N° 222 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Reflejo de lo mejor de nuestra tierra y de nuestra gente

En momentos como estos, en los que enfrentamos desafíos y cambios constantes, es fundamental mantenernos enfocados en nuestra pasión y compromiso con la excelencia en cada alimento que llevamos a las mesas y en el corazón de los clientes.

La panadería y pastelería son artes que requieren dedicación y un profundo respeto por los ingredientes y procesos que dan vida a nuestros productos. Es por eso que debemos seguir firmes con la integridad y la calidad, cumpliendo con las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria.

Carmen López Gómez

Directora General

Sigamos adelante con pasión, integridad y creatividad, llevando nuestros sabores a cada rincón del mundo. www.panaderiaypasteleriaperuana.com

El mercado es exigente y competitivo, pero también ofrece oportunidades ilimitadas para aquellos dispuestos a innovar y sorprender. La creatividad es nuestra mejor aliada, permitiéndonos desarrollar delicias únicas que cautiven a los consumidores y los inviten a regresar una y otra vez. Debemos ser capaces de contar historias a través de nuestros productos, transmitiendo no solo su sabor excepcional, sino también la pasión y el cuidado con los que fueron elaborados.

En este camino hacia la excelencia, recuerden siempre que el cliente es nuestro mayor activo y nuestra principal fuente de inspiración. Su satisfacción debe ser nuestra máxima prioridad, guiándonos en cada decisión que tomemos y en cada producto que desarrollemos.

Con la cercanía de las Fiestas Patrias es momento de renovar nuestro compromiso con la tradición y la identidad peruana. Es una ocasión para celebrar nuestra rica herencia culinaria y compartir con orgullo nuestros sabores con el mundo. Hagamos de cada pan y cada pastel una obra maestra que refleje lo mejor de nuestra tierra y de nuestra gente.

sumario 222 MAYO 2024

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

¡Gran final peruana de la Coppa del Mondo del Panettone! Organizado por ChocoPastry. Mejor exposición para más ventas. Por Diana Oscco.

El arte de maridar postres con bebidas alcohólicas.

Impulsa el éxito de tu negocio: diversifica. Por Renato Quiróz.

Salón del Cacao y Chocolate: En alianza con el Salón du Chocolat de Paris. Por Abraham Canales

La consisencia del batido en pastelería. Por Cristian Luna.

¿Cuál es tu ingrediente secreto? Por Arturo Arellano.

Mantenimiento preventivo: Importancia en panificación y gastronomía. Por María Elena Guizado

Entrevista con Arturo Rivas de AVAIPE: Vainilla amazónica, joya culinaria que transforma.

Harinas en panificación IV. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez.

Recetas: Grisinos Que.Se.Ro (Julio Parraguez), Croissant clásico (Elmer Jabel), Black Forest (Héctor Ibarra), Focaccia Huachana (Ernesto San Miguel).

FERIAS INTERNACIONALES: Gran impacto para tu crecimiento profesional.

CALENDARIO DE FERIAS 2025: Próximas delegaciones de las más importantes ferias globales.

Claves para emprender con éxito. Por Sergio Lévano.

Historia del pan: El pan nuestro, dánoslo hoy. Por Renato Gago.

Tácticas para mejorar la relación cliente-empresa.

Estrategias clave para optimizar la atención al cliente / Masters Class de Chocopastry.

Aliados estratégicos internacionales

¡Gran final peruana!

El lunes 08 de abril se vivió una gran jornada llena de emoción, que fue la culminación de largos meses de preparación, organización y mucha adrenalina.

En las instalaciones de la USIL se llevó a cabo la eliminatoria peruana de la Coppa del Mondo del Panettone organizada por ChocoPastry con el respaldo de Revista Panadería y Pastelería Peruana. En un esfuerzo liderado por el chef Juan

Carlos López Guerrero

Para este gran momento se contó con la presencia del creador del evento, el reconocido Giuseppe Piffaretti. Para garantizar la calificación de los participantes, se contó con un jurado de lujo con exponentes de trayectoria nacional e internacional, en una evaluación a ciegas:

Giambatista Montanari

Rogerio Shimura

Renato Brescia

José Díaz Rubio

Abdon Ruíz Ccente

Julio Parraguez

Marlon Jurado

Damasino Ancco

Juan Carlos López y Sandra Zuvieta (USIL)

Carlo Strobbe y Marco Tarazona Ganadores nacionales del panettone

Jurado calificador y nuestra directora Carmen López Gómez

Felicitaciones a los ganadores:

PANETTONE TRADICIONAL

1° Marcos Tarazona

Dolce Capriccio

2° Mohamed Sibari

Alanya Repostería

3° Jimena Ballón

El Pan de la Reserva

PANETTONE DE CHOCOLATE:

1° Carlo Strobbe

Lustrō Bakery

2° Mohamed Sibari

Alanya Repostería

3° Elmer Jabel

Apopan Academy

La gran final de la Coppa del Mondo del Panettone tendrá lugar en Milán los días 8, 9 y 10 de noviembre de 2024.

Marco Tarazona

1° puesto • Panettone Tradicional

Desde muy pequeño estuve cerca del mundo del pan, a los 7 años ayudaba en una panadería familiar, sentía mucho interés por este arte, por el horno de barro. Para mí la panadería es un estilo de vida, disciplina, compromiso; en una sola palabra, amor. Para la copa, mi familia de Dolce Capriccio me impulsó a participar. Conté con su total apoyo, agradezco que hayan confiado en mi talento. El haber ganado el 1° puesto en la categoría “Panettone Tradicional” representa el resultado de años de práctica gracias a los cursos y al constante aprendizaje. Me llena de orgullo y me motiva a alcanzar más logros y alegrías al país. ¡Nos vemos en Milán!

Carlo Strobbe

1° puesto • Panettone de Chocolate

Hace una década empecé en el mundo de las harinas usando prefermentos como biga y poolish. Soy ingeniero de profesión y el pan se convirtió en mi pasión.

Desde que me inscribí a la copa, fui perfeccionando mi fórmula para que esté correctamente balanceada.

Me llena de orgullo haber ganado en la categoría "Panettone de Chocolate". Ha sido el fruto de muchos años de tiempo, dedicación, perseverancia y sobre todo de pasión. Ha sido una lección de vida, solo basta confiar y creer en ti para lograr algo, porque cuando quieres puedes, el resto son excusas.

Organización italiana:

Erika La Rosa, Giuseppe Piffaretti, Valentina Merra

Los orgullosos participantes de la primera eliminatoria peruana para la Coppa del Mondo del Panettone

Testimonios del Jurado Calificador nacional

Renato Brescia Lugon

"Gracias a la invitación de mi amiga Carmen López Gómez, directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana, tuve el honor de ser miembro del jurado de las eliminatorias para la Coppa del Mondo del Panetonne. Al conversar con el director de ChocoPastry, Juan Carlos López Guerrero, me entusiasmó su energía, le avisoro llegar ser el embajador que represente a la panificación del Perú.

Este evento ha sido el primero de su tipo en nuestro país; los productos de panadería elaborados con fermentación natural o masa madre, están tomando más reconocimiento. Es el momento para que el panetón peruano lidere el cambio y sea la punta de la lanza que lleve a toda la panadería peruana al mismo nivel en el que se encuentra nuestra gastronomía".

José Díaz Rubio

"Sin duda ha sido un evento histórico para nuestro país, organizado por nuestro colega y amigo Juan Carlos López, demostrando una presencia protagónica del panettone artesanal en nuestro país. Aún falta alcanzar la calidad italiana, pero se está haciendo el camino y eso es una buena señal para el sector.

Ahora vemos grandes avances de los profesionales referentes; debemos adaptarlo a nuestro mercado para brindar buenos productos. Me llenó de gran satisfacción conformar el jurado y ver a muchos jóvenes y experimentados, en la competencia. Fueron muchas emociones y me llevo un gran recuerdo y mucho respeto. Felicito a todos los competidores y a los jurados en esta gran fiesta de la panadería peruana".

Julio Parraguez

"Fue un honor haber sido parte del jurado de la Coppa del Mondo del Panettone, confirmando mi compromiso con la panadería artesanal peruana. Estos eventos son de mucha utilidad sobre todo para nuestros alumnos, dado que la elaboración del panettone ha tenido lugar durante toda la semana, dejando conocimiento y experiencia a los participantes.

Es muy grato saber que hay empresas como ChocoPastry, Revista Panadería y Pastelería Peruana que se preocupan por mantener el nombre del Perú en los ojos del mundo. Quedé muy satisfecho por la participación de los ponentes en el concurso y la valentía para competir en este prestigioso concurso. Hay mucho camino por recorrer, los animo a participar y exponer nuevas alternativas y desarrollos de productos culinarios oriundos del Perú".

Abdon Ruíz Ccente

"El panettone representan una fiesta y alegría en cada hogar, gracias a su dulzura, aroma y estética. Para los panaderos, es esencial la tendencia de hacer los panettones artesanales, como se hacen en Italia.

En esta copa he apreciado un crecimiento enorme de apasionados panaderos. Veo mucho futuro de crecimiento, que ayudará aún más a mejorar la exquisitez de nuestros productos. Felicitaciones a los organizadores, auspiciadores y sobre todo, a todos participantes que desde ya, son ganadores por presentarse y compartir su conocimiento, tiempo y dedicación. ¡Que viva el panettone artesanal!".

Damasino Ancco

"Tuve el honor de conformar el jurado en la semifinal peruana de la Coppa del Mondo del Panettone celebrada en Lima. Un evento que reunió a los mejores exponentes de este manjar, para conquistar el paladar de los expertos.

Cada bocado era una experiencia única: texturas esponjosas, sabores intensos y equilibrados y aromas de infancia. Evaluamos la frescura de los ingredientes, la complejidad de la masa, la cocción. Destacó la calidad excepcional de los panettones participantes, reflejo de la tradición y el buen hacer de nuestro país. Agradezco a los organizadores, fue un día lleno de emoción y orgullo".

Marlon Jurado V.

"Tuve el honor de participar como jurado en la Coppa del Mondo del Panettone, en las eliminatorias nacionales. Fue una experiencia verdaderamente increíble.

Gracias a ello pude conocer el talento excepcional de panaderos de todo el Perú. Estoy emocionado de haber compartido esta vivencia, que pone al país en una palestra mundial, junto a los mejores exponentes del panettone.

Agradezco especialmente a ChocoPastry, USIL y a la Coppa del Mondo del Panettone por esta oportunidad inolvidable".

ORGANIZADOR: PROMOTORES: AUSPICIADORES:

Creciendo junto a los reposteros peruanos Creciendo junto a los reposteros peruanos

100 años

Bazo Velarde, querida y reconocida marca peruana con presencia a nivel nacional e internacional que nos viene acompañando desde 1924.

Su amplio y delicioso portafolio de productos, entre ellos: Manjares, Fudge, Queso Crema y Crema de Leche, vienen acompañando a miles de emprendedores para alcanzar el éxito de sus negocios, creando dulces y memorables experiencias.

Bazo Velarde conoce las necesidades del mercado y de sus clientes, tradición que se mantiene vigente en el tiempo.

¡Mejor exposición

para más

Perspectivas útiles sobre cómo la presentación y la percepción de frescura pueden influir en el comportamiento del cliente en panaderías y pastelerías.

Por Diana Oscco CEO Cold96

Aquí hay algunas consideraciones para aumentar tus ventas

Presentación visual:

La forma en la que se presentan los alimentos puede influir en la percepción de frescura y calidad por parte de los clientes.

El neuromarketing sugiere que los productos que se muestran de manera atractiva y fresca pueden resultar más tentadores para los clientes. Por ejemplo, una pastelería podría mostrar sus pasteles y panes de manera ordenada y decorativa en vitrinas refrigeradas, con etiquetas que resalten los ingredientes frescos y naturales utilizados en su elaboración.

Contando con vitrinas de alta calidad, que garantice una buena refrigeración e iluminación envolvente.

Vitrina Panadera

Iluminación adecuada:

Una buena iluminación dentro de las vitrinas ayuda a destacar la frescura de los productos, teniendo mejor presentación con base en las texturas y colores, lo cual al final genera un alto poder de atracción.

Por tanto, hay que considerar que la luz debe ser envolvente sin ser excesiva, ni producir calor, porque en algunos casos afecta a los productos en exhibición. También tener en cuenta el ángulo que tiene las luces para generar un efecto de volumen en los productos.

La calidad del producto:

Consejos técnicos

Etiquetas informativas:

Coloca etiquetas cerca de cada postre con información sobre su nombre y alguna nota especial (como "sin gluten" o "vegano"). Utiliza una tipografía elegante y legible, acompañado de una frase descriptiva sobre el origen del ingrediente principal.

Asegúrate que las etiquetas complementen la estética general de la exhibición. También puedes categorizar sus productos en grupos, usando un rótulo especial para cada categoría, con un color distintivo.

La frescura de los productos tiene un alto poder de atracción, por lo cual deben ser reemplazados cuando hayan perdido su frescura o aspecto apetitoso. Teniendo en cuenta que una vitrina de alta calidad evitará que los productos se sequen, gracias a su ventilación bien distribuida y estable, teniendo como resultado un producto más fresco por mucho tiempo y evitando el reemplazo de los productos tras períodos cortos.

Vitrina Refrigerada Jewel

Vitrina Refrigerada Puku

Espacio negativo:

No satures la vitrina con demasiados postres. Deja suficiente espacio negativo alrededor de cada uno para que puedan destacar individualmente y para que los clientes puedan apreciarlos fácilmente.

Los espacios negativos puedes aprovecharlos colocando elementos decorativos que representen la frescura de los productos en exhibición. Por ejemplo: Semillas de cacao o frutas frescas, según el postre.

Diseño atractivo:

Las vitrinas deben ser visualmente atractivas y complementar la estética general de la panadería o pastelería. Los diseños elegantes y modernos pueden llamar la atención de los clientes y hacer que se sientan atraídos hacia los productos exhibidos.

Es importante que el diseño de las vitrinas se adapte al estilo y la marca del negocio, siguendo una misma linea de diseño entre todos los equipos dentro del negocio.

Resumen:

Al invertir en vitrinas de calidad y prestar atención al diseño, la iluminación, la organización y la información de los productos, las panaderías y pastelerías pueden mejorar significativamente la exposición de sus productos y atraer a más clientes para incrementar tus ventas.

Exhibidor de helados

Gran celebración por los 100 años de

El 23 de mayo fue el día elegido para celebrar el centenario de Bazo Velarde, marca emblemática que cumplió 100 años desde su fundación el año 1924, dejando una huella en el corazón de quienes han disfrutado de sus productos a lo largo de generaciones.

ICO Food Service, aliados estratégicos de Laive, organizaron una jornada especial en la USIL para acompañar a clientes y emprendedores a descubrir historias inspiradoras, conociendo a detalle el portafolio de la marca a través de las preparaciones dulces de la reconocida chef Diana Zavala. Los asistentes participaron con gran entusiasmo, recibiendo sorpresas y regalos en muestra de agradecimiento.

Bazo Velarde se ha esforzado por mantenerse vigente, estando cerca de sus clientes e innovando. ¡Felicitaciones por este gran hito empresarial y que sean muchos años más "endulzando momentos y creando recuerdos inolvidables"!

¡Nuevos retos para el Pan de Anís de Concepción!

El 20 de mayo en Huancayo, se realizó una reunión para celebrar el otorgamiento de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) al “Pan de Anís de Concepción”. El evento contó con la presencia del presidente ejecutivo del INDECOPI, Alberto Villanueva, quien

destacó la importancia de este reconocimiento para la identidad cultural y gastronómica de la región. Se presentó diversos proyectos y acciones futuras, destacando la declaración del 30 de mayo como el "Día del Pan de Anís”

Tanto la Municipalidad Provincial de Concepción como el Gobierno Regional de Junín se comprometieron a declarar esta fecha especial para celebrar al producto emblemático. Se contó con la valiosa participación de la Asociación Red de Productores de Pan Artesanal de Concepción, quienes expresaron su entusiasmo por los proyectos en curso y propusieron nuevas ideas. ¡Felicitaciones y que sigan los éxitos!

El arte de maridar postres con

Alternativas para una gran experiencia culinaria

Los expertos en catering dicen que el postre adquiere una dimensión completa al acompañarse con una bebida adecuada, la cual potencia y complementa el sabor.

Las bebidas alcohólicas destacan no solo como opciones de consumo directo, sino también como ingredientes esenciales en la preparación de postres, agregando capas de sofisticación a las creaciones culinarias.

El mundo del alcohol, que abarca desde vinos hasta licores destilados, aporta una riqueza de sabores y aromas que transforman por completo la experiencia gastronómica.

Bebidas alcohólicas y la pastelería

En particular, cuando se trata de postres, la incorporación de alcohol agrega un toque distintivo que realza y expande los sabores de manera única y original.

Las aplicaciones del alcohol en la pastelería son diversas y creativas, su versatilidad es impresionante:

• Aromatizar y flamear postres.

• Humedecer los bizcochuelos.

• Agregar profundidad a las masas.

Tanto los vinos como los licores pueden servir como ingredientes esenciales para dar vida a los postres más exquisitos y sofisticados.

Al explorar el vasto mundo de las bebidas alcohólicas, es evidente que cada opción aporta un carácter único a los postres. Los licores y destilados, con su amplia gama de sabores y aromas, ofrecen una paleta de posibilidades infinitas para los chefs creativos.

Desde el profundo sabor del ron hasta la dulzura del Grand Marnier, cada elección de alcohol tiene el poder de transformar un postre ordinario en una obra maestra culinaria.

A pesar de las controversias en torno al uso del alcohol en la cocina, numerosos estudios respaldan su papel en la creación de postres memorables. Si bien es cierto que parte del alcohol se evapora durante el proceso de cocción, su pre-

sencia en la comida final agrega una dimensión de sabor que no se puede replicar de otra manera.

Los vinos y licores de postre son apreciados por su fácil digestión, así como por su aroma intenso y su sabor floral. Servidos en copas pequeñas y a una temperatura óptima, permiten a los comensales disfrutar plenamente de su experiencia culinaria.

Compartimos algunas sugerencias para combinar vinos o licores con postres, destacando la importancia de encontrar la combinación perfecta para cada ocasión gastronómica:

Vino tinto:

Ideal para cocinar compotas de peras, higos, manzanas, ciruelas, etc. Su riqueza y cuerpo se complementan con postres de frutas maduras.

Vino blanco:

Fresco y afrutado, compañero perfecto para postres ligeros como sorbetes y tartas de frutas frescas.

Vinos dulces y espumosos:

Su dulzura equilibrada realza la frescura de ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces, añadiendo una nota festiva a cualquier ocasión.

Cava:

Su efervescencia y frescura lo convierten en el acompañamiento ideal para helados y postres fríos.

Brandy:

Con su sabor intenso y profundo, es el acompañante ideal para postres ricos y decadentes.

Oporto y Jerez:

Por su complejidad y carácter robusto son ideales para postres con frutas asadas y chocolate oscuro.

Marsala y Mistela:

Por su dulzura y aroma son la elección perfecta para chocolates, turrones y postres con frutas secas.

Anís:

Su sabor distintivo y aromático agrega un toque especial a salsas y jarabes para postres.

Moscatel:

Con su dulzura natural y aroma floral, complementa a la perfección postres con frutas frescas y masas secas.

Existen alternativas no alcohólicas que también pueden realzar la experiencia de los postres. Desde el café hasta el chocolate caliente, estas bebidas ofrecen una variedad de sabores y aromas que complementan.

La combinación de postres y bebidas alcohólicas es una forma creativa y emocionante de elevar la experiencia gastronómica.

Impulsa el éxito de tu negocio

Por Renato Quiroz Gresia Coordinador de Desarrollo Consultivo de Clientes Alicorp Soluciones

Es necesario reconocer que los negocios operan en un entorno cambiante y altamente competitivo, donde los consumidores son cada vez más exigentes, tienen acceso inmediato a información que les permite tomar decisiones más informadas y sus necesidades evolucionan con el tiempo.

Los empresarios deben mantenerse informados y estar atentos a las nuevas tendencias y requerimientos de los consumidores.

Para enfrentar este escenario, existen diversas estrategias de gestión empresarial que impulsan el desarrollo, el crecimiento y la permanencia de los negocios en el mercado. En esta ocasión, nos centraremos en la diversificación

Como mencionan varios autores, la diversificación empresarial es una estrategia que busca ampliar el mercado potencial de una empresa mediante la oferta de nuevos productos (bienes y/o servicios) para expandirse en nuevos mercados.

En términos coloquiales, se trata de "no poner todos los huevos en una sola canasta", con el fin de minimizar el riesgo y aumentar las fuentes de ingresos del negocio.

A continuación, detallaremos las principales razones por las cuales un empresario debería iniciar un plan de diversificación:

Reducción de riesgos:

Este motivo surge principalmente para garantizar la supervivencia del negocio, ya que depender de una única fuente de ingresos nos deja expuestos y vulnerables ante la amenaza de:

• La entrada de nuevos competidores.

• Consumidores con necesidades más complejas.

• Contingencias inesperadas en el entorno (político, económico, climático, tecnológico, entre otros).

Es importante implementar esta estrategia, ya que brinda:

> Solidez en nuestra solvencia económica.

> Mayor relevancia en caso de que el negocio sea estacional.

> Nos ayudará a estabilizar el flujo de caja durante todo el año.

Saturación del mercado

El mercado es altamente competitivo y algunos sectores están sobresaturados, lo que significa que muchos negocios ofrecen los mismos productos y servicios.

La diversificación ayudará a abrir nuevos mercados y permitirá ofrecer nuevos productos.

Aprovechamiento de recursos:

Al destinar excedentes financieros y/o recursos propios (capacidad instalada, recurso humano, experiencia, entre otros), nos permitirá rentabilizar y optimizar nuestro negocio.

Es importante tener en cuenta que el beneficio económico no es el único motivo de la diversificación; las empresas pueden lograr una mejor presencia o reputación en el mercado, así como la fidelización de sus clientes debido a la adaptación y el acompañamiento en sus cambios de consumo.

Si bien la estrategia mencionada se centra en la supervivencia y el crecimiento empresarial, ¿cómo lo logramos?

1

Debemos estar muy cerca de nuestros clientes para identificar sus necesidades y demandas, sin perder de vista los cambios del mercado y las nuevas tendencias de la industria.

2

Es importante conocer y entender las acciones que realizan nuestros competidores. Saber su estructura de precios, productos, estilo, tono de comunicación y su propuesta de valor. Con esta información, podemos identificar nuestras propias oportunidades e implementar buenas prácticas.

3

Una vez que identificamos la oportunidad de lanzar al mercado un nuevo producto, es importante diseñar la hoja de ruta enfocada en el potencial cliente. Debe responder de manera clave a las siguientes preguntas:

> ¿Quién es tu público objetivo?

> ¿Cuáles son las características del producto que son relevantes para mi público objetivo?

> ¿Cómo vamos a promocionar el producto para llegar al público objetivo?

> ¿Dónde vamos a distribuir el producto?

4

Si lanzamos un nuevo producto que pueda competir con nuestro actual portafolio, para evitar la canibalización es importante crear identidades de marca únicas y acciones de promoción diferenciadas. Al establecer de manera clara el valor que representa cada producto para diferentes consumidores, aseguramos su posicionamiento.

Existen muchas formas de ampliar nuestro negocio, por lo tanto, es importante identificar cuál es la que mejor se adapta a nuestra realidad y objetivos.

Para lograr la mayor probabilidad de éxito en este proceso, es fundamental contar con la mayor información, por lo tanto, nunca dejes de aprender, investigar y diversificar.

Salón del Queso Peruano 2024 abrió sus puertas

El II Salón del Queso Peruano se realizó del 23 al 26 de mayo en el Centro de Exposiciones Jockey, con el objetivo de generar un espacio de promoción comercial de la oferta productiva de la industria de quesos y derivados lácteos para articular con los mercados nacionales e internacionales.

Esta cita fue oportunidad para compartir acceso a la innovación y tecnología a los productores mediante su articulación con las instituciones, los proveedores de maquinarias, equipo, insumos y servicios que intervienen en la cadena productiva.

Se presentó una excepcional oferta a los consumidores, desarrollando el conocimiento del queso peruano. Asimismo se propició el contacto directo de los productores con los compradores, comercializadores y distribuidores.

Los expositores fueron productores de quesos y derivados de las regiones del Perú, gobiernos regionales y locales, proveedores, entre otros.

Jenny Amaya ganó Medalla de Bronce en Soflo Cake & Candy Expo

Soflo Cake & Candy Expo, es un evento anual internacional realizado en Miami, al que asisten artistas y aficionados de todo el mundo. Jenny Amaya ganó la Medalla de Bronce en la categoría Wedding Cake Professionals con el tema "Océanos"

La torta tuvo un arreglo de flores de papel de arroz y gelatina en una pieza sutil, moderna con lo sofisticado de la "vieja escuela". ¡Felicitaciones por este importante logro!

Desde el año 2010, con el apoyo del sector público, privado y de cooperación internacional se viene realizando en Lima, Perú el "Salón del Cacao y Chocolate", donde las organizaciones de productores, fabricantes, emprendedores y exportadores de cacao y

derivados se vienen posicionando en los mercados nacionales e internacionales.

En la próxima edición 2024 a realizarse en el Centro de Convenciones Lima del 18 al 21 de julio, el salón está recargado de nuevos retos y cuenta

con un gran aliado del consumo del chocolate, Suiza, quien nos deleitará con su cultura y tradición, como país invitado.

Conferencias destacadas:

La pastelería y arte del chocolatero, jugarán un gran rol, con el área de demostracio-

Por Abraham Canales A.

Chef Instructor • Chef Representante Salón del Cacao y Chocolate Perú Salon du chocolat - Lima

nes con chocolate, contando con grandes exponentes, nacionales e internacionales, dando un énfasis de su uso en la pastelería, y la gran gastronomía peruana. Contaremos con un gran formato en el concurso nacional de esculturas en chocolate.

R Sala de Exposición (presencial-virtual)

R Fábrica del Cacao y Chocolate (presencial)

R Rueda de Negocios Internacional (presencial-virtual)

R Rueda de Negocios Nacional (presencial-virtual)

R Desfile de modas con vestidos de chocolate (presencial)

R ChocoKids (presencial-virtual)

R Chocodemo (presencial-virtual)

R Bosque Temático (presencial)

R Foro Latinoamericano del Cacao y Chocolate (presencial-virtual)

R VI Concurso Nacional del Chocolate Peruano (presencial)

R Cata comentada (presencial)

R XIV Concurso Nacional del Cacao (presencial-virtual)

R Concurso de esculturas (presencial-virtual)

R Presentaciones culturales de danza y música (presencial)

R Ruta del Cacao (presencial)

El salón busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales de la cadena productiva del cacao, para gestionar conocimiento, intercambiar información, establecer redes de contacto y promover la actividad comercial del cacao y derivados.

de Convenciones de Lima, San Borja www.salondelcacaoychocolate.pe

La consistencia del

Por Cristian Luna Director General Eurogerm Andina www.eurogerm-andina.com

l igual que en anteriores artículos, nos centraremos en explicaciones prácticas antes que en aspectos teóricos. Nuestra intención es compartir herramientas y hacer un llamado de atención para priorizar el cuidado de variables que a veces no observamos, a pesar de ser fundamentales en nuestros procesos de producción y que llegan a afectar la calidad de nuestros productos finales.

Consistencia del batido

Cuando nos referimos a la consistencia del batido, no debemos confundirnos con la densidad Luego de terminar nuestros batido debemos controlar la densidad con algún vaso, taza o unidad de medida de capacidad, normalmente llamado picnómetro

Este utensilio permite medir cuantas burbujas de aire se han incorporado en el batido o que tan aireado está.

Esta medida es muy importante ya que las burbujas creadas se llenarán de CO2 con la activación de los distintos tipos de polvos de hornear y serán las que impulsarán el crecimiento del cake

La consistencia del batido se refiere a su viscosidad, es decir qué tan espeso o líquido puede estar.

Esta consistencia tiene dos principales etapas, cada una con funciones distintas:

1) Al salir del bowl o tazón. 2) Al entrar al horno.

PRIMERA FASE

Normalmente solemos ver solo la consistencia de la primera parte, es decir cuando nuestro batido sale del tazón.

Esta viscosidad es importante porque es la que va a proteger que no se rompan las burbujas creadas en el batido, para ser aprovechadas y llenarse de CO2 que generará el polvo de horneo, para levantar el cake

Técnica pastelera

Aquí las grasas juegan un rol importante para que la emulsión proteja estas burbujas.

SEGUNDA FASE

Muchas veces pensamos que la única consistencia de nuestro batido es la que vimos saliendo del tazón, por ello a la segunda etapa no solemos darle la debida atención.

Cuando el molde entra al horno y la temperatura empieza a incrementarse:

• El azúcar comienza a derretirse.

• El batido toma otra consistencia.

Es posible que no lleguemos a percatarnos, pero debemos saber que es muy importante y vital, porque a medida que los batidos son menos consis-

tentes en el horno por el derretimiento del azúcar, se retrasan dos fenómenos vitales:

1. La gelatinización del almidón de la harina de trigo.

2. La desnaturalización de las proteínas o coagulación del huevo.

A medida que ocurren ambos fenómenos, se van conformando:

• El volumen

• La estructura del cake.

Si la consistencia del batido es baja, se retrasa:

> La gelatinización del almidón.

> La coagulación del huevo.

Simplemente las burbujas que se van llenando de CO2 no pueden ser retenidas y el cake levanta sin alcanzar el tamaño adecuado.

Es más, si la postergación es mucha, puede llegar hasta un colapsamiento o hundimiento del cake dentro del horno o durante el enfriado.

No se logró la estructura, que debió alcanzarse en el tiempo usual, por la postergación en que ocurran los dos fenómenos descritos anteriormente.

Muchas veces creemos que la consistencia de nuestro batido es solo la que vemos al salir del bowl.

Es necesario conocer que la consistencia que se produce dentro del horno, es responsable de muchos de los problemas en los cakes.

¿Cuál es tu ingrediente

Los ingredientes de una receta básica de pan son pocos y simples: harina, agua, levadura y sal.

Asimismo, la técnica para producirlo puede ser muy compleja o sencilla.

Combinando los ingredientes, dejando descansar la masa sin tocarla, podemos llegar a hornear pan.

Es en este escenario tan simple donde unos insumos que no hemos mencionado aún, pueden marcar una gran diferencia.

Me refiero a aquellos que no se ven, pero se sienten:

Por Arturo Arellano vecino_bakeshop

R Paciencia

R Creatividad

R Pasión

R Experiencia

Estos parten del propósito que el panadero le pone a su oficio y puede encontrarse respondiendo a algunas preguntas:

¿Por qué hago pan?

¿Que representa la panadería para mí?

Estas interrogantes te llevan a pensar sobre lo que la panadería ha hecho por ti, lo que te ha enseñado:

La panadería es un trabajo emocionante en el sentido literal de la palabra, que se ejerce con placer y gratitud.

N Estar concentrado

N Estar atento con todos tus sentidos

N Ser disciplinado

N Despertarte muy temprano

N Estar presente

En esta busqueda te puedes dar cuenta que la panaderia es un trabajo transformador y de crecimiento personal.

Te invito a preguntarte también lo que es un pan para ti. Podemos descubrir que tiene valor por ser el primer alimento del día, por ser parte del compartir familiar del desayuno y recordar que para muchos es "el pan nuestro de cada día", un símbolo religioso que conecta el mundo espiritual con el cotidiano.

Viéndolo así, el pan se convierte en mucho más que un producto y te invita a elaborarlo con intención, para que cada pan que encuentre un lugar en una mesa sea especial, que merezca lo mejor de ti para convertirse en alimento para el cuerpo y el alma.

Como panaderos y panaderas tenemos la dicha de ejercer un oficio que nos puede devolver mucho, si sabemos encontrar nuestros ingredientes secretos y los incluimos en todos nuestros panes.

Mantenimiento

Importancia en la panificación y gastronomía

Por Ing. Maria Elena Guizado

Gerente de Operaciones Man Pan Service www.manpan.com

En el mundo de la panadería, pastelería y gastronomía, la excelencia es un ingrediente clave.

Desde los hornos de cocción rápida y otros de transferencia de calor hasta equipos de laminado y formado de masa, cada equipo desempeña un papel fundamental en la creación de las formas, sabores y texturas que deleitan a los paladares de la gente. Estos equipos requieren una atención particular para optimizar su funcionamiento en el tiempo.

> ¿Qué sucede cuando estos equipos fallan?

> ¿Cómo nos aseguramos de que sigan funcionando sin problemas?

> ¿Cómo garantizamos mantener la calidad y la eficiencia en la operación?

La respuesta está en el mantenimiento

Más que una tarea rutinaria, el mantenimiento preventivo es una estrategia proactiva para proteger la inversión y garantizar la continuidad del negocio.

Debemos entender la importancia de este enfoque, para maximizar la disponibilidad y confiabilidad de sus equipos.

1. Programa

de mantenimiento regular

Es crucial establecer un programa de mantenimiento regular, lo cual implica realizar:

> Inspecciones regulares

> Ajustes, limpieza y reemplazo de partes o repuestos según establece el fabricante.

Al realizar estas tareas de manera constante, podemos identificar, minimizar o descartar problemas potenciales.

Es importante mencionar que el mantenimiento tiene una implicancia directa con la operación. La forma correcta de ejecutar un buen mantenimiento es conociendo lo que ocurre y las posibles problemáticas.

En la cocina, como en la vida, la prevención es la clave para mantener el sabor.

> Es fundamental capacitar al personal adecuadamente.

> Los operadores deben comprender cómo utilizar los equipos de manera segura y eficiente.

> Deben reconocer los signos de desgaste o mal funcionamiento.

Al invertir en la formación de nuestros equipos:

> Se previene accidentes.

> Se garantiza el uso adecuado de los equipos.

> Se prolonga su vida útil.

2. Documentación

Otro aspecto clave del mantenimiento preventivo es la documentación. Llevar un registro detallado de las inspecciones, reparaciones y mantenimiento lo cual les permite tener un historial completo de cada equipo. Esto facilita la planificación de futuras intervenciones.

3. Proveedor confiable

Es esencial contar con un proveedor confiable, que ofrezca servicios de mantenimiento y soporte técnico especializado.

Debe de contar con un equipo de técnicos certificados, disponible para programar el mantenimiento de tus equipos, brindar asistencia rápida y segura, minimizando el tiem-

po de inactividad y asegurando la continuidad de las operaciones.

Inversión inteligente

En resumen, el mantenimiento preventivo es una inversión inteligente que puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso en el competitivo mundo de la panadería, pastelería y gastronomía.

Al adoptar un enfoque proactivo hacia el cuidado de nuestros equipos, podemos proteger nuestra inversión, garantizar la calidad de los productos que ofrecemos y mantener la satisfacción de nuestros clientes.

Alcanza tu máximo potencial a través de prácticas de mantenimiento excepcionales.

Joya culinaria

que promete transformar la pastelería peruana

La vainilla realza y potencia todos los sabores de las recetas de pastelería. Aporta exquisitas notas, eleva la experiencia del chocolate y se fusiona con los sabores dulces, otorgando un toque sublime a cada postre.

La vainilla es la única orquídea comestible y florece en climas tropicales cálidos y húmedos.

Su complicada polinización y el laborioso proceso de recolección la convierten, después del azafrán, en la segunda especia más costosa del mundo.

De izquierda a derecha: Dino Cabrera (AVAIPE); Manuel Ampam (Comunidad Nativa Huascayacu), Arturo Rivas (AVAIPE).

La inmensa riqueza de nuestra Amazonía abre un camino incalculable para explorar caminos hacia la vainilla.

Para conocer más sobre ello conversamos con Arturo Rivas, presidente de la Asociación

Vainilla Perú – AVAIPE, dedicada a promover la investigación y fortalecer las cadenas sostenibles de nuestra biodiversidad en Moyobamba, San Martín.

¿Cuál fue el principal impulso de AVAIPE?

AVAIPE surge de la necesidad de compartir información sobre la vainilla amazónica debido a la gran brecha de conocimiento. En sociedad con Dino Cabrera, nuestro impulso principal fue enfrentar los vacíos en el entendimiento sobre el ecosistema y los requisitos de cultivo de la Vanilla Pompona.

¿Cómo contribuyen a la sostenibilidad de la región?

Adoptamos un enfoque integral que abarca la cadena productiva desde el pequeño productor hasta el consumidor final. Nuestras estrategias se centran en comprender las necesidades y demandas del mercado para garantizar la sostenibilidad a largo plazo.

Trabajamos en colaboración con la Federación Regional Indígena Awajún del Alto Mayo (FERIAAM) y Conservación Internacional, buscamos aumentar los ingresos de los agricultores mediante la producción de vainilla como una unidad complementaria a sus cultivos principales.

La diversificación es una estrategia que mitiga los riesgos económicos y mejora su calidad de vida, mejorando su bienestar general.

¿Cuál es su proyección a futuro?

Expandir nuestra presencia en el mercado nacional e internacional; explorar nuevas oportunidades en mercados emergentes y nichos especializados, promoviendo la investigación, innovación y sostenibilidad. Nuestro objetivo es liderar el camino hacia un futuro más sostenible para nuestra región y el país.

La vainilla amazónica es una joya regional que representa la esencia de la Amazonía. Se encuentra en diversas áreas de la selva baja, especialmente en San Martín. Sus características físicas son notables, con flores mucho más grandes que otras variedades.

¿Hay alguna temporada ideal para adquirirla?

La disponibilidad de la vainilla puede variar, pero en general se recomienda adquirirla durante las estaciones lluviosas para garantizar un buen desarrollo de las plantas si se busca para fines productivos.

Para productos finales beneficiados, como las vainas de vainilla, su disponibilidad puede depender de la temporada de cosecha y el proceso de curado.

El tiempo de producción de la vainilla puede variar desde su siembra hasta la cosecha, entre tres y ocho años.

¿Cuáles son las aplicaciones de la vainilla?

La vainilla tiene una amplia gama de aplicaciones; en la gastronomía, se utiliza principalmente en la pastelería y la chocolatería para realzar el sabor y el aroma de productos como postres, helados, pasteles y chocolates.

Además, se emplea en la industria alimentaria a gran escala en productos como helados, yogures, galletas y bebidas. También se están explorando sus usos en el sector farmacéutico y cosmético, en la formulación de medicamentos, suplementos dietéticos, perfumes y productos de cuidado personal.

¿Para pastelería, se necesita una calidad específica de vainilla?

Sí, la calidad de la vainilla puede variar y cada repostero puede tener sus preferencias.

Las vainillas de Clase-A suelen ser ideales para productos de pastelería gourmet debido a su sabor intenso y equilibrado.

También existen otras clases que pueden ser más económicas pero con un sabor y aroma menos pronunciados, adecuadas para aplicaciones donde la vainilla no es la protagonista.

f AVAIPE l AVAIPERÚ e 964454699 @ jrivas@avaipe.com

Créditos fotos: Asociación Vainilla Perú/ Arturo Rivas". "Conservación Internacional/Marlon del Águila

Nota: Puedes acceder a la entrevista completa en nuestro portal web.

en panificación IV

Tipos de harina

Dependiendo de los países, existen varias formas de clasificar los diferentes tipos de harina. A continuación, se describirán los tipos de harina que pueden encontrarse en Centro y Sudamérica, así como también, la clasificación que se realiza en Estados Unidos y en algunos países de Europa.

Centro y Sudamérica

En casi toda esta región del continente americano, se clasifican los diferentes tipos de harina en función de su uso para la obtención del producto final.

Los siguientes tipos de harinas son los más representativos:

Por Didier Rosada & Juan Manuel Martínez @didierrosada juanmapan

Harina panadera fuerte

Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta proteína (su contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de oxidantes, presentan una baja extensibilidad y alta elasticidad.

Esta harina necesita un amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente. Debido a su gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones con alto estrés mecánico o en fórmulas pesadas que no llevan prefermentos.

Si este tipo de harina se utiliza en un proceso que requiere fermentación larga o al que se le agrega algún tipo de prefermento, puede generar masas difíciles de trabajar y panes que pueden reventarse en el horno, debido a su falta de extensibilidad.

Harina de media fuerza

Esta harina tiene un porcentaje de proteína de 11,5% y lleva una cantidad relativamente baja de aditivos, lo que le otorga una buena tolerancia y un mejor equilibrio entre elasticidad y extensibilidad.

Debido a sus propiedades, es aún muy fuerte para completar procesos tradicionales, pero se ajusta bastante bien a casi todos los procesos de panificación en los que el estrés mecánico no es muy alto.

Aunque tiene menos fuerza que la harina fuerte panadera, también puede presentar problemas para la elaboración de masas laminadas, que requieren poca grasa en sus fórmulas y una buena extensibilidad.

Harina para procesos artesanales o tradicionales

Se fabrica con trigos de baja proteína y el uso de oxidantes es limitado. Es ideal para la producción en panaderías que llevan a cabo procesos artesanales, pues gracias a estos métodos, pueden aumentar la fuerza de las masas.

Debe tener un equilibrio perfecto entre extensibilidad y elasticidad.

Además, la proteína tiene que ser de buena calidad, para obtener una tolerancia apta para los tiempos largos de fermentación típicos de los procesos mencionados.

Por sus características, es indicada para la fabricación de hojaldre, ya que garantiza la fuerza suficiente para darle volumen y estructura al producto, sin comprometer la extensibilidad, importante al momento de laminar la masa.

Harina pastelera

Se produce con una granulometría muy fina, tiene muy poca fuerza y un bajo contenido de gluten y de proteína (no más del 10 por ciento).

Por estos motivos, los tiempos de mezclado son bajos y las tortas producidas presentan una mayor esponjosidad y una textura más fina.

Harina galletera

Se incluyen diferentes tipos de harina que varían según sus datos técnicos y dependen tanto del tipo de galleta que se elabore: wafer, cortada con alambre, laminada, etc. como de sus características como el diámetro o la altura de la galleta. Normalmente, su contenido de proteína está en un rango del 9 al 10% y se fabrican normalmente a partir de trigo suave.

Harina para consumo familiar

Es multipropósito, con una pobre calidad de gluten y de proteína. Generalmente, tienen bajo contenido de ceniza y, aunque no es común agregarle aditivos, es frecuente el uso de peróxido de benzoilo como blanqueador para mejorar su apariencia.

Tiene un amplio rango de usos, desde ingrediente para espesar cremas y sopas, hasta la fabricación de tortas o pasteles caseros.

Harinas fabricadas a medida

Su elaboración es cada vez más común, ya que se fabrican para optimizar un proceso específico o para obtener las mejores características de un producto terminado.

El desarrollo de estas harinas se realiza basándose en las propiedades deseadas en el producto final o en los puntos a optimizar en el proceso.

Otras clasificaciones

Además de la clasificación general mencionada, algunos países han adoptado una tipología más precisa, que divide los tipos de harina según su contenido de cenizas.

Saneamiento

Higiene - Desinfección - Saneamiento - Seguridad Insumos

250

Confitería - Snacks - Panadería - Pastelería InnovaPack

Envases - Embalaje - Envasado

Agro - Pecuario - Farma

20.000 STANDS

5

VISITANTES

RUEDAS DE NEGOCIO

200 CONGRESOS INTERNACIONALES

Poolish:

• Harina

Autor: Julio Parraguez

250 g

• Agua 250 ml

• Levadura fresca 10 g

• Disolver la levadura en el agua

• Mezclar con la harina y homogenizar (proceso manual). No debe quedar grumos.

• Dejar a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.

• Temperatura promedio de 25°C a 35°C.

Ingredientes:

• Harina 600 g

• Agua 300 ml

• Sal 23 g

• Aceite de oliva extra virgen 25 g

• Romero 5 g

• Semillas de girasol 130 g

• Semillas de calabaza 100 g

• Almendras tostadas 50 g

• Arándanos deshidratados

• Queso parmesano

• Queso mozzarella

• Queso Edam

50 g

60 g

60 g

60 g

Sankhu Mama Panadería Artesanal

f Julio Cesar Parraguez Chef julio_parraguez_chef

Preparación:

• Realizar una fontana y colocar el poolish en el centro.

• Mezclar con la harina, agua, sal, romero, aceite de oliva extra virgen y homogenizar (proceso manual). No debe quedar grumos.

• Separar las semillas y el queso para el final

• Dejar a temperatura ambiente por 30 minutos aproximadamente.

• Temperatura promedio de 25°C a 35°C.

Amasado:

• Colocar la masa en la mesa y amasar por 5 minutos.

• Mezclar las semillas y dejar reposar por 30 minutos más.

• Cortar en porciones de 50 g y hacer bastones de 10 cm de largo.

• Decorar con la mezcla de los quesos y dejar reposar en placa por 20 minutos.

Horneado:

• Hornear a 180ºC por 10 minutos, con vapor.

Ingredientes:

• Harina panadera

500 g

• Sal 10 g

• Azúcar

• Levadura fresca

60 g

25 g

• Leche fresca 240 g

• Masa madre sólida 100 g

• Miel de abeja

• Mantequilla sin sal

7 g

50 g

• Mantequilla para hojaldrar 250 g

Procedimiento:

• Mezclar los ingredientes secos y líquidos.

• Agregar la mantequilla y seguir mezclando.

• Desarrollar el gluten al 100%.

• Hacer un preformado.

• Laminar a 1 cm de espesor.

• Llevar la masa a la refrigeradora a 1°C.

• Dejar reposar de 1 hasta 24 horas.

• Hacer los dobleces (doble y simple)

• Llevar la masa a la nevera por 30 minutos.

• Laminar la masa formando un rectángulo de 34 x 62 cm.

• Cortar triángulos de 8.5 cm de base x 33 cm de largo. Enrollar.

• Fermentar hasta casi triplicar su volumen.

• Barnizar con la pintura de bollería.

• Hornear por 18 minutos a 160°C.

Pintura para bollería:

• Yema

• Claras

• Leche fresca

20 g

20 g

20 g

• Sal 1 g

Autor:

Hector Ibarra

Biscuit de cacao

• Claras

210 g

• Yemas 110 g

• Cocoa 24 g

• Harina 24 g

• Maicena 24 g

• Azúcar blanca 112 g

• Mantequilla 48 g

• Batir las claras a punto de nieve.

• Agregar el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue liso y firme.

• Agregar las yemas a velocidad mínima.

• Fuera de la batidora incorporar en forma envolvente los secos cernidos.

• Finalizar agregando la mantequilla derretida.

• Espatular en una placa de 35 x 45 cm con silpat.

• Hornear a 180°C por 10 minutos y retirar.

• Cortar 2 cuadrados de 18 x 18 cm y colocar uno dentro de un marco del mismo tamaño.

Ganache

• Chocolate al 55% 270 g

• Crema de leche 320 g

• Fundir el chocolate y verter la crema de leche hirviendo, mixear y verter sobre el biscuit de cacao. Dejar cristalizar.

Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo de la PUCP

Docente GHOT hectorpastrychef

Chantilly de vainilla

• Crema de leche 500 g

• Pasta de vainilla 15 g o esencia (5 g)

• Chocolate blanco 110 g

• Colapez 6 g

• Hidratar la colapez en 6 veces su peso en agua.

• Calentar la crema con la vainilla hasta ebullición y verter sobre el chocolate.

• Mixear junto con la colapez y dejar enfriar toda la noche antes de batir.

• Al día siguiente, batir hasta que forme picos.

Armado:

• Chocolate para atemperar 200 g

• Cerezas o frambuesas 250 g

• Colocar el segundo bizcocho sobre la ganache y colocar cerezas o frambuesas encima.

• Cubrir al ras del marco con la chantilly y congelar.

• Cortar rectángulos de 14 x 3 cm y decorar con virutas de chocolate.

Ingredientes

Cesfa

Chimbote

Cetpro CESFA Chimbote Autor: Ernesto San Miguel

• Harina especial (000) 1000 g

• Orégano 2 g

• Tomillo seco 1 g

• Levadura instantánea 10 g

• Agua 300 ml

• Leche fresca 300 ml

• Azúcar 20 g

• Sal yodada 20 g

• Aceite de oliva 100 g

• Salchicha huachana 100 g

Acompañamiento

• Salchicha huachana 100 g

• Tomate ½ u

• Romero entero c/n

• Aceite de oliva c/n

Procedimiento

Amasado

• Agregar en la amasadora harina, orégano, tomillo y levadura. Mezclar.

• Agregar la mezcla de agua, leche, sal, azúcar. Estos ingredientes disueltos en los líquidos.

• Incorporar a la amasadora hasta integrar.

• Añadir el aceite y dejar integrar hasta formar una masa homogénea y conseguir las características de elasticidad y resistencia (gluten activado).

• Una vez que la masa esta elástica, agregar en pequeñas proporciones la salchicha huachana.

• Retirar de la amasadora.

Reposo

• En una bandeja engrasada extender la masa y dejar reposar por 25 minutos.

• Pasado el tiempo, con las manos humedecidas realizar un doblez simple y extender ligeramente sin hacer mucha presión para no desgasificar la masa.

• Repetir este proceso por tres veces con reposos de 25 minutos.

Formado

• Dividir en 4 porciones y extender ligeramente sobre una bandeja engrasada.

• Sobre las masas agregar pequeñas porciones de salchicha huachana, tomate picado en cubos y romero.

• Presionar sobre estos productos y agregar aceite de oliva para obtener esa corteza dorada y crocante, con un interior suave y el alveolado especial.

Horneado

• Precalentar el horno hasta que la temperatura llegue a 180°C.

• Introducir las bandejas y hornear por 20 a 25 minutos aproximadamente.

No hay placer más agradable que probar un pan recién salido del horno, humeante y con estos sabores característicos de la focaccia sabor a hierbas aromáticas acompañada con nuestra salchicha huachana.

Ferias internacionales: Gran impacto para el

Las ferias son una plataforma excelente para conocer nuevos productos y servicios de los líderes del sector, incluso antes de sus lanzamientos.

Ves en vivo las actividades top como concursos, encuentros, talleres, demos, a cargo de chefs de renombre.

Te enteras de innovaciones y avances especializados para un sector específico.

Exploras nuevos mercados y analizas oportunidades de negocios.

Conoces de primera mano las tendencias, necesidades y demandas del mercado mundial

Realizas full networking: eres protagonista en el escenario perfecto para establecer y fortalecer nuevas relaciones comerciales.

Siempre es una ventaja viajar en grupo de colegas, pues te ayudarán a identificar puntos de interés de los pabellones y a intercambiar ideas.

Grandes beneficios y ventajas al visitar las principales ferias internacionales:

> Sirven de inspiración para marcar estrategias.

> Captas ideas para nuevos productos y renovar el packaging

> Encuentras nuevos proveedores y amplías tu red de contactos.

> Visualizas tendencias mundiales, entre otros.

Considera siempre un tiempo para conocer las ciudades donde se desarrolle las ferias.

Durante las principales ferias comerciales y tecnológicas a nivel mundial, las marcas buscan establecer relaciones comerciales con distribuidores, proveedores y clientes potenciales.

Finalmente lo más importante, asesórate con profesionales. Una inversión de este tipo te traerá grandes beneficios a corto, mediano y largo plazo; por ello debes confiar en quienes te puedan brindar experiencia y profesionalismo.

DESDE 1991

18 - 22 ENERO

Rimini Expo Centre

ITALIA

46° Feria Internacional del Helado Artesanal, Pastelería, Panadería y el Mundo del Café www.en.sigep.it

11 - 14 MARZO

Tokyo Big Sight JAPÓN

50° Exhibición Internacional de Alimentos y Bebidas www.jma.or.jp/foodex/en

23 - 27 ENERO

Euro Expo Lyon

FRANCIA

Salón Internacional de la Hostelería y Restauración www.sirha-lyon.com/en

14 - 16 MAYO

Centro de Convenciones Hong Kong

CHINA

La Feria líder de la Alimentación y la Hospitalidad de Asia www.hofex.com

18 - 22 MAYO

Recinto ferial de Düsseldorf

ALEMANIA

La feria líder mundial para la industria de la panadería y la confitería. www.iba-tradefair.com/en

17 - 21 OCTUBRE

Fieramilano, Rho – Milán

ITALIA

Exhibición Internacional de la Hospitalidad www.host.fieramilano.it/en

14 - 17 SETIEMBRE

Las Vegas, Convention Center

ESTADOS UNIDOS

Exposición Internacional de la Industria de la Panificación www.bakingexpo.com

04 - 08 OCTUBRE

Koelnmesse - Colonia

ALEMANIA

Feria Mundial de Alimentos y Bebidas www.anuga.com

La clave para emprender con

Por Sergio Levano F.

Centro de Formación

Panadera "El Obrador"

@Sergio Levano 954157175

Al pasar los años vamos descubriendo nuevas tecnologías panificadoras, desde máquinas muy pequeñas hasta las de gran escala, destacando que cada vez son más mujeres emprendedoras quienes dirigen obradores y talleres de panadería y pastelería.

Cada detalle importa en la búsqueda de la calidad.

En muchas de nuestras experiencias en asesoría vemos una realidad en la que no existe una infraestructura con equipos y maquinaria adecuadas para el desarrollo y elaboración para un buen producto, acorde con las necesidades del cliente.

1) Investigación y desarrollo

Se debe tener claro lo que ofreceremos y qué especificaciones de máquinas serán necesarias para la elaboración y desarrollo de panes para los distintos mercados del medio.

Es preciso disponer la correcta distribución de los equipos en planta para un óptimo desenvolviendo de nuestro personal y para su seguridad.

Será fundamental contar con un previo asesoramiento de los tipos de panadería en la cual nos especializaremos:

• Comercial

• Industrial

• Artesanal

2) Venta

Debemos establecer nuestro público objetivo, a quienes está dirigido nuestro producto: hoteles, cafeterías, restaurante, sangucherías, servicios de catering, etc.

Esto nos permitirá determinar el valor agregado ya que nuestro producto se desarrolla a medida de gramajes, texturas, sabores, aromas, crocancia, entre otras características solicitades por nuestros clientes.

3) Rentabilidad

Debemos tener siempre en observación nuestros costos de producción y cotizaciones al día, para brindar el mejor desarrollo y calidad.

Por Renato Gago Investigador @RenatoGago

El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy

“Porque los niños tenían hambre. Un hambre que no podía aplacarse con un trozo de pan, pues sufrían de una necesidad y una escasez que llevaban meses creciendo, de una privación tan profunda que no solo afectaba a su vientre, sino a todo su ser…”

Este es un fragmento de “El maestro de Auschwitz” de Otto Kraus, inspirada en el diario de Alex Ehren. Nuevamente el bloque 31 nos sorprende con una escuela clandestina donde se educaba a quinientos niños judíos. La novela incluye a un personaje siniestro, el doctor Mengele apodado “el ángel de la muerte”, que realizaba escalofriantes experimentos con los pequeños.

Lo destacado de esta publicación fue la encomiable labor de los instructores, preservando en los niños el amor por la cultura hebrea; y el pan es parte importante de su tradición.

Cesar Vidal, escritor español y además doctor en teología, en derecho y en historia, dedicó

más de treinta años a estudiar la vida de Jesús. Todas sus investigaciones han aterrizado en el libro “Más que un rabino”. En esta obra sostiene fuentes extrabíblicas como escritos de historiadores romanos (Tácito, Plinio y Suetonio), historiadores judíos (Flavio Josefo) y la infaltable literatura rabínica, probando que Jesús no es un personaje de ficción, un mito o una leyenda.

Frases en el nombre del pan

Jesús es el judío más famoso de la humanidad, el personaje que partió la historia universal en dos (antes y después de Cristo), su oración modelo dio la vuelta al mundo con la expresión: “El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy”

Siendo un magistral contador de parábolas, incluyó en su narrativa términos relacionados con el pan y su elaboración. Recordemos algunas de sus frases más célebres:

“Dos mujeres estarán moliendo en un molino; la una será tomada, y la otra será dejada”

“¿A qué compararé el reino de Dios? Es semejante a la levadura, que una mujer tomó y escondió en tres medidas de harina, hasta que todo hubo fermentado”.

“Mirad, guardaos de la levadura de los fariseos y de los saduceos”, y muchas más.

Concluimos que, en el siglo I de nuestra era, el pan tenía un valor significativo en la dieta de las poblaciones de Medio Oriente. Estas referencias forman parte de un lenguaje común que entendía el pueblo judío. Es importante, remarcar que toda la teología coincide que el ministerio de Jesús estaba dirigido exclusivamente a Israel.

La multiplicación de los panes

Debemos recordar que a lo largo del Antiguo Testamento (desde 1400 AC) se ha usado diversos insumos en la preparación de pan en Tierra Santa: aceite, habas, lentejas, avena, higos secos, pasas y muchos más; y en los tiempos de Jesús figura la cebada incorporada en una receta en la región de Galilea, en la escena de la multiplicación de los panes.

Por lo tanto, las fuentes históricas de Medio Oriente son más antiguas que las europeas.

El discurso del pan de vida

Todos recordamos la última cena, momento previo a la pasión y muerte de Jesús, donde identifica el pan como su cuerpo, pero esto ya lo había fundamentado durante su ministerio en el famoso discurso de la sinagoga de Capernaum, que se encuentra en el evangelio de Juan, capítulo 6.

Jesús proclama a la multitud ser el pan que descendió del cielo.

Recordemos que, en el pensamiento rabínico dentro del judaísmo, el pan era el símbolo de la vida.

La última cena

El premio Nobel de la Paz (1952) Albert Schweltzer hizo su tesis doctoral en teología basándose en la filosofía de Jesús, sorprendiendo con sus postulados.

Jesús y sus discípulos comparten el pan en el Cenaculum conocido como “la sala de la última cena”, dentro de los muros de la antigua Jerusalén. Cristo fue crucificado en Pesaj, es decir, la fiesta de la Pascua, fecha en la que el pueblo debía sacrificar un cordero para el perdón de los pecados del pueblo. En esta cena se consumía panes sin levadura con hierbas amargas, recordando la salida de los israelitas de Egipto.

Los panteones que albergan a los principales fundadores de las religiones del mundo, hoy son importantes atractivos turísticos. El legado de Jesús es una tumba vacía y una fe inquebrantable que mueve montañas.

para mejorar la relación cliente - empresa

Los consumidores han experimentado una evolución significativa, planteando un desafío para las empresas en su relación con ellos.

Hoy en día, los consumidores están más empoderados que nunca, con acceso a una abundante información, lo que los hace más exigentes e independientes.

Este panorama nos exige satisfacer estas expectativas y ganar su confianza. Para abordar esta dinámica, presentamos 5 aspectos esenciales a considerar para construir relaciones sólidas con tus clientes:

1 2 3

Empodera a tu equipo:

Los consumidores requieren un trato más personalizado y humano. Los representantes de atención al cliente ya no pueden depender únicamente de guiones predefinidos, deben estar equipados con las herramientas necesarias para comunicarse con los clientes en su mismo nivel y lograr interacciones genuinas.

Contacta a tus clientes en donde estén:

Es crucial que los clientes puedan comunicarse con la empresa de manera inmediata y a través de diversos canales, desde redes sociales hasta aplicaciones móviles, evitando los molestos laberintos telefónicos automatizados.

Fomenta el boca a boca positivo:

La satisfacción es clave para atraer nuevos clientes. Cuando los consumidores se sienten valorados, se convierten en promotores de la marca, generando un efecto positivo en la economía del promotor y contribuyendo al crecimiento de la empresa.

Anticipa y resuelve problemas:

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La comunicación constante con los clientes es fundamental para construir relaciones duraderas. Las empresas deben implementar mecanismos que permitan identificar y abordar rápidamente las preocupaciones de los consumidores, mejorando así su experiencia.

Ofrece respuestas rápidas:

Los consumidores esperan respuestas inmediatas, preferiblemente a través de mecanismos de autoservicio. Integrarse a esta tendencia puede comenzar con la creación de secciones de preguntas frecuentes en el sitio web o la elaboración de tutoriales explicativos sobre el uso de productos específicos.

Optimizar la atención al cliente:

El cliente, que debe ser el centro de nuestro compromiso y acciones, necesita experimentar un servicio ágil, amable y preciso.

Cumplir con las expectativas generadas resulta una tarea desafiante si no se trabaja en la comunicación. Involucra todos los procesos que interactúan con clientes o consumidores.

A menudo se refiere a aquel servicio o departamento que se comunica directamente con los clientes, donde estos pueden buscar información adicional, solicitar asistencia técnica, presentar quejas, hacer sugerencias, entre otros.

A continuación, presentamos los 10 pasos que debes seguir para optimizar la atención al cliente en tu empresa, sin importar su tamaño o si cuenta o no con un departamento exclusivo para ello.

El objetivo principal es buscar la satisfacción y fidelización del cliente en el tiempo.

La atención al cliente desempeña un papel vital en la función óptima de cualquier empresa.

1. Priorizar al cliente: La empresa debe tener como objetivo prioritario contar con clientes satisfechos, lo cual es fundamental para mantener una buena relación.

2. Saber escuchar: Prestar atención a sus necesidades a través de la escucha activa, la empatía y la reflexión permite a la empresa proporcionar lo que busca.

3. Transmitir una buena imagen empresarial: Conocer los valores de la empresa y comunicarlos con confianza, profesionalidad, y amabilidad es clave para causar una buena impresión en los clientes potenciales.

4. Tomar medidas: Es necesario realizar seguimiento adecuado del proceso, ya sea para resolver conflictos o para ayudarle a obtener lo que requiere.

5. Accesibilidad: Debe ser fácil, a través de diferentes canales y vías de comunicación, en horario extendido.

6. Área de atención al cliente satisfecho: Brindar autonomía y capacidad de interactuar y atender al cliente, en el área que tiene mayor contacto.

7. Trabajo en equipo: Todos deben trabajar de manera cohesionada y cooperativa, con el objetivo común de cumplir con las expectativas.

8. Buen sistema de control de calidad: Permitirá evaluar la satisfacción del cliente con el servicio y recibir retroalimentación sobre posibles mejoras continuas.

9. Establecer objetivos, recursos y herramientas realistas: Para evitar la frustración y el descontento, que se ajusten a las capacidades de la empresa.

10. Motivación: Los empleados son nuestros clientes internos y su satisfacción también es muy importante.

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