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Haciendo camino hacia la sostenibilidad empresarial
En el panorama empresarial, la búsqueda de la innovación y el compromiso con nuestros valores éticos son esenciales para el crecimiento y la sostenibilidad. Estos dos pilares pueden llevarnos hacia el éxito verdaderamente significativo.
Innovación y ética, dos conceptos clave en nuestro camino como empresarios
Ello es fundamental en un mundo donde las tecnologías emergentes como la inteligencia artificial, la realidad aumentada y la computación en la nube están transformando industrias a una velocidad vertiginosa. Las empresas que adoptan una mentalidad de cambio y están dispuestas a adecuarse rápidamente a estas nuevas realidades no solo sobreviven, sino que prosperan. La capacidad de innovar de manera continua impulsa la competitividad, abre nuevas oportunidades de mercado y fortalece la posición de liderazgo.
Sin embargo, todo esto no es suficiente ya que la ética empresarial juega un papel fundamental en la forma en que las organizaciones son percibidas por sus empleados, clientes y la sociedad en general. Trabajar con valores éticos sólidos no solo es cumplir con las regulaciones y normativas, sino también incorporar principios como la integridad, la transparencia y el respeto.
Carmen López Gómez
Directora General
El desafío de todos nosotros como empresarios es encontrar el equilibrio para unirlos a nuestros principios éticos. Esta combinación fortalecerá la posición de mercado y construirá un legado de confianza y respeto que perdurará a través del tiempo.
Recordemos siempre que la mejora sostenible solo es posible cuando se realiza a plenitud, en consideración por las personas y el planeta.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
sumario 223 JULIO 2024
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
Inocuidad en todo momento, garantía de éxito. Por Kathy Viviano.
Desde España, aprendizaje del más alto nivel: Master Class de Chocopastry.
Perú lidera consumo de panetón en el mundo.
Masa madre: magia de la naturaleza. Por Juan De la Cruz.
UPC inauguró moderno taller práctico en la Facultad de Gastronomía y Gestión Culinaria.
Dulces tradiciones peruanas. Por Raquel Pérez.
Turrón de Doña Pepa, un clásico de siempre: de la tradición a la innovación. Por Cynthia Matos. Harinas en panificación. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez.
Salón del Cacao y Chocolate 2024: Perú: cuna del cacao, corazón del chocolate.
El cambio hacia la tecnología, la sostenibilidad y eficiencia.
Ferias internacionales 2025: las ventanas al futuro. Viajes de tecnologías y aprendizaje.
La innovación y la creatividad impulsan la industria del foodservice.
Historia del Pan: El pan se reinventa y reconquista Europa. Por Renato Gago.
Consideraciones en la elaboración de queques libres o bajos en gluten. Por Ing. Oscar Linares.
RECETAS: La mûre (Hans Ovando), Tres leches gourmet (Carolina Guzmán), Tarta exótica de limón (José Díaz). Estación de chocolate (Abraham Canales), Pan sabor a pachamanca (Tomás Bances).
Growth Marketing: clave para adquirir y retener clientes en tu negocio. Por Rubén Viera
Gastromaq reunió a los mejores proveedores del sector gastronómico, hotelero y de alimentos
Aliados estratégicos internacionales
Inocuidad en todo momento,
Asesora técnica
Grandes Industrias • Alicorp www.alicorp.com.pe
En la actualidad buscamos llegar a más mercados y crecer como emprendedores de nuestro negocio.
El consumo informado de alimentos y bebidas va creciendo con el paso de los años y nuestros consumidores son cada vez más minuciosos teniendo acceso a más información a través de la internet y redes sociales.
Por ello es importante estar actualizados para garantizar alimentos inocuos que no causen ningún tipo de daño al consumidor dentro de toda nuestra cadena de producción; esto generará fidelización y confianza hacia nuestras marcas.
Karry Viviano Segura
Compartimos algunas recomendaciones a tener en cuenta en los procesos más importantes de la producción en panificación:
1) Recepción de insumos y materia prima
Este es uno de los pasos más importantes ya que debemos controlar los ingredientes que usaremos para nuestro producto terminado. Algunas recomendaciones:
> Revisar las fechas de vencimiento y el ingreso en buen estado del material. Verificar que no haya sido manipulado, abierto o que pueda llegar dañado, ya que esto podría significar algún tipo de adulteración.
> Solicitar la ficha técnica y certificado de calidad de los productos que nos abastecen para revisar el cumplimiento de las características sensoriales y físico-químicas.
> Organizar por clase de alimento para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada y deterioro del insumo (productos secos, refrigerados y congelados).
> Implementar el sistema PEPS o FIFO, “primero que entra, primero que sale”, para tener un mejor control de nuestro inventario en el almacén, minimizando las mermas por productos vencidos o descompuestos.
2) Producción
Es la base de la operación, ya que de ello dependerá el producto terminado. Contar con procedimientos estandarizados nos ayudará a tener productos conformes:
> Contar con equipos de protección personal (EPP) adecuados dependiendo de las actividades de cada trabajador: uniformes limpios, cofia, guantes, mascarilla. Es importante que todos cumplan con las buenas prácticas de higiene.
> Realizar charlas de BPM e higiene a los colaboradores, principalmente a los que mantienen contacto directo con los alimentos.
> Lavar y desinfectar de manera adecuada los utensilios de cocina, así como tener un plan de limpieza profunda de los equipos y máquinas que se encuentren dentro de la zona de producción.
> Controlar bien principalmente procesos de horneado y enfriado, ya que son puntos clave para minimizar y prevenir el crecimiento microbiano exponencial.
> Realizar el mantenimiento preventivo a los equipos y máquinas, ya que podrían generar algún tipo de contaminación física como alguna pieza que puede llegar a nuestro producto terminado.
¡La inocuidad de nuestros productos es tarea de todos!
3) Almacén de productos terminados o tiendas dirigidas al público
Es donde finalmente almacenaremos o presentaremos nuestro producto terminado. Es importante sostener las condiciones adecuadas para preservar la vida útil del producto.
> Mantener el orden y limpieza adecuado en los espacios asignados.
> Evitar la exposición del producto terminado, alejar de focos contaminantes como zonas de residuos, servicios higiénicos o cualquier otra fuente de microorganismos patógenos.
> Implementar un control de plagas, realizando una buena limpieza y desinfección, usando equipos como insectocutores y aislando las entradas con mallas mosquiteras.
También es importante estar actualizados en cuanto a las normas y regulaciones sanitarias de alimentos para seguir revisando nuestros protocolos y así garantizar la salud de los consumidores.
Desde España Aprendizaje del más
Máster Class de
José Romero
Del 4 al 6 de julio se realizó la Máster Class de José Romero, el creador del Mejor Panettone del Mundo.
Llegó desde España con su carisma y enseñanzas para compartir con los asistentes peruanos sobre innovaciones en frío, secretos de la masa madre y los nuevos métodos de fermentación.
De igual forma sobre procesos para extender la vida útil, formas de adaptarnos a los cambios climáticos, entre otros. Fueron tres días de formación que permitió a los asistentes participar activamente y aprender paso a paso de sus recetas icónicas, con una dinámica interacción.
La USIL fue la sede de esta importante clase magistral interactiva, que fue organizada por Choco Pastry, liderada por el chef Juan Carlos López y promovida por la EPGB y la Revista Panadería y Pastelería Peruana
Como parte del activo programa, el grupo acudió a panaderías y pastelerías referentes y tuvo una visita guiada en la planta de Perú Pan, gracias a Jaime Espinoza, quien por segunda vez asiste a la master class de Romero.
Bean to Bar Vivencial
Olivier Fernández • Juan Carlos López
Del 10 al 14 de julio Tarapoto fue el escenario perfecto para vivir una experiencia de aprendizaje vivencial y turística de la mano del director del EPGB de España, Olivier Fernández
El Bean to Bar es una edición que viene tomando mayor fuerza en un país donde el consumo del chocolate va en aumento y por ende las ganas de conocer el mundo de los theobromas desde la parte genética.
Conocimos las plan taciones de vainillas amazónicas en Moyo bamba en un peque ño bosque que se ha salvado de la defores tación.
Gracias a Romex visitamos sus plantaciones, que gozan de un clima beneficioso para producir grandes volúmenes. Nos enseñaron sobre los tipos de cosecha selectiva, fermentación contolada, secado, tostado, y sobre todo la tecnología aplicada alrededor de las plantaciones.
En la cooperativa Allima Cacao, que reúne a 200 productores, aprendimos sobre la producción circular para obtener pasta de cacao, nips, licor, musílago, confitados, mermeladas, helados, entre otros. Olivier hizo gala de su trabajo y enseñó a refinar cacao para convertirlo en chocolate, nos dio lecciones sobre cómo emplear el packaging para impactar a los clientes y obtener mejores ventas, entre otras enseñanzas sobre el Bean to Bar de origen.
Los más de 20 participantes quedaron fascinados con esta experiencia. Para finalizar las jornadas vivenciales, estuvimos en la hermosa Laguna Azul que fue un momento único alrededor del mundo del chocolate y la pastelería.
Chef Wei Loon Tan
CAMPEÓN DEL MUNDO DE PASTELERÍA 2019
CHEF EJECUTIVO DE APCA MALASIA
¡POR PRIMERA VEZ EN PERÚ!
DEL 05 AL 07 DE SETIEMBRE 2024
MASTER CLASS DE LUJO: Pastelería
Asiática & Francesa
CUPOS LIMITADOS • 951 475 480
ORGANIZA: AUSPICIAN:
Por: Taste Tomorrow / Puratos
lidera consumo de panetón en el mundo
El panetón es uno de los postres preferidos de todos los peruanos, símbolo de celebración y tradición. Se ha consolidado como uno de los productos más consumidos en Perú a lo largo del año.
Perú: mayor consumidor per cápita a nivel mundial
Según cifras recientes, el consumo per cápita en Perú es de aproximadamente 1.5 kilogra-
mos al año, dato que resalta su importancia cultural y gastronómica. Incluso el consumo local supera al de Italia, país de origen de esta popular receta.
Con su esponjosa textura y combinación de frutas confitadas, pasas y otros ingredientes deliciosos, se ha convertido en una parte integral de las festividades peruanas, especialmente durante las Fiestas Patrias y la Navidad.
El alto consumo de panetón en Perú también refleja la habilidad de las panaderías locales para adaptarse y mejorar la receta original, creando versiones que incluyen ingredientes locales y técnicas de elaboración tradicionales.
Esto no solo ha permitido mantener viva la tradición de este clásico postre, sino también enriquecerla y hacerla única en su estilo. ¡Hagamos panetones extraordinarios en esta campaña para destacarnos!
Masa Madre
magia de la naturaleza
Juan De la Cruz Yoshiura Coordinador de Formulación y Desarrollo
- Lesaffre Perú www.lesaffre.com.pe
En los últimos años, las masas madre han experimentado un notable aumento de popularidad entre los consumidores, ya que muchos la consideran un ingrediente vital para elaborar panes de alta calidad con un distintivo carácter artesanal.
Estos panes se caracterizan por su sabor y aroma intensos, su corteza crujiente, una textura superior al convencional y una mayor durabilidad.
Técnica panadera
• Dejar fermentar la masa madre en ambientes cálidos con temperaturas cercanas a 30ºC, ya que favorecen el crecimiento de bacterias lácticas homofermentativas, que otorgan sabores suaves y discretos.
COMPONENTES PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS DE LAS MASAS MADRE Y SU FUNCIÓN
• Puede empezar la preparación de la masa madre con harina de centeno y continuar los refrescos con harina de trigo. Esto ayuda a obtener una masa madre menos ácida y con un sabor más equilibrado.
MASA MADRE
LEVADURA
LEVADO DE LA MASA AROMAS
Dosis de masa madre en una receta.
Ácido láctico
Compuestos aromáticos
• En general se recomienda incorporar de 10 a 50% sobre el peso de harina.
Homolácticas
Heterolácticas
BACTERIAS
POTENCIADOR DE SABOR Y ACIDEZ AROMAS
• Un porcentaje cercano al 10% nos dará una ligera acidez y masas con mayor fuerza.
• Un porcentaje cercano al 50% resultará en una acidez más fuerte que podría debilitar la masa (activación de las proteasas pH≤4).
ÁCIDO LÁCTICAS
Industria de masa madre.
SABOR + ACIDEZ + VOLUMEN AROMAS CO2
Ácido láctico + Ácido acético
Alcohol + CO2
Compuestos aromáticos
La masa madre espontánea es muy difícil de controlar debido a factores extrínsecos tales como el cambio de lotes de harina, el saber hacer de cada panadero y las condiciones ambientales. Es muy frecuente que la masa madre se desvíe de sus cualidades originales durante su almacenamiento y continuos refrescos, lo cual puede impactar negativamente al producto final.
Masa madre
Puede definirse como una mezcla de harina y agua, fermentada en forma natural o espontánea por bacterias ácido lácticas y levaduras salvajes presentes en el ambiente. Las producciones metabólicas de estos microorganismos son los responsables de su peculiar funcionalidad.
bolitos que también afectan específicamente el sabor.
Gracias a la ciencia y a décadas de experiencia, “La Industria de la Fermentación” ha desarrollado una serie de soluciones que permiten al panadero producir panes con masa madre, simplificando el proceso de elaboración.
¿Cuál es la clave para que un pan de masa madre sea exitoso?
No existe un método "único" para producir masa madre: existen todo tipo de sistemas y la falta de creatividad es el factor limitante.
• Iniciador de masa madre (Starter): Concentrado deshidratado de microorganismos vivos (Bacterias + levaduras) cuidadosamente seleccionados, que permite obtener en menos de 24 horas una masa madre lista para usar.
Básicamente, las bacterias originan ácidos orgánicos (láctico y acético, responsables de la acidez) y compuestos aromáticos provenientes de la síntesis de proteínas. Las levaduras producen principalmente CO2 (necesario para la fermentación de la masa) y algunos meta-
• Masa madre líquida: Producto listo para usar. Aporta actividad fermentativa, acidez, textura distintiva y sabor/aroma característico.
• Masa madre desvitalizada: Producto listo para usar. Se puede adquirir en formato seco, pastoso o líquido. No presenta poder fermentativo pero conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad del producto final (aroma, sabor, acidez y color).
Las variantes decisivas radican en la destreza y experiencia del panadero, así como en la compleja interacción de los micoorganismos que fermentan la masa madre. También es importante ajustarse a las exigencias del mercado local.
En Perú, la población en general no está acostumbrada a consumir panes muy ácidos, por tanto, la masa madre debe acondicionarse para lograr un perfil más láctico y menos acético.
Para lograr el perfil sugerido recomendamos lo siguiente:
> Dejar fermentar la masa madre en ambientes cálidos, con temperaturas cercanas a 30ºC
> Favorecen el crecimiento de bacterias lácticas homofermentativas, que otorgan sabores suaves y discretos.
> Se puede iniciar la preparación de la masa madre con harina de centeno y continuar los refrescos con harina de trigo.
> Esto ayuda a obtener una masa madre menos ácida y con un sabor más equilibrado.
Dosis de masa madre en una receta
> En general se recomienda incorporar de 10 a 50% sobre el peso de harina.
> Un porcentaje cercano al 10% nos dará una ligera acidez y masas con mayor fuerza.
> Un porcentaje cercano al 50% resultará en una acidez más fuerte que podría debilitar la masa (activación de las proteasas pH ≤ 4).
Industria de masa madre
La masa madre espontánea está afecta a factores tales como el cambio de lotes de harina, el saber hacer de cada panadero y las condiciones ambientales. Es frecuente que se desvíe de sus cualidades originales durante su almacenamiento y refrescos.
Gracias a la ciencia y a décadas de experiencia, la industria de la fermentación ha desarrollado una serie de soluciones que permiten al panadero producir panes con masa madre, simplificando el proceso de elaboración.
> Iniciador de masa madre (starter): Concentrado deshidratado de microorganismos vivos (bacterias + levaduras) seleccionados, que permite obtener una masa madre lista para usar.
> Masa madre líquida: Aporta actividad fermentativa, acidez, textura distintiva y sabor/aroma característico.
> Masa madre desvitalizada: En formato seco, pastoso o líquido. Sin poder fermentativo, pero con propiedades organolépticas que mejoran aroma, sabor, acidez y color.
¡Te ofrecemos lo mejor para tu Campaña Navideña!
Premezclas de Panetón Inventis
CHOCOTÓN
Sabor Original a Chocolate
Fácil elaboración
Suavidad y excelente volumen
Garantiza frescura en el tiempo
PANETÓN YEMA
PANETÓN PREMIUM
Incluye Yema Línea Tradicional Premium
UPC inauguró moderno taller práctico
En la Facultad de Gastronomía y Gestión Culinaria
En su constante avance por difundir y enseñar las más novedosas técnicas de la pastelería moderna, la Facultad de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC inauguró un moderno taller práctico y para ello organizó la visita del reconocido chef Hans Ovando, director de la escuela española Be Chef, quien dictó
clases maestras al público especializado así como a los alumnos y plana docente.
Esta gestión fue posible gracias a la labor de Giannina Robinson, decana de la facultad, así como de la directora Fiorella Orozco y de Carolina Guzmán, Coordinadora de la Carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria.
Durante las sesiones, los participantes aprendieron a desarrollar su creatividad y a concebir postres para clientes sofisticados. Asimismo, se realizó una inducción sobre nuevos ingredientes de pastelería y se brindó una conferencia sobre cómo gestionar emprendimientos innovadores y para alcanzar el éxito.
Los asistentes aprendieron secretos de chocolatería, glaseados espejo, elaboración de cremosos y técnicas de vanguardia en pastelería. La master class se realizó del 10 al 12 de junio en el campus UPC Monterrico. Fueron destacadas cadenas de pastelerías, panaderías, cafeterías, hoteles y restaurantes quienes estuvieron atentos a cada aprendizaje.
www.upc.edu.pe
ERaquel Pérez Facundo Jefa de Investigación y Desarrollo Bakels Perú www.bakels.pe
n general, la gastronomía peruana destaca por tres elementos fundamentales: su rica historia, la influencia de diversas culturas y las óptimas condiciones medioambientales para el cultivo de ingredientes locales.
Así, la tradición culinaria en Perú no se limita a saborear sus deliciosos platos, sino que se transforma en una experiencia de viaje que por sí misma es toda una aventura.
Perú es un país sinónimo de tradición y más si se habla de costumbres culinarias, que han cumplido un rol importante en nuestras vidas, reflejándose en cada fecha especial.
El tradicional turrón
Octubre es el mes del Señor de los Milagros y del tradicional turrón de Doña Pepa. Esta delicia ha conquistado nuestros corazones y paladares, considerado uno de los postres más representativos, arraigado en las costumbres de nuestro país.
Es un dulce limeño tradicional preparado en conmemoración del Señor de los Milagros, que se compone de una masa crocante de harina cubierta con miel, caramelo y grageas. Su origen se remonta a la época colonial y se ha ido desarrollando creativas recetas como la incorporación de frutas confitadas, anís; otras veces se agrega chocolate, manjar o frutos secos.
Panetón
El consumo de panetón en nuestro país es una tradición de varias generaciones, un producto preferido en las cenas navideñas tanto para su consumo como para regalar a nuestros seres queridos y también para presentes corporativos. Su origen data del año XV, aunque su formulación ha ido cambiando en tamaño y proceso, dependiendo de las necesidades del mercado y de los avances tecnológicos.
Con el tiempo, en el Perú el consumo de panetón ha ido avanzando y se ha diversificado. En Lima, la mayoría de las personas prefieren el panetón típico, el cual se
adorna con frutas confitadas y pasas. Sin embargo, en provincias, se incorpora sabores locales como naranjas, plátanos o manzanas, así como varios tipos de harina.
ALGUNAS INNOVACIONES:
Panetón integral
Panetón sin pasas ni frutas
Chocopanetón
Panetón de maíz morado
Panetón marmoleado
Panetón cubierto de chocolate y una gran variedad de rellenos como helado, dulce de leche o manjar blanco, hechos con harina de papa, harina de kiwicha y más.
Ambos dulces no solo son símbolos de la celebración en Perú, sino que también representan la rica fusión cultural que caracteriza a la gastronomía peruana, donde tradiciones europeas se mezclan armoniosamente con ingredientes locales y técnicas culinarias autóctonas.
El turrón y el panetón invitan a compartir momentos de calidad en familia y amigos, durante épocas especiales.
Consejo fundamental
Un consejo fundamental para los colegas pasteleros es siempre atender las buenas prácticas de manufactura (BPM) para garantizar la calidad y seguridad de los productos.
Esto incluye mantener una higiene rigurosa en todas las etapas de la elaboración, desde la selección de ingredientes frescos y de alta calidad hasta el almacenamiento adecuado de los mismos.
Es crucial asegurarse de que todos los utensilios y superficies estén limpios y desinfectados correctamente y seguir las normativas sanitarias y de manipulación de alimentos establecidas.
Además, es importante cuidar la calidad de los insumos utilizados. Emplear ingredientes frescos y de proveedores confiables no solo mejora el sabor y la textura de los productos finales, sino que también asegura la consistencia y la satisfacción del cliente.
Prestar atención a la procedencia y características de cada insumo ayuda a destacar en la elaboración de dulces tradicionales, asegurando que cada bocado sea una experiencia memorable para quienes los disfruten.
¡Deseamos que tengas una estupenda campaña!
Cuida todos los detalles tanto de producción como de atención al cliente.
Planifica y verás que los resultados serán los esperados.
Día del Pan Peruano
Del 13 al 16 de junio se realizó el Festival del Pan Peruano y su Postrecito en San Borja, organizado por Dulce Perú. Los asistantes disfrutaron de una deliciosa selección de panes de todas las regiones del Perú y de exquisitos productos regionales.
Se convirtió en un evento para compartir con amigos y familia. Fue oportunidad para celebrar el Día del Pan Peruano (13 de junio) disfrutando de una gran variedad de panes: Tres puntas, Chapla, Chuta, Tantawawas, Mishtishongo, entre muchas otras.
Felicitaciones a Elizabeth Dubois y a todo su equipo de Dulce Perú. Como siempre, desde hace más de 30 años, revista Panadería y Pastelería Peruana apoyando los eventos nacionales que promueven el consumo del pan en nuestro país.
TURRÓN DE DOÑA PEPA
Un clásico de siempre
De la tradición a la
El mundo de la pastelería está experimentando una emocionante transformación, donde los clásicos se reinventan para adaptarse a las preferencias y necesidades actuales de los consumidores.
Uno de estos ejemplos es el emblemático Turrón de Doña Pepa, dulce peruano que está siendo rediseñado con un toque moderno y alineado a las nuevas tendencias.
Aunque siempre habrá un grupo de consumidores que se resistirá y querrá mantener la tradición, igual así debemos estar atentos a estas evoluciones y darnos el gusto de experimentar.
Volviendo al orígen
El turrón de Doña Pepa tiene sus raíces en el siglo XVII, durante la época colonial en Perú. Según la leyenda, este delicioso postre fue creado por Josefa
Cynthia Matos Anderson Jefe de Desarrollo B2B - LAIVE www.laive.pe
Marmanillo, conocida cariñosamente como Doña Pepa, esclava afroperuana que trabajaba en una hacienda en Lurín. Durante la festividad del Señor de los Milagros, Doña Pepa habría ofrecido este dulce como una ofrenda, iniciando una tradición que se ha mantenido viva a lo largo de los siglos.
Este dulce se convirtió en un símbolo de la gastronomía peruana que si bien se consume mayoritariamente en oc-
tubre, no hay quien se resista a probar un pedazo de este delicioso postre en cualquier época del año.
Reinventando el Turrón de Doña Pepa
Como parte de esta reinvención creativa, los chefs y pasteleros están explorando formas innovadoras de mantener la esencia tradicional del postre, al tiempo que lo adaptan a nuevas técnicas.
Una de las principales tendencias es la sostenibilidad tanto en la incorporación de ingredientes más saludables; explorando alternativas como la mantequilla y aceites vegetales naturales como el de coco que contribuye a una mejor calidad nutricional.
Por otro lado está el definir una estrategia de sostenibilidad en el empaque del turrón como el uso de materiales biodegradables o reciclables, con un diseño minimalista.
Se evitaría el uso excesivo de materiales, para que pueda ser reutilizado por los consumidores.
Transmitamos un mensaje de responsabilidad ambiental, al tiempo de mantener la tradición y la calidad de este delicioso postre peruano.
Otra tendencia es la adaptación del turrón de Doña Pepa a dietas especiales, como versiones veganas o sin gluten para que un público más amplio pueda disfrutarlo, sin tener que sacrificar la tradición.
Finalmente está la adición de ingredientes modernos para un toque vanguardista como especias exóticas con un toque de frescura, incorporar frutos secos como toppings adicionar licores destilados, entre otros.
Fusiones creativas
Más allá de los cambios en los ingredientes, también se está experimentando con fusiones de sabores y técnicas de presentación innovadoras.
Se puede encontrar versiones del turrón de Doña Pepa en forma de alfajores, cheesecakes o incluso helados, manteniendo la esencia del postre original; es decir su sabor característico, la crocantez de su masa, así como el dulzor equilibrado de su miel.
Algunas propuestas incluyen porciones individuales, decoraciones con elementos comestibles como glucosas y espejos, así como técnicas de emplatado que convierten al turrón en una pieza muy atractiva visualmente.
Preservando la tradición, conquistando nuevos paladares
A través de estas innovaciones, el turrón de Doña Pepa se está reinventando para conquistar a una nueva generación de consumidores, sin perder su vínculo con la tradición y la historia que lo han hecho un ícono de la gastronomía peruana.
El turrón de Doña Pepa se mantiene vigente, adaptándose a las tendencias actuales, mientras sigue siendo un símbolo de la identidad y cultura culinaria de Perú. Atrévete a sumarlo en tu carta o reinventarlo. ¡Lo clásico está de moda!
@didierrosada juanmapan
en panificación
Otras clasificaciones de las harinas
Además de la clasificación general mencionada en anteriores ediciones, algunos países han adoptado una tipología más precisa, que divide los tipos de harina según su contenido de cenizas.
Argentina
En la siguiente tabla se muestra la clasificación empleada en este país.
Tipo de harinas Contenido de cenizas
Por Didier Rosada & Juan Manuel Martínez
Técnica panadera
Estados Unidos
La clasificación básica para la harina de panificación se divide en tres tipos:
• Harina panificable
• Harina de primera (patente)
• Harina de segunda.
También, pueden encontrarse otras clases de harinas destinadas a usos específicos, como para la elaboración de tortas o pasteles y la multipropósito.
Harina panificable
Al final de cada sección de los cernedores se obtiene un porcentaje determinado de harina, que proviene de una parte diferente del endospermo.
La harina completa se obtiene de la mezcla y homogenización de todas las corrientes de harina de los cernedores. Esta contiene, normalmente, entre el 72-75% del grano del trigo y, de acuerdo a la calidad de las corrientes, puede dividirse en harina patente y harina segunda.
Harina patente: es una harina de baja extracción, entre el 75 y 85% de la harina completa. Proviene del centro del endospermo, es más fina y blanca y, por lo general, se considera de mayor calidad debido a su bajo contenido de salvado. Las masas hechas a partir de esta harina consiguen un gluten de mayor fuerza y son menos extensibles.
Su uso se limita para fermentaciones largas, porque se requiere una mayor cantidad de salvado que pueda alimentar la levadura y asegurar su actividad constante.
Harina segunda: Se obtiene de la mezcla y homogenización de las corrientes que no se utilizaron para elaborar harina patente. Tiene mayor contenido de ceniza y es un poco más oscura. Generalmente, se usa para reforzar la intensidad del sabor de las masas de centeno o de harina integral.
Harina para torta
Es de baja extracción, se fabrica con trigo suave y es muy fina.
Su nivel proteínico está en el rango del 5 al 8%, lo cual es ideal para la producción de tortas. Esta harina es sometida a un proceso de clorado para la textura final de los productos, ya que genera un color más blanco en sí y en la miga. Este proceso aumenta la capacidad de absorción de líquidos por parte del almidón.
De este modo, el volumen de las tortas con alto contenido de azúcar (en relación con la harina) puede aumentar sin colapsar. Se puede utilizar para la elaboración de galletas, ya que limita su extensión durante el horneado.
Harina pastelera
La harina pastelera también se fabrica a partir de trigos suaves, pero su contenido proteínico es ligeramente más alto que la harina para torta (del 8 al 9 %).
Se utiliza para la producción de galletas dulces, pasteles, pyes, biscuits, etc.
Harina multipropósito
La harina para todo uso se fabrica a partir de la mezcla de trigos duros y suaves. Su contenido de proteínas varía entre el 9 y 10,5% (rango medio). Es posible encontrarla blanqueada o sin blanquear.
Se caracteriza por su versatilidad, que la hace conveniente para una amplia gama de aplicaciones.
Como con cualquier producto multipropósito, los resultados con esta harina son por lo general aceptables, pero inferiores en calidad, si se los compara con los productos elaborados con un tipo de harina específico para cada propósito.
Por ejemplo, las tortas hechas con harina pastelera (de baja proteína) son más blandas que las elaboradas con harina multipropósito. Los panes hechos con harina de nivel proteínico más alto (harina panificable), tienen mejor volumen y textura, que los fabricados con este tipo de harina.
En la próxima edición conoceremos la clasificación de las harinas en Europa.
Perú: Cuna del cacao, corazón del chocolate
El XV Salón del Cacao y Chocolate Internacional reunió a productores y expertos para destacar la calidad del cacao peruano y fomentar oportunidades de negocio.
Con Suiza como país invitado, el evento impulsó el desarrollo sostenible del sector en el Centro de Convenciones de Lima, del 18 al 21 de julio.
La ceremonia inaugural contó con la presencia del embajador de Suiza, Paul Garnier, así como la embajadora de los Estados Unidos, Stephanie Syptak-Ramnath. Asimismo, la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Elizabeth Galdo Marín quien reveló que, de enero a mayo del presente año, el valor de las exportaciones de cacao y sus derivados creció en un 130% respecto al mismo período de 2023 y alcanzó los 300 millones de dólares.
Abraham Canales, chef representante
Perú del Salón del Cacao y Chocolate, Carmen López, directora Revista PPP, Alexander Tornay, chocolatero suizo
Participaron también el ministro de la Producción, Sergio González, el viceministro de Desarrollo Agrario Christian Garay, los gobernadores regionales de Ucayali y Amazonas, Manuel Gambini y Gilber Horna respectivamente y Anaximandro Rojas, presidente de la APPCacao quien resaltó que el salón "es resultado del trabajo articulado interinstitucional que busca el desarrollo del sector". De igual forma participaron representantes del Salon du Chocolat de París, Laure Videau así como de Devida.
Programa de la XV edición
El Salón del Cacao y Chocolate recibió a 25,000 visitantes, quienes aprendieron sobre los productos de nuestro país y participaron en diversas actividades a lo largo del evento con un nutrido programa que incluyó un taller de cata y demostraciones en vivo, un encuentro de mujeres cacaoteras, talleres, el esperado desfile de trajes elaborados a base de cacao y chocolate y muchas más actividades.
Grandes proyecciones del salón
Además de promover el cacao y chocolate nacional, el evento busca fomentar acuerdos comerciales. Se estima que las ruedas de negocio movilizaron alrededor de US$19 millones en negociaciones nacionales e internacionales.
Campeonato Nacional de Heladería y Pastelería
El Team Gelato Perú, integrado por los chefs Jorge Zamudio y Hernán Vilchez estuvo a cargo de la organización, resultando ganadora nacional Luana Rodríguez, quien será parte del Team Gelato para concursar en Argentina en la Copa de las Américas, con miras a obtener un cupo en el Gelato World Cup de Italia.
Por su parte, Jorge Acuña ganó el premio al Mejor Helado, galardón que fue entregado por Maximiliano Maccarrone, presidente de AFADHYA (Argentina). Fue un verdadero espectáculo de creatividad y sabor que cautivó al público asistente.
El salón convocó más de 200 stands representando a 30 asociaciones y cooperativas de todo el país.
Bajo el lema "Perú Cuna del Cacao, Corazón del Chocolate", los expositores destacaron el trabajo articulado que ha permitido crecer en la producción del "grano de oro", así como la cadena producción pero fundamentalmente del hombre del campo que cultiva el cacao.
La XV edición del Salón del Cacao y Chocolate fue una vitrina para el cacao peruano y una plataforma para el intercambio cultural, la innovación y el desarrollo sostenible del sector cacaotero en nuestro país.
Pan de Anís de Concepción 2024
El 7 de julio se realizó el XXXIII Festival del Pan de Anís, organizado por la Municipalidad Provincial de Concepción, Junín en el marco de las celebraciones por el CXLII Aniversario de los Hechos Heróicos del 9 y 10 de julio de 1882.
Los participantes presentaron sus stands con lo mejor de sus panes regionales, que fueron degustados por el jurado calificador quienes luego de una ardua evaluación, nombraron a los ganadores de las categorías de esta edición 2024.
Categoría Pan de Anís
1° Elehonora Astahumana
Malpica
2° Flosmila Vasquez
Canchanya
3° Estela Choque
Carbajal
Asimismo se contó con panaderos invitados de diversas partes del Perú que se dieron cita en esta emblemática ciudad, llevando sus mejores panes para compartir con los asistentes.
Es un honor para Revista Panadería y Pastelería Peruana promover este tradicional evento que rescata las tradiciones panaderas.
¡Felicitaciones a los ganadores!
Categoría Pan Regional
1° Marilyn Vasquez Barreto
Panaderia San Luis, Concepción
2° Alberto Garcia Mandujano
Panadería Espiga de Oro, Jauja
3° Elizabeth Quinto Meza
Panaderia Efrain, Yauyos, Jauja
II Festival Nacional del Pan Artesanal
1° Elvira Calderón Durán
Panaderia San Roque, Concepción
2° Ivon Gallegos Cárdenas
Oxapampa, Pasco
3° Hugo Socoalaya Nuñez
Panaderia Tanta Tachi, Chupaca
Reencuentro con la maestra Rosa Viacava
La reconocida artista Rosa Viacava de Ortega está de vuelta en Perú luego de varios años radicada en Estados Unidos. El 28 de mayo organizó una reunión especial para reencontrarse con sus alumnas y amigos donde intercambiaron experiencias, rieron de anécdotas y se compartió detalles de la Graduación del Diplomado online.
Destacadas figuras como Rosalyn Picón y Jenny Amaya forman parte de este gran círculo de alumnas que han aprendido de nuestra amiga Rosa Viacava, quien sigue actualizándose con técnicas modernas, compartiendo su propuesta de nuevas clases con las últimas novedades. Muestra de ello es su reciente participación con exhibiciones especiales en el Salón del Cacao y Chocolate. ¡Que sigan los éxitos!
Revista Panadería y Pastelería Peruana en Empresarios en Acción, Ayacucho
Del 21 al 23 de junio se realizó la V edición de "Empresarios en Acción" expo de gastronomía, turismo, cultura y networking organizado por nuestros aliados de Grupo Manpan para acercar tecnología e innovación a todo el Perú.
El CITE Ayacucho fue sede de una intensa actividad a través de charlas con destacados expositores, talleres en vivo, conferencias de éxito, conversatorio magistral y mucho más.
La revista Panadería y Pastelería Peruana fue invitada para dictar la conferencia "Estrategias de Marketing Digital para vender más en redes sociales" a cargo de nuestro colaborador Ruben Viera, tema de gran interés actual. Felicitaciones a todo el staff de Grupo Manpan especialmente a su CEO
Manuel Huarcaya y Carmen Ampuero por este gran esfuerzo corporativo que aporta en el desarrollo del sector.
El cambio hacia la tecnología
la sostenibilidad y la eficiencia
Una línea de producción alineada puede significar una gran inversión en tecnologías y reestructuración, pero ello resultará en frutos con la mejora de la calidad de los productos.
Mezclar, pasteurizar, homogenizar, procesar, comprobar, desinfectar, empacar, almacenar, inspeccionar, distribuir. Cada día, los mismos procesos se repiten en varios segmentos industriales de todo el mundo.
En días de alta conectividad al consumidor, la industria necesitó digitalizarse. Surgió así en el siglo XXI, la "Cuarta Revolución Industrial":
• Conectividad
• Big Data
• Realidad aumentada
• Inteligencia Artificial
• IoT Internet of Things (Internet de las Cosas)
Son algunas de las nuevas tecnologías implementadas o deseadas para mejorar los procesos y aumentar la productividad y la calidad.
Con una velocidad impresionante comenzó una nueva era donde estas tecnologías serían aún más eficientes si se combinan con la experiencia de los humanos.
La conexión entre máquinas y dispositivos crea entornos adaptables y colaborativos para mejorar las habilidades de los trabajadores.
El capital humano sigue siendo un papel fundamental para:
• La toma de decisiones
• Resolver problemas
• Aplicar la creatividad.
Mientras que la tecnología apoya tareas repetitivas y análisis de datos. Al final, la intención es siempre hacer que la producción sea lo más rentable posible.
FERIAS INTERNACIONALES 2025
18 - 22 ENERO
Rimini Expo Centre ITALIA
46° Feria Internacional del Helado Artesanal, Pastelería, Panadería y Café www.en.sigep.it
14 - 16 MAYO
Centro de Convenciones Hong Kong CHINA
Feria líder de la Alimentación y la Hospitalidad de Asia www.hofex.com
23 - 27 ENERO
Euro Expo Lyon FRANCIA
Salón Internacional de la Hostelería y Restauración www.sirha-lyon.com/en
17 - 20 MAYO
McCormick Place, Chicago ESTADOS UNIDOS
Salón Nacional del Restaurante El show del foodservice www.nationalrestaurantshow.com
14 - 17 SETIEMBRE
Las Vegas, Convention Center ESTADOS UNIDOS
Exposición Internacional de la Industria de la Panificación www.bakingexpo.com
17 - 21 OCTUBRE
Fieramilano, Rho – Milán ITALIA
Exhibición Internacional de la Hospitalidad www.host.fieramilano.it/en
11 - 14 MARZO
Tokyo Big Sight JAPÓN
50° Exhibición Internacional de Alimentos y Bebidas www.jma.or.jp/foodex/en
18 - 22 MAYO
Recinto ferial de Düsseldorf ALEMANIA
Feria líder mundial para la industria de la panadería y confitería. www.iba-tradefair.com/en
04 - 08 OCTUBRE
Koelnmesse - Colonia ALEMANIA
Feria Mundial de Alimentos y Bebidas www.anuga.com
La
y la creatividad
IMPULSAN LA INDUSTRIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
El mercado global de servicios alimentarios duplicará su valor para el año 2030
Según la consultora Business Markets Insights, el valor del mercado global de servicios alimentarios crecerá de US$ 2,647 millones en 2023 a US$ 5,423 millones en 2030, experimentando un crecimiento del 10.8%.
Este incremento se debe a la creatividad de los chefs, quienes están innovando con nuevos platos a base de plantas y cocinas de fusión que combinan diversas tradiciones con ingredientes naturales, orgánicos y de corta cadena de suministro.
La tecnología también desempeñará un papel crucial en este crecimiento, con:
• La robótica
• Inteligencia artificial
• Interfaces avanzadas hombre-máquina
Las tendencias están influenciadas por las nuevas preferencias de los consumidores.
Están cada vez más interesados en opciones saludables y personalizadas, diversas cocinas étnicas, ingredientes y recetas.
Estas innovaciones permiten el desarrollo de soluciones como hornos combinados y enfriadores multifunción que, gracias a los sensores, optimizan los procesos y liberan la creatividad en las cocinas.
Las nuevas tendencias de consumo hacen que la gente perciba cada vez más una necesidad de velocidad a la que la industria responde con máquinas sencillas, pero muy funcionales.
Por el momento, la robótica y la IA aún no se están aprovechando plenamente en el sector de la panificación.
La sostenibilidad es una tendencia en aumento en el rubro alimentario.
O El uso de energía solar y materiales reciclables está ganando terreno y se están desarrollando productos que reducen el consumo de energía.
O Los operadores exigen productos que pueden hacer que los procesos sean cada vez más eficientes, pero también respetuosos con el medio ambiente.
O Se viene trabajando en digitalización y sostenibilidad, procurando un bajo impacto ambiental.
O La digitalización también está avanzando, permitiendo el control remoto de equipos y optimizando la eficiencia de en los laboratorios.
Fuente: Host Milano
El Pan se reinventa y reconquista Europa
Renato Gago
Investigador
@RenatoGago
“Teníamos hambre y frío y no había espacio suficiente ni para sentarnos en cuclillas en el suelo desnudo, no digamos ya para tendernos. Durante cuatro días, nuestro único alimento consistió en un trozo de pan de unos 150 gramos”.
Estas líneas pertenecen al libro “El hombre en busca de sentido” de Viktor Frankl. El psiquiatra judío era un rehén más en Auschwitz que atravesaba por primera vez la alambrada electrificada, recibiendo la bienvenida de figuras fantasmagóricas con cabezas rapadas que deambulaban por la cárcel de la muerte.
Su permanencia en este lugar le permitió desarrollar el estudio de las tres fases dentro de las experiencias mentales de los prisioneros, experiencia que le permitió sentar las bases de la logoterapia:
• El internamiento.
• La vida en el campo de concentración
• La liberación
En la Segunda Guerra Mundial el pan es la fuente primaria de sustento para la nación de Israel.
Pablo y sus viajes misioneros
En Hechos 1:8, Jesús encarga a sus discípulos: “… Y me seréis testigos en Jerusalén, en toda Judea, en Samaria, y hasta lo último de la tierra”.
El evangelio de Jesús se propagaba rápidamente y los judíos del primer siglo estaban dispersos por todo el planeta.
La prueba más elocuente es que Asia y Europa estaban repletas de sinagogas, un lugar de culto y de reunión para el pueblo de Israel.
Cuando este evangelio se esparce por boca de los apóstoles entre Judea y Samaria, arrancan los viajes misioneros de Saulo de Tarso, conocido como Pablo; hablamos de un personaje clave en este relato, pues en todo momento sostuvo su identidad judía, a pesar de tener ciudadanía romana (en una de sus cartas afirma pertenecer a la tribu de Benjamín).
En cuanto a su labor como apóstol, su estrategia en estas expediciones llevando los principios cristianos, partían de dos objetivos: primero, anunciarlo en las sinagogas para los judíos; y segundo, fundar nuevas iglesias en las que se exhortara a los creyentes a realizar el bautismo y la cena del Señor.
La cena del Señor es un recordatorio donde el pan es uno de los elementos principales.
Los seguidores de la nueva fe y los judíos convertidos al cristianismo compartían fielmente esta cena, haciendo memoria del sacrificio de Jesucristo.
Hagamos un repaso de algunas de las ciudades visitadas por Pablo en sus viajes misioneros, donde se compartía el pan para esta celebración:
Primero:
La isla de Chipre, Antioquia, Iconio y Listra (las tres últimas en la actual Turquía).
Segundo:
Pablo llega por primera vez al continente europeo: Corinto, Macedonia, Tesalónica y a la fastuosa Atenas (centro de la cultura del mundo). Incluso estuvo en el Areópago discutiendo con renombrados filósofos.
Tercero:
Galacia y Efeso (actual Turquía), Macedonia y Filipo (actual Grecia), hablamos de colonias romanas para ese momento).
El pan:
entre el cristianismo y el judaísmo
Europa ya tenía instalado el pan en su cultura gracias al aporte de los egipcios y de los pueblos de Medio Oriente, pero no solo se le asigna un valor gastronómico o nutricional, sino que llega a cobrar un profundo significado espiritual, más aún cuando desde Israel se difunde la doctrina de Cristo a través de las iglesias de Asia y Europa.
Pablo le escribe una carta a la iglesia de Corinto, en Grecia, explicando el propósito de la cena del Señor, donde el pan era la estrella al representar el cuerpo de Jesús. La ciudad de Corinto fue reconstruida por Julio Cesar en el año 46 A.C. y con el paso del tiempo se consolida en el eje comercial y económico de Grecia.
El pan y el vino se convierten en la base de la dieta mediterránea, superando a otras estampas culinarias como el garum griego o el puls romano.
En los ambientes de buena cocina se respeta con solemnidad el pan.
Quizás hablamos de sus mejores años, pues eran tiempos donde nadie se atrevía a cuestionarlo, como en nuestros días, por ejemplo, con obras polémicas como “El cerebro de pan” de David Perlmutter.
Consideraciones en la elaboración de queques
EIng. Oscar Linares
Gerente Técnico
Dresden Food Ingredients www.dresdenfi.com
n los últimos años se ha desarrollado una gran variedad de productos innovadores en el mercado de cereales, por ejemplo:
Productos libres o bajos en gluten
Fortificaciones
Disminución de grasas
Productos veganos
Productos de panificación y pastelería elaborados con gran variedad de semillas, cereales andinos, cereales antiguos, entre otros.
Esta innovación ha permitido entregar al consumidor una mayor variedad de productos con mejores propiedades nutricionales, así como más diversificación del mercado panadero y pastelero.
Este cambio ha influenciando el mayor uso de diversos tipos de almidones nativos, modificados, harinas de semillas, de leguminosas, proteínas de origen vegetal, entre otros ingredientes.
Los componentes principales de un queque tradicional:
/ Harina de trigo
/ Grasas o aceites
/ Azúcar
/ Huevos
/ Leudantes químicos
Cuando adicionamos proteínas, almidones, fibras, a una masa tradicional elaborada con harina de trigo, primero debemos analizar sus características de:
• Capacidad de retención de agua
• Viscosidad
• Gelificación
• Fuerza de la red
• Sinergia con los otros componentes de la receta.
Antes de diseñar el nuevo producto, debemos conocer:
1) Propiedades funcionales: su capacidad de formar redes, contener gases, retener humedad, emulsificación y gelificación.
2) Composición porcentual
El gluten
La principal función de esta proteína es dar estructura, formando una red con el resto de componentes de la receta.
Al interactuar, determina la textura final del producto.
Podemos sustituirlo adicionando proteína de huevo (albúmina), proteína aislada de soya, harina de cereales andinos, proteína de legumbres, etc. Tendremos en consideración la tenacidad que puede conferirle al producto final, la capacidad de retención de humedad y el tipo de red proteica que forma.
Otro componente importante: al sustituir harina de trigo por almidones debemos valorar su capacidad de hidratación y su composición en amilosa y amilopectina. Asimismo, si el producto se va a congelar y queremos una mejor gelificación debemos usar almidones con mayor contenido de amilosa.
En caso deseemos espesar, será preferible usar almidones con mayor cantidad de amilopectina.
Otro factor importante a considerar es si el producto va a ser sometido a temperaturas en negativo, donde es conveniente el uso de almidones modificados.
También es posible utilizar fibras y goma xanthan para tener la estructura deseada. De igual manera las fibras son una buena opción para reforzar la estructura y mantener la humedad del producto.
Un ejemplo sería elaborar un queque libre de gluten con almidón de arroz, huevo y azúcar que será congelado, donde se utilizará 4% de una combinación de almidón nativo de maíz (70%) y un almidón modificado de maíz (30%) para reforzar su textura.
En el mercado hay gran variedad de ingredientes que te ayudarán a alcanzar los objetivos deseados en tus productos finales, las soluciones son diversas dependiendo del objetivo deseado.
Autor: Hans
Ovando
Financier de almendra
• Azúcar en polvo 140 g
• Azúcar invertido 9 g
• Harina floja 50 g
• Polvo de hornear 2,5 g
• Almendra en polvo 55 g
• Clara de huevo 145 g
• Mantequilla noissete 80 g
Mezclar todos los ingredientes secos de la receta en un bol con barilla. Templar la clara de huevo a 40ºC y mezclar con el azúcar invertido. Añadir a los secos en 2 a 3 veces sin dejar de remover y mezclar con la barilla. Añadir la mantequilla caliente a 60ºC poco a poco, emulsionando bien con el resto de ingredientes. Reservar en una manga pastelera para su uso a temperatura ambiente o en nevera para su conservación.
Sablée violeta
• Mantequilla 82% 125 g
• Harina floja 245 g
• Azúcar en polvo 125 g
• Sal 1,5 g
• Huevo 68 g
• Almendra en polvo 18 g
• Semolina 18 g
• Maicena 68 g
• Colorante violeta hidrosoluble 2,5 g
Colocar en la batidora la harina y la mantequilla y arenar. Incorporar el resto de los ingredientes secos (que no contienen agua) y seguir el proceso de arenado. Añadir el huevo y dejar trabajar hasta conseguir una masa compacta. Retirar la masa de la batidora, filmar y dejar reposar en bloque 1 hora en nevera. Una vez reposada volver a mezclar la masa a la mano para evitar puntos de colorante. Estirar la masa entre hojas de gui-
Hans Ovando Be Chef Escuela de Pastelería
www.beechefpastryschool.com
M.M.A.P.E. 2022 Mejor maestro artesano pastelero de España
M.M.A.C.E. 2008 Mejor maestro artesano chocolatero de España Esta receta formó parte de la Master Class dictada en la UPC
tarra y reservar en nevera un mínimo de 3 horas para su reposo. Retirar y cortar tiras y bases para moldear las tartaletas. Una vez moldeadas dejarlas en el congelador. Luego precalentar el horno a 155ºC. Colocar finacier de almendra en la base de las tartaletas, trozos de frambuesa y queso azul. Hornear por 15 minutos. Una vez cocidas sacar del horno, dejar enfriar y quitar el molde. Reservar.
Crujiente de almendra y frambuesa
• Pasta de almendra cruda 75 g
• Chocolate blanco 34% 60 g
• Frambuesas 20 g
• Yogurt en polvo 20 g
• Pailleté feuilletine 25 g
• Sal 1 g
Fundir el chocolate a 40ºC, mezclar con la pasta de almendra. Añadir el resto de los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente para su uso.
Gelificado de mora y cassis
• Puré de mora 200 g
• Casis congelado o puré 100 g
• Sacarosa 100 g
• Glucosa líquida DE40 50 g
• Pectina NH 6 g
• Ácido cítrico 3 g
• Masa de gelatina 220 blooms 6 g
Calentar el puré de moras y el casis congelado. Templar a 40ºC y añadir la pectina junto a la sacarosa, mezclados previamente. Llevar a ebullición y añadir el ácido cítrico. Cocer por 30 segundos y añadir la masa de gelatina. Mezclar y una vez fundida, dosificar en los moldes para interior, de 4,5 cm de diámetro una cantidad de 20 g cada uno (5 u). Reservar el resto en un recipiente hermético.
Cremoso de casis o arándano
• Puré de arándano 160 g
• Glucosa líquida 30 g
• Nata 35% MG 50 g
• Masa de gelatina 15 g
• Chocolate blanco 35% 200 g
• Cocoa bitter 20 g
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45ºC. Por otra parte, calentar el puré de arándanos a 35ºC y añadir la gelatina fundida. Añadir el puré al chocolate fundido y emulsionar con un turmix. Añadir la nata fría y emulsionar; colocar en una manga pastelera y dosificar sobre el gelificado de casis. Reservar en el congelador.
Mousse ligera de yogurt
• Nata 35% 75 g
• Leche 40 g Sacarosa 30 g
• Tremolina 10 g
• Glucosa líquida DE40 15 g Yema de huevo 40 g
• Tremolina 15 g
• Yogurt griego (proteína) 225 g
• Masa de gelatina 220 blooms 54 g
• Nata semimontada 75 g
Elaborar una crema inglesa junto a la nata, la leche, la sacarosa, la tremolina, la glucosa y la yema en un cazo cociendo la elaboración a 82-85ºC. Añadir la masa de gelatina y enfriar a 40ºC. Una vez fría mezclar con el yogurt y añadir la nata semimontada y mezclar. Colocar la mezcla en una manga pastelera. Dosificar en moldes de 6 cm. de altura y 5 cm de diámetro. Colocar el interior de gelificado de casis y moras y cubrir con cremoso ligero. Reservar en el congelador para su uso.
La mure yogurt, moras y casis
Glaseado de violetas
• Agua 75 g
• Sacarosa 50 g
• Dextrosa 50 g
• Jarabe de glucosa 40DE 155 g
• Masa de gelatina 220 bloom 66 g
• Leche condensada 85 g
• Chocolate blanco 34% 150 g
• Nappage neutro 50 g
• Colorante hidrosoluble morado 1 g
• Colorante blanco c.s 0,2 g
Para el montaje:
Shiso rojo, brotes de betarraga, moras, glaseado a punto.
Acabado y presentación:
Rellenar los sablees con gelificado de moras, y reservar en la nevera. Por otra parte colocar los cremosos de yogurt congelados en una rejilla para glasear y cubrirlos. Colocarlos sobre los sablees de moras y terminar con moras frescas y sisho rojo.
Autora:
Autora: Carolina Guzman
Guzmán
Bizcochuelo de chocolate:
• Mantequilla 38 g
• Maicena 32 g
• Cocoa 24 g
• Harina 90 g
• Azúcar 150 g
• Huevos 250 g
Cernir los ingredientes secos. Batir a blanco los huevos junto con el azúcar. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente. Finalmente agregar la mantequilla derretida y fría. Hornear a 180°C por 10 minutos. Verter la masa en 2 aros de diámetro 16 x 4 cm de alto, previamente enmantequillados y enharinados y el resto de masa. Verterlo en un tapete de silicona de 27 x 35 cm. Hornear a 180° C por 10 minutos (aros) y 5 minutos para el tapete.
Syrop de chocolate:
• Crema de leche 145 g
• Chocolate bitter al 70% 45 g
• Leche condensada
• Leche evaporada
200 g
200 g
Calentar hasta romper hervor la crema de leche y verterla sobre el chocolate bitter picado. Mezclar hasta homogenizar. Añadir la leche condensada y la evaporada. Enfriar por completo y homogenizar con blender.
Crema montada de caramelo:
• Crema de leche
85 g
• Glucosa 25 g
• Azúcar 85 g
• Mantequilla 60 g
• Crema de leche 250 g
• Esencia de vainilla c.n.
• Gelatina en polvo
2 g
Calentar los 85 g de crema de leche y la glucosa. Aparte realizar un caramelo en seco de a pocos en una cacerola y desglasar con los líquidos previos poco a poco. Remover y añadir la mantequilla en cubos. Mezclar. Cocinar el caramelo hasta los 120°C. Retirar del fuego y añadir el resto de la crema. Volver al fuego y llevar a ebullición por un minuto. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Cubrir con film en contacto. Guardar en el frío toda la noche. Antes de utilizar, montar la crema a punto chantilly.
Ganache montada
• Crema de leche 436 g
• Chocolate de leche 160 g
Hervir la crema de leche y verterla sobre el chocolate rallado. Guardar en el frío durante una noche y luego montar enérgicamente.
MONTAJE
Canela en polvo, cinta de gasa, hojitas de tulipa de chocolate, macarons de chocolate.
Con la ayuda de una brocheta pinchar los cakes y luego humedecerlos con el syrop de 3 leches. Asegurarse de humedecer bien el bizcochuelo y sobre todo por los bordes. Repetir la operación de ser necesario. Refrigerar los cakes. En un aro de 16 cm de diámetro y 6 cm de alto colocar una lámina de bizcocho alrededor. Armar las tres leches. Colocar en la base el bizcocho húmedo, manguear la ganache montada de chocolate alrededor y al centro colocar la crema montada de caramelo. Espolvorear con canela en polvo y luego colocar el segundo bizcocho húmedo. Congelar unos minutos o enfriar toda la noche. Decorar. Manguear nuevamente la ganache montada de chocolate y decorar con macarons de chocolate rellenos de chocolate. Terminar de humedecer la torta por fuera con la ayuda de una brocha.
Tres leches gourmet de doble chocolate
Autor: José Díaz
D'Gianna Patisserie
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Tarta exótica de limón
Masa sable
• Mantequilla 195 g
• Harina 360 g
• Azúcar 125 g
• Almendras 50 g
• Huevos 70 g
• Vaina de vainilla 1/2 u
Método arenado: colocar harina sobre la mesa de trabajo, el azúcar en polvo, vainilla, almendras y la mantequilla fría en cubos pequeños. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet, finalizar con el huevo. Integrar bien. Enfriar, luego estiramos y formar las bases de la tarta.
Crema de almendras
• Huevos 140 g
• Azúcar 140 g
• Ralladura de limón 2 u
• Mantequilla 140 g
• Almendras 140 g
• Maicena 12 g
Batir los huevos con el azúcar, adicionar la mantequilla fundida y por último incorporar el polvo de almendras y la maicena. Reservar.
Crema de limón
• Leche 175 ml
• Jugo de limón 200 ml
• Azúcar
100 g
• Yemas 100 g
• Ralladura de limón 2 u
• Maicena 25 g
• Colapez 7 g
• Agua 35 ml
• Mantequilla 150 g
Llevar a cocinar el jugo de limón, la mitad del azúcar, blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la maicena. Mezclar con la primera parte y adicionar la leche. Cocinar e incorporar el colapez. Dejar que baje la temperatura y luego incorporar la mantequilla fría. Mezclar y colocar en los moldes. Congelar.
Confitura de limón
• Jugo de limón 150 ml
• Limón confitado
• Agua
• Azúcar
• Xantana
200 g
150 ml
50 g
3 g
Llevar a cocinar el jugo de limón, agua, azúcar, la piel de limón confitado. Luego adicionar la xantana y reservar.
Baño traslúcido
• Azúcar
• Glucosa
• Agua
• Colapez
• Agua
450 g
300 g
175 ml
20 g
100 ml
Colocar el azúcar, glucosa, agua y hervir hasta los 104°C. Dejar enfriar hasta los 80°C y adicionar el colapez hidratado con el agua. Reservar hasta su uso.
Merengue suizo
• Claras
• Azúcar blanca
100 g
200 g
Llevar las claras con el azúcar a baño María hasta 65°C aproximadamente o hasta notar que no hay gránulos de azúcar. Llevar a batir y enfriar. Reservar.
Presentación
Hornear a blanco la base de la tarta. Rellenar con la crema de almendras y llevar nuevamente al horno. Retirar y enfriar. Glasear la crema de limón y colocar una parte de confitura de limón, luego la crema y seguido el merengue suizo. Decorar y poner sobre una base para tarta.
Autor: Abraham Canales
Salón del Cacao y Chocolate Peruano Salon du Chocolat - Lima
Chef instructor • Chef representante www.salondelcacaoychocolate.pe @abrahamcanalespatissier
Bizcocho amargo
• Chocolate bitter de 55% 100 g
• Pasta de cacao 50 g
• Yogurt natural 100 g
• Azúcar rubia 100 g
• Cardamomo 1 g
• Huevos 75 g
• Harina 75 g
• Polvo de hornear 2 g
• Derretir la pasta de cacao y chocolate bitter.
• Calentar el yogurt con el cardamomo.
• Colar sobre los chocolates
• Batir los huevos, junto con el azúcar. Añadir a la mezcla de chocolate y yogurt.
• Por último agregar la harina y polvo de hornear.
• Extender sobre silpat y hornear a 170°C por 8 a 10 minutos.
Esponjoso de naranja y chocolate
• Jugo de naranja 200 g
• Chocolate bitter de 64% 100 g
• Ralladura de naranja 5 g
• Licor de naranja 20 g
• Azúcar blanca 75 g
• Yemas 75 g
• Colapez en lámina 10 g
• Crema de leche semibatida 175 g
• Llevar a reducir el jugo de naranja a 50%.
• Añadir sobre el chocolate picado, emulsionar.
• Elaborar un sabayón con las yemas, mezcla de jugo con chocolate y el azúcar a baño María, batiendo por 5 minutos hasta alcanzar los 55°C.
• Retirar y llevar a batir con la ralladura y el licor hasta que enfríe.
• Incorporar el colapez hidratado y disuelto.
• Terminar con la crema semi batida.
Baño de cacao
• Crema de leche 100 g
• Cacao en polvo 38 g
• Agua 75 g
• Glucosa 40 g
• Azúcar blanca
100 g
• Colapez en lámina 10 g
• Unir crema, agua, cacao en polvo, azúcar y glucosa.
• Llevar a hervor, retirar y colar
• Cuando llegue a 60°C incorporar la colapez hidratada.
Decoracion / Armado:
• Crujiente de nibs de cacao
• Macarrones de chocolate
En un molde colocar de base, bizcocho, rellenar de mousse la mitad del molde. Por último colocar otra capa de bizcocho y terminar con mousse.
Llevar a congelar y desmoldar. Aplicar el baño a 35°C. Decorar con macarrones y crujiente de nibs.
Estación de chocolate
Autor: Tomás
Bances
Miski Tanta Panadería y Pastelería Miski Tanta
Pan con sabor a Pachamanca
Insumos Proceso
Gramos % panadero
• Sal 20 g 2
• Agua 800 g 80
• Levadura 10 g 1
• Masa madre 300 g 30
• Carne de alpaca 500 g 50
• Chincho 100 g 10
• Pimiento fresco 100 g 10
• Ajos enteros 15 g 1.5
• Harina especial 1000 g 100
• Cortar la carne tipo lomo y saltearla con el ajo y sal.
• Incorporar a la máquina harina, agua, levadura, masa madre. Mezclar por 4 minutos.
• Añadir sal y seguir sobando por 6 minutos hasta encontrar el gluten.
• Agregar la carne aderezada, el chincho y el pimiento.
• Reposar la masa por 90 minutos.
• Formas piezas de 450 gramos.
• Moldear hasta alcanzar la forma deseada.
• Fermentar por 30 minutos.
• Hornear a 200°C con 15 de vapor por 25 minutos.
• Preferible consumir caliente.
clave para adquirir y retener clientes en tu negocio
En el competitivo mundo de la panadería y pastelería, destacar y crecer puede ser todo un desafío.
El Growth marketing se presenta como una solución innovadora para superar estos retos, combinando técnicas de marketing con un enfoque analítico y experimental.
En este artículo exploraremos cómo el growth marketing puede transformar tu negocio, ayudándote a atraer y retener clientes de manera efectiva.
Este concepto va más allá del marketing tradicional al centrarse en todas las etapas del embudo de ventas:
> Adquisición
> Activación
> Retención
> Recomendación
> Generación de ingresos
Se basa en la experimentación constante y en el análisis de datos para identificar las estrategias más efectivas para el crecimiento sostenible del negocio.
Rubén Viera
Growth Specialist @rubenautic
Adquisición:
Atrayendo nuevos clientes
El primer paso para el crecimiento es atraer nuevos clientes. En el contexto de una panadería o pastelería, esto puede lograrse a través de varias tácticas:
Marketing de contenidos
Crear contenido relevante y atractivo puede atraer a clientes potenciales a tu web o redes sociales:
• Recetas y tutoriales: Publica las más populares o tutoriales sobre técnicas.
• Historias de clientes: Comparte testimonios y experiencias de clientes satisfechos.
Redes sociales
Plataformas como Facebook e Instagram ofrecen opciones de segmentación avanzadas para dirigir tus anuncios a personas interesadas en tus productos.
Activación:
De visitantes a clientes
El siguiente paso es convertirlos en clientes. Aquí entra en juego la optimización del embudo de conversión:
Landing pages
Crea landing pages optimizadas que incentiven a los visitantes a realizar una acción como hacer una compra o suscribirse a tu boletín.
Asegúrate de que sean visualmente atractivas y fáciles de navegar.
Ofertas y descuentos
Ofrece promociones especiales a nuevos clientes, como descuentos en la primera compra o muestras gratis para incentivar a probar tus productos y, eventualmente, convertirse en recurrentes.
Retención:
Clientes satisfechos
La retención de clientes es crucial para el crecimiento a largo plazo. Un cliente satisfecho no solo regresará, sino que también recomendará tu negocio.
Programas de lealtad
Implementa programas que recompensen a los clientes por sus compras repetidas. Esto podría incluir puntos a canjear, descuentos exclusivos o acceso anticipado a lanzamientos.
Feedback y mejora continua
Recoge retroalimentación de tus clientes para identificar áreas de mejora. Utiliza encuestas y revisiones para entender qué les gusta y qué podría mejorarse.
Implementar cambios demuestra que valoras la opinión de tus clientes y compromiso con su satisfacción.
Recomendación:
Fomentando el boca a boca
El boca a boca es una de las formas más poderosas de marketing, especialmente en negocios locales como panaderías y pastelerías.
Programa de referidos: Crea programas que incentiven a tus clientes actuales a recomendar tu negocio a sus amigos y familiares. Ofrece beneficios para el referidor y para el nuevo cliente.
Presencia en línea: Fomenta las reseñas en línea y las menciones en redes sociales. Responde a los comentarios y agradece a quienes dejan opiniones positivas. Una fuerte presencia en línea puede aumentar la credibilidad y atraer nuevos clientes.
Generación de ingresos:
Maximizando el valor de cada cliente
El growth marketing busca maximizar el valor de cada cliente a lo largo del tiempo.
Upselling y cross-selling: Ofrece productos complementarios o de mayor valor. Por ejemplo, si te compran una torta, sugiere comprar también un set de cupcakes o una caja de galletas decoradas.
Suscripciones y paquetes: Crea paquetes de productos o suscripciones mensuales. Esto no solo garantiza ingresos recurrentes, sino también comodidad y valor adicional a tus clientes.
El growth marketing ofrece un enfoque integral y basado en datos para hacer crecer tu empresa. Desde atraer y convertir nuevos clientes hasta retener y maximizar el valor de los actuales. Estas estrategias pueden transformar tu negocio y llevarlo a nuevas alturas. Comienza a implementar estas tácticas y observa tu negocio florecer en el competitivo mercado actual.
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reunió a los mejores proveedores del sector gastronómico, hotelero y de alimentos
Gastromaq recibió alrededor de 14 mil visitantes para descubrir a cientos de expositores de tecnologías, alimentos, bebidas y decoración comercial, con un alto grado de satisfacción.
La feria de proveedores del sector gastronómico y hotelero convocó a empresarios de
diversos restaurantes, hoteles, cafeterías, panaderías, heladerías, entre otros negocios del sector HORECA.
Del 4 al 7 de julio la Villa Complejo Ferial fue escenario de contactos comerciales con destacados proveedores locales e internacionales. Las marcas expositoras consolidaron
su crecimiento comercial, posicionándose en el mercado y proyectándose hacia el futuro con una propuesta sostenida más eficiente.
Entre las novedades que presentó Gastromaq 2024, destacaron las competencias “La Receta del Bicentenario”; el primer Campeonato Nacional
de la Pizza 2024; talleres en vivo de helados, panadería y repostería; demostraciones de reconocidos baristas y otras actividades donde se promovió el talento de los consagrados del sector.
Asimismo, se presentó Gastro Solutions, un ciclo de charlas con consultores internacionales, el Congreso de Empresarios Gastronómicos y el Patio del Conocimiento, una serie de sesiones informativas con temas diseñados para los sectores gastronómico, de alimentos y bebidas.
Cabe señalar que, según el INEI, el número de emprendedores gastronómicos en el Perú ha experimentado un crecimiento de más del 63% desde el 2022 hasta la actualidad. De otro lado, nuestro país, como destino culinario de excelencia, viene generando ingresos de aproximadamente 200 millones de dólares, de acuerdo a PromPerú.
Gastromaq va rumbo a su primera década de vigencia y se consolida como la plataforma comercial anual que contribuye a afianzar el título de Perú como mejor destino gastronómico de América Latina. Se realizó en simultáneo con Alimentos en Perú, ExpHotel, ExpoClean, PackPymes y DecoBiz.
La organización estuvo a cargo de Ferias en Perú, auspiciados por la Asociación Peruana de Hoteles Restaurantes y Afines - AHORA Perú y oficializados por la Unión de Organizadores y Proveedores de Ferias, Eventos y Congresos del Perú - Ufeper.
Revista Panadería y Pastelería Peruana fue un importante aliado como Media Partner.
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