N° 184 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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HELADERÍA Negocio muy rentable

Innovar

para competir

Maquinarias mantenimiento preventivo

N° 1 8 4

Año 28

•

2018

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A partir A partir de enero del 2018, del 2018, FRIONOX FRIONOX es elserá el distribuidor oficial de la prestigiosa marca ARGENTAL, cuyos equipos de panadería son usados en los más importantes supermercados del Perú.

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Año 27 | Nº 184 | 2017-2018 27 años al servicio de la industria panificadora

Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

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PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:

editorial Es tiempo de mirar para adelante

pues el pasado ya dolió bastante Según la Real Academia Española, “reconciliar”

progresos que deben concretarse este año para

significa “atraer y acordar los ánimos desunidos”, lo

aprovechar la bonanza internacional, sin conside-

que va en línea con la coyuntura política actual que

rar la menor oportunidad de desaprovecharla.

vive el país. Entendiendo la reconciliación en su real dimensión y frente a los retos que vivimos, nos

Este panorama, de cara a un Perú en crecimiento

queda la responsabilidad de enfrentar con positi-

para el bicentenario, debe ser con el foco donde

vismo la misión que asumimos como empresarios

pondremos todos nuestros esfuerzos, debemos

peruanos. De igual manera como ciudadanos, des-

pensar en un país que vuelva a crecer a tasas altas

de la tribuna que nos toque vivir, debemos aportar

para reducir la pobreza, generar empleo y mejorar

en la cadena de valor de la industria.

los ingresos de todos.

Estamos ante un nuevo capítulo en la historia del

El 2018 ha sido declarado “el Año del Diálogo y la

Perú y la reconstrucción de nuestro país debe ser

Reconciliación Nacional”, instaurando también el

responsable, sin avalar reacciones intolerantes,

período del 2018 al 2027 como el “Decenio de la

que a la larga engendran más intolerancia, caos y

Igualdad de oportunidades para mujeres y hom-

paralización generalizada. Alejemos el conflicto de

bres”. Seamos parte de este nuevo momento de

nuestras vidas y desde nuestros hogares inculque-

nuestra nación, con confianza y optimismo, juntos

mos el civismo y lo fundamental que es anteponer

con un solo objetivo: nuestro Perú.

el bienestar del país.

Mantenemos la esperanza que la gobernabilidad se afianzará y seguirán su curso las reformas fundamentales para el crecimiento de nuestro país. El diálogo entre el Gobierno y una oposición respon-

Carmen López Gómez

sable debe darse para elaborar una proyección de

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

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5

184 6

Recetas Ají amarillo, chocolate blanco y limón (Flavio Solórzano).

8

Yucamochi (Mitsuharu Tsuruma). Andino Borracho (Astrid Gutsche),

12

Lúcuma, brioche salsa de Whisky, tierra de café (Pedro Miguel Schiaffino).

14

Tragos y helados, una excelente combinación.

16

Gelato, tradición italiana que cautiva al paladar peruano

20

Gran proyección de crecimiento de la heladería en el Perú

25

Heladería: alternativa rentable en la industria de la panadería y pastelería

28

La eficiencia del cuidado de tus equipos y maquinarias

30

Al salir del horno, preservando la calidad de los productos de panificación

34

Alimentos de alto riesgo

38

Mantenimiento y soporte técnico de tus maquinarias y equipos

40

Sé un mentor de éxito

44

El proceso del horneado del pan IV

49

Negociando al interior de tu empresa II

53

Ciao Italia: Innovar para competir, la importancia de asistir a ferias

56

Compartimos tus logros: Inauguración de “Minpau Wong”

57

Ya es hora de orientar tu gestión y hacer tu negocio más eficiente

60

Hecho en el Perú: Yo soy tu padre

63

Proyecto y ejecución de obra en tu local

66

Memoria 2017 de ASPAN PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Instituciones extranjeras junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

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Ají amarillo, chocolate blanco y limón Ají amarillo limpio

Señorío de Sulco www.senoriodesulco.com

Flavio Solórzano

Procedimiento:

• Agua

1 tz

• Azúcar

1 ½ tz

• Limón (piel)

• Cortar el ají a lo largo a ¾ y limpiar.

• Blanquear a partir de agua hirviendo por 15 mi-

1 u

nutos.

• Retirar y pasar por agua fría.

Helado chocolate blanco • Leche

• Mezclar agua y azúcar, dar un hervor, bajar el 1 l

fuego y colocar los ajíes.

• Estabilizante para helados

30 g

• Dejar en hervor suave por 30 minutos.

• Yemas

50 g

• Retirar del calor y colocar piel de limón. Enfriar

• Chocolate blanco

220 g

• Piel de limón

2 u

• Jugo de limón

¼ tz

• Leche condensada

1 ½ tz

Galleta

y reservar.

Para el helado: Licuar todo y agregar a la mantecadora. Reservar.

Para la galleta: Mezclar todos los ingredientes

• Harina

100 g

• Mantequilla

100 g

• Azúcar

100 g

y hornear a 160ºC hasta dorar.

Para servir: Retirar un ají del jarabe y quitar la piel. Colocar sobre una capa de galleta y servir una bola de helado. Decorar con merengues secos, piel de limón y flores.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

8

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Yucamochi

Maido www.maido.pe

Mitsuharu Tsuruma Ingredientes • Helado de azuki • Piña caramelizada • Tapiocas de coco

1 bola

Yucamochi (9 porciones) • Yuca pelada 320 g • Leche condensada 400 g • Leche evaporada 400 ml • Azúcar blanca 220 g • Huevos 4 u • Mantequilla sin sal 50 g

Helado de azuki (1 litro) • Crema de leche 150 ml • Leche fresca 350 ml • Yemas de huevo 5 u • Azúcar blanca 100 g • Pasta de azuki (frejol japonés) 200 g

Tapiocas de coco: • Tapioca • Leche de coco • Almíbar simple

30 g 100 ml 80 ml

En una cacerola con agua, cocinar la tapioca por 10 minutos hasta que esté transparente. Retirar, colar y re-

En una cacerola agregar las leches

servar. En un bol colocar el almíbar

y la mitad del azúcar, calentar a

y la leche de coco, mezclar bien y

fuego medio. Aparte, en un bol

agregar la tapioca. Dejar reposar

batir las yemas con el resto del

por un par de horas. Reservar.

azúcar, agregar la preparación anEn una licuadora agregar las 2 le-

terior y seguir batiendo. Regresar

ches, el azúcar y la yuca en trozos,

toda la preparación al fuego y ba-

batir a velocidad media. Agregar

tir hasta que espese ligeramente.

los huevos uno por uno y seguir

Retirar del fuego y mezclar con la

batiendo. Cuando la preparación

pasta de azuki. Dejar enfriar y lle-

esté completamente licuada, agre-

var a batir a la máquina de helados

gar la mantequilla previamente de-

por 20 minutos aproximadamente,

rretida en forma de hilos.

reservar en el congelador.

Retirar y verter la mezcla en 3 mol-

Piña caramelizada: • Cilindro de piña 1 u (3 cm diámetro por 7 cm de alto) • Azúcar blanca 20 g Pasar la piña por el azúcar y con un soplete caramelizar. Reservar.

des enmantequillados y enharinados. Llevar al horno por 40 minutos a 140°C. Retirar, reservar en frío y desmoldar. Cortar cada molde en tres rectángulos iguales. Reservar.

10

Emplatado • En un plato frío colocar el yucamochi, volver a sopetear el cilindro de piña y colocar a un lado del yucamochi.

• Agregar las tapiocas de coco sobre el yucamochi y por último servir la bola de helado de azuki. Terminar con ajonjolí negro y blanco.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

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Andino Borracho

Astrid & Gastón www.astridygaston.com

Astrid Gutsche Champús • Agua de mote • Mote cocido • Piña

500 g 150 g 70 g

• Guanábana licuada

200 g

• Azúcar

200 g

• Pectina

8 g

• Pulpa de guanábana

150 g

Polvo de cancha

Calentar agua, glucosa y azúcar.

• Polvo de cancha

90 g

A los 40°C añadir el estabilizante

• Ají limo en polvo

5 g

mezclado con el azúcar. Llevar a

Mezclar todo y colar.

85°C y retirar del calor. Enfriar lo más rápido posible a 4°C y dejar

Espuma de mote • Agua de mote • Mote cocido

250 g 50 g

Hervir el agua de mote con el

• Sirope

150 g

mote, luego agregarle la piña.

• Claras

20 g

Una vez hervido, colarla. Añadir la

• Colapez

madurar al menos 6 horas. Mezclar con el zumo de limón y turbinar en la máquina de helados.

Agregar pisco.

7 g

pectina unida a una parte del azúcar y mezclar bien. Agregar la pul-

Licuar el mote cocido con el agua

Acabado de presentación

pa de guanábana licuada, la piña

de cocción del mote y colar. Agre-

• Espuma de mote

22 g

y la pulpa entera de guanábana.

gar sirope, colapez hidratada, cla-

• Champús

64 g

ras. Mezclar todo con ayuda de un

• Esferas de huacatay

batidor de mano y vaciar en un si-

• Sorbete de pisco sour

fón.

• Pisco mosto verde

3 g

• Cancha picante

3 g

• Huacatay bebé

2 g

Yemas de huacatay • Agua de huacatay • Sirope (TPT)

180 g 70 g

54 g

• Gluconolactato

7 g

Sorbete de pisco sour

• Xantana

1 g

• Agua

405 g

Juntar los 4 ingredientes, mezclar

• Glucosa

200 g

Colocar el champús en la base

con una licuadora de inmersión.

• Azúcar

70 g

de la copa; encima una quenelle

Retirar el exceso de aire en la má-

• Estabilizante de sorbetes 3 g

de sorbete de pisco sour, la espu-

quina al vacío. Reposar 15 minu-

• Azúcar

36 g

ma de mote, yemas de huacatay,

tos y formar las yemas en el baño

• Limón

100 g

polvo de cancha picante y flor de

de alginato.

• Pisco mosto verde

70 ml

borraja.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

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6 g

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Lúcuma, brioché

Malabar www.malabar.com.pe

salsa de whisky, tierra de café Lúcuma • Brioche 50 g • Sorbete de lúcuma 50 g • Salsa de whisky 35 g • Tierra café 12 g • Polvo aceitunas

Hacer 2 fermentaciones, la primera

Mantecar azúcar con mantequilla.

por 60 minutos, temperatura am-

Agregar todos los secos de golpe.

biente 24°C, luego poner la masa

Mezclar hasta que esté homogé-

sobre un tablero y quitar el aire

neo. Hornear a 120°C por 14 minu-

suavemente. No trabajar mucho

tos.

la masa o se cortará. Segunda fer-

Armado: Calentar brioche en el

mentación, porcionar la masa en

horno y rellenar con sorbete de

50 g en moldes y dejar fermentar.

Sorbete de lúcuma

lúcuma. Temperar la salsa de cho-

Hornear a 150°C por 17 minutos.

colate, disponerlo en una jarra. Colocar tierra de café como base del quenelle de sorbete. Poner polvo de aceitunas sobre el sorbete.

Brioche • Harina sin preparar • Azúcar blanca • Levadura fresca • Leche fresca • Huevo • Sal • Mantequilla sin sal

700 g 42 g 21 g 20 g 410 g 15 g 420 g

Colocar todos los ingredientes secos junto a la levadura, huevo y leche, mezclar hasta que esté homogéneo. Agregar a la mezcla anterior mantequilla, hasta activar el gluten.

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Pedro Miguel Schiaffino

Salsa de whisky • Whisky Jim Beam • Chocolate al 60% • Mantequilla sin sal • Polvo de cacao • Azúcar blanca • Agua

• Pulpa de lúcuma

400 g

• Dextrosa

115 g

• Estabilizante 160 g

• Agua

500 g

• Sal

3 g 457 g 2 g

300 g 150 g

Llevar al fuego agua, agregar los

100 g

secos en forma de lluvia, mezclar

800 g

bien y llevar a 82°C. Una vez frío

Llevar a ebullición el agua, polvo

mezclar con la pulpa de lúcuma.

de cacao y azúcar. Agregar cuan-

Llevar a la máquina de helados.

do llegue a los 40°C mantequilla.

Agregar a los 23°C el chocolate derretido. Terminar con whisky.

Tierra café • Harina sin preparar • Azúcar rubia • Mantequilla sin sal • Café molido

60 g

Polvo de aceitunas • Aceitunas negras 500 g Deshidratar las aceitunas y picarlas.

100 g 100 g 40 g

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

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Tragos con helados:

Por Liana Dávila Miraglia Sulgelato

excelente combinación Los tragos con helados pueden variar de gusto

E

n esta oportunidad haré

sonas que lo han probado, esta

mención acerca de lo que se

moda se extiende cada vez más

en gusto, debes probar e

ha puesto como última moda:

en discotecas, restaurantes y

inventar tus propias recetas,

la exquisita mezcla de tragos

toda clase de eventos para dar-

con helados.

le realce y cierta elegancia, etc.

Cabe destacar que es el broche

Tengamos en cuenta que las

de oro de eventos como bodas,

combinaciones posibles a rea-

quinceañeros, aniversarios y

lizar son infinitas.

hasta llegar a las mezclas que sean de tu mayor placer. Ten siempre una baja graduación alcohólica para

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disfrutar de estas bebidas

últimamente, debido a que es

incluso durante las tardes.

una delicia para todas las per-

Aquí algunas recetas:

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Especial Heladería Muerte por chocolate

Doble de Vainilla

Amorosa

A pesar de ser un trago dulce,

• 2 bolas de helado de vainilla

• 2 bolas de helado de vainilla

no resulta empalagoso; es apro-

• 1 medida de Whisky

• 2 copitas de licor de mora

piado en eventos nocturnos.

• Nueces peladas a gusto

• 1 copita de Whisky

Servir los ingredientes en este

• Agua efervescente

orden en un vaso de Whisky.

Verter todos los ingredientes me-

Acompañar con una cuchara

nos el agua efervescente, en un

para helados.

vaso de trago largo. Mezclar sua-

• 2 bolas de helado de chocolate (sin agregados sólidos) • 1 parte de jarabe de chocolate • 1 parte de licor de café

vemente y añadir el agua hasta

• 1 parte de crema de cacao

Caramelo de Banana

• 1 parte de vodka.

• 1/2 taza de caramelo

Licuar unos instantes y luego

• 1 plátano de seda

Moonlight

incorporar 1 taza de hielo pi-

• 2 bolas de helado de vainilla

• 5 partes de ron

cado. Un ratito de licuadora y

• 1/2 taza de leche

• 3 partes de Galliano

servimos en vasos o copas bien

Colocar los ingredientes en la

• 2 partes de helado de vainilla

amplias, decorando con crema

licuadora. Mezclar con suavi-

Licuar todos los ingredientes y

y una cereza.

dad y servir en un trago largo.

servir en una copa Margarita.

completar. Servir con un sorbete.

Comercializamos productos para la heladería y pastelería

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Gelato:

Por Pablo Dell’ Aguila Maestro heladero / Gerente Técnico PreGel América Latina

Tradición italiana que cautiva el paladar peruano Comer gelato y tomar

Su popularidad se debe en gran

milia Medici, una de las más reco-

espresso son los pasatiempos

medida a la pasión y el fuerte

nocidas en Florencia, patrocinó

favoritos de los italianos.

vínculo con lo artesanal, a su

un concurso buscando “el plato

sabor perfectamente balancea-

más inusual que se haya visto".

Es un tiempo para que familiares y amigos se reúnan y conversen. Más allá de las

do, la textura cremosa y una consistencia densa con ingre-

Giuseppe Ruggeri, un criador

dientes de calidad.

de pollos y aficionado a la coci-

fronteras de Italia, el gelato

18

na, obtuvo el primer lugar, con

continúa ganando popularidad

La historia del gelato

un postre congelado y a partir

y conquistando paladares

Se origina en la época del renaci-

de entonces se hizo famoso a lo

alrededor del mundo.

miento en Italia, en donde la fa-

largo de la región.

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Especial Heladería Se dice que cuando Caterina

comisionó al famoso artista y

de’ Medici se casó con Henri

arquitecto florentino, Bernardo

d'Orleans, futuro Rey de Francia,

Buontalenti a desarrollar el pro-

quiso llevarse a Ruggeri a Pa-

ceso de batido de gelato sobre

ris, para que sus postres compi-

sal y hielo. Desde entonces se

tieran con los de los chefs de la

le acredita como el inventor del

corte francesa; al mismo tiempo,

gelato.

otros nobles lo querían en sus

¿Qué es el gelato?

apasionado de la heladeria, ase-

Es el término empleado en Italia

guro que la materia prima es el

Esto hizo que lo acosaran por

para postres congelados, elabo-

punto de inicio de la elaboración

sus recetas, pero no soportó la

rados con leche o con agua. La

de un gelato óptimo:

tensión y decidió volver a su an-

denominación común para hela-

tiguo oficio. Al parecer, antes de

dos a base de leche es gelato y

retirarse le dio a Caterina su re-

para helados a base de frutas es

ceta de gelato de fiordilatte.

sorbetto.

En la misma era, la familia Medici

Como maestro heladero y gran

palacios.

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• Permiten la personalización de las recetas.

• Dan paso a la creatividad.

• Garantizan la consistencia y calidad del producto final.

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Especial Heladería Los productos con los que se elabora el gelato son tan importantes como la maquinaria. Me refiero a componentes como bases, estabilizantes, emulsionantes, mejoradores de estructura, saborizantes y productos para decorar.

Su uso permite que en las mezclasel agua sea absorbida, la viscosidad de la fórmula aumente y que no se formen cristales de hielo durante la mantecación. El resultado es un helado artesanal más cremoso y menos frío al paladar.

En la heladería es imperativo contar con La cultura del gelato se ha ex-

ingredientes y productos

pandido en el Perú en los últimos

20

La meta es mejorar,

años con la apertura de gelate-

innovar y diversificar

rías hermosas.

semielaborados de primera calidad, tanto bases y saborizantes;

la oferta de manera

Para todo heladero o cualquier

constante.

persona que quiera incursio-

como salsas, rellenos y

nar en el mundo del gelato, en-

productos para decorar.

Los clientes de hoy en día buscan

tender y dominar el proceso de

algo bueno y diferente, especial-

elaboración y conocer sobre

mente en el mercado peruano en

esta industria podría llegar a ser

donde la gastronomía en general

abrumador; pero con la asesoría

De igual manera, juega un papel

es reconocida a nivel internacio-

adecuada, productos de calidad

importante los parámetros de ba-

nal y por ende las expectativas

y capacitación, elaborar un ver-

lanceo y es aquí donde la aseso-

son altas.

dadero gelato no es imposible.

ría técnica es indispensable.

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21

Especial HeladerĂ­a

22

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Especial Heladería

gran proyección de crecimiento Perú

es uno de los paí-

verano el consumo se incremen-

un 70% en la decisión de compra,

ses que tiene mayor potencial de

ta, viendo variaciones con El Niño

por lo que los nuevos sabores

creciimento en Latinoamérica

y La Niña”. (Junio, 2017. Orienta-

tendrán siempre una importancia

ción Universia).

especial tanto en la producción

Según un informe de Euromo-

industrial como en la artesanal.

nitor de mediados del año 2017,

Rentabilidad del negocio

en un ranking de 13 países, Perú

A nivel global, en la industria ali-

llega a los 1,2 litros anuales. Los

mentaria los helados destacan

países participantes fueron Chile,

por ser uno de los productos

Costa Rica, Uruguay, Brasil, Boli-

más rentables, afirmación de la

via, Colombia, Ecuador, Venezue-

consultora Ibis World, que calcu-

la, Guatemala, Perú, Argentina,

la márgenes de ganancia de 23%

México y República Dominicana.

como mínimo.

Según indica la directora de la

Los mayores consumidores de

Cámara de Alimentos de la Andi

helado están en Estados Unidos

de Colombia, Carolina Lorduy, el

(19 litros por persona al año), se-

factor climático determina la de-

guido de Japón, Rusia y Alemania.

manda de este producto, favoreciendo o complicando las ventas

El sabor es determinante

en cada país.

Según la Ice Cream Technology Conference, en Estados Unidos,

“En donde hay estaciones, en el

el sabor de un helado influye en

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Especial Heladería Cuadro N° 1 Gasto y consumo de helados en América Latina

US$ 45,8

Chile

7,7 l

US$ 25,2

Costa Rica

2,8 l

US$ 20,5

Uruguay

2,7 l

US$ 18,9

Brasil

2,6 l

US$ 9,3

Colombia

2,1 l

US$ 10.3

Bolivia

1,4 l

US$ 8,4

Ecuador

1,6 l

US$ 7,6

Venezuela

1,7 l

US$ 6,3

Guatemala

1,2 l

US$ 5,2

Perú

1,2 l

US$ 4,9

Argentina

0,7 l

US$ 3,8

México

0,9 l

US$ 2,9

Rep. Dominicana 0,5 l

Junio, 2017. Orientación Universia

los meses de mayor consumo serán los de más calor (60% de todo lo producido al año), pero en general los helados son ahora vistos como postres para toda ocasión, y menos como un producto para solo refrescar o calmar la sed.

Tendencia saludable La tendencia, al igual que en otros rubros, es disminuir el azúcar, en línea con la preocupación por la salud. Ello se complementa

24

Los helados de frutas amazónicas

Como vemos en el cuadro N° 1,

con las opciones con menos gra-

son un festín para los sentidos de

en Latinoamérica, Chile es el país

sas, sin lactosa, sin gluten, orgá-

los comensales que no temen co-

que más consume helados. En

nicos, veganos. En este sentido

nocer sabores poco explorados

nuestro país aún conservamos

las empresas deben innovar para

y además son una alternativa de

una baja penetración, por lo que

ofrecer las alternativas saluda-

negocio innovadora dentro del

este rubro tiene un alto potencial

bles, que beneficia la venta de los

mercado convencional.

de crecimiento. Es un hecho que

productores artesanales.

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Especial Heladería

El consumidor peruano es bastante conservador y tradicional, pero siempre está dispuesto a conocer cosas nuevas.

El público de los helados artesanales está convencido de pagar más por un mejor producto, por ejemplo aquellos elaborados en base a frutas y sabores naturales. No es raro ver vitrinas con sabores tan exóticos como el aguaymanto, palta, ají, entre muchos otros. La gran despensa que tiene la selva peruana con sabores como el aguaje, umarí, shica shica, jagua, entre muchos otros.

Las “nuevas” heladerías Un local dentro de un centro comercial significan definitivamente una mayor inversión, pero también aseguran la circulación de público a todas horas.

En Lima, las heladerías clásicas siguen endulzando a sus leales consumidores como Palermo o La Fiorentina. Otras propuestas que se han sumado a la oferta son: Gelato Show, Freezing Fruit, Amorelado, Blu il gelato, Bosco Mágico, Congelatte, Crem de la crem, Freezing Fruit, Gransorbetto, Paletti, Ice Cookies, La Panera Gelato, Marie Gelato, Majisimo, Paletonia, Icepop, Comma,

Palettas, Selvatore, Sorbets, Zacateca, Speciale,

Anelare, y este listado seguirá creciendo.

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25

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Así, los nuevos gustos y sabo-

Ello demostró un alza de

res han permitido que en los úl-

110.8%. En sus proyecciones

timos 5 años, el número de he-

al 2017, la firma espera que el

laderías en el Perú haya pasado

sector se valorice en US$ 129.4

de 470 en el 2007 a 811 al cierre

millones, lo que significaría un

del 2012, lo que representó un

crecimiento de 54.6%.

crecimiento de 72.6%, de acuerdo al estudio de Euromonitor International.

Helados aptos para veganos, alérgicos e intolerantes

Para el cierre del 2017, proyecta

El helado va evolucionado y se

que la plaza peruana contaría

viene produciendo versiones

con más de 1,130 locales de he-

sin leche ni huevos, algo que

laderías, es decir un crecimien-

a la vez también satisface a los

to de 39.7%.

intolerantes a la lactosa y los alérgicos al huevo.

En términos de valorización,

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Euromonitor señaló que mien-

Con respecto a las alergias e

tras el mercado de helados en

intolerancias cada vez más se

el Perú movía US$ 39.7 millones

pueden ver también opciones

en el 2007, logró incrementarse

sin gluten y sin lactosa, lo que

a US$ 83.7 millones al cierre del

permite disfrutar sin culpas de

2012.

esta delicioso alimento.

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Heladería

Helados:

alternativa rentable en la industria de la panificación Por Ignacio Matheus Guerra Gerente Técnico I+D+I Corporación Mass Cream - Excellent

H

ace unos 620 AC el empera-

una de estas regiones. Se sabe

dor chino Tang hacía traer nieve

que en el siglo XIII Marco Polo

de las alturas para mezclarlas con

llevó a Europa muchas recetas

leche para aliviar el calor intenso.

de postres helados y no fue hasta

No imaginó que estaba dando el

el siglo XVII cuando adquirió las

paso inicial en la elaboración de

características que le conocemos

los “helados” y la trascendencia

actualmente.

que tendría en el rubro alimentaAhora en pleno siglo XXI, la ven-

rio casi 2500 años después.

ta de helados es uno de los neDesde ese origen el helado ha

gocios más rentables que exis-

pasado por múltiples transfor-

ten ya que ahora es común ver a

maciones ya que en India, Persia,

los clientes consumirlos durante

Grecia y Roma fue adoptando

la época de invierno. Las varieda-

características propias de cada

des del helados son:

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Helado soft: Suave y de consumo inmediato luego de su elaboración.

Helado artesanal: Es más compacto, se caracteriza porque atraviesa un proceso de maduración antes de ser consumido.

Helado industrial: Se fabrica en grandes escalas y a nivel de fábricas especializadas.

27

Heladería La panificación y los helados

Sabemos que el rubro de la pastelería y panadería sufre una baja en la producción y consumo durante la época de verano, lo que afecta la economía de los establecimientos. Ante ello, deben tomar algunas medidas para no verse perjudicados que van desde dar vacaciones a su personal hasta, en el peor de los casos, prescindir de ellos.

En esta situación, el negocio de los helados artesanales es una

Elaboración de helados artesanales

Cada panadería/pastelería tiene su propia identidad en la calidad de sus productos y este mismo principio se puede aplicar en la elaboración de los helados artesanales. Cada uno puede mantener una característica distintiva en la elaboración de sus helados; lo que dependerá de la calidad que quiera ofrecer al público y al toque personal.

28

inversión es muy positiva

La elaboración de los helados no resultará complicada para un panificador ya que tiene 3 principios:

ya que la rentabilidad en la venta de helados es muy apreciable y puede generar excelentes dividendos

1) Una buena receta Debe estar bien balanceada para evitar que el helado se derrita demasiado rápido, quede muy duro o que no tenga la cremosidad adecuada. Es fundamental ofrecer características de buen sabor y una buena presentación.

Se puede usar frutas, pastas o ingredientes de primera calidad, que serán básicas para generar fidelidad de los clientes. El uso de “toppings” (suelen cubrir los helados para darle un mejor aspecto, textura y sabor) son una tendencia que atrae al consumidor.

excelente alternativa para superar con satisfacción la temporada “baja” ya que el consumo de helado es elevado en ese momento y genera muy buenas utilidades.

La tasa de retorno de su

2) Adecuada higienización: Las mezclas líquidas, antes de su mantecado, deben haber pasado por un proceso térmico que garantice la eliminación de microorganismos no deseados ya que la congelación no elimina microorganismos. En este aspecto se utiliza mucho el proceso de pasteurización que elimina los patógenos, evita reacciones de no deseadas y conserva intactos los nutrientes en el producto final.

3) Buen proceso de elaboración La elaboración del helado tiene las siguientes etapas:

• Pesado de ingredientes.

• Mezcla de ingredientes.

• Pasteurización (higienización).

• Madurado.

• Mantecado.

• Abatimiento.

• Exposición y venta.

Inversión y rentabilidad La inversión dependerá del equipo que decidsa adquirir y de la calidad que quieras ofrecer. Independiente de ello queda claro que la tasa de retorno es muy positiva ya que la rentabilidad en la venta de los helados es bastante apreciable y puede generar excelentes dividendos, Además de tener una buena estructura de costos, será importante hacer conocer el producto a sus consumidores, es por ello que podemos ver que la gran mayoría de heladerías invitan a degustar pequeñas cucharaditas para dar a conocer la calidad de sus productos y así incentivar el consumo para fidelizarlos.

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Bases para Helados

Base Blanca • Base Cacao • Base Fruta

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29

Seguridad industrial

La eficiencia del cuidado de tus equipos y maquinarias Por Ing. Cinthya Morales Jefa de Capacitación y Fidelización - Maquipan

L

a panadería es un negocio

los riesgos para el consumidor y

Estandarización:

donde constantemente los equi-

los largos tiempos de mano de

Si vamos a hacer una producción

pos están sometidos a largas e

obra que implicaba.

grande, con un correcto uso del equipamiento podremos ver que

intensas jornadas de trabajo. Muchas veces la tecnología resulta

Evolución del sector

cada pieza nos quedará igual a la

ser todo un desafío en los tradi-

En todos estos años, tanto la pa-

otra, con las mismas característi-

cionales procesos que buscan

nadería como la pastelería evolu-

cas y bondades.

mantener la calidad.

cionaron con la finalidad de: Seguridad:

¿Cómo compatibilizar el uso de

 Cubrir la demanda.

Para el consumo de cualquier

los equipos con un resultado

 Aumentar la producción.

cliente, pues no tendremos ries-

más artesanal? La clave es un uso eficiente y mantener siempre la seguridad.

 Optimizar los procesos.  Mejorar la calidad de todos los resultados.

Resultado artesanal con procesos más productivos

 Mantener la condición artesanal de cada pieza.

de las etapas y así podemos ofrecerlo a la venta con total tranquilidad.

Eficiencia: Se ahorrará tiempo de trabajo y

Cada vez más la panadería ha

30

gos de contaminación en alguna

buscado, a través del equipa-

En este punto resulta vital el co-

cantidad de mano de obra. Cuan-

miento, replicar un resultado más

rrecto uso de todos los equipos

do se ocupa bien los equipos, in-

artesanal con un proceso más

que han logrado que la panadería

fluye directamente en estas tres

productivo, ya que en sus inicios

llegue hasta este nivel. Las venta-

variables fundamentales para la

todo el trabajo era manual con

jas de este proceso son:

panadería.

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Seguridad industrial Algo tan simple como no ocupar

goso para la persona que lo

adecuado. Las maquinarias tam-

bien el equipamiento o no traba-

está operando. Incluso es posi-

bién van evolucionando y ofre-

jar adecuadamente las masas,

ble que llegue a producirse un

cen cada vez más tecnología que

puede generar que las piezas de

lamentable accidente laboral.

es importante entender.

pan queden disparejas e incluso se pierda por completo una pro-

Los equipos tienen riesgos aso-

Si bien se simplifican

ducción.

ciados, de corriente, mecánicos

las operaciones, es

y otros que pueden generar un

Extendiendo la vida útil

atrapamiento

de

producción,

Si el equipo no se limpia con las

pero también que un trabajador

condiciones recomendadas y no

quede atrapado y provoque un

se hacen las manutenciones que

daño físico real.

fundamental conocer cada detalle y así aprovechar al máximo sus capacidades,

necesita: • Se acorta la vida útil de esa má-

Con toda esta información se puede entender que la capacita-

quina.

• Podría transformarse en un pe-

ción del personal resulta funda-

ligro y ser potencialmente ries-

mental para obtener el resultado

disminuir los riesgos y mejorar todo tipo de resultados.

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31

Higiene industrial

Al salir del horno: Preservando la calidad de los productos de panadería y pastelería

E

n el momento que los pro-

Sin embargo es posible que ocu-

Asimismo puede producirse

ductos de panadería y paste-

rra una “recontaminación” pre-

dióxido de carbono que pro-

lería salen del horno luego del

vio al envasado a través del en-

voca la hinchazón de los enva-

proceso de cocción, están libres

torno que los rodea (el aire del

ses.

de microorganismos que pue-

establecimiento, superficies en

dan afectar la inocuidad del pro-

contacto y los manipuladores).

Para evitar estos riesgos, es necesario cuidar las condiciones

ducto.

Una de las principales alteracio-

de temperatura y manipulación

nes de los alimentos se da por

para evitar la contaminación y

el desarrollo de colonias de mo-

deterioro de los productos. Solo

hos y levaduras en sus superfi-

así se podrá garantizar su cali-

cies; por ejemplo las levaduras

dad sanitaria y vida útil.

causan olores y sabores extra-

32

ños en masas que están rellenas

A continuación, veamos algu-

con almíbar, mermelada, frutas,

nos procesos a considerar con

glaseados, entre otros.

especial atención:

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Higiene industrial Enfriamiento:

ción suficiente para el enfriado ambiental

del pan, conforme al estándar de

puede incrementar el riesgo in-

la receta. Los coches, anaqueles

herente a un producto recién

o similares deben estar en buen

horneado, ya que generalmente

estado de conservación e higie-

se enfría con aire ambiental de la

ne; por ningún motivo se debe

calle, que puede estar contami-

ubicar las bandejas sobre el

nado.

piso. El proceso de enfriamiento

La

contaminación

de los productos horneados o El área donde se realiza el enfriado debe ser exclusivo para ello,

cocidos debe ser rápido.

debe estar separada y mantener-

Manipuladores:

se limpia y en perfecto estado de

Para evitar el riesgo de contami-

conservación. La sala de enfriado

nación cruzada, los manipulado-

debe estar correctamente ilumi-

res no pueden haber trabajado

nada para realizar las verificacio-

previamente con un producto

nes necesarias y con la ventila-

crudo.

Cremas vegetales UHT Margarinas Manteca vegetal Chocolates Coberturas y rellenos Glaseados Aceites bifraccionados y alto oleico Mermeladas y confituras Bases para helados GRAN MASTER

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33

Higiene industrial Todo el personal debe cumplir rigurosamente con las condiciones de higiene y protección.

Decoración y relleno Cuidemos al máximo las me-

manipulados en estrictas con-

Deberán utilizarse materiales

didas de higiene, evitando el

diciones de higiene, lavadas y

de envasado que protejan al

contacto con las manos y uti-

desinfectadas de requerirlo, pro-

producto durante su vida útil.

lizando utensilios adecuados,

cesados con utensilios limpios y

Los materiales de empacado

limpios y desinfectados.

exclusivos.

deben estar limpios y almacenados correctamente.

El ambiente o sala para estas

En los alimentos que requieren

operaciones debe estar ais-

ser sometidos a cocción, debe

lada del área de crudos y de

verificarse la cocción completa y

Transporte y distribución

cualquier otra que favorezca el

ser retenidos en caso de no ser

La distribución, debe ser en

riesgo de contaminación cru-

utilizados de inmediato.

las condiciones adecuadas de

zada. Debe mantenerse limpia

34

y en buen estado de conserva-

Envasado

ción al igual que los materia-

Es muy importante que se rea-

les, equipos y utensilios.

lice cuando el producto termi-

temperatura que protejan al producto frente a la contaminación.

nado esté completamente frío,

En caso de productos sensibles

Hay que tener especial aten-

para evitar el desarrollo de mo-

como los que tienen crema de

ción en cuidar la cadena de

hos. Asimismo debe darse en un

leche, carne, huevo, fruta, etc.,

frío de los ingredientes que

ambiente protegido y aislado del

deben

necesiten refrigeración y evi-

resto, para minimizar el riesgo

que garanticen la cadena de

tar que queden expuestos al

de contaminación cruzada. En

frío. La interrupción en los pro-

ambiente por mucho tiempo.

el caso que el envasado sea ma-

ductos de alto riesgo puede

nual, la higiene del manipulador

dar lugar a un problema sanita-

Los alimentos crudos como

y el uso de guantes descartables

rio y acortar la vida útil de los

frutas y verduras, deben ser

de primer uso es obligatorio.

mismos.

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emplearse

vehículos

35

Alimentos

de alto riesgo H

ay alimentos que son consi-

pueden experimentar el desarro-

ticas de los alimentos, así como

derados de alto riesgo pues son

llo de bacterias patógenas bajo

sus ingredientes o la forma en

más susceptibles a la contami-

condiciones favorables de tem-

que se consumen (no necesitan

nación; por ello durante su ma-

peratura, tiempo y humedad pa-

un calentamiento previo). Todo

nipulación requieren un cuidado

ra que esto ocurra.

esto haría que se promueva el desarrollo bacteriano y/o la for-

especial. Estos son los que están listos para ser consumidos, y que

36

Por Ing. Roberto Koga

Sería por las propias caracterís-

mación de toxinas bacterianas.

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Por sus características, así

Algunos insumos sensibles:

como por sus ingredientes,

Huevos crudos: Deben tener un

proceso

elaboración,

minucioso lavado y desinfección

condiciones de conserva-

previo a su uso por el riesgo a la

ción y consumo, los produc-

bacteria Salmonella.

de

tos de pastelería, son considerados de alto riesgo.

Lácteos: Reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la

En su formulación incorpo-

mayoría de las bacterias. Entre los

ran ingredientes sensibles

productos lácteos más utilizados

como los lácteos, huevos,

en la pastelería y repostería están

carnes, frutas, que además

la crema de leche y quesos, los

de ser adquiridos a provee-

cuales requieren un estricto con-

dores seleccionados, deben

trol de la cadena de frío.

tener un mayor cuidado a lo largo de su manipulación.

Frutas y hortalizas: Desde su

En el caso de las empanadas

origen, pueden contener una al-

que tienen carnes molidas,

ta contaminación inicial. Algunos

deben tener una especial

enlatados, también se usan para

atención en el manejo.

repostería y en virtud a su proce-

La duración de estos alimentos es muy corta por lo que es fundamental el uso de las mejores materias primas disponibles.

so de elaboración industrial son de bajo riesgo. En cambio algunas frutas frescas que se usan en la decoración requieren de una meticulosa rutina de lavado y desinfección previo a su uso.

Los puntos a controlar con especial atención:

Recordemos siempre cuidar cada detalle que permita

• Los tiempos de cocción

garantizar la inocuidad de

• Su conservación en ca-

nuestros productos. Es

liente o frío • De ser el caso, el recalentamiento antes de servirlos.

importante tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada y cuidar las temperaturas a lo largo de los procesos.

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Seguridad industrial

Mantenimiento y soporte técnico de las maquinarias/equipos del taller de panadería y pastelería Por Ing. Ivan Chávez Área de Operaciones Man Pan Service

L

as máquinas son impor-

Mantenimiento preventivo

tantísimas para la producción, sin embargo, con el

HORNO ROTATIVO

incremento de la productivi-

a) El mantenimiento preventivo

dad se generan riesgos en el lugar de trabajo.

debe darse cada 3 meses: • Mantenimiento y limpieza al

por tiempo de uso: Repuesto

Período de cambio

Elemento de filtro de quemador

6 meses

Cañerías del vaporizador

6 meses

Tobera de quemador

1 año

Rodajes de los motores

1 año

Luz de cabina

1 año

Arrancador de fluorescente

1 año

Balastro de fluorescente

1 año

Fusibles

1 año

Programador de quemador

3 años

 Horno rotativo

Bomba de quemador

3 años

 Cámara de fermentación

Fotocelda de quemador

3 años

 Amasadora - sobadora

Bloques de vaporizador

3 años

 Batidora

Válvula solenoide

3 años

 Divisora

Micro switch de puerta

3 años

 Laminadora - rebanadora

Intercambiador de calor

4 años

quemador.

A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una máquina.

• Mantenimiento y lubricación a motores.

• Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza.

Máquinas y equipos principales para un taller de panadería:

40

b) Plan de sustitución de repuestos

• Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador.

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Seguridad industrial CÁMARA DE FERMENTACIÓN a) El

mantenimiento

preventivo

debe darse cada 3 meses: • Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor.

• Mantenimiento y limpieza al generador de calor.

• Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos eléctricos.

• Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos

b) Plan de sustitución de repuestos

Limpieza de equipos y maquinarias Es necesario limpiar y desin-

por tiempo de uso:

gente para desprender la capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar con agua.

fectar los equipos y maquinaPeríodo de cambio

rias, principalmente batidoras,

Métodos de limpieza:

Boya

6 meses

amasadoras, divisoras y hornos

La limpieza se efectúa usando

Resistencia de vapor

1 año

rotativos. El equipo fijo deberá

combinada o separadamente

Resistencia de calor

2 años

instalarse de tal modo que per-

métodos físicos (restregado)

Micro Switch

3 años

mita un acceso fácil y una lim-

y químicos (con el uso de de-

Luz de cabina Válvula solenoide

3 años 3 años

pieza a fondo, la cual debe ser

tergentes). El calor es un factor

diaria, al término de cada jorna-

importante y adicional, que se

da de trabajo.

aplica para quitar la grasa.

Procedimientos:

Detergentes

Se eliminará de las superficies

Deben tener una buena capa-

y accesorios los residuos grue-

cidad humectante para poder

sos, cepillando o raspando con

eliminar la suciedad de las su-

espátula de plástico (trozos de

perficies, así como mantener

mezcla seca, capas de grasa o

los residuos en suspensión. De

suciedad).

igual manera deben tener bue-

Repuesto

nas propiedades de enjuague Se agregará agua para arrastrar

para eliminar fácilmente de las

el material retirado y finalmente

superficies los residuos de su-

se aplicará una solución deter-

ciedad y el detergente.

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41

Sé un “mentor del éxito” Y

importancia de dejar un lega-

Ser el primero en enseñar

do en nuestra empresa, pero

Enseñando se aprende más.

alto desempeño

el saber cómo se alcanzan o

No se ha visto un líder que en-

podrán seguir creciendo.

mantienen altos estándares de

señando haya terminado en

desempeño, es un arte de cada

fracaso.

Hoy, solo los negocios con

Los líderes tienen mayores retos pues las

a no podemos negar

la

líder debe cultivar.

Muy por el contrario a aquellos

necesidades cambiaron y

Ser mentor del éxito te ayuda-

que le han perdido el miedo a

deben seguir preparando

rá a tener un ejército de perso-

enseñar, han logrado compro-

nas comprometidas y que ha-

meter más a su equipo y han

talento en un sector muy

42

Por César Francisco Torres

cen la diferencia dentro de tu

recibido grandes beneficios,

competitivo y con alta

negocio. La tarea del líder es

no solo de crecimiento perso-

rotación.

entonces ser mentor del equi-

nal y profesional sino también

po, para lo que requiere:

económico.

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24

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43

Gestión empresarial Priorizar el desarrollo personal El crecimiento profesional vie-

Un mentor del éxito sabe que el primer requisito

Celebra con tu

ne precedido por el desarro-

equipo cada triunfo,

llo como persona. Aquel que

por pequeño que

respeta y valora a sus traba-

para recibir es dar.

Un mentor del éxito lucha para

sea, sabiendo que es

elevar a las personas y recibe su

máximo desempeño a cambio

parte de acercarse

recompensa cuando un colabo-

y forma un equipo de líderes

a la gran meta de la

jadores, a menudo recibe el

que también desarrollan, a su vez, equipos de excelencia en

organización

rador se desarrolla porque siente que seguirá vivo en el corazón de quienes lo conocieron.

toda la empresa.

Buscar otros líderes El buen mentor no cesa en su búsqueda de otros líderes para dejar un legado. Esta es una gran tarea y lo diferencia del jefe que nunca avanza.

Solo en el momento que logre trascender en la vida de otros, estará listo para seguir creciendo

profesionalmente

y afrontar nuevos retos en su negocio.

Preparar para el éxito

44

Liderar con justicia

Atrévete a ser parte del éxito de

Cada miembro del equipo

tu negocio, sé el primero en llevar

necesita ser liderado de di-

la bandera del liderazgo y verás

Dota a tu equipo de las mejo-

ferente manera. No todos

cómo crece el negocio y a la vez

res expectativas y confía en él.

tienen el mismo nivel de

las personas que en él participan.

Trabaja para darles el mejor

desarrollo en la empresa,

ambiente de trabajo para que

un aprendiz necesita ganar

Comprende que las cosas buenas

se desarrollen.

confianza y más tiempo

en la vida se alcanzan en equipo,

de seguimiento, un expe-

con el apoyo de otros que, cómo

Equípalos con un gran obje-

rimentado

más

tú, tienen sueños y ambiciones.

tivo, una razón de ser que los

reto en su trabajo. Adaptar

Recuerda que el destino lo creas

motive cada día a seguir cre-

el estilo de liderazgo es una

tú, con las acciones de hoy.

ciendo.

tarea crítica para el mentor.

Autor: Consultor Coach Profesional PNL.

requiere

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45

TĂŠcnica panadera

El proceso de horneado del pan IV

46

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Por Didier Rosada El Club del Pan

Técnica panadera

Cortes para otras formas de pan

Corte de línea recta

Corte cuadrado

Corte transversal

Corte diamante

E

ntre las técnicas y patro-

una sola dirección. Para mante-

la de centeno o trigo integral, es

nes de corte que se realizan con

ner la forma redonda original, los

recomendable optar por el corte

otras formas de pan, se incluyen

cortes deben hacerse en cuadros

salchicha, o por el corte Chevron.

los de hoja, onda, diamante, en-

para permitir que el pan se ex-

tre muchos otros. Los panaderos

panda en todas direcciones. Tam-

Como estos dos estilos se carac-

están limitados solo por su ima-

bién, es posible cortar el pan con

terizan por incisiones perpendi-

ginación para efectuarlos, pero

tijeras para crear diferentes dise-

culares a los costados de la masa

es importante recordar que cada

ños, como una espiga de trigo,

estimulan la expansión vertical y

técnica afecta de forma diferente

o con un cortador de masa para

la apariencia final del pan.

hacer panes como la Fougasse.

Por ejemplo, si decides cortar una bola de masa, realizando úni-

d) La elección de la técnica

camente cortes paralelos en un

Ello depende de di-

solo sentido, la bola tiende a cam-

ferentes

biar su forma, tornándose ovala-

como son el tipo de

da durante el salto del horno.

masa, de pan y la

factores,

apariencia final que Esto sucede porque la debilidad

se quiere obtener.

creada en la masa permite que la presión del dióxido de carbono

Para las masas que tienden

expanda el volumen del pan en

a desarrollar poca fuerza, como

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47

Técnica panadera

provocan una sección transversal

Esto garantiza una producción

gluten de baja calidad, como la

del producto final maás redonda,

consistente y evita que el clien-

de centeno, deben cortarse justo

por lo general más atractiva para

te se confunda, ya que tiende a

después del formado para evitar

el cliente. De usar el corte clásico

identificar un pan determinado

que la masa se desinfle, porque

para este tipo de masa, el aspecto

por sus cortes distintivos.

resultan más frágiles al terminar la fermentación final.

tiende a ser plano, puesto que los cortes paralelos (a los costados)

El corte no se define exclusiva-

aseguran una expansión más ho-

mente por variables técnicas. La

Las masas densas, como las mul-

rizontal.

vocación artística del panadero

tigranos, también pueden cor-

debe ser considerada como un

tarse después del formado, para

factor determinante.

que mantengan un diseño más

Por otra parte, cualquier tipo de

consistente en su superficie des-

corte puede ser usado para masas hechas con harina blanca por

Algunos panes, como los de

la buena fuerza que tiene.

masa madre, toleran diferentes

La tradición a menudo dicta la técnica Como se mencionó anteriormente una baguette tradicional,

48

pués de pasar por el horno.

diseños de corte. En estos casos

f) El arte del corte

se puede crear diseños originales

Para el panadero profesional, lo-

y diferenciar su pan de su compe-

grar cortes perfectos indica que

tencia.

todos los pasos del proceso de panificación han sido respetados,

típicamente tiene de 5 a 8 cortes

e) El momento del corte

desde la selección de la harina

clásicos. El panadero controla y

La mayoría de los panes se cor-

hasta el horneado.

domina los factores estéticos y

tan justo antes de llevarse al hor-

técnicos que determinan el tipo

no, sin embargo algunas masas

Exhibir panes atractivos y de aca-

de corte para un pan en particular,

requieren atención especial. Es el

bados perfectos, da a los clientes

pudiéndolo mantener invariable.

caso de las hechas de harina con

una visión positiva de la panadería.

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49

Técnica panadera Por el contrario, si lucen desordenados y poco atrayentes, los clientes tendrán una mala impresión.

El corte del pan puede considerarse como la firma del panadero

Es un reflejo de calidad, finura y precisión. En pocas palabras, el corte de pan es una forma de arte que requiere toda la atención posible para lograr plasmar la esencia del panadero y su técnica.

mento, ya que es muy frágil y no

uno, para obtener una óptima cir-

tolera ningún tipo de abuso.

culación de calor, lo que garanti-

Culminando el tratado del corte del pan, pasaremos a estudiar:

3) El horneado del pan

50

za que sean crujientes y que obSi se trata con rudeza, el gas atra-

tengan un color apropiado.

pado por la estructura del gluten podría empezar a escaparse, lo

Aunque parezca elemental, es

Cuando los panes se han corta-

que comprometería seriamente

muy importante asegurarse que

do debidamente, el panadero

las características del producto

la cubierta del horno esté limpia

procede a llevarlos al horno. Esta

final; los cortes podrían no abrir-

antes de cargarla, para que los

operación puede completarse

se, la miga resultaría densa y el

productos no se impregnen de

manualmente o por medio de un

pan tendría una apariencia aplas-

cualquier tipo de suciedad por

sistema automatizado.

tada.

debajo.

Sin importar el método que se

Al ubicar los panes dentro del

utilice, se debe prestar un gran

horno, se debe verificar que ten-

cuidado a la masa en este mo-

gan suficiente espacio entre cada

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Continuará en la siguiente edición

Coaching empresarial

Negociando al interior de tu empresa II

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

C

omo vimos en la edición

Puede sonar idealista exponerlo

de esa negociación. Hay que dejar

N° 183, las negociaciones al inte-

de esta manera pero a través de

que se expresen libremente para

rior de las empresas, tienen una

la historia, grandes negociacio-

saber qué buscan realmente, si es

connotación especial pues en

nes se han solucionado en base a

que nosotros somos los que nego-

ellas existe una elevada carga de

este criterio. Hay que reconocer

ciamos.

emocionalidad.

que en una negociación ambas partes tienen temor de perder

No debemos temer expresar

El criterio no es: “yo tengo mi

algo, que el otro lo gane, o entre-

nuestras emociones con palabras

problema y tú tienes el tuyo”, así

gar parte de lo que la otra perso-

adecuadas y con gestos amables,

no funciona. El escenario cambia

na considera le pertenece, entre

estas pautas de comunicación

si es: “entre los dos tenemos una

otras situaciones.

brindan un buen escenario para

situación que resolver, aporte-

establecer confianza pues nos

mos ideas para encontrar una

Conviene crear confianza y tratar

percibirán de una forma no ame-

solución”.

de entender qué es lo que espera

nazante.

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51

Coaching empresarial

Nos verán como portadores de posibilidades para plantear un acuerdo justo. Este punto, incrementa la imagen de liderazgo.

Es de gran ayuda: • Fundamentar nuestros argumentos con información que valide legítimamente nuestra postura de negociación es decir, con aquello que determine legitimidad.

• Es preferible que la molestia (no siempre tiene que haberla) de la persona que negocia con nosotros se direccione hacia aquellos fundamentos o documentos que nos respaldan y no se direccione hacia nosotros.

• Cuando negociamos fortaleciendo nuestro punto de vista en base a información legítima, se disminuye la subjetividad al sustentar nuestras razones y eso genera confianza en la otra parte.

Analizando un ejemplo Un aspecto muy importante en las negociaciones es no centrarse en las posiciones sino en los intereses.

Por ejemplo, si un colaborador nos pide un permiso aduciendo necesidades personales y se lo negamos diciéndole que lo requerimos para cumplir con la producción, estaremos frente a un escenario en donde se están negociando posiciones. El trabajador quiere un permiso y nosotros no queremos otorgárselo.

• Si sabemos de antemano que vamos a negociar algún tema que requiera sustento, la recopilación y preparación anticipada será absolutamente valiosa.

La idea es indagar cuáles son los verdaderos intereses en la posición del trabajador, hay que invitarlo a que exprese sus verdaderas necesidades para tener un mejor escena-

52

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Coaching empresarial

rio y entenderlo mejor; de esta

ello nuestro rol es negociar

manera se negocia una alter-

permanentemente

nativa que satisfaga a ambas

ciones que inclusive desde

partes.

nuestra posición de geren-

situa-

tes o jefes no deberían neQuizá me digan que en estas

gociarse.

circunstancias no existe ne-

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

gociación y que las reglas hay que acatarlas, es cierto, pero hay que recordar que los ge-

En aras de la productividad

rentes y administradores te-

y rentabilidad, la

nemos la responsabilidad de gestionar emociones, ese es el gran reto.

negociación equilibrada, aquella en donde ambas partes sienten que

Las máquinas, los procesos,

ganan, no solo es parte

los procedimientos se pueden

de nuestro rol sino que

programar pero no necesaria-

representa un reto y

mente sucede así con las emociones, no solo es que deben cumplir y ya. Se trata de crear

una oportunidad para incrementar el liderazgo

un clima laboral adecuado

como responsables de la

que genere rentabilidad y en

organización.

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ORGANISED BY

54

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Marketing

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing

Ciao Italia

Innovar para competir A

pesar del “ruido” político,

el mercado peruano se está ha-

sarrollados y aprender nuevas

Nuestros

compatriotas

son

ideas.

una pequeña parte de más de 208,000 visitantes provenien-

ciendo más y más competitivo.

En particular el sector de pana-

Mientras lees esta revista, un

tes de más de 170 países, todos

dería y pastelería está viendo el

grupo de empresarios peruanos

atentos a encontrar oportunida-

desarrollo de nuevos productos

está en Italia en SIGEP 2018, la

des para innovar y competir.

de mayor calidad y es tiempo de

principal feria mundial de hela-

innovar para competir. Innovar

dería, chocolatería, pastelería,

A base de mucho esfuerzo y

con mejores productos requiere

panadería y café; con el fin de

dedicación, nuestra gastrono-

de inversión en investigación y

visitar más de 1,250 exposito-

mía ha logrado ubicarse entre

desarrollo, para ello nada mejor

res con los productos y equipos

las mejores del mundo, ahora

que visitar mercados más de-

más recientes de esos rubros.

le toca a nuestra panadería y

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55

Marketing pastelería invertir para progresar, para crear nuevos pasteles, helados y postres que complementen bien la reconocida cocina peruana, en un ambiente confortable y acogedor para los clientes, enmarcado en un excelente servicio.

A nuestro favor están la amplia variedad de ingredientes, la habilidad de nuestros pasteleros y heladeros y la promesa de los jóvenes que se inician en la vida profesional. Tenemos en contra la gran competencia de la pastelería italiana, francesa, etc. Lo cierto es que, con excepción del Suspiro Limeño, no tenemos helados ni postres de gran prestigio; vale agregar que son nuestros restaurantes los que están innovando la pastelería peruana usando ingredientes como la lúcuma, camu-camu, maíz morado, entre otros.

Si no conoces SIGEP, recuerda que tienes a tu disposición toda la información del mundo en esta maravilla moderna que es Internet, en la próxima edición digital de tu revista Panadería y Pastelería Peruana; solo necesitas el deseo de investigar nuevas recetas, y de probar, probar y probar nuevos productos.

Desarrollar una nueva y moderna pastelería peruana debe empezar por que cada empresario tome la decisión de llevar su empresa a un nivel de superior calidad.

A la larga la innovación llevará a fidelizar clientes y obtener mejores márgenes de utilidad.

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Compartimostuslogros Panadería Pastelería MIN PAU WONG En una emotiva ceremonia de la Danza del Dragón Chino, se inauguró la moderna Panadería y Pastelería Minpau Wong en la Av. Venezuela, Breña, empresa que está a cargo de Rong Xian Lung, Shaokang Huang, Weicheng Xie y Jhony Cabello Leong.

Un equipo de bailarines fueron los encargados de dar el toque festivo a esta esperada apertura que contó con todos los detalles de esta tradición china. Los directivos de Grupo Manpan, Manuel Huarcaya, Carmen Rosa Ampuero, Bruno Mazzoti, Ivette Grandes, así como diversos invitados fuimos testigos de un nuevo formato de negocio, que brinda productos emblemáticos de China, y también la fusión con insumos peruanos.

Nuestras felicitaciones a los socios que han emprendido este nuevo reto, en el cual han invertido mucho profesionalismo, reflejado en un taller modelo que tiene la más moderna maquinaria e infraestructura.

Apadrinaron la inauguración Pío Pantoja y Carmen Rosa Ampuero, con el habitual corte de cinta para el buen augurio.

58

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Ya es hora de

orientar tu gestión y hacer tu negocio más eficiente

E

l análisis de las diferentes

Coherencia: Es la relación lógica

rar los procesos productivos en las

áreas de la panadería, pastele-

entre dos elementos; debo ser cohe-

panaderías peruanas.

ría y principalmente de la pro-

rente entre los atributos de mi pro-

ducción, nos permite mejorar

ducto y los deseos de mis clientes.

Algunas condiciones tienen que ver con estandarizar, manejar un len-

los procesos, para atender las

guaje común, y compartir conoci-

necesidades de los clientes con

Agilidad y flexibilidad: Facilita la

calidad, flexibilidad y a tiempo.

diversificación de productos o servi-

mientos. Es importante trabajar de

cios, para lo cual es necesario incor-

la mano con los colegas, para identi-

porar la tecnología necesaria.

ficar mejoras específicas y alcanzar

Una señal de que la produc-

niveles de alta calidad.

ción y las operaciones no están funcionando bien es cuando

Ciclos de tiempo: Permiten a la

se comienza a incumplir en la

empresa tener productos o servicios

terminación y entrega del pro-

disponibles en el menor tiempo. De-

Los errores más comunes en nuestras panaderías

ducto al cliente. Para crecer, los

bemos ajustarlos a las necesidades

1) Errores de producción: restan

procesos deben ser coheren-

imperantes del mercado.

valor al producto y el cliente se sien-

tes, ágiles, flexibles y de ciclos cortos de tiempo.

te engañado por recibir algo inferior Hoy en día es muy importante mejo-

en calidad a lo que esperaba.

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59

Informática

Al analizarlo, puede deberse a una

4) Tiempo perdido: muchas

Tener trabajadores mejor califica-

falta de correcta supervisión, mala

veces por una mala gestión de

dos, da productos de alta calidad y

calidad del insumo usado en la re-

compras tenemos personal pasivo,

hace más felices a nuestros consu-

ceta, formación profesional insufi-

por falta de insumos o un manteni-

midores.

ciente de los operarios, tiempo de

miento de máquinas no realizado,

proceso no controlado, mal diseño.

o porque se acabó el gas del hor-

La exigencia en producción debe

no. Tardanzas del personal, por no

ser máxima en toda la cadena.

existir una disciplina que haga del cumplimiento una virtud y recono-

2) Sobreproducción: no ajusta-

cimiento. Tener un almacén desor-

mos la producción a la demanda y

ganizado hace que muchas cosas

producimos más de lo necesario.

no se encuentren inmediatamente.

Es una mala práctica habitual que resulta en mermas que bajan di-

Esto debe ser analizado para corre-

rectamente la rentabilidad. Si esto

gir y en adelante prevenir la fluidez

ocurre los 365 días del año, se con-

de la producción, envasado y venta

vierte en un despilfarro que debe-

cuando el consumidor lo requiera.

mos analizar y controlar.

gocio necesitas analizar los errores, corregirlos y luego prevenirlos.

Esto significa que tu gestión debe cambiar y adecuarse a los nuevos tiempos, con clientes más informados y competencia actualizada. Los negocios emergentes cuentan con maquinarias modernas y sistemas informáticos que ayudan a analizar los mejores caminos a seguir.

5) Acciones repetidas: ocurren

Para ello se necesita un sistema de

cuando los procesos no se revisan,

control y registro que me ayude a

duplicando trabajos.

planificar eficientemente lo que Debemos estudiar los procesos y

voy a fabricar.

sus partes para ver cuáles son real-

3) Exceso de inventario: adqui-

mente necesarias y cuáles debe-

rir demasiados insumos nos crea

mos eliminar sin afectar la calidad

un almacén costoso con demasia-

del producto.

do capital invertido. La gestión de compras de insumos debe de ir de

6) El valor del talento: apro-

la mano con la producción y la de-

vechar las virtudes y fortalezas

manda, y definir un stock de segu-

de cada trabajador, premiando su

ridad para prevenir contratiempos.

creatividad y proactividad. Capacitar nunca es un gasto sino una in-

60

Para mejorar y hacer crecer tu ne-

Con un buen sistema de inventa-

versión. A pesar de lo obvio que es

rios que maneje estos tiempos y

esta afirmación, no ha sido la prác-

seguridad, ahorraremos mucho y

tica habitual de nuestros empresa-

mejoramos costos.

rios panaderos.

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Hecho en el Perú

“Yo soy tu padre”

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

sta frase es considerada una

“Aún cuando el sujeto surge en

de las más memorables del sépti-

el mundo por el deseo materno,

mo arte. En el episodio V, “El Imperio Contraataca” de la Guerra

se estructura a sí mismo a partir de la identificación y la transfe-

de las Galaxias, destaca la escena

como preámbulo, para

rencia con la figura paterna. Es el

de la lucha de Darth Vader y Luke

ponderar la relación

padre el que determina su iden-

Skywalker. En medio del combate intergaláctico, una revelación que

padre - hijo.

tidad”.

nadie imaginaba; el caballero os-

Ya en el año 100, en tiempos del

curo expresaba el clásico: “Yo soy

emperador romano Trajano, se En la galardonada novela “La dis-

constituye la primera asociación

tancia que nos separa” del escri-

de artesanos, el “Colegio Oficial

El encuentro del progenitor y su

tor Renato Cisneros, en su bús-

de Panaderos”, de carácter privi-

vástago, en tales circunstancias;

queda por escarbar el pasado de

legiado y reglamentando estric-

que a la larga tendría una reconci-

su padre, escucha atentamente

tamente que la profesión pasaba

liación breve en el siguiente episo-

las palabras de su psicoanalista

de manera hereditaria, de padres

dio, pero al cabo, final feliz.

personal, Elías Colmenares:

a hijos.

tu padre”.

62

Empleo esta alegoría

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Hecho en el Perú En las recientes fiestas navide-

más importante de principios

ñas, somos invadidos por un

del siglo XX. Me interesó mu-

espíritu de amor, bondad y

cho poder explorar en su estir-

paz; demos una mirada a

pe pues, el apellido Lévano es

nuestros panaderos en

recordado por la lucha social

su función de padres.

de las 8 horas, señales evi-

Me gustaría compartir

dentes de su indiscutible

con ustedes, tres histo-

compromiso por defender

rias fascinantes.

los derechos de sus compañeros de batalla.

Mi papá es panadero Un grupo de amantes del pan regional estábamos en un taller, disfrutando de una clase demostrativa de t’anta wawas, a cargo del destacado maestro Damasino Ancco.

Podríamos añadir lo expresado por el escritor uruguayo Eduardo Galeano, quien resaltaba que los niños tienen

A unos metros, unos niños ju-

una inmensa capacidad de belleza,

gaban alegremente; entre ellos

pero luego nosotros nos encargamos

Benjamín, hijo de Damasino. De

de convertirlos en adultos; y es cuan-

pronto, su heredero se dirige a

do les arruinamos la vida y les achica-

los otros niños, con el pecho hin-

mos el alma.

chado, diciéndoles con orgullo:

El coach Myles Munroe en su li-

Axel y el prestigio de los Lévano

bro “Un legado a seguir”, acuña

Esa frase capturó mi atención,

Axel es un joven panadero de 4 gene-

mencionando: “En el caso de los

pues vivimos en un mundo lleno

raciones. Un día me contó que confor-

Lévano, no solo han perpetuado

de prejuicios y complejos, donde

ma el árbol genealógico de un maestro

una visión, sino un apellido, una

se estigmatizan ciertos oficios

histórico, Manuel Caracciolo Lévano,

familia; pues existe más mérito

y profesiones. ¡Cuánto nos fal-

uno de los sobresalientes presidentes

cuando los seguidores dentro

ta aprender, de ese espíritu de

de la “Federación Estrella del Perú”, a

de un apostolado, forman parte

nobleza de los más pequeños!.

quien guardo una gran admiración.

de la misma parentela.

Jesús dijo: “Si no os volvéis y os

Era como haber descubierto una

hacéis como niños, no entraréis

puerta secreta hacia el pasado; me

La inversión más valiosa en don

en el reino de los cielos”.

atrevo a decir a priori el panadero

Manuel Caracciolo Lévano fue

“mi papá es panadero”.

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el concepto de visión y sucesión,

63

Hecho en el Perú ser mentor y transferir una pa-

úlceras que llevamos adheridas

deuda del reconocimiento a la tra-

sión por las masas, como un de-

en el alma, porque la vida es una

yectoria de su padre. Sus manos

pósito a las siguientes generacio-

sucesión de huellas.

son ahora, una prolongación del

nes, corriendo de padres a hijos”.

talento de su papá.

Yuri Bernabé fue ganador del con-

Yuri y el recuerdo de su padre

curso “Joven Panadero” de Mistu-

Reflexiones finales

ra 2013, con el “Pan de Quinua y

La historia no se detiene y sigue

Desde los 10 años ya estaba con-

Kiwicha”. Muchos pensarán que al

su indesmayable curso; es hora

vencido de ser panadero, pues

levantar el trofeo se lo dedicó a la

de despojarnos de los prejuicios

tenía como referente a su padre.

memoria de su padre, pero no fue

en torno a la labor del panadero y

Todos los consejos que este sabio

solo eso: se inscribió en el con-

trabajar juntos por construir una

maestro le impartió se convirtie-

curso con el nombre de su papá.

autoestima a favor de él, ponde-

ron en un patrimonio sagrado. Su

rando su aporte y contribución en la sociedad peruana. Debe-

cidente de tránsito, lo sepultó en

conocer en Yuri, es la capacidad

mos recordar que en casa, siem-

el dolor y la pena. Los estragos y

de renunciar a su propia gloria,

pre hay una familia que los espe-

el peso de su ausencia, son como

pues por encima de todo, está la

ra y elogia su quehacer diario.

SALVANDO VIDAS, PROTEGIENDO PATRIMONIOS

CI EN EV

EN EDIFICACIONES

PR

SEGURIDAD

AC C RE IÓN AC Y CI ÓN

Una de las virtudes que puedo re-

ÓN

partida repentina por un fatal ac-

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64

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Arquitectura y Construcción

Proyecto y ejecución de obra en tu local

Planificación y decisión

Por Dr. Carlos Caballero Grupo Enfoque

A

ntes de entrar a hablar sobre

proyectos y ejecución de obra, es muy importante mencionar aspectos a tener en cuenta: 1) Estado y necesidades.

2) Presupuesto referencial.

3) Planificación y proyección.

Estado y necesidades: Está

Planificación y proyección: Está

ner un resultado de pobre calidad

referido al cliente pues él más

en manos del profesional, quien

que no cubra las expectativas.

que nadie conoce las necesida-

debe plantear las posibilidades al

des de su local (estéticas o fun-

cliente luego de evaluar necesida-

cionales) y debe explicarlas al

des y recursos. Se puede proponer

profesional.

alternativas acorde con el presupuesto del cliente o planificar un

Presupuesto referencial: Se

trabajo por etapas.

refiere también al cliente respecto de los recursos con los que

Siempre debe prevalecer la sinceri-

cuenta previo a la planificación

dad con el cliente sobre el resultado

(económicos y materiales como:

de los trabajos, por ajustar demasia-

muebles, maquinarias, etc.).

do un presupuesto se puede obte-

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Posterior a estos tres aspectos fundamentales, recién es factible pensar en proyectos y posteriormente en ejecución de obra, ya con el panorama claro.

“Un plan no es nada, pero la planificación lo es todo” Dwaight Eisenhower

65

Arquitectura y Construcción La comunicación entre cliente y profesional debe ser constante y precisa, evitando que una de las partes asuma algo sobre la otra. Entrando al tema de proyectos, debemos comprender que existen muchas especialidades como:  Arquitectura.  Estructuras.  Instalaciones eléctricas.  Instalaciones sanitarias.  Seguridad en edificaciones.

Cada una tan importante como la otra.

Es muy importante entender

¿Te imaginas que un nuevo local esté:

que estamos analizando un pro-

“Si el cliente solicita

• Mal diseñado.

yecto ya implementado, donde

cambios en el proyecto

• Con fallas estructurales.

es fácil percatarse de aciertos y

• Con fallas eléctricas.

errores. Debemos ser igual de

una vez iniciada la

• Con fugas de agua.

minuciosos para percatarnos de

• Que no cumpla con las normas de se-

todos los detalles.

obra, los plazos deben reprogramarse”

guridad.

Respecto de la ejecución de De nada serviría el esfuerzo si no se

obra, para tener éxito debemos

completa con éxito y de manera in-

tener una buena planificación,

tegral. Si somos minuciosos nos da-

tomar la decisión de iniciar un

remos cuenta de los detalles de cada

proyecto que contemple todas

especialidad:

las especialidades.

 Arquitectura: diseño espacial y de Estructuras: vigas de color negro

cumplir con todos los permisos

que pasan por encima del área de

de ley y normas de seguridad.

mesas.

Durante la ejecución el cliente

 Instalaciones eléctricas: Lumina-

debe cumplir con los pagos co-

rias, aire acondicionado, equipamiento.  Instalaciones sanitarias: suministro de agua y desagüe en el área de la cocina.

66

avance de obra de acuerdo a lo programado.

Finalmente, al momento de la recepción de la obra, el cliente debe supervisar de manera ri-

Para iniciar los trabajos se debe

talles.

rrespondientes, verificando el

gurosa que todo haya sido implementado de acuerdo al proyecto y con la mayor calidad.

Importante anotar, si para la ejecución de obra encuentras a

La ejecución de obra

alguien muy por debajo del pre-

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Lima Metropolitana Por 06 ediciones

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empresarios panificadores

Capacitación de empresarios panaderos de Breña

Competitividad empresarial y compras del Estado

ASPAN EN ACCIÓN acción

La ASPAN y la Municipalidad de Breña convocaron a las panaderías del distrito para brindarles soporte de capacitación y asesoría en la mejora de sus negocios. Gracias a las gestiones de

convocatoria MarthaMasiva Moyano Delgado, gerente de de desarrollo humano de la comuna, los empresarios conempresarios panificadores

ASPAN elaboró la Rosca de Reyes más grande del país taron con capacitación panadera.

Competitividad empresarial y compras del Estado

Durante los primeros meses del año, ASPAN reunió

a un selectoCompetitividad grupo de empresarios panaderos de empresarial y comLa Municipalidad de Lima Metropolitana celeLima y provincias para tratar temas de de competitibró ladel tradicional Bajada Reyes en homepras Estado: Durante los primeros

Jesus Rodríguez Reaño, asesor técnico de ASPAN desarrolló el tema “Introducción a la Pa-

nadería Saludable” y William Heredia, estuvo a vidad empresarial mejora de sus negocios. naje alydel Niño Dios.

Durante la tradicional celemeses año, ASPAN reunió a Los un grupo cargo de la charla “Compras del Estado Peruatemas desarrollados fueron: bración de granpanaderos arraigo cultural en elyPerú, de empresarios de Lima pro- las no” y “Exportación de Productos Panificables • Compras de pan apara cargotratar del Estado Warma)Roscas de panaderías elaboran las(Qali deliciosas vincias temas de competitividad Tradicionales del Perú”; en línea con las oportu• Exportación de productos panificables tradicio- de frutas Reyes, pan de masa dulce adornada empresarial y mejora de sus negocios. nidades de amplicación de sus mercados. nales. confitadas, manjar blanco y chocolate.

Durante los primeros meses del año, ASPAN reunió • Desarrollo de tecnología APP "Mis PanadeCapacitación de empresarios panadegrupo de de empresarios panaderos de ASPAN participó produciendo por primeraa un yselecto los directivos ASPAN repartieron esta rías-ASPAN".

Lima y provincias para tratar temas de competitiros de Breña: La ASPAN y la Municipalidad vez la "Rosca de Reyes más grande del país" tradición entre los cientos de niños invitados, Estas convocatorias, seguirán realizándose duranvidad empresarial y mejora de sus negocios. Los

acción convocatoria

de convocaron a las panaderías delmeunBreña delicioso y gigantesco de dos provenientes de los albergues de Lima. te el año, sumando esfuerzos y trabajo endulce equipo temas desarrollados fueron: distrito para brindarles soporte de capacita-

de diámetro 25 centímetros en beneficio tros y desarrollo de la ypanadería y paste-de alto.

ción yASPAN asesoría en la mejora de negocios. elaboró lasus Rosca de lería peruana.

n de empresarios ros de Breña

Se calcula que más de 750 mil roscas de re• Compras de pan a cargo deldel Estado (Qali Warma) Reyes más grande país

En el evento, realizado en el Palacio Munici-• Exportación yes fueron para esta tradiciofestividad de elaboradas productos panificables

pal, el alcalde de Luis CastañedaceleLossio nales. religiosa en las panaderías del país.

La Municipalidad Metropolitana ASPAN elaboródeLima, laLima Rosca de Reyes más

Desarrollo de Jurídicas tecnología ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846•del Registro de Personas de Lima. APP "Mis Panadebró la tradicional Bajada de Reyes en homegrande del país:

EnVictoria. coordinación con la administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La ) (01) 471-5475 | E mail: rías-ASPAN".

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179 copy.indd 58

onvocatoria

de empresarios os de Breña

naje al Niño Dios.Metropolitana Durante la tradicional Municipalidad de Lima,celeASwww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com bración de gran arraigo cultural en el Perú, las Estas convocatorias, seguirán realizándose duranPAN participó produciendo por ASPAN primera vezparticipó en el panaderías elaboran las deliciosas Roscas de te el año, sumando esfuerzos y trabajo en equipo la “Rosca de Reyes más grande del país” un y desarrollo de- la panadería y10/03/2017 pasteI Encuentro Regional y Pastelería Apurímac 2017 06:28:3 Reyes, pan de masa dulce adornadade de Panadería frutas en beneficio delicioso y gigantesco dulce de dos metros lería peruana. confitadas, manjar blanco y chocolate. de diámetro y 25 centímetros de alto.

Durante los días 15 y 16 de febrero se rea- y los directivos de ASPAN repartieron esta ASPAN participó produciendo por primera

lizó el “Iparticipó Encuentro Regional Panadería vez la "Rosca de Reyesen máselgrande del país" ASPAN I de Encuentro un delicioso y gigantesco dulce dos meRegional de Panadería y de Pastelería y Pastelería Apurímac 2017”, organizado 58

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N°

tradición entre los cientos de niños invitados, Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E provenientes de los albergues de Lima.

tros de diámetro y 25Regional centímetros de alto. fuea - Apurímac 2017: En febrero, ASPAN por el Gobierno de Apurímac

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Se calcula que más de 750 mil roscas de reexpositor delsu“Igobernador Encuentro Regional de Patravés de regional, Wilber En el evento, realizado en el Palacio Munici179 copy.indd 58yes fueron elaboradas para esta festividad nadería y Pastelería 2017”, organiVenegas Torres. pal, el alcalde de Lima,Apurímac Luis Castañeda Lossio religiosa en las panaderías del país. zado por el Gobierno Regional de Apurímac.

ASPAN fue invitado a ser expositor, por lo

Renace la esperanza dePío laPantoja mano Soto del que nuestro presidente ASPAN participó en el Pan Pachacútec: Ejército Peruano, Muy el asesor JesúsElRodríguez Reaño desarrollaron la charla “Si-

Inaypan Encuentro Regional los deesfuerzos Panadería y Pastelería - Apurímac 2017 y ASPAN encabezaron

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria) ) (01) 471-5475 administracion@aspanperu.com

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tuación Actual y Tendencias Mundiales en la Industria Panadepor dotar de agua limpia y panes a las famira”. Seguidamente en la panadería "Meza" se fabricó diversos lias damnificadas enreaLima, Durante días 15por y 16los dehuaycos febrero se panes los innovadores.

Felicitamos al gobierno regional por dar Chiclayo, Ica y Arequipa. En una rápida relizó el “Iimportante Encuentro Regional de Panadería este primer paso, que será el inicio de un impulso acción, ASPAN coordinó con el Ejército Pey Pastelería Apurímac 2017”, organizado para el sector. ruano para producir 15,000 panes “Pachapor el Gobierno Regional de Apurímac a cútec”. través de su gobernador regional, Wilber Venegas Torres.

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www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com ASPAN fue invitado a ser expositor, por lo

ción

ASPAN logra ser parte de la

del Estado del Minist

Gracias a ASPAN es parte de la Mesa Técnica de Compras del Estado del Ministerio de la Producción: El Ministerio de

nistra de

el Minist

la Producción emitió la RM 020-2017-PRODUCE por la cual se

por la cu

conforma la Mesa Técnica de Trabajo para revisar y evaluar el proceso de compras al Estado del programa “Qali Warma” de

y evalua

la cual forma parte la ASPAN.

ma "Qali

Empresa

Presentación de la norma técnica de pan francés: En abril, en INACAL se realizó la presentación de la Norma Técnica Peruana de Pan Francés.

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ASPAN visita a gremios de Argentina y de Chile: Nuestro presidente Pío Pantoja viajó a Argentina y Chile para par179 copy.indd 60

ASPAN visita a gremios de Argentina y de Chile

ticipar de la Feria de la Industria Alimentaria de Rosario FIAR 2017 y del II Encuentro Latinoamericano de la Industria del

Pan. Asimismo se llevó a cabo la Reunión Alterna de CIPAN. Respondiendo a las invitaciones cursadas por la Asociación de Industriales Día de las Mypes Peruanas: ASPAN yencabezó conferenPanaderos Afines delaRosario (AIPAR) cia de prensa por el Día Nacional de las MyPES, realizado en elpresiy la Alianza del Pacífico, nuestro Congreso de la República. dente Pío Pantoja viajó a Rosario, Argentina y a Santiago de Chile.

El pan, con los Bomberos Voluntarios del Perú: MU-

Del 26 al 29 de abril participó de la Feria NAYPAN y la ASPAN en alianza con la Federación Nacional de de la Industria Alimentaria de Rosario Trabajadores Emolienteros y afines del Perú - FENTEP, donaFIAR 2017, en cuyo marco se realizó el ron 400 raciones de panes con atún, mermelada, 200 bizcoII Encuentro Latinoamericano de la chos dulces y un energéticoIndustria vaso de avena o emoliente para del Pan donde se presentó los Bomberos Voluntarios del el Perú.

Pan de Quinua y el Pan Pachacútec como productos representativos de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y afiproducción peruana.

nes MUNAYPAN 2017: Con gran éxito se celebró la nueva

El 2017 encuentro fue propicio para la realiedición de la Feria Munaypan organizada por Consorcio zación de la Reunión Alterna CIPAN, Ferial de Perú, en alianza con la Cadena Productiva deldePan previa al Congreso de la UIBC que se - Munaypan y los Comités de Molinos de Trigo y de Fabricanrealizará en México en octubre. En esta tes de Levadura y Mejoradores de Masa para Panificación de reunión, presentó las actividades que la Sociedad Nacional de Industrias; con la ASPAN y contando viene realizando la ASPAN en beneficio como medio oficial a la revista Panadería Pastelería Peruade la industria ypanificadora peruana y na. Durante los tres días dereiteró la feria, público disel el pedido a laasistente FAO / ONU de defrutó de exposiciones a cargo de destacados especialistas en del clarar el 2020 como “Año Mundial Pan”. panadería y pastelería como el Dr. Federico Anzellotti (Italia)

Del 3 al 5 de mayo, estuvo en la ciudad de Santiago de Chile, participando en el I Encuentro PyME para desarrollar una agenda para la promoción, fomento e inclusión de las PyME’s en el marco de oportunidades generadas por la Alianza del Pacífico.

Esta visita fue motivo para reunirse con un grupo de 50 empresarios panaderos de la Asociación de Industriales Panaderos de Chile - INDUPAN, compartiendo su experiencias y el desarrollo del Pan Pachacutec y los beneficios para la población y para la industria panadera peruana.

y Sandra Plevisani.

Capacitaciones en gestión empresarial y BPM www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com ASPAN anuncia el inicio de sus capacitaciones en gestión

Preinscripciones:

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Importante actividad gremial internacional: Partici-

ASPAN capacitó a empresarios panificadores: Or-

pamos del I Encuentro de Pymes de la Alianza del Pacífico

ganizamos el taller “Valores Máximos Admisibles - VMA”

organizado por el Ministerio de Desarrollo Social del Gobier-

sobre el agua residual de efluentes no domésticos, des-

no de Chile. Asimismo Pío Pantoja participó del Encuentro

cargas de sustancias sólidos suspendidos, entre otros.

de Empresarios Panaderos organizado por INDUPAN.

ASPAN en el Festival del Pan de Anís de Concepción

SUNAT convocó por primera vez a los gremios MYPE: ASPAN participó de la primera reunión de gre-

Participamos como jurado del tradicional Festival del Pan

mios MYPE convocada por la SUNAT, con el objetivo de

de Anís de Concepción, gracias a la invitación del alcalde

formar la Mesa de Trabajo MYPE y recoger sus propues-

Sixto Osores Cárdenas. Año a año la Municipalidad Provin-

tas sobre el sistema nacional contable y tributario.

cial de Concepción, mejora en organización y nos va contagiando con su entusiasmo por los panes y pasteles.

ASPAN en el Foro de la Panadería Orgánica BEMA CONVENTION 2017: La organización BEMA nos invitó

Mesa Técnica de Proveedores de Qali Warma:

al foro “Panadería Orgánica y su desarrollo en Sudaméri-

ASPAN participó de la Mesa Técnica de Trabajo del Progra-

ca” de la BEMA Convention 2017, realizado en junio en el

ma Qali Warma, sustentando el documento de observación

Ritz Carlton Hotel de California, Estados Unidos.

de las fichas técnicas y manuales de compra.

Encuentro de Empresarios Panificadores 2017: En el

Día del Niño: Celebramos con el pan: Más de mil niños de San Juan de Lurigancho, celebraron su día con

SENATI se realizó el Encuentro de Empresarios Panificado-

ASPAN que se sumó a la gran fiesta organizada por el

res ASPAN 2017. Todas las conferencias aportaron conoci-

SERPAR a través del “Show Infantil del Pan”. Los peque-

mientos modernos sobre nuestra industria panificadora y

ños degustaron los 2,000 panes.

mostraron los logros objetivos alcanzados por ASPAN.

70

A Comer Pescado: El programa “A Comer Pescado” del

Charla en el INEN “Come Pan y Vive Saludable”: En

Ministerio de la Producción organizó el festival gastronó-

julio, en el INEN se realizó la charla “Come pan y vive saluda-

mico “Mi Pescadería”, en La Victoria donde se promocio-

ble” instruyendo sobre las bondades del pan integral.

nó el delicioso pan con atún y anchoveta.

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Capacitamos empresarios panificadores de Huánuco: ASPAN fue invitado al Festival del Pan Huánuco

El Pan Pachacútec es nutrición: La S.N.I y la SOPENUT,

2017 donde se dictó la conferencia: “Administración de

Técnica y Recomendación Publicitaria”, que permite incluir

una empresa panificadora: experiencias internacionales”.

en el etiquetado del Pan Pachacútec el lema “Recomendado

firmaron un “Convenio Interinstitucional de Colaboración

por la Sociedad Peruana de Nutrición - SOPENUT”.

ASPAN presentó el Pan Solideo o PapaPan: En conferencia de prensa se presentó el Pan Solideo, elaborado

Programa Panaderías Saludables, Lince 2017: ASPAN

por ASPAN para celebrar la visita del Papa Francisco. Se

felicita a Kemdis, El Taller Patisserie, Tortas del Cielo, Renzo’s,

espera alcanzar la cifra récord de 10 millones de panes.

Piero’s y Metro de Risso, entre otras 20 panaderías del distrito de Lince por haber culminado con éxito el Programa de

ASPAN presente en el 77° Congreso Mundial del Pan, México 2017: En octubre en Mérida- México, ASPAN

Capacitación Panadería Saludables Lince 2017, el cual es or-

participó del 77° Congreso Mundial del Pan organizado

cional de Salud Pública de la Municipalidad de Lince.

ganizado por la Gerencia de Desarrollo Social - Equipo Fun-

por la UIBC.

Núcleo panadero de ASPAN es un éxito: Con el sopor-

ASPAN participó del XXV Festival Tanta Raymi - Oropesa, Cusco: Durante el Festival Tanta Raymi 2017, ASPAN

te de AL INVEST, el núcleo panadero de la S.N.I. y ASPAN se

visitó los talleres de panadería y escuchó sus necesidades

ha convertido en una gran oportunidad de aprendizaje y

en temas de capacitación, tecnología y desarrollo producti-

desarrollo de habilidades de gestión a través de una meto-

vo. Asimismo nuestro presidente Pío Pantoja Soto, integró el

dología teórico–práctica que implementa conocimientos

jurado calificador del concurso de panes chuta y panes re-

de gestión de negocios.

gionales.

Buenas Prácticas de Manufactura en panificación:

La Misión Tecnológica Panadera ASPAN “Dubai 2017”

Con el apoyo del Ministerio de la Producción y SENATI, AS-

El 28 de octubre partió la Misión Tecnológica Panadera AS-

PAN brindó en setiembre, el I Programa de Capacitación

PAN “Dubai 2017”, conformada por 24 empresarios panade-

en Buenas Prácticas de Manufactura BPM y Principios de

ros quienes nos representarán en la feria Gulfood Manufac-

Higiene Sanitaria a 40 empresas de panificación.

turing 2017.

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