N° 169 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Nº 169

Sacándole provecho a las entidades financieras Planificación para crecer, continuar y generar más riquezas Tecnología de procesos aplicada al panetón Compartimos tus logros: Visitamos Piura

Año 25-2015

¿Cómo extender la vida útil de los productos? ...y mucho más www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1

Vitrina de vidrio curvo doble

Vitrina de helados

HBH650-CE

Refresquera y cremoladera

UPC400 Contenedor isotĂŠrmico 2

ICE 1.8 Lt. Licuadora

Mesas de trabajo refrigeradas

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VBR 12 SS

HBH850-CE

ICE 1.8 Lt. Licuadora

Refrigeradora y congeladora vertical

Procesador de alimentos

Visicooler o Visifreezer

Lavadero de 2 pozas

Rational SCC61 - 5S

Nivel inferior

Gabinete mural con puertas corredizas

Rational SCC101 - 5S

Cocina con horno y plancha

Rational SCC201 - 5S

CALLE LOS TALADROS Nº 200 INDEPENDENCIA, LIMA - PERÚ TELÉFONO: 522-1181 RPC: 998 316586 / 998 337174 / 994 015661

E-mail: ventas@frionox.com web site: www.frionox.com

Sumario 4

FITHEP 2015: Más de 20 mil profesionales la visitaron de todo el mundo

Especial Financiero: Sacándole provecho a las entidades financieras

Especial Financiero: ¿Cómo crecer con la ayuda de un crédito productivo?

Especial Financiero: Importancia de un buen récord crediticio

Tecnología de procesos aplicada al panetón

Preparándonos para asistir a la feria IBA

¿Cómo extender la vida útil de los productos de panificación?

Compartimos tus logros: Visitamos la cálida ciudad de Piura

Conociendo al emprendedor ¿nace o se hace?

Recetas Vol au Vent Exótico, Ópera de pistachos

Salón del Cacao y Chocolate 2015

Importancia del estudio de vida útil

La celebración del pan en Concepción: Festival del Pan de Anís

Pan integral y pan dietético

¿Cómo desarrollar una fórmula? VII

El arte del reconocimiento

Planificando para crecer, continuar y generar más riquezas

Congreso CETURGH, Piura

La mejor estrategia es la capacitación

ASPAN en acción

Condecoración en el aniversario de la Sociedad Nacional de Industrias

Evolución de la superficie, rendimiento y producción de los cereales II

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

Año 25 / Nº 169 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Segundo début Estar a inicios del segundo semestre del año nos enfrenta al hecho que tenemos la mitad del camino recorrido, y contamos aún con la otra mitad por recorrer. Es momento de revisar lo avanzado y de replantear, de ser necesario, nuestros objetivos empresariales. En la lectura macro, y tras el crecimiento de 4,25% de la economía peruana en abril (el resultado más alto reportado en los últimos 13 meses por INEI), la proyección es que el avance de la economía peruana no será mayor al 2,5%. Sin embargo, los rendimientos que se obtendrán en la segunda mitad del año serán superiores a los del primer semestre. Este escenario será el que acompañe al sector panificador específicamente durante la campaña panetonera, que ya está en marcha, pues debemos de estar en pleno proceso de contactar a los que serán nuestros proveedores de insumos, envases y demás, así como a trabajar la comercialización, buscando posibles compradores corporativos o institucionales. En definitiva, estamos en el momento de armar lo que significa una de las etapas más importantes de las empresas del sector. En el rubro alimentario podemos evidenciar que se avecinan varios eventos que nos llevarán por diversos aspectos de la especialidad, de todas ellas iremos recogiendo lo más destacable para nuestros aplicar a nuestros negocios durante los próximos meses, teniendo la certeza que el 2016, como año electoral, nos debe encontrar preparados para aprovechar las oportunidades. Por ello en esta edición encontrarás una orientación en temas financieros con consejos para aprovechar al máximo las herramientas que el sistema ofrece, con la extensa oferta que tienes a tu disposición.

Deseamos para todos los peruanos unas Felices Fiestras Patrias, abrazados con un solo corazón: el Perú.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

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Ferias internacionales

Más de 20 mil profesionales visitaron Feria Internacional de Tecnologías para la producción de Helados, Confitería, Pastelería, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas, Servicios de Catering y Food Service

De acuerdo a las cifras oficiales de PUBLITEC, más de 20 mil profesionales visitaron FITHEP Expoalimentaria 2015, que se llevó a cabo del 1 al 4 de junio en el Centro de Exposiciones Costa Salguero de Buenos Aires, Argentina. El equipo de la revista Panadería y Pastelería Peruana acompañó a una numerosa delegación de empresarios peruanos provenientes de Huánuco, Cusco, Arequipa, Trujillo, Cerro de Pasco, Lima, entre otros, que unidos a los compatriotas que acudieron directamente, conformaron un numeroso contingente. En los pasillos nos encontramos con un grupo de El Gran Molino encabezados por Ismael Peralta y Marisela Peralta así como Adriana Agramonte, de Arequipa, entre otros colegas.

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Los visitantes encontraron oportunidades para nuevos negocios y la posibilidad de establecer alianzas productivas.

Fecha:

Del 01 al 04 de junio 2015

Periodicidad: Trienal Visitantes:

20.000 profesionales

Expositores: 150 empresas

Fithep en imรกgenes

Transfers en 3D

Personalidades en Fithep 2015

Osvaldo Gross Chef Patissier. Director de Pastelería del IAG

Franco Vilela SAYOS

Laura Galli, Ana María Galibert PUBLITEC Argentinatina

Lorenzo Benitez Sindicato de Pasteleros de Argentina

Néstor Galibert Director PUBLITEC Argentina

Luis Benito Federación Argentina de la Industria del Pan - FAIPA

Buenos aires es una ciudad con una dinámica oferta turística. Compartimos en grupo diversas actividades en donde intercambiamos experiencias

Algunos de los integrantes de la delegación peruana, provenientes de todo el Perú, orgullosos lectores de la revista Panadería y Pastelería Peruana

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Campeonatos en Fithep

Los campeonatos son una atracción muy valorada durante las versiones de FITHEP, pues promueve entre los especialistas la sana competencia y celebra la pasión por sus profesiones. Este año no fue la excepción y la feria fue marco de importantes concursos: VI Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros: Organizados por la Federación de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros y la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires, este campeonato contó con un Jurado Especial de Prensa, integrado por periodistas. Como en años anteriores, nuestra directora Carmen López Gómez fue invitada para formar parte junto con especialistas gastronómicos de la región, conocedores de temas gastronómicos y de alimentación, quienes eligieron el mejor postre de chocolate.

Jurado especial de prensa y autoridades de la federación y de la cámara Luis Hlebowicz, Néstor Galibert, Mónica Albirzu, Máximo Gonzalez, María de Michelis, Carmen López, Javier Alonso VI Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros

Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal: los tres primeros puestos, clasificaron inmediatamente a la Copa dell Mondo de la Gelatería, a celebrarse durante Sigep 2016 en Rimini, Italia. 3° Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino: los ganadores consiguieron su pase para competir en la próxima edición del Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal. VIII Campeonato Argentino de Pasteleros: los jóvenes exponentes se lucieron con sus creaciones.

Asimismo la FITHEP 2015 fue el marco elegido por la 4° edición de la Copa Louis Lesaffre, para celebrar la entrega de premios de las Eliminatorias Americanas que tuvieron lugar en el Baking Center Lesaffre en Argentina. Resultó ganador el equipo de Brasil que se suma al de Canadá para representar al continente. Nuestras felicitaciones a PUBLITEC, a Ana María Galibert, Néstor Galibert y Laura Galli, quienes están a cargo de la organización de este evento que se presenta como una alternativa comercial muy rentable para los empresarios de la región.

Conoce a los ganadores y mira las fotografías de cada competencia ingresando a nuestro Facebook: “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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Campeones del sabor Durante las cuatro jornadas diversas competencias profesionales se llevaron a cabo en el marco de la feria.

Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal Coronó al equipo argentino de maestros heladeros, integrado por Daniel Celentanno, Erica Rodríguez, quienes fueron dirigidos por Ariel Segesser. El segundo puesto fue para la representación chilena, equipo integrado por Jorge Ortega Vidal y Ian Bortnik Waisbein. En tanto el tercer lugar quedo en manos de la selección mexicana formada por Sergio Arturo Salinas Martinez y Diana Carolina Reyes Najera, y su capitán Oscar Ortega. Los tres equipos consiguieron la clasificación para participar en la próxima edición de la Copa dell Mondo de la Gelatería, a disputarse en la ciudad de Rimini, Italia en 2016 3° Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino Con la participación de doce equipos, los maestros heladeros Pablo Leonel Caló y María Lucrecia Heredia, obtuvieron la victoria y consiguieron su pase para competir en la próxima edición del Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal. VIII Campeonato Argentino de Pasteleros VI Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros. En primer turno los jóvenes pasteleros Cristian Pelaoe y Valentín Hiram, se consagraron como los mejores exponentes en el Campeonato Argentino de Pasteleros. Al día siguiente fue el turno de los Maestros Pasteleros, María Belén Mattio y Mariano Zichert, obtuvieron el primer puesto. En tanto María Gimena Molinete y Gustavo Fernando Nari fueron reconocidos por un jurado integrado por periodistas

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especializados en temas gastronómicos y de alimentación, como lo elaboradores del mejor postre de chocolate. Tanto las competencias de maestros heladeros como de maestros pasteleros fueron organizadas conjuntamente por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FTPSRCHPYA), y Editorial Publitec. Copa Louis Lesaffre Asimismo la FITHEP 2015 fue el marco elegido por los organizadores de la 4° Edición de la Copa Louis Lesaffre, para celebrar la entrega de premios de las Eliminatorias Americanas que tuvieron lugar del 30 al 4 de junio en el Baking Center™ Lesaffre en Argentina. Las selecciones de Canadá y Brasil obtuvieron el pase directo para participar en la gran final que se llevará a cabo en Francia en 2016. Por su parte el equipo argentino de panaderos, integrado por Gastón Miño (categoría Bollería), Pablo Salvatierre (categoría Baguette), Jorge Tragidis (categoría Artística) y Sergio González (Coach del equipo), tuvo una destacada participación en la competencia y fueron distinguidos con un premio por la creatividad de sus productos.

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Especial Financiero

Sacándole provecho a las

entidades financieras Por Luis Matias Sternberg Peruggia

En el mundo de los negocios, todas las empresas requieren de capital para el normal funcionamiento de sus actividades económicas tal como el cuerpo humano requiere de sangre para que funcione correctamente.

Este capital se necesita para la compra de materia prima (harinas) e insumos (mantecas), pago de planillas de los trabajadores, pagos de servicios (luz, agua y teléfono), pagos de alquiler o adquisición de locales, máquinas, equipos y vehículos; y todo aquello que se requiere comprar o pagar para que nuestros negocios funcionen. En la medida que crece, que es lo que todos buscamos y anhelamos, estos

requerimientos de capital (sangre) se hacen más frecuentes y cada vez son mayores, por lo que se vuelve insuficiente abastecerlos solo con las ganancias del propio negocio y se empieza a requerir inyecciones de capital externo para poder cubrirlos. Es allí donde aparecen las entidades financieras; grandes o pequeñas, nacionales o internacionales.

Las entidades financieras están a nuestra disposición para sacarles provecho y hacer crecer nuestro negocio. Sin embargo, cuando no somos responsables y conscientes de cuánto podemos pagar mensual y nos endeudamos de manera desmedida, se nos cierran las puertas no solo de estas, sino la posibilidad de que el negocio crezca y se quede estancado donde está.

Estas permiten hacer realidad el día de hoy (presente) los proyectos, a cambio de una serie de repagos (cuotas) en el futuro; permiten gozar hoy de un local propio, y no tener que esperar a reunir el monto dentro de tres o cinco años con los ahorros mensuales. Además permite gozar desde hoy los beneficios adicionales de tener un local propio como son el ahorro del alquiler y la tranquilidad de que es tu predio.

Por ello, es muy importante, que a la hora de aprovechar esta ventaja que es trabajar con las entidades financieras, hagamos un examen consciente de nuestra capacidad de pago mensual y evitemos así incumplimientos, para tener siempre abiertas las puertas no solo de tu entidad financiera favorita sino de todo el sistema financiero en su conjunto.

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Autor: Gerente de Productos Préstamos Microempresa - Financiera Crediscotia.

Especial Financiero

La importancia del apalancamiento financiero

¿Cómo crecer con la ayuda de un crédito productivo?

A propósito del curso “Herramientas Financieras” a dictarse el 17 de julio en coordinación con CONFIEP; SBS, ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana, conversamos con Alfonso Villanueva, expositor del evento quien nos dio algunos alcances del temario a desarrollar.

Algunas personas tienen la idea equivocada que ingresar al sistema financiero es sinónimo de perder dinero, y esto muchas veces ocurre por desconocimiento en temas de educación financiera para saber en realidad cómo funcionan y cómo debemos aplicarlos para el crecimiento de los negocios. Recordemos que según el Reglamento de Transparencia de la Información (Resolución S.B.S. N° 8181 - 2012) todo ciudadano peruano debe conocer sus deberes y derechos como consumidor financiero.

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¿Qué debo saber? El crédito formal te brinda una serie de ventajas tanto para depósitos como para créditos. Antes de tomar un préstamo es imprescindible que sepas cómo está el mercado de productos financieros. Para ello hay herramientas que podrás encontrar ingresando a la web www. sbs.gob.pe, en “Infórmate y Compara” podrás ver, entre otros, una aproximación de las TCEA (Tasa de Costo Efectivo Anual) del mercado, por ejemplo de crédito automotriz de todas las entidades financieras

supervisadas por la SBS. Con esta información estarás preparado para decidir de manera informada y responsable sobre la tasa de interés que más te conviene de acuerdo a tu capacidad de pago. Todos tenemos el derecho de solicitar información sobre los diversos productos financieros, así por ejemplo, antes de tomar un crédito, seas cliente o no, las entidades financieras formales están en la obligación de darnos la copia del contrato del crédito que quiero so-

Especial Financiero

licitar para poder decidir, en la tranquilidad de mi hogar, si el contrato, se ajusta o no, a lo que yo quiero; también nos deben proporcionar un cronograma pagos simulado, el mismo que lo podemos solicitar en la propia entidad financiera o en su páginas web (para calcular la cuota aproximada mensual que pagaré si tomo el préstamo). Capital de trabajo Es preciso señalar que si tú tienes un negocio y quieres crecer, la mejor manera es tomando un préstamo productivo, es decir un préstamo que me ayude a generar ingresos, este puede ser en la modalidad de

préstamo para capital de trabajo o préstamo para micro o pequeña empresa. Debemos tomar créditos que nos ayuden a crecer financieramente y las entidades financieras nos deben acompañar en nuestro crecimiento. Historia crediticia y centrales de riesgo Es importante conocer que desde el momento que tomo un préstamo, por más pequeño que este sea, entro en una central de riesgos, asimismo, nace mi historial crediticio, es muy importante saber que estar en una central de riesgos es beneficioso, ya que si mantengo un

historial crediticio bueno, me haré más confiable ante los ojos del sistema financiero y por lo tanto tendré menor riesgo, con lo que podré acceder a menores tasa de interés y otros beneficios. ¿Crédito informal? El crédito informal es riesgoso, no

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Especial Financiero

se rige por reglamentaciones ni por entidades supervisoras.

a través de un préstamo de capital de trabajo.

Créditos productivos Por citar un ejemplo, si para tu empresa requieres adquirir un vehículo para hacer la distribución de tus productos, o por tu nivel de producción es necesario adquirir nueva maquinaria, te conviene aplicar al leasing.

Asimismo ya existe el leasing inmobiliario a través del cual podrás comprar inmuebles a través de empresas consultores, y también tener este beneficio. En líneas generales, esta compra te saldrá 18% más barata.

Como persona jurídica con RUC que tributa, podrás deducir el crédito fiscal para el impuesto a la renta,

La SBS promueve diversas actividades de educación financiera y capacitación a través de sus es-

pecialistas en temas diversos que dependerán del público: el crédito productivo y presupuesto familiar; transparencia de la información, el buen uso de la tarjeta de crédito, separar los ingresos personales de los del negocio. Asimismo lo concerniente a centrales de riesgo, derechos como consumidores financieros, el buen uso de la tarjeta de crédito, tasas de interés, el sistema privado de pensiones y muchos más.

Próximos eventos especializados Agosto, 26 - 28

Setiembre, 03 - 13

Setiembre, 12 - 17

Lima, Perú www.expoalimentariaperu.com

Lima, Perú www.mistura.pe

Munich, Alemania www.iba.de

Octubre, 11

Octubre, 15 - 17

Noviembre, 01

Lima, Perú www.feriapanificacion.com.pe

Lima, Perú www.cultura.gob.pe

T ’anta Raymi Festival del Pan de Oropesa Oropesa, Cusco, Perú www.muniquispicanchi.gob.pe

Para estar actualizado de todos los eventos del sector, ingresa a nuestra página web: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana

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Actualidad

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Especial Financiero

Importancia de tener un buen récord crediticio

Por Rafael Merino Valera

Un récord crediticio es más importante de lo que normalmente se cree. El historial de crédito es la suma de los antecedentes crediticios de una persona, son una información relevante sobre su comportamiento comercial y es sumamente utilizado, incluso aunque lo desconozcas. Es un perfil financiero que permite a las entidades financieras saber cómo has manejado tus finanzas en el pasado y ayuda a decidir si desean hacer un negocio contigo.

Un buen récord crediticio permite a las personas gozar de un perfil positivo ante las instituciones, generando confianza para futuros créditos.

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Por el contrario, un historial crediticio negativo, nos cierra el acceso tanto a créditos como a oportunidades laborales, pues hoy en día, no tener deudas atrasadas es parte de los requisitos para obtener trabajos en compañías serias.

Practica una buena cultura financiera, informándote de las características de tus créditos tales como; plazos, tipos de pago, intereses, comisiones y gastos administrativos, pues todos estos conceptos van sumando a la hora de pagar el crédito.

Mantener al día el pago de tus cuentas es el mejor hábito financiero. Recuerda que toda deuda negativa genera intereses, por lo que podrías verte afectado económicamente todos los meses.

Si tienes una deuda atrasada, concilia con tu acreedor y podrás volver a tener una imagen positiva en el sistema financiero. Autor: Jefe de Marketing - Caja Sullana

> GRANOZYME MTG 1500 Retarda el envejecimiento y proporciona una miga suave.

> JUST FIBER WWF40 Fibra vegetal con buena propiedad de retención de agua.

> EMULMIX L Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel.

> GRANOMIX P Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerencia a la fermentación y buen crecimiento en el horno. PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO > GRANOGUM GX DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR Estabilizante para masas

> EXPLEX Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto. > MONO Y DIGLÉRIDO DESTILADO AL 90% Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > GLUTEN STARPLEX VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL DE TRIGO Emulsificante de alto performance que suaviza GLUTENVITAL VITAL DEVITAL TRIGO DE TRIGO yGLUTEN extiende elGLUTEN tiempo de vidaDE enTRIGO anaquel. > GLUTEN VITAL DE TRIGO Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor volumen y fibra tradicional en el producto horneado.

PROPIONATO DE CALCIO FINO > PROPIANATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DEelCALCIO FINO de mohos Preservante que inhibe crecimiento PROPIONATO DE CALCIO PROPIONATO DE CALCIO FINO FINO y bacterias. Producto agromerado. > PROPIANATO DE CALCIO FINO Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y vacterias. Producto en polvo. > ACIDO SÓRBICO Conservante de uso externo para el panetón. > SORBATO DE POTASIO PANOTECde uso externo para el panetón. Conservante PANOTEC el gluten, incrementa la Refuerza Refuerza el gluten, incrementa la PANOTECa PANOTEC tolerancia la fermentación y mejora el > PANOTEC gluten, incrementa la Refuerza aRefuerza ella fermentación gluten,el incrementa la tolerancia y mejora Refuerza el gluten, incrementa la tolerancia a ella salto en el horno. tolerancia a la fermentación y mejora el tolerancia a la fermentación y mejora el salto en el horno. fermentación y mejora el salto en el horno. salto en el horno. salto en el horno.

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Técnica

Tecnología de procesos

aplicada al panetón

Por William Fernández Técnico Panificador de Cogorno

En esta temporada de fiestas patrias ten en cuenta algunos cuidados y recomendaciones en la producción de panetón: El efecto de homogeneidad Debido a que el panetón pertenece al género de los panes dulces, se utilizan más de 20 ingredientes, por tal motivo el mezclado es una etapa fundamental donde se busca obtener una masa homogénea. Manejar porcentajes de azúcar de 35% en promedio, es una carga elevada, por ello el incorrecto ama-

sado puede producir manchas irregulares en la miga. El exceso de sobado La amasadora de espiral (dos en uno) es la más difundida en nuestro país. Debemos saber que son equipos que recalientan demasiado la masa (amasadora rápida), razón por la cual debemos trabajar con agua helada para regular la temperatura de la masa y no generar fermentaciones prematuras y evitar inconvenientes.

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De la misma manera un exceso de sobado debilitaría la red gluten, que es la encargada de darle estructura a la masa del panetón.

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Técnica

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 24° C, ya que si fuera mayor, más rápido sería la fermentación.

El uso de sistemas indirectos Es importante utilizar sistemas de trabajo que incluyan dos o más reposos (fermentaciones) para obtener mejores sabores y aromas. En ese sentido es recomendable el método poolish esponja que tiene su origen en Polonia, de donde proviene su nombre.

La sobrefermentación El exceso de la fermentación desencadenará un aumento en la producción de ácidos (láctico, butírico y acético) que alteran los rangos de pH óptimos entre 5.2 a 5.8 y posteriormente debilitarán el gluten. En algunos casos de sobrefermentación, ocasionarán que la masa se rebalse del pirotín.

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Algunos cuidados en el horneado En el horneado es importante mencionar algunas recomendaciones muy básicas, como precalentar el horno un promedio de 25 minutos, esto variará de acuerdo al tipo de maquinaria. El horneo a bajas temperaturas es el indicado para masas con elevado porcentaje de azúcar. Temperaturas que fluctúan por encima de 170°C caramelizan la corteza rápidamente, logrando una cocción dispareja y masa crudas en la parte del centro.

Gestión empresarial

Prepárate para visitar la IBA

La feria IBA es la oportunidad ideal para tener una visión global del mercado actual pues ofrece alternativas para todos los tamaños de negocios de panadería, pastelería, panificadoras, catering, restaurantes, hoteles, minoristas, en general aquellos afines al sector alimentario. En la página www.iba.de, podrás ver el catálogo en línea donde encontrarás expositores, marcas, productos o grupos de productos. Tendrás enlace a sus páginas web, contactos, número de stands, planos de los pabellones e información sobre nuevos productos. Asimismo descarga gratis la aplicación para facilitar tu planificación detallada, con información adicional acerca de los programas especiales de la IBA. ¡Buen viaje!

Munich, Alemania

www.iba.de 12 - 17 setiembre 2015

Únete al grupo de viaje empresarial El programa preparado para el grupo, con reservas confirmadas incluye: • Fecha de viaje: del 10 al 18 de setiembre 2015 • Boleto aéreo Lima-Munich-Lima. • Alojamiento en hotel 4* (08 días / 07 noches) con desayunos. • Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto. • Tarjeta de asistencia. • Asesoría para obtener la visa Schengen. • Impuestos hoteleros y aéreos.

Consulta por programas de viaje adicionales

GARANTÍA DE RESERVAS CONFIRMADAS

) 748-0773 / 748-0770 anexo 401 E mail: anamaria.canale@hansaperu.com Jorge Basadre 1330, San Isidro www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnica

¿Cómo extender la vida útil de los productos de panificación?

La propuesta de cómo extender la vida útil de los productos de panificación requiere, en primer lugar, definir lo que determina la pérdida de su vigencia. La vida útil de un alimento es el período de tiempo en el que, en circunstancias definidas, el producto mantiene parámetros de calidad específicos. De aquí que el concepto de calidad englobe aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor, el olor o la textura; nutricionales, como el contenido y valoración de nutrientes; o

Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

higiénico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro a lo que es susceptible el alimento: físicos, químicos y microbiológicos, de tal forma que en el momento que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil. Expresiones como "está seco", "tie-

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ne gusto rancio, mohoso" o "está ligoso", son frases comunes para productos de panificación, pero ¿cómo pueden ser modificadas estas condiciones organolépticas, físicas y químicas para retardarlas, con unos cuantos días o semanas de vida adicional y con alta calidad? La calidad del pan se caracteriza por su sabor, textura, valor nutricional, inocuidad y su tiempo de vigencia. En la industria panadera estas características se pueden mejorar mediante métodos y adición de productos.

Técnica

Endurecimiento en el tiempo

Al ser almacenados a temperatura ambiente, la mayoría de los panes, bollos o productos con miga esponjosa y húmeda se someten a un deterioro progresivo de la calidad denominado principalmente endurecimiento. En general, cuanto mayor sea el contenido de humedad en su estado inicial, más pronunciados serán los cambios resultantes en el endurecimiento. En el pan, tanto la miga como la corteza son susceptibles, pero con diferentes efectos. La corteza del pan fresco, relativamente seca y quebradiza, se vuelve suave y correosa con el tiempo. Su agradable sabor y aroma original se pierde. También, la principal causa del envejecimiento de la corteza es la absorción de la humedad del ambiente y la migración de la humedad interior hacia a la corteza. Esta redistribución es parte del mecanismo de sequedad por pérdida de agua. Los procesos implicados incluyen: la retrogradación del almidón; modificación de la estructura del gluten que produce la humedad precaria y la absorción de esta humedad por la retrogradación del almidón. El problema del endurecimiento se puede abordar de muchas maneras: uso de suavizantes de miga, agentes anti-envejecimiento y humectantes como la manteca/grasa, oxidantes,

enzimas, gluten que no solo mejoran el volumen del pan y la estructura de la miga sino que contribuyen a la suavidad y retención de humedad; ingredientes como el azúcar y fibra que favorecen el horneo y preservan el contenido de humedad. Los almidones o maltodextrinas impiden la transferencia de humedad al unirse al agua interna, y el sodio estearoil-2-lactilato y los mono y diglicéridos son emulsionantes también utilizados para prevenir la recristalización del almidón. Otra forma, es el óptimo envasado (también centrado en la prevención de la pérdida de humedad para mantener la miga más suave). Un film o bolsa con buenas características de barrera como el espesor de la lámina (brinda la resistencia mecánica a la manipulación) y el tipo de material celofán, polietileno (monolaminado, bilaminado, etc.) son importantes.

Crecimiento microbiano

Se cree que al hornear el pan la mayoría de los microorganismos mueren y que prácticamente el pan sale estéril del horno. Sin embargo, esto no es 100% correcto ya que la temperatura en el centro del pan no supera los 100°C. También es un hecho conocido que el pan que se enfrió, cortado en tajadas y envasado en un ambiente totalmente limpio e higiénico no tendrá moho en los primeros 10 - 12 días. Por lo que, es importante recordar que la contaminación del pan sucede después de la cocción durante las operaciones de enfriamiento, envasado y almacenaje.

En la panadería, las esporas están presentes en el ambiente y van a girar sobre la

La temperatura y la humedad relativa en el producto son importantes: normalmente se tiene valores de humedad relativa dentro del embolsado de 80 - 90%, y en el ambiente un valor menor. Esto significa que hay humedad que migra desde el interior del embolsado hacia el ambiente generando sequedad en el producto. Condiciones adecuadas de temperatura durante el envasado (el endurecimiento es más rápido a 32°C) contribuyen a ampliar la vida útil de los productos horneados.

superficie del pan

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Técnica En la panadería, las esporas están presentes en el ambiente y van a girar sobre la superficie del pan. Sin embargo, la corteza no es buen sustrato para el desarrollo de microorganismos, ya que contiene muy poca agua (entre 5 - 8%). Aún así, para panes precocidos o con corteza suave que absorbe la humedad del aire, le aparecen pequeñas colonias blancas, sobre la superficie que son levaduras que crecen en estos productos, incluso si se envasan en una mezcla de CO2 y N2 (atmosfera modificada). Existe un número de factores que juegan un papel importante en su aparición, crecimiento y velocidad a la que se desarrollan estos microorganismos como son la temperatura de almacenamiento, el pH del pan, su contenido de humedad, el valor de aw (actividad de agua), el tipo de microorganismo presente en la contaminación inicial del producto, la presencia de productos inhibidores y sobre todo la higiene en la panadería, que es un constante requerimiento para evitar el crecimiento microbiano. Se pueden aplicar una serie de métodos como el uso de conservantes o inhibidores, el envasado en atmósfera modificada, congelación, pasteurización. En el uso de conservadores o inhibidores se basan en la reducción del pH por sus propiedades antimicrobianas; se pueden distinguir 3 ti-

pos diferentes de conservantes: ácidos minerales como el ácido fosfórico (con gran efecto sobre el pH), ácidos orgánicos como el ácido láctico, ácido tartárico o ácido benzoico (de efecto menor sobre el pH pero con buenos resultados) y ácidos grasos como el ácido acético, ácido sórbico y ácido propiónico (de influencia limitada en el pH sólo pero eficaces). Dentro de este grupo de inhibidores el uso de masas madre también se considera como una solución natural. La harina de trigo puede ser fermentada no solo con bacterias de ácido láctico sino también con otros tipos que producirán una serie de ácidos durante la fermentación que no solo brindan sabor y aroma al pan sino que también tienen un efecto inhibidor. La siguiente tabla da una idea del tipo de ácidos que se producen

Envasado en atmósfera modificada Si el pan se enfría y se envasa en condiciones perfectamente estériles, no habrá contaminación microbiana y por lo tanto no aparecerán mohos o bacterias, pero esto sería una condición ideal. Sin embargo, esto es lo que puede lograr al envasar en atmósfera modificada. Mediante el uso de esta tecnología permanece muy poco o nada de oxígeno por lo que no crecerán la mayoría de los mohos y/o bacterias que necesitan oxígeno, así se sustituye el aire por otro gas. Para ello, se debe cumplir que la zona de enfriamiento y envasado sean lo más estéril posible, asimismo el personal debe seguir reglas estrictas para mantener esta condición. El material de envase debe tener barrera contra el oxígeno exterior para que no ingrese al envase pero también crean una barrera para los gases del interior para que no puedan escapar del paquete. Normalmente se utilizan los siguientes gases: Nitrógeno (N2) gas inerte, insoluble en agua, no aporta sabor ni color y el dióxido de carbono (CO2) también un gas casi inerte que se disuelve en agua y grasas, con olor y sabor típico y además, es realmente bacteriostático frenando el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, da un ligero sabor ácido al producto, si tiene un alto contenido de agua libre.

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Técnica

En la mayoría de los casos se utiliza una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. Para los productos de panadería como panes embolsados, estos gases se mezclan normalmente en una relación 20:80 (20% de nitrógeno + 80% de dióxido de carbono) así se aprovecha el CO2 por sus propiedades antimicrobianas, y el N2 para evitar contracción en el producto envasado. La congelación es un proceso que continúa después del semihorneado del pan, que se interrumpe y se congela con el que se logra que el pan ya formado se congele desde dentro hacia fuera y conserve el grado de humedad necesaria para que cuando se meta el horno tenga la misma consistencia, calidad, vista, olor y duración que el pan horneado el mismo día. Para su consumo solo basta sacar del congelador y hornearlo, considerando que ciertos panes requerirán de un toque final (como el bizcocho, danés y hojaldre). La mayoría de las piezas se descongelan de 30 a 60 minutos y se hornean de 10 a 12 minutos teniéndose un pan recién horneado todo el día.

En el caso de la pasteurización cuyo objetivo es producir un pan sin la adición de conservantes, el pan horneado y envasado se calienta durante un tiempo determinado (de 5 a 12 minutos) y se mantiene a 100°C, lo que se puede realizar por medio de aire caliente como con microondas. Sin embargo, el tiempo que se necesita para alcanzar la temperatura requerida en el medio del pan genera posteriormente una serie de cambios organolépticos. Con esta técnica, la superficie del pan se calienta hasta a 130°C mientras que el centro solo alcanza entre los 60-70°C. Esta temperatura está en función de cuánto tiempo se mantiene en el centro del producto para eliminar los microorganismos. Además de eso, para evitar los cambios organolépticos, si uno trata de acelerar el proceso, el pan no se pasteuriza en el centro. Otro factor, es la calidad del material de envase que se utiliza ya que a altas temperaturas, el material tiende a deformarse. En algunos casos, para evitar los aspectos negativos de la pasteurización con vapor o aire caliente, se puede utilizar microondas, mediante su uso

el centro del pan alcanzará, según tamaño y forma, una temperatura en el centro de 100°C en aproximadamente 2 - 5 minutos. La alta velocidad con la que el pan llegue a la temperatura deseada utilizando microondas, tiene que ver con la estructura abierta de la miga, ya que, las microondas pueden penetrar fácilmente en el centro. Con panes de estructura compacta, el tiempo de calentamiento es más largo y el enfriamiento se realiza con rapidez. Como vemos, se ha estudiado cómo extender la vida útil del pan para asegurar su frescura, sabor, aromas, etc. lo que ha llevado a revisar factores propios de la producción, así como los inherentes a la característica de la harina (como en el almidón y la retrogradación del almidón) y factores adicionales como la presencia de microorganismos. Aunque la incorporación de productos humectantes, inhibidores, emulsionantes, preservantes o cambios en la formulación y el procesamiento, han logrado modificar y ampliar la vigencia del pan, sin embargo este proceso puede retardarse en grado limitado.

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Compartimos

tus logros

Recientemente visitamos la ciudad del eterno sol y de los algarrobos, la cálida Piura; conversamos con dos empresarios del mundo de la panadería y pastelería. Compartimos contigo sus semblanzas.

La Baguettería

Freddy Montalván

La Baguettería es un moderno local que abrió en marzo de este año con el concepto innovador de la venta de pan al peso. Conversamos con Freddy Montalván, un maestro panadero de Lima, quien junto a dos socios, puso en marcha el negocio que en pocos meses ha ganado una muy buena acogida del público, lo cual se va incrementando día a día gracias a la variedad y la calidad de los panes y pasteles elaborados.

El Molino

Alfredo Cárdenas

Con cuatro locales instalados en zonas estratégicas de Piura, las panaderías El Molino han sabido ganarse la preferencia el público desde el año 1992, conociendo los gustos de sus clientes. Para maximizar la producción, tienen una central de pastelería que se distribuyen a los demás puntos, contando cada local con los talleres de panadería.

Asimismo el público tiene la oportunidad de observar las condiciones en las que se trabaja en el taller, mediante una gran ventana conectada al interior de la tienda, generando más confianza a los consumidores.

Alfredo nos comentó que a través de la revista Panadería y Pastelería Peruana está informado con la actualidad de las tecnologías disponibles en el mundo, siendo una de sus principales preocupaciones lo concerniente a maquinaria.

Como parte del proyecto empresarial, tienen la meta a corto plazo de abrir más locales en la ciudad, manteniendo el mismo formato.

Para sus clientes el pan es el producto de demanda diaria, lo cual atrae el interés por todos los demás ofrecidos en vistosas y coloridas vitrinas.

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Gestión empresarial

Conociendo al emprendedor y algo más que su intuición para los negocios

Por CPC Juan Castillo Acyrsa

Conocemos y experimentamos en nuestro diario quehacer maneras y estilos para definir al emprendedor en los negocios. Una de las definiciones más simples y completa es aquella que lo presenta como “el creador del futuro”. Encontramos que sus recursos personales se conocen como “competencias”, que son fundamentales para el rumbo y el resultado de toda nueva iniciativa. El origen de un emprendedor cuenta con numerosos estudios, algunos verdaderamente controvertidos, de aquí nace la interrogante ¿el emprendedor nace o se hace?

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Emprender no es la conquista de la inteligencia, sino de la voluntad, es un modelo de acción. Podemos nacer emprendedores si esa es nuestra actitud innata pero también podemos asumir una figura de emprendedor si actuamos conscientemente y nuestra voluntad nos pueda conducir a ello. Algunos perfiles del comportamiento humano se han atribuido como una característica propia, por ejemplo

la afinidad al riesgo, la agresividad, la visión de negocios, la creatividad, entre otros, sin embargo no se trata de una regla establecida que ha de cumplirse en toda su dimensión para llegar a ser un emprendedor.

Gestión empresarial Se pensó que si no se nace con ciertas características o rasgos psicológicos no se puede hacer nada por adquirirlos o desarrollarlos, pero la experiencia nos dice que no hay nada más lejano de la verdad. El profesor Amar Bhide del Columbia University dice al respecto: “Aquellos que tienen éxito pueden ser taciturnos, analíticos, buenos o pésimos para los detalles, adversos al riesgo o sedientos de emociones, personas que delegan o maníacos del control, pilares de la comunidad o individuos marginales”. Entonces ¿qué hace de una persona un emprendedor? Es el comportamiento

de creación de oportunidades allá donde actúen, sea dentro de una pequeña organización, de su propia y cotidiana vida, de cualquier organización social, económica o política, con características que lo diferencian de los demás, llevado por una fuerte motivación por alcanzar algo (impulso inicial) que puede tener puntos de partida muy diversos y la capacidad necesaria (voluntad) para hacerlo realidad. Esas competencias o características diferenciales, son el conjunto de aptitudes (capacidades reales) y actitudes (modos de enfrentarse a la realidad) que lo conduce a un deter-

minado comportamiento alcanzando una voluntad creativa y una capacidad de ejecución, que se puede adquirir y desarrollar plenamente con una actitud firme y consistente en el tiempo, cuando se compromete a conocer en detalle cuáles son y cómo asimilarlas en su proceso de emprendimiento. Existen estudios de la Universidad de Navara, desarrollados por M. Julia Prats y Remei Argulles, que destacan un orden de estudio de estas actitudes o emprendimientos que pueden ser adquiridos y reforzados con el profundo conocimiento de las mismas, pero que por lo apretado

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Gestión empresarial del presente artículo expondremos de manera muy genérica, dejando abierta la posibilidad de presentar a futuro una serie que pueda hacer referencia de manera más detallada en qué consisten cada uno de los puntos del cuadro:

El emprendedor puede nacer así y/o hacerse por propia voluntad. Revisa qué características posees, refuérzalas y si no tienes algunas de las que se mencionan, dedícale tiempo y voluntad para conocerlas a profundidad asimilándolas a diario como un hábito, un objetivo, una nueva estrategia de crecimiento humano para alcanzar el mérito de ser un EMPRENDEDOR

Agrupación

de los comportamientos del emprendedor

Por Pablo Córdova

Comportamiento en el negocio:

Todo emprendedor debe adquirir y desarrollar un alto grado de visión, gestión de recursos, negociación y habilidad para crear, mantener y utilizar una amplia red de relaciones interpersonales con clientes, proveedores y todos aquellos que como inversionistas puedan manifestar su interés en el negocio.

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Comportamiento en las

relaciones interpersonales:

La comunicación, el carisma, la delegación de funciones y el respeto para enfocar correctamente las relaciones interpersonales.

Comportamiento personal:

La creatividad, determinación, integridad, tenacidad, equilibrio emocional y la autocrítica como una manera de saber aceptar y llevarse bien con las propias limitaciones y errores que se puedan tener y/o cometer en el desarrollo de un emprendimiento.

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· ·Receta Receta· ·

Vol au Vent Campesino Exótico de aguaymanto

El Vol au Vent es un pequeño bocadito de hojaldre que queda vacío en el interior para rellenarlo con elaboraciones dulces o saladas. Actúa por lo tanto de contenedor de alimentos, destacando por su suavidad.

Por Vanessa Villanueva B. Chef docente Pastelería Fina Full Emoción

Masa hojaldre • Harina 125 g • Mantequilla 25 g • Agua 53 g • Vinagre 6 g • Margarina hojaldre 75 g Crema pastelera • Leche • Yemas • Azúcar • Harina • Mantequilla Decoración • Caqui • Pitahaya roja • Guayaba

375 g 4.5 u 93 g 40 g 10 g

1 u 1 u 1 u

Procedimiento: • Crema pastelera: Colocar en una olla leche y una pizca de azúcar, llevar a hervor evitando evaporarla. En un bowl blanquear yemas y azúcar, añadir harina y continuar el batido. Ni bien hierve

la leche, verter la mitad al bowl del blanqueado, mover y regresar el batido a la olla. Mover constantemente con un batidor de globo hasta que empiece a hervir. Seguir moviendo por 2 minutos más para que se cocine la harina. Retirar del fuego, agregar mantequilla y reservar con film de contacto. Llevar al frío. • Masa hojaldre: Derretir la mantequilla y reservar al medio ambiente. Hacer una fontana con los ingredientes secos y colocar en el centro la mantequilla derretida ya fría, agua y vinagre. Unir ingredientes, hacer un corte en cruz, envolver en film y llevar al frío por 30 minutos aproximadamente. A esta primera parte del proceso se le llama “Detremp”. Retirar del frío, estirar las 4 puntas del corte en cruz, laminar y colocar en el centro el empaste (la mantequilla de hojaldre bien fría cortada en forma de un cuadrado). • Envolver el empaste con las cuatro puntas como si fuera un regalo, recibiendo el nombre de “Paton”. Comenzar a laminar en forma vertical manteniendo el mismo ancho y espesor. • Dar vuelta a la masa: 1 doble y simple, reposar al frío 20 minutos. Otra vuelta doble y una simple. Llevar a reposar al frío.

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• Tener 2 cortadores de 3 cms y 2 cms de diámetro. Laminar la masa 3mm de espesor y cortar 4 círculos con el cortador de 3cm. A su vez, tres de ellos cortar en el centro con un cortador de 2 cms. Pincelar los bordes con huevo batido de los cuatro círculos. Finalmente, pegar los tres aros cortados en el centro encima del círculo base. Colocar en placa, congelar. • Hornear a 200° C por 15 a 20 minutos por 3 de ventilación hasta que estén dorados. Sacar, reservar en rejilla hasta enfriar y ya estarán listos para rellenar. • Decoración: El caqui es similar al tomate y de sabor dulce, originario de Japón y China. Contiene hierro, magnesio, calcio y vitamina A y C. La pitahaya es originaria de México y América Central y también se cultiva en Nicaragua, Perú y Argentina. Contiene hierro, calcio, fósforo y vitamina B, C y E. La guayaba es nativa del Caribe. Tiene forma de pera, disminuye el colesterol malo. Contiene vitamina A, B y C. Montaje: Con una manga rellenar con crema pastelera y colocar encima pequeños trozos de caqui, pitahaya roja y guayaba. Son deliciosos, vistosos y altamente nutritivos.

· Receta ·

Ópera de pistachos

Por Maribel Vásquez Tortas Gianna

Sirop de frambuesa • Sirop 350 g (400 agua, 400 azúcar) • Licor de frambuesa 50 g • Agua 50 g Hervir el azúcar y el agua, incorporar el licor de frambuesa y el agua. Reservar. Biscuit joconde aux amandes • Huevo 500 g • Polvo de almendras 380 g • Azúcar en polvo 380 g • Harina 100 g • Mantequilla fundida 80 g • Merengue • Claras 330 g • Azúcar 50 g Colocar en la batidora los huevos y todos los secos, batir entre 12 y 15 minutos.

Incorporar la mantequilla tibia y aparte hacer un merengue francés . Mezclar ambas preparaciones y extenderen en un silpat. Hornear por 12 minutos a 180°C. Crema de mantequilla • Mantequilla 600 g • Pasta de pistacho 150 g • Licor de frambuesa 30 g Cremar la mantequilla en la batidora. Incorporar la pasta de pistacho y el licor de frambuesa. Reservar Compota de frambuesa • Frambuesa 600 g • Azúcar 300 g • Colapez 40 g • Licor de frambuesa 30 g

Procesar las frambuesas con el azúcar Hidratar la colapez con el agua. Calentar a 63°C la mitad de la pulpa de frambuesa, añadir la colapez en la preparacion caliente. Remover. Mezclar con toda la pulpa de frambuesa. Reservar. Montaje: Disponer en el fondo de un marco un capa delgada de chocolate blanco (chablone) colocar encima una capa de biscuit, embeber con el almíbar. Colocar la mitad de la crema de mantequila luego la otra capa de biscuit. Embeber, incorpor la compota de frambuesa. Repetir con el biscuit y luego la otra capa de mantequilla y finalizar con una placa de chocolate.

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Importancia del estudio de vida útil El gran reto de la industria alimentaria es la introducción de nuevos productos atractivos al consumidor en el menor tiempo posible, garantizando la seguridad de su consumo y la estabilidad del mismo durante su vida útil.

Recordemos que en un alimento ello empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, la composición, el tipo de envasado utilizado y las condiciones de almacenamiento.

La falta de un estudio para determinarla puede generar retrasos inaceptables en el lanzamiento al mercado del producto.

De modificarse estos factores, debemos revalidar el tiempo. Es además el período en el que el producto puede mantenerse en condi-

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Por Ing. Roberto Koga

ciones de almacenamiento especificadas sin que pierda su seguridad alimentaria y calidad óptima. Todo producto debe indicar en su etiqueta la información sobre la fecha de consumo máximo preferente o la fecha de caducidad (vencimiento). Veamos cuál es la diferencia entre ambos conceptos:

Higiene industrial

• La fecha de caducidad es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. • La fecha de consumo preferente es la fecha a partir de la cual las características físico químicas y organolépticas empiezan a modificarse y pueden ser percibidas por el consumidor de forma negativa. Por ello se recomienda consumir el producto antes de esta fecha aunque su consumo después de ella no sea perjudicial para la salud.

La vida útil de los alimentos busca el equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. Es importante recordar que el consumidor no aceptará un producto que sea seguro pero que ha perdido sabor, color, olor o textura. Los estudios de vida útil aportan información importante sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus características hasta el momento que el consumidor abra el envase. En aquellos de corta vida útil es factible de determinar su vida comercial durante su proceso de desarrollo, sin embargo para los alimentos de larga vida, los

estudios de vida acelerados permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse a su evolución en las condiciones normales de almacenamiento y distribución. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiología predictiva para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. No olvidemos que los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la vida útil y etiquetar sus productos consecuentemente.

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Provincias

Concepción celebra al pan de anís En el marco del aniversario de la gesta heróica del 9 y 8 de julio, se realizó con gran entusiasmo el XXIV Festival del Pan de Anís en Concepción, Junín; con la presencia de más de 35 de panaderos locales y de distritos aledaños. En sus emotivas palabras de bienvenida, el alcalde provincial Sixto Osores Cárdenas, recalcó la importancia de la continuidad de este evento, para asegurar las tradiciones panaderas, que promueven el turismo. Además por primera vez se contó con la participación especial de dos pana-

deras emblemáticas de Mistura, desde Oxapampa y Huánuco, quienes expusieron la variedad de panes propios de sus regiones. En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Antonio Jurado, directivo de ASPAN, Andrés Ugaz, reconocido investigador, Jorge Huanay, técnico de Alicorp y Carmen López, directora de nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, quienes calificaron en base a autenticidad, aspecto, sabor, aroma entre otras características.

Antonio Herrera Gálvez, gerente de zona centro de Alicorp, acompañado del su equipo técnico, acompañados de parte del jurado

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Mesa de premios y reconocimientos para los ganadores Alcalde provincial Sixto Osores, regidores y jurado

Provincias Asimismo se otorgó una Mención Honorífica a Elvira Calderón, considerada embajadora de Concepción y del Pan de Anís, dada su trayectoria al haber ganado diferentes versiones de este festival, destacando también en la feria de Mistura con el premio a la Mejor Panadera en el 2011. Dentro de la enorme variedad de panes, destacaron dos corrientes: los regionales (de anís, bollo, blonda, torta, caporal, semita, de calabaza, revolcado, integral, por citar solo algunos) y los especiales (de cañihua, de níspero, de aguaymanto, de ají, de alcachofa, de lúcuma, entre muchos otros). Felicitamos a la excelente organización de la Municipalidad Provincial de Concepción, liderada por Tania Erquinio Tolentino, de la Gerencia de Planeamiento, Presupuesto y P.I., quien junto a su equipo coordinaron todos los detalles para el desarrollo y éxito de este festival.

Los ganadores: Pan Artesanal Regional: 1er puesto: Elvira Uscamayta de Rojas (Don Víctor). 2do puesto: Judith Vila Zacarías (Panadería San José) Pan de Anís local 1er puesto: Marilyn Vásquez Barreto (Panadería San Luis). 2do puesto: Jenny Jáuregui Balvín (Pastelería Estelita). 3er puesto: Floresmila Vásquez Canchaya (Panadería San José). Variedad de panes: Único premio: Hugo Socoalaya Núñez (Panadería Artesanal Tanta Tachi, Chupaca). Creatividad en Diseño Único premio: Evelyn Zacarías Calderón (Panadería San Roque). Pasteles Regionales: Único premio: Pamela Torres Chicmana (Pastelería las Mil Delicias, Chilca, Huancayo)

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Consideraciones a tener en cuenta

Panes integrales y panes dietéticos Los panes integrales y dietéticos, vienen ganando popularidad y participación en nuestras vidas; los especialistas de la salud y la industria alimentaria recomiendan considerarlos más en nuestra alimentación diaria ya que son una fuente importante de nutrientes y otorgan múltiples beneficiosos para nuestro organismo. Esto lo venimos escuchando desde hace varios años, pero el consumo de este tipo de productos en nuestro país aún es bajo. Es por ello que como especialistas debemos impulsar incansablemente su producción y consumo. Recordemos la definición de pan integral y a qué nos referimos cuando hablamos de un pan dietético. Para que pueda ser considerado pan integral, 48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

debe ser preparado con materias primas que mantengan su composición físicoquímica y que no hayan sido refinados; es decir, que se obtengan de la molienda del grano entero (conservando todas sus partes y por lo tanto nutrientes naturales). Cuando nos referimos a un pan dietético, no lo relacionemos directamente a que “no engorda”; puede referirse a un pan o producto que atienda ciertos requerimientos de alimentación de un grupo de personas específico (diabéticos, hipertensos, celíacos, energéticos), o que ayuden a la digestión, entre otros. Este artículo no tratará sobre los múltiples beneficios que podemos lograr

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

al consumir panes integrales y/o dietéticos; se enfocará en las consideraciones durante su proceso de elaboración y/o consumo. Es difícil dejar de mencionar algunos de sus beneficios: • El contenido de fibra que poseen actúa principalmente en el proceso digestivo y sistema cardiovascular. • Poseen un índice glucémico importante que actúa como regulador de la glucosa en sangre. • Tienen propiedades antioxidantes. • Incrementa la sensación de saciedad en el organismo; entre otros.

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Técnica les y/o internacionales, que definen las dosis y fuentes a considerar. La formulación y el proceso productivo son claves para asegurar ofrecer al consumidor dicho beneficio.

Los panes integrales y/o dietéticos, pueden contener en su formulación un sinfín de alternativas de insumos. Las que se usan frecuentemente son: harina de trigo, harina de centeno, avena, maíz, arroz, cebada, cereales andinos, semillas (ajonjolí, girasol, linaza, chía), edulcorantes naturales (miel, stevia, frutas, jaleas), agregados como nueces, frutos secos, vegetales, aceites vegetales, entre otros. Hay que tener en cuenta que los panes integrales y dietéticos tienen ciertas particularidades a considerar durante su elaboración (formulación) y durante su conservación.

Consideraciones

Existen normativas locales e internacionales que estipulan los lineamientos a seguir si se desea comunicar que un producto es integral o que tie-

ne ciertos aportes benéficos para la salud. Algunos de estos organismos son: Food and Drug Administration (FDA), el Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud (OMS), Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), entre otros. En el caso de los productos integrales que deben mantener todas las partes del grano (salvado, germen, endospermo), tienen un tiempo de vida menor debido a que el germen es rico en ácidos grasos y se oxidan más rápido; además, las harinas integrales tienen una granulometría más gruesa y una coloración más oscura versus una harina refinada. En el caso de los productos dietéticos, si el objetivo es ofrecer una alternativa que le aporte algún beneficio para la salud, debemos tener mucho cuidado en cumplir las normativas loca-

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En los productos envasados, el cumplimiento de los “claims” o comunicación dirigida al consumidor tienen un mayor control, ya que al tramitar los registros sanitarios el fabricante debe de declarar la formulación totalmente “abierta”; debe de presentar el arte con toda la información a colocar en los empaques, considerando el listado de ingredientes y la composición nutricional. Será sustentada a través de análisis físico químicos emitidos por algún laboratorio certificado. Asimismo, los estudios de tiempo de vida sean envasados o no, deben de ser validados, garantizando ofrecer al consumidor productos frescos, en buen estado, que sean inocuos y sensorialmente agradables. Tanto fabricantes o consumidores tenemos en nuestras manos las alternativas de elaborar o comprar productos ricos y saludables, que aporten en nuestra dieta diaria algún beneficio a nuestra salud. Es por ello, la importancia de exigir productos nutritivos y de calidad. Recordemos que una alimentación balanceada, complementada con un estilo de vida saludable, aportará a tener una calidad de vida mejor.

¿Cómo desarrollar una fórmula? VII Consideraciones técnicas

En la edición N° 168 el autor evaluó los tipos de harinas a emplear para elaborar prefermentos, así como los perfiles de sabor.

En la continuación de este ex-

Además de los diferentes perfiles de sabor que se desarrollan utilizando las harinas especiales en prefermentos, es interesante también saber que la distribución entre prefermento, harina y la masa final podría tener algunos efectos en las propiedades de la masa.

tenso tema se tratará las consideraciones técnicas y las proporciones adecuadas de harina en los prefermentos.

Cuando se utiliza la harina (regular o especial) en un prefermento, va a un proceso de degradación natural debido a la actividad enzimática

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Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

que sucede durante la prefermentación. Cuando esta harina regresa a la mezcla final, automáticamente bajará su rendimiento. Por ello, es prudente utilizar harina especial en el prefermento (generalmente débil) tanto como la harina regular (más fuerte en comparación) para la masa final. Al hacer eso, el panadero optimizará naturalmente la resistencia de la masa final y obtendrá pan con mejor volumen, apariencia y perfil de sabor.

TĂŠcnica

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Técnica

¿Qué proporción de harina

se debe usar en un prefermento

La proporción de harina a involucrar en el prefermento debe definirse de acuerdo a los siguientes factores: Perfil de sabor: dependiendo del tipo de sabor deseado (picante, de nuez, miel, etc.) el panadero tendrá que ajustar la proporción de harina; por ejemplo, cuando se prefiere un sabor a nuez, debe usarse un mayor porcentaje de harina en un poolish.

Las harinas especiales ricas en minerales (como el trigo integral o harina de centeno), desencadenan una actividad más rápida de fermentación ya que los minerales son generalmente una fuente de nutrientes para levaduras o bacterias.

mentación durante la noche a temperatura ambiente. Ello evitará una actividad de fermentación excesiva que podría generar un exceso de acidez, la degradación del gluten y sabores apagados en los productos finales.

Por lo tanto, el panadero tendrá que disminuir ligeramente la cantidad de levadura para prefermentos leudados o disminuir la proporción del arrancador en prefermentos leudados naturalmente.

Otra forma de controlar la actividad de fermentación es adicionando sal (aproximadamente 0,2 hasta 0,5% basado en la harina involucrada en el prefermento).

Generalmente esto sería levain de trigo integral o levain de centeno elaborado con solo 10 a 20% de arranque para un tiempo de fer-

La sal hará más lenta la levadura y la actividad bacteriana, así como a la actividad enzimática, preservando una óptima fuerza en el prefermento.

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Cantidad de prefermento: si se usan dos o más prefermentos en la fórmula, la proporción de harina en cada uno de ellos se debe reducir. Es difícil hacer una regla general cuando hay demasiadas variables en el proceso, pero al menos el 40% de la harina total debe permanecer sin fermentar para asegurar características adecuadas a la masa. Por supuesto, este porcentaje podría cambiar dependiendo del tipo de harina en la fórmula. El tipo de prefermento: durante la prefermentación se crea naturalmente cierta acidez; por ejemplo una masa madre producirá mucho más acidez en comparación con un fermento líquido (el pH de una masa madre podría ser tan bajo como 3.6, mientras que un fermento líquido o una esponja raramente desciende por debajo de 5). La combinación de varios prefermen-

Técnica tos podría desencadenar una gran caída del pH de la masa que perjudicaría las características de la masa. Un exceso de acidez podría dar muy fuertes características de la masa que serían difíciles de trabajar. Un pH muy bajo podría afectar negativamente al gluten causando una importante degradación que creará una masa muy difícil de trabajar y con la retención pobre de gas. ¿Qué proceso de mezclado emplear?

Como un recordatorio, hay tres técnicas principales de mezclado que pueden ser utilizados por el panadero: mezcla corta, mezcla mejorada

y mezcla intensiva. Se obtendrán diferentes características de los productos finales en función de la técnica empleada. Mezcla corta: generalmente se da solo en primera velocidad y el gluten no estará del todo desarrollado, será necesario un largo tiempo de fermentación con un poco de golpe y plegado para conseguir la resistencia adecuada. Como resultado directo de esta combinación, el pan tendrá un color cremoso (una limitada oxidación de masa mantiene intactos los pigmentos carotenoides), un sabor complejo (fermentación larga), y una estructura de miga

abierta e irregular (mezclado corto). El volumen se afectará un poco ya que el bajo desarrollo del gluten no será capaz de retener una mayor cantidad de gas. Esta técnica puede ser empleada cuando las características de un pan trabajado manualmente debe duplicarse. Sin embargo por el proceso de fermentación largo y el poco desarrollo del gluten, hacen difícil su mecanización; por ello esta técnica no es adecuada para una producción de grandes volúmenes. En la siguiente edición continuaremos con los otros tipos de mezcla y sus principales características.

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Coaching empresarial

El arte del reconocimiento

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

No me estoy refiriendo al recoEl reconocimiento es un arte porque no hay reglas ni procedimientos para hacerlo, mas bien depende de la creatividad, del entusiasmo y de la originalidad con el que se realiza, logrando que aquellos que han hecho algo destacable adviertan que hemos apreciado sus empeños.

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nocimiento formal debido a un logro esperado y por lo cual se entregan diplomas o condecoraciones, sino mas bien al reconocimiento informal, aquel que se otorga de manera inesperada o no planeada. A la mayoría de las personas les gusta ser reconocidas, es cierto que hay a quienes no les importa mucho, pero créeme que son muy pocas. Las personas tenemos un mecanismo interno que nos indica cuándo nuestro trabajo ha supera-

do los indicadores de calidad; es en ese momento que deseamos que nuestra labor sea reconocida. Muchos creen que no es necesario reconocer lo que las personas están obligadas a hacer, hay que aclarar que el reconocimiento destaca lo que el colaborador ha obtenido con un empeño o esfuerzo adicional. Quienes hacen algo muy bueno y no son reconocidas son como velas que se van consumiendo hasta apagarse.

Coaching empresarial El reconocimiento como arte Implica ciertas expresiones, por ejemplo tiene que ser absolutamente genuino, específico, oportuno y si lo hacemos frente a otras personas será mucho mejor. Hay que reconocer los logros sin exagerar pues podría parecer una adulación o manipulación. El reconocimiento tiene que ser absolutamente auténtico y puede perder su significado si se hace en demasía. Ayudará mucho si va acompañado de una leve sonrisa.

Cuando se otorga un reconocimiento tiene que ser positivo y no poner “peros”, por ejemplo: “tu nueva receta es excelente, está dando muy buenos resultados, ¡te felicito! pero también sigo observando que dejas los sacos vacíos de harina fuera de su lugar”. No es conveniente mencionar en ese instante aspectos negativos, por supuesto que los factores de mejora puedes manifestarlos pero en otro momento.

No le quites poder al acto del

¡Gracias por tu traba jo minucio so!

Cuando se otorga un reconocimiento se sugiere añadir palabras claves, por ejemplo suena diferente decir: “gracias por tu trabajo” se dice: “gracias por tu trabajo tan minucioso”.

reconocimiento mezclándolo con críticas, pues perderá su efecto beneficioso.

La palabra “trabajo” hace referencia a lo cotidiano y a lo esperado, la diferenciación y lo que da la ca-

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Coaching empresarial

racterística de reconocimiento es el extra representado por la palabra “minucioso”, que pone de manifiesto que no estamos reconociendo aquello que la persona está obligada a hacer sino esa característica o empeño extra. ¿Qué beneficios obtienen las personas cuando son reconocidas? Las personas sufren cuando han hecho algo bueno y no se les dice nada, el reconocimiento aumenta la autoestima, algunas veces permite que se dé cuenta de su buena labor o esfuerzo adicional. Quizá sin el reconocimiento, su acción hubiera pasado desapercibida inclusive para ella misma; por ello es una poderosa herramienta de motivación: • Satisface una de las necesidades básicas del ser humano. • Compromete positivamente a la persona. • Genera más productividad. • Mejora el estado de ánimo de nuestros colaboradores y lo más importante: • Las personas suelen repetir el comportamiento que se reconoce. El reconocimiento va de la mano con el agradecimiento El agradecimiento está muy alineado al reconocimiento, agradecer sig-

nifica reconocer y valorar lo bueno que otra persona ha hecho o ha visto en nosotros, el asunto es que algunas veces no agradecemos de la forma debida. A veces escucho decir: “Que bonito reloj tienes” y la persona que lo lleva responde: “allí lo tienes” o responde: “se agradece”. Cuando escucho estas expresiones me pregunto ¿qué significa allí lo tienes, allí tienes qué?, por otro lado la frase común “se agradece” implica una forma de no involucrarse emocionalmente con la otra persona. Es suficiente y más poderoso contestar con un simple “gracias” o “te agradezco”. El ser humano es agradecido por naturaleza: el bebe que es amamantado agradece a la madre a través de la mirada y la contemplación o estirando su manito para tocarle el rostro, sin embargo esta habilidad natural de ser agradecidos se va perdiendo porque vamos adquiriendo conductas que nos dificultan dar las gracias. Para recuperar esa habilidad hay que practicar y se puede hacer todos los días, por ejemplo agradecer al vigilante que nos abre la puerta, a la persona de limpieza luego que terminó su labor.

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Desarrollar la habilidad de agradecer es también aprender a expresar emociones, no significa que te vuelvas muy sentimental, se trata de que entiendas las necesidades de reconocimiento de los demás, en otras palabras te hará más empático y tu liderazgo se fortalecerá. Ser agradecido disminuye la soberbia y el egoísmo; si quieres que las personas que te rodean o tus mismos hijos sean mejores personas, enséñales con tu ejemplo a dar las gracias: una invaluable enseñanza de vida. El agradecimiento no tiene que ver con la sumisión o inferioridad, por el contrario, engrandece y es poderoso para construir relaciones armoniosas y eficientes. Como dice la escritora Louise L. Hay, “La gratitud produce más cosas por las que estar agradecidos”. El reconocimiento y el agradecimiento van de la mano; observa lo que está pasando a tu alrededor, conoce más a tu gente, busca qué acciones, conductas, resultados y empeños pueden ser dignos de reconocimiento. Este arte se perfecciona practicándolo y cuando tú seas el que recibe el reconocimiento, agradécelo con sinceridad. Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Gestión empresarial

Planificar para crecer, continuar y generar mayor riqueza

Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Alicia es una empresaria quien junto a su esposo iniciaron un pequeño negocio hace cerca de treinta años. En base a su esfuerzo, optimismo y dedicación, lograron transformar en una importante mediana empresa, representativa del sector en que participa y con evidentes posibilidades de crecimiento e internacionalización. Alicia y su esposo están pensando en retirarse; tienen cuatro hijos de los cuales dos trabajan en la empresa y los otros dos están dedicados a actividades profesionales particu-

lares. Es su deseo que la propiedad de la empresa que ellos construyeron, permanezca en poder de sus cuatro hijos en partes iguales. Hace unos días tuve una reunión con Alicia y luego de intercambiar algunas ideas, me comentó que había leído muchas recomendaciones para el éxito de las empresas familiares, y me pidió que le resuma las que yo considero son importantes para crecer y generar mayor riqueza para su familia empresaria; a continuación comparto las respuestas con ustedes.

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Evalúen y definan la visión, misión, valores y metas que establecerán ustedes como familia empresaria. Preparen un plan estratégico para el desarrollo de la empresa, siguiendo una metodología que permita el desarrollo de un proceso integral de planeamiento que considere los aspectos externos e internos relacionados al desarrollo del negocio.

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Analicen e interpreten los estados financieros, para identificar indicadores y establecer políticas, y principalmente para conocer el valor de la empresa. Organicen e implanten un directorio y prepárense para incorporar a directores externos. Analicen y definan un convenio entre accionistas que establezca un sistema para gobernar y gestionar la empresa, que al mismo tiempo proteja los derechos de tus cuatro hijos como socios. Tienes que considerar que de forma individual cada uno de ellos será un accionista minoritario; además, si bien los futuros socios son hermanos, esto no necesariamente significa que estén preparados para mantener una relación objetiva como accionistas. Analicen y definan las interacciones actuales y futuras entre familia y empresa, formalizando las mismas en un protocolo; esto colaborará para que voluntariamente se constituyan en un equipo de trabajo. Adicionalmente y con la periodicidad que se requiera, reúnanse para evaluar su proceso de transformación a familia empresaria.

Se busca minimizar el riesgo de continuidad de un negocio familiar, al desarrollar las recomendaciones antes descritas. Nunca debe ser visto como una amenaza, por lo que siempre debe ser afrontado como una oportunidad. Finalmente le mencioné a Alicia:

PANADEX V2.0 te llevará de la mano para: Desarrollar la estructura de cada pan o pastel. Controlar los costos indirectos, considerando mermas. Controlar las ventas y precios especiales para reparto. Tener reportes por producto y por cliente.

En pocas palabras, lo que te estoy pidiendo es que planifiques la continuidad generacional de tu familia en la empresa que tú y tu esposo han construido con tanto esfuerzo

Controlar las compras, con reportes detallados y por proveedor. Facilitar el control actualizado de insumos y productos terminados. Tener un soporte contable de gastos. Establecer un precio sugerido de venta, con la utilidad deseada. Almacenar un registro de reportes.

¡No evites el tema!, como menciona el profesor Renato Bernhoeft: “es mejor afrontar en vida la sucesión que dejarla para después de un velorio; el costo, económico y emocional suele ser menor”.

Seleccionar la elaboración de los productos más rentables.

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Especial

III Congreso Internacional

celebra el turismo y la gastronomía con sostenibilidad

III Congreso Internacional CETURGH 2015 “Desarrollando con Sostenibilidad el Turismo y Gastronomía”, puso en vitrina a la región Piura los días 22 y 23 de junio. Los expositores de Perú, Ecuador, Brasil, Italia, Francia y Estados Unidos impartieron conocimiento de gran valor a los asistentes; visualizando el turismo a nivel sostenible y social. Cabe recalcar que en total fueron 17 los expositores profesionales, quienes motivaron al público a innovar, investigar y sobre todo a reinventarse cada día, por la riqueza de la biodiversidad y la gastronomía peruana. Para tener un efecto multiplicador, en circuito cerrado los alumnos de CETURGH apreciaron en vivo a los especialistas como al chef brasilero Fernando de Oliveira, experto chocolatero, Rodolfo Tafur, investigador gastronómico, Jéssica Figueroa, es62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

pecialista en marketing turístico, Elizabeth Du Bois, promotora de los postres peruanos quien brindó una charla sobre el rescate de las tradiciones dulceras de nuestro país, las experiencias de Slow Food a cargo del Dr. Michael Skalsky, dio a conocer la importancia de sembrar y cosechar los propios insumos; la presentación del chef Carlos del

Pozo con la Cocina de la Imaginación fue también muy aplaudida, así como el barista Harryson Neira, entre muchos otros, quienes compartieron conocimientos y experiencias con los asistentes.

Durante el congreso se habló de las ramas del turismo: gastronómico, cultural, religioso, esotérico como diversas formas de ofrecer un “Piura Turístico”. Asimismo se remarcó que para el 2016, en el Perú se espera superar los 1,500 millones de dólares en inversión hotelera y con ello el generar 50,000 puestos de trabajo a nivel nacional. Como parte de los reconocimientos, se otorgó un merecido homenaje a la poetisa Elvira Castro de Quiroz por su aporte en la difusión de las tradiciones a nivel nacional e internacional. La directora de CETURGH, Katty Vegas Serrano, recibió el reconocimiento de la DIRCETUR por su compromiso y trabajo en

la difusión y desarrollo del turismo, hostelería y gastronomía de la región Piura y del Perú a nivel internacional como Embajadora de la Gastronomía Piurana. Asimismo la Cámara de Loja de Ecuador le otorgó un reconocimiento como Mujer Emprendedora. Nuestra directora Carmen López fue invitada especial de la organización para dar testimonio del compromiso de la institución por apoyar al desarrollo de la gastronomía peruana. Asimismo firmaron un acuerdo para la difusión y promoción del turismo y gastronomía piuranos. Felicitaciones a CETURGH, a su directora y a todo el equipo por el esfuerzo y profesionalismo desplegado.

Permite tomar mejores decisiones, pues mantiene al día los indicadores de tu negocio. Programa tu producción de cuerdo a tus fórmulas. Actualiza el inventario de insumos día a día según lo producido. Advierte cuando un insumo está en “inventario mínimo” y debes comprar. Actualiza tu estructura de costos cada vez que un insumo cambia de precio. Controla tu inventario de productos terminados. Realiza reportes y controles en diferentes períodos que tú puedes comparar, tanto en gastos como en insumos.

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Ideas creativas Pan en maceta Una idea genial para sorprender a tus clientes. El pan no solo puede servirse en platos o una canasta, sino también en una ¡maceta! En esta opción es un contenedor que le dará un toque muy especial, acompañado de un papel que asegure la higiene permanente. ¡Ponlo en práctica y cuéntanos cómo te va!

Helados & bizcochos

Cupcakes en macetas

Este helado será toda una sorpresa para tus clientes. Además del delicioso helado, encontrarán un bizcocho al interior del barquillo. Solo piensa en los sabores más solicitados por los consumidores y deja viajar a tu imaginación.

Bolsas de papel en serie

Esta es la misma idea, pero con una aplicación diferente. Se trata de los cupcakes dispuestos en pequeñas macetas que darán el toque distintivo a una mesa dulce. Tal vez no sea el ideal para entregar directamente a los comensales, pero sí es una novedad para decorar tus estantes. En serie, estas bolsas de papel cerradas con un convencional gancho de ropa le dará un toque rústico que todos sabrán apreciar.

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Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

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Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

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INSUMOS PARA PASTELERÍA

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Gel Brillo Instafill • Esencias

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas

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Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

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Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Fideos, pastas, sémolas

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

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MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

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Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

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Gestión empresarial

Para asegurar el crecimiento de nuestras panaderías

La mejor estrategia: la capacitación

Por Pío Pantoja Soto Presidente de ASPAN Perú

Uno de los enemigos más comunes para el desarrollo del ser humano en general y de los empresarios panaderos en particular, es el hecho de obtener resultados positivos demasiado pronto. Parece contradictorio, pero es cierto.

Aunque existe el prejuicio de que el desarrollo empresarial solo se gana con la experiencia, pronto descubrimos que no es del todo cierto.

El problema se presenta cuando en pleno crecimiento del negocio, viene el estancamiento. Los emprendedores nos repetimos una y otra vez “pero si todo estaba yendo bien”.

Existe una fábula al respecto: “Dos leñadores se retaron para ver cuántos árboles cortaban y convinieron en realizar la competencia. El leñador joven, empezó a golpear con fuerza y pronto empezó a tener buenos resultados. Sin embargo, el leñador viejo, se sentaba y afilaba el hacha.

Para lograr que la situación cambie, a veces recurrimos a aumentar el esfuerzo, la inversión, el talento y hasta el tiempo que de por sí, no puede extenderse más allá de las 24 horas. Entonces la pregunta no es ¿por qué?, si no, ¿para qué?

El joven se vanagloriaba que era más fuerte, más ágil, más joven, a lo que el viejo, solo tomaba agua y afilaba el hacha, para luego proceder a seguir talando árboles. Faltando 2 horas antes de que se ocultara el sol, el joven

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estaba exhausto y no podía ni levantar el hacha. Sin embargo, el viejo, seguía cortando, deteniéndose solo a afilar el hacha y seguir cortando. Al llegar la noche, todos sabían quién había ganado.”

Lo mismo sucede en el momento en que el negocio pareciera haber llegado al máximo. Es tiempo de capacitarse y “afilar el hacha”, pero no de cualquier forma. Como vemos, la capacitación es, en sí misma, más completa. Sin embargo, el adiestramiento, el desarrollo y el entrenamiento son tareas que se dan todo el tiempo. Esa responsabilidad recae en la dirección y, más específicamente, en el supervisor.

Gestión empresarial Caso “Tengo buenos maestros, pero cuando quiero ofrecer productos más allá del pan, luego me doy

cuenta que se hicieron como aprendices y ayudantes, saben hacer un buen pan, pero no modernizarlos ni aumentar la variedad” Aquí es un tema de FORMACIÓN: Este tiempo es el más común de obtener, la única diferencia es que es de mediano a largo plazo, en la que se desarrolla un programa curricular en etapas. Este tipo educación se desarrollan en escuelas y dan un certificado, título técnico y/o profesional, lo cual corresponde a una escuela de formación profesional.

Caso “Tenemos inconvenientes serios en hacer que los maestros panaderos, ayudantes -e incluso los

propios reponedores de mercadería-, usen los tapabocas y los guantes asépticos, correctamente”.

En este caso, se necesita ADIESTRAMIENTO. Aunque suene a mal, es el término de uso correcto y su objetivo es proporcionar destrezas y habilidades mediante la práctica y supervisión constante. Se usa mucho incluso en el manejo de máquinas y equipos, para evitar accidentes o pérdida en la manipulación de mercadería.

Caso “Mi maestro panadero es muy bueno, cumple con la calidad y cantidad de la orden de trabajo,

el sabor y aroma de sus productos terminados, son más que excelentes; pero, se lleva muy mal con los ayudantes e, incluso, con el panadero de la noche a quien debe dejar parte de la masa ya preparada”.

Lo que se requiere es ENTRENAMIENTO, en la adquisición de habilidades para trasmitir conocimientos a otras personas. Muchos son maestros en lo que hacen, pero pocos son docentes para enseñarlo. Aquí se requiere entrenar a los integrantes del equipo para que puedan trabajar juntos correctamente, desarrollando conocimientos, aptitudes y habilidades. Ya no se trata de producir el mejor pan del país, sino de la alimentación de una nación. Los actos repetidos aquí tienen un “por qué” y un “para qué”.

Caso “Tengo un maestro pastelero único. Cada pastel que hace y cada torta que produce, se venden

solos. Pero no sabe hacer tortas de bodas. He perdido muchos clientes por este motivo”.

Aquí lo que se necesita es DESARROLLO. Hay un problema de evolución, crecimiento y cambio de objetivos. Muchas personas no se niegan al cambio, pero sí a ser cambiados. Los hábitos son muy fuertes y la única forma de mejorarlos, es modelarlos. Tiene que ver más con incentivar que con motivar, aunque el término resulte negativo. Lo cierto es que sin una adecuada estrategia de incentivos, podemos perder a un buen maestro, por unos cuantos centavos.

Caso “Estoy a puertas de iniciar mi campaña de panetones, pero tengo muchos problemas para inte-

grar a mi maestro con los ayudantes. El año pasado tuve que embolsarlos yo mismo”.

Es el tiempo de aplicar CAPACITACIÓN. Esta abarca el proceso de aprendizaje completo, el cual tiene como objetivo adquirir capacidades, conocimientos, habilidades y aptitudes, orientados a obtener un determinado desempeño, sobre todo, que todos conduzcan a crear una buena actitud, crear hábitos distintos y quebrar algunos impedimentos para conformar un equipo.

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Herramientas Financieras para Negocios de Panadería

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

Organizado en conjunto por la Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas (CONFIEP), la Superintendencia de Banca, Seguros y AFP’s (SBS), la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Panadería (ASPAN) y promovido por la revista Panadería y Pastelería Peruana, se llevará a cabo el primer curso “Herramientas Financieras para Negocios de Panadería”, en la que los participantes tendrán la oportunidad de conocer y aplicar modernas herramientas y mecanismos de financiamiento para sus empresas. Con la dirección y conducción del economista Alfonso Villanueva Velit, del departamento de Educación e Inclusión Financiera de la SBS, se tratará temas tales como: • El rol del sistema financiero. Transparencia. • Derechos y deberes del usuario. • Los productos financieros. • El crédito formal, • Apalancamiento financiero. • Tipos de crédito para las PyME. • Uso de tarjetas de crédito. • Finanzas responsables y seguras. • Planificación financiera. • Riesgos de la finanza informal • Portal del usuario de la SBS, entre otros. La capacitación se llevará a cabo en el auditorio principal del SENATI de Independencia, el día 17 de julio de 2015 de 3:00 a 6:00 pm. Los participantes recibirán un certificado a nombre de la CONFIEP, la SBS y ASPAN, además de material informativo y de merchandasing, relacionado con el tema. Informes e inscripciones; llamando al teléfono 471-5475 o escribiendo a: administracion@aspanperu.com

ASPAN Perú Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria Teléfono (01) 471-5475 administracion@aspanperu.com www.aspanperu.com 72 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Programa Nacional Sierra Exportadora visita ASPAN para consolidar estrategias en el rubro El equipo de funcionarios del organismo descentralizado Sierra Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego, encabezado por su presidente Ing. Alfonso Velásquez, visitó las oficinas de ASPAN para coordinar un gran proyecto relacionado con el pan, la calidad de la alimentación de todos los peruanos y la proyección de los granos andinos como fuente de alimento saludable. Durante la reunión no solo se intercambiaron ideas, sino que se aplicó el modelo canvas, de perfil de negocios, así como metodologías innovadoras que servirán de mucho, en el futuro desempeño organizacional de ASPAN, así como a consolidar a la panadería y pastelería peruana, a los niveles de clase mundial, como aspira Sierra Exportadora, en un movimiento nacional sin precedentes.

A partir de ahora, todos los panaderos del Perú, que hacen un total de casi 15 mil panadería en todo el país, estén atentos a grandes e innovadoras noticias. Los panaderos de todo el Perú, daremos qué hablar.

Dentro del marco de desarrollo de panes regionales para el XVIX Concurso Nacional de T’anta Wawa

Aspan visita la planta de producción de Levapan Perú Dentro de los preparativos para el lanzamiento del XVIX Concurso Nacional T’anta Wawa 2015, visitamos la planta del Grupo Levapan para conocer los nuevos productos y premezclas que se ofrecen. En una reunión con los directivos de ASPAN Pío Pantoja, Antonio Jurado y Avilio Salvador, acompañados de Pedro Martínez, Carlos Si-

huas y de Jessica Bárrig, directora de producción de la revista Panadería y Pastelería Peruana, fuimos recibidos por César Ortiz, gerente general, César Velez, jefe nacional de ventas, Geovany Erazo, jefe de asesoría técnica y la Ing. Ana Gates Ojeda, jefa del departamento de investigación y desarrollo. “Queremos desarrollar nuevos productos, venimos investigando panes tradicionales peruanos desde la fusión de Levapan y Red Star, una responsabilidad que nosotros vemos con gran entusiasmo”, nos dice César Ortiz. En este sentido, Ana Gates comparte que ello es “el fruto de muchos viajes a Ayacucho y Cusco, en donde hemos tratado de reproducir los sabores y aromas de los panes regionales en una premezcla base, con lo cual se elabora el pan de tres puntas de Arequipa, el pan semita de Huaraz, el pan chapla de Huancayo, incluso la cachanga, las cuales se encuentra disponibles en el mercado”.

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Segundo Directorio Descentralizado en la Capital Nacional del Pan - Oropesa, Cusco Con motivo de llevarse a cabo el Segundo Directorio Descentralizado de la CONFIEP, ASPAN participó como gremio PyME Nacional a través de su presidente, Pío Pantoja Soto y de su tesorero, Avilio Salvador Porras, no solo para participar de tan importante evento, sino también para tomar contacto con los panaderos de Oropesa. El distrito queda a unos kilómetros del centro del Cusco, quienes son considerados como la “Capital Nacional del Pan Peruano”, el cual se exporta incluso al vecino país de Bolivia. Renovados en la misión institucional de elevar a la mesa familiar los granos andinos, el contacto con los empresarios cusqueños fue aleccionador, sobre todo para revalorar la forma tradicional de elaboración del pan, así como sus componentes saludables, tales como la quinua, kiwicha, amaranto, entre otros. A ello, podemos agregar que tanto calidad como los componentes nutricionales que los granos andinos poseen, se suma la variedad de sabores

y aromas de reconocimiento mundial, el cual deleitan el paladar de todos los peruanos y de sus visitantes extranjeros.

Capacitación del MINPRO: Dos en Lima y una en Arequipa

Herramientas modernas de gestión para panaderías A partir de la primera semana de agosto se inician los nuevos módulos de Gestión en Panaderías y Pastelerías peruanas, dos en Lima y uno en Arequipa organizados por la Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería, ASPAN y el Ministerio de la Producción, promovidos a través de nuestro vocero, la revista Panadería y Pastelería Peruana. En esta oportunidad, y con una gran expectativa para conocer y aplicar el modelo CANVAS a la gestión, que busca cubrir los vacíos y necesidades de gestión para los dueños, familiares directos y colaboradores. Ello asegura el mejoramiento continuo de sus negocios, desarrollando habilidades de gestión, tan

Visita nuestra página web www.aspanperu.com,

importantes para proyectar el futuro de la panadería y pastelería en

y nuestra Facebook “Asociación de Empresarios

nuestro país. Si deseas participar, llámanos al 471-5475.

de la Panadería y Pastelería ASPAN”.

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Especial

Medalla de Mérito

Industrial 2015

Dentro del marco de celebraciones por el 119° aniversario de vida institucional de la Sociedad Nacional de Industrias, el presidente de ASPAN, Pío Pantoja Soto, recibió del Ministro de la Producción, Piero Ghezzi Solís, la medalla al Mérito Industrial por su labor en el desarrollo y revalorización del pan y del panadero, como parte integrante de la Cadena Productiva del Pan. Asimismo por la actividad que la institución brinda en la lucha contra la desnutrición en nuestro país. “Este es un reconocimiento que recibo a nombre de todo un equipo de dirigentes, asociados, administradores y amigos de la industria, que me ayudan a lograr metas que hasta hace poco, eran inalcanzables. Ha sido un trabajo coordinado no solo en la institución sino con nuestros aliados de MUNAYPAN y todos sus integrantes, así como del esfuerzo destacado desde un inicio de nuestro vocero oficial, revista Panadería y Pastelería Peruana”, dijo Pío Pantoja.

Con este galardón, ASPAN se coloca entre uno de los gremios de Pymes más importantes y en un referente para el desarrollo de la panadería y pastelería peruana.

“Tenemos muy en claro los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales”, aseveró, destacando la importancia de tener un programa orientado al sector.

Saludamos el reconocimiento de la labor que la ASPAN brinda para procurar el desarrollo de los empresarios del rubro, a quienes brindan permanente capacitación, definiendo los términos en función de la solución a sus problemas, de manera directa o a través de convenios.

Con la presencia del presidente Ollante Humala, este evento fue oportunidad para dar la bienvenida al nuevo presidente de la S.N.I., Andreas Von Wedemeyer, en reemplazo de Luis Salazar, quien condujo el gremio industrial entre el 2012 y 2015.

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25 años: Evolución de la superficie, rendimiento y producción de cereales en el Perú II 1989-2013

Por Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Investigación y Proyección Social en Cereales y Granos Nativos - UNALM

Habiendo tratado en extenso la evolución de la producción de trigo nacional, así como de cereales sucedáneos del trigo, en esta edición se continuará a detalle con la cebada y arroz. CEBADA Puede sustituir al trigo en panificación en un 20% y en pastelería hasta en un 50%. Este cereal confiere otras ventajas adicionales, como un mayor contenido del aminoáci-

do lisina en su proteína y ácido glutámico importante para la función celular. En el Perú, el contenido de proteína varía de 8 a 14%; dependiendo de la variedad y de las condiciones de su cultivo. También, posee vitaminas del complejo B, una fibra dietaria compuesta de betaglucanos, la cual ayuda a disminuir el colesterol de la sangre, además alivia los desórdenes crónicos intestinales.

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Las proteínas de la cebada no forman gluten en contacto con el agua; característico del trigo. La cebada se emplea en forma de morón, harinas, hojuelas y cebada tostada. En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie en quinquenios se puede apreciar, una tendencia creciente en la superficie cultivada. De 98,609 ha a 152,833 ha en el quinquenio 2009- 2013; este incremento representa un 55%

Investigación de mayor área de cultivo de cebada. De igual modo se aprecia un incremento en el rendimiento promedio nacional de 997 kg/ha a 1400 kg/ ha que representa un 40% de mayor rendimiento. Con referencia a la producción nacional, se observa que ha habido un aumento de la producción nacional de 125,603 t a 224,533 t; que representa un 79% más en el último quinquenio. El desarrollo de la producción de cebada se debe al incremento del rendimiento y de la superficie por el uso de variedades mejoradas de cebada logradas a través de la investigación realizada en la Universidad Nacional Agraria La Molina, que ha liberado nueve que cubren el 90% de la superficie cultivada.

quenios se puede apreciar, una tendencia creciente en la superficie cultivada; de 180,089 ha a 388,361 ha que significa un 116% de mayor área de cultivo de arroz en el quinquenio 2009 - 2013. De igual modo se aprecia un mayor rendimiento promedio nacional de 5184 kg/ha a 7483 kg/ha; que quiere decir un 44% de mayor rendimiento. Con referencia a la producción nacional, se observa que ha habido una mayor producción nacional de 936,642.8 t a 2, 873,871.4 t en el quinquenio 2009- 2013; lo cual re-

En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie en quin-

La mayor producción nacional de arroz se debe al mejor rendimiento de la superficie cultivada por el desarrollo de variedades mejoradas y al empleo de mejores tecnologías de cultivo (uso de fertilizantes y otros). En la versión digital podrás apreciar las características del maíz amiláceo y del centeno, así como la variación tanto en su rendimiento como en su producción, comparándolo desde el quinquenio 19891993 hasta el 2004 - 2008. Ingresa gratuitamente en línea: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Tabla N°1 Evolución Quinquenal de la Superficie (ha), del rendimiento (kg/ha) y de la Producción Nacional de Trigo, Cebada, Arroz y Maíz Amiláceo en el Perú. Periodo 1989 al 2013. (Fuente Series Históricas- MINAGRI – 2015) Cereal

Quinquenio

ARROZ La harina de arroz puede sustituir la harina de trigo en la elaboración de panes en un 15%. El arroz es rico en hidratos de carbono complejos, es fuente de proteínas y minerales; destaca el arroz por su sabor suave, color blanco, digestibilidad y la hipoalergenicidad de sus proteínas. El contenido de proteína varía de 6 a 8%. Sus proteínas no forman gluten.

presenta un 207% más.

Superficie (ha)

Rendimiento (kg/ha)

Producción (t)

TRIGO

1989 - 1993

91293

1226

111925

1994 - 1998

110994

1206

133859

1999 - 2003

140251

1308

183448

2004 - 2008

138540

1341

185782

2009 - 2013

152686

1462

223227

CEBADA

1989 - 1993

98609

997

98313

1994 - 1998

126505

1136

143710

1999 - 2003

151514

1220

184847

2004 - 2008

146747

1261

185048

2009 - 2013

152833

1400

213966

ARROZ

1989 - 1993

180089

5184

936462.8

1994 - 1998

232229

5805

1346928.2 2021461.2

1999 - 2003

306282

6617

2004 - 2008

341093

6965

2353541.7

2009 - 2013

388361

7483

2873871.4

MAÍZ

1989 - 1993

172338

1053

189571.8

AMILÁCEO

1994 - 1998

203008

1099

223308.8

1999 - 2003

221108

1173

265329.6

2004 - 2008

194012

1239

232814.4

2009 - 2013

207889

1333

270255.7

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MAÍZ AMILÁCEO En el Perú se producen dos tipos de maíz el amarillo y el amiláceo. El primero se emplea en su totalidad en alimentación animal, la demanda nacional se cubre con una importación mayor al 1 500, 000 t. Por otro lado el maíz amiláceo se siembra mayormente en sierra y se consume directamente en forma de maíz fresco o choclo, tostado, en harinas y otros. Bajo este contexto el sustituto sería la harina de maíz amiláceo. Las pruebas realizadas recomiendan una sustitución de 20%. El maíz es rico en hidratos de carbono complejos, es fuente de proteínas, minerales, betacaroteno, fibra, magnesio, fósforo, zinc, hierro y vitaminas. El contenido de proteína es de 9.1%. Sus proteínas no forman gluten. En la Tabla N° 1, considerando el promedio de la superficie en quinquenios se puede apreciar, una

tendencia creciente en la superficie cultivada. De 172,338 ha en el quinquenio 1989-1993 a 207,889 ha en el quinquenio 2009- 2013; este incremento representa un 21% de mayor área de cultivo de maíz amiláceo en el quinquenio 2009 - 2013. De igual modo se aprecia un incremento en el rendimiento promedio nacional de 1053 kg/ha del primer quinquenio (1989-1993) a 1333 kg/ ha en el último quinquenio (20092013); este incremento representa un 27% de mayor rendimiento en el quinquenio 2009- 2013. Con referencia a la producción nacional, se observa que ha habido un incremento de la producción nacional de 189,571.8 t en el quinquenio 19891993 a 270,255.7 t en el quinquenio 2009- 2013; que representa un incremento de 43% en el último quinquenio. El incremento de la producción se debe al mejoramiento del rendimiento y al incremento de la super-

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ficie cultivada. CENTENO El centeno es el segundo cereal en importancia para la fabricación de pan. En promedio el centeno tiene una composición de 7.5 – 9.5% de proteínas; 1.0% de grasas; 75% de carbohidratos y 2.3% de fibra. Es rico en ácido fólico, en sales minerales como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y vitaminas B y E. Además tiene gluten de menor calidad que el trigo y permite elaborar un pan oscuro y compacto, de sabor muy agradable para algunos paladares. El centeno fue introducido al Perú por los españoles hace más de 500 años y su cultivo se mantiene en forma muy limitada en algunas zonas de la sierra, como en el departamento de Ancash. Para el año 2012 se informa la siembra de 89 has en Perú, con un rendimiento de 910.1 kg/ha, y una producción de 81 t. (FAOSTAT 2015).

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Notipan Celebrando al pan Una celebración que reúne a los amantes del pan se llevó a cabo en Miraflores, en el Estadio Manuel Bonilla en la IV Fiesta Francesa del Pam; organizada por la Unión de los Franceses en el Extranjero (UFE Perú), fue inaugurado por su presidenta Marie France Cathelat, el alcalde de Miraflores Jorge Muñoz y el embajador de Francia en Perú, Fabrice Mauriès. Desde la entrada, los aromas iban enmarcando la celebración, destacando una réplica del mapa del Perú de 50 cms. y de la Torre Eiffel de 1.20 metros de altura, elaboradas por panaderos peruanos y franceses a base de harina de trigo, cahiñua, kiwicha, maca y coca. Los visitantes no pudieron resistir a probar las baguettes franceses, pains au chocolat, croissants au beurre, tantawawas, pan de kiwicha, de mashua, de chía, de quinua, de maíz, en general de diversos cereales andinos.

Mira más fotografías del evento ingresando a nuestro Facebook

30 de junio: Día Nacional de los Granos Andinos LINGNAN, empresa fundada hace más de 15 años en Estados Unidos, llega a Perú con un portafolio de productos innovadores relacionados con equipos gastronómicos, destacando las líneas de almacenamiento y accesorios para cocina. En el rubro de estanterías, con más de doscientas variedades, presentan las de alambre (conocidas como las “mágicas”) que son graduales, adaptables a las necesidades de espacio desde una altura, longitud y ancho diferentes con diversos niveles, lo que las hacen multiusos.

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La ceremonia central por el Día Nacional de los Granos Andinos fue presidida por el viceministro de Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura y Riego, César Sotomayor, quien destacó que el objetivo de esta celebración es seguir trabajando de manera conjunta para impulsar el desarrollo integral de estos valiosos productos andinos, fomentar su consumo y organizar la oferta, generando la articulación de negocios, contribuyendo a mejorar la economía de los agricultores y la seguridad alimentaria de la población nacional. Destacó que la producción nacional de granos andinos se ha incrementado de manera importante, la quinua en particular llegó en el 2014 a 114,300 toneladas.

Notipan Salón Internacional del Arte en Azúcar y Chocolatería Del 08 al 12 de julio

La Convención Internacional del Arte en Azúcar y Chocolatería se realizará en un campo ferial de 3000 m2, donde se presentarán las últimas técnicas y tendencias a nivel mundial. La comisión organizadora está dirigida por la productora BGMAX en coordinación con Rosa Viacava Cake Design Innovations, escuela de diseño y decoración de tortas artísticas dirigida por la maestra internacional Rosa Viacava de Ortega. Encontrarás clases magistrales internacionales, exposición de tortas artísticas, esculturas de chocolate y de pan regional. Salones de shows de exposición de cupcakes, galletas y gelatina artística. Más información ingresando a la web www.arteenazucarychocolateria.com.

Taste Tomorrow El Sabor del Mañana Algunos de los productos el recetario Puratos: chocotrufa de guanábana, choux de frutos rojos, muffins, cheesecake de aguaymanto, ciabatta a las finas hierbas, pan emolientero, pan de chía, cosay, pan de granos, entre muchos otros

En una presentación especial, la empresa Puratos Perú compartió con sus socios estratégicos, los resultados de una extensa investigación de mercado realizada en 16 países y desarrollada por la sede central en Bruselas, Bélgica. El gerente general Gonzalo De la Barra dirigió el seminario, que tuvo como expositores a Arnaldo Aguirre, Gerente de Consultoría de Arellano Marketing, quien nos dio un panorama preciso sobre la evolución de los consumidores peruanos; asimismo Alessandra Dentone, gerente de marketing de Puratos, presentó el resultado del estudio trienal, que ha permitido obtener siete tendencias que ayudarán a desarrollar soluciones de negocios exitosos: 1) Percepción general de la calidad. 2) Comida saludable, natural VS placer. 3) Local VS global. 4) Tradición e innovación. 5) Comida móvil. 6) El sentimiento de la panadería. 7) Súper panaderías.

presentó su distribuidor oficial para Perú En el mes de mayo se realizó la presentación del nuevo distribuidor oficial de la firma española Gashor. Se reunieron el presidente de ASPAN, Pío Pantoja, el director general del Grupo Salobreña, Gonzalo Suárez y los responsables de Gashor para Sudamérica, José Luis Fernández y José Ignacio Aramburú. Asimismo Walter Iriarte, gerente comercial, Jorge Ferrari y Derek Cadillo, jefes de línea de panadería y pastelería. El Grupo Salobreña desarrolla todos los proyectos y da el soporte de un servicio de asistencia técnica, con el respaldo de los certificados de calidad ISO 9001 y OHSAS 18001.

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Notipan Finalizó importante evento para la gastronomía peruana La segunda edición de Gastromaq Perú puso a disposición del público asistente herramientas que potencien sus estrategias de comercialización y gestión de negocios dirigidas a los profesionales de los sectores de restauración y hotelería. El éxito se evidenció en la cantidad y calidad de expositores y el nivel de los conferencistas, con una oferta que comprendió maquinaria, equipamiento y todo tipo de accesorios y servicios. Como medio colaborador, la revista Panadería y Pastelería Peruana así como la Agenda Gourmet y del Pan estuvieron presentes no solo en el business center sino con una charla especializada, en coordinación con la empresa Trade4u. El tema fue dirigido a las técnicas modernas para la pastelería y la gastronomía a través de la conferencia “Técnicas y aplicaciones en las espumas en sifón” con una explicación gráfica y preparaciones con crema de leche y colapez, a cargo del experimentado chef Roaldo Rosales quien demostró en vivo los múltiples beneficios de su correcto uso. Cualquier información adicional puedes escribir a: contacto@trade4u.pe

Primer Concurso de Pastelería y Panadería El 19 de junio se realizó la final del 1° Concurso de Pastelería y Panadería INTECI en Los Olivos a la cual asistimos invitados por su director gastronómico, Lelis Iglesias, siendo una actividad que motiva la sana competitividad entre los alumnos, desplegaron mucha creatividad e innovación. Los profesores de las carreras calificaron cada presentación y dieron como ganadores: Panadería y pastelería: Primer puesto, Angela Quino Estrada con su “Bavaroise de mango con tierra de coca”. Segundo puesto: Emily Marie Bello Avendaño con su “Tarta de creme brulee”. En las olimpiadas gastronómicas ganaron: Primer puesto Eddy Mejía Montalvo, Juan Carlos Huillca, Bryan López García; y el segundo puesto fue para Darwin Rosales, Hugo Ramírez, Tania Salazar. ¡Felicitaciones!

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Notipan Dulces sabores y aromas Del 2 al 5 de julio se vivió una fiesta del cacao y chocolate, donde exponentes de San Martín, Piura, Ayacucho, Amazonas, Ucayali, Cusco y también de países invitados de la región, se reunieron en el VI Salón del Cacao y Chocolate del 2 al 5 de julio. Este evento es organizado por una plataforma interinstitucional del sector público, privado y de cooperación internacional, encabezado por APPCACAO. Precisamente su presidente Luis Mendoza, indicó “el público nacional aún conoce muy poco de las distintas opciones de chocolate peruano de alta calidad reconocida internacionalmente por ello buscamos educar a la población y generar un mayor consumo de chocolate”. Como parte de las novedades presentadas, encontramos chocolates elaborados con frutas como aguaymanto y mandarina, almendras, hierba luisa, charapita, kión, entre otros. En la conferencia de prensa previa, se presentó a los voceros del evento, los reconocidos chef nacionales Marisa Guiulfo, Flavio Solórzano y Marilú Madueño, a quienes se les dio la tarea de “seguir abriendo trochas con sabores y dulzura”.

Para ver más fotografías del evento, ingresa a nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

En memoria de Edith De Paz Matías Con mucho pesar comunicamos el sensible fallecimiento de nuestra querida amiga Edith De Paz Matías, colaboradora del SENATI desde el año 1996 quien formó parte de la familia senatina en diversas áreas de su especialidad de ingeniera alimentaria; actualmente formaba parte de la Unidad de Servicios Especiales, habiendo estado previamente en el Centropyme. De los momentos compartidos, la recordamos como una profesional muy comprometida con su trabajo, vehemente y dedicada. Asimismo demostró su nobleza, perseverancia y preocupación por los demás. Siempre recordaremos a Edith como una muy buena profesora, amiga y madre. Extendemos nuestras condolencias a su esposo Alberto Legoas Castillo, así como a toda su familia y a sus compañeros del SENATI.

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