Expediente
Edição: Nº 79 - 2015 Foto: Divulgação Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr Editor e Jornalista Responsável: Domingo Glenir Santanercchi Mtb: 21.269 fcsantos2002@uol.com.br Diagramação e Criação: Letícia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Comercial: Fábio dos Santos fcsantos2002@uol.com.br
Índice
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Capa: Convenção comemora 65 anos
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Artigo: As cervejas especiais e suas matérias primas (Parte 2)
Anunciantes Águia Inox....... Capas 02 e 03/ 15
Inspec...............................................14
Alumiart Falcão.............................13
JBR Brasil...................................09/12
Conservar........................................09
Jopemar..........................................20
Convenção......................................19
Jopemar Beer................................10
Dortmund.......................................09
Lapiendrius..........................3ª Capa
Embalagens RP..............................11
Proenvase........................................09
Heuft.................................................07
Rotainox..........................................17
IEC Perma........................................16
System Plast.............Capas 04 / 05
I.G. Máquinas.................................18
Tovani Benzaquen....4ª Capa/ 08 e 09
Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Marco A. Amaral marcoagamaral@uol.com.br Matthias R. Reinold matthias@cervesia.com.br Consultor: Matthias R. Reinold (Mestre Cervejeiro) “Os artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”
FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 2759-4852 / 2786-3176 Fax.: (11) 2786-3176 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br Facebook: revistaindustriadebebidas
Editorial Seja bem vindo leitor! Para nós da FC Santos editora é uma honra publicar nas páginas da edição Nº 79 da revista Indústria de Bebidas a comemoração dos 65 anos da Convenção. Nesses 15 anos de história da revista Indústria de Bebidas pudemos acompanhar o trabalho sério e a crescente participação da empresa no mercado de bebidas. Ainda em 2015, também acompanhamos e publicamos em nossas páginas as mudanças em todos os rótulos dos produtos da Convenção e o sucesso de suas cervejas no mercado. Com uma administração séria e competente a Convenção é umas das principais indústrias de bebidas do
Brasil, gerando postos de trabalhos e mantendo a sua tradição familiar. Estamos contentes com a mais essa comemoração e juntos com todos os colaboradores da Convenção iremos trabalhar juntos para abrilhantar ainda mais essa trajetória de sucesso para os próximos 65 anos. Para o Sr. Geraldo Guitti e seus filhos (Francisca e Carlos), atuais administradores das fábricas de São Paulo e Rio de Janeiro a revista Indústria de Bebidas, leitores e anunciantes Parabenizam a Convenção pelo seu aniversário.
Boa Leitura e ótimos negócios!
POR Redação
CAPA
CONVENÇÃO COMEMORA 65 ANOS Nesses 65 anos de vida da empresa, a Convenção conseguiu conquistar uma posição de destaque ao longo de sua trajetória no mercado nacional e internacional de bebidas.
A empresa Convenção foi fundada por Primo Schincariol. No ano de 1951 foi adquirida por Victorio Guitti e seus dois filhos, Dercio Luiz e Geraldo. Inicialmente, produziam, envasavam e distribuíam produtos diversos, como bebidas alcoólicas, xaropes, vinagres e refrigerantes em garrafas de vidro - sabores: guaraná, frutaína (refrigerante misto de guaraná, maça e limão), laranja e limão. Em 1978, Carlos e Francisca (filhos do Sr. Geraldo Guitti) iniciaram suas carreiras na empresa, permanecendo até hoje. Na década de 80, o processo logístico das garrafas de vidro eram feitos por meio de caixas de madeira que foram substituídas por plásticas, facilitando o transporte. Os produtos Convenção eram bem aceitos no Rio de Janeiro, o que possibilitou a instalação de uma unidade fabril em 1983, no distrito industrial de Campo Grande, Rio de Janeiro. Três anos mais tarde, com o relançamento das marcas Grapette, Crush e Gini,visando a viabilidade de novos negócios e distribuição foi transferida a planta de Itu para a cidade de Caieiras na grande São Paulo. Na década de 90, com a tecnologia e inovações do mercado na época, surgiu a opção Pet onde a empresa conseguiu ampliar suas vendas em todo território nacional, incluindo
exportação aos países da América Latina, Continente Africano, Suiça e Japão. Em 2001, a indústria de Caieiras entrou no ramo de cervejas, inaugurando a cervejaria Guitt´s, produzindo inicialmente, as linhas: Guitt´sPilsen, Guitt´s Malzbier e Chopp claro e escuro elaborados com maltes especiais, sem aditivos e com a leveza e pureza da fonte de água da Serra dos Cristais. Anos
mais tarde, a linha ampliou-se com a bebida refrescante Guitt´s Galega estilo Radler, uma mistura de Guitt´s Pilsen com suco de limão, uma cerveja leve e refrescante, com baixo teor alcoólico (2,5% vol.), ideal para ser consumida no verão. Em 2003, surgiu a marca Zebu com o estilo Stout sendo uma cerveja escura forte, elaborada com uma seleção de maltes especiais e torrados. Em 2015, a linha Zebu foi
ampliada com a cerveja sazonal de inverno Zebu Bock, uma puro malte contendo seis variedades de malte, amargor equilibrado, coloração cobre avermelhada e sabor maltado com destaque para o caramelo e amadeirado de sua receita. Em 2011, a Cervejaria decidiu lançar sua linha de cervejas especiais e criou a marca Ravache. A primeira cerveja da linha foi a Ravache Gold, uma autêntica Premium Lager, puro malte, com três tipos de maltes de cevada e com duas variedades de lúpulos aromáticos produzida de acordo com a Lei de Pureza Alemã de 1516. Alguns anos depois, em 2013, a linha Ravache ganhou um novo estilo, a Ravache Munich Dunkel, uma cerveja extra escura com cinco variedades de maltes e lúpulo aromático. O diferencial da linha Ravache é o selo de procedência de utilização dos lúpulos de Hallertau (Hops from Hallertau) que certificam a origem do lúpulo junto com a comissão Européia. Em 2014, surgiu a linha de chopp Kellerbier (sem filtrar) dessa marca.
Atualmente, é uma indústria de bebidas com grande portfólio, do qual fazem parte xaropes (groselha, açaí, uva e guaraná), refrigerantes na versão tradicional em vidro e em pet nos sabores: guaraná, guaraná zero açúcar, frutaína, laranja, uva, limão, abacaxi e cola, refrescos (laranja com acerola, guaraná, guaraná com açaí, maracujá e uva), água Serra dos Cristais, cervejas, chopes, energéticos MSX e MSX zero açúcar e bebidas diferenciadas, como o Chinotto, bebida à base de extratos vegetais com grande tradição na Itália e HCON, bebida levemente gaseificada com um toque de limão. Geraldo Guitti, proprietário da empresa, fala sobre a trajetória e algumas conquistas da empresa ao longo desses 65 anos: “É uma empresa tradicional e que tem como característica intrínseca na marca a alegria e a união familiar”.Possuímos um grande portfólio e sempre buscamos atender as necessidades e hábitos dos nossos consumidores com respeito, qualidade e preço justo. É uma grande satisfação para nós hoje, estarmos presentes nos principais pólos de consumo do país, São Paulo e Rio de Janeiro, destaca Geraldo. Com apenas oito anos de atuação no mercado cervejeiro, a cervejaria Guitt´s devido a sua alta tecnologia e estrutura fabril foi escolhida para produzir, envasar e distribuir a cerveja Bitburguer, uma German Pils, no período de 2007 à 2010, sendo a primeira cerveja alemã produzida no Brasil por franquia. Conquistas: Geraldo Guitti comenta com orgu-
lho que apesar da instabilidade econômica do país, a empresa consegue empregar 1.000 funcionários diretos e indiretos. Além disso, declara: “O meu propósito desde o início foi o desenvolvimento e crescimento da empresa, respeitando o ser humano e o meio ambiente na busca constante de oferecer produtos e serviços com qualidade”. Metas e objetivos: Acredito que com muito trabalho, empenho, comprometimento de todos os nossos colaboradores podemos conquistar novos objetivos. E por isso, penso que a empresa poderá ser ainda melhor, pois todos fazem parte do que ela foi, do que ela é e será. Atualmente, temos como foco, ações de PDV com comunicações diversas e degustação, pois a experimentação do produto é essencial. Também participamos de eventos e patrocínios com o objetivo de fortalecer a marca e torná-la cada vez mais presente na vida do nosso público-alvo. Com intuito de nos aproximarmos ainda mais dos nossos consumidores e oferecer a eles uma nova experiência de marca, possuímos cinco lojas de fábrica, três no Rio de Janeiro, uma em Itu e outra em Caieiras com todo nosso portfólio, ações de fidelização e preços diferenciados. Os filhos do Sr. Geraldo, Carlos e Francisca, destacam que um dos objetivos da empresa é aumentar a distribuição da linha de cervejas e possivelmente, outros produtos da marca, como o energético MSX. Além disso, dar continuidade nos projetos que estão em andamento, na tentativa de sempre satisfazer as necessidades e desejos de consumidores. Quando o assunto é o Pai (Geraldo Guitti), Francisca e Carlos fazem uma linda homenagem em palavras sinceras: “Parabenizamos e agrademos a oportunidade que nos foi dada em trabalhar ao lado dele, a nossa admiração por ele aumenta a cada dia, pois além de ser um bom pai e é exemplo de profissional a ser seguido pela sua dedicação, honestidade e acima de tudo, o amor pelo que faz”. Convenção inovando sempre Em seus 65 anos de existência, a empresa Convenção tem como atividade o desenvolvimento de bebidas alcoólicas e não alcoólicas de altíssimo padrão de qualidade zelando por cada processo e etapa de fabricação de seus produtos.
A Convenção é um organismo vivo, em constante renovação que visa oferecer os mais inovadores produtos ao mercado, surpreendendo e encantando seus clientes a todo o momento nos segmentos e catego-
rias que opera. A empresa sempre buscou se atualizar com as tendências de mercado, reposicionando seus produtos de modo a se reinventar sem deixar de lado sua tradição e o compromisso de qualidade com seus produtos. O mercado de bebidas no Brasil sofre muito com a tributação imposta pelas categorias e é cada vez mais desafiador driblar as nuances dos elevados custos e entraves da economia. Com um país politicamente desestabilizado, não há possibilidades de fazer previsões certeiras em frente à desaceleração e baixa confiança do consumidor, mas a Convenção também trabalha com oportunidades nos momentos difíceis da economia com estratégias e equipe preparada. E com pensamento positivo e trabalho duro a Convenção quer melhorar o relacionamento com os
pontos de venda onde já atua com abertura de novas frentes de mercado. A Convenção destaca que o seu plano estratégico desenhado em 2014 antecipou o momento econômico atual e se preparou com inovações, melhoria constante em suas categorias de produtos, a empresa fez a sua lição de casa, se preparando para apresentar ao mercado a nova identidade, modernas embalagens, e estrutura comercial para crescer na categoria de bebidas. Serviço: www.convencao.com.br
POR Mattias R. Reinold
ARTIGO
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Maltes de cevada O malte influencia o sabor da cerveja mais do que qualquer outro ingrediente. Os tipos de malte selecionados para a elaboração de cerveja irão determinar a cor final, sabor, sensação na boca, corpo e aro-ma. Dependendo do estilo de cerveja desejado, e o tipo de malte, serão utilizados de 15 a 17 kg de malte para produzir um hectolitro de cerveja. Maltes-base Os maltes base fornecem a maior parte do poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares fermentáveis e fornecem o maior potencial de extrato. Não existe um sistema universal utilizado para classificar os maltes, uma vez que os malteiros categorizam e comercializam os seus produtos de modo diferente. Entretanto, na maioria das vezes os maltes são classificados como maltes base ou maltes especiais. Maltes base usualmente representam uma grande percentagem da quantidade total de grãos, os maltes especiais representam uma proporção muito menor da quantidade total de grãos. A única exceção é o malte de trigo, que pode perfazer até 100% do total de matéria-prima na produção de cervejas de trigo. Maltes especiais Os maltes especiais são concebidos para contribuir com características únicas para a cerveja, como cor, sabor, proteínas de médio peso molecular para melhorar a estabilidade da espuma, corpo, ou outras carac14 I.B. Ed. 79 - 2015
terísticas que acentuem a percepção da cerveja pelo consumidor. Ao contrário dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou nenhum poder enzimático (diastático), porém contém algum material extraível. Maltes especiais são utilizados em quantidades relativamente pequenas comparadas com os maltes base. Dependendo do estilo de cerveja fabricado, o cervejeiro pode usar um ou dois tipos de malte, ou até sete ou oito diferentes tipos de malte especiais. Maltes caramelo (Cristal) Os cervejeiros do continente europeu que produzem cervejas lager tradicionalmente utilizam maltes caramelo, considerando que os cervejeiros que produzem cervejas ale do estilo inglês favorecem os maltes cristal. Atualmente, a maioria dos malteiros não faz mais a distinção entre maltes caramelo e cristal e, com mais frequência utilizam o termo “malte caramelo” quando se referem a estes maltes. Outros nomes que podem ser utilizados quando nos referimos a maltes caramelo incluem CaraMunich, CaraVienna, Special B, Carastan, Cara e Extra Special. Maltes torrados Maltes torrados a seco são produzidos por secagem a temperaturas muito altas, seguidas de torrefação. O calor e a duração da torrefação determinam a cor e o sabor do malte. Maltes torrados incluem malte âmbar, malte marrom, malte preto, malte chocolate e malte escuro.
Cevada não-malteada Dois outros produtos especiais são feitos de cevada não-malteada, que são a cevada torrada e a cevada preta. Não há enzimas ativas em qualquer destes dois produtos. Outros grãos malteados Malte de trigo Malte de trigo, por razões óbvias, é essencial na fabricação de cervejas de trigo, perfazendo até 100% da m até r i a - p r i m a , i n c l u i n d o a Weissbier alemã e também a Weizenbier (cerveja de trigo). O trigo também é utilizado em cervejas feitas à base de malte de cevada (3-10%), porque suas proteínas cedem à cerveja uma sensação mais encorpada e uma estabilidade de espuma maior. Outros benefícios são a melhor clarificação da cerveja e o paladar mais encorpado. Por outro lado, o malte de trigo possui consideravelmente mais proteínas do que o malte de cevada, geralmente 13 a 18%, e consiste primariamente de glutens, que podem resultar em turvação da cerveja. Comparado ao malte de cevada, ele possui um extrato ligeiramente mais elevado, especialmente se o malte é moído um pouco mais fino do que o malte de cevada. Maltes de trigo europeu possuem normalmente menos enzimas do que os maltes americanos, provavelmente por causa das técnicas de malteação ou pelas variedades de trigo utilizadas. Malte de centeio Malte de centeio, como o malte de
trigo, não possui cascas. Ele rende menos extrato do que os maltes previamente citados e é ligeiramente mais escuro do que o malte de cevada ou de trigo. Malte de centeio possui um sabor muito pronunciado e pode ser excessivo se for usado em quantidades elevadas na elaboração de cerveja. Adições de malte de centeio menores que 5%, cedem um paladar agradável para a cerveja. Malte de centeio pode dar uma coloração avermelhada à cerveja. Lúpulo A origem do lúpulo O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira, perene, que pertence ao grupo das Urticáceas e da família Cannabaceae. O lúpulo alcançou sua importância no passado pelo fato de que suas substâncias amargas contribuíam significativamente para a preservação da cerveja, por causa da ação bactericida. A capacidade antisséptica do lúpulo foi descrita já no ano de 1153 d.C. pela religiosa Hildegard von Bingen, com as palavras “putredines prohibet in amaritudine sua“ (seu amargor evita a deterioração). A mais antiga fonte escrita sobre a plantação de lúpulo remonta ao início da Idade Média. O plantio de lúpulo foi mencionado pela primeira vez no ano de 763 d.C. em Geisenfeld, na região de Hallertau (sul da Alemanha, que ainda hoje é o mais importante centro de produção, responsável por cerca de 25% da produção mundial). Outras fontes fidedignas indicam o ano de 768 (Mosteiro de St. Denis em Paris), 822 (Mosteiro Corvey) e 859 até 875 (Freising na Alemanha). Uma primeira menção ao uso do lúpulo na elaboração da cerveja se deu no ano de 1079. O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e os Estados Unidos começaram o seu cultivo em 1629, no estado de Washington. Atualmente, os principais centros de produção do Reino Unido se encontram em Kent (que produz o lúpulo Kent Golding), Worcestershire, e estado de Washington, nos Estados Unidos. Outras importantes áreas de cultivo incluem Bélgica, Alemanha, República Tcheca, Xinjiang (China), Tasmânia (Austrália), a região de Lublin (Polônia) e Chuvashia (Rússia). As variedades de lúpulo As variedades de lúpulo na Europa se desenvolveram a partir de uma seleção natural (pelos plantadores e cervejeiros) ao longo dos séculos, nas diversas regiões de cultivo. Até meados da década de 1950, quando foram trazidas ao mercado novas variedades por meio de cultivo seletivo de cruzamentos, cada região de cultivo possuía sua própria variedade de lúpulo, que na maioria dos casos trazia o nome da região. Assim havia na Alemanha: Em Hallertau – o lúpulo Hallertauer Mittelfrüh Em Hersbruck – o lúpulo Hersbrucker Spät Em Spalt – o lúpulo Spalter Em Tettnang – o lúpuloTettnanger E na Europa: Elsácia na França – o lúpulo Strisselspalter Lublin na Polônia – o lúpulo Lubliner Saaz/Auscha na República Tcheca – o lúpulo Saazer
A aparência do lúpulo era a característica mais importante para a diferenciação da variedade. Somado a isso vinha naturalmente a avaliação do aroma que o cervejeiro dava à variedade. O lúpulo eliminou todos os outros aditivos por sua capacidade de aumentar a durabilidade microbiológica da cerveja. Para o cervejeiro era necessário escolher as variedades cujas quantidades adicionadas no cozinhador de mosto poderiam ser grandes, sem influenciar o paladar. Assim se sobressaem as variedades que sobreviveram a essa seleção natural, através de sua suavidade especial. Esses lúpulos podem ser chamados de lúpulos de aroma clássicos. Na Europa Central, eles foram a base para os cultivares subsequentes e são ainda hoje plantados. Em parte, existe entre eles uma clara semelhança genética, por isso, por exemplo, as variedades ricas em farneseno (componente dos óleos essenciais do lúpulo), como Tettnanger, Spalter, Saazer e Lubliner são chamadas de variedades da região de Saaz. Também existe um parentesco genético entre as variedades Hersbrucker (Alemanha) e Strisselspalter (França). Componentes do lúpulo Os componentes que valorizam o lúpulo são as substâncias amargas (resinas do lúpulo), substâncias aromáticas (óleos do lúpulo / óleos etéricos) e as substâncias fenólicas (polifenóis). As substâncias amargas e óleos etéricos encontram-se nas glândulas de lupulina. As substâncias fenólicas provêm principalmente de partes maiores da planta como hastes das flores e ramos. A. Substâncias amargas As substâncias amargas são ácidos, que promovem o “frescor herbal“ da cerveja e melhoram a estabilidade da espuma. Podemos diferenciar: Ácidos alfa = humulona Ácidos beta = lupulona Ácidos gama = humuliona Ácidos delta = hulupona Para cada desses 4 grupos existem 5 ácidos com a mesma estrutura molecular, mas diferentes cadeias laterais. A quantidade absoluta dos teores de ácidos amargos e a composição específica dependem da variedade e das condições ambientais. B. Componentes de aroma O “aroma de lúpulo“ compõe-se de mais de 300
componentes de óleos etéricos como mirceno, cariofileno, humuleno etc. As quantidades absolutas e relativas são em sua maioria dependentes da variedade, mas também do ano da safra. Variedades da região de Saaz (Saazer, Spalter, Tettnanger) representam o grupo das variedades de aroma extremamente fino e se destacam pelos elevados teores de farneseno. C. Polifenóis Polifenóis possuem influência sobre o paladar e o corpo da cerveja e também um efeito precipitador de proteínas. Paralelo à nota marcante de paladar, a utilização de lúpulos na elaboração de cerveja possui influência sobre a flora de microrganismos. Ele age como antisséptico e bacteriostático e influencia com isso a durabilidade da cerveja. Hoje podemos comprovar cientificamente os conhecimentos empíricos dos mais de mil anos de utilização do lúpulo na cerveja. Com isso constatamos que a seleção de lúpulos com determinadas características também tinha os seus motivos. Assim podemos também reconhecer, o que o cervejeiro de hoje faz diferente do de antes.
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