SE BEBER NÃO DIRIJA
Ano 20 - Edição Nº 102 - 2020
Mercado de bebidas investe em novas embalagens
soluções em moldes
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SE BEBER NÃO DIRIJA
Expediente
Índice
Ano 20 - Edição Nº 102 - 2020
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Economia: O atual momento econômico brasileiro
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Empresa: Contagem regressiva para inauguração da nova sede
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Capa: Mercado de bebidas investe em novas embalagens
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Artigo: Cuidados necessários para evitar contaminações na produção da cerveja
Mercado de bebidas investe em novas embalagens
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Edição: Nº 102 - 2020 Capa: Foto Divulgação Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr Jornalista Walter Fernandes fcsantos2002@uol.com.br Diagramação e Criação: Rubem Araujo Spinola binhoartegraf@gmail.com Estagiária Leticia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br
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Departamento Comercial: Fábio dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Mathias R. Reinold mathias@cervesia.com.br Marco A. Amaral marcoagamaral@uol.com.br Consultor: Mathias R. Reinold (Mestre Cervejeiro) “Os artgos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”
FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Salas 02/04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 4976-1053 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br Facebook: revistaindustriadebebidas www.revistaindustriadebebidas.blogspot.com.br
Editorial Editorial Estamos passando por momentos difíceis, reaprendendo com as necessidades que o mercado apresenta, todos os dias são novas idéias que são colocadas em práticas pelas indústrias de bebidas. O mercado de embalagens tem um papel estratégico nesse momento, novos design e embalagens que ajudam a preservar o meio ambiente vêm fazendo a diferença e conquistando cada vez os consumidores brasileiros. Nessa edição (Nº 102), estamos abordando sobre esse assunto em nossa matéria de capa, onde nossos leitores terão informações importantes para o seu dia a dia. Abordaremos também o assunto sobre o momento econômico brasileiro, sabemos da importância de publicarmos sobre esse assunto debatemos todos os dias em nossas casas, trabalhos, etc. Nosso colaborador, mestre cervejeiro, Matthias R. Reinold falará sobre; Cuidados necessários para evitar contaminações na produção da cerveja um artigo completo e de grande valia para todos os profissionais envolvidos na fabricação e produção de cerveja. Fechamos com uma grande noticia referente á Contagem regressiva para inauguração da nova sede da Allupack na cidade de Cajamar – SP. *A FC Santos Editora, deixa aqui, todos nossos pesares à todas as famílias vítimas da Covid-19 Boa leitura e ótimos negócios
Reformamos todos os tipos de pallets de madeira!
ECONOMIA
Por: Professor Ricardo Balistiero
O atual momento econômico brasileiro As expectativas de aceleração do crescimento econômico eram elevadas no início de janeiro de 2020.
Professor Ricardo Balistiero
A
s expectativas de aceleração do crescimento econômico eram elevadas no início de janeiro de 2020. A capacidade ociosa acumulada nos anos de recessão, articulada com a aprovação da reforma da previdência e a aceleração da agenda de reformas, com destaque para a administrativa e a 06
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tributária, geravam a perspectiva de um crescimento do PIB entre 1,5 e 1,8% ao final do ano, o que, se ainda distante dos melhores anos já vividos pela economia brasileira, apontava para a superação da maior recessão das últimas décadas, que ceifou milhões de empregos, fechou inúmeros negócios e elevou a desigualdade
em função do aumento da pobreza. As notícias vindas da Ásia, a partir da segunda quinzena de janeiro, suscitavam preocupações em relação à possibilidade de quebra das principais cadeias produtivas globais, dada a dependência de grande parte dos países em relação aos fornecedores daquele continente, com destaque para a China. Durante algum tempo, em função, dentre outros motivos, da demora da OMS em considerar a COVID19 como uma pandemia, os principais analistas imaginavam que essa crise, no mundo ocidental, estaria restrita à oferta, sem impactos adicionais sobre a demanda e projetando uma normalização a partir da retomada da economia chinesa. Com a elevação dos níveis de contaminação se disseminando na Europa e nos EUA, todas as projeções para a economia, este ano, passaram a sofrer ajustes severos, com o fantasma da recessão passando a fazer parte de considerável parcela dos modelos nas mais variadas economias do planeta, a partir do momento que formou-se um co n s e n s o n a á re a m é d i ca q u e o distanciamento social se constituía como a forma mais adequada de reduzir os índices de contaminação e, em um prazo médio determinado, possibilitar a retomada, ainda que gradual, das atividades. A partir desse momento, a crise se tornou também de demanda, afetando o mercado consumidor a partir do fechamento de empresas, escritórios, comércio, escolas, repartições públicas dentre outros. Essa postura mais defensiva e reativa em relação à crise sanitária se espraiou pelo mundo e também foi verificada no Brasil. Nosso país tinha vantagem de, a partir da observação de experiências internacionais (aquelas que foram bem-sucedidas, mas também aquelas que não lograram êxito), calibrar uma estratégia de distanciamento social que nos possibilitaria superar a crise em menor tempo, com a perspectiva de estruturar um plano de saída, em etapas, de modo a minimizar as perdas de vidas, em primeiro lugar, a disseminação da contaminação, a preservação de empregos e a saúde das empresas. Os problemas de coordenação e as questões políticas que permearam as ações desde o início nos fizeram desperdiçar essa oportunidade. O Brasil fazia parte do último grupo de países nos quais o vírus chegou com mais força, dando a oportunidade de aprender com as experiências de outros países. A desarticulação da resposta à
ECONOMIA pandemia gerou muita desinformação, além da descontinuidade de algumas estratégias inicialmente traçadas (e que seguiam um rumo correto), o que pode ser comprovado na constante troca de ministros da saúde e de outros membros de primeiro escalão do governo federal. Os impactos na economia foram imediatos, com o atraso no socorro às empresas (principalmente as micro e pequenas), além de todos os problemas operacionais de socorro às famílias mais carentes e aos trabalhadores informais. O cenário interno conturbado (com a pandemia ainda em expansão), aliado ao comprometimento da imagem externa do país, seja pela demora na apresentação de soluções eficazes para a crise, seja pela elevação da tensão política, projetam para uma queda do PIB inédita no país desde que as estatísticas do comportamento desta variável começaram a ser calculadas, no início do Século XX. A saída da crise, no Brasil, será mais demorada do que em outros países, que já ensaiam a ignição dos motores da economia, principalmente quando os efeitos do fim do auxílio emergencial começarem a ser sentidos, no último trimestre do ano. Na segunda quinzena de julho o Ministério da Economia, pressionado pelo protagonismo do Congresso Nacional e pela fragilidade política do governo, apresentou sua proposta inicial de reforma tributária, com a sinalização de retomada da propalada agenda de reformas (tributária, administrativa, renda básica). Ainda que fatiada, a proposta se mostra mais tímida do que a PEC 45, que unifica 5 tributos federais, estaduais e municipais, e mexe com o ICMS, o principal tributo brasileiro e um dos mais complexos do planeta em termos de legislação e alíquotas, com a criação da CBS (Contribuição sobre Bens e Serviços). A
proposta apresentada pelo governo trata apenas da unificação do PIS e da Cofins, criando um tributo sobre valor agregado (o imposto sobre bens e serviços (IBS)) com aumento de alíquota, onerando principalmente o setor de serviços (à exceção dos bancos). Da mesma forma que ocorreu com a reforma da previdência, a sociedade ficou sem entender porque razão o governo abdicou de aproveitar a PEC 45 (mais ampla e efetiva na proposta de reforma, além de mais madura nas discussões políticas), e apresentou uma versão mais tímida, ainda que fatiada. A segunda etapa da proposta governamental de reforma tributária deve trazer a versão século XXI da CPMF, disfarçada com o codinome de “imposto sobre transações eletrônicas”. A despeito das discussões políticas sobre a criação de
mais um imposto no país com a maior carga tributária para nosso nível de renda serem difíceis a partir das primeiras manifestações das principais lideranças do Congresso Nacional, vale destacar que se trata de um tributo que gera distorções alocativas sérias, além do encarecimento do preço do produto final. Uma alternativa poderia ser o fim de vários incentivos fiscais, assim como a elevação da tributação sobre renda, lucros e ganhos de capital, o que tornaria o sistema brasileiro mais próximo da equidade tributária, garantindo o aumento da progressividade e reduzindo a incidência do ônus tributário sobre bens e serviços que, proporcionalmente, oneram mais as camadas de menor renda da sociedade. A eventual proposta de criação de novos tributos, em um ano de recessão profunda como 2020, deve ser rejeitada pela sociedade e pelo Congresso Nacional.
Serviço: Referência Ricardo Balistiero - Economista, Mestre em Economia, Doutor em Administração com ênfase em Gestão de Negócios Internacionais e Coordenador do curso de Administração do Instituto Mauá de Tecnologia. Especialista em Economia Brasileira, Economia Mundial, Sistema Financeiro e Economia do Setor Público. Fotos: Divulgação www.maua.br 08
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EMPRESA
POR Redação
Contagem regressiva para inauguração da nova sede Desde 2007 fornecendo Selos / Tampas de Alumínios para o mercado Alimentícios e Bebidas em geral a Allupack se preparara para mais uma conquista, inaugurar a sua nova sede.
Frente da nova sede da Allupack
C
Com sede na cidade de Cajamar, grande São Paulo, a Allupack vem se preparando para uma de suas principais conquistas desde a sua inauguração á 13 anos. Atuando no mercado Alimentício e de bebidas a empresa tem em sua carteira de clientes grandes companhias do setor de água mineral, sucos, Latícinios, etc. A Allupack já nasceu com a experiência de seus proprietários desde 1997 no segmento de embalagens em geral,
Recepção da nova sede da Allupack 10
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explica Erivaldo e Jorge. Operando com um sistema tecnológico de ponta, a Allupack conta com uma equipe de profissionais altamente qualificados, com moderna linha de produção contínua e automatizados, desde o início de sua produção até o encerramento. Assim garantimos total qualidade, quanto á conservação, estocagem e exatidão nas gramaturas dos produtos, explica Erivaldo um dos diretores da empresa. A Allupack trata o ano de 2020 com muito otimismo, pois vem trabalhando firme na inauguração de sua nova fábrica com equipamentos modernos e com a garantia de um melhor atendimento para os novos e os atuais clientes da empresa, detalha seus diretores, Jorge e Erivaldo. “Temos grandes perspectivas de uma retomada na economia nacional e com esse pensamento estamos trabalhando cada dia mais forte para atender nossos clientes e também os novos que estão chegando com a qualidade Allupack de sempre”, explica Erivaldo.
Produtos A Allupack oferece aos seus clientes; Selos / Tampas de Alumínio, para termoselagem em potes de: água mineral, sucos,
Linha de produção da nova sede da Allupack temperos, margarinas e manteigas, doces, lenços umedecidos, requeijão, bebidas lácteas, iogurtes, queijos, refrescos, cápsulas de café, cálices de santa ceia, produtos alimentícios, entre outros. Serviço www.allupack.com.br @Allupack
soluçþes em moldes
Moldes
POR Redação
CAPA
Mercado de bebidas investe em novas embalagens Mesmo durante a pandemia, várias empresas do setor de bebidas estão investindo em novas embalagens para todos os públicos.
A
primeira marca de London Dry do Brasil chegou aos consumidores de todo o País. O Draco Néroli traz uma receita mais leve e refrescante que contém capim-limão, gengibre e óleo de folha de laranjeira, com novo rótulo e envasado em garrafas da linha premium da Owens Illinois (O-I), líder mundial na fabricação de embalagens de vidro. Para lançar o produto em plena pandemia, a marca apostou em uma abordagem 100% digital. A atual situação de isolamento social no País não impediu a destilaria, situada na região de Campinas (SP), de lançar a sua nova aposta no mercado de destilados. Para driblar o isolamento, Rodrigo Marcusso, fundador da Draco, decidiu que a estreia seria feita totalmente on-line, sem evento de lançamento nem degustação para o grande público, atraindo clientes exclusivamente por meio de campanhas com influenciadores e blogueiros nas redes sociais.Isso se tornou possível graças ao apelo visual da embalagem. A garrafa da O-I é um dos diferenciais da marca e foi escolhida pela qualidade do vidro e o formato quadrado, que se destaca no mercado. "A primeira garrafa que fizemos para a Draco foi também da linha Covet, chamada Grandeur. E agora passamos para
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a Pinch Grandeur, apesar da similaridade com o modelo anterior, essa traz traços mais sutis que valorizam o produto", conta Nádia Guimarães, responsável pela linha COVET de garrafas premium da O-I no Brasil. Rodrigo explica que a embalagem atual conta com um aspecto curvilíneo mais sutil, gargalo mais largo - que dá maior vazão ao produto - e um design moderno, mantendo a forma quadrada, marca registrada da destilaria. "A maioria dos produtores hoje, no Brasil ou no exterior, utiliza garrafas cilíndricas para o gim. Mas a nossa bebida traz consigo o lema 'saia do comum' e, por isso, quisemos fugir do padrão vigente", revela ele. O rótulo traz um tema floral, a fim de levar a sensação de frescor ao consumidor E-commerce - Todo esse cuidado estético faz ainda mais sentido agora, com os resultados chegando. O produto tem sido bem aceito, mesmo à distância, e cerca de 90% dos compradores são novos clientes que chegam pelas plataformas digitais ao ecommerce da marca. "As pessoas compram com os olhos, e o perfil da garrafa é capaz de passar a credibilidade necessária para que elas tenham percepção da qualidade do produto. A isso, juntamos o alcance dos influenciadores e blogueiros especializados que exprimem confiança ao gim",ressalta o fundador da marca. Rodrigo diz ainda que o feedback dos clientes tem sido muito positivo, o que diz muito sobre o acerto na escolha de toda a c a d e i a d e fo r n e c e d o r e s . " E s s a é , justamente, a nossa intenção ao desenvolver qualquer garrafa na OwensIllinois: ajudar nossos clientes no posicionamento de suas marcas e produtos por meio da embalagem, que deve refletir sua personalidade e passar credibilidade aos consumidores", complementa Nádia, da O-I. Para retribuir a confiança, foi criado o Draco Solidário, ação que reverterá 10% de todas as vendas da versão Néroli feitas por canais on-line à compra de materiais de higiene que serão doados para pessoas em situação de vulnerabilidade social.
mundo e a parceira preferida de marcas líderes de alimentos e bebidas. A empresa é sediada em Perrysburg, Ohio, EUA, e emprega mais de 27.000 colaboradores em 79 fábricas distribuídas por 23 países. A O-I oferece soluções de embalagens de vidro seguras, sustentáveis, puras, icônicas e que constroem marcas para um mercado global crescente. Para promover os benefícios das embalagens de vidro em todo o mundo, a O-I criou o movimento Glass Is Life, que se baseia nas razões pelas quais as pessoas e s co l h e m o v i d ro : s a b o r, s a ú d e , sustentabilidade e qualidade
Draco A destilaria Draco nasceu em 2015 com sua produção voltada exclusivamente para o estabelecimento de seu fundador, Rodrigo Marcusso. Com o tempo, o gim produzido começou a ganhar fama e espaço no mercado artesanal. Hoje, a Draco tem sua fábrica em Engenheiro Coelho, na região de Campinas, interior de São Paulo, e investe na diversificação de seu portfólio, que conta com receitas que vão da tradição à inovação, deixando marcado em cada uma de suas bebidas o seu lema: "saia do comum".
Setor de bebidas escolhe garrafas da Verallia para envasar novas safras A Cervejaria Cozalinda escolheu as garrafas Espumante 375 ml e Espumante 750 ml da Verallia para envasar a safra 2020 de suas cervejas, dedicada ao público jovem, a linha Salton Intenso é produzida com cortes inovadores, transmitindo as melhores
O-I A Owens Illinois, Inc. (NYSE: OI) é a maior fabricante de embalagens de vidro do
Garrafas da Verallia envasam safra 2020 da Cervejaria Cozalinda
CAPA características das regiões da Serra e da Campanha Gaúcha. A Cozalinda conheceu o portfólio da Verallia por meio de colegas da indústria do vinho e da cerveja. “Selecionamos as garrafas da Verallia para envasar nossas cervejas exatamente pela qualidade das embalagens. Como trabalhamos com produtos que podem ter pressões comparáveis aos espumantes, precisamos de garrafas que aguentem a pressão e o tempo, já que todas nossas cervejas são de guarda. Sem falar que vendemos para locais muito distantes e enfrentam todo tipo de transporte, ou seja, precisa ser resistente. E a Verallia tem tradição e a confiança do ramo, foi o que levou a gente a comprar”, destaca Diego Simão Rzatki, sócio cofundador, cervejeiro e blender da Cozalinda.
veio para auxiliar na administração e toda logística de distribuição. Em 2020 estamos montando nossa própria fábrica e aumentando nossa produção ano a ano mesmo que timidamente e apesar da COVID-19, já que se trata de um produto muito complexo e demorado para produzir”, explica Rzatki. As cervejas da Cozalinda são comercializadas em todo o Brasil e podem ser compradas principalmente em empórios e bares de cerveja, além de ecommerces de cerveja. Acompanhe a Cervejaria Cozalinda no Instagram e no Facebook.
Mirando público jovem, linha Salton Intenso é envasada em garrafas da Verallia
Fermentações mistas, wild ales e espontâneas A Cozalinda trabalha basicamente com três famílias principais de cervejas: as fermentações mistas, as wild ales e as espontâneas. Todas são refermentadas em barris de carvalho francês, algumas com passagens em barril de madeira brasileiras, e sempre com micro-organismos selvagens brasileiros. Toda produção é sem controle de temperatura para que a temperatura da Grande Florianópolis seja a grande responsável pelas características sensoriais das bebidas. “Tudo isso é para expressar o terroir local, que é a nossa missão: produzir cervejas que traduzam nossa origem, o local onde vivemos. Queremos levar um pouquinho de Floripa para todo canto do Brasil e do mundo”, acrescenta o sócio cofundador, cervejeiro e blender.
A paixão por Florianópolis em forma de cerveja A ideia de criar a Cervejaria Cozalinda nasceu em 2012 e, desde o início, a proposta era expor a cultura e os sabores locais de Florianópolis nas cervejas. Fundada pelos irmãos Diego e Vinícius em 2014, a Cozalinda nasceu para transmitir essa paixão pela sua terra, criando receitas de cervejas que fossem próprias para tomar em Floripa. “Produzíamos em outra cervejaria de forma terceirizada. Em 2015, compramos nossos primeiros barris de madeira e, em 2017, decidimos que só iríamos produzir cervejas com micro-organismos selvagens. Em 2019, já com uma demanda muito grande, acolhemos mais um sócio, o Carlos, que 14
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Exclusiva para hipermercados e supermercados, a linha Salton Intenso é envasada nas garrafas da Verallia Exclusiva para hipermercados e supermercados, a linha é envasada nas garrafas da Verallia, fabricante de embalagens de vidro para alimentos e bebidas. Para os vinhos envasados em garrafas verdes, a Salton escolheu a Bordeaux Tradição, e para as bebidas envasadas em garrafas brancas optou pela garrafa Burdeos Prestige. Dotada de ombro marcante e sofisticado, a Bordeaux Sensação 750 ml tem corpo cilíndrico e o ombro mais acentuado. Importada da Verallia Argentina, a garrafa Burdeos Prestige é da linha ECOVA, nome inspirado na união das siglas ECO (Ecologia) e VA (Valor). Os produtos dessa linha são até 30% mais leves do que as tradicionais e são eco-projetados, ou seja, atendem aos requisitos técnicos, otimizando o uso de recursos naturais. Alguns rótulos da linha Salton Intenso trazem unicamente a expressão das castas, como é o caso dos varietais Chardonnay e Marselan. Outros têm uma breve passagem por carvalho francês e americano, entregando uma complexidade diferente, mas sempre respeitando as características da variedade, como os varietais Cabernet
Sauignon, Merlot e Pinot Noir, e o corte Merlot e Tannat. “A ideia da linha Salton Intenso é aproximar o vinho das pessoas e trazer este novo consumidor mais para perto. Simplificar a experiência de consumo e criar hábitos que envolvam prazeres cotidianos, como acompanhar desde fast foods até uma gastronomia de bistrô: com qualidade, mas sem frescura”, finaliza a gerente de marketing da vinícola, Stella Salton. A linha Salton Intenso está à venda nas principais redes de supermercados e hipermercados, além do delivery pelo ecommerce e drive thru na Enoteca (avenida Pacaembu, 1911, São Paulo, SP).
A Verallia A Verallia é a líder europeia e a terceira maior produtora global de embalagens de vidro para alimentos e bebidas, e oferece soluções inovadoras, personalizadas e ecológicas. O Grupo registrou receita de 2,6 bilhões de euros e produziu 16 bilhões de garrafas e potes em 2019. A Verallia emprega cerca de 10 mil pessoas e tem 32 fábricas de embalagem de vidro em 11 países. A Verallia está listada no compartimento A do mercado regulamentado da Euronext Paris (Ticker: VRLA - ISIN: FR0013447729) e está incluída nos seguintes índices: CAC Mid 60, CAC Mid & Small e CAC All-Tradable. No Brasil, a Verallia tem três fábricas localizadas nas cidades de Campo Bom (RS), Porto Ferreira (SP) e Jacutinga (MG) e ainda disponibiliza aos seus clientes um Centro de Criações para o desenvolvimento de novos produtos.
A Verallia e a sustentabilidade Mundialmente a Verallia é comprometida com o desenvolvimento sustentável em suas três dimensões: ambiental, econômica e social. Referência em embalagens de v i d ro p a ra a l i m e nto s e b e b i d a s , disponibiliza à cadeia de consumo um material que é 100% e infinitamente reciclável e inerte, garantindo a saúde e a segurança alimentar dos consumidores. Em todos os seus processos de produção, a Verallia busca a otimização do consumo de água e energia, o controle das emissões atmosféricas, o estímulo ao desenvolvimento social e a criação de novas opções em embalagens de vidro que necessitem de menos matéria-prima e que, ao mesmo tempo, estimulem e facilitem a cadeia da reciclagem.
Diageo cria primeira garrafa em papel, totalmente livre de plásticos A Diageo, líder mundial em bebidas alcoólicas premium e proprietária de marcas como Johnnie Walker, Smirnoff, Ypióca e Tanqueray, acaba de apresentar a primeira garrafa de destilados do mundo 100% livre de plástico. A embalagem fará sua estreia no mercado no início de 2021 com Johnnie Walker, o scotch whisky número um do mundo. Também foi anunciada nesta segunda-feira uma nova parceria com a Pilot Lite, uma empresa de venture management, para lançar a Pulpex Limited, nova líder mundial em tecnologia de embalagens sustentáveis e responsável por desenvolver a garrafa à base de papel escalável "inédita", que pode ser totalmente reciclada. "Estamos orgulhosos de termos criado essa embalagem inédita. Buscamos constantemente nos superar, e essa embalagem sustentável tem o potencial de ser um grande marco. Há muito sentido em estreá-la com a Johnnie Walker, uma marca que sempre abriu caminhos para a inovação em seus 200 anos de vida", diz Ewan Andrew, diretor global de Sustentabilidade da Diageo. A embalagem foi projetada para conter uma variedade de produtos líquidos e fará parte do compromisso da Diageo com a meta 12 dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas de consumo e produção responsáveis. A Pulpex Limited estabeleceu um consórcio com principais empresas de FMCG (Fast Moving Consumer Goods) do planeta em diferentes categorias, incluindo Unilever e PepsiCo, para garantir que a inovação possa ser usada de forma abrangente. A tecnologia desenvolvida permitirá produzir uma variedade de garrafas de molde único sem plástico para uma variedade de bens de consumo, possibilitando que as marcas repensem seus designs de embalagens ou que essas passem a ser de papel, sem comprometer a qualidade existente do produto.
A expectativa é que os parceiros do consórcio lancem suas próprias garrafas de papel, com base no design e na tecnologia da Pulpex Limited, em 2021. "Estamos entusiasmados por atuar com os líderes globais de marcas deste consórcio. Ao trabalharmos juntos, podemos usar o poder coletivo das marcas para ajudar a minimizar as marcas ambientais das embalagens, alterando os comportamentos de fabricação e de consumo", Sandy Westwater, diretora da Pilot Lite.
Diageo A Diageo é líder mundial no segmento de bebidas alcoólicas premium, com uma coleção de marcas nas categorias de bebidas destiladas e cervejas. O portfólio inclui marcas como Smirnoff, Johnnie Walker, Guinness, Baileys, Cîroc, Tanqueray, Old Parr, entre outras, e localmente as cachaças Ypióca e Nega Fulô. A Diageo é uma empresa multinacional que opera em 180 países. As ações da companhia são negociadas na Bolsa de Valores de Nova Iorque (DEO) e na Bolsa de Valores de Londres (DGE).
Beba com Inteligência. Não compartilhe com menores de 18 anos. Serviço: www.verallia.com.br www. cozalinda.com.br www.salton.com.br www.diageo.com.br www.drinkiq.com.br www.o-i.com www.dracogin.com.br
ARTIGO Por: Matthias R. Reinold
Cuidados necessários para evitar contaminações na produção da cerveja
A
s contaminações físico-químicas e microbiológicas são as que mais nos preocupam no processo de produção de cerveja. As cervejarias de grande porte possuem sistemas de qualidade implantados há décadas e esses monitoram todas as fases do processo, com o suporte de um laboratório interno bem estruturado. O acompanhamento do processo, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, compreende, entre outros: água cervejeira, gás carbônico, ar utilizado na aeração do mosto cervejeiro, malte, mosto, cerveja em fermentação e maturação, cerveja filtrada, cerveja armazenada no tanque de pressão, cerveja envasada, cerveja do teste de prateleira (após o prazo de validade estipulado). Basicamente todos os insumos que entram na composição da cerveja ou entram em contato direto ou indireto com o produto, são analisados. Trata-se de um controle preditivo e preventivo, para que não haja a necessidade de se efetuar correções. Já a estrutura de uma microcervejaria (cervejaria artesanal) é bem mais compacta e simples, quando comparada com a de uma cervejaria de grande porte. E o seu controle de qualidade é geralmente limitado a análises básicas, físico-químicas e sensoriais (extrato, pH, cor, teor de CO2, degustação, unidades de pasteurização UP´s) e eventualmente microbiológicas.Como possuem recursos limitados, periodicamente devem ser efetuadas análises de cerveja em laboratório terceirizado acreditado pelos órgãos competentes para verificar as características físico-químicas e microbiológicas ou identificar eventuais não conformidades. Para mitigar eventuais problemas não detectados durante o processo de produção, filtração e envase, recomenda-se a realização de inspeções técnicas periódicas, através de consultores independentes, com sólida formação e experiência em tecnologia cervejeira.
Máquinas, equipamentos e instalações da cervejaria A concepção, projeto e fabricação de máquinas e equipamentos para a cervejaria
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deve prever uma construção sanitária.Nem sempre é o que acontece, pois muitas vezes considera-se “sanitário” aquele equipamento que é construído em aço inoxidável, sem a preocupação com a concepção (desenho) propriamente dita, o que dificulta sobremaneira a limpeza e a desinfecção de rotina. E algumas empresas de montagem não possuem o conhecimento necessário para efetuar a montagem de sistemas. As interligações, como são efetuadas no local, podem apresentar graves falhas de montagem que comprometem principalmente a estabilidade microbiológica da cerveja. Todos os equipamentos (vasos da brassagem, tanques de fermentação, maturação e cerveja filtrada, trocadores de calor tubulares ou de placas) devem ser submetidosobrigatoriamente a testes de pressão (hidrostática) por parte do fabricante (com laudo atestando a estanqueidade), para detectar eventuais vazamentos de vapor ou de líquido refrigerante (principalmente água gelada ou solução hidroalcoólica - etanol). Esses vazamentos, através de microfuros ou de fissuras, podem migrar para a camada isolante do vaso/tanque ou para a parte interna do equipamento, contaminando o produto (mosto ou cerveja). Po r i s s o o p t a m o s p o r m e i o s d e aquecimento (vapor) ou resfriamento (água/etanol) que não são tóxicos, porque no caso de um vazamento para dentro do recipiente, não representariam um potencial risco à saúde humana. Outros produtos (geralmente considerados tóxicos) não podem ser utilizados, visto que sempre existe a possibilidade de haver vazamento para dentro de um recipiente que contenha mosto ou cerveja ou no caso de um trocador de calor, atravessar a placa ou tubo para o lado onde se encontra o produto a ser resfriado. As in stalaçõ es d evem ap resentar características adequadas para a operação da cervejaria. Paredes, piso, teto, janelas, portas, iluminação, layout dos equipamentos, tubulações,
Quando utilizamos malte a granel, quando de sua descarga, por vezes o desenho da moega permite uma excessiva geração de pó e também perda de malte. Os sistemas de transporte, limpeza e moagem condicionada de malte funcionam sob pressão negativa, de modo que não há emissão de pó para a atmosfera, desde que o sistema de aspiração tenha sido dimensionado e instalado corretamente. Em muitos casos, o sistema de aspiração de pó entope com facilidade, encontra-se repleto de vazamentos e isso causa imensos transtornos não só pelo aspecto visual, mas também no aspecto de segurança (risco de explosões de pó) e de contaminação microbiológica. O uso de vassoura não é recomendado para a limpeza, já que o pó será distribuído de modo uniforme sobre a superfície das instalações e equipamentos e apenas uma pequena parte será realmente eliminada. Vassoura e pá deveriam ser utilizadas, por exemplo, na coleta de malte que tenha vazado de algum equipamento ou de lúpulo em pellets que tenha caído de um saco furado. Limpezas manuais deveriam ser efetuadas apenas com aspirador de pó apropriado (blindado, à prova de explosão). A configuração da instalação vai mostrar se um trabalhador realmente irá poder utilizar o aspirador de modo eficiente. Pouco compensa o trabalho de limpeza em instalações onde não se conseguir atingir todas as partes, mesmo com o esforço de carregar um aspirador industrial para cima e para baixo, com suas mangueiras, tubos e escovas. Nestes casos pode-se instalar um sistema de aspiração central, com ramificações. Ao se escolher a cor para a pintura das instalações de aspiração e transporte devese optar por uma cor que fique entre a camuflagem do pó e a sua visualização extrema. A coleta de amostras em moinhos de maior porte, normalmente gera muito pó e cascas e o desenho do coletor de amostras geralmente não facilita a coleta.A vedação dos moinhos, balanças e silos serve para evitar a propagação do pó para a atmosfera.
Armazenamento e beneficiamento de matéria-prima
Sala de Cozimento (Brassagem) Por se tratar de uma etapa de processo
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ARTIGO
onde as temperaturas são elevadas, geralmente não há grandes problemas relacionados com a contaminação microbiológica na Sala de Cozimento. Em temperaturas abaixo de 60°C podemos ter uma contaminação por termobactérias. Mas, por outro lado, devemos dar importância à presença de sujidades ou particulados, mesmo que não contaminem biologicamente o produto, como acontece com algumas bombas utilizadas para o transporte de trub ou bagaço de malte que apresentam desgaste em seu estator. Esse desgaste gera resíduos que não podem ser identificados analiticamente, mas que entram em contato com o meio bombeado (trub), que ao ser bombeado de volta para a tina de clarificação, entra em contato com o mosto. Também a utilização de válvulas de esfera de duas ou três vias impedem a limpeza e desinfecção pelo CIP. Válvulas globo ou de esfera não devem ser utilizadas em locais onde entrem em contato com o produto, p o r s e r e m fo n t e s p o t e n c i a i s d e contaminação. Por isto nunca devemos utilizá-las como torneiras de prova (amostras). As vedações (de borracha) das válvulas (borboleta) devem ser revisadas e substituídas periodicamente para que não ocorra vazamento de líquido (solução CIP ou mosto), que eventualmente possa contaminar o produto. Há casos em que o sistema de aquecimento dos tanques de água quente (serpentina interna ou camisa de aquecimento externa) podem apresentar vazamento, seja nas conexões (flanges) ou por furos/fissuras em suas paredes. Os tanques de água quente também devem ser equipados com uma instalação CIP para a sua limpeza periódica. Devemos também monitorar a execução de soldas, a presença de cantos mortos, curvaturas em tubulações (bolsões), “Tês” etc, que devem ser evitados. A instalação de manômetros e te r m ô m e t ro s , p r i n c i p a l m e nte e m trocadores de calor, deveria ser bem
observada. Fitas de teflon em conjunto com luvas pertencem ao passado (a rosca e os cantos mortos permitem a contaminação microbiológica). Os termômetros deveriam ser instalados exclusivamente em poços soldados. Os manômetros devem ser equipados com membranas de aço inox, como os utilizados nos filtros de cerveja e aparelhos de contrapressão (isto é válido para as outras aplicações na cervejaria). Os trocadores de calor de mosto (placas) devem ser testados periodicamente quanto a vazamentos internos. Esse teste de estanqueidade se faz necessário para evitar que o mosto cervejeiro seja contaminado pela solução de resfriamento (ex. solução hidroalcoólica a 30%), em caso de vazamentos. Há sistemas em que o uso da solução de resfriamento é indireto, isto é, é utilizada para resfriar água, que será utilizada como água gelada no resfriamento do mosto retornando após o resfriamento para um tanque de armazenamento de água quente. Essa água quente será utilizada nas próximas brassagens, como água base na tina de mostura e para a lavagem do bagaço de malte na tina filtro (clarificação). Se houver vazamento nesse sistema, a água cervejeira será contaminada, o que levará à contaminação de todas as brassagens, e consequentemente, das cervejas. Todos os tanques de solução de resfriamento (ex. solução hidroalcoólica) devem ser equipados com visor de nível, com escala graduada, para monitoramento constante de seu volume. Se houver perda de volume por vazamento, esse será imediatamente detectado.
Adegas Nas adegas devemos observar se a configuração dos acessórios dos tanques cilindro-cônicos é adequada. Muitas vezes os pontos fracos são as tubulações, o aparelho de contrapressão, a válvula de vácuo, a torneira de coleta de amostras e o sistema de spray-ball. Em alguns casos até o desenho da junta de borracha da porta de inspeção provoca problemas. Para evitar que vazamentos internosnos tanques de tanques de fermentação, maturação e cerveja filtrada(vazamento da solução de resfriamento para dentro do corpo do tanque) contaminem a cerveja, devemos a cada término de limpeza cáustica (processo de limpeza CIP), abrir as camisas de resfriamento por cerca de 15 minutos e inspecionar o interior do tanque
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(pela porta de visita no costado) à procura d e va za m e nto s ( p ro ve n i e nte s d e microfuros ou fissuras). Se houver algum vazamento, o líquido escorrerá pela parede do tanque e sairá pelo cone. Quando o vazamento ocorre para fora, isto é, para dentro da camada isolante de espuma de poliuretano do tanque, é possível perceber isso pela formação de condensado na parede externa do tanque ou pela saída de líquido na parte inferior do cone do tanque. Trechos de tubulações com “Tês”, tampões, conexões e outros devem ser observados durante os processos de limpeza.Um sistema de vedações bem concebido, no caso de avaria, deveria levar no máximo a vazamentos e não a contaminações microbiológicas. Sempre que possível, as mangueiras de borracha deveriam ser evitadas na concepção de novas instalações, onde geralmente não são utilizadas de modo racional, pois devem ser periodicamente limpas e passar por manutenção.As mangueiras ainda encontram uso em adegas convencionais e até out-door, onde são submetidas à limpeza CIP. Há casos comprovados em que reclamações referentes a alterações na estabilidade sensorial da cerveja estavam relacionadas ao processo normal de desinfecção das mesmas. Ao adquirirmos mangueiras cervejeiras devemos observar se as suas características são compatíveis com o uso e com o processo de limpeza e desinfecção (tipo de produto químico, concentração e temperatura de uso). O ideal é adquirir as mangueiras com as conexões instaladas pelo fabricante, para que sejam evitados danos às mesmas quando da instalação na própria cervejaria. As mangueiras devem passar por inspeções periódicas, para verificação do seu estado externo e interno (mangueiras velhas apresentam a superfície interna rugosa, com pequenas fissuras que dificultam o processo de limpeza e por outro lado podem liberar resíduos de produtos químicos e material da mangueira). A utilização de tubulações com painéis de válvulas (em uma instalação correta) é teoricamente a melhor solução do ponto de vista da assepsia. Não devemos nos esquecer que as válvulas de dupla sede também são passíveis de manutenção periódica.
Filtração A filtração da cerveja é a última etapa do processo de produção que antecede o
ARTIGO envasamento. O processo de filtração deve ser conduzido de tal maneira que as características de qualidade da cerveja sejam preservadas e não haja alteração dessas por assimilação de oxigênio, contaminação por microrganismos ou por exemplo, por arraste de terra diatomácea. A filtração da cerveja maturada reduz consideravelmente as eventuais infecções primárias. Mas também um filtro de terra diatomácea (placas) não oferece segurança absoluta. Através de choques de pressão, sob determinadas condições, pode haver um arraste de microrganismos contaminantes. Como segurança adicional podemos efetuar uma pós-filtração com filtrosde cartucho (tamanho dos poros de 1,0 µ e 0,5 µ) ou com filtro tipo bag absoluto. A filtração elimina as infecções primárias, 50% do potencial de infecção. A segunda metade das possíveis fontes de infecção encontra-se no envasamento. Por isso é importante que as instalações e equipamentos utilizados na filtração apresentem tubulações, visores de linha, válvulas, torneiras de prova, manômetros, termômetros, bombas centrífugas e bombas dosadoras adequadas para uma
sanitização correta. A maioria das tubulações de ar estéril, gás carbônico (CO2) e água ainda apresenta válvulas de esfera e vedações com teflon, o que permite contaminação física ou microbiológica da cerveja.
Tubulações As tubulações para transporte de insumos que entram em contato direto com o produto devem ser montadas como as tubulações de produto, isto é, a água, CO2 e ar estéril devem ser transportados através de tubulações de aço inoxidável soldadas. O acabamento da superfície em contato com o meio (rugosidade da tubulação e soldas) deve atender às normas de sanitariedade da indústria alimentícia. As tubulações que transportam mosto e cerveja devem ser montadas de tal maneira que apresentem um caimento de cerca de 1% em direção ao dreno, para que se auto esvaziem. Isso impede que resíduos de produto (mosto, cerveja) ou mesmo de solução de limpeza e desinfecção (CIP) fiquem retidos e provoquem contaminação microbiológica ou química.
Sistema CIP No planejamento de novas instalações (circuitos) ou na modificação de instalações existentes, devemos levar em conta a limpeza CIP da rede de água, ar comprimido e CO2. Deve-se tomar todos os cuidados relativos aos acidentes da tubulação (curvas, válvulas, conexões, “tês” etc). O uso de vapor na esterilização de tubulações não deveria ser encarado como substituição do sistema convencional de limpeza CIP, mas sim como complemento. Importante na limpeza a quente é manter todo o sistema sob pressão positiva, de modo que durante a fase de resfriamento não seja aspirado ar ambiente (através da alteração do volume da água quente quando esfria).Deve-se também efetuar a limpeza periódica dos próprios tanques de solução CIP.
Envasamento O envasamento de garrafas, latas e barris também merece atenção no que se refere às contaminações microbiológicas e eventualmente físico-químicas.
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ARTIGO - Enchedora – sua limpeza e desinfecção deve ser feita regularmente, incluindo tubulações, arrolhador, esguichos para eliminação de cacos de vidro, HDE. - As rolhas metálicas devem ser estocadas ao abrigo de potenciais fontes de contaminação. Os transportadores de rolha magnéticos, assim como os depósitos de rolhas, devem ser limpos regularmente. O uso de pasteurizador de túnel permite que eventuais contaminações na cerveja, garrafa ou rolha metálica sejam eliminadas. Para reduzirmos ainda mais os riscos de infecção secundária no envasamento, devemos limpar regularmente todas as superfícies, como piso, paredes, teto, e as partes externas dos vários equipamentos, mesmo que não entrem em contato direto com as garrafas ou a cerveja.
a cerveja deve se apresentar isenta de microrganismos contaminantes (o que pode ser obtido por microfiltração ou flashpasteurização). Deve haver cuidado para que se elimine qualquer possibilidade de recontaminação da cerveja após a microfiltração ou flash-pasteurização (por meio de tubulações, tanques, bombas centrífugas etc). As esteiras transportadoras de garrafas e latas devem ser cobertas por material plástico transparente, formando um túnel. Isso minimiza as contaminações aéreas. Na enchedora, após a limpeza CIP, observar que a drenagem e enxágue dos produtos químicos utilizados seja completa e para e v i ta r q u a l q u e r p o s s i b i l i d a d e d e contaminação química da cerveja, devemos retirar uma volta completa de garrafas cheias da máquina.
Conclusão Vasilhames sem retorno (garrafas de vidro, latas)
Vasilhames retornáveis (garrafas de vidro) No envasamento de garrafas retornáveis que são as maiores importadoras de contaminantes - devemos observar os seguintes pontos: - As lavadoras de garrafas devem ser de fim duplo, isto é, a saída oposta à entrada. A soda cáustica empregada para a limpeza das garrafas não permite o desenvolvimento de contaminantes, devido à concentração e temperatura. Os banhos de água, por sua vez, permitem o desenvolvimento de microrganismos. A água do último esguicho (enxague) deveria receber especial atenção (muitas vezes se utiliza água tratada com dióxido de cloro ClO2 - para que a desinfecção seja efetiva). Outros pontos problemáticos a serem observados: - Desinfecção insuficiente da saída da lavadora, incluindo as guias das garrafas. - Ar ambiente e piso – ventilação e exaustão deficientes, piso com defeitos, escoamento da água deficiente. - Transportadores – devem sofrer limpeza e desinfecção periódicas. - Inspetor eletrônico – é uma fonte de contaminação através da presença de microrganismos que são mantidos em suspensão através do permanente movimento das estrelas.
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No uso de vasilhames sem retorno, a linha de envasamento é constituída geralmente por: despaletizadora, rinser (enxaguadora), enchedora, arrolhador (lacrador), pasteurizador, rotuladora, encaixotadora. A garrafa ou a lata passam por um processo de enxágue, para a eliminação de sujidades e microrganismos e em seguida são enchidas com cerveja. É importante utilizar um agente desinfetante (como o dióxido de cloro) que elimine os microrganismos presentes nos vasilhames e tampas, que tenha um efeito residual, mas que não afete a cerveja. Se não houver pasteurização posterior, o cuidado com a assepsia deve ser rigoroso e
Para evitar que o mosto ou cerveja sejam contaminados microbiologicamente ou fisico-quimicamente, devemos elaborar um check-list com todos os pontos críticos do processo de produção e envase e monitorálos permanentemente. A observação dos pontos anteriormente citados e a elaboração de um plano de medidas preventivas e corretivas, deve servir para manter as características de qualidade da cerveja e minimizar potenciais danos. Para manter o processo permanentemente sob controle você precisa de uma inspeção independente e confiável para manter o padrão de qualidade esperado em todas as etapas do processo. Nosso portfólio de serviços de inspeção técnica, ajudam-no a reduzir riscos, a controlar a qualidade e quantidade e a cumprir todos os requisitos regulamentares.
Serviço: Matthias R. Reinold Mestre Cervejeiro Diplomado (T.U. Berlin – V.L.B) www.cervesia.com.br