N° 221 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Revista Panadería y Pastelería Peruana es propiedad exclusiva de:

DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com

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Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Pablo Echeandía, Renato Gago, Juan Carlos López, Rosario Olivas, Raúl Muncivay, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Sergio Lévano, Ernesto San Miguel Miguel Ballona, Mariella Zolezzi, Eduar Peña, Renato Malquichagua, Ruben Viera, David Nole

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La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES:

¿Qué define nuestro éxito como líderes?

En un mundo donde las tendencias y tecnologías evolucionan rápidamente, es fácil perder de vista los pilares fundamentales que sostienen el verdadero éxito empresarial: La lealtad, la honestidad y la gratitud.

La lealtad, la honestidad y la gratitud son fundamentales para el éxito a largo plazo.

La lealtad implica un compromiso profundo y duradero con los colaboradores, clientes y la visión de la empresa. Es la capacidad de permanecer fiel a los principios y valores incluso en los momentos de adversidad, construyendo así relaciones sólidas y que son la columna vertebral de cualquier empresa exitosa.

La honestidad es el soporte sobre el cual se forja la confianza. Ser transparentes en nuestras acciones y comunicaciones no solo construye una reputación firme para nuestra empresa, sino que también establece un ambiente de trabajo basado en la integridad. Como líderes, es nuestra responsabilidad conservar una cultura donde la honestidad sea la norma, no la excepción.

El agradecimiento es una virtud que a menudo se pasa por alto en el mundo empresarial. Mostrar respeto por nuestros aliados, aprecio por el arduo trabajo de nuestros colaboradores y la confianza de nuestros clientes, fortalece los lazos humanos y fomenta un mundo de reciprocidad y reconocimiento.

Carmen López Gómez

Directora General

Recordemos que el éxito empresarial es fruto del esfuerzo conjunto de todos aquellos que contribuyen a nuestro camino. El verdadero éxito se mide en el impacto positivo que dejamos en las vidas de nuestros colaboradores, clientes y de nuestra sociedad. Sigamos adelante con determinación, manteniendo nuestros principios y valores como guía en nuestro viaje hacia un liderazgo auténtico

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

MARZO 2024

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

• ¡Por primera vez! Perú está presente en la Coppa del Mondo del Panettone

• Impacto del marketing de recomendación en la era digital

• Perú: gran interés por los productos saludables según Taste Tomorrow by Puratos

• Helados de alta calidad: versálites y deliciosos

• Emprendedurismo en panadería y pastelería. Por Katherina Alejandro

• Avances tecnológicos y transformación en las panaderías

• Ganache y rellenos termoestables. Por Alina Soto

• Glaseados con efecto espejo

• Innovación en el sector alimentario impulsado por la tecnología

• Prefermentos en la panadería. Por Moisés Orozco

• Harinas en panificación III. Por Didier Rosada y Juan Manuel Martínez

• Recetas: Turrón de chocolate (Qhusi by Le Cordon Bleu), Cheesecake de poro (Carolina Guzmán), Ópera de Frambuesas (Miguel Ballona), Pan con albaricoque y manzanas (Tomás Bances), Naked Cake de Zanahorias (Claudia Muga)

• Innovación y tradición: sinergia que impulsa el éxito de tu negocio. Por Mariella Zolezzi

• Feria Sigep 2024: internacional, innovadora y sostenible. ¡Un nuevo éxito mundial!

• Destacada participación peruana en Sigep. Felicitaciones a nuestros compatriotas.

• Referencias históricas del pan: Reyes y profetas. Por Renato Gago

POR PRIMERA VEZ

Perú presente en gran evento mundial

El 8 de abril se llevará a cabo la fase eliminatoria para elegir a la primera selección peruana que será parte de la Coppa del Mondo del Panettone.

Perú es el país con el mayor consumo de panetón en el mundo y por primera vez en la historia participará

en la Coppa del Mondo del Panettone cuya final se realizará del 8 al 10 de noviembre en Milan, Italia.

Para garantizar el nivel que amerita, la etapa eliminatoria peruana es organizada por ChocoPastry, respaldada por la EPGB del gremio de Barcelona y por Revista Panadería y Pastelería Peruana

Se realizará en la Facultad de Gastronomia de la USIL. Con gran entusiasmo están participando pasteleros de todo el Perú en dos categorías:

> Panettone Tradicional

> Panettone de Chocolate

Los ganadores serán certificados como "El Mejor Panettone del Perú" por la organización internacional.

El chef Juan Carlos López, director de ChocoPastry, expresó: “Doy la bienvenida a todos los participantes, los invito a gritar al mundo que estamos preparados para asumir nuevos retos y traer al Perú grandes alegrías".

Jurado de lujo

Para asegurar una calificación del más alto rango, se contará con la presencia de destacados expertos:

Desde Italia vendrá el creador de la copa, Giuseppe Piffaretti, así como Giambattista Montanari, una emblema de la panadería mundial. Desde Brasil nos visitará Rogerio Shimura. Asimismo Renato Brescia Lugon, José Díaz Rubio, Abdón Ruíz, Julio Parraguez, Marlon Jurado y Damacino Ancco

Previo a la eliminatoria de la copa, los maestros italianos Piffaretti y Montanari brindarán al público peruano una oportunidad única de aprendizaje a través de la master class "Panetón Milanés a 4 manos”.

Las leyendas de la panadería compartirán sus secretos los días 2 y 3 de abril en una clase participativa y demostrativa, llena de aprendizaje y creatividad. Los asistentes recibirán una doble certificación internacional.

La participación de Perú en la Coppa del Mondo del Panettone es alentado por grandes figuras como Iginio Massari (Italia) y Paco Torreblanca (España)

Giusseppe Piffaretti y Giambattista Montanari

Impacto del marketing

en la de recomendación

La recomendación personal es la primera forma de marketing, dando origen a lo que conocemos como "publicidad de boca en boca"

En la era de las redes sociales, esta dinámica ha adquirido una importancia aún mayor.

Este enfoque implica que los clientes compartan sus experiencias con un producto o servicio con sus círculos sociales.

Es la manera más efectiva de atraer nuevos clientes o, en caso de comentarios negativos, de alejarlos.

La calidad constante y una atención al cliente excepcional son esenciales en un mundo in-

terconectado como el actual, donde los consumidores validan sus decisiones de compra a través de recomendaciones en línea y redes sociales, disponibles las 24 horas del día, los 7 días de la semana.

Si buscas crear un posicionamiento de marca sólido o ampliar tu base de clientes, es fundamental considerar el valor del marketing de boca en boca, ya que se basa en la confianza. Algunos principios clave para desarrollar esta estrategia son:

Relaciones:

Resultados:

Referencias:

Construye relaciones sólidas y respetuosas.

Positivos o negativos, se propagan rápidamente y alcanzan a más clientes potenciales.

Recomendación:

Fidelización

Deben convertirse en testimonios confiables para potenciar tu estrategia.

Se origina en la confianza y experiencias positivas.

Busca crear una base de clientes fieles a tu marca para asegurar un éxito a largo plazo.

Es muy importante que atiendas de inmediato cualquier motivo de queja o reclamo, para que una oportuna atención disminuya la percepción negativa.

Para un negocio local como panaderías y pastelerías, una recomendación de un amigo o familiar posee una credibilidad incomparable frente a otras formas de publicidad.

Las redes sociales han facilitado la viralización de estas sugerencias, convirtiéndose en un fenómeno en tiempo real que influye en las decisiones y comportamientos.

Las conversaciones generan corrientes de opinión, donde la participación y el intercambio de contenido añaden valor al fenómeno del marketing de recomendación.

Una mala crítica es como hornear un pastel con los mejores ingredientes y que alguien se siente en él

Danielle Steele

Recomendación efectiva

La clave para una estrategia de marketing de recomendación exitosa es lograr:

¡Convertir clientes potenciales en reales!

Cuando una marca estructura el "boca a boca" como parte de su estrategia, se convierte en un programa de recomendación.

Por cada experiencia positiva, se suele comentar a 3 personas, mientras que una experiencia negativa puede llegar alcanzar hasta a 10 personas.

Este enfoque es sistemático, recompensando a las personas por hablar positivamente sobre tu negocio.

Es importante destacar que una estrategia de marketing solo será efectiva si están genuinamente satisfechos con tu producto o servicio:

> Realiza encuestas de satisfacción antes de lanzar una campaña para comprender lo que valoran tus clientes.

> Si los incentivos no son relevantes para tus clientes, tu estrategia de marketing no funcionará.

> Analiza los hábitos de consumo, los productos o servicios preferidos, así como los momentos de mayor actividad de ventas.

> Esto te ayudará a determinar qué incentivos serán más efectivos.

gran interés por los productos saludables

A través de entrevistas con más de 20.000 personas de la industria en más de 50 países, Puratos realiza Taste Tomorrow para ofrecer una visión de cómo evolucionará la alimentación en un futuro cercano, a través del conocimiento sobre los comportamientos, actitudes y opciones de consumidores y expertos locales y globales.

ESegún informe de Taste Tomorrow,

by Puratos el 81% busca alimentos que mejoren el ánimo y combatan la ansiedad.

l mundo de la gastronomía está en constante evolución. Con el cambio de hábitos alimenticios impulsado por la conciencia sobre la sostenibilidad y la salud, así como el avance tecnológico que redefine la manera en que interactuamos con los alimentos, se vislumbran tendencias

prometedoras que marcan el rumbo de la cocina en el mundo, en la región y en el Perú durante los próximos meses.

Según el informe Taste Tomorrow, el cual recolecta información sobre actitudes, elecciones y gustos de los consumidores, se concluye que:

> Una de las tendencias que marca el mundo de la gastronomía son las recetas familiares, los sabores de toda la vida que nos devuelve las memorias de la infancia.

> El 79% de los consumidores de Latinoamérica aprecia tener un elemento familiar cuando prueba nuevos tipos de comida.

> En el Perú, el 87% opta por los sabores más tradicionales.

Tendencias hacia una alimentación consciente

> Plant forward: cada vez son más los consumidores que apuestan por una vida vegetariana, vegana o flexitariana.

> El 72% de los consumidores latinoamericanos percibe los alimentos vegetales como alternativas más saludables que los de origen animal (frente al 58% a escala mundial).

> La masa madre es otra de las grandes tendencias que marcan el futuro en la panadería. Aporta al pan un sabor único y delicioso y lo hace más fácil de digerir. Se ha convertido en el favorito de quienes buscan opciones más saludables.

> En el Perú, el 82% de los entrevistados considera que el pan con masa madre es más saludable.

> Otra tendencia notable es la creciente popularidad de la comida funcional. Actualmente los consumidores miran el contenido de las etiquetas con mayor conocimiento.

> El 85% de los consumidores en Latinoamérica expresó su deseo de alimentos que mejoren la salud intestinal, lo que supera la media mundial del 75%. En el Perú, la cifra es del 91%.

Perú: el país más interesado en productos saludables

> Los beneficios más requeridos por los consumidores son aquellos que fortalecen el sistema inmune y la salud gastrointestinal.

> Cada vez vemos productos integrales y fermentados como la kombucha o kimchi.

> Se destacan aquellos que aportan un beneficio psicológico. Por ejemplo, el chocolate ha sido asociado con las endorfinas.

> El 71% de consumidores en Latinoamérica lo considera parte de su canasta básica. Están hablando del "engreimiento" como una necesidad.

> Se destaca el atractivo visual: en la era de las redes sociales, el aspecto importa más que antes y todos terminamos siendo creadores de contenido.

> La comida “aesthetic” se ha convertido casi en un requisito.

de alta calidad

Se destacan por su versatilidad, ofreciendo una excelente opción para aquellos que disfrutan de alimentos fríos y sabrosos.

La heladería brinda una amplia gama de sabores, ingredientes y texturas, ya sea como plato principal o como acompañamiento de postres deliciosos.

Además de su sabor, el helado puede ser una fuente de nutriente. Su contenido nutricional varía según la receta y los ingredientes utilizados.

Por ejemplo, puede contener calcio, especialmente si se elabora con productos lácteos como la leche o el yogurt. También puede proporcionar proteínas si se realiza con huevos o frutos secos.

Cómo mantener una correcta conservación

El helado no solo se disfruta al instante, sino que también es perfecto para cerrar una reunión familiar.

Por lo tanto, mantener una cadena de frío adecuada se vuelve esencial para conservarlo en condiciones óptimas para su consumo.

Cadena de frío

Implica el control constante de la temperatura en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo del alimento.

Durante este proceso, mantenerla constante es fundamental para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.

La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de -18 ºC.

Las etapas deben ser cuidadas para no perjudicar el resultado final del alimento.

Frío controlado:

Cámaras frigoríficas en el centro de producción donde se mantiene el helado envasado.

Transporte: vehículos especiales con frío negativo.

Distribución y puntos de venta.

Consumidor: traslado y almacenamiento.

Producción de alta calidad

Para asegurar la alta calidad de nuestra amplia gama de helados artesanales, es esencial seguir ciertos criterios durante su producción:

> Seleccionar los ingredientes más finos y frescos.

> Seguir un proceso de elaboración meticuloso.

La excelencia de los ingredientes es fundamental para obtener helados con una textura suave, un sabor fresco y una sensación deliciosa al derretirse en la boca. Estos criterios incluyen:

+ Frescura y autenticidad de los ingredientes.

+ Calidad óptima de los productos utilizados.

+ Propiedades organolépticas adecuadas.

+ Relación calidad-precio justa.

La calidad de los ingredientes influye directamente en el resultado final del producto, su sabor y textura.

Proceso de fabricación

Se debe seguir un proceso de fabricación adecuado, enfocándose en aspectos como la textura, la cremosidad y la capacidad para ser esparcido.

El producto final debe ser cremoso y derretirse suavemente, evitando la sensación arenosa o chiclosa. Cada paso del proceso debe considerar:

+ Capacitación para entender y estudiar las materias primas.

+ Análisis exhaustivo de las formulaciones.

+ Preparación anticipada de los ingredientes.

+ Comprensión de las etapas de elaboración.

en panadería y pastelería

Por Katherina Alejandro Coordinadora Soluciones Integrales Alicorp Soluciones crecemosjuntos.com.pe

Con la pandemia, muchos aprendimos a hacer pan, tortas, pasteles y demás. Sea por necesidad o por aburrimiento propio del encierro y de las restricciones.

En ese camino obligado, entendimos que los productos de la tienda de confianza eran en alguna medida posibles de hacer.

Algunos descubrieron habilidades ocultas y otros dejaron fluir su pasión por la panade-

ría, dando rienda suelta a su imaginación y a las ganas de hacer cosas diferentes, ya que el tiempo lo permitía.

Fue así que tras prueba y error salieron algunas recetas llevando a muchos a la idea de un posible emprendimiento.

Muchos de estos nuevos negocios tienen la premisa de trasladar esa pasión y confianza en estas épocas post pandemia, donde el quehacer cotidiano nos quita ese tiempo ahora escaso.

En las asesorías vemos casos apasionados de productores preocupados por:

O Mejora de recetas

O Estandarización de procesos

O Buenas prácticas de manipulación

O Innovación

O Trasladar valor agregado a sus clientes.

Una panadería de barrio tiene los mismos clientes de generación en generación.

¿Te imaginas innovar para ellos?

Desde el tradicional pan de barrio hasta las más innovadoras pastelerías gourmet, el mercado peruano ofrece un amplio espectro de posibilidades para aquellos dispuestos a tomar el riesgo y emprender.

Si bien un negocio con años de experiencia tiene ganada una base de clientes, los nuevos emprendedores, muchos ubicados en locales próximos al negocio ya consolidado, tienen que ir por el paquete completo:

Invertir Experimentar Innovar Estandarizar

Un detalle no menor: tienen la vara alta de la confianza del cliente zonal atendido por una tienda experimentada.

Dentro de los requisitos básicos para un emprendimiento en el rubro panadero y pastelero se necesita desde un local adecuado en equipamiento e inmobiliario, hasta

recetas, insumos, personal capacitado y un plan de negocios que dé coherencia a la visión, misión, organización y estrategias de mercado para lograr consistencia y éxito.

Es vital encontrar proveedores confiables que den soporte en el camino arduo de la creación de una marca única para desarrollar su visión de negocio.

Imprescindible adaptarse a:

• Cambios de mercado.

• Nuevos productos y tendencias.

• Parámetros de calidad.

• Técnicas de producción.

• Cambios en las regulaciones.

• Problemas de gestión.

• La feroz y creciente competencia, entre otros.

En nuestra experiencia vemos la pugna sana que es la competencia, actividad que tiene etapas y comportamientos diversos y que a veces parece detenerse, pero nunca desaparece.

El proveedor moderno entiende que las necesidades actuales superan la venta transaccional.

Esto es que va más allá de la sola actividad de entregar productos adecuados en calidad y precio.

Adicional a ello, este requerimiento los lleva a soportar las actividades con soluciones técnicas, logísticas, de mercadeo digital, etc, así como brindar capacitaciones para:

> Aumentar productividad y competitividad.

> Reducir pérdidas.

> Maximizar beneficios.

Convirtiéndose en socios estratégicos de sus clientes en este proceso arduo y de largo aliento en el camino de emprender.

VITRINA PARA AUTOSERVICIO

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Equipamiento para la refrigeración y conservación de productos alimenticios.

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Avances tecnológicos y en las panaderías

La incorporación de tecnología ha generado una serie de beneficios para las panaderías, que van desde la mejora en su capacidad productiva hasta la optimización de sus procesos operativos y la reducción de costos.

Estas son 5 áreas en las que la tecnología ha revolucionado la industria panadera:

La implementación de sistemas informáticos ha transformado la forma en que las panaderías interactúan con sus clientes, facilitando procesos de cobro y facturación más eficientes y asegurando un seguimiento preciso del inventario para evitar la escasez de productos. 1

Mejora en la atención al cliente

2

Avances en seguridad y comodidad

La tecnología aplicada al equipamiento de las panaderías ha contribuido a crear entornos laborales más seguros y cómodos. Por ejemplo, todas las batidoras están equipadas con diversos sistemas de seguridad que evitan su funcionamiento si el recipiente no está correctamente colocado. Se ha introducido dispositivos adicionales para reducir los riesgos de accidentes. En esta línea, hoy son mucho más avanzadas las herramientas a disposición en el mercado mundial; más adelante mencionaremos algunos destacados.

3

La introducción de nuevos materiales ha permitido mejorar los métodos de trabajo tradicionales y explorar técnicas más eficientes.

Un ejemplo destacado es el uso de bandejas de silicona para congelar la masa y transportarla del congelador al horno, ampliando las posibilidades de producción.

4

La tecnología ha facilitado la creación de productos adaptados a las demandas cambiantes del mercado, como alimentos sin gluten o con texturas especiales, mediante la generación de nuevos ingredientes y procesos de producción.

5

Modernización del equipamiento

La revolución tecnológica ha dejado su huella, con innovaciones y soluciones con el propósito de mejorar el rendimiento en todos los aspectos.

Desde herramientas hasta soluciones digitales y materiales avanzados, han transformado la vida cotidiana y han simplificado el trabajo.

Avances tecnológicos

La eficiencia se ha convertido en pilar fundamental gracias a la integración de sistemas automatizados y robots de cocina, que ofrecen:

R Precisión

R Velocidad

R Consistencia

Ejemplos clave:

Hornos con temporizadores automáticos:

Controles precisos de temperatura y humedad para garantizar resultados óptimos en la cocción.

Robot de repostería:

Amasa, mezcla y bate. Reduce el esfuerzo físico, garantiza uniformidad en la consistencia y permite multitareas.

Batidoras profesionales:

Mezclan grandes cantidades de ingredientes con lo cual ahorran tiempo, permiten homogeneidad, ideal para producciones en volumen

Dosificadora para medianas y grandes producciones:

Dosificación precisa para producción en masa que uniformiza porciones, rapidez de ejecución y reducción de desperdicios.

Máquina atemperadora de chocolate:

Para un templado preciso del chocolate, manteniendo la calidad constante, esencial para acabados y decoraciones.

Corte por láser:

Incisiones precisas y creativas con diseños complejos y personalizados.

Máquina de crema batida:

Para producciones automáticas que brindan consistencia y calidad constantes con ahorro de tiempo y facilidad de uso.

Estos equipos se han convertido en los aliados principales, realizando tareas complejas. Además, su capacidad para reproducir acciones con precisión garantiza una calidad constante en los productos.

Salud ocupacional

La reducción de los trastornos musculoesqueléticos (TME) ligados a la fabricación repetitiva es otra ventaja, ya que estos equipos liberan a los operarios de tareas agotadoras y potencialmente lesivas.

La tecnología ha transformado el equipamiento, mejorando la eficiencia de los procesos y la calidad de los productos.

Creatividad: Valor agregado

La integración de estas tecnologías permite a los pasteleros enfocarse en tareas de mayor valor añadido, como la creatividad, mientras aseguran una producción eficiente y consistente.

Aunque estas inversiones pueden ser costosas inicialmente, a largo plazo se traducen en ganancias significativas de productividad.

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MÁQUINAS, PLANTAS

Y SUPERMERCADOS

GARANTÍA DE CALIDAD, TECNOLOGÍA, PRODUCTIVIDAD Y DURABILIDAD Mecánica simplificada, fácil de operar

DIVISORAS BOLEADORAS:

Modelos:

LYRA MAX 3000 pcs/h

DINÁMICA 9,600 pcs/h

ATHENA PLUS 15,000 pcs/h

Rango de pesos: De 15 hasta 220 g

AMASADORAS:

De espiral (EVO), doble brazo zambullante (IBT) y volcadora de masa sobre divisora (SINTESI+RS) con recipiente fijo y extraíble. De 130 a 300 Kg de masa

LÍNEA AUTOMATIZADA

BREAD LINE V2_1500_002 TOUCH

Produce pan de molde, panetón, baguette, etc. Embandejado automatico

Producción: 1,500, 3,000, 4,500 y 6,000 pcs/hora

Ganache

y rellenos

termoestables: Versatilidad y funcionalidad

El ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema que se usa comúnmente en pastelería y panadería.

Se puede utilizar como relleno, frosting o glaseado para tartas, pasteles y otros.

Su textura suave y cremosa añade un toque a cualquier producto, pudiendo ser liso, crocante, a base de chocolate bitter, blanco, avellana, etc.

Por Alina Soto KAM Industrias - Bakels @bakelspe

Rellenos termoestables

Pueden soportar el calor sin derretirse, quemarse, ni perder su forma, ideales para productos horneados, como muffins rellenos, tartas, panetones, etc.

Asimismo, resisten temperaturas bajas y congelamiento en pastelería y heladería. En el mercado hay diversos sabores, para todos los gustos: fresa, maracuyá, plátano, berries, frambuesa, moka, vainilla, lúcuma, limón, entre otros.

Cuando se trata de creaciones de panadería y pastelería, la combinación de ganache y rellenos termoestables realza el sabor y la presentación de los productos horneados pues aportan profundidad de sabor y un toque de sofisticación a las creaciones.

En general, ambos son componentes imprescindibles en el mundo de la panificación y la pastelería.

Los productos que encontramos en el mercado son RTU (ready to use) y ayudan a dominar y simplificar el uso de estos rellenos manteniendo una calidad alta y

constante; para así llevar los productos al siguiente nivel y deleitar a los clientes con delicias que son tan hermosas como sabrosas.

Las posibilidades son infinitas cuando se trata de crear productos visualmente impresionantes. Experimenta con diferentes sabores, texturas y presentaciones para crear delicias únicas y memorables para tus clientes.

Los postres con glaseado espejo han ganado mucha popularidad en los últimos años y resaltan intensamente gracias a su aspecto.

Este recubrimiento, elaborado con gelatina, azúcar y a menudo chocolate, se basa en la técnica francesa del glaçage miroir, que sella completamente el postre, asegurando que su interior se mantenga húmedo.

La pastelera rusa Olga Noskova fue una de las pioneras, con gran llegada en sus redes sociales.

Su elaboración puede parecer sencilla, agregarlo a tus recetas puede propor-

cionarles un toque extra, ya que la presentación es crucial, especialmente en el ámbito culinario.

Los magníficos diseños con efecto espejo logran una superficie impecable que refleja con nitidez, resaltando el brillo exterior.

Gracias al acabado final, no se requiere agregar decoraciones adicionales para embellecer la torta.

Efecto mármol

Para lograrlo puedes optar por dos métodos:

1) En un recipiente mezclar los tonos de chocolate según los colores deseados, luego verter sobre el pastel como si fuera un solo tono, creando caprichosas vetas.

2) Cubrir el pastel con un color y luego añadir otro tono con una espátula, para lograr el efecto mármol.

Hay distintas recetas, pero compartimos una que podrías emplear como base:

Ingredientes:

• Polvo de gelatina 20 g

• Agua 120 ml

• Glucosa 300 g

• Azúcar 300 g

• Agua 150 ml

• Leche condensada 200 g

• Chocolate 300 g

• Colorante alimentario

Procedimiento:

• Mezclar el agua con la gelatina.

• Hervir la glucosa, el azúcar y el agua.

• Retirar del fuego y agregar la gelatina y la leche condensada.

• Verter sobre el chocolate y mezclar con batidora de mano.

• Esperar que enfríe hasta los 35°C y cubrir el bizcocho recién sacado del frío, desde una base elevada.

Estos pasteles destacan por su brillante glaseado de espejo y por sus colores intensos. Su técnica no es compleja, pero es necesario asegurar algunos pasos para obtener el resultado esperado.

) Para obtener el caramelo o almíbar, es necesario esperar que alcance los 103° C. Importante contar con un termómetro bien calibrado.

) No hiervas la gelatina, únicamente debe cambiar su estado de gel a líquido.

) Recuerda añadir unas gotas de colorante alimenticio hasta encontrar el tono que estás buscando.

) Si utilizas chocolate, pasa el glaseado a través de un colador muy fino para evitar grumos al aplicar.

) Para verterlo sobre tu mousse o pastel, el glaseado debe bajar a 30°- 32° C.

) La superficie del pastel debe estar a -15°C como mínimo para obtener una excelente gelificación de las proteínas y evitar que nos quede transparente.

) Recomendamos aplicar con ayuda de un aro para emplatar y así lograr una perfecta vista.

) Cocinar a fuego lento los ingredientes líquidos juntos. Agregar la gelatina y revolver.

) Verter la mezcla caliente sobre el chocolate blanco picado.

) Emulsionar hasta que quede suave con una licuadora de inmersión (mixer).

) Pasar por un colador de malla fina, si quedan muchas burbujas de aire.

) Verter el glaseado sobre el centro del pastel y dejar que gotee por los lados.

) Usar una espátula acodada para esparcir suavemente el glaseado sobre el pastel.

En el sector alimentario, la tecnología impulsa la

La creciente preocupación de los consumidores por la salud, el bienestar y la sostenibilidad está generando avances significativos en la industria alimentaria.

En respuesta a esto, las empresas están trabajando activamente para ofrecer soluciones que mejoren la producción de alimentos, a la par que desarrollan iniciativas que incorporan recursos tecnológicos.

En la actualidad, los consumidores buscan información detallada sobre el alimento:

• Su origen y cultivo

• El proceso de elaboración

• El envasado.

Estas nuevas tendencias están guiando la toma de decisiones estratégicas y operativas, con un enfoque en:

• La sostenibilidad

• Minimizar impactos ambientales adversos.

En paralelo, el progreso tecnológico ha posibilitado el desarrollo de herramientas para prever el comportamiento de los alimentos a lo largo del tiempo, facilitando el poder determinar su vida útil en lapsos más cortos.

Elementos que se han consolidado como soluciones innovadoras en este ámbito:

• La microbiología predictiva.

• Software basado en inteligencia artificial.

• Envases activos y sensores avanzados.

Software de IA

El uso de software de inteligencia artificial desempeña un papel fundamental pues permite:

• Anticipar el comportamiento de los productos.

• Reflejar su evolución en el tiempo.

• Alertar sobre posibles deterioros críticos.

Envases activos

Incorporan tecnología que interactúa con el alimento que albergan para alargar su vida útil y su calidad. Puede ser liberando sustancias o absorbiendo aquellas que pueden acelerar su deterioro.

Diversas estrategias desde el sistema de envasado y los materiales utilizados son esenciales para lograr este objetivo.

El sector alimentario reconoce las demandas del consumidor actual, destacando factores clave en la elección de productos envasados.

Existen diversas tendencias en este sentido:

• La conveniencia

• La integración de tecnología para mejorar la cadena de suministro.

• La importancia de la sostenibilidad

• La oferta de productos personalizados para construir lealtad.

Los envases conectados a herramientas inteligentes de cocina, proporcionando información sobre la cantidad restante del producto, la fecha de expiración y recetas, representan una estrategia innovadora para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar tiempo en la preparación de comidas.

Además, el uso de códigos únicos y realidad aumentada busca involucrar al consumidor, ofreciendo:

• Entretenimiento

• Comunicación efectiva

• Mensajes relevantes

• Transmisión diferenciada de los beneficios de una marca o producto.

Evolución constante

La industria alimentaria está en constante evolución; los progresos científicos y técnicos permiten producir alimentos y bebidas que satisfacen mejor las demandas de los consumidores de manera segura, con procesos más sostenibles y eficientes, abarcando los mercados globales.

A continuación, mencionamos algunos de los avances destacados en tecnología alimentaria:

1. Internet de las Cosas (IoT), Inteligencia Artificial y Big Data.

2. Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación.

3. Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria.

4. Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria.

5. La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios.

6. Proteómica (estudio de las proteínas).

en la panadería

Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levaduras que se dejan fermentar durante un tiempo prolongado.

Por Moisés Orozco Jefe de Escuela de Panificación Fleischmann @FleischmannPeru

De esta forma actúan las levaduras y bacterias presentes en la harina para:

• Equilibrar la tenacidad y extensibilidad.

• Mejorar las cualidades organolépticas del producto terminado (sabor, textura y aroma.

Poolish (Polonia)

El fermento líquido otorga atributos diferenciadores al pan como el sabor, aroma y textura, dejando masas más extensibles, sin resistencia durante el formado. Es uno de los primeros prefermentos elaborados a base de levadura común.

• Para su preparación se calcula sobre la harina, que representa el 100%.

• La hidratación es al 100% en base a la harina.

• La cantidad de levadura determina el tiempo de fermentación.

Tiempo de fermentación

7 a 8 12 a 15 horas horas

Cantidad de levadura fresca 0,5% 0,1%

Biga (Italia)

Es un prefermento firme que da más fuerza a la masa. Se prepara con harina, agua y levadura. La hidratación es del 45% al 50%, es decir, es muy firme.

• Se utiliza de 0,3% a 0.5% de levadura comercial fresca.

• Se maneja a temperatura de 15°C durante 18 horas (fermentación anaeróbica), produciendo principalmente alcohol.

• Por la consistencia firme y la fermentación más fresca, la biga proporciona mucha fuerza a la masa, dejando panes con mejor volumen

• La temperatura ambiente juega un papel importante, ya que esta debe estar entre los 24 a 25°C para que la reacción sea la ideal.

• Se puede colocar en frío a temperatura entre 14 a 16°C.

• El agua debe estar entre los 15 a 17°C.

• El tiempo de fermentación es determinante en el sabor del pan.

• A una temperatura mayor o un tiempo prolongado, se puede afectar la acidez del pan.

• Regularmente se usa el 20% a 25% sobre la harina.

• Usualmente se usa en panes salados para obtener mejores resultados como:

- Aumentar la elasticidad de la masa.

- Mejorar el sabor y el desarrollo del pan, generando mayor cantidad de etanol.

- Facilita el trabajo en mesa, con masas maniobrables.

• Regularmente se usa el 20% a 30% sobre la harina.

• Usualmente es empleado en panes salados para obtener mejores resultados en:

- Sabor y desarrollo del pan: genera mayor cantidad de etanol.

- Mayor vida del producto.

- Mejores características de la masa otorgando mayor fuerza.

Esponja

La función de la esponja es dejar descansar la masa para que se desarrolle mejor el gluten, creando uniones más fuertes. Las esponjas desempeñan un papel fundamental en el proceso de fermentación de la masa de pan activa la levadura.

• Contribuyen al desarrollo del sabor y mejoran la textura.

• Regularmente se usa entre el 60 a 70% de agua sobre la harina.

• La diferencia con el poolish es que usamos un % mayor para su conservación, entre 0.2% a 0.3% sobre la harina.

• Generalmente se emplea el 20% a 30% sobre la harina.

• El tiempo de reposo adecuado para permitir que se lleven a cabo las reacciones biológicas y químicas necesarias es entre 12 a 15 horas a temperatura entre 16 a 24°C.

• Es importante mantener una proporción adecuada de harina y agua en la esponja para garantizar que haya suficiente alimento (azúcares) para la levadura.

• Usado normalmente en panes semidulces.

• Activa la fermentación generando gas y a la vez alcohol, esencial para el sabor del pan.

• Mejora la textura y estructura, permitiendo productos más esponjosos.

• Desarrolla el gluten y mejora la retención de gas.

La cita más importante para el profesional de la gastronomía

Llega FITHEP ExpoAlimentaria LATAM, el evento bienal que promueve la industria alimentaria de la región y apunta a la innovación tecnológica, la capacitación profesional y la generación de negocios.

FITHEP Expoalimentaria se realiza desde 1980 y se ha convertido en un referente donde los visitantes encuentran: clases magistrales, conferencias, campeonatos, demostraciones de nuevas tecnologías, degustaciones, lanzamientos, presencia de los más prestigiosos heladeros y pasteleros, así como de los principales referentes de la gastronomía.

Fecha: Del 3 al 6 de junio 2024.

Horario: De 1:00 p.m. a 08:00 p.m.

Sede: Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina.

Organiza: Publitec Argentina

Salones Internacionales:

Tecnopan: Panadería

ExpoAlimentaria: FoodService

Chocolatec: Chocolate

TecnoPastas: Pastas y Pizzas

Sircop: Confitería y Pastelería

Saihel: Heladería

Encuentro

Regional de Maestros Panaderos Oxampampa

Con la participación de más de 30 maestros panaderos del Perú, del 18 al 22 de abril se realizará el I Encuentro Regional de Maestros Panaderos 2024 en Villa Rica, Oxapampa y Pozuzo, para compartir su pasión por el pan. Se espera la visita desde Cusco, Huancayo, Arequipa, Huánuco, Apurimac, Ica, Lima, Chiclayo, Chachapoyas, Cajamarca, entre otros.

Además de la exhibición de panes especiales, se llevará a cabo talleres, degustación y habrá mucho aprendizaje, rodeados de la belleza natural de la zona y el aroma del pan.

Compartir 2024: Celebrando 120 años de trayectoria

Esta celebración tuvo un significado especial, ya que marcó el festejo por los 120 años de la compañía, un hito que refleja la dedicación, la innovación y el compromiso que han caracterizado a Bakels a lo largo de su historia.

La presencia de todos los colaboradores a nivel nacional generó un ambiente de unidad, resaltando el espíritu de equipo que ha sido fundamental para el éxito de Bakels Perú

Este compartir no solo fue una oportunidad para reencontrarse, sino también para reafirmar el compromiso de la empresa con la excelencia y la innovación y el trabajo en equipo.

Los 120 años de historia son el inicio de un camino prometedor, donde los colaboradores son la piedra angular de un futuro lleno de nuevos logros.

¡Manos en la masa! Capacitación gratuita de Grupo Manpan

Manos en la Masa es un evento híbrido (virtual y presencial) organizado por Grupo Man Pan que brinda talleres gratuitos al público del sector de la panadería y pastelería.

Esta primera edición se realiza junto a Elmer y Jose Policarpio, gestores de la academia ApoPan. El 26 de marzo, los participantes aprenderán múltiples técnicas de hojaldres, croissants, flan, y recibirán mucho aprendizaje gracias a los especialistas.

en panificación III

Continuamos con este completo artículo, sabemos que la harina es la base fundamental de la panadería, responsable de proporcionar la estructura de los panificados.

La textura del producto final se ve directamente influenciada tanto por el tipo de harina utilizado como por la forma en que se manipula durante el proceso de elaboración.

Didier Rosada & Juan Manuel Martínez @didierrosada juanmapan

Proseguiremos con los distintos pasos del proceso de la molienda hasta llegar a tu taller, para ser usado en las preparaciones de panadería y pastelería:

Purificación

Las sémolas producidas en la primera trituración, tanto las finas como las gruesas, que son clasificadas durante el cernido, pasan a los purificadores.

La función principal es separar las partículas de afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. Esto es posible porque los elementos del salvado tienen mayor resistencia al aire que las sémolas, por lo que corren por la parte inferior del flujo, mientras que las partículas de salvado flotan hacia la salida del purificador.

La segunda función consiste en clasificar los productos en varios rangos de tamaño de partícula por medio de una criba reciprocante ligeramente inclinada en forma descendente, revestida con una serie de telas de nylon, cuyas aperturas son relativamente pequeñas en la cabeza y se van agrandando progresivamente hacia el extremo opuesto.

Las sémolas limpias, que representan el producto más pesado y se han clasificado en diferentes tamaños, pasan a cilindros de compresión de acuerdo con su granulometría.

El producto restante (salvado con partículas de sémola) debe ser llevado a otro paso de trituración para finalizar su limpieza.

Compresión

Con las primeras compresiones se busca producir fragmentos más pequeños de sémolas, conocidos como

semolinas, que fueron previamente separados en el proceso de purificación.

El producto derivado de esta etapa pasa al cernido para ser clasificado por tamaño y después continuar con las siguientes etapas de compresión. Con este proceso se obtiene un producto de mayor

Técnica Panadera

pureza y, como la sémola es más frágil que el salvado, se desintegra de forma más rápida, lo que permite separarla posteriormente, en el cernido.

Otro banco de compresión recibe un producto clasificado y al pasar por los cilindros lisos se lamina el germen, que luego será separado en otra sección del cernido.

Mezclado

En cada parte de los cernedores se extrae harina de una parte diferente del grano. Para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener uniformidad y consistencia.

Si el molinero lo desea, puede retirar o hacer mezclas de corrientes seleccionadas, con el objetivo de crear harinas

con características específicas, como puede ser una muy blanca de bajo contenido de ceniza que proviene del centro del grano o una harina oscura que se obtiene a partir del exterior del grano.

Tratamientos

En la mayoría de los casos, los tratamientos para la harina se realizan y deben agregarse en este momento del proceso. Deben completarse con gran precisión para asegurarse de que se mezclen correctamente.

Empacado

El proceso de producción de un molino termina cuando se envía la harina a la sección de empacado o a los silos de almacenamiento a granel. Cada uno de los lotes se marca con un código que sirve de referencia en el caso de encontrar una falla o inconformidad del producto terminado.

Para la venta al por menor, la harina puede empacarse en presentación familiar de 500 g o 1 kg. Para los despachos a las panaderías son comunes las bolsas de 25 a 50 kg o, también, a granel directamente en los camiones.

GRASAS ESPECIALES

Margarinas:

• Superior Industrial

• Super Multiusos

$ 5.00

• Multipropósito

• Extrapan

• Hojaldre

INGREDIENTES LÁCTEOS

• Leche entera en polvo

• Leche descremada en polvo

• Suero de leche

• Caseinato de Calcio

• Proteína de suero

ACEITES

• Aceite de Girasol

Extra oléico

• Aceite de Palma

Ingredientes

Masa

• Harina

• Mantequilla sin sal

• Cocoa

• Azúcar

Qhusi

Taller Restaurante by Le Cordon Bleu

@qhusi_tallerrestaurante

± 963-499-233

reservas.tallerrestaurante@lecole.pe

Procedimiento

kg

kg

kg

kg

• Huevos 2 u

• Nueces picadas

kg

• Polvo de hornear 0.5 cdta

Fudge

• Cocoa

• Agua caliente

• Azúcar blanca

• Glucosa

• Leche evaporada

• Mantequilla

• Leche condensada

Gelato de lúcuma

• Leche fresca

• Crema de leche

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

l

kg

• Yemas 5 u

• Azúcar blanca

• Pulpa de lúcuma

• Estabilizante

Coulis de frutos rojos

• Frutos rojos

• Azúcar

Montaje

• Nueces picadas

• Cocoa

• Cobertura bitter

• Menta fresca

• Lúcuma (polvo / secar a 65°C)

kg

kg

cdta.

kg

kg

kg

kg

kg

Rendimiento: 6 porciones

• Forrar un molde con papel aluminio, encamisar con mantequilla.

• Por otro lado, batir mantequilla con azúcar, colocar los ingredientes cernidos. Mezclar bien.

• Finalmente integrar las nueces picadas, previamente tostadas.

• Llevar a horno a 175°C por 20 minutos.

Para el fudge:

• Disolver la cocoa con el agua cliente hasta obtener una pasta. De ser necesario, agregar más agua para disolver bien.

• Colocar las leches en una olla con el azúcar, glucosa y la mezcla de cocoa. Llevar a reducir hasta obtener el punto para maskear.

• Agregar mantequilla, dejar enfriar con film al contacto.

• Untar el turrón.

Para el helado de lúcuma:

• Mezclar el azúcar con el estabilizante.

• Aparte colocar la leche con la crema de leche en una olla.

• Agregar el azúcar con estabilizante.

• Dejar hidratar 10 minutos, moviendo constantemente.

• En un bol colocar yemas y templar con la mitad de la leche. Napar hasta llegar a 83°C.

• Llevar a enfriar. Agregar la pulpa de lúcuma. Madurar. Llevar a turbinar.

Para el coulis:

• Mezclar los frutos rojos con el azúcar y cocinar hasta su punto.

• Licuar levemente y reservar en refrigeracion o congelación.

Ingredientes:

Crumble base:

• Mantequilla

• Azúcar en polvo

• Huevos

• Harina

• Maicena

• Nueces en polvo

• Sal

Crust del cheesecake:

• Crumble base

• Nueces

• Ajonjolí

• Ajo en polvo

• Paprika

• Mantequilla

• Hierbas de Provenza o romero fresco

• Leche fresca

Poro confitado:

• Blanco de poro

• Mantequilla

• Aceite de oliva

Otros:

• Tocino asado o frito

• Prosciutto

• Hojas verdes

Crema de cheesecake:

• Crema de leche

• Queso azul

• Queso crema

• Huevos

• Tocino crocante

• Poro salteado

• Pimienta molida

• Romero picado 90 g

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carolinaguzmanchef

Procedimiento:

Crumble base:

Cremar la mantequilla con el azúcar en polvo, luego añadir los huevos. Mezclar bien e incorporar la harina y la maicena. Luego las nueces en polvo y la sal. Refrigerar unos minutos y romper en pedazos. Colocar en un silpat y llevar al horno a 160° C durante unos 12 a 15 minutos. Revolverlo de rato en rato. Debe quedar tipo migas hasta tomar color. Enfriar y reservar.

Crust del cheesecake:

Procesar el crumble hasta que se forme un polvo, añadir todos los ingredientes secos y procesar nuevamente. Terminar incorporando la mantequilla pomada y la leche. Engrasar ligeramente las paredes del aro. Presionar la masa en la base y luego con la ayuda de una cuchara en las paredes. Congelar unos minutos.

Poro confitado:

Cortar el blanco del poro muy delgado y fino. Calentar una sartén y sudar en la mantequilla y aceite. Sazonar y reservar.

Crema de cheesecake:

Calentar ligeramente la crema de leche y añadir el queso azul en trozos hasta disolver por completo. Reservar. Aparte cremar el queso crema con la ayuda de una paleta (debe estar a temperatura ambiente). Añadir los huevos de a pocos y mezclar bien. Incorporar la crema de queso azul, la pimienta y el tocino, el poro confitado y el romero.

Montaje:

Verter la crema de cheesecake. Llevar al horno a 100-120°C durante una hora y media aproximadamente. Debe quedar firme a los bordes y al centro "tembloroso". Retirar del horno y dejar reposar como mínimo una hora a temperatura ambiente o hasta que enfrie por completo. Luego refrigerar toda la noche. Desmoldar y decorar el cheesecake con algunas hojas verdes por encima y rollos de prosciutto. Aderezar con aceite de oliva y sal gruesa.

Autor:

Miguel Ballona

Gioconda

• Azúcar en polvo

• Polvo de almendra

• Huevo

60 g

60 g

90 g

• Harina 35 g

• Mantequilla derretida 20 g

• Claras

110 g

• Azúcar blanca 30 g

Batir el azúcar en polvo, polvo de almendra con el huevo hasta duplicar su volumen. Agregar la harina y la mantequilla derretida, Por último, batir las claras con el azúcar blanca hasta tener un merengue firme. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente. Hornear 7 a 8 minutos a 200°C. Cortar de acuerdo al tamaño a utilizar.

Ganache de chocolate al café

• Crema de leche

100 g

• Chocolate al 53% 100 g

• Café instantáneo

2 g

Calentar la crema de leche con el café e integrar bien con el chocolate derretido. Reposar a temperatura ambiente y utilizar.

Compota de frambuesa

• Frambuesa 120 g

• Azúcar blanca 50 g

Reducir los ingredientes hasta tener la textura deseada.

Miguel Ballona Academy

Almíbar de frambuesa

• Azúcar blanca

• Agua

100 g

200 g

• Licor de frambuesa 10 ml

Hacer un almíbar ligero, retirar del fuego y agregar el licor.

Crema de mantequilla

• Azúcar blanca

• Agua

110 g

50g

• Huevo 2 u

• Mantequilla sin sal 250 g

• Pasta de café 3 g

Hacer un sabayón con el huevo y un almíbar a 119° C. Retirar el globo y usar paleta, agregar la mantequilla a temperatura ambiente de a pocos con la pasta de café. Alisar correctamente.

Ganache de chocolate blanco (glaseado)

• Chocolate blanco

• Crema de leche

150 g

50 g

• Glucosa 8 g

Decoración: Brillo neutro, Colorante rojo, Tulipa

Armado: Gioconda húmeda con almíbar de frambuesas, capa de ganache de café y mermelada de frambuesa. Crema de mantequilla mezclada con mermelada de frambuesa. Repetir el proceso 3 veces. Decorar con ganache de chocolate blanco, brillo neutro y colorante rojo.

Ingredientes:

Autor:

Tomas Bances

% panadero

• Masa madre 1.600 g 20 %

• Sal 0.160 g 2 %

• Harina panadera 4.000 g 50 %

• Harina de centeno o integral 4.000 g 50 %

• Agua helada

• Albaricoque

ml 72 %

g 10 %

• Manzana 0.800 g 10 %

Preparación:

• Pesar todos los ingredientes y separar el albaricoque con las manzanas.

• Mezclar los ingredientes.

• Amasar por 5 minutos a velocidad lenta, luego 7 minutos a velocidad alta, controlando la consistencia y temperatura (24°C).

• Agregar los albaricoques y las manzanas picadas.

Miski Tanta

f

Para 49 piezas

• Dejar reposar por 45 minutos.

• Transcurrido el tiempo, dar vuelta a la masa o faldear y dejar reposar por 17 horas más en una cubeta o bowl.

• Pesar bolas de 350 g sin apretar demasiado.

• Dejar reposar por 45 minutos, tapándolo con film o una bolsa plástica.

• Sin romper la masa, darle la forma deseada.

• El fermentado dependerá de la temperatura ambiente (no cámara).

• Evitar el exceso de fermentación o que doble su tamaño.

• Llevar al horno a una temperatura de 220°C con vapor por 27 minutos. Sacar el vapor antes de sacar el pan del horno.

• Luego de retirarlos del horno, poner inmediatamente en paneras o cestos

Autora:

Claudia Muga

Naked cake de zanahoria

Masa

• Harina de almendras 138 g

• Tapioca ¼ tz

• Lakanto Golden 35 g

• Azúcar de coco 36 g

• Canela en polvo 1 cdta

• Bicarbonato ½ cdta

• Polvo de hornear 1/4 cdta

• Sal 1/4 cdta

• Huevos 138 g

• Aceite 50 g

• Puré de manzana sin azúcar 71 g

• Vainilla 1 cdta

• Zanahoria rallada 210 g

• Pecanas 47 g

• Coco o pasas rubias 40 g

Proceso:

• Precalentar el horno a 165°C.

• Poner papel a dos moldes de 18 cm.

• Cernir harina, polvo de hornear, bicarbonato, canela, y sal.

• Agregar huevos, vainilla, endulzantes y aceite.

• Mezclar con un batidor globo a mano hasta integrar

• Agregar zanahoria, pecanas y coco.

• Colocar en los moldes y hornear por 20 a 25 minutos.

Crema de queso

• Queso 112 g

• Mantequilla 30 g

• Azúcar en polvo lakanto 32 g

• Sal 1/8 cdta

Proceso:

Mezclar todos los ingredientes.

Puré de manzana

• Manzanas verdes 2 u

Proceso:

• Cortar las manzanas con un jugo de limón con muy poquita agua y dejar tapado hasta que esté suave.

• Moler en la licuadora

Innovación y tradición:

que impulsa el éxito de tu negocio

Por Mariella Zolezzi Tizón

Gerente Negocio Laive B2B @LaiveOficial

Así como está demostrado que el aprendizaje continuo, ese proceso de adquirir nuevas habilidades y conocimientos, es necesario para poder enfrentarnos a retos y convertir cualquier dificultad en una nueva oportunidad, del mismo modo:

Es vital renovar, adaptar y mantener a la vanguardia tu negocio para responder a las necesidades de tus clientes frente a los constantes cambios del mercado.

Hoy en día, hay muchas maneras de conocer las tendencias mundiales, aquellas “modas” que, así como aparecen, desaparecen o innovaciones que marcan hitos importantes para quedarse por un buen rato.

En el mundo de la panificación

Tenemos muchos ejemplos como los congelados, la pastelería veggie, la hibrida (cronut, crookie, Donnoli), mini pastelería con formatos pequeños, panificación “instagrameable”, “aesthetic”, entre otras.

Innovación no se trata de innovar por innovar, sino primero de conocer qué es lo que busca y necesita tu cliente y orientar tu propuesta en satisfacer esa necesidad. En este juego vale equivocarse, aprender, mejorar y volver a intentar, pero lo que no vale es quedarse con

los brazos cruzados y esperar que lo que un día fue exitoso perdure la eternidad.

Innovar y adoptar tendencias no significa hacer una reingeniería total de tus procesos y/o carta; mas bien es una invitación a potenciar la tradición con la innovación.

Los “clásicos” también son tendencia actual, de esta manera mantienes tu ADN y todo aquello que te ha permitido posicionarte y diferenciarte.

Bebidas vegetales

Además de ello, podrás reinventar tus productos y servicios captando nuevos clientes.

 Versátil para tus preparaciones

 Sin azúcar añadida

 Libre de lactosa *

 Fácil de digerir

Sabemos que los consumidores son cada vez más conscientes en sus hábitos de compra.

Está en los negocios estar preparados para poder responder apropiadamente

Así como los pasteles siempre están presentes en cualquier celebración importante, como el Día de la Madre, debemos de estar listos para ofrecer junto a los productos estrella tradicionales, algunos innovadores que respondan a las tendencias y/o nuevas necesidades de tus clientes.

Ejemplo de ello pueden ser pasteles sin gluten, veganos, sin lactosa, plant based, o simplemente el uso de ingredientes super foods, entre otros. Es una línea de pastelería “saludable” que viene creciendo y deberías tener en el radar y en tu estrategia de crecimiento.

El reto para los pasteleros está en mantener un adecuado equilibrio entre lo tradicional y lo innovador.

Ser creativos sin perder la identidad de tu negocio y evitar alejar a tus clientes altamente fidelizados.

Romper ciertos paradigmas relacionados al consumo de pasteles, dejar de lado ese “gustito culposo” y convertirlo en un momento de consumo consciente que me “hace sentir bien”.

Internacional, innovadora y

Sigep confirma su liderazgo en el sector del foodservice dulce

160 países visitantes

1.200 expositores de 35 países

+500 compradores de alto perfil

5.200 reuniones de negocios

2 millones de vistas en redes sociales

780 k

vistas en app TEO

Ala ceremonia de inauguración de Sigep 2024 asistieron el vicepresidente del Senado, Gian Marco Centinaio, el presidente de la región de Emilia-Romaña, Stefano Bonaccini, el alcalde de Rimini, Jamil Sadegholvaad, y el presidente de Italian Exhibition Group - IEG, Maurizio Ermeti

Sigep ofreció desafíos cada vez más vanguardistas y tecnológicos siendo un evento comercial único que ha encontrado un enorme valor agregado en Rímini, donde la innovación es algo natural.

El éxito de esta nueva edición fue gracias a la valiosa colaboración con el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación In-

ternacional, la Agencia de Comercio Italiana y la red de asesores regionales de IEG.

Se vivió un programa completo de eventos con tres competiciones internacionales; orgullo especial para nuestros compatriotas por la participación de destacados equipos peruanos en los eventos Gelato World Cup y Juniores Pastry World Cup.

Perú presente en SIGEP

Como hace muchos años, en esta edición de Sigep, la revista Panadería y Pastelería Peruana tuvo una participación destacada a través de nuestra alianza con IEG a través del representante italiano para Latinoamérica Multirep Services, liderado por Andrea Batazzi

Gracias al programa especializado para empresas del continente, se gestionó la visita de destacados profesionales peruanos para realizar una agenda de reuniones con los expositores de la feria.

Viajaron desde Lima y provincias empresarios influyentes del retail, pastelerías, panaderías, heladerías, panificadoras, food service, entre otros, quienes dieron testimonio de su satisfacción por la organización a todo nivel.

Una visión integral

Sigep reunió las principales propuestas del mundo de la alimentación dulce, innovaciones en productos, nuevas tendencias de consumo y show-cooking con los grandes maestros de la pastelería artesanal, distribuidores, cadenas de restaurantes y establecimientos públicos.

Las principales empresas de maquinaria e ingredientes para helados y pastelería, panadería y

pizza, chocolate y café, estuvieron presentes como expositores. Todos los líderes reunidos en un solo recinto.

Tendencia hacia la sostenibilidad

La sostenibilidad fue el eje de esta edición; la economía verde destaca en la heladería y también inspira a la pastelería, que está considerando vegetales y explorando nuevas fronteras, incluida la inteligencia artificial.

El chocolate también ha mostrado una inclinación hacia procesos de producción conscientes, mientras que el sector del café está apelan-

do a un consumidor cada vez más atento que prefiere las empresas más sustentables.

Innovación e internacionalidad

Los focos se centraron en la ingeniosidad y las startups en el Innovation District: el nuevo gran proyecto del Centro de Exposiciones, con el Premio a la Innovación que reconoció las mejores ideas comerciales.

Esta edición 2024 de Sigep contó con el patrocinio del Ministerio de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Bosques y el Ministerio de Empresa y Made in Italy.

NOS VEMOS EN SIGEP 2025

Italian Exhibition Group ha fijado la próxima cita del 18 al 22 de enero, en el Centro de Exposiciones de Rímini, Italia.

He visitado muchas ferias internacionales de alto nivel, pero SIGEP me ha impresionado por su gran nivel de organización

SIGEP es un gran salón donde está toda la oferta del mundo de la panadería y pastelería. Las marcas líderes están aquí con lo mejor de su produccióny exhibiciones en vivo.

Venimos hasta Sigep para ver lo último y lo mejor sobre dulces, panaderías, pizzas, pan, a todos los fabricantes de ingredientes y las maquinarias.

En Sigep siempre hay algo nuevo que aprender. Creo que los italianos son muy innovadores. Asistir aquí es fundamental si quieres mantenerte en la tendencia y estar atento a las novedades que van surgiendo

El Gelato World Cup contó con la participación de profesionales de helados, pastelería, chocolate y heladería de todo el mundo en 3 jornadas.

Nuestro país estuvo representado por el Team Gelato Perú, que logró la clasificación en las eliminatorias de Argentina. En esta final hubo un jurado internacional adicional que evaluó el sabor; además de la valoración de los managers de los equipos, encargados del aspecto artístico. Dos presidentes del jurado y cuatro mayordomos de carreras.

Los participantes se enfrentaron a 7 pruebas de producción de helados (Cubeta decorada, Gelato Cake, Escultura de hielo, Porción individual en vaso, Caja misteriosa, Entrée con gelato gastronómico, Gelato snack), 3 artísticas y la realización de un Gran Buffet Final en el que cada equipo exhibió todas las pruebas sostenidas.

Los equipos participantes fueron: 1° Italia, 2° Corea del Sur, 3° Hungría, 4° Argentina, 5° Singapur, 6° Taiwan, 7° Perú, 8° Brasil, 9° China, 10° Alemania, 11° México. ¡Felicitaciones!

Exposición de alto nivel de panadería artesanal

En SIGEP la Escuela Nova tuvo una invitación especial para realizar una exposición de panadería artesanal. Nos encontramos con Alina San Román y Jorge Morales; siempre es un gusto saludar a los compatriotas en los eventos internacionales.

Los alumnos Pamela Chancasanampa y Hans Pérez prepararon 20 variedades de nuestros panes emblemáticos y auténticos. El director de innovación, Marín Astocóndor, brindó la exposición con una breve historia cargada de simbolismo y tradición: Chapla, Karamanduca, Pan de Quinua, de Yema, Pan "Francés", de Maíz, Chuta, Chancay, de Camote, de Queso, Sarnita, Cachanga, de Tarwi, de

Cañihua, Tres Puntas, de Habas, Biscocho de Chirimoya, Tanta Wawas, entre otros. Felicitaciones por esta exposición. ¡Que sigan los éxitos!

Team Gelato Perú 2024: Hernán Vílchez, Héctor Ibarra, Alesandra Bravo, José Sulca y Jorge Zamudio

Gran Buffet final del equipo peruano ¡FELICITACIONES POR SU GRAN PERFORMANCE!

Destacada participación peruana en

Juniores Pastry World Cup es un evento único dirigido a jóvenes menores de 23 años, que brinda la oportunidad de poner a prueba sus habilidades y una valiosa inspiración para iniciar una carrera exitosa.

Promovido por APEPAF, el equipo peruano estuvo conformado por las jóvenes promesas Thais Jarufe y Marilyn Minaya, dirigidas por el chef José Díaz Rubio y el chef Juan Carlos López

Mención especial merece el chef Emmanuele Forcone quien tuvo extraordinarias deferencias en Italia. Su apoyo fue clave, brindado equipamiento y principalmente sus acertados consejos para enfrentar un campeonato de gran nivel.

El reflejo del trabajo final es el esfuerzo en equipo de amigos pasteleros de todo el mundo.

El tema de la competencia fue "Mitos y leyendas" donde nuestro equipo nacional dio una excelente muestra del nivel de la pastelería peruana, fruto de meses de arduo entrenamiento y preparación. Perú tiene una impresionante riqueza histórica, que se reflejó en las dos piezas artísticas, que realzaron nuestro orgullo cultural. Resultó ganador Francia, seguido de Taiwan y Hong Kong.

Equipo peruano del Juniores Pastry World Cup: Thais Jarufe, coach José Díaz y Marilyn Minaya ¡ENHORABUENA POR SU EXCELENTE DESEMPEÑO!

Referencias históricas al pan

Reyes y profetas

“Finalmente, consiguen 7 panes, que ponen en una mesa en el centro. No es mucho para más de 300 niños, pero Lichtenstern ordena que cada uno tome un pellizco, lo justo para probar la matza”.

Este es un fragmento de “La Bibliotecaria de Auschwtiz”, una novela del escritor Antonio Iturbe; basada en hechos reales, inspirada en la vida de Dita Krausová, otra superviviente del holocausto.

La obra narra cómo una escuela clandestina para niños judíos es plantada de manera heroica en el bloque 31 de Auschwitz, es decir, en medio de un campo de exterminio. Pero continuemos a través de la historia de Israel y sus panes.

David: Rey de la Tribu de Judá

La biografía del segundo rey de Israel posee sorprendentes vínculos con el pan. La cabeza de David tuvo precio en algún

momento, pues Saúl, el monarca de turno, enfermó de celos por las victorias del joven; ansiaba su muerte y lo buscaba para asesinarlo de tal manera que el muchacho pasó inmediatamente a la clandestinidad.

Por esos años de aislamiento, en una oportunidad estuvo en la ciudad de Nob, donde hambriento, solicitó al sacerdote de la zona una provisión de pan.

I de Samuel 21:4

“El sacerdote respondió a David y dijo: No tengo pan común a la mano, solamente tengo pan sagrado”.

En otra oportunidad, tuvo un encuentro con una mujer llamada Abigail, quien ofreció un cargamento de comida para David y sus tropas, destacando el pan de higos secos.

David nació en Belén, cuya traducción en el hebreo es “Casa de Pan”.

En tiempos del profeta Elías, observamos a una viuda en Sarepta, mezclando harina y aceite para obtener una masa denominada torta. Tenemos, también la referencia cuando se trasladó el arca del pacto a Jerusalén, celebrado por los hebreos. Como el monarca dispuso proveer de alimento al pueblo; dentro de las raciones figura la torta de pasas.

I de Samuel 25:18:

“Entonces Abigail tomó luego doscientos panes, dos cueros de vino, cinco ovejas guisadas, cinco medidas de grano tostado, cien racimos de uvas pasas, doscientos panes de higos secos y lo cargó todo en asnos”.

Siendo una de las ciudades más antiguas de la humanidad, su nombre es una evidente referencia geográfica y lingüística, que nos prueba la actividad de la panadería en Medio Oriente, mucho antes de la fundación de Roma.

La sociedad israelí diferenciaba el pan común o el del pueblo, de aquellos dedicados exclusivamente para ceremonias sagradas. Segundo, observamos como en el siglo X AC, se usaba diferentes ingredientes para la panificación, como los higos.

La torta y sus connotaciones

A pesar de adjudicarse como vocablo latino, la palabra "torta" figura ampliamente en los primeros libros de la Biblia como una de las tantas variedades de panes de la antigüedad.

Con los años "torta" llegó a nuestro continente tomando diferentes acepciones: en México pensamos en un sánguche; en regiones de Perú como Cajamarca, nos referimos a un pan típico. Por donde se mire, tenemos una clara influencia de Medio Oriente en América.

Conclusiones

La profesora Sonia Sánchez de la Universidad Francisco de Vittoria en España y miembro del consejo científico del Real Instituto Elcano, manifestó: “Entender la historia del pueblo judío y entender la historia de Israel, es también, entender la historia de España”. Comprender la historia de Israel es también entender la historia de América y del Perú.

El rey David concluyó sus días con las palabras: “Joven fui, y he envejecido, y no he visto justo desamparado, ni su descendencia que mendigue pan”.

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Nicolini • Inca • Blanca Nieve • Victoria (regional)

MARGARINAS INDUSTRIALES

Primavera • Sello de Oro • Opan • Pastella • Regia

MANTECAS INDUSTRIALES

Famosa • Gordito • Sabropan • Panisuave

PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO

Premezclas Experta, Levadura Nicolini, Mejorador Nicolini, Finita en Polvo Umsha y Saborizante Artificial a Esencia de Vainilla Umsha

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INSUMOS PARA LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA

Grasas especiales:

Margarinas: Superior Industrial, Super Multiusos, Multipropósito, Extrapan y Hojaldre • Mantecas

Ingredientes lácteos:

Leche entera en polvo • Leche descremada en polvo Suero de Leche

Aceites:

Aceite de girasol alto oleico • Aceite de palma extra oleico

Complementos: Levadura seca • Pasas • Crema chantilly, Esencias • Cacaos • derivados

Bakels Perú ¶ 945-142-662 / 945-142-668 info@bakels.com.pe

INSUMOS PARA PANADERÍA:

Mejorador Unipan Premium • Vitapan Plus • Vitapan Soft Preservante Mohopan • Premezclas panaderas

INSUMOS PARA PASTELERÍA:

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas • Premezclas Gel Brillo Instafill • Esencias

LEVADURAS:

Instantánea Bakels Platinum • Instantánea Bakels Red

PREMEZCLAS:

Pan de Molde • Ciabatta • Masa Francesa • Pan Granos Andinos

Base Torta

Brioche

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Av. Separadora Industrial Mz. F1 Lt 10

Parque Industrial de Villa El Salvador ¶ 977-561-592

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Vitrina para helados

Vitrina para postres

Visicooler para gaseosas y cervezas

Exhibidor para embutidos

Exhibidor para carnes

Mesas de trabajo

Vitrina para sushi

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Av. Alameda Sur 362, Urb. Villa Marina, Chorrillos  994-210-110 / 255-0214 / 254-5551

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EQUIPOS PARA PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA

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Los Telares 299, Urb. Vulcano - Ate  349-7788

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INSUMOS PARA PANADERÍA

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Jazpampa 309, Callao /  561-7952 ventas@eurogerm-andina.com

INSUMOS PARA PANADERÍA:

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

EQUIPOS PARA LABORATORIO:

Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO:

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA)

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA:

Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE

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FRIONOX

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MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos eléctricos y a gas Cocinas

Planchas Refrigeración y congelación

Lavaderos Vitrinas exhibidoras

Mesas de trabajo, entre otros

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Fleischmann Perú

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LEVADURA FRESCA Y MEJORADORES:

Levadura Fresca “Fleischmann” • Mejorador “Maestro Superior”

PREMEZCLAS: Panetón • Muffin de Chocolate y de Vainilla

Chifón • Keke • Keke Húmedo • Torta de Chocolate • Bizcochuelo Vainilla • Bizcochuelo Moka • Pan de Molde • Pan Integral

COMPLEMENTOS:

Esencia de Panetón • Crema Chantilly • Crema Pastelera

Crema Vegetal “Fleiscream” • Esencia de Vainilla Cobertura de Chocolate • Cobertura en Chips Polvo de Hornear • Azúcar Impalpable • Antimoho • Colapís

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LAIVE: Leches UHT, leches para diluir, mantequilla, margarina, yogurts, quesos, crema de leche, base para helados, entre otros.

BAZO VELARDE : Manjar • Fudge

SUIZA: Embutidos

WATTS: Bebidas de durazno, naranja, mango, piña

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Pastelería • Panadería • Heladería Chocolatería • Pastas • Premezclas

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LEVADURAS: Instantáneas y Levadura Fresca

MEJORADORES: Para todo tipo de panes

PREMEZCLAS DE PANADERÍA: Karamaduka • Karamanduka de chocolate • Molde • Hamburguesa • Panes de Salud y más.

PREMEZCLAS DE PASTELERÍA:

Bizcochuelo • Bizcochuelo Tres Leches • Torta de Chocolate Keke • Chifón. PREMEZCLAS DE PANETÓN Jaleas • Chocolate y otros ingredientes.

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Desde 3000, 9600 y 15000 unidades/hora

Todo tipo de pan redondo de 15 a 200 g.

AMASADORAS: De espiral, brazos zambullantes, horquilla y volcadora. Para 160, 200, 250 y 300 K de masa

DIVISORAS VOLUMÉTRICAS:Pan de molde, panetones, pizzas. Rinden 1500, 3000, 4600 y 6,000 piezas/hora

LINEAS AUTOMATIZADAS

BREAD LINE: Pan de molde, paneton, pizza MINI LINEA SF3, HI-LINE S, SUPER FLEX LINE, LINEA PIZZA, etc. Elaboran pan hamburguesa, hot dog, ciabatta, yema, chancay, petit pan, panes estampados como el pan francés, kaiser, etc.

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