Dionisos edicion 96 by Revista Dionisos

on la llegada de este otoño impredecible, Dionisos los acompañará con esta deliciosa revista que estamos seguros, una vez más, será de su agrado. Como verán, quisimos

aventurarnos en las novedades en cuanto a postres se refiere por los restaurantes que se especializan en pastelería. Así (en la foto de portada), llegamos a Central, ámaZ, Mikas y Mayta, para explorar las técnicas e insumos que utilizan para sus dulces platos. Esta recorrido estuvo a cargo de la pastelera Andrea Huerta, quién hace su debut en el periodismo con una crónica sazonada

Editorial

con mucha personalidad. Continuando con la gastronomía, en nuestra ya clásica sección Imperdibles, visitamos tres restaurantes, variopintos ellos, que tienen que conocer si son amantes del buen comer. El primero es Cabos, encallado en la Marina Club del Callao, luego llegamos hasta Chorrillos para sorprendernos con Mirasol y sus platos bien hechos y generosos; finalmente unas pastas con gran estilo las ubicamos en Don Vito. Tanto sabor y textura nos lleva a los artículos de vinos, que como ya es costumbre, tenemos muy buena información. Comenzamos con una entrevista de nuestro editor John Santa Cruz en exclusiva al mejor sommelier del mundo, Paolo Basso, quien nos cuenta todos sus gustos, esfuerzos y desilusiones desde que decidió participar en los concursos mundiales de sommeliers. Asimismo, desde Chile el presidente de los cronistas enogastronómicos, Juan Antonio Eymin, nos regaló un reportaje sobre la cepa país, que en estos últimos años está siendo valorada por las bodegas sureñas con grandes resultados. Y desde Bolivia nos llegó un informe sobre los vinos de altura, temática con que se están enfocando los viticultores de aquel país altiplánico para

La Blondie, postre del Restaurant Mikas. Foto: John Santa Cruz

darse a conocer al mundo. Si te gusta explorar nuevos terruños y propuestas, este texto te va a interesar. Siguiendo con el recorrido, no podemos perdernos el informe de lo acontecido en la vendimia 2013 en el sur chico, desde Cañete hasta Ica, presentando novedades en cuanto a vinos y Piscos. Ya que Dionisos siempre piensa en la buena vida, quisimos en esta edición publicar dos artículos que abarcan todo este concepto, como Destinos y Arte. En el primero, Destinos, la fotógrafa trotamundos Viviana Salas comparte con Dionisos una crónica de su paso por Varanasi, esta mítica ciudad de la India. No pueden dejar de leerla, pues el contraste cultural es sencillamente alucinante. Asimismo, en Arte, el curador César Costa entrevistó a dos pintoras del momento que están dando que hablar en el circuito del pincel y la pintura. Para los que aman este tipo de placer plasmado en un lienzo esta nota

DIONISOS

es para ustedes. Además tenemos las recomendaciones pisque-

ras de Lucero Villagarcia y el informe de cepas vitivinícolas de Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

nuestra directora Mariana Rossel. Dionisos, otra vez, con material de lujo para sus fieles lectores.

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz

Los secretos de un campeón

Foto de Portada Chirimoya Chía, de Central (Foto de John Santa Cruz) Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Estuardo Sanchez publicidad@dionisos.com.pe 265-9166 Anexo 222 / 997.620.362 (RPC) Distribución marketing@dionisos.com.pe Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

De regreso a los orígenes

DIONISOS

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213 Celular: (511) 997-561-023

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Vinos de altura

D铆as de vendimia

Espirituosa divinidad

El r铆o sagrado

DIONISOS

Entre el erotismo y la pasi贸n

Juego de seduci贸n

¿Con qué alimento o bebida combates el frío invernal? Heine Herold

@heinehe Lo mejor: una sopa o potaje calórico. Shambar, patascas, chupes, chairos, chaques y demás maravillas que existen por aquí en Arequipa.

Ingrid Contreras

@ingrid3191 Yo, con un Frapuccino. Foto: John Santa Cruz (tulipa con helado de lúcuma, mango y chocolate, con base de salsa de café)

Colaboradores Andrea Huerta (Perú) Juego de seducción

Nació en la ciudad de Lima en 1988. Cuando estaba de vacaciones en la época del colegio, se levantaba bien temprano para ver programas de cocina. Más adelante le atrajo el fascinante mundo de la pastelería, teniendo sus primeros contactos con clases de chocolatería. Estudió Pastelería y Panadería en la Escuela de Chefs de la USIL. Trabajó en restaurantes como Favola, El 550, La Bonbonniere y Mayta. Dejó el mundo restaurantero para dedicarse a su marca Gâteau Pâtisserie y estudiar sumillería en el Instituto del vino y del pisco de la Universidad San Martín.

Juan Antonio Eymín (Chile) De regreso a los orígenes

Es cronista gastronómico y director del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Además dirige su propia revista (www.lobby.cl), una de las mas importantes del país mapochino. Adicionalmente colabora en las revistas UVA, In Vitro, Placeres, Wain, Paula, Canal Horeca y de los sitios Planetavino.com y Emdv.cl. Como cronista gastronómico participó en el jurado de Lima/63, la primera guía de restaurantes peruanos en Chile. En este número nos habla sobre la cepa país, uva que se está volviendo de moda en Chile.

Viviana Salas (Perú)

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El río sagrado

Empezó estudiando diseño grafico en el taller de Joe de León & Asoc. culminando sus estudios en 1992. En 1994 ingresó a la Pontificia Universidad Católica para realizar un diplomado en sociología. Luego se dedicó a estudios de género, puntualmente sobre el impacto de las imágenes televisivas en la sociedad. Desde entonces empieza su interés por la fotografía. En 1996 decidió estudiar en Kodak para usar la fotografía como herramienta de estudio. Desde esa fecha ha crecido su interés por plasmar en imágenes diversos aspectos de la vida en diferentes lugares, convirtiéndose poco a poco en una fotógrafa de viajes, habiendo tenido la oportunidad de visitar Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Usa, Canadá, España, Italia, Grecia, Austria, Francia, Alemania, Luxemburgo, Bélgica, Holanda, Marruecos, Egipto, Jordania, Siria, Nepal e India entre otros.

Fernando R. Puga

@Fernapug Con una sopa andina Sara Lawa: choclo, habas, un atado de olluco, papas, huacatay, huevos, agua y sal.

Christian Bravo

@lomosaltado Con la cremita de menestrón de Bravo Restobar, la favorita de Roland Orzabal, cantante de Tears for Fears.

Fernando Coelho

@CoelhoFernandoA Bifes de chorizo con papas hecho en chimenea a leña, un rico tinto y buena compañía, de postre chocolates suizos o belgas y un té. Después siesta.

Rolando Herrera

@ROLANDOFREMIOT Con un chocolate bitter al 75% de cacao, ya que actua como energizante, antioxidante y te hace feliz. El alimento de los dioses.

Fátima Saldonid

@fatimasaldonid Poner al fuego lento leche, canela, clavo de olor, vainilla, azúcar y un poco de pisco.

Franco Ángeles Grazi

@GARUFA70 Tendría que ser con alimentos o bebidas calientes e hiper calóricas

Pregunta para la edición 97:

¿Dónde y cómo disfrutaste las fiestas patrias? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

nda 100 vinos de 4lepáye borado en ginas con tapa dura ela

Esta obra en sus 14 Sylvie Girardra y periodista francesa el 2006, por la escrito sse Gastroou Lar en el rediseño de la Lagorce, quien participó uella que aq al, ide a cav etrar en una nomique, nos invita a pen os del mundo. n vinos más prestigios hubiese reunido los cie champagnes s seleccionadas, entre Las cien botellas ideale tos exquisitin os vin ncos valiosos y excepcionales, vinos bla on, Yquem o los nombres de Haut-Bri tos, en donde surgen ard, Oporto bertain o Petrus, Pomm Tokay, Meursault, Cham ncia, CaliFra en n orígenes fluctúa o Romanée-Conti, cuyos cuales la los en , alia str , Italia o Au fornia, España, Alemania Un libro s. zcla con la de los hombre historia de la tierra se me a. vid a en amantes de la bu imperdible para todos los Precio: S/111.60 Venta: Crisol.

Cafés y fondas los cafés y las una investigación sobre

Este libro condensa su apapo que transcurre desde fondas limeñas, en el tiem ió a la ced pre que ecos románticos iben rición hasta la época de rec o, ativ ent res rep su carácter da Guerra del Pacífico. Por Fon la y el Café de Bodegones s una preferente atención tivo pec res sus s importantes en o de la Bola de Oro, los má com a, fam e abl dur existencia y per la giros, tanto por su larga de ia tor resaliente papel en la his por desempeñar un sob la opinión de de n ció ma for la y ión sociabilidad, la comunicac refleja en de los cafés y las fondas los limeños. La historia épocas on sar ave atr to tan país, pues gran parte la propia del ncia. ade dec , como de penuria y ros de desarrollo y esplendor me pri os est en se puede bazar o Hoy vivimos un auge que libr Un . año ant de és fondas y caf pasos que dieron estas tener entre sus manos. que no pueden dejar de Precio: S/.42 Venta: Crisol

DIONISOS

La cocina aymunara ade las pocas cocinas del mundo que

La cocina aymara es o diosas de las u o Cerro Tutelar, y com tiene como dios al Ap e vida, sentien ida com Para ellos la semillas a las Ispallas. do grupo étnico Los aimaras, el segun timientos y es sagrada. echuas, y una qu mérica, después de los más numeroso de Suda 00 m.s.n.m. 3,8 de s es que habitan a má ion lac pob as poc las de inua, la maca y raron domesticar la qu (como los himalayas); log uridad alimentaimportantes para la seg la papa: tres alimentos s étnicas más ina coc de ser una de las ás em Ad o. nd mu del ria o que posee sorica, es un patrimonio viv importantes de Sudamé un asombroso ción, reglas culinarias y fisticadas técnicas de coc de conservaas nic emás, singulares téc simbolismo; y tienen ad e libro podeest En i. rqu el chuño y el cha ción de alimentos como gastronómicas. s sobre tus costumbres mos conocer un poco ma Precio: S/.150 Martín de Porres Venta: Universidad San

Una vez mas la Agenda Dionisos nos lleva por ca minos donde podemos disfrutar de la buena vid a acompañados de una inolvidable botella de vin Libros, música, obras de o. teatro, webs y demás re comendaciones, las he escogido para ustedes mos estimados lectores. A se guir disfrutando…

I dreamed a dream

Es el álbum debut de la finalista del programa Britain’s Got Talent, Susan Boyle, lan zado el 23 de noviemb re del 2009. En el Reino Unido, el álbum de Susan Boyle fue certificado como el disco más rápida mente vendido de todos los tiempos con 450 mil copias en un mínimo tiempo, sól o superado por Leona Lewis. En Estados Unidos vendió en su pri mera semana 700 mil copias, rompie ndo el récord para el má s alto debut de la historia para un sol o nuevo artista femenino en la era de SoundScan, superando al “B’day” de Beyoncé, que tuvo 541 mil copias vendidas. En el 2009, había conseguid o 33 Discos de Platino y 14 de Oro en diversos países: Reino Unido (6 Platinos), Estados Unidos (3 Platinos), Canadá (4 Pla tinos), y otros países del mundo. Precio: S/.49.90 Venta: Phantom Music .

Lenguaje de amor

Es el cuarto álbum de estudio y la octava pro ducción del cantante colombiano de rock cristiano Alex Campos. Fue lanzado en agosto de 2010 bajo el sello discog ráfico CanZion. Este compacto pre senta un nuevo estilo mu sical, donde predominan los ritm os de rock, fusionados con algunos ritmos colombianos, com o la cumbia y bachata. Además, cuenta con la participa ción del cantante colom biano Fonseca como único dueto del disco en el sencillo “Me veo y te veo”. La recepción por parte del público fue bu ena y este trabajo fue nominado a los Grammy Latinos de 2011, resultando ganador en la categoría de mejor álb um cristiano en español. De esta for ma, Lenguaje de amor le dio a Alex el primer Grammy de su carrera. En el álbum inc luye la canción Mil palabritas, Eco , Es el amor y Lenguaje de amor. Precio: S/.49.90 Venta: Phantom.

DIONISOS

To be loved

Michael Bublé presenta este disco, como es ha bitual, con versiones de grandes clá sicos y varias cancione s propias. Además, hay un tema llam ado ‘After All’ que com puso con Bryan Adams. Entre las versio nes se pueden encontra r temas como ‘To Love Somebody’ (Be e Gees), ‘Nevertheless’ (Dean Martin), ‘Who’s Loving You’ (Ja ckson 5), ‘To Be Loved’ (Jackie Wilson) y el gran clásico de clá sicos ‘Have I Told You Lat ely’, versionado por los más grandes. Además, la actriz Reese Witherspoon acompaña a Michael en una gran interpretación de ‘Something Stupid’ de Frank & Na ncy Sinatra. Un total de 14 canciones, un ‘must-have’ para los seguidores de Bublé. Mic hael Steven Bublé (Burnaby, Canadá ; 9 de septiembre de 19 75), es un cantante melódico y actor canadiense. Ha ganad o diversos premios, incluyendo tres Gra mmy y varios Juno Award s. Precio: S/.54.90 Venta: Crisol.

che o día hacia laano Viaje de un laicarg s completa má obr la da , es considera

Aclamada por la crít ene O’Neill, turgo estadounidense Eug y cumbre del gran drama licada poco pub ser Pulitzer póstumo al quien recibió el premio 1912 en año del or ded La obra gira alre , padre, después de su muerte. one en Connecticut. James Tyr avaro; e la casa de la familia Tyrone ent dam s propiedades es profun ientam actor y dueño de mucha tra un ibir rec de regresa después or, act es su esposa, Mary Tyrone, s Jamie, morfina, uno de sus hijo vez a to para su adicción a la cad ad alid alcohol hace su person pero su dependencia al a la literatura, hijo, Edmund, inclinado o otr el y ble sta ine s má cción de Roberha obra está bajo la dire padece tuberculosis. Dic extraordinario a escena por un elenco to Ángeles y será llevado ter, Fernando Rit sar la, Sofía Rocha, Cé compuesto por Alberto Iso Diego Otero. Luque, Daniela Baertl y de julio 15 el sta Ha Temporada: 75, San Isidro) PUCP (Camino Real 10 Lugar: Centro Cultural .00 Entrada general: S/.50 cket y boletería CCPUCP eti Tel ta: Lugares de ven

lde La novicia reabe Nonnberg, cuya Manovicia en la abadía de

María Rainier es un ser institutriz en la a cumplir la tarea de dre Superiora le orden Armada Austríaca, stigioso Capitán de la casa de un noble y pre siete hijos. Cuande pitán es viudo y padre Ca El . pp Tra von org Ge titutrices anteriores a se entera que las ins do María llega a la cas ene con sus hijos y que el Capitán manti han durado muy poco militar. María se ia ida a la de una academ una relación más parec música y de los la de vés situación, y a tra aboca a cambiar esta y el del dueño de r el corazón de los niños juegos logra conquista Pierre Gamarra, n adway dirigido por Jea casa. Este clásico de Bro Bertie y con la go Die y rra ría Grazia Gama es protagonizado por Ma Nicolás Fantinato ores Rebeca Escribens, participación de los act , Daniela Pflucno talentos Ingrid Altamira además de los jóvenes tre otros. ker, Manuel Carreras, en de julio 29 el sta Temporada: Ha ores). neral Suarez 409 - Mirafl (Ge no rsa Ma tro Lugar: Tea 7 Entrada general: S/.12 cket eti Tel Lugares de venta:

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gal Mali: José Sabo Exposición deLim de las muesa un a – MALI presenta

El Museo de Arte de nto sobre José lizadas hasta el mome tras más ambiciosa rea el arte peruano que buscó promover Sabogal, Ayacuchano xico. A partir pués de una visita a Mé internacionalmente des nal Superior cio Na la ó en la Escue de 1920, Sabogal enseñ or artístico de es del Perú. Fue direct Autónoma de Bellas Art Luis Eduardo teriormente, Sabogal y la revista Amauta y pos no en el Murua Pe e tituto Libre de Art Ins el ron da fun l rce lcá Va ción pretende ra Peruana. Esta exposi seo Nacional de la Cultu ta selección de más rigurosa y comple establecerse como la , directora del jluf rada por Natalia Ma trabajos del artista. Cu nta con más cue ra est ffarden, la mu MALI y Luis Eduardo Wu turas, muchas , grabados, dibujos y pin de cuatrocientas piezas exposición es La afías y documentos. de ellas inéditas, fotogr o BCP. dit Cré de cio del Banco realizada gracias al auspi Lugar: El Mali julio al 3 de noviembre Temporada: Del 10 de Entrada: Libre

Diabetes a la carta

Es un proyecto educat ivo para personas con diabetes que persigue el obj etivo de proporcionar nu evas herramientas para la alim entación cotidiana de las personas que padecen diabetes en el mundo, de manera sencilla y atract iva, uniendo los conoci mientos de la ciencia, gastro nomía y diabetes para crear un conjunto de herramie ntas fáciles que acerqu en el mundo de la cocina al paciente, quienes, con trolando las cantidades de alimentos y su valoració n nutricional, pueden com er de todo y seguir una dieta variada, divertida y sabrosa sin tener que comer nada diferente al resto de la familia y sin nin guna limitación, o las menos posibles. Esta iniciativa busca mejorar la calidad de vida de las personas con diabetes mediante una buena educación nutric ional especializada y novedosa . Web: www.diabetesalaca rta.org

Mater iniciativa

Muchos de los producto s peruanos adquieren , poco a poco, presencia a través de su inclusión en las cartas de los diversos restauran tes. En esta búsqueda , el chef Virgilio Martínez del rec onocido restaurante Ce ntral (50 mejor del mundo) y un grupo de investigadores, salen al campo y van recopilan do historias de producto s. Pero sobretodo, historias de vida que dan sentido a la unión inseparable entre la div ersidad de nuestro ter ritorio y la gastronomía peruana. De este modo, Mater nace con la finalidad de compartir inf ormación valiosa sobre productos peruanos con cocineros y público en general, des de una perspectiva multidiscipli naria. Buscando, contrib uir con la valoración de nuest ros productores, su cul tura y sus conocimientos, que son la base de nuestra divers idad; es un pecado no navegar por esta web. Web: www.materinicia tiva.com

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La magia del pisco

Un espacio creado y dir igido por Lucero Villaga rcía, sommelier, especialista y catadora de Pisco; Do cente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico, Escuela de Alta Co cina D´Gallia y Escuela Peruana de Sommeliers. Redactora y colaborador a en diversas revistas especi alizadas. Co-conductora del programa de Radio Dio nisos “Hablemos de Pis co”. Difusora del Pisco en el Perú y en otros paíse s del mundo, nos invita a con ocer sobre nuestro des tilado peruano, a través de ses iones de cata, maridaje , coctelería y cocina, además, de charlas con expertos y visitas guiadas a las pri ncipales bodegas pisqu eras. Blog donde podrás con ocer un poco más del pisco enviando preguntas y sugerencias que no du daran en contestar a la breved ad posible. Web: luceroyelpisco.blo gspot.com

Foto: Difusi贸n

Basso trabaja actualmente en el restaurante Conca Balla de Vacallo, en Suiza.

Por John Santa Cruz

TERROIRS El que la sigue, la consigue. Para el sumiller suizo Paolo Basso, de 47 años, subcampeón del mundo en 2000, 2007 y 2008, a la cuarta oportunidad recién pudo alzarse con el título del mejor sommelier del orbe en el certamen realizado hace poco en la lejana Tokio. Basso conversó en exclusiva con Dionisos sobre este logro y otros aspectos de la vida de un amante de los vinos.

Los secretos de un

campeón alcanzándolo a la tercera tentativa. “En el campeonato de Tokio, la incapacidad de los candidatos en la última y esperada prueba, la de cata a ciegas de vinos, impidió a sus contrincantes desbancar a Basso, quien no acertó ni uno solo de los vinos que se presentaron. Éstos eran un chenin blanc de Sula (India), un monastrell jumillano, un pinot noir israelí y otro pinot, pero éste de su patria originaria: un Beaune 1er cru Aigrots 2005”, reportó desde Twitter la enóloga japonesa Tomoko Kuriyama. Y siguió: “Basso confundió el chenin blanc indio con un koshu japonés, y colocó todos los tintos en Italia”. Los dos puestos en el podio fueron para la canadiense Véronique Rivest, primera mujer finalista en un Mundial, y el belga

Aristide Spies. Preguntada por la identificaciones que Basso hizo del monastrell, Kuriyama respondía: “Creyó que era un cannonau (garnacha de Cerdeña). El sumiller belga dijo que era un zinfandel, la canadiense que era un merlot de Napa”. La competición duró tres días y participaron expertos de 54 países. “Un buen sommelier debe tener un buen conocimiento de los vinos, ser amable y lograr que los clientes disfruten la comida”, comentó el presidente del jurado, el francés Serge Dubs, cualidades que Basso dio a conocer. Según el francés, ganador de este título en 1989, “ante todo, un sumiller no debe considerarse una estrella, y debe ofrecer un servicio perfecto, preciso y amistoso, para complacer a los clientes”. Este concurso, creado en 1969, contó este año Descorche un Gineproni Chianti 2008 para leer este artículo.

TERROIRS

ero esto no queda allí, Basso también fue campeón de Europa en 2010. “Ante un jurado en el que se encontraban ex campeones de gran renombre como Olivier Poussier o Andreas Larsson, en la final Basso brilló en las pruebas de servicio del vino y de identificación de destilados, pero no así en la de vinos. Ni él ni los demás finalistas. Está claro que la cata a ciegas no es un elemento decisivo en estos campeonatos”, relata las crónicas de aquel campeonato. Basso, profesional de larga experiencia y muy conocido en la sommelería europea, es actualmente propietario de una consultora en vinos en Lugano (Suiza). Es frecuente y preparadísimo competidor en este tipo de torneos: su título europeo también le costó,

Por John Santa Cruz

Foto: Difusión

Basso trabaja actualmente en el restaurante Conca Balla de Vacallo, en Suiza y hasta ahora anda rebosante del logro obtenido. “Finalmente todos los años que he pasado preparándome tuvieron su recompensa, ahora, lo que mas me agrada, es que podré dedicarme a mi familia, pues con toda la presión del campeonato me alejé de ellos para estar al 100%”, nos cuenta Paolo, que tiene una rutina diaria de ciclismo porque asegura que la actividad física le abre los sentidos, lo cual le permite estar física y mentalmente apto para iniciar una cata. Siendo sincero con el mismo, nos dice que esta vez se tenía mas confianza para afrontar las rigurosas pruebas de este torneo. “Esta vez me preparé para ganar conscientemente, pero no me quedé tranquilo hasta que el presidente del jurado dijo mi nombre como ganador. Es importante estar mentalizado para ganar, pero lo más destacable es estar

mentalmente preparado para absorber la decepción de ni siquiera entrar en la final”, revela Basso muy seguro de sus palabras. ¿Cómo te preparaste para esta competición? Ya que tuviste muy cerca de ser el mejor en tres oportunidades… Técnicamente le dediqué mas tiempo a los destilados, porque era una debilidad que tenía y que me costó en las anteriores competiciones. Mi entrenamiento era diario, intenso, y puntualmente en cata a ciegas en copas negras. Psicológicamente traté de enfocarme a manejar la tensión, que es fundamental para esos momentos cuando estás siendo observado por los jurados.

¿Cuál crees que es el principal defecto de un sommelier? Se habla mucho de la objetividad para la recomendación de un vino en un restaurante, por ponerte un ejemplo… Considero que es la falta de independencia. Un sommelier siempre debe ser capaz de juzgar un vino de acuerdo a su conocimiento, sin

Paolo se dedicó a tiempo completo en su preparación para obtener el título.

Su entrenamiento incluía copas negras para catas a ciegas.

¿Cuál es el principal valor que tienes como sommelier? ¿El conocimiento? ¿La cata? Creo que es la curiosidad, me gusta explorar nuevas regiones, etiquetas novedosas, conocer qué se están haciendo en las zonas jóvenes. El mundo del vino y de los espirituosos es tan amplio que lo único que te queda por hacer es investigar y conocer gente que comparta tu misma pasión. Foto: Difusión

TERROIRS

con participantes de nuevos países como Australia, Brasil, Indonesia o Suecia. Lo destacable fue que la presencia latinoamericana en este certamen cobra mayor protagonismo año a año.

Para los lectores que aún no te conocen, quisiera preguntarte un poco sobre tus inicios, ¿cómo decidiste empezar en este mundo de los vinos? Pues cada persona tiene un génesis distinto… Es peculiar realmente mis inicios. Llegué por accidente, en la escuela de hostelería. Me topé con algunas etiquetas que me gustaron y allí nació mi curiosidad por conocer el vino. Fue allí donde descubrí el encanto de esta bebida. Hoy lo catalogo como un gran embajador de la tierra de donde nació, pues para mi el terroir es el rostro del vino, por ello hay que seguir probando vinos nuevos, de zonas nuevas, para poder entender lo que tenemos en la copa.

¿En donde iniciaste tu formación profesional como sommelier? Estudié en la Escuela de Hostelería en Italia y luego seguí los cursos de los Sommeliers Profesionales Suizos. Siempre trató de manejar el tiempo dedicado a preparar mi adaptación al mejor resultado que se puede obtener. Pero la formación de un sommelier, como te repito, es de toda la vida. Botella nueva que veo la compro. ¿En qué restaurantes u hoteles comenzaste a trabajar como sommelier? Fue en Suiza, en los restaurantes que eran parte de Relais & Château con estrellas Michelin. La responsabilidad era ardua, pero

TERROIRS

Abajo: Foto oficial del concurso realizado en Japón.

dejarse influenciar. Es una cosa muy difícil. Existen factores que hacen que la objetividad pase a un segundo plano. Esto ya pasa por ética profesional y respetarse como profesional.

¿Qué dijo tu familia cuando decidiste convertirse en sommelier? Era soltero cuando comencé este emprendimiento, mis padres siempre me apoyaron, pero en esta carrera conocí a mi esposa, la cual me apoya en todo. Es un complemente y sin ella no sería lo que soy. Ella, al igual que yo, está dispuesta a gastar mucho tiempo y dinero para mi entrenamiento, que es de nunca acabar. Y es bien duro cuando quieres alcanzar tus metas.

Foto: Difusión

Arriba: Parmigiano Reggiano y Champagne.

¿Cuánto tiempo se tiene que entrenar un sommelier para una competición de alto nivel como la que se desarrolló en Japón? Es imposible de cuantificar. Para llegar a niveles más altos tienes que pasar cada momento a disposición de la formación, hay que olvidarse del ocio y de las vacaciones por un buen tiempo. Hay que seguir regímenes de entrenamiento estrictos, pues la mente es clave para llegar al objetivo trazado.

Un sumiller no debe considerarse una estrella, y debe ofrecer un servicio perfecto, preciso y amistoso, para complacer a los clientes.

siempre tenías que estar al nivel de los vinos que descorchabas, ya que eran de un gran valor. Pasé varios días aprendiendo la historia de cada una de las botellas de la cava para estar preparado. ¿Sigues haciendo servicio de sommelier en un restaurante? Creo que el ámbito de un sommelier es muy amplio hoy en día. Después de una sólida base se puede

adaptar a la restauración; un sommelier puede enseñar a ser un crítico de vinos y gastronomía, ser un consultor de productores para la definición de la línea de sus vinos. No se olvide: no hay nadie como el sommelier para saber el gusto de los consumidores. ¿Cuál es tu vino blanco favorito? Bianchi Bourgogne, efectuado solo por productores válidos.

¿Cuál es tu vino tinto favorito? Sangiovese en Piamonte, Toscana Nebbiolo. ¿Cuáles son tus vinos favoritos o generosos con gas? Hay muchos vinos espumosos: Champagnes, Franciacorta, Conegiano-Valdobbiadene Prosecco. Y si hablamos de generoso pues el Vin Santo del Chianti Classico Isole e Olena. ¿Qué cambios has observado en el consumidor durante todo este tiempo que has ejercido como sommelier? El consumidor de hoy está mucho más informado y el sommelier se sorprende de ello, hay que estar informándose, leyendo e investigando, porque el cliente se lo merece; ellos quieren conocer a profundidad lo que beben, te hablo de los que gustan del buen libar. ¿Tienes alguna anécdota que te haya pasado durante el servicio en un restaurante? Recuerdo que una vez serví un vino a un cliente con el fin de dejarlo probar un vino y me dijo: “No estoy aquí para comer o para beber un buen vino, sino para saborear lo que voy a probar. Catar es tu trabajo – me dijo - no el mío, yo no tengo el conocimiento para evaluar un vino, así que tengo que probar primero, y si considero que está bien, lo voy a beber y recién pedir la botella”. Me pagan para que de este tipo de servicio. Fue una gran lección. ¿A que sommelier internacional admiras? Gérard Basset ¿Qué maridajes son los que mas te agradan? Siempre apuesto por el Parmigiano Reggiano y Champagne.

Foto: Difusión

TERROIRS

¿Cuál es tu comida favorita? El Risotto alla Milanese, me recuerda a mis orígenes, es toda una experiencia comerla. ¿Conoces algún vino o pisco peruano? Vinos no, pero he entrenado con una variedad de piscos peruanos y me agradó mucho lo que encontré, es todo un mundo, es una materia pendiente para seguir investigando, espero ir pronto a tu país para conocer este destilado que me pareció genial. @josancru

De regreso a los

or铆genes

Foto: Difusi贸n

Los Pesos o Palancas, viejas prensas de madera para el mosto de uva, que datan del siglo XVI.

TERROIRS De acuerdo a crónicas de la época, el sacerdote Francisco de Carabantes sería quien trajo a Chile las primeras vides en 1548, impulsado por la necesidad de contar con los caldos para las celebraciones religiosas. Sin embargo, el abate Molina relata en sus crónicas que encontró vides silvestres en sitios deshabitados de la cordillera frente al Curicó, y también parras de uva negra moscatel, lo que equivaldría a suponer que esta planta es autóctona.

Sus troncos leñosos y alma rústica, moldeada por los básicos humores de la cepa País, dibujan un paisaje agreste, a veces sobrecogedor, donde es difícil distinguir entre el carácter de su gente y el vino. “Las parras son como gnomos, seres mágicos, asentados en el mismo

lugar durante cientos de años. Si las sacas de ahí, si las destierras, pierden su magia. No es que la parra esté en equilibrio con el entorno, como suelen decir. La parra es el entorno. Es el paisaje”, dice Felipe Zúñiga, enólogo jefe de Lomas de Cauquenes. La cooperativa cauquenina, que reúne a casi 200 productores, es la principal heredera de esta tradición vitivinícola. En conjunto posee 2 mil hectáreas, de las cuales el 80% no cuenta con alambrado. Sus parras plantadas en cabeza crecen libremente, subiendo y bajando por esos suaves lomajes del secano interior, profundizando en esos suelos antiguos y degradados, elevando sus sarmientos en busca de luz para activar los procesos fotosintéticos y madurar sus frutos. Sin duda, la tradición de la País en el Maule, y de la uva Italia en Itata y Bío-Bío, encarnan un patrimonio vitícola amenazado por el tiempo, la mayor colección de viñedos antiguos, un verdadero museo viviente que hoy despierta y se reinventa para satisfacer un mercado que pide a gritos vinos con historia e identidad. El redescubrimiento del enorme potencial del carignan maulino, sumado a ciertas experiencias que realzan el espíritu del viejo Cinsault de Itata, vuelven a poner a las parras viejas del sur en el primer plano, invitándonos a recorrer el resto del país en busca de añosos tesoros que también merecen ser preservados, embotellados y compartidos con el mundo entero. Un grupo de bodegas chilenas está redescubriendo los orígenes vitivinícolas del país con la produc-

ción de vinos de calidad provenientes de cepas ancestrales que con el paso del tiempo habían caído en el olvido. Cepas de origen europeo como la carignan, la moscatel de alejandría o la uva país están renaciendo de las cenizas gracias a la intervención de varios viticultores que han dado valor añadido a unas variedades que tradicionalmente servían para producir vinos de baja calidad. Las viejas tinajas Hace bastante tiempo que Marcelo Retamal, enólogo de viña De Martino, viene buscando la forma de hacer vinos que sean naturales y se alejen lo más posible de la influencia de la madera. En 2011 dio un paso más y vinificó uvas de la variedad cinsault en viejas tinajas de greda con la idea de revivir una añosa tradición chilena. Ideado casi como un experimento, su resultado fue tan bueno que la producción se agotó ni bien salió al mercado. De ahí que en 2012 la viña se pusiera ambiciosa y decidiera ir por más: de las 4.000 botellas iniciales, la producción creció a 11.000. Y no solo probó con esa variedad tinta, sino también con la blanca moscatel de Alejandría, ambas de viejos viñedos plantados en Guarilihue, localidad enclavada en la Cordillera de la Costa del valle del Itata, en la Región del Biobío. Para ello, el equipo de De Martino, que aparte de Retamal incluye al enólogo Eduardo Jordán y al viticultor Renán Cancino, logró reunir un buen número de antiguas tinajas de greda que algunas personas aún conservaban en el secano interior de la región. Luego las ubicaron

Descorche un Isla Negra Cabernet Sauvignon/Merlot 2010 para leer este artículo.

TERROIRS

ero este hecho no tiene ninguna comprobación científica posible, por el contrario, los habitantes que poblaban el actual territorio de Chile en épocas prehispánicas fabricaban bebidas alcohólicas a partir del maíz, papas o el fruto del pimiento. La viticultura nace en Chile con la llegada de los conquistadores, que introdujeron plantas y animales que no eran conocidos por el indígena americano. Según cartas de don Pedro de Valdivia, en 1551 se consumían uvas en Santiago y La Serena y en 1556 ya se elaboraban vinos como la chicha, el chacolí, el moscatel, el vino y un ordinario licoroso, que se elaboraba con uvas que se exponían al sol por 15 días o más. Se vendimiaba en canastos y luego la uva era llevada a las bodegas en carretas, donde se molía por pisoteo o a mano en zarandas de coligüe. El mosto se prensaba con pesos o palancas, fermentándose en lagares de madera o tinajas de greda, y finalmente, el vino resultante se trasvasijaba a cueros de cabra. No existen registros precisos y a gran altura, podemos hablar de una población de alrededor de 20 mil hectáreas de vides antiguas, directas herederas de la tradición española del siglo XVI, principalmente enraizadas en las VII y VIII regiones.

Por Juan Antonio Eymin*

TERROIRS

En cuanto al blanco hecho en tinajas, la primera aproximación resulta un poco desconcertante, sobre todo por la falta de correlación que hay entre la nariz y la boca. Mientras sus aromas están marcados por toques de miel y de frutos dulces, característicos de la moscatel de Alejandría, en boca es seco y muestra la gran acidez que tiene la variedad. Está aderezado con algunas atractivas notas oxidadas, bien características de algunos vinos de antaño, y despliega una textura y un sabor terrosos que delata su guarda en greda. Este moscatel estará a la venta el próximo mes de abril. Si alguna vez se le ocurriera incursionar en esta moda de hacer vinos naturales en tinajas, tenga en cuenta algunos consejos de Marcelo Retamal: busque vasijas antiguas que hayan sido hechas específicamente para la guarda de vinos. Actualmente existe la posibilidad de adquirir tinajas nuevas, pero hay que observar que no todas se hacen para este fin.

Foto: Difusión

en una bodega de la viña, en Isla de Maipo, y elaboraron en ellas los vinos de manera natural, sin agregado de levaduras comerciales. En la presentación de los vinos, Retamal recordó que cuando hicieron la primera versión del Viejas Tinajas Cinsault (la de la cosecha 2011) experimentaron con diferentes formas de vinificación. Una de ellas fue con racimos completos, que lamentablemente entregó resultados poco alentadores. Por eso, en 2012 decidieron vinificar directamente con bayas enteras, técnica que sí había funcionado bien la temporada anterior. También emplearon maceración carbónica (fermentación del mosto al interior del grano de uva) con el objeto de rescatar sabores y aromas más intensamente afrutados. Por su parte, el vino blanco fue fermentado de la misma manera que el tinto (sin prensar el mosto, sino con la fruta entera), incluso dejando que los hollejos se maceraran durante seis meses. Comparando ambos cinsault, el del 2011 se destaca por su frescor y acidez, resultado de una cosecha temprana, a la que seguramente se debe su éxito. En cambio, el Viejas Tinajas 2012, como fue de año más caluroso –y además marcado por grandes incendios forestales que contribuyeron al aumento de las temperaturas locales–, es más maduro. Aunque seco, el vino se siente algo más dulce, pero es igualmente rico en fruta y fácil de beber.

Prefiera las que tengan forma “gordita”, como de cebolla, boca lisa y gruesa, y que también sean lisas y suaves por dentro. Aun así, este profesional reconoce que hay tinajas que dan buenos vinos y otras que, inexplicablemente, no resultan para este propósito, ni siquiera lavándolas bien o impermeabilizándolas por dentro con una capa de cera de abejas. El viejo carignan El viñador es el hombre que labra la viña, el que representa el trabajo y el esfuerzo a diario bajo el sol. Ese concepto fue el elegido por un grupo de emprendedores del secano costero de la Región del Maule para nombrar a su asociación. Claro que al centro de la palabra le intercalaron la letra G, de carignan, el producto que los reúne en una tarea común. Los Vignadores del Carignan son 12 pequeñas viñas afanadas en el rescate de una cepa que dormía hace 50 años en las tierras maulinas, sin que le dieran el verdadero valor ni resaltaran su carácter. Un tipo de uva que, poco a poco, ha comenzado a expandirse en las grandes marcas, pero que es en estas tierras donde tiene más arraigo. La llegada del carignan a Chile es algo difusa, pero la mayoría de los viticultores coincide en que, probablemente, las primeras estacas fueron traídas desde Francia en 1939, después del terremoto de Chillán. El corazón de la viticultura había sido fuertemente golpeado y necesitaba ponerse de pie. Fue por eso que el Departamento de Enología del Ministerio de Agricultura decidió importar estacas de carignan para mejorar las características de

los vinos tradicionales de la zona, pues la nueva cepa aportaría color, cuerpo y, sobre todo, frescura a la cepa País, aquella variedad más rústica que llegó con los primeros españoles. El enólogo de viña Gillmore, Andrés Sánchez, relata que “pasaron algunos años desde la internación del carignan y su rendimiento empezó a disminuir notoriamente. Algunas de las viñas fueron atacadas por la llamada peste ceniza y la gente fue abandonando el carignan, la viticultura entró en crisis y estas vides siguieron viviendo mezcladas con cepas países o durmiendo en pequeñas viñas, pero sólo en el secano costero, pues desaparecieron de las zonas más húmedas”. Fueron 50 años, hasta que en 1995, Francisco Gillmore comenzó a producir nuevamente el carignan en el sector de Tabón Tinajas, al poniente del río Loncomilla. Sánchez agrega que “otras viñas también comienzan a producirlo y a ver en esto la forma de hacer un vino distinto, con mucho carác-

La Carignan aportaría color, cuerpo y frescura a la cepa País.

Vino espumante elaborado 100% con la cepa País.

ter, con gran acidez, un pH bajo, muy diferente a los vinos corrientes chilenos, que en general son vinos buenos, pero que no reflejan el carácter y el territorio”.

vedades, y esas se las contamos a continuación. El periodista especializado Eduardo Brethauer me cuenta: “Tengo una secreta esperanza: encontrar viñedos antiguos de cepajes alemanes, como riesling, Müller- Thurgau o gewürztraminer, introducidos por los primeros colonos que se asentaron en el sur de Chile durante el siglo XIX, cuando esas tierras eran apenas una pintura impresionista compuesta de lagos y volcanes.

Redescubriendo lo chileno Todos nuestros entrevistados coinciden que el renacimiento de la cepa país para elaborar nuevos vinos, es lo más importante que ha sucedido en la vitivinicultura de este último tiempo. Nuevamen-

Según Felipe de Solminihac, el pionero en la nueva denominación de Malleco, la frontera sur de la vitivinicultura chilena, hasta bien entrado el siglo XX aún había vestigios de esas parras plantadas por los colonos suizos y alemanes, pero, lamentablemente, fueron reempla-

te fueron los enólogos extranjeros quienes se entusiasmaron con esta cepa y comenzaron a experimentar con ella. Louis Antoine Luyt o Arnau Hereu enólogo de Odfjell, con sus sendos proyectos personales; o de viñas grandes como Via Wines y Miguel Torres con su fantástico espumante Estelado. En la actualidad varios proyectos vinícolas con la cepa país ya están en el mercado. Pero la industria está llena de no-

zadas por otros cultivos más rentables y extensivos, como el trigo y la remolacha. En los valles más australes, como Maule, Itata y Bío Bío, los cepajes tradicionales más difundidos son la país, moscatel de Alejandría y torontel. En esos sinuosos paisajes, rodeados de húmedos y espesos bosques, yacen esas parras de leñosos troncos que por generaciones fueron la principal fuente de subsistencia de la

Racimo de uva carignan, del secano costero de la Región del Maule.

terremoto, se conformó el Club del Carignan, que luego, con aportes del Estado, dio paso a la Asociación Vignadores del Carignan, en el que participan las viñas Bravado Wines, De Martino, Garage Wine Co, Gillmore, Lomas de Cauquenes, Meli, Miguel Torres, Morandé, Odfjell, Undurraga, Valdivieso y Viña Roja. El Estado chileno, a través de Corfo financió el desarrollo de la marca Vigno y, además, apoyó la defini-

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Foto: Difusión

Así surge este carignan maulino, que debe su concentración y particularidad a un secano que presenta un perfecto balance hídrico, gracias a las lluvias invernales y un clima marcado por un sol abrasador en verano, acompañado de noches frescas y aireadas desde la costa. “Nos dimos cuenta de que no había carignan en otra parte del país, sólo en el secano costero de la Región del Maule. Era un tesoro”. Hace tres años surgió la idea de formar una agrupación de viticultores. En 2010, año en que la zona volvía a ser fuertemente golpeada por un

ción de parámetros. “Debe tener un 65% mínimo de carignan, proveniente de parras de más de 30 años de edad, plantadas en cabeza y en condición de secano”, dice Rodrigo Moisán, gerente del Cluster de Vinos de Chile 2020 del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la U. de Talca. Con 600 hectáreas, los “vignadores” están abocados ahora a producir el vino y a difundir algo que “tiene que ver con la gente, las tradiciones, la vida, la comida y la cultura de un territorio”,

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Concha y Toro es otra de las grandes que se suma a la tendencia, con viogner, riesling, gewürztraminer, pinot grigio y syrah rosé, en su línea Casillero del Diablo. Experimentar con nuevas cepas no es llegar y plantar, dado el costo y tiempo que implica (hasta 10 años). Además, se necesita contar con la aprobación del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Hace un tiempo este organismo incluyó 10 nuevas variedades de uvas en su listado: en los blancos, albariño, xarello y verdejo españoles, y el vermentino italiano; en los tintos, barbera y bonarda también de Italia, la touriga nacional de Portugal, la garnacha o grenache francesa, el tannat uruguayo y el pinot meunier son algunas de las variedades con las que ya están experimentando los productores nacionales. Las viñas más chicas son las que más apuestan por la experimentación y la diferenciación. Botalcura se la jugó por el nebbiolo, una cepa italiana que en Chile encontraron por casualidad. De origen italiano, pero popularizado en California, el zinfandel también está prendiendo

Foto: Difusión

La diversificación de los cepajes ha sido un tema crucial de la vitivinicultura chilena. Si bien durante los 90 los envíos estaban monopolizados por el cabernet sauvignon y merlot, en pocos años la película ha cambiado dramáticamente. Desde una cinta en blanco y negro, filmada a una cámara por el tembloroso pulso de la historia, hasta una obra en permanente desarrollo, llena de acción y colorido. Cuando en 1994 el carménère se descubrió en Chile, la Viña Santa Inés fue la primera en poner su nombre en su etiqueta. Sin embargo, como no estaba reconocida por el listado de cepas nobles del SAG, el organismo multó a la viña por utilizar un nombre no autorizado. Hoy, dieciocho años después, la experiencia de las viñas muestra que experimentar con cepas nuevas es un negocio que da resultados. La viña Odfjell se atrevió con el Carignan. Las viñas grandes también se han subido al carro. Undurraga, que tiene garnacha plantada desde 2008, está

esperando los resultados. También están probando con cepas como marsanne, roussanne y mourvedre francesas.

Foto: Difusión

economía familiar campesina. Sólo a partir de las últimas décadas, luego del boom del vino chileno en los mercados internacionales, los empresarios se atrevieron a plantar variedades finas, como chardonnay, sauvignon blanc y pinot noir.

en Chile, aunque es una “cepa mañosa”, como describe la gerenta de marketing de Montgras, Andrea Ilabaca. La viña Terramater también mantiene un jardín de variedades, por si alguna cepa empieza a tomar vuelo. Como parte de esa estrategia, producen zinfandel y sangiovese. Las cepas españolas monastrell y tempranillo -además de carménère y cabernet sauvignon- están en la base del vino más exclusivo de Miguel Torres en Chile, Conde de Superunda. Pero han tenido buenos resultados, no sólo con esas cepas, sino que con el pinot noir que tienen entre Concepción y Constitución, en el valle Empedrado”. Pero no se trata sólo de los suelos. Factor clave es que los consumidores se atrevan a probar estas variedades solas, y no en mezclas como se acostumbra a usar. El problema en Chile es que somos demasiado clásicos y poco arriesgados para vestirnos, comer y tomar. Todavía somos muy tomadores de etiqueta, de marca, y no por lo que efectivamente puede dar el producto. Aunque hay un grupo de entre los 25 y 45 años que se está atreviendo, por ejemplo, con la cepa zinfandel. La Viña Cánepa hace algún tiempo se atrevió, la gente lo probaba y le encantaba, pero a la hora de comprar, seguía adquiriendo vinos tradicionales. Habrá que ponerse a probar.

Hay un grupo de entre los 25 y 45 años que se está atreviendo, por ejemplo, con la cepa zinfandel.

Izquierda: Racimos de cepa País en el valle del Maule.

DE PURA CEPA

por Mariana Rossel de van Hasselt

Tempranillo

Su nombre es diminutivo de “temprano”, porque madura varias semanas antes que la mayoría de las variedades tintas españolas. Origen:

Cepa originaria del norte de España, sería autóctona de Rioja. La uva Tempranillo procede de otras dos variedades: la Albillo Mayor y la Benedicto. La primera -denominada Turruntés en La Rioja- es una variedad muy conocida que se cultiva en el centro de la Península Ibérica. La variedad Benedicto casi no se cultiva en la actualidad, solo queda de forma residual en Aragón, y carece de referencias históricas claras en la literatura vitícola española.

Sinónimos:

Rioja: Tempranillo. Ribera del Duero: Tinto fino, Tinta del país. Cataluña: Ull de Llebre (ojo de Liebre). Valdepeñas: Cencibel. Levante y la Manchuela: Jancivera. Frontera con Portugal: Tinta Roriz. Valle del Duero y en el Alentejo: Aragonés.

La primera referencia española de esta variedad la realiza Alonso de Herrera en 1513 en su "Tratado de Agricultura General", donde describe la variedad bajo la denominación “Aragonés”, que es como se denominaba al Tempranillo en la zona de Burgos.

Características: Hojas: Tamaño grande, forma pentagonal, senos laterales muy profundos, son hojas de siete lóbulos, haz verde oscuro, casi negro y envés afelpado. Racimo: Cilíndrico, a menudo con dos alas, muy compacto y de mediano tamaño. Bayas: Esféricas, medianas y de color azul-negros. Su piel es de poco grosor.

La Tempranillo es la variedad española por excelencia. Hasta 1990 fue ignorada por el resto del mundo, pero actualmente se está empezando a cultivar en Australia, México y California para intentar imitar los grandes vinos de Rioja y Ribera de Duero.

Dominio de Pingus, Ribera del Duero Vega Sicilia, Ribera del Duero Roda Cirsion, Rioja Artadi, Grandes Añadas or Pagos Viejos, Rioja Finca Allende, Aurus, Rioja Muga, Torre Muga, Rioja Marques de Riscal, Baron de Chirel, Rioja

Torre Muga 2006 DOC Rioja

Tiene color intenso y estable, desde tonalidades púrpura a granate. Da aromas frescos y vegetales, se sienten frutos del bosque en especial frambuesa y fresa. Toques a cuero. Posee un paladar franco, interesante en vino joven, y aterciopelado cuando envejece.

DE PURA CEPA

Principales descriptores del vino Tempranillo:

Vinos Tempranillo recomendados:

Vinos de altura

Foto: Difusi贸n

El productor boliviano Jaime Rivera, en uno de sus parrales en Camargo, Bolivia.

TERROIRS Bolivia puede considerarse como un país vitivinícola con un gran potencial de crecimiento. Mientras la demanda de vinos nacionales e importados aumenta sostenidamente en este país, la producción local -caracterizada por los vinos de altura y el singani- se incrementa en cantidad y calidad. El país altiplánico quiere ganarse un lugar en el mapa del vino internacional.

Ya en el siglo XX, la Reforma Agraria repartió los latifundios a campesinos que no contaban con el conocimiento ni con los materiales para cultivar uvas de calidad; además de que se enfrentaban constantes amenazas de violencia, retirada de la mano de obra y expropiación de las tierras privadas. Y como último factor, hay que mencionar el surgimiento de bebidas alcohólicas que maridaban mejor con la gastronomía andina, como es el caso de la cerveza y el aguardiente, y que hicieron que la producción de vino no se desarrollara a mayor escala. Pero esta situación comienza a cambiar a mediados de la década del 70, según relata el profesor de la P. Universidad Católica Philippo Pszczólkowski, quien ha publicado varios trabajos sobre la vitivinicultura en este país: “Desde 1976 se inicia en Bolivia una viticultura más extensiva, particularmente en el Valle Central de Tarija, con la introducción de nuevas variedades de vinificación, sistemas de manejo vitícola y modernización parcial de las tecnologías de vinificación. Ella es seguida por un período de estanDescorche un Tabernero Gran Tinto Fina Reserva Malbec-Merlot 2010 para leer este artículo.

TERROIRS

l cultivo de la vid en Bolivia se remonta a la llegada de los primeros españoles durante el siglo XV y su necesidad de contar con vino para la eucaristía. A poco andar, esta bebida se hizo bastante popular, especialmente entre los miles de mineros que trabajaban en la explotación de plata en el Cerro Rico de Potosí. Sin embargo, la producción de vino se vio bastante limitada por diversos factores. Por una parte, la constante presencia de granizo, inundaciones y fuertes sequías, redujeron el cultivo de la vid a pocas regiones del país, la mayor parte de ellas con un acceso precario. Además, el temor a la destrucción de las vides por parte de los indígenas rebelados ante el dominio hispano, hizo que varios cultivos debiesen moverse hacia zonas más alejadas. Adicionalmente, la constante promulgación de leyes establecidas por los reyes de España que limitaban la producción masiva, y la expulsión de los jesuitas resultó ser un decisivo freno al mejoramiento en las técnicas de producción.

Por Alejandra Buitrago y Gonzalo Rojas*

Es así como desde el año 1996 se promueve la denominación “Vinos de altura”, debido a que la principal zona vitivinícola se encuentra entre los 1.800 y 2.900 m.s.n.m., siendo considerados los viñedos más altos del mundo. Según sus promotores, esta ubicación genera condiciones favorables para la producción de vinos de calidad, principalmente tintos, con particular intensidad de aromas y viveza en el color. No podemos hablar, por otro lado, de la vitivinicultura boliviana sin mencionar el singani, la bebida nacional de este país. El singani es un destilado que se elabora exclusivamente a partir de vinos de la variedad moscatel de alejandría y cuyo origen está en la época de la Colonia, como respuesta a lo difícil que resultaba elaborar y conservar el vino tranquilo. Este aguardiente, que toma su nombre del valle de Sinkani, está íntimamente asociado a la explotación del Cerro Rico de Potosí: debido a la altura y al frío de esta ciudad, los españoles e indígenas que la habitaban demandaban mayor graduación alcohólica en las bebidas. Así, junto con la coca, el singani

permitía combatir los estragos provocados por el hambre y el rigor del clima, y proveía la energía necesaria para cumplir con el trabajo en las minas. En 1925, la Sociedad Agrícola Ganadera y Comercial S.A. (SAGIC) lanzó San Pedro, el primer singani elaborado a nivel industrial. Cinco años después, ingresaron al mercado los singanis Tres Estrellas, de Franz Kuhlmann; El Rancho, de Moisés Tavera; y San Remo, de la familia Buitrago. Estas empresas, todas establecidas en el departamento de Chuquisaca, fueron por años las principales proveedoras de este aguardiente. Décadas más tarde, en 1960, se empezaron a instalar en Tarija bodegas nuevas para la producción de Singani, al mismo tiempo que crecían las plantaciones de vides en esa zona. Fue así como las bodegas que en un inicio estaban en los Cantones de Cinti, se trasladaron a Tarija, y en la actualidad las principales productoras de esta bebida se encuentran en esta región: Bodegas y Viñedos La Concepción (Singani Rujero), Bodegas Kuhlmann & Cía. Ltda. (Singani Los Parrales), Sociedad Agroindustrial del Valle (Singani Casa Real), y Bodegas y Viñedos San Vicente (Singani San Vicente). Según el profesor Pszczólkowski, existen los atributos necesarios para constituir al Singani en una D.O., entre ellos ser elaborado ex-

Zonas vitivinícolas de Bolivia

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Tarija Chuquisaca Potosí Santa Cruz Cochabamba La Paz

Fuente: Internet

Foto: Difusión

camiento, reanudándose el proceso, en la década de 1990 y hasta nuestros días, con la introducción de variedades de uva de mesa y vinificación”.

clusivamente a base de vinos de la variedad moscatel de alejandría, bien adaptada a las condiciones ecológicas de la viticultura del Valle Central de Tarija y de los valles de Cinti, y ser un producto vitivinícola obtenido a significativa altitud. “Si a lo anterior se suma el paisaje donde se produce, particularmente el de los valles de Cinti, y su raíz histórica, el renombre y fuerza del término Singani adquieren una dimensión destacada frente a cualquier D.O. en el ámbito mundial”, precisa. Cabe señalar, en todo caso, que la denominación Singani obtuvo su primera protección el año 1988, mediante un Decreto Supremo en el que se establecen como áreas de producción tradicional los departamentos de Chuquisaca, Potosí, Tarija y La Paz. La industria hoy La actividad vitivinícola en Bolivia es cada vez más pujante y ha mejorado sustantivamente en los años recientes, tanto en cantidad y como en calidad. Los principales valles se extienden por el sur del país, en las localidades de San Lorenzo, Cercado y Uriondo en Tarija; Camargo, Villa Abecia y las Carreras, en Chuquisaca, y Cotagaita en Potosí. En el año 2001 se establecieron viñedos experimentales en la región de Santa Cruz, gracias a lo cual hace tres años se comenzó a desarrollar esta industria en las comunidades de Samaipata, Valle Grande, Pampa Grande y Comarapa, con muy buenos resultados. Se estima que

La bodega Magnus es una de las más importantes del país altiplánico.

Foto: Difusión

El Singani (destilado de uva italia) es la bebida nacional de Bolivia.

la superficie plantada con vides a nivel nacional supera las 2.500 ha., de las cuales un 65% se ubica en el departamento de Tarija, 11% en Chuquisaca, 10% en Potosí, 7% en Santa Cruz, 4% en Cochabamba y 3% en La Paz. La temperatura promedio anual oscila entre los 16°C y 19,5°C, con precipitaciones del orden de los 200 a 699 mm/año y 20 a 40 días de heladas al año, además de 1 a 5 días de granizos por año y temporadas con sequía alta y medio-alta. Durante el año 2011 –los datos más actualizados–, el 63% de la uva demandada fue para consumo directo y el 37% para la producción

de vinos y singanis. Según la ANIV, Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas de Bolivia, se cultivan 37 variedades de uvas, de las cuales siete representan más del 70% de la producción. De estas siete variedades, seis son tintas, a las que se suma moscatel de alejandría, que representa el 29% de la producción total. Lo que más se elabora es “Vino tinto de mesa” proveniente de distintos cepajes, como la uva país o negra criolla, grenach, alfonso la valle, cariñena o cereza. El segundo vino con mayor producción es el “Vino blanco fino de mesa”, proveniente casi en exclusiva de moscatel de alejandría. También cabe destacar la producción de

Foto: John Santa Cruz

Los viñedos se pueden encontrar entre los 1.800 y 2.900 m.s.n.m.

Foto: Difusión

Según la ANIV, Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas de Bolivia, se cultivan 37 variedades de uvas, de las cuales siete representan más del 70% de la producción.

TERROIRS

Actualmente existen unas 160 bodegas, la mayoría de ellas (94%) de tamaño pequeño y que generan el 25% de la producción total de vino. Las grandes bodegas (9 en total) producen el 75% del vino que se elabora en el país. Los vinos ofrecidos en el mercado provienen en un 85% de productores nacionales, y el 15% restante de las importaciones. La demanda de vinos importados ha ido creciendo en los últimos años, con un incremento mayor en valor que en volumen (entre 2005 y 2010, las importaciones en volumen se duplicaron, y en valor se triplicaron). Los principales exportadores son Argentina y Chile. Nuestro país ha ido aumentando su presencia para llegar en 2010 a igualar las exportaciones argentinas. Entre 2008 y 2010, la oferta de vino registró un incremento de 28% principalmente por un aumento de la producción (31% en el mismo período) y también de las importaciones (14% en igual lapso).

La demanda, en tanto, ha crecido a tasas cercanas al 15% en los últimos 5 años. Esto se debe principalmente al aumento del poder adquisitivo de los bolivianos y al cambio en los patrones de consumo (pasó de ser un producto para ocasiones especiales, a beberse más cotidianamente), empujado por la fuerte promoción realizada por las bodegas nacionales y extranjeras, que lo asocian a salud y modernidad. Santa Cruz, principal motor económico del país, es el consumidor de casi la mitad del vino. Si bien la relación calidad-precio del vino boliviano es

buena, la capacidad productiva de las bodegas no es muy alta, lo que impide abordar mercados externos. Además, las bodegas no disponen de la liquidez suficiente ni la posibilidad de acceder fácilmente al mercado financiero. A esto se agrega que fuera de Bolivia existe gran desconocimiento de la calidad de sus vinos, lo que supone que para acceder a nuevos mercados, las bodegas bolivianas deberían invertir fuerte en promocionar sus productos. Los principales países que actualmente compran y consumen pequeñas partidas de vino boliviano son Bulgaria, China, Finlandia, República Checa, Suiza, México e Italia. Desafíos Para que la industria vitivinícola boliviana adquiera mayor relevancia, existen diferentes desafíos que afrontar. Uno de ellos es generar una mayor integración entre los

productores de uva, de manera de poder estandarizar las técnicas de producción y obtener una mejor calidad en la fruta. En cuanto al vino, se necesita más inversión para generar mayor producción, la cual esté destinada tanto al consumo inter-departamental como a los mercados internacionales. Asimismo, se requiere que los grandes empresarios potencien sus áreas de exportación y marketing, los cuales promuevan la venta de los Vinos de Altura en el mundo. El reto del singani implica presentarse ante los mercados internacionales con una imagen que proyecte calidad y diferenciación como bebida tradicional boliviana, con una identidad única en el mundo. Sin embargo, como su principal problema sigue siendo la adulteración y el contrabando, tanto en el mercado interno como hacia los países vecinos, el Estado debe crear leyes que regulen y fiscalicen esta comercialización ilícita.

Manolo Castro, Sommelier agentino radicado en Bolivia.

Foto: John Santa Cruz

“Vino tinto varietal”, proveniente de uvas como favorita díaz, cabernet sauvignon, syrah o malbec.

Se cataron mosto verde quebranta, italia y torontel.

Cata de Tabernero Nuestros socios disfrutaron de una didáctica cata de piscos mosto verde, cortesía de la Bodega Tabernero. La cata fue dirigida por la sommelier Marianella Ávila en las instalaciones del restaurante D’ Tinto y Bife de Bordemar. La línea Premium dió que hablar.

Juliana Villegas y Guillermo Torres

Marianella Ávila explicando a los asistentes.

Dr. Carlos Prialé Zevallos y Dr. Carlos Prialé Miranda

ENTRE COPAS

Roger Narro Ríos e Ivonne Andrade

Carlos Baca

Enrique Pollack

Iñaki Chueca, Ignacio Medina y Jose Miguel Burga

Vinos de España Juver Aliaga y Naila Nishimoto

Enrique Mendizabal, Mariana Rossel y Johnny Schuler

En las instalaciones del Hotel Westin se llevó a cabo una degustación de vinos españoles exclusivamente para profesionales relacionados con el rubro, organizada por la Federación Española del Vino (FEV), la Oficina Comercial de la Embajada de España en el Perú e ICEX España.

Marco Carollo y Christophe Ricaud

Super Camu Camu Fresh Yanamo del Perú realizó en la sede del auditorio Promperú un seminario sobre las propiedades del Camu Camu y su uso en la gastronomía, también presentaron su nuevo catálogo “Super Camu Camu Fresh”, donde 12 de los mejores bartenders del Perú plasmaron recetas de cócteles en base a esta fruta.

Itamae Hajime Kasuga

Jorge Amaya, Roberto Meléndez, Manuel Cigarróstegui y Guillermo Osorio

ENTRE COPAS

Tameyuki Yamamoto, Richard Melgarejo y Kusuo Yamamoto

Kamcha El restaurante Kamcha presentó una nueva gama de cócteles y vinos para sus clientes, siendo el cóctel de cocona a base de pisco una de las mas pedidas, junto al coca sour y una variedad de vinos españoles que forman parte de su nueva carta.

Rosa Paredes

Pamela Díaz y Marine Scheidegger

Esmaltes Essie En un evento muy colorido se lanzó al mercado peruano uno de los mejores esmaltes del mundo. Se trata de la marca Essie, que viene a nuestro país para dar lo mejor de sus productos.

Diana Vásquez

Mercedes Ortíz y Alondra Salazar

Perú Moda 2013

ENTRE COPAS

Lima estuvo de moda durante una semana con la feria más importante de este rubro, donde se pudo ver lo mejor de los diseñadores peruanos. Destacó también el Lif Week Fashion, que se realizó en paralelo.

Rocío Cocha-Pereyra

Jimena Mujica y Daniela Suler

ENTRE COPAS

Una alegre Juanita MartĂnez en la fiesta de la vendimia de la bodega Tres Generaciones.

FALCAS Y ALAMBIQUES Quisimos esperar un poco para publicar este repaso de lo que fue la vendimia 2013 en los valles vitivinícolas peruanos para así tener un panorama mas amplio de lo acontecido. Desde Lima hasta Ica, este año fue generoso para los antocianos y flavonoides, y se esperan en los próximos meses Piscos y vinos de muy una buena calidad (claro, solo si los productores lo desean). Esperamos pacientemente…

Días de vendimia Este esfuerzo empezó a inicios del siglo XXI, cuando la bodega arrancó un proyecto de modernización integral de sus equipos y terroirs con el fin de ofrecer productos competitivos internacionalmente. Para ello se renovaron los viñedos del valle de Cañete, se adquirieron nuevos viñedos en el valle de Ica y se modernizó enteramente la planta de elaboración. Actualmente tienen más de 400 hectáreas de viñedos en los valles de Ica y Cañete, de los cuales más de 230 hectáreas ya están en plena producción. Lo que más me impresionó fue la capacidad de fermentación y guarda para mas de 4 millones de litros. Pero desde el 2009 Intipalka es el rostro visible de esta firma vitivinícola. La materia prima la obtienen de sus propios viñedos como el de Ica, situados al pie de los primeros contrafuertes de la Cordillera de los Andes, a 500 m.s.n.m. y a más de 40 kilómetros de la costa de la que es separada por el desierto sureño, con suelos francos, profundos y ricos en magnesio. Todo con riego tecnificado.

El clima de Ica, como todos ya lo saben, es beneficioso para la vid, es desértico, con inviernos frescos a fríos sin riesgos de heladas, y veranos especialmente soleados y calurosos. La ausencia de lluvias y humedad favorecen la floración y maduración de las vides, preservándolas de enfermedades y hongos. La gran amplitud térmica diaria, que en algunos casos alcanza diferencias de hasta 20 grados entre el día y la noche, es otra de sus características. Estas vides fueron plantadas entre los años 2003-2004 y fueron importadas desde reconocidos viveros de Francia (Mercier), para esta compra de clones se apoyaron en el conocimiento y experiencia de los enólogos Jacques Blouin y Edmundo Bordeu, quienes seleccionaron las variedades y clones luego de un extenso estudio de los climas y suelos de los viñedos de San Jerónimo y Márquez en Ica. Hoy la línea Intipalka cuenta con los varietales chardonnay, sauvignon blanc, malbec, syrah y tannat, que son los que tienen mayor demanda. Destape un pisco Tabernero mosto verde torontel para leer este artículo.

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legamos a la planta de Santiago Queirolo en Pachacamac cerca de las 7 de la mañana. El sol aún aun no apretaba el día y Davide Solari, gerente de marketing, nos atendía en el tasting room para iniciar un recorrido en su remozada bodega. En estos últimos años esta marca ha recibido una inyección económica que les ha permitido mirar hacia el futuro con visión esperanzadora. Su bodega es realmente un ejemplo a seguir, modernidad, limpieza y seriedad. Los piscos de Queirolo ya todos los conocemos y podemos rescatar el Don Santiago Torontel por su complejidad en aromas y sabores, es una de esas botellas para abrirlas en momentos especiales. Aunque lo que destaco de este gran empuje de Queirolo es lo que vienen haciendo con Intipalka. Recordemos que Santiago Queirolo fue la primera bodega del Perú en haber iniciado este proceso de grandes vinos, en el año 2000, por lo que hoy simboliza y lidera la renovación de la industria vinícola del país.

Por John Santa Cruz Fotos de Alex Kornhuber

En cuanto a su línea Reserva, Intipalka ofrece los blends malbec-merlot, cabernet sauvignon-syrah, cabernet sauvignon-petit verdot y un late harvest. También apostaron por un Gran Reserva llamado Intipalka N°1 y un espumoso Intipalka Extra Brut 100% Chardonnay. Lo que si concordamos los que hemos catado todas estas líneas, es que en unos años más, cuando estas jóvenes plantas comiencen a madurar, sus frutos tendrán mayor consistencia y por ende darán unos mejores vinos, ojo, no digo que estén malos los Intipalka que podemos encontrar en el mercado, pero solo imagínense lo que beberán en algunos años basados en la calidad que ya ofrecen estas botellas. Hace poco pude catar el cabernet sauvignon-petit verdot, con notas animales marcadas, algo herbáceo y las especias saltaban de vez en cuando, lo láctico también estaba presente así como la fruta negra; y en boca resalto su buena

tivo Alfredo, destilaron solo 25 mil litros), nos cuenta, pero la demanda en provincias es grande y hay que darles Piscos de calidad. Alfredo por el momento no piensa en exportar, tiene marca para rato, así que divide su producción 50% para los pisque-

ban. Luego llegaron el acholado y el italia, todos correctos, aunque el mosto verde italia se llevó mis palmas. Lo que me percaté fue lo bueno que estaban sus aromáticos. “Es el terroir, amigo”, me respondió al instante Alfredo. En Mala abunda el agua, en temporadas puede ser un problema porque las tierras de Gordillo están cerca al río.

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Mala no goza de tantos días de luz como Ica, ni de tanta temperatura y amplitud térmica, por ello en Gran Cruz han experimentado con diversas cepas bajo estas características climáticas y han dado con que las cepas aromáticas disfrutan de estas condiciones. Sobre todo la albilla, como recalca Alfredo. “Las uvas aromáticas no necesitan tantas horas de luz al día”, resalta. Así se concentra mejor sus azúcares y aromas. Tienen una albilla que les da 16 toneladas por hectárea, y eso que la ralean con poda en verde, sino, fácil, como afirma, podrían llegar a las 25

acidez pero la fruta y los taninos no estaban equilibrados. Por ello mi teoría hará que Intipalka siga creciendo en calidad.

ros capitalinos y el resto se van a los principales bares de Trujillo, Chiclayo, Chimbote, Huaraz, Arequipa, Puno y Cusco.

Gran Cruz Aún con el sabor del Don Santiago Torontel, nos fuimos con rumbo a los valles de Mala, puntualmente a la bodega Gran Cruz, aquella marca que desde el 2004 comenzó a sonar fuerte entre los pocos pisqueros que buscaban destapar unos piscos de aquellos. Hoy en día, Alfredo Gordillo, cabeza de la segunda generación del negocio espirituoso, es el causante de la expansión de la marca. En la presente campaña acaba de destilar 160 mil litros, 27 mil más que la vendimia anterior. Es un crecimiento fuerte desde el 2005 (aquel año, recuerda pensa-

La línea de sus productos van desde todos los aromáticos, pasando por el acholado (quebranta 50%, italia y torontel) pasando por el mosto verde italia; aunque también tiene en proyecto sacar mosto verdes de quebranta, albilla y torontel, hasta llegar a un mosto verde de acholados de estas mismas cepas. Locura moderna de piscos, pero que ya tienen seguidores. Caté el quebranta y estaba correcto con sus melocotones, duraznos y plátano como principales descriptores en nariz; en boca tenía un ligero picor, pero la untuosidad y el retrogusto con los mismo descriptores en nariz lo redondea-

Sala de barricas de la bodega Santiago Queirolo.

Izquierda: Alfredo Gordillo, de Gran Cruz, en su fundo ubicado en Mala.

Racimos de albilla de la bodega Gran Cruz.

Derecha: Planta de producción de Santiago Queirolo. Abajo: Alambique de Gran Cruz.

toneladas por hectárea. ¡Qué tierra para fértil! Todos sus viñedos están conducidos con espaldera “doble t” y con riego por goteo (toman el agua del regadío de una posa propia). Recién en la época de agoste cortan el agua. La que aún no se deja dominar es la torontel, es muy delicada, pero la italia y la albilla ya están aclimatadas. La quebranta la traen de Ica (Vallacurí y Ocucaje) porque en Mala aún no se adecúa. La tierra en Mala es salitrosa por su cercanía al mar, con ciertas zonas arenosas. Allí Gran Cruz tiene 6 hectáreas (albilla, italia y torontel, blancas hasta 22º brix, así logran tener un mosto de hasta 13º. La maceración llega hasta 48 horas. Y así salen sus Piscos. La Vittoria de Tabernero Chincha nos recibió con sus jugosos chicharrones y sus morenas hermosas que caminan por doquier. Pero la atención estaba centrada en Tabernero para conocer la sorpresa que Marianella Ávila, nueva jefe de imagen y cuentas claves, de esta añeja bodega chinchana nos tenía preparada. Era Vittoria, la nueva línea de vinos que están sacando al mercado. Son vinos varietales jóvenes que buscan generar un placer en el consumidor, un vino fácil de tomar, y amable al paladar. Tanto la syrah como la malbec, son obtenidas del fundo llamado Vergara, ubicado en el distrito del El Carmen. La chardonnay proviene de los viñedos de La Cordero, que está situado en el distrito de Chincha Baja, a solo 2

Derecha: Marianella Ávila, de bodegas Tabernero

un promedio de 3500 plantas por hectárea), esto quizás le da ese toque salino en boca a sus Piscos. La capacidad de su renovada bodega, que está enfocada al enoturismo en un futuro cercano, soporta hasta 100 mi litros de Pisco en reposo en tanques de acero inoxidable. Tienen en rotoplas para unos 50 mil litros mas. Cuentan con dos alambiques, uno de 900 litros y de 600 litros. Destilan hasta 10 horas y logran un promedio de 800 litros de Pisco al día. La combustión es a vapor que proviene de un caldero debajo de la olla de los alambiques. Para la materia prima tienen una despalilladora que les permite manejar 10 toneladas de uva por hora (en campañas reciben 25 toneladas diarias). En Gran Cruz gustan que las cepas lleguen con 25º brix en tintas y en

km. del mar, por ello, en la cata, también se sentían esos tonos salinos en boca. Para buscar una calidad en las cepas destinadas a esta nueva línea, que se espera le haga competencia a Intipalka de Santiago Queirolo, los rendimientos de uvas por hectárea fueron bien controlados. Marianella, sommelier de profesión, nos explica que los rendimientos por hectárea son de hasta 12 mil toneladas por hectárea con una densidad de 4 mil plantas. Lo que si hay que destacar es que la chardonnay tiene una plantación con 30 años de vida, las tintas tienen hasta 10 años, ambas están en suelos franco arenosos. Para esta primera añada de Vittoria, el nuevo caballito de batalla de Tabernero, se han producido 120 mil litros de cada variedad, y se están proyectando en crecer un 20% anual. Pero eso no es todo, ya que Vittoria tendría una sorpresa para el 2015, pues se espera un reserva

1. Luis Pisconte revisando su quebranta en la bodega Viejo Tonel. 2. Instalaciones de la bodega 1615 en Pisco. 3. Las uvas llegando en caravana a la bodega LaBlanco. 4. Giovanna Sรกnchez (izquierda), destiladora de la bodega 1615. 5. Tanques de reposo del mosto, en la bodega Santiago Queirolo. 6. Llenado artesanal de tinajas e la bodega LaBlanco. 7. Grupo de periodistas que viajaron a la vendimia.

Faltaba mencionar el cabernet sauvignon en esta nueva línea Vittoria. Pero las sorpresas no quedaban allí, luego de pasear por las viñas, probando aquellas italias que serían destinadas para su mosto verde que tanto me gusta, pasamos a otra parcela para degustar unas

torontel que estaban en su punto. “Estamos en la parte alta del fundo de Leoncio Prado, aquí hay mas amplitud térmica, cae mucho más la temperatura en la noche (hasta 15º) y no hay mucho refresco para las vides. Igual tenemos 261 días de sol al año”. De esos privilegiados viñedos sale su nuevo mosto verde, el torontel, una joyita que a mi gusto le falta madurar un poquito más pero se expresa muy bien en copa. No es tan dulzón como el italia, pero tiene un retrogusto interesante con notas afrutadas, muy especiado en nariz, frutal, floral, un pisco complejo que tiene garbo y elegancia. Ojo, los piscos de Tabernero, sobre todo los mostos verde, tienen un reposo de 9 meses como mínimo. El quebranta sale antes.

Para esta primera producción de su torontel están apostando por unos 10 mil litros. Minutos mas tarde de catar sus Piscos, reconfirmando que la calidad de sus destilados siguen mejorando, Marianella nos enseñó los nuevos alambiques franceses que acaban de adquirir, son 2 de 2500 litros cada uno, que le permiten obtener 400 litros de Piscos puros y para los mostos verdes obtienen 310 litros. Generalmente estos nuevos alambiques los utilizan para los aromáticos. Este nuevo impulso de inversión de Tabernero está logrando ganar un mercado en el consumidor que valora lo que bebe, con sus líneas de mostos verdes que es posible que se amplíe, y con la llegada de Vittoria, estamos seguros que la torta comercial será recompuesta dentro de poco. Además siguen las inversiones en la capacidad en la bodega con 20 nuevos tanques de reposo de mas de 150 mil litros. Esto se suma a una fuerte campaña publicitaria. Tabernero se las trae en los próximos años. Pisco e Ica Bordeando ya los 30º llegamos a Pisco para conocer una de las pocas bodegas que destila el aguardiente peruano en la zona que lleva su mismo nombre: Pisco. Luego de una extraviada de aquellas, quizás por tanto Pisco catado en las dos primeras bodegas, llegamos por fin al Fundo San Nicolás, productor del Pisco 1615, marca joven pero que ha sabido posicionarse como top no solo por su buena calidad, sino también por saber escoger muy bien sus puntos de venta. Es una bodega primordialmente exportadora, el 70% de su producción la exportan a países como Inglaterra, España, Alemania, China, Londres, Madrid y Hong Kong. A mi gusto, cuando supe

de esta etiqueta me encantó su quebranta, torontel, moscatel y albilla (lo confieso, soy un enamorado de esta cepa, ¡ya, lo dije¡ ¿Y, qué?). Pero aquella tarde pude catar su quebranta, resaltaban claras notas herbáceas, heno, cítricos, lima, almíbar, fruta blanca, pera, manzana. En boca ingresó cálido, fruta tropical, maracuyá, mango durazno, guanábana, dulce. Buen quebranta. Su portafolio va mas allá que estos primeros Piscos, tienen mosto verde de quebranta, mosto verde italia, mosto verde albilla, mosto verde torontel y mosto verde acholado (lo sé, cosa de locos, pero a la gente les gusta); esto muy aparte de su acholado. Este año producirán 100 mil litros, el 2002 destilaron 65 mil litros. La muñeca destiladora detrás

Vittoria, la nueva línea de vinos de Tabernero.

Izquierda: obreros iniciando la vendimia en San Juan Bautista.

Carlos Arturo Mejía, dueño de la bodega LaBlanco.

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que estará listo para ese año. Ya se han comprado barricas de roble francés para obtener el mejor reserva nacional. Si nos centramos en blancos, podría asegurar que el Vittoria Chardonnay se perfila como el mejor en su rubro, hice una cata comparativa con otros blancos nacionales y la diferencia se nota. Los tintos hay que esperarlos, pero igual tienen futuro bajo este nuevo concepto. Habrá que esperar ese reserva bajo la mirada de Bertrand Jolly.

de este plateado elixir es Giovanna Sánchez, bajo la asesoría del flying piscomaker Edwin Landeo. Esta dupla ha logrado una calidad homogénea en el tiempo. Las cosechas de medallas que tienen desde el 2005 a la fecha lo confirman. Realmente el génesis de sus Piscos están en Paracas, puntualmente en la zona de Villacurí Lanchas, donde poseen 25 hectáreas a 246 km. al sur de Lima en lo que fuera la hacienda Santa Cruz de Lanchas en el siglo XVI, administrada por los jesuitas que tuvo como actividad la cosecha de vid y producción de Pisco durante la colonia.

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De las 25 hectáreas de viñedos, dentro del fundo de casi 40 hectáreas, se siembra uva quebranta, italia, torontel y albilla. Otro punto a su favor, sobre todo para los que aman lo orgánico, en 1615 tratan en lo posible de que sus campos lleven la menor cantidad de pesticidas; apunta Giovanna, “somos orgánicos”. Actualmente los viñedos tienen mas de 20 años de antigüedad, garantizando una buena uva. En 1615 también se están proyectando con el enoturismo, y al lado de su bodega, que está bien implementada con dos alambiques de cobres al estilo francés de 1500 litros de capacidad (con calientavinos de acero inoxidable) y caldero a gas, tienen un proyecto de un restaurante con una vista a las viñas. Esto ya estaría listo para la próxima vendimia. Continuando con la descripción de su bodega, están respaldados con maquinas despalilladoras y prensas neumáticas italianas de tecnología avanzada así como tanques de acero inoxidable con sistema de enfriamiento incorporados. Es una bodega para tener en cuenta cuando pasen por un anaquel. Ya cayendo la noche llegamos al Carmelo en Ica para recuperar fuerzas.

Tierra del sol Muy temprano partimos hacia San Juan Bautista, primer distrito de Ica al sur de esta ciudad, para poder conocer de cerca el proceso producción del Pisco LaBlanco, de propiedad de Luis Arturo Mejía, tercera generación de la familia Mejía dedicada a la elaboración de este espirituoso. En esta bodega que sigue en reconstrucción gracias al terremoto del 2007, empezó el mito y la fama del mosto verde; aunque aún su origen sigue en investigación (unos dices que fue en Ica y otros en Moquegua, ojo, todo documentado), lo importante es que LaBlanco, como bodega pisquera, data desde

los 1600. Carlos Arturo, quien fuera hasta hace un par de años presidente del incipiente Consejo Regulador del Pisco, tiene su punto de vista muy peculiar y hay veces incomprendido con respecto a este tema. Esto por el tema de sus 42 tinajas de forma cónica invertida, con una capacidad de 300 litros cada una; a base de calicanto, una mezcla de cal, arena y clara de huevo. En LaBlanco se elaboran 40 mil litros de Pisco anuales, de los cuales 39 mil son para sus varietales (quebranta, italia y acholado) y mil van para su mosto verde Gran Herencia, quizás lo mejor de esta marca. En sus varietales (quebranta e italia), el destilar en falca logra que sus piscos exploten en virtudes y en defectos, hay que tener mucho

tino y experiencia para ello, manejar bien una fermentación y cuidar mucho el mosto, por este motivo las añadas de LaBlanco no son tan homogéneas que digamos, depende mucho de una buena uva para que sus Piscos salgan a pedir de boca. Pero él, fiel a su estilo y convicción, sigue construyendo Piscos bajo su mirada tradicional. Y esto se respeta. Aquél día catamos todos sus Piscos, manteniendo un sello ahumado y acetonado que a mi gusto no me agradaban, salvo el Gran Herencia, que por ser un mosto verde y llevarse la mejor materia prima, cumplió con lo esperado, un Pisco elegante, con aromas claros y marcando la italia bien manejada. Pese a ello, LaBlanco siempre será una bodega para tomar en cuenta. @josancru

Pisa de uva en la fiesta de vendimia de la bodega Tres Generaciones.

Uvas recolectadas en Santiago Queirolo.

ENTRE PISCO Y NAZCA

El gran ausente un pisco marca más caro estaba hecho con s en setiempreguntarle al a par ra bar uando me mudé a Londre ABA. Caminé a la un , nte me ida cav pre e, ese pisco. “Peruabre pasado, traj barman por el origen de ía Sab co. pis de o ent gam dió. Sin embargo, pequeño car no, por supuesto”, respon ilidad, así fac con rar ont enc chileno”. Y justo a cto iba que no lo su etiqueta decía “Produ e. Pero entre pud que s notar, su jefe má lo do ar ien dur hac e hic aba que lo cuando se lo est del es ant a, nid nve bie como debe ser. El obsequios y fiestas de lo corrigió, elegantemente, o. Los sec o dad que ía hab me erlinas, caso 30 lisegundo mes ya coctel costaba 38 libras est cuentan (se s dre Lon en os idas alcohólicas uan beb per de restaurantes bras más que el resto iamente, cocteobv n, cía hace el Estado ofre é , ¿qu no) ra: ma aho con una (¡!). Me pregunto sa, pre sor mi a par o per nuestro producto les hechos con pisco, peruano para promocionar más, ade , que s, rca ma dos Hace unos meses usaban apenas bandera en el extranjero? jor, en todo me El ría. tele coc le una gira para a Tag par re solo servían se organizó desde Tor vale cuatro veda tien en en Europa. Laque co 5, pis 161 es stro caso, promocionar nue Sol , otro El a. Lim en sta atoria en Londres ces más de lo que cue mentablemente, la convoc ado híg me que hizo lo ver o dirigida al público de Ica, de tan sol fue casi nula, y no estuvo borracheras nas leja o and ada, empresaord aliz rec eci ra se retorcie adecuado: prensa esp fiero no conjurar pre que eles. El pisco s–, hot y aca tes res ran res tau –y peo rios de bares, res mis el es no ya que cer siguió su viaje por (aunque debo recono pasó sin mucho ruido, y taba, gun pre me o, Per ). año a, para felicidad de mo veneno de ant Alemania, España y Franci da pisco en ven se de don o aci amigo Daniel Greesp mi ¿habrá otro todos. Hace poco, con el en ré ont enc lo , lena UVA, llevamos Londres? Sorpresivamente ve, editor de la revista chi la de tes ran tau res s jore le Mosto Verde al bar de uno de los me una botella de Inquebrantab ndez. Me no Nu ués tug por del b, el bar de Xavier ciudad: Viajante, Experimental Cocktail Clu que me hizo tel coc un ez, rtín de Gin Hendricks, Ma r un Allí ordené Padovani, ex embajado en que n ma bar al negocios en Nueva recordar al Capitán. Le dije que tiene, además, otros ho hec o per , ilar sim o trag Brasil, México y el Perú teníamos un York, Francia y muy pronto una stró mo me nte me copa, me dijo ata edi una con pisco, e inm Colombia. Luego de probar probé que com nto Pro emos que l! “ten ¡Go o: 5. cid 161 botella de completamente conven icionada en Lon, si más pos que jor es me Y rca s”. ma dre la Lon era a esa traer más pisco una us, ath Am rra late a Ing n acceso nuestro dres. La distribuye en personas como él tuviera tos duc pro nos bue y mu orta que el pisco poempresa que imp destilado, estoy seguro de bién apatam tera car su (en rápida y efectiva s ndo má mu a de todo el entrar de maner dría en vi los ca nun que El cocinero peruano rece Payet y Qollqe, aun al mercado internacional. raMo rtín Ma n bié tam mplo, está a punto ninguna barra). Lo usa Edgardo Umeres, por eje Marilio Virg de a, Lim en á est y Estocolmo para deles en Ceviche, de llegar a un acuerdo en s exclusivo de má el ya, Co en en una o a uan com tínez, así sarrollar una carta per en Londres. Sol de os uan per sin tes o ran Est tau s. res ele los cadena de hot cado en el segmenIca, por su parte, se ha ubi duda abriría las puertas del rra Tie o locales com to menos “gourmet”, en pisco en la región escanperuano más antiPerú y Tito’s (el restaurante dinava. La apertura de vi hace unos meses lo n bié Tam ). acá por guo más restaurantes peruatemporales, o topen uno de esos negocios nos en el extranjero tamof Pisco. ¿Y el pisr up, llamado The Last Days bién redundará en amplia viajes de Virlos de uno te ran laDu ra, o? co chilen el mercado. Por aho visitamos Dabbous, gilio Martínez a Londres mentablemente, el pisla s solicitados de uno de los restaurantes má co seguirá siendo en el salón, bajaciudad. Antes de sentarnos el gran ausente. ritivo. Grande fue mos al bar para tomar un ape vimos que el coctel nuestra sorpresa cuando

SERGIO REBAZA

Periodista Gastronómico @eserebaza

ENTRE PISCO Y NAZCA

EspirituosaDivinidad Por Lucero Villagarcía

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 42.00

S/. 58.00

S/. 42.00

Mollar Grimaldi, Chincha, Ica cosecha 2010 - 42°

Negra Criolla De Carral Ica 42°

Quebranta Sérvulo Ica 40.5°

Esta botella la descubrí en una visita a bodegas pisqueras y la sorpresa fue realmente grata. Entre todos los buenos Piscos que habían, destacaba especialmente este mollar por su gran complejidad. Tiene toques a manzana, membrillo, melocotón, hierba fresca, heno, miel y hasta algo de especias; y en la boca, es una fiesta aparte. Expresa una gran personalidad por su rusticidad, teniendo un ingreso ligeramente dulce, una buena presencia de alcohol y sabores a manzana, melocotón y lima. Este es un Pisco que con su carácter enaltecería cualquier coctel y que además lo puede maridar muy bien con un pye de manzana bien dulcecito y una bola de helado. Venta: Tottus y en la bodega Grimaldi

Esta negra criolla es una de mis favoritas por su elegancia y deliciosos aromas y sabores. Se nota que su productor le ha puesto un especial cuidado a su elaboración; y es que don José Chomón es todo un caballero enamorado de sus Piscos. Cuando se lo lleve a la nariz brotarán elegantes notas a manzana, melocotón, membrillo y un toque a almíbar, tostado, chocolate y heno. Y al llevarlo a la boca se siente el ingreso dulce, cálido y ricos sabores a frutas como manzana, melocotón, membrillo y un toque tostado. Este Pisco suelo tomarlo solo, pero sin duda puede ser un compañero inmejorable para un tiramisú. Hay que vivir esta experiencia para que sepan lo que les digo, recomendable este maridaje. Venta: Wong, Vivanda, Plaza Vea y Tottus.

Lo que me pasó con este Pisco fue un amor a primera vista, tanto en olfato como en el gusto. Es un quebranta con un alcohol muy amable en nariz y regala aromas a frutas como manzana, membrillo, pera, plátano, blanquillo, lima, tostado y miel. Pero, definitivamente el melocotón impone su exquisita y persistente presencia. Al llevar la copa a la boca, se siente cómo el alcohol calienta la boca y se disfrutan sabores a melocotón, manzana y plátano de la isla. Este es un Pisco para preparar un pisco sour de lujo, y si de maridar se trata, piense en un mousse de chocolate y empiece a suspirar. No hay que olvidar que es un Pisco que se elabora bajo los ciclos de la luna. Venta: Sumon, Vinópolis, La 32 y Tostaduría Bisetti.

Para escribir estas notas de cata me he preparado un clásico y fresco chilcano con un Pisco de la uva Mollar. Es increíble como cada uva pisquera le imprime su personalidad a cada cóctel, y esta no es la excepción. Y esa es la maravilla del Pisco, que cada cepa tiene sus propias características y tipicidad; aquí les ofrezco una deliciosa selección de botellas para que el Día del Padre pueda deleitarse con su coctel favorito… @LVillagarcia

S/. 55.00

S/. 75.00

Mosto Verde Quebranta Poroma, Ica 42°

Negra Criolla Torre de la Gala Arequipa, cosecha 2010 41.5°

Mosto Verde Quebranta Bianca, Ica 43°

Definitivamente Nazca está destacando cada día más no solo por lo lindo que es y toda la historia que uno puede vivir cuando la visita; sino por sus buenos Piscos, los cuales cuentan con un gran difusor como Alan Watkin. Este Pisco tiene unas ricas notas a frutas como manzana roja, naranja de mesa, piña madura; así como un toque marcado a heno y un ligero tostado. Al llevarlo a la boca se siente una rica dulzura y untuosidad que lo hacen muy especial. Además, se disfrutan ricas frutas como piña madura y manzana roja. Me imagino un capitán y se me hace agua la boca. Además, acompaña una torta de chocolate con mucho fudge a la perfección. Un lujo. Venta: Tottus, Vivanda, Plaza Vea, Wong y Metro.

Esta es una de las bodegas arequipeñas de las cuales uno puede agarrar un Pisco a ojo cerrado porque todos son buenos. Esta negrita al llevarla a la nariz tiene un excelente equilibrio entre el alcohol y las frutas que tiene entre las cuales destacan la manzana, melocotón, pera dulce, blanquillo y naranja. Además regala tonos a frutas confitadas, tostado y manjar blanco. En boca el ingreso es dulce y sedoso; además, tiene ricos sabores a melocotón, manzana, pasas y un toque tostado. Una vez me preparé un zamboni, con la receta de Hans Hilburg con este Pisco y me salió fantástico. Además, también lo puede disfrutar con unas trufas de chocolate con café. Venta: Piscobar.

En esta selección de lujo, no podía faltar este Pisco que realmente es uno de los mejores representantes que tiene la quebranta, esta cepa que encanta. Desde que uno abre la botella brotan los deliciosos aromas a frutas como manzana, membrillo, pera, naranja y melocotón; además, toques a geranio, heno, tostado y caramelo. En boca es sedoso y tiene delicados sabores a manzana, membrillo, pera, naranja, melocotón, pecana y tostado. Este es un Pisco para tomarlo puro, acompañando su canción favorita y si tiene unas trufas a la mano, el placer estará asegurado. Bianca es una marca ya posicionada en el mercado y que se presta para todos los amantes del Pisco. Venta: supermercados y licorerías.

ESPIRITUOSA DIVINIDAD TERROIRS

S/. 62.00

Dionisos News

Año XV - N° 96

“El consumo del vino se aleja del perfil de cata de Robert Parker” Jancis Robinson es la mujer más respecta del mundo dentro de la enología. Sus comentarios son interpretados como reglas de total cumplimiento para bodegueros y consumidores. Marca modas y tendencias. Instituye corrientes innovadoras a nivel internacional en el perfil de los caldos y es toda una autoridad en este sector.

Por Enric Ribera Gabandé* ¿Cuál es el momento que vive la viticultura española? Es muy difícil generalizar sobre los vinos españoles. ¿Qué política de precios impera entre las bodegas de España? Los precios se han disparado, han subido demasiado en su equivalencia en valor. Por ejemplo, Ribera del Duero no tiene muy buena aceptación internacional por que se ha convertido en un vino muy caro, con demasiado roble, muy pesado y difícil de beber, además de excesivamente alcohólico. En Montsant los precios están mucho mejor, más adecuados. ¿Qué DO española trabaja mejor los vinos en estos momentos? La reputación del vino de Rioja se ha visto muy beneficiada por un libro de Víctor de la Serna. ¿Qué otras DO están haciendo bien los deberes? Galicia y la zona noroeste de España tienen una buena reputación. Están pasando un buen momento, tanto en blancos como en tintos. También quiero destacar como está mejorando el prestigio internacional vino de Jerez. ¿Qué le parecen las normativas aprobadas por la UE hace unos 3 años en torno a los vinos y los microchips destinados a la maderización de estos? Como de costumbre, la norma ha llegado un poco tarde. Hace 5 años sí estaban muy de moda los vinos con mucho sabor a roble. Entonces hubiera sido mejor momento que ahora, ya que en estos momentos está fuera de moda y, por supuesto, no tiene tanto interés el tema. Son menos elegantes los microchips. La tendencia mundial, ahora, en el consumo de vino se aleja bastante del habitual perfil de cata y valoración de Robert Parker, por lo tanto, vinos con mucho cuerpo que no dejan ver el fondo de la copa ¿No es así? Sí, así es. Viene a ser un retroceso y un nuevo interés en formar sus propias opiniones entre los conocedores, más que seguir los puntos de Parker. ¿Podemos decir que los vinos del Nuevo Mundo están tomando un posicionamiento más adelanto que de los de Europa? Sería demasiado decir. Tanto los vinos del Nuevo Mundo como de Europa, está incidiendo más en lo que es el viñedo, que en las técnicas de elaboración del vino. Pretenden crear unas técnicas para obtener un vino fresco y no tanto basado en la diferencia entre el Nuevo Mundo y Europa. La disminución, en el Viejo Continente, del consumo de vino, ¿cómo vamos a suplirlo éste a fin de que se incorporen con cultura y respeto los nuevos y jóvenes consumidores a este sector? Esto depende de que país queramos referirnos. En EE UU, en Inglaterra…está creciendo el consumo entre este segmento de consumidores. El problema sí existe en España, que el consumo está cayendo de una forma preocupante. (Tomado de www.gourmetvinos.com) * Periodista español

Lima, Junio del 2013

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Café Juan Valdez llega al Perú

Los 50 best restaurants llegan a América Latina

Con una inversión superior a los US$ 10 millones, la marca colombiana de café premium Juan Valdez llegó al Perú para buscar posicionarse en el paladar de los que más gustan de esta bebida. La empresa prevé abrir 15 locales este año, y por lo pronto ya tiene dos funcionando, uno en Lima y otro en Trujillo. Según contó Hernán Méndez, presidente de Procafecol S.A., encargada de la gestión de este negocio, la creciente economía de nuestro país y el mayor poder adquisitivo fueron determinantes para animarse a invertir en el Perú. “Hemos visto que en Perú hay un buen mercado, al cual queremos llevar el mejor café premium que hay en Colombia”, dijo el empresario, quien la semana pasada participó en la apertura de la primera tienda de Juan Valdez en el distrito de Santa Anita. Se estima que para el 2016 Juan Valdez tendrá alrededor de 30 locales en todo el Perú, no sólo en Lima sino en ciudades como Trujillo, Piura, Arequipa y Cusco.

Perú será sede de la primera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Según informó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la ceremonia de los premios se realizará el 4 de septiembre. El anuncio de la sede fue hecho durante la gala de premiación de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, realizada en Londres. El ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva Martinot, destacó que “es un gran honor y un privilegio para Perú ser el anfitrión de estos premios, que se realizan por primera vez este año. Gracias a nuestra biodiversidad, nuestro país es rico en productos y en sabor, y estamos encantados en hacer que el mundo lo descubra”. El titular del Mincetur afirmó que con la sede de estos premios el país sudamericano se consolida como un destino ideal para los amantes del buen comer. Perú fue distinguido en 2012 como el Mejor Destino Culinario del Mundo en los premios mundiales World Travel Awards (WTA).

Tequila José Cuervo en USA diferencia Pisco manos de Grupo Zamora con aguardiente chileno La empresa de capital familiar Grupo Zamora ha anunciado que se quedará con la distribución de tequila José Cuervo en España a partir del próximo 1 de julio. La multinacional Diageo se encargaba de la marca en el país. De hecho, vendía el espirituoso en prácticamente todo el mundo excepto México y negociaba con los herederos de la familia Cuervo, los Beckmann, para entrar en el accionariado de la compañía. A finales del pasado diciembre, ambos anunciaron que las conversaciones no prosperaban y que la principal compañía de espirituosos del mundo dejaría de vender José Cuervo el próximo 1 de julio. Grupo Zamora es el propietario de marcas como Licor 43 o Bodegas Ramón Bilbao. Esta operación refuerza su crecimiento en el segmento de marcas premium, según el director general de la compañía, Emilio Restoy Cabrera.

En EE.UU. se publicó una normativa que analiza y diferencia la elaboración del pisco y del cognac de acuerdo a su procedencia geográfica. Con respecto al pisco, la regulación lo definió “como un tipo de brandy que debe ser fabricado de acuerdo a las leyes y reglamentos de Perú o Chile, según el caso, que regula la fabricación de dichos productos”. La norma que se aplicará a partir del próximo 15 de julio, diferenció además el contenido alcohólico tanto de ambos productos. Mientras la normativa chilena permite que el pisco posea un contenido alcohólico en orden del 30%, la peruana posibilita que su producto posea un contenido entre 38% y 48% de alcohol. Asimismo la medida contempló que se identificaran las unidades con los apelativos de “pisco chileno” y “pisco peruano” para diferenciarlas en cuanto sean comercializadas.

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XV - N° 96

Javier Caballero El arte del bartender se ha convertido en una moda de la gastronomía más selecta. Se presenta como la alternativa a los cócteles de siempre y como la posibilidad de conseguir las fusiones y los sabores más sorprendentes. Javier Caballero, bartender español creador de Liquid Experience, quien se ha formado a lo largo de toda su vida en la elaboración de cócteles clásicos, el flair bartending (coctelería acrobática) y las técnicas más revolucionarias y novedosas del sector, revela su punto de sentir sobre esta profesión. “El trabajo de un bartender se podría resumir a grandes rasgos en hacer que nuestros clientes e invitados pasen un buen rato cuando están en nuestros locales

Barman

o eventos. Yo desde Liquid Experience le doy especial importancia al I+D en coctelería, para aportar un plus en mis cócteles utilizando nuevos conceptos, ingredientes, técnicas, texturas… para poder sorprender a mis invitados y ofrecerle una experiencia mas completa. Tradicionalmente en España nos gustan los cócteles largos, refrescantes, como pueden ser el mojito o el gin fizz. Pero en la actualidad los consumidores cuidan mucho más lo que beben, dándole importancia a su salud y a su físico, por ese motivo en mi colaboración con Perrier estamos creando recetas en ésta línea, cócteles frescos, con ingredientes de calidad, donde el alcohol esté presente pero no domine el cóctel y la calidad prime por encima de la cantidad”, dice Javier Caballero.

El pisco con labor social El Pisco Tántalo (www. piscotantalo.com) es producido en la ciudad de Ica, tanto la producción como el cultivo de las uvas es de esa ciudad. Trabajan con uvas quebranta, torontel y moscatel para hacer un acholado destacado. El diseño de la botella es inspirado en las crónicas de Guamán Poma de Ayala, un cronista nativo peruano que denunció el maltrato de los españoles a los nativos. Lo importante del nacimiento de este Pisco es financiar campañas sociales a través de la venta de sus botellas. Su primera campaña fue con Red Punku, empresa que busca llevar el internet a lugares alejados por medio de capacitaciones a profesores en zonas rurales. Sus botellas lograron realizar una capacitación de este tipo en Ica, donde se capacitaron a 100 profesores y esto llegó a cerca de 10 mil niños. Ahora su segunda campaña es con “Un Techo Para Mi País”, que servirá para financiar la construcción de viviendas para familias necesitadas.

Sanguchería de moda El sueño de todo chef es tener su propio restaurante para plasmar toda su creatividad, experiencia y brindar lo mejor de sus recetas. Por ello el reconocido chef peruano Carlos Muñoz Arteaga, inauguró la sanguchería criolla tradicional denominada “Papa Carlos”, que reúne los mejores ingredientes para presentar los clásicos sándwiches de jamón del país, pejerrey arrebozado, chicharrón, pavo, asado, lechón, entre otros que serán y son el deleite de los amantes de los clásicos sánguches peruanos. Una de las características más importantes de Papa Carlos, son los productos frescos y de primera calidad, que son preparados en el mismo lugar sin necesidad de ser trasladados y con posibilidades de contaminación, lo cual los hace altamente recomendables. Los sánguches de Papa Carlos pueden ser acompañados con inigualables jugos de frutas de estación como lúcuma, fresa, mango, granadilla, guanábana, jugos surtidos ente otros. Papa Carlos ubicado en la Av. Aviación 4336, Surquillo.

Lima, Junio del 2013

Un robot bartender Makr Shakr es un robot camarero que actúa como un maestro de la coctelería, en tiempo real permite a los usuarios pedir todo tipo de combinados y cócteles a través de una aplicación para los smartphones. Los cócteles son creados por tres brazos robóticos que tienen a su alcance todo tipo de bebidas para realizar los combinados, estos brazos imitan los movimientos que realizaría un barman a la hora de preparar un coctel, utilizar las medidas necesarias para el combinado, agitar la coctelera, añadir los elementos decorativos y todo ello en un tiempo récord. La aplicación para solicitar las bebidas a Makr Shakr tiene además otras funcionalidades, permite conocer las bebidas que han solicitado otros usuarios, compartir fotografías y recetas de cócteles a través de las redes sociales, e incluso controlar el consumo de alcohol realizado por el usuario. El “maestro coctelero” robótico fue presentado en el Centro de Convenciones Moscone Center de San Francisco.

Navarra y sus 21 medallas

Apps de vino para smartphones

Un vino Navarra consigue una Gran Medalla de Oro, el máximo galardón del concurso internacional. Además, 4 vinos han sido reconocidos con el oro y otros 16 con la plata. Más de 8.000 vinos procedentes de 50 países han competido en la última edición del Concurso Mundial de Bruselas celebrada en Bratislava (Eslovaquia). El jurado estaba compuesto por más de 300 catadores de 40 nacionalidades y han trabajado durante tres días para evaluar todas las muestras presentadas. Según la organización, el 1% ha conseguido, el máximo galardón, una Gran Medalla de Oro, como es el caso del vino Navarra Pago de Cirsus Opus 11 2009 de Bodegas Iñaki Núñez- Pago de Cirsus.

Las aplicaciones de Android van aumentado y nos sorprende mucho ver apps relacionadas con los vinos. Una de las más exitosas es Guía Vinos Gourmets 2013, está disponible para los dos sistemas operativos (Android e iOS). También hemos de reseñar una de las apps con amplitud dentro de España, Francia, Italia y EE.UU., 55.000 vinos disponibles y un total de 11.000 bodegas, a casi 5 caldos por cada uno de los establecimientos preparados; la aplicación se llama Vinthink. Otras apps recomendadas son Snooth Wine Pro, esta con solo fotografiar la botella nos da toda información del vino. Swirl Pro es la misma que Snooth Wine Pro pero en versión Android. La Guía Repsol Vinos tiene una gran base de datos, 1.450 vinos y más de 600 bodegas donde consumir cada uno de los caldos. Apta para iOS.

Cocinando con Fundades Este próximo viernes 14 y sábado 15 de junio, de 10:00 am a 10:00 pm, el Jardín Platinum del Jockey Club abrirá sus puertas y será sede de la segunda edición del Evento Gourmet del Año 2013: “Cocinemos con Fundades”. Promete ser el evento que congregue la mayor cantidad de stands con lo más selecto de los productos gourmet, quienes ofrecerán los regalos perfectos para el Día del Padre. Para el día viernes 14, el tradicional Almuerzo Corporativo a cargo de los 10 mejores restaurantes de Lima: La Gloria, La Huaca Puccllana, La Carreta, Matsuei, Mesa 18, Central, Lima 27, Fiesta, Maras y Perroquet. Para el sábado, un suculento almuerzo familiar deleitará a todos los comensales. Y como plato de fondo, se contará con la presencia de Sandra Plevisani, quien dará una clase de preparación de postres en vivo. Las entradas estarán a la venta en: TELETICKET o en las oficinas del Grupo FUNDADES ubicadas en Montero Rosas N° 150 - Barranco. Para mayores informes comunicarse al 251-2200 anexo 25 o al mail kmauricio@fundades.org

Sabías que...

Para la elaboracíon del vino rosado o rosé, se puede dejar las pieles estrujadas en contacto con el mosto por 2 ó 3 días y ser retiradas antes de la fermentación final; esto con la finalidad de que el vino no tome mucho color en la producción.

El Valle Central, en Chile, es una zona amplia de dónde provienen la mayoría de vinos. Ésta, a su vez, está subdivida en subzonas como Colchagua, Cachapoal y la excelente Rapel, donde las variedades tintas son las favoritas para la producción, ya que cuentan con las tierras y microclimas ideales para sembrar la vid.

Los vinos de Burdeos, Francia fueron clasificados en 1855 a petición del Emperador Napoleón III para la Exposición Universal de París. Esta pasó a conocerse como la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855, que clasificaba los vinos en cinco categorías según el precio.

Luego de varias horas de incomodo viaje en un bus local, Viviana Salas no paraba de beber té chai, especialidad india que se vende en cada esquina, antes de llegar a la ciudad de Varanasi o Benarés, en idioma hindi, aproximadamente a las 3 de la mañana. Toda la historia sobre este viaje a esta tierra mística nos las cuenta en exclusiva para Dionisos

El río sagrado Fotos y textos de Viviana Salas

Aquí la lista de lugares que no deben dejar de visitar en esta mágica, descontrolada e increíble localidad,

es sin fin. Toda visita a la eterna Varanasi empieza por caminar por los ghats (escaleras de cemento que llevan al río Ganges), hay más de 100 de ellas, cinco dedicadas a los baños purificadores y dos especialmente enfocadas a los crematorios. Al llegar aquí lo que mas impresiona al viajero es la idea de que la vida transcurre en la calle, la cantidad de gente que uno puede ver es increíble. Sorprende la masa humana que pugna durante el día y la noche por poder sumergirse en el río sagrado,

y con ello limpiar sus pecados. Pero es durante la mañana, al salir el sol, donde es posible ver un incontable número de personas intentando llegar hasta la orilla del río para bañarse, y literalmente hacer lo que cada uno de nosotros occidentales comunes hacemos de manera privada en una ducha. Aquí el baño matutino es un acto público, donde todos somos testigos del uso del jabón. Estas horas son las preferida no solo porque ayuda al espíritu a expiar sus culpas, también sirve para hacer una adora-

Los crematorios trabajan día y noche recibiendo a los muertos para ser incinerados.

Pintorescos arreglos florales que se arrojan al río Ganges como ofrenda. Prepare una Hállava de frutas para leer este artículo.

DESTINOS

ntre la oscuridad de la noche se podían ver algunas luces cerca del río. Una pareja: él hindú y ella norteamericana, que andaban por allí, nos mostraron un lugar donde podíamos pasar la noche ante nuestra consulta. Era un hotel al pie del río Ganges que además resultó estar ubicado al pie de un crematorio. Esta ciudad ubicada al este de la India en la región de Ultar Pradesh, fue fundada según la leyenda por el dios Shiva, quien vivió aquí como asceta (doctrina filosófica y religiosa que busca purificar el espíritu por medio de la negación de los placeres materiales o abstinencia). La urbe tiene aproximadamente entre 3000 y 4000 años de antigüedad, por lo que es quizás una de las poblaciones más antiguas del mundo. Su importancia religiosa radica en que es una de las 7 ciudades sagradas del hinduismo, un lugar al que los hinduistas deben de acudir aunque sea una vez en la vida, donde es un deber sumergirse bajo las aguas del río Ganges para purificar los pecados y donde perder la vida en ella, o a 60 kilómetros a la redonda, significa quedar liberado del ciclo de las reencarnaciones y llegar directamente al nirvana. Todo esto la hace una joya por descubrir.

DESTINOS

ción a Surya (dios sol), que muestra sus primeros rayos.

DESTINOS

Ya avanzado el día, los ghats sirven de lavandería, los habitantes de la ciudad salen a lavar su ropa, sabanas y toallas aquí, a esto se suman las vacas sagradas, que se pasean por las calles como en su casa. Al mediodía, cuando el sol es asfixiante, los habitantes suelen tomar otro baño, los niños juegan criquet entre los monos que buscan comida, los santones y viajeros caminan sin rumbo fijo y algunos otros personajes aparecen por aquí, haciendo yoga, entregando ofrendas florales al río Ganges, o meditando, no faltan los peluqueros y barberos que atienden a sus clientes en plena calle. Algo que llama la atención son los fabricantes de miles de pequeñas bolas negras, al pie del famoso río, que dejan secar al sol; estas esferas no son otra cosa que heces de vaca que una vez secas, servirán de combustible para hacer fuego en alguna casa. Al ponerse el sol, cerca de las 7 de la noche, empieza el arati, ceremonia donde se hacen ofrendas al río y los dioses, basados en los cinco elementos de la tradición hindú: el río Ganges simboliza el agua, una flor se enfoca a la tierra, una lamparilla representa el fuego, la cola de pavo real recuerda el aire, y un pedazo de tela lo envuelve todo.

Estos momentos van acompañados de mantras cantados por las multitudes que son secundados por miles de aplausos, que vienen desde los espectadores que se encuentran en los botes sobre el río. Es posible ver a peregrinos cubiertos de pies a cabeza con cenizas, que a ritmo de tambores agitan sus campanas como culto al crepúsculo, en señal de vibración cósmica. Ya entrada la noche, los ghats se

vuelven dormitorios, los peregrinos de poco dinero y algunos mendigos usan sus escaleras para descansar. Varanasi vive día y noche, y por 24 horas no para de moverse. Lo que llama mas la atención es que todo gira alrededor del río sagrado, así que es indispensable navegar por el Ganges. Lo ideal es hacerlo en dos horarios distintos: al salir el sol y al atardecer, les aseguro que lo que verán será simplemente alucinante y diferente en ambos casos. Al amanecer se puede sentir la esencia de la ciudad, ver asomar a Surya entre las nubes de cenizas negras provocadas por la cremaciones, así como ver cara a cara a la gente que aquí se da el baño matutino es una experiencia única. Todas las figuras que poco a poco aparecen en estas primeras horas ante sus ojos parecen salidos de algún cuento o leyenda fantástica, cada uno mas impactante que el otro, diferentes entre si, pero todos unidos por la misma fe y creencia que aquí limpiarán su alma de pecados. Solo quienes palpamos la realidad día a día y no nos alejamos de ella, somos incapaces de intentar siquiera tocar con un dedo el río sagrado, pues es lastimosamente uno de los 10 ríos mas contaminados del mundo, y mientras unos se bañan en sus aguas purificándose, nosotros vemos pasar cadáveres de animales, ofrendas florales, deposiciones de vaca o mantos que cubrieron a algún difunto. La experiencia es realmente única, para algunos increíble, para otros aterradora. Al ponerse el sol la vista es un tanto

Sorprende la masa humana que pugna durante el día y la noche por poder sumergirse en el río sagrado.

Izquierda: Peregrino cubierto de pies a cabeza con cenizas.

En los crematorios, los mas adinerados son incinerados con madera de sándalo.

distinta, desde aquí se pueden ver los crematorios haciendo su trabajo, lugar no apto para gente sensible. Empiezan a encenderse las luces de la ciudad, la velas y la vista panorámica es simplemente hermosa, llena de formas iluminadas que invitan a la meditación al igual que los mantras, que van sonando de fondo y que le dan una imagen totalmente surrealista. Las estrechas callejuelas de Varanasi son una locura, aquí es posible visitar algunos ashrams (lugares de oración) y palacios construidos durante el siglo XVIII. La variedad de olores y sonidos al caminar por estos lugares te hace abrir los sentidos de una manera increíble, al punto de que a cada paso puedas reconocer un olor diferente, aún cuando aquí todos se mezclan, como el olor a incienso, a vaca o a curry. Y si hablamos de los sonidos, es imposible no nombrar el barullo de los millones de fieles que aquí caminan, los gritos de los comerciantes, la bocinas de las motos, los mugidos de las vacas o los gritos de los monos. Es un delirio total, por momentos uno llega a perder el sentido de donde esta ubicado, y tanta bulla de pronto se transforma en silencio, como si la mente pudiera abstraerse de tanta locura, una sensación que solo aquí se puede experimentar. Entre el laberinto de callejones tejido en Varanasi, es posible encontrar tiendas de ropa de tejidos de seda fina, así como de hilo de algodón, la tela mas usada para combatir el calor que aquí agobia. Las tiendas de medicina alternativa también abundan, pero sobretodo, lo

que uno podrá encontrar son restaurantes de todo tipo que sirven infinidad de diferentes comidas hechas a base de carne, otros vegetarianos y algunos inclusive veganos, todos llenos de turistas dispuestos a degustar la exquisita comida India, que no es sino el resultado de la fusión de diversas culturas que pasaron por estas tierras. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente ligados al uso de especias. Se dice que existen una variedad de 1600 tipos de estas en todo el país. Algunos de los platos que podemos degustar en esta zona son el típico pan chapati,

que es un pan plano que se sirve con todas las comidas, pues se usa no solo de acompañamiento, sino que a la vez hace las veces de cubierto; o el naan, que se sirve relleno con ajos u otras especias. Algo que no debe dejar de probar son las samosas, una masa rellena de papa o vegetales y sazonada con especias. Tómese un lassi, bebida a base de yogurt magro hecho en casa que se mezcla con fruta y que es buenísimo para la digestión. Otros platos típicos aquí son el pollo tikka, que tiene un sabor levemente picante y es preparado en un horno llamado tandori. Otra especialidad es el arroz pilau, que es arroz cocido sazonado con comino, cardamomo y canela. Como postre puede comer un sabroso gulab jamun, son unas bolitas de leche fritas en miel, y para finalizar tómese un te chai, considerada la bebida nacional y que es el resultado de la mezcla de especias, hierbas aromáticas, te negro, azúcar y leche, una verdadera delicia. La real importancia de Varanasi para los hinduistas radica en que al pie del Ganges se extienden los crematorios, los cuales trabajan día y noche al aire libre cremando los numerosos cuerpos que aquí llegan para que sus cenizas sean regadas al río sagrado. Los rituales que aquí se realizan en cada funeral son realmente diferentes para quienes venimos de occidente, y no estamos acostumbrados a celebrar la muerte tal y como aquí se hace. Nosotros vemos la muerte con temor, mientras que aquí no es sino la manera en que se cierra el circulo de

DESTINOS

Derecha: Samosas, una masa rellena de papa o vegetales y sazonada con especias.

la vida. Aquí el deceso es una cosa tan natural que nadie sufre, para nosotros, en cambio, acostumbrados a ver la muerte con dolor y pena, esto nos resulta realmente impensable. Todos los días y por 24 horas, los crematorios no paran de funcionar. Cada cinco minutos suenan las campanas que anuncian la llegada de un nuevo difunto. El crematorio mas importante para el hinduismo es el Manikarnika, lugar en el que se piensa habita Shiva, el dios de la destrucción, que durante la cremación susurra al oído del difunto un mantra que permitirá al alma liberarse del cuerpo y así poder alcanzar en ansiado nirvana.

DESTINOS

Los difuntos llegan uno a uno en una camilla de bambú envueltos en ropas naranjas si es hombre, o rojas si es mujer. Como aquí todavía existe la idea de casta, se transa el precio y se escoge la madera con la que el difunto será incinerado, esto depende de la casta a la que pertenezca. Los mas adinerados son incinerados con madera de sándalo. Como símbolo del ultimo baño, se debe lavar la cara del fallecido con agua del río, y antes de la cremación, se le afeita la cabeza dejando un pequeño mechón en el medio.

Los familiares deben vestir de blanco en señal de luto y las mujeres no podrán asistir a la cremación, pues dicen que al ser mas sensibles suelen llorar y esto resulta malo para el karma. Luego de esto, se le colocan ofrendas florales al difunto, se hacen las oraciones respectivas, se dan 5 vueltas alrededor de el, se le colocan 5 bolitas de arroz y el primogénito varón de la familia es el encargado de prender fuego a la pira, donde arderá el fuego sagrado. Así mientras se consume el cuerpo, se siente una pequeña explosión que indica que el fuego ha llegado a la cabeza, este es el momento cumbre, significa que empezará a circular energía cósmica. Antes que el cuerpo del fallecido se consuma totalmente, se apaga el fuego con 5 ollas de agua del Ganges y se le ofrece al río (diosa Ganga) una parte del cuerpo que el fuego no ha consumido. Finalmente las cenizas que quedan serán arrojadas al río. Los niños, mujeres embarazadas, leprosos y muertos por mordedura de serpiente son considerados

almas puras, por lo que no se queman y son arrojados directamente al río. Asistir a una ceremonia de cremación es una experiencia que después de verla, definitivamente marca la vida para siempre, esta cultura te enseña que la muerte no es mas que el final de la vida, y con esa simpleza debe ser tratada, sin pena ni tragedia, sino con alegría y esperanza. Varanasi es una ciudad muy difícil de describir, quizá uno tendría que verla con sus propios ojos para entenderla, es un lugar del que uno quiere salir huyendo lo antes posible y al mismo tiempo quedarse para seguir disfrutando de esa magia que se vive día a día. Nos enseña el principio básico de la tolerancia y el respeto por una cultura diferente que a veces no entendemos pero que nos invita a ver el vivir de otra manera, es tan maravillosa como caótica, es de esos lugares que marca al viajero para toda la vida...

En Varanasi, a pesar de ser una ciudad de contastes, todos están unidos por la misma fe y creencia.

Ahora en Perú, desde la región vinícola con Denominación de Origen más antigua del mundo, DOURO DOC, en Portugal, la bodega establecida desde 1716:

Vallado Moscatel Galego Blanco, 2011: Es un aperitivo perfecto y delicado. Es un vino blanco seco que ha tenido grandes elogios por reconocidos periodistas de especialidad y de sommeliers peruanos. Vallado Douro Tinto, 2010: Escogido como uno de los cinco vinos que se sirvieron en las ceremonias oficiales de las Olimpíadas de Londres 2012. Quinta do Vallado Reserva Field Blend, 2010: Wine Spectator - 94 puntos 22º Lugar en el Top 100 de los mejores Vinos del Mundo. Quinta do Vallado Porto Tawny 10 Year Old: Wine Spectator - 91 puntos. Este vino debe ser consumido como aperitivo o digestivo. Fue envejecido en barricas de roble como mínimo durante 10 años.

a l a v e n t a e n l a s m e j o r e s l i c o r e r í a s y r e s t au r a n t e s d e l i m a y c u s c o

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Carla Ch谩vez Keller y Sandra Rodrigo Buj, en amena sesi贸n con nuestro fot贸grafo.

ARTE Y CULTURA Dos visiones de Eva:

Entre el erotismo y la pasión su época y han quedado en la historia como iconos de la pintura. Muchas de las pinturas, estilos y corrientes artísticas que tuvieron éxito en venta y luego se convirtieron en íconos de la pintura, por lo general han sido realizadas por pintores hombres; sin embargo, recientemente dos artistas plásticas peruanas fueron creando sus propios personajes y corrientes en base a su visiones de mujer a los 40, mediante el trabajo figurativo del desnudo en la forma como ellas veían y retrataban la sensualidad y sexualidad de una mujer. Carla Chávez Keller y Alexandra (Sandra) Rodrigo Buj son dos pintoras que coinciden en muchos aspectos. Ambas son madres, dedican parte de su tiempo a la crianza de sus hijos, han viajado y viajan por el mundo y en los últimos años han realizado exitosas exposiciones individuales que han llevado, en el

caso de Carla, a ser invitada a exponer en México parte de su obra, en una muestra denominada: Pintura y Pasión. Esta muestra de Chávez Keller reúne el trabajo de marinas y semidesnudos de esta artista formada académicamente en la Escuela de Bellas Artes de Lima. En el caso de Sandra Rodrigo, su obra ha tenido mucha acogida luego de presentar parte de su arte en el Centro Colidge de Barranco hace unos meses. Muchos pudieron conocer su fino trazo minimalista a través de un personaje a quien ella bautizó como “La Calata”. Una figura que seduce con la mirada y que parece ideal para un comic, que a través de su pintura tiene mucho de limeña, de mujer que vive los cuarentas y que como dice Sandra: “Esta de novia con la vida”. Conocí a Carla hace unos años a través de otro extraordinario artista, el escultor

Prepare un chilcano de camu-camu para leer este artículo.

ARTE Y CULTURA

mediados del siglo XX la liberación femenina aún estaba en ciernes. La sociedad peruana era una muy conservadora por aquellas épocas. Estaba llena de tabúes. La mujeres no usaban minifalda y el bikini no se había impuesto en la moda veraniega. Era común que mujeres por encima de los cuarenta años fuesen netamente dependientes de sus esposos. Si una mujer quería ser artista plástica, con dificultad podía lograr éxito. Es más, las distintas tendencias o corrientes artísticas dejaron de lado el manejo de la figura humana y la guerra fría había hecho, incluso, que surgiesen tendencias como el hotpainting o pintura en vivo. Algunas figuras femeninas como Frida Khalo en México en la primera mitad del siglo XX o Tilsa Tsuschiya en el Perú en la segunda mitad, son claros ejemplos de pintoras mujeres que trascendieron a

Por César Costa* Fotos de Eric Dañino

Miguel Ángel Velit, una noche de bohemia en el Queirolo de Lima, reunidos tras una exposición. Conversamos de qué la había llevado por el mundo del arte, que proyectos tenía y ¿cómo se sostenía? cuando no vendía. Carla esa noche acompañada de Velit y otros pintores, me comentó que es difícil para el artista vender, pero que gracias a Dios ella pudo lograrlo con los años definiendo su estilo. “A veces tuve que vender artesanía para sostenerme, pero lograba salir adelante porque me metía en la cabeza que tenía que hacer las cosas bien y para ello le ponía mucha pasión a lo que hacia. No paraba hasta lograr mis objetivos, así poco a poco fui adentrándome en la pintura. Antes de ingresar al arte, como una chica curiosa que soy, quiso ser enfermera en París. Pero antes tenía que conocer la profesión, al enterarse mis padres no lo podría creer, así que empecé en el Hospital Loayza. De alguna manera me ayudaron y me fui a París. Ahí me enamoré de un chico y nos fuimos a Tahití. ¿Puedes creerlo? Donde estuvo Gauguin. No sé lo que él habrá sentido, pero caminar por la arenas rodeada de toda esa vegetación es una sensación única”, señala Carla. Y añade: “Después de ello ya no quería ser enfermera, sino pintora. Fue una etapa de mi vida complicada porque era joven, pero las playas de Tahití me llevaron a ir identificándome con el océano. Cada vez que pinto algún retrato llevo en el color algún momento que tengo

sobre mi vida cerca al mar “, me cuenta mientras observo una marina de noche con una luna llena encendida que impresionaría hasta el mismo hombre lobo en París, como dice una canción en busca de una chica llamada Denise. Le pregunto: ¿Qué lugar es ese? ¿Dónde se puede ver esa luna? Y ella me responde: “En mi imaginación, ahí existe, es una luna llena que he logrado recordando todas las veces que estuve frente al mar de noche en la Polinesia, en Sicilia, en Brasil, en Argentina, en Tumbes, en Isla Mujeres (México), en Playa Del Carmen, donde voy a exponer. Es un anochecer en el Caribe en una playa paradisiaca que solo existe en mi mente”. Mientras escucho atentamente como Carla se define como una apasionada del sol y la playa, des-

cubro como ella encontró su verdadera pasión en la pintura y ello se ha convertido en un motor en su vida. “Era media hippie para algunas cosas, así salí de casa con S/.200 y llegué hasta Brasil, a una playa fabulosa que aún tengo en la memoria. Luego seguí hasta Uruguay y Argentina, hasta que regresé al Perú”. Mientras la escucho veo un cuadro en técnica mixta que me llama la atención. Una mujer con el torso desnudo, la mirada gacha y alas de un ángel que va descendiendo de los cielos con dos piercings sobre sus pechos. Acompañan al cuadro una hoja del apocalipsis. Le pregunto si ese cuadro lo va a llevar a México para su próxima exposición y me dice que no, que ese cuadro es sólo para su casa, que lleva mucho de ella en sus cuadros de desnudos pero ese cuadro no, es sólo para sus amigos.

“Cada vez que pinto algún retrato, llevo en el color algún momento que tengo sobre mi vida cerca al mar”.

Carla y Sandra en los últimos años han realizado exitosas exposiciones individuales a nivel nacional e internacional.

Voy adentrándome a los cuadros que ha preparado para México y veo imágenes de una mujer desnuda en algunos casos y semidesnuda en otros. Le pregunto ¿quién es? Me dice con energía mirando el cuadro, como quien mira una parte de su vida: “La modelo fui yo misma frente al espejo. Cuando los empecé a pintar había quedado viuda. Eso me marcó. Me convertí en padre y madre para mi hija. Salí adelante gracias a la pintura y la pasión que iba volcando sobre el lienzo. Fue como si hubiera delineado una visión de una parte de mi vida, de cualquier mujer en sus cuarentas frente al mar o en una ciudad. Como artista mostramos

les pero nació en Canada casi por accidente. Luego llegó al Perú y se quedó por 5 años, estuvo también en México hasta los 9, en Argentina entre los 12 años. Retorno a Lima a los 13 años. A los 20 se separa de sus padres quienes regresan a España y decide quedarse en Lima porque se había enamorado del Perú y sus costumbres. Entre ellas la comida peruana. Inicio estudios en la facultad de artes de la PUCP y se fue consolidando con los años como una artista autodidacta, compartiendo sus roles de madre con los de artista.

etapas en nuestra pintura y esa fue una que me tocó vivir. Pintar me hacía sentir libre y vivía un acontecimiento conmigo misma preparando cuadros para una exposición”, recuerda. La escuché con atención y vi en Carla a esa mujer libre, que llegó a la pintura como si fuese una aventura inconclusa.

haya tenido el Centro Colidge de Barranco, desde que se inauguró como Galería. Muchos pudieron conocer en sociedad, en el mundo del arte, parte de su obra en sus inicios y contemplar un personaje que Sandra ha creado, terapéuticamente, a través de la pintura luego de su divorcio. Madre de tres hijos, todos ellos, en la universidad. Vive orgullosa de la independencia económica que ha logrado gracias a la pintura. Con un atelier en Parra del Riego en Barranco donde nos conocimos hace unos años, le pedimos una cita para hacerle una entrevista. Al llegar a su taller vimos como ella ha preparado durante el año cuadros para una próxima exposición de “La Calata”, así le llama ella

Recientemente tuvo una de las exposiciones más concurridas que

a una imagen femenina de fino trazo minimalista que desarrolló para desestrezarse. Me siento ante ella y le preguntó cuando esta frente al lienzo en blanco que es lo que piensa antes de enfrentar el cuadro. “Miro el cuadro, el tamaño del mismo y pienso por donde voy a empezar, antes de escoger el lugar exacto donde la calata va expresarse, me gusta estar en silencio. Siempre que pinto quiero estar sola, sin música, abstraída del mundo. Me encierro y luego de definir lo que voy a hacer empiezo dibujando la cabeza, eso me centra, me ubica. Dejo que el pincel vaya fluyendo para luego ir dibujan-

Ella es una artista que en cada uno de sus cuadros nos presenta una síntesis de los lugares que ha conocido en el mundo, y cuando hace un desnudo o semidesnudo femenino nos presenta una visión de Eva en el lienzo a través de la pasión. Por su parte, Sandra Rodrigo Buj, la otra pintora en esta entrevista, es de padres españo-

do el cuerpo por un hombro, continúo por el torso, las piernas, hasta terminar en el otro hombro. Solo uso tres colores: el blanco para el fondo, el negro para el cuerpo y rojo para darle un toque de sensualidad y erotismo a mi pintura”, responde. Le consulto que es para ella el erotismo, y con elegancia nos dice “el erotismo está en un gesto. Puede estar en una mirada, en una sonrisa o en una voz”. Y agrega: “Es una insinuación de nuestro subconsciente, y en mi caso yo creo que mi calata es sensual, muestra y no muestra algo de erótica. Es una diva a los 40 que va enamorada de la vida observando al mundo en plena libertad. Para mi

ARTE Y CULTURA

“La Calata”, imagen femenina de trazos minimalistas, de Sandra Rodrigo.

el color blanco le da tranquilidad a mi personaje, le brinda completa autonomía, esa libertad que un artista necesita. Cuando surge la figura humana de mujer sobre el lienzo, el cuadro empieza a respirar cierto equilibrio y a ofrecer cierta sensualidad con toques de color rojo que le ofrecen al espectador un momento sutil de sensualidad. Una vez una señora me paró en la calle manejando, casi choca por pararme en el auto y era para comprarme una calata, ahí supe como había gustado mi personaje, mi pintura mi modo de ver la vida y que muchas mujeres y muchos esposos también se identifiquen con el cuadro”, añade.

ARTE Y CULTURA

¿Cuando aparece la calata? le pregunté. “Surge como jugando, abstrayéndome del mundo en un momento de libertad plena, era como el nacimiento a algo nuevo, una reinvención como le pasa a muchas mujeres a los 40”, dice. Le pregunté si ella dibujaba muchos desnudos cuando era estudiante de arte y me dijo que sí, que hacía algunos. Que cuando viajaba con sus padres le gustaba dibujar para acompañarse en momentos de soledad, “pero ninguno de mis dibujos se parecen a lo que logré con mi calata, si te das cuenta en mi dibujo, mi personaje esta con los ojos cerrados. Deja de mirar el mundo para cuestionarse algo, para reflexionar, y así parte de mi personalidad fui volcándola sobre mi pintura. Porque la calata es limeña, tiene mucho de la alegría de esta ciudad.” Al escuchar a Sandra

pensé en como los tiempos van evolucionando, en la liberación femenina o en una película protagonizada por Marilyn Monroe con Tony Curtis, película filmada en la década del 50 del siglo XX que se llamó una Eva y dos Adanes. Pensé en como van cambiando nuestras concepciones sociales y como el arte contribuye a ello. En la mirada del Ángel desnudo de Carla Chávez con dos piercings en los pechos y una hoja de la Biblia. En los ojos cerrados de la calata que creó Sandra Rodrigo y en la mirada tras el manto que usaba la típica mujer limeña del siglo XVII y XVIII para cubrir su rostro y solo mostraba un ojo. Ahí recalé en lo que me dijo Sandra, que el erotismo puede estar en un gesto, en una mirada,

en una voz y así era la tapada limeña que caminaba por las calles del centro de la ciudad en épocas coloniales. En esta sociedad de mentalidad cortesana como alguna vez me lo dijo en una entrevista el maestro César Arías Quincot. Hoy en nuestros días, las mujeres no pasean por las calles, como lo hacía Eva en el paraíso, con el torso desnudo como lo hacen naturalmente las mujeres de nuestra selva o en las paradisiacas playas de Tahití en la Polinesia, donde Gauguin disfruto del mar y las playas como lo hizo Carla, quien al igual que Sandra, nos muestra una visión femenina de la desnudez de una mujer a través del lienzo que viene del cielo a confundirse entre los seres impíos de la Tierra. * Crítico artístico

Carla, luego de quedar viuda, salió adelante gracias a la pasión por la pintura.

“Siempre que pinto quiero estar sola, sin música, abstraída del mundo” nos dice Sandra.

Espectacular crema voltada de manĂ, del restaurante ĂĄmaZ.

GASTRONOMIA Sea cuál sea la situación, la ultima impresión es lo que cuenta. Lo que define si la experiencia fue orgásmicamente placentera o si sólo fue encanto de un momento, el postre es el tiro de gracia que determina la excelencia de una formidable comida. Un recorrido por los recintos gastronómicos donde tienen al postre como un lujo de la carta. Todo baja la crítica mirada de la pastelera Andrea Huerta.

Juego de seducción la música y la arquitectura. La cual tiene como rama principalísima la pastelería”. Y sin lugar a dudas es la conceptualización más sublime que todo maestro pastelero tiene al momento de crear su obra de arte efímera. El arte de degustar postres se puede comparar con un juego de seducción entre galán atacante (comensal) y presa carnal (postre). Primero la coquetería comienza por la vista. Hay algo que te conmueve, digamos como una sonrisa, el movimiento de pestañas con mirada angelical, la armonía casi musical de su estructura corporal. Es casi una invitación a degustar un trocito o el paquete completo para no quedarte con las ganas. Después el olor, ese perfume que emana te hace pasar un momento de placer vivido o recientemente confabulado en tu mente.

Ya casi salivando y no resistiendo más después de ese insinuante jugueteo, te armas de valor para dar esa ansiada mordisqueada. Agarras tu arma de combate listito para saborear, paladear, relamer ese pedacito de dulzura y das el primer paso. El contacto piel con piel vendría ser el paladeo. Ese juego de texturas y temperaturas que nos estremecen desde la primera rosada. Lo asimilamos y esperamos a que afloren las endorfinas y oxitocinas en cada rincón de nuestro cuerpo. Si la experiencia no es formidable en cada paso, podríamos decir que se genera un aborto de misión SWAT. Y retiramos las tropas a otro lugar. Selección Debido a que la meticulosa búsqueda de nuestra querida Cinderella es algo extenuante, te brindamos algunas opciones muy interesantes de

Prepare una torta selva negra para leer este artículo.

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i nos remontamos a las raíces de la palabra, postre viene del latín posterum: póstumo. En francés sería dessert, que deriva de desservir: limpiar la mesa. Es decir, es el dulce colofón que equilibrará la combinación de sabores consumados en nuestra boca. En suma, estos últimos bocados se convierten en un confortable boleto de vuelta después del maravilloso viaje cósmico del paladar. Por ello es sumamente importante darle el valor que se merece en nuestra súper aclamada -casi diva- gastronomía peruana. Citando a una celebridad de antaño, padre gastronómico mundial, Marie Antoine Carême, podemos realizar una interesante analogía entre “las bellas artes y la pastelería”. Basándonos en lo que él dijo textualmente: “Las bellas artes son cinco (a saber de esa época): La pintura, la escultura, la poesía,

Por Andrea Huerta* Fotos de John Santa Cruz

esas posibles novias (postres), con la respectiva selección de restaurantes en donde podemos encontrarlas y una breve presentación de sus esmerosos padres (cocineros) que nos cuentan bajo que leyes o doctrinas se rigen. Empezaremos con el más exótico del grupo, ámaZ, recinto que representa las bondades culinarias de toda la zona de la Amazonia (Ecuador, Brasil, Bolivia y Perú). El que maquina este sabroso movimiento es el reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino, y la flamante realizadora de postres se llama Cecilia Flores. Esta dulce servidora comenzó su trajinar entre harinas y rodillos apenas terminó el colegio. En un inicio quiso estudiar derecho, pero por dificultades familiares no pudo. Así que su destino la llevó a

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la cocina con el fin de ayudarse a pagar la otra carrera. Al culminar la época académica practicó en hoteles de Lima y en el extranjero. Regresó y empezó a trabajar en La Mar en el área de fríos. La brusquedad y el trajín de la cocina hicieron que mirara hacia otros lados. Así fue como llegó a pastelería. Aprendió y después la llamaron para aperturar el área en las diferentes sucursales como São Paulo, San Francisco y Bogotá. Regresó al país. Dejó la pastelería por un tiempo. Hasta que se le dio la oportunidad de trabajar en ámaZ.

Las postres representantes de ámaZ son once. De los cuales cuatro conoceremos a profundidad. Comenzaremos con el llamado Casi perfecto. Consiste en un sorbete de huasaí (baya con sabor a frambuesa silvestre con un poco de uva, ligeramente astringente y terroso), parfait de quito quito (en Colombia lo conocen como lulo), mousse de caramelo, rocas de sacha inchi y gelée de camu camu. Esta creación le hace honor a su nombre. Es sinónimo de

frescura, novedad, sorpresa y naturalidad. Si usted es de aquellos que buscan algo no tan convencional, medio cítrico y equilibrado, esta es la mejor opción. En cambio si eres un cacao-holic te presentaremos a la negrura de oro llamada Theobromas. Este postre vale por tres. Está comprendido en la familia el cacao, el macambo y copoazú. Compuesto por una mousse de chocolate 70% cacao, un volcán de chocolate 55% cacao orgánico, con turrón de macambo y sorbete de copoazú. Al solicitarlo demoraría unos 15’ en estar listo, pero valdría la pena esperar. Otra con presencia chocolatera es Esferas, construida con mousse de ubos (fruto familia de los ciruelos), bañado con una cubierta de choco-

late 55% cacao y castañas garrapiñadas. Es una propuesta intermedia de las dos primeras. Resaltan lo cítrico del ubos y dulzor semi amargo del chocolate, que hace que sea una experiencia chocolatera llevadera. Pero si es que usted es de los que le ponen mantequilla de maní a su pan del desayuno, le iría la Crema volteada de maní con garrapiñadas de maní y macambo, ganache de chocolate amargo y licor de para para.

Es una mezcla un tanto robusta. Agradecería sentir un poquito más el para para. Siguiendo con el dinámico recorrido, visitamos Mayta. Esta casa es muy reconocida por rescatar insumos peruanos fusionándolos con otras cocinas utilizando técnicas modernas. Es la gestora de varios restaurantes como Calle del medio (Cusco), Nuna (Verano, Punta del este ), Suviche (Miami), Raymi (New York) y la ultima, la homónima, Mayta (Hong Kong), que está causando furor en el continente asiático. La cabeza y punto de partida es el chef Jaime Pesaque y el artesano que plasma sus amelcochadas obras es Enrique Velit. Enrique llegó

Arriba: Karen Acevedo, chef pastelera del restaurante Central. Izquierda: Mil hojas de plátano, del restaurante Mayta.

Abajo: Casi Perfecto, del restaurante ámaZ.

Arriba: Iceberg de Chirimoya, del restaurante Miskas.

Derecha: Enrique Velit, del restaurante Mayta.

a la pastelería después de haber estudiado cocina. Hizo prácticas en el hotel Marriot, donde tuvo como maestro al chef costarricense Edwin Solís. Después se le dio la oportunidad de meterse a lleno a su primer amor: La panadería. Por eso también en el restaurante ofrecen tiernos pancitos del día. Pero igual tiene como amante apasionada a la pastelería. Una de las clásicas del lugar es la amigable Mil hojas de plátano. Contiene capas de caramelos de chocolate, rellenos de plátanos cocinados al vacío con ron de Malibú, crema de pistachos, salsa de chocolate y un novedoso helado de plátano ahumado de la casa. El pistacho baja un poco el dulzor del plátano dejándolo en armonía con el chocolate. El helado si mantiene la sensación de ahumado. Por otro lado derrochando coquetería tenemos a la Chirimoya Contenta. Esta constituida por frescos trozos de chirimoya, manjar de lúcuma, bolitas de granada, terrones de chocolate, merenguitos y helado de chirimoya. Es simple, da sensaciones medias planas, pero no hay mal que por bien no venga, rescata el alma de la chirimoya. Y por ultimo tenemos a la representante cuzqueñita Bloque de Cacao. Lleva cacao cuzqueño al 65%, crujientes de chocolate, madeleine de

Sabemos que en una carta de dulces no podría faltar El Morenaje. Por eso ofrecen el atractivo Chocolate Mikas. Es un bizcocho con relleno líquido, burbujas de fresa con vino, helado de chocolate blanco con chonta y salsa de chocolate. La combinación chocolate y fresa no

tiene pierde. El helado de chocolate blanco y chonta es original pero un poco dulzón. Recomiendo primero comerlo junto a las burbujas y finalizarlo con el fondant. Así como las prefieren morenas, también hay otros que las quieren rubias. Para ellos pueden optar por una Blondie. La Blondie está hecha de plátano de la isla, acompañada de helado de chocolate blanco con chonta, polvo de cacao y hormigas. Las hormigas no está escrita en el sentido figurado. Son literalmente hormigas fritas (hembras siqui sapa) de Iquitos. “De su crunchy la textura”. Da un crujiente diferente al postre. No se preocupe por la apariencia, porque están debidamente procesadas. Otra hermanita de la carta es la vanguardista Iceberg de chirimoya. Está hecho con nitrógeno líquido, este flota en una sopita de mandarina con caviar de granadilla. El espectáculo te lo hacen en la tranquilidad de tu mesa. Es mezcla de magia visual pero sobre todo devuelve tranquilidad. Ofreciendo texturas, sin competir uno con otro. Es armonía para su deleite. Culminamos la implacable búsqueda con brochezaso de oro. Una súper atractiva activista filantrópica que proviene del alma mater Central. Ellos tienen como

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siete semillas, salsa de eucalipto, coronado con sal de maras y helado de eucalipto. Esta mezcla alude al tradicional chocolate- menta, pero en una versión mejorada. Aportándole un poco de amargura que le da más carácter al plato. Alejándonos un poco más de los lugares céntricos de Lima, llegamos a Miskas, que nos ofreció tradición con un poco de modernidad. El padre de tal laborioso propósito es el chef Jairo Félix. El en el 2008 quedó en la finales del concurso de Mejor Cocinero Joven en Mistura; no ganó, pero se hizo acreedor de una envidiable beca a cinco restaurantes en España: Bohio (Toledo), Tragabuches (Andalucía), Casa Marcelo (Galicia), Casa Gerardo (Asturias) y Asiana Next Door (Madrid). Culminando estas pasantías regresó a Lima a poner en práctica lo aprendido haciéndose cargo de un restaurante. Ahora se está enfocando a la docencia y el manejo de este nuevo local.

lema “A fuera hay más”, que parte del concepto Mater Iniciativa. Mater es grupo investigador formado por antropólogos, nutricionistas, ecologistas, biólogos y por supuesto cocineros. Ellos se encargan de buscar y estudiar productos que no se conocen en Lima. Su finalidad es contribuir con la valoración del quehacer de los productores, su cultura e impartir sus conocimientos. En la página web http://www.materiniciativa.com narran sus vivencias y el impacto social que producen.

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La mente magna detrás de este sentimiento es uno de nuestros chefs más reconocidos a nivel mundial. Virgilio Martínez. Él manipula a sus flamantes deidades postreras bajo el mismo término del Slow Food. Reemplaza el azúcar comercial por azucares naturales como panela, chancaca y stevia. También utilizan insumos como el recientemente bien apreciado chocolate peruano de la amazonia, el té verde de la Convención de Cuzco, la nuez de Bahuaja de Madre de Dios, entre otros. Un dato interesante es que actualmente Brasil es el mayor productor de nuez de Bahuaja. En cambio si nosotros comenzamos a fomentar el consumo y exportación de ésta, por lo menos cinco tribus de la Amazonía se beneficiarían. Sería una brillante iniciativa para la gastronomía sostenible. Siguiendo con lo nuestro. Tenemos la primera re-

presentante que derrama lisura en la pasarela es El árbol de graviola. Este toma su nombre gracias a que la graviola es el árbol de la guanábana. La guanábana se presenta en semi esferas de mouse de guanábana, bañados en chocolate al 65%de cacao, helado de guanábana, flores de manzanilla (de su propia huerta) y tierra de mandarina. Es una sensación gratificante el saborearlo. El amalgama mandarina – guanábana presume aires ligereza gustativa. El chocolate se impone sin opacar a cualquier otro elemento. En formato de degustación tenemos a la niña prodigiosa Chirimoya chía y el de Nuez de Bahuaja. La chirimoya chía despliega su dote artístico, sobre la refinada vajilla de cerámica. Esta se compone de chirimoya silvestre, granadilla, manjar de leche de oveja, trozos de betarraga y semillas de chía (provenientes de planta arbustera). Ya tan solo con la presentación te traslada al mismo habitad silvestre. Parece que con la vista ya degustaras la naturalidad y frescura del plato. Sin necesidad de sobrecargar, se formula una agradable sensación de gloriosidad. Y por ultimo. La señorita que anda posando sobre una roca. Mostrando sus líneas de finura. Tiene como protagonista a una rallada Nuez de Bahuaje. Esta también está compuesta de sorbete de taperibá y yogurt natural. Como mencionamos viene en

menú degustación. Eso no le quita protagonismo ante otros sabores y sobresale por ser un refrescante limpia boca. Como si estuviera finalizando la fiestecita de cumpleaños. La casa Central entrega a todos los asistentes unas especies de “sorpresitas” hechas petit. En esta simulación de bolsón arrugado hecho en cerámica , colocan variedad de mashmallows. También ofrecen una caja de madera con chocolate peruano amazónico. Y aparte, como si no fuera suficiente engreimiento, en un plato con apariencia de roca exhiben unos originales bombones. Siendo el más memorable el bombón de palo santo (Si, el mismo que se vanaglorea en todo Octubre). La selección ya está hecha. Le facilitamos la tarea de elegir a a esa dulce compañera. Pruebe. Vea cual es su mejor complemento. Visítala seguido. Preséntasela a sus amigos. Hágala la reina de su vida. Pocas son las que sobresalen en esta aglomerada Lima. Se agradece a los fervientes padres que cada día buscan mejorar su creación. Investigan .Ponen su punto de innovación. Y sobre todo a esos tíos lejanos llamados agricultores que sudan la gota gorda cada día para crear el corazón de nuestro deseado manjar. Disfruté y Bon appetit. * Chef pastelera

Arriba: Cecilia Flores, del restaurante ámaZ. Izquierda: Chocolate Miskas, del restaurante Miskas.

Para ver más imágenes:

CUCHARAS & TENEDORES

s a d a r e p s e in s a it Vis cas, sánguches y tapara el café (con abrebo enav ar and de ses me a el restaurante con uego de algunos pas para la barra) y otra par a rto pue sin cos pis y as, pastas, segundos gando entre vinos ensaladas, entradas, sop ótron gas s ste hue Primera Estación, un la vista, regresé a las y pastelería. Luego visité de s sta pue pro vas f Orlando Tueros, micas para visitar las nue into sencillo, donde el che rec ra cab La as. ram as el concurso Inter Esdos restaurantes de distint ganador Mistura 2010 en la redacción. En en en dic me nte mo influencias gastroel las a tira par cuelas, desnuda todas , esta nueva lón Co eo Pas a ué lleg reconocidas cociar primer lug nómicas tras su paso por que lleva más ni visa Ple los de ria ina , esas ganas por cul ello aventura nas locales; pero quizás s, pero que erta abi rtas pue las e, le juega una con traj de un año demostrar que tiene kilome pulida está ta car su con d cación de su ida ubi rtun la en esta opo mala pasada. Entiendo que Es cierto, as. arit sib los de ón nci res ate Miraflo ) lo obligue llamando la recinto (28 de Julio 487, San Isidro de n azó cor no ple en distintas vertientes, su ubicación a presentar una carta con cuanto a en o éxit dio le ) 697 ga principales clientes, (Av. Pardo y Alia pues los turistas son sus cocide to cep con el así aún o un solo camino. Sin concurrencia, per y no lo deja centrarse en desde el jó cua no a uan per naen cada plato, las na latinoamerica embargo, al concentrarnos ndo cua lta vue una di me go rada pedí un batayasaque. Sin embar sorpresas llegaron. De ent ta. De car su de n ció ova ren la quilla japonesa sobre me informaron de ki de mariscos a la mante s má s, ble ada agr s nte bie estaba muy agradabuena atención y am conchitas de abanico, que alas ers div con tró bis un lleno de untuosidad que un restaurante es ble, cada bocado estaba de tero sol su con d ida ios ba por domar para ternativas, inicié mi cur y mar, que el limón termina pipul un que s ma era ; luego apareció en la pulpo codiciado, que no gozar de un final amigable , ate tom co, fres so que con papas nativas, to laminado con habas, mesa un pulpo a la parrilla aens sus re ent ado de verduritas, que cebollita y choclo, clasific montadito con un salteado , cillo sen ó, eci par me faltaba un elemento ladas; realmente el plato estaba correcto, aunque le día per se po pul el Finalmente pedí correcto, aunque sentí que s al plato para redondearlo. ma un ir ped de go lue o en carta promeen aquella propuesta, per tto con lomo saltado, que riso una es s; ore sab r los ión, poca carne, que malbec joven pudo levanta tía, pero fue una decepc to de los sagus que ya al, son per y el risotto estaba ón rte, apreciaci supuestamente es lo fue encaja bien, da ala ens mo Co . dos corregir; pero aún rca bores ma masacoteado, una tarea por el pastel de por é opt go Lue s. an a una segunmá a llam no da par así, las ganas de Orlando si el pulpo que r ara acl que go ten si poro, aquí da visita. En ambos restau to sí que se adueñó s vino lo sentí débil, pues este pla de ta car la rantes ores solventes en un de mis sensaciones. Sab es una tarea pendiene. abl end nte recom pastel bien logrado, altame te por mejorar, solbec patagónico se Mi copa con el mismo ma bre todo en Primera platos. Para finalizar, dejaba tomar con ambos Estación. Hay que la mostaza antigua y me llegó un filet de pollo a tener en cuenta que n Torcuato; la mostaensalada del huerto de Do hoy en Lima el pana vertebral de este za se convertía en la colum ladar del limeño ya pero con la ensalada plato por su agresividad, pide vino. Hasta el as un circuito de say las papitas fritas, lograb próximo número. os primeros toques. bores que equilibraban est dad con cada bocaSubías y bajabas la intensi uanos se sienten per do. En suma, los toques encuentras una de ahora mas en su carta, don

CUCHARAS & TENEDORES

NCO JOHN SANTA CRUZ MAmi co nó Periodista enogastro

@josancru

Imperdibles

Por: El Pasajero Gourmet

Cabos

l Callao es uno de esos lugares llenos de contrastes donde el sol y el mar, la salsa y la cocina se conjugan para regalarnos aquellos momentos llenos de vida. Y mas aún por estos meses, donde el calor no quiere desprenderse de nuestros días, decidimos visitar el Marina Club del Callao para conocer las bondades culinarias de Cabos Restaurante del Puerto, un recinto comandado por Diego Sorni, un chef trotamundos que supo asimilar sus periplos por los restaurantes Babalu (Australia), Mezeler y Nino e Pastino (Colombia) y en el Hotel Boutique Reads (España), para plasmarlo en cada uno de los destacados platos que presenta en su carta concreta y sincera. Desde el 2009 Cabos atiende a un comensal que busca una cocina fina, bien pensada y con insumos de primera; aunque, a mi gusto, la conformidad del local y la vista frente al mar, hacen de un almuerzo en Cabos toda una experiencia. Ese soplido marino, sumado a la luz cálida que nos da el litoral chalaco en este otoño, y el buen tino de sus mozos, coronan cada bocado para el recuerdo.

IMPERDIBLES

Con la curiosidad a boca de jarro, revisamos su carta y como primera orden solicitamos un tiradito tres mares, que al llegar a la mesa desnudo el buen gusto en sus presentaciones;

Diego Sorni, chef propietario

Vista desde la terraza

pesca del día, salmón y atún en finos cortes bañados en salsas de ají amarillo, rocoto y limón (para la pesca del día). Sabores claros, juguetones. Una buena alternativa para iniciar la degustación. Luego llegó un cebiche a la leña de cachete de mero murique con langostinos y conchas, que tenía una base de jugo de limón, culantro, crema de ají amarillo, ají limo, chicha de jora, todo va sobre unas hojas de panka en la parrilla. Aquí si llegamos a cosas mayores, complejidad, técnica y buena contundencia de sabores. Básico con un malbec por barrica a mi gusto. Con esto Diego demostró lo que podía llegar a crear. Eso no fue todo, el arroz Callao, con chicharrón de calamar con shot de conchas sobre un arroz mojado a base de ají

amarillo fue sensacional. Alterna con las texturas y los contrastes, salados y ácidos, logran que bocado tras bocado la sensación sea la misma. Ojo, en Cabos la carta de vinos es bien completa y organizada, donde destacan el Nicolás Catena Zapata, Antología Rutini y el Gala 1 Boheme de Luigi Bosca. Continuando con nuestra exploración, hicieron su aparición unos ravioles rellenos de osobuco cocidos lentamente en cerveza negra con una salsa ligera de ají; plato clásico, donde la cerveza logra amalgamar todos los insumos para convertirlos en una alternativa untuosa pero ligera a la vez. También pedimos un atún a la parrilla con puré cremoso de pallares y escabeche con langostinos crocantes; esto sí que fue una verdadera explosión de sabores en la boca. Sobre todo por el atún, que dejaba ver ese rojo intenso del término medio. Con un pinot noir californiano le iría bien. Finalmente, para coronar una tarde con un panorama único, nos llegó una canilla de cordero al vino tinto y oporto, marinado por 12 horas y llevado al horno por 7 horas a 140º. Un buen riojano de maridaje y te llevas una gran experiencia gastronómica. Definitivamente Cabos es una gran opción para los sibaritas limeños.

Acompaña tus comidas con salsa Tabasco.

Arroz Callao

Atún a la parrilla con puré cremoso de pallares y escabeche con langostinos crocantes

Tiradito tres mares

Ficha Tecnica Chef: Diego Sorni Lietzenmayer Tipo de Cocina: Cocina de autor marina e internacional Dirección: Av. Jorge Chávez 120 Chucuito, Callao. Horario de Atención: Lunes a Domingo de 12:00 pm a 6:00 pm Consumo promedio por persona: S/.50 Capacidad: 100 personas Estacionamiento: Si Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.30

Ravioles rellenos de osobuco

Reservas:

IMPERDIBLES

465-7332 / 98 135*6240 / 989.000.278 reservas@cabosrestaurante.com www.cabosrestaurante.com

Imperdibles Mirasol

entarse a compartir un plato de comida con Andrés Rosas es como hacerlo con tu mejor amigo. Chorrillano de nacimiento, de familia numerosa y pujante, desde hace 3 meses abrieron lo que es Mirasol, un emprendimiento de 5 hermanos que soñaron con tener un restaurante con todas las letras puestas. Lo que fuera el taller de su padre y solo utilizando una pequeña parte para vender ceviche y comida criolla los sábados y domingos, hoy tienen toda una infraestructura que fue diseñada por Gabriela Leguía, con un concepto claro: comer como si estuvieras en una playa de Chorrillos y con una inmejorable atención. Con tan solo decir que las mesas están hechas de botes que dejaron de navegar. Hay redes, anclas, y el piso es color marino. Mirasol, nombre inspirado en el ají, puede albergar hasta 96 personas cómodamente ubicadas, con una pequeña terraza con vista al mar, para disfrutar de las bondades del chef Elio Alegría y Mónica Rosas (en el área de fríos también destaca Krystell Marthans Rosas, también perteneciente a esta familia). Elio es un chef reconocido que llegó a Mirasol para dar un toque gourmet a la sazón ya conocida de la familia.

IMPERDIBLES

Desde el saque llegó el ceviche mirasol, un pescado cortado en cubos

Fachada del local

Andrés Rosas y su equipo

sazonado en sal, ají limo picado, culantro, ajo licuado, jugo de limón, pasta de ají mirasol, todo bien mezclado con cebolla y cubitos de hielo para darle frescura. Se sirve en plato hondo, se acompaña con rodajas de camote sancochado, choclo sancochado, lechuga y chicharrón de calamares que le dan crocancia al ceviche. Un plato que llama una cerveza bien helada. Como segundo plato se presentó la ensalada de pulpo, que estaba cortado en laminas y sancochado, sazonado y marinado con sal, orégano seco, vinagre blanco, jugo de limón, aceite de oliva, cubitos de papa sancochada, laminas de tomate sin pepa, cebolla en juliana, laminas de palta, todo servido en plato hon-

do decorado con ají amarillo en juliana y acompañado de galletas soda. Muy buena entrada. La tercera propuesta fue la causa tibia mirasol, estaba rellena de pulpa de cangrejos y langostinos salteados en salsa madre casera, con palta, mayonesa y chives, todo servido en plato tendido y decorado con gotas de aceite de hierbas. Por último la joya de la casa, al menos para mi gusto, su famoso tacu tacu de frejoles sazonados con pasta de ají amarillo, cebolla china, mantequilla, sal, orégano, caldo de pollo, todo bien mesclado y moldeado en una sartén. El tacu tacu se acompaña de un saltado de lomo fino, cebolla, tomate, ají amarillo, culantro, cebolla china, todo salteado con sal, pimienta, sillao, vino tinto y vinagre tinto. El plus es que este salteado también lleva frutos del mar. Es de esos platos que quedan en la memoria por siempre. Y para cerrar esta tarde chorrillana llegó el arroz con pato clásico, en base verde, con pimientos, choclo, arvejas, zapallo loche en puré, cerveza negra y sal. Servido en plato tendido y acompañado con una porción de pato cocido en sus jugos y cerveza. Y por último como postre una tulipa con helado de la casa, como lúcuma, mango y chocolate, con base de salsa de café. En suma, Mirasol es una de esas joyas escondidas que tienes que visitarlas, no solo porque gozan de una gastronomía generosa, marina y criolla, sino porque sientes el calor de la familia Rosas.

Acompaña tus comidas con salsa Tabasco.

Arroz con pato cl谩sico

Ceviche Mirasol

Ensalada de pulpo

Causa tibia Mirasol

Ficha Tecnica Chef: Andr茅s Rosas. Tipo de Cocina: Comida criolla y marina. Direcci贸n: Jr. Choquehuanca 209, Chorrillos (en la subida al Cristo del Pacifico) Horario de Atenci贸n: Martes a Domingo de 12:00 pm a 5:00 pm Consumo promedio por persona: S/.60 Capacidad: 96 personas Estacionamiento: Si Valet Parking: No Wifi: Si Descorche: S/.25.

Reservas:

Tacu tacu de frejoles

IMPERDIBLES

252-4373 reservas@mirasol.pe ff Restaurante Mirasol

Imperdibles Don Vito

IMPERDIBLES

on Vito es el lugar perfecto para una cena íntima o familiar. El aspecto cálido y vetusto mas la iluminación perfecta, hacen que la visita a este recinto que rinde culto a la alta cocina sea una experiencia que quedará impregnada en el recuerdo. Nuevamente bajo la batuta del chef Jorge Jimeno, que tengo que reconocer sigue cautivando mi paladar, nos presentó cinco platos que están en un buen nivel. Para ahondar un poco con la historia de Don Vito, esta trattoria se inició en Miraflores el 01 de noviembre de 1981, hace 31 años, con un gran equipo humano especializado y avocado en preparar el mejor producto y brindar el mejor servicio a su mesa. Esto hasta la fecha no ha variado. Ingresando ya hacia los dominios de Jimeno, como primera orden puso sobre la mesa un medallón de atún sellado a las finas hierbas con risotto blanco en reducción de maracuyá, plato lleno de sensaciones y texturas que nos invitaban al segundo bocado sin dudarlo. Con un cabernet franc mendocino iría bien esta primera propuesta de Don Vito.

Luego de esta primera presentación, llegó la paglia e fieno romano, de la mano con una pasta verde con champiñones, jamón, arvejas, yemas de huevo y abundante parmesano. Sabores equilibrados, fiel representante de un plato azurra. Con un chardonnay con algo de madera podrían maridar esta segunda opción. Como tercera propuesta, que realmente vendría ser una entrada, Jimeno resaltó un carpaccio de lomo en reducción de balsámico y alcaparras, con unas tostaditas para tapear. Hay varias opciones de vinos por copa en Don Vito para poder darle mayor engreimiento al paladar con cada uno de sus platos. Lo que agradó de este carpaccio es que la presencia aceitosa estaba en su punto, pues he tenido varias malas experiencias con este plato en otros restaurantes. Aunque, luego de un vaso de agua, y unos minutos de tertulia, una de las estrellas de la carta hizo su aparición: el cabrito de leche a la norteña con fetuccinis a la crema, opción que estamos seguros será de su agrado y tiene que ser

uno de sus platos fijos en su próxima incursión a Don Vito. Con el día abandonándonos y el estómago pidiendo descanso, y tras otra copa de malbec mientras remojábamos las palabras, a paso de gala dijo presente los malfatis rellenos de ricota, espinacas y prosciutto, todo en base de salsa pomodoro. Esto realmente era otra entrada, pero tranquilamente pasa como fondo y también es uno de los platos con mayor demanda en Don Vito. Como lo ven, en este restaurante donde también destaca la buena atención, se puede explorar por las distintas vertientes de la cocina italo-peruana, a precios generosos y porciones de la misma índole. También pueden encontrar ceviche de lenguado, conchitas de abanico a la parmesana al estilo Don Vito, champiñones rellenos de pulpa de cangrejo gratinados con parmesano, alcachofas gratinadas y rellenas de champiñones y otras cositas mas que estamos seguros serán de su agrado. Y en cuanto a pizzas están la vegetariana, de jamón y champiñones, a los cuatro quesos, la margarita, la pepperini premium, la hawaiana; en Don Vito, en suma, tu placer será el segundo bocado.

Salón principal

Don Vito junto a la puerta principal

Acompaña tus comidas con salsa Tabasco.

Medallón de atún con risotto blanco

Carpaccio de lomo

Malfatis rellenos

Ficha Tecnica

Cabrito de leche a la norteña con fetuccinis a la crema

Chef: Jorge Jimeno Tipo de Cocina: Fusión Italo-peruana Dirección: Martín Dulanto 111, Miraflores, Lima Horario de Atención: Lunes a domingo de 12 pm a 12 am Consumo promedio por persona: S/.65 Capacidad: 90 personas Estacionamiento: Si Valet Parking: Si Wifi: Si Descorche: S/.15

Reservas:

Paglia e fieno romano

IMPERDIBLES

445-8156 donvito@sctdosdemayo.com www.trattoriadonvito.com

BANDEJA CHIVAS REGAL PININFARINA

Chivas Regal, whisky escocés ultra-premium y Pininfarina, reconocida empresa italiana de diseño, se unieron por primera vez para crear “Chivas 18 by Pininfarina”, la cual es una edición limitada llena de lujo, excelencia y elegancia que fue creada especialmente para un estilo de vida sofisticado. Llega al Perú con su diseño exclusivo: The Drop, que refleja belleza, armonía y máximo placer, el cual ha sido inspirado en una gota de agua cayendo, su influencia se aprecia claramente en el diseño de la caja con acabados metálicos, dentro lleva un enchapado de madera que simboliza el roble de donde se añeja el whisky. Por otro lado el color azul que representa la carrocería y es el color de Chivas 18 y también el de Pininfarina, prestigiosa empresa de diseño italiana. Precio: S/.579 Venta: Wong

AQUANAUT

El Aquanaut, lanzado en 1997, se impone como un modelo de elegancia deportiva. Conjuga a la perfección la excelencia, las prestaciones de alto rango y la originalidad de diseño. Este reloj se distingue por sus líneas decididamente modernas, con la forma inédita de su bisel octogonal con ángulos suaves. La célebre decoración de la esfera hace juego con el relieve de la correa. La compleja construcción de la caja está reforzada por una corona atornillada que ofrece una óptima protección en la muñeca para personas activas. La correa “Tropical” en material compuesto high-tech no irritante, es suave, cómoda y resistente. Movimiento mecánico de carga automática. Estas son sus especificaciones: Segundero central, esfera chocolate estructurada, cifras aplicadas de oro, luminiscentes, correa de material compuesto chocolate, hebilla desplegable, corona de rosca, fondo de cristal de zafiro, estanco a 120 m, oro rosa y diámetro de la caja (10 h-16 h): 40 mm. Precio: US$ Venta: Aldo & Cia.

BANDEJA PREMIUM

BMW M6

El BMW M6 es la versión de altas prestaciones del BMW Serie 6, un automóvil deportivo producido por el fabricante alemán. El BMW M6 E63 / E64 fue anunciado en diciembre de 2004 y presentado oficialmente en el Salón del Automóvil de Ginebra de 2005. Incorpora el motor de gasolina V10 de cinco litros del BMW M5, con una potencia máxima de 507 CV (373 kW), un par motor máximo de 384 kg•m (521 N•m), y una caja de cambios SMG III de siete velocidades. Se ofrece en versiones cupé y descapotable, denominadas internamente E63 y E64 respectivamente. El M6 E63/E64 acelera de 0 a 100 km/h en 4,6 segundos y tiene una velocidad máxima electrónicamente limitada de 250 km/h. Sin limitador, el M6 puede superar los 330 km/h. Algunas pruebas de revistas especializadas han demostrado que el M6 puede acelerar de 0 a 99,6 km/h en 4,1 s. Precio: US$ Venta: Inchcape Motors

PREMIUM TONDA CALENDARIO

Con el nuevo calibre de la casa, el Tonda Calendario anual retrógrado inaugura el 17º movimiento desarrollado en el seno de la manufactura de Parmigiani. Entre sus movimientos de cuerda manual o automática, su calendario perpetuo, sus tourbillones, su modelo extraplano, su cronógrafo, sus Bugatti o incluso su Hémisphères, entre otros, faltaba un Tonda Calendario anual retrógrado en la prestigiosa colección de movimientos Parmigiani. Pero eso ya ha sucedido. La marca elige la colección Tonda, redonda y atemporal (diámetro de 40 mm, grosor de 11,2 mm), para realzar esta nueva complicación. Desarrollado sobre la base del movimiento automático PF 331, el nuevo Calibre PF 339 calendario anual retrógrado dispone de un nuevo módulo adicional de la casa. Muy apreciado en la vida diaria, el Calendario anual retrógrado juega con la ventaja de tener en cuenta de forma automática la variación de la duración de los meses, tengan 30 o 31 días. Precio: Venta: Aldo & Cia.

CORUM TI-BRIDGE

El Corum Ti-Bridge es un reloj muy singular que podríamos considerar una interpretación del famoso Corum Golden Bridge y su movimiento vertical (no te pierdas el vídeo que incluimos). El calibre CO 007 va más allá del ya comentado Golden Bridge, anunciando una nueva línea (no olvidemos que éste es el primer reloj de Corum que lo incorpora) con un perfecto equilibrio entre diseño y técnica. Tanto por el mecanismo como por la caja, el Ti-Bridge es un tributo al titanio como material empleado en la Alta Relojería. Los puentes y las platinas del calibre Co 007 están tallados en titanio y, en el caso del puente, lleva grabado el nombre de “Corum”. Respecto a la caja de titanio de grado 5, el único que permite el pulido, tiene forma de tonel y está protegida por un cristal de zafiro abombado en la parte superior (también es visible desde su fondo todo el mecanismo). La caja tiene superficies pulidas en la parte superior y satinadas en los laterales. Precio: US$ Venta: Aldo & Cia.

El vehículo utilitario deportivo (SUV) más premiado de la historia ofrece la misma capacidad, elegancia y seguridad que distinguen a la marca Jeep. El nuevo Grand Cherokee llegó a la isla recientemente con detalles renovados en su exterior e interior. Este modelo del 2014 redefine completamente lo que es ser un SUV de primera, ofreciendo a los consumidores una combinación de la mejor economía de combustible, autonomía en su clase y diversas opciones de motores. Además, cuenta con artesanía de calidad mundial, una dinámica de manejo en carretera de primera, así como características de seguridad para todos. La legendaria capacidad de Jeep viene garantizada por los tres sistemas 4x4 disponibles, el sistema de suspensión neumática de Jeep Quadra-Lift y un sistema de gestión de la tracción SelecTerrain, líder en su clase. Además, el Grand Cherokee ostenta el mejor remolque en su clase, con 7,400 libras de capacidad de arrastre. Precio: US$ Venta: DIVEMOTOR

BANDEJA PREMIUM

GRAND CHEROKEE

y s e t n a ía r le e t c o c a L il a t k c o C g in K e d s é u p s de

COCTELERA

ó gracias a la no a las féminas y que despeg ribir soesc os rem que n sió oca n esta and The City”, que se menos famosa serie “Sex con ver que e tien que a bre una person 90’s. De esta forma, puso muy de moda por los l nive a s der ten bar la nueva visión de los a mundial, atrayen“King Cocktail” obtuvo fam ueño pero peq un e dirl ren os rem y la prensa de todas mundial, que do la vista de los gourmets en no ff; Gro De le Da a do una revolución muy justo homenaje tes del mundo, producien par la en a ers inm te gen nes de bartenders, vano muchas opiniones de entre las nuevas generacio la coctey s osa iritu esp s ida beb luirme, pues sigo esindustria de las en la cual me atrevo a inc ten bar los ff, Gro De le Da mensaje, mulería coinciden que sin eñanzas. Entendiendo su ens tas es mix ndo usa uirían eron en ese bache ders en la actualidad seg chos de mis colegas no cay unos alg e ent dam cia gra des e ría mundial por aqueartificiales (aunqu en el que cayó la coctele s cre dio me s tele cóc o trabajar tratando de aun lo usan) y preparand llos años, y comenzaron a res multicololico y o coc de ma cre ía hecho el maestro llenos de emular lo bueno que hab s. Por pué des un y es ant un afamados libros de res. Pero él marcó Dale. DeGroff ha escrito e buy atri le se , ail” ckt numerosos premios algo, al llamado “King Co coctelería y ha recibido ser el fundador y ión fes pro la de n ció oria y su contribución la reinven por su destacada trayect pionero el fue le Da na. der mo juez de los más imde la mixología al bar; asimismo, ha sido tele coc la de t rme coctelería alrededor en combinar una visión gou portantes concursos de fórmulas y as, nic téc las con ola ánd fundador del Museo ría, combin del mundo, presidente y ndes gra s má los de ada dor y miembro fundador estilos de la época del Cocktail Americano ula fórm esa a y él a oruce o simplemencocteles clásicos. Posterior de Beverage Alcohol Res abrió paso se s, tele cóc sus ar cre a titución mundial, líder utilizada par te B.A.R., que es una ins cua los a , gos olo mix los s y coctelería. Hace a la nueva etapa de en capacitación de bebida bar al r erio sup ado s, pero fue muy celes se les considera un est un tiempo visito nuestro paí grandes las en en dic eso nos me no muchos tuvieron tender, o al rrada su presentación y en la ra tele coc pa eta su ó er de este gurú de ligas. Dale comenz la oportunidad de aprend pedes rera car su o o esperamos pronto escena de Los Ángeles, per la coctelería mundial, per en Nueva a ent och s año los de y se cambie un poco gó a mediados vuelva a visitarnos por acá s de ale loc a par tas car lló y así se aprenda York, donde desarro chip en muchos sentidos, el w nbo Rai y ora Aur o o mucho prestigio, tales com de un grande como él, per antes mencionadas as nic téc as Room, con est lo o tod mientras tanto por ustriales y las pistodejó de lado los mixes ind que hizo y seguirá hahabía enfrascado la las de soda, en las que se ciendo, solo me queda biándolos por frutos coctelería americana, cam decir gracias por todo sanales, creando así frescos y almibares arte Dale DeGroff. Cocktails y los Craft el concepto de los Craft ¡A seguir mezclando! está siendo utilizaBartenders, tendencia que por estos tiempos. da por muchos mixólogos ocido por crear el Claro que también es con cocktail que encanta afamado Cosmopolitan,

COCTELERA

UI MANUEL CIGARRÓSTEGder

Barten @mcigarrostegui

S/.240 Precio Regular: S/.300

20%TO DSC

Cigarrillo electrónico eRoll + accesorios (restricciones al dorso)

S/.50 Precio Regular: S/.74

33%TO DSC

Pisco Biondi uva negra criolla Botella de 500 ml (restricciones al dorso)

TA PREVEN

S/.48 Precio Regular: S/.54

12%TO DSC

Killka Malbec 2009 Bodegas Salentein (Valle de Uco, Mendoza)

S/.78 Precio Regular: S/.85

S/.219

(restricciones al dorso)

10%TO DSC

Vallado Tinto - D.O.C. Douro Bodega Quinta do Vallado (Portugal) (restricciones al dorso)

Desde

S/.20 Desde

Precio para socios

S/.60 Precio Regular: S/.64

S/.68

Cata de vinos italianos Piamonte este 18 de Julio a las 8:30 pm. (restricciones al dorso)

Viñedo de los Vientos Tannat 2007 (Uruguay) (restricciones al dorso)

Desde

Tequila Patrón Reposado, Tequila Patrón Añejo y Tequila Patrón Platinum (750 ml) (restricciones al dorso)

Vinos Italianos Chianti Colli Aretini (DOCG) y Nero D’Avola Centopassi (IGT Sicilia) (restricciones al dorso)

Un buen método para dejar de fumar, basado en la nicotina, único componente adictivo en un cigarro convencional, pero sin el daño general del alquitrán ni carbono. Restricciones: - Promoción válida hasta el 31 de Agosto del 2013 ó hasta agotar stock. - Este cupón no es acumulable, ni válido con otras promociones. - Oferta sujeta a cambios sin previo aviso. - Solicite esta oferta al 255-9166 / 255-9169 / ventas@dionisos.com.pe