N° 195 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Tendencias

DEL FOODSERVICE PANES

funcionales ALMACENANDO PRODUCTOS DE

heladería N° 1 9 5

Año 29 • Noviembre 2019

Especialistas

en la fabricación y comercialización de

EQUIPOS PARA PANADERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES

DISEÑO

Mesa refrigerada de 02 puertas

FABRICACIÓN

Mesa pizzera / ensaladera

COMERCIALIZACIÓN

Productora de hielo

Refrigerador vertical 02 puertas

NUEVO SHOWROOM: Av. Colonial 1624, Cercado de Lima Teléfono: (51-1) 522 1181 / Móvil: 998 316 586 – 994 015 661 – 998 337 174

¡LOS ESPERAMOS! Av. Colonial, 1624 Cercado de Lima

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IMPRESA • PORTAL WEB • DIGITAL • REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com Año 29 • N° 195 • 2019 “Año de la lucha contra la corrupción e impunidad” DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston Agradecimiento: Freepik

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

La clave está en innovar, siempre Próximos a las fiestas navideñas y al inicio de un nuevo año, reflexionamos sobre los logros obtenidos durante el 2019 y en realidad, todas las metas que hemos alcanzado son el reflejo de nuestra planificación, esfuerzo y aprendizaje. Nuestra empresa es resultado de un modelo de negocio en marcha que se apoya en la relación comercial que hemos forjado con nuestros proveedores, clientes, consumidores y por supuesto, con el compromiso que hemos demostrado con el personal a nuestro cargo.

Estando a puertas del año 2020, para nadie es un secreto que la Internet está inundada de información muy diversa, pero en el universo virtual no siempre tenemos la convicción de estar frente a temas profesionales.

En esta realidad, tu revista Panadería y Pastelería Peruana se convierte en una plataforma de gran importancia pues tienes la facilidad de acceder en un solo click, con la seguridad que contamos con el respaldo y el aporte de instituciones y de destacados profesionales, quienes comparten artículos, consejos y recetas de primer nivel.

En este contexto, debemos trazarnos como propósito, una innovación constante en nuestras empresas. Para ello, en la medida de nuestras posibilidades esfuérzate por estar presente en las ferias profesionales.

Estos espacios te brindarán las claves para “visitar” el futuro y ver las tendencias modernas. Siendo referentes en nuestro país, la revista Panadería y Pastelería Peruana es convocada para ser el Medio Colaborador de Perú de las más destacadas ferias del mundo, por lo que accedemos a información privilegiada de lo que sucede en el mundo. ¡Estemos siempre en contacto!

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

7

7

Sumario 195 6

SIGEP 2020, en el centro de la innovación

38 Tendencias del mundo del food service

8

RECETAS: José Del Castillo, Tomás Bances

44 Receta para promover el pan regional

13 Creaciones navideñas para sorprender

47 HOST 2019: Innovación y tendencias HORECA

16 Bakery Café: ¿Adicto a brindar descuentos?

54 ¿Cómo almacenar los productos de tu heladería?

21 Consejos para un diseño vendedor

58 Uso del trigo Centenario como sustituto parcial

24 Tu empresa necesita una gestión en informática

62 Gastromaq fue todo un éxito

26 Panes funcionales, todo lo que debes saber

63 Notipan: Premio Enlace 2018 y Food2China Expo

34 XXIII Concurso Nacional de T’anta Wawas

64 Expoalimentaria generó negocios por US$ 850 mill.

Carátula: Pan Pacific Singapur

69 ASPAN en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

Instituciones colaboradoras

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Ferias internacionales

mundo, innovación

en el centro del en el centro de la

El salón mundial de la bollería artesanal de Italian Exhibition Group, del 18 al 22 de enero 2020 en la Fiera de Rímini

Sigep

es la expe-

riencia de negocio más “dulce” del mundo. Italian Exhibition Group organiza el gran salón de la industria, cuya próxima edición será en la Fiera de Rímini del 18 al 22 de enero del 2020.

En el gran evento se dan cita los protagonistas de los 5 sectores en exhibición:

Gelato Pastelería Panadería artesanal Chocolate Café

Con un enfoque centrado en

La 41° edición de Sigep se en-

la innovación, en el pabellón

riquecerá

Contenidos de comercio in-

Sur, un grupo de expertos

con A. B. Tech Expo, 6° Salón

ternacional, grandes eventos

oradores y líderes de opinión,

Internacional de las tecnolo-

y alta formación son los ras-

representarán las tendencias

gías y productos para la pani-

gos característicos de Sigep.

sobre el futuro del sector.

ficación, pastelería y bollería.

simultáneamente

Los mejores eventos del 2020 En el Gelato Arena, se celebrará la Copa del Mundo del Gelato, la competición más importante para el gelato artesanal. En su 9a edición, son 12 equipos procedentes de todo el mundo.

En el Pastry Arena, se celebrarán The Star of Sugar (esculturas de azúcar y postres), el Campeonato Italiano de Pastelería y el SIGEP Giovani, una competencia

El por qué de Sigep 2020 El recinto ferial de Rímini ten-

de excelencia para escuelas

 En Sigep se descubren las

drá 129.000 m2 con la mejor

tendencias futuras y los nuevos formatos.

oferta internacional para que

 Vives las novedades del

los visitantes se muevan a través de recorridos temáticos enfocados en 5 sectores principales, interconectados para ofrecer una única visión global del mundo de los dulces.

sector.

 Descubres las mejores innovaciones para ser competitivo para el desarrollo óptimo de tu negocio.

profesionales.

El Coffee Arena albergará siete Campeonatos Italianos de Baristas dedicados al café, para acceder a los mundiales del circuito del World Coffee Events.

En el Bakery Arena se centrará el “Bread in the City”, el Concurso Internacional de

Se trata de un acontecimiento

En Sigep, los profesionales

en el que se premia la exce-

de los dulces artesanales se

lencia mundial, se presentan

convierten en los auténticos

nuevos formatos, se crean re-

protagonistas del show Made

En total serán 1300 los eventos,

des globales de contactos y

in Italy que combina nego-

con el tema de la formación

se fomenta el crecimiento de

cios, competiciones, tenden-

transversal para todas las citas

empresas y profesionales.

cias, formación y creatividad.

Todos los visitantes de la in-

Y hablando de creatividad,

dustria experimentan en la

cada año se celebran con-

Sigep como el momento em-

cursos y campeonatos en

presarial más emocionante y

Sigep que atraen a competi-

atractivo del año.

dores de todo el mundo.

Panificación.

y un enfoque centrado en SIGEP Academy, donde conocerás a los grandes maestros y descubrirás los nuevos productos y las últimas tecnologías.

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Tarta de frutas de Navidad, con jengibre Por: Jo Wheatley Para: sainsburysmagazine Ingredientes

• Colar la fruta; volcar en un tazón. Engrasar y forrar un molde de 20 cm de profundidad. Envol-

• Té Lady Grey

500 ml

Precalentar el horno a 160° C, ventilador 140° C.

Variación más suave y aromática de Earl Grey. Emplear 04 bolsas filtrantes

• Frutas secas mixtas

500 g

• Mantequilla sin sal

200 g

• Azúcar rubia

125 g

• Azúcar en polvo

50 g

• Huevos grandes, batidos • Harina preparada

3 u 250 g

• Especias mixtas

3 cdtas

• Cáscaras mixtas

75 g

• Jengibre en almíbar escurrido y finamente picado

50 g

• Brandy

3 cdas 4 cdas.

Brandy para alimentar el pastel

Para la cobertura de frutas y nueces: • Mermelada de albaricoque 100 g • Frutas secas

ver el exterior de la lata en papel y asegurarlo.

375 g

Cáscara confitada, cerezas glaseadas, Jengibre cristalizado, Nueces, pecanas

• Batir la mantequilla y los azúcares hasta que esté suave y esponjosa. Poco a poco agregar los huevos, la harina y las especias.

• Ingresar la mezcla de cáscaras al microondas por 20 segundos, luego batir en un procesador con 2 cucharadas de agua hirviendo hasta convertir en una pasta suave. Mezclar con las frutas y el jengibre, agregando 3 cdas. de brandy.

• Incorporar la fruta en la masa; ponerlo en la lata y nivelar. Hornear en la mitad inferior del horno por 90 minutos, reducir a 150° C, ventilación 130°C, y hornear por 1 hora. Si la parte superior se dora, cubrir con papel de aluminio.

• Enfriar en la lata por 20 minutos; en una rejilla de alambre. Envolver en papel de horno y papel de aluminio. Pinchar con un palito de cóctel y esparcir con 2 cdas de brandy.

• Calentar la mermelada en una sartén pequeña,

Paso a paso • El día antes de hornear, verter el té recién hecho sobre la fruta en un tazón;

dejar hervir durante 1 minuto o hasta que se reduzca un cuarto. Tamizar. Mezclar con las frutas y nueces para glasear.

remojar y dejar cubierto, durante la noche.

Fuente: www.sainsburysmagazine.co.uk

Puedes elaborarlo hasta 2 semanas antes de su consumo. GuĂĄrdalo en una caja hermĂŠtica en un lugar fresco. Decorar para servir.

La Red

José Del Castillo

www.lared.com.pe

Masa

Relleno

• Harina sin preparar 300 g • Mantequilla sin sal 200 g

Manjar blanco

• Azúcar en polvo

6 cdas.

• Leche condensada

1 lata

• Yemas

3 u

• Leche evaporada

1 lata

• Vainilla

1 cdta.

• Yemas

3 u

• Sal

• Vainilla

1 cda.

Cernir la harina, con el azúcar y la

Hervir las leches hasta que se vea el fondo de

sal. Agregar la mantequilla hasta

la olla, una vez listo dejar entibiar. Agregar las

tener una mezcla uniforme. Por úl-

yemas y la vainilla. Volver al fuego hasta que

timo añadir las yemas y la vainilla.

rompa el hervor, reservar.

Amasar hasta que la masa se despegue de las manos. Dejar reposar

Dulce de piña

refrigerada por 3 horas. Enharinar la

• Pulpa de piña

mesa y estirar la masa, cortarla con

• Azúcar

el molde de su preferencia y hor-

• Canela y clavo

1 kg 600 g

Hervir todos los ingredientes hasta conseguir un dulce espeso o hasta que se vea el fondo de la olla; enfriar y reservar.

Rellenar los alfajores con el manjar blanco y el dulce de piña y espolvorear con azúcar en polvo.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

near por 20 minutos.

Alfajores de manjarblanco y dulce de piĂąa

Miski Tanta

Pan de albahaca

@PanaderiaMiskiTanta

y cebolla blanca

Tomás Bances

Ingredientes

Procedimiento • Incorporar la harina a la amasadora,

• Harina panadera

Peso % panadero 1 k

100

• Sal

20 g

2

• Levadura

10 g

1

agregar el 70% del agua, levadura y la masa madre.

• Hacer un autolisis por 30 minutos.

• Luego llevar a la máquina, añadiendo

• Agua

800 ml

80

• Masa madre

300 g

30

• Cebolla blanca

200 g

minutos aproximadamente hasta obte-

• Hojas de albahaca

150 g

ner el desarrollo del gluten a un 85%.

• Trozos de queso paria

150 g

• Pesar piezas de 450 g cada una, dejar

la sal y el resto de agua.

• Amasar en segunda velocidad por 10

reposar por 90 minutos.

• Formar el molde deseado, puede ser en formas alargadas o redondas. Poner sobre tela enharinada por 30 minutos • Disponer las piezas de pan en latas perforadas y llevar al horno a 180°C con 15 segundos de vapor, por 22 minutos.

16

La Navidad es la época de mayores ventas durante el año, es innegable.

Por ello tus clientes esperan creaciones que los sorprendan.

Aquí encontrarás algunas ideas que puedes tomar como referencia para adornar tus vitrinas. Contagia a tus clientes del espíritu navideño.

18

19

Adicto a brindar siempre

descuentos E

El no saber cómo hacer promociones puede llevar a un establecimiento a la bancarrota.

s fácil acostumbrarse a

ofertas agresivas, promociones y descuentos para ver

No tengas la impresión de que cada descuento o

la casa llena. Por lo general,

promoción es malo, pero sí hay que saber identifi-

los clientes responden bien

car que el problema radica en cómo se hace.

a estas estrategias y, de hecho, se ve claramente un aumento en el movimiento comercial, pero ¿atender a más personas significa ganar más dinero?

20

Necesitas saber el momento correcto, la cantidad correcta e incluso la frecuencia correcta.

De lo contrario puede enviar los mensajes equivocados a tu cliente.

En este negocio, hacer pro-

restaurante, ya que el cliente

cambian según sus ventas.

mociones todo el tiempo

puede percibir este patrón y

Con los datos en mano, de-

puede parecerle a tu clien-

simplemente esperar ir solo

bes saber si estás llegando

te que estás desesperado

cuando tengas el descuento,

al punto de equilibrio o no,

o que la casa siempre está

ya que está seguro de que

¡esto es muy importante!

muy vacía. También puede

pronto aparecerá.

transmitir que tus productos

El punto de equilibrio

si siempre tienen descuen-

Antes de pensar en hacer una promoción

tos significaría que no valen

Debes saber tus números:

cio ya no pierde. Digamos

el costo original.

conocer tus cifras significa

que tu punto de equilibrio es

saber cuáles son tus costos

de US$ 50,000, lo que sig-

Ninguna de estas situacio-

fijos, aquellos que no cam-

nifica que si ganas esos 50

nes es favorable para tu pas-

bian si vendes algo o no,

mil, gastarás 50 mil pagando

telería, panadería, cafetería o

y tus costos variables que

todas las facturas del mes y

no son muy buenos, porque

Es ese número “mágico” de facturación donde el nego-

21

gocios porque algo va mal, ya sea el ticket promedio, el tamaño del negocio, la ubicación, el alquiler, etc. Cada negocio, por sí solo, debe al menos alcanzar el punto de

Queda claro por qué toda

equilibrio sin depender de

esta planificación. Ten en

promociones.

cuenta que, dependiendo del objetivo, el descuento

Una vez que sepas que es

puede no ser la mejor idea.

oportuno hacer una promoción, piensa cuál será la mejor estrategia para lo que necesitas... Primero se debe ¡establecer un objetivo!

Aunque suene tonto, es cierto: muchos establecimientos

la idea de agregar valor, que el cliente perciba que le estás dando un plus, en lugar de restarlo del precio.

cerrando el cajero sin nada

hacen promociones en fun-

en positivo en la cuenta.

¿Cómo funciona eso?

ción de lo que está haciendo

Sabemos que las grandes

la competencia, sin detener-

cadenas ofrecen descuen-

Para realizar cualquier tipo

se para evaluar lo que real-

tos agresivos porque gene-

de promoción es muy im-

mente necesita tu negocio.

ran mucho volumen para

portante que al menos es-

negociar valores con los pro-

tés alcanzando el punto de

Los objetivos más comunes

veedores. Aun así, necesitan

equilibrio e, idealmente, ha-

son:

combinar estos descuentos

yas superado ese punto.

Mejorando el rendimiento

con otras técnicas de ven-

• Aumentar la facturación o

Todas y cada una de las ac-

incrementar el ticket.

ciones de marketing, como

• Ocupar mesas vacías u

las promociones, sirven para mejorar el rendimiento.

Si tu negocio no se respalda sin promociones, primero debes revisar tu plan de ne-

22

En realidad, es preferible

horas ocupadas • Desarrollar la lealtad del cliente • Atraer nuevos clientes

ta para exigir la visita de un cliente al restaurante. ¿Como lo hacen vendiendo a precios que parecen imposibles? Las grandes redes son inmensas y es un hecho que tienen mucha fuerza para negociar precios con los proveedores.

ALTO EN AZÚCAR

EVITAR SU CONSUMO EXCESIVO

DELICIOSO SABOR BUEN VOLUMEN

EXCELENTE FIBRA HUMEDAD IDEAL

solo es necesario agregar 5 ingredientes

Consejo de oro Aprovecha la oportunidad

Para establecimientos independientes, ¿qué hacer?

de la promoción para recopilar datos de tus clientes: nombre, teléfono, correo electrónico,

Conociendo tus costos, sa-

cumpleaños, aniversario,

bes qué platos tienen los

¡cualquier dato!

costos más bajos, observas que cuando el cliente entra por la puerta, el plato princi-

Es posible que te hayas dado

pal ya está vendido. Podrías

cuenta que la promoción ne-

ofrecer una entrada gratuita

cesita cuidado y atención,

o por un precio mucho más

no debe hacerse sin cierta

bajo. Los postres también

consideración. Hay que estar

funcionan bien, al igual que

preparados para saber que si

un café o una bebida. ¡Tú es-

se pierde el control, podrías

coges!

estar perdiendo más dinero del que estás ganando.

Agregar valor, creando experiencias Agrega valor creando una experiencia para el cliente.

Esto sirve para generar lealtad y para aumentar el boleto promedio. ¡Ten una regla de logros!

Midiendo los resultados Es hora de medir los resultados. Necesitas saber cuántas personas vinieron a la promoción, cuántas conocían el negocio de antes y cuánto dinero “extra” generó.

Puedes hacer que las personas que ya conocen tu negocio vuelvan a gastar naturalmente sin la necesidad de promociones, ya que puede generar un sentido de “comunidad” al mantener una comunicación frecuente sin ser molestado en todo momento.

¡Aprovecha estos consejos para implementarlos en tu negocio y cosechar los resultados!

Marketing

E

l menú del restaurante

es uno de los puntos clave para vender los platos que ofreces. Es responsable de transmitir el concepto y las ventajas

diferenciales

del

establecimiento; por lo tanto, merece mucha atención

los textos pueden cambiar

al momento en que se desa-

por completo la percepción

rrolla su diseño.

del cliente al elegir un menú.

La importancia del menú del restaurante El menú del restaurante es extremadamente importan-

La forma en que se presen-

Entonces, la gran pregun-

te porque conecta al clien-

tarán los platos, las fotos, los

ta que queda es: ¿Tu cliente

te con la gama de opciones

colores e incluso la fuente

está recibiendo el mensaje

que presenta e influye en su

(tipo de letra) elegida para

que debería?

decisión de compra.

25

Marketing El menú “presenta” los platos que ofrece la casa. Incluso puede alentar al cliente a solicitar las opciones más elaboradas.

Por lo tanto, es una herramienta que puede fomentar un mayor consumo y, con ello, aumentar la rentabilidad del establecimiento.

Hay un conjunto de factores que debería brindar una experiencia agradable al consumidor, siendo un factor

Cada menú debe contar una historia Un orden sugerido:

Concepto de Appetite Appeal

 Comienza con las

Se refiere a la calidad de las

entradas y los

imágenes e ilustraciones que

bocadillos.

componen el menú y debe

decisivo para la elección del público en el establecimiento:

 La calidad del acabado del menú.  El tipo de papel.  La claridad de la información.  Diseño visual de la pieza.

ligeros como ensaladas y sánguches.  Siguen los platos

llamar la atención sobre el consumo de los platos del establecimiento.

principales, siempre divididos por grupos (como carne, pescado y pasta).

Otro consejo aquí es presen-

correctamente.

 Finalmente, las bebidas.

productos más vendidos. Lo

Esto hará que el cliente se

 Termina con los postres.

Es importante pensar en todos los detalles y organizar los

platos

sienta más bienvenido y dispuesto a consumir en el acto.

26

 Luego, introduce platos

tar los platos en un orden lógico, que puede ser por tipo de comidas o priorizando los ideal es ir trayendo opciones para estimular el apetito de quienes leen el menú.

Marketing Si el establecimiento tiene

También

se

recomienda

una amplia gama de bebidas,

mostrar primero el nombre

también vale la pena crear un

del plato en bold y luego la

menú separado, como bebi-

descripción y las especifica-

das o vinos.

ciones con una sola letra. El precio debe estar al final y

Diseño que vende

debajo del plato, para evitar

Dentro de las opciones de

que el cliente compare los

productos que ofreces, resal-

valores y elija el más barato.

ta las que sean más rentables con llamadas más obvias o la

Traer fotos hermosas y atrac-

formación de combos o com-

tivas de los platos principa-

plementos.

les también puede aumentar su consumo. Es fundamen-

Crear “combos” en el menú ayuda a resaltar esos elementos para atraer la atención.

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Otro punto importante es pensar en los colores, la forma y la fuente del menú, de acuerdo con la audiencia.

Ten cuidado al presentar el aspecto con demasiada fuerza o con un atractivo minorista

tal que sean tomadas por un

muy fuerte que pueda dañar

profesional para que la comi-

la percepción del cliente sobre los productos.

da se vea apetitosa.

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Técnica panadera

Panes

funcionales

La forma de obtener, transformar y consumir los

30

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

E

cercanía

mentos eran vistos como la

que estos tenían.

n un principio los ali-

o

conveniencia

alimentos ha cambiado a

fuente de energía para la

través del tiempo, debido a

humanidad y no había que

Después de cientos de

la revolución industrial, a la

mostrar una presentación

años nos encontramos que

interminable búsqueda de

especial o lograr una vida

los alimentos han mejora-

ser más productivos, o a la

útil prolongada, porque el

do su presentación, varie-

necesidad de las empresas de

consumo de alimentos se

dad, inocuidad, vida útil,

vender más, entre otras cosas.

daba en su mayoría por la

entre otras cosas.

Técnica panadera

Y así nuestros ancestros ha-

medio para mejorar la salud

En todo el mundo se ha he-

yan sido conscientes de los

de su población.

cho estudios de muchos alimentos comunes como

beneficios de algunos alimentos,

realmente

hace

poco es que la sociedad em-

En el hemisferio occidental (Estados Unidos y Europa)

frutas, verduras, granos y lácteos y han encontrado

el concepto de alimentos

que contienen ciertos com-

mejorar su condición física,

funcionales es más nuevo

ponentes que pueden ser

mental, y reducir el riesgo

y nace impulsado por el

beneficiosos para la salud,

de contraer enfermedades

interés y descubrimientos

ayudando a disminuir trigli-

con el consumo de ciertos

japoneses y por la evidencia

céridos, controlar la presión

científica que hay entre la

arterial, regular el sistema

salud y la dieta.

digestivo, aumentar las de-

pezó a ver la posibilidad de

alimentos.

Efecto “medicinal”

fensas, mejorar la concen-

Los alimentos funcionales

En un principio los estudios

tración, aumentar el aporte

han existido desde tiempos

de nutrición se centraron en

de fibra, vitaminas, etc.

inmemorables y se inició la

las enfermedades por déficit

conciencia el “efecto medi-

de nutrientes, y después se

cinal” de algunos alimentos.

enfocaron más en el poten-

Sin embargo en los años 80

cial preventivo de algunos

se inició en Japón este con-

alimentos y de dietas particu-

cepto de alimentos funcio-

lares. Este aspecto preventivo

nales con el nombre de “ali-

de nutrición es el que da ini-

mentos específicos para la

cio al concepto de alimentos

salud”, que nació como un

funcionales.

31

Técnica panadera Esta información mezclada con la necesidad de las personas de querer mejorar su condición física, mental, o el reducir el riesgo de contraer enfermedades más la necesidad de las empresas de aumentar sus ventas o utilidades han hecho de los alimentos funcionales una tendencia que mueve a la gente a consumirlos.

Alimentos y panes funcionales

Sin importar que no haya un concepto único, podemos encontrar que todas están

Aunque los alimentos funcio-

encaminadas al mismo pun-

nales ya son reconocidos por

to, que es el relacionar una

cumplir una función específi-

categoría de alimentos o

ca para mejorar la condición

ciertos componentes a de-

física y mental o para reducir

terminados beneficios para

el riesgo de contraer una en-

la salud humana, teniendo

fermedad, todavía no hay un

en cuenta que son adiciona-

consenso mundial para de-

les a la nutrición básica.

finirlos, solo algunos países

01 Los alimentos enteros no modificados como lo son las harinas de granos enteros o integrales o las frutas.

02 Los alimentos que han sido manipulados o han sido modificados en sus concentraciones de uno o varios ingredientes

han precisado qué es un ali-

Esta categoría de alimentos

mento funcional y están en el

para dar uno o varios

está teniendo un crecimien-

proceso de regularlos.

beneficios para la salud.

to muy acelerado en algunos países, cada día aparecen más productos y con ello la necesidad de establecer normas que regulen su desarrollo y la publicidad hacia a los clientes.

En esta categoría entran los panes elaborados con adición de fibras, proteínas aisladas, omega 3, vitaminas, calcio o a los que se les ha disminuido la cantidad de grasas saturadas, sodio o

En la categoría de alimentos funcionales encontramos:

32

azúcares.

Técnica panadera

Aplicación en la panadería

Como vemos, es posible hacer 2 tipos de panes funcionales:

01

La fabricación de panes

como cereales, frutas y verduras los cuales son

funcionales en la panadería

alimentos no modificados.

puede ir desde panes muy sencillos como uno hecho con harinas integrales, hasta panes con formulaciones muy complejas que tienen cierto contenido de

Panes que se fabrican a partir de alimentos funcionales

02

Panes funcionales en cuyas formulaciones llevan uno o varios ingredientes adicionales que tienen algún beneficio directo sobre la salud. Requiere mayor conocimiento.

fibras, vitaminas y minera-

Para la fabricación de panes a partir de alimentos no modifica-

les por porción.

dos hay que tener en cuenta:  Estos ingredientes no tienen gluten y en algunos casos contienen enzimas con efecto reductor.  Significa que van a ser masas con menor fuerza, siendo ideal trabajar procesos que promueven fuerza a la masa (por ejemplo, el uso de prefermentos duros como la esponja).  Resultarían en panes con mejores características.

Para el desarrollo de panes funcionales con adición de fibras, vitaminas, proteínas, etc. se debe considerar:  El efecto en el proceso de panificación.  Las características organolépticas y físicas del producto terminado.  El valor nutricional por porción, ya que la adición de estos ingredientes muchas veces requiere una dosis por porción muy bien calculada para que el efecto se cumpla.

Adicional al cálculo que hay que tener en la fórmula para la obtención de los requerimientos por porción, se debe tener en cuenta las regulaciones internas que tiene cada país para poder declarar el beneficio que se está buscando.

Continuará en la siguiente edición

33

Marketing

Tips para hacer crecer

Por Rodrigo Cárdenas Levapan / Marketing & Trade

tu negocio

A

menudo se suele

escuchar la frase ¿Por qué vas a comprar a ese lugar, si tienes uno a la vuelta? ¿Por qué te desplazas tanto?

La respuesta es simple: la calidad, la atención y la creatividad juegan un papel muy importante para la diferenciación entre un negocio y otro.

Las decisiones de compra

• Reforzar tu marca

mucho dinero? ¿Tienes que

• Fidelizar a tus clientes.

contratar a más gente?

• Captar a nuevos compradores.

Lo único que necesitas es

se basan en experiencias

34

y si tienes un negocio di-

Entonces qué necesitas para

seguir estos tips que te ayu-

ferenciado, podrás:

lograr esto, ¿Tienes que invertir

darán a reforzar tu negocio:

Marketing

1

No te dediques a vender solo pan, da a conocer tus ventajas, innova en tu portafolio terminado (prepara diferentes tipos de panes y verás el resultado a corto plazo)

2

Fideliza a tus clientes, atiéndelos por su nombre y agradece su preferencia. Dedíca-

3

Menciona tu especialidad, resáltalo para que tus clientes recurrentes refuercen tu

4

Haz promociones diferenciadas, ayúdate de la coyuntura (ejemplo: Juega Perú y

5

La exhibición es pieza clave para poder captar la atención de tus clientes.

le un poco de tiempo en saber más de ellos: ¿cuándo es su cumpleaños?, ¿qué panes prefiere? Recuerda que es más fácil retener a un cliente que esperar uno nuevo.

6 7

marca a través del Boca a Boca (las tortas más deliciosas de la cuadra las encuentras aquí).

tienes una super promoción 3x2 en empanadas). Esto te ayudará a reclutar clientes nuevos, ten ofertas especiales según tus horas picos (mayor tráfico de clientes en tu negocio).

Analiza como consumidor qué quisieras ver tú al momento de ingresar a una panadería-pastelería. Exhibe correctamente tus productos en las vitrinas y siempre ten en exhibición el producto de mayor rotación.

Revisa periódicamente el costeo de tus recetas ya que eso influirá en que tengas mayor rentabilidad.

Refuerza tus redes sociales y si no las tienes ¡créalas ahora! De esta manera estarás conectado con tus clientes y podrás realizar campañas de reclutamiento (ejemplo: Postea esta promoción en tu red social y si etiquetas a 5 personas tienes 25% de descuento en tu próxima compra). Recuerda que los amigos de tus clientes también son tus amigos y ¿por qué no? unos futuros clientes.

Apóyate en tus proveedores, quienes tienen a tu disposición sus áreas de asesoría técnica y comercial para acompañarte en el desarrollo y crecimiento de tu empresa.

35

Eventos & Empresas

Más de 1000 personas disfrutaron

de la feria

¡Felicitaciones!

El 13 de no-

Este evento sirvió para que los

El modelo desarrollado fue inte-

viembre Lima fue escenario de

asistentes conozcan un nuevo

ractivo y participativo, donde los

la primera feria gastronómica de

concepto, orientado al creci-

clientes iban acumulando puntos

Alicorp Gran Cocina “Dueños

miento de los negocios gastro-

en cada espacio de la feria para

del Sabor”, dirigida a sus princi-

nómicos del país.

poder disfrutar de juegos, comida

pales clientes restauranteros de los giros más representativos.

y entretenimiento.

“Dueños del Sabor” incluyó espacios de interacción como

Motivar el crecimiento de los em-

Hasta la feria, llegaron más de

museos informativos donde los

prendedores es el eje que busca

1,000 entusiastas, quienes en-

asistentes aprendieron sobre

Alicorp, pues este negocio traba-

contraron entretenimiento, jue-

las categorías y productos, de-

ja a través de ventas consultivas,

gos, delicias, descuentos, pre-

mostraciones en vivo; y también

brindando un amplio portafolio

mios, así como un espacio de

escucharon las experiencias de

de productos así como asesoría

aprendizaje.

conocidos referentes.

técnica y capacitaciones.

Eli Polo y Viviana Valdez atendiendo al público asistente

36

Carmen López y Mariella Zolezzi disfrutando de las atracciones

Técnica panadera

LA TECNOLOGÍA QUE MERECES A TU ALCANCE

Horno Rotativo PARA PANADERÍA Y PASTELERÍA

CÁMARA DE COCCIÓN CON VENTILADOR DE 2 VELOCIDADES Alta: Panificación y Pastelería Comercial / Baja: Pastelería fina MAYOR PRODUCCIÓN POR HORNEADA

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Producción adicional

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Eventos nacionales

XXIII Concurso Nacional de

T´anta Wawas C

on motivo de celebración

cepción, Chiclayo, Puno y

Cultura Peruana, la Dirección

del Día de Todos los Santos

Lima, quienes expusieron

General de Museos y la Direc-

y del Día de los Difuntos, el

sus T´anta Wawas con ca-

ción de Patrimonio Inmaterial

01 de noviembre, el Museo

racterísticas

del Ministerio de Cultura. ¡Fe-

Nacional de la Cultura Pe-

propios de su localidad y

ruana fue escenario del 23°

mostraron orgullosos sus

Concurso Nacional de T’anta

creaciones.

y

elementos

licitaciones!

Resultaron ganadoras Guiovanna Torres

Wawas, actividad que busca trascender los conocimientos

El jurado, calificador estu-

de Huancavelica y

sobre los panes regionales y

vo conformado por: Sandra

Diana Aguilar

su entorno cultural, así como

Zuñiga, Damasino Ancco,

de Ayacucho.

preservar la continuidad de

Dennis Gonzales y Miguel

esta expresión ancestral.

Silva, acompañados de la directora del museo, Estela

Como es tradición, se contó

Miranda.

con la participación de panaderos de Ayacucho, Huanca-

El concurso es organizado

velica, Huancayo, Junín, Con-

por el Museo Nacional de la

A veces, si deseas ver hacia el futuro, necesitas comprender cómo evolucionan las cosas en el aquí y ahora.

el que estamos viviendo ac-

A su vez, ellos también viven

tualmente, cuando el cam-

bombardeados por estímu-

bio se ha vuelto tan rápido y

los y sugerencias. Comparti-

globalizado, en una sucesión

mos algunos testimonios de

agitada de innovación tecno-

expertos, que ofrecen luces

lógica, con las necesidades

sobre dónde se encuentra la

E

de consumidores cada vez

industria de la alimentación

más exigentes y mejor infor-

fuera del hogar, en diferentes

un momento histórico como

mados.

partes del mundo.

sto no siempre es fácil en

@Cold96Peru

PanaderĂ­a

PastelerĂ­a

ConfiterĂ­a

Lubricantes

Guindones

Encuentra los mejores productos para armar tu fiesta de Navidad

Dubai

de elegir la más alta cali-

Ha habido muchos cambios

dad de ingredientes ali-

en el sector alimentario

menticios.

desde 2017, con más cadenas que ofrecen productos orgánicos.

Pascal Tepper French Bakery, Dubai

/DonaElsaReposteria @donaelsareposteria

tos locales, ya que no solo respalda la economía del

Los fabricantes son más

país, sino que también fa-

cautelosos cuando se trata

vorece ingredientes más

Av. Agustín de la Rosa Toro 1169 San Borja (01) 284-1592 (+51) 981-023-947

Se prefiere más produc-

Amadeus Pattiserie, Canadá

The Peninsula Boutique, Hong Kong

frescos, producidos por em-

Canadá,

vez más popular ofrecer op-

presas más pequeñas que

Los canadienses cocinan

ciones sin asientos, como

se preocupan no solo por

menos y comen más; los

artículos para llevar a casa

sus productos sino también

restaurantes buscan encon-

(take away), sin necesidad de

por las personas.

trar una forma asequible de

un comedor.

Sana Chikhalia

ofrecer una cena rápida en el camino a casa.

Sin embargo, la cena debe considerarse saludable sobre todo y práctica, pues muchas personas en ciu-

Así los restaurantes pueden proporcionar un mayor beneficio por metro cuadrado de uso del espacio de alquiler.

Angelina Brogan

dades como Toronto a me-

Hong Kong

nudo caminan a casa des-

Esta metrópoli siempre ha

de el trabajo cuando hace

estado muy activa en cuanto

buen tiempo.

a la apertura de nuevos restaurantes y locales.

Los precios de los espacios de alquiler continúan su-

Se ha dado el crecimien-

biendo, por lo que es cada

to de distritos occidentales

45

Tendencias donde viven muchos extranjeros, y don-

Black Star Pastry Australia by Christopher Thé

de ahora también hay buenas pastelerías y boutiques de pan como el Bakehouse en Wan Chai, dirigido por el chef Gregoire Michaud. Produce todo en casa con los ingredientes más frescos y de temporada.

Hay una tendencia por la comida orgánica, saludable y vegetariana. Phoenix Kwok

Australia La conciencia ambiental se está convirtiendo en una fuerza impulsora clave. En 2019, la sostenibilidad y las prácticas ambientales exigen aún más atención, ya que los consumidores llegarán donde se cumpla con sus ideologías. Otro tema es el de

Australia es un país de alto costo para administrar

las nuevas tecnologías que continuarán

un negocio, con altos salarios y costos de materias

impulsando el éxito de las empresas en

primas. Para mejorar los márgenes, deben adoptar

esta industria.

la tecnología para impulsar la eficiencia y reducir los costos.

El crecimiento en la industria es alto y también lo es la rotación, con muchas empre-

Con una economía empujando más hacia una so-

sas entrando y saliendo rápidamente del

ciedad que no maneje efectivo, los sistemas POS,

mercado.

tienen mejores estructuras de tarifas. Kerri McConnel

Recuerda, para ver hacia el futuro, una de las opciones más rentables y completas es visitar las ferias especializadas.

Comunícate con nosotros para estar al día de los grupos que venimos organizando.

46

Brasil Se evidencia un creciente interés en los ingredientes orgánicos cultivados por peque-

te lleva a:

ños productores y artesanos, lo que agrega más autenticidad e identidad a los platos.

Luciana Bianchi

Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas & Food Service

BARCELONA, ESPAÑA 20 - 23 abril 2020

Vive una gran experiencia

gastronomíca España Son los consumidores los que más han cambiado en los últimos años. Con el aumento de los canales digitales, son más conscientes de lo que hay cuando salen a comer, por lo que tienen mayores expectativas y son difíciles de sorprender.

Se podrían definir como consumidores informados y las grandes marcas están analizando algoritmos para aprender sus deseos, impulsos y decisiones.

Alimentaria 2018 en cifras:

100.000 m2 superficie neta de exposición

Existe una importante digitalización del sector. Marta Simonet Crédito: BeMyHost

4.500

empresas expositoras

150.000 visitantes profesionales

Para asistir a la feria ALIMENTARIA 2020 escríbenos:

ferias@hansaperu.com Teléfono: 01748-0775

Hecho en el Perú

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

n mi prolongada búsque-

Este apasionante libro publi-

los peruanos la cocina nacional

da por rastrear cada uno de los

cado en el año 1997, se titula

en los ‘90, cuando todavía no

pasos que siguió la cocina en

“Huellas y Sabores del Perú”

se hablaba del gran esplendor

lograr ese gran despertar en el

de la investigadora Isabel

gastronómico; teniendo

nuevo siglo, y con el propósito

Álvarez Novoa.

mirada escéptica y atestada de

de llevar nuevas y frescas ideas

una

menosprecio.

al campo del sector panifica-

Es una sobredosis de iden-

ción, me encontré con una obra

tidad nacional en el terreno

Sobre este punto, cito una de las

cumbre que cambiaría mi ópti-

de nuestra culinaria. Recor-

columnas de la periodista Nora

ca para concebir mi país.

demos cómo concebíamos

Sugobono de la revista Somos:

Hecho en el Perú “Y es que en la europeizada Lima de

En este maravilloso lugar

Siendo una brillante inves-

1994, a ningún comensal se le habría

los sentidos están de fies-

tigadora de la cocina, apelo

ocurrido pedir -ni a ningún cocinero

ta. Isabel había logrado, a

a su trayectoria, para que el

fuerza

investigación,

sector panificación tome

convertir este espacio en

en cuenta algunas accio-

una embajada, un museo

nes pendientes en nuestra

que almacena el archivo de

agenda.

nuestros platos de sabor

conocer que le prestamos

ofrecer- un plato hecho a base de cuy en un restaurante de alta cocina”

¿Cuál es el aporte de la obra “Huellas y Sabores del Perú”?

La contribución consiste en poner las bases de un gran movimiento cultural. Isabel Álvarez fue la cabeza de un cónclave de intelectuales que con una descomunal potencia discursiva generaría una gran explosión, cambiando el sentido a una nueva generación de cocineros peruanos que venían de formarse en el viejo continente. En eso consiste su hazaña.

de

nacional. En las mesas se sirve solo cocina de la memoria.

Deberíamos

re-

mucha más atención al espacio de la ciencia y tecnología (lo cual es maravilloso), pero descuidamos

La mejor manera de des-

fatalmente el valor cultural

cribir a Isabel, es como lo

de los panes de los pueblos

declaró el periodista Nilton

del Perú.

Torres en una nota del diario La República: “Es una apa-

Recordemos que apostar

sionada de la cocina perua-

por el terreno cultural, fue

na. Y pasa del orgullo a la

la clave del éxito del sector

indignación en segundos”.

gastronómico.

Ella es autora de publicaciones como: “El corregidor Mejía. Cocina y memoria del alma limeña”, “Las manos de mi madre”, “Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú”, entre otras.

Es además, la propietaria de “El Señorío de Sulco”, más que un restaurante, es el centro de culto de nuestra culinaria tradicional, donde se plasma el trabajo de tres generaciones: doña Julia, Isabel Álvarez y Flavio Solórzano.

En sus amplios comedores se respira la identidad nacional en su real magdisfrutar con una avidez muy natural desde un tamalito verde norteño hasta un suculento chupe de camarones con toda la fuerza volcánica de Arequipa.

Isabel Álvarez y Flavio Solórzano

Foto: Maco Vargas

nitud, esencia y dimensión; podemos

49

Hecho en el Perú En el libro “La olla de Cristal mirando el futuro de la cocina perua-

Es por ello, de suma importan-

na” de Mirko Lauer, se menciona lo siguiente: “actividades que

cia alinearnos en consolidar

tienen un pie en el comercio y otro en la cultura, como sucede

esta tan sagrada causa. La pa-

con la gastronomía”.

nadería por ser una expresión tangible, tiene un elemento cultural, que es lo llamado in-

Pasos a seguir:

tangible.

Primer paso: sería recomendable la convocatoria de intelectuales, especialistas en las ciencias sociales (antropólogos, arqueólogos, historiadores, sociólogos, entre otros), para posteriormente hacer una recopilación de datos e investigación que siga el camino del método científico.

Si en el Perú hubiera cien personas como Isabel Álvarez, la situación de nuestro país sería distinta.

La única manera de diferen-

Recordemos que en muchas escuelas se ha maltrata-

ciarnos con lo que propone el

do tremendamente la historia, siendo el sendero de la

mundo, es poner en escena

especulación hacia donde la han dirigido; por ello de-

nuestra

bemos considerar este tratado como una ciencia, no

en valor la panadería regional,

pensando que estamos contando una novela de ciencia

es decir, lo que cada departa-

ficción, a la que podemos añadir todos los elementos de

mento o provincia puede ofre-

una imaginación antojadiza.

cer. Y que dicho trabajo sea

Segundo paso:

identidad,

situando

sostenible en el tiempo. promover publicaciones, de la

misma manera que las producen hasta este momento, el sector de la cocina y del pisco. Por ejemplo, gracias a la investigación y obra de Isabel Álvarez, los espacios primigenios que conforman los sabores regionales fueron declarados patrimonio cultural de la nación.

Es decir, a partir de su libro “Picanterías y chicherías del Perú” nace una ley oficial del Ministerio de Cultura, reconociendo estas expresiones nacionales como autóctonas de nuestro país. A partir de esto se puede consolidar el desarrollo interno de las regiones, dando la posibilidad a estructurar nuevas rutas gastronómicas y promover el turismo; trabajo conjunto que puede articularse junto con los gobiernos regionales y otras instituciones.

Por lo tanto, no descuidemos la riqueza cultural de nuestros panes típicos, pues constituyen parte del amplio registro de las huellas y sabores del Perú.

Ferias internacionales

innovación y tendencias para el canal HORECA

En HostMilano 2020

Verde, inteligente e “Hygge”

países, convirtieron esta 41 edi-

se vio un adelanto

Todo el mundo del canal HORE-

ción en la plataforma ideal para

CA se dio cita en la feria Host-

descubrir todo en el sector de la

Milano en Fieramilano, del 18 al

hostelería profesional: de las in-

22 de octubre de 2019.

novaciones de producto a los for-

de las tendencias de la hostelería, la alimentación fuera del

matos que ganarán el desafío del

hogar y el comercio

En un gran recinto ferial, 2.249

Tercer Milenio, pasando por las

minorista en la era de la

expositores, entre italianos y

últimas tendencias de un univer-

sostenibilidad.

extranjeros procedentes de 55

so en continua evolución.

51

Ferias internacionales

Empresarios peruanos, presentes por primera vez en HOST 2020

HostMilano 2019 alcanzó cifras récord

do prototipos y productos para descubrir las fun-

Más de 200,000 asisten-

ciones más inteligentes y

tes, que vivieron un re-

avanzadas.

corrido cognitivo único

52

hacia la hostelería del fu-

Los

expositores

organi-

Se dio también un gran crecimiento

turo, siendo el 40% proce-

zaron demostraciones y

en las reuniones de negocios entre

dentes de 177 países del

degustaciones a cargo de

los operadores y los compradores

mundo.

expertos, proporcionando

invitados de todo el mundo y, en

nociones que avalan la efi-

particular, de Estados Unidos, Ca-

Organizada por Fiera Mila-

ciencia de las tecnologías

nadá, Rusia y Emiratos Árabes Uni-

no, en Host se vivió un am-

presentadas, con un en-

dos, quienes se han marchado con

biente cosmopolita, donde

foque que transciende lo

la gran satisfacción de haber encon-

experimentamos en vivo

comercial para abarcar el

trado propuestas que cumplían am-

la innovación, examinan-

aspecto cognitivo.

pliamente sus expectativas.

innovación y

prototipos

Fueron numerosas las novedades, tendencias y prototipos presenciados:

• Lavavajillas sostenibles que utilizan el vapor generado para calentar el agua.

• ‘Digestores’ que procesan residuos orgánicos directamente en el sitio, conforme a la economía circular.

• Hornos multifunción que integran el internet para gestionar las funciones complejas, como los datos HACCP. • Software de análisis de última generación que permite optimizar y canalizar los recursos mediante el control en tiempo real de varias máquinas de café.

• La reaparición de la madera para decoración, pues es más sostenible gracias a tecnologías patentadas que permiten obtener efectos 3D inéditos con capas muy finas.

En general, la casi totalidad de los 2249 expositores italianos e internacionales han mostrado en primicia en Host 2019 las novedades de la hostelería y el food service (alimentación fuera del hogar) que marcarán la pauta en los próximos años.

53

Ferias internacionales

Vanessa Villanueva

Campeonatos mundiales

Los ganadores: 1er lugar: Ja-

Se realizó excelentes cam-

pón, 2do lugar: China. 3er lugar:

peonatos mundiales:

Italia. Perú tuvo una destacada participación gracias a la

Cake Designers World

chef Vanessa Villanueva y al

Championship, se midieron

chef Yury Berrocal Beltran.

los mejores diseñadores de Italia, Francia, Estados Uni-

Maestros de la Masa Madre

dos, Perú, Sri Lanka, Macao,

se hicieron cargo de “Panet-

Hong Kong, Hungría, China,

Mónica Muñante

tone World Championship”,

Brasil, Alemania, Puerto Rico,

a Perú al podio de los

donde el panetón artesanal

Polonia, México, Marruecos,

ganadores, liderado por

se lució en escena. Resultó

Holanda, Corea del Sur y

Polonia e Italia.

vencedor Alessandro Slama.

Egipto.

World Trophy of Pastry,

54

La reconocida chef peruana

Ice Cream and Chocolate,

Mónica Muñante se alzó

a cargo de la Federación

con el tercer puesto, de-

Internacional de Pastele-

mostrando su alto nivel de

ría, Heladería y Chocola-

profesionalismo y llevando

tería.

Yuri Berrocal

Ferias internacionales

SMART Label Host Innovation Award

ticipación de profesionales,

Iginio Massari cosechó un

asesores y expertos de todo

gran éxito y contó con la pre-

Este evento significó la máxi-

el mundo que han abordado

sencia en escena de veinte

ma expresión de la innova-

temas de actualidad como

de los nombres italianos y

ción en el sector hostelero.

la sostenibilidad y las tec-

extranjeros más importan-

nologías 4.0, entre ellos, la

tes seleccionados personal-

inteligencia artificial y el in-

mente por el maestro Mas-

ternet de las cosas.

sari de países como Bélgica,

Encuentra la relación de ganadores en nuestra versión digital

Francia y Japón, entre los La emocionantes compe-

que destacaron Davide Co-

ticiones,

demostraciones

maschi, Gino Fabbri, Pascal

y show-cooking con chefs

Lac, Pierre Marcolini, Lucien

Host 2019 se perfiló como

con estrellas Michelin, ex-

Moutarlier y Norihiko Terai.

una oportunidad única para

pertos y maestros de las di-

compartir conocimientos y

ferentes disciplinas desper-

experiencias con un progra-

taron gran interés y pasión

ma de más de 800 even-

entre los asistentes.

Un nutrido programa

tos en colaboración con las asociaciones del sector, en

El nuevo evento Pastele-

los que se contó con la par-

ría de lujo en el mundo por

55

Ferias internacionales

56

Ferias internacionales Más allá de los números,

Una propensión a contar his-

HostMilano

confirmó

torias que se reflejó en el di-

como la cita que presenta

namismo de las redes socia-

una vista previa mundial de

les: las cuentas de Instagram

la innovación tecnológica y

conectadas al evento regis-

que anticipa las tendencias

traron más de 650 contenidos

y estilos de consumo del ho-

que superaron los 1,1 millones

gar para el canal HORECA.

de usuarios únicos.

se

Se vieron numerosas inno-

La cita para la próxima

vaciones presentadas por

edición de Host Milano

expositores italianos e inter-

será del 22 al 26 de

nacionales y en contextos de

octubre del 2021.

diseño, que muestran cómo

¡Ahí nos vemos!

los productos responden a los deseos de los usuarios.

CONTAMOS CON PROFESIONALES TÉCNICOS ALTAMENTE CALIFICADOS,

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57

Heladería

S

e debe asegurar de que el consumidor ten-

ga un producto de calidad en su mesa. Por lo tanto, el empresario debe tener cuidado con el almacenamiento de helados, especialmente los productos nuevos.

El helado debe almacenarse a una temperatura de -25° C. En cuanto al transporte y la logística, el camión debe refrigerarse a una temperatura de alrededor de -18° C. Es ideal que al servir el postre esté a una temperatura de -12 ° C.

58

Heladería Sigue estos consejos: Mantén el helado alejado de otros alimentos No deje helado junto al pescado, frutas, productos enlatados y carne, ya que estos

alimentos

pueden

causar olor al postre.

Separa las bebidas y otros productos del helado En el congelador donde está el helado, nunca coloques botellas de bebidas y otros productos a tempera-

Además, las botellas no son

Limpieza del congelador

tura ambiente, ya que este

higiénicas y contienen man-

Nunca olvides mantener y

producto absorberá el frío

chas de polvo, moho y su-

limpiar el congelador. Así

del helado. De esa manera,

ciedad que a menudo no se

que retira las cubetas del in-

el congelador no funciona-

ven, pero conllevan serios

terior, limpia todo y vuelve a

rá lo suficiente como para

riesgos de contaminación

colocarlo. Cuidar la higiene

congelar todo el producto y

para el producto, ya que la

es esencial para garantizar

ayudará a que su postre se

botella viene desde muy le-

que tu producto llegue con

derrita.

jos para llegar a tu empresa.

calidad al escritorio del consumidor.

Maneja el helado con cuidado Nunca exprimas el helado con la espátula ya que esto puede dañar su cremosidad. Debe manejarse con el instrumento adecuado, que es la cuchara de heladería.

Para que puedas manejarlo, remoja un poco la cuchara y pasa el helado.

59

Heladería Al momento de servir Muchas personas sirven el helado haciendo agujeros en el recipiente. No debes hacerlo. Lo correcto es rasparlo de manera uniforme.

La parte superior siempre se verá impecable.

Cuando se hace un agujero en las cubetas, en el fondo

Mantenimiento de

vas experiencias sensoriales

del recipiente hay una me-

los congeladores

para el consumidor.

laza resultante de la decan-

Evita que el hielo de los cos-

tación del azúcar y las pa-

tados del congelador perju-

No hay un sabor específico

redes de la parte superior

dique el funcionamiento del

que garantice el éxito. Hoy, lo

del recipiente; el helado se

equipo. El frío llega a través

más importante es el deseo

volverá seco y quebradizo,

del gas emanado de las pla-

del consumidor de una nue-

debido a la falta de hume-

cas y el hielo los bloquea.

va experiencia, que es más probable que se logre utili-

dad. Esto hará que cambie la textura y el sabor.

Cuida el helado más suave Los helados que son más

60

La diversificación de sabores es una solución para aumentar tus ventas

do que pueden despertar la memoria afectiva de perío-

Incorporar

ben mantenerse en posi-

hacen que el producto sea

ción de contacto con dos

diferente es una excelente

Vale la pena invertir en com-

ángulos

el

idea. Los sabores que vienen

binaciones de sabores e in-

congelador, porque es en

con texturas cremosas y di-

clusiones de mezclas, sin

estas cuatro extremidades

ferenciadas, trozos crujientes,

olvidar los famosos ingre-

donde el congelador pro-

jarabes y frutas, así como los

dientes, trozos de fruta y

duce más frío.

tradicionales, provocan nue-

chocolates, entre otros.

en

que

dos y de alto valor agrega-

suaves que los demás, de-

laterales

elementos

zando productos diferencia-

dos únicos, como la infancia.

Ferias internacionales

L

a feria IBIE 2019 se consagró

como la más grande de su historia, del 7 al 11 de setiembre. Con

IBIE 2019 brindó una experiencia superior a los asistentes y aportó una perspectiva que invita a la reflexión.

casi 1.000 expositores y 210.000 m2 de exposición, IBIE reflejó el

la asistencia total, con la mayor

crecimiento y la salud de la in-

participación de Brasil, Canadá,

dustria.

China, Colombia, Japón y México.

Más de 20.000 profesionales de la industria panadera recorrieron la sala de exposiciones, y la participación de los panaderos aumentó casi un 10% con respecto a la anterior edición 2016. Gran parte del crecimiento ha provenido de los mercados internacionales, con asistentes proce-

La organización de IBIE renovó su confianza en la revista Panadería y Pastelería Peruana, designándonos como único Media Partner de Perú.

El próximo evento trienal se llevará a cabo en Las Vegas, Nevada del 17 al 21 de setiembre de 2022

dentes de más de 100 países y que representan casi el 30% de

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Investigación

Uso del trigo

centenario como sustituto parcial en harinas para panificación Por: Ing. Karl Warthon R* Ing. Mg. Braulio Bustamante Oyague** *Autor de la investigación **Asesor de la investigación

Introducción Esta investigación compren-

De las harinas obtenidas se reali-

Por último, se realizó el

dió principalmente la evalua-

zaron mezclas de 10%, 20% y 30%

análisis sensorial del pan

ción del comportamiento reo-

de trigo nacional cv Centenario y

elaborado con las diferen-

lógico y de panificación de la

completando 90%, 80% y 70% de

tes mezclas enfocándose

mezcla de harina de trigo ca-

trigo canadiense CWRS respecti-

en los atributos:

nadiense CWRS (Triticum spp.)

vamente.

 Sabor  Humedad

con diferentes grados de sustitución de harina nacional de

Se determinó el comportamiento

 Esponjosidad, y

trigo cv Centenario (Triticum

panadero de la mezcla de harinas:

 Ranking de preferencia.

aestivum ssp. aestivum)

 10% cv Centenario y 90% CWRS fue la que más se asemejó al

El efecto de la adición de

Para ello se realizó la molien-

patrón con valores:

la harina de trigo nacional

da de trigo nacional cv Cen-

• Tenacidad 82 (mmH2O)

cv Centenario se manifies-

tenario y trigo canadiense de

• Extensibilidad 112 (mmH2O)

ta en la aceptabilidad y la

variedad CWRS en un molino

• Fuerza panera (303 J10 x 104)

textura del producto final,

experimental.

• Indice de equilibrio (0.73).

siendo el grado de sustitu-

Approved Event Approved Approved Event Approved Event Event Approved Event

Approved Event

Investigación ción 10% cv Centenario 90% canadiense cwrs la de mayor aceptabilidad (α α= 0.05).

Figura N°01.

Prueba de panificación con diferentes niveles de sustitución De izquierda a derecha (100%cv, 30%cv, 20%cv, 10%cv y 100%cwrs)

A continuación, se mostrará los resultados de la Molienda Experimental utilizando el molino experimental Bühler MLU – 202.

Tabla N°01 Resultados de molienda experimental Variedad Resultados de la Molienda

Harina Afrecho Rendimiento Cv centenario 2368.0 g 544 g 78.9% Canadiense cwrs 2361.2 g 685 g 78.7% Fuente: Wharthon, K (2018)

Tabla N°03 Resultados de los alveogramas Análisis

Muestras

100% 10% cv 20% cv 30% cv cwrs 90% cwrs 80% cwrs 70 cwrs

100 cv

P: Tenacidad

81

82

90

106

133

L: Extensibilidad

113

112

103

83

25

W: Fuerza panadera 4

300

303

306

305

144

Índice de equilibrio

0.72

0.73

0.87

1.28

5.32

(mmH2O) (mmH2O) (J x 10 ) (P/L)

Fuente: Wharthon, K (2018)

Tabla N°06 Resultados mediciones de los panes de molde Variedad

Volumen

(ml)

Resultados de mediciones Peso Densidad aparente (g) (g/ml)

100% cv

460

133

3.46

10%cv 90% cwrs

520

132

3.93

20%cv 80% cwrs

530

132

4.02

30%cv 70% cwrs

510

134

3.81

100% cwrs

610

130

4.70

Fuente: Wharthon, K (2018)

El rendimiento de la harina cv Centenario en el proceso de molienda experimental fue de 78.9% y del trigo canadiense cwrs fue de 78.7%. Estos resultados pueden verse influenciados porque

Tabla N°04 Resultados análisis Tukey HSD: TEXTURA GRUPO 1

GRUPO 2

30 CV 70CWRS

20 CV 80 CWRS

P - valor Diferencias 0.05

0.83

No

30 CV 70CWRS

100 CWRS

0.05

0.37

No

30 CV 70CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.68

No

30 CV 70CWRS

100 CV

0.05

0.83

No

20 CV 80 CWRS

100 CWRS

0.05

0.93

No

20 CV 80 CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.15

No

20 CV 80 CWRS

100 CV

0.05

0.24

No

100 CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.02

Sí

100 CWRS

100 CV

0.05

0.05

No

10 CV 90 CWRS

100 CV

0.05

1.00

No

siguió un correcto proceso de molienda en forma experimental, ya que en escalas industriales existe una pérdida del 2% al 5%.

Del resultado del falling number podemos clasificar a las harinas de actividad amilásica débil pues en todos los casos el tiempo fue superior a 300 segundos, lo cual repercute en el riesgo de

Fuente: Wharthon, K (2018)

obtener un pan poco desarrollado, poco volumi-

Tabla N°05 Resultados análisis Tukey HSD: ACEPTABILIDAD

noso y con miga muy seca. El falling number es

GRUPO 1

P - valor Diferencias

GRUPO 2

30 CV 70CWRS

20 CV 80 CWRS

0.05

0.88

No

30 CV 70CWRS

100 CWRS

0.05

0.46

No

30 CV 70CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.35

No

30 CV 70CWRS

100 CV

0.05

0.98

No

20 CV 80 CWRS

100 CWRS

0.05

0.94

No

20 CV 80 CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.06

No

20 CV 80 CWRS

100 CV

0.05

1.00

No

100 CWRS

10 CV 90 CWRS

0.05

0.01

Sí

100 CWRS

100 CV

0.05

0.80

No

10 CV 90 CWRS

100 CV

0.05

0.13

No

Fuente: Wharthon, K (2018)

64

Fuente: Wharton, K (2018)

muy dilatado porque los trigos tienen alto grado de germinación, de acuerdo a los rangos de la AACC - American Association of Cereal Chemist.

De los alveogramas, inferimos que de acuerdo a los valores de P (tenacidad) que la harina cv Centenario es muy tenaz (buena resistencia a la deformación) y conforme se va adicionando a la harina de trigo cwrs este valor va disminuyendo.

Investigación • Del valor L se infiere que la

diense cwrs que cuenta con

Sin embargo, sí hubo dife-

harina de trigo cv Centenario

un valor 0.5, cercano al ideal

presenta baja extensibilidad.

0.5 (Chopin Technologies, 2013).

rencias significativas (αα=0.05)

• Del W (trabajo de deforma-

en la textura y la preferencia de los productos evaluados.

ción o fuerza panadera) po-

Ante estos resultados la susti-

La textura de mayor acep-

demos clasificar al trigo ca-

tución de harina 10% y 90% pre-

tación fue la muestra 10% cv

nadiense cwrs como duro

senta una gran similitud al valor

90% cwrs que tuvo una mejor

(rango: 250 Jx104 a 500 Jx104)

P/L de 100% cwrs y de acuerdo

suavidad y esponjosidad de

y al Centenario como blando

a la teoría, preformará mejor.

acuerdo a los comentarios de

(rango: 20 Jx104 a 250 Jx104).

los jueces entrenados.

De los resultados sensoriales

De la relación entre tenacidad

se observó que no existen di-

De la preferencia de los pro-

y extensibilidad (P/L) se ob-

ferencias significativas (α= 0.05)

ductos la que obtuvo mayor

serva que la harina de trigo cv

de los atributos evaluados:

agradabilidad fue la misma

Centenario tiene valor P por lo

color, apariencia general, si-

muestra 10% cv 90% cwrs.

que su índice de equilibrio es

metría, sabor y humedad. Esto

muy elevado. Caso contrario

se debe a que todos dan una

con la harina de trigo cana-

calificación similar.

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66

Ferias nacionales

S

abemos a la perfección que el cliente es cada vez

más exigente, tanto en sabores como con el producto integral que se le ofrece. En estos tiempos, los detalles pueden marcar la diferencia al elegir un establecimiento.

Por ello la importancia de asistir a ferias, donde los proveedores exhiben las tendencias del sector, con equipos y soluciones a la altura de las exigencias internacionales.

Ello se logró en la reciente Gastromaq, realizada en paralelo con ExpHotel Perú, donde se encontró la mejor oferta en maquinaria, equipamiento y todo tipo de accesorios y servicios para la gastronomía y hotelería.

En el espacio creado por Gastromaq se fortalecieron las relaciones comerciales, conociendo las tendencias del mercado, y sobre todo, fue escenario para realizar buenos negocios. Los visitantes comprobaron directamente las características de los productos antes de realizar la compra, asistiendo a demostraciones en vivo, comparando las distintas propuestas y ampliando sus conocimientos gracias a las conferencias especializadas.

Del 09 al 12 de octubre, en los 7,000 m2 del Domos Boulevart (Ciudad Ferial Costa Verde), 150 expositores nacionales y extranjeros, recibieron a más de 16,000 visitantes profesionales. Organizado por Evéntika, en conjunto con Grupo G-Trade y auspiciado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú - AHORA, Gastromaq es una cita obligada para el sector. ¡Felicitaciones!

66

Karen Wolff, representante de Ecologic

Notipan

Ferias nacionales

Panaderas de Concepción ganan premio “Enlace 2018” y visitan la feria Südback en Alemania

Elvira Calderón, Carmen Lorena Vila y Marilin Vásquez, integrantes de la “Red de Panificadores Artesanales de Concepción” de Junín, recibieron el premio “Enlace 2018” otorgado por el proyecto “Alianza para el Fortalecimiento Cameral en el Perú”. Gracias a esta distinción, visitaron la feria “Südback” en Stuttgart, Alemania, un gran salón especializado en panadería y pastelería donde vieron nuevas tendencias en técnicas de trabajo artesanales, materias primas, equipamientos y diferentes servicios relacionados al rubro. Esta invalorable oportunidad de capacitación incluyó además visitas técnicas a empresas fabricantes de maquinarias, así como a panificadoras industriales y panaderías artesanales. Todo este programa les permitió conocer las tendencias actuales así como a intercambiar información y buenas prácticas de manufactura, lo cual será difundido en sus empresas. ¡Felicitaciones!

Culminó con éxito Food2China Expo en Guangzhou La feria Food2 China Expo, se realizó con éxito del 19 al 21 de setiembre en Guangzhou, China. En el reporte oficial, se brindan las cifras alentadoras para el show, donde 800 empresas del rubro alimentario procedentes de 28 países y regiones del mundo atendieron a 30.000 visitantes profesionales.

Esta feria mostró un vigoroso desarrollo de las importaciones de China para la industria alimentaria, en una exhibición de 20,000 m2, donde se mostró más de 3000 tipos de productos como snacks, confitería, condimentos, alimentos del mar, carnes, fruta, vinos, cerveza, café y mucho más.

La revista Panadería y Pastelería Peruana fue convocada para ser un Media Partner, orgullosos de ser la única revista peruana en este importante evento de Asia.

67

Ferias Nacionales

generó negocios por US$ 850 millones L

a 11° edición de Expoalimentaria,

la feria de alimentos y bebidas más importante de América Latina, generará US$ 850 millones en negocios por parte de exportadores peruanos y de otros 18 países, según informó el presidente de ADEX, Erik Fischer Llanos, en la ceremonia de clausura.

En el certamen realizado del 25 al 27 de setiembre en la ciudad de

Se realizó más de 1,600 citas de negocios

Lima, se realizó más de 1,600 citas de negocios y se hicieron presentes

En Expoalimentaria se

público y privado, los ex-

510 expositores nacionales y extran-

dio a conocer el gran

portadores sorprendieron

jeros, quienes exhibieron su oferta

avance de la agroindus-

con

exportable a 3,500 compradores

tria peruana (alimentos

vinculados a nuestra his-

nacionales e internacionales, repre-

procesados).

toria y cultura que atra-

sentantes de grandes cadenas dis-

68

nuevos

productos

jeron a los compradores

tribución al por mayor y menor del

Gracias al trabajo coor-

foráneos por su alto valor

mundo.

dinado entre el sector

nutritivo.

Ferias nacionales El certamen fue posible gracias al apoyo del Mi-

Nuestra suscriptora Estela Buendía y su hijo Efraín Chacón Buendía, de Concelac (Junín), mostrando su nueva línea de quesos

nagri, Mincetur, RR.EE. y PromPerú. La Asociación de Exportadores (ADEX), organizadora

de

la

fe-

ria, tiene como finalidad el visibilizar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas que pretenden la adopción de medidas para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y garantizar el desarrollo y crecimiento sostenible de los países miembros.

CORDILLERA: Natalie Quintero, en compañía de nuestra directora Carmen López, el Chef Juan Carlos y representante de la marca

Algunas de las actividades complementarias que se realizaron:  Salón de Cata  Salón de Café & Cacao  Salón de Innovación  Cocina Demostrativa  Salón del Pisco  Cocina Demostrativa  Concurso de Innovación, entre otros.

Felicitamos a ADEX por un nuevo año de éxitos para Expoalimentaria, siendo la revista Panadería y Pastelería Peruana una vez más un medio colaborador.

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ASPAN EN ACCIÓN Espacios formativos ASPAN 2019 “Usos y Beneficios del Yacón en la producción de panadería y pastelería”

ASPAN organizó el taller “Usos y Beneficios del Yacón en la producción de panadería y pastelería”. Los empresarios panaderos participantes aprendieron en vídeo cómo se preparan deliciosas galletas y postres elaborados con endulzante natural a base de yacón. Asimismo degustaron las muestras de kekes y galletas preparadas por Pastelería El Atelier y Claudia´s Bakery.

“Crea tus propias tarjetas de precios para tu panadería y pastelería”

El viernes 11 de octubre ASPAN organizó el Taller “Crea tus propias tarjetas de precios para tu panadería y pastelería” con la participación del Lic. Francisco Galán, Gerente para Latinoamérica de Badgy&Edikio. Los empresarios panaderos pudieron descubrir una tecnología de impresoras, que de manera rápida le permiten ASPAN fue fundada en el año 2004.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN tramita rápido tu regisitro sanitario Así como Briset Saldivar, emprendedora panadera cuzqueña, propietaria de la Panadería Don Tino; tú también puedes obtener tu registro sanitario para panetón, turrón, pan de molde u otros productos panaderos embolsados. Te brindamos el servicio de trámite: análisis de muestras, trámite y seguimiento hasta la obtención de tu registro sanitario. Informes: Teléfono 471-5475 Celular 964-568-376. Eliana Florez. eflorez@aspanperu.com.

Misión tecnológica Ibie ASPAN organizó con éxito dos misiones tecnológicas a Las Vegas, Estados Unidos, para visitar la Feria Internacional de la Industria de la Panadería, Ibie 2019. Durante una semana, 20 empresarios panaderos de Lima, Trujillo y Cajamarca participaron de una gran vitrina de innovación tecnológica, lo cual les permitirá estandarizar la calidad de producción de panes, tortas y otros productos en beneficio del desarrollo de nuestro sector.

Celebramos el Día Mundial del Pan ASPAN celebró el Día Mundial del Pan con una presentación especial de relanzamiento del Tripan, en el marco del Día Mundial de la Alimentación y Semana de Lucha Contra el Cáncer organizado por el INEN. El Tripan es una pan preventivo, desarrollado por los técnicos de ASPAN y recomendado por el INEN; contiene harina integral, linaza, ajonjolí y aceite de oliva; elementos beneficiosos para una gran digestión y control cardiovascular. ¡Los asistentes al evento aprobaron el Tripan y ya lo piden en sus panaderías favoritas!

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