Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:
DIRECTORA GENERAL
Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com
DIRECTORA DE EDICIÓN
Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com
DIRECTOR FUNDADOR
Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
MARKETING & PUBLICIDAD
María Elena Collantes
Geraldine Naccha
Isabel Encinas
Doris Mercado Díaz
PROMOCIONES
Cotty Castillo Angeles
Milagros Díaz Rodríguez
FERIAS & EVENTOS
Ana María Horita de Canale
COLABORADORES PROFESIONALES
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Sergio Lévano, Ernesto San Miguel Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Eduar Peña, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole Agradecimiento: Freepik
COLABORADORES EXTRANJEROS
Didier Rosada (Estados Unidos) Francisco Tejero (España), Juan Manuel Martínez (Colombia)
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
ESAGESAC Editores
Calle Goya 138, San Borja. Lima - Perú
Editorial
En nombre de todo el equipo editorial, les deseamos un próspero y exitoso 2025, lleno de logros y nuevas oportunidades.
Carmen López Gómez Directora General
2024 fue un año de adaptación y transformación
Nuestro sector de la panificación ha enfrentado un año de grandes retos y destacados avances. Este año hemos visto nuevas demandas: consumidores más exigentes en salud y sostenibilidad, avances tecnológicos que mejoraron la eficiencia de las producciones, y un mercado que valora cada vez más la calidad y el servicio.
Las panaderías y pastelerías, así como los establecimientos del canal HORECA, han sabido combinar tradición e innovación para mantenerse competitivos. La industria también ha demostrado resiliencia, fortaleciendo los canales digitales y mejorando procesos productivos para adaptarse a un entorno desafiante.
La reciente cumbre de líderes de la APEC en Lima marcó un momento clave para la economía del país y el sector gastronómico. Este evento posicionó a la capital como un epicentro comercial, conectando empresas peruanas con mercados internacionales. Además, los debates sobre sostenibilidad, innovación y comercio fomentaron el avance hacia estándares globales, promoviendo alianzas estratégicas y fortaleciendo las exportaciones.
El próximo año debe ser uno de consolidación y crecimiento, donde aprovechemos las lecciones aprendidas para construir un sector más fuerte, eficiente y consciente. Los retos continuarán, pero también surgirán nuevas oportunidades.
Desde la revista Panadería y Pastelería Peruana, reafirmamos nuestro compromiso de ser un puente entre los actores de la industria, ofreciendo información actualizada, recursos útiles y un espacio para el intercambio de experiencias. En el año 2025 se llevarán a cabo importantes ferias mundiales y nosotros estaremos presentes en las principales con delegaciones empresariales, asegurándonos de estar siempre un paso adelante.
Sigamos colaborando, innovando y adaptándonos para alcanzar nuevos horizontes de éxito y prosperidad.
sumario 225
“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
Coppa del Mondo del Pannettone: Perú es galardonado con reconocimientos mundiales
Tendencias 2025 para tortas de bodas: innovación y estilo en cada capa
Harinas en panificación. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez
Perú Mucho Gusto se consolidó como un evento de orgullo nacional
Master Classes Internacionales 2025: Aprendizaje del más alto nivel
¿Cómo lograr el panetón perfecto?
Redes sociales: el nuevo motor en las decisiones de compra
Granos andinos: Innovación y tradición en la alimentación
Asegura tus ventas y reduce la estacionalidad. Por Mariella Zolezzi
Creatividad de la Inteligencia Artificial en la gastronomía
Aumenta el uso de billeteras digitales
Expoingredientes: punto de encuentro para la innovación
Importancia de un adecuado costeo. Por Fiorella Ramírez
Recordatorio COBASE para la eficiencia comunicacional. Por Pablo Echeandía
RECETAS: Cuchareable de pistacho (Fiorella Falco), Babà al pisco (Luis Flores), Tarta Trufada (Valery Schroth), Pan Multigranos de masa madre (Julio Parraguez), Esferas navideñas
(Héctor Ibarra), Tronco Navideño (Leite).
Innovación en heladerías: formatos que revolucionan el sector
Pagos sin contacto: el mundo del Contactless 3.0
Historia del
Italia y España ganan los títulos del
PERÚ ES RECONOCIDO CON PRESTIGIOSOS GALARDONES
La Coppa del Mondo del Panettone, es el evento más prestigioso dedicado al panettone, creado para celebrar la historia y la elaboración tradicional de un producto que trasciende fronteras y se impone en el panorama mundial de la panadería.
En su cuarta edición, el pastelero mexicano establecido en Barcelona, Ton Cortés (Suca’l) obtuvo el título de Mejor Panettone Tradicional en el Palazzo Castiglioni de Milán.
Completaron el podio el italiano Pasquale Pesce, de la Pasticceria Pesce en Avella, quien ocupó el segundo lugar; y, en el tercer puesto, también de Italia, Maurizio Sarioli, de la Forneria Il Pane di Maurizio Sarioli en Brescia.
El resultado fue anunciado por el jurado internacional presidido por Iginio Massari, junto con expertos de renombre mundial como Julien Alvarez (Francia), campeón
mundial de pastelería (2011), Paco Torreblanca (España); Bruno Buletti (Suiza); Rogerio Shimura (Brasil); Juan Carlos López (Perú); Markus Bohr (Inglaterra); Marta Boccanera (Italia); Giambattista Montanari (Italia); y Giuseppe Mascolo (Italia), campeón de 2022, entre otros.
Galardones para Perú
Dada la gran presencia de concursantes europeos, se creó la categoría “Extra Europa”, cuyos ganadores fueron:
Panettone de Chocolate:
Carlo Strobbe (Perú).
Panettone Tradicional:
Yasuda Tazumi (Japón).
Perú ganó el premio "Mejor Club Internacional" en reconocimiento al trabajo de organización realizado en Lima.
El merecido galardón fue otorgado al chef Juan Carlos López, director de ChocoPastry.
Mejor Panettone de Chocolate
Este premio se otorgó a Pasquale Iannelli, de la Pasticceria Casa Mastroianni.
El 2° lugar fue para Pasquale Marigliano, y el 3° fue para Armando Pascarella.
Tras dos años de selecciones nacionales en distintos países, 24 pasteleros llegaron a la final en la categoría Panettone Tradicional, y 18 en la categoría Panettone de Chocolate.
La competencia fue creada por el maestro pastelero italiano Giuseppe Piffaretti.
Los candidatos provenían de 14 países participantes: Italia, España, Francia, Suiza, Australia, Brasil, Perú, Japón, Portugal, Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Holanda y Bélgica. ¡Felicitaciones!
El team peruano Carlo Strobbe, Juan Carlos López y Marco Tarazona con Giuseppe Piffaretti
Carlo Strobbe, Mejor Panettone de Chocolate Extra Europeo con Jonathan Caballero, peruano residente en Italia
Innovación y estilo en cada capa
¡Impresiona a tus clientes con creaciones que deleiten tanto a la vista como al paladar! Compartimos las tendencias que marcan el mundo de las tortas nupciales.
Tendencias 2025 Tortas de bodas
Con la llegada de 2025, las tortas de boda están en plena evolución, reflejando el compromiso con la creatividad y la sostenibilidad.
Las tortas de bodas tienen una gran importancia en los matrimonios, no solo como un elemento decorativo o culinario, sino también por su simbolismo y tradición.
Representan "abundancia y prosperidad" para la pareja en su vida matrimonial. El acto de cortar la torta juntos simboliza la "unidad y el trabajo en equipo" en la nueva etapa de sus vidas.
Algunos consejos clave para elaborar tortas de bodas, desde el diseño hasta la preparación y montaje:
Reúnete con los novios: entiende sus gustos, estilo de la boda, paleta de colores, y número de invitados.
Diseño personalizado: Asegúrate de que la torta refleje su historia o detalles únicos.
Realiza un boceto: Dibuja o diseña digitalmente para visualizar proporciones y detalles.
Pruebas de sabor: Ofrece degustaciones con diferentes combinaciones de sabores, rellenos y coberturas.
Calcula las porciones: Cada nivel debe cubrir el número de invitados. Un promedio de 100120 gramos por persona.
Bases firmes: Utiliza tableros y soportes resistentes para cada nivel.
Refuerzos internos: Asegúrate de usar varillas o tubos para sostener los niveles.
Clima y traslado: Si es en un lugar caluroso, opta por cubiertas más estables como fondant o buttercream reforzado, y ensambla en el lugar.
Elementos naturales
Incorporar flores comestibles, frutas frescas o hierbas en la decoración añade un toque orgánico y fresco, alineándose con la tendencia hacia bodas más sostenibles y ecológicas.
Efecto metálico
Con acabados en oro, plata o cobre, estas tortas se realzan con pinturas comestibles y hojas metálicas, brindando un toque de lujo y sofisticación.
Los detalles metálicos añaden un aire glamoroso, perfectos para celebraciones elegantes.
Tortas de menos niveles
Las tortas más pequeñas, con dos o tres niveles, están ganando popularidad. Son más manejables y permiten una mayor personalización en diseño y sabores.
Efecto cristal
Acabado brillante y translúcido, imitando el aspecto del cristal o vidrio. Se logra mediante técnicas de glaseado especial y fondant.
Una variante popular son las “Geode Cakes”, que simulan gemas como el cuarzo rosa, amatista y ágata, perfectas para bodas de alta gama.
Texturas naturales
Inspiradas en elementos como la madera, la piedra o el lino, estas tortas utilizan técnicas de modelado y paletas de colores terrosos.
Son ideales para bodas rústicas o al aire libre, aportando un aire orgánico y acogedor.
Incorporación de la cultura
Las tortas que reflejan tradiciones culturales, ya sea a través de sabores o diseños significativos, están en aumento.
Esto permite a las parejas celebrar su herencia y compartirla con sus invitados.
Pintadas a mano
Cada torta se convierte en una obra de arte personalizada, con diseños que incluyen flores, paisajes o patrones abstractos. Este enfoque artístico permite a las parejas reflejar su estilo y personalidad, convirtiendo la torta en una verdadera expresión de su historia.
Naked cakes
Sabores inusuales
Con un estilo rústico y sin cobertura completa, estas tortas exhiben sus capas de bizcocho y relleno, decoradas con frutas, flores y crema. Su apariencia fresca y sencilla las hace populares para bodas en entornos naturales.
Torta geométrica
Con formas y líneas angulares, estas tortas presentan un diseño moderno y audaz.
Pueden incluir capas en diferentes formas, como triángulos o hexágonos, ideales para parejas que buscan un estilo contemporáneo.
Minimalista
Enfocadas en la simplicidad, estas tortas presentan diseños limpios, colores suaves y detalles sutiles.
Su estética atemporal las hace perfectas para bodas elegantes donde "menos es más", destacando en ambientes modernos con tonos neutros y líneas puras.
Diseños hiperrealistas
Las tortas están evolucionando hacia verdaderas obras de arte, con detalles que imitan texturas y materiales reales, como mármol, madera o flores. Esta tendencia busca impresionar a los invitados con un aspecto visual impresionante.
La innovación también se extiende a los sabores, con combinaciones creativas como limón y al bahaca, chocolate y lavanda, o bizcocho de na ranja con cardamomo, ofreciendo a los invitados una experiencia sensorial única.
Por Didier Rosada & Juan Manuel Martínez
didierrosada juanmapan
Los molineros hacen todo lo que está a su alcance para proveer a los panaderos de harina consistente.
El proceso de producción de harina de trigo es tan complejo, que algunas veces es un desafío difícil de completar. La calidad final depende tanto de la mezcla de trigos como de las harinas molidas a partir de estos.
en panificación
Las mezclas dependen de tres factores principales: Calidad, Precio y Disponibilidad de los trigos.
Como los trigos provienen de distintos países, no es posible garantizar el mismo tipo de trigo o de mezclas durante todo el año. El conocimiento técnico y las habilidades del panadero, deben primar sobre estas dificultades.
Técnicamente el trigo integral partido no es considerado, como harina de trigo integral. Sin embargo, se utiliza en ocasiones para obtener un producto final más crocante.
Antes del amasado, se recomienda remojar en agua el trigo integral partido hasta que se torne blando, proceso que usualmente tarda de tres a cuatro horas.
Se debe evitar remojarlo por más tiempo, porque el agua puede producir alguna actividad enzimática no deseada, que puede afectar negativamente la masa final.
Si los tiempos de remojo tuvieran que extenderse, se debe colocar el remojo en el refrigerador o agregarle un 0,5 a 1% de sal para retardar la reacción química. Si se adiciona en el remojo, se debe restar la cantidad usada de la fórmula final, para mantener el balance.
Semolina
La semolina se obtiene de la molienda del trigo durum o del trigo duro. Los granos de trigo durum son de color ámbar, con un endospermo amarillento que le otorga un color dorado a la semolina terminada.
El durum, el más duro de todos los trigos, es utilizado principalmente por la industria de las pastas, debido a su alta
densidad, a su mayor contenido proteínico y la fuerza de su gluten. Esas características forman una masa fácil de extruir y provee una mejor calidad final. La semolina también se utiliza como harina especial para la producción de pan.
Se obtienen dos productos diferentes a partir de este tipo de trigo: la semolina y la sémola. Aunque ambos se pueden utilizar para panificar, la sémola tiene una granulometría mayor y crea productos de textura más gruesa.
La semolina que se muele durante más tiempo para lograr partículas más finas, genera productos de una estructura celular más suave. Aunque no es muy común, es posible encontrar harina integral de trigo durum.
Cuando se utiliza para panes de especialidad, debe tenerse en cuenta las mismas precauciones que se toma para la harina de trigo integral.
Conclusión
Solo un buen entendimiento del tipo de harina involucrada en la fórmula permitirá al panadero controlar perfectamente el proceso de panificación y lograr las características que desea en el producto final.
Una completa comprensión de las funciones de los diferentes tipos de harina permite localizar fallas potenciales, que pudieran manifestarse durante el proceso de panificación o en el desarrollo de nuevas fórmulas.
La fiesta de los sabores del Perú
¡Perú Mucho Gusto se consolidó como un evento de orgullo nacional!
Perú Mucho Gusto llegó a Magdalena del 31 de octubre al 3 de noviembre. Más de 150 expositores deleitaron a casi 182,000 visitantes nacionales e internacionales en un espacio de 50,000 m2 .
Magnífico Horno de Pan
La panadería fue uno de los grandes atractivos, con un ambiente que simulaba un horno artesanal. Se elaboraró alrededor de 18,000 panes diarios. Tomás Bances, jefe de producción, destacó la participación de panaderos emblemáticos: Roger Bances (Lima), Lorena Vila (Junín), Elvira Calderón (Junín), Romel Peña (Loreto), Mery Asipali (Loreto), María del Rocío Bellido (Ayacucho), Madeleyne Cárdenas (Ayacucho), Alipio Galindo (Ayacucho) y Dayana Zacarias Calderón (Junín).
El Senati participó activamente, bajo la dirección del Ing. Marino Aquino y de Ronny Estrada con la colaboración de
los alumnos: Juan Carlos Huaracaya, Jhosep Zegarra, Luz Flores, Sayuri Alguiar, Luisiñho Escriba, Junior Ucañay, James Yrazabal, Geraldine Figueroa, Jean Pierre Pandal, Eddy Carrasco, Yanell Montalvo y Juan Coronel.
Se presentaron panes tradicionales como el pan de anís, chancay, tolete, pan de alcachofa, quinua y cacao, reflejando la riqueza de la panadería peruana.
La feria coincidió con el Día de Todos los Santos. Andrés Ugaz, promotor de la panadería, comentó: “Es una fecha en la que se regala, recibe y devuelve el pan, un ritual que nos conecta con los que ya no están”.
El equipo de trabajo estuvo conformado por: Julio Cesar Diaz Sánchez, Yone Armensi Durand Carrión, Jorge Linares Peña, Rusberth Ccollcca Quihui. ¡Felicitaciones!
PARA LOS
DE LA PANADERÍA CAMPEONES
Los mejores productos horneados comienzan con profesionales de la panadería como tú: personas que se preocupan por lo que hacen y ven el cambio como una oportunidad de crecimiento. Eso es lo que encontrarás en IBIE. Creado por la industria y para la industria, este evento te reúne con una comunidad global que enfrenta los mismos desaf íos (como los problemas en cadenas de suministro), además de oportunidades específicas para tu rol. Desde estrategias para navegar precios impredecibles de productos básicos hasta soluciones innovadoras de automatización, todo lo que necesitas está aquí, en tu exposición.
anunció
la llegada del programa sostenible Cacao Trace
Cacao-Trace, el programa sostenible de Puratos, llegó a Perú para mejorar la calidad de vida de los agricultores de Ucayali, garantizando un chocolate de sabor superior para los consumidores. Con un nuevo Centro de Fermentación de 2 hectáreas, a una hora y media de Pucallpa, se trabajará con 250 productores locales. Los expertos controlarán y mejorarán los procesos de fermentación y secado, asegurando la calidad del cacao y un ingreso más justo para los agricultores.
Este esfuerzo se ve reforzado por el Bono Chocolate, una contribución adicional de €0.10 por cada kilo de chocolate Cacao-Trace vendido, que regresa a las comunidades, representando entre dos y cinco meses de salario mínimo extra al año.
Con presencia global, Cacao-Trace promueve un modelo que beneficia a productores y consumidores. ¡Felicitamos a Puratos por esta gran iniciativa!
En iba 2025 grandes novedades marcarán su estreno
La feria iba prepara grandes novedades para su edición 2025 que se realizará del 18 al 22 de mayo en Düsseldorf, Alemania:
iba.FOOD TRENDS AREA: zona dedicada a las tendencias alimentarias desde materias primas hasta máquinas de producción. Incluirá el escenario iba.STAGE, para presentaciones sobre tendencias, charlas de expertos, networking y una gran cafetería. Por primera vez se realizará el Campeonato Mundial de Sommeliers del Pan que reunirá a los mejores sommeliers de pan del mundo, en colaboración con la Academia Alemana de Panadería.
Con más de 98,000 m2 de exposición distribuidos en 7 pabellones, iba 2025 destacará la diversidad global de la industria en áreas como tecnología de producción, embalaje, panadería artesanal, materias primas y mucho más.
Cómo lograr el
El panetón es un producto icónico de la panificación, que combina complejidad y sabor, pero exige precisión en cada detalle, desde los ingredientes hasta los métodos utilizados.
En esta nueva temporada panetonera es fundamental repasar las técnicas que aseguren resultados excepcionales.
Un buen panetón no solo es un placer al paladar, sino también una carta de presentación para cualquier panadería. Cuidar cada etapa del proceso y entender las características de este producto permite satisfacer las expectativas de los clientes y destacar en el mercado.
Recomendaciones técnicas
Amasado:
El panetón incluye una extensa lista de ingredientes, por lo que el amasado es clave para obtener una masa homogénea. Si el azúcar no se integra correctamente, puede generar manchas en la miga, afectando la presentación del producto.
Es importante respetar los tiempos y velocidades adecuados para evitar prblemas.
Control de la temperatura
La amasadora 2 en 1 es muy utilizada, pero un sobrecalentamiento de la masa puede dañar su estructura.
Para evitarlo, utiliza agua helada para mantener la temperatura en niveles ideales. Recuerda que un amasado excesivo no solo recalentará la masa, sino que también debilitará el gluten, comprometiendo la consistencia final del panetón.
Fermentación y reposo
El éxito del panetón está estrechamente ligado a una fermentación adecuada. Dos reposos son imprescindibles para desarrollar el aroma y el sabor deseados.
El método poolish es una excelente alternativa, ya que permite alcanzar la textura esponjosa y el equilibrio ideal entre acidez y dulzura.
Mantén la esponja entre 23 a 24°C para obtener los mejores resultados.
Evita la sobrefermentación
Una fermentación excesiva puede ser perjudicial, ya que incrementa los niveles de ácidos como el láctico, butírico y acético, alterando el pH óptimo (5.2 a 5.8). Esto no solo debilita el gluten, sino que puede provocar que la masa se desborde del molde, comprometiendo el aspecto y la calidad.
Horneado
Es la etapa final y crucial. Precalienta el horno durante unos 25 minutos, ajustando según el tipo de equipo.
Las masas con alto contenido de azúcar requieren temperaturas más bajas para evitar
una caramelización prematura. Esto podría dejar el centro del panetón crudo. Idealmente, la temperatura no debe superar los 170°C.
Método esponja-compuerta
Este se divide en dos etapas para garantizar la calidad del panetón:
1) Primera etapa: Se mezcla los ingredientes principales: harina, agua, levadura, una parte de azúcar y en ocasiones manteca. Esto permite crear una masa inicial con una liga media que servirá como base para la segunda etapa.
2) Segunda etapa: Se integra los ingredientes restantes. Estos son la esponja fermentada, el agua, las yemas y las materias grasas, hasta alcanzar una masa homogénea y con la red de gluten completamente desarrollada.
Este enfoque asegura una estructura uniforme, para un panetón suave y esponjoso.
Errores comunes y sus consecuencias
Falta de amasado:
• Panetón muy greñado por una red proteica débil.
• Volumen reducido: desarrollo insuficiente del gluten.
Exceso de amasado:
• Panetón colapsado por recalentamiento y debilitamiento de la red de gluten.
• Textura comprometida, perdiendo la fibra característica.
Exceso de agua:
• Masa pegajosa y difícil de bolear.
• Red protéica debilitada.
• Fermentación acelerada.
Falta de agua:
• Masa rígida, tenaz y con menor volumen final.
• Fermentación más lenta y resultados inconsistentes.
Cuidar cada uno de estos aspectos es vital para ofrecer un producto que cumpla con los estándares más altos de calidad.
Un panetón bien elaborado no solo garantiza la satisfacción del cliente, sino que refuerza la reputación de tu negocio como experto en panificación artesanal.
el nuevo motor en las decisiones de compra
Desde su creación, las redes sociales han evolucionado profundamente, dejando de ser espacios de interacción para convertirse en el núcleo de tendencias y decisiones a nivel global.
Actualmente, estas plataformas tienen una influencia decisiva en la vida cotidiana, desde la elección de lugares para comer y destinos turísticos, hasta productos y servicios imprescindibles.
Las redes sociales han logrado una influencia tan profunda que han transformado la forma en que los consumidores conocen y descubren marcas.
Según encuestas recientes, el 60% de las personas afirma haber conocido nuevas marcas y negocios a través de las redes sociales, mientras que un 30% sostiene que no habría comprado ciertos productos o servicios si no hubiera sido por el contenido visto en estas plataformas.
Estos espacios digitales ya no solo conectan a las personas, sino que actúan como vitrinas dinámicas donde se exploran, comparan y evalúan alternativas de compra.
En esta infografía de Turismo In (PromPerú), basada en un estudio realizado por Medallia en el mercado estadounidense, se revela cómo las redes sociales van redefiniendo el comportamiento del consumidor.
Con cada publicación, recomendación o reseña, estas plataformas están modificando las preferencias de compra y el modo en que las personas valoran las marcas, consolidándose como un factor clave en la gestión de experiencias y en las decisiones de consumo de millones de personas.
Redes sociales: impacto en las decisiones de compra
Fuente: Social media's role in the shopper journey - Medallia (junio 2024). Turismo In - Promperú
Innovación y tradición:
en la alimentación
Por Juan De La Cruz Y. Coordinador de Formulación y Desarrollo - Lesaffre Perú www.lesaffre.com.pe
Los granos ancestrales como la quinua, cañihua y kiwicha, son un legado invaluable de fuerza y resistencia.
Domesticados hace miles de años por las civilizaciones andinas, estos cultivos han sido adaptados ingeniosamente a las duras condiciones de su entorno.
Crecen en altitudes con escasa vegetación y soportan heladas severas. Gracias al esfuerzo de agricultores locales, se conserva esta fuente alimentaria milenaria, cultivada en diversas partes del mundo.
Estas opciones no solo mejoran la calidad nutricional, sino que también aportan un perfil aromático distintivo.
Los granos andinos
Principalmente los cultivados en la zona altiplánica de Perú y Bolivia tienen un mayor contenido de proteínas en comparación con cereales más comunes como el maíz, el trigo y el arroz, y su valor biológico también es excelente.
Estos granos son buena fuente de aceite y fibra dietética de alta calidad, y se pueden usar en el desarrollo de alimentos funcionales por su notable contenido de compuestos bioactivos (flavonoides y antioxidantes).
Hoy en día, la industria alimentaria está aprovechando estos granos para desarrollar productos innovadores, como panes enriquecidos que pueden sustituir hasta el 30% de harina de trigo.
Exploraremos diversas formas de incorporar los granos andinos en una receta:
Harinas crudas:
Forma más común de uso.
Harinas tostadas:
Los granos se someten a un proceso de tostado antes de ser molidos.
Este proceso no solo realza el sabor, dándole un toque tostado y agradable, sino que también mejora su aroma y digestibilidad. El “kañiwaco” o harina de kañiwa tostada es el ejemplo más conocido.
Granos cocidos:
Aquellos sometidos a un proceso de cocción que transforma su almidón en una forma más gelatinosa y fácilmente digerible.
En su forma gelatinizada, estos granos mejoran la textura del pan otorgando una miga más húmeda.
La incorporación de estos granos en la amasadora se realiza una vez que la masa esté desarrollada.
Granos popeados:
Son expuestos a altas temperaturas para que revienten o se inflen, similar a cómo se hace con el maíz para hacer pop corn. Este proceso crea una textura crujiente y ligera, lo que los convierte en un excelente snack o ingrediente para diversas preparaciones. En panificación y/o repostería se usan como “topping” para panes o postres.
Granos germinados:
Se obtienen a través de la germinación y ofrecen importantes beneficios nutricionales:
• Mejor digestibilidad.
• Aumento en vitaminas y proteínas.
• Actividad enzimática.
• Favorece la absorción de nutrientes.
• Mejoran el sabor.
En panificación se pueden aplicar en forma de harina, cruda o tostada y tambien como grano entero.
Otros métodos:
Como la fermentación, maceración y extrusión, tambien se pueden utilizar para potenciar el perfil nutricional y sensorial de los granos y sus subproductos.
Tradición e innovación B2B en Cusco
El 12 de setiembre, Cusco fue escenario de un evento exclusivo organizado por Laive e ICO Food Service, que reunió a 70 empresas y más de un centenar de profesionales de pastelerías, cafeterías, hoteles y restaurantes.
Este encuentro fue una excelente oportunidad para fortalecer vínculos comerciales y ofrecer soluciones innovadoras para potenciar el éxito de sus negocios.
Con más de 104 años de trayectoria, Laive se ha consolidado como un aliado confiable para empresas B2B, brindando productos de calidad y soluciones prácticas.
En el evento, la marca presentó su nuevo "Queso Mozzarella Laive", elaborado con 100% leche de vaca, destacándose por su "frescura, sabor y capacidad para derretirse en la preparación de pizzas".
Este lanzamiento refleja el compromiso corporativo con la innovación y la satisfacción de sus clientes, reafirmando el pacto de contribuir con el crecimiento de sus negocios. ¡Éxitos!
lanza nuevo portafolio para panadería y pastelería profesional
Cordillera presentó un renovado portafolio diseñado para la panadería, pastelería y heladería profesional, con formatos prácticos que buscan potenciar la creatividad. Entre las principales novedades destacan coberturas de chocolate bitter, blanco y real al 53% de cacao, en presentaciones de 500 g pensadas para optimizar los procesos de los especialistas.
También se lanzó productos exclusivos: Chunks de chocolate al 47% de cacao (500 g) y Batons de chocolate al 43% de cacao (1 kg), perfectos para enriquecer recetas y estimular nuevas creaciones.
Estos productos están disponibles en tiendachocolates.pe, locales especializados en repostería y distribuidores autorizados.
Con esta propuesta, Cordillera reafirma su compromiso con el mercado peruano, ofreciendo productos que inspiran la innovación en el sector profesional.
Asegura tus ventas todos los días del año
Reduce la
En muchos casos no se logra compensar los períodos de “bonanza” con el de las “vacas flacas” y muchos de los emprendimientos lamentablemente no logran prosperar.
Es un hecho que en ciertas fechas especiales (Día de la Madre, Fiestas Patrias, Navidad, entre otras) y estaciones climáticas, logran impactar directamente las ventas de todo negocio.
El sector gastronómico no es ajeno a ello y dependiendo del giro, la magnitud del impacto puede variar. Esto ha impulsado que muchos negocios aprendan a convivir con la estacionalidad de sus ventas .
Si bien es muy difícil que una panadería especializada en turrones o panetones, venda el mismo volumen en octubre o diciembre respectivamente, o las ventas de una heladería en verano VS invierno, existen diversos mecanismos que pueden ayudar a que las ventas mejoren en el período fuera de temporada.
Por Mariella Zolezzi T. Gerente Negocio Laive B2B
¿Cómo desestacionalizar las ventas?
1) Define tus objetivos de venta para tu temporada fuerte, así llevarás a tu personal a lograr ese gran reto y te ayudará a medir día a día cómo va el avance para tomar ciertas acciones en el camino que te ayude a asegurar el éxito.
2) Organízate y prepárate desde el personal, insumos, empaques, plan de comunicación, etc. Recuerda que la temporada alta permitirá solventar las brechas de tu temporada baja y así “guardarás pan para mayo”.
3) Partícipa de fechas especiales para fidelizar a tus clientes. Mantendrás la expectativa en ellos y generarás nuevos clientes.
• Arma un calendario
• Innova en tu carta
• Renueva tu decoración
• Realiza promociones especiales
• Convierte una fecha no convencional en un momento de celebración.
Algunos ejemplos a mapear en el calendario: vacaciones escolares, de vuelta a clases, Día del Shopping, Halloween, Día del Niño, entre otras fechas que se pueden convertir en una oportunidad para incrementar nuestras ventas.
4) Sé eficiente en la administración de tu negocio: es necesario que tengas un estado de pérdidas y ganancias para el Escenario A (bonanza) y el Escenario B (temporada baja).
Cada uno contará con diversas líneas de gasto; por ejemplo evalúa si en temporada alta requieres personal temporal, inventario de insumos, diseño y pedidos de materiales de packaging y sea necesario solicitar un préstamo a alguna entidad financiera.
5) Desarrolla un plan de marketing y promociones anual: para impulsar tus ventas los 365 días del año. Invierte en publicidad en medios o mediante “influencers” con los que tu negocio tenga afinidad. Es una inversión que retornará con mayores ventas, aportando al posicionamiento de tu marca.
6) Mantén una comunicación clara, constante y fresca, que genere intriga y sorpresa, así irás captando mayor atención y estarás presente en el “boca a boca”.
7) Amplia tus modelos de negocio: en temporadas bajas es recomendable ofrecer tus productos a otros negocios. Hay muchos restaurantes de pastas, chifas, pollerías, que no desean asumir la producción de sus postres y buscan tercerizar a través de otros que cuenten con el know how integral. No todo negocio debe ser “todista”, muchas veces es más eficiente enfocarte en lo relevante y diferencial y así cada “zapatero a sus zapatos”.
La clave del éxito está en tus manos, debes diseñar y gestionar una estrategia que permita enrumbar y guiar a todo tu personal. Anticiparte y tener diversos escenarios en el radar, te ayudará a tomar las decisiones correctas.
en la gastronomía Creatividad de la IA
LLas posibilidades de la IA para generar nuevas ideas son ilimitadas y puede ser de gran ayuda en diversos sectores, mejorando la eficiencia y la creatividad.
a Inteligencia Artificial (IA) se ha consolidado como una de las tecnologías más transformadoras, afectando diversos sectores de la sociedad, incluida la gastronomía.
En los últimos años, su uso ha comenzado a extenderse en restaurantes de todo tipo, desde los de alta cocina hasta las cadenas de comida rápida.
¿Qué es la IA?
La IA combina algoritmos y técnicas avanzadas que permiten a las máquinas aprender, procesar datos y tomar decisiones autónomas.
Los sistemas analizan grandes volúmenes de información, identifican patrones y tendencias, y utilizan esos hallazgos clave para realizar predicciones y decisiones informadas en diversos contextos.
En el ámbito gastronómico, la IA puede optimizar procesos, como la administración de inventarios, la planificación de menús y la organización de reservas. Además, la IA puede utilizarse para enriquecer la experiencia del cliente, personalizando las recomendaciones de platos y bebidas, o bien, para proporcionar un servicio más ágil y eficiente.
Actualmente, la IA se aplica en diversas áreas, desde la medicina personalizada hasta los vehículos autónomos.
En el ámbito médico, se emplea para optimizar diagnósticos y tratamientos, con sistemas capaces de identificar patrones en imágenes médicas. Además, la IA ha comenzado a explorar el campo creativo, ayudando en la producción de música, arte y literatura.
En el sector financiero, está revolucionando áreas como la detección de fraudes y el trading, utilizando algoritmos que analizan grandes volúmenes de transacciones en tiempo real.
Un
ejemplo creativo aplicado a
la heladería
Ramón Castillo, reconocido creador publicitario español, ha explorado el uso de la inteligencia artificial en sus trabajos artísticos, centrados en el helado como protagonista.
A través de la IA, creó propuestas vanguardistas que impulsan la creatividad. La herramienta le ha permitido realizar obras experimentales y personales, explorando nuevos caminos en el arte.
En sus creaciones, combina heladería con movimientos artísticos como el modernismo, inspirado en la arquitectura de Gaudí, y el surrealismo, en referencia a la obra de Dalí.
Aumenta el uso de
El uso de billeteras digitales en Perú está en constante crecimiento, especialmente para transacciones de mayor valor.
Según datos recientes del Banco Central de Reserva (BCR), el 80% de las transacciones que superan los S/ 500 se realiza mediante transferencias interbancarias, mayoritariamente a través de estas aplicaciones.
Este cambio en los hábitos de consumo se debe a la mayor confianza de los usuarios, que están sustituyendo el efectivo en compras más significativas. El incremento en el uso de billeteras digitales refleja la transformación digital de los consumidores y el sector financiero.
En el último año, más de la mitad de la población bancarizada ha comenzado a utilizar billeteras digitales para compras importantes, lo que refleja la creciente digitalización de la economía peruana.
Aunque estas aplicaciones son populares para transacciones menores, su aceptación para pagos más altos está aumentando, impulsada por una percepción de mayor seguridad y la facilidad de uso.
La pandemia fue un catalizador que llevó a muchos a probar estos servicios, que ahora se han consolidado por su comodidad y rapidez.
Responden a la necesidad de gestionar transacciones de mayor valor con la misma agilidad que los pagos pequeños.
Un estudio de Ipsos en 2023 confirma que los peruanos valoran la rapidez y la simplicidad al elegir una billetera digital. Las aplicaciones que permiten pagos instantáneos y ofrecen soporte para múltiples entidades bancarias están ganando terreno en el mercado.
Desafíos de las billeteras digitales
Sin embargo, aún enfrentan desafíos para consolidarse como la principal opción de pago en todos los segmentos.
La interoperabilidad entre entidades bancarias es un obstáculo clave, ya que algunos usuarios encuentran limitaciones al realizar transferencias entre diferentes billeteras. Además, el acceso a Internet y la educación digital son desafíos constantes, especialmente en áreas rurales.
A pesar de estos retos, las proyecciones son optimistas, con expectativas de que el uso de billeteras digitales continúe expandiéndose, particularmente en sectores donde el efectivo aún predomina.
La banca digital desempeña un papel crucial en la inclusión financiera en Perú, permitiendo a los ciudadanos acceder a servicios financieros, sin acudir a una entidad física.
Punto de encuentro para la innovación en la industria alimentaria del Perú
Del 14 al 16 de noviembre, el Centro de Exposiciones Jockey fue el escenario de la 6ª Expo Ingredients, la feria B2B más importante del país en el sector de alimentos, ingredientes, insumos y nutrientes que atrajo a una amplia variedad de sectores, incluyendo bebidas, pesquería, avícola, láctea, cárnica, agrícola, química y farmacéutica, así como a empresas del canal Horeca, distribuidores, mayoristas y representantes del rubro gastronómico.
Los asistentes conocieron las últimas tendencias, tecnologías y soluciones que están transformando la industria alimentaria en Perú.
El evento incluyó destacadas actividades que ofrecieron una perspectiva integral del sector, proporcionando valiosa información y oportunidades de networking para los visitantes profesionales.
Además, Expo Ingredients 2024 presentó nuevas actividades, como el Tasting Theatre y las mesas de negocios premium, que fomentaron el intercambio comercial y la colaboración entre los participantes, consolidando el evento como un referente de innovación y oportunidades para la industria.
Revista Panadería y Pastelería Peruana fue aliado estratégico del evento, como Medio Oficial.
La importancia de un adecuado
Por Fiorella Ramírez Gerente de Asesoría Técnica
• Alicorp
www.crecemosjuntos.com.pe
Todos sabemos que gestionar un negocio implica mucho más que optimismo e ilusión.
Requiere asumir un compromiso profundo, enfrentar numerosos retos y, sobre todo, realizar una planificación y organización adecuadas.
Emprender en el Perú
En el contexto peruano, donde la cultura gastronómica es rica y diversa, tener un negocio en este sector no solo representa una fuente de ingresos, sino también una contribución a la tradición culinaria del país.
La salud financiera de un negocio es fundamental, y es aquí donde el costeo juega un papel crucial.
Un adecuado costeo nos permite tener una visión clara de la rentabilidad de cada producto.
Al desglosar los costos de insumos, mano de obra y gastos indirectos, podemos identificar cuáles son los productos más rentables y cuáles requieren ajustes en su formulación o estrategia de ventas.
El poder del costeo: clave de éxito
En Perú, donde la competencia en el sector de panadería y pastelería es intensa, costear correctamente nos ayuda a:
Determinar el precio de venta adecuado:
Un buen costeo asegura que fijemos precios justos que reflejen tanto los costos como el valor percibido por el cliente.
Estandarizar productos:
Tener fórmulas claras y bien definidas permite que todos los productos mantengan una calidad constante; fundamental en un mercado donde la reputación es clave.
Reducir mermas:
Un conocimiento preciso de los costos nos ayuda a optimizar la gestión de inventarios y a minimizar desperdicios; vital en un negocio donde los insumos pueden ser perecederos.
Ejemplo de costeo: Croissant capresse
• Costo total de insumos S/ 1.80
• Costo de suministros indirectos S/ 0.90 Total S/ 2.70
Claves para comenzar
1. Conocer y detallar nuestras formulaciones:
El primer paso es crear un “recetario” que liste todos los ingredientes y sus cantidades en la misma unidad de medida. Esto no solo ayuda a la planificación de compras, sino que también reduce mermas.
2. Calcular el costo de cada ingrediente:
Una vez que tengamos nuestras formulaciones, es cuestión de matemáticas. Multiplicamos el costo por el peso que utilizaremos y sumamos todo. No olvidemos incluir un porcentaje adicional para cubrir costos indirectos como luz, agua y personal, entre otros.
3. Fijar el precio de venta:
Con el costo total calculado, podemos establecer un precio que nos permita obtener un margen de ganancia. Esto es esencial para la sostenibilidad del negocio.
Reconocer el valor
Es vital valorizar cada producto y colocar precios correctos. Aunque al principio puede resultar desafiante, esta práctica nos llevará a resultados positivos y a la profesionalización de nuestro negocio. La gastronomía es una forma de arte, ofrecer productos bien valorados es clave para destacar.
Un costeo correcto nos permite establecer precios justos tanto para nuestros clientes como para nosotros mismos, asegurando que nuestro negocio sea sostenible a largo plazo. Al final, un enfoque sólido en el costeo es lo que nos permitirá seguir persiguiendo ese sueño que nos llevó a emprender.
Así, el costeo se convierte en una herramienta esencial para asegurar el éxito de nuestro emprendimiento en el vibrante sector de la panadería y repostería en Perú.
Por Pablo Echeandía
Coaching y Talento - Perú www.coachingytalento.com
pecheandia@coachingytalento.com
Recordatorio COBASE para la eficiencia comunicacional
I
magina que tienes una reunión con tu líder con el objetivo de:
1) Obtener su aprobación para una idea o proyecto.
2) Dar explicaciones sobre alguna ocurrencia o acontecimiento
3) Informarle sobre un tema que te haya solicitado investigar.
Sin embargo, mientras expresas tus ideas, dejas percibir signos de inseguridad, negatividad, divagación, repetición en tus argumentos, falta de atención a su opinión o un uso excesivo del tiempo.
Cualquiera de estas manifestaciones en tu comunicación puede dificultar el entendimiento y reducir las probabilidades de obtener los resulta-
dos que esperas, lo que a su vez afectará tu imagen profesional.
Hoy en día se valora y agradece que la información que brindemos, sobre todo en el escenario laboral, cumpla con ciertas características que hagan que nuestra información sea ágil, comprensible y útil. Por ello, basándome en lo experimentado como entrenador corporativo en habilidades
blandas, entre ellas la comunicación, planteo un acróstico denominado COBASE como un recordatorio que facilite la generación de un espacio de comunicación eficiente.
Nos ayudará a recordar 6 habilidades específicas como guías para orientar la dirección, el sentido y la magnitud de lo que queremos comunicar, en función de los resultados que deseamos obtener:
C onexión
O bjetividad
B revedad
A utoconfianza
S olución de problemas
E scucha activa
Conexión: clara y oportuna, tanto a nivel verbal, emocional y corporal. ¿Nuestra pronunciación es buena?, ¿Hablamos rápido o lento?, ¿Nuestro tono de voz transmite seguridad?, ¿Nuestra corporalidad y movimientos denotan agresividad o apertura?, ¿Nuestra forma de expresarnos nos aleja o acerca emocionalmente a nuestro interlocutor?
Hacernos estas preguntas a conciencia, nos permitirá darnos cuenta de cómo estamos comunicándonos y de ser necesario autorregularnos para fortalecer la conexión con la otra persona.
Objetividad: Mantener una perspectiva imparcial, neutral, basada no en suposiciones sino en hechos que sean verificables y que tengan sustento y trazabilidad. Es importante no brindar información si no es veraz y útil. Cuando te perciben objetivo, te perciben confiable y la confiabilidad es una cualidad muy requerida hoy más que nunca en las empresas.
Brevedad: Expresar nuestras ideas de manera concisa ahorra tiempo y nos hace interesantes frente a los demás, Esto es crucial en entornos de trabajo ágiles donde muchas veces la rapidez es la clave. Si eres de las personas que repite argumentos, te vas por las ramas o utilizas demasia-
do tiempo para expresar tus ideas, lo más probable es que las personas “huyan” de ti porque saben que los cansarás con tu perorata. Metafóricamente sigue esta regla: ¡si tienes cinco minutos para hablar, hazlo en tres!
Autoconfianza: Habilidad que proyecta seguridad y genera credibilidad. Inicia aceptando quién eres, con tus virtudes y tus limitaciones, siendo estas últimas las que te brindarán la oportunidad de que, al identificarlas y superarlas, te ayudarán a ser una mejor persona y profesional.
La autoconfianza se fortalece con la preparación de lo que comunicas y con las posturas corporales que adoptas.
Ten en cuenta que posturas de sumisión disminuirán tu autoconfianza, por el contrario, posturas equilibradas con una corporalidad “hacia arriba” ayudarán a incrementarla. Visualízate teniendo éxito en la reunión, realiza ejercicios de respiración lenta y profunda antes de tu exposición.
Solución de problemas: Enfocarnos en la oportunidad y no en el problema nos posiciona como personas que buscan y encuentran soluciones. Esta actitud suele estar alineada con las expectativas de nuestros líderes. Las personas suelen alejarse de quienes los acercan al dolor y no brindan alternativas de solución. Por el contrario, prefieren estar acompañadas por personas que, si bien exponen situaciones desafiantes, también presentan las acciones de corrección o solución.
He aquí una clave estratégica que te favorecerá: si expones una situación desafiante, presenta por lo menos una alternativa de solución. Pregunta: ¿Cuándo hacerlo?, respuesta: Siempre.
Escucha activa: Escuchar activamente antes de hablar, nos permite conocer las necesidades de los demás, y permitirá que nuestras respuestas y aportes tengan una mayor calidad de contenido. La escucha es la clave para ser empáticos. No interrumpas a la persona que habla, más aún si tiene la facultad de aprobar o rechazar tu propuesta.
Ahora bien, no interrumpir no necesariamente significa que estés escuchando; quizá mientras la otra persona habla, tú estás ensimismado en tus propios pensamientos y escuchándote a ti mismo y no
a la otra persona. La escucha activa es 10% capacidad auditiva y 90% decisión para prestar atención. La información que captes gracias a tu escucha activa, enriquecerá tus argumentos y tu capacidad de respuesta.
La aplicación de las habilidades que contiene el acróstico COBASE no necesariamente tiene que ser secuencial, es decir primero la “C” luego la “O”, etc., todas, independientemente del orden, pueden aplicarse en forma intuitiva según las necesidades del momento.
Asimismo, cada una de estas seis habilidades son valiosas por sí mismas y pueden ser usadas independientemente, aunque su impacto aumenta cuando se combinan.
Por supuesto que existen más elementos para fortalecer la comunicación, sin embargo, el recordatorio COBASE representa una guía breve y práctica para lograr una comunicación eficiente basada en la agilidad, comprensión y utilidad de lo que expresas principalmente en las reuniones de trabajo. Al tenerla en cuenta, notarás un gran avance en la calidad y los resultados de tu comunicación.
Autor: Licenciado en PsicologíaCoach Ejecutivo. Miembro de la International Coaching Federation – ICF.
Instantánea Levadura Seca
Grenie de pistacho
• Huevos 8 u
• Azúcar 400 g
• Queso crema 312 g
• Pasta de pistacho 80 g
• Chocolate blanco 423 g
• Colorante verde c/n
• Harina 208 g
• Pistacho en polvo 60 g
Mezclar el queso crema con el azúcar e incorporar los huevos. Derretir el chocolate blanco con el colorante e incorporar la pasta de pistacho y agregarlo a la mezcla de queso azúcar y huevos. Mezclar harina con polvo de pistacho e incorporar a la mezcla anterior. Usar molde rectangular. Hornear a 160°C por 12 minutos.
Sable de pistacho
• Mantequilla 400 g
• Azúcar en polvo 250 g
• Azúcar vainillado 10 g
• Sal 6 g
• Huevos 120 g
• Harina 700 g
• Pistacho en polvo 100 g
Con la ayuda de la batidora y la pala, mezclar la mantequilla en pomada con los azúcares y la sal. Incorporar los huevos y añadir los sólidos juntos y tamizados.
Asegurar un perfecto amasado y laminar a 3 mm entre hojas de guitarra y congelar. Cortar la sablé y cocinarla en horno de aire a 165ºC durante 18 minutos aproximadamente. Retirar del horno y reservar hasta su uso.
Cremoso de pistacho
• Leche
Gelee de frutos rojos
• Frambuesas
• Fresas
• Moras
100 g
100 g
50 g
• Glucosa 25 g
• Ázúcar
150 g
• Pectina 3 g
• Ácido cítrico 3 g
• Agua 3 g
100 g
• Crema a 35% 240 g
• Yemas de huevo 90 g
• Azúcar 90 g
• Colapiz en polvo 6 g
• Pasta de pistacho 45 g
Hacer una crema inglesa calentando leche, vainilla y crema. Aparte mezclar las yemas con el azúcar. Atemperar los huevos con parte de la crema caliente y volcar todo. Llevar a 82°C. Retirar del fuego agregar la pasta de pistacho y añadir la colapiz. Enfriar a 25°C. Dejar en el refrigerador.
Crujiente de cacao (tierra)
• Azúcar
• Agua
• Chocolate
200 g
50 g
150 g
Hervir el agua con el azúcar y agregar el chocolate mover y hacer una tierra.
Triturar los frutos rojos y poner a calentar el puré (sin colar) con la glucosa. Cuando esté sobre los 50°C, añadir poco a poco el azúcar mezclado con la pectina mientras se mezcla con una espátula.
FIORELLA FALCO
Llevar a 103°C, apartar del fuego, añadir el ácido cítrico diluido con agua y volcar en un bol.
Dejar gelificar durante 4 horas como mínimo a temperatura ambiente. Triturar hasta obtener una crema fina.
Reservar en manga en refrigeración. Se puede conservar hasta por un mes
Nota:
En esta receta podemos variar las proporciones de frutos rojos al gusto, siempre y cuando el resultado final sea 250 g.
Cuchareable de pistacho
Almíbar de pisco
• Agua
• Azúcar blanca
Autora:
Carolina Guzman
Hotel Iberostar Selection Miraflores
Pastry Chef
@iberostarmiraflores
1000 g
500 g
• Pisco 150 g
• Cáscara de naranja 1 u
• Cáscara de limón 1 u
Masa del babà
• Harina
250 g
• Mantequilla 75 g
• Sal 5 g
• Miel de abeja 15 g
• Levadura seca 3 g
• Vaina de vainilla 2 g
• Huevos 4 u
Crumble de canela
• Mantequilla sin sal 125 g
• Azúcar blanca 100 g
• Harina pastelera 120 g
• Canela en polvo 5 g
• Harina de almendras 125 g
• Sal 3 g
Suspiro
• Leche evaporada 1 lata
• Leche condensada 1 lata
• Yemas de huevo 3 u
Merengue italiano de oporto
• Claras
• Azúcar blanca
100 g
200 g
• Vino Oporto 50 g
Crema de suspiro limeño
• Queso crema
• Crema de leche
• Suspiro
165 g
137 g
125 g
Procedimiento
Para el almíbar: en una olla a fuego medio, mezclar el agua, el azúcar y las pieles, hasta que llegue a punto de ebullición. Enfriar y agregar el pisco.
Para la masa del babà: mezclar todos los ingredientes en el procesador por un minuto. Verter en los moldes con una manga de repostería y dejar leudar. Cocinar en el horno a 190°C por 10 minutos. Dejar enfriar y luego embeber en el almíbar de pisco por 4 horas aproximadamente.
Para el crumble de canela: mezclar todos los ingredientes con un cornet o en una batidora con la paleta de mezclar. Llevar al horno por 160°C por 20 minutos e ir moviendo cada 5 minutos.
Para el suspiro: mezclar en una olla las leches y llevar a fuego medio hasta que reduzca a punto manjar. Batir las yemas a punto cinta y mezclar con las leches. Colar, reservar y enfriar.
Para el merengue oporto: hacer un almíbar en una olla con el azúcar y el vino oporto hasta que llegue a 90 – 100°C. Agregar en forma de hilo a las claras semi montadas hasta que se forme el merengue y esté frío.
Para la crema de suspiro: mezclar el queso crema a temperatura ambiente con el suspiro y agregar la crema montada en forma envolvente. Reservar en refrigeración.
Emplatado
Colocar el babà al pisco, rellenar con crema de suspiro dentro. Poner con manga encima del babà merengue de oporto, a los lados crumble de canela y frutas de estación.
Autor:
Babà al pisco
Tarta Trufada
Masa Brisee:
• Harina sin preparar 800 g
• Azúcar en polvo 300 g
• Mantequilla 300 g
• Yemas 8 g
• Agua 5 g
Relleno:
• Chocolate bitter 400 g
• Mantequilla 400 g
• Azúcar 3 t
• Huevos 8 u
• Esencia de vainilla 1 cda.
• Sal 1 pizca
Merengue de chocolate:
• Claras 100 g
• Azúcar en polvo 100 g
• Azúcar granulada 100 g
• Proceder como un merengue normal, agregar en forma envolvente el azúcar en polvo.
• Llevar al horno a 120°C por 40 minutos.
Craquelin:
• Almendras 300 g
• Azúcar granulada
• Glucosa
300 g
90 g
• Hacer un almíbar a 120°C y aumentar las almendras picadas.
• Al cristalizar, empezar a caramelizar a fuego lento.
Masa madre
Autor: Julio Parraguez
• Harina integral de trigo 50 g
• Harina integral de centeno 50 g
• Agua de botella 100 ml
DIA 1:
• Mezclar y homogenizar (proceso manual, no debe quedar grumos)
• Dejar a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.
• Temperatura promedio de 25 a 35°C.
DIA 2:
• Mezcla anterior 50 g
• Harina integral de trigo 70 g
• Agua de botella 50 g
• Mezclar y homogenizar (proceso manual, no debe quedar grumos)
• Dejar a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.
• Temperatura promedio de 25 a 35°C.
Nota: Repetir este proceso por 7 días, al finalizar, la masa madre está lista para usar.
Sourdough
• Harina 40 g
• Agua 40 ml
• Masa madre 40 g
• Disolver la masa madre en el agua
• Mezclar con la harina y homogenizar (proceso manual, no debe quedar grumos)
• Dejar a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.
• Temperatura promedio de 25°a 35°C.
sankhumama21 f Julio Cesar Parraguez Chef
Ingredientes
• Harina panadera
500 g
• Agua 250 ml
• Sourdough 120 g
• Sal 11 g
• Aceite de oliva extra virgen 20 ml
• Anís 2 g
• Semillas de girasol 100 g
• Semillas de calabaza 100 g
• Almendras tostadas (picadas) 50 g
• Arándanos deshidratados 50 g
• Pecanas tostadas (picadas) 50 g
Decoración:
• Ajonjolí blanco 50 g
• Ajonjolí negro 50 g
• Linaza 50 g
Preparación (2 unidades):
• En una fontana colocar el sourdough al centro.
• Mezclar con la harina, agua, aceite de oliva y homogenizar (manual, no debe quedar grumos).
• Reservar la sal y frutos secos para el final.
• Dejar a temperatura ambiente por 1 hora aproximadamente en un recipiente con tapa.
• Temperatura promedio de 25 a 35°C.
• Pasado este tiempo colocar la sal y los frutos secos, dejar fermentar por 2 horas.
• Hacer pliegues y fermentar por 2 horas más.
Formado:
• Dividir la masa en porciones de 620 g, cuidando de no desgasificar (mantener el gas en la masa).
• Formar cilindros y decorar con la linaza y el ajonjolí negro y blanco.
• Colocar en moldes de 22 x 11 x 8, dejar por 1 hora a temperatura ambiente dentro de una bolsa.
• Dejar en refrigeración ( de 5° a 10°C ) por 24 horas.
Horneado:
• Hacer un corte en el centro de la masa y hornear a 200ºC por 25 minutos, con vapor.
Pan multigranos de masa madre
Financier pistache
Autor: Héctor
Ibarra
• Mantequilla avellanada 200 g
• Harina pastelera 55 g
• Pistachos molidos 15 g
• Almendras 85 g
• Azúcar en polvo 160 g
• Claras 140 g
• Pasta de pistacho 90 g
Mezclar todos los elementos secos. Agregar las claras a temperatura ambiente y mezclar. Incorporar la pasta de pistacho y finalizar agregando la mantequilla avellanada. Verter sobre placa con silpat o papel manteca y hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente.
Chantilly mascarpone limón:
• Queso mascarpone 250 g
• Crema de leche
• Azúcar en polvo
• Ralladura de limón
g
g
g
Batir el queso mascarpone con el azúcar en polvo y la ralladura de limón. Agregar la mitad de la crema y batir hasta homogenizar. Agregar el resto de crema y continuar batiendo hasta punto chantilly.
Crema de limón:
• Huevos 100 g
• Azúcar blanca 112 g
• Ralladura de limón 10 g
• Jugo de limón 87 g
• Colapez 1 g
• Mantequilla
145 g
Calentar el jugo de limón junto con la ralladura. Aparte mezclar los huevos con el azúcar y verter el jugo caliente sobre los huevos. Colar la preparación y regresar al fuego, cocinar hasta que hierva.
Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP
Docente GHOT hectorpastrychef
Retirar y agregar la colapez hidratada y la mantequilla de a pocos, emulsionar. Colocar en los moldes de silicona, rellenar con la compota congelada y llevar a congelación.
Compota de frutos rojos:
• Fresas (cubos pequeños) 125 g
• Arándanos (mitades o cuartos) 65 g
• Pulpa de fresa o frambuesa 125 g
• Azúcar blanca 15 g
• Maicena 3 g
• Licor de frambuesa 6 g
• Colapez 1 g
Calentar ligeramente la pulpa y agregar el azúcar mezclada con la maicena en forma de lluvia y mover con el globo. Agregar la fruta y llevar a ebullición. Retirar y agregar la colapez hidratada y el licor de frambuesa. Verter en los moldes de silicona y congelar.
Baño crujiente:
• Manteca de cacao 150 g
• Chocolate blanco 150 g
Fundir ambos ingredientes a 40°C. Usar a 35° C.
Glaseado verde brillante:
• Agua 130 g
• Azúcar blanca 200 g
• Glucosa 200 g
• Leche condensada 144 g
• Colapez 18 g
• Chocolate blanco 216 g
• Colorante verde en gel c/n
• Nacarado plateado c/n
Hacer un almíbar simple con el agua, azúcar y glucosa. Agregar la colapez hidratada y disolver.Verter sobre el chocolate blanco picado y emulsionar. Pintar con el colorante y reservar con film en contacto.
Esferas navideñas
Autor: Arnaldo Espinoza
ventas@leitecorp.pe
www.leitecorp.com.pe
Tronco navideño
Ingredientes:
• Premezcla bizcochuelo 500 g
• Huevo 400 g
• Agua 150 g
• Aceite 10 g
Relleno: Namelaka de chocolate y manjar
• Leche entera 120 g
• Glucosa 6 g
• Colapez en polvo 10 g
• Agua para colapez 40 g
• Chocolate blanco 90 g
• Manjar blanco 90 g
• Crema de leche 300 g
Cubierta
• Fudge especial 500 g
Procedimiento
Base
• Batir los ingredientes a velocidad alta por 7 minutos.
• Agregar el aceite en forma de hilo.
• Batir un minuto más.
• Vaciar la preparación en una placa plana forrada con papel de manteca.
• Llevar al horno a 180°C por 8 a 10 minutos.
Relleno
• Hidratar el colapez en agua fría.
• Trozar los chocolates y reservarlo en un bowl.
• Llevar a fuego la leche, glucosa, manjar blanco y crema de leche.
• Cuando rompa hervor agregar el colapez hidratado.
• Volcar la preparación sobre los chocolates y mezclar hasta que todo se haya homogenizado.
• Refrigerar hasta que haya tomado consistencia.
Armado
• Extender el bizcochuelo.
• Batir ligeramente el relleno.
• Untar el bizcochuelo y enrrollar completamente.
• Llevar a congelar por 20 minutos aproximadamente.
• Retirar de congelador y cortar en 4 partes para dar forma de un tronco.
• Cubrir con fudge y dar el diseño de un tronco usando un tenedor.
• Decorar con diseño navideño.
Innovación en
Formatos que revolucionan el sector
Las heladerías se han convertido en un negocio que provoca el gusto de los clientes, felices de probar sabores auténticos y vivir experiencias refrescantes.
En un entorno de creciente competencia, la innovación surge como la clave para destacarse. Es aquí donde nuevas propuestas y formatos entran en escena, transformando la manera de disfrutar del helado y generando beneficios tanto económicos como creativos.
Aquí exploraremos algunas de las tendencias más innovadoras que están transformando el panorama de las heladerías en la actualidad.
Heladería temática
Las heladerías temáticas están ganando terreno al ofrecer una experiencia única que atrae a un público diverso, tanto joven como adulto.
Estos locales se sumergen en una temática particular (una película, una época histórica
o una cultura) y desarrollan su oferta y decoración en torno a ella.
Desde helados inspirados en personajes imaginarios hasta sabores que transportan a destinos lejanos, las heladerías temáticas proporcionan una experiencia inmersiva que cautiva y divierte a quienes las visitan.
Heladería gourmet
Están cambiando la manera en que concebimos el helado. Estos establecimientos no solo ofrecen una amplia gama de sabores refinados, sino que también ponen un énfasis especial en la calidad de los ingredientes y en una presentación cuidada al detalle.
Heladería argentina Lucciano's, Barcelona
Desde helados artesanales elaborados con productos locales y orgánicos hasta combinaciones sorprendentes que desafían los límites del paladar, las heladerías gourmet brindan una experiencia gastronómica exclusiva, ideal para los clientes más exigentes.
Heladería saludable
Con el creciente interés por una alimentación equilibrada, muchas heladerías han comenzado a adaptarse a las demandas de aquellos clientes que buscan opciones más saludables.
Estas heladerías ofrecen alternativas bajas en calorías, sin azúcares añadidos y con ingredientes naturales, permitiendo satisfacer los antojos sin comprometer la salud.
Podemos encontrar aquellos con frutas frescas hasta opciones veganas y sin gluten; demuestran que es posible disfrutar de sabores deliciosos mientras se mantiene un estilo de vida consciente y saludable.
Heladerías pop-up
Las heladerías pop-up están ganando popularidad como una opción dinámica para llevar sabores frescos y sorprendentes directamente a los consumidores, en eventos corporativos o sociales.
Estos establecimientos temporales se instalan en ocasiones de alto tráfico, como festivales de comida, ferias culturales o mercados locales, creando una experiencia única y efímera.
Gracias a su naturaleza móvil y flexible, logran captar la atención de nuevos públicos y generar un ambiente de entusiasmo alrededor de su marca de manera fresca y emocionante.
En un contexto de competencia y con unos consumidores cada vez más exigentes, la innovación es esencial para que una heladería sobresalga. Ya sea mediante la introducción de nuevas fórmulas y sabores, la creación de experiencias temáticas inolvidables o la implementación de modelos innovadores, las heladerías tienen la oportunidad de destacarse y prosperar en un mercado en constante transformación.
Adoptando estas tendencias innovadoras, pueden aumentar su rentabilidad, inspirar a sus clientes y convertirse en puntos de referencia en el ámbito culinario.
¡Descubre cómo llevar tu heladería a nuevas alturas y cautivar a tu público con estas fascinantes ideas!
el mundo de Contactless 3.0
Cuando hablamos de servicio, ya sea en tiendas o restaurantes, el objetivo es siempre una experiencia fluida y rápida
Sin embargo, en el momento del pago, un mal proceso puede arruinar todo lo logrado: largas filas, falta de cam-
bio o limitaciones en los métodos de pago pueden generar frustración tanto para el cliente como para el negocio.
Afortunadamente, la tecnología ofrece una solución cada vez más popular: el pago sin contacto.
Uno de los mayores desafíos en el comercio minorista y la industria alimentaria es el proceso de pago.
Desde hace algunos años años, la tecnología NFC (Comunicación de campo cercano) impulsa el uso del pago sin contacto, popularizado por las tarjetas habilitadas para este tipo de transacción.
La pandemia de COVID-19 aceleró esta adopción, haciéndolo esencial en el comercio minorista.
El método permite:
• Realizar pagos rápidos.
• Elimina la necesidad de insertar la tarjeta.
• No es necesario introducir una contraseña.
• Agiliza la transacción.
• Reduce el tiempo en caja.
Dispositivos digitales
El modelo no se limita a las tarjetas. Con dispositivos digitales como teléfonos y relojes inteligentes, las tarjetas de crédito y débito ahora se integran en estos mecanismos, permitiendo el pago con un simple acercamiento.
A pesar de los avances, en muchos casos aún se requiere interactuar con una caja, lo cual puede generar filas y tiempos de espera.
Terminales de pago
Una ventaja adicional de la tecnología NFC es el convertir cualquier dispositivo, como un teléfono móvil, en una termi-
nal de pago, sin pinpad o ranuras para tarjetas con chip.
Para que la experiencia sea aún más fluida, han surgido nuevas alternativas que complementan la tecnología NFC.
Los códigos QR han ampliado el concepto de “no contacto”. El ideal sería un sistema donde el cliente pueda simplemente abandonar el establecimiento sin detenerse en una caja registradora.
Gracias a las apps que permiten autorizar el uso de tarjetas de crédito en billeteras digitales, es posible realizar pagos automáticos en tiendas físicas sin hacer filas, sin estrés y sin problemas de cambio.
¿Está preparado tu negocio para la nueva era de pagos sin contacto, fluida y rápida?
El retorno
Israel y sus panes VII
“La comida de la noche era un cuarto de hogaza de pan y un trocito de salchicha. El pan se repartía entero y no había cuchillos, porque compartirlo era un trabajo caótico que a menudo generaba disputas y peleas por envidia”.
Estas líneas pertenecen al libro “El chico que siguió a su padre hasta Auschwitz” de Jeremy Dronfield. Una taquillera novela basada en hechos reales que comenzaron a construirse, el día que el diario de Gustav Kleinmann (sobreviviente del holocausto), llegó a las manos del biógrafo y escritor británico.
En nuestros recientes artículoshe tratado de contar la historia del pan en Israel desde las prisiones de Auschwitz.
Tres fechas claves
El 27 de enero de 1945 se produjo la liberación del campo de exterminio, descubriéndose con horror la muerte de 6 millones de judíos, lo que fue la antesala para el nacimiento del Estado de Israel.
El 29 de noviembre de 1947 se estableció la resolución 181 de Naciones Unidas, otorgándole al pueblo judío un territorio en la región de Palestina. El primer ministro David Ben Gurion proclamó la independencia el 14 de mayo de 1948.
Investigador
@RenatoGago
Los años de diáspora concluyeron, y los judíos de todo el mundo alistan maletas para retornar a casa.
Cantico de Paz en tiempos de guerra: El rey David compuso el Salmo 122: “Pedid por la paz de Jerusalén”, clamor que data del año 1000 AC se extendie hasta nuestros días. En estos 76 años como nación independiente, la paz en Israel estuvo ausente, combatiendo por la defensa de su tierra en multiples conflictos como la Guerra de Independencia (1947-1949), Conflicto por el Canal de Suez (1956), Guerra de los Seis Días (1967), Guerra de Yom Kipur (1973), Primera Guerra
Renato Gago
con el Líbano (1982), Primera Intifada (1987), Segunda Intifada (2000), Segunda Guerra con el Líbano (2006) y la Guerra con Hamás (2023).
Panaderías en los Kibbutz
La palabra Kibbutz en hebreo significa agrupación y nos estamos refiriendo a comunidades agrícolas israelíes. Estas microciudades o pequeñas haciendas con población organizada hicieron resistencia a los avances de las tropas árabes durante la guerra de independencia (1947 -1949).
Incluso se recuerda durante los años de la ocupación británica, la historia del Instituto Ayalon, una fábrica subterránea de municiones encubierta con la fachada de un Kibbutz israelí que poseía una lavanderia y una panadería. En la actualidad encontramos algunas panaderías en estos Kibbutz: como Edwards Bakery en el Yiftah o Elhanan Bread Culture Café and Bakery en el Mishmarot.
La Matza y la Pascua
La Matza es el pan sin levadura que se consume en la Pascua (Pesaj en hebreo). El proceso de elaboración no debe superar los 18 minutos. Recordando los días en que Moisés y su pueblo huyeron de Egipto; por lo tanto, no podían esperar el leudado de los panes.
A pesar de parecer un proceso simple, demanda muchas exigencias por los múltiples simbolismos del judaísmo que deben respetarse.
El trigo debe ser supervisado desde la cosecha hasta la preparación, lo mismo sucede con el agua que debería ser de manantial. Los rabinos inspeccionan el cumplimiento de estas leyes. Algunos términos en hebreo relacionados con el pan:
• Hamotzi: Bendición al pan.
• Birkat Hamazon: Bendiciones luego de compartir comidas, que incluyen al pan.
La Jalá (Challah) en el Shabat
La Jalá es el pan típico de Israel que se comparte para celebrar el Shabat (sábado), día de descanso o reposo de acuerdo a la ley de Moisés.
Este pan suave y trenzado está formado por siete ingredientes que corresponden a los días de la creación.
Esta masa contiene harina, agua, levadura, sal, azúcar, huevos y aceite. Cuando la Jalá se trenza con tres hebras, representa a los patriarcas Abraham, Isaac y Jacob. Cuando es de cuatro a las matriarcas: Sara, Rebeca, Raquel y Lea. Al ser de seis hebras representa los días previos al Shabat. Si es de doce, a las tribus de Israel.
Aliyá es el retorno del pueblo hebreo a casa. El profeta Ezequiel anunció el regreso de los judíos a su tierra hace 2500 años.
“Y les dirás: Así ha dicho Jehová el Señor: He aquí, yo tomo a los hijos de Israel de entre las naciones a las cuales fueron, y los recogeré de todas partes, y los traeré a su tierra”. Ezequiel 37:21.
Ponte en contacto con nosotros
Central telefónica 315-0800
Servicio al cliente 708-9300
HARINAS INDUSTRIALES
Nicolini • Inca • Blanca Nieve • Victoria (regional)
MARGARINAS INDUSTRIALES
Primavera • Sello de Oro • Opan • Pastella • Regia
MANTECAS INDUSTRIALES
Famosa • Gordito • Sabropan • Panisuave
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
Premezclas Experta, Levadura Nicolini, Mejorador Nicolini, Finita en Polvo Umsha y Saborizante Artificial a Esencia de Vainilla Umsha
Los Telares 299, Urb. Vulcano - Ate 349-7788 / 349-6307 ventas@dresdenfi.com
INSUMOS PARA PANADERÍA Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
INGREDIENTES PARA ALIMENTOS Comercialización y elaboración
www.dresdenfi.com
Adiplus Oficial Av. Guardia Civil 1321, oficina 1304 Surquillo ¶ 983-582-371 ventas@adiplus.net
INSUMOS PARA LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA
Grasas especiales:
Margarinas: Superior Industrial, Super Multiusos, Multipropósito, Extrapan y Hojaldre • Mantecas
Ingredientes lácteos:
Leche entera en polvo • Leche descremada en polvo Suero de Leche
Aceites:
Aceite de girasol alto oleico • Aceite de palma extra oleico
INSUMOS PARA PASTELERÍA: Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas • Premezclas Gel Brillo Instafill • Esencias
LEVADURAS: Instantánea Bakels Platinum • Instantánea Bakels Red
sanmarcoperu Av. Alameda Sur 362, Urb. Villa Marina, Chorrillos 994-210-110 / 255-0214 / 254-5551 alana@sanmarcoperu.com
PREMEZCLAS: Pan de Molde • Ciabatta • Masa Francesa • Pan Granos Andinos Multisemillas • Chía • Fibra • Brioche • Tiger Mix Base Torta Vainilla • Base Torta Chocolate • Red Velvet Chifón • Kokomix • Queque • Bizcochuelo
MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO: Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA) SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE www.cold96.com Bakels Perú ¶ 945-142-662 /
Cold96Peru l Cold 96
Av. Separadora Industrial Mz. F1 Lt 10 Parque Industrial de Villa El Salvador ¶ 977-561-592 ventas@cold96.com
EQUIPAMIENTO A MEDIDA PARA TU NEGOCIO Vitrina para helados Vitrina para postres Visicooler para gaseosas y cervezas Exhibidor para embutidos Exhibidor para carnes Mesas de trabajo Vitrina para sushi
DESMOLDANTES Ideales para Panadería, Pastelería, Confitería, Barras de Cereal, entre otros
INSUMOS PARA PANADERÍA: Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
EQUIPOS PARA LABORATORIO: Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
www.eurogerm.com
Fleischmann Perú Línea de Servicio al Cliente: 0-800-1-1133 info@abmauri.com.pe
PREMEZCLAS: Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate • Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka • Pan de Molde • Pan Integral
COMPLEMENTOS:
Esencia de Panetón • Crema Chantilly • Crema Pastelera Crema Vegetal “Fleiscream” • Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable Antimoho • Colapís
LAIVE: Leches UHT, leches para diluir, mantequilla, margarina, yogurts, quesos, crema de leche, base para helados, entre otros.
BAZO VELARDE : Manjar • Fudge
SUIZA: Embutidos
WATTS: Bebidas de durazno, naranja, mango, piña
www.laive.pe
manjaleite
941 900 099 / 946 597 522
Calle Los Rosales Mz. W Lt. 14
Urb. Huertos de Lurín - Lurín ventas@leitecorp.pe
ESPECIALISTAS EN SOLUCIONES INNOVADORAS Y DE CALIDAD PARA PASTELERÍA FINA Y REPOSTERÍA:
Amplio portafolio: Manjares • Fudges • Premezclas Jaleas • Cremas de leche y mucho más
Lesaffre Perú
Av. Guardia Peruana 1483, Urb. La Campiña, Chorrillos 467-2300
ventas.pe@lesaffre.com
INSUMOS PARA PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA
LEVADURAS: Instantáneas y Levadura Fresca
MEJORADORES: Para todo tipo de panes
PREMEZCLAS DE PANADERÍA: Karamaduka • Karamanduka de chocolate • Molde • Hamburguesa • Panes de Salud y más.
PREMEZCLAS DE PASTELERÍA: Bizcochuelo • Bizcochuelo Tres Leches • Torta de Chocolate Keke • Chifón. PREMEZCLAS DE PANETÓN Jaleas • Chocolate y otros ingredientes.
www.lesaffre.com.pe
GRUPO MAN PAN
Av. Santa Anita 571, Urb. Villa Marina, Chorrillos 631-5600 contacto@manpan.com
SERVICIO TÉCNICO
Servicio a medida de cada cliente Evaluación de equipos y procesos Mantenimiento
SERVICIO:
MusaPaginaOficial
981 209 940 - 937 592 570
Los Laureles Mz RR Lote. 9, Los Huertos de Lurín, Pachacamac jocampo@manjarmusa.pe
SOLUCIONES INNOVADORAS DE CALIDAD INTERNACIONAL PARA PASTELERÍA Y REPORTERÍA DON ROLO • MUSA • LÍNEA EXPERTA Manjares - Fudges Toppings Heladeros - Cremas
Levadura • Mejoradores • Masa Madre en polvo Mixes de Panadería • Brillo de decoración Grasas especiales • Enzimas • Emulsificantes Desmoldantes • Granos y Semillas.
SOLUCIONES PARA PASTELERÍA
Cremas UHT • Mixes de pastelería • Rellenos de fruta y cremosos • Crema Pastelera • Brillo de repostería • Baños Ganache • Tecnología enzimática
CHOCOLATE REAL Y SUCEDÁNEO Belcolade • Carat
PREVENTIVO • PREDICTIVO • CORRECTIVO EQUIPOS DIVISORAS BOLEADORAS: Desde 3000, 9600 y 15000 unidades/hora Todo tipo de pan redondo de 15 a 200 g. AMASADORAS: De espiral, brazos zambullantes, horquilla y volcadora. Para 160, 200, 250 y 300 K de masa
INSUMOS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
BREAD LINE: Pan de molde, paneton, pizza MINI LINEA SF3, HI-LINE S, SUPER FLEX LINE, LINEA PIZZA, etc. Elaboran pan hamburguesa, hot dog, ciabatta, yema, chancay, petit pan, panes estampados como el pan francés, kaiser, etc. Excellent - Mass Cream 719-2290 Av. Los Faisanes 316, Chorrillos atencionalcliente@corporacionludafa.com
DIVISORAS VOLUMÉTRICAS:Pan de molde, panetones, pizzas. Rinden 1500, 3000, 4600 y 6,000 piezas/hora
