Dionisos Edicion 94 by Revista Dionisos

on los últimos suspiros del verano llega esta nueva edición de Dionisos, con artículos pensados en ampliar los horizontes vitícolas para los amantes de los buenos vinos. En

esta oportunidad profundizamos en los avances que viene realizando la lejana China con respecto a sus blancos y tintos, en un informe que desnuda los pormenores de su viticultura como producciones, regiones y cepas. Asimismo, regresando al plano local, nos sentamos a conversar con los dos mejores sommeliers del Perú, Giovanni Bisso y José Miguel Burga, quienes nos con-

Editorial

fesaron sus pasiones por los taninos. Una entrevista que revela sus inicios, gustos y proyecciones de ambos personajes en este mundo. En tanto, desde Argentina, la experimentada sommelier y comunicadora Silvia Ramos de Barton, realizó un reportaje sobre la biodinámica aplicada en los viñedos mendocinos, regalándonos un texto de colección. Este tipo de viticultura cada vez gana mas adeptos en el mundo y se presenta como una tendencia para tomar en cuenta. Por otro lado, no podíamos dejar el Pisco de lado, por ello recorrimos el valle de Nazca, toda una delicia para los viticultores y para los que compran uvas, pues en estos últimos años las mejores vides están naciendo de estas tierras. Y en cuanto a gastronomía, quisimos aprovechar la visita del reconocido parrillero español Iñaki Gorrochategui para conocer sus secretos de cómo preparar una extraordinaria chuleta a la parrilla. Siguiendo con las carnes, Pablo Profumo, uruguayo y propietario de El Parrillón en Miraflores, en nuestra sección Siete Pasos, nos enseña a cocinar una

Buffet en Restaurante de Belo Horizonte, Brasil. Foto: Pierre Sablich

deliciosa pamplona de lomo, toda una joya de la carta de este restaurante limeño. Profundizando con la gastronomía carioca, el chef peruano Pierre Sablich, nos desnuda todos los secretos de esta culinaria brasileña en una crónica apetecible. Cambiando un poco de norte, ya que acabamos de vivir el Día del Pisco Sour en el mes de Febrero, no podíamos dejar de explayarnos de este cóctel de bandera sin presentar un artículo sobre el jarabe de goma, este ingrediente esencial para su elaboración. Esta nota está basada sobre todas las alternativas que nos da este insumo, realmente imperdible para los que gustan de los sour. Y para terminar, y como portada, quisimos regalarles opciones de bares donde podrán encontrar los mejores cócteles para aplacar el calor del verano que se va. Así visitamos los bares Capitán Meléndez,

Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

cada uno bajo una óptica distinta. Esperemos que esta edición sea de su agrado.

DIONISOS

Pitahaya y Ozio Bar, quienes proponen cócteles refrescantes pero

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Narices de oro

Foto de Portada Difusión Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 943.488.633 Distribución marketing@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

El descorche de China

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Biodinámica: un futuro sin retorno

Sorbos placenteros

Espirituosa Divinidad

Este jarabe nos gusta a todos

EspĂritu de Nazca

Siete pasos

DIONISOS

Parrilla a la vasca

Un bello horizonte

¿Cuál es tu destino en estas vacaciones? ¿Por qué? Luciana Schreier

Foto: John Santa Cruz (Barra del Capitán Melendez, Miraflores)

Colaboradores Sergio Rebaza Gutierrez (Perú) Madrid Fusión 2013

Estudió literatura en la PUCP, y aunque escribió algunas líneas de ficción y poesía, prefirió escribir sobre esa otra ficción que es la realidad, con algunas licencias poéticas. Desde hace más de 10 años se dedica a escribir sobre comida, viajes y temas urbanos, labor que le ha dado más de una indigestión, y que le ha permitido acumular varias millas aéreas y algunos kilos. Es colaborador de las revistas del Grupo El Comercio, Cosas y UVA (Chile), hoy vive en Londres con una mujer que le recuerda el mar y una hermosa niña de dos años que lleva el nombre de su ciudad natal.

Mariana Aguilar Garrido (Perú) Narices de oro

Nació en Lima en 1985. Decidió estudiar alta cocina porque desde niña siempre quiso tener un restaurante, por ello estudió en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, luego continuó con la sumillería en la Escuela Peruana de Sommeliers y cursó en Santiago de Chile el Nivel 1 y 2 de la Wine Spirit Education Trust, organización británica de educación de vinos y espirituosos para personas ligadas al mercado del vino, donde el Nivel 2 lo aprobó con excelencia.

Pierre Sablich (Perú)

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Un bello horizonte

Nació en 1980 en la ciudad de Lima. Dejó el colegio en 4to. de secundaria para hacer un bachillerato en la Universidad Cayetano porque pensaba estudiar medicina o biología, lo cual no hizo. Ingresó a la Universidad de Lima, pero a los pocos meses se retiró y comenzó la carrera de cocina. Egresado del Instituto de los Andes en el año 2002, ha trabajado en varios hoteles y restaurantes de la capital. Fue docente por 4 años en escuelas de cocina como Dgallia, Inteci y el Instituto de los Andes. Vivió en Brasil en el 2011, donde dirigió tres restaurantes, unos de ellos peruano por el que consiguió la nominación de chef revelación del año de la ciudad de Belo Horizonte.

@Lu_315 Yo iría de nuevo a Punta Cana. Un sitio para andar full relax, con sol todo el día, un mar precioso y gente muy hospitalaria y entretenida.

Melissa Loyola

@melissita1204 Mi próximo destino será Bogotá. ¿Por qué? Ahí encuentro todo lo que me gusta: café, libros, música, rumba y lluvia. Es el Paraíso.

María del Carmen

@losblogsdemaria Mis próximas vacaciones serán en la playa, cerquita a la zona de Andalucía, porque llevo varios años sin playa y ya lo necesito.

Marcelo del Coso

@mdelcoso Este año no tendré vacaciones, pero las próximas serán en Punta Sal, y unos días en Lima a probar su rica gastronomía. Saludos desde Chile.

Daniel Molina

@rayovirtual Viajaré a la Patagonia de Argentina (Bariloche y San Martín de los Andes), para disfrutar de sus lagos, montañas y bosques a pleno.

Diego Puente-Arnao

@pui_chich El próximo mes a Cuzco. Todavía no conozco Machu Picchu y eso es un deber de todo peruano. Además, es bueno irse de Lima.

Pregunta para la edición 95:

¿Qué accesorios utilizas al servir tu vino? Síguenos en Twitter:

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a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

Íntimo

tólica del Perú Pontificia Universidad Ca El Centro Cultural de la ultos, donde ad ra pa o sól l isación teatra presenta ÍNTIMO, improv rol Hernández, dores Christian Ysla, Ca los destacados improvisa riana Palau, Ma y uer, Vanessa Vizcarra Gabriel Iglesias, Jose Kla mato largo for de l tra tea de improvisación nos ofrecerán un show principal es una noche, cuyo escenario único e irrepetible cada s muestran sus n a una habitación y no cama. Seis parejas entra ectáculo nos esp e Est . , no existen límites dor pu y ha no ; ias tor his antes vistas en la íntimas escenas nunca invita a ser testigos de o podrá contarcada función, el públic improvisación teatral. En isadores puerov imp retos para que los nos sus más ocultos sec drán a la luz sal l fina Al as. de sus escen sonajes. dan presentarlos dentro per los que se construyen entre . los diferentes vínculos p.m 0 8:0 rzo al 10 de abril a las Fechas: Del 06 de ma o Cultural PUCP Lugar: Teatro del Centr , San Isidro). 75 10 al Re (Av. Camino .00 Entrada general: S/. 35

jez Elogio a la ve BBVA Banco Continental, ografía GETXOPHOTO y

En el Festival de Fot ca del Perú, presentificia Universidad Católi el Centro Cultural de Pon a muestra propone Est fica Elogio de la Vejez. grá foto n ció osi exp la tan s de las diversas y dar visibilidad a alguna mirar de frente la vejez durez. No se trata lugar en esta etapa de ma experiencias que tienen esta realidad, ni de a r una visión edulcorad de idealizar ni de ofrece la misma. Los de s odo óm aspectos más inc tampoco de ocultar los iamente, muy variapor el curador son, obv trabajos seleccionados perspectivas. Un reud desde muy diferentes dos y abordan la senect s contemporáneos ore aut diez prestigiosos de fías gra foto por o rid cor capacidad de las ses en el que veremos la europeos y estadouniden bién crítica, a la , de una manera rica y tam imágenes para dar forma po. yores de nuestro tiem compleja vida de los ma o al 21 de abril de 2013 rer feb Fechas: Del 13 de ltural PUCP Lugar: Galería Centro Cu n Isidro). Sa (Av. Camino Real 1075 Ingreso libre

DIONISOS

as Armas históric eño, hombre de negodistinguido caballero lim

Miguel Mujica Gallo, ades económicas de antes y variadas activid cios vinculado a import re todo - un colecciopodría decirse que sob su país, fue también - y asionado de la gran ap to, onal: un hombre cul aci ern int a fam de ta nis a característica suya ística del Perú. Pero est tradición histórica y art dieran a otras nacios y curiosidad se exten no impidió que su interé de su patria; su me jadas geográfica nte ale s má las a ive lus inc nes, interesantísimas de armas: 20.000 piezas extraordinaria colección as de ellas verdadetodos los países (algun de todos los tiempos y de la historia. Piezas de s n a personajes famoso ras joyas) perteneciero recibir al público ra pa o rad ambiente prepa que hoy se presentan en momentos históricos. y transportarlo a otros sta las 6.00 pm. mingo de 10.30 am. ha Atención: De lunes a do l Peru Lugar: Museo de Oro de - Surco. lina 1100, Monterrico Mo de Dirección: Alonso

En esta Agenda Dioniso s queremos presentarle s una serie de actividad para que puedan disfru es tar de un grato momen to en sus tiempos libres. En esta opor tunidad propon emos buenos libros, mús ica agradable, webs de interés y muchas cosas mas…

Cholo 3: Peruvian World Music Ex

perimental Cuenta con los producto res Jaime Cuadra y Lili ana Schiantarelli, que se juntan para ela borar un fonograma de música peruana, abarcando esta vez, cos ta, sierra y selva, con la fusión del World Music y detalles de buen gusto con la electrónica . Este disco fue producido en Miami, con la colaboración de alg unos músicos y cantantes que han gra bado en aquella ciudad, también se contó con estudios de graba ción de México, New Jer sey, Miami, Chile y Lima, para grabar a alg unos cantantes. Entre las voces se encuentran a Tania Libert ad, Eva Ayllón, los herma nos Gaitán Castro, Rosa Ayllón, Guaja ja, Clan Urbano, Giulian a Chávez y Jaime Cuadra. Integran el rep ertorio peruano reconoci dos temas, tales como: Puente de los sus piros, Moreno pintan a Cristo, Alma, corazón y vida, estrellita del Sur, Al nazareno, entre otras sorpresas. Precio: S/15.90 Venta: Wong, Metro. Ponerme a volar

El abanderado del rock luchador incansablemen te contra la piratería fonográfica en nuestro país, para así poder permitir el desarrollo de los jóvenes artistas que aú n no gozan de la popularidad que merecen, cantante, mú sico y compositor peruano Pedro Suárez-Vértiz, presenta al mercado internacional su nuevo álbum titulado “Ponerm e a Volar” Grandes Exitos 2004 – 2011, un impecable tra bajo que bajo su sello discografi co Solver Label Compan y, recopila los mejores temas de su repertorio editados entre 2004 y 2011. El disco contien e: “Cuando pienses en volver”, “Lo olvidé”, “Bailar”, “Am azonas”, “Nadia”, “Pone rme a volar”, “No llores mas mo rena”, “TalkShow”, “Ha y un modo”, “Tema del adiós”, “Enda l”, entre otros. Precio: S/ 15.90 Venta: Phantom Music , Tottus, Wong.

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Take the Crown

Es el noveno álbum sol ista de estudio de Ro bbie Williams quien describe su traba jo musical, simplemente como “un disco pop”. Contiene on ce canciones nuevas, die z de las cuales fueron co-compuest as por él en apenas die z días. Algunas, como Be a Boy , van a cumplir el deseo de su autor de convertirse en hits. En dos de los temas -el primer corte de difusión, Candy , y Differen t -, su socio creativo fue Gary Barlow, compañero suyo en Tak e That. “Disfruto de su compañía y de trabajar con él. Me gus ta el hecho de que me respeta como compositor. Es una buen a sociedad”, dice William s. Presentó el disco con un recital an te 20 mil personas en el 02 Arena de Londres, y para este añ o tiene programada un a gira que lo llevará, entre junio y ago sto, por países europeos como Dinamarca, Alemania, Eston ia, Bélgica, Italia, Holan da o Suecia. Precio: S/54.90 Venta: Phantom Music , Tottus, Wong.

l Perú Sánguches de ón escrita por

Teresina Muñoz Deliciosa publicaci n de toria y creatividad del pa Najar, que cuenta la his esto nifi ma de e pon e rú, y qu todos los sabores del Pe . El na ua la gastronomía per toda la versatilidad de fun la ún seg co capítulos libro está dividido en cin y s illo ad boc los de paración cionalidad, tipo de pre ser en qué ocasión pueden re sob s ne cio da en recom s “Lo , re” mp os a “Los de sie consumidos. Así tenem y os” ios en ing s antiles”, “Lo provincianos”, “Los inf mcha y fino o lom de he guc “Los universales”. El sán , son huachana y el juguetón cha chi sal de es, on piñ ón aci blic pu a est onistas de algunos de los protag ial, tor edi iva iat inic a quint con 41 recetas. Con su mia su permanente compro firm rea rú Pe en a des En . ad ria y la peruanid so con la cultura culina 0 9.9 Precio: S/. ón al Cliente de Edelnor. Venta: Centros de Atenci

l Vino La Majestad de vino en su totadel Vino es la historia del

El libro La Majestad tación del vino concentrar la represen lidad. Es un esfuerzo de la actualidad. antes de Cristo hasta en la humanidad, desde del vino con ón a leyenda de la creaci Comienza contando un esta publiEn o. nd mu mer enólogo del Noé, considerado el pri es artistas nd gra los de ios los testimon cación se han recogido est mu ra su sintre sus obras. Este libro que destacan al vino en vez nos remite la a o er universal, per gular evolución de caráct es del mundo ad ied soc s importantes al desarrollo de las má consideraban estuvo vinculado, donde antiguo a las que el vino o una bebida com do de uvas frescas”, a este “sumo fermenta ión del vino zac iali erc tiempo, la com mágica. Con el correr del las civilizacioercambio cultural entre dio paso a un intenso int medida en la n influenciaron en la gra nes que decididamente arte. Todos el y ina dic economía, la me política, la religión, la página. e libro desde la primera estos datos están en est Venta: Crisol y Virrey

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El Pisco: rú ión de amor alenPe Una declarac un año , cia eri exp de muchos años

Es el resultado de lugares, y y viajes por cientos de lleno de investigación cia que a en eri sación. Una exp muchas horas de conver itano de pol tro Me seo or del Mu Luciano Revoredo, Direct co y se Pis toda su pasión por el Lima, lo llevó a plasmar , que ico tór his s transversales. El desarrolla bajo dos eje tumcos y es ion dic tra todas las hace un seguimiento a 400 ce desde sus orígenes ha bres alrededor del Pisco, en día en hoy sencia que tiene años hasta la gran pre rei sca bu e qu eje o también, un os nuestra cultura. Así com der da res artesanales como ver vindicar a los producto isores de nsm tra los ser al ia, tor protagonistas de esta his o, ya agoda edición de este libr esta tradición. La segun 09 de los 20 ok Bo s irit Sp o Best tada, fue reconocida com ncia. Gourmand Awards en Fra Precio: S/.38 El Virrey Venta: Crisol, Época y

Gourmet Trucho

Es un food blog que bu sca analizar de una ma nera objetiva, la variada ofe rta gastronómica, des de restaurantes, eventos y libr os, que tenemos hoy en día. Crónicas informales y bu enas fotografías que en marcan su contenido. Esta página web, con un poc o más de 1 año de fundada, ha sido nominada den tro de la categoría gastronomía en el concurso “20 blo gs peruanos” en el presen te año, confirmando la buena acogida que tienen dentro del medio. Cread a por Alfredo Ishiguro, conoci do cronista en varias rev istas internacionales y medio s digitales, ofrece al cib ernauta secciones tales com o “productos gourmet” , “el chef recomienda”, “la ult imita”, entre otros. Web: www.gourmetruch o.com

El Pisco es del Perú

Un grupo de profesion ales peruanos apertura esta web en el año 2006, como revista electrónica , siendo en la actualidad ún ica en su género, cuyo objetivo principal es la difusi ón de la cultura del Pis co. En ella se puede encontra r historia y tradición ad emás de novedades y notas periodísticas que describ en los sucesos que acontecen a nuestro destilado de bandera. Con presencia en má s de 70 países esta pá gina muestra el proceso y la tecnología que se utiliza para la elaboración del Pisco, con entrevistas a produ ctores pisqueros, anécdota s y demás. Si eres aman te del espirituoso peruano, est a es una ventana que te permitirá aventurarte en el mundo del Pisco, lo ún ico que hay que hacer es suscrib irse con su correo electr ónico por la web. Web: www.elpiscoesdelp eru.com

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Club Amantes del Vi

no Conjunto de profesionale s, apasionados por el vin o, que desean hacer accesi ble a todo el mundo, el a veces misterioso pero sin duda glamoroso universo del jugo de la uva. Tie nen como objetivo dar a conocer sobre la cultura vitivinícola de cada pa ís. En la web encontrarán div ersas publicaciones de artículos, link de dictado de cursos y un área especi al donde puedan compartir conocimientos con otr os aficionados a la bebida de los dioses. El mundo del vino es amplio, vasto y abundante, y esta pá gina está llena de informaci ón relacionada con él, por ello, se enfocaron en org anizar la información de tal manera que sea fácil de encontrar, desarrolla ndo una página con un criteri o totalmente didáctico. Web: www.clubamantes delvino.com

s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

Fusión de Lima criollos Si desea degustar los platos or a lo am d, ida ativ con un toque de cre ciorna inte os um ins os nuestro y select ar pas por nales, entonces no deje de se deleide Lima Fusión Restobar, don arroz de tes jien cru tará con sus rolls utique l nta orie n ció pira con pato, ins su en ija liza masa wantan, la cual cob al o pat con interior un delicioso arroz loallo zap a, vez cer estilo norteño con ca (S/.16); che, chicha de jora y ají pan icuchero también resalta su lomo ant con un ína nca sobre fetuccinis a la hua mesapar so que de toquecito secreto ma cre su ible erd imp es no. De postre con ), .10 volteada de maíz morado (S/ como iento el que obtuvo un reconocim en la feria t rme gou mejor restaurante 12. 20 ú Per ita Inv gastronómica ervas: 456-3306 Av. Faucett 2867, Callao. Res

Limo & Limón Tradición y creatividad

IMPERDIBLES

ores trabajados Con toques refinados y sab técnicas culirnas en base a las más mode ese sabor de ando narias, pero conservan olla nos presentaño tan inconfundible, Kri nal) rellenos esa ta sus ravioles (pasta art guiso de seco en ido coc to pa de lpa de pu sutil salsa de a un en a la norteña y bañado sus albóndigas de loche (S/.29); así como y cordero cocidas carne de gallina, cerdo con toques sutien salsa de pachamanca carne; se acomde sa les de chincho y sal al horno y arroz paña de rodajas de camote deleitará con los blanco (S/.24). También aca a la parrilla alp de o lom de llón da su me y reducción de ne car bañado en salsa de un puré de pavino malbec, el cual va con .26). (S/ llares con notas de romero

de revolucionar la co e nació con la visión qu de ría he os vic um ce ins y nt do ra Este restau vidad, emplean ostando por la creati estro mar cina peruana está ap sostenibilidad de nu la en re mp sie do an ns a sus comensaprimera calidad pe el mejor servicio. Invita o de limón, von co nte bie am o lid dentro de un cá rinadas en jug nchitas de abanico ma ají limo les a saborear sus co ate con un toque de tom de o jug y ate tom rende dka, tabasco, salsa de he limo & limón (S/.20), pero lo que sorp lpo vic pu ce de láminas (S/.20); así como su pañado además con om ac , lta arroz pa su la r de po es optar es la presencia ; de lo contrario pued va oli ción de ina e mb eit co ac a de fin y un toque (S/.24), una co se de lsa sa y s co huancaíno con maris ra su paladar. pa sta fie a un rá se e qu

ida San Marcos, ChoAlameda Sur con Aven 595 rrillos. Reservas: 652-2

404 Catalina. Reservas: 253-0 Jr. Julián Arce 423, Santa

as. En esta de nuevas propuest a sc bu en e gu si able estamos s variopintas que ne io Nuestro paladar insascitie ac nd me co re ne unas so oportunidad Dioni s Imperdibles… ará. Estos son lo nt ca en s le s ro gu se

Asakusa

peruano se El sabor nipón al gusto con las noveapodera de este verano i Bar, creado sh dades de Asakusa Su s exigente má al ns me para llevar al co s allá de sus a vivir una experiencia má s consismá sentidos, con texturas una exquisita tentes acompañado de és. La nueon jap tilo decoración al es itamae Martin va carta creada por el nes variadas, Makishi, presenta opcio mo el asaco frescas e innovadoras langostino y lta pa de kusa roll relleno tartar de pulo de langostiempanizado, cubierto de ), o el chalaca roll, rellen .46 (S/ te file el ); .29 tido de láminas po en salsa parrillera (S/ empanizado y palta, ves no lsa sa en do ña ba a la chalaca (S/.29). de salmón grillado k de conchitas en salsa wo al as ad lte sa ras du teriyaki con ver 6-0222 , San Borja. Reservas: 34 Av. Javier Prado Este 2994

El Filetón

ch mas sinEncuentra los sándwi El Filetón, en s gulares y casero e albergó la restaurant café qu ches con fiidea de crear sándwi os de gran lete de carne e insum ias saludalic de calidad. Entre las a a todos nt ve en n bles que pone n el bisteck sus visitantes está lla, pimiencampestre, con cebo ones cocipiñ am tos soasados, ch eso paria qu y la uil eq dos en mant campestre (S/.12.50); el pollo , tocino, ón combinado con jam . Delicias el bisteck tocino 3 2.8) s variedades, como huevo y queso (S/.1 su n de ra ot o lad jar de ro de un crocante pa que presenta sin de eddar, edam y el paria, cada uno dent . 5) 2. /.1 ch (S y bebidas a su gusto quesos incluyendo el ompañar con jugos ac e ed pu e qu te et bagu 046

ina

Cerca de la Huacach

encontramos al En medio del oasis que alberga un o, er Hotel Huacachin smo nombre, restaurant con su mi e probar y ed donde en un viaje pu ueja cuanaq e qu saciar el hambre sa. Entre sus ca de os do estamos lej tán su ensalaplatos de bandera es , con lechu5) da huacachinera (S/.1 s en salsa da ña ba ga, palta, tomate, con trozos do ña pa om vinagreta y ac con ajonjolí; la de pollo empanizado /.34), filete recorvina a la iqueña (S eso salpicaqu y s lleno de espárrago pecanas que y a nc bla do con salsa n arroz ó papas puede acompañar co más avezado doradas. Y para los (S/.25), un ino nd está el pollo nova uesto de espádelicioso filete comp eso en salsa de rragos, pimiento y qu do con arroz. maracuyá acompaña ario de Av. Perotti S/N Balne (56) 21-7435 lf: Te / Ica a, Huacachin

s. Reservas: 4465

má 5895, Miraflore

Av. Republica Pana

er un aspecepto íntegramente de ten nc co el ió mb ca e qu al Este loc pacio mucho mas , para dar paso a un es sta ali nim mi y ivo res ag to donde el concepto ar la comida peruana sabor sobrio, ideal para resalt quitar la creatividad y el sin , sa ca de a cin co la caracteriza por que prima es 0. Restaurante que se 55 el e ec ofr e qu tos a los pla en su distinguida y elegancia plasmando ión dic tra de ar lug un r se la mesa del comentan (S/.29), que llega a lantro; así carta el asado de ají ba pepián de choclo al cu un n co ía on arm cta a a fuego lento sal, en perfe del monte (S/48), cocid ro rde co de la nil ca la como as; y para el que le ñado de puré de alverj pa om ac nte me cta rfe pe con rissoto morciladar tienen el chanchito gusta aventurar a su pa de ají. la plancha en salsa dulce llero (S/29), panceta a 706/4249108 do de Lima. Reservas:

Jr. Cañete El 550, Cerca

4250

IMPERDIBLES

Delicia en números

Jose Miguel Burga gan贸 el concurso al mejor Sommelier del Per煤 en el 2012.

TERROIRS José Miguel Burga y Giovanni Bisso son, en la actualidad, los dos sommeliers más importantes del Perú. En esta entrevista conoceremos un poco mas de ellos, de cómo se iniciaron en el mundo de los vinos y de cómo sienten copa a copa el vivir esta profesión que los ha llevado por todo el mundo.

Narices de oro dada tienda de vinos del club Regatas Lima, sintió pasión por la cultura enológica al codearse con grandes bebedores de este club. José Miguel Burga es uno de los sommeliers del restaurante Central. En este recinto son 5 y él es la estrella más brillante. En Noviembre ganó el concurso del Mejor Sommelier del Perú del 2012 organizado por APSON (Asociación Peruana de Sommelieres). No sólo se presentó a este certamen nacional, sino también al tercer nivel del Master Sommelier (son sólo 200 masters en el mundo), pero no pudo lograrlo. José cuenta todo el plan de estudio e investigación que está realizando en casa para que este año pueda convertirse en el primer Master del Perú. La meta es alcanzarlo antes de los 30 años. Este entrenamiento

incluye proyector, flash cards y una colección de piedras que trajo de sus frecuentes viajes que lo ayuda a comprender el terroir que está estudiando, al mejor estilo de los monjes del Chateuneuf du Pape. Todo un wine geek. Cuando visita viñedos en cualquier parte del mundo opta por hacerlo en bicicleta, porque asegura es la manera más eficiente de hacer enoturismo. El viajar le permite grabarse nombres, lugares y datos básicos que un libro no le puede dar. Estas vivencias influyen, definitivamente, en los vinos escogidos para las cartas de bebidas que ayuda a diseñar. En países lejanos donde el idioma se convirtió en una gran muralla como Italia, Rumanía y Bulgaria, buscó vinos y se encontró con bodegueros que lo invitan a cenar en sus casas, Descorche un Würzburger Pfaffenberg Silvaner Kabinett para leer este artículo.

TERROIRS

iene 24 años. A los 17 su mamá, Ana Rosa, le recomendó que utilizara su año sabático para estudiar alguna carrera corta. Como su padre, Miguel Burga, periodista curtido en los avatares de la comunicación gourmet, le inculcó el buen comer desde pequeño a José Miguel Burga, por ello se le ocurrió recorrer los senderos de la gastronomía como chef, pero fue sincero consigo mismo al recordar que nunca fue diestro en la cocina. En estos días de dudas existenciales, su madre le sugirió que visite el Instituto del Vino y del Pisco para tener mayor información sobre una nueva carrera corta: la sommelería. Ya matriculado, se comprometió a escupir todos los vinos que cataba porque aún era menor de edad. En su primer trabajo ligado a las bebidas que fue en Copas y Vinos, recor-

Por Mariana Aguilar Fotos de Eric Dañino

sacaban sus mejores botellas para que conozca su trabajo, un trato muy cálido; la historia fue distinta cuando llegó a Francia, dónde tuvo que entender la idiosincrasia de los franceses de no abrir su puertas. Por eso cuando hablamos de Italia como región vitícola en esta entrevista, no puede evitar mostrarme las etiquetas que tiene en su laureada cava. Entrando ya al temas de vinos y a lo que él quiere de ellos, José Miguel nos revela: “Busco en un sauvignon blanc chileno, por ejemplo, aparte de la frescura propia de esta cepa, notas a pimientos verdes, jalapeños, ají, lima, limón y grass cortado”. En Casablanca, el famoso valle vitícola mapochino, la mineralidad es propia de la uva, más no del ambiente que es cercano al mar. Diferencia de lo que busca en Sancerre en Francia, donde tiene tres tipos de suelo: tierra blanca (Sancerre blanc), Sílex y Cailloux (piedras muy grandes, calizas). Aquí se busca la mineralidad del suelo porque no hay cercanía de mar. ¿Cómo lo diferencias en una cata a ciegas?, sale inevitable la pregunta. “Cuando la mineralidad es propia del suelo esta se vuelve intensa en el retrogusto”. Es entendible porque las raíces se alimentaron de los minerales de la tierra, lo que genera que la pulpa se llene de esta característica que al final serán trasmitidas al vino.

Foto: Difusión

Para terminar de redondear la idea anterior, si la mineralidad es propia de la uva será mucho mas sutil en boca (otra cepa que se lleva bien con la mineralidad es la riesling). Mientras conversábamos, José Miguel no pudo evitar hacerme una cata a ciegas y me dio su receta para salir bien librado de ellas. Si

uno encuentra en nariz, por ejemplo, manzanas frescas, es un chablis; y si captas peras horneadas o sobre maduras es un chardonnay pero de California. A esto se le llama cata deductiva. Lo utiliza para guiar a gente que se inicia en el mundo de los vinos. Al catar el vino tienes que tener algunos parámetros para acertar. Primero se tiene que descubrir los descriptores predominantes, al encontrarlo descartas varias opciones de cepas, luego buscas el estado de maduración para dar con el clima: frío o caliente. Con toda esta información ya puedes deducir qué uva y de dónde proviene el vino que estás catando.

Llegó el turno de dialogar sobre las famosas notas de cata en la etiqueta. En ellas, en su mayoría, se describen frutas que no encontramos en el vino a degustar. Estás notas son hechas del vino fresco y no proyectando el tiempo que le demora llegar a nuestra mesa, cambiando por completo la nota de cata. En los noventas el mercado nacional estuvo plagado de etiquetas con vinos con mucha azúcar residual y poco cuerpo. Por ello José Miguel busca darle su lugar a los riesling de calidad, mostrar a Mosela (Alemania), región de excepcionales vinos de esta cepa. Por eso Central tiene un “Award of Excellence” dado por Wine

A los 17 años, José Miguel Miguel Burga Jose ya estudiaba ganó el concurso al sommelería. mejor Sommelier del Tenía escupir Perú enque el 2012. los vinos por ser menor de edad.

En “Le manoir aux quat’ Saisons”, Giovanni manejaba hasta 5000 etiquetas de vino, algunas no disponibles en el Perú.

Spectator, donde se reconoce a los restaurantes que tienen cien etiquetas que tengan relación con la carta de comida. Tremendo reconocimiento, claro, porque solo le falta el Chateau Latour para completar los cinco Chateau más famosos del mundo. Para darle opciones al comensal, Central maneja los wine flight, un menú degustación de vinos, tres opciones donde puedes tomar la capacidad de media botella pero en diferentes vinos. Excelente alternativa para muchas personas que almuerzan solas, no sólo para poder beber vino con la comida, sino que puedes probar muchos vinos sin descorchar tantas botellas. Tienes 100 opciones de vinos por copa. ¡100!. La amplia propuesta de la carta de Virgilio, chef y dueño de Central, permite a José Miguel poder jugar con las opciones de vino y el comensal se deja llevar. Virgilio entiende que si bien se puede ganar mucho dinero con los vinos, no tiene márgenes escandalosos. También entiende que son un complemento a su comida. Para ayudarse en el maridaje, los sommeliers tienen transito libre por la cocina, de esa manera pueden saber exactamente de qué trata el plato y todos sus ingredientes.

Giovanni Bisso ha conseguido en cuatro ocasiones consecutivas el premio al Sommelier del año que la guía Summun concede.

Lo que sucede en la cocina de Virgilio es algo complejo y cambia todas las semanas, complica la situación para el salón, pero con esta práctica de tener tránsito libre a cocina alivia y permite que los sommeliers entiendan por completo la propuesta

del chef. En la carta siempre están los cachetes de cochinillo ahumado con palo santo, al cual José Miguel lo marida con un spätburgunder (pinot noir) alemán; o un salwey de la zona de Baden (Alemania), que tiene el suelo volcánico, y esto sumado al ahumado de palo santo, logran un espectacular maridaje por similitud. Busca que los aromas y sabores del plato se encuentren también en el vino y no se opaquen entre sí. Su preferido. Le encanta el champagne

(con 10 años si se puede). Le fascina uno en particular con cuatro variedades blancas de Pol Roger. Se conoce que para el champagne se utiliza tres variedades, pero son permitidas seis: pinot noir, pinot meunier, chardonnay (las más conocidas), pinot blanc, petit meslier y arbanne. A veces le saca la vuelta al vino con la cerveza. Se llevó tremenda sorpresa en Oregón, fue por vino y terminó probando mucha cerveza. Estás micro cervecerías que son más de 20 producen de 10 a 15 cervezas diferentes, de tal manera que uno puede llegar a tomar una diferente cada día del año. Tienen también los beer flights que te permite conocer todos sus productos sin necesidad de beber tanto. También es una manera de apoyar el consumo responsable. José Miguel sabe que dentro de un tiempo no tan largo estará viviendo en Nueva York, ciudad que le encanta, y qué está hecha para él. Igual no perderá el vínculo con Perú porque está muy bien gastronómicamente hablando. Será nuestro representante en una enorme ciudad. Sommelier con cancha Giovanni Bisso tiene sobre sus espaldas el respeto de haber conseguido cuatro veces consecutivas el premio de la guía Summun como el Sommelier del Año. Reconocimiento lógico en alguien como él que conoce muy bien su trabajo. Pero como todo en la vida, tuvo detractores en el mundo virtual. Las redes sociales

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Derecha: José Miguel Burga y Virgilio Martínez, en la cava de Central.

En este restaurante manejó más de 5000 etiquetas, muchas de las cuales aún hoy no tenemos entre nosotros. Reflexiona y sostiene que el Perú tiene una gran ventaja al no ser un gran país productor de vino, podríamos tener una mayor oferta de etiquetas de diferentes partes del mundo. Falta que el comensal se deje llevar más. Me comenta que en el restaurante no estaba sólo, no era el único sommelier, era un equipo de once. Claro que acá no manejamos ese nivel de servicio, ni de presupuesto. En esta brecha es que perdemos el real significado de nuestra profesión, reflexiona, atender personalmente a los comensales y no simplemente descorchar la botella. Es entendible que esta situación utópica se pierda en el ca-

mino. Belleza sería ver un sommelier por cada tres o cuatro mesas. A Giovanni le queda pendiente llevar el curso de catadores expertos de Pisco que se dicta en la Universidad Agraria, curso importante que ayuda a certificar a los catadores oficiales de Pisco y luego pueden ser jurado en el Concurso Nacional de Pisco. Se dejó de dictar por un tiempo y sólo estaban los catadores de siempre que en su mayoría eran productores y conocían al Pisco como a su hijo. Se podría pensar que era parcializado, por eso la importancia de entrenar nuevos catadores. “Catar Pisco en el verano de hecho golpea la nariz, se siente más alcohólico, más de todo. Se habla de catarlo frío pero definitivamente pierde aromas y no se puede reconocer la tipicidad aromática. Pero, para aquellos que no soportan el alcohol en nariz es una opción. Lo que se busca al final es que la gente consuma más Pisco”, sentencia. Nos quedamos sin palabras cuando hablamos del “pisco” chileno y del “pisco” norteamericano. No llega a decirme cuál es la falla, no la haya. Entonces tocamos el tema de la nueva tendencia de consumir el chilcano de Pisco como un coctel alternativo al pisco sour. “Se posicionará luego de este verano y exportaremos una receta ganadora, un cocktail refrescante que evoque fiesta, al mejor estilo de un tequila sunrise; y podríamos llegar a exportar las cantidades que México con el tequila. El pisco sour pierde puntos

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tuvieron su propia opinión. Dijeron que como consultor tenía bien ganado el reconocimiento, más no el título de sommelier que abarca el servicio en restaurante. Al preguntarle sobre esto, me responde que hay otras guías que hacen la diferencia entre consultor y sommelier. Buen punto. Trabajó en Inglaterra, a las afueras de Londres, en Oxford, en el restaurante francés “Le manoir aux quat’ Saisons” (El manual de las cuatro estaciones), premiado con nada menos que dos estrellas Michelin, guía francesa que te da una estrella por ser el mejor restaurante de la localidad; dos, se la dan a restaurantes que son un must en un viaje; y tres, a los que valen la pena viajar hasta el otro lado del mundo sólo por comer ahí.

afuera ante el chilcano por el tema de los insumos, porque se piensa que la clara de huevo es igual a salmonella, y luego conseguir el limón ácido, muchos euros y poco limonada”, añade. Con tres Pisco Sours la fiesta comienza a ponerse borrosa, en cambio con un refrescante chilcano uno puede medir la cantidad de Pisco y la fiesta puede durar horas. Punto a favor para el chilcano. Como asesor de Supermercados Peruanos, Giovanni nos da pista de cómo buscar nuestro vino sin perdernos en el intento: “La parte más amplia la tiene Chile y Argentina, luego Perú, España y el resto del mundo. Los primeros tienen más presencia en el mercado: el 70%, por eso ocupan mayor espacio en anaquel. Luego están divididos por bodegas, los más baratos abajo y los más caros arriba y por último separados por cepas. Este es el orden que se les deben dar a las botellas tanto en casa como en los grandes almacenes”, indica. Conservarlos en casa, sugerencias de Giovanni: “Primero, saber sin son vinos de guarda, si es así que sean lejos de la luz, a una temperatura de 12- 14°C, sin movimiento y echados para que el corcho no se reseque. Una alternativa son las cavas refrigeradas pequeñas que los pueden guardan indefinidamente, buena alternativa”.

La cata deductiva es una de las que más utiliza José Miguel al momento de una cata a ciegas.

Izquierda: Giovanni es también asesor de Supermercados Peruanos S.A. (Plaza Vea y Vivanda)

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China ya se ha convertido en el pa铆s de mayor consumo de vinos del Asia.

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El sector de vinos en China se encuentra en pleno proceso de expansión, tanto desde la perspectiva de la producción como del consumo. Si bien puede ser relativamente pequeño a nivel mundial en términos de venta y consumo, el mercado de vinos de China resulta muy atractivo tanto para las bodegas latinoamericanas como para los productores extranjeros. Se considera que es uno de los mercados con mayor potencial de crecimiento del mundo, ya que crece a un ritmo anual superior al 10%.

El descorche de China incrementado más del 15% desde el 2002, debido en gran medida al crecimiento de los viñedos destinados a vinificación. La producción de vinos en China alcanzó las 434.300 toneladas en 2011, representando un aumento del 18,24% respecto al año anterior, gracias a una mejora en los viñedos y en las técnicas de cultivo. No todas las zonas productoras de vid son aptas para cultivar el tipo de uva necesario para el proceso de vinificación. Las principales zonas productoras se localizan en la Bahía de Bohai (Shandong y Tianjin), la zona del Noroeste (Xinjiang, Ningxia y Gansu), la zona de Shacheng (al norte de la Gran Muralla, cerca de Pekín) y la zona del Río Amarillo (adonde confluyen Shandong, Jiangsu, Anhui y Henan). Las variedades más populares son el Cabernet Sauvignon y el Merlot en vinos tintos y Chardonnay y Riesling Italiano en

vinos blancos. En términos de país, China es el décimo consumidor de vinos del mundo con 4,10 millones de hectolitros, muy por debajo de los 10,67 millones de hectolitros consumidos, por ejemplo, en Argentina (sexto lugar mundial). Sin embargo, China ya se ha convertido en el país de mayor consumo de vinos del Asia, superando a Japón y Corea del Sur. Por el contrario, en materia de consumo per capita, los volúmenes chinos son todavía muy bajos (0,6 litros por persona/año), en comparación con los 63,80 litros de Francia e incluso los 2,4 litros de Japón. De todas maneras, por más pequeño que sea el incremento en el consumo per capita en China, el impacto total es muy grande dado el número potencial de consumidores en un mercado de los 1300 millones de habitantes. El consumo de vino comienza a generalizarse en la cultura moderna china a partir del proDescorche un Salentein Reserva malbec 2009 para leer este artículo

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bajo nivel actual de consumo per capita de vinos en China (aún menor tratándose de vinos importados), en conjunción con el rápido crecimiento económico del país y el surgimiento de una segmento de la población que intenta imitar los gustos occidentales, crean las condiciones adecuadas para justificar dicho potencial como destino de exportaciones de vinos de esta región. La producción de uvas en China se concentra en las regiones de Xingjiang, Hebei, Shandong, Liaoning y Henan, todas ellas en el norte del país. De acuerdo a la Organización de la Vid y del Vino (OIV), China posee la mayor superficie de viñedos fuera de la Unión Europea, superior a la de Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos y otros grandes productores vitivinícolas, ocupando el 6,13% de la superficie total cultivada en el mundo (487 mil hectáreas). La superficie del viñedo chino se habría

ceso de apertura económica iniciado en la década del 1980, a pesar de una larga tradición en el cultivo de la uva y elaboración de vinos. Entre las bebidas alcohólicas, los grandes competidores del vino son la cerveza y los aguardientes, en especial el aguardiente de arroz “baijiu”. Por lo tanto, el consumidor chino es un consumidor joven que debe ser educado en el hábito y formas de beber vino. En general, tiene poca tolerancia al alcohol y cuando bebe, lo hace en ocasiones especiales, como cenas o banquetes formales, y durante los períodos de vacaciones (Año Nuevo Chino) en que se reúne la familia. También prefiere el vino tinto al blanco o espumante. El vino es además un objeto de lujo, por lo que es muy común regalarlo en demostración de afecto o respeto. Ello explica la importancia que se le da a la presentación de la etiqueta y al envoltorio de las botellas.

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Entre los factores que afectan la demanda de vino se pueden mencionar, entre otros, la actitud favorable del gobierno al aumento del consumo de vino de uva y cerveza, en detrimento de bebidas de mayor grado alcohólico a base de cereales, por razones de seguridad alimentaria y salud pública (disminución de los niveles de ebriedad). También una imagen asociada a un estilo de vida social y cultural sofisticado entre los miembros de las nuevas clases media y alta y entre la juventud, todos ellos menos reacios a los cambios que impliquen una imitación de las formas de consumo occidentales. Asimismo, los supuestos beneficios para la salud del vino tinto (factor muy tenido en cuenta por el consumidor local); y por último la gran sensibilidad respecto a los precios de los vinos y otras bebidas alcohólicas por parte de los consumidores (el vino puede no competir con la cerveza, pero sí lo puede hacer con los aguardientes; asimismo, este factor influye negativamente en el consumo de vinos importados).

China tiene una gran diversidad de mercados, lo cual se refleja en el nivel de consumo y en la comercialización de vinos. El consumo de vino tiene un carácter esencialmente urbano, dándose en particular en las grandes ciudades como Pekín, Shanghai, Cantón (Guangzhou), Tianjin y Shenzhen, que son llamadas de “primera línea” por ser centros urbanos con elevados PBI y niveles de ingreso per capita y por ser focos de desarrollo regio-

nal y de nuevas tendencias. Cantón, Shanghai y Pekín, en especial, juegan un papel clave en la difusión del nuevo hábito de consumo de vino; en el caso de las dos primeras ciudades porque son centros comerciales que se han mostrado más receptivos a las influencias internacionales, en tanto Pekín por ser la base de los grandes medios nacionales de comunicación. Pero más allá de estas grandes urbes, existe un grupo de ciudades menos conocidas, llamadas de “segunda línea”, que se están convirtiendo en nuevos polos económicos regionales donde seguramente aumentará el consumo de vinos a medida que mejora el nivel de vida de la población y se abren a formas de consumo occidental. El sector bodeguero chino tiene un alto grado de concentración, ya que las 10 empresas líderes dominan casi el 80% de la industria. Dado que el sector está en pleno proceso de transformación, estas empresas deben esfor-

zarse en mejorar la calidad de sus productos y en sus estrategias de comercialización para poder mantener su posición en el mercado. Changyu, Great Wall, Tong hua y Dynasty son las marcas preferidas del consumidor chino y cuentan con elevados niveles de fidelidad, gracias a fuertes campañas publicitarias y a la cautiva clientela gubernamental. A medida que se difunde el hábito de consumir vino, se va incrementando la venta en las cadenas de tiendas y supermercados. Mientras tanto, el sector de hoteles, restaurantes y servicios de catering constituye el principal canal de venta minorista de vinos en China. Uno de los principales obstáculos que enfrentan los vinos importados en el mercado chino está relacionado con la distribución mayorista, ya que los productores extranjeros dependen de sus agentes locales, que suelen tener diferentes niveles de experiencia y capacidad logística, como así también grande catálogos de mar-

Uva Riesling producida en el valle de Huadong, en China.

El consumo de vino tiene un carácter escencialmente urbano, enfocado en las grandes ciudades como Pekín, Shangai, Cantón, Tianjin y Shenzhen.

Derecha: Las variedades más populares son el Cabernet Sauvignon y el Merlot en vinos tintos.

cas de vinos de distintos orígenes lo cual puede comprometer la atención que le brindan a cada uno de sus productos representados. Las grandes distancias y variaciones climáticas también generan problemas de logística en materia de transporte y almacenamiento, lo cual tiene su impacto en el precio y disponibilidad de los vinos importados, principalmente fuera de las cinco ciudades mencionadas anteriormente. Debido a la diferencia de precios entre vinos importados y nacionales, en parte por la carga arancelaria y tributaria con la que ingresan al mercado, los vinos importados no pueden competir en precio con los vinos nacionales. Se estima que las marcas extranjeras apenas representan el 5% del mercado chino de vinos; sin embargo, dominan el segmento de los vinos de más alto valor por su prestigio y calidad. Los vinos importados se comercializan esencialmente en los grandes centros urbanos con consumidores de ingresos medios y altos, incluyendo residentes extranjeros que pueden pagar un mayor precio. Los principales canales de distribución son los hoteles, restaurantes y

servicios de catering, aunque también están creciendo las ventas en las grandes cadenas de hipermercados, tiendas de vinos y sitios online especializados en vinos importados. Los vinos franceses, seguidos por los australianos e italianos, gozan de alta consideración, ya que han estado en el mercado desde hace años y se han beneficiado con fuertes campañas promocionales por parte de las propias empresas, asociaciones empresariales y de los gobiernos respectivos para con-

vencer a los consumidores chinos de la calidad de sus productos. Sin embargo, con excepción de los vinos Bordeaux, las demás indicaciones geográficas les resultan confusas al consumidor local, por lo que la identificación por cepas juega a favor de los vinos del Nuevo Mundo. Los vinos importados tienen una alta carga arancelaria y tributaria que en el caso de los vinos en botella y espumantes llega al 48,20%, mientras que en los vinos a granel

al 56%. Ello se debe a que además del arancel de importación correspondiente, las importaciones de vino pagan al ingreso un impuesto al valor agregado y un impuesto al consumo, que luego son recuperados en parte en la primera venta. De todas maneras, cabe destacar que los Tratados de Libre Comercio que concluya China con países con fuerte industria vitivinícola implicarán a mediano plazo un aumento de la competitividad de sus productos en el mercado chino, lo cual requerirá por parte de los competidores, entre ellos los países latinoamericanos, un mayor esfuerzo de posicionamiento de sus marcas, como lo han hecho los vinos franceses hasta el momento. Los vinos chilenos ya entran con una preferencia arancelaria del 20% (que llegará a 100% en ocho años más), pero le podrían seguir los vinos australianos y neocelandeses de concluir exitosamente estos países sus respectivas negociaciones de libre comercio.

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China importó en el año 2010 productos de la partida arancelaria 2204 (vinos espumantes, vinos en botella, vinos a granel y otros mostos de uva) por un valor de U$S 138,6 millones y por un volumen de 115,5 millones de litros. Salvo en el caso de los “otros mostos de uva”, los demás productos registraron tasas de crecimiento interanual muy elevadas. Por ejemplo, las compras externas de vinos en botella crecieron más del 90% en valor y volumen, mientras que las de vino a granel se incrementaron un 71% en valor y un 120% en volumen. Por otra parte, en términos de valor los vinos en botella continúan aumentando su participación en el mercado de importación (actualmente ronda el 55%), a pesar de que la participación en volumen de los vinos a granel sigue siendo superior al 81%.

El alto porcentaje de las compras de vino a granel responde en gran medida a la práctica muy expandida de mezclar el vino local con el importado para mejorar la calidad de aquél y etiquetarlo como “nacional”, aunque también puede deberse a una estrategia de las empresas extranjeras de embotellar su vino en China, manteniendo la marca e imagen del producto importado, para abaratar costos y poder competir con precios más accesibles. En cuanto al origen de las importaciones, existe una fuerte competencia entre los países que exportan vinos a China. Los principales proveedores de productos de la partida 2011 fueron en valor

La provincia de Xinjiang tiene el clima ideal para la produccion de ice wine.

Francia (28,3%), Australia (19,7%), Chile (15,4%), España (14,3%), Italia (8,7%) y Estados Unidos (4,9%). Entre todos ellos concentran algo más del 90% del total de las compras externas chinas. Por rubro, Francia domina las importaciones de espumantes (champagne); Francia y Australia, y en menor medida Italia, España y Estados Unidos, las de vinos en botella; y Chile, España y Australia, las ventas de vino a granel. Las exportaciones chinas de vino son marginales en comparación con las importaciones, pero se están incrementando paulatinamente. El principal producto de exportación es el vino en botella, seguido por los mostos de uva. En el 2009, las ventas totales alcanzaron los U$S 10 millones y Japón fue el principal mercado de exportación (55% del total). Como resultado del proceso de transformación de la industria vitivinícola china, las principales bodegas están adoptando diversas estrategias para mejorar la imagen de los vinos “made in China” y poder, de esta manera, aumentar su presencia en el mercado internacional. El mercado de vinos de China se presenta como una oportunidad para los vinos latinoamericanos, en realidad, cualquier marca de vino extranjera (o indicación geográfica), no importa cuán conocida sea en el exterior, debe comenzar de cero en China, ya que el consumidor promedio de este país las desconoce.

Sin embargo, acceder al consumidor local es un objetivo de largo plazo que requiere tiempo y esfuerzo para construir un nombre y reconocimiento que lo atraiga y para encontrar los canales adecuados de comercialización y distribución en el territorio chino. En cuanto a la construcción de una imagen de calidad del producto argentino, resulta necesaria una fuerte colaboración entre los sectores privado y público, como lo han hecho algunos países competidores, ya que hacer campañas individuales puede resultar muy costoso. Finalmente, consolidarse en las ciudades de primera línea en una primera etapa y trabar alianzas con las grandes cadenas de hipermercados para usarlos como plataformas para penetrar en las ciudades de segunda línea beneficiándose de su logística, podría ser la estrategia más eficaz para acceder a nuevos mercados y ampliar la masa de potenciales consumidores. @josancru

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Grupo de cuernos de vaca rellenos con estiércol, lo que se denomina “Preparado 500”.

TERROIRS Aunque la biodinámica parezca una tendencia de moda en el cuidado de la agricultura mundial, no lo es. ¿De qué se trata, quién la creó? a continuación en esta nota.

Biodinámica: Un futuro sin retorno agricultura biodinámica, la medicina antroposófica y la nueva forma artística de la euritmia. En 1924 un grupo de agricultores alemanes consultaron a Steiner sobre el deterioro y degradación del suelo que afectaba a sus cultivos y al ganado, por la utilización de fertilizantes químicos. Esa consulta originó el dictado de una serie de ocho conferencias sobre la agricultura en Schloss Koberwitz, Alemania, (actualmente Polonia, al este de Wroclaw). El libro se llamó “Agriculture” y en él Rudolf Steiner, desarrolla la agricultura biodinámica. Vale destacar que un grupo de investigación agrícola se formó posteriormente para probar los efectos de los métodos biodinámicos en la vida y la salud del suelo, las plantas y los animales. La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Su fundador, Rudolf Steiner considera que la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal. Además de defender

todo lo natural, prohibir los compuestos químicos (aunque se permite el uso de azufre y la mezcla bordelesa de cal, sulfato de cobre y agua para combatir el mildiu), herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Se consulta un calendario basado en las actividades del cosmos, (especialmente las fases de la luna) antes de realizar determinadas labores como cambiar el vino de un barril a otro. El más curioso de los preparados biodinámicos es el llamado ‘preparado 500’, que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua y se aplica a la tierra en forma de ‘spray’. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de microorganismos al terreno. Es, según dicen, “la medicina de la tierra”. Hay muchos otros preparados, con cuarzo, hierbas, plantas y Descorche un Miguel Escorihuela Gascón Blend 2006 para leer este artículo

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udolf Steiner nació el 27 de febrero de 1861 en la actual Croacia. Desde niño decía que el mundo espiritual estaba abierto para él. Se preparó en las ciencias físicas de su época, (estudió Matemáticas y Ciencias Naturales en la Escuela Técnica Superior de Viena) y asistía como oyente a las facultades de Filosofía, Literatura, Psicología y Medicina. Más tarde haría experimentos y observaciones de la naturaleza siguiendo el método de investigación científica de Goethe. En su autobiografía, Steiner relató que a los 21 años, en el tren entre el pueblo donde vivía y Viena, conoció a un sencillo herborista (Felix Kogutski), quien le habló del mundo espiritual «como alguien que tuvo sus propias experiencias de él...». Este recolector de hierbas lo presentó a una persona que Steiner sólo identificó como un «maestro», quien tuvo una gran influencia sobre su desarrollo posterior como creador de la Antroposofía, la educación Waldorf, la

Por Silvia Ramos de Barton*

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La biodinámica no es una práctica fashion, es una práctica necesaria para conseguir magníficos vinos que manifiesten las características del “terroir”, término que analizado desde la perspectiva de la biodinámica, se transforma en un ecosistema que refleja el cosmos y la naturaleza de cada región donde se la practica. Si el ser humano debe lograr la armo-

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El estiércol del interior ya enriquecido se convierte en algo extremadamente fertilizador, revividor y concentrado. Además es rico en vida microbiana. Al incrementar la actividad biológica del suelo, se incrementan también los elementos como magnesio, potasio y boro. Por otro lado, el uso de maquinaria está prohibido, la vendimia debe ser manual y el arado del suelo y la recolección sólo pueden realizarse con tracción animal. Desde Bordeaux hasta el Valle de Maipo en Chile y desde Millton en Nueva Zelanda hasta San Rafel en Argentina, los vitivinicultores apuestan al vino ecológico desde hace más de una década. Claude Bourguignon, científico del suelo, difusor de las prácticas biodinámicas en Borgoña dijo: “la actividad microbiana en el suelo de algunas partes de la Côte d’Or es menor que en el desierto del Sahara”. Esto se debe a los tratamientos químicos y el uso de tractores que compactan el terreno eliminando la oxigenación.

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cenizas. Para Steiner, según cuenta en “Agriculture” (1924), los cuernos le sirven a la vaca para “mandar las fuerzas formativas astral-etéreas hacia su sistema digestivo”. El estiércol, a su vez, al haber pasado por el organismo del animal, ha sido invadido por una actividad astral y etérea. Al enterrar el cuerno lleno de estiércol, se preservan ambas fuerzas, y además se atraen los rayos “astralizantes” hacia su interior.

nía entre mente, cuerpo y espíritu, podríamos concluir en que la vitivinicultura debe lograr una armonía entre las prácticas agrícolas, (mente), la calidad de la uva (cuerpo) y entre el color, el aroma y el sabor del vino (espíritu). Tanto los vinos orgánicos como los biodinámicos son vinos ecológicos. Puesto que ambos se elaboran a partir del cuidado de la uva en la viña, sin utilizar pesticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes o ningún agroquímico que dañe la tierra o la planta.

Los vinos orgánicos además de cumplir los requisitos mencionados, se fertilizan con productos naturales como el estiércol o el compost y el suelo se protege con coberturas vegetales. Además, se trabaja en el viñedo y se cosecha manualmente y no con máquinas. La uva una vez llegada a la bodega para la elaboración de vinos, no recibe en el mosto levaduras modificadas genéticamente sino levaduras indígenas y la fermentación se extiende a alrededor de un mes. Al mosto tampoco se le agrega dióxido de azufre cuya función es bactericida y conservante y la clarificación es con clara de huevo. Este tipo de vinos orgánicos son perecederos, aunque también existen los de guarda (con paso por roble) a los que sí se le agregan sulfitos para su conservación en el tiempo. Muchos son orgánicos en el viñedo y se elaboran de manera tradicional (con levaduras seleccionadas, agregado de sulfitos y clarificación con bentonita). No hay diferencia de sabor entre los vinos orgánicos y los vinos tradicionales. La única diferencia es el cuidado de las viñas en el viñedo, el proceso de elaboración más

Rudolf Steiner considera que la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos, herbicidas y fungicidas.

Alejandro Bianchi, fundador de la Finca Dinamia, primera viña bio de Mendoza.

Derecha: entierro de Preparado 500 en los viñedos de Alpamanta.

limpio y natural y el conjunto que privilegia el cuidado del medio ambiente. Hay que tener en cuenta que el cuidado del viñedo con prácticas ecológicas es muchísimo más caro que el cuidado convencional. Al catar un vino que ha sido elaborado ecológicamente desde la viña hasta la botella, encontramos que el color del vino tinto es tan oscuro que llega al negro. En nariz afirmo que sí se sienten diferencias entre los vinos fermentados con levaduras modificadas genéticamente y las indígenas, ya que encontramos aromas simples, silvestres, con notas a tierra, humedad, y en segunda nariz aparecen las frutas negras. En boca el primer impacto es que se está bebiendo vino, aunque suene cómico el comentario. Son vinos masculinos, carnosos, corposos, con notas minerales y frutas negras bien maduras. Por supuesto varían en boca los que han pasado por madera y los que no. ¿Cuáles son sus beneficios para la salud y el medioambiente? La ciencia dice que el vino es salud, que es antioxidante y que alarga la vida. Si además pudiéramos tomar una botella de estos vinos ecológicos al menos una vez por semana, seguramente agregaríamos más años a la calidad de vida. Está comprobado que los vinos ecológicos son ideales para los diabéticos. El maridaje ideal para estos vinos es la comida slow-food. Un curanto de vegetales y carne de cordero por ejemplo con un vino ecológico, es sin duda el maridaje ideal por lo saludable y apetitoso. Con respecto al medioambiente, la humanidad ya se dio cuenta de que llegó el momen-

to de cuidarlo porque, entre otras cosas, el no haberlo hecho hasta hoy modificó la composición de la atmósfera con un incremento de gases contaminantes y de efecto invernadero, con el posterior cambio climático. Estos procesos no sólo están cambiando o haciendo desaparecer lugares del mundo (por ejemplo los glaciares e islas de los

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Matías, Gerardo y Juan Pablo Michelini, hermanos y pioneros en experimentar las fermentaciones biodinámicas en huevos de cemento.

Argentina y la biodinámica En Argentina algunos creen que aquí no pasará nada, pero estudios de los científicos del Conicet como Pablo Canziani y Ricardo Villalba y sus respectivos equipos indican que en las próximas décadas habrá gran escasez de agua en Mendoza y, probablemente en menor grado, otras regiones vitícolas del país. A esto se le sumará cambios en los ciclos estacionales (inviernos más breves) y mayores variaciones climáticas que complicarán la producción de vinos con un alto nivel de calidad sostenida en el tiempo. El terroir del Malbec, entre otros, sufrirá significativas modificaciones a menos que se hagan obras de infraestructura y de investigación para prevenirlas tanto en relación al clima como en las prácticas agronómicas mismas. Estos estudios han sido realizados por la Universitá Cattolica Sacro

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trópicos) sino que está cambiando las características de los terrenos. Ésto sumado a años de utilización de pesticidas, fungicidas y herbicidas, más los monocultivos. El viejo mundo siempre marca tendencia, fue allí donde los cambios comenzaron, y por suerte se expandió al mundo entero.

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Cuore, de Piacenza, Italia. Un adecuado manejo de la producción de la vid, adaptando mejor los procesos agronómicos puede llegar a ser beneficioso para el entorno natural de los eco-agrosistemas de las regiones productoras de la Argentina. Por otro lado, es necesario fortalecer la interacción entre el sistema productivo y los investigadores para buscar soluciones a la crisis y adoptar las medidas necesarias antes de que sea demasiado tarde. En países como Francia o Italia las empresas aportan información, datos propios y parte de los fondos necesarios para este tipo de estudios. ¿Cuáles son los países en los cuales se están desarrollando vinos biodinamicos? Según la BioFach 2012 -el salón líder mundial de productos ecológicos, también el mayor salón de vinos ecológicos del mundo-, los países productores de vinos ecológicos son España (pocas hectáreas, sólo 15 mil en La Mancha, Rioja, Penedés y Levante), Austria, Alemania, Francia, (Alsacia es la región con más vinos

biodinámicos, seguida por Burdeos, Borgoña, y comenzando los cultivos en Languedoc y Rhone). A continuación menciono bodegas argentinas que ya obtuvieron la certificación Demeter y las que están en vías de conseguirlas. Vale destacar que el suelo tarda 5 años en reconvertirse a biodinámico. La certificadora -Demeter- realiza inspecciones continuas hasta otorgar el certificado. En

Salta la Bodega Nanni y Bodega Colomé, -una de las pioneras en la elaboración de vinos biodinámicos en el mundo-, y en Mendoza Argentina: Finca Dinamia de Alejandro Bianchi, Alpamanta de Andrej Razumovsky , El Zorzal Wines de Juan Pablo y Gerardo Michelini y Passionate Wines de Matías Michelini, - son los tres hermanos y pioneros en experimentar las fermentaciones biodinámicas en huevos de cemento- y la bodega Familia Zuccardi. Las bodegas orgánicas en vía de la certificación bio son Vinecol, Krontiras y Huarpe Wines de José Toso Hernández, dentro de las destacadas. En Estados Unidos el mayor productor del país es la bodega Bonterra Vineyards, gran exportador a Europa y en Chile la práctica es común en el Valle del Maipo. Italia es el primer productor de vino ecológico del mundo. Las regiones de mayor producción son Véneto y la Toscana. El sector está siendo fuertemente impulsado por el presidente de Slow Food, Carlo Petrini quien mantiene que en la agricultura ecológica y en particular biodinámica, ve el futuro de los agricultores y viticultores italianos.

Abajo: Alejandro Bianchi haciendo el líquido del Preparado 500. Izquierda: vendimia en la Bodega Alpamanta.

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* Sommelier Internacional especialista en Biodinámica - Argentina.

Juan Pablo Michelini inspeccionando los caldos en su Bodega El Zorzal Wines.

Preparado 500 Enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye enormemente en agua, a concentraciones homeopáticas, y se aplica a la tierra en forma de ‘spray’. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de microorganismos al terreno.

Preparado 501 Tierra de cuarzo (sílice), mezclado con el agua de lluvia y se embalan en un cuerno de vaca, enterrado en primavera y luego desenterrado en otoño. Se pulveriza sobre las plantas de cultivo.

Preparado 502 Flores de milenrama fermentados en la vejiga de ciervo. Aplicado a lo largo de compostaje con los preparativos 503-507. (En conjunto, estos controlan la descomposición de los abonos y compost, ayudando a que los elementos estén mas disponibles para la planta).

Preparado 503 Cabezas de las flores de la manzanilla fermentados en el suelo. Aplicada al compostaje.

Preparado 504 Té de ortiga. Aplicada al compostaje. El té de ortiga también a veces se rocía en las vides débiles.

Preparado 505 La corteza de roble fermentado en el cráneo de un animal doméstico. Aplicada al compostaje.

Preparado 506 Flores de diente de león fermentados en el mesenterio de vaca. Aplicada al compostaje.

Preparado 507 El jugo de las flores de valeriana. Aplicada al compostaje.

Preparado 508 Té preparado a partir de la planta cola de caballo (Equisetum). Se utiliza como un spray para hacer frente a enfermedades causadas por hongos. Es, según dicen, “la medicina de la tierra”. Estas prácticas suelen ser lo que más llama la atención, debido a su apariencia esotérica.

TERROIRS

Recetas de preparados biodinámicos

Victor Velasco, Cynthia Bello, Carolina Sanchez y Renato Ramirez

Miriam Carrasco y Angela Chombo

La Noche del Chilcano Los socios de Dionisos Club del Vino disfrutaron de una refrescante noche en las instalaciones del bar Pitahaya de Miraflores, donde el Chilcano fue el protagonista principal de la velada.

Francisco Quiros y Rocío Ramos

Enrique de La Rosa y Arturo García

ENTRE COPAS

Renzo Scavia y Veronica Salas

Pamela Araníbar y Alberto Quintana

Juliana Villegas, Guillermo Torres y Erika Morales

Rossy Zambrano y María Luisa Zapata

Mariana Rossel y Roberto Meléndez

Tour del Pisco Sour A bordo del Turibus, nuestros socios disfrutaron de 5 Pisco Sour en 5 bares emblemáticos de Lima, a cargo de los mejores bartenders de la capital, dando inicio a las celebraciones por el día de nuestro cóctel de bandera.

María Alexandra Ciapparelli y Hernán Correa

Enrique Ruiz y Carmen Reverdito

Iván Livschitz y Leopoldo Livschitz

Fiorella Alfaro y Jose Chaparro

ENTRE COPAS

Carla Gutierrez y Úrsula Altamirano

Sommelier Wilson Dominguez

Cavas del Sur Zona de degustacíon en Nikita

El viernes 08 de Febrero se realizó en la discoteca Nikita de Asia la undécima edición de Cavas del Sur, organizada por ProChile, donde distinguidos invitados pudieron degustar los mejores vinos chilenos de la actualidad.

Carlos Escaffi, Varinia Goldstein , Sandra Sayan y Camilo Navarro

Camilo Navarro y Marco Carollo

Rozanna Rodriguez y Úrsula Bauer

Cecilia Balcazar, Augusto Álvarez Rodrich, Carlos Lazary Teixeira y Bruno MIranda

Brasil de todos los colores Música, danzas, gastronomía y más manifestaciones culturales brasileñas se dieron cita en la Discoteca Nikita de Asia. El evento fue realizado por la Embajada de Brasil en el Perú y contó con la participación de autoridades locales, altos ejecutivos de empresas brasileñas y peruanas, y destacados personajes de la sociedad peruana.

Marisol Escobar, Gracia Tonantzin y Marcos Encalada

Oregon Foods En El Hornero de Barranco se presentó ante la prensa especializada el libro “Cocinando con Oregon Foods”. La presentación estuvo a cargo de Jose Antonio Camino, gerente general; Raul Cardenas, representante de Oregon Foods; y Paola Suárez, gerente de Marketing.

Raúl Cárdenas

Paola Suárez y Jose Antonio Camino

Los Piratas El restaurante “Los Piratas” presentó su nueva carta para este año, donde sobresalen los tiraditos a 4 y 6 cremas y su espagettis en salsa huancaína con lomo fino, que es toda una delicia.

Nicolle Pérez

Jorge Guivin y Elmer Pérez

Día del Pisco Sour Barranco fue uno de los distritos que celebró el Día del Pisco Sour. Decenas de bodegas deleitaron a los asistentes con litros de nuestro cóctel de bandera y disfrutaron de espectáculos musicales hasta el anochecer.

Giovanna López, escoltada por los campeones nacionales de marinera

Enrique Vidarte, Lucero Villagarcía y Helder Vela

Pre Pisco Sour Fest Un grupo de jóvenes empresarios pisqueros, encabezados por César Costa y Richard Melgarejo, se juntaron y realizaron el III Pisco Sour Fest en el Hotel Maury del centro de Lima, en el marco de las celebraciones del día del Pisco Sour.

César Costa, Brenda Apolinario y Willy Álvarez

Francesca Galg y Jazmín Han

Richard Melgarejo, Mariana Rossel y John Santa Cruz

Stephanie Jones y Fernando Burmester

Fiesta del Perol En Trujillo se celebra todos los años una fiesta unida al Concurso Nacional de la Marinera: La Fiesta del Perol. Esta tradicional fiesta es organizada por el Club Libertad, y alberga a diversas personalidades nacionales y turistas de todas partes del mundo.

Tita Segels, Karin Sturm y Michelle de Trazegnies

Kelly Rázuri

Vania López y Camila Ganoza

Embarcadero 41 El restaurante Embarcadero 41 Fusión presentó su nueva carta gastronómica en una noche en la que la música y la buena comida se juntaron. De esta forma están a la vanguardia en renovar y dar lo mejor a sus clientes en todos sus locales.

Andrés Villena, Paola Gallegos y Carlo Huerta

Trilly Mellet y Marina Romero

Primera Estación En Miraflores se inauguró este nuevo restaurante, iderado por su chef ejecutivo Orlando Tueros, que ha dado el toque de peruanidad a los platos. Destacan su risotto con salmón, su rico lomo saltado y su tallarín en salsa a la huancaína con lomo fino.

Alexander Portocarrero y Stefanie Angulo

Segundo Muelle La cadena de restaurantes realizó un cóctel de Inauguración de la mas reciente franquicia de Segundo Muelle, ubicada en Boulevard Bordemar de playa Las Cascadas, en Barranco.

Daniel Manrique, Patricia Delgado Cafferata y Clara Carrasco

Jean Paul Strauss y Jeanet Barboza

Juan Carlos G贸mez usa jarabe de goma espumante para la elaboraci贸n de su Pisco Sour.

COCTELERA El jarabe de goma es piedra fundamental de la coctelería peruana porque le dio vida al nuestro cóctel de bandera, el pisco sour. Pero pocos saben que detrás de esa deliciosa espuma blanca hay toda una gama de técnicas y procedimientos que marcarán el éxito, o no, de un sour. Conozcamos un poco mas lo que hay detrás de los jarabes de goma

Este jarabe nos gusta a todos sentaciones. Esta desinformación se debe a que las empresas dedicadas a su producción y/o comercialización sólo se hayan preocupado en vender mas no en promover una culturización de este producto. Este desconocimiento conduce en algunos casos a definirla equivocadamente como “agua con azúcar” (como una vez lo escuché de la administradora de una importante licorería de Lima), no obstante, es más que eso, ya que no sólo ofrece el dulzor a los cocteles, sino además aporta otras propiedades organolépticas como la consistencia, estructura, viscosidad e inclusive espumosidad como veremos más adelante. En el presente artículo pretendemos explicar todo lo que debemos saber sobre este

cada vez más indispensable ingrediente. Si hablamos de su origen, recordemos que el pisco sour fue creado por Víctor Morris en 1916 en el entonces famoso bar Morris, ubicado en el Centro de Lima (calle Boza 847), aunque actualmente ello es tema de cuestionamiento e interesante debate, pero bueno, lo que es indudable es que para su composición inicial se utilizaba el azúcar que junto con el limón le daban el sabor agrio y dulce al Pisco. Posteriormente, con el paso de los años, aunque en forma alternada, el azúcar fue reemplazado con una mezcla azucarada como el almíbar o jalea, como también le llamaban. Dada su acogida, la receta del bar Morris se difundió y llega al hotel Bolívar, lugar donde trabajaba el Prepare un pisco sour clásico para leer este artículo.

COCTELERA

n la actualidad existen muchos estudios e investigaciones acerca del Pisco y del pisco sour en los que se aborda su historia, origen, tipos y otros temas ilustrativos, cada uno de ellos descritos con antecedentes históricos y ferviente pasión propia de todos aquellos quienes disfrutamos de la investigación; sin embargo, vemos que no existe ninguna información acerca del jarabe de goma, el compañero dulce del Pisco y complemento ideal en la preparación de cocteles. Se trata de un producto incomprensiblemente poco difundido pese a su trascendencia en la coctelería. Tome en cuenta que el jarabe de goma aporta del 25% al 30% en el contenido del pisco sour así como en otras afamadas pre-

Por Carlos Vargas*

pero al cabo de varios minutos va adquiriendo una sensación cada vez más dulce hasta llegar a la última parte de la copa que es amargamente azucarada (sucede en importantes bares y restaurantes de Lima). 2) La presentación espumosa es buena pero sólo al comienzo, luego la espuma se disipa, se deforma, se forma como lavaza o se pega en el interior de la copa echando

Foto: Difusión

Tanto es así que si bien nació para el pisco sour, actualmente abarca a todos los cocteles que requieran un toque dulce, es más, no sorprende su incursión también en la gastronomía. En cuanto a su importancia, el jarabe de goma no sólo sirve para endulzar los cocteles porque si fuera así bastaría solo el azúcar. Provee además de otras propiedades como la consistencia y textura, elementos determinantes que influirán en el sabor y la estructura del coctel. Asimismo, influye también en su presentación. Para reconocer más su importancia, veamos los siguientes problemas que seguramente usted más de una vez habrá notado en su copa de pisco sour o en cualquier otro coctel en general: 1) El sabor de su coctel es agradable

Foto: John Santa Cruz

señor Luis Vargas, ayudante de barman en aquel entonces, quien me relataba lo difícil que resultaba para todos diluir el azúcar o almíbar en la coctelera. Fue entonces que -junto con otros bartenders de la época- fueron creando un líquido azucarado que superaba estos inconvenientes, descubriendo luego un compuesto que no sólo aportaba un sabor dulce, sino además, ofrecía una mejor consistencia al coctel. De esa manera, por los años 50, nació el jarabe de goma, de composición básica al comienzo pero, naturalmente, con el paso del tiempo, se ha ido innovando, mejorando sus características y propiedades.

a perder la presentación de nuestro coctel. 3) Percibe que el olor de la clara de huevo es muy fuerte y desagradable. 4) Al gusto es agradable pero el coctel no tiene buena estructura, es muy claro, oscuro o muy aguado. Todos estos inconvenientes que hemos citado son sólo algunos y tienen que ver con la buena calidad del jarabe de goma. Vayamos por partes. En cuanto al sabor dulce disparejo: Uno de los secretos del buen jarabe de goma está en la calidad, cantidad y técnica industrial de los estabilizantes que utilice. Éstos permiten una buena estabilidad en su composición y en consecuencia mantendrá siempre un sabor homogéneo. Cuando en un cóctel se utiliza azúcar, jarabe de goma casero o jarabe de goma industrial con deficientes estabilizantes, se produce este efecto del sabor dulce disparejo. Es importante saber que un jarabe de goma con buenos estabilizantes industriales disuelto en cualquier sustancia líquida permitirá que se adhiera en forma homogénea a cada molécula de ésta, resultando de ello una sustancia dulce de sabor uniforme, así transcurran minutos u horas. En el mercado existen distintos tipos de estabilizantes para las bebidas, tales como la goma arábiga, colapez, albúmina, estabilizador de helado y otras. Tomando en cuenta que el jarabe de goma se constituye como un producto que predomi-

El jarabe de goma abarca a todos los cócteles que requieran un toque dulce, además de darles consistencia y textura.

No son pocos los bartenders que preparan su propio jarabe de goma casero, otros confían en un producto industrial.

Foto: Difusión

No es casualidad que este insumo, además de ser el más costoso entre los estabilizantes, sea también utilizado en la estabilización de los vinos para mejorar sus características organolépticas y su frescura aromática, además que reduce la astringencia de los taninos. Con relación a la espumosidad: El auténtico pisco sour (o cualquier otro trago espumoso) es aquel que presenta una capa de espuma blanca, densa y homogénea manteniéndose así hasta agotar su contenido sin casi nada de restos de espuma en el interior de la copa. El efecto contrario se debe a la mala mezcla de la clara de huevo o a la mala calidad del jarabe de goma. Por tal motivo, en lugar de jarabe de goma tradicional, recomendamos el uso de jarabe de goma espumante que

a diferencia del primero, posee además un componente adicional que permite desarrollar mayor espuma y permite también mantener la durabilidad de ésta en la copa, mejorando considerablemente la presentación de nuestro coctel de bandera. En cuanto al fuerte olor de la clara de huevo: Esto que parece simple, es trascendental al punto que no ha permitido que el Pisco Sour tenga éxito en varias ciudades de Estados Unidos dado que los norteamericanos se resisten a concebir el uso de la clara de huevo crudo en un coctel. Claro está que dicho país ha padecido azotes de salmonella, por ello su resistencia a este coctel. Una de las estrategias para contrarrestar ello fue el uso de la clara de huevo debidamente pasteurizada pero ello supone un alto costo en la preparación del coctel, además del alejamiento del siempre mejor sabor natural. Sin duda, la clara de huevo es necesaria para la formación de la espuma con lo cual no podemos prescindir de ella, no obstante, la mejor estrategia para superar este inconveniente es la utilización del jarabe de goma espumante ya que -como explicamos antes- coopera en la producción de la espuma y su durabilidad, con lo cual podríamos reducir la ración de la clara de huevo hasta un 30% sin echar a perder la presentación y sobre todo, disminuyendo así el fuerte olor de la clara de huevo que a muchos le resulta desagradable Con relación a la estructura del coctel: Como ya sabemos, el jarabe de goma no sólo aporta sabor,

sino también consistencia y color. Tratándose del sabor, un jarabe de goma de calidad debe ser ligeramente amargo produciendo una suave picazón en la garganta (casi parecida a la que producen los típicos jarabes medicinales). Ello supone un buen equilibrio de ingredientes. El exceso de amargo implicará un exceso de benzoato de sodio (que es el preservante del jarabe), algo que incurren determinadas marcas a fin de prolongar el tiempo de vida del jarabe de goma espumante o cubrir deficiencias en su producción. Además, conviene traer a colación que según recientes investigaciones en la Universidad de Sheffield (Inglaterra), advierten que cantidades elevadas de este preservante destruye el ADN de las mitocondrias celulares provocando enfermedades degenerativas como el mal de Parkinson. No obstante, el último estudio de este insumo realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) determinó que era seguro pero advirtiendo que las cantidades a utilizarse deben ser limitadas. Si bien la mayoría de marcas de jarabe no precisan la cantidad utilizada, una buena forma de saberlo es que la fecha de vencimiento del producto (requisito obligatorio en todas las etiquetas) normalmente no debería exceder de 3 años. Respecto al color, el jarabe de goma no debe ser muy claro o transparente (implica poca concentración de insumos lo cual se reflejará en su débil dosis de dulzor) ni muy oscuro (implica exceso de componentes o lo que es peor, el uso de azúcar residuada o mezclada). Un buen jarabe

COCTELERA

El jarabe no debe ser aguado ni lo suficientemente espeso, sino término medio.

nantemente se destinará para la coctelería, debe entonces utilizarse un estabilizador que por sus características sea más compatible con ella. Por tal motivo, recomendamos escoger uno que utilice la goma arábiga por ser mejor emulsificante (característica que permite mantener una mezcla homogénea de compuestos no miscibles).

Foto: Difusión

Derecha: El azúcar rubia es uno de los ingredientes principales en la elaboración del jarabe de goma.

Foto: Difusión

bartenders sino con un ingeniero químico de profesión. El jarabe de goma casero, muy bien preparado, tendrá siempre un efecto óptimo en el Pisco Sour. Por ejemplo, el mejor pisco sour en Mistura 2011 lo ganó el Bar Expreso Oriente cuya fórmula se basó en el jarabe de goma casero.

COCTELERA

Clases de jarabes Existen dos tipos de jarabe de goma, el jarabe de goma tradicional y el jarabe de goma espumante. La única diferencia entre ambos es que el primero se utiliza para los cocteles que requieran únicamente un aporte dulce, como los chilcanos, la piña colada, margarita y otros conocidos cocteles. El segundo, además de buen endulzante, posee un componente espumante adicional (fórmula secreta industrial) que genera mayor espuma y permite una mayor durabilidad de ésta en la copa, mejorando así la presentación de nuestro pisco sour o cualquier otro trago que requiera espumosidad. Tome en cuenta además que al generar mayor espuma, puede disminuir la ración de la clara de huevo en la preparación de su coctel. En la actualidad, en nuestro mercado sólo existen 2 o 3 marcas que sean espumantes y además, utilicen goma arábiga como estabilizante.

No son pocos los bartenders que preparan su propio jarabe de goma casero, otros confían en un producto industrial. Surgen entonces dos preguntas: ¿Cuál es mejor? y ¿Qué diferencia existe entre ambas y de qué manera repercuten en nuestro coctel? No pretende-

mos resolver la primera pregunta por una cuestión de imparcialidad ya que somos productores de jarabe de goma industrial y porque además dependerá finalmente del gusto de cada paladar, pero sí podemos despejar las dudas en cuanto a sus diferencias no sin antes advertir que nuestras conclusiones tienen sustento en pruebas realizadas no sólo con expertos Foto: John Santa Cruz

de goma se distingue por posee un color amarillo brillante tenue. Finalmente, en cuanto a su consistencia y viscosidad, el jarabe no debe ser aguado ni lo suficientemente espeso sino término medio.

El bar Ayahuasca, considerado uno de los 35 mejores bares del mundo por la prestigiosa revista Condé Nast Traveller, prepara su propio jarabe de goma y lo mismo sucede con el Hotel Bolívar y sus famosas catedrales de pisco sour, y en los tres casos nadie discute su calidad; sin embargo, el jarabe de goma casero ofrece algunas desventajas. La principal desventaja es que al no contener estabilizantes sometidos a un proceso industrial, no adquiere una buena estabilidad y en consecuencia, no mantendrá un sabor homogéneo. Me explico mejor, quizás varias veces le ha sucedido que percibe deliciosa su copa de pisco sour; sin embargo, con el transcurrir de los minutos mientras continua su amena plática, nota que el coctel se va tornando cada vez más azucarado. Haga la prueba, es como el café, siempre la última parte lo sentirá más dulce. Lo mismo sucede con el pisco sour preparado con jarabe de goma casero, el primer

Izquierda: El jarabe de goma espumante es el que se utiliza de manera preferencial para la elaboración del Pisco Sour.

Carlos Antonio Vargas, gerente genral de jarabes Kamil.

sorbo jamás será igual al último, salvo claro está que la copa sea tomada de inmediato, algo que rara vez sucede pues generalmente es un coctel de compañía y pláticas prolongadas.

Foto: John Santa Cruz

Como hemos mencionado antes, el jarabe de goma con estabilizantes industriales disuelto en cualquier sustancia líquida permitirá que se adhiera en forma

mencionamos), colaboramos en gran parte con la buena formación de la espuma mejorando así su presentación. Naturalmente, el jarabe de goma casero es más cómodo, en algunos lugares (sobre todo en el extranjero) es difícil de encontrar y permite además desarrollar la creatividad al incorporarle hojas aromáticas siguiendo la tendencia de la coctelería moderna, como advertimos de un comienzo,

homogénea a cada molécula de ésta, resultando de ello una sustancia dulce de sabor uniforme, así transcurran varios minutos. Por tanto, siendo un jarabe de goma industrial -por supuesto de buena calidad-, permitirá que el primer sorbo del coctel sea igual al último, así transcurran horas. Adicionalmente, tome en cuenta que con el jarabe de goma casero se corre un alto riesgo que las partículas de azúcar no estén muy disueltas por lo que se vuelvan a solidificar y queden pequeños residuos en la copa, un error imperdonable para nuestro coctel de bandera. Existe también otra desventaja del jarabe de goma casero y esta vez referido al tema de la espumosidad. En el caso del jarabe de goma casero, la producción de la espuma de nuestro coctel sólo dependerá de la clara de huevo. En cambio, tratándose de jarabe de goma espumante (conforme a las propiedades químicas que ya

dependerá de los gustos de cada paladar. En el mercado hay un jarabe de goma industrial llamado Kamil, de Carlos Antonio Vargas, que está destacando sobre los demás, el cual fue sometido a rigurosos ensayos advirtiéndose un sabor dulce homogéneo desde el primer sorbo hasta el último y una espuma más clara, uniforme y con mejor presentación, algo que poco a poco ya vienen advirtiendo distintos y reconocidos bartenders como Juan Carlos Gómez (Director de la Escuela de Bar de Le Cordon Bleu, Conductor en Radio Dionisos y Jurado en Mistura), Guillermo Osorio (Presidente de la Asociación Peruana de Barmen), Giovanna López Muñoz (Conductora de Mundo Coctel en Radio Dionisos), Rafael Zavala Gómez (Profesor de Le Cordon Blue), entre otros especialistas, quienes han conocido nuestros productos y confían en ellos pese a que somos una empresa joven en el mercado. *Productor de Jarabe Kamil

Refrescante Pitahaya Cobblers, hecho a base de pisco italia, del Pitahaya Bar.

COCTELERA

Tres bares, tres propuesta, tres sueños. Para esta temporada el Capitán Meléndez, Pitahaya y Ozio Bar han diseñado una serie de cócteles que tienen la finalidad de aplacar el calor reinante en el día a día. Una grata experiencia que usted tiene que probar. ¡Salud!

Sorbos placenteros tras cada sorbo. Cócteles refrescantes y que aplacan el calor interior, ideales para navegar en una interminable tertulia y así corona una velada de aquellas Viernes por la noche y la primera parada es en uno de mis bares preferidos: el ya famoso Capitán Meléndez, que en palabras de Fernando Meléndez, barman y propietario, es el único bar pisquero de la ciudad, no solo por las más de 80 etiquetas de Piscos que reposan detrás de su barra, sino porque solo se especializa en crear cócteles a base del destilado peruano. Otro apunte: tampoco se distrae en piqueos y en otros destilados, como aclara el propio Fernando. Acá es Pisco y punto. En los 4 años que tiene atendiendo a pisqueros sedientos, los vaivenes del negocio le dieron la fortaleza para que mire

con ambición el futuro, es más, se habla de un segundo local, pero el lugar y la fecha está guardado bajo 7 llaves. Fernando Meléndez, de hablar pausado y de rostro adusto, tiene para esta temporada 5 cócteles muy interesantes que aplican perfectamente para un abril entrado en llamas. En primer lugar inició la edificación de su chilcano capitán, uno de los cócteles con mas demanda por estos días. Es un aperitivo refrescante en método directo, reposado en un vaso high ball. Lleva hojas de albahaca (unas 5), pisco uvina Cascajal (2 ½ de este Pisco de Pacarán), amargo de angostura (2 gotas), un limón exprimido, una rodaja de limón, hielo y ginger ale (4 onzas). Un cóctel con cuerpo, fácil de beber, recomendable para paladares entrenados. Luego Fernando continuó con los Prepare un Margarita Presidente para leer este artículo.

COCTELERA

on termómetros rompiendo los 30º de calor y noches donde el aire es idolatrado, el menear el alma por un bar de moda puede sonar a cosa de locos, sobre todo aquellos recintos nocturnos con casco cerrado, pensados, indudablemente, para momentos de calidez e intimidad. Ya en la barra, pese a los gustos personales, el paladar exige respeto y enmienda al cerebro a que solicite un cóctel refrescante con el único fin de aplacar la sed reinante en el ambiente. Así, con la complicidad de la temperatura y la magia del bartender, entre hielos, alcoholes y jugos, tendrás lo que tu paladar noctámbulo anhela. Esto es una constante en las barras limeñas por estos meses, por ello Dionisos visitó tres bares que caminan por su propia coctelería y que regalan ese suspirar

Fotos y textos de John Santa Cruz

cócteles directos para regalarnos un chilcano de ayrampo. Una buena propuesta, con el dulzor equilibrado y dejando marcada la presencia de un gran Pisco, como el Campo de Encanto Quebranta. Este cóctel consiste en 2 ½ onzas del destilado iqueño, amargo de angostura (2 gotas), una rodaja de limón, zumo de ayrampo (1 onza), zumo de camu camu (1/4 de onza), zumo de aguaymanto (1/4 de onza), hielo y ginger ale (3 onzas).

COCTELERA

Cuando la noche seguía su transcurso fluvial, hizo su aparición el piskiri de mango, una delicia, que a mi gusto el público femenino sería su paradero final. Un cóctel batido en licuadora, también considerado aperitivo refrescante y vertido en una copa pera. El Pisco cañetano Larroca (2 ½ onzas) era el cuerpo y la pulpa de mango edward (100 gramos) el alma. Además se codeaban dentro de la copa el jarabe de goma (1 ½ onza) y unos 12 cubos de hielo. Agradable este coctelito faldero. Sin embargo, Fernando, que tiene ya una muñeca trajinada, regresó a los cócteles directos con un chilcano

sayuri. El nombre en homenaje a la novia nikkei de Luis Huaynas, productor del Pisco Delixir. Lleva obviamente 2 ½ onzas de este quebranta cañetano, amargo de angostura (2 onzas), una rodaja de limón, zumo de mandarina satsuma (1 onza), carambola (1/2 onza), jarabe de manzana Israel (1/4 onza), ginger ale (3 onzas) y hielo. El último cóctel de la noche se llamó guarango. Aquí Meléndez regresó al método batido en licuadora para darle vida a este digestivo. Servido en cristalería martini, esta obra de arte estaba compuesta por un Pisco acholado iqueño De Carral (2 onzas), pulpa de lúcuma (70 gramos), leche evaporada (2 onzas), jarabe de goma (1 onza), hielo y algarrobina para decorar la copa. Como recalca Fernando, los cócteles son elaborados con frutas frescas al 100%, provenientes de las 3 regiones del Perú. En este templo del Pisco, como lo ven, encontramos una coctelería sencilla pero directa, enfocada a destacar la marcada presencia de las frutas y de los insumos primarios. A esto se suma un Pisco, que está bien

escogido por el barman, pensando primero en la cepa, luego en la región y finalmente en la marca. Por ello es mi bar favorito. Otro swing Segunda parada: Pitahaya Bar. Este nuevo recinto miraflorino, que no lleva mas de cuatro meses abierto al público, tiene un concepto que pocos bares en Lima recogen: coctelería para tus 5 sentidos. Aquí Francisco Cabanillas, también conocido como Franco Cabachi en las redes sociales, es quien comanda onza a onza todo al andar de este bar. Al conversar con él, sentado en el salón persa (uno de los cuatro ambientes que tienen, cada uno de ellos muy particular), me relata todas las tendencias de coctelería que aplican en cada una de las barras en Pitahaya. El bartender artesanal, es decir, los barmans que trabajan sus propios insumos, mas la aplicación de destilados premium, como el gin que está muy de moda en Europa, hacen de la carta de Pitahaya muy atractiva para gustos sofisticados. Como el tema a tratar era cócteles de verano, Franco me presentó una batería de propuestas que abrumaron deliciosamente mi paladar. El primero en salir fue un pitahaya wild julep, que llevaba un destilado de naranja, licor de banana, guanábana, hierbabuena y jugo de limón, totalmente refrescante, suave al paladar y sutil con

El Chilcano Sayuri, creación de Fernando Meléndez en honor a la novia nikkei de Luis Huaynas.

Izquierda: Jorge Amaya, ExBar Manager de Ozio Lounge, en pleno servicio de un sanki.

sus sabores. Una buena conjugación de elementos. Luego llegó el pitahaya cobblers, un cóctel donde el Pisco Italia se dejó sentir con esas hierbas frescas que volaban por doquier, esto mas el licor de sandia artesanal, jarabe de toronja, carambola, jugo de granadilla conjugan una joyita de la coctelería. Francisco, tras estos dos cócteles, nos paseó por el salón dorado que es toda una experiencia disfrutar de unos drinks allí. Allí nos comentó de la apuesta de Pitahaya por diseñar cocteles de vanguardia.

Mientras la gente llenaba el local hizo su aparición el pitahaya punch, todo un clásico en este bar: Pisco Italia, licor de naranja, jugo de naranja, infusión de piña y limón, mas un toque personal que lo hace distinto a los demás. Ya el viernes fenecía pero faltaba un cóctel más, el pitahaya quilla tiki, construido con Pisco Torontel, licor de durazno, jugo de piña natural, jarabe de anís y limón. Con todo esto Pitahaya Bar, sin duda, se convierte en un bar de alta gama. Además de ello, también se especializan en cocteles

Fernando Meléndez preparando un chilcano capitán, uno de los cócteles con mas demanda por estos días.

Abajo/Izquierda: Que tal chicha, de Ozio Lounge. Abajo/Derecha: Pitahaya Punch, de Pitahaya Bar.

a base de Pisco, ron, vodka y gin. Han rescatado cócteles de la vieja escuela que en algún momento marcaron historia por su sabor y composición, como el martínez cocktail, hanky panky, rusty nail, negroni y el manhattan. Sama Tras darle los últimos sorbos al Pitahaya Punch, Franco me comentó que Jorge Amaya, colega y amigo, estaba impulsando un nuevo concepto de coctelería en Ozio Lounge (Paseo del Bosque 531, San Borja), rincón donde se le rinde pleitesía a la coctelería de autor. Así que sin dudarlo me contacté con Jorge y me esperó, muy atento él, con tres cócteles que me dejaron gratamente sorprendido. Amaya denomina sama a su propuesta. “Lo que quiero es apostar por las frutas; practico una coctelería tiki pero con Pisco, esa es la esencia de lo sama”. Jorge la tiene clara luego de tanto trajinar por diversas barras en Lima y Arequipa. Al revisar su carta me topé con una propuesta no solo de autor, sino también internacional.

En Ozio se piensa en el gusto de todos pero con un horizonte concreto, por ejemplo, encuentras aparte de una batería interesantes de cócteles sama, un par de opciones para sus chilcanos y piscos sours porque, según Jorge Amaya, expandir la variedad de chilcanos desvirtúa al propio cóctel. Y como el Pisco siempre está presente, presta atención a la algarrobina, al pisco punch y al capitán. También hay mijitos (tradicionales y especiales), y los clásicos internacionales como el mai tai tiki, piña colada, el afamado tom collins, manhattan y muchos más. Pero en este artículo estamos presentando cócteles refrescantes, y Jorge Amaya decidió exhibir tres de sus mejores creaciones sama. En primer lugar pude saborear el que tal chicha, cóctel que nació en Arequipa y que ahora se convirtió en un icono de la coctelería peruana. Es preparado con Pisco quebranta, esencia de chicha morada natural, licor de casis artesanal, jarabe de piña natural y zumo de limón, lo sirven en una copa short

COCTELERA

drink. Una mixología perfecta para estas fechas. Luego llegó el pitahaya, este cóctel me dejó gratamente sorprendido por su textura y el buen ensamblaje de sus insumos. Obviamente que la reina del cóctel fue esta deliciosa fruta de la selva, conocida también como dragón. Combinan el néctar natural de la pitahaya con un macerado de damasco en Pisco y jarabe de piña natural, para crear este recomendable cóctel que sirven en una copa short drink.

Finalmente proponen el lulu, donde está el presente el pacay, que decora este coctel preparado con néctar de lulo o naranjilla selvática que mezclan con Pisco quebranta y licor de plátano artesanal. Es un exótico long drink semiseco; si muerdes el pacay sentirás notas de dulce natural. En este resumen de mi visita a Ozio te podrás dar cuenta de la variedad de este bar. En suma, este artículo propone una alternativa mas para sacarle la vuelta a estas noches calientes. Tres opciones que los sorprenderán, pero estos cócteles que les recomendamos tan solo son una pequeña muestras de todo el potencial que tienen estos bares. ¡Salud! @josancru

Franco Cabanillas aprobando el sabor del Pitahaya Wild Julep.

Izquierda: Chilcano de ayrampo, del Capitán Meléndez.

Los bitters y su o d a c r e m o r t s e u n n e d a id il posib

COCTELERA

a los amargos aromás que muchos llamen así s a calado honatrá po tiem el Orange Bitters, un , e en) hac e duc esd máticos que se pro . ers bitt los de uso el re otros. Para quiedo en la coctelería el Peychaud´s Bitters, ent no s ma es tud lati s cha mu ta aroma al Pisco, Esto se da en nes dicen que el bitter res gusto por e abl lac imp el se expuso en la de don que s, en nuestro paí les comparto un poco lo s personajes uno alg de con mi colega o te ism dic e pur (qu el o ra el dulce última Clase Maest e mit per le no a”, der to. “Los bitters son para con su “producto ban Franco Cabanillas) al respec rinfo l ma ndo sie ina term además, sirve para a mucha gente, que un agente aromático que ductos pro os est de ar ust un sazonador de deg a ser mada, animarse repotenciar, equilibrar o es, como el ion tac sen pre en determinados de n usa tipo se os en divers los ingredientes que no no lca chi “El lo. mp cócteles funcionan chilcano por citar un eje cócteles. Los bitters en los ma aro e tien co Pis el que o un agente propiadebe llevar bitter por como un puente y no com comunicatos ues sup os tiempo se queest n o ona propio” menci nte amargo. Con el pas del me cre n, cae que en las que dentro de los indores u otras pachotadas daron con este nombre ya coc de si o com dad rediente amargo para yéndose dueños de la ver gredientes tenían ese ing mi “en que por ar llev e dos o cortezas amarján teles supieran. De hacer un bitters (genciana lo dijo tal o e “m que por o ” agentes aromátiasí de ían familia lo hac )”. Por tanto, este tipo gas an sep no que es uro un destilado si no por cual persona”. Lo más seg cos no le resta aromas a ón aci bin com en n usa r el aroma y sabor del que estos productos se el contrario, podría resalta el que s tico má aro de al igu iero a todos que se con otros destilados mismo, por lo que les sug s. Por tanto año os sim chí estos, pues lejos mu e con s hac Pisco desde men a probar coctele ani ann aro bin com que terminar llevándose todos los pioneros del bar de desagradarles pueden o com s tico má aro tos saciones diferentes tes los bitters con produc agradables sorpresas y sen s, ma Tho ry Jer o com a, ebr ncia. A mis colegas el vermouth o la gin que serán toda una experie ders a niten bar s nde gra bar combinaciones Los pro os? el ¿estaban loc permito sugerirles me en que yro ado Estrem en pues hacer los vel mundial como Daniel con bitters, y si no los tien de ibe Imb el en ado os suficientes como su Sierra Cobbler (public suyos que acá hay insum el con ia ital co Pis el a bin com tes sabores y crear David Wondrich) para hacerlos de diferen el dicho de que o Cre o? sorprenderán a cad ivo ón equ Fernet, ¿está s de una combinaci que má s uno alg en n bie dría isfactorio para ustezapatero a sus zapatos ven sus clientes, lo que será sat o sol que jor me rse rma os, pues no se hagan casos, y es bueno info des. Si de ventas hablam hablar o cas o tod en o ilia fam ce como nos gusta seguir recetas de dramas, porque no sea dul esto tiene que ir dec no s ma sus jefes que no se s, a pio es de gustos pro los peruanos. Díganl a bus que lo fin, En . o que de un cocque ser de esta forma u otra preocupen, es comprobad los re sob r rma info es diendo uno o dos camos en esta columna tel dulce vas a terminar ven o con sol no l era gen en ría palagando, cosa tele em bitters y sobre coc máximo por que terminará es un bitque s mo ina def ar lug tel er coc Pisco. En prim que no pasará con un muchos de nosotros ter. Desde las escuelas a seco o semi seco, que te un as sus clases en nos terminan metiendo tod dará para vender más así. Los bitters son mismo saco, cuando no es de esa cantidad y es de sabor amargo que todos aquellos aperitivos sabido que cuando al al apetito, pero en n uce ind nos es vec s mucha jefe le hablas en númesar un efecto conotras ocasiones pueden cau ros y con propiedad, le por infusión o matrario. Pueden ser hechos gusta mucho. ¡A seguir cortezas de frutas o ceración de raíces, flores, mezclando! y no siempre se sujeárboles en alcohol natural os esariamente. Est tan a normas de D.O.C. nec bitter potables o los s: tipo se dividen en dos mpari, Amer Picon, bebibles como el Fernet, Ca bitters concentrados Aperol, entre otros, y los se usa en Perú, por no e como el Angostura (qu

COCTELERA

UI MANUEL CIGARRÓSTEGder

Barten @mcigarrostegui

Las vides ya empiezan a brotar en los viĂąedos de Guillermo Boza, en el Valle de Nasca.

EspĂritu de Nazca Por Giuliana Cisneros Fotos de Alex Kornhuber

FALCAS Y ALAMBIQUES

azca reposa sobre la margen derecha del río Aja, afluente del río Grande, a 450 km. al sur de la ciudad de Lima, en un estrecho valle que se encuentra a 520 msnm. Actualmente Nazca es un pujante centro turístico de renombre internacional, además se desarrolla el comercio y servicios, que la convierten en una de las principales urbes del sur peruano. Es muy activa, debido a la afluencia de turistas que visitan a diario las milenarias Líneas de Nazca, y también por el desarrollo

en auge minero, agrícola y comercial de la zona, que la están convirtiendo en unas de las urbes más cosmopolitas del sur peruano. Con respecto a los cultivos estacionarios más predominantes, destacan el mango, el naranjo, la vid y el palto; destacando además los cultivos transitorios como el algodón, maíz, papa, tomate y espárrago. Los cultivos estacionarios abarcan un área de 2,808.00 has, mientras que los transitorios 14,042.00. Según los datos alcanzados por el sommelier Jony González y el ingeniero agrónomo Rudy Maldo-

nado, el suelo de Nazca cuenta con buenas características agronómicas sin concentraciones que pudieran resultar perjudiciales al cultivo. Sin embargo, tomando en consideración la textura del suelo se puede decir que se dividen en textura arenosa, cuya característica son gránulos simples. Las partículas individuales pueden ser vistas y sentidas al tacto fácilmente. Al apretarse en la mano en estado seco se soltará con facilidad una vez que cese la presión, y en estado húmedo formará un molde. Y textura franco arenosa, que se caracteriza por poseer bastanDestape un pisco Poroma Torontel para leer este artículo.

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Nazca es uno de los destinos favoritos del turismo extranjero por sus famosas líneas llenas de misterio y perfección. Sin embargo, no es el único atractivo que se puede encontrar por estas tierras. También aquí se cultiva unas uvas pisqueras que se han convertido en el sueño para todo destilador, llegando a las 200 hectáreas plantadas en la actualidad.

te arena pero que cuenta también con limo y arcilla, lo cual le otorga algo más de coherencia entre partículas. Al apretarlo en estado seco formará un molde que caerá en pedazos, pero al presionarlo en estado húmedo, el modo formado persistirá, si se manipula cuidadosamente.

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Por otro lado, hay que tener en cuenta que los antiguos Nazcas se abastecieron de agua para la agricultura gracias a la intervención hidráulica por medio de acueductos y pozos (canales de irrigación). Estas mismas ciénagas son aprovechadas hoy en día por algunos de los productores vitícolas para su-

ministrar de agua a sus terrenos, debido a que sus ríos no tienen la afluencia que se necesita para el riego agrícola. Entre los grandes productores y destiladores de la región podemos encontrar, en el valle de Ingenio, lugar donde el calor es tan acogedor, a Roberto García, dueño del Pisco García y de otros negocios presentes en todo Nazca, como sus famosos chicharrones. Con su alambique de cobre con capacidad para 3 mil litros, destila Piscos quebranta, mosto verde, italia y acholado, con uvas provenientes de las 6 hectáreas con que cuenta. En el valle de Ingenio el clima es ventajoso para la uva.

“Soy de acá (Ingenio), pero vivo en Nazca. El clima de este valle es adecuado, hay sol, frío, es seco y esto ayuda a obtener una muy buena fruta”, indica orgulloso Roberto. García cuenta que obtiene mejores frutos gracias al suelo, cuyo componente principal, según él, es el potasio. Su padre empezó con la siembra de uvas hace 40 años y solo destilaba cachina para sus amistades. Desde hace 11 años Roberto trabaja sus tierras y recién puso en venta su Pisco, que en el último Encuentro de Productores y Concurso de Pisco – Nazca 2012, se alzó con la medalla de oro con su mosto verde no aromático. Empezó hace

Roberto García cerrando una botella con su enchapadora manual.

Roberto destila piscos quebranta, mosto verde, italia y acholado en su alambique de 3 mil litros de capacidad.

una década destilando 2 mil litros de Pisco; ahora elabora 40 mil litros al año, los cuales reposan de 6 meses a 2 años. García está implementando su bodega con hospedaje, caballos de paso, gallos de pelea y mejorando su alambique, para hacer del valle de Ingenio parte de la ruta turística de Nazca.

Y agrega: “Si compráramos la uva tendríamos que entregar factura al Consejo Regulador, esto es

complicado porque los productores son humildes y no cuentan con comprobantes de pago. También se entregó el contrato de alquiler del alambique, el cual es de 10 años. Realizamos la solicitud para la toma de muestra a Indecopi, luego que lleven las muestras, esperaremos tres meses para que, según el resultado, nos puedan proporcionar la denominación de origen y de ahí compraremos un alambique de 600 litros”, aclara el ingeniero. Por otro lado, en Nazca se está realizando un proyecto enológico muy interesante, del que nos comentó Gu-

mercinda Mejía, administradora del Pisco Poroma, medalla de oro por su moscatel en el X encuentro de productores y concurso de Pisco - Nazca 2012. “El proyecto es articulado entre el Citevid y Cofide; tiene por nombre APPUNASCA (Asociación de productores de pisco y uva de Nazca), el cual es integrado por siete socios que suman un total de 102 hectáreas de viñas. Actualmente tenemos 4 campañas iniciadas desde el 2007. Lo beneficioso es que todo desde un comienzo está bien estructurado, el proyecto tiene toda la cadena articulada, desde los

La producción de Poroma este año fue de 40 toneladas por hectárea, asegura Rolando Battifora.

Rolando Battifora disfrutando de un pisco Poroma.

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Y como todo se inicia en el campo, para García “la base de todo está en el abono. En mi caso utilizo la materia orgánica (excrementos de vacas, chancho, gallina y caballos), estos se descomponen para transformarse en compost. Luego lo agregamos a la tierra con buenos resultados”, comenta. Otro productor pisquero que está dando que hablar es Luis Medina, maestro destilador de Pisco Majoro, que hace 5 años empezó con la destilación de sus italias y quebrantas. Anteriormente solo vendía la vid, como muchos productores en la actualidad. Ahora la utiliza toda para su Pisco. Medina recuerda que hace unos años recolectaba unos 9 mil kilos de uva por hectárea, hoy llega hasta los 28 mil kilos. Solo destila 3,500 litros por el momento, ya que están regularizando su denominación de origen. “Primero nos registramos en Ica como productores presentando nuestra copia de titulación del campo”, sostiene.

proveedores, asistencia técnica dada por Citevid y hasta el financiamiento”, dijo.

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Cabe resaltar que la zona en donde se cosecha la uva del Pisco Poroma (Pampas de Poroma) era eriaza, sin embargo, gracias al tratamiento de la tierra, se pudo obtener cosechas generosas. Eso quisieron demostrar los siete productores con el proyecto abanderado por Alan Watkin. Poroma SAC es una concentradora de minerales que funciona desde el año 2006 y que se encuentra a 2 km. de los cultivos, con ello según nos explica Gumercinda, quedó claro que la mimería puede ir de la mano con la agricultura, cuidando el medio ambiente y generando empleo, objetivos que se plasmaron desde un comienzo y que se están cumpliendo hasta el día de hoy. En cuanto al tratamiento de la tierra “los dos primeros años usamos guano de inverna (vacuno), en la última cosecha colocamos guano de caballo, además utilizamos el sistema del parrón español, que a pesar de ser para uva de mesa, funciona muy bien para uva pisquera, en cuanto a la cantidad y calidad que se puede cosechar; con todo ello obtuvimos una mejor producción, es cuestión de experimentar y seguir las recomendaciones”, nos aclara nuestra entrevistada.

Para este cultivo se utilizaron vides nacionales como quebranta, torontel y moscatel con injerto francés para evitar la contaminación de plagas con la asesoría del vivero Agrogénesis. “Este es el único proyecto de Cofide en cuanto uva pisquera”, enfatiza Gumercinda. Por su parte, Rolando Battifora, gerente de operaciones de Agromin, empresa que está detrás del Pisco Poroma, indica que la producción de este año fue de 40 toneladas por hectárea, de las cuales una gran parte fue vendida a La Caravedo (Pisco Portón) y la otra para producción propia. Una vez que la marca esté posicionada

destilaran todas las uvas cosechadas. “Nosotros contamos con un distribuidor que nos permitió exportar a Chile, para ello la etiqueta cambio diciendo que nuestro producto es aguardiente de uva. También exportamos a España. Nuestro enólogo Edwin Landeo se encarga de darnos la calidad que buscamos”, comenta Battifora. Entre los integrantes de la asociación se encuentra Eduardo Castro, quien es dueño del Hotel Cantayoc y destilador del Pisco Nazca, ganador de dos medallas: bronce en torontel y plata en moscatel en el X Concurso de Pisco - Nazca

Guillermo Boza, de pisco Majoro, posando junto a una prensadora manual.

Alan Watkin, junto a su esposa Saira, en uno de sus alambiques.

Guillermo Boza y su colaborador preparando la llenadora de botellas.

2012. Destila en Tacama y Citevid. Castro nos da a conocer el gusto que tiene por la moscatel porque considera que es la uva que mejor sabor y se siente en el paladar. Comprará un alambique de 2 mil litros para la próxima campaña. “El primer año destilamos 4 mil litros, luego 20 mil y ahora 50 mil”. En cuanto al mercado sostiene que los consumidores más asiduos al espirituoso son los jóvenes y que poco a poco va ir expandiendo sus ventas en todo el Perú, por ello está mejorando la presentación de su botella en cuya etiqueta se puede apreciar al Dios Kon, personaje muy representativo en Nazca. “El Pisco aporta a Nazca un porcenta-

car la producción. En Wasipunko puedes encontrar torontel, quebranta y moscatel. “En el caso de la Italia, no la sembramos porque Cañete es su valle representativo, y además observamos un nicho de mercado en las variedades de torontel y moscatel; no nos equivocamos en ello, pagan muy bien por nuestra calidad, tan es así que la zona mas conocida para la torontel era Ocucaje, pero ahora es Nazca” enfatiza orgulloso Alan.

je bajo si hablamos de ganancias, hay que ser realistas, no será lo fuerte en Nazca, pero la idea es salir adelante con este proyecto con buena calidad, reposando el destilado un mínimo de 1 año” La cabeza de este gran proyecto es Alan Watkin, quien además tiene un fundo ecológico llamado Wasipunko, donde también destila su propio Pisco acholado de torontel y moscatel. Tan solo produce 200 o 300 litros al año de 42°. Como indica Saira, esposa de Alan, sacaron adelante el fundo con mucho esfuerzo y gracias a ello produjeron 40 toneladas de uva en las 7 hectáreas de su propiedad. Para este año van a dupli-

destilación en su nueva bodega se realizó en febrero del año pasado, con un alambique de 400 litros, destilando 10 mil litros. Aunque la inversión inicial fue de 160 mil dólares, aún falta implementar la bodega. El Sr. Boza, administrador del fundo, indica que desea colocar casitas para irse a vivir cerca de su viñedo de 45 hectáreas. Es la producción más joven de Nazca donde puedes encontrar torontel, italia y un poco de negra criolla, que según nos explica, llegó mezclada con las demás cepas. Así que ya saben, Nazca los espera con los brazos abiertos llenos de uva pisquera y del calor acogedor que tanto su gente y sus tierras cobijan.

Finalmente, la vitivinícola Majoro realiza el Pisco más joven de Nazca y lo podemos encontrar en el valle Majoro. Empezaron el negocio hace 20 años y la primera

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/.53.00

S/. 60.00

S/.40.00

Don Benedicto Mosto verde Italia (40°) Lunahuaná (Lima)

Killa Uvina (43°) Valle de Pacarán (Lima)

Andrés Arias Ayala Mosto verde Italia (40°) Santa Cruz de Flores (Lima)

Este Pisco es de la bodega Santa María, una de las más lindas de Lunahuaná. Todos sus Piscos son muy buenos, pero sin duda el acholado y este Mosto Verde son mis favoritos. Desde que uno acerca la nariz a la copa, ejerce una gran seducción con sus marcados aromas a cítricos como lima, hierba luisa y hasta mandarina; además de miel, pasas rubias y un toque tostadito. En boca el ingreso es dulce y untuoso. Además, se sienten deliciosos sabores a lima, miel, pasas rubias y tiene una persistencia larga. Estos Piscos son principalmente para exportación, pero cuando vaya a Lunahuaná, los podrá encontrar en la bodega.

Con esta uva, tan especial, solo se pueden elaborar Piscos en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga; por lo tanto, estando en la región Lima, no podía dejar de presentarles uno; y de los mejores. Este Pisco tiene una buena presencia de alcohol y regala singulares aromas a manzana roja madura, así como a aceituna verde, que es tan característica de esta uva. Luego, rápidamente y al girar la copa, ya empiezan a brotar los toques a membrillo y naranja. Al llevarlo a la boca se siente claramente la aceituna verde, manzana y un ligero saborcito a plátano. Es un Pisco muy equilibrado.

Todavía no llegan todos los Piscos a Lima para la venta; sin embargo, hay muchos que bien vale la pena conocer, como este Mosto verde que lo puede encontrar en su propia bodega ubicada en el hermoso distrito de Santa Cruz de Flores. En nariz es muy intenso y expresivo. Se sienten claramente las frutas como lima, lychee, naranja, melocotón, manzana y hasta un toque de chocolate blanco. Asimismo, vainilla, frutas confitadas y manjar blanco. En boca es una fiesta aparte, ya que además de regalar un toque a almíbar, se siente un alcohol muy amable. Asimismo, sabores a frutas como lima y manzana. Me lo imagino acompañando un pye de limón y se me hace agua la boca.

Debido a que cada región pisquera tiene sus propias características y particularidades, he querido regalarles una selección de Piscos de la región Lima, específicamente del distrito de Santa Cruz de Flores, Azpitia y Lunahuaná. Pero además, estoy tratando de dar a conocer, aquellos Piscos que a pesar de tener una buena calidad y precio, todavía no están en los supermercados y tiendas de la ciudad de Lima. Por lo tanto, cuando salga de paseo, atrévase a visitar los valles pisqueros, sus bodegas, sus Piscos y por supuesto, su gastronomía. @LVillagarcia

S/. 30.00

S/.45.00

Hijo del Sol Mollar (40°) Lunahuaná (Lima)

Claro Quebranta (42°) Santa Cruz de Flores (Lima)

Las Once de Azpitia Quebranta (41°) Azpitia (Lima)

Esta bodega tiene una línea muy completa de Piscos y realmente puede elegir el que sea a ojo cerrado, ya que todos son muy buenos y encantadores; y este mollar es una de sus joyas. Al llevar la copa a la nariz se siente la presencia de alcohol de manera amable así como deliciosos aromas a manzana, melocotón, plátano, herbáceo; así como un toque tostado, toffee, pasas y miel. Además, se siente ligeros toques a pecana, lúcuma y pera. En boca igualmente es una delicia. El ingreso es dulce y cálido. El alcohol se siente equilibrado y se perciben ricos sabores a manzana, plátano, pecanas, pasas, miel, toffee y un toque tostado. Disfrútelo con un pye de manzana y si le acompaña una bola de helado de vainilla, ¡cuánto mejor!

Claro es una bodeguita muy pintoresca, que está muy cerca a la placita de Santa Cruz de Flores. Entre los Piscos que tiene, está este Quebranta en el que se pueden disfrutar ricos aromas a plátano de la isla, manzana, melocotón, plátano maduro y un rico toque a lúcuma. Asimismo, tiene una buena presencia de alcohol. En boca el ingreso es dulce y se disfrutan claramente los sabores a plátano y manzana madura. Este Pisco es excelente para hacer un buen Pisco sour, o si prefiere puede acompañar a la perfección una torta de chocolate o un mousse de lúcuma bien heladito.

Este Pisco es de Azpitia, una linda zona que está al lado de Santa Cruz de Flores, un lindo distrito netamente pisquero. En nariz tiene una buena presencia de alcohol y regala ricos aromas a frutas como manzana roja madura, blanquillo, melocotón, plátano, membrillo; así como frutas confitadas y manjar blanco. Al llevar la copa a boca se siente un dulce que recuerda al almíbar y es cálido y amable. Asimismo, se disfrutan rico sabores a plátano, manzana y un toque de manjar blanco que se queda hasta el final. Ideal para maridar con unas chocotejas de pecanas.

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 50.00

Dionisos News

Año XV - N° 94

¿Por qué en los últimos años han aparecido tantas mujeres que son sommeliers o bartenders? Hay una teoría (no comprobada) de Alan Young, un enólogo australiano, que sostiene que las mujeres tenemos mayor capacidad para percibir aromas y sabores por una cuestión genética e histórica, herencia de nuestras abuelas cavernícolas que cocinaban y probaban. Otra versión dice que podría ser algo hormonal. Lo real es que el vino se puso de moda, y hay muchas degustaciones, no sólo de vinos, de aceite de oliva, de café, de té, de mate, y en eso a las mujeres nos va muy bien porque tenemos una mayor concentración en aromas y sabores. Ahora hubo un salto cualitativo y hay muchas mujeres profesionales en ese saber de vinos del que fuiste pionera. Hoy las dos escuelas de sommeliers las dirigen mujeres. La Marina Beltrame Escuela Argentina de Sommeliers, y CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, que dirigen Flavia Rizzuto y María Barrutia, de ahí salió Paz Levinson, que es poeta y fue elegida Mejor Sommelier de la Argentina. Las mujeres tenemos una sensibilidad especial tanto al escribir como al probar cosas. El fenómeno no se da sólo acá, donde es medio nuevo, hay grand wine writers como Jancis Robinson y hay enólogas; entre nosotros, si bien la primera fue Susana Balbo, hoy ya hay cantidad de enólogas en las diversas bodegas. ¿Llegó ya la moda femenina neoyorquina de juntarse a charlar tomando una copa de vino? Una copa de Chardonnay. Ahora están tomando Torrontés y Pinot Gris también. Es más amable una copa de vino que un trago fuerte. Eso se extiende, aunque ahora hay una onda de tragos, una movida de bares. En eso también las mujeres tienen mucho que ver, como Inés de los Santos, que es una bartender fantástica que fue a China a preparar la carta de tragos de un restorán. Si bien no es como el five oclock tea de nuestras abuelas, cunde la cosa de los vinos por copa.

“En el comer y el beber el paladar no tiene sexo” Diálogo con Elisabeth Checa, la más destacada wine writer de la Argentina, sobre la relación entre mujeres y vinos

¿Qué clase de vinos son los que gustan más a las mujeres? El paladar no tiene sexo, no hay vinos para mujeres y vinos para hombres. En algún momento hubo una historia de ese tipo para incorporar a las mujeres al vino, pero nos gustan los mismos que a los hombres. Se está volviendo a un estilo más elegante, más sutil. Se está descubriendo el Pinot Noir, vino sutil de un color que si no se está acostumbrado parece tonto, pero tiene su estilo. Está pisando fuerte el Merlot, que se destaca por su carácter aterciopelado. Se está empezando a apreciar el Bonarda, que se está haciendo más frutado. ¿Qué es tu guía «Los buenos vinos argentinos 2013»? La vengo haciendo hace seis años. Antes hice «Mil vinos argentinos», en Cuisine & Vines, con Miguel Brascó y Martín Cuccorese; fue un trabajo infernal que me llevó a recibir un premio en Kuala Lumpur. Pruebo unos mil vinos y elijo los que más me gustan en relación calidad-precio. Lo que noto es muchos vinos iguales, por eso trato de descubrir bodegas que hacen vinos diferentes. Pero no es sólo una guía de vinos, tiene una parte periodística con notas y entrevistas sobre el tema vino. (Tomado de ambito.com)

Lima, Marzo del 2013

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Lima es Top Ten en destinos gastronómicos

El vino como medicina Dicen que el vino, si es tomado con moderación, puede tener grandes efectos benéficos en nuestro organismo. Ahora, un australiano afirma haber ido más allá. Greg Jardin dice haber logrado potenciar las propiedades de esta bebida sin alterar su sabor o calidad. Este vino tinto sería capaz de actuar como antinflamatorio y ayudar a combatir enfermedades como la fatiga crónica. Esto se lo debería a sus antioxidantes y polifenoles. “Hemos buscado este antioxidante, presente en ínfimas cantidades en el vino, y lo hemos elevado a un nivel tal que tenga un efecto sobre la salud”, explicó el bioquímico Greg Jardin, el descubridor de la fórmula, según reportó la agencia de noticias AFP. “No se hizo nada extraño en la elaboración” para crear esta bebida, afirma Jardin. El producto habría sido creado respetando los cánones para la elaboración de este líquido espirituoso, pero acentuando el proceso en algunas etapas. Este proceso podría ser aplicado en la elaboración de otros alimentos y bebidas.

La comida peruana sigue cautivando paladares en el mundo entero y nuestro país no deja de ser considerado uno de los destinos ineludibles si de probar nuestra sazón se trata. Esta vez, la revista inglesa “Stylist” eligió a Lima como uno de los diez mejores destinos para el turismo gastronómico. En la nota titulada “Diez vacaciones para los obsesionados con la comida” se menciona a la capital peruana como el lugar del Perú en el que se focaliza este “ambiente de fiesta” y se mencionan platos como el cebiche, los anticuchos y el cuy. También se resalta el uso de insumos nativos. En el artículo se da cuenta de la aparición de diversos restaurantes de comida peruana en Londres, y se destacan restaurantes limeños como “Malabar” y “Astrid y Gastón”, así como al cusqueño “MAP Café”. Además de Lima, la relación de mejores destinos gastronómicos del mundo está conformada por Hue (Vietnam), Norfolk (Inglaterra), Istria (Croacia), Oregón (Estados Unidos), Centro y Norte de Sri Lanka; Jämtland (Suecia), Puerto Rico; Costa del Líbano y Navarra (España).

Productores organizados del centro poasadas, enchiladas, arroz con poCacao Menú en Verduras blado de Nuevo Horizonte, agrupados en llo, espaguetis, filete de ternera o cóctel de la Central de Productores de Cacao (CP gamas; platos corrientes que, sin embargo, peruano a CACAO), festejaron con gran algarabía la el espacio se sitúan en la primera fila de la innovación salida del primer cargamento de 25 toneculinaria al conformar el menú de los astrode este grano con destino a Holannautas de la Estación Espacial InternacioHolanda ladas da, llevada a cabo el pasado jueves, en nal. Técnicas como la liofilización, la irradiavirtud a una alianza con la Asociaciones de Productores de Cacao de Nueva Bambamarca (ASPROC) y del distrito de Uchiza (APCU) jurisdicción de la provincia de Tocache, región San Martín.

ción o la deconstrucción, enarboladas por los más reputados chefs que se dejan ver estos días por Madrid Fusión, son viejas conocidas para el equipo de investigadores de la NASA que se encarga de diseñar comida apta para su consumo en el espacio.

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XV - N° 94

Inés Berton Especialista en cosechas de té, inició su carrera a mediados de los ‘90 en Nueva York, en el arte del Blending y en el aprendizaje de la milenaria cultura del té en sus países de origen. En 2001 regresa al país, y con una inversión inicial de U$S 132, nace Tealosophy. En 2003 abre su primera tienda en la Galería Promenade Alvear, brindando más de 100 variedades de blends y desarrollando tés exclusivos para personalidades de todo el mundo como el Dalai Lama, los Reyes de España, y prestigiosos bancos, hoteles, restaurantes y firmas en todo el mundo. En 2004, desarrolla los blends Premium de té en saquitos Inti Zen de Guillermo Casarotti y se aso-

Sommelier de té cian con Chamana, la nueva línea de infusiones de alta gama. Elegida como la Mejor Tienda de Tés en Europa por la guía Louis Vuitton (2008-09). En 2007, Inés Berton y Guillermo Casarotti se asociaron para llevar adelante este emprendimiento que se complementa y se diferencia de sus creaciones individuales: Tealosophy e Inti Zen. En Chamana, los empresarios aportan cada uno sus experiencias –Inés desde la creatividad y sensibilidad para diseñar cada aroma y sabor; Guillermo desde el conocimiento de los mercados y branding- para diferenciar y potenciar esta marca de infusiones de hierbas naturales, de alta calidad y de consumo diario, orientada a la búsqueda de salud y bienestar.

Libro de Pisco ganó el ‘Óscar de la literatura gastronómica’ El libro peruano “Alegorías al Pisco” triunfó en los prestigiosos Gourmand Awards, premios conocidos como los “Óscar de la literatura gastronómica”. La obra se alzó como la ganadora de la categoría estilo de vida, en la sección vino. La obra, de Gustavo Tataje y Leticia Rengifo, es una compilación de poemas, décimas y canciones dedicadas a nuestro destilado de bandera, a cargo de diferentes autores de la talla de Joaquín Sabina, Roberto Samamé, César Ángeles Caballero, José Hidalgo, entre otros. Por otro lado, el libro “Eden.pe”, que aborda nuestra revolución culinaria y que fue escrito por el crítico español Ignacio Medina con la colaboración de Gastón Acurio y Ferran Adrià quedó segundo en la categoría mejor libro de cocina. El año pasado los libros de los peruanos Rafael Osterling (en la categoría libro de chef) y Sandra Plevisani (como mejor obra latinoamericana) resultaron ganadores de los premios. Bélgica y Canadá se llevaron dos de las distinciones más importantes de los premios, que también recompensó a obras españolas y latinoamericanas.

Café de centroamérica en problemas Un viejo enemigo está amenazando con fuerza la producción cafetera en Centroamérica: la roya, una enfermedad producida por un hongo que ataca principalmente a las hojas del café, tiene en alerta a productores y gobiernos de la región. El hongo, que debilita las plantas y provoca que el fruto del café caiga antes de su maduración, no es nuevo para la región. Pero en Guatemala, Costa Rica, Honduras, Nicaragua y el sur de México -los principales afectados- sus consecuencias nunca habían sido tan perjudiciales como hoy. El cambio climático, que dio origen a unas condiciones meteorológicas especialmente propicias para la difusión de la plaga, es el principal responsable. La plaga, ocasionada por el hongo Hemileia vastatrix, tiende a reproducirse en condiciones de humedad y calor, en temperaturas que oscilan entre los 18 y 24 °C. Pero aunque los expertos coinciden en que el factor climático es el principal impulsor del fenómeno, otros motivos contribuyeron a su propagación.

Lima, Marzo del 2013

Cubos de hielo que te avisan cuándo dejar de beber En septiembre del año pasado, el estudiante del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) Dhairya Dand fue a una fiesta, se tomó tres tragos y terminó en el hospital, sin saber por qué estaba ahí. “Tuve una laguna inducida por el alcohol”, dice en un video que publicó la semana pasada presentando su nuevo proyecto. ¿Su idea? Cubos de hielo que le avisen al consumidor de alcohol en qué momento debe parar. Si no le pone cuidado al aviso, los cubos envían un mensaje de texto a un amigo que probablemente lo va a presionar para que suspenda las copas. El proyecto del investigador ha tenido, en general, aceptación en varios blogs de tecnología. Sin embargo, hay quienes piensan que peca al generalizar los efectos que el alcohol tiene en cada uno de los consumidores. Cada cubo tiene un diodo emisor de luz (o LED, por sus siglas en inglés), un acelerómetro, un receptor de infrarrojo y una batería. Estos dispositivos electrónicos van dentro de una gelatina comestible que se puede enfriar, es a prueba de agua y mantiene el circuito protegido sin afectar el sabor de la bebida.

El vino del hielo y de la noche

En la pequeña ciudad canadiense de Beamsville, a unos 40 kilómetros al oeste de las cataratas del Niágara, un grupito de siluetas agachadas se mueve en una viña iluminada por la luna en una gélida noche de enero. Están recogiendo su cosecha de uvas, totalmente heladas, de gewürztraminer. Con un cielo estrellado, y cristales de hielo brillando en el aire, la temperatura ha caído a -10º C: son las condiciones ideales para la recogida de fruta con la que se elaborará el ‘icewine’, el vino de hielo de esta añada -que es aún la de 2012-, que es una especialidad canadiense.

como nombre para cerveza, Budweiser: “Budweiser”, es más común de lo que parece: dos compañías, una norteamericana y otra checa, una llevan disputándose los derechos por la marca más de 10 años. La “Budweiser” cerveza original de República Checa argumenta solo la cerveza hecha en Budejovice en disputa que puede llevar esa marca. ¿Coincidencia? En absoluto. El nombre “Budweiser”, o “Bud”, como se le suele llamar en corto, viene del alemán, y se usaba en el siglo XIX como un adjetivo para designar algo proveniente de la localidad checa Budejovice (Budweis).

Imperdible cena maridaje en Don Vito La reconocida trattoria Don Vito, con mas de 30 años atendiendo a los paladares más exigentes, los invita a participar a su cena maridaje denominada Pasión por la Cocina, que se llevará a cabo el jueves 18 de abril a las 9 de la noche en las instalaciones de este restaurante, ubicado en la calle Martín Dulanto 111 en Miraflores. Será una cena en 5 tiempos, donde el chef ejecutivo Jorge Jimeno hará gala de su mejor sazón para esta ocasión, cuyos platos estarán maridados con vinos americanos muy bien escogidos por el sommelier Marco Carollo. Además tendremos música de cámara para acompañar el evento. El costo de esta inolvidable cena es de S/.160. Reservas al 4458156 o al mail donvito@sctdosdemayo.com

Sabías que...

El whisky más caro vendido es The Macallan Cire Perdue In Lalique de 64 años en U$D 479,983. El expendio se realizó el año pasado. La bodega escocesa sólo produjo una botella en forma de decantador, diseñado por la casa francesa Lalique.

Los taninos se encuentran en la corteza de las hojas y frutos sin madurar. Se cree que su principal rol es el de defensa, ya que su desagradable sabor ahuyenta a animales e insectos. En el vino si hay grandes cantidades de taninos tienen potencial de guarda.

Enfriar 30 minutos (entre 17°-18°C) un vino tinto joven reduce la evaporación del alcohol a temperatura ambiente, de tal manera que no interferirá en la apreciación de aromas en un día caluroso.

Los amantes de la carne no tienen una temporada especial para saciar las ganas por un gran bocado, y para ello El Parrillón se presta como el lugar indicado para estos fines. En esta oportunidad Pablo Profumo, el propietario de este restaurante de parrillas uruguayas, nos enseña a preparar una deliciosa…

Pamplona de Lomo Por Pablo Profumo Fotos de John Santa Cruz

SIETE PASOS

Ingredientes:

-250. gr de lomo

-04 bastoncitos de mozzarella

-01 lonja de jamón

-04 trozos de pimientos

-01 Lonja de quedo edam

-Sal

-01 Lonja de tocino

-Chimichurri

-04 rodajas de palmitos

-Membrana de cordero

-04 champiñones trozado en lonjas

1. Abrir el lomo como una manta.

2. Salpimentar y agregar orégano en polvo.

3. Colocar el queso, el jamón y los bastoncitos de mozzarella en forma vertical.

4. Colocar el pimiento, los palmitos y los champiñones. El tocino deberá ir sobre todos los ingredientes. Condimentar con el chimichurri.

5. Enrollar la carne y envolverla en la membrana de cordero. Si desea, puede usar un pabilo.

6. Llevar a la parrilla por unos 20 minutos.

Pico Cuadro Vendimia Seleccionada Tempranillo Ribera del Duero (España) 7. Servir caliente y acompañar con pimientos piquillo.

SIETE PASOS

Maridaje recomendado:

Iñaki Gorrochategui es la tercera generación de maestros parrilleros del país vasco que se gestaron en la mítica Casa Julián de Tolosa. De paso por Lima, este español marca distancia en la forma de asar la carne de los argentinos, y cuenta cuales son los secretos para que su carne sea considera una de las mejores de España.

Las parrillas de La Casa Julián de Tolosa, en España, con Iñaki a la cabeza.

Parrilla a la vasca Fotos y textos de John Santa Cruz

Prepare un bife ancho a la parrilla para leer este artĂculo.

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sta es la tercera visita de Iñaki Gorrochategui a la Huaca Pucllana en Miraflores. Pero en esta oportunidad su mirada era distinta. A sus 38 años la responsabilidad de sortear el remolino económico que vive España es un tema prioritario en su proyección de vida. Sobre sus espaldas y la de sus dos hermanos recaen el futuro del negocio de la familia que marcó un antes y un después de las carnes a la parrilla en ese país desde 1952. La hermana mayor de Iñaki nunca quiso saber nada de la cocina y entregó su vida a la

docencia. Pero Iñaki, que gusta de la fotografía y también del fútbol, nunca soñó nada distinto a estar lejos de las brasas, al igual que sus tres hermanos. Desde los 12 años anduvo pegado día y noche a Matías Gorrotchategui, su padre, considerado como el mejor parrillero de chuletas del País Vasco. Iñaki es la tercera generación parrillera formada en La Casa Julián de Tolosa. Su gestor, Julian Rivas, por los años 50’ abrió este local como tasca de txikiteo, pero con el tiempo se fue conviertiendo en un local de culto para las carnes

a la parrilla. Recordemos que hace 40 años el ganado era sagrado para los habitantes del País Vasco. Ellos vivían de la tierra, la araban, se alimentaban de la leche de estas reces, y pensar en cebar para luego sacrificar a su principal herramienta de vida era descabellado. Esto cambió cuando llegó el tractor por aquellas latitudes. Es allí donde Julián se aventuró en el mundo del fuego y temperaturas logrando una propuesta única y deliciosa. Por aquellos años es donde un joven Matías Gorrotchategui ingresa a La Casa Julián de Tolosa y se ganó toda la confianza y cariño del innovador Julián Rivas. Luego de 32 largos años de trabajar juntos, y ya con el peso imparable del tiempo, Julián Rivas quiso retirarse del negocio y dejarle el restaurante a Matías, pues sabía perfectamente que era el hombre idóneo para continuar con la misma sazón, técnicas y espiritualidad del negocio. Matías aceptó pero con una condición. Exigió que Julián Rivas permaneceria un año mas en La Casa Julián Tolosa para que le enseñe todos los secretos de asar la carne que aún lo tenía guardardo. Y allí empieza la historia de los Gorrotchategui como hacedores de las mejores parrillas en España. Iñaqui me relata sentado cómodamente en el bar de la Huaca Puccllana, que la historia se repitió con él y sus hermanos. Ahora ellos están al frente de los 4 restaurantes: Casa Matías, Casa Julián de Tolosa (también en Madrid), Casa Julián Bar.

Iñaki gusta de la sal marina para iniciar sus parrillas y con la sal de maras sella las carnes.

Izquierda: Sal de maras (tono palo rosa) y sal marina (blanca).

Interior del restaurante Casa Julián de Tolosa, ubicado en Madrid.

De razas y cortes Las primeras preguntas en esta cálida conversación que tuve con Iñaqui durante su paso por Lima, donde comandó la Tercera Semana de la Cocina Vasca de Parrilla en este restaurante, fueron sobre las marcadas diferencias existentes en el trato de la carne por parte de los argentinos con respecto a los españoles. “Nuestra técnica no es muy habitual, es diferente a lo que hacen en Argentina. Ellos dejan que se consuma el fuego del carbón y utilizan la brasa para asar la carne. A mi juico están equivocados. Cuando tienes brasa, ese calor no asará la carne, mas bien la cuece. Es una temperatura un poco suave para quemarla o para cerrar sus poros. Lo que hacemos primero es atemperar la carne por 2 o 3 horas a temperatura ambiente para luego darle un golpe de fuego muy fuerte logrando sellarla completamente”, dice Iñaqui. Esta técnica que relata el vasco logra dorar las dos caras de esta carne atrapando una jugosa zona cruda al centro sin quemarla. El tiempo de cocción es violento, medido y atendido, pero allí entra a tallar toda la experiencia del parrillero. Ese es el término que gusta por esos lares, “no hay otro”, subraya Iñaqui. “A la gente que no esta acostumbrada a comer carne cruda no te queda otra que engañarla, dándole un poco más de color. Otro punto es la temperatura de servicio de la carne, que no se tiene mucho en cuenta en Argen-

tina. Lo que hacemos en La Casa de Julián Tolosa es servir nuestro chuletón en trozos, por tiempos, así, paso a paso, logramos que toda la temperatura de la carne se consuma en el mismo grado. Buscamos que la carne sea la protagonista de la mesa”, cuenta Iñaqui, que quedó encantado con la movida de restaurantes en Lima. Los Gorrotchategui trabajan con carnes premium de reces viejas de por lo menos 6 años, especialmente de la raza frisona del nor-

te de Europa (Holanda, Alemania y los Países Bajos) y con la rubia gallega española. “Hay otras razas de vacas que utilizamos, pero principalmente buscamos estas dos, ya que en los últimos años hay tanta demanda de carnes en España que no nos abastecemos. Estas dos razas, la frisona y la rubia gallega tienen una carne marmoleada, con la veta bien marcada. El problema es que hay que sacrificar bastante ganado para dar con estas características que buscamos”, añade el joven parrillero. En su último paso por Lima utilizó bife ancho (Angus), una carne mas joven, con buena veta como afirma, pero no le gusta el color, lo nota apagado y con menor sabor. Pero su famosó chuletón fue aplaudido. En La Casa Julián de Tolosa solo se utiliza el lomo alto (con mayor grasa) y el bajo (de carne magra que no merma y gana en rendimiento), que abarca las 8 costillas. Esas son la mejor parte de la res, por ello los Gorrotchategui solo trabajan con ese corte. Otro de los pilares de su éxito es el franco control de la maduración de la carne. Iñaqui sostiene que en Argentina no se madura bien la carne. “La carne de una res recientemente no se puede consumir porque está tiesa. Cuenta con sabor, pero no con textura. Para consumo tienen que estar equilibradas entre estos dos atributos. Lo que hacemos es ponerla en refrigeración de 3º entre 20 y 30 días. Con 10 días la

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Derecha: Los Gorrotchategui trabajan con carnes premium de reces viejas de por lo menos 6 años

carne ya estará sabrosa, pero es posible que esté un poco dura. Si nos pasamos de días perderá sabor y ganará textura”, afirma Iñaqui, quien espera regresar a Lima pronto. De sales y tiempos Iñaqui sabe como equilibrar las carnes. Reza que cuando está blanda es porque le falta sabor, y con un poco de sal la puede corregir. Pero esa no es la idea. Lo importante es calcular los tiempos de maduración. Como máximo se te pueden pasar uno o dos días. Aunque se sorprende que hoy en día está muy de moda en los restaurantes de parrilla servir carnes con 90 días de maduración. Le parece una barbaridad, pero es consciente que la opinión y apetito del comensal es ley. “Hay un sistema de maduración en seco, la humedad no penetra la carne y limpiándola bien es posible que se pueda guardar mas tiempo. Yo utilizo mas el sistema húmedo, que es en nevera, allí puedes tenerla mucho mas tiempo, pero la humedad va por dentro, que al comerla se nota. Cuando la carne está 25 días madurando se oxida y hay que limpiarla”, agrega.

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Gusta de la sal marina para iniciar sus parrillas y con la sal de maras sella las carnes. “La sal marina es gruesa, por ello va primero. Suelo añadirle bastante durante el proceso de asado. Llego a cubrir toda la carne con sal, lo que busco es que la carne absorba solo la sal necesaria. Para poder llevar a cabo esto el grosor del corte tiene que ser por lo menos de 4 dedos. Y con la sal de maras busco darle un sabor peruano, contundente”, sostiene Iñaqui, quien no es muy amante de los acompañantes de las carnes. Pero tiene unos pimientos pitillos que están en carta hace 32 años. “El pimiento es asado y pelado, luego lo deshidratamos en aceite de girasol (porque el de olivo le da demasiado sabor). Posteriormente lo volvemos a hidratar con el mismo caldo del pimiento que logra caramelizarlo y lo terminamos con sal”, comenta.

Es un proceso largo, pero al probar el pimiento potencia todo su sabor. Acompañamiento ideal para el chuletón que pude degustar aquel día. También opta por los espárragos blancos, las chistorras (embutido de cerdo) y alubias (con una crema de mariscos deliciosa) como acompañante. Pero no solo utiliza carne de res, también explora al buey y

las ternerillas. “La gente piensa que hacer parrillas es fácil. Te pongo un ejemplo, cuando optas por pescado al horno sabes que con 4 minutos ya está, mas un reposo de dos minutos más y ya puedes servirlo. Pero la carne no es igual, cada corte es diferente, nunca sabes como te va a responder en la parrilla”, comenta Iñaqui. El beneficio del ganado es otro punto muy importante para la calidad de la carne. “Los mejores matadores están en Chicago y Dinamarca”, finaliza.

El animal no se tiene que dar cuenta de que pasará a mejor vida, sino se contrae y genera una fiebre que perturba la carne, logrando que le falte sabor y se torne recia, muy complicada en trabajar en parrilla. “La fiebre de la carne se puede detectar, tiene un color oscuro, pero hay otras que solo se detectan cuando ya están en la brasa. Allí las puedes reconocer por su comportamiento con el calor. Se abren se cierran, son muy complejas. Para reconocer este problema de la fiebre o de maduración hay téc-

Iñaki acompañó las carnes con unos pimientos pitillos, que figuran en su carta desde hace 32 años.

Lo que hace primero es atemperar la carne por 2 o 3 horas a temperatura ambiente, para luego darle un golpe de fuego muy fuerte, logrando sellarla completamente.

nicas que empleamos, las tocamos para saber como están sus fibras. Sobre la combustión me gusta utilizar leña y carbón vegetal. Con el carbón logramos ahumado y con la leña aroma, buscamos que sea de un árbol frutado”, complementa el español. Ahora Iñaqui anda pensando en implementar mas platos a sus cartas. Bolsillos vacíos Pero hoy en día salir a cenar parrilla en España es todo un lujo, aunque sigue habiendo una demanda interesante. Los restaurantes de Iñaqui Gorrochategui tienen un promedio de 80 cubiertos al día, pero este número es variable, ya que al siguiente día es posible que no acuda nadie. Hasta hace un par de años todas las noches estaban llenas, recuerda con mirada de preocupación el parrillero. El pésimo momento económico está pasando la factura a la industria gastronómica. Hay restaurantes, cuenta, que están barateando la plaza ofreciendo menús “gourmets” a 15 euros con varias cervezas de obsequio. También están los restaurantes con “cocinas centrales”, que se encar-

gan de abrir por doquier locales estructurados arquitectónicamente, muy agradables, pero todos con un estilo culinario de bajo nivel. Pero se muestra orgulloso de la fortaleza que tiene el norte de España, donde no pierden el rumbo y siguen manteniendo su identidad gastronómica. Pone de ejemplo San Sebastián, que sigue siendo el bastión culinario de su país, mantiene su esencia y es el lugar idóneo para el turismo de este corte. Pese a todo ello, Iñaqui ya tiene las cartas sobre la mesa para torear la crisis. “Tenemos que mejorar nosotros mismos, exigirnos y renovarnos constantemente”. Tiene un linaje que cuidar y mantener, y todos los años que lleva La Casa de Julián de Tolosa garantizan toda una experiencia. Pero Iñaqui mira con celo transparente lo que se vive en nuestras tierras. “Ese auge lo vivimos nosotros hace 20 años, si lo llevan bien vivirán de esto por muchos años”. Sentencia Iñaqui. Un apretón de manos y a terminar el chuletón. Josancru

Foto: Difusi贸n

La Dobradinha (mondongo guisado con frejol blanco), uno de los 铆conos gastron贸nicos de Belo Horizonte.

GASTRONOMIA Pierre Sablich es un chef peruano que por esas cosas del destino recayó en esta ciudad brasilera para cocinar en un restaurante. Hoy es todo un referente. En este periplo el cocinero se dedicó a investigar la cocina de esta metrópoli, y nos escribe en exclusiva este artículo sobre su visión gastronómica de esta urbe carioca.

Un bello horizonte neada para ser la capital política y administrativa del estado. Hoy es reconsiderada por las Naciones Unidas como una de las ciudades con mejor calidad de vida y una de las 10 mejores para hacer negocio en América Latina. Es toda una experiencia esta urbe. Dentro de Brasil, Belo Horizonte es conocida como la ciudad de los bares (butecos), además destacan sus atractivos turísticos como la Iglesia de San Francisco de Asís, el Parque das Mangabeiras, BH Shoopping, el Museo de Arte de la Pampulha, Inhotim (aquí encontrara mas de 500 obras de arte contemporáneo expuestas a cielo

abierto y en galerías, millares de especies vegetales raras, cinco lagos y reservas de vegetación) y sus hermosas plazas. La capital de Minas Gerais fue formada, principalmente, por personas que vinieron del interior, trayendo consigo sus hábitos y cultura. Por ello el belohorizontino valoriza y preserva sus tradiciones. Al mismo tiempo, es una de las ciudades que más crece en Brasil. Y cada día está mas moderna, sofisticada, con hábitos cosmopolitas, pero ya sea en la modernidad el gusto por la autenticidad está presente. Pero de lo que realmente queremos desnudar en este artículo es Prepare una feijoada mineira para leer este artículo.

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elo Horizonte es la capital del estado de Minas Gerais, una de las 27 unidades federales de Brasil. Está localizado en al sudeste de Brasil y es el cuarto mayor estado en extensión, con una superficie ligeramente superior a la de Francia: 588 384 km². Limita al norte y al nordeste con Bahía, al este con el estado de Espíritu Santo, al sudeste con Río de Janeiro, al sur y sudoeste con São Paulo, al oeste con Mato Grosso do Sul y al noroeste con Goiás, incluyendo una pequeña frontera con el Distrito Federal. Retornando a Belo Horizonte, en su génesis fue una ciudad pla-

Fotos y texto de Pierre Sablich

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Una vista a la diversa gama de ajíes del mercado central de Belo Horizonte.

Los restaurantes de comina mineira te ofrecen una amplia variedad de platos.

su gastronomía. Es nueva para nosotros pero tiene un gran potencial, no solo por sus variados platos, sino también por los productos algunos desconocidos. Estoy seguro que para muchos cuando decimos cocina brasilera lo primero, y tal vez lo único, que se nos viene a la mente es la feijoada y las capirinhas. Está claro que no es solo eso. Brasil cuenta con una amplia gastronomía, cada región tiene sus insumos

y platos típicos, como por ejemplo al nordeste donde la cocina bahiana es su principal representante, con platos como el acarejé (una especie de masa de frejoles blancos y cebolla frita en abundante aceite con camarones y ají rojo). Pero en este artículo nos centraremos en la cocina que hoy por hoy encuentran en todo Belo Horizonte, conocida como cocina minera.

En este primer encuentro con su culinaria probamos platos como frango con quiabo (pollo guisado con quiabo, que es una verdura delgada de forma alargada con sabor ligeramente amargo), frango ao molho pardo (pollo estofado con sangre), dobradinha (mondongo guisado con frejol blanco), canjiquinha (harina de maíz cocida con costilla de cerdo) y las guarniciones que no pueden faltar en una mesa minera, como el arroz blanco, frejol carioca y farofa (harina de yuca tostada). Esto solo fue un pequeño comienzo, ya que solo basta darse una vuelta por el mercado central con sus mas de 400 tiendas y quedar fascinado con la variedad de ajíes (biquinho, malagueta, cumari), verduras (quiabo, gilo, ora pro nobis), frutas, harinas de yuca y exquisitos quesos con los que cuentan. Es toda una experiencia ingresar a este mercado por su variedad. Estando en el mercado no pueden dejar de probar el figado con gilo (hígado salteado con cebolla y gilo un verdura de forma redonda, de sabor amargo) acompañado por una cerveza local muy helada. Aquí es inevitable hacer amistad con los parroquianos que desde muy tempranas horas ya están comiendo y discutiendo sobre los últimos partidos del

Cruzeiro y del Atlético Mineiro. El mercado central de Belo Horizonte es muy organizado, limpio, los productos perecibles como carnes están muy bien refrigerados, amplios estacionamientos y buena seguridad. Se encuentra en el centro de la ciudad, rodeado de tiendas y restaurantes. En el mercado hay de todo: carne de sol (seca), frutas, legumbres, ajíes (en uno de estos locales me di con la sorpresa que tenían rocoto fresco, de mucho menor tamaño pero con su clásico e intenso sabor). Además en el mercado central hay restaurantes (que paran full a la hora del almuerzo o durante algún partido de futbol), cachacas, una zona de venta de animales domésticos; para los aficionados a los fierros (gimnasio) hay un largo pasillo de venta de productos dietéticos, proteínas y todo lo que necesité para esculpir su cuerpo. Lo interesante de este pasillo es que cada local es atendido por esculturales mujeres en ropa deportiva, lo cual hace difícil no pasar por este pasillo menos de 2 veces. Asimismo hay puestos donde se puede comprar recuerditos y otros donde podrá comprar ollas de hierro, cucharas de madera, tamices de taquara (especie de bambú) y mucho mas. Cabe resaltar que dentro del

mercado central se encuentra también una escuela de cocina dirigida por el reconocido chef Eduardo Maya, todo un lujo. Otro sitio que no puede dejar de visitar es la Feria de Alfonso Pena, considerada patrimonio cultural de la ciudad y más conocida como Feria Hippie (debido a que en sus inicios los vendedores pertenecían a este movimiento).

Solo esta los días domingos en el centro de la ciudad. Es la feria más grande de su tipo en América Latina, con mas de 2500 expositores y miles de visitantes de todo Brasil y del extranjero. Es realmente enorme y fuera de los suvenires, artesanías, ropa y cientos de cosas que uno puede comprar ahí, se tiene que ir a la zona de las comidas a probar los espetinhos (una suerte de

Arriba: Frango com Quiabo (Pollo guisado con Quiabo, alargada verdura delgada de sabor amargo). Abajo: Las especias también forman parte de la gastronomía mineira.

Derecha: La cachaça es el ingrediente principal de la conocida Caipirinha.

anticuchos de diferentes carnes (corazón de pollo, cerdo, queso o res) acompañada de una helada gaseosa de Guaraná (totalmente distinta a la que tenemos nosotros acá). Los restaurantes de comida mineira te ofrecen una amplia variedad de platos, además de los ya mencionados está el feijao tropeiro (una mezcla de frejol carioca, harina de yuca, huevos y tocino), galinhada (arroz con gallina), el infaltable pao de queijo (pan a base de polvillo de yuca y queso de la región), la mesa de dulces con doce de leite (dulce de leche) que va con queso minas, confituras de limón, dulce de jabuticaba (fruta con forma de uva que crece pegada al tronco del árbol) y el dulce de acai. Todo esto servido con el sistema de comida a kilo o comida a peso, como lo conocemos aquí en Perú, este sistema es muy común en la ciudad para todo tipo de restaurantes. Yo les recomiendo el restaurante Faz de Conta a unos 30 minutos del centro de la ciudad. Este recinto cuenta con uno de los bufets mas grandes de cocina mineira, además de tener un ambiente de clásica hacienda brasileña.

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No puedo dejar de mencionar la cachaça (aguardiente de caña y bebida bandera de Brasil), Minas Gerais es considerado uno de los

mayores y mejores productores de esta bebida. Se puede encontrar botellas desde los 10 reales hasta los 600 reales. Cabe mencionar que la gastronomía brasileña es un mundo por conocer, tan variada y rica como la nuestra, con productos, platos e historias que enamoran. Por eso es difícil hablar de una gastronomía tan amplia y sabrosa en pocas líneas, pero estoy seguro que pronto oirán mas sobre esta cocina, de sus productos, de sus festivales como el festival de comida de buteco, creado por el chef y empresario Eduardo Maya, la propuesta es realizar un concurso para elegir al mejor tira-gosto (piqueo) e incentivar a los pobladores a conocer los butecos, la primera edición de este festival se dio en el año 2000 con apenas 10 establecimientos. Hoy este festival creció y se ha convertido en uno de los grandes concursos de gastronomía del país realizándose simultáneamente en 15 ciudades distribuidas en ocho estados brasileiros, solo este año en Belo Horizonte el evento conto la participación de más de un millón de personas durante los treinta días que dura el festival. Lo interesante de este concurso es que además del ju-

rado que califica, el voto del publico también cuenta, en la ficha de votación no solo se califica la presentación y sabor del “tira-gosto” sino también el atendimiento, higiene del local, temperatura de la cerveza, requisitos importantísimos para un buen buteco. Este concurso también sirve para revalorar sus productos típicos ya que hay ciertos requisitos en el plato que concursa, para la edición de este año el ingrediente obligatorio fue el famoso “queijo mineiro” (queso de minas). Tuve la suerte este año de ser invitado a la “Caravana di Buteco”, donde el organizador del evento invita a un cierto grupo de personas, la mayoría relacionados al mundo de la gastronomía, todos tenemos como punto de encuentro el primer buteco, luego un bus alquilado por la organización nos llevo a conocer y probar los tiragostos de 6 butecos mas, todo esto siempre fue acompañado por la generosidad de los dueños de los butecos quenos llenaban de cerveza helada en cada punto, ya imaginaran como termina esta caravana. El cierre del festival es se da con una gran fiesta, donde se reúne a todos los butecos finalistas para hacer la premiación y disfrutar de la comida y buena

música, este año la fiesta reunión a mas de 20 mil personas, todo un éxito. Otro importante evento es el“festival de Tirandentes” donde estuvo como invitado este año nuestro reconocido Chef Virgilio Martines, además esta ciudad al igual que otras, como Ouro Preto, Mariana, Sabará y Congonhas son consideradas patrimonios de la humanidad, ciudades con grandes e interesantes historias que no pueden dejar de visitar si se dan una vuelta por Minas Gerais. “Todos a conspirar”, es uno de los lemas de la agrupación Conspiracao Gastronomica (El Apega de Minas Gerais al que tengo la suerte de pertenecer), que fue fundada por los mas reconocidos chefs de la ciudad entre ellos Eduardo Maya, Beto Haddad, Eduardo Avelar entre otros, tiene la finalidad de impulsar y promocionar su gastronomía sus productos y darle una mayor importancia a los pequeños productores, como por ejemplo con la iniciativa que proponen a los restaurantes de “adopta un productor”. En la primera reunión de la Conspiración a la que fui invitado ellos me co-

mentaron que parte del proyecto que ellos tienen en mente fue inspirado en las actividades de Apega esto debe ser un orgullo mas para los peruanos, ver como las buenas ideas que generamos son tomadas como ejemplo en otros

países. Si quieres conocer mas sobre ellos entra a su pagina web www.conspiracaogastronomica. com @piscokilla

Tira-gosto (piqueo) del festival de comidas de Buteco.

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Madrid Fusión 2013 o, pasando por el un cebiche crudo de pat drid Fusión Ma en a uan per chita. Lamentablecia de sen a pre chinguirito y el cebiche de el inicio to al chiclayano cor dó que le ha sido una constante des mente, el tiempo s. año 11 e hac , eño dril paraciones, cada del congreso ma y solo pudo presentar 7 pre uir ting dis que hay o est de ada por el público Aunque respecto una de las cuales fue pas o stand o com ón: aci ticip par comentarios. Eso de nos dos formas asistente, con muy bue cocineros en el de cia sen transmitir quedó pre la ría de que és a trav sí, el mensaje que stro nue nd, sta mo Co . receta o preparaauditorio de ponencias claro: el cebiche no es una edilas as tod en te sen pre puede desarrollar país se ha hecho ción, es un concepto y se Promperú, de es tion ges las a s cia ciones gra de mil maneras. este escenario para que ha sabido capitalizar a en el extranjecocinero peruano posicionar la cocina peruan Diego Muñoz fue el otro y fe –do año e Est . aña Esp en Madrid Fusión. El ro, en especial que participó este año en de los más uno fue ú Per de stón realizó dos Ga nd & sta de ello– el jefe de cocina de Astrid Ifema. Lo que de 14 n a la quinua – elló je pab ena del hom os un visitad presentaciones: ar voc con fue n sió oca a la Unesco como hizo Promperú en est este 2013 fue declarado por os uan per tes ran tau res s jore Quinua– en el aua tres de los me el Año Internacional de la a 13 y Virú, lan Sul n, stó Ga & participó junto a rid que Ast : el en Madrid rio Polivalente, en dito s, ipo equ s tivo pec no Emilio Macías, quienes, a través de sus res su mano derecha, el mejica los e ant dur tos adi boc y nte en Suecia, Edprepararon cocteles el cocinero peruano reside 22 rtes ma 21, es (lun so gre ltor puneño Simeón tres días del con gardo Umeres, y el agricu ). Había que nte me tiva pec res decenas de varie23, tó les y miérco Miranda, quien presen gente a la espela aba utin más, este mismo agl Ade se . o ino cóm and ver dad del grano n bié Tam r. sou co pis un os por Muñoz, un ra de un cebiche o equipo realizó, encabezad para que el nto eve el o tod ro catalán Joan e ine participó durant taller magistral junto al coc pisco sour jor me del r modernas de edo hac nes el cio es muchos Roca, titulado: “Aplica Meléndez, quien erto Rob ro est ma el ú: s”. Per ino del los granos and es de cómo prerealizó varias demostracion npre sor uano, y peruana se cerró parar el coctel bandera per Finalmente, la presencia s hechas con one aci par pre o escrito por el s libr una del alg dió con con la presentación nd. sta del a Medina, Edén.pe, quinua, el producto estrell crítico español Ignacio revistas a Gastón que reúne una serie de ent entes pon de ón aci ticip par la como 21 productos Respecto de Acurio y Ferrán Adrià, así recordar que hay io, itor aud ajes principales el son en per peruanos –y sus productores, drid Ma en ón aci ticip dencia en la gasque el Perú inició su par del libro– que marcarán ten ael Raf o tad invi fue ndo la quinua, la papa, Fusión en el 2004, cua tronomía mundial, como de los exuno do era sid con ser ., todos Piqueras por el camarón, la palta, etc derna (ya mo a uan per ina coc rala ma de ponentes convertidos en platos de la gran despena lab hab se los es de onc ent nos por villosos de ma s productos). Luesa peruana y sus exótico mejores cocineros del pla y 06 (20 stón Acurio a, Roc n Joa go desfilaron también Ga o com a, net 2012), y este año: 2011), Schiaffino (2009 y Massimo Bottura, entre ís. Sol r cto Hé otros. La presentación la realizó el propio Medina. español José IgAcompañado por el crítico e de Madrid Funacio Medina y el president propietario de el , sión, José Carlos Capel la Pasarela de a ió sub ería Fiesta y La Picant cebiches: desde el Cibeles para preparar 10 a la brasa, hasta famoso cebiche en panca

GASTRONOMÍA ALTERNATIVA

SERGIO REBAZA

Periodista Gastronómico @eserebaza