N° 162 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Nยบ 162

Productos de expertos para expertos. La línea más completa y fácil de usar.

Más pasteles

Amor a mamá

= S/. Mejores ganancias

Año 24 / Nº 162 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

24 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Director Fundador

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

Promoción y Ventas Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Paulette Giampietri PUBLICIDAD & Marketing Yvonne Hurtado Montoya María Isabel Encinas

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos Colaboradores

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España),

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Impresión Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

La difícil ruta del crecimiento sostenido En Europa, a las empresas de éxito se les llama “gacelas” y son aquellas que han crecido más del 20% en los últimos años. ¿Cómo logran estos objetivos? Lo primero es planificar el crecimiento, la gestión y el control de la dinámica de la empresa, adaptarse a los cambios necesarios y lograr flexibilidad al ofrecer servicios y productos a la medida del cliente. Los niveles de desarrollo del sector de panadería y pastelería, si bien no son extraordinarios, sí son importantes y es necesario saberlos para detectar las oportunidades y diseñar negocios diferentes pero afines con nuestra industria. Es por esto que además debemos conocer a fondo el mercado específico y establecer los indicadores económicos generales y particulares del negocio del pan y de la pastelería para poner la fuerza necesaria a un posible nuevo negocio. Además de modernas máquinas para el taller, necesitamos también nuevas herramientas para conocer el mercado, la comercialización y establecer una gestión de gerencia más moderna y agresiva, para lograr mejores y fructíferos éxitos en el futuro, desarrollar productos, principalmente en torno a un concepto de “panes saludables” y crear una línea donde lo natural impulse el crecimiento de la empresa. Adaptarse a las necesidades actuales será otra tarea muy importante en el progreso continuo y la renovación, calificación y capacitación de los recursos humanos que pasan a ser parte vital de la estrategia general. Será muy importante para lograr una evolución sostenida, que todo el personal de la empresa entienda y comprenda el nuevo reto, y que lograr el cambio, solo se logra cambiando nosotros mismos. Es fundamental saber gestionar los períodos de crisis; si hay algo que distingue a las “gacelas” es su capacidad para seguir creciendo en épocas de turbulencia económica, donde su principal herramienta ha sido la diversificación. En ello el mundo de los alimentos nos ofrece innumerables oportunidades: desde buscar alianzas estratégicas con negocios relacionados o en mercados afines a nuestros productos. El crecimiento sostenido es una meta muy importante y obtenerlo significa: “hacer cambios para crecer y crecer para cambiar”.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial constancia Nº 019-2007 mArcA PAÍS PerÚ - PromPerÚ ProDuce/DVi/DGi-DNtSi o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadoNº de registro 000228 / 001456 expediente Nª 60165 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5 res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

Sumario 7 10 12 14

El pan destaca en el sector HORECA Un mundo por descubrir: fingerfoods y servicios de catering Pastelería de restaurante Recetas: Petit four de quinua roja y plátano. Pan con membrillo y queso andino. Pan de choclo. Pan funcional hotelero

20 23 28 30 34 38 43 45 47 48 50 53 58 60 64

El ABC del local comercial Bases técnicas y científicas de la panadería II: el amasado El amasado con esponja y el método directo El amasado del panetón Vocabulario técnico Actualización en el mercado de cereales Oportunidades de negocio Explorando Europain 2014 Gran exposición de tortas La cocción y lo que sucede en el horno VI La estrategia de trabajar con aliados Novedades en el mundo Premio "Grano de Oro" reconoce investigación sobre quinua Valorando a nuestros colaboradores ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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* NUEVO *

INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

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Especial

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Especial

El pan destaca en el sector HORECA El pan se fortalece y va ganando terreno, destacando en el canal HORECA, conformado por hoteles, restaurantes y empresas de catering. Por el dinámico desarrollo de este sector donde las actividades corporativas van en crecimiento, la calidad e innovación se abren paso y ello debe reflejarse también en los alimentos. Evidentemente, el pan forma parte importante de este avance. Hoy en día, se reconoce el aporte nutritivo del pan, lo cual se revalida en la infinita posibilidad de añadirle un valor agregado a través de insumos como cereales, granos, frutos secos y mucho más. Ello no solo le confiere un mayor aporte a la salud, sino que también le provee de sabores nuevos que los consumidores van descubriendo en cada bocado. Además del hecho que en el Perú todas las harinas que se consumen están fortificadas con micronutrientes (Ley N° 28314), la incorporación de otros ingrecontinúa

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Especial

dientes aportan sales minerales, fibras y vitaminas, elementos que ayudan a definir al pan como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

es un hecho ya desarrollado. Los restaurantes de avanzada han visto conveniente incorporar una precisa o extensa “carta de panes” que acompañan las tradicionales

El consumidor es ahora más exigente con el producto final en sabor, forma, aroma y demás, lo que obliga a quienes proveen de este noble alimento a ser más creativos al momento de elaborar las formulaciones. En todo el mundo se ven las “boutiques del pan”, que gozan de gran clientela en la búsqueda de la diversidad de panes. En este sentido la tecnología avanza y el uso del frío como aliado en la producción 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

cartas de vinos. Incluso los especialistas sugieren al comensal qué tipo de pan es el más adecuado en función del plato a elegir. La lista de ingredientes a añadir a la fórmula base es interminable.

Especial En gustos y colores, no han escrito los autores Basándonos en lo que los conocedores indican, y aunque en cuestión de gustos no hay una regla general, podríamos comentar que: • Panes integrales o con mezcla de trigo o salvado van muy bien para acompañar cocidos, ensaladas y platos compuestos principalmente por verduras. • Los panes dulces como los brioches se mezclan muy bien con los patés, los quesos y el foie. • Panes más ligeros son los apropiados para los grandes platos de carnes y de pescado.

Es sabido también que el pan interviene perfectamente acompañando cremas y sopas, asimismo son la base de budines y bocadillos. A continuación algunas consideraciones: Panes para servicios de restauración: ideales para todos los eventos festivos como los panecillos individuales, para preparar canapés, sánguches, tostadas y otros fingerfoods de hoy en día. Panes individuales: toda la elegancia del panecillo elegante o rústico. Se emplean en platos, para banquetes o buffets de desayunos. Se caracterizan por su formato generoso, su miga y su corteza gruesa y crujiente. Panes para bocadillos: son una respuesta de calidad al desarrollo de este mercado dinámico. Se busca que se adapten a las exigencias del relleno como a la creatividad de los profesionales.

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Oportunidades de negocio

Un mundo por descubrir Fingerfoods y servicios de catering

Tu negocio puede convertirse en un aliado perfecto para quienes están proyectando todo tipo de eventos sociales o corporativos. No solo eso, sino que podrías convertirte en un proveedor continuo de ingredientes para empresas dedicadas al catering. Incluso, si tienes las herramientas necesarias, podrías expandir tu oferta y brindar el servicio directamente a particulares o empresas. Es cuestión de realizar un

planeamiento bien estructurado, de evaluar a la competencia, de calcular los costos y de poner manos a la obra. Para ello tienes que preparar una estrategia que te permita dar a conocer esta nueva oferta y organizar este rubro, con nuevos productos. Los que muchos conocen son los canapés, sánguches y similares, pero si englobamos a todos ellos,

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los denominaremos “fingerfoods”. ¿Qué es el fingerfood? Este término significa “comida que se consume con los dedos” y que puede ser tomado preferentemente estando de pie. Es un término que resume lo gourmet con lo práctico, la delicadeza y al mismo tiempo lo divertido de sus presentaciones, en estos pequeños bocados que fascinan.

Oportunidades de negocio Tal como su nombre lo indica el fingerfood es simplemente un tentempié que puede comerse con la mano, servidos generalmente como un paso previo a la comida. El orden regular es servir bocados fríos, calientes y los dulces, siendo muy importante el hecho que sean atractivos. Ideal sería que con claridad se distinga cuáles son los ingredientes de cada uno, aunque los carteles explicativos son una buena opción.

El fingerfood se puede emplear para: 1) servir los bocados antes de una cena, 2) reemplazar la entrada o 3) como comida completa. En estos casos la cantidad promedio por comensal varía de 5 a 7 por persona, de 8 a 10 o de 15 a 20, respectivamente. Es importante considerar o sugerir a la empresa o encargados del servicio que cuiden la temperatura de los que se sirven caliente, iniciar la presentación desde el sabor más suave hasta el más intenso, así como la combinación de texturas y colores. En este sentido la persona elige qué bocados comer y cuáles dejar pasar pues tiene una gran variedad y canti-

dad a su alcance durante todo el banquete. Se convertirán en una experiencia culinaria donde se ponen en funcionamiento los cinco sentidos.

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Pastelería de restaurante Actualmente

Por Juan Carlos Gómez Alva Pastelería Soleil

¿qué entendemos por pastelería de restaurante? Básicamente, lo que encontramos comúnmente en muchos restaurantes es una tajada de pastel, una bola de helado y una salsa con los mismos sabores de siempre: fresa, vainilla o chocolate.

El pastelero de restaurante básicamente no existía, la “nouvelle cuisine” comienza con el tema del emplatado, trabajando en combinación con el servicio de los meseros, pero en la que el cocinero determina la porción, control del sabor y el emplatado mismo.

La pastelería de restaurante es un tema casi nuevo, en años anteriores se solía utilizar un servicio ruso en el que el mesero daba al plato el acabado frente al comensal y lo servía como él deseaba; o el famoso carrito de postres que hasta ahora se emplea.

Es ahí donde el pastelero de restaurante mantiene un contacto más cercano con los cocineros, existiendo un intercambio de técnicas y sabores, que enriquecen al chef. En la confección de un postre de restaurant deberemos tener siempre al-

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gunos puntos muy importantes como: • La búsqueda de los sabores, que vendría a ser el conocimiento de la materia prima (ingredientes), por ejemplo los matices del maracuyá serían ácido, dulce, floral. • De acuerdo a ese análisis, también buscar sus referentes gustativos que vendrían a ser con qué comemos la maracuyá: encontramos una amplia familia de insumos como los quesos (ricotta, paria, etc.), alcoholes (pisco, gin, vodka, whisky, etc.), hierbas aromáticas (romero, tomillo, huacatay, etc.) especias, picantes, etc.

Técnica También existen referentes locales en cada país en los que podemos combinar sabores; por ejemplo aquí encontraremos quinua con manzana, lúcuma y chocolate, entre otros. Así podríamos tener funciones gustativas más interesantes porque debemos tener bien claro que hay más vida después del dulce:

• El salado es un potenciador de sabor. • La acidez excita las papilas gustativas, generando salivación y elimina los sabores residuales de la boca dando frescor y limpieza. • Los picantes que son reguladores de calor o frescor en

base de frutas (no lácteas), sorbete (hay que recordar que todas las técnicas de frío son invasivas y pueden restar el sabor), sopas, entre otros.

boca y nos pueden servir de contraste con la grasa láctea. • El amargo nos sirve de contraste con el dulce y graso. • El agridulce que es la unión de dos matices que contrarresta con lo graso como los chutneys (variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India) y el fermento que es una acidez extrema.

Debemos tener en cuenta que la técnica a emplear es de suma importancia para poder respetar el sabor del ingrediente, que es lo más importante. Por ejemplo para la maracuyá las técnicas que pueden mantener el sabor podrían ser: agar agar, crema

Hay que tener en cuenta que en un postre de restaurante todos los sabores compiten entre sí, por eso el emplatado es muy importante. Siempre debemos pensar que indistintamente debemos de “obligar” al comensal a comer como nosotros queremos, es decir, buscando la manera adecuada de buscar los puntos de sabor. Si primero quiero que prueben una técnica con alcohol, debo saber que debería ir rodeada de alguna técnica que lleve un lácteo o graso para buscar la sensación adecuada y así buscar un postre con puntos de sabor y que no sea aburrido en boca.

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· Receta ·

Petit four de quinua roja y plátano

Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Ingredientes: • Harina pastelera • Polvo de hornear • Plátano • Leche evaporada (licuar) • Mantequilla • Azúcar rubia • Huevos • Sal • Quinua roja cocida • Quinua roja cruda para encamisar • Canela, clavo de olor, membrillo, cáscara de piña y nuez moscada

500 g 20 g 180 g 80 g 320 g 420 g 240 g 2 g 200 g 60 g c/n

Preparación: • Pomar la margarina a 2°C. Luego cremar la mitad del azúcar rubia y después la otra mitad progresivamente. • Adicionar los huevos de uno en uno y la sal. • Cocinar la quinua con quinua, canela, clavo por 15 minutos. • Licuar la leche con el plátano. • Cernir la harina y el polvo de hornear. • Incorporar los ingredientes secos con los líquidos y mover en forma envolvente. • Engrasar el molde con mantequilla y rocear las paredes con quinua roja para decorar. • Verter la preparación y hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente. 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Pan con membrillo y queso andino

Por Tomás Bances Riojas Panadería Miski Tanta

Ingredientes

Peso

• Harina panadera • Sal • Levadura • Masa madre • Azúcar • Mantequilla • Membrillo • Queso andino • Orejones • Agua helada

1000 g 30 g 10 g 400 g 50 g 50 g 300 g 350 g 100 g 750 g

% panadero 100 % 3 % 1 % 40 % 5 % 5 % 30 % 35 % 10 % 75 %

Proceso para el membrillo Pelarlo, picarlo y saltearlo con el azúcar y mantequilla por 3 minutos. Refrigerar. Preparación: • Incorporar a la amasadora todos los ingredientes menos el queso, membrillo, orejones, mantequilla y azúcar. • Mezclar durante 4 minutos en primera velocidad. Agregar el agua gradualmente desde el inicio. • Seguir amasando por 5 minutos más, hasta obtener el gluten desarrollado. Luego añadir el membrillo salteado, queso y orejones. • Retirar la masa y colocarla sobre una tela en hacinadas. Con la misma, cubrirla y dejarla reposar durante 90 minutos. Faldear la masa cada 30 minutos. • Cortar piezas de 450 gramos y darles la forma redonda. • Colocarlas sobre telas en hacinadas por 45 minutos. • Pasarlas a la bandeja perforada, incorporando harina por encima. Hacerle cuatro cortes. • Llevar al horno a 210°C con 15 segundos de vapor por 28 minutos. Una vez vaporizado, bajar la temperatura a 190°C hasta lograr un color caramelo. • Servir luego de media hora. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Pan funcional hotelero Sistema: directo Base: 1000 g Genero: Crocante

Por Abdón Ruíz Ccente En Boca de Todos

• Harina especial • Salvado • Aceite de oliva • Harina de cañihua • Hojuelas de avena • Agua • Panela • Sal de maras • Ajonjolí • Semilla de chia • Alpiste • Linaza • Levadura • Masa madre

Porcentaje Cantidad panadero 800 g 80 % 50 g 5 % 40 g 4 % 150 g 15 % 80 g 8 % 600 g 60 % 20 g 2 % 22 g 2.2 % 100 g 10 % 100 g 10 % 100 g 10 % 100 g 10 % 20 g 2 % 300 g 30 %

Otros: • Kiwicha pop para decorar 100 g • Harina para espolvorear 100 g

10 % 10 %

Preparación: • Pesar y medir los ingredientes. • Mezclar harinas más agua. Dejar reposar por 30 minutos (autolisis) • Mezclar la masa de la autolisis y el resto de ingredientes hasta obtener 80% de punto gluten. • Adicionar los granos y avena previamente tostados e hidratados con el doble de peso de agua en relación al grano y mezclar hasta homogenizar. • Fermentar en bloque toda la masa por 60 a 90 minutos a temperatura ambiente (pointage). • Fraccionar 100 gramos para cada unidad y bolear sin desgasificar. Formar tiras. • Fermentar a 30° C durante una hora a 75% de humedad relativa. • Hornear a 150 - 160 ºC por 15 minutos, con vapor por 10 segundos. • Enfriar y empacar.

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· Receta ·

Pan de choclo

Por Luis Vega Torres Hotel Golf Los Incas

Porcentaje Cantidad panadero Poolish: • Harina panadera 500 g 40 % • Levadura fresca 20 g 1.5 % • Agua 425 ml 30 % • Queso andino 55 g 5 % • Salvado de trigo 25 g 25 % Masa: • Harina panadera • Choclo licuado • Agua • Sal • Levadura • Leche en polvo Decoración: • Semillas de girasol • Linaza • Ajonjolí blanco • Ajonjolí negro

750 g 500 g 850 g 28 g 50 g 75 g

60 % 40 % 25 % 2 % 4 % 6 %

25 g 25 g 25 g 25 g

2 % 2 % 2 % 2 %

Procedimiento: • Poolish: Mezclar la harina con la levadura disuelta en el agua, luego agregar el queso y el salvado. Dejar reposar de 4 a 6 horas. • Masa: Disponer el poolish en la amasadora e ir agregando los demás ingredientes como harina, sal, leche en polvo, el choclo licuado, la levadura disuelta en el agua y amasar en primera velocidad durante aproximadamente 10 minutos. • Pesar bollos de 350 gramos, colocar en moldes rectangulares y dejar fermentar por aproximadamente de 1 a 1 ½ horas. • Barnizar, decorar con las semillas y hornear a 200ºC por 25 a 30 minutos. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

PanaderĂa Gourmet

Fotos: Miko Yu

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PanaderĂa Gourmet Fotos: Pomlife

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Ferias

Internacional

El ABC: Los locales Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein

Si tienes un local, ya sea propio o alquilado, deberás tener en cuenta estos tres aspectos básicos para garantizar que "esté a punto". Nos referimos a los factores que engloba las funciones principales, de las cuales depende absolutamente todo.

No te olvides que el local es como una persona: tiene cuerpo, venas y arterias, órganos y económicamente hablando, una política de prevención es muy inferior a esperar a curar los males.

Es vital que tú, como empresario emprendedor y visionario, generes una política de prevención mediante inspecciones periódicas, las cuales tienen un bajo costo pero te permitirán programar con mucha anticipación reparaciones y modificaciones. 22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Así que sé parte de los que prevén y ahorran dinero para todo lo que hace falta para mejorar nuestro local

Procederemos a enumerar nuestro ABC:

Estructura Una inspección minuciosa puede detectar rajaduras estructurales e hundimientos, producto de ampliaciónes no diseñadas, que generalmente la sobrecargan. Los pisos no preparados para soportar el peso de las maquinarias, generalmente terminan cediendo ante el peso y la vibración de los mismos. continúa

Centro de Exposiciones Jockey Octubre, 16 al 18, 2014 www.feriapanificacion.com.pe

www.feriapanificacion.com.pe Informes: 243-2814 / 243-2793 gonzalo@consorcioferialdelperu.com

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Nuestra tienda La distribución arquitectónica, puede ser mejorada para evitar contaminación y generar una optimización de las áreas de circulación. Generalmente cualquier muro que se modifique requiere un refuerzo para no afectar la integridad estructural de la edificación. Este es el error más habitual que se comente en la construccion o remodelación de un local.

No olvidemos que la ventilación de las máquinas puede afectar nocivamente el entorno del local, los olores no controlados, por más agradables que sean, pueden invadir y afectar la vida de los vecinos. Para ello existen sistemas de inyección y extracción de aire, y un buen diseño puede garantizar la ventilación natural cruzada del local, lo cual te ahorrará muchos soles.

Instalaciones Posiblemente la más importante de todas las inspecciones es la de las instalaciones. Por ejemplo una falla en lo referente al agua puede llevarse consigo buena parte del mobiliario, materia prima, etc. Un error en la instalación eléctrica puede perjudicar maquinarias, y peor aún la vida del personal o generar un incendio que lleve consigo todo el local y los alrededores. Mantener a punto las instalaciones es la mejor forma de ahorrar en consumo eléctrico, de agua, pintura, reparaciones etc.

Entorno La apropiada renovación de aire de los ambientes de un local es esencial para garantizar el confort de los comensales, así como el ambiente adecuado para los trabajadores. 24 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Entonces ya sabes cuál es el ABC del local. Haz un cronograma básico, pégalo en tu pizarra y obsérvalo.

Este pequeño ejercicio y los 5 minutos que te tomará, podrían ser la mejor inversión que hayas realizado

Si estás considerando empezar una remodelación o necesitas asesoría para tu tienda, escríbenos: revistappp@esagesac.com

continĂşa

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Técnica

Las bases técnicas y científicas de la panadería II: "El amasado" Continuando con el artículo "Las bases técnicas y científicas de la panadería" (N° 161), en esta edición trataremos el amasado y repasaremos ¿qué ocurre cuando mezclamos los ingredientes de la receta con el agua?, ¿cómo podemos controlar esos cambios? y más. En pleno siglo XXI, la gran mayoría de panaderías trabaja con máquinas para realizar el amasado. Este paso es sin duda muy importante pues si bien las amasadoras realizan exactamente lo mismo que el “amasado a mano”, los brazos de la máquina tienen más fuerza y evitan la formación de burbujas grandes, el gluten 26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

se desarrolla mejor, se emplea menos tiempo para hacer la tarea, es mucho más descansado, se produce mucho más por día; en fin el trabajo es más eficiente. Pero si queremos realmente hacer un excelente pan todos los días, debemos saber por qué se deben realizar determinados pasos y técnicas, además de controlar los tiempos y la temperatura de los ingredientes que se van a mezclar; pues cuando amasamos, no solo los ingredientes de la receta intervienen en el resultado, también el tiempo empleado, la velocidad de la amasadora, la temperatura ambiente, la del agua y

de los ingredientes secos. Todos juntos van a realizar cambios físicos en la estructura de la masa y también cambios químicos que, si no los sabemos manejar, podrían resultar al final en un desastre. Conocer los cambios físico-químicos que ocurren durante el amasado es la única forma de poder controlarlos para que el pan salga como queremos, todos los días. Antes de iniciar el trabajo de amasado, debemos saber la temperatura de los elementos antes mencionados, y mediante el uso de agua refrigerada lograr al final del amasado

una masa con temperatura entre 24°C y 26°C. Esto lo podremos hacer con la práctica dentro del taller e ir midiendo con termómetros al inicio y al final para comparar resultados. La estadística que salga de este trabajo creará la forma adecuada de trabajar en tu taller con tu amasadora.

¿Cómo calcular la temperatura del agua? Para obtener una masa final a la temperatura adecuada (según Francisco Tejero) En primer lugar hay que saber cuál es la temperatura óptima de la masa y aunque en teoría es de 25ºC, hay que recordar que cuando se van a congelar las masas y cuando el grado de mecanización es alto, la temperatura ideal debe ser inferior. La temperatura final de la masa varía en función de las temperaturas del local, de la harina, del agua y de la fricción. Esta última es siempre la misma y solo cambiará si se aumenta el tiempo de amasado, por lo que prescindiremos de él. También hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas de taller, de la harina y del agua. Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta. Temperatura base: • Amasadora de brazos 60°C • Amasadora de espiral 50°C • Amasadora de alta velocidad 40°C

Temperatura del agua = Temperatura base – (Temperatura del taller + Temperatura harina). Ejemplo: • Temperatura de la harina: 20° C • Temperatura del taller: 22° C • Temperatura del agua: 60 - (22 + 20) = 18º C.

Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quería, se podrá corregir en el próximo amasado, teniéndose en cuenta que para variar un solo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3ºC la del agua El mezclado: En el momento que la harina y el agua entran en contacto, comienzan a aparecer las primeras reacciones químicas y cambios físicos. La harina deja de ser un polvo volátil y comienza a convertirse en un cuerpo elástico y fibroso. Esto se debe a la continúa

Técnica presencia de las proteínas de la harina (glutenina y gliadina), formándose el gluten, alineándose en cientos de cadenas. En esta etapa es muy importante la mayor hidratación posible de los almidones antes de iniciar el trabajo del amasado. Algunos maestros le dan un poco de reposo antes de iniciar el amasado en segunda velocidad para lograr una mejor saturación. En esta fase también debemos controlar la consistencia y si es necesario agregar más agua. Amasadora de brazos

El amasado: Cuando trabajamos a mano, estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma, comprimiéndola para evitar la formación de burbujas. Las máquinas amasadoras hacen un trabajo similar, al combinar la rotación de los brazos o el espiral (según el tipo de amasadora) con el choque con las paredes de la tolva u olla. Los brazos envuelven la masa y se estira, para nuevamente envolverse. Este proceso, el amasado propiamente dicho, va favoreciendo el alineamiento del gluten, permitiendo que se fortalezca cada vez más la masa, haciéndola fuerte y maleable a la vez. Cuanto mayor es el contenido de gluten, más fuerza requiere su amasado. Para facilitar estos trabajos hay insumos en la receta que ayudan, como mantecas, margarinas o aceites, que además de mejorar el sabor del pan ayudan a lubricar el trabajo con la masa, haciendo que la temperatura no se eleve mucho. En este sentido es muy importante finalizar el amasado con una temperatura inferior a los 27°C y por encima de los 24°C. Tipos de amasadoras La técnica del amasado varía con el tipo de amasadora, los modelos más populares son: 28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Amasadora de espiral

Amasadora eje oblicuo

Amasadora de espiral: quizás de las más usadas hoy en día, se destaca por su rapidez con la consiguiente reducción del tiempo de amasado, pero con el inconveniente que tiene un mayor recalentamiento de la masa. Con estas máquinas siempre se debe trabajar con agua refrigerada, especialmente durante el verano. Amasadora de eje oblicuo: muy utilizada en Francia, algunas cuentan con su olla libre y gira con la rotación de la masa dada por los brazos oblicuos, pudiendo el maestro panadero, mediante el uso de frenos ir mejorando la condición de la masa. Es un amasado lento y de baja temperatura. Amasadora de brazos: preferida por los maestros panetoneros, es muy apta también para masas blandas como bizcochos y chancay. También es buena para masas de panes voluminosos. Oxida bastante la masa, con baja temperatura, aunque es la más lenta de todas.

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El amasado con esponja y el método directo Por Pedro Molina y Abdón Callo Gerente de Desarrollo de Bakels, Chile Jefe Técnico Perú y Centroamérica

Vamos a mencionar dos métodos de amasado muy populares en nuestro medio, cada uno con sus ventajas y desventajas:

Método de masa directa Es el más difundido en el mundo y es difícil que un panadero no reconozca estos pasos en los diferentes panes que elabora: • Mezclar la harina, levadura, mejorador y sal. • Adicionar agua, amasar hasta que quede suave.

• Dejar crecer hasta que doble su volumen, golpear la masa tres o cuatro veces. • Dar forma al pan, permitir que doble su volumen por una segunda vez, y hornear. • El proceso es rápido y sencillo, pero sus críticos indican que el pan desarrolla poco gusto, sin embargo los procesos tradicionales de los panes pita y lavash en el medio oriente; focaccia y pizza en Italia; o nuestro pan francés en el Perú son exponentes en el mundo que este método funciona, y de hecho es rentable por su simpleza.

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Técnica

Foto: Pau Massana

Dependiendo del pan a elaborar, te recomendamos consultar con tus proveedores, pues se puede requerir de ingredientes o especificaciones puntuales para cada método, como son el caso de los mejoradores, complejos enzimáticos, entre otros.

Preferido por panaderos con la técnica, equipos adecuados y tiempo. • Se forma primero un núcleo (esponja), en la cual se añade un grupo de ingredientes para que puedan realizar un proceso de fermentación inicial que hará que se desarrollen ácidos y alcoholes en la masa.

• Puede lograr un pan más suave, más dulce, con un permanente olor y aroma de levadura, con mayor volumen, que no se desinfla fácilmente y tiene excelentes cualidades de conservación. Este método es ideal para panes en donde la rentabilidad y ambición de su proyecto panadero sea propicio, como en panetones y panes de molde.

Foto: Pau Massana

Método esponja masa

• Permite un mejor acondicionamiento bioquímico del gluten y se generan precursores de los metabolitos de la levadura. • Terminada la fermentación, se le añaden los otros ingredientes y se forman los panes, se depositan en los moldes si corresponden, se fermentan y hornean. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Nuestra tienda

El amasado del panetón Por Ing. Karla Vásquez L. Analista de Desarrollo Aplicativo Centro de Desarrollo e Innovación, Alicorp

Estando muy próximos a la campaña de Fiestas Patrias y siendo el Perú el segundo mayor consumidor de panetón en el mundo (diario El Comercio), esta especialidad de la panificación tan compleja como deliciosa requiere de una atención particular tanto en cada uno de sus ingredientes como en las etapas del proceso.

Para este artículo vamos a considerar el método de esponja-compuerta en la elaboración de panetón y partimos del concepto de que el “amasado” como tal, se subdivide en dos etapas, siendo la primera la responsable de integrar y homogenizar los principales ingredientes; y la segunda, de desarrollar el gluten o la red proteica.

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Durante el mezclado–amasado de la esponja se adiciona los ingredientes básicos tales como harina, agua, levadura, una parte de azúcar y en ocasiones parte de la manteca para controlar la fermentación. El objetivo no es desarrollar el gluten en su totalidad sino acondicionar esta masa con liga media para adicionarla como parte de los

Técnica ingredientes de la segunda etapa, conocida como compuerta o refresco, donde se adiciona la mayor parte de ingredientes. Se recomienda hacer un premezclado de insumos secos (harinas, mejoradores, gluten, y levadura si se está trabajando con seca instantánea) para luego adicionar la esponja fermentada, obtenida en la primera parte, junto con el agua y las yemas. Todo ello se trabaja a baja velocidad hasta formar una masa homogénea; luego se le agregará la grasa para desarrollar el gluten hasta alcanzar el punto de liga. Otra manera de trabajar la compuerta o refresco es diluyendo el azúcar, la sal, las yemas y la levadura (si se trata de fresca), para luego adicionar la esponja de la primera parte, los ingredientes secos. Una vez obtenida una masa homogénea, incorporar las materias grasas y aumentar la velocidad hasta formar la liga deseada.

PRINCIPALES DEFECTOS DURANTE EL AMASADO DEL PANETÓN

Falta de amasado: • Panetón reventado o demasiado greñado por exceso de fuerza. • Panetón pequeño, la red proteica no se ha desarrollado completamente. Sobreamasado: • Panetón pequeño porque la masa se ha recalentado, debilitando la red proteica, y reduciéndose la capacidad de retener gas durante la fermentación. • Pérdida de la fibra que caracteriza al panetón. • Panetón hundido o colapsado. Exceso de agua • Masas muy extensibles, difíciles de bolear o armar. • Debilitamiento de la red proteica. • Fermentación más acelerada. Falta de agua • Masa muy tenaz, con menor volumen. • Fermentación muy lenta.

Recomendaciones para el amasado • Usar agua y yemas frías (0 - 7°C) para evitar recalentar la masa y debilitar el gluten. • Agregar 2/3 partes del agua y el sobrante. Controlar el proceso para evitar que la masa se suelte demasiado; además de ser una manera de mantener la temperatura. • Trabajar los primeros minutos a velocidad baja hasta que la masa esté homogénea. • Añadir pasas y frutas u otros rellenos a una temperatura de 4-7°C para evitar el calentamiento de la masa. • Agregarlos a pocos minutos de alcanzar el punto de liga para evitar que se despedacen o afecten en la formación de la red proteica. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es que cada taller de producción cuenta con equipos distintos; sin embargo la pericia del panificador en el uso de estos será determinante para los resultados finales. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Vocabulario técnico Iniciamos este nuevo espacio para complementar la información que manejamos y conocer bien la definición de los conceptos que usamos a diario. Estamos seguros que será de gran utilidad para tu diaria labor.

Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan o un cuchillo (o unas tijeras) para masas de decoración. Cuerpo: elasticidad y tenacidad de una masa.

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa (modelar o laminar). Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada. Con demasiada fuerza: Masa muy tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Dar cuerpo: aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Evaporación (oreado, resudado): pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso. Fermentación: proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formado de las piezas hasta su entrada en el horno. Formar: dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

Enarenar o sablar: operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena. Esponja líquida (poolish): dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.

Formato: fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

Estufar: equivale al término francés etuver que significa “poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación”.

Fresar: mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica (panadera).

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Ingredientes Ingredientes Semifrío Semifrío con Pulpa con Pulpa Semifrío Semifrío con Jugo con Jugo Cheesecake Cheesecake Premezcla Premezcla FondFond SuisseSuisse LecheLeche

350 g350 g

400 g400 g

300 g300 g

400 g400 g

600 g600 g

400 g400 g

Jugo Jugo de Fruta de Fruta PulpaPulpa de Fruta de Fruta Queso Queso Crema Crema ZumoZumo de Limón de Limón

400 g400 g 600 g600 g 600 g600 g 10g 10g

Amasado con calidad e inocuidad Por Ing. Roberto Koga

Realizar un buen amasado tiene como objetivo favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la fermentación y alcanzar el volumen deseado en el producto final. En esta etapa debemos tomar en cuenta:

a) El tipo de amasadora a utilizar y la técnica de amasado. b) La preparación previa al amasado: • El pesado preciso de los ingredientes. • La temperatura del agua para regular la temperatura de la masa final. • La limpieza de la amasadora para evitar residuos no deseados en el producto. c) La incorporación en el orden apropiado de los ingredientes. d) Manejo correcto de las etapas de amasado. La norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM 10202010/MINSA establece que el amasado de los productos debe realizarse empleando material que no transmitan olores y con36 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Higiene industrial taminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las que se emplean deben estar en perfecto estado de conservación e higiene. La norma nos indica además que si se emplea sobrantes de masa, han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; debiéndose desechar los residuos dejados al medio ambiente. Al igual que el amasado, la operación de refinado o sobado debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. de uso exclusivo para la actividad. Los operarios deben mantener las manos limpias durante la manipulación y emplear indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser

En cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo o descanso debe estar cubierta con un protector cuyo material sea de uso exclusivo en alimentos, el mis-

mo que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado. Recordemos siempre cuidar la calidad e inocuidad en cada una de nuestras etapas de proceso.

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Investigación

Situación de la producción de cereales

y granos nativos

En el Perú en el período 2010-2012 Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada

Los cereales (trigo, cebada, arroz y maíz) y los granos nativos (quinua, kiwicha y cañihua) se emplean en la industria panadera y pastelera en el Perú. El trigo es el material básico para la elaboración de panes y pastas y los otros cereales y granos nativos son utilizados como sucedáneos para obtener panes enriquecidos y/o más saludables.

Cereales TRIGO En la elaboración de panes la harina de trigo no puede ser totalmente sustituida por otras. Solo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener el CO2 desprendido durante la fermentación del pan. Aporta entre 10 a 14% de proteína. (Kasarda, 1976).

Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta mucha energía a nuestro organismo. La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las personas que sufren estreñimiento. Su riqueza en minerales, especialmente fósforo y calcio, lo hacen un magnífico alimento del sistema nervioso, óptimo en períodos de estudio. Ayuda a reconstruir los tejidos. Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las enfermedades cardíacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. En el Gráfico N°1 se muestra la producción, superficie cultivada y el rendimiento de trigo en el período 2010-2012. Se observa un ligero incremento de la producción y del rendimiento nacional. Las zonas de mayor producción en el año 2012 fueron La Libertad con 60 mil toneladas y Cajamarca con 33 mil toneladas. El rendimiento promedio nacional presenta un ligero incremento, destacando en el 2012. La región Arequipa, donde se logró el rendimiento promedio más

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Gráfico N° 1. Situación de la producción, superficie y rendimiento de trigo en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

alto e igual a 6741 Kg/ha; superior en un 250% al de la región La Libertad y en un 550% al de Cajamarca. En cuanto al precio en chacra entre el 2010 al 2012, se informa de un incremento del 18%. El precio varió de S/. 1.12 a 1.32 /kg, siendo la zona de Moquegua en donde se alcanzó el precio de 1.83, seguido de Ancash con 1.82, y la zona con menor precio fue Huancavelica con S/. 1.02 por kilo. CEBADA Proporciona proteína entre un 9 a 12%, gran cantidad de energía 354k por cada 100 gramos, por lo que es un excelente complemento para los deportistas o personas en intensa actividad. Es rico en antioxidantes como la vitamina C y

Investigación B y posee oligoelementos como el hierro, azufre, cobre, zinc y ómmanganeso. También es rico en betaglucanos, un tipo de fibra soluble que ayuda en la reducción de los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia). Puede ser un excelente sucedáneo del trigo en la elaboración de panes. Una sustitución de 10 a 20% es recomendable. (Gómez e Ibañez, 2012). Gráfico N°2. Situación de la producción, superficie y rendimiento de cebada en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

En el Gráfico N° 2 se presenta datos de producción, superficie y rendimiento nacional de cebada. La producción varió de 216193 t a 214489 t entre 2010

y el 2012. El total de superficie cosechada el 2012 fue de 151214 ha. Las zonas de mayor producción fueron La Libertad con 53817 toneladas y Junín con 28172 toneladas en el 2012. Por otro lado los departamentos de mayor superficie fueron La Libertad y Puno con 30107 y 24050 has, respectivamente. El rendimiento nacional (Kg/ha) para el año 2010 fue de 1404 y se incrementó a 1418 para el 2012. La región Ica y Arequipa tienen los rendimientos más altos con 2477 Kg/ ha y 2467 Kg/ha; respectivamente para el 2012 y el de menor rendimiento fue Lambayeque con 615 Kg/ha. En cuanto al precio en chacra del 2010 al 2012, hay un aumento del 11.5% y del 2010 al 2012, hay un incremento del 24% que va de 0.87 a 1.08 nuevos soles por kilogramo, siendo la zona de Tacna en donde se ha alcanzado el precio de 2.50 nuevos soles/Kg, seguido de Piura

con 1.64 y Puno con 1.38 nuevos soles/ Kg y la zona con menor precio la de Ica con 0.90 nuevos soles/Kg. ARROZ CON CÁSCARA

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos y un 7% de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados. Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, está desprovisto de nutrientes que se encuentran en el continúa

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Investigación pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales, de ahí la conveniencia de consumirlo integral. Puede ser empleado como sucedáneo del trigo. La sustitución es de aproximadamente 20%.

mo, siendo la zona de Puno en donde se ha alcanzado el precio de S/. 2.37, seguido de Cusco con 2.12, y la zona con menor precio en chacra fue Loreto con 0.58 nuevos soles/Kg.

Gráfico N° 4. Situación de la producción, superficie y rendimiento de maíz amiláceo en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

MAÍZ AMILACEO En el Gráfico N°3 se observa que la producción de arroz tuvo un incremento aproximadamente del 7.5% del año 2010 al 2012, en este último se produjo 3043330 t. Las zonas de mayor producción son Piura con casi 608 mil toneladas, San Martín con 575 mil toneladas, Lambayeque con 421 mil toneladas en el 2012. El total de superficie cosechada (ha) para el 2010 fue de 388659 y decreció en el 2011 a 359612 y tuvo un crecimiento al 2012 de 393 890 ha. Los departamentos de Piura y Lambayeque tienen la mayor superficie cosechada con 65374 y 46180 ha; respectivamente. Gráfico N° 3. Situación de la producción, superficie y rendimiento de arroz en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Proporciona un 10% de proteína. (Watson, 1991). Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio. Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol. El maíz tiene el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También es una fuente importante de vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso. Este maíz esta mayormente orientado a la alimentación humana en forma de choclo, cancha y harinas. Puede sustituir al trigo en la elaboración de panes en un 20%.

El rendimiento nacional (Kg/ha) para el año 2010 fue de 7285 y se incrementó a 7726 para el 2012. En la región Arequipa se obtuvo 13354 Kg/Ha en el 2012, superando a la región Libertad donde se informó un rendimiento promedio de 10562 Kg/ha.

Los datos estadísticos de la producción nacional en maíz amiláceo, en el Gráfico N° 4, muestra un incremento del 1.06 % del año 2010 al 2012, habiendo una ligera disminución en el 2011; siendo las zonas de mayor producción, Apurímac con 34414 mil toneladas, Cajamarca con 30626 mil toneladas, Huancavelica con 26815 mil toneladas en el 2012.

En cuanto al precio en chacra del 2010 al 2011, hay un incremento del 43% que va de 0.76 a 1.09 y para el 2012 volvió a disminuir a 0.89 nuevos soles/kilogra-

El total de superficie cosechada (ha) para el 2010 fue de 201328 y decreció en el 2011 a 198263 y tuvo un aumento al 2012 de 209273 ha. Los departamen-

tos de Cajamarca, Cusco y Apurímac tienen la mayor superficie cosechada con 41136 has, 26642 has, 23046 has para el 2012. El rendimiento nacional (Kg/ha) para el año 2010 fue de 1279 y creció a 1342 Kg/ha. para el 2012. En la región Arequipa se ha obtenido 3133 Kg/ha en el 2012 y en Ica 2811 Kg/ha. La región con el menor rendimiento fue Cajamarca con 744 Kg/ha. En cuanto al precio en chacra del 2010 al 2012, hay un aumento de aproximadamente 17% que va de 1.82 a 2.13 nuevos soles/kilogramo, siendo la zona de Tacna en donde se ha alcanzado el precio de 3.26 nuevos soles/Kg, seguido de Pasco con 2.89 nuevos soles /Kg, y las zonas con menor precio en chacra fueron Piura con 1.40 y Lambayeque con 1.44 nuevos soles/Kg.

Granos nativos

KIWICHA (Amaranthus caudatus) Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vicontinúa

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Investigación tamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. Puede sustituir al trigo en un 20%. En el gráfico N° 5 se presenta los datos estadísticos de la producción nacional en kiwicha, se observa un incremento del 73% del año 2010 al 2011, habiendo una ligera disminución en el 2012 de 9%. En el año 2010 la producción fue igual a 1742 t, en el 2011 de 3013 t y en el 2012 de 2752 t. Las zonas de mayor producción fueron Cusco con 1094 toneladas y Apurímac con 656 toneladas en el 2012.

fueron Huancavelica con 2.72 nuevos soles/ Kg y Arequipa con 3.08 nuevos soles/Kg. QUINUA (Chenopodium quinoa) La quinua es un grano nativo que ha sido cultivada en la región andina por miles de años. La población precolombina andina usó la semilla como alimento básico, y al mismo tiempo, reemplazó la proteína animal en su dieta con quinua (Koziol, 1992; citado por Brady et al., 2007).

En el gráfico N° 6 se presenta datos estadísticos de la producción nacional, muestra un aumento del 0.25 % del año 2010 al 2011 y de 7.36% para el 2012. La producción el 2010 fue de 41079 t, en el 2011 de 41182 t y en el 2012 de 44213 t. Puno es el departamento de mayor producción con 31951 toneladas en el 2010, 32740 t en el 2011 y 30179 t en el 2012. Estos valores representan el 70 al 80% de la producción nacional. El total de superficie cosechada (ha) para el 2010 fue de 35313 ha y aumentó en el 2011 a 35475 ha. Gráfico N° 6. Situación de la producción, superficie y rendimiento de quinua en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

Gráfico N° 5. Situación de la producción, superficie y rendimiento de kiwicha en el Perú. 2010-2012 (MINAG 2014)

El total de superficie cosechada (ha) para el 2010 fue de 1113 ha. y aumentó en el 2011 a 1796 ha. Al 2012 fue de 1718 ha. Los departamentos de Cusco y Apurímac tuvieron los mayores valores de superficie cosechada con 665 has. y 447 has, respectivamente. El rendimiento nacional (Kg/ha) para el año 2010 fue de 1566 y creció a 1602 Kg/ha. para el 2012. En la región Arequipa se informó de un rendimiento promedio de 3081 Kg/ha en el 2012 y en Apurímac, 1468 kg/ha. En cuanto al precio en chacra del 2010 al 2012, hay un incremento de aproximadamente 8.45% que va de 3.31 a 3.59 nuevos soles/kilogramo, siendo la zona de Ancash, en donde se ha alcanzado el precio de 4.39 nuevos soles/Kg, seguido de La Libertad con 4.02 nuevos soles/Kg, y las zonas con menor precio en chacra

En los últimos años la quinua ha ganado la atención mundial debido a su capacidad de desarrollar bajo varias condiciones de stress, como salinidad o acidez en suelos, sequía, heladas, etc. (Bhargava et al., 2007). Además, su grano es valioso por ser una fuente de minerales, vitaminas, aceites, antioxidantes naturales y alta calidad de proteína. Contiene de un 13 a un 18% de proteínas (Reyes, 2006) y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. Estas cualidades han determinado una demanda creciente, que han hecho que la producción de los países sudamericanos sea insuficiente (Bhargava et al., 2007). Bolivia y Perú son los primeros exportadores con 88% de la producción mundial, seguido por Estados Unidos con el 6% (Brenes et al., 2001; citados por Vilche et al., 2003). Puede sustituir a la harina de trigo en un 15%. El valor en el mercado nacional e internacional de la quinua está determinando el incremento de la superficie cultivada en diferentes partes de la sierra y costa peruana.

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Al 2012 fue de 38498 ha. La región Puno tuvo mayor superficie cosechada con 27445 has. El rendimiento nacional (kg/ ha) para el año 2010 fue de 1163 , para el 2011 de 1161 Kg/ha y para el 2012 de 1148 Kg/ha. La región Puno obtuvo el rendimiento más alto con 1213 Kg/ha en el 2010, 1198 en el 2011 y 1100 en el 2012. En cuanto al precio oficial, en chacra del 2010 al 2012, hay un incremento de aproximadamente 14.88% que va de 3.38 a 3.88 nuevos soles/kilogramo, siendo la zona de Tacna, en donde se ha alcanzado el precio de 4.85 nuevos soles/Kg, seguido de Ancash con 4.74 nuevos soles /Kg y La Libertad con 4.44 nuevos soles /Kg y la zona con menor precio en chacra fue Ica con 2.86 nuevos soles /Kg. Los precios reales son totalmente diferentes fluctuando entre S/. 8 a 12 /kg en chacra. Puedes consultar la referencia para la elaboración de este artículo ingresando a: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Oportunidades de negocio En esta columna te iremos presentando algunas alternativas que podrías adaptar y poner en práctica para incrementar tus ventas y dar a los clientes más opciones para que encuentren lo que buscan en tu negocio.

Venta virtual en tiendas "on line" Según datos del INEI, del total de la población peruana mayor de 6 años, cerca del 40% accede a Internet. Esto nos da un gran margen para suponer un desarrollo próximo donde el uso de plataformas digitales potencia la presencia de una marca, sin abandonar los espacios tradicionales. Tiendas especializadas o aquellas que ofrecen toda su línea de productos, han optado por crear una tienda virtual, donde el cliente puede, desde la comodidad de su hogar, hacer los pedidos de tortas, postres y mucho más. Evalúa esta alternativa. ¡Suerte!

Emely

Il Pastificio

Sangucherías La venta de panes en sangucherías, fuentes de soda, snacks, es una muy buena opción. Como has podido ver en esta edición, el pan no debe quedarse solo en nuestra tienda, sino que tiene que encontrar nuevos espacios como hoteles y restaurantes y más. Inicia este reto convirtiéndote en proveedor de las sangucherías, donde la demanda y rotación de panes es muy alta.

Imelda

Tortas Gaby

Cuéntanos tu experiencia a: revistappp@esagesac.com

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Explorando Europain En nuestra edición N° 161 brindamos la cobertura especial de la feria Europain 2014; a continuación les presentamos el artículo elaborado por el maestro Francisco Tejero, coordinado por nuestra directora Carmen López durante su visita al salón.

Del 8 al 13 marzo panaderos de

138 países nos paseamos por el Salón de Europain, en París-Francia, para saber ¿qué se cuece en el sector panadero francés?, ¿qué novedades surgen? o ¿qué rumbos tomará la panadería del futuro?. Tras dos años desde la última convocatoria, se mostró los recientes avances en harinas y sus diferentes mezclas, nuevos mejoradores panarios específicos para panes precoci-

Por Francisco Tejero FT Asesoría Técnica, España

dos, tradicionales, de molde y panes suaves de larga conservación; medios de transporte frigorífico; equipos informáticos para la gestión de la producción y venta; muebles, vitrinas, equipamiento para los establecimientos; franquicias de panaderías, pastelerías y puntos calientes; especialidades y complementos para la panadería y pastelería; productos de alta gama y servicios, almacenamiento y dosificación de materias primas e ingredientes; maquinaria y equipos para la reparación, elaboración y conservación de masas panarias; masas congeladas, hornos para la cocción, amasadoras, divisoras, formadoras, cámaras de fermentación controlada, entre otros. Se confirmó que el gran cambio que está sufriendo el sector es la forma de

comercializar los productos de panadería, con la implantación de nuevos puntos de venta o puntos calientes, donde además de terminar la elaboración de los productos, son presentados más frescos, alegres y espectaculares. Va a imperar la "panadería de barrio" de carácter artesanal. Este hecho ha llevado consigo que un gran número de panaderos hayan tenido que modificar sus industrias con el equipamiento de máquinas que realicen estos procesos tecnológicos que surten a las terminales de cocción con productos de congelados en masa o precocidos. Llamó la atención la gran cantidad de harinas especiales y preparadas para la elaboración de panes especiales, que además, se vendía con la harina continúa

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Internacional darlo, como ya lo hacen en algunos países de Europa y Estados Unidos. Tenemos que estar preparados para ofrecer todo aquello que nuestros consumidores nos exijan.

el proceso de elaboración o la forma de hacerlo. Panadería en Europa En las panaderías europeas la inversión en equipos es importante, lo que también está obligando a comprar otros productos de bollería y pastelería congelada para aumentar la oferta en estas minipanaderías, lo que está repercutiendo en un impulso de aquellas grandes fábricas de producción ultracongelada. Maquinaria y equipos El destinatario final de los equipos expuestos iba dirigido al sector de panadería y de pastelería, en ningún caso se exponían productos orientados solamente al sector pastelero. Ello confirma que se ha generalizado un nuevo negocio que se llama “panadería y pastelería”. También llamó la atención la gran oferta de equipos como pequeños mostradores, máquinas y utensilios para la elaboración de comidas rápidas. Estamos convencidos que pronto el consumidor comenzará a deman48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Informatización Es definitiva la era de informatización y digitalización de los procesos productivos con máquinas cada vez más sofisticadas por computadoras que programan no solo tiempos y temperatura sino también otros parámetros como la velocidad en la secuencia de ritmos de trabajo, presión del vapor, apertura de los tipos de evacuación de vapor, entrada de las turbinas en hornos rotativos, programación de los ingredientes que automáticamente caen en la amasadora, etc. Este avance nos muestra que la formación profesional es imprescindible y cada vez más necesaria, no solo para reciclar al personal en las nuevas técnicas, procesos y productos que aparecen en el mercado, sino también en el área de la informática, para hacer frente a las nuevas máquinas y equipos que se nos avecinan, dotadas de programadores. Avances tecnológicos Los grandes avances tecnológicos siempre surgen en la maquinaria dirigida a la gran industria. Pero observamos que algunos fabricantes de formadoras de baguettes han lo-

grado sofisticar y facilitar las condiciones del formado. Para ello, han ideado nuevos sistemas de alargamiento progresivo de la barra: al salir el trozo de masa de la divisora lo normal es que se haga una bola; pero estos nuevos sistemas cambian el boleado por un preformado alargado y el reposo se realiza en pequeños recipientes con la longitud de la barra. En estas condiciones cuando llega la masa a la formadora ya tiene realizada parte de su longitud y el formado es menos agresivo que en las condiciones normales. El pan precocido Destacó la oferta tan grande que había para la decoración y maquinarias para el punto caliente. Hornos pequeños para la terminación de pan ultracongelado y precocido. Formación profesional En la "Calle de las Escuelas" se reunieron multitud de escuelas de panadería francesas y extranjeras, donde se dio información de las carreras y consejos prácticos sobre elaboración. Todas incluían cursos de formación continua dirigidos a los trabajadores, con el objetivo de dotar de nuevas técnicas y puedan mejorar su situación laboral, como ocurre desde años en la Comunidad Europea.

Hoy más que nunca el panadero necesita perfeccionarse sin cesar, para innovar y responder a las demandas de los consumidores

Eventos

Gran Exposición de Tortas de los Diplomados 2014

Los días 11 y 12 de abril se llevó a cabo la Gran Exposición de los diplomados 2014 de Diseño y Decoración de Tortas del Atelier "Rosa Viacava Cake Design Innovations". Destacó la presencia de la maestra del modelado Mariella Ortega, quien brindó clases demostrativas y talleres con las últimas técnicas y de los personajes de moda. Como nos tiene acostumbrados, Rosa Viacava dio cátedra del profesionalismo y conocimientos que transmite a todos sus alumnos, donde cada torta se convertía en una escultura para admirar, una obra de arte. Los felicitamos por el nivel alcanzado y les auguramos muchos éxitos más.

Mira más fotografías de la exposición de tortas en el álbum "Gran Exposición de Tortas de los diplomados 2014"

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Gestión empresarial

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

La cocción y lo que sucede en el horno VI Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

En la edición N° 161 se trató lo referido a la temperatura del horno así como a lo que ocurre después de la cocción, donde se aconseja enfriar el pan sobre una rejilla y en una zona ventilada para minimizar los cambios negativos en las características de la miga y la corteza. A continuación culminamos este extenso e

La presión dentro del pan se igualará durante el proceso de enfriamiento. Como se ha visto antes, durante la cocción, el calor expande el gas; cuando este sale del pan, un poco de aire lo reemplazará. El aire frío ocupa menos volumen dentro de la barra de pan en comparación con el CO2 expandido. Como resultado directo de esta diferencia en el volumen, el pan se contraerá y se encogerá.

interesante artículo, con las conclusiones del autor.

La miga puede retraer sin ningún

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problema debido a su propiedad elástica, pero la corteza no puede y se agrieta en algunos puntos. Estos sonidos crujientes hacen un "canto" pequeño que el panadero oye cuando el pan se enfría. Siempre es una buena señal. Una corteza que no se agrieta significa que se puede retraer demasiado fácilmente. Esto significa que no será crujiente luego de enfriarse. Finalmente, otra reacción importante sucede durante el enfriamien-

Gestión empresarial to, es la distribución de aroma. Para apreciar el verdadero sabor del pan, tenemos que dejar que se enfríe por completo antes de probarlo. El aroma de la miga será difuso en la corteza y creará un complejo sabor completo que todo buen pan debe tener. También, el aroma se trata de sustancias muy volátiles y muchos de ellos escaparán del pan. Siempre decimos que el panadero logra más del sabor del pan, cuando se enfría, la panadería huele muy bien; algunos aprovechan el olor para atraer clientes. Por ejemplo, al hornear croissants de chocolate en la mañana o pizzas al mediodía estamos generando buen olor y haremos que quieran comprar estos productos.

La elección del horno adecuado es crucial en una panadería Conclusiones La elección del horno adecuado es crucial en una panadería. Anteriormente los panaderos decían que el horno era el alma de la panadería y creo que esto sigue siendo cierto hoy en día. Como se ha visto en este artículo, la cocción del pan es un paso muy importante en el que algunos parámetros importantes como la temperatura y tiempo de cocción deben mantenerse bajo control para obtener la correcta corteza y la miga en el producto final. También, ocurren una sucesión de transformaciones se lleva a cabo para convertir la masa en pan. Es por ello que es importante para el panadero entender exactamente lo que está sucediendo durante la cocción para que él pueda producir panes horneados correctamente.

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Gestión empresarial

La estrategia de

trabajar con aliados Por Ing. Caracé Saravia Arnábal Verdun Consultores

Tenemos un buen negocio, ha Hoy en día es cada vez más difícil crecer solo con el esfuerzo del emprendedor

estado creciendo sostenidamente, pero cada vez es más difícil lograrlo, la sensación de estancamiento aparece en nuestro pensamiento y nos hace creer que ya no es posible crecer a buen ritmo. Es hora entonces de plantearnos un cambio dentro de la estrategia del negocio, y como emprendedor que no se rinde, enfrentamos los ries-

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gos, los medimos y vemos como vencerlos. Pero también debemos ver que está ocurriendo en el mercado y el mundo de los negocios, y veremos que grandes empresas se unen en alianzas estratégicas, se fusionan para ampliar sus campos de acción y llegar a mayor número de consumidores. Contar con aliados clave es más que un camino, hoy es una auto-

Gestión empresarial pista que te llevará a lograr buenos objetivos. En un inicio se toman decisiones en un ambiente de incertidumbre. Desde este punto de vista el negociador es un administrador de riesgos, por lo que contar con aliados que le ayuden a enfrentarlos y disminuirlos es muy valioso, natural y en algunos casos necesarios para mantenerte en el mercado o entrar a un nuevo sector de consumidores que no atendías. Hasta hoy, el desarrollo de tu negocio fue por un único camino, tienes tu segmento de clientes, que está satisfecho con tus productos, tus servicios y la relación que mantienes con ellos.

ALIANZAS ESTRATÉGICAS Lo primero es elegir bien el aliado estratégico, para que esa alianza sea poderosa,

¿A qué nicho del mercado quiero dirigirme? ¿A dónde quiero vender mis productos estrellas? Respondiendo a esto, ya puedes elegir el aliado estratégico con una temática afín. Esta alianza puede ser con proveedores, que se dedican a vender sus productos a las panaderías. Podemos ofrecerles una excelente vitrina a sus productos y nosotros conseguir mejores precios por ellos. Deberíamos hacer una lista con todos, evaluarlos de acuerdo a su importancia, e iniciar los contactos de negociación.

Muchas veces, cuando el estancamiento nos sorprende, la mejor respuesta es buscar aliados estratégicos.

Alianza con competidores, también pueden ser muy productivas,

por

ejemplo:

Existen varios segmentos comerciales, que requieren tratamientos diversos y muchas veces es necesaria una alianza

Para crecer necesitamos trabajar con aliados, esta es la esencia del trabajo en equipo, no solo aportan productos para vender, también ponen sobre la mesa, tecnología, ideas innovadoras, técnicas de ventas, conocimiento del mercado, etc.

estratégica con un competidor para lograrlo. Una cadena hotelera requiere ser atendido en panadería y pastelería, pero desea resolver esto con un solo proveedor. continúa

entonces buscarás empresas que tengan negocios afines al tuyo, pero que de alguna forma no sean una directa competencia de tu producto. Identificar esta situación será una herramienta primordial, para lograr un mutuo beneficio entre ambos.

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Gestión empresarial trato privado entre ambos resuelve lo legal y comercial del negocio.

Tenemos innumerables ejemplos en sectores diferentes, aquí va una pequeña lista, que seguro la podemos Yo soy muy buen panadero pero mi pastelería no tiene buen desarrollo y definitivamente no lograría ese cliente solo con mis excelentes panes. Es hora entonces de hacer una alianza estratégica con una pastelería que reúna estas condiciones y entre los dos demos satisfacción a esta demanda. No es necesario crear una nueva empresa, un con-

extender: restaurantes, supermercados, minimarkets, bodegas, sangucherías, hoteles, grifos, empresas de caterings, clínicas, pizzerías, fast foods, entre muchos otros.

Trabajando de esta forma el crecimiento se da por diferentes motivos, compartir el mercado con sinergias entre ambos, reduce los riesgos, mejora la respuesta a las demandas de los clientes. Es más fácil convertir al cliente en un consumidor leal: se agranda el mercado

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Novedades en el mundo Tienda

Ingredientes

La empresa francesa Capfruit brinda una amplia gama de productos, sin adición de azúcar (solo los naturales de la fruta). Ello va dirigido hacia la tendencia de la salud y bienestar. Estas nuevas recetas "100% de fruta" conservan los sabores naturales para ofrecer una alternativa diferente en el mundo de la gastronomía.

AMC desarrolla vitrinas refrigeradas personalizadas que combinan creativamente la innovación tecnológica y el diseño elegante. El cliente exige no solo vitrinas vistosas, sino que tienen que ser de vanguardia y sobre todo adaptarse a los gustos y estilos de vida de todos. Acabados únicos con alta precisión para los sectores de la industria alimentaria.

Envases & Embalajes Maquinaria & Equipos Gracias a su herramienta de rotación Tool Against, este equipo Fomma extiende la masa y permite una favorable oxigenación para la fermentación. Asimismo es un mezclador que combina performance y velocidad, girando en sentido contrario. También se puede utilizar para mezclas con alto contenido de grasa como los brioches.

La empresa Cartonnages Grimm, fundada en Estrasburgo en 1835, se especializa en el envasado de todo tipo de dulces, especialmente chocolates. Se distinguen por realizar piezas personalizadas en pedidos desde 250 piezas de diversos tamaños, de acuerdo a lo que necesita el cliente.

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Notipan La Marca Perú tiene seis nuevos embajadores

La Ministra de Comercio Exterior y Turismo, y Presidenta del Consejo Directivo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), Magali Silva Velarde-Álvarez, presentó a seis nuevos embajadores de la Marca Perú en el marco de una ceremonia que se llevó a cabo en el Complejo Arqueológico Mateo Salado. Esta distinción se entrega por su destacada trayectoria en los campos del arte, la gastronomía y el deporte a Fernando de Szyszlo, Marisa Guiulfo, Antonieta Mérida, Virgilio Martínez, Inés Melchor y Renzo Cárdenas. “Nuestros nuevos embajadores, cuya experiencia y habilidades nos permiten sentir orgullo de ser peruanos, nos ayudarán a gestionar con responsabilidad la Marca Perú, y

Realizó taller "Un mes de dulzura para mamá"

Como parte de su campaña: “Mayo es el Mes de Mamá” Primavera convocó a maestros pasteleros y dueños de panaderías a un multitaller el 09 de abril en el hotel Sheraton en Lima donde se dieron cita más de 850 clientes, quienes aprendieron sobre pastelería para regalo (impulso), kekes tradicionales y productos a base a crema chantilly; todo con temática sobre el mes de la madre. Esta campaña promueve entre los profesionales que esta fecha especial no es solo un domingo, sino que se preparó diferentes productos que pueden elaborar para rentabilizar sus ventas durante todo el mes de mayo. Para poder lograr esto Primavera lanzó atractivas promociones como las cajas plásticas para armar packs de regalo y otros que puedes consultar con tu asesor comercial.

contribuirán significativamente a promocionarla en el mundo entero”, precisó la ministra.

Encuentra más fotografías de esta ceremonia, así como la biografía de cada uno de los embajadores en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”.

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"Más vale comer pan duro donde hay concordia, que hacer banquete donde hay discordia" Proverbios 17

Road Show El Road Show de BAKELS denominado “Oportunidades de Negocio 2014”, ha recorrido desde marzo varias ciudades de nuestro país como Cusco, Arequipa, Piura, Chiclayo, Trujillo, Cajamarca, Huancayo, Juliaca, Tacna, Ica, Huacho, Iquitos, Ayacucho presentando innovaciones en panadería y pastelería a cargo del equipo técnico. En todos los talleres la concurrencia fue masiva y los asistentes demostraron gran entusiasmo y ganas de aprender, apreciando los productos terminados en exhibición.

¿Quién será el próximo gran pastelero? El 20 de mayo el canal de la televisión pública francesa France TV lanzará la segunda temporada del show de talentos de pastelería “Qui será le prochain grand patissier?” (¿Quién será el próximo gran pastelero?). Una vez más diez pasteleros profesionales lucharán por el preciado título, contando con un jurado de excepción: Christophe Michalak, Christophe Adam, Pierre Marcolini y Philippe Urraca. El éxito de audiencia ha sido tal que la cadena ya inició la convocatoria de la tercera temporada el año que viene. Ello ha sido posible gracias al gran nivel de los participantes, en un país donde la pastelería, más que una moda, es una tendencia; incluso algunos aseguran que por encima de la cocina. Para más información ingresa a www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier

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Notipan

Novedades de Mistura la fiesta gastronómica más esperada por los peruanos se realizará del 05 al 14 de setiembre

La gran variedad de alimentos peruanos convierten al Perú en un líder mundial en cuanto a la agrobiodiversidad. Mistura 2014 celebra esta riqueza y la comparte rindiendo tributo en esta edición a nuestra gran despensa de insumos únicos y a la labor de nuestros campesinos, donde la "Biodiversidad y Nutrición” será el eje central.

APEGA indicó que con ello, en la sétima edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima desean provocar diversas reflexiones. Nuestro país se encuentra entre los más diversos del planeta y es reconocido internacionalmente como uno de los centros de origen de recursos genéticos de plantas y animales, ocupando el primer lugar en especies nativas domesticadas.

ros de todo el Perú llegarán a Lima para deleitar a los comensales con los ya famosos panes regionales. Para estar enterado de las últimas novedades, ingresa a la página www.mistura.pe

Como se viene dando desde la primera edición, el pan tendrá un espacio propio denominado "El Mundo del Pan", donde panade-

Escuela "El Dulce Hecho Arte" inició diplomado de panadería y pastelería La escuela “El Dulce Hecho Arte”, dirigida por el Chef Patissiere Juan Carlos López Guerrero, en su misión de capacitar y promover la especialidad y la innovación, está brindando el Diplomado de Pastelería y Panadería, dictado por destacados especialistas. El módulo de panadería está a cargo del maestro Abdón Ruíz, (Mejor Panadero de Mistura 2010, 2012), especialista en panes con granos orgánicos y otras variedades. Asimismo el módulo de pastelería es dictado por Vanessa Villanueva (Le Cordon Bleu), especialista en masa elástica y pastelería peruana y de fusión; así como por el chef Juan Carlos (USIL, Ecole Lenotre París). Ya se iniciaron las clases y la acogida ha sido de las mejores. ¡Felicitaciones!

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Carlos Huarcaya, Abdón Ruíz y Juan Carlos López

Eventos

Herramientas para elaborar alimentos más saludables El 07 de abril se realizó el Seminario Internacional de Cereales de Granotec Perú respecto de la actualización nutricional de la industria de cereales “Herramientas para elaborar alimentos más saludables: reduciendo los ingredientes críticos sal, azúcar, grasa”. Walter Funcke, director gerente de Granotec Perú

El director gerente Walter Funcke dio la bienvenida a los asistentes a un encuentro que reunió a quienes forman parte de la industria de alimentos a base de cereales, que buscan informarse y estar vinculados con las nuevas Staff de Granotec Perú, a cargo de la organización del seminario

tendencias en las formulaciones.

Se abordó temas como la actualización de los perfiles nutricionales, la regulación vigente, así como las expectativas de los consumidores. Todo ello a cargo de un staff de reconocidos profesionales como Javier Morán Rey (España), Marco Claveran (México), Daniel Pedrero (México), Miluska González (Perú), César Araujo (Brasil), Nicolás Valero (Estados Unidos), César Araujo (Brasil). Felicitamos a Granotec por organizar permanentemente este tipo de eventos en los cuales brindan actualización sobre los avances tecnológicos del sector.

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Especial

Dra. Luz Gómez Pando recibió distinción en Palacio de Gobierno

Premio "Grano de Oro" reconoce investigación sobre la quinua

Para la familia de la revista Panadería y Pastelería Peruana es un orgullo y un honor compartir con ustedes esta gran noticia. Nuestra colaboradora, Dra. Luz Gómez Pando fue galardonada, por el Presidente de la República, como una de las ganadoras del Concurso Internacional de Innovación Tecnológica en Quinua, el día 22 de abril. En el Gran Comedor del Palacio de Gobierno, los tres ganadores fueron reconocidos con el trofeo “Grano de Oro”, diploma de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y diploma del Ministerio de Agricultura. La reconocida Dra. Luz Gómez Pando, jefa del programa de cereales y granos nativos y Profesor Principal de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) obtuvo el segundo lugar por la investigación: "Desarrollo de líneas mutantes mejoradas de quinua para las condiciones de la costa peruana".

El investigador Pedro Delgado Mamani del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) de Puno, obtuvo el primer lugar. El acto de reconocimiento contó con la presencia de la Primera Dama, Nadine Heredia, como Embajadora Especial de la FAO para la Quinua; además de representantes del Organismo Internacional de Energía Atómica que financió los proyectos en coordinación con el Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnología (CONCYTEC). El Programa de Investigación y de Proyección Social en Cereales y Granos Nativos de la UNALM realiza sus acciones básicas dentro de la Facultad

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de Agronomía. Su principal contribución al país es el desarrollo de variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, avena, quinua, kiwicha y cañihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades y factores climáticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecológicas y a los requerimientos de la agricultura e industria nacional. En la ceremonia también participaron el ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites, el representante permanente de la FAO en el Perú, John Preissing y el Dr. Abel Mejía Marcacuzco, rector de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre otras autoridades e invitados.

Especial Conversamos con la Dra. Luz Gómez quien nos comentó sobre la relevancia de este importante logro. A continuación sus declaraciones: ¿Qué significa para su carrera este reconocimiento a su investigación "Desarrollo de líneas mutantes mejoradas de quinua para las condiciones de la costa peruana”? Todo reconocimiento a la investigación permite difundir lo que el equipo del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria La Molina viene realizando, y aumenta las posibilidades de lograr el apoyo de diversas entidades para seguir realizando investigaciones y optimizar la infraestructura de la universidad. Cualquier progreso en estos aspectos se traduce en nuevas tecnologías, profesionales preparados en el área y una mejor transferencia hacia los agricultores, la industria y los consumidores. ¿Qué hace falta para que nuestros cereales y granos andinos alcancen un desarrollo sostenible en el mercado?

Dra. Luz Gómez Pando, Profesor Principal del Departamento de Fitotecnia- Facultad de Agronomía Investigador Principal del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria de La Molina

Se requiere un apoyo permanente a la investigación orientada al desarrollo de nuevas variedades mejoradas y tecnologías de cultivo e industrialización apropiadas. Las semillas mejoradas son fácilmente aceptadas por los agricultores debido, entre otras razones, al bajo costo y la facilidad de su uso en los diferentes sistemas agrícolas. Se puede lograr cambios trascendentales solo con la difusión de semillas de alta calidad de variedades mejoradas y esta evolución abre las puertas para la introducción de nuevas innovaciones; además de ello un mercado seguro con precios justos. ¿Qué importancia tiene la publicación y difusión de estos trabajos de investigación que durante años se vienen llevando a cabo en el programa que dirige?

Por un lado permite el reconocimiento de la universidad como un Centro de Investigación en Cereales y Granos Nativos y por otro lado, el más importante, difunde los conocimientos y tecnologías de investigación para el logro de resultados de utilidad para los agricultores, la industria y los consumidores.

La revista Panadería y Pastelería Peruana sigue con el firme propósito de seguir colaborando en la publicación de los artículos de investigación del Programa de Cereales y Granos Nativos de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, en permanente coordinación. Ello permitirá a los lectores conocer sobre los avances que se vienen realizando, teniendo la seguridad que serán de beneficio también para mejorar la calidad de sus productos, añadiendo un valor agregado.

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Valorando a nuestros colaboradores Limitamos o potenciamos sus capacidades? Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Hoy más que nunca, los que tenemos personas a nuestro cargo estamos en la necesidad de valorarlos, pues como ya sabemos, el capital humano es el más importante recurso con el que cuenta una organización ya sea pequeña o gran empresa. Sin embargo consideramos que valoramos a nuestros empleados cuando los tratamos con respeto, les pagamos puntualmente, no les llamamos la atención en público o no les hablamos en voz alta, entre otros aspectos que si bien son muy importantes no representan algo extraordinario en un marco de valoración, es lo mínimo que puede hacer un empleador en términos de respeto.

Como experiencia propia, te contamos que hace un buen tiempo evaluamos a una señorita para ocupar un cargo en la empresa, quien demostró tener las competencias necesarias, sin embargo teníamos ciertas preocupaciones con la velocidad que le imponía a su trabajo, la veíamos “un poco lenta”; decidimos darle una oportunidad y la contratamos. Empezó bien y así continuó durante unas semanas, pero su lentitud seguía de manifiesto y ocasionó que sus labores se atrasaran y acu-

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mularan tareas pendientes; era conciente de ello y siempre estaba tratando de mejorar, pero no lo lograba en los niveles esperados. Aunque mejoramos los procedimientos de trabajo, implementamos meca-

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Coaching empresarial nismos para facilitar la emisión de sus informes y la capacitamos en el uso de herramientas tecnológicas, la situación no mejoró; al contrario, su nivel de calidad bajó aún más y comenzó a cometer error tras error, pues dudaba de sí misma y a cuestionar su propia capacidad profesional. Afortunadamente para ella, nuestra colaboradora experimentó estos acontecimientos en un escenario laboral muy respetuoso en donde se tomaron otro tipo de medidas correctivas que describiremos más adelante. En muchas empresas esto no sucede así, pues en circunstancias de baja productividad los colaboradores además, están sujetos a maltratos verbales y emocionales que no hacen más que agravar la situación. El cerebro humano tiene como una de sus principales funciones el de alertarnos frente a las amenazas del mundo que nos rodea y en algunas (o muchas) ocasiones, eventos que se dan en el centro de trabajo son detectadas como amenazas.

Un ejemplo de ello son las llamadas de atención, no tanto por merecerla o no sino por la forma de hacerlas; una llamada de atención acompañada de un incremento en el volumen de la voz puede bloquear el entendimiento de la persona. El cerebro se ocupará principalmente de manifestar mecanismos de protección más que tratar de entender qué paso y cómo puede evitar volver a hacer lo que no hizo correctamente. Hay algo mucho más peligroso y amenazante para la productividad de las empresas y es la constante programación que se hace involuntariamente a los colaboradores para convencerlos de que no hacen bien su trabajo. Alguna vez has dicho o has escuchado a alguien decir frases como: "ya sabía que ibas a fallar", "siempre haces lo mismo", "a ver si ahora te sale bien", "si no cambias no sé que va a ser de ti", etc. Estas palabras no hacen más que convencer al cerebro que su destino es “cometer errores”, porque lo escucha día tras día y actuará de acuerdo a esas “instrucciones” que recibe. Cuando desempolvamos constantemente los errores que una persona ha cometido, estamos recordándole que está “capacitado y preparado para cometerlos” y no dudes que lo seguirá cometiendo.

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Todo esto sucede día a día en las empresas con más frecuencia de lo que se imaginan, ¿Podemos hacer para que seamos facilitadores del éxito de los demás?. Se puede hacer mucho por nuestros colaboradores, y por supuesto por nuestros hijos. Una de las técnicas más sencillas pero menos usadas es la validación.

Nuestras expresiones y palabras tienen el poder de limitar o de potenciar las capacidades de las personas Volviendo al relato de la señorita que contratamos cuya inseguridad la llevaba a cometer errores, decidimos cambiar de estrategia y fijarnos solo en lo que hacía bien; detectamos que también realizaba procedimientos adecuados y en algunas oportunidades tomaba decisiones muy acertadas. En las siguientes ocasiones en las que cometió errores, simplemente le ha-

Coaching empresarial cíamos recordar que ella ya había demostrado capacidad para realizar un buen trabajo y lo describíamos o la acción en particular que había elaborado correctamente, no importando cuan pequeño hubiera sido el logro. Así lo hicimos varias veces, en cada oportunidad que realizaba una buena labor, resaltábamos la acción positiva: la estábamos programando para trabajar bien, y ¡lo logramos! En las semanas siguientes no solo llegó a un desempeño adecuado sino que fue más allá, ganó seguridad en sí misma, creó herramientas que le facilitaron el trabajo, obtuvo más liderazgo personal y trabajó con mayor satisfacción. Si tienes hijos pequeños o adolescen-

tes y empleados bajo tu cargo, sugerimos que revises la forma en que te estás dirigiendo a ellos, ¿estás programando con tus palabras a que las personas fallen o para que sean exitosas? Recomendamos que no veas tanto los errores que cometen sino mas bien valida y resalta lo que han hecho correctamente aunque sea pequeño. La validación tiene efectos muy positivos y poderosos en el cerebro y resulta ser altamente rentable para las organizaciones. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF, Instructor Licenciado de Brain Gym®

Un ejemplo de esto se puede graficar en el jovencito cuyo padre le pide traer copas de vidrio. El joven se va a la cocina y coloca muy tranquilo y seguro una docena de copas en una fuente y se dirige al comedor llevando el encargo. El padre empieza a decirle: "cuidado, la otra vez se te cayeron, no seas distraído, mira por donde caminas". Las manos del joven empezaron a temblar, pierde seguridad y sucedió lo que su padre "ordenó" que suceda, y confirmó esa programación diciéndole: "¿sabía que volverías a romperlas!". Lo que ocurrió es muy simple: el cerebro del joven actuó tal como el padre se lo había instruido, fue como si le ordenara "tienes que romper las copas" y simplemente siguió las "instrucciones".

Si deseas recibir mayor información, sobre cómo potenciar las capacidades de tu personal, escríbenos: revistappp@esagesac.com

Quinuatón para las fiestas patrias y de Navidad

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

El Panetón Quinuatón ha sido desarrollado por ASPAN, incorporando la quinua como uno de sus ingredientes y que tiene a las hojuelas de este grano andino, como cubierta. La gran acogida que ha tenido este emblemático bizcocho peruano, nos permite ofrecer al gran público un producto de probada calidad y buen gusto, en la próxima campaña navideña. El Quinuatón contiene quinua, además de la harina de trigo, hace que el sabor característico del panetón no se pierda, además se ha incorporado emulsificantes, levadura, yema de huevo, manteca vegetal, mantequilla, leche, frutas confitadas naturales y pasas.

Informes Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria Teléfono (01) 471-5475. E mail: administracion@aspanperu.com www.aspanperu.com 66

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Te invitamos a los cursos Aspan realizó con éxito el primer taller gratuitos de capacitación

"De Panadero a Panadero"

El miércoles 30 de abril se realizó con éxito el primer taller especializado en el negocio de la panadería y pastelería "De Panadero a Panadero", para realizar un intercambio de experiencias en este sector comercial, así como compartir los secretos de una producción rentable. Se contó con la presencia de estudiantes de nivel avanzado en panadería y pastelería, profesionales del rubro con la iniciativa de tener su negocio propio y empresarios, quienes consultaron todas sus dudas respecto al negocio y la producción. Los expositores Pío Pantoja y Jesús Rodríguez, emplearon como metodología la exposición testimonial, originándose una "clínica panadera", donde se resolvió todas interrogantes del público para orientar a los empresarios del sector en la toma de decisiones para mejorar sus productos, la atención al público, el manejo del personal, entre otros. Asimismo se pretende incentivar y motivar a los estudiantes y profesionales, con la propuesta de un negocio propio y el perfeccionamiento de sus conocimientos. Este es uno de los primeros talleres que ASPAN realizará durante el año. Si deseas mayor información sobre las actividades académicas puedes consultar en nuestra web o en el fanpage de Facebook como "Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería". Haciendo entrega de los certificados de participación al taller

Módulo de Gestión Empresarial en Panadería Ministerio de la Producción y ASPAN El Ministerio de la Producción y la ASPAN presentan el módulo “Gestión Empresarial en Panadería”, donde encontrarás las respuestas a tus preguntas: • ¿Cómo gestiono mi panadería? • ¿Cómo usar el marketing en mi panadería - pastelería? • ¿Cómo obtener el costo real de mi producto? • La calidad y la mejora de los procesos.

Expertos profesionales en administración de panaderías dictarán estos cursos; la capacitación es gratuita para socios de ASPAN. Solo debes comunicarte con nosotros para ser parte de esta gran oportunidad de seguir creciendo.

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ASPAN

Campaña para obtener tu Registro Sanitario La ASPAN viene realizando con éxito la campaña de obtención de Registro Sanitario para productos de panadería. Cientos de empresarios se han beneficiado con un precio especial y sin realizar trámites complicados. ¿Qué es el Registro Sanitario? Es la autorización que otorga la Dirección de Salud correspondiente (en el caso de alimentos DIGESA) para que los productos puedan ser fabricados, importados, envasados o comercializados en el país, previa verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en el marco legal correspondiente. ¿Qué productos necesitan Registro Sanitario? De acuerdo al RM 1020-2010/MINSA “Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío, que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no supere las 48 horas podrán comercializarse envasados sin registro sanitario.” Esto quiere decir que TODOS aquellos productos que superen las 48 horas deben contar con dicho registro. ¿En qué me beneficia tener Registro Sanitario? Contar con este registro otorga diferentes y variados beneficios, entre los que resaltan: a) Oportunidad de vender al Estado y realizar ventas corporativas. b) Posibilidad de abastecimiento a bodegas y/o quioscos con

productos como galletas, queques, bizcochos, pan de manteca, etc. c) Ocasión de negocio con productos estacionales como panetón, turrón de Doña Pepa, etc. d) Mayor variedad de oferta para los clientes con productos de alta demanda como pan de molde, bizcochos, entre otros. ¿Cuánto tiempo demora el trámite de Registro Sanitario y por cuánto tiempo es válido? El trámite de obtención de Registro Sanitario dura como máximo 25 días útiles desde el momento en que se cumple con todos los requisitos y tiene una vigencia de 5 años, al cabo de los mismos se puede realizar una reinscripción, manteniendo el mismo número y con una vigencia de 5 años adicionales.

ASPAN tramita tu Registro Sanitario para Pan de Molde Solo debes ser cliente de las siguientes empresas:

INCLUYE: Análisis del producto por un laboratorio certificado, pago a DIGESA, asesoría, trámites y seguimiento administrativo

Escríbenos o llámanos, tu voz es muy importante para nosotros Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) 471-5475 / 98108*1742

E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

¿Será cierto?

El peor chiste de panaderos... ¿En qué se diferencia un panadero y un globo?

No sé, ¿en qué?

¿Sabías qué...?

Que el globo hace PUM y el panadero hace PAN

Ja ja ja

La palabra "bombón" proviene del francés "bon bon", que significa "dos veces bueno"

Un panadero promocionaba su pan: - ¡Caliente el rico pan! ¡Caliente el rico pan! - Deme un pan por favor. - Buen provecho - Oiga, ¡este pan está frío! - ¡Claro! Yo le dije “caliente” el rico pan. ¿Cómo hace un panadero para hacer 100 panecillos en una hora? - Pues trabaja en masa.

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Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

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Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

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Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera • Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

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Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate

INSUMOS PARA PANADERÍA Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans Preservante Mohopan • Premezclas panaderas Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

NEOingredients Innovación Industrial

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas Fruta • Colorantes

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras

Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

LABORATORIO

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

PASTAS Cocinas • Mesas refrigeradas • Baño María Lavaderos • Mesas de trabajo Cámaras frigoríficas • Vitrinas exhibidoras

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Levadura fresca masa dulce MacPan • Levadura fresca masa salada MacPan • Levadura fresca UF Levadura instantánea • Levadura seca activa Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Fideos, pastas, sémolas Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

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Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa

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Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

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