Dionisos Edicion 91 by Revista Dionisos

ace 14 años Revista Dionisos nació para informar y educar a los socios de Dionisos Club del Vino sobre toda la cultura enogastronómica nacional e internacional. Des-

de aquella fecha a esta edición número 91 que usted tiene entre sus manos, han pasado editores como Álvaro Rossel y José Luis Dupuy; directores como Guillermo Thorndike y actualmente Mariana Rossel, quienes han sabido convertir a Dionisos en un referente del mercado nacional con respecto al mundo del vino. Hoy por hoy Dionisos camina por los senderos de la modernidad

Editorial

en ámbitos de diseño y practica un periodismo ágil, de opinión y educativo, siguiendo la tendencia periodística de las grandes revistas de este corte a nivel mundial. Entre las plumas que enriquecen la información y opinión plasmadas en nuestras páginas, están reconocidos periodistas especializados o líderes en sus respectivos rubros, ya sean chefs, bartenders, baristas, enólogos, etc, de todas latitudes, lo que le da a Dionisos un fuerte peso de información, convirtiéndonos en una revista internacional. A ellos se suman la labor de nuestro propio equipo de prensa liderados por Mariana Rossel y John Santa Cruz, quien bajo su mirada perfila un contenido homogéneo y rico para nuestros miles de lectores. En esta edición mostramos en portada un jugoso bife ancho Angus para graficar la creciente demanda de carne de alta gama en el Perú. En lo que va del año se han importado mas de 1000 toneladas, lo que refleja una evolución del comensal carnívoro peruano. Asimismo, tene-

Uva malbec mendocina esperando ser cosechada (Foto: John Santa Cruz)

mos un excelente artículo de Juan Antonio Eymin, presidente del circulo de cronistas gastronómicos de Chile, quien nos desnuda toda la actualidad culinaria del hermano país sureño. En cuanto a delicatessen, Silvia Ramos de Barton, nuestra ya conocida sommelier argentina, nos cuenta desde Buenos Aires en un distinguido informe todas las bondades del té. Y si hablamos de vinos, Miguel Sen, laureado gastrónomo español, nos relata lo que fue los vinos de pago en España, estamos seguros que esta crónica cautivará hasta al mas entendido. Por su parte el sommelier peruano, Juver Aliaga, nos regala un reportaje sobre sus vivencias durante una vendimia en la Borgoña. Finalmente, nuestro editor sour encontrada en unos recetarios que datan de 1903, años antes de la apertura del Morris Bar, lugar donde todo hacía indicar Mariana Rossel de Van Hasselt Directora General

John Santa Cruz Manco Editor General

que se inventó el cóctel de bandera. Como lo ven, Dionisos en su edición 91 está surtida y esperamos que sea de agrado. ¡Feliz

e dit o rial

John Santa Cruz revela lo que sería la primera receta del pisco

Aniversario Dionisos!

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101 Directora Mariana Rossel de van Hasselt

Contenido 8

Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Giuliana Cisneros Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eric Dañino Alex Kornhuber John Santa Cruz Foto de Portada Eric Dañino (Carne Angus Pride, del Restaurante El Charrúa) Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Gustavo Panta Vera Publicidad Henri van Hasselt Dávila: hvh@dionisos.com.pe Estuardo Sanchez: publicidad@dionisos.com.pe 997.620.362

Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón + Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

c on t en ido

MUNDO DE SENTIDOS SAC Dionisos Club del Vino Calle Henri Revett 165 Urb. Las Magnolias, Santiago de Surco Telf.: (511) 255-9166 / 254-9169 Celular: (511) 997-561-023

16 Colaboradores................................................................ 6 Vinos de pago.............................................................. 10 Una vendimia en Borgoña........................................... 16 Altos Las Hormigas..................................................... 22 Los vinos que ellos prefieren .................................... 26 Entre Copas ................................................................ 28 Imperdibles .................................................................. 34

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revista@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe Visítenos en: www.dionisos.com.pe

Bocados en Santiago ................................................. 36

48 50 42 Temporada de carnívoros ......................................... 42 Para chuparse los dedos ........................................... 48 Cerca de la verdad ..................................................... 50 Todo tiene un génesis ................................................ 56 ¡Uno para todos... todos para uno!............................ 62

Los misterios del té..................................................... 68 La ciudad de los Dioses .............................................. 74 Macarrones musicales .............................................. 80

c o nt en id o

Dionisos News ............................................................ 64

¿Cuál es la cepa pisquera que más te gusta?

Foto: Viviana Salas

Víctor Cerpa

Colaboradores Juan Antonio Eymin (Chile) La gastronomía en Santiago

Es cronista gastronómico y director del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Además dirige su propia revista (www.lobby.cl), una de las mas importantes del país mapochino. Adicionalmente colabora en las revistas UVA, In Vitro, Placeres, Wain, Paula, Canal Horeca y de los sitios Planetavino.com y Emdv.cl. Como cronista gastronómico participó en el jurado de Lima/63, la primera guía de restaurantes peruanos en Chile.

Juver Aliaga Valles (Perú) Una vendimia en Borgoña

colaboradores

Nació en Lima en 1971. Tiene experiencia en el campo de sumillería y cata en general (queso, cerveza, Pisco, café, tabaco y vino), así como experiencia administrativa y pedagogía del tema de enología en general. Trabajó en Francia, Italia y Bélgica. Actualmente asesora los restaurantes Provece y Alianza Francesa). También labora con la enóloga peruana Cristina Vallarino Lozada. Dicta clases en la escuela de gastronomía Cordontec y es jurado de tesis en Cordon Bleu.

Blanca Chávez Chávez (Perú)

@VictorCerpa Yo le entro a un buen acholado, ¡nunca falta una botella a cada reunión que voy!

Luigi De Las Casas

@LuigiDlasCasas A mí también me gustan los acholados, pero un torontel también me eleva el espíritu.

Vivian Mosnaim

@ViviMosnaim Yo prefiero siempre una moscatel: es aromática, fresca, elegante, me gusta mucho y nunca falta en mi casa una botella.

Yolanda

@Yol040371 La Moscatel, porque me gusta esa sensación a duraznos y mandarinas que permanece en boca luego de probarla.

Miguel Barrios

@miguel24_bv Me gusta tambien el albilla desde que unos amigos de Ica me invitaron en la vendimia del año pasado.

Miluska Alegre

@Meminshito Me fascina la Torontel por su gran estructura y expresividad aromática. ¡Una delicia en el paladar!

Para chuaprse los dedos

Estudio en el colegio Selva Alegre en su Arequipa natal. Terminó en el Divina Providencia de Lima. Se graduó como contadora de IPAE con estudios de Marketing en ESAN. Actualmente tiene 57 años y es propietaria de El Rocoto, un restaurante de culto de cocina arequipeña. Lo abrió en el 85 con un préstamo de US$20 mil. Hoy tiene una facturación mensual promedio de S/.400 mil. También brinda servicio de catering y tiene una escuela de cocina en el Cusco.

Pregunta para la edición 92:

¿Cuál es tu plato de comida favorita para este invierno? Síguenos en Twitter:

@DionisosRevista y envíanos tu respuesta

a d n e Ag

Por Giuliana Cisneros

Re-Sonar

del grupo hael y Martin integrantes Sarina, Ken, Chimi, Mic con influenuchar el rock alternativo Akasia, te invitan a esc con temas ica e es una propuesta ún cia del rock japonés, qu sencillo tievo nu su ellos presentan propios y en español, nes más cio can eve nu de colección tulado “Re-Sonar”, una de Lima, s igo bado en el estudio Am un tema bonus track gra año en te sen pre de el 20 de abril del se ve que salió a la venta des as tur cul de a zcl me ipack. La tres una lujosa edición en Dig po, gru o en los integrantes del te en tanto en la música com tam ne es o tes de japoneses), un ión son niseis (descendien opc o der da ver a Un . es japonesa peruano y la tecladista no. y singular con son perua ico ún o alg ar para escuch s soles Precio: S/.17.00 nuevo co tiendas del País. dis es Venta: En las mejor

sólo chocolatede chocolate. El El cacao no es el cacao ha sido sinónimo

Durante 500 años, ria chocolatera del cacao en la indust uso exclusivo del fruto to (las semifru del a pequeña parte nos hizo valorar solo un os usado hem los sig te ran Es decir, du llas) y desechar el resto. iad dic o el 80% fruto del cacao y desper únicamente el 20% del ectora ejecutidir , f Mercedes Mendoza restante, por ello la che lo (INED), purol sar De y ión, Educación va del Instituto de Nutric el cual contiene o del Fruto del Cacao, blicó el Primer Recetari tos que van una amplia gama de pla 20 recetas que abarcan y postres, és som con s, pescados, pasta desde salsas y cremas, cara del fruto del cacao. todos hechos con la cás Precio: S/.15.00 res Paz 266-2, Barranco Venta: INED, Parque Tor Teléfono: 247-1805

agenda

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El Centro Cultural de tan en el marco de bras y Stella Artois presen Banco Continental, Petro sidad y Altura”. ten “In n Lima, la exposició de afía ogr Fot de l na la Bie ckhausen, pionero lter Osborne Runcie Sto Una retrospectiva de Wa n es una recopilación el Perú, dicha exposició de la aerofotografía en as y poblaciones ografías de distintas zon fot 60 de dio me pro de un a al país en los años Walter desde su llegad del Perú tomadas por fotógrafo, como ta el archivo personal del veinte. Además se presen entre otros; dije via as, placas, bitácoras de ia de Carlos sus cámaras fotográfic tod cus la jo ba nte se encuentra cho material actualme stavo Buntinx, cude la muestra junto a Gu Runcie Tanaka, curador ción representa, osi nal, por ello esta gran exp rador general de la Bie rú. Pe el en aje a la fotografía para muchos, un homen agosto de 26 Temporada: Hasta ral PUCP ltu Cu o ntr Ce ía ler Lugar: Ga Ingreso: Libre

Como toda Agenda Dion isos, en esta edición re comendamos lo mejor de lo mejor en las divers as ramas culturales que amalgaman a Lima, la gris. Fotografía, teatro , libros de repostería y so bre el cacao, música fusión; de todo un poco para los gustos mas dive rsos.

El Lenguaje de las Si

renas Viaexpresa colectivo tea tral presenta en el Audit orio AFP Integra del MALI esta obra esc rita y dirigida por Maria na de Althaus, con la actuación de Lau ra Aramburú, Andrea Fer nández, Sergio Gjurinovich, Marco Antonio Huanchaca, Ga briela Merino, Sofía Rocha y Javier Va ldez. Todo empieza en un balneario privado de la clase alta lim eña cuando un comunica do advierte la posibilidad de un tsuna mi, una familia hace cas o omiso de la advertencia y decide ins talarse bajo sus sombri llas en la arena. Mientras intentan con vencerse de que no exi ste amenaza alguna, las olas furiosas expulsan del mar un ele mento perturbador: una sirena cho la. En una playa donde las diferencias raciales son determina ntes para la organizació n social y emocional, esta sirena es dob lemente inquietante. Temporada: Del 6 de jul io al 27 de agosto Lugar: Auditorio AFP Int egra del MALI Entradas: Tu Entrada de Plaza Vea, Vivanda y la boletería del MALI. El arte del vino

Es un blog escrito por la sumiller argentina Silvia Ramos de Barton, en donde pu ede encontrar noticias e investigaciones realizadas por dicha autora. El blog fue nominado por la Deutsche We lle para los premios BO Bs 2010 a mejor Blog de Habla His pana y a los Blogwurst Aw ards. En el concurso internaci onal Blogoteca organiza do por 20minutos.es de Españ a, salió elegido en el pu esto 19 entre 559 como mejor blog del mundo Gourm et 2010. Silvia es co-creadora del primer juego de mesa did áctico de preguntas y respuest as sobre el vino argentin o y desde hace cinco años rea liza eventos educando al consumidor a través de experi encias sensoriales. http://www.elartedelvin o.com/

agenda

El gran libro del post

re peruano Este libro no solo brind a recetas, sino que ad emás de explicarnos el origen de cad a una de ellas, nos reg ala un capítulo dedicado a la historia de la repostería peruana, donde podremos conocer la llegada del azúcar a América y al Perú; los antecedentes de la repost ería que creció en nuest ro país y su desarrollo en el Virreyna to, entre otros temas qu e los amantes de la repostería sabrán valorar. Para ello Sand ra Plevistani, autora del libro y recon ocida chef peruana, via jó por muchas provincias del país con la finalidad de rescatar la historia de la mayor cantidad de dulce s y postres regionales. Realmente un libro de lujo, digno de col ección, que tiene toda la garantía de la repostera en mención . Precio: S/. 160.00 Venta: Facultad de Cie ncias de la Comunicaci ón, Turismo y Hotelería Escuela Profes ional de Turismo.

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Foto: Abadía Retuerta, España

Sala de barricas de la Abadía Retuerta, en España.

Vinos de Pago Por Miguel Sen*

El concepto de pago responde al del territorio, la finca que los soldados romanos recibían como pago a sus servicios, cuando ya veteranos, dejaban las legiones. En principio, la idea se aproxima a la de clos francés, una parcela muy bien definida. Evidentemente ambos dominios excluyen el gran latifundio, que seria cosa de nobles, eclesiásticos o aristócratas. Sensacional artículo del español Miguel Sen.

terroirs

Derecha: Proceso de selección manual de las uvas.

Solo pudieron salvarse los pies de viña en los que se injertaron sarmientos de vides americanas. No obstante, en algunos lugares las viejas viñas prefiloxéricas se conservan como un milagro. Un milagro que tiene su explicación en el suelo arenoso que no permite la expansión de un gusano que muerde las raíces infectándolas de todo tipo de virus. En Toro, una Denominación de Origen situada en Zamora y más concretamente en tierras de la bodega Numanthia, aun se encuentran viñas prefiloxéricas, centenarias, que hay que cuidar con mimo y que producen entre dos y tres racimos por cepa. Tratados como si fueran bebés, despalillados manualmente, tras una selección grano a grano, dan unos vinos sublimes.

Foto: Abadía Retuerta, España

ero también en los pagos, en las viñas concretas, existe una aristocracia determinada por diversos factores, entre ellos suelo, orientación, microclima, tipo de viñedo y como no, el trabajo, la mano del hombre. Por ejemplo un chateau de Burdeos, como Yquem o RomanéeConti, la gloria de la Borgoña, son viñedos muy determinados, resultado de parcelas pequeñas, aunque su origen en Francia no corresponda siempre al concepto de romanización. Dentro de esta filosofía, en España existen determinadas fincas en las que se están elaborando vinos de una categoría superior. Muchas veces responden a viñas viejas que han sobrevivido a la filoxera, la plaga que arrasó los viñedos europeos hace más de un siglo.

Los aficionados a las clasificaciones recordarán que Termanthia, la estrella de la bodega, recibió, para la añada 2004, 100 puntos sobre 100 de la escala Robert Parker. Esta bodega, fundada por la familia Eguren, es ahora propiedad de Moët Chandon- Hennessy que ha colocado en la dirección de Numanthia a un enólogo excepcional, el portugués Manuel Louzada, que anteriormente había dirigido la elaboración de espumosos de Moët en Argentina. Tras elaborar el mítico Cheval des Andes chileno, se incorporó a Numanthia dónde está elaborando añadas de gran nivel, tanto con el vino más sencillo, el Termes, que hasta este año solo se vendía en el mercado estadounidense, como con los Numanthia y Termanthia.

Foto: Abadía Retuerta, España

Labores de Vendimia en la Abadia Retuerta.

Dado que lo bueno tiene su precio, podemos recordar que estos vinos de colección cuestan 35 euros para el Numanthia 2000 y 594 euros para el Termanthia 2004, autentica pieza de subasta. En la cata son unos tintos impactantes, complejos, frescos, elegantes. Una de sus señas de identidad son los aromas que pasan del cedro, tabaco y cacao a unas notas florales, a violetas, una paleta de gustos y aromas que solo pueden dar viñas viejísimas enraizadas en una tierra de clima duro y contrastado, fuertes heladas en invierno y 40º a la sombra en el verano castellano. La familia Eguren, con raíces desde 1870 en La Rioja, en

De esta batalla de Marcos Eguren y sus hijos Eduardo y Miguel por conseguir lo máximo que pueden dar unos pagos plantados de buenas viñas, son otras botellas memorables, como el peculiar tinto de la casi olvidada variedad tempranillo peludo. Un clásico moderno de La Rioja que se elabora únicamente en La Canoca, una finca de 18 ha, un pago de suelo arcilloso calcáreo en el que esta poco frecuente cepa de tempranillo da elegancia, frescura y sutileza. En otro de sus vinos de parcela, El Puntido, se aprecian las virtudes de la variedad tempranillo, plantada en suelos arcilloso –calcáreos. Un rendimiento bajo de 3900 kilos por ha, es decir 27,3 hectolitros por ha, unidos a una elaboración muy cuidada en la que el mosto está 8 días en contacto con las pieles, condiciona un color púrpura granate muy cubierto. Las notas olfativas, minerales, tienen como contrapunto los toques frescos, a hoja de palma. A los que les gustan los vinos con gran volumen en boca, les agradará El Puntido. Sabiendo que en La Rioja se elaboran grandes vinos, en 1987 un empresario catalán, Mario Rotllant, se instaló en el corazón de estas tierras que tienen su centro más preciado en la población de Haro. Quería elaborar un gran tinto y para ello necesitó estudiar la zona hasta elegir 17 viñedos distintos, 17 pagos en los que la viña tenia más de 30 años. Son los viñedos de Roda. No embotellaron hasta 1992, porque los tintos que obtenían no daban el perfil

buscado. Don Mario parecía ser discípulo de madame Ponsardin, la famosa viuda del champagne Veuve Clicquot, cuando dijo a sus colaboradores: “Solo quiero una calidad, la mejor”. El equipo de Rotllant, Agustín Santolaya, director de la Bodega Roda, Isidro Palacios, responsable de las viñas y Carlos Díez, enólogo, han trabajado hasta alcanzar un nivel de calidad máximo. Catar un Cirsion o un Roda es dar la razón a Santolaya cuando dice: “nuestro objetivo no es crear una bomba de taninos que noqueen el paladar, pues este tipo de vinos solo sirven para impresionar en las catas en las que los críticos pueden dedicarles un solo minuto y su fuerte sabor solo permite tomarse una copa”. En los vinos de Roda parecen fundirse los juegos climáticos de la zona, continental, atlántico y mediterráneo, para dar unos racimos de uvas pequeñas con un menor porcentaje de pulpa. En estos frutos reducidos cobra protagonismo el hollejo ( la piel), la clave para conseguir un mosto excepcional.

meditar sobre la larga trayectoria de los vinos de esta región. A partir del conocimiento sobre el terreno se entiende el total de los 54 pequeños pagos, diferenciados por la composición del suelo en el que está planta la viña. La presencia del río Duero y la altitud que llega a los 850 metros, condicionan una viticultura que, a grandes rasgos, responde a un 70% de la variedad tempranillo, 10% de cabernet sauvignon y 10% de syrah. El 10% restante se divide entre merlot y la novedosa (en España) variedad petit verdot que elaboran por separado. Ángel Anocibar,

El Termanthia 2004, que recibió 100 puntos sobre 100 de la escala Robert Parker.

Evidentemente los criterios estrictos de los propietarios hacen que cada vino evolucione en su propia tina de roble francés. Diez y siete tinas, una para cada viñedo de Roda. Así se entiende el Cirsion, resultado de tempranillos muy viejos que alcanzan un proceso de maduración especial distinto del resto. Agustín Santolaya tiene una frase que lo explica todo, o casi: “Cada cepa se convierte en bodega, permitiéndonos acortar el periodo de crianza en barrica, con lo que podemos evitar que la madera robe sensaciones al vino”. Otra forma de conseguir buenos pagos es partir de fincas extensas. Es el caso de Abadía Retuerta, una propiedad del siglo XII que durante años perteneció a la iglesia. A partir de sus muchos viñedos los enólogos Pascal Delbeck y Ángel Anocibar, buscaron la personalidad de cada terroir, hasta elegir una serie de pagos de gran calidad vinícola. Tanto es así que la bodega se conoce como el Pago de la Milla de Oro, al estar situada en una de las mejores zonas vitivinícolas de España. Vale la pena dedicar unos días al turismo enólogico viviendo en Le Domaine , 22 habitaciones de lujo dentro de la antigua abadía, un monumento del arte románico, con un claustro en el que se puede

Foto: Difusión

San Vicente de la Sonsierra, un pueblo sinónimo de buenos tintos, también es responsable de un dialogo con la viña y su entorno que los ha llevado a lograr un vino con nombre propio, La Nieta, uno de los riojas más importantes de las últimas décadas. Otro de sus vinos excepcionales es El Puntido, resultado de vendimias de 6500 cepas de 35 años de edad, plantadas en Páganos, un pueblo riojano próximo a la mítica ciudad amurallada de Laguardia, cuna también de grandes vinos. Al margen del emplazamiento idóneo del viñedo, el tratamiento de las vendimias, buscando madurez y acidez, con una mesa de selección que permite elegir grano a grano, proporciona un vino con una textura sedosa, opulenta en la que la vainilla y la fruta se funden con la madera.

Foto: Abadía Retuerta

Ángel Anocibar y Pascal Delbeck en la sala de barricas de la Abadía Retuerta.

Fotos: Abadía Retuerta

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mejor enólogo del año 2005 según una elección realizada a nivel mundial por la revista Internacional Wine Challenge, nos plantea cuatro pagos distintos, diferenciados. El primero, quizás el que más me gusta, es el pago Negralada que procede de una viña de tempranillo plantada en suelos de aluvión del río Duero. Estas gravas profundas dan esencia a la viña, concediendo al vino un carácter firme y tánico que desarrolla su potencial tras permanecer 24 meses en barricas nuevas de roble francés.

Sorprende la excelente madurez, su aporte de notas minerales, frutos negros del bosque, regaliz, café… A pesar de su evidente carácter, el vino está perfectamente equilibrado, lo que detecta el catador en sus taninos, presentes pero sin agresividad. Es un vino que dentro de unos 5 años dará todo su esplendor. A diferencia de Negralada, el Pago Valdebellón se fundamenta en la variedad cabernet sauvignon plantado en un suelo calcáreo, tan especifico como su microclima. Es un vino ideal para

aquellos aficionados que gustan de la complejidad aromática. Es curioso contrastar su cata con el Pago La Garduña, en el que se impone la variedad Syrah, plantada en altura a más de 800 metros. En este vino se detecta la suave mineralidad y las notas frutales de una variedad que a medida que se conoce causa adicción. Les ahorro la descripción del Petit Verdot porque de el sólo se producen 1000 botellas. A la espera de beberme una, me

El clima duro y contrastado de Zamora permite elaborar unos tintos impactantes, complejos frescos y elegantes.

como los que elabora, no muy lejos de Abadía Retuerta, el enólogo Peter Sisseck, autor, en dialogo en sus viñas de tres referencias básicas entre los grandes vinos de España, Pingus, Flor de Pingus y el novedoso PSI. Son vinos mágicos, como mágico es el tratamiento que les da Peter Sisseck , trabajando con depósitos de cemento para obtener la parte

más aromática del vino, sin exceso de taninos, manteniendo el calor suficiente durante la maceración para adquirir el equilibrio final. Un ritual en el que el mago juega con todo, desde grandes tinas de roble a barricas usadas, hasta obtener unos tintos majestuosos. Son, como los demás un tributo a la vieja idea romana del pago. *Gastrónomo español

Foto: Numanthia

Enólogo Manuel Louzada, de la Bodega Numanthia

queda en la memoria del gusto la madurez que nos envuelve, con aromas fragantes de fresa y hierbas aromáticas características de este gran vino que es el Pago Negralada. Cerrar estas referencias es una injusticia a tantos otros vinos fruto de paisajes precisos, concretos que nos permitirían decir que el hombre y el vino son hijos de la geografía. Una injusticia que no concede el valor que tienen vinos tan exquisitos

Foto: Difusi贸n

Vi帽edo ubicado en la zona de Boca, Piemonte.

Si hablamos de las grandes etiquetas de Borgoña, lo primero que tiene que hacer todo amante de los vinos es ir a buscarlos sobre esa larga y delgada línea de viñedos, que casi nunca llegan a abastecer en cantidad suficiente su néctar divino. Este lugar es incomparable a cualquier otro rincón del mundo por su encanto y singularidad. El sommelier peruano Juver Aliaga nos cuenta su paso por esta región francesa y sobre cómo viven la vendimia la gente que reside por aquellos vínicos lares.

Una vendimia

en Borgoña tros desde el norte de Chablis al sur de Mâconnais.

sionales un gran viñedo con un genial propietario, Jean Marc Boillot.

Sus vinos, junto con el de Burdeos y el champán, se encuentran entre los más prestigiosos de Francia y del mundo, con cinco appellations d’origines contrôlées (AOC): 32 denominaciones grands crus, 562 denominaciones premiers crus, 44 denominaciones municipales o villages y 23 denominaciones regionales y semi regionales. Borgoña produce vinos tintos, a base de uvas Pinot Noir y de Gamay, y vinos blancos de cepas como Chardonnay y Aligoté. También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino espumoso. Sobre cerca de de 25 800 hectáreas, producen una media de 1,500.000 hectolitros de vino. Cuando llegué a Borgoña (Francia) tuve la suerte de encontrar para mis prácticas profe-

Recuerdo la primera noche de mi llegada a su bodega, muy sencillo él y tímido, me invitó a pasar junto a su esposa (una mujer guapa, delgada y de porte elegante) a conocer sus dominios. Me pidió que lo siguiera, bajamos unas escaleras pequeñas y lo primero que me mostró fue su cava, la cual era perfecta, oscura, húmeda y fría, así se asegura la buena conservación del corcho. Asimismo se protege de la hidrometría que destruye las etiquetas, por ello sus botellas están marcadas con tiza. Fue increíble ver botellas por todos lados regadas, pero ordenadas en la cava, el piso, esquinas, muros, al lado de las escaleras empiladas, todas llenas de polvo sin distinción alguna, pero bien conservadas.

terroirs

a Borgoña está situada al sureste de París y tiene su fama en todo el mundo por su vino. Pero no solamente el vino de Chablis en el norte, o el vino rojo del sur es notable, también el arte y la arquitectura de esta provincia francesa. La capital del Borgoña es Dijon y por todo el mundo es famosa por su producción de la mostaza. Cuatro ríos conocidos cruzan la Borgoña: el Sena, el Yonne, el Loire y el Saone. En la Borgoña se encuentran muchas aldeas pequeñas tranquilas, y muchos castillos pequeños. La Borgoña está dividido en tres departamentos, los cuales son Yonne con Chalis, la Côte d´Or con Côte de Nuits y Côte de Beaune, y Saone-et-Loire con Côte Chalonnaise y Maconnais. Los viñedos se extiende a lo largo de 250 kilóme-

Por Juver Aliaga*

Vista panorámica de los viñedos de Côte de Nuits en temporada invernal.

Foto: Difusión

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Borgoña es incomparable a otro rincón del mundo por su encanto y singularidad.

Una noche Jean Marc cogió una botella de su cava sin etiqueta y nos dijo que no tenía la mejor idea de lo que tenía, pero que si estuviera imbebible iría a buscar otra botella. Decantó el vino misterioso, lo sirvió en nuestras copas y era de un color rubí claro con reflejos tejados de tonos variados, la botella tenia forma Borgoñona, tan igual que sus aromas mágicos. Este vino nos suscitó una inesperada y agradable experiencia, una suerte de admiración mezclada con respeto frente a la existencia de una cosa tan extraordinaria creada por el hombre. Estábamos como locos de no saber qué era lo que teníamos en nuestra copa. ¿Era un côte de Beaune ó un côte de nuits? ¿Vosne ó Chambolle? ¿Beaumonts o Malconsorts, o bien uno de los Echezeaux? Y si era un Beaumonts ¿quién lo habría vinificado y cuándo?. Ello toma una importancia muy grande cuando se trata de un vino de la región de Borgoña, ya que todos estos factores nos dirán dónde poder

encontrar un caldo parecido, porque si no es muy difícil saberlo a causa de la gran cantidad de vinos como viñateros que existe en esta bella región. En otras regiones se producen muy buenos Pinot Noir, pero ninguno nos entrega tanta pasión como un verdadero Borgoñón, y ninguno podrá parecérsele. California, por ejemplo, nos ofrece remarcables botellas, pero el Pinot Noir californiano es como comparar el Empire State Building con Notre-Dame de Paris. De retorno a la mesa, comenzamos la gran cena, digo gran porque fue un honor degustar tan buen vino con tan grandes personas. Es más, la esposa de Jean Marc, Veronique, cocinó algo simple pero muy exquisito y bien presentado, como si estuviéramos en un restaurante de tres estrellas Michelin, con la intimidad de una clásica y hermosa casa de piedra con una decoración de buen gusto hecha por ella misma. Después de esa noche comenzaron mis descubrimientos en la vida cotidiana de la gente de Bor-

goña, ya que las cenas habituales son como aquella primera noche, con la única diferencia de que los vinos de degustación eran siempre variados. Pero no solo eran etiquetas de la región, ya que Jean Marc tiene una cava debajo de su casa de más de dos mil botellas, que al final me llegué a enterar que parte de sus vinos eran botellas intercambiadas con otros amigos viñateros, y en algunos casos obsequiadas por otras personas. De otra parte. La región de Borgoña es muy singular con respecto a otras regiones de Francia y el mundo. Los viñateros son agricultores de muchas generaciones, y a razón de herencias anteriores, cada viñatero cuenta con varias pequeñas parcelas en diferentes pueblos; es más, una viña puede estar dividido por diez o más viñateros (propietarios), por ejemplo Le Montrachet (Monte Razo en español, famoso por su vino blanco), que tiene 24 hectáreas divididas entre 18 viñateros diferentes. Regresando con Jean Marc Boillot;

Foto: Difusión

La jornada se da en ocho horas con pausas para las comidas, una a las 9:30 am que la llaman casse croûte, que en español significa romper la costra, alusivo a la costra del pan. Se trata en realidad de un pequeño desayuno (si se puede llamar pequeño), con vino tinto y blanco, quesos camembert, colombar, rocamadeur, comté, chacuterie, saucissson y jamón. Y mucho pan agua. Los almuerzos, en tanto, eran parecidos pero agregaban frutas y más jamones; para mí era una fiesta de comida y especialmente de vinos. Yo pertenecía al grupo más cercano de Monsieur Jean Marc y teníamos cier-

Luego no todo terminaba ahí, al final de la tarde para la cena sí que se comía todo un menú completo: entrada, fondo, postre y quesos. El vino, también en la noche, era el centro de atención. Podíamos tomar lo que queríamos y luego a la cama, ya que la jornada siguiente comenzaba muy temprano por la mañana. Siempre amanecía con un frío inquietante, y luego cerca del mediodía 30º de temperatura. Nunca viví en Borgoña los fríos hibernales, pero dicen que es realmente fuerte. Es en esta época donde la vid descansa verdaderamente. Lo mejor para mí de estas vendimias es la “Polle”, clásica fiesta del fin de vendimia, gran acontecimiento que todos los participantes esperan, pues todos serán gratificados con sus pagos y su cartón (caja de doce botellas de vino) además de una gran comida con vinos y algo de baile. Esta fiesta es parecida a las fiestas costumbristas del Perú, sólo que netamente es temática con relación al vino. Este festejo es común en todas las regiones vitivinícolas de Francia, con la variante que cada región tiene un nombre diferente y sus actividades propias, costumbres, comidas, bebidas. Sin embrago el jolgorio y la alegría se asemejan. Pero ojo, allí no termina todo, para los vendimiadores si, ellos regresan a su cotidiano vivir, los policías a sus comisarias, los bomberos a sus estaciones, los albañiles a sus obras, las amas de casa a sus casas, etc. Ya que todos solo se convierten en vendimiadores durante los 7 días de vendimia. Luego todo el grupo de bodega, incluyéndome, en total 8

personas. Es verdad que todo camina más tranquilo con horarios más reducidos y con la paciencia para elaborar vino de calidad. Recuerdo muy bien que tuvimos el fin de semana de descanso, pero el Monsieur Jean Marc no paró, continuó vigilando las cubas que contenían el mosto en proceso de maceración, para luego seguir el de fermentación. Es increíble ver a alguien que podría contratar personal para contar con más tiempo para su familia, pero no lo hacía, porque al final me di cuenta que él era muy ce-

Algunas vides pueden llegar a tener más de 50 años de antigüedad.

Terrois

Luego todos suben a los camiones en dirección a los viñedos, pues la hora es la hora, listos en sus puestos para empezar juntos y nadie se atrasa. Todavía oscuro y con las linternas en la frente, llegamos a los fríos y húmedos viñedos. Yo bien abrigado, ya que los 10° de temperatura eran para mí como si estuviera en un refrigerador. Comenzamos a colocar las cajas y los baldes plásticos para que todo estuviese listo en el momento que la cincuentena de vendimiadores lleguen y comiencen su labor. Esto sucede durante una semana, es el tiempo que dura la vendimia en esta gran región. Una semana en que las personas disfrutan ganando un dinerillo extra. Son casi siempre los mismos todos los años y el reencontrarse nuevamente hace que esto sea más que un trabajo, se convierte en una fiesta de reencuentro.

tos privilegios (algunas de las mejores etiquetas estaban a nuestra disposición como Batard Montrachet, Romanne Conti, Chambolle, Echezeaux, Sabigny, Mersault o Chablis). Y algunos del nuevo mundo.

Foto: Difusión

él es una persona muy apasionada por su trabajo, participa activamente en todo el proceso de elaboración de sus vinos, como muchos todavía en Borgoña. En su dominio la jornada comienza muy temprano, a las 5 de la mañana, con un café muy fuerte y un “Petit Croissant”, que pone a todos en rápida acción.

loso con su vino y pienso que ésta es una de las razones por la cual ningún vino en el mundo se parecerá o se acercará siquiera al vino de Borgoña, porque es elaborado con mucho cuidado y recelo. Vuelvo a repetir, sus obreros y yo continuamos, ninguno tenía que recibir órdenes, ya que cada uno de ellos sabía cuál era su labor y la realizaba, soló yo seguía a Monsieur Jean Marc, el intentaba siempre que viera todo el proceso de su vino. Para que así yo pudiese completar mi especialización, él era muy gentil a pesar que era muy callado, lo demostraba y se tomaba el tiempo de explicarme el proceso de fermentación contínuo y cómo

terroirs 20

casos. Pero antes de todo se da la fermentación maloláctica, siempre con cuidados del viñatero. La vida de un viñatero es de mucho trabajo, pero estoy seguro que al final ellos cosechan muchas más satisfacciones de lo que esperan. Estando en esta bodega aprendí mucho de vinos y también de la vida. Tuve la oportunidad de conocer a algunos otros viñateros de Borgoña famosos como Gilles Jayer, conocido por tener grandes vinos de la Côte de Nuits, heredero del gran Henry Jayer (fallecido), el más famoso viñatero de Borgoña, sus vinos están a la altura de “le Domaine de la Romanée-Conti”. Henry me contó que Gilles criticó siempre “los vinos estándar” o los “vinos técnicos” de hoy en día. Él decía que cada vez menos los bodegueros aceptan correr el riesgo de elaborar sus vinos de manera tradicional y utilizan más tecnología. Para él la enología sustituye el arte personal de vinificación. “El vino ha cambiado, hoy la calidad promedio es mejor o posiblemente superior, no estoy seguro, el problema es que casi siempre se hacen vinos parecidos. Pienso que la Pinot Noir es la cepa más bella del mundo y que todos quieren copiarnos, eso me da orgullo. Lamentablemente para los demás aquí es Borgoña y la Pinot se siente bien en casa. Es por ello que se expresa de la mejor manera. Es una pequeña bestia delicada, a la Pinot Noir le hace falta sol pero no demasiado, lluvia pero no mucha, es compleja y es aquí que el microclima es bueno para ella; además Pinot Noir quiere decir Borgoña, aunque la hagan afuera nunca será igual”, decía Henry.

Foto: Difusión

ChambolleMusigny 1er Cru Les Cras, una de las joyas representativas de Côte de Nuits.

Luego de varios días terminaba el proceso de fermentación (hablando del Pinot Noir), el cual era precedido por un día de maceración, ya que la Pinot Noir es una cepa poco tánica, por ello había que dejar los hollejos en contacto con el vino para así lograr una mejor consistencia y color. El tiempo de contacto se determinaba mediante cata, llamada cata joven. Fue algo que me marcó, porque aprendí a diferenciar las características de la cepa y a entender como seleccionar un gran vino a futuro. Esas catas la hacíamos todos, el viñatero, la enóloga de la Asociación de Viñateros (Bureau Interprofecional Du Vin Du Borgogne) y nosotros. Se cataba vino que acababa de terminar el proceso de fermentación,

controlar la temperatura. En la bodega teníamos en total 15 cubas de acero inoxidable en donde se procesaba toda la producción de vid de las 11 hectáreas, separando en cada cuba una parcela diferente a la otra. Se vinificaba siempre por separado, todos los procesos de elaboración eran casi artesanales, el pigeage (que significa el bazuqueo en español, remover el sombrero durante la fermentación) se hacía manualmente. Entonces había que subir sobre la escalera y comenzar a empujar hacia abajo toda la parte sólida que se quedó sobre la cuba. Esto era complicado, aunque si lo veías hacer al personal no lo parece, pero yo mojaba fácilmente dos polos al realizarlo.

el cual nunca se había catado. De ello dependía también la calidad del producto y el tiempo que tendría de guarda en barrica. Catábamos todos los días por la tarde y por decisión conjunta se llegaba a la conclusión que cuál o tal cuba se debería trasegar. En total se trasegaron las 15 cubas aproximadamente en 15 días, toda una experiencia productiva. Después de esto el vino reposa y pasa directamente a barricas de roble francés de primer uso, para el cual utilizábamos las mangueras que van directamente a las cavas subterráneas. Es ahí donde comenzaba realmente el proceso de envejecimiento, el cual podía durar más de 2 años en algunos

Para terminar esta historia poco conocida en los libros, ya que esta es mi historia real y subjetiva, la Borgoña hay que vivirla para saber describir sus vinos. El color del vino de Borgoña no es oscuro, se debe poder ver a través de él en la copa. El Pinot Noir tiene un bello cuerpo, brillante estimulante y es atractivo como un diamante. Es un vino que gusta y encanta por su perfume, debe de ser fino y elegante. Para mí un gran Pinot Noir es el matrimonio entre una gran finura y un tanino presente pero no dominante. Esto es sólo por hablar del vino tinto de Borgoña. Me quedaría a contarles como hacen sus grandes blancos, pero esa es otra historia igual de emocionante. En Borgoña los vinos blancos elaborados de Chardonnay son los más famosos del mundo. *Sommelier internacional

Foto: Altos Las Hormigas

Altos Las Hormigas es una de las bodegas argentinas mas importantes del momento por la calidad de sus vinos, enfocados en su mayoría a explotar las características del terroir para una mayor definición de lo que se está bebiendo, en este caso el malbec. Aquí un repaso de la historia y proyecciones de esta interesante bodega mendocina

Descorche de terroir En este acercamiento evaluaron viñedos, climas, negociaron y terminaron por adquirir 225 hectáreas en Luján de Cuyo. Tras este emprendimiento algunos amigos de siempre, entusiastas de la idea, se unieron a la empresa confiando en la visión inicial de Alberto y Antonio. Attilio Pagli, famoso enólogo toscano, socio ya en otras empresas de Antonini; Marco De Grazia, el más notable exportador de vinos italianos de alta gama; Alan Scerbanenko, experto consultor ítalo suizo; y Antonio Terni, italoargentino, productor de vinos en la zona de “Le Marche”. Con este grupo humano sólido en perspectivas y con toda una experiencia detrás, nació esta bodega. La propiedad está situada en el departamento de Luján de Cuyo, en un declive con una altura media sobre el nivel del mar de unos 800 metros, en una zona desértica que se enfrenta a la Cordillera a lo largo de 180º.

Los viñedos están protegidos hacia el Oeste por un relieve menor. De las 225 hectáreas, 45 están puestos a viña. La única variedad que se cultiva es el Malbec, obtenido de selecciones masales con una densidad de plantación de más de 4.000 plantas por hectárea, sobre pie franco, implantadas entre 1996 y 2000. Todo el viñedo es un espaldar con el cuarto hilo a 1,8 metros. En el centro de la propiedad se halla la bodega construida en 2001, que ocupa unos 2,000 metros cuadrados y posee una capacidad de 16,000 hectolitros además de aproximadamente unos 900 hectolitros en barricas de roble francés. La bodega fue construida integrándose al paisaje y respetando la tradición arquitectónica local. Sin embargo, en su interior, se han creado las condiciones técnicas óptimas de aislamiento térmico, higiene y calidad del proceso. La sobriedad y funcionalidad han sido criterios de referencia.

terroirs

n cuclillas, palpando la tierra desértica de Luján de Cuyo bajo la imponencia de la Cordillera de los Andes, Alberto Antonini, enólogo italiano, supo que aquellos viñedos vetustos le darían el vino que siempre soñó. Fue en 1995, cuando junto a su amigo Antonio Morescalchi, novel empresario, partieron en un viaje cuyo objeto era conocer las regiones vitícolas de Sudamérica. En su lejana Italia conocieron los caldos de esta parte del mundo, quedando cautivados con taninos que se apreciaban en las copas de malbec que cataban constantemente. Esto los inquietó y así partieron a conocer los vinos argentinos. Ya en el segundo viaje terminaron por cristalizar un sueño. Mendoza era lo que buscaban. Así empezaron los trabajos de investigación y se contactaron con propietarios de viñedos para negociar precios de viñas para su proyecto.

Por John Santa Cruz

Foto: Altos Las Hormigas

Altos Las Hormigas buscan la mayor limpieza y frescura del malbec de Mendoza, que exprese su intensidad y autenticidad. La gente que está detrás de la bodega cree que el vino es producido en parte por el talento de la naturaleza y por otra parte, por el talento del hombre. “Creemos que el vino puede ser un ejemplo agradable y posible de armonía entre ambas partes. El nombre de bodega Altos Las Hormigas lo escogimos en reconocimiento a la hormiga negra, que es el único insecto que sobrevive en las tierras áridas y agrestes que conforman nuestro viñedo principal en Lujan

de Cuyo. Estos viñedos son muy antiguos, y eran considerados por los agricultores locales como ‘insalvables’ porque estaban infestados por la hormiga negra. Nosotros descubrimos en estos viñedos plantas malbec de extraordinaria calidad y resistencia, que habían soportado el ataque incesante de este insecto por muchos años. Gracias a nuestra experiencia sabíamos que podíamos controlar al parasito sembrando otras variedades que serían de mayor interés a la hormiga y no afectarían en lo mas mínimo a las maravillosas plantas de malbec que tenía este viñedo”, comenta Alberto Antonini entre risas. Las hormigas habían creado una serie de túneles y vías debajo de las plantas que servían de drenaje natural evitando la acumulación de agua, creando un ambiente inmejorable para el desarrollo de un fruto de gran calidad. “En Mendoza hemos encontrado el lugar que estábamos buscando, un lugar en el que los valores tradicionales del vino pueden ser fortalecidos con un enfoque moderno, para producir un singular y contemporáneo vino. Creemos que nuestra misión aquí es construir y seguir construyendo mientras este terroir responde a nuestro trabajo, y lo recompensa con sus bellezas”, añade Antonio Morescalchi. Desde 2008 Altos Las Hormigas, con la ayuda del especialista en terruños Pedro Parra, trabajó en el Proyecto Terroir: una investigación que tiene como objetivo identificar los mejores suelos de Mendoza para elaborar vinos.

A raíz de este estudio, la línea de dos malbec de la bodega se amplió a cuatro etiquetas, dos de las cuales representan una evolución de las ya existentes y las dos restantes con vinos nuevos. De esta manera, en el 2011 el portfolio estuvo compuesto por Altos Las Hormigas Clásico 2010, Altos Las Hormigas Valle de Uco Reserva 2008, Altos Las Hormigas Terroir 2009 y Altos Las Hormigas Vista Flores Single Vineyard 2006. “Un trabajo de hormigas” es la frase argentina que expresa un trabajo con humildad y paciencia. Por lo tanto, la hormiga es su símbolo y amuleto de buena suerte. En esta bodega trabajan con gran orgullo, pero son conscientes en mantener una mentalidad abierta, lo suficiente para ser humildes, siempre dispuestos a aprender nuevas lecciones. “Es el secreto para crecer como personas y como winemakers. Altos Las Hormigas es la exploración de nuevas y viejas formas de hacer el vino. Se estudia la tradición con el fin de innovar”, dice Antonio Morescalchi. En Altos Las Hormigas son meticulosos con el terroir, para su Altos Las Hormigas Malbec Reserva 2009 tienen una selección de uvas de viñedos con antigüedad

La bodega de Altos Las Hormigas.

Uno de sus vinos que les dió fama.

Foto: Altos Las Hormigas

terroirs

Mendoza es, históricamente, la principal de Argentina para la producción de vino. Se encuentra al pie de Los Andes, a poca distancia de la cumbre más alta de la Cordillera: el macizo del Aconcagua, que roza los 7,000 metros de altura y coloca a Los Andes en segundo lugar, detrás del Himalaya. Esta región es naturalmente desérticasemidesértica, con suelos de origen aluvional. El ambiente goza de características climáticas semidesérticas, con temperaturas diurnas cálidas y noches muy frescas, así como la presencia de agua para irrigación proveniente de los deshielos andinos. “Nuestro método de trabajo es el continuo esfuerzo por combinar el cuidado y la dedicación del artesano italiano del siglo XV, junto con el conocimiento cosmopolita de técnicas y posiciones abiertas a avances tecnológicos y científicos”, sostiene Antonio Morescalchi mientras abre una barrica.

Asimismo, para el Altos Las Hormigas Malbec Clásico las uvas proveniente son cosechadas a fines de marzo en un 35% en nuestros viñedos y el resto adquiridas a productores-partner de la zona de La Consulta, Vista Flores y Pedriel. Las uvas fermentan en promedio unos 15 días en tanques de acero con control de temperatura, con dos remontajes diarios. El 75% del corte final tiene un paso por roble francés y un 25% por roble americano, y sale al mercado tras una estadía de tres meses en botella. La producción es aproximadamente de 700.000 botellas por año. Como ven, estamos ante una gran bodega que se preocupa de expresar todo el terrior en un botella. Altos Las Hormigas se presenta con una filosofía de viticultura que los amantes del vino buscan en cada copa.

Colonia Las Liebres es una marca que Altos Las Hormigas desarrolló para la Bonarda.

Foto: Altos Las Hormigas

de alrededor de 80 años (malbec) del Valle de Uco. Para la cosecha se sigue la filosofía de terroir y se cosechó mas temprano de lo habitual. El resultado son uvas mas vibrante, con fruta fresca y mayor expresión. Uvas con mas personalidad del Valle de Uco. Se vinifican en pequeños tanques con bazuqueos suaves y temperaturas constantes de 30º a 32º. Luego de vinificado y macerado durante cuatro semanas, el vino es transferido a barricas de primer uso exclusivamente de madera francesa de grano fino donde madura durante 18 meses. Sucesivamente es embotellado y descansa durante 6 meses antes de su comercialización. La producción es de unas 40.000 botellas al año.

terroirs

Foto: Altos Las Hormigas

Alberto Antonini y Carlos Vazquez, revisando el tanino de Mendoza.

degusta

Los vinos que ellos prefieren

Cuando se acerca el Día del Padre comenzamos a pensar de qué manera agasajaremos al papá, abuelo, suegro o al hermano. A mucha gente como a mi le gusta regalar un buen vino u otra bebida especial como un whisky; personalmente me inclino por obsequiar una resaltante botella de vino y con esto no quiero decir que tiene que ser la mas cara ni mas la exclusiva, sino la mejor elección de vino acorde a la personalidad de quien va a ser agasajado, elegida a conciencia. Es real que los hombres prefieran un vino distinto al que las mujeres suelen elegir. También es cierto que hay una gama extensa en el paladar de los diferentes papás y sus elecciones. Muchas veces estas preferencias tienen que ver exclusivamente con la edad y con un tema generacional; en otros con una cuestión cultural y de tradición, en cambio otros papas se toman el trabajo de ir conociendo las tendencias del mercado y siempre están investigando la nueva zona de producción o la cepa que esta “de moda”, por así decirlo. También es valido hacer una lectura del personaje y ver que las personas en general somos muy parecidos a lo que comemos y bebemos, esto me lleva a pensar que depende de la personalidad de cada uno el tipo de vino o bebidas que nos gusta tomar. Con todos estos elementos realice una pequeña guía para elegir correctamente el regalo para papá. Está el Papá-Abuelo: Este es un tipo de papá que regido por su generación, seguramente se encuentre mas cómodo con vinos de bodegas tradicionales y marcas reconocidas. Vinos como cabernet sauvignon, una de las uvas mas difundidas en este país, con total seguridad diría que es un Papá Cabernet. También resalta el Papá tradicional: En Perú al igual que en muchos otros países no productores, cuando se piensa en vinos tradicionales uno visualiza a España. Aquí la elección correcta puede ser una de sus grandes regiones, un Rioja Reserva. Este vino a base de tempranillo con crianza marca su presencia en la mesa. Otra región tradicional que ha estado siempre en el gusto de todos es el Chianti. Este italiano a base de sangiovesse tiene un carácter similar y ambas por lo general están etiquetadas de manera convencional. Este sería

Por Claudia Erazo*

sin duda un Papá Chianti o un Papá Rioja. Papá Moderno: En este caso la elección puede ser diversa, ya que de vinos modernos está lleno el mercado. Podemos elegir desde un malbec de pequeño productor, un syrah australiano hasta un carmenere de Chile. Son vinos de un carácter frutal con un estilo nuevomundista, que se acomodan perfectamente a aquellos papás que desean entrar al conocimiento del mundo del vino. Este sería un Papá Nuevo Mundo. Papá Sibarita: De estos papás hay cada vez mas, sobre todo si este esta acostumbrado a viajar por el mundo y descubrir nuevas paletas en su excelso paladar. Estos papás seguramente disfruten de vinos con mayor complejidad y de cepas no tan difundidas en este mercado como puede ser un pinot noir de nuevas regiones de Chile, como lo es el Valle de Leyda o de un merlot patagónico, inclusive nos podemos arriesgar con un barolo o un brunello de Montalcino, que aun son regiones clásicas y ofrecen vinos de altísima complejidad. Papá Sofisticado: Estos tipos de papá no abundan, pero quien tenga el placer de tener uno así sin duda será un hijo tan buen bebedor como lo es su progenitor. Saben valorar una buena etiqueta y no caerán en el error de ponerle hielo a la etiqueta seleccionada. Para ellos elegiría Francia, un Champagne de la región de Reims, un Chablis, un Bordeaux o un Borgoña, denominaciones de origen que solo hacen delicias para el paladar. También podría ser Napa Valley en alguna opción de cabernet sauvignon o chardonnay. Salud y Feliz Día para todos los padres que nos enseñan a amar el vino.

Entre Copas

Urs Schaefer, Mariana Rossel y Christophe Ricaud

Anastasia Alvarez y Mateo Couvaille

La Cata 2012 El pasado 3, 4 y 5 de mayo se realizó el primer festival de bebidas premium del Perú denominado La Cata, que albergó a las mejores marcas de vinos, piscos, destilados en general en La Casa Prado de Miraflores, con la visita de importantes personajes del mundo de bebidas en general, como la enóloga argentina Susana Balbo. Este evento que tuvo una gran acogida contó con los auspicios de Movistar, BBVA Continental, Nestlé, Samsumg, Vivanda, Hyundai, Volvo y Cusqueña.

entre copas

Úrsula Irribarren y Jessie Alvarado

2828

Sumiller Jaime Tanta

Julio Bonilla y José Dávila

Por Richard Villanueva

Sumiller Giovanni Bisso

Ana Osorio y Luis Levano

Andy Grice, Zara Woolley y Kelly Wilkinson

entre copas

JosĂŠ Ugaz

John Reynolds y VĂtor Aires

Nicola Pedreros

2929

Feria del ceviche La Asociación de Restauradores Marinos del Perú (ARMAP) presentó la feria “Cebiche Perú”, cuyo objetivo es promover el consumo de la cocina marina, a realizarse del 27 de junio al 1 de julio en Plaza Norte (cruce Av. Tomás Valle y Pan. Norte).

Javier Alvarado

Jazmín Camacho-Vela

Gigliola Aycardi, Lorena Ginocchio y Marcela Garcés

Rossana Fernández - Maldonado

entre copas

Dieta de los asteriscos

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En el restaurant Quinta Avenida de Miraflores se mostró la dieta de los asteriscos, una combinación de alimentos llenos de color para equilibrar la dieta diaria a cargo del Club Médico Deportivo Bodytech.

Paola Páez y Juliana Sequera

Sabe Perú Gastón Acurio junto con la Fundación Telefónica del Perú, presentaron el documental “Perú Sabe”, donde una de las estrellas es el chef español Ferrán Adriá. Una mirada distinta a la cocina peruana.

Junior Torres y Ivenn Diaz

Gastón Acurio

Roberto Grau, Anthony Vasquez y Diego Alcántara

Shambar de Trujillo

entre copas

El restaurant Shambar acaba de abrir sus puertas en la Ciudad de la Eterna Primavera donde ofrece lo mejor de la comida norteña con un estilo propio.

Sofia Vera, Lourdes Uceda y Maria Fernanda Castro

Maria Juarez y Antonio Perez

3131

Nueva fragancia Dior Con un desfile de modas y rodeado de belleza y glamour, la marca Dior presentó su nueva fragancia Sensative en el Circuito Mágico del Agua.

Daniela Masias y Úrsula Ordoñez

Delia Mariátegui

Vinos de Luahuaná En las instalaciones de la bodega Prado se llevó a cabo el evento “Vinos de Lunahuaná”, organizado por dicha Municipalidad en mayo, donde se cataron vinos orgánicos de uva borgoña provenientes de este valle limeño.

Daniela Cánepa

Katie Ehaterina y Simone Gebhard

Bienal de fotografía entre copas

Pisco Don Salustiano auspició la Bienal de Fotografía de Lima causando un grato recibimiento entre el público. Fernando Barrueto hace un gran trabajo con ética e impulso pisquero.

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César Costa, Fernando Barrueto, Susana Villarán y John Juárez

Visita a la bodega Alvízuri La Asociación Peruana de Sommeliers visitó la bodega Alvizuri en Pachacamac, para conocer de cerca el proceso del Pisco. Esta bodega tiene varias medallas y es una de las mejores del país.

Davis Espinoza, Giovanna López y Lily Monasterio

Sabores de Oxapampa Durante el primer fin de semana de Junio visitamos esta pintoresca tierra de la selva central, y disfrutamos de la calidad de su gente y de sus bebidas locales, como el Quito Sour, cóctel bandera de Oxapampa.

Vanessa Schaus

Liny Egg

Pisco en Nazca En Nazca se organizó el X Encuentro de Productores y Concurso de Pisco – Nazca 2012, con la participación de 15 bodegas. Los ganadores fueron TLC Promotores, Poroma, Fools Gold Terroir, La Caravedo y García.

Carlos Romero

Ganadores del Concurso posando para nuestra cámara.

s e l b i d Imper Por Giuliana Cisneros

Del puerto a la mesa tradicional Los secretos de la comida den enpue los os rrill Cho porteña de ho, un roc contrar en el restaurant El Mo ran eita del lo que rinconcito de sabores romo lo a e ich cev ible con su inconfund lo, aril am ají , oto roc de ma cho con cre el ; 26) (S/ ají limo, mariscos y cojinova ón, lim o, gan oré muchame de pulpo, con crema de aceite de olivo, pintado con ; y el fi26) (S/ ra neg y de ver aceitunas, gostino lan lete de lenguado en salsa de branque co Pis , gratinado, salsa madre ra y neg ta ien pim , ros ta, caldo de cho viser todo salsa de langostinos (S/35), a vist con do en un agradable ambiente se cla la a tod en al mar. El Morocho tien en embleheredada de Sonia Guardia, . mático restaurante chorrillano s. Reservas: 252-7336 Malecón Grau 1191-Chorrillo

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y la gastronomía Con su buffet temático rant el Tambo tau res el , clásica peruana con su exquidel Hotel Meliá, los espera he o cho en wok, sito lomo saltado clásic res, cebolla roja de con trozos de lomo de papas fritas y tomate, acompañado ado con choclo amarillas y arroz grane su arroz con (S/44); también destaca otto, que es ris y mariscos entre paella liano condiita o ori arb oz en base a arr ajíes panca y mentados con nuestros parmesano y mirasol, bañado de queso s de osobuiole rav mariscos (S/47); y los ravioles son heco con queso brie. Los lena de un tiercho con masa casera rel obuco, vino oss no y lento estofado de de queso brie os ros tinto y trozos gene illas culinarias. (S/45) entre otras marav Av. Salaverry 2599, San Reservas 411-9000

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En la fusión esta el gu

eva alternativa gastroPero si buscas una nu na/francesa del resnómica, la fusión perua con su peculiar y fino taurant Wallqa lo espera Marc Dallard y sus esestilo que solo el chef n Bleu nos presentan. tudiantes de Le Cordo podemos encontrar Durante toda la semana , acompañado de rvina el ceviche clásico de co (S/16), la panceta ha nc ca y lo oc ch te, camo cerada en chicha de de cerdo sin hueso, ma oclo al ají amarillo en jora sobre pepián de ch conchitas gratinadas salsa criolla (S/19) y las huancaína y con gaal parmesano con salsa e harán de tu almuerjos de limón (S/34), qu cia de sabores que no zo o cena una experien o, con la garantía de podrás olvidar, sobre tod Le Cordon Bleu.

Frescos y cremosos

ta, AnelaSi de refrescarse se tra e ir. Con qu s re es a donde tiene helados s so mo cre sus variados y tojadian su a en ec ofr premium, raciopa za y variada clientela pre he, lec de ma nes a base de cre no an alt res e qu as azúcar y yem , res bo sa es lar gu sin s su solo por s su r po sino también a la vista tes. Esta dimensiones inquietan entre nta se pre en heladería jov croal s ido fer pre os sus helad illo oc arr n cante de lúcuma, co ; he lec de te inflado en chocola é, lin pra n co ge fud así como el fudge y helado de vainilla con helado el praliné de castañas; y fudge. y ie wn de vainilla con bro una de es si , cio pre En cuanto al es de dos bola es de S/5.50 y si S/7.50. Lima. Real Plaza, Cercado de 9 99 Pedidos: 9981-04

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nta para la hora Con su nuevo festival, Trattoria Mamma Lola prese des por cada del almuerzo una exquisita selección de especialida osos canelodelici trar día de la semana. Los lunes podemos encon entos fetucsucul s: marte ; verde nes rellenos de vegetales en salsa na con perua fusión r tacula espec oles: cinis en salsa rosita; miérc ole, bong etti ravioles con carne en salsa de ocopa; jueves: spagu vierlos y mar; a sabor que es una pasta de la casa con poderoso vienen con una nes los inconfundibles tagliatelli allo balbino, que ndo con pan paña acom as, crem y carne de combinación de salsas gaseosas, limoal ajo. Para beber el cliente tiene la elección entre . nada, vino o café. Todo ello a tan sólo S/.22 335 Jr. Diez Canseco 119 Miraflores. Reservas: 241-6

i m p e r d i b le s

Suculento Festival

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Foto: Difusi贸n

Adobo peruano del restaurante El Otro Sitio.

Al comenzar esta crónica, declaro uno de mis principios. Amo la comida venga de donde venga y por ello recogí el desafío que me propuso el editor de esta revista, para ponerlos al día con la gastronomía en Santiago, que, al igual que muchas capitales del mundo, ha visto florecer en estos últimos diez años una respetable cantidad de lugares y de tendencias gastronómicas diferentes. Hoy, en Santiago es posible conocer una amplia variedad de cocinas, donde la peruana asume un rol preponderante.

Bocados en Santiago disponer de cifras oficiales ya que la cocina peruana esta en auge, no menos de 130 locales se disputan una clientela variopinta. Desde elegantes locales, como Ozaka o Hanzo (para nombrar la tendencia nikkei); las atracciones de Gastón Acurio (La Mar, Astrid y Gastón, Madam Tusan y Tanta), hasta muchos huariques ubicados en el centro de la ciudad y en nuestro popular mercado. Pero lo peruano no es todo La envidia que nos provoca la gastronomía peruana la compensamos con la amplia variedad de cocinas de diferentes partes del mundo, siendo la italiana una de las favoritas. No la de pizzas, sino

la comida refinada proveniente de la Emilia- Romaña y otras de la península donde la pasta no es parte fundamental de sus cartas. Los restaurantes Da Carla y Rivoli entre los más reconocidos. Providencia, Las Condes y Vitacura, las comunas (distritos) más solicitados para esta gastronomía de alto nivel. Lo español también tiene una raigambre en la capital chilena. Muchos han tomado esta gastronomía como propia y paellas, tortillas, cocidos madrileños, callitos, embutidos y las lonjas de “pata negra” tienen un mercado asegurado. Infante 51, Miraolas, Guría y La Cocina de Javier entre sus máximos exponentes.

cucharas y tenedores

a silenciosa invasión peruana. Hace veinte años la cocina peruana en Chile era una ilustre desconocida. Sin embargo, Emilio Peschiera, propietario de El Otro Sitio de Barranco, junto al cocinero e historiador Ángel Santisteban, decidieron instalar en el Barrio Bellavista una sucursal de su famoso restaurante limeño. Antes (y sin vergüenza alguna decirlo), comíamos cebiche “raspado” y macerado en el frío por más de 24 horas. De Peschiera y Santisteban aprendimos de lenguados, limones, cebolla morada, tiraditos y muchísimo más. En la actualidad (y sin de

Por Juan Antonio Eymin*

Por otra parte, lo francés, luego de un olvido casi generalizado debido a su alto costo y uso de cremas, ha reingresado en gloria y majestad y con platos sublimes, donde Le Flaubert, Baco, Le Bistrot y Le Fournil se llevan los actuales aplausos. Alemania tiene gran importancia en lo que comemos en la actualidad en Santiago. Los colonos alemanes no sólo llegaron con sus familias. También traían sus recetas las que aplicaron a la perfección en los terrenos donados por el Gobierno gracias a la iniciativa de Pérez Rosales.

co chileno), prefiero ir a la segura y beber una copa de espumoso (o espumante) como se debe llamar ahora al champagne. En las comidas, todo depende de su origen. Si es una cocina picante, como la peruana, mexicana o thai, la gran mayoría opta por la cerveza. Otras recetas van bien con el vino, del cual tenemos una gran cantidad y variedad de precios. Los hay (en restaurantes) desde los 17 dólares la botella hasta los US$ 250 o más, pero la media de venta está en un producto que no sobrepasa los 30 dólares. El resto, sólo es una demostración de poderío económico. La realidad gastronómica Si aplicamos un scanner a nuestros restaurantes, comer en la ca-

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Foto: Difusión

Nuestra cocina oceánica Al igual que ustedes, basamos gran parte de nuestra cocina en los productos del mar. La gracia de

y con ellos su cocina. A los colonialistas españoles se sumaron los primeros franceses (gracias a la oligarquía imperante en esos años), alemanes que se establecieron en el sur del país, yugoslavos en el norte, italianos en el centro sur, y chinos, casi todos provenientes del Perú. De ellos, una reflexión. No hay barrio de Chile que no tenga al menos un restaurante Chino – Cantones. Han inundado el país con una pseudo gastronomía cantonesa que es del gusto del chileno y los wantanes y chapsuis se funden con los filetes mongoliano y los pollo chiten, donde el cebollín y la salsa de soya cautivaron los paladares nacionales, desde el más fino hasta el menos pudiente. Tenemos, además, cocina árabe, vietnamita,

Tiradito Nikkei, de Hanzo, uno de los restaurantes peruanos más galardonados de Santiago.

tener aguas oceánicas más frías nos permite acceder a una serie de productos de gran calidad (aunque de alto valor dada la demanda y su larga comercialización). Sin embargo ostras, centollas, langostas, salmones y erizos son parte de nuestros productos estrella. Otros ni los conocemos, ya que prácticamente “vuelan” a mercados externos, uno de los grandes peros que afectan a nuestra gastronomía latinoamericana. Más cocinas El hecho de que Chile fuese una capital del virreinato, sólo a comienzos del siglo XIX comenzó a propagarse la inmigración de extranjeros

japonesa (la real, no la de los rolls californianos), norteamericana, mexicana (en gran retroceso), latinoamericana, centroeuropea, thai y rusa en gran variedad. Sólo nos falta aplicarnos con la comida africana y la australiana. No estamos nada de mal ¿eh? Para beber Curiosamente el fanatismo por el pisco sour (el chileno), está pasando a un segundo plano. Personalmente los bebo en locales peruanos que me dan la seguridad de que el pisco que ocupan para este brebaje es del país del norte. Si no es así (ya que muchos locales peruanos elaboran sour con pis-

pital de Chile no es económico. Es cierto que se puede almorzar bien por 15 dólares o un poco más, pero la media en la actualidad fluctúa en los 60 dólares por persona (o más) en cualquier restaurante que cubra sus mesas con manteles. Ni hablar de los locales “despluma turistas” que existen en todas las capitales del mundo, donde a veces es un asalto a mano armada. Conozco restaurantes en el mercado de Santiago donde ni se arrugan para ofrecer una centolla en 200 dólares, cuando en restaurantes del barrio alto, donde se concentran la mayor parte de los locales de lujo, este crustáceo no sobrepasa los 100 billetes verdes.

Foto: Difusión

Cojinova con espárragos, de CasaMar.

La cocina popular chilena Durante años hemos intentado que nuestra cocina popular sea del agrado de los extranjeros que nos visitan. De hecho, existen varias ofertas gastronómicas de “mantel largo” que explotan nuestra cocina

y productos. Para los amantes de lo nueva cocina chilena, el restaurante Bristol, del hotel Plaza san Francisco, ofrece una gastronomía de lujo, tanto como el Latin Grill del hotel Santiago Marriott, donde Luis Cruzat, su chef se luce con sus preparaciones. Lo mismo sucede en CasaMar, un estupendo local de Vitacura y el Divertimento Chileno, a la vera del cerro San Cristóbal. Pero a la hora de degustar nuestra comida típica, hay que visitar lo que ustedes, los peruanos, llaman con tanta gracia los huariques. De ellos hay muchos y generalmente ubicados en la periferia de la ciudad, Allí se puede encontrar la verdadera cocina chilena, esa que aun no sale al mundo; una cocina que sabe a patria y a nacionalismo. Los barrios gastronómicos Para no perderse ni equivocarse, la capital mapochina ha concentrado gran parte de su gastronomía en

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¿Qué pasa en el resto del país? Poco o nada. Con algunas excepciones, la gastronomía esta mal representada en la mayoría de las capitales regionales salvo las ciudades de Valparaíso, Puerto Varas, Santa Cruz y en menor medida San Pedro de Atacama. Podré recibir algunas críticas al respecto ya que muchos consideran gastronomía al producto marino (léase cholgas, choritos, ostras, machas, almejas, langostas, camarones, ostiones y otros), pero esa es cocina de producto y no gastronomía propiamente tal. Y eso provoca malos entendidos entre los mismos cocineros o cronistas gastronómicos.

barios perfectamente identificados. Casi todos situados desde la Plaza Italia (el punto neurálgico de la ciudad) hacia el oriente. Sin temor a errar en mis apreciaciones, lo mejor de la gastronomía se encuentra en estos lugares de gran afluencia de público: el Barrio Bellavista con su propio Patio de Comidas; el eje Providencia; Las Condes, Vitacura y los bulevares de los malls Alto Las Condes y Parque Arauco. Nueva Costanera con su oferta de lujo y últimamente el Barrio Italia y Lastarria. Definitivamente la concentración de restaurantes es tremenda y me atrevería a decir que en variedad de la oferta, sin ser chauvinista, supera a la de Lima. ¿Dónde comer? No se guíe por las recomendaciones de los taxistas, conductores de vans de turismo o la de los conserjes de los hoteles. Mejor funciona

Ristorante Da Carla, cocina italiana al pie del río Mapocho.

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mer plato lo llamaban “de residencia”, el cual podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con “el guiso abundante”, hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. También en la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servían acompañados de huevos duros.

Plato con Morchellas del Hotel Cumbres Patagónicas, en Puerto Varas.

el “ojímetro”. Si ve un restaurante con público, quiere decir que allí la materia prima se renueva constantemente y la seguridad alimentaria es mayor. Es evidente que si el lector es peruano y viene de paseo o de negocios a la capital chilena, no se le pasará por la mente visitar algún restaurante peruano. Escoja otros de una larga lista de posibilidades. Como este resumen no es una guía, dejo al lector la opción de elegir entre los más de un millar de restaurantes que se sitúan en el casco “vivible” de la capital. Y créanme que en Santiago se respeta al turista y toda la mal aversión que supuestamente tienen nuestros países, es un tema magnificado por la prensa sensacionalista

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El Ristorante Vino Bello, de Colchagua, la capital del vino chileno.

y políticos que no tienen discurso propio. Nuestros pueblos son hermanos y como tal los sentimos y recibimos. *Periodista gastronómico

Un poco de historia Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El pri-

El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y “cascarudo”. Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lúcumas, se servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena. En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernández, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares. La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos

regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chiloé, su curanto. La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas. Llegaron entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas, es conocida la preparación del conejo con maní. Además, Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena. El menú se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con papas, arvejas, cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicán y al puchero y, de postre, a los melones y a la sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran el encebollado de huevo, el guiso de mote, la huañaca (gordura de vaca con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, las pantrucas, las papas achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada. Así, en tanta evolución, la cocina chilena hoy tiene un gran potencial.

Foto: Angus

Jugosa carne Angus a la parrilla.

En los últimos años la explosión de restaurantes de parrillas han llevado al comensal peruano a exigir cada vez mas carnes de calidad. Por ello ahora, ante tanta demanda, nos llueven carnes americanas, argentinas y uruguayas con los más altos estándares. Es mas, hasta los ganaderos peruanos están ya dando pasos interesantes en el mejoramiento de sus carnes. En lo que va del año se han importado 1.020 toneladas de carne de diversos países.

Jugosas y apetitosas Luego se embarca y envía en contenedores que se mantienen entre 0º y 4° C. La carne congelada, por su parte, es la que directamente se ingresa a una temperatura bajo 0° C. congelándola sin tiempo de madurez. Nuestro entrevistado Augusto Muelle, vicepresidente de Inpelsa, importadora de carne congelada, aclara que su carne Certified Angus Beef sí pasan por el proceso de madurez. “El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos da la certificación para ingresar a la marca Certified Angus Beef. No todas las reses Angus pertenecen a dicha selección. Solo 1 de cada 50 reses Angus es certificada. Las carnes importadas de este país son de una calidad insuperable.”, indica Muelle.

Las diez especificaciones que se requieren para que una res sea considerada en de marca Certified Angus Beef son: 1.- Marmoleo modesto o más alto. 2.- Textura de marmoleo mediana o fina. 3.- Madurez. 4-5-6.Tienen que ver con las dimensiones para asegurar cortes más gruesos y presentación uniforme en el plato de cada comensal (área, peso, grasa de menos de una pulgada). 7.- Apariencia (que esté libre de vasos capilares reventados). 8.- Musculo superior (esto se verifica para descartar la influencia de ganado lechero). 9.-Eliminación de color oscuro y otras distracciones visuales. 10.- Raza (se verifica que la giba no exceda los 5 cm., esto asegura que la res no tiene influencia alguna del ganado Brahman).

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egún la Superintenderncia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), en lo que va del año han ingresado 540 toneladas de carne refrigerada y 480 de carne congelada. ¿Cuál es la diferencia entra ambas carnes? El proceso para la carne refrigerada se realiza antes de ponerse en venta al público. Tras beneficiar (sacrificar) a la res se procede al desposte (corte) de la misma. Realizado los cortes característicos se embolsa al vacío, de esta manera se detiene cualquier proceso de descomposición, manteniéndola a 0º C. entre 10 y 28 días para que se suelte por completo (madure). Esto permitirá que el comensal disfrute de una carne suave y jugosa.

Por Giuliana Cisneros Fotos de Eric Dañino

Abajo: Las carnes sólo deben de ser sazonadas con sal, para disfrutar al máximo su sabor.

Sin embargo Aguilar indica que el Perú no tiene ni la calidad, ni la cantidad de carne que se requiere en los restaurantes. A raíz de ello es que Inpelsa trae inicialmente carne argentina para luego, tras los problemas políticos del país gaucho, incursionar con la carne de EEUU. “Si acá se criara el ganado Angus se obtendría las carnes

Foto: Angus

Derecha: Solo 1 de cada 50 reses Angus puede recibir la marca Certified Angus Beef.

“Hace 6 años Inpelsa incursiona en la importación de carne. También traemos de Brasil, Paraguay, Bolivia, Colombia y Uruguay. Gracias al TLC que realizó Perú con EEUU. (el arancel bajó a 0) nos abrió la posibilidad de conseguir la certificación para licenciarnos y formar parte de la gama de distribuidores de la marca Certified Angus Beef”, enfatiza Eduardo Aguilar, jefe de ventas de Inpelsa, empresa dedicada también a beneficiar reses. El fundador fue el veterinario Augusto Muelle, quien tras los problemas con la reforma agraria decidió incursionar con la ganadería en Lurín, iniciando la empresa con 12 cabezas. Luego se juntó con varios ganaderos de la zona creando una asociación que llegó a tener 40 mil cabezas de ganado vacuno. En aquellos tiempos los mataderos no ofrecían lo que ellos requerían, por ello se creó el Matadero Frigorífico Industrial Inpelsa.

gourmet que solicitan los restaurantes parrilleros, esto gracias a los multiclimas que tenemos. Para ello se podría implantar en vacas chuscas embriones de Angus Certified Angus Beef (de toros de la marca con vacas Angus)”, lanza una interesante propuesta. “Estas vacas fecundadas serían criadas a 2500 m.s.n.m., podría haber una adaptación y obtendríamos una carne de muy buena calidad”, agregó Augusto Muelle. De la misma forma, la empresa Oregon Food importa carne refrigerada desde el 2002. En la actualidad son representantes de dos de las marcas más reconocidas a nivel mundial, como explica Raúl Cárdenas, jefe de línea de carnes de dicha empresa. “El representar a las dos exportadoras de carne más grandes del mundo, JBS y Cargill, hace que la exigencia sea nuestra prioridad”. Cargill (EEUU) es la segunda empresa más prestigiosa a nivel mundial, maneja como marca de bandera a Angus Pride; y JBS, marca que tiene 50 años de respaldo. Oregon Food tiene como prioridad el cuidado de los cortes que trae al Perú. Por otro lado, en la actualidad el peruano gracias al crecimiento económico y a su mayor poder adquisitivo, tiende no solo a consumir más el producto vacuno, sino a exigir la mayor calidad posible.

“Hace unos años en nuestro país el consumo de carne era de 2 kilos per cápita, en la actualidad es de 8 kilos. Roky’s y Norky’s que son las cadenas de comida más fuertes en el Perú, compraban carne nacional (ganado viejo) porque el precio era fundamental. Si le ofrecían el kilo de bife a S/2 lo compraban. Ahora la misma exigencia del comensal hizo que estas cadenas nos compren cortes de S/40 por kilo”, dijo Raúl Cárdenas. Oregon Food empezó importando bife ancho y angosto de Argentina invirtiendo un total de S/280 mil por su primer contenedor de 10 toneladas. Aquel año solo en los pocos restaurantes de parrilla, tales como el Rincón Gaucho, La Carreta o El Hornero, se ofrecía carne de alta gama. Los primeros cuatro años importaron carne argentina. “En ese tiempo fue todo un éxito el traer el contenedor, debido a que la carne argentina era líder en el mercado y era más asequible, por ejemplo, si ahora un bife argentino cuesta S/60, en el 2002 costaba S/26”, revela Cárdenas. Celia Chávez, en tanto, jefe de línea carnes en supermercados de Oregon Food, enfatizó que para EEUU. somos el país más exigente, no solo por el precio o la calidad, sino también por toda la documentación que exige nuestro país para importar carne. “En Brasil se tienen anima-

les Cebús, que es una raza totalmente diferente a la Angus. Se les puede alimentar con grano, pero no va rendir los 800 kilos de un Angus. Asimismo en el interior del Perú creen que el lomo fino es para parrilla y lo ofrecen como tal a los extranjeros, pero estos se quejan, sobre todos los argentinos y los estadounidenses” enfatiza Celia.

Los cortes que recomiendan los conocedores es el t-bone y el bife

ancho porque tienen más grasa interna (marmoleo), esto permite que salga jugoso. Sin embargo, lo que más se compra en supermercados y restaurantes es la entraña. Este corte representa el 40% de consumo y está debajo del estomago de la res y resulta ser

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Abajo: Un bife ancho Angus de 1 kg. puede ser para 4 porciones.

suave en el corte y un tono rosa en su interior), y muy cocida (tiene una textura ligeramente crocante en el exterior, suave y seca en el interior).

Foto: Angus

Derecha: Celia Chávez y Raúl Cárdenas, los representantes de la marca Oregon Foods.

La característica principal de las carnes de reses Angus es su marmoleo, que es la cantidad de grasa que tiene dentro de la carne. Esto permite que sea suave y jugosa, siempre y cuando tenga la maduración correspondiente. Hay que tener presente que la carne para parrilla solo requiere de sal para su preparación, como recomiendan los expertos parrilleros. Al cocinar carne debe de ser a fuego medio, si es muy fuerte se sella, quedando cruda por dentro. Hay que servirla en parrilla y no en el plato, así se mantiene al termino elegido desde el comienzo hasta el final. Entre los términos de cocción de corte se tiene el medio (jugosa con una coloración roja en su interior), tres cuartos (también jugosa pero con una coloración ligeramente rojiza en su interior), bien cocida (ligeramente jugosa, con una textura

Foto: Angus

Un plano de los principales cortes de carne en Argentina.

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1. Azotillo 2. Aguja 3. Bife ancho 4. Bife angosto 5. Lomo 6. cuadril 7. Bola de lomo 8. Peceto 9. Carnaza 10. Nalga 11. Colita 12. Matambre 13. Vacío 14. Falda 15. Asado 16. Carnaza

muy suave. Recuerde que una vez comprada la carne debe ir a la congeladora. Una vez que desea prepararla debe bajarla al refrigerador y luego esperar hasta que suelte. Todas las indicaciones están en el empaque de cada una de las marcas que ofrecen este producto. Algo que se debe tener en cuenta es que los supermercado no la venden por cortes sino por kg.

La entraña representa el 40% de consumo y está debajo del estomago de la res

Un bife ancho de 1 kg. puede ser para 4 porciones. En el caso de las carnes importadas de Colombia y Paraguay solo se podría realizar cortes de 250 gr., debido a que éstas no cuentan con la cantidad de marmoleo necesario. Existen dos formas de preparar una parrilla: al estilo argentino o al uruguayo, como nos explica Pablo Profumo, charrúa y propietario de El Parrillón de Miraflores. “Si bien es cierto Argentina y Uruguay son la cuna

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de la carne, la forma de prepararla varía en cosas muy esenciales, por ejemplo, nosotros hacemos las brasas de la parrilla con leña y ellos en un gran porcentaje utilizan carbón”. El estilo propio de Pablo Profumo lo llevó a formar parte del grupo de extranjeros que hacen patria en suelo peruano. Su restaurante se caracteriza por crear un ambiente cálido y de familia, resaltando detalles de tango y fútbol. “Los restaurantes parrilleros en el Perú, con las disculpas a mis compañeros, todo lo hacen copiando a Argentina. Creo que la idea es tener tu propia identidad”, remarca Profumo. Las carnes que Pablo utiliza son adquiridas a importadores de carne americana, argentina y uruguaya. Entre las americanas tiene la marca Angus Pride. “Los cortes que ofrecemos son bife angos-

to, bife ancho, vacío (argentina), entraña, entraña fina, corazón de cuadril, asado de tira nacional, americana estándar. En Angus tengo asado deshuesado, entraña, bife, t-bone ancho con hueso, chinchulines, riñones, molleja, chorizo, longaniza, morcilla y adicional tenemos platos característicos de Uruguay”, indica Pablo. Otra de las características de este restaurante es que al cliente también aprende, se le muestran el corte antes de colocarlo en la parrilla para que lo pueda diferenciar de los demás y se le hace una explicación. “El baby bife es llamado también ojo de bife porque en el medio hay una grasita que lo caracteriza. Siempre describimos lo que va a consumir un comensal. Algunas personas pedían bife de chorizo y lo confundían con el ojo de bife. Les faltaba información, incluso inventaban otro nombre a los cortes, por ejemplo, solicitaban ojo de cuadril y eso no existe. El cuadril es el cuadril y punto. Lo que llaman cuadril de lomo tampoco existe, solo es la punta del lomo”, aclara el uruguayo. A pesar de que el Perú no es un país ganadero, en la actualidad hay ganaderos peruanos que están interesados en obtener una carne de calidad. Por ello realizan el proceso de engorde, para ello se deja al animal quieto en un espacio y solo se alimenta, no hace ejercicio que pueda endurecer su musculo, tal es así que Profumo en su carta ofrece al público el asado de tira nacional, que no tiene la calidad de la americana, pero es mejor que las de antes. Con toda esta información vayan afilando sus cuchillos.

siete pasos

Por Blanca Ch谩vez Foto de Jean Marco C贸rdova

a r Pa s o l e s r a p s u o h d c e d

El frío ya camina entre nosotros y las humeantes sopas roban nuestras atención cuando el reloj marca el mediodía. En plena disyuntiva sobre qué sopa escoger, el peruano promedio siempre escogerá, a boca de jarro, un suculento chupe de camarones que en esta oportunidad Blanca Chávez, chef de El Rocoto, nos enseña a preparar en siete pasos.

1 k. de camarones enteros ¼ taza de aceite 6 chdts. de aderezo de ají colorado 4 lt. de agua 1 tz. de mixtura de verduras 1 choclo en rodajas 1 tz. de arroz 4 papas medianas picadas en cuartos 150 gr. de habas peladas 1 tz. de col crespa picada 150 gr. de zapallo picado 2 huevos batidos 6 huevos 2 ramas de huacatay 150 gr. de queso fresco 1 tz. de leche evaporada 50 gr. de hojas de espinaca Sal y pimienta

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Limpiar bien los camarones. Luego hacer un corte leve en la parte superior de la cola, retirar la vena que corre a lo largo y dejar escurrir. En una sartén caliente colocar aceite, calentar y freír ajos y ají colorado a fuego bajo hasta que tome punto. Picar el choclo, apio, poro, zanahoria y zapallo. El apio, poro y zanahoria en cuadrados pequeños. El zapallo en trozos medianos y el choclo en rodajas. En una olla con agua poner a hervir cabezas y espinazos de pescado, retirar y dejar solo el caldo. Posteriormente colocar el aderezo, camarones limpios y las verduras picadas. Colocar en la olla papas blancas (en trozos medianos) y huacatay en rama (dejarlo de 5 a 8 minutos y luego retirar). Incorporar el arroz cocido y dejar hervir hasta que las verduras y las papas estén bien cocidas. Finalmente apagar el fuego y agregar espinaca , leche y huevo escalfado. Servir y disfrutar del chupe de camarones.

siete pasos

Ingredientes (4-6 personas)

Portada del Manual de Cocina a la Criolla, impreso en 1903.

Hace poco un historiador del arte de la Universidad de San Marcos, revisando libros antiguos que su padre trajo de la casa de su abuela en Junín, se encontró con unos recetarios de 1903 donde, revisando en la sección de cócteles, hay una descripción de un cóctel muy similar al pisco sour. ¿Será la primera receta del pisco sour? Si lo es toda la historia en torno al cóctel de bandera tomaría otro rumbo

Cerca de la verdad Mike Morris) y en el otra esquina está Guillermo Vera, el apasionado secretario de la Academia del Pisco, periodista y autor del libro “Lima. El piscosauer y el Morris Bar”, consiguiendo datos nuevos que aclaran el panorama con respecto al origen de este cóctel clásico y limeño. A esta empedernida carrera de codo a codo se sumó, por casualidades de la vida, un tercer protagonista. Se trata Raúl Rivera Escobar, historiador del arte de la Universidad Mayor de San Marcos, dibujante humorístico y

profesional en diseño gráfico. Es autor de los libros sobre dibujos humorísticos “No somos nada” (1998) y “La caricatura en el Perú. El periodo clásico” (2005). Raúl, sin querer queriendo, encontró unos recetarios vetustos que trajo su padre desde Huancayo años atrás. “Mi abuela era de Cerro de Pasco, pero vivió en Huancayo por mucho tiempo. A ella le gustaba guardar documentos y cosas de sus familiares mas cercanos. Mi padre tras una visita a la abuela, trajo consigo varios documentos que ella guardaba”, recuerda Raúl con pisco sour en mano.

coctelera

n los últimos años escarbar en el tiempo para encontrar el origen del pisco sour se ha convertido en toda una justa para los historiadores. Principalmente son dos los competidores en busca del génesis del cóctel de bandera peruano. Por un lado desde su vitrina en California destaca Guillermo Toro-Lira con todo el respaldo de haber ubicado el registro del Bar Morris (también reveló fotografías de Víctor Morris, conociendo por fin su rostro y hasta encontró al nieto del creador del pisco sour,

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

Entre esos documentos que su padre trajo de la sierra cuando aún Raúl era niño, se encontraba tres recetarios de bolsillo impresos por Santiago E. Ledesma y publicados en 1903, los cuales guardaban entre sus páginas lo que sería la posible primera receta del afamado pisco sour. “De joven los revisé en algunas oportunidades, pero no me le presté mayor importancia. Ya de mayor recién me percaté que era una receta muy similar a la del pisco sour. Tenía conocimiento que el pisco sour se creó

en el Morris Bar aproximadamente en 1916, pero los recetarios que poseo tienen una fecha mas antigua. La receta realmente es casi la misma, los únicos ingredientes que faltan son el amargo de angostura y el hielo, que son agregados accesorios, no indispensables”, agrega Raúl. Hasta el momento lo único que se sabe de Santiago E. Ledesma era que poseía esta imprenta familiar que llevaba su nombre y que cambiaba de dirección frecuente-

mente (hasta el momento hay 5 direcciones consignadas para la imprenta), según nos afirma Diego García, pisquero apasionado por la investigación. “Se especializaba en la impresión de pequeños folletos, dentro de los cuales destacaban los de música criolla y tangos. Entre su producción de libros destacan los de derecho”, revela García. La dirección que figura en los recetarios que resguarda Raúl Rivera es la de Calle Valladolid 85 en el Centro de Lima (hoy Jr. Callao); en otros folletos resaltan las

“Una clara de huevo, una copa de pisco, una cucharadita de azúcar fina y unas gotas de limón á voluntad”

Fernando Meléndez en pleno servicio del antiguo cóctel reproducido en su local miraflorino.

Aún así, existen corrientes dentro del mundo pisquero que se animan a afirmar que la receta del cóctel sin nombre que aparece en uno de los recetarios de Santiago E. Ledesma, de propiedad de Raúl Rivera, es, sin lugar a dudas, el génesis del pisco sour. “Ledesma es el editor de estos recetarios, pero las recetas no son de su autoría. No hay dato que él haya sido cocinero o bartender. Su imprenta data de muchos años, venía de padre a hijo y es de mediados del

Carlos Barriga en plena cata de lo que sería el primer Capitán de la historia.

siglo XIX. El valor histórico de este hallazgo es incalculable, pues sería la primera receta del pisco sour. Hice todas las pruebas necesarias, reviví la receta con piscos quebranta, albilla y otros; el resultado definitivamente es pisco sour”, comentó Carlos Barriga, presidente de la Asociación Peruana del Pisco. Barriga también es un empedernido coleccionistas de revistas

con gratos descubrimientos pisqueros. “Si hablamos sobre documentos antiguos sobre el pisco sour, tengo un libro del año 41 que trata sobre como servir la mesa, colocar los platos, sobre todo es una guía de modales. Allí está la receta del pisco sour como la conocemos hoy (3-1-1). También tengo una del año 38 en un librito donde se habla sobre la historia de Ocucaje. En este panfleto la receta tiene otras medidas (con menos cantidad de Pisco y ya con clara de huevo). Sin embargo, quién encontró el documento mas antiguo fue Guillermo Vera, es una publicidad de 1919 en el diario La Prensa. Es un anuncio del Morris

Bar, sino unos jarabes hechos por un farmacéutico amigo suyo de Lima. Cuando Morris muere, muy posiblemente se cierra ese abasto y Mario Bruiget, también barman, los reemplaza con la clara de huevo en el Maury, fusionando de esa manera ambas recetas”, reflexiona Toro-Lira, quién mantiene su teoría que Mario Bruiget, fue quién le agregó la clara del huevo al pisco sour. Esto sigue generando discrepancias con Guillermo Vera.

Bar en inglés donde ofrece el famoso pisco sour”, aclama Barriga.

ciberespacio para los que sienten una gran pasión por el mundo de las cocteleras. “Me parece que es un documento mas que importante. Tengamos en cuenta que este recetario no dice pisco sour, pero claramente utilizan la terminología “coctelera” y los ingredientes no están tan alejados de la receta actual. Ya se viene analizando el documento y por ahí me he enterado que hay otro manual igual pero solo de cócteles. Como bien dicen

Pero Guillermo Toro-Lira, quién también cuenta con un recetario de Santiago E. Ledesma, pero el de él no está fechado y trata sobre postres y helados, es un poco más escéptico al respecto. “Este cóctel pudo ser el antecesor del pisco sour por su similitud. Cabe recordar que Víctor Morris no usaba clara de huevo en el Morris

Quién también expresó su posición con respecto a este hallazgo fue el mediático bartender Francisco Cabanillas, director de Amo los Bares, un rincón bien logrado en el

coctelera

direcciones La Virreina 461 y Zárate 471 (Jr. Junín), ambas también en el Centro de Lima. Sigue la investigación.

por ahí, la historia se sigue escribiendo”, comentó Franco Cabachi, como también se le conoce en las redes sociales. Tiene razón, aún falta mucho tinta para el final . Manos expertas Indudablemente las dudas cursan las mentes de los que conocemos una pizca de la historia del pisco sour (o la supuesta) cuando el recetario recayó en nuestras manos, así que junto a Carlos Barriga, Raúl Rivera y el fotógrafo Eric Dañino, emprendimos sin dudarlo a la meca del pisco sour en Lima, el bar espirituoso Capitán Meléndez, para poner a prueba y dar vida a este cóctel que yacía en el sueño de los justos por mas de 100 años sin ser despertado. Allí, como es de esperarse, nos recibió Fernando Meléndez, propietario del recinto y hermano de Roberto Meléndez, referente ilustre del cóctel de bandera. Fernando, como ya muchos lo saben, también goza del don de la mixología recorriendo sus venas heredado de su padre Don Felipe.

coctelera

Los ingredientes los puso en la mesa ante la mirada de los testigos que estábamos ansiosos por probar este enigmático coctel. En el rostro adusto de Fernando también se reflejaba ciertas dudas existenciales por tal descubrimiento. Aunque, valgan verdades, distinguir algún gesto en Fernando es como pescar con las manos. Tras revisar meticulosamente la receta, Fernando procedió a replicarla: “Una clara de huevo, una copa de pisco, una cucharadita de azúcar fina y unas gotas de limón á voluntad. Os abrirá un buen apetito… Hasta tres copas podeis hacer con una clara de huevo y una cucharadita bien colmada de azúcar fina agregándole lo demás un tanto mas por cada copa. Todo esto se hace en una cocktailera ó ponchera, hasta formar un ponchecito”.

Mientras la espumosa magia se batía en la coctelera de Fernando Meléndez, el recomendó que “para una copa pequeña de 5 onzas hay que utilizar 2½ onzas de pisco, limón y medio y una clara de huevo. He duplicado la receta para acomodarme a esta copa”, anunciaba. Tras un breve shaking asomó, gota a gota, lo que sería un pisco sour jurásico. Sin dudarlo, Fernando le dio el primer sorbo. “Lo siento cremoso y sedoso. Se nota el alcohol claramente. ¿Es

un pisco sour? Creo que si, usé los cuatro ingredientes básicos y la misma técnica que uso para el que todos conocemos, y sinceramente hay una fuerte similitud. Pese a que no lleva hielo, la receta no lo consigna, la temperatura de este cóctel es agradable, tiene cuerpo y consistencia”, recalca Fernando. Obviamente la temperatura del cóctel es importante para el servicio. “Hay que helar la copa y la clara de huevo para refrescar un poco este cóctel en caso busques algo mas fresco. En cuanto a este pisco sour en sí, el azúcar influye mucho en el sabor, por ello lo batí un poco más de lo debido para que se amalgame con los demás ingredientes. La clara de huevo lo vuelve muy cremoso. Pero si le agregáramos jarabe de goma sería mas aguado. Lo que si rescato es que destaca la presencia del Pisco. No se siente el olor a huevo. El que no tenga hielo equilibra todo. Asimismo, cabe señalar que es importante para la historia del pisco sour, mientras mas pruebas haya de su origen sirve para definir, de una vez, a su autor”, resaltó Meléndez mientras comparte la copa.

Las hipótesis son muchas, por un lado se especula que este cóctel sin nombre era popular entre las personas concurrentes al Centro de Lima; es más, hay hasta quienes afirman que también era un ponche popular entre los limeños de la época; y que al probarlo Víctor Morris tras su regreso de Cerro de Pasco, lo mejoró añadiéndole jarabe de goma, hielo y amargo de angostura para crear el pisco sour. Esta teoría y el recetario de Ledesma sustentarían el pensamiento de Guillermo Vera, quién sostiene que el pisco sour es un cóctel creado en Lima, mas no una copia del whisky sour. Pero aún hay mucha lana por rebanar, ya que las investigaciones de quién fue realmente Ledesma puede darnos las pistas sobre el cóctel en mención. Pero esta historia aún tiene otro capítulo. Debajo de la receta del que sería el primer pisco sour, figura con el título de “otro” con las siguientes descripción: “Media copa de cualquier licor fuerte y otra media de Bermuth italiano es otro cocktail agradable sin necesidad de batirlo, pero si hay cocktailera ó ponchera a la mano no

Arriba: Raúl Rivera Escobar contempla su descubrimiento. Derecha: la receta que figura en la pág. 82 del antiguo impreso.

es demás batirlo con un trozo de nieve y una cascarita de limón”. “Esto vendría a ser el capitán”, suspira Barriga. “Un licor fuerte es definitivamente un Pisco, no le pone nombre en este caso, pero en otros recetarios de Ledesma donde aparecen otros cócteles, nombra al Pisco como italia y como moscatel. Este ‘otro’ cóctel es el capitán, acabamos de hacer la prueba y es lo mismo”, asiente. Al probarlo se te dibuja un capitán en la mente. Aunque no tiene fecha de génesis, según los documentos encontrados, se deducía que el capitán tuvo su génesis entre 1859, cuando la casa comercial de Teodoro Hart comenzó la importación del Vermouth de marca Cinzano des-

de Italia. Ese año era un punto de partida, pero recién el 12 de octubre de 1924 hay un documento donde se menciona, por primera vez, al capitán. Esto se encontró en el registro del Bar Morris, sí, el mismo bar de Víctor Morris. “El capitán es un cóctel de alcurnia. Pero te puedo asegurar que la receta que tengo me la enseñó mi padre, quien fuera el mejor bartender de Lima en los años de 1940 a 1960, el aprendió de los bartenders que le dieron vida al Capitán”, cuenta Roberto Meléndez, jefe de bares del Country Club. La fecha exacta de su creación aún no se sabe y se espera que algún día se encuentre, así también cómo el nombre capitán; pero con estos recetarios de Ledesma, la verdad parece que va tomando otro camino.

56 Foto: Jonathan Perri (Change.org)

La coctelería en el Perú, como todo en la vida, también tuvo su fecha de nacimiento. El historiador peruano Guillermo Toro-Lira luego de años de investigaciones, no solo descubrió estos primeros pasos de los mixólogos en nuestras tierras, sino que también halló el verdadero origen del Pisco mosto verde. Este artículo de colección lo brinda en exclusiva para Dionisos

Todo tiene un génesis Por Guillermo Toro-Lira*

e acuerdo a la definición moderna del coctel, éste contiene una mezcla de por lo menos dos líquidos -uno de ellos una bebida alcohólica- con otros ingredientes que le brindan características únicas y hielo. En la actualidad, salvo algunas contadas excepciones, es inconcebible preparar un coctel sin hielo. Pero no siempre fue así. Los primeros cocteles usando la moderna definición de la palabra, fueron el ponche, inventado en la India y el julep, inventado en Persia, ambos en tiempos inmemoriales. Ninguno llevaba hielo originalmente. El ponche proviene de la palabra hindú “panch” que significa “cinco”, el número de los ingredientes de la bebida: arrak (un destilado de arroz y/o otras especies), te, azúcar, jugo de limón y agua.

Tisanera

había derretido. Lo mismo sucedía durante los veranos en Inglaterra y en otros países “cocteleros” de la época. Excepto en el Perú. Los Incas conocían las virtudes del hielo en las bebidas, inclusive llegando a inventar un tipo de helado llamado “chimpay”, el cual era preparado raspando un bloque de hielo traído de las cimas de las nieves perpetuas de los Andes y mezclado con miel de abeja. Después de la conquista, los españoles usa-

ron las “rutas del hielo” incaicas y crearon vías de abastecimiento continuas a Lima, usando recuas de llamas y mulas desde las cimas de los Andes hasta la costa peruana. La mas famosa y productiva de esas rutas era la llamada la de la “Nievería”, la cual partía del pueblo de Quilcamachay localizado en las cumbres de la cordillera de Huarochirí a tan solo 100 kilómetros de Lima. El hielo era tan abundante y relativamente barato que su utilización no se limitó a la corte virreinal, si no también a la población limeña en general.

Facsímil del catálogo de la Exposición Industrial de Lima de 1872, donde se indica la exhibición de Piscos Mosto Verde por algunos productores de Pisco.

coctelera

El veraniego limeño de los siglos XVII, XVIII y XIX -agraciado en comparación con los pobladores de otras ciudades del mundo- podía

Luego de colonizar la India, los ingleses llevaron el ponche a Inglaterra y de allí a sus colonias americanas durante el siglo XVII. Después, mercaderes lo llevaron a España y de allí a las colonias hispanoamericanas. El ponche (“punch” en inglés) tuvo una proliferación extraordinaria en las colonias inglesas de América, en especial en la zona de la ciudad de Boston, donde una innumerable cantidad de tabernas, dispersas por los caminos, lo vendían preparado con ron durante los mediados del siglo XVII. Era preparado caliente en el invierno y a temperatura ambiente en el verano. No le ponían hielo ya que en el verano la nieve ya se

Chichera de Acho.

tomar sus bebidas frías cuando lo deseara. Un ejemplo es dado en 1798 por Esteban de Terralla y Landa un español residente de México de paso por Lima por unos años, cuando describiendo a la ciudad hace referencia a los ingredientes básicos de un coctel frío a base de pisco: Verás mil tranquilidades, Mas no las de sosiego Sino de espíritu puro De la uva de Pisco nieto. Verás a muchos hinchandos, Pero no por circunspectos, Sino por la limonada Mezclada con blanquimiento. Fresquera y Champusera.

Hecho que es verificado independientemente por una dama inglesa cuando visita el Callao en 1849. El “Mint Julep” -actualmente uno de los mas populares cocteles estadounidenses- es preparado con hojas de menta como el mojito cubano pero usando whiskey de Kentucky en vez de ron. El hielo es un ingrediente indispensable. Durante ese tiempo, la agradable combinación de chicha de piña con Pisco italia es llevada por marineros del Callao hasta el puerto de San Francisco, California. Algunos años después, esa mezcla primordial peruana se evoluciona en el famoso Pisco Punch de la ciudad norteamericana. El Callao llegó a ser un foco coctelero mundial principalmente por la disponibilidad de Pisco, chichas de fruta, limonadas, y en especial del abundante hielo de los Andes, los cuales deben de haber sido consideradas unas verdaderas delicias por los acalorados y sedientos marineros que llegaban al puerto. A fines del siglo XIX, se inventa la refrigeración artificial y las máquinas de producir hielo, cambiando para siempre el panorama coctelero mundial. El hielo se vuelve de adquisición fácil en casi todas las partes del mundo. En el Caribe -privado de hielo local por centuriasse comienzan a preparar cocteles con hielo en abundancia por primera vez. La ruta de la “Nievería” comienza a decaer y se abren fábricas de hielo en Lima y en el Callao. También lo hacen fábricas de cerveza y de ginger ale, los cuales

coctelera

Facsímil de anuncio de 1849. Nótese la jarra (Pisquito) de Pisco Italia a $22 ($7/galón). Ese Pisco era de alta calidad, posiblemente del tipo Mosto Verde.

Los “refrescos” con hielo -el cual en esos días recibía el apelativo de “nieve”- se pregonaban en abundancia en la Lima colonial: el heladero gritaba: ¡Eh riqui piña! (helados de piña), la tisanera anunciaba ¡La tisanera se va! Tiiisaaana con nieeve! y la chichera o fresquera ¡Chicha de piña y chica de guinda! Era un paso obvio combinar esos ingredientes con Pisco. En la cálida plaza de toros de Acho se servían bebidas frías a base de Pisco algunas con nombres como “agua de nieves”, “cebada con piña” y “agua de berros”. Estos fueron unos de los primeros cocteles de Pisco que se prepararon en el mundo. Por si fuera poco, el hielo de Huarochirí también llegó al Callao. En 1847, un visitante estadounidense ve preparar en La Punta el cóctel “Mint Julep” usando brandy, vino o Pisco italia con hielo “traído de la cimas de los Andes”.

comienzan a desplazar a la chicha y a los diversos preparados naturales de fruta y granos. A comienzo del siglo XX, un nuevo tipo de cocteles se inventan en el Perú. Entre ellos el Chilcano y el Pisco Sour, ya beneficiados por el hielo producido industrialmente. Pero no debemos olvidar a los pioneros cocteles peruanos que hicieron de Lima y del Callao unos focos del desarrollo de la coctelería mundial, principalmente debido al hielo de la ruta de los Incas. Salvo del Pisco y de la chicha morada, muchos de sus ingredientes han pasado al olvido. Ojalá que algún día un curioso coctelero de la nueva generación los recupere y sorprenda.

coctelera

El mosto verde en el siglo XIX La primera mención de Pisco “mosto verde” encontrada proviene de 1869 cuando cuatro hacendados iqueños exhibieron “aguardiente mosto-verde italia” en la Exposición Industrial de Lima de ese año. Los exhibidores fueron José Boza, J. Calmet, N. Cueto, y un Sr. Panizo, todos premiados con medallas de plata como lo señaló el diario El Nacional del 16 de agosto de 1869. Tres años después son exhibidos nuevamente en la Exposición Nacional de 1872. Toribio Calmet de la hacienda Jacama recibe medalla de plata por su “aguardiente mosto verde” al igual que L. M. Cueto de la hacienda San José por su “mosto verde de italia” y Juan de Dios de la Quintana por su “aguardiente italia verde de primera clase” de sus haciendas Chavalina y Huamaní. También exhiben Valentín Compans de la hacienda San Juan de Conde del valle de Pisco con un “aguardiente mosto verde” y Fernando Palacios de la hacienda San Fernando de Ica con un “aguardiente mosto verde italia”. En 1853, el viajero inglés Clemens Markham había visitado Pisco y las bodegas de Domingo Elías (18051867). Luego de probar los aguardientes Markham anota lo siguiente: “el mejor Italia es hecho de una uva blanca grande y es delicioso”. Al mencionar “el mejor Italia” Markham podría estar refiriéndose al del tipo mosto verde. Es posible que el “Pisco italia” que Nicolás Larco importa a San Francisco, California en 1863 lo haya sido, ya que según un reporte de la época ese Pisco era “de alto costo”.

Como se conoce la producción de Pisco mosto verde necesita casi

el doble de cantidad de uva. Los precios de venta de licores en San Francisco en 1849 durante la “fiebre del oro” también parecerían comprobarlo. En ese año, el “Italia” era el licor mas caro de la ciudad. Costaba $7 por galón, mientras que el jerez costaba $2.5, el whiskey y el gin $3, el ron $4, y el brandy $6. Su alto costo indica que era un Pisco de alta calidad y posiblemente del tipo mosto verde. El Pisco italia se exportaba a esa ciudad desde 1839 cuando fue caracterizado como “un licor muy fino”. La presencia de Pisco mosto verde en por lo menos siete haciendas de los valles de Ica y de Pisco en las exposiciones mencionadas denota

un alto grado de proliferación lo que podría indicar un antiguo origen colonial. Los exponentes eran miembros de familias iqueñas dueñas de haciendas centenarias. Para la pequeña historia de algunas haciendas importantes tradicionalmente productoras de Pisco, señalaremos por ejemplo la Macacona que perteneció a José Boza en 1872, y de acuerdo a Markham a Gregorio Falconí en 1853. Fue fundada en 1590 por Francisco del Huerto como obraje para hacer botellas de vidrio. En 1704 la compra Francisco Bernaola Galindo, luego pasa a manos de los Jesuitas hasta su

Un factura de una licorería en Lima de 1870, mostrando Pisquito Italia de venta a $11. Este Pisco era de alta calidad, tal vez del tipo Mosto Verde.

ce por completo durante el periodo de la Guerra del Pacifico de 18791883. En cuanto a las repercusiones y cambios como resultado de la devastación ocasionada por la invasión chilena muchas de las haciendas y viñas quedan destruidas o entran en bancarrota y la anteriormente barata mano de obra afroperuana y china es reducida. Durante un largo y penoso periodo de reconstrucción nacional que dura hasta principios del siglo XX, gran parte de la industria vitivinícola peruana pasa a manos de empresarios italianos, especialmente en la zona de Chincha.

Chichera

expulsión en 1767. Al final del siglo sus dueños eran la familia Salas Bernales de la cual Juan José Salas fue el primer alcalde de Ica en 1820. La familia Calmet se inicia con Luis Calmet Muñoz, hijo del francés Louis Calmet y de Josefa Muñoz, que se casa con María del Carmen Sanchez de Carbajo Balbuena y Galagarza en la iglesia San Jerónimo de Ica en 1802. Su hijo mayor, Francisco, fue cuñado y administrador de Domingo Elías y uno de los que atendió a Markham durante su estadía en Pisco en 1853. La familia Calmet fue dueña de la hacienda Jacama hasta fines del siglo XIX. La familia Cueto tiene raíces iqueñas por lo menos desde 1767 cuando Norberto Cueto era dueño del terreno donde se construyó la iglesia de San Jerónimo de Ica en la Plaza de Armas de esa ciudad. Esta familia fue dueña de la hacienda San José hasta fines del siglo XIX cuando pasa a ser propriedad de Evaristo G. Sánchez y luego del italoperuano Alfredo Malatesta, uno de los mayores productores de vino y de Pisco del Perú en 1929. La hacienda Chavalina, perteneciente a Juan de Dios de la Quintana en 1872, tiene sus inicios en el siglo XVI y fue uno de los primeros pagos de Ica. En 1701 Pinto de Cabrera tenía en ella 4,000 parras de uva y un obraje para elaborar botijas. En 1728 pasa a manos de Marco García Sifuentes y en 1746 a José de la Torre. En 1929 sus dueños eran Luis F. Elías y Hermanos. La producción vitivinícola del Perú casi desapare-

Es un periodo de transición de la antigua tecnología vitivinícola colonial española a la italiana en su mayoría. Los piscos se embarrilan y embotellan, se hacen baratos y más asequibles al pueblo. Se plantan nuevas cepas para combatir la filoxera y se construyen viñedos. El Pisco mosto verde desaparece casi por completo. En algunas haciendas se convierte en Pisco reservado y de consumo interno. Felizmente su producción renace a mediados del siglo XX gracias a esfuerzos como el de Felix Temístocles Rocha Rebatta, hasta recuperar poco a poco y hasta cierto punto hoy en día, el antiguo esplendor de calidad y de prestigio internacional que tuvo a mediados del siglo XIX. Este artículo es un resultado parcial de una investigación realizada en la preparación del artículo titulado “Breve cronología de la comercialización internacional del Pisco en el siglo XIX: de la imitación a la copia” de próxima publicación. *Historiador

Heladero

¡Uno para todos... todos para uno!

Entre Pisco y Nazca

Por Jaime Marimón Pizarro*

¿Cómo realizamos un esfuerzo coordinado, técnico y económico para que tengamos un resultado exitoso y que el Pisco vaya lejos y bien? Permítanme una propuesta. Un poco de números. Hoy en las 5 regiones pisqueras hay registrados 428 productores de Pisco con Autorización de Uso de la Denominación de Origen Pisco. Si solo asumimos que cada productor elabora un Pisco puro, un acholado y un mosto verde, matemáticamente tendríamos una oferta de 1,284 Piscos distintos en un solo momento. Imaginemos a estos mismos destiladores buscando vender o mostrar su Pisco en el extranjero, asisten a cuanta feria, degustación, actividades gastronómicas, catas, festivales, invitaciones oficiales y demás, realizadas en diversos países del mundo durante 15 días, llevando un par de cajas de cada muestra, cubriendo los costos de pasajes, estadías, propinas, alícuotas de alquiler de locales, fletes, bartenders, aduanas y demás costos. La inversión por productor sería de unos US$ 8,000; y la total por todos llegaría a los US$ 3´424,000. ¿Que pasaría si a partir de ahora salimos al mundo los productores y el estado juntos en misión comercial por el Pisco, con solo los tres tipos de Pisco que existen: un puro, un mosto verde y un acholado, sin marcas, pero de reconocida calidad, solo ganadores de medallas de oro. Los etiquetamos como Pisco Perú y serán presentados en todos los eventos comerciales y de divulgación enumerados líneas arriba y, además, se repartirán a todas las embajadas para sus eventos?. Dichos eventos estarían debidamente identificados y previamente definidos en base a la estrategia trazada en forma profesional, y coordinados con Produce, PromPerú, Torre Tagle, Conapisco, Consejo Regulador y Adex. A estas muestras de Pisco Perú irán acompañadas con un CD o USB, como brochure virtual o uno impreso, donde figuren cada uno de los 428 productores con todos sus productos, persona de contacto, correos electrónicos y ubicación. Todos bajo el mismo forma-

to ordenaremos la oferta y atenderemos debidamente a nuestros futuros compradores, con un mensaje coherente, ordenado y sencillo: Pisco es Perú. ¿Y qué hacer para que el mundo venga al Perú a conocer el Pisco? Ya está hecho, Expoalimentaria, Mistura y Spirits of the World-Perú 2013, solo hay que incluir al Pisco como oferta. La propuesta sería que en Expoalimentaria de ADEX y Mistura de APEGA, el Pisco tenga una presencia nacional mediante una amplia exposición didáctica y lúdica. Así, los 428 productores expondrían por regiones solo tres de sus productos (puro, mosto verde, acholado). Cada región seria atendida por tres personas y se mostrarían los productos de cada región mediante CD o USB. La clave es invitar a los lideres de opinión y compradores a que lleguen al Perú con los gastos pagados, para conocer y degustar in situ la bondad de nuestro producto, visitar bodegas para conocer como y donde se hace el Pisco. Esta inversión de traer a 60 personas entre 2 o 3 días no costará mas de US$180,000. En la misma dirección, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CRDOPISCO), acaba de registrar el nombre Spirits Of The World-Perú, para que en el año 2013 y sucesivamente, cada dos años, acoger un concurso internacional y su festival (ventas) al que asistirán sin duda los mejores Spirits of The World. El Pisco, en el lugar de honor, sería el anfitrión y podrán participar los productores que cumplan con los requisitos del concurso. Y como la “cereza de la torta” se premiarían a los ganadores del Concurso Nacional del Pisco. El Pisco para todos... Todos para el Pisco, el lema de “Los Tres Mosqueteros” -ligeramente modificado- es hoy mas valido que nunca para el Pisco. El Estado en lo que le toca; los productores en la calidad; las organizaciones exitosas como Apega, Adex u otras, en lo que saben hacer muy bien y todos unidos a través del espíritu de nuestra identidad: El Pisco. *Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco

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Dionisos News

Año XIV - N° 91

1. Aprender de colegas y… de los errores. “Para cualquier persona joven que vaya a montar un negocio, mi recomendación es que hable con cinco o seis personas que tengan un negocio. A mí continuamente me llaman colegas míos y yo simplemente les explico mis vivencias. Yo me he equivocado. Hay proyectos que no han funcionado pero de los que aprendí- ¿Por qué no funcionó Fast Good [proyecto de comida rápida con NH Hoteles]? Tendrían que haberse hecho más pequeños. ¿Qué pasó? Que gracias a Fast Good, hoy el mundo está lleno el mundo de Fast Good y de locales con una oferta de hamburguesas de calidad”, opina Ferran Adrià. 2. Y… aprender de números. “No sabes de números es un hándicap muy importante que tenemos en la gastronomía española. Somos muy buenos en muchas cosas, pero en el tema de los números no. Cuidado porque muchas veces no es oro todo lo que reluce”, advierte el chef. “Creo que el mundo de los negocios es el más difícil del mundo. Lo digo porque luego oigo a la gente hablar y hay que tener en cuenta muchas variables. Hay que tener cuidado con las estrategias comerciales. Como tú hagas un restaurante de 40 plazas a 25 euros, no salen los números y esto se lo demuestro a quien quiera”, señala. ¿Puede citar algunos casos de éxito? “No lo sé porque no sé los números que tienen”, reconoce.

Las leyes de Ferran Adrià

El famoso cocinero lanza algunos consejos para jóvenes chefs, mientras aporta su análisis en torno al fuerte impacto del parón económico sobre el sector hostelero en España. Recomendaciones para tomar apunte.

4. Las tapas como eje de negocio. “En relación con España, yo creo que se está haciendo muy bien el negocio de las tapas. El tema tradicional creo que se hace muy bien y poco a poco se está creando un lenguaje de tapas contemporáneas. Dani [García], Quique [Dacosta], Albert [Adrià] en Tickets… Hay una generación de cocineros de altísimo nivel y se está creando un lenguaje español de aquí a cinco años”, señala Adrià. ¿Qué ocurre si en esas tapas españoles hay toques internacionales, por ejemplo, se usa soja? “A lo mejor, es que hay que hacer otro camino que sean tapas mundiales contemporáneas, pero seguramente sean dos lenguajes diferentes”, observa. 5. Rentabilidad, austeridad y jornadas de 14 horas. “Un cocinero puede pensar: Quiero hacer un pan con tomate bien hecho o una tortilla de patatas bien hecha, no que te dé igual y pensar sólo en que salgan sólo los números… Es algo muy difícil hacer esto. Y me quito el sombrero ante la gente que lo hace, que existe sin duda. Hay que buscar el equilibrio, sobre todo, en un momento como el actual donde hay que trabajar. Tú no puedes poner un negocio trabajando 14 horas. Y esto es lo que pasa muchas veces en restauración. La gente pone un negocio, no sabe muy bien de qué va y luego dice: ¿tenemos que estar 14 horas?”, insiste Adrià. “La gente joven tiene que saber que si montan un negocio de restauración, no es para comprarse Ferraris”. (Gastroeconomy).

Lima, Julio del 2012

El noticiero enogastronómico de Revista Dionisos

Jerez empieza a quedarse sin vino

Exportarán vinos remarcado su origen Uruguay.- Las empresas vitivinícolas uruguayas y el gobierno uruguayo firmaron un acuerdo de cooperación para que los vinos de exportación cuenten con el sello oficial de calidad y la marca país con la que quiere ser conocido en el exterior “Uruguay Natural”. A partir de ahora, todos los vinos uruguayos que se vendan en el exterior podrán llevarán tal emblema para identificar al producto con los valores de calidad y trabajo local que implica esa marca. “Creemos que es un antes y un después, ponemos la marca país como uno de los elementos más importantes de nuestro vino a nivel internacional, que implica que sea un emblema para abrir puertas”, dijo el presidente del Instituto Nacional del Vino, José María Lez. Uruguay producirá este año unos 100 millones de litros de vino, que se exportará a granel en su gran mayoría. Los vinos uruguayos llegan a 31 países. Las mayores ventas son a Brasil, EE.UU, Canadá y el Reino Unido.

Vodka a lo Katy Perry

USA.- Un restaurante de Williamsburg (Nueva York) ha creado un trago en honor de la bella Katy Perry. Se trata de un vodka burbujeante. El restaurante The Bedford ha puesto a la venta su chupito (servido en vaso pequeño) “Katy Perry” y ha sido su barman, Sean Rawlinson, quien lo explica: “Katy Perry es la princesa del pop, así que decidí crear este chupito con un buen vodka burbujeante. Los Peta Zetas (caramelo carbonatado) los añadí alrededor del vaso inspirándome en los fuegos artificiales que salían en su vídeo Firework”, indicó.

España.- En febrero se anunciaba que la superficie de viñedo se había reducido casi a la mitad, 6.400 hectáreas, en sólo cinco años. Los precios por los suelos propiciaban el abandono de los viticultores y su acogida a los arranques subvencionados por la UE, el Consejo regulador advertía del riesgo de desabastecimiento de las bodegas. Dos meses más tarde ya se confirma que empieza a faltar vino. En febrero, el ‘Diario de Jerez’ informaba de que antes del arranque de viñedo financiado por la UE, las bodegas estimaban que en Jerez sobraban un tercio de las 10 mil hectáreas de viñedos. Ahora, con menos de 6 mil ht., no sólo no sobran, sino que advierten de que faltan para el actual volumen de ventas, a pesar de su paulatina caída. El sector no logra frenar la oleada de abandonos, que prosigue incluso sin posibilidad de recibir las ayudas ofrecidas por la UE en los tres últimos años.

Muere el fundador de Tequila Don Julio

México.- El empresario mexicano Julio González Estrada, creador de la marca de tequila que ostenta su nombre, falleció en su domicilio, en Atotonilco, Guadalajara. En 1942 comenzó su historia como empresario con la fabricación de tequila en la comunidad de El Salvador, México, en la zona de Los Altos de Jalisco, área conocida por su rico suelo de arcilla y el clima ideal que propician el crecimiento del agave azul.

Mucho gusto, soy:

Dionisos News - Año XIV - N° 91

Quique Dacosta Quique Dacosta es un cocinero nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (provincia de Cáceres, España). Reside en Denia y desarrolla su arte, en el restaurante El Poblet de Denia, en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana. A los 14 años viajó a Denia, Comunidad Valenciana, para encontrarse con su madre. Éste es su único antecedente relacionado con la gastronomía ya que ella era directora de sala de un hotel. En el 1986 pisa por primera vez un restaurante para trabajar como plongeur. Dos años después, entra a trabajar en una pizzería. Su trayectoria pasó por diferentes bares, asadores, res-

Cheff

taurantes… que él mismo elegía para su formación. A principios de los 90, llegó al restaurante El Poblet, donde sigue hoy, y donde aprendió de Tomás Arribas, según él, su auténtico maestro. Al día de hoy, Quique Dacosta, esta en todos los certámenes y congresos gastronómicos, para mostrar sus evoluciones y conceptos. San Francisco, Tokio, Kyoto, San Sebastián, Barcelona, New York, París, San Paulo, Milán, Madrid, Cáceres o Washington son algunas de las ciudades que se han interesado por las demostraciones de Quique Dacosta. Varias publicaciones francesas dan a Quique Dacosta el sobrenombre de “El Brujo”

Lc Group importa cava y vinos españoles de alta gama Perú.- El Perú en los últimos meses se ha convertido en un mercado de consumidores exigentes en vinos y espumantes, esto ha hecho que su venta desarrolle un crecimiento sorprendente, y este año según Lucio Cancho, gerente general de LC Group, este rubro superara toda expectativa debido a que el consumidor peruano ahora pide beber un buen vino con una mejor relación precio/calidad. Es por ello esta empresa a importado vinos españoles de alta gama, superando algunos los S/. 1,500 por botella, como es el caso de Picón de la Bodega Pago de los Capellanes, Bodega Pago de Carraovejas, Bodega Altanza, Bodega Tabula, Bodega Prado Rey, Bodega Valduero, Bodega Fariña, Bodega Franco Españolas y Bodega Gandia. Próximamente también importarán bodegas importantes como Cune, Contino, Monopole, Imperial, Viña Real, Roda y Alto Moncayo. Asimismo acaban de ser nombrados representantes exclusivos del cava Juve&Camps.

Colombia se rinde ante el café peruano

Colombia.- Colombia triplicó las compras de café peruano para compensar una caída en su producción interna, representando el 22% de las exportaciones del grano nacional al cierre del primer bimestre del año. Cabe recordar que a febrero del año pasado las compras de Colombia solo representaron el 8% de esas ventas. Pero ahora sumaron 99,581 sacos de 60 kilos, casi el triple que los 36,545 sacos del mismo período del 2011, convirtiéndose en el segundo comprador más importante después de los Estados Unidos. “Colombia es un buen mercado y paga un buen precio. Han reportado un déficit de producción durante varios años, de modo que allí hay una ventana de oportunidad para las exportaciones de café de Perú”, informó el diario colombiano Portafolio. Se estima que el 50 % del café que se toma en Colombia -alrededor de 1,4 millones de sacos- es importado. Las compras externas del grano en el 2011 sumaron 700,000 sacos.

Lima, Junio del 2012

Chinos compran bodegas en Burdeos Francia.- Empresas públicas y privadas y adinerados particulares chinos están comprando bodegas europeas mientras tratan de capitalizar un creciente apetito nacional por el vino extranjero. La demanda de vinos franceses, italianos y españoles se ha disparado en la segunda mayor economía del mundo en los últimos años, estimulada por el crecimiento del número de súper ricos de China y la emergente clase media. David Guillon, de IFL, una firma con sede en Hong Kong que vende viñedos, castillos y propiedades de lujo franceses, dice que la empresa completó en 2011 seis transacciones multimillonarias de viñedos en la región francesa de Burdeos con inversores chinos, incluida la gigantesca empresa estatal de granos COFCO. Prevé que esta cifra pueda duplicarse. Los precios de los viñedos franceses pueden variar enormemente, situando los precios de los 400-500 ‘châteaux’ disponibles para la venta entre 2 y 500 millones de euros.

Haig Supreme con doble medalla de oro

Escocia.- El whisky escocés, Haig Supreme, cumplió una destacada participación en la edición número doce del San Francisco World Spirits Competition de este año, ganando la doble medalla de oro y logrando posicionarse en lo más alto de este importante certamen, llevado a cabo en la ciudad de San Francisco. Este blend escocés perteneciente a la familia Haig cuenta con más de cuatrocientos años de historia y con la tradición más antigua en la elaboración de whisky escocés. Haig Supreme se caracteriza por su aroma a madera y color ámbar dorado.

Cerveza hace a hombres inteligentes

USA.- Un par de cervezas hacen a los hombres más olvidadizos pero más “creativamente” inteligentes. Así lo demuestra un estudio de la Universidad de Illinois (USA). Los autores del estudio observaron que aquellos hombres que bebían un par de cervezas eran más hábiles a la hora de resolver enigmas que aquellos que estaban completamente sobrios. El estudio encontró que con una tasa de alcohol en sangre del 0,07, los hombres se mostraban más torpes en tareas de memoria, pero más hábiles a la hora de resolver problemas con creatividad.

Hanzo cambió de carta

Sabías que...

Perú.- Por su sexto aniversario, Hanzo ha preparado una atractiva y novedosa selección de entradas, rolls, platos de fondo y postres para el deleite de sus comensales. Platos tales como: Tataki Salad, Fujimaki, New Kaisen Roll, Hattori Sahofan; así como los postres Hanzo Tropical Wan, y en el bar dos de los tragos más novedosos: Hanzo Vid y Sake Sen. En estos 6 años de experiencia, Hanzo ha logrado liderar el gusto y preferencia del consumidor peruano así como del visitante extranjero, que encuentra en él una gama de finos y delicados platos elaborados por las manos de maestros Itamaes, cocineros especialistas en el arte de la elaboración del sushi, en un ambiente casual, moderno y único.

La vinífera es la única especie del genero vitis cuyo fruto es vinificable y que de entre sus mas de 6.800 variedades solo utilizamos unas cien para producir vino. A seguir probando...

Dom Perignon es conocido no sólo por la marca de champán, sino por ser el primero en usar el corcho. Hasta ese momento las botellas de cristal se taponaban con tela y lacre.

Hernán Cortés, el conquistador de México, mandó a los colonos plantar vides traídas de España en las tierras conquistadas. Además, ordenó que se hicieran injertos a vides silvestres.

Foto: Difusi贸n

Los misterios del Té Por Silvia Ramos de Barton*

Aunque muchas personas creen que el té es inglés gracias a su explotación en la India y a la costumbre de tomarlo a las cinco en punto, el real origen del té está en China hace 5000 años. Fue consumido por emperadores, luego por el pueblo y más tarde se expandió por el mundo entero. Actualmente ocupa el segundo puesto detrás del agua como la bebida más consumida a nivel internacional.

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Lo más interesante de la historia, que nadie recalca, es que el milagro del té se le presentó “a un catador experto” como por arte de magia. Shen Nung no era cualquier ciudadano, era alguien que había entregado su vida a resolver el problema alimenticio del pueblo chino. Al convertirse en herborista también fue considerado alquimista. Su historia recuerda enseñanzas budistas que dicen que cuando uno se pone un objetivo claro, todo el universo conspira a favor para lograrlo. Finalmente, la costumbre de ofrecer un té al que se siente mal, es un recuerdo antiguo, que le debemos a Shen Nung. Y con esto llegamos a los tipos de té, que son varios, pues el té, -o las hojas de la Camellia Sinensis-, es clasificado de acuerdo al nivel de procesamiento y técnica de producción utilizada. Hay varios grupos, como el té blanco, que es mas delicado, por ello no se deja fermentar. Se cosechan las primeras hojas que brotaron

Foto: Difusión

demás, el té encierra los secretos de por qué los chinos son tan delgados y tan trabajadores. Si bien existen leyendas hindúes y japonesas sobre el nacimiento del té, la más antigua e interesante es la de la mitología china. Shen Nung, también llamado Emperador Yan, inventó la agricultura y le enseñó a la gente el cultivo de los granos y cómo comercializarlos. En aquel entonces los chinos sólo consumían carne, por ello Shen Nung vislumbró que la carne se terminaría en algún momento y dedicó toda su vida a probar todo tipo de hierbas, incluso venenosas. Gracias a esta ardua investigación es considerado también el padre de la medicina china y de la acupuntura. Impartió incluso una medida asombrosa: ordenó hervir el agua para el consumo humano. Quizás esta decisión evitó miles de pestes. Una tarde apacible, Shen Nung, sentado bajo un árbol, -llamado hoy Camellia Sinensis-, se encontraba tomando agua cuando el viento agitó las ramas y causalmente cayeron hojas del árbol silvestre dentro de su olla caliente. Tomó la infusión sin darse cuenta de lo que había pasado, e inmediatamente se sintió energizado y pleno. A partir de ese momento utilizó el té como bebida medicinal.

Agricultores chinos en plena cosecha de té verde.

del arbusto para el año nuevo, a principios de la primavera y se les llama “first flush”. Los brotes son muy pequeños y tienen una vellosidad de color blanco plateado que le da el nombre al té. El liquido resultante de la infusión es de color dorado pálido. El té blanco se cosecha manualmente por mujeres chinas con pequeñas manos una mañana al año (sí, entendió bien, hay un “casting” de cosechadoras, para que puedan realizar el trabajo perfecto tanto en la selección como en el cuidado de la planta). Se dejan marchitar naturalmente y luego se secan al sol. Es el té más caro de todos los tipos de té puros. Durante siglos el consumo de té blanco estuvo restringido al emperador y sus allegados, pues se pensaba que contenía el secreto para la vida eterna. Eran seleccionados los mejores y más jóvenes

brotes de la primavera, cortados y manipulados a mano con guantes blancos y tijeras de oro, para no profanar el poder sagrado que se le atribuía. Más de 90.000 brotes eran (y son actualmente) necesarios para obtener 250 gramos de té blanco. De ahí que su consumo por parte del resto de la población era castigado con la pena capital. El Silver Needle o Agujas de Plata es el té blanco más puro del mundo. Tiene un alto porcentaje de propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antienvejecimiento. Un kilo del más exquisito Silver Needle puede costar hasta 15.000 dólares. Por su parte, el té amarillo no es fácil de encontrar y tampoco es muy popular en China. Es un té intermedio entre el blanco y el verde. No se llega a oxidar pero se deja madurar más que al verde. La fase de secado es más lenta y las hojas

Luego se tuestan a mano, entre 80ºC y 100ºC de 12 a 15 minutos para aplanar las hojas. Después de esto se hace lo mismo pero con una temperatura mucho menor (de 60ºC a 70ºC) para que se quemen los pelos blancos que cubren las hojas y se evapore cualquier rastro de agua que haya quedado, evitando la oxidación. Este té se divide en siete grados diferentes según su calidad: superior, especial y luego del 1 al 5. Para infusionar se debe hacer con agua a una temperatura de 75º por aproximadamente un minuto. El Dragon Well tiene cuatro características principales: hojas planas, color verde jade, sabor suave y dulce y aroma dulce y fresco. Es un té sin fermentación que contiene altos grados de antioxidantes, vitamina C y aminoácidos. Los antioxidantes ayudan a la lucha contra ciertos tipos de cáncer, reducir niveles de colesterol, presión arterial e infecciones. También reduce los signos del envejecimiento y tiene mucho flúor, que ayuda contra la placa y otras bacterias orales. Por otro lado, también está el té azul, se trata puntualmente del té Oolong. Sus hojas se dejan marchitar y se fermentan parcialmente en un rango que os-

cila entre el 30 y el 70% del tiempo que requiere un té negro. Luego viene el secado para detener la oxidación y terminado este proceso se enrollan las hojas hasta formar bolitas. Se les aplica más calor para terminar de secarlas, (se repite tres veces). Finalmente se clasifica eliminando las hojas que no cumplan con los estándares. Es un té semi-fermentado. Tiene

Un kilo del más exquisito té blanco (Silver Needle) puede llegar a costar hasta $15.000 dólares.

Silvia Ramos preparando un té blanco.

bebidas del mundo

También está el té verde; es el más consumido en China y Japón. Las hojas no se dejan marchitar ni fermentar. El té es bebida nacional en China, y para agasajar a las visitas, se les sirve el famoso té verde Dragon Well o Longjing, que es una variedad originaria de Hangzhou en Zhejiang. La mejor calidad se encuentra en producciones en zonas montañosas a gran altura. El clima debe ser templado y húmedo con lluvias abundantes durante el año. El suelo debe contener fósforo y ser ligeramente ácido. Se colectan las yemas terminales y una o dos hojas más con mucho cuidado de no romperlas. Sólo se puede recoger dos kilos de té en el lapso de un día laboral. Las hojas se secan aproximadamente de 8 a 10 horas, lo que da lugar a procesos enzimáticos que le quitan la

amargura y el sabor herbáceo que se asocia a los tés verdes.

Foto: Difusión

de té húmedas son la razón por la que adquiere un peculiar color amarillo claro. Por el proceso pierde aroma y sabor a hierba, típica del té verde. Los productores lo utilizan para medir la calidad de sus cultivos. Se produce a base de hojas recién cosechadas y se consume inmediatamente luego del procesamiento. Es de rara exportación y catarlo es un privilegio. Los beneficios para la salud y propiedades son prácticamente los mismos del té verde, que es más comercializable.

un aspecto brillante, de color verde granulado, con manchas rojas.

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Foto: Difusión

El sabor puede ser descrito como dulce. El licor tiene un color marrón dorado. Para los chinos el color azul estaba entre el rojo y el verde, ese es el origen de su sinónimo. Existen infinidad de tés Oolong, al igual que tés verdes. El más famoso es el Iron Goddess, y es el que se utiliza en la Ceremonia de Té de Taiwán. Aunque proviene de la provincia de Fujian, en China, se extendió a Taiwán donde los productores tomaron el nicho y son expertos en este té enrulado. El Oolong tiene mayor grado de cafeína que el té verde y ayuda a bajar el colesterol y a la indigestión. También contiene antioxidantes y toda la gama de nutrientes que se encuentran en el té verde y negro: catequinas, teanina, terubiginas, teaflavinas y aceites aromáticos. Otro de los té particulares es el rojo, mas conocido como té Pu Erh. Proviene de Yunnan donde el suelo fértil y la niebla son adecuados para el cultivo de este té de hoja grande. Consumido por la nobleza china cientos de años atrás, se ha elaborado tradicionalmente con hojas procedentes de viejos árboles, de una variedad conocida como “hoja de té amplia”. Crece en las alturas se pueden recoger todo el año, aunque las mejores son las recogidas en primavera y otoño. Según el procesamiento, el té rojo se divide en tres grupos: Pu-Erh té especial, Pu-Erh té verde y té negro de Yunnan. También se pueden clasificar en dos tipos por su forma: Pu-Erh comprimido y té a granel. Los más exóticos se comprimen en tortas o ladrillos que son decorados con arte y caligrafía, contando la historia del té o del lugar de donde proviene.

co, “barro”, o de color negro. Tiene un sabor audaz y terrenal. Algunos Puerh pueden ser tan fuertes como el café espresso. El sabor es fuerte, sin el sabor a hierba de los tés verdes regulares, y es mucho más suave en el estómago. A veces puede tener un sutil sabor picante, miel o ahumado y hasta dulce. La complejidad aumenta con la edad.

Es en realidad un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración. Sus hojas son comprimidas y se guardan durante años. Aunque no se ha develado totalmente su “secreto” se sabe que se almacena en cavernas donde se acopia en barricas durante más de 50 años. Gracias a este proceso especial se torna rojizo y tiene propiedades extraordinarias. Sobre todo adelgazantes. De hecho el producto “Reduce Fat Fast” está compuesto de Pu Erh concentrado en su mayor porcentaje. El licor es rojo oscuro, pero no debe ser opa-

El gusto y sabor de este té puede variar mucho dependiendo del tipo, grado y añejamiento. Los de mejor calidad son maravillosamente complejos y tienen una suave sensación en la boca. El mayor encanto del té Pu-Erh es que cuanto más tiempo se conserva mejor sabe en boca. Desintoxica y depura activando el metabolismo del hígado, elevando el consumo de calorías, refuerza el sistema inmunitario, preserva de las infecciones y posee efectos bacteriostáticos, cura el mal humor e incluso ligeras depresiones, facilita la digestión de las comidas gra-

Pintura china de Shen Nung, el descubridor del té.

sas y estimula la secreción de las glándulas digestivas, disminuye el nivel de colesterol y elimina el sobrepeso provocado por una mala alimentación. La medicina tradicional china considera el Té PuErh como un remedio para gozar de buena salud y para adelgazar. El té negro es el más oxidado o fermentado de todos. En China el té negro es el Pu Erh comprimido en tortas que se deja fermentar. Todos los tés que hemos nombrado provienen de las hojas de la Camellia Sinensis. El té negro posee un aroma más fuerte y contiene más cafeína que otros tés, con menores niveles de oxidación. Aunque es probable que el nombre provenga del color de las hojas oxidadas. En chino, té negro es una clasificación de tés postfermentados, tal como el té Pu Erh. Sin embargo en el mundo occidental el té rojo se refiere comúnmente a una tisana sudafricana llamada Rooibos. El té negro compactado en ladrillos sirvió como moneda

de cambio en Mongolia, Siberia y Tibet hasta el siglo XIX. Incluso con él se teñían las telas para las clases más bajas que no tenían acceso a otro tipo de colorantes. El té que se importaba en un principio en Europa era o bien té verde o semi oxidado. Recién en el siglo XIX es que el té negro le ganó en popularidad al té verde. La expresión té negro también es usada

damente de 5 minutos) varía de acuerdo al tipo de té. Con estas recomendaciones pueden apreciarlo y también catarlo. Ante esto ¿sabes cómo se cata un té? Si bien muchas fuentes dicen que el té se cata parecido al vino, en realidad lo único que comparten son las tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa, comunes a la mayoría de las bebidas. En cambio cuando nos sentamos a catar el té, primero tenemos que tener el kit para la cata respectiva. El mismo se compone de una tetera Yixing, (de barro morado, ideal para absorber las propiedades del té), de las que deberemos destinar

- Té negro

- Té verde

- Té Amarillo

para indicar una taza de té sin leche, similar al café servido sin leche ni crema. En el Reino Unido, al té negro por lo general se lo suele consumir con leche y no “negro”. Al conocer lo dicho hasta aquí, comprobamos por qué los chinos son delgados y tienen la capacidad de trabajar día y noche sin cesar. El mundo del té es inmenso, pero para saber disfrutarlo también es importante conocer elaborarlo bien, por ejemplo, la calidad del agua es importante, el sabor se acentúa con agua mineral. La temperatura del agua debe ser previa al hervor para no quemar la hebra. El té blanco y verde requiere de baja temperatura (75º a 80º), el té negro se prepara con mayor temperatura (95º) porque sus hebras están más secas. Para preparar una taza se requiere de una cucharada chica de té en hebras. El tiempo de infusión (aproxima-

- Té Blanco

una para cada tipo de té –blanco, amarillo, verde, azul, aromatizado, rojo y negro-; cuenco de aroma y cuenco de degustación. También es necesaria una cuchara de bambú o de madera para medir la cantidad de hebras que vamos a infusionar; un termómetro para calcular bien la temperatura del agua para cada té (del blanco al negro las temperaturas varían pero nunca llegan a los 100ºC) y finalmente lo ideal es tener un timmer digital para calcular el tiempo exacto en que las hebras se encuentran infusionadas en el agua dentro de la tetera. Con todo esto, usted ya puede ingresar como un profesional al habitat del té. *Sommelier Internacional

Nepal, un pequeño país asiático sin salida al mar y abrazado por dos grandes gigantes: China e India, tiene por capital a la antigua y misteriosa Katmandú, cuyo nombre algunos aseguran que significa templo de madera, debido a la primera construcción hecha en la plaza principal. Esta maravillosa ciudad nos recibe para mostrarnos sus ancestrales templos, palacios y monasterios, muchos de ellos construidos durante la edad media. Sus amigables habitantes nos dieron la bienvenida con su clásico “namaste” (saludo) y como gran final nos permitieron divisar, aunque sea lejanamente, el monte mas alto del mundo, el majestuoso Everest. Un reportaje solo para viajeros.

La ciudad de los Dioses Fotos y textos de Viviana Salas*

La luz infinita del budismo, representado en miles de velas dentro de un templo.

atmandú tiene una historia de casi 2000 años, lo que la convierte en el sistema nervioso central del turismo del país. Como casi todas las antiguas capitales, goza de dos espacios arquitectónicamente bien diferenciados, como la ciudad nueva donde es posible ver centros comerciales, edificaciones donde se hallan las diferentes embajadas y modernos restaurantes. En contraste con todo esto la ciudad vieja nos permite apreciar una infinidad de construcciones antiquísimas abarrotadas de templos y monumentos a la diversidad de dioses que aquí se adoran. Empezaremos por sugerirle recorrer el área del Tamel, lugar que alberga la mayoría de hoteles, restaurantes de comida típica, tiendas de artículos de alta montaña, así como todo aquello que el viajero pudiera necesitar para una estadía agradable. Es por eso que no es raro ver como cientos de turistas caminan por sus estrechas callejuelas, mientras que una cantidad innumerable de bicitaxis aguarda por ellos. Katmandú es una ciudad sumamente caótica pero a la vez amigable. Aquí es posible visitar varios lugares. Recomendamos que empiece por recorrer a pie el laberinto de calles de la ciudad. El paseo resultará como un viaje al pasado donde es posible ver a cada paso templos hinduistas, pagodas budistas o barrios tibetanos, un verdadero crisol de religiones que aquí coexisten en total armonía, todo esto sazonado por el caos del trafico, los olores a incienso y las ofrendas florales multicolores, será una fiesta para sus sentidos. No debe dejar de visitar la famosa Durbar Square, lu-

gar plagado de pagodas que sirven de adoración a diferentes dioses. Les aseguro que Durbar Square o Plaza de los Dioses, le causará impresión, nunca verá tantos templos juntos. Alrededor de 50 de ellos se alzan en esta plaza. Dentro de los mas importantes se encuentran el Kasthamandap, lugar que parece le dio el nombre a la ciudad, construido durante el siglo 16 en forma de pagoda. Es uno de los edificios de madera mas antiguos del mundo levantado sin ningún clavo o soporte. Cuenta la leyenda que toda la made-

ra ahí usada salió de un solo árbol. Otro templo importante es el Hanuman Dhoka, centro de residencia de la familia real hasta 1886. Cabe resaltar que siempre encontrará todos los templos decorados con flores multicolores que contrastan con sus techos de madera oscura, al pie de ellos es casi seguro que habrá alguna vaca retozando. Y como si esto fuera poco, no dejará de ver decenas de sadus paseando por sus alrededores, una imagen realmente surrealista. En esta plaza también es posible conocer el an-

Los Sadhus son la respuesta en India para el sistema de valores.

Marionetas típicas de Nepal, hechas artesanalmente.

Derecha: uno de los tantos templos que se encuentran en Durbar Square.

son los pueblos más antiguos de la zona, que datan de la época entre el 167 a. C. y el año 1 d. C. Las excavaciones que se han llevado a cabo en Hadigaon y Lubhu, en la parte sur del valle han descubierto paredes de ladrillos y herramientas del Neolítico. En 1992, unos obreros que estaban cavando una zanja para construir los cimientos de una casa en Maligaon (un barrio en el este de Katmandú) descubrieron una estatua tamaño natural (171 × 49 cm) de un varón de pie esculpido en piedra caliza, claramente dentro del estilo Kushan. La escultura fue donada por un rey Licchavi o preLicchavi, llamado Jaya Varman con una inscripción en el pedestal. Aunque se desconoce la identidad de la escultura, se cree que puede ser el propio rey. Es la inscripción más antigua en el valle de Katmandú.

El tío provoco una sangrienta guerra civil que duró casi 10 años y que sumió al país en la pobreza hasta llegar a convertirse en uno de los 10 países más pobres del mundo. A partir del 2008 la monarquía sucumbió y el poder pasó a manos del partido maoísta. Ahora toda esta historia se puede ver a través de diversos artículos y fotos que se encuentran en el actual museo, otrora palacio real. Junto a Durbar Square existe un recinto que debe visitar de manera obligada, es el Kumari Ghar, palacio que sirve de residencia a la diosa viviente, la famosa Kumari. Aquí es posible, con

suerte, poder cruzar mirada con una divinidad en la tierra. La alucinante historia de esta diosa data de 3000 años atrás. Su elección es muy similar a la del Dalai Lama, las miles de candidatas se presentan a los tres años de edad a la prueba. Estas pruebas son varias y arduas, finalmente la niña elegida será la reencarnación de la diosa Taleju en la tierra (Durga para los hindúes) hasta que empiece a menstruar, momento en que pasará a ser un humano común. Cada tarde la Kumari asoma por un breve espacio de tiempo a la ventana del palacio y observa fijamente a quienes ahí la esperan para poder ser tocados, aunque sea por una milésima de segundo, por su intensa mirada, la cual dicen traerá mucha suerte. Después de este glorioso momento uno debe dejar una donación, caso contrario la suerte no le será favorable. La adoración que los nepalíes tienen por esta diosa es realmente comparable con la fe de los católicos con la virgen María. La actual Kumari real, Preeti Shakya, fue ungida el 10 de julio del 2001 a la los cuatro años de edad. Las exploraciones arqueológicas indican que Katmandú y otras dos aldeas hermanas en el mismo valle

Bhaktapur Se encuentra a tan solo 12 km. de distancia de Katmandú. Es posible visitarla ya sea en un tour pre contratado o por cuenta propia, pues hay buses de pasajeros que llegan hasta allí. Esta ciudad, hoy abandonada, fue construida durante la época del reinado de los mallas, alrededor del siglo XVII y fue la capital de Nepal hasta que Katmandú le arrebatara dicho título. Su increíble estado de conservación y su gran importancia en el pasado han logrado que la Unesco la reconozca como patrimonio de la humanidad. Al llegar uno se topa con una ciudad completamente amurallada en cuyo interior se encuentra la plaza principal o Durbar Square que es un conglomerado de pagodas, alrededor de 55 o mas de-

destinos

tiguo palacio real, que goza de una historia bastante siniestra, ya que en el año 2001 la ultima familia real apareció muerta a tiros una mañana, el autor de tan macabro hecho resulto ser el hijo y único heredero al trono, que tras sus amoríos con una plebeya y harto de que los astrólogos reales repudiaran la relación, decidió deshacerse de su familia y acabar con su vida de un tiro en la cabeza. El príncipe no murió inmediatamente y quedó en estado de coma, tiempo durante el cual fue coronado rey, pero finalmente falleció. La posta del trono la tomó su tío, quien al poco tiempo de tomar el poder se convirtió en un terrible dictador.

Por otro lado, a las afueras de la ciudad se encuentran dos antiguas ciudades: Lalitpur o Patan y Bhaktapur, que junto a Kirtipur formaron los cuatro reinos que en la antigüedad disputaban ser la capital del país; finalmente Katmandú fue la elegida mientras las otras tres quedaron relegadas al olvido. Aunque hoy sea posible visitar solo dos de ellas y admirar sus muros fortificados aun en pie. Cabe indicar que hoy Katmandú cuenta con una población de 1.442.271 habitantes (el último censo fue en el 2006, se piensa que ha crecido un 30% mas), situada en el valle del mismo nombre en Nepal central, en las cercanías del río Vishnumati, a una altura de 1317 msnm. A raíz del movimiento hippie, desde los años sesenta Katmandú se convirtió en un sitio muy visitado por turistas, hoy en día recibe miles de turistas al año.

ben existir en toda la plaza, todas construidas de madera y ladrillo, realmente una imagen que dejara al visitantes boquiabierto. Además podrá usted ver muchos monolitos o estatuas de antiguos reyes. Este lugar turístico por naturaleza, está lleno de artesanos, pintores, vendedores de alfombras y de ropa típica de la zona, también disfrutará de buenos restaurantes y de todo lo necesario para que pueda pasar un día completo en esta fantástica ciudad. En el pasado, la ciudad adquirió su hegemonía por su situación privilegiada en la ruta India-Tíbet. Los impuestos y peajes cobrados a los comerciantes la reportaron gran riqueza. Cada otoño, los comerciantes traían ganado ovino desde Tíbet coincidiendo con la festividad nepalí de Dasain (en hindi Dussehra) en la que se sacrifican animales macho a la diosa Durga. En su viaje de vuelta, los comerciantes llevaban grano, azúcar o inscripciones budistas.

destinos

Lalitpur Esta es otra de las ciudades satelitales que aún se pueden visitar. Se encuentra al sur de Katmandú y está separada de esta por el río Bagmati. Al igual que Bhaktapur es posible visitarla en bus o en un tour particular. Aquí la principal atracción es la plaza Durbar, donde se encuentra su principal construcción, el palacio real construido en el 1734 y que sirvió de vivienda a los gobernadores mallas de esta zona. También podemos visitar una cantidad innumerable de templos budistas e hinduistas que gracias a su singular belleza son un deleite a la vista de los viajeros. El rico pasado histórico de su cultura, la centenaria vida de la población, el desarrollo de la ciudad están prosperando hoy en día. De los cincuenta

y ocho municipios de Nepal, Lalitpur es la tercera ciudad más grande y con mayor población. Lalitpur, desde tiempos inmemoriales, ha conservado su singular arquitectura y el papel en la geo-política y económica de arena del país. Durante muchos siglos fue una soberana ciudad-estado. Es extremadamente rica en su arte y arquitectura y se jacta de ser la comunidad más grande de artesanos, especialmente de metal y madera. De hecho, el sentido literario de Lalitpur es la ciudad de las bellas artes. Fomenta un gran número de edificios sagrados, templos, pagodas y stupas shikharas, monasterios, math y shaitya. La historia urbana de la ciudad de Lalitpur es tan antigua que parece haberse iniciado hace dos mil años, durante la época de los Kirat. En la antigüedad gobernaron esta ciudad dinastías como la Kirat, Licchavis, Mallas y Shahs, quienes contribuyeron a darle esa arquitectura única. De regreso a Katmandú De vuelta en Katmandú, encontrará

una cantidad innumerable de tiendas de cuchillos de diferentes formas, son las imitaciones de los usados por la famosa guardia Ghurka, ¿y quienes son estos? Se preguntará, pues son santos guerreros descendientes de los rajputas, una casta que conquisto Nepal hace 800 años fundando la dinastía Ghurka, un grupo de fuerzas especiales conocido como el ultimo ejercito mercenario de la historia. Hoy en día son milicianos en el reino unido, los enrolan únicamente como oficiales y son reconocidos por su destreza en el uso de cuchillos únicamente diseñados y fabricados para ellos. Una de sus ultimas participaciones con el ejercito británico fue en 1982 durante la guerra de las Malvinas y en el 2007 durante la guerra de Irak y la de Afganistán, toda una curiosidad. Otro lugar que no debe dejar de conocer es el barrio tibetano de Bodnath, destino de culto muy concurrido por fieles y turistas, aquí es posible visitar su gigantesca estupa, una de las mas grandes del mundo, que esta decorada con banderas de colores y

Los techos de la plaza Durbar están plagados de palomas.

Los “Sadhu” (monjes) siguen el camino de la penitencia y la austeridad para obtener la iluminación.

Abajo: Vendedoras de ofrendas florales abundan en los alrededores de cada templo.

Y como viajar se trata de conocer la cultura de un país, es importante hacerlo también a través de su co-

mida. La variedad de grupos étnicos que conviven en esta ciudad y su cercanía a China e India han hecho de la cocina nepalí una fusión deliciosa. Debemos empezar por saber que aquí es posible comer carne de cabra, búfalo, yak y cerdo, nunca de vaca pues es sagrada. Uno de los platos emblema es el Dal Bhat, un cocido de arroz y lentejas servido con vegetales y especias como el curry. Otro plato muy pedido es el Chop Suey, que son fideos fritos en salsa agridulce que casi siempre se sirve con huevo frito. No podemos dejar de mencionar el Momo, es la comida rápida mas conocida en Nepal, consta de una pasta de wantán con un relleno frito o cocido de carne o verdura. Una bebida clásica es el Ghee, sirve para las salsas. Aquí el té negro con leche, azúcar y especias o Dudn Chiyaa es muy popular, una verdadera delicia que se toma a toda hora y que se encuentra literalmente en cada esquina,

y si de bebidas alcohólicas se trata, tenemos la cerveza tibetana o Charg, que posee un sabor bastante fuerte; o el Raskshi, que es una bebida alcohólica a base de arroz. Por otro lado, cabe indicar que la moneda nacional es la Rupia nepalí, con un tipo de cambio de 1 dólar por 73.500 rupias nepalíes. Las entradas a lugares turísticos como Durbar Square y el Palacio real de Katmandú cuestan $5. Al Palacio de la diosa viviente Kumari solo se deja propina. En cuanto a los hospedajes, me alojé en los Hotel Potala y me costó $12 la noche (contacthotelpotala@hotelpotala.com), Hotel Thamel ($35 la noche, mail: hotelthamel@yahoo.com); Katmandú guest house ($55, mail info@ ktmgh.com).

Los restaurantes que recomiendo para salir a cenar o almorzar son el Garden Terrace ($10 por persona, especialidad en comida nepalí), el Tíbet Peace Guest house ($5 dólares por persona con especialidad en comida nepalí) y el Road house café ($7 dólares por persona con especialidad en pizzas a la leña). La mejor forma de llegar hasta Nepal es vía Europa. Desde Madrid se abren muy buenas ofertas hasta Katmandú. Es posible encontrar pasajes de hasta 500 dólares ida y vuelta. Las líneas aéreas con mejores precios y mayor frecuencia de vuelos son Jet Airways, Qatar airways y Air china. Katmandú es en realidad un lugar mágico y místico donde el tiempo se ha detenido y el visitante tiene la oportunidad de vivir una de las mejores experiencias de su vida, la de transportarse por un tiempo al pasado. Decídase, arme maletas y viaje por el lejano Nepal y su increíble capital Katmandú, será una experiencia asombrosa. * Cronista de viajes.

destinos

Derecha: Por toda la ciudad se encuentran dioses hinduístas pintados en murales.

tiene en su parte mas alta pintados los ojos de buda que apuntan a los cuatro puntos cardinales. Además es posible conocer algún monasterio budista y visitar decenas de tiendas de artesanía tibetana y escuchar el sonido de los rodillos de oración sagrados, un pequeño oasis de paz en medio del bullicio de la ciudad. Y si su prioridad es ver el monte más alto del mundo, entonces no deje de visitar Nagarkot, ubicado a 32 kilómetros al este de Katmandú, a una hora en bus mas o menos y llegará a este precioso valle desde donde usted podrá ver la salida o la puesta del sol en los Himalayas.

gastronomía alternativa

Macarrones musicales

Disponer de una buena biblioteca ordenada únicamente en la memoria es una arma para potenciar la imaginación y el recuerdo. Buscando unos libros de cocina italiana, he recuperado la imagen de cierta tarde milanesa en la que compre de viejo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, un manual de Pellegrino Artusi, y el divertido Vecchia Crianza in cucina, que ¡los dioses nos protejan! goza de una introducción del divino Stendhal, más un libro de tomo y lomo, La Storia di Maccheroni, de Albert Consigli, lleno de sugerentes ideas. Desde entonces me he convertido en apasionado, desde un punto de vista literario, de los macarrones. Sabemos, los italianos son patriotas, pero no saben mentir respeto a su cocina, que esta pasta tubular no nació en Sicilia, si no en China, para llegar a Persia y con los árabes invasores del siglo XIII a Sicilia. Los sicilianos le dieron muchas vueltas en la pasta, pero fue en Gragano, cerca de Nápoles, donde se aprendió la difícil técnica de secarla. Sobre estos temas existen en Palermo documentos escritos por Ibn Gubair. De ellos no se nada, porque es tema de expertos, como el erudito Jose Maria Pisa, que lo sabe todo de libros y en especial, de aquellos que tratan de la paella. Lo chocante de este tipo de pasta es que, en principio, era dulce. Catalina de Médicis, mientras repartía dosis de veneno entre sus opositores, disfrutaba de esta pasta que llevó con su cortejo de cocineros florentinos a la corte de Francia. Gracias a su influjo, la cocina medieval, de este país, áspera y corta, dio el gran salto que la llevó a la civilizada renacentista, En este tiempo se origina el “macarón” francés, un dulce divino, exquisito, que podemos probar en todo el país, desde Paris a Burdeos. Los macarrones, el timbal de macarrones, le debe mucho más a Rossini que a toda la corte francesa. Rossini fue un implacable devorador de macarrones que cocinaba hervidos en un caldo de carne de buey. La salsa estaba elaborada a base de un ragout rico en cerdo, hígados de pollo y trufas.

Por Miguel Sen*

Muchas de las recetas de la cocina francesa de la época se llaman a la Rossini, porque se dice que fue el músico italiano el que inventara la guarnición de trufas y foie gras, con que se sirven entre otros platos los filetes de buey, los famosos tournedos. También hay unos huevos a la Rossini, pochés con salsa de vino de Madeira, pero cosa curiosa no hay en tan largo recetario platos de pasta. Para encontrarlos hay que adentrarse en el recetario de los canelones a la catalana, o los macarrones Rossini. Estos últimos son una fórmula de la cocina del Piamonte en el que el artista cambio la trufa blanca por la negra. Buena idea que liberó a la humanidad, en su parte rica, de los macarrones a la Pompadour, a base de carne de cerdo, pechuga de capón, leche y tantos ingredientes que agota pensarlos. Lo mas divertido de Rossini, el aficionado al tímpano di maccheroni es que estuvo obligado a comerlos sin salsa durante dos días. Resulta que el empresario Francesco Barballa, propietario del Teatro de San Carlo de Nápoles le encargó, en 1816 la ópera Otelo. Para que el compositor se encontrara cómodo le cedió su Palazzo Berio, donde se disfrutaba de unas magnificas vistas y una cocina excelente. Quince días duró la juerga de Rossini y sus amigos hasta que Barballa lo encerró en una habitación, sometido a un régimen de agua y pasta hervida que solo se rompería cuando entregara la partitura. Dos días después Rossini entregó la ópera y se dedicó al arte de los macarrones trufados. Poco tiempo después el empresario, que no sabia leer partituras de música, descubrió que la ópera consistía en una obertura que luego se repetía con una monotonía irritante. Rossini había triunfado una vez más envuelto en los aromas de una cocina exquisita, tan calida como un aplauso. * Gastrónomo español