Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán, Sergio Lévano, Ernesto San Miguel
Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Elar Ballón, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole
Agradecimiento: Freepik
Colaboradores Extranjeros
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
ESAGESAC Editores Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Panadería y
exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 160 - PROVINCIAS S/. 195.
Editorial Bienvenidos a un 2025 lleno de oportunidades y desafíos para liderar y crecer.
ECarmen López Gómez
Directora General
l comienzo de un nuevo año es una invitación a mirar hacia adelante con determinación y compromiso renovados. En la industria gastronómica donde la innovación y la tradición se entrelazan en cada creación, el 2025 nos ofrece el momento ideal para hacer una pausa estratégica y cuestionarnos: ¿Hacia dónde queremos dirigir nuestros negocios? ¿Cómo podemos ser mejores líderes para nuestras empresas, nuestros equipos y nuestro sector?
Este año traerá consigo eventos nacionales y ferias internacionales que funcionarán como vitrinas clave para el desarrollo de los negocios. Las ferias son escenarios únicos donde se revelan las tendencias mundiales que marcarán la pauta de los próximos años: desde nuevos ingredientes y tecnologías hasta prácticas sostenibles y enfoques innovadores en la personalización de productos. Participar en estas plataformas es una oportunidad invaluable para ampliar horizontes, descubrir soluciones y fortalecer conexiones que impulsen el crecimiento empresarial.
Este es también el tiempo para reflexionar sobre la gestión eficiente como pilar fundamental del éxito sostenible. La eficiencia no se mide solo en términos de producción, reducción de costos o el cumplimiento de las normas vigentes, sino también en la forma en que gestionamos el talento, optimizamos procesos y aprovechamos los recursos. Un liderazgo efectivo requiere un análisis honesto de las prácticas actuales, identificando las áreas a mejorar y cuidando el bienestar de nuestros trabajadores, lo cual es un motor de productividad, calidad y lealtad. Incentivar un entorno donde el respeto, la comunicación abierta y el desarrollo personal sean prioridades, puede marcar la diferencia.
Finalmente, 2025 es una oportunidad para fortalecer el tejido de la industria en su conjunto. Colabora con otros actores del sector y sé parte de iniciativas que promuevan la sostenibilidad, la calidad y la innovación. Somos una parte fundamental de la cultura alimentaria. Cada mejora que implementamos impacta no solo a nuestros clientes, sino al futuro y a las comunidades que servimos.
Que este año sirva para el análisis, transformación y nuevos comienzos. Porque los grandes logros siempre nacen de pequeñas decisiones tomadas con propósito y visión.
Sumario 226
Helados innovadores: sabores y tecnologías del futuro
Feria IBIE 2025: Para los expertos en automatización
La tecnología está cambiando la experiencia del cliente
Código QR: conoce sus usos para el servicio de alimentos
Chocopastry: Master classes internacionales 2025
Calidad del pan en el Perú. Por Moisés Orozco
El café del verano: innovación para nuevas especialidades
Desafíos del verano en la panificación. Por Mariella Zolezzi
Semifríos: un equilibrio perfecto entre dulzura y frescura
Impulsa tu negocio: los beneficios de visitar ferias internacionales
Cronograma de las principales ferias mundiales 2025
Explora el futuro de la panadería en la feria IBA 2025
IBA 2025: Horneando nuevos caminos
La panadería del futuro: 5 tendencias que marcarán el 2025
La sostenibilidad de las empresas familiares
Cómo integrar la biotecnología en la industria alimentaria
RECETAS: Tres leches Ferrero (Carolina Guzmán), Sánguche Campesino,
Fresier (Juan Carlos López)
Alimento postbióticos: propiedades e innovaciones
Las ventas 4.0: tipos de ventas en el mundo comercial. Por Elar Ballón
Historia del pan: La evolución continúa. Por Renato Gago
Sigep World 2025: Innovación y récord de asistencia global
internacionales
Pan Fresco
Es la única levadura producida en Perú Compra levadura fresca Fleischmann, cómprale al PERÚ.
Sabores y tecnologías del futuro Helados innovadores:
El helado moderno ha recorrido un largo camino, desde los simples postres hasta los sofisticados y deliciosos sabores que conocemos hoy en día.
Sigue capturando la imaginación de todo el mundo, y con los avances tecnológicos y la creatividad, su futuro promete ser aún más sorprendente. A continuación, algunas innovaciones en el mundo de la heladería:
Helados bajos en calorías
Han surgido alternativas como los helados bajos en calorías, que contienen menos azúcar y utilizan leche desnatada, así como helados veganos, que emplean bebidas vegetales como la soja o el coco.
Estas versiones con menor cantidad de grasa están dirigidas a un público exigente que busca productos más saludables, pero que aún desea disfrutar de un delicioso helado.
Sabores inusuales
El helado también está viviendo una revolución en cuanto a sabores. Aparte de los clásicos, ahora es posible encontrar opciones más arriesgadas y sofisticadas:
• Sabores salados: betarraga, albahaca, ají, aceite de oliva, de palta, tomate, etc.
• Helados con alcohol: mojito, pisco sour. Su adición reduce el punto de congelación, se alcanza más lentamente y adquiere una textura más cremosa.
Dos sabores en uno Gracias a la nueva tecnología de "liberación de sabor" desarrollada por la científica Elizabeth Fenner, el proceso llamado microencapsulación, crea un helado que combina sabores en una sola bola.
Por ejemplo, al comer un helado de vainilla que contiene cápsulas de sabor a cereza, el calor de la boca las descompone, liberando el sabor de la fruta.
Helado que no se derrite
Un inconveniente del helado es que se derrite rápidamente. Los diseñadores de alimentos y bebidas "Bompas & Parr" crearon un polo de hielo que no se derrite
La clave está en combinar fibras de frutas en la mezcla antes de congelarla, lo que ayuda a mantenerlo intacto hasta por 24 horas.
Este truco se inspira en una técnica utilizada en la Segunda Guerra Mundial, en la que se empleaba una mezcla llamada "pykrete" (serrín congelado con agua) para crear materiales resistentes.
Helado que cambia de color
Aún más extravagante es el helado que cambia de color mientras lo comes. Un ejemplo de esto es el "Xameleon", que pasa de azul a rosa y luego a púrpura a medida que lo disfrutas.
Este helado contiene ingredientes naturales que reaccionan al calor y la acidez de la boca, alterando su estructura química y produciendo un sorprendente cambio de color.
Helado que brilla en la oscuridad
Los creadores de "Bompas & Parr" también desarrollaron un helado que brilla en la oscuridad, gracias a la adición de una proteína fluorescente extraída de las medusas.
Esta emite un brillo verde bajo luz ultravioleta y solo se activa cuando el helado es tocado o lamido, creando una experiencia única e interactiva.
En 2025, el mundo de la heladería está experimentando innovaciones significativas:
Personalización y tecnología
Impresión 3D: para crear helados con diseños complejos, más atractivos visualmente.
Inteligencia Artificial (IA): para desarrollar perfiles de sabor personalizados basados en preferencias individuales.
Sostenibilidad
Envases biodegradables: uso de materiales ecológicos como cucharas comestibles y envases reciclables.
Ingredientes innovadores
Veganos y funcionales: Helados hechos con proteínas de origen vegetal y enriquecidos con probióticos o prebióticos. Helados saludables: Enfocados en ser bajos en grasa, sin azúcar añadida o sin lactosa.
Estas tendencias buscan redefinir el papel del helado como un producto saludable, sostenible y lleno de innovación tecnológica.
¿Te has inspirado para crear tu propio helado del futuro?
¡Las posibilidades son infinitas!
PARA LOS
EN AUTOMATIZACIÓN EXPERTOS
Los mejores productos horneados comienzan con profesionales de la panadería como tú: personas que se preocupan por lo que hacen y ven el cambio como una oportunidad de crecimiento. Eso es lo que encontrarás en IBIE. Creado por la industria y para la industria, este evento te reúne con una comunidad global que enfrenta los mismos desaf íos (como los problemas en cadenas de suministro), además de oportunidades específicas para tu rol. Desde estrategias para navegar precios impredecibles de productos básicos hasta soluciones innovadoras de automatización, todo lo que necesitas está aquí, en tu exposición.
La tecnología está cambiando la experiencia del cliente
En los últimos 20 años, hemos tenido la oportunidad de vivir de cerca la transformación digital en el sector de los servicios alimentarios.
Lo que comenzó como pequeños ajustes para mejorar los procesos operativos ha evolucionado en una verdadera revolución.
Hoy, la tecnología está transformando por completo la manera en que los bares, restaurantes y franquicias operan e interactúan con los clientes.
La integración de tecnologías ha mejorado la eficiencia operativa y ha creado una nueva experiencia para los clientes:
Automatización
Inteligencia artificial
Plataformas de gestión avanzada
A continuación, compartimos algunas de las principales tendencias tecnológicas que están dando forma al futuro:
Sistemas de punto de venta más inteligentes y personalizados
Los sistemas de punto de venta (POS) han evolucionado más allá de ser solo terminales de pago. Hoy en día, los mejores sistemas del mercado ofrecen:
Análisis en tiempo real.
Integración con plataformas de entrega
Capacidad de personalizar la experiencia del cliente.
También se están volviendo más móviles, alejándose del tradicional mostrador.
Gracias a los datos que se capturan en cada transacción, los sistemas POS pueden:
Identificar patrones de consumo.
Optimizar el menú
Ofrecer promociones personalizadas.
Permiten aumentar ventas
La inteligencia artificial ha llegado para quedarse
Lo que antes parecía una tecnología futurista, hoy en día ya es una realidad en el servicio de alimentos.
La inteligencia artificial (IA) está transformando operaciones como la previsión de demanda y la gestión de inventarios. Esto hace los procesos más ágiles y precisos.
En restaurantes, cafeterías, pastelerías y afines, la IA predice qué platos serán más populares, analizando datos históricos y factores como el clima o el día de la semana.
Esto no solo reduce el desperdicio de alimentos, sino que también mejora la eficiencia. Además, los chatbots y asistentes virtuales permiten a los clientes hacer reservas, consultar el menú y resolver dudas.
Pagos integrados y una experiencia unificada
La popularización de los pagos digitales ha mejorado la experiencia del cliente, haciéndola más fluida y coherente.
Los sistemas de pago que se integran con plataformas de gestión y aplicaciones de fidelización permiten una experiencia unificada tanto en la tienda física como en los canales digitales.
Cada vez más, los clientes esperan una experiencia consistente; las empresas que logren ofrecerla liderarán este nuevo panorama en el sector de la alimentación.
La automatización: la nueva base de operación
En un mundo donde cada segundo cuenta, la automatización se ha convertido en un cambio fundamental. Los sistemas de gestión, cocinas inteligentes y robots que realizan tareas repetitivas están revolucionando el sector.
Por ejemplo, algunas franquicias de grandes cadenas utilizan robots para preparar platos o montar bocadillos, lo que garantiza consistencia en el servicio y permite que los empleados se concentren en tareas más estratégicas, como el servicio al cliente. Esto no está tan lejos de nuestra realidad.
Sostenibilidad y tecnología
La sostenibilidad es una prioridad global, y la tecnología está jugando un papel clave en reducir el desperdicio y el consumo de recursos.
El uso de software para controlar el consumo de energía, reducir el desperdicio de alimentos y optimizar la logística son solo algunos ejemplos de cómo la tecnología y la responsabilidad ambiental van de la mano.
Las empresas que adoptan estas soluciones no solo reducen costos, sino que también se posicionan como responsables ante los consumidores, que valoran cada vez más la sostenibilidad.
Servicio de alimentos: conectado e inteligente
En el futuro, el sector de los alimentos seguirá evolucionando gracias a la tecnología. La integración entre la experiencia física y digital será más fluida, y la personalización se convertirá en un factor clave para atraer y retener clientes.
Para mantenerse competitivo, el secreto es sencillo: adoptar la tecnología como aliado estratégico. Invertir en sistemas robustos y personalizables que ofrezcan datos e información útil será clave para liderar el mercado.
¿Está tu empresa lista para este futuro?
Las empresas que logren combinar eficiencia operativa, innovación tecnológica y una experiencia única para el cliente tendrán éxito en esta nueva era. La transformación digital ya no es una opción, sino una necesidad paraquienes quieren prosperar.
Las empresas más innovadoras son las que mejor se adaptan. El futuro pertenece a quienes no solo implementan la tecnología, sino que la integran de manera estratégica en todos los niveles de su operación.
Código QR: conoce sus usos para el servicio de alimentos
La automatización y los códigos QR pueden ayudar a gestionar tu negocio y la experiencia del consumidor, ya que han transformado la forma en que los restaurantes y afines gestionan sus operaciones y mejoran la experiencia del cliente.
En los últimos dos años, especialmente debido a la pandemia, el sector alimentario ha adoptado nuevas tecnologías que no solo han optimizado la operatividad de los establecimientos, sino que también han favorecido la rentabilidad de los negocios.
Uno de los mayores retos que enfrentan los restaurantes hoy en día es la escasez de personal calificado, además de los altos costos laborales.
La automatización surge como una solución para satisfacer la demanda y facilitar la gestión de los restaurantes, ayudando a los propietarios a resolver estos problemas de manera eficaz.
A continuación, exploramos cómo los códigos QR y la automatización pueden mejorar la operación de tu negocio y la experiencia del cliente.
El código QR como herramienta esencial
Aunque los códigos QR han existido por varios años, su uso se ha popularizado en el sector de los servicios alimentarios, especialmente para el servicio sin contacto. Los clientes pueden acceder al menú simplemente escaneando un código con la cámara de su smartphone
lice su pedido directamente desde su dispositivo móvil, eliminando la necesidad de un mesero para tomar la orden.
Dentro del local, el código QR puede ofrecer acceso al menú digital, y en algunos casos, permitir que el cliente rea-
También es posible que el cliente haga su pedido en línea para recibirlo en el local o solicitarlo para llevar. Esto mejora la eficiencia en la atención y libera al personal para que se enfoque en otros aspectos importantes de la experiencia, como ofrecer un
ambiente agradable y un servicio de calidad.
Ventajas de un sistema automatizado
Un sistema de pedidos electrónico, integrado con el sistema de punto de venta (POS):
• Acelera el proceso de compra y servicio
• Reduce errores y desperdicios.
Ventajas operativas del menú digital:
• Posibilidad de actualizar precios, ingredientes, etc.
• Resaltar promociones.
• Ofrecer menús en varios idiomas.
• Interacción con los clientes.
• Son personalizables.
Los sistemas integrados permiten que la misma plataforma se utilice para pedidos, entregas a domicilio, para llevar, lo que reduce los costos operativos.
Mejora la experiencia del cliente
Los códigos QR agilizan los procesos y mejoran la experiencia de los clientes. Sin embargo, es importante combinarlos con la atención personalizada, que sigue siendo clave para ofrecer un servicio cercano y especial.
Esta tecnología permite que los pedidos se hagan de forma más rápida y eficiente, dando al equipo más tiempo para interactuar con los clientes, hacer recomendaciones, aumentando las ventas orgánicamente.
Pagos sin contacto
Los pagos con códigos QR han hecho que este proceso sea más sencillo, y seguro, liberando mesas más rápido. Es una solución que se adapta a las necesidades actuales de los consumidores y hace que todo sea más práctico.
La digitalización es clave, pero cada empresa debe adoptar herramientas según sus necesidades para mejorar eficiencia y satisfacción del cliente.
Miquel Guarro
La calidad del pan en el Perú: Compromiso con la tradición y la innovación
Para hablar sobre la calidad del pan, primero es necesario entender qué representa este alimento.
En el Perú, el pan ha evolucionado significativamente, siendo tradicionalmente el primer alimento que llega a nuestra mesa, elaborado de forma artesanal y conservando ciertas tradiciones en su preparación.
Por Moisés Orozco
Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann www.fleischmannperu.pe
Hoy en día, muchos jóvenes panaderos se atreven a seguir el oficio de producir pan, un alimento que mueve a nuestra nación. Por ello, es fundamental garantizar que este pan sea de alta calidad, ya que juega un papel esencial en nuestra vida diaria como productores de este noble alimento.
A lo largo de las últimas cuatro décadas, muchos de los procesos tradicionales en la elaboración del pan han sido eliminados, siendo reemplazados por técnicas más rápidas que, en ocasiones, afectan la calidad del pan.
Algunos nuevos panaderos optan por fórmulas que priorizan la rapidez y no siempre consideran el sabor como un aspecto fundamental.
Para recuperar la calidad del pan, es clave usar ingredientes frescos y preservar lo artesanal, lo que valoran los consumidores.
Actualmente, encontramos panes de diferentes calidades en los anaqueles de las tiendas, tanto en el canal tradicional como en el retail. Estos panes han logrado una buena aceptación por parte del consumidor porque cumplen con las expectativas de calidad, peso, tamaño y seguridad en los procesos de elaboración.
Este es un desafío significativo para el canal tradicional, ya que los consumidores siempre buscarán un pan de calidad.
Nuestra responsabilidad es encontrar y modernizar plataformas, procesos, insumos y tiempos de producción que garanticen que las panaderías tradicionales ofrezcan panes auténticamente artesanales.
El sabor del pan: elemento esencial
Si se reducen los procesos de elaboración, se sacrificará el sabor del pan.
Actualmente, existe una tendencia creciente en el mercado que busca regresar a los orígenes del pan, utilizando masa madre y prefermentos, siguiendo las tendencias de consumo orientadas hacia la “naturalidad” y “saludabilidad”.
Estos panes se caracterizan por una larga fermentación y en frío, lo que resalta la calidad del producto. Esta tendencia permite recuperar la sinergia que existía en los años 80 entre panaderos y consumidores.
Consejos para mantener la calidad del pan
> Utiliza insumos de calidad que garanticen un buen producto (levaduras, grasas, mejoradores, harinas, entre otros).
> Evita la sobrefermentación de los panes, ya que esto genera demasiado gas y deja panes secos, con burbujas grandes y aire en exceso.
> Para los panes dulces, usa la cantidad adecuada de azúcar para mantener el pan fresco y suave.
> No vaporices demasiado tiempo el pan, especialmente si la masa tiene más del 60% de hidratación. De lo contrario, el pan se escaldará y quedará muy brillante sin reaccionar correctamente en el horno. Basta con 8 a 10 segundos.
> No uses excesiva grasa en los panes embolsados, ya que esto puede retardar la fermentación y se rancian con el tiempo.
> Mejora la calidad y sabor del pan utilizando prefermentos, que aportan un mejor aroma, sabor y humedad en la miga.
> Evita el sobrehorneado, ya que esto seca y descama el pan, especialmente en los panes crocantes.
> Se recomienda fermentar durante 10 horas con un 1% a 0.8% de levadura fresca, ajustando la cantidad según la temporada.
> Ofrece panes saludables en tu exhibición, hay una creciente demanda por alimentos sabrosos y saludables.
Siguiendo estos consejos, podemos asegurar la calidad del pan que ofrecemos a nuestros clientes, preservando las tradiciones y adaptándonos a las nuevas demandas del mercado.
El café del verano:
Los fabricantes de máquinas de café se están esforzando en innovación para satisfacer la creciente demanda de nuevas especialidades en el mundo del café.
Según el Centro Studi Mediobanca de Italia, se consumen más de tres mil millones de tazas de café en todo el mundo cada día.
Aunque el espresso sigue siendo popular en los mercados tradicionales, en países con una fuerte tradición de café, como Italia, las especialidades como los fríos, lattes y los cafés aromatizados están ganando terreno rápidamente.
En particular, el mercado de los cafés helados ha crecido un 3,2% en 2023, según el Monitor de Servicio de Alimentos.
Tendencias que resaltan
En verano, una de las tendencias más destacadas en los países consumidores de café es el nitro, que se refrigera con nitrógeno para hacer que la bebida sea más aromática y cremosa.
Esta evolución está transformando al café en una bebida que se disfruta en cualquier momento del día y que requiere de tecnologías específicas para adaptarse a las nuevas demandas del consumidor.
Las nuevas tecnologías permiten producir leche caliente y fría, así como espuma, con solo presionar un botón.
Esto abre un abanico de posibilidades para crear bebidas refrescantes, lo que responde a las nuevas tendencias gourmet que están marcando el rumbo de la industria.
Diseño y estética
Las máquinas de café de última generación, como las multi-boiler con perfiles de presión variables, ofrecen una gran flexibilidad, permitiendo a los baristas experimentar y crear bebidas frías innovadoras, como batidos de café, tónicos de espresso y otras especialidades de verano.
Un aspecto cada vez más relevante en el diseño de las máquinas de café es la estética, que no solo busca garantizar un rendimiento óptimo, sino también atraer a los clientes y ofrecerles una experiencia visualmente atractiva.
Este enfoque se complementa con la sostenibilidad, ya que algunos modelos de nueva generación contemplan un ecodiseño, lo que permite un ahorro de hasta el 60% de energía.
El café sigue evolucionando y la tecnología acompaña esta transformación. La innovación mejora la calidad de las bebidas y se adapta a las demandas del consumidor moderno.
Futuro del mundo del café
Agricultura de precisión:
Drones, sensores e inteligencia artificial optimizan cultivos, incrementan la productividad y fomentan la sostenibilidad con prácticas como la agricultura regenerativa.
Fermentación experimental:
Métodos como la fermentación anaeróbica y la maceración carbónica generan nuevos sabores en los granos, con notas afrutadas y florales.
Robótica:
Robots automatizan tareas como recolección y cuidado de plantaciones, mejorando la eficiencia y reduciendo la dependencia de mano de obra.
Tecnología en preparación:
Máquinas inteligentes conectadas a la nube ajustan procesos, personalizan la experiencia y mejoran la calidad.
Sostenibilidad:
Envases reciclables y sistemas reutilizables, respondiendo las demandas ecológicas.
Cold brew innovador:
Las preparaciones en frío se reinventan con sabores naturales y opciones carbonatadas.
Trazabilidad:
Los consumidores acceden a información detallada sobre el origen y procesos del café, promoviendo transparencia y prácticas éticas.
Estas innovaciones buscan transformar la industria y enfrentar desafíos como el cambio climático.
Puratos presentó su nuevo Ambiante Chocolate
El nuevo Ambiante de Chocolate, desarrollado por Puratos, es una crema vegetal que se caracteriza por su sabor a chocolate auténtico y su fórmula adaptable a diversas aplicaciones, lo que lo convierte en una herramienta esencial para chefs y reposteros.
• Sabor a chocolate: Ofrece un perfil de sabor refinado, ideal para realzar el carácter de cualquier preparación.
• Fórmula vegana: Su composición es libre de ingredientes de origen animal, alineándose con las tendencias actuales de consumo.
• Capacidad de montado: Triplica su volumen al batirse, lo que permite un alto rendimiento en la elaboración de rellenos, coberturas y decoraciones.
• Estabilidad: Mantiene su textura en condiciones variadas, desde temperatura ambiente hasta congelación, garantizando resultados consistentes en preparaciones anticipadas.
• Versatilidad: Puede utilizarse en decoraciones detalladas, coberturas suaves o como relleno en postres tanto clásicos como contemporáneos.
Este producto ofrece un enfoque profesional para creaciones dulces, proporcionando soluciones modernas y prácticas para la repostería actual.
Ambiante de Chocolate está disponible a través de la tienda online de Puratos y sus representantes comerciales en Lima y provincias.
Laboratorio Gastronómico presenta innovaciones de Carpigiani y Merrychef Connex
Laboratorio Gastronómico presentó las últimas innovaciones de Carpigiani y Merrychef Connex, expertos en equipamiento. El evento se realizó en Le Cordon Bleu de Miraflores e incluyó demos en vivo de máquinas de helado soft y hornos ultraveloces con conectividad Wi-Fi, lo cual permite gestión remota de menús y monitoreo en tiempo real
“Con marcas líderes como Carpigiani y Merrychef, impulsamos la eficiencia y calidad en las cocinas profesionales, ayudando a los negocios a maximizar sus operaciones”, destacó Alfieri Mannarelli, gerente general de la empresa.
Alfieri Mannarelli con Ebaldo Inzunza (Chile), gerente de ventas Sudamérica de Welbilt (Aligroup), Fabio Zucchini (Italia), gerente de cuentas clave de Carpigiani, Giovanni Farieri (Italia) gerente técnico en Carpigiani
¡Felicitaciones por seguir impulsando la innovación en el sector gastronómico peruano!
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B
www.laive.pe
Los panaderos deben adaptarse con creatividad para satisfacer las preferencias estacionales y mantener la competitividad.
Desafíos del verano en la panificación
Las altas temperaturas influyen considerablemente en los procesos de panificación, afectando la fermentación, el comportamiento de la levadura y la durabilidad de los productos, entre otros.
La demanda se inclina hacia opciones más ligeras y frescas.
Estrategias para incrementar las ventas
1) Nuevas propuestas: Amplía la oferta con variedades adecuadas para climas cálidos:
• Pan pita integral y blanco.
• Tostadas integrales con granos andinos.
• Panecillos de maíz o con especias frescas.
2) Sánguches frescos: Selecciona ingredientes de alta frescura, incluyendo vegetales crujientes y rellenos ligeros.
3) Postres de verano: Incorpora elaboraciones como semifríos, mousses y bavarois, así como tartas de frutas de estación.
4) Innovación en presentaciones: Adapta las formas y empaques de acuerdo con las preferencias del cliente (circular, rectangular, porciones individuales, etc.).
5) Expansión a la heladería: Considera ofrecer helados y sorbetes, aprovechando frutas peruanas de alta calidad. Con equipo adecuado, incluso pequeños espacios pueden generar alta rentabilidad. Una opción práctica son los helados soft.
Helados soft
También conocido como helado suave, se caracteriza por su textura aireada y cremosa, gracias a la incorporación de aire en su mezcla.
Se sirve a temperaturas de entre -6 °C y -8 °C y tiene un contenido de aire (overrun) del 30 al 60%.
Sus ingredientes clave incluyen leche, grasas, azúcares, emulsionantes y estabilizantes.
El proceso de elaboración incluye la preparación de la mezcla, pasteurización, maduración, y congelación con aireación.
Las estrategias comerciales para aumentar la rentabilidad incluyen una ubicación estratégica, una oferta variada de toppings y promociones de temporada.
Incorporar helados soft en panaderías o pastelerías puede ser una excelente forma de diversificar el negocio, especialmente en épocas de calor.
Consideraciones técnicas para la producción de panes
Agua:
El agua es esencial para hidratar la harina y formar gluten. Su dureza debe estar entre 150 y 180 ppm de sales minerales para no afectar el sabor .
Sal:
Mejora la tenacidad y elasticidad de la masa, influyendo en el sabor final.
Implementar estas estrategias técnicas y comerciales permitirá mejorar la calidad de los productos, optimizar los procesos y potenciar las ventas durante la temporada veraniega.
Las dosis recomendada (50 k de harina) para panes salados: 0.9 a 1.0 kg y dulces: 0.3 a 0.4 kg.
Levadura: produce gas carbónico, esencial para la estructura alveolar del pan. En verano, las dosis ajustadas por 50 kg de harina son para masas saladas: 0.4 a 0.5 kg para fermentación de 180 minutos y para masas dulces: 1.0 a 1.5 kg, de 240 minutos.
Conservantes: El uso de propionato de calcio o ácido propiónico es fundamental para prevenir el moho en panes envasados. La dosis recomendada por 50 kg de harina es 0.250 kg para una conservación de 15 a 18 días.
Semifríos
Los semifríos, conocidos por el término italiano semifreddo, son postres que combinan cremosidad, frescura y versatilidad.
Se almacenan y sirven a temperaturas positivas, entre 4 y 10°C, lo que los convierte en una opción perfecta para disfrutar todo el año.
Estos postres destacan por la fusión de texturas, con una base de bizcocho, capas de mousse o cremas suaves, y toques frutales o crujientes que aportan contraste.
El atractivo de los semifríos va más allá de su sabor: permiten infinitas presentaciones, desde formatos individuales hasta creaciones sofisticadas como tiramisú, cheesecake y copas variadas, siempre decorados con un cuidado estético que realza su aspecto.
Semifríos y otros postres fríos: diferencias clave
Para distinguir entre un semifrío de otros postres helados o cremosos, debemos saber que aunque todos comparten una textura ligera y refrescante, cada uno tiene su propio carácter:
Semifrío: Se prepara con crema de leche, saborizantes y gelatina, que actúa como estabilizante para mantener una textura firme, no congelada.
Admite una amplia gama de sabores, desde frutas tropicales hasta combinaciones nativas como aguaymanto o tumbo. Se pueden alternar capas de distintas preparaciones para lograr un resultado visual y gustativo sorprendente.
Mousse: Este postre francés es famoso por su textura espumosa. Se elabora batiendo claras de huevo o crema de leche hasta lograr una consistencia aireada, con pequeñas burbujas que lo hacen inconfundible.
A veces se añade gelatina sin sabor para darle mayor estructura.
Combina cremas suaves con interiores crujientes o frutales para una experiencia rica en matices, un contraste de texturas que sorprenda al comensal.
Bavaroise (crema bávara):
De origen suizo o francés según algunos entendidos; la tradición combina crema batida, yemas de huevo y gelatina para ofrecer una textura suave y cremosa.
Su sencillez y capacidad de adaptación la convierten en la base ideal para variaciones creativas como la diplomate o la marquise.
Parfait:
Su nombre significa “perfecto” en francés. Se trata de un postre helado a base de merengue italiano y crema batida. Suelen servirse en moldes redondos o en copas, con capas visibles de helado, frutas y salsas.
La técnica detrás del semifrío
La base de un buen semifrío es la perfecta integración de la gelatina con la crema.
Ello garantiza una textura uniforme y sedosa.
Este proceso permite jugar con combinaciones de sabores y texturas para crear postres que se adaptan tanto a celebraciones elegantes como a un capricho refrescante en días cálidos.
Los semifríos son una muestra de cómo la creatividad y la técnica pastelera pueden unirse para ofrecer postres visualmente atractivos, llenos de sabor y con un equilibrio ideal entre ligereza y frescura. Un deleite para los sentidos, capaz de transformar cualquier momento en una experiencia dulce e inolvidable.
Impulsa tu negocio:
Visitar una feria profesional ofrece numerosos beneficios y aprendizajes, que varían según la industria y el enfoque del evento. Algunas de las principales ventajas son:
Tendencias del mercado:
Conocer las últimas innovaciones y avances tecnológicos para estar actualizado.
Nuevos productos y servicios:
Descubrir productos y soluciones que pueden mejorar procesos o inspirar nuevas ideas.
Networking:
Establecer conexiones y ampliar tu red de contactos.
Proveedores y socios:
Interactuar directamente con proveedores y distribuidores para obtener mejores condiciones comerciales.
Capacitación y conferencias: Participar en talleres y ponencias especializadas para mejorar habilidades y conocimientos.
Innovación en procesos:
Explorar soluciones innovadoras para mejorar la eficiencia y reducir costos.
Mejores prácticas:
Conocerás prácticas en marketing, producción y gestión.
Feedback directo:
Obtener retroalimentación sobre productos o servicios directamente de los expositores.
Inspiración creativa:
Las presentaciones visuales y el diseño de stands pueden inspirarte a innovar.
Una feria profesional es una excelente oportunidad para aprender, establecer relaciones comerciales y estar al tanto de las novedades, lo que beneficia tu desarrollo profesional y el crecimiento de tu negocio.
FERIAS INTERNACIONALES 2025
23 - 27 ENERO
Euro Expo Lyon FRANCIA
Salón Internacional de la Hostelería y Restauración www.sirha-lyon.com/en
17 - 20 MAYO
McCormick Place, Chicago
ESTADOS UNIDOS
Salón Nacional del Restaurante El show del foodservice www.nationalrestaurantshow.com
11 - 14 MARZO
Tokyo Big Sight
JAPÓN
50° Exhibición Internacional de Alimentos y Bebidas www.jma.or.jp/foodex/en
18 - 22 MAYO
Recinto ferial de Düsseldorf ALEMANIA
Feria líder mundial para la industria de la panadería y confitería. www.iba-tradefair.com/en
14 - 17 SETIEMBRE
Las Vegas, Convention Center
ESTADOS UNIDOS
Exposición Internacional de la Industria de la Panificación www.bakingexpo.com
17 - 21 OCTUBRE
Fieramilano, Rho – Milán ITALIA
Exhibición Internacional de la Hospitalidad www.host.fieramilano.it/en
14
- 16 MAYO
Centro de Convenciones Hong Kong
CHINA
Feria líder de la Alimentación y la Hospitalidad de Asia www.hofex.com
22 - 25 JULIO
Expo Center Norte BRASIL
Feria lider de Panadería y Confitería en América Latina
www.fipan.com.br
04 - 08 OCTUBRE
Koelnmesse - Colonia ALEMANIA
Feria Mundial de Alimentos y Bebidas www.anuga.com
Explora el futuro de la panadería
La principal feria mundial de la industria de la panadería y confitería tendrá lugar en Düsseldorf del 18 al 22 de mayo de 2025. Hay una fuerte respuesta del sector de la panadería.
La feria comercial IBA, uno de los eventos más prestigiosos del mundo de la panadería, confitería y snacks, se prepara para abrir sus puertas en Düsseldorf del 18 al 23 de mayo de 2025. Con más del 95% de su espacio ya reservado y la
participación confirmada de más de 700 expositores provenientes de 43 países, esta edición promete ser una experiencia transformadora. Aquí te contamos por qué debes estar presente en esta cita imperdible.
Innovaciones y tendencias de vanguardia
Una de las novedades más emocionantes de IBA 2025 es la nueva área FOOD TRENDS, donde se presentará soluciones sostenibles y tecnologías avanzadas para una producción más eficiente.
En iba.STAGE se ofrecerá innovaciones gastronómicas con expertos abordando desarrollos clave para la industria.
Actividades interactivas y experiencias prácticas
En la iba.ACADEMY se aprenderá a elaborar pretzels alemanes en talleres certificados.
En el FORUM, destacarán conferencias y premiaciones.
Una plataforma digital para conectar todo el año
La nueva plataforma de IBA es una herramienta revolucionaria que conecta a expositores y visitantes antes, durante y después del evento.
Este portal ofrece contenido exclusivo, red profesional y recursos para maximizar la experiencia.
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Inspiración a través de historias del sector
Las historias humanas detrás del mundo de la panadería también tienen un lugar destacado.
A través de campañas digitales y redes sociales, se compartirán relatos inspiradores de panaderos, confiteros y emprendedores que han transformado su pasión en éxito profesional.
Estas narrativas proporcionan una conexión emocional con la industria, mostrando la riqueza cultural y la creatividad que impulsan su evolución constante.
Programa de viajes IBA
del 17 al 23 de mayo 2025
Desde US$ 3,950
Incluye:
1,000
Boleto aéreo en clase económica. Traslados aeropuerto - hotel - aeropuerto 06 noches de alojamiento con desayunos Traslado a la feria en bus privado, el primer día.
Tickets de tren en Düsseldorf Visita técnica con traslados
Acompañante bilingüe durante la estadía City tour por la ciudad de Düsseldorf. Tarjeta de asistencia
Consulta por los tours opcionales • ferias@esagesac.com
Tarifa grupal en base a 15 participantes, sujeta a cambios hasta el momento de confirmar la reserva. De no completarse el mínimo grupal, se cotizará como individual. Las fechas podrían variar
El epicentro mundial para la innovación
Con más de 98.000 m2 de exhibición, IBA 2025 contará con siete pabellones temáticos que abarcan tecnología de producción, embalaje, panadería artesanal, y materias primas e ingredientes.
Marca las fechas en tu calendario para descubrir el futuro de la panificación en Düsseldorf.
La industria de la panadería está ingresando en una nueva era, donde los valores y actitudes de los consumidores son la brújula que guía su evolución.
En un mundo dinámico y lleno de desafíos, los panaderos se enfrentan a la oportunidad de reinventarse.
A continuación, exploramos las cinco tendencias clave que transformarán el sector en 2025.
1. Ingredientes que hablan por sí mismos
Los consumidores ya no solo buscan sabor, sino calidad y funcionalidad en lo que consumen.
Calidad insuperable: La calidad sigue siendo el factor decisivo en alimentos y bebidas.
Bienestar digestivo:
Los consumidores están cada vez más conscientes de la conexión entre un intestino sano y el bienestar general. Ingredientes ricos en fibra y beneficiosos para la salud digestiva están en auge.
Opciones a base de plantas: La alimentación vegetal ha dejado de ser una tendencia pasajera. Con un crecimiento anual del 23%, los consumidores exigen productos veganos que no comprometan sabor ni naturalidad.
2. Innovación sin límites
Los consumidores de hoy buscan experiencias que rompan las reglas.
Disfrutar sin culpa: Países como Alemania, Tailandia y Reino Unido lideran el camino en indulgencia alimentaria sin remordimientos.
Colaboraciones creativas:
La unión entre marcas de diferentes categorías está captando el interés, rompiendo esquemas tradicionales.
3. Una panadería más verde
La sostenibilidad está en el corazón de las decisiones del consumidor moderno.
Reducir el impacto ambiental: Desde minimizar el desperdicio alimentario hasta con-
sumir productos locales y de temporada, la conciencia ambiental está marcando tendencia.
Menos carne, más planeta: Especialmente entre la Generación Z, el consumo reducido de carne y lácteos es una declaración de responsabilidad climática.
4. Redescubriendo lo tradicional
En tiempos de cambio constante, los sabores de siempre encuentran un lugar especial.
Sabores con historia:
Los consumidores buscan conexiones emocionales a través de recetas tradicionales que evocan nostalgia, pero con un toque moderno.
Tradición y modernidad:
Las panaderías que reinventan lo clásico para satisfacer las expectativas actuales serán las más exitosas.
5. Tecnología e inspiración
La inteligencia artificial (IA) está cambiando el juego en la panadería.
Creatividad ilimitada:
Desde generar ideas de recetas hasta sugerencias personalizadas para los consumidores, la IA está empoderando a los panaderos.
Eficiencia y sostenibilidad: Automatizar procesos ahorra tiempo, y también optimiza recursos, marcando un camino hacia el futuro.
El consumidor del 2025
Con valores claros como la familia, la felicidad y el bienestar, los consumidores demandan honestidad y transparencia en los productos que eligen.
Las panaderías que sepan conectar con estas prioridades estarán en la cima de la preferencia del mercado.
Conclusión
El 2025 será un año de transformación para la panadería, donde tradición e innovación caminarán de la mano.
Entender al consumidor y adoptar estas tendencias será clave para mantenerse relevante en un sector tan competitivo como emocionante.
La sostenibilidad de las empresas familiares
En el mundo existen organizaciones familiares con más de 200 años de historia, lo que demuestra que es posible garantizar la permanencia de una empresa familiar. Para lograrlo, te proponemos los siguientes pasos:
Entender los factores de cierre: Es esencial conocer las causas comunes que llevan al cierre de muchas empresas familiares.
Identificar los riesgos para tu negocio: Reconocer cuáles de esos factores podrían afectar o ya están impactando a tu empresa, es crucial para prevenir futuros problemas.
Elaborar una estrategia de sucesión familiar: Se debe trabajar en familia para definir y ejecutar una estrategia de sucesión que asegure la continuidad del negocio.
Es fundamental abordar el tema de la sucesión de manera abierta y definir claramente cómo y cuándo se llevará a cabo.
Establecer foros de toma de decisiones: Contar con órganos como el consejo de administración y el consejo familiar ayuda a profesionalizar la empresa, estableciendo canales de comunicación objetivos y empresariales.
Separar lo laboral de lo emocional: Es importante tomar decisiones empresariales basadas en criterios objetivos, no en las emociones que puedan surgir de las relaciones familiares.
Asignar funciones basadas en capacidades: Las responsabilidades, salarios y beneficios deben asignarse conforme a las aptitudes y habilidades, no a su posición dentro de la familia. Se recomienda utilizar tabuladores salariales para asegurar la equidad.
Contratar a externos si es necesario: Si no hay un familiar adecuado para un puesto clave, hay que estar dispuesto a contratar a un profesional externo. Esto aportará nuevas ideas y perspectivas, además de ayudar a objetivar los problemas y encontrar soluciones.
Profesionalizar los procesos internos: Es esencial formalizar las distintas áreas del negocio mediante la elaboración de estados financieros, descripciones de puestos, perfiles adecuados, reglamentos de trabajo, sistemas estandarizados de prestaciones y sueldos, y procedimientos claros para promociones internas.
Respetar a los miembros no activos: Si algún familiar no desea trabajar en el negocio, puede participar como socio no activo, manteniendo control y propiedad sin depender solo de quienes operan.
Es clave recordar que tanto las familias como las empresas son entidades dinámicas y en constante cambio.
Las necesidades de ambas evolucionan, al igual que el entorno que las rodea.
Aprende sobre finanzas: Entiende que los negocios prosperan al multiplicar el dinero, no el de otros, sino el tuyo propio.
Comprende los indicadores financieros:
Conoce cuáles son los principales indicadores para su negocio, aprende a interpretarlos y a usar la información para tomar decisiones acertadas.
Identifica a tu sucesor: Es crucial identificar a la persona encargada de liderar el negocio en el futuro. Este sucesor deberá ser capaz de gestionar tanto el negocio como la familia.
El sucesor puede ser un hijo, pero también un yerno, sobrino o incluso un miembro ajeno a la familia.
En conclusión, las empresas familiares representan un valioso motor económico y un legado que trasciende generaciones.
Sin embargo, su éxito sostenible depende de planificar adecuadamente la sucesión y de adoptar prácticas empresariales profesionales.
Fomentar la comunicación, definir roles claros y separar las emociones de las decisiones estratégicas son claves para garantizar continuidad
Para asegurar que tu empresa familiar sea competitiva y logre perdurar a lo largo de las generaciones, es clave profesionalizarla, pero sin perder las ventajas inherentes a su carácter familiar. y crecimiento. Así, una gestión estructurada y visionaria no solo preserva el patrimonio familiar, sino que también abre nuevas oportunidades para futuras generaciones, fortaleciendo la competitividad y la estabilidad del negocio a largo plazo.
Cómo integrar la biotecnología
La biotecnología ha transformado la producción alimentaria en todo el mundo, desde la agricultura hasta los alimentos procesados. Promueve la sostenibilidad, impulsando la innovación y el crecimiento del sector.
¿Qué es la biotecnología?
La biotecnología utiliza organismos vivos, células o componentes celulares para desarrollar productos y procesos. Combina conocimientos de biología, química, física e ingeniería para manejar sistemas biológicos, con aplicaciones en salud, agricultura y alimentación.
La ingeniería genética es una técnica común, que permite, por ejemplo, modificar bacterias para producir insulina o plantas para resistir plagas y aumentar su valor nutricional.
Aplicación en la producción de alimentos
En la industria alimentaria, la biotecnología permite desarrollar cultivos genéticamente modificados (OGM), que resisten mejor plagas y condiciones climáticas adversas. También incrementa el valor nutricional de alimentos como
el arroz dorado, enriquecido con vitamina A.
La fermentación biotecnológica es utilizada para crear productos como el yogurt y el queso, mejorando su sabor, textura y duración. Además, facilita la creación de proteínas alternativas.
Beneficios de la biotecnología en alimentos
Los beneficios de la biotecnología en los alimentos son diversos y abarcan múltiples aspectos de la producción, seguridad y calidad de los productos alimentarios. Algunos de los principales utilidades son:
Desarrollo de superalimentos:
La ingeniería genética permite crear alimentos enriquecidos con nutrientes esenciales, ayudando a reducir problemas de salud relacionados con una mala nutrición.
Mayor seguridad alimentaria
La biotecnología juega un papel crucial en la detección y eliminación de contaminantes y patógenos en los alimentos. Las técnicas avanzadas permiten identificar de manera rápida y precisa los microorganismos dañinos, asegurando que los productos sean seguros para su consumo.
Además, facilita el desarrollo de métodos de biopreservación, utilizando cultivos microbianos beneficiosos que inhiben el crecimiento de patógenos y prolongan la vida útil de los alimentos.
Esto no solo refuerza la seguridad de productos, sino que también disminuye el desperdicio alimentario, beneficiando tanto a consumidores como a productores.
Mayor durabilidad
El uso de la biotecnología en la industria alimentaria permite extender considerablemente la vida útil de los productos.
A través de la modificación genética, los alimentos pueden ser diseñados para resistir mejor el almacenamiento y transporte, manteniendo su calidad y frescura durante más tiempo.
Esta mayor durabilidad favorece tanto a los consumidores, que pueden acceder a alimentos frescos durante más tiempo, como a los productores y distribuidores, quienes pueden reducir las pérdidas y el desperdicio a lo largo de la cadena de suministro.
Mejora de la calidad sensorial
La biotecnología también tiene un impacto positivo en las características sensoriales de los alimentos, como su sabor, textura y aroma.
Mediante la modificación genética, es posible resaltar las propiedades deseables de los alimentos, haciéndolos más atractivos y agradables al gusto. Este mejoramiento no solo aumenta la satisfacción de los consumidores, sino que también puede promover una
alimentación más saludable, ya que los alimentos nutritivos pueden diseñarse para ser más sabrosos y apetitosos.
Mejora nutricional de los alimentos
Uno de los principales beneficios de la biotecnología en la industria alimentaria es la capacidad de enriquecer los productos con nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, ayudando a combatir las deficiencias nutricionales en diversas poblaciones.
La biotecnología en panadería y pastelería puede mejor la calidad, frescura y valor nutricional de los productos. Con los avances en procesos biológicos, se creará alimentos más saludables y sostenibles, con un menor impacto ambiental.
Autora: Carolina Guzman Autora: Carolina Guzmán
Ingredientes
Bizcochuelo de vainilla:
• Huevos
• Azúcar
• Harina
• Maicena
• Esencia de vainilla
Syrop de 3 leches de praline:
• Leche condensada
• Leche evaporada
• Crema de leche
• Esencia de vainilla
• Pasta de avellanas
Ganache montada de Ferrero:
• Crema de leche
• Chocolate blanco
• Gelatina en polvo
• Agua (para hidratar la gelatina)
• Pasta de avellanas
Otros:
• Ferrero Rocher
• Cinta de gasa blanca
• Avellanas tostadas y picadas
Montaje:
Experiencias Culinarias
ˉ 980-033-306
@ info.cremeatelier@gmail.com carolinaguzmanchef
Preparación:
Bizcochuelo de vainilla:
g
g
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• Montar en la batidora y con la ayuda del globo los huevos con el azúcar (se puede entibiar en baño María unos segundos).
• Batirlos hasta alcanzar el punto cinta.
• Añadir la esencia de vainilla y luego la harina y la maicena previamente tamizadas en forma envolvente.
• Verter la masa en 2 aros de 16 cm de diámetro x 4 cm de alto, enmantequillados y enharinados. El resto de masa verterlo en un tapete de silicona de 27 x 35 cm .
• Horno a 180°C por 10 minutos (aros) y 5 minutos para el tapete.
g
g
g
g
Syrop de 3 leches de avellanas:
• Calentar al fuego la leche evaporada y la pasta de avellanas. (licuar de ser necesario)
• Retirar del fuego, enfriar y colar. Combinar con la leche condensada y crema de leche. Reservar.
Ganache montada de Ferrero:
• Calentar la crema de leche con la pasta de avellanas. Verter el líquido sobre el chocolate y la gelatina previamente mezclada con el agua.
• Emulsionar y refrigerar durante 24 horas. montar con la ayuda del globo antes de utilizar.
Con la ayuda de una brocheta pinchar los cakes y luego humedecerlos con el syrop de 3 leches. Refrigerar los cakes. En un aro de 16 cm de diámetro y 6 cm de alto colocar una lámina de bizcocho alrededor. Armar las tres leches. Colocar en la base el bizcocho húmedo, manguear la ganache montada y espolvorear las avellanas picadas, luego colocar el segundo bizcocho húmedo. Congelar unos minutos o enfriar toda la noche. Decorar. Manguear nuevamente la ganache, decorar con algunas avellanas doradas. Humedecer la torta por fuera con una brocha.
Tres leches Ferrero
Autora: Caroina Guzman
Autor: Juan Carlos López
Merengue al horno - Pavlova
• Claras
• Azúcar
• Azúcar impalpable
• Maicena
250 ml
200 g
220 g
30 g
• Ácido cítrico 1.5 g
Batir las claras y agregar el azúcar mezclada con el ácido cítrico en dos partes, hasta obtener punto nieve, pico suave. Luego mezclar con el azúcar en polvo en forma envolvente. Llenar en una manga con boquilla y dibujar la pavlova sobre el molde de media esfera. Hornear a 100°C de 2 a 3 horas, hasta que esté seco.
Compota de fresa
• Puré de fresa
• Fresa fresca
• Hojas de albahaca
218 g
38 g
2 u
• Azúcar 90 g
• Pectina NH 8 g
• Ácido cítrico 2 g
Calentar el puré de fresa, las fresas frescas, las hojas de albahaca y una parte del azúcar; llevar a fuego. Mezclar la otra parte del azúcar con la pectina y adicionarla a la mezcla cuando alcance los 40°C. Llevar a 85°C para hidratar la pectina. Una vez que llegue al punto de ebullición adicionar ácido cítrico.
Mousse de fresa
• Azúcar
• Colapez
• Crema de leche batida
• Pulpa de fresa
• Merengue de fresa
50 g
6 g
125 g
125 g
125 g
Chocopastry
El Dulce Hecho Arte
@chocopastryinternacional f @chefjuancarloslopez
Hidratar la colapez multiplicando por 5 su peso en agua. Mezclar en una cacerola la pulpa, azúcar y calentar a 50ºC. Volcar la colapez sobre la pulpa, verificar temperatura bajo 32ºC para integrar con la crema de la leche semi batida y el merengue. Uniformizar en forma envolvente y llenar en un aro de diámetro 18 lubricado y enfilado. Congelar por 12 horas y desmoldar.
Merengue de fresa
• Albúmina en polvo 14 g
• Puré de fresa 113 g
• Azúcar blanca 100 g
• Jugo de limón 12 g
Poner en una batidora todos los ingredientes por 7 minutos
Glaseado de color
• Agua
113 g
• Azúcar 225 g
• Glucosa 146 g
• Leche condensada 146 g
• Chocolate blanco 270 g
• Colapez 18 g
• Brillo 113 g
• Colorante rojo liposoluble c/n
Llevar a ebullición el agua, azúcar, glucosa a 103°C. Agregar la gelatina hidratada, mezclar bien y agregar la leche condensada. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar muy bien. Calentar el brillo a 45°C. Finalmente adicionar el brillo, mezclar y pasar por el túrmix, dar color y reservar.
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Autor: Tomás
Autora: Carolina Guzman
Bances
Ingredientes:
• Harina integral
• Masa madre
• Miel de abeja
• Sal
• Levadura seca
• Aceite de oliva
• Agua
• Quinua negra precocida
• Ajonjoli
• Cañihua precocida
• Linaza
Opcional:
• Pasas
• Aguaymanto seco
g 10 %
Preparación:
• Poner todos los ingredientes a la amasadora, menos el aceite de oliva y las semillas.
• Mezclar por 4 minutos en primera velocidad
• Agregar el aceite con las semillas y seguir sobando por 5 minutos a segunda velocidad hasta desarrollar el gluten.
• Pesar piezas de 500 g cada una.
• Dejar fermentar por 1 hora.
• Dar forma y bañar con clara de huevo. Decorar con semillas de ajonjolí, linaza.
• Fermentar por 45 minutos más.
• Hornear a 160°C por 20 minutos.
Pan integral multigranos
Autora: Caroina Guzman Autor: Christyan Lucena
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
Mini relámpagos
Ingredientes:
Masa choux:
• Harina 90 g
• Leche entera 80 ml
• Mantequilla 75 g
• Azúcar blanca 4 g
• Sal 4 g
• Huevos 3 u
• Agua 80 ml
Crema pastelera de chocolate:
• Azúcar blanca 60 g
• Leche entera 225 ml
• Yemas 30 g
• Maicena 10 g
• Chocolate al 70% 50 g
Preparación:
• En una cacerola amplia calentar el agua junto con la mantequilla, leche, azúcar y sal.
• Cuando rompa hervor agregar toda la harina (tamizada) de golpe y remover hasta integrar.
• Dejar temperar, colocar en la batidora y añadir los huevos batidos. Incorporar hasta obtener una mezcla pastosa.
• Colocar en una manga pastelera y hacer bastones de 7 cms sobre una bandeja con silpat. Hornear por 22 minutos.
Crema pastelera de chocolate:
• En una cacerola agregar 125 ml de la leche, 30 g de azúcar y calentar.
• En un bol o tazón mezclar las yemas, el azúcar restante y la maicena, juntar ambas preparaciones. Integrar, formar una crema y retirar del fuego, dejar enfriar.
• Aparte calentar la leche restante y unir con el chocolate, añadir a la crema y mezclar. Dejar enfriar.
Montaje:
Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar los relámpagos. Acompañar de una bola de helado de vainilla y decorar.
Ingredientes:
Sánguche campesino
• Pan campesino (300 g) 2 u
• Rebanadas de queso suizo 4 u
• Tiras de tomate secos 75 g
• Rebanadas de salame 8 u
• Pimientos al grill 280 g
• Cebolla caramelizada 2 cdas.
• Mantequilla derretida 40 g
Preparación:
• Cortar cada pan por la mitad a lo largo, teniendo cuidado que no sea por completo.
• Rellenar el pan con el queso, salame, tiras de tomate, pimientos y condimentos.
• Barnizar la corteza del pan con mantequilla.
• Envolver cada sánguche con papel de aluminio y refrigerar hasta que esté listo para cocinar.
• Precalentar la parrilla; colocar las piezas en una bandeja plana usando calor indirecto.
• Voltear durante la cocción, por 8 minutos. Desenvolver de la lámina y cortar en rodajas para servir.
Alimentos Postbióticos
Adiferencia de los prebióticos y probióticos, los postbióticos no están directamente en los alimentos, pero brindan beneficios al sistema inmune y al aparato digestivo.
Prebióticos, probióticos y postbióticos cumplen roles distintos en el equilibrio de la microbiota intestinal.
Los prebióticos
Son compuestos no digeribles que alimentan a las bacterias beneficiosas en el intestino, ayudando a su crecimiento y mejorando el equilibrio microbiológico.
Los probióticos
Son microorganismos vivos que aportan beneficios al huésped, protegen el tracto digestivo, combaten patógenos y estimulan el sistema inmune.
Los postbióticos
Son compuestos bioactivos derivados del metabolismo de los probióticos. Incluyen ácidos grasos de cadena corta, enzimas, vitaminas y péptidos antimicrobianos, y actúan modulando el sistema inmunitario, ofreciendo propiedades antiinflamatorias y fortaleciendo la barrera intestinal.
Los postbióticos no requieren de microorganismos vivos y se absorben rápidamente.
Tienen beneficios que van desde la estimulación inmunitaria y la disminución de bacterias hasta efectos antioxidantes y la reducción de la glucosa en sangre.
Alimentos que pueden contener postbióticos
Los postbióticos son tanto componentes de las bacterias como sus productos metabólicos. Por esta razón, se espera que los alimentos más ricos en postbióticos sean aquellos que contienen abundantes probióticos, los cuales se obtienen de manera natural durante la fermentación. Algunos ejemplos de estos alimentos son:
• Pan de masa fermentada
• Suero de leche
• Queso cottage
• Kombucha
• Kimchi
• Yogurt
• Chucrut
• Sopa de miso
• Tempeh, entre otros.
A medida que las investigaciones continúan, se espera que se descubran más aplicaciones en diversas industrias, incluida la alimentaria, y que se puedan integrar en productos funcionales para mejorar la salud de los consumidores.
Actualmente, se está investigando su potencial aplicación en diversos sectores, incluyendo en la panadería, donde se exploran sus efectos en la mejora de la salud intestinal y la calidad de los productos.
A medida que los estudios avanzan, es probable que los postbióticos se integren cada vez más en productos alimenticios, ofreciendo nuevas posibilidades beneficiosas.
Múltiples beneficios
El interés en los postbióticos ha crecido considerablemente gracias a sus efectos positivos para la salud, lo que ha impulsado la producción de suplementos que los contienen.
Sin embargo, incorporar estos compuestos a través de la dieta sigue siendo una opción más económica y recomendada. En esta línea, el portal estadounidense Healthline destaca dos investigaciones científicas japonesas que respaldan el uso de suplementos de postbióticos para fortalecer el sistema inmunológico.
El primer estudio evaluó durante 12 semanas a 80 personas mayores que consumieron postbióticos diariamente. Los resultados mostraron una disminución en el riesgo de infecciones respiratorias y una mejora en la producción de anticuerpos, esenciales para proteger el cuerpo frente a bacterias y toxinas perjudiciales.
El segundo estudio se desarrolló durante 20 semanas con 300 participantes, divididos en tres grupos: uno que tomó un placebo, otro con una dosis baja de postbióticos y un tercero con una dosis alta.
El café, el chocolate y algunos tés contienen postbióticos de forma natural, permitiendo que el cuerpo los absorba directamente sin depender de la producción intestinal de bacterias.
Se analizó el impacto de su consumo diario en la prevención del resfriado común. Al finalizar el estudio, los grupos que tomaron postbióticos mostraron una incidencia significativamente menor de resfriados en comparación con el grupo placebo.
Además, reúne evidencia que señala el potencial de los postbióticos para aliviar trastornos digestivos e incluso ofrecer beneficios en el tratamiento de alergias y la prevención de tumores.
Un camino de inclusión, sueños y emprendimiento en pastelería
FONDOWN es un programa inclusivo de pastelería y panadería con la misión de demostrar que las personas con síndrome de Down pueden desarrollar habilidades y talentos únicos si se les brinda el espacio y las herramientas adecuadas. El programa comenzó con clases personalizadas para pequeños grupos, utilizando recetarios adaptados con pictogramas para facilitar un aprendizaje accesible.
Miliannys Ramos, coordinadora general del programa, ha sido una figura clave; su liderazgo y compromiso la llevaron a ser una de las 20 ganadoras de la iniciativa Impulso Joven, promovida por Nestlé y la UNESCO. Gracias a ello representó a FONDOWN en Argentina, donde presentó su impacto transformador y abrió puertas para nuevas oportunidades de expansión.
Hoy en día, FONDOWN sigue ofreciendo clases, integrando nuevos alumnos, y enfocándose en estudiantes con TEA (Trastorno del Espectro Autista), ampliando su misión de formar emprendedores. El programa cuenta con alianzas clave, como la colaboración de Plaza Victoria, empresa peruana que comercializa y distribuye productos de consumo masivo, siendo uno de los representantes de la marca Angel Yeast que se ha convertido en un aliado esencial al contribuir con insumos y recursos.
Aún quedan grandes desafíos, por lo que el programa sigue buscando patrocinadores que aseguren su sostenibilidad. Cada apoyo recibido es una oportunidad para transformar vidas y promover la inclusión sin límites.
Las ventas 4.0
Por Elar Ballon Tejada Consultor Comercial elar.ballon
@ elarjose@yahoo.es
Las ventas y la forma de comercializar los productos están presentado cambios significativos y como todos sabemos el vendedor que sobrevive es el que se adapta mejor a las nuevas formas de vender y a esto es lo que denomino “Las ventas 4.0”.
En este artículo analizaremos las nuevas formas de vender, para vernos reflejadas en una o varias de ellas y así observar nuestra forma de actuar, teniendo claro que de esto depende el logro de nuestros objetivos comerciales.
1.0) La venta transaccional
Se concentra en realizar ventas muy rápidas donde su principal argumento comercial es el precio y la promoción, dejando a un segundo nivel la capacitación del vendedor, las relaciones con el cliente, la calidad del producto y el servicio. Este tipo de venta no es la más recomendable porque siempre habrá otra empresa que pueda vender más barato que nosotros.
Esto nos quita nuestro principal y único argumento de venta, que es vender barato.
Es asegurar la venta de hoy a cualquier precio sin preocuparnos del mediano o largo plazo afectando nuestra rentabilidad y permanencia.
2.0) La venta relacional
Está enfocada en construir y mantener relaciones de largo plazo con los clientes como una forma de asegurar el desarrollo de la empresa. Se trata de crear una relación de confianza comprendiendo las necesidades o dolores del cliente entregándole una solución personalizada.
Es importante segmentar a los clientes por volúmenes de compra o prestigio para canalizar nuestra inversión y tiempo para que nos tenga presente en sus futuras compras.
En este caso mantener una relación fluida, cordial y de confianza con el cliente es muy importante, pero no lo es todo. Al final sabemos que los negocios son los negocios y si solo nos quedamos en relaciones algunos clientes de quedarán con nosotros, pero otros partirán.
3.0) La venta consultiva
En un proceso donde la prioridad es ayudar al cliente a tomar decisiones y obtener soluciones que realmente agreguen valor a su empresa.
Puede ser visto como un nuevo enfoque de ventas centrado en el cliente, buscando entender sus necesidades para ofrecer soluciones, en muchos casos personalizadas. Para ello la visión del ejecutivo comercial es de un experto (en lugar de un proveedor de pro-
ductos) que va a brindar asesoramiento para encontrar la solución a las dificultades de los clientes en sus operaciones para lograr el desarrollo esperado en el más breve plazo.
4.0) La venta y los servicios
Es cada vez más recurrente la demanda de mayores servicios solicitados por nuestros clientes para lograr que nos tengan dentro de sus proveedores para su abastecimiento.
El producto en sí ha perdido su sitial en el argumento de ventas y este ha sido reemplazado por una cantidad de servicios que acompañan al producto para poder cerrar la operación y las ventas. Nuestros competidores tendrán en términos generales productos similares, las misma características, calidad y precio.
Los servicios adicionales son la única herramienta que diferenciaran la atención de una empresa versus la otra y este es el nuevo enfoque en el cual debemos trabajar.
Veamos un ejemplo: una de las cadenas más importantes del canal HORECA estaba por decidir entre dos empresas competidoras la compra anual con entregas mensuales de un insumo para sus preparaciones.
Lo que inclinó la balanza hacia una marca sobre la otra es que ellos estaban dispuestos a entregar distintos servicios como horario especial, temperatura refrigerada controlada, análisis de ensayo, reparto tres veces por semana para sus 30 locales, fecha larga de vencimiento de producto, pago de penalidad por incumplimiento en el abastecimiento entre otros.
Cuando logramos entregar los servicios adicionales solicitados, el precio del producto deja de ser lo más importante en la negociación, siendo reemplazado por los servicios.
Reflexión final:
¿En cuál de estas etapas de las ventas nos encontramos?
¿Qué esperamos para ponernos al día de una forma más competitiva asegurando nuestro mercado y clientes?
La evolución del pan continúa
“Los otros prisioneros reciben dos comidas diarias. A los judíos solo nos dan un mendrugo de pan y un poco de sopa”.
Es uno de los diálogos de “Maus: Relato de un superviviente” de Art Spiegelman, una historia ambientada en la II Guerra Mundial que plasma en el comic la biografía de su padre, Vladek Spiegelman, un judío polaco prisionero en Auschwitz. El libro conceptualiza a los judíos como ratones y a los nazis como gatos. Fue la primera novela gráfica en ganar el premio Pulitzer; entre otros reconocimientos.
El rol de las universidades
¿Cómo una nación tan diminuta, con un territorio 60% desértico se convirtió en líder en innovación, ciencia y tecnología? ¿Cómo un país árido donde no llueve la mayor parte del año puede llegar a exportar agua al mundo?
El Waze (tres judíos vendieron su invento a Google), la cámara para tratamientos de cáncer (Given Imaging), el sensor de respiración (Hisense), el primer sistema de mensajería electrónica, la memoria USB (M Systems), el riego por goteo (empresa Netafim), Re-Walk o
columna vertebral artificial, la desalinización del agua, son una muestra de los adelantos israelíes; así como los sistemas en defensa militar, como la cúpula de hierro, la Honda de David o su sistema láser interceptor Iron Beam
Algunas casas de estudio en Israel: Universidad Hebrea de Jerusalén, Technion, Instituto Weizmann de Ciencias, Universidad Bar–Llan, Universidad de Tel Aviv, Universidad de Haifa, Universidad Ben Gurión del Néguev, Universidad Abierta de Israel y la Universidad de Ariel; cuentan con profesores condecorados
Renato Gago Investigador
con el Nobel, como el profesor Robert Aumann con el premio de Economía (2005) o Arieh Warshel con el premio de Química (2013), destacando al recordado Albert Einstein, uno de los fundadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén y parte del Consejo Académico.
La Universidad Hebrea de Jerusalén presenta avances en genética actuando sobre los glóbulos rojos de pacientes con enfermedades celiacas (intolerantes al gluten).
Technion es el Instituto Tecnológico de Israel, y posee el laboratorio de Ayelet Fishman especializados en Biocatálisis Molecular. Dentro de sus publicaciones en el campo de la biotecnología encontramos trabajos con cepas de Saccharomyces cerevisae (levadura) tolerantes al estrés.
El objetivo: aplicar enzimas que conduzcan a procesos industriales más limpios y sostenibles.
La universidad de Ariel cuenta con el Centro de Investigación del Vino, realizando el rastreo de variedades de uvas endémicas en Israel que se utilizaron para producir bebidas fermentadas en la antigüedad.
En esa misma línea, investigadores de la Universidad Ben Gurión del Néguev y la Universidad de Tel Aviv participaron en la publicación del primer genoma del trigo Wild Emmer, cereal que fuera descubierto por Aharon Aharonson en 1906 cerca de Rosh Pinah.
Esto nos acerca a los orígenes del trigo en el mundo.
La profesora Elisabeth Yehuda y su equipo de la Universidad de Haifa exploran el pasado, investigando los panes y tipos de hornos en el reino de Jerusalén.
Usualmente, escuchamos
la frase: “El futuro de la panadería está en el pasado”, sin embargo, la evolución del pan no ha concluido.
Las universidades en los cinco continentes tienen todavía mucho que contarnos a través de millones de tesis de pre y post grado. Israel es uno de los faros del conocimiento, donde apreciamos el trabajo de investigadores en el campo de la ciencia de los alimentos aplicados en la panificación. Los antiguos profetas de Israel anunciaban que llegaría el día en que el desierto florecería para los judíos.
Amós 9:14: “Y traeré del cautiverio a mi pueblo Israel, y edificarán ellos las ciudades asoladas, y las habitarán; plantarán viñas, y beberán el vino de ellas, y harán huertos, y comerán el fruto de ellos”.
Innovación y récord de asistencia global
SIGEP World 2025, realizado en Rimini, Italia, reafirmó su liderazgo internacional en la industria de los servicios alimentarios, registrando un aumento del 26% en visitantes extranjeros. Corrado Peraboni, director general de Italian Exhibition Group, destacó la estrategia exitosa de atraer compradores globales, con récords de asistencia.
Gelato Europe Cup: la XI edición se celebrará en Sigep 2026. Las eliminatorias continentales se están llevando a cabo en diferentes partes del mundo desde octubre pasado hasta junio 2025 (Singapur, Italia, China, Argentina). El equipo de Alemania fue coronado campeón de Europa, seguido por Francia, Italia y Bélgica.
Bread in the City: la competencia, organizada en colaboración con Richemont Club Italia, contó con la participación de 7 equipos internacionales, que se enfrentaron en diversas pruebas. Los países participantes fueron: 1° China, 2° España, 3° Italia, así como Japón, Grecia, México y Perú que tuvo una destacada participación gracias a Perú Bakery Team. ¡Felicitaciones!
Arabia Saudita, fue el país invitado, abriendo oportunidades para alianzas en hostelería y restauración mediante su delegación oficial.
La 46ª edición de SIGEP ocupó 138,000 m2, con 1,300 expositores de helado, pastelería, café, chocolate, panadería y pizza. Las secciones de café y pizza crecieron en participación con nuevas marcas y tecnologías. Asistieron visitantes de 160 países.
SIGEP presentó competencias internacionales, además de organizar 5,500 reuniones de negocios. El Programa Premium facilitó 3,300 encuentros con compradores europeos. Taste of Tomorrow exploró helados con hierbas alpinas y microalgas, mientras que la pizza destacó por nuevas tecnologías e ingredientes innovadores, incluyendo pizzas dulces.
SIGEP World 2026 se celebrará del 23 al 27 de enero en Rimini, seguido por ediciones en China y Singapur.
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