N° 157 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

EN ESTA EDICIÓN ENCONTRARÁ: Beneficios, cuidados y defectos más frecuentes de la fermentación - Factores que influyen - La autólisis Gestión del talento - Rotación del personal Contratación del manipulador de alimentos www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com y mucho más

en Fabricación y Comercialización de FRIONOX Líderes Equipos Gastronómicos en Acero Inoxidable EQUIPOS GASTRONOMICOS

Vitrina Exhibidora de tortas

Vitrinas exhibidoras ideal para pastelería, lácteos y embutidos

Vitrina vidrio curvo, ideal para pastelería ﬁna. Temperatura +2ºC a +6ºC

Bandejas Gastronom GN1, GN2, etc.

RobotCupe procesador de alimentos

Selfcooking Center White Eﬃciency

www.frionox.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Refresquera de 02 Tolvas

Licuadoras de bar y de cocina

FRIONOX EQUIPOS GASTRONOMICOS

Mesa cevichera refrigerada. Facilidad y rapidez en la preparación de pescados y mariscos

Lavadora industrial ElectroLux. Ahorra energía, tiempo y cuidado de tus prendas

Vissicooler

Freidora de papas de 02 canastillas

Cocina mural de 04 quemadores con perillas de acero

Lavadora de platos. Capacidad 1200 platos por hora

Sartén Basculante ideal para Horno convección graduable preparación de guisos y frituras temperatura de trabajo de en grandes cantidades 50 ºC a 260 ºC.

Baño María conservación y exhibidor de comida caliente

Cámara de congelación de 2 puertas

REPRESENTACIÓN COMERCIAL

Marmita a (gas/ eléctrica / vapor) ideal para preparación de arroz y sopas en grandes cantidades

Lavadero de 02 pozas con bordes redondeados

editorial La gestión por competencias Las empresas, para su mejor funcionamiento, siempre se ponen metas y objetivos claros, que significan esfuerzos especiales para lograrlos. Estos propósitos son verdaderos retos en las diferentes áreas de la organización, ya sea en los procesos de producción, en las ventas, y por supuesto en los resultados financieros que se buscan. Pero ¿quién lleva adelante estas acciones? ¿Quién hace posible el crecimiento del negocio, lograr la cuota de mercado, la reducción de costos y las demás actividades importantes para el éxito? La respuesta es simple y clara, son las personas que integran el equipo de trabajo. Hoy la fuerza de las empresas proviene de sus personas y el reto es precisamente, formar e integrar un buen equipo de trabajo. El concepto de las competencias no es nuevo, pero la gestión por competencias está creciendo en el mundo organizacional a una velocidad vertiginosa; su aplicación ofrece un nuevo estilo de dirección donde lo que prima es el factor humano, en el que cada persona, empezando por los dueños y gerentes, debe aportar sus mejores habilidades y conocimientos profesionales a la empresa. Las organizaciones que gestionen correctamente su capital humano se beneficiarán de una ventaja competitiva, pues el éxito de una empresa se basa en la calidad y en la disposición de su equipo humano. Cuanto mejor esté integrado y más se aprovechen las cualidades de cada uno de sus trabajadores, más fuerte será la compañía. Para que la implantación de la Gestión por Competencias sea posible, es necesario una dirección global que tenga una visión completa de la organización, que sea capaz de integrar de forma adecuada los equipos de trabajo y de dirigirlos hacia el logro de los objetivos planteados en función de los retos y de las oportunidades que nos ofrece el entorno, donde desarrollamos nuestro negocio. Lo que se pretende mediante este enfoque de competencias es lograr que la gestión de la organización se ajuste al activo humano, utilizando las características claves que tiene cada persona y aquellas que hacen que un determinado puesto de trabajo se desarrolle lo más eficazmente posible. La consecuencia de todo esto es la integración de un equipo que conseguirá alcanzar los objetivos a corto, mediano y largo plazo de una manera efectiva. Para que todo esto se pueda llevar a cabo, es necesario desarrollar el perfil de los puestos de trabajo desde la perspectiva de las competencias.

Instituciones Extranjeras

DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa

Edición anterior Nº 156

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, entidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

En esta edición encontrará:

Las mejores recetas con chocolate - Mercado del cacao en el Perú Consejos para el mejor templado - ¿Cómo trabajar con chocolate? Cálculos en panadería - Porcentaje panadero Cómo iniciar una remodelación - y mucho más DCARATULA156.indd 3

25/04/2013 05:53:36 p.m.

Institucional

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Año 23 / Nº 157 / 2013 64 páginas interiores más pliego carátula

23 años al servicio de la industria panificadora

Especial Fermentación: Defectos más frecuentes

Recetas: Pan brioche de papa con queso, Pan artesanal, Pan rústico de quinua negra y queso paria, Focaccia de papas andinas

Prefermentación y fermentación

La autólisis

La cocción y lo que sucede en el horno

Homenaje al pan en Concepción, Junín

Beneficios y cuidados de la fermentación

Producción con masas prefermentadas. Caso: pan francés

Fermentación con masa madre

Gestión del talento

Se acerca IBIE 2013: donde los negocios se conectan

Contratación del manipulador de alimentos

Rotación del personal: enemigo potencial

10 mandamientos de la atención al cliente

Ideas para el mejor uso de nuestros panes: los sánguches

Participe del XVII Concurso de T’anta Wawas

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Directora General

Carmen López Gómez

Director Fundador

Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

Promoción y Ventas

Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

PUBLICIDAD & Marketing

Carla Sac María Paulette Giampietri María Isabel Encinas

CORRESPONSAL

Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

Colaboradores Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), José Ramón Castillo (QueBo, México)

) 224-4943 rppp-informes@esagesac.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com PREPRENSA E Impresión Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

17, 18 y 19

OCTUBRE De 9:00 a.m.- -1:00 1:00 p.m. p.m. 8:30 a.m.

17, 18 y 19 ¿CÓMO MEJORAR LA CALIDAD DEL PAN? • ¿Cómo definir los procesos de fabricación? • ¿Cómo potenciar el aroma y sabor? • ¿Cómo conseguir un mejor alveolado? • Pan precocido: una alternativa al alcance de su negocio.

OCTUBRE De 9:00 a.m. - 1:00 p.m.

RECETAS PRÁCTICAS E INNOVADORAS • Bollería dulce • Panes gourmet con granos andinos. • Panes integrales y dietéticos, de gran sabor.

La revista Panadería y Pastelería Peruana presenta a Francisco Tejero, uno de los mejores maestros panaderos del mundo

“Revista Panadería y Pastelería Peruana”

VACANTES LIMITADAS

Informes y reservas 224-4943 / rppp-tejero@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Defectos más frecuentes durante la fermentación

Por Francisco Tejero FT Asesoría Técnica en Panificación - España

os principales problemas que se producen en la fabricación del pan se originan en las etapas anteriores a la fermentación (amasado, reposo y formado,) otros son consecuencias de los ingredientes pero no hay que olvidar los que se derivan de la fermentación. Es importante tenerlos en cuenta para que de esta forma se puedan atenuar los problemas. Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan, que se lleve a buen término dependerán por un lado de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su poder fermentativo. Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación. 6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Esta se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado, en ese preciso instante comienza a producirse el gas. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá dotando de mayor fuerza y tenacidad a medida que se recaliente la masa. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Sabiendo entonces que la fermentación comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando el horno alcanza los 55ºC, durante todo ese período la levadura estará fermentando. El reposo es el período que va desde que se termina el amasado hasta que se produce el formado final de las masas y llamamos fermentación al tiempo que transcurre hasta que entra el pan en el horno. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas las piezas). Tanto de una forma como de otra, cuanto mayor sea el tiempo, la gasificación que se origine proporcionará más gas y en el formado, la masa se volverá más firme y resistente al estiramiento. En cualquiera de las dos modalidades de reposo también está incluido en el total del tiempo de fermentación la cual se parará cuando el pan ingrese en el horno.

mentación controlada o se somete a la masa al frío para ralentizar la fermentación, hay que dotarla de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza. La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación debe de estar bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se reseca y, por el contrario, si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa. La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (Ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma ni se acortezará ni se volverá pegajosa.

El efecto de la temperatura y la humedad Durante la etapa de la fermentación es preciso que el rango de temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa (25ºC, puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada). Cuando la temperatura de fermentación supera los 30ºC, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se resquebraje y se desprenda. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30ºC ya que, a partir de esta se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica), que, si bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25ºC, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fer7

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Defectos durante la fermentación Masa débil y extensible (se extiende durante la fermentación) El problema se detecta porque a partir de la mitad de la fermentación la masa fermenta caída y se extiende lateralmente y al manipularla para pintarla de huevo, hacer los cortes etc. se desinfla y aparecen burbujas de gas. • Harina floja y extensible • Masa blanda. • Masa fría. • Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca de levadura.

Durante la fermentación la masa se vuelve pegajosa • Masa blanda y fría • Mucho vapor en la cámara de fermentación. • Harina procedente de trigo germinado. • Mucho amasado. Masa que durante la fermentación se seca • Falta de humedad. • Corrientes de aire. • Masa caliente y dura. • Temperatura por encima de 30ºC si no está compensado mayor humedad

Masa fuerte y tenaz (redondeada y panes que se retuercen durante la fermentación)

Fermentación lenta • Poca levadura, vieja o mal conservada. • Masa fría. • Exceso de sal o azúcar. • Presencia de conservantes, vinagre, ácido láctico, etc. • Frío donde se desarrolla la fermentación. • Harina con baja actividad enzimática.

• Harina fuerte y tenaz. • Masa dura. • Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. • Mucho tiempo de reposo.

Fermentación rápida • Mucha levadura. • Masa caliente. • Poca sal o azúcar. • Temperatura alta de fermentación.

Factores que influyen en la fermentación La velocidad de la fermentación dependerá de varios factores: • Cantidad de levadura • Temperatura de la masa • Temperatura de donde se desarrolle la fermentación • Presencia de azúcares, sal, conservantes. 8 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Problemas más frecuentes 1) Temperatura alta en la cámara de fermentación (cuando es superior a 30ºC) • Desecación de la masa si no se compensa con más humedad. • Fermentación demasiado rápida y panes con poco sabor. • Panes voluminosos, desprendimiento de la corteza. • En el pan francés la corteza será muy fina y agrietada. 2) Temperatura baja donde se realiza la fermentación (Cuando es inferior a 24ºC) • Falta de fuerza de la masa a medida que se prolonga la fermentación

• Panes caídos • Fermentación lenta 3) Exceso de humedad (Cuando es superior al 75%) • Masa caída que fermentan lateralmente • Color de corteza rojiza • Panes pegados a la bandeja • Desprendimiento de la corteza 4) Falta de humedad (Cuando es inferior 65%) • Desecación • Cortezas más pálidas • Cortes desgarrados

Defectos derivados de fermentación controlada La masa se reseca cuando está en régimen de frío: • Los ventiladores que reparten el aire en el interior de la cámara no están bien orientados, funcionan con demasiada frecuencia o su velocidad es muy elevada. • La cámara tiene poco pan en relación a su volumen. • Aperturas frecuentes de la cámara. La masa aumenta de volumen estando en régimen de frío • La cámara no estaba suficientemente fría cuando se comenzó a introducir la masa. • La cámara se ha llenado muy rápidamente. • La temperatura de la masa era superior a 23ºC. • Exceso de levadura. • Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del obrador antes de introducirla en la cámara.

Grietas y desprendimiento en la corteza • Temperatura alta durante la fermentación. • Mucha humedad durante la fermentación. • Exceso de volumen. • Poca cocción. • Enfriamiento rápido del pan. Exceso de color • Mucha humedad en la fase fermentación • Pasó del régimen frío a calor demasiado rápido produciéndose mucha condensación en la masa. • Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentación controlada debe ser al menos de 10ºC inferior con respecto al proceso normal). • Harina de trigo germinado • Aditivo en cuya composición interviene harina de malta Pequeñas ampollas en el pan • Falta de fuerza en la masa • Masa muy fría sin atemperar cuando entra al horno • Exceso de volumen de fermentación

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Pan brioche de papa con queso mozzarela

Por Alfredo Valdivia G. Chef Panadero Lead - Hotel Westin

Ingredientes

Cantidad Porcentaje %

• Harina 1000 g 100.0 % • Sal 20 g 2.0 % • Azúcar 150 g 15.0 % • Levadura seca 10 g 1.0 % • Huevos 9 por kilo 0.9 % • Mantequilla 500 g 50.0 % • Leche fresca 150 g 15.0 % • Masa fermentada 200 g 20.0 % • Mejorador 10 g 1.00 % • Papa sancochada 1000 g 100.0 % • Queso mozzarela 500 g 50.0 % 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Preparación: • Mezclar los ingredientes secos por un minuto en primera velocidad. Adicionar los huevos, la leche fresca y la masa fermentada por dos minutos en primera velocidad, hasta obtener una masa homogénea. • Desarrollar el gluten al 40% y agregar la mantequilla a temperatura ambiente. Pasar a segunda velocidad por diez minutos hasta formar el gluten a 90%. • Agregar la papa sancochada y prensada, previamente condimentada y el queso mozzarella. T erminar de formar el gluten al 100%. Pesar la masa, dividirla y dar forma. • Colocar las piezas en bandejas o moldes previamente engrasados con manteca. • Llevar a la cámara fermentadora por dos horas. • Pintar con huevo antes de hornear. Cocer a 160ºC por 10 minutos hasta dar coloración.

Pan Artesanal

Por Tomás Bances Panadería Miski Tanta

Ingredientes

Peso kg % panadero

1. Harina 2. Levain 3. Poolish 4. Agua helada 5. Hielo 6. Sal 7. Levadura seca

1 k 100 % 130 g 13 % 780 g 78 % 320 ml 32 % 340 g 34 % 34 g 3.34 % 3 g 0.22 %

Preparación • Mezclar los ingredientes del 1 al 5 durante un minuto en primera velocidad y cuatro minutos en segunda velocidad. Dejar de reposar 30 minutos • Mezclar la masa obtenida en el paso uno con sal y levadura, un minuto en primera velocidad y cuatro minutos en segunda velocidad. Dejar reposar 1 hora. • Dividir la masa en piezas de 350 gramos cada una.

• Bolearlos y dejar reposar sobre cajones de madera por media hora. • Labrar las piezas, colocar sobre telas. • Llevar a la cámara fría por 45 minutos a 4° C. • Sacar al ambiente por 15 minutos. • Darles los cortes característicos. • Hornear a 232°C con vapor, por color y crocancia. 11

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Pan rústico de quinua negra y queso paria

Por José Torres Chef Instructor D’Gallia

Ingredientes: I parte (Esponja) • Harina panadera • Agua • Sal • Levadura fresca

1200 g 650 g 1 g 36 g

Preparación: Mezclar todos los ingredientes de la esponja, hasta formar una masa homogénea. Cubrir la masa con una tela y dejar en reposo por 2 horas. II parte (masa) • Harina panadera • Agua • Sal • Aceite de oliva

800 g 400 g 40 g 120 g

12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

• Quinua negra precocida (Cocerla por 10 minutos) • Queso paria rallado • Adicional: Quinua precocida para decorar

500 g 300 g 200 g

Preparación: Mezclar todos los ingredientes excepto la quinua y el queso. Amasar y cuando la masa desarrolle elasticidad, agregar la quinua y el queso. Amasar lentamente hasta incorporar totalmente. Pesar y dividir la masa en porciones de 300 gramos. Embolar y bañar con quinua precocida. Dejar leudar por 2 horas hasta que duplique su volumen inicial. Calentar el horno a 220°C y hornear por 30 a 40 minutos. Encontrará información adicional sobre la quinua en la versión digital: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Focaccia de papas andinas

Por Alexander Orozco Jefe de Taller - Panplinas

Material kg. % • Rehidratar la levadura con agua tibia por 5 minutos para acelerar la fermentación. Agregar y seguir amasando. • Harina 0.400 100 % • Agregar el aceite de oliva y amasar hasta que se incorpo• Sal 0.010 3 % re por completo. • Agua 0.240 60 % • Formar un bollo y dejar reposar por 90 minutos hasta • Levadura 0.008 2 % que doble su volumen. • Aceite oliva 0.060 15 % • Engrasar una placa con aceite de oliva y volcar la masa. • Papa huayro 0.460 115 % Desgasificar formando un rectángulo; dejar levar por 1 • Queso mantecoso 0.080 20 % hora. • Romero fresco 0.008 2 % • Para el topping, rallar el queso mantecoso y colocar la papa cruda cortada con mandolina; encima del queso el Procedimiento romero picado. Para terminar aceite de oliva y sal gruesa • Hacer una corona en la mesada y agregar dentro de ella la sal y el agua. Amasar hasta obte- • Llevar a horno precalentado a 200°C por 10 minutos. Dejar enfriar y servir. ner una masa homogénea. 13

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: GESTIÃ&#x201C;N DEL TALENTO

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN Por Verdun Consultores

Prefermentación y fermentación La fermentación es el proceso en el cual los azúcares

preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de diastasas. Se inicia cuando empezamos el amasado, es decir cuando el agua se une con la harina y la levadura se origina las primeras transformaciones químicas que llamaremos “fermentación”.

mación de un porcentaje determinado de almidones en maltosa por la acción de las diastasas y las enzimas amilasas que a su vez son utilizados por la levadura que los descompondrá en CO2. Estos azúcares secundarios continúan la acción de los preexistentes en la harina.

Se produce en dos tiempos: la prefermentación y la fermentación. La primera arranca con el amasado y dura hasta que ya formamos los panes y los llevamos en las latas a fermentar. Siempre se buscará que ocurra en ambiente húmedo y con una temperatura de aproximadamente 30°C.

Azúcares necesarios para la fermentación: En la harina ya vienen azúcares naturales, que están presentes entre el 1% y el 2%, compuestos de sacarosa y glucosa. También se forman azúcares por la transfor15

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN Factores que influyen en la fermentación Existen dos fundamentales: • La humedad del aire (grado higrométrico del aire), que debe estar por encima del 75%. • La temperatura ambiente o la de la cámara de fermentación, debe estar entre 27°C hasta 30°C. La prefermentación: La duración de la prefermentación, también llamado período de descanso de la masa depende de varios factores: • De la cantidad y calidad de la levadura que se emplea. • Del método de trabajo (masa directa, esponja y masa, uso de masa madre, etc.) • De la temperatura y la humedad del taller de trabajo, ya que en esta etapa el pan aún no ingresa a la cámara de fermentación. Factores que acortan el tiempo de prefermentación: En algunos casos, dependiendo del tipo de pan que preparamos, se pueden utilizar con eficacia para lograr migas diferentes, aromas y sabores especiales. • El amasado intenso a alta velocidad. • La temperatura de masa elevada, superior a los 26°C.

• Hidratación insuficiente, masa dura. • Exceso de levadura. • Uso de mejoradores.

Factores que alargan el tiempo de prefermentación: • Velocidad lenta del amasado. • Amasado a velocidad por corto tiempo. • Temperatura de masa demasiado fría, menos de 22°C. • Dosis de levadura baja. • Sin mejoradores. • Ausencia de levadura, trabajar solo con fermentación natural.

La fermentación: Comienza con la pieza de pan terminada de formar, hasta cinco minutos después que entró al horno a cocinarse, que es el momento en que las células levaduras mueren. En este caso también la cantidad y calidad de levadura tienen mucho que ver con la calidad y desarrollo del pan terminado.

Debe tratar de tenerse una humedad estable por encima del 75% con una temperatura de entre 28°C y 30°C, evitando las corrientes de aire o el ingreso de aire frío a la cámara de fermentación. 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

En un solo lugar encontrará la mejor oferta en accesorios, aditivos, envases, embalaje, equipos, indumentaria, ingredientes, maquinaria, materia prima, utensilios y servicios para la industria de la panificación, pastelería, chocolatería y afines.

ÚLTIMOS STANDS Informes: jarroyo@consorcioferialdelperu.com Teléfonos (+51-1) 243-2793 / 243-2814

www.feriapanificacion.com.pe

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

La autólisis

Por Carlos A. Pereira

Bon Breads Baking Co. Las Vegas, Estados Unidos

La autólisis es una técnica descubierta por el profe-

sor Raymond Calvell allá por los años ’70 que consiste en amasar la masa en dos etapas: • En la primera solo se mezcla el agua y la harina por unos cuantos minutos y luego se deja reposar entre 20 a 45 minutos. • En la segunda etapa se agrega todos los demás ingredientes de la fórmula.

Como resultado de esta técnica vamos a reducir el tiempo de sobado en aproximadamente 15% y obtendremos una masa más extensible así como también se aumentará el volumen de los panes. Todo esto gracias a que durante el tiempo de reposo después de la primera etapa, la harina, especialmente la proteína, continúa su proceso de absorción de agua y el gluten también sigue desarrollándose. Este beneficio será notorio en la segunda etapa del proceso cuando procedamos al sobado de la misma ya que la masa se desarrollará en menos tiempo de lo acostumbrado. 19

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

En la panificación artesanal, al momento de amasar tenemos como meta dos aspectos: Primero sobar la masa lo mínimo indispensable para evitar sobreoxidarla, porque de ser así la estructura de la miga quedaría más apretada, perderemos los pigmentos carotenoides que son en gran parte los responsables del delicado sabor y color cremoso de la miga; entre otras cosas, lo cual marca la diferenciación de los panes artesanales. La segunda meta es mantener después del sobado la temperatura de la masa en un rango de entre 23° y 25° C, para así poder mantener mayor control sobre la fermentación. Mientras más sobamos, la temperatura de la masa aumentará por la fricción mecánica y por ende el tiempo de reposo de la masa se verá afectado y sacrificaremos tiempo en piso que es sumamente necesario para el desarrollo de los sabores y aromas propios de un buen pan. Todos sabemos lo importante que es lograr un balance entre extensibilidad y elasticidad en nuestras masas; aquellas fuertes por lo general son elásticas pero carecen de extensibilidad. Lo opuesto pasa con las masas débiles que son extensibles pero carecen de elasti-

cidad. El tener la proporción correcta de agua en nuestras fórmulas nos permitirá alcanzar el balance deseado. Un bajo porcentaje de agua produce masas muy fuertes y un alto porcentaje de agua produce masas débiles pero más extensibles.

Las masas para pan artesanal necesitan fuerza pero también extensibilidad. Aplicar la técnica de autólisis nos dejará obtener una masa extensible sin sacrificar la fuerza de la masa para alcanzar un resultado óptimo y una masa bien balanceada. 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

TÉCNICA

La cocción y lo que sucede en el horno I Desde hace muchos siglos, los panaderos han

transformado la masa en pan. Este simple paso se logra durante la última fase de todo el proceso de cocción, cuando los panes son colocados en hornos de varios tipos. Los panaderos siempre enfrentan el desafío de lograr este paso de una manera 22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por Didier Rosada Red Brick Consulting / El Club del Pan

controlada, logrando producir panes atractivos, sabrosos y consistentes. La historia panadera refiere todas las mejoras logradas en la evolución de los hornos y a la tecnología. Actualmente, los panaderos tienen la posibilidad de seleccionar hornos de una línea intensiva, dependiendo de su capacidad

TÉCNICA

de producción, tipos de pan, costo de energía, entre otros. Pero, independientemente del tipo de horno seleccionado, necesita tener un buen conocimiento de lo que sucede durante el proceso de cocción, con el fin de lograr un pan perfecto. El propósito de cocción es simple: hornear transformará a la masa en pan, que estará bajo el efecto del calor. Sin embargo, durante este paso ocurrirán muchos cambios en la masa. El objetivo de este artículo es explicar, paso por paso, todas las reacciones químicas y físicas que suceden durante el proceso de cocción, asimismo poder ayudar al panadero a mejorar el control de este paso, logrando una producción consistente de panes.

Antes de hornear Evaluación de la fermentación final Es importante mencionar que un óptimo proceso de panificación comienza antes que la masa ingrese en el horno. El primer parámetro importante es juzgar apropiadamente el término de la fermentación final. Con la finalidad de lograrlo, los panaderos pueden confiar en múltiples prácticas, como los tiempos de fermentación antes de dar la forma, el juicio visual u observando el volumen de la masa después de cierto tiempo y el sentir de la textura. Todas estas técnicas definitivamente son buenas y necesarias desde el punto de vista de producción (los panes deben ser horneados a cierto tiempo para su entrega), pero el método más preciso es aquel que consiste en sentir la textura de la masa.

near debe volver un poco antes de ser presionado y mantener una separación ligera entre los dedos. Una masa a la que le falta fermentación (bajo en fermentación) va a retomar muy rápidamente a su posición inicial después de ser presionada con el dedo (y se siente firme), mientras que una masa sobrefermentada mantendrá la separación y estará firme (o comenzará a desinflarse) cuando el panadero la presione con los dedos. También cuando la masa sea correctamente fermentada, el panadero podrá sentir el gas que ha sido producido por la levadura durante el proceso de fermentación, similar a la presión que se ejerce a un globo. Esta evaluación necesita experiencia, pero un panadero puede aprender observando los resultados obtenidos en el pan después de ser horneado y tener en cuenta los criterios mencionados para aplicarlos en el futuro.

El panadero siempre debe recordar que la fermentación no acaba cuando el pan se lleva al horno.

Aplicando una ligera presión con los dedos en la masa, el panadero debe ser capaz de determinar si se ha fermentado lo suficiente. Un pan listo para hor-

23 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

TÉCNICA Más adelante veremos en las continuaciones del presente artículo, que el paso más intensivo se lleva a cabo durante los primeros minutos del proceso de cocción. Por lo tanto, el gluten debe ser capaz de controlar la gran cantidad de gas producido durante esta etapa con el fin de desarrollar correctamente y llegar al volumen esperado. De lo contrario, el volumen del pan seguirá siendo pequeño y el producto final no será muy atractivo. Nota especial para el pan que sale del cuarto frío: La temperatura fría tensa el gluten, haciendo posible que la masa se sienta rígida y baja de fermentación. Sin embargo, algunas veces la masa estará lista para ser horneada. En este caso, el panadero puede evaluar el volumen y tamaño del pan para determinar si la masa esta lista o no. La temperatura avisa, incluso cuando es un pensamiento común en la industria que debe de estar a temperatura ambiente antes de ir al horno, es posible

hornear una masa fría. Lo que es más importante es el gas atrapado en el gluten: si se ha producido suficiente, puede ser horneada. Sin embargo, para evitar el problema de formación de grietas en los laterales de los panes más largos, es recomendable hornearlos cuando su temperatura interna está a 10ºC (50°F).

EMPRESAS EMPRESAS

Unidos para crecer

Nicolini, marca insignia de ALICORP, llega al gremio de los panaderos emprendedores con una propuesta innovadora para impulsar el crecimiento de sus clientes y lograr que ellos alcancen sus metas más ambiciosas. Para eso ha creado el CLUB NICOLINI, realizando su lanzamiento en Lima, Trujillo y Arequipa. Para tan importante evento se contó con la participación de destacados profesionales internacionales, que ofrecieron dos charlas sobre “Las nuevas técnicas y tendencias de la panificación” a cargo Francisco Tejero, reconocido técnico español, por muchos años director de la Escuela de Panadería de Madrid.

Por otra parte, y con el experto en negocios de panificación, Caracé Saravia, se abordó los temas de “Gestión para la expansión” donde se analizó los indicadores del negocio, cómo usarlos, la toma de decisiones y los caminos a seguir como nuevos locales, rubros compatibles, etc. Asimismo “Factores de éxito del negocio familiar” para lograr que este perdure en las siguientes generaciones, que tuvo un gran interés de los asistentes. Durante el evento, se explicó el objetivo del CLUB NICOLINI, y se sorteó sacos de harina entre los asistentes de las tres ciudades. Se anunció que estas charlas magistrales son el punto de partida de otras actividades y sorpresas que se extenderán durante todo el año.

Durante la presentación se conversó con los industriales sobre nuevas técnicas y cómo aplicarlas, incrementar la vida de los productos, embolsados y recetas innovadoras. 25 25

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Beneficios y cuidados de la fermentación Al

pensar en el pan ideal, muchos imaginamos el sabor y el aroma del pan artesano cocinado a fuego lento. Desarrollar el sabor y textura perfecta en el pan es siempre un gran reto, pero no es tan complicado como muchos se imaginan. La fórmula tradicional para elaborarlo es austera: solo se necesita harina, levadura fresca, agua y sal; mezclada y amasada en proporciones perfectas para dar vida a este alimento, uno de los más antiguos en la historia de la humanidad.

Por Carlos Pérez Meza Jefe de Escuela de Panadería Fleischmann - AB Mauri Perú

En el proceso tradicional de fabricación del pan, la fermentación, es la etapa primordial de la panificación, pues es aquí donde se desarrolla el sabor y aroma característico del buen pan que solo la levadura fresca puede brindar. Las condiciones óptimas se consiguen a una temperatura entre 26°C y 32°C con una humedad relativa de 60% a 75%.

El éxito de las mejores panaderías del mundo está

en los pasos de la fermentación y es el secreto de la calidad, con el sabor y aroma del pan tradicional 27

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Beneficios de la fermentación:

• Un correcto proceso de fermentación garantiza el mejor pan con los atributos deseados: textura, sabor y aroma ideal. • El desarrollo del sabor del pan puede afectarse por la temperatura y tiempo de fermentación donde altas temperaturas tienden a sacar hacia afuera los sabores del pan y tiempos cortos de fermentación disminuyen el sabor del pan. • Facilita la digestión y aporta beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción tradicional. Las enzimas presentes en la levadura transforman los azúcares de la masa y los hacen más digeribles para nuestro organismo.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

• Mejora la absorción de importantes nutrientes, particularmente hierro y zinc. • Ayuda a la conservación del pan, permitiendo una mayor vida útil. • No solo acondiciona la masa, si no también aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina de trigo cruda en un producto ligero que al hornearse es 100 % digerible.

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Producción con masas prefermentadas Caso: Elaboración de pan francés

Pedro, amigo y empresario con unos 8 años en

el mercado de la panificación, siente que debe mejorar la calidad del pan; percibe que ya paso la época de competir por precios, donde la competencia es a morir y donde siempre ganan los informales. Es momento de competir por calidad. Adicionalmente visualiza que poco a poco el consumidor ha ido cambiando, se ha acostumbrado a ir a supermercados, donde el formato es otro: buena atención, limpieza, variedad de panes y calidad de servicio, observa en los anaqueles que el cliente que percibe calidad, paga un precio razonable. Ha escuchado y ya lo cree: la ventaja competitiva de la panadería artesanal deberá ser la calidad.

Por Ing. Marino Aquino Mandamiento Jefe Escuela de Panificación SENATI

Hay que romper los paradigmas y como decía un gestor, hay momentos que hay que asumir riesgos y romper los huevos; vamos a proponer un método intermedio de producir panes con masas prefermentadas, que definitivamente mejoran la calidad del pan prácticamente al mismo costo y con un poquito más de trabajo. Esta propuesta ha sido desarrollada, validada y verificada por nuestros instructores Roberto Izaguirre y Ronny Estrada, técnicos panificadores de nuestro staff SENATI. Consideraciones base: Estamos tomando como base que una panadería estándar trabaja saco y medio de pan (75 kg de harina), que tiene un horno con coche de 18 bandejas y que por turno hornea de 7.5 a 8 coches. Su pesada es de 1.200 kg, es decir peso de pan en masa de 40 gramos y como producto terminado aproximadamente 36 gramos. Hornea por coche un promedio de 435 panes.

En su último curso de gestión le ha quedado un tic en la memoria; la diferencia entre costo - precio - valor donde el costo es lo que nos cuesta producir, precio lo que esperamos que nos pague el cliente, valor, lo que aprecia el cliente del producto y lo que estaría dispuesto a pagar si el Masa prefermentada: producto lo satisface. Es claro entonces su conLo primero que se reacepto: debe dar valor a los panes y pasteles que liza es preparar esta produce. masa un día antes de Ha escuchado en diversas reuniones (especial- la producción; al día simente del abuelo Marcelino), que antes se tra- guiente por lote, Bach o bajaba con el método de compuerta, con masas coche, se toma una canpre fermentadas y que el pan era más rico, sa- tidad de masa preferbroso, duraba más y era un placer comerlo; a di- mentada, al final del día ferencia de ahora, que en poco tiempo se pone nos queda la mitad de la duro, chicloso y no sabe a nada pero también ha preparación; se refuerza escuchado que es un problema elaborar pan con preparando la mitad de una masa idéntica esos métodos y que afecta la productividad.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: FERMENTACIÓN

Condiciones y controles de la masa prefermentada Temperatura de reposo

No mayor de 15 °C, ahora en invierno puede estar al medio ambiente , pero en verano será necesario alguna forma de refrigeración o enfriamiento. Tener cuidado si la temperatura se excede, la masa puede acidificarse o perder “fuerza”

Levadura

En los refuerzos, no se está considerando adicionar levadura puesto que se inicia el cultivo de las levaduras a partir del primer refuerzo. Como en cada proceso queda la mitad de la masa, esta masa se va envejeciendo, generando sabores, enzimas, olores, agentes oxidantes naturales, que refuerzan la estructura del gluten y mejora sus características en sabor y aroma.

Masa prefermentada Material de cuba

Ideal de acero inoxidable, por sanidad e inocuidad; pero podemos utilizar cubas plásticas o si preferimos de madera; pero en este caso, la madera debe estar en buenas condiciones, ser dura de preferencia y no transmitir olores ni sabores a la masa. Debe taparse en todos los casos la cuba

Amasado

Tiempo de 4 - 5 minutos; hasta mezcla homogénea. Sin formación de liga. Velocidad lenta. A la masa homogénea se agrega la masa sobrante y se mezcla 1 - 2 minutos hasta mezcla homogenéa. Velocidad lenta.

Refuerzo

Formulación de la masa prefermentada Cantidad de harina inicial INSUMO U.M.

% PANAD.

Harina panadera Kg

22.5

Proceso productivo del pan francés Kg.

Masa pre Consumo fermentada esperado de inicial masa prefermentada 50%

Esquema base: Refuerzo de masa para día siguiente y demás días

100

22.5

11.25

5.625

Levadura Kg

0.05

0.01125

0.005625

Agua

30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Fórmula del pan francés, se adiciona el 25% de masa prefermentada

25%

Masa prefermentada

ESPECIAL FERMENTACIÓN

Pan francés

Formulación de la masa prefermentada para 01 coche Cada Bach es 01 coche de 18 bandejas para horneado

Esperamos amigos panificadores, que puedan experimentar y cambiar sus paradigmas productivos, los resultados verdaderamente son buenos, sus clientes se los dirán; como pueden ver, solo implica un poco de trabajo adicional. Existen otros métodos de trabajo en el mismo esquema, como por ejemplo con masas madres y reducir un mínimo los aditivos y levaduras, nuestro gran amigo Celestino lo puede validar. Es tema de tenerlas ganas de cambiar, capacitarse, experimentar y avanzar.

Esquema base de elaboración del pan francés

También podrían trabajar pan ciabatta y no estar dando a la masa del pan francés la forma de pan ciabatta; desperdiciando una oportunidad de brindar al público un mejor pan, con alveolos más grandes, de mejor período de vida útil, mejor precio y por consiguiente de mayor rentabilidad. La inversión es un poco de capacitación, las ganas de hacer las cosas bien y el resultado un mejor pan con mayor rentabilidad. Como decía Juan, un buen amigo, los negocios del mundo son vender aire y agua; el pan ciabatta, puede llegar a tener 85% o más de agua y un pan francés en promedio 60% de agua. Nos pueden visitar en el SENATI; donde nuestros técnicos y especialistas están a la orden, para cualquier consulta, apoyo u asesoría. Hasta pronto. 31 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: FERMENTACIÓN

Fermentación con masa madre

Por Mariella Zolezzi Tizón Jefe de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía. ALICORP

n un mundo como el de hoy, donde muchas veces faltan horas para acabar con las actividades diarias, donde el “stress” se ha convertido en una de las enfermedades más comunes entre los mortales y los procesos son cada vez más automatizados, vemos que este fenómeno nos afecta a todos. Pues bien, la industria de la panificación no ha quedado libre de ello. En algunos casos poniendo en riesgo la calidad de la producción del pan; ya que cada vez se buscan alternativas que puedan optimizar nuestros tiempos y en muchas ocasiones el enfoque se da en las etapas que toman más tiempo, como es el caso de la fermentación. Hagamos un viaje a algunos siglos atrás y recordemos juntos cómo se hacía el pan de cada día, y qué características tenían estos procesos tradicionales. En el pasado, la masa madre tenía un rol fundamental y a pesar que algunos historiadores indiquen que apareció como un error, la verdad fue un “mágico error”. Cuenta la tradición que un panadero olvidó sobre una mesa un pedazo de masa compuesta básicamente por harina y agua: al cabo de un tiempo se hinchó y acidificó. A pesar de ello, se horneó y nació el primer pan fer34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

mentado a base de masa madre. En el siglo XVIII, se empezó a utilizar el carbonato de potasio, componente químico alcalino que, al reaccionar con la masa ácida, produce dióxido de carbono (gas), elevando la masa del pan. Este es la fuente de la levadura química y así surgió la técnica de “levar” las masas y de emplear levaduras químicas y/o naturales. Al punto que queremos llegar es que este tipo de masa no es más que la combinación de un poco de cereal y agua que, junto con los microrganismos del medio ambiente y otros factores como la temperatura y humedad del ambiente, se desarrollan características únicas al elaborar los panes. Hoy, varios siglos después, conocemos principalmente las levaduras: fresca o prensada, en polvo, seca o liofilizada y líquida. Además, también se utiliza técnicas que mezclan el concepto de masa madre y levadura fresca, conocida como poolish o polish, alternando los beneficios entre un método y otro (obtiene atributos de sabor, aroma, corteza, apariencia, entre otros; en un menor tiempo). Compartimos los principales atributos de la masa madre:

ESPECIAL: FERMENTACIÓN

Accesibilidad

Requiere de una etapa de preparación (Un cereal y agua, la cual no debe de ser clorada) y otra etapa de mantenimiento y conservación.

Cuidados

Alimentación constante (se debe de desechar, siempre, una parte de la masa madre, para mantener el nivel óptimo de microorganismos). Respetar ciertos parámetros de conservación, ya que es sensible a condiciones extremas. Se recomienda un ambiente tranquilo, oscuro y cálido. (El cuidado varía según la frecuencia de uso)

Efecto leudante

El tiempo de fermentación suele de 4 a 7 horas aproximadamente

Costo

Reducido

Tiempo de vida

Con un buen cuidado, puede durar años de años y pasar de generación en generación, volviéndose una característica diferenciada para su negocio

Al utilizar masa madre se obtienen las siguientes características: • Aumenta la fuerza, tenacidad y capacidad de retención de gas de una masa. • Mejora la apariencia, teniendo un aspecto “rústico”. • Desarrolla una miga alveolada y uniforme.

• Logra una corteza desarrollada y de textura crocante. • Consigue un aroma y sabor característico, ligeramente ácido. • Mejora el volumen. • Mayor tiempo de vida (Los panes mantienen mejor sus características iniciales).

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL GESTIÓN DEL TALENTO

Por Ing. Caracé Saravia

Gestión del talento La modernización y los cambios son cada

día más frecuentes y profundos, por el gran avance de las comunicaciones; gracias a ellas los adelantos científicos llegan a todos los rincones a mayor velocidad. Esto ha llevado a las principales empresas del mundo a valorar el conocimiento como uno de los elementos clave para la competividad y el avance sistemático, a metas mucho más ambiciosas.

La empresa de hoy no es la misma que la de ayer, los cambios que diariamente surgen en el mundo influyen notoriamente en el diario accionar; con esto, cada uno de sus componentes deben moldearse para ajustarse a los nuevos escenarios, que por supuesto son mucho más exigentes. A su vez, la gente cada día más enterada, exige mayor responsabilidad a las compañías en la elaboración de sus productos, donde la salud, la nutrición y la calidad van de la mano con la comodidad, el buen gusto y mejorar la calidad de vida de las personas. 36 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Cuando se utiliza el término recurso humano se está catalogando a la persona como un instrumento, sin tomar en consideración que éste es el capital principal, el cual posee habilidades y características que le dan vida, movimiento y acción a toda la organización, por lo cual de ahora en adelante se debería utilizar el término talento humano. La pérdida de capital o de equipamiento posee como vías posibles de solución la cobertura de una prima de seguros o la obtención de un préstamo, pero para la fuga del talento humano estas vías de solución no son posibles de adoptar. Toma años reclutar, capacitar y desarrollar el personal necesario para la conformación de equipos de trabajo competitivos, es por ello que las mejores organizaciones han comenzado a considerar al talento humano como su capital más importante y la correcta administración de los mismos como una de sus tareas más decisivas para lograr sus objetivos. Sin embargo la administración de este talento no es una tarea muy sencilla. Cada persona es un fenómeno sujeto a la influencia de muchas variables y entre ellas las diferencias en cuanto a aptitudes y patrones de comportamientos son muy diversos. Si las organizaciones se componen de personas, el estudio de las mismas

ESPECIAL: GESTIÓN DEL TALENTO constituye el elemento básico para estudiar a las organizaciones, y particularmente la administración del talento humano. La gestión del talento es un proceso que surgió en los años ‘90 y sigue adoptándose por empresas que se dan cuenta que lo que impulsa el éxito de su negocio son el talento y las habilidades de sus empleados. Las compañías que han puesto esta gestión en práctica lo han hecho para solucionar el problema de la retención del trabajador. El tema es que muchas organizaciones hoy en día, hacen un enorme esfuerzo por atraer empleados a su empresa, pero pasan poco tiempo en la retención y el desarrollo del mismo. Un sistema de gestión del talento a la estrategia de negocios requiere incorporarse y ejecutarse en los procesos diarios a través de toda la empresa. No puede dejarse en manos únicamente del departamento de recursos humanos la labor de atraer y retener a los colaboradores, sino que debe ser practicado en todos los niveles de la organización. La estrategia de negocio debe incluir la responsabilidad de que los gerentes y supervisores desarrollen las habilidades y talentos de sus subalternos inmediatos Las organizaciones pueden lograr ventajas competitivas a través del personal si son capaces de satisfacer los siguientes criterios: • Mejorar la eficiencia o eficacia de la organización. El valor aumenta cuando los trabajadores encuentran medios para disminuir costos, pro-

porcionar algo único a clientes o usuarios, o alguna combinación de estos puntos. • Lograr que sus habilidades, conocimientos y capacidades no estén al alcance de la competencia. En las organizaciones e instituciones sin fines de lucro, la ventaja competitiva se entiende como el cumplimiento de la misión para la cual fue creada. Es decir, una adecuada Gestión del Talento Humano debe contribuir al logro de los objetivos de la institución, acercándola a su visión.

El reto es lograr que las personas se sientan y actúen como socias de la empresa, que participen activamente en un proceso de desarrollo continuo a nivel personal y organizacional, y que sean los protagonistas del cambio y las mejoras.

Desde hace más de 20 años, líderes de la región sur del Perú Somos su socio estratégico. Visítenos y lo ayudaremos a fortalecer su negocio de alimentos Venta de productos innovadores y de calidad Precios competitivos • Atención esmerada • Capacitación Rapidez y garantía • Servicio al cliente Entrega a domicilio, a través de una flota propia de vehículos

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El Servicio Comercial de la Embajada de los Estados Unidos de Norteamérica lo invitan a:

La Embajada de los Estados Unidos de Norteamérica, a través del Servicio Comercial, invita a todos los empresarios del sector a visitar la International Baking Industry Exposition - IBIE (Feria International para la Industria de la Panadería) la cual atrae a profesionales de la industria del pan y a expositores de todo el mundo durante cuatro días de interacción sin paralelo, del 06 al 09 de octubre.

Donde los negocios se conectan Realizada en la siempre excitante Las Vegas, la IBIE presenta miles de las innovaciones más recientes, y la gama completa de soluciones de productos, equipos e ingredientes para mantener a usted competitivo, productivo y fuerte en el siempre cambiante mercado mundial. Los avances más actualizados se encontrarán a su total disposición en alrededor de 150,000 m2 de espacio de exposición, con innovadoras aplicaciones de tecnología por cada categoría de productos, incluyendo bollos, bizcochos, confitería, tortillas, golosinas, cereales, galletas, pizzas y demás.

Este evento congregará a más de 800 fabricantes y proveedores principales, listos para brindarle una gama completa de productos y recursos: equipo de producción y materiales para las panaderías, ingredientes, materiales y sistemas de empaque, sistemas de refrigeración, equipos de sanidad e higiene, tecnologías informatizadas, equipos de transporte y distribución.

Además podrá disfrutar de la magia de Las Vegas Esta fabulosa ciudad dispone de una variedad sin igual de comodidades de primera clase y entusiasmo intrínseco con conveniencia y accesibilidad en todos los ámbitos. Las exclusivas tarifas de hoteles y descuentos de viajes para los participantes de IBIE 2013 hacen que esta feria sea una de las mejores ofertas disponibles. No lo piense más y sea parte del grupo de peruanos que estarán presentes en IBIE 2013, Las Vegas.

PROGRAMA DE VIAJE: SALIDA : Viernes 04 de octubre 2013 RETORNO : Jueves 10 de octubre 2013 Espacios limitados

ENTRADAS A LA FERIA GRATIS INCLUYE: • Boleto Lima-Las Vegas - Lima • Hotel de 3* del 05 al 10 de octubre con desayunos • Traslados aeropuerto - hotel - aeropuerto • Tarjeta de asistencia • Asesoría en la gestión de solicitud de VISA a Estados Unidos. ADICIONALES: Tour opcionales, alternativas de hoteles de acuerdo a su elección de categoría. Auspician:

Organiza:

Ana María Canale. ) 4213334 – 7480773 anamaria.canale@hansaperu.com Erika Cornejo. ) 4213334 – 7480776 erika.cornejo@hansaperu.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: GESTIÓN DEL TALENTO

Contratación del personal manipulador de alimentos Por Ing. Roberto Koga

poco o nulo entrenamiento o capacitación del personal nuevo; la productividad disminuye entregándole al cliente productos defectuosos que nos ponen en desventaja frente a la competencia.

n nuestro país las pequeñas y medianas empresas, en especial en el sector de alimentos, se acostumbra rotar constantemente a los empleados por diversas razones. La rotación del personal es un problema serio al cual no se le presta la debida atención y tiene un impacto negativo en las empresas. El constante cambio de personal manipulador de alimentos representa un verdadero problema para la empresa, no solamente en cuanto a costos operativos y de aprendizaje (selección, inducción, capacitación, entrenamiento, etc.), sino que también debido al

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

A veces nos olvidamos de la importancia que tiene el recurso humano en nuestras empresas; recordemos que todo es realizado por humanos y por lo tanto son el factor más importante en cualquier organización. El éxito de la empresa depende en gran medida de sus empleados ya que éstos son los que hacen que la empresa marche y logre sus objetivos. Es primordial aclarar que el paradigma ha cambiado: Las empresas ya no contratan trabajadores “colaboradores”, ahora se contrata y gestionan “talentos”.

Para gestionar talentos es importante definir el perfil que debe cumplir la persona que se contratará. Además de la experiencia y conocimientos en el área de producción, recordemos en primer lugar que el manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud del consumidor por lo que deberá de contar con conocimientos sólidos de: • Buenas Prácticas de Manufactura • Procesos de limpieza y desinfección • Sistema HACCP. En la actualidad se exige que el personal a contratar posea una serie de habilidades (trabajo en equipo, comunicación efectiva, habilidades sociales, entre otros) y competencias (ser proactivo, innovador, honesto, responsable, ordenado, tener buena disposición para la mejora continua, entre otros). No olvidemos que el manipulador de alimentos debe de evidenciar su buen estado de salud. Mayoritariamente los errores en los procesos productivos son realizados principalmente por el personal nuevo e inexperto, por lo que no debemos olvidar que tras la contratación, debe recibir la inducción en los procesos relacionados a su puesto y brindarle capacitación continua.

La mejor forma de retener el talento es ofreciendo todo lo necesario para el desarrollo de sus funciones y un clima laboral positivo. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: GESTIÓN DEL TALENTO

Rotación de personal, un enemigo potencial Una empresa verdaderamente exitosa, tiene como característica el hecho que sus trabajadores se sienten satisfechos de pertenecer a la misma, les fluye el sentido de pertenencia y es muy raro que teman perder sus cargos. Estas compañías están a cargo de líderes empresariales que tienen como principio tratar bien al personal y ayudarles a identificar proyectos de vida.

A las corporaciones, cualquiera que sea su tamaño y su actividad, las hacen los colaboradores. Para el gurú de la gerencia Peter Senge, la comunidad de colaboradores debe ser considerada un cliente interno quien debe sentirse satisfecho y reconocer que gracias a su empresa, mejora sus niveles de productividad y eficiencia. Las estadísticas demuestran que aquellas compañías de alta rotación de personal, generan menos valor y tienen dificultades permanentes para competir.

La selección Aunque los tiempos cambian y la movilidad de los empleados es más frecuente actualmente, las organizaciones deben promover la estabilidad de sus empleados. La gente que trabaja en medio de la incertidumbre y de amenazas laborales es menos productiva, advirtiendo que los mayores problemas de rotación se dan en las pequeñas y medianas empresas, debido muchas veces a deficiencias en el proceso de selección. Esto conllevará a la larga a generar todo tipo de problemas, desde defraudaciones hasta pérdida de clientes por mala atención, o problemas disciplinarios. 44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Mayores costos El proceso de aprendizaje, adaptación y conocimiento de la cultura de la organización, requiere de un tiempo de adaptación, por ello una alta tasa de movilidad de empleados debe evitarse si queremos ser exitosos. Las fallas en materia de selección, dirección, capacitación, planificación de necesidades, motivación, salarios, premios y otros llevan con el transcurso del tiempo a disminuir la productividad del personal y su lealtad hacia la empresa, lo que se traduce en el aumento de la rotación. Resultado final: disminuye la rentabilidad. El problema real Está en la frecuencia en la que ocurre esta rotación y en lo motivos que la generan. De hecho hay causas lógicas y razonables que la producen que están relacionadas con el término de la vida laboral de las personas, bajas socialmente necesarias, retiros por motivos personales o razones que dependen de la organización. Las empresas, sobre todo quienes están a cargo del departamento de recursos humanos, no se pueden equivocar. La selección se debe hacer por competencias y deben ser claros y transparentes con el futuro empleado: él debe conocer su misión dentro de la organización, las posibilidades de ascenso, los principios y valores corporativos...

Homenaje al pan en Concepción CIVISMO Y AMOR POR EL PERÚ

Con el fin de rescatar las costumbres y tradiciones ancestrales de los panes artesanales, el 05 de julio se realizó con éxito en Concepción, Junín el “XXII Festival del Pan de Anís, X Festival del Pan Regional y I Festival de Pasteles Regionales”, en el marco de las celebraciones por la Gesta Heroica del 9 y 10 de julio de 1882. Participaron las provincias de Chupaca, Jauja, Chongos y Concepción, quienes expusieron más de 100 variedades de panes, entre Bollo Blonda, Torta, Caporal, Relleno de Queso, Relleno de Calabaza, Relleno de carne, Taca, Caporal, Semita, Yapsa, Bollo de Trigo, Bollo Volteado, Empanada, Ofrendas, Adobe, entre otros. El jurado integrado por Rolando Mendoza Pillihuaman, representante de Alicorp; Carmen López Gómez, directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana y los chefs Paul Vela y Edith Vélez del Instituto San Pedro, calificó a los participantes a quienes se les hizo entrega de diversos premios. El alcalde de la Municipalidad Provincial de Concepción Jesús Chipana y su equipo de trabajo encabezado por la Gerente de Desarrollo Social y Participación Vecinal Marina Chuquipuima, tienen una proyección positiva para inculcar el amor a la patria y el civismo, desde los más pequeñitos de inicial y primaria. Siendo el pan de anís un producto bandera de la región, “el único medio para rescatar y fortalecer en las nuevas generaciones nuestra identidad cultural, es desarrollando eventos como este, de carácter cívico, cultural y folklórico, para identificarnos con el legado de las costumbres ancestrales heredados de nuestros antepasados”. Nuestras felicitaciones a los ganadores de los concursos quienes destacaron por su compromiso y entusiasmo en la elaboración de los panes: Festival Pan Artesanal Regional: Primer puesto: Elvira Calderón (Concepción) Segundo puesto: José Munive (Chupaca, Chongos Bajo) Festival Pan Artesanal Local: Primer puesto: Elvira Uscamayta (Concepción) Segundo puesto: Yenni Jauregui (Concepción) Tercero puesto: Luisa Barreto (Concepción) Categoría Libre - Variedades en panes: Primer puesto: Lorena Vila (Concepción) Categoría Libre - Creatividad en diseño: Primer puesto: Hugo Socualaya Categoría Pasteles Regionales: Primer puesto: Jhoana Montejo

46 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

INTERNACIONAL

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

1 Kg.

900 gr

ó et r an pe ial P Supec Es

ó et er l upecia sp

tón

r pe ial P Supec Es e an

ó et er l upecia sp

ón

Panetón

ón

Panetón

tón

e r an pe ial P Supec Es

ón

500 gr

tón

e r an pe ial P Supec Es

100 gr

tón

e er l upecia sp

tón

r l r cia a n Su psepceial P SuE pe ne

aó n e ePt p

r e an pe ial P up cia n e t ó n r P S pe a Supec pe ial P ón Snupec Es et r Es t ós an eE r pe ial P an pe ial P Supec Supec Es Es an

ón

r a pe ia Supec Es n

t ne

ón

r a pe ial P Supec Es

ón et

ó r pecia e Sru an pe P iaple Su eEcs an t ó Pn

p Es

tón

r a pe ial Supec Es ne

ón

r pecia ru e an S pl pecsia P e SupE an

óPn et

tón

e r an pe ial P Supec Es

ó et r an pe al P Su eci Esp

ón et an n

Pe t ó p er cl ia an u P Sp ea usepci SE Esp

tón

e r an pe ial P Supec Es

Panetón

80 gr

ó et er l upecia sp

tón

r a pe ial Supec Es

r a pe ial Supec Es P

ón et

ó et r an pe ial P Supec Es

ó et er l upecia sp

ó et r an pe ial Supec Es

tón

e r an pe ial Supec Es

tón

e r pe ial Supec Es

ón

r pe ial

Es P

pe ial 750 gr Supec Es et

r u c pe l pe P ón et r Su ecias an pe ial sp P Su ec E an

ó et r an pe al P Su eci Esp

ó et r an pe a P Su eci Esp

Panetón

48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ESPECIAL: GESTIÓN DEL TALENTO

Los diez mandamientos de la atención al cliente En los planes estratégicos de nuestras empresas, es

una regla general posicionar a los clientes como prioridad, aunque en la práctica muchas veces este concepto no se cumple. Uno de los aspectos de mayor trascendencia para el éxito de nuestro negocio y en el cual no debe quedar ningún vacío es la atención al cliente. Todos conocemos las frases como "los clientes son la base de nuestro crecimiento", "para ellos trabajamos", "son la fuerza que nos impulsa a seguir adelante"... pero en la práctica no se cumple al 100%.

A continuación se plantea el decálogo de la atención al cliente, el cual debe ser una guía para nosotros y nuestros colaboradores para alcanzar altos estándares de calidad en el servicio al cliente, llevándolo a cabo todos los días, a toda hora. 1. El cliente por encima de todo: El cliente a quien debemos tener presente antes que nada. 2. No hay nada imposible cuando se quiere: A pesar de que muchas veces los clientes solicitan cosas casi imposibles, con un poco de esfuerzo y ganas de atenderlo muy bien, se puede conseguir lo que desea. 3. Cumpla todo lo que promete: No caigamos en el fatal error de efectuar ventas o de retener clientes a partir de promociones con muchas restricciones o difíciles de entender. 4. Darle más de lo que espera: Esto se logra conociendo muy bien a nuestros clientes y enfocándonos en sus necesidades y deseos. 5. Para el cliente, usted marca la diferencia: Las personas que tienen contacto directo con los clientes pueden hacer que un cliente regrese o que jamás quiera volver. Podemos tener los mejores productos, el mejor ambiente, pero si un dependiente falla, la imagen que el cliente se lleve del negocio será negativa.

6. Fallar en un punto significa fallar en todo: Es posible que tengamos todo controlado, pero qué pasa si fallamos en el tiempo de entrega, si la cantidad de producto no es la correcta, todo se va al piso. Las experiencias de los consumidores deben ser totalmente satisfactorias. 7. Un empleado insatisfecho genera clientes insatisfechos: Nuestros empleados son "el cliente interno" de una empresa, si no se les satisface a ellos, ¿cómo pretendemos satisfacer a los clientes externos? En la actualidad las empresas exitosas son aquellas cuya política de recursos humanos va de la mano con las estrategias de marketing. 8. El juicio sobre la calidad de servicio lo hace el cliente: Aunque existan indicadores de gestión para medir la calidad del servicio, la única verdad es que son los clientes quienes califican: si es bueno vuelven y si no lo es, jamás regresarán. 9. Por muy bueno que sea el servicio, siempre se puede mejorar: Aunque se haya alcanzado las metas propuestas de servicio y satisfacción del consumidor, es necesario plantear nuevos objetivos, "la competencia no da tregua" 10.Cuando se trata de satisfacer al cliente, todos somos uno: Los equipos de trabajo no solo deben funcionar para detectar fallas o plantear soluciones y estrategias, sino que todas las personas deben estar dispuestas a trabajar por la satisfacción del cliente, trátese de una queja, de una petición o de cualquier otro asunto.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Lomito ahumado, queso fresco, mix de lechugas, con vinagre balsámico

Queso suizo, jamón ahumado y pepinillos en una baguette a la plancha.

Palta, culantro y tomates cherry sobre una rebanada de pan de molde integral

Cebolla blanca blanqueada, jamón de pavo, tomate y albahaca, pan de molde al grill

Atún, pepinillos en lonjas, arúgula y queso andino en trocitos

Pimiento verde, col, rabanito y pejerrey arrebosado

Queso gouda, pechuga de pavo ahumado, mostaza de arรกndanos y mantequilla de salvia Queso mascarpone, dulce de leche, frambuesa y pasas.

Palta, cebolla roja, brote de brรณcoli, jugo de limรณn, aceite de oliva y pan tostado Pan de molde integral, plรกtano en rodajas, manjarblanco

Pimiento verde, col, rabanito y pejerrey arrebosado

Tocino, papa, crema fresca, queso Cheddar, cebolla china, aceite de oliva

Nueva etapa de Rutas de la Pastelería - Chef Juan Carlos Gracias al carisma y simpatía del Chef Juan Carlos López, se concretó la transmisión en vivo de su programa “Rutas de la Pastelería” a través de Panamericana Televisión - Canal 5, los días lunes y miércoles a las 11:15 am. La preferencia del público va en aumento, confirmando la sintonía de más de 6

millones de televidentes en las más recientes emisiones. El programa especial emitido el miércoles 26 de junio desde la esquina de la televisión fue todo un éxito, donde preparó tortas en crema chantilly y realizó diversos sorteos con el público asistente. ¡Le deseamos todos los éxitos y que sigan los logros positivos!

IV Festival de la Papa Nativa obtuvo la Certificación Kosher El pasado mes de mayo del 2013, Granotec Perú obtuvo la certificación Kosher por parte de la Unión Israelita del Perú luego de la verificación exhaustiva de la planta de fabricación, equipamiento, procesos e ingredientes. Esta iniciativa forma parte del compromiso Granotec de continuar con su política de certificaciones internacionales y brindar a sus clientes la oportunidad de ampliar sus perspectivas económicas con este potencial de mercado. La certificación obtenida es para las líneas de sistemas enzimáticos (Granozyme) y de fortificación (Granovit) de harinas.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El IV Festival de La Papa Nativa 2013 se realizó en el Parque de La Exposición los días 30, 31 de mayo y 1 y 2 de Junio donde se dio valor a la papa nativa como patrimonio culinario, aprovechando y conservando su rica biodiversidad. Se reunieron productores de los diferentes tipos de papa que se cosechan a nivel nacional, restaurantes y público en general, destacando un espacio dedicado al pan, el cual también se puede trabajar con este maravilloso tubérculo. Uno de los objetivos fue difundir la necesidad de prepararse para responder a un mercado cada día más exigente en cuanto a la calidad de los productos y organización de la oferta. Como sabemos el Día Nacional de la Papa fue el 30 de mayo, por ello a iniciativa de la institución CORPAPA (Coordinadora Nacional de Productores de papa del Perú), con el apoyo institucional de autoridades locales, municipales. Hoy en día existen en el Perú cerca de tres mil variedades de papas ancestrales, que son únicas en el mundo, donde el Perú posee la más rica biodiversidad del mundo (Centro Internacional de la Papa).

Buddy Valastro de Cake Boss dictará dos clases en IBIE 2013

Participe de los concurso Mistura Todo se va preparando para la nueva edición de Mistura, que contará con múltiples concursos en los que se buscará descubrir a las nuevas promesas de la panadería, pastelería y cocina peruana. Las inscripciones para las categorías Joven Cocinero, Joven Pastelero y Panadero, ya están abiertas en www.mistura.pe/noticias para descargar los formularios, hasta el 27 de julio.

La feria IBIE ha presentado su programa de demostraciones estelares gratuitas, disponible en su página www.IBIE2013.com/demonstrations, y se ha confirmado una impresionante lista de especialistas, destacando al mundialmente conocido Buddy Valastro de la serie Cake Boss. Llevará su estilo único y personalidad a dos demostraciones, el 07 y 08 de octubre: Tortas de Novia y Tortas de Cumpleaños con fondant. Además habrá otras 30 demostraciones cubriendo temas desde confitería hasta estrategias para el incremento de las ventas. Estarán presentes el campeón de pastelería Bronwen Weber, postres de campeonato con el MOF Sebastian Cannone, secretos del chocolate con Jacquy Pfeiffer, tendencias actuales de la panadería con Michel Suas, entre muchos otros. La exposición, que tendrá lugar en Las Vegas del 06 al 09 octubre, reúne a la comunidad de la panadería, pastelería y afines, explorando innovaciones en equipos, soluciones de insumos e ingredientes, aprendiendo de los líderes de la industria. Si desea visitar la feria IBIE, el programa de viajes se detalla en la página 41 y en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”.

Roger Arakaki, líder del grupo de trabajo precisa: “Estas actividades se desarrollarán en dos etapas. La semifinal será en las instalaciones de Le Cordon Blue; y la final en Mistura 2013. Con estos concursos tratamos de ver la creatividad e innovación de los participantes a través de la investigación, técnicas y las buenas prácticas de manipu-

En conferencia de prensa se confirmó algunos datos de interés para asistir a Mistura 2013: • Lugar: Costa Verde de Magdalena del Mar. • Fechas: Del 6 al 15 de setiembre. • Horarios: De lunes a jueves: 10:00 a.m. – 10:00 p.m. Viernes a domingo: 10 a.m. - 11 p.m. • Precios entradas: Preventa: Adultos S/. 20 Niños S/. 10.00 • Precio regular: Adultos S/. 25 Niños S/. 12 Lunes y martes (días populares): Adultos S/. 15 Niños S/. 8. • Venta de entradas: Teleticket

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Gran éxito

I Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal La feria FITHEP Mercosur fue el escenario para el 1° Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal, de acuerdo a las normas de la Coppa del Mondo della Gelateria (Copa Mundial del Helado), que se celebra cada dos años en Rimini, Italia; con el objetivo de difundir las cualidades del auténtico helado artesanal y favorecer la profesionalización del sector. La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) conjuntamente con la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FATPCHPYA) organizaron la competencia. En representación de nuestro país, el equipo peruano estuvo integrado por Juan Carlos Gómez Alva, Sandra Jarufe Misad y Sandro Luján quienes tuvieron una estupenda presentación y recibieron los

aplausos del público, premiados con la medalla de bronce. Resultó ganador el equipo de Argentina, obteniendo el cupo para la Copa Mundial en Italia.

Al compás de la producción integral del mundo dulce y la gastronomía

En esta edición la feria superó el récord históri-

Publitec, destacó “en esta edición 2013 las empresas han co de visitantes que tuvo en la versión anterior del apostado nuevamente a FITHEP donde encuentran oporFithep Expoalimentaria Mercosur 2013 para nuevos negocios y empresas proveedoras 2011. La gran cantidad de público especializado se tunidades que les permiten establecer alianzas productivas. mostró interesado por las nuevas tendencias en tecnología para la alimentación que presentaron las diferentes empresas expositoras. FITHEP Expoalimentaria ocupó un predio de 11 mil metros cuadrados en un total de cuatro pabellones y recibió la visita de empresarios y profesionales vinculados al sector gastronómico de Chile, México, Colombia, Uruguay, Venezuela, Perú, Bolivia, Italia y España. Ana María Galibert, coordinadora general de la feria y responsable de la empresa organizadora

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

En esta feria fue contundente la presencia de compradores provenientes de los países de América Latina como así también de todas las provincias argentinas”. Asimismo, Galibert agregó que “las empresas expositoras han marcado la tendencia a la presentación de innovaciones tanto en equipamientos como en aplicaciones en materias primas”. ¡Les brindamos nuestras felicitaciones y todos los éxitos!

Ruta del cacao en San Martín concluyó con éxito Gracias a la alianza “Juntos para Transformar”, firmada por Gastón Acurio y Telefónica en el 2012, concluyó con éxito “La Ruta del Cacao”, una gira en la que el reconocido chef y un equipo de embajadores visitaron comunidades de la región San Martín que viven en base a la producción y comercialización de un cacao de altísima calidad, liderados por los chefs Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Stéphane Bonnat, reconocido chocolatero francés que usa cacao peruano para preparar sus famosas barras de chocolate. En Mishquiyaquillo, Bonnat decidió comprar 6 TM de la próxima cosecha. En el caserío Pizarro, comunidad que cambió sus cultivos de coca por cacao en 1994, Bonnat anunció que participará con sus chocolates en la Expo Choco Perú 2013, que se llevará a cabo en la feria gastronómica Mistura, y parte de lo recaudado será donado a la comunidad.

Rendimos un sincero homenaje a nuestra amiga Estefania Puntay de Rosas, esposa de Alfredo Rosas, gerente general de Tecnogas, quien falleció el 06 de junio en la ciudad de Lima. Nuestras sentidas condolencias a la familia.

Se viene la V Expoalimentaria Encuentro Internacional en octubre

Poco a poco se van concluyendo los detalles de la feria internacional de alimentos más importante de la región, Expoalimentaria, que en su quinta edición tiene varias novedades como el “Salón del Cacao y Chocolate” y la realización de diversas actividades que tienen por objetivo seguir posicionando la oferta agrícola y gastronómica peruana en el mundo. Este año será en el Centro de Exposiciones Jockey y se prevé la presencia de más de 600 expositores. La V Feria Expoalimentaria, organizada por la Asociación de Exportadores (ADEX) con el apoyo de otras instituciones como el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Ministerio de la Producción, Ministerio de Relaciones Exteriores y PromPerú, ya cuenta con más del 70% de los expositores confirmados, destacando sectores como agroindustria, servicios, maquinaria y equipos, así como pesca, y envases y embalajes. Convenciones y actividades paralelas En esta edición del certamen internacional se llevará a cabo la VI Convención Internacional de Productos Orgánicos, la VIII Convención Internacional Acuícola y Pesquera y la II Convención Internacional de Envases y Embalajes para Alimentos, además de charlas técnicas y de mercado. Sobre los salones temáticos para este año se tendrá como novedad el “Salón del Cacao y Chocolate”, que se desarrollará paralelamente al “Salón de Granos Andinos”, “Salón del Café”, “Salón del Pisco” y “Salón de Productos Marinos y Acuícolas”. Para acceder a más información sobre la V Expoalimentaria puede ingresar a www.expoalimentariaperu.com.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

40 jóvenes listos para insertarse en el mercado laboral

Ing. Marino Aquino, Pío Pantoja en compañía de alumnas del SENATI al término de la conferencia de prensa realizada en ASPAN

La primera promoción de la Carrera Técnico Panificador Industrial de SENATI culmina su ciclo teórico en el mes de julio y empezará sus prácticas preprofesionales en panaderias formales. Para contar en su panadería con un practicante los requisitos son muy sencillos y beneficiosos. Solicite información a través de nuestro correo electrónico o llámenos para atenderlo gustosamente. 56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

BONOS para clientes de MUNAYPAN Capacítese en temas de gestión empresarial Mil bonos o vales de capacitación se han entregado a los clientes del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para la Panificación y del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I., que permitirán a los empresarios panaderos acceder a asesorías gratuitas que los ayudarán a mejorar e incrementar la productividad de sus negocios. Las asesorías serán grupales e individuales y se vienen realizando en la oficina de ASPAN. Se abordan temas contables, tributarios, legales, laborales, de administración y marketing, con profesionales altamente calificados y expertos en panadería. Ingrese a nuestra página web para ver el cronograma y comuníquese con nosotros para reservar la fecha elegida. ) 01 471-5475 / 98108*1742 * administracion@aspanperu.com : www.aspanperu.com

ASPAN promueve charlas sobre nutrición y vida saludable en los municipios ASPAN, el Colegio de Nutricionistas del Perú – CNP y el Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas - INEN vienen realizando en conjunto las charlas “Desayunos Nutritivos y Preventivos en las Loncheras Escolares y Alimentos” en las municipalidades de los distritos limeños. La capacitación está dirigida a padres de familia de las instituciones educativas del distrito, asociación de comedores populares y vecinos en general que deseen información sobre “Vida Saludable”, “Prevención de Enfermedades Neoplásicas” y “Desayunos Nutritivos y Loncheras Escolares”, donde se resalta el aporte del pan en el desayuno y en las loncheras escolares, así como su valor nutricional por ser un alimento que brinda energía, proteínas y vitaminas para

el buen desempeño de los jóvenes estudiantes. Los exponentes fueron Lic. Carmen Núñez, del Departamento de Investigación de la Dirección de Control del Cáncer del INEN; Dr. Oscar Roy Miranda, Decano del Colegio de Nutricionistas y el Lic. Pio Pantoja, Presidente de ASPAN. Actualmente se está trabajando con las municipalidades de Barranco, Pueblo Libre, Independencia, Santiago de Surco y San Martín de Porres. El compromiso y objetivo de ASPAN es replicar la charla en las 49 municipalidades de la provincia de Lima y Callao.

Reuniones de trabajo con el Ministerio de la Producción y Ministerio de Trabajo Ministerio de la Producción - PRODUCE Gladys Triveño, Ministra de la Producción, ASPAN y asociaciones de connotación nacional de las MYPES (confecciones, metal mecánica, electrónicos, agro industriales, entre otros), concretaron una reunión para analizar el proyecto de ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión, impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial.

Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo El MINTRA convocó a la ASPAN como parte de las MYPES representativas de los principales sectores, como es la panificación y pastelería.

Se basaron en el cambio que se le hará a la ley anterior en beneficio de las micro y pequeñas empresas así como de las ventajas con que contarán. Se ha considerado tener reuniones permanentes con la intervención de estas asociaciones para lograr una ley que verdaderamente beneficie a las MYPES. En tal sentido se ha visto transversalmente las acciones que corresponden a otras entida-

La reunión de trabajo se llevó a cabo con la Ministra Nancy Laos y Sylvia Cáceres, Viceministra de Trabajo y Promoción del Empleo, sobre la presentación del proyecto de implementación de la “Ley Sunafil”. Nos informaron que aún se encuentra en etapa de recopilación de sugerencias, por lo que solicitó se le hagan llegar a su despacho alcances al respecto de este y otros aspectos del sector.

des como Ministerio de Trabajo, Inclusión Social y Salud. ASPAN está participando activamente en representación del sector, brindando aportes positivos en la nueva ley.

57 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Leyes laborales no se ajustan a la realidad peruana Más de un millón de PYMES podrían desaparecer La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN en conjunto con los gremios de la pequeña y micro empresa (PYMES) más importantes del país, expresaron su preocupación por la actual política laboral. La implementación de la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (Sunafil) viene causando preocupación entre más de un millón de pequeños y microempresarios del país, según informó la asesora legal de la Coordinadora Nacional de Gremios PYME, Liliana Estrada. Pio Pantoja, Presidente de ASPAN, indico también su preocupación por los 18 mil empresarios panaderos formales en todo el Perú “Podría llevarlos a cerrar sus puertas y abandonar la actividad formal, pues consideran que la implementación de la Sunafil puede traer consigo la aplicación de sanciones como producto de una decisión discrecional, tomada por iniciativa del inspector de turno”, señala. “Los micro y pequeños empresarios no están en contra de la fiscalización laboral, pero tienen temores justi-

ficados cuando se les dice que una falta a la norma laboral podría causarles sanciones con multas muy altas. Les preocupa mucho este tema porque podrían darse abusos”, añadió Liliana Estrada. Cabe resaltar que con la implementación de la Sunafil hará que empiece a fiscalizar también la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, norma que las PYME’s consideran tendrá un cargo económico algo de poner en marcha porque son escasos los médicos con certificación para atender la demanda de las empresas.

Panes nutritivos y preventivos ASPAN ofrece panes altamente nutritivos en la Fiesta Francesa del Pan ASPAN presentó una variedad de panes elaborados con cereales andinos como: pan con quinua, kiwicha, trigo nacional. También se degustó deliciosas Tanta Wawas y se realizó el lanzamiento del “Pan Integranos”, elaborado a base de aceite de oliva, linaza y ajonjolí cuyo valor nutricional ayuda a reducir el colesterol y previene enfermedades oncológicas. Esta fiesta que agasaja al pan, presentó 750 variedades de este noble producto de reconocidas panaderias de Lima y provincias. Persona-

lidades de la política, artistas y familias del Perú y el mundo llevaron a casa una “Wawafoto” de recuerdo. Asimismo, apreciaron demostraciones en vivo de diferentes variedades de pan de chefs nacionales y extranjeros. El evento, en su segunda edición es organizada por la Unión de los Franceses en el Extranjero (UFE Perú) y tiene como objetivo difundir, diversificar y fusionar las tradiciones panaderas y estrechar los vínculos generacionales entre Francia y Perú.

ESCRÍBANOS Y/O LLÁMENOS, SU VOZ ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO SECTOR Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742 / administracion@aspanperu.com, imagen_aspan@ec-red.com

NUEVA www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

PÁGINA WEB: www.aspanperu.com

EVENTOS

¡Participe de esta gran tradición peruana! Y

a son 17 años que el Ministerio de la Cultura Peruana a través del Museo Nacional de la Cultura Peruana, realiza el tradicional “Concurso Nacional de T’anta Wawas”. Para esta nueva convocatoria, se cuenta con el respaldo de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) así como la difusión y promoción de la revista Panadería y Pastelería Peruana y el apoyo de MUNAYPAN, Cadena Productiva del Pan. El 01 de noviembre es la fecha que guarda la ferviente celebración del Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos donde las T’anta Wawas son parte de la religiosidad ligada a los ancestros y a la protección que nos brindan; asimismo se producen en Semana Santa y carnavales. La convocatoria es a nivel nacional para todos los panaderos que elaboren este pan lleno de tradición popular. Dentro de las múltiples novedades que se están preparando, destaca la nueva sede: la Explanada Central del Ministerio de la Cultura así como las dos grandes categorías: Lima y provincias. Vaya preparando sus mejores recetas y participe, habrá grandes premios y el reconocimiento de su comunidad. Para mayores informes e inscripciones, puede comunicarse directamente con la Dirección de Patrimonio Inmaterial Contemporáneo.

Soledad Mujica Bayly, Directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial Contemporáneo acompañada por nuestra directora Carmen López Gómez.

INFORMES E INSCRIPCIONES Museo Nacional de la Cultura Peruana Av. Alfonso Ugarte 650, Lima 01 / ) 01423-5892 Email: mncp@mcultura.gob.pe, emiranda@mcultura.gob.pe

59 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Av. Próceres Mz. G Lote 6, III etapa, Campoy San Juan de Lurigancho  386-0199 / 386-0742 Nextel 118*8921 emaga@terra.com.pe www.emaga.com.pe

Guillermo Dansey 2124 Cercado de Lima  336-5280 / 336-6301 Fax 425-4488 ventas@levapan.com.pe

Calle Las Limas 257, Urb. Canto Bello, San Juan de Lurigancho  387-1270 ventas@viapanalin.com www.panalin.com

Jazpampa 309, Callao  561-7952 ventas@eurogermandina.com www.eurogerm.com

Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571), Urb. Villa Marina, Chorrillos  660-2406 ventas1@manpan.com www.manpan.com

Av. La Arboleda 298, Urb. Santa Raquel, Ate.  618-4646 Telefax 618-4641 info@bakels.com.pe www.bakels.pe

Av. Argentina 1227, Callao  429-7140 / Fax: 465-0301 Aló Fleischmann: 0-800-111-33 www.alofleischmann.com/pe/

Av. Nicolás Ayllón 11840, Ate Vitarte  494-2504 / 356-0766 ventas@molicentro.com.pe www.molicentro.com.pe

Av. Bocanegra 476, Callao  484-0284 / Fax 574-2180 Nextel 420*2455 ventas@molinoeltriunfo.com www.molinoeltriunfo.com

Av. Los Taladros 200, Independencia  522-2145 / 522-1181 / 522-7081 ventas@frionox.com www.frionox.com

Av. Velasco Astete 1921 Urb. Las Gardenias Surco  627-5880 / 627-5881 627-5882 / Fax 275-0786. soniaguzman@hotmail.com www.coberturasnegusa.com

Av. Venezuela 2850, Lima  513-6262 clientes@molitalia.com www.molitalia.com

Jr. Ayar Manco 361, Zárate (4 y 5 Av. Gran Chimú)  375-0752 ventas@fritecperu.com www.fritecperu.com

Av. Los Castillos 340, Urb. Ind. Santa Rosa, Ate  617-9394 Fax: 617-9395 Línea gratuita 0800-00-108 serviciocliente@puratos.com.pe www.puratos.com.pe

Jr. Los Silicios 5537 Urb. Industrial Infantas, Los Olivos  203-0510 anexo 200 424-8573 ventas@contometrosespeciales.com www.coesac.net

Av. Los Ingenieros 112 Urb. Santa Raquel II etapa - Ate  3497788 / 3496307 gpev@granotec.com.pe www.granotec.com

Carretera Central 221, Santa Anita  362-2310 / 362-2311  478-0330 Fax 362-3848 ventas@redstar.com.pe

Av. Argentina 4793, Callao Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 (teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)

 595-0444 atencionclientes@alicorp.com.pe www.alicorp.com.pe

Av. Venezuela 120, Callao  414-3900 echiara@cogorno.com.pe www.cogorno.com.pe

 9435-31662 info@groupesynergies.com www.groupesynergies.com

Pacto Andino 250, Urb. La Villa, Chorrillos  266-5271 / 234-7505 99405*2308 www.golimport.com.pe

decopanperu@gmail.com Facebook: Decopan Perú www.decopanperu.pe

Av. Los Ingenieros 130 Urb. San Raquel II Etapa, Ate  348-5874 / 348-5870 9875-30138 ventas@dresdenlab.com www.dresdenlab.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Av. Los Rosales 280 Santa Anita  419-3000 / 419-3030 www.montana.com.pe

Jr. Camaná 991, Lima Av. Petit Thoaurs 1063, Lima  423-5699 / 431-5795 Nextel 833*8150 Fax 431-1192 rollosdepapel16@hotmail.com www.rollosdepapel.pe Nicolás Ayllón 1779, Ate  326-7700 / 326-1499 Fax 326-0658 cgarcia@sayon.com www.sayon.com

Calle Gonzáles Prada 338, Miraflores  445-3834 Telefax 459-3536 ventas@tecnogasperu.com www.tecnogasperu.com

ENVASES Y EMBALAJES

Bolsas plásticas con impresión flexografica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para paneton con cierre zipper Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas

Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos

HARINAS INDUSTRIALES

Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA

Extra • Especial Pastelera • Panetonera, y otras Chocolates • Coberturas • Chips

GRASAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera Mantecas: Famosa • Gordito • Panisuave

Mantecas Margarinas Masa Plus

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Don Angelo Harina especial para pan Harina Galletera •Harina Pastelera Harina Panetonera • Harina Fideera Afrecho • Salvado • Germen de trigo

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas). Rellenos de chocolate

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

INSUMOS PARA PANADERÍA

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans Preservante Mohopan • Premezclas panaderas

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Fruta • Colorantes

Cremas vegetales • Premezclas • Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas Desmoldantes • Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

LABORATORIO

Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

LEVADURAS

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Levadura fresca masa dulce MacPan Levadura fresca masa salada MacPan Levadura fresca UF • Levadura instantánea Levadura seca activa

LEVADURAS

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa

PASTAS

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Fideos y pastas

Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Charvet • Tellier SAS • Bourgeois ODIC • Dynamic • Caplain • Tournus Equipement • Ambassade

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines

Levadura instantánea Okedo

Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras • Divisoras hexagonales

Fototortas • Aerógrafos Proyectores • Fuentes de chocolate

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Equipos y soluciones para panificadoras, supermercados y todo lo relacionado con la industria de la panificación y afines

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas • Planchas Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

63 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com