Expediente
Índice 08 Entrevista: Uma trajetória de sucesso e respeito Ingrediente: Um ingrediente essencial para a aparência e
12 estabilização de suas bebidas Edição: Nº 77 – 2015 Foto: Divulgação Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr Editor e Jornalista Responsável: Domingo Glenir Santanercchi – Mtb: 21.269 fcsantos2002@uol.com.br Diagramação e Criação: Rubens Almeida Estagiária Letícia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Comercial: Fábio dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Marco A. Amaral marcoagamaral@uol.com.br Matthias R. Reinold matthias@cervesia.com.br Consultor: Matthias R. Reinold (Mestre Cervejeiro)
“Os artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”
FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 2786-3076 / 2786-3168 Fax.: (11) 2786-3176 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br Facebook: revistaindustriadebebidas
18 Capa: Consumo de água mineral se mantém em alta Anunciantes Águia Beer........... Capas 02/ 03
Jopemar beer..........................20
Águia Inox................................14
Lapiendrius....................3ª Capa
Alumiart Falcão.......................13
Marco Amaral..........................08
Cervesia.....................................12
Mesal..........................................09
Embalagens RP........................11
Qualiterme...............................10
Heuft...........................................07
Rotainox....................................15
IEC Perma..................................16
System Plast.......Capas 04 / 05
I.G Máquinas............................19
Tovani Benzaquen.......4ª Capa
Jopemar.....................................17
Editorial Neste ano, as vendas globais da simples água engarrafada vão superar as bebidas com gás pela primeira vez, segundo o grupo de pesquisas de mercado Canadean. A concorrência dos grandes produtores como, Danone, da França; Nestlé, da Suíça; e Coca-Cola e PepsiCo, dos Estados Unidos por participação de mercado é intensa. As vendas de água engarrafada cresceram a um ritmo anual de 6% desde 2008, em comparação ao de 1,3% das bebidas carbonatadas. Esse crescimento vai levar as vendas de água a 238 bilhões de litros até o fim do ano, acima da previsão da Canadean para as bebidas gaseificadas, de 227 bilhões de litros. A água, portanto, se
tornará a bebida sem álcool mais vendida. Os consumidores da geração Y, principalmente nos países desenvolvidos, estão cada vez mais preocupados com a ingestão de aditivos e produtos muito processados. Em bebidas, passaram a preferir a água engarrafada em vez de refrigerantes. Mas o crescimento mais forte vem da Ásia, especialmente de China e Índia, onde os governos têm dificuldade para fornecer água encanada confiável de forma consistente para cidades cada vez maiores. As famílias de classe média, quando podem arcar com o preço, optam pela água engarrafada. Boa Leitura e ótimos negócios!
POR Redação
ENTREVISTA
UMA TRAJETÓRIA DE SUCESSO E RESPEITO Gustavo Villafranca Assoni, Químico Industrial de formação e especialista em cervejas, 25 anos de experiência em indústria de bebidas. No inicio de carreira, atuou por 10 anos na fabricação e controle de qualidade de refrigerantes e desde o ano 2000 com fabricação e controle de qualidade na indústria cervejeira. Atualmente é responsável da Cervejaria do grupo Convenção.
e estão se destacando. Indústria de Bebidas: Com o crescimento no setor das cervejas artesanais, como você vê o futuro das cervejas consideradas industriais? Gustavo Assoni: As cervejas especiais continuam em evidencia e crescendo sua participação no mercado, mas tem espaço para todas no mercado nacional. Prefiro chamar o item da questão “cervejas industriais” como cerveja standard. A cultura cervejeira está em expansão, com isso o crescimento das cervejas especiais é evidente, mas as cervejas standard e economic continuarão fazendo parte do consumo dos brasileiros. Indústria de Bebidas: Faça uma analise do atual momento do mercado de microcervejarias no Brasil?
Gustavo Assoni: O mercado de cervejas especiais hoje continua com grandes oportunidades, com muitas inovações de receitas e novos ingredientes. A concorrência aumenta á cada dia, mas estarão sempre em destaque ás cervejas bem elaboradas e com qualidade. Indústria de Bebidas: Na sua visão, onde o mercado nacional de microcervejarias ainda pode melhorar? Gustavo Assoni: Pode melhorar muito na área de distribuição e logística, com transporte especial para cervejas e chopp. Também vejo a regionalização (comercialização de cervejas na região – consumo local) como principal item a ser trabalhado e desenvolvido. Algumas já fazem este trabalho
Indústria de Bebidas: Quais são os tipos e marcas de cervejas produzidas hoje na Convenção? Gustavo Assoni: Produzimos as marcas: ? Guitt´s Pilsen ? Guitt´s Galega Radler ? Guitt´s Malzbier ? Chopp Guitt´s Pilsen ? Chopp Guitt´s Escuro ? Zebu Stout ? Zebu Bock (lançamento este ano) ? Ravache Gold ? Ravache Munich Dunkel ? Chopp Ravache Gold Kellerbier (lançamento este ano) ? Chopp Ravache Munich Dunkel Kellerbier (lançamento este ano) Indústria de Bebidas: Quais são os
Lançada em 2010, o primeiro rótulo foi a RAVACHE GOLD, uma cerveja Premium Lager Puro Malte. Em 2013 lançamos o segundo rótulo, RAVACHE MUNICH DUNKEL. São cervejas bem elaboradas para satisfazer os apreciadores de cervejas especiais. Este ano lançamos a linha de chopp especial com os dois estilos na versão Kellerbier (não filtrada).
objetivos da Cervejaria Convenção para esse ano? Gustavo Assoni: Este ano, estamos focados na área de marketing com uma mudança visual de todas as embalagens e também conversando com parceiros para aumentar nossa distribuição. Estamos traba-
lhando também em novos estilos de cervejas. Indústria de Bebidas: Fale sobre a cerveja Ravache? Gustavo Assoni: Ravache é nossa marca da linha de cervejas e chopp especiais.
Indústria de Bebidas: Como você analisa a participação de vocês no Brasil e como funciona a distribuição da Ravache? Gustavo Assoni: Atuamos forte em São Paulo e Rio de Janeiro, com vendedores especiais, distribuidores especializados e representação. Estamos também em eventos cervejeiros com a participação da nossa Beer Truck Ravache, estrutura móvel para atender público cervejeiro com chopp especial Rava-
che. Temos projeto para venda nacional da Ravache em parceria com distribuidores e vendedores especiais. As regiões Centro – Oeste e Sul estão sendo estudadas. Indústria de Bebidas: A empresa tem algum investimento na área de produção para 2015 ou projetos para 2016? Gustavo Assoni: Em 2015, investimos em automação na área de fabricação e na adega cervejeira. Indústria de Bebidas: Vocês contam com algum programa de responsabilidade social ou preservação ao meio ambiente? Gustavo Assoni: Temos nossa responsabilidade social na região e atuamos seriamente na preservação do meio ambiente com programa de reciclagem de embalagens, tratamento de efluentes antes do
descarte, tratamento e reutilização de água para fins industriais (água de reuso), diminuindo o consumo de água no processo de envase de cerveja.
Serviço: Gustavo Villafranca Assoni - Químico Industrial de formação e especialista em cervejas, 25 anos de experiência em indústria de bebidas. e-mail: gustavo@convencao.ind.br www.refrigerantesconvencao.com.br
INGREDIENTE
POR Thalita Coppini Soares
UM INGREDIENTE ESSENCIAL PARA A APARÊNCIA E ESTABILIZAÇÃO DE SUAS BEBIDAS Existem diversos tipos de bebidas: lácteas, a base de soja, naturais, com suco, isotônicas, fermentadas, alcóolicas, cafés, chás, gaseificadas; mas independente de sua classificação, uma característica sempre desejada em bebidas é a estabilidade, uma aparência uniforme e sem sedimentação.
O processo produtivo com mudanças de temperatura, os ingredientes utilizados, presença de partículas e até o transporte e a armazenagem podem ser fatores que favorecem a instabilidade dos sistemas de bebidas, ocasionando a desestabilização de componentes ou formação de precipiados gelatinosos, sedimentação e separação de fase, perda de viscosidade e, até mesmo, turbidez indesejada. Alguns ingredientes proporcionam uma melhor estabilização, promovendo uma aparência límpida e uniforme, evitando a separação de fases. Entre os que podem ser utilizados para bebidas, a carboximetilcelulose – cmc, é um ingrediente fácil de ser utilizado e bastante versátil. Este derivado de celulose é obtido a partir da inserção de grupos carboximetil em uma cadeia de
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celulose, gerando um polímero aniônico, solúvel em água quente ou fria. A cmc atua como um estabilizante em bebidas, já que sua cadeia aniônica pode interagir com diferentes sistemas, evitando a sedimentação e aglomeração de partículas. A Dow possui uma linha de cmc desenhada especificamente para promover maior estabilização de bebidas que possuem baixo pH e passam por tratamentos térmicos: a linha Clear+StableTM melhora a aparência das bebidas, proporcionando a estabilidade esperada durante o armazenamento mesmo de produtos mais ácidos. A cmc pode promover também viscosidade, seja para uma bebida leve até para uma textura encorpada, sendo possível controlar a viscosidade por meio da quantidade de espessante utilizada, e também pelo tipo de produto – utilizando uma menor dosagem, obtém-se maior viscosidade – mesmo em bebidas de baixo pH. Além de ser utilizado para proporcionar estabilidade de viscosidade e evitar a turbidez em bebidas, a cmc da linha Clear+Stable T M também é capaz de interagir com proteínas em sistemas de baixo pH. A interação iônica entre a molécula de cmc e de proteínas resulta em um complexo estável e solúvel abaixo de seu ponto isoelétrico, previnindo a floculação e sedimentação das proteínas.
Principais benefícios do Clear+StableTM ? Atua como espessante e estabilizante dos ingredientes, com aparência límpida e sem causar turbidez; ? Integração com proteínas, formando complexos solúveis e estáveis, proporcionando a estabilização em bebidas ácidas e evitando a formação de precipitados e sedimentos; ? Oferece excelente transparência em bebidas com baixo pH e viscosidade estável durante o armazenamento do produto; ? Evita a turvação, floculação, sedimentação e a separação de fases; ? Não agrega calorias adicionais nem sabor ao produto final. A melhor opção para estabilização de proteínas em meio ácido As proteínas mostram alta sensibilidade a altas temperaturas e alterações de pH, apresentando um ponto isoelétrico (ponto que especifica uma menor solubilidade da proteína, quando em carga zero). Quando se deseja produzir uma bebida com proteínas, mas de baixo pH, por meio da adição de suco de fruta - por exemplo - atinge-se o ponto isoelétrico, quando ocorre a sedimentação da proteína, desestabilizando a bebida e gerando separação de fase. Para evitar essa separação utiliza-se a cmc, que por meio de interações iônicas entre sua cadeia aniônica é
capaz de influenciar o sistema e proteger as proteínas, esse colóide formado é bastante estável e permanece solúvel, evitando a sedimentação da proteína e separação de fase da bebida, mesmo em baixo pH. Essa propriedade faz com que a cmc tenha performance única para estabilização de proteínas em baixo pH quando comparada a outros hidrocolóides. Essa propriedade faz com que a cmc tenha performance única para estabilização de proteínas em baixo pH quando comparada com outros hidrocolóides, inclusive com a pectina, que normalmente é utilizada como estabilizante e m b e b i d a s á c i d a s c o m p ro t e í n a . O Clear+StableTM consegue promover performance em dosagens mais baixas e sem necessidade de etapas adicionas para sua dissolução. A equipe de Pesquisa e Desenvolvimento da Dow demonstra abaixo a atuação do Clear+StableTM como estabilizante em bebida com proteína láctea em baixo pH: Bebida com leite e suco de laranja, sem estabilizante
Após 5 min.
Após 24 h.
Bebida com leite e suco de laranja, com Clear+StableTM
Após 5 min.
Após 24 h.
Bebidas com polpa? Aparência uniforme! Bebidas concentradas, com alto conteúdo de polpa ou com polpas mais ácidas e críticas, podem apresentar sedimentação ao longo do tempo, com visível separação de até 3 fases distintas. Este efeito também pode ser minimizado com a utilização da cmc, que atua reduzindo a sedimentação e floculação dos componentes, mesmo com polpas ácidas, além de proporcionar textura e viscosidade. Pode também ser utilizado como agente de corpo em sistemas com baixo con-
teúdo de açúcar. Aeração e cremosidade em bebidas encorpadas Além da linha de cmc que pode proporcionar maior viscosidade, outros derivados de celuloses, como a linha MethocelTM da Dow, atuam como agentes de corpo e aeração em bebidas que necessitam de maior textura. A linha de celulósicos MethocelTM, promove maior incorporação de ar e cremosidade para bebidas encorpadas, formando uma espuma mais estável e aumentando a aeração da bebida, podendo ser utilizado até mesmo para melhorar aeração em shakes e yogurtes, além de proporcional preenchimento e cremosidade. Solubilidade em álcool Alguns sistemas álcoolicos podem apresentar turbidez indesejada, sedimentação de partículas sólidas e perda de viscosidade, a cmc mostra-se solúvel em sistemas com até 40% de álcool, formando soluções transparentes e proporcionando uma viscosidade estável - que ajuda a manter partículas em suspensão. Como evitar a turbidez em vinhos? Um dos desafios para estabilização em vinhos é evitar a turbidez e sedimentação, que gera um resíduo aparente no fundo das embalagens. A cmc é uma opção simples e rápida pois evita a formação de sais de ácido tartárico - que causa a cristalização e diminui a qualidade do vinho, evita os altos custos e o longo tempo do processo de estabilização a frio e garante a fabricação de um produto cristalido, sem alterar o sabor ou o odor do vinho. Estabilização de cor, sabor e vitamina C! Os metais presentes nos sistemas de bebidas, como o ferro, cobre e zinco, presentes na própria água utilizada, podem ser responsáveis pela oxidação dos corantes, aromas e vitaminas adicionados nas bebidas. Além da linha de cmc, a Dow conta também com uma linha de quelantes para os alimentos, o EDTA de cálcio da marca VerseneTM CA, que forma complexos extremamente estáveis com esses metais, inertizando-os e desta maneira, evitando que a cor, o aroma e as vitaminas da bebida tenham suas propriedades alteradas. Mesmo em baixo pH, a solução atua como um excelente quelante para estes sistemas, podendo ser utilizado para garantir a qualidade e estabilidade das bebidas. Serviço: Thalita Coppini Soares - Especialista em aplicações para a área de Pharma & Food Solutions da Dow www.dow.com
POR Marco Amaral
CAPA
CONSUMO DE ÁGUA MINERAL SE MANTÉM EM ALTA A história da comercialização de água mineral na forma que realizamos hoje em dia começou na França no início do século XVII, mais tarde no século XIX na Europa teve inicio a comercialização em escala maior, mas inicialmente priorizando as propriedades medicinais e funcionais da água mineral.
Com aparecimento dos grandes centros urbanos e consequente escassez das pequenas fontes de água potável, fez com que o consumo de água mineral envasada em algum tipo de embalagem se expandisse rapidamente chegando aos padrões que temos hoje. Segundo a consultoria internacional Beverage Marketing Corporation-BMC, estima que o consumo global de água engarrafada em 2013 tenha sido de 266 bilhões de litros e com crescimento médio anual de 6,2%, frente ao ano anterior. A China hoje é o país com maior produção e consumo desta bebida com aproximadamente 39,4 bilhões de litros, seguido pelos Estados Unidos com 38,3 e Brasil este com 18,1 Bilhões na quinta posição. Analisando o consumo “per capita” o país de maior consumo é o México, seguido de Itália, França, China e Estados Unidos. Quanto ao crescimento anual á taxa media anual foi de 6,3% em 2013 e novamente a China tem sido o país que mais tem aumentado seu consumo médio a sua grande população, modernização e melhoria da renda naquele país. O Brasil caminha com uma taxa anual média de crescimento em 10,4% nos últimos cinco anos, valores acima da media mundial motivada principalmente pelas condições climáticas atípicas nos últimos dois anos, migração de consumo das bebidas mais caras para uma de 18 I.B. Ed. 77 - 2015
menor preço, principalmente a dos refrigerantes carbonatos para água mineral e uma tendência mundial da busca por bebidas menos calóricas. Quando voltamos esta analise ao Brasil, primeiro devemos ressaltar que possuímos a vantagem, ou melhor, grande sorte de pertencer a um dos maiores aquíferos da terra e com isso temos embaixo de nosso solo na região sudeste algo como o equivalente a 12% de toda água potável do planeta! Na década de 70 foi um período muito importante para historia desta bebida, pois tivemos a introdução do plástico como material de embalagem, inicialmente com o polietileno de baixa densidade (PEBD) e mais tarde nos anos 80 o PET, alavancando as vendas e tornando uma bebida mais barata e fácil aceitação em todos os canais de consumo e além de poder ofertar embalagens de volumes diferentes de 300 ml até 1,5litros. Devemos ressaltar também a introdução do Garrafão Plástico de água mineral de 10 e 20 litros, também no final da década de 70 atendendo um novo canal de consumo ate não
explorado: empresas, escolas e instituições. Hoje o garrafão representa aproximadamente 58% do consumo total de água mineral no Brasil. Analisando o mercado atual de água mineral engarrafado no Brasil temos as seguintes características: Existem hoje mais de 600 marcas espalhadas em todo território nacional e com predomínio de pequenas e medias empresas com distribuição regional de no máximo 200 km, mais do que isso o preço logístico inviabiliza a margem de lucro do fabricante. Nos últimos 10 anos observamos um aumento na concentração do volume sendo engarrafado por grandes empresas mundialmente reconhecidas neste segmento, porém estas empresas possuem um “share de mercado”inferior a 25% do volume total , concluímos que os grande engarrafadores do setor estão avançando porem ainda longe de formar um oligopólio no mercado, ao contrario no que vemos em refrigerantes e cervejas. Água Premiun: seu consumo vem aumentado muito nos últimos anos atendendo a demanda de consu-
midores mais exigentes e aceitam pagar mais por uma água de características físicos químicas especiais e consequente sabor único, além das tradicionais marcas importadas temos também boas opções no mercado domestico. Modernização das embalagens: Hoje as empresas do setor sofrem uma pressão por conta de “ONGs Ambientalistas”, Governo e principalmente o consumidor final no que se refere a sustentabilidade e uma maior redução do impacto ambiental, com isso tivemos algumas inovações no que se referem ao tipo de embalagens plásticas as vezes composta com material orgânico (derivado da cana de açúcar), uma redução em 30% do material de embalem sem comprometer a qualidade da bebida, e na linha de Galões de 10 e 20 litros a aplicação da “Lei dos Resíduos Sólidos” fazendo com que os engarrafadores recolham os mesmo quando já não podem ser usados, este são alguns exemplos de mudanças implementadas no setor. Crise Hídrica dos dois últimos Anos: Com a elevação da temperatura ambiente e escassez das chuvas refletiram positivamente no setor, elevando em media 20% ao ano o consumo, felizmente a demanda foi bem atendida sem escassez de produto. Tributação ICMS: Depois dos estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e Minas Gerais agora foi a vez de São Paulo baixar a alíquota de ICMS (Imposto por Circulação de Mercadoria e Serviços) de 18% para 6% para Água Mineral em Galão, esta medida gerou uma pequena redução no preço final da bebida, ajudando a “abrandar” os efeitos inflacionários sentido no setor. Serviço: Marco Antônio Galasso do Amaral Engº de Alimentos da Light House F&B Consult, Empresa voltada ao mercado de bebidas, prestando consultoria no que se refere ao desenvolvimento de produtos e auxílios técnicos. e-mail: marcoagamaral@uol.com.br Fontes: Departamento Nacional de Produção Mineral DNPM , ABIR, ABINAM, Zenith Consult, Beverage Marketing Corporation-BMC