N° 160 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Vitrina de vidrio curvo ideal para pastelerĂa fina

Mesa cevichera refrigerada Facilidad y rapidez

Variedad de bandejas gastronĂłmicas GN 1/1, GN 2/2

Vitrina exhibidora de tortas

Exhibidora Granada

ideal para lĂĄcteos y embutidos

Procesador de alimentos Miles de cortes por hora

CRATHCO Alta durabilidad

Hamilton Beach de alto rendimiento

Robot Coupe

Lavadora industrial ElectroLux

Self Cooking Center SCC White efficiency

Salad Bar de innovador y elegante diseño

Visicooler

Horno convector - EE.UU. de alta productividad

Vitrina a Baño María para conservación y exhibición

Cámara de congelación de aire forzado

Sartén basculante para grandes cantidades

Lavadero de dos pozas con uniones

Lavadora de platos con capacidad de 1200 por hora

Cocina de 04 hornillas con horno y perillas

Marmita a gas, eléctrica y a vapor

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Año 23 / Nº 160 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula

Editorial

23 años al servicio de la industria panificadora

Carmen López Gómez Directora General

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Director Fundador Directora de Producción

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal Jessica Bárrig Jó

Promoción y Ventas Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez PUBLICIDAD & Marketing Carla Sac Vargas María Paulette Giampietri María Isabel Encinas

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

Colaboradores Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), José Ramón Castillo (QueBo, México) ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 E-mail: rppp-informes@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com PREPRENSA E Impresión Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú

EL FUTURO ES NUESTRO Hacer lo que no se ha hecho antes, realmente seduce, y en la revista nos sentimos con mucha energía y ganas de enfrentar esas nuevas tareas, colocándonos siempre un paso adelante. Las grandes cosas tienen una forma sigilosa de acercarse, casi en silencio, pero están ahí esperando por nuestra creatividad para llevarlas adelante. El próximo 2015 cumpliremos 25 años de comunicación ininterrumpida con el sector panadero y queremos que el 2014 sea el camino del cambio efectivo, que haga de nuestra industria un referente nacional y así festejar todos juntos este cuarto de siglo con auténtico orgullo. Tenemos planes para esto, peros esas metas solo se logran trabajando juntos, en equipo, buscando la mejora en todas las áreas, ayudándonos entre nosotros y hacer del colectivo panadero un sector industrial fuerte y base de nuestra industria alimenticia. Queremos que participes con tus inquietudes e ideas, que las expreses aquí en tu revista y juntos haremos de ellas un proyecto para avanzar. Reorientamos nuestros contenidos de acuerdo a las nuevas formas de comunicación y avances científicos, con una imagen gráfica moderna y así llegar a tus manos para seguir siendo la mejor herramienta para el crecimiento y desarrollo de tu empresa. En un año cumpliremos 25 años y lo queremos con un gremio panadero fuerte y unido. ¡PODEMOS HACERLO!

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

INSTITUCIONES EXTRANJERAS

DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, e ntidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Constancia Nº 019-2007 ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El Nº de registro 000228 / 001456 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5 contenido d e los espacios c ontratados, de l os artículos redactados por n uestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios Institucional Expediente Nª 60165 adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

Sumario 6

Pastelería creativa: Especial Cupcakes

Conversando con los especialistas

Costos y rentabilidad de su elaboración

Tendencias en el diseño de tiendas

Técnica: El boom de los cupcakes

Interesante oportunidad de negocio

La cantidad y la calidad del producto

Ideas para crear novedosos cupcakes

Manipulación de productos horneados

Lima fue sede de la XXXI ALIM

La cocción y lo que ocurre en el horno VI

Guía para la selección del personal

La lealtad de los colaboradores

Recetas de cupcakes: con piña colada, moreno, hawaiano, dietético, princesa.

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

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Especial Cupcakes

PastelerĂa creativa

Especial Cupcakes

Los cupcakes L

a receta original de los cupcakes ha ido cambiando e introduciendo nuevos ingredientes desde sus comienzos en los Estados Unidos a inicios del siglo XIX. Especialmente en los últimos años el mundo del cupcake ha experimentado una revolución y muchos expertos en pastelería han propuesto nuevas versiones para estos deliciosos dulces. Lo más interesante de los cupcakes es que no dan límite a la imaginación. Pueden consumirse individuales o ser parte de una espectacular escultura como las conocidas "pirámides". Su origen se asocia con el hecho de que cocinar estos pequeños pasteles “a la taza” resultaba más económico que hacer uno grande porque, por su tamaño, necesitan estar menos tiempo en el horno. Pero hoy en día las razones son muy diferentes: son visualmente muy agradables, actuales, son muy rentables, son tendencia y además deliciosos. Es por eso que cada día surgen variantes y nuevas recetas.

Especial: Cupcakes Una fama a nivel mundial Esta idea fue un éxito y su fama se ha incrementado exponencialmente en los últimos años. Por tradición el cupcake constaba de base y cobertura, pero luego se añadieron más partes a su estructura, siendo ahora indefinida la variedad en este sentido. La tradición se moderniza Para la elaboración de los cupcakes, la pastelería moderna nos brinda la posibilidad de emplear insumos como enzimas, emulsionantes, agentes de batido, entre otros, con los cuales se mezclan los ingredientes sin un orden determinado; son mucho más eficientes, ahorran tiempo y prevén fracasos en la producción, así como también alargan la vida del producto. De esta forma el panadero-pastelero tiene un producto más barato, sin mermas y con calidad estandarizada. Nuevas tendencias en repostería creativa Aunque como citamos, el origen de los cupcakes se remonta a hace aproximadamente doscientos años, ha sido en las últimas décadas que se han puesto más de moda. Existen en el mundo miles de boutiques que los elaboran exclusivamente y su éxito es eminente, incluso hay

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Especial: Cupcakes programas de televisión que presentan retos y concursos con estas tiendas especializadas, y que tienen una sintonía de millones de amantes de la pastelería en todo el mundo. Aunque la creatividad no tiene límite en la elaboración de estas deliciosas preparaciones, de manera general, podríamos clasificarlos por su estructura básica:

Clasificando los Cupcakes 1) Cupcakes rellenos: Hoy en día muchas de las recetas incorporan también el relleno, por ejemplo con frutas antes de hornear, si es líquido se inyectará o se quitará un trozo de la parte superior del cupcake ya horneado, para luego volverlo a tapar con la parte retirada. 2) Cupcakes decorados: En la actualidad los cupcakes se hacen de muchos colores y sabores, las coberturas han evolucionado pasando de las clásicas buttercream y cheese cream a nuevas versiones. La decoración es el toque final que suele ir a juego con el tipo de cupcake, y puede ser de azúcar, de chocolate, galleta, o incluso simplemente utilizada como decoración. 3) Cupcakes temáticos: Los cupcakes se han puesto tan de moda que tienen siempre su versión especial en determinadas épocas del año destacando San Valentín, Día de la Mujer, Día de las Madres, Día del Padre, Halloween,

Navidad, sin dejar de mencionar los cumpleaños, bautizos, aniversarios y otras fechas especiales. A ello se suma los muy cotizados cupcakes personalizados, con mensajes de felicitaciones o hasta con pedidas de mano. 4) Cupcakes veganos, sin gluten y sin lactosa: Hoy en día se presta gran atención a las necesidades alimenticias de cada persona y al caso concreto de determinadas dietas. Es por eso que podemos encontrar también infinidad de recetas de cupcakes veganos, elaborados únicamente con ingredientes vegetales. Además, conscientes de que muchas personas no toleran algunos de los ingredientes que desde siempre forman parte de la receta de los cupcakes, muchos chefs han buscado soluciones, por ejemplo las recetas sin gluten para celíacos o sin lactosa, así como las versiones dietéticas, para disfrutar del mismo sabor, con menos calorías.

Es momento que consideres tener siempre una exhibición trabajada de cupcakes en tu local y ofrecer a tu público la posibilidad de atender órdenes para toda ocasión. Ten por seguro que se incrementarán los pedidos de otros productos afines.

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El mercado de los cupcakes Conversando con los especialistas

omo todos sabemos, la pastelería es un rubro que tiene una interesante rentabilidad para nuestros negocios. Por ello la creatividad permite brindar a los consumidores presentaciones cada vez más versátiles; este es el caso de los cupcakes y por ello en esta edición estamos presentamos este completo especial.

mercado a través de una vitrina de cupcakes y dar a conocer esta nueva línea. Verás que los resultados serán positivos, no solo para las compras al paso, sino también para atender eventos o para ser proveedores de empresas de catering que cuentan con la logística para lograr pedidos grandes, desde un centenar en adelante.

Estas pequeñas obras de arte tienen el gran beneficio de ser productos sumamente versátiles que permiten mil y un formas, desde los más tradicionales hasta los que son en forma de hamburguesas, con todos los detalles imaginables. Este tipo de “sorpresas” son las que tiene a los comensales a la expectativa de las innovaciones en formas, colores y sabores.

Para conocer los gustos actuales de los clientes, nos entrevistamos con especialistas que se dedican a elaborarlos como su principal producto o como parte de su portafolio.

Vale destacar que en este rubro en particular, que está en pleno

desarrollo, muchas marcas apuestan por manejar una tienda online, aunque es sabido que el cliente generalmente disfruta de ver en vivo y en directo las creaciones, así como hacer sus pedidos de manera presencial. En este sentido, los negocios ya establecidos tienen un gran potencial pues cuentan con todos los utensilios, equipos y personal. Tal vez para empezar puedas explorar tu

DATO: La edad promedio de los consumidores oscila entre los 15 y los 40 años. En su mayoría, los pedidos son hechos por mujeres, aunque los hombres también lo emplean como un medio efectivo para manifestar sus emociones a través de los mensajes.

Rosa Viacava es una maestra en el arte del dulce y lo demuestra en las asesorías y clases que brinda a los cientos de alumnos que día a día pasan por su escuela. Respecto de los cupcakes nos dice con firmeza “el tema es hacer un cupcake de calidad interior y exterior”, recordando que no solo la presentación es importante, sino también el sabor que el consumidor vivirá al probarlo. Asimismo prefiere realizar presentaciones más elaboradas y dinámicas como la elaborada en la receta de “Princesa Cupcake” que presentamos en la página N° 55 que es ideal para ser la protagonista de una fiesta infantil. Precisamente siendo este el ejemplo, se combinó con una figura que no encarece el producto, pero sí lo complementa. De igual manera es importante trabajar sobre la base de un concepto sobre el cual crear una historia que contar, donde el producto forma parte de una historia y de una temática. Nos comenta que las pastelerías y boutiques dedicadas a los cupcakes deben sorprender al cliente, brindándole siempre novedades, nuevos colores, nuevos sabores, para que la experiencia sea completa e inolvidable.

Para Paloma Casanave, todo comenzó como un juego, desde que se interesó por las minitortas o cupcakes, e investigó nuevos sabores y presentaciones. El año 2009 decidió que ya era tiempo de fusionar su pasión por los dulces y la vocación por la educación, era momento de crear "Miss Cupcakes". Fue a través de un blog personal que empezó el negocio, le siguió la página en Facebook y donde su popularidad se incrementaba día a día. El primer año estudiaba y trabajaba hasta de madrugada, pero el esfuerzo dio frutos y le siguieron el éxito y una gran demanda, que la llevaron a inaugurar su primer taller en Miraflores donde realiza “workshops” para sus seguidores. En noviembre del 2013 lanzó su primer libro “Miss Cupcakes”, que contiene 40 recetas de deliciosos sabores, donde explica paso a paso la elaboración de estas minitortas decoradas con buttercream e innovadores rellenos. Actualmente cuenta con más 20 sabores de cupcakes, que varían de acuerdo a la temporada, siendo las más recientes creaciones: piña colada, smoothie de mango, cupcakes de coca cola, de whisky, entre otras.

esde hace un par de años Daniela Román puso en práctica lo que siempre le fascinó: crear dulces con recetas que ha ido guardando con especial dedicación. Para ello siguió cursos de especialización y hoy se siente como pez en el agua en su taller de Surquillo, donde junto a su equipo, llevan a cabo los más dulces encargos de sus clientes. Actualmente ha centralizado los pedidos a través de su tienda virtual, así como campañas de mailing orientadas a la fidelización tanto de los consumidores como de las corporaciones que la consideran como una excelente proveedora. Su especialidad va dirigida a atender eventos con minicupcakes y también individuales. Otro de los más cotizados son las torres que pueden ser de hasta 09 pisos o al gusto del cliente. Actualmente tiene 12 tipos de kekes, 12 rellenos y la combinación de ambos. Por campañas los sabores se incrementan como San Valentín, Día de la Madre, Día de la Mujer, Navidad y en general en los pedidos corporativos que se mantienen a lo largo del año. Los sabores que está preparando para verano incluyen, entre otros, la refrescante maracuyá, aguaymanto, lúcuma, pye de limón de Chulucanas y muchos más.

finales del año 2011 Oswaldo Juárez inició un negocio que hoy cuenta con la gran preferencia del público: Kokopcakes, dedicado principalmente a la elaboración de cupcakes en todas sus presentaciones. Desde que comenzó la demanda iba en rápido aumento, por ello tuvo que acelerar todos sus planes e instaló un taller de pastelería en el Callao. A ello sumó sus conocimientos de fotografía para hacer un catálogo on line que iba recorriendo todo Lima, llegando hoy en día a repartir a nivel nacional, incluso atendiendo pedidos desde el extranjero. Esta empresa familiar tiene una filosofía muy sólida: capacitarse constantemente para cumplir la misión principal de atender las necesidades de los clientes con un producto sabroso y de buena presentación. Ha sido tan acelerado el crecimiento que junto con su mamá Cecilia Hernández y su papá Oswaldo Juárez, están en pleno proyecto para abrir una tienda especializada este año. Los productos de mayor salida son los personalizados de 06 o 09 unidades, con mensajes tan personales que hasta han servido para pedir la mano a una novia enamorada. Actualmente elaboran 19 sabores y están probando harina de quinua, harina de kiwicha y frutos peruanos, que vienen ofreciendo en verano.

iana Manrique Zeder es propietaria de su propia empresa especializada en la elaboración de macarons franceses así como de exquisitos cupcakes, minicupcakes y cakepops. Peruana de nacimiento, llegó a Suiza a seguir estudios de Administración Hotelera, que ejerció luego en Australia; es aquí donde estudia pastelería, la carrera que desde niña soñaba y que tomó un tiempo para madurar y concretarse. En Australia y Francia siguió estudios en Le Cordon Bleu, graduándose en París con honores. El camino ya estaba trazado. Luego de hacer prácticas en Europa, la capital francesa marcó definitivamente su vida. Al retornar a Australia creó Sukar Patisserie, su primera empresa, con la cual combinó perfectamente sus dos carreras. Pero era tiempo de retornar a su tierra y decidió volver a Perú, donde llegó a trabajar en el prestigioso restaurante “Astrid & Gastón”. En el año 2013 cristalizó sus sueños y formó La Macarroneria, una empresa on line que rápidamente está conquistando los paladares más exigentes de Lima.

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Especial Cupcakes: La Tienda

La anatomía del cupcake Por Arq. Luis Villena Wasser Stein

No podemos evitar sentir una alegría muy especial al ver un cupcake en una vitrina, el envase plástico exterior, la hermosa cobertura con un motivo creativo, los colores del pirotín, el sabor y la textura del bizcocho. En definitiva nos brinda una larga lista de dulces sensaciones.

El cupcake ha evolucionado hasta convertirse en un producto completo, seductor en colores y formas, amigable, delicioso a la vista y en sabor. Cada elemento que lo integra le suma un valor adicional que completa su figura como un producto

moderno, ajustado a las grandes expectativas de los cada vez más exigentes consumidores. Hagamos un recorrido por la anatomía del cupcake moderno, sus elementos desde el exterior marketero hasta el interior tradicional y veamos las opciones para su exhibición.

Especial Cupcakes: La Tienda Envase: se ha añadido el carácter de inocuidad que protege al producto de la contaminación exterior y la manipulación; puede ser de plástico transparente con tapa a presión, generando pequeñas vitrinas donde uno puede tomarlo con una mano y deleitarse con los detalles originalidad y efectos. Cubierta: es la parte más artística, nos deleita con los colores y formas, pero la mayor virtud es la posibilidad de adoptar temas que personalizan al producto para eventos específicos. Es así como podemos encontrar temas para matrimonios, primera comunión, halloween, personajes de moda, entre muchos otros. El límite es cuestión de la

destreza del artista y de la necesidad del cliente que siempre está en la búsqueda de la novedad. Queque: el cuerpo real, con su enorme variedad de texturas y sabores, es la parte más tradicional que encierra en sí la esencia de la panificación. Pirotines: Se ha desarrollado una infinidad de motivos y colores a lo que antaño era un elemento meramente funcional. Desde vívidos colores enteros hasta motivos impresos; es un espacio que a diferencia del resto nos proporciona una pizarra en blanco para colocar cualquier tipo de imagen. Cierran con broche de oro lo que es un producto divertido de pies a cabeza.

Todos estos elementos de valor, suman un hermoso producto de panadería, marketing y arte. Cada vez que un consumidor vea una vitrina de cupcakes, buscará la sorpresa y diversión en ese pequeño envase de mano.

Tiendas de Cupcakes En este caso particular tenemos un producto espectacular que ha sido hecho para ser visto y luego degustado, es así como el tipo de exhibición nace de la naturaleza del mismo. Un cupcake puede ser exhibido de varias formas y al hacer un trabajo personalizado de exhibición podemos tener como resultado:

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Especial Cupcakes: La Tienda

Exhibición tipo museo Si lo tratamos como el objeto más fino que existe, tendríamos que ponerlo en un pedestal delgado, coronándolo con una pequeña vitrina y un halo de luz enfocada sobre él, tratando de destacar todos sus magníficos detalles. Esto nos llevaría sin duda a crear otras exhibiciones de pared e iluminación que den al transeúnte una vista de 360° del objeto. Exhibición tipo teatro Armando pequeños escenarios en los cuales creamos escenas divertidas de películas, cuentos o historias, o tan solo naturales como junglas, pantanos. El cupcake nos permite jugar con ellos como si fueran pequeños actores dentro de un tema entretenido. Exhibición tipo ejército Esta es la exhibición por cantidad y orden, en la cual podemos armar batallones de cupcakes de acuerdo a sus cualidades, tema, sabor, precio, entre otros.

Podríamos enumerar así mil formas de crear espacios vivenciales para el cliente, todos basados en un producto extraordinario que nos da pie para crear una nueva vivencia. Hacer que el local gire en torno al producto haciendo que la experiencia del cliente sea plena y memorable, marcando una distancia de la competencia. Este es el reto a afrontar.

¿Cuál es el estilo que elegirás para tu espacio de cupcakes?

Especial Cupcakes: La Tienda

Costos y rentabilidad de cupcakes Por Econ. Jair Sánchez Peña Le Cordon Bleu Perú

En los últimos dos años la industria de la pastelería ha tenido mucha acogida debido a un producto en particular: los cupcakes. Si quieres complementar tu negocio incursionando en la línea de cupcakes, debes saber lo siguiente: ¿Qué son los cupcakes? Son pequeños pasteles, decorados con diferentes cremas en especial frosting y pueden ser decorados con distintas temática: un pedacito de cielo que tiene todo lo que un postre debe tener. Además de ser delicioso y contar con una decoración personalizada, es un producto

sumamente práctico y posible de ser empleado para mil y un motivos, disponiéndolo como decoración en una mesa de dulces, convertirlo en el recuerdo de algún evento social o corporativo, o destinarlo para agasajar a alguien especial por su cumpleaños o aniversario. Algunos cupcakes están hechos de queque y no de bizcochuelo. El queque, a mi parecer, tiene mayor consistencia y es más húmedo. Del mismo modo, todos los ingredientes deben ser frescos y de buena calidad. Como alternativa se debe otorgar diversidad de sabores, dan-

do facilidad a tus clientes para que dejen volar su imaginación y personalicen sus cupcakes, transmitiendo el mensaje que desean comunicar. Finalmente, debes estar pendiente si tus clientes quedaron satisfechos con tus productos. ¿Por qué su gran acogida? Su estructura pequeña y decorada le da un toque de glamour, lo que hace que cualquier persona quiera probar al menos uno. Si tienes un negocio y quieres empezar una línea de cupcakes, considera que la práctica hace al maes-

Especial Cupcakes: Gestión

tro: empieza documentándote de información y practicando en tu taller nuevas formas y sabores. Arma un control con las formulaciones que ofrecerás al público y mantente siempre actualizado: • Blogs sobre cupcakes. • Cursos online. • Talleres para la elaboración de cupcakes en institutos y universidades de la especialidad. • Libros de pastelería. ¿Cómo los promociono? Además de la exhibición en tu tienda, apóyate en las redes sociales y la web para atender pedidos en línea o promocionarte y así tener más contactos y fidelidad con la clientela.

Rentabilidad del negocio Para conocer la rentabilidad de negocio debemos hacer un análisis económico basado en los ingresos y ventas.

nómico, ya que permite costear los cupcakes, y fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de la pastelería.

En caso de iniciar el negocio, primeramente debemos saber qué porcentaje del capital invertido desearíamos como rentabilidad (se puede esperar un 20%) Este análisis consiste en determinar los egresos basados en una estructura de costos, es decir todo lo que hay que invertir para determinar cuáles son los costos fijos y variables.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los cupcakes tendrán el mismo tamaño y presentación. Sirve también al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto (insumos) que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. Cada cupcake con su decoración debe tener una receta estándar.

Vistos los fijos y variables podemos fijar qué cantidad de venta estamos en:

La estructura de costo simple puede estar conformado por:

• Pérdida • El punto de equilibrio (ni pérdida ni ganancia) • Ganancia

Producción: Insumos (receta estándar), mano de obra, y costos indirectos (Costos variables).

Asimismo cuántos podemos vender para obtener la utilidad que deseamos como ejemplo el 20% del capital invertido.

Administración:personal, depreciación, otros gastos. (Costos fijos).

En los egresos se busca minimizarlos, para ello debemos controlar la producción con la estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastro-

Comercialización: Publicidad internet, distribución, marketing. (Costos variables). Financiero: Intereses y gastos por el uso de préstamos. (Costos fijos)

Especial Cupcakes: Gestión Las suma de los costos fijos forman los costos fijos totales y a este lo dividimos por el número de cupcakes vendidos nos da el costo fijo unitario o de una unidad (CFU). Las suma de los costos variables forman los costos variables totales y a este le dividimos por el número de cupcakes vendidos nos da el costo variable unitario o de una unidad (CVU). Entonces tenemos que el egreso por una unidad producida es el Costo Total Unitario (CTU):

Punto de equilibrio S/.

Ingresos Totales Costos Totales UTILIDAD

PÉRDIDA

Q Unidades producidas y vendidas Cuadro N° 1

Costo Total Unitario(CTU) = Costo Fijo Unitario + Costo Variable Unitario

Para obtener la cantidad de cupcakes que debo vender para no perder y ganar, aplica la siguiente fórmula: Costos Fijos Totales Punto Equilbrio =

Precio de Venta-Costo Variable Unitario

Si la venta es menor que esta cantidad de cupcakes, su negocio está en pérdida, si es mayor estará en ganancia.

Si quiere obtener el equilibrio en soles deberá multiplicar la cantidad del punto de equilibrio por el precio y se aplicará lo mismo: Si el monto en moneda de la venta es menor, su negocio está en pérdida, si es mayor estará ganando obteniendo rentabilidad. Gráficamente se puede ver la zona de utilidad y de pérdida en el Cuadro N° 1.

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Especial Cupcakes: Técnica

El boom de los cupcakes: Una tendencia del mercado Por: Mariella Zolezzi Tizón Jefe de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía - Alicorp

l más puro estilo de la industria textil, la panificación también atraviesa por ciertas “modas” o tendencias, las cuales pueden ser “in & outs” (así como ingresan, salen del mercado en un período corto de tiempo); o también hay otras tendencias que sí se quedan un buen tiempo, como la que estamos experimentando con los famosos cupcakes, también conocidos como muffins, magdalenas o quequitos (“kekitos”).

de elaboración, debido a que, en un inicio, la masa se dosificaba y horneaba en pequeñas tazas (en inglés: “cups”) de barro. Con el pasar del tiempo, se crearon moldes de lata o acero inoxidable y tomaron el nombre de muffins. Actualmente, los cupcakes se encuentran entre los productos de panificación con mayor popularidad a nivel mundial. Google, avala esta afirmación, ya que es una de las palabras más referidas.

Lo que quizás muchos no saben, es que el famoso, y muy común hoy en El éxito de los cupcakes básicamendía, término cupcake está directa- te es atribuible a las siguientes camente relacionado al procedimiento racterísticas:

Sin duda es una oportunidad de negocios que le traerá muy buenos y gratificantes resultados

Especial Cupcakes: Técnica • Facilidad de elaboración: no se necesita de personal calificado, ni de maquinaria especial. • Gran versatilidad y “juego” en sus formulaciones. • Sus tamaños son ideales para poder consumirse a cualquier hora del día. • Se adaptan a cualquier tipo de negocio (panaderías, pastelerías, hoteles, caterings, entre otros). • Se puede trabajar con distintas formas y decoraciones, desde las más sencillas o las más elaboradas y sofisticadas que pueden encontrarse en matrimonios, fiestas de cumpleaños y cualquier tipo de celebración. Hay incluso quienes consideran al proceso de elaboración y decoración de los cupcakes, como una terapia o actividad relajante, donde se pueden crear tantas recetas, como la imaginación lo permita.

Al igual que todo producto alimenticio, la calidad dependerá principalmente del procedimiento e insumos empleados. En cuanto a los ingredientes básicos necesitamos: harina (suave), agua, azúcar, manteca o margarina, huevos, polvo de hornear, sal y leche. El procedimiento también juega un rol muy importante y las etapas a considerar son:

Con respecto a la elaboración de los cupcakes, cabe mencionar que, adicional al proceso tradicional, también se cuenta en el mercado con opciones muy buenas de premezclas (ya sean al 100% o bases), las cuales están direccionadas a procesos más industrializados o a mayor escala, ofreciendo varias ventajas, como:

• Mezclado del batido: hay que Estandarización de la producción respetar cierto orden de adición y calidad de producto terminado, de los ingredientes, velocidades y practicidad, versatilidad de uso tiempos de batido. (sirven de base y en función a ellas • Dosificado o depositado de la se puede crear infinitas recetas), masa en moldes: deben estar seguridad en manejo de costos previamente engrasados o conte- y rentabilidad, optimización del ner pirotines especiales. proceso de compras y manejo de • Horneado: la penetración del ca- stocks (almacenes de insumos), lor, a través de los moldes, es clave entre otros. para lograr cupcakes homogéneos. • Decoración: queda libre a la Como ven, tenemos todo al alcanimaginación; se pueden utilizar ce de nuestras manos para poder toppings especiales, cobertura de incursionar, caso no lo hayan reachocolate, masa elástica, glasé, lizado aún, en el fascinante mundo mermeladas, frutas, grageas, etc. de los cupcakes.

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CAPACITACIÓN GRATUITA

Nicolás Ayllón 1779, Ate - Teléfono 326-7700 / 326-1499 - E-mail: cgarciar@sayon.com 26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Especial Cupcakes: Técnica

Cupcakes Interesante oportunidad de negocio

Por Abdon Callo Jefe Técnico Perú y Centroamérica - Bakels

ada vez, con mayor frecuencia encontramos estos simpáticos “quequitos de taza” en diferentes actividades sociales: cumpleaños infantiles, bautizos, bodas. Sorprenden por sus escultóricas figuras, por su versatilidad, por su practicidad, pero sobre todo

comunican con estos detalles el aprecio de los anfitriones hacia sus invitados. También por conexión con los niños, resultan una excelente alternativa para sus loncheras y ¿por qué no? como un premio por ser un postre individual.

¿El límite es la creatividad? Así es, existen diferentes texturas, sabores, toppings: ganache, cobertura, fondant, chantilly, el que te imagines.

Especial Cupcakes: Técnica

Algunos consejos prácticos • Promueve el concepto entre familiares y amigos: No te olvides de ofrecer cupcakes en el cumpleaños de tu hijo o en el “shower” de boda de tu hija. • Exhibe: Ten siempre cupcakes exhibidos en tu local. Te preguntarán sin duda si puedes proveerlos para eventos. Hoy tenemos en el mercado dispensadores muy atractivos. • Incorpora tu información de contacto: Teléfonos, e-mails, que sean atendidos por un personal que pueda dar información sobre sus cupcakes oportunamente. • Diferénciate: No hagas lo mismo que la competencia. Explora nuevas texturas, sabores, diseños, presentaciones. Consulta a tus proveedores. • Catálogos a mano: Alimenta un catálogo con los trabajos que puedes ofrecer en tu negocio. No descartes abrir una página web o un facebook para colocarlo y hacerle seguimiento. • Siempre listo para pedidos de urgencia: Ten los ingredientes a mano. Tus clientes te llamarán y dirán: “los necesito para mañana urgente …” • Valora tu trabajo: Desarrolla diseños sencillos con valores competitivos, pero también incorpora diseños más complejos y dale valor.

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Gestión Empresarial

La cantidad y la calidad El resultado de un buen negocio se define por la calidad del producto y también por la cantidad que producimos

Por Ing. Caracé Saravia A. Verdun Consultores

En la actualidad se debe ser capaz de brindar, en el exacto instante, la cantidad y calidad que se necesita. Para ello no basta con producir por producir, sino que tiene que hacerse de la forma precisa pues el mundo se ha globalizado, sobre todo en materia de comercio, atendiendo a una creciente demanda de productos y servicios provenientes de todas partes del planeta. El incremento de la competencia es considerable y se enfoca cada vez más en atender las necesidades del cliente, pues es primordial satisfacer sus requerimientos para así captar su atención y fidelidad. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que calidad y cantidad van de la mano. En pocas palabras, aquello de que “mejor la calidad antes que la cantidad” es una oposición que no vale.

Los requisitos que la mayoría de nuestros clientes siempre van a exigir es que se tenga la capacidad de cubrir la demanda existente elaborando productos de buena calidad de acuerdo a las preferencias de los consumidores; de esta forma el posicionamiento de la empresa en el mercado irá afirmándose, poco a poco, dentro del gusto del consumidor. ¿Qué es la demanda? Es la fuerza que se manifiesta en el mercado y se caracteriza por expresar la voluntad de compra del consumidor a un precio determinado. La cantidad demandada de un producto puede estar condicionada por:

Gestión Empresarial • Su precio en el mercado • El precio de otros parecidos (sustitutivos). • El precio de otros relacionados con él (complementarios). • La capacidad de compra de los consumidores. • El gusto de los clientes. • La cantidad de negocios que fabrican ese producto. • La moda, entre otros. La ley de la demanda Puede enunciarse en sus términos más sencillos como: “Cuanto menor sea el precio, mayores serán las cantidades demandadas. Con otros factores constantes de igual manera, a mayor precio menores serán las cantidades demandadas”.

Dado que el precio no es el único factor que influye en la decisión de compra, solo si las otras variables como: el ingreso, la moda, los gustos y preferencias de los consumidores y la existencia de productos sustitutos permanecen constantes, se podrá saber a ciencia cierta que el precio está determinando la cantidad. La curva de la demanda No es más que la representación gráfica de la tabla de la demanda. Se puede definir como el trazado de los diferentes puntos que relacionan los diversos precios de un bien y las cantidades compradas a cada nivel de precios, por todos y cada uno de los compradores potenciales del producto.

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Gestión Empresarial

Entonces, la calidad satisface al cliente y la cantidad cumple con las demandas del mercado. El ingreso o variación del poder adquisitivo En la mayoría de los bienes normales, un aumento en el ingreso da lugar a un incremento en la demanda, e inversamente, la demanda de estos productos disminuye a medida que también baja el ingreso. Por ejemplo en diciembre, que la mayoría de la población tiene mayores ingresos por haber recibido aguinaldo, veremos un incremento en la demanda, sin haber variado el precio. En los gustos, actitudes y preferencias de los consumidores, o circunstancias especiales a los que se ven expuestos, un cambio favorable lleva a que se demande mayor cantidad de un producto a un precio determinado. La moda es un buen ejemplo de lo que ocurre en un mercado cuando atrae a los compradores, también las fechas especiales, el turrón de “Doña Pepa” tiene muy poca venta durante el

año, pero llegado el mes de octubre se multiplica, lo mismo ocurre con el panetón y muchos otros. Hoy en día el tema de la salud y los productos nutritivos han hecho crecer la demanda de panes especiales con harina integral y granos andinos como la quinua. Es muy importante entonces tener en cuenta siempre qué está pasando en el mercado, medir con

nuestros propios datos los vaivenes de las preferencias de nuestros consumidores y saber cuándo debemos producir más o menos de panes y pasteles. Es también importante saber por ejemplo cuál ha sido el comportamiento de la venta de tortas el Día de la Madre, qué tipos y sabores fueron más vendidos, para que así no nos tome de sorpresa el próximo año. Todo esto unido a una buena estrategia de calidad, en la compra de insumos, el diseño del producto, y los sabores elegidos, culminará sin duda en una buena venta y por lo tanto en un buen negocio.

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La revista Panadería y Pastelería Peruana ha emprendido un nuevo camino para llevarte directamente más y mejor información. Nos renovamos en contenido, presentación y en la comunicación, porque sabemos que el mercado es mucho más dinámico y requieres información práctica y útil, en el momento oportuno.

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Ideas para Cupcakes

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Manipulación de productos horneados Por Ing. Roberto Koga

Gracias al boom gastronómico, en nuestro país la palabra “inocuidad” comienza a ser reconocida y mejor empleada en la industria alimenticia. Es satisfactorio ver cómo día a día los consumidores tienen mayor conocimiento de su significado. Recordemos que desde el año 2010 en el sector de panificación es obligatorio el cumplimiento de la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM 1020-2010/MINSA, la cual es-

tablece los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se elabora y/o expende estos productos. Además determina las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben de cumplir los productos elaborados en nuestros negocios para ser considerados aptos para el consumo.

mos mantener cuidado especial durante la manipulación posterior al horneado.

Los productos de panadería y pastelería están libres de microorganismos viables tras el proceso de horneado, razón por la cual debe-

• Evitar lo más posible el contacto con las manos. • Debe utilizarse utensilios adecuados, limpios y desinfectados.

Al momento de la decoración y/o relleno, los productos pueden recontaminarse a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo, debiéndose cuidar al máximo las medidas de higiene:

• Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene personal. • Es obligatorio el uso de protectores nasobucales y guantes de primer uso. • Estas operaciones deben realizarse en superficies debidamente limpias y desinfectadas. • Asimismo en zonas aisladas del área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de contaminación cruzada.

tiempo, ya que esto los haría potencialmente peligrosos porque en el cambio de temperatura puede empezar el deterioro y el incremento de la carga bacteriana.

Como podemos observar, el área de decoración y/o relleno es un espacio crítico para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para relleno y decoración. Muchos requieren cadena de frío por lo que deben estar conservados previamente en refrigeración y solo retirarse la cantidad que se va a utilizar: queda prohibido el retorno a refrigeración.

Los materiales de envasado deben ser adecuados para proteger al producto durante su vida útil, los cuales deben encontrarse limpios y almacenados correctamente para evitar que se conviertan en fuente de contaminación.

Tiene que evitarse que estén expuestos al ambiente por mucho

Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos.

Para el transporte del producto, ha de tenerse en cuenta si requiere de condiciones de temperatura adecuados y condiciones que lo protejan frente a la contaminación.

La ruptura de la cadena de frío de los productos de alto riesgo durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario y acortar la vida útil de los mismos. Mantengamos las condiciones adecuadas de manipulación a lo largo de nuestros procesos. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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XXXI Asamblea

ALIM 2013 Lima-Perú

Asamblea anual ALIM

Remontando el milenio con decisión

Finalizando noviembre, los molineros de América Latina se reunieron en Lima en su XXXI Asamblea Anual. Para los panaderos se trató de un hito muy importante para el avance de la industria involucrada en la Cadena Productiva del Pan. Durante los cuatro días que duró el encuentro molinero, conocimos la situación de los diferentes países miembros de ALIM y la preocupación por levantar el consumo de panificados en todo el continente. Para esto estuvieron representantes de las principales empresas tecnológicas en molinería mostrando

los avances científicos que se están dando en el mundo y que benefician al consumidor final, principal objetivo de la Cadena Productiva que integramos en conjunto. La buena noticia para nuestro sector ha sido la presencia de representantes connotados de otros gremios, estaban invitados como expositores importantes de la

Asamblea un cocinero y dos panaderos, pues querían saber también de nuestras dificultades, avances y proyectos a llevar adelante juntos. El día de la inauguración, asistimos a una brillante exposición de Gastón Acurio, donde mostró un panorama promisorio del Perú y de futuro seguro, si los industriales, trabajadores, agricultores y ciudadanos en

Para los panaderos se trató de un hito muy importante para el avance de la industria involucrada en la Cadena Productiva del Pan

Eventos

Alvaro Delgado, Alejandro Daly, Oscar Valdés, Pío Pantoja, Luis Salazar, Magali Silva, Miguel Vega Alvear

Caracé Saravia, Gastón Acurio, Carmen López, Alejandro Daly, Pío Pantoja

general nos unimos por una meta común de bienestar para todos. Nos habló de la experiencia del gremio de los cocineros, y cómo se debería llevar adelante por los integrantes de la Cadena Productiva del Pan. El último día y como cierre estuvieron dos panaderos, Juan Manuel Martínez, conocido representante del Club del Pan con sede en Colombia que subrayó con una frase el grado de compromiso que debemos tomar: “De lo que hagan los molineros y panaderos depende que pasará con la panadería en nuestros países”. Finalmente y en el cierre de la jornada estuvo el presidente de ASPAN, principal representante de nuestra industria panadera Pío Pantoja. Él presentó un

proyecto que tiene como objetivos principales:  Fomentar el consumo del PAN  Promover la calidad y diversificación de los productos panificables  Impulsar el desarrollo sostenible de la panadería

Durante su exposición (1) Gastón Acurio, (2) Juan Manuel Martínez y (3) Pío Pantoja

 Revalorar al pan y al panadero. Felicitamos a Alejandro Daly presidente del Comité de Molinos del Perú y a su equipo, por el éxito de este encuentro, que sin duda será base de los avances que se logren en el futuro. ►Si

deseas ver las presentaciones de este evento las encuentras en: www.alim2013.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

La cocción y lo que sucede en el horno IV Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

La coloración de la corteza ocurrirá a temperatura más alta, ya pasada más de la mitad del tiempo de horneo, cuando los azúcares presentes en la masa de forma natural comienzan a caramelizarse. Estos son el resultado de la actividad enzimática de la harina; también se llaman azúcares residuales ya que durante la actividad de la fermentación, la levadura no los ha utilizado.

Es interesante saber que si la harina es pobre en cantidad de enzimas, el pan no tomará una buena coloración durante la cocción. Menos actividad de la enzima generará una menor producción de azúcar simple y una menor cantidad de azúcar residual. Como resultado, en lugar de obtener un buen color de la corteza, el pan se mantendrá pálido y no tan atractivo. La adición de un poco de

malta diastática (0,5-1 % basado en el peso total de la harina) a la masa resolverá este problema. Al principio, la corteza tomará una coloración naranja-dorado, luego a una temperatura más alta, se incrementará hasta llegar a tonos más oscuros. Un poco como cuando estamos haciendo el caramelo en una cocina. Al inicio, el azúcar cuece con un

Técnica poco de color dorado claro, y a medida que aumenta el calor, la coloración es cada vez más y más oscura. Se están produciendo una gran cantidad de aromas durante este proceso de caramelización que definitivamente participarán en el sabor del producto final. Probablemente esta es la razón por la que los conocedores de pan siempre disfrutan con un buen color de la corteza.

con la formación de aromas. Cuando se hornea pan, el azúcar simple (no usada por la levadura durante el proceso de fermentación y situado en la superficie de la masa), los aminoácidos (procedentes de las proteínas) el agua de la masa y bajo el efecto del calor, naturalmente ocurre la reacción de Maillard. Los aromas que se producen jugarán un papel importante en el sabor del pan.

Durante el proceso de cocción se lleva a cabo otra reacción química muy importante para el color de la corteza y el sabor del pan: la reacción de Maillard. Cuando se calienta una mezcla de azúcar y proteínas, una sustancia negra se crea

Es importante tener en cuenta que si uno de los componentes de la reacción aumenta, toda será más intenso. Por ejemplo, si hay un exceso de azúcar en la masa, la reacción de Maillard ocurrirá a una mayor intensidad y producirá una

corteza de coloración oscura (carbonización) y puede haber algunos aromas amargos. Con el fin de contrarrestar el exceso de azúcar, para cocer el producto al horno el panadero necesitará que sea a una temperatura inferior. Esta es la razón por la que todas las masas dulces se hornean a temperatura baja. Si el nivel de proteína de la harina es alto, la cantidad de aminoácidos será automáticamente superior, se acelerará la reacción de Maillard generando un color marrón oscuro y algunas veces un poco de sabor amargo. ¿Cómo sabemos cuándo se termina de hornear el pan? En ocasiones es difícil de evaluar si

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Técnica

el pan se cocina correctamente. La mayoría de las veces, nos basamos en el tiempo, el color, el sonido o la presión en la corteza. Coloración: No siempre es un camino seguro para determinar el final de la cocción. Un horno caliente puede colorear el pan muy rápido y su interior podría estar crudo todavía. Sin embargo, asociado con el factor tiempo, la coloración es uno de los principales parámetros en la evaluación de la cocción del pan. Sonido: Otra forma de saber si un pan está listo tanto por fuera como en su interior es basándose en el sonido que produce; cuando el panadero golpea suavemente la parte inferior del pan con la extremidad de su dedo y nos da un sonido hueco, estaría ya listo. No hay nada realmente científico en esta técnica, pero con un poco de experiencia, el panadero puede realmente confiar para determinar si el pan está totalmente cocinado y debe retirarlo del horno. Esta

técnica se aplica mayormente en los panes grandes tipo baguette y campesinos. Al pulsar el lado del pan después que lo sacamos del horno también podría dar algunas indicaciones acerca de la hornada. Una corteza muy suave es un signo seguro de un tiempo insuficiente para pan crujiente tipo francés. A veces ocurre que la corteza se ablanda demasiado a medida que se enfría, cuando la harina tiene alto contenido de cenizas o de salvado (cáscara de trigo), pues estos elementos absorben más cantidad de agua y no alcanza a evaporarse lo suficiente durante el horneado, migrando el agua en exceso a la corteza. Para evitarlo, el panadero tiene que permitir que la corteza se seque

antes de sacar el pan del horno. Una técnica utilizada es simplemente abriendo la salida de vapor del horno al final de la cocción durante unos minutos. El pan se hornea a continuación, en un ambiente seco y perderá algo de humedad sin aumentar la coloración. En la siguiente edición continuaremos con la temperatura del horno.

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Gestión Empresarial: Recursos Humanos

Guía para la selección de personal ¿Vas a reclutar nuevos empleados? C

ompartimos una serie de preguntas que podrías incorporar a una entrevista de trabajo para conocer las competencias personales de los candidatos a un puesto vacante. De manera particular deberás formular aquellas que estimen la identificación de los candidatos con la visión y valores de tu negocio. Consejos previos Este cuestionario es una guía que puedes ir variando en función de cómo se desarrolla la entrevista; puedes considerar algunas y omitir otras pues están formuladas de manera general, es decir que podrías adaptarlas.

Para evaluar la capacidad de análisis y síntesis  ¿En qué consistió tu último trabajo?  Cuéntame un problema de trabajo en cuya solución hayas participado activamente. Para evaluar el afán de logro  Dime algo que hayas logrado y de lo que te sientas especialmente orgulloso/a.  ¿Qué reto profesional crees que vas a tener en los próximos seis meses?  ¿Qué hobbies o pasatiempos tienes?

Recuerda que es muy importante que el postulante llegue minutos antes de la hora acordada portando su Hoja de Vida, documentado de ser el caso y que la duración promedio de una reunión oscilará entre 30 y 45 minutos .

 ¿Cómo te desenvuelves en situaciones difíciles? Para evaluar la capacidad emprendedora.  ¿Por qué buscas trabajo?  ¿Por qué crees que eres el mejor candidato?

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Gestión Empresarial: Recursos Humanos

Para evaluar el liderazgo de equipo (puestos de jefatura)  En tu experiencia, ¿qué papel juega la comunicación?  ¿Cuál es el principal rol de un responsable de equipo?  ¿Qué es lo que más te gusta (y disgusta) de trabajar en equipo?

ALGUNAS PREGUNTAS BÁSICAS A CONSIDERAR Para un panadero ¿Dónde seguiste tus estudios especializados? ¿Cuál es la fórmula del pan francés. ¿Cuánto debe ser la temperatura de un horno para el pan francés? En verano, ¿ponemos más o menos levadura? ¿Por qué?

Para evaluar si se posee orientación al cliente interno y externo (puesto de ventas)  Explica cómo atendiste un cliente enfadado o molesto con el servicio  ¿Cómo descubres las necesidades de tus clientes?

Para un pastelero ¿Cuál es la fórmula de una torta o bizcochuelo. ¿Para qué sirve un emulsionante? ¿Cuánto tiempo se hornea un bizcochuelo grande y cuál debe ser tu temperatura?

Para evaluar si se posee orientación hacia el crecimiento sostenible  ¿Dónde te ves profesionalmente en 3 años? Para evaluar si posee talento  Descríbeme algo de tu trabajo que saliera mal. ¿Cómo reaccionaste?  Ponme un ejemplo propio de fuerza de voluntad.  ¿Cuáles son tus valores?  ¿Por qué escogiste esta profesión/ ocupación?

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Gestión Empresarial: Recursos Humanos

La lealtad del personal Un activo que cuidar

"Los trabajadores necesitan más que una buena remuneración económica para permanecer en una empresa"

n los tiempos actuales está de moda que la mayoría de las entidades empresariales estén experimentando un cambio permanente de sus trabajadores tanto en la parte operativa como en la administrativa.

El mantener una planta de personal laboriosa y con un alto sentido de pertenencia dentro de la organización es verdaderamente complicado; esto tiene un fundamento muy arraigado en el creciente aumento de la calidad competitiva de las personas, en su grado de calificación y en las posibles remuneraciones que las empresas de la competencia puedan ofrecer en el mercado laboral. En otros casos se pueden vislumbrar algunas en las cuales los empleados permanecen durante unos largos períodos de tiempo, esto po-

dría llevarnos a un análisis del porqué las personas se mantienen vinculadas por mayor tiempo en unas empresas que en otras. ¿Por qué el personal de algunas empresas no migran a otros trabajos? Cuando las personas están en un ambiente de trabajo ameno, se sienten contentos y no tienen una motivación al cambio, están satisfechos con lo que tienen y con lo que hacen, concibiéndose una alta inclinación a la fidelidad hacia la empresa, más por un sentido de pertenencia que por conservación.

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Gestión Empresarial: Recursos Humanos

Según el diccionario, la palabra “lealtad” significa fidelidad, franqueza, nobleza, honradez, sinceridad y rectitud. En resumen, es llevar siempre la verdad por delante; no acepta medias verdades ni decir solamente lo que al jefe le agrada, o lo que desea oír. Por lo tanto, la lealtad no puede ser confundida con sumisión, adoración al jefe ni con la adulación. El empleado leal no se oculta de situaciones desagradables e incómodas, es recto e incorruptible, franco en sus juicios y dice lo que cree es lo mejor. Es necesario entonces mantener los puntos elementales para promover la lealtad, los cuales se comentan a continuación:

Los ejecutivos convocan a reuniones para tratar temas sobre el crecimiento y las expectativas de la empresa, asumiendo que los empleados valoran y se comprometen con lo expuesto; sin embargo, salen con la sensación de que tendrán que trabajar más y que otras personas disfrutarán los beneficios y no ellos, por lo que cuando se hable sobre el futuro de la empresa, también deberá relacionarse en término de los empleados. Ellos ven la lealtad como un valor recíproco, en donde su esfuerzo y desempeño es recompensado con una contraprestación económica y por las prestaciones que la empresa les ofrece, como es el caso de la capacitación, comedores, programas deportivos, guarderías, becas, etc.

 Demostrar aprecio por el realizado por los empleados.

esfuerzo

 Comentar sobre la importancia de cada una de las funciones que realiza cada colaborador.  Compartir ideas y objetivos entre empresa y empleados.  Dar a conocer los temas de interés de la empresa y su entorno.

El reto para las empresas hacia sus empleados es generar una percepción positiva de lealtad, que se logra manteniendo una mejora continua en sus políticas de recursos humanos: los empleados se convertirán en el activo más importante de tu empresa.

¿Cómo lograrlo?  Mejorando el ambiente laboral.  Involucrando a sus trabajadores en sus proyectos.  Referirse a los empleados por su nombre.  Mostrar una sonrisa cuando se dialoga y saludarlos cuando se cruza con ellos.  Otorgar aumentos de sueldo en forma oportuna.

Los comportamientos leales de los empleados generan el activo trascendental de una gestión inteligente de los recursos humanos; cuanto más a gusto se encuentren los colaboradores en su trabajo y mejor se sientan en la empresa, se incurrirá en menores costos, lo que generará mejores resultados, haciendo el negocio más rentable sólido y competitivo. Con base en lo anterior, podemos concluir que el personal leal es un activo no financiero, no registrado en la contabilidad, pero con un peso específico en las organizaciones, ya que representa la imagen, la productividad, la eficiencia y la rentabilidad de la empresa. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Cupcakes de piña colada

Por Juan Carlos López G. El Dulce Hecho Arte

Muffins de leche de coco • Harina • Polvo de hornear • Huevos (04 u) • Leche de coco • Azúcar • Aceite • Mantequilla • Ron • Crema de coco • Coco rallado

390 g 7 g 250 g 190 g 320 g 50 g 120 g 15 g 20 g 50 g

Preparación: • Batir los huevos y el azúcar poco a poco hasta blanquear. • Derretir la mantequilla y junto con el aceite incorporar en hilo a la preparación. • Tamizar los ingredientes sólidos e intercalar con la leche de coco, crema de coco y el ron. Agregar el coco rallado. • Servir ¾ partes al pirotín Nº 7 • Hornear a 170ºC rango entre 25 a 30 minutos

Buttercream de piña colada • Mantequilla sin sal • Azúcar en polvo • Crema de coco • Ron

190 g 500 g 30 g 75 g

Preparación: • Batir la mantequilla a velocidad media e incorporar la azúcar en polvo, poco a poco. • Cuando la mezcla esté cremada, adicionar la crema de coco con ron y reservar en el frío hasta el momento de usar. 54 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Cupcake moreno

Por Alejandra Cendra Alejandra y Punto

Ingredientes • Leche fresca • Azúcar granulada blanca • Huevos • Aceite • Harina • Polvo de hornear • Chocochips (opcional) • Pecanas (opcional)

0.25 l 225 g 3 u 0.125 l 170 g 5 g 25 g 25 g

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes en la batidora. Llenar los pirotines (N° 6) y hornear. Agregar grageas de colores. Crema de mantequilla: • Mantequilla sin sal 300 g • Azúcar impalpable cernida 300 g • Esencia de vainilla c/n Batir previamente la mantequilla, agregar el azúcar impalpable cernida y mezclar bien. Agregar la vainilla, refrigerar hasta después de manguear. Ganache • Cobertura bitter • Crema de leche

300 g 300 ml

En una cacerola colocar la crema de leche hasta que rompa hervor. Fuera del fuego volcar el chocolate y mezclar bien. Refrigerar hasta manguear. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Cupcake Hawaiano

Por José Luis Vilchez Escuela Pasión Gourmet

Ingredientes: • Harina 250 g • Margarina 125 g • Huevo 2 u • Azúcar 100 g • Piña 30 g • Durazno 30 g • Queso andino 30 g • Orégano c/n • Yogur 200 ml • Aceite de oliva 50 ml • Polvo de hornear 10 g

Preparación: • Mezclar la margarina punto pomada junto con el aceite de oliva. • Añadir el azúcar y los huevos a la mezcla anterior y batir de 2 a 3 minutos. • Adicionar de golpe la harina más el polvo de hornear mezclados previamente, e integrar bien. • Finalmente adicionar la piña y el durazno. • Verter a la mitad del pirotín N° 7 y hornear a una temperatura de 180° por 20 minutos aproximadamente.

Decoración: • Colocar el queso mozzarella rallado sobre el cupcake. • Llevar a gratinar por 3 minutos a 190° C. 56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Cupcake Princesa Por Rosa Viacava de Ortega El Atelier del Azúcar

Ingredientes: • Mantequilla suavizada 75 g • Mantequilla de maní suavizada 115 g • Azúcar rubia 300 g • Huevos 2 u • Vainilla c/n • Harina 220 g • Sal 3 g • Leche terciada 0.185 l • Polvo de hornear 9 g

Preparación: • Cremar las mantequillas con el azúcar hasta que esté ligero. • Agregar los huevos y vainilla, combinar ingredientes secos y alternar con la leche • Poner en molde y hornear 350° F aproximadamente de 20 a 25 minutos.

· Receta ·

Cupcake dietético

Ingredientes: • Harina de trigo • Cacao sin azúcar • Levadura • Leche desnatada • Huevo entero • Claras de huevo • Esencia de vainilla • Sal • Aceite de girasol • Mermelada de manzana light • Edulcorante en polvo • Gel emulsionante * Ingredientes para la cubierta: • Queso en crema light • Yogur natural light • Edulcorante en polvo

900 g 85 g 45 g 750 ml 3 u 12 u 15 g 360 ml 300 g 45 g 30 g

900 g 675 g 45 g

Preparación: • Mezclar todo junto en la batidora. • Rellenar los moldes de cupcakes y ponerlos a hornear a 180°C, durante 15 minutos aproximadamente. • Para la crema, mezclar bien el yogur natural, el queso crema y el edulcorante en polvo, hasta conseguir una pasta uniforme. • Cuando los cupcakes estén horneados, los adornamos con la pasta anterior y dejamos reposar. Puedes agregar los adornos a tu libre imaginación y creatividad. • En promedio, estos cupcakes light, contienen la mitad de calorías que los tradicionales.

Nota: la cantidad de gel emulsionante dependerá de la recomendación del fabricante.

Aspectos que influyen en la variación de la calidad física y química de los granos de quinua para la industria Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada

Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina

a quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano nativo de mucha importancia actual resultado del reconocimiento de su calidad nutritiva, funcional y su calidad agronómica. Su cultivo va en incremento e igualmente el rendimiento por hectárea considerando las estadísticas oficiales que se presentan en el Gráfico N°1. Gráfico N° 1 Serie histórica de superficie cultivada (Ha) de quinua en el Perú 1951 - 2011

De este total de área cultivada, la mayor se encuentra en el departamento de Puno, donde en la campaña 2011 se sembró 27,337has de las 35313has a nivel nacional que representa aproximadamente el 77% del área. Otros departamentos con mayor superficie para la misma campaña son Cusco (1866has), Ayacucho (1952has), Apurímac (1094has) y Junín (1191has).

Se prevé que la superficie se incrementará en más de 40,000has, incluyendo siembras en la región de la costa. Este cultivo posee significativos componentes sociales y laborales por las numerosas explotaciones agrícolas orgánicas que se vienen incrementando en forma notable, con los consiguientes beneficios para los agricultores de pequeña escala,

Investigación para quienes la quinua representa actualmente un recurso de excelente rentabilidad y con un mercado creciente a nivel nacional e internacional. La tendencia de los consumidores a incluir granos milenarios en su dieta es creciente, encontrando apoyo en instituciones gubernamentales y la industria a nivel mundial y especialmente en Europa. En los últimos años la diversidad y presentaciones de productos transformados se ha incrementado en forma notable. En pequeñas industrias de tipo familiar o de pequeña escala, la uniformidad y el mantenimiento de la calidad de una elaboración a la otra no ha sido considerada de importancia debido al tipo de comercialización y descripción de los productos. Sin embargo ante el incremento de la demanda de productos elaborados, la gran industria ha empezado a percibir estas diferencias, de importancia en la colocación de un producto determinado en el mercado. En este artículo se analiza algunos aspectos relacionados con la calidad física y química del grano que dependen del tipo de variedad empleada, el medio ambiente y aspectos del proceso que influyen en la calidad final de los granos de quinua que llega a la industria.

Variedades de quinua En la Tabla N° 2 se presenta la relación de variedades que más se siembran y comercializan actualmente. Casi en su totalidad han sido obtenidas mediante selección masal, lo que determina que bajo un solo nombre se tenga un conjunto o mezclas de diferentes tipos o genotipos de quinua. Estas quinuas en las mezclas difieren en caracteres morfológicos, agronómicos y calidad, en algunos casos fácilmente distinguibles con una observación simple en condiciones de campo. Fueron hechas principalmente para asegurar rendimientos estables en condiciones de climas y suelos adversos

que caracterizan la región andina, especialmente el altiplano de Puno. En la mezcla, un grupo rinde bien en los años de sequía, otros en los más húmedos y otros en los años con enfermedades; el agricultor siempre cosecha sus aproximadamente 1000 kg/ha; esencial para su autoconsumo. Esta caracteristica ventajosa para el agricultor de zonas marginales, que asegura su seguridad alimentaria, no es ventajosa para el agricultor de gran escala y ambientes óptimos (costa) y para la gran industria. Ambos requieren uniformidad en el producto final los granos.

INVESTIGACIÓN Tabla N° 3

Variación del contenido de proteína (%), saponina (%) de granos de quinua y grado de variación de tamaño de grano (N° de tamiz) en la variedad amarilla de Maranganí y Blanca de Junín de diferente origen en condiciones de La Molina. Campaña 2012 - 2013 N° colecta 2012 06 Amarilla de Marangani 10 Amarilla de Marangani 16 Amarilla de Marangani 15 Amarilla de Marangani 17 Amarilla de Marangani 01 Blanca de Junín 12 Blanca de Junín 19 Blanca de Junín

Proteinas (%) % Saponina 14.00 13.70 13.40 13.20 12.40 14.20 12.20 13.00

0.99 0.29 0.19 1.06 1.46 0.64 0.12 1.69

En la Tabla N° 2, se presentan caracteres de calidad como color de grano, contenido de saponina, contenidos de proteína mencionadas de las variedades comerciales de quinua; descritas por los obtentores o las instituciones encargadas de su difusión. De estos caracteres el color de grano es el que se puede mantener y uniformizar sin problemas mayores. Sin embargo el contenido de proteína y saponina varían dependiendo del ambiente-manejo agronómico y el origen de las semillas, debido a que la frecuencia de los componentes de la mezcla o los tipos de genotipos pueden variar, lo que se aprecia en los datos de la Tabla N° 3. Se puede observar diferentes valores de contenido de proteínas, saponinas y tamaño de granos para la misma variedad en la misma campaña agrícola, localidad y campo. En la variedad Amarilla de Maranganí se puede apreciar la variación de proteína de 12.4 a 14%, de saponina de 0.19 a 1.46% y el tamaño de grano en tamices de 12 a 14. En el caso de la quinua Blanca de Junín las variaciones de contenido de proteína de 12.2 a 14.2% de saponina de 0.12 a 1.69 y tamaño de grano de12 a 14; respectivamente. Considerando

N° de tamiz 14 (1.7 mm) 12 (1.4 mm) 12 (1.4 mm) 14 (1.7 mm) 12 (1.4 mm) 14 (1.7 mm) 14 (1.7 mm) 12 (1.4 mm)

Tabla N° 4 Proporción diferencial de tamaños de granos en una misma inflorescencia de quinua en diferentes variedades comerciales.

estos datos la materia prima que reciba la industria para un determinado producto descrito con ciertas especificaciones podrían no alcanzar los estándares dependiendo del origen de los granos de quinua que son mezclados en algunos casos sólo considerando el color o tamaño de granos. Tamaño de grano El tamaño del grano de quinua además de estar influenciado por el medio ambiente y el manejo depende en gran parte de la morfología floral. La quinua posee dos tipos de flores en la inflorescencia o panoja; las flores hermafroditas de tamaño más grande y las femeninas o pistiladas de tamaño más pequeño. El número de flores hermafroditas y pistiladas en la misma inflorescencia son muy variables por lo tanto los lotes de quinua siempre vendrán con diferentes tamaños de granos.

Investigación Tabla N° 5 Efecto en la calidad, ventajas y desventajas de los diferentes tipos de eliminación de saponinas (Derpic, 1988)

Ventajas

Esto se puede apreciar en la Tabla N° 4 donde en la misma variedad y bajo diferentes tratamientos se observan diferentes proporciones de tamaño de grano empleando tamices hechos considerando el tamaño de granos establecidos en las normas de quinua.

Vía húmeda

• Elevada cantidad de agua requerida

• Buena calidad proteica

• Operación dificultada por enorme cantidad de espuma

• Poca cantidad de granos dañados

• Elevada humedad del grano (50%) • Costo muy elevado del secado

El grano de quinua por su tamaño -menor que el de los cereales- (1,8 - 2,6 mm) se clasifica en grande (2.2-2.6 mm), medio (1.8-2.1 mm) y pequeño (menor de 1.8 mm). Métodos de eliminación de saponinas Otro aspecto que podría influir en la materia prima para la industria es el método empleado para la eliminación de las saponinas del grano de la quinua. El grano de quinua almacena un esteroide (saponina) que fluctúa entre el 0.06% y 5.1%, que le da sabor amargo, presenta cierta toxicidad. El grano se puede clasificar según su contenido de saponina en: quinua libre (lavada): con 0.00 % de saponina; quinua dulce: <0.06 % de saponina; quinua amarga: >0.16 % de saponina. La quinua dulce requiere solo un ligero lavado de los granos o un escarificado; para la quinua amarga se recomienda el método combinado. En la Tabla N° 5 se muestra las ventajas y desventajas de los métodos de eliminación de saponina y su efecto en la calidad del producto.

Desventajas

• Costo adicional por calefacción del agua de tratamiento Vía seca (escarificación) • Ningún requerimiento de agua • Facilidad de manipulación

• Producto con porcentaje demasiado alto de saponinas • Significativas pérdidas en cuanto a valor nutritivo (proteínas y lípidos)

Sistema combinado seco húmedo • Consumo de agua razonable • Grano con buena calidad proteica • Cantidad aceptable de saponina • Secado con energía solar • Minimización del costo por energía • Recuperación posible de saponinas

• Mayor requerimiento de equipos

Conclusiones: 1) La calidad depende de la variedad y su variación depende del tipo de variedad sembrada por los agricultores y el ambiente. Actualmente las variedades comerciales son mezclas por lo que se va a encontrar diferentes niveles de variación dependiendo del origen de las semillas. 2) Aspectos morfológicos inherentes al cultivo determinan el tamaño de grano que es variable dentro de la misma inflorescencia. 3) Algunos métodos de eliminación de la saponina podrían afectar la calidad de los granos de quinua. 4) Para la manufacturación de productos para la gran industria que debe mantener calidad uniforme en sus productos será de importancia el desarrollo de líneas puras.

Bibliografía: 1) Bhargava A; S Shukla & D Ohri (2007). Genetic variability and interrelationship among various morphological and quality traits in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Field Crops Research 101: 104–116. 2) Bhargava A; S Shukla & D Ohri (2007). Gynomonoecy in Chenopodium quinoa (Chenopodiaceae): variation in inflorescence and floral types in some accessions. Biologia. Bratislava, 62:1, 19-23. 3) Cardoso, A.; Tapia, M. 1979. Valor Nutritivo. In: Quinua y Kañiwa, Cultivos Andinos, M. Tapia, H. Gandarillas; S. Alandia, A. Cardozo, A. Mujica, R. Ortiz, V. Otazu, J. Rea, B. Salas y E. Zanabria (autores). Centro Internacional para el Desarrollo, Bogotá, Colombia. Pp 149-192. 4) DERPIC, E. Proceso combinado para desaponificación de quinua. En: SEXTO CONGRESO INTERNACIONAL SOBRE CULTIVOS ANDINOS. Memorias. INIAP. Quito 1988. 5) Gómez L & A Eguiluz (2011). Catalogo del Banco de Germoplasma de Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Universidad Nacional Agraria La Molina, 183p. 6) Koziol, M.J. 1990. Desarrollo del Método para determinar el contenido de saponinas en la quinua. En: Quinua, hacia su cultivo comercial. Wahli, C.: 175-185. Latinreco S.A. Quito, Ecuador. 7) Koziol, M.J. 1991. Afrosimetric estimation of threshold saponin concentration for bitterness in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) J.Sci. Food Agric. Vol.54. Pgs. 211-219. Gran Bretaña. 8) Koziol M.J. 1992. Chemical composition and nutritional value of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). J. Food Comp. Anal. 5: 35–68. 9) Rea J (1969). Biología floral de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Turrialba 19, 91–96. 10) Rojas, W., M. Pinto, J.L. Soto y E. Alcocer (2010ª). Valor nutricional, agroindustrial y funcional de los granos andinos. En: W. Rojas, M. Pinto, JL. Soto, M. Jagger y S. Padulosi (eds.). Granos Andinos: Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañihua y amaranto en Bolivia. Bioversity International, Roma, Italia. pp 151-164. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Eventos

20 años: Astrid & Gastón Leímos la carta abierta que Gastón Acurio escribió con motivo de cerrar su primer local “Astrid & Gastón” en la calle Cantuarias de Miraflores.

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La carta nos gustó, conocimos detalles de una historia contada con mucho positivismo, que nos dice cómo dos cocineros fueron venciendo obstáculos con amor y cariño, proponiendo nuevas metas, realizando cambios, logrando casi sin proponérselo y junto con muchos otros peruanos tocados por la misma magia, este fenómeno que es hoy la gastronomía peruana, de la cual, como dice la carta, no hay peruano que no esté orgulloso entre los más de 30 millones que somos.

Pero también nos muestra que los desafíos continúan y que siempre hay que tomar riesgos si queremos metas elevadas: están construyendo un nuevo tipo de restaurant, un "fórmula uno" nos dice Gastón. Esto no deja de maravillarnos, desde nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana los

felicitamos y les pedimos que continúen con esa pasión que tienes por el pan y que tuvimos el placer de experimentar en su restaurante “Astrid & Gastón” donde teníamos un tipo de pan para cada comida. ¿Qué más podemos decir? Gastón, gracias por tu ejemplo.

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Notipan “Lima te defiende, Lima te capacita”

Flavio Solórzano presentó libro “Ayara - Madre Quinua” El destacado cocinero Flavio Solórzano presentó su libro “Ayara - Madre Quinua”, publicación que fue concebida hace tres años y que ahora rinde tributo a nuestro grano altoandino. “Para mí este libro significa reivindicar cientos de años de historia oculta, desconocida, dejada de lado y que ahora vuelve al escenario con fuerza gracias a la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Ministerio de Agricultura y el mío propio. Gracias al esfuerzo de todos estamos haciendo que el consumo y el cultivo de quinua a nivel local se recupere, parte de ello es este texto”, comentó Flavio.

En el Palacio Municipal de Lima y con la presencia del teniente alcalde, Dr. Hernán Núñez, se realizó la clausura del proyecto “Lima te defiende, Lima te capacita” del Programa de Defensa Municipal de Víctimas de Accidentes de Tránsito. En su discurso, la Dra. Jacqueline Alegre, responsable del área social del programa, reflexionó sobre cómo se afecta la dinámica familiar cuando uno de sus miembros sufre un accidente de tránsito: hay pérdida de ingresos, largas recuperaciones físicas y emocionales así como gastos que son difíciles de afrontar. Por ello nuestra industria se hizo presente y las empresas Bakels, Nova, Negusa y Fratello ofrecieron talleres de repostería, que serán incorporadas a un programa de ferias municipales, para que puedan comenzar su negocio propio. Felicitamos esta encomiable iniciativa.

¡Gracias por tu preferencia! ESAGESACComunicadores,editores de la Agenda Gourmet & del Pan desde hace 10 años, agradece a todos los lectores pues hicieron que nuestra Campaña 2013-2014 alcanzara un récord de ventas. Medios especializados como El Comercio, La República, Gestión y La Primera, entre otros, nos respaldaron con sus coberturas periodísticas, las cuales puede ver en nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana". A nuestros anunciantes nuestro agradecimiento por confiar una vez más en nosotros y un especial reconocimiento a los maestros y chefs que compartieron con los lectores sus mejores recetas. ¡Ya estamos trabajando la edición del 2015, nos vemos!

Notipan Comprometidos con la innovación tecnológica “El 2014 será para el SENATI otro año de despegue, de grandes compromisos y retos porque el Perú va entrar a un proceso de industrialización mayor y de inversión que va a requerir de muchos profesionales técnicos” se expresó en la ceremonia conmemorativa por el 52° aniversario de su fundación a la que asistió gran número de empresarios, embajadores y miembros del cuerpo diplomático de países cooperantes, representantes de organismos internacionales y autoridades. El presidente de la institución, Aurelio Rebaza, manifestó en su discurso de orden que gracias a la alianza estratégica con el empresariado, el apoyo del sector público y el esfuerzo de trabajadores instructores

y administrativos, se está logrando un SENATI cada vez más grande y eficiente, en un mercado que necesita de técnicos especializados para todas las industrias del Perú.

Así nos fue el año 2013 Como empresarios con una visión hacia el desarrollo y progreso de nuestros negocios, es importante estar al tanto del crecimiento económico de nuestro país. Por ello compartimos contigo estas cifras que reflejan en la situación actual del Perú. A esto debemos citar que *US$ 41,877 sumarían las exportaciones totales, es decir 2.2% menos que en 2012. Asimismo *US$42,543 sumarían las importaciones totales, 5.4% más que en 2012. * Estimados del Ministerio de Economía y entidades financieras. Fuente: INEI, Banco Central de Reserva

Gestión Empresarial: Recursos Humanos

Pequeñas acciones

Generan grandes cambios Manual de soluciones

omo dice el titular, “pequeñas acciones generan grandes cambios”, por ello es cuestión de ajustar estrategias y de obtener las correctas herramientas para entablar una comunicación eficiente y productiva. ¿Cómo evitar la rotación de personal? 1) Promueve la comunicación: desde el gerente de la compañía hasta el más reciente practicante deben estar muy al tanto de los objetivos, logros y las metas de la empresa. En las empresas modernas esta comunicación debe ser horizontal, abierta y transparente. 2) Evita la falta de liderazgo: Motiva y reconoce los aciertos de tus colaboradores, es tu responsa-

bilidad crear un ambiente de armonía, generar dinámicas de reconocimientos, divulgar los logros de tus empleados. De manera constante y eficiente, esto será en beneficio de tu negocio pues se transformará en un contagio motivacional en todo el negocio.

3) Capacitación y formación constante: La información transmitida correctamente es el mejor aliado para el correcto despegue de un colaborador nuevo en una empresa. Comparte tus conocimientos y desarrolla planes de formación, el verdadero talento lo va

Gestión Empresarial: Recursos Humanos a agradecer e incrementará su productividad. 4) Evalúa la política de selección: En caso de que el problema sea de selección, es necesario que actúes diferente. Es importante reconocer si el perfil que buscamos no es el adecuado, si identificas el error, corrígelo de inmediato. En el rubro de la panadería, pastelería y afines, una de las más grandes preocupaciones de los empresarios es sin duda la alta rotación del personal. En la actualidad el mantener una alta productividad y constante satisfacción empresarial, se puede lograr con una correcta comunicación, con buenas prácticas internas y teniendo en cuenta siempre que el propietario crea la empresa, los colaboradores la conservan.

Es bueno sab

er… • No toda dese rción del perso nal es proporcional a una falta de mo tivación o a la incapacid ad de conserva ra nuestro equipo de trabajo satis fecho. Muchas veces, el problema est á en la selección del p ersonal, en las políticas de contratación y en la definició n de los perfiles. • La razón má s común se deb e a la falta de comunicación in terna y en gran parte se traduce en la fa lta de mensaje s concretos y de calidad ha cia nuestro equ ipo de trabajo.

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Estimados colegas: Durante el año 2013 la Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN, ha desarrollado diferentes actividades de difusión y promoción a través de los medios de prensa, respecto del consumo del pan y otros productos, así como de defensa del pan y de los intereses de panaderos y pasteleros.

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

De igual manera hemos asesorado a 180 clientes de MUNAYPAN, a través de charlas de gestión, y coordinado a través de las cámaras de comercio las delegaciones de empresarios que visitaron Francia y Estados Unidos, asimismo se trabajó en conjunto con las instituciones correspondientes los trámites de registro sanitario y en la apertura de negocios del sector. En todo ello, hemos contado con el respaldo de nuestro vocero oficial, revista Panadería y Pastelería Peruana, igualmente del Comité de Molinos de Trigo y del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias. Como siempre iniciamos con alegría y optimismo el año 2014, deseamos agradecerles a todos por el apoyo brindado a nuestra asociación, pues ha contribuido al logro de nuestros objetivos; asimismo tenemos nuevos objetivos, proyectos que beneficiarán comercial y personalmente a los microempresarios del sector de la panadería, pastelería y afines, así como al público consumidor y a nuestros proveedores. Atentamente,

PÍO PANTOJA SOTO Presidente ASPAN

Para estar siempre en contacto

) 471-5475 Dirección: Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria E mail: administracion@aspanperu.com 70

Dando cumplimiento a los objetivos trazados para este quinquenio, ASPAN ha iniciado vínculos con FECHIPAN, nuestro par de Chile, presidido por Andrés Esteban Gonzáles. Para ello, el 21 de enero una delegación de la institución liderada por nuestro presidente Pío Pantoja Soto, estará presente en Santiago de Chile para suscribir un Acuerdo de Cooperación Interinstitucional, para reafirmar lazos de amistad y fraternidad con los hermanos chilenos. Asimismo abrirá posibilidades para el intercambio de experiencias y las oportunidades comerciales entre ambos gremios. "Las vías de integración con Chile tendrán efectos positivos para dinamizar nuestra economía y hacer que nuestros sectores interactúen de una manera proactiva. El intercambio comercial entre ambos países está en aumento y Chile constituye un importante destino comercial, para el Perú”, señaló el presidente de ASPAN. Con este encuentro la ASPAN generará realmente una corriente de armonía y reafirmará nuestros vínculos de paz, precisamente en el marco de la declaración sobre el fallo de la Corte Internacional de Justicia de La Haya El desarrollo que ha alcanzado la industria panificadora en algunos países de la región es envidiable; creemos que poder participar de sus experiencias exitosas, permitirá un crecimiento en conjunto. El consumo per cápita de pan en Chile es uno de los más altos bordeando los 95 kg, frente a los 30 Kg de nuestro país. La nota que simbolizará la cordialidad del encuentro será el intercambio de los panes tradicionales, entre los presidentes de ambos gremios: T'anta Wawa peruana y Marraqueta chilena.

· COMUNICADO · Si eres dueño de una panadería o pastelería y han cometido una arbitrariedad contra tu negocio, tributario, municipal, laboral y tienes una demanda por ello, explícanos tu caso escribiéndonos a:

administracion@aspanperu.com Primer pan preventivo delPeruana cáncer La Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería ASPAN, en coordinación con el Comité de la Pequeña y Microempresa es presentado en III Congreso del Congreso de la República, está recabando estas quejas ya que se Internacional está detrabajando Nutrición en un proyecto de ley sobre estas irregularidades con la finalidad de darles pronta solución.

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ASPAN es el único gremio peruano que concretará acercamiento con su par en Chile: Fechipan

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Primer pan preventivo del cáncer es presentado en III Congreso Internacional de Nutrición La ASPAN, en conjunto con el Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas – INEN, desarrollaron la receta del primer pan preventivo del cáncer, avalado por el Colegio de Nutricionistas del Perú y presentado ante los profesionales de nutrición en el “III Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética”, realizado en el Museo de la Nación los días 13, 14 y 15 de noviembre. El Pan Integranos, está elaborado con harina integral, un mix de granos y aceite de oliva. Fue degustado por los asistentes, profesionales en nutrición y salud, quienes comprobaron que el pan es un aliado para el cuidado de nuestra salud.

ASPAN y el INEN se unieron para ofrecer una opción saludable en la campaña de Navidad 2013-2014 El Instituto Nacional de Salud – INS, en alianza con la ASPAN, presentaron dos opciones para las cenas navideñas, el Quinuatón (panetón con quinua) y el Chocoquinua (chocolate con quinua), como parte de las acciones desarrolladas en el marco del Año Internacional de la Quinua 2013, durante la clausura de la exposición “Quinua, alimento milenario para el mundo”. ASPAN se hizo presente con el delicioso panetón elaborado con un 20% de harina y hojuelas de quinua, el otro 80% está compuesto por harina de trigo fortificada, además de las pasas y frutas confitadas.

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Divertichistes Un panadero, muy enfermo en el hospital, reúne a su familia para asegurarse ante cualquier eventualidad: - A su hijo mayor: A ti te dejo las casas del norte - A mi hija: Todos los departamentos - A mi hijo menor: Le dejo las oficinas - A mi querida y amada esposa: El edificio del centro, el nuevo Una enfermera impresionada le dice a la esposa del panadero - “Señora, la felicito, su esposo es una persona muy precavida y además muy rico; les deja muchas propiedades” - Qué propiedades! Nos está dando las rutas para repartir el pan!

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Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Comercialización y elaboración de

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

ingredientes para alimentos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

LABORATORIO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Levadura fresca masa dulce MacPan Levadura fresca masa salada MacPan Levadura fresca UF • Levadura instantánea Levadura seca activa

PASTAS Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Fideos y pastas

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Levadura instantánea Okedo

Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

TALLERES DE PANIFICACIÓN

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO Fototortas • Aerógrafos Proyectores • Fuentes de chocolate

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Cocinas • Mesas refrigeradas • Baño María Lavaderos • Mesas de trabajo Cámaras frigoríficas • Vitrinas exhibidoras

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

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