N° 188 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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INDUSTRIA PANADERA EN

crecimiento Colores

y los alimentos

Pastelería para celebrar

N° 1 8 8

Año 28

•

2018

ESPECIALISTAS EN FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA, PARA HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES.

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Año 28 | Nº 188 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

es vocero oficial de:

EDICIÓN IMPRESA & DIGITAL

INGRESA AL NUEVO PORTAL WEB www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Crecimiento sostenido de la industria panificadora peruana El reporte sectorial del Instituto de Estudios Económicos y

¿Cómo se logra ello? Lo primero es no dormirse

Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) es

en los laureles y entender que el éxito no llega

categórico al afirmar que en el Perú, la elaboración de produc-

solo, hay que trabajar para alcanzarlo. Debemos

tos de panadería creció 4,1% en el primer semestre del 2018 en

invertir tiempo y dinero en el crecimiento de

relación con el mismo periodo del año anterior. El resultado de

nuestras empresas. Una de las inversiones más

este sector es una continuación del buen resultado que tuvo en

importantes es el aprendizaje presencial en las

el 2017, en el que la producción creció 3,5%.

ferias especializadas. Por ello un nutrido grupo de empresarios estamos viajando a la feria IBA y

En esta edición ampliamos datos del estudio y nos focalizamos

próximamente a SIGEP, para actualizarnos sobre

en las proyecciones positivas del sector a través de un dinamis-

el desarrollo de productos y aplicación de nue-

mo que se puede comprobar en los múltiples eventos en los que participamos, donde la percepción general es muy positiva a través de testimonios de primera mano sobre próximas inauguraciones, remodelaciones, ventas corporativas en ascenso, adquisición de maquinarias y en general una planificación que apunta a inversiones programadas.

En esta línea, el presidente de la Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas (Confiep), Roque Benavides, sostuvo recientemente “a pesar del escenario adverso, el Perú sigue liderando el crecimiento económico de la región y se proyecta que en el 2019 seguirá siendo así. Según el último reporte del FMI, el PBI nacional cerrará con una expansión de 3,7% este

vas técnicas, teniendo contacto con las últimas tendencias globales para la panadería, pastelería y todos los rubros afines.

Asimismo en tu revista Panadería y Pastelería Peruana -convertida en multiplataforma digitaltienes a un aliado estratégico para el desarrollo de tu negocio, recopilando contenido relevante para tu evolución profesional. De igual manera para los proveedores del sector tienen en #RevistaPPP una excelente vitrina para comunicar los beneficios de sus portafolios.

año y se acelerará a 4,1% en el 2019”, dijo.

La coyuntura política no debe alarmarnos, nos debe obligar a tomar acciones de planificación que nos den la seguridad de nuestras operaciones y brindemos también a nuestro personal la tranquilidad de laborar en una empresa preparada para el futuro, con una aspiración permanente de crecimiento.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

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188 06 Recetas: Otoño y Framboise. Chocolate, Frutos Rojos y Balsámico.

Profiteroles, Pan Integral Multigranos

15

Se acerca la gran feria SIGEP 2019, la más dulce experiencia de negocios

16

Proceso de horneado del pan VIII

22

Industria panadera peruana crece 4.1% en el primer semestre del 2018

25

¡Ya estamos en IBA 2018!

26 Los colores de los alimentos y sus propiedades 32

La fiesta de Huánuco, con aroma a panes y pasteles

35

Compartimos tus logros: Panificadora San Andrés de Huánuco

38 Tortas San Carlos: un éxito planificado 40 Feedbak para el éxito 42 Panes especiales para sánguches: en la diversidad está el gusto 45 Panadex: El software de gestión que tu negocio necesita para crecer 48 Uso del centeno como harina sucedánea en panificación (primera parte) 52

Hecho en el Perú: Coca y eucalipto

56 Feria Internacional de Panificación: el evento especializado de nuestro sector 64 Notipan 68 Directorio de Proveedores (Versión digital por rubros ingresando a: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE: MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

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7

Otoño y

El Dulche hecho Arte

Framboise

Facebook “El Dulce Hecho Arte”

Juan Carlos López G.

Otoño

Succes Amande

Merenguito de chocolate

• Azúcar

425 g

• Biscuit Viennois

• Claras

250 ml

• Leche

50 g

• Almíbar a 30Brix

• Azúcar

200 g

• Tanto por tanto

525 g

• Biscuit Joconde

210 g

• Azúcar

100 g

• Pate a Cigarette

• Ácido cítrico

1.5 g

• Claras

525 g

• Mousse de frambuesas

• Cocoa

40 g

• Azúcar impalpable

Hacer un merengue francés

• Glacaje de colores.

con las claras y 100 g de azú-

Mousse de chocolate • Pasta de cacao

Le Miroir Framboise

75 g

• Azúcar

185 g

• Yemas

270 g

• Mantequilla

300 g

• Claras

485 g

• Cobertura al 58%

675 g

car. Mezclar el TPT con el resto del azúcar y la leche, mezclar

Montaje • Forrar un aro con el

en forma envolvente con el

bizcocho de impresión

merengue. Manguear usan-

(joconde)

do una manga de círculos.

• Disponer en la base de

Hornear a 130°C por 1 ½ hora.

este un disco de biscuit

Guardar en un lugar seco.

viennois.

Derretir el chocolate y la pasta

• Disponer de las fram-

de cacao, agregar la mantequi-

Masa plástica de chocolate

lla. Incorporar las yemas. Ha-

• Glucosa

cer un merengue francés con

• Chocolate bitter

el azúcar y las claras. Mezclar

Fundir el chocolate fuera del

ber y verter mas mous-

en forma envolvente, añadir el

fuego, agregar la glucosa, re-

se de frambuesas.

merengue francés a la primera

mover. Dejar reposar hasta el

mezcla.

día siguiente.

buesas frescas.

700 g

• Disponer el segundo

1 k

biscuit viennois embe-

• Congelar.

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Chocolate, frutos

rojos y balsámico Juan Carlos Gómez Alva

Blondie de chocolate blanco y frambuesas • Mantequilla sin sal

• Azúcar blanca

una mica o acetato, disponer un

• Azúcar granulada

25 g

papel manteca encima y llevar a

• Claras

75 g

1 u

cristalizar (se recomienda poner-

• TPT

135 g

120 g

la entre dos placas para evitar

• Ralladura de limón

50 g

que se contraiga), luego trozarla

Realizar un merengue francés con

y reservarla.

las claras y azúcar granulada. En

• Frambuesa congelada 125 g • Harina • Esencia de vainilla

Dacquoise de almendras y limón

20 g

• Huevos • Cobertura blanca

y extenderla finamente. Sobre

70 g

1 cda.

2 u

forma evolvente incorporar el TPT. Gelificado de balsámico,

Manguear discos de diámetro 16.

Llevar a baño María la mante-

fresas y frambuesas

Espolvorear azúcar glas y llevar al

quilla, cobertura y azúcar, hasta

• Fresas

200 g

disolver; incorporar los huevos

• Frambuesas

100 g

uno a uno y la esencia de vainilla.

• Azúcar

Agregar la harina (envolvente). Al

• Vinagre balsámico

15 g

• Crema de leche

final las frambuesas congeladas.

• Hoja de gelatina

1.5 u

• Cobertura bitter al 62% 153 g

80 g

Incorporar la mezcla en un aro de diámetro 16 cms por 12 minutos

Poner a hervir el azúcar, vinagre

aproximadamente, a 180ºC.

balsámico, incorporar fresas pica-

• Ralladura de limón

Cremoso de chocolate 100 ml

• Hojas de gelatina

1/2 u

• Crema de leche

150 ml

das, frambuesas enteras, cocer;

Calentar la crema de leche e incor-

incorporar la colapez hidratada y

porar sobre el chocolate derretido

100 g

llenar la mezcla en un aro de 16

y emulsionar con el mixer. Añadir

3 u

cm de diámetro con 1 cm. de alto.

la gelatina previamente hidratada.

Congelar.

Finalizar incorporando la crema de

Crujiente de limón • Cobertura bitter 62%

horno 180°C por 10 minutos.

Derretir el chocolate y atemperar, incorporar la ralladura de limón

leche semibatida (150 ml).

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Nuestros temas Montaje: Forrar un aro de 18 cm de diámetro por 6 cm de alto. En la base, poner el disco del blondie. Con una manga poner una capa del cremoso, disponer láminas del crujiente y llenar hasta la mitad. Seguir con el gelificado de fresas y dacquoise, más láminas de chocolate y cubrir con el cremoso. Llevar a congelar, bañar con glaseado de chocolate y decorar con una cinta de azúcar isomalt y frutos del bosque.

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Profiteroles

Escuela de Repostería Winters

Miguel Ballona

Rendimiento: 15 unidades

Preparación:

Ingredientes:

• En una olla añadir leche, azúcar, sal, agua y mantequilla; • Harina sin preparar

150 g

• Cuando se haya disuelto la mantequilla agregar la harina

• Mantequilla o margarina sin sal

calentar a fuego medio.

100 g

• Huevos

5 u

• Azúcar

10 g

• Leche

125 g

• Agua

125 g

• Sal c/n

en forma de golpe y mover con una cuchara de palo.

• Remover la mezcla hasta conseguir una bola que se pegue sobre la cuchara.

• Añadir los huevos uno por uno, sin dejar de mover; hasta que se incorporen por completo.

• Introducir la masa de profiteroles en una manga pastelera de boquilla lisa o rizada e ir formando bolitas separadas entre sí. Colocarlas sobre una placa enmantequillada y

Relleno • Cobertura Bitter

200 g

• Crema de leche

150 g

enharinada. Llevar a horno a 170 °C por 35 minutos.

• Una vez fríos, abrir a la mitad. Agregar el relleno en una manga pastelera de boquilla rizada grande y proceder.

Relleno: • Poner en una olla la crema de leche y calentar hasta que comience a hervir.

• Verter el chocolate picado y remover hasta incorporar.

Reservar.

TIP

Cuando termine de hornear, apagar el horno y dejarlo secar por 10 minutos.

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Pan integral

Miski Tanta

multigranos

FB @panaderiamiskitanta

Ingredientes:

• Harina integral

Tomás Bances

Preparación: Cantidad % panadero 1000 g

100 %

• Masa madre

300 g

30 %

• Panela

200 g

20 %

• Sal

15 g

1.5 %

• Levadura seca

10 g

1 %

• Aceite de oliva

100 g

10 %

• Agua

500 ml

50 %

precocida

100 g

10 %

• Ajonjoli

100 g

10 %

• Cañihua precocida

100 g

10 %

• Linaza

100 g

10 %

• Quinua negra

• Poner todos los ingredientes a la amasadora, menos el aceite de oliva y las semillas.

• Mezclar por 4 minutos en primera velocidad • Agregar el aceite con las semillas y seguir sobando por 5 minutos a segunda velocidad hasta desarrollar el gluten.

• Pesar piezas de 500 g cada una.

• Dejar fermentar por 1 hora.

• Dar forma y bañar con clara de huevo. Decorar con semillas de ajonjolí, linaza.

Opcional: • Pasas • Aguaymanto seco

250 g

25 %

50 g

5 %

• Fermentar por 45 minutos más.

• Hornear a 160°C por 20 minutos.

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16

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Approved Event

Nuestros temas

El proceso de

Por Didier Rosada El Club del Pan

horneado del pan VIII 4) Enfriamiento del pan

Por este motivo, es común en-

jillas en un área de buena ventila-

Las reacciones no terminan al sa-

contrar en algunas panaderías

ción. Es importante permitir que

car el pan del horno. La primera

cuartos diseñados especialmen-

el pan se enfríe completamente

que se verifica es el equilibrio tér-

te para el enfriado del pan.

antes de ser empacado. Con esto se evitan cambios negativos en

mico dentro de la panadería: si el pan se enfría, la temperatura del

Durante el proceso de enfria-

las características de la miga y de

lugar aumenta necesariamente.

miento, se libera suficiente hu-

la corteza.

medad como para generar una Es trascendente prestarle aten-

pérdida de peso considerable del

La presión dentro del pan tam-

ción a este fenómeno, ya que, por

producto final. Si esta humedad

bién se igualará durante el pro-

ejemplo, puede afectar la activi-

no se disipa en el aire, se conden-

ceso de enfriamiento. El gas que

dad de fermentación de la masa

sa en la superficie del pan, se re-

se expande durante el horneado,

que se encuentre en el mismo

absorbe y emblandece la corteza.

sale del pan y es reemplazado

lugar donde se enfrían los carros

Por esta razón, es recomendable

por aire frío, que al ingresar ocu-

recién salidos del horno.

enfriar el pan en un carro con re-

pa menos volumen.

Técnica panadera do se hornea croissants de chocolate en la mañana o pizzas al almuerzo o a la cena, los clientes se abalanzan a las panaderías, atraídos por estos aromas inconfundibles.

5) Endurecimiento del pan Tan pronto como el pan se enfría, la degradación comienza a tomar lugar en diferentes partes del pan y se debe principalmenComo resultado, el pan se con-

La ultima reacción importante

trae y se encoge. La miga puede

que ocurre durante el enfria-

retractarse, sin ningún proble-

miento, es la distribución del

ma, por sus características elás-

aroma. Para apreciar el verdade-

ticas. La corteza, sin embargo,

ro sabor del pan, se debe enfriar

no puede y se quiebra en algu-

completamente antes de co-

nos puntos.

merse. De este modo, el aroma

te a la migración de agua.

de la miga se difunde entre la corteza, el aroma de la corteza se propaga dentro de la miga y

El panadero puede

se crea la complejidad del sabor

identificar el sonido

característico de un buen pan.

que esto genera:

Los aromas son sustancias muy

El agua que rodea las partículas de almidón en la masa se mueve en el interior durante la gelatinización ocurriendo en el

unos crujidos rítmicos

volátiles, muchas de las cua-

que salen del pan

les, escapan lejos del pan. Se

las de almidón que durante este

mientras se enfría,

dice que es el panadero quien

proceso van a liberar a algunas

que son siempre una

disfruta lo mejor del sabor del

cadenas de moléculas de almi-

pan, porque cuando se enfría,

dón. Bajo el efecto del calor se

la panadería huele maravilloso.

extienden para formar la estruc-

Algunos panaderos toman ven-

tura de la miga.

buena señal.

horneado: estallan las partícu-

Una corteza que no se quiebra,

taja de este atractivo olor y lo

se retrae con demasiada facili-

difunden en las calles o en sus

A medida que el pan se enfría,

dad y no será crujiente después

tiendas, para atraer clientes. Es

estas cadenas se retraen a su

del enfriamiento.

muy común notar como, cuan-

posición original, haciendo la

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Técnica panadera miga más densa y causándole

ocasiones: una vez durante el

blanda en un clima húmedo y,

pérdida de suavidad. Este pro-

enfriamiento y otra en el calen-

en cualquier caso, menos agra-

ceso se potencia cuando el pan

tamiento. Debe congelarse y

dable para comer.

se mantiene, aproximadamente,

calentarse el pan lo más rápido

a 4° C (40° F), por lo que debe

posible, para evitar la zona de

Una gran cantidad de aromas se

evitarse mantener el pan en el

temperatura crítica, entre 4 y

evaporan durante el enfriamien-

refrigerador.

10°C (40-50º F). Para mejores

to, pero desaparecen durante

resultados se recomienda una

el endurecimiento. Además, los

Este cambio en la estructura del

congelación de choque, que es

cambios en la estructura del pan

pan es termoreversible: cuando

mucho más rápida.

modifican los aromas de la corteza y de la miga, los hace me-

el pan duro se calienta, la miga recupera algo de suavidad y es

Durante el endurecimiento, la

nos agradables y no resultan tan

más agradable para comer; pero

corteza pierde algunas caracte-

atractivos para los clientes.

esta característica no dura mu-

rísticas, como un poco de brillo

cho y solo se puede obtener una

y no resulta tan crujiente como

sola vez. Cuando algunos panes

lo era antes, que depende tam-

son congelados, pasan por la

bién del clima. La corteza será

fase de endurecimiento en dos

más dura en un clima seco, más

En la siguiente edición N° 189 Didier Rosada nos enseñará cómo retrasar el endurecimiento

Hasta un

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21

Actualidad

Industria panadera crece 4.1% en el primer semestre del 2018

E

l Instituto de Es-

tudios

Económicos

y

Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI) informó que la elaboración de productos de panadería como panes, galletas, tostadas, bizcochos, tortas, en-

Se afirma que el resultado de

tre otros productos, reportó un

este sector de la industria ali-

crecimiento de 4.1% en el pri-

mentaria es una continuación

mer semestre del 2018 en com-

del buen resultado que tuvo en

paración con el mismo periodo

el 2017, en el que la producción

del año anterior.

creció 3.5%”.

El reporte sectorial de Elaboración de Productos de Panadería del IEES destaca que el crecimiento en la primera mitad del 2018 y todo el 2017 se explica por cuatro factores:

22

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• El incremento de la demanda de productos de panadería con mayor valor nutricional y precio.

• El desarrollo de nuevos productos de panadería.

• La mayor inversión en equipamiento de herramientas y máquinas.

• El cambio de paradigma en las personas de que el pan es un producto que genera un incremento en el peso corporal.

Actualidad El informe explica que la elabo-

año anterior. Los envíos de esta

ración de productos de pana-

industria totalizaron US$88.7 mi-

dería registró un crecimiento

llones durante el 2017, según el

sostenido por cuatro años con-

informe.

secutivos durante el periodo 2009-2012, gracias al mayor di-

El reporte agrega que la galle-

namismo del consumo privado,

tería concentra el 90% del vo-

que durante esos años crecía a

lumen total exportado: dulces,

una tasa promedio anual de 7.4%.

saladas y aromatizadas, producidas por grandes compañías,

do, por lo que se requieren más

Exportaciones

con marcas posicionadas en el

institutos de panadería que ins-

Entre enero y junio del 2018, las

mercado exterior.

truyan en la elaboración de nuevas líneas de productos, manejo

exportaciones de productos de panadería, pastelería, galletería y

Crecimiento potencial

de nuevas técnicas y maquinaria

otros similares sumaron US$39.1

Con visión a largo plazo, la SNI in-

en el proceso de producción, y

millones, cifra similar a la regis-

dicó que esta industria tiene un

mayor profesionalización en la

trada en el mismo periodo del

potencial de crecimiento eleva-

gestión del negocio.

MODELO MINIFANTON

MODELO FANTON

(18 BANDEJAS):

(36 BANDEJAS):

• Bandejas de 65 x 45 cms:

• Bandeja de 65 x 45 cms:

Por horneada produce

Por horneada produce

54 moldes N° 24 o 432 panes

108 moldes N° 24 o 864 panes

• Bandejas de 70 x 50 cms:

• Bandeja 80 x 80 cms:

Por horneada produce

Por horneada produce

90 moldes N° 24 o 630 panes

162 moldes N° 24 o 1,152 panes

Higiene industrial

Supervisión sanitaria Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

E

n los negocios de alimentos

y bebidas es muy importante mantener una adecuada manipulación e higiene durante su elaboración y expendio, por lo que la supervisión sanitaria toma un papel fundamental en la inocuidad. Con esto nos referimos al control basado en la normativa vigente y cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad esperados por nuestros clientes y regulados por las entidades respectivas.

Algunos de los puntos que deben ser supervisados constantemente para brindar un alimento que no genere daño al consumidor:

24

El rubro de las panaderías y pas• Uso adecuado del uniforme • Comportamiento e higiene del personal • Conservación de alimentos • Pulcritud del

telerías está regulado por la R.M 1020-2010/MINSA que brinda las pautas de cumplimiento obligatorio tanto en infraestructura como en manejo de programas de higiene y buenas prácticas de manipulación.

establecimiento.

• Manipulación apropiada de alimentos.

Esto es supervisado directamente por las autoridades municipales.

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Higiene industrial El cumplimiento de los puntos comprendidos en la norma debe ser responsabilidad de todos los trabajadores, principalmente dueños, gerentes y alta dirección, quienes son aquellos que pueden brindar los recursos necesarios para la implementación y mantenimiento del sistema.

La supervisión sanitaria puede ser realizada por personal interno o externo del establecimiento, pero debe estar de-

El plan de trabajo Se debe estructurar en base a

Las capacitaciones deben ser

bidamente capacitado sobre la

objetivos y fechas establecidas

desarrolladas para el público

normativa que aplica y cumplir

de capacitación, de esta mane-

objetivo,

con las especificaciones de hi-

ra nos aseguramos de poder

técnicos o descripciones exten-

giene y aseo del personal.

planificar junto con el personal

sas que generen la pérdida de

la mejor manera de cumplir en

atención por parte del trabaja-

su totalidad con la norma de

dor.

Frecuencia de supervisión Depende del plan de trabajo y

evitando

términos

panaderías y pastelerías.

necesidades del establecimien-

Finalmente, es importante en-

to. Es recomendable realizar

Las capacitaciones

tender que las supervisiones

una evaluación inicial antes

Son muy importantes pues nos

sanitarias nos permiten mejo-

de estructurarlo para estable-

permiten acercar el trabajador

rar continuamente, además de

cer una línea base que permita

a lineamientos que tal vez no

asegurar la inocuidad de los

identificar opciones de mejora

manejaba o manejaba pero no

alimentos.

y necesidades de capacitación.

en su totalidad.

Por ello se recomienda que sean inopinadas, en las cuales se evidenciará el manejo adecuado o inadecuado de las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manipulación.

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La gran feria IBA 2018 tiene una proyección muy positiva pues la versión anterior del año 2015 culminó con casi 78.000 visitantes profesionales, donde los más de 1300 expositores disfrutaron de un importante éxito comercial, estimando un volumen total de ventas realizados durante la feria de unos 1,3 mil millones de euros.

El desarrollo positivo de la industria de la panificación está en marcha y esto se comprobará con creces durante la próxima IBA, que se llevará a cabo del 15 al 20 de setiembre de 2018, Munich.

Como siempre, la revista Panadería y Pastelería Peruana está presente en los eventos referentes del sector; y en coordinación con ASPAN viajará acompañada de una nutrida delegación de empresarios del sector quienes conocerán las tendencias mundiales.

Perú en la prestigiosa Copa IBA-UIBC

La Selección Peruana de Panaderos representará a Perú en la Copa IBA-UIBC, la competencia más prestigiosa del mundo, celebrada en el marco de la feria IBA. Esta participación es organizada por ASPAN, gracias al respaldo de empresas como Manpan-Ingequip y de Cencosud. Los países que forman parte en esta competencia mundial son China, Inglaterra, Francia, Alemania, Japón, Corea, Holanda, Noruega, Rusia, España y Estados Unidos.

Nuestros seleccionados Rusbelt Montoya y Renato Malquichagua, cuentan con la dirección del maestro Héctor Urrunaga. Las categorías del certamen son: panes crocantes, bocaditos, panes hojaldrados y pieza artística, que deberán tener la temática “Universo”. Además de los insumos tradicionales emplearán harinas nacionales y granos andinos (quinua, kiwicha, cañihua) y así como frutas típicas (lúcuma, sauco, aguaymanto)”. Auguramos to-

Rusbelt Montoya y Renato Malquichagua

dos los éxitos a Rusbelt y Renato, seguros que tendrán una destacada performance.

Nuestros temas

Los colores de los alimentos L

os colores en los alimentos

jas, mientras que los más fríos como el azul,

tienen una razón de ser e indi-

morado y negro, generalmente se asocian

can a nuestras mentes cualida-

con comida en mal estado. Pero esto no

des y consecuencias en relación

es un tema global, ya que en ciertos

a nuestro organismo.

países mediterráneos son muy apreciadas las berenjenas, morcillas de

Hoy ya sabemos que los alimen-

sangre, la salsa de tinta de cala-

tos nos atraen o nos causan re-

mar, etc.

chazo por sus colores, muchas

28

veces por factores culturales e

Mensajes a color

históricos pero también ocurre

Dejando claro que más

de forma subjetiva por factores

allá de los mensajes

anímicos. Es común que nues-

que los colores de los

tro instinto nos lleve a preferir

alimentos

los alimentos de colores cálidos

enviar a nuestro sub-

como amarillos, rojos y naran-

consciente, llevan tam-

puedan

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Nuestros temas bién unos códigos alimenticios que nos comunican y revelan sus características nutricionales.

La variedad es lo primero Los comensales recibirán los beneficios de todo el círculo cromático cuando incluimos la mayor diversidad de colores en los platos. Este es el efecto que producen los alimentos de los cuatro grupos más identificables:

Verdes: Abarca la mayor cantidad de alimentos naturales. Para nuestro

La relación color-alimentos

cerebro es sinónimo de fresco,

encuentran alimentos como las

natural y saludable. Suelen ser

zanahorias y el mango, muy ri-

vegetales ricos en luteína, un po-

cos en vitaminas A y C. También

decoración tienen un papel im-

tente antioxidante, pero también

contienen ácido fólico, magne-

portante al momento de sentar-

con altos contenidos de ácido fó-

sio, fibra y potasio.

nos a la mesa.

La psicología de los colores en la

lico, magnesio, fibra y potasio.

Amarillos y naranjas:

Rojos y Morados

El color y el atractivo de los alimentos están estrechamente re-

Los alimentos rojos, brillantes y

lacionados: hay diversos estudios

Colores relacionados con la ju-

llamativos, que evocan pasión.

realizados sobre cómo la percep-

ventud, la alegría, la vitalidad,

Nos sirven para cuidar nuestro

ción del gusto se efectúa por el

el buen humor, la luz, el sol y la

corazón y mantener una buena

color, concluyendo que la gente

atención. En este grupo los prin-

memoria.

aprende y se familiariza con de-

cipales protagonistas son los

terminadas combinaciones de co-

cítricos como limones, naran-

lores y sabores.

jas, mandarinas y pomelos; sin embargo en nuestro cuerpo son

A cuidar sabor y aromas de

más dulces que agrios. A su vez

nuestros productos, pero

encontramos en esta gama los

poner especial atención

carotenoides, entre los que se

en su presentación visual.

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La fiesta de Huánuco con aromas a panes y pasteles

II Festival del Pan Huanuqueño 2018 Tradición, Biodiversidad e Innovación

Huánuco festejó con

parado para recibir a las de-

entusiasmo y alborozo su 479°

legaciones de panaderos que

aniversario con una celebración

ofrecieron sus mejores prepa-

constante durante la “Semana

raciones regionales: el tradicio-

de Huánuco”. La “Muy Noble

nal pan Mistishongo, (elabora-

y Muy Leal Ciudad de León de

do con semitilla y dos tipos de

Huánuco de los Caballeros del

masas), prestiños (rosquillas de

Tradición e innovación

Perú”, llevó a cabo masivas ac-

yema fritas con baño de azú-

La tradición se unió a la innova-

tividades, destacando la segun-

car), así como la deliciosa em-

ción en panes y pasteles, resul-

da versión del “Festival del Pan

panada huanuqueña y muchos

tando en delicias como el pan

Huanuqueño 2018” del 10 al 16

más.

de lúcuma, de chirimoya, panes

de agosto en Isla de la Laguna Viña del Río.

34

tipo humita, pan de pachamanTodos los panaderos invitados

ca, pan de juane, pan de papa-

demostraron gran entusiasmo

yita andina, y una variedad de

Un tradicional horno cerámico

y un orgullo propio de su profe-

chocolates, cafés, pasteles, hela-

fue el centro del espacio pre-

sión.

dos artesanales, entre otros.

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Eventos nacionales Fueron cientos los visitantes nacionales y

Eventos

extranjeros que se deleitaron con una fiesta que incluyó danzas, música, bailes, exposición, elaboraciones en vivo, venta, degustación y mucho más; donde hubo un creciente turismo. Todos ellos conocieron las tradiciones y diversidad de panes y pasteles de la región, esperando un consumo creciente en el mercado regional y nacional.

Como marco para la festividad se organizó extraordinarias actividades y concursos: • “El Mishtishongo más grande del mundo” (de más de 40 metros) • “Panes Innovadores” • “Trucay” • “Empanada Huanuqueña”.

Como en todos los eventos que engrandecen el sector, la revista Panadería y Pastelería Peruana tuvo una participación activa, siendo nuestra directora Carmen López Gómez invitada a ser parte del jurado calificador, así como Pío Pantoja, presidente de ASPAN. Las entusiastas panaderías que participaron de Huánuco, Amarilis y Ambo fueron: Santa Lupita (Silver Cayllahua), Fortipan (Rusdael García Urbina), Yali (Christina Malpartida), San Carlos (Juan Carlos Sánchez), Alvino’s (Alvino Asencio Osbino), San José (Santos Castañeda Emma), Tyno’s (Carlos Montesinos y Yosarry Bravo), Chuquiyauri (Hilario Chuquiyauri Caballero). Durante todos los días del festival se pudo sentir el esfuerzo del trabajo en familia de las panaderías artesanales. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

35

Eventos nacionales como el “Festival del Turrón”, el Los felices ganadores:

“Festival del Panetón” y “Festi-

• “Pan Innovador”: Pan de

val del Chocolate”.

Zapallo de Tino’s, elaborado con relleno de calabaza y

El Festival del Pan de Huánu-

aguaymanto.

co fue organizado por la Aso-

• “Empanada Huanuqueña”:

ciación de Empresarios de la

Panadería Yali, quienes crea-

Panadería y Pastelería de la

ron una variante en la masa

Región Huánuco, en coordina-

que resultó en la delicia de

ción con la Gerencia Regional

los comensales.

de Desarrollo Económico (GR-

• “Mishtishongo”: Panadería

HCO), la Dirección Regional de

Tino’s, con su doble masa,

la Producción de Huánuco. Par-

referente tradicional de la re-

ticiparon también diversas ins-

gión.

tituciones como la Municipali-

• “Trucay”: el jurado califi-

dad Provincial de Huánuco, la

có un empate en el primer

Dirección Regional de Comer-

puesto entre Panadería Ti-

cio Exterior y Turismo de Huá-

no’s con una atractiva pieza

nuco, la Cámara de Comercio e

artística del Puente Calican-

Industria de Huánuco, la Direc-

to y la Panadería Yali que ela-

ción Regional de Cultura y de

boró las piezas de las “Ma-

Trabajo y Promoción del Em-

nos Cruzadas de Kotosh” y

pleo, entre otras instituciones

los “Negritos de Huánuco”. El

comprometidas con el sector.

segundo lugar se concedió a la Panadería Alvinos con una

Esta fiesta huanuqueña fue po-

representación de “Ofrendas

sible gracias al apoyo de em-

del Trucay”.

presas del sector como Alicorp, Fleischmann, Bakels Perú, Molicentro, Full Gas, Confecciones

Nuestro reconocimiento al esfuerzo y dedicación de los Coordinadores Generales de la asociación, a su presidente Rusdael García, a Silver Mariano Cayllahua y a Juan Carlos Sánchez. Nos confirmaron el compromiso de una nueva edición el año 2019, así como otras festividades www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Verila’s entre otras.

Compartimostuslogros PANIFICADORA SAN ANDRÉS Huánuco

Durante nuestro reciente viaje a Huánuco, visitamos la Panificadora San Andrés, una empresa familiar con 28 años de trayectoria. En la actualidad está a cargo de las hermanas Margarita y Betsy Hidalgo Tolentino, quienes han crecido admirando el amor por los panes y pasteles tradicionales que su padre les inculcó. Al heredar el negocio sabían perfectamente que debían hacerlo con dedicación y eso es lo que están realizando en sus dos locales, con una oportuna atención de pedidos a otras provincias.

Margarita Hidalgo Tolentino

Conversamos con doña Margarita, quien nos mostró muy orgullosa las ediciones de la #RevistaPPP que colecciona en su oficina y nos comentó que en Huánuco son reconocidos por el sabor particular de sus productos. Además, guardan un inolvidable recuerdo de haber sido ganadores del premio Pyme 2013 y la distinción para el concurso a Francia. “En Panificadora San Andrés rescatamos el sabor propio del pan huanuqueño. Preparamos nuestras exquisiteces a base de productos naturales de la región, sin preservantes ni conservantes.

Esto hace que nuestros panes tengan una duración de hasta 10 días, siempre frescos y sabrosos”.

Agradecemos a doña Margarita por su amable atención y damos fe que los panes que

Asimismo agregó: “Estamos en constante capaci-

nos invitó a degustar: de semillas, de trigo e

tación; nos caracterizamos por mantener un con-

integral estaban realmente deliciosos y con

trol de calidad óptimo, así como por la atención

una excelente textura.

personalizada con el cliente”.

www.panificadorasanandres.com

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37

Tortas San Carlos un éxito planificado Tortas San Carlos

es

ritorio crecimiento: “Desde hace

un negocio familiar que ha alcan-

trece años nos dedicamos a la

zado un posicionamiento indiscu-

pastelería, hoy en día maquilamos

tible. Desde su fundación, hace

a grandes empresas de retail. Es-

tres generaciones, han ido avan-

tamos en pleno proyecto para la

zando hasta perfeccionar una re-

apertura de tiendas en Pucallpa y

novación orientada a la pastelería

Tingo María, y posteriormente en

en sus tres locales en Huánuco,

La Merced y Cerro de Pasco”.

liderado por su propietario actual Juan Carlos Sánchez,

Esta transición se llevó a cabo con una minuciosa planificación,

40

La primera vez que lo visitamos

convocando a los mejores téc-

fue hace más de una década y fue

nicos para recibir una asesoría

un gran gusto comprobar su me-

especializada. Una vez que se

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Entrevista

Aparte de todos estos proyectos, Juan Carlos tiene encaminado el proceso de estandarización de los productos, la mejora de procesos e infraestructura, entre muchos otros planes que van desarrollando profesionalmente para estableció una gestión eficiente,

En líneas generales, nuestra or-

siguió la estrategia del diseño

ganización tene un crecimiento

corporativo, por lo que invirtió

muy positivo, logrando un pro-

en profesionales para crear una

medio de 30% anual”.

garantizar el éxito de su gestión.

flamante imagen integral, adquiriendo vistosas vitrinas. Se imple-

Nuestras felicitaciones a “Tortas-

mentó el servicio de cafetería en

San Carlos” por la energía que se

un ambiente confortable y muy

renueva día a día, para brindar al

agradable para la clientela.

cliente tendencias actualizadas

Las tortas, nuestra fortaleza “Sin duda nuestra fortaleza son las tortas, elaborando en total al-

en ambientes modernos.

www.tortassancarlos.com Parte del equipo técnico de Tortas San Carlos

rededor de 10 mil mensualmente; y en época de campaña como el Día de las Madres alcanzamos las 4 mil tortas en esa fecha.

Otro de los productos de mayor demanda es el panetón, que no solo vendemos en Navidad, sino que se ha creado una demanda durante todo el año.

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41

Gestión empresarial

¡Feedback para el éxito!

Camino seguro al crecimiento

Por César Francisco Torres Consultor

A

segurar el crecimiento

Recomiendo a los empresarios

de tu empresa empieza con

preparar a los líderes de su em-

Aplica evaluación 360°:

un profundo compromiso por

presa

Los subordinados, los pares

desarrollar líderes dentro de la

para que mejoren cada día.

aplicándoles

feedback

califican su desempeño en

organización, aquellas perso-

42

y los jefes del evaluado

nas que construirán las bases

El proceso inicia con identificar

varias competencias respon-

para alcanzar todos los objeti-

comportamientos que pueden

diendo un cuestionario.

vos.

impulsar o desacelerar la ca-

Se sugiere utilizar una esca-

rrera del evaluado, luego se le

la del 1 al 5 donde se califi-

El feedback es una oportuni-

comunica para la toma de con-

que cada competencia, así

dad para que un líder inter-

ciencia. Siendo “consciente”, la

será más fácil asignar una

cambie información con su

persona recién podrá modificar

calificación final. Los resul-

equipo y es clave para su de-

las conductas. Aquí, recomen-

tados son el mejor insumo

sarrollo porque le hace saber

daciones para un feedback muy

que se tiene para el proceso.

qué áreas está descuidando.

efectivo y de éxito:

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Gestión empresarial Algunos líderes dan feedback

2) Organiza:

4) Metas:

constantemente y en el momen-

Programa la reunión

Tal vez la parte más im-

to en que observan un com-

con el colaborador para

portante. Debe quedar un

portamiento a corregir, es otra

conversar sobre los re-

registro de que el colabo-

aplicación. Estos procesos son

sultados de la evaluación,

rador identifica 2 compe-

menos formales y dan buenos

deben ser como mínimo

tencias a mejorar en los

resultados también, toda vez

dos reuniones al año para

próximos meses.

que la persona logre una real

dar seguimiento y tiempo a la modificación de comportamientos.

Él mismo debe elegirlos ya que necesita generar compromiso por trabajar en estas actitudes.

toma de conciencia, sin esto último difícilmente hay cambio en el comportamiento. Finalmente es parte del estilo del líder.

Dar “feedback de éxito” a los

3) Feedback:

líderes dentro de la empresa y

En esta reunión, empieza resaltando los comportamientos y/o conductas que vienen causando un efecto positivo en el equipo. A continuación, menciona aquellos que son un freno para su desarrollo.

No uses comparativos

5) Plan de mejora: No basta con identificar

que ellos lo den a su gente es un excelente medio para desarrollar confianza y su capacidad de

qué mejorar, hay que

influencia. Sugiero que sea un

moverse. El colaborador

proceso monitoreado por el ge-

debe llevarse acciones

rente ya que es el principal inte-

específicas sobre qué

resado en lograr el máximo des-

hacer y cómo hacerlo.

empeño. Con líderes preparados

Será mejor si él mismo

y que desarrollan a su gente,

diseña el plan de activi-

podremos generar un clima que

dades, es más efectivo.

alienta el reto constante, camino

con otras personas y

seguro al crecimiento.

es muy importante que menciones 1 o 2 ejemplos de los comportamien-

Finalizamos el proceso teniendo en cuenta que “lo que

tos por mejorar y que han sido observados. Es clave que el colaborador reflexione sobre el impacto de estas conductas en las personas que lo rodean.

6) Control: no se mide no se controla”. De esta forma, durante los siguientes meses, debemos establecer una reunión de seguimiento para conversar abiertamente sobre los avances y oportunidades para seguir mejorando. En el futuro, evaluar el desempeño con otra evaluación 360°, puede dar información útil de cómo el equipo evoluciona gracias al cambio de comportamiento del líder.

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Sánguches

Buscando opciones: Tipos de

pan para sánguches A

l momento que nos sorpren-

Como sabemos, este alimento

Lo versátil de los sánguches lo

de la hora del almuerzo, o simple-

fue creado casi de casualidad allá

convierten en un alimento muy

mente si nuestros clientes sien-

por los años 1700, por el “Conde

dinámico, ya que podríamos cam-

ten hambre y cuentan con poco

de Sandwich”, quien necesitaba

biar los tipos de pan y los ingre-

tiempo para comer, el sánguche

una comida práctica que pudiera

dientes para crear y producir un

es rey. Por su versatilidad y deli-

colocar entre dos rebanadas de

sabor y textura diferentes. Las

cioso sabor, es una solución rápi-

pan y así poder comer y jugar al

opciones son infinitas, deliciosas

da y efectiva.

mismo tiempo.

y pueden ser muy saludables.

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Pan de molde Las variedades de pan de molde blanco e integral tienen un sabor suave, lo que los hacen los mejores para rellenar con

Panes saborizados

ingredientes suaves, como car-

Los tipos de pan como cente-

ne, vegetales y una variedad de

no, pumpernickel y de masa

mantequillas.

fermentada distintivos

Pan árabe y pitas

tienen que

sabores

usualmente

pueden ser gustos adquiridos.

El pan tradicional se hace con levadura, que hace la textura lige-

Estos panes se venden fre-

ra y vaporosa. En las culturas de

cuentemente como artículos

Medio Oriente, el pan se hace sin

especiales ya que su sabor es

levadura y así no se esponja. Se

fuerte, son ideales para hacer

consiguen tipos de pan denso y

sánguches con rellenos de sa-

correoso, como el pita y el Naan.

bores intensos, como pastrami

Ideales para hacer wraps (en-

y queso maduro. Dos rebana-

vueltos) típicamente tienen me-

das de pan de centeno tienen

nos carbohidratos que los que

83 calorías, 2 g de fibra y 3 g

sí tienen, así que son una buena

de proteína, lo que las hace

opción para brindar opciones

una elección adecuada para la

más saludables.

hora del almuerzo.

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Sánguches

Bagels

almuerzo, el desayuno puede

da añadir diversas verduras para

Ofrecer sánguches en el de-

ser un momento ideal para que

tener el equilibrio perfecto.

sayuno, hechos de carne y ve-

nuestros clientes lo disfruten.

Una alternativa saludable sería

getales, es una opción rica en fibra para comenzar el día y

Los bagels, que tienen forma cir-

brindar un bagel o un “english

estar satisfecho hasta la hora

cular y un agujero en el medio,

muffin” integral para el desa-

de la comida. Aunque se aso-

son famosos por su tamaño y

yuno, hecho con huevo y carne

cian usualmente con la hora del

peculiar presentación. Recuer-

magra.

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Informática

La gestión en la nube

Por Ing. Caracé Saravia Consultor

L

as empresas que no empie-

cen con su transformación digital serán remplazadas por aquellas que se están enfrentando a los desafíos actuales mediante la inversión en formación e implementación de las nuevas tecnologías en su sector. Aquellas empresas que no cambien a la velocidad que cambia el entorno, acabarán cerrando.

Hoy en día, los empresarios tie-

Pero dicha incertidumbre se

Internet ha revolucionado el

nen que estudiar su contexto

puede disminuir implantando

mundo tal y como lo conoce-

en la red, para conocer el com-

movilidad y flexibilidad en la

mos. Muchas empresas han

portamiento del cliente digital

empresa.

optado por la reinvención de

y explorar de manera colectiva

la gestión de sus negocios me-

las posibilidades de construir

La transformación digital

diante sistemas que generan,

proyectos e iniciativas relación

A lo largo de los últimos 15 años,

almacenan y procesan los datos

cliente-empresa.

las tecnologías digitales han

sin miedo a la pérdida de ellos.

crecido a un ritmo sin preceden-

Los empresarios pueden acce-

Estamos en un tiempo donde la

tes, aportando grandes oportu-

der a la información que necesi-

constante es el cambio, creando

nidades para el desarrollo social

ten desde cualquier PC, Tablet o

incertidumbre en los negocios.

y económico.

teléfono.

Informática Gracias a los informes que te otorga, puedes medir los resultados y separar las estrategias que funcionan de las que no. Con estas características, no es de extrañar que las empresas que tienen PANADEX estén por encima de aquellas que siguen gestionando su negocio de forma tradicional.

Implantación de PANADEX en la nube como mejora tecnológica

El principal factor a tener en cuenta

Uno de los pasos más importan-

plantación de un programa de ges-

tes es impulsar una nueva cultu-

tión en la nube que optimice los pro-

ra de innovación en tu panade-

cesos administrativos y de negocio.

por el emprendedor y que influirá en el éxito de su empresa es la im-

ría-pastelería con un programa de gestión como PANADEX en el negocio.

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Uso del centeno

como harina sucedánea en panificación Por Akemi Anticona Galindo*, Gloria Pascual Chagman*,

Martha Ibañez Tremolada**, Luz Gómez Pando**

*Alumna y Docente Facultad de Industrias Alimentarias UNALM

** Investigadoras Programa de Cereales y Granos Nativos – Facultad de Agronomía

E

l Perú no es autosuficiente en

la demanda nacional y crear

nido de la molienda de cereales,

la producción de trigo por lo que

mercados para los agricultores

tubérculos, raíces, leguminosas

se debe importar para satisfacer

productores de cereales y otros

y otras que reúnan característi-

la demanda nacional.

productos es el empleo de ha-

cas apropiadas para ser utiliza-

rinas sucedáneas producidas a

das en el consumo humano.

El 2017 se importó 1’932,161.88 T.

nivel nacional, en la elaboración

La producción nacional para el

de pan y otros productos deriva-

La harina de centeno (Secale ce-

año 2016 fue de 191,108 T. Una

dos. Las harinas sucedáneas se

reale L.) puede ser un buen pro-

forma de contribuir a satisfacer

definen como el producto obte-

ducto sucedáneo:

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Investigación Estos estudios sugieren que los

Considerando los aspectos po-

arabinoxilanos solubles del cen-

sitivos del centeno se planteó

mente panificable, es de-

teno pueden también ser efec-

el presente estudio con los si-

cir tiene la capacidad de

tivos en el control dietético del

guientes objetivos:

retener los gases produ-

colesterol y contribuyen a dismi-

cidos durante la fermen-

1) Evaluar el efecto de la susti-

nuir el riesgo de la enfermedad

tación de la levadura en

tución parcial de la harina de

arterial. Por otro lado, el pan de

el proceso de elaboración

trigo por la de centeno en la

centeno tiene un alveolado po-

calidad del pan de molde.

• Tiene gluten. Es directa-

del pan.

bre, sabor fuerte y de difícil de

• Produce panes con un

cocción.

volumen menor al del

2) Determinar el nivel óptimo de sustitución considerando el grado de aceptabilidad del

Producción en el Perú

trigo.

pan molde de trigo - centeno

El centeno se produce muy poco

• Es mucho más oscura que la del trigo.

• Sus proteínas tienen propiedades muy diferentes.

• Es considerada de una mayor calidad nutritiva

en el Perú, sin embargo, su cul-

MATERIALES Y MÉTODOS

tivo se realiza en zonas margi-

MATERIALES

nales de la sierra por su mayor

Harinas: de trigo importado y

tolerancia al frío y su capacidad

harina integral de centeno.

de producir en suelos pobres.

Insumos: varios para elaboración de panes.

que la del trigo porsu ma-

Puede ser una importante al-

Reactivos:

ternativa para solucionar los

doras,

• El almidón de centeno

problemas ocasionados por el

(H2SO4), Ácido bórico, Hidróxi-

es similar al del trigo y

cambio climático, los cuales son

do de sodio en lentejas.

es casi completamente

cada vez más evidentes y van

Instrumentos:

absorbido en el intestino

afectando muchas zonas altas

probeta, agua destilada, mate-

delgado.

de la sierra del Perú.

rial de vidrio, bandejas y otros.

yor contenido de lisina.

Pastillas

cataliza-

Ácido

sulfúrico

SDS,

Crisol,

pinzas,

El centeno Es una fuente reconocida de fibra dietética, vitaminas, y otros fitoquímicos fenólicos.

Se informa que el consumo del pan de centeno en cantidades apropiadas (> 200g/día) disminuyen el nivel de colesterol.

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51

Investigación METODOLOGIA

• Falling Number:

Lugar de ejecución

método oficial AACC 56-81.

• Laboratorio de calidad del Programa de Cereales y Granos Nativos

2) Pruebas reológicas:

de la UNALM.

• Desarrollo de la masa:

• Laboratorio de Granotec.

se determinó con el mixógrafo de Swanson median-

Tratamientos: Nivel de sustitución:

te el método 54-40.

T1: 100 % Harina de trigo importado

• Fuerza panadera:

T2: 90% + H centeno (integral) 10%

se determinó con el al-

T3: 80% + H centeno (integral) 20%

veo-consistógrafo por el

T4: 70% + H centeno (integral) 30%

método AACC 54-30.02.

• Relación entre tenacidad y

Equipos

extensibilidad:

Balanza electrónica, balanza tipo

alveo-consistógrafo por el

schopper, perladora Dayton, Mufla,

método AACC 54-30.02.

destilador Kjeldahl, analizador de

• Tiempo de desarrollo de

humedad Metler Toledo, analizador

las masas: mixógrafo, por

de granos Infratec 1241, molino de

el método AACC 54-40.02.

rodillos Brabender Quadrumat Ju-

• Altura de desarrollo de las

nior, colorímetro, penetrómetro, agi-

masas, se determinó en el

tador, timer, mixógrafo, alveo-con-

mixógrafo, por el método

sistógrafo y otros.

AACC 54-40.02.

• Textura: Se determinó en hogazas de pan de 10 mm de espesor por el método 10-09,01, y el uso del penetrómetro.

• Altura: Se definió midiendo desde la base del pan hasta el punto más alto, mediante el método 10-09,01.

ANÁLISIS SENSORIAL: Se elaboró las encuestas para cada propiedad a evaluar: color,

Pruebas o análisis

PANES Pruebas físicas:

realizó la prueba de aceptación

1) Pruebas químicas

• Volumen de pan: Se de-

utilizando la escala hedónica:

HARINAS

sabor, textura y aceptabilidad. Se

Determinación de:

terminó el volumen por el

(5) Me gusta mucho

• Gluten húmedo:

desplazamiento de semi-

(4) Me gusta

método oficial AACC 38-12.

llas en un recipiente de vo-

(3) Me es indiferente

• Proteína: método recomendado

lumen conocido mediante

(2) Me disgusta

el método 10-05.01.

(1) Me disgusta mucho

por la AACC 2000. Factor 5.7 para trigo y 6.25 para centeno

• Peso: Los productos ter-

• Humedad:

minados una vez fríos, se

método oficial AACC 44-01,01.

pesaron directamente en

• Ceniza:

la balanza de laboratorio,

método oficial AACC 08-21,01.

con el método 10-09,01.

• Volumen de sedimentación:

• Color de miga: Se determi-

método oficial AACC 56-60.

nó utilizando el colorímetro.

Se conformó un grupo de 30 consumidores de ambos sexos de edades entre 20 y 42 años que pertenecían a Granotec y a la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

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Investigación Las calificaciones de los productos fueron sometidos a un análisis de varianza y se procedió con la prueba de Tukey, con un nivel de significancia de

=0.05

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS AACC. 2000. American Association of Cereal Chemist.

Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist. 11th edition. St. Paul, MN, Estados Unidos.

ANÁLISIS BIOLÓGICO: La evaluación biológica se realizó a través de la prueba de índice de eficiencia proteica: Se utilizaron 10 ratas albinas de raza Holzman, recién destetadas de 21a 23 días de nacidas con pesos entre 45 y

Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, España, AMV Castro, C. 1992. Sustitución del trigo por harina de cañihua en la elaboración de panes, galletas y queques. Tesis Ing. Industrias Alimentarias. Lima, Perú, UNALM

48 g que serán alimentadas con una ración de 10% de proteínas y 380 kcal

Dendy, D; Dobraszczyk, B. 2001. Cereales y Productos de-

en base a las harinas de los panes en

rivados. Química y Tecnología. España. Editorial Acribia

estudio, por 28 días, el procedimiento es recomendado por FAO/OMS (1989)

FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energía y de proteínas. Serie de informes técnicos 724. Roma

Análisis de datos Todos los ensayos se hicieron por tri-

FAOSTAT. 2018. Food and Agriculture of the United Na-

plicado y los datos fueron empleados

tions. Value of Agricultural Production. Disponible en

para los análisis de varianza y la Prue-

http://faostat3.fao.org/faostatgateway/go/to/dowload/Q/

ba significancia de Tukey.

QC/E.

(

= 0.05).

Jiménez, L. 2008. Incremento del valor nutritivo de la

PER La relación de eficiencia proteica mide la calidad biológica de la proteína; este coeficiente indica el aumento de peso, determinado en un lote de ratas, por gramo de proteína ingerida. Los valores oscilan entre 0, para las proteínas incapaces de producir crecimiento, hasta un máximo de 4.4.

pasta base para la elaboración de pizza, mediante la incorporación de chocho. Tesis Ing. Industrialización de Alimentos. Quito, Ecuador, UTE Surco, J.; Alvarado, J. 2010. Harinas compuestas de sorgo – trigo para panificación. Revista Boliviana de Química 27(¡):19-28 Yu, L.; Tsao, R.; Shahidi, F. 2012. Cereals and Pulses: Nutra-

PER = peso (g) / ingesta proteína (g)

ceutical properties and health benefits. Functional Food Science and Technology. India.

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Coca y eucalipto

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

l panteón del mundo andino

ría (Huánuco). Cuenta la leyenda,

dino amazónicas, entre las que

es muy nutrido en cuanto a sus

que en ese lugar nace una her-

destacan los machiguengas y

divinidades. En la época prehis-

mosa planta de hojas perfectas y

ashánincas.

pánica destacaba una deslum-

de color verde”.

brante diosa, a la que el investi-

En la primera semana del mes

gador Rodolfo Tafur la describe

El Cocaraymi

así: “Era una joven de belleza

En la ceja de selva y a orillas del

ilustres expenden una diversi-

turgente, cuerpo perfecto, son-

imponente río Apurímac en el

dad de productos a partir de la

risa embriagante, cantarina y

VRAEM (valle de los ríos Apurí-

milenaria hoja sagrada de los

ensoñadora. Todos los hombres

mac, Ene y Mantaro), se inicia

la deseaban y buscaban su mira-

los preparativos del Festival In-

da, ella era Mama Coca. La diosa

ternacional de la Hoja de Coca.

Lúcuma envidiaba su sonrisa y

El distrito de Pichari en la pro-

decidió un día, matarla. Su cuer-

vincia de la Convención (Cusco)

po fue enterrado en el valle de

se despierta con nuevos brillos.

Chipaquillo, que se encuentra en

Ese territorio mágico que cobija

el distrito de Monzón, Tingo Ma-

un conjunto de comunidades an-

de agosto de cada año, sus hijos

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Hecho en el Perú incas. Entre ellos, se pone en es-

como los manglares en Tumbes,

cena el tradicional pan de coca.

los algarrobales en Piura, los aguajales en terrenos pantano-

En nuestro país siempre se ins-

sos de la selva amazónica o los

taló como un sello, la figura re-

vistosos árboles de Castaña en

currente de la desvaloración y la

Madre de Dios; de pronto, llega

falta de autoestima por nuestros

una especie foránea para deco-

productos, como lo cita la inves-

rar los paisajes de la sierra.

tigadora Isabel Álvarez en su libro “Huellas y Sabores del Perú”: “Hemos sido los propios peruanos, nuestra propia cultura, los que hemos ido marginando aquellos productos que han sido parte de nuestra piel, de nuestra vida”.

Este árbol imponente y encumbrado, natural de Australia, llegó al Valle del Mantaro en

Por ello, quedó como anillo al dedo, en la década de los ochenta la presencia del movimiento establecido por Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa, denominado la “Cocina Novoandina” para revalorar insumos históricamente postergados del ande y la amazonia. Aunque, falta todavía mucho pan por rebanar; fue justamente Cucho, en el marco

1864, aclimatándose a la diversidad de los pisos altitudinales de

vencia de plantas nativas como la muña, los espinales y la chilca; en cuanto a la fauna, consolida el refugio de especies como zorros y vicuñas.

la región andina, y

Sus hojas no solo son un canto a

cargado de millones

de numerosas glándulas de acei-

de propiedades medicinales.

la vida, también están provistas te esencial, como el 1,8 cineol o también conocido como eucaliptol. La palabra eucalipto viene

de esta tendencia fantástica y

del griego eu: “bien o bueno” y

revolucionaria quien impuso la

calyphós: “cubierto”; es decir

receta del pan de hoja de coca

“bien cubierto”.

dentro de la alta cocina limeña.

En el distrito de Sapallanga, Huancayo (Junín) sus comuni-

El doctor Marco Aurelio Dene-

dades protegen el eucalipto de

Aromas a bosques andinos

gri en su libro “Lexicografía”,

la tala ilegal, pues su presencia

analizando sobre dicha vocablo,

En un país de múltiples ecosis-

garantiza mantener vivo el eco-

manifiesta: “el eucaliptismo per-

temas con bosques biodiversos

sistema, favoreciendo la sobrevi-

sigue el ocultamiento de ciertos

Eucalipto:

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temas y no quiere ni permite

dos pueblos que se unieron en

su ventilación pública. Por ello

este relato, Pichari (Cusco) y Sa-

es menester deseucaliptizarlo,

pallanga (Junín) para aterrizar

habida cuenta su importancia”.

en una culminación gloriosa, con un aromático pan de coca

Su definición pareciera contener

y eucalipto, que formó parte de

un misterioso mensaje encripta-

la carta del restaurante perua-

do, detrás del árbol procedente

no Central (actualmente en el

de Australia, que nos deja una

puesto 6 a nivel mundial).

profunda reflexión para todos nosotros, sobre la necesidad de

Estos dos ingredientes se con-

reconciliarnos y conectarnos

densaron en el cerebro y el

con nuestro país, una nación en-

corazón de Virgilio, para pre-

cubierta en el tiempo, y valorar

sentar una obra de arte que

esos miles de tesoros escondi-

resume en esencia lo que so-

dos por desenterrar.

mos, lo que es el Perú, un país mestizo, que integra insumos

Descubriendo el Perú

milenarios y autóctonos (hoja

Francisco Pizarro realizó tres

de coca) que convivieron con

viajes entre 1524 a 1532, el pri-

otros, los extranjeros (eucalip-

mero de exploración, el segundo

to), para construir nuestro ima-

del descubrimiento y el tercero

ginario.

de la conquista. Sin embargo, 486 años después de la captu-

Finalmente meditemos en el

ra del Inca, deberíamos aunar

discurso del sabio italiano An-

esfuerzos para redescubrir ese

tonio Raimondi, quien nos dejó

Perú oculto en la penumbra, re-

este encargo de compromiso,

dimiéndolo de todos los años de

para convertirnos en embaja-

silencio y abandono.

dores del Perú en el mundo:

Uno de los personajes que se atrevió a asumir este reto,

Jóvenes peruanos dad tregua

mostrando nuestros tesoros

a la política, y consagrados a

al mundo en un hecho sin pre-

hacer conocer vuestro país

cedentes, es Virgilio Martínez.

Siguiendo la secuencia del ar-

y los inmensos recursos que

tículo y su argumento, fueron

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este posee

La feria especializada de nuestro sector L

legó el momento esperado

neró oportunidades de negocios

en constante movimiento y con

para la realización de la IV Feria

entre proveedores y visitantes,

un tremendo potencial de creci-

Internacional de Panificación,

en un salón dinámico e intenso

miento. En el stand de la revista

Pastelería y Afines Munaypan

que mostró una amplia oferta del

Panadería y Pastelería Peruana

2018, la plataforma ideal que

sector reflejado en permanentes

nos reencontramos con amigos

impulsa y promueve el desarro-

activaciones,

demostraciones,

de toda la vida, de quienes he-

llo empresarial y competitivo de

talleres, sorteos, lanzamiento y

mos sido testigos desde sus más

nuestra industria.

mucho más.

pequeños logros hasta una perspectiva de liderazgo en sus distri-

60

Durante tres días, el SENATI de

Un balance muy positivo que nos

tos y mejor aún, muchos de ellos

Independencia se convirtió en

llenó de energía para seguir re-

nos contaron que están expan-

un punto de encuentro que ge-

novándonos día a día en un rubro

diendo locales a otras zonas.

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Eventos nacionales La Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines es organizada por Consorcio Ferial del Perú

Nuestros suscriptores, que con el tiempo se han convertido en grandes amigos nos visitaron, como María Chuquimbalqui, Krishnamurti Noriega, María del Pilar Sánchez, Felix Cabrera, Martín Valverde, Francisco Choque, Ronald Suárez, Miguel Parizaca, Roger Policarpio, Dalia Astete, Ivanella Untiveros.

Las empresas líderes brindaron un activo programa de actividades como exhibición comercial, conferencias, talleres demo permanentes, sorteos, lanzamientos, destacando: Bakels Perú, Industrias del Espino, Maquipan Perú, Molitalia, Nicolini, Hensil, Panning, Mamispan, Tecnorosas y muchos más. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

61

Eventos nacionales

62

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Eventos Feria Munaypan 2018

El éxito de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines – Munaypan 2018 fue un esfuerzo desplegado por el Consorcio Ferial del Perú, en alianza con el Comité de Molinos de Trigo y Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias, la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN, siendo nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana el

Encuentra más fotos en nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana"

medio oficial del evento. ¡Hasta la próxima! www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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ASPAN EN ACCIÓN Empresarios panaderos peruanos listos para la feria IBA 2018 A través de ASPAN, del programa Innóvate Perú y con el apoyo de nuestro vocero oficial, revista Panadería y Pastelería Peruana, 45 empresarios panaderos estarán presentes en la feria IBA 2018, que se realizará del 15 al 20 de setiembre en Munich, Alemania. La delegación peruana está conformada por empresarios de Lima, Arequipa, Trujillo, Cusco, Apurímac e Iquitos, siendo la comitiva de mayor número desde que se iniciaron los proyectos con Innóvate Perú.

De esta manera, se hace tangible los beneficios a los empresarios panaderos del Perú, facilitando el acceso a la tecnología de equipos, herramientas, insumos y aditivos, así como a las últimas tendencias de consumo, diseño de producción y de ventas, y soluciones de investigación, desarrollo e innovación. Desde 1949 la feria IBA es la reunión más importante del mundo en el rubro panificado, que se realiza cada 3 años en el predio ferial Messe München, en la ciudad de Múnich.

Visitamos la planta de Puratos Perú Llevando el saludo de los empresarios panaderos del Perú y deseándole los mayores éxitos en su gestión, el presidente de la ASPAN, Pío Pantoja, se reunió con la gerente general de Puratos Perú, Alessandra Dentone, y su jefa de marketing, Melissa Arancibia.

Durante la reunión además de intercambiar ideas y perspectivas respecto de la industria panificadora nacional, Puratos Perú renovó el compromiso de continuar con el apoyo a la ASPAN, reconociendo el importante papel que desempeñamos en el objetivo conjunto de revalorar al Pan ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de

y al Panadero. Resaltamos el hecho que Alessandra Dentone es una profesional peruana que asumió la gerencia general de la empresa este año y viene realizando un gran trabajo con todo su equipo.

Lima.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN presente en la Feria Internacional de Panificación Munaypan 2018 La Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines – Munaypan 2018 se llevó a cabo los días 24, 25 y 26 de agosto en el SENATI, sede Independencia.

Esta nueva edición se realizó gracias al esfuerzo desplegado por el Consorcio Ferial del Perú, Munaypan – Cadena Productiva del Pan, ASPAN y el SENATI. El evento contó con 45 empresas expositoras y más de 4,200 visitantes entre empresarios panaderos y pasteleros, y emprendedoras que van avanzando en el negocio de la pastelería y repostería, entre otros. El corte de lazo dio inicio a la feria el día 24 y estuvo a cargo del representante del SENATI, acompañado de Alejandro Daly, presidente de Munaypan; Pío Pantoja, presidente de ASPAN y Rafael Talavera, presidente de Consorcio Ferial del Perú; asimismo Marino Aquino brindó palabras de bienvenida a los expositores y visitantes.

En el stand que compartimos con la revista Panadería y Pastelería Peruana brindamos de manera permanente información sobre los servicios que nuestra institución presta a los profesionales del sector. Fue oportunidad para comprobar la proyección positiva al compartir con los visitantes sus experiencias de crecimiento empresarial..

Presentación oficial de la Selección Peruana de Panaderos para la Copa IBA 2018 El 2 de agosto, en la Sociedad Nacional de Industrias, se llevó a cabo la conferencia de prensa para presentar a la Selección Peruana de Panaderos y dar a conocer la realización de la Feria Internacional Munaypan 2018. Este encuentro fue organizado por el Consorcio Ferial del Perú y la ASPAN con el apoyo de la S.N.I.. La mesa de honor estuvo conformada por Carmen Gloria Cárdenas, gerente de la S.N.I.; Rafael Talavera, presidente de Consorcio Ferial del Perú; y Pío Pantoja, presidente de ASPAN. En la reunión se promovió a los empresarios panificadores a participar en esta importante feria, presentando a los maestros panade-

La copa IBA-UIBC es la competencia de panade-

ros Rusbelt Montoya y Renato Malquichagua, quienes junto con el

ros más prestigiosa del mundo y es organizada

coach Héctor Urrunaga, nos representarán en la Copa IBA-UIBC 2018

cada tres años por la Asociación Alemana de Pa-

que se realizará del 15 al 17 de septiembre en la ciudad de Munich -

naderos y la Unión Internacional de la Panadería

Alemania. Este equipo es el único seleccionado de Latinoamérica.

y Confitería de la que ASPAN forma parte.

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ASPAN EN ACCIÓN Empezamos la campaña de panetones 2018 con los registros sanitarios Como todos los años, la ASPAN ofrece a los empresarios panaderos el trámite gratuito del registro sanitario para productos de panadería. Empezando con la campaña de panetones 2018, actualizamos los requisitos para acceder a este beneficio que permite obtener el registro sanitario al precio más bajo. Debemos recordar que los pagos que se realizan son para el laboratorio por los análisis de productos y para la emisión del registro por parte de DIGESA. El trámite con ASPAN es sencillo y demora un máximo de 30 días, sin mayores preocupaciones.

Pasos para la obtención de tu registro sanitario: 1) Llenar y presentar la ficha de solicitud (soli-

alguna de las siguientes empresas: Levapan,

cítelo: administracion@aspanperu.com), con

Puratos, Red Star del Perú, Molitalia, Alicorp,

esta información:

Molino El Triunfo (Benoti), Cogorno, Compa-

• Datos de clave SOL de SUNAT (RUC, usuario

ñía Molinera del Centro, Bakels, Lesaffre Perú o Fleischmann.

y clave).

• Presentación de la receta completa usada en la preparación del producto (solo insumos, no cantidades).

• Indicar las presentaciones del producto (empaque y pesos).

• Indicar el tiempo de vida útil del producto y las condiciones de almacenamiento.

2) Presentación del voucher de depósito a la

4) Presentación de dos muestras del producto (pan de molde, turrón: 600 g; panetón 1 kg).

5) Los montos a depositar en cuenta de ASPAN, de acuerdo al producto son: • Pan de molde: S/ 560.

• Panetón: S/ 560.

• Turrón: S/ 560.

• Para otros productos consultar

cuenta de ASPAN por el monto correspondiente. El cliente depositará a la cuenta de DIGESA

N° de cuenta BBVA Continental:

S/ 390 por derecho de trámite, cuando se lo

0011-0103-92-0100040867 a nombre de Asocia-

comuniquemos.

ción Peruana de Empresarios de la Panadería y

3) Presentación de la copia de una factura o boleta de compra que demuestre que es cliente de

Pastelería. Para mayor información puede comunicarse al teléfono (01) 471-5475.

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El IX Salón del Cacao y Chocolate se distinguió por la versatilidad del cacao peruano

La fuerza creativa de los emprendedores y la permanente búsqueda del buen sabor quedó demostrada en el IX Salón del Cacao y Chocolate que se realizó del 19 al 22 de julio en el Centro de Convenciones de Lima, contando contó con más de 18 mil visitantes. “Este año hemos visto panetones y turrones de cacao, jabones de cacao, así como chocolates con jugo de cacao, entre otras presentaciones, que confirman la gran versatilidad de este valioso grano peruano que va de la mano con el ingenio nuestros emprendedores”, anotó Elías Cruz, directivo de la APPCACAO. Los negocios a corto plazo promovidos en esta versión del salón, entre colocaciones de cacao y chocolate a nivel internacional y nacional; equipos de transformación y tecnología, superaron los 10 millones de dólares, según estimación de la comisión organizadora del certamen. El evento busca, entre otros, poner en valor el cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonía peruana, acercar la cultura del cacao y chocolate, y promover la diversidad de productos asociados a la gastronomía, pastelería, confitería, farmacéutica y cosmética.

¡Tú puedes ser parte de nuestras próximas delegaciones internacionales!

Como sabes, asistir a ferias especializadas es una oportunidad para una actualización privilegiada de la gestión, tendencias, avances tecnológicos y procesos productivos. Por ello desde hace más de dos décadas la revista Panadería y Pastelería Peruana, convoca a los empresarios del sector para conformar delegaciones profesionales que nos permitan viajar, organizados en grupos de empresarios.

Estamos en plena organización de las próximas delegaciones internacionales a las ferias SIGEP 2019 en Rimini, Italia e INTERSICOP 2019 en Madrid, España. Aprovecha esta oportunidad de participar, solicita más información: ferias@esagesac.com.

68

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23-26 FEBRERO

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Chef Juan Carlos López: Campeón Master Chef Una vez más, nuestro colaborador, el chef Juan Carlos López, consiguió nuevamente un triunfo en el “Master Chef Bélgica Contigo”, en el marco del Salón del Cacao y el Chocolate Perú 2018.

Este reto se desarrolló frente al chef Mario Vandeenede de Bélgica; quienes tuvieron una lista de 5 ingredientes belgas y peruanos, los cuales dieron a conocer 10 minutos antes de iniciar. Ambos especialistas realizaron sus mejores técnicas y habilidades en la chocolatería para obtener el triunfo. El jurado calificó y mencionó al “Bombón Juerguerito” como el ganador de la noche. Hecho con cerveza belga, camu camu, algas de mar saladas y chocolate al 70% de cacao de la región Piura, fue el deleite del público y jueces. Un cierre de mucha emoción para un reto entre dos grandes especialistas del rubro. ¡Felicitaciones!

Dulce Arte con Sabor a Casa ganó concurso en Feria HORECA de Makro

Nuestros suscriptores Rocio Zea Saldivar y Yuri Maccerhua de la empresa “Dulce Arte con Sabor a Casa” tienen como misión entregar felicidad emoción a toda la familia con tortas especializadas, divertidas e interactivas. En esta línea, se presentaron en el concurso de la feria HORECA de Makro, resultando ganador absoluto de la categoría “Decoración de Tortas” con la grúa que contaba con luces, sonido y movimiento, totalmente interactiva.

Nos enorgullece ser testigos de los logros de nuestros lectores, pues se comprueba el desarrollo de la panadería y pastelería peruana, que todos procuramos en beneficios de los integrantes de este fascinante sector. !Felicitaciones!

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Coaching empresarial

PromPerú presentó el libro de gastronomía Perú: El Gusto es Nuestro Con el objetivo de destacar el posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel internacional y dar a conocer su evolución a través de nuevos conceptos como biodiversidad, trazabilidad y sostenibilidad, PROMPERÚ presentó el libro ‘Perú: El Gusto es Nuestro’, junto con los panelistas Catherine Contreras, Paola Miglio y Renato Peralta, todos miembros del equipo editorial que se encargó de la publicación.

La presentación, que tuvo lugar en la Feria Internacional del

La publicación reseña el avance de la gastronomía pe-

Libro de Lima, contó con la presencia del Ministro de Comer-

ruana en la última década, destacando a los talentosos

cio Exterior y Turismo, Roger Valencia, quien destacó el avan-

cocineros, así como a las cocinas regionales y a la amplia

ce de nuestra cocina a nivel internacional y cómo esta impulsa

cadena productiva compuesta por agricultores, produc-

la llegada de turistas de todo el mundo a nuestro país.

tores y artesanos de la cocina. ¡Felicitaciones!

SUMMUM 2018 presentó el “Top” 20 de los restaurantes peruanos Los premios Summum 2018 reconocen lo mejor de nuestra cocina y celebraron su más reciente ceremonia el 27 de agosto en el Gran Teatro Nacional, donde dieron a conocer los 20 mejores restaurantes. Los indiscutibles ganadores: Maido nuevamente se alzó con el primer lugar del ránking de restaurantes, y Virgilio Martínez y Arlette Eulert fueron reconocidos como la Mejor Cocina de Autor y Mejor Chef Mujer, respectivamente.

En el Ranking Top 20 del 2018 figuran seis restaurantes de cocina contemporánea y cinco de comida criolla; pero también tres de comida Nikkei, tres de cebiches, pescados y mariscos, dos de carnes y parrillas y uno de comida italiana. Recordemos que cuando cuando nació Summum, en el 2007, ningún restaurante Nikkei figuraba entre los 10 primeros lugares. De aquel ranking inicial solo cuatro restaurantes figuran en el actual Top 20; los acompañan otros 14 restaurantes que ingresaron al ranking en los últimos 10 años y dos que ingresan por primera vez. Un claro indicador del dinamismo de la gastronomía peruana es que la mitad de los Top 20 no existía hace una década. ¡Felicitaciones a todos ellos y a seguir celebrando!

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