Lo Que No Se Puede Imitar De Los Lácteos

Lo que no se puede imitar de Los Lácteos

La alimentación está rodeada de mitos. Uno de ellos, bastante común, viene del entendimiento sobre simplificado de los macronutrientes: proteínas, grasas y azúcares. En la información nutricional de los empaques, por ejemplo, así de ambiguo se encuentra el contenido de estas sustancias. Si bien estos listados proporcionan al consumidor un panorama general del aporte nutricional del alimento, su interpretación debe ir ligada a un conocimiento más profundo sobre el tipo y la calidad de los nutrientes. De no ser así, se corre el riesgo de dar el mismo trato a alimentos con significativas diferencias nutritivas y, como consecuencia, sobrevalorar uno y menospreciar al otro. El contraste de la leche de vaca contra sus análogos procesados o de origen vegetal es un caso muy didáctico de esto. Valorar el contenido proteico de un producto es más que revisar el gramaje de proteína. Vale la pena, también, ver si hay proteínas nutracéuticas y evaluar qué porcentaje de las proteínas totales es de alto valor biológico, es decir, que aporta en cantidades altas todos los aminoácidos esenciales. En el caso de la leche, esta aporta varias proteínas bioactivas con efectos sumamente benéficos para la salud. Entre ellas, se encuentran: la lactoferrina, con propiedades antitumorales e inmunoestimulantes; la caseína, con actividad protectora contra bacteriemias y crecimiento tumoral; los polipéptidos ricos en prolina, que activan a los linfocitos T del sistema inmune y ayudan a inhibir desórdenes autoinmunes; la alfa-lactoalbúmina, que tiene efectos antivirales, antitumorales y antiestrés; la lactoperoxidasa, con propiedades antibacterianas; y la lisozima, con contribuciones a la salud oral (Kanwar et al., 2009). De igual manera, la leche aporta proteínas muy nutritivas. En un estudio comparativo entre la leche de vaca y varias bebidas derivadas de plantas se demostró que solo la leche de soja tiene una masa de proteínas cercana a la leche de vaca, dejando completamente fuera del debate a las bebidas de almendra, cajú, coco, cáñamo, avena, arroz y espelta. Sin embargo, al comparar la calidad de las proteínas, la leche resultó ser todavía muy superior a cualquier bebida vegetal (Walther et al. , 2022). Cuando se habla de proteínas es muy fácil irse con la falsa idea de que tienen “la misma proteína” la leche de vaca y las bebidas vegetales u otras imitaciones, pero hay que tener presente que “hay de proteínas a proteínas”.

Con las grasas sucede algo distinto; sí se hace cierta distinción entre algunas de ellas, como las saturadas, insaturadas y trans, pero la comprensión de cada clase puede ser superficial y, por lo tanto, se cae en la satanización injustificada de algunas de ellas. Para muestra de ello, en la década de 1960 inició una campaña en contra de las grasas saturadas, de origen típicamente animal, por la suposición de que estaban relacionadas con el aumento de peso y con las enfermedades cardiovasculares. Desde entonces, los lácteos enteros han perdido popularidad para dar pie a aquellos reducidos en grasa, que en teoría son preferibles por aportar menos calorías y controlar la ingesta lipídica. Sin embargo, estudios recientes han dado un giro a esta creencia. De hecho, hoy en día hay evidencias de que los lácteos altos en grasa no contribuyen ni al sobrepeso ni a la diabetes ni a las enfermedades cardiovasculares, sino que, por el contrario, podrían ayudar a prevenirlos (Soltani & Vafa, 2017). Otra vez, todo se resume a los tipos de grasas y ácidos grasos. Hay muchos de ellos benéficos en los lácteos, pero por la mala costumbre de equiparar la nutrición con el consumo de calorías se pierde este importante hecho. Los azúcares y carbohidratos cada vez adquieren más atención, posiblemente por el miedo hacia enfermedades como diabetes, la obesidad, el cáncer o las caries, por mencionar algunas. Ya se hacen algunas distinciones entre azúcares; por ejemplo, se suele hablar de azúcares simples o complejos. Se dice que los simples se asimilan rápido y provocan picos de insulina, mientras que los complejos demoran más en digerirse y, por tanto, son preferibles. Esto es bastante acertado, pero vale la pena detenerse en los tipos de azúcares simples. La lactosa es uno de ellos, es prácticamente el único azúcar de la leche y es uno de los temas más controversiales que la rodean. La intolerancia a la lactosa es una gran limitante del consumo de leche entera, aunque no impide el consumo de yogur, mantequilla y algunos quesos. No obstante, hay cierta incidencia de diagnósticos en los que se culpa erradamente a la mala digestión de la lactosa de causar malestares gastrointestinales, sobre todo en la infancia. La lactosa, en general, es un azúcar con muchas propiedades reconocidas: tiene un bajo índice glucémico, por lo que no causa picos de insulina, tiene poco efecto en la aparición de caries, favorece a la microbiota intestinal, facilita la absorción de minerales y no provoca una respuesta de recompensa como el azúcar de mesa, lo cual podría causar adicción (Romero Velarde et al., 2019). Las bebidas basadas en plantas, en cambio, aportan principalmente sacarosa, también llamada azúcar de mesa, y glucosa. También son azúcares importantes para la dieta, pero no cuentan con las benevolencias de la lactosa. En resumen, hay que saber a cuáles azúcares temer. Para tomar buenas decisiones se necesita información. En temas de salud esto se hace aún más evidente, por lo que vale la pena adentrarse en una evaluación crítica del valor nutricional de los alimentos. Hay muchos atractivos en la leche de vaca y sus derivados, sin embargo, es necesario ahondar un poco en lo que intenta decir la tabla de información nutricional. Por supuesto, los análogos de la leche ofrecen ventajas significativas, muchas de ellas vinculadas al cuidado del medioambiente. Pero con la creciente población y demanda de alimentos de calidad, es innegable el papel protagónico que mantienen los lácteos. Con los alimentos sintéticos a la vuelta de la esquina, hay que aprovechar el lujo que es tomar estos alimentos cargados de tantos nutrientes y tradición, por lo menos mientras sea una opción.

Referencias

• Walther, B., Guggisberg, D., Badertscher, R., Egger, L., Portmann, R., Dubois, S., Haldimann, M., Kopf Bolanz, K., Rhyn, P., Zoller, O., Veraguth, R. & Rezzi, S. (2022). Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk. Frontiers in Nutrition, 9. 10.3389/fnut.2022.988707

• Kanwar, J. R., Kanwar, R. K., Sun, X., Punj, V., Matta, H., Morley, S. M., Parratt, A., Puri, M. & Sehgal, R. (2009). Molecular and biotechnological advances in milk proteins in relation to human health. Current Protein & Peptide Science, 10(4): 308-338. 10.2174/138920309788922234

• Soltani, S. & Vafa, Mohammedreza. (2017). The dairy fat paradox: Whole dairy products may be healthier than we thought. Medical Journal of the Islamic Republic of Iran, 31: 110. 10.14196/mjiri.31.110

• Romero Velarde, E., Delgado Franco, D., García Gutiérrez, M., Gurrola Díaz, C., Larrosa Haro, A., Montijo Barrios, E., Muskiet, A. J., Vargas Guerrero, B. & Geurts, J. (2019). The Importance of Lactose in the Human Diet: Outcomes of a Mexican Consensus Meeting. Nutrients, 11(11): 2737. 10.3390/nu11112737