N° 173 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Consejos para tu

mejor campaña por

el Día de las Madres ¿Qué es salud

ocupacional y

para qué sirve? Sigep 2016 fue todo un éxito

Aplica el

mejor plan de marketing

Noticas

tributarias

al día

N° 173 Año 26 - 2016 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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2016: Año de la consolidación del Mar de Grau

Especial: Collage Día de las Madres

Recetas: Ensueño de nuez, Cake de blueberry y buttercream de limón, Carrot Muffin, Macarrons Red Velvet, Brûlée Suspiro Limeño, Helado vegano.

Loncheras saludables

Sabores y pastelería

Edulcorantes no calóricos

Especial: Sigep 2016 fue un éxito que marcó récords

Documentando la gestión de calidad

Fortaleciendo el liderazgo

¿Qué es la Salud Ocupacional?

Tenemos muchas mamás

¿Cuánto tiempo debe durar la primera fermentación?

Control de almacenes con PANADEX 2.0

Noticias tributarias al día

Cómo aplicar mi plan de marketing

BAKERY CAFÉ: El mejor proveedor de las fiestas temáticas

BAKERY CAFÉ: Imagen corporativa en mi negocio

ASPAN en acción

NOTIPAN

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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Año 26 / Nº 173 / 2016

72 páginas interiores, más pliego carátula

Carmen López Gómez Directora General

26 años al servicio de la industria panificadora

Somos responsables con compromiso y obligación

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez

DIRECTOR FUNDADOR

Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono ) 224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Desde hace 26 años la revista Panadería y Pastelería Peruana viene investigando, analizando, capacitando y recorriendo el país, no solo en las principales ciudades sino también en los pueblos más lejanos, donde muchas veces no tienen hospital, ni siquiera un médico, ni un cura permanente para la pequeña parroquia, pero en donde siempre encontraremos un panadero que fabrica el pan diario para sus vecinos. Vivir todo esto nos llenó de orgullo y también creó un profundo sentimiento de responsabilidad y compromiso con los panaderos y con los consumidores. Por ello es momento de tomar acción para resolver los problemas propios y los de la comunidad, que finalmente nos afecta a todos. Actualmente, la situación compleja de nuestras carreteras no encuentra una solución definitiva; nuestra solidaridad con los afectados y alzamos un severo llamado de atención a nosotros mismos así como a las autoridades pues no hemos resuelto este problema que finalmente es cíclico y repercute en el ámbito nacional. Como panaderos y empresarios tenemos el compromiso y la obligación de apoyar y de hacer las tareas necesarias para: ○ ○ ○ ○ ○

Procurar el crecimiento de la industria panadera y pastelera. Fabricar productos saludables. Dar cada día un mejor pan que el de ayer. Trabajar en nuestra comunidad y mejorarla. Trabajar unidos y en equipo en nuestro gremio ASPAN.

Haciendo un repaso final a nuestra trayectoria, destacamos que en este transcurrir hemos conocido a personas valiosas con quienes tenemos la fortuna de compartir experiencias; es un honor poder considerarlos como verdaderos amigos, empresarios y proveedores con quienes vemos en conjunto innovación y tecnología en las diversas delegaciones comerciales. Seguimos adelante con mucho optimismo, dirigiendo todos nuestros esfuerzos por ser cada vez mejores para todos nuestros lectores. ◊

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

6 especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105. Precio www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

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Ideas para el DĂa de las Madres

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Receta

Por

José Díaz Rubio

Ensueño de nuez a la pasión

Biscuit de nueces • Azúcar en polvo • Polvo de nueces • Huevo • Yemas • Harina • Claras • Azúcar granulada

150 g 150 g 125 g 80 g 120 g 275 g 100 g

Poner a batir el azúcar en polvo y el polvo de nueces, los huevos y las yemas. Montar bien. Seguidamente montar las claras con el azúcar granulada y mezclar ambas preparaciones. Delicadamente incorporar luego el harina y hornear a 180°C por 10 a 12 minutos. Compota de albaricoque pasión • Puré de albaricoque

200 g

• Puré de maracuyá

230 g

• Albaricoques picados

150 g

• Azúcar

90 g

• Colapez

8 g

Remojar el colapez en agua fría. Mezclar todos los ingredientes y llevar al fuego en una cacerola. Cocer a 103°C, dejar enfriar un poco y luego incorporar el colapez. Mezclar bien y enfriar en el molde elegido.

Tortas D'Gianna

Bavaroise de nueces • Leche fresca • Crema de leche • Yemas de huevo • Azúcar granulada • Colapez en lámina • Praliné de nueces • Pasta de nueces • Crema de leche

300 g 300 g 120 g 125 g 14 g 50 g 50 g 400 g

Poner a ebullicion la leche y crema de leche, blanquear las yemas con el azúcar, poner los líquidos sobre las yemas blanqueadas y luego cocinar a 85°C. Incorporar el colapez, mezclar bien y dejar enfriar entre 20 y 25°C. Luego incorporar la crema de leche. Glaseado de praline • Crema de leche • Leche • Chocolate • Praliné de nueces • Colapez • Gelatina neutra

200 g 100 g 180 g 230 g 16 g 480 g

Poner a ebullición la leche y crema de leche, incorporar sobre el chocolate trozado. Añadir el colapez previamente remojado en agua fría. Incorporar el praliné y la gelatina neutra. Dejar reposar en el frío unas 8 horas, mínimo.

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Montaje y decoraciĂłn: Forrar un aro con plĂĄstico film y un acetato. En el fondo poner un disco de bizcocho de nuez, la bavaroise, una parte de la compota. Repetir con bavaroise, un disco de bizcocho de nuez y finalizar con la bavaroise. Dejar congelar de un dĂa para otro. Retirar del aro y glasear sobre una rejilla. Retirar los excesos, colocar sobre una base de torta. Decorar con placas de chocolate. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Por

Víctor Tarazona Sugarlab

Receta Cake de Blueberry • Harina

3 t

• Polvo de hornear

2 cdtas.

• Bicarbonato de sodio

½ cdta.

• Sal

½ cdta.

• Mantequilla sin sal

8 onzas

• Azúcar

2 t

• Huevos

3 u

• Vainilla

1 cdta.

• Ralladura de limón

1 u

• Leche

1 t

• Arándanos

1 ½ t

Buttercream de limón • Mantequilla sin sal 100 g • Barra de queso crema 1 u • Jugo de limón 1 u • Ralladura de limón 1 u • Colorante rosa, fucsia o rojo (al gusto) 2 a 5 gotas

Procedimiento - Masa: • Batir la mantequilla y el azúcar hasta que la masa esté cremosa. Agregar los huevos uno por uno en intervalos de un minuto. Agregar la vainilla (opcional). • Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato, sal y polvo de hornear). Entibiar la leche. • A la mezcla de mantequilla (previamente integrada con azúcar y huevos) agregar los ingredientes secos con la leche, alternando uno con otro, empezando por la leche. • Por separado, enharinar los arándanos cortados por la mitad y agregarlos a la mezcla suavemente. • Llevar al horno en un molde de 20 cms de diámetro a 180°C por 1 hora y media.

Procedimiento - Buttercream: • Suavizar la mantequilla y el queso crema. Integrarlos. • Tamizar el azúcar y agregarla a la mezcla. • Agregar a la mezcla el jugo y la ralladura de limón. • Adicionar las gotas de colorante elegido. Para el armado: Cortar el cake en 2 o 3 capas y rellenar con la crema. Para el forrado, utilizar una manga con boquilla estrella y cubrir toda la torta con rosetones.

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Receta Carrot Muffin

Por

Rosa Viacava de Ortega Rosa Viacava Cake Design Innovations

Ingredientes • Huevos • Azúcar blanca

2 u 1 ⅛ t

• Azúcar rubia

⅓ t

• Aceite vegetal

½ t

• Vainilla

½ cdta.

• Zanahoria rallada

2 t

los huevos, la vainilla. Batir.

• Piña picada

½ t

• Agregar la zanahoria y la piña.

• Harina preparada

1 ½ t

• Bicarbonato

1 ¼ cdta.

• Sal • Canela

½ cdta. 1 ½ cdta.

• Nuez moscada

½ cdta.

• Jengibre

½ cdta.

• Nueces picadas

1 t

Preparación • Batir el aceite con el azúcar, agregar

• Incorporar los ingredientes secos cernidos 5 veces. • Finalmente, agregar las nueces. • Llevar a horno de 350 °F o 175 °C. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos aproximadamente.

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Receta Receta

Macarrons Macarrons RedRed Velvet Velvet

Por

Por Juan Carlos LópezJuan G. Carlos G. El DulceLópez hecho Arte

El Dulce hecho Arte

Masa de macarron Masa de macarron • Tanto por tanto de almendras 500 g • Tanto por tanto de almendras 500 g • Azúcar en polvo 50 g • Azúcar en polvo 50 g • Claras de huevo 200 g • Claras de huevo 200 g • Azúcar granulada 200 g • Azúcar granulada 200 g • Cremor tártaro 1 cdta • Cremor tártaro 1 cdta • Colorante rojo intenso • Colorante rojo intenso Relleno Relleno • Mantequilla sin sal • Mantequilla sin sal • Queso crema • Queso crema • Azúcar en polvo • Azúcar en polvo • Esencia de Amaretto • Esencia de Amaretto • Leche • Leche

100 g 80 g 300 g c/n c/n

Cofre ensamblado Cofre ensamblado • Cobertura blanca 700 g • Cobertura blanca 700 g • Aceite 15 ml • Aceite 15 ml • Colorante a la grasa a elección • Colorante a la grasa a elección

Pulverizado Pulverizado • Chocolate blanco 300 g • Chocolate blanco 300 g • Manteca de cacao 150 g • Manteca de cacao 150 g • Colorante rojo a la grasa c/n • Colorante rojo a la grasa c/n Preparación: Preparación: • Montar las claras junto con el crémor tártaro • Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2. en velocidad 2. • Montar en velocidad 8 y empezar a añadir el • Montar en velocidad 8 y empezar a añadir el azúcar granulada. azúcar granulada. • Montar a nieve hasta que el globo esté full. • Montar a nieve hasta que el globo esté full. Añadir el colorante. Añadir el colorante. • Incorporar el tpt en forma envolvente y el • Incorporar el tpt en forma envolvente y el polvo de menta cristalizada aplicando la técpolvo de menta cristalizada aplicando la técnica correspondiente. nica correspondiente. • Colocar en manga con boquilla lisa N° 10 so• Colocar en manga con boquilla lisa N° 10 sobre la placa con papel manteca. bre la placa con papel manteca. • Cocer en horno a 130°C con doble placa. • Cocer en horno a 130°C con doble placa.

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Receta

Brûlée Suspiro Limeño en tarta con frutos rojos en chicha morada

Por Masa de pye (brisée)

• Harina sin preparar • Azúcar en polvo • Mantequilla • Yemas • Agua fría • Sal

200 g 75 g 75 g 2 u 2-3 cdas 5 g

Preparación • Colocar en la procesadora de alimentos la mantequilla con el azúcar, harina y sal. Agregar la yemas y el agua de a pocos. • Formar la masa y llevar al frío por 45 minutos. • Estirar la masa a ½ cm de espesor. Colocarla en los moldes de pyes chicos y hornear en blanco con un poco de peso. Hornear a 180°C por 15 minutos. • Enfriar y desmoldar.

Relleno: Manjar de suspiro • Leche condensada 1 lata • Leche evaporada 1 lata • Yemas 5 u • Canela entera 1 rama • En una olla de fondo grueso colocar las leches y canela. Remover hasta que se vea el fondo de la olla. Aparte batir las yemas hasta que se integren. Temperar las yemas y agregar al manjar con el fuego prendido. • Remover hasta que tome textura, dejar enfriar. • Hidratar 1 hoja de colapez, fundir y agregar al manjar de suspiro. Agregar ½ taza de crema batida. • Rellenar las tartaletas con el manjar de suspiro y llevar al frío por 20 minutos.

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Valery Schroth

JW Marriott Lima

12 moldes Emplatado: 1) En un plato sombrero hacer un círculo grueso de salsa de frambuesa (será el espejo del plato). 2) Colocar azúcar en la tarta y proceder a quemar con el soplete. 3) Colocar la tarta con el suspiro en el centro. 4) Coronar con frutos rojos mezclados con miel de chicha morada. 5) Decorar con cristal de isomalt y muña. 15

Receta

Por

Romina Remy

Helado vegano

Anelare

Ingredientes: • 4 plátanos maduros • 3 cucharadas de leche de coco Procedimiento: • Cortar en rodajas y congelar los platanos hasta que estén bien maduros. • Agregar los plátanos y la leche. Ponerlo en un procesador de alimentos o microondas hasta tener una textura homogénea. • Colocar la mezcla en una fuente de metal y congelar por 15 minutos. • Servir a tu gusto. Como topping puedes agregar: almendras o nueces tostadas y partidas, arándanos, avenas, granola...

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Loncheras saludables Los alimentos infaltables en la lonchera diaria deben ser los energéticos que aportan calorías para jugar y estudiar (pan y cereales), los ricos en proteínas para el crecimiento y desarrollo (lácteos, huevos, carnes) y los que contienen vitaminas y minerales que regulan y protegen nuestro cuerpo (frutas y verduras). Una lonchera nutritiva debe te-

Es fundamental además incluir agua (fruta al natural, jugo de frutas). También se debe considerar frutas cítricas como la mandarina, naranjas peladas, piña o papaya o plátano en trozos con azúcar y limón para evitar que se oxiden; así como refrescos (naranjada, agua de cebada) y jugos preparados con agua hervida.

ner alimentos con buena cantidad de energía como pan, ga-

Para tener en cuenta:

lletas, queques; y mejor si se

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los

combina con algún alimento de origen animal como pan con hígado frito o tortillas de espinaca, pan con huevo, pollo, atún, carne. También se debe llevar alimentos lácteos (leche, queso yogur); y alimentos que proporcionen

alimentos. • Lavar muy bien las frutas y las verduras frescas y secas. • Utilizar recipientes limpios, herméticos y fáciles de abrir. • Explicar a los niños por qué deben o no comer un alimento. • Planificar junto con la niña o niño los alimentos a incluir en la lonchera. • En caso de incluir alimentos dulces (con azúcar) recomendar al niño el lavado inmediato de sus dientes.

vitaminas y minerales. 18

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Técnica

Sabores y la pastelería

Por Juan Carlos Gómez A. Pastelería Soleil

En una conversación con ami-

en las mieles, manjares, entre

sabor se convierte en la prio-

gos, surgió el tema sobre los

otros; y si a todo esto lo redon-

ridad absoluta al crear un pos-

sabores que encontramos en

deamos con frituras, cremas, y

tre.

los postres, y la gran mayoría

demás, estamos hablando de

destacó que predominaba el sa-

una pastelería muy pesada en

Es importante recordar que te-

bor dulce.

ese sentido.

nemos un abanico de sabores que debemos aprender a ma-

Es bastante común que en

Hoy en día el pastelero debe

nejar y que esto nos ayudará

nuestra pastelería encontremos

tener la habilidad de mezclar

mucho no solo a realizar com-

un exceso de dulce, pues en mu-

sabores,

binaciones gustativas,

chos de nuestros postres hay un

gustativos en boca, debemos

buscar sensaciones en boca al

índice elevado de azúcar, como

siempre tener en mente que el

comer un postre.

buscar

contrastes

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sino a

Técnica

Dentro de los sabores que cono-

Uno de los sabores muy impor-

nando sabores residuales de la

cemos, en primer lugar estará el

tantes y tal vez muy poco usado,

boca; da frescor y limpieza, ge-

dulce, considerado un potencia-

es el amargo, que nos ayuda a

neralmente lo contrastamos con

dor, pero en exceso podría llegar a

contrastar el dulce, grasa y aci-

la grasa.

saturar. Antropológicamente siem-

dez. Encontramos una clasifi-

pre se relaciona a fiesta - lúdico,

cación muy particular como los

Dentro de este mundo de con-

pudiéndose contrastar con acidez

sabores empireumáticos, café,

trastes podemos encontrar el

y en menor medida con lo sala-

cacao, té negro, achicoria, ta-

umami, que es un sabor en sí

do.

baco, generalmente todo esto

mismo adicionado a otro pro-

lo relacionamos con lo tostado,

ducto.

A gusto personal es importante

torrefacto, etc.

saber dosificar la sal en un postre

También vemos los picantes y al-

porque nos dará un mejor equilibrio

Un sabor que se relaciona con

coholes que son espectaculares

entre los sabores, así obtendríamos

lo refrescante vendría a ser la

en un postre por ser reguladores

una sensación de descanso en el

acidez, que tiene la función de

de sensación de calor o frescor,

paladar, el cual podríamos contras-

excitar las papilas gustativas,

y el agridulce que es una mezcla

tar contra el dulzor y la grasa.

generando salivación y elimi-

de acidez más dulzor.

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Insumos

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Insumos

Edulcorantes no calóricos Los especialistas con-

Un edulcorante es cualquier sus-

productos líquidos que para sólidos

firman la seguridad de

tancia que tiene la capacidad de

pues pierden su composición y dulzor

los edulcorantes no ca-

endulzar, considerando la capaci-

en el producto final. Igualmente hay

lóricos para emplearse

dad de sinergia de los mismos, con

algunos preferibles para productos

en la alimentación ha-

respecto a la potencia del dulzor.

horneados (Neotame, Sorbitol).

Los edulcorantes poseen un pH es-

Es interesante notar que cuando se

calóricos naturales y

pecífico, así como un regusto dife-

utiliza edulcorantes no calóricos, al

sintéticos.

rente. Algunos son más aptos para

probarlos en el producto, no deben

bitual, poniendo como ejemplo

algunos

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Insumos

sentir picos de dulzor, ya que re-

Los edulcorantes no calóricos

de solventes y de reacciones de

sultará en un sabor desagrada-

son válidos para disminuir el

síntesis.

ble para el consumidor. Por ello

contenido de energía de los ali-

se recomienda mezclar diferen-

mentos, apoyando programas

Edulcorantes naturales

tes tipos de edulcorantes para

que pretenden controlar el pe-

Otra de las opciones son los

mejorar el sabor así como su vi-

so corporal. Su uso está apro-

edulcorantes naturales como

da en anaquel.

bado en más de cien países,

la stevia, que regula la diabe-

que incluyen también la mayo-

tes, controla la presión arterial

Para considerar cuál de los tipos

ría de los países de la Comuni-

y mejora la circulación, entre

de edulcorantes es el ideal pa-

dad Europea y Estados Unidos,

otros beneficios. La hoja seca de

ra nuestros productos debemos

entre otros.

la stevia ayuda a regular los ni-

notar: sabor, aplicación, costo,

veles de azúcar en la sangre, re-

beneficios, solubilidad y muy im-

Han manifestado la seguridad

ducir la presión arterial, regular

portante, la estabilidad para que

del uso de edulcorantes ins-

el aparato digestivo en general,

siga teniendo las propiedades or-

tituciones como la Academia

reducir la grasa en personas

ganolépticas esperadas.

de Nutrición y Dietética de los

obesas, y, además, es diurética.

Estados Unidos, la Fundación Un punto significativo es el hecho

Sueca de Nutrición, la Agencia

La stevia es un pequeño ar-

que los consumidores están en

Española de Seguridad Alimen-

busto herbáceo cuyo extracto

la búsqueda de edulcorantes que

taria y Nutrición, entre otras.

es 200 veces más dulce que

les brinden seguridad alimenta-

el azúcar, y no provoca el au-

ria. Al respecto, la Organización

En la actualidad se prefiere

mento de los niveles de in-

Mundial de la Salud aprueba su

productos naturales o muy si-

sulina en la sangre. Su gusto

utilización en alimentos, elimi-

milares, provenientes de hier-

tiene un comienzo lento y una

nando algunos mitos que envuel-

bas o flores que hayan sido

duración más larga que la del

ven a estos insumos.

elaborados con procesos libres

azúcar.

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Récord histórico en la feria dulce de Italia Sigep es el evento anual que tiene un sólido posicionamiento en el mercado europeo dirigido a la pastelería, heladería y también panadería a través de AB Tech Expo, que tiene como misión extenderse a nuevos horizontes, dirigiendo la atención hacia Latinoamérica. Por primera vez en sus 37 versiones, Sigep abrió sus puertas a una delegación peruana VIP Buyer 2016, organización encargada a ESAGESAC - revista Panadería y Pastelería

Parte de la delegación peruana en Sigep 2016

Peruana, de la cual formaron parte más de 20 empresas del rubro de panadería, pastelería, heladería, supermercados, proveedores de insumos y maquinarias, entre otros, procedentes de todo el Perú: Lima, Cerro de Pasco, Arequipa, Trujillo e Iquitos quienes recibieron una atención personalizada. 28

Nuestro especial agradecimiento a Rimini Fiera, a Roberta Masini, a Multirepservices, liderado por Andrea Batazzi y a todo su staff profesional por las atenciones brindadas. Asimismo a la Cámara de Comercio de Italia en la persona de Flavio Greiner.

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Récord de visitantes Sigep 2016 destacó por la gran cantidad de visitantes profesionales que también incluyó RHEX 2016, Rimini Horeca Expo. El común denominador fue el éxito comercial asegurado para más de 1000 empresas expositoras que ocuparon todo el recinto ferial.

Roberta Masini (Rimini Fiera), Andrea Batazzi (Multirep Services), con nuestra directora Carmen López

Eventos Sigep 2016

Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti , Italia

En los pabellones de Sigep 2016 se realizó grandes eventos representativos: Copa del Mundo de Heladería, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Chocolate y el Gelato World Tour, los cuales concitaron gran atención de los países participantes y de los profesionales. SIGEP es internacional Por el área destinada a las reuniones de negocios han pasado centenares de compradores de los cinco continentes, siendo marco para oficializar el fomento de las grandes ferias italianas previsto en el plan extraordinario de promoción del Made in Italy del Gobierno, en el que participan 18 oficinas de ICE (Agencia de internacionalización y promoción de las empresas italianas en el extranjero) de todo el mundo.

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Un mapa con las novedades de Sigep Vimos tecnología, diseño, funcionalidad y una marcada tendencia hacia lo vegano y natural, manteniendo el sabor que los comensales exigen. Repasemos juntos las principales innovaciones presentadas en los salones de Sigep 2016.

El mundo de los veganos: La empresa Rubicone presentó su semifrío vegano Pan Dessert Vegan para preparar tartas y semifríos; asimismo la crema pastelera Vegan y Choco Vegan, productos sin leche ni derivados para ofrecer nuevas oportunidades de negocio a las heladerías gracias a la pastelería congelada, pues se “desestacionalizará” la oferta y se aumentará las ventas en invierno. El carbón activo: La empresa Elenka presentó sus novedades Biscuit Noir y Vainilla Negra, galletas con carbón activo, variadas y chocolate blanco, incluso con productos procedentes de Madagascar. Con este ingrediente se favorece la digestión. Productos veganos y sin gluten de PRE.GEL para los heladeros que desean satisfacer la creciente demanda de productos sin alimentos de origen animal. La base es 100% vegetal, siendo las líneas Eclairs Boutique, Frollis y Macarons Boutique libres de gluten. Helado biológico y vegano: El helado biológico Bio Bio fresco, listo para mantecar es la propuesta de MO.CA., empresa italiana que también tiene una a base de arroz y bayas de Goji. Bravo SpA, de la mano del chef pastelero francés Jonathan Blot, presentó un menú de varios platos elaborados en un auténtico laboratorio de helados, pastelería y restauración en clave artística, combinando sabores aparentemente extravagantes pero bien equilibrados entre sí, creando una explosión de los sentidos para el paladar. IceFit es la novedad de la marca Comprital; por primera vez, un helado con el doble de proteínas y la mitad de grasa que los tradicionales, pensadas para quienes desean mantenerse en forma sin renunciar a la delicia, cremosidad y sabor del helado artesanal. 30

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Helado de Pan Fabbri: El helado de pan fue la estrella del show cooking con el que la Federación Italiana de Cocineros abrió el salón. También presentaron Polly, una deliciosa miel de cilantro, jalea real y polen para un sabor con una calidad totalmente natural y 100% “Made in Italiy” (Hecha en Italia). Diversas gamas veganas como el chocolate negro, avellana cremosa, pistacho, limón maco y los frutos del bosque, los visitantes probamos también un capuchino libre de lactosa. Fabbri presentó en Sigep una revolución diseñada para los pasteleros artesanos: Base Veg para bizcochos y Pasta Brisa, igualmente una versión vegana. Carpigiani expuso más de 300 máquinas, y una de ellas fue Ideatre, que permite preparar el helado a la vista del cliente. El maestro heladero Giorgio Ballabeni recibió a cuatro chefs que brindaron al público recetas exclusivas con el helado como protagonista, no solo como postre sino como un alimento. IFI ofreció ideas de negocio con el Gelato CoolBox, un maletín profesional que contiene un dispensador de helado y el Gelato Cow Joy, un carrito tradicional totalmente renovado y moderno a través del cual el helado sale de la heladería y se convierte en Helado Everywhere, para llevar el helado a fiestas, festivales, inauguraciones y mucho más. Master Martini propuso “Las cuatro estaciones al revés” como un hilo conductor con el que se presentaron las innovadoras ideas sobre el uso de los productos para “desestacionalizar” la oferta en los canales panificación, heladería y pastelería. Destacó la preparación de un delicioso helado de pisco sour. La máquina de café que lee la mente: Wega Macchine per Caffè mostró My Concept, la máquina de café totalmente personalizable que, gracias a sus innovadoras funciones, guarda configuraciones diferentes y activa el diálogo con dispositivos móviles, sabe “leer la mente” y ejecuta los deseos del cliente en cualquier momento. Naturalia Ingredients ha logrado extraer 100% azúcares de la fruta bajo forma cristalina en los helados. En términos técnicos, son perfectos para la producción de helados y sorbetes sin la necesidad de añadir otros azúcares. La ventaja radica en su capacidad para mejorar el sabor y los aromas naturales del helado y los productos de pastelería. Irinox mostró la nueva gama de abatidores de temperatura Icy para chefs que desean tener en la cocina un equipamiento más rápido en los procesos de enfriamiento y ultracongelación, incluso recién sacados del horno. Preserva la fragancia, la consistencia, los colores y todas las propiedades nutricionales de los alimentos, manteniendo su calidad por más tiempo.

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El chocolate Valrhona ofrece una nueva gama con cuatro referencias desarrolladas respetando a la gente y a su tierra: Son Andoa Noire 70%, que procede de Perú y cuenta con el típico aroma de un intenso amargor; Acaoba 60%, que fusiona Perú y República Dominicana y está equilibrado en amargor y acidez; Andoa Lactée 39%, puro e intenso, Perú con leche y cacao; y por último, Waina 35% con leche y vainilla: un chocolate fresco y con leche, realizado exclusivamente con las mejores materias primas biológicas procedentes del comercio justo. Manitowoc Foodservice Iberia lanzó el Eikon e2s de Merrychef – el horno más pequeño a alta velocidad con el mayor rendimiento de cocción, perfecto para cualquier operación que requiera preparar alimentos frescos y calientes en el momento, cuando el espacio es reducido. Tiene una pantalla táctil basada en íconos, es sencillo de manejar y puede utilizar una memoria USB para transferir hasta 1024 programas de cocción diferentes para garantizar la coherencia de los menúes. La empresa Stacchiotti presentó productos de panadería y hamburguesas al carbón vegetal como la focaccia tirolesa, con harina del tirol, ideal para una nutrición vegana. Es rica en fibra debido a la variada composición de cereales y semillas, y todo ello se adereza con el ingrediente principal de la dieta mediterránea: el aceite de oliva virgen extra.

Más info de Sigep 2016

SIGEP Y RHEX 2016 201.321 visitantes Ingresa a nuestra página web, a la versión digital en

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línea para ver más fotografías de este gran evento mundial de la pastelería y heladería.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”. Mira el listado completo de ganadores de los eventos más representativos de Sigep 2016.

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Presencia extranjera de 150 países: 41.122 visitantes 7230 periodistas acreditados

Representantes oficiales en PerĂş

Si deseas ser parte de Sigep 2017, escrĂbenos a revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ITALMOPA Y Rimini Fiera firmaron

acuerdo de colaboración por una década

Grandes ganadores

En SIGEP 2016 se ha firmado un importante acuerdo de colaboración de 10 años de duración entre Italmopa y Rimini Fiera. La

Associazione Industriali Mugnai d’Italia y sus miembros estarán presentes en las próximas citas, tanto en SIGEP como en la bienal A.B.Tech Expo, en representación de una organización de empresas que produce 12 millones de toneladas de trigo molido y factura dos mil millones de euros.

Silvia Federica Boldetti es la Pastry Queen 2016

La repostera italiana ha ganado en SIGEP el campeoItalia ganó la Copa del Mundo de la Heladería

nato mundial de reposteras que se celebra cada dos años, desbancando a la japonesa Aki Tanimura y la

Italia ha vuelto a subir a lo más alto del podio de la heladería mundial en SIGEP. Al final de tres días de pruebas, ha superado a España y Australia, por este orden. Los 13 equipos participantes estaban formados por 65 profesionales experimentados de Argentina, Australia, Japón, Italia, Marruecos, México, Polonia, España, Suiza, Estados Unidos, Chile, Uruguay y Singapur.

En competición participaron India (Sanjana Patel), Rusia (Farida Babugoeva), Taiwán (Chia-Ying Lin), Brasil (Giuliana Cupini) y Croacia (Nikolina Loncar). El jurado que valoró las creaciones estaba compuesto por representantes de los concursantes y estaba presidido por Cher Harris (Estados Unidos), Pastry Queen 2014. El Presidente de honor ha sido el maestro Iginio Massari y Miguel Moreno (España) ha sido el presiden-

El equipo italiano ganador de la Copa del Mundo de Heladería (elegido en Sigep 2015) estaba integrado por Luigi Tirabassi (heladero de Subiaco - RM), Alberto Carretta (chef de Thiene - VI), Antonio Capuano (repostero de Riccia CB y capitán del equipo) y Amelio Mazzella di Regnella (escultor de hielo de Bacoli - NA). El jefe del equipo fue el repostero Diego Crosara de Altavilla Viicentina (VI). 36

francesa Marléene Bachellerie.

te del jurado internacional. Silvia Federica Boldetti, de 27 años y nacida en Turín, reside en Bolonia. The Star of Chocolate:

La victoria de Lorenzo Puca El chocolatero italiano Lorenzo Puca de Pescara ganó en SIGEP el Concurso Internacional de Arte de Chocolate, "The Star of Chocolate", en el que han participado maestros de Japón, Brasil, India, Italia, Austria y Francia.

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En segundo lugar quedó el francés Jerome Martinaud, mientras que otro italiano, Tommaso Molara de Valguarnera Caropepe, quedó en tercer lugar. El tema de la segunda edición fue la música jazz.

mo tiempo que SIGEP y que reúne a todo el sector italiano de la panadería, incluidas empresas de tecBread in the city: Italia ganadora

nología, empresas de referencia del Made in Italy y

Italia también ganó en panadería, quedan-

marcas líderes europeas.

do por delante de Suiza, Japón y China. En el concurso internacional Bread in The City

Los finalistas del Talent Show Barista & Farmer

han participado ochos equipos de profesio-

En SIGEP se anunció los finalistas de la tercera edi-

nales de Perú, Mali, Francia y Argelia.

ción de Barista & Farmer, el primer talent show dedicado al mundo del café que se celebrará en Brasil

Durante los cinco días de la feria, los equi-

del 3 al 13 de mayo 2016 en O’ Coffee, el mayor pro-

pos superaron diez pruebas, que incluían

ductor de café del país con sede en Sao Paulo.

la preparación de panes tradicionales y especiales, bollería, tartas, pasteles salados

Los diez concursantes vivirán como productores de

y pizza. Italia se llevó el premio especial al

café en los cafetales y la retransmisión se hará en

mejor pan chapata y a la mejor presenta-

directo en el sitio www.baristafarmer.com.

ción, mientras que la mejor pizza fue la de Perú, la cuala llevó tres quesos: mozarella, paria, gouda. Asimismo añadieron chorizo y cecina de la selva. Los cuatro equipos premiados este año, junto con los primeros cuatro de 2015 (Bélgica, España, Holanda e Israel), participarán en la fase final del próximo año en AB-TECH EXPO, la feria bienal que se celebra al mis-

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Campeonato Italiano Coffee Roasting: 1° Rubens Gardelli, 2° Moritz Hofer de Bolzano 3° Mario Miconi de Poggio Nativo CIBC - Campeonato Italiano de Barmans de Cafeterás 1° Angelo Segoni de Pescara, 2° Giacomo Vannelli de Arezzo y 3° Francesco Masciullo de Maglie CILA - Campeonato Italiano Latte Art:

Concurso Puratos Italia

1° Giuseppe Fiorini de Siracusa,

The Ultimate Chococake Award ha sido el nuevo con-

2° Giuseppe Musiu de Cagliari y

curso de Puratos Italia íntegramente dedicado a Bel-

3° Pietro Vannelli de Cortona

colade. En la prueba del Chococake Award, dirigido a la joven generación de reposteros y chocolateros, se ha

Campeonato Italiano Cup Tasting

tenido que realizar una interpretación personal de la

1° Lorenzo Sordini de Lodi,

tarta Vietnam, que es un pastel de chocolate elaborado

2° Alessandro Ghizzardi y

con Belcolade Origins Vietnam 73.

3° Giovanni Corsini de Brescia Los concursantes y los diez finalistas compitieron por

Brewers Cup: 1° Eddie Righi de Misano Adriatico 2° Simone Guidi, 3° Jessica Sartiani de Bagno a Ripoli Campeonato Italiano in Good Spirits: 1° Davide Berti, 2° Marco Poidomani de Modica (RG) y 3° Davide Spinelli de Cagliari Campeonato Italiano Ibrink:

el premio en el stand de Puratos Italia. Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe y Boris Willo, capitaneados por el maestro Gino Fabbri, se han encargado de elegir el ganador del concurso: Rocco Tribuzio, un joven repostero de Acquaviva delle Fonti (BA) que ha sorprendido al jurado con su creación Passione Vietnam, que le ha hecho merecedor del Vietnam Cocoa Tour, una extraordinaria aventura en Vietnam para explorar las plantaciones de cacao en las que tiene su origen Vietnam 73, el choco-

1° Helena Oliviero,

late negro protagonista del concurso. La Copa de Plata

2° Antonio Biscotti y

ha sido para Linda Meacci, mientras que Davide Pisano

3° Andrea Faggiana

ha quedado en tercera posición.

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Gabriella De Girolamo, Project Manager de SIGEP

¿Cuál es la proyección de Sigep con la presencia de un grupo de empresarios peruanos? Muchos emprendedores peruanos han visitado Sigep con el fin de entender las últimas tendencias de la industria. Estamos siempre prestos para respaldar a grupos organizados de empresarios de su país que visitan Sigep. Sabemos que los sectores de pastelería y heladería está evolucionando gradualmente en el Perú y muchos de nuestros expositores cuentan ya con distribuidores allí. Los chefs peruanos, en conjunto con los distribuidores de los equipamientos, ingredientes y accesorios tienen una oportunidad única para reunirse en Sigep. ¿Cómo ha sido el crecimiento de Sigep en número de expositores y visitantes de los últimos años? Los visitantes profesionales de Sigep van en crecimiento sostenido año a año lo que nos convierte en el más importante Trade Show de Equipamiento Profesional en el mundo. ¿Cómo ha sido el desarrollo de la industria de la pastelería y del helado en Italia? Las industrias italianas del gelato y de la pastelería están creciendo continuamente gracias al mercado de exportación. Al hablar con nuestros expositores, coinciden que sus ventas de exportación está por encima del 80% de sus ingresos totales en especial para los principales participantes como Carpigiani, Bravo, Pregel, Mec 3, Fabbri, Clabo, Isa, IFI, entre otros. ¿Cuál es la ventaja principal de la ciudad de Rimini para acoger este tipo de eventos? Rimini tiene amplias capacidades de hospitalidad muy convenientes durante la época de invierno pues se pueden focalizar completamente en atender a las ferias comerciales. ¡Los esperamos en Sigep 2017!

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Documentando nuestra gestión de calidad e inocuidad Desde el año 2011 el sector

La documentación y cumpli-

panificador está obligado a

miento de las normas y pro-

cumplir y documentar la apli-

cesos del establecimiento nos

cación de las BPM (Buenas

ayuda a definir un ordena-

Prácticas de Manufactura) y

miento y un mayor control en

de los PHS (Programa de Hi-

los procesos que garantizan la

giene y Saneamiento) dispues-

calidad e inocuidad de los pro-

tas en la norma sanitaria RM

ductos. Si bien se realizan controles

N°1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación,

Recordemos que un sistema

en los procesos, los estable-

elaboración y expendio de pro-

de calidad e inocuidad se basa

cimientos de panificación no

ductos de panificación, galle-

en los siguientes principios:

están muy acostumbrados a trabajar bajo un esquema do-

tería y pastelería”. • Escribir lo que se hace, tomando como referencia la norma nacional. • Hacer lo que se escribe. • Poder demostrar todo lo que se dice que se hace.

Por Ing. Roberto Koga

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cumentario. Llegó la hora de romper este paradigma y empezar a trabajar con manuales y procedimientos y registrando los controles realizados.

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Higiene Industrial

¿Qué nos exige documentar la norma sanitaria?

• Manual de BPM del establecimiento. • Programa de higiene y saneamiento (incluidos los procedimientos de limpieza y desinfección). • Procedimiento de manejo

La norma nos exige mantener los siguientes:

de residuos sólidos. • Programa de control de plagas.

• Control diario de la higiene personal. • Registros de higienización de ambientes, equi-

• Procedimiento de control de proveedores.

pos y utensilios. • Controles microbiológicos y físico-químicos de

• Programa de mantenimiento preventivo de equipos.

productos. • Controles microbiológicos de superficies y mani-

• Programa de calibración de equipos.

puladores. • Registros de desinfección y desratización.

• Procedimiento de trazabilidad.

• Control del cloro libre residual del agua. • Control de temperaturas de cámaras frigoríficas.

• Procedimiento de retiro de producto, entre otros.

• Control de processos. • Registros de capacitación del personal. • Kardex de almacén.

Al momento de realizar los con-

• Registro de proveedores.

troles establecidos, recordemos

• Registros de calibración, entre otros.

que debemos dejar evidencia objetiva de la realización de los mismos a través de registros.

Es importante recordar también que el libro de reclamaciones es obligatorio para todas las tiendas y comercios que ofrecen servicios y productos de manera directa al público (según D.S. 037-2011-PCM)

No esperemos el último momento para empezar a documentar nuestra gestión. 44

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S/. 85

Lima Metropolitana Por 06 ediciones

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je Panadero

Porcenta

Peso (g) 600 372 18 12 Sal 24 Azúcar 18 Grasa 12 polvo Leche en 1056 Total

Ingrediente Harina Agua Levadura

turas de

Tempera

horno rados ° Centíg 95 110 120 135 150 165 175 190 200 220 230 245

eit ° Farenh 200 Temperatura 225 Muy bajo 250 Muy bajo 275 Muy bajo 300 Bajo o lento 325 Bajo o lento 350 Tibio 375 Moderado moderado 400 Caliente 425 Caliente 450 Caliente 475 Muy caliente Muycaliente

Electricid Multiplicar Kilovatio

Kilovatio Kilovatio H.P. H.P.

com sac. e g sa @e t e m our g a end ag Cierre

(Ejemplo)

panadero ero % % verdad 100 56.818 62 35.277 3 1.705 2 1.136 4 2.273 3 1.705 2 1.136 176 100.00

Británico 0 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Para obtene

por

Vatios

1000

H.P.

1,34 44,257 746 33,000 1

to pies p/minu Libras to pies p/minu Libras to pies p/minu Libras o Vatio - segund

Agenda

Gourmet

& del Pan

217 2016 ·

an et & del P m r u o da G Agen

¡Participa!

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de publicidad: Mayo 2016

Salud ocupacional

¿Qué es la salud ocupacional?

Por Por Dr. Dr. J.J. Raúl Raúl Bendezú Bendezú Carrillo Carrillo

Laa Organización Organización Mundial Mundial de de la la Salud Salud (OMS) (OMS) dede-

al al trabajador, trabajador, aa las las condiciones condiciones yy ambiente ambiente de de

fine fine la la salud salud ocupacional ocupacional como como una una actividad actividad

trabajo trabajo yy aa la la comunidad, comunidad, mediante mediante la la identifiidentifi-

multidisciplinaria multidisciplinaria que que promueve promueve yy protege protege la la

cación, cación, evaluación evaluación yy control control de de las las condiciones condiciones

salud salud de de los los trabajadores. trabajadores. Esta Esta disciplina disciplina busca busca

yy factores factores que que afectan afectan la la salud salud yy el el fomento fomento de de

controlar controlar los los accidentes accidentes yy las las enfermedades enfermedades meme-

acciones acciones que que la la favorezcan”. favorezcan”.

diante diante la la reducción reducción de de las las condiciones condiciones de de riesgo. riesgo. Agregando Agregando aa continuación continuación ““el el desarrollo desarrollo de de la la sasa-

46 44

En En 1986, 1986, la la reunión reunión de de expertos expertos de de la la región región de de

lud lud ocupacional, ocupacional, debe debe lograrse lograrse con con la la participación participación

las las Américas, Américas, organizado organizado por por la la Organización Organización

yy cooperación cooperación de de los los trabajadores, trabajadores, empresarios, empresarios,

Panamericana Panamericana de de la la Salud, Salud, utilizaron utilizaron la la siguiensiguien-

sectores sectores gubernamentales, gubernamentales, instituciones instituciones yy asociaasocia-

te te definición: definición: ““es es el el conjunto conjunto de de conocimientos conocimientos

ciones ciones involucradas. involucradas. Para Para proyectar proyectar yy ponerla ponerla en en

científicos científicos yy de de técnicas técnicas destinadas destinadas aa promover, promover,

práctica práctica es es necesaria necesaria la la cooperación cooperación interdiscipliinterdiscipli-

proteger proteger yy mantener mantener la la salud salud yy el el bienestar bienestar de de la la

naria naria yy la la constitución constitución de de un un equipo, equipo, del del cual cual tiene tiene

población población laboral, laboral, aa través través de de medidas medidas dirigidas dirigidas

que que formar formar parte parte el el médico médico de de los los trabajadores trabajadores”. ”.

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Salud ocupacional

La salud ocupacional tiene

El riesgo, un tema cotidiano

como objetivos:

Durante el desarrollo de cual-

• Prevenir las enfermedades

las más simples hasta las más

laborales.

• Proteger a los trabajadores

de los riesgos a su salud, presentes en el ambiente laboral donde se desempeñan.

quier actividad habitual, desde complejas, las personas son plausibles de sufrir algún daño o peligro, especialmente si la realización de las mismas está vinculada a acciones peligrosas.

• Establecer el medio am-

El riesgo es algo cotidiano, con-

diciones y capacidades fí-

también el ser humano se ha

trabajadores.

versos mecanismos y sistemas

biente adaptado a las con-

vivimos con él y por ello es que

sicas y psicológicas de los

encargado de desarrollar di-

La salud ocupacional es una disciplina que pertenece a la órbita de la sanidad y su principal misión es promover, proteger, y en los casos que así lo demande, mejorar la salud en todos los niveles: físico, mental y social de los trabajadores de una empresa, compañía u organización. Precisamente a instancias de éstas, porque el trabajador o empleado que dispone de una buena salud, trasladará ese bienestar a su trabajo y eso terminará por repercutir positivamente en su

laborador pueda llevar a cabo su trabajo de manera conforme y eficiente. Está comprobado que cuando una persona trabaja en las condiciones ideales, mejor será su rendimiento, impactando positivamente en su performance, y en los beneficios que puede obtener la empresa gracias a su buena tarea.

que se preocupan por limitar o anular lo máximo posible el eventual riesgo que está en todas partes: en la casa, en la escuela, en la calle, en la casa de un amigo, transitando en un automóvil, viajando en un avión, y obviamente en el trabajo. Mucho más si el mismo consiste en la realización de alguna tarea riesgosa en el plano físico, tal es el caso de un operario de panadería, un obrero de la construcción o un minero, de quien manipula sistemas eléctricos, entre muchos otros.

La Prevención de Riesgo Laboral es el compromiso de todos los actores que intervienen en el mercado laboral, por ello no debemos dejar de mencionar que el Estado debe de intervenir para generar las condiciones necesarias desde

empleo y en su rendimiento. Lo

La misión de la Prevención de

el plano normativo para garantizar

mismo sucederá en un sentido

Riesgos Laborales es hacer del

la seguridad de los trabajadores de

contrario, cuando la salud del em-

espacio de trabajo un lugar se-

empresas públicas y privadas, así

pleado no sea óptima.

guro y cómodo para que el co-

como su fiscalización.

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Higiene industrial

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Coaching empresarial

Fortaleciendo el liderazgo sin morir en el intento I

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Iniciamos esta serie de tres artículos sobre cómo fortalecer el liderazgo para procurar un mejor

propias compañías”. Obviamente estos últimos, alcanzaron más éxito en sus negocios.

análisis y aplicación en tu negocio.

Una amiga me contaba que con

sona pueda comportarse de una forma diferente a la demostrada en otros ámbitos: sus emociones cambian, sus reacciones son

A lo largo de mi vida he conocido

otras y su forma de analizar y to-

a gerentes que poseen cualidades

mar decisiones también.

frecuencia escuchaba decir a la

personales que les permiten dejar

mayoría de empresarios del ru-

huellas importantes en las perso-

Es aquí en donde deseo compar-

bro panificador respecto de sus

nas, sobre todo por la capacidad

tir algunos aprendizajes que he

colaboradores: “no envíes a los

natural de influir positivamente en

obtenido por mí mismo y también

chicos a cursos de capacitación, porque son ingratos y se van”.

los demás. He aprendido e inves-

por medio de personas a las que

tigado qué es lo que hace que una persona sea líder en su campo,

También me comentó que en con-

obteniendo lo mejor de su gente.

traparte, hay empresarios que no comparten este pensamiento y

Es importante mencionar que el

afirman “mi gente se queda con-

líder no lo es siempre y en todo

migo por años, no tendrían por qué irse si les pagas sus beneficios, cumplen sus horarios, se les trata bien, así se sienten seguros y no hay motivo para que se vayan, salvo que se presente algo de fuerza mayor o emprendan sus

lugar, por ejemplo se puede ser una persona tranquila en el ho-

he visto actuar con liderazgo, a las que escuchado compartir sus experiencias y a las que como

coach y consultor he acompañado en mejorar procesos en sus negocios u organizaciones. La idea es compartir algunos con-

gar o en la vida social pero en

ceptos que quizá no tengan una

el aspecto profesional se puede

estructura formal, es decir, tema

ser todo lo contrario. La acción

1, tema 2, etc. ya que no estoy es-

propia del negocio despierta pa-

cribiendo con un sentido acadé-

siones que hacen que una per-

mico sino más bien intuitivo.

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Coaching empresarial El liderazgo es como una balanza, en un extremo se

puede infundir miedo y estrés a los trabajadores.;

encuentra el ser “muy amigo” de los trabajadores lo

puede hacer reaccionarlos en un momento dado pe-

que conlleva a una situación muy democrática en la

ro va socavando la productividad, la autoestima, el

relación gerente-colaborador.

clima laboral y por supuesto la rentabilidad del negocio. El gerente autocrático se evidencia por ser dominante, desconfiado, demasiado exigente y controlador. Repito, algunas veces hay que serlo, el peligro se encuentra cuando se presenta como un estilo de gerencia permanente. A esta parte la denominaremos “cerebro autocrático”. Hoy en día el gerente se encuentra también con el reto de administrar generaciones que se encuen-

Es en este escenario en donde los conflictos suelen

tran en dos extremos: por una parte están los “di-

tardar demasiado en resolverse y en donde más per-

nosaurios”, representados por los trabajadores que

sonas de las necesarias opinan acerca de cómo de-

pueden ser personificados por aquellos que difícil-

berían solucionarse las cosas, aletargando la toma

mente aceptan nuevas formas de trabajo, no están

de decisiones. En esta parte de la balanza el gerente,

acostumbrados a los cambios y son reacios a las in-

por decirlo de alguna manera, quiere “quedar bien con

novaciones, les encanta estar en su zona de confort y

Dios y con el diablo” excusándose con frecuencia al to-

viven recordando éxitos pasados.

mar decisiones.

Por otra parte está la generación de los millennials,

El riesgo en este escenario es que puede ser percibido como una persona demasiado emocional o “buena gente” en donde tarde o temprano sus colaboradores abusarán de esa condición. A esta parte de la balanza

años, son seres digitales que observan el mundo a través de multipantallas, son adictos al internet, muy sociables, no permanecen mucho tiempo en un tra-

la denominaremos “puro corazón”.

bajo, renuncian y pueden encontrar otro rápidamen-

En el otro lado de la balanza se encuentra la gerencia

En ambos extremos podemos encontrar excelentes

te. Son críticos y contestatarios, van a otra velocidad.

muy rígida y en extremo analítica, de conductas frías o impersonales con muy baja empatía, con rasgos de autoritarismo y autocracia, ejerciendo poder con mano dura como diciendo “¡las cosas se hacen de esta manera y cómo yo digo!”.

colaboradores. Cada generación se deja influir por situaciones de liderazgo diferentes. La paradoja del líder moderno es: Estar en un momento dado en la parte de su "corazón y emociones" y en pocos momentos en la parte cerebral y autocrá-

Es cierto que la autocracia sigue siendo una prerrogativa del líder moderno para enfrentar y/o resolver circunstancias muy estresantes o de crisis. Puede ser eficiente y consigue resultados a corto plazo, pero sus desventajas son varias y entre las principales es que 50

que son jóvenes aproximadamente entre los 20 y 35

tica; no puede estar en ambos lados al mismo tiempo pero tiene que adquirir la habilidad de pasarse de un extremo a otro rápidamente (no tanto en el segundo) y luego volver el centro. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Soluciones de panadería, bollería dulce y masas saladas rellenas congeladas www.bredenmaster.com

Ventas: Joaquín Barreto / jbarreto@bredenmaster.com Calle las Orquídeas 585, Piso # 12 -Edificio Fibra , San Isidro – Lima, Perú www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Tel.: (51-1) 712-3966 – Cel: (51-1) 9790-45775

Marketing

Tenemos muchas mamás

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing

Por ahora estamos saturados

pocas semanas para el Día de

de tu esposa, de tu suegra, de

con las elecciones y con la de-

las Madres, clásica fecha fa-

tu hermana, de tu prima, de tus

cisión de por quién votar. Sin

miliar en la que nos reunimos

amigas, de tus compañeras de

embargo, debemos hacer un

para celebrar a las mamis pre-

trabajo, y todas ellas esperan

esfuerzo y recordar que faltan

sentes y ausentes.

que las saludemos en su día.

En abril ya estaremos pensan-

En especial quisiera hacerte

do en los regalos y las reunio-

notar que en tu empresa es se-

nes para el domingo 8 de mayo,

guro que hay madres colabo-

lo cual causará que las familias

radoras, quienes durante años

eleven considerablemente sus

dan lo mejor de sí para trabajar

compras y esta época tenga

contigo sin dejar de atender a

una importancia comercial.

sus hijos y parejas; este esfuerzo no es sencillo y merece

Ten en cuenta que no solo es el

ser reconocido aunque sea con

día de tu mami, sino también

una sencilla reunión de saludo

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Marketing

pues las madres que trabajan

boral agradable que finalmente

merecen afecto no solo en su

se trasladará en los resultados

casa. Este detalle fortalecerá

del negocio.

su lealtad y las hará sentirse consideradas y parte importan-

Todas las teorías modernas

te de tu corporación.

de administración y marketing apuntan a elevar la calidad en

Igualmente considera un salu-

el servicio y en el producto y

do para tus proveedores, con

para ello motivar al personal es

quienes tienes un lazo de con-

indispensable, entonces ¿qué

fianza comercial mutua.

mejor ocasión que el Día de las Madres para reunirse y repartir

Tú dirás ¿qué tiene esto que

afecto?.

Como dijeron los incomparables Beatles. "Todo lo que necesitas es amor"

ver con mis ventas?, pues tiene mucho que ver ya que estas acciones crean un ambiente la-

Artículo preparado por el Instituto Peruano de Marketing www.ipm.com.pe

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¿Cuánto tiempo debe durar la primera fermentación? ¿Cómo desarrollar una fórmula? X

Como se ha descrito antes, el

pués de la mezcla sería añadir

mayor duración para conseguir

tiempo de la primera fermen-

un poco más de fuerza (debido

un desarrollo adecuado de la

tación depende de la técnica de

a la producción de acidez) y po-

masa. El dióxido de carbono na-

mezcla, pero también del tipo y

dría crear una masa muy difícil

tural generado estirará el gluten

la proporción de prefermento

trabajar (falta de extensibilidad).

mientras que la acidez reforzará el delimitador de la estructura.

utilizado en la fórmula.

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting Club del Pan

Sin embargo, no tener suficiente

Estas dos acciones combinadas

Una mezcla intensiva genera

tiempo de fermentación afecta-

mejorarán la fuerza de la ma-

masa con estructura del gluten

rá el sabor y la vida útil; la única

sa. Algunos pliegues también

completamente

desarrollado.

manera de compensar esto es el

podrían ser necesarios si volun-

Como resultado de un tiempo

uso de prefermento en la masa

tariamente se desea que el glu-

largo de mezcla, la masa es lo

final. Un tiempo corto de mez-

ten esté muy poco desarrollado

suficientemente fuerte. Permi-

clado requerirá automáticamen-

al final del tiempo de mezclado.

tir que la masa fermente des-

te una primera fermentación de

El plegado también mejorará la

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Técnica

estructura del gluten mediante

la mayor parte de los beneficios

alrededor de 40 a 50°F (5°C –

la creación de más enlaces (un

de la fermentación (la fuerza de

10°C) después de la mezcla.

poco como hace el gancho de la

la masa, sabor y vida útil). Enton-

Esta técnica permitiría que el

mezcladora, pero en una forma

ces la primera fermentación po-

panadero pueda retrasar la du-

mucho más ligera).

dría reducirse sin comprometer

ración de la primera fermenta-

la calidad del producto final.

ción para acomodar los requisitos de producción. Por ejemplo,

El punto más positivo de tener una larga primera fermentación

Durante la formulación, hay can-

puede mezclar la masa al final

es el desarrollo de aromas y el

tidades muy precisas que son di-

del día de producción, y colocar-

fíciles de dar, pero como prome-

lo en el refrigerador hasta el día

dio, la participación de 20% del

siguiente.

aumento de la vida útil. Ambas cualidades se obtienen por algunos ácidos específicos desarrollados durante las etapas avanzadas del tiempo de fermentación. Cuando el proceso de producción no permite una gran cantidad de tiempo para una larga primera fermentación, la fórmula tendría que ser modificada. Básicamente, para no perjudicar la calidad del producto final

peso de la harina en un prefermento podría permitir al pana-

La masa estará lista para ser

dero reducir su primera fermen-

dividida en cuanto el panadero

tación de 2 a 1 hora.

llegue a la panadería. Esta técnica permitiría reducir sus ho-

La cantidad de levadura tendría

ras de turno de la noche y aun

que ajustarse con el fin de ob-

así tener un poco de pan listo

tener la misma cantidad de pro-

para hornear temprano en la

ducción de gas.

mañana.

La masa también se podría co-

Continuará en la siguiente edi-

locar a temperatura más baja,

ción N° 174.

mediante el acortamiento del tiempo de esta etapa; el panadero tiene que hacer antes de mezclar lo que no se puede hacer después: una parte de la harina está involucrada en un prefermento para permitir que la producción de acidez suceda antes del mezclado. Una vez que esta porción de la harina del prefermento se devuelve a la mezcla final, traerá www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Informática

Control de almacenes

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Si queremos tener un negocio competitivo, es imprescindible la administración de almacenes e inventarios, aunque es un tema muy poco atendido en la industria panadera-pastelera en general. El mayor problema es la falta de registros pues cuando se lleva a cabo una gestión de almacenes de manera tradicional, se incurre en muchos vicios y errores que impactan en forma negativa en los resultados. Una empresa que pretenda destacar en su mercado, debe calcular y valorar las ventajas que

le generará una buena admi- La modernidad en mi panadería nistración de almacenes y de Una panadería moderna y con creconvirtiéndose cimiento en el mercado debe coen un área estratégica para la nocer y aplicar las herramientas y inventarios,

consecución de objetivos.

técnicas más avanzadas que permitan facilitar las tareas adminis-

Los riesgos y errores a los que trativas y humanas en los diferense enfrentan los empresarios tes procesos de la administración que manejan un almacén en de almacenes e inventarios y sobre forma empírica son de pérdi- todo, que permitan optimizar los das económicas seguras por recursos financieros y materiales el deficiente manejo de insu- de una manera muy importante en mos y productos terminados, los resultados del negocio. donde el flujo de materiales debe ir consecuentemente La informática al rescate con la fecha de vencimiento, y Actualmente cuentas con la herralas compras deben estar liga- mienta PANADEX, un programa de das a las necesidades de las cómputo excelente, que recomenventas, entre otros factores.

damos utilizar pues es una herra-

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Informática

mienta sencilla y poderosa,

tran por debajo del mínimo ne-

cerlo te llevarás una enorme

que la tecnología actual ha

cesario que debes reponer.

y grata sorpresa pues se verá

brindado. En su módulo de inventarios ofrece innumerables informes importantísimos para una buena toma de decisiones. En su día a día PANADEX te muestra el KARDEX GENERAL DE INSUMOS, donde están registradas las adquisiciones, el precio que se pagó, el uso por

reflejada en la reducción de Compras por proveedor:

tus costos, lo cual se traduce

Sabes qué productos, que

en beneficios tangibles.

cantidad y a qué precio le has estado comprando a cada proveedor, lo que te permite to-

PANADEX es el paquete

mar las mejores decisiones al negociar tus compras.

de herramientas ideal para las panaderías y pastelerías

Compras por insumo:

que buscan optimizar la

Te informa a cuántos provee-

gestión de tu empresa;

dores le compras determina-

el módulo de inventarios

do insumo, y ves cuál es el

maneja la cadena de

de mejor precio. Ventas por

suministros y lleva un

PANADEX te avisa cuando un

producto, ventas por cliente, y

control pormenorizado de

insumo se encuentra por deba-

mucho más.

producción de los insumos, el stock actualizado y el valor total de su inventario. Stock de seguridad:

todas las transacciones

jo del stock de seguridad (que tú eliges) cuando ya es necesa-

Cambiar la administración de

rio realizar una compra. Te da

almacenes es una tarea ne-

un informe diario de todas las

cesaria e impostergable, pero

mercaderías que se encuen-

te puedo garantizar que al ha-

Participa de la feria a la que todos quieren ir para hacer

negocios

efectuadas, incluyendo productos enviados, recibidos y descartados.

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Sunat ya no multará a pequeñas empresas que incumplan en presentar declaraciones Desde el 28 de enero la SUNAT ya no sanciona a aquellos contribuyentes que no presenten sus declaraciones o las presenten fuera de plazo según la Resolución de Superintendencia Nacional Operativa N° 006-2016-SUNAT/60000 y se aplicará a los contribuyentes cuyo importe de ventas o compras, por cada uno de ellos no supere la media Unidad Impositiva Tributaria (UIT), es decir, S/. 1975 soles. Hasta antes de esta disposición, se imponía la misma multa a todos los contribuyentes, sin tomar en consideración el nivel de sus compras o de sus ventas. En ocasiones los pequeños contribuyentes pagaban multas que superaban sus ingresos. La eliminación de estas sanciones se efectuará, incluso, a las infracciones cometidas o detectadas con anterioridad a la fecha de vigencia de la resolución cuando la resolución de multa no ha sido emitida o habiéndose emitido aún no ha sido notificada.

SUNAT aprobó cronograma de vencimientos de obligaciones tributarias 2016 La SUNAT aprobó el cronograma de vencimientos de obligaciones tributarias correspondiente al año 2016. La resolución N° 360-2015/SUNAT, se refiere a las siguientes obligaciones: Impuesto General a las Ventas, Impuesto Selectivo al Consumo, Pagos a cuenta del Impuesto a la Renta, Nuevo Régimen Único Simplificado, Tributos retenidos o percibidos.

CRONOGRAMA DE OBLIGACIONES MENSUALES - EJERCICIO 2016 FECHA DE VENCIMIENTO SEGÚN EL ÚLTIMO DÍGITO DEL RUC

Perído tributario 0

2 - 3

4 - 5

6 - 7

8-9

Buenos contribuyentes y UESP 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9

Enero

17 18 19 12 15 16 Feb Feb Feb Feb Feb Feb

22 Feb

Febrero

17 18 21 14 15 16 Mar Mar Mar Mar Mar Mar

22 Mar

Marzo

19 20 21 14 15 18 Abr Abr Abr Abr Abr Abr

22 Abr

Abril

18 19 20 13 16 17 May May May May May May

23 May

Mayo

17 20 21 14 15 16 Jun Jun Jun Jun Jun Jun

22 Jun

Junio

19 20 21 14 15 18 Jul Jul Jul Jul Jul Jul

22 Jul

Julio

17 18 19 12 15 16 Ago Ago Ago Ago Ago Ago

22 Ago

Agosto

19 20 21 14 15 16 Set Set Set Set Set Set

22 Set

Setiembre Oct Oct Oct Oct Oct Oct

19 20 21 14 17 18

24 Oct

18 21 22 15 16 17 Nov Nov Nov Nov Nov Nov

23 Nov

20 21 22 15 16 19

23 Dic

18 19 20 13 16 17

23 Ene

Octubre

Noviembre Dic Dic Dic Dic Dic Dic Diciembre Ene Ene Ene Ene Ene Ene

Nota: Incluye principales, medianos y pequeños contribuyentes. Base legal: Anexo 1, Resolución de Superintendencia N° 360-2015/SUNAT, publicada el 31 de diciembre de 2015.

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Contribuyentes presentarán Declaración de Renta 2015 del 23 de marzo al 9 de abril La SUNAT estableció las disposiciones y formularios para la presentación de la Declaración Anual

Declaración y pago de Renta 2015

Cronograma 2016 Último dígito del RUC y otros

del Impuesto a la Renta (IR) y del Impuesto a las

Fecha de vencimiento

23 marzo

28 marzo

29 marzo

30 marzo

Facilidades para empresas

31 marzo

Una de las novedades para la Declaración de Ren-

01 abril

ta 2015, será la implementación del Formulario

04 abril

Virtual N° 702 que utilizarán solo las empresas

05 abril

06 abril

07 abril

Buenos contribuyentes

08 abril

Transacciones Financieras (ITF) correspondientes al ejercicio 2015 la cual deberá efectuarse entre los meses de marzo y abril del presente año.

(Rentas de Tercera Categoría), que reemplazará el uso del PDT. Dicho soporte será utilizado por aquellos contribuyentes que no superen las 300 UIT de ingresos anuales.

Trabajadores independientes con ingresos mensuales de hasta S/. 2,880 no pagarán impuesto a la renta Los trabajadores independientes (cuarta categoría) que emiten recibos por honorarios y perciban ingresos mensuales que no superen los S/. 2,880 no estarán sujetos a la retención y/o pagos a cuenta del Impuesto a la Renta (IR), según la Resolución de Superintendencia de la SUNAT N° 367-2015, publicada recientemente en el diario oficial. De esta manera, los contribuyentes podrán iniciar el trámite, ante la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT), para solicitar la suspensión de retenciones y/o pagos a cuenta del Impuesto a la Renta. La norma también señala que quienes proyecten que sus ingresos, durante el 2016, no superarán los S/. 34,560, podrán solicitar la citada suspensión. Hay que indicar que de superarse el monto antes señalado, el contribuyente deberá declarar y efectuar el pago a cuenta del Impuesto a la Renta correspondiente, así como consignar en sus recibos por honorarios el importe de la retención (que para este año será de 8%). Accediendo al portal www.sunat.gob.pe con tu clave SOL a "SUNAT Operaciones en Línea", podrás ubicar el Formulario Virtual N° 1609, luego de colocar la información solicitada, podrás imprimir la "Constancia de Autorización" de suspensión, que tiene vigencia hasta el 31 de diciembre del 2016.

Fuente: SUNAT Virtual | www.sunat.gob.pe www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Gestión empresarial

¿Cómo armar mi propio plan de marketing?

Armar un plan de marketing puede sonar difícil pero en realidad no lo es.

Por Ing. César Francisco Torres

Cuando el empresario de la

amenazas, gracias a las forta-

panadería y pastelería observa

lezas que tiene nuestro nego-

que sus estrategias ya no dan

cio.

resultado, no crece como antes o está planeando abrir un

Un plan de marketing adecuado

negocio de éxito, es necesario

para nuestra empresa es aquel

que arme un plan de marke-

que describe de forma simple y

ting para su producto.

práctica nuestro escenario de negocios, proponiendo metas

Prepararlo se ha vuelto una

concretas y acciones con los

necesidad para todos aquellos

responsables y presupuestos a

negocios que deseen afrontar

seguir.

con éxito los nuevos retos que al

Debe ser un documento realis-

máximo las oportunidades que

ta y al alcance de nuestro equi-

se presentan y afrontando las

po de trabajo.

aparecen,

aprovechando

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Gestión empresarial

Nuestros empresarios pueden redactar su propio plan con los siguientes pasos: 1) Resumen ejecutivo: El Plan debe empezar con el resumen del contenido que permita una rápida y fácil lectura por parte de las personas que toman decisiones. 2) Análisis del entorno: Describamos aquí todo lo que sabemos sobre el mercado, sus proyecciones, necesidades y tendencias. Luego hagamos un análisis FODA. Escribamos 4 listados: un listado de fortalezas de nuestro producto y uno de debilidades que este tenga, un listado de oportunidades que existen en el mercado para nuestro producto y uno de amenazas que puedan haber en el mercado. 3) Estrategias: Debemos analizar de manera cruzada los 4 listados y escribir las estrategias que guiarán nuestro trabajo los meses siguientes. Conocer las fortalezas y debilidades que tiene nuestro negocio, será fundamental para generar estrategias que permitan aprovechar las oportunidades que tiene el mercado y afrontar las amenazas que se presenten. Este es el momento de trabajar en equipo para diseñar el plan de trabajo y establecer metas que sean medibles y con plazo determinado. 4) Gastos: Se debe planificar cual será el nivel de gasto que tendrá la aplicación de nuestras estrategias y cuál será el retorno. Aquí calcule los puntos de equilibrio traducidos en el mínimo de ventas que debemos lograr para cubrir nuestros gastos y planteemos presupuestos para cada actividad. 5) Control: Analice cuánto se desvía de los gastos planificados y genere planes de acción para alinearse, de forma que controle todos sus egresos. Las empresas líderes realizan reuniones semanales para analizar cuan alineados están con sus presupuestos de ventas, gastos, etc., y generan planes de acción para reaccionar de inmediato y acercarse al objetivo.

Existen negocios cuyos planes

asegura que tenga un razona-

El nuevo empresario se aleja de

de marketing pueden tener 5

miento basado en el cliente y

lo académico, es práctico, flexi-

páginas y ser anuales, así que

que sea confeccionado en equi-

ble y corre riesgos, pero con una

no existe impedimento para que

po con la intervención de otros

buena planificación sabe a dón-

falte uno en tu empresa, solo

departamentos.

de ir y cómo hacerlo.

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Fiestas temáticas

¿cómo ser el proveedor ideal? Es momento de convertirte en el aliado de tus clientes, tu negocio debe ser el proveedor que brinde las alternativas más creativas de bocaditos, tortas, alimentos complementarios y por qué no, con elementos decorativos. Anima a tu personal a tener predisposición para atender con especial esmero a quienes buscan tus servicios para fiestas y celebraciones. Sugerimos preparar catálogos sugestivos en donde se pueda visualizar todo lo que puedas brindarle. No escatimes esfuerzo pues la explicación será mucho mejor si puedes proyectar visualmente el resultado final. Las fiestas temáticas son la tendencia actual, por lo que considera realizar paquetes con temas específicos. Sugerimos una alianza con las casas especializadas en decoración de fiestas para que tengas en tu local las piezas claves para estas ocasiones. Aquí tienes cinco ideas que puedes compartir con tus clientes: BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com E mail: bakerycafe@esagesac.com | N° 02 - Año 01

Bakery Café

El número es lo primero Hay años que son especialmente significativos: 1, 5, 10, 15, 18, 20, 30, 40, 50, todos ellos marcan el comienzo de una nueva etapa y son característicos para la vida de todos nosotros. Por supuesto nos referimos a los cumpleaños.

Colores Los colores aportan armonía y centran la decoración en una paleta de colores. Solo deberás elegir los tonos que hagan matiz, dependiendo de la personalidad del protagonista de la fiesta. Si son niños, los colores vivos son imprescindibles.

Hobbies, preferencias y pasatiempos Todos tienen una pasión y un esparcimiento preferido. Elige unos cinco y ponlos en marcha en la decoración; podría ser los viajes, cine, circo, fútbol, tennis, entre otros.

Fiestas vintage Aunque lo vintage es una alegoría a lo “antiguo” o “usado”, está en toda moda. Este tipo de fiestas son ideales si se hacen al aire libre, preferiblemente en un jardín por lo que el verano es la época ideal. Emplea elementos como flores frescas, jaulas, adornos, velas, marcos de fotos o muebles antiguos.

Solo para caballeros Una cena de chicos con estilo puede tener elementos masculinos y una decoración en tonos azules, verdes, marrones. Los elementos a considerar serán bigotes, gin tonics, cerveza…y listo!

Tiempo de chicas Para las féminas, nada más preciso que dar un toque de femeneidad con marcas prestigiosas, maquillaje o una combinación de los gustos de las chicas modernas. Si se trata de una mujer mayor, las flores no tienen pierde. 66

Bakery Café

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Imagen corporativa

Para distinguirte de tu competencia

Hoy en día, los negocios de alimentos que gozan de una constante concurrencia de público, tienen un punto en común: han sabido trabajar su imagen corporativa. El mercado está en permanente evolución, por lo

Una vez que realices una evaluación psicosocial y de

que el éxito no está garantizada solo por tener bue-

mercadeo y defines los aspectos a considerar; recién

nos productos, es necesario aplicar métodos para

es momento de diseñar los elementos visuales, em-

lograr una posición competitiva y diferenciada.

pezando por el logotipo y luego con todas las piezas que serán parte de tu estrategia.

En este marco es imperativo construir una imagen de marca que sea recordada fácilmente por nuestros clientes y que englobe una experiencia positiva en todo el sentido de la frase. Tu establecimiento debe ser una opción de referencia si el cliente busca un lugar para reuniones sociales, de trabajo, reencuentros y demás. Tu bakery café debe ser sinónimo de una experiencia completa y positiva.

Beneficios: • Facilita el posicionamiento de tu marca en el mercado. • Posibilidad de desarrollar productos que agraden al cliente, con marca propia. • Se mejora la comunicación con los clientes,

No creas que solo significa tener un logotipo, un banner y listo. La imagen corporativa se refiere a toda una estructura física, profesional, verbal y visual que conforman toda la propuesta comercial. Debe ser representativa y sólida, con las caracterís-

proveedores y colaboradores. • Tu empresa ganará confiabilidad. • Tu bakery café alcanzará la rentabilidad y crecimiento deseado.

ticas de tu filosofía de trabajo.

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Bakery Café

Directorio de Proveedores Av. Argentina 4793, Callao Línea de Servicio al Cliente: 0-800-12542

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 595-0444 -  atencionclientes@alicorp.com.pe

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(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)

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Av. Los Ingenieros 112, Urb. Santa Raquel, II etapa - Ate  3497788 / 3496307 /  gpev@granotec.com.pe

Av. La Arboleda 298, Urb. Santa Raquel, Ate.

 618-4646 Telefax 618-4641 -  info@bakels.com.pe

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Calle Veintiocho 176, Urb. Córpac, San Isidro

Av. Oscar R. Benavides 5915, Callao

 513-2500 -  maritza-rocio.denegri@basf.com

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Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate

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Ingredientes para la industria alimentaria Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

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Insumos para pastelería

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Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas

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Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

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Maquinaria y Equipamiento

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Premezclas panaderas y pasteleras

Experta Muffin - Integral - Torta de chocolate - Keke Panetón Premium - Panetón clásico - Molde Multicereal andino - Bizcocho - Bizcochuelo

Pastas

Maquinaria y Equipamiento Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Fideos, pastas, sémolas

Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Suplidores de repostería y pastelería

Margarinas y mantecas industriales

Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

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Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475

E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Aspan participa en la reglamentación de la ley 1222 El día 18 de enero se realizó la reunión de DIGESA con ASPAN y otros gremios empresariales de la industria alimentaria del Perú, en la que se trabajó la Reglamentación de la Ley 1222, que modifica la Ley General de Salud. El principal cambio es la eliminación de los Registros Sanitarios, siendo reemplazados por la Certificación PGH o HACCP, de acuerdo al tipo de empresa y productos. Participaron representantes de la SNI, ABRESA, Cámara de Comercio Americana del Perú, ADEX, COMEX. CCL, así como representantes del Trade Office European Delegation to Peru. En representación de ASPAN participaron nuestro administrador, Pedro Martínez, y el asesor técnico, Jesús Rodríguez.

Norma técnica para las mipymes del Perú El INACAL realizó la presentación de la Norma Técnica para la Gestión de la MIPyME en el Perú. El evento tuvo lugar en el Novotel de San isidro el día 10 de febrero, y contó con la participación simultánea de representantes de las MIPyMES de Lima, Arequipa, Trujillo y Cusco. En representación de ASPAN asistieron Antonio Jurado, secretario de asociación; Jesús Rodríguez, asesor técnico; y Pedro Martínez, administrador. El objetivo de esta norma técnica es ofrecer a las empresas MIPyME una herramienta para elevar la calidad de todos sus procesos, llevando a la industria a un nivel superior. Hay que recalcar que, según datos que se dieron en la misma presentación, las MIPyME representan el 95.5% de las empresas en el Perú.

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Proyecto de misión tecnológica a la feria Bakery China ASPAN, en coordinación con la revista Panadería y Pastelería Peruana, realizó la convocatoria para participar del Proyecto "Misión Tecnológica a la Feria Bakery China" en Shangai. Decenas de empresarios del sector presentaron su solicitud y 24 de ellos se beneficiaron con el financiamiento de hasta el 45% del costo total del paquete. La feria se realizará del 11 al 14 de mayo en el Shanghai New International Expo Center, en China, siendo la más importante del eje comercial Asia-Pacífico. En su edición 2015 reunió a 1,640 expositores, proveedores y fabricantes seleccionados de 22 países, quienes presentaron las últimas tendencias de la industria panificadora a 92,168 visitantes de 26 países. ASPAN y su vocero oficial estarán siempre atentos a los principales acontecimientos del sector a nivel mundial.

Comunicado a la opinión pública

Productividad, el reto pendiente Con este nombre se desarrolló el Foro organizado por la CONFIEP en la que se trató temas de vital importancia para el desarrollo de la industria nacional. Se contó con la participación del presidente de la CONFIEP, Martín Pérez, el exministro de economía Luis Carranza, el presidente ejecutivo de Apoyo Consultoría, Gianfranco Castagnola, entre otros.

Compartimos el comunicado que publicamos en los medios de comunicación impresos referente a hechos que marcan la actualidad panadera.

Pío Pantoja participó como presidente de ASPAN y vicepresidente de la Asociación de Gremios PyME del Perú. El evento tuvo lugar en el Westin Lima Hotel, el día 10 de febrero.

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Salud ocupacional

“La mejor manera de predecir el futuro es inventarlo”. Alan Kay

Perú ya exporta Pisco Sour listo para tomar

En el año 2015 el Perú exportó por primera vez pisco sour listo para tomar, lo que muestra que las empresas del sector están fortaleciendo su oferta dándole mayor agregado a la bebida de bandera del país, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). La empresa Bodegas y Viñedos Tabernero, principal exportadora de pisco en el 2015, fue la que apostó por el “Pisco Sour” envasado y listo para tomar en una botella de 700 mililitros. Su gerente de Marketing, Ivan Livschitz, afirmó que esta propuesta tiene

Europain 2016 se celebró del 5 al 9 de febrero en París, caracterizado por un programa creativo de conferencias y demostraciones que proporcionaron ideas para evolucionar la oferta, la producción, o punto de venta.

grandes expectativas y a la fecha está supe-

El presidente de Francia, François Hollande es-

rando lo esperado. La compañía afirmó que el

tuvo presente en la feria y afirmó: "Estoy aquí

“Pisco Sour” envasado también se exportará

porque quiero decir una vez más que la panade-

a más de 22 países.

ría y pastelería representan una fuerza, una his-

Actualmente Chile es el principal destino; si-

de dinamismo francés y un verdadero éxito de

toria, un placer y un futuro. Es un vector esencial

guieron en el ranking Es-

las exportaciones".

tados Unidos, con una de

El salón tuvo 679 expositores y marcas (26% in-

26% de ventas, Co-

ternacionales de 25 países), 63,282 profesiona-

lombia, Francia, Paí-

les visitantes (27% internacionales de 137 paí-

ses Bajos, Canadá,

ses), cinco espacios de demostración con 140

Taiwán y Alemania.

animaciones y conferencias.

representación

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Porcenta

Peso (g) 600 372 18 12 Sal 24 Azúcar 18 Grasa 12 polvo Leche en 1056 Total

Ingrediente Harina Agua Levadura

turas de

Tempera

horno rados ° Centíg 95 110 120 135 150 165 175 190 200 220 230 245

eit ° Farenh 200 225 250 275 300 325 350 Tibio 375 Moderado moderado 400 Caliente 425 Caliente 450 Caliente 475 Muy caliente Muycaliente

Temperatura Muy bajo Muy bajo Muy bajo Bajo o lento Bajo o lento

Electricid Multiplicar Kilovatio

Kilovatio Kilovatio H.P. H.P.

m c.co a s e esag @ t e urm o g a end ag Cierre

(Ejemplo)

panadero ero % % verdad 100 56.818 62 35.277 3 1.705 2 1.136 4 2.273 3 1.705 2 1.136 176 100.00

Británico 0 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

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Agenda

Gourmet

& del Pan

217 2016 ·

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de publicidad: Mayo 2016

“El liderazgo es la capacidad de transformar la visión en realidad”. Warren Bennis

Inauguración en San Juan de Lurigancho Saludamos a nuestro suscriptor Juan Huerto Villa, fundador y propietario de la Panadería, Pastelería y Cafetería "La Dulce Estación" quien acaba de inaugurar su segundo local en un estratégico lugar donde transita una gran afluencia de público. Con mucha emoción nos cuenta que por las necesidades de lo consumidores, es en horas de la mañana que su cafetería se convierte en un punto preciso para ofrecer los más variados desayunos. Además de panes durante todo el día y un surtido de tortas y pasteles, complementa su oferta con abarrotes. ¡Felicitamos a Juan y le deseamos todos los éxitos en esta nuevo reto emprendido!

Se acerca Gastromaq 2016, en junio Tras el éxito de sus ediciones previas, la tercera edición de GASTROMAQ tendrá lugar del 16 al 19 de junio en el Centro de Exposiciones del Jockey. Una de las principales novedades será la realización en conjunto con EXPO CLEAN, Feria de Limpieza e Higiene Profesional. A pocos días de inaugurar GASTROMAQ AREQUIPA (4 al 6 de marzo del 2016 en el Cerro Juli), el interés por este evento se ha venido incrementando día a día. "El Perú vive la gastronomía al 100%, potenciada por el turismo, que no ha dejado de crecer. GASTROMAQ es la ventana por la que asoman todas las tendencias y nuevas tecnologías para proveer a los comercios del sector gastronómico y hotelero", indicó Martín Vásquez de la empresa organizadora Eventika. En esta tercera edición, GASTROMAQ contará con un aproximado de 170 expositores, provenientes de 12 países, ocupando un área de 7,000 m2 y se está desarrollando un programa de conferencias especializadas. Para más información visita www.gastromaq.pe o síguelos en el Facebook "Gastromaq".

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“La innovación distingue un líder de un seguidor”. Steve Jobs

Notipan

Nueve sede de la Escuela de Pastelería Belén, de Pedro Ortíz Rojas FEPYA, Feria de Especialistas en Pastelería y afines

El maestro Pedro Ortiz, con 30 años de experiencia en la enseñanza, formación y capacitación en el mundo de la panadería, pastelería, chocolatería, buffet, decoración y mucho más, está próximo a inaugurar una nueva sede en Lima Norte de su Escuela Belén. Puedes encontrarlos en Alfredo Mendiola 928, San Martín de Porras, Palao. Para mayor información sobre los cursos y horarios, puedes llamar al 440-4255 o 2212430. Cualquier dato adicional ingresa al Facebook “Pedro Ortíz Rojas”.

Soluciones Inmobiliarias

FEPYA se llevará a cabo el 29 y 30 de abril en la sede de la Cámara de Comercio de Lima. Ahí se encontrará los más ricos dulces, postres y tortas de la mejor calidad. Habrá shows, Concurso de Tortas Creativas Infantiles, sorteos entre los asistentes y degustaciones. Para mayor información puedes comunicarte al teléfono 7447959 / 999654700, o ingresando a www.entrenegociosac.com.

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