A Referência. O borrego por excelência

Todo o Alentejo do mundo. Paisagens caiadas de beleza natural a perder de vista. Searas onduladas pelo vento, restolho doirado, o montado, a charneca a florir, os olivais. A alma das terras alentejanas onde a natureza e o homem deram as mãos para criar um ecossistema único. Na vila de Sousel que se afirma “Capital do Borrego”, anualmente, recebe a concorrida Semana Gastronómica do Borrego que visa promover e valorizar este produto endógeno, proporcionando a todos os visitantes uma experiência gastronómica singular.

Neste contexto, a Família Serralheiro garante que este património gastronómico, cultural, social e económico, extravase continentes, ao colocar carne de borrego nacional no prato de milhares e milhares de consumidores, em todo o mundo.

Tudo começou, naturalmente, há mais de 100 anos num pequeno talho em Sousel. Uma história de família, um percurso - inacabado - de três gerações que levou, em 1986, à constituição da empresa “Pasto Alentejano” que se orgulha de ser pioneira em Portugal, na industria de ovinos. Dirigida pelos irmãos José e Augusto Serralheiro, a Pasto Alentejano, Lda é uma referência nacional com o borrego por excelência. Fomos saber porquê.

Somos recebidos na sala de reuniões pelos CEOs da Pasto Alentejano S.A. Lda., os irmãos José e Augusto Serralheiro e por Filipe (filho de José) e Tiago (filho de Augusto). Nas paredes a arte contemporânea insinua a modernidade da empresa, por outro lado, distingue-se as fotos a preto-e-branco

- amplificadoras de emoções - de Etelvina e Vicente Serralheiro, fundadores do negócio da família. Uma homenagem constante mas também um elo de ligação entre o passado, o presente e o futuro. Neste caso, As palavras de Winston Churchill são válidas para tudo: “Uma nação (leia-se: empresa/família) que se esquece do seu passado não tem futuro”.

“ACOMPANHAMOS OS

PRODUTORES,

CONSUMO

Tradicionalmente, a carne de borrego faz parte da gastronomia festiva. No Natal ou na Páscoa protagoniza um dos papéis principais da cozinha tradicional portuguesa. No entanto, nos últimos anos o paradigma de consumo e de comunicação alterou-se substancialmente. O objetivo principal é situar o consumo no patamar das necessidades do consumidor final. Proporcionar ao consumidor final a sensação do poder de decisão.

Ainda hoje, é recorrente o consumidor final ser obrigado a comprar carcaça inteira de borrego, meia-carcaça, ou um quarto com a imposição de um pedaço de pescoço, mas isto é uma estratégia que está a mudar...para melhor.

DIÁLOGO COM TIAGO SERRALHEIRO, DIRETOR OPERACIONAL

A Pasto Alentejano desempenha um papel pioneiro e fundamental para que o borrego deixe de ser um produto sazonal e seja acessível ao consumidor, em qualquer altura do ano. Como?

Aliamos a produção à industria e estamos focados em trabalhar o produto da melhor maneira. Desmanchar cada vez mais, preparar o produto a pensar no consumidor final, só oferecemos ao cliente aquilo que quer. O nosso cliente fica satisfeito porque só mete nas vitrinas aquilo que quer e, ao mesmo tempo, presta um serviço de qualidade ao consumidor.

O cliente se quiser só costeletas, oferecemos só costeletas.. O animal não é só costeletas mas temos essa possibilidade de fornecer o que o cliente quiser. É uma mais valia, para nós, para o cliente e para o consumidor final.

Qual foi a reação inicial do cliente?

De inicio, há cerca de ano e meio, quando começamos com esta estratégia houve algumas reticências, por parte de alguns clientes: vocês conseguem fornecer mais do que quartos? A nossa resposta foi peremptória: digam o que querem, nós fornecemos.

O nosso objetivo é que se consuma cada vez mais borrego em Portugal e, cada vez mais, estamos convictos do sucesso da nossa estratégia. O consumidor final tem a liberdade de chegar ao linear e escolher o que lhe interessa e a quantidade que pretende. Um casal jovem não vai comprar meia-carcaça, e, se não compra não consome carne de borrego.

"COM 200 TRABALHADORES, A PASTO ALENTEJANO, FATUROU EM 2022 MAIS DE 56 MILHÕES DE EUROS."

Já oferecem o chamado Garreto (chambão), embalado em cuvete. Vão surgir novos produtos?

Estamos a desenvolver uma gama com alcatra fatiada, picanha, lombos, lombinhos. Produtos mais personalizados que vão seguramente ao encontro das reais necessidades do consumidor final. Não faz sentido comer carne de borrego só no Natal ou na Páscoa, quando a carne de borrego é um produto saudável e um bom exemplo de versatilidade quer no modo de confecção, quer na facilidade de preparação.

Falaste dos jovens casais. A carne de borrego é apelativa para os jovens?

Penso que sim. O nosso objetivo é combater a sazonalidade com cortes desenvolvidos a pensar nos novos consumidores, nos jovens para um cozinha fácil e saudável. Para o pessoal que não tem 3 horas para cozinhar uma refeição. Nem quer!

Claro que queremos que o borrego se consuma no Natal e na Páscoa, queremos manter esse rico património gastronómico e cultural mas, queremos alargar o consumo

CONTINUAR A INVESTIR NO SETOR” - AUGUSTO SERRALHEIRO a todo o ano com a oferta de novos cortes e produtos de borrego. Se formos a ver, na gastronomia da alta cozinha, o borrego está sempre presente. Na cozinha gourmet, na cozinha de fusão, experimental, nos melhores restaurantes da Europa o borrego está sempre presente, e com cortes diferentes.

A estratégia de ir ao encontro das necessidades pontuais dos consumidores e dos clientes é impactante para o consumo da carne de borrego mas, ao mesmo tempo, exige uma dinâmica de escoamento das partes, digamos, menos nobres...

Temos possibilidade escoar todo o nossos produto através da exportação que é muito significativa para a nossa casa. Se, em Portugal, só vendêssemos carcaças e metades era muito limitativo e a industria veio nos trazer essa possibilidade de nos proporcionar uma mais valia e, ao mesmo tempo, competir com o borrego de importação.

Quem são os vossos clientes?

Em Portugal, tentamos chegar a todos os sítios. É política da nossa casa encarar o mercado no seu todo. Por isso, estamos na grandes superfícies, na distribuição grossista, no retalho, porque pensamos que o mercado deve ser o mais abrangente possível.

Exporta O

Mais de 50% da sua produção é para exportação. Com uma presença muito forte em toda a Europa, a empresa de Sousel já conquistou mercados no Médio Oriente (Isreal), Ásia Oriental (Japão) e Norte d'África.

De que forma são feitas as vossas exportações?

Temos duas linhas paralelas: uma, com animais vivos, a outra, com produto final da nossa industria, carne de borrego, refrigerado ou congelado, quer seja em carcaça, cortes específicos ou miudezas.

Quais são os principais destinos dos animais vivos?

Maioritariamente para Israel. Há muita procura de outros países mas nós temos uma forte parceria com Israel.

A exportação de animais vivos tem criado alguma polémica...

A exportação de animais vivos foi sem dúvida um dos marcos mais importantes da pecuária nacional dos últimos anos. Criou ânimo, veio dar condições à produção, trouxe procura, foi e continua a ser muito importante.

As condições para os navios carregarem em Portugal são das mais exigentes de toda a Europa. As condições em que animais são transportados para Israel são muito boas.

Acompanham

o transporte?

Fazemos questão de estar presentes. Estamos sempre presentes na altura do carregamento, já fizemos alguma viagens de acompanhamento e já estivemos presentes várias vezes na descarga. Acompanhamos o processo todo porque queremos garantir a segurança, o bem-estar animal, a sua estabilidade e qualidade, não só com base dos relatórios que recebemos, mas também naquilo que observamos. E temos essa perfeita plenitude.

Neste momento, os navios que fazem o transporte de animais são autênticas engordas em movimento. Têm todas as condições e são inspecionados e auditados pelas autoridades veterinárias portuguesas. Fazem um excelente trabalho durante os 6 dias de viagem para Israel.

Israel é um mercado muito importante para a Pasto Alentejano. Para além do gado vivo existem expectativas de exportação de carne para aquele país?

Neste momento, já inciamos a exportação de carne para Israel que era um objetivo que já perseguíamos há mais de três anos.Estivemonos a preparar para atingir este objetivo que só foi possível quando a unidade industrial de abate ficou 100% na nossa posse. Fizemos um investimento muito grande na industria, tudo com capitais próprios, sem qualquer apoio ou financiamento, tudo com a capacidade da empresa e todo este investimento – que já vai em 4 milhões de euros – fez com que se tornasse realidade exportar carne Kosher* para Israel.

* A alimentação Kosher, também conhecida por Kosher, é a alimentação que segue as regras descritas no Torá - Os 5 primeiros livros do Livro Sagrado da religião judaica – e que é adotada pela comunidade judaica ainda hoje. A palavra traduzida para português significa “adequado” ou “bom”, ou seja, tudo aquilo que é adequado para o consumo dos judeus. As regras foram criadas em busca de uma alimentação o mais pura e que nutra o corpo e a alma. Carnes, derivados de leite e vegetais estão incluídos nesta dieta mas, para ser considerado Kosher , o alimento precisa de respeitar uma série de regras rígidas durante a produção, abate – no caso das carnes - e preparação, além de ser fiscalizado por um órgão especializado da comunidade judaica.

Foi essencial as alterações no matadouro, até porque a vossa anterior sociedade incluía o abate de suínos...

Inicialmente, a Unidade industrial de abate era do Estado. Depois criamos um sociedade com dois parceiros da área do suíno e adquirimos o matadouro. Por fim, acabamos por adquirir as participações desses parceiros e transformar a unidade numa industria de abate e desmancha 100% de ovino.

A unidade industrial conta com uma linha de abate e duas de desmancha. O nosso objetivo é criar uma industria altamente profissionalizada no setor ovino e com isso abranger todos os canais de consumo. Entregar a melhor qualidade possível. Estamos muito bem preparados para mercados exigentes como Israel e muitos outros. Estamos 100% focados no alto profissionalismo. é uma responsabilidade muito grande porque somos um referência no setor.

Na vossa perspetiva, a exportação de carne para Israel pode abrir novos mercados?

O mercado existe e nós temos que ir à procura dele, temos de dar condições à produção e dar condições aos clientes para que tudo o que idealizamos seja viável. Respondendo à sua pergunta, prevemos que depois de abrirmos a porta de Israel muitos outros mercadosKosher – se abrirão, como por exemplo os EUA e o Canadá que são mercados extremamente exigentes em termos de certificações e de condições mas é esse o nosso desafio e a nossa visão que queremos concretizar.

A exportação de carne para Israel é na base das carcaças?

Israel leva apenas os dianteiros dos animais, mas a partir daí, cortes frescos ou congelados, é o cliente que escolhe. Estamos preparados para tudo.

Produ O

A produção da Pasto Alentejano abrange mais de 5000 criadores que representam quase 400.000 borregos, por ano. Os animais, depois do desmame, estão entre 30 a 60 dias na explorações da Pasto Alentejano, para o acabamento.

Di Logo Com Filipe Serralheiro

Quantos animais têm em média nas vossa propriedade?

Nesta propriedade temos entre 60.000 a 70.000 animais. Este escritório onde nos encontramos está relacionado diretamente com as compras. Temos produtores que nos entregam 100 borregos, outros 10, outros 1000. O tratamento é o mesmo.

O que significa o mesmo tratamento?

O nosso processo é muito vertical, não há diferenciação ao produtor. Temos a consciência que o produtor que entrega 10 borregos nos está a entregar tudo o que tem, assim como o produtor que entrega 100 borregos nos está a entregar tudo o que tem. A dedicação é igual, o sentimento é igual, o tratamento tem que ser o mesmo.

E qual é o critério de avaliação?

Tivemos de instaurar uma metodologia de compra por peso, é sem dúvida a forma mais justa e estável. Temos uma tabela que enviamos aos produtores todas as sextasfeiras. Uma tabela com parâmetros de variáveis definidos: se são machos ou fêmeas e a variação do preço por kg. Desta forma os criadores conseguem programar as suas vendas da maneira que seja mais rentável para a sua exploração.

O nosso trabalho é com base em animais de qualidade, bem conformados e bem tratados. Para nós – e para os criadores – o maneio à nascença é muito importante

Existe, portanto, um nível de exigência....

Temos de ter consciência até onde podemos exigir. Oferecemos sempre as condições máximas que o mercado permite, estamos ao lado dos produtores, acompanhamos a produção no que diz respeito à alimentação, bem-estar animal, profilaxia, período do desmame, todo um apoio técnico que garante que ambas as partes retirem o máximo proveito dos animais, oferecendo um produto de qualidade.

O nosso objetivo é garantir um apoio técnico de proximidade, desenvolvendo em parceria com os criadores, aquilo que é o nosso conceito de qualidade e, com o tempo, apercebemo- nos que o criador agradece todos os nossos inputs. Começam a preocupar-se mais com a produção dos animais e isso é vantajoso para todos.

Incutir a especialização com atitude proactiva e empreendedora...

Exatamente. Há 10 anos a produção era outra, não havia a preocupação que há hoje em fazer um bom trabalho. Hoje, a situação é completamente diferente e só é possível quando o produtor é valorizado e há estabilidade no mercado.

Ao centro, os irmãos José e Augusto Serralheiro, ladeados pelos filhos, Filipe e Tiago Serralheiro, respetivamente.

“EM PORTUGAL TENTAMOS

CHEGAR A TODOS OS CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO PORQUE

PENSAMOS QUE O MERCADO

DEVE SER O MAIS ABRANGENTE POSSÍVEL” - TIAGO SERRALHEIRO

A BOA CARNE DE BORREGO

A carne de borrego caracteriza-se pelo seu sabor aromático com suaves notas picantes que confere um sabor muito especial a muitos pratos. A sua carne é uma delicia. Vermelha suave e suculenta, é tenra e seduz pela sua variedade.

DIÁLOGO COM TIAGO SERRALHEIRO

O que é uma boa carne de borrego?

É uma carne que seja proveniente de um animal que tenha estado o tempo suficiente com a mãe, para receber todas as vantagens do leite materno. É muito importante. E, depois precisam de ter uma alimentação cuidada, equilibrada e nutritiva. É assim que se consegue as características únicas da textura e sabor da carne de borrego. Cair no prato, descolar do osso, tenra e com um sabor sublime e único.

Em parte o que afastava a carne de borrego do consumidor era o chamado bedum...

Que já não existe, graças à alimentação e ao maneio. Tirar o bedum só já é uma questão cultural. Aliás, essa glândula só deve ser retirada quando está negra. Os animais da nossa casa não têm esse problema.

Nós desenvolvemos constantes estudos com diversos tipos de rações e formulas diferentes. Os animais são alimentados durante um período de 3 semanas a um mês e meio. Depois do abate a carne é submetida a vários testes sensoriais, a provas cegas, para avaliar o sabor, tenrura, textura e, no final, apresentam-se os relatórios e análises, mas sempre com a premissa que a matéria-prima tem de ser muito boa.

Qual é o peso ideal de carcaça?

Produzir borregos de 14/15 quilos é o ideal. No entanto, como estamos em todas as frentes de consumo, temos que oferecer o peso que o cliente quer. Se nos pedirem borregos com pesos entre os 10 e 11 quilos, o mais pequeno tem que ter 10 e o maior 11quilos.

Para isso têm que ter uma engorda muito bem montada e eficiente...

Com 60 a 70.000 animais, sempre de efetivo, conseguimos responder aos pedidos dos clientes. Na nossa casa, o cliente sabe as necessidades que tem, pede, e temos de corresponder. Afinal de contas, são os clientes que vendem os nossos produtos. Estamos conscientes que temos de trabalhar para eles.

SERRALHEIRO.

Composição nutricional da carne de borrego cru (100g)

Energia (kcal)

Água (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g) dos quais saturados (g)

Colesterol (mg)

Hidratos de Carbono (g)

Vitamina B12 (µg)

Niacina (mg)

Zinco (mg)

Fósforo (mg)

Ferro (mg) g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma

Por ser rica em proteínas, a carne apresenta substâncias essenciais que agem diretamente no crescimento e na reparação dos músculos, ossos e pele, além de ser uma boa de fonte de energia.

A vitamina B12 é essencial para a conversão da homocisteína, mantendo baixos os seus níveis. A homocisteína é uma molécula que pode danificar as paredes dos vasos sanguíneos e cujos elevados níveis no sangue estão associados com um maior risco de doença cardiovascular

A carne de borrego é especialmente rica em niacina. A niacina participa nos processos rela- cionados com material genético, permitindo o crescimento e o desenvolvimento saudável.

O ferro desempenha um papel importante no transporte de oxigénio no organismo, na produção de energia e no sistema imunitário. O fósforo é um mineral importante para a saúde dos ossos e dentes e contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico. O zinco é um mineral indispensável para a função do sistema imunitário e reprodutivo e participa no metabolismo de inúmeros componentes no organismo.

Unidade Industrial de abate/desmancha / corte e embalagem

Sobre O Gado Ovino

Atualmente, o rebanho ovino é o mais abundante do mundo. Os ovinos foram originalmente domesticados no Médio Oriente e na Á sia há mais de 10.000 anos atrás. Os ovinos introduzidos em muitas regiões do mundo foram-se popularizando não apenas como alimento mas também através da utilização da lã para vestuário. Os romanos introduziram-nos em vários países do sul da Europa e Grã-Bretanha, onde a carne de borrego é muito popular e foi introduzido no hemisfério ocidental (americano) no inicio do século XVI, quando os exércitos do explorador espanhol Hernán Cortez levavam com eles ovelhas, durante as suas explorações e conquistas.

Desde os tempos antigos, o cordeiro tem sido considerado como um símbolo religioso. Era comummente usado com um símbolo de sacrifício, em muitas religiões, incluindo o Judaísmo.

Em muitos países, o borrego é um prato tradicional da Páscoa em comemoração da Última Ceia, na qual o borrego foi provavelmente servido. Jesus é muitas vezes referido como o ”Cordeiro de Deus”. A carne de borrego está presente em cozinhas de todo o mundo.

ALGUNS NÚMEROS:

Em Portugal, a carne de borrego representa 2% do consumo total de carne.

A média europeia é de 4%.

A Europa importa cerca de 20% e exporta cerca de 10%.

Portugal, consome anualmente cerca de 14.000 toneladas de carne de borrego.