Dionisos edicion 84 by Revista Dionisos

Editorial Sírveme en

malbec

En pleno mes del Malbec, la cepa bordelesa que hoy es rostro vinícola de Argentina para al mundo, las palabras de Gérard Basset, elegido mejor sommelier del planeta en el 2010, quién estuvo de paso por el país gaucho en el marco del Argentina Wine Awards, puso de vuelta y media a toda su industria vitivinícola tras afirmar, muy seguro de sus palabras, que el Malbec pasaría de moda simplemente porque el interés hacia esta cepa disminuiría porque los consumidores se aburrirían de la misma, debido a la falta de nuevas propuestas por parte de las bodegas albicelestes. Otro de los temas que no tocó Basset pero que se percibe claramente en países que consumimos Malbec de este país, es sin duda que la comunicación de las bodegas hacia el exterior está enfocada, más que todo, en la cepa misma, más no en el terruño; craso error, puesto que esto es lo más importante, ya que explotar las virtudes del terroir refleja una diferenciación clara de una botella con otra. Es así que los amantes del Malbec pueden seguir experimentando con Malbecs de Luján, Tupungato, San Martín o La Consulta, por ejemplo. Esto lo reconocen los propios bodegueros rioplatenses como Alejandro Vigil de Catena Zapata o Alberto Arizu, presidente de Wines of Argentina, quienes ultimamente pusieron sobre el tapete el problema de comunicación de las bodegas. Pese a esta preocupación, el Malbec aún está iniciando su largo camino, quizás Basset alertó esto porque vio un estancamiento en su calidad, pese al 32% que crecieron las exportaciones del 2009 al 2010 ($305 millones). Hoy en día, las noveles bodegas enfocadas a los vinos boutiques le están dando otra mística a esta vid del Medoc con sus cortes impensados, solo así, explorando nuevas propuestas para esta cepa y regalándole diversificación a sus vinos, el aburrimiento en libar una botella de Malbec será tan solo un mal recuerdo.

Sensible pérdida Con mucho pesar nos enteramos la mañana del jueves 21 de abril del fallecimiento de Jess Jackson, a la edad de 81 años. Aparentemente sufría de cáncer y había estado en tratamiento durante varios años. Deja a su esposa Barbara Banke, 5 hijos y un gran imperio de vinos. Jess Jackson, uno de los vinateros más reconocidos en Sonoma, creció en San Francisco y estudió derecho. A principios de 1970 fue un exitoso abogado especializado en el uso del suelo y los derechos de propiedad. En 1974 junto a su primera esposa entró al negocio de los vinos, vendiendo uva, pero a inicios de los 80´s al presentársele dificultad con su negocio vitícola, decidió incursionar en la producción de vinos. Fue recién en 1982, con el nacimiento de su primera botella de Chardonnay bajo la etiqueta Kendall Jackson, que el éxito asomó su rostro. Este mismo vino (que un accidente en el proceso de elaboración lo hizo levemente más dulce) se convertiría en el más vendido de los Estados Unidos durante tres décadas y habría de convertir a Jess Jackson en uno de los productores más influyentes de los Estados Unidos. Jackson construyó realmente un imperio de vino alrededor del Reserva de Kendall-Jackson Vintner Chardonnay. Creó un nuevo nicho de mercado al desarrollar una nueva categoría de vinos, llamados por el nombre de la uva y cuyo precio oscilaba entre los $ 5 a $10, ideales para competir con las mezclas genéricas. Llegó a tener más de 30 marcas de vino en California, Italia, América del Sur, Australia y Francia, con una producción mayor a las 5 millones de cajas anuales, dentro de las cuales encontramos además de Kendall-Jackson, a La Crema, Stonestreet, Cardinale, Arroyo y Matanzas Creek en California, Arceno Villa en Italia, Yangarra en Australia y Lassègue Château en Burdeos. Las etiquetas Kendall Jackson y La Crema llegaron al Perú gracias a Dionisos Club del Vino años atrás, con muy buena acogida dada la excepcional calidad por la cual Jess Jackson velaba. Kendall Jackson, nombre proveniente de la unión del apellido de su ex esposa y el suyo, fue desde sus inicios una compañía de propiedad familiar y hasta hoy es dirigida por los miembros de la familia, algo muy raro de ver en la industria del vino. Gracias Jess por tu contribución en la industria del vino. Descansa en Paz.

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Carrasco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Eric Dañino

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Ilustraciones Carlos Sandoval Omar Zevallos Ilustración de portada Juan Muñoz Cuéllar Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

Colaboradores................................................... 6 Sabores del autor ...............................................8 Viaje inolvidable ..............................................14

Gastronomía alternativa ................................ 19 Aromas y sabores de Curicó ......................................................... 20 Letra Sibaritas .................................................. 24

c on t en ido

Un shot con Johnny ........................................ 30 Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe

Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

Agenda .............................................................36 Imperdibles ...................................................... 38 Entre Copas ..................................................... 40

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El Roble: El socio ideal .....................................44 La ruta de las ensaladas ................................ 50 Tekila, bebida de los dioses ........................... 54 Cocteles otoñales ........................................... 60 Entre pisco y nazca ........................................ 65 Dionisos News .................................................. 66

Gastronomía afrodisiaca ............................... 74 La cava soñada en casa .............................. 78 Ciudadano del vino ....................................... 80

c on t en ido

Pasión por la perfección ................................ 70

Colaboradores Iván Loyola

La Cava soñada en casa Canadá.- Iván Loyola dejó una carrera forestal en la Amazonía y de biólogo marino en el mar de Bering para dedicarse a su pasión: el vino. Iván es un experto con estudios avanzados de WSET, Wine & Spirits Education Trust. Vive entre Lima y Vancouver, ha trabajado en viñedos y en bodegas así como en consultoría de ventas para una cadena que mantiene un stock de 3,000 etiquetas. Participa cada año en el Vancouver Playhouse International Wine Festival y da charlas sobre vinos del mundo y maridajes, cuando no está catando en ferias y eventos. Escritor publicado de vinos y viajero empedernido, Iván ahora comparte sus experiencias en su blog de maridajes: www.peruvino.wordpress.com

Katia Madrid

Aromas y Sabores de Curicó Chile.- Ingeniera en temas ligados a los alimentos, Magíster en tecnología de alimentos y escritora especializada de vinos y gastronomía. Katia es además consultora de empresas de alimentos, de la industria vitivinícola y de restaurantes a través de su empresa V&M Food Consulting, todo con visión de plan de negocios. Representó entre los años 2005 a 2008 a Chile para la Feria Alimentaria en España, México y Argentina. Ha publicado artículos especializados en distintos medios de comunicación ligados a la gastronomía, ciencia y tecnología y vinos, desde un manejo científico contemporáneo del arte culinario. Katia es peruana de nacimiento y radica en Chile desde hace algunos años.

Jaime Ariansen

Gastronomía Afrodisiáca Perú.- Apasionado de la gastronomía en general, actualmente es Director General del Instituto de los Andes y de su Escuela de Alta Cocina, donde ejerce la docencia con sumo placer. Autor de una serie de libros de investigación detallada de la historia de la gastronomía, entre los más destacados. También fue Ha sido director Nacional del SENATI, Presidente de INDECOPI, gerente de Laboratorios Trifarma. Algunas de sus principales experiencias gastronómicas las ha tenido en países como Estados Unidos, Italia, Bélgica, México, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, entre otros.

Omar Zevallos Velarde

colaboradores

Perú.- Periodista, humorista gráfico y caricaturista desde hace más de 30 años. Ha publicado caricaturas políticas en los diarios Correo, La República, Suplemento NO, y el diario OJO.Sus obras se han expuesto en Salones de Humor y Museos de casi todo el mundo, como Japón, Bélgica, Cuba, Bulgaria, Francia, España, Inglaterra, Italia, etc. Ha publicado tres libros de humor: “Sálvese quien pueda”, “No me haga reír” y “Sí, querida”, además de innumerables almanaques, calendarios, posters y revistas. Ilustró 16 libros para niños de la colección “Historias deliciosas” y Animalitos en peligro”, de la autora Teresina Muñoz-Nájar en Perú. Acaba de publicar el libro “Trazos y Risas” Los caricaturistas arequipeños.

Eric Dañino

Perú.- Apasionado fotógrafo que realizó estudios profesionales en la Escuela de Bellas Artes de Bogotá, Colombia, culminando exitosamente su preparación como reportero gráfico a fines de 1998. También estudió fotografía artística en el instituto digital NYU en New York en el año 2004. En su experiencia laboral podemos conocer su trabajo en diferentes medios nacionales e internacionales, como en El Comercio, donde fue reportero gráfico para la revista Somos en 1996, también paseó sus lentes por la revista Caretas, así como en la revista Alternativa de Colombia, agencia EFE en New York, colaborador en AP en Lima y por cinco años fue el fotógrafo principal de la revista Dionisos, para la cual colabora frecuentemente. Además ha realizado exposiciones exitosas. Actualmente es freelance.

Ch a t e au La r i s a

genio

Por Omar Zevallos

Por: Luz Rojas Fotos: Eduardo Gonzalez

Sabores de

autor

Realmente son magos, artistas del sabor como otros lo catalogan, lo

cierto es que ellos tienen la creatividad gastron贸mica en todos sus sentidos, ideando sorprendentes platos que se convierten en debilidad adictiva para los sibaritas que rondan los restaurantes lime帽os. Dionisos en esta oportunidad busc贸 a los chefs que destacan por esos platos que nacieron de sus recuerdos sensoriales, para quedar inmortalizados 10

sobre una mesa.

Vanessa Siragusa Dánica

Ravioles Luccini 10 laminas de masa de wantán 2 camotes 2 clavos 1 ramita canela 2 chdt. de almíbar 200 gr. queso crema sal Preparación: Hervir el camote en agua con el clavo y la canela. Prensarlo y mezclarlo con almíbar y sal. Poner una cucharadita de camote en el centro de la masa (wantán) y encima un dedito del queso crema. Cerrar con un poco de agua en los bordes. Salsa 1 asado 2 ramas de apio 2 cebollas rojas 1 chdt salsa de tomate casera 1 rama romero 1 rama tomillo 1 lt. de vino tinto Chorro salsa de champiñones Preparación: Sellar el asado en el aderezo de la cebolla y el apio. Añadir los demás ingredientes y dejar cocinar por 3 horas a fuego medio. Hervir el raviol en abundante agua con sal. Poner 2 cucharadas grandes de salsa de asado en una sartén y añadir una cucharada de crema de leche. Reducir un poco y añadir los ravioles ya cocidos.

Jaime Pesaque

e s p e c i al

Mayta

Jana Escudero El Grifo

Ravioles con quesos andinos

1 k. de ravioles rellenos de espinaca 150 gr. queso mantecoso 100 gr. quedo paria 100 gr. de pamesano Aceite de oliva Fondo de verduras (una taza) Sal, pimiento y orégano Huacatay al gusto 5 tomates picados

ed es p uer ca i c ae pl a

Preparación: Sancochar los ravioles y ponerlos en un bol con aceite de oliva y el tomate, sal, pimienta y orégano. En una ollita poner el fondo, los ravioles y el queso cortado en cuadraditos, mezclar todo bien y encima poner el huacatay recién picado y parmesano.

Virgilio Martínez Central

Lasaña de pato

Masa de pasta 4 uni. de pierna de pato 400 gr. grasa de pato 1 rama tommillo 100 gr. mascarpone 1 tomate 1 manzana 30gr. azúcar de caña 4 uni. magret de pato 4 semillas cardamomo 20 gr. miel de lavanda 400 gr. oporto.

de pura cepa

Preparación: Limpiar las piernas de pato y ponerlas en olla con la grasa de pato derretida, agregar el tomillo y confitar por 7 horas a 80 grados. Luego se sacan las piernas de su cocción, se retira la grasa y se pica con un cuchillo, aparte se realizar el concassse de tomate y se mezcla en frío con la carne de las piernas. Posteriormente se añade el mascarpone, se hace una masa y se llena la masa de pasta, en tres capas. Por otro lado se reduce el oporto con las semillas de cardamomo hasta que se ponga siropy o como un almíbar. Las manzanas se cortan en láminas y se ponen sobre la lasaña caliente. Sobre las manzanas se coloca azúcar y se quema como un brulle. Finalmente se sellan los magrets y se baña con una brocha con la miel de lavanda, se cocina un cuarto de hora, quedando rosada. Para decorar usar hojas y flores orgánicas comestibles y finas.

Chefs Repostera Arroz con leche de la abuela Adela

2 tazas Arroz 2 litros Leche fresca 2 tarros Leche de tarro Canela, clavo de olor 1 chrd. de mantequilla 1 chrd.de sal 1 chrd.de gotas de vainilla I copt. de pisco Coco rallado 2 tazas de azúcar 2 yemas Preparación: Acá el secreto es sancochar el arroz con la leche (dos tipos de leche: fresca o en polvo, junto con canela y clavo de olor). Echar mantequilla con una pizca de sal, vainilla y arroz, todo se remueve hasta que sancoche y de ahí la copa de pisco y el coco rallado. Nunca se debe dejar de mover la olla, eso se hace hasta que el arroz este sancochado. Servir caliente y para decorarlo preparar un merengue con las claras de huevo que quedaron y echar encima.

e s p e c i a l

Foto: Alexandra Barreto

Elizabeth Du-Bois

En la vida hay aquellos momentos que permanecen amarrados a nuestras retinas y los mantenemos siempre latentes cada vez que escapan en una conversación. Esto lo vivieron los socios de Dionisos Club del Vino en su último viaje para la vendimia en Mendoza; días que nunca olvidarán.

Viaje

L v i a je a l t e r ro i r

inolvidable

Los viajes que programan anualmente Dionisos Club del Vino ya son toda una tradición entre sus socios, en esta oportunidad el destino fue la capital vitivinícola argentina: Mendoza, para vivir su Fiesta de la Vendimia. Fueron 17 los socios que disfrutaron de cuatro días (del 4 a 8 de marzo) llenos de vino, gastronomía y diversión. Aunque la fecha de inicio estuvo programada para el 4 de marzo, algunos socios más intrépidos decidieron iniciar este periplo un día antes visitando Chile. “El jueves 3, Klaus Schroeder, gerente comercial de Viña Errazuriz nos recogió del hotel para llevarnos a conocer sus viñedos y bodega. El paisaje era árido, me recordaba mucho al viaje de Los Ángeles a San Francisco. La primera parada fue Seña, este viñedo es un joint venture entre Robert Modavi y Robert Chadwick”, relata Mariana Rossel, directora de Dionisos Club del Vino. “La idea de Seña (ubicada en el valle de Aconcagua) como nos relataron en la misma bodega, era crear un vino de terroir que mostrara el potencial de Chile, pero con las técnicas americanas. A Robert Mondavi le pareció entretenido hacer un blend pre filoxera, así que se puso manos a la obra con esto. La primera versión de los vinos Seña fue la cosecha 96’ que superó las barreras de Wine Spectator. Por primera vez en la historia un vino chileno rebasó los 90 puntos. Esta añada obtuvo 94 puntos en la prestigiosa revista americana. Hasta la fecha ya llevan más de doce años consecutivos obteniendo más de 90 puntos”, agregó Rossel, también directora de Revista Dionisos. Lo que más impresionó a los

Los socios de Dionisos disfrutando de los vi単edos y de todas las atracciones de Mendoza

Mariana Rossel y Augusto Peñalosa probando las Malbecs mendocinas.

socios fue la pasión con la que el viticultor Eduardo González explicó su interesante trabajo, tanto así que dejó a varios con las encendidas ganas de levantar su propio viñedo.

v i a je a l t e r ro i r

En Seña se usa la técnica de la biodinámica, que consiste en trabajar la fuerza de la naturaleza. Es una tendencia agrícola

Augusto Perales posando con una de las reinas de la vendimia.

Los socios viajeros Ricardo Valde rrama Augusto Perale s Guillermo Torre s Augusto Peña loza Virgilio Rivera Mario Vingerh oets Fanny Conroy Raymundo Se rra María Emilia De Morris Eric Plasencia Cecilia Pechón Mario Romero Carmen Sánche z Carlo Mario Ro mero Gabriel de la Co lina Henri Van Has selt Mariana Rossel

compleja e innovadora, realizando, por ejemplo, preparados con la misma tierra que rodea las viñas que sirven para que puedan interactuar con las vides y los astros. En otras palabras, la filosofía del trabajo es enlazar una sintonía entre el medio ambiente y conseguir uvas ideales. “Utilizaban un tipo de arañas que se alimentaban de otras que causaban daño a las uvas; también contaban con aves rapiñas

que espantaban a los pájaros que perjudican la producción de los viñedos. A mi parecer esta técnica, sumado al amor por la naturaleza que pregona Gonzales, da la magia a este lugar y esto se ve en el resultado con sus espectaculares vinos”, recalca Rossel. Luego de esta grata experiencia el grupo continúo el viaje hacia la bodega Viña Errazuriz, donde también se elaboran los vinos Seña. Fue impresionante para los visitantes ver la combinación de lo moderno con lo antiguo en este lugar, una al lado de la otra se encuentra la bodega que data de 1940 con la nueva, construida hace muy poco. Aquí se cataron los vinos íconos de Viña Errazuriz y Seña, dejando claro que en Chile la viticultura está gozando de un gran momento. Luego del paso fugaz con Chile, el viernes 4 muy temprano, este pequeño grupo enrumbó a Mendoza para encontrarse con el resto de socios y dar inicio, oficialmente, al tour. Se reunieron todos en el Hotel Premium Tower y de inmediato, partieron nomás, en dirección hacia la bodega Trapiche en Maipú, ubicada al pie de la Cordillera de los Andes. Actualmente es la bodega líder en la exporta-

La siguiente parada fue Almacenes del Sur, un concepto de tienda de delicatessen y cavas gourmet que es única en su género. Ellos producen sus propios productos en sus fincas rescatando costumbres italianas y españolas de antaño que van de la mano con todo el auge del vino en Mendoza. Una experiencia que abrió todos los sentidos de los socios de Dionisos Club del Vino. Pero el día aún era largo, ya que por la noche los esperaba la Fiesta Nocturna Vía Blanca de las Reinas, que consistía en un pasacalle para elegir la reina de la Vendimia entre 18 candidatas con fuegos artificiales y el paso de la Banda de Música de la Policía de Mendoza. Los carros alegóricos tirados por modernos camiones mostraron imaginación en sus recursos como mundos, racimos, viñedos, palomas y esplendores diversos. Tras una noche llena de anécdotas que difícilmente sean olvidadas, el sábado 5 de marzo, los socios de Dionisos partieron a Godoy Cruz para catar los vinos de la bodega Escorihuela Gascon, que dejaron a todo impresionados, como el Malbec 2007, Miguel Escorihuela Gascón 2006 (85% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon y 5% Syrah) y el Don Miguel Escorihuela Gascón (100% Malbec). Cada uno de ellos en su tipo, superó ampliamente las expectativas. Además, fueron atendidos estupendamente por el equipo comercial y Gustavo Marín, enólogo de la bodega,

quienes también se tomaron todo el tiempo necesario para responder cada pregunta de los socios, destacando, a sobre manera, el concepto de la evolución de los viñedos, poniendo en claro que recién al quinto año de sembrado un viñedo se podrán intentar elaborar buenos vinos, pero lo que si es seguro, es que al décimo año estas vides están preparadas para brindar frutos consistentes que, con un buen trabajo en bodega, terminarán en un gran vino. Los socios de Dionisos pudieron almorzar unas singulares empanadas y jamones en esta bodega, luego de la espectacular cata.

más importantes de la región, propias de la fuerte inversión que realizó su propietario, un multimillonario americano que también cuenta con bodegas en California y Australia. En esta bodega destacó orden, limpieza y tecnología. Se cataron los siguiente vinos: Syrah 2007, Malbec 2008, Cabernet 2008, Petit Verdot 2008 y el sobresaliente Amano 2008, un blend de 64% Malbec, 30% Cabernet, 4% Petit Verdot y 2% de Tannat.

Por la noche los esperaba otra sorpresa: Acudieron al Acto Central en el Teatro Griego Frank Romero Day, que es el mayor atractivo de la Fiesta de la Vendimia. En él se hace cada año un innovador y gigantesco espectáculo artístico de danza, luz y sonido con cientos de actores y bailarines en un escenario enorme. Se sigue siempre como línea argumental la vendimia y el vino y se rinde homenaje a la Virgen de la Carrodilla. El acto siempre finaliza con la elección de la Reina Nacional de la Vendimia y los fuegos artificiales que danzan al compás de la música durante más de 20 minutos. La reina elegida para el 2011 fue Gabriela Koltes. Una noche realmente larga, pero había que descansar porque al día siguiente el tour continuaba en Lujan de Cuyo, visitando las Bodega Norton y Decero. En Norton, como siempre, fueron atendidos como reyes y los recibieron con un delicioso desayuno, aunque lo más interesante de su estancia fue el juego de la vendimia, que consistió en formar cuatro grupos de socios y la meta era cosechar el mayor peso de uvas en un tiempo determinado, alzándose con el triunfo finalmente el grupo conformado por Gabriela de la Colina, Cecilia Pechón, Augusto Perales, Eric Plasencia y Virgilio Rivera. Luego, se dirigieron a bodega Decero, que lleva ese nombre porque el proyecto comenzó desde cero. Decero posee una de las tecnologías

Henri van Hasselt en la bodega Norton

El lunes, el último día del tour, el grupo regresó a Godoy Cruz y a Vistalba, los esperaban en las bodegas Navarro Correas y Nieto Senetiner (Vistalba). En Navarro Correas conocieron su bodega nueva, enfocada netamente al enoturismo, allí pudieron catar el Cuvee Brut Colección Privada 2009 y el Alegoría Gran Reserva Cabernet. Tras unos minutos de pasear por las instalaciones partieron a Cavas de Weinert para almorzar. Maridaron platos de la casa con vinos exclusivos,

v i a j e al t e r ro ir

ción de vinos, llegando a más de 80 países. Lo que llamó la atención de su bodega es que fue construida en 1912 por un inmigrante italiano y adquirida, recién, por Trapiche en el año 2006. Está inspirada en el antiguo Renacimiento italiano por sus formas simétricas, posee una monumental fachada y tiene un carácter estilizado. Sin lugar a dudas esta construcción es uno de los más altos exponentes de su estilo en toda Argentina. Está trabajada en ladrillo a la vista, muestra, además, la habilidad de los artesanos que emigraron desde el norte de Italia y se establecieron en Mendoza.

Guía Terruño 2011 Guía Terruñ

os, editada en formato inglés, se h bilingüe esp a convertid añolo en un ver para los en dadero refe oturistas. Su re n te cr ea acreditado dor, August fotógrafo m o Foix, un endocino q dirigido alg ue ha fundad unas de las oy más import gastronómic antes revista as y vitiviníc s del olas de la A El Conoced rgentina, co or y Bacanal m o -a d cado numer emás de hab osos libros er publifotográficos tema del vin dedicados o- piensa q al ue el turism debe ser to o enológico mado com no o u na experien como un co cia aislada, njunto que sino integra múlti de los lugar ples aspecto es donde se s produce el guía incluye, vino. Por es además de o la datos sobre bodegas, in las principal formación so es b re hotelería Cabe desta y restauran car que es la única en tes. característic el mercado as. de tales

v i a je a l t e r ro i r

como un Piqueo de caviares de berenjenas con un Carrascal 2010, Empanadas de carne y verduras con un Montfleury Gran Rose 2010 y un Bife de lomo a la parrilla con verduras asadas con un blend de Malbec/Cabernet/ Merlot 2006 de la casa.

Raymundo Serra a punto de descorchar los vinos de Escorihuela Gascon.

Horas más tarde en Nieto Senetiner pudieron conocer de cerca la cepa Bonarda, pues esta bodega está catalogada como la que produce los mejores vinos con esta vid. Nieto Senetiner se remonta hacia el año 1888 cuando inmigrantes italianos la fundan y siembran los primeros viñedos en Vistalba. La bodega se desarrolló en manos de diferentes familias durante las primeras décadas del siglo pasado, que le procuraron la forma arquitectónica que aún hoy se conserva. Es recién en 1969 que es adquirida por la familia Nieto Senetiner, quienes amplían las instalaciones dando comienzo a una nueva etapa de crecimiento, y en 1998 pasa a formar parte del Grupo de Negocios de Molinos Río de la Plata. La bodega posee una posición consolidada de liderazgo en todos los segmentos de vinos y espumantes de media y alta gama, donde participa, comprometida con los más altos estándares de elaboración y calidad, sustentados en un plan continuo de inversiones en nuevas fincas y tecnología de procesos.

En esta impresionante bodega los socios pudieron catar sus vinos íconos como el Cadus 2008 Blend of Vineyards, que es está compuesto por Malbecs de viñedos de alturas diferentes (950, 1050 y 1150 m.s.n.m), el Bonarda 2008 Limited Edicion, que dejó encantados a los socios y finalmente el Cadus Syrah 2002, con muchas características animales pero que aún le faltaba un poco de botella, todo un estilo francés bien marcado. Finalmente, ya por la noche, la última de este viaje inolvidable, regresaron a Escorihuela Gascon, está vez al Restaurante 1884 Francis Mallmann que se encuentra dentro de esta bodega para una cena fabulosa, donde los estaban esperando con velas y con manjares propios del chef. Realmente este viaje se convirtió en toda una experiencia para los viajeros, viviendo situaciones que difícilmente olvidarán y además, dándole rienda suelta a su pasión por el vino, conociendo desde cerca toda la industria vitícola argentina, una de las más importantes en el mundo. Así es Dionisos, un club donde no solo enriqueces tu cultura enológica, sino que puedes a conocer y compartir momentos agradables con gente que comparte tus mismos gustos y con los cuales puedes llegar a entablar largas y duraderas amistades.

Madrid Fusión Por Miguel Sen* demostró Massimo Botura, el chef propietario de La Osteria Francescana, enseñándonos como se lleva al plato una liebre marinada, de tal manera que expresa sus sentimientos de liebre en el mismo momento de ser abatida por el cazador. ¡Amén! Previamente Lago Pasos y Marcos Cerqueiro me habían divertido explicando como se lo han montado para triunfar en Abastos 2.0. Elaboran pocas tapas de mercado, entre cinco y seis, cocinadas en presencia del comensal. Por fin algo de vitalidad en el mundo de los congresos. Joan Roca y su hermano Jordi, protagonistas también de todos los congresos, de los infinitos congresos que se hacen en España, saben hacer de la exposición de su cocina un juego de magia que encanta a todos los asistentes, incluso aquellos que jamás se aproximarán a su nivel. Me pareció curioso que como eje de su discurso eligiera un video montado sobre Jasón ( no Jansón) y los Argonautas. Nada que objetar a que los chefs busquen referencias culturales, aunque estas pierdan sentido al transformarse en bellos cuadrados de foie. Al margen de la positiva presencia de los Roca en el escenario, con la muestra, entre otras técnicas, de una maquina de presión que permite acabar con los virus de las ostras, por fin análisis concreto de la realidad concreta que decía Carlos Marx, aplaudí el premio dado a Ramón Freixa, un catalán más que triunfa en Madrid. Tan positivo como fue conversar entre bambalinas con Juan Manuel Bellver, nuevo delegado de El Mundo en Paris. Resultó de lo más agradable, dado que Bellver es elegante, educado, culto e inteligente, cuatro adjetivos difíciles de aplicar a los periodistas, más aun en estos momentos de bajo voltaje. Tan bajo que una única sesión de Madrid Fusión agota, como agotan los visitantes que no son profesionales las reservas de gin tónic de la coctelería. Visto y oído lo dicho, tomé la mejor opción, consistente en ir a comer a Sacha. Muchas veces me pregunto porque voy a este congreso. Ahora ya lo se, para ilustrarme en la tertulia de Sacha Hormaechea y comer como dios, en compañía, que es como comen los dioses. *Gastrónomo español.

gast ro n om ía alt e rn at iva

Elegí 27 de enero, día de la clausura del congreso Madrid Fusión 2011 para darme un garbeo madrileño por el certamen. Un día no da para mucho, pero para una asistencia más larga se necesita tiempo. En principio los periodistas que no tenemos becas, tenemos que escribir mucho para llevar el caviar a casa. Los apoyos económicos institucionales son muy buscados, de aquí que mi presencia en la feria durara 1 día. Lo divertido de Madrid Fusión, o más exactamente lo menos aburrido, es ir por las trastiendas de los escenarios picoteando frases. Así se sabe del éxito multitudinario de la presentación de Ferran Adrià, el cocinero que abre todos los congresos. Se comentaba que dijo que la cocina de vanguardia se había acabado, entre otras razones, por su alto precio y los zarpazos de la crisis. No encontré a muchos de los expositores que habían asistido a Madrid Fusión en anteriores ocasiones. Falta dinero y hay muchos congresos, por lo que la administración ha ayudado a ocupar estos espacios a partir de distintos estamentos oficiales. No obstante pude catar unos buenos vinos de Matarromera y el jamón excelso que etiqueta Carrasco, de Guijuelo. Me dio fuerzas para dar un paso importante, escuchar a Victor de la Serna, un periodista que habla con conocimiento de causa sobre el mal que había hecho creer, o que se creyeran, que con cualquier viña podía hacerse un vino importantísimo. De la Serna destacó que se habían elaborados vinos para gustar a Parker, al tiempo que se buscaba una complejidad que no tenían. Cerró el discurso diciendo que el mejor vino del mundo, Romanée- Conti, solo se da en una parcela determinada y tiene, entre otras virtudes, el no precisar de ejercicios gimnásticos intelectuales previos al placer de beberse la botella entera. Paralelamente la sala de cata de vinos era el desierto, con el agravante de que los vinos no estaban a la temperatura correcta. Como contrapunto, Torres llenó su aula en la que planteaban una cata vertical de sus tintos Mas la Plana. Lo intelectual se está convirtiendo en un recurso para vestir los recetarios. Lo

Aromas y sabores de

贸 c i r u

Por: Katia Madrid G.

s de itivinícola v s a n o z les s principa tiago, en n la a S e d e d a r n l su as u n 200 kms. a ar a dud e g d lu s o roducció in n s p e s la e m n a ó e , l c ís ri a cion el pa e Cu o Central d a nivel na El Valle d a e t n n cultivad n o a a Z h rt la o e s p n s e im le o s cua má icad as, en las Chile. Ub el tercero s re e á , t c le e u h a n del M l siglo XIX. e 19.091 ió e d g l d re a s t II o o t V d n ia la ed nu tando co s desde m n ra o e c íf , s in o v in s uva de v dades de e ri a v 0 3 más de

d e p u r a c e p a

onsiderado dentro de las rutas del vino, en el Valle de Curicó predominan las variedades tintas, entre las cuales se encuentran 6.000 hectáreas de Cabernet Sauvignon y 3.750 de variedades blancas. Las condiciones climáticas del Valle de Curicó son únicas, donde se conjugan la perfección de temperatura, humedad y luminosidad, lo que facilita un desarrollo privilegiado de variados cepajes, teniendo además DO (denominación de origen). La zona se encuentra rodeada de cordones cordilleranos con una marcada diversidad geográfica (suelos planos de origen aluvial, fertilidad media, textura franca y de buena irrigación gracias a los diversos canales que lo cruzan) y un privilegiado clima mediterráneo (veranos bastante secos, alcanzando temperaturas de hasta 32°C), ideal para el enriquecimiento de sus suelos y el favorable

desarrollo de las vides. En los tiempos de brotación y cosecha, sin dejar de considerar los recursos hídricos y el tipo de manejo implementado en los viñedos, todos estos factores se armonizan de tal forma que aseguran año a año la estabilidad de la vendimia y la obtención de una adecuada madurez.

Las diversas características de este valle permiten la ob-

tención de una amplia variedad de vinos de calidad como: Cabernet Sauvignon, Carménère, Pinot Noir, Merlot, Syrah, Zinfandel, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Viognier y Gewürztraminer. Específicamente la zona de Molina ha sido por siglos un importante centro agrícola de la Zona Central de Chile. Caracterizada por su neblina matinal y la alta amplitud térmica, generando vinos de mayor acidez, destacándose entre las variedades blancas los Sauvignon Blanc y Gris. En tanto, en sectores más cálidos del valle como Lontué, se obtienen tintos como Cabernet Sauvignon y Carménère de gran calidad, especialmente aquellos provenientes de antiguos viñedos. Con la integración de las 12 viñas con sus vinos, bodegas, casas patronales, alojamientos, paisajes naturales, etc.,

unidos a los servicios turísticos de interés de la zona como restaurantes, hoteles, gastronomía, fiestas típicas, etc., ha nacido una fuerte oferta turística hacia el ecoturismo y enoturismo, gracias al interés por recorrer la Ruta del Valle de Curicó. Es importante considerar que la viticultura es el eje estructural de este producto turístico, y por ello el visitante debe percibirlo durante todo el recorrido de la Ruta. El desarrollo de este

tipo de turismo (ecoturismo y enoturismo), predispone a las viñas a conjugar sus propias propuestas, con la belleza del entorno natural y el encanto del mundo rural, logrando así una fusión armónica de gran atractivo. Es así como Viña Miguel Torres, Viña San Pedro, Viña Millaman, Viña Mario Edwards, Viña Echeverría y Viña Altacima, se han unido en este gran desafío para ofrecer diferentes modelos de enoturismo. En recorridos de mediodía, día completo y dos días por los viñedos, en los cuales entre otras actividades, se puede admirar estos desde miradores; degustar reconocidos y prestigiosos vinos del Valle, en cavas subterráneas de más de 100 años de antigüedad; recorrer las casonas patronales de gran tradición familiar e historia y

aprender acerca del proceso del vino de manera personalizada junto al enólogo. Todo lo anterior complementado con visitas a diversos lugares turísticos, que se encuentran en la ciudad y los alrededores de Curicó: Los Queñes, Parque Nacional Radal Siete Tazas, el centro histórico y sus patrimonios arquitectónicos, el Lago Vichuquén y Laguna Torca, Lloca y Duao, entre otros. El Valle de Curicó es uno de los lugares de mayor tradición vitivinícola en Chile, con importante des-

Destacados del Valle de Curicó y sub-valles de Lontué, Molina y Sagrada Familia El pasado 2010, nueve viñas de la Ruta del Vino de Curicó presentaron en la viña Miguel

Torres, por segundo año consecutivo, sus vinos destacados durante el año 2009. Lo interesante y diferenciador de esta cata, consistió en la presentación de los vinos en forma integral, partiendo por su terroir, elaboración y finalmente sus atributos organolépticos, por parte de cada uno de los enólogos de las viñas presentes. A la cata asistió la prensa especializada, prensa regional, enólogos, sommeliers, empresarios vitivinícolas y personas afines al mundo del vino, los cuales pudieron interactuar en cada etapa. Un

aspecto muy positivo fue que en cada una de las exposiciones de los enólogos, se tuvo la posibilidad de preguntar a los profesionales y aclarar de este modo las dudas e información referente a los distintos vinos catados. Los vinos considerados en la cata fueron (Viña/Vino/Cepa): Aresti/Trisquel/Gewürztraminer 2009; San Pedro/Castillo de Molina/Pinot Noir 2009; Altacima/ AC 6330/Ensamble (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot) 2008; Millaman/Millaman Limited Reserve/Cabernet Sauvignon 2008; Echeverría/ Echeverría Family Reserve/ Cabernet Sauvignon 2006; Miguel Torres/Manso de Velasco/Cabernet Sauvignon 2007;

Puertas/Aguanegra/Malbec 2006; Valdivieso/Primavera/Ensamble (Cabernet Sauvignon, Carménère, Malbec) 2006 y Las Pitras/Raíces/Cabernet Sauvignon 2006. Cabe señalar que después de un año de haber degustado los destacados de este Valle, se aprecia una calidad de vinos muy homogénea, en relación a la buena calidad de los mismos, sin dejar por ello el destacar las características individuales que presentan cada uno de los vinos y cepas. En el caso del vino Gewürztraminer, se nota una evolución del equilibrio, sin perder los sabores y aromas bases de esta cepa, propios del terroir que

caracteriza este valle. Posee un color dorado claro y brillante. Delicado y equilibrado con la sutileza de sus infaltables notas de lychee. En cuanto a los tintos, cada uno de ellos tiene su propia identidad. Si nos centramos en el color, partimos desde el rojo rubí brillante de baja intensidad del Pinot Noir, pasando por un rojo rubí intenso y brillante del Cabernet Sauvignon y los ensamblajes; finalizando con el rojo rubí con áurea violácea del Malbec. En cuanto a la cata en nariz y boca (aromas y sabor), podemos destacar notas de berries, ciruelas, especies, vainilla, pimienta,

tabaco, además de tierra húmeda y ahumados, las que supieron combinar en cada vino dentro del proceso de elaboración y crianza en barricas (de roble americano y francés), para así dar como resultado vinos equilibrados, con presencia de suaves taninos, para dejar un intenso bouquet y un recuerdo prolongado al final. Se puede apreciar el constante perfeccionamiento en la búsqueda de la calidad de los vinos del Valle de Curicó. Obteniendo no solo grandes resultados y éxitos de sus diferentes cepas, sino también un creciente centro de atracción turística gracias a un trabajo integral entre las viñas y sus zonas de interés.

d e p u r a c e p a

pegue tecnológico y fuertes tradiciones, que se ve reflejado claramente en la reconocida y concurrida Fiesta de la Vendimia, que se celebra en marzo de cada año. Además, la llegada en 1970 del viñatero español Miguel Torres, generó un cambio en la historia moderna de la enología de Curicó. El empresario comenzó realizando en este valle sus primeras experiencias, abriendo con esto las puertas de inversiones extranjeras en la industria vitivinícola chilena, generando así un antes y un después en esta.

El novel Mario Vargas Llosa desnudó en su literatura sus más profundos gustos gastronómicos y bohemios dentro de una Lima del siglo pasado. Bares como el del hotel Bolívar o el Zela, así como cafés como La Tiendecita Blanca quedaron registradas para la posteridad en sus libros.

sibaritas Letras

s a b o r e s d e l p e r ú

Por Diego Alonso García

a lectura de las novelas de Mario Vargas Llosa no solamente nos permite conocer la realidad del Perú, sino también nos sirve para profundizar en los usos y costumbres de una sociedad que día a día ha ido cambiando, y dentro de sus libres poder enterarnos cómo es que se gozaba de los momentos de esparcimiento en familia o cómo era la bohemia de su generación, que en algunos casos aun podemos disfrutar en estos días. En esta oportunidad realizaremos un recorrido por los lugares gastronómicos y bohemios que nuestro afamado escritor menciono de alguna manera en su extensa literatura. En ella Mario Vargas Llosa nos describe una gran cantidad de lugares de Lima, como el bar del Hotel Bolívar, la Tiendecita Blanca, El Crem Rica, el Haití, el Rinconcito Cajamarquino, el bar Zela, el Negro – Negro, la paste-

lería de Los Huérfanos, el bar Palermo, el bar Romano, el bar Nacional y por supuesto el bar La Catedral, protagonista indudable de su mejor obra: Conversación en La Catedral. Pero veamos un poco más de cerca cada uno de estos recintos, lamentablemente muchos de ellos ya hasta borrados de la memoria de los actuales bohemios de la capital. El Cercado de Lima Haciendo un recorrido por las calles del Cercado de Lima podemos observar como después del desafortunado 5 de Febrero de 1975, día de la famosa huelga de los policías, Lima está resurgiendo a paso seguro. El abandono que hicieron empresarios y comerciantes luego de esa fecha vandálica ocasionada por un régimen militar, logro mellar durante décadas el movimiento que se vivía en el Centro de Lima.

Actualmente podemos ver como grandes cadenas de supermercados, centros comerciales, cines, restaurantes, cafés y bares están nuevamente en auge. Pero el Cercado de Lima que conoció Mario Varga Llosa, que narra en sus novelas, es el Cercado que poco a poco se vuelve a vivir, con un ambiente bohemio donde las juventudes se reúnen a escuchar poesía mientras toman una cerveza, un ron y los que pueden darse un lujo pues un buen pisco, mientras se discute de política y de arte, como en aquellos buenos tiempos que el nobel peruano pudo vivir. En los alrededores de la Plaza San Martín, inaugurada en 1921 en el marco de las celebraciones del Centenario de la Independencia se encontraban el Hotel Bolívar, el bar Romano, el bar Palermo, el Negro – Negro y el bar Zela. Mario

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Vargas Llosa nos cuenta cómo desde la estación del tranvía que tomaban los cadetes de la Escuela Militar se podía observar el bar del Hotel Bolívar y el bar Romano. El primero sigue viviendo a pesar de las dificultades que tiene y a atravesado múltiples vicisitudes, en sus paredes se han vivido las una y mil historias, creadores del afamo Pisco Sour Catedral. Mario Vargas Llosa, por otro lado, también nos ilustra como en los portales de la plaza San Martín se encontraba el emblemático bar Zela, donde presurosa pasaba Teresa (de La Ciudad y los Perros) para tomar el tranvía e ir a almorzar y regresar a la oficina, pero que los días sábados lo recorría despacio mientras los hombres la llenaban de halagos.

Así mismo Zavalita y Norwin, en la novela Conversación en la Catedral, se sentaban en las mesas del bar Zela a conversar mientras tomaban Chilcanos, donde la cara de los parroquianos se hundían en los vasos de cerveza y en el humo de los cigarrillos. En las paredes de esos míticos bares bohemios del Centro de Lima convivieron escritores, artistas, periodistas, los cuales iban a tomar unas cervezas mientras dialogaban de política, leían sus obras, además del mismísimo Vargas Llosa, se apostaron allí también poetas como Martín Adán y que según cuentan escribía sus versos en servilletas que los mozos iban reuniendo para luego entregárselas a su editor Juan Mejía Baca; y hasta Jose María Arguedas se refugiaba en sus paredes mientras hacía tiempo para ir a recoger a su esposa que trabajaba en la librería editorial Horizonte. Personajes como Blanca Varela, Doris Gibson, Sebastián Salazar Bondy, Chabuca Granda, Sérvulo Gutiérrez, entre otros, eran asiduos asistentes al bar Zela. Actualmente el bar a reabierto sus puertas y lleva acabo los viernes culturales,

en los cuales jóvenes poetas y narradores comparten mesa con experimentados literatos, donde la cerveza y el Chilcano de pisco vuelven a ser parte de sus mesas, donde se habla de publicaciones y de política, donde los jóvenes ven pasar las horas junto a un vaso de cerveza y un piqueo de pollo, riendo para luego dirigirse a Quilca o a Barranco. El Negro – Negro era otro de los bares donde Zavalita y Carlitos pasaron sus aventuras mas intensas, ubicado en un sótano de la plaza San Martín, lugar donde la bohemia de los años 50 se reunía en un ambiente parisense gracias al decorado que le dio Odile Marley, siempre a media luz acompañado por las notas de jazz que tocaba su pianista invidente Freddy Ochoa. Dentro de los asiduos al Negro - Negro se encontraban Sérvulo Gutiérrez, Alfonso Tealdo, el torero Juanito Doblado, Fernando de Szyszlo, Blanca Varela, entre otros. Actualmente el bar a renacido bajo el nombre de Bar De Grot, en el se juntan jóvenes a escuchar rock, hacer exposiciones y leer sus últimas creaciones literarias tratando de hacer que el Centro de Lima retome su vida bohemia. Pero no podríamos culminar este recorrido sin mencionar al bar que Mario Vargas Llosa inmortalizo por encima de todos, el bar La Catedral, ya casi nadie sabe donde quedaba el bar donde Zavalita descubre la verdad de boca de Ambrosio, ya desde las épocas del mismo Mario Vargas Llosa “La Catedral” era un lugar de pobres, un corralón ubicado en la cuadra dos de la Av. Alfonso Ugarte, bajo un techo de calamina, atendido por dos chinos en mangas de camisa. Miraflores de clase alta y media Pero la literatura de Vargas Llosa no solamente inmortalizo los bares que frecuen-

taba la bohemia de Lima, sino también aquellos que las familias de clase media/ alta disfrutaban en las cercanías de Miraflores, lugares que hasta hoy podemos visitar. La heladería mencionada en su obra “Los Cachorros” es la D’onofrio, ubicada en una esquina en la cual compraban barquillos. Esta aún se encuentra al frente del parque Kennedy en Miraflores, donde las familias van con sus hijos a degustar de un helado en épocas de verano o de un chocolate en invierno, donde a los niños les brillan los ojos por la emoción. La Tiendecita Blanca inmortalizada en “Travesuras de la niña mala”, nos hace darnos cuenta de una Lima en la cual aun no se instituían las horas del lonche, lugar donde se sentaban a tomar té y disfrutar de sus dulces. Muy bien descrita en esta obra, hasta hoy podemos sentarnos hasta en los mismos lugares que las protagonistas. Actualmente uno todavía encuentra La Tiendecita Blanca en su mismo lugar, en la esquina de la Av. Arequipa y Ricardo Palma, un lugar en el cual podrán consumir desayunos finamente preparados, probar un pedacito de Suiza en el Perú, recomiendo ir a consumir entre dos personas un delicioso Fondues. También encontraras un sin número de postres que te brindaran el ambiente propicio para poder dialogar y pasar unas horas en un lugar agradable y acogedor. Como vemos, la Lima que describe Mario Vargas Llosa en sus novelas aun no a muerto, sigue viva, en su constante desarrollo, reinventándose a sí misma, ofreciendo lugares tradicionales y nuevas opciones, salgamos a conocerla y disfrutarla que estoy seguro que aun tiene miles de historia que contar. Recuerdo de Sensaciones En nuestra memoria se encuentran encapsulados aquellos sabores y sensa-

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ciones de nuestra vida, empezando por la infancia y Vargas Llosa no es la excepción, en sus novelas nos relata de forma escueta las costumbres gastronómicas de una generación en sus diferentes estratos sociales. Si bien en la literatura casi nunca los personajes suelen comer, nuestro nobel nos da algunas ideas de cuales fueron aquellos recuerdos que guarda en su paladar. ¿Se va a comer ese bistec enterito? Déjenos siquiera una ñizca, un nervio, mi cadete. … Oiga Fernandez, por que me sirve tan poco arroz, tan poca carne, tan poca gelatina, oiga no escupa en la comida… La vida en el interior del colegio militar era bastante dura y mas aun en la hora de la comida, cadetes abusaban de su posición haciendo sufrir a los nuevos llamados “perros”, en La Ciudad y los Perros también se habla de la pobreza que se vivía, cuando Alberto acompaña a Teresa hasta su casa y le pide que se quede a cenar, pero la pobre tía de Teresa no podía hacer nada y a las múltiples suplicas se ve como tiene que ceder he ir a fiarse por mas que se encontraba fuertemente endeudada.

Bibliografía de Mario Varg as Llosa El sueño

del celta Fonchito y la luna Las mil no ches y una noche Sables y u topías El viaje a la ficción Carta de b atalla por T irant lo Bla La utopía a nc rcaica La orgía p erpetua Travesura s de la niñ a mala Obra reunid a Israel Pale stina, Paz o Guerra S La tentació anta n de lo im posible El Paraíso en la otra e squina Diario de Ir ak El lenguaje de la pasió n La Fiesta d el Chivo Cartas a un joven nov elista Los cuade rnos de Do n Rigobert El pez en e o l agua Lituma en los Andes La verdad de las men tiras Elogio de la madrastra El hablado r ¿Quién ma tó a Palom ino Molero Historia de ? Mayta La guerra del fin del mundo La tía Julia y el escrib idor Pantaleón y las visita d oras Conversac ión en La C atedral Los cacho rros La casa ve rde La ciudad y los perro s Los jefes

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En Conversaciones en la Catedral, nos revela las

Obras del Novel MVLL

costumbres de los hombres de prensa de aquella época, comiendo pan con chicharrón en la Av. Colmena mientras se contaban sus futuros planes, pasajes duros donde los desordenes alimenticios aun no eran muy conocidos, pero sus personajes ya se metían el dedo a boca para poder vomitar luego de haber comido, y esos sufrimientos los pasaba Amalia con Trinidad en Conversación en La Catedral. Por otro lado, las tardes en la Tiendecita Blanca eran una verdadera exquisitez donde los postres bailaban sin cesar a la hora de tomar el té, en “Travesuras de la niña mala”, esa alimentación de clase media, es la que marca su literatura, el sufrimiento de sus personajes, de una clase alta que sufre de trastornos alimenticios a causa de sus problemas familiares, comida al paso en Barranco o en el Cercado de Lima, pero no la comida al paso que actualmente conocemos, eran esos sándwiches de chicharrón, sándwiches en los clubes, los helados que llenaron el baúl de los recuerdos de Mario Vargas Llosa. Este ha sido un breve recorrido por los lugares gastronómicos donde el nobel peruano Mario Vargas Llosa dio vida a sus personajes más entrañables de su vasta literatura.

La Tiendecita Blanca de Miraflores y el Hotel Bolívar son mencionados repetidas veces en sus obras.

shot

con Johnny Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

El rostro más conocido del pisco se sentó con Dionisos a

falcas y alambiques

conversar sobre la actualidad del destilado peruano. A puertas

de reinaugurar su bodega propia (La Caravedo), el sueño de su vida, Schuler nos cuenta todo lo que está planificando para apoderarse del mercado norteamericano con los diez millones de litros de pisco que piensa producir. ¿Habrá tanta uva para tan ambiciosa producción? ace mucho que deseaba trinar una copa con Johnny Schuler, el rostro del pisco como muchos lo conocen. Yo lo calificaría, más bien, como un gran promotor de nuestro espirituoso. Su apasionamiento por el destilado nacional genera polarización de opiniones. Los nuevos rostros en el mundo del aguardiente peruano aman su verbo romántico y florido, pero un sector más conservador y ortodoxo mantiene una posición férrea e inquebrantable con respecto a lo que refleja Schuler en esta industria. En esta entrevista conoceremos un poco más de la actualidad de Johnny Schuler, empresario inmerso en el rubro de alimentos y bebidas con estudios en el School of Hotel Management de la

Universidad de Cornell, Ithaca (Nueva York) que realizó su Stage Professionel de Cuisine en Ginebra. El año pasado Ica remeció cuando Johnny, junto a su socio William Kallop (ex propietario de Petro Tech y ligado al escándalo de los Petroaudios), adquirió de un momento a otro las bodegas La Caravedo y Payet, alquilando además la producción total de Viñas de Oro por varios años. Nadie sabía lo que pasaba. “El proyecto de Pisco Portón se inició el 4 de agosto del año pasado. Recibí una llamada de un inversionista americano, a través de una tercera persona, que quería elaborar pisco. Le dije que en estos últimos veinte años me han propuesto lo

de La Caravedo, que me interesaba porque tengo los papeles que acreditan que es la más antigua del Perú, pues data de 1624. Bodega Lazo dice ser la más antigua, pero no, yo tengo los documentos fotografiados de La Caravedo. La compra de Payet fue netamente por el tema de los viñedos, no por la bodega, ya veremos qué haremos con esta bodega en el futuro. La producción de este año llegó a los 300 mil litros. Ya el próximo año destilaremos todo en nuestra bodega (La Caravedo), que deberá producen un millón de litros anuales”, revela.

falcas y alambiques

Lo modernidad se instala en la bodega La Caravedo, hoy de Johnny Schuler.

mismo innumerables veces, pero siempre eran propuestas poco serias. La persona que me llamó replicó diciendo que el inversionista era una persona con un fuerte capital. Me citó en Estados Unidos y acudí. Al conversar con él me di con la sorpresa que era un tipo que conocía la industria a fondo. Lo miré y dije ¡caramba!, finalmente alguien está hablando en serio. Me dijo: ¿qué le parece comenzar este proyecto con 30 millones de dólares? Cerrado”, cuenta Johnny.

¿Y la uva? Schuler, también miembro de L’Ordre Mundial des Gourmets Degustateurs Des Eaux de Viet et Liqueurs Spiriteux, con sede en París, con voz solvente y optimista como él solo, soltó una cifra descabellada (ojo, ubicándonos en estos momentos) para lo que piensa producir en los próximos años: 10 millones de litros de pisco. ¿Y de donde vas a sacar tanta uva?, le pregunté, “Es claro que tenemos una limitación con respecto a la producción de uva. Esto se subsana en varias formas, por ejemplo, hemos firmado un convenio con una agrupación de ocho productores en Nazca, que tienen 90 hectáreas de muy buena quebranta, torontel y moscatel. Lo que buscamos con Citevid y Proinversión es fomentar la asociación entre los productores de uva, pues así van a mejorar sus cosechas. Actualmente los productores independientes están cosechando 4 mil kilos por hectárea, cuando otras bodegas que tienen sus campos tecnificados están produciendo 30 mil kilos por hectárea. A eso buscamos llegar”, añade. Aún así, pensar en 10 millones de litros de pisco hoy en día es como pedir que Claudio Pizarro duplique su record en la Bundesliga en un año. Aunque Johnny, haciendo gala de su optimismo, sacó calculadora y sus números que, aunque no parezca, tienen tintes reales. “Si el Perú produce 5 millones de litros y necesita 6 kilos de uva por litro, está usando entonces, 30 millones de kilos de uva. Actualmente hay seis mil hectáreas sembradas de uva pisquera, si las hacemos producir unos 10 mil kilos por hectárea, habrían unos 60 mil kilos. Con esa cantidad bastaría para llegar a lo que queremos. El problema de los productores es que están manejando mal sus viñas. Todo se logra con tecnología (riego por goteo), buenos sembríos, densidad en las plantas, fertilizaciones y un buen abono. También hay que tener en cuenta que las mejores uvas se van al mercado, cuando vas a uno ¿no ves una buena quebranta e Italia? Es porque el productor gana más vendiendo este producto para mesa que para pisco”, sentencia el catador.

De inmediato se encargó al arquitecto Jaime Llanos que diseñe una bodega monumental (créanme, realmente lo es), totalmente ecológica. A la vista de los hechos, esta planta, que se debe terminar a fines de este año, es la más moderna del rubro. El siguiente paso fue armar el equipo enológico, que está a cargo de Lyris Monasterio y Jimmy Peña. Para los viñedos se pensó en Shirley Colque, que trajo su gente y ya están trabajando las vides. “Había que comenzar a producir, por eso la compra

Obviamente que dentro de los planes de Pisco Portón está la adquisición de tierras, siempre y cuando sean asequibles. Por el momento los precios están por las nubes y se están manejando con el alquiler de viñas por 25 años para poder contar con materia prima propia. Por otro lado, causó extrañeza que al poco tiempo de concretarse la compra de La Caravedo, Rodrigo Peschiera, antiguo propietario y entregado totalmente a los piscos orgánicos, desapareciera de la misma cuando se suponía que seguiría laborando en ella. “Rodrigo trabajó un tiempo prudencial con nosotros, pero teníamos di-

Consejo regulador Un tema espinoso en la industria pisquera de estos últimos años alberga al Consejo Regular. Actualmente este organismo, que defiende la denominación de origen pisco, recayó en manos de la Asociación de Productores de Pisco del Perú, presidida por Jaime Marimón, cabeza visible del Sarcay de Azpitia. “El anterior Concejo, con Carlos Arturo Mejía y José Moquillaza como cabezas visibles, intentó hacer un buen trabajo, el problema es que no hay cohesión. Soy muy amigo de Jaime Marimón, pero considero que en estos momentos todo parte mal para rearmar un nuevo Consejo Regulador. Este organismo tiene que ser manejado como el de Tequila o como el de todos los destilados europeos; primero se tiene que armar con un proceso legal, pues esto tiene que ser ley. La norma técnica chilena para su aguardiente la maneja el Ministerio de Agricultura, por ejemplo. Hay que empezar como una asociación pública/privada”, remarca Johnny.

En esto tiene razón. Para iniciar un organismo como un Consejo Regulador, es necesario contar con la participación del Estado y de los mismos productores. “El Estado coopera gestando normas y brindando facilidades que permitan que poco a poco se transfiera el poder, como hicieron los mexicanos y españoles. No aprendemos de esas experiencias. Tiene que estar presente el principio de autoridad, como en Rioja, allá o entras a su Consejo o no puedes tener esa denominación de origen, lo mismo tiene que pasar acá. Los bodegueros tienen que entender que un Consejo Regulador no se puede sacar adelante como una asociación de productores, esto va más allá. Además, el Consejo Regulador tiene que ser consultivo, porque si no será casi imposible controlar que agreguen red globe o azúcar a los mostos. Lo veo factible, pero siempre con una alianza estratégica con el estado, de esta forma tendremos la fuerza para poder regularnos a nosotros mismos, con bases y sanciones, así todos estamos obligados a participar”, finaliza. Johnny afirma que hace veinte años, junto a amigos como Pedro Olaechea, iniciaron todos los trámites para formar un Consejo Regulador, tomando como base los estatutos de otros consejos de diferentes partes del mundo. Se reunían todos los martes a la hora de almuerzo para avanzar con el tema, pero lástima que no prosperó. Johnny recuerda que por esa misma fecha conoció el pisco. “Se producían solo 500 mil litros.

Jhonny preparando su Pisco Sour de tres piscos distintos.

falcas y alambiques

ferentes conceptos. Él se especializó en el pisco orgánico, pero nosotros no pensamos elaborarlo. Esto lo decidimos en el camino, Rodrigo se dio cuenta que no era su camino y se fue por su lado. Al comprar la bodega lo contratamos como asesor en un proceso de transferencia. Era evidente que no queríamos ir por el lado orgánico ya que necesitamos mayor producción, por ello tenemos que recurrir a productos que no son orgánicos”, dijo.

Por esos años solo estaba el Biondi, que era el único gran pisco en el mercado. Hoy en día hay varios productores que ganan concursos internacionales y tienes qué escoger en un anaquel. Entre varias marcas en los 60’s o 70´s el pisco se envasaba en botellas de ron Cartavio, de whisky o en recipientes de aceite”. Pero allí replico, ¿acaso una botella te garantiza un pisco aceptable? “No, pero todo va de la mano, evidentemente no pongo la mano al fuego de lo que hay dentro de una linda botella, pero ¿por qué no le vamos a dar crédito? Si alguien va a gastar en una linda presentación también lo hará en su pisco”, respondió.

falcas y alambiques

Schuler con su equipo de arquitectos que leventó su espectacular bodega en Ica.

Piscos y cócteles en Usa El pisco de Johnny, Portón, tiene como objetivo cautivar los paladares norteamericanos. “Pisco es un destilado que no se conoce en Estados Unidos. La categoría espirituosos blancos como el gin, vodka, ron y tequila, tiene un mercado de 108 millones de cajas de nueve litros en este país al año, evidentemente es donde deberíamos estar nosotros. El rubro pisco en todo este gran mercado solo llega a 20 mil cajas anuales entre el Perú y el producto que envía Chile. Por ello estoy solicitando una reunión con la Sociedad Nacional de Industria porque queremos compartir nuestra estrategia con las demás marcas pisqueras que piensan apostar por este gran mercado americano. En cuanto a la comunicación no es necesario de explicar qué cosa es el producto, sino venderlo como algo nuevo, como un destilado blanco y no decir que es un aguardiente de uva, ya que ese mercado está en bajada en Estados Unidos, los que están sufriendo en ventas son el brandy, el coñac y el armañac que casi no se vende”, sostiene. Otro punto importante es la presencia de cócteles con pisco en las barras gringas. Los estudios de mercadeo de Johnny arrojaron resultados inesperados. “No les gusta el Pisco Sour, si piensan que van a vender tu pisco por este cóctel es bien

complicado. Cuando hicimos en estudio de mercadeo lo primero que me preguntó la analista fue ¿qué es lo blanco que está encima?, cuando le expliqué que era huevo crudo puso una cara de repugnancia inesperada. Lo relacionan con la salmonela. La salida es crear nuestros propios mix pero que no tengan clara de huevo. Existen otros elementos que te pueden hacer la misma espuma, claro que no sale igual porque no tienen el limón, pero es algo cercano a nuestro Pisco Sour. Te hago una analogía: acá comemos lasaña y nos gusta, pero ¿crees que es igual a la que venden en Italia?, pues no. Nosotros supimos adaptar la lasaña a nuestro paladar. Entonces lo mismo pueden hacer ellos con el Pisco Sour”, reflexionó. Para terminar nos cuenta sobre lo que será la nueva bodega La Caravedo: “La haremos todo por gravedad. Tengo cuatro maceradores, tres fermentativos, dos prensas de 110 toneladas, 43 tanques de acero inoxidable, cuatro alambiques alemanes hechos exclusivamente para nosotros (cada uno costó 500 mil euros aprox.)”, relata. Pero lo sorprendente son los 24 tanques de concreto revestidos en vidrio para el reposo del pisco. Además, sobre los tanques de fermentación se hará un jardín para transformar el CO2 de la propia fermentación en aire puro. Otro punto interesante es que la vinaza será traslada a Holanda donde están adquiriendo una planta para transformarla en agua vínica. Promete el Pisco Portón, aunque el ego a Johnny hay veces lo traiciona, sobre todo al afirmar que antes se hacían piscos rascabuches, pues puede que esté en lo cierto, porque hasta hoy los hacen los adulteradores, pero no se pueden meter a todos en un mismo saco, ya que tenemos grandes destiladores de antaño como el “Cholo” Matías, Benito Bohorquez o Manuel Bernales, sin dejar del lado al gran “Chaucato” Mejía, que son ya marca registrada. Aún así, este apasionado pisquero merece respeto, porque hizo mucho por el pisco. ¡Salud Johnny!

a d n e Ag Teatro

del teada de la historia pícara y diverti ás s”. Jack m lo ar do C re de en edias de es “La Tía do un m y de s rte Una de las com s pa su amigo Charle taciones en toda Kitty Verdum y de s te rla ja en tro, con presen rte am id co r rd de pode enamorado pe tti, con el fán he de ag tía Chessney está Sp la a iss r M ce a a cono a manera ilia a una cena llegaama de la mism chicas y su fam s la sto antes de su a Ju s. an ce vit in an , m ro s su í elar as r nc oficialmente iza ca cial pueden rá de Brasil y ofi visita y ellos no su n en tra so en Carlos que llega tra cu re En promiso. tía anuncia un sibilitaría el com de po im tía da, la millonaria o la es r e po r qu rse pasa s familias, ya Baberly, a hace ito, la la invitación a la a un amigo Lord ión se da con éx do un an re lig La . ob , na ria to vic a la solución ca oc ép ora, y en ndila ta dama de la resulta encantad tía La s. Carlos, aristócra Carlos. ilia m fa rdadera tía de esentada a las ando llega la ve cu nueva tía es pr a ic pl m co que todo se a todos, hasta ruano Japonés Lugar: Teatro Pe Junio mayo al 19 de Fecha: Del 1 de ket Entradas: Teletic

“Las tres hermanas,” la obra más lograda y representada de Antón Chéjov, es una comedia dramática, escrita en 1900 y estrenada en 1901, que se enfoca en las vidas de tres jóvenes hermanas: Olga, Masha, e Irina. Ellas viven en una pequeña ciudad de provincia y tratan de construir una vida que les sea significativa mientras están rodeadas por una serie de hombres, entre militares, esposos, pretendientes y amantes, quienes constituyen una distracción para pasar el tiempo y para su anhelo de regresar a la sofisticación urbana de Moscú, donde ellas crecieron. Francisco Lombardi dirige este clásico del teatro ruso y nos muestra, con gran destreza y sensibilidad, la conmovedora historia de esta familia aristocrática que lucha por encontrarse en el mundo moderno de inicios del siglo veinte.

a g e n d a

Lugar: Teatro Británico Fecha: Del 1 de mayo al 13 de Junio Entradas: Teleticket

Libro

Teatro

“Entre Olivos” es una recopilación de más de 60 recetas personales y tradicionales donde la aceituna se encuentra en los tres tiempos de una comida: entrada s, platos principales y po stres. Guido Gallia, rec onocido chef, ha pensa do y diseñado este libro bu scando destacar los pro ductos peruanos. Entre los platos que destaca tenemos los calamare s rellenos de aceitunas y los rolls san isidrinos en base a arroz y crema de aceitunas, como entra das. En los platos de fon do encontrarán la chita oriental, el estofado de conejo con aceitunas, entre otros. Finalmente en el terreno de los dulce s se encontrarán receta s como trufas de aceitun as o crepes de aceitun as y almendras. Precio: S/25 Lugar: Instituto D’Gallia

idas de a de las prefer un es ya s o is La agenda Dion por ello en esta edición tenemos res, de teatro nuestros lecto clusivas obra ex , s le a n io c sa dos libros sen en vino. mpañar un bu o c a ra pa a y músic

Libro La verdad sobre la comid a fue inicialmente un exitoso pro grama documental de la televisi ón británica BBC compuesto por 6 capítulos que destruían muchos mit os generados alrededor de la comida y la salud. Ahora el progra ma se ha recopilado en un vistoso libro escrito por Jill Fullerton-Smith, la que fue también productora de l programa. ¿Es importante beber do s litros de agua al día? ¿Por qué ha y gente que come de todo y no engorda? ¿Es verdad que el ajo me jora la circulación? ¿Influye la alim entación en la libido y puede aume ntar o disminuir la fertilidad? Son algunas de las preguntas que son absueltas en este libro. Precio: S/97 Lugar: Zeta Bookstore

Blog www.mis -vinos.org Mis Vino se de la co s un blog que n os prese munida d de afi Trata de cionado nta todas las no brindar s y profe vedade a toda la s sionales gama d sus Cyber-segu d e id e l vino. ores noti posibles ofrecer. cias de Este blo maridaje vinos y g ha sid s que est dores d o cre eE os de brind uroresidentes (w ado bajo el gru vinos pueden ar po de c eb de te olabora mas div dos, brin información, in ersos) q teractúa dándole ue adem s inform con sus tener un ás a usuarios ción ad a cuenta registraicional y usuarios con info la posib rm co ilidad d mis amig mo: mis vinos fa ación creada e por los m os, etc. voritos, mis cata ismos s, mis m aridajes,

Un álbum que reúne las mejores colaboraciones de su carrera, eso es lo que contiene este “Norah Jones Featuring”, disco de dúos en los que la cantante une su voz a la de artistas de la talla de Ryan Adams, Ray Charles (un memorable dúo en Here We Go Again, de 2004), Belle & Sebastian, Foo Fighters, etc. 18 canciones inolvidables, “Love Me”, “Virginia Moon”, “Turn Them”, “Baby It’s Cold Outside”, entre otros. Tanto por la variedad de cantantes como por la calidad de los artistas que acompañan a la cantautora neoyorquina Norah Jones, hacen a este Featuring un disco al que habrá que prestarle atención. Precio: S/49.90 Lugar: Phantom Music Store

a g e n d a

Música

s e l b i d r e p m I itas!

¡Acá solo con cuchar

i m p e r d i b l e s 40

es amigable con la La cocina japonesa i, eba de ello es Nique sazón nacional, pru n co y de aceptación que ya tiene un año iones. Las personas ac lific ca es las mejor cada uno de sus en i que llegan a Nique esencia del restauplatos encuentran la cutado que viene a rante. El Crispy roll ata sa tacu tacu y arroz ma ser un maki con la a a nori, langostino fur shari, relleno de alg en lem mp co ra Pa . y queso mascarpone olla cri do en sarsa tar el sabor es monta dable maridarlo me co (re a acevichad dito Niquei protira El con chicha) (S/28). mi de atún de Isla de pone un corte sashi emulsión de jengiPascua, con salsa de sutil y bastones de ón lim bre, un punto de aguyamanto (S/27), camote glaseados al r a carta. Y para cerra una maravilla en est pe ha nc está el Ma con broche de oro de ten glu de a pasta cho, comprende un de sopa seca a base lsa sa és, on jap oz arr aca flameada con de ají panca y albah jado de carapulcra, sake y pisco, un ma con tempura de lan o arroz shari coronad n co rno ho al tinado gostinos jumbo y gra ). 29 (S/ no esa parm

Foto: Ricardo Cubas

Niquei, no Nikkei

cada día en EsLas tapas son pan de es lo que desea paña, y esta tradición el corazón de en ta ari reflejar La Cuch sticados, La CuMiraflores. Con aires sofi sas y meseros, me n charita se viste co sé utiliza, por no a añ Esp cosa que en % española, 100 ejemplo. La sazón es ales. Su arloc os um ins pero nutrida con colores, velas y los quitectura combina ancia en esta taaromas harán de la est ectáculo para esp ro de pería un verda zario Cano junto todos los sentidos. Na nen la sazón y po y con Rodrigo Conro una Mojama de esta vez nos presentan día en sal, acomatún macerada un de tomate servido n pa pañada con un 20), un Pincho de con aceite de oliva (S/ os con queso, ad pimientos rojos confit rar huevos de cocentolla y para deco te proponen una dorniz (S/9). Finalmen Isabel acompala a delicia: Cochinillo y puré de papas ñado de membrillo cerdo (S/25), una bañado en jugo de zario. Na de receta del padre

s: 443-1314 , Miraflores. Reserva

r 1200 Dirección: Av. La Ma

Con aromas peruanos

da peruana de e a su clientela comi ec ofr 89 19 enta sde de s no. Actualmente cu Aromas Peruano en buffet criollo-mari cuose eje nd ef zá ch iali el ec r po esp calidad, , encabezado nte ete mp co y mu po a l diseña y pro ne con un staff de cocin Le Cordon Bleu. Danie de o ad res ruana eg s, na también comida pe tivo Daniel Are cina tradicional, sino co pesla de o sol ón arr no ich rta ch ca n para la escabechada co usa Ca a s. un ore mo sab co do Perú y sus contemporánea, a todo nuestro queri rda un ue son rec s us no tac e cu qu cado frito, (S/20). Los tres Ta tiene gran demanda segundo Este es un plato que anita de lomo fino, el sab n co do nta mo ro sistibles. me irre pri , a la norteña tema aparte: El y el tercero con seco o tad jora, ají sal o de a lom n ich co ch montado borado con Aromas Peruanos, ela cha al llo he Po n olla co cri oz sa Arr sar ). y 36 o (S/ do de plátano frit ña pa om ac , tro lan amarillo y cu sus clásicos (S/20). momento es otro de

del Bosque 527, Dirección: Av. Paseo 372 – 2230 s: rva se Chacarilla. Re

Dirección: 6, ia Av. Guard Civil 85 San Isidro. Reservas: 224 - 1482

nos del verano no que los sabores comendamos mperdibles les re I s to es en , n ne abando s plotan todas la aurantes que ex una serie de rest . Servidos… s frutos del mar bondades de lo

Foto: Alexandra Barreto

Para

¡Qué tal Nikko!

ar Frank remeLa propuesta de Om sabores de su los y s ne mora sus oríge ko es una ceviagitada infancia. Nik naje a la sazón chería nikkei en home lconcillo, o a la Ba de ar de Oh Calam de Rosita Yimura cocina inolvidable de los maestros n del Callao, tambié combina los foar Om Sato y Toshiro. cuchillos con ingones, el wok y los undir una estudif sumos frescos para con influencia ra deleitarnos nos penda cocina criolla tradición nipona. Y pa a oc ev e qu base de nte ere dif entativo de Nikko, a japonesa en un local , el plato más repres ivo Ol a cama al un jo lpo Pu ba : a nte nc cebolla bla propone lo siguie o en aceite de olivo, rtar de ad Ta ). rin 36 ma (S/ o lpo pu lom de de s finas lámina saltado carretillero rín lla Ta ama). pa 27 pa (S/ de as de chips de crema de aceitun nikkeis acompañado res bo sa en os ad . rin ble Atún en dados ma un verdadero imperdi n para el Perú. Este es rilla (S/28). Del Japó 5 a. Reservas: 348-809 ntana 1137, La Molin Dirección: Av. La Fo

, Dirección: Jr. Zepita 266

Lobos en Otani

su historia en Lobos de Mar inició s décadas, do ce ha r líva la Av. Bo ce un par ha y cabalísticamente Catalina nta Sa a dó de años se mu a propuesta, manteniendo la mism variaciones as agregándoles un ani. Uno de Ot s Lui ef ch l propias de mos degustar los platos que pode de pescado se ba a es Aniversario, nte cordame fina , gra ne de cola ajos, vina, sal do y sazonado con n un aire co a, oliv de gre y aceite ánea, acomde cocina mediterr Lleva este as. pañado de tostad cho el día he fue e rqu nombre po ial de Luis on del aniversario matrim altan los res ién ¡Vara Pone! mb la porOtani (S/25). Ta o con orrillos se viste de ga silla Ch al o s ran do ve tea e sal est s e Desd Caracole ndo a este disnie po , rfecas pe ert a pu un ), sus que Vara abrió salsa agridulce (S/23 en del circuito gasord o. El r ad me sal y pri el lce en du tre ño trito coste ta mezcla en s creaciones ina div de las a s ma cia cre n tronómico local, gra Tacu tacu relleno co rra, quien plasma s tie má lva Sa tos s pla rlo los Ca de efs los del joven ch mariscos es uno trantodo lo aprendido en ex rta y s ca no te rua en pe nd r ntu po en su co solicitados con los e compartió fogones raba relleno tre Estados Unidos, dond En jeros. En el 84 lo prepa m. Sa Tío l de ís pa l de s han hecho do se uta ora rep ah chefs más de pescado, de Cauo ue Piq el án est n ca tado de peslos platos que desta innovaciones, con sal 23) que es una (S/ do cra Alo picante de o o ott la sas (S/15), el Ris cado, por ejemplo, están las Conchas a ién riedad de mb va Ta a a. Un joy ). 30 ra verdade mariscos (S/ ), que son 13 (S/ on shi Fa tos ori ofr s ece este Parilla (S/16) y los Ch más de 120 platos no les. Junto a su sonsa me co los idad como ers de s div ya los preferido Vara restaurante, una rfil gastronómico de pe el , zo ga Be rco r. cio Ma la del ma r. está dando que habla ltrán 208, Dirección: Rodolfo Be -5895. 225 : 13 vas -71 ser 252 La Victoria. Re Chorrillos. Reservas:

os o de ellos los herman po de amigos, dentr gru s un era 89 o afu añ las el r en Allá po de ceviche talar su carpa de venta sins pe on ier de cid he de vic r, ce ma Ay vendiendo za Lima. Empezaron ás de del estadio de Alian con mariscos, adem oz arr y os risc ma de o dit ua ag la , cado, mixto años donde sazón a. Así transcurrieron los rad mo a conich ch le ab la infalt a simple carpa para local dejó de ser un el y que ar o lug eñ lim de te ió ran mb ca ido restau de Fidel, un reconoc idar olv sin , lina Mo La vertirse en el Verídico as en el distrito de ert pu to ier ab fruha los te Si recientemen io de Alianza). toria (frente al estad Vic La enen a io s inic mo va de el local del Verídico lo s probar, en la carta ). mo 28 ere (S/ al qu r ion ma l dic de tra tos do bien imo Ceviche de pesca os stin go lan n co r, we contrar, como su riquís po súper es su Leche de tigre, mixto, Otro de sus manjares de fondo su Chaufa ne tie te en alm Fin ). 24 (S/ s gra ne s ha y conc del mar (S/29). con un festín de frutos rvas: 348 - 5768 508, La Molina. Rese Dirección: Flora Tristán

i m p e r d i b l e s

¡Este sí es Verídico!

Mariela La Rosa, Karina Negrón, Mariana Lisciotti, Lorena Costa.

José Bracamonte. Carlos Arrieta y Alejandra Molina.

Pablo Profumo.

Caterina Capurro.

Natalia Alberti, Daniella Negrón, Ana Belén Negrón y Kevin Cottle. Francesca Robbiano y Giancarlo Arbocco.

Luisa Fernanda Monteverde.

Argentina Wines

entre copas

Argentina Wines es un evento esperado por lo amantes del vino, este año, como es ya costumbre, se desarrolló en el exclusivo Club Las Palmas de Asia. En enero, con la presencia de las mas renombradas bodegas argentinas ya posicionadas en nuestro mercado. Además, para no perder la costumbre, hubo parrilla para los asistentes y entretenidos shows artísticos.

Cena Maridada El pasado 13 de abril el restaurante Jora, realizó una cena donde sus mejores platos maridaron con los vinos seleccionados por el sommelier Manuel Ramos Antón. Los asistentes gozaron de una asesoría personalizada en Jora.

Los maridajes serán seguidos en Jora

Manuel Ramos y Rita Romera

Roque Benavides, Luz María De Benavides, Laura Canessa De Villacorta y Carlos Villacorta.

Ron Cartavio y Pisco Pozo Santo estuvieron presentes en el IX Gran Concurso Regional del Caballo Peruano de Paso 2011, evento tradicional y emblemático organizado por la Asociación de Criadores y Propietarios de Caballo Peruano de Paso de San Pedro de Mala. En dicho evento se pudo apreciar los cócteles preparados a base del mejor ron del Perú, Ron Cartavio, así como Pisco Pozo Santo, que fueron degustados por toda la afición durante los tres días que duró el evento.

Haig Supreme Se presentó en sociedad la nueva marca de whiskys Premium Haig Supreme en la Casa Montero Bernales. La familia destiladora Haig presenta el patrimonio continuo más extensivao en la historia de la fabricación de whisky. Tras varios años de perfeccionamiento, la calidad de Haig Supreme creció al igual que su fama y en esta oportunidad se la ofrece al Perú. Es un whisky escocés mezclado, de fineza auténtica y suavidad suprema.

Simposium vitivinícola El primer Simposium Nacional de la uva vinífera y pisquera tuvo como sede el Hotel Real de Ica. Se tocaron temas como la situación actual de la cadena vitivinícola, las nuevas tecnologías aplicadas a la producción y el manejo de las viñas. Este evento fue organizado por Allpa Waru.

Juan Madueño, Humberto C. Bobadilla, Juan Mendiola y Karl Mendoza.

entre copas

Cabalgata

Carlos Villacorta, Salvador Vásquez, Luis Vásquez y Aurelio Loret de Mola.

Luis González, Micha Calmet, Thomas García y Ronald Cabanillas.

Postres peruanos Juan Manuel Parada, Astrid Gutsche, Teresa Izquierdo, Juan Guillermo Perico y Thomas García.

El libro Postres Peruanos fue editado conjuntamente por la prestigiosa editorial Larousse y Wong. Este libro reúne recetas de las reconocidas chefs Teresa Izquierdo, Marisa Guiulfo y Astrid Gutsche, donde el objetivo principal es continuar difundiendo nuestro patrimonio gastronómico a través de cada receta.

Resto de ganadores

Dulces de Lima Deborah y Janete Kernitski

Juicy Couture

entre copas

Juicy Couture, la famosa marca de ropa y accesorios californiana, llegó al Perú y abrió un local en el Boulevard del Jockey Plaza. Esta es su primera tienda Juicy Couture en el Perú. Esta moda de celebridades ofrece a las mujeres el glamour que las famosas de Hollywood utilizan y llega gracias a Cosper Perú S.A.C., que cuenta con la franquicia en Perú. Juicy busca expandirse y pronto abrirá sus locales comerciales en Colombia y Panamá.

Kilimanjaro El restaurante temático Kilimanjaro celebró su primer año renovando completamente su carta gracias a su chef Mike Marcelo. Kilimanjaro es el primer restaurante temático que te transporta a la selva gracias a unos animales mecánicos que son, definitivamente, la atracción para los más pequeños.

Un inigualable Suspiro a la limeña preparado por Consuelo Carbajal se coronó como el mejor postre del Festival Dulce de Lima. Dulce Lima también se desarrollará durante todo el año en ciudades como Piura, Arequipa, Chiclayo, Cusco y Trujillo.

Consuelo Carbajal

Cristina Vallarino, Oscar Paez, Sandra Sayan, Camilo Navarro, Varinia Goldstein y Carlos Escaffi.

Presentación de Cousiño Macul.

Cavas del Sur ProChile organizó la novena edición de Cavas del Sur el 11 de febrero. La fiesta del vino chileno tuvo como sede el exclusivo restaurante Nikita en el Boulevard Asia, donde participaron 35 viñas.

Spa L’bel

Andrea Garcia y Fernanda Rabines.

Sap L´Bel la marca especializada en tratamientos faciales abrió nuevamente sus puertas en el Boulevard de Asia, donde cientos de mujeres disfrutaron de los nuevos tratamientos para cuidarse del sol. Las especialistas de L´Bel asesorarán con lo último de Tratamiento Facial. Richard Melgarejo.

Jimmy Santi.

L’BEL Spa Asia

El primer Pre Festival del Pisco Sour se realizó el 29 y 30 de enero en el Coliseo Internacional de Pelea de Gallos “El Rosedal”, que tuvo como finalidad promover el Día Nacional del Pisco Sour que se celebró el 5 de febrero. Richard Melgarejo, organizador del evento, invitó a diferentes bodegas y productores de pisco para que mostrasen la variedad de cócteles que se pueden elaborar a base de este destilado.

entre copas

Pre Pisco Sour Fest

ideal

El roble: Antes material de envase, hoy ingrediente clave del vino.

El 46

Escribe: Fernรกn Quevedo

de la cava

ara transportar el vino en la antigua España, los vinateros construían tinajas de arcilla con una pequeña abertura en la parte de arriba, las cuales luego de ser llenadas se les colocaba una tapa pesada permitiendo que quedara una mínima cantidad de aire dentro del envase, pero aun así se producía una mínima oxidación. Al ver que estas eran muy pesadas optaron por coser pellejos de cuero, que evitaban la oxidación, pero antes tenían que ser lavados y curados causando que el vino no llegue a sus destinatarios en buenas condiciones. Al pasar un buen tiempo y gracias a la barrica o tonel que en un principio sirvieron para el transporte de frutas y vegetales, los productores empezaron a utilizarlas para el transporte del vino. En los largos viajes por mar ya se notaba la diferencia entre la calidad de los pellejos y la barrica, ya que la barrica tenía mejor resistencia a los golpes y el sabor que le daba era notorio. Los toneleros franceses descubrieron como mantener hermética la barrica colocando un tapón en la panza y otro en el extremo, evitando así, que el aire ingresara y facilitaba la agitación del vino con la madera. Hay una crónica de un bodeguero español de apellido Quintano que llenó las barricas con vino de Rioja y las embarco con destino a América. Al desembarcar el vino y probarlo se dieron con la grata sorpresa de que el vino no se había echado a perder, más bien tomo un sabor agradable a roble (John Radford, 2005). Desde ese momento se creó un precedente para los bodegueros, empezaron a mejorar la calidad de sus vinos y buscaban las mejores técnicas para la crianza de sus caldos. Hay que tener en cuenta que no todos los vinos se envejecen en madera, solo los vinos que tengan personalidad, estructura, una acidez adecuada y ricos en taninos, serán los beneficiados de la crianza en roble. De no cumplir con estos requisitos el vino puede, gracias a la madera, anular su carácter y armonía. La crianza de vino en barrica de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos donde el vino se transforma y gana estabilidad y complejidad. El roble da al vino aromas que mejoran su calidad

aromática y gustativa gracias a los compuestos fenólicos. Al usar las barricas de roble en la crianza del vino se logran enriquecer el aroma, su sabor y mejora su evolución. ¿Pero qué es un compuesto fenólico?. Es un compuesto químico que se encuentra distribuido en las plantas, estos son antioxidantes y se encuentran en el té, en las aceitunas, manzanas y el vino tinto. Los fenólicos son los responsables del color rojo y del gusto amargo, también de la astringencia y le dan cuerpo al vino. En la crianza en barrica el vino recibe una mejor oxigenación, esta se logra a través de la porosidad que tiene la madera y también a la junturas que se tiene entre cada duela, que son los listones de madera que forman la barrica. Pero hablemos del material de la barrica, ya que el Roble pasó de ser un simple material para envase a ser un ingrediente principal del vino de calidad. La madera de roble es el material usado en la fabricación de envases de madera capaces de contener líquido como las barricas, botas y tinas, pero hace unos años atrás se utilizaban otros materiales de menos calidad como la madera de encina, castaño, morera, fresno, cerezo, serval y entre otras, así como también eran usadas maderas semiherméticas como la haya, álamo, olmo y pino. Pero los elaboradores llegaron a la conclusión de que el roble era mejor y que solo determinadas especies de roble sirven para la construcción de estos envases como el roble europeo y el roble americano. El género con que se conoce al roble es el Quercus, que está formado por más de 600 especies, siendo solo el 15% de todas estas especies utilizadas en el almacenamiento de bebidas alcohólicas gracias a que tienen propiedades herméticas frente a los líquidos. Su cultivo se extiende por el Hemisferio Norte, llegando por el sur hasta América Central y Sudamerica. En Europa, España cuentan con una superficie de bosques de robles localizado principalmente en el norte y nordeste de la Península. Pero el principal productor es Francia, donde se cultivan unos tres Millones de hectáreas de robledales. Los robles más utilizados por lo toneleros son el Quercus petraea (Europeo) y el

Quercus alba (Americano). El Quercus petraea o sessilis, se cultiva en Francia exactamente en la zona central: Borgoña, Allier, Argone y Vosgos. En esta zona los árboles de roble son más delgados y altos obteniendo una madera menos densa y con menor contenido en polifenoles o compuestos fenólicos. La madera del Quercus petraea no es muy tánica y tienen aromas delicados y complejos a coco, vainilla, especias, clavo y tostado. Los roble americanos tienen 24 especies que son agrupadas en roble blanco y rojo, pero para la elaboración de barricas o toneles es más utilizada la Quercus alba o el roble blanco, conocido como true white oak (roble blanco verdadero) debido a que tiene mejores cualidades frente a otros géneros de roble blanco. El roble americano le da al vino un alto grado de aromas a coco y vainilla, pero contribuye muy poco a robustecer el vino, por ser menos tánico. Las zonas productoras principales: Missouri, Ohio, Illinois, Tenesse y Oregón. Otro roble, pero menos usado en la crianza de vinos es el Quercus robur o pedunculata cultivado en Limousin, Francia, los arboles son más bajos y de mayor diámetro con una madera de grano más grueso y rico en polifenoles, es por ello que es más tánica pero menos aromática. Tiene un alto grado de porosidad y permeabilidad, convirtiéndola en una madera poco adecuada para la crianza de vinos, sin embargo es la más apta para el envejecimiento de aguardientes. En la fabricación de la barrica, se usa la duela que es la unidad constructiva de la barrica y tiene un espesor entre 22 y 30 mm siendo mayor en la mitad que en sus extremos, debido a que el diámetro en el centro de la barrica es mayor que en las bases. Para obtener las duelas, que son siempre de duramen, se utiliza la técnica del aserrado para el roble americano, debido a que esta madera tiene una gran densidad, pero baja porosidad y permeabilidad. Para el roble francés, la técnica a usar será la del hendido, que consiste en introducir según un plano radial una cuña en el tronco para separar las piezas siguiendo la dirección de las fibras, luego se

Es por ello que las barricas de roble francés son mucho más caras que las barricas de roble americano. Para usar la madera, esta tiene que estar seca, por

ello, se entiende que su tasa de humedad esté en equilibrio con el ambiente. De lo contrario la madera sufrirá deformaciones y la barrica dejará de ser un recipiente estanco. En el secado la madera se deja al aire libre, la temperatura ideal que se tendría que tener es una media de 15º C a 20º C, con variaciones de 12º C a 15º C en estas condiciones las capas interiores de la madera se secan regular y progresivamente, permitiendo que las fibras de

la madera no se rompan, lo que si ocurriría si es que el ambiente es muy seco y cálido. Otro factor ambiental importante es la lluvia, que humecta la superficie de la madera, permitiendo que la madera sea lavada, disolviendo y arrastrando sustancias hidrosolubles como los elagitaninos que es un compuesto amargo. El proceso de secado o también conocido como maduración de la madera, se ha estudiado ya por muchos años,

El roble, desde hace cientos de años, es el acompañando ideal para el vino, pero la duda está puesta en el futuro, ¿se estarán preocupando en reforestar?

de la cava

elimina la corteza, la albura y la médula para conservar sólo el duramen. En la técnica del aserrado se aprovecha más la madera que la del hendido, en la primera, las mermas de la materia prima son del 50%, mientras que en el hendido son del 80%.

do recoccion y dura aproximadamente unos 30 minutos. En los extremos de la barrica se colocan otros aros, esto es para darle la forma a la barrica y se procede al tostado para completar la degradación térmica que se inicio en el proceso del doblado. Con esta operación se logra que el vino tome olores y sabores agradables. Se tiene que tener cuidado al momento del calentamiento de las duelas, ya que si se excede en la temperatura se destruyen las estructuras celulares y se estaría modificando la porosidad de la madera, para evitar esto, se tapa la parte superior de la barrica para que el calor sea uniforme en su interior, y aumentando la temperatura gradualmente para evitar que se carbonicen algunas zonas. Cada tonelería tiene sus propias normas de tostado. pero hasta hoy en día no se ha llegado a una conclusión científica, por lo que aun se siguen las reglas empíricas siempre de la forma natural.

de se p li ar i ct au vo as o s

El roble francés y americano siguen siendo los preferidos por los enólogos.

En el método artificial, se realiza el secado de la madera mediante secaderos, como los de convección forzada. Pero la madera por este proceso no logra madurar, solo sufre perdida de agua y no es optima para el envejecimiento de vinos de alta gama, pero si puede ser usada para crianza de destilados, ya que estos contienen un alto grado de etanol, disfrazando los compuestos eliminados en el secado natural, como es el caso del whisky y del bourbon. Las tonelerías tienen salas de secado, para adecuar la humedad de la madera ya secada de manera natural a las condiciones del lugar de producción de las barricas. Al tener las duelas secas, están listas para el embalaje de la barrica, para ello todas serán cortadas a la misma longitud, luego serán seleccionadas, esta actividad se le denomina canado. Seguido, las juntas y la superficie es alisada para que tengan la forma deseada y definitiva que es más ancha en el centro y más estrecha en sus extremos. Para juntar dos duelas, ellas tienen que ser biseladas para que se tengan una juntura continua.

Luego hay que forma una especie de canaleta o canalón,

eliminando madera del interior de las duelas, quedando la parte exterior convexa y la interior cóncava, dejando la madera lista para su montaje. Se utilizan entre 25 y 32 duelas (no hay una cantidad exacta, es de acuerdo como el tonelero las hace) se colocan verticalmente dentro de un aro metálico llamado el molde y se ordenan de costado una a una. El aro, o los aros son colocados en la parte superior, dando una forma troncocónica, denominada rosa o campana. A partir de ese momento se realiza el domado, es el curvado de las duelas, donde el calor juega un papel importantísimo. Gracias a un componente de la madera que es la lignina que tiene propiedades termoplásticas, que por acción del calor se vuelve maleable y la madera es doblada, permitiendo que las dulas puedan ser trabajadas sin romperse. Para que esta operación sea más sencilla los toneleros mojan la cara interior de la duela. Se calienta el interior de la campana de forma gradual alcanzando una temperatura de unos 200 °C y en el exterior a 50°C. Simultáneamente se aprietan todas las duelas por su parte inferior utilizando una sirga que permite ir cerrando el círculo como si se estuviera colocando un cinturón alrededor de la cintura. Se sigue con el calentamiento de la madera para evitar que se rompa al enfriarse, este proceso es llama-

Uno de los pasos finales en la fabricación de las barricas es colocar los fondos o tapas que son hechas generalmente con la misma madera que las duelas. Para ello la madera debe cortarse de una forma especial para que al ser colocadas en la barrica se adapten bien y quede como recipiente estanco. Las tapas también son tostadas aunque de un modo diferente. Para evitar que las duelas queden sueltas se colocan unos aros metálicos de hierro galvanizado, llamados cellos, estos al ser colocados lo más cercano a las bases protegen los extremos de las duelas. Estos permiten juntar las piezas y mantener el fondo anclado y lo principal es que mantienen juntas las duelas y protegen la barrica durante el mantenimiento de las mismas. Se les da una inclinación para que adopten la convexidad de la barrica, y se sujetan mediante remaches. No olvidemos el orificio que tiene la barrica, que es por donde se introduce y saca el vino, la cual se sella con un tapon, que en la antigüedad era de madera y se ajustaba con una tela de arpillera, hoy estos tapones se reemplazaron por tapones de silicona. La barrica pasa por una serie de pruebas para asegurase de la estanqueidad. Se introduce agua caliente o fría y aire a presión superior a la atmosférica, y se hace rodar. Finalmente se lija para que tenga un mejor aspecto, se marca su identificación y se envía al cliente.

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Tendencia Bohemia

En Bohemia, como todos sabemos, su fuerte no son las ensaladas, pero tienen muy presentes que en estas épocas del año las mujeres, sobre todo, andan con el tema del peso y solicitan por todos lados una ensaladas que no las hagan engordar. Por ello hicieron sus pruebas hasta llegar a un punto que tienen ya en carta unas ensaladas de altura, como la Ensalada Verde, presentada con pollo al panko, lechuga, tomate, pollo al panko, nueces acarameladas y aceite de oliva. Hay otra también últimamente pedida, la Ensalada de lomito mandarín, con lomitos marinados en salsa Thai a la naranja, lechugas orgánicas, zanahorias, pimientos, tiras de wantán crocantes y frijolitos chinos. También está la Ensalada de pulpito a la parrilla, con un tierno pulpito a la brasa aliñado con vinagreta de alcaparras y aceite extra virgen. Acompañado de una sabrosa ensalada de papas, pimientos y arúgula. El mediterráneo en su plato. Dirección: Av. Santa Cruz 805, Miraflores. Reservas: 446-5240.

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e d a t u r La s a d a l a s las en Por: Luz Rojas Fotos de Alexandra Barreto

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Pez On saludable

Aunque usted no lo crea, las delicias marinas también forman parte del festín de ensaladas peruanas. En el restaurante el Pez On, el chef Víctor Hugo Valverde nos presentó tres singulares opciones que nos terminaron por confirmar que la imaginación de los cocineros peruanos no tienen límites ni fronteras. La ensalada Romana fue la primera que puso en la mesa y no duró ni un minuto porque estaba exquisita. Compuesta por una cama de lechuga orgánica, montada por grandes trozos de atún sellado (al término que desee el cliente), acompañado de un abanico de palta y sazonado con vinagreta de yogurt natural de vainilla. La ensalada de mariscos mixtos llegó luego, con una apariencia mucho mas atractiva tan igual como su sabor, que parecía una verdadera fiesta marina redondeada por un baño de aceite de oliva, pimienta blanca y decorados con rulos de pimientos, poro y apio. La última en llegar fue la ensalada César, que lleva tomate y lechuga y una suculenta porción de atún. Dirección: San Martín 537, Miraflores. Reservas: 440-3819.

Foto de Ricardo Cubas

Wong

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Con quis tado res

Parroquia Santa María Reina

tojos por una n a s lo , a c u n la a lándonos aún ad, la ensalad p id so n r a v lo a ra c u l p e r n o op o, co o En pleno otoñ uizás por salud Q . o rr Dionisos, com ja ro e e d P . a a c ri o ia b d a ta n die ensalada está el universo de das en nuestra n a e ill r rn ra to lo a p n x á e st as e ta para en estas époc realizó esta ru r, a d la a p su ndo a le merienda. b a d siempre engrie lu sa a st e smados en los sabores pla

Vegetarianos pero con sabor

Este es un restaurante denominado Lacto ovo vegetariano, si, así como lo leen, pues se especializa en la rama vegetariana que permite consumir leche, huevos y, obviamente, vegetales. Fundado en 1972 en Miraflores, tiene una variedad de ensaladas que no solo son placenteras para el gusto, sino también para la vista, como la California Bircher, que trae palta en láminas, mango verde, lechuga morada y verde, decorada con brotes de alfalfa con toques de aliño y puntos de crema de ají amarillo (si se desea también se la puede bañar con aceite balsámico). Por otro lado presentan la Ensalada mixta, con variedades de lechuga, pepino, palta, rabanitos, beterraga, saborizada con la famosa Salsa Cariño, que no es más que una vinagreta de yogurt natural. Bircher Benner, como se llama este restaurante, es reconocido gastronómicamente por sus productos naturales y por su yogurt probiótico de cuatro cepas. Dirección: Av. Larco 413. Miraflores. Reservas: 242-7149 Reservas: (51) – 61 577167

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Rufino Pineda, chef del restaurante El vegetariano, se emocionó cuando le comentamos el por qué estábamos en su restaurante miraflorino. No lo dudó y en tres minutos nos presentó, lo que el denomina una de las mejores ensaladas de Lima: La Bio, nutrida por lechuga orgánica, tomate, palta, queso pasteurizado, zanahorias, espinacas, germen de alfalfa, aceitunas, huevo y aliño de aceite de oliva, sal y limón, una de las ensaladas muy solicitadas por su valor nutricional por la variedad de ingredientes que en su preparación se utilizan. El vegetariano nació gracias a un grupo de personas apasionadas por esta comida y que en ella han encontrado el camino de la vida saludable. Tiene más de 7 variedades de ensaladas entre vegetales y frutas. Lo que vamos a encontrar aquí va depender mucho de los vegetales que al cliente desee, es decir usted podrá elegir los vegetales a usar en su ensalada, algunas de ellas llevan requesón o tofu. Dirección: Cantuarias 285, Miraflores. Reservas: 445-6503

Seguimos con las plantitas

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Sabor y vida

Por ser vistosa y sabrosa, la ensalada tricolor es una de las más solicitadas en Sabor y Vida. Está compuesta por brócoli, coliflor, tomate, lechugas frescas, vainitas, beterraga, zanahorias y palta, aunque lo que la hace distinta a las demás es que está finamente bañada por una salsa muy semejante a la mayonesa, pero esta es en base a perejil, alverjitas un dash de limón. Esta ensalada se presta para el invierno y verano, por ser cocida y tener una vinagreta que le brinda el esperado frescor. Sabor y Vida presenta una variedad de ensaladas, como la que lleva frijol chino y otras legumbres, muy digestiva y quizás la más solicitada en estas épocas. En invierno se consumen las cocidas como la de fideos o la ensalada de habas. Sabor y Vida lleva 22 años proponiendo una comida sana, nutritiva y con buen sabor, logrando que dejemos de lado la creencia de que la comida vegetariana puede ser sosa. Yo también quiero comer rico y sano. Dirección: Federico Recavarren 156, Miraflores. Reservas: 445-1447

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Puente de los Suspiros

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Tentaciones Inmaculadas

¿Creías que en las ensaladas solo encontrarías lechuga, tomate y otras cosillas más?, pues no, estamos en el Perú y acá la imaginación es lo que sobre para armar un plato. Por ello, en el Café Cultural Expreso Virgen Inmaculada tú puedes armar tu propia ensalada, ¿tanto así?, afirmativo, hay de todo, por ejemplo, si estás con ganas de juntar en un solo plato camote, huevo de codorniz, papa, queso, aceitunas, nabo y quinua, pues lo puedes hacer en este lugar. Todos los días encontraremos distintos ingredientes para armar nuestra ensalada al gusto y a la cantidad que deseemos, ¿buenazo, no?. Hace 4 años este tren del año 1916 traído desde Pachacamac abrió sus puertas para deleitarnos con su comida vegetariana (muy buena de por si) pero a un estilo 100% peruano. Ceviche de tofu y champiñones, escabeche de tofu, tamales, etc, todo lo criollo de nuestro Perú con toque vegetariano. Ahora, ¿quién se apunta a este tren?. Dirección: Av. Prolongación San Martín 15-A, Barranco. Reservas: 252-8907

En 4d no hay pierde

Una dulce propuesta nos tiene 4D. Ensalada de frutas de temporada acompañadas de dos grandes bolas de helado, las cuales son escogidas por el cliente. La ensalada de plátano, papaya, piña, manzana y fresas normalmente sale con yogurt, realmente una ensalada para endulzarnos hasta mas no poder; pero si quieres algo más salado y con cuerpo, el 4D también cuenta entre sus principales ensaladas a la Byblos, que lleva un jugoso filete de pechuga de pollo grillada, lechugas, arúgula y espinaca orgánica, tocino, pecanas acarameladas, fresas y vinagreta balsámica: sencillamente sensacional. Una explosión de sabores en boca muy bien proporcionados. Pero 4D también tiene otras ensaladas a medida de cada gusto, solo sería cuestión que se den una vuelta por sus locales para que disfruten de su diversidad de sabores. Estas ensaladas en mención las encontramos en su tienda de Angamos. Dirección: Av. Angamos Oeste 408, Miraflores. Reservas: 445-4228 Ar equ

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Y también ensaladas…

Todo lo que se elabore a base de pulpa de frutas es su adn. Esta voluminosa ensalada de frutas de Cremoladas Villa es un festín de colores y sabores. Este templo frutal también encandila paladares con sus sabrosas cremoladas, muy famosas en la zona, a tal punto que el año pasado fueron escogidas para participar en Mistura con una acogida abrumadora. En cuanto a la ensalada, las frutas que seducen al sentido del gusto son la papaya, fresa, manzana, plátano, uva, guanábana y el mango. En algunos casos también puede llevar tamarindo y maracuyá, dependiendo del gusto del cliente. Desde 1995 se vienen preparando esta riquísimas cremoladas en Chorrillos, pero este point también tiene sorpresas como yogurts naturales en sabores impensados, como el pera con linaza, de tamarindo, higo, lúcuma y guanábana. Sabores que dentro de poco se aumentarán. Dirección: Av. Alameda Los Horizontes Mz. B-4 Lt. 4, Chorrillos. Reservas: 724 – 9798

la ruta

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Sol, extensos valles, calor, hombres y mujeres jimando los agaves. Estamos en Tequila, el lugar de Jalisco que mĂĄs veces se nombra en todo el mundo. Por su pueblo no, es por la bebida que enamora los sentidos en un entorno que embriaga los pasos que se recorren en un lugar de leyendas nahuatles.

c uc har as y t en ed o re s

Por Patricia HervĂas Fotos de Eric DaĂąino

Tequila, bebida de los

e s p i r i t u o s o s

dioses

Eran cerca de las tres de la tarde y, aunque el día no era muy soleado, decidí almorzar en la terraza de un restaurante de lo más tradicional: El Abajeño. Mientras la música de unos mariachis se lamentaba por un amor perdido, uno de los camareros se acercó a la mesa para ofrecerme una bebida típica de la zona. Consiste en una cazuela con hielo, soda y jugos de toronja, lima y pomelo. Inmediatamente después, dejaron una botella de tequila, el que por mucho tiempo fue considerada la bebida de los Dioses. Así tuvo lugar mi primer contacto en tierras mexicanas, con ese tradicional extracto de Agave Azul Tequilana Weber (a partir de ahora Agave o Agave Azul), una fascinante planta que las culturas mexicas supieron utilizar y aprovechar hasta límites insospechados.

e s p ir i t u o s o s

A la mañana siguiente, el trayecto desde Guadalajara hacia la ciudad de Tequila, por la carretera que va desde Guadalajara a Tepic, está plagada de cañas de azúcar y Agave. Un mar de color verde azulado que sorprende como un mar esmeralda en marejada, por las puntas afiladas de las pencas que se elevan orgullosas en el valle de Tequila. Un valle que desde el año 2006 ha pasado a formar parte de la UNESCO por su bello paisaje. Cubre una extensión de más de 35 mil hectáreas desde el pie del volcán Tequila hasta el cañón del río Grande. En este vasto territorio hallaremos un paisaje de agaves azules que ha sido parte fundamental de la vida y la cultura del mexicano desde tiempos inmemoriales. Del agave se podían obtener hebras para hilaturas de tejidos, papel, tejas (con las pencas), vigas del quiote (tallo), clavos, punzones, agujas con las espinas de las pencas, cercas, del tronco un tambor y los mayas construían un instrumento de viento parecido al australiano Didgeridoo. Casi nada…

Joel, nuestro conductor, nos llevó diligente por las carreteras mexicanas mientras Ángela nos explica que el recorrido que nosotros vamos a realizar también puede hacerse en un tren al que llaman Tequila Express con música en directo. Cierto es que nosotros teníamos una cita especial, un encuentro en una de las tierras agaveras de la conocida marca tequilera José Cuervo. Y como todo suceso que se precie, esta bebida también tenía su leyenda, ya lo contaba el Códice Borbónico; la bella Mayahuel vivía en el cielo junto con su temible abuela, una Tzintzimitl (estrellas que diariamente tratan de impedir que el sol nazca). Esta joven, huye con Quetzalcóatl para amarse en un frondoso árbol, convertidos en ramas. Desgraciadamente su abuela los descubre e intenta matarlos. Quetzalcóatl se salva, pero la joven muere carcomida por las estrellas. Con gran pena Quetzalcóatl recoge sus restos y los entierra, de allá nace la primera planta del maguey (agave), con la que se pro-

duce el pulque, otra bebida fermentada, que se convierte en bebida ritual y ofrenda ceremonial para los dioses. El mismo Hernán Cortés, al creerlo un dios, tuvo la fortuna de probar el pulque y más tarde decidieron procesarlo para crear un aguardiente, lo que hoy conocemos como Tequila. Ismael, un jimador desde hacía 35 años, nos esperaba para enseñarnos como se trabaja la planta del agave azul. El proceso es complicado, y duro. Barreta, coa y machete en mano, se comienza el trabajo del cuidado y jima de la planta que dará el tequila. El trabajo es cansado, pero meticuloso: una vez al año se ha de realizar el barbeo, que consiste en cortar las afiladas puntas de la planta para no dañarse el trabajador con ellas y que crezca mucho más fuerte. Curiosamente, en esas puntas se escondía el gusano de una mariposa que a veces se dejaba en la botella. El principio del trabajo de la jima, antes de tener la piña del agave lista, es curiosa. Se cortan las pencas lo máximo posible con el machete, después se saca la planta del suelo y con la Barreta se modela la piña, cortando finamente hasta no dejar ni un ápice de verde.

Si bien es cierto, que el tequila tiene su estamento regulador (comparable a la D. O española con los vinos). Allí han llegado a la conclusión, que tequila es todo aguardiente que salga de la destilación del agave azul, con un 51% mínimo de aquella planta y realizado en Jalisco, principalmente y algunas pequeñas zonas de Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Zacatecas. El pueblo de Tequila vive por y para la bebida a la que dio nombre. Mientras esperamos viendo un documental sobre la producción de la bebida, un intenso olor dulce se introduce por nuestra pituitaria. Aunque de momento, rebajado por el sabroso margarita que nos habían ofrecido para aplacar el intenso calor. Mun-

e s p i r it u o s o s

Así hemos conseguido un corazón de color blanquecino, con la forma de ese fruto tropical. Ismael, después de aquello, nos ofreció, quizás parte del espectáculo del recorrido por el proceso tequilero, a que nos animáramos a realizar con nuestras propias manos el proceso. Yo lo intenté, y aunque no se me dio mal del todo, he de decir que aun me quedaban unos cuantos años de trabajo… Para producir un solo litro de tequila, es necesario tener siete de piñas del agave, que por cierto tiene un sabor en crudo extrañamente comible. Dejamos a Ismael en el campo, mientras nosotros de nuevo tomamos el coche para ir a la planta destiladora en pleno centro de Tequila. Mientras nos vamos acercando, pequeños puestos de carretera nos llaman la atención. En mayor o menor medida, todos tienen unas pocas botellas de tequila que vender al turista ávido por “tipicalidades”.

do Cuervo, como se llama esta pequeña fábrica/museo, es literalmente un universo aparte que te transporta a los sueños de un hombre en el siglo dieciocho para convertirse en lo que hoy es una de las marcas de tequila más conocidas en el mundo. En sus destilerías, llega a producir 63 mil litros de tequila al día, que es repartido por todo el mundo. De nuevo, volvemos a sentir aquel dulce olor. Nos dirigimos a los hornos donde las piñas, cortadas en pedazos, son cocidas durante 36 horas en hornos de mampostería y adobe al vapor para sacar los azucares. Yo tomé algún trozo cocido, y aunque es muy codiciado por los niños, es extradulce, a mí, personalmente, no me gustó mucho. Más tarde y, después de pasar un proceso de molienda y prensa, en el que se sacan todos los jugos. Una vez exprimido, se consigue un primer jugo con el cual se comenzará a trabajar en la fermentación, con una temperatura de entre 30 y 42 grados, fundamental para extraer un tequila mixto o puro. Con las fibras que sobran de este proceso, se realiza papel, que lógicamente puede comprarse en la tienda de regalos. Caminamos hacia la zona de la destilación, alambiques como aquellos de las películas, pero más grandes y mucho más limpios, sonrío con ese pensamiento, mientras me cuentan que se trata de dos destilaciones las que sufre ese primer líquido. En ese caso, el primer líquido que sale lo llaman ordinario. Una primera cata de ese primer destilado, me hace darme cuenta que aquello es un alcohol puro. Después de una segunda destilación, para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, es cuando ya se tiene el tequila final. Y más tarde se trata para poder obtener diferentes tipos de tequila, por la pureza del mismo. Y el último paso, la maduración de los tequilas. Una serie de barricas de roble o encino blanco, son los culpables de que el producto final tenga aromas, colores y sabores muy peculiares. Así como conferirle aquellas denominaciones que hacen de los diferentes tequilas, blanco, joven, añejo o reposado tengan un nombre y calidad dependiendo de su uso o gusto. Por ello, bajamos a la Cava donde se encuentra el tequila Reserva de la Familia. Allí y con un ladrón en la mano, un vaso con un largo palo, parecido a los catavinos de Jerez, tenemos la suerte de paladear ese tequila, de manos de una explicación en la que los diferentes olores y sabores aparecen por arte de magia en nuestra boca y nariz. Una experiencia, en el valle de Tequila, con el volcán de mismo nombre al fondo, cierra nuestro paso un gran cuervo que se encuentra en la salida de este museo viviente de la bebida más mexicana, conocida en el mundo.

o em do algún espa ñol Jalisco, cientes a Tequ pezó a fabricar mezcal en lueg ila, dada la ab undancia de ag tierras pertene- Napoleón o que también fueron vencid comarca y el os III aves azules en enorme valor que la embargo, había enviado en apoyo de lo los franceses que pues las hojas s conservadore al finalizar el si de la planta er tenía para su vida cotidiana s. Sin glo XIX y com an aprovechad , tuvo como techumbres, fa enza as para constru su bric ir que llevaba principal enemigo al ferroca r el XX el tequila buenas cuerda ar agujas, punzones, alfileres rril co s, y Pero el gobierno elaborar papel y un cierto tip clavos, hacer costa, adem n facilidad los aguardientes eu norteamericano o de recipiente ás ropeos de cost colonial prohib de la pr ef er s. la clase al encia por todo aa de productos ió desde su inic ta mexicana. lo francés que americanos qu io la fabricació sentía n e tencia a los es pañoles, por lo pudieran hacerles la compe - Recién a que el tequila clandestinamen parti tuvo te volumen que al desde el principio. Fue hast que hacerse para suplir r de 1940 la industria del te canzó su prod a quila estuvo qu e, da do el Unidos de al whisky, el cual dejaría uc ba el gobierno de llegar a E lista bido a la segu de dinero, éste ción y lo necesitado que esta stados nda guerra m - ción de te optó, al mediar autorizarla y co undial. La ex quila alcanzó el siglo XVII, po brar el impues portato correspondi en r to nc N o es ob ni st ve ante, también ente. les insospecha re dos. su Precisamente ltó ve ve ntas al sobrev po enir el armistic rtiginosa la caída de las Blas, cuando al r fabricarse el tequila en el es io fu , y er hu zo bo que hacer por incr camino a San m un gran importancia, pu ediar el siglo XVIII este pu consumo en E ementar el mercado inte erto cobró cier es desde ahí se rno y buscar ur op a y S ud ta am españolas en abastece a las el du ér ic cc a. ió A n de tequila gozó pa el Noroeste de nuevas colonias de mejoras té rtir de 1950 la proM tierra” se conv Muchas fábric cn ic irtió en el primer éxico, el “vino mezcal de es as as, sin detrim considerables. ta índices al pr ción de lo que ento de la ca tos hoy es el estado oducto elaborado de exporta lidad, alcanzar - gunas mar de rendimiento e higiene, de Jalisco. Con de la Independ además de qu on cas en la e ala tener mayor cia en 1821, los licores españo consumación comunes po resultaron más accesibles es dificultades para llegar a M les empezaron descubrió r ser de menos graduación a las gargantas oportunidad a también que la éxico, lo cual . Por otro lado que los fabrican dio ve azul , se te región apta pa ventas en la m podía ser may ra isma Guadalaja s de tequila incrementasen su cosechar el ag or, sin perjuic ra e iniciaran su s nera que en la ciudad de aio de el crecimiento com México y todo del mercado lo l producto, de maal acercarse la el centro del pa ercialización ser atendido grado despué primera mitad debidamente. ís. En efecto, s pudo de habían adquiri do cierta importa l siglo XIX, algunas tahona s nc ban a ejercer ya ia y los produc Si n em ba rgo, debe lam tores empezaenta cuando gracias una notable influencia polític a. Fue entonces países se falsifique el tequ rse el hecho de que en va a ila sin que sus rios posible que la su más fácil acceso al puerto pr eo cu pa rs gobiernos pare e por ello, no venta de tequila de zcan obstante que, de oro, el cual aumentara por San Blas, fue convenio y según el espí desde 1849 em acuerdos intern ritu de pezó a descub los buscadores el acuerdo acionales -ent rirse en Californ de Li sb oa -, nuestra bebida re los que destaca ia. legítimam Cuando en 18 só ente en una re 57 gión determinad lo puede fabricarse acabaría por liq se produjo en México la gran a de México. H uidar el viejo or guerra civil que los campos agaveros, con oy día de nación españo su fisonomía comprenden un la, los producto n social heredado de la dom tan caracterís a gran franja cent tic i- tanto que, res de tequila te cia de lo que co ra l de l pa de una manera isaje jalisciense a, nían ya concie nv n- promete di ; en re los liberales ha enía a su industria y no ceja ct a o indire a unas 300,00 ron en apoyar st 0 personas, or cta, la industria coma participar que cuando és a que éstos alcanzaron el tri gu en llo sa un to la bricante de tequ ocurrió, fue precisamente un fo. Por cierto profunda en fabricación de un producto im s todas ellas de br la ila quien asum ió la gobernatur distinguido fa- cha de ofre vida de la región occidental de icado de manera cer una bebida a del estado de México, y satis cabalmente m habitantes del exicana a los de femundo. más

e s p i r it u o s o s

Palabra del Consejo Reg ulador del Te Debe haber si do al mediar el quila siglo XVI cuan desesperad

No solo la cerveza aplaca la sed también hay cócteles que nacieron para este fin, por ello nos dimos una vuelta por las mejores barras de Lima para conocer los cócteles de moda que están contrarrestando el calor que aún perdura por estos días. Tomen nota y sígannos en este recorrido. Cócteles de otoño.

Cócteles

otoñales Tommy Ingar, chef de profesión, es el hombre detrás de este restobar, y desde hace dos años le da el toque personal a su propuesta, como el mismo dice: “acá no tengo barmans, yo hago bartenders a los mozos para que el servicio sea integral”, filosofía que lo acompaña con buenos frutos desde el primer día. Pero Jafeti actualmente es un rincón fijo en las noches limeñas, puntualmente porque practican una coctelería tradicional con matices personalizadas por el propio Tommy, quien ganó una inigualable experiencia al asesorar restaurantes y bares en Estados Unidos para que puedan elaborar una buena carta de comida y de cócteles a la altura de las circunstancias. En primer lugar, para sofocar este calor pegajoso nos presentó un Chilcano Criptonita, que con toda seguridad provocaría el efecto contrario en Superman, por su suavidad y finura. Tiene pisco, curacao azul, tequila rubio, jarabe de goma, limón y ginger ale, todo con hielo y un trocito de kión para decorar, cóctel de aquellos, solo para paladares sibaritas. Una de las fortalezas de Jafeti es que tiene un Happy Hour

toda la noche, obviamente las proporciones son menores, pero no dejan de ser generosas, aunque para el Tommy Sour, otro cóctel para esas noches aún calurosas, es mejor pedir el de carta. Pisco quebranta, tequila blanco, ron rubio, vodka, reducción de mango en pisco, media clara de huevo y mucho hielo arman este cóctel lleno de sabor y sensaciones amigables en boca. Sumamente refrescante, como tiene que ser, recalca Tommy, quien le puso Jafeti a su restobar por las siglas de sus tres hijos. Revisando más a profundidad su carta, y pasando de la estación de los piscos para entrar al de rones, saltó a la vista cómo publicitaban su Mojito entre los consumidores, que tiene una gran fama en Jafeti. “Este cóctel lo aprendí a elaborar en Miami, donde hay una gran colonia de cubanos. A diferencia del Mojito preparado fuera de Cuba, que usa agua con gas, yo lo hago con agua sin gas, simplemente porque cuando se inventó este cóctel no había agua con gas, porque realmente la esencia del Mojito es la combinación de la menta con el azúcar”, remarca Tommy.

c o c t e l e r a

a objetividad me pone contra la pared: me gusta una cerveza al polo en pleno fin de semana, ¿a quién no?, sobre todo si estás a punto de almorzar y sentado en el jardín de tu casa. Por las noches el panorama cambia, claro está, con la brisa fresca que relame nuestros poros y que te transporta, casi por inercia, a una refrescante barra para endulzar el paladar con un cóctel refrescante. Así como las cartas de los restaurantes cambian de platos cuando entra el invierno o el verano (aunque en otros países es usual que se modifiquen de cuatro a seis veces al año), lo mismo acontece en los bares. Por ello, cansado de tanta cebada weekend, me sumergí entre algunas barras para conocer un poco más de cerca lo que se está gestando en las cocteleras en pleno otoño. La primera parada no podría ser otra: Miraflores, la meca del turismo y de la gastronomía limeña. En este distrito existen más de 300 bares, de los cuales no todos tiene garbo en sus propuestas, por ello busqué al que anda de moda, como Jafeti, enclavado a solo unos pasos del Parque Kennedy y con un ambiente que se presta.

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

c o c t e l e r a

Clase de maestro Ya con tres cócteles encima y las sonrisas escapando por si solas, el siguiente paso obligado era Cala, el refugio de los mejores cócteles de Lima, todos creaciones del genial Enrique Vidarte, quizás el mejor bartender del Perú. Sería más o menos como el Rafael Osterling de la coctelería peruana. Enrique, siempre atento, nos esperaba en el balcón para dejarnos consternados con las nuevas propuestas en la carta de cócteles de Cala. Antes de sumergirse en su barra, Enrique deja en claro lo que se debe de llamar un cóctel de otoño. “Tiene que tener sabores variados, mucha fruta de temporada, esto es clave, pues se tiene que aprender a trabajarlas, todas no tienen la misma reacción con los destilados; también hay que vertir mayores cantidades de hielo, pero sin usar licuadora porque vas a aguar el coctel. En esta temporada continúan de moda los frozzen, como un que tengo que es un helado de camu camu con pisco, leche condensada y bastante

hielo”, adelanta Enrique, quien tiene 28 años como bartender.

a base de pisco de un total de 46.

Pero Enrique Vidarte, creador empedernido, tenía aquella tarde una serie de sorpresas en sus cócteles de otoño: está trabajando con tamarindo. Para sorpresa de muchos, esta fruta escapó de los dominios de las raspadillas y cremoladas para vestirse de frac en Cala, e introducirlo tambien en un frozzen de alcurnia (esta fruta la encuentras además en Chilcanos y Piscos Sours). “El tamarindo es una fruta complicada, hay que saber llevarla; en el Chilcano, por ejemplo, le tengo que agregar un poco de crema de tamarindo para redondear el sabor”, subraya Enrique. Aunque, valgan verdades, cuando nombró que tenía un Sour de San Pedro, la curiosidad asaltó nuestra razón. “Lo dejo macerando con hierba luisa para darle sabor y unas ramitas de muña y ruda. El San Pedro conocido que te hace alucinar es el de siete puntas, pero también hay de otras variedades, como el que yo uso”, alerta Enrique, quien propone en Cala 42 cócteles

Y siguieron saliendo los cócteles aquella tarde anaranjada: Chilcano de cortezas de uña de gato y chuchuwasi, el Mamey Sour; aunque el frozzen de ají amarillo (torontel, azúcar, limón y crema de ají amarillo) se llevó las palmas. “En otoño es complicado contar con varias frutas que son idóneas para grandes cócteles. Lo que tengo todo el año es mango, tamarindo y camu camu. Estoy pensando en trabajar con mandarina porque tienen un sabor diferente. Pero ojo, cada fruta tiene su tipo de pisco, no todas van con todos los piscos. Por ejemplo, la manzana verde va con el italia, el licor de plátano con el torontel, la fresa con el acholado, la hierba buena también va con el italia. Así, ya cayendo la noche, nos fuimos de Cala con una sorpresa final, un Martini de Zanahoria, también de la autoría de Enrique Vidarte, realmente un genio para la invención de cócteles. Nos recalca antes de irnos que la gente puede aventurarse a improvisar con

Enrique Vidarte, Tommy Ingar y Luis Galarza.

La coctelerĂa en Santos estĂĄ dando que hablar, es la dura competencia de Chala en Barranco.

c o c t e l e r a

Chilcano Criptonita de Jafeti, Martini de zanahoria de Cala y Mojito de Jafeti.

sus propios macerados para sus cócteles en casa, en la prueba está el éxito Nada Santos Barranco es otro point donde los cócteles están de moda. Esto viene sucediendo con la bien publicitada ola del pisco, pues antes en los bares la cerveza, el ron o el whisky daban la hora. Hoy, sin embargo, es todo lo contrario: las cartas están llenas de cócteles a base del destilado peruano y la gente los pide. Uno de eso bares es Santos, bar totalmente ecléctico enclavado en pleno Puente de los Suspiros con la mejor vista de la zona. Allí nos atendió Luis Galarza, joven bartender, con unas combinaciones tan sofisticadas como únicas. En carta nos llamó la atención el Santos Bres, que está compuesto por pisco, licor de durazno, jugo de cranberry, manzana, jarabe de goma y un toque de limón. La mezcla de sabores es sumamente adictiva. Te puedes tomar varias durante la noche y siempre vas a querer más. “Para mí los cócteles de otoño tienen que tener color y contar con una decoración llamativa e idónea”, menciona Galarza, quien labora en Santos hace dos años.

Para Luis, el vodka, el jugo de naranja, la granadina, licores exóticos como el hypnotic (hierbas y bebidas energéticas) y las frutas de estación son claves para que un cóctel tenga aceptación. Prueba de ello es su Naranjal, un cóctel sumamente refrescante, que lleva jugo de naranja, grand magnier (licor de naranjas amargas), pisco y jarabe de goma. Para mi gusto con un poco más de pisco ya era una bebida alcohólica, porque el alcohol no se siente con el resoplido de la naranja en nuestro paladar. Muy buena esta alternativa, lo tomas a toda hora, con o sin sed. El Royal Santos, elegante por donde se le mire, es pedido por gourmeds consumados: con sabores intensos y amalgamados eróticamente en un vaso predispuesto para la ocasión, lleva champagne, vodka, jugo de cranberry y una flor de jamaica (mexicana y comestible). Todo esto en un solo sorbo te incita a pedir la mano de la fémina que tienes enfrente. Pero el mejor de estos cócteles es que lo bebes en un bar donde toda la gente que acude es buena onda, con espacios para todos los gustos. Imposible dejar de venir. Pero

no solo en bares se pueden apreciar grandes cócteles; hoy por hoy, el tema de las barras móviles está muy de moda, entre ellas destaca la del bartender Wilder López, que te arma todo un bar en tu sala si es que lo deseas. Propone cócteles como el Brisa de Verano, que lleva pisco, peach tree, blue curacao, jugo de limón y jugo de Piña; o el Pasión Nacional, con pisco, triple sec, jugo de maracuyá, jugo de piña, jugo de naranja y jarabe de granadina; también tiene el Iguana Punch, cóctel delicioso, que contiene licor de melón, jugo de maracuyá, jugo de piña y hielo. Para finalizar, Wilder nos cuenta que entre los más pedidos tiene el Bahama Caribeña, que es súper complejo de preparar, acá la receta exacta: ½ onza de Pisco, ½ onza de Ron gold, ½ onza de Amaretto, ½ onza de Apricot Brandy, 1 onza de jugo de sour Mix, 1 onza de jugo de naranja, 1 onza de jugo de piña, 1 onza de jugo de freza. Hielo y un dash de granadina. Preparación: Batir en coctelera con cubos de hielo y servir sin colar. Decoración: Una fresa al borde de la copa martini. A disfrutar del otoño.

Por muchos años el Pisco Sour fue el monarca indiscutible de las barras peruanas. Sin embargo, desde hace un par de años, una creciente tendencia quiere imponer al Chilcano como el rey de los cócteles nacionales. Las personas que están detrás del renacimiento del Chilcano lograron un importante y contundente trabajo de marketing, que se impregnó en las mentes de los pisqueros novatos con el mensaje subliminal que pedir un Chilcano está de moda. Personalmente, el Chilcano me parece un cóctel ágil, que tiene que cumplir la función de refrescar, pero peca de básico. Este quizás es su principal defecto. Es cierto, este cóctel directo permite realizar muchas combinaciones, utilizando macerados, frutas y demás ingredientes que lo convierte en juguete nuevo de bartenders creativos, pero estas nuevas presentaciones ¿son realmente Chilcanos?, pues no, el Chilcano simplemente es hielo a mitad del vaso, dos onzas de pisco –a lo mucho-, Ginger Ale hasta el tope, una rodaja de limón y un beso de esta misma fruta más unas gotas de bitter. El resto son solo copias de un cóctel único y que está creciendo en popularidad. Acaso esto sea suficiente para denominarlo Cóctel de Bandera. Para nada, señores. El que sea fácil de elaborar aquí y en cualquier parte del mundo no es un argumento contundente. Los consumidores no se dan cuenta que la principal arma que tiene el Chilcano, así como en el reputado Capitán, es que el pisco destaca claramente. Tiene que ser construido con un excelente pisco. Esa es su principal arma, no lo otro. ¡Por favor! Por otro lado, considero que debemos afrontar el crecimiento del pisco posicionando “Cócteles de Bandera” en el mundo. El Pisco necesita expandirse en el mundo a través de su coctelería, empujando a los tres cócteles más importantes que tenemos: El Refrescante, El Clásico y El Elegante, así aprovechamos las fortalezas del Chilcano, del Pisco Sour y del Capitán. El Chilcano cumplirá la función más espontánea, para aquellos que quieran pasar un buen momento con pisco no necesariamente en un bar, quizás en la playa, en casa o en donde sea, ideal para manos inexpertas,

Por: John Santa Cruz

pues no es complicado de edificar, solo hay que respetar las proporciones correctas (mucho cuidado con ese dulce que nada tiene que hacer en él). Además, la virtud del inquieto Chilcano es que el pisco es la estrella en él, baila solo y goza cuando el bebedor lo reconoce al primer beso. Este cóctel lo puedes degustar hasta en Groenlandia. El Pisco Sour, por su parte, es señorial y con varios lustros sobre sus copas. El gringo Morris la pensó bien. Complejo, garboso, acompañante ideal de una noche de aquellas. Conocido en el mundo entero durante décadas completas y hasta mal pirateado por los amigos de la Estrella Solitaria. El Pisco Sour, mi eterno acompañante, tiene un lugar que nadie quita, se resiste a la modernidad, pues para nadie es un secreto que los Sours en el mundo entero son considerados para viejos. Valgan verdades, vestirlo es complejo y se necesita necesariamente una mano con tino y recorrido, quizás aquí el pisco sea uno más de los ingredientes, pero en la conciencia de cada bartender está si quiere darle un buen espíritu o no a este cóctel. Lástima que el cliente recién se de cuenta al siguiente día con su resaca. Finalmente tenemos al elegantísimo Capitán, cóctel con frac, caballero de alcurnia, capataz de grandes barras y solo para conocedores. Aquí el pisco es como Lionel Messi, sin él no funciona el equipo. Quebranta o Mollar para mi gusto, con los aromáticos corre el riesgo de que se pierdan en él (Mosto Verde en el Capitán jamás). Solo vermouth rosso y pisco, nada más para que la magia fluya. Ese dulzor con su cuerpo bien marcado redondean una clase sin igual. Ojo, solo para caballeros que saben lo que beben. Damas, allí tienen su Chilcanito y no pidan más. Bajo estas tres miradas lograremos que el pisco esté en boca de todos. Por ello no hablemos, por el amor de Dios, de un único Cóctel de Bandera, qué mejor que tener Tres.

entre pisco y nazca

Cóctel de bandera

Tabernero ganó 6 medallas en Vinalies en Francia Año XIII- Mayo 2011

Dionisos

Astrid & Gastón y Malabar ingresan a la lista de San Pellegrino Por primera vez un restaurante peruano ingresó al ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. Astrid & Gastón, del chef Gastón Acurio se encuentra ubicado en el puesto 42 mientras que Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, se ubicó en el escalón 87. Este año han sido seis los restaurantes latinoamericanos incluidos en la lista San Pellegrino (D.O.M y Fasano de Brasil; Biko & Pujol de México; Astrid & Gastón y Malabar del Perú), mientras que el año pasado solo fueron tres (D.O.M de Brasil y Biko & Pujol de México). El primer año que un restaurante peruano ingresó en esta prestigiosa lista fue en el 2007, cuando se consideró al restaurante Astrid & Gastón en ella. Este premio termina por confirmar el imparable despegue de la cocina peruana en el mundo.

El vodka ya tiene su día Rusia.- El 31 de enero, el vodka -la bebida alcohólica de Rusia más famosa del mundo- celebró el día de su “cumpleaños”. Esta fecha fue establecida en 1865, cuando el químico Dmitri Mendeléyev expuso su tesis doctoral “Sobre la Combinación de Alcohol y Agua”. Este trabajo fue la base para establecer los estándares modernos que conocemos ahora. Según algunos historiadores, una vez nombrado Director de la Oficina de Pesos y Medidas en 1893, Mendeléiev se vio obligado a determinar los estándares de producción y calidad de los alimentos, incluido el vodka. Fue entonces cuando su trabajo científico sobre el alcohol, realizado 30 años atrás, le fue de utilidad, debido a que su tesis determinaba el perfecto volumen del vodka en un 38% de alcohol y un 62% de agua. Finalmente se optó por un volumen del 40% de alcohol para hacer más fácil la rotulación y gravación fiscal sobre el producto.

Pisco peruano arrasó en Francia

d ion iso s n ews

Perú participará en concurso internacional del cacao en París

Por tercer año consecutivo, el Perú volverá a participar en el evento internacional “Cacao de Excelencia” a realizarse en Paris, Francia, donde participarán 235 muestras de los principales países productores de cacao del mundo. En ese sentido, el Ministerio de Agricultura (Minag) informó que el Perú podrá presentar 15 muestras (10 comerciales y 5 experimentales), a fin de poder lograr reconocimientos, tal como lo obtuvieron nuestros productores cacaoteros en el 2009 y 2010. Las muestras deberán remitirse en sacos de yute de 4 kilos, de los cuales tres se remitirán a Francia y una se utilizará para realizar los análisis correspondientes. Se considerará básicamente el contenido de humedad de los granos (7 – 8%) y la prueba de corte para descartar algunos defectos importantes como presencia de hongos, características no deseadas del grano (partidos, picados, germinados, podridos, etc.) y tamaño.

El Pisco Finca Rotondo Acholado, ganó la Medalla de Oro con 95 puntos sobre 100, en el Concurso Vinalies Internacionales de la Unión de Enólogos de ParísFrancia 2011, según opinión de centenares de enólogos procedentes de todo el mundo. Fueron más de 3,000 muestras -de más de 40 países- las que participaron en esta competencia mundial, en la cual nuestro Pisco derrotó a licores consagrados como el brandy, armagnac, coñac, sake japonés y el merlot uruguayo. También se logró Medalla de Plata en las variedades Pisco Finca Rotondo Italia y Mosto Verde Torontel. Orgullosos por la medalla obtenida, la empresa refuerza sus planes de expansión para dar a conocer -a más personas en el planeta- la calidad de sus productos.

News

Año XIII - Mayo, 2011

Bacardí pierde la batalla por la marca Havana Club España.- La Sala Primera de Alto tribunal español, en una sentencia hecha pública, ha resuelto el litigio que enfrentaba a las empresas españolas que ostentaban registralmente la titularidad de la marca española “Havana Club” con el Estado cubano y las empresas constituidas por este, a las que, previa expropiación forzosa, se transfirieron, entre otros, los derechos sobre esa y otras marcas. Concretamente el grupo Bacardí inició en 1999 un procedimiento en los tribunales de

Madrid para ser reconocida como propietaria de la marca Havana Club, que había dejado de usar 30 años antes, y cancelar los registros a nombre de su competidor Havana Club Holding. En 2005 el Juzgado de Primera Instancia de Madrid ya constató la propiedad de la marca a la joint venture formada por Pernod Ricard y la compañía cubana Corporación Cuba Ron. Ante el recurso de apelación de Bacardi, la Audiencia Provincial de Madrid en 2007 volvió a dar la razón al grupo francés.

Francia vuelve a ser primer productor mundial de vinos

Se difunde la gastronomía norteña La Feria “Sabe Perú” comienza en Chiclayo el 21 y 22 de Mayo. Una iniciativa del Grupo de Comunicación 360 que busca expandirse a diferentes puntos del país. La feria busca promocionar los potajes más exquisitos de Lambayeque - así como el trabajo de los chefs, productores y agricultores de la región. El evento se llevará a cabo en el campus de la Universidad San Martín de Porres y cuenta con el apoyo de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega). Espera recibir más de 20 mil visitantes durante los dos días que dure. “Sabe a Perú” tendrá a diversos restaurantes invitados de la región Lambayeque, entre los cuales figuran “El Cántaro”, “El Rincón del Pato”, “Fiesta”, “Entre Aromas y Sabores”, entre otros. En Trujillo se realizará en agosto próximo.

Francia.- Francia ha recuperado su lugar como primer productor mundial de vinos en 2010, tras haber dejado ese puesto en 2009 a Italia. Además Francia, que ha tenido una cosecha reducida al igual que Italia, Estados Unidos, Sudáfrica o Alemania, vuelve a situarse por delante de Italia y España, con una producción estimada de unos 5.030 millones de botellas. Las exportaciones de vinos france-

ses caen en valor pero aún más en volumen. Entre 2005 y 2009 han disminuido respectivamente un 1,1% y un 9,4%, según el estudio. La producción francesa va a seguir bajando de aquí a 2014, según ese estudio: una media de -5,54% al año. Sin embargo, ello no debería impedir a los franceses seguir de líderes, señala un estudio de prospectiva hasta 2014 que ha publicado el salón Vinexpo.

México.- En México se lanzan las primeras cervezas para gays: Salamandra y Purple Hand Beer, exclusivas para homosexuales. En apenas una semana se agotó el primer lote de 500 cajas de esta bebida elaborada en su totalidad con malta y miel orgánica, lo que según los fabricantes le dan un especial sabor cítrico que responde al gusto de este público. Las etiquetas de las botellas están basadas en los colores representativos de la comunidad gay y buscan crear un

“sentido de pertenencia e igualdad. La empresa anunció que como parte de este proyecto, está planeada la salida al mercado de dos marcas de vinos (uno tinto y otro más rosado), los cuales serán lanzados durante el próximo año. Cervecería Minerva ha recibido llamadas de Colombia y otros países de Centro y Sudamérica (donde el Perú es uno de los grandes interesados) y hasta de Miami, Estados Unidos, interesados en nuestro producto.

d ion iso s n ew s

Crean primera cerveza para gays consumados

Internacionales sMarzo, 2010

Promueven la Ruta del Pisco en los valles del sur del Perú El impulsor de esta idea es Roberto Samamé, poeta y promotor del pisco, quien asegura que este proyecto serviría para “fortalecer su redescubrimiento y generar más identidad nacional”. “Hay bodegas preciosas en los valles de Lima, Ica Arequipa, Moquegua y Tacna que a los peruanos nos falta descubrir y hay que mostrarlas; además, debemos enseñar dónde están los más importantes viñedos. Por ello debe crearse la Ruta del Pisco con toda la tecnología necesaria y seguir llanos en la promoción de nuestra bebida de bandera”, dijo Samamé. El especialista destacó las iniciativas y los esfuerzos por hacer que el pisco sea más conocido a nivel internacional, además del trabajo que viene realizando Gastón Acurio con la gastronomía. Samamé también se animó en señalar que el pisco sour es un buen acompañante de unos anticuchos o las butifarras. Sobre cuál es el mejor, explicó que eso depende de los gustos de cada persona.

d ion iso s n ews

Coñac es la bebida alcohólica que causa la peor resaca

El coñac es la bebida alcohólica que produce la peor resaca, seguida del vino tinto, el ron y el whisky, debido a que mientras más oscuros son los tragos por la presencia de ciertas sustancias denominadas congéneres, mayores son los síntomas de la borrachera, informó Genciencia. Los congéneres son los componentes biológicamente activos que “contribuyen a los efectos embriagantes de una bebida, y a la resaca subsiguiente. Se ha demostrado que la gente que bebe alcoholes basados en etanol puro, como el vodka, padecen menos síntomas de resaca que los que beben bebidas más oscuras, como whisky, coñac o vino tinto, todas las cuales tienen un contenido de congéneres mucho más elevado”, cita el portal. Entre estos componentes destaca el metanol, que es el principal responsable de las resacas. El consumo de esta sustancia en exceso no solo ocasiona el estado de embriaguez, sino también puede producir ceguera, y en el peor de los casos: la muerte.

Perú alcanza cifra histórica en el valor de exportación de café El Perú alcanzó una cifra histórica en el valor total de la exportación de café durante 2010 alcanzando unos US$880 millones. Lorenzo Castillo, gerente de la Junta Nacional del Café (JNC) de ese país, indicó que dichas cifras ha generado altas expectativas entre los productores del grano debido a que proyectan cifras similares para este año en ventas al exterior. Castillo explica que las buenas cifras de exportación se debe a la escasez de cafés finos en el mundo los cuales son cosechados en altura y procesados en humedad que le dan al grano acidez y sabor. “La escasez continuará al menos hasta el 2013 en el caso de Colombia, lo que nos permitirá continuar posicionando nuestro café. Actualmente, Colombia nos compra parte de nuestra producción”, señaló el representante de JNC.

Alimentos que se inhalan, la nueva moda en USA Estados Unidos.- En Estados Unidos David Edwads ha inventado una máquina que convierte la comida en vapor y permite consumirla sin engordar. La máquina, llamada Le Whaf, convierte los alimentos sólidos en bocanadas de vapor, de manera que la comida ya no se mastica, sino se inhala. Diez minutos de inhalación representan solo 200 calorías, la mitad de las que tiene un alfajor. De esta manera, las personas podrán comer los platos más suculentos sin perder la línea. Le Whaf también sirve para quienes quieren beber alcohol sin pasarse de copas. “Las bebidas con sabores fuertes como el whisky funcionan bien. Lo único que hay que hacer es verter 50 ml de la bebida que se desee en la máquina. El aparato, que será vendido a 98 euros, solo funciona con alimentos especiales que Edwards prepara para ser convertidos en vapor.

Internacionales sMarzo, 2010

Tailandeses logran hacer buen vino en clima tropical Tailandia.- Los vinicultores tailandeses desafían la creencia de que es imposible cultivar la uva en el clima tropical de esta latitud con caldos premiados en prestigiosas catas. Pese a las condiciones adversas, un puñado de bodegas trabajan desde hace dos décadas para mejorar el producto, y el fruto de su esfuerzo son vinos que empiezan a ser apreciados tanto por los expertos como por los consumidores, a quienes suele sorprenderle el país de origen. Una de las marcas más exitosas es Siam Winery, cuyo blanco Monsoon Valley tuvo el año pasado una excelente acogida en competencias internacionales en Asia, Estados Unidos y Europa. La empresa dispone de 240 hectáreas de viñas cerca de la localidad de Hua Hin, al sur de Bangkok, donde un equipo de ingenieros agrónomos ha adaptado al tipo de suelo la técnica del cultivo de uvas Colombard y Shiraz importadas de Australia y Francia.

Exportaciones de lúcuma crecerían 30% en el 2011

Encuentran la bodega más antigua del mundo Armenia.- Tiene más de 6 mil años y está ubicada en una cueva al sur de Armenia. La bodega de vino más antigua del mundo utilizaba prensa para uvas, cubas de fermentación e incluso copas, según lo descubierto por un grupo de arqueólogos en aquella región. Si bien existen pruebas de que el consumo de vino tiene algunos años más de antigüedad, esta es hasta el momento la instalación vitivinícola (bodega) más antigua de la tierra, dijo Gregory Areshian, de la Universidad de California, uno de los directores de la excavación, quien se mostró muy satisfecho por su hallazgo. La datación por carbono 14 mostró que una uva deshidratada encontrada cerca de una prensa se cultivó hacia el año 4 mil a.C. Esto supone que tiene mil años más que cualquier otra instalación para fabricar vino descubierta hasta ahora, según el equipo de estudio, y replantea todo el tema de la presencia del vino en Europa.

Cocina peruana patrimonio de las Américas Mientras se prepara el expediente que será presentado a la Unesco con el fin de que la gastronomía de nuestro país sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Organización de Estados Americanos (OEA) honra nuestra culinaria con el galardón de Patrimonio Cultural de las Américas. Se trata de la primera manifestación cultural de la región en ser consagrada como tal, según lo anunciado el día de hoy por el secretario de la OEA, José Miguel Insulza, durante la firma del Memorándum de Entendimiento con el ministro de Cultura, Juan Ossio. El nombramiento se hizo oficial el próximo 23 de marzo, en la sede de la OEA en Washington D.C, donde se organizará una ceremonia especial. La distinción de Patrimonio Cultural de las Américas fue creada por la OEA este año, el que ha sido denominado como el Año Interamericano de la Cultura. El Perú es el primer país al que se le ha otorgado esta importante distinción.

d ion iso s n ew s

Las exportaciones de lúcuma crecerán como mínimo 30% en 2011, adelantó Graciela Trujillo, presidente de Prolúcuma, organización que reúne a los mayores productores del mercado peruano. Explicó que se trata de un crecimiento sostenido de los últimos tres años, garantizado por una sólida oferta exportable y el interés de los clientes y mercados en el fruto. Según estadísticas de Prolúcuma, en 2010 las exportaciones de lúcuma alcanzaron los 168 mil Kg (US$ 607,7 mil), mientras que en 2009 y 2008 fueron 148,8 mil Kg (US$ 546,9 mil) y 90,6 mil (US$ 343,1 mil) respectivamente. El año pasado sus principales mercados el año pasado fueron Estados Unidos (41,9%) y Chile (30,3%). En cuanto a sus presentaciones, las ventas se concentraron en lúcuma congelada en forma de pulpa (64,7%) y en polvo (11,6%). Según Trujillo, antes de 2008 no existía una oferta exportable segura, lo que desalentaba las exportaciones.

Pampa de Amancaes es un restaurante enclavado en pleno corazón de Miraflores con una propuesta única y sabrosa: culinaria peruana en su máxima expresión.

Pasión por la

perfección cucharas y tenedores

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

Solo basta una cucharada para enamorarse de un restaurante”, esto me lo dijo el periodista chileno Patricio Tapia en una entrevista que tuvimos hace algunos años en uno de sus tantos pasos fugaces por Lima. Desde esa fecha paseé por varios locales, engalanando este curtido paladar con propuestas alucinantes, sorprendentes, con texturas explosivas y envolventes, pero pocos me dejaron esa sensación de una personalidad marcada, de aquellos templos gastronómicos que nacen con la carta bajo la manga y con los sabores bien presentes que expresarán su alma. Así es Pampa de Amancaes, un interesante rincón culinario en Miraflores (Av. Armendáriz 546, Miraflores) que escapó un buen día de los sueños de Marilú Recharte y que hoy es una grata realidad. Con una cocina criolla norteña, Pampa de Amancaes tiene una tendencia hacia la perfección de los platos clásicos

y actuales. Este detalle está claramente marcado por la ecléctica sazón del joven chef Renzo Miñán, que pese a su corta edad, es todo un capo entre ollas y fogones, siendo el mejor alumno de la Escuela de Chefs de la San Ignacio de Loyola y destacando, a sobre manera, en los fogones de Don Ignacio, el restaurante de la escuela en mención. Pero las palmas no se las lleva solo el creativo chef, detrás de él está la experiencia y sapiencia de Marilú, que se saborea en cada plato que destaca en su carta. Con toda una vida en el mundo de la gastronomía, fundadora del INAT en Trujillo (hoy más conocido como Le Cordon Bleu Perú) junto a dos amantes del buen comer y beber como Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler (con el pisquero también aperturó en la misma ciudad El Palmar, restaurante que marcó una época entre los jóvenes chefs

que hoy destacan en el mundo entero); por un tiempo se dedicó a la concesión de comedores de colegios limeños, trujillanos y en Lima luego hizo lo mismo en la Universidad del Pacífico, fue allí cuando las ganas por tener por segunda vez un restaurante la invadía día y noche. Así que junto a su esposo, Juan Manuel Roca-Rey, se embarcaron en una búsqueda de locales para afinar el corte de la propuesta que presentarían. Así se pasaron casi dos años, entre pruebas de platos y búsquedas fallidas, hasta que encontraron, por fin, una casa ideal para poner en vida este recurrente sueño de sabores y olores. Antes de ello otro dolor de cabeza: el nombre. Horas y horas se pasaron dando con el ideal, hasta que se cruzo el de Pampa de Amancaes. En el clavo conceptual. La carta de Pampa de Amancaes aún es extensa, como

Sensacional Pastel de Choclo.

cucharas y tenedores

Renzo Miñán y Marilú Recharte. Derecha, Pato Guisado.

suele suceder con los restaurantes con las puertas recién abiertas. Para la llegada del invierno se irán reduciendo un poco de platos para darle mayor claridad a su perfil culinario, que es netamente criollo, con matices fusión y con aderezo norteño (el tiempo que vivió allí Marilú en Trujillo la inclina hacia esas notas, así como el paladar natal del joven chef Miñán, apellido netamente norteño). En esta sustanciosa carta encuentras ceviches, piqueos, sopas, pastas y carnes, de los cuales resaltan, indiscutiblemente, tres platos. El primero fue un Pastel de Choclo, con pinta clásica, pero en boca era una orgía de sensaciones y sabores: untuoso, suave, húmedo por dentro y el relleno estaba compuesto de dos carnes (lomos de cerdo y de res), acompañado con un salteado criollo (cebolla, ajo y tomate) más una guarnición a base de un mix de lechugas orgánicas bañada por una vinagreta de maracuyá en reducción balsámica. Aceitunas secas y para darle

Pero me saco el sombrero con su cabrito, que lo pueden encontrar en diversas presentaciones, pero el Cabrito de Amancaes es manjar de dioses. Este cabrito de tres kilos está deshuesado (con una cocción aproximada de seis horas) y viene con tactu tacu untuoso de frijoles, con un beso de aceite de oliva y parmesano, para darle personalidad. Se baña al cabrito y al tacu tacu con una salsa compuesta por zapallo loche, cebolla de rabo, chicha de jora, cerveza negra, ají especial, todo bien condensado para dejar presente que la sazón viene del norte. Y para terminar una criollita con arúgula para el frescor. La textura, cocciones, sabores, insumos en su punto, plato para un malbec reserva si es posible. Marilú y Renzo recomendaron, una vez más, otro plato de aquellos: el Pato guisado, que es una pierna con encuentro deshuesada y confitada en su propia grasa (esta técnica francesa se usa muy poco por estos lares) para terminar como una galleta, así se generan dos texturas en la misma carne. La guarnición es un puré bien sabroso de papa huayro a lo rústico, pues este puré se trabaja con su propia cáscara para aportar sabor y textura. Además, lleva pasta de ajo, mantequilla y crema de leche, solo hasta agarrar el punto. Aunque el sabor telúrico que genera cada bocanada de este pato viene, sin duda, de la salsa, que nace del propio pato, gracias a una reducción de doce horas de sus huesos con chicha de jora, bien peruano y norteño sobre todo, para luego, al rociar esta salsa sobre el pato antes de servir, se adorna el plato final con unos chips de papa nativa, pimientos morroneados y unos brotes de berros bebé, también va con salsa de pimientos morroneados. ¿No es una obra de arte?. Aunque lo que realmente me dejó sorprendido fue la mágica técnica para la elaboración de

los Limones confitados, este postre viene de lustros pasados, de la genialidad para la repostería de las monjitas de convento de claustro, una de ellas, tía bisabuela de Marilú, quién legó la receta a su familia. Es un proceso complejo y largo, son nueve pasos realmente, los limones son hervidos solos en cada etapa con un tiempo determinado y se tiene que pesar para agregar o reducir más agua. Primero, en estas hervidas se le añade sal, luego azúcar, así sucesivamente hasta que los limones quedan brillantes, para luego rellenarlos con manjar de yemas y esto va acompañado de un sorbete de limón. Este postre va con un pisco italia de cajón. Punto y aparte de lo gastronómico, Pampa de Amancaes respeta esa esencia criolla también en su arquitectura, donde destacan a sobre manera el piso de cerámica con estilo talavera, los colores hogareños, la antigua pileta de piedra de fierro fundido, el mural pintado a mano por alumnos de Bellas Artes resaltando la Flor de Amancaes, todo ello lo diseñó la propia Marilú con la ayuda de su hija Mariale, quien es arquitecta de interiores. Con la visión de la joven diseñadora se enfocó el bar y la cava, que tienen sus propios ambientes. Pampa de Amancaes se divide en varios sectores: el salón de la chimenea, el principal, un privado para unas diez personas (todo el restaurante puede recibir a 75 personas) y el patio, que alberga de tres a cinco mesas. Almorzar o cenar en este último ambiente es como hacerlo en una casa en Sevilla o en Toledo, posee esa aura gitana con gitanillas y guambrillas, plantas que redondean esta ambientación. Los salones son amplios, con mesas grandes, cada detalle bien pensado, cuadros y en el medio del salón una impresionante fresquera castellana que la trajo Juan Manuel Roca-Rey desde España. Este “refrigerador antiguo” es toda una reliquia, tiene más de doscientos años, alega el gourmet y termina por cerrar el círculo de la sensación sevillana. Para culminar, darse una vuelta por Pampa de Amancaes es toda una experiencia gastronómica, altamente recomendable para reencontrarse con los sabores con los que soñamos noche a noche.

Cabrito de Amancaes y Pisco Sour de Ají Amarillo

cucharas y tenedores

altura y crocantes, unos hilos de camote. Plato bien pensado y altamente recomendable, que iría de la mano con un Sour de Ají Amarillo muy bien logrado y equilibrado. Libelo despacio para unir estos dos sabores: Pastel y Cóctel.

cucharas y tenedores

El amor también entra por el estómago

Gastronomía frodisíaca

ste antiguo dicho es una frase que puede interpretarse de muchas maneras. Hoy en día se puede demostrar científicamente que algunos alimentos tienen propiedades que condicionan el comportamiento humano. A través de toda la historia encontramos acciones para conseguir los favores del ser amado o deseado, y para ello se recurre a toda una serie de estrategias, de las que no están ajenas la magia, la fantasía, la gastronomía y diversas mezclas de estas disciplinas. Son cientos los productos comestibles de los que se dice tienen efectos afrodisíacos, pero la mayoría no puede sustentar científicamente las propiedades que se les atribuyen. La sugestión (el moderno concepto del poder de la mente) también puede explicar el éxito indiscutible de muchos y extraños preparados afrodisíacos, que encontramos en todas las civilizaciones del planeta. A través de la historia, los brujos han logrado la liberación de fuerzas inmateriales mediante la sugestión, estableciendo una cadena muy fuerte entre lo real y la fantasía, entre la enfermedad y la salud, entre la realidad humana y la fe infinita. Tradición ancestral De los afrodisíacos “clásicos”, dos de los más famosos de la historia son el polvo de cuer-

Por Jaime Ariansen nos de rinoceronte y la mandrágora, que, en tiempos más recientes no han podido sustentar científicamente la fama de la que venían precedidos. Simplemente, los análisis los han desacreditado, arrojándolos casi en el olvido. Entre las culturas, quizás los Griegos han contribuido más que ninguna otra civilización a la difusión del concepto del amor y la gastronomía afrodisíaca. Incorporan naturalmente la pasión física a su forma de vida. Adoran a Afrodita que representa el concentrado de la belleza y la sexualidad libre de toda inhibición. Es natural y frecuente el uso de todo tipo de pócimas y alimentos que contribuyan a “desarrollar los instintos que tenían en común con las bestias y los dioses”. Los Hindúes le dan al amor el valor de un sacramento. En cierta forma, el sexo es energía, lo mismo que los alimentos y por lo tanto se pueden relacionar ambos, como semillas del ser y del espíritu. Son los vínculos de los seres vivos, son la energía vital. Desde hace miles de años en la Cultura China, la filosofía Tao recomienda el equilibrio perfecto entre sus principios rectores, el Yin (femenino), el Yang (masculino), y el Chi (espíritu y energía). Vinculan también la sexualidad con el cosmos y sugieren llegar a un equilibrio perfecto

entre Yin y Yang para producir las vibraciones buenas. Privilegia el Hipotálamo, región del cerebro que regula el estímulo sexual y también el hambre y la sed, por lo que se acepta que estas actividades están estrechamente vinculadas. La puerta en escena La gastronomía afrodisíaca ha tenido un poderoso aliado en el entorno. Sin lugar a dudas la escenografía, influye en el arte de desarrollar el concepto de sensualidad. Imagínese una perfumada noche de verano, junto al ser amado, alrededor de una florida mesa, en una terraza frente al mar, disfrutando de una fina cena a la luz de la luna y candiles, mientras los envuelve suavemente la cortina musical de un violín gitano. Sólo hay que añadirle un poco de buena voluntad y obtendrá toda la magia necesaria para lograr cualquier cosa que su corazón desee. No importa lo que estén cenando, les parecerá delicioso y sin lugar a dudas esos alimentos tendrán efectos afrodisíacos. Por eso, en todo tiempo y lugar, dependiendo de la cultura y la moda, los diversos pueblos han puesto toda su atención en el decorado tanto del ambiente como de los diversos manjares.

cucharas y tenedores

La mezcla de aromas y perfumes, música y sonrisas, flores,

cucharas y tenedores

velas, manteles, cubiertos, cristales y loza, en mil combinaciones, han contribuido a crear los ambientes de magia y seducción de la gastronomía. En otro tiempo y lugar, en la última década del siglo XIX, en la ciudad de San Francisco, existía el restaurante “Maison Doree” en el que ofrecían un plato afrodisíaco llamado “Ostras de la Montaña”, que en realidad preparaban con testículos de toro y recomendaban consumirlo en las habitaciones privadas que ofrecían a sus sensuales clientes, porque aseguraban un efecto inmediato. Hoy, existen restaurantes que hacen de la opción afrodisíaca un argumento de venta. En París, los restaurantes “Gran Vefour” y “La Perouse” ofrecen servicio de “Cabinets Particuliers” o reservados, donde las parejas pueden tener absoluta privacidad después de degustar un especial menú afrodisíaco.

En Vacone, a 70 kilómetros de Roma, existe el restaurante “Solo Per Due” de propiedad del diseñador Remi Di Claudio; está situado en un lugar romántico de una mansión clásica del siglo XIX. Para pedir reserva en este súper romántico lugar sólo para parejas es requisito estar “muy enamorados”, entonces podrán recibir una muy fina atención en el almuerzo o cena. El “Solo Per Due” atiende a una sola pareja por vez. Por eso este exclusivo restaurante es considerado también el más pequeño del mundo. Es muy exitoso, por lo que es necesario hacer reser-

vaciones con seis meses de anticipación. El único problema es que algunas parejas, después de tanta espera, diluyen su entusiasmo afectivo y pierden el requisito principal: estar muy enamorados. Ingredientes y manjares con Poderes Afrodisíacos Albaricoque: El concepto de las propiedades afrodisíacas del albaricoque viene desde la legendaria China. Entre otros, el filósofo Lao Tsze era un propulsor de sus cualidades. Existen numerosas “recetas mágicas” entre las que destacan la emulsión de albaricoque con jalea real en proporción 10 a 1. El actual análisis científico demuestra las características reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de vitaminas que posee. En la gastronomía peruana se puede recomendar como un postre muy singular, la albaricocada. Alcohol: En todas las culturas existen referencias de los efectos del alcohol sobre los sentidos. Eurípides en la clásica Grecia condena el culto a Baco y pide su control para evitar las orgías perpetradas con la ayuda del vino. A través del tiempo miles de personajes importantes han advertido los efectos del alcohol como estimulante. En la Edad Media algunos luchan contra “el lujurioso alcohol que incita a las doncellas a perder su virtud”. Científicamente se ha comprobado que beber alco-

hol con moderación, anima sexualmente a vencer algunas inhibiciones. Anguila: En la gastronomía japonesa la anguila (unagi) es el manjar por excelencia para la libido. Sólo en Tokio existen más de 3500 restaurantes especializados en anguila. La receta más conocida es el Kabayaki, que se presenta en un envase singular llamado Jubako. También se preparan las anguilas con Tsukemono, denominación genérica de adobos de características también muy afrodisíacas. Azafrán: Es una de las especies más exclusivas de la gastronomía mundial. Su alto precio se debe a que para obtener un kilo de la especia, se necesitan 200 kilos de flores de azafrán. Su poder afrodisíaco ha sido reconocido desde tiempos muy antiguos por asirios, fenicios, griegos, árabes y británicos. En la actualidad la cocina española es la que le rinde mayores honores. Azúcar: Los nutricionistas consideran que el azúcar, por ser un alimento que aporta mucha energía, da vitalidad en todos los sentidos y por lo tanto, tiene efectos afrodisíacos. Café: Cuenta la leyenda que Mahoma, en una extraordinaria y apasionada clase, enseñó las formas de hacer el amor carnal en forma consecutiva y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proe-

Caviar: Las propiedades afrodisíacas del caviar vienen desde tiempos de la mitología; recordemos que era lo que comía Venus, antes de la bullabesa, para prepararse para sus tórridos encuentros con Marte. El caviar es el manjar predilecto de los dioses y reyes que lo consumen con cucharas de oro, en regios platos de fina loza. El caviar tiene científicamente grandes propiedades energéticas, es de muy fácil digestión y gastronómicamente es el compañero ideal del Champagne. Se prepara de huevas maduras del Esturión. Existen muchas variedades de este pez que sólo se encuentran en las aguas frías del Mar del Norte. El más conocido caviar es el Beluga (el favorito de James Bond). Ceviche: A este famoso plato peruano, preparado a partir de pescado marinado con un especial limón y ají, se le atribuyen efectos afrodisíacos o de “levanta muertos”. Como dice la tradición popular, su nombre viene del concepto “cebo para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego”. Chocolate: Cuenta la leyenda que el emperador azteca Montezuma se tomaba 50 tazas de chocolate para estar preparado par entrar a disfrutar de su harén. Hoy se ha descubierto que el chocolate contiene Feniletuilamina, una anfetamina

natural que provoca sensaciones de placer en el cerebro, y que confirmaría que el hábito imperial estaba más que justificado. Ginseng: Es uno de los alimentos afrodisíacos que ha tenido más fama a través de la historia, y ha sido confirmada por la moderna ciencia. Una de las primeras investigaciones data de 1962, cuando ya se disponía de complejos sistemas de análisis. Estos estudios confirman que el ginseng tomado regularmente aumenta la eficiencia física y mental, la potencia sexual y otorga una sensación global de bienestar. El ginseng crece en estado silvestre desde tiempos inmemoriales, en la China, Manchuria, Corea y el oriente de Rusia. Huevo: De una u otra forma y a través del tiempo, los huevos se han empleado frecuentemente en las recetas afrodisíacas. La explicación científica se basa en sus propiedades energéticas, por contener proteínas, minerales y grasas que se incorporan rápidamente al torrente sanguíneo. En muchas historias y películas, para confirmar el vigor del héroe, se le hace comer gran cantidad de huevos crudos. Si no, recordemos al máximo peleador norteamericano Rocky, interpretado por Sylvester Stallone. Mango: Es una de las frutas más coloridas y perfumadas que existen. Su fama de afrodisíaco viene del Pacífico Sur y

se extiende en Europa. Hemos encontrado una receta en la que se invita a los novios a que prueben el “Ritual del Mango”, que consiste en saborear, lentamente, antes del primer encuentro nupcial, un mango grande en tajadas, bañado con leche condensada y un poco de canela en polvo. Mirábilis: El agua de Mirábilis puede ser el afrodisíaco más utilizado en Europa durante los siglos XVI y XVII. Consistía en un macerado en vino que contenía partes iguales de romero, canela, jengibre, enebro, tomillo, nuez moscada y raíz de ciperáceas. Se tomaba caliente. Nueces: Debido a la alta concentración de nutrientes y aceites esenciales, las nueces confirman científicamente su singular valor energético. Su fama de afrodisíaco viene desde tiempo de los griegos, que las consideraban como símbolo de fecundidad. En las bodas, el novio repartía nueces entre los jóvenes expresando que él se había preparado para la boda, y el gran amor que sentía por su doncella reemplazaba los efectos afrodisíacos de las nueces, por eso no las necesitaba y las regalaba. Orquídeas: Tienen fama de afrodisíacas desde la antigüedad. Griegos y romanos las tenían en alta estima; unas gotas de néctar de orquídeas eran mezcladas con yogurt griego o leche de cabra templada.

cucharas y tenedores

za, se preparó tan sólo tomando café en abundancia.

siete pasos

El tener una cava es el sueño imposible de muchos amantes del vino. Sin embargo no es necesario ser el Rey Midas para hacerlo realidad. Basta un espacio oscuro, con temperatura estable y sobre todo, que nunca se caliente mucho. El especialista en vinos Iván Loyola nos enseña como armar...

La soñada en casa Podría ser en un garaje - remarca Iván -, en un sótano o hasta en un closet, basta que sean lugares frescos. Y no hay que gastar una fortuna en vinos de guarda para empezar tu colección. De hecho hay un buen número de vinos a tu presupuesto, de 30 a 70 soles, que desarrollarán su perfil de sabor con unos años bajo la sombra.

Por Iván Loyola

ner la temperatura de la cava 1 coMamontesea posible. Si vives en un lug entre 12 a 15 grados y tener las luces apagadas tanto ar seco, un humificador es una buena idea. Mantener las botellas en posición horizontal y la pu 2 de temperatura. erta siempre cerrada para evitar cambios 3 yEsclaojafrutlosa. vinos que usted ya disfruta y conoce, usando como criterios la acidez, los taninos o tiene poca acidez, descá rtelo de su cava, ya qu 4 ellaSi supafrutvin a viva en la botella. Al de clinar la acidez con el tieme es la acidez la que mantendrá a lad po el vino será insípido y

lerdo en Para vinos tintos, elija aq ue antiséptico y permiten qu llos que tienen una buena carga tánica. Los tanino e la fruta esté libre de oxi dación, mostrando todo su s tienen un rol de los años. sabor a pesar

Recuerde que la acidez es 6 tint el tiempo el color de los vin el criterio principal para elegir blancos y taninos para tintos. Con os tiende al marrón: Los bla os nc toman un tono ladrillo.

os se tornan dorados o ám

bar y los

Compre 3 botellas por vin o elegido, como mínimo. 7 sivin Ab o ha mejorado puede gu ardar las otras dos por otr ra la primera luego de dos años; si el o pa el sab or ya ha declinado, es ho ra de

r de años beber las tres botellas. Vo y repetir el proceso. Pero ila!

s iet e pas os

ar.

Tiempo de

ciu dad an o de l vin o

Por José Bracamonte*

engo muchos clientes que saben cultivar sus vinos, guardarlos en cavas controlando su temperatura, humedad y silencio. Son los clásicos enófilos, aquellos que se preocupan hasta de clasificar sus botellas por años, estilos, denominaciones, épocas y recuerdos. Una botella de vino tiene la particularidad de pasearte por la historia de algún lugar, de un familia, de cómo estas personas llegaron a establecerse en determinada región. Cuando catamos aquel vino lejano, estamos bebiendo cultura pura. Guardar un buen vino por años para luego descorcharlo es un estilo de arte muy antiguo. Siglos atrás, cuando se decía que el Rey guardaba sus tesoros en un lugar especial, subterráneo, escondido, custodiado por varios guardias de la corona, se estaban refiriendo a su cava personal. Cada una de esas botellas traía consigo recuerdos de luchas, conquistas, derrotas y un largo viaje para terminar reposando en su castillo. La filosofía del Rey en la antigüedad se podría reflejar hoy en el hombre que colecciona vinos para el instante más preciado, para el invitado que merece compartir el descorche, para llegar a casa con un regalo que él mantuvo guardado por años y que significa más que ello, posiblemente sea una intimidad que desea compartir. Dos detalles importantes para recordar es que un gran vino o una botella de whisky, por ejemplo, no tiene que ser costosa para que sea buena. Gastes lo que gastes, el mayor placer está en disfrutarlo con las personas que más amas. Otro punto a tomar en cuenta es que cuando compras un vino caro es porque este va a durar vivo en el mercado mucho más tiempo que los otros, no porque sea mejor, sino por la inversión que está detrás. Para que un vino sea costoso influye el valor de la tierra (terroir), el método de conducción,

la técnica empleada, la misma vid, su antigüedad, el productor y su know-how, la denominación de origen, las barricas (nuevas o no), el año, etc. Mayo es una fecha en que evaluamos cuentas, amistades, actitudes, metas e inversiones. Revisemos la cava y veamos en qué momento de evolución se encuentran ciertos vinos, si ya están listos para ser descorchados. Los vinos tienen un protocolo al paladar. Deben de ir de menos a más: En sabor, intensidad, fuerza, cuerpo y complejidad. Podemos iniciar con las burbujas, quizás extra brut o brut, y si son rosados mucho mejor, pues se pondrán de moda todo el 2011. En cuanto a cenas sociales uno puede servir espumantes desde el inicio hasta el final de la misma. Hay que tener en cuenta que el espumante más caro será más graso, cremoso, tostado como pan horneado, ideado para un pavo. La siguiente secuencia está ligada a los vinos blancos, con su marcada acidez, brillo, frescor, flores y frutas tropicales. También están los vinos blancos maduros o madurados, que son aquellos envejecidos en barriles de roble. Huelen a mantequilla, humo, pan tostado de la mañana que nos preparaba mamá antes de ir a la escuela, ya no tiene acidez, es más, son hasta un poco dulces y bajan su potencial frutal. El siguiente paso es para el vino Premium, aquel salvaje que hemos ido domando en nuestro almacén. Este vino llegó rígido y desordenado, pero nosotros en nuestra guarda lo volvimos calmo y expresivo. Dejemos que esas botellas que escondimos con tanta pasión, diseñados con el tiempo y formados en botella, se descorchen en vuestra mesa con los seres amados (y si es otoño mucho mejor). La ciencia del buen bebedor está basada en compartir. Deja ya de guardarlos y exprésate con ellos. * Sommelier