Alimentaria RUEDA DE PRENSA EN BARCELONA LO MÁS “IN” EN DISEÑOS DE
tortas
TENDENCIAS EN
restauración N° 1 9 6
Año 29 • Enero 2020
Especialistas
en la fabricación y comercialización de
EQUIPOS PARA PANADERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES
DISEÑO
Mesa refrigerada de 02 puertas
FABRICACIÓN
Mesa pizzera / ensaladera
COMERCIALIZACIÓN
Productora de hielo
Refrigerador vertical 02 puertas
NUEVO SHOWROOM: Av. Colonial 1624, Cercado de Lima Teléfono: (51-1) 522 1181 / Móvil: 998 316 586 – 994 015 661 – 998 337 174
¡LOS ESPERAMOS! Av. Colonial, 1624 Cercado de Lima
Lo último en equipamiento y tecnología CREMOLADERAS
LAVAMANOS CON actuador de pedal
REFRESQUERAS
MESA DE TRABAJO mural con 01 nivel inferior
BANDEJAS Gastronómicas
FREIDORA A GAS de 02 canastillas
LAVADERO DE 02 pozas
PORTADOR Isotérmico - Cambro
FREIDORAS • CÁMARAS FRIGORÍFICAS • REFRESQUERAS LICUADORAS • ESTANTERÍAS • BANDEJAS GN • COCINAS MESAS • LAVADEROS • HORNOS • MARMITAS REFRIGERADORES • CAMPANAS EXTRACTORAS
5
IMPRESA • PORTAL WEB • DIGITAL • REDES SOCIALES
www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos
COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com
COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik
Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943
EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:
Productividad: el reto de la evolución empresarial Estando ya a inicios de un nuevo año, previo al Bicentenario, debemos hacer una pausa a nuestras múltiples actividades diarias para gestionar, planificar y diseñar estrategias que nos permitan seguir evolucionando en esta nueva era. La gestión del tiempo y la productividad van de la mano con ello, pero es necesario trazar procesos creativos que generen valor, anticipando necesidades futuras y transformando el servicio actual en beneficios rentables atractivos para el mercado. Es un error demostrado el centrarse únicamente en generar eficiencia financiera u operativa, la clave está en estar en la corriente del cambio, a través de una estructura y enfoque de liderazgo empresarial. Es necesario generar fuentes de nuevas ideas, innovación y negocios comprendiendo que el cliente es quien sabe antes que la empresa, qué necesita o podría necesitar y todo inicia con algo tan simple como una conversación.
Un innovador debe enfocar sus acciones a anticipar los problemas, generar soluciones y crear beneficios reales
Para ello será necesario seguir algunas pautas, sugiriéndote: • No descuides tu imagen corporativa, además de los esfuerzos que procures para aumentar tus ventas. No solo edificas un posicionamiento sólido en el mercado, sino que generas mayor confianza al interior de tu empresa. • Destina parte del tiempo de trabajo a explorar nuevos proyectos e ideas personales, motivando el desarrollo de nuevos servicios.
simplificados para el mercado haciendo de esta parte del ADN de la empresa.
• Incentiva la inteligencia colectiva participativa a través de redes colaborativas de empleados, clientes e integrantes del entorno. • Otorga beneficios y reconocimiento real a los ejecutantes de logros importantes y a los creadores de nuevas ideas. Es válido recordar que no se puede generar beneficios sin un flujo de creación de valor e innovación.
Carmen López Gómez Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.
6
Alimentaria: Rueda de prensa internacional
38 Tendencias del mercado de la pastelería
9
Entrevista con Josep Lluis Bonet
44 Bebidas alcohólicas empleadas en los postres
12
RECETA: Encanelado y suspiro, malteado y oporto.
46 Prepárate para San Valentín: Ideas y creaciones
14
RECETA: Pan de plátano y mermelada de manzana
48 Bakery Café: ¿Cómo crear un diferencial?
16
RECETA: Baguette poolish
54 Un milagro llamado Perú: multiplicación de los panes
18
RECETA: Antipasto Beef Sandwich
58 El mercado mundial de la restauración profesional
20 Cake in jar, seduciendo las mesas dulces
62 Uso del trigo Centenario en panificación
26 Lo más “in” en diseños de tortas “Cake Designs”
64 Innovación mundial: equipos e ingredientes
30 Panes Funcionales, por Didier Rosada
65 Aspan en Acción ALIADOS ESTRATÉGICOS
MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;
INSTITUCIONES COLABORADORAS
• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
Ferias integradas:
Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:
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Oficina de Prensa:
Apoyo de Media Oficial en Peru:
Apoyo:
Afiliada a:
Apoyo Estratégico:
Promoción e Organización:
05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.
9
INTERNACIONAL INTERNACIONAL
Cena de clausura en el Hotel Barcelona Catedral
Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas & Food Service Barcelona, España. Del 20 al 23 abril 2020
Alimentaria 2020 se reafirma como un encuentro global imprescindible para el
N
uestra directora Carmen
En palabras de los organizado-
López fue invitada a partici-
res, se refrenda las excelentes
par de la Rueda de Prensa
expectativas que está gene-
Internacional de la feria Ali-
rando el certamen, consolidán-
mentaria 2020, realizado el 13
dose como una de las citas de
y 14 de diciembre en Cosmo-
referencia mundial:
sector, con más del 92%
Caixa, Barcelona, España.
del espacio expositivo
A la reunión asistieron diver-
contratado (que alcanza
sos profesionales de las comunicaciones de Perú y de
• +4.500 empresas expositoras, procedentes de 70 países. • + 150.000 visitantes, de 160 países.
los 110.000 m2 de
países como Alemania, Ar-
superficie), a cinco meses
Estados Unidos, Italia, Japón,
• +12,500 reuniones de trabajo.
Marruecos, México, Polonia,
• +800 compradores claves
de su celebración.
10
gentina, Brasil, China, Francia,
Portugal y Reino Unido.
INTERNACIONAL Josep-Lluís Bonet, presidente del comité organizador de Alimentaria y de la Cámara de Comercio de España, destacó “el elevado poder de convocatoria internacional del salón y su eficaz papel al dinamizar las exportaciones de las empresas del sector, facilitándoles nuevas oportunidades”.
Josep Lluis Bonet
Ana María Galibert, J. Antonio Valls, Carmen López
Para presentar el enfoque estratégico y objetivos, el director general de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls, brindó una completa exposición que destacó los nuevos pilares: Autoridades, representantes de Alimentaria, al finalizar la exposición
Innovación
• Salud y nutrición
Gastronomía
• Preocupación por las alergias e intolerencias alimentarias.
Verticalidad
• Conveniencia y practicidad
Internacionalización La reconceptualización constante de Alimentaria, ha identificado los ejes de tendencia que serán abordados:
• Aumento de la demanda por productos gourmet. • Ideología alimentaria: Honest Foods. • Transformación del retail y supermercados. • Delivery y Dark Kitchen • Proceso de transformación digital. • Responsabilidad social corporativa.
colegas y
uuevos amigos
11
INTERNACIONAL
Bulli
Lab
Sin duda uno de
los momentos más enriquecedoras fue la visita privada al BulliLab, nombrado en honor al restaurante El Bulli, varias
mercado de La
Boquería
Visitamos y degustamos alimentos frescos en este extraordinario mercado, uno de los mejores del mundo.
tour
dulce
veces coronado como el mejor del mundo. BulliLab es un taller de alta cocina, dirigida por el chef Ferran Adriá, 3 estrellas Michelin, que trabaja en proyectos de diseño de alimentos. Nos atendió Ferrán Centelles, Sommelier del Bulli y Gabriel Bartra, Director de Contenidos, quien nos contó que luego de cerrar el Bulli el año 2011, se creó el Bulli Foundation”, una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica.
España es un país obligatorio para cualquier amante del dulce, y esta exclusiva visita por Barcelona fue una delicia! Estuvimos en diversas pastelerías como Bubó y Casa Gispert, entre otras.
Subrayó que la imagen de la
tos y desafíos de un consu-
feria es un concepto “reflejo”
midor cambiante, exigente
pues eso es lo que quieren ser,
e informado.
un espejo en el cual interactuar entre los diversos secto-
Asimismo el foco de esta
res que engloban la industria
edición
alimentaria, para hacer frente
será la internacionalización,
a la revolución del consumidor.
habiendo tenido una sus-
de
Alimentaria
tancial demanda de emEl reto es estar cerca de los
presarios extranjeros para
múltiples modelos y tener la
ocupar un importante es-
capacidad de entender los re-
pacio en el recinto ferial.
12
INTERNACIONAL
Escaparate de tendencias
Alimentaria multiplica sinergias, por lo que su oferta se repartirá entre los salones:
INTERCARN (Cárnicos) INTERLACT (Lácteos) EXPOCONSER (Conservas) SNACKS, BISCUITS & CONFECTIONARY (Dulces y Aperitivos) MEDITERRANEAN FOODS
RESTAURAMA (Food Service)
entrevista
JosepLluís Bonet Tuvimos oportunidada de conversar con Josep Lluis Bonet, presidente del Comité Organizador de Alimentaria, cuya biografía es sumamente interesante, siempre ligado al liderazgo empresarial e institucional. Profesor universitario por vocación, nos dejó una frase clave: “Soy un privilegiado. La vida me ha tratado bien, he tenido oportunidad de trabajar en lo que me gusta, tengo una hermosa familia, trabajo mucho y soy feliz”. Respecto de la feria Alimentaria nos dice “ha demostrado una estabilidad extraordinaria, con cifras en crecimiento que han sobrepasado tensiones sociales y crisis políticas, en mu-
A ellos se sumará nuevos sa-
cho gracias al camino de la internacionalización. De la versión
lones de tendencias. como
anterior a la próxima, resalta el hecho que a 5 meses de su rea-
los alimentos delicatessen,
lización, ya tenemos los objetivos cumplidos”.
orgánicos, libres de alérgenos, y de gluten, funciona-
les, entre otros.
Reafirmó que Alimentaria tiene múltiples salones “en nuestro afán por adaptarnos a las tendencias actuales y poner en valor las cuestiones que interesan”. Finalmente, y en línea con su propensión al liderazgo nos comentó “Uno pasa por la vida
Los diez salones mostrarán
para intentar hacer el bien a la gente, es esencial. En esta línea
lanzamientos y señalarán
debemos ir con las tres “R” y las tres “T”: Respeto, racionalidad
las principales tendencias,
y responsabilidad, así como talento, trabajo y tenacidad”.
impulsando la innovación en el sector.
Junto a Alimentaria, se celebrará HOSTELCO, el Salón Asimismo potencian la in-
Internacional del Equipamiento para la Restauración,
terrelación de las industrias
Hotelería y Colectividades, que reflejará una integración
alimentaria, gastronómica y
mucho más cercana de las propuestas de Food Service.
turística, poniendo especial énfasis en el fomento de la sostenibilidad en sus procesos y productos.
¿Quieres estar en Alimentaria 2020?
Escríbenos: ferias@esagesac.com
13
INTERNACIONAL
Perú en Alimentaria La industria peruana de la alimentación y bebidas revalidará su buen posicionamiento en la próxima edición de Alimentaria.
E
n 2020, las empresas
Según PromPerú, en
peruanas ocuparán en el
2018 las tres primeras
salón, una superficie total
partidas exportadas a
de casi 90 m2, cifra que du-
España por la indus-
plica el espacio del 2018.
tria alimentaria perua-
La participación consta de
na sumaron 64 M€.
un pabellón oficial organizado bajo el paraguas ins-
J. Antonio Valls, afir-
titucional de la Cámara de
mó
Comercio de Lima.
peruanas confían en
“las
empresas
Alimentaria como esSegún datos de PromPerú,
caparate para sus pro-
en 2018 España fue el ter-
ductos, siendo España
cer socio más importante
uno de sus primeros
para las exportaciones de
clientes. Participar y
la industria agropecuaria
asistir a la feria constituye una
buciones Andinas Ilimitadas,
peruana, solo por detrás de
gran oportunidad de incrementar
KGV Foods y Tottus.
Estados Unidos y Holanda,
las ventas en nuestro mercado y
y el primero para el sector
sus áreas de influencia, teniendo
De acuerdo a los datos de la
pesquero. Entre las com-
mucho potencial para crecer”.
Federacion Española de Industrias de Alimentación y Be-
pañías expositoras en Alimentaria 2018 destacan las
En su edición de 2018, Alimen-
bidas, España exportó a Perú
dedicadas a los productos
taria recibió la visita de más de
en 2018 productos alimenta-
orgánicos, alimentos fun-
100
peruanos,
rios por 43M€, que significa un
cionales y proveedores del
destacando compradoras como
crecimiento de cerca del 15%
canal HORECA.
Adriática, Andina Real, Distri-
en la última década.
14
profesionales
www.alimentaria.com
La agencia de viajes Hansaperu, con el apoyo de la revista Panadería y Pastelería Peruana, los invita a participar en la feria internacional Alimentaria 2020, Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas & Food Service que se realizará del 20 al 23 de abril en Barcelona, España.
Paquete de viajes Salida: 18 de abril / Retorno 24 de abril • 6 días / 5 noches Precio por pasajero en habitación doble: US$ 2,250
Incluye:
CUPOS LIMITADOS
Boleto aéreo Lima - Barcelona - Lima (Con conexión en Bogotá).
City tour panorámico en Bogotá. Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto en Barcelona. Hotel en Barcelona 3* o similar del 19 al 24 de abril 2020 Incluye desayunos (ubicación cercana a Las Ramblas).
City tour en Barcelona. Seguro de viajes. Entrada a la feria. TOUR OPCIONAL: Figueres y Girona Museo Dalí Visita dos grandes ciudades al norte de Barcelona: Figueres con el emblemático Teatre-Museu Dalí entre sus atractivos principales y Girona, ciudad monumental, con uno de los barrios judíos mejor conservados de Europa.
Alimentaria 2018 en cifras: 100.000 m2
superficie neta de exposición
4.500
empresas expositoras
150.000
visitantes profesionales
Escríbenos: ferias@hansaperu.com Llámanos: 01-7480775 www.lcc-hansaperu.com
Forma de pago: Prepago: Hasta el 30 de enero US$ 500 Pago final: 25 de febrero
Importante: • Tarifa sujeta a mínimo 10 participantes pagos. • Tarifa para pagos al contado. • En caso sea con tarjeta de crédito, se debe adicionar el 4%. Alimentaria es líder en el sector de la alimentación, demostrando un constante crecimiento tanto en número de visitantes como de expositores. Es un evento de información y promoción de las tendencias del sector alimentario.
Para 6 a 8 personas
Nilo Do Carmo
bizcocho y repetir la operación. Espolvorear con
Encanelado
azúcar impalpable mezclada con canela.
• Harina preparada
1 t
• Huevos
5 u
• Azúcar
8 cdas
Base de suspiro al oporto para
• Vainilla
1 cdta
la cajita de suspiro malteado
• Canela en polvo para decorar
• Oporto
¼ t
• Azúcar impalpable para decorar
• Claras
3 u
Batir los huevos hasta que estén espumosos. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que al levantar el batidor se forme una especie de cinta (punto cinta). Agregar la vainilla, y luego la harina previamente cernida, haciendo movimientos envolventes. Vaciar la preparación en un molde rectangular de aproximadamente 20 x 30 cms enmantequillado y enharinado. Llevar a horno moderado por 25 minutos o hasta que al probar con un palito salga limpio. Dejar entibiar y desmoldar sobre una rejilla para que enfríe totalmente.
• Leche condensada • Leche evaporada
1 ¼ t 1 3/4 t
• Rama de canela
1 u
• Yemas
5 u
• Vainilla
1 cdta
• Azúcar • Cerveza malta
200 g 1 botella
Nota: se puede reemplazar la leche condensada por una lata de leche evaporada con 150 g de azúcar
Preparación: Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta formar un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada,
Almíbar • Azúcar
• Canela en polvo
0.5 t 1 t
• Pisco
1 copita
(3 t de leche fresca por 2 ¼ t de azúcar). Entibiar. Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar
Hervir por 10 minutos el agua con el azú-
ligeramente. Hacer un almíbar a punto de he-
car. Al retirar del fuego, agregar el pisco.
bra con una taza de azúcar y el oporto. Batir las
Dejar enfriar antes de utilizar.
claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, agregar la cerveza de malta
Armado: Cortar el bizcocho en dos capas.
(sin gas). De la misma manera como se hace el
Humedecer con la mitad del almíbar. Ha-
merengue italiano; seguir batiendo hasta que
cer un hueco tipo cajita con el resto del
enfríe. Rellenamos la cajita de encanelado.
16
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Agua
hacer un manjarblanco de leche fresca y azúcar
Encanelado y suspiro
malteado al oporto
17
Donde Teresa
Teresa Ocampo
www.hotelier.pe
Aparte, cernir la harina preparada con el
Ingredientes
bicarbonato de soda y agregar a la preparación anterior. Agregar las pecanas y re-
Pan de plátano 3 u
mover. Con la mantequilla reservada, en-
1/2 t
mantequillar un molde para queque de 23 x
• Azúcar
1 t
14 cms. y forrarlo con papel manteca. Verter
• Huevos
2 u
la masa y llevar al horno a 180°C durante una
• Esencia de vainilla
1 cdta.
hora, hasta que el centro esté cocido. Dejar
• Harina preparada
2 t
enfriar sobre una rejilla durante diez minu-
• Plátano de seda • Mantequilla sin sal
• Bicarbonato de soda
1/2 cdta.
• Pecanas picadas
1/2 t
tos y desmoldar cuidadosamente. Mermelada de manzana Pelar y cortar las manzanas por la mitad y retirar las pepas y el corazón. Llevarlas a
Mermelada de manzana • Manzana Delicia
1 k
una olla, verter agua que las cubra y dejar
• Azúcar
1 t
que rompa el hervor. Cocer a fuego bajo
• Rama de canela
1 u
hasta que las manzanas se deshagan. Colar, reservar el agua de la cocción y dejarlas
Preparación
escurrir por varias horas. En una olla poner dos tazas del agua de manzana, una taza de las manzanas cocidas, el azúcar y la canela.
Aplastar los plátanos de seda con un
Dejar que rompa el hervor. Retirar. Cocer a
tenedor hasta formar un puré. Reservar.
fuego bajo durante quince minutos más y
Apartar una cucharada de la mantequi-
retirar.
lla y mezclar el resto en un bol junto con el azúcar hasta formar una pasta suave.
Presentación
Añadir los huevos uno por uno, el puré
Servir una tajada del pan de plátano y acom-
de plátano y la esencia de vainilla.
pañar con la mermelada de manzana.
18
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
Pan de plátano
FotografĂa: El Comercio
Pan de plĂĄtano y
mermelada de manzana
19
La P’tite France
Baguette
poolish
www.ptitefrance.com
Damacino Ancco
• Formado:
Cantidad (g)
Insumos Rg
Poolish 30%
• Harina sin aditivos 1000 • Sal
18
• Levadura • Agua (variable) Total
300
a) Preformado RF
%
700 100
18
1.8
b) Reposo: 20 minutos c) Formado final
3
1
2
0.3
• Fermentación: Ambiente, con tela
680
300
380
68
• Horneado: 235ºC por 20 minutos
1701
601
1100
aproximadamente. TIEMPO minutos
Procedimiento
Amasado 1
• R.M.P
Poolish
• Pesado de insumos (poolish)
Amasado 2
• Amasado: a mano
Reposo
- Ingredientes secos
Cocción 20
- Ingredientes líquidos
- Ingredientes leudantes
TEMPERATURA °C
• Reposo/poolish: 2 horas o 12 horas en frío • Amasado: a mano
6 6 3-4 h o 12 en frío
Horneado 235
• Reposo en bloque: 3 horas a temperatura ambiente 12 horas en frío • Pesado • División: 300 g
20
Peso Unitario
g
Crudo 300 Cocido 280
21
Antipasto
beef sandwich Ingredientes: • Pan artesano
c/n
• Filete de carne
500 g
• Berenjena en rodajas
1 u
• Calabacines en rodajas
2 u
• Espinaca baby
60 g
• Rociar la berenjena y el calabacín con aceite. Cocinar por 2 minutos por cada lado o hasta que estén tiernos. • Precalentar el grill a fuego medio-alto.
• Corazones de alcachofa
275 g
Colocar la base de pan en una bandeja
• Chutney de tomates
110 g
grande para hornear.
• Queso Colby en rodajas
4 u
• Aceite de oliva
Procedimiento: • Calentar una parrilla o plancha a fuego medio-alto. Cocinar el pan, con los lados hacia abajo. • Rociar la carne con aceite de oliva. Reservar. Cocinar durante 3 minutos por cada lado o hasta que esté cocinado a su gusto. Transferir a un plato y cubrir con papel aluminio. Dejar reposar durante 5 minutos. Cortar finamente.
22
• Cubrir con espinacas, berenjenas, calabacines, alcachofas, ternera, el chutney y queso. • Cubrir con la parte superior del pan. • Cocinar en una parrilla cubierta utilizando calor indirecto, o en el horno, durante 5 minutos o hasta que el queso se derrita y el pan esté crujiente. • Cortar en rodajas para servir.
23
TENDENCIAS
24
Cake in jar
Los postres en frasco seducen en las mesas
TENDENCIAS
dulces
Su presentación permite jugar con distintas
texturas y sabores, siendo una forma práctica, sencilla, vistosa y muy original.
N
ada más ecofriendly, vis-
ca que consiste en servir el
cia al disfrutar de un postre
toso, llamativo y decorativo
postre en un frasco, en lugar
servido en capas.
que los “cake in jar”.
de un plato o recipiente. Los cheesecake, tartas, mar-
Ahora los encontramos por
Sobre todo, en los locales
quesas, tres leches y mu-
todos lados, y lo que empe-
estilo “bistró” le dieron un
chos otros, son los sabores
zó como una tendencia hace
giro al uso de los frascos y
populares a enfrascar en
algunos años ha llegado a
ha resultado en todo un éxito
esta divertida y llamativa
convertirse en una pieza cla-
conocido en el mundo, que
presentación que da opción
ve en la vajilla gastronómi-
permite una nueva experien-
a crear un estilo propio.
25
TENDENCIAS Existe una historia que dice que en la ciudad de Philadelphia, Estados Unidos, un metalúrgico llamado John Landis, tuvo la genial idea de crear la tapa para los frascos, pues en esa época los alimentos se echaban a perder en estos envases.
¿Cuáles son sus ventajas? P Son más simples de emplatar, toma menos tiempo y permite jugar con distintas texturas y sabores.
P Permiten apreciar mejor los ingredientes y son más resistentes que la vajilla común.
Están presentes en cumpleaños, picnis, fiestas y cualquier tipo de evento en fechas
P Son muy versátiles, podemos aña-
especiales como Navidad, Halloween, en-
dir licor, crema de cacao, dulce de
tre otros. En los eventos como matrimonios,
leche, mermeladas, toppings, frutos,
aniversarios, se estila incluir en la mesa dul-
yogurt y muchos ingredientes más.
ce, un “Jar Bar” que no es otra cosa que un
P Son propicios para obsequio y están listos para llevar.
P Tal vez el beneficio más importante, es que va en línea con la visión de Reducir, Reutilizar y Reciclar, una perspectiva a la que adhieren restaurantes alrededor de todo el mundo.
26
bar de frascos.
¡En pastelerías exclusivas también! Las pastelerías más exclusivas de ciudades top en todo el mundo ofrecen estas presentaciones como Yummy Cupcakes, en Los Ángeles, que fue uno de los primeros locales en endulzar el frasco.
Tu aliado en
innovaciรณn
salva
TENDENCIAS
Amaretti Tiramisu por Julia Frey
Ingredientes: Para 4 unidades
• Galletas tipo Amaretti
24 u
• Café espresso
2 oz
• Mascarpone
250 ml
• Crema batida
250 ml
• Azúcar glas
1/4 taza
• Vainilla
2 cdtas.
• Ron o Marsala, brandy
6 cdtas.
• Cacao para espolvorear
4 cdtas.
• Virutas de chocolate
Preparación:
• Dividir las galletas entre 4 recipientes de vidrio. Verterla mitad del café expreso sobre las galletas y 1 cucharadita. de ron. • Batir el mascarpone y la crema con el azúcar glas y la vainilla hasta que se formen picos rígidos. Tomará aproximadamente 5 minutos. Dividir la mezcla de mascarpone de manera uniforme entre los 4 frascos. • Completar con las virutas de chocolate y el cacao para espolvorear. Foto: Vikalinka
Lo siguió el chef mediático Duff Goldman, quien se sumó a esta tendencia dando a sus clientes la posibilidad de personalizar el postre, eligiendo los ingredientes. “¡Me encanta que puedas tomar un frasco ordinario y darle vida!”, dice el pastelero y propietario de Charm City Cakes. La moda escaló y llegó hasta los establecimientos más populares como Bread & Butter en Manhattan, y los más exclusivos, como el Metropolitan Café.
Y tú ¿ya te animaste a incluirlos en tu catálogo?
28
TENDENCIAS
Lo más “in” en diseños de
Fault Line
P
ara todos es un hecho
momento de comprar. Las
ner” pueden explayar toda
que el consumidor tiene
demandas van en aumen-
su creatividad para satisfacer
una evolución permanente,
to y en el caso de las tortas
las solicitudes particulares.
manteniendo la constante
muchos
de ser más exigente y tener
únicas y personalizadas; es
Repasemos las tendencias
una mayor información al
aquí donde los “cake desig-
que estarán “in” este año 2020:
30
prefieren
piezas
TENDENCIAS
Drip Cakes Son aquellos pasteles que en la parte superior tienen por lo general chocolate que “escurre” por los laterales. Actualmente las decoraciones son más sencillas y vistosas, realzadas con frutas, macarons, flores naturales y merengues. El “dripeado” ha encontrado variaciones, como el realizarlo a un solo lado o solo el borde, prefiriendo la combinación de colores.
Bordes irregulares A muchos nos gustan los bordes perfectos, pero también quedan muy atractivos aquellos irregulares que van coronando los pasteles. Se estila resaltar pintándolos con colores fuertes o metalizados. Las decoraciones de este tipo de pasteles suelen ser minimalistas.
Texturas Predomina las pinturas florales, emulaciones de texturas como la piedra, mármol, acuarelas, entre otros. La combinación de colores es primordial y se logra un trabajo espectacular. Suelen combinarse con decoraciones como imitaciones de cristales o flores.
31
TENDENCIAS
Geoda Llaman mucho la atención y son aquellas tortas donde se remueve una porción en forma de triángulo, y se rellena por lo general con trozos de caramelo de isomalt, teñido en colores acordes con el pastel y se remata con papel de oro. Otra opción es añadir sprinkles (grageas, chispas) o macarons.
Fault Line Uno de los más recientes estilos es un pastel con una división óptica en el medio que dando la sensación de que podemos ver el interior, pues se forma un relieve... En ese falso interior podemos encontrar sprinkles, macarons, flores, frutas y más.
Milk Bar
Es un agregado del “Nude Cake” (pastel desnudo), este estilo fue creado por Cristina Tossi, una pastelera reconocida que pensó que no había que cubrir los pasteles porque la belleza reside en el interior. Estas creaciones se presentan sin cobertura, con sabrosos rellenos y el toque personal de cada artista.
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Mirror cake
VERANO
La técnica de espejo es bastan-
Disfruta este verano preparando los mejores postres.
te conocida, siempre presente en las redes sociales, y se puede emplear en cualquier tipo de
En Doña Elsa encontrarás lo mejor en:
postre, pues es muy versátil.
INSUMOS Funciona mejor en tortas tipo entremet:
pasteles
redondos
con varias capas que se cubren con una mezcla de mousse.
Stripes
-RayasEsta tendencia es muy popular, predomina el uso de una espátula alisadora con dientes, que permite hacer pasteles con rayas perfectas en uno o varios colores que suele combinarse con la técnica del drip cake.
Con estas técnicas, simples o combinadas, seguramente sorprenderás a tus clientes, quienes verán en sus celebraciones tus hermosas creaciones que serán piezas únicas y distintivas.
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TÉCNICA PANADERA
Panes
funcionales
Como vimos en la primera parte de este artículo (edición N° 195), la forma de obtener, transformar y consumir los alimentos ha cambiado a través del tiempo.
Por Didier Rosada Red Brick Consulting
D
esde hace poco la
Así nació el concepto de “ali-
sociedad empezó a ver
mentos funcionales” como
la posibilidad de mejo-
un medio para mejorar la sa-
rar su condición física,
lud de la población.
mental y reducir el riesgo de contraer enfermedades con el consumo de ciertos alimentos.
Panes funcionales Vimos que es posible hacer 2 tipos de panes funcionales:
35
TÉCNICA PANADERA
01
Panes que se fabrican a partir de alimentos funcionales como cereales, frutas y verduras los cuales son alimentos no modificados.
02
Panes funcionales en cuyas formulaciones llevan uno o varios ingredientes adicionales que tienen algún beneficio directo sobre la salud. Requiere mayor conocimiento.
Adicional al cálculo que hay que tener en la fórmula para la obtención de los requerimientos por porción, se debe
1
Proceso de producción Uso de fibras
tener en cuenta las regula-
Las fibras utilizadas en pa-
ciones internas de cada país
nadería pueden venir de dos
para poder declarar el bene-
fuentes, una es de productos
ficio que se está buscando.
no modificados ricos en fibra, como pueden ser salvado,
Por ejemplo, si se busca te-
semillas o harinas integrales,
ner un pan reducido o bajo
etc. y la otra de fibras deriva-
en sodio se debe consultar
das de frutas, vegetales o al-
la norma y verificar cuál es el
midones entre otros.
porcentaje de reducción de sal para declarar que efecti-
La selección de la fuente de
vamente es un pan bajo en
fibra a utilizar depende de los
sodio. Asimismo, se debe
resultados esperados en cuan-
saber cuál es el porcentaje
to a la cantidad de fibra por
si se quiere declarar que es
porción que se desea y a la fa-
un pan reducido en sodio, o
cilidad de trabajo en planta.
si no hay distinción entre “reducido” y “bajo” y los porcen-
Los cuidados que se deben
tajes son los mismos.
tener, sin importar que tipo de fibra se use, son el tipo de
De la misma forma se apli-
harina a usar, que debe tener
caría para el contenido de
una buena cantidad y calidad
fibras.
de proteínas.
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Siempre presentes con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...
Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable. Ingredientes DRESDEN FI soluciones que aportan confianza
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37
TÉCNICA PANADERA Aumentar la adición de agua y en algunos casos, de acuerdo con el tipo y cantidad de fibra se pueden usar emulsificantes o agentes suavizantes que ayudan a retener humedad y demorar el endurecimiento de la miga.
2
Uso de probióticos y prebióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que son amigables con el sistema digestivo, y si se adicionan a los alimentos en las cantidades correctas y se mantienen activos en el sistema digestivo, generarán efectos beneficiosos, como contribuir a la flora intestinal, dar inmunidad al sistema digestivo, entre otras cosas. Para obtener los beneficios de los probióticos, es obligatorio que estos lleguen siempre activos al
En panificación la incorpo-
pueden sobrevivir en los
sistema gastrointestinal, por esta
ración de probióticos se
productos horneados, es
razón adicionar probióticos en
hace normalmente en re-
importante saber que cada
los productos panificables puede
llenos o glaseados que se
clase de probióticos es
ser un reto, ya que se exponen
hacen en procesos donde
única y tiene diferentes ta-
a altas temperaturas en el hor-
el horneado ya ha pasado,
sas de supervivencia, por
neo, que eventualmente podrían
asegurando
lo tanto, es muy importan-
desactivarlos.
miento de su actividad.
el
manteni-
te seleccionar la correcta en función de su aplica-
Tradicionalmente los productos
A pesar de que ya hay al-
ción (adicionar al producto
lácteos son los que más usan los
gunos desarrollos de pro-
antes o después de hor-
alimentos probióticos.
bióticos encapsulados que
near).
38
TÉCNICA PANADERA espårragos, bananos y ce-
racterĂsticas del producto ter-
bolla) que hacen su camino
minado, y en algunos casos,
a travĂŠs de nuestro sistema
dependiendo del producto
digestivo y ayudan al creci-
utilizado, puede mejorar las
miento y la actividad de bac-
caracterĂsticas sensoriales.
terias beneficiosas para la flora intestinal. Los alimentos prebiĂłticos se pueden adicionar con alimentos que tienen en su composiciĂłn este tipo de beneficio Es importante reconocer la
o tambiĂŠn se puede agregar
diferencia entre probiĂłtico y
por medio de un producto
prebiĂłtico. Los prebiĂłticos
procesado como la inulina.
son hidratos de carbono no digestibles (se encuentran
Teniendo un efecto poco ad-
mayormente en alcachofas,
verso en el proceso o las ca-
ContinuarĂĄ en la siguiente ediciĂłn. Conoceremos las alternativas del azĂşcar y mucho mĂĄs!
40
41
PASTELERÍA
Tendencias
pastelería
en el mercado de la
E
l mercado de la pastelería,
como los demás en la gastronomía, siempre busca reinventarse.
Nuevas
decoraciones,
sabores y técnicas surgen muy rápidamente. En otras palabras, aunque la tendencia en pastelería vaya hacia la elegancia, el diseño y la belleza, la calidad es siempre el factor clave subyacente, impulsada también por unos clientes que están cada vez mejor informados, que exigen y valoran los productos locales. Veamos estas tendencias y procura ponerlas en práctica.
42
PASTELERÍA
1 Comida sana y “real” El consumo reducido de alimentos pro-
Aún así, agregar legumbres, vegetales
cesados está impulsando la compra a
e ingredientes naturales a los postres,
productores frescos, orgánicos y loca-
será una excelente opción para agre-
les. Esta tendencia sigue en aumento
gar textura y sabor. Los dulces veganos
debido a un mayor acceso a la infor-
son una gran tendencia, al igual que las
mación y a la búsqueda de un estilo de
fotos de alimentos que inundan todas
vida saludable.
las redes; esta propensión deja espacio para postres con gran atractivo visual,
Como resultado, se destacan con ma-
con jarabes o cremas que resalten. Se
yor fuerza aquellos postres saludables,
puede emplear fuentes alternativas
incluso con edulcorantes naturales o
como el azúcar de coco, así como los
dulces veganos.
dulces que usan leches vegetales.
43
PASTELERÍA
2 Simplicidad
y personalización
3 Take & Go
( Tomar e irse)
La simplicidad se está volviendo difícil en la in-
Con el crecimiento de los alimen-
dustria de servicios de alimentos, y en el mer-
tos en tránsito, los productos que
cado pastelero no podría ser de otra manera.
permiten que los clientes consu-
Cada vez será más común que los estableci-
man mientras viajan tienen más es-
mientos reduzcan su menú y se centren en lo
pacio para crecer. En este sentido,
que mejor hacen, según la estacionalidad.
las entregas y embalajes que permiten comidas rápidas y en movi-
Llaman la atención al consumidor, porciones
miento satisfacen la demanda de
más pequeñas o la idea de compartir con al-
falta de tiempo.
guien. Después de todo, con la crisis económica, esta es a menudo una excelente opción
Esta tendencia puede y debe ir
para seguir comiendo bien, pero a precios
acompañada de comidas saluda-
más asequibles.
bles, que ofrecen opciones ligeras y sabrosas que conservan las
El gran secreto para adoptar esta tendencia es
características y la frescura de los
comprender lo que más le gusta a tu consu-
alimentos. Es por eso que los avan-
midor y centrarse en la calidad. Para ser siem-
ces en el área de empaque son tan
pre novedosos, incluye productos especiales
importantes, ya que ampliarán las
y de temporada durante todo el año.
posibilidades en el sector.
44
PASTELERÍA
4 La calidad primero Todas las tendencias que vimos anteriormente llaman la atención sobre un estilo de vida donde la calidad importa más que la cantidad. Y, por supuesto, esta tendencia también se notará en la pastelería. En este sentido, se priorizarán los ingredientes de alta calidad, en lugar de las recetas de varios pasos. Con esto, los pasteles, muffins y Al igual que en la moda, en la pas-
panes hablarán por sí mismos, priorizando el
telería existen tendencias que evo-
sabor y la textura que se pueden obtener con
lucionan con los años, encontrando
ingredientes de alta calidad.
versiones mejoradas de una tendencia que comenzó hace años.
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TENDENCIA
5 Experiencia del consumidor
Finalmente, uno de los mayores desafíos en los mercados de la pastelería y servicio de alimentos en general es promover experiencias extraordinarias para los clientes. Y eso va para la comida en sí, así como para el espacio, el embalaje, el servicio e incluso la relación establecida con los consumidores en las redes sociales. Cada vez más, debe prestar atención a los detalles más pequeños e invertir en conocer los hábitos y las preferencias de tu público. Solo de esta manera será posible ofrecer un menú de alta calidad que lo sorprenda y deje esa sensación de “quiero más”.
Existen tendencias que sur-
El público consumidor
Reposteros de todo el
gen de la necesidad de in-
quiere ser sorprendido
novar y sorprender al cliente.
y al compartir dulces en
mundo apuestan por
Los acabados perfectos y
las celebraciones espe-
nuevas técnicas, sabores
texturas están teniendo mu-
ciales, las tortas son el
cha acogida entre el públi-
centro de atención indis-
y formas, orientando sus
co y los diseños toman gran
cutible.
protagonismo. El elemento diferenciaPrecisamente en esta edi-
dor y que te hará desta-
ción encontrarás las tenden-
car es el toque personal
cias en “cake design” para
y la creatividad en los di-
este nuevo año 2020.
seños.
46
esfuerzos al consumidor, que se vuelve la preocupación prioritaria en temas de gustos, salud y calidad de los productos.
PASTELERÍA
Bebidas espirituosas Se denomina así a todos los productos obtenidos mediante destilación de sustancias vegetales fermentadas.
B
Se pueden clasificar en:
ien dicen los expertos en catering que el postre debe acompañarse
con una bebida para magnificar su sabor. Pero las bebidas alcohólicas también son un gran aporte como ingrediente en su preparación.
Espíritu puro: Es alcohol puro con
El alcohol (vinos, cervezas, licores y destilados) brinda un toque que típi-
un tenor en alcohol
camente expande los sabores de forma única y original. Se suelen incor-
mínimo del 95%.
porar para aromatizar y flamear los postres, para humedecer bizcochuelos
En tal estado no es
o biscuits y mucho más.
bebible.
Para elaboraciones particulares como la aromatización de pasteles, se puede encontrar aguardientes y licores con mayor grado de concentración.
Aguardientes: Tenor en alcohol
Licores Grand Marnier: Destilado de naranjas con coñac. Curaçao: Se obtiene de una naranja de Curaçao, Venezuela. Marraschino: Obtenido de las marascas (cerezas de Dalmacia) Cointreau: Destilado que contiene extracto de cáscaras de naranjas Bènédictine: Espíritu de vino con infusiones de hierbas aromáticas,
según la antigua receta del convento Benedictinos de Normandía
Chartreuse: del tipo del Bènédictine, según receta de la Cartuja de Grenoble.
48
mínimo del 40% y máximo del 55%.
Licores: Mezclas de alcohol, aguardientes y sustancias aromáticas. Tenor en alcohol, mínimo del 20% y máximo del 55%. Tenor en azúcar, mínimo 10%. alcohólica.
PASTELERÍA
Aguardientes empleados con éxito en la preparación de postres, tortas, cupcakes y otras creaciones dulces:
Kirsch: destilado de cerezas. Grapa: destilado de pepitas de uva. Williams: destilado de peras Williams. Whisky: destilado del trigo, centeno, cebada o maíz. Arak: destilado de arroz y melaza de caña de azúcar. Brandy: destilado del vino, preparado como el coñac. Trester: destilado de frutas con semillas (peras, manzanas). Calvados: destilado de la sidra de manzanas de Normandía. Marc:
homónimo de la grapa, pero destilado de uva fermentada.
Vodka: destilado de cereales, aromatizados con uno o más tipos de especias. Rum: destilado de la melaza de caña de azúcar, coloración con azúcar quemado. Coñac: destilado de vino, solo para los productos preparados en Charente, Francia. Gin: destilado de granos que contengan bayas de enebro u otras sustancias aromáticas.
Pisco:
Mención aparte merece el pisco, un aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras; elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera de valles fértiles fue reconocida oficialmente con denominación de origen por el gobierno peruano.
En nuestra próxima edición N° 197 veremos algunas sugerencias para combinar vinos o licores con postres, para un sabor excepcional!
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50
51
BAKERY CAFÉ
En el rubro de servicios alimentarios
Cómo crear un
diferencial
El propietario de una panadería, pastelería, cafetería o restaurante ya sabe que para garantizar el éxito de su negocio necesita crear una oferta diferencial.
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BAKERY CAFÉ
El empresario debe asegurarse de que los primeros momentos del cliente marquen la pauta de su visita y sea la pauta para una agradable experiencia.
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BAKERY CAFÉ
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BAKERY CAFÉ
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BAKERY CAFÉ
¿Ves lo fácil que es crear un diferencial de producto? Ahora que conoces estos consejos, ¿qué tal si los pones en práctica? ¡Invierte en tu empresa y lograrás el éxito!
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TENDENCIA
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HECHO EN EL PERÚ
Por Renato Gago Cancela Investigador
La multiplicación de los panes
E
l extravagante y polémico
escritor Oscar Wilde en una de sus últimas novelas, ”De Profundis”, nos revela de manera sincera y descarnada, las penurias
Un milagro llamado
vividas en la prisión de Reading. En esta extensa carta considerada para muchos una epístola, hace una descripción de la figura de Cristo: “Comprendió la
un nacimiento para recibirle
No siempre la voz de Jesús fue
dolencia del leproso, las tinieblas
en cada fiesta de Navidad?.
sinónimo de la voz del pueblo,
del ciego, la cruel miseria de los
Jesús afectó a millones de
pues luego de hacer sangrar la
que viven en el placer y la singu-
personas con su mensaje,
arrogancia de los fariseos, las
lar pobreza de los ricos” .
realizando cientos de porten-
multitudes no recordaron la pro-
tos en apenas tres años de
fundidad del sermón del monte;
¿Cuántos de nosotros en situa-
ministerio en la tierra; méritos
por el contrario sus gritos reso-
ciones extremas hemos eleva-
suficientes para quebrar la
naron con mayor violencia: ¡Cru-
do una oración a Él, invocando
historia de la humanidad en
cifíquenlo! ¡Crucifíquenlo! en el
su nombre o hemos preparado
un antes y después de Cristo.
más escandaloso juicio popular.
58
HECHO EN EL PERÚ
¿Si el milagro hubiera ocurrido en el Perú? La única proeza de Jesús, contada en los cuatro evangelios, es aquella en que improvisa un almuerzo gigantesco en la costa de Galilea, cerca de Betsaida, multiplicando los panes como por arte de magia.
En ese sentido, la investiga-
Ese rústico pan de cebada
dora Isabel Álvarez planteó
de la cita bíblica se repitió por
un primer acercamiento com-
más de 5000 años, la mis-
parativo entre el milagro de la
ma receta, idéntico sabor. En
multiplicación de los panes y la variedad de papas en nuestro país, afirmando en su libro “Huellas y sabores del Perú”:
cambio, de haberse producido el milagro en el Perú, la multiplicación de los panes, presentaría opciones nuevas:
“Cuando se produce la
En la carta de Juan 6:9 descu-
última cena de Cristo
• Distintas fórmulas
brimos la identidad del ingre-
y en ella aparecen el
• Nuestros recursos genéticos
diente principal de su elaboración: “Aquí está un muchacho,
pan, el cordero y el vino,
que tiene cinco panes de ceba-
ya el antiguo peruano
da y dos pececillos”. Eran tiem-
había domesticado la
pos en que los cereales forma-
• Diferentes aromas
Todo ello producto de un tra-
ban parte de la idea primigenia
papa. Cuando recuerdo
de pan y todavía no se había
la escena en que Cristo
endiosado al trigo, o al gluten.
multiplicaba los panes,
sultado de un florecimiento en
glutenina y menos de enlace
tengo la idea de que
cada región:
disulfuro. La misma sombra
lo que hubiese podido
dominaba otras regiones, pan
multiplicar también
Nadie hablaba de gliadina o
de mijo en Egipto o pan de sorgo en territorios de África.
bajo escrupuloso a lo largo de más de 488 años, siendo re-
eran las papas”.
Haciendo un paralelismo y
apelando al subjuntivo “si hubiera ocurrido en el Perú”, y asumiendo que es posible que incurramos en un error al poner en escena una historia inexistente; la intención es usar una alegoría para aterrizar algunas conclusiones y valorar mejor nuestra panadería regional peruana.
59
HECHO EN EL PERÚ Los panes distintivos de cada uno de nuestros departamentos son:
SEMITA
Amazonas
PAN MESTIZO
VICO
Loreto
PUSHCO
TORTA
Tumbes
San Martín
Cajamarca
CACHANGA Piura
PAN DE ANÍS
PAN DE MANTECA
Junín
Lambayeque
CHUTA
BIZCOCHO TRUJILLANO La Libertad
PAN DE YUCA
MISHTISHONGO
Cusco
Ucayali
Huánuco
PAN DE CASTAÑA
KUWAY Ancash
Madre de Dios
PAN DE PLÁTANO
TAPARACO
Pasco
Apurimac
SARNITA
¿Díganme si esto no es un milagro?
Puno
En la conferencia titulada “sentimiento de pertenencia”, en la Universidad Tec-
MARRAQUETA Tacna
nológica de México, el cocinero y preservador de las tradiciones aztecas, Yuri de
Podríamos llegar a las 3000
fine los trazos de una nueva
Gortari mencionó: “Ningu-
variedades; si contamos cada
escuela en nuestro continen-
na cocina en el mundo tiene
departamento, provincia,
te, con miles de variedades
un plato tan diverso como México, refiriéndonos a los tamales. Podemos hablar entre 3000 y 4000 tipos”.
distrito y anexo; incluyendo cada familia de la región andina que se prepara para
de panes, estableciendo una profundidad rectora en el campo de las masas, legado de nuestros panaderos.
alguna fiesta patronal. De la misma manera, pode-
Las posibilidades y el poten-
mos afirmar: ninguna pana-
El Perú tiene fama de ser una villa
cial para el Perú son prome-
dería en el planeta, ponien-
de gran opulencia, en materia de
tedoras. En nuestra tierra este
do como ejemplo la receta
panes diversos, nutritivos, mul-
milagro bíblico y sus reper-
de la Tanta Wawa, presen-
ticolores, de tamaños y formas
cusiones
ta tal número de versiones
variadas, bañados en harinas de
alcanzar dimensiones desco-
como en nuestro territorio.
maíz, tarwi o cañihua. Esto de-
munales, incluso mundiales.
60
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RESTAURACIÓN
E
n la última década, el comercio
mundial de productos para la restauración profesional subió en un 6% anual, mientras que en el sector de Decoración y Mobiliario registraron un incremento que roza el 5%.
En el período 2019-2022 se prevé que el comercio global de productos para la Restauración Profesional crecerá en un 5,2% y el sector de Decoración y Mobiliario en casi el 5%. El sector Café y Vending registrará un incremento del 6,4% y el Gelato y Pastelería del 3,9%. Entre las áreas con mayor potencial de creci-
En el rubro de Café y Vending se
miento hasta 2022, además de mercados his-
marcó un crecimiento medio anual
tóricos como Europa, Japón y Norte América,
del 8% y el sector Gelato y Paste-
también figuran China, Rusia y los Países del
lería subió más del 4%.
Golfo, destacando también el Sudeste Asiático, Oceanía (Australia y Nueva Zelanda) y por pri-
Las perspectivas son alentadoras también a mediano plazo:
62
mera vez México y Chile.
Según los datos de Ulisse (2018) China, Alemania e Italia son los países en las primeras tres posiciones en los distintos sectores, con algunos competidores como Polonia en el mobiliario (segundo exportador con 8.600 millones de euros), Suiza en máquinas de café (tercera con 2.500 millones) y los Países Bajos en equipos para heladería y pastelería (terceros con 213 millones de euros).
Italia, con un valor de 3.500 millones de euros es el tercer exportador mundial de food equipment. Es primero en las exportaciones de hornos no eléctricos, segundo en la de vitrinas, mostradores refrigerados y lavavajillas industriales. Es tercero en equipos refrigerantes y cuarto exportador en el sector Decoración y Mesa con 7.100 millones de euros. Su liderazgo es indiscutible en los suministros para Gelato y Pastelería, gracias al valor de las exportaciones que alcanzan 719 millones de euros. Alemania es el segundo exportador, con una cuota de 214 millones de euros.
Esta diferencia se reduce en las exportaciones de máquinas de café, donde Alemania e Italia están casi igualadas, respectivamente con un importe de 2.700 millones y 2.600 millones de euros, en un mercado que a nivel global representa 17.000 millones de euros y que podría subir un 6,4% hasta 2022. En el segmento de máquinas y hornos para pan, galletas, pastelería y pizza, crecieron en un 238% las importaciones de productos italianos desde Irán (de 3,6 a 12,1 millones de euros) y un 150% desde Rumanía (de 5,9 a 14,7 millones de euros).
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276% equivalente a 8,2 millones de euros, y Rusia, donde
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En Italia, entre los récords en términos absolutos, destacan los equipos frigoríficos que desde 2017 presentan una facturación estable que supera el umbral de 1.000 millo-
64
* carsaravia@hotmail.com
RESTAURACIÓN nes de euros, con un pico de 1.090 millones previsto en 2019, el 61% de los cuales gracias a la exportación. En lo que respecta a la incidencia sobre el total, el récord es del sector de máquinas para bollería donde las ventas en el extranjero representan incluso el 93%, es decir 139 sobre 150 millones de euros. Los productos y servicios para la hostelería profesional, la alimentación fuera del hogar y el sector minorista confirman ser un factor estraté-
El turismo, según los datos de Organización
gico y un gran impulso para
Mundial del Turismo, en 2018 superó la ba-
toda la economía, también porque están estrechamente
rrera de 1.400 millones de viajeros interna-
relacionados con sectores en
cionales con un crecimiento del 6%.
gran desarrollo.
El consumo de alimentos fuera del hogar en Estados Unidos equivale a más de 600.000 millones de dólares (USDA) y 83.000 millones de euros en Italia, el 36% de todo el gasto en alimentación (FIPE).
65
INVESTIGACIÓN
Uso del trigo
centenario
como sustituto parcial en harinas para panificación II Por: Ing. Karl Warthon R* Ing. Mg. Braulio Bustamante Oyague** *Autor de la investigación **Asesor de la investigación
Comentarios finales
siendo el grado de sustitu-
La evaluación sensorial de los
La molienda del trigo cv Cen-
ción 10% cv Centenario 90%
diferentes grados de sustitución
tenario tuvo una extracción
canadiense cwrs la de ma-
de harina de trigo cv Centenario
de 78.9% similar a la del trigo
yor aceptabilidad (α= 0.05).
con trigo canadiense cwrs se realizó con jueces entrenados.
canadiense cwrs, por lo tanto se infiere que hubo un buen
En el alveografo se observó
proceso de molienda y que el
que el grado de sustitución
trigo nacional tiene un buen
más semejante al patrón
performance en la extracción
(100% cwrs) fue la de gra-
de harina.
do de sustitución 10%, P= 82 mmH2O, L= 112 mmH2O,
El principal efecto de la adi-
W= 303, Jx104 y un índice
ción de la harina de trigo na-
de equilibrio de 0.73, valo-
cional cv Centenario se ma-
res que corresponden a una
nifiesta en la aceptabilidad y
mezcla con características
la textura del producto final,
panaderas adecuadas.
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De los resultados, la sustitución de 10% de trigo nacional cv Centenario con 90% de trigo canadiense cwrs fue el de mayor aceptación (α= 0.05) guardando relación con los análisis alveográficos. El perfil de la muestra ganadora fue: sabor y simetría agradable, color de miga blanco cremoso, textura esponjoso y suave.
Notipan D’Gianna inauguró moderno local en San Juan de Lurigancho
Con una renovada imagen, el 28 de noviembre fue una fecha especial para la familia de las pastelerías D’Gianna, pues inauguraron su 7° local en el paradero 5 de Canto Grande. Durante la celebración, los asistentes disfrutaron de música, regalos, show, juegos infantiles y los esperados sorteos! Esta cadena de alegría y sabor fue organizada por los esposos José Díaz y Maribel Vásquez, líderes de una organización que no solo brinda calidad y servicio a sus clientes, sino principalmente trabajo a cientos de profesionales del arte dulce.
Agradecemos la invitación que brindaron a
Acompañados de sus hijos José y Gianna, fueron
nuestra directora Carmen López, de ser nueva-
los más entusiastas al momento de obsequiar los
mente madrina de esta importante celebración.
premios a los asistentes.
¡Felicidades!
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INNOVACIÓN
Eurofred
Minicámaras de conservación y congelación
Innovación M U N D I AL
Eurofred presenta las minicámaras de conservación y congelación MISA, con paneles de 60 mm para la gama de conservación y de 100 mm para la de congelación. Con sistema modular de angulares con aislamiento de espuma de poliuretano y perfil sanitario integrado que optimiza el espacio. Cuentan con el sistema antibacteriano con iones de plata Epta Food Defence.
Dirafrost
Puré de frutas hecho con la pulpa de cacao
T-Line de Pomati:
Elaboración automática de tabletas de chocolate La empresa belga Dirafrost lanzó un innovador puré de fruta de cacao en barquetas de 1 kilo, sin azúcares añadidos ni conservantes ni aditivos. Se prepara a partir de la pulpa blanca que rodea los granos de cacao y que normalmente se descarta durante la elaboración de productos a base de chocolate. Al procesar la parte “desperdiciada” del cacao, se contribuye a un planeta más saludable y se introduce un sabor aplicable en muchas recetas de pastelería, ganaches, batidos, cócteles, confitería, helados, sorbetes, etc. Además, en el proceso de maceración de la pulpa, ni el sabor ni el color natural del puré se ven afectados.
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Sermont presentó T-LINE de la firma italiana Pomati, un equipo integral para la elaboración completa y automática de tabletas de chocolate. Por su reducido tamaño, está concebido tanto para un obrador artesano como para la producción de una pequeña industria. Todos sus elementos son desmontables y lavables.
INNOVACIÓN
Irinox
Abatidor de propano ecológico
Irinox lanzó el abatidor de propano ecológico MultiFresh Next, que destaca por adaptarse a las exigencias de los profesionales, que podrán crear el equipamiento ideal para su obrador, eligiendo las características más útiles para su trabajo y una de sus cinco configuraciones: cocción gourmet, pastry & bakery, ice cream, excellence y essential. El equipo utiliza un nuevo refrigerante natural ecológico con cero emisiones y más rapidez en el enfriamiento y congelación.
Maé Innovation
Tienda online para atender a Europa
Treif
Cortadora Primus Fusión La compañía alemana Treif, lanzó al mercado Primus Fusión, la primera cortadora variable automática completamente integrada al mostrador, que permite optimizar el espacio de la tienda. De muy fácil manejo, rebana todo tipo de pan, incluso el recién horneado, sin necesidad de engrasar la cuchilla. Su diseño es higiénico: abierto, con numerosas ranuras para un cepillado rápido y manteniendo separadas las áreas de corte y técnicas. Realiza hasta 130 cortes por minutos y da la opción de elegir entre de 10 tipos de grosor de corte (de 4 a 14 mm).
Maé Innovation da un paso más para ayudar a los pasteleros a sorprender a sus clientes con innovación y calidad. La empresa francesa acaba de lanzar una tienda online, desde la que envía pedidos a toda Europa. Se puede pedir una amplia variedad de productos según el sector: chocolate, pastelería, panadería, heladería, hoteles, restaurantes, cafés, caterings e industria de procesamiento de alimentos. Esta empresa fue la primera primera en fabricar moldes de silicona comestibles para chocolateros artesanos y, durante casi 25 años, se ha especializado en la producción de moldes y piezas de silicona de alta precisión, en series pequeñas y hechas a medida.
Conik biO
Manga pastelera biodegradable y compostable La empresa ha creado la primera manga pastelera de fabricación francesa con base biológica. Está hecha con almidón de maíz resistente en ácidos grasos de cadena corta, un material que es biodegradable y compostable. Se estima que cada minuto se lanzan de 8 a 12 toneladas de plástico al mar. Con este lanzamiento, el fabricante quiere dar respuesta a la demanda de los consumidores, conscientes del impacto en el medioambiente.
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ASPAN EN ACCIÓN Taller de costos industriales en panadería y pastelería
ASPAN y el PRODUCE organizaron el Taller “Aprende a costear tus productos panaderos fácilmente” que se llevó a cabo en tres grupos de 75 empresarios panaderos de diferentes distritos. Recibieron capacitación en nociones básicas de costos industriales panaderos, cálculo del punto de equilibrio y fijación de precio de venta de diversos productos con ejemplos prácticos.
Resultados de Comité Técnico de Normalización de la Panadería ASPAN, fue sede de la última reunión de trabajo del Comité Técnico de Normalización en Panadería del Instituto Nacional de la Calidad INACAL, liderado por la Lic. Gloria Castillo (INACAL) e integrado por destacados profesionales e investigadores con experiencia en desarrollo técnico de instituciones como ASPAN, CERPER y el Instituto Nacional de Salud; así como profesionales de las más destacadas industrias afines a la panadería. Como resultado, se terminó la revisión de la nueva NTP del Panetón y se avanzó la revisión de la nueva NTP del Pan de Molde. Asimismo se aprobó el calendario de trabajo para la revisión y aprobación de estas normas ASPAN fue fundada en el año 2004.
técnicas en el primer trimestre del año 2020. ASPAN comprometido con
Inscrita en la Partida N° 11618846 del
el mejoramiento y estandarización de la calidad de la panadería peruana.
Registro de Personas Jurídicas de Lima
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73 73
ASPAN EN ACCIÓN 2019: Un buen año para la panadería peruana Durante el año 2019 se incrementó la producción de productos de panadería, según las encuestas demográficas del INEI. Ello se explica por el aumento de elaboración de productos de pastelería y galletería para el mercado interno y las exportaciones (Fuente diario Gestión).
Clausura de “Programa Panaderías Saludables en Lince” Con gran satisfacción once panaderías representativas del distrito de Lince, se graduaron del Programa Panaderías Saludables, que se organzia anualmente por la Municipalidad de Lince. Esta iniciativa sirve para capacitar, promocionar y certificar a aquellas empresas del sector que siguen de manera impecable las normas sanitarias para la elaboración de productos de panadería, pastelería y galletería, aplicando los principios generales de higiene y buenas prácticas de manufactura. La ceremonia estuvo presidida por el alcalde de
En la foto apreciamos a Elizabeth Chahua.
la Municipalidad de Lince, Vicente Amable y el
Gerente de Panadería Kemdis graduada
presidente de ASPAN, Pío Pantoja Soto.
como Panadería Saludable de Lince
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ASPAN EN ACCIÓN El pan presente como ayuda humanitaria
El Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias y el Ministerio de Defensa firmaron un convenio de cooperación, para que el pan, alimento noble y más antiguo de la humanidad, sea protagonista de la ayuda humanitaria en situaciones de friaje, sismos u otros desastres naturales.
Iniciativas que suman en la panadería peruana
En la imagen, nuestro presidente Pío Pantoja aprove-
Cada vez son más las iniciativas
cha el marco de la firma del convenio de cooperación
para combatir la anemia infantil
interinstitucional para presentar los panes humanita-
y los productos de panadería no
rios: Pan Pachacutec y Pan Bicentenario.
son la excepción. ASPAN segui-
Amigo panadero, síguenos y prepara la mejor versión
rá promocionando estas buenas
de estos panes que cada vez son más populares.
iniciativas en todo el país.
La Junta Directiva de ASPAN saluda a todos los empresarios de la panadería y pastelería y les desea un año 2020 lleno de éxitos personales y profesionales.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475
administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com
ASPANPE
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