N° 156 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

En esta edición encontrará: Las mejores recetas con chocolate - Mercado del cacao en el Perú Consejos para el mejor templado - ¿Cómo trabajar con chocolate? Cálculos en panadería - Porcentaje panadero www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Cómo iniciar una remodelación - y mucho más

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editorial

La biodiversidad y la productividad

Muchas veces leemos y participamos en foros donde la diversidad de los recursos naturales del país es motivo de orgullo pero no siempre tenemos en cuenta la diversidad de necesidades y aspiraciones de las diferentes culturas que viven precisamente de estos recursos. • La conservación y el desarrollo de los recursos naturales son fundamentalmente actividades orientadas al hombre. • El recurso más importante de nuestro país es su población, por lo que debe ser el objeto principal de todo esfuerzo de conservación y desarrollo de productos. • La diversidad de culturas del Perú es un recurso natural que hay que conservar junto a los demás recursos biológicos. Pero ¿qué pasa con las inversiones nacionales y extranjeras? pues apuntan principalmente a la “productividad” que les asegure el retorno del capital con la ganancia buscada. Se manejan muchos conceptos sobre homogeneidad de producción y monocultivos extensivos donde se sacrifican especies para cultivar en gran volumen solo lo que da buenas ganancias. Tenemos una suerte de contradicción y enfrentamiento de intereses entre la conservación y el retorno de capital. ¿Puede la DIVERSIDAD ser un aliado de la productividad? La diversidad no podrá conservarse hasta que no se constituya dentro de la lógica de la producción; de continuar basándose en la uniformidad y la homogeneidad, estas seguirán ganando la batalla. Por consiguiente, no se puede evitar que con estos paradigmas la producción actúe en contra de la diversidad. La biodiversidad y productividad unidas, significaría romper un precedente muy fuerte; los que defendemos la ecología y la biodiversidad local como sistema de autoabastecimiento, tenemos que encontrar la forma de que sea productiva, y demostrar con experiencias vividas, que destruirla para favorecer el buen negocio, es un camino que en un futuro no muy lejano, puede llevarnos a todos a un camino sin salida. Es necesario que la diversidad de especies continúe y se proteja, pues esa variedad es la base de cualquier emprendimiento futuro. La quinua, planta considerada muy importante por sus valores nutricionales, fue durante el imperio Inca cultivada y protegida como alimento básico, pero cuando llegó la colonia a nuestras tierras, los conquistadores no conocían sus atributos y los cultivos disminuyeron trágicamente. Hoy los gobiernos están interesados en su producción a gran escala por los beneficios alimenticios que posee, donde el 30% de la población del Perú es menor de 18 años, por lo cual es importante conservar las especies que existen, para dar a esa gran población joven, futuro motor de la nación, la fortaleza y las oportunidades que necesitan. Sin duda el mayor y principal recurso de nuestro país son los hombres y mujeres que lo habitan. Lo que algunos piensan es que son productos sin valor comercial, pueden ser en un próximo futuro, la solución de problemas que aún no se resuelve. La salida a la contradicción biodiversidad-productividad está en medir con inteligencia y visión no solo el lucro por conseguir, sino la vida por lograr. Instituciones Extranjeras

DISTRIBUCIÓN: A nivel nacional y a otros países de América y Europa

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, entidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación bimestral de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. No asumimos responsabilidad alguna por el contenido de los espacios contratados ni de los artículos de nuestros colaboradores o socios adherentes. Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

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MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Institucional

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Año 23 / Nº 156 / 2013

64 páginas interiores más pliego carátula

23 años al servicio de la industria panificadora Vocero oFicial De la asociación Peruana De emPresarios De la PanaDerÍa y PastelerÍa - asPan

Directora General

Carmen López Gómez

Director FunDaDor

Caracé Saravia Arnábal

Directora De ProDucción

El cacao peruano: mercado y oportunidades

11 El chocolate es la vedette del siglo XXI

Promoción y Ventas

PuBliciDaD & marketinG

14 Recetas: Devil’s cake, Tarta con crema de caramelo y mousse

corresPonsal

de pistacho, Blan Vanille, Crêpe de chocolate, Pudín de chocoají

22 Ideas con sabor a chocolate 24 Conservación del chocolate 29 Chocolate verdadero y chocolate sucedáneo 31 Consejos técnicos para trabajar con chocolate 34 La panificación y las matemáticas 38 Una regla de tres simple para maximizar la rentabilidad 40 ¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? II 42 Importancia de la decoración profesional de stands 47 Beneficios de las enzimas en panificados II 49 Inducción al manipulador de alimentos 49 ¿Cómo empezar una remodelación de local?

Jessica Bárrig Jó Carla Sac Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez María Isabel Encinas Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

colaBoraDores Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), José Ramón Castillo (QueBo, México)

) 224-4943 rppp-informes@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com PrePrensa e imPresión Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares BiBlioteca nacional Del PerÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

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PERFIL DEL VISITANTE: Industriales, empresarios, propietarios, maestros panaderos, chefs, técnicos, jefes de alimentos & bebidas, administradores, docentes y estudiantes de las carreras de industrias alimentarias y profesionales afines. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS: Ciclo de Conferencias: a cargo de renombrados expertos y profesionales especializados de las empresas participantes del Perú y el mundo. Talleres-demo: dirigidos por destacados maestros de panificación, pastelería y afines. INGRESO LIBRE PARA PERSONAS RELACIONADAS DEL SECTOR, PREVIO REGISTRO

Informes: jarroyo@consorcioferialdelperu.com

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El cacao peruano Mercado y oportunidades Para el 2013 se espera una mejor producción de cacao en el Perú, dado que el año pasado se cerró con una caída de 1% con US$ 116.6 millones con respecto al 2011 que fue US$ 118.3 millones (ADEX), debido a los factores climáticos que afectaron las cosechas, se registró menores precios y la menor demanda desalentó la actividad en el campo, además de la caída del tipo de cambio. “No obstante, no se puede proyectar una recuperación de los precios por tratarse de un commodity”, según indicó Isaac Zúñiga, vicepresidente del Comité de Café y Cacao de ADEX. Frente a este escenario la respuesta fue la adopción de medidas de optimización de costos para enfrentar la crisis, la mejora de sus procesos internos, la búsqueda de nuevas oportunidades y diversificación de productos y mercados que generaron un aprendizaje que fortaleció al sector. Asimismo la calidad se convierte en un factor fundamental para la diferenciación del Perú como origen de cacaos únicos y sorprendentes. El ranking de mercados de destino fue liderado por los Países Bajos, que incrementó sus compras en 15% con pedidos por US$ 16.7 millones, le siguió Estados Unidos que disminuyó sus pedidos en 26% al sumar US$ 14.6 millones y Bélgica en 8%. Otros destinos fueron Alemania, Italia, Malasia, España y Francia, entre otros. En este escenario, se vienen dando diversas iniciativas públicas y privadas que van promoviendo al cacao y a toda la cadena de valor que gira alrededor. Conozcamos los principales: 6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Patrimonio Cultural de la Nación Hace un año el MINAG declaró al cacao peruano como patrimonio natural de la nación (Theobroma cacao L.) y creó el Registro Nacional de Cultivares de Cacao Peruano (RNCCP) mediante la RM Nº 0144-2012AG, que señala que el Perú:

A partir del cacao peruano, es posible crear un mundo de texturas, sabores y aromas que son unas obras de arte de la pastelería

• Es el segundo productor mundial de cacao orgánico: su crecimiento se debe a programas efectivos de transferencia de tecnología y a la calidad intrínseca de la almendra del cacao peruano. • Somos uno de los principales centros de origen del cacao con una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las diferentes poblaciones, razas nativas o ecotipos del fruto, en diversas zonas del país.

Perú alberga el 60% de las variedades de cacao que existen en el mundo. (APPCACAO) En el RNCCP, que estará a cargo de la INIA, se inscribirá las diferentes variedades de cacao en base a los indicadores genéticos, morfológicos y anatómicos reconocidos. También podrá emitir las normas complementarias y directrices necesarias, entre otros.

El buen chocolate nace en el campo El 01 de octubre de cada año ha sido declarado como el Día del Cacao y el Chocolate mediante la RM Nº 05382011-AG del 29 de diciembre de 2011 para celebrar el trabajo concertado que se viene realizando entre los diferentes actores de la cadena y otros hechos de suma importancia como: • Somos el país con la mayor diversidad genética de cacao del mundo. • El Perú es el 2º agroexportador de cacaos finos del mundo. • La defensa de la diversidad genética del cacao.

• El fortalecimiento de las organizaciones de productores. • Promover la imagen de Perú como productor de cacaos finos y de aroma.

Promoviendo el cacao peruano Una de las iniciativas que promueve el conocimiento de nuestro cacao peruano es a través de la reconocida Astrid Gutsche quien conduce el programa Sueños de Chocolate. A través de este espacio compartimos un maravilloso viaje a través de nuestro país para conocer las historias de emprendimiento detrás de un recurso tan valioso como el cacao, creando conciencia acerca de la conservación de su entorno natural y mostrándonos su enorme potencial como herramienta de desarrollo y sus muchas posibilidades en la cocina.

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CHOCOLATERÍA Salón del Cacao y Chocolate Por otro lado, ha alcanzado un importante reconocimiento el Salón del Cacao y Chocolate, así como el Concurso Nacional de Cacao, cuya sétima versión se denomina “Cacao peruano de sabores y aromas exquisitos únicos para el Perú y el mundo” con la finalidad de mejorar y promover la imagen y la calidad del cacao peruano, a través de la evaluación de la calidad física y sensorial de los granos de las

El cacao que se cultiva en la zona de La Quemazón, en Morropón (Piura) obtuvo el premio de oro como mejor cacao del mundo en Londres, donde se celebró la Semana del Chocolate 2012. diferentes zonas cacaoteras. Convoca a productores de todo el país en un concurso de cinco etapas, que se inició el 01 de marzo y culminará el 07 de julio, donde se calificará los atributos: Sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, sabor afrutado, sabor floral, sabor a nueces, crudo, otros sabores. Otra de las oportunidades de llevar a nuestro cacao peruano en el mundo es el Concurso Internacional de Francia en el marco del Salón del Chocolate en París del 30 de octubre al 04 de noviembre, donde se ha dado a conocer los cacaos peruanos de calidad. En el evento “Cacao de Excelencia” se mostrará cacaos peruanos que apuestan por un nuevo reconocimiento mundial, como los mejores del planeta provenientes de Tumbes, Piura, San Martín y Cajamarca. Los cacaos seleccionados para participar en este evento tienen características de suavidad, sabor a nuez, aroma y sabor a panela y malta altamente apreciadas en el mercado.

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CHOCOLATERÍA FICHA TÉCNICA DEL CACAO • Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los bosques tropicales de América del Sur. • Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador. • El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. • El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas. • Crece entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32ºC. • Se desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

FLUJO DE PRODUCCIÓN DE DERIVADOS DEL CACAO CACAO EN GRANO Es importante

Limpieza, eliminación de la cáscara, alcalinización (opcional), tostado

Desperdicios, cáscara

conocer todo el proceso que se sigue desde el

Grano sin cáscara, tostado

cacao en grano hasta llegar a nuestros negocios

Molienda y refinado del licor

como ingrediente, para transformarlo en deliciosos postres que serán

Licor para prensado

Licor para chocolate

Alcalinización (opcional)

Mezclado y refinado

saboreados por los comensales. Sin duda un proceso meticuloso al cual debemos

Prensado

prestar mucha atención.

Torta de cacao

Azúcar Leche (opcional)

Miga de chocolate

Manteca de cacao Conchaje

Molienda de torta

Cacao en polvo

Ensacado

Industria de lácteos, confitería y panadería

Almacenaje en líquido o moldes (opcional)

Chocolate líquido o cobertura

Almacenaje en líquido Cobertura para la venta

En moldes

Productos en barra

Cobertura

Productos rellenos

Mercados de consumo

Fuente: Mincetur, Acorde Perú

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CHOCOLATERÍA

Por Osvaldo Gross IAG - Argentina

El chocolate es la vedette del siglo XXI En la última década, el chocolate es el alimento que

más ha evolucionado en su imagen positiva. A lo largo de la historia ha pasado de ser codiciado a ser adulterado, aborrecido, tachado de indigesto para renacer en un mágico elixir tal como se le concibe hoy; y esto tiene que ver con el sentimiento de placer indulgente que nos produce ya solo con desenvolver una golosina o un bombón. ¿A qué se debe esto?, el chocolate es la vedette del siglo XXI; atrás quedaron las pastas fabricadas con componentes pocos serios para dar paso al producto realmente compuesto por granos de cacao molido, manteca de cacao y azúcar. El cacao no se contentó con ser solo fruto del árbol del cielo, sino que quiso tener ciudadanía y así hoy distinguimos un chocolate del Amazonas, uno de Costa de Marfil u otro de Maracaibo: tenemos los llamados “chocolates de origen puro”.

En 1753, el árbol de cacao que da frutos de donde se extraen semillas que después de un proceso componen el chocolate, fue clasificado por el botánico sueco Carl Linnaeus como Theobroma cacao L. ¿Por qué se le ocurrió el nombre? No lo sé, pero si vemos su etimología Theo = dios, broma= alimento; de ahí “el alimento de los dioses”. El nombre cacao viene de la denominación kakawa, dada por la tribu de los Olmecas, en el origen del cacao. Es el componente esencial del chocolate, que se obtiene mediante un largo y esmerado proceso donde se le adiciona azúcar, manteca de cacao y aromas.

Un poquito acerca de sus orígenes Si bien se tiene noticias desde el desembarco de Hernán Cortéz en 1520, el cacao es conocido des-

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CHOCOLATERÍA

lución en los rellenos, ya no nos conforma el de ganache de chocolate simple o el dulce de leche con coñac. Ahora podemos elegir entre rellenos dulces salados, picantes, alcohólicos… infinitos. Del wasabi al cacao puro, pasando por olivas negras, chiles y ¡hasta anchoas! Delirio, sabores, tendencias. El chocolate se mezcla en todo.

de la época de los Olmecas, tribu anterior a Mayas y Aztecas que vivieron en México y Guatemala hace más de 2000 años. Este fruto y sus semillas fueron usados como moneda de cambio, como bebidas y comida. Dio origen a diferentes leyendas, siendo la más conocida la del dios Quetzalcóatl. Con el descubrimiento de América, la semilla fue llevada a España y de ahí se expandió por toda Europa. En principio fue consumida por las cortes reales y luego por el pueblo. Fue en Europa que la semilla se azucaró y se volvió una pasta espesa llamada chocolate tal como la conocemos hoy. Suiza, Gran Bretaña y Bélgica son los mayores consumidores del producto per cápita en el mundo (12.3 kg por año para los suizos).

El chocolate como producto para trabajar en la pastelería se revela difícil y parece un enigma porque se lo desconoce. El hecho de disfrutar su rebeldía, uno lo trabaja más o menos igual cada vez y los resultados son siempre dispares, nos anima a variar y a crear, pareciera que tiene humor propio. No es aburrido como una masa sablee, es más sanguíneo como una masa levada. Primero hay que estudiar cómo se produce desde la raíz de la planta, luego cómo está fabricado y por último qué variables son las que dominan el trabajo; ahí lógicamente la manteca de cacao es la que nos dirige al trabajo de templado, temperaturas, y todo lo referido a la cristalización del producto. En primer lugar se debe conocer las cualidades del chocolate a utilizar; consultar la etiqueta del producto que nos dirá porcentajes de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. El método de trabajo que utilizo es el clásico de fundido, enfriado y remonte de temperatura, aunque siempre comparto que hay distintas opciones de trabajo ya que no es lo mismo usarlo en un clima caribeño o en uno patagónico.

De las tabletas de chocolate pasamos por las cakes, galletitas, budines, tartas, tortas, bollerías y un sinfín de postres. Los bombones siempre estuvieron presentes en toda celebración antes de ser moda y eran un símbolo de élite. Hoy son un aporte más al snobismo consumista y las chocolaterías se multiplicaron. Existe una evo12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

CHOCOLATERÍA Debemos siempre considerar las superficies de trabajo, los materiales con los que están hechos los moldes. Todos conocerán los viejos moldes de metal reemplazados por los de plástico y ahora los de policarbonato. Estos son garantía de brillo y desmolde perfecto. ¿Qué hacemos al comprar chocolate para hacer nuestras recetas? Primero reconocerlo; hay dos o tres tipos de chocolate: el de taza o familiar, el baño de repostería y la cobertura. El primero tiene alto contenido de azúcar y se usa para hacer bebidas chocolatadas, el baño de repostería en la mayoría de los casos no tiene manteca de cacao sino algún aceite hidrogenado, lo que le quita buen sabor y se usa para bañar galletas o alfajores. El chocolate cobertura contiene mayor cantidad de grasa de cacao y es el que se emplea en la pastelería profesional. ¿Cómo distinguir un buen chocolate de uno malo? Por su costo. Para no arruinar las preparaciones conviene comprar siempre el de precio alto. Si nos decidimos a hacer una receta de pastelería hay que utilizarlo como cualquier otro producto. Pero si queremos hacer bombones, figuras o tabletas, hay que templarlo. Modernamente se habla de cristalización, ya que la finalidad de este proceso es ordenar en forma estable las partículas que componen la manteca de cacao que son las responsables del brillo, solidez y conservación del chocolate.

Aquí describo el proceso te templado:

Fundido del chocolate: Para derretir chocolate cobertura a baño de María hay que picarlo y colocarlo en un bol amplio. Hervir el agua para el baño en otro recipiente, retirar del fuego y solo entonces ubicar encima el bol con el chocolate. Cuidar que la base no toque el agua, pues el calor del vapor será suficiente para fundir el chocolate. Descenso de temperatura: Bajar la temperatura a 28ºC (debe sentirse frío sobre el labio). Para realizar este paso se aconseja retirar 3/4 del total del chocolate fundido, volcar sobre mármol y remover con una espátula hasta que se ponga espeso. Otros métodos incluyen agregar chocolate rallado para bajar la temperatura o bien utilizar un baño María de hielo. Remonte: Volver el chocolate espeso al bol donde había quedado 1/4 del chocolate caliente. Así se logrará dar a todo el producto una temperatura de 31ºC, que es la ideal para trabajar. Las temperaturas indicadas son para chocolate cobertura semiamargo. Si se trabaja con chocolate blanco o con leche, disminuir 2 o 3ºC en cada paso.

Si quiere ver más recetas con chocolate de Osvaldo Gross, ingrese a www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Torta de chocolate y dulce de leche

Por Osvaldo Gross IAG - Argentina

Rinde 8 - 12 porciones

Masa oscura • Chocolate cobertura semiamargo • Manteca • Azúcar impalpable • Esencia de vainilla • Pizca de sal • Yemas • Claras • Azúcar • Harina

140 g 140 g 40 g 2 cdas 1 pizca 6 u 6 u 180 g 140 g

• Fundir el chocolate con la manteca sobre baño de María y luego entibiar. • Agregar sal, vainilla, azúcar impalpable y las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harina previamente tamizada. • Repartir la masa en 4 moldes de 22 cm de diámetro bien enmantecados. Alisar con una espátula. • Los discos quedarán de 1 cm de espesor aproximadamente. Hornear a 180 C por 12 a 15 minutos. También pueden cocinarse toda la masa en una placa de 60 por 40 cm y luego recortar los 4 discos. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Crema de dulce de leche y chocolate • Chocolate cobertura semiamargo • Dulce de Leche • Crema de leche • Manteca

400 g 300 g 300 g 150 g

• Picar y fundir el chocolate a baño de María. Mezclar la crema de leche con el dulce de leche y unir hasta que el color sea homogéneo, sin batir. • Unir al chocolate y por último la manteca blanda, usar espátula de goma para homogeneizar. Armado: • Unir los discos de masa con la mitad de la crema. La masa se puede embeber con un almíbar aromatizado con coñac. • Superponer los discos. Recubrir la torta con el resto de la crema. Decorar con la crema puesta en manga con boquilla rizada. Consumir a temperatura de heladera.

Alfajores Marplatenses

Por Osvaldo Gross IAG - Argentina

Masa • Azúcar • Manteca • Ralladura de limón • Extracto de malta • Miel • Agua • Huevos (2 u) • Cacao amargo • Bicarbonato de sodio • Bicarbonato de amonio • Harina 0000 • Almidón de maíz

200 g 200 g 1 u 40 g 50 g 50 cc 120 g 20 g 5 g 5 g 400 g 100 g

• Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. • Agregar la ralladura, el extracto de malta, la miel y los huevos. • Tamizar la harina, cacao y el almidón de maíz. • Disolver los bicarbonatos en el agua y agregar. • Unir los secos. Tomar la masa sin amasar. • Envolver en papel film y enfriar en heladera (mínimo una y hasta 48 horas). • Estirar la masa de 5 mm y cortar discos de 6 cm de diámetro. • Colocarlas en una placa enmantecada y fría. • Hornear a 170° C de 12 a 15 minutos. Enfriar y retirar de las placas. Relleno y baño: • Dulce de leche espeso • Coñac • Chocolate cobertura semiamargo • Manteca de cacao

300 g 30 cc 200 g 100 g

• R ellenar las dos tapas con dulce de leche mezclado con coñac. • Fundir la manteca de cacao a baño de María, sola. • Cuando esté fundida, agregar el chocolate picado y fundir ambos. • Retirar del calor. • Bañar los alfajores y escurrir. Dejar en reposo 48 horas antes de consumirlos. • Extracto de malta: es un jarabe siruposo de color oscuro similar a la melaza, pero obtenido de la cebada germinada. Sirve para elaborar panes y panettoni, otorgándoles humedad con el paso de los días. En esta receta podría reemplazarse por melaza o miel de abejas. • Opcional: bañar con baño de repostería sabor cacao especial para alfajores. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Devil’s cake / Torta del diablo

Por Osvaldo Gross IAG - Argentina

Masa • Azúcar • Esencia de vainilla • Manteca • Huevos (4 u) • Cacao amargo • Agua caliente • Crema de leche • Jugo de limón • Harina leudante • Bicarbonato de sodio • Sal fina

400 g 2 cdas 330 g 240 g 80 g 140 cc 180 g 2 cdas 380 g 1 cdta 1 pizca

• Blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla durante varios minutos para lograr una crema homogénea. Agregar los huevos de a uno, integrando bien. • Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. • Mezclar el jugo de limón con la crema hasta que se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina. Unir todos los ingredientes y lograr una masa lisa. Distribuir en tres moldes de 20 cms. que deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado. 14 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

• Hornear a 180ºC por 30 minutos si son tres discos. Enfriar muy bien. Desmoldar. Rellenar con la crema de chocolate puesta en manga.

Relleno • Chocolate semiamargo • Leche condensada • Manteca • Rhum o coñac

400 g 300 g 50 g 50 cc

• Fundir el chocolate y entibiar. Procesar la leche condensada con la manteca y el licor. • Agregar el chocolate y procesar hasta obtener una crema lisa y brillante.

Tarta con crema de caramelo y mousse de pistacho

Por Maribel Vásquez Tortas D’Gianna

Mousse de chocolate • Crema inglesa 300 g • Cobertura de cacao al 65% 340 g • Crema de leche 450 g Calentar la crema inglesa y verter sobre el chocolate picado. Cuando esté a 43°C incorporar la crema de leche y montar de inmediato. Mousse de pistacho • Queso crema • Pasta de pistacho • Azúcar • Colapez • Crema de leche

400 g 200 g 130 g 15 g 250 g

Batir el queso con la paleta e incorporar la pasta de pistacho, el azúcar y luego el colapez hidratado. Al final agregar la crema de leche montada y reservar.

Crema de caramelo con canela y cardamomo • Azúcar 80 g • Glucosa 40 g • Crema de leche 130 g • Canela en rama 2 g • Semillas de cardamomo 1 g • Yemas 3 u • Almíbar 40 g • Colapez 10 g • Crema de leche montada 230 g

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Hervir la crema de leche con la canela y el cardamomo; por otro lado hacer un caramelo con el azúcar y glucosa. Desglasar, colar e incorporar la colapez a 60°C. Aparte batir las yemas con el almíbar a 170°C; mezclar ambas preparaciones y al final añadir la crema de leche montada. Pasta Sable de Chocolate • Mantequilla • Azúcar en polvo • Sal • Huevo • Harina • Cacao en polvo

250 130 5 1 ½ 470 35

g g g u g g

Cremar la mantequilla con la paleta e incorporar el azúcar en polvo. Agregar la sal y el huevo, al final añadir la harina con el cacao en polvo. Enfriar la masa una noche. Luego estirar la

masa de 3 mm, hornear por completo. Cortar círculos un poco más pequeños que el aro a montar. Montaje: • En un aro de acero disponer en el fondo un círculo de sable de chocolate. • Luego rellenar al ras con el mousse de chocolate y enfriar, aparte hacer cuadrados de chocolate blanco y bitter con la ayuda de un peine. • Cortar tres anillos de chocolate bitter y disponer con una manga la mousse de pistacho con una boquilla pequeña. Rellenar los discos de chocolate, una de caramelo y otra de pistacho como un alfajor. • Colocar los anillos sobre la tarta y decorar con un espaguetti de chocolate, un pistacho entero y papel oro.

Rusia dispara su demanda de chocolate La entrada de Rusia en la Organización Mundial del Comercio (OMC) en 2012 ha provocado un incremento del volumen de importación de chocolate y sus productos derivados. Entre los países importadores que han entrado en el mercado ruso del chocolate destacan, en términos de volumen: Ucrania, Polonia, Alemania, Italia y Holanda. El año pasado, la importación rusa de chocolate y sus derivados aumentaron casi en 95 millones de dólares con respecto a 2011. Ucrania acaparó un poco más de la mitad del suministro al mercado ruso, mientras que Polonia y Alemania alcanzaron el 13,2% y el 11,3% de este, respectivamente. Según un estudio de la consultora Intesco Research Group, el volumen de importación rusa de 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

chocolate y productos derivados no ha dejado de crecer desde 2010. Los analistas de esta empresa aseguran que, si en 2011 creció un 5,2%, los resultados de 2012 sitúan la tasa de crecimiento en el 10,8%, superando las 173.000 toneladas, y para este año las cifras van en crecimiento.

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Blan Vanille

Por Carolina Guzmán Chef Instructor de Pastelería Escuela de Chefs - USIL

Sable de nueces: • Cerneaux de nueces • Azúcar • Agua

200 g 50 g 18 g

Dacquoise de nueces: • Claras • Azúcar • TPT de almendras • TPT de nueces

250 g 80 g 200 g 200 g

Biscuit de nueces: • TPT de almendras • TPT de nueces • Huevos • Yemas • Claras • Azúcar • Harina

135 g 135 g 110 g 40 g 200 g 85 g 50 g

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Leche cremosa: • Crema de leche • Chocolate de leche • Chocolate bitter al 58% • Crema batida • Yemas

300 g 280 g 70 g 200 g 100 g

Crema ligera de vainilla: • Leche • Vaina de vainilla • Azúcar en polvo • Yemas de huevo • Maicena • Crema batida • Gelatina en hojas

750 g 2 u 180 g 180 g 60 g 500 g 6 g

Otros: • Chocolate blanco, manteca de cacao, rulos de chocolate blanco

Preparación: Sable de nueces: • Cocinar el azúcar y el agua a 110°C. • Incorporar las nueces y mover hasta que la mezcla se convierta en arena. Dacquoise de nueces: • Montar las claras a punto nieve e incorporar el azúcar en polvo. Batir hasta punto merengue. • Adjuntar los dos tant pour tant. • Moldear en círculos de 18 cms. de diámetro y 2 cms. de alto. • Espolvorear dos veces con azúcar en polvo. • Cocción a 200° C durante 5 minutos. Tiro cerrado. • Cocción a 170° C durante 25 minutos. Tiro abierto. Biscuit de nueces: • Blanquear los tant pour tant, yemas y huevos enteros. • Montar a buen punto las claras con el azúcar en polvo. • Agregar la harina en la masa y luego las claras en forma envolvente. • Formar con una plantilla. Cocción a 190° C, durante 10 minutos.

Crema ligera de vainilla: • Realizar una crema pastelera con la leche, vainilla, azúcar, yemas y maicena. Cocinar durante dos minutos a partir de la ebullición. Agregar la gelatina hidratada. • Enfriar a 30°C, incorporar la crema batida. Montaje: • Cubrir las paredes del aro con acetato, encamisar el mismo con la crema de vainilla, disponer en la base el dacquoise. • Encima del dacquoise cubrir con más mousse de vainilla, luego las nueces, biscuit de nueces, congelar. • Disponer la crema de chocolate y cubrir con el resto de las nueces. • Cubrir con el baño de chocolate blanco y los rulos. TPT: Tant pour tant (tanto por tanto)

Leche cremosa: • Hervir la crema de leche. • Adjuntar las yemas y cocinar a 85° C. • Verter sobre el chocolate. • Enfriar a 30° C y agregar la crema batida.

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Pudín de chocoají Por Renato Peralta Taller de Panadería PanPlinas

Ingredientes:

Procedimiento:

• Elaborar una esponja clásica de 100% harina, 60% agua, 0.05% Kg % levadura y dejar fermentar de un día para otro. • Harina 0.500 100 % • Colocar en la amasadora todos los ingredientes secos y agre• Azúcar 0.150 30 % gar la margarina, los huevos, la leche, la pasta de ají amarillo y • Sal 0.008 1.5 % el chocolate derretido. • Agregar la esponja y la levadura, amasar hasta obtener una • Huevos 0.100 20 % masa homogénea y líquida. • Leche fresca 0.075 15 % • Aji amarillo 0.075 15 % • Agregar las pasas en amaretto, y las nueces picadas toscamente. • Colocar en un aro redondo de 15 x 15 y enmantecarlo, para • Pasas en amaretto 0.100 20 % luego agregar 100 g de la masa. • Nueces 0.100 20 % • Colocar en el borde del aro pecanas enteras, luego agregar • Mermelada de ají relleno 0.075 15 % mermelada de ají amarillo y cubrir. Con otra parte de la masa, • Levadura 0.015 3 % dejar fermentar por 2 horas, y horno moderado de 175º por 35 • Esponja 0.175 35 % minutos • Chocolate cobertura 0.050 10 % • Espolvorear con azúcar impalpable al salir del horno. 21

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Ideas con sabor a chocolate

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La revista Panadería y Pastelería Peruana le recomienda renovar periódicamente tu oferta, para sorprender a sus clientes con nuevas y deliciosas creaciones. ¡En esta oportunidad el chocolate es el gran protagonista!

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Conservación del chocolate

Por Chef José Díaz Rubio

l chocolate es un alimento que tiene muchos consumidores fieles por el placer que proporciona al paladar y por los beneficios que aporta a la salud siempre que se consuma de forma moderada. Siendo unos apasionados de este noble producto en todos sus formatos, tenemos que tener en cuenta varios puntos. Uno importante sería dónde se compra el chocolate, al igual que con el vino, debe comprarse en un sitio donde lo cuiden, un lugar donde mantengan una buena temperatura. En la conservación del chocolate influyen varios factores; entre otros: • Su frescura • El tipo de chocolate • La temperatura • El lugar donde se guarda: debe ser fresco, seco y alejado de olores.

Como producto final, el chocolate es una mezcla de tres sólidos; masa de cacao, manteca de cacao y azúcar, a temperatura cercana a los 37°C; solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería porque forma parte de diversos elementos en la pastelería como: helados, tartas dulces, etc. y es vital el control de las fases cristalinas de la manteca de cacao en las técnicas reposteras. La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18°C. Es difícil conseguir esta cifra ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico estará a 6°C. Siendo el chocolate muy sensible al calor y a los cambios de temperatura, algunos recomiendan guardar en el frío, bien envueltas con papel que absorba la humedad y luego en una bolsa de sigue en la página 26

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CHOCOLATERÍA plástico y deberá sacarse 15 minutos antes de utilizarlo. El problema del guardado son los olores de otros alimentos que puedan afectarlo. Cuando aparece una capa blanquecina en las tabletas o bombones se trata de fenómenos llamado fat bloom y es cuando el chocolate pasa por 30°C y la manteca de cacao, que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate esté malo pero sí pierde su brillo y su atractivo; esto demuestra que ha estado expuesto a la humedad, al frío o al calor y en algunos casos es cuando el chocolate no ha sido bien templado, entre otras. Según sea el caso de floración de las grasas se podría volver a obtener su color y brillo original volviéndolo a fundir y realizando un buen templado y añadiendo un poco de mantequilla clarificada, lo que retrasará la nueva aparición de la floración de las grasas.

Duración del chocolate: • En tabletas, el chocolate negro dura un año más en buenas condiciones que el chocolate con leche y el chocolate blanco. • Cuando lleva frutos secos la duración es menor. • En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más perecederos que los industriales. • La duración de los bombones depende de sus ingredientes. • Los que contienen ganache poseen nata, es decir una emulsión de agua y grasa. Lleva más agua que otros rellenos y caduca antes, a partir de tres meses. • Es posible que a los bombones les pueda salir moho. • Los productos con más azúcar tienen una conservación más larga como la gianduja, fondants, pralinés.

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Un factor que todo pastelero-chocolatero debe tener en cuenta son las curvas para temperar el chocolate siendo el siguiente:

45-47ºC 31-32ºC Chocolate negro 40-42ºC 29-30ºC Chocolate leche 38-40ºC 27-28ºC Chocolate blanco

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CHOCOLATERÍA

Por David Vega S. Asesor Técnico Puratos Perú

Chocolate verdadero VS los sucedáneos E

l chocolate real es cobertura pura, producida según las técnicas que hicieron la reputación del chocolate, pero ¿cuáles son las diferencias entre ambos?

chocolate verdadero a aquel que tiene como mínimo 30% de manteca de cacao.

El chocolate real

¿Y el chocolate sucedáneo?

La base del verdadero chocolate resulta únicamente de las transformaciones de los granos de cacao (pasta o manteca de cacao), a los cuales se le añade azúcar (sacarosa), productos lácteos (leche en polvo entera o descremada) y lecitina. El brillo, el “crac” que hace al romperse y la manera cómo se deshace cualquier buen chocolate, son el resultado de las cualidades únicas de la manteca de cacao pura, sin vestigio de ningún otro tipo de grasa. Actualmente, la única que la legislación europea permite añadir al chocolate es la grasa butírica, más conocida como mantequilla. La grasa de cacao se oxida difícilmente bajo una acción térmica moderada, el sabor del verdadero chocolate puede desarrollarse libremente en las máquinas conchadoras. Se considera como

El chocolate sucedáneo solo utiliza el polvo del cacao magro que proviene del fruto del cacaotero. En el caso de la manteca, es reemplazada por grasas vegetales y/o animales, según la calidad y el origen del chocolate. Las características y la calidad de esas grasas vegetales pueden acercarse bastante a las de la manteca del cacao mediante un tratamiento físico como la mezcla o el fraccionamiento de este. Ciertos sucedáneos no exigen atemperado, lo que facilita su utilización. Vale recalcar que el chocolate sucedáneo se utiliza principalmente para bizcochos, helados, entre otros, y es muy popular en los países tropicales donde su punto de fusión puede ser modificado en función de la grasa que se haya utilizado.

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CHOCOLATERÍA

Consejos para trabajar con chocolate Compartimos con ustedes algu-

nos tips, importantes para considerar antes de iniciar su trabajo con el chocolate: • Mantener una temperatura ambiental constante entre 20 y 22 °C. • Si no contamos con un termómetro, podemos ayudarnos con una cucharada llena de cobertura derretida, sobre el labio inferior deberá sentirse fría pero no helada. • La prueba del cuchillo consiste en tomar con él una pequeña porción de cobertura derretida, templada, llevarla a la refrigeradora por unos cinco minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo se retira y se verifica que no esté gomosa pero sí firme.

• Puede identificar las causas de errores en la temperatura de la cobertura: - Si aparecen vetas blancas: estuvo muy fría. - Si aparece sudosa o gomosa: estuvo muy caliente. - Si tiene textura terrosa: estuvo mucho tiempo en refrigeración y la humedad lo afectó. • Métodos para recuperar la fluidez: Si durante el trabajo de bañado o moldeado se perdiera fluidez por el medio ambiente o lentitud, llevar a baño María por breves momentos contando hasta tres y volviendo a batir. También se puede agregar una pequeña porción de cobertura ligeramente tibia, sin exagerar, batiendo para uniformar la mezcla. • Los rellenos: Deberán hacerse con anterioridad facilitando un ritmo de trabajo rápido y sin desperdicio. • Recuerde, el temple es la mezcla de los componentes del chocolate a una temperatura adecuada. Es muy común confundir temple con temperatura templada. • Hacer las porciones parejas. Dar diferentes formas según los sabores para poder distinguirlos. • Distribuirlos en fuentes por grupos en papel manteca e irlos sacando por pocos según se trabaje con la cobertura, para que así se mantengan helados y no pierdan forma. 31 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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GESTIÓN EMPRESARIAL

Por Ing. Caracé Saravia

La panificación y las

MATEMÁTICAS

No enfocamos las matemáticas como un

procedimiento abstracto, sino como la adquisición de una habilidad de reconocer en un problema de la vida real la posibilidad de valorarlo en lenguaje matemático y cuantificarlo, para lograr una solución, posibilitar la toma de decisiones importantes y operar con seguridad, con márgenes pequeños de error. En la vida cotidiana se presentan situaciones problemáticas poco estructuradas y difusas, a veces difíciles de entender ¿por qué ocurrieron?, y son muy diferentes a las que veíamos en el colegio cuando el profesor planteaba un problema en la pizarra, donde siempre estaba muy claro lo que Juan o Pedro hacían con la cantidad de manzanas que habían recogido. 34

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Es importante entonces que el empresario panadero desarrolle capacidades que le permitan plantear, interpretar y resolver problemas mediante el uso del lenguaje matemático. Este representa un camino diferente que contribuye a fundamentar y a expresar en forma eficiente el tratamiento de problemas, sus diagnósticos y sus soluciones. Con esta habilidad adquirida por medio de una capacitación, podremos: • Organizar los datos disponibles como información. • Formular hipótesis que permitan traducir el problema presentado al lenguaje matemático. • Establecer razonamientos y relaciones que hagan posible plantear o diagnosticar el problema. • Establecer relaciones matemáticas que orienten la decisión sobre la mejor forma de encontrar una solución. • Verificar sobre la situación problemática real si la solución matemática es aceptable.

GESTIÓN EMPRESARIAL Desde este encuadre y en el contexto del área de la elaboración de alimentos, aunque el nivel de situaciones que proponemos resolver es básico, consideramos, que quienes operan en él necesitan fortalecer capacidades orientadas a la utilización de conceptos matemáticos que les dejen operar con éxito sus recetas. Estas habilidades, que deben ser fortalecidas, son las siguientes: • Aplicar con destreza proporciones, porcentajes y regla de tres simple, para adecuar o transformar las cantidades en una receta. • Efectuar mediciones utilizando unidades de medida del sistema métrico decimal y del sistema inglés (libras, onzas, pulgadas, etc.) y de realizar conversiones a unidades y sistemas diferentes para proyectar, o generar recetas.

Las proporciones y la regla de tres simple Manejar con habilidad proporciones y regla de tres simple en contextos específicos de la elaboración de alimentos para adecuar y transformar las cantidades de una fórmula (receta) debe ser algo cotidiano y casi automático en el quehacer de cada día. Esto favorece las capacidades de pensar y razonar, en tanto da respuesta a ¿cómo encontrar? el valor de una cifra, como la relación de peso de la masa y el volumen que necesitamos, cuando fabricamos pan de molde o panetón. Desarrolla la capacidad de interpretar, cierta parte de la “realidad” cotidiana a una estructura matemática. Permite poner en juego la formulación y la resolución de diferentes tipos de problemas.

• Razonar e interpretar situaciones de cálculo de costos en la elaboración de alimentos a partir del costo total, costo fijo, costo variable, ingresos y ganancia.

El pensamiento lógico y las competencias matemáticas Las personas interactúan con el mundo cotidiano mediante el uso de lenguajes que permiten el desarrollo de determinadas capacidades. En particular, el lenguaje matemático, a diferencia de otros, posibilita el desarrollo y fortalecimiento de las siguientes: • Argumentar: Incluye establecer y evaluar argumentos lógicos de diferentes tipos. • Comunicar: Involucra la habilidad de expresarse, tanto en forma oral como escrita, sobre asuntos con contenido matemático. • Interpretar: Traduce la “realidad” a un modelo matemático, el cual deberá ser validado a través del análisis. • Plantear y resolver problemas: Comprende las habilidades de formular y definir diferentes clases de problemas y resolverlos mediante el uso de diversos métodos.

Capacidades desarrolladas El empresario resuelve problemas del área de la elaboración de alimentos pensando, razonando y simplificando la situación problemática presentada para luego encontrar una solución numérica, estableciendo proporciones que aplica a las recetas con que opera dentro de un costo razonable.

Utilizar lenguaje y operaciones formales y técnicas comprende la habilidad de interpretar el lenguaje matemático, y entender su relación con el lenguaje coloquial diario.

Unidades de medida y equivalencias Si bien en el Perú nos manejamos con el Sistema Métrico Decimal, no es así en otros países, y nos

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Capacidades desarrolladas El empresario panadero: • Usa los diferentes sistemas de medidas, adecuándolos en cantidad y unidad a la situación del producto que va a elaborar. • Construye relaciones entre “volumen - capacidad” y “volumen - peso”, sobre un mismo producto y selecciona la más apropiada. encontramos en algunas revistas y libros especializados fórmulas expresadas en libras y onzas, y será necesario transformar estas cifras a nuestro sistema, respetando las proporciones de la receta. Ocurre lo mismo con el tamaño de los moldes, cuyas medidas que vienen expresadas en pulgadas y debemos convertirlas a centímetros, igual pasa cuando debemos adecuar la temperatura del horno de grados Fahrenheit a grados Centígrados. Utilizar y convertir cantidades en distintas unidades se hace cada vez más importante para resolver con eficiencia situaciones que se presentan muy a menudo.

El fortalecimiento del lenguaje matemático es un tema clave para obtener una formación profesional basada en la práctica reflexiva de los principios científico-técnicos que fundamentan la industria de la panificación. Por esta razón, queremos diseñar una línea de acción que tiene como primer objetivo fortalecer las capacidades de comunicación y de pensamiento lógico. Esta línea contribuye en alto grado en el desarrollo de la gestión empresarial con el uso eficaz de la información cuantificada, donde los costos totales, las estadísticas, las estrategias de compras y ventas se relacionan y dan resultados más reales corriendo riesgos apropiados y manejables.

Se renueva en cada edición presentará. Asimismo la innovación como punto de encuentro tendrá un espacio privilegiado donde se podrá dimensionar los avances de la industria proveedora de nuestros sectores.

Del 10 al 14 de junio FITHEP Expoalimentaria Mercosur 2013 ya presenta importantes novedades como la confirmación de reconocidas empresas expositoras, la realización de grandes eventos y mucho más: Destaca la realización del I Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal que buscarán los cupos para la Copa del Mundo de la Gelatería a realizarse en Italia en Sigep 2014, contando ya con una delegación peruana que nos re-

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A través de Carmen López Gómez, directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana, en la edición 2011 Perú fue homenajeado como Huésped de Honor, y en esta nueva edición Brasil, como una forma de reconocimiento a su industria, así como al desarrollo tecnológico.

¿Desea estar presente?

Comuníquese con la agencia de viajes HANSA Perú Travel al 421-3334, Srta. Ana María Canale, e-mail: anamaria.canale@gansaperu.com, con la finalidad que le elaboren un plan de viaje, de acuerdo a sus necesidades.

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TÉCNICA

Una regla de tres simple para maximizar tu rentabilidad

Por: Mariella Zolezzi Tizón Jefe de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía. ALICORP

omo ejemplo de una economía emergente, en las que un negocio familiar pasa de generación en generación, muchas son las panaderías en el Perú y el mundo que, como parte de su equipo de trabajo podemos encontrar a padres, hijos, hermanos; cada uno vinculado al negocio, ya sea como pasteleros, atendiendo o administrándolo. Bajo esta premisa, la metodología de trabajo y los ingredientes secretos, son aprendidos y transmitidos con amor, fomentando un mayor compromiso al interior de un negocio familiar. También hay casos en donde los grandes maestros se especializan en escuelas pasteleras o de alta cocina, pero se apoyan en gran porcentaje con sus vínculos sanguíneos. Independientemente de la formación que cada uno pueda tener, nuestra brújula siempre tiene que ser la bús38 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

queda de oportunidades para lograr un adecuado manejo del negocio de tal manera que se pueda sostener en el tiempo y que día a día sea más exitoso. En el mundo de la panificación sin embargo se sigue viendo y relacionando como un universo empírico; en donde las recetas, medidas, controles y cálculos, muchas veces no son bien llevados, siendo el diferencial entre un negocio rentable y uno que no lo es. Un punto de partida, puede ser la estandarización de producción, llevando el manejo de recetas a un Porcentaje Panadero, también conocido como Fórmula Porcentual, en donde la harina, principal materia prima para la elaboración de estos productos, es la base para realizar los cálculos y maximizar la rentabilidad del negocio. Siguiendo esta metodología, la harina de trigo se convierte en el elemento principal de la receta y los cálculos de los demás ingredientes son en función a ella, a través

TÉCNICA

“prefermento + harina”, será el nuevo 100% y los cálculos se harán sobre esta base. Los beneficios de tener las recetas expresadas en Porcentajes Panaderos, son varios:

de una operación aritmética (regla de tres simple). Los porcentajes siempre se mantienen, lo que varía son las cantidades, en función a con cuánta harina se quiere trabajar. Por ejemplo: Cuando uno trabaja con fórmulas con prefermentos o masas madres, lo recomendable es dividir la cantidad de harina de la receta en dos partes: La que se usará para la masa madre y la que se utilizará para la masa principal; así la sumatoria de

• Estandarización de recetas y producción: Útil cuando se tienen varios locales y se desea mantener un estándar de producto. • Facilidad de cálculo: Si se desea hacer lotes de producción variados. • Reducción de mermas y optimización de rendimiento. • Comparativo de fórmulas: Permite identificar si una harina absorbe más agua que otros e ir identificando las mejores harinas del mercado. • Cálculo de costo unitario y precio de venta de productos. • Innovación y desarrollo de nuevos productos, adaptando recetas ya existentes, variando los porcentajes y/o insumos. Como ven, el simple uso de una regla de tres, puede ser el ingrediente clave de un negocio exitoso. Anímese, siéntese un día y haga los cálculos, será una inversión valiosa de su tiempo que le brindará grandes ventajas para su negocio en un corto, mediano y largo plazo.

ANLIN

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TÉCNICA

Por Didier Rosada Red Brick Consulting / El Club del Pan

¿Cómo compensar

las deficiencias de la harina? II El panadero que trabaja con harina “verde” se

dará cuenta de la tendencia de la harina de absorber más agua al inicio del proceso de mezcla. A medida que esta progresa, la masa parece liberar un poco de agua que crea una superficie brillante y pegajosa (las proteínas no mantienen toda el agua). Después, hacia el final de la primera fermentación, la masa tendrá la tendencia a ser más floja y perder su fuerza. La tolerancia a la fermentación y el salto de horno también será pobre. Desafortunadamente, no hay muchas maneras de compensar naturalmente la falta de maduración. Algunas posibilidades son el uso de más prefermento (cuando es posible), o doblar la masa para mejorar la fuerza durante la primera fermentación. Químicamente, la adición de azodicarbonamida (también llamado ADA) reemplazará el tiempo de maduración, tan pronto como se pone en contacto con el agua durante la mezcla. Debido a la pequeña 40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

cantidad necesaria, este aditivo es añadido generalmente por el molinero, y cuando se utiliza, se suele mencionar en la lista de ingredientes impresa en la bolsa de harina o en la hoja de especificación. El ácido ascórbico también se utiliza para mejorar el rendimiento de cocción de harina “verde”. Su acción de oxidación reforzará las propiedades del gluten y la tolerancia a la fermentación. En general, a un nivel de panadería, puede agregarse de 15 a 20 PPM a la masa. Esta cantidad puede variar dependiendo del tiempo de la primera fermentación. Un proceso muy corto (15 minutos a media hora) requerirá mayor cantidad de ácido ascórbico.

3) Tolerancia en la mezcla Los panaderos a veces notarán que la masa se desarrolla más rápido o más lento con un nuevo lote de harina. Esto es generalmente debido a la calidad de la proteína del trigo, y no es necesariamente una deficiencia de la harina, siempre y cuando la calidad del producto final sigue sien-

TÉCNICA do el mismo. Por ejemplo, este cambio en el tiempo de mezclado puede ser observado cuando el molinero está utilizando grano de una nueva campaña agrícola. El trigo, como se describe para la harina, necesita también madurar con el fin de alcanzar su pleno rendimiento panificable. Es por ello que el molinero siempre está transitando de la cosecha vieja a la nueva, con un período de mezcla de los dos cultivos. Esto permite dejar que el trigo nuevo “envejezca” y que el panadero se acostumbre a las nuevas propiedades de la harina. A medida que el trigo madura, los tiempos de mezcla generalmente vuelven a la normalidad. Si se obtiene productos de menor calidad con la harina que requiere un tiempo más corto de mezcla, podría ser la señal del uso de baja calidad de proteína, lo que probablemente generará una masa con falta de fuerza. El panadero artesanal solo tendrá que tener más cuidado en el proceso y comprobar más a menudo el desarrollo del gluten hasta que determine el tiempo perfecto de mezclado. En cuanto a la absorción de agua, un panadero experimentado podría ejecutar pruebas para averiguar el tiempo exacto y establecer el procedimiento de mezclado para utilizarlo en la producción. Sin embargo, en el caso que sea una línea de producción más automatizada, es crucial tener los tiempos de mezclado adecuados; muy a menudo, están preprogramados en el equipo. El lote de prueba en este caso se convierte en un método muy importante para determinar los números a ingresar en la computadora.

4) Falta de fuerza Con el uso de harina panadera, algo muy raro en los Estados Unidos, los trigos duros de buena calidad son comúnmente utilizados en las harinas de pan llevar; en general, una cantidad suficiente de proteína para generar masa con fuerza suficiente para el proceso de cocción. Sin embargo, para los panaderos que utilizan harina para todo uso, la falta de fuerza en la masa puede ser a veces notorio. Esto, en general, depende de si la mezcla de trigo utilizado contiene una cantidad significativa de trigo blando ya que sus proteínas no tienen la misma buena capacidad para formar gluten, comparada con el trigo duro, pudiendo generar masa con falta de fuerza.

Además, si el molinero incluye en la mezcla de trigo un porcentaje demasiado alto de trigo de calidad inferior duro, los panaderos también podrían tener algún problema con la fuerza durante el proceso de cocción, donde la falta de la misma será trasladada en un exceso de extensibilidad o demasiada facilidad al momento de estirar y la mayoría de las veces una falta de elasticidad. Debido a que el gluten no tiene la fuerza suficiente para mantener la estructura de la masa, el pan se levantará “plano” durante la prueba final. Como resultado, serán densos con un volumen inferior y una estructura de célula apretada. Los cortes no abrirán creando un aspecto deficiente en el producto final. Para compensar esta deficiencia de la harina, el panadero necesita reducir la hidratación de la masa y aumentar, cuando sea posible, la cantidad de prefermento. La primera fermentación también puede alargarse con un pliegue adicional para mejorar la resistencia de la masa. La preformación y formación se debe hacer un poco más apretada (a mano o a máquina) y acortar la duración de la prueba final. Un cuidado especial se debe tomar cuando se cargan los panes en el horno. De ser posible, la cocción se puede hacer a una temperatura ligeramente más alta al comienzo de la cocción para alentar el golpe de horno y desarrollo de la masa. Dependiendo de la filosofía de panadero, una solución rápida a este problema sería añadir 20 a 40 ppm de ácido ascórbico a la masa. Debido a sus propiedades oxidantes, ácido ascórbico reforzará el gluten a medida que avanza la fermentación, recreando el justo equilibrio en la fuerza de la masa.

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NUESTROS TEMAS

Los stands comerciales son

la carta de presentación de toda empresa o marca: nos resume en pocos metros cuadrados lo mejor que podemos ofrecer. La explosión de colores y luces, formas y diseños que buscan capturar la atención del cliente, los olores, las texturas, sabores de los productos provocan y encantan al transeúnte y la elegancia, pulcritud y educación del personal completan la imagen de una gran marca consciente de la exigencia y el buen gusto de su cliente, porque al final es así como se compone esta bella danza entre la marca y el cliente, entre el coqueteo y la seducción a través de todos los recursos que la decoración y la arquitectura puede expresar a los sentidos siempre perceptivos de un cliente vivaz, lleno de expectativas, en busca de nuevas sensaciones y experiencias. Entonces debemos preguntarnos ¿qué queremos decirle al mundo? Es así como nos encontramos cara a cara con el hecho relevante de 42 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la primera impresión, que generalmente nos habla más de lo subjetivo -la marca- que de lo real. De esta manera vemos pequeños stands pero a la vez impresionantes VS otros más grandes que -por confianza o soberbia- subestiman al cliente y sus expectativas. Un stand comercial reúne dentro de sí las máximas expectativas dentro de las mínimas dimensiones, sin contar que es el metro cuadrado comercial de mayor valor, tanto por su ubicación como por el alquiler en sí, por ello debemos aprovechar esta oportunidad. Las ferias, donde la exhibición de la marca es superior a la exhibición del producto, nos presenta un escenario donde la competencia es muy dura ya que la ocasión de destacar está inscrita dentro de los pocos días del evento. En ese tiempo el personal y el stand tendrán una exigencia máxima de sus capacidades.

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Por ello la importancia de encargar esta misión a los profesionales, pues los criterios de diseño varían, siendo prioridades la recepción e información del cliente, luego la exhibición del producto. La instalación se realiza en menos de una semana, los materiales a emplear deberán ser de fácil montaje y desmontaje priorizándose el efecto estético sobre la durabilidad, lo cual nos permite, con algo de creatividad, usar materiales muy simples y comunes para lograr efectos muy eficientes. Los centros comerciales, a diferencia de las ferias nos presentan un desafío en función del producto y la marca, la exhibición es el punto decisivo para este tipo de instalación, a través de vitrinas verticales y horizontales que cumplen el protagónico. La construcción de los mismos priorizan la durabilidad y las exigencias del uso ya que en ellas se emplean instalaciones de agua y equipos eléctricos que generan vibraciones y agregan peso a los muebles.

Cuando nos referimos a los stands es obligatorio volvernos a preguntar ¿Qué quiere nuestra marca decirle al mundo? Si está interesado en recibir asesoría para la instalación de su stand comercial, escríbanos: wasser-stein@esagesac.com, tenemos una solución para su necesidad.

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EVENTOS & EMPRESAS

XIV Seminario Internacional de Cereales - ICCT

omo todos los años, se realizó con éxito el XIV Seminario Internacional de Cereales - ICCT “Avances tecnológicos y saludables en el procesamiento de alimentos a base de trigo” organizado por Granotec Perú. Contando con la asistencia de profesionales de la industria de la panificación y afines, nos entrevistarnos con su Gerente General, Walter Funcke, quien nos dio mayores alcances sobre la proyección de la corporación. Aquí sus apreciaciones. ¿Cuál es el compromiso de Granotec de realizar permanentemente investigación y desarrollo como el informe anual de calidad de cosecha de trigo, que evaluó al detalle 67 muestras de trigo peruano? Granotec Perú siempre asume su compromiso con la alimentación y la industria nacional poniendo a disposición información que permita mejorar la calidad de vida de las personas. A través de la labor de nuestros profesionales y técnicos, que trabajando en equipo logran combinar toda su experiencia y conocimiento, se refleja este compromiso con la confidencialidad, precisión, rapidez y seguridad con la cual se analiza al detalle cada una de las muestras entregadas por el Ministerio de Agricultura y que permiten contar con información valiosa para el sector agrícola y de las Industrias de alimentos.

José Luis Rabines (MINAG), Guillermo Acevedo (Granotec Perú), Carmen López (Revista Panadería y Pastelería Peruana), Walter Funcke (Granotec Perú), Pío Pantoja (ASPAN), Miluska Gonzalez (Granotec Perú), María Reyes (CENAN)

¿Cómo se debe aprovechar esta transferencia tecnológica que se traduzca en beneficios para el mercado de cereales? Granotec Perú es valorada como fuente confiable de información técnica específica y tendencias de mercado, es por ello que vemos como aporte a la industria nacional el organizar este seminario de cereales, el cual realizamos todos los años y que permite mostrar tendencias relacionadas con productos base cereales, soluciones innovadoras y desarrollos de productos a nivel mundial que denotan como se está enfocando actualmente la problemática de salud y los hábitos de consumo de la población de nuestro país. ¿Cuáles cree que deben ser los factores que deben reforzarse para que el sector alcance un desarrollo sostenido? Hay diversos factores que reforzar para que el sector se desarrolle con mayor solidez; por eso vemos como oportunidad el continuar con la capacitación y tecnificación del sector industrial de alimentos, el desarrollo de soluciones de vanguardia y biotecnología aplicada para alimentos, la permanente innovación, el equipamiento para realizar mejores controles y análisis de productos terminados, la reglamentación clara sobre fortificación, etiquetado y rotulado de alimentos, etc. son algunos factores, más otros, los que van a permitir que el mercado continúe con un crecimiento sostenido.

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Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Ministerio de Agricultura

Ministerio de la Producciรณn

Ministerio de Relaciones Exteriores

HIGIENE INDUSTRIAL

Inducción al manipulador de alimentos

Por Ing. Roberto Koga

n la actualidad los mercados son cada vez más competitivos, donde las exigencias de calidad e inocuidad de los alimentos son cada vez más altas. Esto ha obligado a las empresas a demostrar su compromiso a través de la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Para poder cumplirlos, deben capacitar a sus trabajadores de manera continua, empezando con un programa de inducción al personal nuevo. Aún podemos observar que a quienes ingresan a laborar como manipuladores de alimentos solo se les da una breve explicación acerca de la empresa, el informe de las funciones de su puesto y se le asigna a una persona para que le enseñe las actividades a

realizar en el área de trabajo, las cuales deben aprender sobre la marcha de la producción real. La inducción y entrenamiento inicial es importante y vital para el personal nuevo que ingresa a laborar en el establecimiento que manipula alimentos pues no solo busca la adaptación inicial del nuevo trabajador a la empresa y a su entorno social y físico, sino que debería concientizar en el cumplimiento de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura. Este proceso debe ser planificado, documentado y llevada a cabo por el jefe inmediato o instructor especializado. En la inducción, el nuevo trabajador además de recibir información general necesaria de la empresa (misión, vi-

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ACTUALIDAD procedimiento de lavado de manos establecido. No olvidemos que toda inducción o capacitación debe ser reforzada continuamente por los supervisores. Para este proceso podemos apoyarnos con: • Los documentos del sistema de gestión (manuales, procedimientos, instructivos) • Material impreso especialmente preparado (separatas, hojas informativas) • Vídeos instructivos, entre otros

sión, valores, política de calidad) y la instrucción necesaria de acuerdo a las funciones del cargo que desempeñará, deberá enfocarse en las normas de BPM, procedimientos de limpieza y desinfección, calidad de los productos, seguridad industrial, entre otros temas. Durante la inducción en BPM es importante centrarnos en las normas de higiene personal y enseñar el

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Recordemos que tanto la inducción como la capacitación continua deben generar evidencias de realización (lista de asistencia, exámenes, certificados, entre otros).

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

¿Cómo empezar una remodelación de local? Hay dos aspectos muy importantes en todo local

comercial: la función y la decoración. Todo negocio debe adaptarse a los cambios que el tiempo nos presenta, adaptándose, modificándose y ajustando cada vez más a los requerimientos de los clientes y del mismo negocio, que van variando.

La función Generalmente la variación de la demanda hace que las áreas de producción se incrementen, sin embargo en la mayoría de los casos no es posible dicho aumento, sino que se busca extender la eficiencia de las mismas, superponiendo funciones y generando espacios multifunción que nos ahorran esos valiosos metros cuadrados que siempre faltan. Asimismo en el área de los clientes, el tamaño de las mesas, la cantidad de sillas por mesa se ajustan de acuerdo al espacio y el tipo de consumidor que se define con el tiempo.

Por Arq. Luis Villena M.

que tengamos para nuestro negocio, queremos que nuestro cliente disfrute de un confort total, que viva una experiencia única de luz y color, que encuentre interesante y enriquecedor el espacio vivencial. Es normal que de acuerdo a nuestro estudio de mercado, nuestro público objetivo haya sido determinado, por ejemplo en familias, pero al pasar el tiempo notamos que son parejas; en ese momento los temas de decoración variarán completamente de un entorno familiar a uno romántico e íntimo. Así que si está pensando en emprender una remodelación, ya dio su Fotos: Jean Philippe Patisserie - Aria, Las Vegas

La decoración Varía en función de la experiencia que se quiera vender al cliente; esta definición se basa en el objetivo 47

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NUESTRA TIENDA primer gran paso hacia el éxito de su negocio; ahora definamos los puntos básicos para iniciar cualquier proyecto de renovación: 1) Definir el público objetivo: como mencionamos antes, este elemento es variable en el tiempo y la redefinición del mismo nos permitirá enfocar los cambios no solo en el punto estético de la decoración sino en la dimensión de la funcionalidad. 2) Definir la experiencia: generalmente se mantiene dentro del parámetro del estilo del negocio, pero su variación está sujeta a la definición del cliente y la visión del propietario que puede ser tan única como la propuesta del diseñador. 3) El presupuesto: nos determina hasta qué punto será posible llegar en nuestra remodelación, podemos encontrar una amplia gama de materiales y equipos de iluminación que nos permitirán crear efectos impresionantes. Sin embargo nos podemos enfrentar a diferencias desde 25 hasta 250 soles por metro cuadrado por ejemplo de porcelanato y luminarias desde 15 hasta miles de soles; así vemos que la gama de materiales es tan variada como sus precios.

JP, Bellagio

Una vez que defina estos parámetros básicos, será el momento de llamar a los profesionales que proyectarán, dimensionarán, presupuestarán y llevarán a la realidad el proyecto de renovación de su local.

La Pâtisserie des Rêves

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JP - Aria

TÉCNICA

Revise la renovada versión digital de la revista Panadería y Pastelería Peruana. Solo deberá registrarse para poder acceder a todas las ediciones en línea. Visítenos:

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TÉCNICA

Enzimas:

Beneficios en panificados Por Centro Tecnológico Grupo Granotec

Continuamos con el artículo iniciado en la edición

Nº 155 donde se trató sobre los efectos de la aplicación de las enzimas y las mejoras en los productos de panificación.

Componentes de las harinas modificados por las enzimas: Los principales componentes de la harina que pueden ser alterados enzimáticamente para producir cambios funcionales, son el almidón, las proteínas, los pentosanos o hemicelulosas, celulosa y los lípidos. Las amilasas trabajan sobre el almidón, las proteínas pueden ser modificadas por proteasas u oxidasas, los pentosanos por pentosanasas y la celulosa por celulasas. La acción de cada enzima en particular sobre cada uno de los componentes, es específica y puede ocurrir en una de las etapas del proceso de panificación o a lo largo de todo el proceso completo. Como en general se emplean como mezclas enzimáticas, pueden contribuir significativamente a mejorar las fórmulas de los productos y / o a actualizar la secuencia de reacciones de significancia funcional y organoléptica de los productos terminados.

Enzimas que actúan sobre el almidón: El sustrato de las amilasas es el almidón gelatinizado o dañado, pero no los gránulos de almidón nativo. La acción de las alfa amilasas continúa durante las primeras etapas del horneado, hasta que la masa alcanza la temperatura a la cual la enzima es inactivada. Para la mayor parte de las amilasas fúngicas, esto ocurre a la temperatura en la cual el almidón gelatiniza.

Enzimas que actúan sobre los polisacáridos no almidonosos: Los pentosanos son polisacáridos distintos del almidón, que se encuentran en las paredes celulares

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de las plantas, asociadas a la celulosa. Están presentes en la harina de trigo en concentraciones del 2 al 3 %. Entre el 28 y 50 % de ellas son solubles en agua y el resto insolubles en este medio.

Enzimas que actúan sobre las proteínas: Son empleadas en harinas de alto contenido de proteína, con gluten fuerte. Se aplican en procesos específicos en general, como galletitas, tapas o procesos donde se alta extensibilidad ya que la masa se somete a procesos de laminación. Sobre las proteínas también actúan las oxidasas, que participan en las reacciones de oxidación de las proteínas durante el amasado. La glucosa oxidasa ejerce un profundo efecto sobre la reología de las masas, dando masas fuertes y tenaces y pueden emplearse en procesos donde se quiera remplazar oxidantes químicos.

Enzimas que actúan sobre los lípidos: Las lipasas son enzimas que catalizan la degradación de triglicéridos en monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerina. Las lipasas de origen fungal, adicionadas a las masas actúan produciendo in situ, mono y diglicéridos, los cuales retardan el envejecimiento del pan de manera similar a los emulsionantes. En la actualidad se impone el empleo de complejos enzimáticos, con o sin una actividad enzimática principal. Siempre debe tenerse en cuenta la calidad y variabilidad de la materia prima y las condiciones del proceso, que pueden un efecto sinérgico o interferir con la acción deseada de la enzima o complejo enzimático utilizado.

El ABC de la pastelería, de Osvaldo Gross Con el auge creciente de la gastronomía en escuelas, en la televisión, en revistas y demás medios de divulgación, he visto tantas definiciones erróneas e imprecisiones que, casi rebelándome, me dije a mí mismo: Tengo que poner luz y verdad en la materia. Por eso decidí revisar, actualizar y agregar algunos conceptos y recetas que estaban en mi libro “Pastelería base” y concebir este nuevo “El ABC de la pastelería” (Editorial Planeta). Este fue el génesis del nuevo libro de nuestro colaborador, el reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross, que nos brinda un manual en el que se abordan los aspectos básicos de la pastelería gracias a su extensa experiencia en el tema.

Envase Alimentek 2013

Del 13 al 15 de junio se llevará a cabo ENVASE ALIMENTEK 2013, la V Exposición de Tecnología para la Industria Alimentaria y la VIII Exposición Internacional del Envase, Embalaje, Tecnología y Logística de Procesos, Logística de Almacenaje, Distribución y Procesamiento, Envases y Embalajes para la industria pesquera. La sede será el Centro de Exposiciones Jockey en Surco. Con el patrocinio del Instituto Argentino del Envase, la Unión Latinoamericana del Embalaje – ULADE y World Packaging Organisation – WPO, este evento es considerado de carácter internacional. Para más informes ingrese a su web: www.envaseperu.org

Actualmente es el director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y conduce programas de televisión que se emiten en toda América desde hace quince años. Ha editado destacados libros de pastelería sobre técnicas de base y recetas de autor, y en 2011 publicó “Chocolate”, un verdadero éxito de ventas. Nuestras felicitaciones por este nuevo éxito trabajado en 288 páginas, por nuestro amigo Osvaldo Gross.

Gastón Acurio anunció la creación de Universidad Gastronómica Durante su participación en el Foro Económico Mundial en Lima, el reconocido cocinero peruano Gastón Acurio anunció que abrirá una universidad gastronómica, donde los alumnos aprenderán a través de las ciencias, arte y música a “contar historias” con sus platos de comida. Señaló además que estará ubicada al sur de Lima, asimismo dio a conocer que Acurio Restaurantes está proyectando inaugurar el próximo año dos restaurantes en Sao Paulo, Brasil. Fue enfático en señalar que el éxito de la gastronomía, y de cualquier industria, se basa en la creatividad, compromiso y paciencia. Además, hizo énfasis en la necesidad de apostar por el diseño para impulsar aún más la gastronomía peruana.

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Mistura se realizará al menos 5 años en Magdalena ¡Confirmado! Mistura, la Feria Gastronómica más importante de América Latina se mudará, al menos por cinco años, a la Costa Verde, en el sector del distrito de Magdalena. El alcalde Francis Allison y el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey, firmaron un acuerdo, que incluye la realización de una feria de productores todos los domingos y la capacitación de mozos y chefs del distrito. Mistura 2013 se realizará del 6 al 15 de setiembre frente al mar y tendrá como estrella a los productos hidrobiológicos.“La vida viene del mar y hay una belleza oculta en este que nos atrae mucho y que hoy Magdalena comparte con nosotros”, afirmó Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA.

2013: se proyecta la llegada de más de 1’000,000 visitantes del Perú y el mundo 2012: 506 mil comensales

A través de la presentación de un vídeo en 3D, dio a conocer cómo será la nueva feria, que ocupará dos kilómetros y medio de la Costa Verde. Un hecho importante y que fue destacado por el alcalde Francis Allison es la seguridad, la cual estará garantizada, entre otros factores, por la instalación de ocho cámaras de vigilancia, además de un centro de monitoreo que estará operativo para la realización de la feria. Pronto les daremos a conocer más novedades.

Ferias Agropecuarias - Mistura 2013 estarán todos los domingos en Magdalena A partir del 05 de Mayo, la Av. Brasil será el escenario de las “Ferias Agropecuarias Mistura” que acercarán al pequeño productor con el público en general. Se ofrecerá una selección de los mejores productos agropecuarios emblemáticos de nuestra gastronomía provenientes de distintas regiones, que destacan por su arraigo cultural, origen, además de su sabor, aroma, textura y color. Esta iniciativa que forma parte de la “Alianza Cocinero-Campesino” busca revalorar el rol de los pequeños productores agropecuarios como primer eslabón de la cadena agroalimentaria. Con ello, el proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas, impulsado por la Sociedad Peruana de GastronomíaAPEGA con el apoyo del Fondo Multilateral

de Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo - BID FOMIN, busca articular directamente a los agricultores con los mercados gastronómicos y los hogares, mejorar sus ingresos, favorecer su bienestar y aportar a la alimentación de las familias peruanas. Las “Ferias Agropecuarias Mistura” se realizan en alianza con la Municipalidad de Magdalena, gobiernos regionales y locales, organizaciones de productores, así como con un grupo de reconocidas instituciones públicas y privadas y de la sociedad civil. Asimismo cumplen los estándares necesarios para convertirse en una experiencia modelo de comercialización de productos agropecuarios, que al igual que en otros países, permitirá un intercambio directo y justo entre el campo y la ciudad.

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¡Nos vamos a las Vegas!

En conmemoración a la Gesta Heróica del 09 y 10 de julio durante la Campaña de Breña en plena Guerra del Pacífico, Concepción ya se está preparando para celebrar el X Festival Regional del Pan, el XXII Festival del Pan de Anís y el I de Pasteles Regionales.

IBIE 2013 es una feria conocida por reunir la gama más completa de equipos, ingredientes y la oferta de soluciones para el sector panadero de la región, donde se darán a conocer los últimos lanzamientos de productos y avances tecnológicos en: equipos y sistemas de hornear, servicios empresariales, ingredientes, sabores, rellenos, embalaje, equipos, transporte, distribución, entre otros. Para estar presente en IBIE 2013, el paquete de viajes incluirá: • Boleto aéreo Lima - Las Vegas - Lima. • Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto. • Alojamiento por 06 días/05 noches, con desayuno incluido. Asesoría en la gestión de solicitud de VISA a Estados Unidos. Reserva de cupo hasta el 31/05/13: US$ 250

El Alcalde de la Municipalidad Provincial de Concepción, Jesús Chipana Hurtado ha encomendado a la Gerencia de Desarrollo Social y Participación Vecinal, a cargo de la CPC Elisa Barrionuevo, la organización de esta fiesta conceptina donde decenas de panificadores de la región Junín disputarán canastas de oro, plata y bronce, mostrando la variada tradición panificadora, como los panes bollito, el pan de anís, la semita, las wuwas, los cusay, así como los panecillos de maíz y empanaditas. Este evento que reúne a cientos de visitantes busca fortalecer la autenticidad de los panaderos en la elaboración de panes tradicionales. Para más información, escríbanos: rppp-eventos@esagesac.com

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Bonos para clientes Munaypan

Pídeselos a tu proveedor de harina o levadura La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN viene entregando un millar de BONOFÁCIL a los clientes del Comité de Molinos de Trigo y del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para la Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias. Esto permitirá a los empresarios panaderos acceder a ASESORÍAS GRATUITAS que los ayudará a mejorar e incrementar la productividad de sus negocios. Con esta iniciativa MUNAYPAN - Cadena Productiva del Pan, integrada por ASPAN, fortalecerá los conocimientos de los empresarios de la panadería y pastelería peruana, quienes lograrán un mayor rendimiento que será percibido con la consigna “Traes un problema y te llevas más de 10 soluciones”. Esta acción está orientada a los consumidores y clientes finales, con el objetivo que reciban mejores productos y servicios en su panadería preferi58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

da, y formen parte del plan de acción de la institución para “revalorar al pan y al panadero”, procurando a su vez promover el incremento del consumo de pan en nuestro país. Para acceder a esta oportunidad separa una cita o llámanos para que seas uno de los beneficiados. OFICINA ASPAN: Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo - La Victoria. Teléfonos: 471-5475 / 98108*1742. E-mail: administracion@aspanperu.com; secretaria@aspanperu.com

MUNAYPAN - SENATI: Tercera convocatoria 60 jóvenes más se capacitarán gratuitamente en panificación industrial Contribuyendo con el continuo desarrollo del sector panificador, MUNAYPAN - Cadena Productiva del Pan y SENATI dieron a conocer la tercera convocatoria para las becas de “Formación Dual en Panificación Industrial” que tiene como objetivo instruir a jóvenes y convertirlos en profesionales técnicos de alto nivel en el sector de la panificación, haciéndole frente al déficit de 800 técnicos que posee actualmente esta industria. Este curso, valorizado en S/. 600 mil, se impartirá gratuitamente a 60 jóvenes entre 18 a 28 años, quienes tendrán la oportunidad de capacitarse en la Escuela de Industrias Alimentarias del SENATI como técnicos panaderos industriales. Los estudiantes seleccionados serán preparados por dos años (4 semestres académicos) bajo el modelo de educación dual, aplicado en muchos países de Europa

con resultados satisfactorios ya que combina las enseñanzas teórico-prácticas con el aprendizaje práctico logrado en el centro laboral. “Este modelo de formación es eficaz y eficiente, pues las empresas forman trabajadores adaptados a sus necesidades y los jóvenes adquieren experiencia y tienen la posibilidad de conseguir más rápido empleo como también mejorar sus ingresos mensuales”, explicó Alejandro Daly, presidente de MUNAYPAN. Por su parte, Raúl Camogliano, Director Zonal Lima Callao de SENATI señaló que este programa constituye un importante y valioso aporte para la tecnificación y profesionalización del sector panificador, en donde la educación dual juega un papel clave para el desarrollo de esta industria.

Competencias de los técnicos en panificación Las perspectivas de desarrollo laboral y empresarial están referidas a ser técnicos y supervisores de la producción en panaderías, pastelerías, supermercados, hoteles, empresas proveedoras de insumos y aditivos, capacitación y en la generación de su propia empresa.

Desayunos nutritivos y loncheras saludables ASPAN - CNP en Tarma e INDECOPI Charla en Tarma El pasado 08 de marzo, se llevó a cabo la primera charla de capacitación “Desayunos Nutritivos y Loncheras Saludables” en la ciudad de Tarma, a cargo del Dr. Yamser Noel Tamayo, nutricionista del Colegio de Nutricionistas del Perú, quien se dirigió a madres de familia, profesores de instituciones educativas, y concesionarios de quioscos escolares.

Se contó con la presencia de Moisés Zavala Rodríguez; presidente del Comité de Defensa y Protección del Medio Ambiente de la provincia de Tarma, José Tomas Reyes Valqui, especialista del TOE Ugel Tarma (Tutoría y Orientación Educativa) y Wilder Quiroz, administrador de ASPAN. Asimismo el 01 de abril se replicó esta charla para los trabajadores de INDECOPI, donde el especialista del CNP, informó a los participantes sobre la importancia de la alimentación en los primeros años de los infantes así como la educación y buenas prácticas alimenticias en casa. De igual manera destacó la importancia de enviar alimentos frescos y naturales preparados en casa para las loncheras. Nuestro compromiso y objetivo es continuar con la capacitacion sobre nutricion en todos los colegios e instituciones que lo requieran, para lo cual los invitamos a comunicarse con nosotros a la oficina institucional.

ESCRÍBENOS Y/O LLÁMANOS, TU VOZ ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO SECTOR

59 59 Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742 / administracion@aspanperu.com, imagen_aspan@ec-red.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Calle Gonzáles Prada 338, Miraflores  445-3834 Telefax 459-3536 ventas@tecnogasperu.com www.tecnogasperu.com

ENVASES Y EMBALAJES

Bolsas plásticas con impresión flexografica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para paneton con cierre zipper Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas

Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos

HARINAS INDUSTRIALES

Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA

Extra • Especial Pastelera • Panetonera, y otras Chocolates • Coberturas • Chips

GRASAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera Mantecas: Famosa • Gordito • Panisuave

Mantecas Margarinas Masa Plus

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Don Angelo Harina especial para pan Harina Galletera •Harina Pastelera Harina Panetonera • Harina Fideera Afrecho • Salvado • Germen de trigo

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas). Rellenos de chocolate

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INSUMOS PARA PANADERÍA

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans Preservante Mohopan • Premezclas panaderas

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Fruta • Colorantes

Cremas vegetales • Premezclas • Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas Desmoldantes • Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

LABORATORIO

Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

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Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

LEVADURAS

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Levadura fresca masa dulce MacPan Levadura fresca masa salada MacPan Levadura fresca UF • Levadura instantánea Levadura seca activa

LEVADURAS

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

PASTAS

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Fideos y pastas

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Charvet • Tellier SAS • Bourgeois ODIC • Dynamic • Caplain • Tournus Equipement • Ambassade

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines

Levadura instantánea Okedo

Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras • Divisoras hexagonales

Fototortas • Aerógrafos Proyectores • Fuentes de chocolate

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Equipos y soluciones para panificadoras, supermercados y todo lo relacionado con la industria de la panificación y afines

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas • Planchas Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

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