Márcia Belo

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS

Mais um assunto polêmico para muitas páginas de conversas, mas vamos simplificar o contexto, tocando no assunto principal; Acondicionamento de produtos perecíveis no varejo.

Sempre separei de forma distinta o acondicionamento de um produto, seu armazenamento e exposição na prateleira. Três operações que requerem cuidado e atenção. Em primeiro lugar devemos entender essas etapas de forma abrangente porque preserva não só a qualidade do produto mais a segurança do alimento.

O acondicionamento é um item fundamental para preservação dos produtos perecíveis em toda a logística de distribuição e comércio, principalmente porque é especificado em embalagens e suas adequações levando em conta o desenvolvimento do produto produzido. Podemos entender então que o acondicionamento de um produto se dá pela embalagem na qual foi adaptada. No comercio não poderia ser diferente considerando a grande quantidade de manuseios.

Vale salientar que o acondicionamento é um conjunto de medidas que tem o objetivo de preservar o alimento final por isso está contido em embalagem primaria, secundaria, terciaria e até quaternária. No comercio varejista é mais comum observar até a terceira embalagem, facilitando uma melhor armazenagem e distribuição.

No Armazenamento depende exclusivamente de fatores de segurança que tem como finalidade preservar a qualidade do alimento acondicionado. Costumo enumerar os principais e detalhar sua operação visando obter bons resultados logístico, mas fica claro que o layout é a principal necessidade para um bom armazenador. Quero deixar exemplificado que além de um layout adequado a implementações de práticas sanitárias além de obrigatórias são necessárias.

As boas práticas são indispensáveis para o armazenamento de alimentos perecíveis refrigerados; devemos observar pontos de perigo nessa etapa, considerando

que se pode converter esses perigos, dependendo também do que seja.

Conhecer as particularidades de cada tipo de alimento; antes de vende-lo devemos conhecê-lo e assim saberemos quais suas principais particularidades.

Monitorar a temperatura e a umidade do ar é outro ponto de perigo importante. Todo e qualquer alimento perecível necessita de baixas temperaturas, seja FLV, POA, Frios e demais alimentos que contém maior atividade de água e nutrientes que são capazes de propiciar o desenvolvimento em veloz de microrganismo muitas vezes patógenos. Essa atividade da água está relacionada a perecividade do alimento.

Utilizar pallets adequado a operação; sempre chamo atenção para essa etapa porque se criou uma ideia de que palete não se limpa; assim como vascas, monoblocos, bins e outros.

Esse último formato de armazenamento conta com um acondicionamento aberto, sem maior proteção, portanto, devemos chamar muita atenção para a higiene desses acondicionadores. A higiene é um dos maiores fatores sanitários no acondicionamento do alimento que se dá na manipulação, assim como no seu armazenamento propriamente dito, recepção e expedição.

Um ponto importante que devemos salientar é o empilhamento dos produtos sem prejudicar a circulação de ar que é uma prática ainda pouco reproduzida em pequenas e medias lojas principalmente em câmaras de capacidade inferior abarrotada de mercadoria dificultando a passagem do abastecedor, deixando sem condições para higienizar e monitorar quanto ao CIP- Controle Integrado de Pragas e o seu shelf life além de prejudicar o rendimento do equipamento de refrigeração com gasto de energia, perda de mercadoria e desperdício de dinheiro.

Empilhar produto em transporte, câmaras ou galpões são formas de elevar a perda desses produtos ou ser propagador de um alimento de péssima qualidade além de pôr em risco a saúde do consumidor.

Assim como enumerei as principais forma de proteger o alimento também listo sugestões para evitar grandes perdas;

Organizar a entrada e saída de mercadorias é fundamental para criar dinamismo na operação deslocando o produto recebido para o seu armazenador.

Manter as mercadorias na embalagem original, facilita a sua rastreabilidade controlando o sua vida útil e identidade.

Armazenar as mercadorias de forma correta, obedecendo altura e base evita quebra e defeitos na estrutura do produto.

Manter uma infraestrutura adequada, facilitando a higienização e refrigeração adequada.

Definir um layout adequado para evitar contaminação cruzada e dificuldade na operação.

Organizar o espaço físico para armazenar suas mercadorias antes de recebê-las.

Compartilhar a gestão de estoque, para evitar excessos ou baixas desnecessárias. Nesse ponto eu chamo atenção para um compartilhamento que tenha início na recepção principalmente com o objetivo de conferir as verdadeiras condições do produto.

Treinar e capacitar os colaboradores para que possam se conscientizar da responsabilidade da manipulação de um produto perecível.

Manter os equipamentos de refrigeração em constante manutenção, planejando suas substituições periódicas.

Avaliar seus fornecedores sempre que for necessário acompanhando a qualidade do produto adquirido na intenção de que todo e qualquer alimento tenha sua integridade preservada.

Não poderia deixar de falar na terceira etapa que é a exposição do produto no salão de loja. Como disse acima; equipamentos em manutenção periódica evita dor de cabeça e grandes perdas. Equipamento de refrigeração expositor é o cartão postal da loja. Um consumidor satisfeito é aquele que abre o expositor e verifica que há refrigeração adequada e o seu ambiente interno é conservado e limpo.

O investimento em expositores modernos, com tecnologia de ponta é a peça-chave para aumentar sua produtividade, protegendo sua mercadoria e garantindo sua qualidade e diminuído suas perdas.

Dra. MÁRCIA BELO Med. Veterinária – UFRPE, Especialista em Controle de Qualidade dos alimentos E Segurança dos Alimentos - UFPE Diretora Técnica da Consultechs Brasil Empresa especializada em Inspeção e implementação de programas de segurança dos Alimentos de toda cadeia produtiva. Instagran: Consultechs.brasil, Facebook: Consultechs. (081) 997407891