N° 172 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Nº 172 2016

Año 25 - 2015

Mousses: ideales para refrescar el verano Postres fríos para diversificar tu oferta Feria Munaypan 2015: Innovación y tecnología Mesas dulces, ideas para crecer Ingredientes que brindan valor agregado a la pastelería Fidelización en un negocio pequeño Los postres emblemáticos del mundo Facturas negociables, todo lo que debes saber Sistema de compensaciones en una empresa familiar ...y mucho más

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS

DISEÑO

FABRICACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

VENDE MAS QUE

LA MAQUINA

POSTMIX

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1,2,3 TOLVAS

Estructura de acero inoxidable para fรกcil limpieza. Tolvas de policarbonato transparente para la visiรณn del contenido. Palanca de acero inoxidable de manejo fรกcil para dispensar bebidas.

Fabricado en acero inoxidable para rudo y pesado trabajo de alta potencia y eficiencia

Sumario 6

Mousses: los postres fríos ideales para refrescar

8

Dulces ideas para el verano

10

Tradiciones que acompañan gratos momentos

12

Recetas: Tiramisú, Mousse de Chocolate, Helado de Crema Italiana con frambuesa, Algarrobina Bon Bon, Tabule de cereales andinos

INSTITUCIONES COLABORADORAS

4

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

19

Fidelización en un pequeño negocio

23

Mesas dulces, cómo aprovechar esta tendencia

26

Sánguches ligeros para diversificar tu oferta

28

Haz tu mejor elección

30

Cuidando la cadena de suministro de temperatura controlada

34

¿Cómo trabajar con facturas negociables?

38

¿Cómo desarrollar una fórmula?

40

Pastelería fusión

43

El mejor año está en tus manos

46

Resiliencia en el trabajo

50

Cuidando el uso de cremas y rellenos en épocas calientes

52

Preparando a la familia empresarial para el 2016

55

BAKERY CAFÉ: Un nuevo concepto para renovar tu negocio

64

Certificación en San Borja de panaderías saludables

66

Memoria 2015 de ASPAN

Peso (g) 600 372 18 12 Sal 24 Azúcar 18 Grasa 12 polvo Leche en 1056 Total

nte Ingredie Harina Agua Levadura

turas de

Tempera

horno

it ° Farenhe 200 225 250 275 300 325 350 Tibio o 375 Moderad o moderad 400 Caliente 425 Caliente 450 Caliente nte 475 Muy calie nte Muycalie

tura Tempera Muy bajo Muy bajo Muy bajo Bajo o lento o Bajo lento

dos ° Centígra 95 110 120 135 150 165 175 190 200 220 230 245

ad

Electricid ar Multiplic Kilovatio Kilovatio Kilovatio H.P. H.P.

plo)

ro (Ejem

je Panade

Porcenta

adero ro % pan % verdade 100 56.818 62 35.277 3 1.705 2 1.136 4 2.273 3 5 1.70 2 1.136 176 100.00

7 < ; ĺ H : ĺ

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Británico 0 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ner

por 1000 1,34 44,257 746 33,000 1

Para obte Vatios H.P.

inuto pies p/m Libras inuto pies p/m Libras inuto pies p/m Libras undo Vatio - seg

Agenda

& del Pan

Gourmet

217 2016 ·

Untitled-1

Julio Agenda

Pan · PB :38 p.m. et & del 05:28 Gourm 03/11/2015

189

Emplatado: En un plato colocar de base la tierra de cancha y alrededor los cubos de chirimoya y la mitad de los gajos de mandarina.

Sobre cada cubo de chirimoya colocar un punto de la jalea de ají limo, agregar los macarrones al lado de las chirimoyas. En el centro colocar una bola del helado de pie de limón y clavar en este un papel de camote. Con el resto de la mandarina y el nitrógeno obtener gajos nitrogenados de mandarina y verter sobre todo el plato a la hora de servirlo.Por último agregar la crema de pie de limón bien fría.

Agend

a Gourm

et & del

d 217

Untitled-1 163

Central

Astrid & Gastón

IK

Amor Amar

Tortas D'Gianna

La Nacional

Miski Tanta

Maido

Malabar

Hotel Golf Los Incas

Anelare

Rosa Náutica

El Italiano

Manifiesto

Wallqa

Hotel Los Delfines

Francisco Tejero, España

La Gloria

El Dulce Hecho Arte

Sugarlab

DI Patisserie

Punta Sal

Mayta

03/11/2015 04:59:15 p.m.

El Grifo

Bravo Restobar

Atelier de Azúcar

JW Marriott Lima

Yogashi

Teresa Ocampo

Food Styling

K.m. 1.6

Sibaris

· 189

15 05:0 3:26 p.m.

Agenda Gourmet & del Pan 2016 · 163

Pan 2016

03/11/20

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Año 25 / Nº 172 / 2016

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

Planificando nuestro éxito 25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

Sin duda, uno de los comentarios que más hemos escuchado en las últimas semanas ha sido “qué rápido ha pasado el 2015”, y esto su-

DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez

cede a todo nivel, porque el tiempo avanza a una rapidez subjetiva. La

DIRECTOR FUNDADOR

Caracé Saravia Arnábal

buena noticia es que tenemos una nueva oportunidad para comenzar

Jessica Bárrig Jó

el nuevo año con buen pie, emprendiendo un proyecto fundamental: la

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

planificación.

Debemos establecer objetivos y metas a cumplir al término del año, considerando las posibles eventualidades. El cambio de gobierno en julio traerá consigo nuevos bríos a nuestra nación, que estará otra vez en los ojos del mundo pues seremos sede de la APEC 2016, un evento cumbre que reunirá a los 21 miembros del Foro de Cooperación Económica del Asia-Pacífico bajo el lema “Crecimiento de calidad y desarrollo humano”. Por ello es necesario no parar la marcha, debemos movernos con mayor velocidad, teniendo ojos y oídos atentos para aprovechar las oportunidades comerciales que se nos presenten.

La revista Panadería y Pastelería Peruana hace frente a la evolución del sector, donde los negocios que van un paso adelante y garantizan su desarrollo son aquellos que han ampliado y diversificado su oferta habitual. Haciendo uso de su infraestructura, han convertido a su tienda en un espacio donde la experiencia se completa con alimentos preparados, consumidos en un ambiente confortable.

Para ello, a partir de esta edición nace Bakery Café, un espacio para aquellos que ponen en valor su variedad de panes y alimentos para dar alternativas al cliente moderno que tienen la necesidad de comer fuera de casa, una tendencia que sigue en aumento. A ello debes apuntar; te aseguramos que el éxito te acompañará en la medida que realices todo con preparación y la planificación con metas claras y reales. ¡Suerte!

La Directora

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

Precio especial6suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Tendencias

Mousses

Ideales para refrescar el verano

8

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Tendencias

por las burbujas de aire que le

textura espumosa. En el caso

dan una voluminosa textura.

del mousse de chocolate, el cacao aporta sabor y capacidad

Sabías que…

El año 1755 aparece

Cuando se sirve como postre

estructural. Ello se debe a que

el mousse por primera

los sabores más conocidos son

contiene proteínas y almidón,

el de chocolate así como de

con lo cual absorbe humedad

frutas, hierbas y especias

y facilita que la espuma quede

vez en el recetario “Les

soupers de la cour”, escrita por el cocinero Menon en Francia.

compacta.

Mousses saladas Si vas a preparar un mousse

El chocolate fundido a unos

Aquí daba instrucciones

salado, debes considerar el

38ºC se ha emulsionado con el

para la preparación de

ingrediente base que definirá

azúcar y las yemas, y se incor-

mousses de azafrán,

su sabor, hay que procesarlos

poran a las claras montadas. El

café y de chocolate, que

y tamizarlos, como el caso de

cacao y el azúcar absorben par-

se hacían con crema

vegetales, embutidos o carnes.

te de la humedad de las claras,

Asimismo la crema de leche

y sus burbujas se hacen más

debe batirse de manera que

firmes. Una vez que se refrige-

tenga suavidad, untuosidad y

ra, la manteca de cacao se cris-

aire.

taliza, haciendo más consisten-

de leche batida con el añadido de claras de huevo.

te su estructura. Al consumir,

El mousse es un postre de

En caso requiera moldearse

el calor de nuestro paladar, ha-

y que sostenga su forma, se

ce que se funda.

agregará gelatina sin sabor. En todo caso debes tener cuidado

No es fácil referirse a una ma-

origen francés que significa

del equilibrio de las texturas y

nera particular de elaborar un

“espuma”, cuya base es la cla-

el gusto que se producirán por

mousse, pues según la compo-

ra de huevo que se bate a punto

combinación de los elementos

sición del ingrediente base y la

nieve. Esta es la clave para que

a emplear.

textura o consistencia final que deseemos obtener, serán nece-

resulte en una textura esponjosa y suave.

Conservación de la estructura

sarias diferentes proporciones

Los huevos forman parte de es-

e ingredientes.

Dependiendo de la preparación,

ta elaboración con yemas y cla-

el mousse puede ser dulce o

ras por separado. Como men-

Siempre partamos de los que

salado y servirse frío como ca-

cionamos, las claras se baten a

son base y sabiendo que el azú-

liente. Es una elaboración livia-

punto de nieve, lo que crea infi-

car da cuerpo a la espuma, y las

na y ligera que se caracteriza

nidad de burbujitas que dan esa

grasas estabilizan.

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Te mostramos varios postres fríos para esta época de verano, ideales para implementar en tu negocio y brindar una alternativa diferente y refrescante.

Compartimos también diseños especiales para ofrecer en San Valentín.

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11

Dulces tradiciones Rosca de Reyes y Huevos de Pascua

La panadería es un

Es el caso de la Rosca de Reyes,

principio ni fin. Las frutas se-

mundo impresionante

cuyo origen data de la búsqueda

cas representan las coronas de

que no solo comprende

de los Reyes Magos: Melchor,

los reyes, mientras que la figu-

Gaspar y Baltazar, para rendir tri-

ra escondida al interior refleja

buto al Dios nacido en Belén.

los tiempos en los que se debió

productos deliciosos para alimentarse, sino que tiene

ocultar a Jesús para protegerlo

una connotación social y

La forma circular simboliza pa-

de Herodes. Cuando comemos

religiosa muy arraigada.

ra los cristianos el círculo infini-

el pan, estamos haciendo la co-

to del amor a Dios, que no tiene

munión.

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Tradiciones

Esta tradición data del siglo XIV

Al finalizar este lapso, se re-

en lo referente al manejo del

en Francia, se compartía a ma-

unían frente a su iglesia y los

chocolate. Por ello se empieza

nera de ritual: para los pobres

obsequiaban. La tradición fue

a vaciar los huevos frescos y a

o aquellos que llegaban sin avi-

cambiando con el tiempo y en

rellenarlos de este dulce delei-

sar al hogar, en memoria de los

la actualidad solo se recomien-

te.

ausentes o por los soldados y el

da la abstinencia de carne los

resto entre los presentes.

viernes de la Semana Santa.

Las decoraciones son creaciones cuyo límite lo pone la ima-

Huevos de Pascua

La usanza de regalar huevos el

ginación y el ingenio del maes-

Esta tradición se inició a raíz de

domingo de Pascua continúa

tro chocolatero.

la abstinencia de la Cuaresma,

vigente en muchas partes del

tiempo en el cual los cristianos

mundo, aunque ahora ya no se

Finalmente, como referencia,

católicos no podían comer, en-

pintan y decoran huevos de ga-

la asociación con el conejo de

tre otros, huevos ni productos

llina y pavo para regalar en pe-

Pascua proviene de los anti-

lácteos.

queñas cestas.

guos teutones, quienes tenían la creencia popular que en Pas-

Los seguidores guardaban los

Se mantiene la representación

cua eran los conejos los que in-

huevos y con la finalidad de

de “vida nueva”. A partir del si-

cubaban los huevos.

mantenerlos aún frescos, los

glo XVIII, la industria del choco-

bañaban con una capa de cera

late logra importantes avances

líquida.

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13

Receta

Por

Tiramisú

Juan Carlos López El Dulce hecho Arte

Ingredientes: • Azúcar en polvo • Agua

160 g 50 ml

• Huevos

8 u

• Mascarpone

1 kg

• Bizcocho genovés • Café

250 g

• En un bowl, mezclar con una cuchara de madera el mascarpone y las yemas. Añadir las claras montadas y enfriadas.

• Poner en una bandeja rectangular para gratinar de 19 cm x 24 cm la mitad de los

20 ml

bizcochos, después de haberlos mojado

8 g

rápidamente, uno por uno, en el café. Ro-

• Marsala • Cacao sin azúcar

ciar con la Marsala.

• Con la cuchara, recubrir con la crema mascarpone hasta la mitad de la altura del

Preparación: • Elaborar los bizcochos genoveses, o utilizar ya preparados.

• Hacer el café y dejarlo enfriar.

• Cascar los huevos y separar las claras de las yemas.

• Preparar la crema mascarpone: mezclar el azúcar y el agua, cocer a 120°C. Verter el almíbar sobre las claras batiendo sin parar, hasta que se haya enfriado completamente.

14 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

molde.

• Poner encima la otra mitad de bizcochos después de mojarlos en el café y poner otra capa de mascarpone.

• Poner la bandeja por lo menos durante 2 horas en frío.

• Espolvorear el tiramisú con cacao antes de servir.

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Receta

Por

José Díaz Rubio

Mousse de chocolate

Brownie

Tortas D'Gianna

Realizar un almíbar a 118°C con el azúcar y

• Mantequilla

120 g

agua; batir las yemas y los huevos. Incorporar

• Chocolate

135 g

el almíbar y batir hasta enfriar. Fundir el cho-

• Huevo

100 g

colate, mezclar con la pasta bomba. Añadir la

• Azúcar rubia

95 g

colapez y por último la crema de leche batida.

• Azúcar en polvo

95 g

Mezclar bien y reservar hasta el montaje

• Crema de leche

70 g

• Harina

75 g

Glaseado

• Nueces o pecanas

90 g

• Crema de leche

125 g

• Sirop 30°C baume

100 g

Cremar la mantequilla y el azúcar en polvo;

• Glucosa

30 g

incorporar el chocolate fundido y los huevos

• Cobertura negra

50 g

batidos con el azúcar rubia. Mezclar e incorpo-

• Pasta para glasear Brune

250 g

rar la harina, luego los frutos secos, hornear y dejar enfriar.

Poner a ebullición la crema de leche, glucosa y el sirop. Luego incorporar sobre el chocola-

Mousse de chocolate • Azúcar

te y pasta para glasear. Dejar reposar un mi130 g

nuto y luego mezclar. Dejar reposar.

• Agua

50 g

• Huevos

90 g

Montaje: Forrar un aro con plástico film, po-

• Yemas

90 g

ner en el fondo la base del brownie, luego la

300 g

mousse de chocolate. Alisar y enfriar en el

• Cobertura bitter • Colapez • Crema batida

8 g

congelador.

550 g Presentación: Desmoldar y luego glasear a 35° C. Decorar con filigranas de chocolate, frutas, entre otros.

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Receta

Helado de crema italiana con frambuesas

Ingredientes • Helado de mascarpone con frambuesas • Granola • Almendras tostadas y partidas • Pasas Hacer bolitas pequeñas de helado. Se puede usar boleadores de melón o cucharas. Ponerlos al congelador para que endurezcan por 4 horas Mezclar en un bowl la granola, las almendras tostadas y picadas y las pasas.

Luego, sacar los helados del congelador y pasar las bolitas por la granola y demás hasta que queden bien pegados. Disponerlas en un envase hermético y guardar en el congelador para que el helado no se contamine.

18 18 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por

Romina Remy Anelare

Receta

Por

Algarrobina Bonbon

Fernando de Oliveira Brasil

www.fernandodeoliveira.com.br

Ingredientes • Chocolate semidulce 30 g • Chocolate blanco

100 g

• Crema de leche

50 g

• Glucosa

10 g

• Algarrobina licor

30 g

Preparación: Fundir el chocolate y añadir el resto de ingredientes, mezclar hasta que quede suave. Luego llenar los moldes previamente recubiertos con mantequilla de cacao en verde y naranja.

Sellar con el chocolate, dejar cristalizar y desmoldar.

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19

Receta

Tabule de cereales andinos Ingredientes (4 porciones) • Quinua negra

80 g

• Quinua real

80 g

• Quinua roja o pasankalla 80 g • Tomate concasse

40 g

• Cebolla blanca

40 g

• Pepino

40 g

• Aceituna negra

40 g

• Palta

80 g

• Aceite de oliva

75 ml

• Vinagre blanco

20 ml

• Limón

02 u

• Sal y pimienta Preparación: • Sancochar por separado cada quinua por un tiempo aproximado de 12 minutos y reservar.

Cortar la cebolla, pepino y las aceitunas en brunoise • En un bowl, mezclar las quinuas con el tomate, la palta, la cebolla, el pepino y las aceitunas finamente picadas. Incorporar el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de limón • Finalmente colocar un aro y servir la preparación anterior.

Decorar con hilos de zanahoria y tomates cherrys.

20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por

Luis Vegas Torres Hotel Golf los Incas

Actualidad

Fidelización en un pequeño negocio, logrando la lealtad

Por César Francisco Torres Supermercados Peruanos S.A.

En un mundo empresarial don-

Es aquí donde el empresario

Por eso, para construir lealtad

de el cambio es una constante,

de éxito de nuestra panadería y

empecemos por los requeri-

muchas estrategias sin enfoque

pastelería encuentra una opor-

mientos de nuestros clientes:

en lo importante amenazan con

tunidad para seguir creciendo,

distraernos de nuestro principal

nos alegra con un negocio más

objetivo: El cliente. Aquel que se

humano, nos deleita con el sa-

beneficia o es víctima de nues-

bor de sus productos y nos invita

tras actividades, que decidirá

a regresar.

• Flexibilidad • Conocimiento del mercado • Respuesta rápida

nuestro futuro si regresa o se va con la competencia.

• Trato cercano

La satisfacción ya no es suficiente, incluso muchos clientes

Se ha vuelto común el “mal ser-

han dejado de comprar en lu-

Estas son ventajas que nuestros

vicio”; en ocasiones algunos co-

gares donde se sentían satisfe-

empresarios

laboradores parecen decir (con

chos. Hoy buscan más, regresan

llar para lograr la lealtad de los

la mirada) "no molestes” cuan-

porque se sienten identificados

clientes.

do el cliente pregunta por un

con la empresa y porque la ex-

precio o por algún modelo dife-

periencia de compra los hace

A continuación una guía rápida

rente al exhibido.

sentir únicos.

que será de gran ayuda:

deben

desarro-

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21

Actualidad

1

Escucha: Conversa con tus clientes y toma en cuenta sugerencias. Aplica encuestas escritas o vía “on line” y aprovecha el Facebook o Whatsapp para dar respuesta al cliente. Sentirán que son parte de nuestro negocio, pueden ayudarnos a mejorar y participar activamente en el desarrollo de nuevos productos. También puedes utilizar este canal para comunicar las novedades que tiene tu negocio.

2

Toma de conciencia: Imagina que un cliente compra 2 soles diarios, si este no regresa serán 7300 soles en 10 años los que dejarán de entrar al negocio. Medita cuantos clientes pierdes y aquellos que opinan negativamente sobre tu negocio. Haz el cálculo con tus empleados y recuerda que nuestro personal de atención es la primera cara de la empresa. Está comprobado que las exitosas mantienen un personal altamente motivado por un buen clima laboral.

3 4

Puntos de contacto: El ingreso, la exhibición y el punto de pago son lugares donde nuestros negocios pueden generar experiencias de compra clave. Esforcémonos por generar satisfacción aquí: saludar, exhibir con limpieza y minimizar las colas, puede hacer la diferencia.

Conectando psicológicamente con los clientes lograremos “apego” a nuestra empresa.

Planifica: Muchos negocios están generando un plan de lealtad, utilizan tarjetas para mejorar la frecuencia de compra, otorgan descuentos por compras mínimas y premian el retorno de sus clientes. Otros identifican sus mejores clientes y les dan beneficios. Utilizar el elemento “sorpresa” con mensajes o premios mantiene la expectativa de tus visitantes. Llamar a un cliente 2 semanas después de su compra o saludarlo por su cumpleaños será positivo y hará que recuerden mucho mejor tu negocio.

5

Buen trato a las quejas: Un cliente incómodo se puede quejar o salir por la puerta y no regresar más. Por eso los mejores empresarios ven las quejas como la última oportunidad que nos da el cliente. Verifica quien las atenderá personalmente otorgando una solución muy rápida. Por ejemplo, no recibir devoluciones es una forma muy fácil de perder clientes, pensemos antes en todo el dinero que dejará de entrar si ya no regresa.

Muchas empresas gastan mon-

tener a los que ya consiguieron.

en que serán los que decidan

tos elevados atrayendo nuevos

Algunos piensan que el cliente

si seguimos en el mercado o

clientes con grandes y costosas

ya no es fiel, tampoco estamos

ya estamos fuera. Tú lo decides

pautas publicitarias, ignorando

seguros de que lo fueron, sin

empresario panadero, apuesta

lo que pueden perder por no re-

embargo estamos de acuerdo

por fidelizar y sigue creciendo.

22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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23

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Ideas de negocio

Mesas Dulces En toda ocasión especial como

Al contar con diferentes tipos de

más importantes sería el color;

bodas, aniversarios y cumplea-

postres de sabores, colores y ta-

si es una reunión para adultos,

ños, las mesas dulces o mesas

maños, hace que se luzca más,

los sabores fuertes incluso con

de postres se han convertido en

dando al comensal la oportuni-

licores serán los más aprecia-

el foco de atención. Además de

dad de elegir entre una mayor

dos.

los sabores, su armado y diseño

variedad para degustar.

Los accesorios también juegan

puede renovar los esquemas de la tradición, con un toque deco-

Al ofrecer a tus clientes una

un rol importante para que la me-

rativo excepcional por ser una

mesa dulce, los costos pueden

sa se luzca, por ello la elección

opción muy llamativa, variada y

variar de acuerdo a lo que esté

del mantel debe hacer que resal-

elegante.

buscando. Al momento de pla-

ten los platos y nuestros postres.

near su elaboración, debe tener Se compone de diferentes tipos

un concepto, un tema específico

Se debe considerar diferentes

de degustaciones, desde paste-

de sabor, color, personaje, o de

tamaños para dar altura y mo-

les, mousses, postres al plato,

la ocasión, si es para niños o pa-

vimiento. Los arreglos florales

los infaltables cupcakes, petit

ra adultos. En caso sea para los

son un elemento externo que va

fours, bocaditos y mucho más.

pequeños, uno de los aspectos

muy bien. Finalmente, cuida la

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25

Ideas de negocio

simetría de la mesa, primero coloca los postres más grandes y al final rellena los espacios con los más pequeños.

Armonía de colores Nadie mejor que tú para saber los colores que tendrán los postres, procura que sigan un esquema de color que combine con la tonalidad del mantel y demás artículos de decoración. ¿Cuántos postres debe colocarse?

No hay una cantidad fija para ello, lo importante es que no sean excesivos y mucho menos insuficientes. Uno de los primeros datos que debes recabar de tu cliente es la cantidad estimada de asistentes, lo ideal sería unos cinco postres por invitado.

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Nuestra directora Carmen López en compañía de Andrea Batazzi, durante Sigep 2015

Con gran orgullo podemos confirmar que Perú tendrá una participación activa en SIGEP 2016, el 37° Salón Internacional del Helado, Pastelería y Panificación Artesanales, que va marcando la pauta en Europa y el mundo entero.

Gracias a la invitación especial de Rimini Fiera, nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana en coordinación con los representantes para Latinoamérica Multirep Services, ha organizado la delegación peruana VIP Buyer Sigep, que llegará a Italia con miras a hacer negocios internacionales con las empresas expositoras.

En la próxima edición N° 173 te traeremos la más completa cobertura, con las propuestas en innovación tecnológica y mucho más.

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27

Tendencias

Sánguches para refrescar

Los sánguches son la mejor

recetas ligeras que no deman-

bién toma en cuenta las salsas

manifestación de lo que el pan

dan mucho tiempo; depen-

que emplearás. Por último te re-

puede llegar a convertirse si se

diendo de la aprobación de tus

comendamos tener los insumos

le combina con los elementos

clientes podrás incluirlos en tu

racionalizados, para que puedas

precisos. Hoy en día, siguiendo

carta permanente. Te sugeri-

hacer un cálculo exacto no solo

las tendencias de consumo fue-

mos acompañarlo de una ensa-

de la rentabilidad, sino también

ra de casa, el sánguche es una

lada vegetal y una infusión de té

de la optimización de los mis-

alternativa que incluso reempla-

helado, como menú habitual.

mos.

Es importante considerar a tu

Finalmente, nuestro negocio se trata de muchas variables que implican servicio, ambiente y mucho más, pero básicamente se trata de brindar productos sabrosos, por ello cuida mucho la calidad de los ingredientes que emplees, eso te diferenciará

za un almuerzo o una cena.

Nuestros negocios tienen la faci-

público objetivo y la calidad del

lidad de contener todos los ele-

servicio para poder determinar

mentos necesarios para brindar

el precio ideal de los productos.

la solución de una comida com-

La rentabilidad promedio debe

pleta, balanceada y nutritiva, sea

estar entre el 25 y 30%.

para llevar o para degustar. Un sánguche puede ser saludable

Complementos

y ligero, lo cual dependerá de la

La venta de sánguches trae con-

elección de los ingredientes.

sigo complementos que también son rentables, destacando

Para esta estación, prioriza las

los jugos de fruta y otros. Tam-

28 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

de los demás.

Puedes ver recetas de sánguches frescos y Sánguche vegetariano fáciles de preparar en la versión digital: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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29

Marketing

Haz tu mejor elección

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing

Falta poco para abril, que ten-

teléfono y los candidatos nos ha-

Si quieres seguir prosperando

dremos elecciones presidencia-

blan, tratando de convencernos

en estos tiempos, no dudes en

les y la mayoría de peruanos no

de que ellos mejorarán el país.

elegir atender mejor a tus clien-

sabemos a quién elegir.

La realidad es que este año la

tes y dedícate a elevar constan-

economía crecerá, aunque len-

temente la calidad del producto

Como siempre, todos los can-

tamente, habrá más compe-

y servicio que les ofreces.

didatos ofrecen usar nuestros

tencia y los clientes serán más

impuestos para mejorar el país

exigentes.

y cada uno se presenta con una

Todos sabemos que las empresas dependen de saber atraer y

sonrisa en paneles y avisos por

Ante tantas propuestas y pro-

retener clientes y la estrategia

todas partes. Prendemos la

mesas lo cierto es que sea quien

más efectiva siempre será elevar

televisión y vemos mensajes

sea elegido o elegida, para go-

constantemente la calidad; para

amistosos que piden nuestro

bernarnos, tú y yo tendremos

ello tus colaboradores deben ser

voto; los diarios y revistas se lle-

que trabajar aún más en motivar

capacitados en cómo aplicar el

nan de información parcializada,

al personal, pues el éxito depen-

mejoramiento continuo en cada

escuchamos la radio o suena el

de de la satisfacción de ellos.

pan, torta, pastel, etc.

30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Marketing Además, considera que tus

lo logran solo pueden competir

(y el mío), es seguir elevando

clientes no solo quieren exce-

bajando sus precios, y en una

la calidad que reciben nuestros

lentes productos sino también

guerra de esta índole, por lo ge-

clientes, pues los mejores ne-

un gran servicio personal. En el

neral todos pierden.

gocios son los que ayudan a la gente a vivir mejor, dándole me-

mercado actual hay una mayor competencia; lo bueno es que la

Entonces no permitas que la

jores productos y servicios. ¡Que

gente está dispuesta a pagar un

elevada publicidad electoral te

tengas un gran 2016!

poco más si es que es atendida

distraiga de tu tarea más im-

correctamente.

portante: atender y retener a tus clientes.

Esto lo podemos comprobar al visitar restaurantes, cafeterías

Pase lo que pase en las eleccio-

y locales de éxito, cuyo denomi-

nes, siempre habrá empresas

nador común es la calidad en el

que prosperan más que otras y

producto y servicio; los que no

el trabajo tuyo, estimado lector

Maquinarias para molinos

Articulo preparado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

Cuidando la

cadena de suministro de temperatura controlada

en verano

Por Ing. Roberto Koga

Cada vez nos enfrentamos a

clave el mantenimiento de la

Si alguno de los eslabones lle-

veranos más intensos, donde

cadena de frío en los alimentos

gará a verse comprometido, to-

el calor se vuelve enemigo de

perecibles; lo cual denomina al

da la cadena se vería afectada,

los alimentos y gran aliado de

sistema de conservación, ma-

perjudicando la calidad y se-

las intoxicaciones alimenta-

nejo, transporte y distribución

guridad del producto, facilitán-

rias, convirtiendo a estos me-

de los alimentos perecibles

dose el desarrollo microbiano,

ses en una época crítica para

(refrigerados

congelados)

tanto de microorganismos al-

la seguridad alimentaria, sobre

para que lleguen de forma se-

terantes como patógenos pro-

todo ahora que estamos próxi-

gura al consumidor (desde su

ductores de enfermedades y

mos al fenómeno del Niño. Es

origen hasta su consumo).

la alteración del alimento por

32 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

o

Higiene industrial reacciones enzimáticas.

En la panadería trabajamos con muchos alimentos pereci-

Por el contrario, si la cade-

bles, como los productos lác-

na de frío se mantiene intacta

teos y cárnicos, siendo impor-

durante la producción, trans-

tante respetar la cadena de frío

porte, almacenamiento y ven-

para su correcta conservación

ta, garantiza al consumidor

y así garantizar sus caracterís-

que el producto que recibe se

ticas la calidad (olor, color, sa-

ha mantenido en un rango de

bor, textura) e inocuidad.

temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad.

Recomendaciones en el almacenamiento de productos perecibles:

• No sobrecargar la vitrina

Además, una temperatura de conservación adecuada pre-

con excesiva cantidad de productos perecibles.

servará las características de

• Dejar espacio entre pro-

los alimentos tanto sensoria-

ductos para que el aire

les como nutricionales.

frío circule.

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

Las temperaturas de conser-

cerca de las luminarias de la vitrina (para evitar calentamientos y decoloraciones). sobrecargar

vación de los alimentos perecibles deben ser:

temperatura ambiente.

de 2 a 4°C Productos congelados -18°C o más frío

temperatura del equipo debe estar más fría que la del producto, es decir para mantener un alimento perecible a una temperatura menor a 5°C, el equipo debe funcionar a una tempera-

de

productos que ingresan a

Productos refrigerados

cenamiento en refrigeración

Es importante recordar que la

• No colocar los productos

• Evitar

Frío de los equipos para alma-

tura menor a 3 o 4°C.

• Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente.

• No obstruir las salidas de aire frío con productos.

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33

Higiene industrial Almacenamiento

• No almacenar productos que no requieran refrigeración (resta eficiencia a la vitrina).

• Adquiera

to se deteriore o de que éstos

en congelación

constituyan una población sufi-

Los alimentos congelados de-

ciente para provocar una toxiin-

ben mantenerse a una tempera-

fección alimentaria.

tura de -18°C o más frío. equipos

que

cuenten con termómetro

Si un alimento congelado se

(o habilitarle un termó-

descongela, aunque sea par-

metro).

cialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su

• Los productos altamente perecibles, debe descongelarse en refrigeración, nunca a la intemperie, ni con agua caliente.

• Establecer una frecuen-

temperatura, aunque sea du-

cia y registro de control

rante unos minutos, su entorno

de

• Nunca recongelar o vol-

se vuelve más favorable y, por lo

ver a congelar lo que ya

tanto, la actividad microbiana se

estuvo descongelado.

temperaturas

del

equipo.

• Regule el termostato del equipo de frío para alcanzar las temperaturas recomendadas de conservación de los productos.

• Establezca una frecuencia

de

mantenimiento

preventivo a los equipos.

• No apagar el equipo mientras tenga productos almacenados.

reanuda.

Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento

• Los productos congelados no tienen vida eterna, siempre revisemos la fecha de vencimiento y apliquemos buena rotación.

de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar.

Seamos más cuidadosos al maCuanto mayor sea el número de

nipular alimentos en los meses

microorganismos, mayor es la

de verano. Mantengamos la ca-

probabilidad de que el alimen-

dena de frío siempre.

34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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35

Tributación

Facturas negociables Fuente: SUNAT

Hasta el 31 de octubre de 2015 tuvieron valor, las facturas y recibos por honorarios que fueron impresos hasta el 31 de diciembre de 2014, y, que al 31 de octubre de 2015, se encuentran pendientes de uso en poder de los emisores y que no cuenten con la tercera copia (factura negociable).

A partir del 1 de noviembre de 2015, solo se pueden usar las nuevas impresiones de facturas y recibos por honorarios que se hayan adecuado a la emisión que contenga en su conjunto a la factura negociable (Base legal: R. de S. N° 211-2015/ SUNAT publicada el 14.08.2015).

A continuación repasemos las respuestas a las interrogantes más frecuentes:

¿Qué es la factura negociable?

Es un título valor, transmisible por endoso o un valor representado por anotación en cuenta contable de una institución de compensación de valores, que se origina en la compra-venta de bienes o prestación de servicios, respecto de la cual se ha emitido mediante una factura comercial o recibo por honorarios de modo impreso o electrónico. ¿Cuál es la diferencia de la factura negociable respecto de la factura comercial?

La factura comercial es una denominación genérica que posee el documento regulado por el Reglamento de Comprobantes de Pago, que otorga

36 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

efectos tributarios. La factura negociable es la tercera copia de la factura, que no tiene efectos tributarios, contiene información relativa a la factura comercial y datos adicionales que permiten su endoso, negociación, protesto y ejecución. ¿La impresión de nuevas facturas con la tercera copia es obligatoria, aun cuando las empresas solo vendan al contado?

Sí, la impresión de nuevas facturas comerciales y recibos por honorarios con la tercera copia - Factura Negociable es obligatoria, así el emisor del comprobante realice por ahora, operaciones al contado.

Tributación

¿Se pueden oponer a la emisión de la factura negociable?

La norma precisa que existe una aceptación tácita de la emisión de la factura negociable por parte del cliente. No obstante, hay ocho días hábiles para que el cliente se oponga al contenido del título valor, es decir, que no esté conforme con la descripción o la fecha de pago, por ejemplo, más no de su emisión. ¿Cuál es el uso de la tercera copia – Factura Negociable de la factura o recibo por honorarios?

Una vez producida su conformidad o aceptación por parte del adquirente o usuario, queda a disposición del proveedor, para que éste la pueda endosar y/o negociar ante una entidad financiera o la pueda anotar ante la cuenta de una ICLV con el mismo fin.

¿El contribuyente incurre en infracción por mandar a imprimir facturas sin la tercera copia?

La responsabilidad por la impresión de facturas sin tercera copia es de la imprenta. El incumplimiento puede acarrearle la sanción del retiro temporal o incluso definitivo del Registro de Imprentas Autorizadas. ¿Se perderá el crédito fiscal si me entregan una factura que no haya sido impresa con la tercera copia - factura negociable?

Las facturas y recibos por honorarios impresos y/o importados por imprenta autorizada hasta el 31.8.2015 que no posean la tercera copia referida a la Factura Negociable y no sean dados de baja en los plazos establecidos, carecerán de validez como comprobantes de pago, y en conse-

cuencia no servirán para sustentar crédito fiscal y costo o gasto. ¿La impresión de nuevas facturas con una tercera copia, es obligatoria para todas las empresas y entidades del Régimen General y las acogidas al RER? La incorporación de la tercera copia - Factura Negociable, en las nuevas facturas que sean impresas o importadas por las imprentas, es obligatoria para todas las empresas y negocios que estén permitidas a emitir facturas, sin importar el régimen tributario al que se encuentren acogidas. También es obligatoria para las personas naturales que presten servicios de forma independiente como perceptores de renta de cuarta categoría, que emitan recibos por honorarios.

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¿Cómo desarrollar una fórmula? IX

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

Siguiendo con la técnica de do-

Sin embargo, debido a la consis-

ble hidratación, reiteramos que

tencia, después de la mezcla la

al igual que con la mantequilla

masa tendrá un exceso de ex-

Después de la primera fermen-

en la masa de brioché, un glu-

tensibilidad y requerirá algo de

tación y debido a su fuerza y a

ten adecuadamente desarrolla-

tiempo de fermentación para

la propiedad de no ser pegajo-

do puede tomar muy fácilmente

restablecer un buen equilibrio

so, la masa puede procesarse

una carga extra de ingredientes

en la fuerza.

a mano, pero también tiene las

o agua. Ello da como resultado

su sabor y vida de anaquel.

características necesarias para

final una masa con una consis-

Obviamente, este tiempo adi-

funcionar perfectamente y sin

tencia muy suave pero no pe-

cional es algo positivo para la

tensión (stress free) a la divi-

gajosa, y un gluten bien desa-

calidad del pan pues se desa-

sión y la línea de moldeo.

rrollado que no requiere ningún

rrollará un poco de gas y acidez,

plegado durante la primera fer-

mejorando la estructura celular

Una vez que el panadero ha do-

mentación.

del producto acabado, así como

minado estas técnicas de mez-

40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

tendría que incrementarse para contrarrestar el hecho de que la acidez aumenta la fuerza y perjudica la extensibilidad de la masa después de la primera fermentación y será necesario tener una masa bien hidratada y una extensibilidad suficiente, de lo contrario se afectará la maquinabilidad.

Una vez más, las posibilidacla bien establecidas, podría crear fácilmente su propio proceso de mezclado de acuerdo al tipo deseado de pan, así como al equipo con el que dispone en el área de producción de la panadería.

Por ejemplo podría desarrollar una adaptación entre la mezcla corta y la técnica de mezcla mejorada. Si es así, será importante modificar la fórmula.

Por ejemplo, si el tiempo de mezcla se reduce, el de la primera fermentación tendrá que aumentarse para complementar el desarrollo de la estructura del gluten. En este punto, es necesario disminuir la cantidad de levadura en la fórmula para controlar la actividad de fermentación.

El contenido de agua también

des son infinitas, pero el panadero debe tener siempre en cuenta que la fórmula y el proceso están mucho más interconectados y necesitan mantener siempre un buen balance. Continuará...

Técnica

Pastelería fusión Por Juan Carlos Gómez A. Pastelería Soleil

El término fusión está muy de

con una presentación diferente

nesa, china, italiana, etc.,

moda, incluso se podría decir

donde el pastelero muestra su

nos han trasmitido muchos sa-

que en las nuevas cocinas dul-

arte con un estallido de colores,

bores y técnicas.

ces o saladas es una de las pa-

sabores, texturas, aromas, entre

labras más utilizadas. ¿De qué

otros. Para ello se vale de espe-

En este caso el pastelero debe

se trata?, de una mezcla de di-

cias, frutas, hierbas aromáticas,

tener el ingenio, habilidad y ar-

ferentes culturas, lo que lleva a

alcoholes, cereales y muchos

te para saber fusionarlas con

generar un intercambio gastro-

más.

nuestros productos y así crear una “pastelería de fusión”.

nómico de nuevas técnicas de cocción y de nuevos insumos:

que

En nuestro caso, hay algo que nos distingue de muchas coci-

Nuestra principal misión es te-

Ello da como resultado una va-

nas y es la extraordinaria diver-

ner el conocimiento de nuestros

riedad de combinaciones de

sidad de insumos que posee-

insumos, saber sus propios ma-

sabores que nos abre un aba-

mos, sumados a las influencias

tices, como son lo floral, cítrico,

nico de posibilidades creando o

gastronómicas de otras grandes

dulce, salado, agrio, etc. Inves-

adaptando platos tradicionales,

cocinas como la española, japo-

tigar referentes de diferentes

42 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la cocina o pastelería thai. Una opción sería elegir el jengibre

Algo que nos distingue

fresco por su matiz picante,

de muchas cocinas y

que podría relacionarse. Asi-

es la extraordinaria diversidad de insumos que poseemos

mismo el cardamomo verde, que es un cítrico mentolado.

Podemos encontrar diversas conexiones con la cocina asiática; en la India encontramos el yogurt lassi, que acompaña

pastelerías a nivel mundial y principalmente buscar información sobre

nuestra pastelería

regional.

Por ejemplo, emplearíamos como elemento principal el camu camu si pensamos elaborar un postre fusión con insumos thai.

Aprovecharíamos al máximo su matiz ácido, dulce, floral, buscando referentes de insumos en

al cardamomo verde, jengibre, hierba buena, entre otros. No habría inconveniente de incluir el yogurt en la combinación gustativa, sabiendo que el lácteo (grasa) nos serviría para contrastar la acidez y la sensación picante si es que usáramos el jengibre fresco.

En la actualidad tenemos mucha información de diversas técnicas de pastelería tradicionales: helados, granizados, masas quebradas, mousses, el ingreso de la tecnología también marca un nuevo rol con espumas, aires, esterificaciones, etc.

Podemos concluir finalmente que siempre hay que considerar en la creación de los postres que la técnica está al servicio del sabor.

44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

El mejor año está en nuestras manos Por Elar Ballón Jefe de Operaciones - Laive

A estas alturas todos hablan

planificando cada detalle de

no están en el mercado y me-

de lo difícil que fue el año 2015

su desarrollo y haciendo los

nos en la competencia, están

y lo que puede venir en el 2016,

cambios necesarios, el 2016

en nosotros y en nuestras or-

poniéndole un poco más de

será un buen año para todos.

ganizaciones; es ahí por don-

angustia y misterio al año que

Caso contrario, si esperamos

de debemos partir.

empieza.

que las cosas se resuelvan solas por el miedo de tomar

Hablamos mucho de servicio,

No creo que esto sea así; es-

la decisión correcta, perdere-

pero maltratamos a nuestros

toy convencido que si cada uno

mos el tren del desarrollo.

clientes internos y externos; hablamos mucho de calidad

de nosotros realiza su mejor esfuerzo en su trabajo diario,

La mayoría de los problemas

cuando la base de un producto

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45

Actualidad

de calidad son insumos de calidad; hablamos mucho de cambio cuando nos sentimos felices en nuestra zona de comodidad; hablamos mucho de la importancia de la imagen y presencia de nuestra local pero no invertimos en su mejora todos los años.

Hablamos mucho de la motivación de nuestros colaboradores cuando tenemos una alta rotación del personal por falta de un buen clima laboral; hablamos mucho de innovación cuando hace más de dos años no lanzamos ningún producto nuevo.

A veces, lo que sabemos hacer para mejorar nuestros ingresos es subir los precios sin entregarles a nuestros clientes un mejor producto o servicio por esa alza, solo lo mismo de siempre y es por esto que se pierden los compradores.

Los analfabetos del siglo XXI no serán aquellos que

La buena noticia es que todo

no sepan leer y escribir,

está en nuestras manos y no

sino aquellos que no sepan

en otras, depende de nosotros si queremos un año espectacular de muchas mejoras, o un mal año. Todavía estamos a tiempo.

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47

Coaching empresarial

Resiliencia en el trabajo Los

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

ingenieros analizan el

Al igual que los materiales, las

El origen de la palabra resilien-

comportamiento de los mate-

personas también estamos ex-

cia tiene varios significados eti-

riales cuando son sometidos a

puestas a experimentar diferen-

mológicos, el que más aprecio

situaciones extremas tales co-

tes fuerzas externas y aconteci-

es el que tiene que ver con “vol-

mo torsión, tracción, compre-

mientos desestabilizadores que

ver a saltar” ya que implica una

sión, flexión, etc., en estos en-

ocasionan tensiones, dolor, eno-

actitud de no darse por vencido,

sayos determinan qué tipo son

jo, tristezas, miedos, traumas.

de estar dispuesto a volver a in-

los que no soportan las tensio-

tentarlo.

nes y se fracturan, pero prin-

Así como en los materiales, hay

cipalmente establecen cuáles

personas que a pesar de haber

La productividad en las empre-

son los que sí resisten y vuelven

experimentado estos aconteci-

sas está relacionada con el nivel

a su forma original luego que

mientos, que en algunos casos

de resiliencia de sus colabora-

ha finalizado el esfuerzo deses-

pueden ser emocionalmente muy

dores, el estrés, los problemas

tabilizador; en física, esta capa-

adversos, poseen la capacidad de

familiares, los accidentes, la

cidad de volver al estado inicial

levantarse y continuar proyec-

presión extrema de los jefes, el

luego que ha cesado la fuerza

tándose a futuro, como si el su-

cometer errores, las deudas, la

deformante se conoce como re-

ceso negativo hubiera sido mas

incertidumbre en la renovación

siliencia.

bien, un impulso para lograrlo.

de contratos de trabajo, la dis-

48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Coaching empresarial

• Son conscientes de que siempre podrán confiar en alguien, evitan el aislamiento personal.

• Ejercitan la capacidad de pedir ayuda cuando la necesitan.

minución de las ventas, los asuntos tributarios, los problemas legales, etc., son algunos ejemplos de acontecimientos o elementos desestabilizadores que ocasionan pérdida de concentración y gran disminución en la eficiencia y calidad de las labores llevando a que algunas personas se den por vencidas.

Sin embargo hay quienes desarrollan la capacidad de enfrentar adecuadamente estas situaciones, hacen frente a las adversidades e incluso sacan provecho del aprendizaje y crecen como personas y como profesionales, pero ¿qué hacer para lograrlo?

Las personas que desarrollan resiliencia poseen estas características:

• Expresan sus estados de ánimo, por lo menos con la persona en quien confían, esto les ayuda a liberar tensiones internas.

• Aceptan que los límites, la disciplina, las normas, incluso las prohibiciones en la vida laboral, están diseñadas de alguna manera para protegerlos y proteger a la comunidad laboral. No critican la disciplina y los límites, más bien los acatan con sentido profesional y madurez emocional.

Existen varios apoyos para desarrollar la resiliencia, voy a mencionar tres de ellos:

1) La Laintrospección: introspección 1) La capacidad de mirarse hacia el interior, de observar los propios estados de ánimo y conductas para reflexionar acerca de ellas y modificarlas si es necesario.

2) La capacidad de

relacionarse con los demás: Desarrollar la habilidad para establecer lazos con otras personas; el ser humano tiene necesidad de afecto y de brindarse a los demás; si bien hay momentos en donde buscan aislarse de manera consciente por motivos trascendentales o de re-

• Identifican personas que los inspiran a proceder en la forma correcta y que les sirven de modelos de conducta que los impulsan a crecer. La búsqueda de modelos de influencia positiva ayuda a eliminar la tendencia a la crítica.

capacitación, las personas que están

• Son comprometidos, no son simples espectadores, actúan.

3)El Elhumor: humor 3)

• Ante el fracaso no se detienen a buscar culpables ni a lamentarse, asumen su propia responsabilidad y aprenden de sus errores.

buen ejemplo de cómo el buen hu-

• Asumen retos y se adaptan a los cambios.

sa e inmadura. El humor contiene

• No se quedan atrapados en el problema, buscan soluciones.

permanentemente aisladas emocionalmente o retraídas socialmente pierden la capacidad de pedir o recibir ayuda de los demás lo que impide la capacidad de desarrollar resiliencia, les cuesta más “volver a intentarlo”.

La película “La Vida es Bella” es un mor ayuda a alivianar los momentos de crisis. No hay que confundir el humor con la comicidad irrespetuooptimismo y alegría y es un mecanismo de defensa que permite sacarnos del drama ocasionado por las dificultades.

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49

Coaching empresarial Músculos emocionales Es conveniente que en las organizaciones se fortalezcan los “músculos emocionales” tanto los nuestros como los de nuestros colaboradores porque las caídas y los golpes vendrán, es parte de la vida y es un proceso natural. Podemos ayudarlos para que desarrollen esta capacidad por medio de las siguientes estrategias: • Fortalecer los vínculos, detectar y eliminar los aspectos que generen desunión y fomentar los que generen compañerismo y unión.

(Por ejemplo reuniones, celebración de fechas especiales).

NEGOCIOS CON CHINA

• Establecer límites razonables, la disciplina ayuda a que los colaboradores se sientan apreciados y protegidos. Los límites deben ser comunicados en forma muy clara.

• Fortalecer la comunicación, las habilidades sociales y la empatía, no solo decir lo que se puede hacer sino practicarlo (por ejemplo, talleres de capacitación, tratar un tema determinado en forma grupal).

• Promover la participación de los colaboradores a través de sugerencias e ideas.

• Promover la proactividad, la iniciativa.

• Motivar, agradecer, reconocer, resaltar las habilidades y los logros.

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• Dejar de ser el jefe ausente ya que podemos estar “ausentes” aunque estemos todo el día en el trabajo. Hay que ayudarlos a desarrollarse como personas, interesarse por ellos, conversar con ellos, necesitan saber que cuentan con nosotros.

Termino mencionando que la masa de pan también nos muestra su resiliencia, cuando hundimos el dedo en ella dejamos un agujero profundo, pero

Participa de la feria a la que todos quieren ir para hacer negocios

poco a poco se va cerrando, dejando al final solo una leve huella. Igual sucede con las personas, los acontecimientos traumáticos pueden dejar un rastro pero eso no impedirá necesariamente seguir adelante y progresar.

El potencial del ser humano es fabuloso, nuestra propia naturaleza nos ha equipado para levantarnos después de un quiebre y es necesario reiterar que son necesarios para crecer en la medida que no nos concentremos en el

) 748-0773 anamaria.canale@hansaperu.com

problema sino en la oportunidad generada. Aunque suene utópico, siempre podemos encontrar una oportunidad.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF, Instructor Licenciado de Brain Gym®

50 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Cuidados en el uso de cremas y rellenos en verano Por Abdón Callo Jefe Técnico Perú y Centroamérica Bakels

Es importante prestar mayor

nal. Por otro lado un buen plan

cas, rellenos listos para usar

atención en la pastelería con la

de saneamiento evitará las po-

entre otras preparaciones.

manipulación de cremas y re-

sibles contaminaciones.

llenos por la época de verano, ya que se agudizan por las al-

Cremas

Estos ingredientes son muy importantes en la pastelería

Se relacionan con la chantilly y

pero al mismo tiempo muy

los diferentes tipos de cremas

sensibles a las variaciones de

Los cuidados o puntos de con-

pasteleras que incluso pueden

temperaturas, especialmente

trol están en entender y revi-

estar saborizados con pulpas

las altas.

sar las temperaturas finales

de frutas o jugos naturales.

tas temperaturas.

al momento de aplicarlos, así como las de refrigeración y la

Rellenos

Con la finalidad de tener una mayor conservación y bue-

congelación. Esto influye mu-

Se refiere principalmente a los

na textura existen diferentes

cho en la textura, presentación

dulces como el manjar, mer-

métodos de manipulación y

y conservación del producto fi-

meladas, pulpas de frutas fres-

conservación que correspon-

52 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnica den a un conjunto de técnicas

Los rellenos si están prepara-

encargadas de mejorar las ca-

dos a temperaturas altas como

racterísticas en la textura y la

la crema pastelera o rellenos

vida en anaquel de estos ali-

de frutas, es importante refri-

mentos, por ejemplo: Control

gerarlos antes de su aplicación

de las temperaturas de proce-

a los postres. Si se tratan de re-

so, refrigeración, congelación

llenos listos para usar, se apli-

y adición de algunos aditivos

can a temperatura ambiente.

conservantes.

Control de las temperaturas del proceso La crema chantilly se ve afectada porque pierde textura, es decir estabilidad. Por ello la importancia de obtener los batidos con una temperatura final entre 10 y 12 °C en promedio.

Antes del batido tiene que haber estado conservado entre 0°C y 7°C de refrigeración.

La refrigeración Consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre 0°C y 7°C, rango en el que el desarrollo de microorganismos disminuye y/o retarda su reproducción.

La congelación Consiste en bajar la temperatura a –20ºC en el núcleo del alimento, para que no haya posibilidad de desarrollo microbiano y limitar las reacciones químicas y enzimáticas.

Aditivos conservantes Para los rellenos y cremas pasteleras se puede aplicar también algunos conservantes, los de mayor facilidad son el ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido sórbico, bensoato de sodio y sorbato de potasio.

Ten mucho cuidado con el uso de los conservantes mencio-

nados, primero tienes que verificar las normas regulatorias sobre las dosis de aplicación y la correcta manipulación recomendada por el fabricante o proveedor de este tipio de aditivos.

Solicita la información necesaria antes de aplicar y manipular estos aditivos.

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53

Gestión empresarial

Preparando a la familia empresaria para el 2016 Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Estando a inicios de un nuevo año, es fundamental,

ma (es relativo, pues no se conoce todas

realizar un proceso de evaluación de lo logrado en el

las complejidades que pueda tener cada

año que terminó y desarrollar uno nuevo que permi-

familia empresaria en particular):

ta establecer las metas para los próximos meses. Este asunto es de importancia en un negocio de propiedad familiar que pretenda continuidad generacional, pues planificar no es adivinar el futuro; por el contrario, es

Cantidad de respuestas afirmativas: “Sí”

Resultado

establecer hoy las bases de lo que necesitamos para

De 21 a 25

Muy Bueno

construir el futuro que deseamos.

De 16 a 20

Bueno

De 11 a 15

Regular

De 6 a 10

Malo

De 0 a 5

Pésimo

Para colaborar en el proceso de análisis antes mencionado, se recomienda que quienes sean parte de un negocio familiar, respondan reflexivamente a cada una de las afirmaciones o frases que se presentan en el cuestionario adjunto. Marca la cruz (x) en el recuadro “No”,

Independientemente del resultado, te

cuando su respuesta a la frase descrita es negativa y

sugerimos evaluar todas las respuestas

también cuando no conoce el sentido de la frase, y mar-

negativas (No); además que no debes

ca la cruz (x) en el recuadro “Sí”, cuando tu respuesta es

desanimarte si no alcanzas una buena

afirmativa, o si consideras que lo expresado en la frase

calificación, por el contrario, toma es-

no corresponde a tu situación o realidad.

te resultado como una oportunidad para controlar y/o mitigar los riesgos y/o

Una vez que hayas concluido con tus respuestas, suma

amenazas que podrían evitar el sueño de

el total de las positivas (Sí) y conoce el resultado de esta

que tu negocio familiar continúe en po-

autoevaluación según los criterios del siguiente esque-

der de tus descendientes.

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Gestión empresarial

Frases para reflexionar y responder

Sí

No

Contamos con un plan de negocios, en el que entre otros aspectos, hemos definido los objetivos y metas empresariales para el año 2016 y con una proyección para el año 2020.

Todos los miembros de la familia compartimos la misma misión, objetivos y reglas con respecto al negocio del cual somos y/o seremos propietarios.

Hemos formalizado acuerdos para la transferencia en la propiedad de las acciones de nuestra empresa ante la ocurrencia de diversos eventos (venta, muerte, donación, divorcio, sucesión, etc.).

La empresa no es motivo de desunión entre los miembros de nuestra familia; por el contrario, la empresa logra que nuestra familia se mantenga unida.

El proceso de sucesión de la gerencia general en nuestra empresa es una atribución y responsabilidad del directorio.

El éxito y continuidad de nuestra empresa no depende en forma importante del fundador (a) y/o líder empresarial.

Los miembros de la familia que laboran en nuestra empresa, reúnen las condiciones que demanda el puesto y cumplen con las funciones encargadas.

Hemos identificado con claridad las responsabilidades que le corresponden a la Junta de Familia, a la Junta de Accionistas, al Directorio y a la Gerencia.

Ya hemos decidido el “Tipo de Empresa Familiar” que deseamos desarrollar y todos los miembros de nuestra familia colaboran a tal fin.

La comunicación y las relaciones entre los miembros de nuestra familia son fluidas, continuas, fraternales, sinceras y tienen buen sentido del humor.

Contamos con un sistema motivador de compensaciones que considera el mercado laboral, el aporte individual, la organización y resultados del negocio.

El directorio ha formalizado las políticas estratégicas de nuestra empresa, entre las que se encuentran las financieras (dividendos, inversión, etc.).

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55

Gestión empresarial

Frases para reflexionar y responder Hemos analizado y luego incluido un conjunto de pactos entre accionistas que son recomendados para sociedades de propiedad familiar.

En el directorio participan profesionales independientes, y cuya actuación está formalizada en un Manual de Organización y Funcionamiento del Directorio.

Los estados financieros son auditados y contamos con procesos de control interno que colaboran en el cumplimiento de las metas del negocio.

Nuestra familia se ha capacitado y/o entrenado a fin de desarrollar aquellos buenos hábitos necesarios para la continuidad de un negocio de familia.

Analizamos e interpretamos periódicamente los resultados financieros del negocio y conocemos el valor de nuestra empresa.

Al retiro del fundador(a) y/o líder empresarial, la siguiente generación de la familia tendrá éxito en la continuidad y crecimiento de nuestro negocio.

La organización de nuestra empresa es formal y corresponde al mercado en que participamos y a los procesos y actividades de nuestro negocio.

Para la toma de decisiones importantes, los miembros de la familia, debidamente informados, nos reunimos y trabajamos en equipo.

Por lo menos una vez por año, nos reunimos en Junta de Accionistas para atender los asuntos que le competen a este órgano de gobierno.

Desarrollamos nuestras actividades empresariales respetando los derechos de los grupos de interés (colaboradores, clientes, proveedores, vecinos, etc.).

Hemos formalizado las interacciones (laborales, comerciales, financieras, etc.) que existen o podrían existir entre nuestra familia y nuestra empresa.

Hemos identificado las Fortalezas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades (FODA) de nuestro negocio y realizamos el seguimiento a este análisis.

El fundador y/o líder empresarial así como los miembros de la familia han expresado en un testamento su voluntad con respecto a su patrimonio.

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Sí

No

¡Bienvenidos amigos!

Esta sección nace con la convicción que el sector de la panadería y pastelería está en constante evolución. Los negocios que registran un sólido posicionamiento, acompañado de la preferencia del público, son aquellos que han apuntado hacia un concepto que engloba servicio, grato ambiente y productos de calidad.

Teniendo a estos locales como referentes, muchos empresarios innovadores han llevado a sus panaderías-pastelerías tradicionales a una renovación, incluso a reconvertir el negocio hacia otro nivel; se han establecido como un Bakery Café o Bakery Coffee, donde además de la oferta habitual, han ampliado a alimentos preparados para mantenerse en el mercado e incrementar su clientela. ¡Adelante, la mesa está servida!

BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado su gama de productos a los alimentos preparados y a su consumo en el local.

E mail: bakerycafe@esagesac.com N° 01 - Año 01

Bakery Café 57

Bakery Café

un nuevo concepto para renovar tu negocio Bakery Café es un concepto que nació en Europa; y en países como Alemania se ha establecido este tipo de oferta que domina el mercado.

Los Bakery Café o Bakery Coffee, son la nueva tendencia en el mundo de la restauración, que está alcanzando gran éxito en la preferencia del público y en facturación. La oferta va en el horario de 7:00 a.m. a 7:00 p.m. y se centra en panes, bocadillos y café, así como las ensaladas y los postres, entre otros productos asociados.

Uno de los factores que los indentifica es el servicio rápido, en un ambiente cómodo, lo cual crea la atmósfera precisa para que el cliente se sienta como en casa o en el mejor de los casos como una “segunda oficina”.

De esta manera el consumo será en cualquier hora del día, adaptándose a la agitada vida del consumidor actual.

Otra opción similar son los coffee bar donde el foco es el café y sus complementarios como pasteles, cupcakes, bocadillos y similares.

58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 58 Bakery Café

Con una visión de futuro y en la búsqueda de una evolución para las empresas del rubro de panadería y pastelería, los Bakery Café han ampliado su grupo objetivo, con una decoración mayormente moderna, con una calidad y variedad, todo ello se afila para satisfacer a un público exigente y actual. Otra alternativa que podrías considerar es un Sánguche Bar. Estos conceptos se convierten en soluciones al servicio de un mercado que ha evolucionado y ha ampliado su clientela habitual. El pan y la pastelería sigue siendo el foco principal, pero con una propuesta que agrada al público con calidad y variedad, en un ambiente donde uno se siente cómodo y con ganas de regresar.

Nuestro local debe ser un lugar de consumo donde también pueda compartirse experiencias y convertirse en el mejor de los casos en un punto de encuentro para reuniones personales y laborales. Como complemento, la conectividad al Wifi es un punto importante, y nuestra presencia activa y dinámica en las redes sociales son también fundamentales pues el cliente está conectado la mayor parte del tiempo y podrá recibir actualizaciones, promociones, novedades y demás.

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59

¿Qué es el brunch?

una opción para incrementar el servicio Es común que los Bakery Café con-

¿Cuál es su origen?

sideren, mayoritariamente los fines

misas de mediodía del domingo en Nueva York, aunque

de semana, una oferta adicional con

también se hizo preciso para aquellos que luego de un fin

los brunch, otra tendencia en au-

de semana de diversión nocturna, recuperan fuerzas du-

mento.

rante la mañana del fin de semana.

El brunch es un neologismo creado

La evolución ha venido a instalarse en el mundo de los

por la unión de breakfast (desayu-

negocios, donde en diversos países, principalmente euro-

no) y lunch (almuerzo), consiste en

peos, se emplea como buffets para reuniones corporativas,

la comida que se consume luego del

o congresos. Podría decirse que viene a ser una especie de

desayuno y antes del almuerzo, en-

“coffee break”, donde no solo se sirve café, sino alimentos

tre las 10:00 a.m. y la 1:00 p.m.

previos al almuerzo.

60

Bakery Café

Originalmente, era una forma de compartir luego de las

Tendencias de consumo Es un hecho que los cambios a nivel social promueven que valoremos más nuestro tiempo, ello va acompañado de la tendencia en aumento de comer fuera de casa. Respecto de las preferencias de clientes hay varios factores a considerar: precio, la calidad y el servicio así como el espacio, el tiempo y la emoción. A ello se suma el placer, la seguridad y la salud.

El servicio rápido que brinda una experiencia de espacio y tiempo, se reinventa, y son los conceptos de restauración que aprecian un sensible crecimiento: los bakery café o bakery coffee son una tendencia que se va consolidando en Europa y Estados Unidos.

Al definir nuestro modelo de negocio en el rubro, hay que plantear qué tipo de comercio queremos tener, a qué público nos vamos a dirigir, cómo será nuestra oferta y los ingresos que estimamos recibir. Un punto muy importante es calcular cuánto tiempo queremos que los clientes permanezcan en el lugar, que será fundamental para los procesos de la cocina y salón.

Es importante determinar también las funciones de nuestro personal, simplificando los procesos y haciendo más cortos los tiempos de producción.

Es imprescindible maximizar el uso del espacio interno para dar más amplitud a la zona de degustación. Es necesario para ello profesionalizar el proceso de compra y tener una verificación estricta de costos, mermas y similares.

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HARINAS INDUSTRIALES

HARINAS INDUSTRIALES

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Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

Emulsificantes, agentes aireantes y de batido Ingredientes funcionales • Vitaminas y Carotenoides Coadyudantes de filtración

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Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos Económica: Regia Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

Margarina La Danesa Con el respaldo de Unilever Multiusos: untado, cocina, pastelería y repostería

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA Harina Especial • Extra • Pastelera Galletera • Panetonera y otras.

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Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate

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INSUMOS PARA PANADERÍA

INSUMOS PARA PANADERÍA

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Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

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INSUMOS PARA PASTELERÍA

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Su-

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

per y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras

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Gel Brillo Instafill • Esencias

Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas

EQUIPOS DE LABORATORIO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International.

Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

PASTAS

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Fideos, pastas, sémolas

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura instantánea Okedo

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT, Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.

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65

Institucional

Certificación en San Borja

Panaderías Saludables

Como parte del primer “Pro-

saneamiento, y control de plagas;

grama de Panaderías y Paste-

dictados por especialistas de la Mu-

lerías Saludables”, se realizó

nicipalidad de San Borja, la Asocia-

la certificación del grupo de 14

ción Peruana de Empresarios de la

empresas que pasaron las eva-

Panadería y Pastelería (ASPAN) y las

luaciones realizadas, luego de

empresas privadas Nova y Levapan,

un completo rol de capacitación

en un trabajo en conjunto, contando

sobre normas sanitarias, mani-

con el apoyo de la revista Panadería

pulación de alimentos, higiene y

y Pastelería Peruana.

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• Tortas Emely´s Juana Román • El Pan Criollo Katherine San Román • El Sitio Dulce Rosario Ruíz • Renzo’s Samuel Andrade • Panadería Keyloot Ela Loo Tello • Frosty Pastelería Jorge Crisóstomo • Deliberhty Adolfo Tamayo • Plaza Vea Córpac Jorge Páez Fossa • Tottus – San Luis Carlos Alfaro Olivera • Plaza Vea Primavera Karel Bazán • Wong San Borja • Metro San Borja Pamela Tuncar • Plaza Vea La Rambla Guillermo Quintana • Panadería San Carlos Orlando Sierra

Institucional En representación del alcalde

Todos los establecimientos

Marco Antonio Álvarez, partici-

pasaron por un período de

pó el teniente alcalde Alberto Von

controles exhaustivos des-

Der Heide, así como la geren-

de agosto, con evaluacio-

te de fiscalización, Ing. Nancy

nes

Ninapaitan, quienes dirigieron unas palabras de felicitación a los empresarios y resaltaron la importancia del sector de la panadería y pastelería.

El equipo de laboratorio de la Municipalidad de San Bor-

higiénico-sanitarias,

visitas de muestreo y análisis de alimentos para el estudio microbiológico.

seminarios sobre pastelería fina y panadería navideña.

Asimismo participaron de diversos talleres: “Normas Sanita-

Finalmente se dictó el taller

rias – Labor del Control Sanitario

“Perspectiva del Desarrollo de

Municipal”, “Control Integrado

las Panaderías en el Perú” a car-

de Plagas”, “Buenas Prácticas

go de ASPAN, finalizando con los

ja está encabezado por la Blga.

de Manipulación de Alimentos” y

talleres “Buenas Prácticas Co-

Roxana Franco Castillo, y su staff

“Programa de Higiene y Sanea-

merciales – Atención al Cliente”

conformado por Salomón Román,

miento en Panaderías y Pastele-

y “Promociones en una Panade-

Mauro Reyna y Sabina Zevallos.

rías”. Igualmente acudieron a los

ría-Pastelería”. ¡Felicitaciones!

Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475

E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Memoria 2015 Logramos la capacitación de Qali Warma a empresarios panaderos: En coordinación con Qali Warma, se realizó la primera charla informativa dirigida especialmente a empresarios del sector de la panadería, a fin explicar los requisitos y detalles del proceso de compra 01-2015.

A comer pan con pescado, programa social de PRODUCE: Se realizó el Gran Festival Pescaventura “¡Al Cole con Todo! Nutrición Inteligente”, en el Parque de la Exposición de Lima, donde participamos en la elaboración y degustación, para promover el uso del pan francés, un aliado de la nutrición. Luego acudimos a la campaña "La Pescadería", visitamos la fábrica del proveedor oficial y realizamos una acuerdo institucional con Alfolí Inversiones.

Empresarios de la panadería y pastelería peruana se capacitaron con moderna herramienta de gestión: Con la participación de 30 empresarios panaderos e hijos de dueños de panaderías y pastelerías se llevó a cabo el primer “Módulo de Capacitación en Gestión Empresarial para Panaderías”, gestionado por la ASPAN ante el Ministerio de la Producción, y desarrollado con el auspicio de Puratos Perú, quien facilitó las instalaciones de su Centro de Innovación.

ASPAN en feria de Argentina: Invitados por la Asociación de Empresarios Panaderos y Afines de Rosario, nuestros directivos Avilio Salvador Porras y Antonio Jurado Yanayaco, viajaron en representación de los panaderos del Perú a la Feria Internacional de Alimentación de Rosario FIAR 2015.

ASPAN en feria de Alemania, organizador de la Copa IBA: En la competencia trianual Copa IBA, celebrada en Munich, organizamos la Selección Peruana de Panadería, que logró una importante participación, ocupando el 4° puesto entre maestros de todo el mundo. Contamos con el apoyo de Alicorp, Cencosud, Manpan Service y como siempre de nuestro vocero oficial, revista Panadería y Pastelería Peruana.

68 68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Primer Directorio Descentralizado de la CONFIEP: Realizado en la ciudad de Piura, ASPAN participó en cumplimiento a la propuesta de su presidente, Martín Pérez Monteverde, de invitar a los gremios y empresarios PyMES. Herramientas financieras para los negocios de panadería: En conjunto con la CONFIEP, la SBS y la ASPAN, se realizó el curso "Herramientas Financieras para Negocios de Panadería", a cargo del economista Alfonso Villanueva. La capacitación se llevó a cabo en el auditorio principal del SENATI Independencia.

Programa Nacional Sierra Exportadora visitó ASPAN: con un equipo de funcionarios, encabezado por su presidente Alfonso Velásquez, coordinamos un gran proyecto relacionado con el pan y los granos andinos, así como la calidad de la alimentación de los peruanos.

Segundo Directorio Descentralizado en Oropesa, Capital Nacional del Pan: ASPAN participó como gremio PYME nacional a través de su presidente Pío Pantoja y su tesorero Avilio Salvador, aprovechando la oportunidad para tomar contacto con los panaderos de Oropesa.

Capacitación de PRODUCE: Se llevó a cabo módulos de gestión en panaderías y pastelerías peruanas, en Lima y Arequipa. Se aplicó el modelo CANVAS que busca cubrir los vacíos y necesidades de gestión para las empresas, asegurando el mejoramiento contínuo, desarrollando habilidades de gestión.

Municipalidad de Lince otorga premio "Panaderías Saludables": por cuarto año consecutivo Lince distinguió a panaderías que recibieron la certificación tras exigentes evaluaciones higiénico-sanitarias, iniciativa que promueve nuestra institución.

ASPAN presente en el lanzamiento de la plataforma "Emprendedor Peruano": Invitados por el Ministerio de la Producción a través del programa "Mi Empresa", ASPAN participó de la feria realizada en el Campo de Marte de Jesús María.

Se capacitó a más de 100 empresarios: auspiciados por Alicorp y desarrollado en Fábula, se empleó nuestro modelo de capacitación proveniente de los denominados "Viernes, de Panadero a Panadero", donde se pudo identificar "todo lo que el empresario debe saber", resultando BPM-PGH, supervisión, registros sanitarios y atención al cliente.

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69

Curso "Crea y Aprende" en conjunto con Levapan Perú: con el apoyo del Ministerio de la Producción y la Dirección Nacional "Mi Empresa", se llevó a cabo el tercer curso del programa dirigido a empresarios, hijos, esposas y maestros de las principales panaderías de Lima. En lo sucesivo, se replicará este evento en otras ciudades para tener un efecto multiplicador.

Feria Munaypan y firma de Acta de Endendimiento entre ASPAN y el Ejército Peruano: Tuvimos una exitosa participación en la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan, que fue marco para la firma del compromiso de vincular las panaderías del Perú con los jóvenes soldados próximos a graduarse, con formación panadera.

ASPAN y el INEN con el pan integranos por una alimentación sana, nutritiva y preventiva del cáncer: Participamos en la Feria Gastronómica “Disfruta de la vida comiendo sano y sabroso por la prevención del cáncer”, en el marco de la Semana Perú Contra el Cáncer, en el Hospital del Instituto de Enfermedades Neoplásicas del Perú - INEN. Preparados bajo estándares internacionales de manufactura, el Pan Integranos fue la pieza fundamental, con una formulación a cargo del Colegio de Nutricionistas y médicos del INEN. ASPAN y Municipalidad de San Borja Programa de Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura: Participamos activamente del programa que finalmente certificó a 14 panaderías de San Borja, quienes pasaron una serie de evaluaciones para lograr este importante respaldo municipal. Se contó con el apoyo de la Escuela Nova y de Levapan.

ASPAN y el Instituto Tecnológico de la Producción - ITP: En la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura de la UNFV, en coordinación con el Instituto Tecnológico de la Producción del Ministerio de la Producción, se realizó la reunión de trabajo “Necesidades de Capacitación y Buenas Prácticas para la Elaboración del Pan”.

XIX Concurso Nacional de Tanta Wawas 2015: Bajo la organización del Museo Nacional de la Cultura Peruana, el Ministerio de Cultura y la Municipalidad Metropolitana de Lima, como todos los años ASPAN, MUNAYPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana nos sumamos a este importante evento que pone en valor una de las tradiciones panaderas más importantes de nuestro país.

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ASPAN les desea un exitoso 2016:

El año para engreír a nuestros clientes ASPAN presente en la mesa multisectorial de la PCM En respuesta a la carta 067-2015/ASPAN-PPS del 24 de abril de 2015, dirigida a la Presidencia del Consejo de Ministros respecto al DS 007-2015-SA sobre los Parámetros de Azúcar, Sal y Grasas de la Ley de Alimentación Saludable, nos convocaron a una reunión el 20 de noviembre.

Presentamos la posición de ASPAN como gremio representante de la industria panificadora nacional ante la comisión multisectorial encargada de proponer el Reglamento de la Ley 30021 - Ley de Alimentación Saludable.

Esta reunión cobra importancia especial pues bajo los parámetros establecidos en el DS 007-2015-SA, cualquier producto de panadería es considerado como no saludable y no podría expenderse en los colegios. Los puntos más resaltantes de la exposición fueron: 1) La definición de alimentación saludable excluye a todos los alimentos procesados, dejando al pan fuera de la lista.

2) Durante los últimos 4 años ASPAN viene trabajando con los profesionales del INEN y del Colegio de Nutricionistas del Perú en el desarrollo de productos funcionales como el pan integranos, recomendado como ayudante en la prevención de enfermedades neoplásicas del tracto digestivo.

3) ASPAN solicitó que se realice un estudio de la realidad nutricional del Perú, pues la Ley de Alimentación Saludable se orienta a combatir la obesidad y el sobrepeso, sin estadísticas específicas.

4) Nuestra propuesta es combatir la anemia y la desnutrición crónica través del consumo del pan, que es el vehículo perfecto para los micronutrientes que requieren los niños del Perú, elaborado con harina enriquecida con hierro, niacina, riboflavina, tiamina y ácido fólico.

Concurso “El mejor chimbombo” En el marco del Festival AMALAMAR Fest II, organizado por el Club Regatas Lima, se realizó el Concurso “El Mejor Chimbombo”, chalaquismo con el que se le conoce al Pan con Pescado de la pesca del día. Fue una fiesta en la que ASPAN presentó los panes con los que se prepararon estos deliciosos y tradicionales sánguches. Nuestro presidente Pío Pantoja, junto a los chefs Mitsuharu Tsumura y Gastón Acurio eligieron al “Chimbombo” ganador, premiando con US$ 1,000.00 a Zoila Uzáteguí que incluyó en su preparación escabeche y frejolitos chinos.

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Notipan Relanzamiento de Unipan Premium Con una mejor fórmula y nuevo empaque, Unipan Premium se renueva. La presentación oficial a sus principales clientes se dio en una tarde de cine muy especial, disfrutando del estreno de "Star Wars: El despertar de la fuerza" en el Megaplaza.

Eventos similares se realizaron en Trujillo y Arequipa, donde los empresarios de la panadería y pastelería pudieron apreciar las novedades que Bakels viene preparando. ¡Felicitaciones!

Un dulce encuentro se aproxima

GastroPan 2016

FEPYA, es la Feria de Especialistas, Proveedores y Negocios Afines, que tiene como objetivo ser la plataforma de encuentro entre proveedores, especialistas y representantes de todos los negocios vinculados al rubro de la gastronomía dulce en todo el país.La cita es el 29 y 30 de abril en la Cámara de Comercio de Lima; participarán expositores que mostrarán las últimas tendencias y novedades. El ingreso es gratuito.

GastroPan, es una gran exposición de tipo B2B internacional para la pastelería, confitería, helados, chocolate, café y foodservice. La versión 2016 tendrá lugar del 7 al 9 de abril, en la ciudad Transilvana de Targu Mures, en Rumania.

Más de 21.000 especialistas de todo el mundo visitaron la última edición del

FEPYA es organizado por la empresa ENTRENEGOCIOS;

2015 en la que 132 expositores de 24 paí-

para más información sobre cómo participar puedes escri-

ses presentaron sus soluciones y tec-

bir al correo: informes@entrenegociosac.com, ingresar a

nologías. Para más información sobre

su web: www.entrenegociosac.com o buscar su fanpage en

la exposición puedes visitar la página

Facebook: Entrenegocios S.A.C.

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Notipan

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Si el plan no funciona, cambia el plan, pero no cambies la meta

El salón mundial que reúne 7 sectores La revista Panadería y Pastelería Peruana apoya la difusión de los más importantes eventos mundiales. Por ello nos reunimos con Max Porras, gerente general de la Cámara de Comercio e Industria Peruano-Francesa (CCIPF), quien nos dio alcances de la feria Europain 2016. El salón reúne 7 sectores: la panadería industrial, la panadería artesanal, la pastelería, la heladería, la chocolatería y la confitería, la formación y la tienda.

Del 5 al 7 de febrero encontrarás las últimas novedades relacionadas con el sector y una oferta de gran envergadura para responder a las expectativas y evolución del mercado. Se presentará la última tendencia en productos, equipos, materias primas y productos alimenticios. Para ver todos los detalles del salón ingresa a www.europain.com.

Si deseas asistir y recibir los beneficios para empresarios peruanos, puedes escribir al correo comercial@ccipf.com.

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