Si queremos que las cosas mejoren y cambien, debemos actuar diferente.
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) 224-4943 / 224-4496
e mail: rppp-informes@esagesac.com Directora General:
carmen lópez Gómez carmen-lopez@esagesac.com
Director FunDaDor:
) 224-4943 / 224-4496
Nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, pondrá especial énfasis durante el año 2012 en desarrollar el tema de “Gestión Empresarial”, por medio de artículos, seminarios y talleres, buscando a los mejores expositores y catedráticos en cada tema, como: recursos humanos, trabajo en equipo, comunicación, servicio al cliente, marketing, etc.
e mail: rppp-informes@esagesac.com
La gestión empresarial, como actividad de trabajo, es una obligación para crecer en orden y en forma sostenida en el tiempo. De ahí que el líder del negocio, (el dueño, gerente) debe estar capacitado para dirigir personal, formar equipos, distribuir las tareas, conocer la técnica profesional, ver qué pasa con la competitividad, en resumen saber elaborar una estrategia que asegure la buena marcha del negocio.
Directora General:
Se presentan clientes más lejanos, lo que nos obliga a resolver el tema del transporte y también para que sea más rentable conseguir más clientes en esa ruta. Esto nos hará producir más cantidad y seguramente nos llevará a contratar más personal o comprar maquinaria de mayor productividad. En fin, nuevas circunstancias que hacen que nos esforcemos diferente y para ser más eficientes tendremos que capacitarnos e informarnos.
carmen lópez Gómez carmen-lopez@esagesac.com
La mayoría de los negocios que fabrican alimentos para el consumo diario (panaderías, restaurantes, pastelerías, sangucherías, etc.) han nacido por un impulso familiar, donde el núcleo de padres e hijos se ve involucrado y comienzan a fabricar productos que ofrecen a su mercado más próximo, vecinos, familiares, etc. Pero con el crecimiento y la buena marcha del negocio, empiezan a aparecer situaciones que obligan a ser cada vez más profesional para atenderlas bien.
Director FunDaDor:
Lo que buscamos cuando “gestionamos” nuestro negocio es mejorar nuestra productividad y como consecuencia lógica nuestra competitividad. Con la gestión no solo buscamos hacer mejor las tareas, sino que vamos más allá, buscamos identificar los factores que influyen en el éxito.
ing. caracé Saravia arnábal
Sin gestión no se puede competir
Directora De ProDucción:
Jessica Bárrig Jó jessica-barrig@esagesac.com
colaBoraDoreS ProFeSionaleS: luz Gómez Pando, Martha ibañez, Milagros agurto, Juan castillo, elar Ballón, roberto Koga, liana Dávila, renato Peralta, José Gálvez, roger Meza, Miguel tokeshi, Jaime Montesinos, Jair Sánchez, cristian luna, Juan infante
colaBoraDoreS extranJeroS: Francisco tejero (españa), osvaldo Gross (instituto argentino de Gastronomía - iaG), Didier rosada (red Brick consulting, estados unidos), alberto Pérez (centro Saper, españa)
Año 21 - Nº 147 / 2011
ing. caracé Saravia arnábal
Directora De ProDucción: Jessica Bárrig Jó jessica-barrig@esagesac.com colaBoraDoreS ProFeSionaleS: luz Gómez Pando, Martha ibañez, Milagros agurto, Juan castillo, elar Ballón, roberto Koga, liana Dávila, renato Peralta, José Gálvez, roger Meza, Miguel tokeshi, Jaime Montesinos, Jair Sánchez, cristian luna, Juan infante colaBoraDoreS extranJeroS: Francisco tejero (españa), osvaldo Gross (instituto argentino de Gastronomía - iaG), Didier rosada (red Brick consulting, estados unidos), alberto Pérez (centro Saper, españa) coorDinación De ProMoción y VentaS: Cotty Castillo Angeles • Milagros Díaz Rodríguez rppp-suscripciones@esagesac.com coorDinación De MarKetinG: María isabel encinas rppp-marketing@esagesac.com PuBliciDaD y MarKetinG
) 224-4943 / rppp-publicidad@esagesac.com PrePrenSa e iMPreSión empresa editora el comercio - Grupo amauta tiraje: 7.500 ejemplares
EL CONCEPTO DE GESTIÓN
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Los panaderos ya no debemos seguir haciendo “camino al andar” sino empezar a planificar, es decir a gestionar nuestro quehacer todos los días y del futuro. Crecer hoy en la industria panificadora significa que los dueños, gerentes y jefes aprendan a gestionar sus tareas, con la mirada horizontal con orgullo y optimismo.
CADENA DE FRÍO Y EL CUIDADO A LOS ALIMENTOS PERECIBLES
La cadena de frío es el sistema de conservación, manejo, transporte y distribución de los alimentos perecibles (refrigerados o congelados) para que lleguen de forma segura al consumidor (desde su origen hasta su consumo). En este artículo les brindamos las recomendaciones para la mejor conservación de los mismos.
PASTELERÍA DE VERANO: FRESCURA Y DIVERSIDAD
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Los clientes quieren productos frescos y livianos y para ello debemos prepararlos para el día. Si durante el invierno podíamos tener un pastel hasta un poco más de 24 horas, en verano es preciso venderlos antes, por lo tanto hay que programar una menor producción y trabajar en ella todos los días. Conozca en nuestro artículo este y muchos más consejos para el verano.
¿CÓMO ENFRENTAR EL CALOR EN NUESTROS TALLERES?
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Estamos en la época más cálida del año, cuando el movimiento de la panadería baja, entre otros, por las vacaciones; por ello debemos poner nuestra creatividad a andar y hacer algunos ajustes en nuestra producción, los cuales compartimos con ustedes, siendo imprescindible el control de la temperatura en todo momento.
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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ
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GESTIÓN EMPRESARIAL
¿Seguimos haciendo camino al andar, o de una vez aplicamos
el concepto de gestión? Por Ing. Caracé Saravia Arnábal
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ace tiempo que leo en diarios y revistas, artículos y reportajes a personas importantes de la industria alimentaria, de la gastronomía y de la panadería, y todos sin excepción indican que para crecer la panificación debe imitar el proceso que viene siguiendo la gastronomía. Pienso lo mismo, pero veo que pasa muy poco y la brecha entre los restaurantes y las panaderías cada año es más ancha y me pregunto ¿Por qué no nos subimos al carro del progreso y aprovechamos el impulso de los chefs?, ¿qué nos falta para lograrlo y así poder iniciar este camino de éxito?. No es fácil pero sí que nos conduce al cambio necesario. Sin duda nuestra industria panificadora al igual que muchas en el Perú, ha sido fundamentalmente operativa donde el hacer ha sido más importante que el planificar y luego hacer. Resumiendo y citando a Antonio Machado, nuestros empresarios han preferido “hacer camino al andar” y sobre la
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marcha tomar decisiones. Eso ha servido y han progresado, pero es cierto que cuando hacemos camino al andar, abrimos trocha y avanzamos lento, pero el mundo avanza por carreteras y anchas autopistas, planificadas, con objetivos claros y precisos. Los panaderos ya no debemos seguir haciendo camino al andar sino empezar a planificar, es decir a gestionar nuestro hacer de todos los días y del futuro, pensemos en un año y construyamos esa carretera. Planifiquemos a tres o cinco años, edifiquemos autopistas de gestión y proyectos, que nos indiquen donde queremos estar en esas fechas y apuntemos a eso. Crecer hoy en la industria panificadora, es de una vez por todas que los dueños, gerentes y jefes de panaderías aprendan a gestionar sus tareas, con la mirada al horizonte y no al piso.
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Gestión empresarial es un término que abarca un conjunto de técnicas que se aplican al manejo y organización de una empresa y dependiendo del tamaño de la misma, dependerá la dificultad de la gestión del empresario o gerente. El objetivo fundamental de la gestión es mejorar la productividad, sostenibilidad y competitividad, asegurando la viabilidad de la empresa en el largo plazo. La persona que liderará la gestión de su negocio debe capacitarse y adquirir los siguientes conocimientos y habilidades en: • Estrategias empresariales. • Gestión de innovación. • Prácticas en el ciclo de producción. • Capacidad de integración de las diferentes áreas de trabajo. • Organizar ciclos de mejoramiento y capacitación tecnológica. • Logística empresarial. • Interacción entre proveedores, productores y compradores.
El gerente, el líder del equipo de trabajo que conforma su empresa, debe tener capacidad para conducir personas que sigan el plan convencidos que ese es el mejor camino porque ellos ayudaron a construirlo. Deben saber reconocer a los líderes en cada área (taller de producción, ventas, administración,) para que sean sus brazos de confianza que aseguren el cumplimiento de los proyectos. LOS PROYECTOS
Para lograr un éxito sostenido de su negocio existen pautas básicas, que usted como empresario debe tener siempre en su agenda para gestionar el trabajo adecuadamente. Algunas son:
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• Querer y cuidar a los clientes compradores. • Encontrar a los compradores que buscamos. • Descubrir qué quieren sus clientes. • Oriente a sus clientes y ayúdelos a mejorar su selección de productos. • Fabrique sus productos con responsabilidad social. Y en base a esta información: • Planee a corto, mediano y largo plazo. • Use herramientas cuantitativas en la toma de decisiones. • Reduzca y controle sus costos. • Genere valor agregado, creando productos diferentes. • Prevea el cambio. • Mantenga una visión amplia del negocio.
Y es aquí en donde radica la diferencia más grande, ya que aplicando el concepto de gestión en el desarrollo de sus actividades obtiene muchas más ganancias que una empresa que solo “hace camino al andar”, es por ello que es importante considerar la capacitación del concepto de gestión como parte de la gestión empresarial.
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ACTUALIDAD
Impacto de normas sofisticadas
que son barreras para el comercio L
as barreras al comercio son muy diversas, desde trámites aduaneros complejos que retrasan y encarecen los productos, hasta sofisticadas normas sanitarias y de calidad que, al ser diferentes de las del resto del mundo, impiden la libre venta a los productos que no hayan sido fabricados expresamente de acuerdo a las leyes del Perú. Los acuerdos internacionales para derribar estas barreras no servirán de nada si no hay una firme voluntad liberalizadora. La imaginación de algunos dirigentes políticos siempre descubrirá nuevos métodos que dificulten las importaciones y el comercio nacional, y muchas veces no sabemos sus motivaciones. Basados en dichos, sin estudios serios y mucho menos confiables, se lanza a los medios iniciativas irresponsables que no miden las consecuencias innumerables que se encierran en ellas.
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ACTUALIDAD
Nos encontramos ante dos proyectos, que no han medido el impacto negativo que tienen en el comercio, la mano de obra nacional y las relaciones internacionales, apelando argumentos de salud. Prohibición del colorante Tartrazina e Impuesto a la comida rápida
El tema de la tartrazina es seriamente cuestionado por la comunidad científica y aún tomado con mucha mesura y precaución por organismos internacionales importantes como lo son la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Es así que para este colorante amarillo para alimentos se recomienda una IDA (ingesta diaria admisible) de 5 mg por kg de peso de las personas, no se recomienda prohibirlo. De esta manera una persona de 70 kg de peso puede ingerir diariamente 0.35 g. Pero en nuestro país lo quieren prohibir, mientras que en países muy adelantados en investigación científica como Estados Unidos, Canadá y la Comunidad Europea sí los admiten de acuerdo al IDA y a los rotulados en las etiquetas. ¿Qué pasaría si sacamos una norma contra el tabaho o el alcohol, sin duda mucho más nocivos que la tartrazina? Si así fuera ¿qué sería de nuestra bebida nacional el pisco de la que estamos muy orgullosos y de toda la mano de obra que emplea?
La educación y la información responsable en los alimentos rotulados, debe ser la norma, donde el ciudadano informado podrá decidir si comer una hamburguesa con papas fritas, una pizza o una dieta de pollo con ensalada, beber agua o una gaseosa o un vino y por último si desea cerrar su reunión en una sobremesa con un licor o un mate digestivo. Estas son decisiones que debe tomarlas libremente un consumidor debidamente informado.
Lo que se debe hacer en estos casos son campañas educativas donde se advierte a los consumidores de las consecuencias del exceso con estos productos. Pensamos que el Perú debe tener una política sanitaria y de salud para la población de acuerdo a las normas internacionales, que se derivan del CODEX ALIMENTARIO. Sería responsable y como todos los países las aplican, no crearía problemas comerciales internacionales con países con lo que tenemos TLC y acuerdos bilaterales.
¿Por qué proponemos esto?
Sencillamente porque no tenemos desarrollado ni se hace inversiones importantes en investigación para la salud alimentaria. Toda la información viene de otros países desarrollados. Creer que podemos liderar en normas sanitarias, sin respaldo serio, es una utopía insostenible.
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HIGIENE INDUSTRIAL
Cadena de frío Cuidando los alimentos perecibles Por Ing. Roberto Koga
Se denomina cadena de frío al sistema de conservación, manejo, transporte y distribución de los alimentos perecibles (refrigerados o congelados) para que lleguen de forma segura al consumidor (desde su origen hasta su consumo).
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os veranos, cada vez presentan temperaturas más altas, son más calurosos e intensos, por ello es muy importante mantener la adecuada cadena de frío en los alimentos perecibles. Se usa el término "cadena" porque nos indica que está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de ellos llegará a verse comprometido, toda la cadena se afectaría, perjudicando la calidad y seguridad del producto, ya que de romperse se facilitaría el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como patógenos productores de enfermedades y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas. Por el contrario, si la cadena de frío se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza al consumidor que el producto que
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recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad adecuada en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud (si es que existieran), han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características de los alimentos tanto sensoriales como nutricionales.
Efecto conservante del frío
Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). Las temperaturas de conservación de los alimentos perecibles son: • Productos refrigerados inferior a 5°C • Productos congelados a -18°C o más frío En la panadería trabajamos con muchos alimentos perecibles, como los productos lácteos y cárnicos, siendo muy importante respetar la cadena de frío para su correcta con-
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HIGIENE INDUSTRIAL servación y así garantizar sus características de calidad (olor, color, sabor, textura) e inocuidad. No olvidemos leer las instrucciones de almacenamiento y/o conservación de los productos.
El frío en los equipos para almacenamiento en refrigeración
Es importante recordar que la temperatura del equipo debe estar más fría que la del producto, es decir para mantener un alimento perecible a una temperatura inferior a 5°C, el equipo debe funcionar a una temperatura más fría (menor a 3 ó 4°C).
Recomendaciones en el almacenamiento de productos perecibles • No sobrecargar la vitrina con excesiva cantidad de productos perecibles. • Dejar espacio entre productos para que el aire frío circule. • No colocar los productos cerca de las luminarias de la vitrina (para evitar calentamientos y decoloraciones) • Evitar sobrecargar de productos que ingresan a temperatura ambiente. • Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente. • No obstruir las salidas de aire frío con productos.
• No almacenar productos que no requieran refrigeración (resta eficiencia a la vitrina). • Adquiera equipos que cuenten con termómetro (o habilitarle uno).
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• Establecer una frecuencia y registro de control de temperaturas del equipo. • Regule el termostato del equipo de frío para alcanzar las temperaturas recomendadas de conservación de los productos. • Establezca una frecuencia de mantenimiento preventivo a los equipos. • No apagar el equipo mientras tenga productos almacenados.
Para descongelar productos
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. • Los productos altamente perecibles deben descongelarse en refrigeración, nunca a la intemperie, ni con agua caliente. • Nunca recongelar o volver a congelar lo que ya estuvo descongelado. • Los productos congelados no tienen vida eterna, siempre revisemos la fecha de vencimiento y apliquemos buena rotación. Recordemos mantener la cadena de frío en todo momento.
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Tradición. Innovación. Pasión. Feria iba 2012 – El Mercado Mundial de la Panificación
Feria iba 2012 – El evento obligado para el sector internacional de la panificación. Especialistas de todo el mundo descubrirán en iba 2012 las últimas tendencias e innovaciones del rubro. Más de 1,100 expositores presentarán a los visitantes sus productos actuales. Desde panaderías artesanales e industriales, pastelerías y cafés, venta al por menor de alimentos, empresas de catering y hoteles, hasta gastronomía – iba 2012 es la feria más importante del mercado mundial de la panificación. Cámara de Comercio e Industria Peruano-Alemana Tel.: (01) 441 8616 · www.camara-alemana.org.pe · ferias@camara-alemana.org.pe
de Venta ne as onli entrad de ir a part 012 2 o z r ma
Munich
NUESTROS TEMAS
Pastelería en el verano En los últimos años, la pastelería peruana viene logrando importantes cambios producidos por las interesantes investigaciones que llegan a nosotros en diversos medios de comunicación y también a que muchas escuelas de gastronomía han incorporado en su currícula estudios de panadería y pastelería.
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Por José Díaz Rubio Docente USIL
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stos nuevos profesionales llevan sus conocimientos e influencia al mercado y vemos un progreso notable en el terreno de los postres y tortas en general. La especial atención a estos conocimientos se debe a que la pastelería es un sector rentable, y que cuando se hace bien es un punto de atracción para los consumidores. Pero cuando llega el verano y con él las vacaciones, la actitud del consumidor cambia y por lo tanto también varios aspec-
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NUESTROS TEMAS
La gestión en el verano es un reto para el cual debemos prepararnos, y capacitar a todo nuestro personal con la misma idea. Debemos invertir en nuevos conocimientos y con ellos ser más creativos.
tos de la comercialización; en suma tenemos un mercado diferente al que debemos tratar de acuerdo a ese nuevo escenario. Los clientes quieren productos frescos y livianos, y para eso debemos prepararlos para el día, si durante el invierno podíamos tener un pastel o postre hasta un poco más de 24 horas en verano debemos venderlos antes, por lo tanto debemos programar una producción menor y trabajar en ella todos los días, de esta forma estamos seguros que el cliente estará satisfecho. La idea de frescura la realzamos trabajando con frutas de estación de las que hay maravillosas
en nuestro país. El gran boom gastronómico que vivimos, hace que los consumidores en general sean más exigentes, y debemos prepararnos y estudiar una pastelería especial de verano y convertir esta estación tan difícil por el calor que nos agobia en una oportunidad de mejorar en todo nuestro negocio. La gestión pastelera en verano es diferente, no se trata solo de hacer nuevos pasteles, sino que tenemos que presentarlos diferentes, en un ambiente distinto, fresco, que invite a entrar y quedarse. Hacer jugos frescos, helados, son complementos muy importantes en nuestro negocio. En resumen, planifique el verano durante la primavera y verá que el resultado será mucho mejor que años anteriores.
Transporte de carga de mercancías a nivel nacional. Mudanzas domiciliarias, oficinas, almacenes, aduanas, encomiendas recojo de aeropuerto traslados y otros. Embalajes con todo tipo de materiales. Almacenaje con garantía al 100%. Vehículos y camiones acondicionados. Furgones cerrados desde 10 hasta 40 m3 de volumen y de 2 a 10 toneladas. Camiones con elevadores y con puertas laterales. Personal de estibadores altamente calificados.
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TÉCNICA
¿Cómo enfrentar
el calor del verano en nuestros talleres?
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stamos en pleno verano, la época más cálida del año, cuando el movimiento de las panaderías baja también por las vacaciones, por ello tenemos que poner nuestra creatividad a andar para atraer a los clientes hacia otros rubros de productos como la pastelería de verano. En lo referente a la producción, son muchos los efectos que el calor y el incremento de la temperatura tienen sobre nuestros productos y procesos de panificación como la mayor pérdida de humedad así como el menor tiempo de vida de los productos. Tomemos en cuenta que los siguientes factores que influyen directamente en la temperatura final de la
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La temperatura final de la masa no debe ser mayor a 27ºC, antes del formado, por eso en verano debemos sacar las masas un poco mas frías, pues la temperatura del taller es superior a la que tiene en invierno, para obtener resultados óptimos en el producto final.
masa, que es la principal preocupación de esta época del año: • Temperatura del ambiente (taller de trabajo). • Temperatura del agua • Temperatura de la harina • Temperatura de fricción (se genera con el trabajo mecánico, durante el amasado). Para tratar los puntos básicos de cómo enfrentar los días calurosos tanto en los procesos como los insumos, a continuación presentamos algunos cuidados en temas relacionados con el verano: el agua, las levaduras, la fermentación, los mejoradores y las premezclas.
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TÉCNICA EL AGUA El agua es una de las materias primas más importantes en la panificación, pues tiene un rol principal en el éxito final ya que su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Asimismo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación en diferentes climas por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo. En los días muy calurosos debemos enfriarla y hasta usar hielo en escamas. Es necesario medir y observar el comportamiento del agua durante el amasado; una masa dura, poco hidratada resulta en un pan poco desarrollado y de miga cerrada; pero una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entre 64 y 70% sobre el peso de la harina, siendo la cantidad variable en los días secos, disminuyendo en los días muy húmedos. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formación de la red de gluten, en la cual quedan incluidos los gránulos de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la cocción en el horno. El agua permite: disolver la sal, la levadura y los aditivos, de ser el caso; genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa; es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno. Es fundamental contar con agua potable para elaborar productos de panificación y pastelería, obviamente no contaminada. Igualmente es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la temperatura de la misma para tener parámetros de control y regular el proceso de panificación. LEVADURAS A nivel industrial, las levaduras son los microorganismos de mayor uso; se cultivan por las células mismas y por los productos finales que generan durante la fermentación alcohólica. En este proceso se modifica el pH de la masa, adquiriendo así el aroma característico del pan. Durante la fermentación, al disolverse la levadura en agua y al mezclarse con la harina, comienza a comer y respirar, alimentándose de los azúcares contenidos en la harina que al disolverse en agua son digeridos por la levadura. Como producto de la digestión, la levadura genera el gas anhídrido carbónico CO2 Nº 148 / Enero 2012
que se acumulan en pequeñas burbujas que quedan atrapadas en la masa (gluten) y hacen que la masa aumente de volumen como un globo inflado. Si se utiliza levadura fresca, es importante mantener la cadena de frío constante entre 0.5 y 7ºC. Si se emplea levadura instantánea, se conservará a temperatura ambiente. Debido a las altas temperaturas promedio de verano en los talleres (30ºC) durante el proceso de fermentación es fundamental controlar la temperatura de la masa porque así se controlar su viscosidad y la tasa de fermentación. MEJORADORES Hay formas de lograr que nuestra masa absorba la mayor cantidad de agua posible para obtener mayor rendimiento y que los panes tengan más humedad y por ello demoren más en secarse por efecto de la evaporación. Una de ellas es emplear el mejorador adecuado pero comprendiendo bien su funcionamiento en los sistemas panificados; el uso de enzimas está ampliamente difundido en nuestra industria. Actualmente existen enzimas desarrolladas especialmente para aumentar la absorción de agua en la masa cuyo resultado se notará en el salto de horno, el volumen y apariencia del pan, así como la greña y miga.
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TÉCNICA FERMENTACIÓN Una vez que la levadura tiene alimento, temperatura adecuada y humedad relativa, se llena de energía, llevándose a cabo el proceso de fermentación alcohólica del pan, lo cual confiere volumen, sabor y aroma característicos al producto final. Las cálidas temperaturas del verano son óptimas para el desarrollo de la acción de las levaduras, pero debemos tener cuidado pues también se presentan las fermentaciones indeseables como la acética causada por la bacteria Acetobacter, lo cual ocurre cuando las masas fermentan por períodos prolongados a temperaturas que bordean o superan los 30ºC ya que estas bacterias convierten el alcohol, presente normalmente en la fermentación de los panes, en ácido acético, generando un sabor ácido en el pan. Cuando la masa alcanza una temperatura de 40ºC se produce la fermentación butírica, causada por el bacilo butírico que vuelve rancia a la manteca, causando un desagradable sabor en el pan. La fermentación rópica es ocasionada por el bacilo menestérico, presente comúnmente en la harina, que genera también olores y sabores indeseables en el pan. Ello ocurre cuando la masa se encuentra entre los 30 y 40ºC. Este tipo de fermentaciones son las denominadas infecciosas. Para evitar estos problemas se recomienda evitar la adición de las “sobremasas” en masas recién elaboradas, ya que podrían estar contaminadas. Asimismo trabajar con agua helada o hielo picado para mantener la temperatura por debajo de los 28ºC. Tanto en verano como en invierno la cantidad de levadura a utilizar para el proceso de fermentación del pan, será decisión del panadero en función al tipo de pan, la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación que desee darle al producto.
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PREMEZCLAS En la formulación es importante regular la levadura y adición de agua, ya que un exceso bajaría la tolerancia en la fermentación. Se recomienda incluir un margen de +-5% en la dosificación de agua; con un exceso resultaría en un tiempo de amasado prolongado por la ruptura mecánica del gluten con la pérdida de gasificación durante la fermentación y la formación de un cuerpo o estructura pobre con elevadas posibilidades de aplastamiento o derrumbe de la pieza. En el amasado debemos considerar que las premezclas de panificación que llevan como ingredientes los azúcares, las grasas, almidones además de emulsificantes, enzimas y oxidantes, podrían sufrir un calentamiento de la harina por el excesivo calor ambiental, sumado al calentamiento por la fricción mecánica de la masa con el espiral de la máquina. Para evitar ello se recomienda trabajar con agua a 4ºC para un amasado ideal y un buen desarrollo de gluten. Recuerde todos estos elementos para que durante el verano el uso de los insumos sea el más adecuado y obtenga la calidad deseada.
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HELADERÍA
Nuevas tendencias en heladería
Por: Liana Dávila Miraglia
El mercado de los helados en el Perú es un rubro cada vez más creciente que se va consolidando en ventas, debido a los nuevos hábitos de consumo de este postre. HELADOS TODO EL AÑO
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Existe una nueva tendencia por parte de la población de consumir helados en época de invierno. La estacionalidad, característica principal de la venta de helados, ha ido variando y ahora se adquiere como un alimento más, sin importar la estación. Esto en definitiva beneficia enormemente a las heladerías que se veían obligadas a cerrar sus puertas o cambiar de rubro en los meses de invierno. Ahora ingresan cada vez más cadenas de franquicias que operan en nuestro país todo el año. Este nuevo mercado ha dado lugar a un nuevo consumidor más exigente y que está abierto a nuevas propuestas.
HELADOS SALUDABLES
Las combinaciones de sabores sugeridas por el cliente son la nueva tendencia en las heladerías, que se han visto en la necesidad de respetar el gusto del consumidor, ofreciéndoles crear su helado con diferentes sabores, salsas y toppings. Además la tendencia mundial por lo natural, el cuidado de la salud, la belleza y la imagen se ha extendido también a los helados, donde el cliente busca productos hechos con ingredientes naturales, bajos en azúcar y grasas, pero que a la vez mantengan su sabor y calidad. Nº 148 / Enero 2012
HELADERÍA
La idea de que el helado engorda, es uno de los prejuicios que se están superando por los estudios que afirman lo saludable que es este producto y porque cada vez hay más helados orgánicos. De este modo se abre un nuevo mercado, el de los helados sin lactosa, especial para celiacos y vegetarianos, que genera muchas expectativas tanto a los fabricantes como a este tipo de consumidores que por fin encuentran respuesta a sus necesidades
HELADOS ORIGINALES Y CREATIVOS
El nuevo consumidor se atreve cada vez más a probar productos sofisticados o con valor agregado. Los tradicionales helados de vainilla y chocolate han dado paso a nuevos sabores de nuestra tan variada repostería peruana, como mazamorra morada, arroz con leche, alfajores, turrón de doña pepa, etc. Donde los ingredientes son los mismos que lleva la receta original, pero tratados de una manera diferente para que puedan ser trabajados en heladería, soportar bajas temperaturas y conservar una impecable presentación. Del mismo modo, nuevos frutos y tubérculos se han incorporado a la gama de sabores. Podemos escoger entre aguaymanto, sauco, aguaje, camu camu, camote y papa. O degustar un licor
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convertido en sorbete (helados sin leche) como es el caso del Pisco Sour, Tequila y Piña Colada. El consumo anual de los helados en el Perú es todavía muy bajo (1.4 litros por persona) si lo comparamos con otros países de la región, por lo que hay un gran potencial. Cada año entran al mercado nuevas empresas que intentan ganarse la preferencia de un público más dispuesto a la innovación. Uno de estos cambios, es el desarrollo de sabores que antes eran impensables. Hoy se hace helado de cualquier sabor, ya sea dulce, salado amargo o ácido. Esta es una tendencia que se generó en Europa donde los grandes restaurantes desarrollan creaciones equilibradas y sorprendentes, donde se sirve el helado como guarnición o complemento, basado en ingredientes como mostaza francesa, limón, jengibre, queso, chorizo, lentejas, etc.
En nuestro país los consumidores ya no se sorprenden con sabores como ají amarillo, rocoto, quinua o palta. Pero el ingenio y la creatividad van más lejos y ya hay heladerías que ofrecen sabores como el de cebiche, papa a la huancaína o tallarines rojos.
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MARKETING
La importancia de Por Elar Ballón Tejada
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odos los empresarios que se dedican a la industria de la panificación se preguntan siempre que pueden hacer para mejorar sus negocios y rentabilidad. Lo que hace la mayoría es buscar insumos más baratos sin importarles la calidad y el prestigio de la empresa que los elabora, trayendo como consecuencia la pérdida de clientes por la baja calidad de sus productos.
El remedio trajo más problemas que la enfermedad. La solución no está en comprar insumos más baratos, la solución se presenta en saber comprar insumos de calidad en mejores condiciones y en esto nos llevan mucha ventaja los supermercados, tenemos que aprender de ellos.
¿Queremos mejorar nuestros negocios y alcanzar el éxito? ¿Hasta donde queremos llevar nuestras empresas?
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saber comprar
Otro punto importante es estar siempre dispuesto a escuchar las sugerencias de los vendedores de los proveedores para la mejora de nuestro trabajo y en este punto la soberbia mata nuestro desarrollo. Cuando empezamos a crecer creemos que ya sabemos todo y es en ese momento es cuando empieza nuestro retroceso. Hace pocas semanas tuve la suerte de visitar a un importante empresario de la panadería y pastelería nacional, que lo que lo hace grande es que sabe escuchar. Mi pregunta rápida fue: - ¿Qué leche usas en la elaboración de tus tortas? - Leche evaporada en lata. Luego de pensar unos minutos le respondí - No sabía que estabas en el negocio de las latas. Luego de ello le explique que en el mercado existe una leche evaporada de mejor calidad y en bolsa a un precio 25% menor de lo que viene comprando, le dejé unas muestras y nos despedimos. A los pocos días me llamó para confirmarme las pruebas realizadas en su taller haciendo un pedido importante del producto. Un ahorro del 25% en un insumo tan necesario en esta industria solo por saber escuchar. La diferencia entre una empresa de éxito y las otras está en la velocidad que esta imprime en su mejora. Nadie discute hoy en día si el cambio es necesario, lo que se discute es la velocidad en que uno cambia para no quedarse atrás. Y pensar que muchos de nosotros todavía nos preguntamos si debemos cambiar. Hasta la próxima Nº 148 / Enero 2012
TÉCNICA
Masa Madre Una comprensión más profunda VI
Si hay un exceso de fermentación, habrá una mala producción de acidez, lo que no será visiblemente notable en el prefermento pero sí lo será en el gusto y el olfato.
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l problema de la falta de acidez se puede corregir en el prefermento y compensado en el final de la masa. Si se utiliza un prefermento con baja acidez, en la masa se puede emplear un porcentaje más alto. La masa también puede ser fermentada más tiempo o en un ambiente más cálido para estimular la fermentación y la producción de acidez. Para corregir el problema en el prefermento, la proporción de arranque en la alimentación puede ser aumentada o la cantidad de tiempo entre refrescos debe ser alargado. Harina con un contenido de cenizas superior puede ser también utilizado para fomentar la actividad de fermentación y la producción de acidez. Además, las temperaturas más frías de almacenamiento para un tiempo más largo que favorece la producción de acidez en el prefermento. Un exceso de acidez en el prefermento puede ser tanto o más que un problema de la falta de acidez. Es difícil de detectar visualmente, pero puede ser apreciable por un olor ácido o la falta de cuerpo en el prefermento. Este
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exceso de acidez puede ser causado por un prefermento demasiado viejo. Después de un tiempo es posible que pueda asumir esta característica, que puede ser corregido sólo a partir de un nuevo cultivo. Otras causas incluyen la sobremaduración del prefermento en el arranque, como resultado de lo que permite mucho tiempo para pasar entre los refrescos o permitir que el prefermento fermente a demasiada temperatura, lo que lleva a madurar muy rápido. El exceso de acidez también puede ser consecuencia de un desequilibrio de la actividad de las levaduras salvajes y bacterias en las que las bacterias son muy activas. Un pequeño porcentaje de sal, como por ejemplo 0,1%, se puede agregar a la esponja para controlar este desequilibrio. La sal es un regulador natural de la actividad química. En el prefermento se retardará la actividad de las bacterias. Otra opción puede ser reducir el porcentaje de arranque en el refresco de los prefermentos de la masa final.
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TÉCNICA
Un exceso de acidez en la masa tendrá efectos notables que pueden ser problemáticos. El pH más bajo puede retardar la actividad de la levadura y la fermentación se demora. Habrá una diferencia significativa en la fuerza de la masa también. Masa con menos plasticidad requerirá un mayor esfuerzo en la formación. Esto se puede corregir mediante el uso de una autolisis o reducir el porcentaje de prefermento en la masa final. Este exceso de acidez no solo afectará a la masa, al pan también. También tanta acidez puede producir un sabor desagradable que es demasiado ácido o agrio. Esto se puede corregir mediante la reducción del porcentaje de prefermento al final de la masa o al acortar el tiempo de fermentación. Visualmente, el pan será más pequeño en volumen, tiene una miga estrecha y una gran cantidad de ampollas en el exterior. El volumen y la miga será el resultado de una falta de extensibilidad. De todos los problemas que pueden ocurrir con el prefermento el peor es lo que se conoce como la hidrolización del prefermento. Este es el momento que está en un punto que es totalmente liso y fluido, no tiene más cuerpo o las características de gluten. La causa suele ser un exceso de acidez resultante de la alimentación inconsistente o permitir que el prefermento fermente demasiado tiempo. También puede ser el resultado de tener un arranque muy viejo o de un mal manejo continuo del pie de masa que resulta en la contaminación, lo cual no se puede corregir. Si la masa se mezcla con un prefermento en este estado extremo de degradación, no se lograra un buen pan. La mejor y única solución a este problema consiste en iniciar un nuevo cultivo. El siguiente paso Una vez que la fermentación está bajo control y el panadero tiene una comprensión completa de su comportamiento, el siguiente paso es entender cómo funciona el proceso de cocción con masa madre que es diferente a
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cuando se utiliza la levadura comercial. Estas diferencias se notarán desde el principio hasta el final del proceso y se relacionan generalmente con la acidez en la masa. Durante el proceso de mezcla, la primera diferencia notable es que se producirá un retraso en la formación de la masa. La acidez mayor producida interfiere con la formación del gluten e inhibe la formación de la red de almidón y proteína. Esto castiga la extensibilidad de la masa y para compensarlo, es aconsejable emplear una autolisis, especialmente cuando se utiliza un alto porcentaje de prefermento en la masa final. La temperatura de la masa fermentada recomendada debe ser entre 25°C a 26°C; las levaduras salvajes y bacterias se desempeñan mejor en una temperatura superior a la levadura comercial. Ahora el proceso de fermentación está en marcha. La primera diferencia que es importante tener en cuenta es que el tiempo de fermentación por lo general será más lento, especialmente cuando no se utiliza levadura comercial. Por lo general, la masa madre debe fermentar no menos de 1 hora y 30 minutos. A medida que el pH de la masa de fermentación disminuye, la actividad disminuirá en la medida que hay menos azúcar fermentable (glucosa) para la levadura salvaje, que no son capaces de fermentar la maltosa. A medida que el pH desciende por debajo de 4, las enzimas no son capaces de romper la maltosa; por otro lado, las bacterias pueden romperla y seguir produciendo la acidez.
Debido a esta acidez producida en la masa fermentada, se fortalecerá significativamente durante la primera fermentación. En la etapa de la división y la formación, se deben tomar precauciones para manejar la masa suavemente y permitir un fácil formado. En general es mejor utilizar medio
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TÉCNICA kilo de masa, debido a que las levaduras salvajes reaccionan en el horno más lento que la levadura comercial. Los panes que pesen menos de medio kilo no se desarrollan tan bien durante la cocción, dando como resultado un producto final más denso. En medio de la división y la configuración puede ser necesario permitir un tiempo de descanso más largo con la masa leudada (30-40 minutos). Esto se puede compensar mediante una ligera preformación. El tiempo extra durante el descanso también será beneficioso para la actividad de la fermentación. Durante la etapa de pruebas del proceso de cocción no es mucho lo que el panadero tendrá que hacer de manera diferente que no sea esperar más tiempo. El pH de la masa seguirá disminuyendo y por lo tanto, la fermentación será lenta sin el uso de levaduras comerciales, la masa fermentada con masa madre
tendrá un mínimo de 3 a 4 horas. Si utilizamos un 0,2% de levadura comercial, este tiempo puede ser inferior, dependiendo del medio ambiente, sin cambiar las características finales del pan. Debido al hecho de que las levaduras salvajes se mueven más lentamente que la levadura comercial, el proceso de verificación puede ser ajustado para dar cuenta de esto. Siempre y cuando la levadura se le da tiempo necesario para producir suficiente gas, la etapa de fermentación se puede realizar a temperatura ambiente, en cámara de fermentación controlada, o a ir más rápido en una cámara de fermentación a 30°C. A la masa fermentada le va bien con temperaturas más bajas, pues retrasa la actividad
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de la levadura y la acidez ofrece una buena tolerancia a la masa. Una vez que el pan ha sido debidamente fermentado, está listo para hornear. Si es posible lo mejor es hornear el pan a una temperatura de unos 5°C o 10°C más baja que para el pan con levadura comercial. Esto se relaciona con el hecho de que con masa madre se mueve más lentamente, produciendo un salto de horno de más tiempo. La formación de la corteza se retrasa, permitiendo la expansión óptima del pan. Se recomienda el vapor para permitir una mejor expansión y desarrollo en el horno, pero si desea un aspecto más rústico, se pueden hornear sin vapor. Sin embargo, sin vapor, se pierde el brillo de la corteza. El volumen será menor debido a que la corteza se forma antes y también será más gruesa por la misma razón. El tiempo de cocción varía según el tamaño del pan, porque la temperatura debe ser más baja cuanto más grande es el pan. Se debe tener cuidado de no dejar que la corteza oscurezca demasiado pues le dará un el sabor amargo al pan. Una vez que el pan sale del horno los panes deben ser tratados como cualquier otro pan crujiente, dándoles condiciones de buena ventilación para permitir que se enfríe correctamente y mantener la corteza. Muchos sabores y aromas están presentes cuando el pan sale del horno, pero a fin de obtener un perfil de sabor y que los aromas se difundan, es mejor que enfríe por lo menos 4 horas después de que ha salido del horno. Durante este tiempo los aromas de la miga y la corteza se mezclan por todo el pan. En los panes más grandes, incluso debe ser necesario que se enfríe más tiempo. Desde la perspectiva de la producción, esta es una razón para hornear pan con masa madre antes de que el pan fermentado solo con levadura comercial. Si se puede agregar hasta un 0.2% de levadura comercial para acortar un poco los tiempos de fermentación. Si se enfría y maneja correctamente después de salir del horno, el pan con masa madre fermentada tendrá una vida útil más larga que el pan leudado. La mayor acidez en el pan, inhibe el crecimiento de hongos y disminuye la velocidad de intercambio de agua entre la corteza y la miga, lo que retarda su envejecimiento. El pan se mantendrá húmedo más tiempo, porque la naturaleza densa de la miga y la corteza más gruesa del pan con masa madre mantendrán la humedad por más tiempo. Un defecto que hay que controlar es el exceso de acidez de la masa fermentada, este gas produce aberturas hacia el exterior del pan a través de túneles o chimeneas que son el resultado del debilitamiento de la estructura de la proteína causada por niveles elevados de acidez. En el ambiente húmedo del horno, la piel del pan sigue siendo extensible el tiempo suficiente para que el gas forme una burbuja. El gas queda atrapado en esta bajo la corteza de secado, formando una ampolla.
Hojaldrado de Tamarindo
Por Wendy Murillo Chef Pastelera Kasta Tortas & Buffets
Pasta hojaldre • Harina pastelera • Agua helada • Sal
0.500 g 0.300 ml 0.005 g
Incorporar todos los ingredientes en un tazón, amasar hasta obtener una masa suave, sedosa y con buena elasticidad. Dejar reposar 15 minutos. Empaste: Margarina hojaldre 0.300 gramos. Mezclar en forma homogénea dando forma de rectángulo, estirar la masa sobre la mesa cubrir la mitad con el empaste, cubrir el empaste con la masa, apretando bien los bordes, estirar y dar el primer pliegue,
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dejar reposar. Los pliegues se realizan en forma de libro. Repetir el proceso otras dos veces más y entre vuelta y vuelta dejar reposar por 10 minutos, estirar la masa y cortar en discos de 20 cms. Hornear a 200ºC por 15 minutos
Bizcochuelo genovés
• Harina • Maicena • Azúcar • Huevos • Esencia de vainilla
0.180 0.180 0.360 12 0.005
g g g unid. ml
Batir los huevos y azúcar, hasta que tome punto; incorporar en forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos. Adicionar la esencia de
vainilla. Colocar en moldes y hornear a 180ºC por 20 minutos. Enfriar, cortar el bizcochuelo en aros y reservar.
Mousse de tamarindo
• Tamarindo • Chantilly • Colapez • Agua
90 300 10 50
g g g ml
Despepitar el tamarindo, cocinarlo, colarlo y blanquearlo. Enfriar y reservar. Poner una base con aro e incorporar las capas de hojaldre y de bizcochuelo. Luego adicionar el mousse de tamarindo refrigerarlo por 2 horas. Decorarlo con caramelo y gel neutro.
Sorbete de limón, piña y espuma de menta + anís
Por Juan Carlos Gómez Alva Chef Pastelero
Sorbete de Limón • Agua • Zumo de Limón • Azúcar • Glucosa
430 250 200 20
ml ml g g
Llevar al fuego el zumo de limón, agua, azúcar y glucosa. Dejar calentar hasta los 85ºC. Reservar la mezcla en nevera por un día. Llevar a la máquina de helado. Agar agar de piña • Extracto de piña • Almíbar 1:200 • Agar - agar • Hojas de gelatina
350 g 170 g 1.8 g ½ unid.
Llevar el extracto de piña, almíbar y agar agar al fuego. Dar un hervor, retirar e incorporar la gelatina previamente hidratada. Rápidamente verter la mezcla en un molde, dejar reposar sin mover, una vez que comience a gelificar, llevar a nevera. Cortar rectángulos del tamaño deseado. Sopa de Manzana Granny Smith • Zumo de manzana 300 g • Licor de manzana 56 g • Zumo de limón 66 g • Xantana 0.7 g • Azúcar 30 g Extraer el zumo de las manzanas (frías para evitar la oxidación), mezclar con el Nº 148 / Enero 2012
licor de manzana, el zumo de limón y azúcar. Incorporar la xantana y con la ayuda de un mixer obtener la consistencia deseada. Reservar en nevera.
•Caramelo de menta •Azúcar •Anís verde •Xantana •Hojas de gelatina
Crema de limón •Ralladura de limón •Huevos •Zumo de limón •Azúcar •Mantequilla •Maicena
Realizar una infusión con anís verde, caramelo de menta y azúcar. Con la ayuda de un mixer incorporar las hojas de menta a la infusión y triturar la mezcla, luego tamizar. Añadir la xantana y la gelatina previamente hidratada. Dejar reposar la mezcla en nevera. Llenar un sifón.
12 gr 4 unid. 120 gr 70 gr 9 gr 9 gr
Llevar a baño María, la ralladura de limón, huevos, zumo de limón, azúcar y maicena. Siempre moviendo con un batidor de globo. Cocinar hasta llegar a los 85ºC. Dejar enfriar la mezcla y cuando llegue a 45ºC , incorporar la mantequilla. Reservar en nevera. Espuma de menta y anís • Hojas de menta escaldadas y frías 60 gr •Agua 500 ml
30 gr 10 gr 12 gr 0.2 gr 2 unid.
Montaje Poner 3 lágrimas de crema de limón en forma circular en la base del plato. Encima de cada una poner una cucharadita de pina en brunoise. Disponer un rectángulo de agar-agar de piña en el centro del plato. Al costado poner la juliana de manzana. Colocar una quenelle de sorbete de limón sobre la juliana de manzana. Disponer la espuma de menta anís entre la quenelle y el sorbete de limón.
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ACTUALIDAD
Magdalenas de naranja
Por Susana Pérez Martínez España
Para 18 magdalenas
Ingredientes • Zumo de naranja • Ralladura naranja • Huevos • Azúcar • Aceite de oliva extra virgen • Harina • Sal • Polvo de hornear • Chips o gotas de chocolate
Preparación:
50 1 200 200 200 220
g unid. g g g g c/n 20 g c/n
• En un bol batir los huevos, el azúcar, y el zumo de la media naranja. Mezclar durante 6 minutos. • Verter el aceite en el recipiente y mezclar 15 segundos. • Agregar la harina tamizada, la levadura y la sal. • Mezclar con la máquina de varillas. Añadir la ralladura de naranja, y remover. Agregar los chips o gotas de chocolate.
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• Verter la masa en los pirotines y disponerlos en moldes. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico. • Precalentar el horno a 250º. • Antes de hornear, poner en cada magdalena un poco de azúcar y tres o cuatro chips o gotas de chocolate. • Bajar la temperatura del horno a 220º - 210º y hornear durante 12-14 minutos, aproximadamente hasta que esté listo.
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Mousse de mango y maracuyá
Por Maribel Vásquez Chef Pastelera D’Gianna
Mousse de mango y maracuyá • Puré de mango 500 g • Zumo de maracuyá 250 g • Merengue italiano 380 g • Colapez 18 g • Crema batida 500 g Mezclar el mango con el zumo de maracuyá y calentar una parte. Fundir la colapez previamente hidratada y escurrida. Luego incorporar el merengue italiano y al final la crema batida.
Derretir el chocolate. Temperar la mantequilla a 22ºC y mezclar con el chocolate. Procesar las pecanas, nueces y picar la naranja confitada, mezclar. Con un batidor de mano mezclar los huevos con la sal y el azúcar. Agregar la vainilla y la crema de leche líquida. Incorporar el chocolate y al final la harina y frutos secos procesados. Verter la mezcla en un marco cuadrado y hornear a 165ºC por 20 a 25 minutos.
Brownie • Harina • Cobertura • Azúcar • Sal • Vainilla • Mantequilla • Crema • Huevos • Naranja confitada • Pecanas • Nueces
Esponjose de leche y miel • Leche 100 g • Azúcar 100 g • Miel 30 g • Vainilla 1 g • Colapez 7 g • Leche en polvo 60 g • Crema batida 500 g Poner a infusión la leche con la vainilla, miel y el azúcar. Incorporar la colapez hidratado y escurrido. Batir la crema batida con la leche en polvo e incorporar
112.5 250.0 250.0 1.0 6.0 212.5 110.0 162.5 25.0 75.0 25.0
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g g g g g g g g g g g
suavemente la preparación anterior y llevar a congelar en un aro inferior a la torta. Gelatina para el baño • Mango 350 g • Maracuyá 130 g • Azúcar 350 g • Agua 130 g • Glucosa 250 g • Colapez 15 g Hervir la pulpa de mango, maracuyá, glucosa, azúcar y el agua. Dejar enfriar e incorporar el colapez y dejar reposar. Montaje • Montar a la inversa y seguir una capa de mousse de mango maracuyá. Luego incorporar el esponjose de leche, una capa de brownie. Seguir con una capa de mousse de mango maracuyá. Por último una capa de brownie. • Para el acabado poner la gelatina de mango y placas de chocolate blanco con toques verdes.
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CAPACITACIÓN
Eres un jugador
de campeonato
N
i los empresarios ni los vendedores ni los demás empleados en la empresa terminamos de ser conscientes que competimos. Lo digo porque cuando uno está en una competencia se prepara, entrena, analiza al equipo contrario y piensa estrategias para derrotarlo. En nuestro país casi nadie hace eso. La inversión del pequeño empresario en su propia capacitación es estadísticamente nula y lo mismo que la inversión en la educación del personal. Individualmente los trabajadores reinvierten poquísimo en su mejora, tienen dos excusas: no les alcanza el sueldo y no tienen tiempo. En Perú, no existe la noción de entrenamiento constante y, por tanto, no hay mejora significativa de las personas que lideran y trabajan en las empresas. Esta imagen puede servir para evaluarse como empresario y como empresa:
Piensa en qué campeonato está compitiendo: ¿la liga del barrio, la provincial, la nacional o el campeonato mundial? Y en qué categoría ¿infantil, juvenil o profesional?
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Entonces pregúntese ¿Quiere liderar una empresa de alta competencia? Si la respuesta es sí, dejemos de mentirnos: jamás tendremos empresas de alta competencia si no rompemos con la baja inversión que los empresarios hacemos en nuestro propio entrenamiento y en el de nuestros trabajadores. Si uno quiere ser de alta competencia, el entrenamiento tiene que ser constante – les digo a mis alumnos-. ¿Quieren ser de alta competencia? Pues ¿cuánto entrena alguien que quiere ser campeón? Los cursos hay que tomarlos durante toda la vida. Todos los años. Hay que entrenarse, entrenarse y entrenarse. ¿Cuál curso? Todos los cursos que pueda. ¿Cuál profesor? Los mejores que pueda pagar. Damos la bienvenida a nuestro colaborador profesional, Juan Infante quien es líder empresarial y emprendedor social de amplia y exitosa trayectoria. Forma parte de la red de 1700 emprendedores sociales de Ashoka en 70 países, ha sido señalado por CNN y Revista Time como uno de los 50 futuros líderes de América Latina, y ha recibido reconocimientos en los premios peruanos de Creatividad Empresarial y Empresario Joven del Año. Actualmente es gerente general de Diempresa – Escuela de Desarrollo de la Inteligencia Empresarial, tiene además el blog Soy Chamba vía RPP Noticias.
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TRIBUTACIÓN
Las NIIF y su aplicación obligatoria en las PYMES
Por C.P.C. Juan Castillo
L
as Normas Internacionales de Información Financiera, resultan ser los procedimientos y criterios que todo empresario debe aplicar en el proceso contable de su negocio y si bien es cierto que estas normas cuyo origen se remontan al año 2003 en su versión NIIF para las PYMES no clasifican a las pequeñas y medianas empresas siguiendo criterios locales, los que regularmente se dan por el nivel de ingresos, el valor de los activos o el número de colaboradores, son de aplicación para aquellas empresas pequeñas o medianas que deben emplear a partir del 2011 el Nuevo Plan Contable General Empresarial, de manera obligatoria. Las normas Internacionales de Información Financiera en su versión completa no son materia de nuestro articulo, estas están referidas a las empresas que cotizan en Bolsa, para las entidades financieras y para las grandes empresas, mientas que las PYMES, están obligadas a aplicar una versión simplificada de las mismas, lo que permitirá fortalecer la confianza general de las cuentas de las PYMES y reducirá los costos importantes que implica mantener estándares nacionales, ofreciendo una plataforma para los negocios en crecimiento que se encuentren listas para ingresar a los mercados públicos de capitales.
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Estas normas de aplicación obligatoria desde el 2011 en nuestro país, servirán como herramienta necesaria para la elaboración de los estados financieros básicos como son el Balance General y el Estado de pérdidas y ganancias, llamados ahora como Estado de Situación Financiera y Estado de Resultados, además del Estado de Flujos de Efectivo y el Estado de Cambios en el Patrimonio y Estado de Resultados y Ganancias Acumuladas. Estos debidamente elaborados, nos permitirán además de establecer la real situación del negocio, el Impuesto a la Renta a pagar por el ejercicio que termina. En este punto quisiera detenerme un poco para recordarles que en la ejecución profesional del proceso contable (llámese registro correcto de todas las operaciones del negocio), la toma de inventarios, la adecuada valuación de nuestro stock y la aplicación correctas de las NIIF, descansa nuestra certeza respecto a las utilidades y/o perdidas que resulten de nuestra actividad económica en un periodo determinado, aplicar un criterio inadecuado, un mal inventario, una mala clasificación de nuestros gastos, puede ser motivo de una multa, un ajuste en el impuesto a la renta y hasta el principal motivo de un posible proceso de quiebra ocasionado muchas veces por el desconocimiento de la real y verdadera situación de la empresa que administramos.
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La UIT vigente es de 3,650.00 nuevos soles
CONTRIBUYENTES OBLIGADOS A APLICAR NIIF Y PCGE LIBROS CONTABLES
APLICACIÓN DE NIIF
APLICACIÓN DEL PCGE
Registro Compras Registro Ventas Libro diario simplificado
NIIF PARA PYMES
PCGE adaptado a NIIF para PYMES
Contribuyentes con ingresos anuales más 150 UIT hasta 3000 UIT
Contabilidad completa
NIIF PARA PYMES
PCGE adaptado a NIIF para PYMES
Contribuyentes con ingresos anuales superior a las 3000 UIT
Contabilidad completa
NIIF COMPLETAS
REGIMEN TRIBUTARIO Contribuyentes con ingresos anuales hasta 150 UIT
Las NIIF para PYMES se encuentran contenidas en 35 secciones y su correcta aplicación ante los nuevos cambios de la contabilidad aplicados por el Consejo Normativo de Contabilidad, nos conducen a una nueva visión de la información contenida en nuestros registros contables; la evaluación de los estados financieros por cuenta de una entidad financiera para otorgarnos un crédito, se regirá por estos criterios, de allí su vital importancia, hoy se debe registrar las operaciones al valor actual o valor razonable, según el nuevo PCGE adaptado a las NIIF para PYMES, es decir los activos y pasivos deben figurar en los
PCGE adaptado a NIIF completas
estados financieros a su valor económico. Estamos ante un cambio radical en la apreciación de lo que conocíamos como contabilidad de nuestro negocio y este cambio nos obliga a contar con una asesoría seria y profesional para además de ir a la par con los cambios legales, tener una apreciación más clara de lo que está sucediendo dentro y fuera de nuestra empresa. Consulte sobre estos cambios con su responsable de la contabilidad, es importante que usted señor empresario tenga una visión de lo que sucede y del impacto que esto traerá a su negocio.
Producción nacional de trigo aumentó 35% en últimos seis años
Según informó la Sociedad Nacional de Industrias, la producción nacional de trigo registró un avance de 35 por ciento en su volumen en los últimos seis años, lo que significó pasar de 170 mil a 230 mil TM. El presidente del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I., Alejandro Daly, indicó que gracias al convenio para la Investigación en Trigo suscrito con la Fundación para el Desarrollo Agrario, los productores han mejorado su productividad al pasar de un rendimiento de 1.2 a 1.4 TM por hectárea.
El total del trigo consumido anualmente en Perú asciende a 1.73 millones de TM y, de este total, al menos 1.5 millones de TM se importan, mientras que 230 TM corresponden a la producción local. Del total de harina de trigo producida en Perú, el 60 por ciento se destina a la producción de panes, el 25 por ciento a la de fideos y el 15 por ciento restante a galletas.
La fiesta de
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Celebrando a lo grande las fiestas de fin de año y como ya es tradición, el Instituto Gastronómico D’Gallia a través del Programa de Bar Training presentó el “Árbol Culinario más alto del mundo” de 15 mts de alto. Aquí se plasmó el concepto del reciclaje, ya que el colorido verde de sus ramas fue realizado gracias a la campaña que recaudó 10 mil botellas de plástico, precisamente destinadas a apoyar la labor de “Ciudad Saludable”. Asimismo contó con la melodía del primer coro navideño del país formado íntegramente por cocineros, estudiantes de D´Gallia. Con la finalidad de mostrar al público los trabajos de los alumnos y darles a ellos la posibilidad de compartirlo con orgullo a sus amigos y familiares, se realizó una exhibición de las mejores elaboraciones, a cargo del profesor José Torres. Destacó este pueblo típico, que tuvo todos los detalles precisos incluso la iluminación interior. ¡Felicitaciones!
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Swissôtel Lima celebra el “Rincón Limeño” de postres típicos
El 18 de enero se celebró el 477º aniversario de la fundación de Lima, y por ello el Swissôtel Lima le rindió homenaje durante toda la semana ofreciendo un “Rincón Limeño” en su restaurante Gourmet Deli. Los asistentes degustaron deliciosos postres limeños tradicionales como: Ranfañote, elaborado en base a trozos de pan bañados en una miel de chancaca y acompañados de pecanas y nueces; Suspiro a la Limeña, una perfecta combinación de manjar blanco y merengue con almíbar; además del Soufflé de Chirimoya, Arroz Zambito, y Mazamorra Morada. Esta actividad se realizó del 16 al 20 de enero, semana en la que se celebró el cumpleaños de nuestra querida Lima y disfrutar de su tradicional repostería.
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Pan, sabor y tradición:
Ya llegó al Perú PAN, SABOR Y TRADICIÓN, una obra de Didier Rosada y Juan Manuel Martínez, que explica de forma detallada cada paso del proceso de la panadería tradicional con un lenguaje claro y fácil de entender, tanto para el profesional como para el aprendiz entusiasta. Contiene las tendencias en panadería: una explicación de los procesos alternativos y lo último en tecnología de panificación. Se desarrolla 36 fórmulas que incluyen y describen de forma profesional el proceso, dividiéndose en tres categorías: panes clásicos, funcionales y dulces. En palabras del Ing. Caracé Saravia: “Hacía tiempo que no me encontraba con un libro, que apenas lo empecé a mirar me dije ¡necesito este libro!. Es lo mejor que he leído en los últimos años; es una obra muy valiosa para los panaderos emprendedores que quieren crecer y hacer de su trabajo una profesión de prestigio. Se basa en ideas sencillas pero poderosas, con lenguaje amigable, y fácil de seguir. En él se investiga la historia y la tradición de los panes en América Latina, actualizados a los conocimientos modernos de la ciencia de la panificación. Diseñado para guiar tanto al principiante como al profesional experimentado, convirtiéndose en un texto de consulta permanente y con excelentes recetas. Lo recomiendo con entusiasmo, se trata de una estupenda inversión para empezar con buen pie el 2012”. De venta a través de la revista Panadería y Pastelería Peruana escribiéndonos a: rppp-libros@esagesac.com o llamándonos a los teléfonos 224-4496 / 224-4943
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ASPAN - Inscrita en la Partida Nº 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima Av. Las Américas 311- Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742 E-mail: administración@aspanperu.org E-mail: imagen_aspan@ec-red.com www.aspanperu.org
La misión Europain 2012 sigue creciendo ASPAN quiere felicitar a todos los empresarios panaderos que se han sumado a la misión comercial para visitar la feria EUROPAIN 2012, el Salón Internacional de la Panadería, Pastelería y la Industria de Helados. Además de conocer la bella y cosmopolita ciudad de Paris, Francia, nuestros empresarios panaderos recibirán en directo el aprendizaje global visitando los stands con degustaciones en vivo, nuevos productos e innovaciones tecnológicas que luego podrán implementar en sus negocios. Esta importante misión peruana, es respaldada por la Cámara de Comercio e Industria Peruano Francesa y la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN a través también de nuestro vocero oficial revista Panadería y Pastelería Peruana. Se brindará las facilidades para simplificar en tiempo el trámite de visas, como concretar su cita con la Embajada de Francia y re-
visar los documentos requeridos, minimizando el rechazo de la visa a Francia. Uno de los factores más importantes para esta delegación es formar parte de la gran barra peruana que alentará a la Selección Nacional de Panadería, siendo la ASPAN su representante. El equipo se ha preparado con excelencia para optar por el triunfo en la Copa Mundial del Pan. Nuestras felicitaciones a Roger, Carlos, Hector y Rusbelt, estamos seguros que tendrán una presentación acorde al nivel competitivo de un certamen de esta magnitud al cual solo acceden los mejores del mundo.
ASPAN y el INEN por la alimentación sana y preventiva Previo a finalizar el año 2011, la ASPAN y su vocero oficial la revista RPPP tuvieron una reunión con los representantes del Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas, Dr. Javier Manrique, Director Ejecutivo Departamento de Promoción de la Salud y Control Nacional del Cáncer y la Dra. Benita Álvarez, Jefa de Nutrición. Fue oportunidad para conversar sobre la importancia del valor nutricional del pan y del pan de calidad en la dieta humana, siendo las principales precisiones y conclusiones:
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- Articular un convenio para difundir la alimentacion saludable y que la ASPAN contribuya con las jornadas de capacitacion en alimentacion saludable del INEN en el año 2,012. - Posicionar en los eventos en favor de la salud pereventiva que el INEN organiza. Estamos a puertas de finiquitar este convenio y por ende sumar un nuevo aliado estratégico en nuestro mision de incrementar el consumo del pan como alimento sano, preventivo y nutritivo. Nº 148 / Enero 2012
Más empresarios panaderos satisfechos Continuando con nuestro rol de asesoría y servicio de trámite y obtención de Certificado Oficial de Registro Sanitario para Productos de Panaderías, se contribuyó satisfactoriamente con más asociados panaderos: • Augusto Velásquez de Panadería Bocatto (La Victoria). • Mario Flores de Panadería Seño Jose (San Miguel) • Rosa Aliaga de Industria Panificadora D’Luccy (Ate) • Leoncio Fernandez de Corporation Benny’s (San Juan de Lurigancho) A todos ellos, les deseamos éxito empresarial, ahora que ya pueden comercializar sus nuevos productos de panificación bajo la formalidad sanitaria exigida. Asimismo invitamos a otros empresarios panaderos a elegir este camino de desarrollo productivo, obteniendo su registro sanitario. Consúltenos por este servicio.
ASPAN llega a Lima Norte Como parte de nuestra misión de capacitar en calidad panadera y buena gestión en la produccion, ASPAN capacitó a los empresarios de las panaderias de San Martín de Porres en Buenas Prácticas de Manufactura y Programas de Higiene Sanitaria contenidas en la norma sanitaria DIGESA RM N°1020-2010, la cual se encuentra vigente. Para ello queremos destacar el apoyo de la Municipalidad de San Martín de Porres, quienes a traves de su Gerencia de Desarrollo Económico y Fiscalización así como la Sub-gerencia de Promoción Empresarial y Comercializacion liderada por la Ing. Elizabeth Izquierdo Zea, gestionaron las modernas instalaciones del MAC MYPE Plaza Norte donde impartimos la capacitación. Estos esfuerzos deben replicarse en otros distritos y municipios de Lima Norte como Comas, Los Olivos y Carabayllo, llegando así a cubrir a mayor cantidad de panaderías, sobre lo cual ya venimos trabajando y en breve les daremos más información
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P Las mejores recetas de los maestros y chefs reconocidos en el mundo. P Fechas y festividades para incrementar nuestras ventas. P Planificador anual y mensual. P Calendario de ferias especializadas del sector panificador. P Semana a la vista y notas semanales. P Tabla de conversiones y equivalencias. P Presencia de las empresas líderes del sector. P Diversas notas ilustradas con secretos y consejos de panadería, pastelería y mucho más.
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ALICORP
EMAGA
Av. Argentina 4793, Callao Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 (llamadas de teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)
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ENTIDADES FINANCIERAS
GRASAS INDUSTRIALES
INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA
Mantecas: Famosa • Gordito • Panisuave
ENVASES Y EMBALAJES
Bolsas plásticas con impresión flexografica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para paneton con cierre zipper Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas
Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos
HARINAS INDUSTRIALES
Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)
GRASAS INDUSTRIALES
Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera
Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera
Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada
Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera
INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA
Mantecas y Margarinas Masa Plus
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Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) Rellenos de chocolate
INSUMOS PARA PANADERÍA
Extra • Especial • Integral Pastelera • Panetonera, y otras
Envases descartables • Frascos y Botellas en PET/PP, Max Pack • BX Bandex • Botiplast
Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao
Chocolates •Coberturas • Chips
Mejorador Unipan Premium • Premezclas Mejoradores Vitapan Plus y Soft Levadura Bakels Platinum • Mohopan • Gluten
Mejoradores y Correctores a medida para harinas, panificación y pastas • Gluten Vital Enzimas • Masas Madre, entre otros
Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas
Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis
INSUMOS PARA PANADERÍA
Mejoradores • Emulsificante Esencias • Mantecas • Colorantes • Ajonjoli
Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas
INSUMOS PARA PASTELERÍA
Cremas vegetales • Premezclas • Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas Desmoldantes • Cremas pasteleras
MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Hornos eléctricos y a gas • Cocinas • Planchas Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo
Vitrinas • Exhibidoras • Hornos Muebles en acero inoxidable
LEVADURAS
INSUMOS PARA PASTELERÍA
Equipos y soluciones para panificadoras, supermercados y todo lo relacionado con la industria de la panificación Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa
Cremas congeladas Rich’s • Crema en polvo Chantimix Premezclas • Bases para Torta Cremas pasteleras • Gel Brillo Instafill Emulsionante Batimix • Polvo de hornear Levadura Instantánea Saf Instant, Red Star y Fermipan
Procesamos: castañas enteras, peladas, trocitos, hojuelas, molidas, tostadas Coco rallado • Ajonjolí y demás frutas secas
Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly
Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
Levadura Fresca • Levadura Seca Levadura Instantánea
Levadura instantánea Okedo
MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento
PASTAS
Fideos y pastas
TALLERES DE PANIFICACIÓN
49 Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas
Margarinas • Mantecas • Polvo de Hornear Esencias • Jaleas • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Coco rallado • Fruta • Colorantes
Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras 2 en 1 • Divisoras
Hornos • Divisoras • Amasadora Batidora Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas
Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería
Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.
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