N° 167 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Año 25 - N° 167

La imagen que dio inicio a una aventura de 25 años

Foto: Pastelería San Antonio, 1 Magdalena del Mar www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Especial 25 años

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Especial 25 aĂąos - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Año 25 / Nº 167 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Directora General Director Fundador

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso Marketing & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas Promoción & Ventas Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez Yvonne Hurtado Montoya

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos Colaboradores

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Impresión Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Una nueva era, nuevos paradigmas El ingreso del consumidor peruano se ha duplicado en los últimos 20 años, según señala un reciente estudio de mercado que revela además su preferencia por la calidad y seguridad en productos y servicios. Hoy en día es mucho más exigente porque cuenta con mayor variedad de marcas que compiten por sus preferencias.

Los consumidores tienen un mayor empoderamiento y están más abiertos a cambiar de marcas (Arellano Marketing, 2015).

Esta realidad nos obliga a replantear algunas estrategias. Es imprescindible trabajar en atención constante a las tendencias de nuestros clientes, pues es a ellos a quienes debemos orientar nuestros esfuerzos, a quienes debemos el 1000% de nuestra diaria labor.

En esta misma línea, los editores de la revista Panadería y Pastelería Peruana dirigimos toda nuestra voluntad y energía hacia los lectores, quienes nos conceden su preferencia. Nuestro compromiso es llevar la mejor y más oportuna información a través de las herramientas accesibles para procurar un incremento paulatino de sus ventas y la expansión de sus negocios, respaldados con una gestión eficiente.

Esta ha sido y es nuestra misión desde el primer año de edición y hoy festejamos un nuevo comienzo; ya son 25 años de permanente trayectoria, los cuales han sido posibles por el respaldo y la confianza de nuestros lectores, colaboradores y de los anunciantes, quienes son el sustento que nos permite tener un camino llano para seguir adelante.

En este tiempo hemos sido la voz del gremio panadero-pastelero, haciendo conocer ante las autoridades las inquietudes y las necesidades de los industriales del sector. Buscamos la unidad de todos, pero también luchamos por la unidad de la Cadena Productiva del Pan donde juntos unimos los proyectos de la panadería-pastelería nacional con molineros, agricultores y fabricantes de levadura, culminando luego de algunos años con MUNAYPAN.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.

Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadoaños - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 4 Especial res, instituciones o socios25 adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

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Sumario 6

Especial 25 años

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Gracias por ser parte de nuestra historia

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Año a año, marcando el camino

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Oportunidades de negocios

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Compartimos tus logros: Nelly Vergaray,. Nimer Simeón, Tomás Ba ces

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Ideas creativas para el Día de las Madres

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Coaching empresarial: Equipos poderosos

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Lleva tu empresa al siguiente nivel

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El helado, el rey del verano II

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Conservación de postres

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Evalúa tu empresa con el análisis FODA

40

¿Cómo desarrollar una fórmula?

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Recetas: Espumoso de lúcuma y kiwicha, Tarta Pasión, Sable breton de café, limón y frutos del bosque

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SIGEP 2015: Una vitrina europea para el mundo

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Cuidando la salud del consumidor

57

25 años: evolución de la superficie, rendimiento y producción de granos nativos en el Perú

68

ASPAN en acción

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Banco de datos: proveedores y colaboradores profesionales

INSTITUCIONES COLABORADORAS

6

Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

La feria del sector

Reserva tu stand Técnica Centro de Convenciones Claro, San Miguel, de 11:00 a.m. a 9:00 p.m.

REGÍSTRATE GRATIS EN: www.feriapanificacion.com.pe www.feriapanificacion.com.pe Informes: 243-2814 / 243-2793 mav@consorcioferialdelperu.com

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Especial 25 aĂąos - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Una aventura que inicia el año

Para nosotros es un logro significativo pues se marca un antes y un después en nuestra trayectoria editorial. En estos años hemos compartido con ustedes tantos logros en nuestro avance, que nos llena de orgullo y satisfacción comprobar la evolución alcanzada desde los primeros ejemplares hasta la actualidad. Más emocionante aún son los proyectos que venimos realizando para brindarles siempre la mayor y mejor información.

En este especial encontrarás imágenes y notas del recuerdo, acompáñanos en este viaje imaginario de 25 años.

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Editar

bimestralmente una revista especializada es una tarea difícil pero a la vez muy gratificante pues, luego de una trayectoria tan rica en experiencias, nos brinda la posibilidad de constituir una visión clara de lo que queremos para el futuro.

Panadería y Pastelería Peruana inició su año N° 1 en febrero del 1991 en una coyuntura difícil, que fue el paso obligado para tener una herramienta para el crecimiento de los empresarios de la panadería, pastelería y afines. Actualmente somos un medio consolidado orientado a apoyar en el desarrollo de la gestión del sector y la industria.

Las necesidades de los empresarios ha ido evolucionando y nuestros esfuerzos van en la misma proyección. Por ello nuestros contenidos están en línea con la

gestión, complementando asimismo con consejos de técnica y producción con miras a mantener una calidad homogénea.

Alrededor del año 2003 convocamos a un grupo de panaderos comprometidos con esta mística para diversas reuniones, donde se planteó una serie de temas y problemática que debían enfrentarse. Hoy somos el vocero oficial de ASPAN, la asociación que nació en esta coyuntura y que sirve de lazo con las instituciones que integran la Cadena Productiva del Pan. Entre otras mejoras, paulatinamente incrementamos la cantidad

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de páginas interiores, de 28 de nuestra edición N° 1, hoy llevamos información práctica y precisa en 72 páginas.

Estamos trabajando con una de las editoras más grandes del país, el Grupo El Comercio, Amauta Impresiones Comerciales, lo cual es una garantía de la calidad y de la cantidad de ejemplares que distribuimos edición a edición y que llegan a nivel nacional.

En el año 2013 realizamos una renovación de nuestra imagen integral, con lo cual pretendemos que tu revista Panadería y Pastelería Peruana no solo sea ágil en contenido, sino que bimestralmente

vaya a tono con una moderna presentación que hace más fácil su observación y lectura.

Asimismo, y en virtud a las nuevas exigencias del mercado, creamos nuestra página de Facebook que se complementa con nuestro perfil. De esta manera tenemos una interrelación en tiempo real con nuestros amigos y fans.

En el 2014 realizamos un relanzamiento de nuestra página web, donde no solo plasmamos nuestros proyectos como empresa, sino que nos mantenemos en constante comunicación con los lectores.

Asimismo somos el Medio Oficial de importantes eventos para el sector como la Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Afines Munaypan y estamos presente en las principales ferias nacionales e internacionales en los Media Center.

Las delegaciones que convocamos en conjunto con las agencias autorizadas son también una constante, porque creemos

firmemente que las ferias especializadas son un punto de encuentro donde las empresas presentan el avance de sus producciones tanto de maquinarias, insumos y demás rubros.

Precisamente estamos en plena convocatoria para las ferias IBA 2015, Munich, Alemania, cuya presentación oficial para Latinoamérica se realizó en nuestro país en junio pasado, asimismo las ferias FITHEP 2015 en Buenos Aires Argentina y SIGEP 2016 en Rimini, Italia.

A nuestros patrocinadores nuestro sincero agradecimiento y felicitaciones por invertir en un medio que lleva conocimiento a sus clientes.

Reconocemos la retroalimentación que puedan brindarnos para orientar acciones que sean por el impulso de nuestra revista, porque es la revista de la industria. Y esto es solo el comienzo...

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Gracias por ser parte de nuestra historia

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Crónicas

Año tras año mostrando el camino Por Ing. Caracé Saravia A. Director Fundador

Cuando la revista Panadería y Pastelería Peruana salió al mundo tenía como slogan “Unidad y Crecimiento” y fue por iniciativa de los Comités de la Industria del Pan y de la Pastelería de la Sociedad Nacional de Industrias, presidido por Guillermo Jones Mariñelarena (Willy), donde la frialdad de sus antepasados ingleses se mezclaba con la terquedad y pasión de su estirpe vasca heredada de su familia materna, haciendo de él un presidente gremial inolvidable.

Vivíamos un Perú convulsionado por una crisis económica sin parangón en la historia, donde una bolsa de diez panes franceses costaba 250,000 intis y el salario mínimo era 25 millones de intis. Los peruanos éramos los millonarios más pobres del planeta.

El lema de Panamericana TV era “Entreteniendo con cultura”, hoy eso ha

cambiado a niveles difíciles de calificar. Sporting Cristal fue el campeón del fútbol peruano y el segundo lugar lo ocupó el Sport Boys del Callao.

año tras año, se hizo más grande, más inteligente y quizás más sabia.

Atesoramos más “mejores amigos” que es sin duda lo que más cuenta en nuestra vida.

En febrero de 1991 la película “El silencio de los inocentes” barría con los principales Óscar de la Academia, la gente iba a los cines y los libros eran populares con millones de lectores. El presidente de Estados Unidos, George Bush declaraba la victoria en Irak (la Guerra del Golfo) donde los soldados americanos consumieron el pan “tormenta del desierto”; nunca supe por qué lo llamaron así, si era tan “bueno” o “malo” que los soldados enfurecidos luchaban con mayor fuerza.

Todos estos hechos no detuvieron el girar de nuestro querido planeta, y de la misma forma la revista Panadería y Pastelería Peruana

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Los primeros años de la última década del milenio, fueron muy difíciles; el shock financiero de 1990 nos había golpeado a todos, principalmente a los más pobres y la clase media, los grandes consumidores de pan.

La panificación informal fue una de las primeras plagas consecuencia del shock, problema que 25 años después, aún no termina de solucionarse. Este fenómeno permitido por las autoridades se convirtió en un ancla muy pesada, al punto que mantuvo el precio del pan por más de 15 años a solo S/ 0.10 la unidad, a pesar que los servicios como el agua, la energía,

Crónicas y los insumos como la harina subían.

Pero los políticos contaban votos en lugar de procurar organizar y formalizar el comercio nacional.

No olvidaremos el famoso discurso del Presidente al Congreso de la República “al pan, pan y al vino, vino” como si los panaderos fuéramos los culpables de la subida de precio y no el aumento internacional del trigo y como consecuencia inmediata la subida de la harina. Un congresista de entonces llegó a afirmar en un diario local que “el aumento del precio del pan no se justifica por el aumento de la harina”.

Pero la Tierra seguía girando, y poco a poco, al principio muy lento, el panorama empezó a mejorar. La harina dejó de escasear y los panaderos empezaron a optimizar sus panes.

Ya a fines del milenio por diferentes motivos los Comités del Pan y de la Pastelería se disolvieron, y los panaderos dejamos de tener esta organización, pero la revista Panadería y Pastelería Peruana absorbe el golpe, y continúa en su afán de servir a la industria y al profesional de la panadería y pastelería y afines. Ya en manos privadas, su directora Carmen López decide continuar el camino.

La revista se renueva, se hace a todo color, las nuevas tecnologías que vienen del primer mundo, principalmente de Europa, empiezan a ser conocidas por los panaderos peruanos

por medio de artículos técnicos escritos por expertos en cada materia. Siendo la revista protagonista y verdadero impulsor del cambio en la industria panadera.

La reconstitución del gremio se convirtió en una gran meta del nuevo siglo, y comenzó todo un trabajo de reuniones, entrevistas y contactos, buscando a un nuevo líder en el sector que pudiera reiniciar el proceso de unidad del gremio. Y es así que en el año 2004 surge ASPAN con Celestino Peralta como su primer presidente, dando los pasos iniciales para la unidad. La segunda presidencia de ASPAN recae en el industrial Pío Pantoja, donde el reconocimiento del gremio como representante auténtico de panaderos y pasteleros es indiscutible.

Pasaron muchas cosas en este cuarto de siglo, que cuando damos una mirada a las primeras revistas editadas, nos emocionamos con la cantidad de amigos que están en ellas, con los jóvenes y románticos que éramos, y que decididamente lo haríamos de nuevo.

1991

JUNTA DIRECTIVA COMITÉS DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y DE LA PASTELERÍA DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS

PRESIDENTE Guillermo Jones La Baguette VICE PRESIDENTE Jorge Barreto La Esquina del Pan SECRETARIO Gianfranco Tubino Elio TESORERO Néstor Silvera Milano DIRECTOR DE RR.PP. Sergio Fernández Pastelería San Antonio DIRECTOR DE PROMOCIÓN Guillermo Danessi DIRECTOR DE LA REVISTA PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA Caracé Saravia Guenoa

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Oportunidades de negocio

► En esta columna te iremos presentando algunas alternativas que podrías poner en práctica para incrementar tus ventas y dar a los clientes más opciones para que se sorprendan con mucho más de lo que buscan en tu negocio.

Torta Piñata Una de las novedades que está ganando seguidores en Estados Unidos y en otras fronteras es la “Torta Piñata”, que es básicamente un queque decorado, lleno de golosinas en su interior.

Esta sorpresa será la delicia de tus clientes, por ello recomendamos ofrecerla como una novedad en tu catálogo de productos para fiestas infantiles. Es muy original y no requiere mayor procedimiento que el cuidado para el corte del queque terminado y la inclusión de los dulces.

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Gelato Rose Italia es la cuna del gelato y el helado con forma de rosa es una opción que podrías adaptar a tu heladería, sin mayor complicación.

Puedes brindarlo como una especialidad a tu carta, se hace con una simple espátula plana, y permite combinar varios sabores. Ingresa a nuestro Facebook y mira los tutoriales que te mostrarán el paso a paso.

Búscanos “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

Veggie Cups Pidy lanzó las Fruity Cups, unas tacitas con sabor a frutas naturales, perfecto para los postres, asimismo la versión Veggie Cups, 100% naturales con sabores a vegetales. En el Casual Dining Show, reto de innovación, fueron finalistas por su especial creación.

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Compartimos

tus logros

La revista Panadería y Pastelería Peruana quiere compartir con todos los logros que van alcanzando los colegas, por ello damos inicio a este nuevo espacio donde edición a edición irás conociendo las historias de éxito y cómo tus colegas han sabido encontrar un nicho en el mercado para llevar a los clientes los mejores productos y servicios de panadería, pastelería, chocolatería, heladería y afines.

Si quieres ver a alguien en particular en este espacio, escríbenos a revistappp@esagesac.com

Nelly Vergaray

Antonio's Catering Sevicio de catering Panadería D’Antonio

A base de mucho esfuerzo y de saber capitalizar su talento en la organización de eventos, Nelly Vergaray se ha convertido en una próspera empresaria del negocio de catering y eventos.

Hace 15 años empezó a ofrecer el servicio de buffet en San Juan de Lurigancho, pero su calidad y empatía con los clientes hizo que fueran multiplicándose las solicitudes de servicio, pero ya no le pedían solo la alimentación, sino también un integral que incluya decoración, tortas, vajilla, arreglos florales, entre muchos otros.

Nelly entendió que era momento de expandirse y es así que con su esposo Antonio Jurado crearon “Antonio’s Catering”. Supieron complementar y aprovechar la experiencia en la panadería y pastelería con el negocio de la alimentación.

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Su prestigio ha cruzado otros distritos e incluso ha llegado a atender también importantes eventos en provincias, trasladando los equipos y el personal necesarios para satisfacer la demanda de sus clientes más exigentes.

Nimer Simeón Montes NR Palmito Good Life Restaurante saludable NR Palmito

Conocemos a Nimer Simeón desde hace más de 20 años, siendo ya un empresario panadero, se acercó a la revista Panadería y Pastelería Peruana para suscribirse, pues quería recibir todas las ediciones, comentándonos el aporte que significaba para la buena marcha de su empresa. Asimismo adquirió la primera versión de Panadex, en un momento en el que el desarrollo de la informática aún estaba en sus inicios.

A partir de este momento Nimer se convirtió en un colega y colaborador. Reconocemos en él sus anhelo por estar siempre un paso adelante, lo cual lo llevó a viajar por todo el mundo, hasta rincones inimaginables para investigar los caminos de la nutrición humana, en relación con el pan.

Así fue desarrollando productos prebióticos, nutracéuticos y panes funcionales, que vienen ayudando durante muchos años a familias ávidas por tener una alimentación que solucione afecciones específicas de salud.

comparte todo lo aprendido en un nuevo espacio “NR Palmito Good Life”, un restaurante con la modalidad autoservicio, donde cada día cientos de comensales ingresan desde muy tempranas horas para tomar alimentos saludables, en combinaciones propicias y por supuesto panes y pasteles que sigan esta línea, acompañados de emolientes, refrescos, jugos y sánguches de palta, aceituna, verduras, huevos, entre otros.

Nimer sentía que debía aportar aún más con sus

Sus seguidores lo consideran un especialista de avanza-

conocimientos y siguió investigando en Holanda

da, que sin duda ha podido ayudar a encaminar hábitos

y diversos centros de desarrollo. Con un senti-

de consumo donde la alimentación es el eje que permite

do más amplio de la importancia de una buena

una buena salud para uno mismo y para las generacio-

alimentación y adecuados estilos de vida, hoy

nes futuras.

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Compartimos

tus logros

Tomás Bances Riojas

Panadería Miski Tanta Especialista en panes regionales Panadería MISKI TANTA

Tomás Bances es un maestro panadero que ha sabido combinar su talento y su pasión por el pan, especializándose en los panes regionales y saludables.

Durante muchos años fue el maestro principal de la cadena de panaderías El Gran Molino, donde aprendió técnicas y procesos que elevaron su nivel y lo convirtieron años después en un emprendedor.

Luego de realizar asesorías en distintas corporaciones y de dirigir talleres en importantes eventos como la Expoalimentaria, colaboró con li-

bros del rubro, plasmando ahí toda su experiencia panadera.

A raíz de la expansión de Mistura luego de su primera edición, Tomás ha tenido a su cargo los panaderos emblemáticos, en casi todas las versiones posteriores, quienes llegaban año a año cargados de sus propias costumbres y experiencias para la elaboración de los panes de sus pueblos y ciudades natales, que fueron la sensación de los visitantes.

Es así que Tomás se fue nutriendo aún más de conocimientos que iba aplicando en su panadería Miski

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Tanta, un negocio familiar que lleva adelante junto a su esposa Guadalupe y sus mellizos Tomás Alejandro y Luis Carlos.

Los panes regionales de Miski Tanta son muy solicitados hoy en día en las ferias gastronómicas de Mistura, que se realizan todos los domingos en la Av. Brasil de Magdalena, hasta donde cientos de peruanos y extranjeros acuden para conocer los sabores del Perú. Algunos de los panes de mayor demanda: pan de centeno, chuta, pan de cebada, pan multicereal, pan con kiwicha, pan con quinua, wawas, entre otros.

Marketing

continúa en la siguiente página

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Feliz dia de

22 Especial 25 aĂąos - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la madre

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Coaching empresarial

Equipos poderosos

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Hoy en día observo con frecuencia un potencial inexplotado para lograr un buen desempeño en equipos de trabajo; es el potencial no utilizado y requerido para generar confianza y desarrollar cooperación, los dos principales componentes que de acuerdo a los niveles que se presenten, le darán cierto nivel al equipo.

Primer nivel: Estar a la defensiva Es decir cuando los miembros del equipo demuestran actitudes limitantes como falta de cooperación, desconfianza, mala comunicación, resistencia a la autoridad, baja capacidad de escucha, afán de figuración, chismes, críticas, etc. Aquí todos pierden, nadie busca el bienestar de

los demás. Estos equipos suelen vivir en constante conflicto y no llegan a resultados satisfactorios.

Segundo nivel:

El respeto

En este nivel la confianza y la cooperación se presentan en un nivel más alto y es el que se observa en la mayoría de los equipos de nuestro entorno.

Las características de un equipo respetuoso es que está conformado por personas maduras que quieren obtener resultados pero no les importa mucho si los demás también los obtienen, sin embargo están dispuestos a “negociar” para ayudar a los demás. Es como si dijeran “yo estoy logrando resultados y estoy dispues-

24 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

to a ayudarte para que tú también los logros, pero ¿qué me das a cambio?”. Aún no es el nivel óptimo.

Tercer nivel:

La sinergia

El nivel al que deberíamos apuntar es el de la sinergia; esta categoría determina a un equipo como poderoso.

Es el resultado de la acción de dos o más elementos y que es superior del que se conseguiría con la suma de las acciones individuales. Por ejemplo si tres personas trabajan individualmente conseguirán un 3 como resultado, es decir 1+1+1=3.

Si unimos a estas tres personas en un escenario de confianza y coopera-

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Especial 25 aĂąos

25

Munich, Alemania

www.iba.de 12 - 17 setiembre 2015

Únete al grupo de viaje empresarial

Salida: 10 de setiembre 2015 Retorno: 18 de setiembre 2015

ción, el resultado sería (1+1+1)= 4, 6, 8 o quizá más, así funciona la sinergia. En este tercer nivel cada miembro del equipo busca ganar y tener resultados, pero también que sus compañeros los obtengan sin negociación de por medio. Se presenta el concepto de “ganar-ganar”, es decir “yo quiero ganar pero te ayudaré y colaboraré para que tú también ganes”.

Es en este nivel donde se encuentran los equipos de trabajo poderosos con elevados estándares en el logro de resultados cuya característica más resaltante es que dejan observar altos niveles de confianza y cooperación. La pregunta es: ¿cómo podemos generar confianza y cooperación?. Algunas sugerencias:

El programa preparado para el grupo, con reservas confirmadas incluye:

Comunicarse efectivamente Se resume en escuchar más que

• Boleto aéreo Lima-Munich-Lima.

• Alojamiento en hotel 4* (08 días / 07 noches) con desayunos.

• Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto.

• Tarjeta de asistencia.

• Asesoría para la obtención de la visa Schengen.

• Impuestos hoteleros y aéreos.

hablar, sintonizar con los demás y decir lo que tenemos que decir pero con absoluto respeto al ser humano que tenemos en frente (Ver ediciones 163 y 164 de la revista PPP)

Consulta por programas de viaje adicionales GARANTÍA DE RESERVAS CONFIRMADAS

) 748-0773 / 748-0770 anexo 401 E mail: anamaria.canale@hansaperu.com Jorge Basadre 1330, San Isidro

Estar juntos pero no revueltos

Trabajar en equipo no es trabajar necesariamente “hombro con hombro”, se puede permanecer en cada posición de trabajo haciendo lo que a cada quien le corresponde pero buscando hacerlo lo mejor posible por el bien del

grupo y de la empresa. La calidad del trabajo individual siempre repercute en la calidad del trabajo de nuestros compañeros de equipo.

Valorar las diferencias En un equipo no todos tienen que te-

ner las mismas habilidades, la idea es entrelazar los diferentes talentos.

Tal como la Madre Teresa de Calcuta mencionó: “Yo hago lo que usted no puede y usted hace lo que yo no puedo.

Juntos podemos hacer grandes cosas”.

Aprender a pedir ayuda Cuando nos encontremos con un di-

lema, sugiero pedir ayuda a los compañeros del equipo, quizá la alternativa de solución se verá reforzada con otras sugerencias.

El intercambio de opiniones enriquece la información para tomar una mejor decisión.

Orientarse a los resultados Si el equipo es cohesionado, tiene bue-

na comunicación, hay colaboración, respeto, pero no hay resultados o no se puede alcanzar los objetivos, entonces estamos hablando de que el grupo solo es un “buen club de amigos”.

Los resultados y el alcance de objetivos son características de un equipo poderoso alineado con una visión de logro compartida.

Autoanalizarse Antes de criticar a los miembros de

tu equipo, (no importa el cargo que

Coaching empresarial desempeñas, si eres el jefe o no) es mejor preguntarse qué es lo que está pasando contigo, qué observas que puedes mejorar tú mismo para ayudar a los demás.

Sugiero que hagas el ejercicio de invitar a tus compañeros a hacerse la misma pregunta, la clave no es decirles a los demás cómo comportarse, la clave está en descubrir en nosotros que es lo que debemos mejorar.

Saber que no todos podemos ser protagonistas Este concepto se resume en la si-

guiente frase: “En un equipo, no todos pueden pretender tener la misma fama y prensa, pero todos pueden decir que son campeones”. Michael Jordan.

Conocerse entre todos los miembros del equipo Esta sugerencia la he dejado al final

porque considero que es la que debe aplicarse más. Nadie valora lo que no conoce. En muchos talleres de capacitación en donde realizo dinámicas para mejorar equipos que no funcionan adecuadamente, he encontrado que hay personas que trabajan muchos años junto a otras y descubren por ejemplo que no conocen cuántos hijos tienen, de dónde provienen, qué hacían sus padres, qué pasatiempos tienen, etc.

No se trata necesariamente de compartir aspectos muy privados (salvo que alguien quiera hacerlo), se trata de crear espacios sanos y lúcidos para compartir aspiraciones, sueños,

retos, oportunidades, proyectos personales y profesionales, gustos, fracasos, éxitos, etc.

Cuando observo que los miembros de un equipo se conocen en este nivel es cuando adquieren la capacidad de fortalecerse unos a otros y no hay nada ni nadie que los pueda detener.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

¿En qué nivel se encuentra tu equipo y qué vas a hacer a partir de hoy para mejorarlo?

• Cocción por radiación multinivel.

• Número de pisos o niveles adaptado a sus productos.

• Coches estáticos, no tienen movimiento giratorio, en la cámara de cocción.

• Tipo de cocción igual a un horno de pisos tradicional.

• Comodidad de los coches que facilitan la manipulación en las diferentes fases de la fabricación.

• El producto se deposita en bandejas o directamente sobre las parrillas de los coches.

• Por ser un horno de radiación, no existe aire en circulación en la cámara de cocción.

• No se produce resecamiento ni pérdida de humedad de los productos.

• Tipos de combustible GLP, GNV y Diesel.

• Ahorro de energía: el calor permanece en el interior de los radiadores.

Opcionalmente, y a voluntad, puede disponer del turbo-convección o recirculación de aire en la cámara de cocción y en cada piso o nivel.

Ejemplos de producciones por cocción: Producción de panetones, según modelo, hasta 300 unidades de 1 Kg. sobre dos carros.

Bizcochuelo de diámetro de 280 mm de diámetro hasta 192 unidades Bizcochuelo de 235 mm. de diámetro hasta 320 unidades

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Empresas

Tecnología europea para el mercado peruano

Recientemente la empresa multinacional GASHOR organizó una serie de visitas guiadas a las instalaciones de su socio estratégico en Perú, MANPAN, para realizar la exhibición de las maquinarias que tienen en stock, con pruebas de funcionamiento.

A través de estas experiencias, los asistentes pudieron observar en vivo la performance de los equipos y las características técnicas que los hacen ideales para el trabajo intenso.

Jorge Luis Fernández fue el encargado de dirigir las charlas a invitados de supermercados, panificadoras, panaderías, pastelerías, cafeterías y afines y en representación de MANPAN, Manuel Huarcaya brindó todas las facilidades para esta muestra y exposición que culminó en un compartir para el intercambio de ideas. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Gestión empresarial

Lleva tu empresa al siguiente nivel La informática como herramienta tecnológica

Como muchos sabemos, la gastronomía peruana ha sabido ganar un terreno importante a nivel mundial, llevando al Perú a un sitial de liderazgo, lo cual ha sido posible gracias a que los cocineros supieron capitalizar el concepto “el bien común prima sobre el bien individual”. Al final de la suma, todos salieron ganando.

Asimismo muchas veces hemos afirmado que para que la panificación crezca, debemos imitar el proceso que siguió la gastronomía. Tenemos este impulso que sin duda nos ha beneficiado y debemos seguir aprovechándolo, por el desarrollo de nuestro sector.

Los panaderos debemos gestionar

nuestro hacer de todos los días y del futuro. El objetivo fundamental de la gestión es mejorar la productividad, sostenibilidad y competitividad, asegurando la viabilidad de la empresa en el largo plazo. Todo ello debe estar a cargo del líder de la empresa, quien debe asumir la decisión de encontrar las herramientas que nos ayuden a tomar buenas decisiones, que nos permita reducir y controlar los costos, generando valor agregado, creando productos diferentes, manteniendo una visión amplia del negocio.

Debemos priorizar la planificación y organizar lo operativo, no se puede seguir “haciendo camino al andar” y sobre la marcha tomar decisiones

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pues el avance será lento. Hoy en día la velocidad de crecimiento es la diferencia entre el éxito y el fracaso, pues no contamos con objetivos claros y precisos.

Las herramientas disponibles

Dentro de todo este concepto de gestión, uno de los puntos que ya está siendo empleado por miles de empresarios exitosos es el aprovechamiento de las herramientas de la informática; la tecnología es una aliada para gestionar y gerenciar nuestros negocios.

Se requiere de un sistema que nos ayude a ordenar la gestión de la empresa, lo que es un problema que hasta hoy día persiste. Es necesario llevar con efectividad la

marcha de la producción, con un buen manejo de módulos de proveedores y clientes, almacenes, inventarios, fórmulas, laboratorio, estructura de costos.

Es imprescindible que toda esta información sea accesible y esté siempre actualizada.

Para elegir adecuadamente un software para tu negocio del rubro de la panificación, debe precisamente estar desarrollado y pensado especialmente para el sector. ¿Seguir con los procesos manuales?

Si aún no tomaste la decisión, es momento que hagas un análisis de las ventajas que obtendrás.

Seguramente habrá un período de transición al cual deberás adaptarte, pero irás alertando las múltiples dificultades que significa llevar tus procesos de manera manual. Recuerda que ello te aleja de la modernidad pues los rangos de equivocación son altos.

Una de las principales desventajas de los sistemas de inventario manual es que son muy intensivos y requieren un seguimiento continuo para asegurarse que todo haya sido ingresado correctamente; este tiempo podría utilizarse en actividades más productivas.

Finalmente, un sistema manual se basa en gran medida en las acciones de las personas, lo que incrementa la posibilidad de errores humanos u olvidos.

Los recuentos físicos que no son exactos podrían dar lugar a no ordenar suficiente de un producto, y producción podría quedarse sin un insumo elemental en un momento crucial.

Tiempos modernos, soluciones modernas Es necesario invertir con mayor eficacia nuestro tiempo para optimizar el crecimiento y de esta manera tomar las decisiones acertadas en el momento oportuno,

Si fuera una empresa muy pequeña un sistema manual sería un apoyo, pero estarás de acuerdo con nosotros que la idea es tener una empresa en crecimiento y ser cada vez más grandes. No queremos seguir siendo un negocio pequeño.

y este es uno de los mayores beneficios del uso de la tecnología informática.

No te quedes en el pasado y lleva a tu empresa al siguiente

Permite tomar mejores decisiones, pues mantiene al día los indicadores de tu negocio.

Programa tu producción de cuerdo a tus fórmulas.

Actualiza el inventario de insumos día a día según lo producido.

Advierte cuando un insumo está en “inventario mínimo” y debes comprar.

Actualiza tu estructura de costos cada vez que un insumo cambia de precio.

Controla tu inventario de productos terminados.

Realiza reportes y controles en diferentes períodos que tú puedes comparar, tanto en gastos como en insumos.

nivel.

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Heladería

El rey del verano II El helado Continuando con el artículo inicial de la edición N° 166, seguimos con este interesante tema sobre el mundo de los helados, un sector que merece nuestra atención por su alta rentabilidad, y porque poco a poco está dejando de ser un producto estacional.

Estabilizantes: La función primordial del estabilizante, es la de mejorar la suavidad de la consistencia y mascabilidad, retardando la formación de cristales de hielo de tamaño inconveniente, además retarda la disolución del helado. Existen tipos

Por Juan Carlos López G. El Dulce Hecho Arte

de estabilizantes como: gelatina, alginato de sodio, goma de algarrobo, carboxilmetil celulosa de sodio (CMC), carrageninas, etc.

Emulsificantes: Son productos que tienen la función de evitar que la grasa de la mezcla se aglomere durante el congelamiento, mejoran la capacidad de retención de aire de la mezcla y ayudan a obtener un producto más firme y más seco cuando sale del congelador.

Los emulsionantes son compuestos de polioxietileno o mezclas mono-

32 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

glicéridas, también se emplea la yema de huevo en polvo como emulsionante.

Ingredientes que proporcionan sabor al helado: El sabor del helado puede provenir de dos fuentes distintas, de la mezcla original o de la adicion de sustancias químicas o naturales. La variedad de sabores que puede usarse en la elaboración de helados es numerosa, pero a nivel mundial los preferidos son vainilla, fresa y chocolate. Además se emplea diversas frutas como: lúcuma, guayaba, mango, maracuyá,

Heladería chirimoya, plátano, frutos cítricos y frutas secas, etc.

Asimismo se usa licores, confites, chocolates, colorantes y saborizantes naturales o artificiales. Pueden ser de un solo sabor o combinado tipo cassatta, serpentina, etc. Actualmente hay infinidad de sabores que se van adicionando a la paleta, de acuerdo a la imaginación de sus creadores.

Maquinarias y equipos • Máquina batidora-congeladora • Máquina congeladora (chupetes) • Pasteurizador • Balanza • Olla • Termómetro • Recipientes Pasteurización El proceso de pasteurización se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a 80°C por 5 minutos y posteriormente enfriándola a 4°C en el menor tiempo posible.

Este procedimiento además de resolver el aspecto higiénico determina otras ventajas importantes:

• Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.

• Mejora el sabor y la conservación.

• Estabiliza la calidad de la mezcla.

En algunos procedimientos la mezcla se homogeniza antes de pasteurizarse, en otros procesos se pasteuriza y después se homogeniza.

Homogenización Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización, en la fase de calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a 65°C. La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de dos micras (una micra es igual a 0.001mm).

Las presiones usadas pueden ser en una o dos etapas.

Siendo de 105 a 250 m kg/cm2 para homogenizadores de una etapa y para los de dos etapas entre 35 a 70 kg/cm2 para la primera etapa y 140 a 210 kg/ cm2 para la segunda etapa.

PANADEX V2.0 te llevará de la mano para: Desarrollar la estructura de cada pan o pastel.

Controlar los costos indirectos, considerando mermas.

Controlar las ventas y precios especiales para reparto.

Tener reportes por producto y por cliente.

Controlar las compras, con reportes detallados y por proveedor.

Facilitar el control actualizado de insumos y productos terminados.

Tener un soporte contable de gastos.

Establecer un precio sugerido de venta, con la utilidad deseada.

Almacenar un registro de reportes.

Seleccionar la elaboración de los productos más rentables.

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33

Heladería Enfriado y maduración Después de enfriar la mezcla va directamente al freezer o a los tanques de maduración, donde se le agrega saborizantes líquidos; la temperatura debe ser de más de 4°C aproximadamente, y mantenerse uniforme en toda la masa.

La experiencia demuestra que si la maduración tiene una duración insuficiente, se obtiene un helado menos resistente y menos cremoso.

Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduración debe efectuarse en un tiempo no menor de 4 horas y no mayor de 70 horas.

En esta fase de la maduración hay multiples ventajas.

• Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla.

• La grasa se solidifica.

• La viscosidad de la mezcla aumenta.

Congelado, batido y envasado Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la producción de helados con pequeños cristales de hielo y textura suave.

La función del proceso es congelar cierta porción de agua en la mezcla.

Se efectúa simultáneamente con el batido y se realiza en cuatro fases:

• Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla.

• Congelamiento de una porción de agua de la mezcla.

• Incorporación de aire a la mezcla.

• Endurecimiento del helado después del batido.

El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilíndrico que está rodeando de refrigerante o salmuera bajo cero grados.

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La importancia de una adecuada

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

conservación de los productos de pastelería Es un hecho que el mundo de la panificación es realmente fascinante. Tanto en la panadería como en la pastelería, encontramos un sin fin de productos, los cuales nos acompañan en distintos momentos de nuestro día a día.

Ya sea luego de un delicioso almuerzo, para satisfacer un antojo o como cierre de alguna celebración, siempre van a acompañar los recuerdos más importantes de nuestras vidas y, como tales, los que estamos inmersos en esta industria debemos de velar en que se aplique las mejores prácticas de manufactura; desde la selección de la materia prima, hasta la conservación de los productos terminados.

El presente artículo se enfocará, justamente en esta última e importantísima operación, qué consideraciones debemos de tener en cuenta para conservar adecuadamente los postres, especialmente en condiciones complicadas, como las que se pueden encontrar en estaciones de verano.

Los productos de pastelería son muy sensibles, ya que en su mayoría emplean insumos de alto riesgo, por ejemplo: huevos, leche y derivados lácteos, frutas, grasas vegetales y animales, entre otros; por ello tanto los productos terminados, como los semielaborados deben de conservarse refrigerados (1°C a 10°C), congelados o ultracongelados (-18°C a 0°C).

Es importante destacar que cada producto tiene una temperatura idónea de conservación, la cual no solo garantizará mantener los atributos organolépticos; sino que también detienen el desarrollo de los microorganismos, prolongando así su vida útil (Las temperaturas bajas no matan los microorganismos, solo detienen o reducen la velocidad de desarrollo de ellos).

Respecto a los pasteles o postres que generalmente se conservan y exhiben en las vitrinas de refrigeración, debemos tener en cuenta varias consideraciones.

A continuación mencionaré, las más importantes:

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Técnica El objetivo principal que busca la conservación por refrigeración en los productos de pastelería es el de asegurar la inocuidad de los productos, pero más allá de ello, el de mantener durante su tiempo de vida definido, la menor variación organoléptica posible (apariencia, decoración, textura de las masas, consistencia de los rellenos, mousses y cremas, sabores y aromas, entre otros atributos).

• Cuando un producto ya horneado va a ser rellenado con algún tipo de crema, la masa debe estar totalmente fría; caso contrario hay un riesgo de desarrollo de microorganismos, siempre y cuando el relleno no sea estéril.

• Las cámaras o vitrinas de conservación, deben de controlarse regularmente, para asegurar la temperatura previamente programada y evitar algún daño en los productos. Para esto, se debe elaborar y ejecutar un plan de mantenimiento preventivo que vaya de la mano con el plan de limpieza.

• Las cámaras o vitrinas tienen cierta capacidad, la cual no debe de ser excedida y respetando cierta distancia entre producto y producto, de tal manera que permita una adecuada circulación de aire frío.

• Los productos listos para exhibir y vender, deben de estar protegidos y aislados del público, en mostradores, vitrinas o materiales de embalaje adecuados, y deben de ser manipulados con utensilios limpios, asegurando que no tengan contacto directo con las manos. Cabe mencionar que se debe de manejar un adecuado sistema de rotulado (Descripción de producto, fecha de producción, fecha de vencimiento, entre otros).

• Se debe respetar la cadena de frío. En caso los pasteles o postres estén expuestos a altas temperaturas por largos períodos, estos se verán afectados alterando sus características organolépticas y tiempo de vida.

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Independientemente del tamaño del negocio que manejemos, la conservación de los productos en pastelería debe seguir ciertos lineamientos bases y un adecuado manejo. Esto puede marcar la diferencia entre un producto de excelente calidad y otro de no muy buena calidad. Todo el personal involucrado en el negocio, debe de ser consciente de ello, por lo cual, deben de ser constantemente capacitados.

Nuestros productos deben aspirar a ser los mejores del mercado, deben de marcar la diferencia, cumpliendo todos los atributos sensoriales prometidos (textura, sabor, aroma, color, olor) y hasta excediendo las expectativas de nuestros clientes; debemos de sorprenderlos, logrando diferenciarnos de nuestra competencia.

Finalmente, no perdamos de vista nuestro sentido primordial que tenemos como negocio: satisfacer y sorprender a nuestros clientes día a día, generar márgenes de rentabilidad atractivos y asegurar un desarrollo y crecimiento sostenido en el tiempo. ¡El éxito de nuestro negocios, está en nuestras manos!

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ANÁLISIS EXTERNO

ANÁLISIS INTERNO

Marketing

Fortalezas

Debilidades

Oportunidades

Amenazas

Aunque sea de manera informal, muchos hemos oído el término de FODA, una herramienta estratégica de análisis de la situación de la empresa. Aunque hay diversas técnicas, el FODA es un clásico cuyo principal objetivo es ofrecer un claro diagnóstico para poder tomar las decisiones estratégicas oportunas y mejorar en el futuro. ¿Lo has desarrollado alguna vez?

Aquí te damos una síntesis que te proporcionará información necesaria para implementar acciones, medidas correctivas y generar proyectos de mejora. Es necesario considerar factores económicos, po-

Evalúa tu empresa con el análisis FODA líticos, sociales y otros que se convierten en influencias externas de la empresa.

La sigla FODA, conocida en inglés como SWOT significa:

F. O.

Fortalezas y Oportunidades, que son elementos positivos.

D. A.

Debilidades y Amenazas, que son elementos negativos.

Pero no creas que solo se refiere a lo positivo y negativo, sino que “F y

40 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

D” también comprende a las características internas de la empresa sobre las que podremos actuar directamente para modificarlas, en caso sea necesario. Las vocales “O y A” son las características externas, que una vez detectadas y analizadas nos permitirán actuar para corregir los aspectos negativos y problemáticos.

El análisis FODA tiene múltiples aplicaciones y puede ser usado por todos los niveles de tu empresa y en diferentes unidades de análisis tales como producto, mercado, línea de productos, corporación, empresa, división, unidad estratégica de negocios.

¿De qué nos sirve realizar el análisis FODA? • Facilita el análisis de la gestión empresarial que debe cumplir la empresa.

• Facilita la realización de un diagnóstico para elaborar estrategias que reorienten el camino a seguir.

El proceso de planeación estratégica se considera funcional cuando: • Las debilidades se ven disminuidas.

• Las fortalezas se incrementan.

• El impacto de las amenazas es considerado y atendido puntualmente.

• El aprovechamiento de las oportunidades es capitalizado en el alcance de los objetivos, la misión y visión de la empresa.

A continuación damos un repaso sencillo sobre cada uno: Fortalezas: Nuestro producto es muy bueno, tiene un precio bastante atractivo, el servicio también es bueno, cumplimos con los tiempos de entrega, la ubicación es insuperable, los clientes son fieles, la decoración es actual, tenemos una buena interacción con nuestros proveedores, el personal es el adecuado y cumple con sus funciones, entre otros.

Oportunidades: La competencia es pequeña, hay productos que fabricamos que no se ofrecen en otros locales, las proyecciones económicas son positivas, en la zona el turismo está en crecimiento, hemos adquirido una máquina que permitirá reducir costos, entre otros.

Debilidades: No hay una buena comunicación interna, el personal está desmotivado, la maquinaria es muy antigua, no tenemos independencia para tomar decisiones, tenemos muchos productos que no se venden, nuestra imagen de marca no está definida, la competencia acepta tarjetas de crédito y nosotros no, entre otros.

Amenazas: Algunas proyecciones son negativas en lo referente a la crisis económica, los costos de los insumos y materia prima ha subido mucho, se ha instalado una competencia muy cerca a nuestro local, tenemos una alta rotación de personal, empleados desmotivados, no somos aptos para créditos, entre otros.

¿Cómo desarrollar una fórmula? V En el presente artículo seguimos evaluando los distintos tipos de harina para que conozcas parte de las muchas alternativas disponibles en el mundo y los factores que deberás considerar para su uso.

Harina de alforfón Durante mucho tiempo se pensó que el alforfón es un grano de cereal, pero en realidad es una semilla de la fruta que está relacionada con el ruibarbo y acedera, por lo que es un sustituto adecuado para las personas que son sensibles al trigo u otros granos que contienen gluten.

La mayor parte del alforfón cultivado en los Estados Unidos se muele en harina que se utiliza en gran medida en panqueques y crepes; pero a veces el alforfón claro y el oscuro puede ser usado en la fórmula de pan.

Debido a la falta de formación de la proteína de gluten, la harina de alforfón debe emplearse en combinación con la harina regular para pan. La proporción depende de las características deseadas para el producto final y representa en general no más de 15 a 20% de la harina en la fórmula total. Una mayor

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Por Didier Rosada

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proporción resultará en masa más débil, más densa y resultará en un pan oscuro con la textura más gruesa de la miga y sabor más fuerte.

El panadero tiene a su disposición la oportunidad de elegir entre muchas harinas y alimentos, sin embargo debe tomar en consideración no solo los cambios de sabor y textura que podría desear, sino también las variaciones técnicas en las características de la masa o en la apariencia del pan (color, volumen, textura crujiente, entre otros). Básicamente, debe seguirse el mismo criterio:

si se utiliza alimentos o harinas que no forman proteínas de gluten entonces la masa se debilitará y los panaderos deben utilizar todas las herramientas necesarias para mejorar la fuerza. Lo más importante, es que el producto final sea agradable y atractivo para el consumidor.

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Una vez que se ha elegido la harina a emplear, debe establecerse la proporción de cada harina involucrada en la fórmula.

Para determinar eso, es necesario llevar a cabo una serie de pruebas que implican distintos niveles de las harinas seleccionadas para ayudar al panadero a determinar el porcentaje de cada uno de acuerdo a las características deseadas del producto final.

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Cuando ya se seleccionó las harinas especiales y ya se estableció la proporción para la fórmula, el siguiente paso es definir cuál se va a emplear en un prefermento y en qué nivel.

Una vez más, hay que tener en cuenta un par de aspectos importantes.

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El uso de prefermentos ¿Leudado con prefermento?

Esta es una pregunta bastante simple con múltiples respuestas. La primera de ellas es completamente relacionada con el sabor deseado del producto final. El leudado con prefermento tendrá la tendencia a desarrollar sabores a nuez o a “trigo” con un toque de dulzura. El leudado natural con masa madre le dará más acidez al pan.

Los requisitos técnicos también pueden ser un factor en la decisión del tipo de prefermento. Una fórmula con una gran cantidad de harina de centeno definitivamente se beneficiará con un cultivo de masa madre fermentada por su acidificación natural ya que mejora automáticamente la fuerza de la estructura del gluten y conduce a un mejor aspecto final del pan.

La propiedad de reducir la fuerza de un prefermento líquido mejora la extensibilidad de la masa con la tendencia a tener una resistencia excesiva, haciéndolo más fácil en el proceso así como la maquinibilidad.

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· Receta ·

Espumoso de lúcuma y kiwicha y brownie de quinua con stevia

Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Brownie de quinua roja, almendras y stevia Ingredientes • Harina • Harina de quinua • Cocoa • Bicarbonato • Margarina derretida • Sal • Chocolate amargo • Pecanas • Linaza, alpiste, ajonjolí (tostado y molido) • Canela • Stevia • Clara

220 g 120 g 40 g 5 g 200 g 4 g 180 g 100 g 15 g 2 g 2 g 250 g

Espumoso crocante de lúcuma, kiwicha y brownie amargo Ingredientes: • Leche 350 g • Claras 200 g • Stevia 1g • Lúcuma 100 g • Esencia de vainilla 5g • Colapez 15 g • Yogurt light 50 g • Limón 5 ml • Kiwicha 40 g • Frutos frescos c/n Preparación brownie: Cernir las harinas, cocoa, bicarbonato, stevia, canela, linaza y mezclar con las almendras. Fundir el chocolate e integrar con la mantequilla. Mezclar con los productos sólidos y proceder con

44 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

toda la preparación. Batir las claras con el restante de stevia y la sal, a punto nieve pico suave. Mezclar ligeramente con la preparación anterior. Rociar quinua roja tostada para darle una textura crocante. Colocar la masa en una placa para horno 30 x 25 cms, en un silpat.

Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente.

Preparación espumoso: Licuar la lúcuma con la leche e integrar el yogurt; llevar a fuego lento hasta que hierva, hidratar la colapez, multiplicando por 6 su peso en agua. Una vez hidratado, adicionar a la primera preparación, remover, perfumar con vainilla y adicionar el limón. Merengar las claras con la stevia y envolverlo con las cremas.

Adicionar la kiwicha.

Montaje: Una opción es llenar la preparación en moldes de esferas, y poner de base el brownie o como se ve en la imagen. Rosear con quinua negra al plato y presentar con frutos de estación.

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· Receta ·

Tarta Pasión

Por José Díaz Tortas D’Gianna

Sable de almendras • Mantequilla • Harina • Sal • Azúcar en polvo • Almendras en polvo • Huevos

300 g 500 g 0.5 g 190 g 0.65 g 110 g

Mezclar la harina con la sal y la mantequilla; incorporar el azúcar.

Ajustar con el huevo, mezclar y reposar envuelto en film en el frío. Pasada media hora trabajar.

Luego del reposo en frío estirar la masa de 3 mm de grosor y formar la tarta. Volver a enfriar, cortar los excesos de los bordes, hacer un espiral con la crema de almendras. Hornear a 170°C por 35 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar.

Crema de almendras • Mantequilla • Azúcar polvo • Almendras polvo • Huevo • Ron • Maicena • Crema líquida

500 g 500 g 500 g 600 g 50 g 100 g 450 g

Cremar la mantequilla pomada con el azúcar en polvo en la batidora, luego incorporar la maicena, el huevo, las almendras en polvo y el ron. Al final añadir la crema líquida. Reservar en el frío.

Mousse de mango • Mango 450 g • Leche condensada 200 g • Merengue italiano 150 g • Colapez 0.10 g • Crema semimontada 250 g

25 años 25 - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 46 Especial años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 46 Especial

Hidratar la colapez en agua fría y calentar la mitad de la pulpa de mango a 63ºC. Incorporar la colapez, mezclar con el resto de pulpa fría. Mezclar bien, adicionar el merengue italiano y la leche condensada.

Poner la crema semimontada. Disponer en moldes de semiesferas y congelar hasta la presentación.

Gelee de mango pasión • Pulpa de mango 200 g • Pulpa de maracuyá 150 g • Azúcar granulada 60 g • Colapez 0.7 g Calentar a 63ºC la pulpa de maracuyá con el azúcar, incorporar la colapez hidratada y mezclar bien. Incorporar la pulpa de mango y luego llevar al congelador en moldes circulares pequeños.

Montaje: Con la tarta horneada y fría colocar de manera ordenada las semiesferas de mousse de mango cubiertas con brillo neutro, semillas de amapola y los círculos del gelee de mango pasión.

Por último decorar con frambuesas frescas.

· Receta ·

Sable breton de café, limón y frutos del bosque

Sable Bretón de café • Mantequilla sin sal

• Harina sin preparar

• Almendras tostadas en polvo • Polvo de hornear

• Azúcar rubia

• Yemas

• Café instantáneo

Crema chiboust de limón Crema pastelera • Leche fresca • Yemas • Azúcar granulada • Maicena • Colapez en láminas • Ralladura de limón Merengue italiano • Claras • Azúcar

Preparación: 100 g 140 g 65 g 4 g 115 g 40 g 6 g

250 ml 3 u 40 g 25 g 2 u 4 u

100 g 105 g

Por Juan Carlos Gómez Alva.

Pastelería Soleil

Sable Bretón de avellanas • Batir las yemas con el azúcar rubia hasta llegar a punto cinta.

• Incorporar la mantequilla empomada en la batidora hasta obtener una mezcla estable.

• Fuera de la batidora incorporar en forma envolvente los elementos secos.

• Estirar la masa con un grosor de 8 ml y hornear dentro de un aro de diámetro 16.

• Hornear a 160°C por 20 minutos aproximadamente.

Crema chiboust de limón Elaborar una crema pastelera, calentando la leche fresca con la mitad del azúcar, aparte en un bol blanquear ye-

mas, azúcar granulada y harina. Temperar ambas preparaciones y llevar a cocción con batidor de globo hasta lograr una preparación lisa y cremosa. Finalizar incorporando la colapez hidratada; reservar y enfriar. Realizar un merengue italiano, poner a hervir el azúcar y el agua hasta 121ºC. Montar las claras con el azúcar. Incorporar el almíbar sobre las claras una vez batidas. Mezclar el merengue frío con la crema pastelera de limón templada.

Montaje • Disponer la crema chiboust en una manga con boquilla circular.

• Realizar una espiral sobre la sable breton horneado.

• Decoración: Fresas, frambuesas, higos, plátanos, hojas de albahaca

48 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 48 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Ferias internacionales 36° exhibición internacional para la producción artesanal del helado, pastelería, confitería y panadería

Feria Rimini Italia, 17 - 21 de enero 2015

En su XXXVI edición SIGEP ya es considerada como la feria más significativa a nivel mundial en el sector del helado artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y una cita importante para el sector de la panificación artesanal.

En los cinco días de feria, presentó una completa gama de novedades en el sector de materias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoración y servicios para la heladería, pastelería y panificación artesanales.

Uno de los aspectos más fuertes de SIGEP son las actividades complementarias, como concursos internacionales y campeonatos, demostraciones, cursos y seminarios de actualización y exposiciones, que forman parte importante de este gran evento.

Parte del grupo de peruanos que estuvimos presentes en SIGEP 2015 Nuestra directora Carmen López con Andrea Batazzi y Amora Carbajal, en el stand de PromPerú

Con una cifra oficial de 187,233 visitantes profesionales en SIGEP, RHEX y A.B.TECH, un 8% más que el año 2014 de los cuales 38,122 fueron extranjeros, marcó no solo la internacionalización sino también un crecimiento manifiesto del mercado italiano en la industria de la alimentación.

Innovación, tendencias y negocios para la cadena alimentaria artesanal del helado, pastelería, panificación, café, chocolate y restauración.

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Ferias internacionales

Espacios con diseños clásicos con toques rústicos Presentaciones novedosas de postres y semifríos

Establecimientos multifuncionales

Nuestra directora Carmen López con Andrea Batazzi en el hall de las naciones, con la bandera de Perú

Tecnología de equipos

El pan con helado fue una sensación

Carritos heladeros Tazas personalizadas

Utensilios y herramientas

Hornos pizzeros Diversidad de postres

Piezas individuales

Tortas temáticas

Helados de panetón y sabores increíbles

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Ferias internacionales

Concursos

Decoraciones con macarons

Máquinas para helado express

Innovaciones en packaging

Postres helados

Arte en chocolate Preparaciones en vivo

Encuentra los ganadores de los concursos de la 36° edición SIGEP, ingresando a la versión digital en línea www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Helados de rolls

52 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Mira más imágenes de SIGEP en nuestro Facebook: “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

Ferias internacionales

Instituto CETURGH Perú nos representó por todo lo alto Gracias a la invitación del instituto IFSE Food Style, el instituto CETURGH Perú de Piura estuvo presente en SIGEP 2015 en Rimini Fiera Italia, y logró dos medallas de oro, por la participación en la competencia mundial con el chocolate piurano, algarrobina, mango, limón, tamarindo, café de Canchaque y chifles, los cuales se utilizaron en las preparaciones de las recetas. Felicitamos a todo el equipo, liderado por su directora Katty Vegas Serrano, por dejar al Perú en un sitial protagonista con los mejores exponentes gastronómicos del mundo.

Pabellones: 16 de la Feria de Rimini

Nos vemos en SIGEP 2016 del 23 al 27 de enero,

Área del evento: 110.000 m2

LA ORGANIZACIÓN NOS HA OFRECIDO FACILIDADES

Expositores: Más de mil empresas

INTERESADO EN PARTICIPAR, ESCRÍBENOS:

en paralelo con RHEX Ristorazione.

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Higiene industrial

Cuidando la salud del consumidor

Por Ing. Roberto Koga

En las últimas semanas hemos sido testigos de denuncias sobre deficientes condiciones sanitarias en diversos establecimientos de alimentos, donde la falta de higiene y la presencia de plagas han sido el común denominador.

Desde el año 2010 en el sector de panificación, es obligatorio el cumplimiento de la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM 1020-2010/MINSA, la cual establece los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se elabora y/o expende estos productos.

Asimismo establece las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben de cumplir los productos elaborados en nuestros negocios para ser considerados aptos para el consumo.

• Los principios esenciales de higiene que comprenden las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo hasta el expendio.

• Requisitos sanitarios de los manipuladores y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento, local, equipos, utensilios, y superficies.

Para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos, las panaderías deben de cumplir con:

54 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Esta norma tiene como finalidad contribuir a proteger la salud de los consumidores, detallando los requisitos

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Gestión empresarial sanitarios que se deben cumplir. Observar estas normas no solo contribuirá a elaborar productos aptos para el consumo humano, si no que contribuirá a no tener quejas ni reclamos por parte de nuestros clientes.

La inocuidad no es negociable, seamos responsables y cumplamos siempre las normas sanitarias

Recordemos que en nuestro país desde el 2011 es obligatorio para las tiendas y comercios que ofrecen productos y servicios de manera directa al público el Libro de Reclamaciones.

Todo reclamo que se registre aquí determina la obligación del proveedor de cumplir con atenderlo y darle respuesta en

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un plazo no mayor a treinta (30) días calendario que puede ser extendido por otro igual cuando la naturaleza del reclamo lo justifique, situación que es puesta en conocimiento ante la culminación del plazo inicial. Pasado el plazo el consumidor puede interponer una denuncia.

No esperemos los reclamos de los consumidores y la visita de las autoridades sanitarias para recibir sanciones o multas o la clausura del establecimiento y lo más grave: Enfermar a algún consumidor.

este año regresa al Parque de la Exposición Al cierre de edición, la Sociedad Peruana de Gastronomía confirmó que la octava edición de Mistura se realizará del 3 al 13 de setiembre en el Parque de la Exposición.

El anuncio estuvo a cago de su presidente Bernardo Roca Rey, acompañado del alcalde de Lima Luis Castañeda Lossio, el chef Flavio Solórzano y el vicepresidente de Apega Mariano Valderrama. Más información en www.mistura.pe

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25 años: Evolución de la superficie, rendimiento y producción de granos nativos en el Perú 1989-2013

do

Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Investigación y Proyección Social en Cereales y Granos Nativos - UNALM

GRANOS NATIVOS Dentro de este grupo se consideran la quinua (Chenopodium quinoa), la cañihua (Chenopodium pallidicaule) y la kiwicha (Amaranthus caudatus).

Estos cultivos se caracterizan por su alto valor nutritivo, conferido por la calidad de las proteínas, que contienen los aminoácidos esenciales para la alimentación humana. Además de ello, contribuyen con aceite, mi-

nerales, vitaminas y fibra dietética de calidad.

Las investigaciones realizadas para conocer los recursos vegetales poco explotados pero con gran potencial, demostró que los granos nativos se encuentran entre los cultivos más prometedores por su alto valor nutritivo y su tolerancia a factores abióticos; que serán problemas con el cambio climático.

Quinua La harina de trigo puede ser sustituida entre 10 a 20% con harina de quinua para la elaboración de panes y productos de pastelería. El contenido de proteína de la quinua varía de 7 a 24.4%, su contenido de aminoácidos esenciales tiene valores iguales o muy cercanos a la proteína ideal; destacando la lisina, la cual es escasa en los alimentos de origen

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Investigación ha; lo cual representa un 74% de mayor rendimiento. Con referencia a la producción nacional, ha habido un crecimiento de la producción nacional de 9326 t a 43,582 t; que representa un 367% más.

El aumento de la producción se debe al mejoramiento del rendimiento y al significativo incremento de la superficie cultivada; originada por la gran demanda nacional e internacional de este grano nativo.

vegetal; la cantidad encontrada en quinua es casi el doble a la de los cereales. Es fuente importante de hierro, con una concentración equivalente al doble de la cebada y el trigo, tres veces mayor que el arroz y casi seis veces a la del maíz.

En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie, se puede apreciar una tendencia creciente en la superficie cultivada. En el quinquenio 1989-1993, de 14,024 ha creció a 37,636 ha en el quinquenio 2009- 2013; este incremento representa un 168% de mayor área de cultivo de quinua.

De igual modo se aprecia un aumento en el rendimiento promedio nacional de 665 kg/ha a 1158 kg/

Cañihua La harina de cañihua puede reemplazar a la del trigo entre el 10 y 20% para panes y 50% para galletas.

Según la FAO, tiene un alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y calidad de sus proteínas (aminoácidos esenciales), siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptófano si los comparamos con los patrones de referencia de otros alimentos.

Concentra dichas proteínas en mayor proporción en el grano, que también tiene alto nivel de fibra dietética, hierro, grasas no saturadas y azúcar y tradicionalmente ha sido una fuente alternativa vital de la carne y los productos lácteos en las áreas rurales de los Andes.

Tiene alto contenido de fibra insoluble, el cual tiende a disminuir el nivel de coles-

60 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

terol, asimismo de ácido graso esencial como el linoleico (omega 6), aproximadamente 42%. En el maíz se encuentra en el rango de 45 a 65%. En las últimas décadas los ácidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benéfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lípidos de las membranas.

En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie en quinquenios se puede apreciar, una tendencia creciente en la superficie cultivada. De 4175 ha a 6386 ha; que representa un 53% de mayor área de cultivo de cañihua.

De igual modo se aprecia un aumento en el rendimiento promedio nacional de 459 kg/ ha a 769 kg/ha en el último quinquenio, que representa un 68% de mayor rendimiento.

Con referencia a la producción nacional, se observa un crecimiento de la producción nacional de 1916 t a 4911 t; que representa un incremento de 156%.

El desarrollo de la producción se debe al mejoramiento del rendimiento y al incremento de la superficie cultivada; originada por la demanda nacional e

Investigación internacional de este grano nativo.

Kiwicha Se puede sustituir la harina de trigo en un 25% con harina de kiwicha sin alterar la calidad del pan, inclusive se puede utilizar en la elaboración de fideos y galletas con más alto porcentaje de sustitución.

La kiwicha tiene un contenido de proteína de 10 a 14.5%. La proteína tiene una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche. El salvado o fibra del amaranto reduce del nivel de colesterol. El aceite de kiwicha es rico en ácidos grasos insaturados y además contiene escualeno, que actúa como un intermediario en el proceso de síntesis de los esteroides, que son formadores de hormonas.

En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie en quinquenios se puede apreciar, una tendencia creciente en la superficie cultivada. De 588 ha a 1565, que representa un 166% de mayor área de cultivo de cebada.

De igual modo se aprecia un incremento en el rendimiento promedio nacional de 816 kg/ha a 1596 kg/ha; que representa un 96% de mayor

rendimiento. Con referencia a la producción nacional, se observa un aumento de la producción nacional de 480 t a 2498 t; que representa un crecimiento de 420%.

El incremento de la producción se debe al mejoramiento del rendimiento y a la mayor superficie cultivada; originada por la gran deman-

da nacional e internacional de este grano nativo. Es importante señalar el buen rendimiento y aceptación de la variedad Centenario, desarrollada por la Universidad Nacional Agraria La Molina.

En la siguiente edición continuará esta síntesis de 25 años, en lo referente a los cereales.

Tabla N°1 Evolución Quinquenal de la Superficie (ha), del rendimiento (kg/ha) y de la Producción Nacional de quinua, cañihua y kiwicha en el Perú. Periodo 1989 al 2013.

(Fuente Series Históricas- MINAGRI – 2015)

Granos Quinquenio nativos

Superficie Rendimiento Producción (ha) (kg/ha) (t)

QUINUA

1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013

14024 23176 29929 29560 37636

665 838 996 1027 1158

9326 19421 29809 30358 43582

CAÑIHUA

1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013

4175 5604 6403 6643 6386

459 662 678 747 769

1916 3710 4341 4962 4911

KIWICHA

1990 - 1994 1995 - 1999 2000 - 2004 2005- 2009 2010 - 2013

588 1608 1901 1397 1565

816 1199 1522 1809 1596

480 1928 2893 2527 2498

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66 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Notipan Feria FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2015 Editorial Publitec S.A. está en plena gira para presentar la feria FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2015, Feria Internacional de Maquinarias, Insumos Tecnológicos y Materias Primas para la producción de Helados, Panificados, Pastas, Confitería, Chocolates y Food Service. La cita será del 01 al 04 de junio en Centro Costa Salguero de Buenos Aires, Argentina, de 1:00 p.m. a 8:00 p.m.

Ana María Galibert, Directora Ejecutiva de FITHEP Expoalimentaria ha viajado a Uruguay, Chile para las presentaciones oficiales. Los salones serán: Tecnopan, Chocolatec, Sircop. Tecnopastas, Saihel, Baires Expoalimentaria, Soluciones Alimentarias y Espacio Innovación.

La acreditación es gratuita para profesionales del sector. El rol de actividades complementarias incluye conferencias empresariales, simposios, foros, rueda de negocios y por supuesto los campeonatos de pastelería, pizza, empanada, helado artesanal y mucho más.

Si deseas estar presente en este gran evento latinoamericano, escríbenos a revistappp@esagesac.com

La Nueva Alimentación: Respondiendo a un consumidor informado Se aproxima una nueva edición del Seminario Internacional de Cereales 2015 de Granotec, un encuentro para profesionales de la industria que valoran la información actualizada, saben del permanente cambio en los mercados y necesitan estar a la vanguardia de las nuevas exigencias de consumidores cada vez más conscientes y comunicados.

Se abordarán temas como la reducción y sustitución de los ingredientes críticos, la fortificación, los desafíos de la industria y las tendencias de los alimentos saludables que transitan el camino hacia una nueva alimentación. El evento será el viernes 24 de abril de 8:30 a.m. a 5:30 p.m. en el Hotel Sonesta El Olivar. Más información en www.granotec.com/peru

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Notipan Exitosa presentación de la feria IBA 2015 en Arequipa En la Cámara de Industria, Comercio y Artesanía de la Pequeña y Microempresa de Arequipa y de la Región Sur se realizó la presentación de la feria IBA 2015 (Munich, Alemania) a cargo de Lucía Choquehuanca, Secretaria Técnica de la institución.

La mesa de honor estuvo presidida por Michael Rehmer, gerente de ferias y congresos internacionales de la Cámara de Comercio Peruano Alemana, Pío Pantoja, presidente de ASPAN, Sulvy Vargas representante de la Gerencia Regional de Producción del Gobierno Regional de Arequipa, Ana María Canale, gerente de Hansa Perú, Carmen López, directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana y Ana María Choquehuanca, presidenta de la Cámara Pyme de Arequipa.

Se convocó a más de 80 empresarios arequipeños gracias a la acción en conjunto de las entidades, a quienes se brindó la información respecto de este gran evento internacional, uno de los más grandes e importantes del mundo.

Previo a la campaña del Día de la Madre se realizará repostería, pastelería fina, chocolatería y golosinas, sino también todos los sectores involucrados en el proceso de estos negocios.

“Entrenegocios Dulces y Detalles” es una feria temática sobre el mundo de los dulces, la pastelería, chocolatería y postres peruanos que se llevará a cabo del 01 al 03 de mayo en el Centro de Convenciones Expo Plaza (Mega Plaza). Está dirigido para los emprendedores y empresarios que deseen promocionar no solo lo mejor de la

68 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Además por ser una fecha propicia para la campaña del Día de la Madre se ha destinado una zona para manualidades, detalles y regalos hechos a mano.

La feria es abierta al público en general de 10:00 a.m. a 10:00 p.m. y el día domingo de 11:00 a.m. a 10:00 p.m.

Para mayor información puedes llamar 999-654700,

9933-22549, escribir a informes@entrenegociosac.com, o ingresar a www.entrenegociosac.com/dulcesydetalles.

Notipan Alianza Gastón Acurio & Telefónica “Juntos para transformar” ofrece becas para pasantías internacionales La Alianza Gastón Acurio & Telefónica “Juntos para Transformar“ promueve la inclusión social y la imagen del Perú en el exterior a través de la gastronomía y las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC), convirtiendo oportunidades en realidades.

La Alianza está convencida que el desarrollo del potencial de los jóvenes traerá consigo la innovación de la técnica culinaria del país. Por ello, desde hace tres años apoya al Instituto Nuevo Pachacútec y en 2015 extiende este compromiso a diversas escuelas gastronómicas de todo el país ofreciendo pasantías internacionales.

Los alumnos del Instituto Nuevo Pachacútec podrán acceder a 6 vacantes, en las especialidades de servicio y cocina, y los alumnos de las escuelas a nivel nacional accederán a 10 pasantías en diversas especialidades: cocina (2), pastelería (2), panadería (1), bar (1), chocolatería (1), sommelier (1). En el caso particular de panadería y bar, no es necesario que el postulante haya cursado estudios en escuelas de gastronomía, el requisito principal será la experiencia laboral que acredite.

de gastronomía del país y tú puedes ser uno de los ganadores. Esta oportunidad es inmejorable, infórmate de las bases del concurso y participa.

Entre otros aliados, MUNAYPAN - Cadena Productiva del Pan se compromete a respaldar esta iniciativa, para hacer realidad el sueño de miles de jóvenes peruanos. Se apuesta por la especialización internacional de los mejores estudiantes

La revista Panadería y Pastelería Peruana apoya este programa y forma parte de la red de difusión. Muy pronto te brindaremos más novedades.

Encuentra las bases e inscríbete en línea, hasta el 5 de abril en: www.becasjuntosparatransformar.com

La planificación a largo plazo no es pensar en decisiones futuras, sino en el futuro de las decisiones presentes. Peter Drucker www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Especial 25 años

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Logramos la capacitación de Qali Warma a empresarios panaderos Requisitos para el proceso de compra 01-2015

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

En coordinación con el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, se realizó la primera charla informativa dirigida especialmente a empresarios del sector de la panadería, a fin explicar los requisitos y detalles del proceso de compra 01-2015.

La reunión estuvo a cargo de la Ing. Zoraida Flores Huamancusi y la C.P.C. Marlene Flores Álvarez, quienes absolvieron las dudas de los participantes, respecto a este proceso.

Nuestro presidente Pío Pantoja Soto, hizo eco de la invitación de la Directora Ejecutiva de Qali Warma, María Jhong Guerrero, de convocar a los empresarios panaderos a participar en la elaboración de panes nutritivos elaborados con granos andinos como kiwicha, quinua, cañihua y otros, que contribuirán con la nutrición de nuestros niños en todo el territorio nacional.

Cabe resaltar también la flexibilización de algunos requisitos, posibilitando la participación de un mayor número de empresarios panaderos a nivel nacional. Por ejemplo, ya no es necesario contar con la “Validación Técnica de HACCP”, solo se requiere la “Certificación de Principios Generales de Higiene otorgado por DIGESA”. Asimismo podrán ser postores las personas naturales o jurídicas dedicadas a la elaboración de productos de panadería, cuya actividad económica principal, ante la SUNAT, es la elaboración de productos de panadería (CIIU 15417) o elaboración de otros productos alimenticios (CIIU 15499)”.

Esta es una oportunidad que ASPAN ha venido coordinando para que nuestros asociados y colegas puedan participar de los procesos de compra del presente año.

70 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

A Comer Pan con Pescado En el mes de febrero se realizó el Gran Festival Pescaventura “¡Al Cole con Todo! Nutrición Inteligente”, en el Parque de la Exposición de Lima, donde participamos en la elaboración y degustación, para promover el uso del pan francés, un aliado de la nutrición.

“ASPAN siempre está participando del Ministerio y del programa A Comer Pescado, sin ellos no podríamos, desde aquí mi más profundo agradecimiento. Juntos vamos a lograr niños mejor nutridos y que sean realmente el futuro del país”. Con estas palabras el Vice Ministro de Pesquería, Ing. Juan Carlos Requejo Alemán, agradeció la participación de ASPAN en este evento, que reunió a más de mil personas, entre madres de familia y niños.

De otro lado, como parte del programa, se realizó la presentación del libro “Pescados, Historias y Recetas del Perú: Relatos de Comedores Populares”, en homenaje a las madres de los comedores populares. Asistieron el Ministro de la Producción Piero Ghezzi, Gastón Acurio, Pío Pantoja y Alejandro Daly, presidente de Munaypan.

Alertamos al público sobre la mala comercialización de panetones Preocupados por la salud de la población y la buena reputación de las panaderías, ASPAN emitió un comunicado a la opinión pública, cuestionando la comercialización ambulatoria de los panetones, bajo la modalidad de “remate u oferta”, fomentando la informalidad y adulteración. Nuestra asociación recomendó al público adquirir estos productos en panaderías formales, donde se garantiza la calidad del producto y exigir comprobante de pago, revisar la fecha de producción y vencimiento del producto. Con este comunicado ASPAN instó a los alcaldes municipales del país, a la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA y a la SUNAT, el correspondiente control sobre la venta ambulatoria, a fin de erradicar la informalidad que tanto daño le hace a la industria panadera y al país en general.

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Este año iniciamos una serie de talleres dirigidos a propietarios, supervisores y personal de dirección de pana-

derías, pastelerías y negocios afines, con el objetivo de asesorar y mejorar la gestión de sus empresas.

“Haz que tu cliente vuelva: La atención al cliente en panaderías” es el primer taller que se desarrollará los días 27 y 30 de marzo a partir de las 4pm, a cargo del profesor Carlos Siguas Montoya, licenciado en Recursos Humanos, asesor de empresas en dirección y entrenamiento de fuerza de ventas. Los próximos talleres son “Buenas Prácticas de Manufactura, aplicada a Panaderías y Pastelerías” y “Supervisión de tu negocio, claves para una buena gestión”. También se tratará temas de legislación laboral para las PyMES, seguridad e higiene ocupacional, contabilidad y tributación para panaderías, entre otros.

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Empresas proveedoras

del sector de panaderías, pastelerías, restaurantes, hoteles, servicios de catering, heladerías, chocolatería y afines

Razón social Estamos actualizando nuestro BANCO DE DATOS, por ello los invitamos a remitirnos esta información con la finalidad de enviarles nuestra revista y

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Hoteles

Catering

Heladería

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Colaboradores profesionales

Invitamos a los profesionales del rubro a escribirnos para contactarnos y poder coordinar la publicación de artículos de colaboración.

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Celular

Títulos / Profesión Centro de labores

Envíenos un currículum breve sobre sus estudios, exposiciones o demás actividades relacionadas con el rubro alimentario.

Cargo que ocupa Independiente Especialidades:

años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 72 Especial 25 Te recomendamos escanear esta página con tus datos completos y enviarla a nuestro correo: revistappp@esagesac.com

Libro Macarons, Brownies, Cupcakes & Cookies • Una recopilación de dulces que ofrece recetas deliciosas para todo tipo de fiestas, celebraciones y ocasiones especiales.

• Un recorrido cosmopolita por la pastelería más famosa y apreciada del mundo.

• Más de 50 recetas totalmente ilustradas y explicadas paso a paso.

S/. 120 • Un volumen lujosamente encuadernado.

• Formato 19,5 x 26,5 cm • 160 páginas impresas a todo color.

• Preparación y fotografías paso a paso.

Los aromas del pan El ser humano registra todos los olores en la memoria olfativa y nos permite trasladarnos a otras épocas de nuestra vida. El pan es un alimento con identidad propia pues tiene más de 540 contrastes aromáticos.

Los aromas que desprende el pan los generan las enzimas que durante la fermentación crean los olores de la miga y durante la cocción potencian los de la corteza. Por ejemplo un pan de centeno se hace con masa ácida, que tiene un alto contenido de ácido láctico y acético que genera una miga mucho más aromática.

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