N° 165 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Nº 165

Ya salió la Agenda Gourmet y del Pan 2015 El secreto de mi éxito: Entrevista con Mario Flores Innovaciones en informática para el sector Tradiciones gastronómicas de Navidad en el mundo www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Año 24 / Nº 165 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

24 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Director Fundador

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso Marketing & PUBLICIDAD María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz Yvonne Hurtado Montoya María Isabel Encinas Promoción & Ventas Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos Colaboradores

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Impresión Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Seguimos creciendo sin parar

Fin de año, época de predicciones La mayoría de periodistas y analistas a partir de noviembre, se ponen su turbante, toman su bola de cristal y comienzan a enviar al mercado de noticias y opiniones, escenarios de todo tipo sobre el futuro que nos tocará vivir.

Están los pesimistas, que por rara coincidencia son los más entrevistados, que nos dicen “este año solo creceremos 3% y no el 4% como se dijo”, sin acordarse de que son los mismos que en el 2009 cuando crecimos solo un 1% dijeron “se terminó la bonanza, a prepararse que se vienen otra vez las malas épocas. Y contrariamente el 2010 el Perú creció un 9%.

No escuchamos ninguna autocrítica por parte de ellos, como los adivinos y lectores de tarot que predicen todo tipo de eventos, ninguno realmente acertó sobre lo importante que ocurrió y es que seguimos creciendo, sin parar y que si nos comparamos a como estábamos hace 15 años, realmente estamos mucho mejor. Esto no solo lo podemos ver nosotros sino también el mundo y llegan al país nuevos competidores. Lo prudente es prepararnos para el crecimiento de la economía en los porcentajes que ocurra y también para el incremento de la competencia para lo cual necesitamos información.

Como dice la reconocida firma Arellano Marketing “no confundamos datos con información. Dato es el porcentaje de clientes que prefiere el producto de la competencia, información es la que te dice por qué lo prefieren”.

Con información adecuada, oportuna y respaldada por datos verdaderos, podremos planificar un crecimiento y tomar las decisiones importantes. Profesionalicemos nuestra gestión, llevemos adelante los proyectos importantes sin abandonarlos con la excusa de que no pudimos porque que tuvimos que atender asuntos urgentes. El mercado igual va a crecer aunque tú no lo hagas. Las empresas que crecen son las que creen en su fuerza y su visión a pesar de las piedras en el camino.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.

Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Sumario 5

¡Más deliciosa que nunca! Ya salió la Agenda Gourmet & del Pan 2015.

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El secreto de mi éxito: Entrevista con Mario Flores, Seño José

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Recetas: Pan de Chía, Bûché de Noel Exotique, Pan de Papa Gratinada, Crocante de Lúcuma.

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Ideas creativas para recibir el año nuevo con buenas ventas.

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Adivinando el 2015

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Masas base de pastelería III

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Alimentación saludable

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Aplicativos informáticos para el sector

26

Panadex 2.0, software de gestión para la industria panadera y pastelera

28

Tradiciones gastronómicas de Navidad en el mundo

33

Negocios luego de la campaña de panetón

38

Programando actividades relacionadas con la inocuidad

40

XVIII Aniversario de la Escuela El Dulce Hecho Arte, del Chef Juan Carlos

42

Cuestionario de autoevaluación del negocio familiar

46

XVIII Concurso Nacional de T’anta Wawas 2014

48

Coaching empresarial: Administración del tiempo

53

¿Cómo desarrollar una fórmula? III

57

Estrategias, acciones y procedimientos para el cierre contable 2014

69

ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

Virgilio Mitsuharu Rafael Christian

Teresa

Pedro M.

Flavio

Valerie

Cucho

Toshiro

Jaime

*

El mejor regalo para tus colaboradores

Hirka

Giácomo Herve Mónica Gastón

Nilo

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Isaí Fernando

Francisco Gianfranco Arturo

José

Juan Carlos

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Conoce nuestros puntos de venta en: Juan Carlos

Ana Elena

Lisette

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Casos de éxito

El secreto de mi éxito:

Perseverancia en los ideales y trabajo en conjunto Seño José Mario Flores Layme y Olga Chang Gallardo son una pareja de esposos que han sabido llevar adelante un proyecto empresarial que ha alcanzado niveles de profesionalismo y fruto de ello, gozan de la preferencia del público.

Recientemente inauguraron su cuarto local en San Miguel, hasta donde acudimos para conversar con estos admirables empresarios panificadores.

Conozcamos su historia de éxito.

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¿Cómo llegaron al rubro panadero, cuántos años tienen de empresarios?

Nos iniciamos el 30 de setiembre de 1997; en ese momento teníamos varias alternativas para realizar un emprendimiento. hoy después de 17 años de trabajo podemos decir que tomamos la mejor decisión de dedicarnos a la panadería y pastelería.

¿Por qué el nombre “Seño José”?

Era una forma de homenajear a una persona que hacía un año ya no estaba con nosotros, pero que nos había dejado grandes enseñanzas “Don José” el papá de mi esposa Olga. ¿Cuántos locales tienen? ¿Cómo se organizan para manejarlos?

Tenemos cuatro locales y cada uno cuenta con un colaborador responsable quien es el que supervisa

Casos de éxito al personal, la producción y ventas, reportando y haciendo cumplir las disposiciones emitidas por la gerencia y a su vez coordina con nosotros. ¿Cómo involucran en el negocio familiar a sus hijos, quienes los apoyan en estos proyectos?

Ello se da principalmente en la parte administrativa, nos preocupamos por transmitirles conocimientos y debatimos en temas relacionados a la SUNAT, Ministerio de Trabajo, sistemas contables, manejo de recursos humanos y financieros, entre muchos otros.

La idea es que Nils Mario, Andy Joseph y Fiorella Paola, estén preparados para cuando les toque asumir la responsabilidad de conducir la empresa, cada uno con su respectiva profesión pues están culminando sus estudios. Con mucho orgullo puedo decir que tenemos un administrador de empresas, un ingeniero industrial, y una doctora en medicina humana. ¿Cuántas personas forman parte del equipo de Seño José?

Para lo que es la administración, lo lidera mi esposa Olga, la producción la dirigo yo; como personal de producción son de diez a doce y en atención al público 22 colaboradores; en promedio somos 35 personas que laboramos en “Baguetería Pastelería Seño José”.

¿Qué es lo que sus clientes más degustan en sus locales? ¿Cuáles son los productos preferidos?

Principalmente tienen acogida los panes, por su variedad y calidad según nos dicen, especialmente los multicereales, quinua y ciabatta, luego los pasteles y en la cafetería el chicharrón y pavita al horno.

Seño José, Precursores

¿Cómo se animaron a expandir la panadería e inaugurar esta nueva sede?

La propuesta de seguir expandiéndonos es porque queremos seguir posicionando nuestra marca en San Miguel y zonas aledañas ya que hemos obtenido un buen respaldo y satisfacción por parte de nuestros clientes.

La apertura de un local con punto de venta y producción nos da la posibilidad de seguir creciendo

La apertura de un local con punto de venta y producción nos da la posibilidad de seguir creciendo y continuar ofreciendo productos y servicio de calidad. ¿Cuál es la propuesta de Seño José de la Av. Precursores?

¿Han implementado una planta de producción o cada establecimiento maneja sus elaboraciones?

Por el momento cada tienda elabora sus productos de panadería pero sí hemos contemplado la idea de implementar una planta de producción de panadería. La pastelería se produce en un solo local y abastecemos a los tres restantes.

Seguir difundiendo nuestra idea y concepto de panadería moderna, en la que no solo se dependa del pan tradicional, sino que se ofrezca productos especiales, naturales e innovadores que van de la mano con el desarrollo del mercado.

Adicionamos la pastelería y complementamos con una cafetería que ofrece confort y comodidad a nuestros clientes.

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Especial

· Receta ·

Pan de chía

Por Tomás Bances Miski Tanta

Ingredientes:

Peso

% Panadero

• Harina panadera

800 g

80

• Harina integral

200 g

20

• Semillas de chía

150 g

15

• Azúcar rubia

60 g

6

• Sal

20 g

2

• Manteca vegetal

60 g

6

200 g

20

20 g

2

700 ml

70

• Masa madre • Levadura fresca • Agua

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Procedimiento: • Incorporar a la amasadora las harinas, azúcar, sal, levadura, agua y la masa madre.

• Amasar por 5 minutos en primera velocidad.

• Añadir la grasa y seguir amasando por 4 minutos hasta conseguir el gluten.

• Incorporar las semillas de chía; retirar la masa de la amasadora.

• Pesar piezas de 450 gramos.

• Reposar por una hora.

• Formar el modelo deseado y bañar con las semillas.

• Fermentar por 30 minutos y llevar al horno a 180 °C por 25 minutos con 10 segundos de vapor.

· Receta ·

Bûche de Noel Exotique Por José Díaz Rubio Pastelería D’Gianna

Bicuit de coco • Coco rallado chico 250 g • Azúcar 300 g • Claras de huevo 200 g • Ron 30 g Mezclar el coco con el azúcar, juntar con las claras de huevo y el ron. Volcar la preparacion en una placa flexible y cocer a 170°C por 8 minutos aproximadamente.

Biscuit de chocolate sin harina • Mantequilla 200 g • Azúcar 100 g • Huevos 150 g • Yemas de huevo 260 g • Chocolate bitter al 65% 600 g • Claras de huevo 670 g • Azúcar 250 g Cremar la mantequilla con el azúcar, ajustar la preparación con los huevos y las yemas de a pocos. Montar perfectamente. Fundir el chocolate e incorporar a la mantequilla. Con las claras y el azúcar hacer un merengue y añadir a la preparacion anterior. Hornear en una placa a 180°C. Crema exótica • Pulpa de maracuyá • Jugo de limón • Puré de piña • Pulpa de mango • Huevos • Yemas

90 g 40 g 80 g 50 g 200 g 200 g

• Azúcar • Colapez • Mantequilla

35°C. Incorporar la crema batida y luego empezar con el montaje.

120 g 7 g 60 g

Procedimiento En una cacerola poner a ebullición las pulpas de las frutas, ajustar con los huevos y yemas previamente blanqueadas.

Mezclar bien y llevar nuevamente a ebullicion. Incorporar la colapez hidratada, bajar la temperatura a 40°C. Incorporar la mantequilla pomada y emulsionar. Poner la preparacion en un molde y llevar a congelar hasta el montaje.

Crema de cholate blanco a la naranja • Naranja fresca • Zests de naranjas • Leche entera • Yemas de huevo • Azúcar • Maizena • Chocolate blanco • Colapez en lamina • Crema de leche batida

400 g 03 u 150 g 180 g 50 g 50 g 320 g 20 g 750 g

Realización: Poner a cocinar la leche on el jugo de naranja más la ralladura. Blanquear las yemas con la mitad del azúcar.

Incorporar la maizena y proceder como una pastelera. Cocinar un minuto e incorporar la colapez. Bajar la temperaratura a

Glaseado blanco • Leche 500 g • Glucosa 100 g • Colapez en lamina 18 g • Chocolate blanco 1200 g • Vaina de vainilla 1 u • Dióxido de titanio 5 g Hervir la leche con la glucosa y la vaina de vainilla, aparte remojar la gelatina en agua fría para hidratar. Una vez que hierve sacar del fuego y colocar sobre el chocolate picado. Mezclar bien y luego incorporar la gelatina hidratada y el dióxido de titanio. Mezclar y reposar hasta su uso.

Montaje: En un molde de tronco navideno poner un acetato para desmoldar con facilidad. Poner un poco de la crema de chocolate a la naranja; introducir una barra congelada de crema exótica, inferior al tamano del molde, luego una pequeña cantidad de crema de chocolate a la naranjaponer, el biscuit de coco. Repetir con la crema y finalizar con una banda de biscuit de chocolate sin harina. Congelar de un día para otro Presentación: Desmoldar el buche de noel una vez congelado. Darle un baño con el glaseado blanco y lo decoramos con chocolates, esferas, placas, estrellas, entre otros.

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· Receta ·

Pan de papa gratinada

Por Luis Vásquez JW Marriott Lima Receta ganadora de concurso interno

Ingredientes: • Harina • Azúcar • Sal • Levadura • Gluten • Papa sancochada nativa • Aceite de oliva • Masa madre • Agua helada

1500 g 0.050 g 0.025 g 0.025 g 0.015 g 1000 g 150 ml 300 g 900 ml

Preparación: • Mezclar todos los ingredientes secos, agregar el agua y masa madre, luego el aceite de oliva y la papa sancochada con toda y cáscara. Amasar; retirar a punto de liga, extender en una placa pesada de 2,200 g.

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• Leudar al borde de la placa.

• Agregar aceite de oliva en toda su superficie cortar en rectángulos, incorporar una pizca de sal de maras, la pasta para gratinar de papa sancochada y queso parmesano picado finamente.

Pasta para gratinar • Papa sancochada • Queso parmesano • Sal de maras

100 g 50 g 10 g

• Rallar la papa y mezclar con todos los ingredientes, mantener refrigerado • Colocar sobre la masa.

• Precalentar el horno a 450 ºF, hornear a 380ºF por 14 minutos y darle 15 segundos de vaporización.

· Receta ·

Crocante de lúcuma

Crema de lúcuma • Yemas • Azúcar blanca • Agua • Colapez • Crema de leche • Pasta de lúcuma

5 u 1/2 tz c/n 10 g 2 tz 2 tz

Relleno de Butterscotch • Azúcar blanca 1 tz • Mantequilla 3 cdas.

• Crema de leche 1/2 tz Brownie • Mantequilla 1/2 • Harina pastelera 1 • Polvo de hornear 1 • Sal 1 • Azúcar rubia 1 • Huevo 2 • Vainilla 1 • Pecanas 1/2 • Salsa de chocolate

tz tz cdta. cdta. tz u cdta. tz. c/n

Por Flavio Solórzano El Señorío de Sulco

Procedimiento: • Batir las yemas hasta doblar su volumen. Mezclar azúcar y agua, cocer hasta 120º C. Incorporar a las yemas en forma de hilo, continuar batiendo hasta que enfríe. Retirar y agregar colapez hidratado y disuelto. Agregar pasta de lúcuma e integrar.

• Terminar con crema de leche batida a medio punto. Rellenar moldes de semiesfera y congelar por 30 minutos.

• Para el relleno, cocer el azúcar hasta obtener caramelo, agregar la mantequilla removiendo el caramelo.

• Calentar la crema de leche y agregar al caramelo, mezclar hasta integrar, retirar del calor y enfriar.

• Retirar un poco de la crema de lúcuma de los moldes y rellenar con butterscotch, cubrir con crema de lúcuma y congelar.

• Para el brownie, mezclar mantequilla y azúcar, agregar huevos y vainilla.

• Mezclar los secos e incorporar a la anterior preparación, colocar en placa forrada con papel manteca, hornear a 180ºC por 30 minutos, retirar y enfriar.

• Cortar una base de brownie, colocar sobre este la semiesfera de lúcuma y bañar con salsa de chocolate.

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Ideas creativas para despedir el aĂąo 2014 y recibir con mucha alegrĂ­a y optimismo el 2015

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Actualidad

Adivinando el 2015 Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing - IPM

Llega fin de año y estamos preocupados no solo por la campaña de panetones sino también por planear nuestro trabajo para el 2015.

Nadie puede adivinar el futuro, pero comentarios del Banco Mundial, la revista The Economist y la mayoría de analistas, coinciden en que Latinoamérica en su conjunto reducirá su crecimiento económico. Pero una cosa es crecer gradualmente como sucederá en Chile, Colombia y Perú y otra es reducir el PBI como se espera que suceda en Argentina y Venezuela (que además

tienen una elevada inflación de más del 25% anual), la excepción parece ser Bolivia que debería seguir creciendo en más del 5% anual.

En los últimos 20 años el Perú ha aplicado un sistema de libre competencia y libre inversión que ha permitido que nuestra economía crezca constantemente, en algunos años a más del 6% anual, pero para el 2014 ya se estima un crecimiento del 3% y para el 2015 entre el 4 y el 5%. ¿Qué significa este tipo de crecimiento en términos prácticos

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para quienes trabajamos en el Perú?

En primer lugar se espera que los consumidores decidan sus compras con más prudencia; rubros como autos y electrodomésticos ya están percibiendo este impacto; esto podría afectar los inventarios en las empresas, y originar más ofertas y rebajas.

Nadie espera un retroceso económico como sucedió en los años 80s pero todo indica que el crecimiento se está haciendo pausado y las em-

presas deben prepararse para ello.

Si en un barco, el capitán ve que es posible una tormenta, lo sensato es que ordene cerrar las escotillas y prepare a la tripulación para la navegación en aguas agitadas, lo que no debe hacer es suponer que todo irá bien como siempre y no tomar medida alguna.

En este nuevo ambiente habrá que decidir si estamos listos para competir por precios o si debemos insistir en elevar la calidad y mejorar

Para elevar la calidad es esencial invertir en pastelería, así como la innovación en gastronomía ha generado el crecimiento de los restaurantes peruanos.

Las panaderías tienen la oportunidad de invertir en mejorar su línea de pasteles para ampliar márgenes y atraer más compradores; algo en lo que ya están avanzando muchas empresas.

Todo país y toda empresa pasan por períodos de rápido y lento crecimiento, pero crecimiento al fin.

el posicionamiento de nuestra marca (producto o panadería/pastelería), lo cierto es que solo empresas muy grandes pueden enfrentar una guerra de precios, las más pequeñas debemos insistir en mejorar la calidad, el servicio, reducir inventarios, disminuir deudas y preparar-

Ahora nos toca a los peruanos actuar con serenidad enfocándonos en elevar la calidad de nuestros productos y servicios.

En cualquier situación los mejores negocios son los que ayudan a la gente a vivir mejor.

nos para un mercado de elevada competencia.

Artículo preparado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

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Las masas bases de la pastelería III Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Habiendo tratado las masas batidas, estiradas y las laminadas (hojaldre) en las ediciones anteriores, en esta oportunidad continuaremos con masas escaldadas (pasta choux, churros, buñuelos, etc) y masas fermentadas (bollería, croissant hojaldres levados)

Masas escaldadas

Es una masa totalmente diferente con relación a los bizcochos, pues el aumento de volumen sucede durante el momento de la cocción, la cantidad de sal depende de la cantidad de margarina que usemos.

Cuando empleamos grasas sin sal debemos añadir un gramo por cada cien de harina.

La pasta choux, crece en el horno por la presencia de la lecitina y por la gran cantidad de líquido. En este caso las yemas mejoran la cocción y www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Técnica

Masas escaldadas Tips y recomendaciones  Podemos hacer pasta choux con agua o con leche o en todo caso mezclado.  Una masa choux hecha con leche es más tierno, más sabroso, se secará menos rápido, será más pequeño y tendrá más color. La elaborada con agua será más grande y tendrá menos color.  Después de manguear las piezas no dejar reposar mucho tiempo ya que la corteza se secaría.  Se recomienda un horneado de 210°C - 220°C, aplicando vapor los primeros minutos.  Las variadas formas que se pueden aplicar reciben nombres especiales según la forma: Paris Brest, Profiteroles, Saint Honoré, relámpagos, solombos, carolines, etc.  También se puede reducir la cantidad de yemas para la elaboración de churros acanalados. En pastelería nos permite rellenarla con crema pastelera, nata, chibousst, diplomata, merengue, etc.

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esto tiene su influencia en las características: cuando usamos menos yemas disminuye el volumen.

solamente así puede asimilar la cantidad deseable de huevos. Las proteínas no tienen mayor función porque durante este calentamiento se desnaturalizan.

Para lograr el crecimiento durante la cocción necesitamos vapor y para ello se requiere de suficiente líquido y un horno relativamente caliente. Asimismo una harina con la capacidad de gelatinizar para retener más líquido.

En general empleamos una harina de gran fuerza, el objetivo de calentar la masa es hacer crecer y dañar a los cristales del almidón,

Masas fermentadas

Se trata de las masas leudadas por acción de las levaduras que se alimentan de azúcares, producen alcohol y a la vez gas carbónico; hay una transformación física y química en todo el proceso, en aromas, sabores, color y presencia de productos tipo panes, bollería, panes especiales, bollería hojaldrada, hojaldre tipo croissant, etc.

Nutrición

Ahora es el momento

Para la elaboración de este tipo de masa es importante utilizar harina de fuerza, aunque normalmente donde no hay congelación se utiliza harina de media fuerza, la interacción de los ingredientes (grasa, azúcar y huevo), el desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo por el hojaldrado.

de invertir en el Sur de

La Florida, Estados Unidos

Con respecto a la materia grasa, la que normalmente se utiliza es la margarina o mantequilla.

Cuando se emplea la primera hay de observar que sea flexible y con buena plasticidad, la temperatura ideal debe oscilar entre 18°C ya que si está muy fría será más dura y al laminar para dar las vuelta la masa se romperá. Recordemos que el punto ideal de fusión de esta margarina está entre 40°C - 42°C.

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Ana María Villa

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Nutrición

Alimentación saludable Los alimentos son el vehículo que permite al ser humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo sus funciones vitales. A su vez, la nutrición es el conjunto de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los nutrientes de los alimentos para realizarlas.

alimentos de todos los grupos y en las cantidades necesarias para las diferentes etapas de la vida. A ello también debemos agregar la importancia de la actividad física y de nuestro estado de salud. Una dieta variada asegura el consumo de los nutrimentos que el organismo necesita.

Como sabemos, una alimentación saludable se obtiene con una dieta equilibrada a base de consumir

La combinación adecuada y suficiente de por lo menos un alimento de cada grupo y la variación dentro

de un mismo grupo, en cada comida, es la manera de obtener una correcta alimentación. ¿Cuáles son los grupos de alimentos?

En base al programa “Choose My Plate” del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos son: • Vegetales: debemos preferir los rojos, anaranjados, verde oscuro como parte de los alimentos principales. continúa

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Nutrición • Frutas: se sugiere emplear las frutas como bocadillos, en ensaladas y postres.

• Granos: son ideales los panes, roscas, panecillos, cereales de desayuno, galletas, arroz y fideos.

• Lácteos: se recomienda consumir leche descremada, por tener menos grasa y calorías.

• Proteínas: cada semana hay que variar, como pescados, mariscos, legumbres y nueces, así como carnes de res, ave y huevos.

Sobre la actividad física, para los niños y adolescentes deben acumular 60 minutos o más al día.

Para los adultos dos horas y 30 minutos o más por semana de actividad que requiere esfuerzo moderado, como caminar.

Pastelería para todos Actualmente la pastelería se ha ido adaptando a los gustos de los consumidores, pero también a sus necesidades, por lo que no es extraño que pastelerías y cafeterías tengan en su vitrina una oferta “baja en azúcar”, “con menos calorías” o incluso especialmente elaborados para diabéticos o celíacos, que no tienen por qué privarse del gusto de un postre, más ligero, con el mismo dulzor y textura.

El azúcar común (sacarosa) tiene diversas propiedades además del dulzor como el volumen, la textura, el color, aroma y conservación. Para sustituirla es necesario incorporar aquellas materias que reemplacen las tres funciones fundamentales del azúcar, sin alterar el

nivel glucémico.

Te sugerimos promover estos productos de manera regular e informar a tus clientes sobre la importancia de una vida saludable. Ten por seguro que poco a poco irán ganando terreno y se convertirán en los preferidos de aquellas personas que tienen un estilo de vida en particular o tienen alguna restricción alimenticia.

Aprovecha esta oportunidad y conviértela en un diferencial de tu negocio

Emplea esta información y compártela con tus clientes.

Recomendamos elaborar frecuentemente afiches o incluir estos datos en algún material gráfico que vayas a preparar. El efecto “boca a boca” será muy positivo.

Es importante recordar: • No hay alimentos buenos ni malos.

• Una alimentación saludable consiste en dar variedad, saber combinar y medir la cantidad de alimentos que se consumen.

• Es recomendable realizar tres comidas principales y una o dos meriendas al día.

• Elige por lo menos 1 alimento de cada uno de los grupos, en cada tiempo de comida.

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Toma 2 litros de agua simple al día; ayudará a que todas las funciones del cuerpo se lleven a cabo adecuadamente.

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Informática

Aplicativos informáticos para nuestro sector La tecnología: tu mejor aliada para gerenciar el negocio

Por Edmundo Vargas Vargas Information Technology Consulting

Sin lugar a dudas el uso de la tecnología informática nos proporciona una considerable ventaja para manejar con más eficiencia el quehacer diario de nuestro negocio de panadería, pastelería y afines, lo que nos permitirá invertir con mayor eficacia nuestro tiempo en planificar, crecer y optimizar.

Para implementar una solución de ese tipo hay que seguir pasos importantes antes de tomar decisiones y estar convencidos que esta premisa es el primer y más importante escalón. Luego, debemos 26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

identificar las áreas de nuestro negocio que queremos manejar con un aplicativo o dicho de otra manera, qué es exactamente lo que esperamos de éste.

Además debemos tener presente que ningún aplicativo (software) o infraestructura (hardware), va a hacer el trabajo por nosotros; así como ninguna llave va a abrir una puerta por nosotros, sino que es una herramienta que nos facilita la tarea y lo hace más eficiente. Debemos aprender cómo obtener el mayor provecho de su uso para

las tareas diarias así como para usufructuar la valiosa información que genere para poder decidir, por ejemplo, qué insumos, qué productos, qué producción y qué modelo de precios. Harán, en conjunto, nuestro negocio más rentable.

Informática El software debe reunir un conjunto de características claves:

• Debe ser amigable e intuitivo.

• Estar sólidamente construido, con un lenguaje y una estructura de base de datos modernos, sin restricciones de rendimiento, capacidad de adaptación a los cambios del negocio.

• Sus diferentes módulos y opciones deben cubrir el espectro de las funciones más importantes que hemos identificado.

Aplicativos informáticos para nuestro sector Si traducimos esto al sector panificador, debería poder:

• Manejar los inventarios de insumos y de productos terminados.

• Manejar la cartera de proveedores y clientes.

• Permitirnos crear las fórmulas de los productos a producir.

• Calcular automáticamente los costos indirectos y establecer una estructura de costos.

• Sugerir el precio de venta para manejar una estructura de precios en tiempo real, alineada a tu estrategia de ventas.

• Los procesos de compras, producción y ventas igualmente deben dar siempre lecturas altamente confiables de los inventarios.

• Operar un adecuado manejo de gastos indirectos para conocer el estado de ingresos y gastos al momento.

• Acompañar un conjunto de consultas que te den la flexibilidad de hacer análisis de varios tipos.

Si conoces claramente lo que necesitas, será más fácil elegir un producto ya desarrollado, que es la tendencia actual en el mercado.

Los negocios modernos que buscan avanzar su posicionamiento deben dejar atrás los procesos manuales que tienen altos márgenes de error y consumen demasiado tiempo en crear, mantener y analizar sus datos, más aún en el rubro de panadería, pastelería y afines.

Las soluciones basadas en tecnología que adopten tus competidores tendrán un efecto inmediato, por lo que este tipo de recursos no solo debe ser seriamente considerado sino prontamente implementado.

El trabajo en equipo para llegar a buen puerto en esta tarea es vital; se deben combinar los conocimientos de quienes entienden la estructura íntima del negocio y las necesidades a cubrir, con los de una persona capaz de traducir eficientemente el lenguaje del negocio al de la tecnología para poder escoger el aplicativo correcto y luego diseñar el proceso de pruebas e instalación. Autor: Project Management & Application Development Senior Consultant

“Los negocios modernos que buscan avanzar su posicionamiento en el mercado dejan atrás los procesos manuales” www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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En respuesta a una necesidad del sector, el software PANADEX 2.0 ha sido recientemente lanzado al mercado peruano y latinoamericano. Su creador, el Ing. Caracé Saravia, con más de 35 años de experiencia en la industria de la panadería, pastelería y afines nos da una breve síntesis de la tecnología empleada y de sus múltiples beneficios para el empresario.

tiempo. La tecnología, el uso de indicadores, estadísticas e información no se ha aplicado para procurar el crecimiento económico del sector. ¿En qué consiste PANADEX? Es una aplicación de tecnología de software ideada para facilitar el trabajo del propietario de la panadería

¿Qué lo motivó a crear PANADEX, un software especial para panadería, pastelería y afines?

Durante mi trayectoria, he observado que la tecnología de procesamiento de datos es muy valorada e imprescindible para los líderes de varias empresas en diversos sectores, permitiendo la modernización y el crecimiento de la industria.

Sin embargo, en el ámbito de la panadería y pastelería, en muchos casos la gestión se ha quedado en el 28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Tener un software de gestión hoy es tan importante como tener un horno eficiente o una batidora de alta velocidad. No contar con esta herramienta de control de procesos es como correr con un carro estándar contra un fórmula uno.

o pastelería. PANADEX tiene un método didáctico, amigable y con un lenguaje panadero 100%, hace que la tarea de gestión sea mucho más fácil y más rápida otorgando información estratégica para la toma de decisiones. ¿Por qué cree que PANADEX es una llave de éxito para el negocio del empresario?

Nuestro software es una solución que abre una serie de ventajas que facilitan al propietario la obtención de indicadores relevantes de su actividad

que lo ayudarán a planificar, elaborar, controlar, corregir o mejorar la gestión del negocio. El propietario estará al tanto de lo que sucede día a día y tendrá la llave para competir de igual a igual en un mercado cada vez más exigente. Por ejemplo si adquirimos un insumo y éste cambió su precio, PANADEX automáticamente cambia la estructura de costo de todos los productos que lo usan.

El empresario podrá medir el impacto del cambio y cuanto sería conveniente cambiar el precio final para el consumidor. Estas son decisiones que se deben tomar pero aplicando un “precio justo” para el consumidor y para su negocio.

PANADEX ha sido pensado para que la industria de la panadería y pastelería se modernice y generen un mayor crecimiento económico del sector. ¿Por qué el empresario moderno de la panadería y pastelería debería invertir en esta nueva tecnología?

Hoy todo negocio que quiera ser competitivo, eficaz y que desea crecer, tiene la obligación de incorporar las ventajas de la tecnología informática. Es importante que el empresario identifique y analice el impacto de las decisiones tomadas en producción, ventas, gastos, saber interpretar los reportes y valorar resultados de un trabajo enlazado y en equipo.

En empresas emprendedo-

¿Cuáles son los beneficios en la arquitectura de PANADEX? PANADEX trabaja con todas las áreas de la panadería-pastelería en forma integral, pues cada acción en un sector repercute en los demás.

PANADEX convierte esta vinculación en indicadores de gestión, mostrando la realidad de la marcha del negocio. Con esta información los errores en las decisiones son cada vez menos, y podemos decidir en menor tiempo y con mayor seguridad. ¿Cuántas oportunidades se pierden por no tomar decisiones a tiempo? El Perú viene creciendo más de diez años, y según todos los analistas seguirá así, con mayor o menor velocidad, pero creciendo. Esto atrae mucha competencia que nos obliga a tomar decisiones precisas y oportunas. ¿Cuánto tiempo diario se necesita para actualizar la información con PANADEX? Luego de instalado el programa, el trabajo diario es aproximadamente de una hora y no es necesario que lo haga el dueño del negocio. Se puede otorgar un permiso restringido a otro usuario de la empresa, con lo que existe el beneficio de confidencialidad.

ras, medianas o grandes, la inversión en este software les asegura un camino provechoso y una mejora de gestión en la productividad de su negocio

¿Qué ayuda nos brinda el software luego de la instalación?

Además de la guía de instalación, PANADEX cuenta con una ayuda y orientación muy completa en cada pantalla, con toda la explicación necesaria. Además on line, en nuestra página web www.panadexperu.com y vía correo contacto@panadexperu.com estaremos respondiendo todo tipo de consultas para asesorar a los usuarios con el trabajo del software. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Especial

Tradiciones gastronómicas

de Navidad en el mundo Conoce las diversas tradiciones del mundo para la cena navideña para que puedas aplicarlas, inicialmente con pequeños lotes que puedes ir aprovechando como “Festivales Navideños del Mundo”, y viendo a través de las degustaciones y las ventas, cuáles son los más rentables

Este artículo tiene como objetivo que puedas dar una opción diferente a tus clientes con ocasión de las fiestas de fin de año.

que podría servir de inspiración para organizar un festival navideño del mundo, diseñando panes y pasteles alusivos a las celebraciones en otros países.

Una manera de diversificar nuestra oferta, es aplicar a los productos la fusión de las tradiciones.

Esto es a través de nuevas formas de presentar y también crear un concepto innovador a lo habitual.

En tu equipo podrás encontrar nuevas ideas para empezar promociones semanales o quincenales que hagan más dinámico el movimiento comercial.

La cena familiar de Nochebuena es una costumbre de celebración

Conozcamos una breve síntesis de cómo celebran nuestros vecinos continúa en la página 30

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TĂŠcnica

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Especial de Navidad y veamos qué podemos rescatar para adaptar a nuestros productos.

La víspera navideña en Latinoamérica es sinónimo de verano, una época calurosa, pero a pesar de ello, es común ver decoraciones de hombres de nieve y un abrigado Papa Noel.

común servir vitel toné, un plato frío de origen francés que lleva lonjas de carne sobre una salsa de atún.

Como acompañamientos desfilan piononos, arrollados de ají, salsas y otros como turrones, confites y frutas secas. También es típico el pan dulce (panetón), de origen italiano.

Venezuela:

Colombia:

Los platos tradicionales son el pernil de cerdo al horno, la "hallaca", una ensalada de gallina y pan de jamón.

No falta el ponche de crema como paso previo para los postres, como la famosa Torta Negra, con frutas confitadas, y el dulce de lechoza, con papaya verde y clavo de olor.

Aquí se consume el típico lechón relleno de arroz, aunque al igual que en el Perú, la costumbre americana del pavo navideño también ha ganado terreno.

Argentina: El protagonista de la cena es el pavo, lechón o pollo; también es

Luego del brindis llega el momento de los dulces, siendo los más populares los buñuelos y natillas de leche y azúcar. También se sirve galletas y manjarblanco con dulce en caldo.

Puerto Rico: Aquí los festejos navideños duran varios días, en los previos se disfruta de su arroz con gandules y plátanos fritos.

Sobre los postres, se acostumbra consumir el arroz con leche y el “tembleque”, así como frutas secas y coquito, que es una deliciosa bebida hecha a base de coco y licor.

Europa En el Viejo Continente la Navidad es sinónimo de un clima frío, donde las celebraciones de fin de año son una excusa para las reuniones familiares. Sobre tejados colmados de nieve, las principales recetas son muy antiguas, teniendo cada país sus joyas culinarias que incluso han traspasado fronteras y han sido adaptadas por muchos países.

Dulce de lechoza

Buñuelos y natilla

Torta negra

Vitel tone

Coquito

Polvorones

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Especial de Navidad

Mazapanes

Galette Des Rois

Bûche de Noel

Christmas Damper

Ensaimada de Mallorca

Panettone

España: El panetón es un clásico navideño, acompañado de pescados y langostinos; otras carnes son el pavo y la gallina, con todo tipo de ensaladas.

La península es especialmente conocida por la mesa de dulces, donde los turrones son la gran sensación, seguido de los mazapanes, las peladillas, los polvorones y las frutas secas.

a los brindis, que incluye chocolate en rama con crema o trufa, así como el ya tradicional pastel de hojaldre con almendras, el Galette des Rois, que es similar a la Rosca de Reyes. Asimismo el bûche de Noël, una preparación con forma de tronco y adornada con confites.

Italia:

La Nochebuena empieza con un foie-gras de pato o de oca; la mesa se prepara con otros ingredientes de picada y una morcilla blanca (boudin blanc).

El "panettone" italiano relleno de pasas y frutas confitadas es uno de los símbolos navideños del país, que ha sido nuestro referente para los panetones peruanos. Los gustos varían de acuerdo a las regiones, y cambian de ingredientes: frutos secos, gotas de chocolate, semillas u otros.

La mesa de los dulces antecede

En la Nochebuena se celebra con

Francia:

el "cenone" (la gran cena), luego de ello desfilan los turrones y los dulces.

Inglaterra: Comúnmente la cena navideña se compone de pavo relleno, coles de Bruselas y papas al horno; pero lo más sobresaliente es que acostumbran poner una caja sorpresa “crackers” al lado de cada plato.

Culminada la cena se acostumbra comer el Christmas Pudding, con frutas, nueces y licor y se sirve a la mesa con crema de leche y otra salsa con sabor de vainilla.

Australia: Para las celebraciones de diciembre los australianos, dan a los pudines un protagonismo especial

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Especial de Navidad

Christmas Pudding

Poutine

como los denominados Billy, que son una especie de pastel de té y canela; el Christmas Damper y el Drover´s Plum Pudding.

se puede estirar, las magdalenas de chocolate y las galletas heladas hechas con cacao y azúcar.

Lo que se acostumbra comer son platos como la Tourtiéres, un pastel de carne, así como el Poutine, papas fritas con salsa y requesón.

Canadá: Las celebraciones son muy parecidas a las de Estados Unidos, pero sobresalen los dulces navideños como el Taffy Pull, un caramelo que

Alemania: Se empieza la velada con un trago

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Ponche

de Schanpz de pera o manzana, y el dulce es el tradicional pastel de manzanas o fresas.

Filipinas: Es uno de los países de Asia donde se celebra la Navidad, y se consume las tortas a base de arroz. También se acostumbra disfrutar de las ensaimadas mallorquinas.

Especial

Por Daniel Tagata Marketing, Bakels Perú

Cuando tú te hayas ido...

Negocios luego de la campaña de panetón Jose Luis Perales tiene una canción: “Cuando tú te hayas ido”.

Con frecuencia, por estas fechas

tanto equipo y potencial.

varios clientes nos comentan que se han preparado durante meses para la campaña de panetón, tanto en la selección de sus ingredientes como en el incremento de su capacidad de producción: amasadoras, divisoras de masas, hornos, etc.

Como sabes, los problemas deben transformarse en oportunidades y los peruanos siempre hemos salido adelante en estas circunstancias y tú no eres la excepción.

Y cuando la campaña se va, surge una preocupación de qué hacer con

Panetón el resto del año

Aquí tienes varias ideas, recordando que no debes perder como norte que la calidad artesanal es insuperable.

Como dato, el 30% del panetón se consume fuera de la temporada de fiestas.

Entonces lejos de abandonar la producción, plantea desarrollar un estilo propio de pan tipo panetón, pero con sabores distintos a los clásicos de fiesta.

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Nuestros temas Algunos ejemplos inspiradores: panetón con frutos rojos; panetón con cítricos; panetón con almendras.

Pronto encontrarás una legión de seguidores a lo largo del año.

Productos embolsados

De acuerdo a Aivy Schroth de Bimbo, el consumo de panes envasados, representó en el 2013 un total de S/. 84 millones • Pan de molde blanco: El consumo equivale al 50% de los panes embolsados.

Si soy panadero en el Perú y observo esta cifra, revisaría cuánto estoy vendiendo hoy de pan de molde, los precios y también su calidad.

• Pan de molde o en hogaza con fibra, semillas y granos: Se consume S/.25 millones de este tipo de panes embolsados al año.

Los alimentos con alto contenido de fibra son una tendencia mundial, pues su consumo reporta beneficios reales a la salud humana.

• Chancay y bizcochos: Se consume S/.14 millones de chancay y bizcochos embolsados.

Panes de nuestra tradición, despiertan nostalgia a lo largo y ancho de nuestro país.

Otras dulces ideas

• Kekes: Un keke inglés, puede tener mil y una variaciones en su relleno frutal.

• Muffins: Cada día más preferidos por su infinita variedad.

• Galletas troqueladas, mangueadas, envueltas en lazo para regalo. Útiles siempre como detalle.

Tal vez piensas que el registro sanitario es una barrera para desarrollar este negocio. Por ejemplo

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ASPAN, la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería y Pastelería tienen un programa de apoyo y promoción del registro sanitario muy eficiente, ellos te pueden orientar.

Como siempre, te sugiero consultar a tus proveedores, ellos te apoyarán para lograr tus resultados, tanto en el desarrollo del producto, como en marketing.

Nuestros temas

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Higiene industrial

Programando actividades relacionadas a la inocuidad Por Ing. Roberto Koga

Estamos culminando el año y las empresas de alimentos ya debemos ir programando las actividades relacionadas a la gestión de inocuidad. Entre ellas tenemos:

1) Mantenimiento preventivo.

2) Calibración de equipos de medición.

3) Limpieza y desinfección de reservorios de agua.

4) Control de vectores (plagas).

5) Capacitación del personal.

6) Actividades de verificación.

7) Simulacro de retiro de producto.

El mantenimiento preventivo nos asegura un correcto funcionamiento y prevenir cualquier tipo de contaminación.

Su programación, no solo debe incluir a las máquinas y equipos (hornos, amasadoras, mesas, utensilios, entre otros), sino también a la infraestructura del establecimiento (pisos, paredes, ventanas, techos, etc).

Para instrumentos y equipos de medición como termómetros, balanzas, patrones, equipos de laboratorio, entre otros, debe de programarse la calibración para asegurar la exactitud de las mediciones, que puedan afectar la inocuidad.

Para garantizar la calidad sanitaria del agua, debemos programar la limpieza y desinfección de los

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reservorios de agua (tanques cisternas), además de los análisis microbiológicos y físico químicos del agua que sean necesarios.

Para el control de vectores, no olvidemos programar las actividades de control de plagas, sea ejecutado por personal interno del establecimiento o contratando a un servicio externo.

La capacitación del personal es responsabilidad del dueño o administrador del establecimiento: es necesario programar la de los manipuladores de alimentos.

La normatividad nacional nos exige capacitar como mínimo en los temas:

• Contaminación de los alimentos.

• Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los productos de panificación (ETA’s) • Principios Generales de Higiene.

• Buenas Prácticas de Manufactura en panadería.

• Programas de Higiene y Saneamiento.

• Sistema HACCP aplicado a panaderías y pastelerías.

Para verificar el cumplimiento de las normas de higiene del personal manipulador y el cumplimiento de los programas de higiene y saneamiento no olvidemos programar las siguientes verificaciones:

• Análisis microbiológicos de manos de manipuladores.

• Análisis microbiológico de superficies de contacto directo con alimentos.

• Análisis microbiológico de ambientes.

Para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP, debemos programar las auditorias internas y/o externas, incluyendo la verificación microbiológica y física química de las materias primas, insumos y productos terminados.

Actualmente las empresas deben estar preparadas para afrontar situaciones de retiro de producto del mercado. Los establecimientos que cuentan con este procedimiento, deben de programar un simulacro para verificar su correcto funcionamiento.

Debemos de programar con anticipación las diversas actividades y generar evidencia de su ejecución www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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XIII Aniversario de la Escuela “El Dulce Hecho Arte” La Escuela “El Dulce Hecho Arte” dirigida por el Chef Pastelero Juan Carlos López Guerrero, convocó a los profesionales y empresas del sector a compartir la celebración de su 13° aniversario, realizada en el Centro de Convenciones de la Universidad Tecnológica del Perú, los

días 15 y 16 de noviembre del 2014.

Felicitamos este nuevo año de éxitos y agradecemos el reconocimiento de habernos hecho partícipes amadrinando el evento.

La sala de exhibición principal estuvo adornada con cinco mesas

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temáticas: panadería, pastelería europea, masa elástica y creatividad en chocolate-chantilly, que fueron el previo de lo que los asistentes aprendieron en las clases magistrales, las cuales convocaron a renombrados chefs como José Díaz, Abdón Ruiz, Vicky Rodríguez

Eventos

(México), Carmelo Alfaro (Colombia), Raúl Cenzano, Juan Carlos Gómez, Abdón Ruíz, Vanessa Villanueva, Víctor Tarazona, Tomás Bances, entre muchos otros.

Acompañaron al chef Juan Carlos en esta importante iniciativa empresas patrocinadoras como Molino El Triunfo, Bakels, Levapan, Fratello, Kopikake.

Asimismo se llevó a cabo el Concurso de Fondant, así como el desafío de panadería, que convocó a las panaderías y pastelerías para demostrar su creatividad en cupcakes. Podrás ver más información en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

Este evento de aniversario se realizó con la visión de compartir distintas experiencias en pastelería, para dar a conocer las innovaciones y creatividad de esta dulce pasión, propiciando el intercambio cultural, motivando a la investigación y la creación de productos de mayor calidad, que exige el mercado actual.

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Gestión empresarial

Cuestionario de

autoevaluación del negocio familiar Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Los negocios de propiedad familiar tienen la oportunidad de tener éxito en el proceso de continuidad generacional en el proyecto empresarial, que fue iniciado por un emprendedor(a), por una pareja de esposos o por un grupo de hermanos, Lograrlo no es cuestión de suerte, todo lo contrario, suele requerir de un plan de trabajo diseñado en base a las complejidades, proyecciones y necesidades de cada caso en particular.

Ello debe sustentarse en un análisis de la situación existente en cada familia empresaria.

Para colaborar en el proceso de este análisis, se recomienda que quienes sean parte de un negocio familiar, respondan reflexivamente a cada una de las afirmaciones o frases que se presentan en el 44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

cuestionario siguiente, con las recomendaciones: a) Marca la cruz (x) en el recuadro “NO”, cuando la respuesta a la frase descrita es negativa y cuando no conoces el sentido de la misma. b) Marca la cruz (x) en el recuadro “SÍ”, cuando la respuesta es afirmativa, o cuando consideras que lo expresado en la frase no corresponde a tu situación o realidad de tu caso.

Una vez que hayas concluido con tus respuestas, suma el total de repuestas positivas (“SÍ”) y conoce el resultado de esta autoevaluación según los criterios del siguiente esquema. Ten en cuenta que los resultados de este cuestionario son relativos, pues no se conocen todas

las complejidades que pueda tener cada familia empresaria en particular: Cantidad de respuestas afirmativas: “SÍ” RESULTADO: De 20 a 25 Excelente De 16 a 20 Bueno De 11 a 15 Regular De 6 a 10 Malo Hasta 5 Pésimo

Independientemente del resultado, sugerimos revisar y evaluar con los miembros de tu familia todas las respuestas negativas. De no alcanzar una calificación excelente o buena, no te desanimes, tómalo como una oportunidad para controlar y/o mitigar los riesgos y/o amenazas que podrían evitar el sueño de que tu negocio familiar continúe en poder de tus descendientes.

Central telefónica 484-0284 Fax: 574-2180 ventas@molinoeltriunfo.com

www.molinoeltriunfo.com Av. Bocanegra N° 476, Urb. Bocanegra, Callao

continúa en la siguiente página

Gestión empresarial

Cuestionario de autoevaluación del negocio familiar N°

Pregunta

1

Hemos identificado las Fortalezas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades (FODA) de nuestro negocio y también realizamos el seguimiento debido a este análisis.

2

Contamos con un sistema motivador de compensaciones que considera el mercado laboral, el aporte individual, la organización y los resultados de la empresa.

3

Todos los miembros de la familia compartimos la misma misión, objetivos y reglas con respecto al negocio del cual somos y/o seremos propietarios.

4

El éxito y continuidad de nuestra empresa no depende en forma importante del fundador (a) y/o líder empresarial.

5

El fundador(a) y/o líder empresarial está pensando en desarrollar el proceso integral de sucesión, y está comprometido a realizarlo en beneficio de su familia empresaria.

6

La organización de nuestra empresa es formal y corresponde al mercado en que participamos y a los procesos y actividades de nuestro negocio.

7

Desarrollamos nuestras actividades empresariales respetando los derechos de los grupos de interés (colaboradores, clientes, proveedores, vecinos, etc.).

8

Para la toma de decisiones importantes los miembros de la familia; debidamente informados; nos reunimos y trabajamos efectivamente en equipo.

9

Analizamos periódicamente los resultados financieros del negocio y conocemos el valor de nuestra empresa.

10

Los estados financieros son auditados y contamos con procesos de control interno que colaboran en el cumplimiento de las metas del negocio.

11

Los miembros de nuestra familia y que laboran en nuestro negocio, suelen ser puntuales, respetuosos, laboriosos, austeros y orientados a un trabajo de calidad.

12

El fundador (a) y/o líder empresarial ha expresado en un testamento su voluntad con respecto al futuro de su patrimonio.

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SÍ

NO

Gestión empresarial

N°

Pregunta

SÍ

13

El proceso de sucesión de la gerencia general en nuestra empresa es un asunto incluido en la agenda del directorio.

14

Contamos con un directorio; formalizado en un manual de organización y funcionamiento; en el que participan profesionales independientes a nuestra familia.

15

Al retiro del fundador(a) y/o líder empresarial, la siguiente generación de nuestra familia tendrá éxito en la continuidad y crecimiento de nuestro negocio.

16

Hemos formalizado acuerdos para la transferencia en la propiedad de las acciones de nuestra empresa ante diversos eventos (venta, muerte, donación, divorcio, etc.).

17

La comunicación y las relaciones entre los miembros de nuestra familia son fluidas, continuas, fraternales, sinceras y tienen buen sentido del humor.

18

Hemos formalizado las interacciones (laborales, comerciales, financieras, atención de diferencias, etc.) que existen o existirían entre nuestra familia y nuestra empresa.

19

Hemos formalizado las políticas estratégicas de nuestra empresa, entre las que se encuentran las de dividendos, las de recursos humanos y las comerciales.

20

Ya hemos decidido el “Tipo de Empresa Familiar” que deseamos desarrollar y todos los miembros de nuestra familia colaboran a tal fin.

21

Por lo menos una vez por año, nos reunimos formalmente en Junta de Accionistas para atender los asuntos que por ley le competen a este órgano de gobierno.

22

El equipo gerencial de nuestra empresa se reúne regularmente para evaluar el progreso en los objetivos y para coordinar los ajustes que correspondan.

23

La estabilidad económica para los tiempos del retiro del fundador(a) y/o líder empresarial, así como de las personas que dependen de él o ella, está asegurada.

24

La empresa no es motivo para la desunión de los miembros de nuestra familia; por el contrario, la empresa logra que nuestra familia se mantenga unida.

25

En nuestra empresa contamos con planes de negocios, en los que entre otros aspectos, hemos definido los objetivos y metas empresariales para el año 2015.

NO

Total Respuestas Positivas (“SÍ”): Realiza en familia este cuestionario y comparte tus respuestas en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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Víctor Pisfil Reluz Lambayeque

Aldea Infantil San Francisco de Asís, Huancavelica

John Travesano Lima

Julia Poza Olano Apurímac

XVIII Concurso Nacional de T’anta Wawas 2014 Desde hace 18 años se lleva a cabo esta singular competencia, organizada por el Ministerio de Cultura, en conjunto con la Municipalidad de Lima, y el auspicio de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) y Munaypan así como de la revista Panadería y Pastelería Peruana; con el objetivo de difundir esta tradición gastronómica popular del Perú.

La Alameda de la Integración fue escenario para albergar las crea-

ciones de 56 artesanos panaderos provenientes de las regiones Amazonas, Ancash, Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junín, Lambayeque, Lima, Pasco, Piura y Puno.

centrada de Cultura de Huancavelica, el artista imaginero Manuel Breña Martínez, la antropóloga Josefa Nolte Maldonado, el filósofo Víctor Hugo Velázquez Cabrera y la antropóloga de la MML, Gabriela Ugarte Boluarte.

Además del reconocimiento del público asistente, los ganadores recibieron un premio económico.

El jurado calificador estuvo integrado por Victoria Contreras Lacho, directora de la Dirección Descon-

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Juan Suárez Mendoza, Ayacucho

Eventos El concurso, que se realiza anualmente, tiene como finalidad difundir las t´anta wawas como parte de las tradiciones gastronómicas y artísticas populares, ampliar los conocimientos sobre ellas, promover el intercambio de conocimientos entre los artesanos de las diferentes regiones del país e incrementar su continuidad y consumo entre los peruanos como expresión de nuestra identidad cultural.

Las T’anta Wawas Son panes o bizcochos que representan

figuras de bebés,

llamas, palomas u otras formas, que se elaboran en el Día de Todos los Santos y en el Día de

los Difuntos así como

para los carnavales, la Antonio Jurado presentó la “T’anta Wawa Gigante” de 1.80 de alto y 20 k de peso

Semana Santa y otras fiestas patronales.

En estos panes se expresan estilos peculiares que

identifican el lugar de su procedencia,

a sus artesanos y a sus consumidores.

Su origen, como pan Los ganadores: Categoría residentes en provincia 1er puesto: Víctor Miguel Pisfil Reluz (Lambayeque).

2do puesto: Aldea Infantil Francisco de Asís (Huancavelica) 3er puesto: Juan Suárez Mendoza (Ayacucho) Categoría residentes en Lima 1er puesto: Panadería D “Goyos”, John Travesaño Carhuachín 2do puesto: Julia Poza Olano (Apurímac)

de trigo con otros ingredientes, es

español, pero es posible que también provenga del sagrado sanqu de maíz de los incas.

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Coaching empresarial

Administración del tiempo Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Me llama la atención las discusiones que hacen referencia a la “administración del tiempo”, hay quienes dicen que ese término no es el apropiado ya que “el tiempo es el tiempo” y lo que se debe administrar no es “el tiempo” sino las actividades que las personas realizan. Esto es válido, pero más allá de calificar la definición, lo cierto es que muchas personas no pueden hacer todo lo que desearían en un tiempo determinado, pues es el recurso más democrático que existe, es el mismo para todos y no es “almacenable”, lo tienes a tu disposición pero si no lo usas, no lo puedes guardar, simplemente se fue.

Uno de los factores que facilita la gestión del tiempo es la delegación, pero generalmente no sabemos o no queremos encargar, lo cual se debe principalmente a que no queremos que otras personas hagan lo

que consideramos que solo nosotros hacemos bien. Esa es una creencia limitante enquistada en nuestra sociedad laboral, lo cual redunda en que cada vez nos recarguemos de tareas operativas que bien podrían hacerlas nuestros colaboradores.

Por otro lado, hay personas que optamos por levantarnos muy temprano para “ganar el día”, hay quienes no necesariamente tienen que madrugar para hacer muchas cosas durante la jornada; en ambos casos se puede optar por la gestión por resultados, es decir, más allá de los horarios se le da importancia al cumplimiento de los objetivos y esto es muy bueno.

En lo personal, si empiezo el día a media mañana, tengo la impresión de que se va mucho más rápido; comenzarlo muy temprano me da la oportunidad de estar más fresco

y atento para administrar mejor mis actividades pues aprovecho para estudiar, contestar correos, atender mis redes sociales y hacer otras cosas que durante el día se imposibilitan hacer, pero ese es mi estilo.

A mí me acomoda empezar a las 5:30 am pero no por eso pretenderé que sea el estilo de todas las personas para una adecuada gestión del tiempo; el punto es que cada persona tiene que conocer su ritmo biológico y los horarios en los cuales es más productivo y comprometerse a respetarlos. continúa en la página 50

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Coaching empresarial

A lo largo de todos estos años de consultoría y ejercicio del coaching, mi experiencia personal se ha visto contrastada y enriquecida por la de muchos ejecutivos y por la de grandes maestros que a través de sus escritos nos han dejado ver sus propias experiencias y sugerencias en cuanto a la administración del tiempo.

A continuación describo unos cuantos factores, muy sencillos, pero que no son lo suficientemente aprovechados:

Ser puntual: Nos beneficia a nosotros mismos y a los demás, el llegar puntual permite al cerebro estar en equilibrio y pensar con más claridad; la impuntualidad estresa y nos quita concentración, la puntualidad más que representar un beneficio de aspecto social, nos brinda un beneficio de salud mental.

Saber pedir ayuda: Cuando no sabemos pedir

Ser ordenado: Es normal que el día a día vaya creando un caos en nuestros archivos y elementos de trabajo, no podemos estar todo el día ordenando nuestras cosas (algunos sí lo pueden hacer y hay que observar cómo lo hacen). Sugiero que cada cierto tiempo ordenes ese cajón lleno de cosas inservibles, ponte el reto de arreglarlo y regalar o tirar lo que realmente no utilizas; obtendrás más espacio y el orden te recargará de nuevas energías.

ayuda, podemos ocupar gran parte de nuestro tiempo tratando de encontrar la solución por nosotros mismos; podemos encontrarla finalmente pero utilizando demasiado tiempo en ese intento, resulta más práctico pedir ayuda y agilizar los resultados.

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Ejercítate físicamente a diario: Por lo menos 30 minutos de ejercicios al día te otorgarán la energía que necesitas para hacer todo lo que tienes que hacer y con mejor actitud, créeme, ¡funciona!

Llevar una agenda: La planificación escrita siempre será importante, no te asegura que todo se realizará de acuerdo a lo planeado pero podrás visualizar tu día o tu semana en forma panorámica y podrás aceptar o rechazar nuevas actividades.

No afanarse por estar informado de todo: No es necesario leer todos los mensajes que llegan a tu bandeja de entrada ni leer el periódico entero, sobre todo cuando tienes poco tiempo para cumplir con tu agenda ¡tu vida no se acabará! Hay sitios en internet que resumen las principales noticias del día, busca esos portales y en pocos minutos estarás enterado de lo que acontece, esto es algo que saben hacer muy bien los líderes que manejan grandes empresas.

Aprender a decir “NO”: No es que le niegues tu colaboración permanentemente a los demás, me refiero a que algunas veces nos cuesta decir “no” y aceptamos ayudar.

Aceptar invitaciones o reuniones cuando no podemos cumplir ni siquiera con lo nuestro, el decir “no” es una potente declaración de libertad, sugiero la practiques un poco más en tu vida pero con mucho tino y educación.

Buscar la perfección es bueno, pero ser perfeccionista es otro cuento: ¿no te ha pasado que ya tienes listo ese informe pero lo sigues revisando y revisando porque quieres presentar ¡el informe perfecto!, cuando notas que ya son las 10 pm y estuviste enfrascado algunas horas en las que dejaste de hacer cosas que también eran importantes.

No le des la perfección a una sola cosa, eso es perfeccionismo y no

es bueno, es mejor si lo repartes equitativamente en tus otros asuntos, eso se llama eficacia y es muy bien vista por tus colaboradores, y obtendrás tiempo para relajarte.

Administrar mejor tus actividades y tus tiempos es una cuestión de actitud, no hay recetas mágicas, solo sugerencias muy sencillas basadas en experiencias exitosas, aquí las tienes.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF, Instructor Licenciado de Brain Gym®

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¿Cómo desarrollar una fórmula? III Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

Los panes con una alta proporción de harina de trigo integral deben hornearse a temperaturas más bajas durante un mayor tiempo para asegurarse que sequen bien. Abrir la puerta al final de la cocción cuando se obtiene el color deseado de la corteza es una ventaja y evitará que se empape

la corteza luego del enfriamiento del pan. Esta esponjosidad se debe al alto nivel de humedad retenida por la gran cantidad de salvado natural presente en el pan. Cuando no se deja evaporar correctamente durante la cocción, esta humedad migrará al exterior del pan durante el enfriamiento y se quedará

atrapado en la parte seca, que es la corteza y hará que pierda su carácter crujiente.

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Técnica Obviamente, el nivel de todas estas reacciones descritas es proporcional a la cantidad de harina de trigo integral utilizada en la fórmula. b) Harina de centeno

Una vez molidos, los granos de centeno se transforman en una harina oscura y más fibrosa en comparación con el trigo, con un sabor más fuerte, pero el rendimiento panadero es mucho menor por su baja calidad y la cantidad de proteínas. Por ello tiene una menor capacidad para formar una sólida estructura del gluten.

Al igual que el trigo integral, la harina de centeno viene en diferentes variaciones: blanco, oscuro y medio. Igualmente se emplea el 100% de la semilla de centeno para hacerla y vienen en varias granulaciones (de extra grueso a extra fino). También pueden encontrarse granos partidos.

Es mejor remojarlos antes de añadirlos a la masa final, es una gran manera de dar textura al pan y un toque de sabor más fuerte de centeno.

Emplear copos de centeno es otra manera de aumentar el sabor sin cambiar mucho la textura del producto, ya que lo más probable 56

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es que se disuelva en la masa mientras se mezcla.

Debido a su alto contenido de fibra, la hidratación de la masa será automáticamente superior, pero el factor más importante a tener en cuenta es la debilidad de la estructura del gluten.

Para evitar dañar las cepas, es mejor mezclar la masa que contiene una alta proporción de harina de centeno con un tiempo de mezcla más largo en primera velocidad y solo un tiempo muy corto en segunda velocidad.

En primera velocidad, la energía proporcionada por el gancho de la amasadora es suficiente para organizar el gluten débil pero no tan fuerte como para ocasionar daño a la estructura de la masa.

Para reforzar la estructura del gluten, se recomienda el uso de prefermento con alto nivel de acidez (como masa fermentada).

Cuando se trabaja con alto nivel de harina de centeno en la fórmula, la masa solo puede pasar por un corto tiempo de fermentación o la acidificación de la masa creará

algunos daños permanentes o degradaciones en el gluten. De todas maneras para obtener una gran producción de gas, es necesario un mayor porcentaje de la levadura en la fórmula.

Básicamente, se requiere de una mayor cantidad de prefermento para reforzar el gluten y un mayor nivel de levadura para mejorar la producción de gas y generar panes con un volumen suficiente.

Es mejor dar formas cortas a los panes de centeno. La expansión del gas será más concentrada en un punto y más potente, lo que lleva a un mayor golpe de horno y panes con mayor volumen.

Los cortes deben realizarse inmediatamente después de la formación para una mejor definición y evitar que se desinfle el pan (una vez impermeabilizado

el gluten se hace aún más frágil).

La cocción debe lograrse a temperatura inferior durante un período más largo y, cuando sea posible, abriendo las puertas al final de la cocción para permitir que los panes se sequen completamente antes de sacarlos del horno.

Por último, para disfrutar del pan de centeno, luego de la cocción debe transcurrir de 6 a 12 horas para permitir que todos los sabores se combinen adecuadamente y la humedad se distribuya correctamente en los productos finales.

Cuando se utilizan harinas de trigo integral y una mayor cantidad de harina de centeno en la fórmula, deben tomarse más precauciones.

En la siguiente edición continuará el detalle de otros tipos de harinas.

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Tributación

Estrategia, acciones y procedimientos para un adecuado cierre

del ejercicio contable Por CPC Juan Castillo Acyrsa

En una empresa, hoy por hoy, la estrategia y planeamiento anticipado de las acciones a ejecutar para el cierre contable de fin de año, se deben establecer tomando en cuenta el volumen de la labor a desempeñar y los resultados que esperamos alcanzar, sean estos de carácter operativo como administrativo.

De esta manera las decisiones que se tomen serán las más adecuadas para el buen manejo de nuestro negocio, además de una correcta presentación de los resultados económicos y tributarios. Planificar el cierre contable con un programa de labores a desarrollar debidamente argumentado es también de suma importancia para lograr nuestros objetivos ante la proximidad de fin de año.

Ello nos permitirá establecer con total claridad si los resultados logrados por el ejercicio que estamos cerrando, considerando las cifras finales,

nos está mostrando con certeza qué rumbo sigue nuestro negocio y si se ajusta a lo esperado, así como en cuanto a lo que tendremos que pagar al presentar nuestra declaración anual del impuesto a la renta.

Las labores que se deben considerar en el proceso de cierre contable van desde el correcto registro de todas

nuestras operaciones, compras, ventas, provisiones, etc.

Las que se convalidarán con un exhaustivo análisis de las cuentas, lo que nos dirá si los saldos mostrados guardan concordancia con lo realmente disponible, existente y/o efectuado.

Con este fin se debe llevar a cabo:

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Tributación

!

• Un arqueo de caja y valores disponibles.

• Conciliación de las cuentas contables de bancos con los estados de cuenta recepcionados.

• Un inventario físico de las existencias, completo, detallado y recontado.

• Un inventario de los bienes que comprenden el activo inmovilizado o activo fijo.

• Conciliación de las cuentas contables por deudas con trabajadores, Sunat, proveedores y entidades financieras entre otros.

El registro contable de los ajustes técnicos como son las provisiones de cuentas cuya cobranza deviene en dudosa, la desvalorización de existencias, amortización de intangibles, realización de los ingresos diferidos y otros ajustes por tipo de cambio en operaciones de moneda extranjera, no deben ser dejados de lado al momento de planear el cierre contable.

A todo lo antes dicho, debemos agregar un tema que resulta sumamente importante: el análisis de las partidas a conciliar entre el resultado contable con el tributario. Lo que 60 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

aquí se quiere decir es que debemos revisar las partidas a conciliar entre la renta contable y la renta fiscal administrada por la SUNAT, a fin de determinar su valor al cierre del año.

Las partidas a conciliar son:

!

1) Gasto (contable) no deducible (no aceptadas por la SUNAT).

2) Ingresos (contable) no gravable.

3) Aquellas operaciones que no son gastos (contables) pero que son deducibles (aceptadas por la SUNAT para rebajar la base imponible).

4) Las operaciones que no son ingresos (contable) pero que deben incrementar la base imponible (renta gravada) por disposiciones tributarias.

Es por este motivo que (y para efectos tributarios) se consideran rentas gravadas, exoneradas, inafectas las deducciones, las pérdidas tributarias, rentas presuntas, beneficios tributarios, ingresos y costos diferidos, normados por la legislación tributaria.

También es preciso tomar en cuenta el efecto contable que se originan por la aplicación de las NIC/NIIF. Estas normas que actualmente

Planificar el cierre con-

regulan el debido registro de las

table con un programa

transacciones y la presentación de

de labores a desarrollar

la información financiera, serán to-

debidamente argumentado

madas en cuenta sobre las normas

es también de suma impor-

legales y tributarias, quedando es-

tancia para lograr nuestros

tablecido que las diferencias que se

objetivos ante la proximidad de fin de año

puedan dar entre lo contable y lo tributario se deberá ajustar vía declaración jurada.

Tributación Nuestra responsabilidad como conductores del negocio nos debe llevar en compañía de nuestro asesor administrativo y contable a tomar muy en cuenta lo establecido por la Ley General de Sociedades cuando nos recuerda que “los estados financieros se preparan y presentan de conformidad con las disposiciones legales sobre la materia y con principios de contabilidad generalmente aceptados en el país”, sustancialmente, se refiere a las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC) oficializadas mediante Resoluciones del Consejo Normativo de Contabilidad.

¿Cómo visualizar nuestro

En resumen, el procedimiento que se debe seguir para llegar al 31 de diciembre completamente listos para cerrar un ejercicio de manera eficiente y real, debe contemplar: • Visualizar administrativamente nuestro desempeño como empresarios.

• Nuestra realización de las metas establecidas.

• Obligaciones con el fisco.

• Nuestra disposición anticipada de tomar las medidas correctivas que sean necesarias.

• Registro adecuado de nuestras operaciones comerciales.

• Análisis y/o revisión si se cumple con lo realmente realizado.

• Inventario muy cuidadoso de todos nuestros activos y pasivos, para conciliar dicha información con lo que nos dice la contabilidad.

• Proceso de ajustes para tener los estados financieros debidamente sustentados.

• Establecimiento de las diferencias permanentes y temporales para cumplir correctamente con lo normado por la legislación tributaria.

Es importante recordarles que su asesor contable es la persona más indicada para apoyar con los temas aquí propuestos; estoy seguro que con su orientación podrán tener sus cuentas en orden, estados financieros confiables y además estarán en condiciones de presentar una declaración jurada a la SUNAT de manera correcta, con impuestos a pagar de acuerdo a su real resultado

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Notipan

Frutarom Industries Ltd. adquiere la división humana de Montana en Perú

Frutarom Industries Ltd., una de las 10 mayores empresas del mundo en la industria de sabores e ingredientes, expande su presencia en Latinoamérica adquiriendo el íntegro del paquete accionario correspondientes a las divisiones humanas de la empresa

Frutarom planea aumentar la inversión para la investi-

Montana en Perú y Chile.

gación y desarrollo de productos innovadores, permitiendo ofrecer soluciones integrales que satisfagan las

La adquisición, permitirá fortalecer ambas operacio-

necesidades del mercado con miras a disfrutar de una

nes al añadir nuevas ventas, marketing y recursos

relación fructífera y de largo plazo que beneficie a sus

de investigación y desarrollo, así como el incremento

clientes como hasta ahora.

del portafolio de productos. La plana gerencial de las divisiones humanas de Montana, así como su geren-

La transacción se llevó a cabo el 30 de setiembre en

te general, Gastón Pacheco Zerga, continuarán a

presencia de los representantes de ambas compañías,

cargo del negocio, asegurando el compromiso de

Federico Bauer, Presidente de Directorio de Montana

seguir brindando calidad, innovación y una eficaz

y Amos Anatot, Vice Presidente Ejecutivo de Opera-

plataforma de soluciones.

ciones de Frutarom.

Osvaldo Gross recibió premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina Nuestro colaborador internacional Osvaldo Gross, chef argentino de gran trayectoria en la pastelería, fue recientemente premiado por la prestigiosa lista Pellegrino “Latin America’s 50 Best Restaurants 2014” como el Mejor Chef de Repostería de América Latina. Geoquímico de profesión, estudió pastelería en Europa y Estados Unidos, logrando ocupar puestos de alto nivel en las sedes del grupo del Park Hyatt en Singapur, Japón y Alemania. Ha publicado varios libros de cocina y es uno de los chefs sudamericanos más queridos y conocidos por sus diversos programas televisivos. Es director de la carrera de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires y viaja constantemente para compartir sus conocimientos y seguir aprendiendo las novedades de su gran pasión por la pastelería.

Nuestras sinceras felicitaciones a Osvaldo por este nuevo logro, que se suma a los premios ya obtenidos en esta gratificante carrera.

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Notipan Una moderna y renovada página web

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com A partir del mes de octubre, presentamos nuestra renovada página web, donde podrás tener acceso en línea a las versiones digitales de la revista Panadería y Pastelería Peruana para estar enterado del acontecer del sector en la sección “Noticias”.

Para estar siempre comunicados, no olvides ingresar a www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com, desde donde también podrás acceder a nuestra Fanpage en el Facebook, que ya tiene más de 4.300 fans, sumados a nuestros amigos y seguidores, sobrepasan los 11.000 contactos, y seguimos creciendo gracias a tu preferencia.

Aquí ampliamos información a través de vídeos, galerías de fotos y mucho más. Síguenos y tú también estarás

conectado con los últimos eventos; encuéntranos también en Twitter y en las principales redes sociales.

Novedades de Lallemand en Perú A partir AVISO 12 del mes de febrero del 2015 la importación, distribución y comercialización de todos los productos de Lallemand será

KEN realizado a través de la empresa OPTIPAN S.A.C., a través de su TIRA

gerente general José Antonio Fassioli.

Para contactarse con la empresa pueden comunicarse al teléfono 259-1747 o escribir a su correo jfassioli@optipan.net.

La dirección actual es Parcela 2, manzana P1, lote 7, Parque Industrial Villa el Salvador.

02/10/2014 03:25:28 p.m.

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Notipan “Quien piensa en fracaso, ya fracasó antes de intentarlo, quien piensa en ganar, lleva un paso adelante”. Sigmund Freud.

Celebró a lo grande su 19° aniversario Cumplir 19 años es todo un mérito, y sin duda es resultado de mucho esfuerzo, por ello queremos compartir nuestro reconocimiento al Instituto Gastronómico D’Gallia, especialmente a Guido Gallia y a Maritza BravoMejía por haberlo llevado a un sitial de liderazgo, formando cocineros que hoy trabajan por todo el mundo.

“Con cada promoción la familia sigue creciendo. Esta vez festejamos alumnos y colaboradores con las 1ras Olimpiadas, todos juntos y avanzando”. ¡Felicitaciones y que sigan los éxitos!

Día Internacional del Huevo La empresa OVOSUR está participando de diversas actividades relacionados con el tema alimentario en diversas casas de estudios.

Los días 10 y 13 de octubre, conmemorando el “Día Internacional del Huevo”, en conjunto con el Instituto SISE, en sus sedes de Lima y Miraflores, se desarrolló dos charlas y un taller acerca de los ovoproductos, su industrialización y aplicaciónes.

Asimismo se realizó un taller aplicativo con la finalidad de explorar las diversas posibilidades en la industria.

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INSUMOS PARA PANADERÍA Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

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Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

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Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

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Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

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Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

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Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Fideos, pastas, sémolas Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA. Bandejas metálicas y moldes silicona - SASA/ DEMARLE

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Levadura instantánea Okedo

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

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ASPAN en la II Rueda de negocios MyPerú en Lima, Arequipa, Ucayali y Trujillo

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

El Ministerio de la Producción PRODUCE, a través de la Dirección General de Desarrollo Productivo - Dirección de Articulación de Mercados, como gremio representativo del sector extendió una invitación al presidente de ASPAN, Pío Pantoja a formar parte de la II Rueda de Negocios MyPERÚ realizadas a en Lima, Arequipa, Ucayali y Trujillo.

El objetivo es promover un espacio de encuentro entre los micro y pequeños empresarios productores y compradores, permitiendo establecer contactos comerciales, así como generar oportunidades de negocio entre los participantes. Igualmente integrar competitivamente a cadenas productivas con un enfoque de mercado interno y externo.

Aprovechando estos viajes, Pío Pantoja se reunió con empresarios panaderos y pasteleros en las instalaciones de la Cámara PyME de Arequipa el 20 de octubre, recogiendo las impresiones y necesidades de los colegas arequipeños y comprometiéndose con la realización del Curso de Gestión Empresarial para Negocios de Panadería y Pastelería en el primer trimestre del 2015, con la seguridad de replicar el éxito logrado en la ciudad de Lima.

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ASPAN participa del Programa Nacional “A Comer (Pan con) Pescado” del Ministerio de la Producción Distrito por distrito, la ASPAN y el Ministerio de la Producción, a través del Programa Nacional “A Comer Pescado”, promueven y capacitan a emolienteros asociados y representadas ante el municipio de su jurisdicción a través de charlas informativas sobre los beneficios del consumo de pescado en conservas, así como el alto grado de contribución a la nutrición de la población más vulnerable de nuestro país. ASPAN da a conocer que la industria panadera y pastelera, también se ha modernizado, no solo en la innovación sino también a la calidad del pan. De esta forma, el público conoce que desde el año 2004, la Ley Nº 28314, dispone la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, ácido fólico, muy importantes para el desarrollo físico y mental de la población.

XVIII Concurso Nacional de T’anta Wawas Representantes de todo el Perú se dieron cita en el XVIII Concurso Nacional de T’anta Wawas, el 01 de noviembre en la Alameda de la Integración de Lima.

Organizado por el Ministerio de Cultura en coordinación con la Municipalidad Metropolitana de Lima y el Museo de la Cultura Peruana, el concurso fue posible gracias a la entusiasta participación de los “tantawanteros” y de sus productores, representados por la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN. Una participación singular fue la del Ejército Peruano, a través de su división panadería dirigidos por el Coronel Juan Carlos Huertas, que elaboraron a su patrón máximo, Francisco Bolognesi y al “Soldado Feliz”, símbolo de la modernidad y de autoridad al servicio del pueblo.

Alegraron la jornada la banda de músicos de la institución y de entusiastas panaderos.

ASPAN participó en el I Foro de los Colegios Profesionales sobre la Salud en el Perú El 03 de octubre ASPAN participó en el I Foro “Visión de los Colegios Profesionales sobre la Salud en el Perú” en el Centro de Convenciones del Colegio Médico del Perú, el cual fue organizado por la Coordinadora de Colegios Profesionales por una Salud Sostenible (CCPSS); quienes han unido esfuerzos y los conocimientos profesionales en favor de la salud de la población de nuestro país. ASPAN presentó panes con quinua y panes multicereales andinos, los cuales fueron el deleite de los participantes del foro, pues además de ser deliciosos son panes muy nutritivos, los cuales ya vienen siendo recomendados por los profesionales de la salud.

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Chistes cortos

Un día como tantos...

¿Qué le dijo el paraguas al cielo? ¡Deja de llorar que me estoy mojando! ¿Cuál es el santo de los zapatos?

San dalia. ¿Cuál es el santo del hambre?

San guchito. ¿Cuál es el santo que pica?

San cudo. ¿Cuál es el santo que tiene pepas?

San día. ¿Que le dice una uva verde a una uva morada? ¡Respira!

Paniletras A

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Alimento - Cebada - Masa - Tantawawa Familia - Panadex - Año Nuevo

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