N° 166 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

El secreto de mi éxito: Entrevista con Yogashi Patisserie

Nº 166

¿Cómo elaborar una buena carta-menú? Ideas creativas para San Valentín y el Día de las Madres

De empresa familiar a familia empresaria El rey de verano: el helado www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

...y mucho más

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Año 25 / Nº 166 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIÓN & VENTAS Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez Yvonne Hurtado Montoya

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

El inicio de un nuevo año muy especial Parece que fue ayer cuando nos reunimos para plantear el proyecto de la revista Panadería y Pastelería Peruana y hoy estamos a pocas semanas de iniciar nuestro año N° 25, trayectoria en la cual han ocurrido cambios en nuestra sociedad, en la economía y por supuesto en nuestras vidas. A pesar de los tiempos difíciles que debimos superar como país y en los cuales no dejamos de editar ni un solo ejemplar, estamos fortalecidos con el compromiso de ser el medio que une a todos los integrantes del sector, trabajando con ética y responsabilidad, orientados a llevar información práctica y útil para nuestros lectores, con la mística de aportar en el desarrollo de la industria. El sector de la alimentación es un rubro dinámico que exige mejores contenidos y estar actualizados con las tendencias del mundo y ver cómo influimos en ellas para que los productos peruanos pasen fronteras y conquisten mercados. Por ello Panadería y Pastelería Peruana es la pionera que marca la pauta. Según los últimos pronósticos del Fondo Monetario Internacional, el Perú liderará el crecimiento económico en la región con un estimado del 4% en el 2015. A pesar de no estar al ritmo ideal, la perspectiva siempre es en positivo; y para el 2016 se proyecta un mejor panorama. En esta coyuntura, plantear las estrategias que harán del 2015 el año del despegue de tu negocio dependerá que tomes las riendas de ello, y en el momento oportuno. Investiga, analiza y cristaliza nuevas metas e inversiones para estar un paso adelante; siempre tendrás en nuestro medio un aliado permanente que te apoyará en el desarrollo de tu gestión empresarial.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Sumario 6

Entrevista: Creatividad y fusión japonesa-francesa en Yogashi Patisserie

Ideas creativas para San Valentín y el Día de las Madres

¿Cómo elaborar una carta-menú?

Consejos para la producción de panes especiales

Recetas: Ciabatta de cañihua y granos andinos, Cheesecake de dieta con frutos rojos, Macaron a las dos quinuas.

Panes elaborados con harina integral

Panes con cereales

Intoxicaciones alimentarias en el verano

De empresa familiar a familia empresaria

SIGEP 2015: Vitrina europea de la pastelería, heladería y panadería

Deléitese con los petit fours, presentaciones de un solo bocado

Condecoración “Ejército del Perú” al empresario panadero Pío Pantoja

Liderazgo: cómo ser el líder que tu empresa necesita

El helado: el rey del verano

Vocabulario técnico

Importancia de las grasas en la quinua

Una aventura de 25 años: Revista Panadería y Pastelería Peruana

¿Cómo desarrollar una fórmula? IV

Novedades en el mundo

ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

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De 11:00 a 21:00 hrs.

Octubre, 15 al 17, 2015

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Casos de éxito

Yogashi Patisserie Creatividad y fusión japonesa-francesa Yogashi Patisserie Carlos Yanahura y Erina Fujii son jóvenes empresarios que comparten la misma pasión por la pastelería. Desde que Carlos regresó a Lima en el año 2012 luego de estudiar y trabajar durante 8 años en Japón, tenía en mente llevar adelante un negocio propio. Erina se sumó al proyecto y aportó con su experiencia en Japón y Estados Unidos. Hoy llevan adelante la pastelería que fusiona los sabores y las formas japonesas con la escuela francesa.

Carlos Yanahura y Erina Fujii

Las iniciativas que traen consigo innovación y creatividad destacan de manera especial. Es el caso de Yogashi Patisserie que inició operaciones en abril de 2012, cargado de la educación y experiencias de Carlos Yanahura y Erina Fujii en la Tierra del Sol Naciente y Estados Unidos.

Luego de estudiar y trabajar durante ocho años en Japón, Carlos retornó a Lima con una meta clara, cargando las maquinarias y equipos que ya había adquirido de diversos países, abrió una pastelería en la cual cristaliza todo lo aprendido. Patissier nikkei, graduado y licenciado en Japón, decidió regresar a Perú para www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Carlos Yanahura Hosaka, Erina Fujii, Yunior Blas Bazan

Choco Lúcuma Tart (izquierda), Green Tea Anko Dome (derecha)

reencontrarse con su familia y dio forma a lo que hoy es el taller Yogashi Patisserie que refleja la rigurosidad japonesa, donde todo tiene un lugar, organizado e impecable. A esta iniciativa llegó Erina, patissier japonesa, graduada en Le Cordon Bleu Perú para aportar con su experiencia tanto en Lima como en Kyoto, junto al famoso chef Nobu, en el Matsuhisa de Los Angeles, Estados Unidos. Desde su fundación se ha diseñado 55 tipos de pasteles, así como los postres exclusivos para restaurantes, empresas de catering, embajadas, congresos y eventos. El despacho se realiza directamente con la flota de reparto, y están en alianza con tiendas de delicatessen. El proyecto más próximo es contar con una tienda exclusiva, para lo cual están en la búsqueda del local ideal. Los insumos frescos y naturales son el punto de partida para la técnica fusión de la pastelería japonesa y francesa. Destacan el té verde, chocolates, harina de almendras, licores. Algunas de las frutas empleadas son la frambuesa, blueberries, en general los frutos del bosque. Asimismo fresa, lúcuma, mango, manzana, guanábana, chirimoya y muchos otros. El copoazu es una fruta que le proveen de la selva y que también forma parte de sus creaciones. Estamos seguros que el camino de Yogashi Patisserie tiene una tendencia ascendente. Les auguramos los mejores éxitos.

En cada pieza buscamos siempre la perfección, desde la selección de nuestros ingredientes hasta el más pequeño detalle final www.yogashipatisserie.com 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Feliz Día de San Valentín

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Marketing

¿Cómo elaborar una carta-menú? La carta-menú es una herramienta de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple; en términos de venta es el primer vendedor de los productos de nuestro restaurante.Desde el punto de vista estratégico la carta debiese ser revisada, analizada, diseñada y cambiada constantemente. Hace algún tiempo, las panaderías, pastelerías, cafeterías o restaurantes tenían una carta menú muy sencilla, una simple fotocopia en grises, con suerte, en una mica o incluso

prescindían de ella. Hoy en día las distintas tendencias y estilos permiten complementar la imagen de los negocios con creativas y llamativas cartas menú, que se convierten en parte importante de la experiencia del comensal que llegó a nuestro negocio a tener un rato agradable. Es parte de un todo, aquí te orientamos con los pasos básicos para elaborar una carta menú. Fijar el precio de los productos Definir el costo de cada postre, sánguche o plato es primordial para una operación exitosa con la fina-

14 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

lidad de fijar el precio de venta al público. Secciones: Es una manera de organizarla secuencialmente: panes, postres, ensaladas, especialidades, bebidas. Es importante contar con secciones que puedan identificarse, por colores, tipos de letra o resaltar los títulos de cada sección. Procura que esté bien distribuido y sea de fácil lectura. El orden es importante, procura poner los de mayor precio en la parte de arriba y los de menor precio más abajo.

Marketing Descripción: El nombre del producto debe describirlo o puede ser algo creativo. Acompaña uno o máximo dos renglones con una descripción corta pero altamente efectiva para que el cliente lo saboree con solo leerlo. Diseño y presentación: Una vez listo y revisado el contenido debes pasar a la etapa de diseño y presentación. Podrás elaborar un boceto para plasmar tu idea en papel y esto trasladarlo al especialista. La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento. Un diseño de menú que sea atractivo y eficaz es algo más que imprimir una lista de productos. Hay que saber elegir los colores, tipos de letra e imágenes que son parte integral del diseño, que debe reflejar la imagen de tu panadería, pastelería, cafetería o restaurante.

Revisión periódica: La carta-menú ya está lista y ha empezado a agradar a tus clientes, es momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio al éxito. Como parte de la estructura elemental debe tener un seguimiento regular y hacer revisiones periódicas principalmente de los costos.

• Da impresión de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio. • Supone una mejor adaptación a las necesidades gastronómicas, a los gustos y tendencias del consumidor. • Se aprovechan los productos frescos de temporada. • La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un local que expende alimentos al público. • Todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado. continúa en la siguiente página

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Marketing

Recomendaciones: • Elige una tipografía (tipo de letra, fuente) clara, de fácil lectura. • Acompaña con fotos propias de los platos. • Prefiere un diseño simple, no emplees muchos colores. • Realiza siempre una impresión de calidad. • Debes darle algún acabado que prolongue una buena presentación (enmicado, plastificado resistente). • Los precios deben ser muy legibles. • Incluye una breve descripción del producto, con creatividad. • Divide el menú en categorías o secciones. • Es fundamental destacar la presencia de marca (logotipo).

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Consejos finales: Cambia el menú según la estación del año. Coloca los platos que no ofreces el resto del año como algo especial. El acabado en una impresora a color nunca se verá de buena calidad para un negocio, la inversión no será mucho más elevada si te asesoras con quienes son profesionales.

Consejos para la producción de panes especiales Por ARPEGES - Centro Tecnológico de Vocación Científica y Pedagógica Eurogerm Andina

Definimos el contexto de este artículo diciendo que panes especiales son todos aquellos que por su sofisticación o diferenciación pueden venderse como especialidades o novedades. Así nos referimos a panes salados especiales, tenemos toda una variedad que pueden basar su diferenciación en:

Procesos: Por ejemplo fermentaciones más largas para dar sabores artesanales. Inclusiones: Desde granos, harinas de sucedáneos o masas madres en polvo. Así los panes tendrían una diversidad de colores de miga, sabores y aromas. Toppings: Si salimos del tradicional ajonjolí, puede haber una diversidad de elaboraciones de toppings tratados que dan presentaciones y gustos al morder muy particulares.

Corteza: Hay procesos e ingredientes que ayudan a que los panes tengan un aspecto artesanal como tener cortezas más o menos gruesas según sea la apariencia del pan que quiere presentarse.

Para que toda esta diferenciación y el pan especial sea constante en esa calidad especial y luego reconocido, es necesario respetar los procesos, las recetas y los insumos utilizados. continúa en la siguiente página

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Si nos referimos a los panes especiales de larga vida, tenemos principalmente desde la bollería dulce, piezas pequeñas a grandes, y de otro lado todos los panes especiales con granos o integrales, que busquen aportar a la nutrición o salud. Aquí la textura es muy importante, y el horneo es vital según el tamaño del pan. En estos panes lo que hay que buscar por un lado es que guarden la larga vida y para ello es vital el perfil de horneo y tomar acción a través de insumos sobre la retrogradacion del almidon, a fin que no tenga un envejecimiento rápido. Una vez lograda la vida de anaquel o larga vida, la textura que deseamos que mantenga en el tiempo, está muy relacionada con los agregados, ya que tienden a secar el producto. Así un pan sin adiciones normalmente busca ser suave al tacto y ligeramente húmedo, en boca: no; mientras que un pan con adición de granos o dulces, busca ser al tacto: suave, pastoso y húmedo, en boca: no friable, no chicloso y fundente. Aquí algunas características de panes especiales: 18 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Brioche trenzada de chocolate: Al tacto: textura pastosa y húmeda. En boca: textura muy pastosa, elástica y húmeda.

Pan con granos de girasol, harina de centeno, masa madre de centeno. Al tacto: textura pastosa y húmeda. Corteza dura. En boca: textura pastosa, húmeda y chiclosa.

Pan choco break: Al tacto: textura ligeramente pastosa. En boca: textura ligeramente pastosa, elástico y chicloso. Fundente.

Panettone. Al tacto: textura suave en la parte superior y más suave en los laterales. Fibroso, húmedo y ligeramente pastoso. En boca: textura no friable, no chicloso, húmedo, ligeramente pastoso y fundente.

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· Receta ·

Ciabatta de cañihua y granos andinos

Sistema: Directo Base: Por Abdón Ruíz En Boca de Todos

Género: Crocante

portantes: elasticidad, transparencia

Otros:

Ingredientes:

1000 g

• Harina p/ espolvorear 10

100

y tenacidad.

Cantidad

• Harina especial

800

• Salvado

Preparación:

minutos, en recipiente engrasado a

• Aceite de oliva

• Pesar y medir los ingredientes.

temperatura ambiente.

• Harina de cañihua 15

150

• Hojuelas de avena

• Agua

750

• Panela

1.5

• Sal de maras

• Linaza

• Levadura fresca

300

• Masa madre

• Primera fermentación de 60 a 90

• Mezclar la harina especial, harina de

• Volcar la masa en la mesa enhari-

cañihua, masa madre y agua. Dejar

nada y formar tiras sin desgasificar,

reposar por 30 minutos.

cortar piezas de 60 a 70 gramos y

• Agregar el resto de ingredientes, excepto los granos. • Amasar hasta obtener el punto de gluten 75%. • En este proceso se reconoce cuando

20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la masa tiene tres características im-

colocar en placas de cocción. • Dejar reposar por 15 minutos. • Hornear a 200 a 220ºC por 15 minutos con vapor de 5 a 10 segundos. • Enfriar a temperatura ambiente por 15 minutos.

· Receta ·

Cheesecake de dieta con frutos rojos

Por Valery Schroth Pastry Chef JW Marriott Hotel Lima

Base: • Galletas dietéticas molidas 1 ½ tazas • Mantequilla derretida ¼ taza Procesar las galletas y mezclar con la mantequilla. Colocar en un molde de pye y reservar. Relleno: • Queso crema light (2 barras) • Edulcorante

6 onzas 2/3 taza

• Crema agria

Decoración: • Fresas cortadas • Rulos de chocolate

¼ taza

(agregar a la crema de leche 1 cucharada de jugo de limón) • Colapez

2 cdas.

• Vainilla

½ cda.

1 ½ taza

En una procesadora colocar todos los ingredientes. Colocar sobre la masa y hornear a 180°C por 45 minutos, hasta que esté doradito por encima.

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· Receta ·

Macaron a las dos quinuas

Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Ingredientes: • Harina de quinua 80 g • Harina de almendras 420 g • Azúcar en polvo 50 g • Claras 200 g • Azúcar blanca 200 g • Cremor tártaro 1 g • Quinua negra deshidratada y tostada c/n • Bióxido de titanio c/n • Batir las claras con un tercio del azúcar mezclado con el cremor tártaro, ir adicionando el resto del azúcar hasta lograr un merengue firme. • Tamizar la harina de almendras con la quinua y el azúcar en polvo. • Una vez que el merengue esté firme, adicionar en 3 tiempos los ingredien-

tes sólidos e integrar en forma envolvente. Colorear con bióxido de titanio, colorantes alimentarios. • Con la ayuda de un cornet “macaronear” agitando de lado a lado para lograr que la almendra expulse su aceite natural (brillo) • Colocar en una manga y realizar piezas de acuerdo al tamaño requerido, decorar la parte superior con quinua negra. • Dejar secar por media hora a medio ambiente y hornear a 120° por 25 minutos aproximadamente. Confitura de quinua • Quinua chulpi • Canela

500 g 2 g

• Azúcar • Pectina • Limón

200 g 6 g 5 ml

• Poner a cocinar quinua con una raja de canela, clavo y piña. Una vez precocida utilizar 500 g y pasar por un mixer. • Colocar la quinua en la cacerola con la mitad de azúcar y canela en polvo. • Cuando la mezcla alcance 60°C, adicionar el restante de azúcar mezclado con la pectina; mover en todo momento. • Seguir cocinando hasta 104ºC adicionar el zumo de limón, mezclar y reservar en el frío hasta el momento de rellenar los macarons.

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Panes elaborados

con harina integral Una de las principales pautas nutricionales que las entidades oficiales, acreditadas de todo el mundo han incorporado, es la recomendación de la ingesta de alimentos integrales. La mayoría ha incluido la frase “preferiblemente integrales” al hablar de los cereales y alimentos ricos en carbohidratos, como respuesta a la gran cantidad de estudios que han ido encontrando correlación entre su ingesta y los efectos favorables para la salud. Es aquí que toma importancia al hablar de los cereales y sus harinas, el término harina integral, que se ob24 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

tiene de la molienda del grano de trigo entero. El proceso consiste en limpiar, acondicionar y molturar el grano para obtener una harina integral de un color café poco homogéneo, lo que se debe a la presencia de la cáscara o salvado del mismo grano de trigo. Lo importante es que como ninguno de sus componentes se retira, todas las vitaminas, minerales, fibras y otros importantes nutrientes se conservan en el producto final.

Por Maritza Juarez Jefe de Investigación y Desarrollo de Molino El Triunfo

Un grano de cereal, lo que incluye al trigo, está constituido por varias capas que son: germen, endospermo y cáscara. Para el caso específico del trigo, el germen corresponde al embrión de la nueva planta y es la parte más nutritiva del grano. En esta capa se hallan concentradas las proteínas, vitaminas (B1, B2, B6, E, K) al igual que minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio, selenio que tiene acción antioxidante), también se encuentran ácidos grasos no saturados y en pe-

Técnica Proceso de molienda de harina integral

Pan integral

Aporte por 100 g de porción comestible

hierro, fósforo, calcio, sílice, potasio, magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K. La definición técnica para la harina obtenida mediante este proceso, especifica como harina integral al “producto resultante de la molienda del grano de trigo maduro, sano, limpio, sin separación de ninguna parte de él”; es decir, con un grado de extracción del 100 por 100, extracción del 100%. queñas cantidades, hierro, manganeso, zinc, flúor, yodo. El endospermo es el tejido que rodea al embrión del trigo, conformando la parte intermedia de este. Contiene gliadina, glutenina, almidón y otros hidratos de carbono; de aquí parte la diferencia de los alimentos refinados que contienen solo esta fracción, porque las demás como el germen y la cáscara se retiran en la molienda. Y como última capa tenemos la cáscara o salvado que es la parte externa del grano y está formada por todas las cubiertas protectoras, ricas en

Como alguna de sus características, su contenido en cenizas está entre el 1,5 y el 2,5%, su contenido en fibra es el comprendido entre el 2 y 3% y su granulometría está en función al tamaño del salvado. La elevada cantidad de fibra hace que los alimentos elaborados con esta harina integral posean un bajo índice glucémico, por lo que la presencia de fibra en el alimento hace que los hidratos de carbono sean absorbidos de forma lenta y gradual, manteniéndose así estables los niveles de glucosa en la sangre durante más tiempo, aportando energía de liberación lenta

y por lo tanto produciendo una sensación de saciedad más prolongada a su ingesta. Así también, evitan un alto colesterol malo que es otra de las ventajas de consumir harinas integrales y al mismo tiempo, sube el colesterol bueno gracias al contenido de los ácidos grasos. Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan integral debe constituir una parte importante en la dieta, tratando de estar presente en prácticamente en la mayoría de las comidas. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta, ya que aumenta el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándose considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Panes con cereales Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

El pan, en sus múltiples presentaciones, forma parte de nuestra alimentación básica y esto es una realidad a nivel mundial. Este delicioso y nutritivo alimento es rico en carbohidratos, minerales y vitaminas y forma parte de nuestra dieta desde los primeros meses de vida. Si hacemos un viaje en el tiempo y nos remontamos hacia nuestra infancia, adolescencia o incluso al presente, podemos afirmar que nuestros mejores momentos de celebración siempre han estado rodeados de nuestros seres queridos y de un infaltable festín culinario; es así que si buscamos en nuestro gran álbum de

la memoria encontraremos que en casi toda gran celebración, está presente este delicioso alimento. Ya sea en algún cumpleaños infantil y sus clásicos petit panes con pollo o triples, las loncheras escolares, desayunos y lonches familiares, los sanguchones “madrugadores” o incluso en un elegante matrimonio, acompañando una gran mesa de finos quesos y fiambres.

blecido muchas creencias, generando grandes debates entorno a que si un alimento es bueno o no, para nuestra salud. Viendo exclusivamente el caso del pan, muchos nutricionistas o expertos en la salud, recomiendan retirarlo de nuestra dieta, sin embargo si nos basamos en su valor nutricional, el pan definitivamente es una opción

Por ello es importante darnos un espacio y conocer un poco más de sus beneficios, no solo nutricionales, sino también viéndolo desde un enfoque comercial-industrial. Hoy en día la alimentación saludable es una tendencia mundial; bajo esta premisa se ha estawww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnica Si buscamos alternativas saludables a aplicar en la industria de la panificación, podemos lograr panes ricos en fibra, bajos en azúcar y sal, fuente de vitaminas y minerales, pudiendo convertir un pan tradicional en uno funcional. Para ello, los cereales son una excelente alternativa a tener en cuenta en nuestras formulaciones y no solo de panes sino que también se aplica a la pastelería. Dentro de los cereales más conocidos que podemos utilizar en la elaboración de nuestros panes, encontramos: importante a considerar en nuestro día a día, acompañado de una dieta balanceada. Cabe mencionar que las personas celíacas o intolerantes al gluten, cuentan con opciones de panes que llevan una formulación variada (en lugar de estar basados en el trigo, cebada, avena, centeno u otros; pueden estar formulados en base a maíz, quinua, arroz, entre otros). Los panes son productos muy flexibles, fácilmente adaptables a nuevos procesos e ingredientes y pueden dejar una buena rentabilidad en nuestros negocios. Constantemente debemos buscar nuevas formulaciones, probar nuevos ingredientes para sorprender a nuestros clientes finales. Definamos primero un objetivo claro; podemos apuntar a un producto de mejor aspecto, sabor, textura o en general algún atributo organoléptico o un mejor aporte nutricional.

La avena (hojuelas o harina), tiene una importante dosis de fibra soluble, convirtiendo a este cereal en un aliado importante para tratar problemas cardiovasculares y/o de colesterol. La cebada es otro cereal importante por su fácil digestión y por su contenido de ácido fólico. El centeno, el maíz, el arroz, los cereales andinos como la quinua, también considerada un cereal, es un alimento completo, con un contenido y calidad de proteína superior al de cualquiera (casi el doble), entre otros cereales. Por donde lo veamos, el pan, es un alimento y debe de ser incluido en nuestra dieta diaria, acompañado de una alimentación balanceada y un estilo de vida saludable.

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Analizando al pan con un enfoque comercial-industrial; recomiendo se aventuren en probar y ofrecer alternativas de panes que lleven cereales en sus formulaciones. Hoy por hoy, ya podemos encontrar en algunas panaderías y supermercados, oferta variada: panes integrales, panes de 7 semillas, Panqui (pan con quinua), pan de maíz y centeno, entre otros. Analizando al pan con un enfoque de consumidor; recomiendo buscar y pedir a los fabricantes de pan, nos brinden opciones de panes con cereales; ya que son una fuente interesante de nutrientes y el pan ha sido, es y será un alimento que nos acompaña, desde siempre.

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Intoxicaciones alimentarias en el verano Por Ing. Roberto Koga

Cada vez nos enfrentamos a veranos más intensos, donde el calor se vuelve enemigo de los alimentos y en gran aliado de las intoxicaciones alimentarias, convirtiendo a estos meses en una época critica para la seguridad alimentaria. Año tras año escuchamos el mismo consejo: Manipule los alimentos con cuidado, ya que las intoxicaciones alimentarias se multiplican en el verano. Las temperaturas inadecuadas en la conservación, la manipulación incorrecta, la cocción insuficiente o la falta de limpieza e higiene son los principales factores que pue30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Higiene industrial den dar lugar a la contaminación de un alimento y consecuentemente a una intoxicación alimentaria. Ante condiciones favorables de temperatura y humedad, las bacterias desarrollan con mayor facilidad y velocidad en los alimentos de alto riesgo hasta alcanzar un número que resulta peligroso, pudiendo convertir a los alimentos en bombas de tiempo. En la panadería trabajamos con muchos alimentos perecibles, como los productos lácteos, cárnicos y a base de huevo, siendo clave respectar la cadena de frío para su correcta conservación y así garantizar sus características sensoriales e inocuidad. Recordemos las temperaturas de conservación de los alimentos perecibles: Productos refrigerados < 5°C Productos congelados -18°C o más frío

No debemos abandonar los alimentos perecibles al ambiente. El mantener la cadena de frío intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta

garantiza al consumidor que el producto que recibe, se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Algunas recomendaciones en el almacenamiento de productos perecibles:

De romperse la cadena de frío se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como patógenos productores de

• No sobrecargar los equipos con excesiva cantidad de productos.

enfermedades.

• Dejar espacio entre productos para que el aire frío circule. • No colocar los productos cerca de las luminarias de la vitrina. • No ingresar alimentos calientes. • Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente. • No obstruir las salidas de aire frío con productos. • Controlar la temperatura de almacenamiento.

Seamos más cuidadosos al manipular alimentos en los meses de verano. Mantengamos la cadena de frío siempre. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Gestión empresarial

De empresa familiar a familia empresaria

Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Aunque el título del artículo parezca un juego de palabras, estos dos conceptos tienen interpretaciones diferentes: Empresa familiar, es aquella empresa cuya administración y propiedad está en poder de una o más familias, y en la cual, aún, no se ha identificado, analizado y formalizado las interacciones entre los miembros de la familia y la empresa de la cual son propietarios, por lo que es usual que existan “trampas o confusiones” que le están restando competitividad.

Familia empresaria, es un equipo de personas, con vínculos familiares entre ellos, que promueven la implantación de “buenas prácticas de gestión empresarial y de gobierno corporativo”, asi como el desarrollo de las ventajas competitivas en los negocios de los cuales son propietarios, entendiendo que estas empresas son y/o serán fuente de generación de valor para ellos. La continuidad de los negocios familiares es baja; en el Perú se estima que solo 20% y 5% alcanzan con éxito la segunda y tercera

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generación respectivamente, y es seguro que la mayoría de las crisis son originadas involuntariamente, pues ningún empresario piensa en dañar a su negocio o las relaciones familiares cuando decide que su familia se relacione con la empresa que fundó. Es la falta de conocimiento de las características y particularidades del sistema que se crea al interactuar familia con empresa, lo que origina un proceso involuntario de “confusiones”, siendo estas “trampas” las que desencadenan la pau-

latina pérdida de competitividad del negocio, pudiendo llegar un momento, en que bajo la propiedad de la familia, la empresa ya no es viable en el mercado. Estas crisis suelen implicar una pérdida de patrimonio familiar, y a veces, algo peor, un deterioro de las relaciones familiares. Todos los empresarios que han logrado éxito en sus negocios y que desean mantener la propiedad y/o gestión en poder de su siguiente generación, deben participar en el proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es una oportunidad que debe ser aprovechada, más bien, podría ser una amenaza o debilidad, el no realizarlo. También existe un aspecto importante a considerar para iniciar este proceso, y es la responsabilidad que tiene el empresario de prevenir y evitar que la interacción entre “familia y empresa” no se convierta en un factor de riesgo o amenaza, pues cuando no se logra éxito en la continuidad, no solo se afecta a la familia propietaria, es usual que también se vean afectados otros participantes, tales como, los trabajadores, proveedores, sistema financiero, estado, clientes, etc. El proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es paulatino y estructurado, e incluye el análisis, evaluación, definición e implantación de un conjunto de actividades que buscan lograr lo siguiente: 1) Mantener la competitividad de la empresa, a fin de mantenerla como fuente de bienestar económico de la familia. Lo anterior, entre otras actividades, se logra con la implantación de “buenas prácticas” de gestión y gobierno en las empresas propiedad de la familia, es decir su profesionalización. Hay que considerar que este proceso es necesario, pues las empresas operan en mercados muy competitivos, sujetos a riesgos; económicos, nuevos productos, competencia, etc.; que impactan en los resultados empresariales. continúa en la siguiente página

Gestión empresarial latina pérdida de competitividad del negocio, pudiendo llegar un momento, en que bajo la propiedad de la familia, la empresa ya no es viable en el mercado. Estas crisis suelen implicar una pérdida de patrimonio familiar, y a veces, algo peor, un deterioro de las relaciones familiares. Todos los empresarios que han logrado éxito en sus negocios y que desean mantener la propiedad y/o gestión en poder de su siguiente generación, deben participar en el proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es una oportunidad que debe ser aprovechada, más bien,

podría ser una amenaza o debilidad, el no realizarlo. También existe un aspecto importante a considerar para iniciar este proceso, y es la responsabilidad que tiene el empresario de prevenir y evitar que la interacción entre “familia y empresa” no se convierta en un factor de riesgo o amenaza, pues cuando no se logra éxito en la continuidad, no solo se afecta a la familia propietaria, es usual que también se vean afectados otros participantes, tales como, los trabajadores, proveedores, sistema financiero, estado, clientes, etc.

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El proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es paulatino y estructurado, e incluye el análisis, evaluación, definición e implantación de un conjunto de actividades que buscan lograr lo siguiente: 1) Mantener la competitividad de la empresa, a fin de mantenerla como fuente de bienestar económico de la familia. Lo anterior, entre otras actividades, se logra con la implantación de “buenas prácticas” de gestión y gobierno en las empresas propiedad de la familia, es decir su profesionalización. Hay que considerar que este proceso es necesa-

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Ferias internacionales

Vitrina europea de la pastelería artesanal y una cita importante para el sector de la panadería

El 36° Salón Internacional del Helado, Pastelería y Panificación Artesanales SIGEP 2015, se viene realizando en Rimini Fiera desde el 17 hasta el 21 de enero, con la celebración simultánea de A.B. TECH EXPO y RHEX, que lo ha convertido en un evento ferial que reúne todo el ciclo de producción y distribución combinado con la pastelería artesanal y afines. La revista Panadería y Pastelería Peruana está presente a través de nuestra directora Carmen López Gómez, quien nos confirma la gran cantidad de asistentes a la SIGEP 2015, con delegaciones de la India, Egipto, Croacia, Inglaterra y muchos más. Una participación especial tiene nuestro país a través de PromPerú y la Marca Perú, liderados por Amora Carbajal, en cuyo stand se viene realizando exposiciones y degustaciones de productos bandera como lúcuma y cacao piurano, lo cual concita el interés de los visitantes que ven a Perú con una proyección positiva.

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Ferias internacionales Nuestra directora está cumpliendo una agenda programada y se ha reunido con diversas empresas del sector, así como con Roberta Masini, de Rimini S.p.A., Andrea Batazzi de Multi Rep Services, consultores de Rimini Fiera para América Latina, con quienes se viene coordinando detalles para la próxima versión de SIGEP 2016. Visitó también marcas presentes en nuestro mercado como Puratos, Lesaffre, AbMauri, Colip, Sottoriva y muchas más. Son más de un millar de expositores en 110.000 m2 de exposición que impulsa la nueva visión comercial para las empresas expositoras, donde los locales multifuncionales alternan la venta del pan con los desayunos o incluso con lonches y aperitivos, lo cual están en continua evolución para la creación de interesantes perspectivas de negocios. Novedades SIGEP Algunas de las novedades presentadas en los primeros días de feria van desde el helado vegano, el helado que se enrolla, helado de salmón; tazas personalizables en tiempo real, máquinas de café de ahorro de energía sostenible, cappuccino con espuma que ”explo-

ta” con una corteza en caramelo, miel chocolate, moldes para bombones vintage y mucho más. Inauguración feria SIGEP La ceremonia de inauguración estuvo encabezada por el Presidente de la Región Emilia-Romaña, Stefano Bonaccini, el alcalde de Rimini, Andrea Gnassi y el presidente de la compañía de Rimini, Lorenzo Cagnoni. La madrina del evento fue la reconocida presentadora de televisión Benedetta Parodi. No te pierdas la próxima edición, traeremos más novedades. Puedes ver más fotografías y vídeos ingresando a nuestro Facebook: “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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Deléitese: Petit Fours

Presentaciones de “un solo bocado” Por Daniel Tagata Jefe de Marketing - Bakels Perú

Las personas alrededor del mundo estamos cada vez más preocupados por lo que comemos. Buscamos de una u otra forma alternativas más saludables, pero no siempre estamos dispuestos a sacrificar el 100% de esos sabores que tanto nos gustan.

Una

tendencia europea es deleitarse con tu postre favorito en presentaciones pequeñas “de un solo bocado” o “versiones mini”, que permiten disfrutar en forma moderada de estos grandes placeres, sin mayor preocupación por los efectos en su salud o en contar las calorías consumidas.

Por esa razón, piensa en esta idea como una oportunidad para incrementar tus ventas de pastelería. Petit Fours En francés “horno pequeño”; rescata la antigua tradición de hornear durante el enfriamiento, de los hornos

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Nuestros temas Algunas ideas: mini tartas de fruta, mini cupcakes, mini donuts, mini brownies, mini tres leches, mini Selva Negra, en resumen todo lo que te encanta en versión “mini”.

pequeños de ladrillo, que se encontraban contiguos al principal, y nos propone un mundo lleno de fantasía y sensaciones maravillosas, con la medida elegante y adecuada que nos permite disfrutar sin tener el riesgo de tener remordimiento.

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Apuesta por la calidad de los ingredientes, una decoración maravillosa, empaques atractivos y creativos como los petit fours, y verás como tus clientes lo podrán ofrecer como un detalle o regalo. Ellos te lo agradecerán. Como siempre te sugiero que consultes a tus proveedores, ellos te apoyarán para lograr tus resultados, tanto en el desarrollo de los productos, como en el apoyo de marketing.

Especial

Personalidades condecoradas con la “Medalla del Ejército del Perú 2014 Pío Pantoja Soto, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería del Perú (ASPAN) y gerente general de la panadería - pastelería “Karlita”. Bernardo Roca Rey: Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA. Javier Manzanares Gutiérrez, Presidente del Grupo Telefónica en el Perú. Luis Ubillus Garboza: Presidente del Directorio de la Cadena de Cines UVK. Enrique de la Rosa Espinoza, Gerente General de la Asociación Deportiva de Fútbol Profesional (ADFP). Andrés Ugaz Cruz: Comité Organizador de la Feria Mistura.

Condecoración

“Ejército del Perú”

El General Ronald Hurtado Jiménez, Comandante General del Ejército, con Pío Pantoja, Alejandro Daly y Carmen López

En reconocimiento a su valioso aporte para el logro de los objetivos de la institución y a su trayectoria profesional, el Ejército del Perú condecoró con la “Medalla Ejército del Perú” a Pío Pantoja Soto, distinción otorgada a destacadas personalidades, a cargo del Comandante General del Ejército, General Ronald Hurtado. En esta oportunidad, fue condecorado por haber difundido la mística del servicio militar en diversos medios de comunicación, asimismo encabezó el entrenamiento al personal que participó en la Feria Gastronómica

Mistura 2014, convirtiéndose en un ejemplo para las tropas del Ejército. Durante la ceremonia, realizada en el salón Francisco Bolognesi del Cuartel General del Ejército, se destacó su trayectoria como presidente de ASPAN y como empresario exitoso del sector de la panadería y pastelería, quien a su vez perteneció al Batallón de Infantería Paracaidista N° 39, hoy la Primera Brigada de Fuerzas Especiales.

momentos de mi vida, como cuando mi padre me entregó el arma y me pidió que la conservara, y así lo cumplí. Esta oportunidad me da un mayor impulso para seguir sirviendo al Ejército y que mi país siga avanzando, tal como me enseñaron de soldado”.

Fue en este batallón donde ejerció el oficio de panadero, que más adelante lo ayudó a forjarse como empresario. “Este es uno de los mejores www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Coaching empresarial

Liderazgo transformacional

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Antes de abordar el tema permíteme hacerte las siguientes preguntas: ¿te interesa ser líder?; la respuesta puede estar muy asociada a otra interrogante: ¿para qué?. La mayoría de personas a quienes le hago estas preguntas tienen una respuesta afirmativa para la primera pero no tienen bien definida la segunda, incluso cuando se las planteo a ejecutivos que ocupan altos niveles gerenciales. No es que se crea que en las organizaciones no hay líderes, sino que hay muy

pocos y esto no tiene que ver con la posición jerárquica, de hecho quien tiene a su cargo personas por supuesto debe poseer cierto nivel de liderazgo, sin embargo quien no tiene a su cargo personas también puede desarrollar un estilo de liderazgo que lo convierta en alguien influyente en su entorno. Un ejemplo de ello es el asistente que detecta una falla en ciertos procesos pero que no se queda callado y aporta soluciones para mejorar el proceso: ya está ejerciendo un tipo

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de liderazgo, pues está influenciando para que su entorno cambie. Este es un primer factor clave: se convierte en un agente de cambio. ¿Donde ejercer el liderazgo?

Existe la creencia que el líder lo es siempre y en todo lugar: en su trabajo, en su hogar, en los deportes, en los estudios, etc., y esto no es necesariamente así. A la persona con una adecuada autoestima no le quitará el sueño el hecho de ejercer liderazgo en su trabajo y no ejercer-

Coaching empresarial

El líder no busca ser líder, sino desarrollar positivamente y potenciar a las personas que lo rodean. El liderazgo viene luego por sí solo.

lo tan bien, por ejemplo, en casa, con sus hijos adolescentes o viceversa. Son escenarios diferentes y la vida, es decir nuestras propias experiencias y creencias, nos pueden haber preparado para ejercer un liderazgo natural en cierto entorno pero no en otro. El líder aprende de sus propias experiencias y busca replicar sus conductas exitosas en todo escenario, no para buscar ser poderoso y que los demás hagan lo que quiere, sino para ayudar a las personas a desarrollarse, este es el segundo factor clave. Liderazgo transformacional

Hasta este momento podemos definir que un líder es aquella persona que influye en los demás ¿y quién es un líder transformacional?.

persona que es capaz de influir positivamente en los demás, produciendo cambios significativos en la moral y la motivación de las personas para que se desarrollen como seres humanos y profesionales.

El líder transformacional tiene un profundo respeto por las personas, no las hiere, por el contrario, cuida de sus aspiraciones, de sus sentimientos, de sus proyectos, de sus vidas privadas.

Para reforzar el concepto de liderazgo transformacional, mencionaré algunas características que no se encuentran en un líder transformacional:

Pero ¡atención! no es que el líder transformacional sea el mejor amigo de todos, ni que sea “el alma de la fiesta”, ni que sea permisivo ni que haga de la organización un club de amigos, esto debilita el liderazgo. Por el contrario, el líder transformacional no se calla, dice lo que tiene que decir, imparte disciplina cuando es necesario, pero todo esto lo hace con asertividad: hace

• No se cree poseedor de la verdad. • No incumple lo que promete. • No es temeroso o inseguro. • No se victimiza por lo que no resulta. • No es apagado. • No rehúye el riesgo. • No es deshonesto. • No propone objetivos utópicos.

Si tomamos los factores claves de los párrafos anteriores estaremos en condiciones de afirmar que el líder transformacional es aquella

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• No es autoritario. • No es tirano. • No es obsoleto.

El liderazgo no es una etiqueta que uno mismo se coloca, sino una calificación otorgada por los demás www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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o dice lo que tiene que hacer o decir respetando absolutamente los derechos de las otras personas y buscando, sobre todo en las empresas, un equilibrio vital: el bienestar de las personas y el bienestar de la producción. La receta del éxito

El líder transformacional se empodera sin usar el poder con una sencilla receta: siendo el ejemplo de lo que quiere que su gente sea. En esta receta puedes colocar todo lo

que esperas de tu gente, ¿quieres que sean puntuales?, ¿que respeten las normas y procedimientos?, ¿que sean entusiastas y que no renieguen?, ¿que aspiren a más?, ¿que sean limpios?, ¿que sean ordenados?, ¿que escuchen?, ¿que no tiren papeles al piso?, ¿que den más de lo que pueden dar?, ¿que se respeten y se ayuden entre ellos?, ¿que sean positivos?; la fórmula es sencilla: hazlo tu primero y te imitarán. Este representa el paso más importante para desarrollar tu

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liderazgo transformacional. Esta receta puede ser utilizada tanto por jóvenes como por personas muy mayores, siempre funciona. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF, Instructor Licenciado de Brain Gym®

Heladería

El rey del verano El helado

Por Juan Carlos López G. El Dulce Hecho Arte

Todo parece indicar que tendremos un verano muy largo y por ende muy rentable sobre todo para aquellos que se dedican a la industria de los helados. Es por ello que es importante tener en cuenta algunas recomendaciones que nos llevarán al éxito en la elaboración del rey del verano.

Nacimos en una tierra bendita donde la diversidad de productos son nuestra mejor carta de presentación. Costa, Sierra y Selva son los mejores atributos y tenemos que aprovechar las variedades desde frutos dulces, cítricos, agrios, hasta frutos secos, granos,

hierbas aromáticas e infinidades de alternativas con diversos perfiles y fusiones con licores de mil matices. Teniendo todas estas posibilidades definamos qué es un helado y conozcamos la aplicación e importancia de sus elementales ingredientes. continúa en la siguiente página

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Heladería El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Hasta hace algunas décadas se consideraba un alimento de lujo que se servía solo los fines de semana o cuando había invitados en casa. Actualmente el helado es un alimento de consumo normal diario o cuando es apetecido. Lo consumen grupos de todas las edades; es nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio de muchas personas que, por alguna razón u otra no consumen suficiente cantidad de leche u otros productos lácteos.

Elaboración Formulación y preparación de la mezcla Mezclado total Pasteurización

lidos totales de leche y no más de 0.5 % de estabilizador. Flan helado: Conocido como helado francés, tiene la misma composición de un helado de crema. Pero además debe contener un 1.4 % de sólidos de yema de huevos. Helados de agua y sorbetes: son productos similares, la diferencia es que el primero no contiene leche en polvo descremada y el sorbete sí contiene sólidos de leche en pequeña cantidad. Un helado de agua también llamado “chupete” generalmente se describe como aquel producto congelado elaborado a partir de agua, azúcar, frutas, jugo de frutas o sabores, ácidos y estabilizantes. Un sorbete es un producto congelado a partir de iguales ingredientes que el helado de agua, pero también incorpora leche en polvo descremada entre los mismos.

Homogenización Enfriado Maduración Congelado

Clasificación Helado de crema: debe tener en su formulación un mínimo de 6% de grasa de leche y de 20% de só48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Postres helados de grasa vegetal: en muchos países de acuerdo a las normas establecidas las mezclas que utilizan la grasa vegetal en su formulación se denominan “postres helados de imitación”. Helados de yogurt: el yogurt es la única leche fermentada que se está utilizando en la fabricación de helados; su consumo ha ido en aumento en los últimos años, debido a que incrementa las virtudes del helado con las características del yogurt como alimento bueno para la salud. Helado dietético: se fabrican con fines de una alimentación especial, tratando de cubrir las necesidades particulares de la fisiología de la nutrición. Prácticamente se elaboran para personas que desean un producto bajo de calorías y especiales para personas que padecen ciertas continúa en la siguiente página

Central telefĂłnica 484-0284 Fax: 574-2180 ventas@molinoeltriunfo.com

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Heladería enfermedades como la diabetes. Se suele ofertar mayormente helados desengrasados y utilizando sucedáneos del azúcar como la fructuosa, aspartame, entre otros. Los helados dietéticos utilizan productos de carga para el balance de los sólidos.

Materia prima e

insumos para helados crema

Ingredientes lácteos: Constituyen el grupo más importante entre los componente de los helados; aportan a la mezcla grasa y sólidos no grasos, se puede emplear productos frescos como la leche entera, semidescremada o descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y sólidos no grasos. La grasa de leche es el ingrediente más importante, influye en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad de retención de aire y resistencia a la fusión. Cuanto más alto es el nivel de grasa en la mezcla, el helado tendrá una consistencia más suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad.

Entre las fuentes concentradas de grasa se tiene la crema fresca que es indudablemente el mejor ingrediente para un helado de crema; la crema congelada, la mantequilla y la crema en polvo. Los sólidos no grasos son importantes para los helados porque mejoran la textura; las proteínas hacen que el helado sea más coposo y suave porque permite la formación de celdas más grandes de aire. Es importante no excederse en los sólidos no grasos porque producen arenosidad del helado. Entre las fuentes concentradas de sólidos no grasos de leche se tiene la leche en polvo descremada, leche descremada condensada, leche en polvo entera, leche entera condensada, leche evaporada y suero en polvo. Ingredientes no lácteos Fuentes de dulzor: Más que cualquier otro ingrediente los helados contienen carbohidratos, se emplea para producir la dulzura del producto. Ademas es la fuente más económica de sólidos mejorando la consistencia y haciéndolo mas frío,

debido a que reduce el punto de congelación de la mezcla. El porcentaje puede variar de 12 a 20%.

Foto: Arina Habich

Entre los productos empleados se tiene la sacarosa (azúcar común) glucosa o dextrosa que es importante porque evita la cristalización de la sacarosa en la superficie; fructuosa, utilizada en helados dietéticos, jarabe de maíz no debe emplearse más del 5%. Continuará en la siguiente edición

50 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Únete al grupo de viaje empresarial Salida: 10 de setiembre 2015 Retorno: 18 de setiembre 2015 El programa preparado para el grupo, con reservas confirmadas incluye: • Boleto aéreo Lima-Munich-Lima. • Alojamiento en hotel 4*

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ocabulario técnico Acaramelar: Hervir el azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

Gluten: La sustancia que se encuentra en la harina de trigo que le da a la masa su dureza y elasticidad.

Abreboca: Piqueo, entremés, bocadito.

Greña: corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando el greñado o surco.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular por adición de gelatina y crema batida. Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. Clarificar: Hacer más limpio o transparente un líquido.

Entremés: Bocadito, canapé, tentempié, abreboca. Fécula: Harina de almidón que se extrae de la papa, trigo, arroz, etc. Flambear: Mojar un alimento con algún espirituoso o licor y prenderle fuego para quemar el alcohol.

Hidratación: cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada. Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad.

Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Infusión: Bebida que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos, en agua hirviendo.

Emulsionar: Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Se baten juntos, uno se divide en glóbulos que envuelven completamente al otro, como el aceite y el vinagre.

Jarabe: Almíbar, melao. Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espese y añadiendo alguna esencia. Fromage: Queso (término francés) Fuerza: aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación. Glasa real: Se hace con azúcar glace, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.

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Vocabulario técnico Jenjibre: Kión.

Pointage (fermentación en masa): período entre la terminación del amasado y el inicio del formado, en el sistema de panificación francés.

Kiwicha: Amaranto (amaranthus caudatus); la harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal en sopas, guisos y postres y también como harina muy energética. Kilo: acortamiento coloquial de kilogramo (el símbolo escrito es kg), la unidad de masa del Sistema Internacional de Unidades.

Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento. Mazapán: Pasta de almendras. Nata: Crema de leche, crema para batir.

Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Queso de soya: Tofu.

Nuez moscada: Fruto carnoso, encerrando una semilla de cáscara dura, rodeada de un arilo rojo que es el macis.

Queso ricota: Requesón, queso blanco.

Oca: Tubérculo dulce cuyo sabor está entre el camote y el olluco. Levadura de masa: fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes.

Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 g.). Unos 30 gramos

Leche condensada: Leche azucarada.

Petit-Fours: Panecillos individuales de fantasía, escarchados completamente.

Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración. Macarrones: Tipo de pasta. Amaretis. Moldeado: pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

Refrescar: añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta. Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color. Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

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Importancia de las grasas en la quinua

Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Cereales y Granos Nativos Universidad Nacional Agraria La Molina

quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una especie vegetal con características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Es de fácil digestión, no contiene colesterol y es un producto ideal para la preparación de dietas completas y balanceadas. La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana, así en dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa. (FAO, 2013). Se considera como uno de los excelentes ejemplos

de “alimentos funcionales” o aquellos que contribuyen a reducir el riesgo de varias enfermedades. Es un alimento básico para las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud. La quinua es reconocida mayormente por su contenido y calidad de la proteína, sin embargo es también una fuente importante de carbohidratos, minerales, vitaminas y grasas. Las grasas son elementos de importancia debido a que tienen ciertas propiedades que influyen en la fusión, sabor, capacidad de disolución de ciertas sustancias sápidas y numerosas sustancias aromáticas y otras en el proceso de preparación de los alimentos. La mayor

parte de los lípidos de la quinua se encuentra en el germen, que representa el 30% del grano (Edel, 2007). Bonifacio y Saravia (2006) señalan que el contenido de grasa de la quinua varia de 3.67% y 8.92% con una media de 5.68%. Rojas et al. (2010) informa que el contenido de grasa varía de 2.05 a 10.88% en una evaluación realizada en 555 accesiones de quinua del banco de germoplasma boliviano. Diversas investigaciones como las realizadas por Koziol, 1992; Ruales y Nair, 1993; Wood etal., 1993; Przybylskiet al., 1994; Repo-Carrasco et al., 2003; Rubio, 2005; concluyen que la presencia de ácidos grasos esenciales constituyen la mayor fracción en los lípidos

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Investigación

de los granos de quinua, el ácido oleico (Omega 9) se presenta entre 21.1 y 26.04%, el ácido linoleico (Omega 6) entre 50.2 y 56.9% y el ácido linolénico (Omega 3) entre 3.9 y 7.8%. Este tipo de composición permitirá obtener de la quinua, en el futuro cercano, aceites vegetales finos para el uso alimentario y cosmético (Rojas et al., 2010) Las dos familias de ácidos grasos esenciales, Omega-3 y Omega 6, deben ser obtenidas a través de la alimentación, el organismo humano no puede sintetizarlos, aunque puede convertir un Omega-3 en otro Omega-3 (Lunn, 2006): de ahí el valor de los alimentos que lo contienen. Los ácidos grasos omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) son componentes importantes de las membranas de las células y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria. Cada vez hay más pruebas que indican que los ácidos grasos Omega-3 protegen de las enfermedades cardíacas, y también se conoce su efecto antiinflamatorio, importante para estas enfermedades y muchas otras. También hay un interés creciente en

el papel que pueden desempeñar los ácidos grasos Omega-3 en la prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer. Los ácidos grasos esenciales Omega-6, tales como el ácido linoleico, son necesarios para el desarrollo del cerebro y el déficit de los mismos podría afectar el desarrollo de los niños, sin embargo las dietas occidentales contienen altas cantidades de este ácido graso y por lo general no se requiere suplementar (Coronado, et al., 2006). En la Tabla N° 1 se presenta el contenido de ácidos grasos de la quinua comparados con la de otras fuentes de importancia en producción de aceite. Efecto del procesamiento de la quinua en la calidad de los aceites Rubio (2005), no encontró diferencias sustanciales en el contenido de ácidos grasos esenciales en granos de quinua pulida (21.31%) y quinua no pulida (21.60%) en un genotipo proveniente de Mata Redonda, Región VI, Chile. De modo similar, el contenido de ácido linoleico en quinua pulida (56.94%) no fue diferente del contenido en quinua no pulida (56.64%). El conteni-

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do de ácido linolenico en quinua pulida (5.01%) fue ligeramente mayor al contenido en quinua no pulida (4.66%). Larico (2014), estudió la respuesta de tres variedades comerciales sembradas de quinua, Pasankalla, Negra Collana y Salcedo INIA a tres procesos de transformación: cocción húmeda (CH), expandido por explosión (EPE) y cocción por extrusión (CPE) y observó respuestas diferentes a los procesos mencionados en las variedades estudiadas. Señala que en la variedad Salcedo INIA, el contenido de ácido oleico fue favorecido, y desfavorecido los contenidos de ácido linoleico y ácido linolénico en los procesos EPE y CPE y por otro lado, el ácido araquidónico fue sustancialmente desfavorecido por el EPE. En la variedad Negra Collana, el contenido de los ácidos linoleico y linolénico fueron favorecidos y desfavorecido el ácido oleico por los procesos EPE y CPE y observó además, que el ácido araquidónico fue sustancialmente desfavorecido por el EPE. En la variedad Pasankalla, los contenidos de ácido oleico, linolénico y araquidónico fueron favorecidos y desfavorecido el contenido del ácido linoleico.

Tabla 1. Comparación de la composición de algunos aceites vegetales (%) y el aceite de quinua ( Chenopodium quinoa). Fuente: Ranhotra, 1993

si se utiliza alimentos o harinas que no forman proteínas de gluten entonces Palmítico Esteárico Oleico y los Linoleico Linolénico la masa se debilitará panaderos deben utilizar todas C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 las herramientas necesarias para mejorar la Quinua (a) Lo más 11 0.7 56 fuerza. importante, es que22 el producto final sea7agraSoya (b) 9.4 4.4 21.6 55.2 9.4 dable y atractivo para el consumidor. Maní (b) 9.3 2 44.7 35.8 Oliva (b) 9.6 2.8 79.4 7.6 0.6 Una(b)vez que8.7 se ha elegido la harina a emplear, debe establePalma 2.9 18.1 2.9 -

cerse la proporción de cada harina involucrada en la fórmula. Para determinar eso, es necesario llevar a cabo una serie de Referencia bibliográfica: 1) Astiz V, Molfese Seghezzodistintos M. 2014. niveles pruebas queE.,implican de las harinas seleccio11) Ranhotra G, et al, 1993. Composition PANIFICACIÓN DE HARINAS MEZCLA and protein nutritional quality of quinadas para ayudar al panadero a determinar el porcentaje de DE TRIGO Y QUINUA. astiz.valentina@ noa. Cereal Chemistry.70:303-305. inta.gob.ar. Ministerio de Asuntos Agracada uno de acuerdo a las características deseadas del pro12) Repo Carrasco, R. 1998. Introducrios ción a la Ciencia y Tecnología de ducto final. 2) Bonifacio, A. y Saravia, S. 2006.Informe cereales y de granos andinos. Lima, final de actividades del Proyecto Quinua: Perú. Cultivo Multipropósito para los países an13) Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. E. Cuando ya se seleccionó las harinasJacobsen, especiales y ya se esdinos. PNUDPROY/INT/Ol/KO1. Proyecto S. 2003. Nutritional value quinua: cultivolamultipropósito parapara los paítableció proporción la fórmula, el siguiente paso and use of the Andean cropses quinoa ses andinos: PNUD-PROY/INT/OL/ KOL (Chenopodium quinoa) and kañiwa definir cuál se va a emplear en un prefermento y en qué nivel.Food fond0 fiduciario Pérez-Guerrero. La Paz, (Chenopodiumpallidicaule). Bolivia. Una vez más, hay que tener en cuenta un International, par de aspectos Reviews 19(1-2): 1793) Cardoso, A.; Tapia, M. 1979. Valor Nutri189. importantes. tivo. In: Quinua y Kañiwa, Cultivos Andi14) Repo Carrasco, R. 2013. Exposición: nos, M. Tapia, H. Gandarillas; S. Alandia, Importancia Nutricional de los graA. Cardozo, A. Mujica, R. Ortiz, V. Otazu, nos andinos. J. Rea, B. Salas E. Zanabria (autores). 15) Rojas, W.; Pinto, M.; Bonifacio, A.; El uso dey prefermentos Centro Internacional para el Desarrollo, Gandarillas, A.. 2010b. Banco de Bogotá, Colombia. Pp 149-192. Germoplasma de Granos Andinos. 4) Coronado, M. H.; Vega y León, S.; Rey, In: W. Rojas, M. Pinto, JL. Soto, M. ¿Leudado prefermento? T.G.; García, B. con F. y Díaz, G. G. 2006. Los Jagger y S. Padulosi (eds). Granos ácidos grasos Omega-3 y Omega-6: NuAvances, logros y expeEsta es una pregunta bastante simpleAndinos: con múltiples respuestrición, bioquímica y salud. REB, 25(3):72riencias desarrolladas en quinua, el Bio79tas. La primera de ellas es completamente cañahuarelacionada y amaranto en con Bolivia. 5) Edel, A.; Rosell, C. 2007. De tales Harinas, versity International, Roma, Italia. pp sabor deseado del producto final. El leudado con prefermento tales panes. Editores España: 170-177. 24-38. tendrá la tendencia a desarrollar sabores a Y. nuez o a Extracción “trigo” de 6) FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/. 16) Rubio, Z. P. 2005. 7) Koziol, M. 1992. Chemical composition aceite de quinoa (chenopodiumquícon un toque de dulzura. El leudado natural con masa madre and nutritional evaluation of quinoa (Chenoawilld) y su caracterizacion de dos le daráquinoa más Willd.). acidezJournal al pan. nopodium of Foodecotipos provenientes del secano Composition and Analysis, 5(1): 35-68 costero de la región VI de Chile, Me8) Larico, J. 2014. Perfil de ácidos grasos moria para optar al título de Ingenierequisitos técnicos pueden ser un factor la enLos granos tres cultivares de quinuatambién (Chero enAlimentos, Facultaden de ciencias nopodium quinoa willd.) sometidos a tres químicas y farmacéuticas, Universidecisión del tipo de prefermento. Una fórmula con una gran tipos de procesamiento. Revista de Invesdad de Chile. Santiago, Chile cantidad de harinaJournal de centeno beneficiará tigaciones Altoandinas.. of High definitivamente 17) Ruales J andseNair BM, 1993. SaAndean Investigation. UNIVERSIDAD ponins, phytic acid, tannins and con un cultivo de masa madre fermentada por su acidificación NACIONAL DEL ALTIPLANO- Puno. ria. proteaseinhibitors in quinoa (Chenatural ya que mejora automáticamente la fuerza de laJ.Sci.Fooesinvestigacion@unap.edu.pe nopodium quinoa Willd.). 9) Lunn J and Theobald H. (2006). The health dAgric,54:211–219. tructura del gluten y conduce a un mejor aspecto final del pan. effects of dietary unsaturated fatty acids. 18) Wood, S.; Lawson, L.; Fairbanks, D.; La propiedad de reducir la fuerza deRobison, un prefermento líquido Nutrition Bulletin 31:178-224 L. y Andersen, W. 1993. Seed 10) Przybylski, R. y G. Chauhan& N Eskin. lipid content and fattyacid composition mejora la extensibilidad de la masa con la tendencia a tener 1994. Characterization of quinoa (Cheof three quinoa cultivars. Journal of una resistencia haciéndolo Food másComposition fácil en elandproceso nopodium quinoa) lipids.excesiva, Food Chemistry, Analysis. Uni51: 187-192. ted Nations University, 6(1):41-44

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Una aventura de 25 años Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing - IPM

El Instituto Peruano de Marketing nos sorprende con una emotiva crónica sobre un importante logro en nuestra trayectoria: el inicio del año N° 25 de edición

Hace 25 años el Perú era muy distinto a lo que es hoy: escaseaban los dólares y por lo tanto las importaciones eran lentas y pequeñas, la inflación era alta, las empresas invertían solo lo necesario, habían muy pocas computadoras, 58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

no teníamos Internet, ni laptops, tablets, ni televisión por cable; los escasos celulares eran grandes y caros, las importaciones de trigo no cubrían la demanda de los molinos Nicolini, Lafabril, Field y otras empresas. Había períodos de escasez de harina, de pan y de muchos otros productos. En abril del año 1990 fue elegido presidente Alberto Fujimori, quien lanzó el famoso shock para enfrentar frontalmente el problema económico. En esta difícil coyuntura nacieron muchas nuevas empresas peruanas, entre ellas la revista que estás leyendo “Panadería y Pastelería Peruana - PPP”. Su directora Carmen López era socia en la panadería de un empresario uruguayo que, precisamente en la época de la escasez de harina, se unió a

unos colegas y conformaron el Comité de la Industria de la Panadería y de la Pastelería de la Sociedad Nacional de Industrias. En esta entidad se planeaba publicar un boletín para tener una comunicación permanente, entonces se decidió apostar por un proyecto mucho más ambicioso que fuera un medio profesional que sirva de nexo y actualización entre los empresarios panaderos, los molinos y los proveedores de la industria. Así nació la revista Panadería y Pastelería Peruana, un nombre extenso pero que englobaba la industria eje de estas instituciones. En ese momento nadie podría haber imaginado que el Perú entraría a un largo período de cambios económicos y sociales como con-

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Durante los siguientes 25 años el mercado peruano se volvió dinámico y competitivo, retando a las empresas a sobrevivir y crecer. Es en este duro ambiente en el que la revista PPP ha sabido prosperar reflejando el desarrollo de nuestra panadería y pastelería. De centrarnos solo en el pan francés hemos evolucionado hacia promover la pastelería, los panes regionales y los panetones creando así mayores márgenes para los empresarios y mejores productos para el consumidor. En el lado empresarial varios molinos se fusionaron, estas nuevas empresas han puesto énfasis en la calidad y en la capacitación a los panaderos para llevar siempre mejores productos al comprador final. Durante este cuarto de siglo años la revista PPP ha sido testigo de la evolución del sector, de las alianzas naturales con la gastronomía, llevando la bitácora de los acontecimientos y comunicando los temas de actualidad a los empresarios. Se dice que la gran mayoría de pequeñas empresas no pasan del primer año de vida, felizmente no ha sido así con la revista PPP, cuya supervivencia no ha sido por casualidad sino el resultado de la mejora continua y la persistencia en entregar siempre una revista de primera calidad al lector y al anunciante en contenido y presentación.

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En los próximos meses la economía seguirá creciendo, por lo tanto la competencia aumentará y el consumidor final seguirá elevando su demanda de máxima calidad en el producto y en el servicio; la revista PPP seguirá atenta a los nuevos cambios y a proponer nuevas ideas para un Perú en evolución constante. Le deseamos a la revista PPP muchos años más de trabajo y éxitos. Artículo preparado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

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¿Cómo desarrollar una fórmula? IV

Por Didier Rosada

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c) Harina de sémola La harina de sémola y harina de trigo duro se obtienen moliendo trigo duro. El alto contenido de proteína, la densidad y la fuerza de este trigo, proporcionan las características perfectas que la industria de la pasta busca para el procesamiento de sus productos. Pero no es raro notar que la sémola o harina de trigo duro también se empleen en la fórmula de pan. Los granos de color ámbar proporcionan un amarillo natural a la harina y a los productos finales. 60

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Hoy en día es posible, aunque sigue siendo muy raro, encontrar también harina de trigo duro entero.

Por su mayor nivel de proteína, debe añadirse más agua a la fórmula para mantener la consistencia correcta de la masa. Lo más probable, cuando se usa alto nivel de sémola en la masa (50% y más) es que el tiempo de mezclado sea más largo para alcanzar la estructura deseada del gluten.

Su uso implica algunos cambios técnicos en la formulación y proceso de panificación, sin embargo no al grado del uso de harinas de trigo y centeno enteros.

También es una gran idea aplicar la técnica de autolisis para compensar el exceso natural de la fuerza de la masa de sémola y mejorar su extensibilidad.

Mayormente vendido bajo el nombre de harina de trigo duro o harina de sémola de acuerdo a su granulación, los panaderos las utilizan para la producción de pan de sémola.

No son necesarios otros cambios importantes para el resto del proceso de panificación.

c) Harina de espelta Comúnmente cultivada en América del Norte, la espelta fue sustituida a principios de este siglo por las variedades modernas de trigo, más adecuadas a las técnicas de producción de alto volumen que se utilizan actualmente en la mayoría de las granjas estadounidenses. Sin embargo, las variedades modernas de trigo se han criado para ser más fáciles de cultivar y cosechar, aumentar el rendimiento o para tener un mayor contenido de proteína. Por otro lado, la espelta ha conservado gran parte de su carácter original debido al proceso de crecimiento más natural y tradicional. La espelta es una buena fuente de fibra y vitaminas del complejo B y es interesante observar que per-

sonas sensibles al gluten han podido incluir alimentos basados ella en sus dietas. Principalmente se puede encontrar dos tipos de harina de espelta: integral y de grado directo de espelta. Debido al nivel inferior de proteínas y sus características más débiles, el panadero tendrá que reducir la hidratación de la masa y también un promedio de 20% menos el tiempo de mezclado. Definitivamente el prefermento se recomienda, fermento líquido o una esponja, para reforzar la estructura del gluten de la masa. Debido a su menor contenido de proteína, también se usa a veces un porcentaje del 10 al 25% de la harina regular para mejorar la extensibilidad de la masa y el carácter crujiente de la corteza de otros panes. En la siguiente edición continuará el detalle de otros tipos de harina, así como los prefermentos.

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Notipan

“Buddy al rescate panadero” Un programa para verlo en familia

Buddy Valastro es un reconocido empresario y pastelero que ha sabido conectarse con el público mundial a través de varios shows televisivos como “Cake Boss”, “Next Great Baker” (El próximo gran panadero). Recientemente lo podemos ver por TLC en “Buddy’s Bakery Rescue” (Buddy al rescate panadero), donde viaja alrededor del país para salvar a negocios que están al borde del cierre. Con su particular estilo abre los ojos de los propietarios quienen ven en esta intervención la última esperanza antes de declararse en la quiebra. Desde la limpieza e higiene, variedad de productos, procesos, sabores, presentación de vitrinas, decoración del local, comunicación entre los propietarios, son algunos de los factores que están fallando. Buddy dice lo que piensa “Puede haber muchos que son grandes panaderos o pasteleros, pero no saben nada de negocios. Es cuestión de hallar el balance de ambos. Debes ser un empresario primeramente.” Valastro empezó a trabajar en la panadería de su padre “Carlo’s Bakery” cuando tenía 11 años, pero a los 17 años este falleció y desde entonces debió tomar las riendas de la empresa de Hoboken. Cuando se le pregunta si su talento se inclina más hacia la pastelería o hacia los negocios, muy seguro de sí mismo responde “Creo que fui bendecido con ambos, porque soy muy bueno en el taller, pero también soy un buen hombre de negocios. Mucho de lo que sé ahora me tomó mucho tiempo aprender desde que empecé a dirigir empresa muy joven”. Como lección final podemos rescatar lo que Buddy afirma “la experiencia te permite aprender que debemos adaptarnos a las necesidades y gustos de los clientes. En panaderías que tienen muchos años e incluso han llegado a ser instituciones en sus ciudades, no son propensos a hacer cambios. Si los niños quieren cupcakes, ¡tienes que hacerlos!”. Te invitamos a ver estos programas en compañía de tu familia y rescatar lo que sea de utilidad para tu negocio. Mira vídeos y fotografías de “antes y después” en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”.

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Notipan La feria de los proveedores para el sector gastronómico y hotelero GASTROMAQ 2015 reeditará del 27 al 30 de mayo, la feria internacional de proveedores para la gastronomía y hotelería, siendo nuevamente el Centro de Exposiciones Jockey, en Monterrico, Surco, el punto de encuentro. Ésta es una cita de honor para empresarios de restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías y heladerías, como así todo tipo de industrias de procesamiento de alimentos. Nuevas y más eficientes maquinarias y equipos de la industria van ganando terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de alimentos, siendo copartícipes fundamentales en este boom de la gastronomía peruana. La edición anterior, registró la presencia de 12 mil visitantes y este año se descuenta superar esa cifra. La confianza de los organizadores es muy alta, teniendo contratado un 80% de los espacios disponibles.

Gastromaq 2015 presentará una serie de seminarios importantes para el sector gastronómico; adicionalmente, se está organizando un congreso de logística y marketing, charlas técnicas y degustaciones en vivo. El ingreso al evento no tiene costo para toda persona vinculada al sector, solicitando la credencial en www.gastromaq.pe. Si quiere participar o requiere más información escríba a: info@gastromaq.pe, )2436167, 2432051.

Tercer viernes de enero: El Día del Alfajor El 16 de enero, (tercer viernes), se convirtió en un día especialmente dulce pues se celebró el “Día del Alfajor”. Uno de los más importantes promotores fue la Casa del Alfajor, que brindó un descuento especial para todas las compras realizadas este día. Repliquemos esta creativa idea y convirtamos nuestro negocio en un punto de encuentro para disfrutar en familia.

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Notipan La innovación es lo que distingue a un líder de los demás. Steve Jobs

Los 10 mejores lugares para comer en Lima La prestigiosa revista USA TODAY hizo una recopilación de los 10 mejores lugares para comer en Lima. En las categorías postres y café así como “Deli”, los ganadores fueron Pastelería San Antonio, Cafe de la Paz, Café Haití, La Tiendecita Blanca, News Café, Mangos Café, La Bonbonniere, Cafe Cafe y Deli Bakery. Asimismo T’anta, Gourmet Deli, Antigua Bodega Dalmacia. Felicitaciones por marcar la pauta y ser una referencia empresarial, donde la variedad y diversidad son una constante acompañda de calidad y servicio. Puede ver los listados completos en www.10best.com.

Ruraq Maki: hecho a mano La expo-venta de arte tradicional peruano “Ruraq Maki: hecho a mano” se realizó en el mes de diciembre con la participación de 67 colectivos de artesanos de todo el país ofreció las más finas creaciones, además de alternativas de decoración navideña. Uno de los productos más vendidos fueron los trabajos de cestería de la comunidad Ese Eja Palma Real, de Madre de Dios; además de las bolsas clásicas de Huamachuco, hechas con lana de oveja. Los morteros y batanes de Daniel Cuba Puma, escultor en piedra, quien participa por primera vez en esta edición, son muy pedidos por chefs que quedaron maravillados con cada uno de sus diseños. La feria organizada por el Ministerio de la Cultura Peruana se realiza con la finalidad de brindar un espacio para promover, preservar y difundir la diversidad cultural y artística del Perú, resumida en cada una de estas piezas de arte. Soledad Mujica, Directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial y nuestra Directora General, Carmen López durante Ruraq Maki 2014

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TALLERES DE PANIFICACIÓN

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

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Novedades en el mundo El packaging del futuro sigue siendo verde La industria mundial del packaging crece un 3% anual y en 2016 alcanzará los 820 billones de dólares, según un estudio de la consultora británica Smithers Pira. En el concurso WorldStar 2015, países como España, Estados Unidos, China y Japón han logrado importantes premios por nuevos materiales y formatos ingeniosos que se anticipan a las demandas de los usuarios. Según datos del Coleman Effective Branding, el 39% de los usuarios está dispuesto a pagar un 10% adicional para comprar productos sostenibles pues está preocupado por el medio ambiente, el cambio climático y las emisiones de CO2.

Francia actualiza sus helados clásicos En la heladería tradicional francesa, se reversiona los clásicos en sus nuevas propuestas. Es el caso de algunas de las novedades más destacadas de pasteleros miembros de la Asociación Internacional Relais Desserts como Pascal Lac, Sébastien Brocard, Jean-Paul Hevin y Richard Seve. Tradición y modernidad para reescribir los clásicos en busca de nuevas sensaciones heladas. En la línea de los Miss Gla’Gla au macaron de Pierre Hermé, Richard Seve encara el formato sándwich de helado desde sus posibilidades como producto para llevar o de fácil consumo en la calle.

Premios a la Innovación Los ganadores de los Premios a la Innovación Sirha 2015 dejan claro que el mundo de la alta gastronomía aboga por productos 100% naturales, creativos y con mucho sabor: Hojas deshidratadas de frutas y verduras, coulis de hierbas aromáticas para “pintar” los platos, parrillas eléctricas inclinadas para una carne sin grase quemada. 70 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Congreso de alimentación y nutrición Universidad Nacional Federico Villareal

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

El Congreso de Alimentación y Nutrición, organizado por la Promoción XXVI de la Facultad de Nutrición de la Universidad Nacional Federico Villarreal se llevó a cabo los días 21 y 22 de noviembre en el Hemiciclo Raúl Porras Barrenechea del Congreso de la República. Entre los ponentes estuvieron Fanny Montellanos Carbajal del Proyecto de Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar de la FAO, Marielena Ugáz de UNICEF, Robinson Cruz Gallo del IIDENUT entre otros. ASPAN estuvo representado por el Ing. Jesús Rodríguez, quien presentó la exposición “Innovación en Productos de Panadería y Pastelería”, en la que dio a conocer las novedades que vienen realizando los empresarios panaderos, como el turrón morado, el quinuatón, el panetón con stevia, el pan integranos, entre otros. También se realizó la degustación de panes integranos, con quinua y panes con granos andinos, demostrando que estos productos, elaborados con insumos nacionales y naturales, son saludables y sabrosos, lejos del mito que el pan es dañino para la salud.

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Programa social Qali Warma del MIDIS se reúne con ASPAN El 12 de enero se realizó la reunión entre el Programa Nacional de Alimentación Escolar “Qali Warma” del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS), con la Directora Ejecutiva, María Jhong y una comisión de la ASPAN encabezada por Pío Pantoja, Antonio Jurado, directivo y Jesús Rodríguez, asesor técnico. Durante el encuentro, a cargo de la Viceministra de Prestaciones Sociales Norma Vidal, los empresarios de ASPAN recibieron información de las modificaciones al proceso de compras como el contar con proveedores que cumplan estándares de inocuidad, higiene y nutrición en favor de los más de tres millones de estudiantes de inicial y primaria de las instituciones educativas estatales de todo el país y excepcionalmente a escolares de secundaria pertenecientes a comunidades nativas de la Amazonía peruana quienes reciben este servicio desde mediados del año 2014. Una de las acciones conjuntas a desarrollar entre Qali Warma y ASPAN será la difusión a los agremiados sobre la manera de postular

y los principales requisitos. Las nuevas bases promueven la innovación en productos y son los proveedores que podrían presentar propuestas para su evaluación y posible incorporación. “Nuestra meta es lograr la diversificación de las recetas que se encuentren inspiradas en productos peruanos como la quinua, kiwicha, maca, entre otros”, indicó la funcionaria.

Audiencia Pública: “Problemática de las MYPE y propuestas de solución” Invitado por el congresista Héctor Becerril, Presidente de la Comisión de Producción, Micro y Pequeña Empresa y cooperativas, Pío Pantoja acudió a la audiencia pública “Problemática de las MYPE y propuestas de solución”, que se realizó el día 15 de diciembre en el Auditorio José Faustino Sánchez Carrión del Congreso de la República. Este evento se realizó a fin de buscar propuestas integrales a la problemática de la MyPE debido a la importancia de esta para la economía nacional. También se contó con la importante participación del viceministro de MyPE e Industria, Carlos Carrillo Mora.

ASPAN presente en el IV CINAD Del 24 al 26 de noviembre se realizó el IV Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética en el Centro de Convenciones del Colegio Médico del Perú, organizado por el Colegio de Nutricionistas del Perú, el cual contó con la participación de 520 profesionales de la salud. Se trató temas como la nutrioterapia, nutrigenómica, nutrición clínica, seguridad alimentaria, actividad física y salud, entre otros, a cargo de profesionales peruanos, norteamericanos, colombianos, argentinos y brasileros. Una vez más, ASPAN presentó panes innovadores preparados con granos y cereales andinos, nutritivos, saludables y deliciosos. 72 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El pan de cada día...

Sabía que... En el siglo XVIII en Francia se

¿Y a qué hora regresa?

¡Ya salió el rico pan!

da el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la

jajajaja

pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó con productos como el croissant.

Sudoku 2

1 2 3 Escríbenos: revistappp@esagesac.com

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¡Ponte a prueba y resuelve el desafío del Sudoku! Nivel de dificultad: Fácil www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 7173 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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