Dionisos edicion 95 by Revista Dionisos

ara los amantes del vino esta edición número 95 de Dionisos será para el recuerdo. Como pudieron apreciar en nuestra portada, tenemos una entrevista a Marcelo Peleritti, el

primer enólogo sudamericano en conseguir 100 puntos de Robert Parker en su revista Wine Advocate para el Château La Violette Merlot 2010, todo un acontecimiento para el Nuevo Mundo del vino. Asimismo, y siguiendo con temas de importancia periodística dentro de la vitivinicultura, los renombrados periodistas españoles Juancho Asenjo y Miguel Sen nos regalan dos artículos

Editorial

sensacionales. En primer lugar, Asenjo logró conversar con Franco Biondi Santi antes de su partida, para quienes no lo conocieron, él fue una de las figuras más importantes del mundo del vino en Italia, especialmente del Brunello di Montalcino, pues su abuelo fue el gran impulsor de esta denominación de origen. En esta tertulia Biondi le relata toda su historia y visión sobre como gestar un vino desde la tierra hasta el embotellado, realmente un genio. Asimismo, Miguel Sen, gastrónomo español de larga data, nos cuenta sobre las mejores cavas españolas bajo su concepto, profundizando en las bodegas, gustos y proyecciones. Un texto para leerlo más de una vez. En este número inauguramos una sección para los que buscan nuevas uvas, se llama de Pura Cepa y estará a cargo de la directora de Dionisos Club del Vino, Mariana Rossel, quien en cada revista Dionisos nos enseñará y revelará uvas poco comerciales, contándonos sobre su historia, características y los mejores vinos que se elaboran con ella. Para coleccionistas. Y continuando con los tintos y blancos, también contamos con un informe sobre los vinos bolivianos, que están realizando un trabajo serio y proyectándose

Descripción de la foto de editorial. Foto: Unknow

al futuro bajo el concepto de vinos de altura. Y para culminar con los vinos, nuestra sommelier Mariana Aguilar se sentó con Bernd Kreiis, su colega alemán, quien nos ilustra todos los cambios y la nueva visión que están planteando los bodegueros teutones hacia el orbe. Cambiando un poco de tema, el periodista gastronómico Javier Masías, compartió con Dionisos una plática que sostuvo con Carlo Petrini, fundador de Slow Food, durante su visita a Lima y que publicó inicialmente en su blog Diario de un glotón ilustrado del portal Terra, todo un concepto culinario que los amantes del buen comer tienen que conocer. Y como es costumbre, tenemos nuestras habituales secciones como Agenda, donde les recomendamos las actividades culturales donde poder vivir la vida, Decantando Sensaciones, la recomendación de vinos de Mariana Rossel, Espirituosa Divinidad, una selección de los mejores Piscos

DIONISOS

del mercado a cargo de Lucero Villgarcia, y muchas cosas más.

Esperamos que este número de Dionisos sea de su agrado… Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

A disfrutar la revista.

Publicidad Ferrand

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Los recuerdos del brunello

Foto de Portada Difusión Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 943.488.633 Distribución marketing@dionisos.com.pe

Las vides se mudan

Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560

Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

De pura cepa

Burbujas con sello propio

Decantando Sensaciones

Cepas alemanas

El hombre de los 100 puntos

Espirituosa Divinidad

DIONISOS

Slow Food

¿Qué accesorios utilizas para servir el vino? ¿Por qué? Julián Moreno

Foto: difusión (viñedo dañado por friaje en Brisbane, Australia)

Colaboradores Juancho Asenjo (España) Los recuerdos del brunello

Es una de las personas que más ha influido en la formación de muchos sumilleres y camareros de España, sobre todo de Madrid. Ha sido profesor de numerosos cursos oficiales. Hasta que fue apartado del curso de la Cámara de Comercio de Madrid, porque sus organizadores no soportaron la crítica que Juancho hizo en una revista, era uno de los profesores más valorados. Muchas de las mejores cartas de vinos de los restaurantes de Madrid llevan su mano, directa o indirectamente. Conoce el mercado como pocos, pues lleva años vendiendo vino.

Matías Merlo (Argentina) El hombre de los 100 puntos

Cantinero y sommelier. Actualmente es Brand Ambassador de Bols Argentina. En el año 2008 se consagro ganador del Bols Around the World LatinoAmérica. Estudio en la Bols Academy, Amsterdam. Finalista de Finlandia Contest, en Lapland 2011. Jurado de torneos en todo el mundo. Además trabaja como periodista gastronómico en “El Disfrute”, de los programas más importantes sobre el buen vivir en todo el mundo. Dueño de “Rico Tiki Bar”, ubicado en Mar del Plata, ciudad donde conduce actualmente el programa radial “Rock On The Rock´s” por FM VORTERIX, secundado en la producción por Mariano Martin.

Javier Masías (Perú)

DIONISOS

Slow Food

Ha sido editor de varias revistas entre las que destacan Cosas, Festín y Cosas Moda. Empezó su carrera en La Contra, del diario El Comercio, medio en el que publicó entrevistas, crónicas y reportajes. Actualmente colabora con las revistas Cosas, Viajes, Cosas Hombre, Lujo, Semana Económica y Terra, principalmente en temas de gastronomía, estilos de vida, viajes y tendencias. Ha comido en varios de los mejores restaurantes, carretillas y puestos callejeros del mundo y ha entrevistado a innumerables personalidades, entre las que destacan Gastón Acurio, Grant Achatz, Joan Roca, René Redzepi, Mario Testino, Mario Vargas Llosa, Barbara Bush, y muchos otros.

@Darkronin1 La verdad es que soy práctico: el mas dinámico es el descorchador de dos tiempos; en algunos vinos uso el Vinturi o el Centellino.

Borja Alonso

@borjitacv21 Un sacacorchos y decantador cuando creo que es conveniente, pero el mejor accesorio a la hora de descubrir un nuevo vino es el cariño.

Leandro Carrizo

@Leo_sommelier Un sacacorchos de doble impulso, una servilleta para acompañar el servicio y algun recipiente para guardar los restos de capsula.

Héctor Riquelme

@elcavista Cuidando la temperatura, y si las copas son adecuadas para el vino según su evolución, muchas veces no preciso del decantador.

Alonso Carbajal

@AlonsoLaca Un descorchador de dos tiempos, una manta para limpiar el pico, y copas de cristal sin ninguna decoración que interrumpa la visual.

Marcelo Pelleriti

@MarcePelleriti Una heladera para servir a temperatura, cortagotas, copas de 330ml, jarra de vidrio para decantar, ¡y pasión para disfrutar el momento!

Pregunta para la edición 95:

¿Con qué alimento o bebida combates el frío invernal? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

ción Nueva Exposi tará por primera de Lima – MALI, presen

El Museo de Arte Wolfgang Tilljo del fotógrafo alemán vez en el Perú, el traba que se viene que lleva su nombre, y mans, en una exhibición de los fotóo un américa. Tillmans es presentando por Latino y su obra as ad déc dos de las últimas grafos más influyentes poránea a nien la fotografía contem constituye un referente demostró un ada de 1980 el artista vel mundial. Desde la déc os de la vida ect asp resentar distintos rep en s eré int r ula rtic pa genes de su vés de la captura de imá cotidiana, ya sea a tra clubes y bares retrato de la escena de círculo más íntimo, o del o Nueva York. s dre , Ámsterdam, Lon de ciudades como Berlín izado por la an org y o iad proyecto inic Wolfgang Tillmans es un Hans Ulrich dres bajo la curaduría de Serpentine Gallery de Lon es y Sophie O’Brien. Obrist, Julia Peyton-Jon Junio del 2013. de Fecha: Hasta el 16 Lima - MALI. Lugar: Museo de Arte de .00 Entrada general: S/. 12

verano pasado De repente, elaño turgo Tennesse s de la partida del drama

Al conmemorarse 30 Teatro de Lucía, una erto Ísola muestra en el Williams, el director Alb y poéticas: “De reas vertidas, descarnad tro con s má as obr sus de cuenta la historia ”. La puesta en escena pente, el verano pasado las familias más ta y heredero de una de de Sebastián Venable, poe muerte violenta una Orleans, que encuentra acaudaladas de Nueva e Holly. Frente rin the Ca ma e los ojos de su pri y cruel en una playa ant able, intentará acade Sebastián, Violet Ven a esta tragedia, la madre cia la verdadera den sobrina, que pone en evi llar el testimonio de su dos grandes por o zad oni e hecho es protag Est . hijo su de a lez ura nat camonte (Grace Holet Venable) y Mirna Bra actrices: Lucía Irurita (Vio Arbulú, acompañaBernasconi y José Miguel lly). Junto a ellas Cécica Pasamar. ría Ma , Braulio Chappell y dos por Irene Eyzaguirre . 13 Junio del 20 Fechas: Hasta el 03 de Miraflores) (Calle Bellavista 512, ía, Luc de tro Lugar: Tea Precio: S/50.00 eticket. Venta de entradas: Tel

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comedia El club de la com os de temporada en edy, con más de 2 añ

Show de stand up de este género como antes más reconocidos Lima, donde los comedi Walter Chullo, entre , ero stañeda, Gachi Riv Ca ille Gu , lma Pa s rlo Ca a semana, logrando de humor distintos cad otros; hacen monólogos circuito nocturno. Halos mas esperados del de este evento uno de particular. Desdesde un punto de vista na idia cot a vid la de o bland por ir de compras hasta el tráfico, pasando de relaciones de parejas a un elenco de 14 w nunca se repite debido o el aeropuerto. El sho humor centrado, un n ando cada viernes. Co comediantes que van rot de experiencias, a llen y sca enes es sana, fre la comedia de estos jóv iones con éxito y púra garantizar presentac requisitos suficientes pa blico satisfecho. Julio 2013 Fechas: Hasta el 19 de rranco Ba De ón Lugar: La Estaci Barranco) 2, 11 ma Os De (Av. Pedro Precio: s/35.00

Esta Agenda Dionisos lo s invita a escuchar mús ica para el alma, libros donde se destaca la co cina peruana con sonrisa s norteñas, grandes ob teatrales para apreciar ras y una exposición fotogr áfi ca sensacional que tiene que ver. Porque la vida n es más que una botella de vino…

Amore

Amore de Andrea Bocel li, es un álbum que con tiene canciones románticas y de pop estándar. Es el décimo lanzamiento internacional del cantau tor italiano. Por primera vez en disco, interpreta una colección de sus canciones clásic as, las favoritas, conocidas y amadas en todo el mundo por mu chas generaciones. Este disco se caracteriza porque no tien e influencias clásicas. Proliferan las guitarras españolas, el acordeón y la armónica, que propor cionan unas melodías encantadoras; asimismo la percusión tradicional latina manti ene constantemente el tiempo y a su vez es acompañado por el piano. Permanecen las hermo sas orquestas, pero en ‘Amor’, Andrea cambia la grandeza de la ópera europea del sig lo XIX por el romance de los estudios de sonido del Hollywood del siglo XX. Precio: S/54.90 Venta: Phantom Music .

Al fin te encontré

El dueto mexicano Río Roma presenta una edi ción especial de su álbum titulado “Al fin te encontré”, con ver siones demo, remixes, videos y pistas para cantar. José Luis y Raúl Roma ofrecen una nueva forma de cantarle al amor, pu es su fuerza radica en la intensidad de sus voces y sus letr as, éstas últimas, muy bien manejad as a través de un lengua je sencillo y directo. El dueto eligió pa ra este álbum los 11 me jores temas, escritos a lo largo de la última década y son éstos los que conforman su álbum deb ut, que también forma n parte de la recopilación de “Al fin te encontré”, en una edi ción especial. El disco desvela el talen to de dos jóvenes, que demuestran su aptitud para la músic a, además de la calida d técnica y de grabación del álbum, ten iendo en cuenta que lo importante para Río Roma es la con exión que logra con la gen te Precio: S/ 54.90 Venta: En todas las tie ndas.

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Wellnes Music

Mario Bressanutti, com positor y músico terapeu ta, nos regala estas fascinantes melod ías para relajarnos y dis frutar. Wellnes Music tiene tambié n música diseñada esp ecialmente para bajar el nivel de an siedad, disminuir la ten sión muscular, calmar la mente, con trolar sus emociones, gen erar pensamientos positivos y em prendedores dando com o resultado estados de paz y tranq uilidad. Es una realidad científicamente comprobada, que la música posee la capaci dad de influir fisiológicamente en las personas. La melodía log ra cambios en el ritmo de nuestra res piración, pulso y presió n sanguínea; además, produce aume ntos o disminuciones de la actividad muscular y de las onda s cerebrales. Por ello el contenido de cada pieza musical de Wellness Music devuelve la armonía y el bienestar que siemp re buscamos. Precio: S/35.00 Venta: Crisol.

, 100 recetas ciudadano 10 ciudadesint ernacional y sea un

Descubra la cocina un ensión de la palabra, en del mundo en toda la ext en s no leja s má s are a los lug recorrido que lo llevará gipá a do con solo pasar un una milésima de segun órnsp tra y ita más cosmopol na. Deje salir su parte un rá saber cómo realizar pod de don os tese a destin orzar alm o com k, Yor eva Nu exquisito tentempié en salir r en París, todo ello sin en Londres o merenda sus d lida rea rá ha tronómica de casa. Esta guía gas s igo am sus a ite inv e, saport sueños. Prepare el pa je via o étic ese en un energ más exigentes y embárqu en o el planeta, todo ello tod por d a gran velocida ra du a tap con as gin 224 pá una presentación de en er ten e no debe dejar de acolchada, un texto qu casa. Precio: S/. 29.00 Venta: Crisol.

anos Sabores Peruten dores y la dido entre los conquista

Un reiterado malen ieron a esta ente en que ellos percib chicha, radica precisam e el vino, el qu n ció fun ra la misma bebida como si cumplie eas; es decir, a en las culturas europ aguardiente o la cervez tancia usasus a tretenimiento o un como un factor de en e vinieron qu los ni o arr aguez. Ni Piz da para producir embri grande que nder la plasticidad tan luego pudieron compre recipientes Los a sus funciones. tenía la chicha en cuanto consumir ra pa ron les que se usa ceremoniales ancestra hablando de colombinos, nos están chicha en tiempos pre un uso ritual y simbólico que define un continente material que la chios em sab ; pero también y religioso de la bebida ina, como o alimento, como medic cha era consumida com las fiestas elemento socializador de recurso mágico y como reativo o rec te en do el uso puram comunales, trascendien de pasatiempo. Costo: S/.125.00 Venta: Zeta Bookstore

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che El reino del Loion sin duda, ales del Perú destaca,

Entre las comidas reg ria tiene a. Esta riqueza culina la comida lambayecan milenios toria. Hace más de dos hondas raíces en la his mesa su n ero de Sipán abasteci los pobladores del reino ioso dig pro al s cia productos gra con una amplia gama de Más io. erc com el y ca pes ra, la desarrollo de la agricultu con bayecana se enriqueció lam mía no tro gas la nte la adela o com as ern ext tes culturales la presencia de vertien tes ran mig de e ort ap del como hispana, afro y china, así Amata norte, los andes y la cos la de s ina vec es ion de reg con a tab con se rgo, hasta hoy no s zonía del Perú. Sin emba bre tum cos ia, tor his sentase la una publicación que pre erimp lambayecana. Un vacío y variables de la comida encubrir con interesantes sca bu donable que este libro de jo ba tra o stiv au sabroso y exh trevistas a expertos y un . ión reg la de es ad localid campo por las diversas Martin de Porres n Sa d da rsi ive Un : Venta Costo: S/. 130.00

Mercado Calabajío

El 6 de septiembre de 20 06, Carlos Dube y su he rmano José, ponen en march a el blog Mercado Calab ajío, lleno de recetas de gas tronomía en general, qu e con sólo unos pocos seguid ores que eran amigos y familia, actualizaban diariame nte con contenidos ref erentes a la cocina, logrando alc anzar un éxito no espera do. En dicha pagina se ha bla más detalladamente sobre el mundo gastronómico, por ello los autores de dicho blog pasaron a limpio sus recetas, y realizaron su gran sueño, tener una base de datos de platos don de se explica, paso a paso con fotografías, la realizació n de las mismas. Pasado el tiempo convierten su esp acio cibernético en una web llena de contenidos gas tronómicos, teniendo la mis ma filosofía, de bitácora personal de recetas, producto s y visitas a sitios y lug ares, pero potenciado por las redes sociales. Web: www.mercadoca labajio.com

Malos Vinos

Web original y atrevida , pero muy necesaria, creada por José Luis Becerra, quien después de catar vinos, bajo su criterio y responsabilid ad, los califica como ma los en caso encuentre defectos en ellos, el objetivo de est a página es informar sobre ello pa ra que el consumidor pueda tener una apreciación adicio nal a la hora de compra r un vino. “Si es la verdad, más vale sab erla, y que la bodega pu eda rectificarlo, pues he visto com o marcas, sin cambiar de enólogo, han evolucionado de ma los vinos a otros muy decentes y dignos de mención”, ind ica el enólogo español. Considerando que todos debemos saber que hay vinos bu enos y baratos, malos y caros o viceversa, en su web acl ara: “No es una cuestión de gustos , si el vino es malo, aunq ue le guste, es malo”. José Luis Becer ra y Olmedo es reconoci do a nivel nacional por su trayector ia y aportación en el com ercio nacional del vino por varias instituciones. Web: www.malosvinos.c om

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Blog Recetas

En dicho blog encontra ras innumerables receta s con combinaciones exq uisitas para que deleite sa tu familia, amigos o inv itados, dejando de lad o la comida rápida. En este espacio dedicado a las recetas, explican paso a paso la realización de cada una de ellas, sin dejar du da de cómo se realizan. La característica que hace que éste espacio intera ctivo funcione, es colocar información de recetas muy sencillas que se puede n hacer en pocos minuto so recetas complicadas pa ra sorprender en cenas especiales. Todo en un len guaje claro y ameno, fác il de entender. Entre los recetarios que ofrecen al público que interactúa con dicha página encontramo s, recetas para Celiacos, veg etarianos o algunas bajas en calorías que permit en disminuir esos kilitos de más y mantener una vid a sana. Web: blogrecetas.com

BANDEJA VAPEADOR EROLL

Un buen método para dejar de fumar, basado en la nicotina, único componente adictivo en un cigarro convencional, pero sin el daño general del alquitrán ni carbono. Actualmente en el mercado nacional podemos encontrar varios modelos para distintos gustos, pero no deben dejarse llevar por eso, si bien es un método recomendado, no todos tienen el mismo nivel de satisfacción necesario para llegar a convencer a un fumador duro de roer. La página www.vapeaconelmono.com brinda un asesoramiento personalizado y dedicado para cada uno de sus vapeadores, a fin de poder brindar el equipo más recomendado y así poder eliminar casi desde el primer día el mal hábito de fumar. Precio: S/.300 Venta: www.vapeaconelmono.com

SNAKE BROWN

Esta maravillosa cartera de la marca Renzo Costa es un magnífico regalo para una mujer que guste del buen vestir, espaciosa y con doble compartimento, ideal para la oficina o un cóctel. Es un modelo exclusivo 100% de cuero revestido. Este es un material muy elegante y versátil, posible de llevar en un monedero, en una cartera y en una chaqueta con facilidad. La gerente de diseño y desarrollo de Renzo Costa, Adriana Brenneisen, nos recomienda combinar esta linda cartera para una salida de noche con una casaca negra. Esto rompe el color oscuro, dándole elegancia a tu look. Esta es una cartera que resaltará por si sola en una reunión o un lounge. . Precio: S/.850 Venta: Renzo Costa (www.renzocosta.com)

BANDEJA PREMIUM

BACCARAT

Desde 1764 esta firma, que lleva el nombre de su pueblo natal, se ha dedicado a crear lujosas piezas de cristal hechas a mano, únicas por su gran calidad y estilo, que han cautivado a reyes y jefes de Estado de todo el mundo y que han perpetuado la tradición francesa de profesar un amor muy especial por este material. Con una tradición que se remonta al siglo XVIII -cuando el Rey de Francia, Luis XV, le concedió al Obispo de Metz el permiso para construir un establecimiento de producción de cristal en Baccarat-, el solo nombre de esta ahora famosísima casa francesa posee un aura mágica. Ubicada en el número 11 de la Place des États-Unis en París, la sede principal de Baccarat no impresiona solamente por la soberbia remodelación llevada a cabo por el diseñador industrial francés, Philippe Starck, sino también por su pasado lleno de historia. Precio: S/.8,395 Venta: Joyería Murguia (www.joyeriamurguia.com.pe)

PREMIUM CORUM

El nuevo Admiral’s Cup Challenger 48 Day & Night, presenta un doble huso horario y una indicación día/noche de perfecta legibilidad. Este modelo hermético hasta 300 metros está disponible en dos versiones limitadas, expresiones del día y de la noche. Ligero y robusto, es un punto de referencia, tanto para el hombre de negocios como para los aventureros. Dotado de todos los códigos que hacen de los relojes Admiral’s Cup piezas únicas e identificables, este nuevo modelo ofrece, además, el mundo en la muñeca. Fijada en la esfera, el mapa del mundo visto desde el Polo Norte permite visualizar todos los husos horarios así como las zonas en las que es de día o de noche en todo el planeta. El mapamundi y la indicación día/noche son una primicia en la colección Admiral’s Cup. Precio: US$8,700 Venta: Aldo & Co.

SAMSUNG S4

El Samsung Galaxy S4 es uno de los teléfonos más esperados del año, es una auténtica joya y contiene una serie de características vanguardistas. Una de las funciones más atractivas y llamativas es la posibilidad de controlar algunas opciones solo con la vista como el scroll de una página web o la detención de la reproducción de un vídeo al dejar de mirar la pantalla. Otra de las características, que ya la contenía el dispositivo Note 2, es la multiventana que permite jugar con la pantalla y disponer, por ejemplo, de varias pantallas al mismo tiempo. Tiene 5 pulgadas HD Súper AMOLED, pesa 130 gramos, tiene un grosor de 7.9 milímetros, con una resolución de 441 ppp (1920x1080), procesador de 4 núcleos a 1.9 GHz; 8 núcleos a 1.6 GHz, según mercados, una memoria de 2 GB de RAM y cámara frontal de 2 megapíxeles y trasera de 13 megapíxeles. Android 4.2.2 Jelly Bean. Precio: Según planes Venta: Movistar Perú

El nuevo Peugeot 301, con una producción estimada de 150,000 unidades anuales, se fabrica en la planta europea de Vigo, España, inicialmente con caja de transmisión mecánica de 5 velocidades y 115 CV de potencia, es comercializado por BRAILLARD en las versiones Active y Allure con un equipamiento que rebasa expectativas, una arquitectura optimizada y generosa, y 4.44 mts. de largo que permiten ofrecer una habitabilidad récord en las plazas traseras y una maletera muy amplia, un vehículo seguro que inspira elegancia, emoción y robustez. Al tratarse de una línea más económica de Peugeot, el nuevo 301 no contará con grandes propulsores, pues lo que se ha buscado es una versión de reducido consumo y con motores con suficiente potencia pero sin grandes prestaciones. Precio: desde US$17,900 Venta: Braillard

BANDEJA PREMIUM

PEUGEOT 301

Los recuerdos del brunello

Franco Biondi, denominado “el guardián de uno de los vinos más famosos del mundo”.

TERROIRS Se nos ha ido a los 91 años Franco Biondi Santi, “el señor del brunello”, al que el Corriere della Sera llama hoy “el guardián de uno de los vinos más famosos del mundo y símbolo no sólo de la calidad del ‘Made in Italy’, sino también de una cultura y una historia extraordinaria”. Biondi Santi era nieto del creador del brunello, Ferruccio, garibaldino y patriota, que fue quien seleccionó las uvas para crear ese néctar mágico: un clon determinado de la casta sangiovese. El resto lo habían hecho la tierra de Montalcino y el clima de las colinas y barrancos cercanos a Siena.

Franco Biondi Santi deja esposa, María Flora, y dos hijos, Jacopo y Alessandra, ellos también bodegueros y empresarios. Jacopo Biondi Santi creó en su finca de Montepò a Scansano, en la provincia de Grosseto, vinos extraordinarios e innovadores, pero siempre con el marchamo inigualable de la Tenuta Greppo de Montalcino. Hace poco nos golpeó la noticia del fallecimiento de Franco Biondi Santi, uno de los personajes más importantes del vino en el siglo XX. Esta entrevista la realicé el 25 de febrero del

2012. La he guardado hasta hoy porque creo que cobra más sentido. Estuve acompañado de mi buen amigo el periodista toscano Andrea Cappelli, que fue el artífice de la reunión, y de la periodista piamontesa Piera Genta. Era mi cuarta visita a esta mítica casa desde aquella inicial hace unos dos decenios. Su 90 cumpleaños lo había celebrado un mes antes. ‘Dottore’, acaba de cumplir 90 años. ¿Cuáles fueron sus primeros pasos en el mundo del vino? Así es. Nací aquí, en Il Greppo, en enero de 1922. Comencé a trabajar en la bodega en 1930 y mi primera verdadera vendimia fue en 1940. Creo que no hay ningún agricultor toscano que como yo lleve a sus espaldas 72 vendimias. ¿Qué recuerdos tiene del pasado? Recuerdo la Escuela Elemental y las largas caminatas que debía hacer cada día para llegar desde Il Greppo hasta Montalcino. Recuerdo Siena y la casa donde me mandaron, mi pasión por el Palio y mi primer viaje a Conegliano Veneto a estudiar enología, donde sólo resistí tres meses. Fui llamado a filas en 1943 para ir a una guerra con la que estaba en desacuerdo. El fascismo cae en julio de ese año, nos mandaron a Génova, luego a Francia de donde nos escapamos para volver a casa. Al terminar la II Guerra Mundial me fui a estudiar a Perusa donde me licencié en Ciencias Agrícolas y Forestales. Me casé en 1949 con María Floria y un año después nace Jacopo. En 1958 nace mi hija Alessandra. Mis antepasados lucharon

con Garibaldi y yo soy un viejo liberal pero de los del Risorgimento. Soy humanista, profundamente religioso y de familia católica. ¿Usted fundó la Asociación de Amigos de Sant’Antimo? Si, eso fue en 1985. Conozco desde los años 70 al padre Andrea Forest que venía de un convento en Normandía y buscaba un lugar en nuestra tierra donde vivir su religiosidad de forma íntima, aislado del mundo. Me gusta hacer las cosas bien. La agricultura y el vino te enseñan a saber esperar y a no tener prisa. Forman parte de un mundo lento que es casi religioso, en el cual el tiempo y la naturaleza misma te lo dictan. Son 30 años de caminos unidos… ¿A cuándo nos debemos remontar para ver el inicio de la viticultura en su familia? El más importante y significativo reconocimiento al prestigio de la bodega comienza con el diploma conseguido por Clementi Santi en la Exposición Universal de París de 1867 con su Moscadello. En la Exposición Agraria de Montepulciano de 1869 se hace mención y se premia a “un vino tinto seleccionado (brunello) de la añada 1865”. Marca el nacimiento de un producto longevo cuya consagración llegará con las dos históricas ‘Riserve’ de 1888 y 1891. La bodega nació gracias a la sabiduría de mi abuelo Ferruccio que injertó las vides americanas con el clon de sangiovese por él seleccionado. Descartó todos los suelos fértiles, prefiriendo aquellos de ‘galestro’ (margas desmenuzaDescorche un Gineprone Chanti 2008 para leer este artículo.

TERROIRS

uien ha tenido el honor de conocer a Franco Biondi Santi lo recuerda como un caballero de otros tiempos, muy riguroso en sus decisiones y, sin embargo, capaz de mirar hacia el futuro y la innovación en la tradición, tal como lo había hecho su padre Tancredi. “Él fue el que dio un nuevo impulso a la producción del brunello, convirtiéndose, de hecho, en el embajador de Montalcino y sus vinos”, recuerdan Alessandro Regoli e Irene Chiari, de WineNews. com. Franco había heredado de su padre el arte y la pasión, y le gustaba llevar siempre consigo la llave de la bodega en la que guardaba sus más antiguas reservas. La muerte de Franco Biondi Santi ha causado dolor en Montalcino, en Italia y en el mundo. “Montalcino debe mucho a este gran hombre que siempre puso en primer lugar el interés de este territorio, haciendo que el mundo lo valorara”, dice el alcalde Silvio Franceschelli.

Por Juancho Asenjo*

das) con esqueletos, muy pobres y con exposiciones sur, sureste, este y nordeste rechazando el sudoeste al ser la más calurosa.

TERROIRS

¿La familia Biondi Santi es la inventora del brunello como lo conocemos hoy? Si, así es. Todo fue oficializado en 1932 por la Comisión de Interministerial del Ministerio de Agricultura y Bosques para la Delimitación del Territorio del Vino Chianti, que reconoce el brunello como “una creación reciente del Dottore Ferruccio Biondi Santi de Montalcino”.

Pero imagino que en la bodega se pasarían tiempos de penurias. Hemos pasado tiempos muy duros. La filoxera había destruido muchos viñedos, no había demanda porque no había dinero. Con la muerte de Ferruccio, mi padre y su hermano Gontrano intentan gestionar la bodega pero no es posible. En 1922 mi padre le compra su parte a mi tío y se dividen las botellas viejas. Mi padre las conserva y mi tío las disfruta. Los viñedos habían sido abandonados durante cuatro años porque todos los hombres se encontraban en el frente y no había casi uva. Junto a sus amigos Tamanti, Padeletti, Angelini y Petri fundaron la Biondi Santi & C. Cantina Sociale en 1927. La bodega estaba debajo del actual Ayuntamiento en el centro de Montalcino. La peor uva que llegaba era la de Torreneri y la de viñedos a baja altura y con orientación suroeste de viñedos con poca altura. Desde 1927 a 1945 elaboramos con la etiqueta de Biondi-Santi & C. Cantina Sociale. En los años 30 comienza mi padre a exportar a los Estados Unidos brunello y moscadello. Se termina la experiencia porque mi padre decide alejarse de los políticos y caminar en solitario con la bodega ya sin el apoyo del resto de productores. Todavía recuerdo el invierno del 44 con el frente al lado. Mi padre, yo y un viejo trabajador de nuestra confianza levantamos un muro a la habitación donde se encontraban las botellas de los viejos reservas. Trabajamos de noche para que nadie se diera cuenta. Mi padre estaba intranquilo, muy preocupado, nos decía “ o se las beben o las roban”. Había unos centenares de botellas desde 1888 a 1925. Sin estas botellas hoy no tendríamos la memoria histórica. No habría sido posible convencer al mundo de la capacidad de envejecer de nuestros vinos. A partir de los años 50 Italia comienza a resurgir, hay una

burguesía incipiente y restaurantes que comienzan a tener cartas de vinos. ¿Cuándo fallece Tancredi qué cambia en Il Greppo? El mercado ya había comenzado a cambiar y vinos como el nuestro tenían demanda en el mercado nacional e internacional. La parte comercial es la que cambia. ¿Por qué es diferente el brunello de Biondi Santi respecto a los demás? ¿Por la acidez? ¿Por la finura? ¿Por vendimiar antes? Nuestros viñedos están ubicados a una altura entre los 385 y los 507 metros sobre el nivel del mar y gozamos de un microclima especial junto a suelos idóneos. Son 47 hectáreas con 25 de viñedos de sangiovese que rodean la Azienda. Fue construida en el siglo XVIII por Tullio Canali cuya hija Petronilla se casó con Luigi Santi. Una de las diferencias principales es que siempre ha pertenecido a la misma familia. Clemente Santi seleccionó en sus viñedos la uva con los hollejos más gruesos y con más colorido, con mucha estructura y vinificado como monovarietal. ¿La uva de Il Greppo es una selección masal o un clon? Utilizamos dos tipos: una selección masal de sangiovese de Il Greppo

realizada después de la llegada de la filoxera que significa el 40% y un 60% del clon BBS-11 (Brunello Biondi Santi de la cepa nº 11 plantada antes de la filoxera) que fue la que seleccionó y aisló un joven Ferruccio Biondi-Santi y que llamó sangiovese grosso o brunello. Junto a los profesores Casini y Bandinelli, de la Facultad Agraria de Florencia, durante cinco vendimias seleccionamos 40 cepas diferentes y el resultado final fue que el mejor clon era el nº-11 de la cepa nº-11. Las viñas de hoy son parte plantada por mi padre en 1936 (las menos) y la otra entre 1947 y 48 después de la Guerra Mundial. ¿Dentro de qué pH se mueven sus vinos? En una acidez total en tartárico entre 5,5 y 6 según la exposición, altura del viñedo y añada. Si el pH es alto no hay Riserva. Por ejemplo, la cosecha de 2005 ha sido una vendimia noble pero ha llovido a finales de agosto y principios de septiembre y el pH es alto. Es fundamental para la larga duración del vino un pH máximo de 3,30-3,40, más crea problemas graves de longevidad. Me refiero de 30 a 40 años para el brunello de añada que vienen de viñas menos adultas con una estructura más juvenil. Siempre con la poda corta que ya han adoptado todos los campesinos.

Franco revisando una de sus más antiguas reservas de Brunello en su oficina.

¿Y los rendimientos? Entre 35 y 40 quintales por hectárea. Tenemos 25 has. de viñedo y la producción no alcanza las 80.000 botellas incluido el Rosso. La clave son los aclareos y la gran selección de uva. También cuenta la vendimia, dónde se recoge y se selecciona grano a grano. La primera selección va al brunello y la segunda al Rosso.

De las 47 hectáreas de vides que Biondi tiene, 25 son dedicadas a la Sangiovese.

¿Qué vinos son los que elabora hoy Biondi-Santi en Il Greppo? Rosso di Montalcino elaboramos unas pocas botellas cada cosecha que vienen de las cepas más jóvenes con etiqueta blanca. Y en cosechas que no elaboramos brunello como 2003, sacamos al mercado el Rosso di Montalcino Etiqueta Roja que proviene de las cepas más viejas y tiene las características del brunello pero no su longevidad. Ambos pasan un año en roble de Eslavonia. Elaboramos el brunello de añada con las cepas de 10 a 25 años y pasa tres años en los grandes fudres (barricas). Y nuestra mítica Riserva que sólo se elabora en añadas excelentes con las cepas de más de 25 años y un máximo de 10.000 botellas. Si no se elabora un año la uva pasa al brunello de añada. Pasa 36 meses

en los grandes fudres. La recomendación es abrir unas ocho horas antes la botella y jarrearla para que se vaya oxigenando con tranquilidad. ¿Y un rosado? Sí, pero tiene una historia especial. Cuando salimos a cenar mi mujer y yo, pido vino pero lo termino bebiendo yo solo. Y beber no es un acto de soledad sino de celebración así que hice un rosado que es como un tinto ligero de sangiovese con 18 meses de acero. Y le gustó así que compartimos este vino los dos. Y elaboramos un estupendo aceite a base de correggiolo, leccino, moraiolo y olivastra de Montalcino. ¿Y qué tipo de vinos le gustan? Amo los vinos elegantes que tienen carácter con equilibrio entre aromas, cuerpo, tanino y acidez. Me gusta beberlos y compartirlos con la gente que aprecio (amigos, familia, colaboradores…). Vinos que respeten la tradición del territorio. ¿Qué opina de los nuevos vinos biodinámicos, naturales y biológicos? No busco eso porque no me gustan las etiquetas. Es un factor comercial. Sólo hay que visitar mis viñas para comprobar el cuidado y el respeto que tenemos a la naturaleza. No usamos ni pesticidas ni nada parecido, lo hacemos de la forma más natural sin intervenciones ni físicas ni químicas. Sin control es

un factor grave de riesgo y un impedimento al buen envejecimiento del vino. ¿Qué tipo de maderas se han utilizado históricamente en Montalcino: castaño, roble…? Aquí nunca se adaptó el castaño. En Il Greppo los botti (grandes fudres) más antiguos que tenemos son estos cinco de 30 hectolitros. Se los compró mi abuelo Ferruccio en 1870-1880 a la Fabbrica Fiorentina Botti y son de roble de Eslavonia (Croacia). Todavía todos los vinos que van a Riserva pasan un breve periodo de tiempo por ellos. ¿Y qué piensa de la barrica para el brunello? Hoy se prefiere el roble francés que aporta aromas y taninos pero cede mucho mientras el roble de Eslavonia es mucho más neutro, el tanino que aporta es ligero y más largo. El ribete es más anaranjado y destacan los aromas especiados. La barrica acelera la maduración y hace perder identidad a los vinos. Llevo años encontrando en muchos brunellos reserva con más de tres años de madera catados que aparece una oxidación prematura que no procede de la calidez de la añada sino de la oxidación dentro de la madera. Es cierto. Las orientaciones, la altura, los suelos, los aclareos, los rendimientos… ahí se encuentra la respuesta. Si han envejecido en barrica es muy difícil que el vino pueda con la madurez anticipada que supone la madera pequeña. Y no podemos olvidar la cantidad de terrenos que no tienen ni tendrán vocación para elaborar vinos de alta calidad y longevos. Hoy se prefieren los vinos inmediatos, ya maduros… Primero no había dinero ni deseo de dejar envejecer el vino cuatro años pero si había uva de calidad y ahora es una realidad que una denominación del prestigio mundial del brunello di Montalcino ofrece tanta diversidad de calidades que perjudica al conjunto. ¿Por qué no pertenecieron al Consejo Regulador cuando este se fundó? Es cierto, no entramos cuando se creó. A mi padre le llamaron para presidir la constitución y había que crear un reglamento. Y aquí comenzaron a llegar las disonancias. Los pequeños decían que cómo iban a dejar cuatro años el vino en los ‘botti’ (barricas chicas). Era un problema económico porque después

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Entonces si para el de añada son 30 o 40 años de vida, ¿cuál es la vida de los Riserve? Una vida. El 1891 está vivo todavía. Te invitaré a la próxima vertical.

de esos cuatro años vienen otros cuatro y uno más hasta que sale al mercado. Los políticos querían intervenir como hacen siempre para defender sus intereses. Fue deprimente. Recuerdo bien a los funcionarios del Ministerio de Agricultura. En una de las últimas reuniones aceptaron Vino Rosso dei Vigneti di Brunello. Una interpretación. En los años 67-68 se denomina Vino Rosso del Vigneto Brunello. Mi padre falleció en 1970 y llevó la bodega desde 1925: son 45 años de experiencia y tres meses de discusiones. Diez años antes se quería pasar a dos años de envejecimiento para poder usar la barrica y adelantar el proceso de maduración en vez de los cuatro del ‘botte’. En 1980 se pasó a tres años y medio para dejar medio año más de botella; más tarde a tres; y en 1998 de tres a dos más otros dos de botella. Pero hoy sí pertenecen al Consejo Regulador… Es cierto, tomé la decisión de entrar en el Consejo Regulador y participar en las reuniones. Era una época convulsa; sólo hay que leer las crónicas de estos años pasados para comprender la cantidad de abusos que se han perpetrado contra nuestro vino y el prestigio de nuestro país con decisiones equivocadas. En momentos como este no cuentan las divisiones del pasado, únicamente tener una opinión clara sobre los grandes asuntos que pueden garantizar un futuro a nuestra manera de hacer vino. ¿Desde cuándo nace el brunello como vino monovarietal de sangiovese grosso? ¿El brunello ha

sido siempre monovarietal ? ¿La tradición contadina (de los campesinos) no era la de mezclar con otras variedades? En nuestra casa desde siempre, pero hay que recordar que con el brunello convivía el Chianti Colli Senesi donde eran habituales, junto a la sangiovese, canaiolo, trebbiano, malvasía… Nosotros hemos decidido con nuestra experiencia que era fundamental la sangiovese a pesar de ser una casta tan complicada porque de joven es poco armónica, necesita tiempo, y el tiempo es dinero y ninguno tenía la paciencia… ni el dinero. Había mucha uva diferente mezclada en el viñedo y los campesinos no la seleccionaban. Pero este es el largo camino que nos ha llevado al ‘Brunellopoli’ de hoy. Primero salieron unas declaraciones suyas sobre la polémica reciente del Rosso di Montalcino en ‘Decanter’ a favor del cambio del reglamento y, pocos días después, salía su rectificación y apoyo a no cambiarlo. ¿Qué le llevó a tomar estas dos decisiones? Es cierto. Primero tuve reuniones con los agricultores para llevar al pleno del Consejo Regulador la propuesta de mantener el brunello con el 100% sangiovese y que se autorizaran variedades suavizantes, nunca las llamo mejorantes, para domar esa fuerza. No nos pusimos de acuerdo. El Consejo Regulador llevó adelante el año pasado el debate sobre la adición o no de otras variedades en el Rosso di Montalcino. Inicialmente, yo era favorable al cambio del reglamento porque el aumento desmesurado del área de

Botella de Rosso Di Montalcino Etiqueta roja, proveniente de las cepas más viejas. Tiene las características del Montalcino, pero no su longevidad.

producción ha llevado a que madure mal la uva, pero he cambiado de opinión ya que han sido rechazadas cinco posibilidades de llegar a un acuerdo. Y lo único que se quería era meter en el mismo debate el brunello. Así que si le metemos cinco alternativas es mejor 100% sangiovese. Si no se tiene un terreno idóneo para producir calidad sólo con la sangiovese, pues que se arranque.

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Biondi fue muy riguroso en sus decisiones y, sin embargo, capaz de mirar hacia el futuro y la innovación en la tradición.

Vista de una de las bodegas subterráneas de Biondi. Hoy se prefiere el roble francés, que aporta aromas y taninos.

¿Y cambios en el reglamento del brunello? No, el brunello debe ser 100% sangiovese grosso y no cambiar el reglamento. Ni permitir los deseos de los elaboradores que usan barrica para rebajar la crianza a un año y otro de bodega. Eso no es un brunello. Hoy son dos años y sale al quinto y el Riserva al sexto.

Derecha: la insignia de la bodega, el Brunello de Montalcino Biondi-Santi.

¿Qué piensa del aumento desmesurado de superficie de viñedo de los años 90 donde todo valía desde plantar en fondos de los valles a zonas como Torreneri donde no sólo nunca maduró la uva sino que cuentan los testimonios del siglo XIX que era también mala para el cereal? ¿O los terrenos de llanura con orientación surdoeste donde se queman las uvas? Las diferencias climáticas son enormes en las diferentes zonas de Montalcino, incluido el calor tórrido del balcón que mira a la Maremma donde se producen vinos californianos con mucha estructura y cuerpo pero acidez baja y poco longevos. No tiene una solución a corto ni a medio plazo y dudo que a largo. Una solución transitoria podría ser la de distinguir las orientaciones suroeste (la más calurosa) y a 100 metros de las zonas altas con diferencias térmicas.

¿Qué piensa del ‘Brunellopoli’ o escándalo del brunello? Una noticia triste que el brunello sea parte importante en las páginas de sucesos de los diarios locales y nacionales. Los productores deshonestos han hecho un gran daño a nuestro vino. Sinceramente, creo que ha sido una enorme fortuna que saliera a la luz. Pero hay diferentes causas: desde la falta de preparación hasta la ausencia de una política nacional que defienda los vinos de calidad. Mi padre hizo todo lo posible para crear esas reglas de defensa de la calidad en nuestro territorio pero era una batalla perdida. Pocos productores deseaban esta defensa de la calidad porque es un camino siempre más largo pero que tiene futuro. Y luego llega el aumento de superficie de Montalcino de los 90 y la solución necesitará varias generaciones. Pero soy optimista, siempre lo he sido. ¿El aumento de temperatura ha supuesto algún problema respecto a la acidez de vuestros vinos con el cambio climático? No, porque una parte importante del viñedo se encuentra a más de 500 metros de altura con un alcohol que se mueve entre los 12,5 y 13 grados. Me ha favorecido porque me ha hecho abandonar una parte del rectificado concentrado que uso en un pequeño porcentaje. Al no haber plantado cepas con la orientación sudoeste que es la más cálida no corremos el peligro de alcanzar los 14 y hasta 15 gra-

dos que hacen perder la identidad del vino. No llegamos a los grados de alcohol de otras zonas de Montalcino. Aquí, lo habitual son los 13 o 13,5 y algún racimo roza los 14º. En una cosecha sofocante como 2003 no hemos elaborado brunello

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¿El Rosso di Montalcino es un vino histórico? No, no lo es. Yo tengo menos de una hectárea. Es un vino nacido de desclasificar el brunello y nacido para recuperar dinero más rápidamente.

y lo he llamado Rosso di Montalcino con una etiqueta diferente. ¿Por qué no ha llegado a ser un vino de pago u obtener una denominación propia Il Greppo como sucedió con Sassicaia, al estilo francés teniendo en cuenta la historia, la diferenciación y la calidad demostrada a lo largo del tiempo? Buena pregunta. El problema es muy fácil de entender. En Italia siempre ha sido sencillo producir vino bueno y uvas buenas. El vino era considerado un alimento pobre. En Francia, desde el siglo XVIII, comenzaron los ‘châteaux’ bordeleses. Más de 150 años antes que las leyes de denominaciones italianas. Nos llevan mucha ventaja: primero la selección de terrenos, variedades y después, todo lo que no han podido obtener en la viña lo han conseguido en la bodega con la chaptalización. Nosotros no la necesitamos pero no han cometido ningún crimen. La sacarosa ni transforma ni cambia la tipicidad de un producto porque es neutra. Antes del cambio climático se añadía un poco de azúcar de uva rectificado concentrado. Los mostos son rectificados y sólo quedan la fructosa y la glucosa. En Francia la clasificación está realizada teniendo en cuenta las temperaturas medias anuales. Si no llegaban a 10º no la consideraban zona vinícola de calidad. Han remediado el clima con muchos taninos. Gran conquista de la tecnología gracias a la unidad nacional que siempre ha existido en Francia y nunca en Italia. Han defendido sus conquis-

tas desde el siglo XVII y en Borgoña con Napoleón III. Mientras Francia se mantenía unida nosotros nos dividimos en tres partes: Confagricultura donde estábamos las bodegas como la nuestro y no teníamos apenas poder hasta que llegó la democracia cristiana y tuvimos menos y se convirtió en una guerra pero política; los cultivadores directos y la C.I.A. (Confederación Italiana de Agricultores) que pertenecía al Partido Comunista. No es extraño que comenzáramos con tanto retraso porque nuestras primeras leyes son de 1967, cuando se crea la DOC. Brunello di Montalcino. La burocracia italiana es bien conocida… pero Il Greppo es un ‘grand cru’. ¿En qué consiste este revolucionario método que llaman ‘ricolmatura’ y que también hace Marqués de Riscal en España con sus vinos más antiguos? Me alegro que haya más bodegas que utilizan este método. No lo sabía. El corcho, junto a la cápsula, se expande dentro del cuello de la botella, pierde elasticidad y no se adhiere perfectamente al cristal. Sin esta perfecta adherencia la botella se va vaciando y vaciándose aumenta la superficie de vino que está en contacto con el aire y ese aire supone una evolución más rápida en el proceso de envejecimiento. Cuando la burbuja de aire ha alcanzado un nivel significativo hay dos posibilidades: o beber el vino o rellenarla con vinos de la misma añada. Retiramos aproximadamente un 12% de las botellas y siempre

vienen las autoridades a dar fe de la veracidad del proceso. Y hemos comenzado a realizar los mismos procesos con las botellas de nuestros clientes. No podemos olvidar que el corcho es uno de los secretos de la longevidad de los vinos y su elección es básica. En los últimos años ha crecido la demanda y ha bajado la calidad. ¿Cuándo se realizó por primera vez? La primera la hizo Tancredi en 1927 con las añadas 1888 y 1891 y la segunda mi padre en 1970. Casi 45 años más tarde con 10 botellas de la añada 1888; 49 de 1891; 32 de 1925… un proceso que repetimos ahora con más asiduidad porque hubo años en los que la producción de vino de calidad no era posible. La de 1970 fue la más larga y duró unos tres días. Recuerdo las elogiosas palabras del gran escritor Mario Soldati en su imprescindible Vino al Vino acerca de Biondi Santi y estuvo presente, según veo en fotografías, en la ‘ricolmatura’ de 1970. Si, fue la última a la que asistió mi padre Tancredi que falleció ese mismo año. Estaban Mario Soldati, un joven Luigi Veronelli y el notario para dar fe. Mario Soldati dijo palabras sobre nuestra casa tan bellas que me dan casi rubor. Era un hombre que escribía como pocos. Estuvo en el primer viaje del libro que cita en 1968. (entrevista publicada en www.elmundovino.com) * Periodista español

Vista del pueblo de Montalcino, Ubicado al sur de Siena, en Italia.

El cambio climático sigue afectando el mundo del vino en todas latitudes. Desde Oceanía hasta América, el calentamiento global está replanteando las zonas de cultivo de cada cepa, como nos contó Carlos Cousiño, uno de los dueños de la viña chilena Cousiño Macul y miembro de la sexta generación al mando del negocio familiar, quién está afrontando estos cambios de temperaturas con nuevas estrategias vitícolas.

Las vides se mudan Por John Santa Cruz

TERROIRS El aumento de temperaturas hace que el azúcar de las uvas sea cada vez mayor, por ende, hace más costosa la fermentación.

como la longitud de la hoja de la vid (pámpano), la longitud de masa foliar, que es la cantidad de hojas y una serie de factores agronómicos que permiten saber si ese viñedo es apto o no para el cultivo de la uva. Ante una situación de estrés hídrico, la planta se protege e intenta cerrar estomas para que no se pierda el vapor de agua que tiene en el interior. Otra parte del estudio consistió en observar cómo se comporta genéticamente la cepa con riego o sin riego. El tratamiento de aromas, polifenoles y estructura del vino en boca son también fenómenos tomados en cuenta para ver como se pueden modificar trabajando en bodega. Gracias a estos estudios se ganó además conocimiento de la tempranillo, permitiendo a la bodega incrementar las características saludables de

vinos con Denominación de Origen Ribera del Duero. Los resultados reflejaron que ante un aumento de temperaturas el azúcar de la uva sería cada vez mayor y por tanto va a costar más la fermentación de los mostos. Por ello es necesaria la aplicación de microorganismos o levaduras mucho más seleccionadas que se coman esos azúcares y preserven los aromas parietales de los caldos. Sin embargo, como cuenta el periodista australiano especializado en vinos Adrián Bathgate, el calentamiento global, que amenaza la viabilidad de un vino australiano al que ha golpeado la sequía, podría ser de gran ayuda para la vecina Nueva Zelanda, cuyos vinos de calidad gozan de una reputación cada vez mejor. “Los vinos de Nueva Zelanda, de sutil sabor, son en su mayoría blancos como el sauDescorche un Viñedo de Los Vientos Tannat 2007 para leer este artículo.

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os tentáculos del calentamiento global ya reposan sobre los viñedos de todas partes del mundo. En España, por ejemplo, el grupo bodeguero Matarromera, radicado en Valbuena de Duero (Valladolid), ha tenido que desarrollar un vino blanco de verdejo capaz de resistir los efectos de las altas temperaturas. Fue una inversión de cuatro años de investigaciones y trabajos de laboratorio, que dieron como fruto el vino Emina Verdejo Prestigio, de la que se analizó su comportamiento genético ante los previsibles aumentos de calor y carencia de agua. Otras investigaciones llevadas a cabo durante los trabajos de campo consistieron en tener viñedos en dos viveros distintos con una diferencia climática de dos grados. Esto permitió evaluar los diferentes factores vegetativos

Las sequías en Australia afectan la producción de vid, volviendo infértiles a gran parte de los terroirs.

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En Francia, los factores climáticos hace que las uvas, como la pinot noir en la foto, sean menos ácidas y con más azúcar.

vignon blanc, pero también tintos como el pinot noir, y están llegando a las mesas de grandes restaurantes desde Londres a Los Ángeles y obteniendo medallas en prestigiosos certámenes internacionales. Sin embargo, a pesar de su éxito en la producción de vinos de calidad, Nueva Zelanda lleva mucho tiempo con problemas para producir en cantidades significativas para la

exportación, por causa del clima. Nueva Zelanda es uno de los países más meridionales del mundo y las heladas y los vientos cortantes de la Antártida hacen difícil cultivar uvas válidas para elaborar vino”. Y añade Adrián: “Se espera que el aumento de temperaturas haga a las zonas frías más templadas y adecuadas para el cultivo de la

uva. Así que no sorprende que los viticultores del país sean optimistas ante la perspectiva del cambio climático. El vino se produce sólo en las áreas más templadas y secas del país, principalmente Gisborne y la bahía de Hawke en la costa oriental de la isla del norte, y Marlborough en el extremo septentrional de la isla del sur. Pero si las temperaturas en Nueva Zelanda se incrementan en uno o dos grados, tal y como se prevé, el cultivo del vino podría extenderse a otras regiones que son demasiado frías o húmedas. En tanto, Australia se enfrenta a recortes en la producción y a una caída en la calidad de sus vinos de renombre debido al calentamiento global, uno de los factores que han llevado a padecer la peor sequía en un siglo y que podría hacer que algunas zonas se volvieran demasiado cálidas y secas para el cultivo de la uva”, finaliza el comunicador. Por otro lado, a los vinicultores franceses, que ya notan la competencia de otros países, estas variaciones en el clima no les ha sentado nada bien. Abundancia de lluvias, una primavera tardía y un verano que no acababa de llegar han dado lugar a cosechas tempranas. Esto ha hecho que la uva sea menos ácida y tenga un contenido de azúcar mayor. En otras palabras, se obtiene más alcohol y un sabor más afrutado, y con ello vinos empalagosos, con demasiado azúcar residual y una acidez demasiado baja como para equilibrar el carácter del vino.

El clima variable ha afectado al equilibrio delicado entre el clima, el suelo y otros factores esenciales para producir vino. El año pasado se produjo la cosecha más escasa en al menos cuarenta años, según el Ministerio de Agricultura francés. Se estima que la producción en Francia puede reducirse hasta en un 20% debido a los cambios metereológicos. Se cree que si no se hace nada por reducir las emisiones globales de gases de efecto invernadero, los viñedos se habrán desplazado más de mil kilómetros fuera de sus límites tradicionales a finales del siglo actual, lo cual amenaza al sector vitivinícola. Ya resulta cada vez más

El calor llega a Sudamérica En su paso por Lima, Carlos Cousiño, cabeza de la añeja Viña Cousiño Macul, fundada en 1856 y una de las pocas establecidas en el siglo XIX, reveló que desde hace 5 años vienen realizando cambios en sus viñas por efectos de las alta temperaturas en el Maipo, zona vitícola chilena donde tienen sus viñas. “Nuestras distintas variedades vienen siendo afectadas. Luego de un largo estudio decidimos reubicar a nuestras cepas en distintos terroirs de nuestros viñedos. Por ello hemos adquirido una pequeña propiedad en el mismo Maipo en una zona mas caliente donde hemos plantado allí carmenère y syrah. En nuestra propiedad

Sr. Carlos Cousiño, de la bodega Cousiño Macul.

de Buin hemos reemplazado algunos varietales para llevarlos a una mejor zona. Todo esto es un largo proceso porque desde que decides replantar, tienes que esperar 6 años para la primera cosecha. Pero ya estamos en la etapa final, esto lo empezamos hace 5 años”, cuenta Carlos durante una conversación con Dionisos en Brujas de Cachiche. Estos nuevos viñedos recién adquiridos que menciona Carlos Cousiño se ubican en Alhué, una zona mas pegada a la cordillera y consta de 36 hectáreas. Por su parte en Buin, donde Cousiño Macul también tiene viñedos, se replantaron 40 hectáreas. “En Buin el calor deshidrataba los racimos a mediados de febrero de forma violenta, justo 15 días antes de la

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difícil producir vino de uva Pinot Noir en su territorio tradicional de Borgoña. Pero los efectos del cambio climático sobre el cultivo de la vid también son visibles en el resto del mundo. Pero las regiones vitivinícolas también se pueden adaptar y abordar el desafío del calentamiento global adoptando distintas técnicas, incluidas la plantación de los viñedos en suelo superficial para reducir el consumo de agua, introducir el regadío controlado y proteger a las uvas del sol mediante sombreadores. También hay medidas más radicales en forma de técnicas a escala industrial, como la eliminación del alcohol, que ya se utiliza con mucha frecuencia en regiones vitivinícolas de Australia, España y Sudáfrica.

Viñedos en el valle de Gisborne, en la costa oriental de la isla del norte, Australia.

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Se prevé que en los próximos 40 años las temperaturas aumenten entre 1° y 1,5°.

cosecha. La que mas sufría era la merlot, al punto de que llegamos a perder 40% de nuestra producción. La sauvignon blanc también tenía problemas, hasta el punto de que la arrancamos toda y no vamos a seguir produciéndola. El calor, mas suelos poco apropiados nos daban una calidad de bayas deficiente. Pero no solo es la temperatura, es una combinación de factores, como la falta de humedad, transpiración excesiva de las bayas, entre los principales. Estas condiciones, en cambio, favorecen al carmenère, que es una cepa de maduración tardía. En nuestro fundo de Alhué hemos plantado carmenère para nuestro varietal 100% de esta cepa”. Actualmente el equipo enológico de Cousiño Macul está encabezado por Pascal Marty, ingeniero agrónomo y enólogo de la Universidad de Bordeaux (Francia). Pascal fue la persona en la quien la familia Cousiño confió para desarrollar el mayor proyecto emprendido por la sexta generación, que fue la crea-

ción de Lota, el vino ícono con el cual conmemoraron los 150 años de la viña. Lo acompaña Gabriel Mustakis, también ingeniero agrónomo con mención en enología de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Entre ellos reposa la responsabilidad de los 3 millones de litros que esta viña produce anualmente, de los cuales están divididos en un 50% para sus varietales y los otros 50% para los reservas. En los varietales presentan un cabernet, merlot, syrah y carmenère; riesling, sauvignon gris y chardonnay en blancas. En reservas tienen tres categorías: Lota, que es el ultra premium, Finis Terrae y el Antigua Reserva. Regresando con el tema del cambio climático, en Chile ya las alarmas están prendidas. El año 2006 la Comisión Nacional del Medio Ambiente, CONAMA, encargo a la Universidad de Chile el estudio “Variabilidad Climática en Chile para el Siglo XXI”. La investigación llegó a conclusiones dramáticas para este país. Se prevé que en los próximos

40 años las temperaturas aumenten entre 1º y 1,5º, llegando al año 2100 a una elevación de 4ºC. El aumento de las temperaturas tendría como consecuencia inmediata una disminución en las lluvias, que oscilaría entre un 15 y un 20% menos. Por su parte, Sebastián Vicuña, director ejecutivo del Centro de Investigación Cambio Global de la Universidad Católica, quién ha realizado un estudio en el río Maipo, concluye a través de simulaciones hidrológicas, que para el 2065 el agua de ese río podría disminuir su caudal en un 70%, pasando de 120 metros cúbicos por segundo, a no más de 60. Según Vicuña, empresas como Concha y Toro ya están comprando terrenos en el sur de Chile. Los famosos valles viñateros de la Sexta Región son perfectos para los vinos de buena calidad debido a su alta oscilación térmica con días cálidos y noches frías, pero sin heladas. El alza de las temperaturas, sin embargo, terminará con esta oscilación térmica, causando una aceleración en el desarrollo de la uva, lo que alterará su delicada calidad. Así, esta importante industria prevé fuertes pérdidas en la productividad debido al cambio climático. Dentro de los tipos de uva que corren más peligro se supone que la merlot puede ser la más afectada. Como lo ven, el problema del calentamiento global están afectando a las zonas vitivinícolas con mayor reputación en el mundo, esto, a lo largo, según entendidos, podrías beneficiar a países no tan favorecidos en este aspecto, como el Perú, por cita un ejemplo. Ya las inversiones están mirando nuestras tierras con deseo. @josancru

DE PURA CEPA

por Mariana Rossel de van Hasselt

Malbec

Rústica y vulgar en Cahors, elegante y sabrosa en Mendoza Origen:

Variedad o casta de uva originaria del suroeste de Francia, usada por largo tiempo como una cepa para cortes, incluido Burdeos. En el sigo 18 fue la uva dominante en Burdeos y fue introducida en Mendoza a mediados del siglo 19.

Monsieur Malbeck Viverista Húngaro.

Fue el primero en plantar la vitis vinífera que da como fruto esta uva. Primero en el sudoeste francés y luego la esparció por toda Francia. De su apellido proviene el nombre de esta uva: “mal bec” = “mal pico o mala boca” en francés, aludiendo al sabor áspero de la fruta. En 1853, el francés Michel Aimé Pouget, director de la Escuela Agrícola Quinta Normal, trajo a la Argentina estas uvas originarias de Cahors, que plantó en la huerta de la escuela.

Principales regiones de cultivo* Sinónimos:

Auxerrois, Cot, Pressac, Portugal Malbec (Australia), Tinta Amarelha (Portugal), Cot a qeue verte, Noir de Pressac, Grelot de Tours, entre otros.

Características de la vid:

Estados Unidos 2.830 Ha.

Chile: 1.230 Ha.

Principales descriptores: Frutilla, frutos negros, ciruela, violeta, regaliz, canela, cuero, tabaco, clavo de olor y pimienta.

Maridaje:

GEN

Baya: negro-azulada, mediana, esferoide, pulpa blanda

En Argentina la Malbec es físicamente diferente a la que crece en Francia; sus racimos son más pequeños y apretados, las bayas son más pequeñas. Fue la cepa dominante en Cahors, donde se elabora típicamente rústica, algunas veces más animal, adecuada para sólo el envejeciMendoza miento de mediano plazo. En Mendoza estaba claramente en casa y se convirtió en la uva más popular, que logra gloriosos vinos, elegantes, sofisticados, aterciopelados, concentrados y amigables al paladar. Una cepa noble que lo que único que necesitaba eran las alturas de la cordillera, la mayor amplitud térmica y las aguas de deshielo para dar su mejor versión.

TIN

Racimo: Es suelto de tamaño mediano y forma cónica.

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Francia: 6.100 Ha.

*datos a diciembre del 2012

Hoja: poco plegada y contorsionada, mediana, verde oscura, entera y trilobada.

Argentina: 28.500 Ha.

Los mejores malbec según Descorchados 2013: Acompaña muy bien a carnes rojas a la parrilla, quesos duros y pastas con salsa de tomate. Achaval Ferrer Finca Altamira Malbec 2010 Mendoza

Catena D.V. Adrianna (Adrianna Vineyard) Malbec 2010, Mendoza 96 Achaval Ferrer Finca Altamira Malbec 2010, Mendoza 95 Achaval Ferrer Finca Bella Vista Malbec 2010, Mendoza 94 Mendel Finca Remota Malbec 2010, Mendoza 94 Terrazas Single Parcel Los Cerezos Malbec 2008, Mendoza 94

Burbujas con sello propio Por Miguel Sen*

El Cava, un nombre propio dentro de los vinos de doble fermentaciĂłn. Otro de los grandes artĂculos del periodista espaĂąol Miguel Sen en exclusiva para Dionisos. Lectura imperdible para los amantes de esta bebida burbujeante.

TERROIRS

El corcho llegó a Inglaterra desde Portugal con las botellas de Porto, mientras que el alambre sustituía

el bramante que sujetaba el corcho a la botella. Gracias a estos dos elementos los bodegueros de la Champagne, grandes suministradores del mercado londinense, podían mantener cerradas las botellas sin que saltara el tapón a causa de la presión. Era tan solo una parte del camino para conseguir un buen espumoso. Quedaban por resolver infinitos problemas, como modificar la base de las botellas. Si eran planas, explotaban fácilmente. Había que conseguir un fondo abovedado que aguantara la fuerza del gas. En un tiempo en que todas las botellas se elaboraban a mano, la dificultada era grande. Más aun cuando se descubrió que inoculando azúcar al vino dentro de la botella, se conseguía una segunda fermentación, según el llamado “ méthode champenoise”. Una ventaja que acarreaba un problema: los vinos resultantes quedaban turbios. Las causas eran los residuos de las levaduras y la precipitación de acido tartárico que aparecía con el incremento de grado alcohólico. La descubridora de las técnicas para solucionar

una problemática que deslucía el Champagne fue la famosa Veuve Clicquot Ponsardin. En 1818 inventa el pupitre con el que se liberan los posos de la segunda fermentación. Toma una mesa de su casa y realiza agujeros ovales de distintos calibres. Las botellas quedan así con el corcho en posición más baja y con diferentes grados de inclinación. Los posos se decantan naturalmente desde el cuello de la botella hasta el tapón. El siguiente paso del descubrimiento consiste en la evolución de estas mesas, que ocupaban mucho espacio, hasta los dos laterales inclinados que vemos en las galerías dónde el Champagne reposa a la espera de que se “degüelle” saltando el tapón. Con la fuerza del gas se expulsan los residuos, luego la botella se rellena con el mismo tipo de vino, o licor de expedición. En la actualidad este proceso se simplifica congelando previamente el cuello de las botellas. Nacimiento del Cava La penetración de esta nueva manera de elaborar tardó en llegar al estado Español. A pesar de que en Descorche un cava Codorniu Brut Clásico para leer este artículo.

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onseguir un vino que después de serlo se haga de nuevo vino, fermentando de nuevo en la botella hasta alcanzar una precisa proporción de gas carbónico, es un proceso de notable complejidad. Repasemos brevemente cual ha sido su historia. La leyenda, con todas las certitudes que siempre encierran las viejas leyendas, menciona al monje benedictino Dom Pérignon, de la Abadía de Hautvillers, situada en el corazón de la Champagne, como el primero en elaborar vinos con una punta de gas. Probablemente esta proporción de carbónico que gustaba a los ingleses de mediados del siglo XVII se debía a que el vino detenía su fermentación en invierno, a causa del frío. Con el calor se recuperaba el proceso que conduce a las preciadas burbujas. De hecho el mundo de la gastronomía debe mucho a los ingleses. De ellos hemos adoptado la palabra “confort” y el uso del corcho y el alambre.

para seguir luego el proceso de degüello, el “dégorgée” de los franceses. Estas galerías infinitas son las cavas, palabra que dará nombre a los vinos que se elaboren bajo los criterios que marca el Consejo Regulador. De entrada, dejando al margen el método común de doble fermentación, Cavas y Champagnes tienen personalidades propias. En Francia se utilizan las variedades tintas Pinot Noir, Pinot Meunier y la blanca Chardonnay. En un principio para elaborar cava se utilizaron variedades blancas perfectamente conocidas por los viticultores.

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Los pupitres para la clarificación del Cava, elemento indispensable para su elaboración.

Vendimia de la bodega Juvé y Camps, en Sant Sadurní d’Anoia, España.

Cataluña se instalaron industriales franceses fabricante de tapones de corcho, el comercio del vino seguía condicionado al mercado hispanoamericano (las antiguas colonias) mientras que en España las dificultades de transporte impedían un desarrollo global. No obstante la aparición de la filoxera, que destruyó todo el viñedo europeo, comenzando por el francés, provocó una revolución, sobre todo en Cataluña, un país abierto a las culturas que llegaban del norte. Conociendo el método utilizado para la doble fermentación y a partir de nuevas cepas resistentes al ataque de la

filoxera, por estar plantadas sobre pies americanos, Josep Raventós, de la Bodega Codorniu, consigue las primeras botellas de Cava. Era el año 1872. A partir de esta fecha los viticultores catalanes, concretamente los establecidos en la población de Sant Sadurní d’Anoia, se transforman en zapadores. Aprovechando que en invierno la viña duerme, se dedican a construir infinitas galerías dónde reposará el vino en botellas, a la espera de que tomen espuma y se enriquezcan con el aporte de aromas de la levadura

Con parellada, xarel.lo y macabeu se han conseguido, y se consiguen, cavas de gran calidad, con un estilo personal, condicionado, al margen del factor variedad y el coupage (mezcla de vinos), por el clima y el suelo. Precisamente para luchar contra la potencia del verano mediterráneo, la fermentación en tanques de acero inoxidable, a temperatura controlada, llevó a un tipo de vinos que conservan unos aromas que anteriormente se perdían con la fermentación tumultuosa. La habilidad, la práctica de cada cavista, permitió el gran salto adelante de unos vinos que pronto adquirieron fama mundial. Paralelamente a la gran revolución que ha conocido la cocina española, el mundo del cava se reinventó, afinando al máximo los criterios vitícolas. Si durante unos años se había vendimiado con grandes rendimientos por hectárea, contando con que los

Con Parellada, Xarel.lo y Macabeu se han conseguido, y se consigue, cavas de gran calidad.

procesos de envejecimiento en las cavas darían la personalidad deseada, muchos elaboradores, herederos dinásticos de aquellos emprendedores de hace más de cien años, comenzaron a trabajar vendimias de cepas viejas, al tiempo que, dentro del mosaico de climas y suelos que caracteriza el “país del Cava”, elaboraban por separado aquellas parcelas que imponían su carácter. Previamente habían dado un paso arriesgado, plantando las variedades Chardonnay y Pinot. Un riesgo doble, porque el cava podía perder su estilo con el coupage de los vinos provenientes de las cepas novedosas, al tiempo que estas obligaban a una nueva interpretación de la viticultura. La chardonnay es de ciclo corto, lo que obliga a iniciar las vendimias antes de las fechas habituales, mientras que la Pinot puede plantear problemas de floración. Sumando prudencia y conocimientos técnicos, las grandes firmas del sector trabajaron en busca de un nuevo perfil del cava. Juvé y Camps, en una finca de gran

belleza visual llamada Ermita d’Espiells ha logrado un nivel importante. Si su Millesime, un chardonnay 100% es de primera magnitud, con el Blanc de Noirs se adentra en la compleja problemática de los cavas elaborados con la variedad tinta pinot noir, pero en blanco. La dificultad estriba en que el mosto, en contacto con las pieles de las uvas tintas, toma color rápidamente. Dicho de otro modo, si no se utilizan protocolos estrictos, se llega a un vino tinto. Partiendo de las normas establecidas en la Champagne, los enólogos de esta bodega vendimian y cargan las prensas a mano. Luego someten los racimos completos, sin despalillar, a una presión que no supera el 50% del mosto posible. Lo separan rápidamente de las pieles. El color, ligerísimo, no necesita de otros tratamientos. En esta bodega acaban de perfilar su tono a base de un coupage con lías de Xarel.lo. La variedad autóctona es una solución espectacular, porque además da individualidad a una botella muy bien

Entrada a una de las cavas más antiguas de Juvé y Camps.

vestida. La posibilidad de realizar coupages precisos, mezclas alquímicas, entre los vinos base de las distintas variedades permite a los enólogos lograr una extensa paleta de aromas, colores y sabores.

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En un entorno mágico que recuerda los bellos paisajes de Toscana, los enólogos de la Bodega Vilarnau, Damiá Deàs y Eva Plazas, consiguen un notable Brut Nature, en el que junto a las variedades tradicionales macabeu y parellada figura un definitivo 30% de chardonnay. Dentro de este mundo en el que se buscan paladares ajustados, exquisitos, trabajan con vinos de Pinot Noir y Chardonnay que han fermentado previamente en barricas de roble. Seguidamente se produce el proceso de coupages y toma de espuma que lleva a las etiquetas Albert de Vilarnau, un Cava con 30 meses de crianza, para muchos un Cava perfecto reflejo de la más absoluta modernidad.

El color marca la moda, el rosado es fashion. Un cava rosado, frío, servido en climas calurosos resuelve el siempre difícil acomodo de la cocina con el vino. Evidentemente conseguir un rosado perfecto, que no recuerde un vino tinto aguado y gasificado, no es tarea fácil. Dentro de este capítulo existen buenas referencias. Una de ellas es el Elyssia Pinot Noir. Si en el mundo de la cocina existen

nombres propios, ya es hora de hacer lo mismo en el mundo del Cava. Este impactante rosado es obra del enólogo José Buján, responsable de la Bodega Freixenet. A partir de Pinot Noir y una casi olvidada variedad, la Trepat, consigue, arriesga con un Cava de color poderoso, en el que reconoceremos los aromas de frambuesa y cereza, pero sin que empalaguen. Es una directriz que encontramos también en otros rosados que se están imponiendo en un mercado que gusta del toque carbónico unido a una cierta y compleja densidad de un vino de atractivo color. Junto a estos cavas que forman parte de un patrimonio gustativo más novedoso, convive otra línea de elaboración en la que los conceptos bio y la búsqueda de la máxima expresión de la viña y el “terroir” están dando lugar a copas que marcan la memoria del gusto. Si Gramona es una referencia a tener en cuenta, el etiquetado Turó d’en Mota, de Recaredo es una apuesta exitosa por un tipo de vino de doble vida elaborado a partir de cepas de la variedad Xarel.lo plantadas en 1940. Una sola viña y una sola variedad para alcanzar un cava de larga crianza, de más de 100 meses en contacto con las lías. En conjunto, el mundo del cava da una panoplia de vinos tan amplia que seguro podemos decir que nunca habíamos bebido tan bien. *periodista gastronómico

El Riesling es la cepa ideal para combinar pescados y mariscos.

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TERROIRS Bernd Kreiis, sommelier alemán. El mejor de toda Europa en 1992 y hotelero de profesión, se dio una vuelta por Lima para impulsar el consumo del vino de su país. En esta entrevista nos desnuda la particular historia de su viticultura y las regiones que están dando que hablar con grandes vinos blancos.

“

Cuando un país va a la guerra, todos los hombres se vuelven soldados. Esto, sin lugar a dudas, afectó la viticultura en Alemania con la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), pues escaseó la mano de obra. Además la propia economía del país entró en crisis y a nivel mundial la gente ya no apreciaba mucho a los alemanes. En estas circunstancias el vino se vio afectado. Eso no fue todo, ya que durante la Guerra Fría, Alemania fue divida, lo que terminó por afectar la calidad de los vinos blancos provenientes puntualmente de las zonas de Saalen-Unstrut y Sachsen (noreste), pues quedaron del lado comunista; ellos ma-

nejaban todo mediante las cooperativas y no existía la propiedad privada. Hasta cambiaron las cepas (híbridos y cruces) para ganar rendimiento, pero dejando de lado la calidad, con el fin de elaborar vinos para ser vendidos a países comunistas a precios bajos”, cuenta Bernd Kreiis sobre la historia del vino alemán. En Alemania existen trece zonas de producción de vinos de calidad. (Qualitätswein) La mayoría de ellas se encuentran en la zona suroeste del país: Mosel-Saar-Ruwer, Rheinhessen, Franken, Rheingau, Ahr, Württemberg, Baden, Mittelrhein, Nahe, Hessisch Bergstrasse

y Pfalz. Aunque en Alemania del Este también se produce vino en las zonas de Saale-Unstrut (cerca de Leipzig), y Sachsen (cerca de Dresden). En total suman unas superficie productiva de más de 100 mil hectáreas. Los alemanes son los cuarto mayores consumidores de vino en el mundo, sobrepasando los 20 millones de hectolitros al año, pero su producción no alcanza a cubrir la mitad de su demanda interna. Si bien alrededor del 47% de los vinos descorchados nacen de las más de las 100 mil hectáreas plantadas en suelo alemán, los vinos franceses (15%) e italianos (13%) se han posicionado firmemente en sus mesas. Descorche un Bürgerspital Würzburg 2011 Riesling para leer este artículo.

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Por Mariana Aguilar* Fotos de John Santa Cruz

Mapa de las regiones vitivinícolas en Alemania

Mosel-Saar-Ruwer Rheinhessen Franken Rheingau Ahr Württemberg Baden Mittelrhein Nahe Hessisch Bergstrasse Pfalz Saale-Unstrut Sachsen República Federal Alemana República Democrática Alemana

Vista panorámica de los espectaculares viñedos de Mosel-SaarRuwen, al pie del río Mosela.

mucho más de vitivinicultura y se producen mejores vinos. Antes se elaboraban vinos basados en el nivel de azúcar y no en la calidad de los vinos y del propio viñedo. Todas las tierras en Alemania valían igual, eso era errado. No es como en Francia, dónde la tierra es importante y todos conocen tierras como La Romanée-Conti”, sostiene.

terruños, ahora sabrán qué esperar de una botella y de una región en particular, una etiqueta fácil de leer”, revela Bernd Kreiis, quien tiene una novia peruana y que le encanta nuestra gastronomía.

Con todos esto cambios en la industria vitivinícola alemana, un

Sin embargo, ahora hay una nueva propuesta para la clasificación de vinos que es parecida a la de Borgoña. “No es una nueva clasificación, es la clasificación de los miembros de la VDP (Asociación

Estas clasificaciones se señalan como Champion’s League para vinos de reconocimiento mundial, las mejores parcelas de las mejores regiones (VDP Grosse Lage); Bundesliga, como una división nacional, para los vinos de las mejores regiones con características únicas (VDP Erste Lage); Regionlliga, como división regional, para los viñedos tradicionales de

grupo de vitivinicultores, dejando de lado su clasificación basada en nivel azúcar, deciden cambiar por una basada en el valor de la tierra. Así nace la Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweingüter (Asociación alemana de bodegas productoras de vinos de calidad), que se oficializa en el 2001 para darle valor a los vinos de calidad y a los terruños que se lo merecen. “No me gusta la clasificación actual de los vinos en Alemania porque se diseñó cuando teníamos un clima más frío. Ahora conocemos

Die Prädikatsweingüter). Lleva como símbolo un águila porque estos son los animales que cuidan los viñedos de los pájaros, que son el mayor problema para los productores en épocas de vendimia. Por eso lo toman como protector de esta nueva clasificación que ya tiene 12 años, y que solo busca que se produzcan vinos de calidad. Esta clasificación se basa en qué la tierra expresa mejor ciertas cepas, de esta manera será más fácil para los nuevos bebedores reconocer vinos que vengan de ciertos

calidad superior (VDP Orstweine) y Oberliga, como una primera división, para los vinos varietales y cuvées (vinos de una sóla añada), que reflejan el estilo personal del vinicultor. La etiqueta lleva el nombre del lugar y la cepa (VDP Gutsweine). Por otro lado, Bernd Kreiis sostiene que los vinos alemanes, sobre todo el riesling, es la cepa ideal para maridar nuestros platos de pescados y mariscos. Peligra el reinado del sauvignon blanc. “Si tienes comida muy especiada siempre debes tener un

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“En los 70’s se producían vinos muy dulces y de muy baja calidad tipo Liebfraumilch. Los alemanes no lo consumían porque preferían los vinos franceses e italianos, por ello se cambió el estilo en los 80’s, pero se exageró, dando como resultados vinos muy secos y ácidos. Recién en los 90’s ya se puede hablar de mejoras sustanciales en la industria y se podía encontrar variedad en cada tipo de vino”, asegura Kreiis. En el mercado peruano se pueden encontrar vinos blancos dulces tipo Liebfraumilch.

Izquierda: Uvas riesling alemanas. Derecha: por la variedad y calidad, los vinos alemanes tiene mucha demanda a nivel mundial.

vino con azúcar residual para contrarrestar las sabores fuertes”, aclara el sommelier.

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“Los aromas -continúa Kreiis - que se pueden encontrar en un riesling de un año frío son limón y peras. En un año caliente se aprecian duraznos, maracuyá y mango. No es una cepa como la chardonnay o sauvignon blanc, que son planas, siempre tienen los mismos descriptores. Eso es lo increíble de la riesling, que se puede adaptar a varios estilos: dulces, secos o

espumantes”. Su amor por los vinos lo ha llevado a cultivar su propio viñedo en 1994, e innovarlo a vitivinicultura orgánica en 1996. “Tengo 10 hectáreas en un lugar bien empinado, con suelo de piedra caliza. Está en Stuttgart, en la zona de Wurttemberg (suroeste de Alemania, frontera con Francia). La vinificación lo hace una persona especializada. Yo me encargo de cuidar la sanidad de las uvas, como somos orgánicos, debemos de tener cuidado. Para esto solo utilizamos sulfito orgánico, que se

produce de manera natural en la fermentación”, dice Kreiis. Cultiva las uvas trollinger, cabernet franc y sauvignon blanc, pero esta última, asume Kreiis, “es diferente, elegante. No busco sus aromas típicos, puedes encontrar flor de sauco (una flor blanca muy aromática)”. En total existen cerca de 140 variedades de uva en Alemania, que se pueden clasificar 40 de ellas para uva de vino tinto y 100 para las variedades de vino blanco. El 20,2% de la superficie

Tiradito de pulpo, ideal para una copa de riesling.

de cultivo es para la riesling, seguido por la uva Müller-Thurgau con el 14,7%. En tercer y cuarto puesto se encuentran la blauer spätburgunder con el 11,1% y el dornfelder con el 8%. Siguen la silvaner, el blauer portugieser, el kerner, grauer burgunder y weißer burgunder. Kreiis, finalmente, se describe como un low profile, pero a medida que avanza la conversación tranquilamente podría no serlo, si quisiera. Bernd Kreiis es dueño de dos grandes títulos, dos tiendas de vinos en Alemania, de un viñedo orgánico y un trabajo que ama. Los inicios de Kreiis fueron en la Es-

que tenía futuro en el mundo del vino”, recuerda. Sus practicas profesionales las hizo en el hotel Steigenberger Badischer Hof, ubicado en la región vitivinícola de Baden (suroeste alemán). Bebió litros de vino, visitó viñedos y conoció a sus productores.

cuela Técnica de Hotelería de Alemania, fue allí donde se le presentó la oportunidad de participar en una competencia amateur para amantes del vino, la Deutsch Junior Challenge, apoyada por los sindicatos de viticultores locales. “Siempre me gustó investigar, aunque de vinos no había mucha información por aquellos años. Sin internet a la mano no se conocía lo que pasaba fuera de Alemania. En aquella oportunidad me fue pésimo, pero participé nuevamente al año entrante y quedé entre los 5 mejores. Casi al mismo tiempo me inscribí en el Deutscher Junior Ernwettbewerb, donde acabé tercero. Allí me di cuenta

mania y la del Mejor Sommelier de Europa, en 1992”. Ambas fueron organizadas por la casa de Champagne Ruinart, una de las más famosas del mundo. “Fui low profile después de ganar ambas competencias pero igual se me abrieron muchas puertas”. Hoy colabora en diferentes revistas, con libros especializados en vinos y co autor en dos libros: “Guía Anual: 500 vinos” y “Maridaje de platos y vinos”. Ahí destaca su autoridad para hablar del maridaje. Es un hecho que su visita a Lima ha repercutido en las personas que debemos transmitir productos de calidad y maridajes nuevos. ¡Ya lo visitaremos en su viñedo!

“Caté, caté y caté vinos. El vino en Europa es algo del día a día y puedes adquirirlo a un precio razonable. Luego visité viñedos en todo Alemania y Francia para poder entender lo que sucedía dentro de este mundo. Estudié mucho y en solo un año gané la competencia de Sommeliers en Ale-

* Sommelier

Playa Las Cascadas s/n Complejo Bordemar, módulo 4 Barranco, Lima T. 249.4508 - 249.4514 De Tinto y Bife Restaurante

detintoybife

CIUDADANOS DEL VINO

Vinos en los aviones mencionar que no se de este ejercicio se debe ladan tras se que as son per de un pasajero, lo las on millones emularon las condiciones grandes enser sin y, año a todos esos expera cad r n nta por avió ideal hubiera sido mo nte orta imp te par los vinos en vasos de tusiastas del vino, una tos en un avión y servirles esa y los vue sus en o biente. Dentro de un quiere disfrutar un poc plástico a temperatura am os son larg s má s ntra mie a condiciones alteraent necesidad aum avión uno se encuentra en do a finales liza rea o udi de humedad son est les Un . nive los esos vue das, la presión y los ros aje pas los de tativas están algo cedel 2012 indica que un 23% artificiales, las papilas gus lo e, viaj su e ant dur vino ohol afectan un poco degusta una copa de rradas y los niveles de alc solicitada s má ida beb la en son aspectos muy os te que la convier menos de lo normal. Est r es abismal la ece par stro er una selección nue hac A de . los nto en los vue relevantes al mome era prim re ent s vino que solo tengas dos diferencia en la oferta de del vino en la cabina, aun tan que no agi (im ica nóm a una línea aérea la clase, ejecutiva y eco opciones. Por otro lado par los bode cio pre de cia ren enticios nacionadife alim la abismal como escogencia de productos en primera o los vue s rtunidad para uno opo alg en nte s ele ntra exc letos). Mie les representa una en r oge esc a par s ce poco tuve la oporejecutiva tiene hasta 10 vino resaltar la marca país. Ha tino nco “bla e fras ca típi y pude probar de un económica tienes la tunidad de viajar en Iberia o que Cre ? ado ros un án luir inc Verdejo de la Denoto”. Para cuando Val de los Frailes 2011. Un consumo mede nes sio oca con las característilas da de Rue esta es una minación de Origen las por das cha ove apr por ser suave y afrunos valoradas y menos cas ideales para un avión una Es es. bal glo las a par ista de la aerolínea marcas, sobre todo tado. Adicionalmente la rev conocer a dar de a iad dic b de vinos. Todo per clu oportunidad des ofrece información de un generarán un que s tica mplo de cómo má eje ble n em bue as un uet sus etiq esto lo considero nme mo ) rca ma de puede aplicar. ImaBrand Recall (recordatorio esta experiencia integral se los. vue sus n ine term ros aje selección de vinos to en el que los pas ginamos que el proceso de idad para rtun opo nda upe il, por lo menos est fác es una Además seria para una línea aérea no ya que podrían l era io como LAN gen ser en en vino an del tom ria lo la indust para aquellas que avio los en vino del n ndo catas a ciegas lograr mejorar la reputació Chile que comienza realiza la de la que l nive mo mis al ras para hacer una nes que está casi de alrededor de 500 muest lo de esto mp eje Un . les pita eccionar los vinos sel hos comida de los corta de 30 y de allí lista ry Ga tico diá me e el as clases. Y es una es la única reseña que hac que se servirán en las distint TV, rary Lib e Win g blo dado por los volúmeVaynerchuk, en su video decisión relevante y de cui un en 6 200 non vig Sau net nejan. Por ejemplo del Vendange Caber nes de consumo que se ma da muy que no vino El as. de 400.000 boteVeg or ded vuelo hacia Las thansa compra alre Luf dos ulta res hay o lad gapore Airlines es el bien parado. Pero por otro llas de vino cada año y Sin reun en os tad sen pre de Dom Perignon alentadores como los segundo mayor comprador vuelos de or cad bus el por 1 porte del año 201 a nivel mundial (equiencargaron de preSkyScanner.com, ellos se valente a 810.000 s en una cata a ciegas parar un panel de experto litros de burbujas). s y 12 tintos servinco bla 12 ron lua eva de don Tal vez todas estas as aéreas importandos a bordo en varias líne consideraciones y ador en la categoría tes. Sorpresivamente el gan reflexiones pueden Mondeville Cotes de de los blancos fue Louis perder fuerza cuane o lo más interesant per a, nci Fra de gne sgo Ga do nos hacemos : En una línea aérea es donde se sirve este vino esta pregunta: El vino yJet. Otra línea aérea de bajo costo como Eas que se ofrece puede ser r también apareció de bajo costo como Ryanai determinante para escoa evaluación con un est en a nad icio pos n bie ger una u otra línea aérea? rganega Trebbiano quinto lugar al servir un Ga Creo que hasta para un líneas aéreas recoVilla Cardini de Italia. Otras acérrimo amante del vino o Emirates decom lujo de l nive su por s nocida la respuesta es no. o para los resultados cepcionaron un poco. Per GUA

CIUDADANOS DEL VINO

GILBERTO PA

lano Periodista enológico venezo @antociano

Decantando Sensaciones Por Mariana Rossel de van Hasselt

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 65.00

S/. 19.90

S/. 31.00

Concha y Toro Marqués de Casa Concha Carmenere 2010 D.O. Peumo - Chile

Tabernero Gran tinto Fina Reserva Malbec - Merlot 2010 Valle de Chincha - Perú

Tabernero Vittoria Chardonnay 2012 Valle de Chicha - Perú

¡Qué agradable experiencia fue catar este carmenere! Cuando recién se inició la comercialización de esta cepa en Lima, en la mayoría de los casos me topé con vinos malos, y ahora da gusto evidenciar como los productores chilenos han aprendido a trabajar esta uva, pues sino esta cepa puede producir vinos ásperos, con poca expresión frutal y con ciertas notas de inmadurez o vegetativas, que pueden llegar a ser desagradables. Este carmenere, en cambio, está bien logrado y de buena relación calidad-precio. Se me hace el agua la boca al pensar un maridaje con unos ravioles de pato con salsa de hongos. Bébalo a una temperatura entre los 15 y 18º. Es de color rojo profundo con elegante aroma a casis, mermelada de ciruela, chocolate oscuro, pimienta verde, frutos negros maduros y toques de moca. En boca es de medio cuerpo con taninos suaves, maduros.

Este vinito es franco en boca, agradable al beber y muy cumplidor. Si bien es un tinto de muy bajo precio, esto no debe ahuyentar a quienes están acostumbrados a beber vinos caros, pues un conocedor debe probar de todo y aprender a apreciar la calidad en todos los rangos de precio, inclusive en vinos que no son agradables a su paladar. Es ideal como un vino de diario para beberlo a 15°, y que rico acompañarlo con seco de carne y por qué no con un cabrito a la norteña. Para mí el Gran Tinto es un vino de excelente relación calidad-precio, sabroso y que se deja tomar fácilmente. No en vano las añadas del 2007 y 2006 ganaron Medalla de Plata en Vinales, y la del 2005 la de ORO. Es rojo cereza cubierto con tonalidades frambuesa. En nariz destacan los frutos rojos, pasas con notas a flores y pimiento rojo. En boca es fresco y de cuerpo medio, con un suave sabor mineral, taninos amables y prolongado recuerdo en boca.

Es un orgullo recomendar este delicioso chardonnay porque denota el gran esfuerzo que vienen haciendo las bodegas peruanas por ofrecer mejores vinos, con resultados interesantes. Este vino en particular, que además presentamos en primicia (recientemente está saliendo al mercado), está muy bien logrado. Es un chardonnay interesante y atractivo, y de buena relación calidad-precio. Es refrescante y muy fácil de beber, ideal como aperitivo a una temperatura entre los 7 a 10°. Si desea maridarlo puede acompañarlo con entradas frías como ceviches y platos con base de salsas blancas. De color amarillo limón de intensidad media. En nariz la sensación es media. Denotan aromas tropicales donde predominan el plátano y la piña, también se encuentran notas cítricas y minerales. En boca es agradable y ligero, con una acidez equilibrada y refrescante.

En esta oportunidad me doy el salto por tres continentes para recomendarles unos vinos que al probarlos me dejaron encantada. Primero comenzamos con América con Chile y Perú, luego volamos para Europa para toparnos con unos vinos alemanes y terminamos en Oceanía para deleitarnos con un australiano muy bien hecho… ¡A descorchar! @MarianaRossel

S/. 71.00

Bürgerspital Würzburg 2010, Scheurebe, Würzburger Stein - Harfe Franken - Alemania

Little Penguin Chardonnay 2011, South Eastern Australia - Australia Este chardonnay es uno de esos vinos que no está pensado para aquellos consumidores que buscan identificar el terroir en el vino, digamos que es más bien un vino para disfrutar de un buen momento, como en una fiesta acompañado de una copa de vino agradable y lo mejor de todo es que su relación calidad - precio es excepcional. Sinceramente, es un vino encantador con el cual puedes pasar todo una noche. Anímense a probarlo y bébalo a una temperatura de 7 a 10°. Si desea maridarlo acompáñelo con mariscos, aves de corral y quesos suaves. Tiene un color amarillo limón pronunciado; y en nariz resaltan aromas a cítricos frescos, melón y mantequilla. En boca es cremoso y de acidez equilibrada. Su final es armonioso y de elegante. Un blanco australiano que tienen que animarse a probarlo.

¿Scheurebe? Tan raro como encandilador suena el nombre de esta cepa, también es el néctar proveniente de esta fruta. Beber este vino es una experiencia fascinante, no solo por lo interesante y agradable de esta cepa, si no por cultura general para cualquier conocedor. La scheurebe, aún en discusión si es un cruce de las uvas riesling y silvaner, o un híbrido de la sylvanier, es muy similar a la riesling, sólo que menos ácida y un poquito más dulce. Es un vino refrescante y muy aromático. Bébalo a una temperatura de servicio de 10 a 12 ° y acompañado de un queso de cabra fresco. Es de color amarillo dorado. En nariz se aprecian a aromas a frutas de hueso como el damasco o melocotón, con notas a manzana verde, cítrico y flores. Es franco en boca, con una acidez pronunciada pero equilibrada, es sedoso y refrescante.

Alemania es el hogar de los rieslings, y por años los vinos de este país elaborados de esta cepa han sido reconocidos como los mejores, hasta que la moda por los australianos y los neozelandeses les quitó un poco los ojos de encima. Este vinito está correcto y además de agradable es bastante refrescante. Por su frescura y ligereza, se me hace muy fácil de beber y en especial, optarlo como aperitivo. Si bien prefiero beberlo solo, estaría encantada de acompañarlo con mariscos, platos ligeros como una ensalada y un pescadito a la plancha con su limoncito exprimido encima. Sugiero beberlo entre los 10 y 12°. Es de color amarillo verdoso brillante. Su aroma es elegante y fresco. Se perciben frutas verdes donde predomina la pera, notas a minerales y a flores. De cuerpo es ligero, seco y con acidez marcada, pero equilibrada. Muy refrescante.

S/. 70.00

DECANTANDO SENSACIONES

S/. 35.00

Bürgerspital Würzburg 2011, Riesling Würzburger abtsleite - Trocken Franken - Alemania

Los inicios de Pelleriti fueron en Mendoza, en el vi単edo de su abuelo, a la edad de 5 a単os.

100 puntos El hombre de los

TERROIRS

Marcelo Pelleriti se convirtió en la figura del momento en lo que a vinos respecta por estas latitudes. Este enólogo argentino logró el puntaje perfecto con una de las etiquetas que elabora en Francia según la publicación de Robert Parker, el gurú del vino más influyente del planeta. Un hito que lo convierte en el primer winemaker argentino en lograr 100 puntos con un vino de su autoría.

Tus primeros trabajos no tenían mucho que ver con el mundo de los vinos, como Eco de los Andes (agua mineral) y otras empresas, posteriormente se te cruzo también la música… Si. Estudié en la Escuela de Música un par de años, pero la enología siempre estuvo allí. Estudiaba enología desde la escuela secundaria, al final me atrapó. Te hablo de fines de los 80’s y principio de los 90’s, donde en la facultad éramos 5 compañeros nada más. Nos consideraban bichos raros en aquella mala época de la enología. Estudié enología en la Escuela de Enología “Don Bosco”, de la Universidad Juan Agustín Maza. Era casi como juntarse a matear con amigos y estudiar… Mas o menos. La facultad siempre

Por Matías Merlo*

corría el riesgo de cerrar, porque los costos eran altos para mantenerla solo por 5 alumnos. Para la universidad no era algo muy rentable. Hoy esa facultad de enología es muy distinta… De hecho hay un poco mas de multitud en la carrera de enología. Además hay terciarios y técnicos, que son necesarios. Ahora solo hay que ver qué sucede con todo este tema mundial y económico que está un poco complicado. Pero Argentina tiene mucho para crecer todavía. Trazando un paralelo a este crecimiento de facultades y de cantidad de estudiantes de enología como hace 25 años atrás, ¿esto se debe al crecimiento del mundo del vino en Argentina? Si, creo que se dio paralelamente y se despertó mucho a partir del 2002 en adelante, cuando empezó la industria del vino a crecer con glamour. Todos querían estar asociados al vino de alguna u otra manera, como enólogo, sommelier, vendedor de vino o como comunicar de vinos. Siempre hubo alguien que quería estar asociado al vino, lo cual hacía muy bien a la industria. ¿Cómo fue tu primer acercamiento en el mundo de crear un vino? Fue de chico, mi abuelo paterno, un gringo siciliano de Mesina, que

tenía una casa cubierta de parrales en la quinta sección en Mendoza, me utilizaba desde los 5 años para cosechar en los lugares difíciles ya que él no podía. Se aprovechaba de tu tamaño… En parte. Era muy excitante para mi porque tenía que levantarme a las 5 de la mañana y empezar a cosechar con él. Pisábamos la uva y hacíamos vino de uva criolla. Esa imagen nunca se me borró de la cabeza. Después lo hice de forma profesional cuando trabajaba en Ecorsan, donde tuve mi propio emprendimiento. Empecé haciendo 1000 litros en el año 95. En el 2000 terminé con 15 mil litros y en el 2002 ya estaba haciendo 45 mil litros de vino en una bodega propia, pero pequeña. ¿Durante esas primeras producciones de vino es que aparece la figura de Michel Rolland? Eso fue en el 2001. ¿Cómo llega Michel Rolland a tu vida? Tuve la entrevista con Michel en su laboratorio para ver un tema de agua mineral, muy al margen del vino. Para ese entonces yo era un anónimo en la industria del vino y tuve el atrevimiento de llevar mi botella de vino que la elaboré en mi propia bodeguita. Descorche un Nosotros Malbec 2008 para leer este artículo.

TERROIRS

elleriti es el enólogo de Monteviejo, la bodega de la recientemente fallecida Catherine Pere Verge, que es parte de Clos de los Siete (Valle de Uco, Mendoza). Pero también pasa temporadas en Francia, en el Chateau que la misma Catherine tiene en Pomerol. Y es allí que elaboró el Chateau La Violette 2010. Y con ese vino acaba de obtener 100 puntos Robert Parker (y 99 puntos con el Chateau Le Gay 2010).

Chateau La Violette 2010, que alcanzó los 100 puntos Parker.

¿Qué dijo Michel cuando probó tu vino artesanal? Me dijo que le gustaba, pero no sé si fue verdad o mentira, le tendría que preguntar de nuevo. Quince días después me llamó desde California para decirme que tenía que irme a trabajar a Francia. Ahí empezamos desde el 2001; el 2002 me hice cargo de la bodega Monteviejo en el Clos de los Siete (Valle de Uco, Mendoza) junto con la propietaria Catherine Pèrè Vergè, que en paz descanse.

Izquierda: la música es la otra gran pasión de Marcelo.

¿En Francia o en Argentina? En ambos países empecé a hacerme cargo todo lo que es vinificación y viñedo. ¿Sigues trabajando junto a Michel Rolland? Si. Viajo 3 ó 4 veces al año a Francia para ver las distintas etapas del viñedo y cuando es época de vinificación me quedo unos 3 meses para supervisar todo.

TERROIRS

¿Es muy diferente el vino francés al que se hace en Argentina? El nivel de vinos si es muy diferente, así como el clima, que es lo básico. Acá (Argentina) tenemos un año mucho más homogéneo, puede haber una diferencia que la encontramos, sobre todo, en los vinos de alta gama. En Francia, en cambio, las diferencias son muchísimo más marcadas. Y esa es la parte linda que a mí me gusta de Francia, porque te da mucha sensibilidad al momento de probar un grano de uva para tomar una decisión si cosechas hoy, o cosechas dentro de 15 días. La decisión de cosecha allá es bastante extremas. Por ejemplo, si cosechas hoy tienes un vino de menos calidad con volúmenes grandes. Pero si lo haces mas tarde vas a lograr

Abajo: botella de Marcelo Pelletiri malbec 2007, de su propia bodega.

grandes vinos. Nosotros siempre tuvimos que tomar riesgos y vinieron muy bien. Preferimos hacer menos botellas para llegar a lo que corresponde como terroir. Estamos en el triangulo de oro de Pomerol, que son las tierras más caras que existen hoy en el mundo vitivinícola. Acá esta Petrus, Le Ping, entre las más importantes. ¿Tener la cabeza para elaborar vinos franceses y elaborar vinos argentinos es muy difícil? Te tienes que amoldar. Por eso viajo, hacer vino no solo es cosechar, tienes que saber qué pasó en la poda, qué aconteció en la madera o qué pasó en el otoño. Hay que conocer qué sucedió durante el año. Todo se adapta al ciclo anual, y en Francia uno se tiene que adaptar a su técnica de vinificación, que no es una técnica estándar. Esto es lo bello de la enología, no hay una fórmula mágica, cada uno tiene su sensación del momento y en su momento proyectas lo que quieres hacer. ¿Qué es lo que tienen de particularidad tus vinos, tienen música adentro como tanto de apasiona? Los enólogos argentinos somos muy apasionados para hacer vino, le ponemos mucha sangre, pasión, fuerza. Lo que me interesa es darle la identidad del lugar. El ser humano es pasajero en el mundo del vino. Lo que trato de hacer es expresar un viñedo en una botella. Para ello hay que caminar, probar y equivocarse, porque me he equivocado muchas veces. En base a eso le das tu estilo personal. Mi sello es que el vino tenga mucho mineral, que se sienta la tierra en boca. Definitivamente son vinos para guardar mucho tiempo. Eso te da mucho centro de boca, son muy ex-

Izquierda: Catherine Pèrè Vergè, dueña de la bodega Monteviejo, junto a un joven Marcelo.

plosivos en esa zona, me gusta que tengan madera integrada. No me gustan los vinos donde la madera está sobre el vino. Siempre hay que sentir la fruta y la madera como un componente más.

Abajo: una de sus guitarras, autografiada por Michel Roland

¿Cómo fue recibir esa noticia? Me llamo Catherine Pèrè Vergè, la propietaria de la bodega entre gritos y llantos, eso me alegró. Pero yo no entendía lo que me decía, no me daba cuenta, hasta el momento, de lo que había logrado. Aparte de tu pasión por el vino también diriges un programa de radio y te acompañan grandes personalidades del mundo del vino como Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata, también José Bamonede y Mauricio Llaver… No lo tomamos como un programa de radio, sino como una reunión de amigos que compartimos un lindo momento.

Derecha: botella de Pelleriti Selection Reserve Blend 2008.

¿Estuviste presente en el momento de la puntuación de tus vinos? No, pero sabía que Robert Parker probaría nuestros vinos en febrero. Con Michel teníamos una grata sensación porque la cosecha del 2010 fue muy buena, sobre todo la del merlot. Ese año fue impresionante para el Chateau La Violette, pues tenemos una parcela a la que llamamos “la gran parcela”, de donde obtuvimos un mosto que desde que empezó el proceso de fermentación ya era algo soñado. Nunca esperábamos 100 puntos, como mínimo unos 98, como habíamos tenido en el 2009; pero bueno salieron los 100.

¿Cómo fueron esas primeras experiencias detrás del micrófono? Fueron un poco duras. Mauricio Llaver, por ejemplo, tiene una columna de economía, y José Bamonede había tenido alguna experiencia en radio. En cambio Alejandro y yo éramos invitados de algunos programas de vino, pero ni idea de cómo era un programa de radio. Las primeras dos grabaciones las tuvimos que tirar (risas), no sirvió ninguno, una locura, hasta que empezamos a encontrar lo que era la vuelta a un programa de radio y nos empezamos a organizar, pusimos música y sacamos la guitarra. Al margen de la música, ¿qué vinos toma Marcelo Pelleriti? Me gusta el vino viejo, sobre todo el francés.

Por lo general trato de probar vinos viejos de mis colegas, por ejemplo, probé el Angélica Zapata del 95’, y el del 96’ lo vengo probando porque el Angélica Chardonnay me parece un vinazo. José Galante, el hacedor de este vino me parece admirable como enólogo de vinos blancos. No puedo dejar de mencionar lo de Alejandro Vigil, más allá de probar los vinos que tiene en botella, me gusta ir a probar las locuras que hace en su bodega, porque es un tipo muy creativo, no tiene nada normal de lo que hace un enólogo estándar, va completamente fuera de reglas. Hay tantos vinos para beber… Hace 20 años en la enología argentina no tenías muchas elecciones, en cambio ahora te paras y sacas una botella de una góndola y sabes que vas a tomar algo bueno. Eso es lo lindo que le pasa a la vitivinicultura argentina. * Sommelier y Bartender

TERROIRS

Derecha: crecimiento de las vides en los viñedos de Pelleriti.

Fuiste el primer enólogo argentino en recibir 98 y 96 puntos, respectivamente, por Robert Parker, y ahora eres el primero en obtener 100 puntos… No me ato 100% a los puntajes porque es un poquito peligroso. He visto enólogos llorar en Francia, te lo juro por Dios, porque en uno le pusieron 90 y al otro año Parker fue y le puso 87 puntos. Con este puntaje te aseguro que no lo vendes el vino al mismo precio. Hay enólogos que tienen mucho temor de perder su trabajo por estos puntajes.

Nombre del Señor y Nombre de la Señora.

Hendryk Barycki, Mario Rodríguez y Ximena Vásquez de Velazco.

Dionisos Beer Fest En las instalaciones del bar “Cañas y Tapas” de Miraflores, los socios de Dionisos Club del Vino deleitaron su paladar con las mejores cervezas del mundo. Marcas como Duvel, Chimay, Golden Pride y Delirium Tremens fueron maridados con exquisitos piqueos de la casa preparados especialmente para este evento.

Nombre del Señor y Nombre de la Señora.

Francisco Quiros y Rocio Ramos

ENTRE COPAS

Alvaro Nieri y Raúl Nieri

Nombre del Señor y Nombre de la Señora.

Benjamín Castañeda y Bérangère Perret

Sommelier Juver Aliaga

Cata de vinos orgánicos Vino Las Mulas Carmenére 2011

Los socios de Dionisos Club del Vino disfrutaron de una noche de cata de vinos orgánicos de la Bodega Miguel Torres en el restaurante D’Tinto y Bife de la Costa Verde. La línea Las Mulas, en sus variedades de Cabernet Rose 2011, Carmenére Reserva 2011 y Cabernet Sauvignon 2009, fueron las seleccionadas para el deleite de los asistentes.

Pisco y Tapas

Carlos Romero y Claudia Cristina Sauni

Luciano Revoredo y Carlos Romero inauguraron en el Boulevard de Barranco su proyecto denominado “Pisco y Tapas”, en donde se conjugan los mejores piscos, una gran cocina, y una maravillosa coctelería de autor.

César Vértiz, Luciano Revoredo, Fátima Saldonid y Patricia de Vértiz

Visita de Riedel

Maximilian Riedel

José Miguel Burga, Caterina Capurro, Maximilian Riedel y Joseph Ruiz.

ENTRE COPAS

Maximilian Riedel, Director de Riedel Crystal y perteneciente a la 11ª generación de esta compañía familiar, nos honró con su presencia en el Miraflores Park Hotel para la presentación de su nueva línea de copas Riedel Restaurant, diseñadas especialmente para disfrutar cada vino.

Oyaku Oyako es un nuevo recinto gastronómico que acaba de abrir sus puertas en el distrito de Surco (Av. Surco 662 Urb. La Virreyna), dirigido por el chef Orlando Revilla, quien aplica sazones del sur de Asia en sus platos, que son generosos y con mucho sabor. Un lugar recomendado.

Diego Roca y Luis D’Angelo

Friday’s Larcomar La conocida franquicia Friday’s presentó su remozado local en Larcomar, una ampliación que incluye más espacio y una nueva barra, a la vez que mantiene su filosofía de “Aquí siempre es viernes”. En la presentación estuvo el Gerente General, Diego Roca, así como también el gerente general de Larcomar, Luis D’Angelo Macchiavello, además de personajes del mundo del espectáculo, entre otros. Orlando Revilla

Presentación del Peugeot 301 BRAILLARD S.A., representante exclusivo de Peugeot en el Perú desde hace más de 55 años, presentó oficialmente al mercado peruano el nuevo Peugeot 301. Este sedán, fruto de la experiencia y el conocimiento de la marca francesa, sorprende no sólo por su diseño moderno y robusto sino porque está al alcance de todos.

ENTRE COPAS

El nuevo Peugeot 301

Don Emilio Ortiz y Claude Bernardazzi

Antonio Maccera y Frida Vega

Aniversario APSOM La APSOM (Asociación Peruana de Sommeliers) celebró un nuevo aniversario con una cena maridaje de 5 tiempos y 11 copas, donde también se premió la labor de los sommeliers profesionales de nuestro país, entregando los premios “APSOM” a la excelencia y profesionalismo. El lugar elegido para esta gala fue el Hotel Meliá Lima.

Juan Pablo Figueroa y Héctor Díaz

Max Benavides y Juan García

Cebiche Perú 2013 Ya todo va quedando listo para la gran feria gastronómica dedicada a nuestro plato bandera y la comida marina: se trata de la Feria Cebiche Perú 2013, a realizarse del 26 al 30 de Junio en el Centro Comercial Plaza Norte de Lima, donde se podrá disfrutar de los mejores exponentes de este género.

Orlando Tueros y Guido Galia

Javier Vargas y Hugo Ingulza

Papas nativas

Gastón Acurio

Jorge Thomas, Jorge Kisic y José Luján

ENTRE COPAS

Destacados cocineros se unieron para promover el consumo de las diferentes papas nativas que este año estarán presentes en los diferentes restaurantes de la ciudad. Estuvieron presentes los principales productores y autoridades ligados al sector gastronómico del Perú.

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

S/. 35.00

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 90.00

Reserva de la Finca Aparcana Albilla 2011 (42°) Ica

Don Salustiano Italia 2011 (40°) Pachacamac (Lima)

Viñas de Oro Mosto verde Torontel 2009 (40°) Ica

Conocí este Pisco en una cata inesperada y quedé tan encantada con esta albilla, que la sugiero a pesar que la bodega todavía no está en el circuito comercial; ya que realmente vale la pena conocer este tipo de piscos; así como esta uva que todavía no es muy conocida. En nariz se disfrutan aromas a melocotón y almíbar. Al correr los segundos, va saliendo un toque a pecanas. Al llevar el pisco a la boca se siente el ingreso dulce, el alcohol es amable y regala toques a manzana, melocotón y un ligero mentolado. Este pisco es para acompañar un mousse de melocotón, durazno o albaricoque. Lugares de venta: directamente con el productor Raúl Aparcana. Celular 998-153227.

Este Pisco es de Alvizuri, una linda bodega que se encuentra en Pachacamac y la que no puede dejar de visitar si está de paseo por esa zona. Al llevar la copa a la nariz lo recibirán encantadores aromas a lima, hierba luisa y frutas frescas como pera y melocotón. Asimismo, percibirán pasas rubias, hierba fresca y un toque tostado. Luego, al llevarlo a la boca sentirán el ingreso dulce como la miel y su calidez. Además podrán disfrutar de sus sabores a lima, pasas rubias, hierbaluisa y algo de blanquillo. Acompáñenlo con un pye de limón. Lugares de venta: Vivanda

Cuando veo Piscos como éste representándonos en el extranjero, ¡me siento feliz! Por supuesto, aquí también los podemos encontrar. Al llevar este destilado a la nariz se enamorarán aromas a lúcuma, melocotón, manzana roja y mandarina; así como pasas rubias y vainilla. Asimismo regala flores blancas como azahar y jazmín. El alcohol calienta bien la boca y se siente untuoso y amable. Además se pueden disfrutar ricos sabores a mandarina, agua de azahar, almíbar y un ligero hollejo de lima. Es un Pisco muy elegante. Si quiere magnificar la sensación de placer que de por si regala este Pisco, acompáñelo con un semifredo de maracuyá. Lugares de venta: Supermercados Wong, Metro, Vivanda y Plaza Vea. Licorería Armendáriz.

Como estamos en el mes de la madre les he preparado una selección muy especial, llena de aromas, sabores y sensaciones, con muchas frutas y flores. He elegido piscos de las uvas “aromáticas”, Albilla, Italia, Torontel y Moscatel que son precisamente aquellas que nos regalan piscos con aromas más intensos, expresivos y seductores. Todos estos piscos los pueden disfrutar puros, pueden preparar cocteles deliciosos con cada uno de ellos, pero sobre todo les sugiero hacer la prueba acompañando sus postres favoritos, será una verdadera experiencia para los sentidos. @LVillagarcia

S/. 90.00

S/.55.00

Don Amadeo Gran Jaime Mosto verde Italia (44.5°) Quilmaná (Lima)

Campo de Encanto Moscatel (42.5°) Ica

Cholo Matías Torontel (42°) Ica

No es fácil encontrar un Pisco con esta graduación alcohólica que esté tan bien trabajado y que tanto en nariz como en la boca sea tan fácil de disfrutar. Al acercar la copa se siente dulce como la miel y tiene ricos aromas a granadilla, lima, melocotón y blanquillo. Además, se sienten flores blancas como azahar y jazmín. Finalmente ese clásico toque tostado de los mosto verde. El alcohol llena la boca y se sienten ricos sabores cítricos como lima, toronja y hierbaluisa. Asimismo, tiene un toque de amargor que recuerda al hollejo de lima. Lugares de venta: Licorería Almendáriz.

Cada día encuentro más Piscos de calidad, y definitivamente, este destaca por el encanto que tiene. Además, es uno de los mejores Piscos que hay en Estado Unidos. Desde que uno abre la botella brotan elegantes aromas a rosas, vainilla y melocotón. Asimismo, tiene toques a manzana, mango, mandarina y miel. En boca es una fiesta aparte, ya que el ingreso es dulce, el alcohol es cálido y se pueden disfrutar sabores a melocotón, manzana, mango, canela y vainilla. Tiene una persistencia larga. Si le gusta el merengado de chirimoya, encontró a la pareja perfecta. Lugares de venta: Licorerías El Pozito y Almendáriz. Bar Capitán Meléndez.

Tuve la suerte de disfrutar de una copa de este pisco conversando con el “Cholo Matías” su productor y un personaje muy reconocido en el mundo pisquero; así que el placer fue doble. En cuanto uno lleva la copa a la nariz salen los deliciosos aromas a frutas confitadas, limón, mandarina, manzana y melocotón. Asimismo, se puede sentir almíbar, manjar blanco, vainilla y menta. En la boca el ingreso es dulce y cálido; y tiene ricos sabores a frutas confitadas, lima, mandarina y manjar blanco. Definitivamente es perfecto para un buen chilcano. Lugares de venta: Piscobar

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

Fotos: Joél Durán

S/.65.00

Dionisos News

Año XV - N° 95

El desconocido oficio de un catador de agua

El día que en casa de Faustino se comía legumbres -allá por los años 60-, la elección del agua para cocerlas no se dejaba al azar. Su madre, religiosamente, le pedía a su marido que fuera a una fuente específica del pueblo (en La Puebla de los Infantes, Sevilla, en España), a recoger un par de litros del agua más pura. Pero el secreto no estaba ni en su pureza, ni mucho menos en el capricho de la madre de Faustino. Eran los carbonatos, las sales del ácido carbónico a la que pertenece el bicarbonato. “Quien haya probado un buen plato de legumbres sabe que para cocinarlas correctamente hay que remojarlas en agua con bicarbonato, para que se ablanden”, comenta Faustino Muñoz. Química avanzada en una cocina común y corriente de Sevilla. Lo que quizás parece sólo una anécdota marcó a Faustino desde su más tierna infancia. En 1976, cuando se mudó a Barcelona -formado en agricultura y con una ya desarrollada fascinación por los productos provenientes del campo y la comida-, empezó a estudiar por su cuenta el mundo del vino y del aceite, mientras trabajaba en la centenaria tienda gourmet Colmado Quilez, en la ciudad condal, donde sigue hasta el día de hoy. Fue allí donde se dio cuenta que necesitaba estudiar -aún más-, al percibir que algunos de sus clientes sabían más que él. Obtuvo el título de sumiller, complementó con lecciones particulares y sacó un diploma de la Universidad de Tarragona. “Conforme pasó el tiempo, acá en la tienda empezamos a interesarnos más por el tema del agua. Hoy en día tenemos más de 250 tipos de agua, de todo el mundo. Yo las quise clasificar más de allá de con gas, sin gas, francesas o alemanas. Yo las quise clasificar por familia, tipo y estilo”, afirma Faustino Muñoz en conversación con BBC Mundo. Hoy Faustino es capaz de distinguir entre más de 100 tipos diferentes de agua y es uno de los pocos -poquísimos-, sumilleres de agua en el mundo. En el mercado de las aguas, la clasificación es simple: agua mineral natural, agua potable preparada y agua de manantial. “Esto está etiquetado por la Unión Europea”, comenta Faustino. El agua mineral natural es beneficiosa para la salud, tiene que tener el mismo caudal siempre y la misma composición química, según la UE. “Puede costar €100 euros o €0,50. El precio depende más del marketing: la diferencia de sabor no es tan grande”, asegura el sumiller. El agua potable preparada, en cambio, puede ser cualquier tipo de agua procesada químicamente (como más oxígeno, sodio o potasio). La de manantial, por otro lado, puede ser la misma agua mineral natural, con las mismas connotaciones y análisis químicos, pero no tiene que demostrar que es saludable, según el catador.

Puede que para los mortales comunes el agua sea inodora, incolora e insípida. Pero no para Faustino Muñoz, experto en cata de agua. Según Muñoz, el agua marca la diferencia a la hora de degustar una u otra comida. BBC Mundo habló con este hombre de 54 años, un entusiasta entendido de la comida y el vino que se toma muy en serio su trabajo... Al punto de que posee una colección de más de 500 tipos diferentes de agua en su propia casa.

En el “método Faustino” las reglas del juego son otras y eso lo saben sus clientes. Para él, el agua se clasifica en familia, tipo y estilo, “porque depende de qué comida comas, que agua te vendrá mejor”, comenta Faustino. “Hay que partir de la base de que el agua es agua, pero no todas las aguas son iguales. Para hablar de agua hay que ser escuetos porque no se puede hablar tanto como cuando se habla de los vinos”, remata. Para lograr entender la sana obsesión de este hombre por el agua, basta destacar dos hechos: primero que colecciona agua en su casa, cientos de botellas de todo el mundo. “Las tengo guardadas porque si algún día se me ocurre exponerlas en el living, me echan de la casa. Son muchas”, comenta entre risas para BBC Mundo. “Mi ilusión es hacer una exposición de aguas. No coleccionó cualquier botella. Tengo una de la cual hay dos en España y 11 en el mundo: Evian, la señora de las nieves. Es la misma agua que cuesta €2,20 en Las Ramblas (Barcelona), pero la botella es única. Por esa botella se pagó 24 mil euros en una subasta en Medio Oriente”, asegura orgulloso Faustino.

Lima, Mayo del 2013

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Mistura 2013 se realizará en la playa

Astrid & Gastón entre los mejores del mundo

Desde este año, y por los próximos cinco, la Feria Gastronómica Internacional de Lima - Mistura tendrá como sede la Costa Verde en el distrito de Magdalena, cuya edición 2013 se realizará del 6 al 15 de setiembre próximo. Así quedó establecido luego de que esta mañana el alcalde Francis Allison y Bernardo Roca Rey, Presidente de Apega, firmaran una serie de convenios interinstitucionales para llevar adelante esta y otras actividades destinadas a impulsar conjuntamente la gastronomía, la cultura y el turismo de nuestro país. Durante los próximos cinco años, dos kilómetros y medio de la Costa Verde correspondiente a Magdalena del Mar se convertirán en la sede de Mistura, que este año tendrá como tema central “El agua y los recursos hidrobiológicos”.

El restaurante de Gastón Acurio, Astrid & Gastón, ocupó el puesto 14 de la lista de San Pellegrino, que elige a los mejores del mundo. Este puesto se convierte en el mejor reconocimiento que obtiene un restaurante peruano en uno de los eventos más importantes de la gastronomía mundial. La lista de San Pellegrino del 2012 lo colocó como el segundo mejor restaurante de Sudamérica, detrás del brasileño D.O.M. de Alex Atala. Asimismo, y en línea con el mayor prestigio y popularidad que se le otorga a la cocina nacional, la lista The World’s 50 Best Restaurants incluyó por primera vez al restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, ocupando el puesto 50. Por su parte, Malabar, del chef Pedro Miguel Schiaffino, ocupó el puesto 76 en la lista final de los 100 mejores restaurantes.

La nueva nariz de “The Wine Advocate

Viejo Tonel celebra otro merecido éxito

España.- Luis Gutiérrez, de 48 años, colaborador de elmundovino y miembro de su equipo de cata desde su fundación en 2000, es el nuevo responsable de España, Argentina y Chile para ‘The Wine Advocate’, la influyente publicación de Robert Parker, según anunció su directora, Lisa Perrotti-Brown. Gutiérrez es el sucesor de Neal Martin, quien pasa a cubrir varias zonas, fundamentalmente la Côted’Or en Borgoña, tras una reasignación general en TWA motivada por la dimisión de Antonio Galloni.

El Pisco Viejo Tonel impuso su calidad en el festival de Vinalies International 2013 realizado en París, Francia al obtener dos medallas de Oro para sus variedades Torontel y Mosto Verde y medalla de Plata para su pisco Italia. Cien jueces procedentes de los cuatro puntos cardinales, evaluaron más de 3000 muestras de licores provenientes de 28 países entre los cuales 31 muestras eran de pisco pertenecientes a cinco bodegas pisqueras peruanas. Viejo Tonel se presentó con cuatro muestras de la cosecha 2012, de las cuales tres resultaron ganadoras.

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XV - N° 95

Paolo Basso El suizo Paolo Basso fue elegido en Tokio mejor sumiller del mundo tras una competición de tres días en la que participaron expertos de 54 países. Basso fue designado por un jurado de profesionales, después de una tensa final disputada frente a miles de apasionados en la capital japonesa. Nacido en Italia hace 47 años, el sumiller trabaja en el restaurante Conca Balla de Vacallo, en Suiza. Basso ganó el título de mejor sumiller de Europa en 2010 y llegó en segundo lugar de la última edición del concurso mundial que tuvo lugar en Chile el mismo año. Durante la última jornada de competición en Tokio, Basso fue más convincente que los dos concursantes restantes, el belga Aristi-

Sommelier de Spies y la canadiense Veronique Rivest. Los tres finalistas fueron seleccionados tras dos rondas eliminatorias, el miércoles y jueves, marcadas por varios acontecimientos, como cuando una candidata rumana dejó caer una copa de vino en las semifinales, marcando así su eliminación. Este concurso, creado en 1969, contó este año con participantes de Australia, Brasil, Indonesia o Suecia. Basso fue subcampeón del mundo en 2000, 2007 y 2008. Ante un jurado en el que se encontraban ex campeones de gran renombre como Olivier Poussier o Andreas Larsson, en la final Basso brilló en las pruebas de servicio del vino y de identificación de destilados, pero no así en la de vinos. Basso es actualmente propietario de una consultora en vinos en Lugano (Suiza).

Su primer año… Miscelánea Dulces es la empresa de la chef pastelera Patricia Delgado Roberts, quien promueve una pastelería cálida, amigable y entrañable, con insumos frescos y sin preservantes, que no contengan grasas trans o grasas hidrogenadas. Sus participaciones en ferias han sido importantes para ser una empresa nueva. Estuvo en el Salón del Cacao y Chocolate 2011 y 2012, Feria de Dulces Artesanales (Larcomar) julio 2012 y Feria de Navidad en Larcomar el año 2012. Sus principales productos son tortas, cakes, brownies, trufas, cupcakes, pyes, etc. Además de los postres, Miscelánea también dedica clases a los interesados para inspirarlos a cocinar delicioso y a transformar sus momentos en la cocina en períodos maravillosos. La dirección es Calle Recavarren 316, Miraflores.

Nuevos cócteles en Miraflores

El Tayta, aquel bar tradicional de Miraflores, acaba de renovar su carta de cócteles, donde destacan el tayta pisco, el tayta sour, el tayta hipnotic, nuevos chilcanos y otros cócteles más. El Tayta (Av. Larco 421, Miraflores) es un bar que combina la cultura andina y el concepto de bar de antaño. Esa mezcla de lo pasado con lo moderno, de lo andino con lo español, se refleja en las paredes adornadas con frases en quechua (como “munai qainikita”, que significa “quiere lo tuyo”), cuadros de motocicletas en miniatura, una máquina de escribir vieja y un teléfono antiquísimo, entre otros objetos. Con más de 10 años en la escena local, El Tayta es un sitio cómodo, donde puedes escuchar toda clase de música: desde la de Joaquín Sabina hasta la de Soda Stereo, desde la de Silvio Rodríguez hasta la de Maroon 5.

Paseo Colón sorprende con nueva carta Paseo Colón nace bajo el concepto de Cocina Latinoamericana-Peruana, platos del pasado y del presente, buscan traer a la memoria conceptos de Latinoamérica. Su nombre hace referencia a la ruta que hizo Cristóbal Colón por Latinoamérica para descubrir nuestra historia y costumbres. “Con este nombre queremos resumir el estilo de comida que brindamos, un poco de comida peruana y mezclas latinoamericanas en general”, comentó Sandra Plevisani, propietaria de Paseo Colón. En la variedad de su carta encontramos desde platos bien peruanos, piqueos para compartir, sándwich, refrescantes bebidas con y sin alcohol, hasta los mejores postres de Lima. Entre los platos novedosos y únicos destacan el lomo garibaldi, el clásico y famoso sancochado que se sirve todos los días, Ropa vieja, Arroz Thai, Nachos, Sopita Ramen, y postres de antaño como el ranfañote, que se ofrecen en sus 3 horarios de almuerzos, lonches y cenas. Es necesario precisar, que la atención es esmerada. Se ubica en Av. Pardo y Aliaga 697, San Isidro.

Lima, Mayo del 2013

Osaka sigue creciendo Han transcurrido 10 años desde que el restaurante Osaka se mudó del balneario de Asia a Lima, la capital de Perú. Era inicios del 2002. La avenida Conquistadores, en el distrito de San Isidro, fue la elegida. La propuesta de cocina peruano-oriental destacó tanto que empezó el crecimiento de Osaka y este se dio principalmente fuera. Llegó a Buenos Aires en el 2005, a Santiago de Chile en el 2009, y en el 2010 abrió sus puertas en México D.F., con inauguración casi en paralelo a la esperada segunda sede limeña ubicada en el Polo. Osaka nos presenta una propuesta interesante de nueva cocina nikkei. Acaban de abrir en la ciudad de Sao Paulo, Brasil, en la Av. Rus Amauri. Este año también se inaugurarán sedes de Osaka en Panamá y Quito. Para el 2014, se espera igualmente abrir en Miami y Bogotá. Siempre bajo la modalidad de franquicias. Osaka tiene una interesante propuesta gastronómica, basada en la fusión peruano oriental, a la que denominan la nueva cocina nikkei.

Malbec chileno gana mercado

Aprende el arte del cilindro

Tal ha sido el éxito del malbec en Argentina que se ha instaurado como la cepa emblemática del país. Esto ha generado una revitalización del Malbec que ha sido impulsado por diversos factores como el trabajo realizado en Argentina por el consultor enológico Michel Rolland, que asesora a influyentes bodegas en todo el país, además de otros consultores como Alberto Antonini, que le han abierto las puertas al Vino Argentino de diversos mercados, gracias al Malbec. A este boom de la cepa emblemática de Cahors en Francia, y que ahora Argentina lidera su posicionamiento, se suma Chile tímidamente al segmento de productor de Malbec debido a razones históricas y de varios centenares de hectáreas que existen en el país trasandino en diversas zonas.

Si quieres ser la estrella del cilindro en una reunión familiar, no puedes perder estos cursos que dicta Manuel Ruiz Hurtado, chef especialista de estas artes. Aprende a preparar las mejores carnes al cilindro y en la nueva caja china “Mil Fuegos”, ya sea para iniciar tu negocio o descubrir el incomparable sabor de las carnes. Al término del curso sabrás preparar pizza a la leña, pollo criollo, asado de cerdo oriental y asado de tira de res; en la caja china serás todo un maestro con el crocante lechoncito. Para mayor información puedes comunicarte con el chef/instructor Manuel Ruiz Hurtado a los teléfonos 3312865 / 999-625001 / #0065338(RPM) / 980-819039 (Claro)/142*5435 (Nextel).

Cocinando con Fundades Este próximo viernes 14 y sábado 15 de junio, de 10:00 am a 10:00 pm, el Jardín Platinum del Jockey Club abrirá sus puertas y será sede de la segunda edición del Evento Gourmet del Año 2013: “Cocinemos con Fundades”. Promete ser el evento que congregue la mayor cantidad de stands con lo más selecto de los productos gourmet, quienes ofrecerán los regalos perfectos para el Día del Padre. Para el día viernes 14, el tradicional Almuerzo Corporativo a cargo de los 10 mejores restaurantes de Lima: La Gloria, La Huaca Puccllana, La Carreta, Matsuei, Mesa 18, Central, Lima 27, Fiesta, Maras y Perroquet. Para el sábado, un suculento almuerzo familiar deleitará a todos los comensales. Y como plato de fondo, se contará con la presencia de Sandra Plevisani, quien dará una clase de preparación de postres en vivo. Las entradas estarán a la venta en: TELETICKET o en las oficinas del Grupo FUNDADES ubicadas en Montero Rosas N° 150 - Barranco. Para mayores informes comunicarse al 251-2200 anexo 25 o al mail kmauricio@fundades.org

Sabías que...

Embotellar bajo luna llena evita turbidez al vino. Esto es debido a la atracción gravitatoria de la masa lunar. Cuando el sol y la luna están alineados, y la tierra en medio, el sol ilumina la parte visible de la luna (luna llena), y por lo tanto las fuerzas de ambos astros están alineadas, y el efecto marea es más intenso.

Por cada 17-18 gramos de azúcar se obtiene 1 grado de alcohol etílico. Es decir, un vino con un 13% de alcohol tuvo, por cada litro, 230 gramos de azúcar en mosto. Por eso es que el mosto fresco es una bebida que debe ser libada con mucho cuidado por las altas concentraciones de azúcar que genera.

El término “encabezar” un vino significa adicionarle alcohol vínico puro durante el proceso de fermentación para detenerla y así obtener una buena dosis de azúcar residual. Un claro ejemplo de un vino encabezado es el Oporto.

Según Petrini, “el mar peruano está en emergencia, pero hay esperanza en el humanismo gastronómico, eso será la salvación”

GASTRONOMIA Hace unos días estuvo en Lima Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, un movimiento con presencia en 150 países, que vela por el empoderamiento del comensal y vincula el placer de la buena comida con el compromiso hacia la comunidad y el medio ambiente.

“Todo el mar está depredado, pero el caso del Perú es el más loco” Usted inició el movimiento Slow Food cuando McDonalds decidió abrir un local de comida chatarra en la Piazza di Spagna en Roma. Veinticuatro años más tarde y a miles de kilómetros de distancia, usted está ahora en Lima, la ciudad en la que, según Bloomberg, uno tiene que caminar menos por un KFC, en todo el mundo. Habiéndose impuesto de manera tan rápida la comida chatarra en una extensión tan grande de territorio, ¿cuál es su balance? ¿existe esperanza para una alimentación mejor? En los Estados Unidos, donde se inventó la comida chatarra, los negocios de ese rubro van a disminuir. Michelle Obama y la autoridad responsable de la salud pública están en contra de su existencia. Pero el

caso peruano es especial… es una contradicción muy fuerte que en un país con tantos problemas de malnutrición, esta comida se incremente. Al mismo tiempo es un país donde los campesinos en los últimos 18 años aumentaron en 500 mil personas. Eso significa que hay una producción agrícola muy grande, con productos extraordinarios, pero gana la comida chatarra y no la buena ni la de producción nacional… es increíble. En el caso del resto del mundo, se viene desarrollando de manera muy intensa comida local y de origen natural. Hay un movimiento orgánico y biodinámico muy fuerte que cada vez crece más. Creo que esa tendencia acabará por imponerse no solo en el mundo sino también en el Perú. Hay esperanza. Prepare un tiradito de pejerrey para leer este artículo

GASTRONOMIA

u discurso se sostiene en tres ejes: comida de buena calidad, elaborada de manera sostenible y en condiciones de comercio justo. Quienes quieran conocer más del movimiento pueden visitar esta web o escribir a Karissa y Wendy, representantes en Perú de esta organización, a los siguientes mails wendy@slowfoodperu.or y karissa@slowfoodperu.org. Como verán en la entrevista que le hice a Carlo Petrini, vale la pena investigar más. Él señala que el mar peruano está en emergencia pero que hay esperanza, ya que, al mismo tiempo, se está construyendo un nuevo humanismo en el Perú, desde el ámbito gastronómico. Esa nueva forma de entender las cosas, refiere, sería la salvación.

Por Javier Masías*

Se discutió en cierto momento la posibilidad de que el ministerio público desincentivara el consumo de comida chatarra. Uno de los argumentos que se esgrimieron en contra de esa regulación fue que uno de los motores del boom gastronómico es el pollo a la brasa. ¿Es posible normar por razones de salud pública en contra de un producto que tiene asidero en la identidad nacional? Por otro lado, desde su punto de vista, ¿es legítimo que el estado regule o desincentive el consumo de algo cuando se supone que en un mercado libre es el comensal el que decide qué se lleva a la boca? El estado no necesita normar nada, pero sí invertir en educación alimentaria. Debe de crear las condiciones económicas para que el producto del campo llegue a la ciudad de manera sustentable y se debe implementar una comida saludable en todo lo que respecta al ámbito público. Es una cuestión de política alimentaria, no de identidad nacional. Y un individuo educado en salud alimentaria decide mejor.

GASTRONOMIA

Usted tiene un discurso fuerte contra las grandes corporaciones alimentarias. En el Perú también hay corporaciones de restaurantes, con centros de producción y múltiples marcas franquiciables. De hecho hay toda una generación de cocineros que consideran que deben de seguir ese modelo. ¿Tiene una posición sobre las franquicias? Para nosotros hay franquicia buena y franquicia mala, pero homologar la producción no es creativo

ni positivo por otras razones. La franquicia ha nacido para destruir la fuerza creativa de los chefs. ¿Está familiarizado con el tema de la anchoveta en el Perú? Sí. Perú fue durante décadas el principal productor de harina de pescado del mundo gracias a que las principales biomasas para su elaboración estaban en esta parte del océano Pacífico. Hasta ahora no hay un estudio de poblaciones marinas. No se sabe cuánto atún hay en el Perú, cuánto lenguado queda, o para cuántos años tendremos anchoveta, pero hay signos fuertes de que podríamos estar depredando. Algunos

productos escasean -y como las amas de casa saben bien, sus precios están por las nubes-, otros ya no existen en el Perú y los pescadores hablan de menos variedad y cantidad. Esta es la verdad, la situación del pequeño pescador en Perú es trágica y no está en camino de resolverse. No tener un estudio de la población marina en esta parte del pacífico es terrible, no solo para Perú sino para el mundo.

Es necesario escuchar al pequeño pescador para saber cómo es la situación del mar y del pescado.

La ministra de producción ha estado intentando regular con mecanismos muy polémicos las zonas de pesca de anchoveta para uso industrial. Alberto Borea, abogado de las empresas anchoveteras, señala que si no

Uno de los argumentos en contra de la regulación de la comida chatarra es el pollo a la brasa y su actual boom gastronómico.

pescamos nosotros esa anchoveta, la pescarán en Chile. Y el público tiende a creer que al no haber un estudio de poblaciones no se puede regular. Es todo lo contrario: ¡si no existen los estudios de población se debe regular mucho más! Y en ausencia de estudios profundos, en ausencia de leyes que regulen la extracción, es necesario escuchar al pequeño pescador para saber cómo es la situación del mar y del pescado para ellos y no al abogado de las pesqueras industriales.

¿Cree que el hecho de que existan esos estudios en otros lugares y no en Perú ejerce más presión sobre nuestro mar? Sí. Y si soy un estado soberano no debo escuchar el análisis de una parte mínima de mi población que piensa que los recursos son infinitos. Estoy muy impresionado de que un país con una costa tan presionada como ésta escuche al abogado de las compañías, cuando los análisis científicos señalan que hay un descenso en el patrimonio ictiológico mundial.

Pero si la pesca industrial deja más dinero que la pesca artesanal… Deja más dinero a veinte familias, pero la realidad social es otra. Y un estado democrático debería privilegiar a la multitud y no a unos pocos. Los recursos marinos no son infinitos. En otros países donde los estudios de población existen, la realidad es dramática… en el Atlántico, en el Mediterráneo, en el Pacífico… En todo el mundo la realidad del pescado es mucho más dramática que la de la biodiversidad en el campo.

Hay especies más depredadas que otras. Eso se refleja en el precio… Lo que plantean los cocineros de Apega como alternativa es incentivar el consumo de otras especies y no de las mismas. Pero las especies alternativas también están depredadas ahora. Pienso en el lenguado y en la lisa, que se utilizó mucho para sustituirlo. Antes hubo mucho y hoy no hay casi nada. Otros hablan de pescados de criadero, pero para alimentarlos se recurre a la harina de pescado que procede de la anchoveta que se extrae

en la pesca industrial. ¿Cuál es el camino? El camino es poner al centro la alimentación humana. Yo quisiera hacerte otra pregunta, ¿por cuánto tiempo será posible una pesca intensiva para hacer harina de pescado en el Perú? No se sabe. Pero si no hay lenguado ni lisa ni muchas otras cosas, se deduce que esta pesca intensiva ya ha empezado a destruir el ecosistema porque la anchoveta es la base de la cadena alimenticia del mar. Lo más increíble es que la anchoveta es un alimento fantástico. Los peruanos podrían alimentarse con ella en lugar de con peces de criadero o de otras especies. ¿Es posible alimentar a la población mundial hoy con un sistema de cuotas de pesca y la producción agrícola tal como está? Producimos alimentos para 12 mil millones de personas pero somos solo 7 mil millones. Además, mil millones no comen. Esto indica que el 50% de la producción mundial se desperdicia. No necesitamos producir más sino ser eficientes en el consumo. ¡Tenemos que moderar el desperdicio! Las razones del desperdicio son muchas: la mala logística en la distribución, la mala educación, los commodities para la especulación financiera… ese es el verdadero campo de trabajo. No debemos aumentar la producción aumentando el desperdicio, porque el medio ambiente se va a ver golpeado. Eso significa que es obligatorio cambiar el paradigma men-

tal… es una cuestión de gobierno mundial. Con un mar depredado como suponemos que se encuentra el peruano… …todo el mar está depredado, pero el caso del Perú es el más loco, porque la harina de pescado es sinónimo de locura. Se le da al pollo… Y antes de que coma el pollo debe existir el mar… ¡y a quién le gusta el pollo que sabe a pescado! Ni siquiera hace falta ponerle harina en la dieta para que sepa bien… Pero es lo más barato… El valor de la comida no debe estar en el precio, sino en sus cualidades alimenticias. En un país tan diverso como este, con tantas opciones para alimentarse, comer mayoritariamente pollo es una locura. Es lo mismo que en nuestro caso, el de los italianos, que solo comemos

res. Si todo el mundo comiera carne de ternera como los italianos, y pollo como los peruanos necesitaríamos cinco planetas. ¡No existe mar ni tierra suficiente! El problema no es el pollo o la res, el problema es que la dieta se base en un solo alimento. Hay que variar.

El discurso de Carlo se sostiene en tres ejes: comida de buena calidad, elaborada de manera sostenible y en condiciones de comercio justo.

Pero la gastronomía también puede ser una herramienta de cambio… Sí. La gastronomía puede ser el medio más educativo y político para el cambio mental. Perú tiene una oportunidad. Si el modelo de chef responsable que se está construyendo en el Perú triunfa, este podrá implementarse en todo el mundo. Me gusta el ejemplo de la escuela en ciudad Pachacutec. Lo que están construyendo ahí es un ejemplo de este nuevo humanismo. (publicado en el blog diariodeungloton.blog.terra.com.pe)

GASTRONOMIA

*Periodista gastronómico

“No debemos aumentar la producción aumentando el desperdicio, porque el medio ambiente se va a ver golpeado”, asegura.

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

Mamma Lola

os últimos latidos del verano aún se sienten en esta Lima que no deja de crecer, pero igual salimos en busca de los Imperdibles para esta edición de Dionisos para brindarles tres opciones que estamos seguros les van a encantar. La primera visita que realizamos fue al restaurante Mamma Lola, aquel recinto que es infaltable para una noche romántica o para experimentar los mas profundos sabores italianos. Pese a que tiene una historia de mas de 30 años, esta trattoria fue creada como tal recién el 17 de marzo del año 2000. Al dar los primeros pasos dentro de Mamma Lola recibes una calidez que pocos restaurantes en la capital te regalan, mesas de madera, ambientes con apariencia vetustos, como quién visita la casa de la abuela un domingo por la tarde, luz tenue, una atención correcta y educada y, sobre todo, las expresiones, poemas o simplemente firmas que dejan los visitantes en las paredes, en su mayoría extranjeros, que se dieron una vuelta por esta destino.

IMPERDIBLES

Esa personalidad de Mamma Lola logra que cuando llegue el plato a la mesa disfrutes de cada bocado de una manera distinta. Así, con toda esta mística pedimos tres de los

Salón principal

Curioso mural de posavasos del mundo

nuevos platos que acaban de poner en carta el chef Jorge Jimeno, el cerebro detrás de los sabores de Mamma Lola. Personalmente siento que Jimeno es de aquellos chefs que tienen bien marcado lo que busca en cada plato; por ejemplo, en su primera propuesta, la ensalada mesarina, donde la vedette se supone que era el pollo al grill, lo dio un buen acompañamiento con una mistura de lechugas orgánicas, champiñones laminados y palta, aunque el aliño de yogurt natural con sal, pimienta, mostaza y aceite de oliva, logró que todos los sabores se vuelvan una solo

y te llame a un bocado más. Ojo, la carta de vinos en Mamma Lola se presta para acompañar cualquiera de sus platos, y los platos de Jimeno están pensados para tener una copa al lado de cada presentación. Luego, tras disfrutar de esta entrada, que valgan verdades es bien generosa, optamos por la trucha andina, que era un quinoto arrisotado perlado de quinua, que fue una cama para que el filete de trucha a la plancha en una salsa de mantequilla negra, haga explotar de sensaciones la boca. Como apoyo para el trucha, una salsa inglesa con alcaparras pintaba el plato y esto, a mi gusto, levantaba todo el sabor. Lo acompañé con un Santa Julia Malbec 2011 y logró que este plato sea una maravilla. Y ya para concluir, luego que el sol languidecía sobre aquella Miraflores tan gourmet de hoy en día, pedimos un tortellini tricolor, pero lo interesante de esta pasta es que cada tortellini esta hecho de tres tipos de pastas distintas (los colores lo dicen todo), eran de espinacas, betarraga y la tradicional, esto bañado en una salsa de champiñones. Agradable plato, con sabores claros, neutros y tranquilos, quizás para maridarlo con un blanco que haya pasado por madero o un pinot noir.

Trucha Andina

Ensalada Mesarina

Tortellini Tricolor

Pizza Miraflorina

Ficha Tecnica Chef: Jorge Jimeno Tipo de Cocina: Fusi贸n Italo-Peruana Direcci贸n: Calle Diez Canseco 119, Miraflores - Lima. Horario de Atenci贸n: Lunes a Domingo de 12:00 pm a 12:00 am Consumo promedio por persona: S/.35 Capacidad: 120 personas Estacionamiento: No Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.15

Risotto con Lomo Saltado

Reservas:

IMPERDIBLES

241-6335 mammalola@sctdosdemayo.com www.trattoriamammalola.com

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

La Preferida

ara nadie es un secreto que La Preferida es todo un clásico en el circuito gastronómico miraflorino. Desde que Marko Maric, “El Yugoslavo”, apostó en 1956 por aquella bodega cobrando protagonismo, en primer lugar, con sus jamones planchados, esta esquina es hasta hoy un punto obligado de peregrinaje culinario. Como cuentan los asiduos concurrentes, luego del jamón en mención hizo su aparición un ceviche de toyo que encantó a todos los que se daban una vuelta por La Preferida; luego llegaron las aceitunas con salsa de cebolla con ají verde encima, el chicharrón de pollo, choritos a la chalaca, otro ceviche como el de pulpo, mas sánguches. Con el tiempo, ya por los 80’, la bodega se convirtió en todo un foco de platos nuevos y propuestas interesantes más que en una bodega. Así se fue formando la reputación de este yugoslavo que cada cierto tiempo ponía en carta una que otra cosita digna de ser probada.

IMPERDIBLES

Luego de ahondar en un poco en la interesante historia de este templo del buen comer, navegamos por sus propuestas que están al alcance de la vista en su interminable barra de

Barra de piqueos marinos

Fachada del local Miraflorino

piqueos marinos en su local de Miraflores (también tienen un segundo local en Surco, donde ofrecen una carta similar, pero van mas allá con platos salpimentados de modernidad y complejidad). Sentarse solo allí ya es un placer. Pero durante nuestra visita nos enfocamos en cuatro de sus principales platos que son todo un clásico en este recinto. En primer lugar optamos por el pulpo olivado, que no es más que un pulpo en trozos mezclados con chalaquita de cebolla, tómate, ajíes, limón y aceite de oliva. Como segundo plato pedimos uno de sus fuer-

tes: cevichito de champignones, que consiste en cuartos de champignones blanqueados, macerados en aceite de oliva y limón, con pimientos en brunoisse. Todos juntos logran una delicia para el paladar. Pero la investigación no quedó allí, salieron de la barra unos choros frescos bañados con la chalaquita clásica, todo un manjar; y el roll preferida, que es un enrollado de pescado con camote glaseado, bañado con crema de ají amarillo y limón. De piqueo en piqueo el estómago estaba llegando a su límite, por ello, con una chicha helada, sellamos aquel almuerzo, pero revisando la carta, en La Preferida también puedes encontrar ceviches de lenguado (también con el pescado del día), otro de mariscos, mixto, de corvina, en La Preferida (al ají amarillo coronado con crocante chicharrón de calamar), de champiñones, el especial (pulpo y pescado en salsa de rocoto y ají amarillo); también están los tiraditos clásico de pescado y en sus variantes como al dúo de salsas: ají y rocoto, al trío: ají, rocoto y parmesano. También hay parrillas, sopas, entradas, dulces, ensaladas y muchas cosas más, es cuestión de explorar, pues en La Preferida el hambre no existe.

Coctelito de Langostinos

Pulpo Olivado Cevichito de Champignones

Ficha Tecnica Roll Preferida Chef: Pamela Delgado Calderón. Tipo de Cocina: Pescados y Mariscos. Dirección: Miraflores: Calle Arias Araguez 698, Urb. San Antonio. Surco: Av. La Encalada 908, Urb. Monterrico Horario de Atención: Miraflores: Lunes a Domingo de 8 am a 5 pm. Surco: Lunes a Sábado de 8 am a 11 pm. Domingo de 8 am a 5 pm. Consumo promedio por persona: S/.50 Capacidad: Miraflores: 70 / Surco: 150 Estacionamiento: Si Valet Parking: Miraflores: No / Surco: Si Wifi: Si Descorche: la primera sin costo, a partir de la segunda S/.20.

Reservas:

Tartán de Atún

Escabeche de Pescado

IMPERDIBLES

Miraflores: 445-5180 / Surco: 358-9049 miraflores@restaurantelapreferida.com reservassurco@restaurantelapreferida.com www.restaurantelapreferida.com

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

Acantilado de Barranco

IMPERDIBLES

Quién no tiene entre sus planes caminar por Barranco un viernes o sábados por la tarde o noche? Cogiendo de la mano de su enamorada o esposa, recibiendo esos vientos frescos que aún nos regala el mar barranquino. Este distrito, bohemio como el solo, tiene entre sus diversas propuestas para estos momentos de intimidad, un restobar que tiene piel propia, el Acantilado de Barranco. Tal como lo dice el nombre, este point está asentado en las orillas del acantilado barranquino, regalándonos así una vista perfecta para compartir una copa de vino o un brindis especial. De ambientes rústicos y atención cálida, acá podemos encontrar una variopinta propuesta gastronómica, pero pintadas, en su mayoría, con tonos criollos. Zambulléndonos entre su carta nos topamos con sus piqueos, extensos y los de mayor demanda, como una ronda criolla o de mariscos, chicharrones de pollo y de pescado, tequeños de pulpa de cangrejo y con queso, croquetas de yuca, entre lo mas pedido.

Acantilado de Barranco también propone tres bruschettas que son una delicia, la primera es de pulpas de cangrejo, la segunda es con champiñones de porcón, y la tercera es de caprese. En cuanto a pescados y mariscos, nos tomamos con sus ceviches de pescado y mixtos, arroz con mariscos, un pescado gratinado con pulpa de cangrejo que está muy bueno, pescado en salsa de marisco, conchitas a la parmesana y langostinos al ajillo. Y finalmente, en su carta están los “especiales”, donde resalta el lomo saltado, el lomo a la pimienta, filet mignon, pollo a la plancha y pollo con champiñones. En cuanto a pastas, también proponen lasañas de carne y vegetarianas, pizzas americanas hawaianas y la del sello propia, la Acantilado. Y en los postres no podían faltar los picarones. Pero si prefieres una noche para vivirla detrás de una buen cóctel a base de Pisco, Acantilado de Barranco tiene una barra surtida de licores, destilados y vinos, donde destaca el pisco sour, el pisco sour especial (con una receta secreta), maracuyá sour, aguaymanto sour, cholopólitan, machu picchu, capi-

Vista general de la fachada

tán, cholo lindo y el famoso chilcano de pisco. También en los últimos meses la demanda de los chilcanos de maracuyá y de gran kafa, están generando que las marcas de piscos en este bar se amplíe. Ojo, no nos podíamos olvidar de la famosa algarrobina. Y si prefieres otro destilado, también Acantilado de Barranco cuenta con cócteles donde el vodka es la estrella, como laguna azul, ruso blanco, ruso negro, vodka tonic y el reconocido screwdriver. Esto no queda allí, hay cócteles con tequila y gin como el margarita blue, tequila sunrise, gin tonic y el singapur; en los cocteles con ron resaltan la pila colada especial, daiquiri, mojito, mojito de maracuyá y el internacional cuba libre; finalmente están los brandy Jaime I y el brandy Napoleón V.S.O.P. Como lo ven, en estos Imperdibles tenemos propuestas diversas para todos los gustos, y para una información mas detallada, adjuntamos unas fichas técnicas de cada uno de estos restaurantes. Con nosotros hasta la próxima edición.

Terraza del local

Bruschettas de pollo

Pisco Sour

Picarones

Tabla Acantilado

Ficha Tecnica

Lasagna de Carne

Chef: Juan Villegas Tipo de Cocina: Nacional e Internacional Direcci贸n: Calle La Ermita 102, Barranco (Cruzando el Puente de los Suspiros) Horario de Atenci贸n: Lunes a Jueves de 5:00 pm a 1:00 am Viernes y S谩bado de 5:00 pm a 3:00 am Domingo de 3 pm a 12 am Consumo promedio por persona: S/.50 Capacidad: 80 personas Estacionamiento: No Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.20

Reservas:

Lomo Saltado

IMPERDIBLES

247-2145 / RPC: 994-069-559 reservas@acantiladodebarranco.pe www.acantiladodebarranco.pe

COCTELERA

Lo que se viene con Clase Maestra

un magno evento de la oportunidad de ver todo escribir a os vam d ida rtun opo n esta ser críticos con esto, tan cerca. No buscamos o no per ría, tele coc re sob re como siemp que no es fácil para por el contrario, sabemos o alg o cia den ten una puntualmente de inario así, y por eso todos costearse un sem rios y de capaciina sem de no si ilo, est camos que aportarpor el como equipo siempre bus e lado del est en do dan án est se amos a observar lo taciones que le a nuestra profesión, viaj altar, res de nos dig s mo era nto a la organización continente y consid más que podíamos en cua s der ten bar los a cho plasmarlo en la porque nos sirven de mu este monstruo, para poder de ar est os cam bus re Maestra, que en esta sudamericanos que siemp segunda edición de Clase o de ellos, Un ría. tele coc la de rdia elar a Javier Caballeen la vangua oportunidad trae como est do rca me el en a nci erie exp o creativo admirable con once años de ro, bartender de un proces on n ció edi era prim su en telería española y norteamericano, y que todo un referente de la coc y res erio ant s año dos rtara tanto como lo trade en Sudamérica (los mundial, que creemos apo ina como ent Arg a ió elig ), ver cou Renatto Giovanonni y se hizo en Van hicieron en su momento donde ar lug un ser por nte ositores principales sede, segurame Daniel Estremadoyro, exp ar est do can bus re mp sie n este proyecto buslos bartenders estas de la primera edición. Co el en n nda ma que bartender peruano, al tope de las tendencias camos la jerarquización del ré nació ona nci me que nto eve otro de coctelería y con mercado. El asentar primero las bases realihizo se y s paí stro nue conocidos como un el año pasado en los años crecer para ser illas ban Ca nco Fra de ad ntos como TOTC dad gracias a la socied país coctelero, emular eve o com s iale soc es red endo grandes proChirinos, conocido en las (Tales of the Cocktails), tray ina Amo los pág la de r cto dire hi, bac líderes de opinión a Franco Ca fesionales del extranjero, nto en eve e Est a. son per mi pero que también Bares, junto con enseñarnos lo que saben, n. ció edi a und seg su rá stro país y nuestra el presente año realiza vengan a aprender de nue Bue ails ckt Co the of en una especie de Describir lo que fue Tales cultura, transformándose allí presentes os uvim est que los a par s adelante porque nos Aires embajadores de ella, y má sorprenme que ir dec do pue nacionales vayan a es tarea difícil, no lograr que bartenders los , ión zac ani org la de nuestro como embadió el profesionalismo enseñar a otros países lo se que con a ístic log conocimiento, claro, estándares de calidad, la jadores de marcas, y con Comprender y as. cos s otra re ent an, que mueve el merdesempeñ de las últimas tendencias nto de eve un es que lo e ent alm observar person cado internacional, porque darse asombrados, esta magnitud es para que sabemos que acá hay peto al profesiores y ión irac adm de no es dig pasión y talento en a toda la logística. nalismo con que se manej muchos bartenders, y s bartenders e histoRecibir clases de grande solo hace falta darles bum” Berry, Philip riadores como Jeff “Beach oportunidades de caLee, es realmente n Do o ich ndr Wo vid Da Duff, pacitación como estas que significó mucho una experiencia increíble, para explotar lo que ina, Colombia, Brapara bartenders de Argent tienen. ¡A seguir o solo tuvo cuatro sil y Perú; que en este cas mezclando! ientos participantes. representantes de cuatroc zo para disfrutar de Es decir, muy poco esfuer

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