Artículo: ÁREA VERDE

La Liofilización, legado de los Incas

CHARLES AUGSPACH Bioceres contacto@ bioceres.com.mx www.bioceres.com.mx

Los Incas (también conocidos como quechuas), fueron la última de las civilizaciones precolombinas, estaban establecidos en Sudamérica siguiendo la cordillera de los Andes lo que hoy es Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina.

Vivian principalmente a gran altura (4000 msnm) y a raíz de eso descubrieron una forma muy innovadora de conservar sus alimentos.

Al dejar alimentos expuestos a las frías noches en la montaña, estos se congelaban y luego debido a la fuerte acción del sol, estos se descongelaban, pero se descongelaban de una forma muy particular debido a la baja presión del lugar.

Básicamente se dieron cuenta que, si se congelaban los alimentos antes de secarlos, se conservaban mejor. Gran parte de la humedad contenida en esos alimentos (ya hecho hielo) pasaba a estado gaseoso directamente. Esto secaba los alimentos de una forma mucho mas eficiente que simplemente dejarlos secar al sol y estos, conservaban sus propiedades nutritivas, su forma y color original. Luego mejoraron su técnica cortando y machacando sus alimentos para que se congelen mejor y se sequen mas rápidamente.

En resumen: El proceso consiste en congelar a muy baja temperatura, conservar a baja presión (o vacío) y subir la temperatura para su descongelamiento y sublimación (transición de estado sólido a gaseoso) de forma rápida.

Ese proceso se lo conoce como liofilización. Este proceso fue reinventado en 1906 por Arsène d’Arsonval en el Collège de France en París. A partir de ese momento se ha estado perfeccionando.

El proceso de liofilización es adecuado para conservar cualquier material líquido o sólido. Se utiliza principalmente en alimentos, productos biológicos, farmacéuticos y químicos. La manera de liofilizar cada producto es distinta me refiero a mínima presión requerida y temperaturas, pero en general se agrupan en esta categoría antes mencionada.

El tiempo de la liofilización dependerá de las condiciones que tengamos (que tanto frío podamos generar y que tanto la presión que podamos generar apuntando a un vacío total) y la materia prima que queramos liofilizar.

El mercado de la liofilización de alimentos es muy grande, se puede liofilizar cualquier tipo de alimento: todo tipo de frutas, verduras, carne, pescado, camarones, mariscos, leche, agua de coco, café, etc. mediante la liofilización, la comida podría conservarse por más tiempo y, lo más importante, no tiene pérdida de nutrientes, no cambia de color ni de forma, y retiene el sabor sin añadir aditivos.

La fruta liofilizada tiene mayor vida de anaquel y conserva mas nutrientes (casi la totalidad de los originales) comparada con la misma fruta secada de forma tradicional.

Imagínense unas flores liofilizadas podrían durar esplendidas toda la vida. Recuerden, no pierden estructura ni color. ¿Por qué menciono esta tecnología en la columna de área verde? Cuando comencé hace ya hace un par de años a escribir esta columna, mencioné que iba a proponer negocios nuevos, alternativos para los productores. Hoy en día está claro que la cadena de intermediarios será cada vez mas corta. Esto quiere decir que mas productores estarán vendiendo directamente a clientes finales o supermercados sus productos. Una alternativa podría ser agrupar a varios productores, hacer una cooperativa donde tengan una máquina para liofilizar algunos de sus productos y venderlos en el mercado local e internacional. El inconveniente es que son equipos muy costosos. Un Liofilizador de 10Kg diarios cuesta alrededor de $500.000 MXN y demandan una cierta energía. En fin, espero que lo encuentren de utilidad. Más en el próximo número.