N° 187 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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panetonera Glaseado espejo

Octógonos nutricionales N° 1 8 7

Año 28

•

2018 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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3

Año 28 | Nº 187 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

es vocero oficial de:

EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL

NUEVO PORTAL WEB www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

4

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Optimismo y determinación Parte del compromiso de ser buenos empresarios

La emoción de ver nuestra bandera

es también promover y fortalecer valores como el respe-

flamear en tierras lejanas y escuchar el him-

to, integridad, honestidad, ética; y en paralelo ocuparnos

no nacional fueron indescriptibles. Esta alga-

de brindar a nuestro personal herramientas para su desarrollo personal y profesional. De esta manera estarán capacitados y dispuestos para que el cliente reciba buenos

rabía sorprendió a millones de espectadores quienes reconocieron en nuestra barra, el sentimiento profundo del amor por el país.

productos y tenga una experiencia positiva enmarcado en

El logro de nuestra selección fue posi-

la excelencia.

ble porque hubo una necesaria transformación en disciplina, métodos y normas, lo cual

Esto es parte de una cultura que debemos sembrar

se traduce en unión, coraje y optimismo.

hoy para salvaguardar el futuro. Podremos asegurar que se traspase de generación en generación para ir eliminan-

Recordemos que esta fiesta nacional

do la descomposición de nuestro sistema, cuyas secuelas

no debe hacernos perder de vista lo funda-

estamos viviendo con numerosos casos de corrupción.

mental que resulta para nuestro país el vivir en paz. Los residuos de la época en la que

A puertas de celebrar el 197° aniversario patrio,

convivíamos con las acciones terroristas de

debemos rendir homenaje a nuestros antepasados, a las

una ideología errónea no deben avanzar, de-

culturas que crearon y que nos dejaron enseñanzas funda-

bemos procurar nuestra fortaleza en unidad

mentales de organización, planificación, compromiso por

nacional, hoy y siempre.

el trabajo, honradez y respecto por los recursos naturales.

Recientemente hemos vivido una fiesta de felicidad por la clasificación de Perú al campeonato mundial de fútbol luego de 36 años, lo que hizo estallar nuestro patriotismo en rincones de los cinco continentes, donde resida un peruano.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

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5

187 06 Recetas con sabor peruano: Turrón de Doña Pepa, Quillabamba y

quinoa, Pan Hojaldrado de zapallo loche y sal de Maras, Picarón de yuca

14

Consejos para tu campaña panetonera

16

Listos para la estrategia del panetón

20

¿Empezó la campaña panetonera?

22

¿Quieres lograr una gestión exitosa en tu empresa familiar?

26

Compartimos tus logros

27

Octógono nutricional y el manual de advertencia publicitaria

30

Glaseado con efecto espejo

33

El proceso de horneado del pan

38

Todos hacemos leña del árbol caído

42

Fispal 2018: La mejor de la década

44

Espiritualidada gerencial ¿Estás en piloto automático?

48

Ubicación e infraestructura

50

La Fiesta del Pan de Concepción

53

¿Realmente necesito un software de gestión para mi empresa?

55

Reunión Alterna CIPAN - Lima 2018

58

Entrevista con Antonio Arias, presidente de UIBC

60 ASPAN en acción Carátula: Lucullus PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE: MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

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Turrón de

Tortas D’Gianna

doña Pepa

@tortasdgianna

José Díaz Rubio

Masa

Miel

• Harina pastelera

1000 g

• Polvo de hornear

8 g

• Huevos

60 g

• Agua (para cubrir la fruta) • Limones cortados

10 u

• Naranja

10 u 10 u

• Mantequilla sin sal

220 g

• Membrillo

• Manteca vegetal

450 g

• Piña con cáscara

1 u

• Pera

5 u

• Maracuyá

6 u 1 rama

• Sal

6 g

• Agua

160 ml

• Anís en grano

4 g

• Canela

• Anís en grano infusión

15 g

• Hojas frescas de higo

• Ajonjolí tostado

15 g

• Azucar rubia

• Colorante amarillo huevo

c/n

Procedimiento

1650 g

• Chancaca

1 k

• Jugo de limón

2 u

Poner a batir la manteca, mantequilla y ablan-

Procedimiento

dar con la paleta. Adicionar el huevo y segui-

Cocinar bien todas las frutas, luego pasar por un tamiz

damente el agua infusionada con el anís. Adi-

y quedarnos con el puré. Medir un litro y medio de este

cionar la harina y finalizar con el ajonjolí y el

puré, un kilo de chancaca, 1650 g de azúcar rubia y co-

anís tostado, sin trabajar demasiado. Formar

cinar hasta los 116° o 117°C. Añadir el jugo de 2 limones

los palitos y hornear hasta que tome un poco

y reservar hasta armar.

de color. Dejar enfriar.

Montaje: Disponer tres veces: una capa de masa y una capa de miel, finalizar con grageas y confites.

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Quillabamba,

Melate

quinoa, leche

@chocolateMELATE

Isaí Cruz Casquillo de bombón: • Cobertura Quillabamba al 70% • Cobertura de color beige • Cobertura de color blanco

Praliné con quínoa: 500 g 50 g 50 g

Fundir las coberturas de color, atemperar y pintar con pincel el interior del molde. Fundir y atemperar la cobertura Quillabamba, utilizar a 30°C. Encamisar sobre el molde pintado, vibrar, vaciar y quitar el exceso de cobertura. Cristalizar unas 4 horas a 18°C.

Ganache de leche: • Cobertura de leche 45 % • Crema de leche • Mantequilla anhidra • Leche en polvo • Sorbitol

250 g 180 ml 55 g 10 g 15 g

Fundir la cobertura de leche en baño María a 42°C. Reservar. Mezclar la crema de leche, mantequilla, leche en polvo, sorbitol. Calentar a 32°C. Añadir la parte acuosa sobre la cobertura fundida. Asegurar una correcta emulsión. Dosificar a 26°C.

10

• Praliné crocante de quinoa 80 g • Praliné caramelizado de almendra 30 g • Cobertura de leche 43% 20 g • Pasta de almendra 40 g Fundir la cobertura y añadir sobre el praliné caramelizado de almendra. Mezclar con la quínoa crocante y pasta de almendra. Mezclar ambos.

Praliné crocante de quínoa: • Quínoa

100 g • Azúcar 80 g Hervir y cocinar la quínoa hasta que reviente. Secar en el horno durante 45 minutos a 100°C. Caramelizarla y triturar finamente, añadir aceite hasta que forme pasta.

Praliné caramelizado de almendra: • Almendra 35 g • Azúcar 40 g • Sal Caramelizar las almendras, triturar finamente.

Armado: Disponer en el fondo del bombón media bola, el praliné con quínoa (3 g), dejar cristalizar y completar con el ganache de leche (4 g). Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno. Tapar con cobertura Quillabamba, dejar cristalizar la base y desmoldar.

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Pan hojaldrado de zapallo loche

y sal de Maras

Ingredientes

Cantidad Porcentaje %

Hotel Westin www.westinlima.com

Alfredo Valdivia

Procedimiento: • En primera velocidad batir todos los ingre-

• Harina

1000 g 100 %

• Azúcar

30 g

3 %

• Agregar el zapallo loche asado al horno, el

• Mejorador

10 g

1 %

agua y la masa madre. Dejar batir hasta for-

• Leche en polvo

50 g

5 %

mar una masa homogénea.

• Levadura seca

10 g

1 %

• Sal

20 g

2 %

• Masa Madre

200 g

20 %

• Zapallo loche

600 g

60 %

• Dar dos vueltas simples y una doble a cada

30 g

3 %

bastón y refrigerar. Descongelar, estirar hasta

200 ml 20 %

un centímetro de altura y cortar las piezas rec-

• Manteca • Agua

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

cidad y retirar dejando reposar 10 minutos.

• Empastar los bastones de 2 kilos con 700 gramos de mantequilla para hojaldrar.

• Poner a fermentación por una hora aproxi-

empastar por cada bastón de 2 k de masa

• Agregar la manteca y batir hasta formar elasti-

tangularmente.

• Mantequilla para

12

dientes secos por un minuto.

700 g

madamente, temperatura de cámara de fermentación no más de 33°C. Antes de hornear pintar con huevo y adornar con zapallo loche asado y en tiras pequeñas y luego rociar sal de Maras.

• Hornear a 170°C por 15 minutos.

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Picarón

El Señorío de Sulco

de yuca

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Flavio Solórzano

Ingredientes

Preparación • Pelar y rallar la yuca por el lado más fino del rallador.

• Yuca amarilla • Huevo

1.5 kg 5 u

• Pisco macerado de anís c/n

• Colocar en una sartén de teflón a fuego medio moviendo con cuchara de palo por 15 minutos para que cocine de forma pareja (la masa no debe pegarse a la sartén).

Miel:

• Retirar y colocar en un bowl, dejar enfriar por 5 mi-

• Chancaca picada

2 tz

• Azúcar

4 cdas

nutos e ir agregando los huevos uno por uno, remo-

• Agua

4 tz

viendo con cuchara después de cada adición hasta

• Jugo de naranja

2 tz

integrar completamente.

• Piel de naranja

1 u

• Al final agregar el pisco macerado, dejar reposar hasta enfriar completamente.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Otros:

14

• Una vez frío, armar discos de 2 cm de grosor y freír

• Helado de chirimoya c/n

en abundante aceite hasta que queden crujientes,

• Aceite

retirar y bañar con miel de naranja antes de servir.

• Gajos de naranja

• Para la miel, colocar en una olla todos los ingredientes y llevar a cocinar a fuego medio hasta que tome punto, retirar y enfriar. Servirlos calientes, agregar miel y acompañar con helado de chirimoya y gajos de naranja.

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15

Nuestros Temas

Consejos para tu campaña panetonera

E

n el Perú, el mercado de pa-

netones tiene un tamaño aproximado de 30 mil toneladas, destacando que en promedio el 70% se consume durante diciembre y el 40% del total específicamente durante la semana de Navidad, lo que significa un gran reto para los fabricantes.

Realiza un cronograma y programación: de esta manera estarás planificado con las diversas áreas a atender: comercialización, producción, presentación final, dis-

Como sabes, la competencia es

tribución y logística. Si vas a necesitar personal temporal,

cada día más fuerte, por ello pla-

establece la cantidad de colaboradores que realmente

nifica y busca asesoría especia-

hará falta por campaña y puntualiza sus funciones.

lizada y confiable para que puedas tomar las acciones correctas en el tiempo oportuno y así no lamentes los errores cometidos por falta de un correcto plan.

La anticipación es tu aliada: estamos en el tiempo adecuado para asegurar los mejores insumos a los mejores precios, proyectando los tiempos de llegada de mercadería. Muchos proveedores importan los ingredientes

A continuación compartimos al-

e insumos, por ello hay que contemplar todo el proceso

gunos consejos fundamentales

para contar con ellos en la fecha de nuestra producción.

para garantizar el éxito:

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Un buen plan de comercialización: revisa las licitaciones o concursos públicos, acércate a las empresas e instituciones para ofrecer tus productos. Contáctate con los proveedores de envases y arma un catálogo de panetones para brindar variedad, sobre todo incluye la posibilidad de personalizar las bolsas o cajas. Otra opción es maquilar.

Novedades: Los clientes siempre están buscando productos novedosos. Por ello debes considerar tener nuevos sabores, formas, tamaños o en los envases. Considera degustaciones programadas y bien promocionadas.

Una buena idea siempre será tener los “panetoncitos” con motivos infantiles pues la mayoría de padres están dispuestos a satisfacer el deseo de sus pequeños.

La mejor atención: La afluencia de público aumenta considerablemente durante las fiestas navideñas; por ello hay que contemplar la cantidad de gente que ingresará a tu local. La atención del personal debe ser especialmente amable y tener una buena dosis de paciencia con un trato cordial; con una vestimenta adecuada e impecable. Esto hará que la experiencia de los clientes sea más agradables y compren con gusto.

El plus que los clientes esperan: cuando el cliente recibe algo más por su dinero tiene una mejor disposición a la compra, por ello prepara pequeños detalles como las tarjetas para anotar nombres o envolturas listas para regalar. Las promociones de ventas son ideales, puedes preparar un sorteo tanto en tu local como en tus redes sociales.

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17

Nuestros temas

Listos para la estrategia

panetonera A

producto, sino que también pro-

400 marcas que luchan por la

meses han pasado y la campaña

muevan su compra.

preferencia del consumidor. El

unque parezca increíble, los

año pasado el mercado de pane-

panetonera ya está en marcha: los proveedores vienen ofre-

Las estrategias de ventas corpo-

tones movió alrededor de US$ 40

ciendo los productos que asegu-

rativas también están en avance,

millones en compra de hogares.

ran mejorar las características

pues se sabe que la venta en tien-

organolépticas como sabor, tex-

da es un porcentaje bastante me-

Para el mercado de la panifica-

tura, color, aromas, entre otros.

nor al que podemos colocar insti-

ción, la campaña panetonera

tucionalmente o en empresas.

de Navidad representa más del 60% de la venta anual.

Asimismo debemos asegurar

18

envases y pirotines que permi-

La anticipación es una herra-

tan conservar estas cualidades

mienta fundamental pues la

Especialización

y envases que no solo que man-

competitividad es muy fuerte,

El clásico panetón tiene un pú-

tengan las características del

con una presencia promedio de

blico cautivo, pero las especia-

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Approved Event

19

20

Nuestros Temas lidades y variedades pueden ser la diferencia que defina la preferencia de los consumidores. Algunos ejemplos:

• Panetón helado • Panetón con manjarblanco • Panetón de maíz morado • Panetón de quinua • Panetón con hongos

Panetón como regalo

Aunque el ambiente que vivimos

Una tendencia que se viene

no esté lleno de luces y guirlan-

• Panetón con leguminosas

incrementando año a año es

das, lo cierto es que nuestro

• Panetón de chicha

considerar al panetón como un

sector está en plena campaña

morada

regalo personal o corporativo.

panetonera y debemos prestar

• Panetón con sabor a man-

Para ello el envase juega un

la debida atención. Cada año las

papel sumamente importante,

empresas inician con mayor an-

con la posibilidad de persona-

ticipación para asegurar una di-

chocolate (ya se está convir-

lizarlos y darles una identifica-

námica campaña navideña don-

tiendo en un clásico).

ción que lo distinga de diferen-

• Panetón de kiwicha • Panetón con Stevia

zana y canela • Panetón con chispas de

tes marcas.

de la planificación es la clave del éxito.

Nos vamos a Italia 40° Salón Internacional de Gelatería, Pastelería, Panadería Artesanal, Café y Chocolate

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21

¿Empezó la campaña panetonera?

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing

22

C

omo sabemos, la impor-

porque en un mercado cada vez

tante campaña de ventas de

más competitivo donde se consu-

panetones empieza en octu-

me millones de panetones, solo la

bre para llegar a su máximo

máxima calidad nos ayudará a lo-

nivel en diciembre.

grar buenas ventas.

Pero la planificación de la pro-

Envasado

ducción se inicia mucho antes

Además de cuidar la compra de

y en estos precisos momentos

buenos ingredientes y vigilar los

muchas panaderías han em-

procesos de producción, hay que

pezado a asegurar la compra

mejorar el envasado. Hoy hay múl-

de ingredientes que les permi-

tiples opciones desde bolsas plás-

tan producir y vender un pa-

ticas hasta cajas de cartón, la idea

netón de óptima calidad. Ello

es incrementar el atractivo visual y

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Marketing facilitar el manipuleo. También

panetón te recomendarán en

podrás lograr la satisfacción de

hay que preparar una atractiva

sus redes sociales; pero cuida-

tus clientes, recordando que no

exhibición de los panetones en

do pues lo contrario también es

hay mejor marketing que la

la panadería misma. Si es posi-

posible y si un cliente no queda

recomendación de un cliente

ble empieza en setiembre para

satisfecho con tu marca, no tar-

satisfecho.

ir creando expectativa e interés.

dará en criticarte rápidamente, causando daño a tus ventas y a

En estos tiempos resulta esen-

tu reputación.

cial una buena presencia en redes sociales, para ello busca

Estamos en una época de

la ayuda de algún joven profe-

cambios y los clientes

sional en marketing, diseño o

esperan solo lo mejor;

comunicaciones, de modo que

trabaja con orden y anti-

planteen una buena presencia

cipación; para esta cam-

de tus panetones en el mundo

paña ponte como meta

digital. Podrás atraer clientes

modernizar tus produc-

quienes al probar tu excelente

tos y elevar la calidad, así

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23

¿Eres gerente en una empresa familiar?

Por Luis Scerpella Consultor

¿Quieres lograr una gestión exitosa?

T

rabajar para una empresa

considera las líneas de poder y/o

familiar puede ser una excelente

de comunicación en la empresa,

oportunidad para el desarrollo

o cuando la familia no está de-

de cualquier profesional, pero

bidamente preparada o confun-

también es cierto que en mu-

de su rol de accionista (actual o

chas ocasiones puede terminar

futuro) con el de colaborador o

siendo una debilidad y hasta una

director de la sociedad.

“pesadilla”.

Ante la ocurrencia de situacio-

24

Aceptemos que es altamente

nes complejas, y sin pretender

probable que los “ejecutivos no

calificar las competencias de

familiares” deben enfrentar si-

los ejecutivos no familiares y el

tuaciones muy difíciles en el de-

posible impacto en la gestión

sarrollo de sus funciones y res-

de la empresa, éstos podrían to-

ponsabilidades, especialmente

mar, entre otras, alguna de las

cuando la familia propietaria no

siguientes opciones:

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1) Tolerarlas hasta un momento en que la “paciencia se agote”.

2) Ser indiferente, aprovechar de la situación y mantenerse en una zona de confort.

3) Renunciar a la empresa.

4) Actuar como un “agente de cambio” en beneficio de la familia empresaria.

Posibilidades infinitas Mi hipótesis es que la mayoría de las crisis en los negocios de familia son generalmente con-

EN EL CENTRO DE TU UNIVERSO Simplemente única. Una galaxia entera de variedad, con tu éxito escrito en las estrellas.

secuencia de la falta de preparación de la familia para gobernar su empresa. Para entender mejor lo anterior, a continuación algunas notas

Todas las innovaciones desde materias primas pasando por las tecnologías hasta el producto terminado

del profesor Renato Bernhoeft: “Muchos grupos familiares están profesionalizando exclusivamente la gestión de sus negocios, los están

Todas las estrellas del comercio en redes de negocios de primer nivel

internacionalizando comercial y tecnológicamente, pero no están teniendo la misma preocupación en profesionalizar las relaciones entre los socios; o sea, de nada sirve una gestión internacional con accionistas sin una mentalidad societaria y con problemas do-

Todas las experiencias de clase mundial tales como el Campeonato Mundial de Panaderos y Reposteros y la iba.OKTOBERFEST

mésticos que pueden destruir todo”.

“Por otro lado, es de la mayor importancia que el fundador comprenda que no va a dejar para sus herederos una empresa como solución. Él tiene que darse cuenta que después de haber creado algo, que muchas veces se hace más grande que el creador, su gran reto es asegurar la perpetuidad de su obra.

Los más recientes desarrollos en vivo con líneas de producción completas y equipo para negocios artesanales

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25

¿Eres Gerente en una Empresa Familiar? ¿Quieres gestión exitosa? ¿Eres gerente delograr unaunaempresa familiar? ¿Quieres lograr una gestión exitosa?

Respuesta Cuestionario de Reflexión para “Ejecutivos No Familiares” Si Los miembros de la Familia respetan los niveles jerárquicos y los canales de comunicación existentes en la organización.

Los miembros de la Familia propietaria comparten la misma misión, objetivos y reglas con respecto al desarrollo de la Empresa.

Al retiro del fundador(a), la siguiente generación tendrá éxito en la continuidad y crecimiento de la Empresa.

La Familia promueve el desarrollo de los colaboradores de la Empresa y una gestión que reconoce el valor de la meritocracia.

Los miembros de la Familia que laboran en la Empresa reúnen el perfil que demandan los puestos que ellos desempeñan.

Los asuntos relacionados a temas económicos (sueldos, dividendos, dietas de directorio, etc.) están objetivamente formalizados en la Empresa.

La Empresa tiene un Directorio como órgano de gobierno en el cual participan no menos de dos profesionales independientes.

La Familia promueve la profesionalización, la innovación, la reinversión de utilidades, la atención del cliente y la diversificación de sus negocios.

La organización de la Empresa es formal y corresponde al mercado en que participa y a los procesos y actividades del negocio.

Las interacciones (laborales, comerciales, financieras, etc.) que existen entre la Familia y la Empresa se encuentran debidamente formalizadas.

26

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.luisscerpella.com

No

Auspician:

Medio oficial:

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Autorizado por:

27

Esto requiere que él entienda que lo inmortal es la empresa, no él,

presa, implica tácitamente que todos sus miembros hayan evolucionado al concepto denominado “buenos accionistas”; lo que entre otros aspectos, evitará que la incorporación de ejecutivos y directores independientes sea un fracaso.

Por lo tanto, se recomienda que empiece a tratar del tema en vida. Lo peor es dejar esto para que la viuda y los hijos lo discutan después del velorio.

Este no es un tema sencillo En nuestra tienda encontrarás la más grande variedad de productos para la repostería. Enfocándonos en la venta de utensilios, insumos y decoración.

DECORACIONES

y mucho menos lógico o racional, es de lo más delicado porque involucra cuestiones

Los “Ejecutivos No Familiares”

de poder, dinero y emociones.

tienen la gran oportunidad de

Tratarlo con tiempo no signifi-

actuar como agentes de cam-

ca que no sea doloroso, pero

bio para la empresa con la cual

puede hacerse de una forma

colaboran, lo que además de

que no sea traumática para to-

ser en beneficio propio, tam-

das las partes involucradas”.

bién colaborará en fortalecer

UTENSILIOS

su prestigio profesional.

“Profesionalizar la gestión y los negocios sin hacer lo mismo con el grupo controlador

INSUMOS

puede ser muy arriesgado. Lo recomendable, especialmente en las actuales condiciones de globalización de los negocios, es trabajar estos dos procesos en paralelo”.

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mente para gobernar su em-

y futuros) se preparen debida-

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para identificar algunas de

las situaciones que pueden resultar en una amenaza

para la continuidad de una empresa familiar.

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tes (especial atención a las respuestas negativas).

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Inauguró local en San Borja Tras 25 años de experiencia en el rubro repostero, Elsa Quispe y su esposo Benjamín Laguna ofrecieron un cóctel para celebrar la inauguración de la primera tienda “Doña Elsa” dedicada a la venta de insumo, utensilios y decoración. En una emotiva ceremonia, los invitados fueron testigos de esta innovadora propuesta de negocio en el local de Av. Rosa Toro 1169, San Borja. Bajo el lema “Apasionados por la repostería”, Doña Elsa apuesta por dar a sus clientes una excelente experiencia de servicio y asesoramiento así como una gran variedad de productos. Felicitamos a la familia de Doña Elsa y a todo su equipo por este importante logro, fruto del esfuerzo, sacrificio y profesionalismo, teniendo como resultado un moderno establecimiento que apuesta por satisfacer a todos los apasionados por la repostería.

TASAICO GOURMET

El gusto de ser arequipeños Con 26 años de tradición y vocación innovadora, la familia Tasaico marca un nuevo logro a su trayectoria con una nueva empresa “Tasaico Gourmet”, un moderno punto de encuentro arequipeño, ubicado en Calle San Francisco 139.

Carlos Tasaico y su esposa Ana Cecilia Rodríguez, prometen brindar a los turistas locales y extranjeros una experiencia diferente con variedad de productos de panadería, pastelería y también tortas especiales y comida al paso como los sánguches arequipeños, empanadas de rocoto relleno, queso helado, un café especial de Pucará y mucho más. ¡Felicitaciones!

30

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Actualidad

Octógono nutricional:

Gobierno publicó manual de implementación de advertencia publicitaria de alimentos Advertencias publicitarias: ALTO EN GRASAS SATURADAS

ALTO EN AZÚCAR

ALTO EN SODIO

EVITAR SU CONSUMO EXCESIVO

Los alimentos procesados que superen los parámetros establecidos, deben incluir dentro del octógono el texto “ALTO EN” seguido por “SODIO”, “AZÚCAR” y “GRASAS SATURADAS”

CONTIENE GRASAS TRANS

Los parámetros:

Alimentos sólidos

Bebidas Sodio

Sodio

Mayor o igual a 100 mg / 100 g

Mayor o igual a 800 mg / 100 g

Azúcar

Azúcar

Mayor o igual a 6 g / 100 g

Mayor o igual a 22,5 g / 100 g

Grasas saturadas: Mayor o igual a 6 g / 100 g

Grasas saturadas: Mayor o igual a 3 g / 100 g

EVITAR SU CONSUMO

E

l 16 de junio se publicó el Ma-

Así lo dispone el Manual de Ad-

gresista Jaime Delgado, fue pu-

nual de Advertencias Publicitarias

vertencias Publicitarias, en cum-

blicada el año 2013. El plazo de

en el Decreto Supremo 012-2018-

plimiento de la Ley 30021, cono-

ley para que las empresas ade-

SA, publicado en El Peruano, que

cida como Ley de Promoción de

cuen el empaquetado de sus

establece la implementación del

la Alimentación Saludable para

productos para incluir estas ad-

octágono nutricional.

Niños, Niñas y Adolescentes, y

vertencias es de 12 meses, con

su reglamento.

un vencimiento al 17 de junio del 2019. Adicional a ello, se ha dado

Los alimentos que superen los parámetros de la Organización

La advertencia de color negro

un plazo de 6 meses después de

Mundial de la Salud (OMS) debe-

y letras blancas se colocará en

esa fecha para que aquellos que

rán incluir el texto "alto en azú-

la zona superior derecha de la

no pudieron reimprimir etique-

car, sodio y grasas saturadas",

cara frontal de la etiqueta. Esta

tas puedan incluir adhesivos a

según corresponda.

norma, cuyo autor es el excon-

los productos.

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31

Actualidad Tras estos 18 meses, todos los productos deberán adaptarse a lo señalado por la norma. El manual aprobado dispone octógonos de fondo negro y letras blancas para los productos que excedan los parámetros. Además, habrá un recuadro en el que se señalará: “Evite su consumo excesivo”.

Hay que señalar que, aunque la norma ya está vigente, podría ser modificada por el Congreso, que ha mostrado su oposición a los octógonos y favorece al semáforo nutricional (que hace las advertencias en tres colores diferentes). ley, posiblemente den marcha atrás y apliquen los

Opiniones a favor y en contra

semáforos”, afirmó.

El Perú es el segundo país en la región, luego de Chile, en usar octógonos para las advertencias en

El presidente de la Comisión de Defensa del Con-

el rotulado de los alimentos. Sin embargo, no todos

sumidor del Congreso, Miguel Castro, dijo estar

los sectores tienen un consenso respecto a estas

sorprendido con la decisión de aprobar el uso de

figuras y parámetros.

octógonos en alimentos procesados considerados no saludables, pese a existir de por medio una con-

Alejandro Daly, gerente del Comité de Alimentos

versación con el Parlamento sobre el etiquetado de

de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), cues-

productos. “Definitivamente, este sistema no brin-

tionó que esta regulación se haya dado de manera

da información precisa al consumidor. En cambio,

abrupta. “El mundo va hacia un etiquetado semá-

el tema de semáforo brinda mayores detalles sobre

foro como lo recomiendan la OCDE, el Códex, 77

el contenido y valor nutricional”, indicó.

estudios a nivel mundial, y el Perú está dando una mala señal a la inversión privada. Esperemos que el

Respecto a la posibilidad de que el Congreso insista

Congreso corrija este pésimo decreto. Es una copia

con el modelo de etiquetado con semáforos, Saby

de los octógonos y parámetros de Chile, que tiene

Mauricio, decana del Colegio de Nutricionistas del

una realidad nutricional diferente”, afirmó en decla-

Perú, sostuvo que “sería una necedad ir en contra

raciones al diario El Comercio.

de una ley que ya está implementada”. En la misma línea, el Colegio Médico del Perú felicitó el manual

Según Daly, la regulación de los etiquetados no se

señalando en un comunicado, que este es más claro

cumpliría a cabalidad en Chile, donde el rotulado

y brinda mejor información a los consumidores.

con octógonos se dispuso hace dos años. “Después de aplicados los octógonos, la obesidad ha aumentado. Ese es el motivo por el que están revisando la

32

Para recibir el Manual de Advertencias Publicitarias, escríbenos a revistappp@esagesac.com

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Técnica pastelera

Glaseado con

efecto espejo L

os originales diseños de las

tortas con efecto espejo reflejan de forma nítida en su superficie, destacando el brillo del exterior.

La perfección de su cobertura sigue una técnica de las pastelerías francesas profesionales conocida como glaçage miroir y que se utiliza para asegurar que el interior del pastel no quede seco.

Con el acabado brillante no es necesario agregar decorados adicionales. Para crear el efecto mármol se sugiere dos métodos básicos: Lo primero sería mezclar en el bowl los tonos de chocolate de acuerdo a los colores que deseas que prevalezca; luego verterlo sobre el pastel como si fuera un solo tono y se van creando las caprichosas vetas.

Un segundo método es cubrir el pastel con un color y luego añadir otro tono para crear el efecto con una espátula. Aquí una receta base:

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Técnica pastelera Ingredientes: • Polvo de gelatina • Agua

20 g 120 ml

• Glucosa

300 g

• Azúcar

300 g

• Agua

150 ml

• Leche condensada

200 g

• Chocolate

300 g

• Colorante alimentario

Procedimiento: Mezclar el agua con la gelatina. Hervir la glucosa, el azúcar y los 150 ml de agua. Retirar del fuego y agregar la gelatina y la leche condensada.

Verter sobre el chocolate y mezclar con batidora de mano. Se debe esperar que enfríe hasta los 35°C y que el bizcocho esté recién salido del frío antes de cubrirlo, desde una base elevada.

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El proceso de

Por Didier Rosada El Club del Pan

horneado del pan VII c) Determinar cuándo finaliza el horneado

rear el pan con gran rapidez sin

Existe un método empírico (que

hornear correctamente su inte-

dista de ser científico) que consis-

Puede ser complicado determi-

rior. Si se asocia con un factor de

te en golpear el pan suavemente

nar si el pan completó apropiada-

tiempo, sin embargo, el color es

por debajo con un dedo y escu-

mente el horneado. Los panade-

uno de los principales paráme-

ros suelen basarse en el tiempo,

tros en la evaluación del punto

el color, el sonido hueco que se

de cocción del pan.

oye cuando se golpea la parte inferior del pan o la presión sobre

Es interesante observar en di-

la corteza.

ferentes regiones de un mismo país, que se encuentran diversas

Confiar en el color no es siempre

preferencias en el color de la cor-

el mejor indicio, ya que un horno

teza, desde dorado claro a café

a alta temperatura puede colo-

oscuro.

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37

Técnica panadera char con atención el sonido que se produce. Con un poco de experiencia, el panadero puede identificar un sonido hueco característico, que indica que el pan está listo para ser sacado del horno. Otra opción es ejercer presión en el costado del pan al retirarlo del horno. Si se siente una suavidad excesiva, es signo de que no ha permanecido en el horno suficiente tiempo, si se espera un pan crujiente.

Algunas veces, al completar el horneado la corteza tiene una consistencia dura, pero al enfriarse, se vuelve húmeda y blanda. Este es el caso del pan hecho de harina integral de trigo con alto contenido de cenizas.

La humedad excesiva de la corteza ocurre cuando no se ha evaporado suficientemente el agua absorbida por el salvado de la harina en la masa. Cuando el pan se enfría, el agua naturalmente migra del salvado a la parte más seca del pan que es la corteza y pierde su crocantez.

Para evitarlo, el panadero puede abrir la puerta del horno por unos pocos minutos al final del horneado, para que la corteza pueda secarse antes de sacar el pan. De este modo, el pan se termina de hornear en una atmósfera seca, pierde la humedad y se evita que adquiera más coloración. Si el horno está equipado con reguladores de aire, pueden abrirse al final del horneado para permitir el escape de vapor. Por supuesto, los reguladores de aire tendrán que cerrarse nuevamente, antes de inyectar vapor para un nuevo horneado.

d) Temperatura del horno No es posible determinar una temperatura estándar para hornear pan, porque existen numerosos

38

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Técnica panadera parámetros que la determinan,

superficie de la masa, otorgándo-

te en tener en cuenta el tamaño

como son la clase de horno, su ta-

le la coloración a un menor tiem-

de la pieza en relación al tiempo

maño y fuente de energía; influ-

po.

de horneado y a la temperatura necesaria.

yen, también, las características de la masa: su tipo, el tamaño del

Existen algunas pautas más pre-

pan, su hidratación y su forma.

cisas para controlar el horneado

Las piezas grandes requieren

Suele decirse que la masa sin gra-

del pan. En general, un baguette

un mayor tiempo de horneado

sa, como la utilizada para bague-

en masa de 350 gramos (12 oz.)

a baja temperatura, para evitar

ttes, debe ser horneada a 250° C

debe hornearse alrededor de 20

que la corteza obtenga un color

(480° F).

a 23 minutos. Si se hornea en me-

oscuro antes de que el interior

nos tiempo, indica una tempera-

se hornee completamente. Para

Si bien esto es cierto para hornos

tura de horno muy alta y debe ser

evitar que se sequen, los panes

de piso, para los de convección la

ajustada. Si el tiempo de horneo

más pequeños necesitan menor

temperatura debe ser inferior a

es mayor indica una temperatura

tiempo en el horno, pero con una

230° - 240° C (440°- 460°F), por-

demasiado baja y resultará en un

temperatura más elevada.

que el aire caliente que se genera

producto final más seco y no tan

y fluye en la cámara de cocción

agradable para comer. Otro pará-

del horno, calienta más rápido la

metro que debe seguirse consis-

Continuará en la siguiente edición

39

40

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41

Hecho en el Perú

Por Renato Gago Cancela Investigador

Todos hacemos leña del árbol caído La hoguera se enciende con leña

sillón de Pizarro, como flaman-

panadería de Silvestre en la ca-

te ganador de las elecciones.

lle Pescadería de donde la tur-

En los últimos días del gobierno

Tomás Gutiérrez era el ministro

ba extrajo leña para la hoguera

de José Balta, sorpresivamente

de Guerra del gobierno de Balta

en la plaza. El expediente más

ingresaron militares a Palacio

y ahora se autoproclamaba jefe

pronto de reducirlos a cenizas

para apresarlo y conducirlo al

supremo de la nación.

en una inmensa hoguera que se

cuartel de San Francisco.

42

encendió y fue alimentándose La sublevación culminó en una

con la madera de la casa de Sil-

Se estaba produciendo el levan-

crónica macabra sucedida en

vestre”.

tamiento de los hermanos Gutié-

julio de 1872, como lo registra

rrez, todos ellos con el grado de

el historiador Jorge Basadre en

Este pasaje rememora un epi-

coronel (Tomás, Silvestre, Mar-

su libro “Historia de la República

sodio que termina con una po-

celino y Marceliano), quienes se

del Perú – Tomo 7”: “El saqueo

blación enardecida y harta de la

indignaron al saber que un civil

devastó las casas de Tomás y

presencia de los militares en el

como Manuel Pardo llegaría al

de Marcelino, lo mismo que una

poder.

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43

Hecho en el Perú Los cuerpos de los hermanos

Los críticos gastronómicos afir-

Esta expresión es perfectamen-

Gutiérrez fueron colgados en la

man que hasta sus postres sa-

te exportable a nuestra pana-

plaza y quemados con la leña de

ben a fuego. Uno de sus secretos

dería. El Perú está formado por

la panadería de Silvestre.

es el uso de la madera de encina

múltiples

para inyectar aromas a los pes-

creando una infinidad de eco-

cados y mariscos.

sistemas y bosques, que se

Prosiguiendo con más historias de leña, el prolífico compositor

altitudinales,

trasladan en una diversidad de

Felipe Pinglo Alva, conocido

Mugaritz (9° puesto)

como el Bardo Inmortal, desen-

Se encuentra en Rentería, Gui-

cadenó la segunda revolución

puzcoa, España. Andoni Luis

Para muestra un botón: nuestro

de la música criolla. Fue autor

Aduriz es considerado el here-

escudo nacional tiene como em-

de sublimes temas como “El Ple-

dero legítimo de Ferran Adrià.

blema el árbol de la quina (Cin-

beyo” y escribió las estrofas de

Antes de abrir las puertas del

chona spp.), de la que se obtuvo

“Jacobo el Leñador”, narrando

restaurante, el jefe de sala pasea

el principio activo de la quinina,

árboles.

la abnegada vida de un humilde

utilizado durante siglos para cu-

trabajador que peregrina cor-

rar la malaria en el mundo. La

tando y recogiendo leña, para

tara (Caesalpinia spinosa) es una

luego venderla en la ciudad.

planta originaria del Perú, den-

Hoy la leña está de moda.

tro de los 5 productos naturales

La leña y los restaurantes

top (Guía de San Pellegrino)

por todo el comedor con un recipiente con sarmiento quemado, dicha combustión aromatiza el local para relajar a los visitantes por medio del olor a leña.

“Perú País de Bosques” Este es el título de una de las obras

cumbres

de

Antonio

Asador Etxebarri (10° puesto):

Brack, de la que extraigo la si-

Se sitúa en Atxondo (Bizkaia)

guiente frase de cabecera:

de mayor exportación del país.

El árbol cauchero (Hevea brasiliensis) del género Castilloa en la selva, fue generador del gran auge de la explotación del caucho.

Mientras hoy el mundo cae rendido a las múltiples resultantes de la combustión de la madera, aplicadas en la gastronomía de

España.

vanguardia; ignorábamos a lo

Víctor Arguinzoniz es conside-

largo de nuestra historia los se-

en

el

país

vasco,

rado como “el señor de las brasas”, posee un mágico lugar de

“El Perú es un país de diversidad ecológica,

extensos bosques donde se puede oír literalmente el silencio.

44

pisos

biológica y cultural”

cretos del horno de leña como parte del laboratorio de experimentación de nuestros panaderos en 500 años.

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Hecho en el Perú Por lo tanto, los aromas a

La regla básica nos enseña que a ma-

El Perú es un inmenso banco

pan típico irán variando de

yor diversidad de maderas, mayores

genético en pleno siglo XXI y es

acuerdo a la región donde

los perfumes y fragancias impregna-

nuestra tarea desentrañar esa

nos movemos. En el libro

das en nuestros panes. Dentro del

panadería regional conectada a

“Historia de la Gastronomía

largo inventario de nuestra panade-

nuestros ingredientes, que sigue

Peruana” de Jaime Ariansen

ría, tenemos el clásico pan de leña de

sin estudiarse. Quiero concluir

Céspedes, encontramos una

Ica, que se producía a partir del hu-

este artículo con las palabras

pequeña muestra del mapa

rango (Prosopis pallida).

del crítico gastronómico español

de las leñas:

Ignacio Medina, en un libro dedicado íntegramente a ese Perú

“En la sierra central y norte

biodiverso, titulado “Edén.pe”:

se usa para la leña el eucalipto y la retama, en Ayacu-

“Llegué a Perú en noviembre

cho el molle, en Huánuco el

del 2006 y apenas necesité

pacae, palto y la tara, en el

dos años para tocar con las

norte el algarrobo, en Huaral

manos un rincón del paraíso”.

el fragancioso naranjo”.

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P E R Ú

Internacional

La mejor de la década

F

ispal Food Service, el ma-

comerciantes, hoteles, distri-

cias que movilizaron gran parte

yor encuentro del sector de

buidores, industria del helado,

de los participantes con acceso

Alimentación Fuera del Hogar

gelaterías, cafetería profesional

gratuito a una gran variedad de

de América Latina sorprendió a

y demás establecimientos del

temas, desde gestión del nego-

más de 470 expositores por los

mercado de food service.

cio hasta consejos para manejo

innumerables negocios generados. El evento superó la visita de

Uno de los principales éxitos

51 mil personas, quienes vieron

de esta edición, fue el estreno

Fispal acompaña los cambios

las tendencias en la 34 ª edición,

del espacio de Alimentos y Be-

y la evolución del mercado,

del 12 y 15 de junio, en el Expo

bidas, que reunió a pequeñas y

atendiendo toda la cadena de

Center Norte, en São Paulo.

medianas empresas proveedo-

alimentos y bebidas, desde la

ras de productos e ingredientes

materia prima, máquinas, equi-

Los expositores aportaron so-

regionales. Fispal Food Service

pos y procesos, llegando hasta

luciones, lanzamientos e inno-

se consolida también como una

el sector de alimentación fuera

vaciones

plataforma de contenido con

del hogar. ¡Nos vemos del 11 al 14

foros interactivos y conferen-

de junio 2019!

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Coaching empresarial

Espiritualidad gerencial ¿Estás en piloto automático?

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

E

n la edición anterior traté el

Dejé para este artículo, el último

En este nivel, quienes tienen a su

tema de cómo hacer para que

nivel de la espiritualidad que no

cargo a otras personas, es decir,

los cambios que queremos o

tiene que ver con dogmas, doc-

gerentes, jefes, supervisores o

necesitamos hacer en nuestras

trinas o credos religiosos, sino

coordinadores, pueden fortale-

vidas sean duraderos y cómo

con las cualidades del alma, a

cer sus capacidades de:

saber en qué nivel específico se

aquello que pertenece lo más

encuentra nuestra oportunidad

profundo de nuestro ser.

de mejorar. Estos cambios pueden darse en varios niveles:

Los cambios efectuados en este nivel pueden

 Nuestro entorno  Nuestro comportamiento  Nuestras capacidades, creencias e identidad

48

modificar el cuerpo y la mente.

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• Escucha activa • Empatía gestión • Influenciar positivamente en los demás, facilitando el alcance de metas, es decir, fortalecer su liderazgo.

Coaching empresarial Lograr cambios a nivel de espiri-

El piloto automático nos convier-

En resumen, el piloto automático

tualidad significa no pensar solo

te en autómatas, causa ceguera

nos limita y nos hace ver las cosas

en nuestro propio bienestar sino

actitudinal cuando:

solo desde nuestro punto de vis-

mas bien en el de los demás.

Desactivar el piloto automático En

este

nivel

es

necesario

desactivar el piloto automático que muchas veces determina nuestro camino por la vida personal y profesional, pero no nos permite darnos cuenta de cómo nuestras actitudes impactan en los demás. Hace que tengamos solo una versión de nuestro comportamiento: la nuestra.

ta, enfocándonos en lo que “cree• Creemos ser buenos líderes pero los demás no nos consideran así.

• Creemos ser buenos trabajadores de un equipo pero los demás no nos califican así.

• Tenemos el autoconcepto de que escuchamos bien pero cuando lo hacemos, interrumpimos o repetimos las cosas o contamos nuestras historias en vez de prestar atención conscientemente.

mos que somos” sin ver cómo nuestras conductas impactan en los demás. Nos quita la capacidad de ser conscientes de lo que hacemos y decimos, incrementa la soberbia, limita nuestra capacidad de pedir ayuda. ¿Es posible lograr cambios en el nivel de la espiritualidad?, ¿realmente es útil para ser más feliz?. ¿Es útil para estar más alegre en mi trabajo?.

Hasta un

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Coaching empresarial ¿Cómo hace el profesional que

Para el fortalecimiento del nivel

trabaja, cría hijos, viaja por tra-

de la espiritualidad, se usa herra-

bajo, hace deporte, cuida lo que

mientas como:

Sé un revolucionario de tu conciencia. Apaga ese piloto automático y toma el mando.

come, estudia, disfruta de momentos consigo mismo, goza de la naturaleza, medita, etc.? y lo

• La meditación

ves en su escritorio muy tranqui-

• La visualización creativa

lo al medio día y te preguntas, “¿Cómo hace todo eso?, ¡A mí con la justas me alcanza el día para trabajar!”

La espiritualidad genera la energía que necesitamos para ser capaces de conversar con noso-

• La repetición de palabras positivas

• Hacer labor social, salu-

actividades con alegría, no ha-

dar al vigilante, a la persona de limpieza, tratar con respeto a quienes pertenecen a un nivel social o económico diferente al nuestro. Para algunos ejecutivos esto les representa un tremendo reto y algunas veces los asusta.

críticos pero también de auto-

conmigo mismo, estoy en paz con los demás.

50

queda otorga esperanza. Aun-

cotidianas, ve en búsqueda de la

ga el equilibrio y la motivación,

sencillez: si estoy en paz

búsqueda”, y yo añado, la bús-

• Ampliar la capacidad de observación y curiosidad

de autohonrarnos, de ser auto-

presa en el disfrute de la

“Mientras hay misterio hay

que suene fácil y reiterativo: en

El nivel de la espiritualidad otor-

La espiritualidad se ex-

en su libro de neurocoaching:

• El contacto con la naturaleza

tros mismos, de cuestionarnos,

tratarnos con respeto y cariño.

Cómo dice Silvia Escribano

en un marco de sencillez que proporciona al individuo la capacidad de enfoque, de practicidad, del manejo de emociones.

No se terminan los misterios, pero se disfruta el tratar de re-

medio de todas sus actividades paz, que te permita realizar tus cer las cosas por obligación. La alegría se obtiene cuando: • Vemos cómo nuestros actos ayudan y guían a los demás.

• Escuchamos a los demás.

• Nos emocionamos.

• Vemos y escuchamos a los demás.

A todo esto podemos llamarle energía vital, y yo prefiero llamarle “pasión” que nos hace mejores gerentes, administradores, ingenieros, vendedores, contadores, abogados, etc., profesionales prácticos y con los pies bien puestos en la tierra:

solverlos ya que la vida misma

firmes, objetivos, enfocados, no

no representa una solución final

débiles, mas bien fuertes pero

sino un constante y maravilloso

equilibrados y asertivos.

misterio.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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51

Internacional

Ubicación e

infraestructura L

al establecimiento en busca de

os restaurantes, panade-

rías y pastelerías se encuen-

 Debe ser de uso exclusivo.

alimentos. Las instalaciones y es-

tran en constantes cambios

 Con acceso pavimentado.

tructuras físicas deben ser ade-

de diseño y decoración de

 Tener buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

cuadas:

ambientes, esperando atraer a más clientes y aumentar las ventas.

 Deben ser de material noble (cocinas) inde-

Las áreas circundantes al estableciLa ubicación e infraestructura

miento no deben representar focos

de un establecimiento es muy

de contaminación, como por ejem-

importante, también para la

plo: Puntos de acopio de residuos

inocuidad del alimento. Un

sólidos, cementerios y ser o haber

local en el cual se elabora, al-

sido zonas de relleno sanitario.

macena o expende alimentos

52

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

pendiente del diseño y decoración del establecimiento.  Pisos y paredes deben ser resistentes a la fricción y limpieza constante.  Deben encontrarse en

y bebidas no debe ubicarse

En algunos casos, existen vectores

en zonas que puedan generar

propios de áreas contaminadas

buenas condiciones de

la contaminación cruzada de

o focos de contaminación como

higiene y conservación.

alimentos:

roedores y moscas que ingresan www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Gestión empresarial El establecimiento debe

 Las instalaciones deben tener una

 Si no es adecuada, genera can-

contar con un adecuado

ventilación adecuada para que cir-

sancio en el personal y una

flujo de proceso que evite

cule el aire y retire vapores de coc-

posible inadecuada inspec-

la contaminación cruzada

ción.

ción de alimentos.

de los alimentos. Muchas veces es más fácil establecerlo cuando el diseño está en proceso (planos), sin embargo, no es un limitante.

 Debe impedir el ingreso de insectos y roedores.

 Se recomienda que las ventanas tengan mallas de protección.

 Las puertas se mantendrán cerradas o con sistemas que eviten el in-

Un buen flujo de proceso

greso de roedores.

Plan de mantenimiento Es importante considerar un plan de mantenimiento que permita mantener la infraestructura en buenas condiciones de conservación. Todas estas recomendaciones se encuentran es-

también permite ahorrar

 Las ventanas, puertas y superficies

tipuladas en la R.M. 1020-2010/

tiempo en la elaboración

en general deben diseñarse para

MINSA y en el D.S. 007-98-SA,

de productos, a que se

evitar la acumulación de polvo y

siendo de cumplimiento obliga-

evita cruces de equipos,

sea fácil de limpiar y desinfectar.

torio y regulado por la autori-

materiales y trabajadores.

dad municipal.

La iluminación Juega un papel importante en las BPM. Una adecuada iluminación per-

Los servicios higiénicos Deben encontrarse en buenas

mite:

condiciones de higiene y con-

 Detectar variaciones de color en

servación, siendo de material

los alimentos, generado por su des-

resistente y liso cumpliendo

composición.

con las cantidades necesarias

 Visualizar impurezas y defectos en los productos.

de acuerdo al aforo del establecimiento.

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53

La fiesta del pan en

E

l 01 de julio, la “Dos Veces He-

Por ello nos conmovió la emo-

Llegaron hasta la Plaza de Armas

roica” provincia de Concepción,

ción de los participantes, quie-

de Concepción, cientos de per-

nos recibió con aroma a fiesta

nes fueron panaderos de amplia

sonas de toda la región quienes

y tradición en el XXVII Festival

trayectoria, así como jóvenes

presenciaron el pasacalle, el iza-

del Pan de Anís, XV Festival Re-

promesas que se van abriendo

miento de las banderas y adqui-

gional del Pan y VI Festival de

camino en la panadería y la pas-

rieron los productos de panade-

Pasteles Regionales, en conme-

telería.

ría y pastelería.

Parte del folklore de esta cele-

El jurado calificador tuvo el im-

bración es la creatividad que se

portante rol de elegir a los ga-

La Municipalidad Provincial de

traslada a los productos, con el

nadores de cinco categorías:

Concepción preserva con espe-

uso de insumos como la betarra-

Pan de Anís, Excelencia, Pan

cial entusiasmo la tradición de la

ga, espinaca, tumbo, rocoto, jen-

Artesanal, Variedad de Panes

panadería artesanal, apoyando el

gibre, calabaza, tumbo, mashua,

y Pasteles; estuvo conformado

desarrollo comercial del sector.

habas, entre otros.

por nuestra directora general

moración de los hechos heroicos del 9 y 10 de julio.

54

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LOS GANADORES DEL 2018

Carmen López, así como el presidente de ASPAN, Pío Pantoja y Ayrton Heribert docente de Nova. Como invitados especiales vinieron Jhovana Torres desde Huancavelica, y desde Huánuco Carlos Montesinos y Yosarry Bravo, en representación de sus regiones.

El alcalde provincial, Sixto Osores Cárdenas resaltó que durante su gestión, que culmina este año,

Excelencia: 1° Elvira Calderón Duran Pan de Anís: 1° Marilin Vásquez Barreto 2° Silvia Bertina Balvin Aliaga 3° Floresmila Vásquez Canchanya Pan Regional: 1° Luis Carlos Socualaya Torres 2° Judith Vila Zacarías 3° Alberto García Mandujano Pasteles: 1° Guadalupe Margarita Acosta 2° David Aylas Cierto Variedad de Panes: 1° Edison Joel Alberto Rafael

ha promovido la importancia de mantener la continuidad de esta

En estas líneas brindamos un ho-

fiesta costumbrista. Felicitamos

menaje póstumo a “Mama Lucha”,

al alcalde por enaltecer al pan y

considerada la matriarca del pan

a los panaderos, lo cual hacemos

de Concepción. Su pasión por el

extensivo a su equipo, esta vez

pan desde muy pequeña, ha sido

a cargo de Yliana Huayta, y de

heredada por su hija Jenny Pérez,

Smith Martínez, de la Gerencia de

quien hoy queda a cargo de la pa-

Planeamiento y Presupuesto.

nadería San Jorge.

Equipo de Alicorp

Durante la premiación, Sixto Osores y Carmen López

Variedad de panes dulces y salados, cientos de formas y sabores

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comunicación entre las diferen-

ndependiente del tamaño de

correcta y eficiente gestión en informática para alcanzar sus objetivos; y esto se traduce en un software acorde a las necesidades específicas de la organización.

tes áreas.

• Producción • Estructura de costos • Compras • Ventas • Almacén

El hecho de mantener la información adecuada nos permite tomar las decisiones más acer-

• Inventarios • Negociación con pro-

Un software de gestión empresarial es una solución diseñada para administrar y automatizar gran parte de los procesos de negocio de nuestra organización.

veedores y clientes.

tadas para el buen desempeño de nuestra gestión empresarial.

En esta línea un buen gestor in-

En nuestro sector, las panade-

formático permitirá crear una

rías y pastelerías de todo for-

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donde está el punto flojo en la estructura.

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protegida. Tus fórmulas, costos, gastos, gestión de compras, etc., con la seguridad de que los datos no se pierden o traspapelan.

 Negociar con tus proveedores teniendo a tu vista en pantalla todas las compras que le has hecho en el año, las variaciones de precios y los precios de la competencia.  Identificar a tus mejores clientes y cómo han progresado. sus compras

durante todo el año.

58

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Eventos institucionales

Se reunió en Lima la

Confederación Interamericana de la Industria del Pan - CIPAN Directivos en la Reunión Alterna Lima 2018: Carlos Otegui, presidente de CANAINPA (México) Álvaro Pena, secretario CIPU (Uruguay) Rui Rodriguez , director de FIEST y de AIPESP (Brasil) Antonio Arias, presidente UIBC Antero Pereira, presidente de CIPAN Pío Pantoja, presidente de ASPAN (Perú)

La CIPAN fue fundada en Buenos Aires en 1964 para oficializar una asociación que represente y coordine los intereses de las entidades empresariales del sector de la panificación de las Américas.

Omar Hernández, presidente APACA (Argentina) Nelson Olivares, presidente de FECHIPAN (Chile)

Actualmente es un canal

Asimismo participaron activamente José Carlos Gutiérrez, vicepresidente de CANAINPA, Edison Varela pro tesorero de CIPU, Antonio Saú, asesor de SINDIPAN (Brasil), José Antonio Carreño,

para estrechar los lazos de comunicación entre los propios

vicepresidente de FECHIPAN, Carla Carnevalli, vicepre-

países para promover un

sidente Regional Sur ABIP (Brasil) y Gabriel Fernández,

intercambio de la riquísima

secretario APACA.

cultura panadera.

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59

Eventos institucionales

C

on la presencia de delega-

ciones de Argentina, Brasil, Chile, México, Perú y Uruguay, del 25 al 27 de mayo, Lima fue sede de la Reunión Alterna CIPAN 2018, cuyos directivos llegaron para una sesión central así como para participar del I Foro Internacio-

para lograr que se haga realidad

mercados y plantas. El consumo

nal de Panificación.

la propuesta presentada en la

per cápita en los últimos años ha

reunión de México: que la FAO/

disminuido, pero están entre los

ASPAN, como institución anfi-

ONU declare el 2020 como Año

86 a 89 kilos. El precio es varia-

triona destacó que ser parte de

Mundial del Pan. Considerando

ble, alrededor de US$ 1.30 hasta

la CIPAN y la UIBC permite acer-

la importancia de esta declara-

los US$ 2.40 por kilo.

carnos a la realidad que se vive

ción, y el beneficio que va a sig-

en otros países, de manera que

nificar para la industria y toda

Brasil:

podemos estar al tanto del desa-

su cadena productiva durante 3

Directamente dan tra-

rrollo de la industria panadera y

años (antes, durante y después),

bajo a alrededor de

pastelera a nivel global.

alcanzar este objetivo se ha

850.000 personas a

convertido en prioritario para la

través de unas 64.000 panade-

La Reunión de CIPAN en Lima ha

CIPAN, y para ello es clave el apo-

rías a nivel nacional. Existe una

sido positiva en muchos senti-

yo de la UIBC.

tendencia hacia los panes de lar-

dos. En primer lugar, generó un

ga fermentación, elaborados con

espacio de encuentro entre em-

A continuación, algunos de los

masa madre. Existe importantes

presarios panaderos peruanos y

puntos resaltantes de la situa-

iniciativas para fortalecer el con-

latinoamericanos,

permitiendo

ción actual de la industria panifi-

sumo de pan.

el intercambio de experiencias y

cadora de los países participan-

conocimiento que nos muestra

tes:

el camino por el que transitan

60

Uruguay: Uno de los logros que

países con un mayor consumo

Chile:

han alcanzado es el

de pan, una industria en otras

El alimento más con-

poseer la Escuela de Panade-

etapas así como gremios con

sumido es el pan, don-

ría. La venta de pan es al peso y

mayor tiempo de existencia.

de la panadería tradicional ocu-

oscila en los 55 kg por año por

pa un 70% de ese mercado, pero

habitante, sin una tendencia as-

En segundo lugar, la reunión

cada vez pierde terreno ante la

cendente. El precio promedio es

permitió apuntalar la estrategia

amenaza de los grandes super-

entre US$4 y U$S 4,50.

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Eventos institucionales

Argentina:

Perú:

El pan típico es el

Se estima un aproxi-

francés, mignon, mi-

mado de 15.000 pana-

longuita, pan Felipe

derías formales y adi-

y flauta, teniendo un consumo

cionalmente un 80% de índice de

promedio anual de 50 a 60 k

informalidad. El consumo de pan

per cápita. La venta es por kilo

es de 34 kilogramos por persona

con un estimado de 60 pesos

por año. Se está procurando que

(US$ 2.20 aproximadamente).

los negocios comercialicen sus productos por kilo, como ocurre

México:

en los supermercados.

El consumo en México es de 33,5k por

Finalmente, conversamos con

persona por año, con

los directivos y elaboramos un

un 75% de pan blanco y un 25%

compilado sobre los puntos

de panes dulces y bollería. El

más relevantes en lo referente

pan blanco no paga IVA y aque-

a los retos comunes:

llos con alto valor calórico, abonan un 8%. Las panaderías son la tercera fuente generadora de empleo, dando trabajo a unas 450.000 personas en forma directa.

• El público es cada día más exigente y quiere probar cosas nuevas.

• Se ha planteado acciones en el marco de una estrategia activa para mantener un permanente intercambio de información, en tendencias, tecnología, materias primas y demás.

Es fundamental compartir experiencias sobre campañas en favor del pan.

• Un punto álgido y de común problemática es la extensión que tiene la informalidad.

• Existe un objetivo común de elevar el estándar de las industrias, con mano de obra calificada que cumpla con las reglamentaciones sanitarias y laborales.

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61

“El futuro del pan está en el pasado”

La Unión Internacional de Pana-

jamos activamente con profesio-

deros y Confiteros es un organis-

dos de los miembros de la UIBC?

nales y autoridades de nutrición;

mo establecido como UIB (pana-

Son diversos: organizamos el Día

representamos a panaderos y

deros) desde 1931 y en el año 2013

Mundial del Pan cada 16 de octu-

confiteros de todo el mundo an-

bre y el Día de las Dulces Tenta-

te autoridades internacionales.

se unió con UIPCG (pasteleros y confiteros) quedando así en UIBC. Está compuesta por las asociaciones nacionales de panaderos y confiteros comprometidos a apoyar a sus miembros a través de la cooperación internacional.

Actualmente son más de 40 de

ciones cada 14 de febrero; promovemos el consumo de productos de panadería y pastelería; trabajamos para mejorar la imagen

¿Existe alguna característica

o problemática en común que enfrenten los empresarios del

de nuestro sector; coordinamos

sector, en el mundo?

sistemas de educación en los di-

Hoy en día las autoridades de

ferentes países.

muchos países se están poniendo de acuerdo en una legisla-

Asimismo facilitamos el intercam-

ción internacional hacia la re-

bio entre profesionales; promo-

ducción de elementos básicos

vemos un Certificado Profesional

en la elaboración del pan como

Internacional; reunimos y brinda-

son la sal, el azúcar y las gra-

mos información relacionado con

samos con su presidente actual,

sas, principalmente las trans

nuestros rubros; patrocinamos y

que se originan en las marga-

Antonio Arias quien nos brindó

organizamos competiciones pro-

rinas al hidrogenar las grasas

interesantes apreciaciones.

fesionales internacionales; traba-

vegetales.

36 países y representan a más de 300,000 panaderías que emplean a mas de 4 millones de personas alrededor del mundo. Conver-

62 62

¿Cuáles son los avances destaca-

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Entrevista los requerimientos de La Organización Mundial de la

conocimiento para cer-

Salud (OMS) anunció un plan de

tificar y cualificar a los

gran alcance que exhorta a los

nuevos panaderos y

gobiernos del mundo a eliminar-

pasteleros.

las.

Es por eso que se trabaTambién recomienda disminuir

ja mucho en dignificar

la ingesta de sodio para reducir

los oficios de panadero

la tensión arterial y el riesgo de

y pastelero con con-

enfermedades cardiovasculares.

cursos internacionales

Asimismo emitió recomendacio-

para enseñar al mundo

nes mundiales basadas en datos

que se requiere de mu-

científicos de la ingesta de azúca-

cha experiencia y conocimiento.

¿Qué alianzas estratégicas se

puede realizar para procurar el incremento de consumo per cá-

res libres con el fin de reducir el riesgo de enfermedades no tras-

pita del pan?

misibles en adultos y niños.

Cada país tiene costumbres y tra-

El futuro del

La falta de mano de obra calificada es una parte importante; es

diciones diferentes al hablar de

pan está en el

su gastronomía y de la nutrición

pasado

es más común intercambiar fór-

bien sabido que la faena es dura y los jóvenes hoy día no se intere-

de sus habitantes, pero cada vez

mulas y procesos para innovar,

san por trabajos así, además que

dando así una cantidad infinita

no hay muchos centros de ense-

de

ñanza y capacitación acordes a

¿Cuál es la tendencia en la innovación de productos de panadería en el mundo?

productos

deliciosamente

elaborados para deleitar y complacer el paladar de nuestros clientes.

Hoy día la tendencia en el pan es volver a antaño, con procesos na-

Ello sin dejar de dar la debida im-

turales que dan panes totalmente

portancia al trabajo diario de los

tolerantes a nuestros organismos.

panaderos y pasteleros de todo el

Nos podemos ayudar mucho con

mundo que con su pasión, amor y

los nuevos equipos de frío donde

cariño hacia su trabajo, de mane-

logramos fermentaciones lentas

ra incansable elaboran preciosas

y de larga duración, con un gran

esculturas que adornan los hoga-

beneficio para el sabor, olor, tex-

res del mundo entero a la hora de

tura y conservación de nuestros

reunirse en familia para saborear

productos.

ricos y deliciosos productos.

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63 63

ASPAN EN ACCIÓN Amnistía general a panaderías y pastelerías ASPAN PREPARA PROYECTO DE LEY QUE BENEFICIARÁ A PANADERÍAS DE TODO EL PERÚ

Las MYPES, están en situación de vulnerabilidad frente a las acciones de fiscalización y control de diversas instituciones del Estado, que sancionan con la clausura de los establecimientos, embargos y multas; lo cual ocasionan el quiebra y cierre de estas empresas. En el caso de SUNAFIL, durante el 2016 impuso multas por un monto mayor a los 26 millones de soles. Para hacer frente a esta realidad, ASPAN ha iniciado la elaboración de un proyecto de ley que propone una amnistía general sobre intereses, costes, sobrecostes y otros adicionales que se van incrementan a diario.

Convocamos a todos los empresarios panaderos a compartir sus casos, para preparar el expediente técnico y situacional de nuestra propuesta legislativa. Para este fin se ha realizado “Encuentros de Preparación para la Ley de Amnistía a Panaderías PyMES” en la Universidad Ricardo Palma.

Crecimiento y representatividad nacional JURAMENTÓ LA DIRECTIVA DE LA FILIAL DE ASPAN EN TRUJILLO El 15 de junio en la “Casa de la Identidad” de Trujillo, nuestro presidente Pío Pantoja, tomó juramento a la directiva de ASPAN Trujillo, encabezada por su presidente Diana Flores. Se contó con la presencia de empresarios panaderos de Trujillo; además de July Calua, coordinadora sectorial del Ministerio de la Producción - sede La Libertad; Jorge Silva, de la Gerencia Regional de Salud; así como representantes de diferentes empresas proveedoras de maquinarias e insumos.

Al culminar la ceremonia, se realizó un seminario en el que se desarrollaron temas diversos de capacitación especializada en panaderías, en regulación de ASPAN fue fundada en el año 2004.

alimentos, análisis de alimentos, avance tecnológico en maquinaria de panifica-

Inscrita en la Partida N° 11618846 del

ción y pastelería, entre otros.

Registro de Personas Jurídicas de Lima.

64

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN organizó el I Foro Internacional de Panadería 2018 En el marco de la Reunión Alterna de CIPAN 2018, el 25 de mayo

en el Hotel Sol de Oro de Miraflores se realizó el I Foro Internacional de Panadería, con la presencia de representantes de los gremios panaderos de Latinoamérica.

Conformaron el panel: Carlos Otegui (presidente CANAINPA, México), Antero Pereira (presidente CIPAN), Néstor Omar Hernández (presidente APACA, Argentina), Álvaro Pena (secretario CIPU, Uruguay), Nelson Olivares (presidente FECHIPAN, Chile), Antonio Arias (presidente UIBC) y nuestro presidente Pío Pantoja Soto.

El evento permitió que nuestros empresarios conozcan datos y alcances sobre regímenes laborales en cada país, desarrollo gremial, relación con proveedores y gobierno, informalidad, etc.

Foro Industrial 2018:

¿QUEREMOS INDUSTRIA EN EL PERÚ? ¿HACIA DÓNDE VA EL MUNDO? El 13 de junio la Sociedad Nacional de Industrias llevó a cabo el Foro Industrial 2018, en la Universidad de Lima, como un espacio de encuentro entre la academia, la industria y la sociedad civil, donde se habló acerca de la industria en el Perú y cómo debe darse un progreso.

Se abordó la problemática local, definiendo que para crecer se necesita que se facilite la inversión privada. Se analizó propuestas para revertir la situación económica actual de la industria; con la urgente necesidad de reformas estructurales que eleven la competitividad y la economía nacional.

El presidente de ASPAN, Pío Pantoja, estuvo como panelista en el tema “Basta de destruir empleos: Urge Reforma Laboral” dando su perspectiva desde la industria panadera y como dirigente MIPyME. Destacó que es necesaria una reforma estructural que beneficie al trabajador y promueva la formalización.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN y Dulce Perú promueve el consumo de pan ASPAN y Dulce Perú, con el apoyo en difusión de la revista PPP, vienen realizando “Festivales del Pan y el Dulce” en diferentes distritos de Lima Metropolitana, donde las personas disfrutan de los sabores, además de llevarse tips de nutrición. Visita nuestra página web www.aspanperu.com para estar al tanto de las próximas ferias.

ASPAN cumplió con los empresarios de la Misión Tecnológica Gulfood Manufacturing 2017, Dubai Se concretó la entrega del reembolso económico a los 24 participantes de la “Misión Tecnológica Gulfood Manufacturing 2017 - Dubai”, ascendente al 40% del costo del paquete integral. La feria significó un contacto directo con avanzada tecnología, tendencias de diseño de productos, de manera que puedan aplicarlas en sus negocios y compartirla con otros empresarios. Agradecemos el correcto cumplimiento de los lineamientos del proyecto así como a Innóvate Perú, que promueve estos proyectos de transferencia tecnológica, a Munaypan y al decidido apoyo de nuestro vocero oficial, Revista Panadería y Pastelería Peruana por su respaldo en esta importante gestión.

ASPAN prepara Misión Tecnológica a la feria IBA 2018, Alemania tante del mundo para la panadería y pastelería, un gran encuentro mundial que brindará información privilegiada sobre las nuevas características del negocio, innovaciones en maquinaria, equipos y herramientas y mucho más.

Munich, Alemania, se realizará

ASPAN facilita la participación de los empresarios peruanos con el apoyo de Innóvate Perú, Munaypan y la Revista Panadería y Pastelería Peruana.

De esta manera, los empresarios podrán obtener la devolución del 40% del costo del paquete a la feria. No pierdas esta gran oportunidad. ¡Nos vemos

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en Munich!

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66

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ASPANPE

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67

“Día Nacional de los Granos Andinos” 30 de junio Como parte de las actividades por el “Mes de la Agricultura”, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) destacó el “Día Nacional de los Granos Andinos” celebrado el 30 de junio de cada año, donde productos como la quinua, cañihua, kiwicha o amaranto y chocho ó tarhui, son considerados por su alto valor nutricional, como súper alimentos, los cuales vienen contribuyendo de manera significativa a una buena nutrición y salud de sus consumidores.

Esta fecha representa una importante plataforma generada por el Estado para seguir impulsando de manera conjunta la producción y consumo de estos valiosos alimentos, que crecen y se siembran a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar, donde predomina la pequeña y mediana agricultura. Como información importante, se estableció que durante el 2017 las exportaciones de quinua, kiwicha y cañihua se destinó a más de 50 países por un valor FOB de 125 millones de dólares y un volumen equivalente a 53,460 toneladas.

Tratado de Dulces y Licores de Moquegua Rosario Olivas Weston El destacado libro “Tratado de Dulces y Licores de Moquegua” publicado el año 1990 por Rosario Olivas Weston, tiene una nueva edición, ampliada con 400 recetas secretas del siglo XIX, heredadas por tradición familiar desde la colonia (disponible en Amazon).

El año 2000, la Biblioteca Nacional del Perú lo consideró dentro de los 365 libros peruanos más influyentes del Perú del siglo XX. Fue el primero de recetas que contiene historia desde los orígenes (España, América y Perú); es oficialmente el primer libro de una nueva era de publicaciones en el Perú. “La dulcería de Moquegua es muy especial, conozco decenas de personas que hacen estos dulces en sus casas, conservan la tradición familiar, elaborando con las medidas de 1867. Es como las danzas, los cantos y las devociones, son actos privados, que se realizan en la intimidad de los hogares, que identifica y distingue a los grupos de familias”, refiere la autora. ¡Felicitaciones!

68

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Coaching empresarial

Premio a la Excelencia por los 50 años del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM La Dra. Luz Gómez Pando, jefa del Programa de Investigación y Proyección Social (PIPS) en Cereales y Granos Nativos de la UNALM recibió un especial reconocimiento del MINAGRI por su invalorable aporte a la mejora e incremento de variedades de nuestros cereales y granos nativos, destacando los 50 años del PIPS. Esta celebración fue en el marco del Día Nacional de los Granos Andinos celebrado en el auditorio de Promperú.

Bajo la dirección de la Dra. Luz Gómez, se ha producido 9 variedades de cebadas que son cultivadas por el 90% de los agricultores nacionales (Concytec). Asimismo, se creó el primer banco estatal de germoplasma con la colección de 3 mil acciones de quinua y otras mises (kiwicha, cañihua, trigo, cebada, avena, entre otros). El año 1968, el Ing. Marino Romero Loli fundó el Programa de Cereales; durante su dirección se introdujo nuevas variedades de cebadas resistentes a plagas en la zona alto andino.

Hacemos extensivas las felicitaciones a parte de su equipo: William Romero, Ruth Páucar, Ing. Martha Ibañez, Dr. Jorge Jiménez Dávalos y Hugo Ccente. ¡Felicidades!

El Ministerio de la Producción entregó el “Premio Nacional a la MYPE 2017” El ministro de la Producción, Raúl Pérez-Reyes, reconoció con el Premio Nacional a la MYPE 2017 a quince micro y pequeños empresarios que han destacado como gestores de fuente de empleo. La premiación se realizó en una ceremonia que estuvo encabezada por el presidente de la República, Martín Vizcarra. Los ganadores podrán acceder por un año a todas las actividades de capacitación, asistencia técnica, rueda de negocios, ferias comerciales y otros eventos organizados por el Ministerio de la Producción (PRODUCE).

Entre las empresas ganadoras destaca nuestro suscriptor Concepción

Presidente Martín Vizcarra entrega el “Premio Nacional a la Mype”, a Concepción Lácteos, en Palacio de Gobierno.

Lácteos Comercial - CONCELAC de Junín. En sus ocho ediciones, se ha

Cajamarca, Puno, Moquegua, Áncash, Tumbes,

premiado a 104 empresarios. La región con más ganadores es Lima, se-

Cusco, Callao, Apurímac, Ica, Junín y Madre de

guida de Arequipa, Lambayeque, Piura, Tacna, La Libertad, San Martín,

Dios. ¡Felicitaciones!

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Nueva Crema Pastelera Instantánea Mass Cream Excellent

Con muchas novedades llega Gastromaq 2018

Esta característica permite que pueda ser consumida por personas intolerantes a la lactosa, convirtiéndola también en un producto bajo en calorías.

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mación sobre este lanzamien-

para el sector HORECA en el Perú, prepara su

llent, lanzó con éxito su nuevo

to o requieres la visita de un

quinta edición del miércoles 5 al sábado 8 de

producto de pastelería, la Crema

ejecutivo comercial a tu pas-

setiembre en la Ciudad Ferial Costa Verde (límite

Pastelera Instantánea, la cual se

telería, puedes comunicarte

San Miguel y Magdalena, junto a los Domos).

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122° Aniversario de la Sociedad Nacional de Industrias y nuevo Comité Ejecutivo

con más de 150 expositores nacionales y ex-

El 14 de junio, Ricardo Márquez Flores asumió la presidencia de la Sociedad Nacional de Industrias, liderando un nuevo Comité Ejecutivo para el período 2018-2020. El empresario fue presidente de la S.N.I. en 1993-1994, y su gestión promovió gremialmente las exportaciones industriales.

heladerías, bares, etc. Verás novedades en con-

tranjeros. Participarán reconocidas empresas proveedoras de equipamiento para restaurantes, hoteles, cafeterías, panaderías, pastelerías, cursos y charlas técnicas gratuitas. En paralelo se realizará EXPOCLEAN 2018, Feria de Limpieza e Higiene Profesional, la cual agrupa a empresas proveedoras de productos o servicios del sector limpieza.

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En la ceremonia, que se realizó en conmemoración del Día de la Industria y del 122° aniversario de la S.N.I., Márquez detalló los ejes centrales de su gestión. El aniversario contó con la participación del presidente de la República, Martín Vizcarra, y el ministro de la Producción, Raúl Pérez-Reyes. ¡Felicitaciones y éxitos!

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novedades en el mundo III Jornada Técnica de Eurogerm - Arpeges

La III Jornada Técnica de EUROGERM y ARPEGES “Centro Tecno-

ty para predecir la funcionalidad de la harina de

lógico de Vocación Científica y Pedagógica” se realizó con éxito

trigo; aplicaciones prácticas en el uso de Mixolab

el 05 y 06 de julio en El Pardo Double Tree by Hilton Hotel de

y SRC, aplicaciones enzimáticas en panificación,

Miraflores, contando con la asistencia numerosa de profesionales

entre otros.

de empresas nacionales y extranjeras.

Felicitamos a Eurogerm por este evento, que Causó gran interés la exposición de destacados profesionales:

permite a los asistentes acceder a información

Ph.D. Meera Kweon, Lena Bosc-Bierne y Thierry Mathey. El pro-

actualizada en formación científica, técnicas de

grama incluyó temas como el uso de Solvent Retention Capaci-

panadería, procesos de fabricación y mucho más.

Festival del Pan Huanuqueño 2018: Del 11 al 16 de agosto En el marco por las celebraciones del 479° aniversario de Huánuco, la Asociación de Empresarios de la Panadería, Pastelería y Afines de Huánuco en coordinación con el Gobierno Regional de Huánuco, la Municipalidad Provincial de Huánuco, la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo, la Dirección Regional de la Producción y la Cámara de Comercio e Industrias, están organizando el “Festival del Pan Huanuqueño – 2018. Tradición, Biodiversidad e Innovación” del 11 al 16 de agosto del 2018.

Se realizará el Concurso del MistishonHabrá exposiciones, talleres demostrativos, patio de comidas y shows artís-

go y se elaborará el “Mistishongo Más

ticos. Se podrá saborear los panes típicos: Mistishongo, pan de maíz, pan de

Grande del Mundo”. Les auspiciamos

trigo, pan de chirimoya, pan de pachamanca, pan de camote, pan de yuca,

los mejores éxitos y los felicitamos por

pan de fresa, pan de lúcuma, pan de aguaymanto, pan de granadilla, pan de

promover entre los pobladores la varie-

plátano, pan de papa, empanadas, Prestiños entre otros deliciosos productos.

dad y calidad del pan huanuqueño.

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