Expediente
Índice
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Capa: Setor vinícola projeta crescimento de até 10% no final de ano
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Ingredientes: Fibra com benefício funcional: um ingrediente popular que faz bem para a saúde
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Artigo: As cervejas especiais e suas matérias primas (Parte 3)
Edição: Nº 80 - 2015 Foto: Divulgação Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr Editor e Jornalista Responsável: Domingo Glenir Santanercchi Mtb: 21.269 fcsantos2002@uol.com.br Diagramação e Criação: Letícia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Comercial: Fábio dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Marco A. Amaral marcoagamaral@uol.com.br Matthias R. Reinold matthias@cervesia.com.br Consultor: Matthias R. Reinold (Mestre Cervejeiro) “Os artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”
FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 2759-4852 / 2786-3176 Fax.: (11) 2786-3176 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br Facebook: revistaindustriadebebidas
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Editorial Seja bem vindo leitor! A atual situação econômica do Brasil vem causando muita preocupação à toda parcela da população que depende do seu próprio trabalho para garantir seu sustento. Sejam empregados ou empresários, estão todos preocupados com os rumos que nossa economia vem tomando nos últimos tempos. Essa preocupação com a atual situação econômica do Brasil vem fazendo com que empresários adiem investimentos e novos empreendedores aguardem momentos menos incertos para iniciar seus projetos. Como em todo momento de incerteza, uma certa dose de pânico se confunde com a frieza dos números.
O ajuste fiscal é inevitável para provocarmos uma reversão da atual situação econômica do Brasil, pois o uso de artifícios cínicos como a chamada contabilidade criativa das contas públicas não dará condições para que o país volte a crescer, só jogará mais para frente uma crise maior. A atual situação econômica do Brasil pode ser revertida, mas se depender apenas dos empreendedores, sem a colaboração do governo, fica impossível.
Boa Leitura e ótimos negócios!
CAPA
POR Redação
SETOR VINÍCOLA PROJETA CRESCIMENTO DE ATÉ 10% NO FINAL DE ANO Fatores como a alta do dólar, a visibilidade dos produtos na mídia e o resultado até setembro deste ano baseiam a expectativa de dirigentes de entidades
A venda de vinhos, sucos de uva, espumantes e outros produtos vitivinícolas no último trimestre de 2015 deve registrar um aumento de até 10% em relação ao mesmo período do ano passado. Para os espumantes e para o suco de uva, especificamente, a perspectiva é de um aumento ainda maior, de cerca de 15%. A projeção é de dirigentes do setor e está baseada nos números registrados até setembro deste ano - crescimento de 7,2%, em geral, de 20,4% nos espumantes e de 7,5% nos vinhos finos. Tradicionalmente, os últimos três meses concentram os maiores volumes de venda de vinhos, sucos e, principalmente, de espumantes, vendidos para os brindes de Natal, Réveillon e outros eventos.
Foto: Gilmar Gomes
O vice-presidente do Conselho Deliberativo do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Dirceu Scottá, cita o momento econômico brasileiro conturbado e afirma que a alta do dólar, isoladamente, não interfere de forma imediata no aumento de comercialização do vinhos brasileiros. "O que muda é que os compradores voltam a enxergar nossos vinhos como produtos mais competitivos em relação aos importados. Porém, devemos também levar em conta que muitos trabalham com margens elevadas e outra parcela de lojistas ainda tem produtos em estoque e pode adiar o repasse do aumento para o consumidor", pondera. O diretor executivo da Associação Gaúcha de Vinicultores (Agavi), Darci Dani, faz referência ao crescimento da venda de vinho de mesa engarrafado como uma das novidades nos últimos anos. "É um produto que
vem conquistando o consumidor pela qualidade e pela procedência garantida, já que é produzido e engarrafado no estado do RS e que tem valor maior valor agregado em comparação ao vinho de mesa vendido a granel", explica. O presidente do Sindicato da Indústria do Vinho, do Mosto de Uva, dos Vinagres e Bebidas Derivados da Uva e do Vinho do Estado do Rio Grande do Sul (Sindivinho/RS), Gilberto Pedrucci, explica que, por ser o período em que ocorre o maior volume nas vendas, o último trimestre deve ser positivo para o setor. "É muito importante esse crescimento que temos observado nos vinhos finos e nos espumantes porque nos dá fôlego para acreditar num bom final de ano", afirma. Pedrucci, que integra o Comitê de Tributação do Ibravin, avalia que há uma tendência de aumento significativo nas vendas até o final do mês de novembro em função da mudança na forma de cobrança do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) anunciado pela Receita Federal e que passará a vigorar em 1º de dezembro. Exposição na mídia, dólar alto e antecipação de compras O gerente de Promoção do Ibravin, Diego Bertolini, está otimista com relação aos resultados de vendas no final de ano. O sentimento é justificado, segundo ele, devido à exposição dos produtos brasileiros na mídia nacional, à alta do dólar e à tendência de antecipação de compras pelos lojistas já verificada pelos departamentos comerciais das vinícolas. Bertolini destaca a nova etapa da novela Além do Tempo, da Rede Globo, em que os protagonistas terão forte ligação com o vinho e que se passa na atualidade, como outro ponto que deve contribuir para o aumento nas vendas. O presidente da Federação das Coo-
perativas Vinícolas do Rio Grande do Sul (Fecovinho/RS), Oscar Ló, reforça a projeção dos demais dirigentes. Segundo ele, as vendas de suco de uva tendem a superar a marca de 100 milhões de litros neste ano. Ló também cita a continuidade dos bons resultados com os espumantes e a retomada do crescimento dos vinhos tranquilos. "O mercado já está se preparando para as compras de final de ano e está bastante otimista. A maioria das nossas cooperativas associadas já vendeu mais do que em anos anteriores", comemora. Produção mundial de vinho sobe 2% em 2015 A produção mundial de vinho aumentou 2% em 2015, ficando em 275,7 milhões de hectolitros, e a Itália tornou-se o líder mundial, ultrapassando a França e a Espanha, anunciou em 28 de outubro a Organização Internacional do Vinho (OIV). Na América do Sul, a Argentina reduziu em 12% sua produção, a 13,3 milhões, enquanto o Chile registrou um novo recorde de produção com 12,8 milhões de hectolitros (alta de 23%). Em nível mundial, após o recorde em 2013 e a queda em 2014, “a produção mundial de vinho em 2015 está situada em uma boa média”, afirmou a OIV em um comunicado, ao advertir que esta é apenas uma estimativa, já que países como a China e a Rússia – respectivamente
o oitavo e o décimo segundo produtores mundiais – não divulgaram seus números. A Itália, que em 2014 perdeu sua liderança para a França, voltou para o primeiro lugar com 48,9 milhões de hectolitros, superando os 47,4 milhões da França e os 36,6 milhões da Espanha. Em quarto lugar, ficaram os Estados Unidos, com 22,1 milhões. No hemisfério sul, a produção permaneceu estável na Austrália (12 milhões de hectolitros) e na África do Sul (11,3), mas caiu em 27% na Nova Zelândia (2,3 milhões), que recupera seu nível normal após um 2014 excepcional.
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Na Europa, aumentaram sua pro-dução Portugal (+8%), Romênia (+9%), Hungria (+12%) e Áustria (+18%) e apenas caiu na Alemanha (-4%) e Grécia (-9%). Assim como no ano anterior, “o equilíbrio do mercado está seguro” e “a produção irá permitir cobrir o consumo e a demanda de vinho para usos industriais” para fabricar conhaque, vinagre e vermute, indicou a OIV, que prevê que o consumo mundial seja entre 235,7 e 248,8 milhões de hectolitros. Vinícolas paranaenses driblam crise econômica As vinícolas da Região Metropolitana de Curitiba (RMC) ainda não foram tão afetadas pela crise econômica do País e esperam fechar o ano, ao menos, com estabilidade na produção. Esses pequenos produtores também têm buscado alternativas para driblar o mau momento que vive a economia brasileira. A maior concentração das vinícolas na RMC está nos municípios de Colombo e São José dos Pinhais, que totalizam 21 estabelecimentos. A Vinícola Franco Italiano de Colombo, com 50 anos de atividades, é um dos estabelecimentos da região. Produz 100 mil litros de vinho e espumante por ano. Também fabrica grappa (bebida feita da casca da uva), suco de uva e limoncello (bebida à base de limão siciliano). Da produção total, 80% são vinhos coloniais e 20% vinhos finos. De acordo com a gestora operacional e sommelière da marca, Tháys Ferrão, a produção teve um crescimento de 15% a 20% entre 2009 e 2014. Para este ano, é esperado um crescimento de 6% a 7%. Uma forma encontrada para atrair mais clientes foi a abertura de um restaurante de gastronomia italiana e francesa na vinícola em setembro. "Abrimos o restaurante e muita gente está vindo para conhecer. Ainda não percebemos a crise." Além disso, a vinícola tem outras ações para atrair os consumidores como visita guiada e minicursos de vinhos. A marca tem desde vinhos coloniais a R$ 10,50 a garrafa até um vinho fino com uva shiraz tinto seco que custa R$ 98. Para as festas de final de ano, a expectativa é de crescimento nas vendas ou, ao menos, empatar com o mesmo período de 2014. Segundo ela, o consumidor da vinícola faz parte das classes A, B e C e tem faixa etária entre 30 e 60 anos. As uvas usadas na produção são principalmente do Rio Grande do Sul, mas também são utilizadas as do Paraná e Santa Catarina. Do cultivo paranaense vem uvas de Porto Amazonas e de Bateias, em Campo
Largo. "Hoje, 90% da produção de uvas do Brasil está no Rio Grande do Sul", informou Tháys. Os produtos são vendidos apenas na vinícola, que já tem como administradores a quarta geração da família. A marca também lançou, em setembro, a linha devinhos finos Paradigma Rotto, com três rótulos, o espumante Viognier envelhecido por 48 meses, o vinho tinto da uva Shiraz pacificada e envelhecida por 24 meses em barricas de carvalho, e a união entre três regiões do Brasil, em que a uva Teroldego representa a divisa com o Uruguai, a Tannat da Serra Gaúcha e a Cabernet Sauvignon da Serra Catarinense, envelhecidas por 24 meses. As garrafas foram numeradas em uma edição limitada. A Vinícola Fardo de Quatro Barras produziu o primeiro vinho em 2009 e iniciou a comercialização em maio de 2014. A sócia Justina Fardo comentou que, com a crise eco-
nômica, as pessoas estão indo menos a restaurantes e comprando vinho para beber em casa durante o jantar. Para o Natal, ela também prevê um aumento de cerca de 20% nas vendas. A Fardo produz vinhos, espumantes, suco de uva e grappa. A uva vem do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina nas variedades cabernet sauvignon, tannat, merlot, malbec e malvasia. São produzidas 30 mil garrafas por ano de vinho e 3 mil de espumante. "A criação da vinícola é um sonho do meu marido Ambrosio", contou. Os preços dos vinhos variam de R$ 17, com uva bordô colonial, a R$ 51 com uva tannat. A vinícola conta com seis rótulos e tem 1,6 mil metros quadrados de construção erguida em pedra basalto e estilo arquitetônico que lembra o medieval. Os proprietários do espaço são o casal gaúcho Ambrosio e Justina Fardo, radicado na região de Curiti-
ba desde 1975. Justina explicou que o sonho de Ambrosio em consumir um vinho de qualidade, feito por ele mesmo, é que deu vida ao projeto. "Somos descendentes de famílias italianas que trabalharam muito com vinho. Mas foi a própria tradição a nossa fonte inspiradora no momento de criar a Família Fardo Vinícola", explicou Ambrosio. Serviço: www.ibravin.org.br Referências: AbreNews Agrolink Foto: Gilmar Gomes
INGREDIENTES POR Courtney Kingery
FIBRA COM BENEFÍCIO FUNCIONAL: UM INGREDIENTE POPULAR QUE FAZ BEM PARA A SAÚDE Fibra é um ingrediente cada vez mais popular, utilizado em produtos saudáveis, por consumidores cada vez mais conscientes dos seus diversos benefícios. No Brasil e em toda a América Latina, as pessoas estão muito mais interessadas na qualidade e nos benefícios nutricionais dos alimentos que escolhem e já podem reconhecem perfeitamente a conexão dos alimentos e bebidas ricas em fibras, e a saúde digestiva, bem como outros benefícios em potencial. O interesse por fibras e seus benefícios parece abranger muitos níveis demográficos, conforme evidenciado por dados fornecidos pelo Health & Wellness Trend Survey Compendium de 2013, do Natural Marketing Institute. O estudo pesquisou mais de 2.000 usuários da internet, com 18 anos ou mais. O relatório mostra que fibra foi o nutriente mais desejado nas dietas dos consumidores, para 49% dos pesquisados. Outra pesquisa da Mintel revelou que mais de 50% dos homens e mulheres associam fibra com seu próprio bem estar como um todo. E para alcançar a aceitação pelos consumidores por produtos com adição de fibras, os formuladores precisam de uma fibra que tenha sabor, textura e cor neutra, além de não causar impacto no processamento. Fibras solúveis como PROMITOR® Soluble Corn Fiber podem ser facilmente incorporadas nas fórmulas, e o sabor neutro não causa impacto negativo ao perfil do sabor do produto acabado. A alta solubilidade e dispersabilidade de PROMITOR® Soluble Corn Fiber significa que os fabricantes não precisam alterar suas etapas ou tempos de processamento. Além disso, a estabilidade da fibra durante o processamento e vida útil é muito importante, pois algumas fibras são conhecidas por degradar durante essa etapa.
PROMITOR® Soluble Corn Fiber também demonstrou ter vários benefícios para a saúde, inclusive aumentando o número das 'bactérias boas' no trato digestivo, aumentando a absorção do cálcio, além de obter resposta favorável de glicose no sangue e insulina. Fortificação com fibras, uma tendência nos produtos integrais Produtos de grãos integrais são ótimos para serem fortificados com fibras. A aceitação do consumidor é muito boa: 50% dos consumidores relatam querer mais fibra em suas dietas (Fonte: NMI). No entanto, a realidade no Brasil, por exemplo, é que, as pessoas consomem em média menos do que metade das 25 gramas recomendadas. A percepção dos consumidores é que produtos integrais também têm um alto conteúdo de fibras, porém, na realidade, muitos produtos integrais fornecem uma pequena quantidade de fibras por porção. Um exemplo é o pão integral, com cerca de 2 gramas de fibra por fatia. A fibra de um produto integral pode ser significativamente aumentada, adicionando-se fibras para atender tanto ao desejo do consumidor, quanto à quantidade recomendada por porção. PROMITOR® Soluble Corn Fiber é fácil de usar e pode ser incorporado em produtos integrais, fazendo com que as fibras no produto alcancem as expectativas do consumidor. De acordo com a pesquisa de mercado da Tate & Lyle, os consumidores estão dispostos a pagar mais por produtos com “fibra adicionada”, citando interesse específico por fibras nos cereais para o café da manhã, barras de cereais, pães, pães de forma. A pesquisa Mintel GNPD descobriu que a demanda na América do Norte por produtos de padaria com fibra adicionada dobrou nos últimos cinco anos. Da mesma forma, 16 I.B. Ed. 80 - 2015
lançamentos de produtos de padaria que alegam ser “integrais” e também têm adição de fibras, dobrou. Também há demanda da parte dos consumidores para produtos que incluam tanto grãos integrais quanto fibras, além dos tradicionais produtos de padaria, em novas categorias e novas formas. Por exemplo, há várias bebidas no mercado com grãos integrais e fibra, tais como iogurtes em forma de bebida para o café da manhã, com grãos integrais e fibras adicionadas e misturadas. Alegações de bem estar impactam o mercado de fibras: as vantagens da aveia Os benefícios da aveia para a saúde são reconhecidos há muitos anos. Fabricantes de alimentos e bebidas não pensam duas vezes quando decidem adicionar beta glucana de aveia em seus produtos. Com importantes benefícios para a saúde, as beta glucanas de aveia estão associadas inclusive à absorção reduzida de colesterol e moderação da glicose no sangue após as refeições, e não é surpresa que atualmente produtos baseados em aveia desfrutem de popularidade crescente. Autoridades no mundo inteiro, inclusive no Brasil, começaram a autorizar alegações de saúde tais como “absorção reduzida de colesterol”, atribuídas à beta glucana da aveia. No Brasil, a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária concedeu a seguinte alegação funcional para produtos alimentícios com beta glucana de aveia: beta glucana (fibra dietética) ajuda a reduzir a absorção de colesterol. O consumo precisa estar associado com uma dieta balanceada e hábitos saudáveis de vida. Muitas aveias e ingredientes com base em aveia podem dar um colorido e sabor não muito atraentes aos produtos, junto com a granulo-
sidade. No entanto, PromOat® Beta Glucan da Tate & Lyle, é um ingrediente solúvel que fornece um sabor limpo e cor neutra, tornando-o um ingrediente versátil, fácil de usar em alimentos e bebidas. É também estável do ponto de vista da acidez e calor, possibilitando que seja usado em uma grande variedade de produtos alimentícios. PromOat® tem fortes propriedades de retenção de água e emulsificantes para engrossar e estabilizar as emulsões, criando uma textura lisa e uma sensação gostosa, cremosa na boca, em produtos com baixo teor de gordura. Além de dar corpo a produtos como muffins e bolos com baixo teor de gordura, ele também aumenta a percepção de frescor devido a suas propriedades aperfeiçoadas de tratamento da umidade. PromOat® Beta Glucan possibilita que fabricantes de alimentos e bebidas colham benefícios deste ingrediente funcional, naturalmente processado e benéfico para a saúde, criando produtos que parecem, têm sabor e dão a sensação de alimentos que os consumidores adoram comer, ao mesmo tempo que fornecem os benefícios bem reconhecidos da aveia para a saúde. Agora os fabricantes no Brasil podem aproveitar as vantagens da aveia com este ingrediente exclusivo e versátil. Serviço: Courtney Kingery, Senior Product Manager, Tate&Lyle www.tateandlyle.com
POR Mattias R. Reinold
ARTIGO
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O lúpulo na cervejaria O lúpulo tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química. Inicialmente utilizava-se o lúpulo in natura, isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a porções menores, de modo que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria. Esta forma original evoluiu para os extratos líquidos ou pastosos e os diversos tipos de pellets. Podemos diferenciar basicamente entre variedades de lúpulo de amargor e variedades de lúpulo aromático. As últimas são caracterizadas pelo fato de que seu potencial de amargor (para o processo cervejeiro são particularmente importantes os chamados ácidos alfa) em concentrações muito menores do que aqueles dos lúpulos de amargor. A quantidade de ácidos alfa das variedades aromáticas corresponde a 3-9% em comparação com 12-20% das variedades de amargor, porém, em contrapartida, as variedades de aroma possuem claramente uma maior concentração de substâncias aromáticas e altamente ativas como óleos etéricos ou polifenóis. Lúpulo dosado logo no início do processo cervejeiro e com longo tempo de fervura faz com que aumente o rendimento do lúpulo, que sofre uma modificação química de ácidos alfa em ácidos iso alfa; com isso o mosto fica com isso mais 18 I.B. Ed. 80 - 2015
amargo. Lúpulo adicionado mais tarde gera uma cerveja mais suave. Fatores como, por exemplo, o tipo do produto de lúpulo (pellets, extrato etc) ou também a intensidade da fervura e o extrato do mosto influenciam o rendimento (aproveitamento) do lúpulo. As demais propriedades do lúpulo, de caracterizar o aroma e paladar da cerveja, encontram-se hoje claramente em pauta e ganham mais do que nunca importância em tempos de acirrada concorrência na indústria cervejeira. A lupulagem de uma cerveja sempre foi um componente dos segredos da receita de um cervejeiro. A influência da lupulagem sobre o paladar depende da “Matriz da cerveja“, isto é, que a mesma receita de lúpulo para uma cerveja escura e uma cerveja clara, pode ser percebida pelos nossos sentidos como diferente. Com isso, dificulta-se a pesquisa sobre a influência dos componentes do lúpulo sobre a cerveja. Nenhum aparelho pode reproduzir nossas avaliações sensoriais e sensações subjetivas são reconhecidamente difíceis de descrever. Algumas substâncias que o lúpulo traz para a cerveja, possuem limites sensoriais que se encontram abaixo da faixa de ppb (partes por bilhão = 10-9), e difíceis de identificar, mesmo com os equipamentos mais modernos. Microbiologia Na elaboração de cerveja, o lúpulo superou todos os outros aditivos, pela sua ação bacteriostática. Quando ainda não havia refrigera-
ção, os mestres cervejeiros sabiam pela experiência, que uma farta adição de lúpulo aumenta a durabilidade da cerveja. Quando Louis Pasteur descobriu a ação dos microrganismos sobre a fermentação e publicou em 1876 em seu estudo "Études sur la Bière" a prova de que não eram “as bruxas da cerveja”, mas sim organismos microscópicos que deixavam a cerveja azeda. Na cerveja, a presença de álcool, gás carbônico, pH baixo e o elevado grau de fermentação (deixando pouco açúcar residual) são desfavoráveis para ao crescimento de microrganismos. Germes patogênicos como Salmonella e Staphylococcus não podem sobreviver. Por isso a cerveja sempre foi tida como uma bebida pura. Mas existem bactérias, assim como algumas leveduras selvagens que podem sobreviver sob essas condições adversas, e podem provocar turvações e alterações de aroma e paladar na cerveja. Lactobacillus e Pediococcus (bactérias láticas, Gram +), e Pectinatus e Megasphaera (bactérias Gram -), estão entre os maiores inimigos do cervejeiro. Entrementes, existem muitas pesquisas sobre esse tema. A assimilação da Isohumulona pela membrana celular dos microrganismos e os efeitos daí resultantes, já foram detalhadamente estudados. Assim os Lactobacillus desenvolvem com o tempo uma tolerância contra as substâncias amargas, que é difundida pela multiplicação celular. As diversas substâncias naturais e
quimicamente modificadas dos produtos do lúpulo mostram diferentes capacidades de inibir microrganismos presentes na cerveja. Os ácidos alfa possuem o maior poder de inibição, os ácidos iso-alfa, o menor. Quando no processo de produção de cerveja o lúpulo é dosado em mais vezes, também chegam à cerveja ácidos alfa não isomerizados. Esse processo faz com que a cerveja seja ainda menos sensível contra o crescimento de microrganismos. O que os cervejeiros já sabiam pela experiência há centenas de anos, foi mais tarde comprovado pela ciência com a pesquisa das causas dos fenômenos. Intensidade do amargor na cerveja A intensidade do amargor na cerveja se mede em IBU (International Bitterness Units – Unidades de amargor internacionais), que é fornecida principalmente pela adição do lúpulo. Levedura cervejeira As leveduras são microrganismos unicelulares e transformam a maltose do mosto em álcool, gás carbônico e calor. A levedura multiplicase através de multiplicação (divisão) celular. Suas células ovais possuem comprimento entre 6 e 10 e largura entre 5 e 8 . O termo Saccharomyces provém do grego saccharon = açúcar e micos = fungo. As leveduras podem ser classificadas em baixa e alta fermentação. A baixa fermentação (Lager) dura de 4 a 6 dias a temperaturas de 10 a 15C e a levedura é a Saccharomyces uvarum. A alta fermentação (Ale) dura de 3 a 4 dias a temperaturas de 10 a 25C e a levedura é a Saccharomyces cerevisiae, que fermenta 1/3 da rafinose (a parte da frutose). Os principais produtos do metabolismo da levedura são os álcoois superiores (60 - 100 mg/ l), ésteres
(35 - 60 mg/ l), SO2 (5 - 50 mg/ l) e diacetil (menor que 0,10 mg/ l). Tipos de cervejas de acordo com o tipo de levedura empregado: - Cervejas de alta fermentação: Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier. Na fase de alta fermentação a levedura sobe à superfície. - Cervejas de baixa fermentação: Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier. A levedura utilizada sedimenta e deposita-se no fundo do tanque. - Fermentação espontânea: Lambic, Gueuze, Faro. As leveduras selvagens existentes no ar ambiente fornecem a fermentação. No mercado brasileiro podemos observar um expressivo aumento na variedade de cervejas especiais tanto nos diversos pontos de venda, como também para consumo direto nas microcervejarias que as produzem. Estas cervejas diferenciadas têm sido elaboradas dos modos mais diversos e com ingredientes muitas vezes inusitados. Esta é uma tendência irreversível.
Matthias R. Reinold Diplom-Braumeister (TU Berlin) – Mestre cervejeiro diplomado (TU Berlin) Site: www.cervesia.com.br