N° 194 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Masa madre EN EL PROCESO DE RETARDO CERRAR TU CAFETERÍA POR

reformas ELABORANDO PERFECTOS

macarons N° 1 9 4

Año 29

•

Setiembre 2019

THE HORECA CHANNEL

ESPECIALISTAS EN FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA, PARA HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES.

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Fábrica: Calle Los Taladros N° 200, Independencia, Lima - Perú Teléfono: (51-1) 522 1181 / Móvil: 998 316 586 – 994 015 661 – 998 337 174

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www.panaderiaypasteleriaperuana.com Año 29



N° 194



2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston Agradecimiento: Freepik

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

Elaboración de productos de panadería, se incrementó 11% EN PRIMER SEMESTRE DEL AÑO

En medio del ruido político que nos ha tocado vivir este año, la industria panificadora muestra cifras muy positivas.

Según información del INEI - Instituto Nacional de Estadística e Informática, en el mes de junio, la economía peruana creció 2.62%, una cifra positiva para el primer semestre del 2019.

A pesar de la desaceleración en el crecimiento del PBI, algunas industrias no se vieron afectadas en el sexto mes del año, la elaboración de productos de panadería se incrementó más de en 17%, su mayor tasa en lo que va del 2019. Ello se explicó por una mayor elaboración de pasteles y galletas para el mercado interno y externo (Ecuador, Colombia, Chile, Bolivia y México).

Con estos indicadores, se acumuló un crecimiento de casi 11% en la primera mitad del año. Las cifras son una clara señal que el país está en crecimiento y que la industria panificadora aporta favorablemente para que este esfuerzo sea posible.

Aún nos falta mucho por aprender, por conocer y por aplicar, pero como hemos afirmado siempre, en épocas de crisis es cuando más debemos trabajar, más debemos planificar y más debemos apostar por nuestra empresa, nuestra familia y por nuestro país.

Tu revista Panadería y Pastelería Peruana te seguirá manteniendo informado en todas nuestras plataformas; para ello estamos en constante evolución, participando activamente de los principales eventos a nivel nacional e internacional.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

7

SUMARIO 194 06 Recetas: Chirimoya, Palo Santo, Tierra de Cacao,

38 ¿Cómo consumen los padres millennials?

Arúgula (Virgilio Martínez), Pan de Ricotta y Eneldo (Hir-

41 ¿Por qué el pan no tiene siempre el mismo olor?

ka Roca Rey), Cupcake de Turrón de Doña Pepa (Víctor Tarazona), Texturas de Chocolate al 68% (Isaí Cruz).

46 Masa madre en el proceso de retardo

14 Formas originales del Turrón de Doña Pepa

50 Secretos para hacer una torta de fondant perfecta

18 Los alimentos funcionales ganan más espacio

52 Ayacucho, retablo de mil sabores

20 Elaborando los más perfectos macarons

55 Versatilidad del panetón

24 Visita 3 ferias en el 2020: Italia y Francia

58 Feria Munaypan 2019: Punto de encuentro

26 ¿Cerrar tu cafetería por reformas?

62 Salón del Cacao y Chocolate 2019

32 Sirven la misión y la visión: Coaching empresarial

69 ASPAN en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

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Instituciones colaboradoras

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Central

Virgilio Martínez

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Tierra de cacao

Mousse de chirimoya • Pulpa de chirimoya

300 g

• Mantequilla

300 g

• Leche condensada

150 g

• Chocolate bitter

300 g

• Lámina de colapez

1.5

• Huevos

160 g

150 g

• Azúcar

520 g

• Harina

280 g

• Crema de leche

Mezclar la pulpa de chirimoya y la leche condensada, agregar la colapez

Derretir el chocolate con la mantequilla. Batir

hidratada. Batir la crema de leche a

los huevos hasta que doblen su volumen, junto

punto yogurt y mezclar con la prepa-

con el azúcar. Agregar el chocolate y mante-

ración anterior. Dejar enfriar.

quilla, luego la harina cernida. Verter sobre un molde forrado con papel manteca. Hornear a 180º C por 50 minutos. Dejar enfriar y cortar

Baño de esfera: • Chocolate bitter

200 g

rebanadas de bizcocho. Dejar secar al horno

• Manteca de cacao

200 g

160ºC por 20 minutos. Procesar hasta obtener polvo.

Derretir ambos ingredientes y bañar Almíbar de palo

las esferas.

Glaseado de chocolate:

• Azúcar

200 g

• Agua

200 g

270 g

• Palo santo

• Azúcar

480 g

Preparar un almíbar e infusionar con palo santo.

• Agua

375 g

• Colapez • Chocolate bitter

60 g 200 g

20 g

Emulsión de arúgula • Arúgula

200 g

• Almíbar

100 g

Hervir la crema junto con el azúcar

• Aceite de oliva

50 g

y agua. Hidratar la colapez y agre-

• Agua

gar. Verter esta preparación sobre el

Blanquear la arúgula. Procesarla con aceite de

chocolate bitter. Dejar enfriar y gla-

oliva, almíbar y agregar agua. Pasar por tamiz.

sear.

Reservar.

c/n

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Crema de leche

Chirimoya, Palo Santo, tierra

de cacao, arĂşgula

DecoraciĂłn: Emplear flores de la huerta.

Pan de

Hirka Roca Rey

ricotta y eneldo

www.hirka.pe

Ingredientes:

Preparación: • Verter el agua en un bol grande; agregar la le-

• Agua tibia

¼ tz.

vadura y el azúcar.

• Levadura seca en polvo

1 cda.

• Disolver y dejar reposar durante 10 minutos.

• Azúcar

1 cdta.

• Incorporar el queso, el eneldo, el huevo, la mi-

• Queso ricota

1 tz.

• Eneldo fresco

¼ tz.

• Huevo

1

• Mantequilla sin sal

2 cdas.

• Sal

1 ½ cdtas.

• Granos de anís tostados 1 cdta.

• Harina sin preparar

2 ¼ tzs.

tad de la mantequilla derretida, la sal y el anís.

Mezclar bien.

• Añadir la harina en tres tiempos, remover después de cada adición.

• Cubrir el bol con papel film y dejar reposar durante una hora a temperatura ambiente.

• Con la mantequilla restante engrasar un molde de 20 centímetros de diámetro y cuatro centímetros de alto.

• Presionar la masa con el puño y formar un círculo de 15 centímetros de diámetro. Ponerla en el molde y dejar reposar sin tapar por 45 minutos. durante 40 minutos, hasta que el pan esté dorado.

• Desmoldar, colocar en una rejilla y dejar enfriar. Cortar y servir.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Precalentar el horno a 180 °C. Llevar el molde

Sugarlab

Víctor Tarazona

@sugarlab

Cupcake de vainilla:

Preparación:

• Harina

3 tazas

• Hervir tres veces el agua con

• Polvo de hornear

2 cdtas.

• Sal

1 cdta

• Poner en una olla a hervir:

el anís y dejar enfriar.

manzanas y membrillo en trozos medianos, el limón

• En el procesador colocar:

cortado en dos, la mitad de

• Margarina sin sal 227 g

harina, sal y manteca has-

toda la cáscara de una piña,

• Azúcar

2 tazas

ta obtener una consistencia

ramas de canela y clavo de

• Huevos

3 u

uniforme.

olor por unas 2 horas.

• Vainilla

1 cdta

• Leche

1 taza

• Galletas de chocolate • Colorante naranja

• Agregar yemas y el ajonjolí tostado y procesado.

• Finalmente, añadir el agua de anís hasta integrar toda la • Dejar reposar al frío, mínimo

• Cremar la margarina, agregar azúcar hasta que la mez• Incorporar los huevos uno a uno y la esencia de vainilla.

• Agregar los ingredientes se-

• Estirar palitos delgados en

al horno a 180°C por 25 min.

regresarlo a la olla. poco a poco, volver a colar Finalmente,

reducir

hasta

que tome punto.

• Terminado de reposar, se coloca en horno por 15 a 20

Decoración

minutos a 175°C.

• Formar un hueco al centro del cupcake y rellenar con

cos y leche, alternados.

• Colocar en el molde y llevar

sabor. Colocar el líquido y

y regresar el líquido a la olla.

por 1 hora. silpat.

cla sea cremosa.

guiente para obtener mayor

• Agregar y diluir la chancaca

masa.

Preparación:

• Dejar reposar hasta el día si-

miel, tapar con la tapita que

Miel

has retirado con el cuchillo.

• Piña

1 u

• Realizar un nido con una

Masa de turrón:

• Manzana

4 u

boquilla Nº 805 y el butter-

• Anís

1-2 cdas

• Membrillo

4 u

cream de la miel de turrón

• Agua

1/3 taza

• Naranja

4 u

en forma de aro en espiral.

• Limón

1 u

• Para acabar, decorar como

• Canela

2 ramitas

si armaras un turrón: se co-

• Manteca vegetal 45 g

• Clavo de olor

8 u

loca los palitos en sentido

• Yemas

2 u

• Guindones

5 u

inverso,

• Ajonjolí

1 1/3 cda

• Harina • Sal

1 2/3 tazas 1 cdta

• Agua • Chancaca

agregar

grageas,

2-3 litros

miel, caramelitos y queda-

1 kg

rían listos para consumirlos.

Cupcake de

Turrón de Doña Pepa 15

Melate Chocolate

Isaí Cruz

@chocolateMELATE

Bizcocho de cacao • Claras • Azúcar • Yemas • Cacao en polvo

70 g 70 g 38 g 21.5 g

Realizar un batido con las claras y azúcar. Mezclar las yemas sin montar. Añadir el polvo de cacao en forma envolvente a unos 45°C. Verter en marcos de 1.5 de altura, con base de silicona. Terminar la cocción en horno 150°C por 15 minutos.

Cremoso de chocolate • Claras • Huevo • Azúcar blanca • Cobertura nacional al 68% de cacao • Crema de leche

3 u 2 u 70 g 250 g 313 g

Montar la crema de leche. Reservar. Mezclar las claras, huevo, y azúcar. Calentar a baño María a 50°C. Montar.

Calentar aparte la cobertura a unos 50°C y añadir el 50% sobre el batido de huevos y azúcar. Verter una parte de la crema de leche sobre la cobertura y emulsionar. Añadir la mezcla en forma envolvente. Finalmente incorporar toda la crema, mezclar.

Crocante de chocolate y quinoa • Azúcar • Agua • Glucosa • Polvo de quínoa crocante • Cobertura nacional al 68% de cacao • Pasta de cacao.

300 g 100 g 200 g 10 g 50 g 100 g

• Nibs de cacao 100 g • Azúcar 50 g • Agua 40 g • Sal c.s.

• Cobertura nacional de 68% cacao. c.s Realizar un caramelo con el azúcar y agua, añadir los nibs, garrapiñar. Añadir la sal, y la cobertura fundida, mezclar bien. Dejar cristalizar.

Placa 68% • Cobertura nacional al 68% de cacao

200 g

Cortar láminas de PVC en forma rectangular. Fundir la cobertura a 45°C y atemperar la cobertura 30°C. Estirar una capa delgada encima de una lámina de PVC, trasladarlo a otra base de PVC, darles vuelta, poner peso encima para no doblar. Dejar cristalizar.

Salsa de chocolate 68% • Leche • Crema de leche • Glucosa • Cobertura nacional al 68% de cacao

125 g 125 g 20 g 250 g

Hervir la crema, leche y glucosa, verter sobre la cobertura picada. Dejar en reposo unos 5 minutos emulsionar. Colar y enfriar.

Reducción de naranja y miel • Zumo de naranja • Miel • Glucosa • Gajos de naranja

200 g 20 g 10 g 6 u

Calentar el zumo, añadir glucosa y miel. Hervir el conjunto, retirar del fuego y verter encima de los gajos. Reservar.

Montaje:

Helado de chocolate • Crema de leche • Dextrosa • Azúcar invertido • Azúcar • Estabilizante • Cobertura nacional al 68% de cacao

Grageas rústicas

515 g 52 g 25 g 50 g 6 g 151 g

Cortar rectángulos de bizcocho de chocolate, colocar de base, agregar unas grageas rústicas, combinar con cremoso de chocolate, bizcocho y cremoso de chocolate.

Colocar sobre este, la placa de chocolate, el aro crocante, quenelle de helado, salsa de chocolate, naranja y grageas de nibs.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Mezclar el agua y el azúcar, cuando rompa el hervor añadir la glucosa, cocer a fuego fuerte hasta 160°C. Agregar la cobertura, pasta de cacao fundida y el polvo de quínoa crocante. Mezclar hasta formar una masa homogénea. Vaciar sobre una base de silicona y enfriar. Poner un trozo en el horno hasta que esté blando. Estirarlo finamente, cortar tiras y darles forma de aro. Reservar en recipientes herméticos.

Calentar la crema de leche, dextrosa, azúcar invertido. A los 40°C, añadir el azúcar y el estabilizante. Calentar hasta 85°C y verter sobre la cobertura nacional 68%, emulsionando el conjunto. Colar, enfriar rápido. Madurar 4 horas y turbinar. Reservar a -18°C y servir a 14°C.

Texturas de

chocolate 68%

Turrón de Doña Pepa:

Formas originales de elaborar el tradicional postre de octubre

turrón integral Airampo es una tienda naturista que creó una original receta del turrón integral, sin azúcar y elaborado con harina integral. Han reemplazado la manteca vegetal por una mantequilla orgánica de cabra, las grageas por frutos secos, todo endulzado con miel de abeja y panela orgánica.

helado de turrón En la heladería 4D existe el Gelato de Turrón de Doña Pepa, elaborado con miel de higos y adornado con grageas que mantiene la receta del postre limeño. No es un helado con sabor a turrón, es la receta convertida en helado.

panqueque de turrón Palachinke innovó su receta y desde hace algunos años lanzó el panqueque de turrón de Doña Pepa. Le agregaron un toque de anís y ajonjolí. Además, lo untaron con miel de chancaca y le rociaron los clásicos caramelos de colores.

cheesecake de turrón Ya hemos compartido en nuestra revista esta deliciosa receta de Charlotte, el cheesecake de turrón de doña pepa, que ahora ofrecen durante todo el año en porciones y en molde completo.

cupcake de turrón El chef de Sugarlab, Víctor Tarazona, decidió crear una divertida versión inspirada en este tradicional postre limeño. ¿Ya viste la receta en esta edición? Atrévete a probarla y sorprende a tus clientes.

turrón in a jar

La marca In a Jar, también tiene su propia versión de este dulce. Su propuesta consta de trozos de masa de turrón, con mousse de manjar y grageas.

macaron de turrón

El Taller Pâtisserie a cargo del chef Raúl Cenzano, ha innovado la receta tradicional del macaron y lo ha combinado con los deliciosos ingredientes del turrón de Doña Pepa.

Destaca su aroma a ajonjolí y anís, así como su relleno de ganache y esencia de naranja.

Técnica pastelera

E

l Turrón de Doña Pepa en-

dulza con su exquisito sabor y textura durante todo el año, pero con más fuerza cada mes de octubre tanto en los hogares peruanos como en las mesas de nuestros compatriotas en el mundo.

Los “nuevos”

tes por otros. Por ejemplo

turrones

podemos encontrar el turrón

Otra opción, es aprovechar la

elaborada con ají dulce y co-

de quinua con maracuyá,

inmensa abundancia en fru-

cona, una fruta que contiene

donde se utiliza harina de

tos de la selva por ejemplo, y

gran valor en hierro.

quinua y se elabora una miel

dar a conocer estos sabores,

de maracuyá que resulta li-

creando un turrón de yuca,

gera y bajo en azúcar.

al cual puede añadirse miel

Para mantener cautivo al público, los pasteleros hacen gala de su creatividad para presentar variedades y así cambiar algunos ingredien-

¿Qué buscamos en un buen turrón?

Principalmente que los palos de harina estén frescos, crocantes y con el toque perfecto de anís. Que la miel esté bien especiada y bañe todo el turrón de manera uniforme, y que tenga una buena cantidad de confites y grageas de colores, con el toque de los guindones.

Higiene industrial

21

Los alimentos funcionales

ganan más espacio L

a búsqueda por la alimen-

cupados por la salud y el

tación sana ha dejado de ser

bienestar estético. Este

Para ser funcional, un

“moda” y se ha convertido en

es un target que invierte

alimento debe tener las

una cuestión de salud. Aten-

en una vida saludable,

siguientes características:

diendo a este segmento, es-

buscando el objetivo a

 Estar compuesto de

tablecimientos

largo plazo.

que

brindan

alimentación fuera del hogar como las cafeterías y restaurantes peruanos, tienen una gran oportunidad de negocio.

ingredientes naturales.  Ser parte de la dieta diaria.  Al ser consumido debe de presentar

¿Cómo aumentar la facturación del negocio con alimentos funcionales?

una función especial

Es importante brindar alimentos

antinflamatoria,

que agraden a un público que practica actividad física, preo-

en el cuerpo: aislar los mecanismos de defensa inmunológica, antioxidante, etc.

Tendencias

Los primeros pasos para una carta variada con alimentos funcionales Utiliza alimentos de calidad Es importante saber elegir a nuestros proveedores, para garantizar alimentos de calidad.

Prepara platos de colores

Precios accesibles

Ahora que aprendiste a uti-

Pon en marcha tu imagi-

Presta atención a tu público.

lizar alimentos funcionales,

nación y prepara platos de

Invierte esfuerzos para que

prepara platos que hagan

variados colores. Utiliza ver-

en la medida de lo posible

que a tus clientes se les

duras y legumbres, y elabo-

ofrezcas precios accesibles.

haga agua la boca. ¡Invierte

ra ensaladas que llamen la

Esmérate en la presentación

en novedades para el mer-

atención de los clientes.

de los platos.

cado del food service!

Técnica pastelera

Elaborando los más perfectos

macarons Por José Díaz Rubio Tortas D’Gianna

A

pesar de ser una receta sen-

cilla, el macaron debe ser elaborado siguiendo técnicas precisas, razón por la cual muchos no lo pueden realizar correctamente.

El macaron fue creado en el siglo VIII en Italia, y posteriormente la receta se la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el siglo XVII. La receta de la actualidad ha tenido diversas variaciones; fue Pierre Desfontaines (Ladurée), quien ideó la combinación de dos macarons con un ganache.

Técnica pastelera

El famoso chef pastelero y

turas que son reconocidos

chocolatero francés Pierre

en todo el mundo; por ello

Hermé creó originales com-

hoy los encontramos en

binaciones de sabores y co-

muchas partes del planeta.

lores y le brindó un sitial protagónico en el mundo dulce.

Podrías pensar que los macarons son un postre muy

El secreto está en lograr

complicado de

la consistencia necesaria Los macarons adornan las vi-

de la masa y encontrarle

trinas de sus afamadas pas-

la temperatura y altura ne-

telerías con los colores y tex-

cesaria en nuestro horno.

elaborar, pero en realidad son fáciles de preparar. Lo difícil es encontrarles el punto perfecto.

Aquí

compartimos

algunos

consejos muy puntuales para que alcances el éxito en tus preparaciones:

Técnica pastelera

 Cocer el almíbar al mismo tiempo hasta los 118ºC.  Desde aquí, subir la velocidad de la batidora e incorporar el almíbar a las claras.  Batir hasta que la preparación baje a 50ºC.  Un día antes, separa las claras del huevo, para tener un mejor resultado.  Al batirlas, ten cuidado de que estén a temperatura ambiente.  Confirma que tienes listas las placas con las plantillas preelaboradas.  Puedes encontrar diversidad de planchas de silicona o silpats, aunque también podrías trabajar con papel sulfurizados que tienen las plantillas listas.  Los colorantes a emplear pueden ser en pasta o en polvo. Con ambos salen perfectos, depende de cómo te sientas más cómodo.  Es recomendable que los macarons tengan un color suave para dar contraste en los rellenos.  Para la harina de almendras necesitamos moler la almendra (con o sin piel) y el azúcar en polvo en igual cantidades; luego pasarlas por un tamiz muy fino.

Este es nuestro TPT.  Para el merengue, puedes usar el francés, el italiano o el suizo. Necesitas batir las claras a velocidad media.

 Mezclar el TPT con las claras de huevo crudas y hacer una pasta. Es momento de incorporar el colorante.  Mezclar hasta que esté lisa y brillante.  Poner en una manga con boquilla lisa y formar las piezas.  Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente.  Hornear a 145ºC por 17 minutos en promedio.  Las tapas listas se pueden rellenar y guardar en la refrigeradora en un envase hermético para dejar madurar adecuadamente al macaron.

Ferias internacionales

DEL 18 AL 22 DE ENERO 2020 / RÍMINI, ITALIA

SIGEP es la cita profesional más importante del

AB TECH, el salón internacional de las tecnolo-

mundo dedicada al gelato artesanal y a la pastelería.

gías y productos para panificación, pastelería y afines.

Un salón de 129,000 m2 con la mejor oferta internacional

El sector de la panificación artesanal e industrial, vuelve

para que los visitantes se muevan a través de recorridos

a una exposición única y extraordinaria por su variedad

temáticos enfocados a 5 sectores principales, interco-

tecnológica a la que se suman productos, ingredientes y

nectados entre sí para ofrecer una visión única de la ex-

conceptos de locales.

celencia en el sector de la pastelería y la gelatería.

Logrado el objetivo de aglutinar en un único evento a SIGEP reúne a los más dulces del sector: tendencias

todo el sector de la panificación, las marcas líderes eu-

futuras y nuevos formatos, todas las novedades en el

ropeas serán las protagonistas indiscutibles en Rímini,

sector y las mejores innovaciones para ser competitivo y

donde presentarán las soluciones más innovadoras y

desarrollar un negocio de la mejor manera posible.

representativas del sector.

FORMA PARTE DE LA

DELEGACIÓN

multiferial

¡Visita 3 ferias en ENERO 2020!

GELATO, PASTELERÍA, PANADERÍA, CAFÉ, BOLLERÍA Y TECNOLOGÍAS

El programa de viajes incluye la visita a las tres ferias: EUROPAIN: Del 11 al 14 enero 2020 (París), SIGEP Y ABTECH: Del 18 al 22 enero 2020 (Rímini). Servicios opcionales turísticos en FRANCIA E ITALIA.

Approved Event Approved Approved Event Approved Event Event Approved Event

Approved Event

C

ualquier establecimien-

A continuación, conocerás

consumidor. Una oferta está-

to que atiende al público

las pautas a seguir si estás

tica puede llevar al cliente a

como una pastelería, pana-

decidido a mejorar las insta-

buscar nuevas experiencias

dería, cafetería, restaurant,

laciones de tu local, o a re-

en locales con una carta más

podría enfrentarse a un pe-

pensar el diseño de tu cafe-

dinámica.

ríodo de obras sin que ello

tería.

se convierta en un drama.

Esta recomendación se ex-

En el caso de una cafetería,

Razones que explican las reformas

las reformas pueden llevarse

Es conveniente actualizar pe-

pues descuidar la cara de

a cabo sin obstaculizar de-

riódicamente nuestra carta

nuestro establecimiento po-

masiado nuestra actividad y

de alimentos y bebidas ade-

dría alejar a la clientela pese

principalmente sin molestar

cuándola a las tendencias

a servir productos de cinco

a los clientes.

gastronómicas que sigue el

estrellas.

tiende a la imagen de una cafetería, bar o restaurante,

Cerrar tu cafetería por

reformas Para ello es obligatorio tener un check list

Los nuevos establecimientos apuestan por

y revisar:

marcar la diferencia con una oferta de alimentos originales y de calidad, englobado

• Estado del mobiliario

en un diseño moderno y minimalista, y por

• Estado del menaje

espacios abiertos, sostenibles e integrados.

• Limpiar meticulosamente cada esquina del local • Replantearnos el diseño cuando haya quedado desfasado, en cuanto a estética o funcionalidad.

• Vigila también que los electrodomésticos y cualquier otro utensilio estén en perfectas condiciones

Reformas sin disgustos Al plantearte una reforma, podrías decidir: • Tener la cocina a la vista • Ampliar el pasillo de entrada.

• Eliminar barreras y columnas • Añadir una terraza

1. Procura trabajar con un equipo de profesionales que te inspire confianza y con el que puedas establecer un plan de actuación para determinar con precisión los tiempos de ejecución.

2. Debes saber con anticipación los espacios que sufrirán reformas en el interior del local, en qué orden y durante cuánto tiempo.

Para iniciar una temporada de obras sin interrumpir mucho el día a día de tu negocio y sin molestar a la clientela, valora lo siguiente:

3. Es un hecho que una obra puede experimentar dificultades y retrasos, por lo que siempre hay que considerar cierta flexibilidad.

4. Cuida los detalles para que el personal no se sienta presionado y su trato siga siendo igual de bueno hacia la clientela.

5. Debes mantener informado al cliente sobre cualquier modificación que pueda sufrir la actividad de tu cafetería por causa de dichas obras.

6. Con anticipación, puedes apoyarte en señales en el local, el trato directo con la clientela y publicaciones en tus redes sociales.

7. Destaca siempre que cualquier incomodidad será temporal y que valen la pena, pues habrá mejoras significativas en el establecimiento.

8. Si algunas reformas se realizan en horarios de atención al público, indica el cambio de recorrido o advierte que un espacio está fuera de servicio.

9. En caso haya momentos de ruidos provocados por el uso de equipos, preocúpate por ubicar a tus clientes en el rincón más tranquilo del establecimiento. Procura que no coincidan con las horas punta de tu cafetería.

Una correcta planificación de los trabajos, una buena organización de los espacios y la consideración hacia el cliente, ayudarán a que las reformas dejen con buen sabor de boca.

Coaching empresarial

¿Sirven realmente

la misión y visión?

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

N

o hay nada más activa-

dor para el ser humano que ayudarlo a visualizar el futuro y lo que puede hacer para alcanzarlo. bién es necesario ayudar

Mostrar el futuro a través de la visión

a las personas a visualizar

Una forma muy sencilla y

cómo sería el futuro si no

hasta inocente de mostrar

cambian actitudes negativas

el futuro a través de una

o limitantes para hacerlas

visión, es la que realizó el

los estados de ánimo

reaccionar. Esto es aplicable

jefe de taller de una fábri-

más potentes para

para las personas que están

ca en la que trabajé cuando

a nuestro cargo tanto en la

hacía mis prácticas profe-

empresa como también en

sionales, hace varias déca-

nuestros hogares.

das atrás:

En ciertas ocasiones tam-

En mi opinión eso puede llamarse esperanza y es uno de

generar acción, energía y motivación.

En esta empre-

Varios de los operarios que

sa nos encar-

tenían tiempo laborando no

gábamos

tenían muy claro el uso final

de

hacer anillos de

de estos productos.

neopreno conocidos como O-rings, que son unos sella-

Esto motivó a nuestro jefe

dores versátiles usados en

de taller a colocar afiches

diversas máquinas. A diario

con imágenes de autos

se producía miles, en dife-

modernos,

rentes tamaños, grosores y

maquinaria agrícola y me-

diámetros.

canismos, donde los O-ring eran

ambulancias,

valiosos

selladores

Las matrices de metal se

para el correcto consumo

fabricaban en tornos, de-

de fluidos y para el adecua-

biendo cumplir estándares

do funcionamiento de una

de calidad muy estrictos

máquina o motor.

para que moldeen adecuadamente

el

neopre-

Ello genera a su vez la co-

no. Los operarios de las

rrecta elaboración de pro-

prensas también cumplían

ductos que alimentan a

exigentes parámetros de

las personas, el apropiado

calidad y constantemente

funcionamiento de una am-

se hacía esfuerzos en la

bulancia que puede salvar

supervisión, control y ca-

vidas, el adecuado funcio-

pacitación.

namiento de los grifos que

37

Coaching empresarial

Cuando son compartidas, una misión y una visión generan sentido a lo que hacemos.

Esa visión facilitó que las acciones cotidianas se hicieran conociendo el propósito de lo expenden combustible para que el sistema de transporte funcione, etc., El jefe de taller también incluyó diferentes modelos de O-rings. Parece increíble pero desde ese momento, recién

A partir de esta experiencia, la comunicación y las coordinaciones internas mejoraron, la motivación y la cooperación se incrementó.

fabricado. El jefe de taller, sin querer, había declarado cuál era la misión de todos y demostró cómo una VISIÓN depende de las acciones cotidianas que hagamos en el presente como una MISIÓN para alcanzar esa imagen que tenemos del futuro.

¡muchos operarios supieron el uso final que se le daba a los materiales que pasaban por sus manos!

Este simple acto representó un cambio sustancial en la mística de trabajo.

El jefe de taller era un hombre muy sencillo, sin estudios técnicos o profesionales, en aquellas épocas no había el nivel de exigencia académica que existe hoy, por lo que había llegado a ocupar ese cargo debido a la gran experiencia manual que poseía.

académicos de un planea-

¿Quién plantea la misión y visión?

miento estratégico, nues-

Hace muchos años se recomen-

tro jefe nos entregó una vi-

daba que la alta dirección plan-

sión potente que mostraba

teara la misión y visión. Hoy se

ejemplos gráficos del uso

requiere los aportes de todos

de lo que fabricábamos.

los niveles de la organización.

Sin tener los conocimientos

Coaching empresarial El impacto positivo es mayor

cio de todos los intervinientes

¡Sí sirven!

cuando la iniciativa nace de los

(clientes, familias, colabora-

Me atrevo a decir que la misión

directivos e inspiran a los cola-

dores, sociedad, país, etc.) y

y la visión planteadas en forma

boradores a participar con sus

la visión es donde queremos

concisa, retadora, motivadora y

propuestas vía talleres, buzón

estar en el futuro.

energizante sí sirven, siempre y cuando sean compartidas.

de sugerencias, correos, etc.

Cuando todas las Este mecanismo también es

personas que conforman

No me refiero a que solo pue-

válido cuando la empresa ya

una organización tienen

dan leerse en un bonito cuadro

cuenta con su misión y visión

claro estas ideas, será

en la recepción sino más bien

más fácil estar de

al empeño y actividades que

y la revisan o actualizan.

¿Dónde queremos estar en el futuro?

acuerdo para alcanzar las metas u objetivos

La misión depende de lo que

comunes que requiere

hacemos día a día en nues-

la empresa para

tras organizaciones, en benefi-

mantenerse y crecer.

puedan realizar los directivos para que los colaboradores la internalicen y la vivan diariamente.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

Tendencias

¿Cómo consumen los padres

millennials?

D

urante la última déca-

Este hecho ha sido amplia-

generación millennial como

da, el comportamiento como

mente analizado, y hoy se

padres tiene comportamien-

consumidores de los millen-

sabe, cómo es su comporta-

tos diferentes a las genera-

nials, han hecho ajustar las

miento como padres.

ciones anteriores.

Según los datos del informe

Las decisiones en torno a

‘Millenial Parents. Transfor-

cómo manejan sus carreras

nacidas en la década de 1980

ming Family Life’ editado por

profesionales, y sus presu-

hasta 1990 aproximadamente.

Euromonitor Intenational, la

puestos familiares, tienen en

estrategias de las marcas.

Los millenial o generación Y, está comprendido por las personas

Tendencias

periencias para compartir en familia, que en cosas materiales. Esta generación parental no tiene como objetivo primordial acumular posesiones.

Están más implicados en las tareas del hogar y en la crianza de los hijos para que exista una paridad en el desarrollo y éxito profesional de las madres. cuenta el cuidado del me-

Compartir es vital

El tiempo con los hijos tiene un

dio ambiente y el mundo

El informe también indica

valor mucho más importante,

en que crecerán las próxi-

que el 48% de los millennials

por ello priorizan pasar tiempo

mas generaciones.

prefieren gastar dinero en ex-

con sus pequeños.

Tendencias Los productos para compartir son una de las máximas de este

red de relaciones y acciones que les permitan mantenerse implicados en el día a día de sus hijos, aunque no es-

las ventas de pan,

mercado. Es crucial

esta alternativa se

saber que los padres

basa en ofrecer

millennial Para ello construyen una

Para incrementar

valoran

tener tiempo libre y no con-

permanentemente

sideran excesivo invertirlo

sánguches y otros

para uno mismo.

productos para llevar.

Take away Esto último va en línea con

Deben tener una variedad y

la actual tendencia del cre-

presentación atractiva y or-

cimiento del “take away” o

ganizada. Este segmento se

¿Cómo esta

“listo para llevar”, donde la

perfila como una motivación

tendencia influye

comodidad y rapidez son las

para el crecimiento en las

palabras clave que deben

ventas y lealtad de compra

estar en sintonía.

del negocio panadero.

tén presentes.

en mi negocio?

¿Por qué el pan

no tiene siempre el

mismo aroma?

D

e acuerdo con los co-

Aunque suene sorprendente,

Enfocándonos en el siste-

nocimientos actuales sobre

la nariz no huele, los oídos no

ma olfativo; las moléculas

neurociencias, las sensacio-

escuchan, la lengua no de-

odorantes (diacetilo, gera-

nes, como el sabor del pan,

gusta, los ojos no ven y los

niol o el anetol), en realidad

son fruto de la actividad neu-

dedos no sienten el tacto.

son inodoras, pero son llaves que abren las puertas

ronal de nuestro cerebro.

Quien realmente realiza to-

que dan inicio a una serie

aromáticas

das estas funciones es nues-

de reacciones bioquímicas

no poseen olor en sí mismas,

tra mente. Las percepciones

celulares que terminan pro-

son únicamente las llaves

son el resultado de ciertos al-

duciendo los algoritmos ce-

que activan nuestros órganos

goritmos u operaciones que

rebrales que resultan en las

de los sentidos.

elabora nuestro cerebro.

percepciones.

Las

moléculas

Técnica panadera

En el cerebro se hallan un conjunto de redes con propiedades asociativas y modulares que le confieren unas cualidades excepcionales. Son alrededor de cien mil millones de pequeños elementos o neuronas los encargados de ello.

El aroma de pan recién horneado posee múltiples sustancias volátiles, que proceden de sus

El ser humano vive inmerso en una realidad

materias primas y de su proceso de elaboración.

incognoscible, formada por extraños ele-

Estas variables adoptarán diversos valores dis-

mentos llamados quarks y electrones. Po-

tintos entre sí y por ello existirá siempre una in-

dríamos afirmar que respiramos estos ma-

mensa gama de aromas de pan.

ravillosos elementos en vez de aire.

Cada persona captará ese mundo externo de En la actualidad hemos avanzado significa-

manera totalmente subjetiva, donde la psicolo-

tivamente en el conocimiento de la géne-

gía de cada uno, nuestra identidad vital, nues-

sis de las percepciones, pero aún queda un

tras emociones, nuestros sentimientos, nuestros

largo camino que recorrer para comprender

circuitos del placer y nuestros recuerdos ínti-

mejor el misterio que nos pone en contacto

mos, tienen una influencia en esta experiencia

con el resto del universo.

sensorial.

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Entran en escena olores a tostado, a malta y a caramelo. Asimismo, el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación por procesos oxidativos que aportan notas características de miel, chocolate, mantequilla o afrutadas.

Una fermentación Maillard, y sus productos de reacción, productos de color dorado y oscuro son algunos Las distintas características

de los parámetros que inter-

de las harinas de los cereales,

vienen en el origen del aroma

el gluten, la naturaleza de las

de pan.

levaduras de fermentación, la calidad del agua, la tempera-

La atmósfera del taller de una

tura y el tiempo de cocción,

panadería queda impregnada

el tipo de horno, los proce-

por el encanto de sustancias

sos enzimáticos y químicos,

volátiles, como piracinas, fu-

la fermentación láctica y al-

ranonas, disulfuros, alcoholes

cohólica, las reacciones de

y aldehídos, entre otras.

acertada proporciona el “sabor a pan” y un valor indiscutible que se realza mediante la utilización de una adecuada masa madre, con sus levaduras óptimas en el proceso bioquímico.....

49

TĂŠcnica panadera

Técnica panadera

Masa madre en el proceso de retardo C

on este artículo comple-

tamos el interesante tema

Masa madre en el proceso de retardo

Por Didier Rosada El Club del Pan

Equipo Se puede utilizar muchos

“Proceso de Retardamiento

Cuando la masa madre se

tipos de equipos en el pro-

en Panificación”, donde has

utiliza como un prefermen-

ceso de retardamiento. Hoy

conocido las principales y

to, el retraso se vuelve un

en día, muchos proveedo-

más efectivas técnicas, sus

poco más simple. El alto ni-

res ofrecen diferentes tipos

características, beneficios e

vel de acidez refuerza natu-

de retardadores o probado-

inconvenientes. Con esta in-

ralmente las características

res retardadores. Los puntos

formación podrás elegir cuál

de la masa, y el gluten pue-

principales en los que hay

es el mejor procedimiento

de soportar un tiempo de

que centrarse son:

para tu producción.

fermentación más largo sin demasiada degradación. La

• La producción de la

Repasemos cuáles son las

mayoría de las veces, no son

principales técnicas de re-

temperatura fría

necesarios los acondiciona-

tardo:

• La producción de

dores de masa.

humedad.

01

02

03

Primera fermentación retrasada Prueba final lenta Retraso Proceso de pruebas

Debido a la fuerza obtenida a través de la acidez del cul-

Cuando se usa un proceso

tivo de masa madre, las hari-

de aumento lento, la masa

nas de centeno y trigo integral

se expone a bajas tempera-

(generalmente muy débiles

turas durante un largo perío-

para retrasar la fermentación),

do de tiempo, y la mayoría

también se pueden usar en el

de las veces se hornea del

proceso de retardo.

retardador.

Técnica panadera

Para este tipo de método, el retardador debe estar equipado con un sistema que

Conclusión Retrasar el pan le brinda al panadero una buena manera de organizar la producción de manera más eficiente.

produzca humedad incluso a bajas

Aumenta su calidad de vida.

temperaturas.

En general, esto se logra

Estas mejoras vienen con un costo.

mediante una pulverización automática del agua, manteniendo la atmósfera en el retardador lo suficientemente

Las elección correcta de ingredientes (especialmente harina), método y equipo son cruciales para evitar comprometer la calidad.

húmeda para evitar la formación de una piel seca.

Cuando se utiliza un proce-

Panaderos más educados con buenas habilidades técnicas también son parte del éxito de cualquier tipo de proceso de retraso.

so de prueba de retardo, el probador produce algo de humedad que rehidrata la superficie de los panes. A veces, solo el efecto de condensación de la transición de temperaturas frías a las más altas es suficiente para crear una fina capa de agua en la masa.

La falta de atención a las consideraciones técnicas conducirá inevitablemente a una menor calidad en el producto final.

Cuando el proceso se realiza correctamente, las horas nocturnas se pueden reducir sustancialmente, para el gran disfrute del panadero.

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Técnica pastelera

Secretos para

hacer una torta de

fondant perfecta ¿Quieres conseguir ese aspecto satinado, suave y liso, pero no sabes cómo lograrlo?

¿Qué es el fondant?

Es una pasta hecha básicamente de azúcar con la que puedes cubrir y modelar todo lo que puedas imaginar y decorar tus tortas especiales.

¿Es mejor comprar el fondant o hacerlo?

Hay una infinidad de marcas,

Cuando

hablamos

de

La decisión sobre comparla he-

que soportan en mayor o me-

fondant nos referimos a

cha o elaborarla, dependerá de

nor medida la humedad, más

la pasta que usamos para

tus necesidades y en gran me-

o menos elástica, y seguro

cubrir, que no es lo mis-

dida de tu escala de producción.

que probando encontrarás tu

mo que la que se pueda

Finalmente, será lo que sea más

favorita.

usar para modelar.

conveniente para tu negocio.

¿Teñir fondant o comprarlo teñido?

¿Todos los fondant son iguales?

No, cada marca es un

Quedan muy bien los

mundo. El fondant al ser

colores para teñir el

en más de un 90% azúcar,

fondant en colorantes en

se deja mucho influenciar

gel o en pasta.

por la humedad ambiental

Cuando amasas el fondant, añades aire del contacto con el medio ambiente y a pesar de estar amasando, se va secando.

y puede llegar a perder su elasticidad si no lo tratas bien.

Tienes que elegir el mejor fondant que se adapte a tu clima; incluso no es lo

El colorante en gel o en

mismo en manos más ca-

pasta, aporta un poco

lientes.

de “humedad buena”, es decir glicerina en vez de agua, y conseguirás colores limpios y brillantes.

Puedes hacer uso de colorantes en polvo, es cuestión de gustos.

¿Todos los bizcochos y rellenos sirven?

Eso depende de la habilidad del cake designer; ello no significa que hay bizcochos adecuados para

Siempre es necesario

las tortas de fondant, sino

hidratar el fondant para

que es la combinación de

manejarlo y mantener

todos los elementos que

su elasticidad. Una manteca vegetal neutra no tiene olor ni color y mantiene condiciones perfectas.

la forman.

Dado que la cobertura es muy dulce, debes buscar un equilibrio, bizcochos

Una plancha de silicona

más suaves, menos dul-

ayuda mucho a traba-

ces y rellenos que sopor-

jar con mayor destreza

ten peso pero a la vez que

pues sirve para estirar libremente el fondant.

no sean demasiado pesados.

55

Ayacucho, un retablo de mil sabores T

Por Renato Gago Cancela Investigador

e equivocas si crees que la

ese profundo hoyo, la maravillo-

Paisajes grabados e ins-

tierra no tiene valor; importa mu-

sa biodiversidad del Perú; varie-

pirados en novelas como

cho conocer el terreno donde pi-

dades de papas, ocas, ollucos,

“Yawar Fiesta” del escri-

samos. Fuimos adoctrinados en

mashuas y un sinfín de cultivos.

tor indigenista José María Arguedas, que recrean la

la ley de la tierra, la siembra y la cosecha. Eso es lo que despierta

En este cautivante rincón de

vista al viajero. Los pueblos

en mí Ayacucho, el darle signifi-

nuestro país, el banquete an-

indios se pueden ver desde

cado al suelo en que nacemos.

dino se acompaña con qapchi,

las altas cumbres, conoci-

una celestial crema elaborada a

das como abras, que son

base de rocoto.

las clásicas aberturas entre

Lo afirmo con autoridad, a unos pocos pasos de una tradicional pachamanca; pacha es tierra y

¿Quién podría dudar que los

manca es olla, es decir, una gran

escenarios de Ayacucho son de

olla de tierra, que contiene en

los más fantásticos del Perú?

las montañas, dando paso a otras regiones que forman parte de las faldas de las cordilleras.

Hecho en el Perú También es característico avan-

traban cadáveres, por eso la voz

zar por calles torcidas, anchas

trémula del firmamento eclipsó

en un extremo y angostas en el

la claridad de su cielo. Ese era el

opuesto, que súbitamente son

pan agria de cada día en Ayacu-

interrumpidas por un canchón

cho. Un poderoso soplo que ha-

de habas o de quinua, como lo

bía apagado las luces, hubiese

enfatiza el mencionado autor pe-

apagado también la esperanza

ruano.

de hombres y mujeres, pero eso no ocurrió, su valor y su deci-

Nuestro Creador había colmado

sión fueron inamovibles.

a Ayacucho de bondades, y en sus dominios albergan 33 igle-

Estos acontecimientos deben

sias, consolidando la cruz en el

servir siempre como corolario a

esa incomparable guitarra del

tiempo, y prevaleciendo por en-

las páginas de nuestra historia,

maestro Raúl García Zarate,

cima de los apus; el símbolo de

para que no se vuelvan a repetir.

sentida y que llora en cada to-

la cristiandad se había instalado.

Los pobladores estaban atrapa-

nada, es la existencia melódica

No existe la cruz sin un vía crucis,

dos entre dos fuegos, los velo-

de este golpeado territorio Wari.

un camino de sufrimiento. Este

rios eran tan cotidianos, que su

Ahí donde nace la flor de reta-

sendero tortuoso también es

gente se había acostumbrado a

ma, el pan agrio de cada día,

parte de los relatos impresos en

vestirse de negro y a despedir a

es la sangre del pueblo que es

este bello retablo ayacuchano.

sus gloriosos mártires. Esta ciu-

derramada. Sabemos en teo-

dad teñida de escarlata, oculta-

ría, que Cristo ofrece su sangre

ba sus fascinantes virtudes que

por todos, aquí es al revés, son

la adornaban, como esos pode-

sus pobladores los que se des-

rosos nevados que podían ver a

angran por él. Adiós Ayacucho,

la distancia al majestuoso sol de

algún día volveré a tu seno, se

los incas, desde el reflejo mis-

decían sus hijos amados, re-

mo, de un agradable manantial.

cordando a los consagrados que fueron sepultados como

Pero en aquel período, multitu-

héroes.

Su gente convivía en perfecta

des tuvieron que escapar a tie-

armonía con su tierra que pro-

rras lejanas, a su salida quedó

Con nuevos tiempos, el pan

digaba hermosura, hasta que su

grabada en su alma un himno

nuestro de cada día, vio en in-

pueblo vio diezmar sus fuerzas

sufrido y doliente, una voz líri-

mensas canastas a las chaplas

en una estación teñida de rojo.

ca como el de aquellos huay-

y las tanta wawas, salidas de

nos inmemoriales, escuchando

hornos perfumados con molle,

El aire se volvía enrarecido por la

en el horizonte, “Adiós pueblo

enarbolando la bandera de la

sangre de inocentes, que seguía

de Ayacucho,

perlaschallay,

paz, devolviéndole el alma a

un cauce, cual si fuera un río

ya me voy, ya me estoy yendo,

su ciudad, la nube negra sobre

carmesí; a cada paso se encon-

perlaschallay” acompañada de

cada recodo de esta tierra, se

Hecho en el Perú chapla, sumergidos en el caldo de uno de los bastiones de la culinaria huamanguina, una de las especialidades de su carta.

Esta es una costumbre que mantienen, felizmente hasta ahora, los ayacuchanos de antaño; mientras que los visitantes como yo, los convertimos en experiencias imborrables, por qué no decir, eternas.Su gente aguerrida y valerosa nunca escatimó el ofrendar sus propias vidas, por consagrar la calma y la concordia, como legado para sus hijos. había desvanecido, y con esta

Mención honrosa atribuimos a la Tanta Wawa de esta tierra, pues en Ayacucho adquiere mayor significado el título acuñado de pan de los muertos.

Nuevos tiempos, donde la

abandonarlo,

única dictadura en Ayacucho

de su memoria y sus mesas.

Esta magistral historia debe ser esculpida en arte popular, contada en el mágico retablo ayacuchano.

Ese retablo de mil sabores.

peligrosa para el pueblo, qué

A partir de ese dichoso día, en

Nota: En el contexto de este ar-

duda cabe, es la del pan en

que Ayacucho fue proclama-

tículo, quiero invitarlos a formar

las mesas familiares.

do doblemente libre, el pan

parte de una gran fiesta y con-

también sus tinieblas, de tal

El pan en Ayacucho, deja sen-

forma que retornaron los lati-

tado un precedente, pues

dos de sus montañas.

nunca más se alejaría de su pueblo, salvo que este decida desterrándolo

que no es nociva, ni

llegó para quedarse y estar Dichas

familias

tribuir a hacerla cada año más grande. Cada 1° de noviembre,

retornaron

presente en su insigne ca-

con paso firme y mucha fe,

lendario; como la ceremonial

seo Nacional de la Cultura Pe-

migrando de la devastación a

tanta wawa, delicioso pan dul-

ruana, organizan el Concurso

la sanidad, y sellando el com-

ce con esas fragantes notas a

promiso de renovación con su

hierba luisa, toronjil y manza-

tierra, convidados en un gran

nilla natural, siempre convo-

la cultura y la sabiduría mile-

almuerzo sagrado, teniendo

cada en la semana santa o

naria trasmitida por nuestros

como plato principal al ado-

en el día de los difuntos, para

panaderos procedentes de las

bo ayacuchano, untado deli-

invocar a los incondicionales

cadamente en trozos de pan

que partieron para siempre.

el Ministerio de Cultura y el Mu-

Nacional T’anta Wawas, una magnífica oportunidad para disfrutar y ser testigos del arte,

diferentes regiones de nuestro querido Perú.

Técnica panadera

E

l panetón es el produc-

to más representativos de la Navidad peruana. Su característico sabor y suave

Versatilidad del panetón

textura, unido al aroma de sus esencias, a los frutos y pasas, hacen que esta tradi-

encontrar versiones espe-

ción sea el preferido de las

ciales como el panetón con

familias. Lo genial del asunto

stevia, de maíz morado, de

es que el panetón, así como

quinua, chocotón, con frutos

todos los productos pana-

especiales, entre otros.

rios es versátil, puede optimizarse,

me-

Las versiones clásicas tienen

jorarse y hacerle

un público ganado, pero las

variaciones.

Es

innovaciones hacen eviden-

así que podemos

te una particular evolución

Técnica panadera

del mercado y el gusto de

Como sabemos, los ingre-

Consejos técnicos

los consumidores por probar

dientes

Los parámetros deben ser

novedades. Ellos encuentran

grasas, azúcar, frutos se-

una gran variedad de precios

cos, fruta confitada, huevo,

y de presentaciones, con una

levadura, leche, así como

Esponja, Refresco y Amasado:

oferta de panetones atractiva.

harina. Para tolerar el mani-

Absorción de agua, tiempo de

puleo dinámico durante la

amasado (15 minutos). Durante

Con gustos cada vez más exi-

producción, se recomienda

el amasado, la temperatura de

gentes, es fundamental ofre-

emplear un alto porcentaje

la masa debe estar en los 10°C.

cer un panetón de excelente

de gluten.

Punto de elasticidad y nivel de

principales

son

calidad, que:

cumplidos y controlados:

acidez (0,30%).

Todos y cada uno de los pasos del proceso de ela-

• Sea preparado con buenos insumos.

Fermentación:

boración son importantes y

Controlar

deben ser cuidadosamente

va (80%), temperatura (34°C),

• Cumpla con un proceso de producción estandarizado y controlado.

supervisados:

tiempo de fermentación (4 ho-

• Sea un producto final de excelente textura, gran sabor y el aroma característico.

humedad

ras) y acidez (0,46%).

• Elaboración y reposo de la esponja • Refresco • Amasado • Cortado y boleado • Fermentación • Horneado • Enfriamiento y envasado.

relati-

Técnica panadera • Corteza de color dorado • Buen porte • Textura firme • Fibra larga • Distribución homogénea de los agregados Horneado:

ganchos. Es preferible lle-

Durante unos 50 minutos, a

gar a una humedad de 25%

una temperatura de 150°C.

a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.

Enfriamiento: Se recomienda colgar los

Repasemos las

panetones boca abajo con

características esperadas:

AGRÉGALE A TUS PANETONES UNA PIZCA DE > FLOURMAX MTG1500: Retarda el envejecimiento y proporciona miga suave. > EMPLEX®: Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto. > MONOGLICERINO DESTILADO AL 90%: Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > STARPLEX90®: Emulsificante de alto performance que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > GLUTEN VITAL DE TRIGO: Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor fibra tradicional y volumen en el producto horneado. > FLOURMAX P: Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.

• No debe adherirse al pirotin.

• Humedad que se mantenga en el tiempo • Evitar el crecimiento de mohos.

peruanidad

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SENATI

ALICORP

MOLITALIA

MAQUIPAN

MAMISPAN

Punto de

encuentro de los profesionales

U

na vez más se reunieron

de diversas actividades como

2019 permitió a los visitan-

los profesionales del sector

conferencias y permanentes

tes tener a la mano mejo-

en la V Feria Internacional

talleres en la especialidad de

res herramientas de cali-

de Panificación Munaypan

panadería y pastelería.

dad, para elevar los niveles de productividad a este

2019 del 23 al 25 de agosto.

Nuestros aliados estratégicos tu-

importante sector indus-

Nuevamente el SENATI fue

vieron una destacada exposición:

trial que contribuye con el

el escenario ideal para con-

MAQUIPAN, ALICORP, COLD96,

desarrollo de nuestro país.

gregar a los protagonistas,

MOLITALIA, MAMISPAN, SIGMA,

para presentar una muestra

THE HORECA CHANNEL.

representativa

del

por Consorcio Ferial del Perú

sector.

Los asistentes participaron

Este esfuerzo fue desplegado

La presencia en Munaypan

y su equipo profesional.

SIGMA

HORECA CHANNEL

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en

empresas nacionales y extran-

destacados expositores com-

permanente desarrollo y

jeras exhibirán más de 600 mar-

partirán sus conocimientos.

capacitación, para ir per-

cas líderes, trayendo lo mejor

feccionando su propuesta.

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estén

así como soluciones integrales y Un importante aporte es la

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rás tendencias y tecnologías de

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Gastromaq Perú es organizada por Evéntika y auspiciada por Ahora-Perú.

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Lisi Montoya, Shattel

#UnidosPorElCacao

Mamispan

Fernando Claudet Morote, funcionario del Ministerio de Relaciones Exteriores

Chocovestidos, Inteci

ChocoDiseños

L

a 10° fiesta del Salón del Ca-

cao y Chocolate 2019 se celebró del 11 al 14 de julio en el Centro de Exposiciones Jockey, convirtiéndose en un punto donde se dieron cita productores y amantes del chocolate, mostrando y disfrutando de la gama de productos a base de cacao peruano, fortaleciendo toda la cadena productiva de nuestro fruto nacional.

La mayor vitrina del cacao peruano Los agricultores de cacao y chocolateros están escribiendo una nueva historia para el Perú

Esta fiesta dulce superó las 20 mil visitas, generando negocios a corto plazo por más de S/ 30 millones. Los visitantes disfrutaron de la sala de exposición, fábrica de chocolate, foros, desfile de modas con vestidos de chocolate, bosque temático con muestras de las diferentes variedades de cacao, Choco Kids y mucho más.

Eventos nacionales Expositores del Perú

entidades del Estado para lo-

500 familias dedicadas al

grar el desarrollo económico

cultivo de cacao presenta-

de los productores de cacao

ron sus productos, desde

y superar los retos actuales,

Tumbes, Loreto, San Martín,

como elevar su competitivi-

Madre de Dios, Amazonas,

dad.

Huánuco y Junín.

Premios Los productores de cacao

Teniendo como país invita-

son una cadena de valor im-

do Estados Unidos, el salón

portante para la economía del

fue una oportunidad perfec-

Perú, destacando el cacao

ta para que los chocolateros

chuncho como la gran estre-

muestren sus mejores crea-

Chocolate 2020, siendo el

lla en el futuro de las chocola-

ciones, participando de las

país líder en el mundo en el

terías finas del mundo.

premiaciones del XIII Con-

consumo de chocolate, con

curso Nacional de Cacao de

10 kilos per cápita al año.

La organización del Salón

Calidad y el V Concurso Na-

del Cacao y Chocolate es

cional de Chocolate Peruano.

un esfuerzo multipartidario; el Comité Organizador está

Suiza será el invitado del

compuesto por el MINAGRI,

próximo Salón del Cacao y

Concurso de Esculturas de Chocolate Juan Carlos López Guerrero, 2do puesto

La amazonía peruana cuenta con el 60% de diversidad genética de cacao en el mundo.

DEVIDA, MINCETUR, PRODUCE, PromPerú, APPCacao,

Mira la relación de ganadores en la versión digital:

USAID, Alianza Cacal Perú,

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PNUD, RREE. entre todas las

Diversos productores contaron con el apoyo de sus gobiernos regionales, para tener una destacada exposición

Eventos nacionales BARRAS DE CHOCOLATE DE ORIGEN NEGRO, SIN SABOR 1° puesto: Tinkiy

Micro-batch / Barras lisas/originales negros 1° puesto: Chocolates Miroshnik, Miroshnik Chuncho 78%

Barras de chocolate de origen con leche, sin sabor 1° puesto:

XIII Concurso Nacional de Cacao de Calidad: Las comunidades de la Reserva Comunal Yanesha (Oxapampa, Pasco), resultaron ganadoras del premio al mejor cacao de nuestro país con su el cacao nativo que se obtiene sin deforestar los bosques ancestrales.

Maraná – Cusco Milk 50% – Single Origin

Micro-batch. Barras lisas/originales con leche 1° puesto: PAnGOA – Cholate PAnGOA 55% Cacao

Barras de chocolate blanco 1° puesto: Elemento Chocolates – White Chocolate

V Concurso Nacional de Chocolate Peruano:

Barras de chocolate negro

Los ganadores absolutos, con meda-

1° puesto: Yara Dark 60% con aceite de naranja

con infusiones o polvos

lla de oro, fueron las marcas TINKIY con su chocolate Paru, en la catego-

Barras de chocolate negro

ría de barra oscura; y MARANÁ, con

con inclusiones o piezas

su Cusco Milk 50%, en la categoría de

1° puesto: Milan Chocolates

barras de leche.

Bitter 60% Incrustación Piel de Naranja

El concurso evaluó las tipologías de

Barras de chocolate con leche

productos: barras de chocolate de

con infusiones o polvos

origen sin sabor; barras con sabor,

Silver: Cacaosuyo – Coffee

con infusiones, inclusiones y rellenas;

Silver: Chocoménica – Barra milk al 36% de Hierro

chocolate relleno, bebidas de choco-

PassionFruit

late y licores de chocolate. La cere-

Silver: Chocoménica – Barra milk al 36% de hierro

monia de premiación se llevó a cabo

y raspberry

el 13 de julio.

El cacao perúano se ha convertido en uno de los productos nacionales de mayor calidad, creando un alto valor agregado en la industria chocolatera peruana.

Barras de chocolate negro con un relleno

Ganaches o trufas de chocolate negro

1° puesto: Korín Chocolate

1° puesto: Xocolatl by Giovanna Maggiolo –

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Barras de chocolate con

Ganaches o trufas de chocolate con leche

leche con inclusiones o piezas

Silver: Chocoménica

1° puesto: La Ibérica – Milky Crocante

Bombón Ají Amarillo y Huacatay

Barras de chocolate con

Ganaches o trufas de chocolate blanco

leche con un relleno

1° puesto:

Silver: La Ibérica – Milky Crema de Castaña

Chocoménica – Bombón Acevichado

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EXPOSICIONES JOCKEY

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) )

Notipan Grupo Manpan organizó Master Class de Panadería Artesanal con el experto español Arturo Blanco En el marco de las actividades por su 25° aniversario, Grupo MANPAN organizó el “Master Class de Panadería Artesanal”, a cargo del experto español Arturo Blanco. El evento se realizó en la sede de Puratos, del 16 al 19 de julio, en alianza con la firma Salva Industrial.

Arturo Blanco es seleccionador de “Los Espigas”, parte activa del certamen internacional de Panadería Artesanal en España y asesor del colectivo “Valencia Pa De Qualitat” que agrupa a un selecto grupo de profesionales artesanos que están revolucionando el sector Manuel Huarcaya, Arturo Blanco, Carmen López, Aitor Zaloña (Salva), Carmen Ampuero

panadero.

Los participantes, especialistas de panaderías artesanales, supermercados, entre otros, recibieron la formación en el uso de masa madre de cultivo (MMC) para elaborar panes artesanales saludables, conociendo además las últimas tendencias europeas. En cada jornada, se trató a detalle las etapas del proceso de producción de ciabatta, multisemillas, baguette y pan típico de la tierra. Seguidamente se procedió a la realización y finalización de las masas, técnicas de

Arturo Blanco durante el taller práctico. Bruno Mazzoti y Aitor Zaloña

Al término del taller, José Díaz, Carmen López, Manuel Huarcaya, Fernando Sinche

formado, degustación y rueda de preguntas. ¡Felicitaciones!

Asistentes durante un break en compañía de Manuel Huarcaya

Uno de los panes terminados, horneados durante el taller

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ASPAN EN ACCIÓN Capacitación en liderazgo empresarial El 23 de agosto, en el marco de la Feria Internacional de la Panificación

Munaypan

2019;

ASPAN presentó en el auditorio

principal del

evento, la conferencia “Liderazgo Motivacional para emprender un negocio panadero” a cargo de David Álvarez. Los empresarios panaderos presentes tuvieron la oportunidad de capacitarse en liderazgo aplicado a la gestión de una panadería y programación mental positiva aplicada a las ventas.

Asimismo, ASPAN presentó y participó de la conferencia técnica “Conocimientos técnicos sobre los insumos para producir panetones” a cargo del Ing. Marino Aquino. El público presente estuvo muy activo con preguntas relacionadas al uso de harinas, levaduras y aditivos. Estamos convencidos que capacitar al empresario panadero es empoderarlo para crecer y multiplicar sus ventas.

Taller “¿Cómo deben etiquetar sus productos, las PYMES panaderas?”

El 24 de junio ASPAN realizó el taller “Guía práctica de etiquetado en productos de panadería y pastelería: Advertencias Publicitarias” que estuvo a cargo de Moisés Chong Sakihara, asesor ejecutivo y coordinador de asuntos regulatorios y científicos de la Sociedad

las características de tamaño

Nacional de Industrias.

y forma que deben tener las advertencias.

Agradecemos

Durante el taller los empresarios iden-

el masivo interés reflejado en

ASPAN fue fundada en el año 2004.

tificaron los productos afectos a la nor-

la asistencia puntual a nuestra

Inscrita en la Partida N° 11618846 del

mativa de los octógonos, verificando

convocatoria.

Registro de Personas Jurídicas de Lima

75

ASPAN EN ACCIÓN Taller de Adecuación Ambiental El 24 de junio, ASPAN desarrolló el taller “Adecuación Ambiental: Plazos y Sanciones” a cargo de la Ing. Giovanna Serna representante de la Consultora Ambiental Enviro Proyect. El taller permitió que los empresarios panaderos conozcan las normativas ambientales vigentes con el objetivo de prevenir sanciones ambientales en las panaderías por parte de los entes reguladores. A través de estos talleres, ASPAN contribuye a la gestión de tu negocio.

ASPAN organizó el Festival de Postres del MTC Con motivo de las Fiestas Patrias y en coordinación con la Oficina de Gestión de Talento Humano del Ministerio de Transporte y Comunicaciones, ASPAN organizó el “Festival de Postres del MTC”, donde reconocidas empresas como Tortas Piero’s, Misky Tanta, Pastelería Bravizimo’s, Pastelería Alviño, tuvieron su espacio en la explanada del MTC para presentar dulces limeños, tortas especiales, bizcochos del 28, panetones y otros postres enriquecidos con quinua y kiwicha que fueron del gusto de todos los consumidores. Con estas actividades ASPAN, apoya la venta de tus productos panaderos.

ASPAN participó del III Festival del Pan Huanuqueño Del 14 al 18 de agosto en Laguna Viña del Río, Huánuco, se realizó el III Festival del Pan Huanuqueño organizado por ASEMPP (Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería - Región Huánuco). Una selecta variedad de panes trucay, Mistishongo, empanadas huanuqueñas y panes innovadores fueron parte de este festival que cada año tiene más visitantes nacionales y extranjeros. Nuestro presidente Pío Pantoja Soto participó como jurado del concurso.

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Entrevista con Coco Giles vía frecuencia Radio Rumba de Huánuco

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