N° 186 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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ORGULLOSAMENTE

peruanos El líder motivador

Riquezas

del pan regional

Gestionando con inocuidad N° 1 8 6

Año 28

•

2018

www.frionox.com - ventas@frionox.com Fábrica: Calle Los Taladros N° 200, Independencia / Telf. (51-1) 522-1181 Móvil: 998316586 - 994015661 - 998337174

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Año 28 | Nº 186 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

es vocero oficial de:

EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

4

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Nuevos vientos nuevos retos Estando en el segundo semestre del año, es impor-

Es importante seguir la planificación

tante hacer un repaso a los objetivos que nos planteamos,

que nos hemos propuesto, en temas de pro-

para alcanzar determinadas metas en nuestras empresas.

ductividad, rentabilidad y comercialización.

De igual manera debemos programar efi-

Uno de los ejes principales debe ser estar alerta y

cientemente las campañas más rentables

siempre preparados para ampliar nuestro rango de acción,

de nuestro sector, como la celebración por

es decir estar anticipados y un paso adelante con miras a

el Día de las Madres a quienes saludamos

una evolución a futuro.

con especial dedicación, por compartir un rol fundamental dentro y fuera del hogar.

Hay que estar al día con las normativas vigentes

Recordemos que también está muy cerca la

y procurar cumplir con las certificaciones que nos corres-

campaña de Fiestas Patrias, que es una pre-

ponden al ser agentes productores de alimentos que van

via para la producción de panetones de fin

directamente al consumo de la población. Esto nos per-

de año.

mitirá incrementar nuestro mercado y atender oportunamente requerimientos mayores.

En definitiva, para enfrentar los retos del mañana, debemos estar preparados hoy.

En esta línea, debemos aprovechar las herramientas de gestión que tenemos a nuestra disposición como las tecnologías actuales, softwares, asesorías e incluso el respaldo que nos dan nuestros proveedores. Todo ello deberá ser replicado a nuestro personal a través de una acertada y permanente capacitación, lo cual significará una mayor productividad y mejor rentabilidad para la empresa.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

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186 06 Bienvenidos a los representantes de CIPAN 07

Riquezas del pan regional peruano

10

Receta: Pan de nueces y arándanos

12

Novedades SIGEP 2018

16

Gestionando un negocio con inocuidad

20

Proceso del horneado del pan VI

27

Niveles de pensamiento: Quiero mejorar algo en mi, pero...

31

Consejos para la conservación de productos envasados

32

Bakery Café: Servicios de catering y cómo calcular los alimentos

35

IBA 2018 inspira la industria a nivel mundial

39

El lider motivador

42

El sabor novedoso en heladería

46

Hecho en el Perú: Las manos de mi madre

52

Compartimos tus logros: Wilton’s

57

Borja Moreno: un pizzero de clase mundial

64

ASPAN en acción

67

Consejos para una buena atención en tu negocio PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Instituciones extranjeras junio a las

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¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

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¡Bienvenidos!

La revista Panadería y Pastelería Peruana brinda la más cordial bienvenida a los representantes de los países miembros de la CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan) quienes acuden a Lima para ser parte de la Reunión Alterna 2018 que se desarrollará en Miraflores del 25 al 27 de mayo. Felicitamos a la institución organizadora, la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN. La CIPAN fue fundada en 1964 en Buenos Aires, con la finalidad principal de representar y coordinar los intereses de las entidades empresariales representativas del sector de la panificación de las Américas.

Entre los principales objetivos de la CIPAN están realizar estudios e investigaciones orientadas al mejoramiento de la industria; asesorar a las entidades que la integran y divulgar información relativa a la existencia y desarrollo de la industria y de la comercialización de sus productos; fomentar la difusión y el intercambio de tecnologías del sector; estrechar las relaciones y cooperar con los organismos nacionales e internacionales y establecer convenios, vínculos y relaciones con entidades afines de otras áreas; promover y coordinar actividades conjuntas de beneficio para la industria del pan; participar en otras entidades representativas relacionadas con el sector; proporcionar toda acción que contribuya al mejor desarrollo y defensa de la industria del pan y de sus entidades representativas.

Actualmente la sede de la Secretaría Ejecutiva de la CIPAN se encuentra en São Paulo, Brasil.

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Chile

Argentina

Colombia

Estados Unidos

Paraguay

Uruguay

Bolivia

Ecuador

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Brasil

Venezuela

México

Nuestros temas

Riqueza del pan regional peruano

P

ara preparar pan en épocas

convertido en un alimento de

precolombinas, el maíz se molía

gran importancia para los pobla-

en un batán y luego era mezcla-

dores del Perú y del resto de las

La herencia familiar de rece-

do con un poco de agua. Para

colonias españolas.

tas fue pasando de generación

su cocción solo era necesario

los gremios del pan.

en generación para enriquecer

calentar unas piedras. Hasta ese

Más allá de su consumo para sa-

la abundancia de panes que el

entonces se empleaba quinua,

ciar el hambre, el pan tiene un rol

Perú posee y, a pesar del tiempo,

maíz y papa para su elaboración,

ceremonial y de representación.

han permanecido por cientos de

antes de la llegada del trigo.

Su matiz religioso se mantuvo a

años.

pesar de las regulaciones para Durante la colonia, se contaba

la producción del pan (distribu-

Algunas ciudades que destacan

con hornos caseros donde se

ción, peso y precio), incluyendo

por su entusiasmo por el pan son

preparaba el pan, habiéndose

los aranceles que debían pagar

Oropesa en el Cusco, considerada

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Nuestros temas

Orgullosamente peruanos

10

Rosca de Matrimonio, Lambayeque

Pan de quinua, Puno

Bollo, Moquegua

Pan de anís, Junín

Semita, Cajamarca

Chapla, Ayacucho

Mollete, Amazonas

Chuta, Cusco

Wawa, Apurímac

Chancay, Lima

Tres puntas, Arequipa

Mishtishongo, Huánuco

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Nuestros temas la capital del pan con su tradicional pan Chuta. Asimismo Quispicanchis y Písac poseen famosos hornos artesanales que significan una gran atracción turística.

De todo este legado, se estima que en el Perú tenemos un patrimonio de 300 a 400 variedades de panes regionales, siendo algunos de ellos: Chaplas, Tantawawa (Ayacucho y otras partes del Perú), pan de maíz, pan

Día de todos los Santos

Mucho más que pan

de anís (Junín), pan de yuca (San

Quizá el pan ceremonial más re-

En nuestro país, el pan ha sido la

Martín), pan de canela (Piura),

presentativo es el Tantawawa

representación de divinidad, de

Chuta, Sarnita, pan de camote,

(Tanta:Pan, Wawa: Bebe). Tiene

testimonio de los rumbos que

(Cusco), Tres Puntas (Arequipa),

una especial expresión en las

toma la humanidad para hacer

Cachanga (Piura), pan de agua,

relaciones de compadrazgo y

más apetecibles las dádivas que

Semita (Cajamarca), rosca de

reciprocidad en las comunida-

nos entrega la naturaleza. Festi-

muerto y de matrimonio, pan

des andinas. En las ceremonias

vidad y conmemoración, el pan

de zapallo loche, (Lambayeque),

del 1 de noviembre por el día de

engloba en sus migas y corte-

pan de cañihua, pan de quinua,

Todos los Santos y de los Difun-

zas, la historia misma del Perú.

pan de kiwicha (Puno), Mollete

tos, este pan dulce de mil formas

(Amazonas), Bollo (Moquegua),

representa el renacer de una

Finalmente, el valor del pan va

Mishtishongo (Huánuco), pane-

nueva vida y son parte de una

mucho más allá, significa una

cillos de trigo (Junín), Taparaco

ofrenda.

mesa familiar donde sus inte-

(Andahuaylas), pan de pituca,

grantes comparten, y es también

pan de arracacha (Oxapampa),

Desde hace más de 20 años el

un aliado para la vida dinámica

pan de aceituna, pan de huaca-

Museo Nacional de la Cultura Pe-

actual y opción saludable.

tay, pan de nata, brioché de oca,

ruana organiza el Concurso Na-

entre muchos otros.

cional de T´anta Wawas, donde maestros panaderos de diversas

En la capital, se acostumbra con-

regiones del país comparten su

sumir panes como el denomina-

respeto a la tradición y a la vez

do francés, croissant, ciabatta,

su creatividad en originales pro-

de yema, tolete, chancay, por

puestas en cuanto a la forma, sa-

citar los principales.

bor y decoración.

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La infinita variedad que propone el pan es quizás una de sus más grandes virtudes, pues puede enriquecerse con infinitas posibilidades.

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Pan con nueces

y arándanos Miski Tanta

Tomás Bances Facebook: Miski Tanta

Insumos

Peso

% panadero

• Añadir la sal y sobar hasta obtener la liga o gluten.

• Añadir los frutos secos y retirar de la máquina.

• Harina panadera

90 g

90

100 g

10

• Sal

25 g

2.5

• Levadura seca

10 g

1

• Masa madre

250 g

25

• Agua

850 g

85

• Arándanos secos

500 g

50

• Nueces

250 g

25

• Harina integral

• Reposar por 15 minutos y faldear. Seguir reposando por 90 minutos.

• Pesar piezas de 450 g cada uno y formar. Fermentar por 20 minutos.

• Hornear a 200°C por 25 min. con 15 seg. de vapor.

Masa Madre • Harina • Jugo de arándanos • Harina integral

Proceso • Incorporar a la máquina las harinas, levadura, agua, masa madre. Mezclar por 4 minutos en primera velocidad.

12

900 kg

90

1 kg

100

100 g

10

Proceso • Fermentar por 24 horas y alimentar por 3 días para luego ser usado en la receta.

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Novedades enSigep2018

heladería

Nuevos veteados para infinitas recetas Joygelato presentó Joycream Black, una crema para veteados de gelato y postres semifríos con sabor a chocolate negro y Joycream Caramel Fleur De Sel, que nace de la experiencia IRCA en el mundo de la pralinería para llevar la armonía del caramelo.

Gelato de nitrógeno AFA propuso “Il gelato che non c’è” (el helado que no está), elaborado con nitrógeno. Parte de una crema de diversos sabores, que luego se envuelve en una nube de nitrógeno. Es un proceso que reduce el consumo de energía eléctrica y elimina el consumo de agua. Además, la temperatura es tan baja que el gelato se enfría más rápidamente.

El caramelo de Pinopinguino de Pregel En Sigep se presentó “Pesti” en las versiones maní, pistacho, almendra y avellana, para realizar una elaboración exclusivamente tradicional gracias a una pasta muy pura.

Los mil y un sabores de Fabbri 1905 Una de las muchas novedades de Fabbri presentadas durante Sigep fue el Gum Nero, el ingrediente “secreto” para preparar los nuevos cócteles negros de gran tendencia.

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MedApp, la nueva aplicación de Medac La plataforma ha sido diseñada para establecer una comunicación directa con el cliente. La app permite encontrar en tiempo real los productos que cumplen los criterios de búsqueda indicados por el usuario.

La primera vitrina híbrida - IFI Jolly es la primera vitrina híbrida con una nueva evolución de la tecnología de conservación para el gelato.

Actúa en la fase de desescarche, gracias a una fuente de frío adicional garantiza la continuidad de la temperatura.

El gelato no sufre ningún choque térmico y no cambian sus cualidades organolépticas, aspecto o volumen.

Vuelve la “Vertical” de Cattabriga Cattabriga nos vuelve a proponer Live, la histórica “máquina vertical” que elabora el gelato delante del cliente. Puede producir 8.8 kg de gelato cada 15 minutos. Tradición y modernidad a partir de la máquina que Otello Cattabriga diseñó en 1927.

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Internacional

Novedades enSigep2018

café & cacao

Pasteles y café: una combinación ideal Los mejores maestros pasteleros como Sal De Riso, han inventado creaciones que combinan con los productos de Illy.

Destaca la nueva gama Arabia Selection para el canal Horeca: tres orígenes puros de los que emergen las notas florales de Etiopía, el caramelo de Brasil y el chocolate de Guatemala.

Show del café en Cimbali La empresa italiana presentó LaCimbali y Faema, de gestión fácil y rápida de la leche caliente y de la leche fría montada con la tecnología TurboMilk.

Del cacao a la barra de chocolate Nespresso optimiza el servicio del café

Selmi presentó Tuttuno, una dosificadora simultánea para realizar en una única preparación productos rellenos.

Nespresso presentó la gama Professional con máquinas de alta capacidad. Destaca Aguila 220, que brinda un práctico funcionamiento, fácil mantenimiento y un ahorro energético importante, además de un innovador ciclo de limpieza automático.

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Asimismo la línea Bean To Bar, para producir barritas de chocolate a partir del haba de cacao.

Polin y el horno 4.0 Polín lanzó su línea directriz de nuevos hornos, alimentados con pellets que consumen menos energía respecto de los hornos eléctricos; con el beneficio adicional que todas las máquinas se pueden interconectar.

El diseño de Pavoni En Sigep, la empresa propone la línea Top, realizada junto con el campeón del mundo de pastelería Emmanuele Forcone, “Le Torte di Emmanuele”, moldes de silicona para tartas 3D.

Domori, dando valor al cacao

Chocolate Sostenible Con Belcolade, Puratos presentó una gran atención a la sostenibilidad, porque son productos con cacao certificado Cacao-Trace.

Domori Bean to Bar machine, es la primera máquina compacta para la producción de chocolate a partir de grué de cacao que conserva toda la calidad, las notas aromáticas y la exquisitez del cacao más noble durante las distintas fases de elaboración. .

Este programa tiene dos objetivos: profesionalizar a los campesinos para que puedan aumentar la calidad de sus cosechas y asegurarse de que el cultivo del cacao siga siendo una actividad atractiva en el futuro.

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Gestionando el negocio con

inocuidad

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

M

anejar un negocio de ali-

Manipulación; solo así asegu-

ben conocer, pues tienen que es-

mentos implica una gran respon-

raremos el ingreso de insumos

tar capacitados no solo en aten-

sabilidad tanto económica como

adecuados a nuestro flujo de

ción al público, sino, también en

con la salud de nuestros consu-

producción.

BPM ya que nos brindan pautas

midores, quienes son los que per-

Productos inocuos

infraestructura entre otros para

Muchas veces no sabemos por

que los clientes puedan disfrutar

El compromiso de brindar ali-

dónde comenzar, hay tantas co-

de deliciosos postres, panes y

mentos inocuos empieza desde

sas que conseguir y tanto por or-

bollerías sin que generen algún

la obtención de la materia prima,

ganizar que olvidamos un punto

daño a su salud.

por ello debemos buscar provee-

muy importante: asegurar la ela-

dores que cumplan con altos es-

boración de productos inocuos.

Entre los conceptos más impor-

tándares de higiene y conozcan

Existen algunos conceptos que la

tantes que debemos tener en

sobre las Buenas Prácticas de

gerencia y todo el personal de-

cuenta en nuestros negocios son:

mitirán que la empresa prospere.

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de comportamientos, diseño de

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Higiene industrial Limpieza:

Idoneidad de los alimentos:

La eliminación de tierra, residuos

La garantía de que los alimen-

de alimentos, suciedad, grasa

tos son aceptables para el con-

u otras materias objetables.

sumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede

Desinfección:

causar un efecto adverso

La reducción del número de

para la salud.

microorganismos presentes en el medio ambiente, a tra-

Producción primaria:

vés de agentes químicos y/o

Las fases de la cadena ali-

métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio am-

mentaria

por ejemplo, la cosecha, el

La garantía de que los alimen-

sacrificio, el ordeño, la pes-

tos no causarán daño al con-

ca, etc.

sumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso destinado.

Cualquier edificio o zona don-

o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los ali-

de se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

mentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas refe-

Instalación:

Cualquier agente biológico

alcanzar,

Inocuidad de los alimentos:

biente alimentario.

Contaminante:

hasta

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rentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Higiene industrial Alimento listo para consumo:

Normativa

Cualquier alimento (inclui-

nacional vigente:

do bebidas) que se consume

• DS – 007-98-SA: Reglamen-

normalmente en estado cru-

to Sobre Vigilancia y Con-

do o es elaborado, mezclado,

trol Sanitario de Alimentos

cocido o preparado de otra

y Bebidas.

manera, y se consume normalmente sin ninguna mani-

• RM-1020-2010/MINSA:

pulación posterior.

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y

Alimento alterado:

Expendio de Productos de

Alimento que por diversas

Panificación, Galletería y

causas ha sufrido un deterio-

Pastelería.

ro en sus características orga-

• RM- 363-2005/MINSA:

nolépticas (sabor, aroma, co-

Norma Sanitaria para el

lor, apariencia, textura, etc.), en su composición y/o en su

la normativa nacional, en base a

valor nutritivo.

la cual se realizan supervisiones municipales. Solo así será posi-

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

• RM-965-2014/MINSA:

El personal debe ser constante-

ble cumplirla y conocer palabras

Modificatoria de la Norma

mente capacitado y supervisado

claves que ayudarán a mantener

Sanitaria para el Funciona-

para garantizar un producto final

sanos y felices a nuestros clien-

miento de Restaurantes y

inocuo. En todo negocio de ali-

tes, consiguiendo nuestro objeti-

Servicios Afines.

mentos es fundamental conocer

vo de un próspero negocio.

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21

Por Didier Rosada El Club del Pan

El proceso de

horneado del pan VI b) ¿Que sucede durante el horneado?

22

La levadura y la actividad enzi-

Esto genera una gran cantidad

mática son estimuladas por el

de dióxido de carbono, que pro-

Tan pronto como la masa incre-

incremento repentino de tempe-

duce y retiene la estructura del

menta su temperatura, una su-

ratura que sucede entre los pri-

gluten, desarrolla el volumen del

cesión de reacciones químicas y

meros cuatro y seis minutos del

pan. Esta sucesión de fenóme-

físicas la transforman en pan.

tiempo de horneado.

nos es el “salto de horno”.

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Técnica panadera Los panaderos deben mantener en mente esta producción intensa de gas, al evaluar el final de la última fermentación, para asegurar que el gluten sea capaz de retener suficiente cantidad adicional de gas cuando la masa entra en el horno.

A 50°C (122°F): Cuando al interior de la masa se alcanza esta temperatura, los gránulos de almidón comienzan a hincharse y la levadura empieza su etapa de desactivación.

A 74°C (165°F): El gluten co-

La coloración de la corteza su-

A 60°C (140°F): El almidón

mienza a coagularse y las cade-

cede a altas temperaturas, cuan-

comienza a gelatinizarse. Sus

nas de proteínas empiezan a soli-

do los azúcares presentes en

gránulos se revientan, libe-

dificarse. Este proceso se conoce

la masa de forma natural, em-

rando numerosas cadenas de

como coagulación del gluten.

piezan a caramelizarse. Estos

almidón que forman una muy

Aquí se completa el desarrollo de

azúcares, que son el resultado

compleja matriz, parecida a la

la estructura del pan.

de la actividad enzimática de la

gelatina.

A 82°C (180°F): Culmina toda la

Este proceso es la gelatiniza-

actividad enzimática y no se dan

ción del almidón. Después de

más transformaciones químicas

enfriarse, esta matriz crea la

dentro de la masa.

miga del pan.

A 100°C (212°F): Cuando la su-

A 53°C (145°F): Han muerto

perficie del pan alcanza esta tem-

todas las células de levadura; termina su actividad. El gas que produjo empieza a expandirse

peratura, la formación de la corte-

cares residuales”. Reciben este nombre porque no han sido utilizados por la levadura durante la actividad de fermentación.

Normalmente, al utilizar harinas que carecen de amilasa, se pro-

za empieza al evaporarse toda la

ducen panes que no adquieren

humedad.

fácilmente una buena coloración durante el horneado. Una baja

por efecto del calor. El pan siPara obtener una corteza delgada

actividad enzimática genera baja

y crujiente, se debe aumentar la

producción de azúcar simple y,

A 58°C (153°F): Se completa

temperatura por un largo período

por lo tanto, una menor cantidad

la gelatinización del almidón.

de tiempo.

de azúcar residual.

gue aumentando su volumen.

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harina, se conocen como “azú-

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Técnica panadera Transformación de la masa durante la cocción con vapor Inicio de cocción Características físicas Plasticidad superficial 98 Formación de miga

200 Deshidratación y solidificación de la miga 430

Incrementa en volumen

200

Actividad química y biológica Actividad de la levadura 131 Actividad de la amilasa

158

Expansión de gas

200

Gelatinización del almidón 180 Coagulación del gluten

100

150

205

200

250

300

350

400

Como resultado, se obtiene un pan de apariencia pálida y poco atractiva. Para resolver este inconveniente se le agrega malta diastática a la masa (de 0.5 a 1 por ciento, basándose en el peso total).

Una coloración apropiada se caracteriza, inicialmente, por un tono dorado-anaranjado. A mayor temperatura, se intensifica la coloración, del mismo modo en que cambia el color del caramelo al cocinarlo en una estufa. Es interesante observar cómo el aroma producido durante el proceso de caramelizarían es determinante para obtener el buen sabor del producto final.

26

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Mass Cream - Perú 27

Técnica panadera Es por esto que, al manifestar-

de la corteza y el aroma llega

más alta de azúcar, el panadero

se en el color de la corteza, los

a ser más intenso; de hecho, la

debe hornear a una menor tem-

conocedores de pan aprecian

fragancia causada por la reac-

peratura, como es el caso de los

y disfrutan significativamente

ción tiene un mayor efecto en el

panes de masa dulce.

un pan con una buena color de

sabor del pan.

corteza. Durante el proceso de horneado, otra reacción quími-

Cuando se utiliza harina de alto Es importante tener en cuenta

contenido de gluten, aumentan

que la reacción se intensifica

los niveles de proteínas y por lo

al aumentar cualquiera de sus

tanto la cantidad de aminoáci-

componentes. Por ejemplo, si

dos, lo que acelera considera-

hay un exceso de azúcar en la

blemente la reacción de Mai-

masa, los efectos de la reacción

llard, provocando una corteza

se mezclan con aminoácidos

de Maillard se incrementan: se

de color café y algo rojiza, y,

que son componentes básicos

produce una corteza de color

ocasionalmente, un sabor lige-

de las proteínas y se calientan.

oscuro y sabor amargo. Para

ramente amargo.

Como el pan se hornea, el color

compensar por una cantidad

Continuará en la próxima edición

ca muy importante toma lugar: la reacción de Maillard.

Esta se refiere al color oscuro y los aromas que se producen cuando los azúcares residuales

Coaching empresarial

Quiero mejorar algo en mi, pero…

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Las constantes

Los seres humanos poseemos

La mayoría de los problemas del

actividades y dinamismo

varios niveles de pensamiento

ser humano se originan por la

en donde se efectúan los cam-

del día a día hacen que

confusión que se tiene al apli-

bios o mejoras que deseamos

car cambios en los niveles que

los que estamos a cargo

realizar. Para lograr que esas

no corresponden, de ser así,

variaciones se den y sean du-

quizá se logre un cambio pero

detectar

no será duradero o no cumplirá

de empresas vivamos con el botón de piloto automático encendido.

raderos,

debemos

en qué nivel específico se en-

el efecto deseado.

cuentra nuestra oportunidad de mejorar.

Se sugiere responder algunas preguntas para saber en qué

S

Basándome en la teoría de Gre-

nivel del pensamiento se en-

on pocos los momentos que

gory Bateson, científico del Rei-

cuentran nuestras conductas li-

tenemos para reflexionar acer-

no Unido, existen seis niveles

mitantes, es decir saber en qué

ca de nosotros mismos y cuan-

lógicos de pensamiento; en este

nivel del pensamiento debería-

do lo hacemos, el análisis quizá

artículo hablaré de los cinco pri-

mos hacer los cambios.

es confuso y no nos ayuda a

meros, el último nivel, que es el

ejercicio facilitará o esclarecerá

crecer como personas y como

de la trascendencia personal, lo

nuestro escenario interno. Hay

profesionales.

dejaré para la siguiente edición.

una regla muy potente, la fun-

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Este

29

Coaching empresarial ción de cada nivel es organizar la información del nivel inme-

5to nivel: Identidad

diatamente inferior: un cam-

¿Quién soy?

bio en un nivel superior logrará cambios en el nivel inferior pero un cambio en un nivel inferior difícilmente logrará cambios en el nivel superior.

Generalmente nos etiquetamos confundiendo nuestras capacidades y nuestros comportamientos con nuestra identidad: ¿Quién soy? las respuestas suelen estar basadas en nuestras capacidades: “soy un buen ingeniero industrial, soy un buen

A continuación los describiré; si tienes algún cuestionamiento o sientas que debas cambiar pero tu definición de la situación o de la solución te resulta confusa, sugiero ir respondiendo las preguntas de cada uno de ellos para ayudarte a clarificar en qué nivel o niveles se en-

panadero, soy un buen analista, soy un buen comprador”, mas no en nuestra identidad.

En cambio interrogantes como: ¿Qué prejuicios tengo?, ¿Estoy ayudando a los demás?, ¿Hacia dónde dirijo mi empresa?, son el tipo de preguntas que nos cuestionan profundamente y dejan abierta la posibilidad de detectar aspectos en los cuales podríamos mejorar. Son las que le dan un significado a nuestra identidad.

cuentra el cambio que deseas realizar:

4to nivel: Creencias ¿Por qué lo hago? ¿Qué me impulsa a hacerlo?

Nuestras creencias nos permiten tener la seguridad de poder hacer las cosas o pensar que no podemos o no debemos hacerlas. Tienen una influencia determinante sobre nuestras capacidades (3er nivel), si creemos que somos incapaces de aprender, estamos cerrando cualquier oportunidad para desarrollar nuestras habilidades.

Nos contentaremos con aquellas que hemos adquirido sin darnos cuenta, y nos adaptaremos a comportarnos para sobrevivir. Para ello solo requeriremos un entorno muy sencillo y frágil que no nos brindará ninguna oportunidad de crecimiento.

30

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Coaching empresarial

1er nivel: Entorno

3 nivel : Capacidades er

¿Cómo lo vengo haciendo?, ¿cómo podría hacerlo mejor?

Aquí se encuentran tus cualidades, tus habilidades, estrategias, emociones.

Son aquellos estados internos que te permiten

¿Dónde actuó de tal manera? ¿Cuándo actuó de tal manera? ¿Con quién actuó de tal manera?

Aquí se encuentra el ambiente y la forma en el que este te afecta. Es el lugar y el momento en donde ejecutas tus comportamientos; aquí se encuentran las motivaciones y tam-

o no, generar ciertas

bién las presiones externas. Nuestras

conductas o compor-

respuestas que nos hacen detectar cambios, nos

tamientos.

llevan a efectuarlos en el segundo nivel.

Las capacidades permiten modificar los comportamientos.

Muchas veces se piensa que un cambio en esta categoría podrá solucionar situaciones que se presentan en los niveles superiores pero no fun-

2do nivel Comportamiento ¿Cómo me comporto? ¿Qué actitud demuestro? ¿Qué hago? ¿Qué podría hacer?

ciona necesariamente así.

Como mencioné al principio, la mayoría de los problemas del ser humano se originan por la confusión que se tiene al aplicar cambios en los niveles que no corresponden, en donde quizá haya una variación pero no será duradera y no cumpla el efecto deseado.

Define qué conducta estás teniendo fren-

Si somos conscientes de desear un cambio en nosotros

te a las personas que

mismos, primero debemos identificar el nivel de pensa-

te

miento en el que se encuentra lo que deseamos modi-

rodean.

Básica-

mente son las acciones

ficar y luego aplicar las estrategias en el nivel superior

específicas realizadas en tu entor-

que le corresponde.

no, profesional, social, deportivo y Te invito a responder las preguntas y a tomar nota de

por supuesto, familiar.

ellas y luego releerlas un par de veces durante la sema-

32

Un comportamiento adecuado tie-

na. Hay una alta probabilidad de que en ese proceso

ne la posibilidad de modificar tu

encuentres algunas respuestas interesantes y determi-

entorno y no necesariamente al

nantes en los que no solo tú saldrás beneficiado sino

revés.

también los que te rodean.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®.

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Consejos técnicos

Consejos para la conservación de productos envasados L

os productos de pani-

ficación se envasan para prolongar su ida útil y para protegerlos, pero durante el almacenamiento ocurren cambios físicos y químicos, que modifican sus características sensoriales. Para retardar este deterioro, tome-

• Aplicar BPM en todo el proceso.

• Emplear preservantes químicos interna y externamente.

• Controlar tiempos y temperaturas de horneado.

• Utilizar rejillas de enfriamiento (principalmente si lleva relleno) • Envasar solo cuando el producto está entre los 28° y 30°C. • Aplicar insumos que prolonguen la vida de anaquel.

mos en cuenta estas normas:

Otros métodos • Envasar en bolsas absorbentes de oxígeno.

• Envasar en atmósfera modificada.

• Aplicar sellado al vacío.

Estos consejos incluyen también el uso de envases idóneos para cada tipo de producto.

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33

Guía para servicios de catering

¿Cómo calcular la cantidad de comida por persona?

Preparar

un servicio de alimentación

debe convertirse para los comensales en una experiencia completa; por ello es necesario estar al tanto de las tendencias, como la rusticidad, naturalidad y la “cocina del buen humor” donde el cliente debe sentirse bienvenido.

No olvides atender a quienes tienen preocupaciones por la salud, ofreciendo más verduras, frutas: la cocina del bienestar.

Es importante determinar el cálculo de la cantidad de comida por persona al ofrecer un servicio de alimentación donde la planificación debe ser lo más precisa posible, no debe faltar, pero tampoco debe quedar un gran excedente. Esta guía te ayudará a calcular la cantidad por persona que deberás preparar.

34

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Bocaditos: Si se sirven antes de una cena o almuerzo, alrededor de 6 bocaditos por cada persona. Si es solo bocaditos y cóctel, calcula de 8 a 10.

Carne roja: Alrededor de 250 gramos si es con hueso; o 200

La ca

gramos si es carne sin hueso.

Aves: De un pollo entero, suelen comer 4 personas.

Pescados: Aproximadamente 250 gramos.

Verduras: Alrededor de 150 a 200 gramos.

Papas: 100 gramos si es una guarnición y si es plato principal 300 gramos por comensal.

Arroz: Alrededor de 150 a 200 gramos, también dependerá si es acompañamiento de algún otro alimento. Si es guarnición, de 60 a 100 gramos.

Legumbres: Se calcula 100 gramos por persona.

Espárragos: Aproximadamente de 350 gramos.

Langostinos: Se calcula 250 a 300 gramos.

Sopas: Se estima unos 250 cc.

Pasta: Calcular unos 100 gramos.

Fruta: Una fruta por persona si es mandarinas, manzanas, naranjas, bananas, etc. Y si es piña o sandia unos 250 gramos.

Helado: Calcular unos 100 gramos por cada uno, si vamos a servir varios sabores, entre todos deben sumar este peso.

Total: Si vas a hacer un menú variado, se debe calcular alrededor de 500 gramos entre toda la comida por cada persona.

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Posibilidades infinitas

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IBA inspira la industria

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IBA 2018 se acerca con una proyección muy positiva pues la versión anterior N° 23° culminó con casi 78.000 visitantes profesionales, donde los más de 1300 expositores disfrutaron de un importante éxito comercial, estimando un volumen total de ventas realizados durante la feria de unos 1,3 mil millones de euros.

El desarrollo positivo de la industria de la panificación

Los más recientes desarrollos en vivo con líneas de producción completas y equipo para negocios artesanales

está en marcha y esto se comprobará con creces durante la próxima IBA, que se llevará a cabo del 15 al 20 de setiembre de 2018, Munich.

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Del 15/9 al 20/9

Múnich

FERIA INTERNACIONAL Y LÍDER MUNDIAL PARA LA INDUSTRIA DE LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y BOTANAS

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38

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39

Cremas Vegetales UHT

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Recursos Humanos

El líder motivador

Por César Francisco Torres Consultor

Aún no entendemos que una empresa no crece más allá de lo que lo hacen sus líderes, son ellos los que deben cambiar y desarrollarse en primer lugar.

M

acciones, pero nuevamente

desde que Abraham Maslow pro-

la acción son frases muy escu-

con poco resultado.

puso su “Pirámide de las necesi-

otivar, inspirar y mover a

dades humanas” pero pocos la en-

chadas para generar equipos de alto desempeño, pero cuando

Hoy estamos muy estimu-

tendieron o no la aplican hoy para

miramos nuestros indicadores

lados por diversas solucio-

desarrollar el liderazgo dentro de la

de rotación y las renuncias de la

nes a nuestro liderazgo, sin

empresa.

gente, caemos nuevamente en

embargo, recordar lo básico

la confusión.

puede ayudarnos a reforzar

Las cosas han cambiado y no solo

los cimientos para una ma-

nuestra gente es más exigente sino

Luego, intentamos acudir a la

yor productividad y a una

que las nuevas generaciones llegan

famosa frase “hacer cosas dis-

cultura de eficiencia.

a nuestras empresas con otra serie de motivaciones, encontrando

tintas para lograr resultados distintos” y se disparan nuevas

Han pasado más de 50 años

al antiguo jefe (no tiene que ver la

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41

Recursos Humanos La pirámide de Maslow Muchos jefes se quedaron buscando continuamente el prestigio y el reconocimiento y una vez que los alcanzaron, no se movieron más de ahí.

edad) desprovisto de herramien-

reconocimiento y prestigio que

tas para atenderlos.

te da un nuevo puesto de trabajo.

En nuestra empresa la pirámide

Al superar esta necesidad, los

nos dice que las necesidades bá-

mejores jefes están listos para se-

sicas de nuestros colaboradores

guir creciendo, así que necesitará

son la alimentación y el vestido,

creer en sí mismo para satisfacer

luego buscan cubrir necesidades

necesidades de autoestima.

Entender la habilidad de nuestros líderes para satisfacer necesidades es clave para saber si una empresa está

de seguridad como tener una vivienda o protección, conforman-

Finalmente, en la cúspide de

do así los dos primeros peldaños

la pirámide, el líder buscará la

que se resuelven simplemente

autorrealización, que es cuan-

yendo a trabajar.

do tiene la necesidad de darle

el talento.

un significado más humano a su

Basta con mirar la cantidad de

Pero aún hay más, las personas

actividad, impactando en forma

jóvenes que entran a un trabajo

luego buscan satisfacer necesi-

positiva a los que lo rodean.

y abandonan las organizaciones,

dades de pertenencia a un gru-

42

preparada para retener

en busca de sentido y propósito al

po, por eso es tan importante

Buscan continuamente el respeto

mundo laboral, algo que muchos

sentirse parte de la empresa. Una

de los demás, vociferan y alzan la

jefes no están en la posibilidad

vez resuelto lo anterior, nuestros

voz en señal de poder menosca-

de ofrecer, porque se quedaron a

colaboradores buscan la acepta-

bando el autoestima de su gente,

medio camino del desarrollo per-

ción del equipo y por qué no el

algo que ellos tampoco tienen.

sonal y profesional.

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Recursos Humanos Luchar por retener el talento,

Las empresas modernas están

incluye desarrollar habilidades

invirtiendo

en los jefes, gerentes y todo

de alto nivel para mantener al

aquel que contribuye al clima

tope la motivación y dar pro-

laboral .

pósito a la vida de sus trabaja-

en

capacitación

dores.

Si no estamos preparados para ofrecer ambientes de desarro-

Hoy los líderes más efectivos

llo personal y profesional, nos

porque necesitamos seguir creciendo

buscan elevar los niveles de

seguiremos perdiendo el talen-

y llevar al máximo desempeño a nues-

conciencia de sus equipos, pri-

to joven e inteligente que llega

tros equipos.

mer paso para obtener una me-

a nuestras empresas y que se

jor versión de su gente, hoy los

van, para darle crecimiento a la

En estos días las mejores empresas es-

mejores líderes “coach” bus-

competencia.

tán buscando asegurar la mejora con-

can primero desarrollar como

tinua; se habla más de responsabilidad

persona para luego impactar

Como empresarios, tenemos

social y ética en el trabajo porque han

en forma positiva a todo aquel

una tarea ardua en escoger y

entendido que el clima laboral debe

que se cruza en su camino.

preparar a los mejores líderes

cobrar sentido para su gente.

Autor: Coach PNL

Hasta un

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43 43

Heladería

El sabor novedoso Proponer nuevos sabores es desde siempre una exigencia de los

Por Liana Dávila Miraglia Sulgelato

profesionales del sector heladero

P

ara poder producir un hela-

son los más vendidos. Después,

do apetecible y con caracterís-

trabajar sobre ellos para hacer-

ticas diversas a lo habitual en

los más deseables.

primer lugar se tendría que in-

44

vestigar, entre los sabores pro-

Por ejemplo, si el sabor más

puestos, y determinar cuáles

vendido es la avellana, signifi-

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Heladería ca que por sí misma se vende;

Los acompañamientos

para hacerla aún más apeteci-

No deben ser hechos para po-

ble se podría sembrar con al-

ner un ingrediente más, sino

gún ingrediente crocante, con

una combinación armoniosa,

una salsa o acompañarla con

consecuencia de un profundo

alguna crema.

análisis sensorial de los sabores introducidos, y así no caer

De este modo, la avellana se

enfocamos en realizar este tipo

en lo de siempre.

vuelve una especialidad o sabor

de sabores tendríamos que po-

premium, que podrá atraer a

Por ejemplo las chispas de cho-

ner atención en los diversos fe-

quienes buscan este tipo de sa-

colate o el chocolate en general

nómenos que ocurren durante

bores.

va con casi todo. Cuando nos

su consumo.

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Luego, cuando lo prueben tendrán que ser capaces de percibir la aromatización de la composi-

Crea nombres originales El nombre deberá ser cautivante y despertar curiosidad al cliente.

ción; asimismo, las sensaciones que tenemos cuando degusta-

Este tipo de helados van a la par

mos un helado.

que el plato de un gran chef, pues ha necesitado dedicación,

En el sentido de percepción se

empeño y pasión para crear

activa con la masticación, por

un platillo inolvidable; es igual

ejemplo, lo que sucede con los

para elaborar un helado inolvi-

crocantes.

dable.

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Las manos de mi

madre Por Renato Gago Cancela Investigador

E

n el libro del gran maestro Javier Wong, ti-

La madre peruana, siempre luchadora y sufrida

tulado “El mejor ceviche del mundo”, encontré

es la gestora de una revolución pacífica, cuyas

una frase gloriosa, ideal para respaldar el enca-

únicas armas fueron batanes, fogones y ollas de

bezado de este artículo y que elogia la apostólica

barro; siempre enarbolando la bandera de la ter-

labor de nuestras madres:

nura.

“Quien debe llevarse todos los

Ellas supieron adaptarse a un territorio compli-

laureles y las palmas por el boom

actual de la cocina peruana, es cada una de las madres de familia del país.

Ellas son las artífices de este boom

gastronómico, son las que nos han educado el paladar y han logrado que sea exigente”.

48

cado por su geografía e imponerse dominando a una rica y variada biodiversidad en la tierra de los hijos del Sol. Este fenómeno llamado cocina peruana se ha convertido en una lluvia torrencial, en cuanto a su producción literaria. Cientos de miles de libros se han escrito debido al extraordinario interés

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Hecho en el Perú Nuestra destacada investiga-

La batalla por la cotidianidad

dora resalta que estas memo-

de cada mujer se convierte en

rias o crónicas empezaron a ser

un territorio mucho más pro-

escritas casi al año de la partida

fundo y complejo del que ima-

de doña Julia (madre de Isabel).

ginamos.

Su contenido nos conecta con

En una entrevista a Isabel, el

un lenguaje del amor pocas

periodista Eloy Jáuregui ob-

veces percibido en nuestra

serva por qué el papel de la

sociedad. La tarea de cocinar

mujer ha quedado relegado,

como el germen de la primera

frente a la moda de los cocine-

caricia de una madre para con

ros varones.

sus hijos. Sobre este punto, el psicoanalista Max Hernández

Nuestra investigadora hace

expresa:

énfasis en el machismo todavía entronizado como una dic-

“El cocinar resume todos los actos de amor de una madre”.

tadura en la sociedad peruana, resaltando el siguiente proverbio:

en la culinaria, muchos de estos premiados en la Gourmand

Todo este derroche de devo-

World Cookbook Awards (el

ción de la madre peruana la-

Óscar de la literatura gastro-

mentablemente cayó en el des-

nómica mundial). Sin embargo,

conocimiento y una clamorosa

cuando el hombre

tenemos uno que ha calado

ausencia de valoración. Así lo

cocina es una técnica” .

profundamente en nuestras

afirma Isabel Álvarez en su

emociones, me refiero a “Las

libro “Picanterías y chicherías

A pesar del poco reconocimien-

manos de mi madre” de Isabel

del Perú”:

to por el trabajo de estas heroí-

Álvarez, como lo manifiesta en su prólogo el crítico literario Ricardo González Vigil:

“Ninguna recoge el alma de nuestra cocina, como esta hermosa obra, de sabiduría humanísima de Isabel Álvarez Novoa”.

“Se comprueba asimismo que en estos espacios existe una minimización del rol preponderante de la mujer al frente de la picantería y la cocina, como hacedora de los sabores regionales”.

“Cuando la mujer cocina es un secreto,

nas anónimas, y sumarle a ello los excesos por la desigualdad laboral de género; su generosidad es inmensa y admirable, sobrepasando los límites del entendimiento, prescindiendo en sus vidas de toda posibilidad de alojar rencor o resentimiento.

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Hecho en el Perú Pero con las santas manos de una madre no solo se cocina, también se construyen masas a partir de harina, agua, levadura y sal.

Es por eso, que en esta fecha tan especial como es el Día de la Madre quiero rendir un homenaje a aquellas aguerridas mujeres panaderas como Modesta Castelo, quien dejó instalado en mi memoria ese sabor envolvente y seductor del pan Chuta del Cusco; a Elvira Calderón con su receta irrepetible, como es el pan de anís de Concepción; a María Chuquimbalqui, una figura visible y representativa de nues-

más de 400 variedades de pa-

divino. Por lo tanto el corazón

tro sector, natural de la siempre

nes típicos, trabajando con el

de una madre es hasta hoy la

alegre Chachapoyas; a Santos

sudor de su frente para entre-

única prueba categórica y vi-

Ordinola, la dama que encu-

garles el pan de cada día a su

viente de la existencia de Dios.

bre en la cálida Piura la famo-

comunidad en pleno.

sa torta de las Lomas o pan de

Solo me queda terminar El doctor Gary Chapman, au-

canela.

tor del libro “Los 5 lenguajes del A las miles de madres que son

amor”, nos explica que el amor

¡Feliz día a mis madres

las salvaguardas de custodiar

maternal es el reflejo del amor

panaderas del Perú!

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50

estas líneas, deseando un:

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Empresas & Eventos

Seminario de Cereales “Oportunidades para innovar y diversificar en la industria de cereales”

C

omo todos los años, el grupo GRANOTEC Perú orga-

Valeria Arqueros, gerente técnico de Granotec Argenti-

nizó el Seminario de Cereales: “Oportunidades para Inno-

na dio una exposición respecto de la calidad industrial

var y Diversificar en la Industria de Cereales” en Lima. La

del trigo argentino 2017. Seguidamente, expertos como

bienvenida estuvo a cargo de Fernando Ferrero, gerente

Humberto Venturini (DSM, Estados Unidos), Alberto Ni-

general de la empresa, asimismo presentaron a los espe-

lson (Budhemheim, Alemania), Cristina Rosell (España),

cialistas Guillermo Acevedo, gerente comercial y Miluska

Alberto Chiessa (Perten, Argentina), César Araujo (FPC

González, gerente técnico.

Consulting, Brasil) y Milagros Agurto.

Temas precisos y de interés actual

Nos brindaron alcances sobre: ley de reducción de acrila-

El nutrido programa se proyectó con temas de actuali-

mida y el uso de asparaginasa; efectos de polvos de hor-

dad en relación con la industria alimentaria y todas las

near libres de aluminio (etiquetas limpias y saludables); el

exposiciones estuvieron a cargo de expertos nacionales

efecto de tratamientos físicos y enzimáticos sobre la cali-

e internacionales. El desarrollo se dio en tres bloques: Ac-

dad tecnológica y nutricional; nuevas técnicas de análisis

tualidad, Procesos y finalmente Innovación y Tendencias

y control de calidad; fortificación de productos a base de

en Alimentos, orientados al auditorio conformado por es-

cereales.

pecialistas de la industria de la panificación y molinería.

En el bloque de innovación nos presentaron marketing Miluska González, brindó una charla sobre la contribu-

nutricional como innovación y oportunidad de negocios;

ción nutricional del hierro y el real aporte de los núcleos

conceptos de salud y su importancia para el consumidor:

vitamínicos; a través de fortificación de harinas en Argen-

ingredientes funcionales en alimentos a base de harinas;

tina, Chile, Ecuador, México y Perú.

enzimas para reducir costos. Ingresando al bloque sobre salud, conocimos alternativas tecnológicas para reducir el contenido de grasa en productos horneados y panes funcionales; reducción de sodio y vehículo para fortificar con calcio.

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Compartimostuslogros WILTON’S El sabor de tus buenos recuerdos Wilton’s es una empresa que desde su fundación el año 1979, se renueva día a día. Con una visión clara sobre la importancia del marketing corporativo, ha sabido diseñar una serie de estrategias para mantener cautivos a sus clientes en las sedes de Surco y Mall del Sur. Destacamos la excelente la campaña realizada con motivo de la Semana Santa. Wilton’s utilizó un concepto relacionado a nuestra cultura andina, regalando un pedacito de Ayacucho a su público. Es por ello que en un acertado homenaje, resaltaron el reconocido Retablo Ayacuchano para dar unidad a la campaña. Para ello trabajaron de la mano con el Club Departamental de Ayacucho, incluyendo además el obsequio de libros históricos por compras especiales. Todo esta idea fue publicada permanentemente en sus redes sociales.

Sin duda un ejemplo digno de imitar, pues no solo comparte con los clientes una tradición peruana, sino que también alegra a los trabajadores el saber que forman parte de una empresa dinámica, que procura un buen ambiente laboral. ¡Felicitaciones!

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Informática

Múltiples ventajas de PANADEX® en tu negocio

C

Por Ing. Caracé Saravia Consultor

El tamaño del negocio no es rele-

drás negociar mejor y conseguir

por

vante; todas requieren de una efi-

precios más ventajosos.

ello debemos elegir el sistema

ciente planificación para alcan-

preciso. Para ello debemos tener

zar sus objetivos corporativos.

una visión amplia y proyectarnos

PANADEX te brinda múltiples be-

Tomar decisiones acertadas: Es fundamental tener una

por ejemplo de aquí a cinco años.

neficios, algunos de ellos:

información válida y confiable; el

ada tipo de empresa tiene

necesidades

particulares,

desorden no tiene cabida. En sus Por ello en la actualidad, la ma-

Ahorro: Con PANADEX® aho-

pantallas PANADEX® tiene los da-

yoría de las empresas del rubro

rras dinero, pues permite gestio-

tos disponibles para que en poco

coinciden que es necesario con-

nar los procesos productivos, los

tiempo puedas resolver el pro-

tar con el respaldo de un progra-

bienes, los recursos humanos y a

blema con eficiencia y acierto.

ma informático de gestión que

nuestros clientes.

Optimización: Al optimizar la

sea capaz de crear una base de datos actualizada, que permita

Además tiene un historial de tus

gestión de procesos, aumenta la

tomar decisiones acertadas.

compras a los proveedores y po-

productividad de los empleados.

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Informática PANADEX integra 7 módulos claves ADMINISTRADOR

 Ventas

 Producción

 Compras

 Inventarios

 Soporte contable

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Estandarización: Emplear el

Seguridad: La información de

PANADEX 2.0 es un software de

mismo lenguaje en la información

tu empresa es un tesoro; y en el

gestión diseñado en sistema de

en todos los niveles de la empre-

software estarán protegidas tus

módulos, que lo hace muy amiga-

sa, permite ayudar a la buena la-

fórmulas, costos, gastos, gestión

ble y didáctico. Están vinculados

bor general y a definir las buenas

de compras, etc.

para brindarte reportes actuali-

prácticas de manufactura.

zados para la toma de decisiones.

Evolución positiva: El creci-

PANADEX 2.0, es un

miento es mucho más ordenado,

programa de manejo sencillo

cios es que es adaptable a cual-

que te permitirá ahorrar

quier mercado de habla hispana.

nera se podrá determinar con

gran cantidad de tiempo, y

Tienes reportes para poder com-

facilidad donde está ubicado el

ganar oportunidades, con

parar, y accedes a información de-

con una visión real de la imagen de nuestro negocio. De esta ma-

punto flojo en la estructura que hay que reforzar.

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 Misceláneas

decisiones acertadas.

Uno de sus más grandes benefi-

terminante. Decídete al cambio y adquiere PANADEX V2.0.

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Entrevista

Borja Moreno Un pizzero de clase mundial Borja

Moreno es

Conversamos con él, por interme-

versatilidad y a la infinita posibi-

un talentoso español que a

dio de su colega Marlon Jurado, a

lidad de mezclar ingredientes.

los 36 años ha acumulado

quien conoció durante su pasantía

una importante experiencia

en The Loaf (España), como gana-

De vuelta en San Sebastián tra-

como cocinero y pizzero en

dor de la beca “Juntos para Trans-

bajó en The Loaf Bakeries, una

Europa. Recientemente estu-

formar”. En una amena charla nos

gran panadería artesanal, de las

vo de visita por Lima pues te-

contó que estudió en la Escuela

mejores de España. Aquí elabo-

nía mucha información sobre

de Hostelería de Leioa en Bilbao y

ró pizzas para el público y ba-

nuestro país y organizó una

trabajó un tiempo en importantes

ses de pizza precocinadas para

estadía que incluyó también

hoteles de Gran Canaria. Aquí em-

importantes hoteles. Asimismo

Ica, Arequipa y Puno.

pezó su gusto por la pizza, por su

dictó talleres de pizza.

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Entrevista Decidió profesionalizarse como

en qué momento poner los in-

antes la boleamos y las guar-

pizzero y la persona ideal para

gredientes. Por ejemplo para

damos ya formadas. Previo a la

ello era Jesús Marquina, más

una pizza de bonito o de anchoa

cocción, las sacamos una hora

conocido como Marquinetti,

debe hacerse primero una Mar-

y media antes para ambientar-

cinco veces Campeón del Mun-

garita y luego añadirle la carne.

las y estirarlas. El horno debe

do de Pizza. Complementó esta

Otro caso, en la pizza de 4 que-

especialización en la API (Asso-

sos lo mejor es poner mozzare-

ciazione Pizzerie Italiane).

la, los quesos y no agregarle tomate pues le quitaría el sabor al

¿Qué enseñanza te dejó Marquinetti?

queso. Se disfruta mucho más.

a hacer las bases de pizza con

¿Cuál es tu consejo para una buena base?

72 horas de fermentación; que

Cuidar la temperatura de los in-

resulta crujiente al exterior y al

sumos. Yo mantengo la harina

medio esponjosa. Esto permi-

de fuerza en la nevera y el agua

te que la masa debilite la red

entre los 0 y 4°. Luego de tra-

glutínica y se reduzcan los car-

bajada, la masa no debe estar a

bohidratos. La pizza es más di-

más de 20°. Con una buena es-

gestiva, incluso puedes comerla

tructura, al final agrego aceite

todos los días, sin problemas.

de oliva para alargar la red glu-

Lo primordial que aprendí es

tínica, con dos reposos de 10 a

¿Cuál es el secreto de una buena pizza?

15 minutos.

Hay muchos secretos que po-

Se mantiene en la nevera entre

tencian el sabor. Hay que saber

2 y 4°C, durante 72 horas. Un día

estar a tope, a unos 270° grados, y con una cazuela de agua para que tome humedad. En 2 minutos máximo ya está lista la pizza.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

A mediano y largo plazo, ya tengo el proyecto avanzado para mi propia pizzería, tengo el concepto armado, solo necesito encontrar el local ideal.

Será un ambiente acogedor de pocas mesas y servicio para llevar. Cuento con el apoyo de mi familia y para mí es lo más importante.

¿Cuál es tu pizza favorita?

A mi me encanta la pizza dulce de higos, foie y granadas. También es muy apetecible la de palta, salmón, perdiz escabechada y sésamo.

Así nos despedimos de Borja, un ser humano apasionado por la cocina, especialmente las pizzas, que nos contagió con su emoción al hablar.

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Base para pizza Elaboración:

Borja Moreno

• Introducir la harina en el bol y remover para airear la harina.

• Añadir la levadura, el agua y comenzar a amasar poco a poco.

• Añadir la sal y seguir amasando.

• Retirar la masa del bol y mientras se amasa, añadir el aceite de oliva, de a pocos.

Ingredientes:

• Bolear y guardar bien tapado en nevera a 4 o 5°C durante 24 horas.

• Harina de fuerza

225 g

• Agua

125 g

• Levadura

2,5 g

• Sal

4 g

• Aceite de oliva

6 g

• Retirar la masa una hora antes de estirarla para que vaya atemp

e-

rándose y nos cueste menos estirarla; proceder a mano.

• Añadir salsa de tomate, 90 g de mozzarela rallada, tomate en rodajas, aceituna negra, cebolla cortada finita y un toque de orégano.

• Calentar el horno previamente a máxima temperatura, y cocer por 5 minutos aproximadamente.

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Coaching empresarial

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Coaching empresarial

“From Nature to You” Bakels Perú organizó el evento "From Nature to You" para mostrar las últimas tendencias en rellenos frutales de la más alta calidad, glasés y decorados.

Para este evento se contó con la participación del chef internacional David Ducamp, así como directivos de Bakbel Bélgica, el gerente general Philippe Delahaye y el gerente de marketing de negocios internacionales, Rik Prins. Se contó asimismo con la presencia de importantes clientes que están a la vanguardia de las tendencias en pastelería.

Show Room 2018 Con ocasión de los tradicionales Show Room, Bakels Perú presentó lo último en decoración, inspirados en el Día de las Madres. Este evento fue propicio para el lanzamiento oficial de los productos: Carlotas (fresa, piña y naranja), Muffin Mix (vainilla y chocolate), Instant Cream Doble Chocolate, rellenos frutales Les Fruits (al 70%) y los rellenos cremosos.

Esta presentación se realizó en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo, Chiclayo, Huancayo, Pucallpa, Iquitos.

El alcalde de la Municipalidad Provincial de Concepción en Junín, Sixto Osores Cárdenas nos ha cursado la invitación oficial para participar del XXVII Festival del Pan de Anís, que se realizará en paralelo con el XV

El domingo 1° de julio es la gran fiesta del pan en

Festival Regional del Pan y el VI Festival de Pasteles Regionales. Esta característica celebración conmemora los Hechos Heróicos del 9 y 10 de julio de 1882. El acto central se llevará a cabo el domingo 1 de julio.

Es un orgullo formar parte activa de estas celebraciones, pues además de acompañar el fervor patriótico de Concepción, nos demuestran que alrededor de panes y pasteles regionales se vive una emotiva fiesta que rescata costumbres y valores. Nuestras felicitaciones al alcalde Sixto Osores por mantener viva esta tradición, haciendo extensivo el reconocimiento al staff que lo acompaña en la municipalidad.

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Rutas de la Pastelería por el Perú

III Jornada Técnica Eurogerm

El chef Juan Carlos López ha emprendido un dinámico tour por el Perú para llevar capacitación en el arte dulce. Es así que a inicios de abril estuvo en Junín, en ciudades como Oroya, Chupaca, Concepción y El Tambo. En Huancayo realizó el Tour de la Pastelería en el Instituto Superior Cooking Gourmet.

Asimismo viajó hasta Iquitos para encontrarse con los emprendedores del rubro de pastelería, a quienes brindó innovación en diversas clases. Con motivo del Día de las Madres estará en

El Centro Tecnológico de Vocación Cien-

Arequipa dando clases llenas de técnica y creatividad en conjun-

tífica y Pedagógica - ARPEGES del grupo

to con la empresa Más Ventas. Realizará demos de tortas finas,

EUROGERM, está organizando la III Jornada

macarons, cofre de bombones, glaseados, galletas craqueladas y

Técnica el 05 y 06 de julio próximo en El Par-

mucho más. ¡Felicitaciones y que sigan los éxitos!

do Double Tree by Hilton Hotel.

Se contará con la exposición de prestigiosos

Se presentó la Franquicia Mistura

profesionales como la Ph.D Meera Kweon, quien tendrá a su cargo el tema “Uso del SRC

La feria gastronómica Mistura, confirmó que su

(Solvent Retention Capacity) para predecir la

versión 2018 se llevará a cabo en la Costa Verde

funcionalidad de harina de trigo en distintos

de Magdalena y también anunció el lanzamien-

procesos”, así como “Las diferencias en fun-

to de la “Franquicia Mistura”. Apega y el grupo

cionalidad de harinas para uso galletero y el

Nexo Franquicia presentaron este modelo de ne-

SRC”. Asimismo la especialista de aplicacio-

gocio que convertirá a Mistura en una marca global.

nes de Chopin Technologies, Lena Bosc-Bierne expondrá el tema “Aplicaciones prácticas

Se busca comercializar las primeras franquicias este año y que en

en el uso de Mixolab y el SRC”. Finalmente

2019 se logre la puesta de la primera feria en el exterior. Los can-

el director de Concepción, Desarrollo y Apli-

didatos deben cumplir cierto perfil, entre ellos que un tercio de

caciones de Eurogerm, Thierry Mathey nos

los stands deberán ser de marcas del país anfitrión, un tercio de

dará una conferencia respecto de la aplica-

marcas internacionales, y un tercio de marcas peruanas. Bernardo

ción enzimática en panificación.

Roca-Rey, presidente de Apega, señaló que “la franquicia Mistura

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es un tema transversal que va a contribuir en el desarrollo de múl-

Puedes solicitar más información escribien-

tiples sectores, principalmente en las industrias culturales”.

do a ventas@eurogerm-andina.com.

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Culminó con éxito la 4ta edición de la Feria de Pastelería y Afines - FEPYA

El 28 y 29 de abril se llevó a cabo la IV FEPYA 2018, en la Cámara de Comercio de Lima. Se reunió a 70 marcas del rubro de pastelería quienes presentaron novedades a los más de 5000 profesionales y emprendedores que visitaron gratuitamente el evento.

Como parte de los concursos, se desarrolló: “Modelado en azúcar de Novios” (auspiciado por Fratello), siendo ganador Angelo Moisés Nava. En “Bombones de Chocolates para Bodas” (auspiciado por Winter’s), resultó ganadora Cinthya Rojas Sulca y finalmente en “Topiarios para Mesa Dulce”, auspiciado por DPacheco, fue ganadora Yetrel Sotil Farias. En paralelo se realizó clases maestras, talleres y actividades infantiles para promover la pasión por el arte dulce.

FEPYA se llevó a cabo en simultáneo la primera Feria Entrenegocios de Mujeres, del rubro de manualidades, decoración, artesanías, tejidos, confecciones, jabones artesanales, joyería esotérica y juguetes artesanales.

Día del Dulce Peruano en Magdalena Con la finalidad de revalorar y difundir nuestros postres de antaño, que conquistan el paladar de chicos y grandes, del 27 al 29 de abril se celebró el Día el Dulce Peruano siendo la estrella este año, la mazamorra morada limeña.

Esta festividad fue organizada por la Asociación Dulce Perú, a cargo de Elizabeth Du- Bois y la ASPAN, con el apoyo de la revista Panadería y Pastelería Peruana.

Algunos de los exquisitos dulces que encontramos: huevo chimbo, sanguito, ranfañote, bola de oro,

El evento se desarrolló en el distrito de Magdalena de Mar,

islas flotantes, turrones, melcocha, picarones, ma-

siendo un paso adelante en la meta que Lima sea reconocida

zamorras de calabaza, morada, y de quinua, frejol

como la capital gastronómica de América Latina.

colado, king kong, alfajores, entre muchos otros.

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ASPAN EN ACCIÓN Conferencia de prensa de ASPAN en el congreso Gracias a la gestión de ASPAN y al apoyo del congresista Freddy Sarmiento, presidente de la “Comisión de Producción, MyPE’s y Cooperativas”, el 23 de abril se llevó a cabo la conferencia de prensa “Presente y Futuro de la Panadería Peruana” en la sala “Héroes de la Democracia”. El objetivo fue mostrar la importancia del sector industrial panificador para el país, tanto en la parte económica, laboral, nutricional, de desarrollo tecnológico, etc.

Integraron la mesa de honor Roy Miranda, director ejecutivo de vigilancia alimentaria y nutricional del CENAN – INS; Leopoldo Gamarra, asesor técnico de la “Comisión de Producción, MyPE’s y Cooperativas” y Pío Pantoja, presidente de ASPAN. En líneas generales se remarcó la importancia del sector industrial panadero en la dinámica nacional, tanto para la agricultura, salud, economía; asimismo se señaló el rol del pan en la dieta de los peruanos, pues cuenta con nutrientes como el hierro, elemento crucial en la lucha contra la anemia. Pío Pantoja realizó un recuento de las actividades de ASPAN resaltando que aunque se ha avanzado mucho, todavía queda un camino por andar en búsqueda de la excelencia. Un punto a recalcar fue el potencial de consumo de quinua, que podría llegar hasta 22 toneladas diarias si el programa Qali Warma decidiera incluir el pan con quinua en los 2 millones 800 mil desayunos escolares que se reparten a diario.

Destacó el interés de los asistentes en las próximas actividades que ASPAN estará participando en este 2018 como la Reunión Alterna de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan – CIPAN, que se realizará en Lima del 25 al 27 de mayo y que contará con la presencia de los representantes de las diferentes asociaciones latinoamericanas de industriales panaderos, además de la presencia de Antonio Arias, presidente de la UIBC (International Union of Bakers and Confectioners).

De igual manera, se dio a conocer que por segunda vez, Perú participará de la prestigiosa Copa IBA en el marco de la gran feria IBA 2018, que se realizará ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de

del 15 al 20 de setiembre en Munich, Alemania.

Lima.

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ASPAN EN ACCIÓN Reunión Alterna CIPAN 2018 ¡Bienvenidos hermanos panaderos de Latinoamérica!

Del 25 al 27 de mayo nuestra capital recibirá a los dirigen-

ses participantes. Luego

tes de la industria panificadora de Latinoamérica, pues se

seguirá la evaluación del

ralizará la “Reunión Alterna CIPAN 2018”, espacio de traba-

Mejor Panadero y el Mejor

jo para la coordinación de las acciones conjuntas en favor

Pastelero de las Américas.

de los panaderos de nuestros países.

El punto central de la reuDesde su fundación, la CIPAN ha ido incorporando a los

nión será el informe sobre el avance de la propuesta pre-

gremios de empresarios panaderos

de Latinoamérica,

sentada por Perú (ASPAN) el año 2016, para solicitar a la

siendo la confraternidad y la hermandad los ejes clave para

FAO-ONU la declaración del año 2021 como “Año Mundial

la búsqueda de soluciones a la problemática común, la mis-

del Pan” en reconocimiento a este noble alimento y que

ma que se ha ido agudizando en los últimos años y frente a

además sea declarado “Patrimonio de la Humanidad”.

la cual nuestros panaderos deben lidiar día a día.

La directiva de ASPAN, encabezada por Pío Pantoja, agraDe acuerdo a la agenda coordinada en la anterior reunión

dece la confianza de la directiva de CIPAN para la organiza-

alterna, el primer punto a tocar será la presentación y eva-

ción de esta reunión alterna, y desde ya les da la más cordial

luación de la realidad de la industria en cada uno de los paí-

bienvenida.

Foro Internacional de Panadería 2018 En el marco de la Reunión Alterna de CIPAN, la ASPAN, invita a los empresarios panificadores a participar en el Foro Internacional de Panadería, que se realizará el viernes 25 de mayo de 2:00 a 6:00 pm en el Hotel Sol de Oro de Miraflores.

Los ponentes de este importante evento serán los presidentes de las asociaciones latinoamericanas que nos acompañarán en la reunión interamericana, además de la presencia de Antonio Arias, presiden-

realidad. Además, cada participante recibirá un kit

te de la International Union of Bakers and Confectioners - UIBC.

de bienvenida que incluirá material informativo y didáctico (gestión, ventas y producción).

La dinámica del evento será a través de un conversatorio entre los ponentes y el público asistente, exponiendo las similitudes y dife-

Para informes e inscripciones, llámanos al teléfono

rencias entre la problemática nacional y la de cada país, de manera

471-5475 o escríbenos a ajurado@aspanperu.com.

que podremos conocer las soluciones que están aplicando a cada

Los cupos son limitados.

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ASPAN EN ACCIÓN Campañas de registros sanitarios Por quinto año consecutivo, ASPAN abre su campaña “Trámite gratuito para la obtención de registros sanitarios”, con la misión de apoyar a los empresarios panaderos a realizar este importante trámite sin papeleo ni complicaciones y a un bajo costo.

El sistema desarrollado por la ASPAN permite a los empresarios obtener el registro sanitario de sus productos solo presentando sus muestras de producto, nosotros nos encargamos sin costo adicional de la presentación de expedientes, seguimiento, levantamiento de observaciones, etc, hasta lograr la emisión.

Para mayor información sobre este servicio Los únicos pagos que realiza el empresario es por los análisis de

gratuito de ASPAN, pueden comunicarse te-

laboratorio (S/. 460) y a DIGESA por la emisión del documento

lefónicamente con la oficina administrativa

(S/. 390).

o al correo cfajardo@aspanperu.com.

Preinscripción para la feria IBA 2018 Del 15 al 20 de setiembre, en la ciudad de Münich, Alemania se realizará la mundialmente conocida feria IBA 2018, que es el principal salón de panadería y confitería y reúne las innovaciones más importantes del mercado panificador.

ASPAN invita a los empresarios panaderos que deseen preinscribirse en la Misión Tecnológica de Empresarios Panaderos a la feria IBA 2018, y tener la posibilidad de participar en este impor-

Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475

tante evento.

Para mayor información, puedes comunicarte con Cecilia Fajardo al 471-5475 o escribir al correo cfajardo@aspanperu.com.

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mo clientes VIP.

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pero las disculcosas se arruinan, Algunas veces las ción. Bien n algún tipo de ac co e irs gu se n be pas, de e bien dicho. hecho es mejor qu

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