La Esencia De La Ganadería

Hace poco, en mi página de Facebook, recibí una pregunta sobre el consumo del “pajarete”, querían saber mi opinión al respecto y fui muy clara: ¡NO!

Empecemos con lo básico: la leche es un alimento fundamental en la dieta de personas de todas las edades, aportando macro y micronutrientes esenciales para el organismo. Sin embargo, este alimento no está exento de riesgos, ya que puede albergar bacterias dañinas que pueden causar enfermedades graves.

La leche es el producto más perecedero que conozco; es muy “frágil” y por ello, seguimos altos estándares de calidad, desde el cuidado de las vacas (alimentación, manejo, limpieza, instalaciones, etc.) hasta los procesos en los ranchos (ordeño, limpieza de instalaciones y equipos, almacenamiento y manejo del producto) y no se diga en las empresas que procesan la leche (recolección, recibo, almacenamiento, procesamiento, transformación, manejo de productos terminados y distribución). Hago este breve resumen, porque si entro en detalles, no acabo nunca.

Uno de los procesos más importantes es la pasteurización, un proceso térmico que elimina la mayoría de los patógenos presentes en la leche, haciéndola segura para el consumo humano. Es crucial por varias razones:

• Previene enfermedades: la leche cruda puede contener bacterias que pueden causar enfermedades. La pasteurización elimina esas bacterias, haciendo que la leche sea segura.

• Protege a los grupos vulnerables: los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunodeprimidos son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. La pasteurización es especialmente importante para proteger a estos grupos.

• Prolonga la vida útil: la pasteurización también ayuda a extender la vida útil de la leche, lo que reduce el desperdicio de alimentos y permite que la leche llegue a más personas.

• Tranquilidad para el consumidor: la pasteurización brinda tranquilidad a los consumidores al saber que la leche que están bebiendo es segura y no los enfermará.

La persona que me preguntó sobre el consumo del pajarete me dijo que el prohibir el consumo de esta bebida es “atentar contra un bagaje cultural enorme, contra la convivencia familiar, contra el sector ganadero, que está arraigado en las entrañas de esos hombres que viven su día a día entre el ganado, es como quitarle la esencia a su actividad...”

A ver, si la esencia de la ganadería depende de una bebida, estamos perdidos. La esencia de la ganadería no depende de tomar leche recién ordeñada y sin duda, no es la única forma de convivir con la familia, los amigos y hasta los gorrones que llegan.

¿Un bagaje cultural? No lo creo, pero sí puede ser un bagaje para todos si la irresponsabilidad de continuar con esta práctica resulta en personas enfermas, aunque sea una sola persona. Nadie debería enfermarse por tomar leche cruda, porque no tiene ningún sentido ir en contra de un proceso tan básico como la pasteurización, que también es usada en otras bebidas como jugos, cervezas y vinos, y otros alimentos como el huevo. No creo que el hecho de que sea una “tradición” sea un argumento suficiente para justificar su práctica. En ese sentido, los sacrificios humanos también eran una tradición…

En efecto, la ganadería está arraigada en las personas (porque no sólo son hombres) que pasamos nuestro día a día entre las vacas, eso no va a cambiar nunca. La esencia de la ganadería somos nosotros, la forma en la que trabajamos y el compromiso y la pasión que ponemos en cuidar a nuestras vacas y todos los detalles para producir, de forma responsable y sostenible, leche de alta calidad, que sea segura para todos. Mi familia ha ordeñado vacas desde hace más de 100 años y nunca hemos promovido el consumo de leche cruda. Es más, yo no he probado nunca un pajarete, mi papá tampoco. Mi abuelo quizá por compromiso porque conociéndolo, lo habría hecho para no ser grosero y me lo imagino intentando no hacer caras feas, porque dudo que disfrutara el sabor, y porque como médico, siempre siguió el Juramento Hipocrático que, en su versión más básica, exige no causar daño ni dolor, ni poner a nadie en riesgo. Dudo mucho que lo haya hecho alguna vez, la verdad.

Si bien los procesos eran muy básicos, desde hace unos 80 años, o más, mi familia ha pertenecido a empresas donde se pasteuriza la leche. Incluso si las vacas se encuentran sanas según un diagnóstico veterinario, la leche cruda puede contaminarse durante el ordeño, el transporte o el almacenamiento. Yo podría tomar leche cruda todos los días porque conozco el estatus sanitario de mis vacas, pero no lo hago porque debo ser coherente: no voy a promover que se consuman lácteos no pasteurizados y con los más altos estándares de calidad, porque conozco los riesgos y no quiero que nadie se enferme, nunca. ¿Qué imagen proyectaría yo si lo promoviera, cuando todo lo que publico está basado en ciencia?

Si bien algunos defensores de la alimentación natural abogan por el consumo de leche cruda, alegando que conserva enzimas y nutrientes beneficiosos (sin que realmente esté comprobado científicamente), los riesgos para la salud asociados con su consumo son demasiado altos. Por algo la pasteurización sigue siendo el proceso básico que debe llevarse a cabo, bueno, no el más básico, porque el más básico es enfriar la leche lo más pronto posible, y mantenerla fría hasta que sea pasteurizada.

Las bacterias dañinas pueden estar presentes también en el equipo de ordeño o incluso en el medio ambiente, porque no todos los ganaderos, por mucho que tengan “arraigada” la actividad en su ser, cuidan los procesos con el debido detalle. Lo siento, es la verdad. Hay mucho que mejorar en los establos y los ganaderos deben ser más cuidadosos y responsables.

En conclusión,

La pasteurización es un proceso esencial que garantiza la seguridad de la leche y protege la salud pública y, definitivamente, no elimina la esencia de la ganadería. Es importante recordar que las tradiciones no deben estar por encima de la salud. Si bien el pajarete y otros productos con leche cruda pueden tener un significado cultural para algunos, es fundamental priorizar la seguridad y el bienestar de las personas.

Si disfrutan los pajaretes, prepárenlos con leche pasteurizada. No pasa nada y nadie los culparía de “atentar” contra un bagaje cultural. No se arriesguen y mucho menos, arriesguen a otros, esto incluye a quienes los consumen, claro, pero también a todos los que dependemos de la ganadería lechera. ¡Nos ponen en riesgo a todos!

La esencia de la ganadería no depende de una “tradición” sino de nuestra pasión y compromiso, de nuestra ética y de la imagen que proyectamos al exterior, y en mi opinión, si la imagen que proyectamos es la del pajarete, en cualquiera de sus recetas, la imagen deja mucho que desear.

Lo que debemos proyectar es la imagen de un alimento completo y nutritivo, que debe estar presente en nuestras dietas, en todas las etapas de la vida. Un alimento que está disponible todo el año y es muy asequible. Un alimento que es tan versátil, que se convierte en otros alimentos. Un alimento que se produce de forma sostenible, procurando el bienestar animal y el cuidado de los recursos naturales. Un alimento que es seguro para salud. Un alimento detrás del cuál, están mil millones de personas comprometidas con sus vacas, sus comunidades, el medio ambiente y la salud y bienestar de los consumidores, que son más de 6 mil millones de personas en todo el mundo. La esencia de la ganadería es la pasión para alimentarlos a todos.