N° 168 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Nº 168

Casos de éxito: Entrevista con Celestino Peralta Panes y postres en restauración y hostelería Mucho más que el pan en la mesa Identidad nacional de los panes La calidad del contacto personal 1 ...y mucho más

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Sumario 4

Entrevista con Celestino Peralta Aguirre, reconocido empresario panificador

Mucho más que el pan en la mesa

Collage de Panes y postres de restauración y hostelería

Ideas creativas para tu negocio

Identidad nacional de los panes

Exposición de Panes Dulces en D’Gallia

Compartimos tus logros: Trujillo

Coaching empresarial: La calidad del contacto personal

Consultorio virtual: tú nos preguntas, nosotros te respondemos

La feria IBA se acerca

Pastelería en el mundo de la restauración

Cómo desarrollar una fórmula VI

La luz de los panes

Recetas: campesino de aguaymanto, chapata multicereal, pan de ajo al romero, pan de girasol, bombones

Higiene industrial: El boom de la gastronomía y panadería

Maximiza los aciertos, minimiza los errores

Marketing: ¿Feliz Navidad?

Evolución de la superficie, rendimiento y producción de los cereales

ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

Año 25 / Nº 168 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

El crecimiento continuará

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

Estamos a finales del primer semestre del año con algunos episodios que han venido sucediendo a nivel periodístico y que están llamando la atención de los televidentes, oyentes y lectores: destapes de redes de corrupción, mafias, la furia de la naturaleza en el exterior y en nuestro país, son algunos de los principales titulares que vemos en las últimas semanas. Pero esto no debe distraernos de lo que es importante y fundamental para nuestro sector, como es el inicio de una temporada que para algunos es la preparación para la campaña central de fin de año y para otros es una oportunidad para dinamizar las ventas con productos especiales, nuevas presentaciones, promociones en tienda y la aplicación de estrategias de marketing con ventas corporativas. Todo ello forma parte de un plan de opciones que funcionan para nuestros negocios, organizando el trabajo en equipo que significa identificar el potencial de los colaboradores y asignarles tareas de acuerdo a ello, para maximizar la eficiencia y productividad, o si la empresa lo requiere, a través de una asesoría profesional.

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Es momento además de hacer un análisis de cómo ha funcionado los primeros meses del año en base a la planificación, para seguir o adecuar una proyección más cercana a la realidad para los meses venideros que, sin duda, son los más importantes por su rentabilidad. Los indicadores económicos, si bien son variables, son claros en aseverar que el Perú seguirá creciendo; esta es una verdad irrefutable. En esta edición podrás evaluar los indicadores; nuestro país ya está en la ola del desarrollo y a pesar de las adversidades, sigue adelante.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial Constancia Nº 019-2007 o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadoMARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5 res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

Proyectamos tener un local en cada distrito Celestino Peralta Aguirre y su esposa

Julia Quintanilla (+) fundaron el primer local el año 1980, han pasado 35 años y el grupo empresarial conformado por D’Julia, El Gran Molino e Industria Los Molinos, cuenta hoy con 16 locales en Lima, lo cual ha sido posible gracias a un trabajo familiar que ha organizado con sus hijos Yuri, Marisela, Ernesto, César, Moisés e Ismael. Lo visitamos en el más reciente local, inaugurado en Pueblo Libre en un espacio de 300m2; en una moderna infraestructura, diseñada en su totalidad por profesionales y que fue apadrinada 6

por nuestra Directora General, Carmen López Gómez y por el Alcalde de Pueblo Libre, Jhonel Leguía Jamis. ¿Cómo ha sido la transformación de panadería tradicional a un concepto moderno de snack, cafetería?

La historia de la industria panificadora ha pasado por muchas dificultades en los años 80 y 90, y nosotros también hemos estado inmersos en esas circunstancias negativas. Sin embargo los cambios del país, sobre todo a nivel económico ha permitido dar otro concepto a la panadería.

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El hecho de haber viajado a diversas ferias y visitar países de América y Europa nos dieron una visión totalmente diferente que empezamos a aplicar. A eso nos hemos estado dedicando, a recrear ideas que hemos ido tomando de otros países. Con mis hijos lo evaluamos y empezamos a cambiar las panaderías tradicionales que ya están en funcionamiento y las nuevas ya se conciben con un formato uniforme a todas las del grupo. Las panaderías de barrio, las más pequeñas, las hemos cerrado.

Casos de éxito La tendencia es mundial; vender solo pan dejó de ser negocio hace muchos años. Hoy hay que darle al público un concepto completo, donde pueda sentarse a conversar y tenga muchas alternativas de consumo de calidad.

ralelamente al hecho que vamos modernizando la infraestructura, también vamos ofreciendo panes saludables, multicereales, de granos andinos, integrales que hoy forman parte de la oferta habitual.

¿Cómo ha sido la respuesta del pú-

Les agrada mucho este formato. Como panadería somos de los primeros que implementamos la venta del pan al peso. Hemos podido observar a los consumidores y tienen una especial predisposición de elegir sus propios panes. Esto es una diferencia importante, nosotros vimos que en los supermercados iba bien, así que también lo realizamos y con éxito. No solo tenemos clientes de la zona, sino que muchos son de otros distritos y llegan hasta D’Julia Pueblo Libre. El aforo en las noches está siempre al máximo y por ello ya estamos pensando ampliar el salón para atender a todos los consumidores.

Para ofrecer los panes regionales, por ejemplo, personalmente viajé hasta Huanta en Ayacucho para aprender la formulación original del pan chapla que tiene una prefermentación de 8 a 10 horas, estuve viendo a detalle con los maestros panaderos, quienes me compartieron sus procesos de elaboración, formas, temperaturas, tiempo. Igualmente estuve una semana en Arequipa para aprender exactamente la elaboración del pan de tres puntas. Elaboré la formulación y nos reunimos con los maestros panaderos para hacer las pruebas correspondientes y una vez que llegamos a la formulación estándar hay todo un proceso de capacitación, lo ofrecimos al público al conseguir el producto final adecuado.

¿Cómo ha visto la variación en los hábitos de consumo, cuál es la ten-

¿Cuáles son las novedades que ofrecen a su público en cuanto a

blico ante este nuevo concepto?

dencia actual?

insumos, preparaciones y otros?

Como ya mencioné lo correspondiente a panadería, en pastelería también vamos innovando, para ello mi hija Marisela se ha especializado en Le Cordon Bleu así como en el Instituto D’Gallia y de esta manera vamos actualizando siempre los sabores, formas y presentaciones de nuestros pasteles. Siendo una corporación familiar, ¿cómo se han organizado para que se cumpla y supervise todas las áreas de la empresa?

Todo es cuestión de organizarse. Cada uno tiene una función específica que realizan con un compromiso que me enorgullece, tanto en los temas de administración, logística, finanzas,

Definitivamente el público busca un concepto nuevo, donde no solo encuentre uno o dos productos, sino un lugar donde se sienta cómodo y pueda conversar y tener una bonita experiencia. Busca mejores alternativas porque tiene mayor poder adquisitivo. Hace 30 años no había mucho para elegir, pero hoy en día nosotros ofrecemos más de 30 variedades de pan pues el consumidor exige variedad y calidad así como un buen servicio. Pawww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Casos de éxito

y también en producción, con el diseño de pasteles y demás. Yo soy un eje que articula la corporación, donde tenemos reuniones periódicas donde se intercambia todos los aspectos que van sucediendo y nos dividimos el trabajo. El control es constante, con el apoyo de un sistema bien establecido e interconectado con todos los locales; los inventarios son semanales, no dejamos nada al azahar. Actualmente hay opciones como el programa PANADEX que son una llave para el manejo de las empresas del rubro en lo referente a producción y a gestión, costos, entre otros. ¿De qué manera ha influenciado en su desarrollo la información que le ofrece su revista Panadería y Pastelería Peruana?

La información que nos brindan ha sido fundamental, tener de manera periódica lo último que nos ofrecen las empresas y los temas de gestión contenido en la revista, lo que complementamos, ha sido básico para tener un conocimiento de avanzada del sector. Asimismo estar con ustedes, con la señorita Carmen López en las delegaciones de ferias internacionales a los que también he viajado con mis hijos ha sido clave. De todos los locales del grupo, ¿cuántos cuentan con talleres de producción?

Todos los locales tienen su propio taller de panadería, este por ejemplo tiene un horno de piso que está a la 8

vista del público. Todos los pasteles de la corporación son elaborados en dos centrales, de Av. Dominicos y de Los Olivos. De aquí se distribuye todos los días y se abastece a los demás locales. ¿Cuáles son las principales dificultades que debe enfrentar?

Uno de los factores en los que nosotros tenemos más cuidado y previsión es el mantener un buen récord crediticio, pagar con puntualidad con la finalidad de tener una vía de acceso a financiamiento. Un aspecto muy preocupante es el tiempo que demoran los trámites municipales, en este local que demandó un año, mucho de este proceso se fue en los trámites. Otro factor en el cual tenemos especial atención es en el personal, por eso antes de abrir un local, los capacitamos cuatro o cinco meses para que se comprometan con la mística de la empresa. Muchos colegas tienen el temor que si los van a capacitar se van a ir pronto; yo les puedo decir que nuestro personal se va principalmente por dos motivos: por fuerza mayor o para formar sus propias empresas.

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Si vas a hacer las cosas con temor o pensando que van a salir mal, van a salir mal. Cuida a tu personal, dale todos sus derechos de ley, capacítalo, motívalo, hazle saber que es parte importante de tu empresa. No tendrá motivos para irse. Yo tengo muchos empleados que ahora son mis colegas, me da gusto que se superen, los apoyo en su decisión y en su desarrollo como pasó con Tomás Bances, a quien apadriné en su primer local precisamente junto a Carmen López. ¿Algunas palabras finales?

Uno tiene que tener confianza en lo que hace y en el resultado. Tener una buena gestión y siempre capacitar, motivar y premiar al personal.

La proyección de la corporación es tener un local en cada uno de los distritos de Lima, próximamente inaugurarán dos locales, en Miraflores y en San Martín de Porres.

La feria del sector

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Mucho más que el pan en la mesa El pan acompaña bien a casi todos los alimentos y según el protocolo tiene un trato especial, principalmente si nos encontramos en una comida más formal de lo habitual. ¿Por qué se debe comer pan antes que los demás alimentos? Muchos alimentos contienen uno o varios de los 20 aminoácidos, los principales constituyentes de las proteínas tanto animales como vegetales. Estas sustancias de alguna manera “compiten” por llevar mensajes al cerebro; por ello el consumir

algunas rebanadas de pan, más si es integral, contribuye a que “escuchemos” el mensaje del aminoácido triptófano que nos dice “alégrate”. Una vez que llega al cerebro, se encarga de aumentar la concentración de serotonina, sustancia cerebral que tranquiliza y levanta el ánimo. Debemos consumir el pan antes que las carnes o quesos, pues son ricos en proteínas, con la finalidad que el triptófano llegue al cerebro antes que los otros aminoácidos.

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El pan se coloca en la parte izquierda de nuestro plato, a la altura de las copas, aproximadamente y se acostumbra ponerlo en un plato auxiliar. Dependiendo del lugar donde estemos, el pan puede ser una pieza individual, una rebanada o un trozo

de cualquier tipo. Se parte solo con las manos, y no debe emplearse ningún tipo de cubierto, salvo para untar algo en su interior. El pan se va partiendo a medida que lo vamos comiendo. No se deshace todo el pan en pedacitos de una vez. Es un alimento que acompaña a todos los platos y ayuda al momento de comer pues será ideal para mover algún pequeño trozo de alimento que quede al final en el plato. El pan no se moja, ni con la mano ni con el tenedor, ni en fuentes o salseras comunes. Nunca debe salir de nuestro plato. Desde la prehistoria, forma parte de todas las civilizaciones debido a sus innegables características nutritivas que incluso tienen la facultad de ser mejorados con insumos específicos como cereales y granos, frutos, entre otros. Aunque es bueno siempre destacar que para su elaboración es imprescindible contar con la presencia del trigo por su facultad de formar el gluten. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, que se caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Se tiene registro que desde la época de los egipcios se elaboraba pan y es muy posible que se haya descubierto la fermentación por casualidad; sin duda un invento magnífico que dio origen al alimento por excelencia, presente en todo el mundo.

Panes y postres en la restauraciĂłn y hostelerĂa

Ideas creativas

En este espacio te iremos presentando algunas alternativas que podrías poner en práctica para incrementar tus ventas y dar a los clientes más opciones para que se sorprendan con mucho más de lo que buscan en tu negocio.

Muebles de baguettes Este diseño de tablas de baguette creados por Gosia y Tomek Rygalik, además de ser decorativas, tienen un origen increíble. Resulta que son piezas de pan que estaban originalmente destinadas a la basura. Fueron creados para tomar conciencia sobre el desperdicio de alimentos. Representa a la cantidad de desechos en Viena con la que se podría alimentar a la mitad de la población de Graz.

Centros de mesa de pan Idea para una pieza central para la mesa con diversos tipos de panes acompañados de crisinos e incluso algunas galletas de hojaldre. Pueden ofrecerse como especiales permanentes para las celebraciones de tus clientes. Puedes elaborar varios de ellos para exhibirlos en tu vitrina y captar la atención de los transeúntes; protégelos con un barniz para que tengan una mayor vida útil. Emplea un pan de mayor volumen para la base y cuida la estabilidad.

Pantuflas de pan Aunque no es una idea nueva, es bueno recordar esta genial creación, ideal para el Día de los Padres. No solo lo ofrezas como pieza, sino como un sánguche para papá. Combínalo como quieras y bríndalo como un especial de celebración.

Encuentra más ideas creativas ingresando a nuestro Facebook: “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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Especial

Identidad nacional de los panes

Todas las culturas tienen su parti-

Baguel

cular pan. En Francia su baguette, en Italia su foccacia, en Armenia su lavash, en Dinamarca su rugbrød, en China su baozi, en Cataluña su payés y en Perú nuestra t’antawawa, seguido muy de cerca de las magníficas chutas. La lista de panes en el mundo es interminable. Repasemos algunos de los más destacados:

Tiene una miga muy esponjosa, aunque su corteza es ligeramente crujiente. Visto, es muy parecida a una donut. Antes de su horneado, se cocina brevemente en agua y es común emplear otros ingredientes como tomate y cebolla. Ha llegado a ser un producto mundial, originalmente creado en Polonia, pero con

Baguette La baguette es un símbolo innegable de Francia, que se elabora todos los días en las panaderías del país. Se caracteriza por su larga duración, los cortes de hendidura en la parte superior, con corteza crujiente y de-

liciosa. En París, una baguette por lo general pesa alrededor de 250 gramos y no es poco común encontrarlas en postales francesas, compartiendo protagonismo con la misma Torre Eiffel. El año 1993 el gobierno francés promulgó una ley que, entre otros, citaba que una verdadera baguette se debía preparar siguiendo los métodos tradicionales.

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versiones muy definidas en Estados Unidos, donde se cocina con malta así como Canadá, donde se aromatiza con miel y se decora con ajonjolí.

tado, con una corteza gruesa y cuantiosa miga. Tiene un delicioso sabor y acompaña muy bien a las comidas.

Pan al ajo

Algunos podrían relacionarlo directamente con la pizza. Con forma plana, cubierto de hier-

Conocido por todos, tiene tres ingredientes infaltables: un pan tostado, aceite de oliva, margarina o

mantequilla y una buena porción de ajo: Acompaña a muchos platos y en nuestro país es el ideal para servirse previo a las pastas. Versiones más elaboradas le agregan queso mozzarella o parmesano.

Pan de hogaza Considerado un patrimonio gastronómico español, el pan de hogaza tiene un aspecto redondo y acha-

Foccacia

bas y aliñado con aceite de oliva, este pan es muy popular en la cocina italiana, sobre todo en la región de Liguria. La receta original se remonta a la época de los etruscos y los griegos. Es ideal para acompañar quesos y embutidos, y algunas versiones llevan cebolla o aceitunas.

PANADEX V2.0 te llevará de la mano para: Desarrollar la estructura de cada pan o pastel. Controlar los costos indirectos, considerando mermas.

Pão de Queijo

Controlar las ventas y precios especiales para reparto.

Elaborada a base de almidón de yuca, el pan de queso es una exquisitez de Brasil presentada

Tener reportes por producto y por cliente. Controlar las compras, con reportes detallados y por proveedor. Facilitar el control actualizado de insumos y productos terminados. Tener un soporte contable de gastos. Establecer un precio sugerido de venta, con la utilidad deseada. Almacenar un registro de reportes. Seleccionar la elaboración de los productos más rentables.

Teléfono: 224-4943 E mail: panadex@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 17 Web: www.panadexperu.com

Especial en panecillos. Aunque es originario de Goiás y Minas Gerais, es posible encontrarlo en casi cualquier rincón del país. Las versiones similares en Colombia y Argentina son el pandebono y el chipá.

Ciabatta Uno de los panes que entró con fuerza al mercado peruano que comparte muy de cerca la preferen-

Pumpernickel Es un tipo de pan integral de color marrón elaborado con centeno no muy molido. Su textura es pastosa

y su sabor tiene un toque dulce. Esta receta data desde el año 1570; la región alemana de Westfalia son los expertos en Pumpernickel.

Pan pita

cia del tradicional pan francés, es el ciabatta, muy empleado para hacer sánguches. Su origen está en Italia y tiene una corteza gruesa crujiente, cuya masa va fermentando lentamente y su miga es suelta y muy esponjosa.

Pan payes Es mejor conocido como el “pan de los campesinos”, tiene una forma redondeada, de miga blanda y cor-

Muy tradicional de Oriente Medio, el pan pita es crujiente por fuera y sin miga, ahuecado por dentro. Se cocina a base de una masa de pan enriquecida muchas veces con aceite de oliva y cocido a altas temperaturas.

teza dura con una larga duración.

Christstollen Un pan tradicional de la Navidad en Alemania es el Christstollen, que 18 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

está relleno de pasas, nueces, almendras, semillas, mazapan y otros ingredientes; el producto final va cubierto de azúcar glass. La forma del pan recuerda a un bebe envuelto en una manta.

Pan de sémola Es un pan fino que tiene una miga esponjosa y suave, a pesar de estar hecho de una harina de trigo dura como es la sémola. Es muy típico de Sicilia y del sur de Italia.

Rugbrød El pan de los daneses se llama rugbrød. Es de centeno y, aunque se considera un poco ácido de sabor, es muy apreciado en Dinamarca y en el norte de Alemania. No contiene grasa, aceite ni azúcar. Se consume a toda hora.

Piadina La piadina es otro pan italiano original de la región de la Romaña; es un pan plano que se cocina con harina de trigo, grasa de cerdo, sal y agua. Se hornea en un plato de terracota (teglia) o en piedras llamadas testo. Al comerla, se suele preparar doblada a la mitad y rellena de diferentes ingredientes: desde embutidos a verduras. También hay una versión dulce rellena de crema de avellanas.

T’anta wawa Es un pan tradicional que se comparte el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos, fecha propicia para fortalecer y recrear vínculos de identidad. El intercambio de t´anta wawas representa el compromiso mutuo de estrechar lazos y renovar relaciones de reciprocidad. Estos panecillos con formas de bebés y animales son muestra de la variedad panadera del Perú.

Su preparación es antigua; sin embargo, en la actualidad las recetas tradicionales se han enriquecido con la incorporación de variedades de harinas y cereales andinos. Esta expresión de nuestra sociedad, también es una ocasión propicia para disfrutar y conocer los insumos y técnicas de la panificación artesanal del Perú.

Chuta Oropesa es la capital nacional del pan, desde su ingreso podemos leer “Bienvenidos al marquesado de Valle Umbroso de Oropesa, Capital Nacional del Pan”. En cada esquina se percibe el aroma a pan, gran

Permite tomar mejores decisiones, pues mantiene al día los indicadores de tu negocio. Programa tu producción de cuerdo a tus fórmulas.

parte de la población se dedica a la panadería, siguiendo una tradición de años. El pan Chuta es el más popular, dulce, de gran tamaño y delicioso; se acostumbra llevar como obsequio a familiares o amigos, como recuerdo de su paso por Oropesa.

Actualiza el inventario de insumos día a día según lo producido. Advierte cuando un insumo está en “inventario mínimo” y debes comprar. Actualiza tu estructura de costos cada vez que un insumo cambia de precio. Controla tu inventario de productos terminados. Realiza reportes y controles en diferentes períodos que tú puedes comparar, tanto en gastos como en insumos.

Teléfono: 224-4943 E mail: panadex@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 19 Web: www.panadexperu.com

Exposición de panes dulces por el Día de la Madre

Al término de la exposición, William Fernández, José Torres, Paul Uceda, Abdón Ruíz, Raúl Muncivay, Renato Gago, Carmen López, Juan Carlos Gómez, Jessica Clavijo

Motivados por la celebración del Día de la Madre, los alumnos del Programa de Pastelería y Panadería presentarón con entusiasmo la “Exhibición de Panes Dulces con Insumos Peruanos”. Con la orientación del Coordinador de Pastelería y Panadería, Juan Carlos Gomez Alva y con la guía de sus profesores Abdón Ruíz, José Torres y Raúl Muncivay crearon más de 100 tipos de panes con diversos sabores y formas. 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

La empresa Cogorno estuvo presente para premiar a los ganadores, así como nuestra Directora Carmen López Gómez quien brindó unas palabras de felicitación por la carrera que han elegido, motivándolos a buscar siempre la innovación. Los panes contaron con el valor agregado de los insumos peruanos como la cañihua, quinua, maíz morado, lúcuma. Algunos fueron: pan dulce de aguaymanto, pan de yemas y maca, bizcocho de maca, wawitas, entre otros. Felicitaciones a D’Gallia por su activa y permanente motivación a los alumnos!

Actualidad

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Compartimos

tus logros

Recientemente visitamos la capital de la eterna primavera, Trujillo, y conversamos con dos de sus principales exponentes en el mundo de la panadería. Compartimos contigo su semblanza.

César Merino Fitopan, Trujillo

Martín Valverde

Panificadora Gustavo, Trujillo

César Merino es un empresario panificador que

Martín Valverde es pionero en la elaboración

vive su pasión con mucho orgullo; lo cual se reflejó cuando nos explicaba que están emprendiendo una reingeniería que comprende la gestión del negocio para implementar mejoras y seguir brindando al público la gran variedad de panes y postres. Ello ha sido en parte una necesidad porque el negocio se está ampliando en producción y pedidos, abasteciendo a diferentes cadenas de supermercados y empresas, así como la atención a otras provincias cercanas como Chimbote y otros y la estandarización será un punto a favor del desarrollo de sus panaderías. Estamos seguros que sus próximos logros serán bien recibidos por los consumidores, quienes reconocen el esfuerzo de Fitopan por brindar siempre lo mejor.

de los reconocidos bizcochos San Martín y luego de mucha preparación e investigación con el área de producción, ha desarrollado una completa línea de galletas con insumos andinos, harina integral y como valor agregado ha incorporado quinua, ajonjolí, linaza, entre otros. Bajo la marca “Galletas Gustavo”, las amas de casa son las más agradecidas de contar con esta opción ideal para las loncheras escolares y en general para toda ocasión pues son una alternativa nutritiva con una gran demanda de sus clientes. Martín no dejó nada al azar y previo a su lanzamiento, realizó un estudio de mercado que le permitió afinar el conocimiento en los gustos de los consumidores. Por ello, el éxito lo acompaña.

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Coaching empresarial

La calidad del contacto personal Atención al cliente

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

No hay duda de que el nivel de la atención al cliente está directamente relacionado con la calidad de los ingredientes que se utilizan para la elaboración del producto fi-

nal, sin embargo podríamos utilizar los insumos de la más alta calidad para obtener el mejor producto y seguir un riguroso proceso de elaboración.

Excelente atención

Es la calidad del contacto personal, el cara a cara con el consumidor final, lo que realmente originará que el cliente regrese o no. Observemos el siguiente cuadro:

Nivel

Excelente Producto

= Satisfacción total, el cliente prefiere tu producto y tu negocio

Aún cuando no esté muy satisfecho con tu producto, hay una alta probabilidad de que prefiera tu negocio

El cliente buscará un producto similar al tuyo en otro lugar. Cliente perdido.

Cliente perdido

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Probabilidades del resultado

Coaching empresarial Este cuadro determina la formidable importancia que representa la atención al cliente. El nivel 2 es una situación en donde debido a tu excelente atención, los clientes te dan la oportunidad de seguir contigo. Si estás en el nivel 2 pero los escuchas, atiendes sus sugerencias y efectúas las mejoras solicitadas, la probabilidad es que pases al nivel 1. Por ejemplo en mi caso, suelo acudir a un establecimiento en donde el café, que es su principal producto, no es tan bueno, pero voy regularmente porque me siento cómodo, bien atendido, hay buen ambiente y escucho buena música. La atención al cliente empieza desde que te levantas, con la actitud con la que empiezas el día. Es cierto que todos los días no vamos a estar con los mismos ánimos, es natural, pero recuerda que una buena actitud es el mejor componente que no puede faltar en tu negocio. Imagínate que se agota uno de los principales ingredientes que determina la excelente calidad de tu producto, ¿por salir del paso le pondrías uno de menor calidad que arriesgaría la calidad final?, estoy casi seguro que tu respuesta es definitivamente no, ¿verdad?. Harías lo posible por conseguirlo, te

Si tus energías y las de tu gente están direccionadas al cumplimiento de estas tres afirmaciones, lo más probable es que sí estés orientado hacia tus clientes.

La atención al cliente está directamente relacionada en la forma en que estás orientado a él

preocuparías por mantener un stock adecuado y tomarías las medidas necesarias para que no te vuelva a faltar. Pues bien, con la actitud positiva sucede lo mismo, tenemos que procurar que en nuestros negocios nunca haga falta y si no la tenemos, de alguna manera hay que procurar tenerla, quizá de ella depende la estabilidad y rentabilidad del negocio. ¿Tú y tus colaboradores están realmente orientados hacia el cliente? Si quieres saberlo analiza cómo te encuentras frente a estas tres premisas:

1) El cliente confía en tu negocio. 2) Proteges a tu cliente y a tu negocio. 3) Buscas ser el mejor.

Ahora bien, ¿qué pautas básicas hay que seguir para estar orientado hacia el cliente y atenderlo óptimamente?, una de las cosas que puedes hacer es que tus colaboradores no te teman, pues si les infundes temor por haber cometido un error, los volverás inseguros cuando quieran utilizar su propia lógica. Por ejemplo, un cliente habitual solicita un sánguche que está acostumbrado a consumir y pide que se le ponga un poco más de cebolla y una rodaja más de huevo; la persona encargada de atenderlo no tiene la seguridad de cobrarle por ese adicional: si no le cobra quizá sea reprendido por no haberlo hecho, así que se asegura y le cobra unos soles más. Esta situación hace que el cliente habitual se incomode y se vaya disgustado. Este escenario se puede evitar brindándoles una breve charla a los colaboradores en donde les puedas explicar que hay tolerancias que deben aprender a manejar dentro de una lógica aceptable, pero la seguridad de manejarlas estará directamente relacionada con la seguridad que tú les des para que tomen

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Coaching empresarial

sus propias decisiones basándose en cumplir las tres premisas que mencioné líneas arriba. Debemos aprender a formar colaboradores facultados, no se puede suministrar un servicio excepcional a los clientes sin que nuestra gente tenga la autoridad para tomar decisiones. No ates de mano a tus empleados con instrucciones o procedimientos engorrosos, mas bien bríndales la autoridad para hacer lo que sea necesario para satisfacer a los clientes en un escenario de profesionalismo y lógica, algo sencillo que puede ayudarlos a determinar que hacer en determinada circunstancia es que se hagan la siguiente pregunta: ¿si yo estuviera sentado en el lugar del cliente, que esperaría que hagan por mí? Comparto algunas de las reglas básicas de atención al cliente, muy conocidas y difundidas pero que sin embargo siempre siguen haciendo falta en muchos establecimientos o negocios:

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Importante

• No lo hagas esperar, salúdalo. • Relaja tu frente y esboza una ligera sonrisa. • Sé natural, no utilices frases falsas o mecanizadas. • Demuestra energía y cordialidad (entusiasmo). • Pide disculpas y asume la responsabilidad por los errores cometidos. • Usa tu sentido común para ver cómo puedes resolver situaciones poco comunes con tu cliente. • Conviértete en un aliado de tu cliente (si no puedes resolver la situación, busca quien puede hacerlo). • Cumple lo que prometes. • Ponte en su lugar • Cuida tu imagen personal. • Escúchalo, escúchalo y escúchalo. • Mantén los servicios higiénicos muy limpios, que linden en lo inmaculado.

Recuerda, hoy en día el cliente puede encontrar la misma calidad de tu producto en otros lugares. Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

Haz que la atención que le brindas sea lo que marque la diferencia

Consultorio virtual Encuentra aquí las respuestas ¿Qué puedo hacer si olvidé agregar levadura a la masa? Si la masa apenas está en la mezcladora, disolver levadura en agua, incorporar a la mezcla y balancear la fórmula. Si la masa ya está fermentando, pesa ingredientes para hacer una nueva masa con 1/4 de peso de la anterior; echar levadura como para la masa anterior y la nueva. Volver a mezclar y fermentar la nueva mezcla.

¿Es recomendable hacer productos nuevos a los que ya ofrecemos habitualmente? Si haces nuevos productos, podría ser un juego difícil, pero muy rentable pues cambia la moda. Hay mucha competencia, entonces hacer lo que no tiene la competencia, es una buena idea. Aprovecha la capacidad que aún no empleas para tener diversidad de panes, con variedad de precios.

¿A cuánto equivale una onza en gramos? Una onza equivale 30 gramos. Es posible conocer cualquier otra conversión multiplicando la cantidad de onzas por 30. Por ejemplo 12 onzas equivale a 360 gramos.

¿Cómo se puede arreglar una masa sin sal? Si la masa está en la amasadora, añadir la sal. En cambio si ya está en fermentación, pon la masa en la amasadora e incorpora sal y azúcar (para un buen color).

¿A qué temperatura deberían mantenerse las tortas o pasteles rellenos de crema fresca? Normalmente de 2 a 3°C (36 a 38°F), pero los productos que contienen crema chantilly fresca o eclairs, se pueden subcongelar a -20°C (-5°F) y permanecerán en excelentes condiciones por un largo período.

¿Cómo puedo convertir rápidamente 450°F en centígrados? Una temperatura de 450ºF equivale a 232ºC. Una forma sencilla para convertirla es aplicar la fórmula: ºC = ºF - 32 / 1.80

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 28 28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com La información para elaborar las respuestas de esta columna se consulta con expertos en la materia.

Desde 1949, IBA ha sido el punto de encuentro de expertos de la panificación, confitería y la industria de aperitivos. En la edición del año 2015, más de 1.200 expositores de todo el mundo presentarán las últimas innovaciones de la industria, las tendencias y los avances técnicos en Munich para más de 70.000 visitantes de por lo menos 160 países. IBA como una guía para el sector El recinto ferial Messe München se convertirá en un escaparate de las novedades más importantes del sector: desde la tecnología de producción y los nuevos recursos a soluciones de comida innovadora de embalaje de seguridad, mobiliario de trabajo, marketing y conceptos de venta. “La IBA es la cita obligada para los panaderos y pasteleros de todos los tamaños de empresa. La feria ofrece una visión global del mercado, muestra lo actual y los desarrollos futuros, y todo el sector en camino para los próximos tres años.”, dice Dieter Dohr, CEO y presidente de la organización GHM.

¡Nos vemos en IBA 2015! www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnica

Pastelería en el mundo de la restauración

Por Juan Carlos Gómez Pastelería Soleil

Si hablamos en el tema del servicio de postres en un restaurant clásico, lo primero que se nos viene a la mente es el popular carrito de postres o el servicio francés donde el maître (camarero) te preparaba los postres y te los servía según su criterio. Entre los más conocidos podemos destacar los famosos Crepes Suzettes o el Baked Alaska Flambé.

Para entender todo este tema también podemos retroceder varios años, remontándonos al inicio de la nouvelle cuisine en la que encontramos un gran cambio: ¡se inicia la

etapa del emplatado! lo cual genera un cambio en el servicio del camarero; en esta etapa el cocinero ya tiene el control total del plato.

30 Especial 25 años - www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Hoy en día es normal encontrar carritos de postre o los clásicos postres de vitrina que son adecuados a un postre de restaurant, generalmente acompañados con una bola de helado y una sola salsa para todos los postres que generalmente es de fresa o chocolate. Actualmente el pastelero de restaurant debe tener un gran soporte teórico

Munich, Alemania

www.iba.de 12 - 17 setiembre 2015

Únete al grupo de viaje empresarial y práctico de técnicas a utilizar y saber cuál es la más recomendable a emplear. Por ejemplo cuando se tiene como materia prima el melón, una fruta con matices muy bajos (dulce, floral), lo primero que se viene a la mente es ¿que hago con el melón?, una pregunta diaria que seguro nos hacemos al momento de crear un postre de restaurant. Esta es la etapa crucial para poder comenzar a armar el rompecabezas y primero buscar con qué lo voy a relacionar, tal vez podrían ser especias, alcoholes, frutas o hierbas aromáticas, etc.

pero que se deja de lado, son los referentes gastronómicos de otras cocinas del mundo o nuestros referentes locales. Es importante saber que tenemos un abanico de sabores que debemos aprender a manejar y que esto nos ayudaría mucho no solo a realizar combinaciones gustativas, sino a buscar sensaciones en boca al comer un postre. Hoy en día el pastelero de restaurant debe tener la habilidad de:

El programa preparado para el grupo, con reservas confirmadas incluye: • Boleto aéreo Lima-Munich-Lima. • Alojamiento en hotel 4* (08 días / 07 noches) con desayunos. • Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto. • Tarjeta de asistencia. • Asesoría para la obtención de la visa Schengen. • Impuestos hoteleros y aéreos.

• Mezclar sabores • Buscar contrastes gustativos en boca.

Esta tarea ya implica un cocimiento previo de la materia prima, como los matices dulces amargos, florales, cítricos, etc. de cada producto o también algo muy importante

Salida: 10 de setiembre 2015 Retorno: 18 de setiembre 2015

• Tener en mente que el

Consulta por programas de viaje adicionales GARANTÍA DE RESERVAS CONFIRMADAS

sabor se convierte en la prioridad absoluta al crear un postre. ) 748-0773 / 748-0770 anexo 401 E mail: anamaria.canale@hansaperu.com Jorge Basadre 1330, San Isidro

¿Cómo desarrollar una fórmula? VI Continuando con este interesante artículo, luego de culminar con la evaluación de cada tipo de harina especial, en esta edición se tratará los perfiles de sabor y las características de cada tipo de prefermento. ¿Qué tipo de harina se debe usar en los prefermentos?

Es una gran manera de desarrollar diferentes perfiles de sabor cuando se utiliza varias harinas en la fórmula, involucrando harinas especiales

(centeno, trigo entero, sémola, alforfón, avena, entre otras), asimismo se mejora las características de la masa. Perfil del sabor

Perfil del sabor El uso de harinas especiales en un prefermento leudado o una masa madre, dará lugar a la producción de diferentes tipos de acidez que crearán sabores muy interesantes y agradables en los productos finales. Aquí hay algunos ejemplos de los efectos conocidos de la adición de harinas especiales en un prefer-

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Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

mento. Por supuesto, la elección es extensa y las opciones solo se limitan a la imaginación del panadero. La siguiente es una descripción básica de los diferentes perfiles de sabor obtenidos cuando se emplea prefermentos típicos hechos de harina regular: Esponja Es más tenaz que el fermento líquido, también tendrá un sabor dulce pero no como a nuez y con un muy pequeño toque de acidez en el gusto posterior. Debido a estas combi-

Técnica naciones de sabores, la esponja se utiliza a menudo para la producción de panes dulces como pan de huevo, brioche, masas danesas, entre otros.

Poolish (fermento líquido) Creará panes con un sabor complejo, dulce y a nuez. Se suele utilizar en la producción de baguette y otros productos como la ciabatta. El perfil de sabor de la masa prefermentada no será tan compleja en comparación con el fermento líquido o una esponja (debido a la presencia de sal y la fermentación que ocurre en una temperatura más baja versus la temperatura ambiente). Sin embargo este tipo de prefermento mejorará el sabor añadiendo un toque de dulzura y un poco de acidez al pan. Biga Elaborada de manera tradicional es un prefermento muy rígido que fermentará aproximadamente de 15 a 20 horas a 15°C (60° F), compromete la esponja y el prefermento,

creando un pan con un gran equilibrio de acidez, dulzura y sabor a nuez. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la biga, por el tiempo de fermentación largo a una temperatura más baja, también desarrollará una gran cantidad de acidez que reforzará la estructura del gluten y creará una masa con tendencia a tener un exceso notable de fuerza. Entonces es necesario para el panadero modificar el proceso de cocción adoptando medidas que mejoren extensibilidad de la masa como el uso de la autolisis. Levain líquido Mantenido a temperatura ambiente crea panes con un sabor leve de acidez láctica. Un pan elaborado con un levain, mantenida a una temperatura más baja (alrededor de 10°C - 50° F) tendrá un sabor agrio más fuerte. Es importante tener una buena comprensión de estos perfiles de sabor, ya que ayudará al panadero a elegir qué tipo de prefermento será mejor según el sabor final deseado del pan. Una vez que se ha dominado los básicos, será posible crear algunas variaciones de cada tipo, añadiendo algunas harinas especiales durante su elaboración. Como pauta, aquí hay algunos perfiles de sabor obtenidos con esta técnica:

• Adicionar harina de trigo integral a una esponja (al menos 40%) creará sabores de miel en el producto final. Esto podría ser ideal para la producción de pan de trigo integral. • Adicionar masa fermentada de centeno (masa de centeno o masa blanca regular) producirá panes con un sabor ligeramente picante. • Realizar una esponja solo con harina de trigo duro entero o con harina de sémola para la elaboración fermento líquido, desarrollará sabores únicos para el pan de sémola, generalmente suave. • Harina de alta extracción en un fermento líquido aumentará su sabor a nuez y la dulzura y al mismo tiempo hará que la miga del pan tenga un color más tradicional. • La harina de avena en una esponja reforzará el sabor y la dulzura en el producto terminado. Es una gran manera de hacer el pan más saludable ya que los niveles de dulzor podrían disminuir.

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Técnica Obviamente, la lista de ejemplos no se limita a estos y puede ser ampliada mediante la experimentación con otras comidas o harinas.

También se puede desarrollar perfiles de sabor mediante la combinación de varios prefermentos en la misma fórmula

Por ejemplo, un fermento líquido podría complementarse con un levain líquido cuya leve acidez será un gran complemento al matiz de nuez del fermento líquido y ofrecerá ventajas adicionales para mejorar la vida útil del pan. También es importante tener en cuenta el número de prefermentos a usar en una panadería pues su preparación toma tiempo y el panaderos debe tener cuidado de no pasar más tiempo haciendo prefermentos que amasando la masa final. Continuará en la siguiente edición con las consideraciones técnicas y las proporciones adecuadas de harina en los prefermentos.

Del 1 al 4 de junio llega FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2015 Del 1 al 4 de Junio, el Centro de Exposiciones Costa Salguero de Buenos Aires será sede de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2015. Como representantes oficiales en nuestro país, la revista Panadería y Pastelería Peruana estará presente conjuntamente con una delegación de empresarios del sector. Organizada desde el año 1980 por Publitec, la feria ha ganado su lugar entre los eventos más convocantes en Latinoamérica pues reunirá a más de 170 empresas nacionales y extranjeras dispuestas a exhibir las últimas tendencias en desarrollo de insumos y tecnología para sectores vinculados con la producción industrial, artesanal y comercialización de helados, panificados, pastas, chocolatería, pastelería, confitería, catering, empanadas, pizzas y food service. 34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Será también una oportunidad para acceder a capacitación de la mano de experimentados profesionales pues se desarrollará un Foro Latinoamericano de Tendencias en la Industria Panaderil, asimismo un workshop denominado “Pastas Alimenticias: Nuevos paradigmas de producción y consumo”, entre muchas otras actividades complementarias. En nuestra próxima edición te traeremos las novedades más destacadas.

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La luz de los panes Aunque no lo creas, estas lámparas están hechas de panes reales. Su creadora, Yukiko Morita se declara amante de los panes. Presentados durante la Semana del Diseño de Tokio, los Pampshades concitaron la atención de los asistentes por los diseños exclusivos y la novedad. Se trata de panes elaborados con harina, sal y levadura y luego horneados a los que se les aplicó en su interior luces LED y

gracias a la aplicación de una resina especial, se pueden emplear sin temor a su deterioro. Yukiko empezó en Kyoto, Japón hace unos cinco años, recordando la labor que desarrolló de jovencita alrededor del año 2006. Su educación en la Universidad para las Artes de Kyoto le permitió crear un prototipo con la intención de crear esta pieza para contemplar durante un largo tiempo porque le ayuda a

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inspirar su creatividad. Ha desarrollado dos líneas: aquellos que funcionan con baterías o los que tienen cables para la corriente. A todos ellos los somete a un proceso meticuloso que culmina en una base de resina especial para una larga durabilidad.

Mira más imágenes de Pampshade en nuestro FB:

“Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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· Receta ·

Campesino de aguaymanto

Por Nilo Do Carmo Hotel Los Delfines

Ingredientes:

Procedimiento:

• Harina

90 %

• Harina de quinua

10 %

• Poolish

10 %

• Azúcar

15 %

• Sal de maras

2 %

• Manteca

8 %

• Levadura

2 %

• Agua

• Incorporar a la amasadora la harina con el agua y el poolish. • Mezclar todo por 5 minutos y dejar reposar por 45 minutos. • Agregar la sal de maras y levadura e ir a segunda velocidad por 8 minutos. • Incorporar los aguaymantos deshidratados. • Fermentar por una hora y formar piezas de 500 g. • Hornear por 30 minutos a 220°C en horno de calor y vapor.

50 %

• Aguaymanto seco 20 %

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· Receta ·

Chapata multicereales

Por Francisco Tejero FT - España

Composición de la masa • Harina fuerza 8.000 g • Harina de centeno integral 1.000 g • Semillas de girasol 200 g • Copos de avena 200 g • Semilla de linaza 100 g • Salvado de trigo 200 g • Sésamo 200 g • Caramelo (E-150e) 60 g • Agua 8 l • Sal 200 g • Masa madre 2.000 g • Mejorante (según producto) c.s. • Levadura 100 g

Proceso de elaboración • Elaborar una masa bien blanda. Una vez finalizado el amasado debe reposar en un recipiente de plástico, aluminio, etc., hasta que supere el doble del volumen inicial. • Extender la masa sin perder la gasificación. Con un corta pasta se divide en porciones rectangulares o cuadradas que se depositan en tablas o bandejas. • Fermentar nuevamente hasta que doble el volumen. • Hornear durante 30 minutos segun tamaño de las piezas a 210ºC con vapor.

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· Receta · Pan de ajo sancochado al romero

Ingredientes % Cantidad gramos Preparación: • Harina pastelera 80 • Harina de kiwicha 20 • Agua 40 • Sal de maras 2 • Panela 2 • Romero seco picado 1 • Aceite oliva virgen 5 • Masa madre 30 • Ajos sancochado en horno 8 • Levadura fresca 1 Pasta de ajos • Mantequilla sin sal • Ajos sancochado • Romero picado • Orégano picado • Queso parmesano (para decorar)

15 8 1 0.5 5

1000 200 400 20 200 10 50 300 80 10

150 80 10 5 50

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• Mise en place: Pesar los ingredientes. • Amasado: Mezclar todos los ingredientes directos (excepto romero picado y ajos sancochado) y desarrollar el punto gluten al 90%. Incorporar los ajos y romero hasta homogenizar. • División y formado: Pesar 1200g y dividir en 60 unidades. Bolear si se desea redondo y bañar con queso parmesano, también se puede laminar y untar con la pasta de ajos. Colocar en bandejas engrasadas. Para las masas untadas con pasta de ajos, hacer cortes de espigas con la tijera.

Por Abdón Ruíz C. En Boca de Todos

• Fermentación o leudado Temperatura: 25 – 28 ºC Humedad relativa: 75 % Tiempo: 60 – 90 minutos • Horneado (parámetros): Temperatura: 180 - 200 ºC Tiempo: 12 - 15 minutos Vapor: 12 a 15 segundos. Secado 2 a 3 minutos. Recomendaciones: • Los ajos también pueden ser cortados en láminas y salteados con aceite de oliva, además, el romero fresco picado. • Si optas por el modelo espiga, antes del horneado saltear con sal gruesa de maras. • También se puede bañar con ralladura de queso paria.

· Receta · Pan de girasol

Por Tomás Bances Panadería Miski Tanta

Insumos Peso

% panadero

• Harina panadera

500 g

• Harina de girasol

250 g

• Harina integral

250 g

• Azúcar rubia

60 g

• Sal de maras

20 g

• Masa madre

200 g

• Agua

600 ml

• Semillas de girasol

250 g

• Semillas de ajonjolí

100 g

• Levadura seca • Mantequilla sin sal

10 g 100 g

1 10

Proceso • Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y la mantequilla. • Amasar por 5 minutos en primera velocidad, luego incorporar la mantequilla. • Seguir amasando por 4 minutos finales hasta desarrollar el gluten a un 85%. • Incorporar el 10 % de las semillas de girasol. • Sacar la masa de la amasadora. • Pesar bolas de 450 gramos y reposar por 1 hora. • Formar bolas apretadas y bañar con clara de huevo y decorar con el 15% restante de las semillas de girasol y las de ajonjolí. • Reposar por 30 minutos, llevar al horno a temperatura media con poco vapor por 25 minutos. • Cortar y servir frío. Aproximadamente rinde 5 porciones.

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· Receta ·

Bombones

Por Juan Carlos Gómez Pastelería Soleil

Bombón de maracuyá y kión • Azúcar granulada • Glucosa • Zumo de maracuyá • Zumo de Kion • Cobertura bitter al 55% • Crema de leche • Mantequilla sin sal

30 g 12 g 75 g 10 g 188 g 75 g 13 g

Bombón de té Earl Grey • Cobertura bitter al 55% • Cobertura de leche • Crema de leche • Glucosa • Te Earl Grey • Mantequilla sin sal • Ralladura de limón

100 g 200 g 150 ml 40 g 10 g 65 g 1 u

Bombón frambuesa y tomillo • Pulpa de frambuesa • Miel de abeja • Tomillo fresco • Cobertura blanca • Mantequilla

125 g 50 g c/n 300 g 75 g

Trufa amarga (base) • Crema de leche • Glucosa • Azúcar invertido • Cobertura bitter 70% • Mantequilla sin sal • Manteca de cacao • Sal

95 g 20 g 20 g 145 g 20 g 25 g 1 g

Relleno de maracuyá: Realizar una reducción con el azúcar granulada, maracuyá, kion y glucosa. I ncorporar con la ayuda de un mixer la reducción sobre la cobertura bitter previamente derretida y emulsionar hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. Finalizar incorporando la mantequilla cuando la mezcla esté a 45ºC. Encamisado: Derretir la manteca de cacao a 45ºC y teñirla de color amarillo y rojo, con la ayuda de una brocha realizar puntos rojos y dejar enfriar. Cargar el aerógrafo con manteca de cacao de color amarillo y pintar el molde de policarbonato. Dejar cristalizar. Encamisar los moldes con cobertura bitter atemperada, una vez cristalizado, llenar con la crema de maracuyá cuando se encuentre a 26ºC. Relleno de Té Earl Grey: Derretir las coberturas. Calentar la crema de leche, glucosa, ralladura de limón hasta 85ºC. Apagar e incorporar el té y dejar infusionar por 3 minutos. Tamizar y si es necesario recalcular el peso de los líquidos, verter la crema de leche a 85º C sobre las coberturas, con la ayuda de un mixer, hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. Finalizar incorporando la mantequilla cuando la mezcla este a 45ºC. Encamisado: Derretir la manteca de cacao a 45ºC y teñirla de color guinda. Utilizando el aerógrafo dar una capa fina de manteca de cacao coloreada sobre el molde de policarbonato a utilizar y dejar cristalizar. Encamisar los moldes con cobertura bitter atemperada, una vez cristalizado, llenar con la crema de té cuando se encuentre a 26º C. Crema de frambuesa y tomillo: Calentar la miel de abeja, tomillo y la mitad de la pulpa de frambuesa, una vez que rompa hervor, retirar del fuego e incorporar lo restante de la pulpa, de esta manera asegurarnos tener un sabor más puro de la fruta. Volcar esta mezcla previamente tamizada sobre el chocolate blanco derretido y emulsionar con un mixer hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. Finalizar incorporando la mantequilla cuando la mezcla esté a 45ºC. Encamisado: Preparar un molde con un transfer. Encamisar con cobertura bitter atemperada. Una vez cristalizado, llenar con la crema de frambuesas cuando se encuentre a 26ºC. Trufa amarga (base): Calentar la crema a 55°C y verter sobre la cobertura y manteca de cacao derretidas. Incorporamos la sal y cuando la mezcla esté a 45°C. Terminamos añadiendo la mantequilla. Poner la mezcla en un manga con boquilla lisa, realizar tiras y dejar reposar hasta enfriar. Bañar con cobertura bitter atemperada y rebosar con avellanas picadas. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El boom de la gastronomía y panadería Por Ing. Roberto Koga

A todos nos gusta comer en algún lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estará deliciosa y no nos va a enfermar. En los últimos años la gastronomía peruana se ha desarrollado a pasos agigantados ante los ojos del mundo. Es conocida mundialmente por satisfacer los más exigentes y exquisitos paladares del mundo.

Estamos viviendo un boom donde la panadería y pastelería se unen a una gran demanda en el mercado gastronómico, donde no solo se requiere la creatividad en el desarrollo de productos de panadería, pastelería, postres, helados y chocolatería, sino que requiere el cuidado estricto durante la manipulación para garantizar la inocuidad.

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Los profesionales de este maravilloso mundo no solo deberán dominar métodos y técnicas innovadoras, sino también manejar altos estándares sanitarios, siendo clave el conocimiento y la puesta en práctica de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Es importante recordar que en nuestro país tenemos normas sani-

Higiene industrial tarias aplicables de manera obligatoria al sector restaurantes y panificador.

• Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines RM 363-2005/MINSA • Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM 1020-2010/ MINSA.

Ambas normas tienen como finalidad asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, detallando los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos a lo largo de las diferentes etapas de la cadena alimentaria. No olvidemos que el consumidor actual es mucho más exigente y con mayor conocimiento de lo que desea y está dispuesto a pagar, lo que ha hecho posible que los consumidores demanden cada vez más atributos de calidad en los productos comestibles que adquieren, a lo que se suma lo referente a la inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos.

Está en nuestras manos entregar preparaciones culinarias sabrosas, innovadoras y seguras

Marketing

Si quieres obtener una panadería y pastelería de excelencia en atención al cliente

Maximiza los aciertos, minimiza los errores Por Lic. Carlos Sihuas Ejecutivo de Marketing y Capacitación - ASPAN

Con casi 15 mil panaderías y pastelerías en todo el país, según el último censo realizado por el INEI el año 2014, y con una concentración del 50% solo en Lima Metropolitana, la industria de la panificación en nuestro país es cada día más creciente. Y si sumamos la elección del

Perú como el principal destino gastronómico del mundo, constituye un gran desafío para el empresario panadero, no solo brindar un buen producto sino concentrarse cada vez más en el servicio y, esto es: en la atención al cliente.

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¿Cómo controlar algo que escapa al empresario panadero y que solo puede medir su resultado?

Marketing ¿Qué debe hacer el empresario panadero por la atención de sus clientes? En primer lugar, entender que es una responsabilidad que recae en los colaboradores y de hecho, es una relación que se establece entre este y el cliente.

Capacitación sin aula Empecemos por entender que el día a día del empresario panadero lo lleva a concentrarse en la calidad de su producto, buscando posibles errores con la finalidad de corregirlos.

Eso es algo que no se puede controlar salvo, como resultado que culmina en la entera satisfacción o el reclamo.

El problema radica en que si esa misma actitud la traslada a los colaboradores quienes tienen en su poder la atención al cliente, lo único que verá son precisamente los errores.

Entonces, ¿cómo poder controlar algo que escapa al empresario panadero y que solo puede medir su resultado?

La clave es cambiar; pero ¿qué cambiar? En una palabra: la actitud; y eso es cambiar de visión; es decir:

• Dejar de ver los errores para iluminar los aciertos. • Hallar lo que se hace bien y proceder a premiarlo. • Alentar la iniciativa e incentivar la mejora continua. Cuando se crea un ambiente de mejora, cada error se convierte en una oportunidad que se corrige en el camino, eleva nivel satisfacción, y por consiguiente, el desempeño.

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¿Cómo hacerlo? En primer lugar, el empresario panadero debe cambiar su modo de ver la capacitación como una actividad que se da en un “salón de clase” pues es un trabajo constante, que se brinda en el día a día, proporcionando el tiempo para realizarlo: en todo momento y todo lugar. Si entendemos que es una labor permanente, indefectiblemente producirá una actitud y un ambiente de mejora.

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En consecuencia, maximizar los aciertos y minimizar los errores, es la mejor manera de ir creando un ambiente permanente de bienestar. Esta responsabilidad recae en el empresario panadero, cuya función supervisora debe orientar a sus colaboradores en la resolución de problemas, y no tratar de hallarlos; intervenir de inmediato para apoyar y ayudar, no para sancionar o despedir. Cambiar el reclamo, por una forma creativa de resolver problemas. La idea es que el empresario panadero no traslade en control de calidad del producto, o maximizar constantemente los costos, al trato con sus colaboradores. Autor: Es docente de Estudios Generales de la carreras de Administración y Ciencias Contables de la Universidad Autónoma del Perú

Debe dejar de “valorar” procesos para empezar a Oficinas • Hoteles y restaurantes

“apreciar” resultados, fruto del

Residencias • Propiedades industriales

esfuerzo humano. No buscar errores para sancionar, sino

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aciertos para mejorar. Y eso, es una verdadera transformación

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Marketing

¿¡Feliz Navidad!? Pero, un momento, no estamos en fiestas patrias?

“Si quieres cosechar, primero debes sembrar”

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing - IPM

Si deseas tener éxito en la importante campaña de fin de año, considera que debes trabajar HOY para ello. Ahora que el público recibe las gratificaciones y eleva su poder de compra, es importante cuidar los aspectos básicos del negocio: • Excelente servicio al público. • Productos de calidad en mejora continua.

El trato al cliente debe ser muy bueno (jamás te conformes con que sea “más o menos”) pues ahora los clientes se están acostumbrando a recibir muy buen servicio; el lado positivo es que si lo das, te será más sencillo elevar algunos precios y los clientes siempre regresarán a comprarte. Considera que el trato al público depende de que tú y tu personal presten mucha atención al comprador y sean amables y rápidos en atender.

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Ya todos sabemos que la pastelería ofrece mejores márgenes que la panadería pero hace poco visité la panadería Belgravia en Arenales y comprobé que, a pesar del paso del tiempo, su pan baguette y sus empanadas siguen siendo de excelente calidad y ello se notaba en la cola en las dos cajas. Fui a tomar un café a San Antonio en Magdalena y después a Don Mamino en Miraflores y en ambos casos noté nuevos pasteles, buen

Gestión empresarial servicio, un ligero aumento de precios y casi todas las mesas llenas. Los ejemplos anteriores nos hacen comprender que hagas lo que hagas siempre debes hacerlo con la máxima calidad pues así el público se convertirá en tu fiel cliente. Aunque estemos cerca al medio año, no estaría demás ir poniendo a la venta pequeñas cantidades de panetón o de algún tipo de bizcocho especial, siempre pensando en promover la calidad de tus productos. El ambiente de tu local debe ser festivo y atrayente, cuida entonces la limpieza y la presentación de tus productos, anímate a poner un afiche alusivo de “felices fiestas“ y enfócate siempre en la máxima calidad en el servicio y en los productos.

A pesar del “ruido político” recuerda que el Perú sigue cambiando y el comprador reclama más un mejor servicio y mejores productos, es entonces nuestra tarea entender al cliente y ofrecerle nuevas formas de elevar su satisfacción. Artículo preparado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

Vocabulario técnico A fuego lento: Calentar un líquido a 85ºC, o cocer alimentos en este líquido.

Panko: Migas de pan rallado japonés que se utiliza en la cocina asiática para cubrir distintos alimentos,

A la bordelaise: Preparación con vino tinto. A la suisse: Plato preparado con queso.

Tolerancia: capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

Calor seco: Cocer sin líquido. Desalar: Sumergir un alimento en leche o agua fría para quitarle parte de la sal. Greñado: Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la subida y la cocción.

Tasa de extracción: cantidad de harina que se extrae de 100 kg de trigo integral. Por ejemplo si de 100 kg de trigo se ha extraído 75 kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen y mejorar su sabor y su apariencia.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar. Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

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Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc. Vaporizar: inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.

Próximos eventos especializados Mayo, 27 - 30

Junio, 01 - 04

Julio, 06 XXIV Festival del Pan de Anís, Concepción XII Festival Regional del Pan y III Festival de Pasteles Regionales

www.gastromaq.pe

www.fithep-expoalimentaria.com

www.municoncepcion.gob.pe

Agosto, 26 - 28

Setiembre, 12 - 17

Octubre, 15 - 17

www.expoalimentariaperu.com

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25 años: Evolución de la superficie, rendimiento y producción de cereales en el Perú 1989-2013

Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Investigación y Proyección Social en Cereales y Granos Nativos - UNALM

Complementando el artículo sobre los granos nativos de la edición N° 167, en esta oportunidad trataremos los cereales. Del total de especies vegetales empleadas para la alimentación humana, 20 son las que más se usan y de este grupo 8 son cereales: el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo y el mijo. A esta lista se adiciona el triticale obtenido a través de la cruza del centeno y el trigo.

Los cereales en general, son la fuente alimenticia más importante de la humanidad; contribuyen con calorías, proteínas y vitaminas a la dieta alimenticia, en mayor proporción que en los otros cultivos alimenticios y son consumidos diariamente en diferentes modalidades.

de la fibra dietética que poseen. Se considera la principal fuente de fibra dietética, un agente terapéutico para diabéticos, arterioscleróticos y personas con problemas digestivos cuyos componentes con los de la fibra insoluble y soluble, ejercen distintos efectos en la salud.

En la actualidad, la búsqueda de alimentos saludables ha revalorado los cereales no solo por su valor alimenticio sino también por la calidad

El que ha recibido más atención es la fracción soluble porque se le asocia con la reducción de colesterol en la sangre. Por otra parte, la fibra in-

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Investigación soluble afecta el tránsito intestinal y la tasa de absorción de nutrientes; también baja la biodisponibilidad de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa de absorción de glucosa, lo cual es benéfico para diabéticos. En el Perú, los cereales consumidos diariamente en la dieta alimenticia son el trigo, el arroz, el maíz amiláceo, la cebada y la avena: otro cultivado en los Andes del Perú en áreas muy pequeñas es el centeno. Estos se consumen directamente como pan, y productos derivados de panadería y pastelería; fideos, pastas, granos perlados y hojuelas y otros.

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TRIGO NACIONAL PERÍODO 1989-2013 El contenido de proteínas determina el uso del trigo. En el trigo harinero (Triticum aestivum s sp aestivum) el contenido de proteína puede variar; en el tipo denominado “duro” es de 12 a 17, recomendándose para la elaboración de pan.

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En el tipo “suave” va de 8 a 11, preferible para su uso en galletería, pastelería y otros en los que no se necesiten productos inflados. En el trigo extraduro o cristalino (Triticum turgidum ssp durum) oscila entre el 12 a 15.6%, produciendo una harina muy especial para la elaboración de pastas y fideos de calidad. El contenido de proteína está asociado con la calidad del gluten que es el responsable que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. Además de proteínas el trigo contribuye en nuestra alimentación con aceite, minerales y vitaminas

En el Perú se siembra el trigo harinero y el trigo cristalino o extra duro; predominando el primero con una superficie de 60-70%. La superficie nacional de trigo se localiza mayormente en un 98% en la sierra entre los 2800 a 3500 msnm. Considerando este promedio en quinquenios se puede apreciar en la Tabla N°1; una tendencia creciente en la superficie cultivada. De 91,293 a 152,686 ha; incremento que representa un 67% de mayor área de cultivo de trigo en el período 2009 a 2013. De igual modo se aprecia un mayor rendimiento promedio nacional de 1226 kg/ha a 1462 kg/ ha que es un 19% de mayor en el quinquenio 2009 a 2013. Con referencia a la producción nacional, ha habido un aumento en la producción nacional de 159,305 a 230,112 t que significa un 44% de mayor producción en el quinquenio 2009 a 2013.

La producción nacional está mayormente destinada al autoconsumo local y cubre el 12% de la demanda nacional; el resto es con trigo importado. Es importante señalar que el incremento de la superficie cultivada y rendimiento se debió; en forma significativa, al apoyo recibido para la promoción, extensión e investigación por diferentes instituciones participantes de la Cadena Productiva del Trigo y de MUNAYPAN. Es importante destacar el rango de rendimiento de 3000 a 7500 kg/ha; obtenidas en sierra y costa; respectivamente de las variedades Centenario y El Molinero desarrolladas por la Universidad Nacional Agraria con el apoyo del Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias.

Evolución de la producción de cereales sucedáneos del trigo Para satisfacer la demanda nacional de trigo se requiere importar aproximadamente 1,800,000 t, que representa el 88% de la demanda nacional. Se requiere reducir los niveles de importación, lo que se puede lograr con un mayor incremento del rendimiento y calidad del trigo nacional y puede emplearse como primer sucedáneo del trigo importado. La harina de trigo por contener gluten no puede sustituirse totalmente en la elaboración de panes, pastas y fideos

y galletería y pastelería. Por lo que la cebada, arroz, avena y maíz por no tener gluten sólo pueden sustituir a la harina de trigo parcialmente. Por otro lado, el reemplazo parcial de la harina de trigo con harina de otros cereales producidos en el Perú permitiría incrementar el mercado de los agricultores de pequeña escala en la sierra; aportando con el desarrollo socio-económico de los mismos. Todos los cereales pueden ser empleados como sucedáneos. En la siguiente edición trataremos a detalle los cereales, cebada, centeno, arroz y maíz amiláceo. Tabla N°1 Evolución Quinquenal de la Superficie (ha), del rendimiento (kg/ha) y de la Producción Nacional de Trigo, Cebada, Arroz y Maíz Amiláceo en el Perú. Periodo 1989 al 2013. (Fuente Series Históricas- MINAGRI – 2015)

Cereal Quinquenio TRIGO CEBADA ARROZ MAÍZ AMILÁCEO

1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013 1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013 1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013 1989 - 1993 1994 - 1998 1999 - 2003 2004 - 2008 2009 - 2013

Superficie Rendimiento Producción (ha) (kg/ha) (t) 91293 110994 140251 138540 152686 98609 126505 151514 146747 152833 180089 232229 306282 341093 388361 172338 203008 221108 194012 207889

1226 1206 1308 1341 1462 997 1136 1220 1261 1400 5184 5805 6617 6965 7483 1053 1099 1173 1239 1333

111925 133859 183448 185782 223227 98313 143710 184847 185048 213966 936462.8 1346928.2 2021461.2 2353541.7 2873871.4 189571.8 223308.8 265329.6 232814.4 270255.7

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Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos Económica: Regia Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

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Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas

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Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

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INSUMOS PARA PASTELERÍA

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Gel Brillo Instafill • Esencias

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas

EQUIPOS DE LABORATORIO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

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Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

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Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

PASTAS

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Fideos, pastas, sémolas

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Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

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Economía

Perú asciende 23 puestos en el ránking Índice FM Global

Muchos acontecimientos han afectado el panorama económico mundial, incidiendo en su estabilidad, lo cual se traduce en muchos casos en la disminución de inversiones. Como sabemos, los eventos más importantes han sido los terremotos de Japón, Chile y Nepal, así como el brote del ébola en África, la crisis en Ucrania, la caída en el precio del petróleo, el fenómeno del Niño en nuestro país, y muchos otros. Pero todo ello es una oportunidad para demostrar el poder de recuperación, lo cual es tomado en cuenta por el Índice FM Global de Resiliencia (Oxford Metrica), a través del cual se brinda un indicador que determina la vulnerabilidad de un país para abastecer su cadena de suministros ante su interrupción.

Los tres factores que se toman en cuenta son: economía, la calidad de riesgo y la cadena de suministros, los cuales los inversionistas también consideran para colocar sus capitales y asegurar un retorno confiable. Para este año se evaluó a 130 países con una calificación del 0 (la menor puntuación) a 100 (la mejor). Noruega mantuvo el primer lugar por segundo año consecutivo y Venezuela cayó al último lugar.

El Perú ha sido uno de los diez primeros países que registraron el mayor salto en el ránking, pues se ubicó en el puesto N° 73, subiendo 23 colocaciones en un año, lo cual se debe a la mejor calificación en calidad de riesgo. Asimismo somos el cuarto mejor puesto entre los países de la región, muy importante para atraer inversiones, pues contribuye a la aceleración económica, generar mayor empleo y reducir los índices de pobreza.

Índice FM Global de Resilencia 2015 Total Factor Factor Factor económico calidad de riesgo cadena de suministros País Ránking Puntaje Ránking Puntaje Ránking Puntaje Ránking Puntaje

Uruguay

41 56.5 31 56.8 67 52.3 53 51.7

Chile

45 54.7 45 47.6 104 41.4

Brasil

59 47.8 62 39.3 31 67.5 83 37.6

Perú

73 41.5 69 37.7 67 52.3 80 38.1

Argentina

77 40.7 57 43.1 60 60.5 108 24.8

34 65.5

Ecuador

97 35 106 27.8 67 52.3 91 33.9

Bolivia

103 33.3 101 30

Paraguay

105 32.8 71 37.6 67 52.3 121 20.1

Colombia

110 30.6 89

Venezuela

130 0 127 8.1 127 14.4 126 9.3

Fuente: FM Global Resilienca Index 2015

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67 52.3

34 125 26.3

104 28.3 73 39.6

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Mitos y realidades del pan Mito: Si tienes diabetes no puedes comer pan

Mito: El pan no alimenta

Realidad: Un diabético no tiene por qué privarse de

Realidad: El pan es un cereal o derivado de cereales, que

comer un delicioso pan, al contrario debe ser parte de

brinda energía, fundamental para el crecimiento y desarro-

su dieta diaria; pero el diabético debe escoger panes

llo especialmente de los niños. Los alimentos que brindan

multicereales o con fibra, pues estos ayudarán a con-

energía ayudan a que las proteínas puedan cumplir su rol

trolar mejor su glucosa en la sangre.

de construcción, es decir de formación de nuevos tejidos.

El mejor traductor ¿Cómo se dice “pan” en inglés?

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¿Cómo se dice “qué” en inglés?

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¿Cómo se dice “panqueque” en inglés?

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Empresarios de la panadería y pastelería peruana se capacitaron con moderna herramienta de gestión

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Nuestro vocero oficial:

Con la participación de 30 empresarios panaderos e hijos de dueños de panaderías y pastelerías de Lima y provincias se llevó a cabo el primer “Módulo de Capacitación en Gestión Empresarial para Panaderías”, gestionado por la ASPAN ante el Ministerio de la Producción, y desarrollado con el auspicio de Puratos Perú, quien facilitó las instalaciones de su Centro de Innovación. En este primer módulo, a cargo del Ing. Julián Gallardo, los participantes diseñaron la matriz CANVAS, para definir el modelo de negocio y así ampliar la visión y perspectivas para identificar oportunidades y proyectarse al futuro. En una semana el mismo grupo continuará con el segundo módulo. Es la primera vez que se conjugan el aporte del Estado, a través del Ministerio de la Producción, la empresa privada mediante Puratos Perú, y el gremio empresarial panadero ASPAN.

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Industriales panaderos preocupados por Reglamentación de la Ley de Alimentación Saludable Tendríamos que decir adiós al turrón de Doña Pepa, al panetón, a la T’anta wawa, al churro relleno, entre otros

La ASPAN hace de conocimiento público su preocupación por los “parámetros técnicos” fijados por el Ministerio de Salud para la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, pues su aplicación va en contra de la industria nacional formal, de la formalización y sobre todo del consumidor al que se busca proteger: los niños y adolescentes del Perú, pues al prohibirse la venta de alimentos procesados formales en los colegios, los escolares terminarán expuestos al consumo de productos informales sin garantía sanitaria abastecidos en los perímetros de las instituciones educativas. Consideramos que los parámetros indicados en el reglamento son contradictorios a las disposiciones del Codex Alimentarius (convención promovida y avalada por la ONU a través de la FAO), aceptadas por 185 países, entre ellos el Perú. De esta manera, la industria nacional en general, y el sector panadero en particular, quedan fuera de cualquier nivel competitivo, además de exponerlos innecesariamente a multas y sanciones. A nivel internacional, si no se corrigen estos parámetros el país estará expuesto a denuncias de socios comerciales en el marco de la Organización Mundial del Comercio (OMC), ya que estos serán considerados como barreras u obstáculos técnicos al comercio. ASPAN trabaja para ofrecer a los consumidores alimentos saludables y nutritivos, incluyendo cereales andinos como la quinua, kiwichua, kañihua, entre otros, elevando la calidad nutricional. Estamos convencidos que si queremos reducir o prevenir la obesidad infantil, se deben promover campañas de educación y concientización para comer sano y hacer deporte. El restringir el consumo de productos industrializados no va a impedir que la población consuma alimentos con alto contenido de sal, grasas saturadas y azúcar, como ocurre con el consumo de bebidas alcohólicas y tabaco. El Gobierno debería redoblar esfuerzos en reducir la desnutrición crónica infantil y la anemia en niñas y niños menores de cinco años, que asciende al 17.5% y el 34% de su población, respectivamente, para ello el PAN es el vehículo ideal, pues contiene 5 micronutrientes: Hierro, niacina, riboflavina, tiamina y ácido fólico. Además del impacto negativo en el sector de alimentos y bebidas, sobre todo en las micro y pequeñas empresas (MyPE’s), especialmente en aquellas que empiezan a hacerse un camino en el mercado formal, se afectaría a varios programas estatales, como por ejemplo Qali Warma, ya que varios productos que hoy reparte el programa no podrían continuar entregándose por no cumplir con esta ley.

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ASPAN en las ferias internacionales más importantes Pan peruano y el T’anta wawa presentes en Argentina Invitados por la Asociación de Empresarios Panaderos y Afines de Rosario, nuestros directivos Avilio Salvador Porras y Antonio Jurado Yanayaco, viajaron en representación de los panaderos del Perú a la Feria Internacional de Alimentación de Rosario FIAR 2015, realizada del 15 al 18 de abril, en Argentina. Ante más de 2 mil panaderos de treinta países, se demostró cómo se hace el pan francés peruano y el T’anta Wawa, promoviendo la calidad del pan artesanal y emblemático de nuestro país a través de una clase magistral y la degustación de los panes peruanos, que fueron el deleite de los participantes de la FIAR 2015. IBA 2015 El próximo escenario internacional será la competencia trianual Copa IBA, a celebrarse en la ciudad de Munich, Alemania del 12 al 17 de setiembre, en el recinto ferial New Munich Trade Fair Centre. La IBA 2015 es una feria que incluye la competencia panadera y pastelera, además de la presentación de equipos de última generación, productos para la panificación, hostelería, y catering, en donde panaderos de todo el mundo pueden evaluar, sugerir, aplicar y conocer las últimas novedades e innovaciones del sector. Los panaderos peruanos y ASPAN, están plenamente comprometidos en la internacionalización de la panadería y la pastelería peruana, siendo la IBA la feria monográfica más grande del mundo, N° 1 del rubro. Invitamos a los empresarios a participar y ser parte de la delegación de peruanos que estarán presentes en una feria referente para alcanzar el desarrollo futuro.

ASPAN en el primer Directorio Descentralizado de la CONFIEP La ASPAN participó en el primer Directorio Descentralizado de la CONFIEP, realizado en la ciudad de Piura a principios de abril, en cumplimiento a la propuesta de su flamante presidente Martín Pérez Monteverde, de invitar a los representantes de gremios y empresarios PyMES. Nuestro presidente Pío Pantoja Soto, como muestra del compromiso institucional acudió en representación de la institución, en consideración que la industria del pan es uno de los sectores productivos contribuyentes del PBI, alimento de la canasta básica familiar y pieza clave en la lucha contra la desnutrición en nuestro país.

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Ing. Reynaldo Hilbck Guzmán, Presidente de la Región Piura; Pío Pantoja Soto, Presidente de ASPAN; y Martín Pérez Monteverde, Presidente de la CONFIEP.

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ASPAN en activa participación con el Programa Social “A comer pescado” del Ministerio de la Producción ASPAN y La Pescadería Previo a la Semana Santa, el 1 de abril ASPAN tuvo una exitosa participación en la campaña “La Pescadería”, donde se comercializó más de 30 TN de pescado y más de 2 mil unidades de pan francés, a través de la Federación de Emolienteros del Perú. Por su parte, la Sociedad Nacional de Industrias - S.N.I, a través de MUNAYPAN - Cadena Productiva del Pan, dio a degustar más 2 mil unidades de galleta con pescado, promoviendo la generación de espacios de acercamiento de la oferta de recursos hidrobiológicos a la población. Esta alianza beneficia principalmente a los niños, pues el “pan con pescado”, cubre el requisito de ser un alimento rico en vitaminas, carbohidratos, ácido fólico y omega 3, objetivo del Estado peruano que cuenta con el compromiso y participación de entidades privadas y gremiales, asegurando alimentos que nutren con un delicioso sabor. ASPAN visita la fábrica proveedora oficial del programa social “A comer pescado” del Ministerio de la Producción El 8 de abril se realizó la visita a Andesa, empresa productora de las conservas de anchoveta para el mercado nacional y mundial. El gerente general adjunto, Javier Melgar, acompañó a la delegación de visitantes integrada por el presidente del Comité de Molinos de la S.N.I., Alejandro Daly, presidente de ASPAN, Pío Pantoja, directivos de ASPAN y un numeroso equipo de “A Comer Pescado”; quienes recorrieron las instalaciones de fabricación de los productos de anchoveta enlatada, para la marca “Maná”, de Alfolí Inversiones. Se apreció el proceso productivo, comprobando las certificaciones que reciben de importantes empresas exportadoras para el mercado inglés, alemán, español, brasilero, incluyendo a Arabia e Israel, entre otros. Iniciativa privada: “A comer pan con pescado: rico, nutritivo y se prepara rapidito” En un acuerdo institucional, Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN y César Andía Acuña, gerente general de Alfolí Inversiones (distribuidor oficial de anchovetas en aceite de girasol y aceite de oliva Maná), empiezan a trabajar juntos la campaña “A comer pan con pescado, rico, nutritivo y se prepara rapidito” que llevará a miles de hogares un producto enteramente peruano, que se exporta y consume en más de 50 países del mundo. Con un plan de degustación e impulso del producto en las panaderías, se ha combinado el sabor del pan peruano (francés) y la anchoveta en aceite de girasol, logrando un maridaje perfecto para ofrecer al público esta alternativa rápida, nutritiva y de costo accesible.

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La Nueva Alimentación Respondiendo a un consumidor cada vez más consciente e informado

V Congreso Mundial de la Quinua II Seminario Internacional de Granos Andinos. Jujuy, Argentina

Este importante evento se realizará del 27 al 30 de mayo próximo en paralelo al II Seminario Internacional de Granos Andinos 2015. Esta cita ha cobrado singular importancia dado el incremento sustantivo del comercio mundial, además las Naciones Unidas, declaró al 2013 “Año Internacional de la Quinua” por su gran capacidad de adaptación agronómica, alto contenido de aminoácidos esenciales, su contribución a la seguridad alimentaria y por haber nutrido desde épocas remotas a las diversas comunidades que la cultivaron y preservaron hasta nuestros días. La quinua ha sido considerada por la FAO y la OMS como uno de los alimentos del futuro a nivel mundial. El congreso propone promover el fortalecimiento a nivel nacional, regional y mundial de los sistemas agroalimentarios de la quinua y otros granos andinos a partir del intercambio de experiencias productivas, de comercialización, abastecimiento, consumo, y la divulgación de los avances científicos, destacando los rasgos culturales y sociales asociados. Para más información ingresa a su página web: www.congresoquinua.com.ar 72 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El 24 de abril se realizó el seminario “La Nueva Alimentación: Respondiendo a un consumidor informado” a cargo de la empresa GRANOTEC Perú. El gerente general Walter Funcke y el gerente comercial Guillermo Acevedo brindaron la bienvenida al público, comprendido por técnicos y especialistas de la industria molinera y panificadora. El evento se dividió en tres secciones: marco global, tecnológico y propuestas. Las exposiciones estuvieron a cargo de expertos nacionales e internacionales, inició con la charla de la destacada nutricionista Milagros Agurto con el tema “Innovación, nuevos productos, nuevos nichos de mercado, cómo sobresalir en un mercado competitivo”. Seguidamente el enzimólogo holandés Jean Hille, dio una charla respecto a las etiquetas “limpias” en productos horneados y las soluciones enzimáticas reducidas en grasa, azúcar y sodio. El consultor de Brasil, César Araujo nos dio a conocer las tendencias en el uso de vitaminas y minerales enfocado a la niñez así como la formulación y la rotulación. De la empresa Euromonitor, Matías Togni nos brindó las tendencias en nueva alimentación para América Latina. A su vez Miluska González, de Granotec Perú dirigió la charla respecto de los retos tecnológicos del mercado peruano. Compartiendo un almuerzo de camaradería, los asistentes coincidieron en la importancia de la realización de este evento anual para actualizar los conocimientos en la industria de la alimentación.

Notipan La espera terminó, se acerca Del 27 al 30 de mayo llega GASTROMAQ 2015, la feria de los proveedores para el sector gastronómico y hotelero. Con 6,000m2 de exposición a pleno y más de 130 expositores, GASTROMAQ 2015 reeditará durante 4 días, la Feria Internacional de Proveedores para la Gastronomía y Hotelería, siendo nuevamente el punto de encuentro el Centro de Exposiciones Jockey en Surco. Ésta es una cita de honor para empresarios de restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías y heladerías, como así todo tipo de industrias de procesamiento de alimentos. El reconocimiento mundial que ha logrado nuestra gastronomía durante los últimos años, trajo consigo la necesidad de elevar los estándares de calidad en la producción. En este contexto, nuevas y más eficientes maquinarias y equipos de la industria van ganando terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de alimentos, como copartícipes en este boom de la gastronomía peruana. La edición anterior registró 12 mil visitantes y este año se descuenta superar la cifra. La feria presentará un programa de más de 30 conferencias gratuitas a cargo de reconocidos referentes del sector. En palabras de los organizadores: "Se busca nutrir al visitante, queremos que las personas vengan a GASTROMAQ no solamente a ver nuevos productos o servicios, sino que se lleven nuevas ideas, consejos e información en pro de su propio desarrollo". Un dato muy importante: las conferencias no tienen costo para las personas vinculadas al sector. Se puede consultar el programa de Conferencias en www.gastromaq.pe. Si usted forma parte de los más de 250,000 establecimientos gastronómicos u hoteleros en el Perú, no debería dejar de acudir al evento, tanto para estar al tanto de lo último disponible para su sector, como adquirir conocimientos vitales para su negocio, brindados directamente por referentes de la industria. El ingreso al evento no tiene costo solicitando la credencial en www.gastromaq.pe/registrese. Más informes escribiendo a info@gastromaq.pe o llamando a los teléfonos 243-6167 / 243-2051.

V Aniversario Institucional de PAN SOY Programa de Apoyo Nutricional que beneficia a población vulnerable El 27 de marzo se celebró el V aniversario de PanSoy, Programa de Apoyo Nutricional basado en soya que promueve emprendimientos en gastronomía con responsabilidad social en las zonas vulnerables de Cusco, Junín, San Martín, Piura, Ica y Lima a través de la cesión de maquinaria, capacitación y monitoreo, complementado con el apoyo nutricional entre la población vulnerable de la comunidad. Christophe Ricard, fundador de Pan Soy, dirigió la ceremonia, a la cual asistieron diversas personalidades como Óscar Roy Miranda, Decano del Colegio de Nutricionistas del Perú; Alberto García, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO,

Silvia Quinteros, del Ministerio de la Mujer; Carlos Gallardo, del Ministerio de la Producción y Flavio Solórzano, chef del Señorío de Sulco, entre otras distinguidos invitados.

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Notipan Road show nacional Tendencias 2015 Como parte de la programación de eventos a nivel nacional, la empresa BAKELS organizó el seminario “Tendencias 2015, dulce como tu amor” previo a la campaña del día de las madres. Ante un auditorio de más de 200 empresarios se realizó una extensa exhibición de productos de panadería y pastelería, con demostraciones en vivo, sorteos, promociones, descuentos así como ejercicios de costeo y mucho más. Este evento se ha venido replicando durante marzo y abril en Tacna, Arequipa, Trujillo, Piura y Chi-

clayo; algunas de las creaciones son galletas y muffins con granos andinos, cake pop, cupcakes, tortas clásicas, tortas tendencias y mucho más.

Francia designó a 225 nuevos MOF’s Meilleur Ouvrier de France El 16 de abril 225 nuevos MOFs (Meilleur Ouvrier de France) recibieron su merecida medalla y diploma en la Sorbona de París y en setiembre está previsto que sean recibidos por el presidente François Hollande en el Elíseo. La 25ª edición de este concurso se inició el 6 de febrero de 2013 y en los primeros siete meses ya se presentaron 2.587 candidatos. Durante el 2014 se llevaron a cabo las calificaciones obligatorias en todas las categorías por toda Francia y a finales de 2015 participaron 762 aspirantes; finalmente han sido 225 los que han logrado el ansiado reconocimiento.

I Promoción de propietarias junto al Consejo Directivo de PAN-SOY

Este prestigioso título es una de las distinciones más deseadas por su alto nivel de exigencia, tal como se puede comprobar en la categoría de chocolatero, que se declaró desierta ya que el jurado consideró que ninguno de los 11 finalistas cumplía el nivel de excelencia requerido. 74 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Importante sinergia en reconocimiento a nuestra trayectoria de 25 años

Tendencias Con mucho orgullo compartimos con ustedes la alianza del BBVA Continental con la revista Panadería y Pastelería Peruana, a través de la cual estamos llegando directamente a los clientes del BBVA Continental del rubro.

2015

El BBVA nos convocó para realizar esta alianza, en reconocimiento por nuestra trayectoria editorial y al hecho de ser el medio referente del sector de la panificación, pastelería y afines. De manera coordinada estamos brindando ofertas valor dirigidas exclusivamente a todos los clientes del Segmento Desarrollo de Negocio del rubro, con cuentas bancarias vigentes.

Sin duda este es un logro importante en nuestra trayectoria editorial de 25 años que se suma a todos los esfuerzos que vamos realizando de manera permanente para mantener nuestro sitial de pioneros y líderes. Todo en línea con nuestro compromiso de aportar a tu desarrollo profesional.

Revista Panadería y Pastelería Peruana presente en el éxito de Con mucho éxito participaron 50 marcas emprendedoras en la Feria Entrenegocios Dulces y Detalles realizada en el Mega Plaza Lima Norte los días 1,2 y 3 de mayo. Se promovió los negocios de chocolatería artesanal, pastelería nutritiva, así como los servicios de mesas dulces, catering dulce y novedosos proyectos. Asimismo la panadería saludable a cargo de la presentación del maestro panadero Tomás Bances de Miski Tanta. En la zona del auditorio se llevó a cabo constantes clases gratuitas, capacitando a más de 1000 personas gracias a destacados chefs como Mónica Muñante, Juan Carlos López, Vanessa Villanueva, Miriam Diego, Maribel Alvarez, Vladimir Gallo, Cristhian Montesinos, Vanessa Gonzales, Carolina Ortiz, Gino Meneses, entre otros prestigiosos profesionales.

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