N° 176 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

Los costos indirectos

Implementación de BPM ¿gasto o inversión?

¿Qué software necesito en mi negocio?

Cómo optimizar la vida útil

de los panes Ideas para

productos de Navidad

N° 176

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Lavadero Lavaderode de22pozas pozas

Mesa Mesacebichera cebichera

Mesa Mesacentral central

Mesa Mesade detrabajo trabajorefrigerada refrigerada

Cocina Cocinaaagas gascon conplancha plancha

Máquina Máquinalavavajillas lavavajillas

Salad Saladbar barrefrigerado refrigerado

Refresquera Refresquera22tolvas tolvas

Refrigeradores Refrigeradoresyycongeladores congeladoresverticales verticales

Marmita MarmitaFirex Firex

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Cocina Cocinaeléctrica eléctrica

2016: Año de la consolidación del Mar de Grau

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Recetas: Turrón de café orgánico, Cheesecake de frutos rojos, Pye de chocolate trufado, Tres leches de coco

11 14 17 20 22 24 26 28 31 34 38 40 44 46 48 51 54 57 60 62 64

Gestión empresarial: Los costos indirectos Técnica: ¿Qué proceso final de panificación se utilizará? Conclusiones Técnica: La importancia del color en nuestros pasteles Higiene industrial: Implementación de BPM ¿Inversión o gasto? Informática: ¿Qué software de gestión necesito para mi empresa? Crónicas de antaño: Turrón de Doña Pepa, una industria del sabor Técnica: Consideraciones para optimizar la vida útil de los panes Collage Ideas: Especiales de Navidad Higiene Industrial: Cuidando las operaciones posteriores al horneado Novedades en el mundo Técnica: Emulsionantes en panetones y productos de bizcochería Coaching empresarial: Manejo de conflictos Gestión empresarial: El seguro vida ley Eventos: Mistura de sabores y emociones Técnica: Productos panificados embolsados Investigación: Fibras en la dieta alimenticia, los fitatos Notipan FEPAN 2016: Punto de encuentro de la industria panificadora Hecho en el Perú: Entre Pisco y Nazca: Crónica de un viaje a Ica Gestión empresarial: Innovación en nuestro negocio ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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Año26 26// Nº Nº 176 174 // 2016 Año 2016 72 páginas interiores, más pliego carátula

Año 26 / Nº 174

72 páginas interiores, más pliego carátula

/ 2

72 páginas interiores, más pliego c

Carmen López Gómez Directora General Carmen López Gómez Directora General

26 años años al al servicio servicio de de la la industria industria panificadora panificadora 26 VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL GENERAL DIRECTORA

Carmen López López Gómez Gómez Carmen

DIRECTOR FUNDADOR FUNDADOR DIRECTOR

Caracé Saravia Saravia Arnábal Arnábal Caracé

DIRECTORA DE DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DIRECTORA

Jessica Bárrig Bárrig Jó Jó Jessica

DISEÑO GRÁFICO GRÁFICO PUBLICITARIO PUBLICITARIO DISEÑO María Giampietri Giampietri Cambiaso Cambiaso María MARKETING & & PUBLICIDAD PUBLICIDAD MARKETING Doris Mercado Mercado Díaz Díaz Doris María del del Pilar Pilar Ocampo Ocampo Pomareda Pomareda María Gretchen Köster Köster Sáenz Sáenz Gretchen María Isabel Isabel Encinas Encinas María PROMOCIONES PROMOCIONES Cotty Castillo Castillo Angeles Angeles Cotty Milagros Díaz Díaz Rodríguez Rodríguez Milagros

CORRESPONSALES CORRESPONSALES Patricia Sullivan Sullivan -- Europa Europa Patricia Ursula Villa Villa -- Estados Estados Unidos Unidos Ursula

COLABORADORES COLABORADORES Luz Gómez Gómez Pando, Pando, Martha Martha Ibañez, Ibañez, Milagros Milagros Agurto, Agurto, Luz Juan Castillo, Castillo, Elar Elar Ballón, Ballón, Roberto Roberto Koga, Koga, Liana Liana Dávila, Dávila, Juan Renato Peralta, Peralta, José José Gálvez, Gálvez, Roger Roger Meza, Meza, Miguel Miguel Tokeshi, Tokeshi, Renato Jaime Montesinos, Montesinos, José José Díaz, Díaz, Jair Jair Sánchez, Sánchez, Luis Luis Scerpella, Scerpella, Jaime Luis Villena, Villena, Juan Juan Carlos Carlos Gómez Gómez Alva, Alva, Juan Juan Carlos Carlos López, López, Luis Tomás Bances, Bances, Vanessa Vanessa Villanueva Villanueva Tomás Francisco Tejero Tejero (España), (España), Peter Peter Becker Becker (Alemania) (Alemania) Francisco Osvaldo Gross Gross (Instituto (Instituto Argentino Argentino de de Gastronomía Gastronomía -- IAG), IAG), Osvaldo Didier Rosada Rosada (Red (Red Brick Brick Consulting, Consulting, Estados Estados Unidos) Unidos) Didier ESAGESAC COMUNICADORES COMUNICADORES ESAGESAC Teléfono ) ) 224-4943 224-4943 Teléfono revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN Amauta Impresiones Impresiones Comerciales Comerciales S.A.C. S.A.C. Amauta Grupo El El Comercio Comercio Grupo BIBLIOTECA NACIONAL NACIONAL DEL DEL PERÚ PERÚ BIBLIOTECA Hecho el el depósito depósito legal legal Nº Nº 2001-2416 2001-2416 Hecho Razón social: social: ESAGESAC ESAGESAC Razón Domicilio legal: legal: Calle Calle Goya Goya 136, 136, San San Borja. Borja. Lima Lima -- Perú Perú Domicilio EDICIÓN PROPIEDAD PROPIEDAD DE: DE: EDICIÓN

Construyendo mejor El crecimientoun dePerú nuestros 26 años al servicio de la industria negocios, empieza hoy Estamos en un momento histórico, de eso no hay duda, y por ello debemos

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA D

DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP

tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos. Con el país en marcha, luego de un apasionado proceso electoral, DIRECTORA GENERAL Carm Es necesario construir las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo las aguas regresan a su cauce y es momento de poner a andar los DIRECTOR FUNDADOR hacia adelante. Observar hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé sirva proyectos que, por este motivo, hemos dejado en pausa. para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras. DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Como próximas campañas, estamos yaGRÁFICO a un paso del tradicional DISEÑO PUBLICITA ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que inculMaría Giampietri Cambias turrón de doña Pepa que protagoniza un importante auge tanto en car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto, MARKETING & PUBLICIDA demanda local como del extranjero. En esta edición conocerás imDoris Mercado Díaz el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto María del Pilar Ocampo Poma portantes datos sobre este mercado. Köster Sáenz mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen nuestros colaboradores. María Isabel Encinas

Seguido de ello, llega la campaña más importante para nuestro A nivel empresarial, debemos invertir conPROMOCIONES responsabilidad en capacitación, Cotty Castillo Angeles sector: la de los panetones, donde la tradición nuevamente nos coMilagros Díaz infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficienciaRodríguez permanente loca en un sitial protagónico. NuestrosCORRESPONSALES negocios deben convertirse es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio Patricia Sullivan - Europa -con una planificación previaen la alternativa que denote calidad Villa Estados Unid de éxito. Como empresario,Ursula eres generador de ingresos para nuestro país, y sabor a precio justo, pero ¿estamos preparados para asumir el como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar COLABORADORES reto? o ¿pensamos quedarnos solo como Martha proveedores de nuestra Luz Gómez Pando, Ibañez, Mil elJuan desarrolloCastillo, del Perú. Elar Ballón, Roberto Koga zona de influencia? Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza

Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche Luis Juan Gómez SeamosVillena, parte del progreso nacional,Carlos convirtiéndonos en ejemplo deAlva, gestión Jua Bances, Vanessa Villan Es momento de darTomás el salto y proyectar a ser una empresa que sea

con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de Francisco Tejero (España), Peter Beck proveedora de grandes entidades e instituciones, incrementando la crecimiento, cada uno desde(Instituto su plataforma con convicción, más aún porque Osvaldo Gross Argentino de Ga producción. Para ello será necesario empezar con unaConsulting, autoevaluaDidier Rosada (Red Brick Es somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran resción y luego solicitar un ESAGESAC diagnóstico profesional COMUNICADOR de nuestras capaponsabilidad. Ello va en línea con loTeléfono afirmado durante el) 2° Foro Mundial de 224-4943 cidades, donde el Programarevistappp@esagesac.com General de Higiene, que involucra BPM Turismo www.revistapanaderiaypasteleriape Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastronoy PHS en sus plantas de procesamiento, serán fundamentales para mía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. IMPRESIÓN estar preparados para crecer.

Amauta Impresiones Comerciale Grupo El Comercio

El futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28 NACIONAL DEL P En tus manos está laBIBLIOTECA decisión de ser más grandes. Las herramienel depósito legal Nº 200 de julio, con mirasHecho al bicentenario. Desde diferentes vertientes todos deseaRazón social: ESAGESAC tas están a tu disposición; aprovéchalas y pon tu negocio a andar Domicilio legal: Calle San Bo mos lo mejor para nuestro país. Tender puentesGoya es el camino136, que nos llevará como en las ligas mayores. EDICIÓN PROPIEDAD a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre DE positivas.

Tiraje: 7.500 7.500 ejemplares ejemplares Tiraje:

La Directora

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD YYDISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros paísespaíses de América y Europa. PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros de América y Europa.

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente

Se distribuye distribuye principalmente y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, Se principalmentea apanaderías panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, Se a distribuye principalmente a panaderías y paste restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas essnacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuirestaurantes, hoteles, salones de té, empresas de pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, doras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de en materias entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada depecializadas ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida primas, maquinarias y se la alimentaria, entresinotros. Panadería Pastelería Peruana es unade marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. ReserPanadería ypor Pastelería Peruana es una la industria reproducción parcial o total permiso expresoyde los editores. El entre contenido losotros. espacios contratados, de los artículos redactados Constancia Nº 019-2007 vados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios Constancia Nº 019-2007 MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ laes reproducción parcial o total sin permiso expres nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, responsabilidad exclusiva de sus autores. PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI MARCA PAÍS PERÚ000228 - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Nº de registro / 001456 Expediente Nª 60165 contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsanuestros colaboradores, patrocinadores, institucio Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 Precio suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Provincias S/. 105. 64 especial bilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anualPrecio 06 ediciones: Metropolitana S/. 85 - suscripción Provincias S/. 105. 4 Limaespecial www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com anual 06 ediciones: Lim

002/2015 BTCH15S1

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualitĂ Mark of quality

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Ingredientes: • Café orgánico polvo 10 g • Harina preparada 5 tzas • Miel chancaca 100 g • Clavo de olor c/n • Membrillos grandes 2 u • Ajonjolí, anís 1 cda c/u • Agua 100 ml • Yemas 5 u • Azúcar rubia 2 tzas • Manzana, Naranja 1 u c/u • Limones 3 u • Manteca 2 tz • Pizca de sal, grageas y otros 8

Masa: Unir harina, yemas, ajonjolí, anís, agua, manteca y sal. Formar una masa y reposar 30 minutos. Formar palitos y hornear a 170°C por 18 minutos aproximadamente. Reservar. Miel: En una olla colocar las frutas hasta que estén cocidas. Colar y hacer una miel con miel chancaca, azúcar y el café orgánico. Debe tener consistencia no es fluida. Reservar.

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Montaje: Colocar un primer nivel de palitos de turrón, bañar con miel, colocar un segundo nivel de palitos en sentido contrario y volver a bañar con miel y así repetir el tercer nivel. Decorar con grageas, pepelmas, sorpresas al gusto.

Historia: El café orgánico es producido sin sustancias químicas artificiales como herbicidas y pesticidas, trabajado en forma sistenible y buscando productos ecologicos con un mayor valor agregado. El cafe peruano orgánico tiene buen aroma y cuerpo, sabor fuerte y acidez. Actualmente está muy bien cotizado en el extranjero.

Receta

Le Bouche Cheesecake de frutos rojos

Por

José Díaz Rubio

Tortas D’Gianna

Biscuit Roulade

porar la colapez. Reservar hasta

• Polvo de almendras

el montaje.

tostadas

Mousse de queso crema

Poner las claras en el bol de la

• Agua

45 g

batidora. En una cacerola van el

220 g

azúcar y el agua; cuando el almí-

• Huevos medianos

2 u

bar llega a 116° C poner en mar-

Poner a batir los huevos y las ye-

• Colapez

6 g

cha la batidora. Cuando llegue a

mas y la mitad del azúcar a baño

• Queso crema

160 g

los 121°C incorporarlo sobre las

María hasta 45°C. Batir hasta

• Crema batida

270 g

claras y batir hasta enfriar.

obtener una masa homogénea.

• Limón

Aparte batir las claras a punto

Lavar el limón y pasarlo por el

Montaje y decoración

nieve, mezclar con movimientos

rallador; exprimir el jugo y co-

En un molde de silicona o de me-

envolventes. Adicionar la harina

cinar agua con azúcar a 118°C.

tal colocar una lámina de plásti-

y cocinar a 180°C. Reservar.

Incorporar a los huevos y mon-

co, luego el biscuit roule, cubrir

tar completamente hasta en-

con un poco de

friar. Fundir en el microondas el

chessecake y luego una capa de

colapez previamente hidratado,

confitura. Adicionar un poco mas

mezclar con la pasta bomba, el

de chessecake y cubrir con una

queso crema, incorporar la cre-

banda de biscuit roule. Congelar.

ma batida y reservar.

Retirar y cubrir con el merengue

• Huevos enteros

200 g

• Yemas

80 g

• Azúcar

160 g

• Claras

120 g

• Harina

120 g

Confitura de frutos rojos • Frambuesa

270 g

• Azúcar

220 g

• Pectina

6 g

• Frutos rojos • Colapez

320 g 8 g

En una cacerola calentar 70°C el puré de frambuesa y mezclar con

• Azúcar

55 g

1 u

Merengue de almendras • Claras

150 g

los frutos rojos y la pectina. Coci-

• Azúcar

300 g

nar por 3 minutos y luego incor-

• Agua

100 g

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la crema del

de almendras. Pasar con un peine de pastelería y quemar con el soplete. Decorar con frutas frescas. 9

Receta

Pye de chocolate trufado

Por

Valery Schroth

JW Marriott Lima,

Relleno (12 moldes)

Masa de pye • Harina sin preparar

200 g

• Mantequilla

200 g

• Choclate al 70 %

200 g 1.5 tazas

• Azúcar en polvo

75 g

• Azúcar

• Mantequilla

75 g

• Huevos

• Yemas • Agua fría • Sal

2 u

• Sal, vainilla

2-3 cdas. 1 cdta.

Derretir la mantequilla con la cobertura, mezclar los demás ingredientes y agregarlos. Poner sobre

Procesar los ingredientes en el robot hasta for-

el pye crudo y hornear 30 minutos a 180°C.

mar masa. Llevar al frío. Estirar sobre el molde. Reposar en el frío y poner el relleno. 10

Decoración: Decorar con frutos rojos.

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Receta Tres leches de choclo Por

Fiorella Falco Dubreuil

Ingredientes: • Margarina

1 k

• Azúcar

1 k

• Huevo

20 u

• Choclos (puré)

1 k

• Harina

2 k

• Polvo de hornear

2 cdas

The Westin Lima Hotel

• Enmantequillar y enharinar el molde, llevar a cocción a 165° C por una hora.

Jugo de las tres leches • Batir margarina y azúcar hasta blanquear, agregar los huevos uno por uno, e integrar bien. • Una vez integrado, incorporar la harina y el pol-

• Leche evaporada 2 tarros • Leche condensada 2 tarros • Crema de leche 2 l

vo de hornear previamente cernidos para evitar que se nos haga algún grumo al mezclar en forma envolvente.

• Llevar a una olla las leches: evaporada, condensada y crema de leche, hasta romper hervor.

• Al estar lista la mezcla, incorporar el puré de

• Una vez listo el jugo agregar al bizcocho (de pre-

choclo con mucho cuidado para evitar que se

ferencia que haya salido del horno caliente) hu-

baje la preparación.

medecer bien, enfriar.

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Gestión empresarial

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Los costos indirectos Cómo asegurarnos que estén debidamente ingresados en nuestra estructura de costos

Costo indirecto es aquel que

Está constituido por los gastos

tricidad, agua, almacenamiento,

afecta al proceso productivo en

que no están en la receta de pro-

combustible, gastos de admi-

general de uno o más productos,

ducción, pero que se relacionan

nistración etc. de un proceso de

por lo que no se puede destinar

indirectamente con el costo fi-

producción.

directamente a uno solo, sin usar

nal del producto. Afectan a todo

algún criterio de asignación.

lo que fabricamos y vendemos

Control de costos indirectos

y por lo tanto no los podemos

Son todos los costos de fabri-

asignar a una unidad de refe-

cación distintos de los insumos

rencia concreta, sino a criterios

directos que están en la receta.

más generales. Ello depende en

Además, no se puede asociar o

cierta manera del tipo de pro-

costear con facilidad a un pro-

ducción, como el gasto de elec-

ducto, como:

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Gestión empresarial • Luz y energía para la fábrica.

• Depreciación de la ma-

quinaria del taller de producción.

• Mantenimiento del edificio y equipo de fábrica.

• Impuestos municipales.

Principal problema de los costos indirectos

b) Distribución secundaria

producción debes cargar ele-

Es la porción de los costos indi-

mentos de calidad que se re-

rectos sobre una base adecuada,

suelvan con eficiencia tu política

no existe un criterio universal

de negocios.

para elegirla, sino que se elige de acuerdo a la característica de cada fábrica y la experiencia y

PANADEX 2.0 es un software aplicativo, diseñado

criterio del fabricante.

específicamente para la

La solución definitiva La estructuración de costos es un proceso orientado a organizar de manera práctica la ges-

gestión de panadería y pastelería que ordena, costea y actualiza la gestión de tu negocio en forma integral.

Radica en distribuir equitativa-

tión de costos, basado en las

mente los costos entre los dis-

prioridades operativas de su

tintos productos que fabricamos

negocio. Debe cubrir todas las

Es mucho más que un paquete

en forma equilibrada, para asig-

operaciones de la organización,

contable, pues maneja todas tus

nar a cada uno una porción jus-

definir mecanismos para el pro-

fórmulas, almacenes, gastos,

ta del costo incurrido, como los

cesamiento de consecuencias

producción, compras, ventas,

salarios, servicios de telefonía,

de no contar con una política de

todos vinculados entre sí, arro-

agua y energía, etc.

costos.

jando informes importantísimos para una correcta toma de deci-

Clasificación de la distribución

Hoy en día las soluciones para

ciones.

resolver con eficiencia este

Es la cuota parte que cada ar-

rompecabezas, pasa obligato-

El empresario de la panadería

tículo fabricado debe absor-

riamente por contar con compu-

y pastelería, todas las mañanas

ber por este elemento. Su ciclo

tadoras donde poder almacenar

puede ver su programación y las

contable comienza con el pago

los infinitos datos que se acu-

variantes de precios de los in-

de los rubros que lo integran y

mulan día a día, sin que se con-

sumos. Cuánto le ha comprado

que se imputan a cada cuenta en

fundan y mezclen y no se pier-

a determinado proveedor y con

particular.

dan o traspapelan.

esa información negociar mejor sus compras.

a) Distribución primaria

La computadora es una máqui-

Materia prima directa: se en-

na imprescindible para el cre-

Panadex 2.0 es la mejor herra-

cuentra en la receta, y se costea

cimiento, tan importante como

mienta para dar el salto cualita-

de acuerdo al valor de cada in-

la maquinaria del taller de pro-

tivo que tú buscas para tu nego-

sumo empleado.

ducción, y en ella al igual que la

cio.

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¿Qué proceso final de panificación se utilizará? El tipo de horno tendrá algunos

efectos en las características de los productos finales, dependiendo principalmente del perfil de cocción que proporcionará al pan. La panadería hecha mayormente por conducción (cuando la masa está en contacto directo con la piedra como en hornos de pisos) optimizará el salto de horno y la calidad de la corteza. Debido al contacto directo con la cubierta, la temperatura de la masa se incrementará rápidamente, generando una gran cantidad de gas que desarrollará el pan antes que la corteza esté completa-

mente formada; en estos panes será generalmente más gruesa y tendrá la mejor característica para los tradicionales como la baguette, de masa fermentada, ciabatta o de trigo integral. El calor por convección (la masa se hornea por aire muy caliente) afecta un poco el salto del horno ya que la transferencia de calor no es tan intensa al principio de la cocción, pero ofrece productos terminados con una corteza más delgada y crujiente. Es ideal para bollos y pan dulce por la transferencia de calor más suave, que no se seca tanto los productos y preserva las www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

XIII

Por Didier Rosada

Red Brick Consulting Club del Pan

características de humedad y alimenticios. Los hornos de convección también son ideales para pastas laminadas (croissant, danesa, masa de hojaldre, entre otros). El flujo de aire suave enfatizará en la separación de las capas de masa y creará una mejor descamación y hará más crujientes los productos terminados. La temperatura y tiempo de cocción, obviamente, deben ajustarse de acuerdo al tipo y al tamaño de la masa a ser horneada. En general, los panes más grandes requieren un tiempo más largo cocción a una tempe-

Técnica ratura más baja, mientras que los más pequeños se benefician de una cocción más rápida a temperaturas más altas. Cuando sea posible, la disminución de la temperatura es la mejor manera de obtener características de cocción perfectas para panes más grandes, elaborados con harina de granos enteros. Cuando no es posible regular la temperatura, el abrir las compuertas del horno al final de la cocción, logrará resultados similares. Las masas dulces deben hornearse a temperaturas más bajas y si es con cubierta de bandejas planas, evitará

una coloración muy intensa de la parte inferior del pan, que podría crear un sabor amargo en el producto final. La mayoría de los panes se beneficiarán de vapor, que permitirá una mejor expansión de la masa y su crocancia; la corteza tendrá un color más agradable. El batido de huevo se utiliza a veces para masas dulces. Las funciones de la mezcla de huevo son similares a las de vapor; es mejor bañar el producto dos veces para asegurar un recubrimiento adecuado y se realizará luego de darles forma y en la segunda prueba final para asegurarse de que la

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superficie de la masa expuesta también esté cubierta. Para optimizar la uniformidad de la corteza en color y expansión de masa también es una buena idea aplicar vapor (solo por unos pocos segundos y mucho menos tiempo a comparación de los panes) al comienzo de la cocción. El brillo también será óptimo.

Técnica

Conclusión • Lo más importante en el desarrollo de la fórmula es comenzar con una idea del producto que queremos realizar. Seguidamente, elegir el proceso de cocción dependerá de las características del producto final deseadas. • Es necesario combinar el conocimiento panadero y el sentido común para asegurar que la combinación entre sabor y aromas de fermentación serán las correctas. También hay que mantener las características adecuadas de la masa durante el formado y cocción. • La mayoría de las veces es necesario realizar una gran cantidad de experimentación, jugando con el porcentaje de las diferentes harinas en las fórmulas, pero también de las utilizadas en el prefermento; asimismo con los ingredientes adicionales que usan para dar sabor a la masa. • Independientemente de cuánto tiempo se tarda, es muy importante hacer un seguimiento de todos los cambios realizados durante el proceso de desarrollo y de los resultados que se obtienen. De esta manera será más fácil hacer cambios para que la formulación y procesos evolucionen en la dirección correcta. • Una vez más, para un entorno de panadería es importante asegurarse que la formulación se adapta a la producción y no requiere una gran cantidad de trabajo extra. Hacer muchos y diferentes prefermentos o tener una gran cantidad de trabajo de preparación, podría aumentar el costo del trabajo y obviamente, el precio del pan. • Después de todos estos esfuerzos, el resultado final será muy gratificante, viendo el proceso de lo que se ha creado desde el principio hasta el final. El pan podría ser un producto ganador de un concurso o uno único para tus clientes que solo pueden encontrar en tu panadería, lo que será la ventaja diferencial de la competencia.

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Técnica

El color en nuestros pasteles La pastelería es un arte y sus

cabo el trabajo de óptima cali-

protagonistas tienen el ingenio

dad.

para transformar la materia prima en deliciosas obras de

Dentro de muchas variables, el

arte, propiciando la creatividad.

color tiene una gran importan-

El pastelero es por lo tanto un

cia pues ayudan a ciertos ali-

artista y si bien su trabajo está

mentos que por su naturaleza

regido por fórmulas y procedi-

se decoloran o no se mantienen

mientos, es la imaginación y su

vivos, a conservar un aspecto

habilidad manual la que lleva a

agradable.

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Técnica Los colorantes con grado alimenticio son un tipo de aditivos

Rojo: Uno de los colores más

alimentarios

proporcio-

intensos del espectro. Cuando

nan color. En el caso que estén

algo es de color rojo, adquie-

presentes en los alimentos los

re más energía, eleva el ritmo

que

permite considerar como naturales, pero si se añaden durante su producción, se denominan artificiales y se requiere de una muy pequeña cantidad para que tengan el efecto colorante.

respiratorio, estimula nuestro apetito y aumenta la presión arterial.

Amarillo: El color que capta la atención, es el primero que el ojo ve, está relacionado con la felicidad, la alegría y estimu-

El color es uno de los principales atributos para llamar la

la nuestras ganas de comer.

atención del cliente y de esta

Azul: Es un color que nos brin-

manera nuestro producto es

da tranquilidad y calma. No es

elegido. Conoce las tonalidades que promueven el apetito y aquellos que quitan las ganas de comer:

muy común emplearlo como colorante en alimentos, por ello es supresor del apetito.

Naranja: Se asocia a los cítricos y por lo tanto a la vida sana. Es un color cálido y acogedor. Aumenta el suministro de oxígeno al cerebro, estimula la actividad mental y también nos da hambre.

Verde: Es el color que se asocia a la vida sana y a la naturaleza. Por lo general los alimentos de este color son sanos y bienvenidos en nuestros platos.

Turquesa Es un color vívido que nos da

Gris

más apetito. La combinación

Es un color que da calma, pero

con otros colores como el na-

inhibe el apetito.

ranja resulta atractivo.

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Técnica Todos los alimentos tienen en

Hay comidas que por su color

su composición color, natural

estimulan nuestro apetito?

o artificial, pero es importante

Nuestro organismo reacciona

considerar que se pueden aña-

diferente según los colores que

dir a los alimentos para mejorar

percibe. Un ambiente oscuro,

su apariencia.

sin colores brillantes a la vista,

relacionamos

bajan nuestro ánimo, mientras

sabores con ciertas

Al preparar pasteles, galletas y

que al estar frente a colores

mucho más empleando colores

fuertes, se eleva nuestra ener-

divertidos, llenos de vida y que

gía.

llamen la atención de nuestros clientes. Pero cuidado, el uso indiscriminado hará que se vean artificiales y los consumi-

Se sabe por estudios que las personas

combinaciones de colores, lo que indica que condiciona la percepción de su sabor e incluso de su olor.

dores los rechazarían automáticamente.

En Granotec, desarrollamos soluciones nutricionales y de biotecnología aplicadas a alimentos saludables. Lo logramos a través de nuestro modelo de negocio y de la combinación de experiencia, solidez profesional, conocimientos de nutrientes e ingredientes, vinculación científica, pasión por investigar y por generar formulados de alto valor nutricional con Garantía de Calidad. Allí ponemos nuestro entusiasmo y Compromiso de Confianza.

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Implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura:

¿Inversión o gasto? Por Ing. Sofía Ramírez Continua SAC

La implementación de las Bue-

Como sabemos, en la indus-

nas Prácticas de Manufactura

tria de la panificación contamos

tiene como finalidad proveer al

con la RM N°1020-2010/MINSA

A pesar de ser obligatoria, en

“Norma sanitaria para la fabri-

algunos casos las empresas no

cación, elaboración y expendio

implementan esta norma, pues

de productos de panificación,

consideran como un gasto la

galletería y pastelería”; la cual

adquisición de materiales no

nos brinda las pautas para la

absorbentes como las super-

de Higiene de Alimentos reco-

implementación de las BPM

ficies y utensilios, mejora de

mendados por la Comisión del

(Buenas Prácticas de Manufac-

la infraestructura así como la

Codex Alimentarius.

tura) y de los PHS (Programa de

compra de guantes, tocas, mas-

consumidor alimentos inocuos sin generar perjuicios a la salud de los consumidores; basándose en los Principios Generales

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Higiene y Saneamiento).

carillas, entre otros.

¿Es realmente un gasto? Definitivamente la implementación de dicha norma es una inversión. Pensemos por un momento qué sucedería si no se realiza un control microbiológico y físicoquímico del producto final así como en la zona de empaque, donde los panes fueron expuestos a la proliferación de mohos durante la etapa de secado. Posteriormente, los productos son etiquetados con la fecha de vencimiento de acuerdo a los tiempos establecidos bajo condiciones adecuadas; sin embargo, por la exposición que mencionamos, la vida útil del producto disminuye. Por ende la fecha de vencimiento colocada en la etiqueta no corresponderá al vencimiento real, generando reclamos del consumidor. Ello ocasionará una reducción en las ventas debido a la desconfianza generada.

Compromiso con la salud La inversión asumida para la implementación de las BPM y PHS permitirá: • Afianzar el compromiso de la empresa con la salud de sus consumidores. • Se verá reflejado en mayores ventas. • Tendrás menos reclamos y, • Un mejor posicionamiento en el mercado, por la calidad de los productos elaborados.

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Informática

¿Qué software de gestión necesito para mi empresa? No es necesario ser una empresa grande para

pequeña, requiere de una correcta y eficiente labor para lograr sus objetivos Nos referimos a que toda panadería-pastelería, sin importar su tamaño, necesita planificar: Producción, estructura de costos, compras, ventas, almacenamientos, inventarios, nego-

importante?

clientes.

necesitar un software de gestión, hasta la más

¿Se te pierde información

ciación con sus proveedores y

Para que una empresa funcione Principalmente se debe tomar

bien, tiene que haber una coordi-

bien las decisiones en base a

nación y comunicación entre las

una buena información. Hoy

diferentes áreas que la forman.

en día, la mayoría de las empresas son conscientes de la

Tener una buena comunicación,

necesidad de un software de

buena información y actualiza-

gestión pues un buen gestor

ción de los datos, supone tener

informático debe ser capaz de

un buen flujo de datos propios y

crear una base de datos com-

fiables que ayudarán a la toma

pleta y actualizada que per-

de decisiones. Estos datos deben

mita tomar estas decisiones

estar siempre a la mano y fáciles

acertadas.

de encontrar.

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Informática ¿Los datos están actualizados?

pliar nuestra visión y pensar

y en profundidad los problemas de

Si los datos que tienes no están

qué tipo de necesidades va a

todos los días que los panaderos y

actualizados, es como si no tuvie-

tener nuestro negocio en cinco

pasteleros debemos enfrentar.

ras nada. Una base de datos debe

años, por ejemplo. PANADEX 2.0 es un software de

ser ágil y fácilmente actualizable, sin pasarse horas revisando pape-

Hoy en día podemos encontrar

gestión modular, con una estructura

les y fechas en el escritorio, modi-

software empresariales espe-

divida en sectores, donde cada uno

ficando cada uno de los datos que

cíficos para cada sector de la

cubre una necesidad concreta: mó-

nos interesen, es decir, la actua-

industria nacional, donde los

dulo de producción, estructura de

lización debe ser casi automática.

beneficios cubrirán la inver-

costos, fórmulas, módulo de ventas

sión por completo. Tenemos

y de compras, inventarios, respal-

que centrarnos en el grado de

do contable, reportes, misceláneos.

una compra o una venta?

sencillez y utilidad pues exis-

Todos vinculados entre sí para dife-

Cuando alguien te hace una pre-

ten muchos que fueron crea-

rentes tipos de informes actualiza-

gunta y necesitas acudir a tus

dos para otro tipo de negocios

dos para la toma de decisiones.

archivos para dar la respuesta,

(restaurantes) y se adaptan al

¿cuánto tardas? Muchas empre-

empresario; pero el resultado

Con PANADEX 2.0 puedes negociar

sas dejan a la espera a la persona

no es el mejor, ni el que nece-

con tus proveedores teniendo a tu

que les ha preguntado y tienen que

sitamos. Un software hecho a la

vista en pantalla todas las compras

comprobar el dato antes de dar

medida de una panadería-pas-

que le has hecho en el año, las varia-

la respuesta definitiva y aún así,

telería es la solución realmente

ciones de precios y los precios de la

siempre quedan dudas. Estas de-

definitiva. En la era de las espe-

competencia. Es una excelente pla-

moras hacen que se pierdan ventas

cializaciones, lo mejor es estar

taforma para negociar. Puedes ver

importantes, u ofertas de compra

con el especialista, como ocurre

con tus mejores clientes cómo han

de insumos que son favorables. Un

con la salud. Para tener un ne-

variado sus compras durante todo

software de gestión empresarial

gocio saludable, debes tener un

el año y cómo han ido progresando,

es una solución informática dise-

software especializado.

cuál es el pan que más venden, y

¿Puedes resolver con rapidez

mucha información determinante.

ñada para administrar y automatizar gran parte de los procesos de

PANADEX 2.0, es un programa

negocio de nuestra organización.

de manejo sencillo que te permitirá ahorrar gran cantidad de

Cada empresa tiene necesidades

tiempo, y ganar oportunidades,

en particular, por ello debemos

con decisiones acertadas y a tiem-

elegir el sistema que pueda cu-

po, creado por un experto en pa-

brirlas mejor. No solo tenemos

nadería, Ing. Caracé Saravia, con

que conformarnos con cubrir las

más de treinta años dedicados al

actuales sino que debemos am-

sector, que conoce íntimamente

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Turrón de Doña Pepa El crecimiento de una industria del sabor asociado a la fe

Seguramente has escuchado más de una vez so-

azúcar, leche y anís, se corta en palotes largos an-

bre el origen supuesto del delicioso Turrón de Doña

tes de hornearse. Se bañan en miel de chancaca

Pepa, sin embargo siempre es agradable repasar la

aromatizada con frutas, y se cubre con grageas.

historia de esta dulce tradición del mes de octubre. Para todos los que brindan alimentos a los consu-

Hacia el siglo XX, se empezó a nombrar “Doña

midores es preciso destinar una producción del Tu-

Pepa” que era el sobrenombre de su posible crea-

rrón de Doña Pepa.

dora Josefa Marmanillo, una esclava que tenía un arte especial para los dulces, pero tuvo que enfren-

La procesión del Señor de los Milagros es la prin-

tar una parálisis en los brazos.

cipal celebración católica en el Perú y una de las procesiones más grandes del mundo, con aroma a sahumadoras y sabor a turrón de doña Pepa. Si bien es cierto que no se sabe el origen con precisión, hay historias que son las más certeras. Muchos historiadores han señalado que en el XIX el turrón era conocido como “turrón del Señor de

los Milagros” y se trataba de una adaptación con

Al aproximarse la procesión del Señor de los Mila-

gustos peruanos del clásico turrón español. Nues-

gros, viajó desde su natal Cañete a Lima, llena de

tra versión es rectangular, elaborado con manteca,

fe y devoción para pedir en procesión, el milagro de

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Crónicas de antaño recuperarse de sus males. En agradecimiento pre-

Otras variaciones que llevan a la tradición hacia la

paró este colorido dulce y lo ofreció a los feligreses

modernidad es el cheesecake de turrón de doña

en cada salida que hacia el Señor de los Milagros.

Pepa o el más moderno Turrón Molecular elabora-

Un detalle particular: las grajeas multicolores re-

do con esferas de azúcar y miel de chanchaca tra-

presentan a los miles de fieles que se congregan

bajado a altas temperaturas.

en la procesión. Se fortalece el crecimiento de una

Exportaciones y estacionalidad La tradición empuja favorablemente nuestra economía y hoy en día el turrón de Doña Pepa ha dejado de ser un producto estacional y se produce durante todo el año y es muy solicitado en los países donde residen nuestros compatriotas.

industria del sabor asociada a la fe, estimándose en 900 mil kilos la elaboración anual del Perú (Andina). Definitivamente este producto nos identifica y por ello su exportación es aún más significativa. Países

Incluso el público consume aquellos que tienen un valor agregado como quinua y kiwicha; también recibió muy buenos comentarios el turrón morado,

como Estados Unidos, Italia y Japón representan el 87% del total de las exportaciones de turrón de doña Pepa

elaborado con maíz morado.

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Consideraciones para

optimizar la vida útil de los panes En los últimos tiempos, se ha

Si nos concentramos en lo rela-

Sabemos que con respecto a la de-

podido identificar que los empre-

cionado a “productos de calidad y

finición del tiempo de vida, entran

sarios relacionados al negocio de

rentabilidad”; en el mundo ideal,

muchas variables en juego; como

la panificación, tienen muchas

lo que el dueño anhela es poder

por ejemplo:

necesidades compartidas.

contar y ofrecer panes y/o pasteles, que tengan el mayor tiempo

Al conversar con ellos y levantar

de vida posible (mayor rentabili-

dichas necesidades para brin-

dad) y los cuales conserven en el

darles asesoría o algún acompa-

tiempo, sus características orga-

ñamiento en la implementación

nolépticas intactas (calidad).

de estas iniciativas; sus requeri-

• Selección y uso de materia prima de excelente calidad. • Contar con procesos de producción estandarizados y controlados. • Implementación de buenas prácticas de manufactura.

mientos se resumen a: Poder desarrollar sosteniblemente su ne-

• Contar con personal capacitado en temas relacionados a formulaciones, aditivos, empaques, control de calidad,

gocio, contando con productos de calidad y atractivos márgenes de rentabilidad; logrando sorprender a sus clientes y diferenciarse

distribución, entre otros.

de la competencia. 28

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía - Alicorp

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Técnica Esta necesidad de poder “prolongar” el tiempo de vida de los pro-

Con respecto al envasado de pa-

ductos de panificación (panadería + pastelería) va más orientado

nes, puede ser una solución de-

hacia los panes, ya que como conocemos tienen una corta duración

pendiendo del tipo de producto y

(tres días como máximo), varía dependiendo del tipo de pan (si son

proceso que se tenga, el material

panes crocantes, tamaño, presencia de grasa o rellenos, presencia

de embalaje utilizado finalmente

de aditivos, si son o no envasados, etc.).

busca crear una barrera, entre el producto y el medio ambiente. Es

A nivel de producción, algunas consideraciones que puedan influen-

más frecuente ver productos de pa-

ciar positivamente el tiempo de vida de los panes son:

nificación envasados en el sector industrial.

 Formulación: Definir recetas adecuadas que logren un buen

Todas estas recomendaciones ci-

balance entre la harina, ingrediente principal (porcentaje pa-

tadas, que puedan terminar sien-

nadero) y los demás ingredientes básicos (agua, grasa, sal,

do implementadas en proceso de

azúcar, levadura / masa madre). Existen diversos aditivos que

producción, deben de ser probadas

favorecen al tiempo de vida del producto: conservantes, enzimas, reguladores de pH, emulsionantes, antioxidantes, entre otros. Su uso está normado y se debe de cumplir a rigor con las dosis recomendadas.

(aplicativamente) y validas, recuerden que la definición correcta del tiempo de vida, debe de garantizar ofrecer al consumidor un producto

 En caso se emplee masa madre o poolish, deben estar en óptimo estado; evitar fermentos acidificados o con demasiada

inocuo y en perfecto estado organolépticamente.

“reacción”.  Lograr un “punto de liga” adecuado durante el amasado.  El proceso de fermentación debe respetar los tiempos, temperaturas y humedades relativas definidas. Aquellas muy agresivas hacen perder muchos de los procesos y reacciones asociadas a las bacterias, que buscan llegar a un balance en sus atributos organolépticos (sabor, aroma, textura, tamaño). Por otro lado, fermentaciones muy prolongadas resultan en panes débiles, con miga degradada, con sabores desagradables, etc.  El proceso de cocción es clave: masas crudas o sobrecocidas definitivamente afectarán el tiempo de vida, pudiendo afectar el porcentaje de humedad, textura (corteza), proliferación de hongos, etc. Si el pan será reubicado en cajoneras, canastas, bolsas, etc.), debe de tener un tiempo de enfriamiento adecuado.

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Higiene Industrial

Cuidando las operaciones posteriores al horneado Por Ing. Roberto Koga

Luego del proceso de hornea-

do, los productos de panadería y pastelería están libres de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del producto. Una recontaminación podría ocurrir antes del envasado a través del entorno que los rodea (el aire del establecimiento, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). El desarrollo de colonias de mohos y levaduras en la superficie de los productos, constituye una de las principales alteraciones de los alimentos. Por ejemplo las levaduras originan olores y sabores extraños en masas rellenas con frutas,

mermelada, almíbar, glaseados, entre otros. Además, producen dióxido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. Debemos de cuidar las condiciones de temperatura y manipulación para evitar la contaminación y deterioro de los productos, y así garantizar su calidad sanitaria y vida útil. Enfriamiento Durante el enfriado de los productos, la contaminación ambiental puede incrementar el riesgo inherente a un producto recién horneado, ya que generalmente se enfría con aire ambiental de la calle, que

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puede estar contaminado. El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusivo para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo que los manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el pro33

Higiene Industrial ducto crudo previamente. El personal debe cumplir con las condiciones de higiene y protección de manera rigurosa. La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las verificaciones necesarias y con la ventilación suficiente para el enfriado del pan, conforme al estándar de la receta. Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e higiene; por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso. El proceso de enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido. Relleno y decoración Debemos cuidar al máximo las medidas de higiene, evitándose en lo posible el contacto con las manos y utilizando utensilios adecuados, limpios y desinfectados. El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de contaminación cruzada. Debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.

En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes descartables de primer uso es obligatorio.

Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos como los rellenos salados y dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe verificarse la cocción completa y ser retenidos en caso de no ser utilizados de inmediato. Envasado El proceso de envasado debe realizarse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido y aislado del resto de forma que se minimice el riesgo de contaminación cruzada.

Transporte y distribución Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta las condiciones adecuadas de temperatura y las condiciones que protejan al producto frente a la contaminación. Para el transporte y distribución de productos sensibles (con crema de leche, carne, huevo, fruta, etc.) se utilizarán vehículos que garanticen la cadena de frío. La interrupción en los productos de alto riesgo durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario y acortar la vida útil de los mismos.

Mantengamos las condiciones

Debe prestarse especial atención al cuidado de la cadena de frío de los ingredientes de relleno y decoración que necesiten refrigeración y evitar que queden expuestos al ambiente por mucho tiempo. 34

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados los cuales protejan al producto durante su vida útil. Recordemos que los materiales de empacado deben encontrarse limpios y almacenados correctamente para evitar que se conviertan en fuente de contaminación.

adecuadas de manipulación a lo largo de los procesos, enfatizando las etapas posteriores al proceso de horneado.

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Novedades en el mundo Desayuno a base de quinua De el

acuerdo portal

con

Product

La moda Gluten Free

Launch, la empresa Agrolina

En la última encuesta de Global Health and Ingredient,

S.A., ha lanzado una

los resultados mostraron que 2/3 de los encuestados

nueva mezcla para el

siguen una dieta que limita o prohíbe el consumo de

desayuno a base de

algunos alimentos o ingredientes.

quinua bajo el nom-

En una revisión reciente de 11 partidas arancelarias

española

bre de la marca Urcohuasi Farms. Este producto, llamado Quinoa Mix Breakfast, se puede encontrar en variedades con con Chai y Cardamomo, con Manzana y Canela, con Carrot Cake y Pasas, y con Fresas y Chocolate. Este producto se vende en cajas de cartón de 450 g y es descrito como orgánico, libre de gluten y una buena fuente de hierro.

a través de las que ingresan productos sin gluten, se concluye que estamos importando más productos y mayor variedad con esta característica; proceden de Italia, Estados Unidos, España y Costa Rica. En lo que va del año, se confirma esta tendencia al alza y en los primeros siete meses del año, ya se importaron productos sin gluten equivalentes a dos veces el valor y 147% más el volumen que en el mismo período del año 2015.

Etiqueta de Información Nutricional Virtual La FDA presentó la nueva herramienta de la Etiqueta de Información Nutricional Virtual, que brinda un panorama único de la Etiqueta de Información Nutricional y cada uno de sus elementos, que se encuentra en los alimentos y bebidas empaquetados, y puede servir como una guía diaria para comparar alimentos y elegir productos saludables. Ahora, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) facilita aún más la lectura e interpretación de la abundante información que se incluye con su nueva herramienta. La FDA ha finalizado cambios actualizando la etiqueta de información nutricional en comestibles envasados. Fuente: Boletín de Inteligencia de Mercados, PromPerú

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Técnica

Emulsionantes en panetones

Por Jorge Trujillo Jefe de Panificación, Laboratorio I&D Frutarom Perú S.A.

y productos de bizcochería

Los emulsionantes tienen un papel esencial en el

En el cuadro 1, representa la reacción de emul-

proceso de elaboración de los panetones y bizco-

sionantes en dos fases no miscibles.

chos, porque modifican la textura, confieren suavidad y alargan la vida útil, lo que permite mantener

Cuadro 1. Representación de la actividad de la emulsión

vivas estas características sensoriales del panetón en el tiempo, similares a un producto recientemente elaborado. Cuando se incorporan emulsionantes en el amasado, se facilita la lubricación de las finas fibras del

Existe tendencia a separarse por la diferencia de densidades o por la aglomeración (aceite)

La mayor densidad del agua hace que las fases sean inestables, al menos que se usen emulsionantes.

Disminución de la tensión superficial

gluten formadas durante el mezclado y amasado, reforzándolas para tolerar el boleado, la fermentación y horneado. El resultado es una miga con tex-

Disminuye la tensión superficial

Mayor interacción con dos fases

tura esponjosa y estable. Esta cualidad sensorial es

recomendado en miga de panetones y productos de

La emulsión en panificación es más complicada

panadería. Aumentar el shelf live (vida en anaquel),

que una mezcla de aceite y agua. Los más de

facilita su comercialización.

15 ingredientes que incluye la receta necesaria-

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Técnica mente entran en sinergia con el emulsionante añadido. Considerar el tiempo limitado de amasado, nos indica que el aditivo a emplear debe encontrarse activado para tener efecto en la frescura durante el almacenamiento del panetón. Toda esa carga de ingredientes es sostenida principalmente por los almidones y proteínas de la harina de trigo y el trabajo del emulsionante es reforzar y proteger dicha estructura proteica, junto con una dosificación adecuada logramos este resultado. Esta interacción directa con los macroingredientes, permite ver resultados evidentes, modificando parcial o totalmente la estructura física de la miga y por ende características sensoriales del panetón.

Durante el horneado • Favorece la tolerancia. • Aumento de volumen. En la vida útil • Alargan la vida útil del panetón. • Favorecen a la suavidad de la miga. • Mantienen la frescura por más tiempo • Favorecen la uniformidad de miga, con alveolos pequeños. • Evitan la retrogradación del almidón, evitando la re cristalización de amilosa. Económico • Reduce el tiempo de batido. • Permite optimizar el tiempo de producción. • A diferencia de un emulsionante en polvo, tiene mayor

¿Cuáles son los beneficios en panetones? Durante el amasado: • Aumenta el oxigenado de la masa. • Facilita el amasado y comportamiento de la masa. • Mejora la plasticidad de la masa. • Permite la buena distribución de grasa. • Reducen el tiempo de amasado. Durante la fermentación: • Permite reforzar la red de gluten y retención de gas. • Incrementan la tolerancia de la fermentación.

rendimiento. Tipos de emulsionantes según su uso

En líneas generales encontramos una lista variada de emulsionantes, muchos de ellos brindan beneficios particulares. Sin embargo podemos resumir según su mayor funcionalidad. En productos de panadería, los emulsionantes, núcleos (sistemas) en polvo, permiten mejorar características propias de la elaboración del panetón y bizcochos

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leudados con fermento biológico. En productos de panadería y pastelería, favorecen la esponjosidad, suavidad y frescura. Es fácil de dosificar e incorporar. ¿Qué factores ayudan a

un buen rendimiento del emulsionante?

• Correcta dosificación del emulsionante, se toma como referencia el total de la masa. • La concentración del emulsionante. • Bajas temperaturas mejoran el performance del emulsionante • Presencia de estabilizantes así como de ingredientes favorecen la acción del emulsionante. • El equipo empleado así como la correcta incorporación.

Coaching empresarial

Manejo de

conflictos Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Este tema es apasionante y ex-

los miedos, dificultando la reso-

no dañar a la otra persona. La

tenso, en este artículo expondré

lución de conflictos. En el medio

asertividad establece un escena-

solo tres de los elementos que ge-

de estas dos clases de comuni-

rio formidable para el manejo de

neran un escenario óptimo para el

cación está lo recomendado, la

conflictos.

buen manejo de conflictos:

comunicación asertiva que se cimienta en el derecho que debe

Comunicación asertiva La comunicación adquiere una importancia gravitante en el manejo de conflictos; no se debería caer en una comunicación pasiva que manifiesta debilidad, inseguridad, falta de autoestima, dificultad de expresar ideas con claridad para llegar a acuerdos.

tener todo ser humano para expresar lo que piensa, siente, opina o afirmar sus ideas, guardando respeto por los demás. La comunicación asertiva produce conductas positivas y genera confianza, respeto, satisfacción

Ser suaves con la persona pero enérgicos con el problema Ser duros con el problema significa afrontarlos; algunas veces por no dañar las relaciones personales se evita enfrentar el problema o se les rehúye, pero deben ser enfrentados buscando el mejor momento y lugar.

y sobre todo cooperación para resolver conflictos. Se puede ser

Hay que tomar decisiones, dis-

En el otro extremo se encuentra

asertivo cuando decimos lo que

cutir los puntos que distancian,

la comunicación agresiva que

tenemos que decir sin ofender,

siendo firmes en que el proble-

genera hostilidad e incrementa

sin levantar la voz, cuidando de

ma debe ser encarado y resuelto

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Coaching empresarial lo antes posible. Ser suaves con las personas no supone debilidad: los buenos negociadores que resuelven grandes conflictos lo saben muy bien. Cuando somos duros con las personas y nuestra posición jerárquica nos otorga esa “ventaja”, muchas veces ocasionamos que la otra parte ceda por temor, otorgándonos una supuesta victoria que no será permanente ni representa una buena resolución. El conflicto tarde o temprano se reactivará.

Manejar conflictos en la vida laboral implica: • Exponer fundamentos técnicos. • Razonar con lógica. • Mostrar empatía. • Hacer sentir valiosa a la otra persona. • Exponer las ideas con asertividad, equilibrio personal. • Escuchar conscientemente antes de hablar.

De esta manera permitiremos que la otra persona perciba que ha ganado algo importante: saber que nos interesamos por ella. Esto también es muy válido en los conflictos familiares.

Por último, para desarrollar los dos conceptos anteriores, se necesita lograr un equilibrio personal que nos ayude a negociar con nuestro más importante adversario: “nosotros mismos”. Si primero resolvemos el conflicto interno en nuestra mente, que expresa nuestros propios temores, preocupaciones, angustias, y negociamos con nosotros mismos para tener mayor seguridad y autoconfianza, hemos dado el primer gran paso para llevar a cabo un exitoso manejo de un conflicto con otra u otras personas. Una forma de preparar cuerpo y mente para afrontar en forma equi-

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Coaching empresarial librada los conflictos que se pre-

vayan educando a equilibrarse rápidamente cuando sea necesario.

senten en el día, es hacer uso de ciertos recursos básicos y naturales que ayudarán a no quedar

El manejo adecuado de los conflictos me recuerda la vieja pero vigente historia de los robles y las palmeras.

atrapados en procesos reactivos como gritos, descontrol, bloqueos, hablar sin pensar, desesperación etc. que suelen generarse en situaciones de estrés. Cuando hay tensión o angustia no podemos exponer con claridad nuestras ideas. Los recursos naturales o pasos básicos que educarán tu cuerpo y mente para obtener equilibración son tres:

1) Beber agua 2) Estirarte / flexionarte 3) Respirar lentamente Un cuerpo deshidratado genera cortisol (la hormona del estrés), para facilitar esta equilibración es beber agua en pequeños sorbos, no ingiriéndola con rapidez sino absorbiéndola lentamente. En pequeñas dosis el agua ayuda a restablecer la hidratación. Una mente seca no piensa rápido ni positivamente, un cerebro hidratado sí lo hace. El segundo paso es flexionarte

y estirarte, es decir, ejercitarte. Siempre escuchamos esto y es porque ¡realmente funciona! El ejercicio alimenta los neuroquímicos involucrados en atenuar el 44

efecto del estrés en el cerebro. Si no puedes ejercitarte todos los días (sería lo mejor) te sugiero que a diario flexiones y estires músculos y tendones principalmente de las piernas como si estuvieras calentando. Estos movimientos otorgan instrucciones directas para que el cerebro se equilibre y pueda pensar con claridad. El tercer paso es respirar lentamente inhalando aire para llenar completamente los pulmones y el abdomen; disfruta del aire por unos cinco segundos aproximadamente y luego exhala muy lentamente por la boca o por la nariz, espera unos segundos antes de aspirar nuevamente, hazlo unas siete veces. Esta clase de respiración ayuda a desactivar las alarmas cerebrales frente a una situación angustiante y nos permiten pensar con más claridad y flexibilidad. Te sugiero realices estos tres pasos aún cuando no estés en estado de alerta o estrés para que tu cuerpo y tu mente se

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Los robles -fuertes y rígidosmuchas veces no pueden soportar el paso de las grandes tormentas, se quiebran y derriban, en cambio las palmeras, aún cuando son delgadas y sus raíces no son tan profundas, sí resisten que el viento las empuje hacia abajo y la parte. Incluso cuando la parte más alta parece tocar el suelo; son muy flexibles y pueden soportar los fuertes embates de la tormenta. Cuando pasa, las palmeras vuelven a su estado original y algunas de ellas incluso crecen más. En el manejo de los conflictos, la adecuada comunicación, el respeto absoluto por las personas y la equilibración de nuestro cuerpo y mente, son los elementos mínimos que deberíamos desarrollar para generar confianza al momento de afrontar un conflicto. Un conflicto bien manejado suele ser una oportunidad para el fortalecimiento de las relaciones interpersonales en el ámbito laboral, familiar y cotidiano en general.

Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Eventos

ALQUILER DE OFICINAS Centro Empresarial en Surco Av. Javier Prado Este (Cerca a Universidad de Lima)

Oficinas implementadas Áreas 105 m2 02 baños 02 estacionamientos US$ 1750 más impuestos Planta completa: 229 m2 04 baños 04 estacionamientos US$ 3500 más impuestos

La ganadora Nidia Agustín Meléndez y Rosa Viacava

Areas comunes:

La directora y promotora de la Escuela de Diseño y Decoración de Tortas, Rosa Viacava, presentó el Salón del Arte en Azúcar Internacional en el Instituto Salesiano donde, además de la exposición y clases magistrales, se desarrolló el Concurso de Modelado con Pasta de Azúcar, bajo el tema “Maniquí Decorado” (Mannequin Haute Coutoure).

Moderna recepción con vigilancia permanente. Amplio salón de usos múltiples en el piso 10, con acceso a una amplia terraza tipo lounge (mesas para el almuerzo de los colaboradores), acondicionado para reuniones con ecran y proyector en horas de oficina, sin costo para la empresas. Conexiones preparadas para data y aire acondicionado. 02 ascensores, 02 elevadores para estacionamiento. Contrato anual, renovable (2 meses de adelanto y 2 de garantía).

ENTREGA INMEDIATA

La competencia consistió en preparar un maniquí en miniatura, con un 80% de pasta de azúcar, que además tenga impacto visual, creatividad, armonía, acabado, equilibrio y dominio del color. El jurado estuvo conformado por Sofía Arévalo, especialista en flores de azúcar; Miriam Rodríguez, chef pastelera de la USMP y miembro de la directiva de APCCA; y Sandra Estela docente plástica de la Escuela Nacional de Bellas Artes. En la exposición de tortas, las alumnas de la escuela demostraron diferentes técnicas, como: flores de azúcar, pintado con esténcil y mano alzada, diseños bidimensionales con aerógrafo, entre otros.

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Gestión empresarial

El seguro vida ley Un seguro gratuito y obligatorio para los trabajadores

Por Diego Montalva Köster Crecer Seguros

El seguro Vida Ley es

Los protegerá en caso de muer-

El seguro Vida Ley, regulado

un derecho laboral que

te o invalidez, otorgando a sus

por el decreto supremo N° 688,

protegerá a tus trabajadores

beneficiarios una indemnización

es facultativo para aquellos que

económica.

prestan servicios a partir de los

y/o sus familiares en caso de cese laboral por fallecimiento o invalidez.

¿En qué consiste el seguro? Debido a los altos niveles de in-

A diferencia de los seguros

formalidad en la economía na-

no obligatorios, el Vida Ley no

gocio de panadería, pastelería o

cional, el Estado ha buscado

contempla

de cualquier rubro, industria o

la regularización de la fuerza

para el ingreso y permanencia,

tamaño, y cuentas con trabaja-

laboral por medio de diversos

por lo que todo trabajador tiene

dores que llevan más de 4 años

incentivos centrados en el ali-

derecho a ser asegurado, in-

de labores a tu servicio, en pla-

geramiento de las obligaciones

dependientemente de su edad

nilla; debes saber que tienes

fiscales a las empresas y que se

y condición de salud, siempre

la obligación de contratar para

apoyan en una ley esencialmen-

que cumpla con el mínimo de 4

ellos un seguro de vida entera-

te protectora de los intereses de

años como trabajador contra-

mente a cargo de tu empresa.

los empleados.

tado.

Si estás a la cabeza de un ne-

3 meses.

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edades

máximas

Gestión Empresarial En caso de que el trabajador falleciera y no

En caso de reingreso, es acumulable el

fuese asegurado, el empleador deberá pagar

tiempo de servicio prestado previamente al

a sus beneficiarios, una suma equivalente al

cese para efectos de contabilizar los 4 años

beneficio otorgado por el seguro

que dan origen al derecho al seguro.

¿Qué cubre el seguro?

¿Cuánto cuesta?

Protegerá al trabajador y a sus beneficiarios por la in-

El precio del seguro se expresa como un

terrupción de sus ingresos en caso de fallecimiento por

porcentaje o tasa que se multiplica por

cualquier causa o por invalidez total y permanente por

la remuneración mensual de cada ase-

motivo de accidente. La indemnización percibida por los

gurado. Las tasas máximas establecidas

beneficiarios dependerá del motivo del cese laboral.

por ley, varían de acuerdo con la labor y el riesgo de los colaboradores.

Cobertura

Suma asegurada

Muerte natural

16 remuneraciones mensuales definidas por el promedio de lo percibido por el asegurado, en los 3 últimos meses previos a su fallecimiento.

Muerte accidental

32 remuneraciones mensuales percibidas por el asegurado en el mes previo al accidente que le produjo la muerte.

(motivo de cese)

Invalidez Total y Permanente (ITP)

32 remuneraciones mensuales percibidas por el asegurado en el mes previo al accidente que le produjo la ITP.

Empleados Obreros Trabajadores de alto riesgo* 0.53%

0.71%

1.46%

* Actividades que se desarrollan en áreas de explosivos, fuegos artificiales, minas, municiones, petróleo, policías particulares y perforación de pozos.

Es común, sin embargo, que las compañías de seguros ofrezcan tasas significativamente menores e incluyan coberturas adicionales para mejorar la atractividad del seguro. Por ejemplo, un trabajador que percibió durante su último

El seguro Vida Ley es un derecho laboral.

mes (mes T) un sueldo de S/.3,000 y, durante los anterio-

El incumplir con el otorgamiento de este

res, un sueldo de S/.1,500, tendrá derecho a reclamar la

beneficio social a los trabajadores está

siguiente indemnización:

sujeto a sanciones económicas que dependerán del tamaño de la empresa y el

Mes T-2

Mes T-1

Mes T

Promedio

número de incumplimientos.

S/.1,500 S/.1,500 S/.3,000 S/.2,000

Cobertura M. natural M. accidental ITP

Sueldo referente S/.2,000 S/.3,000 S/.3,000

N° de Suma remuneraciones asegurada 16 32 32

S/. 32 mil S/. 96 mil S/. 96 mil

Para mayor información sobre el seguro Vida Ley, consulte la página web de la Superintendencia de Banca, Seguros y AFP

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(www.sbs.gob.pe)

Eventos

Mistura de sabores y emociones En menos de una década la fe-

te edición fue un éxito porque

ria Mistura logró convertirse en

alcanzaron las metas trazadas

la principal marca que repre-

y resaltó que los productores

senta a los peruanos (Ipsos) es

congregados en el gran merca-

porque nuestra sociedad apre-

do vendieron un 30% más que el

cia y valora su aporte a la cade-

año pasado.

na gastronómica. Como parte de la autocrítica reLa feria Mistura 2016 ha per-

conoció que “hay muchísimos

mitido crear una especie de tu-

puntos que mejorar” y que uno

rismo gastronómico, que en su

de ellos se solucionará el 2017

novena edición reunió a más de

cuando construyan un espacio

180 stands de comida nacional

permanente de doce hectáreas

y a 300 agricultores o produc-

para la feria.

tores agroindustriales de todas las regiones del país.

“Mistura es como una pasión que une y enorgullece al país,

Es organizada por la Sociedad

que sigue creciendo año a año. Es

Peruana de Gastronomía - Ape-

una marca muy poderosa. Mistu-

ga, y su presidente, Bernardo

ra es de todos los peruanos y la

Roca Rey, afirmó que la recien-

vamos a hacer crecer más”.

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A sus 22 años, Bárbara Camacho fue la ganadora del concurso Joven Pastelero de Mistura 2016 con una torta con cremoso de sauco, helado de coco, crumble de cardamomo y bizcocho en almíbar de sauco y maíz morado.

La cifra oficial de asistentes fue de 392.247, 1% superior a la afluencia del año pasado.

Eventos

Ingresa a nuestro Facebook y mira mรกs imรกgenes de Mistura 2016

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Técnica

Productos panificados embolsados

Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

En la actualidad, los consumi-

crecimiento debido a que la ma-

factores que influencian la per-

dores demandan alimentos en los

yoría de familias prefieren el pan

cepción del consumidor sobre las

que el tiempo de preparación sea

tradicional; se observa que lenta-

características. De estos factores

el menor posible y en el caso de

mente asciende este consumo en

que afectan esta percepción los

los panes, que se conserven fres-

los hogares peruanos. Según es-

más críticos son:

cos durante más tiempo y que a

tudios realizados, se tiene aproxi-

su vez sean agradables.

madamente la adquisición de pan de molde de ocho veces al año por

Las panaderías requieren ofrecer

familia.

al consumidor productos de pani-

• La suavidad • La frescura • El aroma • Ausencia de crecimiento de moho.

ficación que se acoplen a los ac-

Los panes embolsados, dulces

tuales ritmos de vida, que tengan

o semidulces son productos que

Considerando estos factores, es

gran variedad, que sean nutritivos

llevan en su formulación porcen-

preciso seleccionar una harina de

y saludables y que cautiven su

tajes de azúcares que superan el

buena calidad y de fuerza media,

atención.

15%, lo que permite que estos pa-

de alta extensibilidad y de buen

nes tengan una mayor suavidad y

porcentaje en proteína y que la

Aunque en el Perú, el consumo

duración. Es así que, cuando se

fuerza de la harina dede estar re-

de panes embolsados aún está en

trata de la vida útil, hay muchos

lacionada con el tipo de pan a pro-

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Técnica

ducir, el proceso de elaboración y con los equipos usados. Así también, los ingredientes agregados como la sal, levadura, esencias, semillas, grasas (mantequilla, aceite de girasol y/o yema de huevo, etc.) y azúcar (refinada, glucosa, invertida, miel, etc.), sobre todo estos dos últimos componentes, aportan suavidad y retienen la humedad en estos panes. Su característica es ser suave a la mordida, por lo que la participación de grasas y azúcares es fundamental. Además, al tener un alto porcentaje en azúcar y grasas la temperatura de horneado no debe superar los 160°C. Otro factor importante, una vez concluido el horneado es el enfriamiento y su posterior envasado. Los panes se deben enfriar a temperaturas de hasta 30ºC ya que si está por encima, la máquina rebanadora aplastaría el pan, en el caso de pan de molde, no cortando adecuadamente.

La condensación dentro de la bolsa

En la presentación final del

generaría en la superficie la carac-

producto, los envases utili-

terística de pan mojado y la aparición

zados facilitan el mantener

prematura de mohos.

la frescura, sabor, aroma, y evitan la posible contamina-

En caso contrario, si se envasara con

ción, así como el presentar al

una temperatura inferior, por largos

producto, etc. cumpliendo las

tiempos de enfriamiento o porque

funciones básicas del envase:

los coches están en zonas con poco espacio para un enfriamiento adecuado, resultará en un pan seco, sin la sensación de suavidad ni frescura. También se deben evitar las bajas humedades y las corrientes de aire, para prevenir el resquebrajamiento y el descascarillado de la corteza. Se debe considerar que se requieren 4 elementos importantes definir y proceder con el correcto envasado:

• Producto o tipo de pan (bizcocho, pan de molde, pan hamburguesa, etc.) • Zona o área destinada al envasado (condiciones higiénicas y prácticas). • Cómo se va a envasar o el sistema de envasado (de modo manual, a máquina) • Material del cual están fabricadas las bolsas (polietileno, polipropileno biorientado con papel, polipropileno + polietileno de baja densidad, etc.)

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• Informar: lo identifica como producto y da a conocer su contenido nutricional e información normativa. • Proteger: permite suprotección, además resulta práctico para el consumidor en relación con su forma de uso. • Contener: contiene y encierra el pan, permitiendo su conservación y protegiéndolo de los cambios externos. • Publicitar: Permite mantener una relación entre el consumidor y el producto a través de su caracterización o marca. El envase primario, da una visibilidad del producto al consumidor.

Fibras en la dieta alimenticia:

Los fitatos

Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Cereales y Granos Nativos, - Universidad Nacional Agraria de La Molina

Los cereales son alimentos bá-

disponible para ser captado por

biodisponibilidad

sicos consumidos en diversas

el organismo.

minerales menores, de suma

muchos

importancia en nutrición huma-

formas cada día y se incorporan a las dietas desde la primera in-

Los alimentos elaborados a

na. Ejemplo de ello: hierro, zinc

fancia. Son fuente de hidratos de

partir de harinas procedentes

y cobre (Hurrell et al., 1992, Hu-

carbono, proteínas, minerales,

de cereales, destinados prin-

rrel, 2003). Frias (2003) señala

vitaminas y ácidos grasos esen-

cipalmente a los niños, deben

que diferentes estudios han de-

ciales (FAO 2001). Además, de

ser tratados para reducir el con-

mostrado que el ácido fitico tam-

los elementos nutritivos señala-

tenido de fitatos y asegurar una

bién produce una disminución en

dos, los cereales también tienen

buena disponibilidad de mine-

la digestibilidad de lípidos, pro-

componentes fibrosos, ricos en

rales (Hurrel, 2004). En la Tabla

teínas y almidón.

fitatos. El consumo excesivo de

N°1 se presenta el contenido de

alimentos ricos en fibras, pro-

fitato en cultivos empleados fre-

Estas deficiencias pueden con-

bablemente puede contribuir a

cuentemente en la alimentación.

tribuir a la aparición de altera-

disminuir la biodisponibilidad

ciones en el crecimiento de los

de minerales, ya sea porque se

El ácido fítico, conocido también

niños, anemia, disfunciones re-

unen con los fitatos que impi-

como Inositol hexafosfato, no

productivas, cáncer, enferme-

den su absorción y se eliminan,

solamente liga fuertemente al

dades cardíacas o alteraciones

o porque al acelerar el tránsi-

fósforo, sino a otros cationes,

inmunológicas (Favier, 1993 y

to intestinal, reducen el tiempo

bajando considerablemente la

Febles, 2001).

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Investigación Tabla N° 1: Contenido de fitato en diferentes semillas (Egli, 2001)

Muestra

Contenido en ácido fítico (g/100 mg)

Proceso de germinación o malteo

Estrategias en la preparación de alimentos:

El principal papel del ácido fítico

Alfalfa 0.8

es almacenar al fósforo e inositol

• Evitar consumir productos ricos

Almendras 1.3

para su uso posterior en el proce-

en fitatos junto a alimentos ricos

so de germinación de las semillas

en minerales como el calcio.

Arroz pulido Arroz

0.3 0.2 - 0.9

Arverja

0.4 - 1.0

Avena

0.9 - 1.1

Brócoli 0.16 Cebada 0.8 - 1.0 Centeno 0.9 Frijol blanco

1.1

Frijol negro 1.1 - 1.2 Frijol rojo 1.2 - 1.3 Garbanzo 0.4 - 1.0 Habas 0.7 - 1.0 Kiwicha 1.6 Lenteja 0.3 - 1.0 Maíz amarillo 0.7 Maíz blanco 0.8 Mijo 0.8 - 1.0 Nueces 2.5 Oliva (verde) 0.01 Quinua 0.7 Salvado de trigo 4.2 Semilla de ajonjolí 1.7 Semilla de colza 4.0 - 4.8 Semilla de girasol 1.7 Sorgo 0.9 - 1.1 Soya 0.8 - 2.2 Trigo sarraceno 0.8 Trigo 0.3 - 1.3

de las plantas (Reddy et al., 1982). La germinación o malteo por lo tanto reduce significativamente las cantidades de fósforo ligado debido a la producción de fitasas. Los cereales malteados poseen un mejor valor nutritivo que los granos crudos debido a que la activación de los sistemas enzi-

• Por cocción simple se puede reducir el ácido fítico en todos los alimentos. • Algunos métodos más efectivos son el remojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico y la germinación. • Los

probióticos

otras especies de la microflora di-

y carbohidratos haciéndolos más

gestiva endógenos son una fuente

digestibles.

importante de la enzima fitasa que cataliza la liberación de fosfato

La biodisponibilidad de los mine-

a partir de fitato y la hidrólisis de

rales, principalmente el fósforo,

los complejos formados por iones

se ve favorecida positivamente,

metálicos o fitatos y otros catio-

dado a la actividad de las fitasas

nes, haciéndolos más solubles;

que liberan a los minerales liga-

por lo que mejoran y facilitan su

Los cereales suelen ser

dos a las moléculas de Inositol. El

absorción intestinal.

procesados antes de su

único efecto negativo del malteo

consumo humano con el

es que ocasiona pérdidas de ma-

fin de aumentar su diges-

teria seca o peso que varían desde

tibilidad. Los métodos de

un 5 hasta un 15%, sin embargo,

procesado más comunes incluyen

tratamientos

térmicos, como el cocinado, autoclavado, remojo, germinación y fermentación (Egli, 2001).

el mejoramiento en valor nutritivo es notorio.

• El ácido ascórbico (vitamina C) puede reducir el efecto del ácido fítico en el hierro. (Famularo et al., 2005). • Los procesos de molienda reducen

Durante la germinación se sin-

significativamente las cantidades

tetizan algunas vitaminas que

de fitatos debido a que la gran ma-

los cereales maduros no poseen

yoría de estos se encuentran al-

como las vitaminas B12 y C. La

macenados en los cuerpos fíticos

activación de las amilasas, pro-

de la capa de aleurona. (Serna, 2009).

teasas, fitasas y enzimas degra54

lactobacilos

máticos degradan a las proteínas

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Investigación dadoras de la fibra hidroliza parcialmente el almidón, cuerpos y matriz proteicos incrementando las tasas de digestibilidad de los nutrientes. Las fracciones proteicas, prolaminas y glutelinas decrecen durante la germinación con un incremento significativo en las fracciones ricas en aminoácidos esenciales, albúminas y globulinas. El contenido de lisina se ve incrementado en granos germinados, dado a los cambios en la proporción de las diferentes fracciones proteicas. Todos estos cambios se traducen en mayores ganancias de peso y mejor valor nutritivo. (Serna, 2009). Fermentación El proceso de preparación de alimentos fermentados generalmente involucra dos etapas: malteo y fermentación. Esta última puede llevarse a cabo mediante microorganismos generadores de ácido láctico, levadura o una combinación de ambos. Durante esta etapa, los componentes del grano se degradan por la acción de las enzimas de la malta y de la flora fermentadora. La fermentación mejora considerablemente el valor nutritivo dado a la mejor disponibilidad de nutrientes mayores (almidón, proteína), hidrólisis de fitatos y a la síntesis de lisina y vitaminas B12 y C. (Serna, 2009). Durante la elaboración del pan produce un descenso en el contenido de ácido fítico de las harinas de cereales (Fretzdorff y Brümmer, 1992).

Bibliografía 1) Egli I.M. (2001). Traditional food processing methods to increase mineral bioavailability from cereal and legume based weaning foods. Tesis doctoral. Swiss Federal Institute of Technology, Zurich (Suiza). 2) Famularo G., De Simone C, et al, 2005. Probiotic Lactobacilli; an innovative tool to correct the malabsorption syndrome of vegetarians? , Medical Hypotheses 65 (6): 1132 – 5. 3) FAO (Food and Agriculture Organization) (2001). Improving nutrition through home gardening. Nutrition Programmes. Proximate composition of Foods, ISBN 925-104388-4. Roma (Italia). 4) Favier, A. E. (1993). Nutritional and clinicals factors affecting the bioavailability of trace elements in humans. In U. Schlemmer (Ed.), Proceedings of the international conference bioavailability ´93. Nutritional, chemical and food processing implications of nutrient availability (pp 202-212). Karlsruhe. 5) Febles C.I., Arias A., Hardisson A., Rodriguez-Alvarez C., Sierra A. (2001). Phytic acid level in infant flours. Food Chemistry. Vol. 74, 437-441. 6) Frettzdorff y Brummer (1992). Reduction of phytic during bread making of wholemeal breads. Cereal Chem. 69 (3): 266 – 270. 7) Frias, J., Doblado, R., Antezana, J.R., Vidal- Valverde, C. (2003). Inositol phosphate degradation by the action of phytase enzyme in legume seeds. Food Chemistry. Vol. 81, 233-239. 8) López-González, A.A.; Grases, F.; Costa-Bauzá, A.; Monroy, N.; Vicente Herrero M. A.; Jaume, M.A. 2009. Fitato y su utilidad en la práctica clínica. Medicina Balear 2009; 24 (2); 39-46. 9) http:// isabelcruznutricionista.com/antinutrientes. 10) Hurrell RF., Juillerat MA., Reddy MB., Lynch SR., Dassenko SA., Cook JD. (1992). Soy protein, phytate, and iron absorption in humans. Am. J. Clin. Nutr., 56:573-578. 11) Hurrell RF. (2003). Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. J. Nutr. 133(9):2973S-7S. 12) Hurrell RF. (2004). Phytic acid degradation as a means of improving iron absorption. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 74 (6): 445-452. 13) Reddy NR, Sathe SK, Salunkhe DK, 1982. Phytates in legu mes and cereals. Adv Food Res 28: 1 – 92. 14) Serna, O.2009. Los cereales en la nutrición humana. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales, Ed. México, pp 71, 454, 456,457, 461 y 462.

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Eventos

Notipan

Las tormentas hacen que los árboles echen raíces más fuertes

Primer horno ecoamigable en el Perú se instaló en la Panadería Karlita, La Molina Se ha marcado la pauta en la panadería peruana, al instalarse el primer horno ecoamigable Tagliavini, marca italiana que da al panadero la posibilidad de trabajar diferentes temperaturas y procesos. El horno eléctrico de plataforma tiene una fuente de energía más limpia ya que no genera contaminación

ambiental, ni crea residuos de carbón. Otra de las ventajas es que mantiene estable la temperatura del área de trabajo. Luego de la reapertura del establecimiento, los clientes acudieron a la expectativa de esta innovación, que va acompañado de la exhibición de panes, y la comercialización al peso.

Celebración del Día Nacional de la Pastelería Los días 12, 13 y 14 de octubre, el Centro de Convenciones de Javier Prado será sede del “Día Nacional de la Pastelería” que reunirá a los principales chefs pasteleria del Perú en un nutrido programa de actividades. • Concurso Perú Fusión. • El Turronazo • Pasarela de Tortas • Patio de dulces • Competencia “Diseño en Crema” • Feria de productos

Víctor Tarazona, Juan Carlos Gómez, Pedro Ortiz, y muchos más.

Si deseas ser parte de esta gran ceAsimismo en la ronda de conferencias los maestros del azúcar brindawww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com lebración, ponte en contacto con el rán conferencias con innovación. Este evento es organizado por la escorreo: juancarlos@eldulcehechoarte. cuela “Dulce Hecho Arte”, a cargo del chef patisserie Juan Carlos López, com, llamando al celular 946276102. quien estará acompañado de Mónica Muñante, Miguel Roque, José Díaz,

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Notipan

¿Tomas algo para ser feliz? Sí, buenas decisiones

Seminario “Campaña Panetonera 2016”

El 09 de setiembre se llevó a cabo en el auditorio de la Sociedad Nacional de Industrias el seminario “Campaña Panetonera 2016” organizado por Frutarom Perú para todos sus clientes. Se contó con la presencia de clientes de todo el país quienes estuvieron muy interesados al recibir todos los consejos técnicos y recomendaciones para su campaña panetonera. Como parte de las charlas brindadas se contó con la participación de la revista Panadería y Pastelería Peruana a través del Ing. Caracé Saravia, quien brindó un tema de gran importancia en el desarrollo de los negocios: “Aprendiendo a identificar y controlar los costos ocultos en tu panadería”. Además, Frutarom presentó todos los insumos que trae para esta campaña panetonera 2016. Puedes ingresas al fanpage de Frutarom Perú para enterarte de las charlas y seminarios que realiza de manera permanente y gratuita.

Premian con medalla de oro a ganadores del XXII Concurso Nacional de Pisco, celebrado en Arequipa El Ministerio de la Producción informó que luego tres días de intensa cata, se clausuró el XXII Concurso Nacional del Pisco, realizado del 24 al 26 de agosto, contando con participantes de las zonas productoras de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y Tacna. Un total de 324 muestras de pisco participaron en el concurso, que estuvo compuesto por 12 categorías, reconoció a los mejores Piscos que clasificaron a la etapa nacional, premiando según el puntaje que alcanzaron la Gran Medalla de Oro, la Medalla de Oro y la Medalla de Plata. Tras un riguroso proceso de calificación en los que se evaluaron el aspecto, olor, color y sabor de nuestra bebida bandera, el Ministerio de la Producción a través de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) dio a conocer a los ganadores: la Gran Medalla de Oro, Ganador de Ganado-

res a Pisco Don Santiago de Santiago Queirolo. Asimismo, fueron galardonados con medalla de oro el Pisco Pancho Fierro (Pisco Puro de Uva Quebranta); Pisco Midolo (Pisco Puro de Uva Negra Criolla), y Pisco Cepas de Loro (Pisco Puro de Uva Mollar).

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Notipan

“Para liderar a la gente, camina tras ellos” Lao Tzu

VI Congreso Mundial de la Quinua se realizará en Puno, del 21 al 24 de marzo del 2017 La ciudad de Puno será sede del VI Congreso Mundial de la Quinua y del III Simposio de Granos Andinos con el objetivo de promover el cultivo, producción, consumo y diversificación de este producto a escala mundial; dar a conocer los avances en materia de investigación técnico científico, vinculados a los diversos aspectos de estos cultivos y lograr una mayor interacción entre ellos, para fortalecer los respectivos sistemas agroalimentarios y contribuir a consolidar el desarrollo de estos cultivos. El Comité Organizador está conformado por diversas instituciones, entidades, investigadores y profesionales vinculados a los granos andinos: Ministerio de Agricultura y Riego, Instituto Nacional de Innovación Agraria, Gobierno Regional de Puno - Dirección Regional de Agricultura Puno, Ministerio del Ambiente, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Ministerio de Relaciones Exteriores,

Ministerio de la Producción, PROMPERU, CONCYTEC, Universidad Nacional Agraria la Molina, Universidad Nacional del Altiplano, Puno, INDECOPI, Mesa Técnica de Trabajo de Quinua, Puno, APEGA, ADEX, Banco Agropecuario, entre otros..Para mayor información, puede escribir al correo jrabines@minagri.gob.pe o llamar al 209-8800 anexo 4039.

Clase Maestra “Pastelería Gourmet Contemporánea” Con gran acogida se realizó el 27 de agosto en la Cámara de Comercio de Lima, la clase maestra “Pastelería Gourmet Contemporánea”, organizada por la empresa Entrenegocios S.A.C. Este evento, cuyo principal objetivo es promocionar al talento peruano, estuvo a cargo de los chefs de pastelería Rosella Vera Dorich y Héctor Ibarra Llanos. La chef Rosella desarrolló “Petit Fours de Cacao y Crisinos de Hojaldre”, y el chef Héctor realizó “Pastelería Peruana Moderna”. El público apreció los proyectos de los chefs, sus tips y consejos y además se llevaron útiles premios de los auspiciadores; así como una laminadora www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com que la empresa organizadora sorteó entre los asistentes. Para más información sobre los próximos eventos, puedes ingresar a su página web www.entrenegociosac.com

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Eventos

Punto de Encuentro de la industria panificadora Ing. Caracé Saravia e Ing. Marino Aquino

Del 18 al 20 de agosto se llevó a

cabo FEPAN, la semana tecnológica del SENATI que se convirtió en el punto de encuentro de la industria panificadora, teniendo la visita de decenas de empresarios de todo el Perú. Las empresas del sector participaron a través de conferencias, seminarios

y demostraciones relacionadas con innovación y visión de futuro de la panadería peruana. La revista Panadería y Pastelería Peruana participó activamente brindando a los asistentes las novedades de nuestro medio, con promociones especiales. Asimis-

mo el Ing. Caracé Saravia dictó la charla de gran interés para los asistentes “Costos Ocultos: Aprendiendo a indentificarlos y controlarlos”, para ello el uso de un software especializado como Panadex, se convierte en la herramienta más eficiente para el control del negocio.

Cursos de Bakes: 8 dulces maneras de hacer crecer tu negocio, por Joel Egúsquiza, Innovación del panetón por Randy Romero y Desmoldantes en la industria de la pastelería y panadería por Abdón Callo.

Cursos de Eurogerm: “Texturas en Evaluación Sensorial” por Hzury Carranza, “Uso de moldes Demarle”, por el chef José Díaz, “Uso de Congelamiento y Ultracongelación en Panificación” por Jessica Clavijo

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57 59

Eventos

Con ocasión de FEPAN, conversamos con empresarios panaderos de todo el Perú, a quienes consultamos sobre su interés en nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, para conocer cuáles son los temas de mayor impacto, así como otros que desean encontrar en nuestras páginas.

International Bakery

Sherly Ventocilla, Jefe de Producción “Recibimos la revista y hemos tenido la oportunidad de revisarla con agrado pues nos mantiene actualizados de todo lo que ocurre en el sector de la panificación y pastelería, así como con los consumidores. De esta manera nos ayuda a conocer sobre las tendencias que van ocurriendo en el mercado y cómo evolucionan los productos que elaboramos”.

Panadería Pastelería El Progreso Fernando Huamanchumo. Chiclayo

“La revista Panadería y Pastelería Peruana tiene la información necesaria para seguir innovando, nos parece el mejor medio en el cual nos podemos informar sobre equipamientos, insumos, economía, experiencias de otros colegas, pues sus artículos son precisos y aplicables al negocio. Me interesan sobre todo los artículos de formulaciones y las recetas de panes con cereales andinos, los cuales elaboramos y dependiendo de la aceptación del cliente, los seguimos produciendo con regularidad”.

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Eventos Panadería Pan Baguettino Félix Jiménez López, Tumbes

“Como jefe de producción e investigación y desarrollo, me interesan personalmente los artículos técnicos que publican siempre en la revista, pues tratan temas sobre el comportamiento de las masas, destacando los que elabora el especialista de la talla de Didier Rosada, uno aprende muchísimo de ellos. Los felicito por el contenido que brindan a los profesionales pues nos permiten mejorar día a día en nuestra labor”.

Pastelería D’Marios

Alcides Edgardo Pinedo Osorio. Los Olivos “Conocí la revista en las diferentes ferias y eventos a los cuales asistí y también la veía en su página web. Decidí suscribirme para poder tener siempre la versión impresa, pues las guardo para poder revisarlas en cualquier momento. Lo que más me interesan son los artículos de costos, marketing, innovación y maquinarias. Sobre algunos temas que quisiera ver con mayor frecuencia son los relacionados con Digesa, pues siempre nos pone a los empresarios del sector en el ojo de la tormenta, cuando en realidad trabajamos con mucho esfuerzo día a día”.

Empresa Peruana de Alimentos, Arequipa Miguel Parizaca Apaza

Miguel es un suscriptor constante y está siempre presente en los eventos del sector, pues su preocupación permanente es seguir aprendiendo, por ello nos dice “la revista me ayuda mucho en el desarrollo de mi negocio pues contiene artículos técnicos y científicos, que particularmente son los que más me interesan. Cada edición la reviso siempre que tengo alguna consulta, por ello las colecciono”.

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Hecho en el Perú

Entre Pisco y Nazca:

Crónica de un viaje Ica Por Renato Gago Cancela Investigador

He perdido la cuenta, las veces

probar uno de sus sellos de fe,

A propósito, un dato anecdóti-

de mis periplos a Ica y me dejo

como es el inigualable pan con

co ocurrido durante el incendio;

llevar nuevamente por los cami-

camisón.

cuando el santuario estaba en llamas, hay varios testimonios

nos del sur. Revisando un artículo del dia-

sobre los posibles personajes

La recomendación es no hacer

rio El Comercio de la edición

que arriesgaron su vida para sal-

un viaje directo, por eso sugie-

del 16 de febrero de 1979 es-

var la imagen en medio del fue-

ro hacer algunas paradas ne-

crito por Alfonsina Barrionue-

go. Algunos señalan a Roberto

cesarias: la primera podría ser

vo sobre el Cristo de Luren,

Siguas, hornero de la panadería

en Chincha para deleitarse con

menciona: “es la piedra an-

del pueblo.

una apetitosa sopa seca prepa-

gular de las tradiciones y cos-

rada por Mamainé, luego anclar

tumbres de Ica”.

do de variaciones fonéticas del

en Pisco para brindar y empinar

El término Luren es el resulta-

la copa disfrutando del diaman-

La imagen sobrevivió a un nau-

quechua hurin, refiriéndose a

te líquido de uva quebranta, con

fragio a su llegada en el siglo

la zona baja del valle de Ica. En

previa recomendación de una

XVI, a un terremoto en 1813 don-

semana santa y octubre las ca-

experta como Lucero Villagar-

de solo quedó ilesa la cabeza y a

lles están atiborradas de fieles,

cía, para finalmente llegar a Ica

un incendio en 1918 que dejo en

miles de devotos se llenan en un

en semana santa o en octubre y

cenizas el templo.

sentimiento de consagración y

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Hecho en el Perú adoración, a cada paso que dan.

destacado pintor iqueño del ex-

Los hombres se sumergen en

presionismo don Servulo Gutié-

penitencias, las mujeres hacen

rrez. En la obra “Yerba Santa”,

promesas a su santo patrón. El

cuento criollo de Abraham Val-

humo aromático de las sahu-

delomar se menciona la salida

madoras deambula por el aire

de la imagen del señor de Luren

cálido de la ciudad como manto

en semana santa y se describe a

sagrado. Entre coplas y feste-

un pan dulce bañado en azúcar.

jos, los hacendados hacen llegar con varias semanas de anticipa-

Esta procesión sureña tiene una

ción sus primicias, sus primeras

ofrenda sagrada, así como en el

uvas, vinos y piscos.

pasado la procesión en honor a la virgen de la Merced en el si-

Las cofradías y hermandades

glo XIX estaba simbolizada con el

preparan impecables guirnaldas

chancay, al señor de los Milagros

diente iqueño y un finísimo glasé,

tejidas en flores que adornan su

se le relaciona en la actualidad

componentes que forman parte

templo, mientras la muchedum-

con el turrón de doña pepa, la

de la tradición sureña volcada al

bre pugna por llegar al mesías,

festividad del señor de Luren en

ritual de su protector: el señor de

utilizando algodones que reco-

Ica, está representada por el pan

Luren.

rren con reverencia su cuerpo

con camisón que es una pieza

herido, y para terminar de des-

alargada de masa dulce bañada

Dentro de la inmensa variedad

cribir el cuadro, peregrinos de

en un delicado glasé.

de panes regionales que posee

todas partes del Perú se rinden

el Perú, existe la categoría deno-

al culto del señor de Luren en

Miles de visitantes no pueden

minada como “panes de culto”,

una explosión de fe.

entender como un pan tan agra-

en ella se encuentran las piezas

dable solo se ofrezca en dos fe-

típicas que están inmersas en

La fama del redentor de Ica, fue

chas: semana santa y octubre.

festividades eclesiásticas.

plasmada en lienzos y concurri-

La razón es que estamos frente a

das exposiciones de arte por el

un emblema de Ica convertido en

Es muy probable que en el próxi-

dádiva a la divinidad, por ello su

mo viaje que realices por la cos-

carácter de exclusividad.

ta, sierra y selva de nuestro país,

La pastelería Velasco está próxi-

si te detienes a observar minu-

ma a cumplir 80 años, bajo la di-

ciosamente en las fiestas patro-

rección de don Marcos Velasco,

nales dispersadas por las ciuda-

él y su familia se han convertido

des, probablemente encuentres

en los guardianes de preservar

un pan peruano ofrecido como

la receta original, yemas, aguar-

primicia a su santo patrón.

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Gestión Empresarial

La innovación en nuestro negocio

Por Ing. César Francisco Torres

Hablar de innovación con re-

momento de transformación de

didos, inconformistas; haciendo

cetas mágicas es engañarnos a

un mundo de abundancia a uno

las cosas de forma diferente,

nosotros mismos como empre-

de escasez, muchas empresas

logran captar la atención con

sarios líderes. Cuando reflexio-

aprovechan el nuevo orden don-

una visión de sistema y colabo-

namos un poco nos vamos dan-

de el consumidor está buscando

ración arrastrando poco a poco

do cuenta que las razones por

“ahorros”, con lugares más ac-

a todo el equipo a ser mejores,

las que no innovamos respon-

cesibles, interconectados y con

a ser más flexibles, a tolerar las

den a que nuestra empresa no

mejores servicios, donde pide

diferencias y a hacer de estas

ofrece las condiciones para de-

más y está dispuesto a pagar ra-

una fuente de riqueza de opinión

jar fluir la creatividad con ideas

zonablemente.

en cada proyecto.

Hoy, las empresas que no in-

También

Muchas panaderías y paste-

novan desaparecerán para dar

somos capaces de incorporar

lerías evolucionan de manera

paso a aquellas que encantan

conocimientos externos. Luis

positiva, ofreciendo a sus clien-

a sus clientes de una manera

Huete, gurú de la administra-

tes una buena experiencia, y

diferente. Desde luego, los pro-

ción en España, identifica las

casi obligándolos a regresar,

cesos de innovación debe contar

siguientes palancas para dise-

producto de una gestión de la

con líderes capaces de ver más

ñar ambientes de innovación en

innovación muy sólida. En un

allá de lo evidente, incompren-

nuestra empresa:

y proyectos en todos los niveles.

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innovamos

cuando

Gestión Empresarial La innovación

Generación de ideas: El equipo debe encontrar igualdad de oportunidades para propo-

será la clave

ner dentro de la empresa. Las reuniones deben fomentar el plan-

para continuar

teamiento de ideas de mejora para todas las áreas. Se incluye también el aporte de nuestros clientes.

Filosofía de la innovación: Identificar el impacto y áreas de influencias es fundamental para la organización. De esta forma se denota donde se hace el foco y las áreas prioritarias donde se está innovando. Además de

creciendo

En suma, el líder de la panadería y pastelería debe incorporar procesos de innovación.

tener claro el procedimiento para el nacimiento de ideas y ejecución de proyectos genera confianza y compromiso en el equipo.

Es su tarea generar un ambiente donde las nue-

Métricas de la innovación: Medir el impacto se vuelve clave para el proceso de innovación. Medidas claras cuantitativas como la rentabilidad y cualitativas como la calidad o generación de conocimiento enriquecen el proceso y controlan el desempeño.

vas ideas desembocan en proyectos, con impacto en todo el negocio donde nuestros clientes sienten que son escuchados y donde el equipo desarrolla mayor compromiso con nuestra

“Anclaje neuronal”:

empresa y siente que crece

Involucra todas las actividades de difusión que impactan en la

en todo aspecto.

sensibilidad y comunicación interna, puede involucrar reuniones y guías que informan al equipo. Su impacto en la cultura no es menor ya que refuerza el mensaje de una ambiente de mejora continua.

Compensación: Compensar al equipo se vuelve parte importante del desempeño. Otorgar mayor visibilidad, posibilidad de seguir aprendiendo, la independencia y la flexibilidad, son valiosas para las nuevas generaciones y deben aprovecharse al máximo para un sistema de compensaciones que supere lo económico.

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ASPAN en acción Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Reunión con la Ministra de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS

ASPAN en FEPAN, Senati

El 20 de agosto ASPAN se hizo presente en el FEPAN 2016 a través de la exposición del presidente, Pío Pantoja, quien desarrolló el tema “Tendencias de la Panadería artesanal en el mundo - Uso de hornos ecológicos”, ante más de un centenar de asistentes. Nuestro presidente Pío Pantoja Soto, y los asesores de ASPAN Jesús Rodríguez Reaño y Roy Miranda, se reunieron el 17 de setiembre con la ministra Cayetana Aljovín, en las instalaciones del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS, para presentar las propuestas de ASPAN sobre el programa Q’ali Warma que favorecerá a los empresarios panaderos a nivel nacional y sobre todo a los miles de niños beneficiarios.

FEPAN 2016 se realizó del 18 al 20 de agosto, organizado por SENATI, siendo uno de los encuentros más importantes de la panificación nacional. Durante tres días se realizó seminarios, conferencias y talleres demostrativos con las últimas tendencias de la panificación, contando con la participación representantes de diferentes empresas de la industria nacional.

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ASPAN en acción Alianza con la Municipalidad de Lima ASPAN, en coordinación con la Municipalidad Metropolitana de Lima, lanzó el Programa de la Industria de la Panificación PIPAN LIMA, enfocado en potenciar el desarrollo de la industria panadera en Lima Metropolitana. Como actividad de lanzamiento, el 18 de agosto se realizó un seminario donde el presidente de ASPAN, Pío Pantoja Soto dictó la charla “Tendencias de la Panadería Artesanal en el Mundo - Uso de hornos ecológicos”. La presentación del programa estuvo a cargo del subgerente de desarrollo productivo de la MML, Carlos Alva, responsable general del proyecto. También participaron Gloria Pascual Chagman, gerente general del Instituto de Desarrollo Agroindustrial INNDA - UNALM, exponiendo la charla “Oportunidades de la industria de panificación en el Perú: Panificación artesanal vs Panificación industrial” y

el maestro panadero y embajador peruano del pan, Marín Astocondor, con el tema “ Innovación, calidad e internacionalización de la industria panificadora”. En nuestra página web www.aspanperu.com y en nuestro Facebook ASPAN Perú informaremos sobre las siguientes actividades del proyecto, que contará con visitas técnicas, pasantías, charlas de capacitación, entre otras.

I Festival por la Alimentación Saludable: Cruzada por la Vida y la Seguridad de Productos ferentes insttuciones y empresas que promueven la alimentación saludable en el Perú. ASPAN estuvo presente con panes artesanales nutritivos y preventivos, así como pasteles y panetones innovadores que incluyen granos andinos, semillas, frutos secos, stevia, panela, aceite de oliva y de girasol, entre otros insumos.

En el marco del foro nacional “Cruzada por la Vida y la Seguridad de Productos” organizado por la Sociedad Nacional de Organismos Acreditados en Sistemas de Calidad, se realizó el I Festival por la Alimentación Saludable en el que participaron di-

El asesor técnico de ASPAN y gerente de Pan de Jesús, Jesús Rodríguez, junto con el administrador de la institución Pedro Martínez, recibieron el reconocimiento de parte de la OPS Perú, representada por Raúl Gonzales Montero. Felicitamos el esfuerzo de los empresarios panaderos por desarrollar productos nutritivos, preventivos e innovadores e invitamos a los que deseen unirse a este camino a comunicarse con nosotros para recibir mayor información.

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ASPAN en acción ¿Quieres vender pan al Estado? ASPAN invita a todos los empresarios panaderos para que vendan pan al programa Q’ali Warma. El gobierno ha asumido el compromiso de trabajar con ASPAN a fin de abastecer a los niños del Perú con un pan de primera calidad. Además, se cuenta con el apoyo de Innóvate Perú para la implementación del certificado de PGH (Principios Generales de Higiene), necesario para poder vender al Estado. Los interesados pueden comunicarse con la oficina ad-

Capacitaciones en Lima y Arequipa Continuando con las capacitaciones a empresarios panaderos, en coordinación con el Ministerio de la Producción y las empresas pertenecientes a MunayPan, ASPAN realizó los cursos de “BPM y PGH” en Arequipa y Lima. Del 23 al 26 de agosto, en las instalaciones de la Universidad Católica “Santa María” de la ciudad de Arequipa, y en coordinación con la empresa Bakels Perú, se capacitó a 44 empresarios panaderos de la Ciudad Blanca.

ministrativa de ASPAN al teléfono 471-5475 o al correo administracion@aspanperu.com.

ASPAN en el Día del Nutricionista

Como parte del del convenio entre ASPAN y el Colegio de Nutricionistas del Perú, el 4 de agosto estuvimos presentes en la ceremonia central por el “Día del Nutricionista Peruano”, organizada por el CNP en el auditorio Hugo Lumbreras Cruz de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Este evento estuvo encabezado por la nueva decana del CNP, Saby Mauricio. En representación de ASPAN participó Pedro Martínez, administrador de la institución, quien estuvo a cargo de la presentación de la mesa de exhibición de “Panes Nutritivos y Preventivos”, compuesta por pan integral al 100%, pan con quinua y pan Integranos.

Los días 31 de agosto y 1 y 2 de setiembre, en coordinación con Levapan Perú se capacitó a 36 empresarios panaderos de Lima, en sus instalaciones de Santa Anita. De esta manera, ochenta empresarios fueron certificados por el Ministerio de la Producción a fin de elevar el estándar de calidad de sus negocios, y ofrecer a sus clientes panes en mejores condiciones de inocuidad. A través de nuestras redes sociales estaremos informando sobre las siguientes fechas de capacitación.

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