N° 175 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Problemas y

soluciones en

la elaboración del panetón

Bakery China Innovación y tecnología

Los beneficios de las redes sociales

La gestión de compras en tu empresa

N° 175

Lavadero de 2 pozas

Mesa cebichera

Mesa central

Mesa de trabajo refrigerada

Cocina a gas con plancha

MĂĄquina lavavajillas

Salad bar refrigerado

Refresquera 2 tolvas

Refrigeradores y congeladores verticales

Marmita Firex

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Cocina elĂŠctrica

2016: Año de la consolidación del Mar de Grau

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Carátula N° 175: Fotografía Gastro Senses

6

Recetas: Panetón de chocolate y praliné, pan de chocolate

9

Higiene Industrial: Calidad sanitaria de los panetones

11

Técnica: La prueba final y los cortes del pan

15

Técnica: Problemas y soluciones en la elaboración del panetón

18

Internacional: Innovación y tecnología en Bakery China 2016

25

Informática: La gestión de las compras

29

Técnica: Los secretos del hojaldre

32

Marketing: Las redes sociales benefician tu empresa

38

Coaching empresarial: fortaleciendo el liderazgo

43

Notipan: las últimas novedades en eventos del sector

46

Gestión empresarial: ¿Qué necesita una familia empresaria?

50

Eventos: El Salón del Cacao y Chocolate 2016

52

Especial: Bodas de Plata del Festival del Pan de Anís de Concepción

56

Hecho en el Perú: El pan Sarnita y los maravillosos quesos del Perú

61

Bakery Café: Componentes de un plato, presentación y montaje

64

ASPAN en acción: Conoce las actividades a favor del sector

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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Año26 26//Nº Nº175 174 // 2016 2016 Año 72 páginas interiores, más pliego carátula 72 páginas interiores, más pliego carátula

Año 26 / Nº 174

/ 2

72 páginas interiores, más pliego c

Carmen López Gómez Directora General Carmen López Gómez Directora General

26años añosalalservicio serviciode delalaindustria industriapanificadora panificadora 26 VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORAGENERAL GENERAL DIRECTORA

CarmenLópez LópezGómez Gómez Carmen

DIRECTORFUNDADOR FUNDADOR DIRECTOR

CaracéSaravia SaraviaArnábal Arnábal Caracé

DIRECTORADE DEPRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DIRECTORA

JessicaBárrig BárrigJó Jó Jessica

DISEÑOGRÁFICO GRÁFICOPUBLICITARIO PUBLICITARIO DISEÑO MaríaGiampietri GiampietriCambiaso Cambiaso María MARKETING&&PUBLICIDAD PUBLICIDAD MARKETING DorisMercado MercadoDíaz Díaz Doris Maríadel delPilar PilarOcampo OcampoPomareda Pomareda María GretchenKöster KösterSáenz Sáenz Gretchen MaríaIsabel IsabelEncinas Encinas María PROMOCIONES PROMOCIONES CottyCastillo CastilloAngeles Angeles Cotty MilagrosDíaz DíazRodríguez Rodríguez Milagros

CORRESPONSALES CORRESPONSALES PatriciaSullivan Sullivan- -Europa Europa Patricia UrsulaVilla Villa- -Estados EstadosUnidos Unidos Ursula

COLABORADORES COLABORADORES LuzGómez GómezPando, Pando,Martha MarthaIbañez, Ibañez,Milagros MilagrosAgurto, Agurto, Luz JuanCastillo, Castillo,Elar ElarBallón, Ballón,Roberto RobertoKoga, Koga,Liana LianaDávila, Dávila, Juan RenatoPeralta, Peralta,José JoséGálvez, Gálvez,Roger RogerMeza, Meza,Miguel MiguelTokeshi, Tokeshi, Renato JaimeMontesinos, Montesinos,José JoséDíaz, Díaz,Jair JairSánchez, Sánchez,Luis LuisScerpella, Scerpella, Jaime LuisVillena, Villena,Juan JuanCarlos CarlosGómez GómezAlva, Alva,Juan JuanCarlos CarlosLópez, López, Luis TomásBances, Bances,Vanessa VanessaVillanueva Villanueva Tomás FranciscoTejero Tejero(España), (España),Peter PeterBecker Becker(Alemania) (Alemania) Francisco OsvaldoGross Gross(Instituto (InstitutoArgentino Argentinode deGastronomía Gastronomía- -IAG), IAG), Osvaldo DidierRosada Rosada(Red (RedBrick BrickConsulting, Consulting,Estados EstadosUnidos) Unidos) Didier ESAGESACCOMUNICADORES COMUNICADORES ESAGESAC Teléfono))224-4943 224-4943 Teléfono revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN AmautaImpresiones ImpresionesComerciales ComercialesS.A.C. S.A.C. Amauta GrupoElElComercio Comercio Grupo BIBLIOTECANACIONAL NACIONALDEL DELPERÚ PERÚ BIBLIOTECA Hechoeleldepósito depósitolegal legalNº Nº2001-2416 2001-2416 Hecho Razón social: ESAGESAC Razón social: ESAGESAC Domiciliolegal: legal:Calle CalleGoya Goya136, 136,San SanBorja.

Borja.Lima Lima- -Perú Perú Domicilio EDICIÓNPROPIEDAD PROPIEDADDE: DE: EDICIÓN

Perú: camino al Construyendo unbicentenario Perú mejor

26 años al servicio de la industria

Estamos en unVOCERO momento histórico, de DE eso no hay duda, y por ello PERUANA debemos OFICIAL LA ASOCIACIÓN D Durante el mes de julio, los peruanos celebramos con especial ferDE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos. vor nuestro amor por la patria, a solo cinco años del bicentenario.

DIRECTORA Carm Es necesario construir GENERAL las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo Estamos en una época de gran agitación comercial, donde el turismo DIRECTOR FUNDADOR hacia adelante. Observar hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé sirva interno y externo se incrementa, permitiendo a muchos darse un respara rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras.

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN piro para apreciar a nuestro hermoso país y valorar sus riquezas. Para

los empresarios nosDISEÑO da la oportunidadGRÁFICO de realizar las proyecciones ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa PUBLICITA hay que inculMaría Giampietri Cambias con miras a la principal campaña del año, la panetonera. car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto,

MARKETING & PUBLICIDA

Doris Mercado Díaz el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal.

Esto Ingresando al segundo semestredel del añoPilar y próximosOcampo a una nueva eta- Poma María Köster Sáenz mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen nuestros colaboradores. pa en nuestra vida republicana, debemos hacerIsabel una pausa y Encinas replanMaría

tear las estrategias de nuestros negocios para afinar algún detalle, PROMOCIONES A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitación, Cotty Castillo Angeles corregir errores o incluso cambiar de plan si es imperativo, siguiendo Milagros Díaz infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficienciaRodríguez permanente el dicho “si el plan no funciona, no cambies la meta”.

CORRESPONSALES es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio Patricia Sullivan - Europa

Ursula Villa - Estados Unid de éxito. Como empresario, eres generador de ingresos para nuestro país, Sentando las nuevas bases, preparemos nuestros pasos para actuar como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar COLABORADORES con valor y confianza en el futuro; ello será posible con preparación y Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil elJuan desarrolloCastillo, del Perú.

Ballón, Roberto Koga capacitación constante. Esto Elar va en línea a lo manifestado por el reco-

Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche nocido chef Gastón Acurio, hay momentos en los que hay que ejecutar Luis Juan Carlos Gómez Alva, SeamosVillena, parte del progreso nacional, convirtiéndonos en ejemplo de gestión Jua Bances, Vanessa cierres (temporalesTomás o definitivos) para volver a planificar y levantar un Villan

con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de nuevo proyecto, con más prudencia y visión.

Francisco Tejero (España), Peter Beck crecimiento, cada uno desde(Instituto su plataforma con convicción, más aún porque Osvaldo Gross Argentino de Ga

Didier Rosada (Red Brick Consulting, Es

somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran resEn el panorama completo, si todos seguimos esta línea y nuestros ESAGESAC COMUNICADOR ponsabilidad. Ello va en línea con loTeléfono afirmado durante el 2° Foro Mundial de ) 224-4943 negocios prosperan, el desarrollo de la industria estará garantizado. revistappp@esagesac.com Turismowww.revistapanaderiaypasteleriape Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastronoPrueba de ello es que por quinta vez consecutiva, el Perú se llevó el mía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. galardón de mejor destino culinario en todaIMPRESIÓN Sudamérica en los pre-

Amauta Impresiones Comerciale

Grupo Comercio mios World Travel Awards 2016, Lima el mejor en El turismo de reunioEl futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28 BIBLIOTECA NACIONAL nes y PromPerú como Mejor Oficina de Turismo en Sudamérica. Esto DEL P el depósito legal Nº 200 de julio, con mirasHecho al bicentenario.

Desde diferentes vertientes todos deseaRazón social: nos demuestra que los esfuerzos particulares suman paraESAGESAC desarroDomicilio legal: Calle 136, mos lo mejor para nuestro país. Tender puentesGoya es el camino que nos San llevará Bo llar una imagen país que es reconocida y nos ratifica que las buenas EDICIÓN PROPIEDAD a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre DE acciones llaman a los hechos. positivas.

Tiraje:7.500 7.500ejemplares ejemplares Tiraje:

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD YY DISTRIBUCIÓN: a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN:Bimestralmente, Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente

Sedistribuye distribuye principalmente principalmente aapanaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, Se panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, Se adistribuye principalmente a panaderías y paste restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas essnacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines.

Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuirestaurantes, hoteles, salones de té, empresas de pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, doras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros deen capacitación, otros entidades de pecializadas materias entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida primas, maquinarias y se lalaindustria alimentaria, otros.

Panadería Pastelería Peruana es una de marca registrada de ESAGESAC ReserPanadería y por Pastelería Peruana es una reproducción parcial o entre total sin permiso expresoy de los editores.

Elentre contenido losotros. espacios contratados, de losComunicadores. artículos redactados Constancia Nº 019-2007 vados todos los derechos.

Prohibida la instituciones reproduccióno socios parcialadherentes, o totalla sin es permiso expreso de los editores.

El contenido de los espacios Constancia Nº 019-2007 MARCAsin PAÍS PERÚ - permiso PROMPERÚ reproducción parcial o total expres nuestros colaboradores, patrocinadores, responsabilidad exclusiva de sus autores.

PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI MARCA PAÍS PERÚ000228 - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Nº de registro / 001456 Expediente Nª 60165 contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsanuestros colaboradores, patrocinadores, institucio 4 especial Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 Precio suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Provincias S/. 105. bilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anualPrecio 06www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com ediciones: Metropolitana S/. 85 - suscripción Provincias S/. 105.

4 Limaespecial anual 06 ediciones: Lim

Receta

Pan de chocolate

Por

Fiorella Falco Dubreuil

The Westin Lima Hotel

Procedimiento:

Ingredientes:

• En primera velocidad agregar • Harina • Sal • Azúcar • Levadura

1 k

todo lo seco, batir por 3 minutos

20 g

y seguir en segunda velocidad.

110 g

• Agregar los líquidos y batir por 7

10 g

minutos.

• Agua

275 g

• Pesar la masa en bastones de 2

• Leche

275 g

• Masa madre

200 g

kilos y ponerle 600 g de mante-

• Mejorador • Chocolate bitter (por cada bastón de 2 k)

7 g 1200 g

• Mantequilla para 600 g empastar (por bastón de 2 k)

• Estirar la masa en la laminadora hasta el número 5.

• Cortar por cuadrados de 20 g cada uno.

• Formar los panes de chocolate agregándole una barra de chocolate de 8 g y enrollar.

quilla a cada bastón.

• Dar vuelta simple y refrigerar por 2 horas.

• Dar 1 vuelta y vuelta simple y dejar refrigerando por 2 horas más.

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Temperatura de fermentación: 33° C Tiempo de fermentación: 30 minutos Temperatura de horneado: 220° C Tiempo de horneado: 6 minutos

Receta

Panetón Chocolate y Praliné Rendimiento: 25 unidades de 1100 g Esponja masa: • Harina panadera • Levadura fresca • Agua

600 g 80 g 350 g Por

Masa: (primer amasado) • Harina panadera

• Azúcar blanca

• Levadura fresca

• Yemas de huevo

• Mantequilla sin sal • Agua

• Mejorador panetonero • Leche en polvo

• Gluten de trigo

4000 g 575 g 200 g 500 g 850 g 650 g 33 g 120 g 120 g

Carolina Guzmán

DI Café & Tienda Gourmet

Esponja: Colocar los ingredientes de la esponja en el tazón de la amasadora, teniendo en cuenta el orden habitual (primero secos, luego

chocolates picados y el praline

líquidos). Mezclar a primera veloci-

manualmente, mezclar.

dad hasta integrar los ingredientes (al 30%).Dejar reposar por 1 hora.

Labrado: Dividir la masa en porciones de 1000 kg. Bolear

Masa: (segundo amasado)

Primer amasado: Colocar la es-

dándole la forma característica.

• Levadura fresca

ponja en la máquina junto con las

Colocar en pirotines de acuerdo

yemas, azúcar, agua, levadura fres-

al peso deseado. Leudar por 2

ca; integrar el resto de ingredientes

horas y 30 minutos aproxima-

secos y la mantequilla. Cuando esté

damente.

120 g • Mantequilla

650 g • Yemas de huevo

500 g • Sal

45 g • Antimoho (propionato de Ca) 12 g • Azúcar blanca

575 g • Azúcar invertida

200 g • Agua

40 g • Esencia de panetón 20 g • Esencia de naranja 7 g • Esencia de vainilla 10 g • Pasta de praliné

350 g • Chips de chocolate bitter 1000 g • Chocolate de leche 1500 g

integrada retirar de la máquina. Dejar reposar 1 hora.

Horneado: 150ºC por 55 minutos aproximadamente.

Segundo amasado: Colocar la esponja, yemas, azúcar blanca, azúcar invertida, sal, agua, levadura fresca, mantequilla, mezclar por 15 minutos.

Colocar en segunda velocidad por 10 minutos, incorporar las esencias, mezclar por 2 minutos. Agregar los

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Recomendaciones: Evitar en todo momento que la masa se pegue en la mesa. Se puede dar cualquier forma según el molde. Cortar la superficie en forma de cruz antes de hornear.

8

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Higiene Industrial

Calidad sanitaria de los panetones

Por Ing. Roberto Koga

Los consumidores se han con-

sanidad principalmente dirigi-

cuadas. En general, insumos en

vertido progresivamente en un

dos a establecimientos clandes-

buen estado de conservación,

grupo cada vez más exigente

tinos, que dan a la opinión pú-

asegurando la inocuidad de los

respecto a los productos que

blica una imagen distorsionada

alimentos y la salud de los con-

consume. Al momento de ad-

de las condiciones sanitarias en

sumidores.

quirir un alimento, esperan en-

las que son elaborados los pa-

contrar calidad e inocuidad.

netones. Por ello es importante proyectar una campaña acorde

Estamos próximos a empezar

con las normas vigentes.

la campaña del tradicional e infaltable panetón, el cual se apo-

Esto significa trabajar con orden

dera de las mesas de todos los

y limpieza, sin plagas en las zo-

peruanos.

nas de elaboración, utensilios y recipientes limpios, esencias

Año tras año somos testigos en

y colorantes de buena calidad,

las noticias de los operativos de

con fechas de vencimiento ade-

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Debemos partir siempre del principio que para elaborar un

Higiene Industrial

producto de calidad, debemos

productos se fabriquen en condi-

utilizar todos los insumos de bue-

ciones sanitarias adecuadas.

na calidad, mantener el orden y la limpieza de nuestras instala-

Su aplicación forma parte de la

ciones, estar libres de plagas y

normativa sanitaria exigida a toda

cumplir las normas de Buenas

empresa que elabora alimentos y

Prácticas de Manufactura (BPM).

está estipulada en la actual Norma Sanitaria para la fabricación, ela-

Recordemos que las BPM nos

boración y expendio de productos

van a proporcionar los principios

de panificación, galletería y paste-

básicos y prácticas generales de

lería RM 1020-2010/MINSA.

higiene en la manipulación, preLa inocuidad no es

paración, elaboración, envasa-

De acuerdo a la norma sanitaria,

do, almacenamiento, transporte

los productos envasados son suje-

y distribución de los alimentos

tos a Registro Sanitario de manera

para el consumo humano, con

obligatoria, que debemos trami-

aplicación de las BPM

el objeto de garantizar que los

tar a través de la Ventanilla Única

vamos a contribuir a

de

Comercio

Exterior

(VUCE) con la debida an-

esperemos

garantizar la calidad e inocuidad de los

ticipación.

No

negociable y con la

reali-

productos, beneficiando

zarlos a último minuto,

tanto a la empresa y a los

para evitar problemas

consumidores.

posteriores en la comercialización.

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Por Didier Rosada

Red Brick Consulting Club del Pan

La prueba final y los cortes del pan ¿Cómo desarrollar una fórmula? XII

La prueba final es el descanso

más corta, con un gluten más frá-

a una más baja. Si cuenta con el

que le damos al producto ya

gil que ya ha atrapado una gran

equipamiento adecuado, el pana-

cantidad de gas y llegará a su

dero tiene muchas opciones en

formado y se termina cuando

punto de saturación más tempra-

términos de tiempo de pruebas y

no durante el proceso.

la temperatura. Después de dar

vemos que ya está listo para ser horneado.

La prueba final dependerá del

forma a los panes podría colocarUna masa que ha sido intensa-

lo a una temperatura inferior para

mente mezclada, con una corta

retrasar su fermentación.

primera fermentación, tendrá un

proceso utilizado para la elabora-

descanso extenso ya que su glu-

Cuanto menor sea la tempera-

ción de la masa. Obviamente si la

ten más organizado puede sobrar

tura, mayor será el tiempo de

fórmula tiene un alto porcentaje

con una mayor cantidad de gas.

fermentación. La actividad de la levadura casi estará detenida

de levadura, será más rápido en comparación con el uso de una

La temperatura también tendrá

cuando la masa alcanza de 38°F

fórmula con una cantidad inferior.

un efecto importante en la dura-

a 40°F (3°C a 4°C), pero cualquier

Una masa poco mezclada (con

ción de la prueba. Una masa pro-

temperatura mayor, permitirá to-

breve proceso de mezclado) con

bada a una temperatura más alta,

davía alguna actividad de fermen-

una extensa primera fermenta-

lo hará más rápido, en compara-

tación por lo que habrá alguna

ción, debe tener una prueba final

ción con aquella que descansa

producción de gas.

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Técnica

Una vez que el gluten ha atra-

muy corto. La producción podría

de ser con tijeras. Además de la

pado la cantidad correcta de gas

convertirse fácilmente en un pro-

mejora de la estética del pan, los

y la masa se prueba de forma

blema. Independientemente de la

diferentes tipos de cortes ten-

adecuada, se puede cargar en

temperatura de la prueba final,

drán algunos efectos en la forma

el horno, incluso si viene directo

el nivel de humedad en la cáma-

final del producto.

del retardador.

ra de fermentación siempre se debe mantener bajo control o la

Los que se realizan de manera

Sin embargo, es mejor asegu-

superficie de la masa tendrá una

perpendicular a los lados de la

rarse de que la temperatura de

corteza gruesa y muy sosa.

barra de pan, crearán un produc-

la masa en el interior es de por

to final con una sección transver-

lo menos 10°C (50°F) para evi-

Si no es posible controlar la hu-

sal redonda, se recomienda para

tar un tiro de horno muy largo y

medad, debe protegerse la masa

masas débiles. En los cortes

fuerte, que puede crear algunas

con cubiertas, de cualquier posi-

opuestos, realizados en paralelo

grietas en la superficie del pan.

bilidad de corteza seca en la su-

de los lados de la barra de pan,

perficie de la masa.

se creará una debilidad más im-

En un entorno de producción, es

portante que favorecerá la sec-

recomendable que la prueba de

¿Cómo realizar los cortes?

la masa sea a una temperatura

Después que el pan ha tenido su

más baja. Se mejorará automá-

prueba final adecuada, se lleva a

Este tipo de cortes deben apli-

ticamente la tolerancia de la fer-

cabo el corte.

carse solo en masas que son lo

ción transversal.

suficientemente

mentación, lo que evitará cual-

fuertes

para

quier posible cuello de botella en

Aquí también, el panadero tiene

tener la fuerza para desarrollar

el horno.

algunas opciones: cortes tra-

durante en el tiro de horno y pre-

dicionales son populares para

servar una buena línea de cruce.

Es muy difícil, si no imposible, de-

baguettes, pero también pue-

Al hacerlo en forma redondeada,

tener la actividad de la levadura

den emplearse otras técnicas.

es importante marcar la masa en

en la masa que se deja fermen-

La mayoría de veces, el corte se

todas las direcciones para pre-

tar a alta temperatura y la opor-

realiza usando una hoja de afei-

servar la forma final. Los cortes

tunidad para hornear el pan es

tar afilada, aunque también pue-

hechos en una sola dirección

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Técnica (dos o más cortes paralelos, por ejemplo) crearán una barra final con una sección transversal ovalada.

Las masas más densas mantendrán muy bien la definición de los cortes, permitiendo al panadero expresar su talento artístico con diseños. Masas más fuertes tenderán a perder el diseño de cortes a medida que se expanden, sobre todo al inicio de la cocción.

Por ello es mejor hacer cortes más simples.

En esta etapa del proceso, también se podría usar plantillas pues la masa aún debe cortarse. Los cortes permiten controlar la expansión del pan durante la cocción. Sin recortes la gran cantidad de gas producido durante la cocción tratará de escapar una vez

Cuando se utiliza harina, la cantidad siempre debe ser controlada. Si es insuficiente, el efecto visual se perderá y un exceso afectaría la formación adecuada y la caramelización de la corteza, lo cual perjudicará la textura y el sabor del producto acabado. También, no es muy agradable tener la boca llena de harina al comer el pan, y podría ser muy incómodo para la ropa de los clientes.

que la presión se vuelve muy intensa y podría crear

En la siguiente edición concluirá este interesante artícu-

algunas grietas que afectarán el diseño.

lo con los tipos de cocción a emplear, y las conclusiones.

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Técnica

Por Ing. Maritza Juárez C. Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

Problemas y soluciones en la elaboración del panetón El panetón es un pan dulce origi-

En su formulación encontramos como mayores componentes:

nario de Milán (Italia), y aunque es

azúcar, grasas, huevos (yemas), pasas, frutas confitadas, leva-

tradicional de la noche de Navidad y

dura, entre otros. Como factores de calidad del producto ter-

fin de año, actualmente también se

minado, las características físicas y sensoriales son:

viene consumiendo en otras fechas.

Es sin duda, una de las preparaciones de panes dulces de gran importancia y ha originado el mayor interés profesional de su producción en los últimos años. Su masa es de

• Volumen y forma característicos.

• Humedad, estructura, fibra y suavidad de la miga.

• Aroma, sabor y color.

• La cantidad y distribución de las pasas y frutas.

proceso largo y cuidadoso, cuyo re-

Volumen y forma:

sultado depende de los muchos y

Una de las principales características del panetón es su buen

variados ingredientes así como de

volumen y su forma definida de bóveda o cúpula. Si se obtiene

factores de calidad relacionados con

un bajo volumen se puede deber a un deficiente desarrollo de

su proceso.

la masa durante la fermentación o el poco contenido de levadu www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

15

Técnica

ra para seguir generando la

Humedad, estructura, fibra

gasificación. Altos volúme-

y suavidad de la miga:

nes se suelen dar por exce-

La percepción de la miga al tacto

so de levadura o tiempos no

o en la boca está muy influenciada

Un trabajo insuficiente de ama-

controlados de fermentación

por el tamaño y estructura de los

sado, poca fermentación, harina

(sobrefermentación) que de-

alveolos.

débil de poca absorción, mate-

forman el panetón, rebal-

humedad característica.

rias grasas de baja calidad, una

sando por sobre el pirotín

Cuando son finos, con paredes

formulación

y dándole desproporción e

delgadas y uniformes en tama-

generan alveolos irregulares

irregularidad.

ño, la textura es más suave y más

y grandes, dándole al panetón

elástica que cuando son grandes,

aspereza y sequedad.

También hay colapso, du-

irregulares en tamaño y con pare-

rante el horneado, cuando

des más gruesas.

la masa se sobrecalienta,

16

das, resecándose y perdiendo su

descompensada,

El largo de la fibra puede afectarse por harinas de baja cali-

debilitando la red proteica y

La redistribución del agua dentro del

dad proteica, un sobreamasado

reduciendo la capacidad de

panetón y la migración de agua de la

o un exceso de agua, pues ge-

retener gas durante la fer-

miga a la corteza, hacen que las pa-

nera debilitamiento la red pro-

mentación.

redes de los alveolos sean más rígi-

teica.

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Técnica Color, aroma y sabor:

Se requiere hornear a bajas tem-

fruta que pierde el color, sabor y

El color interno característico

peraturas en masas dulces, por

mancha la masa, así como la poca

en el panetón es claro casi mar-

el alto contenido de azúcares. El

homogenización y distribución en

fil, amarillo: si es muy amarillo

aroma frutado puede afectarse

su adición, son causas comunes y

o naranja es por el uso o abuso

por insumos de mala calidad, por

generan un aspecto nada caracte-

de colorante. Una elevada tem-

una fórmula desbalanceada o por

rístico de panetón.

peratura de fermentación o en

sobrefermentación. El sabor debe

la masa, ocasiona distorsiones

mantenerse suave y natural; varia-

Son varios factores los que afectan

perjudiciales en el color.

ciones en el producto pueden de-

un buen desempeño. Desde el

berse a condiciones inadecuadas

método o proceso que se emplea,

Durante la cocción se genera la

de almacenamiento de insumos,

una formulación equilibrada, los

coloración y se produce por las

uso de materias grasas rancias, o

ingredientes e insumos utilizados,

reacciones de caramelización

excesos de esencias saborizantes.

el tiempo y temperatura de

y Maillard. Temperaturas altas

amasado, fermentación, reposo,

de horneo caramelizan la corte-

Pasas y frutas:

horneo; el posterior enfriamiento,

za rápidamente generando una

Un desbalanceo en la fórmula por

envasado y almacenado. Todos

cocción dispareja y a veces ma-

poco o exceso en la cantidad de pa-

suman o restan para conseguir

sas poco cocidas en el centro.

sas y frutas, una mala calidad en la

un buen panetón.

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Innovación, diseño y tecnología

Cifras 2016 Fecha: del 11 al 14 de mayo Espacio de exhibición: 165,000 m2

Bakery China es el principal evento de Asia y el Pacífico que sirve a toda la cadena de

N° de expositores: 1,841 de 24 países y regiones N° de visitantes: 102,551 profesionales de 55 países 99% de los visitantes, satisfechos con Bakery China '16

valor de la industria de la panadería y confitería.

Celebrada en la moderna ciudad de Shanghai, la A través del apoyo de INNÓVATE Perú, del Pro-

diales y delegaciones de compradores, conocer

grama Nacional de Innovación para la Com-

y compartir las últimas innovaciones relativas a

petitividad y Productividad del Ministerio de la

la fabricación y distribución, investigación y desa-

Producción, se conformó la Misión Tecnológica

er ak

la panificación.

Peruana, integrada por un grupo de empresarios

de e to d . en na ría ev de te , l i fi a pa c on ha g c ci la y an s in a pr od ría Sh re t e , e e el d a ad d lí es es ve an ad s r r p d le do s si la ciu na pra ne e o io qu de a si rn fe com vac st e co ria e o o ífi st od pr de nn inv i , s ac u m s P ind la lo es as ión io c el la a ion im uc rvi en t ib e y c l e a de da it ga ú tr y s s s a si r m le r r a o A di s e l l b y ne pe d ir va le n t y e o C ria s ar ció ci . se fe ale mp ca lica ón 16 di co bri ap ci 20 65 ca y fa o, fi na s 1 la oll ni hi o rr pa C a l sa y la er do ra ak n pa de B ga n o lle ció cad si er m

rrollo, aplicaciones y servicios de la industria de

B

feria permite a los profesionales líderes mun-

que participaron de la feria Bakery China 2016.

y

Esta convocatoria fue posible, a través de la

llegando a los 165.000 m2 de superficie de expo-

ASPAN, Asociación Peruana de Empresarios de

sición para satisfacer la creciente demanda del

la Panadería y Pastelería, en coordinación con la

mercado de la panadería de la China.

revista Panadería y Pastelería Peruana.

a in

1188

Ch

18 18

Bakery China 2016 se realizó del 11 al 14 de mayo

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Ci

Fe f Es cha : N pa ci ° de o N

Empresarios que conformaron la Misión Tecnológica Bakery China 2016

Relaciones Interinstitucionales

Carmen López, Pío Pantoja y Avilio Salvador, entregan la revista PPP al Cónsul General del Perú en China, Zózimo Morillo, en compañía de José Emanuel

Luego de sostener una reunión de intercambio de experiencias con los directivos de la Asociación China de la Industria de la Panadería y Pastelería

Acto inaugural de Bakery China, directivos de instituciones de Asia y todo el mundo Nuestra directora Carmen López, entrega un presente de la Marca Perú al presidente de la Asociación China de la Industria de la Panadería y Pastelería, Zhu Nein Ning

Carmen López con Nagai Noriyuk, presidente de la Asociación Japonesa de Pastelería, en compañía de Pío Pantoja y la traductora asignada, quien facilitó la comunicación

Pío Pantoja, presidente de ASPAN, entrega la revista PPP a Fumiharu Masuda, presidente de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Maquinarias para Panadería y Pastelería

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Un brindis por la hermandad Perú - China

19 19

1

de semilla Envases espectaculares

Este punto

Sin duda los envases nos dieron un panoraInnovación en los procesos

En la feria Bakery China el común denomina-

versidad de

procesos que permiten mejores resulma futurista sobre la Apreciamos perfección de combitados finales, como es el caso de un alveolado más tendencias, diseños, colores y formas y más. pronunciado en la producción de panes nar: diseño y funcionalidad para todo tipo deciabatta.LaAsi-automa dor fue la tecnología, creatividad, procesos,

Diseño y tecnología

mismo el funcionamiento y rapidez del trabajo de la

con las nuevas herramientas para poner a los

manda de trabajo.

panes emb productos, con la opción de personalización, Estas palabras resumen lo que Bakery China máquina divisora boleadora de gran capacidad de producción, que se desempeña de acuerdo a funcionam la deofreció, confirmando un importante aprendizaje cumpliendo con la función de sorprender a los visitantes. Todo ello facilitando su transporte y

rendimient

conservación.

producción

negocios un paso adelante.

Tendencias

Sobresalió la tendencia asiática y el peso del

Como tendencias, se destaca la implementación y

factor visual: vitrinas que exhiben los dulces

transición del negocio de panadería hacia una ca-

y pasteles como si fueran verdaderas joyas de

fetería, para la degustación en el sitio, brindando

servicio al cliente.

Asimismo es muy común el uso Colores, materiales, texturas, formas, combi• Insumo de semillas como ajonjolí, girasol, chía, entre otros. nados para crear envases queesidentifican, Este punto perfectamente afínprocon la riqueza y diEnvases espectaculares proces Sin duda los envases nos dieron un panora- versidad de nuestros insumos peruanos. tegen y definitivamente venden. El futuro está ma futurista sobre la perfección de combi• Nuevos en la producción, por ejemplo, de nar: diseño y funcionalidad a para todo envases tipo de La automatización orientado los individuales, lo cual panes embolsados sorprendió por la rapidez de suhacer n productos, con la opción de personalización, promueve compra impulso, gracias a de los funcionamiento, así como el mejoramiento cumpliendo con la función dela sorprender a los por • Nuevos visitantes. Todo ello facilitando su transporte y rendimientos. La sistematización, la velocidad y la productos más accesibles, generando finalproducción por minuto es una constante. Destacó: con ma conservación. mente un aumento en las ventas. largo t Colores, materiales, texturas, formas, combi• Insumos especializados para mejorar los arte, con iluminación y estructura.

nados para crear envases que identifican, protegen y definitivamente venden. El futuro está

procesos en pastelería congelada

• Rapide

• Nuevos usos de las cremas congeladas para Por primera vez observamos porciones parcia-

orientado a los envases individuales, lo cual

hacer nuestros postres.

máquin

les de panes de molde, en• Nuevos sintonía con las famiinsumos aditivos para los pasteles, • Colora con mayor durabilidad, aplicando enzimas a mente un aumento en las ventas. miembros, atendiendo un imporlias de pocos largo tiempo. tres y p • Rapidez en la producción por minuto de las tante nicho porciones de mercado.

Por primera vez observamos parciapromueve la compra por impulso, gracias a productos más accesibles, generando final-

les de panes de molde, en sintonía con las familias de pocos miembros, atendiendo un importante nicho de mercado.

20 20 20 20

máquinas en línea de producción, robotizadas.

• Colorantes para decoraciones en tortas, postres y pan.

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re Colo s nado tege orie

pr

p

m

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21 21

La importancia de las misiones tecnológicas Tenemos como consigna, participar activamente de los eventos feriales más importantes del Perú y el mundo, lo cual se ha venido realizando con éxito desde hace más de dos décadas. En esta línea se ha organizado delegaciones comerciales.

Tal es el caso de la feria IBA, realizada en octubre pasado en Munich, Alemania, que fue el punto de partida para un trabajo en conjunto con ASPAN para constituir misiones tecnológicas, compartiendo con empresarios del sector la posibilidad de acudir a estos grandes salones, donde se da la oportunidad de visualizar en vivo y en directo, las tendencias que en un futuro próximo estarán disponibles en nuestro país. La cooperación de la institución representante del gremio panadero permitió acceder al apoyo de entidades como Innóvate Perú, que respalda estas iniciativas con un financiamiento parcial.

El empresario panadero alcanza una visión global del negocio de panadería, pues va más allá de su realidad inmediata y se encuentra con un mundo que sigue desarrollando nuevas tecnologías, insumos y procesos alrededor del alimento procesado más antiguo de la humanidad, el pan, así como de la pastelería. De esta manera, cuenta con nuevas y mejores herramientas para el desarrollo de su negocio, como se ha podido llevar a cabo recientemente en China, a través de: • Tecnología de punta ecoamigable.

• Empaques que le dan un verdadero valor agregado al producto, además de reducir costos y sintetizar los procesos.

• Herramientas que reducen las mermas y facilitan el manejo de insumos y productos.

• Vitrinas y mostradores que marcan una tendencia en el diseño, distribución y decoración de las panaderías, que actualizan el hecho de que la visita a la panadería debe ser una experiencia completa de satisfacción.

Estos son algunos conocimientos aplicables a las diferentes áreas de la empresa. Asimismo, se conocen las respuestas de la industria panadera a los nuevos retos del mercado actual, como el desarrollo de productos que promueven la alimentación saludable con la inclusión de los granos enteros y harinas sucedáneas; además del uso de premezclas que reducen la manipulación de los productos; sumado al estilo de vida más acelerado que ha propiciado el desarrollo de empaques y bolsas para el despacho rápido y el fácil traslado de los productos, así como un mayor atractivo de los mismos.

Esta información es procesada por la institución y compartida por diferentes agentes del sector, articulando un plan de seguimiento que permite que los objetivos trazados sean tangibles y verificables con mejoras previstas en las áreas productiva y comercial de las empresas beneficiarias.

22 22

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Las ferias del mundo nos muestran distintas formas de desarrollo, aplicables a cada negocio del rubro; necesarios para elevar la calidad de la industria panadera, y por ende de sus productos.

Mantente atento, la próxima delegación será a la feria

Mira muchas más fotografías de la feria Bakery China 2016, ingresando a nuestro Facebook

IBIE, que realizará del 8 al 11 de octubre en Las Vegas.

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"Revista Panadería y Pastelería Peruana"

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

La gestión de

las compras La gestión de compras es de

Para una empresa realizar com-

Es por eso que en una pana-

las tareas más importantes y

pras es un proceso un poco más

dería-pastelería las compras

estratégicas de una panade-

largo y complicado que va desde:

cumplen un papel muy impor-

ría-pastelería dentro del esquema de "estructura de costos" y también uno de los puntos débiles de nuestra industria, que es necesario y urgente organizar.

• Elegir los productos

• Seleccionar a los proveedores

• Negociar el precio, condi-

ciones de pago y la fecha

Comprar es una actividad que

de entrega.

tante; los encargados de realizarlas tienen una gran responsabilidad, ya que deben buscar y encontrar el producto con el mejor precio, la calidad esperada y con un tiempo de entrega corto; es decir recae en ellos la

conocemos desde niños; rápida-

eficacia y buen control del dine-

mente en el proceso de educa-

ro de nuestra empresa.

ción que recibimos en el hogar, tomamos decisiones para tener

Quizás el primer error que co-

cosas que deseamos. El inter-

metemos es pensar que com-

cambio de figuritas, revistas o

prar es un gasto, en realidad lo

juguetes son nuestros primeros

debemos ver como una inver-

pasos de negociación comercial.

sión que va dirigida a la satiswww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

25

Informática facción de nuestros clientes:

rrar al mismo tiempo, pero un

recuperaremos lo invertido y

sistema de compras establece

un poco más, como ganancias.

el proceso en conjunto con to-

Se trata entonces de hacer

das las áreas que intervienen al

compras inteligentes adminis-

momento de decidir y hacer una

trando estratégicamente los

compra.

recursos, de acuerdo con el objetivo principal.

¿Qué es el control de compras?

Es un plan que nos ayuda a

Para dejar de ver las compras

mantener el funcionamiento

como un gasto, se recomienda

adecuado de las compras de

que las empresas establezcan

nuestra empresa. Los objetivos

un "control de compras" y si

principales de establecerlo en

además de esto cuentan con un

tu empresa son:

Al implementar un sistema de control de compras los protagonistas serán dos documentos: “la orden de compra y la autorización del área que la requiere". Las órdenes de compra son documentos que el comprador entrega al

sistema de compras, tu vida y

proveedor para solicitar ciertas

la de tu equipo de trabajo será

mercancías, donde se detalla la

más sencilla.

SOFTWARE de compras Un sistema de compras, crea y se convierte así mismo en una herramienta de ahorro donde la calidad de los productos o servicios que tu empresa ofrece están bajo control.

Seguramente te preguntarás ¿cómo sucede esto? pues normalmente pensamos que es muy difícil ofrecer calidad y aho-

• Asegurar que el proveedor entregue lo comprado en el tiempo y calidad acordados.

cantidad a adquirir, el tipo de pro-

• Definir los procesos para la gestión de compras y documentarlos con el objetivo de detectar oportunidades de mejora.

Para llevar el registro, lo mejor es

• Elegir a los proveedores que nos ofrezcan mejor calidad a mejor precio.

sos de producción, compras, ven-

• Identificar las necesidades de nuestros clientes, entre otros.

ducto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operación comercial.

contar con un sistema informático que te ayude a llevar el control de tu negocio al entregarte automáticamente reportes en la fecha que lo indiques. Además puedes llevar control de todos los procetas, pagos y otros de tu empresa, en el mismo sistema.

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Refuerza gluten, incrementa la Refuerza ella externo gluten,elpara incrementa la tolerancia a fermentación mejora Conservante uso elyypanetón. a la fermentación tolerancia atolerancia la fermentación mejora elely mejora el salto enelelhorno. horno. salto en

a la fermentación tolerancia atolerancia la fermentación y mejora ely mejora el salto salto en el horno. saltoen enelelhorno. horno. salto en el horno. salto en el horno.

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El hojaldre

30

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Técnica

Una de las creaciones más funcionales para la gastronomía;

Por José Díaz Rubio Tortas D'Gianna

El hojaldre es una pasta vo-

alimentos tanto dulces como salados. Conocemos varios tipos de

luminosa, ligera con una de-

hojaldre:

licada textura crujiente y muy versátil que nos da un abanico de posibilidades para nuestras elaboraciones tanto en pastelería como en cocina.

• El común: contiene la grasa en su interior.

• El invertido: tiene la materia grasa afuera y no sube como el primero.

• El rápido: se incorpora la materia al empaste.

• El medio hojaldre: hecho con menor porcentaje de graEl hojaldre es una masa cu-

sa, menos vueltas y dobleces.

yo origen se remonta a siglos atrás, se dice que fue traída de Francia. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarinas), agua, y sal. Consiste básicamente en intercalar pliegues de empaste con la materia grasa con una misma textura para poder tener un buen trabajo.

Sus

aplicaciones

múltiples,

su exquisita textura crujiente y suave nos da muchas sensaciones en el paladar combinándolos con todo tipo de

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Técnica Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración según queremos realizar tartas, croissants, empanadas, vol-au-vents, entre otros.

El más usado por los maestros es el que realiza el empaste con harina, agua, sal, mantequilla pomada, mezclando lige-

materia grasa y harina. El pro-

Asimismo tenemos el brioché

ramente para llevarlo al frío a

ducto final con este tipo de ho-

hojaldrado que tiene un alto con-

que la masa se relaje. Después

jaldre es muy bueno, no se de-

tenido de materia grasa, el cual

de 30 minutos de reposo adicio-

sarrolla tanto como el clásico y

nos ofrece muchas opciones

namos la mantequilla y damos

no tiende a encogerse. Es ideal

muy poco explotadas en nuestro

2 vueltas simples. Luego repe-

para realizar algunos pasteles

medio. Nos permite obtener un

timos el proceso hasta llegar a

que requieren una mejor pre-

hojaldre de excelentes resulta-

las 6 vueltas simples para de-

sentación, siendo estos dos los

dos que sube bien. Algunas ob-

jarlo por una noche en el frío y

más usados.

servaciones:

De esta manera nuestro resul-

No podemos dejar de men-

tado clásico, será óptimo.

cionar las masas hojaldradas

1) Debemos elegir una harina de buena calidad con fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea adecuada; de no ser así las hojas no hojaldrarán lo suficiente.

al siguiente día poder trabajar.

como la del croissant que lle-

30

Igual sucede cuando realiza-

va levadura y nos sirve para

mos el hojaldre invertido, con

elaborar piezas de viennoise-

una masa o empaste de harina,

rie dejando muchas opciones

agua, sal. Aparte elaboramos

abiertas para nuestra creativi-

el empaste que es una parte de

dad.

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2) La temperatura del horno debe estar entre los 220º C ya que si se sobrepasa, la subida del hojaldre será muy rápida y las piezas no crecerán rectas, podrían caerse. Esto también sucedería si no se da el descanso a la masa y si la temperatura está por debajo de 220ºC pues la pieza no subirá completamente, se desquebrajará y no hojaldrará.

Publirreportaje

LÍDERES EN SOLUCIONES DE PANADERÍA BredenMaster es una empresa chilena que nace el año 1996, con el

fin de entregar soluciones en panadería. Ahora, 20 años después, la innovación constante y mejora continua los mantiene como los

líderes en la categoría. Conversamos con el ingeniero alimentario Fhares Linares, para que nos contara más de la empresa. ¿En qué consiste el negocio de

la fabricación y distribución de panes y

BredenMaster?

masas congeladas, las cuales se des-

Nos enfocamos en ofrecer soluciones

pachan periódicamente para asegurar

integrales de panificación de una ma-

el stock en cada uno de los locales de

nera muy sencilla. Basta tener

nuestros clientes.

una congeladora y un horno para contar con produc-

Para poder cumplir con

Parte superior, de izquierda a derecha: Denis Pineda, Sandra Coz y Fhares Linares.

Parte inferior: Joaquín Barreto

tos recién horneados.

nuestra promesa de en-

Esto implica una gran

tregas eficientes con-

Estamos comprometidos con asegu-

variedad de panes,

tamos con una planta

rar la calidad de nuestros productos y

así como medialunas

industrial de 20.000 m2

así tener clientes satisfechos y fieles

y bollería para que

y líneas de producción

al negocio; para ello contamos con un

nuestros clientes pue-

de alta tecnología (auto-

servicio post venta que garantiza la ca-

dan vender u ofrecerlos

matizadas).

pacitación constante del personal.

recién salidos del horno.

Brindamos toda la capacitación necesaria para que el cliente pueda tener una panadería moderna, con productos frescos, de calidad. No es necesario contar con un experto, cualquier persona con conocimientos básicos en panadería y

Usamos la tecnología de la congelación

Somos un grupo de profesionales com-

en el pan y bollería que permite asegurar

prometidos con la calidad y el servicio,

a nuestros clientes tener siempre y en

líderes en la categoría. Estamos siem-

todo lugar una amplia variedad de pro-

pre en la búsqueda de sorprender a

ductos para hornear en todo momento,

nuestros clientes y consumidores, por

eliminando la merma de productos.

ello la innovación es uno de nuestros

con las capacitaciones que otorgamos al

¿Quiénes son sus principales clientes?

personal, puede manejar perfectamente

Nuestros principales clientes son su-

los productos BredenMaster y hornear-

permercados, tiendas de conveniencia,

los de la manera más simple y rápida.

casinos de faenas mineras, hoteles y

principales pilares.

restaurantes, cafeterías, minimarkets ¿Cómo logran cumplir con la promesa

y todo aquel cuyo negocio permita ven-

de entregar esta solución?

der u ofrecer a sus clientes productos

Nuestro modelo de negocio se basa en

de panadería y pastelería.

www.bredenmaster.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Calle Las Orquídeas 585, piso 12 - Edificio Fibra, San Isidro. ) Cel: 9790-45775 / jbarreto@bredenmaster.com

31

Marketing

Las redes sociales benefician a tu empresa Es

conocido que las redes

trar nuestros productos, servi-

les sirve de guía. El 60% de los

sociales se han convertido en

cios, ofertas y promociones, y

clientes online sigue o interac-

una poderosa herramienta de

esto es un gran incentivo para

túa con alguna marca.

comunicación, no solo social

la decisión de compra.

sino también comercial, pues

Las redes sociales son una

ayudan a obtener mejores re-

De los consumidores online,

fuente valiosa de información

sultados en la aplicación de las

un 84% emplea redes sociales,

para quienes se encargan de

estrategias de marketing.

siendo Facebook la preferida.

investigar mercados, donde el

Dedican alrededor del 30% de

50% de las empresas considera

De manera virtual y en tiempo

su tiempo, pues consideran que

que han aportado significativa-

real, es un puente para mos-

es un medio de confianza que

mente a incrementar sus ven-

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Marketing Marketing tasooaacaptar captarnuevos nuevosclientes. clientes.En Enestos estoscasos casoslos lossectores sectoresde de tas consumo masivo masivo son son los los más más favorecidos. favorecidos. consumo Lainfluencia influenciade delas lasredes redessociales socialesentre entrelos losusuarios usuariospara parael el La proceso de de compra compra es es innegable innegable yy se se refleja refleja en en las las tendentendenproceso cias yy demandas demandas que que ayuda ayuda aa las las empresas empresas aa conocer conocer aa sus sus cias clientes. clientes.

Quienes aprovechan aprovechan esta esta posición, posición, diseñan diseñan campañas campañas yy esesQuienes trategias que que puedan puedan satisfacer satisfacer sus sus necesidades. necesidades. En En el el FaFatrategias cebook, precisamente precisamente en en el el sector sector de de alimentos, alimentos, son son mumucebook, chas panaderías, panaderías, pastelerías, pastelerías, restaurantes, restaurantes, cafeterías cafeterías que que chas tienenuna unapresencia presenciaimportante, importante,incluso inclusosin sincontar contarcon conuna una tienen página web, web, ya ya que que todo todo el el movimiento movimiento en en internet internet se se reareapágina liza profesionalmente profesionalmente en en esta esta red red social, social, acompañando acompañando el el liza ascenso de de sus sus ventas. ventas. ascenso Facebookpuede puedeconvertirse convertirseen enun unaliado aliadoimportante, importante,algualguFacebook nas de de las las razones razones por por las las que que tu tu negocio negocio debe debe tener tener una una nas presencia permanente permanente yy estructurada estructurada son: son: presencia Sihay haypersonas personasque quehan hanvisitado visitadotu tuempresa, empresa,podrán podráninin•• Si dicaren enel elFacebook Facebooksu suubicación, ubicación,yyserán seránellos ellosmismos mismos dicar quienes compartan compartan las las fotos fotos oo promociones promociones que que publipubliquienes ques en en tu tu página. página. ques Este tipo tipo de de acciones acciones son son muy muy valiosas valiosas pues pues significan significan •• Este un cliente cliente satisfecho satisfecho que que va va más más allá: allá: recomendarte recomendarte aa un sus amigos amigos oo familiares. familiares. Imagínate Imagínate cómo cómo se se multiplimultiplisus cará tu tu mensaje mensaje en en caso caso desarrolles desarrolles alguna alguna promoción promoción cará que requiera requiera que que etiqueten etiqueten aa 55 amigos amigos yy lo lo compartan compartan que en sus sus muros. muros. en Losusuarios usuariosque queestán estánsatisfechos satisfechoscon conel elservicio servicioyylos los •• Los productosque quetu tunegocio negocioles lesbrindó, brindó,suelen sueleniriraatu tumumuproductos royydejarte dejarteuna unanota notapositiva. positiva.Esto Estoes espublicidad publicidaddirecdirecro ta ya ya que que muchos muchos internautas internautas comprobarán comprobarán la la calidad calidad ta que brindas. brindas. que

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33

Marketing

1.590 millones

900 millones

de usuarios utilizaron Facebook cada mes

800 millones

de usuarios utilizaron WhatsApp cada mes

400 millones

de usuarios utilizaron Messenger cada mes

de usuarios utilizaron Instagram cada mes Fuente: Cifras 2015 Facebook.com (enero 2016)

• Caso contrario, si hay algún usuario insatisfe-

Manos a la obra, crea ya mismo tu perfil en el Fa-

cho también te lo hará saber, esta oportunidad

cebook y arma una estrategia en conjunto con tu

es la mejor para demostrar tu habilidad para

administrador, valiéndote también del aporte de

lidiar con estos temas y atender lo más rápido

tu personal de ventas. Al estar en contacto directo

posible las quejas, dando a conocer tu interés

con el público, podrán orientarte sobre los pro-

por convertir un comentario negativo en una

ductos preferidos, los horarios de mayor concu-

experiencia positiva para el cliente.

rrencia y otros datos claves para tener bien defini-

• A través del Facebook podrás mostrar tus pro-

do el perfil de nuestros clientes.

ductos con fotografías producidas, lo cual cautivará a muchos clientes.

Proyecta promociones de manera regular y cauti-

• Muchos de tus posibles clientes emplean Face-

va más clientes, lo cual se traducirá en un incre-

book y están conectados durante buena parte

mento de tus ingresos. A continuación te brinda-

del día, por lo que si tu empresa tiene una pre-

mos una guía rápida para crear tu página, la cual

sencia pública en esta red social, estarás expo-

debes enlazar con un perfil personal. La página

niendo tus promociones y productos a diferen-

www.facebook.com te brindará los pasos de ma-

tes personas.

nera sencilla. ¡Suerte!

Pasos para crear una página en Facebook 4

3

2 1

7 8 5

6

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Coaching Empresarial

Fortaleciendo el liderazgo sin morir en el intento III

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

El líder es el que habla menos, no declara mucho más bien deja hablar a los demás, no dice “un momento, déjame hablar”, sino “te escucho”, y por medio de esta frase gestiona su información.

El líder puede ser una persona emocional pero no se deja arrastrar por esa emocionalidad.

Finalizando este tema que ya he tratado en las dos ediciones anteriores, voy a describir algunas de las características de las personas que demuestran liderazgo:

El líder dice lo que tiene que decir en un tono normal, como si estuviera conversando, pero lo dice firmemente, sin excusarse, sin dar muchas razones, sin decir: “lo que pasa es que de arriba me presionan….”.

El líder está quieto cuando observa, se concentra y enfoca su atención en lo que le pueda brindar información, se enfoca pero no pierde de vista su entorno.

El líder es discreto, no obstruye las ideas de los demás. El líder deja hablar y no interrumpe.

El líder contagia emociones, pues sabe que pueden ser unas grandes aliadas pero también que pueden convertirse en grandes enemigas. Sabe que la serenidad es el principal recurso para controlar las emociones negativas.

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Coaching empresarial El líder toma acción, dirige a su equipo y decide en los momentos difíciles, sin embargo puede ser sereno y tranquilo como un lago en calma, esa serenidad es la que le permite actuar y tomar decisiones rápidamente.

Quizá no tome la decisión perfecta, no importa, es mejor tomar a tiempo una buena decisión que luego puede ser mejorada, que una decisión perfecta tomada fuera de tiempo.

El líder sabe activar su “puro corazón” o su “cerebro autocrático” dependiendo de la situación, sabe que no puede estar en ambos lugares al mismo tiempo, pero puede pasar de un lado a otro dependiendo las circunstancias y luego equilibrarse en el centro.

El líder despierta la emoción de los demás para asegurarse que su mensaje llegue, sabe que las amenazas y el dolor emocional impactan negativamente en sus colaboradores, evita levantar la voz o menos gritar; salvo que sea en un caso de alarma para salvaguardar la integridad física de sus trabajadores.

El líder no menosprecia, no ataca con sus palabras y no se desahoga con alguien cuya posición jerárquica, educación o carácter le dificultan la posibilidad de defenderse o contestarle.

Es decir, no abusa de su posición porque sabe que de esa forma no lo seguirán, mas bien lo abandonarán sin importar cuantas capacitaciones haya brindado o demostrado buen trato esporádico a su personal.

El líder no se la pasa discutiendo con sus trabajadores por temas cotidianos, por ejemplo con la impuntualidad, más bien hace uso de la tecnología como aliada para modelar conductas. Ejemplo: instala registros de entrada-salida automáticos que descuentan por tardanzas y aplican sanciones justas si estas son continúas.

El líder transmite compromiso, demuestra compromiso, no es de los que dicen “necesitamos poner lo mejor de nosotros mismos” y sus acciones demuestran lo contrario, esto baja la estima organizacional, los colaboradores necesitan dejarse influir por alguien que es el primero en ponerse la camiseta.

El líder cumple lo que promete. El líder suele hablar poco pero lo que dice tiene lógica y es cierto.

El líder está atento para detectar huellas de desprecio porque sabe que el desprecio es lo peor que puede haber en una organización, sabe que no puede permitir que exista actitudes de desprecio entre sus colaboradores, actúa rápidamente y se convierte en un conciliador o mediador para resolver conflictos.

El líder sabe pedir ayuda cuando la necesita e inclusive puede pedirla a colaboradores que cumplen una labor en niveles muy inferiores de la organización.

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Coaching empresarial El líder aprende a utilizar su gestualidad para generar confianza, no hace muecas, evita cruzarse de brazos cuando resuelve conflictos o negocia con otras personas porque aprendió que el cruzarse de brazos despierta desconfianza en el inconsciente de su interlocutor.

El líder sabe que tiene que mantener una ilusión latente en sus colaboradores y sabe que tiene que cumplir con lo que promete sino la ilusión creada en vano se convierte en una decepción que originará que los colaboradores busquen otras oportunidades laborales.

El líder dice lo que tiene que decir y luego guarda silencio, otorga este espacio para que sus colaboradores puedan expresarse si así lo desean.

El líder sabe que obtiene serenidad respirando tranquilamente y practicando constantemente el ejercicio de “notarse a sí mismo” que consiste en ser absolutamente consciente de darse cuenta cómo está haciendo las cosas. Sabe que esta autoevaluación le otorga la oportunidad de equilibrarse y corregirse, en otras palabras, no es reactivo sino mas bien proactivo; decide qué hacer para ser una mejor persona, tiene dominio de sí mismo, autocontrola sus propias reacciones.

El líder sabe decir “no sé” porque conoce que la declaración del “no sé” le abre puertas al aprendizaje.

El líder no rehúye situaciones diciendo, “mira, vino tarde, habla con el…”, “tal empleado está perdiendo el tiempo en internet, que le vas a decir?

El líder aprovecha estas oportunidades para propiciar directamente un cambio en el trabajador actuando con firmeza pero con empatía, aprovecha estas pequeñas oportunidades para influenciar positivamente en los demás.

El líder enfrenta problemas cuyas soluciones no necesariamente se conocen ni están escritas en los libros, sabe que se enfrenta a terrenos desconocidos cada día pero lo hace con entusiasmo porque sabe que eses es su rol, su papel en la organización es no hacer, su papel es pensar y crear. Si se involucra de lleno en la operatividad diaria, su rol de líder podrá colapsar.

Si tú te identificas con este tipo de líder, no te preocupes, puedes ponerte el mandil y ayudar, eso es bueno, pero para enseñar o para ayudar a resolver una crisis, pero después quítatelo y haz lo tuyo: pensar, crear estrategias de venta, crear estrategias de mejoramiento de pro-

ducción, crear nuevos productos, ampliar tu red de contactos, relacionarte, capacitarte para dejar aflorar ese potencial de liderazgo que llevas dentro de ti.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Notipan

“Un líder lidera por ejemplo, no por fuerza Sun Tzu

Feria Arte en Azúcar Internacional contó con la gran maestra Rosa Viacava Desde el 27 de junio al 3 de julio, el instituto Salesiano fue el punto de encuentro para la realización de la feria “Arte en Azúcar Internacional”. La maestra Rosa Viacava de Ortega estuvo a cargo de toda la parte dulce, avalada por sus 40 años de trayectoria, brindando toda su experiencia como líder de opinión. Se contó con invitados internacionales de reconocida trayectoria, como Gabriel Castillo y María Castro, considerados como Top 10 International Cake Artists Award.

Con una asistencia masiva del público, se deleitaron con la exposición de las marcas líderes del sector, y asistieron a talleres y permanentes degustaciones. Para mayor información sobre los cursos que dicta Rosa Viacava, puedes ubicarla en su Fan Page “Rosa Viacava Cake Design Innovations” o llamando a la escuela 4234210.

Un éxito en la Feria de Especialistas en Pastelería y Negocios Afines La Feria de Especialistas en Pastelería y Negocios Afines - FEPYA 2016, organizada por la empresa Entrenegocios, se llevó a cabo 29 y 30 de abril en la Cámara de Comercio de Lima, con una gran concurrencia de público, contando con la participación de más de 50 marcas expositoras, que ofrecieron diversidad de productos de pastelería, tortas temáticas, chocolates, postres y pastelería saludable. El "Concurso de Tortas Creativas Infantiles" destacó por la calidad de los trabajos, resultando ganadoras: Lesly Leyva (categoría libre) y Jennifer Urtecho (categoría escuelas). El público tuvo la oportunidad de asistir a clases y charlas gratuitas, participar de sorteos y degustar los productos de los expositores y de las tortas participantes en el concurso. ¡Felicitaciones! www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Notipan

“No cuentas los días, haz que los días cuenten Muhammad Ali

Muy pronto FEPAN 2016, del 18 al 20 de agosto “Innovación y Visión e Futuro de la Panadería Peruana” Con un completo programa de demostraciones en vivo y conferencias, del 18 al 20 de agosto se realizará la Semana Tecnológica FEPAN 2016.

Bajo la organización del SENATI, el evento ofrecerá temas relacionado a nuevos productos de la panadería y pastelería peruana, gratuitamente para todos los asistentes.

Desde las 9:00 a.m. hasta la 1:00 p.m. habrá demostraciones en talleres simultáneos, y de 3:00 p.m. a 6:00 p.m. se realizará las conferencias sobre tendencias de la industria, visión de futuro y desarrollo de nuevos productos.

Si deseas participar, solo tienes que inscribirte en la web www. senati.edu.pe, ingresando al link de FEPAN 2016; ahí también podrás descargar el programa del evento. Más información escribiendo a fepan@senati.edu.pe.

IBIE 2016, Las Vegas - Estados Unidos

Donde los negocios se conectan

Del 8 al 11 de octubre, Las Vegas será sede de IBIE 2016, la Feria Internacional para la Industria Panadera que atrae a profesionales de todo el mundo para una constante interacción comercial. Se presentará miles de innovaciones, con la gama completa de soluciones de productos, equipos e ingredientes para mantener a tu empresa competitiva y productiva en el siempre cambiante mercado mundial.

Los avances más actualizados los encontrarás en más de 150.000 m2, con aplicaciones de tecnología para cada categoría de producto, inwww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com cluyendo: bollos, bizcochos, confitería, tortillas, golosinas, cereales, galletas, pizza y demás, con más de 800 expositores. Si deseas asistir a IBIE, escríbenos revistappp@esagesac.com.

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Gestión Empresarial

¿Buen accionista? ¿Buen director? ¿Buen gerente?

¿Que necesita una familia empresaria? II

Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

Comparto con ustedes la con-

de gobierno, en nuestro caso te-

versación completa con un em-

nemos:

junta de familia, participamos

presario, quien está casado y

• Para la junta de accionistas:

del proceso de elaboración de

tiene cuatro hijos (dos trabajan

perfeccionamos nuestro es-

un protocolo que establece los

en el negocio familiar, una hija

tatuto social y suscribimos

lineamientos generales para

se dedica a su hogar y el otro

convenios entre socios que

las interacciones entre nues-

es profesional independiente);

protegen los derechos de los

tra familia y nuestra empresa,

quienes habían participado de

accionistas minoritarios. Re-

básicamente decidimos el sis-

un proceso de planificación su-

cuerda que cada uno de mis

tema de gobierno a implantar.

cesoria:

cuatro hijos será un socio minoritario.

¿Qué contiene un sistema de

• Un manual de organización y

• Para la implantación de la

¿Cuál de los órganos de go-

bierno consideras es el más

funcionamiento del directorio

importante?

propiedad familiar?

que vela por la continuidad y

Todos son importantes, pero

Te diría que sus componentes

creación de valor en la empre-

quizás el que marca la diferen-

están en relación a cada órgano

sa.

cia es el directorio, siempre que

gobierno para una empresa de

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Gestión Empresarial participen profesionales inde-

no que han decidido implantar.

pendientes; la identificación de

Tengo claro que el proceso de sucesión implica que lo que

estos directores externos debe

Nosotros queremos ser lo que

puedo perpetuar es mi empre-

corresponder a las necesidades

se denomina una familia em-

sa y mejor si es en propiedad de

de cada caso y es importante

presaria, y para mi este concep-

mis hijos. Sé que no soy inmor-

no confundir independiente con

to implica que todos nuestros

tal, por lo que pese a que no es

que esta persona solamente no

miembros sean “buenos accio-

un asunto sencillo de asumir,

sea familiar de los socios, hay

nistas”; asunto que no es resul-

prefiero tratarlo en vida. Estoy

más conceptos por considerar.

tado del azar, pues requiere de

convencido de que será mejor

actividades de análisis, sensibi-

y menos costoso económica y

¿Es suficiente contar con los

lización, capacitación y entrena-

emocionalmente que dejarlo

miento; las que deben terminar

para después de mi velorio.

No, todos sabemos que ni las

formando buenos hábitos en la

elementos antes descritos?

familias ni las empresas se gobiernan solamente con papeles, la clave del éxito son siempre las personas; por lo anterior hay que trabajar para que estas personas (los socios de la empresa), se encuentren preparados y motivados para cumplir y hacer cumplir con los lineamientos del sistema de gobier-

familia. ¿Qué pensarías si tus hijos, al

ser los dueños de la empresa,

¿Implantar un sistema de gobierno asegura la continuidad generacional de tu empresa?

Del total de empresas fami-

deciden venderla?

liares el 60% desaparece por

Las empresas tienen varias

asuntos relacionados a la ma-

motivaciones para sus propie-

la o ineficiente interacción de

tarios, una de ellas es crear

la familia con la sociedad de su

responsablemente riqueza pa-

propiedad. Con un sistema de

ra ellos; si mis hijos, actuando

gobierno corporativo efectiva-

de acuerdo a los lineamientos

mente implementado, me estoy

de nuestro sistema de gobier-

protegiendo del principal gene-

no, piensan que la mejor alter-

rador del fracaso de los nego-

nativa para ellos es vender

cios familiares.

la empresa, yo respetaría esa decisión.

Incluso en esta opción considero la posibilidad de que alguno o más de mis hijos les puedan comprar a otros de mis hijos que no deseen ser parte de la sociedad.

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Los otros desencadenantes del fracaso en la continuidad de los negocios de familia son: • 20%: razones netamente empresariales.

• 10%: problemas financieros.

• 10%: por la incompetencia del sucesor.

Gestión Empresarial En estos tres asuntos, muy relacionados a la gestión de la empresa, el directorio también desempeña un rol muy importante. Siempre existirán factores exógenos que uno no podrá controlar por más sistema de gobierno muy bien diseñado e implantado; por ejemplo, si mi familia fuera propietaria de una fábrica de cigarrillos y todos los consumidores dejan de fumar; familiar o no familiar todas las

mis colaboradores, mis ami-

como también nos la ha men-

fábricas de cigarrillos desapa-

gos, clientes y otros), llegué a la

cionado nuestro asesor, que és-

recerán.

conclusión que sería una irres-

te consultor no es un mago o un

ponsabilidad de mi parte el no

salvador, y menos es a quien le

invertir los recursos necesarios

corresponde tomar las decisio-

presarios y empresarias que

para realizarlo.

nes que colaborarán en la for-

pronto en la necesidad de pla-

A las empresarias y empresa-

ria; dicha responsabilidad es de

nificar la sucesión de los ne-

rios que están preocupados por

nosotros, los fundadores.

gocios por ellos iniciados?

el futuro de su empresa, les di-

En primer lugar debo mencio-

go que tan o más importante e

Finalmente,

nar que la decisión de implan-

imprescindible es preocuparse

planificar la sucesión no es un

tar un sistema de gobierno en

por la formación de la siguiente

evento puntual, los empresarios

un negocio de familia debe ser

generación en lo que se suele

debemos aceptarlo como un

resultado de un proceso volun-

denominar “buenos accionis-

proceso de formación de nuestra

tario y de reflexión por parte de

tas”.

familia y en beneficio de nuestra

¿Qué recomendarías a emse encuentran o encontrarán

mación de su familia empresa-

mencionar

que

empresa. Como dicen algunos,

la familia, especialmente de los También es necesario contar

es un proceso que una vez ini-

con el apoyo de un asesor exter-

ciado no debe tener fin y menos

Yo lo veo como un proceso de

no, quien los acompañará en las

interrupciones, pues suelen ser

autorregulación, al estar cons-

fases de análisis, capacitación,

costosas y dañinas en el proce-

ciente del impacto negativo que

diseño, entrenamiento, implan-

so de formación de una familia

tendría el no planificar la su-

tación y control del sistema de

empresaria, la cual está nece-

cesión en personas que quie-

gobierno que corresponda a sus

sariamente formada por lo que

ro y estimo (mi propia familia,

necesidades; pero consideren,

llamamos “buenos accionistas”.

fundadores o fundadoras.

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Eventos & Empresas Publirreportaje

Arte y competencia, la combinación perfecta En un despliegue académico, artístico y competitivo, se llevó a cabo la 9na Exposición de Tortas el 25 y 26 de junio, tradicional evento organizado por la maestra en el arte del azúcar, Mónica Muñante.

Como invitada especial contaron con la representante de la Federación Internacional de Pastelería y responsable de la categoría Cake Designer en el Mundial de Pastelería, Kristina Rado. Ella encabezó al jurado que seleccionó al ganador de "Peruvian Cake Designer" (I Competencia Nacional de Diseño de Tortas), quien nos representará en el "Cake De-

Los participantes compitieron durante 7 horas, en vivo, resultando ganadora Anita Malpartida, quien tendrá un año y medio para perfeccionar sus técnicas bajo la supervisión de Mónica Muñante.

Los ambientes del hotel Westin fueron escenario para la realización de 15 clases magistrales distribuidas en cuatro salas de conferencia y más de 100 diseños tortas en una exhibición que duró casi 20 horas, donde la técnica, el arte y el aprendizaje fueron los protagonistas.

signer World Championship" a realizarse el próxi-

Esperemos que el próximo año nos traigan nuevos retos,

mo año en Milán.

sorpresas y, por supuesto, mucho arte en azúcar. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Eventos

Lima con aroma a cacao y chocolate De la mayor diversidad en cacao, a los chocolates más deliciosos del mundo

El viceministro de Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura y Riego, César Sotomayor, en representación del ministro Juan Manuel Benites Ramos, inauguró el 7 de julio la VII Edición del Salón del Cacao y Chocolate en el Centro de Convenciones de Lima, ubicado en San Borja. La más grande muestra de Sudamérica de este sector, une a productores de las regiones cacaoteras del Perú, empresarios y expertos nacionales.

Objetivos de la edición 2016: • 120 expositores de todo el país, con una oferta representativa de más de 2500 productores de cacao y chocolate.

• Se estimó la visita de 15.000 personas.

• Se concretó más de 250 citas en la rueda de negocio, de lo cual se generaría 50 millones de soles en ventas • Participaron de más de 10 países.

• Se espera lograr 300 millones de exportaciones de cacao.

Actividades paralelas: • Desfile de modas de trajes inspirados en las regiones cacaoteras del Perú, a cargo de INTECI. • II Concurso Nacional de Chocolate Peruano, auspiciado por el International Chocolate Awards, con sede en Londres.

• X Concurso Nacional de Cacao (categorías: barras, bombones, caramelos, cremas para untar, bebidas de chocolate) • Exposición de esculturas y chocodemos, uno de ellos a cargo del destacado chef Pedro Miguel Schiaffino, vocero del evento.

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Eventos

Sabías que...

De las 26 regiones del país, 16

El Salón del Cacao y Chocolate es organizado por el MINAGRI, DEVIDA,

producen cacao, que nos han con-

PROMPERÚ, APPCACAO, USAID. Cuenta con el auspicio del MINCETUR,

vertido en el tercer productor de

Sierra Exportadora y el apoyo del Ministerio de Relaciones Exteriores,

cacao de América Latina y sexto del

SUNAT, Municipalidad de San Borja, Gobierno Regional de San Martín,

mundo, destacando los avances de

la Asociación Mundial de Chefs y la APCCA.

San Martín, Cusco y Junín.

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Especial

Anualmente,

la provincia

Regionales, que valoran y resca-

Como hecho particular, se con-

de Concepción en Junín, rea-

tan el arte de la panificación arte-

decoró a la primera ganadora

liza un programa de activi-

sanal.

del festival, Julia Berrios, así como a la historiadora del Pan

dades para conmemorar la Gesta Heroica del 9 y 10 de

En un domingo soleado, el 3 de julio

de Anís, Elizabeth Gonzáles, a la

julio de 1882, que permitió la

llegaron a Concepción panaderos

empresaria concepcionina Irene

consolidación de la paz, en el

desde Jauja, Yauyos, Sincos, Huan-

San Román, y a las panaderas

valle del Mantaro durante la

cayo, El Tambo, Chilca, San Jeróni-

emblemáticas Elvira Calderón y

Guerra del Pacífico.

mo, Chupaca. Como invitados es-

Lorena Vila, integrantes funda-

peciales se contó con panaderos

doras de la Red de Panificado-

Este año fue especial, pues el

emblemáticos que llevan en alto la

res Artesanales.

evento central, el Festival del

panadería por el Perú y el mundo

Pan de Anís, celebró sus Bo-

como Marleni García de Oropesa,

Para conocer el significado de

das de Plata, en conjunto con

Wilfredo Mamani del Cusco, y

estas festividades, conversa-

el XIII Festival del Pan Regio-

Juan Cisniegos, desde San Pedro

mos con el alcalde de la Mu-

nal y IV Festival de Pasteles

de Lloc, en La Libertad.

nicipalidad Provincial de Con-

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Especial cepción, Sixto Osores Cárdenas:

Pío Pantoja Soto, Wilfredo Mamaní,

“El único medio para rescatar la

Marín Astocóndor y nuestra direc-

identidad nacional y fortalecerla

tora Carmen López Gómez, quie-

en las nuevas generaciones, es

nes calificaron la autenticidad, sa-

desarrollando eventos de carác-

bor, aroma y la presentación de los

ter cívico, cultural y folklóricos,

panificadores.

para identificarnos como legado de las costumbres ancestrales heredados de nuestros antepasados. De esta manera se hace conocer nuestro potencial gastronómico, asegurando la conti-

Estando siempre en contacto para

Concepción es un caso

difundir y promover este importante

de éxito de las Redes de

acontecimiento, la revista Panadería y Pasteleria Peruana agradece por la hospitalidad a la Municipalidad

Desarrollo Económico en el Valle del Mantaro, pues la Red de Panificadores Artesanales ha tenido importantes logros

nuación de la tradición".

Provincial de Concepción, y felicita a su alcalde Sixto Osores Cárdenas

fronteras. En coordinación con

Como todos los años, la celebra-

y a la comisión organizadora de la

las instituciones públicas y

ción se inició con una especial

Gerencia de Planeamiento y Presu-

privadas trabajaron el rescate

cuota de patriotismo donde el ju-

puesto, especialmente a Tania Paola

y promoción del pan artesanal,

rado, los invitados y las autorida-

Erquinio, a su equipo de trabajo

que consistió principalmente

des participaron de los honores

Yliana Huayta, María Maldonado,

en: estandarización del

solemnes a través del izamiento

José Sovero, Hans Valerio, Juan

producto, participación en un

de la bandera nacional, la bande-

Carlos Apolinario y a todo el staff

ra de Concepción y la que simbo-

de la institución.

liza la paz, entonando el Himno Nacional y el himno de Concepción.

Seguidamente se desarrolló un vistoso pasacalle que incluyó el desfile de la banderola oficial del evento, acompañado de danzas costumbristas y estampas que dibujaron el sentir de la provincia de Concepción, orgullosos por mantener la tradición panadera

que han traspasado sus

segmento de mercado local, la rentabilidad del producto, posicionamiento del pan y rescatar la identidad y la

Los ganadores:

tradición de Concepción como tierra de panaderos.

Categoría: Pan de Anís 1° - Maritin Olga Vásquez Barreto, Horno San Luis (Concepción) 2° - Jenny Jáuregui Balvin, Panadería Estelita (Concepción) 3° - Floresmila Vásquez Canchanya, Panadería San José (Concepción)

Categoría: Variedad de panes 1° - Gloria Carmen Martínez, Panadería El Carboncito (Yauyos, Jauja) 2° - Elsa Romero, Panadería San José (Concepción) 3° - Rosa Luis Canchapoma, Panadería San Cristóbal (Concepción)

Categoría: Pan Artesanal Regional

les de generación en generación.

1° - Hugo Socoalaya Núñez, Panadería Tanta Tachi (Chupaca) 2° - Judith Ernestina Vila, Panadería San José (Concepción) 3° - Elvira Uscamayta, Panadería Don Víctor (Concepción)

Con la bienvenida oficial, se pre-

Categoría: Pasteles

y rescatando las raíces artesana-

sentó al jurado, integrado por

1° - Yasmin Pamela Torres, Pastelería Las Mil Delicias (Chilca, Huancayo) 2° - Johana Montejo Castro, Pastelería Gateaux (Concepción) 3° - Carlota Isabel Guerrero Duarte, Pastelería Ke-Rico (Concepción) www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Especial

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Especial

Festival del Pan de Anís de Concepción El año 1991 se conformó el Consejo de Cultura del Instituto Nacional de Cultura, filial Concepción; se planteó la necesidad de revalorar la panificación artesanal, acordando la organización del I Festival del Pan de Anís, que se desarrolló durante las actividades conmemorativas de los Hechos Heóricos del 9 y 10 de julio.

Los galardones a entregar son hasta la actualidad: la Canasta de Oro, de Plata y Bronce. Se llevó a cabo una fiesta celebrada y esperada año a año en el Valle del Mantaro; hoy, luego de 25 años de cultura viva gastronómica se ha galardonado al pan de anís como uno de los mejores tradicionales y artesanales de la nación.

La Municipalidad Provincial de Concepción ha tomado a su cargo la realización del evento, que cuenta ahora con el reconocimiento como uno de los más importantes festivales culturales gastronómicos especializados en panes artesanales. Ha sido tal el crecimiento en este cuarto de siglo que ahora también se lleva a cabo el Festival del Pan Regional y del Pastel Regional.

Se destaca la participación de panificadoras que llevaron el nombre de Concepción a nivel nacional, logrando premios como la Mejor Panadera del Perú que obtuvo Elvira Calderón, así como al Mejor Pan Artesanal de Lorena Vila, el pan más vendido en Mistura 2009, así como muchos otros premios y condecoraciones. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Hecho en el Perú

Por Renato Gago Cancela Investigador

El pan Sarnita y los maravillosos quesos del Perú

Hace 4 años dejé mi cuartel

gris. Al término de las celebra-

Desde que conocí el altiplano pe-

de invierno y llegué a Juliaca, la

ciones se escuchó el estallido de

ruano, mi vida no fue la misma;

ciudad de los collas y tiahuana-

un relámpago.

entendí al Perú como un país maravilloso, lleno de paradojas

cos; un pueblo recostado sobre un enigmático lago, un inmenso

El resplandor iluminó el firma-

y contrasentidos. Mi misión en

espejo del cielo, que da origen a

mento y el cielo comenzó a rugir

esa ocasión era inventariar sus

una mística leyenda.

repetidas veces, mezclado con

panes emblemáticos. Peregri-

el viento (wayra) helado; así de

nando en medio de sus calles,

Recuerdo una mañana, el divisar

fantástico y atractivo es Puno,

finalmente lo encontré; en Puno,

un mar inundado de hombres y

por eso acuña el título de “Capi-

cuando el pan se amalgama con

mujeres con vestimentas pinto-

tal Folklórica del Perú”.

el queso, resulta el “sarnita”.

rescas, que desfilaban durante

Pan Sarnita, orgullo aymara En alguna oportunidad escuché a una persona referirse de manera despectiva a este símbolo del pueblo puneño, entre otras razones, sustentando que solo

el mes de febrero para ofrendar sus movimientos a la virgen de la candelaria. En medio de la euforia y el fervor transitan comparsas multicolores en contraste con la explanada de cemento

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Hecho en el Perú se trataba de un simple y sen-

tas con la vida pastoril.

cillo pan de queso. Por esa razón decidí recoger algunas pes-

Debemos recordar el

quisas bibliográficas que nos

surgimiento de un mo-

muestren el significado ritual

vimiento de brillantes

del pan sarnita.

intelectuales puneños en la década de 1940,

En libros de historia prehispáni-

(como José Flores Or-

ca se describe a los Tiahuanaco

doñez, Enrique Cuen-

como un pueblo de artistas, ga-

tas, José Portugal, en-

naderos y pastores que aportaron

tre otros) con el propósito de

Isabel Álvarez en su libro

con la domesticación de auquéni-

salvaguardar el bagaje cultural

“Huellas y sabores del Perú”

dos como la llama y la alpaca.

como la danza y la música del

menciona los alimentos en los

altiplano peruano.

andes; que el hombre, la naturaleza y la tierra están integra-

Durante el virreinato hay registros tributarios de Chucuito

Uno de esos intelectuales, fue

dos y mantienen una unidad di-

(Puno) de 1567: los españoles

el Federico More (1951) quien

námica viva, formando un todo

quedaron sorprendidos luego de

expresó sobre el pan sarnita:

armónico.

inventariar a 1000 indios ricos,

“pan de buen tamaño, redon-

pese a lo dura de la geografía,

do, de harina no muy limpia y cubierto con pedazos de queso, fruta o de chancaca que, en efecto, le daban aspecto de tejido sarnoso”.

cada uno con una posesión de hasta 10000 cabezas de ganado.

Desarrollar una ganadería en la puna del Perú, no fue tarea fácil,

La sarna o sarnita resume en un bollo, la simbiosis del pan y el queso paria; pero también condensa la historia de la ganadería en Puno y sus temores entendidos dentro del contexto

pues su gente tuvo que transformar su medio y adaptarse a es-

En la obra “Cocina Aymara” de

mágico religioso frente a la en-

pacios físicos adversos.

Hernán Cornejo, manifiesta

fermedad del rebaño.

sobre el pan sarnita, su simboLa fiesta patronal de Santiago

lismo con el miedo y la sociali-

En el pasado la palabra sarna,

(25 de julio) muy identificada con

zación con la enfermedad de la

sarnita o sarnoso eran títulos

Huancavelica, se celebra tam-

sarna. Tomar una masa de pan

peyorativos. En el presente y

bién en Puno, en distritos como

suave, colocándole queso paria

el futuro se convierten en un

Santiago de Pupuja, Pomata y la

en la parte superior, para intro-

importante reto y una perfecta

isla Taquile. En esta celebración

ducirla en un horno, resultan en

oportunidad para cerrar ca-

se rinde homenaje a los pastores

una suerte de piel sarnosa. Esta

pítulos, sanar heridas y posi-

y se festeja al ganado. Después

imagen conecta a los pasto-

cionar al pan sarna o sarnita

de recopilar múltiples fuentes,

res con su actividad diaria, pero

como un emblema nacional y

qué duda cabe identificar a los

también con uno de sus grandes

regional que una e identifique a

puneños desde épocas pretéri-

males, la sarna o escabiosis.

todos los peruanos.

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celebramos nuestro 28° aniversario El 3 de julio del año 1988, Norma Merino Olivo fue gestora de uno de los más grandes proyectos de la industria peruana: la fabricación de insumos para la industria de la panificación.

“Desde el inicio el producto que elaboramos

“Empezamos prácticamente en mi casa, en el distrito de Independencia, dirigidos

tuvo gran aceptación

solo al rubro de panadería. Hace 28 años los procesos de elaboración y envasado

en el mercado por su

eran artesanales; personalmente supervisaba todo este desarrollo y en muchas ocasiones me quedaba hasta altas horas de la noche en producción, para atender a nuestros primeros clientes”.

excelente performance.

Por ello alcanzamos un gran crecimiento pasando a producir más de 5 toneladas.

Tomamos la decisión de profesionalizarnos, contratando a personal especializado para cumplir con los pedidos que iban en aumento, sin descuidar mis labores de madre”.

Corporación Ludafa | )www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 01 719-2290, 719-2291 | Av. Los Faisanes 316, Chorrillos

Publirreportaje

Se dio inicio a la nueva era en LUDAFA Como parte de la evolución corporativa, sentimos que había que reorganizarnos, por ello el año 2013 reestructuramos el área técnica, y le siguieron muchas mejoras. Definimos nuestro equipo de trabajo donde el orden y disciplina fueron los principios que nos han permitido alcanzar excelentes resultados.

Al año siguiente fue turno de nuestra área comercial, incorporando a personal calificado y con amplia experiencia en el rubro, con quienes completamos la fuerza comercial. Ello fue el primer paso para que en el año 2016, se creara la gerencia técnica así como el desarrollo de nuevos productos a cargo de profesionales más reconocidos del rubro.

Norma Cecilia Merino Olivo, Gerente General de Ludafa Luis Antonio Montes Merino, Gerente de Operaciones de Ludafa

“Hemos tenido que competir muchas veces en condiciones adversas, pero El desarrollo continuó y llegó el momento de ad-

gracias a Dios y a mi deseo de trabajar

quirir un local de mayores dimensiones: el año

honestamente, creando un entorno con

1990 inauguramos la planta de Chorrillos, en la que

colaboradores de alta calidad moral, nos

actualmente funciona Ludafa.

ha permitido consolidar la empresa.

El futuro nos depara grandes logros y estoy

Evaluamos diferentes opciones para diversificar la

convencida que es fundamental tener un

línea de producción e ingresamos al rubro de la pas-

grupo que cuente con las capacidades

telería, destacando los emulsionantes, brillos pas-

necesarias y que tenga claro sus objetivos

teleros y la crema para decoración de tortas Mass

a favor de la empresa, sobre la base de

Cream.

valores morales como prioridad”.

Con el desarrollo de nuestra crema pudimos satisfacer las expectativas del chef pastelero en el mercado, pues alcanzamos las mejores características técnicas posibles.

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Ferias

La Feria Internacional de Proveedores para Gastromonía y Hotelería Gastromaq, la Feria Internacional para la Gastronomía y Hotelería celebró su tercera edición del 16 al 19 de junio en el Centro de Exposiciones Jockey, reuniendo a más de 130 expositores provenientes de 9 países en un área de 6,000 m2. Durante el evento tuvieron lugar más de 30 conferencias gratuitas, brindadas por reconocidos empresarios y profesionales, tocando diversos temas de interés.

La exhibición convocó a más de 10,000 visitantes de: Lima (90%), provincias (9%) y extranjero (1%), contando con la presencia de

Revista Panadería y Pastelería Peruana Participamos activamente a través del stand donde brindamos información relativa a nuestro medio de comunicación, con más de 26 años de edición al servicio de la industria alimentaria. Asimismo organizamos la charla informativa “Cómo identificar los costos ocultos de tu panadería”, a cargo del Ing. Caracé Saravia, que contó con un lleno completo de auditorio. Algunas imágenes:

representantes de destacados hoteles y restaurantes, así como de instituciones como AHORA (Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines), con sus filiales La Libertad, Tacna y Huaral, las que nos visitaron conjuntamente con delegaciones de empresarios para generar importantes negocios para los expositores del evento.

Cabe destacar también que Gastromaq este año se desarrolló conjuntamente con EXPOCLEAN, Feria de Limpieza e Higiene Profesional, sector directamente vinculado también a comercios gastronómicos y de hotelería.

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Montaje de los platos El momento cumbre para todo chef es el monta-

Componentes de un plato

je de los platos, donde debe presentar su “obra

Obviamente se requiere vajilla, y para ello hay una

de arte comestible”. El diseño de un nuevo plato

infinidad de diseños, pero también debemos saber

debe ser siempre emocionante y la mejor manera

que en un montaje se reparten los elementos para

de perfeccionarte es practicando una y otra vez.

mostrar su naturaleza y armonía:

Aquí repasaremos los pasos más importantes.

• Proteínas: carnes de todo tipo, o también proteíComo definición, la presentación es el hecho de

nas vegetales.

ubicar todos los elementos de una preparación

• Guarniciones: de almidón y de verduras.

alimenticia en un plato o similar para otorgar la

• Salsas: el elemento líquido que puede ser el toque

comodidad al comensal para que le sea fácil y

final.

placentero consumirlo. Pero esta descripción ha

• Decoraciones: todos los elementos que aportan el

evolucionado y en la actualidad también hay que

punto final: hierbas, pequeñas ensaladas, masas,

sumarle la cuota artística, el hecho de sorprender

frituras, etc.

y emocionar al presentar piezas comestibles. Deben estar conjugados estética y sabor.

No es una regla de oro que estén todos los elementos en un solo plato. La tendencia actual incorpora muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones muy frescas y salsas intensas.

BAKERY CAFÉ es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderías-pastelerías que han ampliado su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com E mail: bakerycafe@esagesac.com | N° 04 - Año 01

Normas de presentación de platos EUPF Estas pautas fueron consideradas para dar una

• Texturas: En el plato deben haber diferentes texturas

guía que permita entender cómo podemos hacer

que nos darán placer al paladar, incorporando suavi-

diferentes montajes que sean satisfactorios y a la

dad, crocancia, humedad. Debemos evitar que en un

vez funcionales.

plato todo sea blando o que haya mucha repetición.

• Sabores: Los sabores deben ser variados y compati-

Equilibrio Se refiere a la armonía de todos los componentes del plato, desde la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. Se debe usar todos los elementos de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo.

bles entre sí. No hay que abusar de los condimentos e intentar hacer mezclas de sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc.

Unidad

• Alimentos: Debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, que destaquen. Se debe pensar bien las combinaciones para evitar mezclas que resulten no muy atractivas.

Cuando se forma una estructura uniendo los elementos, se ha logrado la unidad. Se trata de juntar los componentes mostrando la elegancia de lo simple, y la menor cantidad de áreas de atención, restando los “espacios en blanco”.

• Color: Abren el apetito y son un gran atractivo.

En gastronomía se prefieren los tonos brillan-

Punto focal

tes, naturales y los colores tierra, procurando

Será la guía de nuestro plato; la función es un área es-

armonía a la vista.

pecífica que llama la atención y automáticamente nos

• Métodos de cocción: Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Todo alimento acepta cualquier mé-

otros elementos en el mismo.

todo de cocción como hervido, salteado, frito

Flujo

o asado. Por ello es importante conseguir la

Esta cualidad es una mezcla de equilibrio, unidad y pun-

variedad.

to focal. Cuando estos elementos son bien utilizados,

• Forma: Debemos evitar que todo sea circular o cuadrado. Hay que mostrar diferentes cortes, con estética.

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dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de

damos al plato una sensación de vida, como si tuviera 64 movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad; hay dos tipos:

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• Balance simétrico: El flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales.

• Balance asimétrico: cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad.

Finalmente, destacamos que te hemos brindado una guía

Altura Si bien la altura no forma parte de las pautas originales de presentación, se ha convertido en un punto muy importante, ya que le confiere al plato ese toque adicional. La altura puede servir para hacer un flujo, por ejemplo cuando tenemos varias alturas en un or-

para lograr ciertos resultados, sin embargo puedes hacer lo que tu imaginación te diga,

den, donde la más alta crea un punto focal.

sabiendo que estás haciendo lo

La idea es brindar un toque arquitectónico a la pre-

correcto y que el sabor siempre

paración, pero debemos tener cuidado que tenga una base sólida que llegue intacto hasta la mesa del

irá por delante.

comensal.

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63

ASPAN en acción Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Reuniones de trabajo con gremios internacionales

En el marco de la Feria Bakery China 2016 de Shanghai, los directivos de ASPAN Pío Pantoja y Avilio Salvador, se reunieron con diferentes representantes de gremios panificadores y de la cadena productiva de los principales países asiáticos: • Asociación Japonesa de Fabricantes de Maquinaria para Panadería y Pastelería: Su presidente, Fumiharu Masuda, les dio alcances de las últimas tendencias y tecnologías.

Gastroma • Asociación de Pasteleros de Japón: Su presidente, Nagai Noriyuk, compartió la necesidad de reforzar el crecimiento de este mercado.

• Asociación de Panadería y el Arte en Azúcar de Malasia, el presidente Foo Kim, compartió la importancia del uso de harinas integrales y el desarrollo de productos en base a semillas para impulsar el desarrollo del sector.

• Asociación China de la Industria de la Panadería y Pastelería: se reunieron con los principales directivos, representados por su presidente, Zhu Nein Ning; el vicepresidente, Gong Shenglin, y el secretario general, Zhang Jiukui.

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IBIE 2016, Estados Unidos Con ocasión de Bakery China, sostuvimos una reunión con los representantes de la feria IBIE que se realizará en el mes de octubre en Las Vegas, Estados Unidos. Conversamos con Michael Cornelis, presidente del comité organizador y Kerwin Brown, presidente de la BEMA (Baking Equipment Manufacturers and Allied). En esta reunión se logró acuerdos en beneficio de los panaderos que participarán en IBIE 2016 a través de ASPAN.

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Bakery China: Difusión de resultados Con gran éxito se realizaron las "Charlas de Difusión de Resultados de la Misión Tecnológica de Empresarios Panaderos a la Feria Bakery China 2016".

En la presentación se mostró el vídeo oficial de la misión, así como las numerosas innovaciones que los beneficiarios encontraron en esta feria en los rubros de: maquinarias, diseño y layout, insumos y empaques.

Se contó con la participación de empresarios panaderos, estudiantes de panificación, instructores y personal del área de desarrollo y comercial de diferentes empresas.

Las charlas se realizaron los días 23 de mayo en el auditorio del Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía "Fábula" de ALICORP y el día 27 de mayo en el auditorio de la Escuela de Panificación Industrial del SENATI, sede central de Independencia.

Cursos gratuitos on line, para gestionar con éxito tu negocio ASPAN, en su constante búsqueda de beneficios para los empresarios del sector, se une a la Asociación de Gremios de la Pequeña Empresa del Perú y el Grupo Romero para ofrecer capacitación gratuita on-line.

Se busca generar un impacto positivo entre los beneficiarios, reduciendo las brechas educativas y generando más oportunidades en el medio. Los 4 módulos estructurados son: • Plan de negocios • Marketing Digital • Administración de Restaurantes • Desarrollando al Líder Emprendedor Todos están respaldados por docentes expertos que permitirán al usuario una excelente experiencia educativa con la facilidad de poder organizar los horarios de acuerdo su disponibilidad de tiempo. Para más información pueden enviar sus datos al correo administracion@aspanperu.com.

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Ceremonia de la Municipalidad Metropolitana de Lima: Reconocimiento al Empresario Exitoso 2016 En el marco de las actividades por la Semana de la MYPE, la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad Metropolitana de Lima realizó el día 13 de mayo la "Ceremonia de Reconocimiento Empresario Exitoso 2016" a 15 empresarios de Lima Metropolitana.

Esta gala se realizó en el Salón de Recepciones de Palacio Municipal, y fue presidida por la teniente alcaldesa, Patricia Juárez Gallegos y el gerente de desarrollo económico, Luis Gayoso Reusens. Para esta ocasión ASPAN postuló a Celestino Peralta Aguirre y a Héctor Urrunaga Cosmópolis.

Celestino Peralta es socio fundador y past president de ASPAN y uno de los empresarios más distinguidos por su incansable trayectoria en el sector panadero en el Perú, así como su rol en el impulso del consumo de los granos andinos y los panes tradicionales; propietario de las panaderías El Gran Molino y D'Julia. Héctor Urrunaga es chef pastelero y artista plástico dedicado a la elaboración de pastelería fina y esculturas de pan; empresario panadero desde el 2012 con su marca L’Artisan. Es campeón latinoamericano de la Copa Louis Lesaffre 2010, Mundialista de la Copa Louis Lesaffre 2012, coach de pieza artística de la Selección Peruana de la Panadería Argentina 2007 y Francia 2015, coach de la Selección Peruana de Panadería Milán 2015, y profesor de escultura de pan, azúcar y chocolate en Oplita Design.

¡Muchas felicitaciones!

Reunión de trabajo con el Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la S.N.I. El día 8 de junio se realizó la reunión entre la Junta Directiva de ASPAN, encabezada por Pío Pantoja Soto y los directivos de las empresas integrantes del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la S.N.I. En esta reunión se presentó el resumen de actividades que venimos realizando en favor de la industria panificadora nacional y los nuevos proyectos que se están desarrollando para este fin.

La ocasión fue propicia para realizar un reconocimiento a Hrvoje Eterovic, ge-

Directivos de ASPAN en compañía de representantes del comité: Ivo Scheggia, José Prieto, Gonzalo De la Barra, Hrvoje Eterovic, Diego López, Sergio Velásquez

rente general de Calsa Perú, quien culminó su ciclo en Perú y asumirá una nueva gerencia en una de las filiales de la corporación. Le deseamos todos los éxitos profesionales.

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Charla preventiva "El pan también lucha contra el cáncer" Con la participación de más de 100 personas, entre pacientes, familiares, personal médico y público en general, el 10 de junio se desarrolló la charla "El Pan también Lucha Contra el Cáncer", a cargo de Pío Pantoja, presidente de ASPAN. Se resaltó la importancia de consumir alimentos ricos en fibra, entre los que se encuentra el pan integral. Mención aparte mereció el pan Integranos, desarrollado por ASPAN, el Colegio de Nutricionistas y el INEN, preparado con aceite de oliva y semillas de linaza y ajonjolí.

son distribuidos entre los asistentes a las charlas preventivas de los viernes a mediodía.

Pueden revisar la lista de panaderías que ya venden el verdadero pan integral y panes especiales

Además, estos panes son preparados en el

con semillas y granos andinos en nuestra página

INEN con los insumos que ASPAN envía y

web: www.aspanperu.com.

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