Dionisos Edicion 92 by Revista Dionisos

ste 2012 que ya pellizca los últimos meses del año, nos deja con un salgo positivo para el reposicionamiento de Dionisos. Desde que controlamos nuestra propia distribución

tras cancelar los servicios que nos brindaba una distribuidora de larga data, logramos abrir nuevos puntos de venta que nos ha permitido satisfacer la demanda que existe en el mercado por contar con esta revista. Es por ello que esta edición es muy especial para nosotros, no solo porque ya iniciamos el camino del decimoquinto año en circulación, sino porque además contamos con

Editorial

artículos de primer orden que ahora sí podrán ser disfrutados por más lectores. Como tema de portada, nuestro editor John Santa Cruz visitó los valles vitivinícolas mas importantes de Argentina para rescatar información in situ sobre la nueva tendencia con los cabernet franc en ese país. Asimismo, en este número 92, publicamos un informe sobre el escándalo que acaba de debilitar la reputación de los vinos de la Borgoña en Francia, gracias a la investigación de Juan Manuel Bellver y Víctor de la Serna, dos importantes periodistas españoles que compartieron este material periodístico con Dionisos. Por otro lado, y ampliando los horizontes del mundo vitivinícola, entrevistamos a Olga Fernández, hija del gran Alejandro Fernández, amo y señor de los vinos del Grupo Pesquera, íconos de la denominación de origen Ribera del Duero, con quién conversamos sobre al historia de esta mítica empresa familiar. En tanto, y ya ingresando al territorio de la coctelería, les regalamos

Selección de Malbec en DiamAndes, Valle de Uco. Foto: John Santa Cruz

un artículo que explora el olvido de los cócteles a base de Pisco que se vienen perdiendo en el tiempo. Y siguiendo detrás de las barras, publicamos una nota refrescante que estamos seguros los relajará: la mixología dentro de las películas y series de televisión mas famosas. Como para ir poniendo los hielos. Punto aparte y la gastronomía ingresa a nuestras páginas con notas apetitosas; la primera trata sobre la importancia de las vajillas en alta cocina, pasando por su historia. El segundo artículo quizás les abra el apetito, pues recorrimos Lima en busca de las mejores empanadas y las encontramos. Para finalizar, Dionisos ahora quiere seguir explorando los placeres de la buena vida, y dentro de este gran grupo sin duda está el arte, por ello visitamos a dos de los mas importantes pintores del Perú como Enrique Galdós Rivas y Sergio Silva en una conversa-

DIONISOS

ción sincera y esperanzadora. Todo esto y mucho mas encontra-

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

rán en esta edición 92 de tu Revista Dionisos.

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz Richard Villanueva

La hora del Franc

Foto de Portada John Santa Cruz (Cabernet Franc de la Bodega Tapiz, Valle de Uco, Mendoza) Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera Publicidad Henri van Hasselt Dávila: hvh@dionisos.com.pe Silvia Benavides: publicidad@dionisos.com.pe 422-2970 / 99756-1022 Distribución María Jimena Medina: marketing@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

Escándalo en Borgoña

Decantando Sensaciones

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Grupo Pesquera

Lo que el tiempo se llevó

Espirituosa Divinidad

Cócteles de película

Innovación sin límites

DIONISOS

Siete pasos

La hora de las vajillas

Para saborearlas

Magia sobre un lienzo

¿Cuál es tu plato favorito para este invierno?

Foto: Eric Dañino

Silvia Ramos de Bartón

Colaboradores Juan Manuel Bellver (España) Escándalo en Borgoña

Juan Manuel Bellver Sánchez (Madrid, 1965) es Redactor Jefe de El Mundo, donde dirige actualmente la revista de ocio semanal Metrópoli. Es miembro de la Academia Española de Gastronomía y Vicepresidente de la Academia Madrileña. En 1999, obtuvo el Premio Arzak de Periodismo que concede la Cátedra Sent Soví de la Universidad Autónoma de Barcelona y, en 2001, el Premio Nacional de Gastronomía que concede la Academia Española. También escribe sobre vinos y música, es uno de los grandes periodistas españoles del momento. Un lujo leerlo.

Joel Nifla (Perú) Huayna Picchu

Reconocido bartender peruano. Se inició a las 16 años con estudios en Cenfotur. A las 17 años comenzó a trabajar como practicante en el concurrido Mangos Café, luego pasó a Cafemanía, Mangos de El Polo (llegando a ser jefe de bares a los 18 años), Bohemia, Lomo de Mar, Ayahuasca, Arenna Lounge, Drama Night Life, Nórdico Asia y actualmente asesora a Goya Restobar. Es especialista en coctelería de autor y mixología molecular. Ganó varios premios de concursos de coctelería a nivel nacional. Nació en Lima en 1985.

Estefanía Magro (España)

DIONISOS

Cócteles de película

Ante el espejo, el reflejo de la felicidad. Una mirada que expresa sinceridad, y una sonrisa cargada de optimismo y ensoñación. Un pelo que denota naturalidad y humildad, y una claqueta, abierta, que revela pasión, sobre todo, en dos colores. Periodista en www.abc.es, licenciada en la Universidad Complutense de Madrid y ciudadana del mundo. Adoro mi profesión porque me hace estar siempre en continuo aprendizaje. Soy una enamorada de la música, la pintura y del cine clásico. Alfred Hitchcock, Billy Wilder, Joseph L. Mankiewicz y Frank Capra son mis amantes secretos.

@SilBarton Bondiola rostizada con salsa barbacoa, con batatas al horno. Acompañada con un vino Syros Blend Premium de Syrah y Malbec 11.

Jimena Agois

@Agoisfoto Una crema de tomates asados con albahaca y croutones con mantequilla y parmesano, delicioso y fácil de preparar.

Rafa Tobar

@BodegaAteneo Un buen cordero lechal asado al horno de leña, sin más acompañamiento que una ensalada de lechuga y cebolla.

Juan M. Gonzalvo

@expertoenvinos Yo estoy mas bien en verano acá en España: 38 grados ahora mismo, pero para el invierno unas lentejas con chorizo.

Ernesto Ramírez

@ElProfesabe El invierno se presta para las parrillas y en eso son expertos nuestros amigos gauchos, siempre con un buen malbec.

José Romero Palacios

@PalacJose Una Ollita Poseidón, que es un pure de garbanzo con mariscos y con coral, lo encontré en el restobar llamado Passion.

Julio Armas

@JulioArmas para los dias frios y de cielo gris, yo me quedo con un sancochado o un menestrón, y no salgo de mi casa.

Pregunta para la edición 93:

¿Qué cóctel con fruta te gusta, y por qué? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

Exposición

s panorálas mayores exposicione El MALI presenta una de do como era sid r (1867-1941), con micas de Carlos Baca-Flo historia la de s ico dém maestros aca el último de los grandes al ece públiesta muestra el MALI ofr artística peruana. Con a constituobr a jo de este artista, cuy co una mirada al traba MALI en del nte ne ma colección per yó el núcleo inicial de la tas pieen sci tre de s má presentan que la década de 1950. Se tos en um turas, esculturas y doc jos ba zas, entre dibujos, pin tra los por za El recorrido empie esilustran su vida y obra. sus con ue sig ile, Ch Santiago de y eas iniciales realizados en rop eu principales academias ron tudios formativos en las die le e qu les osos retratos fina concluye con los minuci al. fama internacion lón 125, Lima) Lugar: MALI (Paseo Co Octubre Fecha: Hasta el 28 de Precio: S/6.00

amigos Cenando entre vador de mediana un matrimonio conser

Karen y Gabriel son mientras que ndo a través del tiempo; edad que se fue construye presentaron, ros me reja a la que los pri Betty y Tom, son otra pa yugal ya que con o cul vín d de romper el que sienten la necesida análisis mitancial en sus vidas. Un requieren un cambio sus s de vista nto pu matrimonio, desde dos igos, dinucioso de la figura del am tre en o nd na la obra teatral Ce opuestos, nos muestra Sandra Bernases y protagonizada por rigida por Roberto Ángel carra. El autor, sar Ritter y Vanessa Viz coni, Fabrizio Aguilar, Cé tro en el 2000 Tea de el premio Pulitzer Donald Margulies, ganó friends, y que h wit r ne Din es lo original por esta historia, cuyo títu isville para el del Actors Theatre de Lou fue escrita por encargo as de 1998. can eri evas Obras Norteam Festival Humana de Nu de octubre Temporada: hasta el 22 ía Luc de tro Lugar: Tea . 8 pm / Domingos 7 pm Horario: jueves a lunes

DIONISOS

La Mueca

onio de clase alta, en la vida de un matrim Cuatro sujetos irrumpen a prueba su sinceripropia casa y poniendo secuestrándolos en su cológicas. Mostránpsi de torturas físicas y go jue un nte dia me d da ocresía. Llegando etas, su falsa ética e hip doles así sus propias car , este golpe a su chos secretos revelados al final de la obra con mu , aquella sonrisa eca sus bocas aquella mu falsedad les dibujará en ectadores. Obra esp los en s y porque no, fingida en los personaje ena del Sante en vlovsky y dirigida por Jim escrita por Eduardo Pa nathan Oliveros, Calmet, Ray Álvarez, Jho la que actúan Claudio s García-Rosell, rlo Ca y n Carlos Morón Úrsula Kellemberger, Jua bueno. Altamente áculo terroríficamente promete ser un espect recomendable. raflores) (Av. Arequipa 4595, Mi Lugar: Alianza Francesa setiembre Fecha: Hasta el 10 de es, 8:00 p.m. lun a ves jue Horario: De

Para este número la Ag enda Dionisos creció pu es los Placeres de la Bu Vida, como pregonamos ena en nuestro eslogan, no solo está en las comidas y bebidas, sino en toda expresión ar tística que el ser humano comparte mundo. A disfrutar, ento al nces, de esta nueva Ag enda Dionisos…

Música

El cantautor y músico Renzo Dalí presenta su primer álbum como solista donde col oca todo su conocimie nto musical y demuestra el gusto qu e tiene por la música, no solo por componer, sino también por deleitar a sus espectad ores con la facilidad de tocar más de siete instrumentos. Tal ento peruano egresado del Conserva torio Nacional de Músic a como pianista y licenciado en Piano Jazz y master en Piano Clásico en la London College of Music , Facultad de Artes de Thames Valley University, en Londres (Inglaterra). Pone a nuest ra disposición su disco en donde pod rás encontrar finas balad as y pop fusionados con instrumento s peruanos, para el del eite de todos los amantes de la buena mú sica. Este disco tiene qu e estar en tu equipo si o si. Precio: S/15.00 Venta: En todas las dis co tiendas

Keane

Después de su descan so desde el 2008, la pop ular banda Keane pone a disposició n de sus miles de seguid ores, su cuarto álbum, grabado y producido por Dan Gre ch, reconocido ingles que traba ja con innumerables ba ndas en el mundo en Sea Fog, est udio de grabación de Tim Rice-Oxley (compositor y tecladista de la banda). Con el sin gle Silenced by the night, esta agrupación inglesa de rock alternativo procedente de Battle , East Sussex, apertura su disco caracterizándola por el sonido esencialmente Keane; esta vez se lanza al mercado en 4 ediciones: CD, dig ital, Extended CD (con cuatro can ciones extra), vinilo y un a edición deluxe con el CD y un DVD, que incluyen las cuatro canciones extra, cinco vídeos en acústico y un libro con fotografías. Precio: S/ 49.90 Venta: Phantom Music .

DIONISOS

Shape shifter

El legendario guitarrist a Carlos Santana lanza un álbum dedicado a los indios na tivos americanos, a fav or de la disculpa de Australia hacia los aborígenes realizada en 2008 y también realizada por el presidente Barack Ob ama en 2009; titulado Shape shi fter. “Exhorto a todos y cada uno de los países que no lo han realizado aún, a rec onocer a las primeras personas de sus tierras, y a hacer de esto un esfuerzo global”, comen tó el guitarrista mediante un comunicado. Acompañado por su grupo Santana Band , el artista reúne 13 temas, algun os de ellos producto de su creatividad en los últimos 20 añ os, pero que fueron gua rdados por el autor por alguna raz ón y ahora salen a la luz . Está considerado el 15º mejor gui tarrista de todos los tiem pos según la revista Rolling Stone . Precio: S/54.90 Venta: Phantom Music .

Papa La Ruta de la en que ticio como la papa tuvo

Ningún producto alim ario desde su hábitat origin recorrer tan largo viaje que ial nd mu ad rid ula la pop en el Perú, para lograr incto du constituirse en pro hoy ostenta llegando a r ula pop na idia la cocina cot dispensable tanto en om ren de s eta rec sticadas como en las más sofi bla ha , o, La Ruta de la Papa brados chefs. Este libr os de las voces de expert vés tra de esta historia a nFra , ido Un ino Re a, Italia, y especialistas de Españ de es tor Au a. eci Su y nia ma cia, Bélgica, Irlanda, Ale ico, cuidado y rigor académ artículos escritos con na ció ita inv a Un e imágenes. acompañados de fotos s, y íse pa y los sig esa avi e atr recorrer este camino qu ocer ia que es necesario con tor his a un ra est mu e qu ia. ard ra Beatriz Gu y contar. Edición de Sa 0 28 Precio: S/. . de San Martin e IBERO Venta: Fondo editorial

ica ashánincaactividades La cocina mág por separado diversas

Este libro considera ca, reentario: agricultura, pes vinculadas al proceso alim Una a. erí enticios, frutos y cac d colección de insectos alim lida rea a un y ia acio, una histor aproximación a un esp me der ten en ra pa e ort s. Un ap habitualmente ignorada sus de riqueza cultural a partir jor a los ashánincas y su cada rraciones que asocian na Las hábitos de cocina. cares s da en ley y es tradicion producto alimenticio con to, y san Ca ue riq En y a cer blo Ma tadas por los autores Pa amación, no sólo se difunden blic pu a est a s cia gra e o qu com rda pie se no asegura que pliamente, sino que se n el aro gan le s ujo dib s Su ción. legado cultural de la na and ro Ilustrado en el Gourm Lib jor Me al ar lug tercer s 2012. World Cookbook Award 0 Precio: S/.15 . de San Martin y Crisol Venta: Fondo editorial

DIONISOS

y el Morris Baorr Guillermo El Piscosauerper iodista e historiad

Libro escrito por el igación austiva y dedicada invest Verá, quien tras una exh as, liritos de bibliotecas antigu logró recopilar varios esc das oci con es periódicas casi des el bros viejos y publicacion te en tam ple com que encierra e para realizar una obra sirv e qu tel cóc un r, sou del pisco o tema de la peruanidad libr Un o. uano en todo el mund de referente de lo per sus y XX lo sig del a de comienzos que se ocupa de la Lim ajes y sus cafés, de sus person res ba sus de costumbres, esa de , medio de ese ambiente y de sus lugares. Y en ciur edo nd pre un entusiasta y em s época, la presencia de ere Si . rris Mo tor Víc ounidense: s dadano de origen estad ede pu e cóctel de bandera, no amante del Pisco y de est libro. dejar de leer este gran Precio: S/.48 Arequipa, les librerías de Lima, Venta: En las principa La Libertad y Piura.

Luis Gonzales

Es el nombre de un blo g creado en el año 2010 por un contador, aficionad o de la gastronomía per uana. Dicho amante de nuest ra cocina no es chef, ni se graduó de las tan distingui das escuelas culinarias, sólo es un apasionado que creó el blog, en un pri ncipio, inspirado en Gastón Acu rio, para el deleite de los 10 mil visitantes que tiene mensualmente. Comenza ndo como un hobby y convirt iéndose, luego, en un hábito de alimentar inform ación diaria. Busca dif undir la sazón rojiblanca al mu ndo; por ello en el esp acio cibernético mencionad o podrás encontrar notici a, recetas, tips, entrevistas , curiosidades y evento s netamente peruanos. Luis Gonzales es un empre ndedor en internet y marketing multinivel, blogger por vocación que gusta de la tec nología. Web: www.luisgonzalesb .com

Laboratorio Gastronó

mico Un espacio donde se pu ede disfrutar de la coc ina, la buena mesa y la agradab le compañía. Pero sobre todo un lugar para compartir noticias, recetas, nutric ión, encuestas, actualidad e investigaciones de todo el mundo. El Laboratorio Gastronómico es una ave ntura culinaria realizada por gen te cautivada por la gastro nomía, interesada en nueva s experiencias, en el des arrollo y la práctica del turism o gastronómico para dis frutar de un nuevo restaurante, un nuevo plato o de la ela boración de una nueva rec eta, en definitiva, de cua lquier forma de expresión de la gastronomía y de los temas relacionados a ella. Web: www.ellaboratori ogastronomico.com

DIONISOS

Bodega Privada

El blog de Bodega Privad a nace del compromiso por ofrecer una información de calidad, independien te y actualizada sobre el sec tor en el cual los cread ores conocen y aman: los vin os y licores. En dicho blo g encontrarán noticias, refl exiones y aportaciones de todo el mundo con respec to a la enología, blogge rs relacionados al fantás tico y placentero mund o de las bebidas, tratando tem as de coctelería, muy de moda en estos últimos tiempos, consejos de gua rda, entre otros. Un lug ar cibernético donde pod rán encontrar los consejos que tanto buscan y nu nca encuentran. El blog de Bodega Privada tiene secciones muy interesantes que sirven para educar al navegante. Imperdible. Web: www.bodega-priva da.com

Un brote de Cabernet Franc asoma entre sus hojas, en el Valle de Uco.

TERROIRS

Con el malbec ya posicionado como cepa emblemática de Argentina, la viticultura albiceleste mira hacia otras uvas para desplegar un portafolio mas interesante y no aburrir con lo mismo. Una de las vitis vinífera que viene dando muy buenos resultados es el Cabernet Franc, que se está convirtiendo en el nuevo objeto de deseo para los bebedores.

La hora del Franc un redescubrimiento por sus altas exportaciones) y el pinot noir posicionándose en un segmento mas in, pegaron la atención al cabernet franc, aquella cepa muy de moda en los ochentas para los blends de alto rango y de colección. “El cabernet franc es una variedad más antigua que el cabernet sauvignon. De hecho, es su padre biológico. Los estudios realizados sobre ambas afirman que hacia el siglo XVII los vignerons franceses buscaron una alternativa al franc, que en Bordeaux y en el Loire solía sufrir ataques de oídium y peronóspora –dos hongos que descomponen la uva-, dado que sus granos son de piel delgada. Para evitar esos inconvenientes comenzaron a cruzar cabernet franc con diver-

sas cepas. La que mejor funcionó fue la que resultó del sauvignon blanc: de ese cruzamiento nace el cabernet sauvignon, una uva de piel más robusta y más tánica – ergo, más resistente a los hongos-, de ciclo largo, pero con una aromática menos expresiva y que con los años le haría sombra a su padre, ya que resulta más fácil de cultivar, al menos en Francia”, cuenta el periodista argentino especializado en vinos Joaquín Hidalgo. Como mencionamos líneas arriba, el cabernet franc siempre fue una cepa para los grandes cortes en Bordeaux (Francia), pero recién a fines de los 90 tuvo una coquetería con los enólogos argentinos, es así que a inicios del 2003 algunas bodegas como Viñas de Narváez, Descorche un Pilliteri Cabernet Franc 2005 para leer este artículo

TERROIRS

unque algunos aún no se aventuran en consumirlo como varietal simplemente por cuestiones de gustos o desconocimiento, el vino de cabernet franc cuando está bien conducido tanto en viñedos como en bodega, se torna un varietal sabroso, con una elegancia aromática y en boca tiene taninos muy finos. En el mercado peruano podemos encontrar etiquetas californianas, por allí algunas canadienses en ice wines, pero en nuestra región los que están dando en el clavo con esta tendencia sin duda son los argentinos. Ellos luego de virar hacia otras cepas con tintos ligeros como el Bonarda (segunda cepa mas plantada en Argentina y que en el 2008 gozó de

Fotos y textos de John Santa Cruz

Finca Morera o La Celia se aventuraban a etiquetar cabernet franc varietal. Hoy en día ya es una moda entre las bodegas de por aquí y por allá, encontramos varietales del franc en Uco, Luján de Cuyo, Cafayate y hasta Río Negro y Neuquén en Patagonia. Esas notas no tan fuertes en boca a comparación del cabernet sauvignon, son como chupetes para un niño, y si lo llevamos a nariz las frutas rojas muy refinadas y las especias llaman a más. “Esta cepa también cuenta con otras denominaciones, entre las que se conocen Bordo, Bretón, Capbretón, Bouchy y Verón”, añade el sommelier rioplatense Horacio Bustos.

TERROIRS

“Lo más destacado -prosigue Horacio- es que una investigación más reciente, del Institut FranÇais de la Vigne et du Vin, señala que el merlot también descendería del cabernet franc, con lo que uno pensaría que no necesariamente, la fama y el esplendor de los hijos, va a ensombrecer la presencia y la personalidad del padre, sino que muchas veces la enaltece. Algunas características que presenta el cabernet franc es que se adapta muy bien a climas fríos, madura antes que el cabernet sauvignon, siendo más vigorosa, pero con menos ta-

ninos que su descendiente, tiene una menor acidez, posee piel fina, los racimos son pequeños, de forma alargada y muy compactos, y unas bayas pequeñas que se cultivan con gran éxito, no solo en Francia, sino también en Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, e incluso en los Estados Unidos”, remarca Bustos con claridad. Una de las bodegas que apostó por el cabernet franc fue Pulenta Estate, enclavada en Alto Agrelo (Luján de Cuyo, Mendoza) con muy destacados resultados. Es más,

las guías de vinos en Argentina siempre lo recomiendan. Dionisos visitó a Diego Pulenta, export manager, para conocer su cabernet franc. “Nuestro cabernet franc es un vino muy especial para la bodega. Por el año 2004 fue que empezamos a producirlo como 100% varietal. Y por suerte nos ha dado muy buenas satisfacciones, como los 96 puntos de Robert Parker para nuestra cosecha 2006. Como variedad, es muy complicada para su manejo. Los trabajos desde el viñedo son especiales. Se hace un raleo muy cuidadoso para lograr la uniformidad en la madurez. El punto justo de cosecha es muy importante para lograr un vino equilibrado. Es una variedad de mucha expresión”, nos cuenta Diego Pulenta en su cava subterránea. Diego, cuarta generación de toda una estirpe de bodegueros, aclara que cosechar la cabernet franc muy temprano implicaría demasiados aromas verdes y una boca muy astringente. Cosecharlo pasado su punto justo daría frutos sobremaduros y una boca con gustos quemados. Por ello, es esencial su punto de madurez. Para elaborar este varietal en Pulenta Estate se hace una doble selección al recibir la uva. Primero seleccionan racimos y posteriormente los granos. Se hacen micro fermentaciones tanto en acero inoxidable como en barricas de roble francés. Se produce maloláctica en barricas y para finalizar, pasa de 16-18 meses en cava. “Creemos que el cabernet franc argentino va a dar que hablar en los próximos años. Se adaptó y encontró una excelente casa en Agrelo, Lujan de Cuyo. Y creo que eso es primordial para la calidad final del vino”, finaliza Diego Pulenta. “Cuando la bodega nació en 2002 en Agrelo, Luján de

Arriba: Vista panorámica de los campos de trigo de la bodega Séptima, en Lujan de Cuyo. Izquierda: Un desierto Pampa 2006 destaca en la cata de Bodega del Desierto, realizado en Parrilla La Cabrera.

Cuyo, elaboró un Franc que llegó a ser legendario. A la fecha producen unas 12.000 botellas de este tinto seco, que se venden muy bien dentro y fuera de la Argentina. También tienen una versión tardía, que por ahora está agotada”, puntualiza Joaquín Hidalgo, reconocido periodista de vinos argentino.

Abajo: sala de barricas de la bodega Humberto Canale

Una de las sorpresas que viene dando el cabernet franc en Argentina es por el varietal de Bodega del Desierto, ubicada en 25 de Mayo, Alto Valle del Río Colorado, en La Pampa, una de las regiones que está iniciando a producir vinos y

con éstas sorpresas. En La Pampa el clima es árido continental y templado. Tiene una amplitud térmica que ronda los 26° C y con precipitaciones anuales de 220 milímetros. Sus viñedos se encuentran a 340 metros sobre el nivel del mar a los 37° 45¨ latitud sur, 67° 05¨ longitud oeste. El suelo de esta bodega es de origen aluvional con capas de arena y piedras, poco profundo y de muy buen drenaje. La ubicación geográfica, dadas las ca-

racterísticas del suelo y del clima, así como en el aprovisionamiento de agua que brinda el Río Colorado, permite que la zona sea apta para desarrollar el cabernet franc. “Nuestra bodega es muy conocida por sus cabernet franc porque la segunda cosecha (2005) con este varietal obtuvimos la primera Gran Medalla de Oro para un vino argentino en el concurso Mundial de Bruselas 2007. A partir de esto otras bodegas de Patagonia empezaron a plantar este varietal. Verdaderamente en las dos líneas que tenemos siempre han sido excelentes vinos, el último reconocimiento fue para el Desierto 25/5 Cabernet Franc 2009 con score 90 puntos en Wine Spectator. Nuestro enólogo es Sebastián Cavagnaro y tenemos de consultor a Paul Hobbs y el ingeniero agrónomo es Enzo Mugnani, que lleva la finca junto a Sebastián”, nos cuenta Gabriela Millán, gerente de exportaciones de Bodega del Desierto durante un almuerzo en el restaurante La Cabrera en Palermo. “Este es uno de los franc mejor logrados entre los que están a tiro de bolsillo. Lo curioso es que proviene de 25 de Mayo, una localidad remota de la provincia de La Pampa, donde la casa apostó fuerte

TERROIRS

Derecha: Diego Pulenta, export manager de la bodega Pulenta Estate.

Está bien, el cabernet franc crece mucho en el mercado extranjero, pero ¿por qué es tan amado y deseado? ¿Cuáles son esas características que tanto destacan en una copa? Horacio Bustos tiene la respuesta: “En el aspecto visual el cabernet franc tiene menos color que el cabernet sauvignon (que parece haber adoptado los pimientos y el cassis de su padre, pero con mayor intensidad), destacándose sus aromas frutales y marcadamente aromáticos. Se suele encontrar algunas veces a toda la familia reunida, y en ocasiones ambos cabernet comparten un mismo espacio, quizás con la idea de ir atemperando a su indomable descendiente, que a pesar de su intempestuosidad, ha ido madurando y asimilando gestos y conductas, y sobre todo un respeto tal, que les permitió a todos convivir juntos para regalarnos una innumerable cantidad de agradables y reconfortantes sensaciones y emociones”, remarca el sommelier.

por este varietal con el que suele destacarse. Tiene una trama muy fina al paladar y el andar sabroso y frutal que te gustará”, aclara Hidalgo, quién publicó un artículo sobre los mejores franc para la revista Planeta Joy. Otros franc muy buenos que destaca Hidalgo son, por ejemplo, La Celia Reserva 2006. “Es un tinto que lleva la impronta de la madera aunque consigue tener el paso suelto y fresco. Sobresale de la media por su buena estructura, y te gustará si te conmueven los vinos con intensidad de sabor y en un punto rústicos, un rasgo que a este varietal le da profundidad. Compralo y verás lo que te decimos”.

TERROIRS

“El Desierto Pampa Cabernet Franc 2006, el otro de la bodega pampeana que merece ser probado, en este caso como un buen representante de la vanguardia estilística para el franc. Lanzado el año pasado, consigue precisamente lo que muchos tintos fallan en conseguir: un paladar de alto impacto con paso amable, junto a una aromática cargada y frutal, que te engancha a beberlo. Otro que me gusta es el Cabernet Franc 2007 de la patagónica Bodega del Fin del Mundo. Recientemente aparecida, esta gama de vinos encuentra en el cabernet franc su mejor exponente. Los viñedos apenas tienen cuatro años, lo que representa una gran promesa para la región de San Patricio del Chañar, en Neuquén, ya que este es el primero de una serie de varietales franc que pronto verán la luz en la región”, recomienda Hidalgo.

Finalmente, Horacio Bibiloni, enólogo de la bodega Humberto Canale en Patagonia, durante la visita de Dionisos nos explica como trabajan sus cabernet fran que también le está dando muchas satisfacciones. “Nuestros cabernet son 100% varietal, provienen de nuestros viñedos propios de en General Roca, Alto Valle de Río Negro, todo en Patagonia. Los suelos son franco limoso, pH: 7,5 a 8. Sin piedras ó cantos rodados en superficie. Tienen presencia ocasional de rodales pedregosos que aumentan la capacidad de drenaje. En cuanto al clima de esta zona es templado desértico con una temperatura media anual de 15ºC. El promedio de lluvia es de 197,7 mm. La amplitud térmica en los meses de precosecha y cosecha es de 18 ºC. Se reciben vientos del Oeste, intensos, secos y frescos que colaboran

en la sanidad del racimo del cabernet franc. Estas vides las regamos de forma gravitacional, en canalillos ó melgas. El agua proviene del deshielo de Los Andes, es de alta calidad y pureza. Por ello tenemos una gran fruta, que la trabajamos a conciencia desde que las plantamos”, revela Horacio. Su cabernet es muy bueno realmente, y todo viene desde las viñas. Al franc lo conducen en cordón pitoneado bilateral (VSP), su época de cosecha es mediados de abril por la fragilidad de su piel. Todos estos elementos dan un

gran vino. Así, como lo ven, desde Patagonia hasta San Juan, al norte de Mendoza, los cabernet franc argentinos están marcando una presencia en el mercado que el consumidor local e internacional está aprendiendo a valorar. La diferencia y elegancia que demuestra esta cepa en una copa es sensacional, que las narices mas finas saben apreciar. Así que cada vez que vea un cabernet franc en una góndola, pierda el miedo y cómprela, les aseguramos que quedará encantado. @josancru

Sala de selección de uvas de la bodega DiamAndes, en Lujan de Cuyo

Horacio Biblioni, enólogo de la bodega Humberto Canale en Patagonia.

Foto: Difusi贸n

TERROIRS Es el mayor escándalo que se recuerda en Borgoña desde hace mucho tiempo. La Dirección de la Competencia, el Consumo y la Represión del Fraude (DGCCRF) ha determinado que la ‘maison de négoce’ Labouré-Roi, establecida desde hace dos siglos en Nuits-Saint-Georges y una de las tres con más producción de la Côte d’Or borgoñona, ha falseado más de dos millones de botellas durante el periodo comprendido entre 2005 y 2009.

Escándalo en Borgoña gún tipo de merma durante todo el proceso de vinificación y crianza”. De acuerdo con el sumario, Labouré-Roi ha cometido todas las tropelías imaginables en relación al centenar de referencia que vende: trampas con las etiquetas y las añadas, mezclas de vinos, premios inventados para impresionar al cliente foráneo... “El asunto va camino de provocar un verdadero escándalo”, afirma el diario local ‘Le Bien Public’, para destacar que “la serie de trampas es impresionante”. Probablemente hay muy pocas denominaciones vitivinícolas en el mundo donde hacer trampas resulte tan tentador como en Borgoña. Con una ‘maison de négoce’

como Labouré-Roi que embotella desde bourgogne grand ordinaire hasta Chambertin, la posibilidad de alargar las producciones hasta el infinito cuando uno se halla en ruptura de stock es enorme, ya sea mezclando cosechas o añadiendo un porcentaje de vino de gama baja a las etiquetas más cotizadas. El problema es que una sola botella de Chambertin -por seguir con el ejemplo- de añada reciente de Labouré-Roi se cotiza en la tienda de vinos ‘online’ Millésima alrededor de los 300 euros por unidad. Y cuando se llega a esas tarifas, incluso aunque parezcan asequibles tratándose de un Grand Cru tan prestigioso, las fuerzas de la ley no pasan ni un desliz. Descorche un Chateauneuf Du Pape 2005 para leer este artículo

TERROIRS

ace unas semanas, los agentes de gendarmería de Dijon, que llevan 18 meses investigando el caso, detuvieron al enólogo, el director general y los dos propietarios de esta empresa vitivinícola que exporta a 30 países, vende la mitad de su producción en el exterior y es la principal proveedora de las líneas aéreas y las compañías de cruceros, que sería como decir la embajadora de los vinos galos en el sector de los transportes de lujo. Según el fiscal de Dijon, Eric Lallement, “lo que llamó inicialmente la atención de los investigadores fue el escaso diferencial entre el mosto que entraba en bodega y el vino que salía, como si no hubiera nin-

Por Juan Manuel Bellver y Víctor de la Serna*

“Estafa masiva y en grupo organizado” vendría a ser el cargo principal que se le imputa a los hermanos octogenarios Armand y Louis Cottin, los dos propietarios de la empresa, y a sus empleados de confianza. Para llegar a una conclusión tan grave, los detectives han examinado meticulosamente la contabilidad de la firma: cientos de documentos que han terminado por revelar que durante el segundo lustro de la década pasada, muchos vinos vendidos por la maison no eran ni mucho menos lo que indicaba la etiqueta. Así que tengan cuidado con las cosechas que van de 2005 a 2009, ya que el timo podría afectar a más de dos millones de botellas, con vinos cortados o directamente falsarios. Y esto no ha hecho más que empezar, ya que siguen sucediéndose los registros en el cuartel general de Nuits y en las oficinas del informático que diseñó a medida un enrevesado programa contable. Para el diario ‘Le Figaro’, el caso sería muy similar al escándalo de los burdeos en 1970, “cuando se descubrió que muchos médocs de postín eran rectificados con bastos tintos del Languedoc” para corregir la acidez, darles estructura y, sobre todo, multiplicar la producción.

De acuerdo con el abogado de la compañía, Emmanuel Touraille, “desde hace tres años estas irregularidades habían sido desterradas de la bodega y los dueños se habían asegurado de que no volviera a suceder”. Al parecer, Labouré-Roi ha colaborado en las pesquisas y demostrado su voluntad de superar esa etapa para conservar el empleo de los casi 70 trabajadores. Pero las declaraciones lacónicas –cuando no esquivas– de los hermanos Cottin no han hecho sino calentar un fraude que podría ascender a los 3 millones de euros. “Es un duro golpe para la imagen de la denominación”, ha comentado el presidente de la Oficina Interprofesional de los Vinos de Borgoña. “Vamos a esperar a que se confirmen los cargos y, cuando esto ocurra, nuestra organización quizá se persone como acusación civil”. Y, en dicho litigio, también podrían hacer causa común los más de 100 vignerons que proveen de uva o de vino a la ‘maison’ y han visto su reputación hundida en los círculos de iniciados que saben quién vende a quién. Según la ley francesa, los delitos imputados a los cuatro máximos responsables de Labouré-Roi se castigan con penas de entre uno y dos años de

Se veía venir Este escándalo que acabó con la detención de sus cuatro máximos directivos -puestos ya en libertad a la espera de los procesamientos que decida la justicia-, no resulta sorprendente más que por la tardanza en producirse. Hacía años que cualquier observador de la región, de su minifundismo exacerbado y de la imposibilidad de controlar si el contenido de cada botella (son 193 millones al año) corresponde a la etiqueta, era consciente de que Borgoña era terreno abonado para el fraude. Este viñedo de unas 25.000 hectáreas (un poco más que la Ribera del Duero, la tercera parte de la superficie de Rioja) está fragmentado hasta límites insospechados en España, donde no conocemos una organización así: son 84 denominaciones de origen o ‘appellations d’origine contrôlées’ AOC (nueve denominaciones regionales o sub-regionales, 41 denominaciones municipales o ‘villages’ con 562 subdenominaciones ‘premiers crus’, y 34 denominaciones ‘grands crus’). Entre denominaciones, subdenominaciones y los tipos de vino (blanco, tinto, rosado y espumo-

Izquierda: Laboure-Roi es uno de los mayores proveedores de vinos para las líneas aéreas. Abajo: dos vinos de la cosecha 2008, que fueron adulterados en su producción.

Foto: Difusión

TERROIRS

Foto: Difusión

prisión y multas de hasta 37.500 euros.

so), son 1.413 clases reglamentariamente separadas las que se producen anualmente en Borgoña. Hay 4.000 viticultores en la zona, de los que 1.300 son también embotelladores, además de 250 ‘négociants’ (Labouré-Roi es uno de los tres mayores) y 23 cooperativas. En total, pues, unas 1.600 bodegas con sus marcas respectivas. Esta atomización queda patente cuando se visita una bodega, no ya de las dimensiones de Labouré-Roi, sino pequeñita, como son la gran mayoría. Por ejemplo, el biodinámico Pascal Roblet-Monnot, en Volnay, explota seis hectáreas de viñedo repartidas en 13 denominaciones distintas, y del que hace otros tantos vinos: un ‘grand cru’ (Corton Grand Cru), siete ‘premiers crus’ (Auxey Duresses 1er Cru Le Val Rouge, Auxey Duresses 1er Cru Le Val Blanc, Beaune 1er Cru Grèves, Pommard 1er Cru Arvelets, Volnay 1er Cru Brouillards, Volnay 1er Cru Santenot y Volnay 1er Cru Taillepieds), cuatro ‘villages’ (Chambo-

lle Musigny, Puligny Montrachet, Rully La Grenouille lieu-dit y Volnay St François lieu-dit) y un regional o genérico (Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes).    En este ejemplo, Roblet-Monnot produce poco más de 25.000 botellas en total, con lo que cada una de esas denominaciones tiene una producción confidencial. Y si su Bourgogne Pinot Noir se vende en tiendas por unos 17 euros, su Corton llega a los 70. En la bodega, estas producciones se traducen en un número reducido de barricas: a veces, sólo una o dos para el ‘grand cru’ estrella de la casa. Hace unos años, en una visita con la Academia Internacional del Vino, preguntábamos a otro pequeño productor de Volnay cómo podían las autoridades reguladoras si cada barrica contenía sólo el vino cuyo nombre estaba inscrito en ella, o si no rellenaba la de ‘grand cru’ con vino de ‘premier cru’ o genérico, y nos respondía: “Esencialmente, se fían de nosotros. No les es posible vigilar cada barrica”.

Recordemos que el viñedo de Borgoña (en francés, Vignoble de Bourgogne) es una región vinícola de Francia que se extiende por la región homónima, al este de Francia, al norte del valle del Ródano. El viñedo borgoñón se extiende a lo largo de 250 kilómetros desde el norte de Chablis al sur de Mâconnais. Sus vinos, junto con el de Burdeos y el champán, se encuentran entre los más prestigiosos de Francia y del mundo, con cinco appellations d’origines contrôlées (AOC): 32 denominaciones grands crus, 562 denominaciones premiers crus, 44 denominaciones municipales o villages y 23 denominaciones regionales y semi regionales. Borgoña produce vinos tintos, a base de uvas pinot noir y de gamay y vinos blancos, a base de cepas chardonnay y aligoté. También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino espumoso. Sobre cerca de de 25 800 hectáreas, producen una media de 1,500.000 hectolitros de vino. La región de Borgoña va desde Auxerre al norte hasta Mâcon al sur, o hasta Lyon si se incluye la región de Beaujolais como una parte de Borgoña. El viñedo borgoñón está constituido por cuatro zonas de producción, de norte a sur: los viñedos de Yonne, los de la Côte d’Or, los de la Côte Chalonnaise y los de Mâconnais. Ahora, con esto este escándalo, hay que tener cuidado al escoger una de estas botellas. *Gastrónomos españoles @Vdelaserna

TERROIRS

Foto: Difusión

En un círculo verde, la ubicación exacta de NuitsSaint-Georges, en la Cote de Nuits

Ese ancestral sistema ‘de confianza’, que -por cierto- choca con las nuevas y exigentes normas de trazabilidad de la Unión Europea, es el que puede saltar por los aires si la gravedad del asunto de Labouré-Roi se confirma en los tribunales. En ese caso se ha hablado de manipulaciones aún más escandalosas, como la de meter vino de mesa, sin AOC, en el relleno de barricas de ‘grand cru’, o de colocar etiquetas de cualquier denominación en botellas de borgoña genérico o ‘villages’, según llegasen los pedidos. Es evidente que las partes implicadas intentan quitar hierro y visibilidad pública al asunto: los cuatro detenidos están por ahora en libertad sin cargos por su colaboración con la investigación, que cubre las añadas 2005 a 2009. Pero echar tierra sobre el asunto tampoco iba a ayudar a la imagen de Borgoña.

Foto: Grupo Pesquera

Alejandro Fern谩ndez observa orgulloso su cosecha, antes de la vendimia.

Grupo Pesquera:

pasi贸n por el tempranillo

TERROIRS En 1970 un empresario de maquinas cosechadoras de remolacha azucarera revolucionó la industria vitivinícola de Ribera del Duero con una apuesta franca y soñadora por la bodega propia. Hoy en día el Grupo Pesquera, de Alejandro Fernández, está catalogada como productora de unos de los mejores vinos del mundo. Esta es su historia. Por John Santa Cruz

Según los amantes de los tempranillo, Pesquera de Duero es una de las zonas donde mejor se expresa esta

uva española. Las condiciones de aquél pueblo brindan esas características. Cuenta con una altitud relativamente elevada (llega hasta los 1000 m.s.n.m). Tiene un clima continental extremo, sus inviernos son muy largos y fríos, donde se puede alcanzar los 10º bajo cero. Y los veranos son cortos, calurosos durante el día y frescos por la noche. Sin lugar a dudas es un clima para la vid de alta calidad. En cuanto a lluvias estas se ven pocas, aparecen luego de la cosecha, por lo cual las uvas cuentan con una sanidad envidiable. El suelo es arcilloso y calcáreo, por zonas es también decanto (no piedras), esto da vino complejos y profundos. “A mi padre le enseñó hacer vino mi abuelo con uvas de pequeños viñedos que tenían cerca de casa, en épocas donde la gente en Pesquera solo producía vino para su consumo. Empezó elaborando caldos de forma tradicional, muy similar como la que Descorche un Tinto Pesquera Reserva 2007 para leer este artículo

TERROIRS

uando Alejandro Fernández comenzó a invertir su dinero ganado en las fabricación de maquinas cosechadoras de remolacha azucarera, en la construcción de una bodega para vinos y en la replantación de la tempranillo (fue el primero en implantar el sistema espaldera en Villa Alta), los 500 habitantes de Pesquera de Duero (Valladolid, Castilla y León) lo tildaron de loco, pues en los inicios de los 70’ lo normal era arrancar las vides existentes para sustituirlas por regadíos de remolacha. Pero el tiempo tiene ese don de poner las cosas en su sitio, y Alejandro, con todas esas ganas que hasta hoy regala paso a paso, logró sacar adelante un imperio desde aquel lagar vetusto (que data del siglo XVI) donde inició la producción de sus hoy legendarios tempranillos.

Foto: Difusión

TERROIRS

La bodega tardó unos 10 años en levantarse hasta llegar a como se le ve hoy en día. En el 2012 tienen 250 hectáreas plantadas todas con tempranillo, “la mejor uva”, como la llama Alejandro Fernández. Luego del éxito de Tinto Pesquera, decidió seguir creciendo en volúmenes de vino pero sin afectar la calidad de sus taninos de Tinto Pesquera, por ello en 1987 plantó mas tempranillo para la nueva bodega llamada Condado de Haza también en Ribera del Duero, a 30 km. de Pesquera. La primera cosecha de esta segunda bodega se hizo en 1994 y en 1998 compraron una fincha para plantar viñedos para su tercera bodega: Dehesa La Granja, y en 1999, esta vez en La Mancha, levantaron su cuarto emprendimiento: bodega El Vínculo.

“Tinto Pesquera, Dehesa La Granja y Condado de Haza se abastecen con uvas propias, para El Vínculo compramos uvas pero controlamos

toda la producción. Tinto Pesquera está posicionado como uno de los mejores vinos del mundo en todas las listas de recomendaciones. Nuestra explosión a nivel mundial fue cuando Robert Parker probó un Tinto Pesquera del 82 y publicó que

‘había nacido una estrella. Si usted quiere comprar un vino de la calidad de un Pétrus a 12 dólares compre un Pesquera’. Eso fue muy importante para nosotros. Aquel año aún seguíamos siendo pequeños, nunca nos caracterizamos por tener grandes producciones. Pero con esto todo cambió, la expansión de la marca se dio y ahora estamos en todos los continentes”, añade Olga. En conjunto el Grupo Pesquera produce un millón y medio de botellas. La de mayor elaboración es Tinto Pesquera, luego sigue Dehesa La Granja, Condado de Haza y la mas boutique es El Vínculo. Cada una de estas bodegas tiene un vino especial. De Tinto Pesquera podemos destacar la producción de sus crianza, reserva y vinos especiales como Janús y Millenium, que los elaboran solo cuando hay una cosecha excepcional. Condado de Haza también tiene crianza y reserva y como vino especial está Alenza; en El Vínculo asoma su Paraje La Golosa como su top; y en Dehesa La Granja destaca un cosecha 2000 y un 2002 muy especiales. Pero de todos los vinos de Alejandro Fernández, estos son los únicos que utilizan roble francés, el resto usan americano.

Foto: Grupo Pesquera

hacemos ahora en las cuatro bodegas que conforman el Grupo Pesquera. Así, poco a poco, se fueron comprando mas viñas ante las miradas sorprendidas de los vecinos, ya que Pesquera es un pueblo muy pequeño y vivía de la remolacha en esas años. Es más, lo que hoy es la denominación de origen Ribera del Duero corrió el riesgo de desaparecer en 1970 por este motivo”, cuenta muy tranquila Olga Fernández, una de las cuatro hijas de Alejandro Fernández que se encarga de la administración de la empresa.

“Nos caracterizamos porque nuestros vinos tienen mucha personalidad. Estamos respaldados bajo una denominación de origen como Ribera del Duero que nos garantiza calidad. Aunque hayan reglas para la elaboración y tratamientos de las

Olga Fernández, hija de Don Alejandro, estuvo en Lima durante una cata de la bodega.

Foto: Grupo Pesquera

viñas, al final, los vinos los hacen las personas y siempre habrán diferencias entre uno y otro. Es por ello que los nuestros siempre destacan. Además ofrecemos vinos totalmente naturales, que están llevados por el clima y el terroir, lo que aporta un sabor distinto. Nuestras cuatro bodegas producen vinos 100% tempranillo. Los que están a cargo de la parte enológica del Grupo Pesquera son mi padre Alejandro y mi hermana menor Eva María, quién es enóloga egresada de las universidades de Madrid, Barcelona y Burdeos”, afirma Olga, quién radica en la bodega Condado de Haza.

Antigua cava de barricas de la bodega Dehesa La Granja.

Olga tiene un hablar pausado, escogiendo muy bien las palabras que va a pronunciar, una mirada tranquila y un aura que te regala confianza. Conversamos en su paso por Lima en el Hotel Country Club. Para ella el mercado peruano es muy interesante, ya tiene presencia con sus cuatro etiquetas en nuestro mercado con resultados interesantes. Por ello brindó una cata en el restaurante Perroquet del mencionado hotel a sus principales clientes. Gusta del tempranillo, al igual que su padre, encuentra a esa cepa muy sabrosa, compleja, siempre llena de matices y sorpresas. “Aunque también me agrada el merlot, el syrah, pero si me das a escoger me quedaré siempre con la tempranillo. Ribera del Duero te permite cultivar cabernet, merlot, pero como corte. Para llevar esta DO el vino tiene que tener un 75% de tempranillo”, agrega la española. Por su parte, Alejandro Fernández, patriarca del Grupo Pesquera, quién

aún respeta las antiguas tradiciones de cosecha y elaboración de vinos de su pueblo: Pesquera del Duero, recuerda con cariño sus mejores cosechas de los últimos años. “Cuando se habla de una mala cosecha en determinado año, el problema no es el clima, sino el que el viñatero no supo cosechar a tiempo. Te explico, si sabes que tienes un mal clima puedes vendimiar 15 días antes y vas a tener uva fresca, si lo haces 15 días después tu uva estará pasada. En mi caso me gustan los vinos viejos, yo solo tomo botellas con mas de diez años en adelante. Esos si son grandes vinos, son mas intensos, rústicos, con mucho bouquet”, dice Alejandro Fernández con clara opinión. Alejandro es de hablar claro y directo. “El vino viejo para que llegue a ser longevo tiene que hacer pipi en la botella (sedimento). Para

apreciarlo mejor lo vas decantando poco a poco. Como te dijo Olga, mi preferencia en vinos siempre fue por el tempranillo, es el vino que siempre tomé. Y ojo, siempre con roble americano, esto porque hice probar vinos envejecidos con los dos robles y el americano siempre agradó. Creo que mi mejor cosecha fue en el 73, aunque hay unos del 75 que me encantan. Recuerdo también un Janús del 86 que dio la vuelta al mundo. Sin lugar a dudas el del 82 también me llena de orgullo, aquel que Robert Parker le dio 98 puntos”, replica el veterano bodeguero, que gusta también de los olivos y está por sacar su propia marca de carnes. En suma, estamos ante una gran marca con vinos de prestigio, que en el Perú los podemos encontrar. Ahora tan solo basta descorchar uno para trasladarnos a un brindis con la familia Fernández. @josancru

Foto: Grupo Pesquera

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 882.00

S/. 40.00

S/. 34.00

Pesquera Janus Gran Reserva 2003. Ribera del Duero (España)

The Little Penguin Shiraz 2010, South Eastern. (Australia)

Hardys Stamp Shiraz-Cabernet Sauvignon 2009. Australia del Sur

Este vino es muy especial, de aquellos que uno debe de probar si o si en la vida. Se elabora solo cuando la cosecha es excepcional. Su nombre hace honor al Dios romano de las dos caras, una que mira al futuro y la otra al pasado, representadas a la perfección en este tinto a través de la combinación de tradición y modernidad, que lo caracterizan. En vista es claro, de color rojo rubí profundo con bordes granate. En nariz se muestra limpio y elegante. Sus aromas son intensos, resaltan los frutos negros y notas animales. En boca es seco, se siente la fruta y la madera. De cuerpo y acidez media, con taninos altos y muy finos. Es complejo, equilibrado y de final persistente.

Este es otro vinito australiano que últimamente me sacó de cuadro. Es agradable, fácil de libar y de excelente relación calidad-precio. Es uno de esos tintos que te impresionan cuando recuerdas el precio, y que te dejan bien parado cuando lo llevas a una reunión especial. Simplemente es delicioso. Es claro y con color rojo rubí profundo. En nariz destacan los frutos rojos como la mora y la ciruela, chocolate amargo, hojas mojas y especies dulces como el regaliz y el clavo de olor. En boca es de cuerpo alto y taninos redondos. Su acidez es equilibrada, dejando sensaciones dulces de frutas negras, con un final muy largo. Es una etiqueta que la recomendaría indudablemente.

Qué mejor combinación para un vino australiano que un shiraz-cabernet sauvignon. Dos cepas que se dan muy bien en Australia, una combinación clásica de esta región. Fue esta la razón que me llamó a escoger este tinto cuando estaba en búsqueda de uno de calidad a un precio accesible. Grato fue confirmar que la elección fue la mejor, esta botella excedió mis expectativas: es muy agradable, fácil de tomar y dada su calidad, es un best buy. De color claro, con matices color rojo rubí y ribetes violetas. En nariz destacan las frambuesas y moras entremezcladas con especias. Se perciben las mismas sensaciones en boca, con taninos sedosos que le dan buena estructura a este vino.

Para esta edición tuve la gran la oportunidad de probar el famoso Janus de Tinto Pesquera, un vino de culto que me cautivó. También caté dos espectaculares tintos australianos que excedieron totalmente mis expectativas. Y para cerrar estas recomendaciones, tenía que mencionar tres vinos argentinos que pude conocerlos y que están en su punto. @MarianaRossel

S/. 36.50

S/. 60.00

Séptima Gran Reserva 2009. Mendoza (Argentina)

Salentein Portillo Malbec 2011. Valle de Uco, Mendoza (Argentina)

Martins M Reserva Cabernet Sauvignon 2006. Mendoza (Argentina)

Este vino es elegante, de mucho carácter y muy expresivo. Es un corte de malbec (55%), cabernet sauvignon (35%) y tannat (10%), con 18 meses en barrica francesa, donde su paso por madera ha sido tan bien manejado que no opaca a la fruta roja, más bien se complementan entre si. Dada la intensidad, su maridaje fue perfecto con el cabrito al horno con tacu tacu que probé en Fiesta. Su aspecto es claro y de color rojo rubí profundo. En nariz se siente fruta roja, violetas y pimiento verde entremezclados con olores provenientes de la barrica. En boca es de gran cuerpo, acidez equilibrada y taninos marcados. Se encuentran notas de cereza maduras y tabaco. Su final es largo y elegante.

Este es un vino de excelente relación calidadprecio, que además es accesible por el costo que tiene en el mercado, lo que lo hace muy tentador como para acompañar diariamente las comidas. Es un tinto versátil que se deja beber fácilmente después de oxigenarlo por unos minutos. Su potencial de guarda es de 5 a 6 años. Es claro, de color rojo rubí profundo con ribetes violetas. En nariz es limpio, se encuentran frutos negros tales como moras y ciruela, también se sienten especies y notas de chocolate y vainilla. En boca es de cuerpo medio alto y de acidez equilibrada, sus taninos son amables al airar por unos minutos. Su final es largo y persistente en gusto.

Este reservita es un vino muy interesante, que llamó mucho mi atención porque al beberlo se hacía muy placentero. Es un tinto que uno puedo obsequiar con toda tranquilidad. En vista es claro granate profundo. Presenta en nariz unos muy marcados frutos negros, pimiento verde, notas especiadas y a vainilla, lo que lo hace muy agradable olerlo. En boca es equilibrado, de acidez media, cuerpo medio taninos redondos. Su final es elegante y persistente. Un gran representante de Argentina para un rango de precio competitivo. Anímese y pruebe esta delicia, que está en su punto para ser degustado, no se arrepentirá.

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 78.00

Presentación Dionisos En una agradable velada en el Lounge 360º del Hotel QP de Miraflores, se develó la edición 91 de la Revista Dionisos. Aquella noche en compañía de lectores, socios y personalidades en el mundo de los vinos y Piscos, se pudo conocer el nuevo diseño de la revista que cumple 14 años.

Mónica Pereyra, Jorge Irribarren y Ada Cisneros

Tatiana Pesqueros, Juan Carlos Gómez y Ana Cristina Lozano

Livio Pastorino, Gladys Romaní y Fernando Barrueto

John Juárez

Piscos Orovilca

ENTRE COPAS

En una nutrida reunión se realizó la presentación de los piscos Orovilca en el bar Capitán Meléndez en Miraflores. Acudieron productores, periodistas y bartenders, quienes disfrutaron de las bondades de este pisco que reúne a varios destiladores de Ica.

Fernando Meléndez, Carlos Rubén Romero y John Santa Cruz

Celeste Villar

Por Richard Villanueva

Kamcha y su nueva carta El restaurante Kamcha presentó su variada carta para esta temporada dónde destacan su ají de gallina, que fue ganador del concurso de Mistura 2011. También está el pepián de choclo con seco de punta de pecho y el ceviche con cocona y ají charapita.

Ana Paredes

Charly Briones

Rosa Paredes

Viva México En el Gran Teatro de Lima se desarrolló el gran concierto del tenor Plácido Domingo, en el marco del Festival Viva México, donde destacó la presencia de la primera dama Nadine Heredia. Luego del concierto hubo una cena de gala en el Museo de la Nación.

Ingrid Yribarren y Beatriz Doig

Milagros Leiva y Norma Gálvez

Nadine Heredia

ENTRE COPAS

Tenor Plácido Domingo y Luis Peirano

Mamma Lola Se realizó en Mamma Lola una recepción con motivo de presentar la ampliación de su clásico local miraflorino. Los asistentes disfrutaron de diversos piqueos y cócteles de la casa.

Ljubica Velickovich, Marilú de Jimeno y Jorge Jimeno

ENTRE COPAS

Alejandro Castro, María Lily Pancorvo y Nella Miró-Quesada

Luis Felipe Delgado, Javier Hundskopf y Miguel Hundskopf

Rafael Osterling, María Rosa Arrate y Mario Arrus

Navarro Correas

Summum 2012

En el Centro Empresarial de San Isidro se llevó a cabo una cata organizada por la bodega argentina Navarro Correas, en la cual se dió a conocer la nueva línea Reserva Selección de Parcelas, bajo la dirección de su enólogo Fabián Gardino.

En Barranco se llevó a cabo la premiación anual a los mejores restaurantes del Peru. El primer lugar de la categoría Top20 fué para Central (Virgilio Martínez), seguido de Rafael (Rafael Osterling) y Astrid & Gastón (Gastón Acurio).

Nicolás Bermudez y José Mori

Gastón Acurio y Virgilio Martínez

Cocteles exóticos En Huaraz se encuentra el bar temático X-Treme Bar, donde se puede disfrutar de emblemático licor de coca que fue presentado en variados cocteles, donde destaca también el pisco sour de maracuyá y el de hoja de coca.

Benkelo Morales

José Wiesse

Andinismo Gourmet Se celebró el festival del andinismo en Huaraz y el Restaurante Encuentro deleitó con su variada carta a los concurrentes que participaron de dicho evento de deporte de aventura. Destacaron la lasaña y el picante de ají.

Urpi Ramis

Margaret Raborg y Sheryl Rosas

Imperio del Sol

Rayza Castañeda y Joan Koster

Fiorella Solari y Aurelia Garay

ENTRE COPAS

El destacado diseñador peruano Genaro Rivas inauguró su colección Imperio del Sol, dónde mostró su versatilidad y creación para este 2013. Él es uno de los innovadores de la moda peruana al mundo.

Tinto y Bife En un cóctel de inauguración, el restaurante Tinto y Bife, ubicado en la Costa Verde de Barranco, aperturó sus operaciones y se pudo disfrutar de lo mejor de su carta en compañía de personalidades del mundo social de Lima.

Luis Carlos Delgado y Kiyotake Tamashiro

Carlos Pérez Massaro, Jeannette Revilla y Perico Helguera

Pisco en El Congreso El Congreso de la República rindió un justo homenaje al Pisco. En dicha ceremonia se distinguió a representantes del mundo de la coctelería y se disfrutó de la gran variedad de marcas que estuvieron presentes para engalanar este día tan especial para nuestro destilado.

Richard Melgarejo, Lucero Villagarcía y Juan Carlos Corcuera Rocío Navarrete, Consuelo Gonzáles y Cecilia Gonzáles

ENTRE COPAS

Salón de la Felicidad

Sey Chung Siu

Sey Chung Siu es el propietario del Chifa Salón de la Felicidad, ubicado en el Centro de Lima, quien nos deleita con su variedad de platos orientales. Recomendamos no mey key, el pescado con berenjena, chung la ki, nabon pau, entre los mas emblemáticos de China.

Freddy Otárola y Felisandro Calderón

Bodega Séptima Elizabeth Romero, Freddy Ravines y Omy Miranda

Lima Pisco Show

Carolina Turiz

En las instalaciones del Club Empresarial de San Isidro se llevó a cabo la cata de la Bodega Séptima con una gran asistencia, donde la destacada enóloga argentina Paula Borgo ofreció una charla al publico que se dió cita.

En las instalaciones del Museo Metropolitano de Lima se desarrolló esta feria entre el miércoles 25 y el domingo 29 de Julio, con la participación de 10 bodegas y ante una nutrida concurrencia de público.

Fátima Saldonick y Luciano Revoredo

Susan Hoefken y Borka Medina

Invita Perú

Patricio Quense

Marco Barandiarán

ENTRE COPAS

En el Centro Comercial Megaplaza de Los Olivos se realizó esta importante feria gastronómica, de acceso libre, y en la cual participaron más de 150 establecimientos. Fueron más de 120 mil personas las que se deleitaron con lo mejor de la comida criolla, marina, nikkei, y deliciosos platillos a base de cuy.

Foto: Difusión

James Bond (Daniel Craig) y su clásico Dry Martini: “mezclado, no agitado”.

COCTELERA Los hemos visto en numerosas películas como parte de una escena para la inmortalidad, pero no sabemos mucho de ellos ni de su origen. En este artículo que la periodista española Estefanía Magro comparte con Dionisos, no solo revela la presencia de estos clásicos cócteles en taquilleros largometrajes, sino también nos describe cómo fue su génesis. ¡Acción!

Cócteles de película Este cóctel se dio a conocer públicamente en el Bar Americano del Hotel Venus en Santiago de Cuba, donde estos mineros proporcionaron la receta a un barman, y su éxito fue instantáneo. La fama definitiva llegó con Pagliuchi cuando viajó a La Habana y propagó este cóctel. Constante Ribalaigua Vert, barman y posterior propietario del restaurante El Floridita, le añadió el uso del Licor de Marrasquino y lo elaboró en una batidora americana. Ernest Hemingway, el Premio Nobel norteamericano, acuñó la célebre frase de “Mi Mojito en La Bodeguita, Mi Daiquiri en el Floridita”. Para prepararlo en casa tienes que tener ron blanco (3 onzas); 1.5 oz. de zumo de limón, una cucharadita de azúcar, 1.5 oz. de marrasquino, medio plátano en rodajas. En cuanto a la elaboración se tiene

que verter todos los ingredientes en una batidora con hielo picado, luego mezclar durante 15 segundos y servir. Manhattan con faldas y a lo loco Una de las míticas escenas de la historia del cine es cuando Sugar Cane, el personaje interpretado por Marylin Monroe en “Con faldas y a lo loco” (Billy Wilder, 1959), improvisa unos Manhattans en una bolsa de agua caliente. Aunque no se sabe muy bien cuál es el origen del Manhattan, podemos datarlo a finales del siglo XIX, cuando ya se tiene constancia de su existencia. Hay varias historias sobre su invención, pero la que cobra más fuerza es la que se le atribuye a Jenny Jerome, la esposa del político británico Randolph Churchill. Fue creado mientras celebraban el éxito de la Prepare un Mojito de fresa para leer este artículo

COCTELERA

l daiquiri de plátano en El Padrino II “Cómo se dice Banana Daiquiri en español” le pregunta Fredo a Michael Corleone en una terraza en la Habana en el Padrino II, y éste responde: “Banana Daiquiri”. El daiquiri, junto con el mojito, son los cócteles más famosos originados en Cuba. Esta bebida fue inventada a finales del siglo XIX por Jennings Cox, un ingeniero norteamericano que trabajaba en un mina de hierro cerca de Santiago de Cuba. A Cox ya no le quedaba ginebra y tenían que atender a unos invitados. No quería darles ron a secas y, para mejorar su sabor, añadió zumo de limón y azúcar. Cox inventó el cóctel pero quien lo bautizó como Daiquiri fue un amigo suyo, Giacomo Pagliuchi, ingeniero minero de origen italiano.

Por Estefanía Magro*

Fotos: Difusión

Michael Corleone (Al Pacino) pide un Banana Daiquiri en “El Padrino 2”

campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden en el Manhattan Club, situado frente al Empire State Building. Manos a la obra. Los ingredientes son 1.5 onzas de whisky, media onza de vermouth rojo y una gota de amargo de angostura. Luego de tener ya todo listo se mezcla bien los ingredientes y lo añadimos sin hielo a una copa martini fría. Lo adornamos con una guinda o una cereza. Margarita a lo Rita Hayworth Este cóctel de tequila aparece en recetarios a partir de los años 30. Su origen es impreciso, pero la leyenda sobre Rita Hayworth cobra mucha fuerza. Se dice que un camarero de Tijuana quedó fascinado en 1938 por una joven bailarina, muy bella, llamada Margarita Carmen Cansino, de melena negra, aunque teñida de pelirroja. En honor a esta mujer e inspirándose en ella, el camarero creó un cóctel llamado como ella, Margarita. Esta joven bailarina, más tarde, se convirtió en Rita Hayworth, la protago-

nista de Gilda, una de las actrices más famosas de la época dorada de Hollywood. El Margarita de José Cuervo escogió esta historia para su anuncio publicitario. Ahora vamos a los práctico, la receta. Se necesita para gestar este cóctel 1.5 onzas de tequila, 0.5 onzas de zumo de limón, 0.5 onzas de cointreau o triple seco. Sal y hielo. Posteriormente mezclar los ingredientes en una coctelera y servirlos en un vaso con hielo y sal en los bordes. Cosmopolitan y Sexo en Nueva York Aunque es probable que este cóctel lo crearan varios camareros en la década de los 70, no se reconoce su creación hasta 1987, cuando lo originó John Caine propietario de varios bares en San Francisco. Pero su origen, como en la mayoría de los casos, es dudoso. Porque también esta bebida se le atribuye, ese mismo año, al veterano barman de Manhattan, Toby Cecchini. Algunos piensan que el Cosmopolitan lo creó el camarero de Florida,

Cheryl Cook. El cosmopolitan se popularizó entre las mujeres en la década de los 90 por su frecuente mención en la serie protagonizada por Sarah Jessica Parker, «Sexo en Nueva York». La receta es simple: 1.5 onzas de vodka, 0.5 zonas de cointreau, 0.5 onzas de zumo de limón exprimido y 1 onza de zumo de arándanos. Todo a la coctelera con hielo y servimos en un vaso de martini helado. Lo puedes adornar con una rodaja de limón. Vodkatini. Dry Martini y Gibson El Dry Martini es una de las mezclas en las que la base esencial, junto con el gin tonic, es la ginebra. Su origen se desconoce. Algunos lo asientan en San Francisco, otros en Nueva York, y unos pocos prefieren situarlo en el viejo continente, en Europa. Este cóctel es uno de los más consumidos en el mundo y, como en los anteriores, data de finales del siglo XIX. Una de sus variantes es el Vodkatini, donde se sustituye la ginebra por el vodka. «Un Vodka Martini agi-

COCTELERA

El Cosmopolitan es el cóctel favorito de las chicas de “Sex and the City”.

Fotos: Difusión

Don Draper (Jon Hamm) siempre solicita un Old Fashioned en la serie “Mad Men”.

Sabor peruano entre amigos...

Fotos: Difusión

tado, pero no revuelto». (“Shaken, never stirred, please”). La bebida del agente James Bond 007 es una de sus señas de identidad. Desde el primero, encarnado por Sean Connery, hasta el último, el rubio, Daniel Craig. «Abróchense los cinturones. Va a ser una noche llena de baches», decía la gran Bette Davis protagonista de «Eva al desnudo» (Joseph L. Mankiewicz, 1950) mientras que bebía un Gibson, otra de las variantes del Dry Martini. Sólo que en lugar de adornarlo con una aceituna, va con una cebolleta. Acá hay que ser sutiles para esta receta, se necesitan 2 onzas de ginebra y 0.5 de vermouth seco. El próximo paso es mezclar los ingredientes en un vaso frío. Exprimir unas gotas de zumo de limón y adornar con una aceituna. Si quieres un Gibson sólo tienes que adornarlo con una cebotella. Y para el vodkatini urgen 2 onzas de vodka y 0.5 onzas de vermouth seco. Elaboración: Mezclar los ingredientes en un vaso frío. Exprimir unas gotas de zumo de limón y adornar con una aceituna.

Brandy Alexander El alcohol es uno de los protagonistas de la película “Días de vino y rosas” (Blake Edwards, 1963), protagonizada por Jack Lemmon y Lee Remick. Esta película no habría sido la misma sin la espiral decadente que la bebida lleva al protagonista Joe Clay. La escena en la que se prepara un Brandy Alexander es un ejemplo de ello. Se cree que este cóctel fue creado en Londres, en 1922, en la boda de la Princesa Real y Vizconde Lascelles. Sin embargo, la receta de esta mezcla aparece, por primera vez, en un libro que editó el camarero Hugo Ensslin en 1915. Vamos a los hechos: 1 onza de brandy; 1 onza de crema de cacao y 1 onza de crema de leche. Para elaborar este cóctel hay que juntar todos los ingredientes con hielo y servirlos en un vaso frío. Decorar con una pizca de nuez moscada. Champagne cóctel. «Casablanca» A pesar de que Rick Blaine (Humphrey Bogart) nunca bebía con clientes, lsa Lund (Ingrid Bergman) se salió con la suya. Ambos compartieron el momento en el que

Plaza Padre Constancio Bollar 203-B (Ex-Plaza El Óvalo) Alt. cdra. 27 de la Av. Arequipa Teléfono: 221-1756 / 624-1529 gianni_paolo7@hotmail.com

tel es dos partes de ginger ale (cerveza sin alcohol hecha a partir del jengibre), un chorrito de granadina y una parte de zumo de naranja. Mezclamos primero la granadina y el zumo de naranja, lo servimos en un vaso frío. Añadimos la Ginger. Lo decoramos con una cereza y con una rodaja de limón.

COCTELERA

bebieron un Champagne cóctel en la famosa película de Michael Curtiz, «Casablanca» (1942). Se cree que fue creado por el barman John Dougherty en un concurso realizado en Nueva York en 1889, en el que ganó la medalla de oro. El champán ha sido, junto con el whisky, una de las bebidas que más se ha plasmado en el cine. Que se lo digan a Ingrid Bergman en la borrachera «Encadenados» (Alfred Hitchcock, 1946). O a Audrey Hepburn, la protagonista de «Desayuno con diamantes» (Blake Edwards, 1961) que en la misma película dijo: «No creo jamás haber tomado champagne antes del desayuno. Con el desayuno varias veces, pero antes nunca, nunca.». Este cóctel es toda una joya, para levantarlo hay que tener una cucharadita de azúcar, dos o tres gotas de amargo de Angostura, un chorrito de brandy o coñac, champán, una guinda roja, y una cáscara de limón o naranja. Añadimos primero el azúcar, después las dos o tres gotas de amargo, seguidamente el chorrito de brandy, y por último llena la copa con champán. Decoralo con una guinda roja y una cáscara de limón o naranja.

Old fashioned A pesar de que su traducción sea «pasado de moda», este cóctel nunca lo está. Que se lo digan a Don Draper, protagonista de la famosa serie «Mad men», que lo pide sin parar. Esta bebida ha sido un ingrediente en varias películas, como en «It’s a Mad Mad Mad Mad World» (Stanley Kramer, 1963) donde Tyler Fitzgerald (Jim Backus) se toma tres Old Fashioned mientras vue-

Rita Hayworth, la musa que inspiró a crear el cóctel Margarita.

la su avión. Cuando se prepara el cuarto, pide ayuda en el pilotaje a Benjy (Buddy Hackett), que le pregunta «¿y si algo pasa?». Fitzgerald responde «¿qué puede un pasarle a un Old Fashioned?». Se dice que la primera vez que apareció este cóctel fue por un camarero de un bar en Lousville, Kentucky en 1880. Pero se popularizó por el coronel James E. Pepper, propietario de la destilería bourbon, famosa por producir el Old en 1776. Si queremos ser como Don Draper aprendan esto de memoria: 1.5 onzas de whisky, un terrón o una cucharadita de azúcar, dos gotas de amargo de angostura, un golpe de agua o soda, una rodaja de naranja y una cáscara de limón. Añade primero el azúcar, después el amargo y el agua. Mezclarlo hasta que se disuelva el azúcar. Exprimimos un poco la rodaja de naranja para soltar el jugo. Después añadimos hielo, el whisky y lo removemos. Adornalo con una guinda al maraschino y con una cáscara en espiral de limón. Shirley Temple Si prefieres un cóctel sin alcohol. Te recomendamos el Shirley Temple creado en honor de la actriz y diplomática estadounidense. Se acreditan varias versiones sobre su origen. Algunos atribuyen su invención a El Royal Hawaiian Hotel de Waikiki, en Honolulu (Hawái) en 1930. Otros consideran que el creador fue Dave Chasen, barman y fundador del restaurante «Chasen’s» en Beverly Hills, California, local que frecuentaba la actriz siendo niña. La receta de este cóc-

Sea el «cóctel para la resaca» o no, lo que sabemos es que el gazpacho siempre es eficiente y adormece nuestra «jaqueca». O sino que se lo digan a Marisa (Rossy de Palma) en «Mujeres al borde de un ataque de nervios» (Pedro Almodóvar, 1988). Receta: 9 partes de vodka, 6 partes de zumo de tomate, una pizca de sal y pimienta negra, 6 dash de salsa Worcestershire o salsa inglesa, una cucharada de salsa Tabasco, un dash de zumo de limón o de lima. No se utiliza coctelera. Primero mojamos los bordes del vaso con sal. Servimos todos los ingredientes y los mezclamos con una cuchara. Podemos adornar con una rodaja de lima, pepinillos en vinagre, una gamba o verduras (abc.es) * Periodista española. @EstefaniaMagro

Foto: Difusión

Fotos: Difusión

Bloody Mary Algunos lo llaman el «cóctel para la resaca». Sabemos que el tomate es bueno para esos dolores de cabeza tras una noche de juerga, pero no el vodka. Bloody Mary era el apodo de María Tudor, reina de Inglaterra durante cinco años (1553-1558), famosa por mandar a la hoguera a todo protestante que se cruzase por su camino. El cóctel fue creado en 1920 en el Harry’s Bar de París. Algunos dicen que el camarero, Pete Petito lo bautizó con ese nombre en homenaje a la actriz Mary Pickford. Según los norteamericanos la creación fue por un barman del St. Regis Sheraton de New York.

Un contundente y reparador Bloody Mary

Un flameante Inca de Oro realizado por Wenceslao Ă lvarez

COCTELERA Hace poco un coleccionista presentó un recetario impreso en 1903 por la editorial Ledesma, una que ya no existe. Lo curioso de este descubrimiento fue que aquel recetario contenía la primera (hasta la fecha) receta del pisco sour. Es decir que aquel ejemplar de la editorial Ledesma nos remonta nuevamente al origen del pisco sour en un lugar distinto al Morris Bar, y cuyo origen probablemente se encuentre en el Hotel Maury, como mucho tiempo se sostuvo y sostenían nuestros mayores. La aparición de este interesante documento nos llevó a reflexionar sobre aquellos otros cocteles en base a Pisco que tuvieron mucha vigencia durante el siglo veinte.

Lo que el tiempo se llevó E stos cócteles que hoy casi han desaparecido de las cartas de un bar, sólo existen en viejos recetarios perdidos entre los anaqueles de una biblioteca, o quizás en alguna crónica perdida de viejos limeños que fueron testigos del cambio de siglo entre el siglo XIX y el XX, y que ya no están con nosotros. También están los otros, los que fueron testigos de otro cambio de siglo entre el siglo XX y el siglo XXI. De los primeros podemos mencionar al magnífico

cronista del diario El Comercio, Eudocio “Ñato” Carrera Vergara, con su libro “La Lima Criolla de 1900”, mencionado en una colaboración anterior con la revista Dionisos. Otro libro que también nos hace referencia a aquella época de fines del s. XIX e inicios del s. XX, es el escrito por Pedro Benvenutto Murrieta, “Quince plazuelas, una alameda y un callejón”.

Ambos libros, de lectura obligada para quien quiera conocer un poco los lugares y la bohemia de

ese cambio de siglo, que fueron los antecedentes de los años venideros en el siglo XX y que con el tiempo generaron que el pisco sour se convirtiera, no sólo en un símbolo de la coctelería nacional, sino que su materia prima, el Pisco, fuera nombrado a partir del 7 de abril de 1988 como patrimonio cultural de la nación y ya con el tiempo, conmemorásemos un día nacional del pisco sour. Recientemente, el año 2011, una interesante iniciativa de unos jóvenes, entre los cuales se encuentra Prepare un Cóctel de Algarrobina para leer este artículo

COCTELERA

Por César Costa* Fotos de John Santa Cruz

John Santa Cruz, editor de Dionisos, propuso al cuarto jueves de agosto como una fecha para conmemorar la creación del pisco punch, probablemente el primer cóctel hecho en base a Pisco fuera de nuestras fronteras. La fecha se escogió en honor a Duncan Nicole, su creador. El pisco sour, el chilcano, el pisco punch, así como el capitán en julio, a través de Roberto Meléndez en el Country Club desde hace unos años, tienen sus celebraciones, sin embargo existen otros cócteles que se han perdido en el tiempo y que fueron de consumo masivo principalmente entre las décadas del 60´ y mediados de los 80´, y cuyo origen son posteriores a los antes mencionados. Entre ellos destacan el ya casi desaparecido “canario”; si, había un coctel llamado “canario”. También estaba el “champañita” y el no menos famoso “biblia”, el cual era muy solicitado por las damas durante los cincuentas y sesentas del s. XX. Otro que resaltaba era el cóctel el “ejecutivo”, cuyo nombre se debía a que era requerido solo por ejecutivos. Y como olvidar al cóctel “edén”, sólo para Evas y Adanes antes de comer del fruto prohibido. El efí-

mero “moquichu” o el casi extinto y nuevamente resucitado “sol y sombra”, a ellos habría que agregarle los aún vigentes pero casi en vías de desaparición “pisco collins” y “pisco tonic”. Para determinar que estos cócteles como el “canario”, “champañita”, “biblia”, “ejecutivo”, “edén” o “moquichu” existieron, acudimos a diversas fuentes: orales y escritas. Entre las primeras buscamos a un hombre cuya trayectoria y experiencia por haberlos elaborado permitiese corroborar lo que habíamos encontrado como referencia en un viejo recetario del año 1957, tras el primer concurso nacional de cócteles, patrocinado por una marca de Pisco que aún sigue vigente y cuyos dueños cambiaron con las décadas. Y otros que habíamos encontrado en descripción en el libro del “Ñato” Carrera y al que él, sólo refería como el nombre de “coctail”, en algunos y en otros casos los describía sin hacer mención de su nombre a excepción del pisco sour y el chilcanito, pero que sin embargo al preguntar a Wenceslao Álvarez, antiguo jefe de bares del desaparecido Hotel Crillón, confirmó su existencia. Wenceslao, “Willy” para los conocidos, inició su impresionante trayectoria como asistente de barman en la barra del viejo restaurant El Suizo de La Herradura a inicios de la década del 50 del siglo veinte, antes de ingresar como bartender a partir de 1960 al Hotel Crillón y retirarse de ese hotel, tras el cierre del mismo en 1999, como jefe de bares. Luego de ello fue contratado por el también desaparecido hotel Las Americas (hoy Hotel Thunderbird) hasta el año 2002. Luego fue uno de los mixologos contratados para inaugurar el hotel Los Delfines conjuntamente con el recordado Jorge Kanashiro, con quien fundó en 1972 la Asociación Peruana de Barman (hoy APB) y de la cual fue su primer Presidente; posteriormente se integró al Hotel Maury hasta el año 2009. Luego de ello el restaurante Lomo de Mar y hoy el novedoso Sin Reservas de la Av. Salaverry en Jesús María. Del libro de Eudocio Carrera tenemos como referencia que aquel lugar donde solían encontrarse los jóvenes periodistas a inicios del 1900 para disfrutar de unos cocteles, era el conocido Jardín de Estrasburgo, muy cerca de lo que hoy

es el Parque la Exposición, donde se encuentra el Mali en el antiguo Palacio Municipal diseñado por el famoso Gustave Eiffel. En este libro Carrera hace mención al “puro de Ica” (conocido hoy como Pisco Puro Quebranta) que era muy consumido para hacer diversos tipos de cocteles, entre ellos, menciona un coctel de fresas. Casi con seguridad puedo afirmar que este coctel de fresas servido en el Estrasburgo fue el predecesor de aquel famoso coctel de fresas con vodka que surgió con posterioridad en el restaurante El Suizo de la Herradura. En la crónica “Una jugarreta política criollaza” dedicada a Don Pedro Beltrán (antiguo Director del desaparecido Diario La Prensa”), el “Ñato” Carrera inició el texto describiendo un coctel en forma de poema a través de un terceto, de esta manera: Si esta clara tiene yema Pues a batirla con pisco Y verán que rico queda Al leer este texto, pensamos por un momento que se refería al pis-

Arriba: “Willy” Álvarez, quien acaba de ser condecorado por el Congreso de la República por su trayectoria. Izquierda: el recordado Sol y Sombra debía su nombre a la combinación de colores y por el uso de la guinda.

co sour, sin embargo, este cóctel no lleva yema de huevo, por lo que enseñamos el texto a Willy y el nos dijo que ese terceto se refería a los famosos cocteles “canario” o “biblia”. El “canario” debía su nombre a su color amarillento, cóctel a quien califica de unisex, pues era muy requerido tanto por hombres y mujeres. Su formula era 2 onzas de pisco puro quebranta, 3 onzas de jugo de naranja, ½ onza de jarabe de goma, ½ clara de huevo, ½ yema y ½ onza de jugo de limón. Por el contrario la “biblia”, de acuerdo a lo que Willy nos refiere, era para damas, pues ellas lo solicitaban más, y su formula era: 1 onza de pisco acholado, 1/2 onza de oporto, ½ onza de cognac, ¼ de onza de crema de cacao y la yema de un huevo. Estos cocteles se consumían con cierta regularidad entre la década del 60 y 70 y empezaron a tener un declive en su consumo tras el inicio del gobierno militar por las restricciones y dificultades para conseguir los insumos importados. Willy recuerda que ha inicios de la década del 80 del siglo pasado se intentó relanzar estos cócteles en el Hotel Crillón, pero con el inicio de la crisis económica a finales de esa década y la dificultad de conseguir los insumos nuevamente, fueron llegando a su desaparición. Mientras ello sucedía iban surgiendo el consumo del

Perú Libre y el chilcano de Pisco. “El Perú libre y el chilcano, así como el pisco sour, fueron matando el consumo de estos cócteles, y casi casi también lo hicieron con el ‘capitán’ por un tiempo, sin embargo el ‘capitán’ ha vuelto con fuerza y esta muy vigente”. Willy recuerda que uno de los personajes a quien le gustaba disfrutar de un capitán era el Dr. Alfonso Grados Bertorini. “El que menos tomaba un capitán en los 60´s, 70´s y 80´s, y la forma de servirlo era en un vaso de cóctel y no en una copa Martini, el Pisco que se usaba era quebranta y eso le encantaba al Dr. Grados Bertorini”, nos terminó contando. Del “sol y sombra” nos ilustró que debía su nombre a la combinación de colores por el uso de la guinda. La combinación entre las 2 onzas de quebranta, la onza de guinda con una rodaja de naranja, el amargo de angostura y el ginger ale era magnifica. “Muchos de estos cocteles se fueron perdiendo porque se prefirió promocionar el ron, el whisky y el vodka. Preferíamos lo importado a lo nacional”, nos dice. Es conocido por muchos que tras el estreno de la película de James Bond, donde tomaba vodka con naranja y luego un dry martini, los índices de consumo de vodka y el gin aumentaron en mas de 70 % a nivel mundial y ante ello Willy nos

dijo “nosotros en el Crillón para presentar un cóctel a los visitantes extranjeros y los ejecutivos nacionales creamos el ‘ejecutivo’, el cual era refrescante y debía su nombre a que muchos ejecutivos lo solicitaban, su fórmula era muy sencilla: 2 onza de Pisco, 1 onza de campari, 1 rodaja de naranja y 1 cereza con ginger ale y hielo.”

Derecha: Willy Álvarez en pleno servicio de un “Canario”. Abajo: El Pisco Tonic, otro cóctel que corre riesgo de perderse en el tiempo.

Luego de sentarnos unas horas con él le mostramos el ejemplar de ese viejo recetario de 1957, al leerlo nos mostró una sonrisa bonachona y al empezar a leerlo su rostro se llenó de orgullo y satisfacción. Entre los miembros de aquel jurado se encontraba su tío materno. Lelis Castillo Reyes, barman del desaparecido Le Pavillon. Al ver el nombre de Ambrosio Utrilla, bartender del restaurante el “91”, Willy recordó que en 1958 hizo alguna prácticas en ese restaurante que fue el primero que se estableció en Lima en lo alto de un edificio en la década de 1950. Willy no llegó a trabajar en el “91”, sólo hizo unas practicas ahí. El destino le tenía preparado un premio mayor, convertirse en el barman del Sky Room del viejo Crillón y culminar su carrera en ese

hotel como jefe de bares antes de su cierre definitivo en el año 1999. Tras revisar el recetario Willy nos dijo que de ese documento sólo hubieron dos cócteles que no eran clásicos, pero se incorporaron en diversas cartas. Uno fue el “champañita” y el otro fue el “edén”. El primero fue un cóctel preparado con terrón de azúcar, que iba en copa de champagne, además de usar el Pisco llevaba hielo granizado como para menta frappé. Su auge fue entre la década del 60´ y 70´, ahí se puso de moda y era preferido por las damas, luego desapareció en la segunda mitad de los ochentas. En este cóctel el Pisco reemplazó al jerez con el que se hacía inicialmente. Del “edén”, Álvarez nos refirió que era tomado por parejas y que su formula era: 1 onza de pisco quebranta, 1 onza de Apricot Brandy, 1 onza de jugo de naranja y el jugo de dos o tres limones. Culminamos parte de nuestra investigación preguntándole si él creó algún coctel en base a Pisco fuera de Lima, y el nos dijo que si, que creó uno llamado el “moquichu”, fue en Moquegua el día que inauguraron el Hotel de Turistas. “Lo creé por encargo de Mercado Jarrín, el Pisco era de Moquegua, no se podía llamar Moquegua y así que le pusimos ‘Moquichu’, que significa Moquegua en quechua.

Eran 2 onzas de Pisco quebranta, 1 onza de vermouth Cinzano, 2 onzas de jugo de naranja, 1 dash de granadina, hielo y clara de huevo. Era un cóctel que sólo se servía en ese hotel, pues fui contratado para crearlo por la noche de inauguración.” Son muchos los cocteles en base a Pisco que tuvieron vida en el siglo veinte y pocos los que llegaron a trascender, entre ellos el más grande de todos fue y es el pisco sour, nuestro rey en la coctelería peruana, y su príncipe viajero en el extranjero en el siglo XXI será el chilcano de Pisco, ambos máximos exponentes de la nobleza del destilado peruano, allí quedan los viejos recetarios como testigos y prueba de su existencia y la memoria de legendarios bartenders que los prepararon y conocieron de su sabor, y con ello a parte de la familia real. Culminé la entrevista con Wenceslao Álvarez Castillo, el viejo Willy, y tras escucharlo durante largas horas entendí que hay que escuchar siempre a nuestros mayores y que mas sabe el diablo por viejo que por diablo. Me preparó un cóctel que próximamente hará su aparición y tras el sonido de un brindis le dije a su “Salud… Maestro”, disfrutando de anécdotas como parte de la herencia del Pisco que los peruanos tenemos en nuestra coctelería y en nuestra gastronomía. *Promotor cultural.

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

S/.54.00

S/. 35.00

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 61.90

Tres Generaciones Mollar 2008 Ica

Cepas de Loro Negra Criolla 2008 Majes (Arequipa)

Don Alberto Italia Mala (Lima)

Este Pisco me entregó encantadores aromas a melocotón, manzana, pera, membrillo, lima, almíbar y hierba fresca. En la boca sentí un ingreso dulce y la rica potencia del alcohol; así como delicados sabores a melocotón, membrillo, pera y un delicioso toque a naranja. Para disfrutarlo más acompáñelo con un pie de manzana, apple strudel o crocante de peras; y no se olvide de ponerle una bola de helado de vainilla al lado, que terminará de hacer este maridaje irresistible. Asimismo, en cuanto pueda, visite la bodega Tres Generaciones que está en Ica, pídase una exquisita ensalada de pallares en su restaurante; y pregunte por Doña Juanita, la “Dama del Pisco”, quien sin duda lo terminará encantando, tanto como sus Piscos.

Cuando lo acerqué a la nariz sentí la presencia del alcohol, e inmediatamente después aparecieron los aromas a frutas frescas como melocotón, manzana, plátano, membrillo y lima; así como tonos a hierba fresca, hierba luisa y un ligero tostado. Al llevármelo a la boca suavemente, sentí como el alcohol me calentaba y percibí ricos sabores a melocotón, manzana, membrillo y un tono a menta. Este encantador Pisco lo sugiero para acompañar con una trufa clásica de Xocolatl, le aseguro que será una experiencia inolvidable. Cepas de Loro es una bodega que en el último concurso nacional de Pisco se llevó varias medallas de oro. En cuanto se tome este Pisco entenderá claramente el porqué de tantas merecidas medallas.

La uva italia es intensa y seductora; asimismo son los Piscos que otorga. Lo primero que me regaló esta copa fueron aromas cítricos como lima y hierba luisa; y a los pocos segundos ya estaba sintiendo tamarindo, piña, melocotón, fruta seca, jazmín y almendra. Luego, cuando la llevé a la boca, percibí exquisitos sabores a cítricos, pasas y agua de azahar. Este es un Pisco de una deliciosa complejidad, el cual puede ser un acompañante perfecto para un pie de limón heladito. Este Pisco es del valle de Mala, privilegiada zona pisquera, muy cerca a Lima, que vale la pena visitar para conocer sus bodeguitas; así como para deleitarse con unos exquisitos camarones presentados en todas sus expresiones.

Magia, seducción y pasión son tres palabras que se vienen a mi mente en cuanto pienso en el Pisco; y es que cuando tengo una copa de este destilado en mis manos, despierto a todos mis sentidos para que se dejen llevar por su encanto inagotable. Para esta ocasión elegí seis Piscos de uvas y regiones diferentes, los serví en las copas correctas y me dediqué a disfrutar. Así que les sugiero que se tomen una copa acompañándola de un delicioso postre o una trufa de chocolate. @LVillagarcia

S/. 60.00

S/. 100.00

Biondi Torontel Moquegua

Cuatro Gallos Mosto Verde Albilla Ica

Sarcay de Azpitia Acholado de Seis Cepas Lima

Biondi es un Pisco tradicional, un clásico que ha mantenido la calidad de todos sus productos en el transcurso de los años. Además, es uno de los pocos representantes en Lima del maravilloso valle de Moquegua. Este torontel presenta intensos y ricos aromas a frutas confitadas, piña, bizcochuelo de naranja, limón y hasta un toquecito de ají. Al llevarlo a la boca se magnifica la sensación de placer que ya sentimos en nariz, ya que el ingreso es dulce y se sienten claramente sabores a lima, membrillo, melocotón, naranja, limón y piña. Para su maridaje podemos experimentar con postres que tengan frutos tropicales como piña, maracuyá o mango. De solo imaginarlo se me hace agua la boca.

En cuanto me llevo la copa a la nariz siento los aromas de este Pisco como una caricia, ya que son sutiles y elegantes que recuerdan a frutas como melocotón, manzana, membrillo, pera, naranja y mandarina; así como al almíbar, vainilla y el característico toque tostado que tienen los Mosto Verde. En la boca se pueden disfrutar las mismas frutas que se encontraron en nariz, además de un ligero sabor a hollejo de lima. Este Pisco es untuoso, el alcohol está bien presente y tiene una persistencia media. Para su maridaje, nada mejor que postres que tengan melocotón o albaricoque; aunque también puede experimentar con un merengado de chirimoya.

Este es un Pisco de una deliciosa complejidad, ya que está elaborado con seis uvas pisqueras y cada una le imprime su toquecito: Quebranta, Mollar, Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. En nariz el ingreso es muy amable y se pueden sentir rápidamente encantadores aromas a melocotón, plátano de la isla, manzana, membrillo, lima, hierba luisa, tamarindo, flores, vainilla y un rico toque tostado. En la boca el ingreso se siente dulce. Es untuoso y regala deliciosos sabores a melocotón, manzana, plátano y un toque a agua de azahar. Este es un Pisco con el que provoca abrir una caja de seis trufas de Xocolatl, e ir jugando con cada una ellas, dejando que nuestros sentidos disfruten plenamente con cada una de las sensaciones generadas.

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 62.90

Un mensaje a García (resumen)

ENTRE PISCO Y NAZCA

Por Jaime Marimón*

“Cuando se declaró la guerra entre España y los Estados Unidos, los combates fueron en territorio cubano. Era muy necesario comunicarse prontamente con el jefe de los insurrectos, el General García. Nadie sabía de su paradero. El presidente norteamericano tenía que alcanzarle instrucciones para su cooperación sin pérdida de tiempo. Alguien dijo al Presidente: ‘Hay un hombre llamando Rowan que puede encontrar a García, si es que se le puede encontrar’. Contactado Rowan, se le entregó un mensaje escrito para García, tomó el documento, lo selló en una cartera de hule, se la amarró al pecho, y en tres semanas el General García, recibía el documento. ¡Caracoles, lo notable es que… Rowan no preguntó: ¿Dónde está García?! Solo la tomó y se fue”. Gran ejemplo de iniciativa, disciplina, moralidad y trabajo. Este artículo completo apareció publicado por primera vez el 22 de febrero de 1899, en la revista Phillistene. La historia del mensaje a García es de la vida real y este es solamente un ajustado resumen del mismo. Y si aplicamos esta vieja historia al Pisco, ¿cuál sería nuestro Mensaje a García? Primero debemos coincidir que debe ser el mismo mensaje para todos; además debe ser didáctico y debe obedecer a un solo fin. Nos podríamos imaginar a varios Rowan llevando distintos mensajes por diversos caminos al General García? Probablemente la guerra hubiera durado muchos años más. Por un lado en los últimos 20 días hemos sido testigos de muchas celebraciones alrededor del Pisco en todo el Perú, en el local del Congreso de la República también. Han habido grandes discursos, se han planteado interesantes iniciativas, se han anunciado varios museos del Pisco. Aparecieron artículos en los diarios de los siempre recurrentes “profetas del conflicto” que con supino desconocimiento sugerían que perdíamos la Denominación de Origen. En fin, algo se esta moviendo y eso es bueno. Por otro lado, hemos visto aparecer varias asociaciones y grupos alrededor del Pisco, que realizan cursos de historia, de cata, de sumillería, de especialistas en Pisco, de degustadores, donde se explica el proceso de producción. Así también hay clubes, fraternidades, talleres, cofradías y demás amigos y entusiastas por el destilado peruano. Reitero, en muy buena hora, ¿el mensaje sobre el Pisco es el mismo? Lastimosamente no lo es. En un tema histórico como lo es el Pisco

debe haber solo una verdad. Dan vueltas por el ámbito varias y muchas teorías y “verdades” distintas: ¿El Pisco, es aguardiente o licor? ¿Es destilado de vino o de uvas? ¿El testamento de Pedro Manuel “El Griego” de 1613, marca el inicio de la producción de Pisco? ¿Cómo se dice: Macerado de Coca con Pisco o Coca macerada en Pisco? ¿Pisco, el aguardiente, se escribe con P mayúscula o minúscula? ¿El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, prevalece sobre la Norma Técnica? ¿Si hay un Pisco Puro, es porque hay uno impuro?. Y así muchas “verdades” distintas que no recogen la historia ni los reglamentos. En consecuencia mucha gente esta desconcertada por tantas versiones y mala información. Así, nuestros “Mensajes a García” siguen siendo varios. Los involucrados que trabajamos en el Pisco debemos educarnos primero en llevar un mensaje unívoco y por ello, correcto, didáctico y debidamente respaldado histórica y reglamentariamente. Debemos juntarnos para concertar. El Consejo Regulador los convocará. Entreguemos juntos “El Mensaje a García”, que somos todos. * Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.

Huayna Picchu Por Joel Nifla Foto de Eric Da単in

SIETE PASOS

La tendencia molecular llega con fuerza a Lima y uno de los abanderados de esta corriente de coctelería creativa es el bartender Joel Nifla, que desde hace unos años viene explorando nuevas texturas, sabores y colores. En esta oportunidad nos regala una de sus creaciones que estamos seguros los sorprenderá.

3/4 oz. jarabe de chicha morada 3 oz. mix de aguaymanto y tumbo Espuma de pisco acholado, concentrado de hojas de coca, muña Zumo de tuna roja Concentrado de rosas hielo copa pilsener decoración: brotes de frejol (fansi) y hojas de coca

6 7

Servir directamente el jarabe de chicha morada a la copa pilsener. Agregar hielo abundante. Añadir directamente el mix de tumbo y aguaymanto. Decorar con la espuma de hojas de coca, muña y pisco acholado dejando un dedo de espacio libre en la copa. Sumar 6 onzas de zumo de tuna roja y 8 onzas de concentrado de rosas en un bol. A la mezcla anterior añadir 10 gramos de lecitina y con la ayuda de una licuadora de inmersión podemos lograr la textura similar a la espuma de mar. Acomodar los aires sobre nuestro coctel y decorar con fansi y hojas de coca. @Kingofmartinis

SIETE PASOS

Ingredientes:

1 2 3 4 5

Dionisos News

Año XIV - N° 92

Este ha sido un año particular para la industria exportadora por varias trabas en las importaciones. ¿Cómo evalúa este impacto de la política sobre el vino? Hay un montón de decisiones que son estúpidas para nosotros, nos castigan por todos lados, todo cuesta un montón, ¡van a matar la economía! Hace un año a esta parte todas las decisiones están orientadas a perjudicar a la industria, todo es más caro por las restricciones a las importaciones y por esto mismo hay gente que está vendiendo cualquier cosa afuera para poder importar. ¡Es una locura! ¿Ha perdido clientes para su vino argentino por estos problemas? Nosotros trabajamos más con Europa que otros países, y como no hay una relación económica tan fuerte, no nos están castigando al no comprar. El problema es que no podemos trabajar porque la barrica demora 2 meses en llegar; no se puede encontrar corcho. Hay que comprar corchos en el mercado interno que no son de buena calidad, cosas simples que están castigando el negocio, y así va a crecer la porquería, porque los centavos son más importantes que la calidad. ¿Los inversores de su grupo podrían pensar en irse del país? Por ahora no hay ninguna decisión, lo que es claro es que si esto continúa así tal vez mucha gente piense en levantar todo e irse. Mucha gente invirtió en Argentina en el negocio del vino hace diez años atrás y eso hoy eso sería imposible. La imagen argentina creció gracias a gente que vino de afuera, esto hoy no se valora. ¿Notó buena madurez en los vinos que probó en Mendoza? En el Valle de Uco fue una muy buena cosecha; en otros lugares, por la sequía, la madurez no alcanzó a llegar muy bien, pero Vistalba, Luján, Chacras, hicieron vinos de muy buena calidad. Donde noto menor madurez es en algunos vinos de Cruz de Piedra, Barrancas, la zona Este, son regiones que no alcanzaron la misma madurez de las zonas frías, porque fue un año en que la cosecha se adelantó en todas partes.

Michell Roland pone el dedo en la llaga El renombrado enólogo francés criticó duramente las políticas económicas que están, según enfatizó, atentando contra la calidad y deteriorando la imagen del vino argentino en el mundo.

El Malbec es la variedad que madura más tarde entre las tintas, ¿cómo encontró los Malbec que degustó? Muy bien en todas las zonas. Probé mucho Malbec con frescura y elegancia de Vistalba. Los de Valle de Uco que son más potentes y gordos. Parece que en promedio hay menos producción, 10% a 20%. ¿Fue un buen año para los Cabernet, dadas las condiciones climáticas que tuvimos? No encontré nada particular ni nada malo en los Cabernet Sauvignon; todos los que he probado no tienen verdes, ni piracinas, están bastante maduros. ¿Qué se puede predecir sobre estilos, en cuanto alcohol y acidez? Es un año de alcoholes más bajos que el 2011, al menos, medio grado menos de alcohol que el año pasado, en vinos de todas las zonas. En el laboratorio también vemos PH más bajo o sea mejor acidez. Son vinos que van a salir más frescos. (Tomado del Diario Los Andes)

Lima, Septiembre del 2012

Escanea este código QR con tu smartphone para acceder a más noticias

Tabernero premiado en Bruselas

Pozo Santo cambia de imagen Tras las celebraciones del Día del Pisco, Destilerías Unidas relanza la imagen de su producto Pisco Pozo Santo en sus tres presentaciones: Pisco Pozo Santo Acholado, Pozo Santo Italia y Pozo Santo Quebranta. Todos estos destilados elaborados en alambique de cobre, cumpliendo con los mejores estándares de calidad. Este importante relanzamiento se observa en conjunto en todos los elementos del producto: envase, tapas y etiquetas, que conjugan perfectamente con su logo, el cual ha sido trabajado y renovado especialmente para esta presentación, a fin de brindar al mercado un producto espectacular y de calidad. Sus tres variedades están compuestas por pisco con un año de reposo especialmente cuidado desde la cosecha de la uva hasta el envasado del producto final, lo cual hace que sea mucho más agradable al paladar.

El vino y el cambio climático

Expertos utilizarán alta tecnología para observar cómo las altas temperaturas o la escasez de agua afectan a las vides. En Chile el proyecto “Viñedo del Futuro” se llevará a cabo desde agosto en una parcela de 5 hectáreas de la viña Terranoble, en el Valle del Maule. Los científicos instalarán cámaras infrarrojas, medidores de flujo de savia y del suelo, e incluso pequeños aviones no tripulados para obtener imágenes. También utilizarán máquinas que permiten medir el agua de las plantas y el estado de maduración de la uva.

La bodega Tabernero dejo bien en alto el nombre del Perú. Esta vez, “La Botija Pisco Italia 2011”, fue premiado con la “Gran Medalla de Oro”, como el mejor pisco, dejando atrás a otras bodegas nacionales e internacionales en el Concurso Mundial de Bruselas 2012, realizado en la ciudad Portuguesa de Guimarães. Tabernero además de haber obtenido el puntaje más alto en su categoría, recibiendo el Trofeo al Mejor Espirituoso, se llevó cuatro medallas de plata. En total fueron 8 mil 397 vinos y espirituosos procedentes de 52 países productores de todo el mundo. Cabe destacar que, este evento se desarrolló con el objetivo de orientar al consumidor en su elección. Por esta razón, se otorgaron 2 mil 435 medallas, de las cuales Tabernero logró obtener un total de cinco distinciones; cuatro de plata, y la “Gran Medalla de Oro”, por “La Botija Pisco Italia 2011”.

Rusia sin publicidad alcohólica

Desde la época de los zares se ha intentado frenar el alcoholismo en Rusia. Según la ONU la esperanza de vida de los hombres no llega a los 60 años en gran parte por el consumo. En un intento por frenar esta larga tradición, el gobierno de Putin acaba de prohibir la publicidad de productos alcohólicos. La medida prohíbe la publicidad en televisión, radio, internet, transporte público y vallas publicitarias a partir del 1 de enero de 2013. Actualmente los periódicos sólo pueden poner este tipo de anuncios en las páginas interiores.

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XIV - N° 91

Duggan McDonnell Con más de 15 años detrás de las barras de prestigiosos bares y restaurantes en Estados Unidos, ahora maneja su propio bar llamado Cantina (www. cantinasf.com), uno de los lugares mas populares de San Francisco. Duggan posee una gran pasión por todo lo que hace. Es 100% autodidacta y le gusta probar cosas nuevas todo el tiempo. Es un gran viajero, y en cada país que conoce degusta las cosas típicas en comida y bebida. Duggan es un fan de las bebidas latinoamericanas, su bar esta no solo lleno de tequilas, más de 20 etiquetas (esto es común en California), sino que tam-

Bartender

bién ofrece una gran variedad de opciones de Cachaça, quizás la más grande fuera de Brasil. A esto hay que sumarle los Piscos de varios tipos y de cada variedad. Su pasión es tal que destila en Perú su propia marca, produce y exporta el Pisco Campo de Encanto, un Pisco D.O.C Valle de Ica. En la etiqueta se puede leer “Premium Pisco grapes destilled & blended for bartenders by bartenders” D.O.C. Valle de ICA. En su bar sirve Manhattan de Pisco, el célebre cóctel El Capitán, no sabe cómo llegó esa receta a sus manos, pero le gustó y la puso en su carta. También tiene una versión personal del Pisco Sour, que estamos seguros los sorprenderá.

Donatello celebra un nuevo aniversario Conmemorando sus 25 años al servicio de los más exigentes comensales en nuestro país, Donatello Restaurante tiene para toda su clientela los 25 platos más representativos de toda su trayectoria y los más preferidos sabores fusión de la tradicional receta italiana, así como la inigualable comida peruana. Dentro de sus propuestas más representativas y preferidas encontramos la pizza Donatello, los canelones de cangrejo, y la clásica lasaña de carne. “Capturar la esencia de la comida italiana y fusionarlo con nuestros sabores peruanos es lo que encanta a nuestra clientela. Para nosotras es una satisfacción haber logrado ello y crecido en el tiempo.”, comentó Liliana Terry, chef de Donatello y egresada del Instituto Los Andes. Este restaurante tiene toda una vida por delante, pero lo que recomendamos es visitar y probar alguno de estos 25 platos que marcan toda su historia.

Un Bacardi de 1.800 euros Bacardi celebra su 150 aniversario con Maestros del Ron Vintage MMXII, una combinación de los mejores rones envejecidos durante las dos últimas décadas. Mezclados a mano, han recibido un acabado único en barricas de coñac de 60 años para aumentar su suavidad. Se presenta en una exclusiva licorera de cristal soplada artesanalmente y sólo se venderán dos unidades en España, en Aldeasa de los aeropuertos de Málaga y Barcelona. Tiene un precio de 1.800 euros. A Latinoamérica solo llegará un par de botellas: Buenos Aires y Sao Paulo.

Sazón peruana triunfa en China Una trilogía de causas, un chupe de camarones, una canilla de cordero en salsa norteña y un ranfañote de aguaymanto en sus dos salsas, hicieron que nuestro país obtenga, en la categoría grupal, la Copa Yi Yin de Bronce en la Primera Competencia Internacional de Gastronomía realizado en China. Augustín Buitrón Baca, César Gonzáles Masco y Andrés Atapoma Simeón, docentes chef de la escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres lograron la hazaña tras competir con 34 países del mundo. En la categoría individual, el triunfo fue del chef docente ejecutivo Augustín Buitrón, quien logró la medalla de oro tras deleitar al jurado con un Lenguado en tres ajíes con papas nativas, choclo y camarones a la pachamanca.

Mistura 2012 y el maíz y quinua El maíz cabañita y la quinua que se producen en el valle del Colca, en Arequipa, estarán presentes en la feria gastronómica Mistura 2012, que se llevará a cabo del 7 al 16 de setiembre en Lima. Jessica Juárez, responsable de promoción turística de la Autoridad Autónoma del Colca, señaló que participarán más de cinco productores de maíz y quinua y que mostrarán también la gastronomía y artesanía local. “Mostraremos la variedad de platos que se pueden preparar en base a la carne de alpaca, como chicharrón a la plancha, en salsa con ajo, entre, otros así como la sarapela, caldo típico preparado con granos andinos”, manifestó. Como se sabe, en esta edición, el grano andino será el producto estrella y gran homenajeado en Mistura 2012, el cual se estima, recibirá a más de 500 mil visitantes en sus 10 días de duración, en el Campo de Marte.

Lima, Septiembre del 2012

Edo Sushi & Teppan en el Jockey Plaza Con ocho años en el mercado gastronómico peruano Edo Sushi & Teppan, apertura su sexto local. La nueva sede de comida japonesa, se ubica en el Centro Comercial Jockey Plaza y se suma a los restaurantes que tiene la cadena. Con diez mesas al estilo teppanyaki, que se deriva de las palabras teppan (parrilla o plancha) y yaki (cocimiento o asado). En su nueva carta se incluye langostinos, pollo, salmón y bife angosto así como platos a base de omelettes, yakitoris y más tipos de arroces, preparados por el Itamae en la barra de sushi diseñada en forma de U, una de las más grandes del Perú. Esta innovación estructural se complementa con las cámaras de frío especiales para los alimentos, los pisos, la iluminación, la disposición de ambientes, la sala de espera en la barra de bebidas, entre otros aspectos. un marcado crecimiento y posicionamienHavana Con to a nivel mundial, Havana Club Añejo 3 Años ingresó al mercado peruano. Posee un aroma Club intenso y característico formado por un cuerpo y notas de flores, caña de azúcar, hierbas Añejo fuerte y cítricos; elaborado a partir de rones añejados un mínimo de tres años en barricas de 3 Años durante roble blanco. Este proceso de envejecimiento infunde al ron con sus sabores potentes y complejos, y dejan un color semejante al de la paja como una señal de este proceso. Su presentación se hizo efectiva en el Master Class que se realizó del 16 al 20 de julio en la escuela Le Cordon Bleu.

Concurso Mejor Sommelier El 24 y 25 de setiembre el Grupo de Supermercados Wong realizará un concurso para la elección del “Mejor Sommelier - Expovino 2012”. Según el cronograma el examen de clasificación, que incluye la prueba de conocimientos y cata descriptiva, será el día 24. Asimismo, el examen para finalistas que comprende la cata a ciegas, servicio de vinos y espumantes, será el siguiente día (25) y tendrá una duración de 2 horas y media. Por tal motivo se convoca a todos los sommeliers titulados o con experiencia mínima de 2 años, en el área de servicio de vinos, para participar del acontecimiento. Para ello, los interesados tendrán que solicitar la ficha de inscripción al mail: renato.piaggio@ewong.com y reenviarla al mismo hasta el miércoles 12 de setiembre.

Wine Terroir Adventure Desde el 1 de Septiembre se realizará el Wine Terroir Adventure, un viaje en motocicleta que recorrerá los diferentes Terroirs de Sudamérica y Estados Unidos, haciendo un total de 40.000 Km. El objetivo de esta campaña promocional es descubrir los mejores lugares de producción vitivinícola, de donde se obtendrá el material videográfico para la producción del primer documental acerca de Terroirs y Aventuras en Moto. Las redes sociales jugarán un papel fundamental, ya que a través de las cuentas de Twitter (@WTAdventure) y Facebook (Wine Terroir Adventure), el piloto Cristian Muñoz, ex gerente de exportación de Viña Undurraga, irá mostrando las degustaciones de vinos desde lugares exóticos como Salar de Uyuni, Cataratas de Iguazú, Machu Picchu, Parque Yosemite, entre otros, y realizará entrevistas a sommeliers, bloggers de vinos y dueños de restaurantes. La idea es graficar la importancia del terroir en la producción de vinos de alta gama mediante innumerables aventuras que se vivirán, durante este documental único en su formato.

Sabías que...

El lychee es una fruta que está comenzando a ser más conocida. Originaria de los países asiáticos, su aspecto es determinante a la hora de que se ponga el ojo sobre ella: tiene una apariencia única, rugosa y rosada

El helado suave es un tipo de helado más suave de lo normal. El primero fue comercializado en 1938. Tiene un contenido graso inferior al normal y se produce a una temperatura de -4°C, mientras el helado normal se almacena a -15°C

El ajoblanco es una sopa fría típica de Andalucía (Granada y Málaga) y Extremadura. Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva y sal.

s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

Cocina de antaño en un Tradición y calidad reunidas oncirinc Un . elia solo restaurante, Aur rtas pue sus brió rea to miraflorino que res ada pal los a ndo eita del uir para seg is ccin fetu limeños. Nos presentan sus do asa de sa sal (pasta artesanal) en lento), (cocido por tres horas a fuego ntema y ma cre , wok al nes champiño su alta res quilla (S/29.00). También de ne car osa jug sándwich con una al creapavo en pan ciabatta artesan al. Se loc e est a par e ent ivam do exclus casa la de puede acompañar con el ají 00). 13. (S/ lla crio y la clásica salsa de tel pas el es elia Aur Otra joya de que al o tint dis ue toq un acelga con uelto en se le agrega queso crema env 9.00). . (S/ te can una masa brise cro res. Reservas: 447-8688 Angamos Oeste 393, Miraflo

Mix de milkshakes

n puedes deleiEn este invierno tambié bebidas frías a s osa tarte con las delici s en Bati Bati, base de helados y golosina aiquiris” y ft-d colocados en batidos “So base de hea s”, deliciosos “Milkshake r o descreula reg he lec lado de vainilla y propuesta pone mada. Esta innovadora ativa para las a prueba la capacidad cre e pueden qu es diversas combinacion itan su local; vis e qu s hacer los cliente las numerosas además de jugar con ación puedes posibilidades de combin nacionales s ina los refrescarte con las go milkshake El s. ida fer e importadas pre cuesta S/.7.00 con golosina nacional inas importa(extra S/.1.00), con golos Este batido 0). 2.0 das S/.9.00 (extra S/ es inolvidable.

tosas Crujientes y apeti

entela la rtido, acoge a su cli ferenve di y or ed og ac , oderno as de di Con un ambiente m deleita con su variedad de salchich s pañadas de no om e ac qu , l, lga na sa Be Fritería manera arte de Van as ch he s Ya cia opietario nnick tes carnes y espe s. Su anfitrión y pr mostaza de Dijom lga be s ta fri s pa las sabrosas pa de cerdo a la mienda el enrollado ible es la pechuga de pollo ArMeerbergen, reco rd pe 0). Otro plato im ema de leche y brandy (S/. 22.9 de una mezcla de champiñones, cr lga da bores, la Fritería Be y chiduc, acompaña o el festival de sa n nd pa ie o, gu rd Si ce ). de 90 4. . de enrollado y coñac (S/.2 gr 0 11 de o. rin lla flo tre ra es n mira les ofrece la butifar . Todo el sabor europeo en este rincó 0) salsa criolla (S/.9.9

IMPERDIBLES

683, Miraflores. Enrique Palacios 74 Reservas: 445-35

s. Reservas: 243-8652 Esperanza 264, Miraflore

gue en busca ladar insaciable si pa o tr es nu y , a tú ne unas El frío se acen nidad Dionisos tie tu or op ta es n E . á. as guros les encantar de nuevas propuest se s mo ta es e qu s variopinta recomendaciones … Estos son los Imperdibles

r En invierno alvasu para disfru-

Una nueva alternati Pachacatar en familia nace en te que ran tau mac: Chayaskka, res tobar res de to ep incorpora el conc tar fru dis e ed pu se uí Aq al campo. los mo co de diversos platos tales a us ca n co s do camarones flambea de n cio ina mb co a limeña, delicios do en una un tipico plato frio baña s de limón salsa caliente con toque el cochies to (S/.43.00). Otro pla en vino o rad ce ma nillo de leche , cocido a almenblanco y aceite de oliva rro con va con romero picado (S/.70.00). Fin t de ba gre ma fuego lento en horno de risotto a la norteña con triplemente te está el ero rom al s pa pa as ). un .00 eite de oli- pato (S/.45 fritas y salteadas en ac 041 servas: 367-4 Huerta, Pachacamac. Re Los Claveles Mz. J Lt. 7, Las

Fusión asiática

, Kojyu nos invita a Con una carta refrescante platos con énfasis en conocer sus exquisitos i, china, vietnamita e la cocina japonesa, tha sente los ingredienhindú; manteniendo pre nos ofrece el kojyu tes peruanos. Su barra langostino y palta, maki, que es un roll de ichurri y salsa dulce con queso crema, chim a de sus sorpresas otr ); de maracuyá (S/.35 ao de pato rostizado en la carta es el pukh ras (S/.29.00). Para en salsa BBQ con verdu a un delicioso mero culminar la velada resalt ares crocantes en a la plancha con calam s con leche de landé una salsa de curry tai ñado de un refrespa om ac la, mp coco y na rba luisa (S/.51) hie cante arroz infusado en Miraflores. Enrique Palacios 379, 36 -50 66 Reservas: 98

Bien rellenitas

una nueva Empanadas Paulistas es e gustan qu los os tod ra alternativa pa idos al paso. de los bocados consum omendable rec Es una opción muy peruano, ue toq n co llena de sabor y encontrar en que siempre queremos s especialicada mordida. Entre su panada de em dades presentan la a china, ají llit bo ce a morcilla, que llev llo y toques picado, sangrecita de po bién está la de finas hierbas; tam a mixtura de un Rodizio, consiste en leros, como rril pa os carnes y embutid a, salchiad um ah ta ule morcilla, ch te en resalta cha y chorizo. Finalm con queso. lo oc también la de ch vueltas en en n so s Estas empanada ompañadas una masa crocante, ac lsa paulista con mermelada de ají, sa razonable: y mu o de ají, a un precio sus siete de ra uie S/4.50 en cualq locales. a 128 Ca. Chinchón 944, tiend 6043. 2 37 : no éfo Tel ro. San Isid

se caracUn nuevo lugar donde la comida peruana creativa nal es nacio o insum el ta teriza por tener como protagonis la cohacia amor refleja e urant resta Passion Restobar. Este no y huma to talen el tando respe , aleza natur la y mida, al arte sus de n ntació la libertad de creación conjugada con la prese pulpo el como as delici trar platos en donde podemos encon atizada y parrillero, de la mano con una crema de papas arom so de melo arroz el 9); (S/.1 chada acevi nesa toques de mayo tradiño norte pato norteño (pato crocante sobre arroz verde nzo garba de puré oso delici cional) (S/.32), y la ollita poseidón, 9). (S/.2 rón cama de coral al cos maris bañado en una salsa de 164

Angamos Oeste 542, Miraflores. Reservas: 241-0

IMPERDIBLES

Passion

Daniel Negreira en plena actividad para un evento de Ferrari.

GASTRONOMIA “No hay límites para la creación, ni para la interminable búsqueda de la perfección, para nuestra obsesión por los detalles, tampoco para los sueños, porque una vez que estableces un límite, dejarás de vivir esos deseos”. Estas son las palabras que describen la filosofía de DN Innovación, del chef Daniel Negreira, un exclusivo restaurante ubicado en la zona más lujosa de la ciudad de Taipéi

Innovación sin límites ta es cómo una mujer, no importa cuanto tiempo estés con ella, tienes que verla y admirarla siempre. A la cocina de Martín Berasategui (considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca, acreedor de 3 estrellas Michelin por su restaurante Lasarte y asesor de varios restaurantes en el mundo) entró porque lo fue a buscar diciéndole que quería que lo contrate y fué por esa gran determinación que acabó contratándolo. Ahora Daniel y Ramón son grandes amigos y se ríen juntos de ello. Daniel pasó también por las cocinas de El Bu-

lli, Akelarre, Mugaritz y Arzak, fue premiado como el segundo mejor cocinero joven de España. Pero su destino y el amor lo llevarían lejos de estas grandes cocinas españolas para comenzar a formar una nueva historia en Taiwán. Conocida también como Formosa, es la isla que lo acogió y lo llevó a la cima, pero como en toda historia, nada fue color de rosa. Daniel llegó como visitante para conocer a la familia de su entonces esposa sin saber que ese viaje sería su punto de partida al éxito. Nunca pensó radicar en Taiwán Prepare unas tapas de atún al pesto para leer este artículo.

GASTRONOMIA

l chef es Daniel Negreira, un galés que tiene las cosas claras, sabe perfectamente quien es, lo que es capaz de lograr y lo que tiene que hacer para obtenerlo. Habla con seriedad pero esconde una leve sonrisa en su rostro. Tiene una mirada que se llena de pasión cuando te habla de lo que hace pero que oculta la nostalgia de todo lo que ha dejado atrás para llegar a ser un gran chef y un hombre exitoso. Su primera gran experiencia en la cocina fue con el chef y escultor Ramón Roteta de quien aprendió que una rece-

Fotos y textos de Patty Ku*

pero decidió cambiar de rumbo y apostar por un futuro mejor. Lleno de ilusiones y con una nueva gran responsabilidad, dejó todo en una España que entraba en crisis, optó por seguir a su corazón y darle un giro de 360° a su vida. Su misión: ser un embajador de su país y lograr que la comida española cautive los difíciles paladares asiáticos. Su primer restaurante llamado El Toro fue nombrado uno de los mejores de Asia según la guía Miele, el equivalente a la guía Michelin, y ahora está a la cabeza del restaurante que lo define DN Innovación donde presenta cocina molecular española (la cocina molecular es la tendencia más vanguardista en la gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten). La experiencia en DN Innovación es impecable desde el primer momento que pisas el restaurante, se escucha una suave música de fondo y se percibe el murmullo del disfrute de los invitados. La presencia del servicio se hace notar solo cuando es necesaria, los platos llegan en el momento justo y los detalles son cuidados al mínimo. El restaurante funciona en total sincronía guiado por el chef, que hace las veces de director de orquesta desde una cocina que trabaja capitaneada por su voz, y donde cada cocinero sabe cual es su misión, todo para que la presentación de la noche sea per-

fecta y que la experiencia de cada invitado sea inolvidable, así como fue la mía, la noche en que conocí a Daniel Negreira. Ese día llegué al restaurante acompañada solamente por mis 5 sentidos, éramos el restaurante, la comida y yo. El chef preparaba para mi 11 platos en un menú de degustación que acompañé con el vino blanco recomendado por el sommelier. Terminada la cena, salió y conversamos un poco de la experiencia de la noche y de lo que me había provocado comer en su restaurante. En DN Innovación, siempre vas a encontrar chorizo, gazpacho, jamón ibérico entre otros productos españoles en su estado natural o convertidos en algo totalmente nuevo como huevo molecular con chorizo al aroma de azafrán. Daniel no pierde el vínculo con España, su cocina está conectada directamente con sus raíces. Pero DN se adapta también a lo que el mercado le ofrece, cada semana presenta algo nuevo, un tour por España a través de la comida, un viaje a Grecia acompañado de los mejores vinos o quizá al recuerdo de los platos que el chef comía en su infancia junto a su abuela, pero por supuesto llevado al más alto nivel gracias a su visión. Para él cada producto es un misterio por descubrir, le gusta analizarlos, prepararlos de distintas maneras y ver de que forma funcionan mejor para sacar siempre lo mas sublime de ellos sin desperdiciar nada en el proceso.

Cómo buen chef que domina su técnica, con solo probar un producto o verlo sabe de que está hecho, cómo mejorarlo y como balancear los sabores para que el producto principal resalte de la mejor manera, el cocina solo lo que le gustaría comer. Para el chef es algo más que llenar el estomago, cada comida debería estar compuesta por una gran porción de pasión, condimentado con una cucharada de sorpresa, unos gramos de emoción, dos tazas de creatividad y algunas gotas de sabiduría, para poder crear una increíble experiencia al momento de cada bocado que no solo vivirá en la memoria de

Mini hamburguesa DN, una creación de Daniel.

La actividad en la cocina de DN Innovación es dinámica y constante.

Daniel también dicta clases de cocina española a sus alumnos.

sus invitados, si no también tocara su corazón. Desde pequeña los chef para mi siempre han sido un enigma, algo así como estrellas de cine, los veía como grandes artistas en la televisión, me pasaba horas de horas viendo programas de cocina y admirándolos, siempre me preguntaba ¿cómo alguien puede crear tantas maravillas con la comida? ¿qué piensan? ¿qué sienten? ¿qué hacen? ¿en qué se inspiran? ¿cómo trabajan y cuál es su proceso creativo, las ideas les vienen de la nada?

sé porque ahora paso mis fines de semana aprendiendo en su cocina, siendo una ‘pinche’ (es como se le conoce en el argot culinario al practicante) en el área de pastelería, aunque claro, antes de eso fui advertida de que no saldría viva de ahí. El es exigente, pero esa es la única forma de aprender, desde abajo y rodeada de profesionales. Daniel cocina, dirige y está convencido que tienes que conocer a sus empleados, de eso depende lo simpático o cabrón que puedas ser.

Daniel es un artista, trata cada alimento con la delicadeza con la que trataría a una mujer, dice que el arte de un chef es saber controlar el fuego y por lo tanto las pasiones. Mantiene la calma, sabe cuando las cosas están listas, les da su tiempo, las huele, su cocina es del corazón, sus sabores representan lo que siente. No escribe sus recetas, las imagina, las dibuja en papeles o en las pizarras que tiene en la cocina de su restaurante; para llegar a la cima es indispensable marcarse objetivos y rodearse de excelentes profesionales. Daniel es un buen jefe y lo

Pasa sus días en la cocina, llega temprano, trabaja hasta muy tarde y rara vez sale del restaurante, a menos que tenga algo muy importante que hacer como ir al circo con Marina, su hija. Pero lo hace porque quiere, no solo hay que tener pasión, sino también decisión, tienes que creer en ti mismo, “Enfrenta tus miedos, vive tus sueños” es una frase que él recuerda y que lo lleva a reflexionar sobre lo que está viviendo ahorita, su sueño oriental. Mis días en su restaurante pasan entre sus gritos llamando a algún cocinero y sus enseñanzas sentados en su

Caviar de tomate y mousse de salmón.

GASTRONOMIA

oficina (los escalones de la parte trasera de su restaurante). Lo veo trabajar y siempre aprendo de las mil y una preguntas que le hago.

-¿Cómo haces para controlar tus pasiones? -¿Quién ha dicho que las controlo? Solo soy precavido. -¿En el amor también eres precavido? -No hay cosa menos precavida que el amor. -¿Qué no te gusta de ser chef? -Que nadie cocina para mi… -¿Cocinas para ti? -Nunca… (aunque en su cocina prepara simples o apetitosos bocadillos dependiendo de su buen o mal humor). -¿Qué te gusta comer? - Me gusta lo natural, la comida de casa, disfrutar de la cena, de los tiempos. -¿Cuál es tu comida favorita? - El foie gras (aunque luego me confesó que de vez en cuando también come una conocida marca de hamburguesas al paso). -¿Cuál es tu vino favorito? - El albariño de Galicia, de donde vengo. -¿Cuál es tu postre favorito? - No como muchos postres, me gusta lo simple, un buen arroz con leche, pudín, cuajada de miel y nueces. -¿Qué te gusta de la cocina? - Probar nuevos ingredientes y ver qué hago con eso. -¿Cuáles son tus aficiones? - Mi hija. Me cuenta que su inspiración llega de la sorpresa, de los recuerdos, como por ejemplo de un viaje en el que su hija derramó helado de chocolate en un plato de maris-

cos. El lo probó y ahora tiene un plato parecido al que solo le hizo pequeños cambios en la receta. Me confiesa que no le gusta la paella y que Ferrán Adriá es un muy buen cocinero de comida tradicional, pero que no se le conoce como tal. Daniel es rebelde y apasionado, tiene mucha imaginación, le gustan las cosas raras y es abierto a todo. Piensa rápido y es muy decidido, dice que es mejor probar antes de arrepentirse, será por eso que él no se arrepiente de nada pues ha hecho lo que ha decidido. Como no hay nada mejor que aprender de los expertos, le pedí algunos consejos para quienes como él también están persiguiendo sus sueños. Inicialmente me dijo que hay que saber a donde quieres ir y

qué camino seguir. Los clientes te encuentran a ti. Tener un concepto claro y negocios estables. Trabajar duro, no mentirte, no buscar excusas, no criticarte a ti mismo, decir adiós a la arrogancia, a pesar de que sea el mayor pecado de algunos cocineros. A un cliente, dice, puedes explicarle muchas cosas, pero al final se trata de lo que a él le guste, acuérdate que él es quien paga. Tener distintas perspectivas, todo lo que se come ya está inventado y no puedes ir más allá de la cocina molecular. Combinar tradición con modernidad. No hay nada peor que el aburrimiento, si haces todo el día lo mismo, se acaba. La innovación no es hacer cada día algo nuevo, es reinventar aquello que ya haces. *Chef pastelera @PattyKu

Daniel se relaja “trabajando” en áreas diferentes a una oficina común.

si贸 n

Fot o: D ifu

GASTRONOMIA El uso de las vajillas está presente en la historia de la humanidad desde que nuestros primeros antecesores decidieron establecerse en un sitio fijo. La utilización de la vajilla surgió como consecuencia natural por la necesidad de nuevos artículos que permitieran organizar y almacenar los distintos ingredientes al tener variados alimentos, esto hizo necesario tener más recipientes para disponerlos. Hoy la vajilla se ha convertido en pieza fundamental de la presentación final de la alta cocina.

La hora de las vajillas

Prepare un pulpo al olivo para leer este artículo.

Nuestras visitas siempre nos dirán que no hay problema por tal diversidad de estilos. Sin embargo, en un restaurante ¿pasará lo mismo? ¿se ha puesto a pensar en que nos sirven esas preparaciones, exquisitas? ¿Qué sucede si le llega un plato quebrado o astillado? ¿Pide que se lo cambien o lo pasa por alto? Para hablar de vajilla hay que saber un poco de su historia y tener presente el por qué es tan importante para un restaurante encontrar la vajilla perfecta. ¿Será que les importa solo los colores o hay algo más? En este artículo pretendemos dar a conocer cuál es la importancia desde el punto de vista de un chef, y que debemos tomar en cuenta, no solo al ir a un restaurante, si no también al comprar nuestra propia vajilla, porque no es lo mismo servir la comida en un plato de porcelana, loza o de otro material.

En cuanto a la historia de la vajilla primero cabe mencionar la cerámica Inca, la misma que es una fusión de varios métodos y técnicas de las culturas andinas milenarias para crear cerámica, que es una síntesis cultural de los aportes de las precolombinas anteriores a ellos. Tuvo la característica de ser policroma, pre cocida y con superficie pulida. Los alfareros Incas no conocían la técnica de la rueda del alfarero, en su lugar utilizaban moldes con la forma y el diseño de la cerámica. Después de culminarla pulían su superficie para luego comúnmente pintarla en marrón, naranja, crema, blanco, amarillo y rojo. Así como los Incas, la cerámica fue evolucionando con materiales nuevos y mejores que dieron fuerza y consistencia a los recipientes donde servían sus alimentos diarios.

GASTRONOMIA

odos los días nuestro desayuno, almuerzo y cena es servido en las distintas y coloridas vajillas que tenemos en casa, las mismas que son elegidas con mucho cuidado cada vez que salimos a comprarlas. Atendemos sus principales virtudes como color, forma, estilo, precio o lugar de procedencia, pero el material de fabricación, en realidad, nos es indiferente. Asumimos que es de calidad y nada más. Lo importante simplemente es que vaya de la mano con el estilo que buscamos para nuestra casa. Por lo general las encuentras en juegos para cuatro personas, con colores y diseños variopintos. Con el tiempo, nuestras vajillas se quiebran o rompen, lo que conlleva a que nuestro recordado juego se vuelva colorido por la diferencia de diseños al juntar las vajillas vetustas con las nuevas.

Por Giuliana Cisneros Fotos de Eric Dañino

En el mundo islámico y europeo se extendió el uso del vidriado blanco opaco (combinación de óxido de estaño y bióxido de titanio que tiene apariencia sedosa). El segundo grupo son las cerámicas vidriadas al plomo (cerámica cubierta de un barniz a base de plomo), que habían sido desarrolladas por los romanos y fueron continuadas por los ceramistas de Bizancio (Grecia). El uso del vidriado a la sal (durante la cocción se echaba en el horno sal común y el sodio de la sal) por los ceramistas germanos produjo el tercer grupo en el siglo XV; el cuarto grupo está constituido por las porcelanas finas del siglo XVIII. En cuanto a la porcelana hay que tener en cuenta que a pesar que apareció con gran fuerza en el siglo XVIII, fue creada por los chinos, quienes queriendo reproducir una arcilla que imitara al jade, la inventaron. Esta porcelana china, principalmente fue constituida por una arcilla blanca llamada kaoling, barro chino, silicato de aluminio y otra arcilla (feldespato pulverizado) que en China se conocía como pai-tun-tzu y en occidente como Petuntse. La porcelana, asimismo, se distingue de los demás productos cerámicos,

especialmente de la loza, por ser impermeable, por su transparencia y vitrificación. La belleza de la porcelana china fue muy apreciada por los emperadores, que patrocinaron su florecimiento logrando piezas excepcionales que van desde un sencillo plato hasta los famosos jarrones que representan cada época de las dinastías chinas. La técnica que se utiliza para pintar piezas en porcelana es a base de tierras minerales mezcladas con aceites a temperaturas muy altas en hornos especiales. Estas temperaturas pueden llegar hasta los 1200º en cada horneada, con esto se va matizando la pieza hasta lograr la composición de los tonos deseados, lo que permite que la pintura se funda con el esmalte de la porcelana. El secreto de la porcelana fue celosamente guardado durante siglos por los chinos. No fue hasta 1709 cuando el químico alemán Johann Friedrich Böttger descubrió la fórmula de su fabricación y se instaló en Meissen, Alemania, donde empezó a funcionar la primera factoría europea de porcelana realizada con la técnica original. Después de la porcelana

de Meissen, la más célebre y en algunos aspectos superior a aquélla fue la de Sèvres en Francia (1756). Con el impulso financiero de Luis XV, madame de Pompadour y madame Du Barry, esta fábrica pudo contar con artistas de primera fila para la época. Entre estos artistas destacan el orfebre real Claude Duplessis y los escultores Claude-Michel Clodion y Jean-Antoine Houdong. En el caso de la loza, por otro lado, su producción en América comenzó alrededor de 1720, introducida por ceramistas procedentes de Europa. Anthony Duché, un inmigrante francés y sus hermanos mayores, hicieron loza en Filadelfia en los años 1720. Veinte años después, James, uno de sus hijos, fue a Nueva Inglaterra para ayudar a Isaac Parker a iniciar la producción en masa, pero la aventura no tuvo éxito. Mientras que la mayoría de los depósitos de arcilla locales podían utilizarse para la producción del barro cocido, la loza sólo podía hacerse a partir de yacimientos de arcilla de más alto punto de cocción, que son mucho menos corrientes.

Espectacular diseño de vajilla realizado por la empresa Imaginativa

Roxana Chichizola, Representante de Imaginativa.

Mirada de chef Como se dan cuenta, la vajilla fue y es un elemento muy importante en todas las épocas durante la historia e imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales, no solo en nuestra casa, sino también en los restaurantes. El chef Iván Kisic con 12 años de trayectoria gastronómica nos indica la importancia que tiene para él escoger la vajilla para el restaurant La 73, donde se encarga de construir la carta. “En la antigüedad

y ahora más que nunca la vajilla se convierte en una pieza clave en la presentación de una realización culinaria en lo particular, me gusta el diseño y el arte de las vajillas dependiendo de lo que se voy a crear. Las vajillas tienen que lograr que la comida sea más divertida y que ayude a encerrar un concepto gastronómico, lo cual no se podría lograr con una vajilla convencional. Es una obsesión”, indica Kisic, egresado Le Cordon Blue de OttawaCanadá. Cocinó en Rusia, Inglaterra y España. “Busco encontrar nuevas vías donde plasmar mis creaciones. No todas las propuestas se ven bien en un plato blanco, también se pueden apreciar en uno negro; es parte de una obra de arte de un artista. Con ello no quiero decir que yo lo sea, pero un artista hace su cuadro e indica con que material enmarcarlo, porque eso ayuda a que resalte la pintura; lo mismo sucede en la cocina, sobre todo en un estilo de comida de autor. Busco resaltar al producto, para ello el mejor ambiente es una vajilla adecuada y en realidad es lo que miles de chef deben buscar”, agrega Iván. La idea de algunos chefs es que el comensal se involucre en la cocina, por ello es necesario presentarla de manera divertida. Kisic paseó su talento en restaurantes como el “Le Taillevent” en Paris, al igual que en San Sebas-

GASTRONOMIA

En Nueva York y sus alrededores, por aquellos años, existían yacimientos de arcilla adecuada y esta ciudad se convirtió en uno de los primeros centros de producción. Se establecieron alfarerías en Massachusetts (con arcilla embarcada de Nueva Jersey), Connecticut y sus cercanías; este tipo de arcilla pronto representó una fuerte competencia al barro cocido. Algunos ceramistas, aprendiendo los nuevos procesos, hicieron las dos clases de cerámica al mismo tiempo. Algunos talleres alemanes de Pensilvania adicionaron la técnica de vidriado con sal. La decoración era sencilla y directa. Se utilizaron con gran efecto líneas rectas, onduladas, así como motivos florales estilizados; algunos dibujos estaban coloreados con azul cobalto, un óxido que resiste la cocción a elevada temperatura.

El chef Ivan Kisic, del restaurante La 73, lleva innumerables revistas de vajilla a su casa.

GASTRONOMIA

“Si vez una presentación espectacular de un plato, lo vas a recomendar, es parte del negocio”

tián trabajando bajo las órdenes del chef Martín Berasategui. ¿Qué busca un chef al encontrase con tantas alternativas? ¿En qué piensa y que hace para elegir la vajilla perfecta para un restaurante?. “Cuando busco una vajilla veo la variedad, observo las líneas con las que trabaja el distribuidor y pienso recién en qué deseo plasmar allí. El diseño es lo segundo y el tamaño es lo tercero, simplemente porque no se puede usar el mismo tamaño para todas las presentaciones”, explica. Por ello Iván lleva innumerables revistas de vajillas a su casa en donde las revisa y va marcando cuales serian las posibles en comprar para La 73. Kisic siempre está en busca de utensilios nuevos con materiales distintos para las decoraciones de los platos, de esa manera sale de

lo tradicional. “Si vez una presentación espectacular de un plato lo vas a recomendar, es parte del negocio”, sostiene. Hay distintas clases de vajilla, está la clásica y la artesanal, donde encontramos materiales como piedra, madera y hojas, entre otros. Estos nuevos materiales para las vajillas no son antihigiénicos porque así comían nuestros ancestros. “Si tratas de utilizar cosas naturales el costo es elevado porque a veces se solicita la fabricación de algo específico. Tengo una piedra especial que viene detrás del Misti, la cual permite mantener la temperatura. Este material me ayuda a plasmar dos cosas: frio y calor, lo que permite jugar y analizar con las texturas y tiempos”. Vajillas a tu gusto Iván argumenta que si coloca un pescado en su piedra que está a

170º se puede percatar la evolución del mismo cuando cambia de temperatura. “El material influye en lo que sirves en la mesa para un comensal”. En la actualidad hay tiendas que han puesto a la venta vajilla y utensilios de muy buen material. Imaginativa es una de ellas, especializada en el diseño y comercialización de equipamiento de proyectos para hoteles, restaurantes y asesora a diversos chef como Iván, para la mejor presentación al comensal. Roxana Chichizola, representante de la empresa, nos dice “cuando empecé con la compañía me decían que entrar a ese rubro no iba a funcionar, porque la gente no estaba acostumbrada a comprar vajilla fina, por lo general solo se compraba vajilla de loza o de cerámica”, relata.

“Incluso los restaurant ofrecían menú con precios altísimos pero con un servicio de vajilla que dejaba mucho que desear; felizmente eso cambió con el boom de la gastronomía y ahí estuvimos nosotros como empresa constituida desde el 2005. La vajilla tiene que expresarte calidad, diseño, durabilidad y tamaño. Cuando me preguntan qué vajilla recomiendo suelo responder con otra interrogante: a qué te dedicas, qué tipo de comida vas a servir: criolla, fusión o moderna. Porque si deseas presentar, por ejemplo, comida criolla convencional, jamás le voy a dar una vajilla gourmet”, sentencia Roxana. La gastronomía de alto nivel exige un matrimonio perfecto entre el alimento y la superficie sobre la que se sirve, de modo que las altas calidades de aquella creatividad se vean enaltecidas por una vajilla en total armonía con el restaurante. Esta exigencia en la actualidad, no solo se debería apreciar en los restaurantes, sino también en el sector hospitalario, “el paciente que recibe una buena atención no solo de parte de su médico, sino también de todo lo que se le brinda para su mejora,

se siente cómodo y a gusto”, enfatiza Roxana. Por ello es importante que todo pase por un control, por ejemplo, el Perú tiene algunos productos artesanales que no cumplen con los requerimientos HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) que es el documento por el cual la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) certifica que el establecimiento aplica eficazmente el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), de acuerdo con las directrices del Codex Alimentarius. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado el 24 de setiembre de 1998, hace extensiva esta obligación a las industrias que fabrican alimentos y establecimientos vinculados a ello. El fin es garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos a diario, “lamentablemente con frecuencia se encuentran vajillas que antes de un año están totalmente opacas (esmalte gastado, rugoso), llenos de cortes y de manchas. En estas malas vajillas casi siempre se quedan residuos de alimentos luego de lavarlas, allí se ge-

neran bacterias, que luego pueden causar diversas enfermedades esto quiere decir que en muchas ocasiones lo que en realidad nos hizo daño no fue la comida sino, en qué fue servida”, revela la especialista. Entonces, ¿qué se debe tomar en cuenta para la elección de una buena vajilla, con la que no se tenga estos problemas? “Cuando se selecciona una vajilla se debe pensar para que la necesita. Ahora hay más variedad con respecto a la presentación de un producto. Además hay que tener en cuenta la reposición, por ejemplo, uno puede ir a cualquier tienda y ver una vajilla que fascina y encanta, comprarla, y al poco tiempo ver como se rompe o quiebra, ante ello buscar nuevamente el juego para completar y no encontrarlo, por ello nosotros garantizamos reposición hasta de por lo menos 30 años en el mercado”, recomienda. Así como lo ven, los detalles dentro de la gastronomía cada vez van tomando mayor importancia. Hoy la vajilla es pieza clave para poder expresar toda una construcción gastronómica. A la hora de comer, también cuenta la vajilla. @DionisosRevista

Nueva camada tras las barras

EL PASAJERO GOURMET

Por John Santa Cruz*

En los últimos años la aparición espontánea de nuevos personajes dentro de la coctelería nacional gracias a la magia de las redes sociales han conllevado a marcar una nueva mirada hacia los cócteles peruanos. No es que estos jóvenes – que muchos ya muerden los treintas - que se hicieron conocidos por sus post o comentarios en el Facebook (principalmente) se pusieran en palestra de la noche a la mañana; en la mayoría de los casos llevan años de trayectoria bajo la sombra de los bartenders mas experimentados que gozaban de la preferencia de los medios de comunicación. Por años las cámaras se engolosinaban con los rankeados Roberto Meléndez, Juan Pablo Gómez o Eloy Cuadros, entre los más mediáticos, que tienen en sus manos un don único para la mixología clásica y para manejar aquellos minutos frente un lente con garbo y elegancia. Pero hoy en día se siente una nueva brisa en los bares, aliento de modernidad se susurra entre copas. Esta nueva camada, los “jotitas de las barras”, tienen una óptica un tanto distinta a la que cursa la vieja guardia. Ojo señores, no quiero decir que lo clásico no tenga su encanto, todo lo contrario, los bartenders que ya pasan la base cuatro y tienen una y mil noches de desvelo, resguardan toda la historia de la coctelería rojiblanca onza a onza. A lo que apunto es que esta juventud, como todos los que tienen ganas de levantar proyectos con poco kilometraje de vida, hoy en día, tienen las puertas abiertas al mundo para poder compartir, aprender e intercambiar ideas, en línea, sobre sus dudas, tendencias, recetas y más, así, poco a poco, like a like, van formando un concepto mucho mas moderno/actual, de lo que es la coctelería para el nuevo bebedor, aquel que gusta de los premium para extasiar el paladar. Las redes sociales, como mencioné

líneas arriba, sirvieron para mirar a estos barmans como Francisco Cabanillas (Franco Cabachi como nombre de batalla), Manuel Cigarróstegui y Joel Nifla, a mi parecer quienes comandan esta ola, con ojos de alumno y curiosidad de periodista. Ya conociéndolos y palpando su hambre de aprender cada vez mas, no solo en lo que se estila en otros rincones del orbe, sino también husmeando en el pasado, pues ellos también devoran libros sobre los primeros años de la coctelería para poder pisar firme hacia un futuro mas que prometedor. Esto, sin duda, los forma con un cimiento sólido en esta sacrificada, pero apasionante profesión. Aclaro que la creatividad no aparece con los libros y miradas foráneas, se nace con ellas. Y los bartenders con mayor galones son unos m a g o s para tal fin, que en muchos casos fueron maestros de los nuevos rostros de la coctelería de estos lares. Pero siento que los recambios generacionales se sienten y funcionan cuando una nueva era ocupa el lugar de una saliente tan igual de buena. Y esta transición está sucediendo. No quiero decir que la generación de los Meléndez, Hilburs, Gómez y Cuadros ya estén fuera de juego, para nada, lo que remarco es que aparecieron nuevos jugadores en el partido, y esto hace mas interesante al juego. El que gana acá es el Perú, con iniciativas como Clase Maestra y la presencia de muchos bartenders jóvenes que buscan nutrirse de conocimientos, la cultura del buen beber se abre paso hacia el mundo. Esta juventud tiene un solo frente, son un solo puño, no existe bandos y ponen a nuestra realidad de coctelería codo a cado con las mas reputadas. Nuevos y mayores forman una interesante realidad de coctelería que empuja el coche hacia nuevas generaciones con mayor riqueza de conocimientos. ¡Salud! *Editor de la revista Dionisos

@Josancru

De aquellas recatadas empanadas que conocíamos hasta hace algunos años ya no queda mucho, ahora ellas se presentan coquetas, jugosas y llenas de sorpresas en su interior. Tras cientos de años de historia, la creatividad llegó a su camino, y en este artículo desnudamos tres propuestas que confirman que las empanadas están de moda.

Para saborearlas mas van a ser pelotudo? ¡Son de Argentina!”. Allí entraron a tallar mis contactos. Me contacté con un colega boliviano, Miguel Esquirol Ríos, que radica actualmente en Montreal (Canadá), quién hace poco investigó sobre el génesis de este provocador bocado. “Si algún tema podría llevar la guerra a Latinoamérica no sería ni la salida al mar, ni los hidrocarburos ni las fronteras. Si algún verdadero problema podría surgir en Latinoamérica sería por causa de la humilde empanada, uno de los platos más sabrosos que existen en cualquiera de sus variedades. Pero si la empanada podría ser (y en ocasiones lo es), motivo de disputas y discusiones sobre cual es la mejor, la más original, la más antigua o la más sabrosa, también este mismo pla-

to es uno de los elementos que demuestran que a pesar de fronteras, nombres y acentos Latinoamérica solo es una”, me escribió Miguel desde la gélida Montreal. Las referencias más antiguas sobre la empanada, cuenta Miguel, “podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Los árabes usaban la pasta griega philo para ser rellenada. Es ‘la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina’. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta región,

GASTRONOMIA

ntes de escribir este artículo tenía la mente obtusa con respecto a las alternativas que me brindaba una buena empanada. Para mi, hay veces con el paladar enclavado a la antigua, las opciones eran como el día y la noche, blanco o negro, o de carne o de pollo. Pero aventurado un poco en romper el hielo de lo tradicional, me topé con un sinfín de propuestas que están desencajando paladares por todo Lima. Antes de ingresar a contarles de estas propuestas, investigué un poco sobre el origen de las empanadas, ya que hace poco estuve recorriendo algunas provincias de Argentina con la suerte de toparme con unas deliciosas, cada una distinta a la otra, y al consultar a los gauchos sobre el origen, la respuesta era siempre: “¿De dónde

Por John Santa Cruz

como hecha en casa. Además, ahora un nuevo postre acompañaría al alfajor en la carta de postres de Paulistas, el pye de manzana, bajo el mismo concepto de abundante relleno envuelto en una sabrosa masa crocante. Sumado a ello, la apertura de un nuevo local en Miraflores (Simón Salguero 534, entre las cuadras 4 y 5 de La Merced) y del delivery (telf. 2670777) para la zona de San Isidro convierten a Empanadas Paulistas en un delicioso lugar para visitar.

GASTRONOMIA

Pero en este artículo quiero graficar lo que hoy en día tenemos en Lima como alternativa gastronómica. Inicié mi recorrido en Empanadas Paulistas, emprendimiento de dos viejos amigos como Jaime Zagal y Jorge Langschwager, que luego de recorrer Latinoamérica, cayeron en cuenta que en países como Chile, Argentina, Uruguay y Brasil, encontraban una empanaderías en cada cuadra. En cambio, en nuestro país, la costumbre había sido siempre comer una empanada rellena de cebolla y acompañada de limón. Así nace un sueño, tres años atrás Jaime y Jorge no se imaginaron la tremenda acogida que Empanadas Paulistas lograría en el paladar limeño. Comenzaron con un pequeño local en el corazón financiero de Lima, en el número 944 de la calle Chinchón.

Empanadas Paulistas nació con una nueva propuesta bajo el brazo: sabores diferentes y un exquisito maridaje con salsas. La primera en recibir los aplausos del público fue la empanada de rodizio, rellena de una mixtura de jugosas carnes parrilleras finamente cortadas dentro de una masa crocante en su punto; que fue seguida por la de espinaca con tocino, hawaiana, de carne, jamón con queso y mexicana. Sin embargo, la parte más importante de la propuesta de Empanadas Paulistas también es aliar esta novedad con la

gastronomía nacional, por lo que vieron la luz las empanadas de anticucho, ají de gallina, choclito serrano con 3 quesos, huachana, y seco. Para chuparse los dedos. De cara a la creciente demanda y la falta de canales para distribuir su producto, Jorge y Jaime decidieron dar el salto al cono norte. De este modo terminaba el 2011 con cuatro puntos de venta y una facturación de más de un millón de soles. El 2012 comenzó con novedades como la inclusión en la carta de un nuevo sabor: morcilla, que no es otro que la sangrecita norteña, sazonada con pequeños trozos de ají y cebollita de china,

Foto: Difusión

en los áridos paisajes, los aromáticos Zocos y la casa familiar de sombra fresca, que la empanada de verdad se hizo popular”, apunta el periodista. También se habla sobre la empanada española, la inglesa y la argentina.

Pero esto no queda allí, luego de estos sorprendentes sabores de Empanadas Paulistas, partimos hacia Jesús María para conversar con Nancy Febres Serrón, la dama de las empanadas, como la conocen por su barrio. Ella, en octubre de 1999, junto con su esposo, decidió abrir las puertas de La Casa de la Empanada para brindar al público una nueva alternativa de comida rápida. Siempre le gustó de niña este bocado, es mas, las preparaba en casa para ganarse unos soles. Ya con el negocio en marcha, se dieron cuenta que la clave del éxito estaba en su masa a base a harina de trigo y cereales, rellenarlas con los más exquisitos platos de la gastronomía peruana y mundial. Hoy la innovación y aceptación del producto ha logrado sumar un total de 22 tipos de empanadas, todo una vida llena de sabores y sensaciones.

Izquierda: Javier Augusto La Marque, Socio de La Casa de La Empanada. Abajo: Jorge Langschwager, de Empanadas Paulistas.

venció de que estaban más cerca del país que los había acogido que de su tierra natal, entonces determinaron regresar sobre sus pasos y volver al Perú. Isabel tenía la destreza de preparar las masas de las pizzas y las empanadas con primorosa diligencia. ¿Por qué no ofrecer el sabroso resultado de aquellos secretos de familia y de su infancia en Lima?

Franco Sciolli, chef del restaurante Mavery.

“Consideramos algo muy real. El mercado solo ofrecía dos tipos de empanada cuando abrimos: la rellena con carne o las dulces; eso nos llevó a innovar ideas y crear nuevas alternativas de relleno. Así logramos presentar al público desde las vegetarianas hasta la especial parrillera en base a chorizo, lechón, pollo y hot dog a la parrilla. No hubo problemas al inicio, todo lo contrario. El público quedó convencido de que las nuevas alternativas eran deliciosas. Y todo esto lo podemos comprobar hoy teniendo como muestra la venta de más de 160 empanadas al día. Cuando empezamos con el negocio contábamos con más de 22 variedades, pero, con el paso de los años, unas más que otras primaron en el gusto de los clientes. Eso nos llevó a seleccionarlas y quedarnos con las preferidas del público”, dice una amable Nancy. Ve a todas sus empanadas como hijas, no tiene una preferida en particular, para Nancy Febres todas son deliciosas. “Siempre pensamos en nuestros clientes y tratamos de crear nuevas opciones

para cada uno de ellos. Es decir, si no comes carne, tienes las de pollo; y si no comes pollo, puedes optar por las vegetarianas o las de queso. El éxito no solo está en el relleno. También tiene que ver la ‘cápsula’ en que las presentamos; es decir, la masa de la empanada que puede ser presentada al horno o frita. ¡Ah¡ y por supuesto el secreto adicional es que cada una de ellas debe ser consumida calientita”, afirma. La Casa de la Empanada queda en la Av. Mariano Cornejo 1159, Pueblo Libre. Ya con el estómago lleno de probar tanta empanada, partimos a nuestro último destino, el famoso Mavery de la Av. El Ejercito. Como era de esperarse, este destino culinario con pasado italiano es toda una eminencia si hablamos de empanadas. Su historia nace cuando Héctor Oldani e Isabel Donna vinieron al Perú para disfrutar su luna de miel. Jamás imaginaron que el sol de estas tierras los cautivaría para siempre. Si bien, tras jubilarse, ambos decidieron retornar a la Argentina, el transcurso de los días los con-

Tras todos estos años y luego de la partida de Henry Oldani, la calidad de sus empanadas siguen iguales. En Mavery están las de carne (con cebolla y pasas al mejor estilo santafesino), queso con jamón (queso gruyere, mozzarella y parmesano), champiñón y pollo (pechuga de pollo deshilachada, champiñones, queso gruyere, mozzarella y parmesano), ají de gallina (queso mozzarella y peruanísimo ají de gallina), tres quesos (queso gruyere, mozzarella y parmesano), langostinos (coral de camarón, langostinos jumbo, crema de leche, queso gruyere, mozzarella y parmesano), cebolla (cebolla, queso gruyere, mozzarella y parmesano), cangrejo (pulpa de cangrejo, crema de leche, queso gruyere, mozzarella y parmesano), anchoveta (anchoveta, salsa de tomate, cebolla flameada con vino blanco, pimiento piquillo y huevo duro), lomo saltado (lomo argentino, cebolla roja, tomate y culantro flambeados con vino blanco) y asado (rellena de asado de res con queso). Así, luego de un día lleno de sabores y sensaciones, les dejamos estos tres lugares para que ingresen al mundo de las empanadas gourmets.

GASTRONOMIA

Foto: John Santa Cruz

Luego de recorrer las calles de Buenos Aires, cada uno por su lado, anotando los nombres que más les agradaban de aquellos anunciados en la vía pública, los dos habían coincidido en uno, Maverick, pero sin las consonantes finales. Siendo que los nombres de sus hijos, Marisa y Henry, estaban incluidos en aquel, todo esto les hizo gracia y resolvieron que así se llamaría su aventura. Fue en su propia casa de la Avenida del Ejército, en Miraflores, donde empezaron a atender a los visitantes, provistos de una sola y larga mesa sobre la cual una cantidad cada vez mayor de amigos, comenzó a probar las creaciones culinarias de Isabel. Corría el año 1979. Toda la familia Oldani Donna se entregó a la tarea de atender las exigencias de un público satisfecho.

“El árbol de la calamidad”, Óleo de Enrique Galdós Rivas

ARTE Y CULTURA Son pocos los pintores peruanos que han dominado las diversas formas y el uso del color sobre un lienzo, logrando así que su obra destaque en concursos, museos o exposiciones en diferentes países. Presentamos a dos artistas de diferentes generaciones a quienes une una misma escuela: Bellas Artes. El maestro Enrique Galdós Rivas, medalla de oro de la generación dorada de Bellas Artes y Sergio Silva Cajahuaringa, joven maestro que ha expuesto en Asía, África, América y en Europa, que lo convirtió en el pintor de las zonas prohibidas, desnudan sus vivencias en este artículo.

Magia sobre un lienzo Tilsa Tsuschiya y Ángel Chávez, el fantástico Gerardo Chávez, el cusqueño Alberto Quintanilla y el enigmático Milner Cajahuaringa. Durante su vida ha creado más de dos mil cuadros. Recientemente, en este 2012, la curadora Elida Román organizó una muestra retrospectiva de su obra en la que se pudo apreciar sus primeros trabajos académicos. En esta muestra se gozó de todas las etapas artísticas por las que ha pasado Galdós Rivas, destacando sobremanera su destreza en el

uso del color, los planos y figuras que se aprecian en el surrealismo abstracto que durante largos años desarrolló. El año 2010 fue literalmente su renacer, convirtiéndose en uno de los artistas seleccionados a la Bienal de China. Ese mismo año fue jurado de la Bienal de Arte Indígena en Quito que se llevó a cabo en la Casa de la Cultura de esa ciudad. El 2010 se sometió a una delicada cirugía tras la cual decidió escribir sus memorias que está próximo a publicar. Ha sido amigo de largas tertulias de bohemia pisquera en Mala, Cañete,

ARTE Y CULTURA

Enrique Galdós Rivas nació en Lima hace 78 años. Se divertía construyendo sus juguetes de niño en una antigua quinta que colindaba con el viejo convento de San Francisco en el Centro de Lima. Aprendió a cantar tangos viendo películas de Gardel y suele cantarlos cuando pinta. Se formó en Bellas Artes durante la década del 50’ del siglo XX, graduándose como medalla de oro de una promoción de artistas que estaba integrada entre otros por los recordados

Por César Costa* Fotos de John Santa Cruz

Destape un pisco Hijo del Sol Moscatel para leer este artículo.

Pisco e Ica y solía ir en su Chrysler de 1951, digno de coleccionar, con otros pintores en búsqueda de sus inseparables Piscos. Otras de sus pasiones son los gallos y los toros. Su pintura refleja su alegría de vida y dejan notar la influencia de formas y colores, que asimiló de las culturas precolombinas Paracas y Nazca tras un profundo estudio durante su formación académica, lo que lo llevó a ser llamado por los miembros de su promoción y la critica especializada como el mago del color. Galdós Rivas es un hombre que quiso ser arquitecto y el arte lo fue llamando de a pocos hasta llevarlo a Bellas Artes, donde compartió imborrables momentos con los miembros de la generación dorada de aquella escuela. Su obra ha podido ser apreciada en Bienales y exposiciones individuales y colectivas en Brasil, Argentina, Chile, Ecuador, Venezuela, México, Estados Unidos, Italia, Alemania, España,Francia, Rusia y China.

ARTE Y CULTURA

Estas exposiciones han pasado a formar parte de exclusivas colecciones privadas y museos en el extranjero, así como de importantes Bancos en el Perú, como el

BCR, el BCP y el Banco Financiero, miembros del cuerpo diplomático peruano y distintos embajadores que pasaron por el Perú y que visitaron su atelier, quisieron llevarse un poquito de nuestra historia, color y formas interpretadas por él a través de su obra. Galdós Rivas es un hombre jovial y bromista, conversando con él en la privacidad de su atelier recordó imborrables momentos de su vida y entre ellas

una que le tocó vivir en Sao Paulo hace algunos años junto a sus amigos Venancio Shinki y Milner Cajahuaringa durante una Bienal. Al preguntarle como se definiría, si es un surrealista, un costumbrista, un paisajista o abstraccionista, el nos dijo: “Recuerdo con cariño a mis maestros Germán Suarez Vertiz y Sabino Springlett, y antes que ser de una u otra tendencia, soy un artista y tengo la fortuna de ser versátil, no puedo ocultar que me gustan mucho las costumbres limeñas, la costa y las he sabido retratar, pero por sobre todo me fui desarrollando gran parte de mi vida como un pintor colorista y mucha de esa obra hoy están en colecciones privadas, esa obra me permitió vivir, beber y amar del arte”. Casi al finalizar la primera parte de la entrevista le preguntamos al maestro sobre una problemática que enfrentan muchos pintores que tienen éxito y tienen que afrontar copias o plagios de obras y estilos, Galdós, con la sabiduría de los años nos respondió: “Me da pena que un colega copie o plagie a otro. La vida de un verdadero pintor es una constante creación en la que se reflejan nuestros momentos, vivencias, estados del alma. Esos secretos se publican a través de nuestros lienzos. Los copistas o plagiadores, producen una pintura que puede parecer buena para quien no sabe de arte, pero que no lleva el alma del artista. Es como la diferencia entre un buen y mal Pisco, el bueno no te deja dolor de cabeza, lo mismo una obra original, después que te enteras que te vendieron una copia o una imitación, no sólo te due-

“Violoncellista”, de Enrique Galdós Rivas

Izquierda: Enrique Galdós Rivas preparando los óleos para su próxima obra

Sergio Silva Cajahuaringa en tertulia con Enrique Galdós Rivas

El maestro interrumpe la conversación, suelta una carcajada y como un viejo tanguero empieza a cantar por una cabeza de Carlos Gardel. Momentos después hacemos un brindis diciéndole “a su salud maestro”, nos responde “a “Giuliana”, de Enrique Galdós Rivas

la tuya”, se vuelve a reír e iniciamos en su atelier la segunda parte de nuestra entrevista con Sergio Silva Cajahuaringa, mientras el maestro Galdos empieza a preparar sus oleos antes de pintar un cuadro que debe entregar. El Pintor de la zonas prohibidas Sergio Silva Cajahuaringa nació en Lima en 1969, hijo de profesores de escuela y origen modesto, qui-

so ser medico, sus calificaciones –fue el primero de su promociónauguraban un brillante futuro en la medicina; sin embargo, al igual que Galdós Rivas, terminó en el arte. Al contarle a sus padres de su decisión, hubo cierto malestar. Finalmente aceptaron la decisión. En 1988 empezó a formarse como artista y en el año 1993 al graduarse como pintor, obtiene la primera mención honrosa de su promoción. Tras ello hace exposiciones en el país y decide irse a Europa. Vende algunos cuadros, junta algunos ahorros, realiza trámites ante diferentes embajadas y viaja acompañado de muchas ilusiones a Europa. “Al llegar a Europa quedé maravillado y tomé la decisión de viajar porque en el Perú iba a ser muy difícil destacar. Tenía que seguir formándome, nutrirme de experiencias antes de encontrar mi propio estilo, mi sello, mis formas, mis colores, mi mundo y en Europa lo encontré, me fui convirtiendo poco a poco en surrealista abstracto dejando el dibujo académico y alejándome de lo figurativo. Llegué a Europa con un poco mas de 2000 dólares, una mochila y muchas ganas de triunfar, sabiendo un poco de ingles y no conocía a nadie. Pisé primero Fráncfort, luego Bonn y Berlín. Los primeros días fueron difíciles, me miraban como bicho raro caminando con mis lienzos en un tubo”. ¿Y donde dormías?, pregunté. Sergio tomó un vaso de chilcano mientras con la mano juega con las cerdas del pincel como quien prende un encendedor y prosigue.

ARTE Y CULTURA

le la cabeza como cuando tomas un mal Pisco, no la puedes vender y además te duele el bolsillo porque te vieron la cara”.

zonas prohibidas de la ciudad, que eran algo peligrosas. Poco a poco fue enviando currículums hasta que un día lo llamaron de una galería en Francfort y tuvo su primera individual en Alemania. El dinero se le acababa y el destino lo premió vendiendo todo. Le fue bien, comenzó a conocer gente y lo llamaron de otra galería en Bonn. Así salió su segunda individual, coordinó con otro peruano para llegar a alojarse a su casa y el individuo nunca llegó.

ARTE Y CULTURA

“Los primeros días fueron difíciles, me miraban como bicho raro caminando con mis lienzos en un tubo“ comenta Sergio Silva Cajahuaringa

“Uno es artista, tienes que ser creativo, ingeniártelas y buscártelas. Se me acababa la plata y conocí albergues que quedaban en algunas zonas bravas, zonas prohibidas, ahí dormía y pintaba de noche. Al principio me daba miedo porque los albergues recibían a personas de todo tipo. Dormía con un ojo abierto y el otro cerrado. Me asustaba lo que podía suceder y felizmente nunca sucedió nada malo” recuerda. “No era fácil, no podía volver al Perú sin antes haber expuesto. En Lima

había dejado novia, a mis padres, pero si era pintor tenía que demostrarme que si podía hacerlo y en Europa, eso me hacia buscar oportunidades que en Lima a veces me las negaban porque no era muy conocido”. De esa manera Sergio Silva pasó un año en que hizo de todo para vivir, desde lavar platos, cargar muebles, trabajar en ferias y todo lo que pueda imaginar. Por las noches al regresar al albergue donde dormía dibujaba y pintaba en las

“Me quería morir, no tenía mucho dinero, había invertido en oleos, lienzos y enmarcar los cuadros. Tenía previsto estar unos días en Bonn y luego regresar a Frankfort, era invierno y no tenía donde dormir. El dueño de la galería me vio preocupado, me preguntó que me pasaba y le conté que el compatriota me había fallado. El alemán se sorprendió y sólo por esa noche me ofreció quedarme en la galería, no lo pensé dos veces y acepté. Él regresó a las 9 de la mañana. No había podido dormir bien. Era invierno, estaba avergonzado, nunca me había pasado eso. Al final dormí sólo una hora, a pesar de la alfombra, hacia frio, y esa noche soñé con lugares cálidos, esto influyó en que fui volcando el uso de colores cálidos en mi pintura”, recuerda. “Al regresar a Lima después de unos años llegaron nuevas invitaciones de España y Francia. En todas vendí obras y en los últimos años tuve la oportunidad de conocer el norte de África y el Medio Oriente. Estuve en Túnez, Argelia, Marruecos, Egipto e Israel”, añade. Los artistas tienen etapas, al llegar a Europa, Silva Cajahuaringa, fue dejando lo académico y entrando en lo surrealista abstracto volcando el uso de los colores de acuerdo a sus experiencias, definiendo su estilo, a veces tonos cálidos a veces colores fríos, nutriéndose de sus sueños, soñando estar al lado de la ventana yendo al norte observando el camino desértico, esperando ver a sus padres jugando con la geometría de los círculos que para él simboliza el tiempo, que si bien es lineal (nadie vuelve al pasado), para Silva es circular porque todo en la vida da vuelta. En su obra el que entiende su pintura ve también los sueños de muchacho que cogió una mochila, se fue a Europa, conoció el Áfri-

ca, Medio Oriente y llegó al Asía. Algunos intentan copiarlo pero no pueden imitar lo que hace su espíritu a través de sus manos, y nos dijo que cuando pinta siente que comunica, que nutre al que observa su obra con una parte de él. “Lo llevó al sur, al norte, al centro, a los lugares que conocí y pienso seguir conociendo, les muestro mi forma de ver al mundo”. ¿Y si no les gusta?. “Habrá alguien a quien le guste y entiende, en ese momento el artista, el cuadro y el que observa el cuadro son uno solo, un todo, esa es la magia del arte. Los colores y las formas de un todo. Cuando empiezo un cuadro es como iniciar un baile lento. Conforme voy avanzando la pasión va tomando colores de mi paleta, y el pincel comienza a encontrar las formas durante días. Es un proceso creativo, complejo, uno se desgasta física y mentalmente hasta que poco a poco vas encontrando un equilibrio en el lienzo. En el momento que siento una paz completa sé que el cuadro está listo”.

El maestro Galdós lo escucha y asienta con la cabeza la opinión de Sergio y les pregunto qué piensan de la bohemia; Galdós me dice: “¿Qué artista no lo es? Pero ojo, la bohemia no es exceso, la bohemia es y debe ser una tertulia intelectual, una conversación como la que hemos tenido hace unos momentos”. Al culminar la entrevista llegué a mi casa y empecé a transcribir las entrevistas. Al terminar, encendí un cigarro, me puse a escuchar el ultimo disco de Bareto. Imaginé al maestro Galdós haciendo alguna broma en Sao Paolo y a Sergio despidiéndose en el Jorge Chávez de su familia viajando con timidez por primera vez a Europa con una mochila llena de esperanzas, las manos ausentes de dinero y los lienzos en blanco a punto de definir un estilo en noches de insomnio. Mientras, John en su casa acompañado de su hija revisaba las fotos que tomó aquella tarde de mayo sobre el litoral de Magdalena en el atelier del Maestro Galdos Rivas conversando con Sergio Silva. *Promotor cultural.

La artística generosidad del cocinero, la llama del pintor…

GASTRONOMÍA ALTERNATIVA

Por María Luisa Ríos*

Se inspiran en el terroir, la naturaleza les enamora, juegan con lo que alcanzan con sus manos, sueñan con el tiempo, de acuerdo al cambio de las estaciones, buscan estilos únicos, conquistan paladares y amigos. Son los cocineros, pero también así son los pintores. Imagino a Onofre pintando mientras Helena Ibarra cocina. Ella registra su nevera, mientras el organiza sus acrílicos. Ella decide el plato y el prepara su lienzo. Los dedos llenos de maíz pintan la masa, mientras que las llamas se logran solo con ese exacto naranja. Comparten sus obras, una en la mesa el otro en la sala. Al iniciar la noche los dos se miran. Uno se come, los dos se disfrutan. Cautivada por un arte lleno de colores y un estilo atrevido decidí llegar un día al taller del artista Onofre Frías. Buscaba una obra para poner en la entrada de mi hogar. Encontré al artista que ha evolucionado incluyendo música y sonido caribeño a través de pentagramas en su obra, amigo de una filosofía que busca producir sensaciones mágicas en la gente. Cuenta que llegó poco a poco al color, el equivalente a la musicalidad y a las flores, protagonistas en cada pieza. “Lo importante es el lenguaje que armo y lo que expreso a través de la idiosincrasia cultural que tenemos” dice en su más reciente catálogo, ‘Primavera en las Américas´. Al entrar en la librería quedé encantada por ‘Cocina Extra-Ordinaria’, el libro de Helena Ibarra. Cinco capítulos y cinco fotógrafos diferentes narran la vida de una cocinera. Nuestros tequeños con su autógrafo, el queso de cabra y el melao de papelón con especias. Las empanaditas costeñas de pescado dibujadas con jugos de limón y de naranja y aromatizadas con el extraordinario ají dulce. ¡Justo lo que deseaba! Buscaba una colección de recetas criollas y osadas para alegrar con sabores el alma de mis fogones. “Dibujar con nuestra masa de maíz sobre la

hoja de plátano, lograr contrastes, recursos autóctonos, líneas, círculos en petroglifos, grafitos”. De esas cosas habla Helena en cada una de sus recetas. Y me pregunto si es ella poeta, pintora o una chef en el más amplio sentido de la palabra. Ganó el primer premio en la categoría de chef mujer por su libro en el Gourmand Cookbook Awards en Francia en el 2012. Como cualquiera de sus platos, pasó a formar parte del patrimonio cultural de Venezuela. Alfredo Boulton, prestigioso crítico de arte y fotógrafo habla en el prólogo de Cocina ExtraOrdinaria sobre el goce del paladar, el cual llega a ser a veces tan intenso como el de la poesía, la música o el de la pintura. “Helena Ibarra tiene esa muy especial condición: la de además de ser una excelente cocinera, una muy fina y sagaz investigadora de nuevos aromas y nuevos sabores, con lo cual el prosaico acto de nutrirse se convierte en un sacramental acontecimiento de arte”. Arte, según la Academia Real Española, es “virtud, disposición y habilidad para hacer algo. Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”. Al mismo tiempo, la gastronomía es, según la prestigiosa institución española, “El arte de preparar una buena comida o la afición a comer regaladamente”. Así como el cocinero disfruta de sus conocimientos y habilidades para mezclar los ingredientes, el pintor utiliza y contrasta su paleta de colores. La intención, en los dos casos, es siempre generosa, busca agradar, ante todo con la vista y siempre provocando reacciones con todos los sentidos. *Gastrónoma venezolana

@marialuisarios