N° 183 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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PANETONES Ejemplo de versatilidad

Consejos para trabajar con chocolate

Helados

Su correcta conservación

N° 1 8 3

Año 27

•

2017 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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A partir de enero del 2018, FRIONOX será el distribuidor oficial de la prestigiosa marca ARGENTAL, cuyos equipos de panadería son usados en los más importantes supermercados del Perú.

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ES VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Año 27 / Nº 183 / 2017 27 años al servicio de la industria panificadora DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

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En nuestra edición digital encontrarás los artículos y recetas completos

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

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editorial No hay imposibles cuando tienes claro tu objetivo

El peruano se caracteriza, además de

Supo transmitir la mística por el objetivo, trasladó su en-

su buena sazón, por ser emprendedor y

tusiasmo y su decisión de ganar a un equipo que sí se compro-

optimista, sin embargo debemos aspirar

metió; se dejó de lado a quienes estaban en otra sintonía y se

también a ser reconocidos como líderes

quedó con quienes aceptaron que la disciplina y el trabajo cons-

que en base a esfuerzo y disciplina, fiján-

tante eran las vitaminas que necesitaban para reaccionar.

dose metas claras, se alcanzan objetivos complicados, pero no imposibles.

Con sangre, sudor y lágrimas finalmente se alcanzó el objetivo tan anhelado. Nosotros también estamos en una compe-

Un caso tangible de ello es nuestra reciente clasificación para el Mundial de Fútbol 2018, todos recordaremos que

tencia muy reñida, donde los hinchas son nuestros clientes a quienes debemos brindar, no un espectáculo deportivo, sino un producto de calidad, sabroso, bien presentado y en un ambiente confortable y con un excelente servicio.

hace unos meses era generalizado nuestro pesimismo para alcanzar esta meta;

Esta es la fórmula, por ello vayamos con optimismo y son-

las calculadoras sumaban y restaban

riamos a la adversidad. No creas que es solo un dicho “toda

pero siempre llegábamos a la misma con-

amenaza es una oportunidad”, es una frase cierta que te llevará

clusión; no alcanza, no llegamos.

al éxito, solo cuando tomas la decisión de tomar las riendas de tu empresa.

Teníamos que recuperar la esperanza perdida, el marcador estaba en contra, pero fue un lider quien pintó un cuadro diferente, tomó decisiones incomprendidas, drásticas y arriesgadas pero en buena cuenta, necesarias.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

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MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Año del Buen Servicio al Ciudadano

6

Recetas: Dulce Deseo de Navidad, Entremet de praliné, pasas y ron, Verrina de gelatina de frutas, Queque navideño para diabéticos.

14

Glosario chocolatero

16

Consejos para el trabajo con chocolate

18

Algunas precisiones del temperado del chocolate

20

¿Cómo llegó el panetón al Perú?

22

El panetón: gran ejemplo de versatilidad

26

Recomendaciones para el amasado del panetón

28

Funcionalidad de los ingredientes y aditivos

32

Collage de ideas navideñas para una excelente campaña

34

Negociando al interior de tu empresa I

38

El proceso del horneado del pan III

41

Remodelación ¿Gusto o necesidad?

43

Mistura: con sabor a barrio y tradición

44

Seminarios de la U.S. Wheat Associates se realizó en Lima

45

Centeno, potencial insumo para la panadería peruana

47

La correcta conservación de los helados

50

Productos de panificación cada vez más saludables III

54

XXI Concurso Nacional de T’anta Wawas

56

Informática

60

Cosmovisión andina

62

Gulfood Manufacturing 2017: un evento de talla mundial

65

ASPAN en acción: actividades, eventos y novedades

Instituciones extranjeras junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

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05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Dulce deseo de Navidad • Bizcocho de almendras • Galleta de canela • Cremoso de fresa • Compota de frutos rojos • Mousse de yogurt • Glaseado de fresas

FB Tortas D’Gianna

José Díaz

Mezclar la mantequilla con los

Reservar. Estirar a 3 m. Cocer

Colocar en una cacerola el azúcar invertido, glucosa y puré.

Calentar la gelatina a 45°C. Adicionar la pectina y llevar a ebu-

a 230° C.

llición. Incorporar el resto de fru-

azúcares. Agregar las yemas de huevo y todos los secos.

tas. Enfriar hasta el montaje.

Cremoso de fresa

Bizcocho de almendras

• Azúcar

130 g

Mousse de yogurt

• Harina de almendra 225 g

• Puré de fresa

80 g

• Yogurt

• Harina pastelera

100 g

• Mantequilla

194 g

• Azúcar invertido

110 g

• Claras

200 g

• Colapez

25 g

• Colapez

20 g

• Azúcar en polvo

225 g

• Glucosa

250 g

• Crema de leche

50 g

• Claras

450 g

• Azúcar

250 g

Mezclar con la paleta las almendras, harina pastelera y el azúcar en polvo. Juntar con la crema de leche y las primeras claras. Seguidamente montar las otras claras con el azúcar, integrar ambas partes y mezclar bien. Hornear a 170-180°C por 10 a 12 minutos.

Reservar hasta el montaje.

Galleta de canela • Mantequilla • Azúcar avainillada • Azúcar rubia • Pizca de sal • Harina • Yemas • Polvo de hornear • Canela en polvo 8

Tortas D’Gianna

216 g 80 g 180 g 430 g 64 g 7 g 3 g

• Colorante

• Crema de leche

800 g

800 g

2 g Calentar una parte del yogurt a

Calentar una parte del puré a

60°C añadir el colapez y mezclar

45°C y añadir los azúcares. Ca-

con el resto del yogurt. Mezclar

lentar la otra parte; adicionar

delicadamente, luego incorporar

el colapez y el colorante. Mez-

la crema de leche.

clar ambas preparaciones y adicionar la mantequilla. Mez-

Glaseado de fresa

clar con el robot de inserción

• Puré de fresa

300 g

y reservar.

• Azúcar

600 g

• Glucosa

600 g

• Leche condensada

400 g

Compota de frutos rojos • Puré de frambuesas

70 g

• Azúcar invertido

110 g

• Glucosa

40 g

• Pectina

14 g

• Azúcar

30 g

• Colapez en lámina

2 g

• Arándanos

110 g

• Fresas

110 g

• Frambuesas

110 g

• Colapez • Cobertura blanca

50 g 600 g

• Colorante rojo Llevar a ebullición los azúcares, la leche condensada y el puré. Incorporar el chocolate y seguidamente el colapez y el colorante rojo. Reservar y utilizar a 35°C.

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Montaje y decoración Disponer en el fondo del aro un bizcocho de almendras, la galleta de canela, el cremoso de fresas y la compota de frutos rojos. Volcar la mousse de yogurt. Alisar y congelar. Desmoldar, glasear. Decorar con moras, aråndanos y fresas.

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Entremet de praliné,

DI Café & Tienda Gourmet Facebook:

Di Café & Tienda Gourmet

pasas y ron

Carolina Guzmán

Crumble de almendras:

Realizar una crema inglesa con la leche,

Mezclar el azúcar en polvo, el polvo

• Mantequilla fría

180 g

yemas, azúcar, vaina de vainilla y ralladu-

de almendras y la harina. M ontar las

• Azúcar granulada

200 g

ra. Llevar a 83°C e incorporar la gelatina

claras a punto nieve e incorporar en

• Polvo de almendras

100 g

hidratada; pasar por un chino. Cuando la

forma de lluvia la azúcar granulada.

• Almendra en polvo

100 g

crema alcance los 35°C añadir el ron. In-

Mezclar ambas preparaciones. Incor-

• Harina

240 g

corporar la crema de leche batida; verter

porar delicadamente la cáscara de na-

8 g

en un molde y añadir 60 g de pasas ma-

ranja confitada y al final la crema de

ceradas. Al final colocar un disco de bis-

leche. Verter sobre una placa con un

Mezclar todos los ingredientes en la

cuit de naranja embebido con syrop de

marco de 60 x 40 (1.5 cm de alto). Es-

batidora con paleta hasta formar una

ron. Mantener en el congelador.

polvorear dos veces azúcar en polvo

• Sal

al igual que en la dacquoise. Cocción

masa. Reservar en el congelador. Estirarla en el formato deseado y cocinar

Crujiente de praliné

a 170° C. Luego pulverizar con mante-

• Chocolate de leche

248 g

ca de cacao y reservar.

• Pasta de praliné

497 g

• Corn flakes triturados

124 g

Bavarois de ron, pasas y naranja: • Leche fresca • Vaina de vainilla

250 g ½ u

• Yemas de huevo

90 g

• Azúcar granulada

50 g

• Gelatina en lámina

5 g

• Ralladura de naranja

1 u

• Crema de leche batida • Ron rubio

260 g 25 g

• Pasas maceradas en ron (200g pasas + 166g agua + 100g azúcar+ 66g ron)

Realizar un syrop, añadir pasas, dar un hervor, añadir licor, flambear.

a 180º C por 7 minutos.

Mousse de praline y almendras: • Praliné de almendras

150 g

Fundir el chocolate de leche, añadir la pas-

• Pasta de praliné

50 g

ta de praliné y corn flakes triturados. Mez-

• Leche fresca

clar, esparcir, congelar y disponer sobre el

• Gelatina en láminas

biscuit de naranja congelado.

• Crema de leche batida 300 g

Biscuit de naranja: • Claras

300 g

• Azúcar granulada

125 g

• Azúcar en polvo

100 g

• Almendras en polvo

115 g

• Harina pastelera

55 g

• Crema de leche

30 g

• Naranja confitada

50 g

5 g

Mezclar el praliné y la pasta de praliné con la leche. Calentar ligeramente e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta. Adjuntar la crema batida y mezclar en forma envolvente.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan 10

100 g

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Montaje inversa: Disponer la mousse de pralinĂŠ y encamisar el molde, insertar el conjunto de bavarois de ron, biscuit naranja y crujiente de pralinĂŠ y presionar para retirar el aire y quede hasta el borde. Terminar con el crumble de almendras. Congelar. Sopletear al momento de la presentaciĂłn.

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Verrina de

Fernando De Oliveira | Brasil

gelatina de frutas

www.fernandodeoliveira.br

1ª etapa: Sopa de Frutas • En una olla colocar la leche y llevar al fue-

Ingredientes: • Mango picado

100 g

go hasta que se abra la ebullición. Mien-

• Pulpa de maracuyá

100 g

tras tanto, mezcle en un recipiente las

• Agua

200 ml

yemas, el azúcar el polvo para la crema

• Azúcar

100 g

de confitero. Añadir una parte de la leche

• Jugo de Caju concentrado

60 g

• Gelatina en hoja

8 g

hervida en el recipiente y mezclar.

• Volver la mezcla en la olla y cocinar hasta obtener consistencia de crema, revol-

• Cortar el mango en cubos pequeños y añadir dentro de los vasos. Reservar. Aparte mezclar en un tazón el azúcar, el agua y el jugo de cajú y la pulpa de maracuyá.

• Por último, mezclar la gelatina en hoja hidratada. Despejar esta mezcla, rellenando 1/3

viendo siempre con un batidor. Retirar del fuego.

• Cuando la crema alcanza la temperatura de 30°C, añadir la crema de leche fresca, moviendo suavemente.

del vaso. Llevar a helar.

2ª Etapa: Crema de confitero ligero Ingredientes: • Leche

200 ml

• Gemas

40 g

• Azúcar

70 g

• Polvo para crema de confitería 20 g • Crema de leche fresca batida 300 g • Aroma de vainilla

12

3 ml

3ª Etapa: Montaje • Colocar por encima de la sopa de frutas una rebanada de biscuit de chocolate y castaña de cajú. Despeje la crema de confitería ligera y ligera para helar.

• Después va una placa de chocolate, acompañado de una pipeta con jugo de maracuyá.

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Queque navideño

para diabéticos

Ingredientes: • Pasas Sultanas (rubias)

120 g

• Pasas negras

40 g

• Brandy Cogñac

10 ml

• Agua • Calabaza tamizada • Huevos batidos

5 ml 100 g 2 u

• Concentrado de manzana 125 ml • Leche light

125 ml

• Pecanas picadas

50 g

• Canela en polvo

5 g

• Finas hierbas

5 g

• Harina

275 g

• Harina integral

275 g

• Bicarbonato de sodio

• Agregar la fruta macerada, los frutos secos y finas hierbas, harina cernida y bicarbonato de sodio. Mezclar bien.

• Colocar la mezcla en un molde ligeramente engrasado de 20 cms.

• Hornear por 10 minutos a 200° C, y luego bajar a 180° C por una hora aproximadamente.

5 g

Preparación: • Mezclar las pasas, el brandy y el agua. Remojar la noche anterior.

• Mezclar la calabaza, los huevos, el concentrado de manzana y la le-

Importante: El concentrado de manzana le da el sabor dulce al queque; los frutos secos y la calabaza le otorgan la fibra.

che.

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Glosario chocolatero

Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas; normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.

Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos.

Cocoa: ingrediente que se utiliza principalmente para hacer barras, pasteles, untables y cereales de chocolate.

Chocolate blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.

16

Chocolate con leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.

Chocolate de taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.

Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.

Descascarillado: es la eliminación de la cáscara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.

Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas.

Chocolate bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.

Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, por extracción mecánica o por solventes.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Cobertura de chocolate: es Nibs de cacao: trozos o puntas la que utilizan los pasteleros de cacao tostado obtenidas luey chocolateros para elaborar go que las semillas son tostadas, postres. Es chocolate con una descascarilladas y finalmente proporción de 30% de manteca machacadas o troceadas. de cacao.

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Consejos para trabajar con

A

ntes de iniciar tu trabajo con el chocolate, revisa estos importantes con-

sejos técnicos:

• Mantener una temperatura ambiental constante entre 20 y 22 °C. • Siempre es preferible contar con termómetro, pero si no fuera el caso, puedes ayudarte con una cucharada llena de cobertura derretida, sobre el labio inferior deberá sentirse fría pero no helada.

• Una opción práctica es realizar la prueba del cuchillo: tomar una pequeña porción de cobertura derretida, templada, llevarla a la re-

frigeradora por unos cinco minutos. Luego retirar y se verifica que no esté gomosa pero sí firme.

• Algunas causas de errores en la temperatura de la cobertura: - Si aparecen vetas blancas: estuvo muy fría.

- Si aparece sudosa o gomosa: estuvo muy caliente.

- Si tiene textura terrosa: estuvo mucho tiempo en refrigeración y la humedad lo afectó.

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Chocolatería • Para recuperar la fluidez, observa si durante el traba-

jo de bañado o moldeado se pierde fluidez por el medio ambiente o lentitud, llevar a baño María por breves momentos contando hasta tres

y volviendo a batir. También se puede agregar una pe-

queña porción de cobertura ligeramente tibia, sin exagerar, batiendo para uniformar la mezcla.

• Los rellenos: Deberán hacerse con anterioridad faci-

litando un ritmo de trabajo rápido y sin desperdicio.

• Recuerde, el temple es la mezcla de los componentes

del chocolate a una temperatura adecuada. Es muy co-

Temperado del chocolate El temperado es el proceso final de un chocolate y el secreto para obtener chocolates de la más alta calidad, de manera profesional. El chocolate que ha recibido el proceso de templado, es suave, con un acabado brillante y cuando es mordido da satisfacción tenerlo entre los dientes.

Los grados de temperados varían en función del tipo de chocolate a trabajar, a continuación se coloca una tabla con los grados de templado de los distintos chocolates.

mún confundir temple con temperatura templada.

• Hacer las porciones parejas.

Dar diferentes formas según los sabores para poder distinguirlos.

• Distribuirlos en fuentes por

grupos en papel manteca e irlos sacando por pocos se-

Tipo de chocolate y grados de temperado:

Chocolate negro

88-90°F (31-32)°C

Chocolate de leche

86-88°F

(30-31)°C

Chocolate blanco

82-84°F

(27-28)°C

gún se trabaje con la cobertura, para que así se man-

tengan helados y no pierdan forma.

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Chocolatería

Algunas precisiones del

temperado de chocolate E

l atemperado del chocolate

es el procedimiento para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Cada chocolate es un mundo, sin embargo podemos guiarnos de una tabla de temperaturas adecuadas de las etapas que también forman parte:

Cobertura negra: Fundido entre 50º - 55ºC Enfriado a 28º - 29ºC

tula de chocolate, un mármol y

otra se limpia. Se sigue removien-

un termómetro. Muy importante

do, recogiéndolo y estirándolo

es comprobar que todos los uten-

hasta que empiece a espesar y

silios estén limpios y secos.

llegar a la temperatura de enfriamiento.

Cobertura con leche:

Asimismo el ambiente debe te-

Fundido entre 40º - 45ºC

ner una temperatura controlada,

Con la ayuda de un termómetro,

Enfriado a 27º - 28ºC

ya que si el calor es excesivo será

que es vital para el trabajo con

muy complicado regular el cho-

chocolate, debes ir midiendo la

colate y si hace mucho frío, el en-

temperatura constantemente.

Cobertura blanca: Fundido entre 30º - 35ºC

friamiento sería muy rápido.

Enfriado a 26º - 27ºC Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del cho-

20

Trabajar sobre mármol

colate sobre el mármol y estirarlo

Este es el método más empleado

de un lado a otro. Mientras la es-

y lo que se necesita es una espá-

pátula de chocolate estira el cho-

tula larga de pastelería, una espá-

colate por todo el mármol, con la

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Crónica panetonera

¿Cómo llegó el panetón a Perú?

Hemos escuchado muchas historias que hacen referencia al origen del panetón, aunque no hay certeza al respecto, es un hecho que nació en Milán, Italia hace unos 500 años.

L

os historiadores no han

El cocinero, preso una crisis ner-

coincidido sobre su creación,

viosa no sabía qué hacer y en

Una tradición que llegó a Perú para quedarse

pero la versión que llama más

ese momento Toni le presentó

En Italia el panettone se hizo muy

la atención es aquella que dice

una masa que había guardado

conocido así como en algunas par-

que un joven llamado Toni, que

para llevar a su casa en Noche-

tes de Europa. Fue alrededor del año

era encargado de lavar platos

buena. Era dulce, con restos de

para la cocina del duque de

pasas y frutas. Sin otra alterna-

Milán, sin pensarlo creó esta

tiva a la vista, la llevaron a hor-

sabrosa mezcla de masa dulce,

near y la presentaron en la mesa.

grasa, pasas y frutas.

El postre fue el éxito de la cena y

22

1950 que se industrializó gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos panaderos italianos que luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces.

Alrededor del año 1495, Lu-

todos quedaron fascinados con

dovico El Moro, celebraba un

esta preparación. El duque deci-

Por su exquisitez, la tradición se

gran banquete como cena na-

dió bautizar el postre como “Pan

extendió por todo el mundo y en el

videña, pero por desgracia el

de Toni” nombre que luego deri-

Perú tuvo una particular acogida.

postre se hechó a perder.

vó en “Panettone”.

Los primeros en preparar este dul-

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Crónica panetonera ce clásico fue la familia D’onofrio,

En la actualidad podemos encon-

quienes llegaron de Italia en 1911;

trar en nuestro país muchísimas

siendo su rubro inicial los hela-

marcas, artesanales e industria-

dos y los chocolates. Alrededor

les, lo que ha permitido crear

de la década de los 60, iniciaron

variedades tan deliciosas como

la venta de panetones con la re-

sorprendentes.

ceta de Alemagna.

Algunas que ya son las preferidas del público: panetón de chocolate, de quinua, con kiwicha, con miel, con glaseado, con frutos secos, con naranja, plátano, fresa, aguaymanto o manzana, con agregados de harinas especiales

¡La mesa está servida,

como la de papa, camote o zana-

que tengan una excelente

horia incluso con hoja de coca.

campaña panetonera!

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Técnica

El panetón, gran ejemplo de versatilidad

E

l panetón es un gran ejemplo

tón de excelente calidad, que

de lo que versatilidad significa:

sea preparado con buenos insu-

es uno de los productos

podemos

versiones

mos, cumpliendo con un proce-

más representativos de la

clásicas hasta las innovadoras,

so de producción estandarizado

donde se hace evidente una inte-

y controlado. De esta manera se

resante evolución del mercado.

podrá lograr un producto final

Sin duda alguna, en nuestro país, el panetón

Navidad.

Su característico sabor y suave textura, se pueden

de excelente textura, gran sabor El consumidor encuentra una

y el aroma característico.

gran variedad de precios y de

adquirir en versiones

presentaciones, encontrando una

Como sabemos, nuestro pane-

especiales como el panetón

oferta de panetones mucho más

tón tiene como ingredientes

diversa pero también más atrac-

principales: grasas, azúcar, fru-

tiva para los consumidores. Con

tos secos, fruta confitada, hue-

gustos cada vez más exigentes,

vo, levadura, leche así como

es fundamental ofrecer un pane-

harina.

con stevia, de maíz morado, de quinua, chocotón, integral, entre otros.

24

encontrar

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Te desea

¡Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!

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25

Técnica Con la finalidad de tolerar el prolongado y fuerte manipuleo que tiene la masa durante las diversas etapas de producción, es recomendable emplear un alto porcentaje de gluten

Consejos técnicos Los parámetros deben ser cumplidos y controlados:

• Esponja, Refresco y Amasado:

Absorción de agua, tiempo de amasado (15 minutos). Durante el amasado, la temperatura de la

Pasos del proceso Todos y cada uno de los pasos del proceso de elaboración son importantes y deben ser cuidadosamente supervisados:

masa debe estar en los 10°C. Punto de elasticidad y nivel de acidez (0,30%).

• Fermentación:

Controlar humedad relativa (80%), temperatura (34°C), tiempo de fermentación (4 horas) y acidez

 Elaboración y reposo de la esponja  Agregar el refresco  Amasado  Cortado y boleado  Fermentación  Horneado  Enfriamiento y envasado.

(0,46%).

• Horneado:

Durante unos 50 minutos a 150°C.

• Enfriamiento:

Es recomendable colgar los panetones boca abajo con ganchos. Si esto no es posible, es preferible llegar a una humedad de 25% a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.

Características esperadas:  Corteza de color dorado.  Buen porte.

 Textura firme.  Fibra larga.

 Distribución homogénea

de los agregados.

 No debe adherirse al pirotin.  Humedad que se mantenga en el tiempo.

 Evitar el crecimiento de mohos.

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Técnica

Recomendaciones para el

amasado del panetón nada como parte de los ingre-

es fresca), para luego adicionar la

dientes de la 2 etapa, conocida

esponja de la primera parte y los

como compuerta o refresco. En

ingredientes secos. Al obtener una

esta parte agregaremos la mayor

masa homogénea, se añade las ma-

parte de los ingredientes.

terias grasas y se aumenta la velo-

da

cidad hasta formar la liga deseada.

Es preferible realizar un previo

C

omo sabemos, la elabora-

mezclado de los insumos secos para posteriormente adicionar la esponja fermentada de la prime-

Recomendaciones para el amasado

ción del panetón requiere de una

• Trabajar los primeros minutos

atención particular en cada uno

a velocidad baja hasta que la

de los procesos, así como en to-

masa esté homogénea.

dos los ingredientes. El amasado

• Usar agua y yemas frías para

para el método de esponja-com-

evitar recalentar la masa y de-

puerta tiene 2 etapas:

bilitar el gluten (0 - 7°C) .

• Agregar pasas, frutas y otros rellenos a 4-7°C y que sea a los

• Integración y homogenización de los ingredientes.

• Desarrollar el gluten o la red proteica.

pocos minutos de alcanzar el

ra etapa, junto al agua y yemas.

Se trabajará a baja velocidad hasta formar una masa homogénea.

Los ingredientes básicos se agre-

Luego se agregará la grasa para

gan durante el mezclado: harina,

desarrollar el gluten para alcan-

agua, levadura, una parte de azú-

zar el punto de liga.

punto de liga para que no se partan o afecten la formación de la red proteica.

• Agregar 2/3 partes del agua y el sobrante. Controlar el proceso para que la masa no suelte.

car y parte de la manteca para

28

controlar la fermentación. De esta

También es posible trabajar la

La pericia y experiencia del

manera se acondiciona esta masa

compuerta diluyendo el azúcar,

panificador determinará

con liga media, para ser adicio-

la sal, las yemas y la levadura (si

los resultados finales.

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> >GRANOZYME GRANOZYMEMAM MAM1500 1500 Retarda Retardaelelenvejecimiento envejecimientoy yproporciona proporciona > una GRANOZYME una miga migasuave. suave.MAM 1500 Retarda el envejecimiento y proporciona una miga > >EMULMIX L Lsuave.

EMULMIX Producto Productoque quemejora mejoraelelvolumen volumeny textura, y textura, > extiende EMULMIX L dedevida extiende eleltiempo tiempo vidaenenanaquel. anaquel.

Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel. > >EMPLEX EMPLEX Emulsificante Emulsificantey yacondicionador acondicionadordedemasa masa > que EMPLEX que mejora mejoraelelvolumen volumeny ylalatextura texturadeldel Emulsificante y acondicionador de masa producto. producto. que mejora el volumen y la textura del producto. > >MONO GLICÉRIDO MONO GLICÉRIDODESTILADO DESTILADOALAL90% 90% Emulsificante Emulsificanteque quesuaviza suavizay yextiende extiendeelel > tiempo MONO DESTILADO AL 90% tiempo dedeGLICÉRIDO vida vidaenenanaquel. anaquel.

Emulsificante que suaviza y extiende el GLUTEN DEDE TRIGO GLUTEN VITAL TRIGO tiempoVITAL de vida en anaquel.

GLUTEN VITAL DE GLUTEN VITAL DETRIGO TRIGO > >STARPLEX STARPLEX GLUTEN VITAL DEDETRIGO GLUTEN VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL TRIGOque GLUTEN VITAL DE TRIGO Emulsificante dede alto performance GLUTEN VITAL DE TRIGO Emulsificante alto performance que GLUTEN VITAL DE TRIGO > suaviza STARPLEX suaviza y yextiende eleltiempo dedevida extiende tiempo vidaenen GLUTEN VITAL DE TRIGO GLUTEN VITAL DE TRIGO Emulsificante deDEalto performance que GLUTEN VITAL TRIGO anaquel. anaquel. suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > >GLUTEN VITAL GLUTEN VITALDEDETRIGO TRIGO DaDamayor mayorrendimiento rendimientoenenmasa masay yproporpropor> ciona GLUTEN VITAL DEyTRIGO ciona mayor volumen fibra mayor volumen y fibratradicional tradicionalenen Da mayorhorneado. rendimiento elelproducto producto horneado. en masa y proporciona mayor volumen y fibra tradicional en el producto horneado.

> >JUST JUSTFIBER FIBERWWF40 WWF40 Fibra Fibra vegetal vegetal con con buena buena propiedad propiedad dede > retención JUST FIBER WWF40 retención dedeagua. agua.

Fibra vegetal con buena propiedad de retención > >GRANOMIX GRANOMIXPdeP agua.

Mezcla Mezclaequilibrada equilibradapara paraacondicionar acondicionarlalamasa, masa, > dar GRANOMIX dar tolerencia tolerenciaPa alalafermentación fermentacióny ybuen buen Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, crecimiento en el horno. crecimiento en el horno.

PROPIONATO CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR dar tolerencia aDE la fermentación y buen PROPIONATO DE PROPIONATO DECALCIO CALCIOGRANULAR GRANULAR crecimiento en el horno.

PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DECALCIO CALCIO GRANULAR > >GRANOGUM GX GRANOGUM GX DE PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR Estabilizante para masas Estabilizante para masas PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR > GRANOGUM GXDEDECALCIO PROPIONATO FINO PROPIONATO CALCIO FINO PROPIONATO DE PROPIONATO DECALCIO CALCIOFINO FINO Estabilizante para masas > >PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DEDECALCIO PROPIONATO DE FINO PROPIONATO DE CALCIO FINO PROPIONATO CALCIO FINO PROPIONATO DECALCIO CALCIO FINOFINO PROPIONATO DEelCALCIO FINO dede Preservante que Preservante queinhibe inhibe elcrecimiento crecimiento > PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR PROPIONATO DE CALCIO DE CALCIO FINO FINO mohos Producto aglomerado. mohosy bacterias. yPROPIONATO bacterias.

Producto aglomerado.

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias.

Producto aglomerado. > >PROPIONATO DEDECALCIO FINO PROPIONATO CALCIO FINO Preservante Preservanteque queinhibe inhibeelelcrecimiento crecimientodede > mohos PROPIONATO DE CALCIOenFINO mohos y bacterias.

Producto y bacterias.

Producto enpolvo. polvo.

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Producto en polvo. > >ACIDO SÓRBICO ACIDO SÓRBICO Conservante dedeuso Conservante usoexterno externopara paraelelpanetón. panetón.

PANOTEC PANOTEC > ACIDO SÓRBICO PANOTEC PANOTEC Refuerza gluten, incrementa la la Refuerza elde el uso gluten, incrementa Conservante externo para el panetón.

Refuerza elPANOTEC gluten, incrementa la Refuerza gluten, incrementa PANOTEC PANOTEC > >SORBATO DEDEPOTASIO PANOTEC PANOTEC SORBATO tolerancia a POTASIO laellafermentación y ymejora elella tolerancia a fermentación mejora PANOTEC Refuerza elpara gluten, incrementa la la Refuerza el gluten, incrementa Refuerza elellaexterno gluten, incrementa lala tolerancia auso la fermentación yelpanetón. mejora ellael Refuerza elpara gluten, incrementa Refuerza gluten, incrementa Conservante de el tolerancia a fermentación y mejora Conservante de uso externo panetón. salto en Refuerza el gluten, incrementa la salto enelelhorno. horno.

PANOTEC > SORBATO POTASIO a ala lafermentación tolerancia atolerancia laPANOTEC yyymejora tolerancia aatolerancia lalafermentación fermentación mejora salto enenelDE horno. fermentación mejoraelel tolerancia fermentación mejoraelyelelymejora salto el horno.

Refuerza gluten, incrementa la Refuerza ella externo gluten,elpara incrementa tolerancia auso mejora ella Conservante de salto enfermentación el horno. ely panetón. salto saltoen enelelhorno. horno.

salto en el horno. salto en el horno. a la fermentación tolerancia atolerancia la fermentación y mejora ely mejora el salto en el horno. salto en el horno. salto en el horno.

Funcionalidad de los ingredientes y aditivos A

unque para nosotros es habi-

La elasticidad y estructura de la

tual emplear ciertos ingredientes

masa se deben a la formación

en nuestros negocios, es impor-

de una matriz de gluten y están

tante repasar algunos de ellos

determinadas por la cantidad

para conocer su funcionalidad y

de las proteínas gliadina y glu-

cómo nos permiten elaborar pro-

tenina que tiene la harina.

El almidón es capaz de contribuir a la estructura de la masa

Harina

30

Es el producto obtenido por proliferación

del

Saccharomyces

cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados como la melaza. Gracias a sus particulari-

ductos deliciosos y a la vez de calidad para nuestros clientes.

Levadura

dades metabólicas, es responsable de la fermentación.

ya que se gelatiniza y hace más rígida la miga. Es también fuen-

Transforma el azúcar en ácidos al-

Proporciona estructura a los pro-

te de azúcar fermentable sobre

dehídos, acetonas y alcohol desa-

ductos debido a su proteína y en

las que actúan las levaduras

rrollando el sabor y aroma carac-

menor grado, a los componentes

produciendo CO2 para el espon-

terísticos y produce gas carbónico

amiláceos.

jamiento.

que permite el crecimiento de la

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estructura de la masa duran-

El azúcar aumenta la

te la fermentación, que pro-

temperatura a la que

duce una masa esponjosa.

gelatiniza el almidón y las proteínas de la hari-

El exceso de levadura dis-

na, permitiendo que las

minuye la vida útil en los

proteínas se expandan

panificados, acelerando el

y se produzca esponja-

endurecimiento de la miga.

miento y aumento de

La falta de levadura produ-

volumen.

ce demoras en la fermentación y en el crecimiento,

Tiende a retener agua.

generando productos con

Los productos hornea-

miga apretada y de poco

dos pueden volverse ex-

volumen.

cesivamente húmedos, gomosos o derretidos si la formulación tiene un alto contenido de azúcar fructosa. Los reductores como la lactosa de la leche dan lugar a pardeamiento, los azúcares también se caramelizan.

Grasas Azúcar

Las grasas hacen más tiernos los productos

Principalmente provee gus-

horneados recubriendo

to dulce, contribuye con la

las proteínas de la ha-

terneza del producto por

rina durante el batido

competición con otros in-

y físicamente interfie-

gredientes, como la harina,

ren con el desarrollo

por la absorción de agua.

de la estructura de la

Como el azúcar absorbe

proteína; acortan, con-

agua, hay menos formación

trolando la longitud de

de gluten y menos gelatini-

las fibras de gluten, in-

zación del almidón.

corporan aire, además

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las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los

Sal

productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

Agua Es responsable de todas las reacciones químicas naturales que suceden en la masa, siendo las más importantes el proceso enzimático y la fermentación.

Su cantidad afecta el índice de estas reacciones y la masa altamente hidratada fermentará más rápidamente; mientras

La lacto albúmina al igual que la lactosa ejercen un efecto ablandador en la estructura de la miga y la caseína es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad.

que la menos hidratada más lento.

Ayuda al control de temperatura de la masa, determina su consistencia, hidrata los almi-

Huevos Participan en la estructura de la masa, color, textura y valor nutritivo.

dones y permite su gelatinización tornándolos digestivos, ayuda al crecimiento final en el

Sal

horno y determina el tiempo de

Resalta los sabores de los in-

conservación.

gredientes, fortalece el gluten de la masa haciéndola más fir-

Leche

32

me y menos elástica.

Importante en el pardeamiento

Controla la excesiva actividad

de Maillard, brinda el color en el

de la levadura, e inhibe las re-

horneado por su contenido de

acciones de microorganismos

lactosa.

productores de ácidos.

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Es increíble que ya es casi Navidad de nuevo.

Cada año parece que llega más y más rápido!

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Coaching empresarial

Negociando al interior de tu empresa Las negociaciones al interior de las empresas, es decir,

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

entre los integrantes que la conforman, tienen una connotación especial pues en ellas existe una elevada carga de emocionalidad.

E

n este contexto los nego-

ciadores deben poseer un perfil equilibrado para llegar a un buen acuerdo que satisfaga a ambas

Negociador blando • Tiene poca experiencia.

• Es confrontacional y frío.

• Se muestra muy amistoso.

• No se interesa tanto en la

• Rehúye el conflicto y asume una actitud pasiva.

• Tiende a ceder y a mostrar-

otra persona sino en ganar lo más que pueda.

• Muestra dominancia.

• El peligro que originan los

se complaciente.

partes sin alterar el clima laboral.

• El peligro para un nego-

negociadores “duros” es

A los extremos de este perfil equi-

ciador blando es que le

que las personas los per-

librado se encuentra el negocia-

resultará

ciben como abusadores e

dor “blando” y en el otro el nego-

acuerdos a su favor.

difícil

pactar

ciador “duro”.

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Negociador duro

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intransigentes.

Coaching empresarial • Las personas evitarán negociar con ellos y si lo hacen, se defenderán mostrando actitudes problemáticas, ocasionando el desmedro del clima laboral.

las empresas están dadas en los

Separar a las personas del problema

actos cotidianos entre empleado-

Con este criterio, hay que tener

res y trabajadores, gerentes, su-

en cuenta que en las empresas se

pervisores, operarios. Todos ne-

negocia con las mismas personas

gocian algo día a día y la mayoría

una y otra vez y es conveniente

desea obtener la parte más gran-

que los resultados de estas nego-

de del pastel, como por ejemplo:

ciaciones, de alguna manera ha-

Las negociaciones al interior de

Obviamente el estilo que brinda mejores resultados es aquel que se encuentra en el medio, ni “blando” ni “duro”.

Elementos involucrados en una negociación:

gan percibir a las partes que cada • Para que una idea sea aceptada o rechazada.

• Para iniciar un nuevo proyecto.

• Para salir de vacaciones en determinada fecha.

1 2 3

La existencia de un

conflicto de intereses.

Por lo menos dos per-

• De un aumento de sueldo.

• Para disponer de materiales o herramientas de trabajo más adecuados.

sonas comprometidas.

• Para realizar diferentes ta-

Debe generar un acuer-

• Para solicitar o brindar un

do (sin acuerdo no

existe negociación).

reas. permiso o una salida antes de la hora, etc.

uno gana algo en la negociación.

Esto establecerá un escenario de confianza para las siguientes negociaciones.

Un buen negociador Es creativo y argumenta a su favor pero también permite que su contraparte sienta que gana; este punto representa uno de los pilares para establecer acuerdos beneficiosos. La idea es que las personas involucradas miren el conflicto como algo ajeno a ellas y se miren a sí mismas como socios que se han unido para encontrar

En este contexto, en donde al-

la mejor alternativa de solución al

Esta dinámica representa una

guien gana y alguien pierde, en

conflicto que tienen en común.

sucesión de acontecimientos en

donde pueden mermarse la ca-

Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

donde se exponen necesidades,

lidad de las relaciones al interior

se intercambian ofrecimientos y

de la organización, se sugiere te-

también se establecen acuerdos

ner en cuenta algunas pautas:

Continuará en la siguiente edición

que pueden ser: • Acuerdos formales: se registran en un documento.

• Acuerdos informales: quizá sean la mayoría, son los que quedan pactados por la palabra dicha.

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38

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ÂĄFeliz Navidad y un Venturoso AĂąo 2018!

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Técnica panadera

El proceso de horneado del pan:

Por Didier Rosada El Club del Pan

¿Que está pasando? III

En la edición N° 181 se inició este completo tema, desarrollando el primer punto relacionado a la evaluación de la fermentación final. Aquí continuamos evaluando las técnicas en el corte del pan

c) Técnica del corte del pan Aunque parezca un movimiento sim-

Cortes para formas alargadas

ple, hacer los cortes del pan requiere

Para panes de forma alargada,

precisión, destreza, flexibilidad,

pueden usarse cuatro tipos de

regularidad, delicadeza y ex-

cortes: clásico, tipo “salchicha”

periencia.

Antes de realizar los

“polka” o cruzado y chevron.

Corte clásico

cortes, el panadero

Se utiliza mayormente en ba-

debe fijar su aten-

guettes y panes alargados, pero

ción en la fuerza y

puede usarse en otros casos si

el grado de fermen-

se busca una apertura limpia y

tación de la masa.

agradable. Su técnica es algo

Si queda poco fer-

compleja y resulta más difícil de

mentada y con ex-

realizar adecuadamente, que

ceso de fuerza, re-

los otros métodos.

quiere un corte más profundo, para gene-

Para hacer un corte clásico, el

rar una buena apertura

panadero debe sujetar la hoja

durante el salto de horno

lo más plano posible, al menos

más intenso. En masas sobre-

formando un ángulo de 45 gra-

fermentadas o de poca fuerza,

dos con la superficie, para lue-

debe cortarse suavemente, para evi-

go realizar incisión en sentido

tar la deflación del pan.

40

horizontal del pan. Se debe cor-

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Técnica panadera

Corte “Salchicha”

Corte “Chevron”

Corte “Polca”

Corte Tradicional

Técnicas incorrectas de corte

tar solo una fina capa de masa,

despacio, la capa de masa genera-

No es necesario curvar el cor-

para formar la “greña” que se se-

da por la incisión protege, parcial y

te, porque la curvatura ocurre

parará de la superficie durante el

temporalmente, la superficie con-

naturalmente durante el de-

salto de horno.

tra el calor y se asegura tanto un

sarrollo del pan, debido a la

salto de horno apropiado, como un

fuerza de la masa durante el

óptimo desarrollo.

desarrollo del salto de horno,

El ángulo de incisión juega un rol

siempre y cuando se haya rea-

bastante importante. Si no se inclina la hoja y se realiza el corte perpendicularmente hacia la superficie, los dos lados de la masa que se dividen, se extienden demasiado rápido durante el salto de horno, exponiendo una gran superficie al calor.

En el caso de realizar únicamente un corte clásico, debe ejecutarse siguiendo una línea recta paralela a los costados de la

siones, deben realizarse lo más paralelo posible a los costados del pan y centrado en el medio de la superficie superior del

distancia (hacia la derecha,

pan. No se recomienda bajo

si lo realiza un panadero

formar antes de lo esperado (al-

diestro) de la mitad

término del salto de horno), lo

Si se opta por hacer varias inci-

masa, a media pulgada de

Además, la corteza se empieza a gunas veces, incluso, antes del

lizado correctamente.

longitudinal del pan.

que perjudica el desarrollo del pan. Por el contrario, al realizar

Para obtener un desarrollo regular

el corte con el ángulo apropiado,

durante el horneado, la incisión debe

los lados de la masa expuestos

empezar en un extremo y terminar

por la incisión se extienden más

en el otro, de manera continua.

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Técnica panadera Corte “Salchicha”

longitud del pan, pero, en todos

Se utiliza para panes largos y pa-

los casos, deben cubrir la super-

nes especiales como el de cente-

ficie entera de la masa.

no o el de trigo integral. Su uso se recomienda en los casos que el panadero busca una sección transversal redonda en el producto final. Su técnica consiste en sostener la cuchilla perpendicular a la masa y hacer los cortes en diagonal, casi horizontales.

El número de cortes lo determina el panadero, pero, para lograr ninguna circunstancia, realizar los cortes en diagonal hacia los costados, aún si se pretende mejorar la apariencia del pan.

Todos los cortes deben tener la

42

una mejor apariencia, el espacio entre cada corte no debe superar

Corte Chevron

media pulgada. El primero debe

Es típico de panes de forma corta

empezar en un extremo del pan y

y alargada. Como con el corte sal-

el último en el extremo opuesto.

chicha, mediante el “Chevron” se obtiene una sección transversal

misma longitud “L” y el intervalo

Corte “Polka” o cruzado

entre estos es de 2/3 de “L”; es

Se utiliza cuando el panadero de-

tarlo, la cuchilla se mantiene per-

decir que debe existir una super-

sea obtener una superficie plana

pendicular a la masa y se realizan

posición de un tercio de “L”, entre

para panes largos, especiales y

las incisiones.

cada corte, que si no se respeta la

pequeños. Al igual que para el

masa se desarrolla irregularmen-

corte “salchicha”, la hoja debe

Estas se hacen en los dos lados

te, lo que afecta notablemente la

sujetarse perpendicularmente a

del pan, dejando cerca de 1/4 de

forma del producto final.

la masa. Los cortes se realizan en

pulgada en el centro de la parte

diagonal, empezando desde un

superior de la superficie, como si

El número de cortes lo decide el

costado del pan, para terminar en

el panadero fuera a hacer un cor-

panadero, pero en general, en-

el lado opuesto. Luego, usando el

te salchicha en los dos lados del

tre menos incisiones se realicen,

mismo movimiento, el panadero

pan. Al igual que en los otros cor-

mejor será la apertura del pan.

realiza otro corte de igual longi-

tes, toda la superficie debe estar

Un baguette, por ejemplo, puede

tud, pero de ángulo opuesto, lo

cubierta por una mejor regulari-

cortarse de cinco a ocho veces,

que da forma a una cruz. El nú-

dad.

dependiendo de su longitud.

mero de cruces depende de la

Continuará en la siguiente edición.

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redonda para el pan. Para ejecu-

Remodelación ¿Un gusto o una necesidad?

Por Dr. Carlos Caballero Grupo Enfoque

L

a primera vez que oí el térmi-

Antes de reunirme con especia-

no “remodelación” referido a una

listas en la materia, preparé una

¿En qué consiste una remodelación?

edificación (vivienda, oficina o lo-

pregunta en base a otra gran

Como todo trabajo bien ejecuta-

cal comercial), imaginé personas

duda: ¿por qué se realiza una

do consta de dos partes:

trabajando, cambio de materiales

remodelación?. Manejaba dos

• El proyecto de remodelación

y de muebles, reparación de ele-

posibilidades:

• La respectiva ejecución.

mentos defectuosos, etc..

Luego tuve la duda sobre la mag-

• Por el simple gusto de cambiar.

nitud de la palabra “remodela-

• Por una necesidad.

ción”, es decir: ¿se puede remo-

De manera práctica citaré como ejemplo la remodelación de un restaurante que puede ser parcial o total, dependiendo de los requerimientos del cliente.

delar solo un baño, una cocina o

Finalmente me quedaron claras

una fachada? ¿Solo se refiere al

todas las inquietudes y las resumo

En ambos escenarios, en la mayo-

cambio total de una propiedad?

así:

ría de casos, los trabajos nacen a

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43

Gestión empresarial raíz de referencias de los propietarios.

Aparecen frases como “quiero mi coci-

• Siempre usar colores adecuados.

na como la del restaurante tal”, “quiero que mi local se vea moderno, como tal” o “si mi local es del mismo tamaño

Espacio

que otro, no sé por qué entran menos

Estilo

muebles”.

• Mobiliario bien dimensionado.

• Espacios eficientes.

• Estilo propio

Llega la pregunta: ¿Una remodelación se realiza por puro gusto o por una necesidad real?. Si bien a raíz de un gusto puede nacer la inquietud de una

Recuerda siempre que cuan-

Mobiliario

do se trata de un negocio se

remodelación, en el caso de locales co-

debe pensar en optimizar cos-

merciales, debería nacer en base a ne-

tos, por eso una remodelación

cesidades que al ser cubiertas, gene-

no debe verse como un gasto,

ren un impacto positivo en el negocio.

sino como una inversión.

Ejemplo de ello:

Color

Finalmente les aconsejo tener una visión global, pues de nada serviría hacer una remodela-

Adecuar las dimensiones de ambientes de trabajo que generen un incremento en la producción.

ción que no cumple con las medidas de seguridad y por ende Los profesionales encargados

el local no pueda funcionar, o

Si deseo adquirir equipos, debo contemplar que su funcionamiento sea óptimo al ser instalados.

de los trabajos deben tener

elegir un mobiliario solo por su

la visión panorámica de una

estilo sin contemplar que por

remodelación: diseño, obra,

sus dimensiones su colocación

licencias y permisos; y tam-

excederá a la capacidad de un

Renovar la fachada para mejorar la imagen y captar mayor atención de clientes.

bién llegar hasta el más míni-

ambiente.

Cambiar el área de mesas o comensales para generarles mayor confort. Una buena atención y servicio distingue nuestro local y hará que nos elijan a nosotros ante la competencia.

mo detalle de la remodelación en sí, como la iluminación,

La eficiencia del espacio siem-

composición de color, diseño

pre será lo óptimo en un es-

de mobiliario, acabados tra-

tablecimiento. Estas son solo

dicionales o de vanguardia.

algunas variantes que harán

La asesoría debe ir de la mano en cada etapa y con cada cliente

44

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que tu local tenga un sello de distinción. Permítenos apoyarte ante cualquier duda sobre tu próxima remodelación.

Con sabor a

barrio y tradición El 05 de noviembre concluyó la

cuales el 10% fueron extranjeros, y

Bernardo Roca Rey, presidente

décima edición de la feria gastro-

el 15% de provincias

de Apega, destacó el enorme esfuerzo que han venido realizando

nómica Mistura, que albergó con éxito a más de 302 mil visitantes

Una de las celebraciones más ce-

desde su fundación, hace 10 años,

en el Club Revólver del tradicional

lebradas fue el Día de Todos los

para desarrollar el rubro gastronó-

distrito del Rímac.

Santos, compartiendo más de 500

mico. “Hoy en día, el Perú entero se

tanta wawas hechas en hornos ar-

sienta alrededor de una mesa para

Apega estimó que la feria recibió

tesanales, en medio de un colorido

contar sus historias y construir un

un total de 302,139 visitantes de los

grupo de danzantes.

futuro”, refirió.

GRUPO ENFOQUE ES ALIADO ESTRATÉGICO DE:

La revista Panadería y Pastelería Peruana respalda el profesionalismo de Grupo Enfoque. Si estás i nteresado en cualquier de los servicios que brindan para tu empresa, escríbenos: corporacion@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

45

Eventos & Empresas

Didier Rosada dictó seminarios de panificación en Lima

L

a U.S Wheat Associates es

Para ello nos visitó Osvaldo

una organización cuya misión

Seco, sub director regional de

es promover la calidad y valor

la Oficina Sudamérica de la

de las clases de trigo ameri-

U.S. Wheat Associates.

cano en más de 100 países de todo el mundo.

Los talleres estuvieron a cargo del reconocido maestro pana-

En esta línea, organizan de ma-

dero y colaborador nuestro,

nera periódica seminarios a ni-

Didier

vel regional como los realizados

con un Brevet de Maîtrise

en Lima del 13 al 17 de noviem-

(Maestría en Panadería) por el

bre, en las instalaciones del

Instituto Nacional de Boulange-

SENATI y de CENFOTUR, dirigi-

rie-Patisserie en Rouen, Francia.

Rosada,

galardonado

El programa se desarrolló con el entusiasmo de los asistentes con los procedimientos de los prefermentos para diversos tipos de panes especiales.

dos a instructores y a miembros

46

del Comité de Molinos de Trigo

Didier contó con el apoyo téc-

de la Sociedad Nacional de In-

nico de Tomás Bances, convo-

dustrias, institución encargada

cado por la revista Panadería y

del evento.

Pastelería Peruana.

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Investigación

Dra. Luz Gómez P. Ing. Martha Ibañez T. Programa de Cereales y Granos Nativos Universidad Nacional Agraria de La Molina

Centeno

potencial insumo de panadería en el Perú II

E

l centeno es una buena fuen-

ficios nuevos relacionados con

na integral tradicionalmente se

te de fibra dietética, la cual está

una posible prevención del cán-

usa para elaborar un pan oscuro,

conformada por fibra soluble e

cer por la presencia en el cente-

ácido y agrio y panes crujientes

insoluble, que ejercen distintos

no de fitoestrógenos.

o se usan los granos como hojuelas. También es empleado en

efectos en el organismo.

La composición química y las funcionales

la elaboración de whisky.

La fibra insoluble afecta el trán-

propiedades

del

sito intestinal y la tasa de absor-

centeno pueden variar significa-

Calidad panadera

ción de nutrientes, baja la bio-

tivamente dependiendo de las

El centeno puede aumentar con-

disponibilidad de los minerales,

variedades y el año de cosecha.

siderablemente la variedad de

pero ayuda a reducir la tasa de

panes disponibles y en particu-

absorción de glucosa, lo cual fa-

Usos del centeno

lar en la elección de fuentes de

vorece a los diabéticos. Última-

Se puede sembrar por su grano

fibra dietética. El pan típico es

mente se ha encontrado bene-

o como planta forrajera. Su hari-

hecho con centeno íntegro, sin la

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47

Investigación

adición o en muy poca cantidad

gluten, con masas viscosas, pas-

BIBLIOGRAFIA

de trigo, por lo que resulta denso

tosas, rígidas, pegajosas y difíci-

y oscuro. La cocción típica utili-

les de manipular. Las proteínas

zada en la producción de pan de

del centeno, a diferencia de las

centeno es el procedimiento de

del trigo, no tienen la capacidad

panificación de masa fermenta-

de formar un conjunto continuo

da. El crujiente es otro típico pan

y una masa elástica.

hecho a partir de harina oscura

En cambio, los pentosanos del

o integral. Los panes de mezclas

centeno, representan el mayor

de trigo y centeno o centeno son

elemento en la retención del gas

comunes en Alemania.

en masa y están en mayor canti-

(1) Adlercreutz, H. 1990. Western Diet and Western Diseases - Some Hormonal and Biochemical-Mechanisms and Associations.

Scand. J. Clin. Lab. In Vest. 50, 3-23.

(2) Brites C.; Igrejas G. 2007. De tales harinas, tales panes. Cáp. Centeno y triticale, pp. 168, 170 y 173.

(3) Decocour J.A.; Vanhamel S.; de Geest C. 1989. Physico-Chemical and functional properties of rye nonstarch polysaccharides.

I. Colorimetric Analysis of Pentosans and their relative monosaccharide composition in fractionated (milled) rye products. Cereal Chem.66 (2): 107-111 (4) Dendy D.; Dobraszczyk B. 2001. Cereales y productos derivados, química y tecnología.

Cáp. Centeno y triticale, pp. 490, 492, 493, 494 y 501.

(5) Fistes, A.; Dosenovic T.; Rakic D.; Pajin B.; Seres Z.; Simovic S; Loncarevic I. 2014. Statistical analysis of the basic chemical cpmposition of whole grain flour of different cereal grains.

Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 7: 45-53 (6) Hansen H.; Moller B.; Andersen S.; Jorgensen J.; Hansen A. 2004. Grain characteristic, chemical composition and functional properties of rye ( Decale cereal L.) as influenced by genotype and harvest year. J. Agric. Food Chem. 52, 2282-2291 (7) Kritchevsky, D. 2001. Dietary fibre in health and disease. In Advanced Dietary Fibre Technology; McCleary, B., Prosky, L., Eds.; Blackwell Science: London, U.K. (1) Serna O. 2009. Química, Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Cáp. Composición química, pp. 48, 50, 51 y 60.

(2) Zhang, J. X.; Lundin, E.; Reuterving, C. O.; Hallmans, G.; Stenling, R.; Westerlund, E.; A¡ man, P. 1990. Effect of rye bran, oat bran and soy bean fibre on lipid and bile metabolisms, and gallbladder morphology in male syrian hamsters. In Proceedings of Fibre 90, Dietary Fibre: Chemical and biological aspects; special publication 83; Southgate, D. A. T., Waldron, K., Johnson, I. T., Fenwick, G. R., Eds.; The Royal Society of Chemistry: Norwich, U.K.

dad que en el trigo.

Tiene gluten de menor calidad que el trigo y permite elaborar

Los pentosanos insolubles en

un pan oscuro y compacto, de

centeno se consideran como los

sabor muy agradable para algu-

responsables de la superficie

nos paladares. En comparación

gris oscura y áspera, así como

con el trigo, el centeno contiene

del sabor amargo característico;

menos glutelinas pero más glo-

se asume que los solubles tienen

bulinas y albúminas.

efectos benéficos en la calidad.

De las masas de centeno no se

Una característica típica es que

puede lavar el gluten; su harina

son densos y relativamente du-

obtiene su virtud para panificar

ros, lo que hace que la vida co-

por la acidificación de la masa

mercial de los panes sea más

(elaboración de pan); en repos-

larga que los de trigo, sin que se

tería se utiliza muy poco. La ca-

añadan aditivos.

pacidad de retención de gas de una masa de harina de centeno es pobre en comparación con una de harina de trigo.

La panificación del centeno es diferente a la del trigo. Es con poco 48

En la actualidad se observa una revaloración de los panes de harina de centeno, por ser ricos en fibra y saludables. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Heladería

La correcta conservación de los helados

P

or su versatilidad, la

de una dieta saludable. Son una fuente impor-

Cadena de frío

heladería es una excelente

tante de diferentes vitaminas, energía calórica,

Es el control permanen-

solución para las personas

proteínas de alto valor biológico y minerales

te de la temperatura en

que disfrutan de un buen ali-

(calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

todas las fases de un ali-

mento frío. Permite brindar innumerables posibilidades de sabores, ingredientes y texturas, como protagonista o como acompañante de deliciosos postres.

El helado proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte

mento, desde su produc-

El helado no solo es un producto

ción hasta su consumo.

que también es el aliado perfecto

En todo este proceso, se

para degustar de inmediato, sino

para cerrar una reunión familiar.

debe mantener constan-

Por ello la cadena de frío se

te su temperatura, para

para conservarlo en óptimas

principalmente su buen

convierte en un factor fundamental

que estén garantizados

condiciones para su consumo.

estado y la seguridad

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alimentaria.

49

Heladería Normalmente los helados se hacen con leche, sabores diversos como vainilla, chocolate, plátano, fresa y todo lo que se nos ocurra para combinar e innovar; siempre con un adecuado proceso de congelación para conseguir que la textura no quede demasiado congelada o excesivamente blanda.

Aporte nutricional Actualmente se están abandonando algunos mitos sobre el helado, que decían que es un mal alimento o que engorda.

Debemos resaltar que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, no perjudicará nuestra salud.

Asimismo, dada la diversidad en los consumidores, hoy en día los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con menor contenido en azúcares, reducidos en grasas, etc.

En la feria referente de la heladería munLa temperatura de congelación

internacional

fijada para la cadena de frío es de -18 ºC. Las etapas que aseguran el mantenimiento de la temperatura del helado deben ser cuidados, para no perjudicar el resultado final de calidad y seguridad del alimento.

50

Cadena de frío:

dial como es Sigep, hemos comprobado la

1) Cámaras frigoríficas en el

tendencia hacia las versiones gluten free y

centro de producción donde se mantiene el helado envasado.

2) Transporte: en vehículos especiales, con frío negativo.

las veganas. Asimismo múltiples sabores como panetón, ají, y muchos más.

En próximas ediciones trataremos los componentes de los helados, así como su alta rentabilidad.

3) Durante la distribución y en los puntos de venta.

4) Consumidor: durante su traslado y almacenamiento.

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51

Tendencias

Productos de panificación

Por Ignacio Matheus Guerra Gerente Técnico I+D+I Corporación Mass Cream - Excellent

cada vez más saludables III

C

ontinuamos con el artículo

que las grasas saturadas son las

las por triglicéridos sintéticos de

que se inició en la edición N° 181

que mejor estabilidad tienen du-

baja absorción (producen menos

y prosigió en la N° 182, sobre la

rante el proceso de horneo y si

calorías) grasas con altos niveles

tendencia de buscar atributos

usamos grasas insaturadas tien-

de ácido oleico (monoinsatura-

saludables en los alimentos.

den a modificarse en este proce-

das); proteínas con alguna fun-

Bajo en grasas saturadas

52

so, generando compuestos no deseados.

Este viene siendo uno de los pro-

En este caso será importante

blemas más grandes que tiene

que el productor se informe bien

la industria de la panificación ya

al respecto y pueda reemplazar-

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ción emulsionante o gelificante

dirán el desarrollo de microor-

como las que provienen respec-

ganismos no deseados, por lo

tivamente de leche, soya o gela-

tanto favorecerán el tiempo

tinas; almidones modificados, fi-

de vida de los productos de

bras e incluso hidrocoloides que

panificación.

favorecen la textura.

No OGM (no transgénicos) Se considera que los alimentos transgénicos afectan la biodiversidad natural y que a la larga podrían generar daños ya que los estudios actuales no son suficientes, sin embargo

Preservantes naturales Los más difundidos son el extracto de semilla de uva y el de de cítricos (toronja) que tienen propiedades antibacterianas.

También se puede utilizar yogurt

ya hay evidencias de cuadros

natural ya que su aporte de áci-

alérgicos y pueden aparecer

do láctico disminuye el pH impi-

otros imprevistos de salud no

diendo el desarrollo de patóge-

deseados. Por todo ello será

nos sin necesariamente generar sabores extremadamente ácidos en los panes y hasta vinagre en dosis controladas.

importante utilizar insumos naturales.

Siempre será importante que el panificador se encuentre

También se pueden usar masas madres naturales de propia hechura o en polvo (viables) tam-

bien informado para que pueda transmitir las bondades de sus productos a los consumidores finales y así ser capaz

bién contribuyen a bajar el pH,

de revertir las objeciones y co-

aumentar la acidez y la forma-

mentarios negativos sobre los

ción de bacteriocinas que impe-

productos que ofrece.

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Higiene industrial Eventos Investigación

Notipan

Día Nacional de la Pastelería 2017

Higiene industrial

La mejor manera deCoaching predecir elEmpresarial futuro Eventos & Empresas es crearlo. Peter Drucker

Premio Nacional MYPE 2017 El Premio Nacional MYPE 2017 del Ministerio de la Producción es el más alto reconocimiento del Estado peruano a los empresarios de las MYPE que hayan destacado en sus actividades o sectores productivos como gestores de fuente de empleo y que son evidencia y ejemplo de la inclusión social y productiva del Perú.

Del 13 al 15 de octubre se realizó el Día Nacio-

En esta línea, nuestros suscriptores Es-

nal de la Pastelería en la Av. La Peruanidad,

tela Buendía y Efraín Chacón, de la em-

explanada del Campo de Marte, un evento

presa CONCELAC (Concepción, Junín),

organizado por la Asociación de Producto-

resultaron ganadores en la categoría

res y Empresarios Pasteleros, así como la

“agroindustria”.

escuela “El Dulce Hecho Arte”, dirigidos por el chef Juan Carlos López Guerrero, donde se dio a conocer la creatividad, el talento y el arte de la pastelería peruana.

Durante el evento se cumplió el reto de realizar la “Tableta de Chocolate con Nueces” más grande del mundo, que batió el Récord Guinnes. Cerca de 1.000 kilos de cacao fueron necesarios para su elaboración, el cual provino de zonas donde antes se cultivaba

Nuestras felicitaciones por este importan-

hoja de coca en el Valle de los Ríos Apurímac,

te paso que dan en su trayectoria, pues

Ene y Mantaro (Vraem) y el Valle del Monzón.

para las empresas ganadoras, además de obtener el reconocimiento público, el

Con el indiscutible apoyo de DEVIDA, la barra

Banco de China financiará parcialmente

de chocolate tuvo 7 metros de largo, 3 me-

la participación en las ferias comerciales

tros de ancho y 5 centímetros de alto, con

que se lleven a cabo en el 2018; asimismo

717.017 kilos de chocolate y 284.348 kilos de

participarán de diversas actividades de

frutos, los que sumados hicieron un total de

capacitación, asistencia técnica, ruedas

1,001.365 kilos. Es decir, más de una tonelada

de negocios, entre otros.

necesaria para alcanzar el Guinness.

54

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Eventos Investigación

Notipan

Higiene industrial

Un mandatario debe ser lentoEmpresarial para Coaching Eventos & Empresas castigar y rápido para recompensar. Ovidio

Desafío en Crema Chantilly en el Día Nacional de la Pastelería 2017 El domingo 15 de octubre, durante la celebración del Día Nacional de la Pastelería, Rich’s auspició el “Desafío en Crema de Chantilly”, que convocó a las pastelerías: “Laura Pastelería”, “D’Leonisa”, y “Don Pastel”. Sus representantes debieron diseñar en vivo tortas de alto impacto, inspirados en las festividades de Navidad, Halloween y Carnaval, empleando la crema Bettercreme® Supremo.

El jurado estuvo conformado por el técnico Hector Mendoza, el chef Juan Carlos López y el chef Rocco Ubidia, quienes calificaron una atractiva composición, de diseño, técnica y sabor. El ganador fue Jimmy Cairo de la pastelería Fina D’Leonisa”, creador de la “Fantasía Invernal Navideña”. Todos los participantes recibieron grandes premios en efectivo, gran cantidad de productos, así como becas de pastelería que les ayudará a impulsar su negocio. Se trató de una dulce experiencia que culminó con la degustación de las creaciones.

Damasino Ancco y su pan de cañihua para el mundo Damasino Ancco Condo es un panadero apasionado por el pan. Evoca su infancia cuando elaboraba tanta wawas acompañado de su abuelita y salían calientes del horno de barro, con un aroma inconfundible.

Ello despertó su interés por investigar más sobre el origen de esta y otras tradiciones, por lo que ha demostrado su talento en diversos eventos a nivel nacional.

Hoy lo encontramos en la panadería La p’tite France, donde demuestra todo su potencial, llevándolo a ser incluido en el libro “Méthode Respectus Panis, de Les Ambassadeurs du Pain” de Francia ¡Felicitaciones!

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56

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XXI

1 de noviembre de 201

7

Se celebró el tradicional XXI Concurso Nacional de T´anta wawas, con motivo del Día de Todos los Santos y del Día de los Difuntos el 1 de noviembre.

L

as T’anta wawas son parte de

evento, que tiene como finalidad

esa religiosidad tradicional popular

difundir las T´anta Wawas como

que permite mantener las relacio-

parte de las tradiciones gastronó-

Nuestras felicitaciones a Estela Mi-

nes de reciprocidad y veneración

micas y artísticas populares, una

randa Castillo, Directora del Museo

con los que partieron; y de amistad

expresión de nuestra identidad cul-

Nacional de la Cultura Peruana, a

entre los que están vivos.

tural.

Soledad Mujica Bayly, Directora de la Dirección de Patrimonio Inmate-

Por ello MUNAYPAN, ASPAN y la

Bajo la organización del Ministe-

rial y a todo el equipo que partici-

revista Panadería y Pastelería Pe-

rio de Cultura, la Municipalidad

pó por la decidida promoción de las

ruana apoyan decididamente este

Metropolitana de Lima y el Museo

tradiciones del Perú.

Nacional de la Cultura Peruana, el Circuito Mágico de las Aguas nuevamente reunió a más de 30 artesanos.

Residentes en Lima: 1° Juana Gutiérrez (Ayacucho)

El jurado calificador estuvo conformado por Denise Gonzáles, Milagritos

Ganadores:

Saldarriaga,

Raúl

Muncivay, Tito Medina, César Rodríguez y nuestro colaborador profesional Renato Gago Cancela.

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2° Yaamile Malpartida (Huánuco)

Residentes en provincias: 1° Hugo Socoalaya (Junín), 2° Elvira Calderón (Junín), 3° Luis Socoalaya (Junín).

57

Controla la cocina de tu negocio Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

N

os referimos al control de la

El descontrol en los costos -tarde o

te y el precio acordado. Los erro-

cocina de tu restaurante, cafete-

temprano- desaparece las ganan-

res son muy comunes, como que

ría, sandwichería y todo lo que

cias y por más que vendas y ten-

te envían de más o colocaron mal

sea producir alimentos.

gas colas de clientes, a fin de mes

el precio. Nadie debe pagar por lo

tendrás números negativos, que te

que no pidió y no acordó.

Si hay algo que es difícil, enre-

harán cerrar el negocio, si no los

dado y fastidioso es controlar

resuelves bien. Debes analizar:

Los precios al público deben ser

los costos en un restaurante o cualquier otro tipo de negocio que produzca y venda alimentos para el consumo diario de personas que, por razones de trabajo, no puede regresar a su hogar.

El problema es que si no lo hacemos bien y actualizado, pode-

1

Tu gestión de compras

2

Tu control de costos

y estés feliz con tu trabajo.

3

Tu inventario

tura de costos con:

58

competitivos y también que te aporten la ganancia necesaria para sostener tu negocio exitoso

Para esto debes tener una estruc• Los precios de los insumos actualizados.

mos perder mucho dinero y nadie instala un negocio para eso.

Tu control de costos

• Costos indirectos bien distri-

Por ejemplo ¿cómo ingresas en

Tu gestión de compras

buidos en cada producto que

tus costos las mermas que ocu-

Revisa a fondo las facturas de los

vendes (energía, gas, salarios

rren en la cocina, cómo las des-

proveedores y compáralas con

de trabajadores, teléfonos, gas-

cubres y cómo las eliminas para

tus órdenes de compras, para ver

tos de ventas y administración,

siempre?

si coinciden la cantidad que pedis-

etc.

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Debes entonces tener los precios de tus insumos actualizados para asegurarte que tu carta de menú

Controlas tu empresa

tiene sentido. Pues es atractiva para el cliente y justa porque te da la ganancia para seguir adelante.

Tu inventario Diariamente y desde temprano debes saber exactamente cuántos insumos tienes, cuales están por terminarse y debes comprar. Cuáles cambiaron de precio para actualizar tus costos.

7 du

l os

Para todos esto necesitas un sistema informático

Mó

que: • Controle tus existencias.

Producción Inventarios Ventas Compras Reportes Soporte contable Misceláneas

• Te avise cuando un producto se está terminando y debes comprar.

• Cuando cambiaron de precio y hay que cambiar la carta.

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59

Empresas & Eventos

Expoalimentaria 2017 generó expectativas de venta por US$ 830 millones La feria de alimentos, considerada de ‘Interés Nacional’ por el Gobierno, contribuyó con la consolidación de la oferta de alimentos peruanos en el mundo.

L

a feria Expoalimentaria ge-

nes Exteriores y PromPerú, y se

Argentina, Brasil, Ecuador, Indo-

neró en su novena edición ex-

realizó del 27 al 29 de setiembre

nesia, Japón, entre otros.

pectativas de venta por US$ 830

del 2017 en el Centro de Expo-

millones para los próximos doce

siciones Jockey en un área de

Se mostró alrededor de 1,590 va-

meses, contribuyendo a la conso-

23,400 m2.

riedades de productos para un estimado de 145 mil visitantes de

lidación de los envíos peruanos

60

al mundo. Organizada por ADEX,

Se exhibió productos y servicios

los cuales 3,577 eran extranjeros,

contó con el apoyo del Minagri,

de empresas nacionales e inter-

procedentes de más de 80 países

Mincetur, Ministerio de Relacio-

nacionales, entre ellas de España,

de los 5 continentes.

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Empresas & Eventos

El certamen tuvo la participa-

Eventos complementarios

ticipación de los chefs Palmiro

ción de productores y pequeños

En el marco de la Expoalimenta-

Ocampo, Flavio Solórzano, Raúl

exportadores apoyados por sus

ria se presentó el “Salón de Cata”

Cenzano, Franco Kisic, Christian

gobiernos regionales, entre ellos,

así como el “Rincón cervecero”,

Bravo, Marilú Madueño, entre

Tacna, Lambayeque, Cusco, San

“Salón del Pisco”, “Pabellón Ca-

otros.

Martín, Ayacucho, Huancavelica

cao y Café para el mundo”, “Salón

y Lima, quienes mostraron pro-

de pesca”. En el “Salón Culinario”,

Además de las actividades com-

ductos como el mango, aguay-

donde se prepararon deliciosas

plementarias destacó el Concurso

manto, uva, cacao, quinua, maca,

recetas con productos de la ofer-

de Innovación, que reconoce la la-

palta, espárrago, entre otros.

ta exportable y contó con la par-

bor de las empresas peruanas.

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61

Hecho en el Perú

Cosmovisión andina

Por Renato Gago Cancela Investigador

y pan peruano Nuestros muertos

ñas del Perú: “La Chola Power”

El antropólogo José Carlos Vilca-

Ella es la hija del Sol, y convive

de Medcomic, nuestro Marvel

poma en su libro “De Bestiarios

en medio de los mortales. Po-

de sabor nacional; dicha edición

a la mitología andina” lo define

see fantásticos y sorprendentes

de colección, titulada “Nuestros

como:

poderes con los que combate el

Muertos” se publicó durante el

mal, y lleva grabada en su mente

mes de agosto con Perú 21; una

“Cosmos (universo) y visión

la antigua leyenda de Vichama.

creación del genial dibujante

(conceptuación); en consecuen-

Martin Espinoza, quien se ins-

cia se dice que la cosmovisión es

Debe enfrentarse al temido dios

pirara en este argumento, to-

la noción que tiene el hombre de

Pachacámac y vencerlo para es-

mando elementos y figuras de

su entorno. En tal sentido diría-

tablecer el orden y la paz en el

la cosmovisión andina.

mos que la cosmovisión varía de

planeta.

62

una sociedad a otra”.

En estas líneas, la mujer a la que

¿Qué es la Cosmovisión Andina?

Los 3 mundos de la cosmovisión

hago referencia, es la primera

Es una forma particular de ver,

andina según la definición clási-

heroína que saliera de las entra-

entender e interpretar el mundo.

ca son:

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Hecho en el Perú culturalmente y en biodiversi-

como lo cita el autor Edmundo

dad, se produce una gran ex-

Montes en su libro “El mundo de

plosión de sabores. Al llegar los

los muertos en la cosmovisión

españoles y subyugar al imperio

andina”. De acuerdo a los anti-

de los Incas, ellos acuñaron en

guos peruanos, la muerte es la

Hurín Pacha:

la población el término “indios”

continuación de la vida en otra

La morada del hombre.

(factor que los homogeniza),

dimensión.

Hanan Pacha: El mundo de arriba donde están los espíritus buenos (dioses).

Ucu Pacha: El mundo subterráneo y residencia de los espíritus malos.

pero en el Perú prehispánico no habían indios; sino collas, chancas, wankas, incas, chimúes, chachapoyas, etc.

Uno de los elementos neurálgi-

Cada grupo étnico tenía sus pro-

cos de la cosmovisión andina, es

pios dioses, religiones, creencias

el principio de la reciprocidad,

y doctrinas. Esto quiere decir,

pues todos tenemos que retri-

que al llegar el pan procedente

buir, dar y devolver a la tierra, lo

de Europa y aterrizar sobre cada

que nos brinda. Isabel Álvarez

grupo étnico del Perú, estos ten-

Amplios saberes ancestrales con-

en su libro “Huellas y Sabores

dieron puentes enclavados en

centrados en un atractivo y deli-

del Perú” dice: “Para el poblador

sus dogmas, dándole una inter-

cioso pan peruano.

andino, el alimento es un ser vi-

pretación personal a ese nuevo

vificado”

concepto alimentario traído de

La pachamanca para un costeño es una técnica de cocción bajo tierra o un plato más de la cocina peruana; pero para el poblador del ande es comer de las mismas entrañas de la madre tierra, mostrando así, un profundo significado espiritual.

La cosmovisión en la riqueza de panes regionales del Perú

occidente.

Reflexiones finales Antes la panadería se parecía al lugar de donde venia, hoy se pa-

El pan se convierte en una exten-

rece al tiempo en que vivimos,

sión de sus creencias, de tal ma-

debido a los efectos de la glo-

nera que la palabra Tanta Wawa,

balización. Jorge Valdano en su

inmediatamente nos conecta a

libro “Los 11 poderes del líder”,

la doctrina de la inmortalidad

enfatiza en el poder del estilo,

del alma. Los incas designaban

definiéndolo como la fuerza para

el mes de noviembre como Aya-

ser distinto a los demás en un

marca, que significa “cargar al

mundo súper competitivo.

muerto”.

La cosmovisión andina es una Al respecto muchos estudiosos

de las piedras angulares, que po-

Cuando el pan como un elemen-

de este tema, se olvidan de men-

siciona a la panadería peruana

to propio de la cultura medite-

cionar un cuarto y misterioso

como una de las más destacadas

rránea llega a nuestro territorio,

mundo denominado Wiñay Pa-

y variadas de América, diferen-

un espacio inmensamente rico

cha, la morada de los muertos

ciándola del resto.

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63

Una experiencia de talla mundial

G

ULFOOD Manufacturing es

un evento diseñado para convertirse en la feria de procesamiento de alimentos y bebidas más

lógica con miras a conocer las

gráfico que supera los límites de

importante de la región. Reúne

tendencias que marca el evento.

la región.

a empresas de embalaje y logís-

Es así que un grupo de casi trein-

tica, maquinaria de procesamien-

ta profesionales estuvieron pre-

Las empresas asistentes esta-

to, ingredientes, entre otros.

sentes gracias al apoyo que el Mi-

blecieron contacto con distri-

nisterio de la Producción brinda

buidores e importadores, lo que

En esta edición contó con más de

a través del programa Innóvate,

la convierte en un éxito pues ha

1600 expositores, junto con más

gestionado por ASPAN y colabo-

sido capaz de atraer expositores

de 35.000 visitantes de por lo

ración con la revista Panadería y

y visitantes de todas partes del

menos 60 países.

Pastelería Peruana.

mundo, gracias a su carácter profesional junto a su amplia cober-

64

2017 fue una versión especial

La siempre atrayente ciudad de

para GULFOOD Manufacturing

Dubai fue escenario de esta fe-

pues por primera vez una dele-

ria del 31 de octubre al 02 de no-

Otro factor a destacar es que la

gación de empresarios peruanos

viembre, en cuya cuarta versión

región es altamente dependiente

conformaron una Misión Tecno-

demostró tener un alcance geo-

de los mercados de alimentos.

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tura geográfica.

GulFood Manufacturing 2017 en imรกgenes:

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Higiene industrial Eventos Investigación

Notipan

Higiene industrial

La mejor manera deCoaching predecir elEmpresarial futuro Eventos & Empresas

Gastromaq Perú 2017 reunió a proveedores líderes del sector gastronómico y hotelero

es crearlo. Peter Drucker

ASPAN presentó el Pan Solideo o PapaPan

En conferencia de prensa que los Obispos del Perú organizaron para anunciar el itinerario del papa Francisco en su visita al Perú, se presentó el Pan Solideo, elaborado por ASPAN para celebrar esta histórica visita. Se espera alcanzar En la Ciudad Ferial Costa Verde, del 26 al 29 de octubre,

la cifra record de 10 millones de panes

se celebró la cuarta edición de Gastromaq Perú, feria

durante los meses previos, durante y

de proveedores para el sector gastronómico y hotele-

después de la visita del Papa.

ro, reuniendo a proveedores líderes para hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías, así como

Para este fin se reunieron con monse-

todo tipo de comercio gastronómico.

ñor Salvador Piñeiro, presidente de la Conferencia Episcopal Peruana, mon-

150 empresas nacionales e internacionales exhibieron

señor Juan Luis Cipriani, Cardenal de

una interesante oferta comercial en maquinarias, equi-

Lima y Primado del Perú, y con mon-

pamiento, insumos, alimentos y bebidas, accesorios,

señor Miguel Cabrejos, Secretario del

soluciones integrales y servicios especializados en los

Comité que organiza la visita del Papa.

citados rubros. En el recinto de 7.000 m2, los 12,000

66

asistentes a dicha cita comercial pudieron comparar

La Conferencia Episcopal Peruana ha

toda la oferta de costos y condiciones de los provee-

recibido con gran alegría y gratitud

dores; seleccionando a las empresas más convenientes

esta iniciativa como un homenaje al

para realizar acuerdos comerciales. Más información y

papa Francisco de parte de los panade-

fotografías de Gastromaq 2017 en www.gastromaq.pe.

ros peruanos.

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ASPAN EN ACCIÓN

ASPAN presente en el 77° Congreso Mundial del Pan, México 2017 Del 2 al 7 de octubre en Mérida, Yucatán, México se celebró el 77° Congreso Mundial del Pan organizado por la Unión Internacional de Empresarios Panaderos y Confiteros (UIBC), el cual reunió a todas las asociaciones y federaciones panaderas mundiales. Este año los temas centrales fueron: “la nueva panadería: innovación y tradición” y “el pan dentro de una dieta sana y saludable”. ASPAN, participó como asociación oficial de Perú con una exposición sobre los logros de su actividad gremial como capacitación, asistencia técnica para el trámite de registro sanitario y asesorías.

Asimismo dejó constancia de los macro objetivos por alcanzar: la próxima organización de la reunión de asociaciones panificadores mundiales: reunión alterna de CIPAN en Lima (abril 2,018) y la propuesta de ASPAN ante la OEA de declarar el 2,020 el año mundial del pan expuesta por nuestro presidente, Pío Pantoja.

Núcleo panadero de ASPAN es un éxito Con el soporte del programa internacional AL INVEST, el núcleo panadero de la S.N.I. y ASPAN se ha convertido en una gran oportunidad de aprendizaje y desarrollo de habilidades de gestión para las empresas que lo conforman y sus respectivas familias. Se convocó y seleccionó a los especialistas en capacitación y asistencia técnica que guiarán los aprendizajes donde 16 empresas han aprendido a costear productos panificables desde un pan francés hasta una empanada, diferenciar costos fijos de costos variables, incluir los gastos en los costos de producción, entre otros conceptos útiles y prácticos. Gracias a una metodología teórico–práctica, se implementará estos conocimientos de gestión de negocios y serán monitoreados por nuestro programa.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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ASPAN EN ACCIÓN Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en panificación Con el apoyo del Ministerio de la Producción y SENATI, ASPAN brindó del 20 al 22 de setiembre, el 1er Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura BPM y Principios de Higiene Sanitaria a 40 empresas de panificación de Lima y Provincias. El Ing. José Cruz de la Dirección de Desarrollo Productivo del Ministerio de la Producción brindó las disposiciones generales y específicas de la norma sanitaria RM N° 1020-2010/MINSA y RM N° 225-2016/MINSA así como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Saneamiento (POES).

ASPAN y el pan Pachacútec presentes en jornada de nutricion y dietética

El Pan Pachacútec es nutrición

En la III Jornada de Nutrición y Dietética organizada por la Sociedad Peruana de Nutrición - SOPENUT, ASPAN presentó la ponencia “Pan Pachacútec: resultado de una sola fuerza”, a cargo de William Heredia. Los más destacados profesionales y estudiantes en nutrición y dietética conocieron el trabajo de ayuda social a los damnificados del Fenómeno del Niño Costero y friaje en el sur

La Sociedad Nacional de Industrias - S.N.I y la Sociedad

del país.

Peruana de Nutrición - SOPENUT, firmaron un “Convenio Interinstitucional de Colaboración Técnica y Recomen-

Todo ello fue posible gracias a la unión de esfuerzos del

dación Publicitaria”, que permite incluir en el etiquetado

Ejército Peruano, la Cadena Productiva del Pan - Munay-

del Pan Pachacútec el lema “Recomendado por la So-

pan y la ASPAN. Esta exposición sirvió asimismo para

ciedad Peruana de Nutrición - SOPENUT”.

detallar las propiedades energéticas del pan Pachacútec que ahora ya está en más panaderías peruanas.

Este convenio interinstitucional contó con la participación del primer vicepresidente de la S.N.I., Javier Barrios, la presidenta de la SOPENUT, Roxana Fernández, el presidente de ASPAN, Pio Pantoja, el presidente del Comité de Molinos de la S.N.I., Alejandro Daly y la gerente general de la S.N.I., Carmen Gloria Cárdenas.

Este convenio es un respaldo a las propiedades nutricionales del delicioso Pan Pachacútec, de 40 cm. de largo y 250 gramos de peso.

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ASPAN EN ACCIÓN Programa Panaderías Saludables, Lince 2017

ASPAN participó del XXV Festival Tanta Raymi - Oropesa, Cusco

ASPAN felicita a Kemdis, El Taller Patisserie,

La ASPAN apoyó la realización de este importante festival re-

Tortas del Cielo, Renzo’s, Piero’s y Metro de

gional de la panificación, organizando la conferencia de prensa

Risso, entre otras 20 panaderías del distrito

de lanzamiento en el salón “Raúl Porras Barnechea” del Con-

de Lince por haber culminado con éxito el

greso de la República, donde contamos con la presencia de Pío

Programa de Capacitación Panadería Salu-

Jurado, alcalde del distrito de Oropesa, Cusco y de una nutrida

dables Lince 2017, el cual es organizado por

delegación de empresarios panificadores cusqueños que exhi-

la Gerencia de Desarrollo Social - Equipo

bieron los tradicionales panes Chuta, símbolo de Oropesa.

Funcional de Salud Pública de la MunicipaDurante el Festival Tanta Raymi 2017, ASPAN visitó los talleres

lidad de Lince.

de panadería y escuchó sus necesidades en temas de capaciUn ejemplo para unir esfuerzos con las em-

tación, tecnología y desarrollo productivo. Asimismo nuestro

presas para mejorar en BPM y principios ge-

presidente Pío Pantoja Soto, integró el jurado calificador del

nerales de higiene sanitaria para panaderías.

concurso de panes chuta y panes regionales.

La Misión Tecnológica Panadera ASPAN “Dubai 2017” Este evento pone a disposición de los visitantes las más modernas tecnologías de procesamiento de alimentos para la industria de panadería y pastelería.

En la reunión previa al viaje, nuestros directivos, Pío Pantoja, Antonio Jurado y Avilio Salvador se dirigieron a los “misioneros panaderos” y El sábado 28 de octubre partió la Misión Tecnoló-

les recordó el importante encargo que tienen de aprender de esta ex-

gica Panadera ASPAN “Dubai 2017”, conformada

periencia internacional y compartir con toda la industria lo aprendido.

por 24 empresarios panaderos quienes nos repre-

En esta misión están participando empresarios de Apurímac, Arequi-

sentarán en la feria Gulfood Manufacturing 2017.

pa, La Libertad, Iquitos y Lima.

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Productos cárnicos Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación Lavaderos • Vitrinas exhibidoras Mesas de trabajo, entre otros

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