N° 159 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

XXXI Asamblea

ALIM 2013 Lima-PerĂş

1 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Oportunidades

Refresquera de 02 Tolvas

Licuadoras de bar y de cocina

c. Un rico lonche con Baguette tradicional con PREMEZCLA PARA MASAS FRANCESAS

d. Frescura, con Tartaletas de Frambuesa con RELLENO DE FRAMBUESA y PASTA BRISA

Vitrina vidrio curvo ideal para pastelería ﬁna temperatura +2ºC a +6ºC

Bandejas Gastronom GN1, GN2, etc.

Vitrina exhibidora de tortas

Vitrinas exhibidoras ideal para pastelería, lácteos y embutidos

RobotCupe procesador de alimentos

Fábrica: Calle los Taladros Nº 200 - Independencia | Teléfono: (511) 522-1181 www.frionox.com Desde 1904 tu socio preferido Nextel: 833*7174 / 831*6586 / 401*5661 | ventas@frionox.com 2

en ingredientes de panadería y pastelería

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

b. Maravillas con cobertura NON TEMP

Selfcooking Center White Eﬃciency

a. Romance, con Coupe de Foudre con FOND SUISSE

Editorial Cuando la unión hace la fuerza En el 2013 empezamos a cambiar la historia decididamente, ¿cuántos años que los panaderos sabemos que solamente unidos podremos tener la fuerza de crecer como soñamos?, y también hemos aprendido que al parecer algo tan sencillo, tiene un camino complicado lleno de dificultades, que la mayoría de las veces ni sabemos porque se presentan y demoramos tanto en resolverlas. Luego de largas conversaciones, reuniones y consultas en el año 2004 nace ASPAN donde el esfuerzo de un grupo de panaderos comienza a cristalizar pequeños e intangibles logros que poco a poco el gremio comienza a ver y a asimilar. Pero esto no era suficiente, muchos de los problemas tenían que ver con otros gremios y nos llevaban a enfrentamientos innecesarios con los que nada se avanzaba. Llegamos entonces a la formación de “La Cadena Productiva del Pan” donde todos los que tenían que ver con la industria de la panificación, pastelería y afines encontraron un lugar donde dialogar y presentar sus problemas. En esa conversación empezaron a conocerse, a colocarse cada uno en los zapatos del otro y de esa forma se vio que con flexibilidad y acuerdos se empezó a construir un camino común de soluciones, que podían recorrerlo juntos, ayudándose y logrando así metas que parecían muy lejanas. Surge entonces MUNAYPAN como resultado de un fortalecimiento de la unidad, que logra acuerdos con instituciones oficiales y privadas, como la valiosa participación en MISTURA, donde fue transcendental su presencia para el éxito del Mundo del Pan. En el último trimestre del año 2013 se realiza una magnífica feria profesional dedicada a la industria panadera que se llama desde ahora MUNAYPAN, con tan buena acogida que promete ser mucho mejor en las próximas versiones. El año culminará con la reunión de la Asociación Latinoamericana de Molineros que este año se realiza en Lima, y allí estarán también representados los panaderos donde les podremos decir a todos los logros de la unidad. Cuando analizamos este recorrido sentimos satisfacción y orgullo, porque nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana estuvo siempre, desde el origen, impulsando y dialogando con todos, poniendo siempre como principio la necesidad de la unión entre los protagonistas de la industria. Hoy debemos ser responsables de este patrimonio logrado y con esta nueva fuerza podremos hacer realidad todos los proyectos de crecimiento que siempre soñamos para la industria peruana de la panificación, pastelería y afines.

Instituciones Extranjeras

DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa

Edición anterior Nº 158

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, entidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ En esta edición encontrará:

CARATULA158.indd 3

Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnicas del hojaldre Capas y doblados del hojaldre Mistura 2013: Celebrando la gastronomía peruana ¿De qué depende el éxito de una empresa familiar? y mucho más

14/09/2013 07:45:03 p.m.

Institucional

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Año 23 / Nº 159 / 2013 64 páginas interiores más pliego carátula

23 años al servicio de la industria panificadora

Culminó con éxito la feria del sector “Munaypan 2013”

Entrevista con el Dr. Alejandro Daly, presidente del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias

Importancia de las grasas en panificación

¿Cómo innovar en su panadería con planes de marketing?

Ya salió la Agenda Gourmet & del Pan 2014

Estrategias de marketing para gerentes de panaderías/pastelerías

Recetas: Dulce de Navidad, Galletas Mágicas, Bizcocho Navideño

Panqui llegó para quedarse

Ideas para preparar productos novedos en esta campaña

IBIE: Todos unidos en la integración de la panificación

¿Cómo aprovechar las redes sociales en mi negocio?

Higiene y seguridad industrial

La cocción y lo que sucede en el horno III

Tradición y creatividad en el XVII Concurso Nacional T’anta Wawas

ASPAN en acción

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Directora General

Carmen López Gómez

Director Fundador

Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

Promoción y Ventas

Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

PUBLICIDAD & Marketing

Carla Sac Vargas María Paulette Giampietri María Isabel Encinas

CORRESPONSAL

Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

Colaboradores Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), José Ramón Castillo (QueBo, México)

) 224-4943 rppp-informes@esagesac.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com PREPRENSA E Impresión Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

6 INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

Momentos previos a la inauguración de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines “Munaypan 2013, se reunieron en el stand de ASPAN y de la revista PPP, representantes y directivos de la empresa organizadora Consorcio Ferial del Perú, Sociedad Nacional de Industrias y empresas expositoras.

La plataforma que reunió a los líderes La industria panificadora peruana avanza

in duda el gran logro de la Cadena Productiva del Pan – Munaypan ha sido la realización de la I Feria Internacional de la Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan 2013, organizada por Consorcio Ferial del Perú y realizada en el Pabellón Vivero del Jockey Club del Perú del 17 al 19 de octubre reciente. Durante los tres días de feria se vivió una fiesta del sector donde las empresas líderes pusieron en marcha una serie de acciones que llevaron a tener espacios privilegiados donde los visitantes comprobaron no solo el dinamismo de cada una de ellas, sino principalmente conocer

La feria fue inaugurada por Francisco Grippa, Viceministro de MYPE e Industria del Ministerio de la Producción, acompañado en la Mesa de Honor por Alejandro Daly, Pío Pantoja, Carmen López y Rafael Talavera

8 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

de cerca y en una sola plataforma toda la gama de productos, servicios, maquinarias que están disponibles en el mercado, y que muchas veces estaban solo disponibles en el extranjero. Se manifestó que nuestro sector tiene un alto nivel de profesionalismo, reflejado en los stands, que prepararon diversos aspectos como son la exhibición de productos terminados, talleres de manera permanente, la visita de maestros de la panadería y pastelería nacionales y extranjeros, lanzamientos, ciclos de conferencias, demostraciones y mucho más. Todas las empresas participantes, concentraron los detalles de su exposición que permitió tanto la presencia de compañías extranjeras como la visita de directivos de las representaciones, conferencistas y maestros de todo el mundo: Italia, Francia, Chile, Estados Unidos, Ecuador, Argentina, España, Venezuela y Brasil, incluso este último conformó una delegación de empresas que están estableciéndose como proveedores en nuestro país. Este escenario, que por primera vez realiza Munaypan, permitió concretar negocios tanto de equipos, maquinarias, utensilios, insumos y mucho más, lo que está en línea con la tendencia positiva del sector.

Talleres Prácticos

Demostraciones

Lanzamientos

Tecnología

Expertos Internacionales

Misión Comercial de Brasil

Conferencias

Charlas magistrales

Encuentros 9 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Quienes participaron de esta feria pueden brindar el mejor testimonio:

Tecnología presentada por la empresa chilena Maquipan

Desde Bakels Chile nos visitó Pedro Molina, aquí en compañía de Ivo Scheggia, gerente general de Bakels Perú

David Nole de Supermercados Tottus nos hizo saber que fue muy grato visitar la feria Munaypan 2013, al encontrarse con proveedores consolidados y con las tendencias mundiales, como los granos de quinua, el aspecto saludable y sobre todo que valoran el origen local y nacional. “Sabemos que la panadería y pastelería no está ajena al gran cambio de mejora que viene presentando el país y eso lo vemos en cada expositor”. José Elmer Chavesta Torres (Lambayeque) nos comentó: “En la primera versión de la feria Munaypan ha tenido un nivel de talla internacional ya que participaron empresas locales y extranjeras, dándonos la oportunidad a los pequeños y medianos empresarios de conocer en físico sus maquinarias y equipos de última generación. De esta manera podemos evaluar la posibilidad de comprar algún equipo que nos permita un desarrollo empresarial. También vimos nuevos insumos y su aplicación en los talleres demostrativos. Gianpaolo Rovegno (La Flor de la Punta) visitó la feria y compartió con nosotros comentarios sumamente positivos, realzando la presentación profesional de todos los expositores y la importancia de encontrar en un solo punto a las empresas líderes, pues les permiten conocer las novedades que vienen trabajando, destacando la diversidad de maquinarias expuestas.

Decopan ingresó oficialmente al mercado peruano, como distribuidores exclusivos de Wilton, Ateco, P&H

El empresario panadero José Ramos Sandoval de Trujillo quien ha tenido oportunidad de viajar a diversas ferias internacionales afirmó que vio muy completa la feria Munaypan, principalmente en lo referente al lanzamiento de insumos y a las maquinarias. Incluso concretó la compra de un equipo para decoración de queques y está evaluando la adquisición de una máquina con la cual tendrá una automatización de procesos.

INNOVACIONES / LANZAMIENTOS ESPECIALES

Grano de Oro presentó toda la gama de harinas y premezclas, con permanente degustación

10para panificación y pastelería, Maigas exhibió sus equipos www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com dando al público información precisa sobre las maquinarias

ASPAN y la revista Panadería Peruana fortalecieron su alianza con un espacio integrado donde se brindó información sobre los beneficios de la institución, como el servicio para el registro sanitario, la representatividad, el asesoramiento gratuito, consultas técnicas y mucho más. Asimismo realizamos el lanzamiento de la Agenda Gourmet & del Pan 2014. Este fue el punto de encuentro donde los panaderos de Lima y provincias se reunieron para intercambiar experiencias. Fue motivo también para exhibir una Tanta Wawa gigante, que se degustó el último día de la feria. El centro de la atención del stand fue una pirámide, que mostró toda la variedad de panes decorativos, elaborados con granos y cereales andinos en diversas formas y tamaños.

Presentó un completo stand que incluyó talleres prácticos a cargo de asesoría técnica y expertos especialistas, exhibición de panadería, pastelería y bollería, así como el importante lanzamiento del pan PANQUI, el pan con quinua. Invitaron a especialistas como Peter Yuen, reconocido campeón mundial de panadería, Roger Aponte desde Trujillo, seleccionado del pan, quienes estuvieron acompañados de todo el staff de Alicorp. www.alicorp.com.pe

Desarrolló un stand integral donde dio a conocer su línea de harinas para diversos tipos de elaboraciones, con el lanzamiento de su línea de premezclas (keke y bizcocho) así como mejoradores de pan. Durante todas las jornadas programó degustaciones de panadería y prepararon un espacio dedicado a dictar charlas técnicas, explicando asimismo las alianzas que están trabajando que brindarán grandes beneficios a los clientes. www.molicentro.com.pe

La empresa realizó demostraciones en vivo y estuvo acompañada de sus socios estratégicos: Salva (España), Colip (Italia), Unifiller (Canadá), Boyens (Alemania), Gashor (España) y Dobra (España). Tuvieron en exhibición una gama amplia de equipos de alta tecnología, con vídeos de funcionamiento y atentiendo las consultas de los visitantes. www.manpan.com

Presentó sus colorantes naturales ya que cuentan con una de las plantas más grandes del mundo en carmín de cochinilla y sabores para panificación. En la feria lanzaron sus productos BIZPAN y EMULGEL, que son mejoradores de masa y emulsificantes, una solución completa para la panificación. www.montana.com.pe

Presentó su línea de harinas extra (para panes regionales), especial AB, panetonera, especial. Dentro del material promocional, prepararon un mapa con los principales panes de cada ciudad, que nos dio un horizonte de la variedad y diversidad de nuestra panadería peruana. www.cogorno.com.pe

Amplia línea de equipos en acero inoxidable, para la industria gastronómica. Exhibió el Rational Self Cooking Center Whitefficiency, equipos de cocción inteligente, Refresqueras, Vitrinas Exhibidoras para pastelería fina, Horno convector American Range, Cocina isla de cuatro quemadores, refrigeradora vertical de dos puertas y mucho más. www.frionox.com 11 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Con un escenario que reproducía un taller artesanal, los asistentes podían realizar un juego interactivo. En cada presentación de las harinas de Sayón se explicó la importancia de cuidar nuestra marca y la calidad de los panes como valor agregado de cada negocio, permitiendo una diferenciación constante. La información brindada incluyó recetas de diversos tipos de panes. www.sayon.com

Productos innovadores para reducir el consumo de sodio, productos funcionales que mejoran el bienestar de las personas, nuevas premezclas para facilitarle al panadero/pastelero hacer especialidades sin esfuerzo y productos para nuevas técnicas: panificación congelada. Especialmente para la feria nos visitaron Claudio D’Angelis (Argentina) y Pedro Molina (Chile). www.bakels.pe

Con un taller en vivo, realizaron demostraciones permanentes con su portafolio de productos Fleishmann, levaduras, mejoradores, consumo masivo, cremas, premezclas dulces y saladas, mantecas, margarinas, brillos, coberturas y mucho más. www.alofleischmann.com/pe/ Un contingente de empresarios brasileros Bralyx, PMAN, MCI y Brasil Food Service, miembros de AbiePan Brasil, conformaron el pabellón internacional que dio a conocer sus preservantes externos, desmoldantes especiales. Igualmente la línea de premezclas de insumos de gran demanda en Brasil. Realizaron demostraciones de maquinaria de churros y buñuelos. Con su participación, confirmaron su apuesta por el mercado peruano. www.abiepan.org.br Con una permanente demostración en el taller instalado durante la feria, Molitalia brindó degustaciones de panetón, cupcakes y más productos elaborados con su línea de harinas. La preparación fue permanente, dirigidos por el staff de asesoría técnica que compartió información sobre sus productos. www.molitalia.com

Generadores de soluciones a la medida de las necesidades de la industria de panificación, pastelería, galletería y pastas, se integran con la cadena de la industria base cereales: fermentación controlada y ultra congelación (PANEM), moldes metálicos, de silicona y fibra de vidrio y telas antiadherentes (SASA, DEMARLE) y dosificadores de agua (SOREMA). Para esta feria nos visitaron reconocidos profesionales de Francia. www.eurogerm-andina.com 12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

LAS INSTITUCIONES ORGANIZADORAS

Estamos muy contentos con los resultados de esta primera edición de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines “Munaypan 2013”. La respuesta de los proveedores de la industria y del público en general ha sido muy positiva, lo cual ha despertado el interés de otros proveedores no solamente del Perú sino también del extranjero. Tendremos próximamente reuniones con la empresa organizadora Consorcio Ferial del Perú para definir la fecha de la segunda edición, así como la posibilidad de incorporar otros sectores afines, como es la galletería que también ha mostrado interés en sumarse a la feria. Siendo la primera versión, con mucha satisfacción, hemos sido testigos del gran interés y sentimiento que han puesto absolutamente todas las empresas participantes, donde no se han limitado a una simple presentación sino que ha sido una dinámica completa. Asimismo, mayoritariamente el público estuvo conformado por empresarios de la panadería, pastelería y negocios afines, lo que remarcó el índole profesional de la feria. De lo que hemos podido conversar con nuestros colegas panaderos y de la pastelería, muchos desconocíamos las maquinarias de panificación de última generación que están disponibles en el Perú; y aquí las hemos visto. En términos generales, puedo afirmar que el resultado ha sido bastante positivo más aún por tratarse de una primera feria, lo cual nos abre un horizonte mayor para efectuar futuras acciones que promoverán el desarrollo de la industria panadera.

ALEJANDRO DALY, Presidente del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I. IVO SCHEGGIA, Presidente del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la S.N.I. PÍO PANTOJA, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN. RAFAEL TALAVERA, Gerente General de Consorcio Ferial del Perú

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 13

ENTREVISTA

Dr. Alejandro Daly, presidente del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias y presidente de ALIM 2013

El mejor incentivo para el desarrollo de cualquier cultivo es el libre mercado ALIM 2013 Lima-Perú

Lima será sede de la XXXI Asamblea Anual de ALIM (17 al 20 de noviembre) donde se analizará lo que viene ocurriendo en nuestro sector y su cadena de valor, así como las principales tendencias mundiales. En este contexto conversamos con el Dr. Alejandro Daly, presidente del Comité de Molinos de Trigo y de ALIM 2013 quien nos brinda un panorama sobre la situación de la industria en el Perú y las proyecciones. A continuación sus declaraciones.

Siendo uno de los fundamentos de ALIM la colaboración continental entre la industria molinera ¿cómo se ha incentivado el aumento de la productividad del trigo y el mejoramiento de su calidad en Latinoamérica? Si bien en América Latina, con la excepción de Argentina, todos los países somos deficitarios en nuestra producción de trigo debido a que nuestras condiciones agronómicas son limitadas; en varios de ellos, incluyendo el Perú, la industria molinera apoya la investigación para el desarrollo de nuevas variedades de trigo y sucedáneos para panificación. 14 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ENTREVISTA

Concretamente, el Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias apoya desde hace 6 años al Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina con recursos económicos para tal fin. Esto ha logrado una mejora en la productividad de 1.2TM/hectárea a 1.4TM/hectárea y hemos pasado de producir de 170,000 TM a 230,000TM. Esta producción de trigo no llega a la industria molinera, pues los agricultores la colocan en mercados para otros usos, lo que nos está llevando a revaluar el apoyo que venimos brindando para que sea dirigido a cereales andinos, como la quinua y la kiwicha, por citar dos ejemplos. Este año un protagonista importante de la industria molinera lanzó al mercado una harina de quinua, marcando un hito para los agricultores y para la calidad nutritiva del pan ¿Considera que esto incentivará la aparición industrial de otras harinas de granos andinos en el mercado? ¿Existen investigaciones y proyectos en este sentido? Sin duda vamos a presenciar harinas de varios cereales, ya sea de manera individual o mezclas de los mismos. Precisamente queremos reorientar nuestro trabajo con La Molina hacia la investigación de granos andinos para panificación. Los primeros resultados indican que estos cereales aportan nutrientes que enriquecen al pan que comemos los peruanos que, dicho sea de paso, desde hace varios años se enriquece también con hierro, vitaminas y ácido fólico.

aumento de los precios internacionales de trigo y de otros cultivos ha logrado importantes avances en su producción, en beneficio de los agricultores. Como dije hace un momento, a pesar de los esfuerzos que venimos haciendo tanto la UNALM como los molineros de trigo que, además de contribuir a la investigación, pagamos por el trigo nacional un 10% más del precio CIF del trigo importado; este trigo no llega a los molinos, pues existen mercados de otros usos alimenticios como la chicha y el consumo directo que pagan más, lo cual es bueno para el agricultor. No está demás decir que los niveles de productividad y los volúmenes que se están logrando son los más altos que registra el Perú. A pesar de saber que el Perú no es un país triguero, ¿qué papel debe desempeñar el Estado para incentivar este cultivo? En un estudio que hizo el Ministerio de Agricultura

El Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I. siempre se ha preocupado por la investigación, principalmente de trigo nacional ¿En el último quinquenio ha habido avances importantes en la calidad y productividad del trigo nacional? ¿Cómo se asegura que el proceso tenga una continuidad sostenida? La historia reciente nos demuestra que el mejor incentivo para el desarrollo de cualquier cultivo es el libre mercado y desterrar cualquier forma de subsidio al producto importado que afecte al agricultor. El 15 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ENTREVISTA

con el apoyo del IICA, con motivo de la negociación del TLC con los Estados Unidos, se determinó que el Perú podría producir trigos de variedad panificable para cubrir únicamente entre el 15% y el 20% de la demanda de la industria molinera; por ello, nos parece importante reorientar nuestros esfuerzos hacia los granos andinos, como he señalado anteriormente. En mi opinión, lo mejor que pueda hacer el Estado en beneficio de la agricultura y, en general, del desarrollo regional, es mejorar la infraestructura, sobre todo de carreteras para conectar a los productores con los principales centros de consumo. El Perú debe emprender de una buena vez la concesión de ferrocarriles, que es un medio de transporte muy eficiente para lograr tal objetivo. Otra tarea pendiente es el transporte de cabotaje que hace un siglo unía a los diferentes puertos de la costa. La Cadena Productiva del Pan - Munaypan se ha convertido en una herramienta importante para el avance conjunto de las industrias que tienen que ver con este alimento fundamental de la dieta peruana ¿Qué proyecciones le ve para los próximos años y en qué aspectos piensa que se debe incidir para lograr un avance más efectivo en la calidad y consumo del pan? ¿En cuánto tiempo cree que idealmente debería lograrse esto? Munaypan es el esfuerzo de un conjunto de instituciones que estamos apostando por una

16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

industria de panificación que satisfaga las más exigentes expectativas de los consumidores. Es por ello que fomentamos el desarrollo sostenible de la panadería y promovemos la calidad y diversificación de los panes, todo ello con el propósito de mejorar el consumo per cápita en nuestro país, que es sumamente bajo, de alrededor de 30 kg. per cápita, cuando lo mínimo que recomienda la FAO es de 50 kg per cápita. Una mirada a nuestros vecinos nos indica que estamos muy rezagados con países como Uruguay, Argentina y Chile donde los consumos se ubican entre 60 y 90 kg per cápita/año. En Munaypan nos hemos unido los industriales de la panificación, de levaduras y los molineros, para trabajar junta y armoniosamente para lograr estos objetivos, cuyos resultados vemos que ya se están dando y los tenemos a la vista. Hemos comprendido que trabajar unidos es la única manera para que la panificación en el Perú alcance los estándares y el reconocimiento internacional que aspiramos.

17 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

18 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

TÉCNICA: GRASAS ENTREVISTA

Las grasas en la panificación E

n la industria de la panificación existen insumos fundamentales, siendo muy difícil lograr una excelente calidad sin su presencia en la receta, debido a que en la intimidad de la masa cumplen por lo general más de una función que asegura un buen resultado final.

Tanto los aceites como las mantecas pueden ser de origen vegetal o animal, así tenemos aceites vegetales de oliva, canola, maíz, girasol, maní, algodón, entre otros; aceites animales, como el aceite de pescado, con alto contenido de omega 3.

En ese grupo de insumos importantes se encuentran las grasas, compuestas por triglicéridos que están formados por la combinación de glicerina y ácidos grasos, pero que a temperatura ambiente están en estado líquido (los aceites) o en estado sólido: manteca, mantequilla y margarina.

• Mantecas de origen animal: como manteca de cerdo, vacuna (mantequilla) • Manteca de origen vegetal: como la manteca de palma.

Las grasas elaboradas industrialmente (mantecas y aceites) son fabricadas para una aplicación específica en los alimentos, como frituras, panes, cremas, caldos etc. Además de tener una gran influencia en el sabor del producto, intervienen también en el color, la textura de la miga, dando una sensación de suavidad y humedad muy agradable al paladar del consumidor. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados retarden el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. 19 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Existen variedad de mantecas y ello determina su uso específico en nuestra industria. Es aquí donde el punto de fusión, su calidad para emulsionar pueden producir hojaldres excelentes, bizcochuelos y tortas de agradable textura.

de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas, como croissants y daneses, pero por otra parte, un producto que la contiene podría dejar una sensación de grasa en la boca, al consumirlo.

El pan, de acuerdo a su contenido graso, puede ser más suave, con una corteza muy delgada y delicada. Un capítulo aparte son las margarinas que por su composición y mezclas de diferentes tipos de aceites y mantecas, pueden dar un sabor más refinado y agradable, tanto en las masas como en las cremas, y también una mejor textura y apariencia.

La mantequilla

La margarina Es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservantes. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior al de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80% de grasa y 16% de agua. Su punto

20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Es una grasa sólida que se produce al agitar la crema de la leche hasta romper los glóbulos de grasa y estas partículas se recogen para formar una mayor aglomeración. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados; sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.

PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO PROPIONATO DE CALCIO FINO DE CALCIO FINO PROPIONATO DE CALCIO FINO PROPIONATO CALCIO FINO PROPIONATO DE DE CALCIO FINO

GLUTEN GLUTEN VITAL DE TRIGO VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL TRIGO GLUTEN VITAL DE DE TRIGO PANOTEC PANOTEC Refuerza el gluten, incrementa la incrementa la PANOTEC Refuerza el gluten, tolerancia a la fermentaciรณn el incrementa Refuerza el ya mejora la el PANOTEC tolerancia lagluten, fermentaciรณn y mejora PANOTEC salto en el horno.tolerancia Refuerza el gluten, incrementa a la fermentaciรณn y mejora el Refuerza el gluten, incrementa la la salto en el horno. tolerancia la fermentaciรณn y mejora salto en el horno. tolerancia a laa fermentaciรณn y mejora el el salto enhorno. el horno. salto en el

21 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

TÉCNICA: GRASAS

La importancia de las grasas en la panificación

Por Mariella Zolezzi Tizón Jefe de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía ALICORP

lo largo de la historia, muchos mitos se han creado entorno a las grasas, convirtiéndola así en uno de los alimentos más satanizados en la industria. En este artículo aprenderemos un poco más sobre ellas, identificaremos el rol importante que juega en el proceso de la elaboración de productos de panadería y pastelería. Finalmente identificaremos lo necesarias que son, no solo a nivel industrial, sino para nuestro organismo. Las grasas, representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, aportando y favoreciendo la absorción de ciertas vitaminas y nutrientes. El consumo de este nutriente, al igual que otros como los carbohidratos, proteínas debe de ser en dosis adecuadas y manteniendo una dieta y estilo de vida balanceado. 22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Tengamos en cuenta que las grasas son derivados de fuentes vegetales y/o animales; podemos encontrarlas en estado sólido o líquido y en función a su composición, las características de éstas varían contribuyendo a que el producto terminado obtenga ciertos atributos organolépticos esperados. Las grasas en los productos de panadería y pastelería brindan características como: • Textura (suavidad, consistencia, entre otros) • Volumen (la plasticidad de la materia grasa afecta proporcionalmente al volumen del producto) • Sabor (el sabor que otorga la grasa al producto, es muy agradable, potencia y redondea muy bien los sabores; asimismo brinda una sensación en boca, muy agradable; muchos la describen como que el producto se derrite o desintegra en la boca, sin mucho esfuerzo) • Color (más atractivo, el dorado esperado) • Estabilidad (la propiedad emulsionante de las grasas, aporta a la suavidad y humedad en los productos, retardando así su endurecimiento y prolongando su tiempo de vida).

TÉCNICA: GRASAS Las grasas más comunes y utilizadas en la panificación son: la manteca, margarina, mantequilla y ciertos aceites. Cada una cuenta con diversas características funcionales y nutricionales. La selección de una u otra dependerá básicamente de la aplicación y resultado que queremos lograr. Teniendo en cuenta el sabor, el color, el punto de fusión, la habilidad de formar emulsiones, el volumen deseado; así como el proceso de elaboración, el uso o no de cierta maquinaria, entre otros criterios. Algunos optan por el mezclado de diversas grasas y/o aceites; asegurando así, la obtención de las características esperadas en pan o pastel que se va a elaborar.

Mantequilla: Se recomienda su uso para la elaboración de ciertos productos de panadería y pastelería, por su excelente sabor lácteo y toque salado (también hay mantequillas sin sal). Estas tienen el punto de fusión más bajo que las margarinas, por lo que no son tan resistentes y estables, sobre todo si se trabaja en un taller en donde las temperaturas son elevadas. La mantequilla no tiene la habilidad de formar cremas, ya que no resiste mucho la fricción que se genera durante el batido o cremado, por lo que no aporta mucho en otorgar volumen y esponjosidad a los productos.

Ahora que conocemos un poco más sobre las grasas, ¿podemos imaginarnos vivir sin el consumo y/o uso de la grasa? Es difícil manejar esta hipótesis, ¿cierto? La grasa, es un insumo principal, casi al mismo nivel en el que se encuentra la harina. La clave, tanto para el consumidor, como para el fabricante es estar siempre informado, para poder tener la base de conocimiento que nos permita elegir la mejor alternativa. Por ejemplo:

Mantecas: Se recomienda su uso para la elaboración de productos de panadería, debido a que actúa como lubricante, facilitando el desarrollo y formado (boleado) de la masa; aporta además en la estabilidad, textura, volumen y retención de humedad del producto. Una buena manteca debe ser blanca, no debe de ser dura, granulosa ni grumosa.

Margarinas: Es el insumo ideal para la elaboración de productos de pastelería, debido a que tienen un punto de fusión mayor y facilitan el cremado, así como un excelente sabor. Brindan mayor plasticidad y resistencia a la masa, mejora el sabor y textura del producto final. Existen margarinas diseñadas especialmente para elaboración de masas hojaldradas, proceso que demanda mayor esfuerzo mecánico y trabajo de la masa, estas tienen un amplio rango de plasticidad y tienen una textura firme y “cerosa”.

La clave, en todo proceso de producción es saber seleccionar los insumos adecuados, en función al proceso y uso de maquinaria que se empleará y al tipo de producto que se desea obtener; así mismo es muy importante respetar la dosis recomendada de materia grasa que llevan las distintas formulaciones que utilizamos en nuestro día a día. A veces, en la búsqueda constante de optimizar recursos y generar ahorros, modificamos nuestras formulaciones de tal manera que obviamos el uso de algunos ingredientes, pudiendo afectar negativamente la calidad de ellos. Los invitamos a hacer un análisis de las recetas e insumos que actualmente utilizan, para así poder identificar si los tipos de grasas y las dosis de uso, son las idóneas, que permitan obtener siempre, productos de excelente calidad. 23 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARKETING

Cómo innovar en su panadería, con planes de marketing C

uando iniciamos una panadería, los vecinos acuden por curiosidad a conocer el nuevo producto que se les ofrece, pero para mantener el tráfico de clientes en forma sostenida y con crecimiento es necesario desarrollar un plan de marketing que le ayude a encontrar formas para que la comunidad sepa lo que usted ofrece fomentando al mismo tiempo que vuelvan otra vez. Los primeros pasos para desarrollar un plan de marketing sólido requieren que usted tome una mirada cercana a sus clientes potenciales, y al mismo tiempo mantener un ojo sobre sus competidores.

Su panadería puede tener ventajas competitivas La idea del concepto de las ventajas competitivas es que la empresa busque siempre contar con ellas, las refuerce y aproveche. Una forma de obtenerlas es a través de la diferenciación, al ofrecer algo diferente 24 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por Ing. Caracé Saravia A.

y novedoso. Por ejemplo, si al brindar un producto innovador, éste llega a tener éxito, podríamos obtener una ventaja competitiva en el diseño del producto. Si al capacitar a nuestro personal para que brinde un excelente servicio al cliente, si logra ser mejor que el de la competencia, podríamos tener una ventaja competitiva en la atención al cliente. Por otro lado, siempre debemos reforzar y aprovechar al máximo estos beneficios. Si tenemos la ventaja de ser los primeros en un determinado mercado, debemos procurar solidificar nuestra posición de liderazgo, y no esperar a que aparezcan los competidores. Finalmente, cabe resaltar que el concepto de la ventaja competitiva también nos puede ayudar a encontrar una idea u oportunidad de negocio. Por ejemplo,

MARKETING

si hemos identificado una que es consistente en la tecnología necesaria para producir un producto a un menor costo que los demás negocios existentes, pero con la misma calidad, entonces una empresa que aproveche dicha tecnología podría ser una buena alternativa de negocio. Tenemos entonces que conocer bien nuestro mercado cercano, para saber lo que quieren y buscan nuestros clientes.

Algunas ventajas que podría reconocer en su negocio son: • Cuenta con tecnología moderna que le permite elaborar productos de muy buena calidad y estandarizados, asegurando así la misma calidad todos los días.

Si coloca en su salón de ventas mesas y sillas para animar a la gente para pasar el tiempo en su panadería, estudie lo que el mercado siente como más atractivo para consumir.

• Tiene un proceso productivo eficiente que permite reducir costos, lo que, a su vez, permite vender a mejores precios.

Eche un vistazo a las necesidades de su mercado objetivo, forma de vida, las características y los medios de comunicación que presten atención los clientes, a fin de encontrar la manera de

• Posee un sistema informático que le permite procesar con eficiencia la producción de acuerdo con la demanda de los clientes y tener así productos frescos a toda hora.

obtener sus preferencias.

• Su personal es calificado y ha recibido capacitación adecuada, para brindar un excelente servicio al cliente. • Mantiene una moderna infraestructura, y así tiene un ambiente cómodo y agradable a los que concurren al negocio.

Determine su mercado objetivo La identificación de los tipos de personas que van a visitar y comprar en su panadería ayuda a decidir sobre las promociones que funcionarán mejor para atraerlos. Si su panadería se centra en la venta de pasteles especiales para bodas, fiestas de cumpleaños y otros eventos, ¿cuáles son las características de ese mercado?

Investigue a la competencia Cada panadería tiene competencia, incluso si es el único en el distrito. Pues pueden competir los supermercados, tiendas de conveniencia que venden productos horneados empaquetados. También pueden llegar con ofertas desde otros distritos en triciclos o camionetas. Entender lo que diferencia a su panadería de la competencia ayuda a encontrar formas de destacar entre la multitud de ofertas. Al mirar a sus competidores, podrá saber los productos o servicios que no se prestan, y la posibilidad de ofrecer estos a sus clientes.

Desarrollar un único punto de venta Una vez que establezca lo que hace que su panadería se diferente de sus competidores, es necesario crear dos o tres mensajes claves, 25 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARKETING cortos para que esa distinción se haga perfectamente visible. Estos mensajes deben aparecer en todos los artículos promocionales. Por ejemplo, si abre una hora antes de la competencia, es posible que muchos lo prefieran porque los ayuda a planificar mejor su tiempo. Si ofrece panes y pasteles saludables u otros productos horneados, es un importante tener un mensaje clave.

Promociones del plan Las promociones más eficaces que lleguen a su mercado objetivo pueden ir desde la creación y envío de mensajes hasta una página de negocio en internet o anunciar en locales, la entrega de volantes en una calle muy transitada, entre otros. El objetivo de su estrategia de promoción debe incluir

26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

formas de introducir nuevos clientes al negocio, manteniendo los actuales satisfechos con el servicio y productos ejemplares. Sosteniendo jornadas de puertas abiertas, ofreciendo especiales de temporada y participar con la comunidad en la solución de inquietudes y posibles problemas.

Más recetas, más información, más completa Encuéntrala aquí: ESCUELA EL DULCE HECHO ARTE (CHEF JUAN CARLOS LÓPEZ) LIMA- ATE VITARTE

S/.25

351-1521 / 671-4246

ROLLOS DE PAPEL LIMA -JESÚS MARÍA 431-5795 / 471-7461

EL ATELIER DEL AZÚCAR JESÚS MARÍA 423-4210

DISTRIBUIDORA BAKI SURQUILLO - SURCO 560-6719

KOPIKAKE - MAMISPAN CALLAO 719-1558

ASPAN LA VICTORIA 471-5475

DISTRIBUIDORA GONZALES SURQUILLO 241-5100

MAS VENTAS AREQUIPA,TACNA,JULIACA 428-553, 241-539, 336-899

REVISTA PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA SAN BORJA 224-4496

Encuentra direcciones y horarios de atención: Esagesac Comunicadores 2244496 - 2244943

agendagourmet@esagesac.com

Agenda Gourmet & del Pan

MARKETING

Estrategias de marketing para gerentes de panaderías y pastelerías Los gerentes están a cargo de todo el equipo de un negocio, en este caso de panadería y pastelería. Actualmente muchas de estas empresas tienen el modelo de cafeterías o incluso con algunos platos de restaurantes. Para ello deben definir el lineamiento que permitirá aplicar los beneficios del marketing en sus negocios. Para ello deben demostrar interés por sus clientes, sugiriendo seguir las siguientes pautas: 28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARKETING

• Tenga una buena base de datos de los clientes. Esta debe ser muy completa y bien diseñada, de lo contrario estará perdiendo la oportunidad de conocerlos a fondo. • Cree un buen guión de marketing para pedir la base de datos a los clientes. Motívelos para llenar una ficha y premie a los vendedores que tengan mejores resultados. • Mostrar claramente los beneficios de ser un cliente leal al negocio, brinde varios beneficios, que sea una campaña activa. • Un buen programa de lealtad ayuda a generar más ventas y a extender por más tiempo la fidelidad de compra. • Motivar a los vendedores para que sean muy amables con los clientes y que trabajen todos los pasos del servicio con excelencia. También les deben realizar glosarios de producto y evaluaciones. • Si realiza algún lanzamiento o promociones, debe comunicarlo de manera competente a sus clientes y que ellos se sientan partícipes en las informaciones de la empresa.

• No descuide su marca recuerde que es su mejor activo. Sepa aprovecharlo en todos sus envases, que tengan los colores característicos de su logotipo. No improvise, asesórese con un diseñador y juntos hagan el mejor y más adecuado. La realidad es que siempre será el gran vendedor silencioso. • Se debe realizar un seguimiento puntual de los clientes fieles y si no los han vuelto a visitar, llámelos e invítelos. • El listado de sus productos, y en caso tenga una carta-menú son una pieza muy importante del marketing que ayudará a generar buenas ventas si se trabaja de manera profesional.

• Con la información de su base de datos, tenga un detalle en los cumpleaños, enviándoles un detalle. Así ellos se sentirán importantes y valorados. • Elabore un plan de innovaciones permanentes donde el consumidor perciba que siempre encontrará alguna novedad, sorpresa, mejora. A veces un simple movimiento puede hacer grandes cambios.

29 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Dulce Navidad

Ingredientes: • Huevos 3 u • Azúcar 150 g • Mantequilla 100 g • Leche entera 125 ml • Licor de frutas c/n • Nueces troceadas 100 g • Frutas confitadas 100 g • Pasas c/n • Miel 1 cda. • Canela 1 cdta. • Clavo molido 1 cdta. • Harina 200 g • Maicena 50 g • Levadura 6 g

30 30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Elaboración: • Mezclar los huevos, el azúcar y la mantequilla hasta obtener una crema. • Incorporar la leche, la miel y el licor. Batir hasta que esté todo bien integrado. • Agregar las frutas confitadas troceadas muy finas, las nueces y las pasas junto con la canela y el clavo. • Incorporar la harina, la maicena y la levadura tamizadas. • Mezclar y verter en el molde engrasado y horneamos a 170ºC por unos 30 minutos.

Galletas Navideñas

Por Rosa Viacava de Ortega El Atelier del Azúcar

Procedimiento

Ingredientes • Harina • Azúcar granulada • Margarina • Huevo • Canela o clavo de olor en polvo o anís tostado • Vainilla • Pimienta

3 t 1 t 200 g 1 u

• Cremar la margarina con el azúcar granulada, luego agregar el huevo y batir hasta homogenizar la masa. • Agregar los ingredientes secos (harina, canela, clavo de olor, anís tostado, pimienta, etc). en dos partes. • Dejar reposar la masa en la refrigeradora por 10 minutos, luego estirarla con ayuda de harina, cortar y colocar a las placas galleteras. • Llevar a refrigeracion por 10 minutos y hornear a 325°F por 15 a 18 minutos de acuerdo al tamaño de la galleta. • Dejar enfriar y decorar. 31 31 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Bizcocho de Navidad

Por Valerie Schroth Pastry Chef JW Marriott Hotel Lima

Ingredientes • Frutas confitadas • Pecanas picadas • Pasas rubias • Coco rallado • Cerezas rojas confitadas • Harina • Mantequilla • Azúcar • Huevos • Yemas de huevo • Puré de manzanas • Oporto • Polvo de hornear • Canela en polvo • Bicarbonato de soda • Sal

2 t 1.5 tz 1.5 tz ½ tz ½ tz 3 tz 1 tz 1 tz 4 u 2 u 1 tz ½ tz 2 cda 1 cda 1 cda 1 cda

Procedimiento • Embadurnar un molde y enharinarlo. • En un tazón mezclar las frutas confitadas, nueces, pasas y cerezas. Reservar aparte. • Cernir la harina y retirar ¾ de taza que se utilizará luego. • Cernir por 3 veces el resto de la harina junto con el polvo de hornear, canela clavo, bicarbonato y la sal. • En la batidora, batir la mantequilla con el azúcar. • Agregar los huevos 1 por 1 y las yemas. • Añadirle el puré de manzana. Sacar de la batidora y agregar desde un cernidor 32 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la harina alternando con el oporto. (Empezar y terminar con la harina). • Enharinar las frutas con las ¾ de tz de harina reservada, luego incorporarla de forma envolvente. • Rellenar el molde y llevar al horno 300° F y hornear por una hora aproximadamente.

Baño de queso crema • Queso crema • Mantequilla • Azúcar en polvo • Ralladura de limón

1 pqte ½ tz 460 g

Cremar la mantequilla y el queso crema. Agregar el azúcar en polvo y ralladura de limón.

Decoración: Limón confitado, naranja confitada, nueces, pasas

EMPRESAS

Llegó para quedarse Un aporte de Alicorp para la panadería peruana

Desde que la quinua fue incluida en la dieta de los astronautas de la NASA, este grano de los Incas viene sorprendiendo al mundo. En nuestro país la propuesta de una receta innovadora dio origen al nacimiento de PANQUI, un pan elaborado con harina de trigo y quinua de exquisito sabor, cuyo proceso Hugo Carrillo, vicepresidente de Negocio de Productos Industriales de Alicorp

de creación fue liderado por la empresa peruana ALICORP.

Datos importantes Según afirma Hugo Carrillo, vicepresidente del Negocio de Productos Industriales “Esta idea surgió hace más de 8 meses; con nuestro equipo vimos la oportunidad de incorporar la quinua en diferentes productos, pero creímos que al incluirlo en el pan el consumo sería masivo y encajó perfectamente. Hicimos estudios de investigación y la propuesta fue muy aceptada”. Este estudio de mercado profundizó en los gustos y preferencias de la población en cuanto a sabores, texturas, formas, entre otros, así como en las necesidades de negocio de los panaderos para seguir creciendo. No se trata de un pan procesado, sino de un producto que cualquier panadero puede fabricar. “Para elaborar Panqui creamos Nicolini Kuska, la primera harina de trigo con quinua del Perú que, además, es fuente de calcio y zinc”.

• Distintos actores como agricultores, investigadores, maestros panaderos, entre otros, han cumplido un rol fundamental en el desarrollo de Panqui. • Además del aporte nutricional del pan con quinua (rica en proteínas, aminoácidos y fibras), Alicorp asegura que elaborarlo incrementará el margen de ganancias de los panaderos. • La elaboración del Panqui toma 3 horas, al igual que el pan tradicional. • Hasta el momento, alrededor de 1500 panaderos elaboran Panqui. • Se estima que más de 2,500 panaderías iniciarán su producción en los próximos 2 meses. • Además está presente en las panaderías de Wong, Metro, Plaza Vea y Vivanda. • Panqui es el primer pan con el respaldo de una intensa campaña publicitaria en medios masivos como televisión, radios, vía pública y acciones en medios digitales e impresos. • El objetivo es convertirse en uno de los tres panes favoritos del mercado.

“Para formar parte de esta primera gran campaña y sacar provecho de los beneficios que tienen los panderos que elaboran Panqui, los interesados pueden pedirle mayor información a su asesor comercial de Alicorp o llamar al call center: 0-800-12542”. 33 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

35 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

36 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Navidad, Navidad ideas para preparar productos novedosos

37 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

FERIAS INTERNACIONALES

Todos unidos en la integración de la panificación

l Centro de Convenciones de Las Vegas fue la sede que albergó la feria IBIE, la International Baking Industry Exposition del 6 al 9 de octubre, y fue un verdadero reflejo de su lema "Todos unidos ahora". Más de 21.000 asistentes de 100 países y de todos los segmentos de la industria de alimentos a base de granos se unieron para hacer contactos importantes y trabajar en conjunto. Los profesionales de la panificación exploraron casi 50 mil m2 de espacio de exposición, en busca de las últimas soluciones de ingredientes, equipos, tecnología, envasado y suministro de 815 empresas expositoras (13% más respecto a la versión 2010). Este año los proveedores pusieron en marcha cientos de nuevos productos y soluciones orientadas a las necesidades cambiantes de la moderna panadería, según informó Mike Beaty, presidente de IBIE. 38 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

La delegación de peruanos, promovida por ASPAN y organizada por el Servicio Comercial de la Embajada de los Estados Unidos y representada por Flora Muroi, convocó a empresarios de todo el país y fue una de las más numerosas, a la cual se sumaron decenas de empresarios que acudieron en búsqueda de innovaciones y los avances de la industria. Muchos de ellos ya han realizado los contactos para la adquisición de diversas máquinas y equipos, o están coordinando con los representantes en Perú. De manera general los comentarios son muy positivos pues nos permiten tener una visión global de las tendencias del sector de la panificación y pastelería. Un tema común entre los expositores fue el creciente número de profesionales del sector que asistieron al evento de Las Vegas, reiterando la importancia de llegar a los compradores extranjeros que probablemente no habría sido capaz de alcanzar de otra manera.

Visitando a un panadero peruano en Las Vegas La revista PPP organizó una visita a la planta Bon Breads Baking Co. Inc, de nuestro compatriota Carlos Pereira, panadero que ha logrado un importante éxito comercial en Estados Unidos siendo proveedor de panes artesanales en los más lujosos y conocidos hoteles de Las Vegas. Agradecemos a Carlos y a su esposa Kathia por compartir con nosotros la pasión por el pan y el largo camino que han recorrido hasta alcanzar el reconocimiento que hoy ostentan en una planta modelo, con una capacidad instalada de equipos y maquinarias de última generación.

Este año IBIE ofreció un completo ciclo de conferencias y clases demostrativas con más de 75 sesiones, destacando las del reconocido Buddy Balastro (Cake Boss), quien compartió con el público: “me siento orgulloso de ser un panadero, si tengo la dicha de ser conocido en mi país y en el mundo es porque soy un panadero. Tengo varios programas de televisión, pero cuando se apagan las cámaras, al final del día, sigo siendo un panadero”. La próxima IBIE se celebrará 8 a 11 octubre 2016 en el Centro de Convenciones de Las Vegas.

Para obtener más información y una cobertura completa de IBIE 2013, incluyendo fotos y videos, visite nuestra página en Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

39 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

CAPACITACIÓN GRATUITA

Nicolás Ayllón 1779, Ate - Teléfono 326-7700 / 326-1499 - E-mail: cgarciar@sayon.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARKETING

¿Cómo aprovechar las redes sociales en mi negocio? LA EXPERIENCIA DE LA REVISTA PPP

on la penetración de las redes sociales en la actualidad y por la expansión acelerada que están teniendo muchas de ellas es normal que las empresas empiecen a interesarse en participar en ellas y hacer negocios. Pero como es normal, surgen muchas interrogantes, ¿Cómo empiezo? ¿Qué se necesita? ¿Cuál estrategia es la mejor?

Los beneficios más relevantes de las redes sociales para las empresas: Comuníquese de forma directa con sus clientes

Facebook 1110 millones de usuarios mensuales 751 millones de usuarios móviles

Este es probablemente el factor más importante que debe tomar en cuenta una empresa que quiera incursionar en los “social media”, se trata de la posibilidad de mantener un diálogo, una conversación de manera diaria, con las personas más importantes: sus clientes.

Twitter

Atienda a sus clientes

Las cifras

218 millones de usuarios

Las respuestas a estas y otras preguntas no son tan sencillas y se requiere disponer de conocimientos, de tiempo, mucha paciencia, trabajo y sobre todo de perseverancia y creatividad. Es necesario también comprender que las redes sociales tienen tanto éxito, porque están basadas en una de las necesidades primarias de los seres humanos: la comunicación.

No hay mejor manera de mantener una clientela satisfecha que el disponer de un medio que le permita a sus clientes ser atendido y recibir toda la información y soporte sobre los productos o servicios que usted ofrece.

Las redes sociales le permiten mantener una comunicación constante con sus consumidores y de esta manera ofrecer un servicio al cliente que será recordado y premiado con nuevas adquisiciones. continúa en la próxima página

41 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARKETING Realice estudios de mercado en tiempo real Como nunca antes, es posible saber muchos datos sobre nuestros productos o servicios, e inclusive, sobre nuevos proyecto o futuros lanzamientos, siempre en tiempo real, y lo mejor de todo, sin costo.

Las redes sociales sirven fundamentalmente para escuchar (leer en este caso), no se trata de entablar un monólogo sino un diálogo en el que se hable de aquello que les resulte interesante a sus clientes.

Analice a su competencia

No existe mejor medio para conocer lo que está haciendo su competencia que el análisis de sus actividades en las redes sociales y así corregir o mejorar las propias.

Aunque suene sencillo, extender el negocio al ámbito de lo virtual requiere de tiempo y sobre todo de algunas estrategias y de capacitación para la persona o personas que estarán a cargo de ello (community managers). Así que, para incursionar en el mundo de las redes sociales, pregúntese primero ¿qué es lo que quieres lograr con ellas? y siga las siguientes sugerencias: • Realice un estudio de mercado. • Valore las características de las distintas redes sociales para saber en cuál es más recomendable incursionar.

Aproveche la fidelización

• Defina la personalidad que tendrá su marca

Una de las características es la de ir logrando tener seguidores. Por ejemplo, en Facebook, las personas van dando click al botón “Me gusta” de aquellas personas o empresas que así le parecen. Con ello se alcanza la fidelización, que promueve con el tiempo, tener clientes. Las ventajas a mediano y largo plazo son enormes.

• Defina la línea editorial que se manejará.

Promocione sus productos

En las redes sociales no solo se trata de vender, sino que la idea es conversar y escuchar, pero sí son un medio muy importante para lograr la promoción de productos y servicios. También son excelentes medios para promover el tráfico hacia su sitio web en donde se puede concretar la adquisición o contratación de productos y servicios. 42 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

• Asigne a un equipo dedicado especialmente a la publicidad digital.

El trabajo de las publicaciones implica: • Generar contenido interesante. • Cuidar la comunicación con tus seguidores. • Monitorear comentarios. • Interactuar con sus usuarios. • Saber escuchar las demandas de sus consumidores. • Además de los contenidos, es bueno para el negocio realizar promociones y descuentos. • En caso de que se cometa un error, lo más recomendable es disculparse, de esta manera dejará una buena imagen a sus seguidores.

Nuestra experiencia en las redes sociales Desde el año 2008 y con la tendencia ascendente de las redes sociales, la revista Panadería y Pastelería Peruana se unió a Facebook con la finalidad de tener una comunicación mucho más activa entre nuestros lectores y nosotros, de esta manera podríamos “conversar” en tiempo real y nutrirnos de las sugerencias y/o comentarios recibidos. Con la finalidad de actualizarnos, a mediados del presente año realizamos una minuciosa estrategia para renovar nuestro perfil y dar a nuestros “amigos” mejor información. Para ello creamos una página en paralela, lo que es una herramienta que Facebook incorporó para los negocios. Con esta nueva etapa alcanzamos con orgullo los 5000 amigos y estamos muy próximos a tener 2000 “Me Gusta”. Recién estamos empezando.

¡Búsquenos y encuentre cada día muchas novedades, promociones, eventos y más!

“Revista Panadería y Pastelería Peruana” “Agenda Gourmet & del Pan”

“RevistaPPP”

“Revista Panadería y Pastelería Peruana”

43 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

HIGIENE INDUSTRIAL

Higiene y seguridad industrial T

odos los días oímos en las noticias eventos relacionados con la Seguridad Industrial y la Salud Ocupacional (aumento de accidentes considerados de origen profesional en las empresas).

Por Ing. Roberto Koga

Recordemos que en nuestro país es de cumplimiento obligatorio la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo (Ley 29783). 1) El orden y la limpieza son imprescindibles para mantener los estándares de seguridad, se debe colaborar en conseguirlo.

En la actualidad la Seguridad Industrial está directamente relacionada con la supervivencia de la empresa, puesto que un accidente de trabajo grave o cualquier otro evento no deseado, puede llevar a la empresa a pérdidas irreparables o difíciles de restaurar, así como la disminución de la productividad, decrecimiento de la competitividad y tal vez lo más grave, deterioro de la imagen corporativa e incluso la cárcel.

2) Corregir o dar aviso de las condiciones peligrosas e inseguras. 3) No usar máquinas o vehículos sin estar autorizado y capacitado para ello. 4) Usar las herramientas apropiadas y cuidar su conservación. Al terminar el trabajo dejarlas en el sitio adecuado. 5) Utilizar en cada tarea los elementos de protección personal. Mantenerlos en buen estado. 45 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

HIGIENE INDUSTRIAL

A través del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura podemos contribuir a reducir el riesgo de accidente en nuestro establecimiento con acciones concretas como la limpieza y orden de las áreas de trabajo, el mantenimiento preventivo de la infraestructura (pisos, paredes, techos) y equipos y máquinas, manipulando correctamente los químicos peligrosos, cumpliendo las normas de higiene personal, el uso adecuado de los implementos de protección, entre otros.

6) No quitar sin autorización ninguna protección o resguardo de seguridad o señal de peligro. 7) Todas las heridas requieren atención. Acudir al servicio médico o botiquín. 8) No hacer bromas en el trabajo. 9) No improvisar, seguir las instrucciones y cumplir las normas. 10) Prestar atención al trabajo que se está realizando.

Siempre antes de hacer cualquier trabajo, debemos pensar las consecuencias que ello puede acarrear para uno mismo o para sus compañeros. Durante el trabajo no se deben realizar actos temerarios. Recordemos que la negligencia es la causa de mayor número de accidentes.

No olvidemos que la protección de la salud de los trabajadores es esencial para su organización y para su imagen empresarial. Debemos tener en cuenta en nuestras labores diarias el Decálogo de la Seguridad Industrial.

MÁS DE 20 AÑOS, LÍDERES DE LA REGIÓN SUR DEL PERÚ

SOMOS SU SOCIO ESTRATÉGICO.VISÍTENOS Y LO AYUDAREMOS A FORTALECER SU NEGOCIO DE ALIMENTOS Venta de productos innovadores y de calidad

Isaac Ríos y Juana Luz, fundadores de Mas Ventas E.I.R.L.

46 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

47 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

TÉCNICA

La cocción y lo que sucede en el horno III

Por Didier Rosada Red Brick Consulting El Club del Pan

¿Cuándo y cuánto se debe utilizar vapor? Con el fin de obtener el máximo beneficio de la condensación, el vapor debe ser inyectado en la cámara de cocción antes y después de haberse introducido los panes. Mediante la carga en una atmósfera saturada con vapor de agua, la condensación ocurre inmediatamente (temperatura más fría de la masa en contacto con el vapor caliente) creando una película de humedad en la superficie de los panes. Por el contrario, si permitimos que la superficie de los panes aumente en temperatura antes de que el vapor llegue a ellos (inyección tardía de vapor) el efecto de condensación será automáticamente inferior, como la diferencia en la temperatura no será tan importante, se reducirá al mínimo los efectos positivos del vapor. 48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

En el caso de un horno de carro, el panadero no tiene la opción del vapor antes de cargar el pan, pero estos hornos están generalmente bien equipados con un generador de vapor potente y eficiente que llenan rápidamente la cámara justo después de que se han ingresado los carros. La cantidad de vapor de agua debe ser suficiente para formar una película delgada de agua sobre la superficie de la masa. Debido a los muchos tipos de horno disponibles en la industria, que están equipados con diferentes tipos de generadores de vapor con diferente eficacia, es muy difícil, si no imposible, de dar un tiempo de vaporización exacta en segundos. Sin embargo, es fácil de describir lo que el panadero debe buscar para saber si hay suficiente vapor de agua en la cámara de cocción. Visualmente la superficie de los pa-

TÉCNICA ben tener en cuenta esta intensa producción de gas en la evaluación final de la prueba (el gluten debe ser capaz de retener más gas cuando la masa va en el horno). Cuando la temperatura dentro de la masa alcanza los 50°C (122° F), los gránulos de almidón comienzan a hincharse y la levadura empieza su etapa de morir. A los 60°C (140°F), el almidón empieza a gelatinizar; bajo el efecto del calor, los gránulos de almidón se rompen y liberan una gran cantidad de cadenas que formarán una compleja gelatina como matriz que, después del enfriamiento, creará la miga del pan. nes debe estar ligeramente cubierta con la humedad y verse un poco brillante. Otra indicación es cuando el vapor comience a salir de la puerta del horno. Esta es una buena señal de que la cámara de cocción se ha llenado de vapor suficiente.

A los 63°C (145°F) toda la actividad de la levadura ya culminó ya que las células de levadura han muerto bajo el efecto del calor. Sin embargo, el pan sigue aumentando de volumen. El gas producido por la levadura comienza a expandirse bajo el efecto del calor.

Si las gotas de agua se están ejecutando en la superficie de los panes, demasiado vapor ha sido inyectado . Esto podría penalizar a la calidad del producto final (la corteza lo suficientemente crujiente, cortes no se abren debidamente, superficie muy brillante que se ve casi artificial). El vapor es necesario solo al principio de la cocción. Una vez que empieza la cocción de los panes, se perderá algo de humedad que, al evaporarse, , tendrá el mismo efecto del vapor de agua, naturalmente.

A los 67C (153°F), la gelatinización del almidón se ha completado. A 165°F el gluten empieza a coagular y las cadenas de proteínas empiezan a solidificarse . En ese momento la estructura del pan se ajusta completamente.

Durante el horneado Tan pronto como el calor llega a la masa y aumenta su temperatura, ocurre una serie de reacciones químicas y físicas que pasan para transformarla en pan.

A los 82°C (180°F), toda la actividad enzimática culmina y no ocurren más transformaciones químicas en la masa. Cuando la superficie del pan alcanza la temperatura de 100°C (212°F), se evapora un poco de humedad creándose la corteza. El aumento de temperaturas durante un período de tiempo más largo creará la corteza final con sus propias características (fina y crujiente).

Los primeros cuatro a seis minutos de tiempo de cocción, la actividad de la levadura y la enzima serán estimuladas por el aumento rápido de la temperatura. Debido a que más de azúcar se transforma por las enzimas y por el metabolismo más rápido de la levadura (temperatura más alta), se produce una gran cantidad de dióxido de carbono y se retiene por la estructura del gluten, para desarrollar el volumen del pan. A esto es lo que generalmente nos referimos como “oven kick” o “oven spring” (tiro de horno). Como recordatorio, los panaderos siempre de49 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

EVENTOS

aestros panaderos provenientes de todo el país participaron del XVII Concurso Nacional de T´anta Wawas”, que organizó el Ministerio de Cultura, a través del Museo de la Cultura Peruana, para incentivar la continuidad de la elaboración de los panes rituales que representan bebes, llamas, palomas u otras formas, tradición ancestral que forma parte de la celebración andina por el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos. Este concurso fue organizado conjuntamente con la Municipalidad Metropolitana de Lima y auspiciado por Munaypan, la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana. El jurado calificador tomó en cuenta la presentación y mantenimiento de materiales, técnicas y formas tradicionales; estuvo integrado por la historiadora Rosaura Andazabal; la coordinadora del Centro de Documentación del Arte Peruano Contemporáneo del Centro Cultural de España en Lima, María Eugenia Yllia; el maestro artesano Wilfredo Veli, el presidente de ASPAN, Pío Pantoja y la directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana, Carmen López. Eligieron cinco ganadores en dos categorías: provincias y Lima. La directora de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, Soledad Mujica, hizo entrega de los mismos: 50 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Las T’anta Wawas son panes o bizcochos que los pobladores de diversos pueblos del interior del país obsequian cada 1 de noviembre a las mujeres que son o desean ser sus comadres, mientras que los T’anta caballos se ofrece a los hombres con iguales fines de compadrazgo. Los niños y jóvenes también regalan wawas, estableciendo futuros lazos, siguiendo la tradición. También se colocan ante las tumbas de aquellos familiares y amigos que ya partieron de este mundo.

Categoría provincias: Giovanna Torres (Huancavelica), el 2° y 3° lugar lo obtuvieron Hugo Socoalaya de Chupaca, y Carmen Vila desde Concepción. Categoría de Lima: Angel Gonzáles y el 2° lugar fue para Sidney Herrera. En esta actividad dirigida a toda la familia, los más de 7.000 visitantes degustaron las deliciosas y coloridas T´anta Wawas y compraron alrededor de 20.000 piezas. De igual manera recibieron información sobre su naturaleza ritual y fiestas costumbristas en el marco de la cual se elaboran tales como Carnavales y Semana Santa. Esta fecha fue un espacio para el intercambio de conocimientos entre los artesanos procedentes de las diferentes partes del Perú. Para obtener más información y ver las fotografías de todas las creaciones presentadas en el XXVII Concurso Nacional de T’anta Wawa, visite nuestra página en Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

51 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

8 -12 marzo 2014 Paris - Nord Villepinte, Francia

www.europain.com Un gran evento del sector de panificación y pastelería, en el 2014 con el Salón de Sucre & Chocolat en donde podrá enterarse de lo último en tecnología. Aproveche su viaje de negocios para visitar París en excursiones, shows nocturnos, cruceros y mucho más.

TARIFA PROMOCIONAL US$ 2810 (Espacios limitados) Por persona, en base a habitación doble. Incluye: • Boleto aéreo Lima-París-Lima • Alojamiento por 08 días / 07 noches. • Impuestos y desayunos • Traslado aeropuerto-hotel-aeropuerto • Traslados hotel-feria-hotel • Apoyo en trámite de visa • Entrada a la feria

SOLICITE EL PROGRAMA DE VIAJE: HANSAPERU Travel: anamaria.canale@hansaperu.com ) 748-0770 anexo 401 CCIPF: comercial@ccipf.com / 421-4050.

52 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

GESTIÃ&#x201C;N EMPRESARIAL

54 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Expoalimentaria cerró con un estimado de US$ 620 millones en negocios El presidente de la Asociación de Exportadores –ADEX, Eduardo Amorrortu, estimó que la feria Expoalimentaria habría generado negocios por US$ 620 millones entre los empresarios nacionales y extranjeros y compradores que llegaron procedentes de los cinco continentes. “Habíamos estimado cerrar en alrededor de 500 millones, por lo que estos resultados representan un 24% más. El año pasado fueron más de 2,000 los compradores internacionales y ahora llegaron en una mayor cantidad. Esto ayuda a que el monto negociado se haya incrementado. El próximo año la meta será más alta”, señaló. En efecto, solo durante los dos primeros días de la feria, se registraron 2,377 visitas provenientes del extranjero mientras que el total de ingresos, incluyendo las de visitantes peruanos, alcanzó más de 22,000 solo los dos primeros días. “Es una feria mixta, hay productos de agro y pesca. Los principales compradores que nos visitan provienen de Norteamérica y Europa, no obstante ahora también hemos registrado una importante presencia de empresarios de Asia”, agrego Amorrortu. De acuerdo a las encuestas realizadas a los participantes de la Expoalimentaria, el 89% está totalmente o muy satisfecho con el evento comercial, a la vez que el 91% expresó su intención de regresar a Lima en el 2014, para la siguiente edición.

Durante el evento, y sin considerar aún el último día del mismo, se concretaron más de 700 citas en el ambiente oficial de la rueda de negocios. Esto representa un récord histórico para la feria, y la cifra real sería mucho mayor tomando en cuenta que muchas de las citas se realizaron en otros ambientes como los stands de las empresas participantes. El ministro de Agricultura, Milton von Hesse, y el director de Promoción de Exportaciones de PromPerú, Luis Torres, acompañaron a Amorrortu durante la conferencia de prensa y felicitaron a ADEX por el éxito de la Expoalimentaria 2013. La feria es organizada por ADEX con el invalorable apoyo del Mincetur, Minagri, RR.EE., Produce y Promperú.

Feria Innova Quinua El titular del MINAGRI, ministro Milton von Hesse, inauguró la Feria INNOVAQUINUA, organizada por el INIA, en la cual participan productores, conservacionistas, gastrónomos, semillaristas y agroindustriales. Con esta feria, el MINAGRI busca promover entre la población la importancia de la quinua por su alto valor nutricional, rica biodiversidad y su contribución a la seguridad alimentaria, la salud, la industria y el comercio nacional e internacional. También la feria se ha convertido en una valiosa oportunidad para informar los trabajos de investigación y transferencia tecnológica del INIA en el cultivo del grano de oro.

55 53

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Escuela de Panadería y Pastelería “El Dulce hecho Arte” cumple 12 años y lo celebrarán a lo grande

Con un gran evento, nuestro colaborador el Chef Juan Carlos López dará inicio a la celebración por el 12° Aniversario de la creación de su escuela “El Dulce hecho Arte”. Esta gran fiesta de la creatividad se llevará a cabo los días 16 y 17 de noviembre de 10:00 a.m. a 8:00 p.m. en el Hotel Bolivar. Se llevará a cabo una completa exposición de pastelería con postres y diseños de tortas sorprendentes.

Para esta ocasión se darán cita grandess expositores: Daniel Punchin, José Díaz, Juan Carlos Gómez, Jenny Amaya, Jorge Zamudio, Roger Aponte, Frescia Saavedra, Tomás Bances y muchos especialistas más. Habrá desafíos, clases demostrativas, premios y mucho más. Para más información puede comunicarse al teléfono 671-4246 o al 351-1521.

la feria de la heladería artesanal cumple 35 años Del 18 al 22 de enero próximo, se realizará la XXXV edición de SIGEP, considerado como la feria más importante a nivel mundial en el sector del helado artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y una cita importante para el sector de la panificación. SIGEP 2014 presentará una reseña de todas las novedades en el sector de materias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoración y servicios para la heladería, pastelería y panificación artesanales. Como actividades especiales tendrá concursos internacionales y campeonatos, demostraciones, cursos y seminarios de actualización y exposiciones. Como referencia, los 16 pabellones de la SIGEP 2013 se dieron cita 144.803 visitantes de todo el mundo. Para mayor información ingrese a www.sigep.it

56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Manos peruanas que aseguran su inversión

Amasadoras • Divisoras • Laminadoras • Cortadoras de Pan • Batidoras

FABRICACION DE EXHIBIDORAS REFREGERADAS - CONGELADORAS

Exhibidoras refrigeradas • Cámara refrigeradas • Equipos para minimarket

OFICINA DE VENTAS: Av. Gran Chimú 607, Urb. Zárate - San Juan de Lurigancho. Teléfono 459-2044 / 386-0742 PLANTA: Av. Próceres Mz. G Lote 6, Campoy, San Juan de Lurigancho. Telefax 386-0199 / 98118*8919 / 98118*8920

E mail: emaga@terra.com.pe. Página web: www.emaga.com

ASPAN participó de la Reunión Alterna de CIPAN en el marco de la feria FIPAN SUL - Brasil Como nuevo miembro oficial de CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), la ASPAN, representada por su presidente Pío Pantoja Soto, acudió a la ciudad de Porto Alegre (Brasil) del 29 de octubre al 01 de noviembre para ser parte de la Reunión Alterna, en el marco de la feria FIPAN

Al finalizar la reunión de CIPAN en Brasil

Los directivos de panaderos de Argentina, Uruguay, Brasil y en esta ocasión Perú, expusimos las condiciones de la industria de cada país, así como nuestras inquietudes comunes. De esta manera intercambiamos experiencias de las actividades que realizamos. Como representantes de Perú, se informó sobre la formación y objetivos avanzados de Munaypan sobre revalorar al pan y al panadero peruano y los demás logros en los que venimos trabajando.

En plena inauguración de la feria Fipan Sul

58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Empresarios panaderos de diversas regiones del país confian en ASPAN para tramitar su registro sanitario de panetón Desde el mes de agosto la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN, lanzó una convocatoria a todos los empresarios del sector para realizar el trámite del registro sanitario de panetones, cuyo costo beneficia al micro empresario panadero. Panaderías de Lima, Callao, Huaycán, Huaral, Cañete, Piura, Trujillo, Arequipa, Chimbote, Chiclayo, Huancayo, Tarapoto, Cusco, Jaén y Moquegua, fueron las beneficiadas con este precio especial, a las cuales agradecemos la confianza depositada en ASPAN para la tramitación y asesoramiento al respecto. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742 E-mail: administracion@aspanperu.com / Página web: www.aspanperu.com

ASPAN preparó el turrón con maíz morado más grande del país

El estadio Alejandro Villanueva se convirtió en un dulce punto de encuentro al elaborarse allí el turrón blanquimorado más grande, conmemorando las celebraciones del Señor De Los Milagros, cuyo fiel devoto es Alianza Lima. Representantes de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN, fueron los encargados de la elaboración de la receta y de este novedoso producto, cuyo ingrediente estrella es el maíz morado, el que le otorga este color innovador en el turrón tradicional.

Se hicieron presentes el “Nene” Cubillas, la Administración del club Alianza Lima, Susana Cuba y jugadores del primer equipo, la presentación de este turrón formó parte de las actividades religiosas del Señor De Los Milagros, al cual el Club rinde un homenaje cada año vistiendo en el mes de octubre las camisetas moradas. Cabe resaltar que el maíz morado tiene propiedades antioxidantes, y previene algunas enfermedades cardiovasculares, de piel, sobrepeso, diabetes y enfermedades neoplásicas, como el cáncer de colon por lo que es recomendable su uso periódico, según el Colegio de Nutricionistas de Perú. 57 59 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Charlas sobre loncheras saludables llegan al Centro de Educación Especial Luis Braille

ASPAN plantea propuestas para mejorar los beneficios de inscritos en REMYPE La ASPAN viene realizando actividades de coordinación a favor de los microempresarios del sector, presentando nuevas propuestas sobre los beneficios de registrarse en el REMYPE.

Como parte de las actividades de proyección social, ASPAN en conjunto con el Colegio de Nutricionistas del Perú, realizaron la charla “Desayunos Nutritivos y Preventivos en las Loncheras Escolares y Alimentos” dirigido a 150 asistentes entre estudiantes, padres de familia y personal administrativo. El Centro de Educación Especial Luis Braille, se encuentra ubicado en el distrito de Comas, y es uno de los pocos colegios públicos especializados en educar a personas invidentes.

Estamos participando en las mesas de trabajo con el Ministerio de la Producción, para implementar el nuevo reglamento de ley para las microempresas. Nuestras principales recomendaciones se orientan al Régimen Laboral Especial, así como a las obligaciones tributarias con la SUNAT. Puede consultar esta y otras informaciones relacionadas con la inscripción en el REMYPE ingresando a nuestra página web: www.aspanperu.com.

REGISTRO SANITARIO PARA PANETONES ASPAN lo tramita por usted

Solo debe ser cliente de las siguientes empresas:

INCLUYE: ASESORÍA + ANÁLISIS POR LABORATORIO ACREDITADO + PAGO DEL 10% DE LA UIT ACTUALIZADA A DIGESA + TRÁMITES ADMINISTRATIVOS CORRESPONDIENTES. PROMOCIÓN VÁLIDA HASTA EL 31 DE OCTUBRE

ESCRÍBANOS Y/O LLÁMENOS, SU VOZ ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO SECTOR Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742 / administracion@aspanperu.com 60 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

www.aspanperu.com

61 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Av. Próceres Mz. G Lote 6, III etapa, Campoy San Juan de Lurigancho  386-0199 / 386-0742 Nextel 118*8921 emaga@terra.com.pe www.emaga.com.pe

Guillermo Dansey 2124 Cercado de Lima  336-5280 / 336-6301 Fax 425-4488 ventas@levapan.com.pe

Calle Las Limas 257, Urb. Canto Bello, San Juan de Lurigancho  387-1270 ventas@viapanalin.com www.panalin.com

Jazpampa 309, Callao  561-7952 ventas@eurogermandina.com www.eurogerm.com

Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571), Urb. Villa Marina, Chorrillos  660-2406 ventas1@manpan.com www.manpan.com

Av. La Arboleda 298, Urb. Santa Raquel, Ate.  618-4646 Telefax 618-4641 info@bakels.com.pe www.bakels.pe

Av. Argentina 1227, Callao  429-7140 / Fax: 465-0301 Aló Fleischmann: 0-800-111-33 www.alofleischmann.com/pe/

Av. Nicolás Ayllón 11840, Ate Vitarte  494-2504 / 356-0766 ventas@molicentro.com.pe www.molicentro.com.pe

Av. Bocanegra 476, Callao  484-0284 / Fax 574-2180 Nextel 420*2455 ventas@molinoeltriunfo.com www.molinoeltriunfo.com

Av. Los Taladros 200, Independencia  522-2145 / 522-1181 / 522-7081 ventas@frionox.com www.frionox.com

Av. Velasco Astete 1921 Urb. Las Gardenias Surco  627-5880 / 627-5881 627-5882 / Fax 275-0786. soniaguzman@hotmail.com www.coberturasnegusa.com

Av. Venezuela 2850, Lima  513-6262 clientes@molitalia.com www.molitalia.com

Jr. Ayar Manco 361, Zárate (4 y 5 Av. Gran Chimú)  375-0752 ventas@fritecperu.com www.fritecperu.com

Av. Los Castillos 340, Urb. Ind. Santa Rosa, Ate  617-9394 Fax: 617-9395 Línea gratuita 0800-00-108 serviciocliente@puratos.com.pe www.puratos.com.pe

Jr. Los Silicios 5537 Urb. Industrial Infantas, Los Olivos  203-0510 anexo 200 424-8573 ventas@contometrosespeciales.com www.coesac.net

Av. Los Ingenieros 112 Urb. Santa Raquel II etapa - Ate  3497788 / 3496307 gpev@granotec.com.pe www.granotec.com

Carretera Central 221, Santa Anita  362-2310 / 362-2311  478-0330 Fax 362-3848 ventas@redstar.com.pe

Av. Venezuela 120, Callao  414-3900 echiara@cogorno.com.pe www.cogorno.com.pe

Av. Guardia Peruana 1483 Urb. La Campiña, Chorrillos.  467 2300 ventas@lesaffre.com.pe anoriega@lesaffre.com.pe www.lesaffre.com.pe

Jr. Camaná 991, Lima Av. Petit Thoaurs 1063, Lima  423-5699 / 431-5795 Nextel 833*8150 Fax 431-1192 rollosdepapel16@hotmail.com www.rollosdepapel.pe

Pacto Andino 250, Urb. La Villa, Chorrillos  266-5271 / 234-7505 99405*2308 www.golimport.com.pe

decopanperu@gmail.com Facebook: Decopan Perú www.decopanperu.pe

Nicolás Ayllón 1779, Ate  326-7700 / 326-1499 Fax 326-0658 cgarcia@sayon.com www.sayon.com

Av. Argentina 4793, Callao Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542 (teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)

 595-0444 atencionclientes@alicorp.com.pe www.alicorp.com.pe

Av. Los Ingenieros 130 Urb. San Raquel II Etapa, Ate  348-5874 / 348-5870 9875-30138 ventas@dresdenlab.com 62 www.dresdenlab.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Av. Los Rosales 280 Santa Anita  419-3000 / 419-3030 www.montana.com.pe

Calle Gonzáles Prada 336, Miraflores  241-6953 / 783-5585 tecnorosas@outlook.com

ENVASES Y EMBALAJES

Bolsas plásticas con impresión flexografica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para paneton con cierre zipper Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas

Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos

HARINAS INDUSTRIALES

Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA

Extra • Especial Pastelera • Panetonera, y otras Chocolates • Coberturas • Chips

MANTECAS Y MARGARINAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera Mantecas: Famosa • Gordito • Panisuave

Mantecas Margarinas Masa Plus

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Don Angelo Harina especial para pan Harina Galletera •Harina Pastelera Harina Panetonera • Harina Fideera Afrecho • Salvado • Germen de trigo

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas). Rellenos de chocolate

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

INSUMOS PARA PANADERÍA Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans Preservante Mohopan • Premezclas panaderas

Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Fruta • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

Cremas vegetales • Premezclas • Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas Desmoldantes • Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

LABORATORIO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Levadura fresca masa dulce MacPan Levadura fresca masa salada MacPan Levadura fresca UF • Levadura instantánea Levadura seca activa

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas • Planchas Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

PASTAS

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

Fideos y pastas

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Fototortas • Aerógrafos Proyectores • Fuentes de chocolate

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Levadura instantánea Okedo

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras • Divisoras hexagonales

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Equipos y soluciones para panificadoras, supermercados y todo lo relacionado con la industria de la panificación y afines

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

63 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

c. Un rico lonche con Baguette tradicional con PREMEZCLA PARA MASAS FRANCESAS

d. Frescura, con Tartaletas de Frambuesa con RELLENO DE FRAMBUESA y PASTA BRISA

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Desde 1904 tu socio preferido en ingredientes de panadería y pastelería d

b. Maravillas con cobertura NON TEMP

a. Romance, con Coupe de Foudre con FOND SUISSE

Oportunidades b

e. Panetรณn con mejor textura, fibra, suavidad, frescura y volumen. f. Cheesecake que realza el sabor del queso crema. g. Deslumbre con brownies. h. Innove con muffins, cupcakes, queques con 30% de contenido de su masa en frutas.

Recetas en nuestro site y BAKELS PERU

Piura: (073) 304603 Chiclayo: (704) 238569

Trujillo: (044) 295801 Huacho: 2391818

Ica: (044) 231242

Cuzco: 67 (084) 608912

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Arequipa: (054) 203633

Juliaca: (051) 329128

68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com