Nº 171 Feria Munaypan 2015: Innovación y tecnología Ingredientes que brindan valor agregado a la pastelería Los postres emblemáticos del mundo
Año 25 - 2015
Sistema de compensaciones en una empresa familiar www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1 ...y mucho más
Lavadero de 2 pozas
Rational SCC61 - 5S
2
Gabinete mural con puertas corredizas
Nivel inferior
Rational SCC101 - 5S
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Cocina con horno y plancha
Rational SCC201 - 5S
Vitrina de vidrio curvo doble
Vitrina de helados
HBH650-CE
Refresquera y cremoladera
UPC400 Contenedor isotĂŠrmico
ICE 1.8 Lt. Licuadora
Mesas de trabajo refrigeradas
VBR 12 SS
HBH850-CE
ICE 1.8 Lt. Licuadora
Refrigeradora y congeladora vertical
Procesador de alimentos
Visicooler o Visifreezer
Sumario 4 10
Ingredientes que dan valor agregado a la pastelería
14
Los pasteles más emblemáticos del mundo
18
La importancia del procedimiento del mise en place
20
La pastelería: más que un trabajo, una pasión
22
Alimentos de alto riesgo
25
Innovación en pastelería
32
El control de la pastelería con PANADEX
34
IBA 2015: Una feria de nivel mundial
38
Alianzas con los proveedores
42
Diagnóstico de arquitectura
45
Feedback para crecer
49
Secretos de un buen hojaldre
52
Sistema de compensaciones en una empresa familiar
56
La fiesta de una tradición panadera: T'anta Wawas
58
Recetas: Pan de Canela, Floral
64
ASPAN en acción
INSTITUCIONES COLABORADORAS
4
Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Año 25 / Nº 171 / 2015
72 páginas interiores, más pliego carátula
Editorial Carmen López Gómez Directora General
25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
2016, años de reflexión y cambios
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR
Carmen López Gómez
Estamos prácticamente al cierre del año 2015, un período en el que la
Caracé Saravia Arnábal
revista Panadería y Pastelería Peruana celebró 25 años de permanente
Jessica Bárrig Jó
publicación llevando más y mejor información para los profesionales del
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos
sector, nutriéndonos de toda la experiencia del sector y formando parte del crecimiento de la gastronomía a nivel nacional e internacional. Estos 25 años significan para nosotros una experiencia enriquecedora donde el factor humano del entorno profesional, comercial y laboral se ha convertido en el tesoro que seguiremos cultivando y cuidando, con una visión optimista del futuro.
Próximos a una etapa de cambios políticos, nuestra misión es la de par-
COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva
ticipar activamente para seguir moviendo el sector con dinamismo y vi-
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)
El optimismo será crucial para enfrentar los nuevos tiempos pues nos
ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
perspectiva del país es optimista, tal como afirmó el gerente general del
IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:
vacidad, de esta manera se irá registrando las bases para lo que será los años venideros, orientados hacia el bicentenario de nuestra nación.
permitirá salir fortalecidos de las situaciones más difíciles donde la BCR, Renzo Rossini: el año 2016 la economía peruana crecería un 4,2%, impulsada por el dinamismo del sector primario que crecerá un 6,4%. Protejamos nuestro futuro empresarial con decisiones responsables con miras al 2016, año de cambios en la política de nuestro país, en la cual estamos todos comprometidos. Aportemos con el desarrollo y crecimiento. Unidos aportaremos los valores que necesitamos.
Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.
MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456
Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165
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Innovación y tecnología
Pío Pantoja, Alejandro Daly, Rafael Talavera, Carmen López, durante la ceremonia de inauguración
Los días 15, 16 y 17 el Centro de Convenciones
y se contó con el auspicio de El Comercio y el
Claro de San Miguel recibió en sus instalacio-
medio oficial, la revista Panadería y Pastelería
nes no solo el aroma del pan, las texturas y
Peruana.
sabores de los pasteles, sino principalmente el anhelo de miles de profesionales del sector
Empresarios de todo Lima y de provincias visi-
por encontrar la tecnología y los nuevos pro-
taron cada uno de los stands donde apreciaron
cesos que pondrán en marcha en sus nego-
en vivo las técnicas de elaboración con el uso
cios.
de productos del portafolio de las empresas proveedoras.
La II Feria Internacional de Panificación, Pas-
6 6
telería y Afines Munaypan 2015, contó con la
Se mostró las novedades en Insumos, ingre-
autorización del Ministerio de Comercio Exte-
dientes, harinas, premezclas, maquinarias,
rior y Turismo y fue organizada en conjunto con
equipos, accesorios y utensilios; asimismo es-
Munaypan-Cadena Productiva del Pan, la Aso-
tuvo presente la oferta de entidades financie-
ciación Peruana de Empresarios de la Panade-
ras, cajas registradoras y balanzas, vitrinas de
ría y Pastelería - ASPAN. Asimismo participó
exhibición, productos lácteos, envases, softwa-
activamente la Sociedad Nacional de Industrias
re de gestión, entre muchos otros.
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Feria Internacional de PanificaciĂłn, PastelerĂa y Afines Munaypan 2015
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Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015
Complementando la exhibición se realizó un programa de talleres y conferencias a cargo de los especialistas de las empresas expositoras. Algunos de los temas tratados fueron: uso de masa madre y granos silvestres (Nova), panes saludables y nutricionales (Levapan-Red Star), granos andinos y el futuro de la panificación (Grano de Oro), aprendiendo pastelería (Alicorp), packaging de papel con estilo (Rollos de Papel), competir por calidad con prefermentos (SENATI), elaboración de mousse de fudge (Leitecorp), pastelería temática (Mamispan), entre muchos otros. Todas las charlas estuvieron a tope de capacidad, dado el interés del público por los temas aplicables de acuerdo a la realidad de cada negocio. Representando a la revista Panadería y Pastelería Peruana, la chef pastelera Vanessa Villanueva brindó un taller demostrativo sobre “Decoración Navideña”, con la presentación de una vistosa maqueta que fue muy aplaudida por los asistentes. Culminó con las preguntas técnicas de los participantes. En el stand integrado por la ASPAN y la revista PPP, brindamos información relativa a los servicios y asesorías que otorga la institución así como de medios que editamos. Agradecemos la visita de amigos y colegas, cuyas imágenes compartimos. Felicitamos a todo el equipo del organizador de Consorcio Ferial del Perú liderado por Rafael Talavera y la jefa comercial Martha Vieira por el despliegue desarrollado durante el evento.
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Rafael Talavera y su equipo de Consorcio Ferial del Perú
ยกGracias por tu visita!
Co-organiza:
Medio oficial
Autorizado por
Auspicia:
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Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015
CORPORACION DE FERIAS CONGRESOS Y EVENTOS S.A.
Nos veremos en la siguiente edición: Mayo 2017 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
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• Especial Pastelería •
Especial Pastelería
Ingredientes que le dan
valor agregado a la pastelería El valor agregado en la
Por José Díaz Rubio Tortas Gianna
La leche y sus derivados
seguridad en cuanto a la contami-
Tenemos la leche en polvo que nos
nación y con el uso de los agrega-
da un sabor más pronunciado y
dos proteína al producto.
agradable como el suero de leche
elaboración de los postres
en polvo; contamos también con
es muy importante. En
Frutas
el queso en crema, el mascarpone
Las frutas frescas dan un aspecto
la pastelería tenemos la
y la mantequilla que juega un rol
visual muy interesante en nues-
suerte de contar con un
fundamental en nuestras elabora-
tras vitrinas: frambuesas, gro-
abanico de materias primas
ciones, logrando un resultado ini-
sellas, arándanos, higos, moras,
gualable.
aguaymanto, pitahaya, carambola,
para nuestros productos. Hemos agrupado algunos según su uso o técnica.
fresa, kiwi, solo por citar algunas. Huevo las yemas pasteurizadas y las cla-
Aparte de dar una apariencia fres-
ras en polvo que nos ayudan a dar
ca y saludable, también podemos
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usarlas como parte de las preparaciones pues aportan mucho sabor. Es recomendable conseguirlas en pulpa y que tengan no más de 10% de azúcar (se le adiciona para permitir su conservación natural)
tadas tenemos los arándanos, higos, pasas, ciruelas, peras, damascos, albaricoque que son
• Especial Pastelería •
Azúcares
Se usan mucho en la pastelería de vanguardia; con nuevas
textura, cuerpo y dulzor a nues-
tecnologías se puede conseguir productos novedosos experimentando nuevas texturas y sensaciones en el paladar. Asi-
En cuanto a las frutas deshidra-
propicias para la elaboración de queques pues aportan sabor y textura.
mismo se aplica mucho en la pastelería molecular. Derivados del cacao Como el chocolate, la manteca de cacao, el cacao en polvo, la pasta de cacao, todos ellos muy necesarias porque los usamos
Asimismo los frutos secos como las almendras, pistachos, avellanas,
Estabilizantes, emulsionantes y gelificantes
nueces,
pecanas,
castañas siendo las almendras las más usadas por los pasteleros ya que es un aliado muy importante; nunca debería faltar en nuestros talleres ya que nos
para los bombones rellenos, bombas, mousses, helados, cremosos y también para las decoraciones, realzan el producto en vista y boca. También las empleamos para realizar esculturas.
sirve para la elaboración de biscuit, de cakes, de macarón, etc. El pistacho es un fruto seco con un sabor inigualable. Harinas Contamos con la harina de quinua, de kiwicha y de otros cereales con diferentes características que debemos aprovechar para conseguir productos con un aporte de proteína y vitaminas.
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La glucosa y el isomalt aportan tros postres.
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Pastelería del mundo
La pastelería es sin duda el rubro más rentable en nuestros negocios, por ello es necesario tener una oferta actualizada que satisfaga las
• Especial Pastelería •
expectativas de nuestros clientes
Hay muchos postres que, teniendo su origen en distintas partes del mundo, han calado en las preferencias del público. Aquí te mostramos algunos referentes para que puedas incorporarlos como especialidades de tu pastelería o tomarlos como referencia para adaptarlo a la producción de pasteles. Procura tener siempre un espacio en las vitrinas para destacar las especialidades por semanas Postre: Blinis 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
o temporadas.
Apfelstrudel (Austria)
Panna cotta
Apfelstrudel
(Italia)
Postre tradicional de la cocina
Es un postre de origen italiano,
de Austria y el sur de Alema-
estrella de la región Piamon-
nia; la palabra strudel significa
te que significa "nata cocida".
remolino en alemán y combi-
Tiene una textura gelatinosa,
na el sabor de los frutos secos
se elabora con crema de leche,
con un relleno de manzanas, y
azúcar y vainilla. Suele adornar-
saborizado con pasas, canela y
se con un dulce de frutos rojos
azúcar.
como moras, cerezas o fresas
Pavlova La bailarina Anna Pávlova inspiró este pastel elaborado con merengue y frutos rojos a principios del siglo XX. Se ha convertido en un clásico de Australia y Nueva Zelanda, siendo por fuera crujiente y por dentro muy cremoso. Tarta sacher (Viena, Austria) La Sachertorte es sin duda una de las más famosas en el mundo, formada por dos capas de bizcocho de chocolate, una capa de mermelada de albaricoque y recubierto de chocolate negro. Franz Sacher la creó en 1832, quien improvisó una tarta para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich y sus invitados.
Pastéis de Belém (Portugal) Estos pequeños pasteles de crema son el postre por excelencia en Lisboa, se elaboran con una receta “secreta” que no ha sido revelada en dos siglos,
Torta Sacher
y que –se dice- solo tres personas conocen, cuyo proceso demora dos días. Con una pasta de hojaldre, la crema tiene una base de yema de huevo, leche y azúcar.
Pannacotta
Prinzregententorte (Alemania) Elaborada por el pastelero Julius Rottenhöfer, dedicada al príncipe regente Luitpold I de
Pasteis de Belem
Baviera, quien era muy querido por el pueblo por promover la actividad artística y cultural. Se elabora con ocho capas de cre-
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• Especial Pastelería •
(Nueva Zelanda)
Pavlova
Prinzregententorte
ma de mantequilla con choco-
se monta en capas. Sin una re-
late, en representación de las
ceta única de elaboración, se
regiones administrativas del
compone siempre de un ingre-
Estado Federado de Baviera. Se produce actualmente en todas las pastelerías del país alemán durante todo el año. Crème brûlée (Francia)
• Especial Pastelería •
Crème brûlée
Tarta Tatín
diente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone una crema y se espolvorea con cacao en polvo. Baklavas
La creme bruleé o leche que-
(Turquía y Grecia)
mada es una crema que se
Son pequeños pasteles de ho-
elabora a partir de la combi-
jaldre rellenos de nueces. Son
nación de yemas con crema
muy tradicionales en Oriente
de leche. Como toque final
Medio, los Balcanes y Grecia.
una capa de azúcar quemada
En su elaboración también se
le otorga una textura crocante
emplea pistachos y otros fru-
deliciosa.
tos secos.
Tarta tatín (Francia)
Kanten (Japón)
Es una variante de la tarta
El Kanten es una gelatina ve-
de manzana, donde las man-
getal que forma parte de mu-
zanas son caramelizadas en
chos platos de la pastelería
azúcar y mantequilla. Lo cu-
y cocina japonesa. Conocido
rioso es que es una torta “al
también como “agar agar”, se
revés”, donde las manzanas
obtiene de unas algas marinas
son la base y la masa va por
y es rico en fibra alimentaria.
encima. Fue creada por las Tiramisú
hermanas Tatín, que solucio-
Gelato (Italia)
naron el error horneándola
El gelato italiano se hace ca-
de nuevo, dando origen a este
si en su totalidad con leche, y
delicioso pastel.
además lleva yemas de huevo. Asimismo resulta más denso
Tiramisú (Italia)
pues se bate con menor velo-
El postre más emblemático
cidad y se sirve más frío que
de Italia es un postre frío que
los helados.
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Kanten
Gelato
Cheesecake
Cheesecake (Grecia)
La receta fue apropiada por los
Blinis (Rusia)
Su origen es incierto, pero se ha
romanos y la expandieron por el
Similar a las crepes, los blinis
hallado documentos donde se
resto de Europa. Al llegar a Esta-
son unas tortitas gruesas, de
verifica que fue parte del menú
dos Unidos se trató de incorpo-
tamaño pequeño que sirven co-
que los deportistas ingerían en
rar el queso francés Neufchatel
mo base para diferentes tipos de
los primeros Juegos Olímpicos,
y por error dio origen al recono-
platos, dulces o salados. En Ru-
en el año 776 a.C. con lo que los
cido queso Philadelphia que es
sia es común acompañarlos con
griegos serían los inventores.
base del cheesecake americano.
crema agria y caviar.
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• Especial Pastelería •
Baklava
La importancia
del procedimiento del
mise en place
• Especial Pastelería •
Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp
A lo largo de los últimos años, se ha comprobado que los peruanos somos unos “sibaritas”. Nos gusta comer bien y recibir un buen servicio, hecho que nos ha convertido en comensales exigentes. Probablemente les ha pasado que cuando han viajado fuera del país y han degustado de la gastronomía propia del lugar, toda especialidad o recomendación, nos parece que no está a la altura de nuestra gastronomía; puede ser un tema de gusto, de identidad u orgullo hacia la nuestra. Con esta gran evolución de nuestra gastronomía, hemos venido adoptando técnicas y términos culinarios, desde un nivel casero hasta profesional-industrial.
La gastronomía francesa es un referente mundial, por ello muchas de estas técnicas y términos provienen de su idioma. El término "Mise en Place", es un claro ejemplo de ello; lo escuchamos seguido en cocinas profesionales como a nivel doméstico. Mise en place Fonéticamente es “Misanplás” y significa “cada cosa en su lugar”. Lo podemos relacionar con tener listos todos los ambientes, ingredientes, equipos, utensilios; que se utilizarán durante la elaboración de nuestros productos. Para poder aplicar esta técnica, previamente debemos organizarnos e invertir unos cuantos minutos en el trabajo mental, lo que podría generar un gran ahorro en tiempo y control del estrés durante la elabo-
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ración de los productos y ensamblaje, evitando improvisar en el proceso. Su aplicación se puede resumir en dos grandes etapas: • La planificación y • La ejecución Sus beneficios se puede resumir en simplificar la operación, optimizando nuestra productividad. La panificación (panadería y pastelería); no está ajena al uso y aplicación del mise en place. Tal vez en la pastelería la aplicación de esta técnica es mucho más beneficiosa, debido a la gran cantidad de ingredientes, semielaborados, pasos y utensilios que se utilizan. Se puede llegar a tener hasta 10 semielaborados para un solo producto terminado; como jaleas, almíbares, cremas pasteleras, frutas para decora-
ción, merengues, mousses, abrillantadores, entre otros.
No debemos olvidar agregar algún ingrediente a la receta o el no tener a la mano un ingrediente o utensilio para la elaboración; o no contar con la cantidad de moldes necesarios para cumplir nuestro programa de producción. Recordemos que en cualquier tipo de planta o taller de fabricación (no
El mise en place es la antesala perfecta hacia el éxito de nuestros negocios. Es fácil implementarlo y es una práctica que debe de volverse una disciplina en nuestro ámbito laboral y personal. Para impulsar su aplicación, debemos tomarnos el tiempo en capacitar y concientizar a nuestro personal; así como estar dispuestos a invertir en ciertos equi-
pos y utensilios que ayudarán en su ejecución, como: sistemas de refrigeración, ultra congelación, cámaras de fermentación, selladoras al vacío, procesadores de alimentos, entre otros. Una vez que empecemos a utilizar la técnica del mise en place, no podremos dejarla. Los beneficios son evidentes desde el primer día; aporta significativamente a: • Estandarizar procesos. • Lograr calidad constante. de tu servicio y producto • Diferenciarte de la competencia. • Lograr la preferencia de tus consumidores finales.
21
• Especial Pastelería •
Imaginémonos cómo les gustaría que sea la productividad, en la cocina de su restaurante o en su taller de panificación, durante la hora punta de producción. Ese resultado se logrará teniendo todo organizado y bajo control.
solo aplica al giro de alimentos) la productividad es un indicador clave para medir y optimizar el uso de los recursos (humanos, insumos, equipos, tiempo, espacios) y así ser lo más eficaz y eficiente posible.
La pastelería: más que un trabajo,
una pasión • Especial Pastelería •
Por Luis Sánchez Decopan Perú
Vivimos en una era en donde la
mas, texturas y experiencias visuales.
de productos, con presentaciones que son dignas de
información digital juega un papel
obras de arte.
protagónico, podemos informar-
Tanto la pastelería artesanal, profesio-
nos de las tendencias, materia-
nal o industrial se están adecuando a
les, ingredientes y técnicas que
las necesidades de cada sector; en el
Ante todas estas experiencias
a nivel mundial se aplican con el
Perú contamos con grandes maestros
las empresas deben mante-
único objetivo de llevar al consu-
que aplican sus conocimientos y ense-
nerse a la vanguardia de la in-
midor los mejores sabores, aro-
ñanzas en la elaboración de infinidad
novación y de una reinversión constante. Ello se da adaptando los materiales o utensilios a las necesidades de creación, con nuevos ingredientes y sabores, orientados a la tendencia saludable y ecológica para un consumidor cada vez más especializado. El futuro de la pastelería en nuestro país va en línea ascendente, y volvemos a incidir en la importancia de siempre reinventarnos y adaptarnos a los cambios que los consumidores exigen.
22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
INNOVACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Equipos para galletería sumamente versátiles, realizan innumerables formas y tamaños.
Baby Drop 400
Baby Drop Maxx
Suprema
Equipos especializados en corte y porcionamiento de pasteles para una producción variada Cortador CS 8-AW-2
Cortador CS 4AC
Cortador CS 1F
Equipo de la línea de Ambro, de alta tecnología y versatilidad para elaborar productos con REPRESENTANTES REPRESENTANTES OFICIALES OFICIALES EN EN PERÚ PERÚ masas plegadas Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571), Urb. Villa Marina, Av. Santa Anita Mz. “M-1” Lt. 15 (571), Urb. Villa de Marina, Lima Lima -- Perú. Perú. Central telefónica: telefónica: 631-5600 631-5600 Ventas: 631-5621 Central 631-5621 1 hasta 5 Ventas: dobleces RPC: 996-993399 996-993399 // 986-212145 986-212145 // RPM: RPM: 948-038670 948-038670 RPC: • www.manpan.com soporte@manpan.com soporte@manpan.com • www.manpan.com
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soporte@manpan.com / www.manpan.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
23
• Especial Pastelería •
Alimentos de alto riesgo
Por Ing. Roberto Koga
Existen algunos alimentos que
Son aquellos listos para co-
tes de ser consumidos. Ello ha-
son más susceptibles a la con-
mer, que bajo condiciones
ce que favorezcan el desarrollo
taminación y que son considera-
favorables
bacteriano y/o la formación de
dos de alto riesgo, requiriendo
tiempo y humedad pueden
un cuidado especial durante su
experimentar el desarrollo de
manipulación.
bacterias patógenas.
de
temperatura,
toxinas bacterianas. Los productos de pastelería y repostería, de acuerdo a sus
Las características propias de
características, como sus in-
estos alimentos, como sus in-
gredientes, su proceso de ela-
gredientes y la forma en que se
boración y las condiciones de
consumen pues generalmente no
su conservación y consumo, son
sufren un tratamiento posterior,
considerados alimentos de alto
por ejemplo un calentamiento an-
riesgo.
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• Especial Pastelería •
Incorporan ingredientes sensibles (productos lácteos, huevo, carne, frutas), que además de ser adquiridos a proveedores seleccionados, exige un mayor cuidado a lo largo de su manipulación. Aquellos productos que contienen carnes molidas, como por ejemplo las empanadas, requieren un manejo muy cuidadoso. Se debe utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos a controlar con especial atención. Los huevos crudos empleados deben ser objeto de un minucioso lavado y desinfección previo a su uso por el riesgo a la bacteria Salmonella. La leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación
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25
• Especial Pastelería •
de la mayoría de las bac-
repostería y debido
terias. Entre los productos
a su proceso de ela-
lácteos más utilizados en la
boración
pastelería y repostería están
son de bajo riesgo;
la crema de leche y quesos,
en cambio algunas
industrial
los cuales requieren un ri-
frutas frescas que
guroso control de la cadena
se usan en la deco-
de frío.
ración requieren de una rigurosa rutina
Frutas y hortalizas
de lavado y desinfec-
Pueden contener una alta
ción previo a su uso.
contaminación inicial desde
raturas a lo largo de los proce-
su origen. Algunos enlata-
Es importante tomar las medidas
sos. No olvidemos cuidar cada
dos, en especial de fruta,
necesarias para evitar la contami-
detalle para garantizar la inocui-
también son usados para
nación cruzada y cuidar las tempe-
dad de nuestros productos.
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Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte
Aligerar las recetas hacen que
distas teniendo en cuenta la
Innovar en la pastelería no solo
sean más saludables, exquisitas
tecnología, conocimiento y ma-
es cambiar el sabor del plato si-
y logran la máxima intensidad de
quinaria disponible en la actua-
no transformar en un concepto
sabor puro; esta es la consigna
lidad, así como las necesidades
que despierte diferentes sensa-
del pastelero de hoy, que tiene
y sensibilidad del consumidor.
ciones visuales; exquisitas y aromatizadas.
la responsabilidad de alcanzar el éxtasis en boca en la circuns-
Hoy por hoy, construir una re-
tancia del postre a preparar.
ceta es un juego divertido pa-
La pastelería actual es mu-
ra quien ama la pastelería con
cho más disciplinada que la
La innovación en la pastelería se
un abanico de posibilidades de
contemporánea pues el nivel
da desde que decidimos replan-
técnicas y materias primas de
de exactitud es máxima si se
tear el clásico recetario de anta-
nuestro amado país, realmente
quiere lograr resultados ópti-
ño en actualizaciones vanguar-
estamos bendecidos.
mos.
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27
• Especial Pastelería •
La innovación de la pastelería
indispensable
der integrar otro concepto
el uso de herramientas
más equilibrado (grasas,
como los termómetros,
azúcares) y sensibilidad
balanzas digitales diver-
(ligereza y profundidad del
sas, moldes siliconeados,
sabor) para el consumidor
hornos en excelente con-
actual.
Hoy
es
dición, sifones y demás equipos que hacen de la
La pastelería de innova-
pastelería una potencia
ción se admite a los con-
en conjunto.
troles más exigentes tanto
• Especial Pastelería •
en textura e intensidad del El éxito de una receta no
sabor, por ejemplo, en un
se alcanza solo con la in-
mousse airado, esponjoso
tuición, sino con el desa-
pero con contraste y matices que des-
y el aporte calórico que va de la
rrollo continuo de lo que
pierten las papilas gustativas (cítricos,
mano de la selección, conserva-
se quiere (ensayo- error);
alcoholes amargos, etc.) en un verrines
ción y manipulación de la materia
es un buen método para
o vasitos que serán congelados con una
prima así como los fenómenos y
aprender a construir una
intensidad de sabor deseada (normal-
reacciones fisicoquímicas que se
receta desde cero.
mente la máxima).
producen con los utensilios y maquinarias que intervienen.
Por ello podemos aban-
La percepción de dulzor no tiene que ser
donar un poco la rigidez
necesariamente la cantidad de azúcar
Con todo lo descrito, la innova-
de las formulaciones clá-
común que añadimos. Los sólidos tota-
ción en la pastelería significa
sicas y considerar toda la
les (un factor clave al trabajador con un
tener la mente abierta a nuevos
tecnología y conocimiento
producto que va ser sometido a diferen-
cambios pues cada receta es un
de hoy en día para así po-
tes temperaturas, conservación, grasas
talismán a crear.
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Los desafíos futuros para la pastelería peruana Conocer
los cambios en los hábitos de nuestros consumidores es un factor clave para el desarrollo exitoso y sostenible de nuestros negocios; por ello es importante estar siempre actualizados sobre las últimas tendencias y cómo podemos adaptar nuestra propuesta de valor hacia las nuevas necesidades de nuestros clientes. Cada vez más, encontramos que los consumidores pasan menor tiempo en casa, lo cual está con-
Por Melissa Arancibia Puratos Perú
figurando importantes cambios en sus hábitos alimenticios, pasando de las típicas comidas estructuradas (desayuno, almuerzo y cena) a una alimentación “no estructurada”, en la cual se reduce las comidas grandes en el día, siendo reemplazadas por diversos snacks y bocadillos a lo largo del día. Si hablamos de estadísticas, se calcula que el 30% de la población en las grandes ciudades ya practica una alimentación no
estructurada y que una de cada diez ocasiones de consumo es al paso (compras por impulso). Esta situación está abriendo paso a una nueva gama de productos listos para llevar y para consumir, lo cual nos impone un gran desafío al desarrollar propuestas de pastelería que puedan competir con snacks tradicionales, como galletas y golosinas. En primer lugar, debemos conocer cuáles son los productos
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31
• Especial Pastelería •
Comida móvil
• Especial Pastelería •
favoritos de nuestros clientes para poder desarrollar presentaciones en porción individual o “bite-size” (del tamaño de un bocadillo) que sean igual de atractivas que el original. Debemos estar atentos a los productos que representan compras por impulso, como tortas y pasteles; de igual manera, aquellos que los consumidores antes preparaban en casa con frecuencia y ahora por cuestiones de tiempo prefieren comprar listos, como los queques de distintos sabores.
Tan importante como el producto, es el empaque en el que lo ofreceremos. Los consumidores están buscando alimentos que puedan comer cuando y donde quieran; por ello es clave ofrecer una presentación práctica, fácil de transportar y lista para consumir en cualquier momento y lugar. Finalmente, es muy importante que nuestras propuestas mantengan la tradición y el sabor casero; pues a pesar de estar fuera de casa, se busca replicar experiencias hogareñas a través de la comida. En este punto, tam-
bién es importante resaltar que el servicio y la atención que podamos brindar a nuestro cliente debe ser la más cálida y positiva posible, ya que entre mejor sea la experiencia, tendremos mayores posibilidades de generar lealtad y buena reputación. En la medida que adoptemos estos cambios, estaremos listos para atender las nuevas necesidades de un consumidor que cada día tiene menos tiempo y mayores exigencias en cuanto a calidad, sabor y portabilidad; al mismo tiempo que aseguramos el éxito de nuestro negocio.
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Pastelería
Chocolatería
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• Cremas no lácteas y especialidades UHT • Rellenos listos para usar • Premezclas para especialidades • Cremas pasteleras • Baños, cremas y ganaches • Emulsificantes
• Chocolate belga real • Chocolate sucedáneo • Rellenos a base de chocolate, cacao y frutos secos
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33
Informática
El control de la pastelería con PANADEX
R
R
Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores
Si existe algo difuso e impre-
na, orégano, comino, pimienta,
Además los precios en el mer-
ciso es el costo real de los pro-
salsa de tomate, pimiento rojo,
cado varían a diario durante to-
ductos de pastelería.
entre otros; más o menos la
do el año.
cantidad necesaria. Por ejemplo, no se sabe a cien-
Lo mismo pasa con la pastele-
cia cierta cuantos gramos de
Cocinamos el relleno y coloca-
ría dulce con los rellenos que
relleno lleva una empanada o
mos una cucharada más o me-
elaboramos y las cubiertas que
cuantos gramos pesa la masa.
nos colmada sobre la masa.
ponemos encima de cada producto (cremas, mermeladas,
¿Cuánto relleno me debe pro-
En fin… sabemos que es así y
ducir un kilogramo de carne
salen más o menos 25 empa-
molida?, a ese kilogramo se le
nadas, que pueden ser 22 o 23,
Realmente no conocemos su
agrega cebolla picada sin pesar
porque dos de las cebollas eran
costo y por lo tanto tampoco sa-
(se peló 4 cebollas grandes),
medianas y el pimiento que que-
bemos su rentabilidad, ¿estamos
más un poco de cebollita chi-
daba era mediano, casi chico.
ganando? ¿mucho, poco o nada?
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chocolate, etc.).
Informática
¿Cómo saberlo?
larse para saber si nuestros precios son los adecuados. PANADEX
Un empresario moderno se
hace tu negocio más ordenado y exacto; cuando un insumo que
vale de los instrumentos mo-
usas cambia de precio, inmediatamente es cargado y recalcula los
dernos que ayudan mucho y
costos de todos los productos que lo usan.
eficientemente en esta tarea. En el Perú esta herramienta se llama PANADEX, el software de gestión que te ayuda con validez y vigencia. Aplicado a la
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pastelería, PANADEX te controla el total del producto, con estructura de costo de cada una de las partes que lo componen; pues un pastel, una torta o una empanada están hechos con insumos que en sí también son recetas que elaboramos en el taller. Es decir, el costo de los productos de pastelería se hace con los de cada receta que interviene en el pastel, salado o dulce. Cada una debe contro-
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35
Una feria de nivel mundial Para casi todos los visitantes
expositores de 57 países, lo cual
profesionales, quienes llegaron
destaca su concepto de feria in-
desde 170 países, el encontrar
ternacional. Todos ellos integra-
novedades del sector era el pro-
ron el concepto de reunir en un
tagónico en su lista de expectati-
solo recinto una visión completa
industrias y proporcionan
vas con respecto a la IBA 2015, lo
de la industria mundial.
pronósticos de tendencia
cual se cumplió notablemente. La organización a cargo de la
Las ferias especializadas son motores para las
económica significativa.
En los 12 pabellones se pudo
Asociación Central de Panade-
apreciar nuevos productos y
rías y de GHM, preparó impor-
positiva, dado que la gran ma-
mucha inspiración para los ne-
tantes ofertas nuevas, que fueron
yoría estima que la situación
gocios en todas las áreas de la
recibidas con gran aprobación:
económica de su sector será
industria, como: tecnología de
• Tendencias del snack (88%)
"bueno a excelente".
producción, café, embalaje, lo-
• El mundo del café (87%)
gística, materias primas, ener-
• Área del Packaging (82%)
Presencia peruana Como ya compartimos en nues-
gía, higiene, tienda de instalaLas nuevas herramientas de
tra edición N° 170, una impor-
orientación para las salas de ex-
tante delegación de empresa-
La feria IBA 2015 logró conven-
posición, la guía a las panaderías
rios peruanos estuvo presente
cer a todos visitantes con una
artesanales, entre otras. Respec-
en la feria IBA, así como nues-
gama completa de novedades,
to de la evolución de las indus-
tra Directora Carmen López
de la mano de los más de 1.300
trias, se evidenció una tendencia
Gómez, quienes confirmaron
ción, marketing, y mucho más.
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las excelentes referencias que significa asistir a una feria de talla mundial, cuya presentación oficial en Latinoamérica se dio precisamente en nuestra capital.
Testimonios
Dieter Dohr, CEO y Presidente de GHM: "Los seis días de exposición se caracterizaron por un ambiente positivo, con un efecto inspirador y contagioso. Estoy especialmente contento de que hemos sido capaces de aumentar el número de visitantes nacionales con nuestras ofertas". Peter Becker, Presidente de la Asociación Central de los panaderos alemanes: "Iba es más que un lugar de encuentro para los panaderos y pasteleros del mundo; para nosotros significa mucho más: talleres, conferencias de expertos o presentaciones en vivo, por citar algunos. Muchos utilizan esta oportunidad única de capacitación gratuita, con el fin de dotar a sí mismos ya sus empresas para el futuro. Los esperamos en Munich en la IBA 2018, del 15 al 20 de setiembre".
Francisco Tejero, en compañía de Ivo Scheggia, gerente general de Bakels Perú y de nuestra directora Carmen López
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39
Gestión empresarial
Alianzas con mis proveedores ¡Creciendo juntos!
Por César Francisco Torres Supermercados Peruanos S.A.
En un contexto de alta com-
mientos que hagan crecer tu
mercado espera empresarios
petencia, los conocimientos
empresa. La experiencia que
capaces de aprender continua-
para continuar creciendo están
tienen muchos proveedores es
mente. Es aquí donde nuestros
dentro y fuera del negocio.
clave para fortalecer las opera-
proveedores se vuelven verda-
ciones.
deros socios para el éxito, don-
Como empresario de la pana-
de un marketing de calidad y de
dería y pastelería, conocer tus
Por eso, debes prestar aten-
relaciones se hace imprescin-
fortalezas y debilidades te per-
ción a todo lo que necesitas
dible para seguir creciendo.
mitirá aprovechar al máximo
para crear relaciones de con-
las oportunidades que existen
fianza de largo aliento que te
Nos acercaremos a crear
al caminar con proveedores
permitan mejorar sus capaci-
aliados y no solo proveedores
“aliados”, aprendiendo de ellos
dades. Está claro que no pode-
cuando recordamos lo si-
y ubicando aquellos conoci-
mos saberlo todo y que hoy el
guiente:
40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Gestiรณn empresarial
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41
Gestión empresarial
Metas: Metas
de corto plazo hacen perder
resante. Acuerda citas dentro y
Debes tener muy claro cuáles
clientes más adelante. Mu-
fuera del evento, donde puedas
son las metas de tu negocio
chos insumos cambian de
conocer mejor a otras empresas
para buscar proveedores que
precio constantemente. Man-
y fortalecer tu red de contactos.
compartan tus mismos intere-
tente al tanto y podrás nego-
ses y te ayuden a alcanzarlas.
ciar mejores precios.
Confianza Confianza:
Información Información:
proceso de mutuo entendimien-
La calidad de la información te
to donde comprendemos muy
ayudará a tomar mejores de-
bien cuáles son nuestras metas,
cisiones. Saber qué productos
compartiéndolas y planificando
están de moda o conocer un
juntos cómo las lograremos en
poco más a tu cliente objetivo
un contexto de trabajo en equipo.
Es fundamental para seguir creciendo; se nutre con el tiempo y se refuerza con la comunicación y coordinación en conjunto, cuando empresario y proveedores cumplen sus acuerdos.
Colaboración Colaboración: Juntos somos más fuertes. Por eso, en una relación de entendimiento, ambas partes reconocen sus fortalezas y debilidades y están de acuerdo en colaborar mutuamente con aquello que más conocen.
Innovación Innovación: Hoy es una obligación. Determina la vigencia de productos y empresas. Busca proveedores
Las relaciones con nuestros proveedores son en esencia un
son temas que tus proveedores pueden haber investigado. Algunos están dispuestos a compartir gran cantidad de información, aprovéchala.
Equipos Equipo:
Por eso, ubica a aquellos proveedores que te acompañarán en el camino al éxito y estos deben desarrollar habilidades que te permitan “ofrecer” productos hechos a la “medida”.
Formar un equipo de éxito con tus proveedores dependerá del esfuerzo de ambas partes.
El empresario de la
Aprende, solicita asistencia
panadería y la pastelería
técnica y apoyo en la producción y verás que los beneficios llegarán para todos los involucrados en tu cadena de éxito.
se alista para seguir creciendo, lo logrará cuando más capacitado esté, logre establecer lazos
que te ayuden a innovar en pro-
Ferias Ferias:
ductos y servicios.
Son un excelente lugar pa-
proveedores que sean
ra hacer contactos, visítalas
verdaderos acompañantes
con tu cuaderno de apuntes y
para el éxito, porque unidos
No es recomendable sacrifi-
tus tarjetas de presentación.
seremos más fuertes
car calidad por bajos costos ya
Compártelas y toma nota de
que a menudo los resultados
todo lo que encuentres inte-
Costos Costos:
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de confianza y trabaje con
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43
Diagnóstico de arquitectura
Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein
Dentro de todos los paráme-
bles gastos de modificación y
Cuando una distribución es in-
tros de diagnóstico de cualquier
retrasos en la entrega.
adecuada generalmente obser-
infraestructura, el de la arqui-
vamos áreas sin uso, tal vez de-
tectura es por mucho el más
Distribución: La distribución
masiadas mesas vacías, vitrinas
importante. Podemos realizar
de espacios responde directa-
que no venden, etc.
este diagnóstico a dos niveles:
mente al estudio de mercado, es así como determinamos la
En esos casos modificar la dis-
Arquitectura
cantidad de mesas para cua-
tribución es muy importante por-
La importancia de una buena
tro personas, para dos
que todo metro cuadrado vende.
arquitectura es vital para todo
empleo de barras, en tanto
buen negocio. Este paso es muy
a la proporción entre área de
Acabados:
importante, como ya sabemos el
atención y de producción, de-
Pisos: presentan dos tipos de fa-
papel aguanta todo, pero cuan-
penderá del tipo de producción
lla, las roturas producto de una
do está construido cualquier
que tengamos y los procesos
mala instalación o porque es de
cambio significara considera-
que ellos generan.
muy mala calidad, el segundo es
44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
o el
Nuestra tienda el cajoneado, que es cuando
len ser normales. En el peor de
ca. No olvidemos que el concepto
el cerámico inicia el proce-
los casos se aprecia curvaturas;
encierra la temática de diseño y las
so de desprendimiento, casi
aquí la reparación se vuelve una
posibles gamas de colores.
siempre es por falla de insta-
prioridad de seguridad porque
lación.
compromete la estructura de la
Mobiliario: Hacer revisiones conti-
losa.
nuas del mobiliario es muy impor-
Paredes: presentan general-
tante, porque es un elemento so-
mente las inevitables fisuras,
Decoración:
metido a muchos maltratos. Es muy
si estas solo tienen hasta 1
Correspondiente a todos los ele-
frecuente que las mesas y sillas de
mm, no hay problema porque
mentos decorativos que repre-
metal pierdan sus tornillos y en los
es un comportamiento natu-
sentan la imagen de nuestro lo-
de madera cedan los clavos.
ral del tarrajeo el contraerse,
cal, desde el cartel de bienvenida
pero cuando la fisura supera
en la fachada, la iluminación de
los 2mm ya son grietas que
la misma, pasando al área de
pueden ser síntomas de pro-
venta y consumo, mesas y sillas
blemas mayores, en el caso de
jugando entre colores y matices.
desprendimientos, puede deberse por una mala aplicación
Todos ellos resaltados por dis-
o problemas estructurales.
tintos tipos de iluminación que generan efectos muy variados
Otro punto importante es la
como lo son ambientes ágiles y
pintura, generalmente los
modernos o áreas acogedoras y
problemas de humedad son
románticas, y obviamente todo
Iluminación: siendo elementos sus-
los más habituales, en esos
deberá armonizar con el concep-
pendidos, están lejos de los clien-
to original de la empresa.
tes y el personal, por ello requieren
casos se debe reaplicar el tarrajeo con aditivos impermeabilizantes, con este procedimiento solo tapamos los efectos porque las causas pueden deberse a fugas de agua o napas freáticas altas. Techos: En los techos vemos
mantenimiento muy básico como es Colores: la paleta es muy amplia
la limpieza periódica, se puede per-
y las propuestas infinitas; una
der en poco tiempo su capacidad lu-
buena decoración puede hacer-
mínica por el polvo e insectos.
se desde el color marrón más básico a las excéntricas gamas del cyan o magenta. Aunque no podemos negar que existen los llamados colores de moda, com-
Como conclusión, general la mayoría de los diagnósticos de la arquitectura y diseño de interior se pue-
binaciones que han demostrado
den hacer con simple observación
fugas de agua, y pequeñas
su efectividad con el cliente, sue-
detallada y llevando un control por
rajaduras de tarrajeo; sue-
len restar originalidad a la mar-
escrito de las mismas.
manchas de humedad por
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45
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Coaching empresarial
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Coaching empresarial
Feedback para crecer Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú
En artículos anteriores ya he-
Brindar feedback significa que con tu opinión, interpretaciones, co-
mos hablado de lo poderoso
mentarios o puntos de vista, ayudarás a las personas a mejorar pun-
que es validar a las personas
tualmente alguna conducta o la forma en que hacen su trabajo.
y también se ha tratado acerca de la importancia y la forma de dar reconocimiento, pero ¿qué
ocurre si tenemos que hacer lo contrario?, es decir llamarle la atención a alguien por algo que no está haciendo bien. Una de las técnicas más eficaces es la del feedback, es decir retroalimentar o dar tu opinión acerca (en este caso) de algo negativo que observas en otra persona y que impacta tanto en su desarrollo como en el entorno en el que se desenvuelve.
El dar feedback debe cumplir ciertos requisitos para que sea efectivo, de lo contrario puede tener resultados adversos que en vez de ayudar terminen haciendo daño. A continuación te sugiero algunas ideas para realizarlo: • Establecer con la persona el propósito de la reunión o conversación que van a tener. Es recomendable que sea en privado.
• Describe con objetividad lo que has observado, no ataques ni critiques, solo comunícale lo que vienes observando.
• Transmítele las consecuencias o reacciones que produce su conducta o forma de trabajar.
• Bríndale la oportunidad de responder.
• Dale la oportunidad de que él mismo encuentre la forma de
mejorar su conducta o su trabajo y anímalo a que se comprometa en lograrlo.
• En todo momento tus comentarios deben ser constructivos. • Bríndale tu apoyo en su proceso de mejora.
Es importante que identifiques el momento oportuno para dar feedEsta herramienta representa
back, ponte en su lugar, debe ser breve y preciso. Vamos a darle un
un recurso muy importante pa-
giro total a este tema, para optimizar la forma que brindas feedback
ra desarrollar tu liderazgo e in-
y sea más efectivo. Te sugiero que también lo recibas, es decir, que
fluencia positiva.
otras personas te digan lo que observan en ti como área de mejora.
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47
Coaching empresarial
Cuando experimentes en carne propia lo que
Generalmente cuando
los demás perciben u opinan de ti, sabrás me-
le mencionas que ne-
jor lo que se siente recibirlo y esta experiencia
cesitas de su ayuda, lo
reforzará la forma en que tú les brindarás esta
más probable es que te
retroalimentación a los demás. Cuando eres
dé la información que
quien solicita el feedback, el procedimiento
requieres. Toma nota
cambia, ya que es muy probable que la perso-
escrita de todo lo que
na o personas que te lo den no conozcan cómo
te diga. Te dirán cosas
brindarlo, y tú los ayudarás en ese proceso.
que te van a doler, casi te lo puedo asegurar.
El primer paso es seleccionar a las personas
Un aspecto muy importante: no debes contra-
que te darán esta información, los llamare-
decir, no debes justificarte por lo que te estén
mos “tus evaluadores”; puedes escoger a
diciendo, no debes poner cara de sorpresa ni de
compañeros de trabajo, amigos, familiares y si
enojo. Si te dicen cosas que en el fondo tú sabes
es el caso, a tu jefe quien te brindará valiosa
que no son ciertas (puede ser la forma en que te
información.
perciben) o te dicen cosas que te hieren, cierra la
Es necesario tener opiniones de diferentes personas porque eso enriquecerá este proceso, no escojas solo con quienes te “lleves muy
boca, aguántate y sigue escribiendo. Solo al final dirás: “¡Gracias!”. Seguirás este procedimiento con cada una de las personas que has elegido,
bien”, trata de que en el grupo estén personas
sugiero que sea un mínimo de seis; recuerda que
que en algún momento han tenido ciertas di-
seguirás este procedimiento con cada una de
ferencias contigo, son aquellas las que te brin-
ellas en forma individual.
darán un feedback muy valioso.
¿Cuánto tiempo lleva el proceso con un mínimo
Con cada uno y en forma individual harás lo
de seis personas?, depende de ti, puede ser en
siguiente: Podrás decirle que necesitas que te
dos, tres días o en una semana o dos; el tiempo
informe acerca de lo que está viendo en ti co-
no importa tanto, lo que tiene valor es la informa-
mo aspectos que debes mejorar. Es probable
ción que cada una de ellas te ha brindado, aun-
que tu evaluador, por evitar conflictos contigo,
que la idea es que no pase mucho tiempo. Una
comience a mencionarte cosas positivas y no
vez que hayas recibido todos los feedback y has
se anime a decirte lo que realmente opina de
tomado nota de cada uno, buscarás un sitio pri-
ti; si eso sucede dale tranquilidad y mencióna-
vado en donde no tengas interrupciones, coloca-
le que lo has escogido porque necesitas real-
rás todos los papeles sobre la mesa, tomas un
mente de su ayuda para que te haga ver lo que
lapicero o un resaltador y marcas la información
tú por ti mismo no puedes ver.
que tenga la misma connotación de mejora, es
48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Coaching empresarial decir filtras la información. Los comentarios
birla; a nadie le gusta que le digan lo que no
que más se repitan serán aquellos que debe-
está haciendo bien. Obtener esta información
rías comenzar a trabajar de inmediato para
es un gran regalo que las personas te está
mejorarlas, esa es la clave.
brindando, tendrás la oportunidad de conocer cuál es la percepción de los demás dentro de
Puede ser que hayas recibido mucha informa-
un espacio sincero, amable, crudo quizá, pero
ción, algunas quizá parezcan irrelevantes, pe-
absolutamente beneficioso para ti.
ro te aseguro que las personas no se equivocan cuando coinciden en varios puntos. Están viendo en ti algo que realmente representa una oportunidad para que mejores y crezcas como persona y/o profesional. Cuando eres tú quien lo recibe, la técnica del
feedback es una herramienta muy poderosa que requiere una dosis de valentía para reci-
Muchos grandes líderes solicitan feedback por lo menos una vez por año y obtienen la oportunidad de reforzar aquellos puntos débiles que quizá no estaban tan conscientes de su importancia o relevancia que representa en su desarrollo profesional. Espero que puedas pasar por esa extraordinaria experiencia. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF Instructor Licenciado de Brain Gym®
NEOINGREDIENTS S.A.C. - Jr. 28 de Julio N° 648, Magdalena del Mar. Oficina: (511) 463-2153. Email: info@neoingredients.com.pe www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 49
Compartimos
tus logros
Esta vez visitamos Huánuco y fuimos a Ambo, donde conversamos con dos emprendedores de la panadería de la zona, aquí su testimonio.
Industria Panificadora Tino's Carlos Montecinos y Yosarry Bravo Ambo, Huánuco
Industria Panificadora Tino's tiene una impecable trayectoria de tres décadas, que se inició con Florentino Montecinos y su esposa Margarina Carhuaz. Hoy en día, en sus dos locales, se ha convertido en un negocio referente del éxito de Ambo, con dos locales de
dieron el proyecto de remodelar las tiendas, para
atención.
brindar un ambiente más cómodo a sus consumidores. Los productos de mayor salida son los
Con el optimismo que caracteriza a los espo-
preferidos de siempre: mishtishongo, el pan de
sos Carlos Montecinos y Yosarry Bravo, hoy a
maíz, el pastel de maíz y los prestiños, que son
cargo de la empresa, recientemente empren-
preparados con especial atención.
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Limitado
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S/. 75
Técnica
Secretos para un buen hojaldre Por Enrique Oliveri Chef Ejecutivo Grupo Salobreña
Preparar los mejores hojal-
El número de capas se logra
lo indicado, se debe retirar an-
dres, croissants y empanadas
laminando y superponiendo la
tes de dar las vueltas.
no es complicado, solo se ne-
masa y margarina mediante
cesita trabajar con insumos
pliegues o dobleces que son
Los extremos de la masa deben
de excelente calidad y utilizar
sencillos o dobles, según el
permanecer siempre encuadra-
buenos equipos en su prepa-
número de pliegues que se
dos para asegurar que se van a
ración.
den y son los que en gran me-
obtener unas capas uniformes.
dida determinan las caracteLos hojaldres son capas cons-
rísticas particulares.
No es conveniente darle dema-
tituidas por dos elementos, la
siadas vueltas ya que las capas
masa elaborada en base a ha-
El secreto del laminado
de margarina y masa quedan
rina y agua; y la margarina.
La delicada estructura del ho-
tan delgadas que se vuelven a
jaldre es el resultado de hacer
unir en una sola masa y la com-
un buen laminado en forma
pactaría.
sucesiva
creándose
capas
continuas y alternas de mar-
El tiempo de reposo durante las
garina y masa. Al realizar el
vueltas está determinado por la
proceso, se debe espolvorear
elasticidad y la dureza del em-
una cantidad muy pequeña de
paste, oscila entre 15 y 30 minu-
harina, pues si se usa más de
tos; y ser cubierto con plástico.
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51
Técnica
Masa hojaldre en laminadora
Los rodillos deben tener un
Las laminadoras son equipamien-
buen diámetro y que sean he-
tos industriales de panificación y
chos en acero inoxidable.
pastelería diseñados para laminar 3) Mantenimiento e higieni-
masas de diferentes espesores, substituyendo el trabajo manual
zación eficientes
con un sistema mecanizado.
der aplicar ritmos diferentes de
Sus herramientas deben facilitar el trabajo y ser fáciles de ser higienizadas. Los rascadores de los rodillos de laminado deben estar hechos en materiales no contaminables para que no exista riesgo de contaminar las masas. Además, tienen que ser fáciles de retirar para limpiar a diario, al igual que las lonas que deben estar fabricadas en un material que facilite esta acción. Los productos laminados tienen un alto contenido de grasa y dejan resquicios en la lona, que fá-
Algunas de las ventajas
trabajo diferentes y con diferen-
cilmente ganan rancio y moho.
• Estándar de producción: Po-
tes tipos de masa.
Están compuestas por: Consejos • Mesas con telas de determinadas dimensiones movidas lateralmente. • Rodillos de laminado que regulan el espesor. • Correlación de procesos tecnológicos que permiten controlar el laminado.
Al adquirir una laminadora de masa debe ser una máquina de precisión y con altos niveles de productividad para que la inversión no se vea afectada a futuro. Considera estos aspectos: 1) Velocidades versátiles De preferencia debe contar con una velocidad variable para po-
Es importante para algunas si-
sibilidad de fabricar una línea de calidad estandarizada tan-
Si al inicio puede ir rápido por-
tuaciones que las mesas sean
to en sabor como textura.
que la masa es resistente, al
plegables para ubicar su lami-
• Más masa, menos materia
final debe reducirla. Tanto más
nadora donde no moleste cuan-
prima: Optimización al obte-
lenta deberá laminar la masa,
do no está siendo utilizada. Para
ner más producto con menos
cuanto más delicada sea.
facilitar este proceso debe exigir que tenga ruedas y sea fácil de
cantidad de masa. • Rápido = económico: La velo-
2) Construcción resistente
mover.
cidad en la fabricación del ho-
El trabajo de panificación y
jaldre permite reducir el tiem-
pastelería es duro por ello las
Las mesas extraíbles son una
po de producción y aprovechar
máquinas deben ser resisten-
innovación de los modelos más
la mano de obra para trabajos
tes y no contener componentes
modernos y permiten ahorrar
que sean más rentables y ne-
en plástico y que toda ella sea
tiempo en el cambio de las lo-
cesarios.
construida en acero.
nas cuando se desgastan.
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Gestión empresarial
Sistema de compensaciones
Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú
El análisis y diseño de un
Las confusiones antes descritas
sistema de compensacio-
• Se paga a todos por igual,
y otras que pueden ocurrir, se
nes es importante en el de-
independiente del puesto
suelen explicar u originar como
sarrollo de los negocios fa-
y del aporte al negocio.
consecuencia de la multiplicidad
miliares, pues es usual que
• Se paga de acuerdo a ne-
de roles que pueden desempeñar
cuando no existe un sistema objetivo de compensaciones, la familia caiga en un proceso de confusiones. Ello puede afectar la competitividad futura de las inversiones, desmotivar un mejor desempeño, o finalmente ser fuente de diferencias o conflictos. Alguna de estas “confusiones” se origina
cesidades. • Se establece remuneraciones bajas o altas, en relación al mercado y a los resultados de la empresa, y, • Se confunde los dividendos, u otros beneficios, con las remuneraciones de quienes laboran en el negocio familiar.
cuando:
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los emprendedores y/o sus familiares. Por ejemplo por “creer que se está
actuando como buen padre”, se le podría pagar a todos los hijos por igual, pero puede ser que por creer que se está actuando como “buen padre, o hermano”, al final se termine siendo un “mal empresario”. Si bien es cierto que durante las primeras etapas en el desarrollo de los negocios las verdaderas re-
muneraciones se ocultan tras diversos beneficios y gastos que se atribuyen a la empresa, cuando en realidad pertenecen a la familia; esto debe corregirse cuando los descendientes se incorporan al negocio, y es aún más importante cuando existirán hijos que serán accionistas pero que no laborarán en la empresa.
Para el 2016 algo muy bueno se está cocinando
Con respecto a este tema, el profesor Santiago Dodero realizó una encuesta, y a la pregunta relacionada a los criterios para fijar las remuneraciones de la familia, las respuestas fueron:
Por necesidad familiar
27 %
Por dedicación al trabajo
26 %
Según el mercado
13 %
Según resultados
11 %
Según capacidad
6 %
Estas respuestas justificarían, en parte, la alta tasa de desaparición de los negocios familiares, pues el remunerar de acuerdo a criterios subjetivos, resta competitividad al negocio. Ten por seguro que la competencia no lo hace. Finalmente considera que el cariño de los padres no debe confundirse con el éxito del negocio; remunerar con criterios subjetivos no resuelve los problemas en la comunicación e integración de una familia, generalmente son solo un paliativo de carácter temporal. En términos generales, un sistema de compensaciones debe considerar los siguientes componentes: 1) Remuneración fija mensual. Denominado el sueldo, el cual debe considerar el análisis del mercado, la existencia de un equilibrio interno lógico, y las posibilidades y resultados de la empresa. 2) Remuneración variable o por resultados. Puede estar en relación al desempeño individual; por ejemplo, cowww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
55
Gestión empresarial misiones sobre ventas; o por la
indicadores de gestión para po-
Esta información debe ser con-
distribución de un porcentaje de
der establecer este sistema de
siderada como un referente y
la utilidad siempre que se cum-
remuneración variable, que bus-
no como un fin a alcanzar, pues
pla con determinados objetivos
ca promover una de las cualida-
siempre existen otros elementos
o metas, las cuales deberían es-
des básicas en la continuidad de
a considerar.
tablecerse en relación a un plan
los negocios familiares y que es
de trabajo y a un presupuesto.
denominada la “meritocracia”,
D.Equilibriointerno Interno. Equilibrio
que también es útil para motivar
Implica considerar la relevancia
Ambas situaciones son comple-
un mejor desempeño y para re-
mentarias, sin embargo establecer
tener trabajadores valiosos.
un sistema con objetivos integrales (ventas, utilidad, costos, etc.),
Esta compensación puede for-
fomenta mayores condiciones para
malizarse en bonos, comisio-
trabajar en equipo, pues “la recom-
nes, premios, participación de
pensa estará en función a que todos
utilidades, etc.
cumplan con sus metas”. 3.Beneficios Beneficios adicionales adicionales. Pago de seguros, mantenimiento de autos, gastos varios, etc., que son reconocidos por la empresa para determinadas posiciones; generalmente son incorporadas paulatinamente y en relación directa al desarrollo y/o crecimiento de los negocios.
Competitividad B.Competitividad. Si bien las empresas pueden ser comparables y en consecuencia
básicas que debe incluir un sistema compensaciones. Estos criterios son los siguientes:
Meritocracia A.Meritocracia. Implica considerar el aporte individual a los resultados del negocio; es importante contar con objetivos e
trabajo, es decir la posición ocupada en la empresa. “Para un
padre y/o madre, todos sus hijos son iguales”, reiteramos que este concepto no puede ser aplicado ciegamente en una empresa, pues podría ser origen de pérdida de competitividad, desmotivación laboral, etc.
también las remuneraciones,
Por ello el sistema de remunera-
cada negocio es diferente y por
ciones debe estar en relación a la
lo tanto sus resultados econó-
posición ocupada y a las funciones
micos también lo son, es por
y responsabilidades asignadas.
esa razón que este elemento también debe ser considerado
Contar con un manual de des-
en el desarrollo del sistema de
cripción de puestos es útil para
remuneraciones.
definir objetivamente este elemento, el cual busca mantener
Complementariamente, se considera que son cuatro las características
y/o grado de responsabilidad del
Mercado C.Mercadolaboral laboral. Información que puede ser obtenida de encuestas o por comparación directa con negocios similares, por ejemplo, por el volumen de ventas, y que colabora en mantener un “equilibrio externo” en el sistema de compensaciones.
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un “equilibrio interno” en el sistema de remuneraciones. La definición del sistema de compensaciones es un asunto que todos los empresarios deben o deberán afrontar en algún momento, lo peor es no hacer nada y dejarlo como pendiente.
Õ
Approved Event
001/2014 SGPX14S1
Eventos
La fiesta de
XIX CONCURSO NACIONAL DE
una tradición
panadera
T'anta
Wawas 1 de noviembre de 2015
Una verdadera fiesta para la tradición
Categoría residentes en Lima:
panadera se vivió el 1° de Noviembre en
• 1° puesto: Sonia Capcha Ramos, en
la Plaza San Martín pues con gran éxito se llevó a cabo el XIX Concurso Nacional de T’anta Wawas, organizado por el
Ministerio de Cultura y la Municipalidad de Lima en la Plaza San Martín. Cientos de personas, entre los que destacaron muchos extranjeros, asistieron al evento, en el que participaron panaderos de 14 regiones del Perú para ofrecer lo mejor de sus elaboraciones. El jurado calificador integrado por la subgerente de Turismo de la Municipalidad Metropolitana de Lima, María Fung; el artesano ayacuchano César Urbano, la directora del Museo Chavín
representación de Ayacucho • 2° puesto: Julia Pozo de Ortiz, representante de Apurímac. Sonia Capcha Ramos (Ayacucho)
Categoría residentes en provincias: • 1° puesto: Miguel Cóndor Cayetano de Huancavelica • 2° puesto: Esperanza Huamaní Palomino, de Huancavelica • 3° puesto: Víctor Pisfil Reluz, de Lambayeque. Miguel Cóndor (Huancavelica)
Este concurso nacional busca difundir las t´anta wawas como parte de las tradiciones gastronómicas y artísticas populares, incrementando su continuidad y consumo entre los peruanos como expresión de identidad cul-
riadora Emma Victorio y la empresaria
tural. Esta iniciativa del Museo Nacional de la Cultura Peruana y la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, fue auspiciada por la Asociación Peruana de Empresarios
gastronómica Rosario Peña, delibera-
de la Panadería y Pastelería (ASPAN), Munaypan, y la revista
ron y brindaron los premios a:
Panadería y Pastelería Peruana.
de Huantar, Marcela Olivas, la histo-
58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Eventos Conversamos con Estela Miranda Castillo, Directora del Museo Nacional de la Cultura Peruana respecto de la trascendencia del evento; compartimos con ustedes sus apreciaciones: ¿Cómo ha sido la evolución del concurso nacional y cuál es la proyección para futuras ediciones? Tras dos décadas de haberse creado el Concurso Nacional de T’anta Wawas por el Museo Nacional de la Cultura Peruana, bajo la dirección de Sara Acevedo Basurto, destacamos los rasgos positivos, como el haber incentivado la creación de festivales del pan o de la t’anta wawa en otros distritos limeños, incrementándose el conocimiento de estos panes y su mayor consumo en la capital, lo que se traduce en el aumento del número de concursantes en los últimos años. ¿Cómo fue la respuesta del público ante la exposición de los participantes? La respuesta del público es positiva, tienen la oportunidad de conocer en un solo lugar las diferentes versiones en la preparación de las t’anta wawas, según las regiones y los pueblos, con sus sabores, formas, usos, costumbres y tradiciones, reconociendo el valor de la diversidad cultural del país. ¿Cuál es la importancia de mantener vigentes las tradiciones gastronómicas regionales, como son las T’anta Wawas? Es importantísimo para tener conciencia del gran valor de nuestro patrimonio cultural, material e inmaterial, más aún porque el Perú es una de las potencias mundiales de la gastronomía. Es más, de ser una tradición regional el consumo de la t’anta wawa puede acceder a ser de uso nacional e incluso internacional. Para eso es fundamental la política cultural del Estado y de los entes privados, responsables de la gastronomía nacional.
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Receta
Floral Por
Juan Carlos Gómez A. Soleil
Bavarois con agua de rosas • Leche fresca
de rosas. Reservar en nevera para que gelifique li250 ml
geramente. Incorporar la crema de leche semi batida en forma envolvente. Opcionalmente se puede
• Crema de leche
250 ml
• Azúcar granulada
90 g
• Yemas
6 u
• Agua de rosas
2 cdas.
incorporar unas gotas de colorante rojo. Bizcocho de almendras y limón • Huevos
• Esencia concentrada de rosas
4 gotas
• Colapez en polvo
1.5 cda.
• Colorante rojo
c/n
3 u
• Mermelada de limón
30 g
• Maicena
35 g
• Mantequilla sin sal, derretida 50 g • Mazapán
250 g
Llevar al fuego la leche fresca con la mitad del azúcar, blanquear las yemas con la otra mitad del
Batir los huevos, mazapán y mermelada de limón
azúcar granulada.
hasta llegar a punto cinta. Incorporar la maicena en forma envolvente. Terminar con la mantequilla
Una vez caliente la leche fresca temperar con las
derretida. Extender la mezcla sobre papel mante-
yemas blanqueadas y cocer hasta los 85°C. Incor-
ca o silpat y llevar al horno a 170°C por 12 minutos
porar la colapez disuelta, agua de rosas y esencia
aprox. Cortar dos discos de diámetro 16.
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Merengue de suizo de rosas
• Realizar un almíbar con el agua y azúcar a
• Claras
100 g
120°C., verter sobre las yemas batiendo a velo-
• Azúcar granulada
200 g
cidad media.
• Agua de rosas
1 cdta.
• Dejar enfriar a velocidad media. • Batir el queso crema con el azúcar en polvo y
Poner a baño María las claras con el azúcar gra-
ralladura de limón hasta obtener una crema ho-
nulada para ayudar a disolverla. Llevar a la batido-
mogénea. Añadir la pulpa de fresa y terminar
ra incorporando el agua de rosas, batir hasta ob-
incorporando la colapez disuelta.
tener un merengue firme. Disponer la mezcla en
• Incorporar el sabayón en forma envolvente.
una manga con boquilla redonda y realizar tubos
• Finalizar con la crema de leche semi batida.
sobre un papel manteca. Hornear a 100°C por 45
• Disponer la mezcla en un aro de diámetro 16 con
minutos aproximadamente.
un espesor de 1 cm. • Reservar en la congeladora.
Ensalada de fresas , litchi y limón • Fresas
200 g
• Litchi
50 g
Montaje
10 g
• Forrar con papel film la base de un aro de 18
• Limón confitado picado • Azúcar granulada
2 cdas.
• Zumo de limón
1 cdta.
• En la base del aro disponer un disco del bizco-
• Vinagre de frambuesas
1 cdta
cho almendras y repartir la ensalada previa-
cms de diámetro por 6 cms de alto.
mente escurrida. Picar las fresas y los litchis por la mitad. Mezclar con el limón confitado, azúcar granulada, zumo de limón y vinagre de frambuesas. Reservar en nevera.
• Cubrir 1/4 del aro con el bavaroise de agua de rosas y colocar el palet de queso y fresas. • Llenar hasta la mitad con el bavaroise de agua de rosas, distribuir los merengues de agua de rosas y disponer el segundo disco del bizcocho.
Palet de crema ligera de queso y fresas
• Finalizar con el bavaroise de agua de rosas.
• Agua
27 g
• Reservar en la congeladora.
• Azúcar granulada
86 g
• Yemas
48 g Decoración:
• Queso crema
250 g
• Pulpa de fresas
80 g
Pulverizado de chocolate, macarrón, agar - agar de fresas.
• Azúcar en polvo
20 g
• Ralladura de limón
2 u
• Crema de leche
315 ml
• Colapez en hojas
1/2 cda.
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Receta
Pan de Canela
Por
Adolfo Perret Punta Sal
Ingredientes: • Leche templada • Levadura • Sal
1 t 30 g 1 cdta.
• Harina sin preparar
1/2 kg
• Azúcar
1/2 t
• Margarina
1/2 t
• Huevos • Canela en polvo
3 u 10 g
• Azúcar rubia
1/4 t
• Pasas negras
80 g
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Procedimiento: • Disolver la levadura con la mitad de la leche • Derretir la mantequilla, mezclar con los huevos, el azúcar y el resto de leche. • Incorporar la levadura a la harina, echarle la sal • Dejar levar la masa en un pocillo por dos horas • Estirar la masa, bañarla con el resto de la mantequilla. • Echar el azúcar rubia, la canela y las pasas. • Enrollar y hornear en lata untada con mantequilla a 200° de 45 a 50 minutos.
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ENVASES Y EMBALAJES
Bolsas plásticas con impresión flexográfica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para panetón con cierre zipper • Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas
Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos
HARINAS INDUSTRIALES
HARINAS INDUSTRIALES
Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera
Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)
INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera
Emulsificantes, agentes aireantes y de batido Ingredientes funcionales • Vitaminas y Carotenoides Coadyudantes de filtración
MANTECAS Y MARGARINAS INDUSTRIALES
Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos Económica: Regia Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave
Margarina La Danesa Con el respaldo de Unilever Multiusos: untado, cocina, pastelería y repostería
INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA Harina Especial • Extra • Pastelera Galletera • Panetonera y otras.
Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao
Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada
Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate
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INSUMOS PARA PANADERÍA
INSUMOS PARA PANADERÍA
INSUMOS PARA PASTELERÍA
NEOingredients Innovación Industrial
Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas
Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos
Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate
Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas
Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
INSUMOS PARA PASTELERÍA
Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas
Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras
Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras
Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis
Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes
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Gel Brillo Instafill • Esencias
Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos
Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas
EQUIPOS DE LABORATORIO
MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
LEVADURAS
Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA
Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento
PASTAS
Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros
Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan
Fideos, pastas, sémolas
Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros
SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Levadura instantánea Okedo
MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales
Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H
Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral
Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT, Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.
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Nuestro vocero oficial:
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475
E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
Exitoso XIX Concurso Nacional T'anta Wawa 2015
El Museo Nacional de la Cultura Peruana en conjunto con el Ministerio de Cultura y la Municipalidad Metropolitana de Lima organizaron con éxito el XIX Concurso Nacional de Tanta Wawas 2015 y como todos los años ASPAN, MUNAYPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana nos sumamos a este importante evento que pone en valor una de las tradiciones panaderas más importantes de nuestro país. Destacó la alegría de los visitantes, nacionales y extranjeros, quienes compartían con los participantes la historia de cada pieza de t'anta wawa, lo cual contribuyó a resaltar esta fiesta panadera del Día de Todos los Santos. Nuestras felicitaciones a Estela Miranda Castillo, directora del Museo Nacional de la Cultura Peruana y a Soledad Mujica Bayly, directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura por mantener vigente esta tradición panadera a través del concurso nacional, que el próximo año celebrará su vigésimo aniversario.
68 68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Reconocimiento a Celestino Peralta Aguirre primer presidente de ASPAN En el marco del XIX Concurso Nacional del T’anta Wawa, se brindó un merecido reconocimiento al empresario Celestino Peralta Aguirre, por su incansable trayectoria y su rol como impulsor de los granos andinos y del pan tradicional. Presidente fundador de la ASPAN, es propietario de 15 panaderías El Gran Molino y D'Julia, con un concepto que viene marcando pauta, como referente un modelo de negocio de calidad. Durante sus palabras de agradecimiento, Celestino Peralta reconoció el respaldo que tuvo de su junta directiva para los logros alcanzados durante su gestión, asimismo felicitó el trabajo de todas las personas e instituciones que forman parte del concurso nacional pues promueven el interés por las manifestaciones tradicionales y las expresiones del patrimonio cultural del Perú.
Firma de Acta de Endendimiento entre ASPAN y el Ejército Peruano Dentro del marco de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan, el 16 de octubre, representantes de la ASPAN y el Ejército del Perú, firmaron el Acta de Entendimiento, con el compromiso de vincular las panaderías del Perú con los jóvenes con formación panadera, cuya experiencia sea certificada por la institución. "En tiempo de paz tenemos el deber de ayudar a los jóvenes próximos a licenciarse a lograr sus sueños. Los directivos de ASPAN y Munaypan, estamos convencidos de lograr futuros empresarios", expresó Pío Pantoja. Por su parte, el General Juan Ormache Montes director de educación y doctrina del Ejército del Perú, en representación de la Comandancia General del Ejército, ma-
nifestó "reconocer el valioso aporte de ASPAN y de su presidente, a las futuras generaciones de licenciados del Ejército del Perú. Como parte de este acuerdo, empresas como Grupo Cencosud - Supermercados Wong y Metro, forman parte del proceso de selección de personal de soldados próximos a graduarse, cumpliendo con su servicio voluntario.
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ASPAN y el INEN con el pan integranos por una alimentación sana, nutritiva y preventiva del cáncer El 14 de octubre participamos en la Feria Gastronómica “Disfruta de la vida comiendo sano y sabroso por la prevención del cáncer”, en el marco de la Semana Perú Contra el Cáncer, en el Hospital del Instituto de Enfermedades Neoplásicas del Perú - INEN. Preparados bajo estándares internacionales de manufactura, el Pan Integranos fue la pieza fundamental, con una formulación a cargo del Colegio de Nutricionistas y médicos del INEN. La Dra. Tatiana Bidaurre, jefa del INEN, señaló "el mejor acto preventivo es enseñar a adquirir hábitos saludables de alimentación donde el pan es un alimento fundamental en la prevención del cáncer de colon, principalmente. Agradecemos a ASPAN por el aporte que nos brinda desde hace tres años".
ASPAN y Municipalidad de San Borja Programa de Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura Convocados por el jefe de la unidad de fiscalización de la Municipalidad de San Borja, Luis Rivera Hidalgo, se realizó la primera reunión con las 43 panaderías del distrito, para participar del “Programa de Panaderías y Pastelerías Saludables” que certificará desde el punto de vista de inocuidad y calidad sanitaria. La bióloga Roxana Franco, jefa de la unidad de bromatología de la municipalidad el programa es preventivo y se complementa con la capacitación al personal.
ASPAN y el Instituto Tecnológico de la Producción - ITP
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ASPAN participará con su equipo técnico y profesional instando a que "la presencia del empresario panadero sea al 100% para que sea un éxito". Felicitamos al alcalde de San Borja, Marco Álvarez y a su comuna, a quien renovamos nuestro compromiso de apoyo para desarrollar con éxito esta gran iniciativa.
En la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura de la UNFV, en coordinación con el Instituto Tecnológico de la Producción, del Ministerio de la Producción, el 22 de octubre se realizó la reunión de trabajo “Necesidades de Capacitación y Buenas Prácticas para la Elaboración del Pan”, con la presencia del Decano de la Facultad, Dr. Víctor Moreno Garro, el presidente de ASPAN y su equipo técnico. Se renueva el compromiso de “revalorar al pan y al panadero” como una industria importante para la alimentación y buenas prácticas productivas de calidad.
Notipan Celebró su 20° aniversario en Perú Granotec Perú celebró su 20° aniversario en un cocktail en el Hotel Westin, hasta donde acudieron invitados de la industria de la molinería, alimentos e instituciones del rubro, quienes fueron recibidos por su gerente general Walter Funcke y el gerente comercial Guillermo Acevedo. En vídeo conmemorativo los asistentes pudimos apreciar la trayectoria de esta empresa que brinda un importante aporte al conocimiento de nutrientes e ingredientes y vinculación científica. Walter Funcke agradeció la presencia de los invitados y compartió este logro con su equipo de trabajo, quienes comparten el compromiso corporativo. Con los acordes de violín y saxo, fue oportunidad para reencontrarnos con buenos amigos y colegas del sector. ¡Felicitaciones y que sean muchos años más!
Amasar tu Emprendimiento dio inicio a campaña verano 2016 con los clientes de vanales Con gran éxito se realizó el 6 de noviembre el evento "Prepara tu negocio para el Verano 2016 con Frutarom" en el auditorio de ADEX, orientado a la elaboración de helados artesanales, helados soft y tendencias para la elaboración de yogurt. Felicitamos a IMG Consultora, por su publicación "Amasar tu Emprendimiento". Un saludo a su director Jorge Morales y a su esposa Alina San Román por esta iniciativa de llevar información para los emprendedores del sector.
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Se contó con la presencia de Walter Tim, representante de Mundo Helado, que brinda asesoría para quienes se están iniciando en la industria heladera. Asimismo como expositores se contó con Elva Gutiérrez, jefa de investigación y desarrollo de ingredientes y productos especiales, asimismo la destacada participación de Bibiana Bertetti, Edy Malca y Mónica Dávalos.
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Todo parece imposible, hasta que se hace -Nelson Mandela-
realizó el lanzamiento exclusivo de la Dosimetría
En un stand de 90 m2, Grupo Salobreña presentó novedades en equipamiento para la industria de la panificación y pastelería en la Feria Internacional Munaypan 2015. Se realizó el lanzamiento exclusivo en Perú de la estación de dosificación para ingredientes sólidos Gashor con tecnología patentada. Según indicó José Luis Fernández, Director Técnico del Área Industrial "permitirá simplificar el proceso de mezcla de ingredientes, ahorrando tiempo y garantizando la estandarización en la producción".
Los visitantes apreciaron además el horno ciclotérmico de piso Thermocar y el silo de Trevira, así como la amasadora LP Group (Italia), las máquinas laminadoras y extrusoras de masas de Ferneto (Portugal). El chef ejecutivo internacional, Enrique Oliveri, preparó delicias en el horno convector eléctrico Sinmag en una constante demostración en vivo.
Concurso Nacional del Postre Peruano en Magdalena
tos de emprendedores que participan con sus recetas de pastelería. Los días 20 y 21 de noviembre se realizará el 7° Concurso Nacional del Postre, organizado por Dulce Perú, a cargo de Elizabeth Dubois. Este evento es una tradición en el sector y busca promover a los mejores exponentes de la repostería de nuestro país, identificando nuevos talentos entre los cien-
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La competencia será en la Plaza Túpac Amaru de Magdalena. Ingresa a nuestro Facebook para ver las imágenes del evento.
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