Dionisos Edicion 90 by Revista Dionisos

omo es costumbre, Dionisos en esta edición tiene un espacio destinado al Pisco. En esta oportunidad realizamos un gran reportaje a la vendimia de los valles

limeños e iqueños, contado a través de sus maestros destiladores como Lucía Conde, Freddy Puma, Alberto Di Laura, José Espinoza, Carlos Romero y Carmen González. Nuestro equipo de prensa visitó los valles de Pachacamac, Azpitia, Quilmaná, Lunahuaná y Pacarán en Lima; San Juan Bautista y Pachacútec en Ica, recaudando información realmente sensacional, que los amantes

Editorial

de los Piscos la sabrán valorar a la hora de adquirir una botella. Asimismo, siguiendo con el tema del Pisco, quisimos refrescar la revista con un artículo donde entrevistamos a una serie de cantantes y compositores que tienen al destilado peruano como inspiración, allí destacan el sommelier José Bracamonte, Roberto Samamé y el poeta Gustavo Tataje. Por otro lado, y buscando mantenernos en los márgenes de lo nacional, contamos con un informe sobre la presencia de la cerveza en el Perú, enfocado en la nueva corriente de cerveceros artesanales

sus

sabrosas

propuestas. En tanto, y para los que gustan de los vinos, les regalamos tres artículos más que interesantes; el primero trata sobre el retorno de los vinos árabes al primer plano de la viticultura internacional, graficando todas las virtudes de los países de aquella lejana región

con

respecto

sus

caldos, zonas de producción, métodos de conducción de la vid y su forma de criar el vino; el

Falcas de Destilerias La Caravedo (Foto: Alex Kornhuber)

segundo es una descripción muy personal sobre la vendimia en La Mancha (España) a cargo de un respetado sommelier español Joaquín Parra, que bajo una óptica peculiar, nos ilustra su sentir cuando regresa a su pueblo natal para vendimiar. Regresando a nuestras latitudes, una entrevista con el agregado comercial de la embajada de Chile en el Perú nos reveló la importancia que tienen los vinos de este país en nuestro mercado. Cambiando un poco de tema, y para darle su debida atención a los amantes del buen comer, una nota de Dora Yep, reconocida chef, sobre los detalles del éxito de la cocina china en el Perú es todo un manjar; y ya que acabamos de vivir una Semana Santa, el historiador gastronómico Jaime Ariansen nos relata la última informe sobre lo que será La Cata este 3, 4 y 5 de mayo en la Casa Prado de Miraflores. Será el festival de bebidas mas Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

importante que se haya realizado en Lima, con grandes etiquetas de vinos, reconocidas cervezas y los mejores destilados. Esta es Dionisos en su edición 90.

e dito r ial

cena de Jesús con lujo de detalles. Finalmente publicamos un

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Contenido

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz Richard Villanueva

Foto de Portada Alex Kornhuber (Alambique de Bodega Don Amadeo, Quilmaná) Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Av. Alameda de Los Cedros 371 Urb. Los Cedros de Villa Chorrillos Telf.: (511) 255-1159 / 254-2575 / 254-2602 AX 211 Celular: (511) 997-561-023

16 Colaboradores................................................................ 6 Destilando Calidad......................................................... 8 Al son del sabor............................................................ 16 Así nos movemos... y así nos equivocamos.............. 22 Amantes de la cebada ............................................... 24 Un agua para el alma................................................. 30

co nt e nid o

Dionisos News ............................................................ 34

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe

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Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

Bebidas de lujo............................................................ 38 La resurrección del vino árabe ................................. 42 A lo que huele La Mancha ........................................ 48

42 Un mundo en la nariz.................................................. 52 Toda una vida juntos................................................... 54 Decantando Sensaciones ......................................... 60 Entre copas................................................................. 62 Una cocina de lujo ..................................................... 66

Saz贸n a la italiana....................................................... 72

Agenda......................................................................... 82

co nt e nid o

Su 煤ltima cena............................................................. 74

Rutas y sabores del ceviche....................................... 84

Imperdibles.................................................................. 80

¿Cuáles fueron tus vinos preferidos para este verano?

Foto: Eric Dañino

Susana Munilla M.

Colaboradores Joaquín Parra (España) A lo que huele La Mancha

Tiene formación en marketing y administración de empresas, master en comercio internacional por la EOI y Formador Ocupacional especializado en el área comercial y marketing. Ha trabajado desde 1998 como responsable de administración, director comercial y gerente en distintas bodegas de Castilla, La Mancha hasta el año 2006, cuando inicia su actividad profesional independiente como “Wine Up Consulting”, convirtiéndose en una de las pocas empresas de España y la primera de Castilla La Mancha dedicada al asesoramiento comercial y marketing vinícola.

Dora Yep (Perú) Una cocina de Lujo

Colaboradores

Es licenciada en educación en la especialidad de Ciencia y Tecnología de la Universidad San Ignacio de Loyola, así como en Tecnología Clínica de la Ricardo Palma. Actualmente es directora de la Dirección Hotelera y Alta Cocina de la Escuela de Cocina Columbia y de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. También fue profesora del Instituto de Cocina Pachacútec y del Instituto de Cocina de Los Andes. Ha participado en la elaboración de diversos y soprendentes libros de cocina. Su especialidad es la cocina asiática en general.

Yuri Santillán (Alemania) La resurrección del vino árabe

Periodista y corresponsal del vino, radica y escribe en Alemania desde el 2005 para cuatro países sudamericanos como Vinissimo de Ecuador, Venezuela Gourmet, La Barra de Colombia, entre otros. Yuri es experto en vinos de Bordeaux, es invitado cada año a catar a ciegas y a evaluar los vinos de esta región utilizando el sistema de puntaje americano de Robert Parker. Yuri posee además dos masters en Alemania, como el Master of Music desde el 1997 y Master of Children Music desde el 2000. Colabora con Dionisos desde el 2007.

@sumunm Para el verano los vinos blancos porque son secos y frescos. A veces un tinto de verano no caería mal.

Alberto Martinez

@albertovino Para este verano el Elyssia Rosado, un cava color rosado pálido y suave, aromático y genial.

Ernesto Ramírez

@ElProfesabe Definitivamente los blancos y espumosos son más adecuados para el clima veraniego. Un Freixenet extra brut con fresas es un exito

Naomi Flores

@Nao_flores ¡Hola! Me gusta el sauvignon blanc de la finca El Portillo, tambien Luigi Bosca sauvignon blanc me gustan mucho en verano.

Mauricio Lizárraga

@mlizarraga85 No es mi preferido, pero este verano probé el Chateaunuef du Pape y me gustó por su excelente sabor, recomendable.

Yazmin Vecco

@YAZGIA El carmenere por excelencia, y para el día el Asti Riccadonna Rubi. Son vinos que los considero hechos para esta temporada

Pregunta para la edición 91:

¿Cuál es la cepa pisquera que más te gusta? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

Primer alambique de Alberto Di Laura en Quilmanรก.

A diferencia del año pasado, este 2012 se inició sonriente para los productores pisqueros. El clima les guiñó el ojo cuando todo hacia presagiar lo contrario. Con lluvias a su tiempo, una amplitud térmica soñada y pocas enfermedades, en los viñedos de los valles de Lima e Ica las vides se vistieron de gala y nos regalaron una fruta excepcional que, en pocos meses, las podremos disfrutar en Piscos para el recuerdo.

Destilando calidad ientras se lleva a la boca una regordeta italia que descansaba en su racimo sobre la mesa de madera, Lucia Conde, jefa de planta en la Bodega Alvizuri, confirma que esta uva es la idónea para cultivar en el valle de Pachacamac (30 km. al sur de Lima). “Tenemos un clima generoso, fresco, templado, no muy seco, que da una ventaja en cuanto a la uva, pues la composición del suelo (pedregoso franco) nos ayuda con las principales nutrientes de la misma. Las temperaturas pueden llegar a un máximo de 30ºC y a un mínimo de 18ºC. En nuestro fundo tenemos plantadas 3 hectáreas con quebranta, italia, moscatel y torontel”, informa la ingeniera química egresada de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica. ¿Quebranta en Pachacamac? Si, responde Lucia,

la nuestra tiene aromas únicos, terrosos como a pecana y chocolate. Para quienes no la ubican hasta el momento, esta bodega produce los espectaculares Piscos Salustiano, que en solo tres años han sabido captar la atención de los principales catadores de Pisco. Este año la producción será de 10 mil litros, no quieren perder el loguillo de boutique. Saben muy bien que su ubicación y su calidad los convierten en únicos. Su bodega es como un Château, limpio, ordenado, de poca producción y con las viñas abrazándola. Su motor, sin lugar a dudas, es Fernando Barrueto, su gerente comercial. “Tenemos Piscos quebranta, italia, el acholado que es la mezcla de estas dos cepas y para septiembre salimos con nuestros mostos verdes de quebranta e italia. La exportación es nuestra meta y ya comenzamos con envíos a Colombia, Panamá y Malasia”, comenta Barrueto.

Aunque aún no dependen de ellos mismos en cuanto a abastecimiento de uvas, los planes a futuro de Bodega Alvizuri está en ampliar su plantación de vid, enfocada, claramente, en la italia. “Nuestra bodega puede procesar 30 mil litros de Pisco. Poseemos un alambique de cobre de 300 litros con calientavinos de combustión a gas, el serpentín lo tenemos con ladrillos refractarios para que alimente de calor la olla del alambique. Para fermentación disponemos de 30 tanques Rotoplast (de 2500, 1000, 600 y 250 litros), para reposo utilizamos tanques de acero inoxidable (6 de 2000 litros, 4 de 1000 y 2 de 500 litros). También contamos con un tanque de acero inoxidable de 5 mil litros para la guarda del Pisco. En cuanto al proceso de la vid compramos una despalilladora de 10 mil kilos por hora”, recuenta Lucía Conde atenta.

Falcas y Alambiques

Pachacamac, la bodega escondida

Por John Santa Cruz Fotos de Alex Kornhuber

Azpitia, la confirmación del Sarcay Lo reconoció. Al buen Freddy Puma le gusta más el vino que el Pisco. Se inició en este negocio con ese fin, pero al final el destino quiso que hoy sea convierta en uno de los mejores destiladores pisqueros del Perú. Se inició en Majes Tradición (Arequipa) con Marco Zúñiga, luego pasó a Citevid a practicar para luego dar el salto al Sarcay de Azpitia, donde fue la mano derecha de Carmen González. Posteriormente avanzó en la Escuela Agraria de Cañete (Valle Grande), en la Escuela Agrícola de Chile hasta que retornó a Azpitia para ser el hombre del Pisco en el Sarcay. Es su tercer año en esta bodega y ya tiene mas de 20 medallas doradas en su haber y goza del respaldo de sus 8 propietarios. Freddy, con su físico esmirriado y semblante confiable, no solo maneja los dos alambiques de 1000 litros de la bodega, también resguarda las viñas.

Arriba: Fernando Barrueto degustando la línea de Pisco Don Salustiano. Abajo: prensa en funcionamiento de la bodega Alvizuri.

“Disponemos de 32 hectáreas alrededor de la bodega y en diferentes lugares. Cada uno de los 8 propietarios tiene sus viñedos. Cultivamos 6 de las 8 uvas pisqueras (mollar, italia, torontel, moscatel, quebranta y albilla), de las cuales la quebranta y la italia tienen mas superficie plantada. Los dos primeros años de la bodega se compró uva, porque nuestros viñedos eran jóvenes, pero ahora ya nos abastecemos luego de 7 años. Este año hemos tenido una buena cosecha (217 toneladas), vamos a destilar unos 50 mil litros de Pisco en nuestras tres categorías. En varietales tenemos las seis uvas que cultivamos; en acholados está el Reserva de los Fundadores (mezcla de las 6 cepas), el Patrón Vicente con 46º de alcohol (quebranta 50%, italia

30% y albilla 20%), el mollar-italia (60%-40) y el quebranta-albilla (50%50%)”, sorprende Freddy.

crezcan y queden atrapas en el filtro. Así la apertura de los exigentes mercados europeos se abrirían.

En mosto verde tienen uno de italia y otro de mollar, para esta añada se espera también un torontel y un nuevo mosto verde acholado (torontel, italia y mollar). Freddy busca la fruta que anhela en bodega desde el campo, por ello en agosto del año pasado podó “mixto”, dejando en algunos casos 45 yemas por planta para controlar el rendimiento. Sus viñedos están plantados en “arbolito” y en doble “T” con riego tecnificado (los mas antiguos lo inundan un mes antes de cosechar y los otros cortan el agua 8 días antes). Lo destacable en el Sarcay es la técnica de filtrado en frío que están empleando para reducir la presencia de sulfatos de cobre en sus Piscos. Esto lo hacen a -5º C. logrando que las partículas de cobre

Quilmaná, cuna de un gran Pisco Cuando el gallo carioco de la casa vecina cursaba su último minuto de sueño, Alberto Di Laura ya se colocaba el segundo calcetín para salir a vendimiar. Aún el sol no asoma la testa y el viento crudo que se desliza desde las montañas que cercan Quilmaná, obligan al ex campeón nacional de tiro a colocarse sobre los hombres un abrigo para soportar las primeras horas de un nuevo día. Un café ahogado en cafeína es necesario porque sabe muy bien la ardua tarea que se viene. Todos sus trofeos representando al Perú en el deporte que tanto lo apasionado, el tiro, lo acompañan en este único momento de paz durante las próximas 15 horas. Coge sus lentes de sol, se coloca un sombrero de paja vetusto, ajusta la faja y sale a recolectar su quebranta, albilla, mollar e Italia que tiene en sus 25 hectáreas de viñas que cercan su casa. Alberto es hijo de Quilmaná, siempre vivió en este valle ubicado a 18 km. de Cañete (150 km. al sur de Lima) junto a sus ocho hermanos. Su hogar, donde también reposa su bodega, tiene mas de 85 años y la construyó su abuelo. Pero actualmente está inhabitable porque el terremoto del 2007 la dejó así. Alberto radica en este valle y solo escapa los domingos para ver a su familia en Lima. “Decidí hacer Pisco porque se me presentó la virgen, inicialmente esta uva era para exportación, pero como cayeron los mercados me aventuré en el Pisco. Gracias a Dios escogí

bien las cepas que sembré, pues a mi parecer las que tengo son las idóneas para este suelo (pedregoso, seco, permeable); lo mas valioso es que contamos con recurso hídrico. El clima nos da temperaturas altas, esto nos regala un buen grado brix a la uva”, dice. Este fue un buen año para la vid en general, y el Fundo Repartición de Di Laura en Quilmaná no fue la excepción. Alberto tiene sus viñas “en arbolito”, pues así aprovecha mejor el calor del suelo para conseguir el grado brix ideal (25º) y sabor que busca en una uva (no mas de 10 toneladas por hectárea). “La producción ha sido buena este año, por ello me aventuraré a destilar un acholado-mosto verde (quebranta e Italia en 50-50). El resto de mi línea será la misma: mosto verde mollar, quebranta, italia, albilla y algo de torontel. Serán unos 5 mil litros de Pisco en total. Por otro lado, estoy implementando mi bodega, acabo de comprar 4 tanques de acero inoxidable para la guarda de mis Piscos de mil litros cada uno. Ya tengo dos tanques fermentadores de 3 mil y 500 litros”, agrega. Alberto además ya cuenta con un nuevo alambique portugués. Lunahuaná, pasión por el Pisco La parada en Lunahuaná (38 km. al Este de Cañete) era obligatoria. Un pueblo que vive del Pisco y del vino es imperdible para cualquier amante de estas nobles bebidas. Allí el punto era la Bodega San María. Este recinto data de 1929, fundada por Don P. Benedicto Peña; fue remodelada y reubicada por José Espinoza, su actual propietario, nieto del fundador y creador de Piscos para gran medalla de oro, como la que consiguió en el Concurso Nacional del 2006. El año pasado, luego de un año generoso con las quebranta de este valle, repitió el plato con una medalla de oro. Y este año, como nos cuenta José, el clima ha favorecido a Lunahuaná, las producciones son altas y con un buen grado de azúcar. El cultiva 10 hectáreas de vid, donde tiene italia, quebranta y uvina, algo de borgoña también para sus vinos. “Nuestro principal abastecimiento son las cadenas productivas, que nos permiten tener la materia prima para la bodega. Nosotros producimos vinos borgoña y Piscos. Las uvas para destilar las busco que tengan entre 11.8º o 11.9º Baumé, ya que esto me genera aromas florales al Pisco, también busco uvas entre 14.5 Baumé para ganar

notas tropicales. Nosotros solo vendimiamos y compramos uvas de la zona, además de Pacarán y Zúñiga para mantener la esencia del terroir. Este año la producción será de unos 40 mil litros de Pisco, en nuestras líneas mosto verde (quebranta e italia), premium (quebranta, italia y uvina) y los varietales de quebranta, italia y acholado”, informa José Espinoza, quien se encuentra en plena campaña para su Pisco. Su bodega es todo un ejemplo para la zona, otro Château pisquero. Lunahuaná tiene un clima templado. Se puede gozar del sol durante todas las estaciones del año y su clima es seco. La temperatura media anual

es de 21°C aproximadamente. Asimismo se puede observar que en la época invernal llega a descender a los 14°C durante la noche, mientras que en el verano la temperatura máxima llega a alcanzar los 32°C. Su altitud a 800 metros, la tierra seca y el agua que baja desde Yauyos determinan ese sabor dulzón en sus uvas, especialmente en la uvina, que en esta zona es la indicada para su cultivo. Cabe señalar que solo Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga están autorizados para cultivar y destilar los mostos de uvina según la denominación de origen Pisco. Sobre la vendimia, los tres distritos han tenido una abundante uva, por lo cual se esperan grandes Piscos.

Jaime Marimón, propietario del Sarcay de Azpitia, degustando su acholado San Vicente entre sus dos alambiques. Abajo: puesta en marcha de la bodega El Sarcay de Azpitia.

1. Preparación de la pisa de uvas en bodega Sotelo. 2. Tanques de acero en Destilería La Caravedo. 3. Vista panorámica del valle de Lunahuaná. 4. Reinas pisando uva en bodega Sotelo. 5. Selección de uvas en Destilerías La Caravedo.

Ica (Pachacútec), el Encanto de Romero El sol aplasta las viñas de Atalaya (ubicado en el distrito de Pachacútec al sur de Ica) cuando el mediodía pisa fuerte en Ica. Los 35º centígrados logran, por fin, que Carlos Romero se desabotone el primer botón de su camisa azul y ya no esté tan ceñida como tanto les gustan. Mientras descorcha su esperado mollar en su Fundo Atalaya de 35 hectáreas, Romero, master distiller del Pisco Campo de Encanto (gran medalla de oro del 2010), nos cuenta que “para esta campaña hemos tenido bastante uva alcanzando buenos grados brix (24º) en Atalaya y en Ocucaje (22º, donde está asociado con viticultores de la zona), lo que nos impulsa a aventurarnos en el volumen de Pisco para este año. Hay que tener en cuenta que nuestros Piscos tienen un reposo de 9 meses”, relata Romero, quien viaja de San Francisco a Ica cada tres semanas. En su Fundo Atalaya solo tiene quebranta y en Ocucaje recolecta torontel, moscatel e italia. Ambos son franco arenosos, de los cuales cosecha un promedio de 500 mil kilos de uva en total. “¿Cómo controlamos nuestra calidad en el producto final? Lo que buscamos es identificar los lotes por zonas, y sabemos cuales son sus cualidades, y a la hora de hacer el blend final (para su acholado), buscamos las proporciones correctas para mantener la hegemonía en

nuestro sabor”, responde Carlos Romero, quién tiene al bartender Duggan Mc Donnell y al sommelier Walter Moore como sus socios en Campo de Encanto. Estos últimos son americanos y ven toda la participación de la marca desde San Francisco. Además, debido al éxito de la marca, Campo de Encanto también llega a toda California, New York, Washington, Oregon y Australia. La buena noticia es que Carlos Romero, a quién conocí en San Francisco hace algunos años, por fin ya tiene listo su moscatel para

lanzarlo a la venta (recién para el otro año espera lanzar el mollar). Aunque su bodega aún estará lista el próximo año, la asesoría que le brinda Citevid basta y sobra para garantizar un piscazo. “Este año los Piscos van a estar mejor, hay buena uva y muchas ganas de hacerlos. Obviamente el quebranta es el que me ha dado mayores satisfacciones por la gran medalla de oro, pero el acholado es el que vendo mas (74% de quebranta, 16% italia, 6& torontel y 4% de moscatel). Siento una gran responsabilidad porque Campo de Encanto tiene un mercado ganado

Arriba: Carlos Romero probando su Pisco mollar en compañia de sus asociados en los viñedos. Abajo: Alberto Di Laura armando su nuevo alambique portugués.

Falcas y Alambiques

y no podemos defraudar a nuestra clientela”, culmina Romero mientras nos dirigimos a la pisa de uva de la Bodega Sotelo. Mas Pisco.

Ica (San Juan Bautista), el sueño de Johnny Carme González lleva 4 meses de embarazo de su segundo hijo y dirige a todo el personal de Destilerías La Caravedo con tesón. Ella guarda toda la confianza del mediático Johnny Schuler para realizar sus Piscos. Camina por toda la bodega revisando, controlando, ordenando, para que todo salga bien, ya que este año recién echaron andar toda la maquinaria como se debe. Pisco Portón se ha convertido en la mas ambiciosa inversión pisquera de la historia (estimada en 30 millones de dólares). “Estamos haciendo una producción solo de 250 mil litros de Pisco pues estamos estoqueados. Será un mosto verde acholado (quebranta, torontel, italia, moscatel y albilla). En principio se pensó hacer una receta estándar, pero la idea de Johnny es gestar acholados que rompan los esquemas, cada año se cambiará la fórmula”. El proyecto final de esta bodega es llegar a producir 7 millones de litros de Piscos al año. Su primera etapa, que ya marcha al 100%, puede producir 1 millón de litros. “Tenemos cuatro maceradores de 20 toneladas cada uno (aquí el mosto pasa 12 horas si es no aromático

y 24 si es aromático), 2 prensas que procesan 30 toneladas cada 3 horas. Los equipos son italianos. En esta parte del proceso tenemos los jugos de los mostos a 10º para evitar fermentación. Cuando los mostos llegan a la prensa tampoco fermentan, allí hacemos un pre desborre, en 24 horas podemos hacer el desborre oficial y ganamos con esto un mosto mas limpio; fermentan en 7 días. Solo usamos el mosto yema. Además contamos con 43 tanques de acero inoxidable chilenos de 30 mil litros cada uno con chaquetas de refrigeración”, se emociona Carmen. Estos tanques están todos controlados por computadora, lo que le permite abastecer los 4 alambiques alemanas de 3500 litros cada uno con mostos escalonados (llegan a los 5º Baumé). Pese a que Carmen moría por alambiques franceses, Johnny trajo 4 alemanas que hasta hoy le está costando conocerlos. “Tienen chaquetas de vapor que guardan calor, lo que nos permiten destilar hasta 8 horas sin temer que se quemen los mostos. Los Piscos que salen son densos, pesados; contamos con una paila, 2 chaquetas de vapor (una arriba y otra abajo), condensadores, el enfriamiento se da a contracorriente por intercambiadores de calor, lo que ayuda a que se condensen todas las moléculas de alcohol de una forma mas acelerada. Hay que conocer

bien los mostos para destilar”, asume Carmen, quien dice que ya conoce los alambiques a un 60%, por ello afirma que este año tendrá mejores Piscos. Para descansar sus Piscos poseen 24 cubas de 50 mil litros cada una (mantienen un calor de 24º C, que logra que el Pisco repose adecuadamente) revestidas con una pintura epóxica, que da todas las garantías del caso. Carmen se despide pues llegan los camiones con la uva de Nazca, y nos deja con Shirley Colque, la ingeniera agrónoma, quién trabaja codo a codo con el ing. Edwin Landeo para tener la mejor materia prima. “El clima fue similar al del año pasado. Nuestros campos nos dan unos 400 mil kilos. Hemos comprado dos millones de kilos más para abastecernos. La mayor parte de esta uva llega de Nazca, que nos está sorprendiendo con sus elevados grados brix (para las variedades blancas), pues es normal que lleguen a los 25º, y hemos tenido casos que llegan hasta 27º. Cuidamos nuestras 19 hectáreas en San Juan y en Pueblo Nuevo, vamos a aumentar mas viñedos”, dice Shirley. Así amigos, esta fue una vendimia productiva, y nos las cuentan las personas que hacen los Piscos en cada bodega. Cuando usted lea estas líneas en los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna recién estará empezando la vendimia. Así que este año, ya lo sabe, habrán muy buenos Piscos. Por mi parte, regresé con varios litros dentro.

Dos de los 4 alambiques alemanes en Destilerías La Caravedo.

1. Carmen González probando las uvas que llegan a La Caravedo. 2. Alberto Di Laura en su vetusto camión. 3. Mosto de italia fermentando en bodega Alvizuri. 4. Julio Sotelo iniciando la pisa en su bodega. 5. Llenado de bodegas en El Sarcay de Azpitia.

El arte es el mejor conductor de un sentimiento, y lo que hacen estos interpretes que le cantan o componen al Pisco, al vino o a la cocina, es patria pura navegando entre acordes y sones. En este artĂculos conoceremos el pensar de compositores y cantantes que le han dedicado su arte a estas pasiones que endulzan el paladar.

Al son del sabor Por Giuliana Cisneros Fotos de Eric DaĂąino

entro de cada uno de nosotros existe el arte de versar, cantar o de expresarse con el único afán de elogiar o contar lo que nos sucede día a día. Recuerdo de niña escuchar cantar a mi padre o recitar a mi abuelo, cada uno de ellos desnudaban sus sentimientos y vivencias con el arte y la composición, experiencias que son compartidas con Gustavo Tataje, autor del libro Alegorías al Pisco. De padre iqueño y madre chinchana, ingeniero industrial de profesión y hoy decano de la facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad San Martin de Porras, nos dice con mucho orgullo que su padre “declamaba poemas bien largos, inclusive lo hizo poco antes de fallecer”.

Roberto Samamé, Pisco y música su gran pasión.

Tataje, como innumerables artistas, dedicaron y dedican poemas, cantos, decimas, cuartetos y demás al Pisco. Ese amor a versar que impulsó al autor de Alegorías al Pisco a realizar una elegante obra dedicada a nuestro espirituoso de bandera. “Siempre tuve la inquietud de escribir poesía. A veces jugaba con el celular enviando algunos versos a amigos y parientes. A mi esposa le escribía poesías desde antes de casarnos. En mayo del 2009, a raíz del proyecto del museo que estamos trabajando, se me ocurrió una mañana escribirle

versos a mi padre, el cual titulé A dos señores del Pisco. Durante su realización concluí brindando un homenaje a mis padres y Abraham Valdelomar”. Parte de uno de esos poemas dice así: “Permítanme señores / que le voy a relatar / pues quiero homenajear / a dos tipos, los mejores / cada uno, una historia / de vida y dedicación / recuerdo con emoción / ¡No me falle la memoria! / El primero era mi abuelo / fue Don Donato Tataje / un hombre de linaje / nuestro orgullo y consuelo / primo de Don Abraham / del Caballero Carmelo / era cholo, no del pelo / el famoso Valdelomar”. Al terminar dicho poema una pregunta recorrió por la mente del ingeniero Tataje. “¿Si junto todo lo que tengo, mas lo que puedo preparar, lo que encuentre en libros y con ello realizo una antología?”, y es ahí donde nace este proyecto editorial. Para la realización de esta preciada obra literaria, el ingeniero Tataje recopiló más de 30 libros, los mismos que se encontrarán en el Museo del Pisco que pronto se inaugurará en Paracas. Para ello se creó un espacio denominado Biblioteca del Pisco para el deleite de los visitantes. “En primera instancia la llame Piscoteca, pero podría ser materia de confusión” agrega. Tan importante obra la realizó de la mano

de su esposa y gracias al auspicio de la Universidad San Martin de Porras, quienes desde un primer momento aceptaron la propuesta y plantearon sacar al mercado una edición de lujo. En primera instancia se pensó en un libro de bolsillo el mismo que más adelante se lanzará a la venta. Este trabajo le trajo sendos recuerdos a Gustavo Tataje cuando pasaba los días pisqueando por las chacras de la casa donde vivían sus abuelos en Santa Rosa de Los Molinos (Ica). La magia del Pisco no solo invadió a los poetas como Tataje, sino también ingresó al mundo de la música. Existen distinguidos talentos que resaltar, como es el caso de Roberto Samamé, ingeniero metalúrgico de profesión, pero compositor musical de corazón, quien en hace unos años creó Música, Pisco y Butifarra, con el que se encargó de enseñar que el beber Pisco siempre debe ir acompañado de comida. Creador y declamador de innumerables versos, y animador casi eterno de los concursos nacionales del Pisco. “Pisco, dulce tormento, qué haces afuera, pasa pa’ dentro”, es una de las rimas clásicas de este carismático personaje. Samamé también es compositor de la canción Peruanismo, realizada en honor al Pisco, y nos comparte con emoción el amor que tiene a lo nuestro, y que ello lo vivió desde muy niño. “Recuerdo una anécdota con mi abuelo, quien me llevaba al bar Cordano frente a la estación del tren, cuando era el cambio de guarda en Palacio de Gobierno, y pedía una pasteurina y una butifarra para mi hijo, y un Pisco y una butifarra para mí”. Tan talentoso peruano nos comenta que desde muy pequeño tenía un sueño, el cual era dedicarse al arte y la música. Pero como en la vida hay dos cosas fundamentales: realizar tus sueños o no. Él decidió hacer realidad su gran ideal. “Yo soy egresado del colegio Maristas donde realizábamos zarzuelas, con ello me formé en el canto, lo llevaba adentro por mi madre y mi padre quienes eran cantantes, no artistas profesionales, hacían un dúo espectacular. Particularmente soy un hombre enamorado de la cultura de mi país; pero la labor técnica profesional te la exigía la familia, y había que cumplir ese rol inicial, yo tomé una decisión, quería realizar mi sueño”. Y fue a través de un trabajo cultural en 1986 que el cantautor del tema Peruanismo juntó a un grupo de profesionales de la música y así inició su camino.

Así mismo nos cuenta que fue en la bodega de Domingo Alvarado Reyes donde creó la canción al Pisco, y que muy sutilmente dice: “yo me abrigue en el surco al calor de tus cuidados”, y enfatiza diciendo que si hoy el Perú puede gozar de una bebida tan fina como ésta, entonces puede crear música y poesía que hable sobre ello. “En la introducción que realizo en mi disco digo: ‘estoy saliendo del fermentado y no de cualquiera, sino del vino. Soy espíritu de uva y no me arrepiento de haber nacido para morir en el fuego y renacer en tu boca’. Porque el Pisco se bebe a besos, por ello los limeños antiguos decían: ‘Nos tomamos un pisco labis’”.

“Tenemos que apreciar la limpia apariencia del Pisco, gozar su aroma que viene de ocho tipos de uva, sentir lo que encierra su elaboración, pero siempre con moderación, no para perder el sentido sino para tener sentido a la vida, y a ello agregarle música que elogia a nuestro destilado y ayuda a llenar de emociones nuestro corazón” aclara Samamé. Esa misma emoción la desea compartir el también cantante y sommelier José Bracamonte en su disco Soul of Wine and Pisco, donde nos deleita con su canción al Pisco Sour: Un Pisco Sour mi hermano, letra que realizó pensando en un mosto verde quebranta de la bodega Viejo Tonel, como lo resalta en su producción musical.

Gustavo Tataje en entrevista con nuestra periodista.

Falcas y Alambiques

Todos ellos gustaban del arte y tenían muchas ganas de realizar algo para el futuro del país, así formaron la agrupación Andar Andar, cuya finalidad fue el promover lo nuestro y rodearlo con música peruana. “En una de las tantas reuniones que tuvimos nos preguntamos ¿cuál va a ser nuestra propuesta de peruanos, en este momento de terror? ¿Qué vamos a hacer para el futuro? Y respondimos: si la gente está hablando de terror, nosotros hablemos de nuestra cultura, de nuestra tradición, y todo lo que hagamos hay que hacerlo rodeado con música, y si no la hay, lo inventamos como lo hicimos con el Pisco”, agrega Samamé.

Lyrico y Zoldia, una alternativa musical pisquera.

“En mi disco le canto al vino, al Pisco, a la mesa y al romance. Cada canción fue realizada pensando en una bebida. Es música para una reunión con la familia y amigos, para reírse y hablar de mil cosas. De las trece canciones una la dediqué al Pisco porque pensé en transmitir lo que siento por él”, nos comenta el sommelier. La idea de componer esta canción fue del editor de la revista Dionisos John Santa Cruz, quien llamó al compositor y cantante José Bracamonte y le planteó gestar una canción para el Pisco Sour. Ante esto el sommelier se sentó con Jimmy Infante, con quien compone sus canciones y con el marketero Manuel Reyes, para realizar esta canción donde se aprecie lo que es ser peruano.

Falcas y Alambiques

“Llegué a casa con un grupo de amigos dispuestos a abrir una botella de Pisco y recuerdo que todo coincidió, porque se venía el día del Pisco Sour. En ese momento recibí la llamada de mi amigo John Santa Cruz y me dijo: ‘José necesito a un artista que componga una canción al Pisco Sour porque estoy organizando un festival por su día’. Le respondí que la hacía yo y con mucho gusto. Para producir el disco utilicé la mejor tecnología para que suene de lo mejor”. José nos comenta que tiene proyectos como el que realizará a mitad de año con Gloria María Solari, con quien compartirá la producción y actuación de una comedia sobre gastronomía peruana.

en el 2004, expresan el gusto que tienen por el destilado patrio. “La primera vez que cantamos El sabor de la quebranta fue en el paradero Las Flores (Zárate), ese día no sabíamos mucho la letra, así que papel en mano la interpretamos, fue un boom, a la gente le encantó y la repetimos tantas veces que varias personas nos reconocían sólo por aquella canción. Por ello, recibimos algunas críticas diciendo que incentivamos el alcohol”, resalta Lyrico.

Por otro lado, el cantautor enfatiza en decir que la coyuntura gastronómica la realizan los gastrónomos y que todos están en el mismo barco hacia la misma dirección. Ello lo aclara debido a que muchos pueden pensar que su único interés, por componer una canción al Pisco o realizar una puesta en escena sobre la gastronomía peruana, es figurar ante la sociedad. “El fin es que se consuma lo nuestro, y ello nos conlleva a realizar cosas con ese fin. Yo compongo desde niño y el ser artista corre por mis venas desde que nací. Con aquella letra dedicada al Pisco y mis proyectos con respecto a la gastronomía, solo busco colocar un granito de arena más a lo que se está haciendo por el Pisco”.

Lyrico y Zoldia son los vocalistas de Fucking Clan, y añaden: “Lo único que hicimos fue cantar a una tradición peruana, si en tantos lugares le cantan a tantas bebidas, ¿Por qué nosotros no hacerlo a nuestro Pisco?”, resaltan. El video de la canción se realizó en noviembre del 2008 y fue producido por unos alumnos de la facultad de Comunicaciones de la Universidad San Martin, quienes decidieron hacer un videoclip para presentarlo como trabajo universitario, el mismo que luego participó en un concurso de video clips en la Universidad Católica y quedó en segundo puesto. Una de las anécdotas de este grupo es haber cantado en Chile su canción al Pisco.

Dicha idea también es compartida por Fucking Clan, quienes plasman en sus canciones desde el año 2000, con su peculiar estilo hip hop, la emoción de ser peruanos. En su composición al Pisco con la canción El sabor de la quebranta, realizada

“Nosotros no lo habíamos pensado cantar, pero Lyrico se atrevió a hacerlo y fue un éxito”, recuerda Zoldia. Y nos cuentan: “A nosotros nos encanta el Pisco, lo tomamos desde la época universitaria. Antes eran los de menos precio, ahora que

conocemos más sobre la cultura del Pisco, sus marcas, sus valles y algunas bodegas, consumimos los mejores. El Pisco nos encantó, fue como un amarre norteño, nos enamoramos de él. Ahora bajó la cantidad que consumíamos para entregar solo calidad a nuestro público”, expresan entre risas los integrantes de dicha agrupación. Lyrico y Zoldia compusieron “El sabor de la Quebranta” un día que se reunieron para coctelear. “En las canciones que realizamos nosotros promovemos lo peruano, por ejemplo hablamos sobre el ceviche, el Pisco, sobre el orgullo de ser cholos . Tenemos un tema que se llama Cholos con actitud, y esto es lo que nos gusta hacer a nosotros, mostrar lo que tenemos a toda clase de público”. Y enfatizan diciendo: “Nosotros somos el grupo de hip hop que se muestra a la gente, a nuestro estilo, a la tradición peruana. Colocamos en nuestras letras los productos nacionales y lo acholamos. Ser originales es lo importante y ese fue nuestro fin desde el comienzo”. Estos cuatro compositores dan todo lo que sienten, piensan, viven y aman, como lo peruano, lo nuestro, lo que tiene sabor a Perú. A los cuatro, en este artículo, los une su identidad, a pesar de expresarse de diferente manera, unos más tradicionales que otros, pero todos con el mismo sentimiento hacia lo nuestro, hacia el Perú, y en especial al PIsco. Agradecimiento especial a Peña “La Oficina” Enrique Barron 441 –Barranco

José Bracamonte es sobrino de la reconocida cantante Cecilia Bracamonte.

Así nos movemos y... así nos equivocamos

Entre Pisco y Nazca

Por Jaime Marimón Pizarro*

Digo esto en razón de leer y escuchar cada vez más, juicios - casi sentencias, bulas o ukases- alrededor del Pisco de personas que de una u otra forma se relacionan con él y su mundo. Me explico: hasta hace poco se afirmaba que el Mosto Verde fue creado en Ica en la década del 50 a raíz de la inopinada ganas de un ex dictador de tomarse un Pisco. Hoy sabemos que Middendorf en 1894 ya publicaba sobre la existencia del Mosto Verde y un diario de Moquegua ya lo ofrecía desde 1922. También se garantizaba que Víctor Morris fue – indiscutiblemente - el creador del Pisco Sour. Hoy aparece una cuasi-receta publicada en 1903 que lo propone como un “ponchecito” y alguien, para variar, anduvo tratando de descubrir quien inventó el Chilcano. A la fecha desde aquel libro del Banco Latino, se han escrito mas de 30 libros sobre el Pisco y de muy buena factura por cierto. No digo que lo histórico y didáctico no es importante, ¿pero acaso no es mas importante empeñarnos en lo principal: “Desarrollo del Pisco”; y dejar lo accesorio para la anécdota? ¿Acaso no debemos promover el consumo interno exigiendo calidad, calidad y mas calidad? ¿O exigir formalidad y respeto al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco e ir educando al consumidor responsable? ¿Y no es urgente que la industria de nuestro Producto Bandera, hoy icono de identidad nacional, tenga el apoyo pleno y total, sin ambages, con menos fotos y discursos y mas hechos proactivos y concluyentes de parte del estado? ¡Caracoles! Desde que fui elegido para organizar el Consejo Regulador del Pisco, he conocido a 6 ó 7 Ministros de la Producción. Cuando empezábamos a avanzar, venia otro. Sólo como muestra les cuento que a todos se les explicó, incluyendo al actual, que una forma de empezar a apoyar a la industria, es que se restituya el

dispositivo que dio el Presidente Toledo para apoyar a la industria y que ordenaba que todos los brindis en cualquier repartición del estado, fuera donde fuera, se realice exclusivamente con Pisco. Pero a la vuelta de la esquina, el Presidente García prohibió por austeridad que el estado compre bebidas alcohólicas (muchas entidades estatales “compran” Pisco en formas inimaginables. Otros, sin palidecer, piden donaciones.). José Urquizo, actual ministro, se ha comprometido a gestionar el Decreto Supremo primigenio. En el actual escenario, la Comisión Nacional del Pisco, Conapisco, encargada de apoyar el desarrollo de esta actividad, esta conformada por las siguientes entidades: Ministerio de la Producción, de Relaciones Exteriores, de Comercio Exterior y Turismo, de Agricultura; Instituciones como Citevid, Prompex, SNI, Indecopi, Gremios de Productores de las 5 regiones Pisqueras, Gremio de Catadores, y últimamente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Todas ellas, exceptuando al Consejo Regulador, realizan diversas acciones con fondos propios pero descoordinadamente, generando esfuerzos aislados y sin una dirección común, cuando es el momento de articular en base a ideas fuerza un trabajo en equipo en pos de un solo objetivo: construir un futuro sólido para nuestro Pisco. Así, propongo las siguientes líneas maestras, para empezar: 1. Generar la Categoría y Rutas del Pisco; 2. Fortalecer el Consejo Regulador con el máximo compromiso del estado; 3. Traer al Perú a los compradores del mundo (Spirits of the World); 4. Persecución a la falsificación; 5. Exigencia y compromiso de máxima calidad. Definamos quien; qué; dónde; con qué medios; por qué; cómo y cuándo; de lo contrario auguro que pronto seremos los responsables de haber preparado el mas desagradable y dañino cóctel, con el Pisco como principal ingrediente. * Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco

Las cervecerías artesanales se han convertido en todo un boom mundial por la calidad y diversidad de cervezas que ofrecen en comparación con las industriales. El Perú, obviamente, no escapa de esta creciente ola y ya está iniciando la producción de este tipo de cervezas que, a opinión de los entendidos, va por un muy buen camino.

Fotos y textos de John Santa Cruz

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Artesanos de la cebada 27

l origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer fue la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es sabido que hace más de 6000 años en la tierra de los ríos Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. Los babilonios, por su parte, heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra, donde destacaba el cuidado de la cebada, y la elaboración de la cerveza.

Juan Diego Vásquez y Diego Rodríguez impulsan su cerveza que promete.

El rey Hammurabi de los babilonios dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada

y la llamaban pan líquido. En tanto, la leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos, asimismo, identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, también la emplearon para significar “vino de cebada”. La cerveza pasó de Egipto a Europa a raíz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus países la llevaban consigo. En la historia medieval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua. A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa época los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda, abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicionó lúpulo a la cerveza. A raíz de ello la cerveza se convirtió en importante objeto de comercio. De allí se inicia una larga historia hasta que llegó a América, marcando todo un cambio de hábito en los consumidores

La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de México. Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cervecerías establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció a Adrián Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de mil novecientos establecimientos en todo el país. La cerveza llegó al Canadá con los franceses en 1668. Jean Talón, superintendente de la provincia de Quebec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecería. La mas antigua fábrica de América aún en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786. Chela a la peruana La información más antigua sobre el consumo de cerveza en el Perú, como nos cuenta el historiador gastronómico Jaime Ariansen “data de 1866, cuando la prensa limeña comenta sobre la calidad y la expectativa causada por esta bebida que produce artesanalmente el ciudadano Aloyse Kieffer. Dos años mas tarde Enrique Meiggs trajo para su empresa a un numeroso equipo de

profesionales como Thorndike, Blume, Keith, Elmore, Crosby, Campbell y Prentice, los que serian pioneros de la industria cervecera peruana Jacobo Backus y Howard Johnston. Ese mismo año don Federico Bindels presenta orgulloso la primera botella de su planta de producción en el Callao, una sabrosísima Pilsen, asociado con el ciudadano francés Aloyse Kieffe”. Sin embargo, Hugo Aldon, maestro cervecero con mas de treinta años de experiencia y propietario de la cervecería artesanal Aldon, profundiza un poco más sobre la presencia de la cerveza en el Perú. “En 1869 Pilsen Callao fue premiada en la exposición industrial peruana y en 1878 su calidad internacional es reconocida con la medalla de oro. En 1902 se constituye la compañía nacional de cerveza. La Pilsen, como todas las cervezas Lager Pilsen Americana, emplea malta de cebada, usa también adjuntos cerveceros, como el gritz de maíz. Su lúpulo tipo Hersbrucker o también Galena y una levadura Tipo Lager, lo cual le confiere un sabor más afrutado y refrescante. En sus características influye fuertemente el uso de agua pura”, explica Aldon.

Después que Ernesto Günther fundó en Arequipa la Cervecería Alemana a finales de agosto de 1898, el éxito alcanzado en Arequipa y las posibilidades expansivas de su producto movieron a Günther, en 1908, a montar la Cervecería Cusco en ciudad imperial. En 1911, empezó a operar esta nueva planta. La cerveza Cuzqueña Rubia, como todas las cervezas de malta de cebada, usa también adjuntos cerveceros,

como el gritz de maíz. Su lúpulo tipo Saaz y una levadura Tipo Lager le confiere un sabor más afrutado y refrescante. En sus características influye fuertemente el uso de agua pura de pozo, propia del Cuzco, donde mantiene su fabricación con los mas altos estándares de calidad. Artesanos cerveceros Estos inicios de la cervezas en nuestras tierras fueron promisorios, particularmente, porque la singularidad en cada una de ellas fue lo que cautivó a los consumidores. Por un lado Backus y Johnston con su estilo y la Pilsen Callao también con el suyo propio. Luego, con el éxito, ambas empresas se industrializaron

y quizás, como mencionan los cerveceros artesanales peruanos de hoy en día, la calidad se perdió. Es por ello que esta nueva tendencia de las cervezas artesanales en el Perú vienen ganando más adeptos día a día, tal como nos cuentan Diego Rodríguez, Juan Diego Vásquez e Ignacio Schwalb, amigos del colegio que un buen día decidieron aventurarse en la elaboración de cerveza porque gastaban mucho comprando cerveza los fines de semana. “Desde noviembre del 2011 estamos oficialmente en el mercado, pero el proyecto se inició hace tres años. Ignacio y yo somos ingenieros

Planta de cervecería Aldón en Pachacamac.

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Y sobre la Backus comenta que “la empresa cervecera productora de cerveza Cristal se remonta a 1879, cuando Jacobo Backus y Howard Johnston, dos emprendedores empresarios norteamericanos, se asociaron para fundar la Fábrica Backus & Johnston Brewery, luego se transformó en la Cervecería Backus y Johnston S.A., y hoy en día en la Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. Aunque la empresa producía y comercializaba distintas marcas de cerveza. No fue hasta el año 1922 en que se decidió lanzar “La Rubia” Cristal, que es una cerveza Lager. Esta cerveza se encuentra dentro de la categoría de cervezas claras y brillantes, clasificadas como tipo Pilsener, como todas las cervezas Lager Pilsen Americana”, reafirmó el cervecero.

Allí fermentamos los mostos. Esa cerveza nos salió con mas de 8% de alcohol. La que actualmente vendemos tiene 6.5% de alcohol”, cuenta Juan Diego Vásquez. Luego de este primer paso se dedicaron a investigar sobre el proceso cervecero, se contactaron con especialistas en la materia locales y del exterior. “Luego de varias pruebas optamos por las cervezas de tipo Ale, de fermentación alta a diferencia de las Lager, como la que abundan en el mercado. El proceso químico de la fermentación se hace en la parte superior del tanque para las Ale. Consideramos que es mas sencilla de elaborar porque fermenta entre 17º a 21º. Si quieres gestar una Lager tienen que cuidar la temperatura, porque estas fermentan a mucho menos grados. Actualmente tenemos una producción de 400 litros mensuales, esperamos doblar esta cifra cuando nos mudemos a nuestra planta en unos meses”, agrega Diego Rodríguez. Embotellado de la primera botella de Cervecería Aldón.

El bar Cañas y Tapas de Miraflores es un templo de la cerveza.

industriales, Diego es administrador, no teníamos experiencia en esto pero nos lanzamos al ruedo. Investigamos mucho hasta que sacamos el primero lote, recuerdo que fue con olla caseras y demás utensilios que podrías encontrar en tu casa. Esa primera cerveza salió bien. Quisimos hacer 25 litros pero solo logramos 10. Con el tiempo mejoramos la eficiencia. Utilizamos un tanque inmenso de vidrio que mi bisabuelo usaba para guardar su aguardiente.

Barbarian es el nombre de su cervezas con un marcado estilo inglés, con sabores frutados, donde la malta y el lúpulo resaltan en cada sorbo. Tienen su receta propia, que ya la perfeccionaron entre tantas pruebas. Su cerveza es una Red Ale, hechas con maltas caramelo que le dan un sabor único, y el acabo con lúpulo le da un amargor que redondea la experiencia. Además Barbarian rotará entre su portafolio una cerveza especial, como la Brown Ale que tienen actualmente también

a la venta. Hace poco rotaron una Porter (negra). Para el futuro quieren apostar por Indian Pale Ale, que es un tipo de cerveza mucho mas amarga que lo habitual. “Las Ales no se beben tan frías, el promedio es a 5º. El frío nubla el paladar”, remarca Juan Diego Vásquez. El gurú Hugo Aldon, como dicen por los circuitos cerveceros locales, es el “men” de las cervezas en el Perú. Ingeniero químico de profesión, con estudios en cervecería en Colombia y Usa con el grado de brewmaster, ha laborado en la industria cervecera desde los 23 años de edad, actualmente suma 35 años de experiencia. Es miembro de la Master Brewers Association of the Americas y de la Asociación de Cerveceros Artesanales del Perú. Para Hugo este tipo de cervezas es el futuro de la misma, ya que el consumidor tendrá la opción de escoger una mayor variedad, probar la que me mejor le guste, por ello los bares de cervezas en nuestro medio crecen rápidamente, como en Tacna, Huancayo, Arequipa y Trujillo. Sobre las cervezas artesanales Hugo Aldon nos amplia sus dimensiones. “El potencial es grande en el Perú, esta corriente mundial de las cervecerías artesanales se acomodan muy bien a nuestro momento, ya que estamos en el ojo del mundo con todo el tema gastronómico. Con respecto a las cervezas, es todo un mundo como el tema del vino, por ejemplo, entre los tipos de cervezas de índole

La cerveza Bitter es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada. El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas inglesas corresponden a esta cerveza. “La Brown Ale es una cerveza británica con todo su estilo, fermentada, es saborizada con malta de caramelo y tostada. Otra cerveza es la Doppelbock, que es fuerte. Su original estilo se lo dieron los monjes italianos de la orden de St. Francis de Paula, en Bavaria. Otro estilo de cerveza es la Eisbock, que es las más fuerte de las cervezas bock. Producida como cerveza lager en sótanos muy fríos al punto de congelamiento, por ello se va aumentando la fortaleza alcohólica de la cerveza”, cuenta Hugo que está por salir al mercado con su cervezas Aldon y con su etiqueta diseñada por sus hijos.

También la Indian Pale Ale, que es una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir una travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada. Asimismo está la Oktoberfest, cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o Marzen, diseñada originalmente para Alemania. En tanto, la Pilsener que lleva un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada, fermentación de fondo. La original fue fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842. Recordemos también a la Porter, cerveza muy oscura de fermentación alta. La primera cerveza se fabricó en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood. Hay una infinidad de cervezas como nos recuerda Hugo, pero también, aprovechando un break en su planta cervecera en Pachacamac, nos dice que “La cerveza consiste de agua, esto es lo que marca su calidad y diferencia. Tiene un 91.5% de su peso es agua, 4.2% de su peso extractos de la malta y lúpulo, 3.8% de su peso es alcohol etílico y 0.5% del peso es ácido carbónico. Los extractos contenidos en la cerveza están formados por las siguientes clases de sustancias: Hidratos de carbono (80%)

derivados del almidón. Sustancias nitrogenadas (10%), tales como péptidos, así como aminoácidos. Taninos y sustancias amargas (5%): polifenoles y antocianógenos de la malta y lúpulo”, remarca Aldon, quien es profesor en la Escuela Peruana de Sommeliers. Hoy en día, como culmina Aldon, estamos usando las más avanzadas técnicas y tecnologías, pero las materias primas básicas de aquellos tiempos todavía las usamos y se usarán siempre para la elaboración de la cerveza. Para nosotros en la actualidad, la cerveza ha perdido en gran parte su importancia como producto nutritivo. Todo su valor actual radica en sus propiedades calmantes de la sed y como artículo de placer, gracias a los extractos que le transmiten sus ingredientes y a su bajo contenido de alcohol, lo cual da un efecto refrescante y disipador. Por ello es recomendable que experimenten con otras cervezas, vayan a Vivanda o a bares especializados en “chelas” como Cañas y Tapas donde podrán encontrar una gran variedad de alternativas. El futuro de los sibaritas está en la cerveza, es una corriente imparable mundialmente.

Hugo Aldón y ...... disfrutando de las cervezas Aldón en Pachacamac.

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artesanal están la Altbier con un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf. La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método tradicional de fermentación. Las Altbier son oscuras, coloreadas por el cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas. También está la Bitter, en Bretaña es el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de fermentación alta”, cuenta.

Todos sabemos que el agua es saludable y que sin ella no podemos vivir, Âżpero en realidad todas las aguas que estĂĄn presentes en el mercado nos hacen bien?. Conozcamos el Aguamantra, un sorbo de vida para nuestro organismo.

Un agua para el alma Por Giuliana Cisneros Fotos de Eric DaĂąino

n el presente artículo recordaremos las propiedades y la importancia del agua, así como las diferencias de la misma, porque no todas las aguas son iguales, hay distintos tipos y la clave es saber cual de todas es buena para nuestra salud. Todos sabemos que el agua es un importante e imprescindible componente del cuerpo humano. No podemos estar sin beberla más de cinco o seis días, si no lo hacemos pondríamos en peligro nuestra vida. En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las células para obtener energía, se producen pequeñas cantidades de agua, todo ello debido a que el cuerpo humano está compuesto de cerca del 60% de agua en nuestra edad adulta y de un 75 % de agua al nacer.

También debemos hidratarnos cuando la temperatura ambiente es elevada o cuando tenemos fiebre. En situaciones normales nunca existe el peligro de tomar más agua de la cuenta pero si lo hiciéramos, lo único que sucedería es que nuestro organismo se encargaría de eliminarla. Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que las enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivas y la digestión se vuelva lenta. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se vuelve aún más lenta.

Por ello siempre se recomienda beber agua en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo. Además de ello hay que considerar que el agua es un lubricante natural que ayuda, por ejemplo, al movimiento de las articulaciones, al igual que los ojos y la lengua, que necesitan de este líquido para permanecer constantemente húmedos. Pero existen varios tipos de aguas, entre ellas tenemos al agua dura, potable, de mesa, mineral, salada, dulce, salobre, muertas, alcalina, superficiales, fósil o de suelo, de las cuales las cuatro primera son consumidas con mayor frecuencia.

Pero ¿cuál es la diferencia de una con la otra? El agua dura se denomina como tal porque contiene más minerales que el agua normal, en especial minerales de calcio y magnesio. El grado de dureza del agua será mayor cuanto más magnesio y calcio hay disuelto en el, una forma de saber si el agua es dura o no es observando cómo se disuelve el jabón al contacto con dicha agua, debido a que si se disuelve mal es porque se trata de agua dura, la misma que no se recomienda consumir cuando sus minerales no están debidamente equilibrados. Se dice ello porque en definitiva el agua dura como tal puede equilibrarse y solo así puede ser tomada. Luego tenemos el agua potable, que es aquella que llega a nuestros hogares y que si puede ser consumida.

Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo.

Bebidas del Mundo

Las pérdidas de líquido que se producen por la orina, el sudor y a través de los pulmones o de la piel, deben recuperarse mediante el agua que bebemos o que encontramos en las diferentes alimentos con los que nos nutrimos. Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos de nuestro metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Cabe resaltar que en las siguientes situaciones, esta cantidad debe incrementarse, como por ejemplo, al practicar ejercicio físico.

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Esta agua es potable debido a que antes de llegar a nuestras casas pasó por un proceso de desinfección, porque al caer con la lluvia por enfriamiento de las nubes y al circular por la superficie, arrastra impurezas del aire y del suelo; pero en el proceso de la desinfección se pierden minerales valiosos para nuestro organismo. A su vez existe el agua de mesa, que es el agua procesada y desinfectada pero que no sale de un manantial, y es por ello que no tiene los minerales que requiere nuestro organismo. Y para finalizar tenemos el agua mineral, que contiene sales minerales o gases y que, por tanto, puede tener efectos diferentes sobre el cuerpo humano que el agua corriente. Las aguas minerales se han empleado como remedio desde antigüedad. En el Perú existen varias marcas que ofrecen agua mineral, de las cuales vamos a resaltar a Aguamantra, envasada en botella de vidrio que ayuda al reciclaje y que está caracterizada como la única agua con la categoría premium en el Perú. Incluida en Fine Waters, la

prestigiosa guía mundial de aguas premium, además fue seleccionada como finalista en tres categorías y ganó en la categoría principal, como Mejor Marca Nueva, recibiendo 5 estrellas por su calidad y virginalidad en el Water Innovation Awards 2011, prestigioso concurso de aguas embotelladas a nivel internacional. Los ganadores fueron anunciados en Río de Janeiro en una gala que tuvo lugar durante el VIII Global Bottled Water Congress. El ojo del manantial de donde Aguamantra obtiene su elixir se encuentra en la Cordillera de los Andes, puntualmente en Huarochirí. Ahí se encuentra situada la planta donde se envasa este delicado líquido, que emerge del suelo para darnos todas sus propiedades. Aguamantra, es una de las dos marcas peruanas de agua en cuya composición mineral cuenta con un 0.09 mg de litio, el mismo que es muy importante para nuestro organismo debido a que dicho mineral ayuda a producir equilibrio emocional y a reducir la ansiedad. Este litio no es un agregado artificial,

todo lo contario, se encuentra en el agua que brota del manantial. Adicional a ello la señora Rosa Salgado, propietaria de Aguamantra, tiene algunas cosas que contarnos. “El agua mineral puede ser consumida tal cual sale del manantial, eso es decisión de cada uno, no va a causar daño alguno, pero lógicamente como arrastra de Los Andes deshechos. En el caso de Aguamantra, el proceso de desinfección se realiza según la norma internacional realizada sólo para la desinfección de aguas minerales. Primero pasa por un filtrando en una especie de coladera para captar las pajitas o cualquier otro deshecho que se encuentre en el agua, luego atraviesa una lámpara UV que se encarga de darle un poco de luz ultravioleta al agua con la que va eliminando algunas bacterias, así mismo pasa por un proceso de ozonificación para la desinfección total y todo ello sin alterar el contenido mineral, ni el PH del agua”, comenta Rosa Salgado. Y agrega: “No se le agrega ningún

Alegría, amor, paz y salud, los 4 “mantras” que envuelven las presentaciones de Aguamantra.

Derecha: Aguamantra en sus dos presentaciones: 750 ml y 330 ml. Abajo: Rosa Salgado, propietaria de Aguamantra, muestra orgullosa su producto.

químico adicional a nuestra Aguamantra, ningún saborizante ni elemento que pueda modificar la constitución del agua, porque estos procesos son básicamente para eliminar los gérmenes. El agua no tiene sabor, no tiene olor, no tiene color, es un elemento neutro y puro que nos debe refrescar y dar satisfacción. No debe generarnos más ganas de comer, ni mucho menos nos debe producir la sensación de querer comer algo dulce o salado. El agua es lo más valioso que uno puede tomar, y muchos no entienden eso, es por el valor o la conducta que tienen hacia ella. El agua sea tratada, de mesa, mineral o potable, es un elemento que debe ser respetado”, recomienda Rosa. El agua es tan sutil y sensible que capta todo lo que le das, y esa es la filosofía de Aguamantra, sale de un manantial artesiano que emerge

entre las rocas a toda hora, los siete días a la semana. Este lugar se llama El Milagro, que le pertenece a la familia Bagua, quienes hace años la envasaban con el nombre de San Bartolomé, marca que ya no existe en el mercado debido al quiebre de su planta. “La llamamos Aguamantra porque descubrimos una investigación del agua realizada por el científico japonés Masaru Emoto, que durante más de 30 años realizó estudios referidos al agua, donde se dio cuenta que antes de que sucediera algún desequilibrio en el planeta como un terremoto, los animales que estaban en el agua se alteraban”, recuerda Rosa. Es así que Emoto en su investigación deduce que cuando al agua es sometida a una información, ésta la capta en su totalidad, ello lo demuestra congelando el agua, que previamente había sometido a palabras positivas y negativas

a una temperatura muy baja. Le tomó fotos y encontró que tomaron formas distintas. Las que fueron sometidas a palabras como amor o gratitud en cualquier idioma, en la fotografía salían estrellas perfectas, pero cuando eran sometidas a insultos o palabras agresivas, la fotografía arrojaba formas raras y obscuras. “Nosotros pretendemos que cada una de nuestras botellas lleguen a nuestros clientes con ese sentimiento de amor y paz, son palabras que colocamos en cada una de ellas”, remarca Rosa. “Y para transmitir esa energía estamos buscando traer unos envases que se parecen al plástico, pero que están realizadas con cascara de maíz y ayuda al reciclaje, el único problema que hemos observado es que no se puede someter a temperaturas muy altas, por ello requerimos hacer varias pruebas antes de adquirirlas, pero siempre con la filosofía de que no se modifique el sabor del agua y que no contamine el medio ambiente. Todo lo que hagamos hay que hacerlo con amor y hay que aprender a valorar el agua porque no solo es vida, sino también es una fuente que transmite nuestros sentimientos, nuestros deseos, nuestros anhelos”, culmina Rosa Salgado. Así amigos, ya saben, si quieren beber salud, lo mas recomendable es libar Aguamantra.

Dionisos News

Año XIV - N° 90

¿Qué significa estar como estás entre los mejores sommeliers del mundo? Bien, significa sobre todo la idea, que seguramente la relación de estar en un restaurante, con una proyección gastronómica es un precursor importante a nivel de reconocimientos, y lo que hace es mostrar que me encuentro bien, que me lo estoy pasando fantástico, que tengo una gran suerte y que me siento muy afortunado. Un sommelier no es alguien que se limita a probar vinos. Una cata es mucho más que eso. Un sommelier no es sólo un degustador de vino, un sommelier es el gestor de una bodega, es el creador de un estilo, de proyectarse a través del vino. En un restaurante es pasar por el tamiz todo lo que está pasando en el mundo del vino, y adaptarlo a una oferta que pueda ser fijada con la manera de comprender en este caso el vino, pero también esta idea de empresa, de gestión, de formación continuada, y no sólo de vinos, sino también de aguardientes, de quesos, de aceites, de panes, de cafés, de toda una relación con el comer y el beber en la que nosotros estamos totalmente inmersos.

Josep Roca (al centro), junto a sus hermanos Joan y Jordi.

La nariz de Josep Roca

Josep Roca es el sommelier del Celler de Can Roca de España, uno de los mejores restaurantes del mundo.

¿Cómo se detectan tantos elementos en una bebida? Bueno, yo siempre pienso que hay gente mucho más especializada que los sommeliers, que son los perfumistas y los aromistas, las narices de Europa, son los que realmente me dan envidia. Yo intento explicar esta idea de que el vino tiene el sustantivo, la presencia, el tacto, la textura, y luego tiene los adjetivos. Esos adjetivos son los descriptores aromáticos, esa parte es la paleta como de un pintor en la que algunos podemos encontrar más colores que otros, y donde quizás, más que la capacidad física de la persona, es la intensidad en la percepción y en la concentración en el por qué y en de qué manera estás tú gustando, degustando u oliendo un producto determinado, en este caso un vino. ¿Te dejas aconsejar cuando vas a un restaurante? ¿Me dejo aconsejar? Te diría que cada vez menos, y cada vez por menos gente, quizás porque también tienes pocos momentos especiales en los que puedas dedicarte a disfrutar sentado en una mesa. Un sommelier bebe el vino de pie, con una cierta tensión. Y cuando sueñas con vino, vives con vino, y quieres disfrutar de esa relación fantástica del vino en una mesa, con el tiempo, a veces también quieres escoger tú esa botella que estás deseando beber. Y sólo cuando realmente el sommelier tiene conciencia de conocerme a mí, me dejo aconsejar. (tomada de verycocinar.com)

Lima, Abril del 2012

El noticiero enogastronómico de Revista Dionisos

Documental grabado en Perú se exhibió en la Berlinale

La cocina peruana conquista Italia Nuestra cocina se trasladó por unos días a Italia, donde mostró lo mejor de su reportorio en la Ristorexpo, un evento gastronómico que se realizó del 19 al 22 de febrero en la provincia de Erba (Como, Italia). PromPerú informó que los chef Adolfo Perret de Punta Sal, Pedro Miguel Schiaffino del Restaurante Malabar y Giacomo Bocchio del Restaurante Bocchio fueron algunos de nuestros embajadores en este evento. “Fue un viaje gastronómico que acompañó a los visitantes en una mezcla de tradiciones y sabores de cuatro continentes”, señaló un anuncio en la web del evento. Además, reconoce que la gastronomía peruana fue la primera en ser reconocida como patrimonio cultural de las Américas por la Organización de Estados Americanos (OEA).

Pisco sorprende en Nueva York

Usa.- El pisco es la estrella en la barra de la cebichería La Mar en Nueva York. Su carta incluye más de una docena de cocteles creados a partir de nuestro destilado de bandera. En una nota publicada en la web Serious Eats, se destaca la gran variedad de creaciones del barman Saul Ranella. “El pisco está teniendo un momento especial, pero para muchas personas, todavía es solo cosa de pisco sour y nada más”, comentó Saúl, que hace casi cinco años con nuestro pisco.

Alemania.- Cada año la sección gastronómica de la Berlinale presenta un mayor número de películas. Para la edición 2012 son más de una docena de ‘cintas culinarias’ entre las que destacó “Mugaritz BSO”, un documental dirigido por Juantxo Sardon y que fue grabado en Perú. El chef vasco Andoni Luis Aduriz es uno de los protagonistas del filme que se estrenó en la Berlinale. “Traslada al espectador la música de la aventura sensorial y creadora en los fogones y mesas del mundo”. ¿Cómo expresar en música e imágenes los sabores? Ese es el reto que le planteó el músico Felipe Ugarte a este protegido a Aduriz, alumno de Ferran Adrià, con restaurante donostiarra y dos estrellas Michelin. Durante la grabación en nuestro país Aduriz señaló que “hizo un menú que intenta llevar a diferentes locaciones y momentos lo que los platos pueden llegar a contar”, sostuvo el chef. ¿Alguna vez haz estado en la caja de Ahora los unUsa.-supermercado y miras el bastidor de barras de chocolate, debatiendo si alguien te Chocolates juzgará por comprar el tamaño más grande? La empresa que produce M&Ms, Snickers y Twix se ha comprometido a dejar de entran a producir cualquier chocolate que exceda las 250 calorías por porción a fines de 2013. “dieta” Una barra de Snickers regular tiene 280 cal, y cada barra de Twix tiene 130 cal. (seamos honestos, ¿quién come sólo una?).

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XIV - N° 90

Michel Rolland El francés Michel Rolland, es considerado como uno de los enólogos más importantes del planeta y un referente mundial en la enología. Consultor de Burdeos, asesora a más de 100 bodegas en más de 12 países de todo el mundo desde California, Italia, Chile, Argentina, España hasta la India. Nació el 24 de Diciembre de 1947 y se crió bajo el techo de su familia, conocedora y consumidora de estos caldos de la vid. Se crió en una finca en Château Le Bon Pasteur en Pomerol. Después de finalizar sus estudios secundarios, se matriculó en la Rolland Tour Blanche Vitícolas y Enológicas la escuela de Burdeos donde destacó notablemente y se

Enólogo

graduó en el año 1972. Durante su época de formación, Rolland estudió bajo la tutela de reconocidos enólogos como Pierre Sudraud, Pascal Ribéreau-Gayon, Jean Ribéreau-Gayon, y Émile Peynaud, nombres que según el mismo Rolland han influido sobre él y a los cuales considera como los “padre de la moderna Enología”. En el año 1973, Rolland y su esposa Dany Rolland (también enóloga) compraron un laboratorio de enología en la ciudad de Libourne. Desde entonces Michel Rolland se ha convertido en uno de los gurús enológicos, aunque no faltan quienes lo critican con argumentos como aquellos que se refieren a los vinos globalizados, sin identidad, el que asesora desde un avión.

Gastronomía peruana “Kremlin Award”, Coñac Arcana: mueve S/.12 mil nuevo vodka de los 98 años en barricas millones al año Asuntos Presidenciales de roble.

Desde hace un tiempo los circuitos productivos de la gastronomía se vienen consolidando en buena forma. Según publicó el diario Gestión, “el negocio de la gastronomía en el país mueve aproximadamente S/.12 mil millones anualmente”. Las cifras fueron proporcionadas por el ministro de Agricultura, Luis Ginocchio Balcázar. “La fama de nuestra cocina constituye un elemento determinante para colocar los productos oriundos en el mercado internacional y para masificar su consumo internamente”, señaló Ginocchio. Asimismo, indicó que “existen cinco millones de personas que se benefician de la cadena gastronómica en el país”. Para el funcionario, “existen al menos 12 cultivos agrícolas cuya demanda podría multiplicarse” gracias a la creciente reputación que goza nuestra cocina. Entre ellos destacan: las aceitunas, ajíes, ajos, cebollas, trigo, cacao orgánico, frutas, hierbas aromáticas, maíz morado, papas nativas, quinua y derivados lácteos.

Rusia.- A partir del presente año para los eventos protocolarios del Kremlin habrá una nuevo vodka, el “Kremlin Award”. Así lo ha dado a conocer el secretario de prensa de la Dirección de Asuntos Presidenciales, Viktor Jrekov, informa Interfax. Según las declaraciones de Jrekov, la casa comercial “Kremlevski” ya ha iniciado el suministro del vodka para el sistema de la Dirección de Asuntos Presidenciales. Ha añadido que este nuevo vodka está elaborado con la participación de la fábrica de Moscú “Kristall”, la empresa “Luding” y el grupo de empresas armenio “Multi-grupp”. Tal como ha destacado el secretario de prensa, para crear el diseño se han unido las empresas líderes del mundo y Europa”. El alcohol para el vodka se prepara con variedades de trigo especiales. Aún así no se indica si el nuevo vodka se pondrá a la venta. Oficialmente, fue presentado el 14 de febrero en la exposición universal “ProdExpo-2012”.

Complejo y concentrado, este brandy de 43º, que no contiene aditivos, ofrece a quien lo degusta un sabor intenso, elegante y equilibrado. Además, el Arcana otorga una experiencia adictiva organolépticas, con un regusto que permanece de forma indefinida. La limitada producción de 600 garrafas de este brandy, de 70 centilitros cada una, están hechas a mano con cristal soplado en Francia, numeradas individualmente y acondicionadas en un altar de caoba sellada con un certificado de autenticidad. De las uvas cultivadas en las colinas de caliza de la Grande Champagne, vienen Jenssen Arcana, un coñac verdadera gama alta que se embotella en envases de cristal soplado a mano. Vanquish, fundada en 2003 en el centro de Londres, se ha convertido en uno de los principales distribuidores del Reino Unido de bebidas de lujo, y una de las distribuidoras a través de las cuales se puede obtener esta bebida, por 4.200 libras, casi 5.000 euros.

Lima, Abril del 2012

Tequila y arte fusionados en una sola botella México.- Uno de los deportes preferidos y con un gran número de seguidores en México, luego del futbol, es la lucha libre. Considerado como un deporte olímpico de combate, la lucha libre se ha caracterizado en nuestro país por el toque folklórico que los deportistas que aquí la practican le han impreso -técnica, forma y estilo de proyección- transformándolo en todo un show de acrobacia con toques teatrales. Debido a esto, algunos participantes en esta disciplina han logrado convertirse en leyenda, conquistando a las masas, incluso en la pantalla grande, como fue el caso de Blue Demon o Santo, el encamascarado de plata, quienes han estelarizado sus propias películas, siendo héroes de muchos mexicanos. Como un homenaje a este deporte y a sus estrellas, Tequila 1800 ha lanzado a la venta una colección de seis botellas conmemorativas. Se trata de una antología realizada por artistas de México, Nueva York y Londres, quienes han decorado los envases con sus interpretaciones únicas de los famosos luchadores.

Caviar Nacarii al mercado ruso

Rusia.- Caviar Nacarii, el caviar artesanal del la Val d’Aran, ha alcanzado un acuerdo de distribución para entrar en el mercado ruso. Este acuerdo representa para la marca leridana la incursión en un mercado estratégico. Rusia cuenta con una arraigada tradición de consumo y además, la especie de esturión que cría Caviar Nacarii es Acipenser Baerii, extremadamente apreciada en Rusia por ser considerado el esturión siberiano original del Lago Baikal (Siberia).

Pisco popular en Taiwan

Taiwan.- El destilado nacional también está conquistando Taiwán y así se ha demostrado en la campaña de promoción que se desarrolla en la isla. Auspiciada por Promperú y la Cancillería peruana, una delegación de empresarios peruanos está divulgando en Taiwán las bondades del pisco, un licor que goza de creciente popularidad en la isla. Como parte de la campaña de promoción el maestro coctelero peruano Hans Hilburg ofreció clases de preparación de cócteles.

Normativa para vino ecológico discrimina a los caldos de Jerez

Sabías que...

España.- El pasado 8 de febrero, el Comité Permanente de Agricultura Ecológica (SCOF) acordaba las nuevas normas europeas sobre el ‘vino ecológico’, más estrictas, pero también más transparentes, ya que regulan la producción y elaboración de vino ecológico, reconocido así en territorio comunitario. Gracias a esta normativa, de aplicación a partir de la cosecha de la campaña 2012/13, los productores de vino ecológico podrán incorporar la expresión ‘vino ecológico’ en sus etiquetas. Pero no es oro todo lo que reluce. La normativa se ha alcanzado a pesar de la abstención de Austria y España. Aunque nuestro país se muestra conforme con cerca del 99% de los cambios reglamentarios, no así con el veto al ácido sórbico que perjudica a los vinos generosos de alta graduación alcohólica, como los de Jerez. Desde Bruselas se insiste que existen alternativas a este químico, cada vez más limitado en buena parte de países, lo que supone una desventaja de cara a las exportaciones españolas.

En algunas partes de Europa como Austria o Alemania, y posteriormente en algunas regiones de España, se colocaba una ramita de pino en las posadas para indicar que allí tenían vino.

España tiene el mayor viñedo del mundo, pero es Francia el mayor productor de vino. Italia es el tercer país productor. Otros países como Australia, Sudáfrica o EEUU los siguen de cerca.

El corcho se emplea como material ideal para cerrar las botellas de vidrio desde el siglo XVIII, gracias al monje Dom Perignon que fue quien descubrió sus virtudes herméticas.

Este 3, 4 y 5 de mayo Lima tendrá por primera vez el evento de bebidas más exclusivo que se haya realizado en nuestra capital. La Cata, como se denomina este festival para sibaritas, albergará los mejores vinos, cervezas, whiskys, rones y Piscos, que estarán juntos en La Casa Prado de Miraflores. Una oportunidad inmejorable para libar lo que tu paladar siempre soñó.

Bebidas de lujo Por John Santa Cruz

En los últimos años en el Perú el mercado del vino ha tenido un crecimiento importante anualmente, lo que indica que los consumidores no solo están bebiendo más, sino que ahora buscan etiquetas mas exclusivas que les permitan gozar de una mejor experiencia. Es por ello que dentro del calendario anual ya existen ferias ligadas al jugo de la uva como Expovino, Cavas del Sur, Argentina Wines y la reciente Alta Gama Wine Fest, donde este sector de potenciales clientes pueden encontrar nuevas tendencias, bodegas y propuestas que, quizás, no son tan fáciles de ubicar en el mercado. Con esto se cubrió las necesidades de un nicho pudiente dentro de esta demanda actual. Aún así, la sensación de satisfacción por parte de este público que no solo liba vinos, sino bebidas alcohólicas de calidad, no estaba del todo cubierta. Dentro del calendario de vinos no existía una feria, evento o algo que se le asemeje, que se enfoque en saciar a este público que va mas allá de descorchar un vino con una añada sensacional. Es por ello que nace La Cata, el festival de bebidas exclusivas que se realiza por primera vez en Lima. No solo estarán las etiquetas de vinos mas selectas del mercado, sino también habrá cervezas, rones, Piscos y whiskys. La Cata, entonces, se presenta como uno de esos sueños de los amantes del buen beber que siempre esperó. Seguro la intriga ya los tiene inquietos al leer este artículo; si es así pues yo también ando igual escribiendo estas líneas, tengo una fuerte inquietud para que llegue el 3, 4 y 5 de mayo, cuando por fin se abran las puertas de la Casa Prado, recinto acertadamente escogido por su magnífica ubicación (Av. 28 de Julio

878, Miraflores) y por su agradable arquitectura. No cabe duda que Dionisos, quién está detrás de La Cata, ha puesto toda su experiencia de sus 14 años organizando eventos relacionados al mundo del vino a través de su club, para hacer realidad un festival como este. Pero lo que mas resalta de La Cata, es que solo estarán lo mejor de lo mejor en cada una de las bebidas, todo será top.

Los asistentes podrán degustar los mejores vinos de las bodegas Altair, Altos Las Hormigas, Andeluna, Errázuriz, Catena, Cerrolaza, Callia, Casa Lapostolle, Casas del Bosque, Castello Banfi, Colomé, Dominio Del Plata, Durbanville Hills, Ernesto Catena, Kendall Jackson, Luca, Marqués de Cáceres, Marqués de Riscal, Navarro Correas, Nederburg, Nieto Senetiner, Pascual Tosso,

La Casa Prado será sede de este gran festival, sus diversos ambientes garantizarán el pleno disfrute del público asistente.

Vista en 3D de la Zona Lounge, un lugar para poder disfrutar de tu bebida en plena comodidad.

Patrón Santiago, Pesquera, Protos, Quebrada de Macul, Santiago Queirolo, Robert Mondavi, Salentein, San Pedro, Segura Viudas, Séptima, Tacama, Tierras Altas, Viñedo Los Vientos y ViuManet, entre otros. ¿No les provoca darse una vuelta y vuelta ya? Y eso no es todo, ya que en Piscos los escogidos son: Bianca, Cepas de Loro, Hijos Del Sol, Poroma, Queirolo, Tabernero y Viejo Tonel, todos con medallas de oro locales e internacionales. Y si hablamos de cervezas, pues en La Cata estará la mejor cerveza del mundo: Delirium Tremens, así como Chimay Azul, Chimay Triple, ESB, Golden Pride, Old SpeckledHen, Stella Artois y Strongsuffolk. Por su parte, en los rones destacan Bacardi, Cartavio, Appleton y Zacapa, considerado uno de los mejores rones del orbe; finalmente en whiskys está Dewards y Johnnie Walker en versiones azul, verde y dorada. A todas estas bebidas se les sumarán varias marcas más que están confirmando su participación. Ojo, habrá un stand de habanos. Para un mejor disfrute de la experiencia que vivirán en La Cata, la organización a dispuesto zonas para una mayor ordenamiento. Por ejemplo, está la Zona de los Sentidos, donde se juntarán diferentes productores y representantes de bebidas, delicatessen y artículos

La Cata Peru es presentada por:

afines, agrupados de la siguiente manera: El Descorche (vinos), Falcas y Alambiques (Piscos), Espirituoso (destilados en general), Al Polo (cervezas), Sibarita (delicatessen), Imperdibles (artículos afines). También está la zona La Palestra, donde reconocidas instituciones exhibirán su marca y productos. Con esto los visitantes podrán armar sus propios circuitos dentro de La Casa Prado y no perderse de nada. Siguiendo con las zonas, también está la denominada Bon Apetit, donde estarán presentes restaurantes gourmets ofreciendo piqueos y tapas a los asistentes. Otras zonas que destacan son La Estación, aquí podrás recoger los productos en exhibición adquiridos en La Cata a precios inigualables; la Zona Vip, donde encontrarás lo mejor de lo mejor de La Cata, con bebidas hechas solo para los conocedores. Los precios de los productos estarán por encima de los S/200 y resaltan etiquetas como Achaval Ferrer Altamira, Nicolás Catena Zapata y Catena Zapata Nicasia, Vega Sicilia, Nosotros de Susana Balbo, Kai de Errázuriz, Dom Perignon Blanc, Achaval Ferrer y Casa Lapostolle Clos Apalta. También están las etiquetas de Moët & Chandon Brut Impérial, Joseph Drouhin Chablis Les Clos Grand

Cru, Château d’Yquem y Two Hands Shiraz Zippy’s Block. En tanto, para quienes gustan de educarse en este maravilloso mundo de las bebidas, está la Zona de Conferencias, donde se dictarán charlas a los visitantes, donde destaca la presencia de la enóloga argentina Susana Balbo, todo un ícono de la viticultura latinoamericana, que viene a Lima exclusivamente para La Cata, donde dictará una conferencia magistral. Así como ella también expondrán los enólogo Frederick Thibaut de Tacama, Luis Montoro de Vallformasa y Cristina Vallarino, toda una institución del vino en el Perú. A ellos se suman el sommelier Carlos Neyra de Johnnie Walker y el maestro ronero Federico Shult de Cartavio. Así como los maestros cerveceros de Backus y Ambev, donde nos contarán todo el proceso de la cerveza y realizarán catas comparativas a los asistentes. Además habrán más expertos en vinos y en Piscos que tendrán charlas explicativas (el cronograma final lo tienen en la web www.lacata.com.pe). Caber resaltar, finalmente, que la Zona Vip estará acompañada de un lounge para poder disfrutar de tu bebida en plena comodidad y compañía. Y lo mas importante, las entradas las pueden adquirir en Tu Entrada de Plaza Vea y Vivanda a tan solo S/150

SS.HH. 08

AUSP

Auditorio

El Descorche

ZONA GOURMET

SS.HH.

AUSP

Z O N A D E LO S S E N T I D O S 52

Cocina

Falcas y Alambiques

PUROS

Espirituosos

Ingreso Salida

Al Polo 65 66

Ingreso Salida

SS.HH.

Ingreso Salida

Estacionamientos

Almacen Imperdibles

Bon Apetit

Al Polo VIP

Hall Principal Dionisos

Vinos Top

Almacen Zona de descanso

SS.HH. SS.HH.

Lounge VIP

Dionisos

ZONA LA ESTACION

Ingreso Casa Entrega copas

BoleterĂa

Estacionamientos

INGRESO

Auspiciadores:

d o l c e v it t a

La resurrección del

vino árabe Fotos y Texto Yuri Santillán C.

t e r ro i r s

El vino está experimentando en el mundo árabe una nueva juventud, con una producción y una facturación en pleno crecimiento y con una mejoría constante de su calidad, a pesar de la oposición de los islamistas. Tras un largo eclipse, ocasionado por las nacionalizaciones o las guerras, el sector vitivinícola está en plena expansión en Marruecos, Túnez, Argelia, Egipto, Líbano, Jordania y, muy pronto, en Siria.

Terroirs

E 46

l vino en el mundo árabe vive su nueva edad de oro con una producción, un volumen de negocios en pleno crecimiento y una mejora constante de su calidad, pese a la oposición de los sectores islamistas. Tras un largo eclipse a causa de nacionalizaciones o guerras, la industria vinícola está en plena expansión actualmente en Marruecos, Túnez, Argelia, Egipto, Líbano, Jordania y, muy pronto, también en Siria. Esos países dedican actualmente 80.000 hectáreas al cultivo de viñedos que producen 1,3 millones de hectolitros de vino, es decir, 146 millones de botellas. Con un volumen de negocios de 340 millones de dólares (230 millones de euros) y cerca de 50.000 empleos directos e indirectos, ese sector vive una época dorada. En siete años, Egipto ha duplicado su producción, hasta

alcanzar los actuales 8,5 millones de botellas, tres cuartos de las cuales las consumen los turistas.

y esa cifra progresa un 10% al año, gracias a la exportación del 40% de la producción.

En Siria, la nacionalización de los años 60 hizo perder pie al vino pero, recientemente, el empresario Johnny Saadé ha empezado a cultivar un gran viñedo en Latakia que empezará a producir dentro de dos años. En Líbano, los 15 años de guerra civil retrasaron el florecimiento del sector vinícola pero actualmente el país cuenta con 18 viñedos frente a los tres existentes en 1990. “Dado lo estrecho de nuestro territorio, los productores han apuntado a la calidad y nuestros vinos ganan actualmente medallas en los concursos internacionales”, asegura Charles Ghostine, presidente de Ksara, una marca que festeja sus 150 años. La elección fue buena: con siete millones de botellas, el volumen de negocios fue de 27 millones de dólares en 2007

La guerra fue también la traba de la industria vinícola de Jordania. Pero tras la ocupación israelí de Cisjordania en 1967, dos compañías pertenecientes a cristianos se lanzaron a las viñas. Además, los 2.000 hectolitros de ‘Eagle’ y ‘Zumot’ encontraron una salida inesperada en los años 90 en el mercado iraquí, que lograba así burlar el embargo internacional. Actualmente, el ‘Saint Georges’ hace furor en las monarquías del Golfo, donde el vino está prohibido. En los países del Magreb, la descolonización y la prohibición de la antigua Comunidad Europea de aguar el vino a finales de los años 50 infligió una herida mortal a Argelia, otrora cuarto productor mundial con 18 millones de hectolitros. Actualmente la región argelina de

Izq: Catador árabe en plena cata de vino.

Oranais, la tunecina de Nabeul y la marroquí de Meknes producen la mayor parte de los vinos árabes, con 1,3 millones de hectolitros y unas 15 denominaciones. Pero esta edad de oro del vino no satisface a los sectores islamistas árabes. En Marruecos los diputados fundamentalistas han sugerido tasar duramente las bebidas alcohólicas, mientras que en Egipto es ya habitual la propuesta anual que los Hermanos Musulmanes hacen para prohibir el vino... por ahora siempre en vano. Hablar de vinos en los países árabes es mencionar un tema muy importante para Latinoamérica. En Turquía, por otro lado, se cultiva viñas desde hace 4.000 años A.C. La Biblia cita que Noé cuando llegó con su Arca al Monte Arara (en Turquía) comenzó a cultivar la vid. Las regiones más importantes donde se cultivan uvas son Marmaris, Thrakien y Anatolia.

También por los al rededores de la capital Ankara se encuentran viñedos. En cuanto a las variedades de uvas autóctonas destacan Emir, Narince, Bogazkere o Oikuigoizui, pero existen más de mil.

turca, el cual era un gran amante del vino, fomentó el cultivo y la producción del vino a nivel industrial, uno de los mayores consumidores del vino turco, luego de esto, son los alemanes.

Turquía está entre los cuatro países más importantes donde se cultiva la vid luego de España, Italia y Francia; se producen 250 mil hectolitros de vino con una producción de 14 millones de botellas al año. La religión musulmana prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas, por ese motivo los turcos solo beben un litro de vino por año, y la mayor parte de la producción vinícola se exporta a los países europeos. Los turcos aprovechan la uva para producir pasas y jugos. Los vinos de alta calidad solo se los encuentra en los hoteles o en lugares muy especializados en Estambul. En el año 1929 bajo el régimen de Kemal Atatuirk, fundador de la republica

Entre los vinos turcos que pude catar tenemos el Emir 2008, que es un vino blanco de la uva Emir, con notas a pera y frutas tropicales, como naranja y mandarina, verdaderamente exótico. De esta misma uva tuve la posibilidad de probar un espumante que me pareció sensacional. Otra de las uvas autóctonas que degusté fue la Narince, con un gran aroma y un bouquet a mandarina. La Kalecik Karasi es la uva tinta mas cultivada en Turquía. Otra de las cepas más conocidas es la Oikuigoizui. Ambas cepas fueron ofrecidas en botella como un blend, con carácter a ciruela y con un color muy intenso; este vino queda muy bien con la

Terroirs

Arriba: Ramsés, con dos jarras de vino en ofrenda a sí mismo divinizado.

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La Mezquita de Suleymaniye, en Turquía, es una de las más grandes del mundo.

comida árabe, que es muy rica en condimentos. Por otro lado está el Líbano, que ya en la época de los Fenicios hace 5.000 años A.C. se plantaba la vid. Con la llegada del imperio Otomano de creencia musulmana fue prohibida la producción de vino. Gracias a los conventos jesuitas que eran de origen francés, a los libaneses les fue permitido cultivar y utilizar el vino para las ceremonias religiosas. A mediados del siglo XIX pudieron ampliar sus hectáreas plantadas. La mayoría de los viñedos se encuentran al este del Líbano, casi con la frontera con Siria. Algunos viñedos se ubican cerca de la capital Beirut. Actualmente hay cultivadas 1.600 hectáreas de viñedos en Líbano con una producción de 65.000 hectolitros al año, y con 7 millones de botellas de producción, de las cuales el 40% es para la exportación. Existen en esta región 35 bodegas con una ganancia anual de 40 millones de dólares. Entre las cepas que más se cultivan tenemos la Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. En pequeña producción se cultivan Cinsault, Carignan y Mourvedre. Entre las cepas blancas están Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón. Sus cepas autóctonas son la Merwah y Obaideh. Entre los vinos que tuve la oportunidad de catar está el Ksara tinto 2007. Esta

bodega es la más grande que existe en Líbano perteneció a los jesuitas hasta el 1973, y por presión de la Iglesia tuvo que ser vendida al Vaticano porque no es permitido que un convento tenga éxito a nivel comercial. Este vino se presenta como un cuvée con taninos muy concentrados y con sabores de mora y ciruelas negras; el retrogusto es largo y balanceado. El siguiente que recomiendo es el Chateau Kefraya Blanc de Blanc 2010, un vino blanco con un color de oro intenso y recuerdos de mandarina, durazno y miel de abeja es un buen acompañante para las comidas con mariscos. Por su parte, Egipto cultiva vid desde hace 6.000 años A.C. según datos históricos. En las tumbas de los faraones se han encontrado ánforas para depositar vino y troncos de leña de vid. El vino solo era bebido por la clase social alta, había incluso en esta época control de calidad y denominación de la cosecha. Los antiguos viñedos quedaban a la orilla izquierda del rio Nilo. Después de la dominación árabe, la producción de vinos se neutralizó por completo. Hoy en día se cultivan los viñedos en el norte en la región de Alejandría y en el sur, en Luxor. En Egipto se encuentra cultivado 57.000 hectáreas de viñedos, la mayor parte de la producción es para hacer pasas y jugos. En el Egipto enológico destaca la

figura de Karim Hwaidak, de origen aleman-egipcio, nacido en Alemania (Dortmund) y criado en el Cairo, es denominado el faraón del vino porque con su en el 2004, le cambió el rostro a los vino de esta parte del mundo. Con la ayuda del enólogo español José Luis Perez quien lo ha apoyado en su proyecto desde el comienzo. En la entrevista que le pude hacer me comentó que había tenido también asesoramiento Italiano porque se han plantado cepas italianas, francesas y españolas y él, personalmente, vive en Italia (en la Toscana) porque su esposa es italiana. En la región de Luxor ha cultivado 200 hectáreas de viñedos, llegando hacer el productor más importante de Egipto y su bodega, Sahara Vineyards, es la más grande del país y la más importante en producir vinos a nivel premiun. De esta bodega recomiendo dos botellas: Casper 2008, vino blanco que presenta sabores de pera, manzana y durazno, con toques florales, verdaderamente sorprendente al paladar. La segunda botella es Nermine 2008, un blend de Syrah, Carignan y Granache Noir. Tiene un profundo color rubí con notas a moras, frutas negras de bosque, es secillamente un vino excelente. Poco a poco los vinos árabes repuntarán en el mercado.

A lo que huele

La Mancha Fotos y Texto de Joaquín Parra*

na época de ritual para el que tiene viña, él o su padre, madre, o abuelos. También, para aquellos que han vivido y vuelto a sus orígenes, en aquellos pueblos casi olvidados donde por suerte, había y sigue habiendo viña, a pesar de las políticas de arranque y olvido pasadas. No creo que el abandono sea la solución. Otra opción ha sido la reestructuración, variedades mejorantes y emparrado. Entiendo que hay que hacer la viñaexplotación rentable, pero donde se ponga una airén, cencibeltempranillo, garnacha, verdejo, bobal, monastrell, macabeo-viura, moscatel, decenarias y alguna que supera la centena de años; que se quite una petit verdot, cabernet sauvignon, chardonnay de uno o dos quinquenios en el mejor de los casos. “Pezqueviñas no, por favor, déjalas envejecer”. No dudo del potencial de estas variedades cuando vayan cogiendo edad. Ya se hacen buenos vinos, pero sin duda, mejorarán, aunque no se nos puede olvidar que en otros mercados se nos conoce por las autóctonas. Mi suerte, haber nacido en un pueblo eminentemente vitícola y seguir

viviendo en otro cercano donde una de las primordiales fuentes ingreso es la uva, la vid, el campo, la viña, con amigos “viñeros” -como decimos por aquí- o vinateros (los que se dedican a la elaboración). Da igual en proceso en el que participan, el caso es que sonríen cuando te ven subidos en su tractor, con el remolque, grande o más grande (nada que ver con los remolques poco mayores que una caja de cerillas tirados por una mula) cargado de uva en dirección a la cooperativa, grupo o bodega de turno. Amigos o familia para los que veinte días de intenso trabajo aportan el dinero del próximo año, y el buen hacer del año anterior… todo el ciclo vegetativo de la vid es importante, desde la poda, pasando por el “escardille”, tratamientos, nubes de azufre, cambio de “gomas” para los que tienen suerte de tener viña de “reguerío”, todo ello para culminar con la vendimia. Todo o gran parte del pueblo, gana con las grandes cosechas y se empobrece con las malas. Qué decir de los enólogos, esos días ni les hables. Se juegan su prestigio o trabajo además del pan de cientos de viticultores. Por supuesto, el honor y la buena gestión de los rectores (cuando hablamos

de cooperativas). Si hablamos de bodegas particulares, la cosa no cambia. A mejor marca, mayor precio del vino, mayor exigencia para el enólogo y su equipo. Da igual sea Vega Sicilia o la Cooperativa del Cristo de la Salud. El precio final, fama del vino o resultado en cata, puede ser mejor o peor, granel, garrafa o botella, da igual, hay mercado para todos, lo que es innegable es el esfuerzo, sudor y dedicación del viticultor a su explotación. Si el vino se pagase de acuerdo al esfuerzo del cultivo, seguramente habría menos diferencia en el precio de ventacompra. Bien sé lo que digo y mejor aún lo saben los que tienen las manos curtidas de trabajar la viña. La lástima es que no haya más jóvenes que continúen con la tradición del cultivo, tal vez la crisis está haciendo que se vuelva a la viña como único recurso. Otros menos jóvenes como Lorenzo, “moscas” para los muy amigos, o Pepe, Antonio, Jesus, da igual el nombre. Unos conocidos y otros de vista, todos ellos trabajan por lo mismo. Al final todos curamos el alma con los vinos que son el proceso de fermentación de los mostos, que

Terroirs

La Mancha, España, la tierra de Don Quijote, vivió una nueva vendimia con grandes esperanzas. Joaquín Parra, especialista en marketing y venta del vino, nos cuenta en una peculiar crónica su visión sobre la última vendimia en La Mancha, su tierra natal.

vinieron de estrujar la uva que unos cuantos vendimiaron de la viña de “x”, da igual su nombre, las horas y esfuerzos dedicados son los mismos. El olor en esta fecha es el mismo, mosto fresco y uva, ¿Cómo no? El humo de los tractores camino de la bodega, a fermentación y sulfuroso, la masa del pan, el horno del pueblo que duplica su producción y abre incluso los domingos; hablo de tahonas, de pan de pueblo y no de baguette precocida y congelada de gasolinera. De tortas de mosto que meriendan los vendimiadores, de arrope que se tira toda la tarde cociendo en el perol granate heredado de la abuela, el de toda la vida. Los que han tenido ocasión, seguro que recordarán el olor del aceite para el muelle de las tijeras de vendimiar que se mezcla con el mosto reseco y algo de tierra (que cosa tan sencilla y cuanto se marca), el olor a hierro, a forja. Cuando iba de pequeño a la fragua de “Fernando el herrero”, donde te cruzabas con los “caporales” preparando o reparando aperos o enganches del tractor y/o remolques. ¿Cómo no? Afilando las tijeras de vendimiar. Ahora parece que fueran casi de usar y tirar.

Trabajadores de La Mancha en plena vendimia.

También huele, en esta fecha, a pimiento rojo asado, base del conocido “asadillo”, bien en los hornos que aprovechan el calor de cocer el pan, bien en las propias casas, en el horno o en la cazuela horno “ROS”. A tortilla española para el día siguiente, a pisto, a mojete de tomate moruno, a migas de gañan

en la viña, y a migas ruleras con chocolate o uvas para la cena (como las de madre, bien sabe Dios que ningunas), a gachas manchegas con tocino y chorizo de Rualco o Práxedes el día de lluvia, a patatas con bacalao comprada en los -Ultramarinos de Agustinillo el casillero-, un día normal para el “rancho de vendimia”. ¿Cómo no?. Unas aceitunillas manzanilla sabor anchoa bien servidas, un trozo de escabeche de rueda, unas sardinas “salás” o unas galletas hojaldradas a granel… si al pagar te sobran dos pesetas, unos caramelos “pictolines” de vuelta. Lástima que de éstos ultramarinos solo quede el nombre y los pictolines. El resto es tabaco, hoy es un estanco. Todo ha cambiado, ya no se guisa en el corte (se pierde mucho tiempo), se acabó el llegar a la viña en el remolque sentado sobre una manta con la que te tapas para evitar el frio vespertino. Llegas con el culo y la espalda machacada de los botes del remolque, y de ahí a vendimiar. Ahora se llega en Opel o Renault, los más privilegiados en Range Rover cinco minutos antes. Las 8 horas de rigor más la siesta a cubierto y vuelta a casa de día. Sólo falta llamar a Telepizza para que lleve 7 familiares de pepperoni a la cuadrilla de “perniles” en el paraje de “La Pertusa”. Lo que no ha cambiado es el olor a tierra mojada, el olor del rocío. Para los de ciudad, que piensen que eso del olor del rocío solo es un anuncio de compresas, les invito a visitar la viña a las 07:30 am; el olor a

pelo mojado del perro del “caporal” cuando se te acerca a primera hora del día en vendimia, a tierra mojada el día después de la tormenta que ha supuesto un día de asueto (ideal para reponerse de las agujetas los primeros días). A sudor al final del día antes de la ducha o cuando vas al súper y coincides con los vendimiadores que recién llegados del tajo tienen que comprar el “ato” para el día siguiente. Ese olor característico del mosto y la tierra que impregnan las ropas. Cómo no, el olor a churros con chocolate los domingos. Lo cortés no quita lo valiente y los domingos, fiestas son aunque toque vendimiar. Todo es especial, el desayuno, la comida y los pasteles de la merienda, de José Andrés (DEP), Cobo o Pozuelo… Que se note que es fiesta aunque lleves desde las 8 con la cabeza por debajo del trasero echando racimos a un cubo, caja o espuerta. Ahora hemos avanzado y hay remonte en el tractor. El cubero ya no tiene que hacer brazos y hombros para lanzar la uva a lo alto del remolque y por suerte, está desapareciendo el mal hábito de pisar la uva antes de llevarla a la cooperativa. La sensación de los pies que se pegan cuando pisas el rastro de mosto que deja el tractor a su paso, los remolques que quedaban aparcados mientras el tractorista cenaba o merendaba en casa y aprovechaba el tiempo que otros perdían haciendo cola para descargar la uva a las 12 de la noche. Esos remolques suministraban algún que otro racimo de uva a los vecinos y a los que jugábamos en la calle y grano para

la boca se mezclaba con los que nos tirábamos jugando al apedreo en la plaza. Olor a FUTURO, porque la uva de hoy es el pan del resto del año para muchas familias. Hasta los que no hemos vivido directamente de la vid, sabemos la importancia de una buena cosecha. Se llama al tío Ramón Argudo (QEPD) para cambiar las ventanas, cristales o persianas, si no hay calefacción o reformar el baño, suena el teléfono para pedir presupuesto, o Llaman a Calcillas o el Curro, pintores para dar un “repaso” a la casa y los más afortunados, al concesionario de la marca favorita para cambiar el coche o un tractor con más caballos. Todo ello se pagaba “a toca teja”, nada de financiación bancaria. Si había “cuartos” se hacía y si no, a ahorrar. Por supuesto huele a feria, a fiestas patronales en muchos de los pueblos de la geografía española. Septiembre me gusta porque en este lado del globo huele a vendimia y lo que ello supone. Rendir tributo a los santos, patrones y patronas a los que se les pide o agradece una buena vendimia sin complicaciones y a ser posible, que la uva se pague cara.

Tampoco se me olvida el olor a mercromina, yodo y alcohol del botiquín. ¿Quién no se ha llevado un tajo con la navaja o la tijera de vendimiar? Ah, se me olvidaba: el olor a réflex para los riñones y esas friegas con alcohol de romero que daba mamá, la ducha recién llegado a casa y la relajación que te entra. No apetece más que cena y cama. En la mancha más céntrica, olor a melón piel de sapo pasado o sandía abierta que te han regalado llegando a la viña. Olor a goma de los guantes, a polvos de talco para los que se escuecen, a caucho de los cubos y espuertas nuevas, a chuletillas de cordero asadas con sarmientos cuando se acaba la vendimia y al tizne de la cara, al cubata que te tomas con la cuadrilla una vez

terminada, al rollete del que se le presenta la ocasión con una foránea, a billetes que se cobran nada más terminada la vendimia y la fiesta que te pegas; en definitiva, huele a vida, a almas, a personas y todo lo bueno y malo que éstas traen. La vendimia lleva miles de años en nuestra cultura, tantos como vino ha regado los gaznates y llenado estómagos de personajes humanos y divinos. El olor siempre es el mismo, solo cambian las circunstancias y las personas. Hablamos de 2011 ¿ha cambiado mucho del olor de la vendimia de 1975? Lo que no sé es que pasará en veinte años, ya que cada vez más, la viña está emparrada y la vendimia se hace mecánica. Estos olores, recuerdos y vivencias forman parte de la cata, del moderno “enoturismo”, antes simplemente, vecinos familiares o amigos que cuando llegaban al pueblo se les enseñaba lo que había, la bodega, la iglesia y la plaza. El Wine UP Tour que organizo y promuevo me permite llevar estas vivencias y recuerdos a ciudades donde no hay viña y todo lo relativo al vino suena bien y apetecible, es lo que yo he llamado: “enoturismo inverso”, llevar lo mejor de la viña y la bodega a la ciudad.

Soy director de Wine Up Consulting®, una de las pocas empresas de España especializadas en el sector comercial y marketing de vino. Además dicto catas, soy crítico de vinos y creador del curso “Gestión y Comercialización del Vino Español”. Mantengo la página web www. ecatas.com, primer panel de cata de vino online, www.vinoticias.es y www. bodegassingulares.com. Soy autor del Manual de Cata: ¿ES BUENO ESTE VINO? Con prólogo del influyente sumiller americano Charlie Arturaola y publicado por ediciones MundiPrensa. Soy pionero en hablar del “enoturismo inverso” y crear una nueva alternativa al enoturismo tradicional, en este caso, se trata de transmitir los valores de las bodegas a los asistentes a las catas y que éstos programen la visita en sus próximas salidas. Actualmente estoy prestando un servicio innovador y pionero de Auditoria comercial vitivinícola y Auditoría para establecimientos de Enoturismo, además de crear y dirigir el proyecto “Bodegas Singulares & Vinos de Autor®” con el que viajo por ciudades españolas promocionando la cultura del vino con productos de calidad. *Sommelier Internacional

Despalilladora en plena acción.

Terroirs

Desde hace poco, también huele a coche de inspector de la Seguridad Social acompañado de patrulla de la Guardia Civil. La vendimia ya no es una fiesta familiar como hace años, ahora todos cotizan. Qué decir de los inmigrantes, no pueden pasar por familiares, así que éstos, con más razón, a cotizar y si no tienen papeles a correr el riesgo y por supuesto, a esconderse y pedir que no pase nada por el bien de unos y de otros.

degusta

Un mundo en la nariz

Son muchas las voces que hablan cuando descorchamos un vino, lo servimos en la copa y comienzan a aparecer aromas. Si introducimos nuestro sentido del olfato dentro de la copa, literalmente hablando, lo que cuenta el vino es aún mas íntimo y poderoso. Cuando nos dejamos llevar por lo que cuenta el vino a través de los aromas podemos llegar hasta el mismo viñedo donde fue cosechada la uva, conoceríamos las características del año de cosecha inclusive. Para llegar a este entendimiento primero debemos ser conscientes de donde viene cada grupo de aromas. Estos provienen ciertamente de diferentes instancias en el proceso de elaboración del vino que están claramente diferenciados en categorías, en gamas o en tiempos por así decirlo, a estos los vamos a llamar aromas primarios, secundarios y terciarios; es necesario destacar que no todo los vinos poseen aromas terciarios, pero si obligadamente ofrecen aromas primarios y secundarios. Los primarios o primera nariz del vino, son olores o perfumes que proviene del carácter frutal de cada tipo de uva, tiene un aroma propio que lo caracteriza y lo hace único, es por esto mismo que hay tanta gente que ama el malbec y otro gran grupo que adora el cabernet sauvignon, es porque hay algo en esa expresión que se adapta a nuestros gustos y preferencias, tanto en aromas como en sabores, así también como en texturas en la boca. Se podría decir que es la personalidad de la uva, donde no solo aparece la nota frutal sino también podemos encontrar especias; por ejemplo, el pinot noir es una uva que ofrece aromas florales similares a la rosa, en cambio el cabernet sauvignon se hace percibir mas especiado, con notas que “recuerdan” a la pimienta negra y a los frutos de bosque, bayas o casis. Las uvas blancas en general ofrecen aromas a flores y a frutos blancos o cítricos, por ejemplo el sauvignon blanc, que es una muy aromática fácil de identificar por sus notas cítricas y herbáceas, ningún otro vino ofrece esta combinación con tal potencia. En cambio los aromas secundarios provienen de los procesos de elaboración, también se los conoce como aromas fermentativos, inevitablemente aparecen en unos y en otros vinos sin importar el carácter frutal de cada cepa, estos procesos

Por Claudia Erazo*

son los responsables del que vino sea vino, por ejemplo, la fermentación produce aromas a levadura, pan o bollería como le dicen los españoles, refiriéndose al bollo de la masa. La segunda fermentación o fermentación maloláctica también aporta aromas inconfundibles, que como el nombre dice es un proceso donde el ácido málico presente en la uva se transforma en el ácido láctico presente en el vino, y este desarrolla aromas lácteos tales como la mantequilla o el yogurt; también el aroma a manzana en los vinos blancos proviene del ácido málico, que nunca llegó a transformarse en acido láctico. El nombre del ácido málico proviene de la fruta del mal, la manzana, recordarán ustedes la historia de Adán y Eva y la fruta prohibida. Por último los aromas terciarios corresponden a procesos de añejamiento o crianza del vino. Son olores que han ido creciendo con el vino y volviendo a este más complejo y maduro. Las expresiones a aromas balsámicos o a torrefacción, como café, madera tostada, caramelo y aceites, son típicas del paso por barrica o del alejamiento en madera. La misma guarda en botella acompleja al vino por la micro oxigenación que se produce dentro de la botella gracias a la acción del corcho, cómplice y compañero de los grandes vinos. Para tranquilidad de todos les afirmo que aunque muchas veces nos cuesta encontrar la palabra para definirlos, eso no quiere decir que los aromas no estén ahí o que tengamos una nariz defectuosa ni mucho menos, la nariz es un instrumento que debemos ejercitar y el ejercicio es oler; a los olores atribuirles palabras, suena un poco complejo pero es bastante mas sencillo de lo que parece. Digamos que los aromas están archivados en el cerebro, en algún sitio, dormidos y para despertarlos es necesario, ejercitarlos por medio de la asociación, por ejemplo este aroma me recuerda a…. la tarta de manzanas que hacia mi nona, o tierra húmeda, madera recién cortada, cerezas, agua de mar, etc. Los seres humanos podemos llegar a detectar hasta 10.000 aromas, un especialista como lo es un sommelier puede llegar a captar 1.400 a 1.500 aromas, mientras que una persona que no trabaja con la sensibilidad olfativa puede tener hasta 500 registros aromáticos sin ningún tipo de esfuerzo ni ejercitación. ¡Salud! * Sommelier

El vino chileno tiene una dilata presencia en nuestras copas que datan desde la mitad del siglo pasado. Con el pasar el tiempo y con la calidad ganada año a año, ha sabido acomodarse entre nuestros preferidos, siendo, actualmente, los caldos de mayor importación en el Perú. Aquí una visión sobre el pasado, presente y futuro de los vinos chilenos por parte de especialistas en la materia.

Toda una vida juntos Terroirs

Textos y fotos de John Santa Cruz

l vino chileno circula entre nosotros desde, oficialmente, el año 1964, cuando en el Perú se aperturó la oficina comercial de ProChile y se empezó a tejer un camino de asesorías y alianzas con los principales importadores de vinos. Pero es recién en los 90’ cuando estas relaciones se tornan mucho mas fuerte por el marcado crecimiento de las importaciones chilenas a nuestro mercado. Es precisamente en el primer año de los 90’ cuando el vino mapochino alcanzó su mas alta cifra de exportación hacia el mundo: US$ 100 millones. Hoy en día las exportaciones de los caldos del país de la estrella solitaria bordean los US$ 2500 millones. Luego de varias décadas, las viñas chilenas tienen una fuerte y fiel presencia en el gusto del paladar peruano. Regresando a las cifras peruanas, las exportaciones de vino chileno de nuestras importadoras alcanzaron, el año pasado, los US$8,9 millones, con más de 3,6 millones de litros, convirtiéndose en el principal proveedor de vinos importados en Perú en cuanto

a litros y el segundo en valor. En comparación al 2010, las exportaciones de vino hacia el Perú aumentaron 42,7% en valor y 31,5% en volumen. Esto sin duda se ha incrementado con el pasar de los años, debido a la promoción que le dedica ProChile a sus productos en nuestros lares, a través de catas, eventos como Cavas del Sur, que es uno de los mas esperados del verano. Como agregado está la importante inversión en publicidad que los importadores le brindan a cada etiqueta que exportan. En los últimos años el consumidor peruano ha comenzado a interesarse por beber vinos de mejor calidad, por ello las importaciones de vinos en general llegaron a casi los US$ 7 millones de litros en el 2011, cifra histórica que este año se espera superar. Los países con mayor demanda de vinos son Chile (3,356,776 litros), Argentina (2,732,677 litros), España (545,197 litros), Italia (93,300 litros), Estados Unidos (82,799 litros), Francia (58,945 litros) y otros (80,398 litros). Como ven, las cifras son importantes para un mercado creciente y aún pequeño. Es más, en las perspectivas de

los países importadores somos el mercado que mas crece (casi siempre estamos en el segundo o tercer lugar). Para Chile somos el mercado que mas creció después de China y Venezuela. Y esto lo reafirma el agregado comercial de la embajada de Chile en Perú, Camilo Navarro Ceardi, quien lleva dos años en tal gestión y tiene bien en claro el panorama y el futuro de los vinos de su país en el Perú. “La comunicación con los importadores es fluida, con ellos me reúno unas cuatro veces al año. Comenzamos nuestra agenda de eventos del año con Cavas del Sur, que es sumamente importante para nosotros, pues con ello llegamos al público de conocedores que buscamos. Después tenemos el renombrado Chile Wine Sur, donde los importadores peruanos son invitados a Chile para conocer nuevas bodegas, realizar catas de las añadas que salen al mercado. También tenemos la recepción por nuestras fiestas patrias”, dice Camilo. Luego, el resto del año, se programan catas y cenas maridadas para seguir manteniendo en palestra

Camilo Navarro tiene todo un reto en el Perú.

Foto: Difusión

los vinos chilenos, todo esto de la mano con los importadores locales. Y si hablamos de qué vinos mapuches preferimos, allí tenemos que analizar la demanda por cepas. Entre estas destacan los mostos para vinificación (1,920,252.00 litros), blends tintos con denominación de origen (984,641.54 litros), cabernet sauvignon con denominación de origen (155,361.00 litros), blends blancos con denominación de origen (103,846.20 litros), sauvignon blanc con denominación de origen (131,434.04 litros), carmenere con denominación de origen (62,077.50 litros) y chardonnay con denominación de origen (51,646.50 litros). También aparece en esta lista el merlot con denominación de origen (60,995.50 litros), syrah con denominación de origen (23,062.50 litros); los demás vinos tintos con denominación de origen (45,536.73 litros) y los blancos con denominación de origen (53,589.00 litros). El pinot noir es el que menos se consume con 8,621.32 litros. El resto de vinos, ya sean espumantes y rosados, llegan

a 12,397.20 litros. Para obtener el por qué de estos números que van en aumento, Dionisos se juntó con Camilo Navarro en el restaurante Perroquet del Country Club. De hablar pausado, calculando cada palabra que sale de su mente, Camino se ha convertido en el hombre clave para el auge del vino chileno en el Perú. Hoy su meta es pasar los cuatro millones de litros para este año. “Estoy en Lima desde hace dos años aproximadamente. Llegué en un momento complicado, cuando la crisis económica internacional del 2009 estaba en su pico. Por ese año el consumo de vinos en el Perú cayó. Y para empeorar todo nos tocó el terremoto de Chile. Si bien la producción del vino no se afectado (1% de la producción de vinos se vio afectado), esto contribuyó a dar una imagen de derrota ante los mercados. Pero nos levantamos rápido y las cifras hoy dicen que somos los mayores importadores de vinos al Perú. No hay que olvidar que entre ambos países tenemos un vínculo fuerte de mercado. El vino chileno fue el primero que ingresó

comercialmente al Perú”, sostiene Camilo, quien tiene un Magíster y M.Ph. en economía internacional. Luego del chileno, progresivamente fue entrando el vino argentino, español y francés. Pese a que somos un mercado interesante para el hermano país del sur, ellos tienen una fuerte competencia contra otros países en el mercado internacional. “En el mundo competimos con otros productores del Nuevo Mundo, como Argentina, Australia, Nueva Zelandia, California, entre los mas importantes. Nuestra principal fortaleza es la relación calidad precio, por ello nos diferenciamos de los demás. Tenemos buen argumento para mantener nuestra competencia”, reafirma Camilo, de 38 años, casado y con dos hijos. Egresado de la Universidad de Chile y de la Complutense de Madrid. También participó de las negociaciones del TLC de Chile con EE.UU. Mirando este panorama desde otro punto de vista, el sommelier Giovanni Bisso, considerado el mejor sommelier del Perú por la Guía Summun, considera que “la

Terroirs

La carmenere es la vid representativa de Chile.

evolución por el lado de las ventas a través de los años ha disminuido, pero por el lado de la calidad ha aumentado, es decir, para mi Chile nos ofrece hoy mejores vinos que hace diez años. Su mayor fortaleza es la calidad a precio muy cómodo, junto a ser uno de los pocos países que cuentan con identidad propia al tener una uva (carmenere) que prácticamente nadie tiene. Definitivamente esta cepa es la que lo representa internacionalmente, aunque la mas vendida es el cabernet sauvignon. También hacen un estupendo sauvignon blanc y los nuevos syrah darán que hablar”, opina Bisso con objetividad. Pese a ello, aún el consumo del vino en general es bajo en el Perú, estamos hablando de litro y medio per cápita, por ello la campaña de información y educación que aplica ProChile con los importadores es muy importante. Camilo Navarro señala que el futuro del vino chileno es el blend, que por allí va la nueva penetración en el mercado internacional. “En Chile hay 210 bodegas, acá en Perú debemos de tener en el mercado unas 60 bodegas. Si hablamos de etiquetas habría una infinidad. El año la industria vitivinícola de mi país crece en volumen un 30% y en valor un 40%. Chile esta produciendo 500 millones de litros de exportación (70% de la

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producción), 700 millones de litros es la producción total de las 120 mil hectáreas”, sorprende. Dentro de las zonas con mayor producción vitivinícola está el Maule, Maipo, Colchagua y Casablanca en blancos. Chile tiene 14 regiones vitícolas a lo largo de 1200 km. “Colchagua es la más reconocida en tintos. Limarí destaca con su chardonnay y syrah. En el valle de Leyda resalta el sauvignon blanc”, ubica Camilo. En Chile se esta estudiando la restructuración del decreto de ley para las denominaciones de origen, porque se ha reconocido que el terroir no es influido por los meridianos horizontales. Las investigaciones y la nueva corriente en Chile es también tomar atención a los meridianos verticales. Otras de las corrientes que captan la atención de los consumidores por los caldos sureños, es que presentan la mayor oferta de vinos orgánicos en el mundo. “Todos los valles chilenos están controlados por el decreto N° 464 (regula la zonificación vitícola y denominaciones de origen para los vinos en Chile). Se está viendo la posibilidad de modificarlo. La idea es crear sub zonas para seguir con las investigaciones. Antes de l994 no sabíamos que teníamos carmenere, esto quiere decir que con estas investigaciones se

descubren nuevas cosas, pero este decreto te limita a ello. No podemos cerrarnos en lo que tenemos. Las viñas se están expandiendo hasta Malleco, por ejemplo, casi 900 km. al sur de Santiago. También a 400 km. al norte de Santiago hay otra zona vitícola nueva. Lo mismo paso en Argentina, Australia y nueva Zelandia, cuando comenzaron a investigar consiguieron resultados productivos”, agrega Camilo. En tanto, la periodista y sommelier chilena Sonia Paz Galleguillos Oyarzún, al ser consultada por Dionisos sobre el actual desenvolvimiento del vino chileno, nos contó que “Chile ha tenido un vuelco importante a nivel de prestigio y volúmenes de venta al extranjero en los últimos 10 años. El trabajo de las viñas se ha enfocado en cambiar la percepción del vino chileno a nivel internacional. Los vinos de Chile ya son conocidos por ser buenos y tener precios razonables; desde hace varios años se están consolidando en los mercados de Europa y Estados Unidos, como vinos de calidad superior y con el poder de competir con los mejores del mundo”, sostuvo Sonia. Y agrega: “Las viñas pueden decir hoy que los esfuerzos han sido validados con las crecientes demandas del exterior y el progresivo consumo de vinos

premium en nuestro país. Cada año se mejora la calidad de las parras, se experimenta con nuevos terroirs en zonas extremas, se aumenta la producción de cepas no tradicionales y las bodegas utilizan tecnología e implementación de vanguardia. Todo esto para producir vinos del Nuevo Mundo reconocidos por su positiva evolución, de profesionales destacados y calidad sobresaliente”, culmina Sonia. Por su parte, las exportaciones de vinos chilenos llegaron a 144,49 millones de dólares y a 61,3 millones de litros el pasado enero, un 16,2 % más en valor y un 20,9 % más en volumen que en igual mes de 2011, informaron los empresarios del sector.

Vista panorámica del valle de Limarí, reconocido mundialmente por sus chardonnay.

El informe de la Asociación Vinos de Chile consigna que en el caso del vino embotellado, se observó un aumento menor, del 1,6 % en valor y una merma del 2,4 % en volumen, que fue de 3,7 millones de cajas, aunque el precio promedio aumentó un 4,1 %, hasta los 29,5 dólares por caja. Con los resultados de enero, las exportaciones de los últimos 12 meses (febrero 2011-enero 2012) llegaron a 1.710,85 millones de dólares y 674,59 millones de litros, que suponen un aumento del 9,6 % en valor y una disminución del 7,1 % en volumen, en comparación con el período febrero de 2010-enero de 2011.

En el caso del vino embotellado, las ventas al exterior en 12 meses llegaron a 1.416,35 millones de dólares y 48,6 millones de cajas, que suponen aumentos del 9,9 % en valor y del 1,6 % en volumen, señaló el informe, que agregó que el precio promedio se incrementó en el periodo un 8,1 %, hasta los 29,2 dólares por caja. René Araneda, presidente de Vinos de Chile, consideró las cifras “positivas” del primer mes del año y auguró un buen 2012 para el sector, sobre la base de recientes medidas adoptadas por las autoridades. Entre ellas, destacó la aprobación para exportar vinos de menor graduación alcohólica, lo que se traducirá positivamente en mercados que demandan este tipo de productos, como Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Holanda, los países nórdicos y algunos sectores de Asia. Y para redondear el posicionamiento que tienen los vinos chilenos en el mundo, cabe de destacar que hace solo un par de semanas dos vinos chilenos lograron obtener una de las calificaciones más altas en la revista anual del catador más influyente del mundo Robert Parker “The Wine Advocate”. Se trata del carménère 2007 Carmín de Peumo 2007 de Concha y Toro (del Valle de Rapel), y del cabernet sauvignon Viñedo Chadwick 2008

(Valle de Maipo), los que lograron 96 puntos sobre 100, lo que, según la escala de análisis de Robert Parker los coloca como los mejor calificados: Un vino “extraordinario”, de los que “vale la pena un esfuerzo especial para encontrar, comprar y consumir”, según la publicación. En el caso de Carmín de Peumo, ésta es la segunda vez que obtiene el puntaje más alto según Robert Parker. Antes, las cosechas del 2003 y 2005 habían recibido 97 puntos, máximo puntaje obtenido a la fecha por la industria vitivinícola nacional. Por su parte, Carmín de Peumo 2008 obtuvo 95 puntos y se sitúa también en un lugar destacado dentro de los Carmenere. Además, en la publicación de “la nariz del millón de dólares” destacaron casi 200 vinos chilenos en la categoría de “sobresalientes” (entre los 90 y los 95 puntos). Los precios de éstos varían desde los US$ 14 como Marques de Concha y Toro hasta los 149 US$ de Carmín de Peumo 2007. The Wine Advocate es una publicación independiente, quincenal, que no acepta publicidad y se financia con los US$ 50 que cuesta la suscripción. Sus calificaciones tienen gran influencia a nivel mundial. Así, como lo ven, aventurarse a comprar un buen tinto o blanco chileno es una buena alternativa.

Decantando Sensaciones

Por Mariana Rossel de van Hasselt

Lapostolle Casa Chardonnay 2010, Casablanca-Chile

Montes 70-30 Limited Selection 2010 Apalta Vineyard, D.O. Colchagua-Chile

Viña La Rosa La Capitana Merlot Barrel Reserve 2008, Chacapoal-Chile

Es un vino sobresaliente, muy equilibrado y fácil de agradar a cualquiera. Es uno de esos vinos que te permite versatilidad. Se puede beber como aperitivo o acompañado con una fina comida. Su color es amarillo dorado brillante con sutiles notas verdes. Es un vino muy aromático donde predominan los aromas cítricos y tropicales, resaltan el limón, la manzana y la piña. Es especiado con notas a miel y mantequilla. En el paladar es redondo y elegante con una fina textura que empata perfectamente con lo que se encuentra en nariz. Su acidez es equilibrada y medianamente cremoso. Largo, complejo y agradable final. Un vino que recomiendo a ojos cerrados. Precio: S/. 50.00

Este vinito es una joyita, un verdadero tres en uno: valor, balance y placer. Este corte de cabernet sauvignon y carmenere es una perfecta mezcla, cuya unión le da cremosidad al vino. Es un vino expresivo y de excelente relación calidad – precio, un “best buy”; y lo mejor es que su sabor es muy agradable para la gran mayoría de paladares. De color rojo rubí con aromas a frutos tales como ciruela y mora. En nariz predominan elegantes notas de chocolate, tabaco, café, vainilla y butterscotch. En el paladar se sienten taninos dulces y mora madura. Es de cuerpo mediano, pero a la vez suave y amigable; también es complejo, pleno, suave y generoso, con un largo retrogusto. Precio: S/. 40.00

Este vino es de aquellos que dan que hablar. Ideal para que nos acompañe en una ocasión muy especial. Es muy distinguido, agradable y armoniosamente equilibrado. Al beberlo transmite una diversidad de sensaciones que engríen al paladar. Está listo para libarlo ahora. Tiene un color rojo profundo con aromas dulces a frutos como ciruela, cereza, mora, todos ellos combinados con chocolate. También se siente unas claras notas a vainilla, proveniente de la crianza en roble francés. En boca es redondo y muy franco, se perciben sabores a ciruelas, nuevamente a vainilla y chocolate. De gran cuerpo y con un final suave y aterciopelado. Precio: S/.56.00

En esta oportunidad miré hacia Chile para recomendar los vinos que mas me gustan de aquel país sureño. Por allí se infiltró, de mera casualidad, un tinto español en este Decantando Sensaciones, pero créanme amigos, también vale la pena probarlo.

De Martino Legado Reserva Syrah 2010, Choapa-Chile Es un vino potente y muy distinguido, ideal para momentos en donde el vino tiene que ser la estrella. Al beberlo uno siente su carnosidad y a su vez su sedosidad acariciando el paladar. Es contundente y muy equilibrado. Simplemente delicioso, estoy segura que no lo defraudará. De color rojo violeta intenso y profundo, con mucho carácter y de consistencia agradable. En nariz se encuentra súper integrado. Es un vino especiado con notas a pimienta y cacao. Se perciben notas a vainilla, mantequilla y un tostado muy fino proveniente de la barrica. En boca es imponente y destaca el chocolate. Sus taninos son potentes, finos y persistentes, hacen de este vino un terciopelo. Precio: S/.78.00

Concha y Toro Gran Reserva Serie Riberas Carmenere 2008 D.P Peumo, Cachapoal-Chile Este vino es muy agradable y elegante, digamos que es un vino de nivel que se va a hacer notar en cualquier ocasión. Además, la uva carmenere ha sido tan bien trabajada que su carácter herbáceo y vegetal, logró ser domesticado, permitiendo una transmisión de un conjunto de aromas que acaricia el olfato, y mantiene además una excelente armonía con el resto de sensaciones que transmite este vino. De color rojo rubí hermoso con aromas a hierba, vegetales, eucalipto, como si estuviéramos en un campo fresco. Se siente madera fina y un ahumado. Es un vino muy expresivo y muy equilibrado en boca. Precio: S/.65.40

Heredad Ugarte Martín Cendoya Reserva 2006, D.O.C Rioja-España A quienes les gustan los vinos riojanos, este vino les va a encantar. Es de carácter y un claro representante de la Rioja, que sin duda es una excelente opción de regalo para agasajar a su mejor cliente o inclusive cerrar un buen negocio. Aún le falta evolucionar en botella, lo cual lo hace un poco rudo en primera entrada, pero luego de 15 minutos de oxigenarse se vuelve sedoso y fácil de beber. En boca es muy amigable y te invita a beber otro sorbo. Es de color rojo granate con olores intensos, muy persistentes, a frutos, pimientos y cuero. En boca es persistente, de acidez equilibrada con una notoria armonía entre el roble y los frutos. Sus sabores son plenos y carnoso. Precio: S/.180.00

Entre Copas

Pablo Tapia

Sommelier Patricio Almarza, junto a los socios del club.

Mes de Vinos y Piscos En febrero, Dionisos realizó tres eventos dirigidos a los socios e invitados del club: Introducción al mundo del vino, Variedades de pisco, y Cata de cepas tintas no tradicionales fueron los cursos que se dictaron en el auditorio de la Facultad de Hotelería y Turismo de la UPC.Mirtha Noceda, Mario Vingerlost y Patricio Almarza fueron los que dirigieron estos cursos, en el que los participantes aplaudieron la maestría de estos grandes conocedores.

Sommelier Mirtha Noceda

Maria Luisa Zapata

entre copas

Manuel Alí Portugal y Roxana Eggerstedt

6464

Dora Gurmendi y Robert Águila

Sommelier Mario Vingerlost

Por Richard Villanueva Claudio Yañez, Claudia Doren, Yaquelyn Opitz, Luis Espinoza, Fabio Vio (Emb.), Ignacio Vio y Alejandra Zarzar.

Cavas del Sur La discoteca Nikita fue el escenario para Cavas del Sur, que en este año tuvo 50 bodegas chilenas expositoras. Ya son diez años que este evento concentra la atención de los amantes de los buenos vinos.

Paola Díaz, María Jesús Augusto, Miguel Revilla y Gretel Alegría

Camilo Navarro y Cristi Bacora

José Bracamonte

entre copas

Gabriel Calvo y Mariana José Vicente

Argentina Wines Organizada anualmente por la Embajada Argentina, en la sede del Club Las Palmas, dicho evento contó con la participación de 70 destacadas bodegas argentinas.

Guillermo Winter, Anja de Winter, Mónica Delgado y Javier Otoya

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Las juguerías de moda

Mayra Bardales y Juan Manuel Huarcaya

Con un nuevo concepto de hacer empresa, el joven Juan Manuel Huarcaya incursiona en el negocio de las juguerías con su marca Pasión Por la Fruta.

Grecia Cortegana

Una de las muestras fotográficas de la Bienal.

Bienal

Desde el 19 de marzo se dio inicio a la Bienal de Fotografía de Lima. Durante una semana los Piscos Tres Generaciones, Hijo del Sol, Hacienda del Abuelo y Don Salustiano hicieron disfrutar a los asistentes con chilcanos y cócteles como Bienal y Maria Elena.

Gustavo Buntix

Tutti Frutti

entre copas

La cadena internacional Tutti Frutti llegó a Lima para conquistar paladares con sus mas de 50 sabores de yoghurt froten. Esta nueva marca, además, cuenta con mas de 25 toppings para personalizar el momento.

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Juan Carlos Gómez

Rose Likins, Jessica Julca y Armando Tafur

Las mejores carnes Armando Tafur, propietario del restaurante El Hornero, puso en su nueva carta la súper carne americana Certified Angus Beef, que desde febrero la pueden disfrutar en sus distintos locales de la capital.

Domo Bar Encontramos a Juan Carlos Gómez, propietario de Domo Bar, un concepto de bar caribeño en pleno boulevard de Asia. Desde el 2010 ofrece lo mejor de sus cócteles, es uno de los pocos bares temáticos del Perú. Roberto Samamé, Jessica Vargas y Ernesto López

El rey de las barras

entre copas

En diversos lugares del Perú se celebró el Día Nacional del Pisco Sour. Hubieron celebraciones en casi todos los bares, restaurantes y municipios, que se acogieron a dicho acontecimiento.

Gracia Reyna

Abigail Delgado y George Guivin

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La República Popular de China tiene una cultura culinaria sumamente rica, que la hace una de las mejores cocinas del mundo. En este artículo se retrata una síntesis de la diversidad de la cocina china ligada a sus diferentes regiones, sus platos típicos, sus insumos, lo que representa en la actualidad desde el advenimiento de la globalización, así como su presencia en la fusión con la cultura gastronómica del Perú.

Una cocina de lujo Cucharas y tenedores

Por Dora Yep* Fotos de John Santa Cruz

n la evolución de la sociedad humana, cada grupo tuvo la oportunidad de desarrollar sus modos y hábitos culinarios, a mayor antigüedad probablemente mayor desarrollo en la exquisitez culinaria, por lo que siendo este uno de los factores para explicar una cultura culinaria, no debe llamar la atención que la cultura china con algo más

Cucharas y tenedores

El arroz con coco y mango, plato tradicional de la cultura oriental.

Arriba: Dora Yep en plena cátedra culinaria.

de siete mil años de evolución y habitualmente aislada de otras sociedades por decisión propia, haya evolucionado en una categoría culinaria única. El aislamiento a lo que contribuyó de algún modo la Gran Muralla, permitió que cada región, en razón de su agricultura, clima y productos, ofreciera un desarrollo de variedades culinarias típicas. A ello debe agregarse las

creaciones de salsas particulares para incrementar o modificar sabores. Sin embargo, la cultura culinaria china ofrece en el conjunto, un grupo de denominadores comunes como el color, la presentación, el sabor, la combinación de sus constituyentes, el tipo y grado de cocción, entre muchos otras singularidades que explican el prestigio y honorarios muy altos de un buen cocinero o cocinera china, y el aprecio que se tiene por cada plato bien preparado. Cada ceremonia puede corresponder a un tipo de platos, como los banquetes matrimoniales. Pero también considerar que algunos ingredientes tienen particularidades para mantener la salud, recuperarla o mantener un buen estado fisiológico. Así, determinadas tortillas de kión (jengibre) son sumamente apreciadas para las mujeres en el puerperio, es decir después del parto, de tal forma que es impensable que no se alimente de ella una parturienta. Esto permite una recuperación fundamental y contribuyen a la producción de leche materna como lo señalan las usuarias.

Finalmente, teniendo la visión del extenso territorio y mayor población mundial, con fines didácticos vamos a dividir la culinaria china en 4 principales regiones, de las cuales empiezo a describir la cocina china de la región del norte, la misma que está representada por la cocina de la capital Beijing, donde históricamente sus platos eran conocidos como exclusivos de la corte imperial, servidos por ejemplo en el Palacio de Verano de los Emperadores, donde se afianzó el concepto de comida sana, sabrosa y nutritiva. Tradicionalmente se caracteriza por la variedad de platos que se presentan en las diversas ceremonias. El plato típico de fama mundial sigue siendo el Pato laqueado de Pekín.

presentación, que son bocaditos salados ó dulces, cocidos a vapor en las típicas canastillas de bambú ó también fritos. Estos se consumen durante el desayuno chino, muy distinto al desayuno occidental. Cantón fue la puerta de salida para los emigrantes hacia el Perú, con su comida regional que dio origen a los actuales “Chifas”. Uno de tales perfiles de la cocina sureña o cantonesa, es el empleo muy particular de las diversas carnes, como la del cerdo con un acabado culinario espectacular de tipo piel crujiente, así como de las gallinas y pollos. Los platos a base de gallina se caracterizan por el tipo del ave, sea gallina negra o roja, cada cual

sirve para un determinado plato especial. En menor proporción, emplean la carne de res y de otras aves, animales como armadillos, mamíferos diversos, gatos, especies de perros, tortugas, serpientes y similares. Debe tenerse estrictamente presente que estos animales son expresamente criados para comerlos. Nadie debe pensar que serían capaces de cocinar y menos comer gatos o perros vagabundos. Por ello el alto precio de ese tipo de delicadezas, siendo incluso de las más caras el preparado de pata de oso, sopa de nido de golondrinas, o sopas de aletas de tiburón auténtico. Sólo los afortunados

Plato 2.

Este platillo es una delicadeza para cada paladar, en el que se unen una serie de procedimientos desde que se tiene el pato elegido, hasta la vistosa forma de servirlo con el cocinero ataviado con la vestimenta típica, los cortes que se practican y formas de presentación final con las salsas y guarniciones tradicionales para ser saboreado. Platos especiales incluyen los varios guisos de patas de oso, sopas de especies de hongos blancos, salteados de cangrejo con flores de loto, sopas de tortuga al vapor en condimentos especiales, costillar de cordero horneado o en brochetas, variedades de soya incluyendo la dorada, pepinos de mar con poro, etc. Y en otro aspecto, la preparación de platos a base de peces de agua dulce, aves diversas y las famosas preparaciones en base a harinas, como tallarines y otras pastas. De aquellas que el navegante Marco Polo llevó a Italia para mostrar lo exquisito de la cocina china y que los italianos adoptaron. No olvidar también un plato que en las últimas décadas ha adquirido gran popularidad como el Caldero Mongol ó Fuo Kuo de clara influencia mongola. Por otro lado, también resalta la cocina china de la región del sur, Guandong o Cantón. Es la que más conocemos en Perú. En esta región, por su clima semitropical se producen ingredientes para una cocina muy variada, ingredientes muy frescos de sabores y aromas suaves. Existen muchos platos representativos de esta región, destacando los Dim Sum que significa “llegar a tu corazón” por su gran variedad y formas de

pueden ser capaces de degustar estas preparaciones especiales que a veces toman muchas horas para prepararlas. Fuera de ello, los platos clásicos de Cantón y la región Sur, se preparan a base de carne de cerdo, gallinas, pichones, huevos, vegetales y frutas diversas, dándole importancia a las presentaciones y colores, incluyendo las salsas agridulces famosas. Asimismo, también está la cocina china de Szechuan (Sichuan), que tiene valles agrícolas, fue denominado en algún momento como la despensa de China por sus cereales.

Uno de los pilares de la cocina china son sus salsas. La salsa de ostión Lee Kum Kee, creada en 1888, es imbatible hasta la actualidad.

No es de extrañar en consecuencia que con esas posibilidades de la naturaleza, su capital Chengdu hubiera desarrollado una de las manifestaciones de cocina de China muy significativa. Es la región de los famosos Osos Panda y del gusano de seda. La cocina de Sichuan es conocida porque sus platos populares contienen un condimento en base a la pimienta de la región o Pimienta de Sichuan, siendo también sus platos condimentados con kión que tiene cierto sabor picante así como con ají. típico de la zona.

Uno de los platos conocidos es el Ma Fo tofu en base al conocido tofu, otros contienen vegetales diversos y encurtidos, el Pollo Kung Pao que se acompaña con maní, utilizando también el cerdo, el pato y el pescado, que le incorporan la pimienta, kión y ajo. También está la cocina china de Shanghai. La particularidad de tener diversos lagos a disposición donde hay crianza de patos, explica que diversos platos de la Cocina de Shanghai tengan a dicha ave de corral como componente. Existe la crianza de peces de agua dulce, las ranas y una serie de crustáceos o mariscos los cuales son empleados en la cocina de Shanghai. La palabra Shanghai significa “cerca” o “encima del mar”, por lo cual uno de los componentes de sus platos son los peces marinos y otras especies de mar. Otra característica de sus platos lo constituyen las mezclas de diversas carnes como cerdo, res, camarones, langostinos y otros, envueltos en láminas de harina y luego sancochados, o cocinados al vapor o fritos, los que reciben diferente nombre de acuerdo a sus componentes.

El azúcar es empleada en esta cocina en mayor grado y junto con la salsa de soya originan la llamada “cocina roja”. La presencia del arroz en sus platos se debe al cultivo de enormes áreas con arroz, trigo, maní, cebada y prácticamente todos los vegetales necesarios para la Cocina China. Destaca el empleo de las hojas de loto de sus múltiples estanques, las cuales envuelven los alimentos y le proporcionan un aroma apetitoso. Dentro de los platos más populares se debe considerar aquellos en base a carne salada o curada, el Shen jain bao que son las mezclas de carne envueltas en láminas de harina de trigo y cocinadas al vapor, las costillas agridulces en las que se emplea el azúcar, una variante del “Pollo del mendigo” por la abundancia de las hojas de loto que envuelven al pollo y es cubierto con yeso y horneado. En esta Cocina, al igual que en la Cocina de Beijing, se degusta el “Tofu apestoso”, que para los occidentales tiene un olor insoportable, pero para los habitúes a esta comida que a veces es preparada y vendida en la calle, son capaces de esperar

Otros platos deliciosos son: Xiolungpao (bocadillos cocidos a vapor) Szi chi tou (cabeza de león), la ternera agridulce (Gu lo yuk), pato en salsa de soya (Pato de soya) cuya preparación lleva dos días, primero sumergido en salsa de soya a baja temperatura y después cocido al vapor por varias horas. Al margen de todas estas cocinas regionales, uno de los pilares de la cocina china son sus salsas, dentro de los ingredientes de la cocina china, cada vez más destacan las diferentes salsas, lo que le ha dado una especie de toque de modernidad. De las diferentes

salsas, elegimos las variedades del fabricante Lee Kum Kee, que es un ícono en la cultura culinaria china. La fama de Lee Kum Kee en toda Asia se inició con sólo dos productos, siendo la salsa estrella la Salsa de ostión, imbatible hasta la actualidad. Esta salsa que acompaña a muchos platos chinos fue inventada por Mr. Lee Kum Sheung en 1888 en Nanshui, Zhuhai, Guangdong, provincia de China. Con más de 123 años de fundada la empresa, esta salsa fue seguida por las siguientes generaciones que ofrecieron su valioso aporte a la gastronomía china con más de doscientas nuevas salsas y productos, todas ellas acogidas con éxito en la culinaria china inicialmente, y después en todo el mundo. A tal punto que, en donde exista comida china o asiática, las salsas Lee Kum Kee son el ingrediente indispensable en la preparación de los platos de la culinaria china en particular y asiática en general, por su excelente calidad de sus preparaciones y sabores inigualables y deliciosos.

La cocina china se está imponiendo desde hacen varios años en el ámbito mundial, lo cual se evidenció con la apertura al mundo por efectos de la globalización. El ingreso del turismo masivo a China, los intercambios comerciales con prácticamente todo el mundo, ha llevado a conocer las maravillas de la comida china a todos, sus sabores, sus colores, sus condimentos, su preparación, su variedad tan amplia, y sus cualidades digestivas y alimenticias entre muchas otras cualidades, ha permitido su ingreso en la práctica culinaria de millones de personas diariamente fuera de Asia. Y la hicieron su preferida en diversos eventos, agasajos, y en la dieta diaria en diversos casos. Con esa difusión, las características de la cocina china inició un proceso de fusión con las culturas culinarias locales en diversos países de occidente, lo cual ya había ocurrido muchos años antes en el Perú con la inmigración china cantonesa. Los resultados en algunos platos de la fusión de la cocina china-peruana, resultó un éxito rotundo. Y en ese camino estamos. * Profesora de Cocina Oriental en la Escuela de Alta Cocina Columbia.

Plato 2

Cucharas y tenedores

para probarlas en largas líneas de dos a tres cuadras. Otra variedad del arroz es el conocido como glutinoso, del cual se elaboran sabrosos bocadillos denominados en general Ci fan tuan, para acompañar las comidas principales o como bocadillos en el desayuno con soya dulce o salada. Típica en esta Cocina el Huevo Centenario, que es un huevo de pato, gallina o codorniz, preservado por varios meses con cal viva, arcilla y cenizas, pudiendo observarse al partirlo que la yema tiene un color marrón.

a n 贸 z a S a n a i l a t la I

Siete pasos

Le贸n Por Carolina Cruz ta an S Foto de John

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Seamos sinceros, tras estas pascuas el paladar también entra en ayuna espiritual, es por ello, ya que no se pudo comer carne durante la Semana Santa que acaba de pasar, unos ñoquis a la huancaína que nos recomienda la chef Carolina León de Andiammo, nos caen como anillo al dedo.

Ingredientes (4 personas) - Gnocci 220 gramos por persona aprox. - Queso fresco 250 gr. - 4 ají verdes limpios blanqueados - Aceite vegetal 60 ml. - Leche evaporada (aprox. media lata) - Sal al gusto

3 4 5 6 7

Colocar los ajíes en la licuadora cortados en trozos de 2 cm. aprox. Echar aceite hasta la mitad de la altura que usa los ajíes dentro de la licuadora. Echar sal al gusto (aprox. una cucharada). No dejar de licuar. Agregar queso fresco en cubos. Cuando se hayan licuado todo los ajíes, sin apagar la licuadora, ir echando los trozos de queso. Este paso tiene que ser respetado porque es muy importante. Ir soltando con leche evaporada hasta que tenga una contextura cremosa. Si se vuelve espesa verter un poco de leche evaporada sin dejar de licuar. Repetir los pasos 3 y 4 hasta que se acabe el queso. Sancochar los ñoquis en agua hirviendo hasta que flote. En una olla tener tres litros de agua a punto de ebullición, echar sal (aprox 1 cuacharada) y los ñoquis. Cuando estos suban a la superficie se retiran con una espumadera en un bowl. Sancochar choclo desgranado con un poco de azúcar rubia hasta que este cocido (amarillito), enfriar. Colocar la cantidad de los ñoquis en un plato, verter la salsa huancaína encima y coronarlo con los choclos desgranados.

Siete pasos

1 2

Limpiar los ajíes y quitarle todas las semillas y venas para que no pique. Colocarlo en un recipiente y echarle agua hirviendo por cuatro minutos. Escurrir el agua.

Sin lugar a dudas fue algo mas que una cena memorable. Los discípulos de Jesús no imaginaron que aquella noche, jueves 6 del mes de Nisan del año 30, recibirían la más grande lección de humildad y amor, y que participarían en un rito que adquiriría una nueva dimensión para la vida de los hombres. No sabían que recibirían el poder que les permitiría a través de una comida y de un brindis instaurar el Sacramento más eficaz de la gracia eterna, la Eucaristía, que es un supremo pacto de amistad entre los hombres.

Su última cena Cucharas y tenedores

Por Jaime Ariansen Céspedes*

Cucharas y tenedores

a historia de esta cena memorable comenzó el primer día de los ázimos, cuando sus discípulos acudieron a Jesús y le preguntaron: ¿Maestro, donde quieres que dispongamos la cena de la Pascua? Jesús les respondió con la serenidad del caso que en la ciudad encontrarán a un hombre cargando un cántaro de agua, síganlo hasta la casa donde entre y le darán al dueño este recado, el Maestro dice “mi tiempo se acerca; y desea celebrar en su casa la Pascua con mis discípulos”. Pedro y Juan fueron los encargados de cumplir los deseos del Señor y caminaron por las calles de Jerusalén buscando al hombre del cántaro. Había un ambiente festivo en la ciudad, era vísperas de la Pascua, los judíos celebraban el día en que salieron de Egipto guiados por Moisés y por supuesto de la mano divina.

Ese viaje lo recordaban con la palabra “Pesach”, que significa el gran transito o el gran viaje, y que se escribe en hebreo “Pascua”. Habían pasado ya varias horas desde que salieron en busca del personaje descrito por Jesús. Pedro y Juan comentaban la extraña pista ofrecida por Jesús para ayudarlos en el hallazgo del sitio adecuado para celebrar la Pascua. Ya que en esa época no era común hallar a un hombre cargando un cántaro, por que esta tarea era generalmente realizada por mujeres. Cuando estaban en plena conversación vieron en la cuesta principal de la ciudad a un hombre joven caminando con un cántaro de agua, tal como lo convenido lo siguieron hasta una mansión en la cumbre del cercano monte Sión, era la casa de la familia Marcos. Cuando Pedro y Juan anunciaron los deseos del Maestro a Simón Marcos, este expreso su regocijo por recibir tal privilegio. El preparar la cena pascual para Jesús y sus discípulos en su casa era toda una bendición. A eso de las seis y media de la tarde, del jueves 6 de abril, cuando Jerusalén estaba en plena fiesta, Antonio, el benjamín de los Marcos, irrumpió en su casa, ingresó como una exhalación. Jadeante y sudoroso comunicó a su padre que el Maestro se acercaba ya a la mansión, la expectativa y la alegría de la familia Marcos por recibir al Galileo para esta cena memorable no tuvieron

“El hombre con el cántaro de agua”, ilustración de James Jacques Tissot del año 1896.

comparación. Jahel Marcos se había encargado de atender muy bien hasta él más pequeño de los detalles para este singular acontecimiento. Preparó para la cena una ensalada con lechugas, perifollos con un suave aroma parecido al anís, un caldo llamado eringe y las imprescindibles yerbas amargas para recordar los días difíciles del éxodo. Todos estos ingredientes sin hervir ni cocer, tal como lo marcaba la tradición. En el jardín, uno de los sirvientes velaba que la candela no se extinguiera, hacia brillar con fuerza unas brasas de madera de pino, perfectamente circunscritas en un hogar a base de redondas piedras de río, mientras que el cordero pascual giraba en un seguro eje y se doraba lentamente, había sido rellenado con brotes de alholva, laurel, sal y pimienta y el vientre

cerrado mediante largas y escogidas ramas de romero, que también estaban dispuestas alrededor de la pieza que había sido untada con una fina manteca mezclada con especias para asegurar un meticuloso asado. El banquete se completaba con puerros, guisantes, pan ácimo sin levadura de simple preparación, denominado Matsoth y recordaba lo precipitado del viaje del éxodo de Egipto. También se sirvió nueces, almendras tostadas, higos y una compota llamada Jaroset, preparada con fruta machacada, vino y miel que tenía el propósito de aliviar el sabor de las obligadas yerbas amargas. El vino había sido cuidadosamente escogido, procedía del Monte de Simeón, de gran prestigio en todo Israel, era sin dudar el mejor de la región. Se bebía mezclado con agua. Simón Marcos recibió en la puerta

de su casa a Jesús y sus discípulos y les dio la bienvenida abrazando a cada uno de ellos e invitándolos a pasar al patio principal donde eran saludados por el resto de la familia. Ya en el patio y cerca donde se asaba el cordero pascual, Simón manifestó su alegría por ser su hogar el que tenia el singular privilegio de recibirlos e indicó que les había preparado un aposento en el segundo piso donde celebrarían la cena pascual. Los apóstoles fueron subiendo ordenadamente al segundo piso, por unas escaleras de piedra que comenzaba en la parte lateral de la casa y conducían a un amplio salón que había sido acondicionado, siguiendo las ordenes del maestro no habría servidumbre. Saltaba a la vista que el puesto de honor correspondía al diván mas alto, situado al centro, y que tenia otros dos lugares preferentes, uno a su derecha y el otro a la izquierda. A los costados y un peldaño mas abajo, formando un U, habían sido colocadas dos mesas largas con cinco lugares cada uno, con sus respectivos divanes. En una esquina estaban dispuestos los lavabos, jofainas y toallas, para las obligadas abluciones de pies y manos. La costumbre judía señalaba que antes de sentarse a la mesa, los comensales debían ser aseados por los sirvientes en forma ritual. Al ingresar al salón, Judas se fue directamente al asiento colocado a la

derecha del Maestro, manifestando su intención de acomodarse en él, como invitado preferido, esta actitud por parte de Iscariote subleva al resto de los discípulos, produciéndose una desagradable discusión. Pero Judas ya se había instalado en el diván y Juan en uno de sus arranques, protestando, hizo lo mismo apoderándose del puesto preferente de la izquierda de Jesús. Simón Pedro se sentía herido y defraudado por lo que llamó orgullo indecente de sus compañeros, especialmente de Judas, y visiblemente alterado, dio vuelta a la mesa, eligiendo entonces él ultimo puesto en jerarquía, a partir de ese momento el resto se fue instalando donde buenamente pudo. Cuando el Maestro apareció en el marco de la puerta, los doce se hallaban recriminándose mutuamente por lo sucedido, al verlo se hizo un brusco silencio. Mientras Jesús sé dirigía a su asiento al centro de la mesa superior para dar inicio a la Ultima Cena. Tadeo procedió a servir la primera copa, de la bienvenida, el discurso estuvo a cargo del Maestro. La tradición fijaba que después, los huéspedes deberían levantarse y lavar sus manos. Pero, ante la sorpresa general, el rabí se incorporó y se encaminó silenciosamente hacia la esquina donde se encontraban las jarras de agua. Se quito la túnica ciñéndose uno de los lienzos alrededor de la cintura. Después, cargando una jofaina y el agua, dio la

vuelta completa a la mesa llegando hasta el puesto menos honorífico; él lugar que ocupaba Simón Pedro. Y arrodillándose con gran humildad y mansedumbre, se dispuso a lavarle los pies. Al verle, los doce se levantaron y del estupor pasaron a la vergüenza. Jesús les había dado una lección de consideración y caridad. Después prosiguió lavando los pies del resto de los discípulos en medio del silencio general. Cuando terminó, lavó ceremonialmente sus propias manos en la esquina del salón y regresó muy despacio a su sitio de honor. Estando ya comiendo, dijo: “En verdad os digo que uno de vosotros me hará traición”. Y ellos afligidos, atemorizados por el momento que estaban viviendo, empezaron a preguntarle cada uno si eran ellos los culpables, Señor ¿seré yo?, era lo que le preguntaban a Jesús, quién en una franca respuesta les dijo: “El que mete conmigo su mano en el plato para mojar el pan, ese es el traidor”. Mientras estaban cenando el cordero pascual. Tomó Jesús el pan y lo bendijo, lo partió y se los dio a sus discípulos diciendo: “Tomad y comed; este es mi cuerpo”. Luego tomó el cáliz, dio las gracias a Dios, lo bendijo y lo ofreció: “Bebed todos de el, por que esta es mi sangre que será el sello del Nuevo Testamento, la cual será derramada por muchos para la remisión de los pecados”. Según relata Andrés, el Maestro no probó el delicioso asado de

“El Lavatorio”, cuadro del pintor italiano Tintoretto donde se narra el lavado de pies en la última cena.

cordero, solo pudo degustar algunas verduras y legumbres, incluyendo las yerbas amargas, así como el pan ácimo, vino con agua y un poco del postre Jaroset. A las nueve y cuarto de la noche, poco antes de que fuera servida la tercera copa de vino, la de las bendiciones, Judas se paró y pidió permiso para salir un momento del aposento, pero no regresaría jamás.

Cucharas y tenedores

Estaba rumbo a la mayor traición de la historia. Minutos después, Jesús, prosiguió su discurso manifestando, “os declaro que no beberé ya mas desde ahora de este fruto de la vid, hasta el día en que beba con vosotros del nuevo cáliz de delicias en el reino de mi padre”. A las diez y cuarto de la noche, la familia Marcos se encontraba expectante en el patio principal de su residencia, cuando inundó el ambiente el sentido himno que acompañaba a la cuarta y ultima copa de vino la de la despedida. Jesús y sus once discípulos estaban a punto de terminar esta cena memorable. Luego los apóstoles empezaron a bajar, Jesús fue él ultimo, tenían que dirigirse al huerto de Getsemaní a seguir protagonizando la etapa más importante de la historia de la humanidad.

Lo que dice Wikipedia La Última Cena es considerada por la mayoría de los teóricos como un Séder o Cena de Pascua celebrada en la noche del jueves santo antes de la crucifixión el viernes santo. Esta creencia se basa en la cronología de los evangelios, pero la cronología del Evangelio de Juan indica que se celebró antes de Pascua (Juan 13:1, 18:28). Las referencias en el evangelio de Juan marcan el día de la preparación para la pascua (Juan 19:14, 31, y 42), se toman por muchos para indicar que la muerte de Cristo ocurrió en el tiempo de la matanza de los corderos de la Pascua (esta cronología posterior es la aceptada por la iglesia Ortodoxa). Sin embargo, aquellos que sitúan la última cena en la tarde del jueves, generalmente le atribuyen a Marcos 14:12 y Lucas 22:7 las únicas referencias explícitas en los evangelios a que en el momento de la crucifixión de Cristo se da la matanza de corderos, y se da lugar el Día de la Preparación en el Evangelio de Juan como una posible referencia al Viernes de pascua durante el cual se realizan las preparaciones para el descanso del Shabat. Además, muchos teóricos

han cuestionado estas cronologías, y han rechazado sus afirmaciones de que los evangelios hacen referencia a la pascua y sostienen que coinciden con Juan, ya que existen multitud de hechos que tienen lugar tras la Última Cena, como la traición, el arresto, interrogatorio y los posteriores juicios, que difícilmente podrían haber tenido lugar durante una noche. Algunos grupos minoritarios de cristianos creen que un exhaustivo examen de los evangelios indican que la Última Cena tuvo lugar en martes, y que Jesús fue crucificado en un miércoles. La cena se discute a través de los cuatro evangelios de la biblia canónica. Los evangelios sinópticos afirman que en la mañana

del mismo día el cordero pascual para la cena, sea sacrificado. Sin embargo, bajo el método judío de tiempo recogimiento, el día era considerado que empieza justo al amanecer, por lo tanto la festividad de la pascua se contempla que ocurra en el día posterior en que fue sacrificado. Esto implica que o los sinópticos no están instruidos en el conocimiento del recogimiento judío, o que ellos usaron la técnica literaria de ver los eventos que pasaron en varios días en solo uno. Otros interpretan el lenguaje de los Evangelios sinópticos como suficientemente permisivos para tener una tarde sacrificando a los corderos pascuales. * Historiador gastronómico

Por mucho tiempo el pan ácimo fue el único que conocía la humanidad.

En la celebración del Seder se perparan los mismos alimentos de la última cena.

s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

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fusionada con el salas técnicas japonesas e og ac r Ba i sh Su o Ed ta con el acevichafael Matsufuji nos delei bor peruano. Su chef Ra stinos empanizados en panko y palta, go bañado en su do maki, hecho con lan atún y cebollita china, de jas lon as fin en os envuelt el cual consiste en bién tiene el tenyaki, tam ); 28 (S/ a ad ich ev ac conchas de abanico portobello, rellenos de (S/36); y crocante tempura de toque de ajo con limón un n co illa qu nte ma relleno de tartar salteadas en un delicioso enrollado i, ak um ter el r na mi para ter y espárrago envuelto tempura de langostino n co , ón lm sa y n atú de de ciruela y maracuarroz, bañado con salsa en una fina lámina de vuelta. yá (S/29). A darse una Berlín 601, Miraflores.

i m p e r d i b l e s

La crecida de Edo

Reservas: 224-3330

8383

a d n Age

Por Giuliana Cisneros

Música

rey de pop, l”, álbum póstumo del Michel Jackson “Inmorta sus mayode as zcl ditas y nuevas me contiene canciones iné en junio os añ 11 sus a el de Micha estures éxitos, incluye la voz los en l o digital que es habitua mpade 1970, sin un proces aco o cill sen actualidad, con un los de dios de grabación en la to éxi del va ati ern a versión alt ra pa ñamiento de piano y un do ba n cuenta con un coro gra iad as Jackson 5 “ABC”, tambié tem 20 y Really Care About Us” d an y la canción “They Don’t Da in’ ork “W ar, on emos menci / ne chi cionales entre los que pod ng Ma rtin’ Somethin”, “Danci e est e Night”, “Wanna Be Sta qu ar tac entre otras. Cabe des Blame It on the Boogie”, co del Sol: del espectáculo de Cir ora disco es la banda son ”. rld mortal Wo “Michael Jackson The Im 0 9.9 Costo: S/4 Venta: Phantom

Libro

libro dedicado para el mundo”, es un “Ajíes peruanos sazón y las zonas de de variedades de ajíes a destacar las decenas selva. El texto regiones costa, sierra y cultivo a lo largo de las o color, la histod a s de 100 páginas má en r, iza tet sin ta en int gastronomía producto bandera de la toria, aporte y futuro del información a y contiene todo tipo de peruana. Es de ágil lectur ales mediciritu s, historia, cultura, uso sobre el ají: variedades, organizado a Est s. ale ion y cocinas reg nales y agrícolas, ajíes Capsicum, eszan por la historia de por capítulos que empie s, luego resno ua n todos los ajíes per pecie a la que pertenece ás, cuenta em Ad a?. pic ta de ¿Por qué ponde la peculiar pregun erado el primer o la de Ochócalo, consid varias historias de cóm cocinero peruano. Precio: S/29 Venta: Zeta Book Store

agenda

Exposición

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mera muestra Zink Yi presenta su pri El artista peruano David ne un grupo reú n ció osi exp Mali. Esta individual en las salas del ivid ind uales repartir de dos muestras de obras del artista a Yi Manganese k Zin ó por nombre David cientes. La primera llev de Viena en el y ller Ga K sentada en MA Make my Color Blue, pre ierta al público denominada Pneuma, ab 2010, y la segunda fue 2011. En ellas en Wirth de Nueva York, en la galería Hauser & s, pieza de cethi eu hit ladas Untitled Arc se exhiben las obras titu a especie geneun calamar gigante, cuy rámica que representa hace millones bita en el océano desde ró mitos debido a que ha a del cedro, cop la de afías nocturnas de años, y Untitled, fotogr turas. cul s cha mu en inmortalidad árbol que representa la io Fecha: Hasta el 8 de jul Lima – MALI. de e Art de seo Mu ar: Lug

Si tu pasión es la cocin a, en esta Agenda Dion isos no te puedes perder las recomendaciones de los libros que tenemos para ti. Y si te gusta el ar te, tienes que visitar el Mali, pues tiene una exposición de gran nive Y si de vino se trata, el l. blog que te brindamos es de lujo...

Teatro

Un espectacular teatro - musical, dirigido por Diego López, que narra la histor ia de Cirilo, un joven cuz queño que viaja a Lima en bu sca de su novia. Una vez en la capital conoce a un singul ar limeño con quien em prenderá un curioso recorrido de una noche por diversas fiestas y celebraciones. Una pollad a, un quinceañero, un ma trimonio, un cumpleaños infan til, y hasta un rave, serán los escenarios donde se aprec ian de forma divertida y festiva nuestra multiforme ide ntidad cultural. Esta obr a es presentada por el colectivo teatral Viaexpresa, que promete ser un espectáculo divert ido y peculiar. Lugar: Auditorio AFP Int egra del MALI. Entradas: desde S/. 10 .00 Días: de viernes a lunes Fecha: del 13 de abril al 4 de junio

Libro

El preparar comida del iciosa y baja en calorías ahora es fácil gracias a la obra Wo k Cocina Sana, Sabrosa y Rápida. Con su introducción donde se repasan la his toria del wok, ventajas, utensilios que suelen acompañarl o, ingredientes habituales de la cocina china, varios con sejos y técnicas culinarias, no s presenta un extenso recetario de aliños, salsas, sopas, ensaladas, acompañam ientos, pescados, mariscos, car nes y aves para ser coc inados en el wok. Las recetas incluyen datos sobre el precio, nivel de calorías y colest erol, si se trata de un pla to fácil o difícil de elaborar, tru cos y variaciones sobre el mismo. Ello gracias a que el wo k traspasó fronteras con virtiéndose en un recurso ha bitual en casa para las mejores cocinas occidentales. Precio: S/40 Venta: Principales librer ías

agenda

Web

El amor y la pasión por los vinos hicieron que una pareja de esposos crearan La cas a del Antociano, un blo g que busca compartir experiencias e información sobre el mundo de los vinos a todo el público aficionado. Con un lengua je sencillo y fácil de entender, brind an los mejores datos y tips para realizar una buena cata. Est a singular pareja señala , en su página, que no se considera n enólogos sino aspirante s a enófilos y describen en sus divers os artículos la combinaci ón perfecta entre música y vino, así como innumerables no ticias para el interés de todos sus seg uidores, respondiendo las siguientes preguntas ¿Qué es lo pri mero que debo saber sob re el vino?, ¿Cómo realizar una buen a elección? o ¿Con qué comida combinarla?, entre otras. http://www.antociano.n et/blog/

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Con sabor a Perú

Rutas y sabores del ceviche

El origen del cebiche se remonta a épocas prehispánicas. Cuando los antiguos pescadores peruanos se hacían a la mar preparaban lo que hoy se conoce como el “cebiche al remo”. Con el pescado recién extraído del agua, enjuagado en altamar y sazonado con ají, era el almuerzo de los pescadores, los cuales hoy ya le incorporan el limón. No hay que pecar, sin embargo, de chauvinistas y desconocer que el cebiche es un plato de todo el Pacífico, que compartimos con otros países. En Tahití, de manera casi idéntica, se prepara el Poisson Cru, al instante y con limón; además de las obvias similitudes entre la preparación de cebiche en Filipinas, Hawái, México, Costa Rica y Chile. Pero esto no podría enfurecer a los puristas, que ven al cebiche como un patrimonio exclusivo del Perú. Lo que podríamos decir es que en el Perú el cebiche ha cobrado una fuerza inusual, además de una popularidad y variedad que no goza en otros países. Más bien hay que aprender a valorar el sabor peculiar que el cebiche al estilo peruano ha impuesto en otros países, como Chile, Costa Rica y Venezuela. Asimismo, la diversidad regional de cebiches que existe a lo largo de la costa peruana hace que la gama de cebiches que el Perú le ofrece al mundo sea verdaderamente singular. La especificidad de los cebiches regionales está marcada por la popularidad de ciertos pescados y mariscos como las conchas negras, langostinos, ostiones y ostras en Tumbes; la cachema, el mero o el ojo de uva en Piura; el tollo y la guitarra seca en Lambayeque; el pejerrey en la costa central y la cojinova en Lima. En las zonas rurales de la costa norte existe la costumbre de preparar el cebiche con el pescado salpreso, previamente pasado por agua caliente. Los complementos del cebiche varían según las diversas regiones del país. El chalaco y el limeño prefieren la compañía del camote y el maíz tierno sancochado, es decir el choclo. Más dispendioso en sus guarniciones, el norteño se rodea de un

Por Mariano Valderrama

pequeño tumulto: yuca sancochada, camote, choclo desgranado y cancha salada (maíz blanco tostado en manteca o en aceite). La costumbre piurana de acompañarlo con zarandaja (fríjol) se está extendiendo a otras zonas del país. En Lambayeque lleva un acompañamiento muy peculiar: tortillitas de maíz. En algunos lugares como Trujillo o el Callao puede añadirse yuyo o algas marinas. En el bajo Piura se adorna con una rodaja de tomate y frecuentemente con una hoja de lechuga. Otro aspecto importante que influye decisivamente en la preparación del cebiche es, sin duda, las variedades de ají, comenzando por el ají criollo o el ají de bola de Piura, el cerezo lambayecano, el mocherito trujillano, el arnaucho y el arnauchito del norte chico o el ají escabeche utilizado tradicionalmente en Lima. Por otro lado, el cebiche se ha convertido hoy en el plato preferido de los peruanos, ¾ partes de los peruanos lo sindicamos como nuestro favorito y como plato emblema de la gastronomía peruana. Sin embargo fue un lento proceso que lo llevó de los puertos y caletas de pescadores y de las mesas populares a las mesas de los más refinados restaurantes. A comienzos del siglo XX, el cebiche se comía en Lima en Chorrillos, Ancón y el Callao. Se trataba de un plato que la gente de sectores populares consumía cuando los pescadores volvían del mar. El cebiche como plato masivo no llega a Lima sino hasta los años 50, y luego se expande con fuerza cuando el gobierno militar impone la veda de la carne para promover el consumo de pescado en el país para lo cual con apoyo de la cooperación holandesa se monta una flota de camiones frigoríficos. La expansión del cebiche está definitivamente asociada a la masificación de las refrigeradoras y a la mejoría en los medios de transportes”.