N° 185 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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CAMPAÑA

Día de las Madres

Heladería las tendencias del momento

Rotación del personal

N° 1 8 5

Año 28

•

2018

Brindaremos muchas novedades:

Talleres de Panadería, Pastelería y Gelatería Escuela de Baristas Lo último en equipamiento y tecnología a cargo de los mejores chefs y maestros peruanos y extranjeros.

Año 28 | Nº 185 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

es vocero oficial de:

EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

28 años integrando a la industria

Panadería y Pastelería Peruana inicia su año

Esta corriente impulsada por la revista PPP,

N° 28 y haciendo un balance de nuestro accionar du-

ha sido la palanca de la evolución de muchas empre-

rante todo este tiempo de intenso trabajo, el análisis

sas, por lo que nos sentimos parte de su éxito. Pero

es sumamente positivo.

no solo ha sido posible visitante los eventos internacionales, sino también nacionales en los cuales se

Hemos logrado una mejor conexión con

reinvindica los panes emblemáticos del Perú, como

nuestros lectores, llegando a estrechar lazos de amis-

Mistura, Festival del Pan de Anis de Concepción, el

tad. Hemos visto nacer pequeñas empresas que se

Concurso Nacional de Tanta Wawa, el Tanta Raymi en

han convertido en cadenas de panaderías y paste-

Oropesa y muchos más; así como actualmente son

lerías. Asimismo hemos sido testigos de diversas pa-

Fepan y Munaypan, donde la tecnología y la innova-

naderías artesanales que florecieron en espectacula-

ción son una constante.

res locales, incluso muchos de ellos apostaron por la transición a “Bakery Café”.

Nuestro más grande tesoro es la lealtad de nuestros lectores, la confianza comercial de nuestros

La síntesis de nuestra trayectoria, resumida

anunciantes y el aporte profesional de nuestros cola-

en breves líneas, fue trazado en un largo camino lle-

boradores y aliados estratégicos. Por ello seguimos

no de retos, pero con la visión permanente de acom-

adelante, adaptándonos a los nuevos tiempos y sien-

pañarte a cumplir tus metas de éxito.

do hoy en día una revista impresa y digital, con un importante soporte en web y redes sociales. ¡Vamos

Muchos dieron sus primeros pasos hacia el crecimien-

por más!

to empresaial de la mano con nosotros, conformando las primeras delegaciones a las ferias internacionales más importantes a nivel mundial: IBA (Alemania), Europain (Francia), IBIE (Estados Unidos), Mexipan (México), Gulfood (Dubai), Bakery China (China), Fithep (Argentina), Fispal (Brasil), Fipach (Chile), entre muchas otras.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

185 06 Recetas: Selva Silvestre (Virgilio Martínez), Minirelámpagos (Christyan Lucena) 10

Higiene industrial, rotación y contratación del manipulador de alimentos

13

Chef peruano Javier Castañeda triunfa en Madrid

14

Consejos técnicos para el templado del chocolate

18

El poder del marketing boca a boca en la era digital

22

Lo vimos en Instagram, las “nuevas” heladerías

24

Las paletas artesanales son una alternativa válida

27

Helado en rollos: La nueva sensación

28 Elaboración de helados de calidad 30 El proceso de horneado del pan V 33

Feria IBA: Posibilidades infinitas en el centro de tu universo

34 Ideas dulces y creativas para el Día de las Madres 38 Actualidad: Nuevas disposiciones para adquirir casas o autos 42 Gestionar con éxito 44 Una dulce historia de éxito 47

Hecho en el Perú: La vida es un carnaval

52

El panini: una crujiente delicia

54 De la panadería tradicional al Bakery Café 56 Recetas: Club Sándwich vegetariano y Sánguche de campamento 58 Negocios y tendencias mundiales: Sigep 2018 62 Aspan en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE: MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Instituciones extranjeras junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Selva Silvestre Gelatina de camu camu: • Pulpa de camu camu • Colapez • Agua • Azúcar Tierra de maca: • Mantequilla sin sal • Harina • Azúcar • Malto dextrina • Maca

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

8

Polvo de maca • Azúcar • Agua • Claras • Maca en polvo

Preparación: 200 g 40 g

Gelatina de camu camu: En una olla verter el agua y

100 g

el azúcar, llevar a punto de ebullición. Enfriar y reservar.

100 g

Tamizar la pulpa del camu camu, luego mezclarla con el almíbar. Hidratar el colapez y mezclar con la pulpa

90 g

de camu camu. Dejar reposar en un recipiente y dejar

140 g

enfriar.

100 g 20 g 20 g

Parfait de Bahuaja: • Estabilizante de helados • Dextrosa • Glucosa • Azúcar • Leche en polvo • Colapez • Nuez de Bahuaja • Leche fresca Crujiente de nuez: • Harina sin preparar • Leche fresca • Nuez quemada • Claras de huevo • Azúcar en polvo

Virgilio Martínez

Tierra de maca: Enpomar mantequilla, añadir insumos secos; llevar a una placa horno a 100º C o hasta que se seque. Procesarlo hasta que se haga polvo.

20 g 100 g

Parfait de Bahuaja: Licuar la leche con la nuez de Ba-

20 g

huaja, tamizarla. Colocarla colada en una olla, llevar al

20 g

fuego hasta llegar a 85ºC, retirar. Agregar el colapez,

90 g 15 g 250 g 1 l

congelar y procesar utilizando la máquina de helados.

Crujiente de nuez: Carbonizar las nueces a fuego directo. Colocar harina, claras, leche fresca, azúcar en polvo y las nueces en la procesadora. Trabajar hasta ob-

150 g 150 g 100 g 3 u 15 g

tener una masa homogénea. Estirarla sobre un silpat y llevar al horno a 100ºC, por 40 minutos.

Polvo de maca: Batir las claras a punto nieve. Colocar agua y azúcar en una cacerola, calentar hasta llegar a

520 g 200 g 220 g 30 g

Ralladura de nuez de Bahuaja: • Nuez de Bahuaja pelada 50 g

121ºC. Batir las claras, ir incorporando el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que el bol esté frío. Agregar la maca en polvo en forma envolvente. Estirar sobre papel manteca, sobre una placa metálica. Poner al horno a 100ºC por 3 horas. Sacar, enfriar y moler.

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Restaurante Central www.centralrestaurante.com.pe

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9

Mini relámpagos

Amor Amar www.amoramar.com

Christyan Lucena

Ingredientes: Masa choux:

• Harina

90 g

• Leche entera

80 ml

• Mantequilla

75 g

• Azúcar blanca

4 g

• Sal

4 g

• Huevos

3 u

• Agua

Preparación: • En una cacerola amplia calentar el agua junto con la mantequilla, leche, azúcar y sal.

• Cuando rompa hervor agregar toda la harina (tamizada) de golpe y remover hasta integrar.

• Dejar temperar, colocar en la batidora y añadir los huevos batidos. Incorporar hasta obtener una mezcla pastosa.

• Colocar en una manga pastelera y hacer bastones de 7 cms sobre una bandeja con silpat. Hornear por 22 minutos.

80 ml Crema pastelera de chocolate:

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

Crema pastelera de chocolate:

calentar.

• Azúcar blanca

• Leche entera

225 ml

• Yemas

30 g

maicena, juntar ambas preparaciones. Integrar, formar una cre-

• Maicena

ma y retirar del fuego, dejar enfriar.

• Chocolate al 70%

60 g

• En una cacerola agregar 125 ml de la leche, 30 g de azúcar y

10 g 50 g

• En un bol o tazón mezclar las yemas, el azúcar restante y la

• Aparte calentar la leche restante y unir con el chocolate, añadir a la crema y mezclar. Dejar enfriar.

Montaje: Colocar la crema pastelera en una manga y rellenar los relámpagos. Acompañar de una bola de helado de vainilla y decorar.

Rotación y contratación del

personal manipulador de alimentos Por Ing. Roberto Koga

E

n nuestro país las pequeñas

y medianas empresas, en espe-

El constante

cial en el sector alimentos, acos-

cambio de personal

tumbran rotar constantemente a sus empleados por diversas

manipulador de

razones. La rotación del personal

alimentos representa

es un problema serio al cual no

un verdadero problema

se le presta la debida atención y tiene un impacto negativo en las empresas.

para la empresa

Esta afirmación se refiere no solo a costos operativos y de aprendizaje (selección, inducción, capacitación, entrenamiento, etc), sino también al poco o nulo entrenamiento o capacitación del personal nuevo.

La productividad disminuye, entregándole a cliente productos

Higiene industrial defectuosos que nos pone en desventaja frente a la competencia.

A veces nos olvidamos de la importancia que tiene el recurso humano en nuestras empresas. Recordemos que todo es realizado por humanos y por lo tanto son el factor más importante en cualquier organización.

El éxito de la empresa depende en gran medida de sus

El paradigma ha cambiado:

Para gestionarlos es impor-

empleados ya que éstos son

Las empresas ya no contratan

tante definir el perfil que debe

trabajadores “colaboradores”,

cumplir la persona que se

sino que ahora se contrata y

contratará. Además de la ex-

gestiona “talentos”.

periencia y conocimientos en

los que hacen que la empresa marche y logre sus objetivos.

Feria de Pastelería y Afines

el área de producción, recordemos en primer lugar que el manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger

Sábado 28 y Domingo 29 de abril ENTRADA GRATUITA Cámara de Comercio de Lima

la salud del consumidor por lo que deberá de contar con conocimientos sólidos de Buenas Prácticas de Manufactura, procesos de limpieza y desinfección y Sistema HACCP. En la actualidad se exige que el personal a contratar posea una serie de:

• Habilidades: trabajo en equipo, comunicación efectiva, habilidades sociales, entre otros, y; • Competencias: ser proactivo, innovador, honesto, responsable, ordenado, tener buena disposición por la mejora continua entre otros).

El manipulador de alimentos debe de evidenciar su buen estado de salud

Mayoritariamente los errores en los procesos productivos son realizados principalmente por el personal nuevo e inexperto, por lo que tras la contratación debe recibir la inducción en los procesos relacionados a su puesto y brindarle capacitación continua. La mejor forma de retener el talento es ofreciendo todo lo necesario para el desarrollo de sus funciones y un clima laboral positivo.

Javier Castañeda Agüero Un chef peruano que triunfa en Madrid

Javier es un joven peruano que se ha convertido en chef principal del reconocido hotel madrileño Petit Palace Santa Bárbara, donde prepara platos mediterráneos con un toque de sabor peruano. Conocido como el Quijote Peruano, muestra su talento en cada una de sus

Nuestra directora Carmen López y Javier Castañeda en Madrid, España

creaciones.

En su trayectoria ha alcanzado éxitos en competencias como “Tapa Tour”,

promotor de la gastronomía peruana en España.

“Madrid Fusion”, asimismo ha sido

Conforma la Asociación

colaborador de la Agenda Gourmet &

Gastronómica Aga Perú,

del Pan. Su nombre figura en la lista

y formó parte del staff de

de los mejores Chefs Internacionales

cocineros peruanos a car-

de 2018 en la categoría hoteles en la

go de un buffet peruano

revista turística “Miradas”, quien le

preparado principalmente

otorgó un importante premio como

con ‘superfoods’, ante la Junta Ejecutiva de la ONU y de la FAO. Este evento forma parte del programa “Hambre Cero Perú” del PMAlimentos en Roma, y de la propuesta “Cocina con Causa”.

15

Técnica chocolatera

Consejos técnicos para el

templado del chocolate E

l fascinante universo del cho-

pues asegura en la cobertura un

laciona directamente con la tem-

colate es uno de los más atracti-

acabado brillante y una textura

peratura de trabajo del chocola-

vos de la pastelería, y a la vez de

crujiente. Existen varias maneras

te. La manteca de cacao cambia

los más complejos. Pero siguien-

de efectuarlo, el más preciso es el

a una forma cristalina estable, lo

do adecuadamente el procedi-

que lo realiza la máquina atem-

cual permite alcanzar un produc-

miento y estos consejos básicos,

peradora, otra técnica es el sem-

to final con dureza, brillo y fuerza.

se podrá alcanzar muy buenos

brado y también el manual.

resultados siempre.

El chocolate debe alcanzar una La finalidad del templado es la

temperatura apropiada de uso de

El correcto templado del choco-

cristalización de la manteca del

una manera especial para garan-

late es una técnica fundamental,

cacao que contiene, lo cual se re-

tizar un resultado final óptimo.

Técnica chocolatera Repasaremos el templado en una superficie de

bajo de su temperatura de trabajo. Es en este

trabajo fría, particularmente en mármol.

momento que se producirá la cristalización; se debe medir con un termómetro. Con un poco

• Se funde el chocolate a baño María a una temperatura que va en el rango de 45 a 50 grados.

Como sabemos es importante que no haya salpicadura de agua, ni una gota, pues podría arruinar el trabajo.

• Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie fría (mármol o granito).

• Aplicar movimiento continuo, agitando con espátula.

• Esperar hasta que empiece a espesar; su temperatura habrá bajado unos 4 o 5 grados por de-

más de práctica, veremos que se forman picos al dejar caer el chocolate de una espátula.

• Verterlo de nuevo al bol encima del tercio de chocolate fundido reservado. Unir con movimiento constante y homogenizar. Medir la temperatura final con el termómetro hasta llegar a la ideal para el tipo de chocolate que estemos empleando.

El chocolate ya está listo para usarse. En caso se enfríe, puede volver a calentarse sin repetir la operación, pues ya está templado.

Técnica chocolatera Negra: llamada también “amarga”. El porcentaje de cacao llega al 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total, lo que le permite una fluidez excelente.

Con leche: alrededor de 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez es muy buena.

Comprobación Para comprobar un templado

La calidad de la cobertura, su

Blanca: tiene alrededor de 30%

adecuado, ponemos la punta del

origen, sus aromas, sus añadi-

de porcentaje de cacao y 40%

cuchillo en el chocolate, debería

dos, es lo que determina la cali-

de manteca de cacao. Se le aña-

endurecerse uniformemente en

dad del resultado.

de leche, azúcar y especias o lecitina. Muy buena fluidez.

unos tres minutos a una temperatura ambiente (20°C aproxi-

Los profesionales emplean las

madamente).

coberturas para elaboraciones

Actualmente encontramos otros

en pastelería como: moldeo,

tipos de cobertura de chocola-

Usos en pastelería

baño, helado, rellenos, bombo-

tes blancos mezclados con pul-

En pastelería, se emplea mayo-

nes, entre otros.

pas de fruta o sabores naturales así como los “chocolates rubios”,

ritariamente cobertura de chocolate por su versatilidad; y para

Podemos distinguir básicamen-

denominados el cuarto tipo de

lograr resultados óptimos es ne-

te tres tipos de coberturas:

chocolate.

cesario utilizar siempre productos de alta calidad y adecuado porcentaje de cacao.

Estará hecha con granos seleccionados y con una proporción justa de manteca de cacao, con la fluidez y viscosidad necesarias para productos finales con buena textura y brillo.

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Marketing

El poder del

marketing boca a boca en la era digital

“Una mala crítica es como hornear un pastel con los mejores ingredientes y que alguien se siente en él” Danielle Steele

M

uchos especialistas coinciden

Tu esfuerzo por ofrecer cali-

en la confianza. Las bases de

que la primera forma de marketing

dad constante con una buena

la publicidad de boca a boca,

fue la recomendación personal, lo

atención es primordial ya que

para que puedas desarrollar tu

que se desarrolló en una “publicidad

en el mundo interconectado

potencial y orientarlo a los re-

de boca en boca”. Dado el alcance y

24/7 como el que vivimos ac-

sultados que buscas, son:

penetración de las redes sociales,

tualmente, los consumidores

hoy cobra mayor importancia.

validan sus compras a través de

Relaciones:

búsquedas de recomendacio-

Es necesario crear relaciones

nes en internet y redes sociales.

personales recíprocas y respe-

Esta dinámica consiste en que un cliente comparte sus experiencias

tuosas.

con un determinado producto o

Como parte de tu estrategia

servicio con todos sus familiares y

publicitaria para crear posicio-

Resultados:

amigos. Esta es la forma más fácil de

namiento de marca o ampliar

Los resultados, buenos o ma-

atraer clientes potenciales, o de ale-

tus clientes, debes considerar

los, tienden a viralizarse y lle-

jarlos si los comentarios no son del

que esta forma de marketing es

garán a un mayor número de

todo positivos.

muy valiosa, pues está basada

clientes potenciales.

Marketing Referencias: Para que el éxito genere éxito, las referencias deben convertirse en testimonios confiables; de esta manera se convertirán en herramientas útiles y poderosas de tu estrategia.

Cada experiencia positiva se comenta a unas 3 personas.

Cada experiencia negativa puede llegar a 10 personas.

Las repercusiones crecerán exponencialmente cuando se ventilan en redes sociales.

Es muy importante que atiendas de inmediato cualquier motivo de queja o reclamo, para que una oportuna atención, disminuya la

Recomendaciones:

percepción negativa. Con la evo-

Definitivamente se originan en la

lución de la tecnología, para los

confianza y las buenas experien-

locales de atención al cliente, el

cias.

marketing de boca a boca llega a ser el más valioso y efectivo, que te ayudará a saber cómo incre-

Si un cliente ha tenido una experiencia satisfactoria, hablará de tu producto o servicio a sus conocidos, convirtiéndose así en

Empéñate en

Más credibilidad posee una reco-

clientes a través de Para persistir en el tiempo y que el esfuerzo de tu estrategia sea duradero, tu propósito final debe ser que el cliente se vuelva fiel a tu marca.

dería o pastelería.

satisfacer a tus

embajador de tu marca.

Fidelización del cliente:

mentar las ventas en una pana-

buenas experiencias.

Solo así se repetirán en el tiempo.

mendación de un amigo o familiar que cualquier otra forma de mercadeo.

Gracias a las redes sociales, se ha desarrollado en un fenómeno de muchos en tiempo real. Es más probable que las personas adopten las opiniones y decisiones de los demás e incluso asuman nuevos comportamientos sociales en base a las conversaciones que se generan en estas plataformas.

Se genera corrientes de opinión de manera natural y espontánea.

La gente se suma a las conversaciones, les añade valor y comparte los contenidos.

Los vimos en

El mundo del helado sigue creciendo, y estos locales, con propuestas innovadoras, lo demuestran.

En nuestro país, especial-

La Lattería

mente en Lima, el mundo del

Pancho Fierro 131 San Isidro

helado está protagonizando un crecimiento sostenido, respaldado por el hecho que tenemos un gran potencial de crecimiento, teniendo actualmente un consumo per cápita de alrededor de 1,2 litros (Euromonitor).

Esta cifra, al contrario de entenderse como un gasto bajo en comparación a otros países de la región (Chile consume 7,7 litros y gasta casi US$ 46 al año en helados), resulta ser una gran oportunidad de desarrollo.

En diferentes distritos, en diversos formatos, las nuevas heladerías van ganando terreno y dinamizan el sector.

Gracias a las redes sociales, estamos al tanto de sus novedades y mucho más.

Compartimos aquí algunas heladerías que se están convirtiendo en referentes y en las preferidas del público.

Ice & Shake Jockey Plaza Surco

Amable Tarata 230 Miraflores

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25

Tendencias y moda: Las paletas artesanales son un alternativa válida Por Liana Dávila Miraglia Sulgelato

D

esde hace algunos pocos

dos, como son los helados en pa-

Las paletas son un producto sim-

años el heladero ha entendido

lito, las paletas, o antes conocidos

ple y fácil de preparar, pero reci-

que para aumentar sus ingresos

como chupetes, actualmente con

bido con agrado por los clientes,

debe proponer nuevas alternati-

algunas variantes. Hasta hace

ya acostumbrados a adquirir y

vas de venta. Qué mejor manera

poco habían sido reservadas solo

consumir de chupetes de hielo y

que explorando nuevos merca-

para la industria.

otros de varios tipos y sabores.

Heladería La principal diferencia entre

terias primas seleccionadas y

uno industrial y una paleta

garantizadas.

artesanal es la calidad y la genuinidad de los ingredientes.

La paleta, a diferencia del cono, hace el transporte todavía más simple. Es vendido en porciones bien definidas y el

Con las paletas todo esto es factible, es posible proponer infinitas combinaciones de ingredientes, sabores, coberturas y rellenos.

precio está calibrado según la tipología de los ingredientes y el peso o medidas de cada paleta.

Productos y utensilios para la heladería y pastelería ESTABILIZANTES • BARQUILLOS • EDULCORANTES ADITIVOS Y MEJORADORES • LÁCTEOS • UTENSILIOS

El heladero puede programar la producción, almacenar y

PRODUCTOS SOLUCIÓN • SABORES • COBERTURAS TOPPINGS Y GRAGEAS • ACCESORIOS DECORATIVOS

mostrar, incluso en espacios pequeños, los productos terminados para una venta rápida y completa.

Si se respeta la cadena de frío, la paleta tiene una larga vida

El

trabajo del artesano, es

útil gracias a las bajas tempe-

justamente el crear productos

raturas de almacenamiento y

personalizados utilizando ma-

la facilidad para servir.

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Se conserva muy bien en un freezer gracias a la microestructura de los cristales de hielo y puede ser consumido ni bien se retira de la refrigeradora.

En términos de sabor, la calidad, se mantiene inalterada en el tiempo,

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Heladería

Helado en rollos La nueva sensación

E

l helado en rollo es una técni-

consumidores los prefieren por

La máquina debe ser una plan-

ca que nació hace unos años en

su innovación y la rapidez con la

cha de acero que se congela

Tailanda y comenzó a extenderse

que se prepara frente a sus ojos.

hasta los -40 grados. Se mezcla los ingredientes, se extienden y

a otros países fuera del continente asiático como Estados Unidos, Bo-

El procedimiento es bastante

se retiran en forma de rollos. Se

livia, Brasil y México, entre otros.

sencillo y por ello súper versátil.

coloca dentro de un recipiente y

Es posible elaborar un helado

se bañan en crema, frutas u otros

Comenzó como un producto he-

de frutas frescas elaborado con

ingredientes para su consumo fi-

cho por vendedores ambulan-

base de helado o crema de leche,

nal.

tes en mercados nocturnos de

en una plancha fría y con la ayu-

Phuket y pasó a ser unproducto

da de dos espátulas. Lo sensacio-

aclamado por turistas y por los

nal es que se puede convertir los

propios tailandeses. En nuestro

postres favoritos en deliciosos

país ya lleva algún tiempo y los

helados.

Elaboración de helados de calidad P

ara lograr una gran calidad

textura cremosa y sabor fresco,

El consumidor percibirá un ali-

en nuestra variedad de helados

que permitirán esa incomparable

mento como “bueno” si las ma-

artesanales, es fundamental con-

sensación de placer cuando el

terias primas han sido adquiridas

siderar para su fabricación:

helado comienza a derretirse en

en el nivel más alto de sus capaci-

• Seleccionar las mejores materias primas.

• Determinar una correcta fase de elaboración.

el paladar. Estos patrones son: • Frescura y autenticidad.

• Características merceológicas óptimas.

dades físicas y químicas, ya que repercutirá directamente en el resultado final del producto, a su sabor y textura.

Los estándares de los ingredien-

• Adecuadas propiedades organolepticas.

Proceso de elaboración

tes a emplear serán la clave para

• Relación calidad-precio.

Considerando que se ha cumpli-

elaborar helados de calidad, de

do esto último, debe someterse

Heladería En el producto final no debe haber sensación arenosa o textura chiclosa. Debe de ser cremoso y derretirse solo en la lengua. Todo procedimiento debe considerar: • Una capacitación teórico-práctica para la adaptación y el estudio de las

a un adecuado proceso de elaboración; donde cobran especial importancia factores como la

materias primas.

• Exacto análisis de las formulaciones.

tulabilidad. Para ello es funda-

• Preparación previa de los ingredientes.

mental una correcta selección de

• Comprensión de las fases

textura, la cremosidad y la espa-

maquinaria para fabricar helados

de elaboración.

El negocio de la heladería está despegando en nuestro país, seamos parte de esta corriente.

de calidad.

Proceso completo del helado artesanal

Insumos para Insumos preparar para helado preparar helado

Mezclamos Mezclamos la base conlaelbase sabor con se el quiere sabor que que se quiere

Golpe de frio Golpe de de 10’frio de 10’

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Por Didier Rosada El Club del Pan

El proceso de

horneado del pan V C

uando los panes se han

cortado debidamente, se pro-

 En su desarrollo.

cede a llevarlos al horno.

 En la obtención de una corteza crujiente.

En esta operación se debe

 En su color final.

prestar mucha atención a la

presión del gas al inicio del horneado, obteniendo un producto final de mayor volumen.

La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de

masa, ya que es muy frágil y

Después de que los panes se han

la corteza, haciéndola más fina y

no tolera ningún tipo de abu-

cargado en el horno, el vapor calien-

crujiente, por lo que se obtienen

so. Veamos los elementos a

te entra en contacto con la superfi-

muy buenos resultados al retar-

atender:

cie más fría de la masa y, debido a

dar su evaporación. Otro aspecto

la condensación, la cubre una fina

positivo es que se logra una lige-

a) Vapor

capa de agua. Esto ayuda a que la

ra dilución del almidón presente

Influye decisivamente en tres

superficie sea más extensible y per-

en la superficie, dando un efecto

características del pan:

mita una mayor expansión bajo la

de brillo después del horneado.

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Para aprovechar y optimizar los beneficios de la condensación, el vapor debe ser inyectado dentro de la cámara de horneado, al inicio del proceso. Básicamente si la masa esta fría y el vapor caliente, hay más condensación. Pero si se inyecta más tarde, la masa ha tenido tiempo de calentarse y el fenómeno de condensación es menor, minimizando los efectos positivos. brillante. Otra señal, es el escape El horno rotativo o de convección,

de vapor por la puerta del horno,

no permite la inyección de vapor

lo que indica que la cámara de

antes de la carga. Sin embargo,

cocción está saturada de vapor

por lo general, están equipados

y tiene suficiente humedad.

con generadores poderosos y eficientes, que llenan rápidamente

Si se ven gotas de agua que co-

la cámara de horneado luego de

rren sobre la superficie de los

introducir los carros.

panes, es un indicio de que se ha inyectado demasiado vapor,

Como mencionamos anterior-

lo que perjudica la calidad del

mente, la cantidad de vapor debe

producto final, especialmente:

ser suficiente para formar una capa delgada de agua en la superficie de la masa. Determinar un tiempo en segundos para el intercambio de vapor, es prácticamente imposible, debido a que la diversa eficiencia de los generadores de los hornos.

34

• A la corteza: no sería suficientemente crujiente.

• A los cortes: no se abrirán lo suficiente.

• A la superficie: tendría un acabado muy brillante, de apariencia casi artificial.

El panadero debe guiarse por la

El vapor es solo necesario al co-

apariencia de los panes en su su-

mienzo del horneado; pues duran-

perficie, que debe estar levemen-

te la cocción se libera humedad,

te cubierta por una capa de hu-

que se comporta igual que el va-

medad y debe estar ligeramente

por y genera los mismos efectos.

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35

Feliz Día Mamá

Actualidad

Ya no se podrá comprar al cash

casas o autos

Por CPC Teófilo Pacheco Pacheco y Campos Asociados Contadores Públicos Sociedad Civil

Esta norma entrará en vigencia en seis meses, es decir, desde agosto próximo.

E

l 21 de febrero, se publicó en el diario oficial El Pe-

ruano, la Ley de Bancarización (Ley 30730), que incorpora modificaciones importantes para la lucha contra la evasión y formalización de la economía y, que a la vez, regula el Impuesto a la Transacciones Financieras (ITF).

Según Víctor Zavala, gerente del Centro Legal de la Cámara de Comercio de Lima, “estas operaciones de compra de autos o viviendas, mayores o iguales a 3 UIT (S/. 12,450), ya no se podrán realizar con dinero en efectivo sino necesariamente mediante un medio de pago del sistema financiero. Incluso, cuando el pago de la operación se realice de forma parcial, tendrá que ser bancarizado”.

La nueva ley dispone la bancarización en las operaciones siguientes: • En la constitución o transferencia de derechos reales sobre bienes inmuebles.

• En la transferencia de propiedad o cons-

Fecha: 26 al 29 de abril de 2018

titución de derechos reales sobre vehícu-

Lugar: Lambayeque,Chiclayo

los, nuevos o usados.

• En la adquisición, aumento y reducción de participaciones en el capital social de una persona jurídica.

UNA PLATAFORMA DE NEGOCIOS DESCENTRALIZADA

Los notarios Están obligados a reportar en materia de prevención de lavado de activos y financiamiento del terrorismo, de-

Feria de Exhibición Comercial.

ben de dejar constancia del cumplimiento de esta ley.

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Además, los notarios, jueces o registradores de inmue-

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Rueda de Negocios.

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bles, según sea el caso, que se encarguen de formalizar estas operaciones, serán los encargados de dejar constancia del medio de pago utilizado para la transacción.

Si el cliente no lo demuestra, el notario no llevará a cabo la operación, y remitirá un reporte de operación sospechosa a la Unidad de Inteligencia Financiera (UIF). En

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caso no cumplan con verificarlo, podrán ser sancionados.

200 stands de exhibición.

de

30,000 visitantes.

50 compradores extranjeros de 11 países.

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42

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Gestionar con éxito C

uando hablamos de gestio-

En realidad, cada una de estas ex-

En el ámbito de la empresa, los

nar una empresa, ingresan en

presiones por sí solas no explican

agentes encargados de la ges-

nuestra cabeza una cantidad de

la gestión; todas unidas aportan

tión a nivel general suelen ser la

términos y conceptos como:

y definen el concepto total.

dirección, gerencia, administración etc. También existen otro

Conocer • Dirigir Liderar • Administrar Planificar • Proyectar Establecer objetivos Coordinar Formar equipos Investigar • Informarse y podríamos seguir agregando.

Para gestionar debemos prepa-

tipo de agentes como consulto-

rarnos, consultar y estudiar,

res externos.

tener herramientas imprescindibles para hacer una buena ges-

En lo primero que debemos tra-

tión.

bajar es en la formación de un equipo

multidisciplinario

con

La gestión empresarial

representantes importantes de

No es un gasto; en la industria mo-

cada área, producción, compras,

derna la inversión más importan-

ventas, administración, gerencia.

te para el éxito de tu empresa.

Este equipo debe:

Informática cesitamos personal idóneo con • Aportar la problemática de cada sector.

talentos desarrollados para cada

• Establecer las prioridades

pras, de los inventarios y el uso

• Hacer el plan de trabajo.

de los insumos no podemos dárselo al hijo de mi hermana, sino

Con esa información se proyectarán con objetivos claros y ambi-

®

trabajo. El manejo de las com-

a alguien que haya estudiado el tema y lo aplique bien.

Un sistema de gestión es una estructura o modelo de trabajo eficaz y eficiente que busca mejorar el funcionamiento de una organización. Incluye un

ciosos a alcanzarse en tiempos es-

Todas las tareas requieren un

proceso de ideación, planea-

tablecidos para su cumplimiento.

profesional, no necesariamente

ción, implementación y control.

universitario, pero sí suficiente-

Los sistemas de gestión como

mente apto para hacerla.

PANADEX, ofrecen pautas, es-

Los consultores

trategias y técnicas para opti-

Todo esto suena como una tarea muy difícil de lograr, pero, como decía mi padre, “para comerse un elefante se inicia por el primer mordisco”.

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Un consultor es un profesional

mizar los procesos y los recur-

que provee de consejo experto

sos de la empresa.

en un dominio particular o área

Lo utilizan generalmente em-

de experiencia, sea producción,

presas que buscan crecimien-

mantenimiento,

contabilidad,

to y éxito, y abordan diferentes

tecnología, publicidad, legisla-

ámbitos como la gestión de la

ción, diseño, recursos humanos,

calidad, la rentabilidad, mane-

ventas, arte, medicina, finanzas,

jo eficaz de las compras, ges-

relaciones públicas, etc. Es muy

tión de pagos y créditos, etc.

importante que:

• Sea independiente • No integre ningún equipo de trabajo.

• Tenga objetividad.

lización.

• Sea analítico

Aquí la gestión de recursos hu-

• Dé alternativas de solu-

manos es primordial. En nuestra

• Sea específico ción a los problemas.

industria, tenemos la mala costumbre de contratar familiares,

Usar las consultorías es una bue-

por la confianza que ellos ge-

na solución para generar una

neran. Para crecer con éxito ne-

buena gestión.

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Casos de éxito

Una dulce

historia de éxito

Rafael Velasco Ochoa, Gerente de Operaciones

Conversamos con Rafael Velasco Ochoa, quien conforma

¿Cuándo surgió el proyecto de Marie?

Marié es fruto de un

maneja tres unidades de

La marca se ha convertido en una cadena, ¿a qué atribuyes el éxito que han alcanzado?

emprendimiento

fami-

Principalmente a la calidad de nuestros

negocio: Pastelería, Gelatería y

liar que empezó con el

productos, que se ha mantenido invaria-

Restaurante.

fin de ofrecer pastelería

ble desde nuestros inicios.

la segunda generación de Marié Tortas, que actualmente

fina artesanal.

1993 y hoy cuenta con 5 locales

En ese entonces se lla-

que han logrado la preferencia

maba “Saint Marie Pas-

del público. Conozcamos un

¿Por qué han diversificado la marca de Marie Tortas a Marie Restaurante y Marie Gelato?

telería Fina” y empezó

Nos hemos adaptado a las necesidades

poco más sobre su trayectoria,

actividades en nuestro

de nuestros clientes. Marié Restauran-

destacando el apoyo que el

local de la Av. Aviacion

te nació porque nuestro público nos

software PANADEX les ha

3470, el 9 de noviembre

demandaba más sánguches y platos a

significado para su gestión.

de 1993.

la carta. Para nosotros fue una oportu-

Esta historia de éxito nació el año

Casos de éxito nidad de ampliar nuestra cartera

agradable, en un ambiente con-

de productos y diversificarnos.

fortable y consumiendo produc-

MARIE es una de las empre-

tos sabrosos.

sas que adquirió el software PANADEX, aquí su referencias

Por el lado de helados, en verano,

como usario:

producir nuestro propio helado,

Para continuar creciendo ¿piensan establecer un plan estratégico con metas?

con nuestra calidad y especifi-

Sí, actualmente venimos traba-

grama de gestión PANADEX?

caciones. Ha sido una excelente

jando y replanteando muchas

El programa Panadex es una

aventura y hemos obtenido estu-

áreas del negocio. El público pe-

excelente herramienta de ges-

pendos resultados.

ruano se ha vuelto más exigente

tión ya que está especialmente

con el pasar de los años, tanto

enfocado en pastelería y pa-

¿Cuál es el perfil de sus clientes?

en temas de producto como de

nadería, soluciona temas que

servicio. Por esta razón estamos

otros software no.

Tenemos diversos formatos y

en constante capacitación y veni-

cada uno tiene un perfil diferen-

mos trabajando arduamente en

te. En Marié Restaurante hay

todas estas áreas.

su demanda es en efecto alta por lo que decidimos incursionar en

mayor afluencia de ejecutivos en horarios de oficina y en las tardes

Marié tiene actualmente una cen-

recibimos grupos de amigos, fa-

tral de pedidos que concentra

milias, etc. En Marie Tortas y en

todos las reservas, así como una

Marie Gelato en su mayoría son

planta de producción que abaste-

familias y grupos de amigos que

ce a los 5 locales, distribuidos en

buscan compartir un momento

Surco, Surquillo y San Borja.

¿Por qué adquirieron el pro-

¿De qué manera PANADEX

les sirve como herramienta de gestión, entre otros?

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Hecho en el Perú

La vida es un carnaval

Por Renato Gago Cancela Investigador

U

na

fiesta

costumbrista

Ambos esposos de las comuni-

anuncia el cortejo de todos los

dades de Sacaca y Chahuayti-

jóvenes del pueblo; con mucha

Nueve meses después

ni (Cusco), recuerdan cómo se

anticipación seleccionan sus in-

de la fiesta, los amantes

unieron para siempre, escribien-

participarán del

ca crónica de carnaval. Nuestro

intercambio de las tanta

insigne escritor del indigenismo,

dumentarias típicas.

Durante las intensas y armónicas coreografías, se busca con gran emoción y nerviosismo el

wawas envueltas en

primer amor. Una vez empareja-

mantas.

do un nuevo capítulo en una lúdi-

José María Arguedas decía: “el carnaval es la fiesta más grande de los pueblos indios peruanos”.

dos, van bailando a las viviendas de los padres, donde recibirán

Así evocan su profundo amor, doña

¿Qué es el carnaval?

su bendición y, según la tradi-

Elisa y don Silverio. A pesar del pro-

Etimológicamente proviene del

ción, serán agasajados con un

verbio populare reza: “el amor de

vocablo latino “carne y vale”, es

suculento plato de Chiri Uchu.

carnaval muere en la cuaresma”.

decir “adiós a la carne”.

Hecho en el Perú El carnaval es el festival de la

Tenemos el Tikapallana o carna-

carne. Su origen se remonta a la

val de Tambobamba (Apurímac),

Edad Media, es la fiesta en honor

declarado patrimonio cultural

al Baco (dios romano del vino).

de la nación en el año 2014, don-

Esta festividad pagana se intro-

de está presente el pan de trigo,

duce al calendario cristiano, ane-

en los clásicos intercambios de

xándola a los tres días previos a

productos (trueque).

la cuaresma (período de cuarenta días de recogimiento y ayuno), comprendidos entre el miércoles de ceniza y el sábado de gloria.

El carnaval era una válvula de escape para disfrutar de abundante comida, bebida y otros deseos de la carne. Era la despedida de los placeres, que estaban explícitamente prohibidos en el tiempo de la cuaresma. En la época prehispánica los antiguos peruanos celebraban el Pukllay (juego), fiesta para los solteros y el ganado.

El mes de febrero en el calendario inca es el Jatun Pocoy, conocido como el período de la gran maduración.

¿Cómo se celebra el carnaval en el Perú?

En nuestro país hay carnavales

De la misma manera, en los carnavales del Valle del Colca (Arequipa), las mujeres bailan con enormes y coloridos panes como el Caihui (en forma de corazón), al son de la danza del Wititi, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el 2015, por la UNESCO. En Ancash, el carnaval goza de fama y buen nombre. En el libro de Marcela Olivas, “Ancash la cocina tradicional” se menciona: “Se consume el puchero de col y las wawas con chicha de jora. En Huaraz, se celebran las procesiones de cruces. También realizan el Wachihualito, visten un árbol con panes, frutas, banderitas y serpentinas, bailan alrededor y lo cortan hasta tumbarlo”.

para todos los gustos y el pan no es ajeno a esta celebración.

La pequeña y atractiva Moque-

Muchos han logrado un reco-

gua posee la cocina más medi-

nocimiento a nivel nacional e

terránea del Perú, debido a sus

internacional.

diversas influencias foráneas.

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51

Hecho en el Perú En el libro “Moquegua: Cocina de Vinicultores” encontramos un párrafo que reza: “En los carnavales se tiene la costumbre de elaborar el Puchero Moqueguano y la Empanada de Carnaval”.

Otro departamento, donde los festejos han traspasado fronteras, es en Cajamarca. En el barrio de San Sebastián se festeja en tiempo de carnaval, “la fiesta

No podemos dejar de mencio-

de la chicha y el pan”.

nar, el solemne y espléndido Pukllay de Andahuaylas, Apu-

Uno de los panes más impor-

rímac donde participan delega-

tantes de esta región es el Pan

ciones de diferentes países de

de Agua, que se acompaña del

Sudamérica. Los productores

tradicional Frito Cajamarquino,

nacionales en medio de esta

un delicioso guiso de papas con

fiesta ofrecen sus nutritivos Pa-

el mondongo de chancho bien

nes de Kiwicha.

aderezado y dorado, aromatizado con hierba buena.

Siempre estuve en desacuerdo,

Formando uno de los sángu-

de encasillar a la panadería pe-

ches más sabrosos del Perú, al

ruana en una fría y larga lista de

son de las comparsas, patrullas,

panes distribuidos por departa-

serpentinas y coplas.

mentos.

El pan peruano está por encima de solo recetas, es mucho más que eso.

Existe un universo infinito de diversidad cultural escondido en la sombra. ¡Anímate a descubrirlo y sacarlo a la luz!.

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Sánguches

El panini Una crujiente delicia La palabra “panini” es

E

l panini es una variedad de sángu-

En italiano, “panino” se

el plural de “panino”

che de origen italiano, que tiene una

refiere adecuadamente

(panecillo) en italiano.

presencia a nivel mundial. En Italia, un

a un bollo de pan y un

panino habitualmente se prepara con

“panino imbottito” a un

un panecillo pequeño, por lo general

sánguche.

En otros países se emplea como singular para referirse a los sánguches o bocadillos que se tuestan entre dos planchas calientes.

El pan resulta deliciosamente crujiente en el exterior

una ciabatta o una roseta.

En el centro de Italia, existe una El pan se corta horizontalmente y se re-

versión popular de panino que

llena con salami, jamón, queso, morta-

está lleno de porchetta, es decir,

dela y algunos otros alimentos. A veces

trozos de carne de cerdo asada.

se sirve caliente después de haber sido

Tradicionalmente se sirve sin nin-

presionado en una parrilla o grill.

gún tipo de salsa o aceite.

Un panino tostado (toast), está hecho

La palabra panino es la

de dos rebanadas de pan de molde casi

denominación en italiano para

simultáneamente desde

siempre rellenas de prosciutto, rebana-

“bollo de pan pequeño”. Es el

ambos lados.

das de queso, y cocinado a la plancha.

y el relleno se calienta

diminutivo de pane (pan).

Sánguches Incluye los paninis en tu carta habitual de sánguches y sondea los gustos de tus clientes. Elige los de mayor salida y adáptalos a sus preferencias.

Origen Aunque la primera referencia en continente americano de un panini data de 1956 y

Los restaurantes de moda, especialmente en Nueva York,

aparece en un libro de cocina italiana del

comenzaron a vender panini, y su popularidad se exten-

siglo XVI, los sánguches se volvieron po-

dió a otras ciudades, produciendo variaciones distintivas.

pulares en los bares de Milán, llamados

Durante la década de 1980, el término “paninaro” (nombre

“paninoteche” (paninotecas), en los años

coloquial para un vendedor de panini, o para su tienda), se

1970 y 1980.

extendió también a los consumidores.

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55

De la panadería tradicional, al

Bakery Café Actualmente muchas panaderías y pastelerías han derivado en un nuevo concepto que se ha denominado “Bakery Café”. Esta evolución ha surgido gracias a la adaptación de la oferta de productos de panadería, pastelería, café e infusiones a las nuevas demandas del consumidor actual, cuyo consumo fuera del hogar se ha incrementado.

Ello ha impulsado el desarrollo de un nuevo concepto de panadería y pastelería que ofrece

El cliente promedio tiene rasgos trendy’s,

servicios de restauración tales como bocadillos, sánguches, ensaladas y platos preparados para el almuerzo, lonche y la cena.

es moderno y gestiona sus tiempos.

Esta diversidad de la oferta se ha complementado con otros servicios como una completa zona de degustación con conexión a Internet para

los usuarios de celulares, tablets y laptops. En

La característica

definitiva, se ha creado un espacio donde los

principal es el

clientes pueden sentirse tan cómodos como en el

aspecto vital de una

salón de su hogar o en su oficina.

Este nuevo concepto de panadería cubre, en días

empresa moderna de restauración

de semana, la demanda desde la mañana hasta la tarde de productos para consumir en el local, sobre la marcha o para llevar. Es común verlos siempre con afluencia de clientes, por lo que es un negocio cada vez más prometedor que acerca un público que está presente a lo largo del día y que demanda un espacio donde poder relajarse o trabajar.

Si aún no lo has hecho, proyecta este crecimiento exponencial y súmate a las empresas que han multiplicado sus ingresos, adaptándose a

Debemos mencionar que todo ello conlleva a que los clientes aumentan su estancia en el local; por ello una nueva generación de empresarios panaderos, ha abierto los ojos y con el afán de participar de esta industria creciente, han evolucionado a un bakery café.

los nuevos ritmos y tendencias del mercado, transformando tu panadería tradicional en una moderna Bakery Café.

57

Club Sándwich vegetariano

Preparación:

Ingredientes

• Tostar el pan en ambos lados.

• Pan de molde

12 u

• Zucchini rallado

1 u

• Zanahoria rallada

1 u

• Hummus • Tomates en rodajas • Queso Cheddar rallado

200 g 3 u 100 g

• Mezclar el zucchini, la zanahoria y el hummus; luego extender sobre 4 rebanadas de pan tostado.

• Cubrir cada una con otra rebanada de pan tostado. Encima de esto disponer los tomates y el queso Cheddar.

• Cubrir con las 4 rebanadas restantes de pan tostado y servir.

TIPS Usa palillos de dientes o banderas de alimentos para mantener las capas juntas

Sánguche de campamento

Preparación:

Ingredientes • Pan crujiente de unos 300 g

2 u

• Rebanadas de queso suizo

4 u

• Tiras de tomate secos

75 g

• Rebanadas de salami

8 u

• Pimientos al grill

280 g

• Salsa de cebolla caramelizada 2 cdas.

• Mantequilla derretida

40 g

• Cortar cada pan por la mitad a lo largo, teniendo cuidado que no sea por completo.

• Rellenar el pan con el queso, salami, tiras de tomate, pimientos y condimentos. Barnizar la corteza del pan con mantequilla.

• Atar cada pieza con hilo de cocina para asegurarlo.

Envolver cada sánguche con papel de aluminio y refrigere hasta que esté listo para cocinar.

• Precalentar la parrilla; colocar las piezas en una bandeja plana usando calor indirecto; voltear durante la cocción, por 8 minutos. Desenvolver de la lámina y cortar en rodajas para servir.

Negocios y tendencias

mundiales

E

l alcance mundial del nego-

sarios de todo el Perú pudieron

Este récord se suma al universo

cio de la heladería, pastelería y

ver en vivo las tendencias euro-

formado por expositores, partici-

panadería se unieron a la deman-

peas para el sector, expuestas en

pantes de los concursos interna-

da internacional en crecimiento,

este colosal evento italiano.

cionales, invitados y participantes en las áreas de formación.

la innovación estratégica y la alta formación; y vivimos todo junto

El 39° Salón del Gelato, Pastele-

en el SIGEP 2018, organizada por

ría, Panificación Artesanales y

En una extraordinaria serie de ac-

Italian Exhibition Group.

del Café, congregó del 20 al 24

tividades paralelas, desarrolladas

de enero una nueva marca de

bajo el lema de “la innovación y la

209,135 visitantes profesionales.

alta formación”, destacaron:

Una vez más, como representan-

• Copa del Mundo de la Heladería:

tes oficiales de SIGEP en Perú, la revista Panadería y Pastelería

Esto confirma una vez más su

1° Francia, 2° España. 3° Australia.

Peruana en conjunto con la em-

indiscutible liderazgo interna-

• The Pastry Queen (Campeonato

presa italiana MultiRep Services,

cional, con compradores ex-

Mundial Femenino de Pastele-

conformó la delegación VIP Bu-

tranjeros procedentes de 180

ría): 1° Francia, Anabelle Lucanto-

yer Sigep 2018, en la cual empre-

países.

nio. 2° Estados Unidos, 3° México.

Números

• 209,135

• 1.250 ex

• 129.000

récord en

visitante

positores

SIGEP 2018

s profesio

: nales

m2 de sup erficie fe rial • 1.016 ev entos en el progra ma oficia • 940 peri l odistas a creditado s • 200 mil lones de c ontactos • 10.000 d escargas de la App Sigep

El éxito de la delegación peruana fue gracias a un esfuerzo en conjunto de:

SIGEP 2018: Imágenes del dinamismo, innovación, tecnología y tendencias

ista ra rev t s e u sa a n uchas ¡Ingre ver m a r a p l digita e os d e s y víd o t o f más 2 0 1 8!

SIGEP

SIGEP 2018: Imágenes del dinamismo, innovación, tecnología y tendencias

Michele Leoni de Chocolatería Artesanal Amazónica (Tarapoto), estuvo presente en Sigep, exhibiendo los mejores chocolates elaborados con cacao peruano. Fueron ganadores del bronce en el International Chocolate Awards América 2017

En nu estra edició próxima las no n verás ve tecno dade s prese lógicas nta SIGEP das en 2018

ASPAN EN ACCIÓN Reunión alterna de CIPAN 2018

Confirmado; los días 1, 2 y 3 de junio de 2018, Lima será la sede de la Reunión Alterna de la Confederación Interamericana de la Industria Panificadora CIPAN, ente supranacional que reúne a los gremios empresariales de la panificación de los países de Latinoamérica, con la finalidad de viabilizar acciones conjuntas que permitan el desarrollo sostenido de esta importante industria alimentaria.

El punto central de la agenda será el informe sobre el avance de la propuesta presentada por Perú (ASPAN) en la Reunión Alterna de 2016, que trata sobre la solicitud a la FAO-ONU para declarar el año 2021 como “Año Mundial del Pan” en reconocimiento a este noble alimento: el patrimonio más antiguo de la humanidad. El beneficio de esta declaración impactará desde el año previo hasta el posterior, tanto para los productores de insumos, empresarios panaderos y consumidores.

Además, aprovechando la presencia de los presidentes de las más importantes asociaciones de Latinoamérica (Argentina, Chile, Brasil, Colombia, México, entre otros), estaremos realizando el Foro Internacional “El pan en el siglo XXI: oportunidades y desafíos de la industria panadera”, dirigido a los empresarios panaderos del Perú.

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

ASPAN EN ACCIÓN Iniciaron los seminarios 2018 en ASPAN El 31 de enero en nuestras oficinas se realizó el seminario taller “Tecnología del huevo en polvo y su aplicación en la industria panificadora”, que contó con el auspicio de las empresas Tecnovo de Argentina y Superalimentos del Perú.

El expositor argentino, Pablo Asensio, es gerente de investigación y desarrollo de Tecnovo y brindó una exposición sobre los beneficios que significa la aplicación del huevo en polvo en los diferentes procesos y productos, tanto en la industria panificadora como en la pastelería y la gastronomía en general.

Con una masiva asistencia, el seminario-taller también fue transmitido en vivo a través de la fanpage de ASPAN (www.facebook/ASPANPE) de manera que los empresarios que no pudieron asistir personalmente participaron virtualmente, haciéndonos llegar sus consultas.

Sobre la implementación de la factura electrónica Según la Resolución Legislativa 155-2017-SUNAT del 26 de junio de 2017, publicada en las Normas Legales del Diario Oficial El Peruano, las empresas que registren ingresos anuales iguales o mayor a las 150 UIT (S/. 622,500) tienen que adoptar el sistema de emisión electrónica de manera obligatoria este año 2018. El proceso se realizará gradualmente: un grupo ingresó a este sistema desde el 1 de enero, otro lo hará desde el 1 de mayo y un tercer grupo desde el 1 de agosto. El grupo más grande ingresará el 1 de noviembre.

Kenneth Bengtsson, gerente general de Efact, empresa autorizada como Proveedor de Servicios Electrónicos (PSE) nos indica que el cambio al sistema electrónico no significa un problema para ninguna empresa, sin importar su tamaño: “Una Mype, con un volumen

Por este motivo, estamos coordinando para

menor de comprobantes electrónicos, tiene acceso a plataformas

la primera semana de abril una charla infor-

gratuitas para iniciar el proceso de emisión electrónica de manera

mativa sobre la implementación de facturas

inmediata”.

electrónicas en los negocios de panificación.

Para más información visite nuestra página web www.aspanperu.com o nuestra fanpage www.facebook/ASPANPE

65

ASPAN EN ACCIÓN ASPAN en alianza con PRODUCE

ASPAN y SENATI capacitarán gratuitamente en BPM a empresarios de panadería y pastelería Ante la necesidad de mejorar la calidad de los productos, garantizar su inocuidad y reducir las mermas y desperdicios, la ASPAN y el SENATI están realizando el Curso Práctico Gratuito de Implementación de BPM en Panaderías de Lima Metropolitana.

El 27 de febrero, nuestro administrador, Pedro

El curso beneficiará a 20 empresas panificadoras y

Martínez, se reunió con el Ing. Robinson Pilco, es-

sigue la metodología “Aprende Haciendo”, de ma-

pecialista en desarrollo productivo del Ministerio

nera que desde la primera sesión los participantes

de la Producción, con la finalidad de continuar con

irán desarrollando sus propios manuales de BPM

las coordinaciones para el desarrollo de la estrate-

y adecuándolos a la realidad de su negocio. Las 9

gia de capacitación y asesoría técnica en Buenas

empresas más sobresalientes serán asesoradas en

Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Gene-

la implementación del sistema en sus talleres. A la

rales de Higiene (PGH) para la industria panificado-

fecha el Comité Evaluador está revisando la infor-

ra peruana.

mación enviada por las empresas a fin de validar su participación.

En el año 2018 se capacitará a 520 empresarios panaderos a nivel nacional y asesorará a 30 empresas en la implementación de estos sistemas de calidad.

El programa iniciará en el mes de junio y tiene alcance a nivel nacional. Las capacitaciones serán de 20 horas y serán certificadas por PRODUCE. Las asesorías técnicas concluirán con el diseño de los manuales de BPM y PGH. Para inscribirse deben enviar al correo electrónico administracion@aspanperu.com la siguiente información: • Ficha RUC de la empresa.

• DNI del representante legal.

• Nombre del participante (máximo 2 por empresa).

• Datos de contacto (correo electrónico, teléfono).

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MARCAS EXPOSITORAS

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Apoyo

Apoyo de media oficial en Peru

Afiliada a

Apoyo Estratégico

Promoción e Organización

Reconocimiento a las

Hispack y Foodtech:

empresarias peruanas por el

dos grandes eventos en Barcelona, España

Día Internacional de la Mujer

Del 08 al 11 de mayo se llevará a cabo en paralelo las ferias Hispack y Foodtech en Barcelona, España.

En una reunión conjunta, nuestra directora y el administrador de ASPAN, recibieron información precisa de ambos eventos a través de Carmina Castellà, directora de AMEC (Asociación de Empresas Industriales Internacionalizadas) y de Andrea Riega, coordinadora de misiones comerciales y ferias de la Cámara Oficial de Comercio de España en el Perú. Si estás interesado en recibir ma-

Maribel Vásquez, Nelly Vergaray, Ana María Choquehuanca y María Chuquimbalqui

yor información, escríbenos a ferias@esagesac.com.

En el Centro Empresarial de San Isidro la CONFIEP realizó una ceremonia de reconocimiento a las empresarias peruanas, en el marco de las celebraciones por el Día Internacional de la Mujer.

El salón de referencia en Francia y Europa para los empresarios en panadería y pastelería En un recinto ferial de más de 47.000m², se realizó EUROPAIN 2018, un evento que innovó con una nueva sectorización que refleja los retos de hoy: Fabricar, Vender, Gestionar. Se reunió a más de 52,000 profesionales quienes descubrieron los nuevos productos que ofrecieron los 469 expositores. Puedes ver más información multimedia ingresando a www.europain.com.

Por ello Maribel Vásquez (Tortas Gianna), Nelly Vergaray (Industrias Alimentarias Antonio’s), y María Chuquimbalqui (San José, Chachapoyas) fueron las dignas representantes que recibieron el aplauso del público por que en base de mucho esfuerzo, llevan a sus empresas al crecimiento constante.

La ceremonia contó con la presencia de la Ministra de la Mujer, Ana María Choquehuanca, quien brindó las felicitaciones para las mujeres de todos los gremios del Perú pues conforman una gran fuerza económica para el país. ¡Nuestras felicitaciones por este nuevo logro en sus carreras profesionales!

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