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CAMPAÑA
Día de las Madres
Heladería las tendencias del momento
Rotación del personal
N° 1 8 5
Año 28
•
2018
Brindaremos muchas novedades:
Talleres de Panadería, Pastelería y Gelatería Escuela de Baristas Lo último en equipamiento y tecnología a cargo de los mejores chefs y maestros peruanos y extranjeros.
Año 28 | Nº 185 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional
es vocero oficial de:
EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com
PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva
COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
28 años integrando a la industria
Panadería y Pastelería Peruana inicia su año
Esta corriente impulsada por la revista PPP,
N° 28 y haciendo un balance de nuestro accionar du-
ha sido la palanca de la evolución de muchas empre-
rante todo este tiempo de intenso trabajo, el análisis
sas, por lo que nos sentimos parte de su éxito. Pero
es sumamente positivo.
no solo ha sido posible visitante los eventos internacionales, sino también nacionales en los cuales se
Hemos logrado una mejor conexión con
reinvindica los panes emblemáticos del Perú, como
nuestros lectores, llegando a estrechar lazos de amis-
Mistura, Festival del Pan de Anis de Concepción, el
tad. Hemos visto nacer pequeñas empresas que se
Concurso Nacional de Tanta Wawa, el Tanta Raymi en
han convertido en cadenas de panaderías y paste-
Oropesa y muchos más; así como actualmente son
lerías. Asimismo hemos sido testigos de diversas pa-
Fepan y Munaypan, donde la tecnología y la innova-
naderías artesanales que florecieron en espectacula-
ción son una constante.
res locales, incluso muchos de ellos apostaron por la transición a “Bakery Café”.
Nuestro más grande tesoro es la lealtad de nuestros lectores, la confianza comercial de nuestros
La síntesis de nuestra trayectoria, resumida
anunciantes y el aporte profesional de nuestros cola-
en breves líneas, fue trazado en un largo camino lle-
boradores y aliados estratégicos. Por ello seguimos
no de retos, pero con la visión permanente de acom-
adelante, adaptándonos a los nuevos tiempos y sien-
pañarte a cumplir tus metas de éxito.
do hoy en día una revista impresa y digital, con un importante soporte en web y redes sociales. ¡Vamos
Muchos dieron sus primeros pasos hacia el crecimien-
por más!
to empresaial de la mano con nosotros, conformando las primeras delegaciones a las ferias internacionales más importantes a nivel mundial: IBA (Alemania), Europain (Francia), IBIE (Estados Unidos), Mexipan (México), Gulfood (Dubai), Bakery China (China), Fithep (Argentina), Fispal (Brasil), Fipach (Chile), entre muchas otras.
Carmen López Gómez Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.
5
185 06 Recetas: Selva Silvestre (Virgilio Martínez), Minirelámpagos (Christyan Lucena) 10
Higiene industrial, rotación y contratación del manipulador de alimentos
13
Chef peruano Javier Castañeda triunfa en Madrid
14
Consejos técnicos para el templado del chocolate
18
El poder del marketing boca a boca en la era digital
22
Lo vimos en Instagram, las “nuevas” heladerías
24
Las paletas artesanales son una alternativa válida
27
Helado en rollos: La nueva sensación
28 Elaboración de helados de calidad 30 El proceso de horneado del pan V 33
Feria IBA: Posibilidades infinitas en el centro de tu universo
34 Ideas dulces y creativas para el Día de las Madres 38 Actualidad: Nuevas disposiciones para adquirir casas o autos 42 Gestionar con éxito 44 Una dulce historia de éxito 47
Hecho en el Perú: La vida es un carnaval
52
El panini: una crujiente delicia
54 De la panadería tradicional al Bakery Café 56 Recetas: Club Sándwich vegetariano y Sánguche de campamento 58 Negocios y tendencias mundiales: Sigep 2018 62 Aspan en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE: MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165
Instituciones extranjeras junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
Instituciones colaboradoras
Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;
• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
Ferias integradas:
Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:
10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41
Oficina de Prensa:
Apoyo de Media Oficial en Peru:
Apoyo:
Afiliada a:
Apoyo Estratégico:
Promoción e Organización:
05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.
Selva Silvestre Gelatina de camu camu: • Pulpa de camu camu • Colapez • Agua • Azúcar Tierra de maca: • Mantequilla sin sal • Harina • Azúcar • Malto dextrina • Maca
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
8
Polvo de maca • Azúcar • Agua • Claras • Maca en polvo
Preparación: 200 g 40 g
Gelatina de camu camu: En una olla verter el agua y
100 g
el azúcar, llevar a punto de ebullición. Enfriar y reservar.
100 g
Tamizar la pulpa del camu camu, luego mezclarla con el almíbar. Hidratar el colapez y mezclar con la pulpa
90 g
de camu camu. Dejar reposar en un recipiente y dejar
140 g
enfriar.
100 g 20 g 20 g
Parfait de Bahuaja: • Estabilizante de helados • Dextrosa • Glucosa • Azúcar • Leche en polvo • Colapez • Nuez de Bahuaja • Leche fresca Crujiente de nuez: • Harina sin preparar • Leche fresca • Nuez quemada • Claras de huevo • Azúcar en polvo
Virgilio Martínez
Tierra de maca: Enpomar mantequilla, añadir insumos secos; llevar a una placa horno a 100º C o hasta que se seque. Procesarlo hasta que se haga polvo.
20 g 100 g
Parfait de Bahuaja: Licuar la leche con la nuez de Ba-
20 g
huaja, tamizarla. Colocarla colada en una olla, llevar al
20 g
fuego hasta llegar a 85ºC, retirar. Agregar el colapez,
90 g 15 g 250 g 1 l
congelar y procesar utilizando la máquina de helados. Crujiente de nuez: Carbonizar las nueces a fuego directo. Colocar harina, claras, leche fresca, azúcar en polvo y las nueces en la procesadora. Trabajar hasta ob-
150 g 150 g 100 g 3 u 15 g
tener una masa homogénea. Estirarla sobre un silpat y llevar al horno a 100ºC, por 40 minutos. Polvo de maca: Batir las claras a punto nieve. Colocar agua y azúcar en una cacerola, calentar hasta llegar a
520 g 200 g 220 g 30 g
Ralladura de nuez de Bahuaja: • Nuez de Bahuaja pelada 50 g
121ºC. Batir las claras, ir incorporando el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que el bol esté frío. Agregar la maca en polvo en forma envolvente. Estirar sobre papel manteca, sobre una placa metálica. Poner al horno a 100ºC por 3 horas. Sacar, enfriar y moler.
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Restaurante Central www.centralrestaurante.com.pe
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9
Mini relámpagos
Amor Amar www.amoramar.com
Christyan Lucena
Ingredientes: Masa choux:
• Harina
90 g
• Leche entera
80 ml
• Mantequilla
75 g
• Azúcar blanca
4 g
• Sal
4 g
• Huevos
3 u
• Agua
Preparación: • En una cacerola amplia calentar el agua junto con la mantequilla, leche, azúcar y sal. • Cuando rompa hervor agregar toda la harina (tamizada) de golpe y remover hasta integrar. • Dejar temperar, colocar en la batidora y añadir los huevos batidos. Incorporar hasta obtener una mezcla pastosa. • Colocar en una manga pastelera y hacer bastones de 7 cms sobre una bandeja con silpat. Hornear por 22 minutos.
80 ml Crema pastelera de chocolate:
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
Crema pastelera de chocolate:
calentar.
• Azúcar blanca
• Leche entera
225 ml
• Yemas
30 g
maicena, juntar ambas preparaciones. Integrar, formar una cre-
• Maicena
ma y retirar del fuego, dejar enfriar.
• Chocolate al 70%
60 g
• En una cacerola agregar 125 ml de la leche, 30 g de azúcar y
10 g 50 g
• En un bol o tazón mezclar las yemas, el azúcar restante y la
• Aparte calentar la leche restante y unir con el chocolate, añadir a la crema y mezclar. Dejar enfriar.
Montaje: Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar los relámpagos. Acompañar de una bola de helado de vainilla y decorar.
Rotación y contratación del
personal manipulador de alimentos Por Ing. Roberto Koga
E
n nuestro país las pequeñas
y medianas empresas, en espe-
El constante
cial en el sector alimentos, acos-
cambio de personal
tumbran rotar constantemente a sus empleados por diversas
manipulador de
razones. La rotación del personal
alimentos representa
es un problema serio al cual no
un verdadero problema
se le presta la debida atención y tiene un impacto negativo en las empresas.
para la empresa
Esta afirmación se refiere no solo a costos operativos y de aprendizaje (selección, inducción, capacitación, entrenamiento, etc), sino también al poco o nulo entrenamiento o capacitación del personal nuevo. La productividad disminuye, entregándole a cliente productos
Higiene industrial defectuosos que nos pone en desventaja frente a la competencia. A veces nos olvidamos de la importancia que tiene el recurso humano en nuestras empresas. Recordemos que todo es realizado por humanos y por lo tanto son el factor más importante en cualquier organización.
El éxito de la empresa depende en gran medida de sus
El paradigma ha cambiado:
Para gestionarlos es impor-
empleados ya que éstos son
Las empresas ya no contratan
tante definir el perfil que debe
trabajadores “colaboradores”,
cumplir la persona que se
sino que ahora se contrata y
contratará. Además de la ex-
gestiona “talentos”.
periencia y conocimientos en
los que hacen que la empresa marche y logre sus objetivos.
Feria de Pastelería y Afines
el área de producción, recordemos en primer lugar que el manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger
Sábado 28 y Domingo 29 de abril ENTRADA GRATUITA Cámara de Comercio de Lima
la salud del consumidor por lo que deberá de contar con conocimientos sólidos de Buenas Prácticas de Manufactura, procesos de limpieza y desinfección y Sistema HACCP. En la actualidad se exige que el personal a contratar posea una serie de:
• Habilidades: trabajo en equipo, comunicación efectiva, habilidades sociales, entre otros, y; • Competencias: ser proactivo, innovador, honesto, responsable, ordenado, tener buena disposición por la mejora continua entre otros).
El manipulador de alimentos debe de evidenciar su buen estado de salud
Mayoritariamente los errores en los procesos productivos son realizados principalmente por el personal nuevo e inexperto, por lo que tras la contratación debe recibir la inducción en los procesos relacionados a su puesto y brindarle capacitación continua. La mejor forma de retener el talento es ofreciendo todo lo necesario para el desarrollo de sus funciones y un clima laboral positivo.
Javier Castañeda Agüero Un chef peruano que triunfa en Madrid
Javier es un joven peruano que se ha convertido en chef principal del reconocido hotel madrileño Petit Palace Santa Bárbara, donde prepara platos mediterráneos con un toque de sabor peruano. Conocido como el Quijote Peruano, muestra su talento en cada una de sus
Nuestra directora Carmen López y Javier Castañeda en Madrid, España
creaciones. En su trayectoria ha alcanzado éxitos en competencias como “Tapa Tour”,
promotor de la gastronomía peruana en España.
“Madrid Fusion”, asimismo ha sido
Conforma la Asociación
colaborador de la Agenda Gourmet &
Gastronómica Aga Perú,
del Pan. Su nombre figura en la lista
y formó parte del staff de
de los mejores Chefs Internacionales
cocineros peruanos a car-
de 2018 en la categoría hoteles en la
go de un buffet peruano
revista turística “Miradas”, quien le
preparado principalmente
otorgó un importante premio como
con ‘superfoods’, ante la Junta Ejecutiva de la ONU y de la FAO. Este evento forma parte del programa “Hambre Cero Perú” del PMAlimentos en Roma, y de la propuesta “Cocina con Causa”.
15
Técnica chocolatera
Consejos técnicos para el
templado del chocolate E
l fascinante universo del cho-
pues asegura en la cobertura un
laciona directamente con la tem-
colate es uno de los más atracti-
acabado brillante y una textura
peratura de trabajo del chocola-
vos de la pastelería, y a la vez de
crujiente. Existen varias maneras
te. La manteca de cacao cambia
los más complejos. Pero siguien-
de efectuarlo, el más preciso es el
a una forma cristalina estable, lo
do adecuadamente el procedi-
que lo realiza la máquina atem-
cual permite alcanzar un produc-
miento y estos consejos básicos,
peradora, otra técnica es el sem-
to final con dureza, brillo y fuerza.
se podrá alcanzar muy buenos
brado y también el manual.
resultados siempre.
El chocolate debe alcanzar una La finalidad del templado es la
temperatura apropiada de uso de
El correcto templado del choco-
cristalización de la manteca del
una manera especial para garan-
late es una técnica fundamental,
cacao que contiene, lo cual se re-
tizar un resultado final óptimo.
Técnica chocolatera Repasaremos el templado en una superficie de
bajo de su temperatura de trabajo. Es en este
trabajo fría, particularmente en mármol.
momento que se producirá la cristalización; se debe medir con un termómetro. Con un poco
• Se funde el chocolate a baño María a una temperatura que va en el rango de 45 a 50 grados. Como sabemos es importante que no haya salpicadura de agua, ni una gota, pues podría arruinar el trabajo. • Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie fría (mármol o granito). • Aplicar movimiento continuo, agitando con espátula. • Esperar hasta que empiece a espesar; su temperatura habrá bajado unos 4 o 5 grados por de-
más de práctica, veremos que se forman picos al dejar caer el chocolate de una espátula. • Verterlo de nuevo al bol encima del tercio de chocolate fundido reservado. Unir con movimiento constante y homogenizar. Medir la temperatura final con el termómetro hasta llegar a la ideal para el tipo de chocolate que estemos empleando. El chocolate ya está listo para usarse. En caso se enfríe, puede volver a calentarse sin repetir la operación, pues ya está templado.
Técnica chocolatera Negra: llamada también “amarga”. El porcentaje de cacao llega al 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total, lo que le permite una fluidez excelente. Con leche: alrededor de 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez es muy buena.
Comprobación Para comprobar un templado
La calidad de la cobertura, su
Blanca: tiene alrededor de 30%
adecuado, ponemos la punta del
origen, sus aromas, sus añadi-
de porcentaje de cacao y 40%
cuchillo en el chocolate, debería
dos, es lo que determina la cali-
de manteca de cacao. Se le aña-
endurecerse uniformemente en
dad del resultado.
de leche, azúcar y especias o lecitina. Muy buena fluidez.
unos tres minutos a una temperatura ambiente (20°C aproxi-
Los profesionales emplean las
madamente).
coberturas para elaboraciones
Actualmente encontramos otros
en pastelería como: moldeo,
tipos de cobertura de chocola-
Usos en pastelería
baño, helado, rellenos, bombo-
tes blancos mezclados con pul-
En pastelería, se emplea mayo-
nes, entre otros.
pas de fruta o sabores naturales así como los “chocolates rubios”,
ritariamente cobertura de chocolate por su versatilidad; y para
Podemos distinguir básicamen-
denominados el cuarto tipo de
lograr resultados óptimos es ne-
te tres tipos de coberturas:
chocolate.
cesario utilizar siempre productos de alta calidad y adecuado porcentaje de cacao. Estará hecha con granos seleccionados y con una proporción justa de manteca de cacao, con la fluidez y viscosidad necesarias para productos finales con buena textura y brillo.
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Marketing
El poder del
marketing boca a boca en la era digital
“Una mala crítica es como hornear un pastel con los mejores ingredientes y que alguien se siente en él” Danielle Steele
M
uchos especialistas coinciden
Tu esfuerzo por ofrecer cali-
en la confianza. Las bases de
que la primera forma de marketing
dad constante con una buena
la publicidad de boca a boca,
fue la recomendación personal, lo
atención es primordial ya que
para que puedas desarrollar tu
que se desarrolló en una “publicidad
en el mundo interconectado
potencial y orientarlo a los re-
de boca en boca”. Dado el alcance y
24/7 como el que vivimos ac-
sultados que buscas, son:
penetración de las redes sociales,
tualmente, los consumidores
hoy cobra mayor importancia.
validan sus compras a través de
Relaciones:
búsquedas de recomendacio-
Es necesario crear relaciones
nes en internet y redes sociales.
personales recíprocas y respe-
Esta dinámica consiste en que un cliente comparte sus experiencias
tuosas.
con un determinado producto o
Como parte de tu estrategia
servicio con todos sus familiares y
publicitaria para crear posicio-
Resultados:
amigos. Esta es la forma más fácil de
namiento de marca o ampliar
Los resultados, buenos o ma-
atraer clientes potenciales, o de ale-
tus clientes, debes considerar
los, tienden a viralizarse y lle-
jarlos si los comentarios no son del
que esta forma de marketing es
garán a un mayor número de
todo positivos.
muy valiosa, pues está basada
clientes potenciales.
Marketing Referencias: Para que el éxito genere éxito, las referencias deben convertirse en testimonios confiables; de esta manera se convertirán en herramientas útiles y poderosas de tu estrategia.
Cada experiencia positiva se comenta a unas 3 personas. Cada experiencia negativa puede llegar a 10 personas.
Las repercusiones crecerán exponencialmente cuando se ventilan en redes sociales. Es muy importante que atiendas de inmediato cualquier motivo de queja o reclamo, para que una oportuna atención, disminuya la
Recomendaciones:
percepción negativa. Con la evo-
Definitivamente se originan en la
lución de la tecnología, para los
confianza y las buenas experien-
locales de atención al cliente, el
cias.
marketing de boca a boca llega a ser el más valioso y efectivo, que te ayudará a saber cómo incre-
Si un cliente ha tenido una experiencia satisfactoria, hablará de tu producto o servicio a sus conocidos, convirtiéndose así en
Empéñate en
Más credibilidad posee una reco-
clientes a través de Para persistir en el tiempo y que el esfuerzo de tu estrategia sea duradero, tu propósito final debe ser que el cliente se vuelva fiel a tu marca.
dería o pastelería.
satisfacer a tus
embajador de tu marca.
Fidelización del cliente:
mentar las ventas en una pana-
buenas experiencias. Solo así se repetirán en el tiempo.
mendación de un amigo o familiar que cualquier otra forma de mercadeo. Gracias a las redes sociales, se ha desarrollado en un fenómeno de muchos en tiempo real. Es más probable que las personas adopten las opiniones y decisiones de los demás e incluso asuman nuevos comportamientos sociales en base a las conversaciones que se generan en estas plataformas. Se genera corrientes de opinión de manera natural y espontánea. La gente se suma a las conversaciones, les añade valor y comparte los contenidos.
Los vimos en
El mundo del helado sigue creciendo, y estos locales, con propuestas innovadoras, lo demuestran.
En nuestro país, especial-
La Lattería
mente en Lima, el mundo del
Pancho Fierro 131 San Isidro
helado está protagonizando un crecimiento sostenido, respaldado por el hecho que tenemos un gran potencial de crecimiento, teniendo actualmente un consumo per cápita de alrededor de 1,2 litros (Euromonitor). Esta cifra, al contrario de entenderse como un gasto bajo en comparación a otros países de la región (Chile consume 7,7 litros y gasta casi US$ 46 al año en helados), resulta ser una gran oportunidad de desarrollo. En diferentes distritos, en diversos formatos, las nuevas heladerías van ganando terreno y dinamizan el sector. Gracias a las redes sociales, estamos al tanto de sus novedades y mucho más. Compartimos aquí algunas heladerías que se están convirtiendo en referentes y en las preferidas del público.
Ice & Shake Jockey Plaza Surco
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Venta de equipos para cafeterías, heladerías, restaurantes y hoteles. Servicio técnico especializado y venta de repuestos originales en todas las marcas. Te asesoramos en la implementación de tu cafetería y heladería.
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25
Tendencias y moda: Las paletas artesanales son un alternativa válida Por Liana Dávila Miraglia Sulgelato
D
esde hace algunos pocos
dos, como son los helados en pa-
Las paletas son un producto sim-
años el heladero ha entendido
lito, las paletas, o antes conocidos
ple y fácil de preparar, pero reci-
que para aumentar sus ingresos
como chupetes, actualmente con
bido con agrado por los clientes,
debe proponer nuevas alternati-
algunas variantes. Hasta hace
ya acostumbrados a adquirir y
vas de venta. Qué mejor manera
poco habían sido reservadas solo
consumir de chupetes de hielo y
que explorando nuevos merca-
para la industria.
otros de varios tipos y sabores.
Heladería La principal diferencia entre
terias primas seleccionadas y
uno industrial y una paleta
garantizadas.
artesanal es la calidad y la genuinidad de los ingredientes.
La paleta, a diferencia del cono, hace el transporte todavía más simple. Es vendido en porciones bien definidas y el
Con las paletas todo esto es factible, es posible proponer infinitas combinaciones de ingredientes, sabores, coberturas y rellenos.
precio está calibrado según la tipología de los ingredientes y el peso o medidas de cada paleta.
Productos y utensilios para la heladería y pastelería ESTABILIZANTES • BARQUILLOS • EDULCORANTES ADITIVOS Y MEJORADORES • LÁCTEOS • UTENSILIOS
El heladero puede programar la producción, almacenar y
PRODUCTOS SOLUCIÓN • SABORES • COBERTURAS TOPPINGS Y GRAGEAS • ACCESORIOS DECORATIVOS
mostrar, incluso en espacios pequeños, los productos terminados para una venta rápida y completa. Si se respeta la cadena de frío, la paleta tiene una larga vida
El
trabajo del artesano, es
útil gracias a las bajas tempe-
justamente el crear productos
raturas de almacenamiento y
personalizados utilizando ma-
la facilidad para servir.
Portacono 6 tubos base blanca
Portacono 6 tubos base metálica
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Finalmente, la producción de las paletas requieren mínimas inversiones y garantizan un margen de ingresos muy interesantes.
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Se conserva muy bien en un freezer gracias a la microestructura de los cristales de hielo y puede ser consumido ni bien se retira de la refrigeradora. En términos de sabor, la calidad, se mantiene inalterada en el tiempo,
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Heladería
Helado en rollos La nueva sensación
E
l helado en rollo es una técni-
consumidores los prefieren por
La máquina debe ser una plan-
ca que nació hace unos años en
su innovación y la rapidez con la
cha de acero que se congela
Tailanda y comenzó a extenderse
que se prepara frente a sus ojos.
hasta los -40 grados. Se mezcla los ingredientes, se extienden y
a otros países fuera del continente asiático como Estados Unidos, Bo-
El procedimiento es bastante
se retiran en forma de rollos. Se
livia, Brasil y México, entre otros.
sencillo y por ello súper versátil.
coloca dentro de un recipiente y
Es posible elaborar un helado
se bañan en crema, frutas u otros
Comenzó como un producto he-
de frutas frescas elaborado con
ingredientes para su consumo fi-
cho por vendedores ambulan-
base de helado o crema de leche,
nal.
tes en mercados nocturnos de
en una plancha fría y con la ayu-
Phuket y pasó a ser unproducto
da de dos espátulas. Lo sensacio-
aclamado por turistas y por los
nal es que se puede convertir los
propios tailandeses. En nuestro
postres favoritos en deliciosos
país ya lleva algún tiempo y los
helados.
Elaboración de helados de calidad P
ara lograr una gran calidad
textura cremosa y sabor fresco,
El consumidor percibirá un ali-
en nuestra variedad de helados
que permitirán esa incomparable
mento como “bueno” si las ma-
artesanales, es fundamental con-
sensación de placer cuando el
terias primas han sido adquiridas
siderar para su fabricación:
helado comienza a derretirse en
en el nivel más alto de sus capaci-
• Seleccionar las mejores materias primas.
• Determinar una correcta fase de elaboración.
el paladar. Estos patrones son: • Frescura y autenticidad. • Características merceológicas óptimas.
dades físicas y químicas, ya que repercutirá directamente en el resultado final del producto, a su sabor y textura.
Los estándares de los ingredien-
• Adecuadas propiedades organolepticas.
Proceso de elaboración
tes a emplear serán la clave para
• Relación calidad-precio.
Considerando que se ha cumpli-
elaborar helados de calidad, de
do esto último, debe someterse
Heladería En el producto final no debe haber sensación arenosa o textura chiclosa. Debe de ser cremoso y derretirse solo en la lengua. Todo procedimiento debe considerar: • Una capacitación teórico-práctica para la adaptación y el estudio de las
a un adecuado proceso de elaboración; donde cobran especial importancia factores como la
materias primas.
• Exacto análisis de las formulaciones.
tulabilidad. Para ello es funda-
• Preparación previa de los ingredientes.
mental una correcta selección de
• Comprensión de las fases
textura, la cremosidad y la espa-
maquinaria para fabricar helados
de elaboración.
El negocio de la heladería está despegando en nuestro país, seamos parte de esta corriente.
de calidad.
Proceso completo del helado artesanal
Insumos para Insumos preparar para helado preparar helado
Mezclamos Mezclamos la base conlaelbase sabor con se el quiere sabor que que se quiere
Golpe de frio Golpe de de 10’frio de 10’
Mantecado Mantecado
Se pasteurizan Se lospasteurizan insumos y los insumos y obtenemos la base obtenemos la base Finalmente exhibir en la vitrina Finalmente exhibir en la vitrina
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Por Didier Rosada El Club del Pan
El proceso de
horneado del pan V C
uando los panes se han
cortado debidamente, se pro-
En su desarrollo.
cede a llevarlos al horno.
En la obtención de una corteza crujiente.
En esta operación se debe
En su color final.
prestar mucha atención a la
presión del gas al inicio del horneado, obteniendo un producto final de mayor volumen. La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de
masa, ya que es muy frágil y
Después de que los panes se han
la corteza, haciéndola más fina y
no tolera ningún tipo de abu-
cargado en el horno, el vapor calien-
crujiente, por lo que se obtienen
so. Veamos los elementos a
te entra en contacto con la superfi-
muy buenos resultados al retar-
atender:
cie más fría de la masa y, debido a
dar su evaporación. Otro aspecto
la condensación, la cubre una fina
positivo es que se logra una lige-
a) Vapor
capa de agua. Esto ayuda a que la
ra dilución del almidón presente
Influye decisivamente en tres
superficie sea más extensible y per-
en la superficie, dando un efecto
características del pan:
mita una mayor expansión bajo la
de brillo después del horneado.
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Para aprovechar y optimizar los beneficios de la condensación, el vapor debe ser inyectado dentro de la cámara de horneado, al inicio del proceso. Básicamente si la masa esta fría y el vapor caliente, hay más condensación. Pero si se inyecta más tarde, la masa ha tenido tiempo de calentarse y el fenómeno de condensación es menor, minimizando los efectos positivos. brillante. Otra señal, es el escape El horno rotativo o de convección,
de vapor por la puerta del horno,
no permite la inyección de vapor
lo que indica que la cámara de
antes de la carga. Sin embargo,
cocción está saturada de vapor
por lo general, están equipados
y tiene suficiente humedad.
con generadores poderosos y eficientes, que llenan rápidamente
Si se ven gotas de agua que co-
la cámara de horneado luego de
rren sobre la superficie de los
introducir los carros.
panes, es un indicio de que se ha inyectado demasiado vapor,
Como mencionamos anterior-
lo que perjudica la calidad del
mente, la cantidad de vapor debe
producto final, especialmente:
ser suficiente para formar una capa delgada de agua en la superficie de la masa. Determinar un tiempo en segundos para el intercambio de vapor, es prácticamente imposible, debido a que la diversa eficiencia de los generadores de los hornos.
34
• A la corteza: no sería suficientemente crujiente. • A los cortes: no se abrirán lo suficiente. • A la superficie: tendría un acabado muy brillante, de apariencia casi artificial.
El panadero debe guiarse por la
El vapor es solo necesario al co-
apariencia de los panes en su su-
mienzo del horneado; pues duran-
perficie, que debe estar levemen-
te la cocción se libera humedad,
te cubierta por una capa de hu-
que se comporta igual que el va-
medad y debe estar ligeramente
por y genera los mismos efectos.
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35
Feliz Día Mamá
Actualidad
Ya no se podrá comprar al cash
casas o autos
Por CPC Teófilo Pacheco Pacheco y Campos Asociados Contadores Públicos Sociedad Civil
Esta norma entrará en vigencia en seis meses, es decir, desde agosto próximo.
E
l 21 de febrero, se publicó en el diario oficial El Pe-
ruano, la Ley de Bancarización (Ley 30730), que incorpora modificaciones importantes para la lucha contra la evasión y formalización de la economía y, que a la vez, regula el Impuesto a la Transacciones Financieras (ITF). Según Víctor Zavala, gerente del Centro Legal de la Cámara de Comercio de Lima, “estas operaciones de compra de autos o viviendas, mayores o iguales a 3 UIT (S/. 12,450), ya no se podrán realizar con dinero en efectivo sino necesariamente mediante un medio de pago del sistema financiero. Incluso, cuando el pago de la operación se realice de forma parcial, tendrá que ser bancarizado”.
La nueva ley dispone la bancarización en las operaciones siguientes: • En la constitución o transferencia de derechos reales sobre bienes inmuebles. • En la transferencia de propiedad o cons-
Fecha: 26 al 29 de abril de 2018
titución de derechos reales sobre vehícu-
Lugar: Lambayeque,Chiclayo
los, nuevos o usados. • En la adquisición, aumento y reducción de participaciones en el capital social de una persona jurídica.
UNA PLATAFORMA DE NEGOCIOS DESCENTRALIZADA
Los notarios Están obligados a reportar en materia de prevención de lavado de activos y financiamiento del terrorismo, de-
Feria de Exhibición Comercial.
ben de dejar constancia del cumplimiento de esta ley.
Festival Cultural y Gastronómico “Lambayeque Son & Sazón”
Además, los notarios, jueces o registradores de inmue-
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bles, según sea el caso, que se encarguen de formalizar estas operaciones, serán los encargados de dejar constancia del medio de pago utilizado para la transacción. Si el cliente no lo demuestra, el notario no llevará a cabo la operación, y remitirá un reporte de operación sospechosa a la Unidad de Inteligencia Financiera (UIF). En
METAS
caso no cumplan con verificarlo, podrán ser sancionados.
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42
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Informática
Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores
Gestionar con éxito C
uando hablamos de gestio-
En realidad, cada una de estas ex-
En el ámbito de la empresa, los
nar una empresa, ingresan en
presiones por sí solas no explican
agentes encargados de la ges-
nuestra cabeza una cantidad de
la gestión; todas unidas aportan
tión a nivel general suelen ser la
términos y conceptos como:
y definen el concepto total.
dirección, gerencia, administración etc. También existen otro
Conocer • Dirigir Liderar • Administrar Planificar • Proyectar Establecer objetivos Coordinar Formar equipos Investigar • Informarse y podríamos seguir agregando.
Para gestionar debemos prepa-
tipo de agentes como consulto-
rarnos, consultar y estudiar,
res externos.
tener herramientas imprescindibles para hacer una buena ges-
En lo primero que debemos tra-
tión.
bajar es en la formación de un equipo
multidisciplinario
con
La gestión empresarial
representantes importantes de
No es un gasto; en la industria mo-
cada área, producción, compras,
derna la inversión más importan-
ventas, administración, gerencia.
te para el éxito de tu empresa.
Este equipo debe:
Informática cesitamos personal idóneo con • Aportar la problemática de cada sector.
talentos desarrollados para cada
• Establecer las prioridades
pras, de los inventarios y el uso
• Hacer el plan de trabajo.
de los insumos no podemos dárselo al hijo de mi hermana, sino
Con esa información se proyectarán con objetivos claros y ambi-
®
trabajo. El manejo de las com-
a alguien que haya estudiado el tema y lo aplique bien.
Un sistema de gestión es una estructura o modelo de trabajo eficaz y eficiente que busca mejorar el funcionamiento de una organización. Incluye un
ciosos a alcanzarse en tiempos es-
Todas las tareas requieren un
proceso de ideación, planea-
tablecidos para su cumplimiento.
profesional, no necesariamente
ción, implementación y control.
universitario, pero sí suficiente-
Los sistemas de gestión como
mente apto para hacerla.
PANADEX, ofrecen pautas, es-
Los consultores
trategias y técnicas para opti-
Todo esto suena como una tarea muy difícil de lograr, pero, como decía mi padre, “para comerse un elefante se inicia por el primer mordisco”.
Los líderes Para llegar a buen puerto y a tiempo, todas estas tareas necesitan un líder con responsabilidad que garantice su buena rea-
Un consultor es un profesional
mizar los procesos y los recur-
que provee de consejo experto
sos de la empresa.
en un dominio particular o área
Lo utilizan generalmente em-
de experiencia, sea producción,
presas que buscan crecimien-
mantenimiento,
contabilidad,
to y éxito, y abordan diferentes
tecnología, publicidad, legisla-
ámbitos como la gestión de la
ción, diseño, recursos humanos,
calidad, la rentabilidad, mane-
ventas, arte, medicina, finanzas,
jo eficaz de las compras, ges-
relaciones públicas, etc. Es muy
tión de pagos y créditos, etc.
importante que:
• Sea independiente • No integre ningún equipo de trabajo. • Tenga objetividad.
lización.
• Sea analítico
Aquí la gestión de recursos hu-
• Dé alternativas de solu-
manos es primordial. En nuestra
• Sea específico ción a los problemas.
industria, tenemos la mala costumbre de contratar familiares,
Usar las consultorías es una bue-
por la confianza que ellos ge-
na solución para generar una
neran. Para crecer con éxito ne-
buena gestión.
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Casos de éxito
Una dulce
historia de éxito
Rafael Velasco Ochoa, Gerente de Operaciones
Conversamos con Rafael Velasco Ochoa, quien conforma
¿Cuándo surgió el proyecto de Marie? Marié es fruto de un
maneja tres unidades de
La marca se ha convertido en una cadena, ¿a qué atribuyes el éxito que han alcanzado?
emprendimiento
fami-
Principalmente a la calidad de nuestros
negocio: Pastelería, Gelatería y
liar que empezó con el
productos, que se ha mantenido invaria-
Restaurante.
fin de ofrecer pastelería
ble desde nuestros inicios.
la segunda generación de Marié Tortas, que actualmente
fina artesanal. 1993 y hoy cuenta con 5 locales
En ese entonces se lla-
que han logrado la preferencia
maba “Saint Marie Pas-
del público. Conozcamos un
¿Por qué han diversificado la marca de Marie Tortas a Marie Restaurante y Marie Gelato?
telería Fina” y empezó
Nos hemos adaptado a las necesidades
poco más sobre su trayectoria,
actividades en nuestro
de nuestros clientes. Marié Restauran-
destacando el apoyo que el
local de la Av. Aviacion
te nació porque nuestro público nos
software PANADEX les ha
3470, el 9 de noviembre
demandaba más sánguches y platos a
significado para su gestión.
de 1993.
la carta. Para nosotros fue una oportu-
Esta historia de éxito nació el año
Casos de éxito nidad de ampliar nuestra cartera
agradable, en un ambiente con-
de productos y diversificarnos.
fortable y consumiendo produc-
MARIE es una de las empre-
tos sabrosos.
sas que adquirió el software PANADEX, aquí su referencias
Por el lado de helados, en verano,
como usario:
producir nuestro propio helado,
Para continuar creciendo ¿piensan establecer un plan estratégico con metas?
con nuestra calidad y especifi-
Sí, actualmente venimos traba-
grama de gestión PANADEX?
caciones. Ha sido una excelente
jando y replanteando muchas
El programa Panadex es una
aventura y hemos obtenido estu-
áreas del negocio. El público pe-
excelente herramienta de ges-
pendos resultados.
ruano se ha vuelto más exigente
tión ya que está especialmente
con el pasar de los años, tanto
enfocado en pastelería y pa-
¿Cuál es el perfil de sus clientes?
en temas de producto como de
nadería, soluciona temas que
servicio. Por esta razón estamos
otros software no.
Tenemos diversos formatos y
en constante capacitación y veni-
cada uno tiene un perfil diferen-
mos trabajando arduamente en
te. En Marié Restaurante hay
todas estas áreas.
su demanda es en efecto alta por lo que decidimos incursionar en
mayor afluencia de ejecutivos en horarios de oficina y en las tardes
Marié tiene actualmente una cen-
recibimos grupos de amigos, fa-
tral de pedidos que concentra
milias, etc. En Marie Tortas y en
todos las reservas, así como una
Marie Gelato en su mayoría son
planta de producción que abaste-
familias y grupos de amigos que
ce a los 5 locales, distribuidos en
buscan compartir un momento
Surco, Surquillo y San Borja.
¿Por qué adquirieron el pro-
¿De qué manera PANADEX
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Hecho en el Perú
La vida es un carnaval
Por Renato Gago Cancela Investigador
U
na
fiesta
costumbrista
Ambos esposos de las comuni-
anuncia el cortejo de todos los
dades de Sacaca y Chahuayti-
jóvenes del pueblo; con mucha
Nueve meses después
ni (Cusco), recuerdan cómo se
anticipación seleccionan sus in-
de la fiesta, los amantes
unieron para siempre, escribien-
participarán del
ca crónica de carnaval. Nuestro
intercambio de las tanta
insigne escritor del indigenismo,
dumentarias típicas. Durante las intensas y armónicas coreografías, se busca con gran emoción y nerviosismo el
wawas envueltas en
primer amor. Una vez empareja-
mantas.
do un nuevo capítulo en una lúdi-
José María Arguedas decía: “el carnaval es la fiesta más grande de los pueblos indios peruanos”.
dos, van bailando a las viviendas de los padres, donde recibirán
Así evocan su profundo amor, doña
¿Qué es el carnaval?
su bendición y, según la tradi-
Elisa y don Silverio. A pesar del pro-
Etimológicamente proviene del
ción, serán agasajados con un
verbio populare reza: “el amor de
vocablo latino “carne y vale”, es
suculento plato de Chiri Uchu.
carnaval muere en la cuaresma”.
decir “adiós a la carne”.
Hecho en el Perú El carnaval es el festival de la
Tenemos el Tikapallana o carna-
carne. Su origen se remonta a la
val de Tambobamba (Apurímac),
Edad Media, es la fiesta en honor
declarado patrimonio cultural
al Baco (dios romano del vino).
de la nación en el año 2014, don-
Esta festividad pagana se intro-
de está presente el pan de trigo,
duce al calendario cristiano, ane-
en los clásicos intercambios de
xándola a los tres días previos a
productos (trueque).
la cuaresma (período de cuarenta días de recogimiento y ayuno), comprendidos entre el miércoles de ceniza y el sábado de gloria. El carnaval era una válvula de escape para disfrutar de abundante comida, bebida y otros deseos de la carne. Era la despedida de los placeres, que estaban explícitamente prohibidos en el tiempo de la cuaresma. En la época prehispánica los antiguos peruanos celebraban el Pukllay (juego), fiesta para los solteros y el ganado. El mes de febrero en el calendario inca es el Jatun Pocoy, conocido como el período de la gran maduración.
¿Cómo se celebra el carnaval en el Perú? En nuestro país hay carnavales
De la misma manera, en los carnavales del Valle del Colca (Arequipa), las mujeres bailan con enormes y coloridos panes como el Caihui (en forma de corazón), al son de la danza del Wititi, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el 2015, por la UNESCO. En Ancash, el carnaval goza de fama y buen nombre. En el libro de Marcela Olivas, “Ancash la cocina tradicional” se menciona: “Se consume el puchero de col y las wawas con chicha de jora. En Huaraz, se celebran las procesiones de cruces. También realizan el Wachihualito, visten un árbol con panes, frutas, banderitas y serpentinas, bailan alrededor y lo cortan hasta tumbarlo”.
para todos los gustos y el pan no es ajeno a esta celebración.
La pequeña y atractiva Moque-
Muchos han logrado un reco-
gua posee la cocina más medi-
nocimiento a nivel nacional e
terránea del Perú, debido a sus
internacional.
diversas influencias foráneas.
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Mass Cream - Perú
51
Hecho en el Perú En el libro “Moquegua: Cocina de Vinicultores” encontramos un párrafo que reza: “En los carnavales se tiene la costumbre de elaborar el Puchero Moqueguano y la Empanada de Carnaval”. Otro departamento, donde los festejos han traspasado fronteras, es en Cajamarca. En el barrio de San Sebastián se festeja en tiempo de carnaval, “la fiesta
No podemos dejar de mencio-
de la chicha y el pan”.
nar, el solemne y espléndido Pukllay de Andahuaylas, Apu-
Uno de los panes más impor-
rímac donde participan delega-
tantes de esta región es el Pan
ciones de diferentes países de
de Agua, que se acompaña del
Sudamérica. Los productores
tradicional Frito Cajamarquino,
nacionales en medio de esta
un delicioso guiso de papas con
fiesta ofrecen sus nutritivos Pa-
el mondongo de chancho bien
nes de Kiwicha.
aderezado y dorado, aromatizado con hierba buena.
Siempre estuve en desacuerdo,
Formando uno de los sángu-
de encasillar a la panadería pe-
ches más sabrosos del Perú, al
ruana en una fría y larga lista de
son de las comparsas, patrullas,
panes distribuidos por departa-
serpentinas y coplas.
mentos.
El pan peruano está por encima de solo recetas, es mucho más que eso. Existe un universo infinito de diversidad cultural escondido en la sombra. ¡Anímate a descubrirlo y sacarlo a la luz!.
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Sánguches
El panini Una crujiente delicia La palabra “panini” es
E
l panini es una variedad de sángu-
En italiano, “panino” se
el plural de “panino”
che de origen italiano, que tiene una
refiere adecuadamente
(panecillo) en italiano.
presencia a nivel mundial. En Italia, un
a un bollo de pan y un
panino habitualmente se prepara con
“panino imbottito” a un
un panecillo pequeño, por lo general
sánguche.
En otros países se emplea como singular para referirse a los sánguches o bocadillos que se tuestan entre dos planchas calientes. El pan resulta deliciosamente crujiente en el exterior
una ciabatta o una roseta. En el centro de Italia, existe una El pan se corta horizontalmente y se re-
versión popular de panino que
llena con salami, jamón, queso, morta-
está lleno de porchetta, es decir,
dela y algunos otros alimentos. A veces
trozos de carne de cerdo asada.
se sirve caliente después de haber sido
Tradicionalmente se sirve sin nin-
presionado en una parrilla o grill.
gún tipo de salsa o aceite.
Un panino tostado (toast), está hecho
La palabra panino es la
de dos rebanadas de pan de molde casi
denominación en italiano para
simultáneamente desde
siempre rellenas de prosciutto, rebana-
“bollo de pan pequeño”. Es el
ambos lados.
das de queso, y cocinado a la plancha.
y el relleno se calienta
diminutivo de pane (pan).
Sánguches Incluye los paninis en tu carta habitual de sánguches y sondea los gustos de tus clientes. Elige los de mayor salida y adáptalos a sus preferencias.
Origen Aunque la primera referencia en continente americano de un panini data de 1956 y
Los restaurantes de moda, especialmente en Nueva York,
aparece en un libro de cocina italiana del
comenzaron a vender panini, y su popularidad se exten-
siglo XVI, los sánguches se volvieron po-
dió a otras ciudades, produciendo variaciones distintivas.
pulares en los bares de Milán, llamados
Durante la década de 1980, el término “paninaro” (nombre
“paninoteche” (paninotecas), en los años
coloquial para un vendedor de panini, o para su tienda), se
1970 y 1980.
extendió también a los consumidores.
Hasta un
70
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55
De la panadería tradicional, al
Bakery Café Actualmente muchas panaderías y pastelerías han derivado en un nuevo concepto que se ha denominado “Bakery Café”. Esta evolución ha surgido gracias a la adaptación de la oferta de productos de panadería, pastelería, café e infusiones a las nuevas demandas del consumidor actual, cuyo consumo fuera del hogar se ha incrementado.
Ello ha impulsado el desarrollo de un nuevo concepto de panadería y pastelería que ofrece
El cliente promedio tiene rasgos trendy’s,
servicios de restauración tales como bocadillos, sánguches, ensaladas y platos preparados para el almuerzo, lonche y la cena.
es moderno y gestiona sus tiempos.
Esta diversidad de la oferta se ha complementado con otros servicios como una completa zona de degustación con conexión a Internet para
los usuarios de celulares, tablets y laptops. En
La característica
definitiva, se ha creado un espacio donde los
principal es el
clientes pueden sentirse tan cómodos como en el
aspecto vital de una
salón de su hogar o en su oficina. Este nuevo concepto de panadería cubre, en días
empresa moderna de restauración
de semana, la demanda desde la mañana hasta la tarde de productos para consumir en el local, sobre la marcha o para llevar. Es común verlos siempre con afluencia de clientes, por lo que es un negocio cada vez más prometedor que acerca un público que está presente a lo largo del día y que demanda un espacio donde poder relajarse o trabajar.
Si aún no lo has hecho, proyecta este crecimiento exponencial y súmate a las empresas que han multiplicado sus ingresos, adaptándose a
Debemos mencionar que todo ello conlleva a que los clientes aumentan su estancia en el local; por ello una nueva generación de empresarios panaderos, ha abierto los ojos y con el afán de participar de esta industria creciente, han evolucionado a un bakery café.
los nuevos ritmos y tendencias del mercado, transformando tu panadería tradicional en una moderna Bakery Café. 57
Club Sándwich vegetariano
Preparación:
Ingredientes
• Tostar el pan en ambos lados. • Pan de molde
12 u
• Zucchini rallado
1 u
• Zanahoria rallada
1 u
• Hummus • Tomates en rodajas • Queso Cheddar rallado
200 g 3 u 100 g
• Mezclar el zucchini, la zanahoria y el hummus; luego extender sobre 4 rebanadas de pan tostado. • Cubrir cada una con otra rebanada de pan tostado. Encima de esto disponer los tomates y el queso Cheddar. • Cubrir con las 4 rebanadas restantes de pan tostado y servir.
TIPS Usa palillos de dientes o banderas de alimentos para mantener las capas juntas
Sánguche de campamento
Preparación:
Ingredientes • Pan crujiente de unos 300 g
2 u
• Rebanadas de queso suizo
4 u
• Tiras de tomate secos
75 g
• Rebanadas de salami
8 u
• Pimientos al grill
280 g
• Salsa de cebolla caramelizada 2 cdas. • Mantequilla derretida
40 g
• Cortar cada pan por la mitad a lo largo, teniendo cuidado que no sea por completo. • Rellenar el pan con el queso, salami, tiras de tomate, pimientos y condimentos. Barnizar la corteza del pan con mantequilla. • Atar cada pieza con hilo de cocina para asegurarlo. Envolver cada sánguche con papel de aluminio y refrigere hasta que esté listo para cocinar. • Precalentar la parrilla; colocar las piezas en una bandeja plana usando calor indirecto; voltear durante la cocción, por 8 minutos. Desenvolver de la lámina y cortar en rodajas para servir.
Negocios y tendencias
mundiales
E
l alcance mundial del nego-
sarios de todo el Perú pudieron
Este récord se suma al universo
cio de la heladería, pastelería y
ver en vivo las tendencias euro-
formado por expositores, partici-
panadería se unieron a la deman-
peas para el sector, expuestas en
pantes de los concursos interna-
da internacional en crecimiento,
este colosal evento italiano.
cionales, invitados y participantes en las áreas de formación.
la innovación estratégica y la alta formación; y vivimos todo junto
El 39° Salón del Gelato, Pastele-
en el SIGEP 2018, organizada por
ría, Panificación Artesanales y
En una extraordinaria serie de ac-
Italian Exhibition Group.
del Café, congregó del 20 al 24
tividades paralelas, desarrolladas
de enero una nueva marca de
bajo el lema de “la innovación y la
209,135 visitantes profesionales.
alta formación”, destacaron:
Una vez más, como representan-
• Copa del Mundo de la Heladería:
tes oficiales de SIGEP en Perú, la revista Panadería y Pastelería
Esto confirma una vez más su
1° Francia, 2° España. 3° Australia.
Peruana en conjunto con la em-
indiscutible liderazgo interna-
• The Pastry Queen (Campeonato
presa italiana MultiRep Services,
cional, con compradores ex-
Mundial Femenino de Pastele-
conformó la delegación VIP Bu-
tranjeros procedentes de 180
ría): 1° Francia, Anabelle Lucanto-
yer Sigep 2018, en la cual empre-
países.
nio. 2° Estados Unidos, 3° México.
Números
• 209,135
• 1.250 ex
• 129.000
récord en
visitante
positores
SIGEP 2018
s profesio
: nales
m2 de sup erficie fe rial • 1.016 ev entos en el progra ma oficia • 940 peri l odistas a creditado s • 200 mil lones de c ontactos • 10.000 d escargas de la App Sigep
El éxito de la delegación peruana fue gracias a un esfuerzo en conjunto de:
SIGEP 2018: Imágenes del dinamismo, innovación, tecnología y tendencias
ista ra rev t s e u sa a n uchas ¡Ingre ver m a r a p l digita e os d e s y víd o t o f más 2 0 1 8! SIGEP
SIGEP 2018: Imágenes del dinamismo, innovación, tecnología y tendencias
Michele Leoni de Chocolatería Artesanal Amazónica (Tarapoto), estuvo presente en Sigep, exhibiendo los mejores chocolates elaborados con cacao peruano. Fueron ganadores del bronce en el International Chocolate Awards América 2017
En nu estra edició próxima las no n verás ve tecno dade s prese lógicas nta SIGEP das en 2018
ASPAN EN ACCIÓN Reunión alterna de CIPAN 2018
Confirmado; los días 1, 2 y 3 de junio de 2018, Lima será la sede de la Reunión Alterna de la Confederación Interamericana de la Industria Panificadora CIPAN, ente supranacional que reúne a los gremios empresariales de la panificación de los países de Latinoamérica, con la finalidad de viabilizar acciones conjuntas que permitan el desarrollo sostenido de esta importante industria alimentaria. El punto central de la agenda será el informe sobre el avance de la propuesta presentada por Perú (ASPAN) en la Reunión Alterna de 2016, que trata sobre la solicitud a la FAO-ONU para declarar el año 2021 como “Año Mundial del Pan” en reconocimiento a este noble alimento: el patrimonio más antiguo de la humanidad. El beneficio de esta declaración impactará desde el año previo hasta el posterior, tanto para los productores de insumos, empresarios panaderos y consumidores. Además, aprovechando la presencia de los presidentes de las más importantes asociaciones de Latinoamérica (Argentina, Chile, Brasil, Colombia, México, entre otros), estaremos realizando el Foro Internacional “El pan en el siglo XXI: oportunidades y desafíos de la industria panadera”, dirigido a los empresarios panaderos del Perú.
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
ASPAN EN ACCIÓN Iniciaron los seminarios 2018 en ASPAN El 31 de enero en nuestras oficinas se realizó el seminario taller “Tecnología del huevo en polvo y su aplicación en la industria panificadora”, que contó con el auspicio de las empresas Tecnovo de Argentina y Superalimentos del Perú. El expositor argentino, Pablo Asensio, es gerente de investigación y desarrollo de Tecnovo y brindó una exposición sobre los beneficios que significa la aplicación del huevo en polvo en los diferentes procesos y productos, tanto en la industria panificadora como en la pastelería y la gastronomía en general. Con una masiva asistencia, el seminario-taller también fue transmitido en vivo a través de la fanpage de ASPAN (www.facebook/ASPANPE) de manera que los empresarios que no pudieron asistir personalmente participaron virtualmente, haciéndonos llegar sus consultas.
Sobre la implementación de la factura electrónica Según la Resolución Legislativa 155-2017-SUNAT del 26 de junio de 2017, publicada en las Normas Legales del Diario Oficial El Peruano, las empresas que registren ingresos anuales iguales o mayor a las 150 UIT (S/. 622,500) tienen que adoptar el sistema de emisión electrónica de manera obligatoria este año 2018. El proceso se realizará gradualmente: un grupo ingresó a este sistema desde el 1 de enero, otro lo hará desde el 1 de mayo y un tercer grupo desde el 1 de agosto. El grupo más grande ingresará el 1 de noviembre. Kenneth Bengtsson, gerente general de Efact, empresa autorizada como Proveedor de Servicios Electrónicos (PSE) nos indica que el cambio al sistema electrónico no significa un problema para ninguna empresa, sin importar su tamaño: “Una Mype, con un volumen
Por este motivo, estamos coordinando para
menor de comprobantes electrónicos, tiene acceso a plataformas
la primera semana de abril una charla infor-
gratuitas para iniciar el proceso de emisión electrónica de manera
mativa sobre la implementación de facturas
inmediata”.
electrónicas en los negocios de panificación.
Para más información visite nuestra página web www.aspanperu.com o nuestra fanpage www.facebook/ASPANPE
65
ASPAN EN ACCIÓN ASPAN en alianza con PRODUCE
ASPAN y SENATI capacitarán gratuitamente en BPM a empresarios de panadería y pastelería Ante la necesidad de mejorar la calidad de los productos, garantizar su inocuidad y reducir las mermas y desperdicios, la ASPAN y el SENATI están realizando el Curso Práctico Gratuito de Implementación de BPM en Panaderías de Lima Metropolitana.
El 27 de febrero, nuestro administrador, Pedro
El curso beneficiará a 20 empresas panificadoras y
Martínez, se reunió con el Ing. Robinson Pilco, es-
sigue la metodología “Aprende Haciendo”, de ma-
pecialista en desarrollo productivo del Ministerio
nera que desde la primera sesión los participantes
de la Producción, con la finalidad de continuar con
irán desarrollando sus propios manuales de BPM
las coordinaciones para el desarrollo de la estrate-
y adecuándolos a la realidad de su negocio. Las 9
gia de capacitación y asesoría técnica en Buenas
empresas más sobresalientes serán asesoradas en
Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Gene-
la implementación del sistema en sus talleres. A la
rales de Higiene (PGH) para la industria panificado-
fecha el Comité Evaluador está revisando la infor-
ra peruana.
mación enviada por las empresas a fin de validar su participación.
En el año 2018 se capacitará a 520 empresarios panaderos a nivel nacional y asesorará a 30 empresas en la implementación de estos sistemas de calidad. El programa iniciará en el mes de junio y tiene alcance a nivel nacional. Las capacitaciones serán de 20 horas y serán certificadas por PRODUCE. Las asesorías técnicas concluirán con el diseño de los manuales de BPM y PGH. Para inscribirse deben enviar al correo electrónico administracion@aspanperu.com la siguiente información: • Ficha RUC de la empresa. • DNI del representante legal. • Nombre del participante (máximo 2 por empresa). • Datos de contacto (correo electrónico, teléfono).
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Hispack y Foodtech:
empresarias peruanas por el
dos grandes eventos en Barcelona, España
Día Internacional de la Mujer
Del 08 al 11 de mayo se llevará a cabo en paralelo las ferias Hispack y Foodtech en Barcelona, España. En una reunión conjunta, nuestra directora y el administrador de ASPAN, recibieron información precisa de ambos eventos a través de Carmina Castellà, directora de AMEC (Asociación de Empresas Industriales Internacionalizadas) y de Andrea Riega, coordinadora de misiones comerciales y ferias de la Cámara Oficial de Comercio de España en el Perú. Si estás interesado en recibir ma-
Maribel Vásquez, Nelly Vergaray, Ana María Choquehuanca y María Chuquimbalqui
yor información, escríbenos a ferias@esagesac.com.
En el Centro Empresarial de San Isidro la CONFIEP realizó una ceremonia de reconocimiento a las empresarias peruanas, en el marco de las celebraciones por el Día Internacional de la Mujer.
El salón de referencia en Francia y Europa para los empresarios en panadería y pastelería En un recinto ferial de más de 47.000m², se realizó EUROPAIN 2018, un evento que innovó con una nueva sectorización que refleja los retos de hoy: Fabricar, Vender, Gestionar. Se reunió a más de 52,000 profesionales quienes descubrieron los nuevos productos que ofrecieron los 469 expositores. Puedes ver más información multimedia ingresando a www.europain.com.
Por ello Maribel Vásquez (Tortas Gianna), Nelly Vergaray (Industrias Alimentarias Antonio’s), y María Chuquimbalqui (San José, Chachapoyas) fueron las dignas representantes que recibieron el aplauso del público por que en base de mucho esfuerzo, llevan a sus empresas al crecimiento constante. La ceremonia contó con la presencia de la Ministra de la Mujer, Ana María Choquehuanca, quien brindó las felicitaciones para las mujeres de todos los gremios del Perú pues conforman una gran fuerza económica para el país. ¡Nuestras felicitaciones por este nuevo logro en sus carreras profesionales!
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