Masa madre EN EL PROCESO DE RETARDO CERRAR TU CAFETERÍA POR
reformas ELABORANDO PERFECTOS
macarons N° 1 9 4
Año 29
•
Setiembre 2019
THE HORECA CHANNEL
ESPECIALISTAS EN FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA, PARA HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES.
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Fábrica: Calle Los Taladros N° 200, Independencia, Lima - Perú Teléfono: (51-1) 522 1181 / Móvil: 998 316 586 – 994 015 661 – 998 337 174
¡MUY PRONTO EN NUESTRO NUEVO LOCAL! CON LA CALIDAD Y EL SERVICIO DE SIEMPRE Lo último en equipamiento y tecnología a cargo de los mejores chefs y maestros peruanos y extranjeros. CREMOLADERAS
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www.panaderiaypasteleriaperuana.com Año 29
N° 194
2019
“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com
PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com
COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)
CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston Agradecimiento: Freepik
IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943
EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:
Elaboración de productos de panadería, se incrementó 11% EN PRIMER SEMESTRE DEL AÑO
En medio del ruido político que nos ha tocado vivir este año, la industria panificadora muestra cifras muy positivas. Según información del INEI - Instituto Nacional de Estadística e Informática, en el mes de junio, la economía peruana creció 2.62%, una cifra positiva para el primer semestre del 2019. A pesar de la desaceleración en el crecimiento del PBI, algunas industrias no se vieron afectadas en el sexto mes del año, la elaboración de productos de panadería se incrementó más de en 17%, su mayor tasa en lo que va del 2019. Ello se explicó por una mayor elaboración de pasteles y galletas para el mercado interno y externo (Ecuador, Colombia, Chile, Bolivia y México). Con estos indicadores, se acumuló un crecimiento de casi 11% en la primera mitad del año. Las cifras son una clara señal que el país está en crecimiento y que la industria panificadora aporta favorablemente para que este esfuerzo sea posible. Aún nos falta mucho por aprender, por conocer y por aplicar, pero como hemos afirmado siempre, en épocas de crisis es cuando más debemos trabajar, más debemos planificar y más debemos apostar por nuestra empresa, nuestra familia y por nuestro país. Tu revista Panadería y Pastelería Peruana te seguirá manteniendo informado en todas nuestras plataformas; para ello estamos en constante evolución, participando activamente de los principales eventos a nivel nacional e internacional.
Carmen López Gómez Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.
7
SUMARIO 194 06 Recetas: Chirimoya, Palo Santo, Tierra de Cacao,
38 ¿Cómo consumen los padres millennials?
Arúgula (Virgilio Martínez), Pan de Ricotta y Eneldo (Hir-
41 ¿Por qué el pan no tiene siempre el mismo olor?
ka Roca Rey), Cupcake de Turrón de Doña Pepa (Víctor Tarazona), Texturas de Chocolate al 68% (Isaí Cruz).
46 Masa madre en el proceso de retardo
14 Formas originales del Turrón de Doña Pepa
50 Secretos para hacer una torta de fondant perfecta
18 Los alimentos funcionales ganan más espacio
52 Ayacucho, retablo de mil sabores
20 Elaborando los más perfectos macarons
55 Versatilidad del panetón
24 Visita 3 ferias en el 2020: Italia y Francia
58 Feria Munaypan 2019: Punto de encuentro
26 ¿Cerrar tu cafetería por reformas?
62 Salón del Cacao y Chocolate 2019
32 Sirven la misión y la visión: Coaching empresarial
69 ASPAN en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:
MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165
Aliados estratégicos internacionales junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
Conozca algunas de las atracciones:
Instituciones colaboradoras
• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
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Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:
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05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.
Central
Virgilio Martínez
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Tierra de cacao
Mousse de chirimoya • Pulpa de chirimoya
300 g
• Mantequilla
300 g
• Leche condensada
150 g
• Chocolate bitter
300 g
• Lámina de colapez
1.5
• Huevos
160 g
150 g
• Azúcar
520 g
• Harina
280 g
• Crema de leche
Mezclar la pulpa de chirimoya y la leche condensada, agregar la colapez
Derretir el chocolate con la mantequilla. Batir
hidratada. Batir la crema de leche a
los huevos hasta que doblen su volumen, junto
punto yogurt y mezclar con la prepa-
con el azúcar. Agregar el chocolate y mante-
ración anterior. Dejar enfriar.
quilla, luego la harina cernida. Verter sobre un molde forrado con papel manteca. Hornear a 180º C por 50 minutos. Dejar enfriar y cortar
Baño de esfera: • Chocolate bitter
200 g
rebanadas de bizcocho. Dejar secar al horno
• Manteca de cacao
200 g
160ºC por 20 minutos. Procesar hasta obtener polvo.
Derretir ambos ingredientes y bañar Almíbar de palo
las esferas. Glaseado de chocolate:
• Azúcar
200 g
• Agua
200 g
270 g
• Palo santo
• Azúcar
480 g
Preparar un almíbar e infusionar con palo santo.
• Agua
375 g
• Colapez • Chocolate bitter
60 g 200 g
20 g
Emulsión de arúgula • Arúgula
200 g
• Almíbar
100 g
Hervir la crema junto con el azúcar
• Aceite de oliva
50 g
y agua. Hidratar la colapez y agre-
• Agua
gar. Verter esta preparación sobre el
Blanquear la arúgula. Procesarla con aceite de
chocolate bitter. Dejar enfriar y gla-
oliva, almíbar y agregar agua. Pasar por tamiz.
sear.
Reservar.
c/n
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Crema de leche
Chirimoya, Palo Santo, tierra
de cacao, arĂşgula
DecoraciĂłn: Emplear flores de la huerta.
Pan de
Hirka Roca Rey
ricotta y eneldo
www.hirka.pe
Ingredientes:
Preparación: • Verter el agua en un bol grande; agregar la le-
• Agua tibia
¼ tz.
vadura y el azúcar.
• Levadura seca en polvo
1 cda.
• Disolver y dejar reposar durante 10 minutos.
• Azúcar
1 cdta.
• Incorporar el queso, el eneldo, el huevo, la mi-
• Queso ricota
1 tz.
• Eneldo fresco
¼ tz.
• Huevo
1
• Mantequilla sin sal
2 cdas.
• Sal
1 ½ cdtas.
• Granos de anís tostados 1 cdta. • Harina sin preparar
2 ¼ tzs.
tad de la mantequilla derretida, la sal y el anís. Mezclar bien. • Añadir la harina en tres tiempos, remover después de cada adición. • Cubrir el bol con papel film y dejar reposar durante una hora a temperatura ambiente. • Con la mantequilla restante engrasar un molde de 20 centímetros de diámetro y cuatro centímetros de alto. • Presionar la masa con el puño y formar un círculo de 15 centímetros de diámetro. Ponerla en el molde y dejar reposar sin tapar por 45 minutos. durante 40 minutos, hasta que el pan esté dorado. • Desmoldar, colocar en una rejilla y dejar enfriar. Cortar y servir.
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Precalentar el horno a 180 °C. Llevar el molde
Sugarlab
Víctor Tarazona
@sugarlab
Cupcake de vainilla:
Preparación:
• Harina
3 tazas
• Hervir tres veces el agua con
• Polvo de hornear
2 cdtas.
• Sal
1 cdta
• Poner en una olla a hervir:
el anís y dejar enfriar.
manzanas y membrillo en trozos medianos, el limón
• En el procesador colocar:
cortado en dos, la mitad de
• Margarina sin sal 227 g
harina, sal y manteca has-
toda la cáscara de una piña,
• Azúcar
2 tazas
ta obtener una consistencia
ramas de canela y clavo de
• Huevos
3 u
uniforme.
olor por unas 2 horas.
• Vainilla
1 cdta
• Leche
1 taza
• Galletas de chocolate • Colorante naranja
• Agregar yemas y el ajonjolí tostado y procesado. • Finalmente, añadir el agua de anís hasta integrar toda la • Dejar reposar al frío, mínimo
• Cremar la margarina, agregar azúcar hasta que la mez• Incorporar los huevos uno a uno y la esencia de vainilla. • Agregar los ingredientes se-
• Estirar palitos delgados en
al horno a 180°C por 25 min.
regresarlo a la olla. poco a poco, volver a colar Finalmente,
reducir
hasta
que tome punto.
• Terminado de reposar, se coloca en horno por 15 a 20
Decoración
minutos a 175°C.
• Formar un hueco al centro del cupcake y rellenar con
cos y leche, alternados. • Colocar en el molde y llevar
sabor. Colocar el líquido y
y regresar el líquido a la olla.
por 1 hora. silpat.
cla sea cremosa.
guiente para obtener mayor
• Agregar y diluir la chancaca
masa.
Preparación:
• Dejar reposar hasta el día si-
miel, tapar con la tapita que
Miel
has retirado con el cuchillo.
• Piña
1 u
• Realizar un nido con una
Masa de turrón:
• Manzana
4 u
boquilla Nº 805 y el butter-
• Anís
1-2 cdas
• Membrillo
4 u
cream de la miel de turrón
• Agua
1/3 taza
• Naranja
4 u
en forma de aro en espiral.
• Limón
1 u
• Para acabar, decorar como
• Canela
2 ramitas
si armaras un turrón: se co-
• Manteca vegetal 45 g
• Clavo de olor
8 u
loca los palitos en sentido
• Yemas
2 u
• Guindones
5 u
inverso,
• Ajonjolí
1 1/3 cda
• Harina • Sal
1 2/3 tazas 1 cdta
• Agua • Chancaca
agregar
grageas,
2-3 litros
miel, caramelitos y queda-
1 kg
rían listos para consumirlos.
Cupcake de
Turrón de Doña Pepa 15
Melate Chocolate
Isaí Cruz
@chocolateMELATE
Bizcocho de cacao • Claras • Azúcar • Yemas • Cacao en polvo
70 g 70 g 38 g 21.5 g
Realizar un batido con las claras y azúcar. Mezclar las yemas sin montar. Añadir el polvo de cacao en forma envolvente a unos 45°C. Verter en marcos de 1.5 de altura, con base de silicona. Terminar la cocción en horno 150°C por 15 minutos.
Cremoso de chocolate • Claras • Huevo • Azúcar blanca • Cobertura nacional al 68% de cacao • Crema de leche
3 u 2 u 70 g 250 g 313 g
Montar la crema de leche. Reservar. Mezclar las claras, huevo, y azúcar. Calentar a baño María a 50°C. Montar. Calentar aparte la cobertura a unos 50°C y añadir el 50% sobre el batido de huevos y azúcar. Verter una parte de la crema de leche sobre la cobertura y emulsionar. Añadir la mezcla en forma envolvente. Finalmente incorporar toda la crema, mezclar.
Crocante de chocolate y quinoa • Azúcar • Agua • Glucosa • Polvo de quínoa crocante • Cobertura nacional al 68% de cacao • Pasta de cacao.
300 g 100 g 200 g 10 g 50 g 100 g
• Nibs de cacao 100 g • Azúcar 50 g • Agua 40 g • Sal c.s. • Cobertura nacional de 68% cacao. c.s Realizar un caramelo con el azúcar y agua, añadir los nibs, garrapiñar. Añadir la sal, y la cobertura fundida, mezclar bien. Dejar cristalizar.
Placa 68% • Cobertura nacional al 68% de cacao
200 g
Cortar láminas de PVC en forma rectangular. Fundir la cobertura a 45°C y atemperar la cobertura 30°C. Estirar una capa delgada encima de una lámina de PVC, trasladarlo a otra base de PVC, darles vuelta, poner peso encima para no doblar. Dejar cristalizar.
Salsa de chocolate 68% • Leche • Crema de leche • Glucosa • Cobertura nacional al 68% de cacao
125 g 125 g 20 g 250 g
Hervir la crema, leche y glucosa, verter sobre la cobertura picada. Dejar en reposo unos 5 minutos emulsionar. Colar y enfriar.
Reducción de naranja y miel • Zumo de naranja • Miel • Glucosa • Gajos de naranja
200 g 20 g 10 g 6 u
Calentar el zumo, añadir glucosa y miel. Hervir el conjunto, retirar del fuego y verter encima de los gajos. Reservar.
Montaje:
Helado de chocolate • Crema de leche • Dextrosa • Azúcar invertido • Azúcar • Estabilizante • Cobertura nacional al 68% de cacao
Grageas rústicas
515 g 52 g 25 g 50 g 6 g 151 g
Cortar rectángulos de bizcocho de chocolate, colocar de base, agregar unas grageas rústicas, combinar con cremoso de chocolate, bizcocho y cremoso de chocolate. Colocar sobre este, la placa de chocolate, el aro crocante, quenelle de helado, salsa de chocolate, naranja y grageas de nibs.
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
Mezclar el agua y el azúcar, cuando rompa el hervor añadir la glucosa, cocer a fuego fuerte hasta 160°C. Agregar la cobertura, pasta de cacao fundida y el polvo de quínoa crocante. Mezclar hasta formar una masa homogénea. Vaciar sobre una base de silicona y enfriar. Poner un trozo en el horno hasta que esté blando. Estirarlo finamente, cortar tiras y darles forma de aro. Reservar en recipientes herméticos.
Calentar la crema de leche, dextrosa, azúcar invertido. A los 40°C, añadir el azúcar y el estabilizante. Calentar hasta 85°C y verter sobre la cobertura nacional 68%, emulsionando el conjunto. Colar, enfriar rápido. Madurar 4 horas y turbinar. Reservar a -18°C y servir a 14°C.
Texturas de
chocolate 68%
Turrón de Doña Pepa:
Formas originales de elaborar el tradicional postre de octubre
turrón integral Airampo es una tienda naturista que creó una original receta del turrón integral, sin azúcar y elaborado con harina integral. Han reemplazado la manteca vegetal por una mantequilla orgánica de cabra, las grageas por frutos secos, todo endulzado con miel de abeja y panela orgánica.
helado de turrón En la heladería 4D existe el Gelato de Turrón de Doña Pepa, elaborado con miel de higos y adornado con grageas que mantiene la receta del postre limeño. No es un helado con sabor a turrón, es la receta convertida en helado.
panqueque de turrón Palachinke innovó su receta y desde hace algunos años lanzó el panqueque de turrón de Doña Pepa. Le agregaron un toque de anís y ajonjolí. Además, lo untaron con miel de chancaca y le rociaron los clásicos caramelos de colores.
cheesecake de turrón Ya hemos compartido en nuestra revista esta deliciosa receta de Charlotte, el cheesecake de turrón de doña pepa, que ahora ofrecen durante todo el año en porciones y en molde completo.
cupcake de turrón El chef de Sugarlab, Víctor Tarazona, decidió crear una divertida versión inspirada en este tradicional postre limeño. ¿Ya viste la receta en esta edición? Atrévete a probarla y sorprende a tus clientes.
turrón in a jar
La marca In a Jar, también tiene su propia versión de este dulce. Su propuesta consta de trozos de masa de turrón, con mousse de manjar y grageas.
macaron de turrón
El Taller Pâtisserie a cargo del chef Raúl Cenzano, ha innovado la receta tradicional del macaron y lo ha combinado con los deliciosos ingredientes del turrón de Doña Pepa. Destaca su aroma a ajonjolí y anís, así como su relleno de ganache y esencia de naranja.
Técnica pastelera
E
l Turrón de Doña Pepa en-
dulza con su exquisito sabor y textura durante todo el año, pero con más fuerza cada mes de octubre tanto en los hogares peruanos como en las mesas de nuestros compatriotas en el mundo.
Los “nuevos”
tes por otros. Por ejemplo
turrones
podemos encontrar el turrón
Otra opción, es aprovechar la
elaborada con ají dulce y co-
de quinua con maracuyá,
inmensa abundancia en fru-
cona, una fruta que contiene
donde se utiliza harina de
tos de la selva por ejemplo, y
gran valor en hierro.
quinua y se elabora una miel
dar a conocer estos sabores,
de maracuyá que resulta li-
creando un turrón de yuca,
gera y bajo en azúcar.
al cual puede añadirse miel
Para mantener cautivo al público, los pasteleros hacen gala de su creatividad para presentar variedades y así cambiar algunos ingredien-
¿Qué buscamos en un buen turrón? Principalmente que los palos de harina estén frescos, crocantes y con el toque perfecto de anís. Que la miel esté bien especiada y bañe todo el turrón de manera uniforme, y que tenga una buena cantidad de confites y grageas de colores, con el toque de los guindones.
Higiene industrial
21
Los alimentos funcionales
ganan más espacio L
a búsqueda por la alimen-
cupados por la salud y el
tación sana ha dejado de ser
bienestar estético. Este
Para ser funcional, un
“moda” y se ha convertido en
es un target que invierte
alimento debe tener las
una cuestión de salud. Aten-
en una vida saludable,
siguientes características:
diendo a este segmento, es-
buscando el objetivo a
Estar compuesto de
tablecimientos
largo plazo.
que
brindan
alimentación fuera del hogar como las cafeterías y restaurantes peruanos, tienen una gran oportunidad de negocio.
ingredientes naturales. Ser parte de la dieta diaria. Al ser consumido debe de presentar
¿Cómo aumentar la facturación del negocio con alimentos funcionales?
una función especial
Es importante brindar alimentos
antinflamatoria,
que agraden a un público que practica actividad física, preo-
en el cuerpo: aislar los mecanismos de defensa inmunológica, antioxidante, etc.
Tendencias
Los primeros pasos para una carta variada con alimentos funcionales Utiliza alimentos de calidad Es importante saber elegir a nuestros proveedores, para garantizar alimentos de calidad.
Prepara platos de colores
Precios accesibles
Ahora que aprendiste a uti-
Pon en marcha tu imagi-
Presta atención a tu público.
lizar alimentos funcionales,
nación y prepara platos de
Invierte esfuerzos para que
prepara platos que hagan
variados colores. Utiliza ver-
en la medida de lo posible
que a tus clientes se les
duras y legumbres, y elabo-
ofrezcas precios accesibles.
haga agua la boca. ¡Invierte
ra ensaladas que llamen la
Esmérate en la presentación
en novedades para el mer-
atención de los clientes.
de los platos.
cado del food service!
Técnica pastelera
Elaborando los más perfectos
macarons Por José Díaz Rubio Tortas D’Gianna
A
pesar de ser una receta sen-
cilla, el macaron debe ser elaborado siguiendo técnicas precisas, razón por la cual muchos no lo pueden realizar correctamente. El macaron fue creado en el siglo VIII en Italia, y posteriormente la receta se la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el siglo XVII. La receta de la actualidad ha tenido diversas variaciones; fue Pierre Desfontaines (Ladurée), quien ideó la combinación de dos macarons con un ganache.
Técnica pastelera
El famoso chef pastelero y
turas que son reconocidos
chocolatero francés Pierre
en todo el mundo; por ello
Hermé creó originales com-
hoy los encontramos en
binaciones de sabores y co-
muchas partes del planeta.
lores y le brindó un sitial protagónico en el mundo dulce.
Podrías pensar que los macarons son un postre muy
El secreto está en lograr
complicado de
la consistencia necesaria Los macarons adornan las vi-
de la masa y encontrarle
trinas de sus afamadas pas-
la temperatura y altura ne-
telerías con los colores y tex-
cesaria en nuestro horno.
elaborar, pero en realidad son fáciles de preparar. Lo difícil es encontrarles el punto perfecto. Aquí
compartimos
algunos
consejos muy puntuales para que alcances el éxito en tus preparaciones:
Técnica pastelera
Cocer el almíbar al mismo tiempo hasta los 118ºC. Desde aquí, subir la velocidad de la batidora e incorporar el almíbar a las claras. Batir hasta que la preparación baje a 50ºC. Un día antes, separa las claras del huevo, para tener un mejor resultado. Al batirlas, ten cuidado de que estén a temperatura ambiente. Confirma que tienes listas las placas con las plantillas preelaboradas. Puedes encontrar diversidad de planchas de silicona o silpats, aunque también podrías trabajar con papel sulfurizados que tienen las plantillas listas. Los colorantes a emplear pueden ser en pasta o en polvo. Con ambos salen perfectos, depende de cómo te sientas más cómodo. Es recomendable que los macarons tengan un color suave para dar contraste en los rellenos. Para la harina de almendras necesitamos moler la almendra (con o sin piel) y el azúcar en polvo en igual cantidades; luego pasarlas por un tamiz muy fino. Este es nuestro TPT. Para el merengue, puedes usar el francés, el italiano o el suizo. Necesitas batir las claras a velocidad media.
Mezclar el TPT con las claras de huevo crudas y hacer una pasta. Es momento de incorporar el colorante. Mezclar hasta que esté lisa y brillante. Poner en una manga con boquilla lisa y formar las piezas. Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente. Hornear a 145ºC por 17 minutos en promedio. Las tapas listas se pueden rellenar y guardar en la refrigeradora en un envase hermético para dejar madurar adecuadamente al macaron.
Ferias internacionales
DEL 18 AL 22 DE ENERO 2020 / RÍMINI, ITALIA
SIGEP es la cita profesional más importante del
AB TECH, el salón internacional de las tecnolo-
mundo dedicada al gelato artesanal y a la pastelería.
gías y productos para panificación, pastelería y afines.
Un salón de 129,000 m2 con la mejor oferta internacional
El sector de la panificación artesanal e industrial, vuelve
para que los visitantes se muevan a través de recorridos
a una exposición única y extraordinaria por su variedad
temáticos enfocados a 5 sectores principales, interco-
tecnológica a la que se suman productos, ingredientes y
nectados entre sí para ofrecer una visión única de la ex-
conceptos de locales.
celencia en el sector de la pastelería y la gelatería. Logrado el objetivo de aglutinar en un único evento a SIGEP reúne a los más dulces del sector: tendencias
todo el sector de la panificación, las marcas líderes eu-
futuras y nuevos formatos, todas las novedades en el
ropeas serán las protagonistas indiscutibles en Rímini,
sector y las mejores innovaciones para ser competitivo y
donde presentarán las soluciones más innovadoras y
desarrollar un negocio de la mejor manera posible.
representativas del sector.
FORMA PARTE DE LA
DELEGACIÓN
multiferial
¡Visita 3 ferias en ENERO 2020! GELATO, PASTELERÍA, PANADERÍA, CAFÉ, BOLLERÍA Y TECNOLOGÍAS
El programa de viajes incluye la visita a las tres ferias: EUROPAIN: Del 11 al 14 enero 2020 (París), SIGEP Y ABTECH: Del 18 al 22 enero 2020 (Rímini). Servicios opcionales turísticos en FRANCIA E ITALIA.
Approved Event Approved Approved Event Approved Event Event Approved Event
Approved Event
C
ualquier establecimien-
A continuación, conocerás
consumidor. Una oferta está-
to que atiende al público
las pautas a seguir si estás
tica puede llevar al cliente a
como una pastelería, pana-
decidido a mejorar las insta-
buscar nuevas experiencias
dería, cafetería, restaurant,
laciones de tu local, o a re-
en locales con una carta más
podría enfrentarse a un pe-
pensar el diseño de tu cafe-
dinámica.
ríodo de obras sin que ello
tería.
se convierta en un drama.
Esta recomendación se ex-
En el caso de una cafetería,
Razones que explican las reformas
las reformas pueden llevarse
Es conveniente actualizar pe-
pues descuidar la cara de
a cabo sin obstaculizar de-
riódicamente nuestra carta
nuestro establecimiento po-
masiado nuestra actividad y
de alimentos y bebidas ade-
dría alejar a la clientela pese
principalmente sin molestar
cuándola a las tendencias
a servir productos de cinco
a los clientes.
gastronómicas que sigue el
estrellas.
tiende a la imagen de una cafetería, bar o restaurante,
Cerrar tu cafetería por
reformas Para ello es obligatorio tener un check list
Los nuevos establecimientos apuestan por
y revisar:
marcar la diferencia con una oferta de alimentos originales y de calidad, englobado
• Estado del mobiliario
en un diseño moderno y minimalista, y por
• Estado del menaje
espacios abiertos, sostenibles e integrados.
• Limpiar meticulosamente cada esquina del local • Replantearnos el diseño cuando haya quedado desfasado, en cuanto a estética o funcionalidad. • Vigila también que los electrodomésticos y cualquier otro utensilio estén en perfectas condiciones
Reformas sin disgustos Al plantearte una reforma, podrías decidir: • Tener la cocina a la vista • Ampliar el pasillo de entrada. • Eliminar barreras y columnas • Añadir una terraza
1. Procura trabajar con un equipo de profesionales que te inspire confianza y con el que puedas establecer un plan de actuación para determinar con precisión los tiempos de ejecución.
2. Debes saber con anticipación los espacios que sufrirán reformas en el interior del local, en qué orden y durante cuánto tiempo.
Para iniciar una temporada de obras sin interrumpir mucho el día a día de tu negocio y sin molestar a la clientela, valora lo siguiente:
3. Es un hecho que una obra puede experimentar dificultades y retrasos, por lo que siempre hay que considerar cierta flexibilidad.
4. Cuida los detalles para que el personal no se sienta presionado y su trato siga siendo igual de bueno hacia la clientela.
5. Debes mantener informado al cliente sobre cualquier modificación que pueda sufrir la actividad de tu cafetería por causa de dichas obras.
6. Con anticipación, puedes apoyarte en señales en el local, el trato directo con la clientela y publicaciones en tus redes sociales.
7. Destaca siempre que cualquier incomodidad será temporal y que valen la pena, pues habrá mejoras significativas en el establecimiento.
8. Si algunas reformas se realizan en horarios de atención al público, indica el cambio de recorrido o advierte que un espacio está fuera de servicio.
9. En caso haya momentos de ruidos provocados por el uso de equipos, preocúpate por ubicar a tus clientes en el rincón más tranquilo del establecimiento. Procura que no coincidan con las horas punta de tu cafetería.
Una correcta planificación de los trabajos, una buena organización de los espacios y la consideración hacia el cliente, ayudarán a que las reformas dejen con buen sabor de boca.
Coaching empresarial
¿Sirven realmente
la misión y visión?
Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú
N
o hay nada más activa-
dor para el ser humano que ayudarlo a visualizar el futuro y lo que puede hacer para alcanzarlo. bién es necesario ayudar
Mostrar el futuro a través de la visión
a las personas a visualizar
Una forma muy sencilla y
cómo sería el futuro si no
hasta inocente de mostrar
cambian actitudes negativas
el futuro a través de una
o limitantes para hacerlas
visión, es la que realizó el
los estados de ánimo
reaccionar. Esto es aplicable
jefe de taller de una fábri-
más potentes para
para las personas que están
ca en la que trabajé cuando
a nuestro cargo tanto en la
hacía mis prácticas profe-
empresa como también en
sionales, hace varias déca-
nuestros hogares.
das atrás:
En ciertas ocasiones tam-
En mi opinión eso puede llamarse esperanza y es uno de
generar acción, energía y motivación.
En esta empre-
Varios de los operarios que
sa nos encar-
tenían tiempo laborando no
gábamos
tenían muy claro el uso final
de
hacer anillos de
de estos productos.
neopreno conocidos como O-rings, que son unos sella-
Esto motivó a nuestro jefe
dores versátiles usados en
de taller a colocar afiches
diversas máquinas. A diario
con imágenes de autos
se producía miles, en dife-
modernos,
rentes tamaños, grosores y
maquinaria agrícola y me-
diámetros.
canismos, donde los O-ring eran
ambulancias,
valiosos
selladores
Las matrices de metal se
para el correcto consumo
fabricaban en tornos, de-
de fluidos y para el adecua-
biendo cumplir estándares
do funcionamiento de una
de calidad muy estrictos
máquina o motor.
para que moldeen adecuadamente
el
neopre-
Ello genera a su vez la co-
no. Los operarios de las
rrecta elaboración de pro-
prensas también cumplían
ductos que alimentan a
exigentes parámetros de
las personas, el apropiado
calidad y constantemente
funcionamiento de una am-
se hacía esfuerzos en la
bulancia que puede salvar
supervisión, control y ca-
vidas, el adecuado funcio-
pacitación.
namiento de los grifos que
37
Coaching empresarial
Cuando son compartidas, una misión y una visión generan sentido a lo que hacemos. Esa visión facilitó que las acciones cotidianas se hicieran conociendo el propósito de lo expenden combustible para que el sistema de transporte funcione, etc., El jefe de taller también incluyó diferentes modelos de O-rings. Parece increíble pero desde ese momento, recién
A partir de esta experiencia, la comunicación y las coordinaciones internas mejoraron, la motivación y la cooperación se incrementó.
fabricado. El jefe de taller, sin querer, había declarado cuál era la misión de todos y demostró cómo una VISIÓN depende de las acciones cotidianas que hagamos en el presente como una MISIÓN para alcanzar esa imagen que tenemos del futuro.
¡muchos operarios supieron el uso final que se le daba a los materiales que pasaban por sus manos!
Este simple acto representó un cambio sustancial en la mística de trabajo. El jefe de taller era un hombre muy sencillo, sin estudios técnicos o profesionales, en aquellas épocas no había el nivel de exigencia académica que existe hoy, por lo que había llegado a ocupar ese cargo debido a la gran experiencia manual que poseía.
académicos de un planea-
¿Quién plantea la misión y visión?
miento estratégico, nues-
Hace muchos años se recomen-
tro jefe nos entregó una vi-
daba que la alta dirección plan-
sión potente que mostraba
teara la misión y visión. Hoy se
ejemplos gráficos del uso
requiere los aportes de todos
de lo que fabricábamos.
los niveles de la organización.
Sin tener los conocimientos
Coaching empresarial El impacto positivo es mayor
cio de todos los intervinientes
¡Sí sirven!
cuando la iniciativa nace de los
(clientes, familias, colabora-
Me atrevo a decir que la misión
directivos e inspiran a los cola-
dores, sociedad, país, etc.) y
y la visión planteadas en forma
boradores a participar con sus
la visión es donde queremos
concisa, retadora, motivadora y
propuestas vía talleres, buzón
estar en el futuro.
energizante sí sirven, siempre y cuando sean compartidas.
de sugerencias, correos, etc.
Cuando todas las Este mecanismo también es
personas que conforman
No me refiero a que solo pue-
válido cuando la empresa ya
una organización tienen
dan leerse en un bonito cuadro
cuenta con su misión y visión
claro estas ideas, será
en la recepción sino más bien
más fácil estar de
al empeño y actividades que
y la revisan o actualizan.
¿Dónde queremos estar en el futuro?
acuerdo para alcanzar las metas u objetivos
La misión depende de lo que
comunes que requiere
hacemos día a día en nues-
la empresa para
tras organizaciones, en benefi-
mantenerse y crecer.
puedan realizar los directivos para que los colaboradores la internalicen y la vivan diariamente. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®
Tendencias
¿Cómo consumen los padres
millennials? D
urante la última déca-
Este hecho ha sido amplia-
generación millennial como
da, el comportamiento como
mente analizado, y hoy se
padres tiene comportamien-
consumidores de los millen-
sabe, cómo es su comporta-
tos diferentes a las genera-
nials, han hecho ajustar las
miento como padres.
ciones anteriores.
Según los datos del informe
Las decisiones en torno a
‘Millenial Parents. Transfor-
cómo manejan sus carreras
nacidas en la década de 1980
ming Family Life’ editado por
profesionales, y sus presu-
hasta 1990 aproximadamente.
Euromonitor Intenational, la
puestos familiares, tienen en
estrategias de las marcas. Los millenial o generación Y, está comprendido por las personas
Tendencias
periencias para compartir en familia, que en cosas materiales. Esta generación parental no tiene como objetivo primordial acumular posesiones. Están más implicados en las tareas del hogar y en la crianza de los hijos para que exista una paridad en el desarrollo y éxito profesional de las madres. cuenta el cuidado del me-
Compartir es vital
El tiempo con los hijos tiene un
dio ambiente y el mundo
El informe también indica
valor mucho más importante,
en que crecerán las próxi-
que el 48% de los millennials
por ello priorizan pasar tiempo
mas generaciones.
prefieren gastar dinero en ex-
con sus pequeños.
Tendencias Los productos para compartir son una de las máximas de este
red de relaciones y acciones que les permitan mantenerse implicados en el día a día de sus hijos, aunque no es-
las ventas de pan,
mercado. Es crucial
esta alternativa se
saber que los padres
basa en ofrecer
millennial Para ello construyen una
Para incrementar
valoran
tener tiempo libre y no con-
permanentemente
sideran excesivo invertirlo
sánguches y otros
para uno mismo.
productos para llevar.
Take away Esto último va en línea con
Deben tener una variedad y
la actual tendencia del cre-
presentación atractiva y or-
cimiento del “take away” o
ganizada. Este segmento se
¿Cómo esta
“listo para llevar”, donde la
perfila como una motivación
tendencia influye
comodidad y rapidez son las
para el crecimiento en las
palabras clave que deben
ventas y lealtad de compra
estar en sintonía.
del negocio panadero.
tén presentes.
en mi negocio?
¿Por qué el pan
no tiene siempre el
mismo aroma? D
e acuerdo con los co-
Aunque suene sorprendente,
Enfocándonos en el siste-
nocimientos actuales sobre
la nariz no huele, los oídos no
ma olfativo; las moléculas
neurociencias, las sensacio-
escuchan, la lengua no de-
odorantes (diacetilo, gera-
nes, como el sabor del pan,
gusta, los ojos no ven y los
niol o el anetol), en realidad
son fruto de la actividad neu-
dedos no sienten el tacto.
son inodoras, pero son llaves que abren las puertas
ronal de nuestro cerebro. Quien realmente realiza to-
que dan inicio a una serie
aromáticas
das estas funciones es nues-
de reacciones bioquímicas
no poseen olor en sí mismas,
tra mente. Las percepciones
celulares que terminan pro-
son únicamente las llaves
son el resultado de ciertos al-
duciendo los algoritmos ce-
que activan nuestros órganos
goritmos u operaciones que
rebrales que resultan en las
de los sentidos.
elabora nuestro cerebro.
percepciones.
Las
moléculas
Técnica panadera
En el cerebro se hallan un conjunto de redes con propiedades asociativas y modulares que le confieren unas cualidades excepcionales. Son alrededor de cien mil millones de pequeños elementos o neuronas los encargados de ello.
El aroma de pan recién horneado posee múltiples sustancias volátiles, que proceden de sus
El ser humano vive inmerso en una realidad
materias primas y de su proceso de elaboración.
incognoscible, formada por extraños ele-
Estas variables adoptarán diversos valores dis-
mentos llamados quarks y electrones. Po-
tintos entre sí y por ello existirá siempre una in-
dríamos afirmar que respiramos estos ma-
mensa gama de aromas de pan.
ravillosos elementos en vez de aire. Cada persona captará ese mundo externo de En la actualidad hemos avanzado significa-
manera totalmente subjetiva, donde la psicolo-
tivamente en el conocimiento de la géne-
gía de cada uno, nuestra identidad vital, nues-
sis de las percepciones, pero aún queda un
tras emociones, nuestros sentimientos, nuestros
largo camino que recorrer para comprender
circuitos del placer y nuestros recuerdos ínti-
mejor el misterio que nos pone en contacto
mos, tienen una influencia en esta experiencia
con el resto del universo.
sensorial.
Técnica panadera
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Entran en escena olores a tostado, a malta y a caramelo. Asimismo, el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación por procesos oxidativos que aportan notas características de miel, chocolate, mantequilla o afrutadas.
Una fermentación Maillard, y sus productos de reacción, productos de color dorado y oscuro son algunos Las distintas características
de los parámetros que inter-
de las harinas de los cereales,
vienen en el origen del aroma
el gluten, la naturaleza de las
de pan.
levaduras de fermentación, la calidad del agua, la tempera-
La atmósfera del taller de una
tura y el tiempo de cocción,
panadería queda impregnada
el tipo de horno, los proce-
por el encanto de sustancias
sos enzimáticos y químicos,
volátiles, como piracinas, fu-
la fermentación láctica y al-
ranonas, disulfuros, alcoholes
cohólica, las reacciones de
y aldehídos, entre otras.
acertada proporciona el “sabor a pan” y un valor indiscutible que se realza mediante la utilización de una adecuada masa madre, con sus levaduras óptimas en el proceso bioquímico.....
49
TĂŠcnica panadera
Técnica panadera
Masa madre en el proceso de retardo C
on este artículo comple-
tamos el interesante tema
Masa madre en el proceso de retardo
Por Didier Rosada El Club del Pan
Equipo Se puede utilizar muchos
“Proceso de Retardamiento
Cuando la masa madre se
tipos de equipos en el pro-
en Panificación”, donde has
utiliza como un prefermen-
ceso de retardamiento. Hoy
conocido las principales y
to, el retraso se vuelve un
en día, muchos proveedo-
más efectivas técnicas, sus
poco más simple. El alto ni-
res ofrecen diferentes tipos
características, beneficios e
vel de acidez refuerza natu-
de retardadores o probado-
inconvenientes. Con esta in-
ralmente las características
res retardadores. Los puntos
formación podrás elegir cuál
de la masa, y el gluten pue-
principales en los que hay
es el mejor procedimiento
de soportar un tiempo de
que centrarse son:
para tu producción.
fermentación más largo sin demasiada degradación. La
• La producción de la
Repasemos cuáles son las
mayoría de las veces, no son
principales técnicas de re-
temperatura fría
necesarios los acondiciona-
tardo:
• La producción de
dores de masa.
humedad.
01
02
03
Primera fermentación retrasada Prueba final lenta Retraso Proceso de pruebas
Debido a la fuerza obtenida a través de la acidez del cul-
Cuando se usa un proceso
tivo de masa madre, las hari-
de aumento lento, la masa
nas de centeno y trigo integral
se expone a bajas tempera-
(generalmente muy débiles
turas durante un largo perío-
para retrasar la fermentación),
do de tiempo, y la mayoría
también se pueden usar en el
de las veces se hornea del
proceso de retardo.
retardador.
Técnica panadera
Para este tipo de método, el retardador debe estar equipado con un sistema que
Conclusión Retrasar el pan le brinda al panadero una buena manera de organizar la producción de manera más eficiente.
produzca humedad incluso a bajas
Aumenta su calidad de vida.
temperaturas. En general, esto se logra
Estas mejoras vienen con un costo.
mediante una pulverización automática del agua, manteniendo la atmósfera en el retardador lo suficientemente
Las elección correcta de ingredientes (especialmente harina), método y equipo son cruciales para evitar comprometer la calidad.
húmeda para evitar la formación de una piel seca. Cuando se utiliza un proce-
Panaderos más educados con buenas habilidades técnicas también son parte del éxito de cualquier tipo de proceso de retraso.
so de prueba de retardo, el probador produce algo de humedad que rehidrata la superficie de los panes. A veces, solo el efecto de condensación de la transición de temperaturas frías a las más altas es suficiente para crear una fina capa de agua en la masa.
La falta de atención a las consideraciones técnicas conducirá inevitablemente a una menor calidad en el producto final. Cuando el proceso se realiza correctamente, las horas nocturnas se pueden reducir sustancialmente, para el gran disfrute del panadero.
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Técnica pastelera
Secretos para
hacer una torta de
fondant perfecta ¿Quieres conseguir ese aspecto satinado, suave y liso, pero no sabes cómo lograrlo?
¿Qué es el fondant? Es una pasta hecha básicamente de azúcar con la que puedes cubrir y modelar todo lo que puedas imaginar y decorar tus tortas especiales.
¿Es mejor comprar el fondant o hacerlo? Hay una infinidad de marcas,
Cuando
hablamos
de
La decisión sobre comparla he-
que soportan en mayor o me-
fondant nos referimos a
cha o elaborarla, dependerá de
nor medida la humedad, más
la pasta que usamos para
tus necesidades y en gran me-
o menos elástica, y seguro
cubrir, que no es lo mis-
dida de tu escala de producción.
que probando encontrarás tu
mo que la que se pueda
Finalmente, será lo que sea más
favorita.
usar para modelar.
conveniente para tu negocio.
¿Teñir fondant o comprarlo teñido?
¿Todos los fondant son iguales? No, cada marca es un
Quedan muy bien los
mundo. El fondant al ser
colores para teñir el
en más de un 90% azúcar,
fondant en colorantes en
se deja mucho influenciar
gel o en pasta.
por la humedad ambiental
Cuando amasas el fondant, añades aire del contacto con el medio ambiente y a pesar de estar amasando, se va secando.
y puede llegar a perder su elasticidad si no lo tratas bien. Tienes que elegir el mejor fondant que se adapte a tu clima; incluso no es lo
El colorante en gel o en
mismo en manos más ca-
pasta, aporta un poco
lientes.
de “humedad buena”, es decir glicerina en vez de agua, y conseguirás colores limpios y brillantes. Puedes hacer uso de colorantes en polvo, es cuestión de gustos.
¿Todos los bizcochos y rellenos sirven? Eso depende de la habilidad del cake designer; ello no significa que hay bizcochos adecuados para
Siempre es necesario
las tortas de fondant, sino
hidratar el fondant para
que es la combinación de
manejarlo y mantener
todos los elementos que
su elasticidad. Una manteca vegetal neutra no tiene olor ni color y mantiene condiciones perfectas.
la forman. Dado que la cobertura es muy dulce, debes buscar un equilibrio, bizcochos
Una plancha de silicona
más suaves, menos dul-
ayuda mucho a traba-
ces y rellenos que sopor-
jar con mayor destreza
ten peso pero a la vez que
pues sirve para estirar libremente el fondant.
no sean demasiado pesados.
55
Ayacucho, un retablo de mil sabores T
Por Renato Gago Cancela Investigador
e equivocas si crees que la
ese profundo hoyo, la maravillo-
Paisajes grabados e ins-
tierra no tiene valor; importa mu-
sa biodiversidad del Perú; varie-
pirados en novelas como
cho conocer el terreno donde pi-
dades de papas, ocas, ollucos,
“Yawar Fiesta” del escri-
samos. Fuimos adoctrinados en
mashuas y un sinfín de cultivos.
tor indigenista José María Arguedas, que recrean la
la ley de la tierra, la siembra y la cosecha. Eso es lo que despierta
En este cautivante rincón de
vista al viajero. Los pueblos
en mí Ayacucho, el darle signifi-
nuestro país, el banquete an-
indios se pueden ver desde
cado al suelo en que nacemos.
dino se acompaña con qapchi,
las altas cumbres, conoci-
una celestial crema elaborada a
das como abras, que son
base de rocoto.
las clásicas aberturas entre
Lo afirmo con autoridad, a unos pocos pasos de una tradicional pachamanca; pacha es tierra y
¿Quién podría dudar que los
manca es olla, es decir, una gran
escenarios de Ayacucho son de
olla de tierra, que contiene en
los más fantásticos del Perú?
las montañas, dando paso a otras regiones que forman parte de las faldas de las cordilleras.
Hecho en el Perú También es característico avan-
traban cadáveres, por eso la voz
zar por calles torcidas, anchas
trémula del firmamento eclipsó
en un extremo y angostas en el
la claridad de su cielo. Ese era el
opuesto, que súbitamente son
pan agria de cada día en Ayacu-
interrumpidas por un canchón
cho. Un poderoso soplo que ha-
de habas o de quinua, como lo
bía apagado las luces, hubiese
enfatiza el mencionado autor pe-
apagado también la esperanza
ruano.
de hombres y mujeres, pero eso no ocurrió, su valor y su deci-
Nuestro Creador había colmado
sión fueron inamovibles.
a Ayacucho de bondades, y en sus dominios albergan 33 igle-
Estos acontecimientos deben
sias, consolidando la cruz en el
servir siempre como corolario a
esa incomparable guitarra del
tiempo, y prevaleciendo por en-
las páginas de nuestra historia,
maestro Raúl García Zarate,
cima de los apus; el símbolo de
para que no se vuelvan a repetir.
sentida y que llora en cada to-
la cristiandad se había instalado.
Los pobladores estaban atrapa-
nada, es la existencia melódica
No existe la cruz sin un vía crucis,
dos entre dos fuegos, los velo-
de este golpeado territorio Wari.
un camino de sufrimiento. Este
rios eran tan cotidianos, que su
Ahí donde nace la flor de reta-
sendero tortuoso también es
gente se había acostumbrado a
ma, el pan agrio de cada día,
parte de los relatos impresos en
vestirse de negro y a despedir a
es la sangre del pueblo que es
este bello retablo ayacuchano.
sus gloriosos mártires. Esta ciu-
derramada. Sabemos en teo-
dad teñida de escarlata, oculta-
ría, que Cristo ofrece su sangre
ba sus fascinantes virtudes que
por todos, aquí es al revés, son
la adornaban, como esos pode-
sus pobladores los que se des-
rosos nevados que podían ver a
angran por él. Adiós Ayacucho,
la distancia al majestuoso sol de
algún día volveré a tu seno, se
los incas, desde el reflejo mis-
decían sus hijos amados, re-
mo, de un agradable manantial.
cordando a los consagrados que fueron sepultados como
Pero en aquel período, multitu-
héroes.
Su gente convivía en perfecta
des tuvieron que escapar a tie-
armonía con su tierra que pro-
rras lejanas, a su salida quedó
Con nuevos tiempos, el pan
digaba hermosura, hasta que su
grabada en su alma un himno
nuestro de cada día, vio en in-
pueblo vio diezmar sus fuerzas
sufrido y doliente, una voz líri-
mensas canastas a las chaplas
en una estación teñida de rojo.
ca como el de aquellos huay-
y las tanta wawas, salidas de
nos inmemoriales, escuchando
hornos perfumados con molle,
El aire se volvía enrarecido por la
en el horizonte, “Adiós pueblo
enarbolando la bandera de la
sangre de inocentes, que seguía
de Ayacucho,
perlaschallay,
paz, devolviéndole el alma a
un cauce, cual si fuera un río
ya me voy, ya me estoy yendo,
su ciudad, la nube negra sobre
carmesí; a cada paso se encon-
perlaschallay” acompañada de
cada recodo de esta tierra, se
Hecho en el Perú chapla, sumergidos en el caldo de uno de los bastiones de la culinaria huamanguina, una de las especialidades de su carta. Esta es una costumbre que mantienen, felizmente hasta ahora, los ayacuchanos de antaño; mientras que los visitantes como yo, los convertimos en experiencias imborrables, por qué no decir, eternas.Su gente aguerrida y valerosa nunca escatimó el ofrendar sus propias vidas, por consagrar la calma y la concordia, como legado para sus hijos. había desvanecido, y con esta
Mención honrosa atribuimos a la Tanta Wawa de esta tierra, pues en Ayacucho adquiere mayor significado el título acuñado de pan de los muertos.
Nuevos tiempos, donde la
abandonarlo,
única dictadura en Ayacucho
de su memoria y sus mesas.
Esta magistral historia debe ser esculpida en arte popular, contada en el mágico retablo ayacuchano. Ese retablo de mil sabores.
peligrosa para el pueblo, qué
A partir de ese dichoso día, en
Nota: En el contexto de este ar-
duda cabe, es la del pan en
que Ayacucho fue proclama-
tículo, quiero invitarlos a formar
las mesas familiares.
do doblemente libre, el pan
parte de una gran fiesta y con-
también sus tinieblas, de tal
El pan en Ayacucho, deja sen-
forma que retornaron los lati-
tado un precedente, pues
dos de sus montañas.
nunca más se alejaría de su pueblo, salvo que este decida desterrándolo
que no es nociva, ni
llegó para quedarse y estar Dichas
familias
tribuir a hacerla cada año más grande. Cada 1° de noviembre,
retornaron
presente en su insigne ca-
con paso firme y mucha fe,
lendario; como la ceremonial
seo Nacional de la Cultura Pe-
migrando de la devastación a
tanta wawa, delicioso pan dul-
ruana, organizan el Concurso
la sanidad, y sellando el com-
ce con esas fragantes notas a
promiso de renovación con su
hierba luisa, toronjil y manza-
tierra, convidados en un gran
nilla natural, siempre convo-
la cultura y la sabiduría mile-
almuerzo sagrado, teniendo
cada en la semana santa o
naria trasmitida por nuestros
como plato principal al ado-
en el día de los difuntos, para
panaderos procedentes de las
bo ayacuchano, untado deli-
invocar a los incondicionales
cadamente en trozos de pan
que partieron para siempre.
el Ministerio de Cultura y el Mu-
Nacional T’anta Wawas, una magnífica oportunidad para disfrutar y ser testigos del arte,
diferentes regiones de nuestro querido Perú.
Técnica panadera
E
l panetón es el produc-
to más representativos de la Navidad peruana. Su característico sabor y suave
Versatilidad del panetón
textura, unido al aroma de sus esencias, a los frutos y pasas, hacen que esta tradi-
encontrar versiones espe-
ción sea el preferido de las
ciales como el panetón con
familias. Lo genial del asunto
stevia, de maíz morado, de
es que el panetón, así como
quinua, chocotón, con frutos
todos los productos pana-
especiales, entre otros.
rios es versátil, puede optimizarse,
me-
Las versiones clásicas tienen
jorarse y hacerle
un público ganado, pero las
variaciones.
Es
innovaciones hacen eviden-
así que podemos
te una particular evolución
Técnica panadera
del mercado y el gusto de
Como sabemos, los ingre-
Consejos técnicos
los consumidores por probar
dientes
Los parámetros deben ser
novedades. Ellos encuentran
grasas, azúcar, frutos se-
una gran variedad de precios
cos, fruta confitada, huevo,
y de presentaciones, con una
levadura, leche, así como
Esponja, Refresco y Amasado:
oferta de panetones atractiva.
harina. Para tolerar el mani-
Absorción de agua, tiempo de
puleo dinámico durante la
amasado (15 minutos). Durante
Con gustos cada vez más exi-
producción, se recomienda
el amasado, la temperatura de
gentes, es fundamental ofre-
emplear un alto porcentaje
la masa debe estar en los 10°C.
cer un panetón de excelente
de gluten.
Punto de elasticidad y nivel de
principales
son
calidad, que:
cumplidos y controlados:
acidez (0,30%). Todos y cada uno de los pasos del proceso de ela-
• Sea preparado con buenos insumos.
Fermentación:
boración son importantes y
Controlar
deben ser cuidadosamente
va (80%), temperatura (34°C),
• Cumpla con un proceso de producción estandarizado y controlado.
supervisados:
tiempo de fermentación (4 ho-
• Sea un producto final de excelente textura, gran sabor y el aroma característico.
humedad
ras) y acidez (0,46%). • Elaboración y reposo de la esponja • Refresco • Amasado • Cortado y boleado • Fermentación • Horneado • Enfriamiento y envasado.
relati-
Técnica panadera • Corteza de color dorado • Buen porte • Textura firme • Fibra larga • Distribución homogénea de los agregados Horneado:
ganchos. Es preferible lle-
Durante unos 50 minutos, a
gar a una humedad de 25%
una temperatura de 150°C.
a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.
Enfriamiento: Se recomienda colgar los
Repasemos las
panetones boca abajo con
características esperadas:
AGRÉGALE A TUS PANETONES UNA PIZCA DE > FLOURMAX MTG1500: Retarda el envejecimiento y proporciona miga suave. > EMPLEX®: Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto. > MONOGLICERINO DESTILADO AL 90%: Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > STARPLEX90®: Emulsificante de alto performance que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel. > GLUTEN VITAL DE TRIGO: Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor fibra tradicional y volumen en el producto horneado. > FLOURMAX P: Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.
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na vez más se reunieron
de diversas actividades como
2019 permitió a los visitan-
los profesionales del sector
conferencias y permanentes
tes tener a la mano mejo-
en la V Feria Internacional
talleres en la especialidad de
res herramientas de cali-
de Panificación Munaypan
panadería y pastelería.
dad, para elevar los niveles de productividad a este
2019 del 23 al 25 de agosto. Nuestros aliados estratégicos tu-
importante sector indus-
Nuevamente el SENATI fue
vieron una destacada exposición:
trial que contribuye con el
el escenario ideal para con-
MAQUIPAN, ALICORP, COLD96,
desarrollo de nuestro país.
gregar a los protagonistas,
MOLITALIA, MAMISPAN, SIGMA,
para presentar una muestra
THE HORECA CHANNEL.
representativa
del
por Consorcio Ferial del Perú
sector.
Los asistentes participaron
Este esfuerzo fue desplegado
La presencia en Munaypan
y su equipo profesional.
SIGMA
HORECA CHANNEL
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costos y condiciones de los proveedores; seleccionar a las empresas más convenientes para realizar acuerdos comerciales; y exponer tus necesidades estando cara a cara con el personal técnico de las firmas exhibidoras. En el auditorio se presentará un intenso programa de
profesionales del sector
En GASTROMAQ, más de 150
conferencias gratuitas donde
gastronómico
en
empresas nacionales y extran-
destacados expositores com-
permanente desarrollo y
jeras exhibirán más de 600 mar-
partirán sus conocimientos.
capacitación, para ir per-
cas líderes, trayendo lo mejor
feccionando su propuesta.
en maquinarias y equipamientos,
estén
así como soluciones integrales y Un importante aporte es la
servicios especializados.
asistencia a ferias secto-
Publirreportaje
Podrás comparar la oferta de
Movilidad gratuita hacia y desde el evento Amplio estacionamiento vehicular gratuito.
riales. En el Perú, la expo
Encontrarás todo lo que nece-
de los proveedores líderes
sitas para tu negocio, conoce-
para restaurantes, pana-
rás tendencias y tecnologías de
derías, pastelerías, hela-
vanguardia; y comprobarás las
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tiene lugar en:
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Lisi Montoya, Shattel
#UnidosPorElCacao
Mamispan
Fernando Claudet Morote, funcionario del Ministerio de Relaciones Exteriores
Chocovestidos, Inteci
ChocoDiseños
L
a 10° fiesta del Salón del Ca-
cao y Chocolate 2019 se celebró del 11 al 14 de julio en el Centro de Exposiciones Jockey, convirtiéndose en un punto donde se dieron cita productores y amantes del chocolate, mostrando y disfrutando de la gama de productos a base de cacao peruano, fortaleciendo toda la cadena productiva de nuestro fruto nacional.
La mayor vitrina del cacao peruano Los agricultores de cacao y chocolateros están escribiendo una nueva historia para el Perú
Esta fiesta dulce superó las 20 mil visitas, generando negocios a corto plazo por más de S/ 30 millones. Los visitantes disfrutaron de la sala de exposición, fábrica de chocolate, foros, desfile de modas con vestidos de chocolate, bosque temático con muestras de las diferentes variedades de cacao, Choco Kids y mucho más.
Eventos nacionales Expositores del Perú
entidades del Estado para lo-
500 familias dedicadas al
grar el desarrollo económico
cultivo de cacao presenta-
de los productores de cacao
ron sus productos, desde
y superar los retos actuales,
Tumbes, Loreto, San Martín,
como elevar su competitivi-
Madre de Dios, Amazonas,
dad.
Huánuco y Junín.
Premios Los productores de cacao
Teniendo como país invita-
son una cadena de valor im-
do Estados Unidos, el salón
portante para la economía del
fue una oportunidad perfec-
Perú, destacando el cacao
ta para que los chocolateros
chuncho como la gran estre-
muestren sus mejores crea-
Chocolate 2020, siendo el
lla en el futuro de las chocola-
ciones, participando de las
país líder en el mundo en el
terías finas del mundo.
premiaciones del XIII Con-
consumo de chocolate, con
curso Nacional de Cacao de
10 kilos per cápita al año.
La organización del Salón
Calidad y el V Concurso Na-
del Cacao y Chocolate es
cional de Chocolate Peruano.
un esfuerzo multipartidario; el Comité Organizador está
Suiza será el invitado del
compuesto por el MINAGRI,
próximo Salón del Cacao y
Concurso de Esculturas de Chocolate Juan Carlos López Guerrero, 2do puesto
La amazonía peruana cuenta con el 60% de diversidad genética de cacao en el mundo.
DEVIDA, MINCETUR, PRODUCE, PromPerú, APPCacao,
Mira la relación de ganadores en la versión digital:
USAID, Alianza Cacal Perú,
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
PNUD, RREE. entre todas las
Diversos productores contaron con el apoyo de sus gobiernos regionales, para tener una destacada exposición
Eventos nacionales BARRAS DE CHOCOLATE DE ORIGEN NEGRO, SIN SABOR 1° puesto: Tinkiy
Micro-batch / Barras lisas/originales negros 1° puesto: Chocolates Miroshnik, Miroshnik Chuncho 78%
Barras de chocolate de origen con leche, sin sabor 1° puesto:
XIII Concurso Nacional de Cacao de Calidad: Las comunidades de la Reserva Comunal Yanesha (Oxapampa, Pasco), resultaron ganadoras del premio al mejor cacao de nuestro país con su el cacao nativo que se obtiene sin deforestar los bosques ancestrales.
Maraná – Cusco Milk 50% – Single Origin
Micro-batch. Barras lisas/originales con leche 1° puesto: PAnGOA – Cholate PAnGOA 55% Cacao
Barras de chocolate blanco 1° puesto: Elemento Chocolates – White Chocolate
V Concurso Nacional de Chocolate Peruano:
Barras de chocolate negro
Los ganadores absolutos, con meda-
1° puesto: Yara Dark 60% con aceite de naranja
con infusiones o polvos
lla de oro, fueron las marcas TINKIY con su chocolate Paru, en la catego-
Barras de chocolate negro
ría de barra oscura; y MARANÁ, con
con inclusiones o piezas
su Cusco Milk 50%, en la categoría de
1° puesto: Milan Chocolates
barras de leche.
Bitter 60% Incrustación Piel de Naranja
El concurso evaluó las tipologías de
Barras de chocolate con leche
productos: barras de chocolate de
con infusiones o polvos
origen sin sabor; barras con sabor,
Silver: Cacaosuyo – Coffee
con infusiones, inclusiones y rellenas;
Silver: Chocoménica – Barra milk al 36% de Hierro
chocolate relleno, bebidas de choco-
PassionFruit
late y licores de chocolate. La cere-
Silver: Chocoménica – Barra milk al 36% de hierro
monia de premiación se llevó a cabo
y raspberry
el 13 de julio.
El cacao perúano se ha convertido en uno de los productos nacionales de mayor calidad, creando un alto valor agregado en la industria chocolatera peruana. Barras de chocolate negro con un relleno
Ganaches o trufas de chocolate negro
1° puesto: Korín Chocolate
1° puesto: Xocolatl by Giovanna Maggiolo –
Maracuyá 70% cacao con panela
Mandarina & Pimienta verde
Barras de chocolate con
Ganaches o trufas de chocolate con leche
leche con inclusiones o piezas
Silver: Chocoménica
1° puesto: La Ibérica – Milky Crocante
Bombón Ají Amarillo y Huacatay
Barras de chocolate con
Ganaches o trufas de chocolate blanco
leche con un relleno
1° puesto:
Silver: La Ibérica – Milky Crema de Castaña
Chocoménica – Bombón Acevichado
LIMA - PERU CENTRO DE EXPOSICIONES LIMA - PERU JOCKEY CENTRO DE
EXPOSICIONES JOCKEY
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) )
Notipan Grupo Manpan organizó Master Class de Panadería Artesanal con el experto español Arturo Blanco En el marco de las actividades por su 25° aniversario, Grupo MANPAN organizó el “Master Class de Panadería Artesanal”, a cargo del experto español Arturo Blanco. El evento se realizó en la sede de Puratos, del 16 al 19 de julio, en alianza con la firma Salva Industrial. Arturo Blanco es seleccionador de “Los Espigas”, parte activa del certamen internacional de Panadería Artesanal en España y asesor del colectivo “Valencia Pa De Qualitat” que agrupa a un selecto grupo de profesionales artesanos que están revolucionando el sector Manuel Huarcaya, Arturo Blanco, Carmen López, Aitor Zaloña (Salva), Carmen Ampuero
panadero. Los participantes, especialistas de panaderías artesanales, supermercados, entre otros, recibieron la formación en el uso de masa madre de cultivo (MMC) para elaborar panes artesanales saludables, conociendo además las últimas tendencias europeas. En cada jornada, se trató a detalle las etapas del proceso de producción de ciabatta, multisemillas, baguette y pan típico de la tierra. Seguidamente se procedió a la realización y finalización de las masas, técnicas de
Arturo Blanco durante el taller práctico. Bruno Mazzoti y Aitor Zaloña
Al término del taller, José Díaz, Carmen López, Manuel Huarcaya, Fernando Sinche
formado, degustación y rueda de preguntas. ¡Felicitaciones!
Asistentes durante un break en compañía de Manuel Huarcaya
Uno de los panes terminados, horneados durante el taller
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ASPAN EN ACCIÓN Capacitación en liderazgo empresarial El 23 de agosto, en el marco de la Feria Internacional de la Panificación
Munaypan
2019;
ASPAN presentó en el auditorio
principal del
evento, la conferencia “Liderazgo Motivacional para emprender un negocio panadero” a cargo de David Álvarez. Los empresarios panaderos presentes tuvieron la oportunidad de capacitarse en liderazgo aplicado a la gestión de una panadería y programación mental positiva aplicada a las ventas. Asimismo, ASPAN presentó y participó de la conferencia técnica “Conocimientos técnicos sobre los insumos para producir panetones” a cargo del Ing. Marino Aquino. El público presente estuvo muy activo con preguntas relacionadas al uso de harinas, levaduras y aditivos. Estamos convencidos que capacitar al empresario panadero es empoderarlo para crecer y multiplicar sus ventas.
Taller “¿Cómo deben etiquetar sus productos, las PYMES panaderas?” El 24 de junio ASPAN realizó el taller “Guía práctica de etiquetado en productos de panadería y pastelería: Advertencias Publicitarias” que estuvo a cargo de Moisés Chong Sakihara, asesor ejecutivo y coordinador de asuntos regulatorios y científicos de la Sociedad
las características de tamaño
Nacional de Industrias.
y forma que deben tener las advertencias.
Agradecemos
Durante el taller los empresarios iden-
el masivo interés reflejado en
ASPAN fue fundada en el año 2004.
tificaron los productos afectos a la nor-
la asistencia puntual a nuestra
Inscrita en la Partida N° 11618846 del
mativa de los octógonos, verificando
convocatoria.
Registro de Personas Jurídicas de Lima
75
ASPAN EN ACCIÓN Taller de Adecuación Ambiental El 24 de junio, ASPAN desarrolló el taller “Adecuación Ambiental: Plazos y Sanciones” a cargo de la Ing. Giovanna Serna representante de la Consultora Ambiental Enviro Proyect. El taller permitió que los empresarios panaderos conozcan las normativas ambientales vigentes con el objetivo de prevenir sanciones ambientales en las panaderías por parte de los entes reguladores. A través de estos talleres, ASPAN contribuye a la gestión de tu negocio.
ASPAN organizó el Festival de Postres del MTC Con motivo de las Fiestas Patrias y en coordinación con la Oficina de Gestión de Talento Humano del Ministerio de Transporte y Comunicaciones, ASPAN organizó el “Festival de Postres del MTC”, donde reconocidas empresas como Tortas Piero’s, Misky Tanta, Pastelería Bravizimo’s, Pastelería Alviño, tuvieron su espacio en la explanada del MTC para presentar dulces limeños, tortas especiales, bizcochos del 28, panetones y otros postres enriquecidos con quinua y kiwicha que fueron del gusto de todos los consumidores. Con estas actividades ASPAN, apoya la venta de tus productos panaderos.
ASPAN participó del III Festival del Pan Huanuqueño Del 14 al 18 de agosto en Laguna Viña del Río, Huánuco, se realizó el III Festival del Pan Huanuqueño organizado por ASEMPP (Asociación de Empresarios de la Panadería y Pastelería - Región Huánuco). Una selecta variedad de panes trucay, Mistishongo, empanadas huanuqueñas y panes innovadores fueron parte de este festival que cada año tiene más visitantes nacionales y extranjeros. Nuestro presidente Pío Pantoja Soto participó como jurado del concurso.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475
Entrevista con Coco Giles vía frecuencia Radio Rumba de Huánuco
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