N° 198 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Edición Especial

ESPECIAL

Gestión EN ÉPOCAS DE CRISIS ENTREVISTA

Dulcefina Pan nuestro DE CADA DÍA

N° 1 9 8

Av. Manuel Gonzรกles Prada 882, oficina 202. Urb. Mercurio, Los Olivos

VERSIÓN IMPRESA

VERSIÓN DIGITAL

PORTAL WEB

REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik

Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

editorial ¿Es posible seguir siendo optimistas en las circunstancias actuales?

En situaciones de extrema necesidad, los peruanos sabemos cómo reorganizar la forma en que operamos, ayudarnos unos a otros y dar lo mejor de nosotros.

Recuperación, coraje, cambio e innovación son las palabras clave en las que debemos centrarnos. Será necesario tomar decisiones valientes para regresar de una situación desfavorecida.

Las decisiones que conducen a la recuperación generarán un cambio positivo,

Uno de los sectores que siguió operando

no solo a nivel económico, sino también en términos de hábitos y conciencia

a pesar del estado

de las personas. Dicho esto, el optimismo no significa que vamos a negarnos

de emergencia, por

a la realidad, cerrar los ojos y pensar que estamos viviendo un sueño. Somos

considerarse de

conscientes que estamos ante una gran amenaza en materia de salud y

primera necesidad, fue

evidentemente económica. Lo que también es innegable es que la reactivación va a ocurrir.

la CADENA PRODUCTIVA DEL PAN. Empresarios,

En este panorama muchos se preguntarán ¿cómo es posible ser optimista? Lo

proveedores, maestros

primero es recordar que las crisis son siempre oportunidades para personas,

panaderos y todos

empresas y países porque nos vemos obligados a buscar opciones que, de no

quienes integran

tener al frente la amenaza, no buscaríamos. Al estar en situaciones límite, se reconsideran las acciones y al retornar la estabilidad estaremos mejor equipados,

esta cadena de valor,

fortalecidos y consolidados. Ello no nos exime de pagar los costos o el dolor

siguieron activos a pesar

de haber pasado las complejas circunstancias, pero el aprendizaje nos permitirá

de las adversidades.

tener un mejor desempeño en el futuro.

Otra de las claves es la proyección a largo plazo, pues si solo pensamos en atender lo inmediato, estaremos angustiados con la amenaza presente, donde todo es sombrío. Es necesario ser sensato y ampliar la mente para ver más allá, buscando soluciones y oportunidades. Debemos dar una cuota máxima de responsabilidad, aún nos falta mucho por recorrer para recuperar los niveles de productividad nacional, pero a ello apuntamos y debemos ir todos con fe.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

5

sumario Año 30 • N° 198 • 2020

6 Estrategias de negocios en tiempos de crisis

42 Pan del molinero orgánico, Chapata multice-

9 Consejos para generar oportunidades de mercado

reales, Brioché de ají amarillo, Crocante de cocona

12 Adaptándonos a una nueva normalidad

50 ¿Cómo hacer una buena gestión panadera?

16 Entrevista con Rosalyn Picón de Dulcefina

52 La habilidad de tomar decisiones

20 ¿Cómo aumentar el compromiso de tu equipo?

56 Tiempos de crisis precisan de innovación

24 Panes funcionales libres de gluten

58 Homenaje a los panaderos peruanos

29 ¿Cuál es el secreto de tu permanencia?

60 Bakery Café: Consejos sobre tu personal

32 La panadería y pastelería en tiempos de crisis

63 Hecho en el Perú: empoderamiento de la mujer

38 Restaurantes y afines: cambios en época de Covid19 69 ASPAN en acción ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

7

GESTIÓN

Estrategias de

en tiempos de crisis Este tema e cobra especial relevancia por el momento actual que nos está tocando vivir no solo en América Latina, sino a nivel global.

E

nfrentarnos a crisis políti-

cas, económicas o sanitarias son escenarios que se presentan de improviso, cada cierto tiempo. Entonces surgen las preguntas:

• ¿Cómo sobreviven los pequeños y medianos empresarios que luchan a diario para desarrollar sus negocios?

• En tiempo de crisis ¿cuál es la mejor estrategia?

8

Adaptación

Es la capacidad de reinventarse, de modelar los negocios y estrategias en función a la demanda del mercado.

GESTIÓN

Para las PYMES no existe una única receta o una solución mágica pues cada negocio debe llevar a cabo aquella que mejor se adapte a su historia, a su realidad, a su industria.

Lo cierto es que el mercado se reinventa, los consumidores cambian sus hábitos de consumo frente a una crisis y esto afecta a las empresas y negocios.

Por ello es necesario ir buscando los caminos que a cada corporación van fun-

Volverse expertos

concepto, por ejemplo, tener una

y conocedores de

pastelería y especializarse en tor-

las exigencias de un sector, es muy

cionándole paso a paso, mes

importante para

a mes.

ofrecer mejores

Concentrarse en el público objetivo

soluciones a

tas temáticas y atender una tienda virtual.

Reagruparse Es alinear los recursos de la empresa. Los más importante en

nuestros clientes.

estas épocas de crisis es man-

Concentrarse en un nicho de

Concentrarse en un foco

alineados. De nada sirve pedirle

mercado es una de las es-

determinado suele de-

al área de marketing hacer una

trategias más comunes. Es

venir en un ahorro de re-

campaña para captar más pedi-

mejor enfocarse en buscar

cursos, ya que todo los

dis en la tienda virtual, mientras

clientes con una misma pro-

esfuerzos de marketing

que el área de ventas está reali-

blemática, con una necesi-

y ventas pueden cen-

zando un seguimiento a clientes

dad similar.

trarse en una sola idea o

habituales.

tener los objetivos y los equipos

9

GESTIÓN

Volver a educar al equipo comercial

Durante las crisis no se trata de agarrar el teléfono y llamar desesperado a todo el mundo para querer venderle. Se trata de un cambio de foco, de poder llamar para ofrecer tu asistencia, tu ayuda, tus servicios y no tu producto.

Es un hecho, se atrae más abejas

Recomendación final

Tú eres quien lleva el timón, acompáñalos a encontrar so-

con miel que con

Elige un objetivo, un mercado, una estrategia, alinea los es-

luciones, no generes conflic-

fuerzos de tus equipos, cada

tos, dales herramientas y sé

uno en lo suyo.

testigo de su crecimiento.

vinagre

El esfuerzo lo tenemos que hacer con convicción, salir a buscar el éxito.

10

GESTIÓN

Consejos para generar

oportunidades

En épocas de crisis muchos

empresarios solo ven el panorama, pero es el momento de actuar y de buscar nuevas oportunidades. dos a disminuir o paralizar nuestras operaciones, cuando la reducción de costos es forzada, la red de contactos debe incre-

P

mentarse para equilibrar el

ara crecer, una empre-

número de clientes y crear

sa depende de varios fac-

una nueva base de consu-

tores, incluida la red de

midores.

contactos. Es importante para ganar no solo posi-

Las micro y pequeñas em-

bles clientes, sino tam-

presas sufren las fluctua-

bién socios que operan en

ciones del mercado, pero

áreas cercanas o comple-

no tienen dónde crecer,

mentarias.

después de todo, ciertamente no cubren a todas

En los tiempos actuales

las personas que necesi-

donde nos vimos obliga-

tan sus servicios.

11

GESTIÓN Para ello debes pensar en ser expansivo. No solo se trata de ventas, sino también de ideas.

Es hora de abrir tu mente a nuevas oportunidades e intercambiar

experiencias.

Aquí compartimos contigo seis pasos para mejorar y generar más negocios:

aparece correctamente Quién no se ve, no se recuerda, así que incluso si eres una persona introspectiva, como gerente a cargo de tu empresa, busca luga-

Esto no va bien, sin mencio-

res donde haya suficientes

nar que si el comentario llega

NO EXAGERES

personas que puedan gene-

a la persona objetivo, puede

Hay una línea muy delicada

rar negocios y comenzar a

causar indisposición y ene-

entre ser una persona activa

difundir tus ideas.

mistad. Incluso puedes per-

y llegar a ser impertinente.

der un negocio rentable por

Ten autocontrol, evalúa si no

haber creado anticuerpos.

estás siendo demasiado in-

No envíes a un representante, tienes que acudir tú

vasivo.

Busca SUMAR

mismo. Recuerda “el ojo del amo, engorda al caballo”.

Asimismo no abuses de los

El papel de un profesional

Whatsapps; si has creado o

es ser un agregador, tanto

has sido agregado a un gru-

de contenido como de per-

po de índole profesional, no

no

sonas. Por lo tanto, procura

envíes mensajes persona-

pueden evitarlo y tienen

una actualización constante

les. En la mayoría de casos

constantemente una actitud

sobre los temas pertinentes

las cadenas, textos, fotos o

negativa y critican cualquier

y busca crear una cadena de

vídeos, no son bienvenidas.

servicio o empresa que no

profesionales de áreas para-

Debemos respetar siempre

sea la suya.

lelas.

el límite de los demás.

No crees enemigos Muchos

12

profesionales

TERMÓMETRO INFRARROJO

S/

350

MASCARILLAS

PROTEG E LA B I OSEG U R I DA D D E T U N EG O C I O RESPIRADOR NANO FILTRO

RESPIRADOR DE 5 CAPAS

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5

FILTROS DE PROTECCIÓN

981-529-872 943-222-045

CERTIFICACIÓN DE NORTEAMÉRICA

13

GESTIÓN

Adaptándonos a una nueva

normalidad

D

esde el 16 de marzo

del 2020 se marcó un antes y un después en el Perú pues casi todo quedó en pausa, en medio de la incertidumbre por la proliferación del Covid-19 y la instauración del Estado de Emergencia Sanitaria.

Miles de negocios cerraron

La norma exoneró del aisla-

nas se fueron creando cade-

sus puertas, panorama que se

miento a la cadena alimen-

nas con información sobre di-

vivía con similares dimensio-

taria de productos básicos,

versos establecimientos que

nes en todo el mundo.

por lo que las panaderías se

reaccionaron al escenario y

convirtieron en oasis para los

ofrecieron el servicio de re-

En esta particular y comple-

consumidores quienes vieron

parto de alimentos o artículos

ja situación se escuchaba por

garantizado el abastecimiento

de primera necesidad.

todos lados #QuédateEnCasa,

de pan diario para sus mesas.

pues el temor de un inminente contagio era general.

14

Bodegas, panaderías, puesDurante las primeras sema-

tos de mercado, comerciali-

GESTIÓN zadores de lácteos, carnes y

En adelante, algunas consideraciones que las empresas de

similares empezaron a circu-

delivery deberán optar para proteger a los usuarios y trabaja-

lar sus números de contacto

dores:

para atender pedidos y así reducir la posibilidad de exponerse en un lugar de mayor concentración de personas.

Los pedidos se multiplicaron y se creó una red de contactos, lo cual en buena medida permitió a los negocios locales, sobrellevar la crisis sanitaria, económica y social.

¿Qué papel desempeñó el servicio delivery?

Al inicio de la cuarentena, era imperativo procurar mantenerse en casa, evitar la aglomeración y seguir protocolos de seguridad. Las dos empre-

Entregar a sus trabajadores mascarillas, guantes y gel antibacterial.

Implementar la “entrega sin contacto”, a través del chat le avisará de su ubicación para que el repartidor deje lo solicitado en la puerta de la casa.

Recomendar lavarse las manos después de recibir y desempacar los pedidos.

Solicitar el pago por medio digital para evitar el intercambio de efectivo.

No requerir la firma de recepción del pedido para evitar el contacto.

Tener una capacitación y comunicación constante con los repartidores para darles el seguimiento permanente de las actualizaciones y recomendaciones de los organismos responsables.

sas de mayor cobertura como Rappi y Glovo cancelaron sus operaciones de reparto.

Solo atendieron a través de las tiendas, como central de pedidos para que el cliente fuese a recogerlos, sin la marcha de motorizados, hasta que fueron autorizados durante la Fase 2 de la reactivación. Plataformas como Cornershop, que hacen las compras por el consumidor, incrementaron exponencialmente sus movimientos.

15

GESTIÓN

¿Y los restaurantes?

Qué duda cabe que los restaurantes han sido grandemente afectados, entre otros espacios donde el aforo de gente es extenso (cines, conciertos, ferias, eventos).

No

estuvieron

permitidos

de atender durante el aislamiento, solo al final del mismo, pero replanteándose la operatividad y dando protagonismo al servicio de delivery o “take away” (para recojo) pero solo con personal propio y bajo estrictos protocolos de seguridad.

La vida no será como la conocemos hasta hoy Estos negocios y en general todos los peruanos debemos enfrentar la realidad: nada volverá a ser como antes.

En nuestro rubro especialmente se deben establecer nuevos patrones de conducta social, de venta y de atención al público, por citar solo algunos comportamientos que estamos cambiando durante la marcha y que son imperativos al reinicio de las operaciones:

16

Disminuir el número de mesas para procurar el distanciamiento recomendado.

Toma de temperatura a los comensales antes del ingreso al local.

Dispensadores de gel antibacterial tanto para el personal como para los visitantes.

Intentar precios más accesibles, incluso ofrecer menú en restaurantes de cierto nivel.

Cambiar la carta, tener menos platos.

Reorganizar la cocina y la labor de los trabajadores, limitando a una cantidad óptima.

Imponer protocolos de distanciamiento social.

Priorizar medios de pago digitales, de preferencia sin contacto.

GESTIÓN

Protocolo sanitario El 08 de mayo, a través de la

Resolución

Ministerial

N°142-2020-PRODUCE, se estableció el protocolo sanitario para el inicio gradual e incremental de restaurantes y afines, autorizados para entrega a domicilio (con logística propia) y recojo en tienda. Esto forma parte de la Fase 1 de la reanudación de actividades económicas, al momento que

y crear alianzas estratégicas

Por ejemplo, podrías imple-

se anunció la extensión del

con quienes brinden solucio-

mentar una tienda online y

distanciamiento social obli-

nes digitales.

emplear una pasarela de pagos. Las comisiones va-

gatorio hasta el 30 de junio, por el avance del Covid19.

Pagos más rápidos en tiempo real:

rían de acuerdo con el rubro del negocio y al volumen de

Con la sencillez que las apps

venta.

bado es de aplicación com-

brindan al consumidor, se

plementaria a los “Linea-

pueden realizar pagos des-

mientos para la vigilancia de

Plataformas digitales

de un celular, sea con una

Existen plataformas ya insta-

la Salud de los trabajadores

cuenta bancaria o a través de

ladas a las que podrías aco-

con riesgo de exposición a

una tarjeta de crédito o débi-

plarte una vez que ya estén

COVID-19”, aprobados por

to, y esto incorporarlo tanto a

autorizadas. Tienen imple-

RM 239-2020-MINSA, el 28

tienda como en las entregas

mentado las pasarelas de

de abril.

a domicilio.

pago (uno de los pasos más

El protocolo sanitario apro-

delicados de adaptar).

Soluciones digitales:

Deberás conocer cuál es la

En este escenario, debemos

que brinda mayores como-

Algunos son Wabi, Mercadillo,

brindar al consumidor todas

didades para la estrategia de

Freshmart, Zu Canasta; aunque,

las herramientas para una

ventas que deseas potenciar.

lo ideal es que sea propio.

compra segura, pero adicionalmente lo más confortable

Escríbenos a revistappp@esagesac.com para enviarte el

posible. Para ello hay mu-

PROTOCOLO DE RESTAURANTES Y AFINES

chas alternativas que debe-

AUTORIZADOS PARA ENTREGA A DOMICILIO

rán evaluar para vincularse

17

Dulcefina es una empresa familiar nacida el año 1994 que hoy destaca no solo por su impecable imagen de marca, sino porque atiende con sus delicadas creaciones, a diversas personalidades del deporte, espectáculo y cientos de familias.

Se ha especializado en el difícil rubro de las tortas y dulces temáticos, donde destacan por el detalle y prolijidad de sus creaciones.

Nuestros clientes confían mucho en nuestro

equipo de trabajo

18

ENTREVISTA Conversamos con la artista

El arte en azúcar es un mundo

y empresaria, Rosalyn Picón

infinito, no solo de creaciones

a quien siempre llaman

sino también de técnicas, y

“Dulcefina”, nombre creado por

eso es mi inspiración.

su papá Marino, pionero de lo imperio dulce. Ella está ahora a

¿Crees que hay del factor emoción en este rubro?

cargo de la empresa y cuenta

Sí, ¡definitivamente! La emo-

con el invalorable apoyo de

ción es fundamental; si el

su hermana Katherine y de

cliente

un comprometido equipo que

emoción, deberíamos preocu-

sigue la mística de sus líderes.

parnos porque el objetivo de

Compartimos contigo esta

una torta es que sea el centro

amena conversación.

principal de la mesa y foco de

que hoy se ha convertido en un

no

muestra

mayor

atención en un evento.

¿Cuál es tu primer recuerdo en el negocio familiar?

talento de cada uno. Generalmente no pedimos experiencia, ya que para nosotros es más importante la responsabilidad y la pasión que le pon-

sensorial, es por eso que lo

En este momento, ¿cuál es tu mayor satisfacción a cargo de Dulcefina?

primero que viene a mi mente

Luego de tantos años de es-

¿Cómo ves la evolución en las exigencias del cliente?

es el olor a chocolate, maná,

fuerzo para desarrollar la mar-

Año a año ha variado mucho.

y el movimiento natural de la

ca, definitivamente hoy mi ma-

Los clientes esperan que la

cocina de mi casa.

yor satisfacción es mi equipo

torta no solo sea hermosa, sino

de trabajo, porque gracias a

deliciosa. Por esa razón, es

Acompañaba a mis papás des-

ellos es que nos organizamos

muy importante actualizarnos

de muy temprano. Me sentía

para atender a todos nuestros

siempre para estar alineados

parte del equipo así solo con-

clientes. Nos satisface y nos

con las nuevas tendencias.

testara la llamada de un clien-

enorgullece mucho los co-

te. Así comencé y crecí viendo

mentarios positivos de nues-

la pasión de mi papá en cada

tros clientes, lo cual felizmen-

postre o dulce que decoraba.

te es constante.

La pastelería es totalmente

gan a su trabajo.

¿Cómo es el proceso de trabajo para culminar en una pieza artística dulce?

Creo que lo más importante es el tiempo que nos pueda dar

horas perfeccionando algún

¿Cómo has consolidado tu staff de artistas?

detalle; me encantaba pasar

Nuestro equipo de trabajo

ta. Cuando ingresa una orden

tiempo con él y sentirme parte

tiene capacitaciones constan-

al taller, la clasificamos según

de lo que estaba preparando.

tes que nos ayuda a filtrar el

la cantidad de artes que tenga.

Muchas veces se quedaba

el cliente para preparar su tor-

19

ENTREVISTA

Muchas tortas pueden llevarnos de 5 a 15 días de preparación. El proceso inicia desde que el cliente se comunica con nuestra área de atención, ingresa a producción, decoración y finalmente a entrega.

¿Qué acciones has tenido que realizar para ser una marca tan activa?

[Nota del editor: Dulcefina maneja diversas plataformas de comercialización y comunicación como su tienda online, cake boutiques, una activa conexión en redes sociales con tutoriales, vídeos, transmisiones en vivo, venta de insumos, cursos, entre otros. Tiene importantes alianzas comerciales con reconocidas marcas]

También contamos con una plataforma de venta online desde nuestra página web, la cual hemos complementado con nuestro servicio de delivery; y nuestros puntos de ventas dentro de un espacio de recreación para niños en 3 centros comerciales.

¿Cómo es la expectativa y la respuesta de cliente?

Nuestros clientes confían mucho en nuestro equipo de trabajo y

un Aquarium de casi 03 metros que preparamos y tuvimos que llevarlo en 03 partes al lugar de entrega ¡Tomó 20 días elaborar!

En Dulcefina

tienen altas expectativas, lo que

siempre tendremos

Dulcefina siempre ha esta-

nos emociona porque queremos

las nuevas

do atenta a la evolución de

dar lo mejor de nosotros. Incluso

tendencias a

las comunicaciones, cuando

nos envían fotos de los cumplea-

nivel mundial y,

llegó el Facebook inmediata-

ñeros sorprendidos y emociona-

mente abrimos nuestra cuen-

dos con sus tortas.

ta el año 2009 y nos hemos

saldrá a la luz un

Instagram,

¿Recuerdas una torta que haya sido un reto especial?

Twitter, Snapchat, Tik Tok,

Recuerdo varias, una que viene

Pinterest y Youtube.

inmediatamente a mi mente es

adherido a las diversas redes sociales

20

como

próximamente, nuevo proyecto que estamos cocinando en el horno.

Desde 1988

GESTIÓN

compromiso de tu equipo

Cómo aumentar el

C

omo empresario, sabes

que

contratar

empleados

directamente en su productividad.

para tu panadería, pastelería o restaurante no es una tarea

Aquí

fácil, mas bien bastante difícil.

consejos para que tu equipo

podrás

ver

algunos

sea más unido y productivo.

Además de ello, tienes la ta-

Aprenderás por qué es tan

rea titánica de procurar una

importante retener a los em-

motivación constante en tu

pleados.

equipo para que su labor se desenvuelva en un buen

Al trabajar con el compromi-

ambiente laboral y se refleje

so del equipo:

22

• Garantizas empleados capacitados e integrados con el propósito de la empresa.

• Evitas gastos innecesarios con la terminación del contrato.

• Evitas la necesidad de contratar nuevos empleados y de ejecutar nuevas capacitaciones.

GESTIÓN

En la mayoría de las empresas, el compromiso del equipo

Especialmente para el sector

es un tema recurrente.

alimentario y solo para darte una idea: la contratación de nuevos empleados implica una serie de gastos como:

En el segmento de alimentos fuera del hogar donde el mercado es competitivo,

nivel de participación del

mantener un equipo com-

equipo, ya que uno de los

prometido y productivo es el

principales propósitos de la

secreto para que tu negocio

participación es unirse.

sea un verdadero éxito.

Costos de contratación • Divulgación de vacantes.

• Tiempo para realizar entrevistas y exámenes médicos.

• Costos de adaptación.

El mundo está experimentando

una

transformación

• Formación de nuevos empleados.

muy rápida y, por lo tanto, el emprendedor no tiene tiem-

Costos emocionales

po para pensar solo a media-

• Readaptación del equipo

no o largo plazo. Las nuevas

con el nuevo empleado.

generaciones ya han descubierto que ganar dinero no es suficiente.

Las

empresas

necesitan,

cada vez más, personas que crean en lo que hacen y se sientan parte del grupo, que

una organización donde

compañero de trabajo.

sientan comprometidos y parte del resultado.

tienen y tendrán problemas.

El propósito del

Pero la forma en que las per-

establecimiento es el

sonas reaccionan y trabajan

elemento que une a todos

para resolverlas está directamente relacionada con el

pleados de más edad, den adaptarse al nuevo

de trabajo. organizaciones

• Paciencia con los em-

No se puede pensar en los empleados no se

las

los empleados.

que a menudo no pue-

se identifiquen con el lugar

Todas

• Aumento del trabajo para

en la organización.

23

GESTIÓN

¿CÓMO AUMENTAR EL compromiso del equipo?

Para aumentar la participación del equipo es necesario:

• Tener un propósito claro.

• Busca personas que se identifiquen con el propósito.

• Contratar y promover con transparencia y mérito.

• Dar retroalimentación constante.

• Promover el trabajo en equipo.

• Recompensar actuaciones.

Asegúrate que los nuevos empleados se sientan como en casa

A cada empleado le gusta

Escuchar a los empleados

recibir beneficios. Entonces,

Escuchar lo que tus emplea-

¡ofrécelos! Dependiendo del

dos tienen que decir sobre

perfil de tu empresa, vale la

el equipo de trabajo, el esta-

pena pensar en un curso de

blecimiento o incluso cómo

inglés, por ejemplo. Esta pue-

se sienten en tu empresa es

de ser una forma para que los

la mejor manera de saber si

empleados vean que el esta-

están satisfechos o no con su

blecimiento está apostando

papel en la empresa.

Ofrecer beneficios

por su talento y tratar de ser aún más profesionales en

Pero, ¡ojo! escuchar sobre el

Para muchos, comenzar un

la gestión de servicios y ali-

equipo no significa prestar

nuevo trabajo no es una ta-

mentos.

atención a los "chismes", sino saber lo que hace falta para

rea fácil. Luego, ayuda en la integración de nuevos traba-

Otros beneficios, como cur-

que los empleados se invo-

jadores y promueve una reu-

sos de panadería, pastele-

lucren mejor en el trabajo y

nión con los compañeros de

ría, de cocina, de servicio al

así su productividad sea la

trabajo más experimentados.

cliente o descuentos en far-

esperada.

macias u otros segmentos, Esta puede ser una buena

también sirven como estímu-

manera de hacer que los

lo para que el profesional se

novatos se sientan como en

sienta como parte importan-

casa.

te de la empresa.

24

¡Presta atención a tus empleados y ten un equipo unido y productivo!

¡Un nuevo nombre. La misma empresa, el mismo equipo!

Siempre presentes y a tu disposición con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...

Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable.

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TÉCNICA PANADERA

Panes

funcionales

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

LIBRES DE GLUTEN

Como vimos en la edición N° 197, en la producción de panes funcionales se trabajan alternativas del azúcar así como la reducción de la sal.

En esta edición el autor repasa el proceso de producción libre de gluten.

26

TÉCNICA PANADERA

Valores nutricionales de los granos

5

Una parte muy importante del éxito y buena acogida de nas como la de papa u otros

los panes funcionales es sa-

cereales como arroz, maíz,

ber trasmitir los beneficios de

quinua, amaranto, trigo sarra-

las materias primas utilizadas

ceno, etc.

hacia los consumidores.

ten están creciendo en todo

El uso de estos cereales o

A continuación, se hace refe-

el mundo, debido a la cre-

pseudo cereales ayudan a

rencia a información básica

ciente demanda por parte

mejorar la ingesta de pro-

sobre algunos granos, que

de las personas que no to-

teínas, hierro, calcio y fibra,

puede servir de punto de

leran el gluten (celiacos), o

además que algunos pueden

partida para la comunicación

debido a los consumidores

ser ricos en antioxidantes.

hacia los clientes, que no

Libre de gluten

Los productos libres de glu-

debe ser tomada como una

que compran este tipo de productos por bienestar o

Es muy importante que la

base médica, sino como un

valor nutricional.

fabricación de este tipo de

inicio para el mercadeo de

productos esté aislada de las

los productos.

Aunque la producción de

zonas donde hay productos

productos libres de gluten

hechos con gluten, ya que

Se recomienda profundizar

plantea varios retos, ya se

para algunas personas la in-

en el estudio y las investi-

encuentran opciones en el

tolerancia es tan alta que una

gaciones médicas antes de

mercado a base de mezclas

mínima cantidad puede ge-

asegurar los beneficios de

de almidones, gomas, y hari-

nerar una reacción alérgica.

cada grano.

27

TÉCNICA PANADERA

Beneficios a la salud El amaranto o kiwicha (Amaranthus) es una semilla de una planta cuyo origen se ha ubicado en México, Guatemala, Perú y Ecuador. Es una planta de cultivo anual que es muy resistente a climas fríos

• Reduce la aterosclerosis.

• Mejora el rendimiento atlético.

• Puede prevenir la osteoporosis • Previene algunos tipos de cáncer.

La avena (Avena sativa) es un grano muy común que

crecen en suelos pobres.

• Disminuye la constipación.

das, se utiliza para consu-

Como es libre de gluten,

• Reduce la dermatitis herpetiforme (DH).

• Disminuye el riesgo de diabetes.

y también para consumo minerales como cobalto,

cional y es una excelente

• Disminuye el riesgo de ataques al corazón.

fuente de proteína, ami-

• Reduce las hemorroides.

zinc y vitaminas (E, A1, B1,

noácidos esenciales, fibra

• Contiene altas cantidades de homocistenia.

y secos, e incluso puede

el amaranto es una buena opción para los celiacos.

Tiene un alto valor nutri-

dietética, minerales (calcio, hierro, magnesio, fosforo, cobre y manganeso), vitaminas naturales (A, B, C, B1, B2, B3) además de ácido fólico, niacina.

• Reduce la hipoglucemia • Previene la esclerosis múltiple.

• Previene la esquizofrenia.

mo animal principalmente humano. Contiene calcio, cobre, hierro, manganeso, B2, entre otras).

Es un cereal con gran cantidad de lípidos (más de 10%, comparado con 2 a 3% de otros cereales). En cuanto a sus proteínas (12-14%), el 80% son globulinas, solu-

• Disminuye el riesgo de derrames cerebrales.

bles en agua y de alta cali-

• Su aceite puede beneficiar a personas con hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

poco gluten no es reco-

• Reduce la presión sanguínea y los niveles de colesterol.

28

se cultiva en zonas templa-

dad. A pesar de tener muy mendable para los celiacos.

En el proceso de molienda se descascará, sin perder la fibra ni el germen, permitiendo que se conserven las fuentes concentradas

TÉCNICA PANADERA de nutrientes y fibra (soluble e insoluble), lo que ayuda a mejorar la digestión. Proporciona sensación de saciedad.

• Beneficios cardiovasculares para mujeres post menopausia.

• El alto contenido de fibra reduce los niveles de colesterol “malo”.

• Sus antioxidantes reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reparar el ADN y reducen el riesgo de cáncer (en particular el de colon).

• Se emplea en el tratamiento nervioso y en el insomnio.

• Mejora la respuesta inmunológica a las infecciones.

Beneficios a la salud

• Previene la insuficiencia cardiaca.

• Estabiliza el azúcar en sangre • Disminuye el riesgo de diabetes tipo 2.

• Se emplea en curas de desintoxicación de tabaco.

• Suaviza y tonifica la piel, utilizándose es champús, jabones, cremas y lociones.

En la edición N° 199 trataremos las características y múltiples beneficios de la cebada

Escríbenos a revistappp@esagesac.com y te enviaremos el programa detallado

30

GESTIÓN

permanencia

¿Cuál es el secreto de la

de tu empresa?

Tener una empresa exitosa con una buena ganancia es el

A

demás de la cali-

¿Qué hace que un establecimiento,

dad del servicio, el en-

como un restaurante o una pana-

torno construido y un

dería, permanezca tanto tiempo con

equipo de trabajo com-

sus puertas abiertas?

resultado de varios

prometido, una empre-

factores que se

sa se puede considerar

¿Cuáles son los factores involucra-

exitosa si alcanza la

dos en la permanencia de un esta-

trabajan durante el

longevidad como una

blecimiento? La larga duración en el

tiempo de operación.

de sus características

comercio está relacionada con va-

principales.

rios factores.

31

GESTIÓN

Tienen influencia en el éxito a largo plazo de una actividad comercial: P El tipo de gestión P Los productos vendidos P Tendencia del mercado P La ubicación

¿Qué ayudará a que estos elementos se destaquen en tu actividad diaria y resulte en el éxito?

P El talento P La competencia P La dedicación

Algunas de estas precauciones tomadas por propietarios de locales comerciales con muchos años de experiencia son:

Precauciones para garantizar la operación

• Siempre mantente atento a las nuevas demandas.

Los buenos establecimien-

• Observa siempre el comportamiento del cliente y los competidores.

tos que se caracterizan por su duración, valoran varios aspectos en sus actividades cotidianas, que influyen en una mayor satisfacción del cliente y, en consecuencia, en el éxito de su actividad.

• Ofrece, siempre que sea posible, servicios o productos complementarios a los tuyos.

• Manten presencia en redes sociales y un contacto constante con el cliente en diferentes canales.

• Da forma a las demandas del mercado moderno.

• Siempre trabaja con buenos proveedores.

• Nunca dejes que la calidad del servicio y la atención disminuyan.

32

GESTIÓN ¿Cómo hacer la transición entre generaciones de la familia?

La transición de la administración de negocios entre generaciones de la familia es un desafío pues a menudo, el heredero no tiene el mismo perfil que el propietario inicial en términos de administración.

Se debe asegurar que la nueva generación trabaje en otro establecimiento en el mercado, en la misma área de actividad, para que obtenga experiencia.

Este proceso puede facilitar

puede mantener abiertas

su integración en la adminis-

las puertas durante mucho

tración de la empresa fami-

tiempo aquellos estableci-

liar. Es importante también

mientos que son una refe-

mantener la supervisión de

rencia en lo que hacen.

la actividad de estos miembros siempre que sea posi-

Por lo tanto, la marca debe

ble.

explorar las ventajas

de

ser una marca “antigua”,

¿Cómo convertir esta longevidad en oportunidades?

centrándose en conceptos

La longevidad puede signifi-

ción del cliente pero con

car el éxito público y los in-

una innovación constante.

gresos si el propietario sabe

Recuerda que es necesario

cómo vender esta idea muy

adaptarse a las nuevas ten-

bien, después de todo, solo

dencias del mercado.

básicos como la tradición, la experiencia y la satisfac-

¡PROMOCIÓN! En tu próxima compra, usa el código

ManjarMusa2020 Revisa términos y condiciones

33

ACTUALIDAD

La panadería y pastelería en Por Ing. Jesús Rodríguez

H

tiempos de crisis

ace 50 años, la industria

de panadería y pastelería comenzó a evolucionar. Antes existían grandes panificadoras que procesaban hasta 40 sacos diarios de harina y tenían largas colas de clientes, un buen número de triciclos y canastones de pan. Había exclusivas pastelerías, cafe-

Como nuevo formato están las

plataformas digitales que en

terías, heladerías en distritos

renovadas y modernas “pana-

su conjunto, ha permitido ob-

tradicionales que marcaban

derías, pastelerías, cafeterías”,

tener buenos resultados.

un formato exitoso.

que incluso son cadenas y se

Paulatinamente el sector se

han convertido en el formato

Productos envasados

más rentable.

Este es un tema especial y di-

fue atomizando y las grandes

ferenciado que también se ha

desaparecieron

Para ello, han tenido que in-

desarrollado con pocos acto-

aunque algunas se diversifi-

vertir en conocimientos, inno-

res y está listo para desarro-

caron; la pastelería se moder-

vación, aplicación de concep-

llarse con el nuevo tiempo de

nizó y descentralizó.

tos de marketing y el uso de

productos saludables.

panaderías

34

ACTUALIDAD

Presente y futuro del sector ante el COVID 19

Llegó el mortal e inmanejable Covid19; no estábamos preparado, ni teníamos idea de las consecuencias que acarrearía. A la fecha, recién estamos saliendo de la extensa “cuarentena”, con más dudas que certezas;

pero seguros que

vamos a resurgir fortalecidos.

El pan, nuestro compañero El pan es compañero fiel, ineludible en las mañanas y tardes, acompañante de almuerzos

Aún estamos al inicio de un proceso que gradualmente debe ir mejorando y normalizándose.

En su concepto saludable el

Para ello debemos aplicar for-

pan es el aportante principal

mas o técnicas para el auge

de calorías para desarrollar un

de nuestro negocio.

eficiente trabajo físico y mental.

Cambios y adaptaciones

Algunos quedarán rezagados

Acompaña fuentes de proteí-

o rendidos, pero tendremos

nas, con vegetales y aceites

lecciones aprendidas de una

Se tiene costumbre de com-

ricos en micronutrientes y en

colosal crisis.

prar pan a diario, pero tenemos

muchos

fortificados

limitaciones y no debemos so-

con elementos que hacen al

bre exponernos a contactos

ser humano capaz de enfren-

interpersonales. Por ello se su-

tar nuevos virus y bacterias.

giere desarrollar panes y pro-

El pan no dejará de consumirse, incluso se incrementará por razones lógicas: es parte de la alimentación saludable que deberá masificarse para mejorar nuestro sistema inmunológico.

casos

Reto empresarial

ductos envasados con menos posibilidad de contaminación,

• Variará el sistema de comercialización.

por el escaso manipuleo.

• Debemos ser optimistas, proactivos e ingeniosos.

La misma acción se desarro-

• Debemos aplicar nuevos sistemas de comercialización.

siempre y cuando se haga con

llará para otros productos, la reglamentación oficial de la autoridad sanitaria.

35

ACTUALIDAD

Pautas a seguir 1) Los talleres de procesamiento deberán tener Habilitación Sanitaria 2) El carné sanitario se cambiará por Certificado Médico, con prueba molecular de COVID-19 3) Todos los productos envasados deben pasar inmediatamente del área de enfriado.

4) Atención al público: sin contacto personal 5) Adicionar zona de entrega, de productos envasados.

6) Para ingresar al local, será obligatorio: •Pediluvio o spray descontaminante de calzado.

• Alcohol para las manos • Uso de mascarilla.

7) Se colocará un aviso de “Local Descontaminado” y relación del personal con certificado médico con prueba Covid-19 8) Recomendable usar a diario un medidor de temperatura para el personal.

36

Repartidor-Promotor

Certificación sanitaria

Esta forma puede contribuir

Para comercializar produc-

a vender varios productos

tos de panadería de consu-

y lograr la fidelización del

mo de hasta 48 horas basta

cliente. La ampliación de

con la licencia de funciona-

espacios en las zonas de

miento.

consumo se puede reemplazar con las entregas a

Los productos envasados sí

domicilio de los alimentos.

requieren tener Registro Sanitario de la DIGESA.

La promoción digital y el delivery podria aumentar el

Los gobiernos locales son

ticket regular de compra.

los responsables de velar por la autorización de fun-

Todo se hará paulatinamen-

cionamiento y control sani-

te, siguiendo los lineamien-

tario de los productos ali-

tos y con mucho optimismo.

menticios.

PANADERÍA TRIGO ATÓMICO

ACTUALIDAD Debido a la pandemia, el 28 de

DIGESA, la autoridad nacio-

abril se emitió la Resolución

nal de salud ambiental e ino-

Ministerial

cuidad alimentaria”.

239-2020-MIN-

SA aprobando el Documento Técnico “Lineamientos para la Vigilancia de la Salud de los Trabajadores con riesgo de exposición al Covid-19”.

¿Qué es habilitación sanitaria?

Es “el proceso por el cual se verifica que el establecimiento

Se indica que para el reinicio

cumple con todos los requisitos

de actividades deberán ser

y condiciones sanitarias seña-

autorizados y

fiscalizados.

lados para la fabricación de ali-

En esta línea se indica: “Los

mentos y bebidas e implemen-

talleres de procesamiento

tación del Sistema HACCP. Se

y se aplican de acuerdo a las

deben contar con habilta-

constata de que los elementos

condiciones y situaciones espe-

ción sanitaria autorizada por

del plan son efectivos, eficaces

cificas del establecimiento”.

En junio inicia la Fase 2 de la reanudación de actividades, con algunos cambios: • El permiso automático para la reactivación de empresas: ya no es necesario la aprobación del MINSA del “Plan de vigilancia, prevención y control del COVID-19 en el Trabajo” (D.S. 101-2020-PCM).

• El único requisito para volver a operar es haber registrado previamente el plan en el Sistema Integrado para COVID-19 (Sicovid-19) del Ministerio de Salud.

¿CUÁL ES EL PROCESO? 1) Elaborar el plan.

2) Presentarlo en la mesa de partes virtual, ante el MINSA-INS-SICOVID-19 3) Presentarlo a PRODUCE, en el enlace: http://sistemas.produce,gob.pe/#/ 4) De salir AFIRMATIVA, ingresar el RUC del contribuyente 5) El plan es revisado por el Ministerio de la Producción, quién validará las disposiciones del Protocolo.

6) Lo trasladará al sector salud para su validación.

7) Validado, lo inscribe en el SISTEMA COVID (SISCOVID).

Escríbenos a revistappp@esagesac.com si requieres asesoría gratuita en la elaboración del plan o para enviarte la Resolución Ministerial 239-2020-MINSA

37

HIGIENE INDUSTRIAL

Restaurantes y afines:

Cambios

en época del

Covid-19

Por Sofía Ramírez Continua

L

a industria de restau-

Esta industria, que era una de

de delivery y la implementación

ración y afines, ha sufrido

las más fuertes y de la que

de protocolos adecuados para

un golpe muy fuerte por

dependen miles de familias,

la atención cuidadosa de los ali-

el cierre total de activi-

ha ido cayendo en desespe-

mentos, clientes y trabajadores.

dades, generado por la

ración al pasar los días y los

cuarentena en nuestro

mensajes presidenciales, sin

Esto significa un gran cambio

país y el virus que día a

embargo, el sector se ha pro-

al manejo en Buenas Prácticas

día parece vencernos.

puesto impulsar el servicio

de Higiene y de Manipulación

40

HIGIENE INDUSTRIAL a la cual no muchos estaban

Esto será a nivel del perso-

acostumbrados a cumplir.

nal manipulador, administradores y dueños de estable-

Estas también nos generan pérdidas

En realidad, una gran parte

cimientos, quienes deberán

económicas y humanas,

del sector no cumple con

partir por brindar la impor-

pero no son mapeadas

las normativas dispuestas

tancia necesaria a la inocui-

ni trabajadas de

desde hace muchos años.

dad de los alimentos, que

Incluso, con la última norma

era olvidada y desplazada

manera adecuada.

publicada en el 2018 (R.M.

muchas veces por la calidad.

Por ello que pasan desaper-

822-2018/MINSA) donde se brinda las pautas sanitarias a implementar y documentar.

Considerando este

Una oportunidad para ordenar el sector Si bien la pandemia es una

cibidas en el día a día y sin señalar responsables directos.

catástrofe y viene dejando

Resurgir de la crisis

a su paso muchas pérdi-

Una manera de resurgir de

enfrentamos no solo a

das humanas y económicas,

esta crisis y darle la vuelta

la implementación de

debe verse al mismo tiempo

a la situación, es ganarse la

como una oportunidad de

confianza del consumidor,

ordenar el sector y de redu-

quien ahora duda si sus ali-

para prevenir el

cir los casos generados por

mentos son seguros o no, si

Covid-19, sino, a un

enfermedades transmitidas

al llegar a casa podrá disfru-

por alimentos, con las cuales

tarlos con tranquilidad o de-

convivimos desde hace mu-

berá realizar alguna acción

cho tiempo.

adicional para evitar conta-

panorama, nos

medidas excepcionales

cambio en la mentalidad y costumbres.

41

HIGIENE INDUSTRIAL giarse o por lo menos reducir el riesgo. Esto significa para la empresa una gran oportunidad para: • Posicionar su producto no solo como el más rico, sino como un alimento seguro para su consumo.

• Resaltará la calidad e inocuidad del mismo.

Reinicio de actividades Un factor fundamental para el reinicio de actividades fue contar con personal capacitado en Seguridad y Salud en el Trabajo e Inocuidad Alimentaria, para la elaboración de los planes solicitados por PRODUCE y MINSA. Sin embargo, antes de iniciar

Los puntos básicos para iniciar los planes:

Establecer un flujograma del proceso.

Identificar los peligros y riesgos,

incluyendo el Covid-19.

Sensibilizar al personal en los temas relacionados al Covid-19, como medida

esta tarea, es necesario veri-

preventiva.

ficar que nuestro establecimiento cumple con: • Los

Principios Generales

de Higiene en concordancia con la R.M. 822-2018/MINSA. • Se establece las pautas de Buenas Prácticas de Manipulación y del Programa de

Identificar al grupo de riesgo de acuerdo

a las operaciones y comorbilidades.

Entre otras actividades que permitan reducir el riesgo de contagio entre trabajadores y clientes.

Higiene y Saneamientos básicos que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

42

Autora: Gerente General de Continua, Sistemas de Gestión e Inocuidad Alimentaria. www.continuaconsultores.com.pe - Email: sramirez@continuaconsultores.com.pe

43

Red Brick Consulting

Didier Rosada

www.redbrickconsulting.net

Cantidad deseada de masa 40,950

Masa final

Remojo

% Panadero Cantidad g

% Panadero

Cantidad g

• Trigo orgánico triturado

100

2,500

• Harina orgánica

90

9,000

• Agua

100

2,500

• Harina integral orgánica

10

1,000

Total

200

5,000

• Agua

70

7,000

• Sal

2,5

0,250

1

0,100

• Mezclar todos los ingredientes

• Levadura fresca

hasta que estén bien incorporados.

• Malta

1,0

0,100

• Temperatura deseada: 18 - 20ºC

• Germen de trigo orgánico

5,0

0,500

• Tiempo de reposo: 2 a 12 horas

• Remojo

50

5,000

180

18,000

• Masa prefermentada

Masa prefermentada

• Harina orgánica • Agua • Sal • Levadura fresca Total

Total

409,5 40,950

% Panadero Cantidad g

100 10,682 65

6,944

• Consistencia de la masa: Medio suave

2

0,214

• Técnica de mezcla:

Mejorada

1,5

0,160

• Autolisis:

No

168,5 18,000

• Temperatura deseada 23 - 25º C

• Mezclar todos los ingredientes,

• Primera fermentación:

1 hora

hasta que estén bien incorporados.

• Vueltas:

Ninguna

• Temperatura deseada; 18 - 20º C

• División:

350 g

• Tiempo de fermentación: 10 a 24 horas

• Preformado:

Bola suelta

• Temperatura de fermentación: 1 hora

• Reposo intermedio:

20 minutos

al ambiente y toda la noche en el cuarto

• Formado intermedio:

Apretado

frío (4ºC).

• Reposo intermedio:

20 minutos

44

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

de masa:

Pan del molinero

orgánico

• Formado final: Partir en el centro con el rodillo, dar la forma de un grano de trigo.

• Reposo final: 1 hora en un trapo enharinado con la raya por debajo.

• Horneado (con vapor): 22 a 25 minutos a 240ºC. Horno de piso con el lado enharinado por arriba (raya arriba).

FT, España

Chapata

multicereales

www.franciscotejero.com

Francisco Tejero

Composición de la masa

Proceso de elaboración

• Harina fuerza

8.000 g

• Elaborar una masa bien blanda. Una

• Harina de centeno integral 1.000 g

vez finalizado el amasado debe re-

• Semillas de girasol

200 g

posar en un recipiente de plástico,

• Copos de avena

200 g

aluminio, etc., hasta que supere el

• Semilla de linaza

100 g

doble del volumen inicial.

• Salvado de trigo

200 g

• Extender la masa sin perder la ga-

• Sésamo

200 g

sificación. Con un corta pasta se di-

60 g

vide en porciones rectangulares o

8 l

cuadradas que se depositan en ta-

• Caramelo (E-150e) • Agua • Sal

2.000 g

• Mejorante (según producto) • Levadura

blas o bandejas.

• Fermentar nuevamente hasta que doble el volumen.

c.s.

100 g

• Hornear durante 30 minutos según el tamaño de las piezas a 210ºC con vapor.

46

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Masa madre

200 g

47

En Boca de Todos

Abdón Ruíz C.

www.enbocadetodos.pe

Preparación:

Método: Mixto Base: 1000 PU: 25 g

1) Mise en place: Cortar el queso en cuadrados y las aceitunas en rodajas. Blanquear

Ingredientes:

%

el ají. Pesar los ingredientes.

Cantidad (gramos)

2) Amasado: Mezclar los ingredientes secos.

Agregar el ají, huevos y levadura fresca.

• Harina especial pastelera

100

1000

Incorporar la mantequilla sin sal cuando la

• Pasta de ají amarillo

20

200

masa se encuentre en 80% punto de glu-

• Huevos

40

400

ten. Mezclar hasta homogenizar la masa.

• Azúcar blanca

8

80

• Sal

2

20

• Levadura fresca

1

10

• Mantequilla sin sal

40

400

• Mantequilla para hojaldre

40

400

• Masa madre

25

250

3) Formado o labrado: Hojaldrar la masa con la mantequilla y llevar a la congeladora de 2 a 24 horas. Laminar 0.7 cm en forma rectangular y rellenar con queso, aceitunas verdes y orégano. Enrollar hasta lograr el grosor deseado y cortar en porciones, a manera de pionono. Colocar en bandejas engrasadas con el espiral hacia arriba.

Otros: • Queso Cheddar

40

400

4) Fermentación o leudado:

• Orégano en polvo

10

100

Temperatura:

• Aceitunas verdes

40

400

Humedad relativa: 75 - 85%.

Tiempo:

28 - 30º C. 120 - 180 minutos.

5) Horneado (parámetros):

48

Barnizar con mezcla de huevo y agua (4:1)

Temperatura: 160 - 170 ºC.

Tiempo: 8 a 10 minutos.

Brioché

de ají amarillo,

aceituna verde, queso Cheddar y orégano

Presentación / Tips:

La masa se puede emplear con diversos tipos de rellenos: pimientos, champiñones, jamón, otros tipos de queso, etc.

Las enrolladas se pueden congelar el tiempo que sea necesario.

49

Señorío de Sulco

Flavio Solórzano

www.senoriodesulco.com

Crocante de

cocona y yacón Ingredientes:

Preparación:

Crocante

Para el crocante: mezclar todos los ingredientes

• Harina

2 cdas.

secos con la mantequilla fría, mezclar sin amasar,

• Mantequilla

2 cdas.

reservar en frío.

• Pecanas trozadas 2 cdas.

• Castañas trozadas 1 cda.

Para el relleno: derretir la mantequilla y cocer has-

• Azúcar

ta que tome color dorado, incorporar el azúcar y

2 cdas.

cocinar a fuego bajo por 3 minutos.

Frutas • Mantequilla

2 cdas.

Incorporar las manzanas laminadas grueso, la co-

• Azúcar

2 cdas.

cona en tiras y láminas gruesas de yacón. Mezclar y dejar cocer 3 minutos. Agregar jugo de naranja y

• Manzanas

½ u

dar un hervor. Agregar canela y ligar con harina de

• Cocona cocida

½ u

chuño disuelto en agua fría. Retirar y enfriar.

• Yacón limpio

¼ u

• Canela en polvo c/n

Colocar en el recipiente, cubrir con crumble y lle-

• Harina de chuño ½ cda.

var al horno a 180ºC hasta que esté dorado.

50

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Naranja de jugo ½ u

51

GESTIÓN

Cómo hacer una buena

Guía de gestión de panadería

desarrollo para los próximos meses y en general para el

Antes que se desatara la cri-

porvenir de nuestras empre-

sis mundial a nivel sanitario y

sas. Para que el pan calien-

económico, de manera pro-

te produzca un crecimiento

gresiva el sector de la pana-

empresarial, es necesario:

crecimiento anual.

Invertir en diversificar productos

Sin embargo las proyeccio-

Brindar un buen servicio

en pausa y debemos replantear nuestras estrategias de

52

aquellos que desean elevar la calidad de su panadería. Sin embargo,

dería venía registrando un

nes alentadoras se pusieron

Hay varias formas para

Tener una gestión de calidad.

el primer paso que debe tomarse es invertir en una buena gestión.

GESTIÓN

• El control de producción necesita la atención del gerente.

• Para que las panaderías tengan mejores posibilidades de competir, es obligatoria una planificación del control de la producción.

• Además de las novedades y la calidad, nunca debe haber falta o exceso de productos dentro de la panadería. De lo contrario, es una pérdida segura.

Para hacer esto, debes co-

1) Involucra a tu equipo

Tan grave como la falta de

nocer las recetas y los de-

Tus empleados tampoco quie-

productos en los estantes

seos de tu target.

ren sufrir pérdidas financieras.

Por lo tanto, esta es una gran

es el exceso de ellos, ya que ciertamente traerá desperdi-

También vale la pena vigilar

oportunidad para reunir a todo

cio. A veces, debido a la falta

los tipos de fermentación,

tu equipo y recopilar tanta in-

de orientación o error de cál-

sus diferencias y cómo dis-

formación como sea posible

culo, el panadero hace mu-

frutar de sus beneficios.

cho pan, que posiblemente

Por lo tanto, tendrás un

2) Aprende en tiempo real

será descartado.

menú variado e ideal para

Es posible, en tiempo real, co-

aumentar tus ventas.

nocer las fortalezas y debilida-

La diversificación del pan atrae a más clientes

Diversificar la producción de

Innovar en tiempos de crisis

des de tu negocio.

3) Piensa fuera de la caja

pan es otra forma de atraer

A tono con la coyuntura,

Resuelve ¿Qué puedo hacer

una amplia clientela y tener

compartimos tres suge-

hoy para diferenciar mi nego-

una buena gestión de la pa-

rencias para innovar en

cio de todos los demás com-

nadería.

tiempos de crisis.

petidores?

53

COACHING EMPRESARIAL

La habilidad

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

C

omo indicamos en la

na disposición y actitud y es-

el artículo inicial,

edición N° 197, muchas de

toy seguro que los siguientes

las decisiones que debe-

puntos ayudarán a obtenerlas:

continuamos con

mos tomar en la vida laboral

Continuando con

este trascendental

implican un mayor peso en la aplicación de aspectos

tema, que cobra

actitudinales y creativos

mayor relevancia

campo se encuentran mé-

más que matemáticos. En el

Autoconocimiento: Mediante una

conversación interna con “nosotros mismos” identificamos nuestras

por la coyuntura que

todos sencillos pero formi-

nos tocó enfrentar

tal creado por Tony Buzan.

en relación a nuestras

Para crearlo también es ne-

relacionadas en este caso

como peruanos, de implicancias globales.

54

dables como el mapa men-

cesaria una dosis de bue-

fortalezas y debilidades conductas y actitudes, con la toma de decisiones.

COACHING EMPRESARIAL Una vez identificadas, sobre todo las que no nos ayudan, pueden ser trabajadas conscientemente.

Por ejemplo, he identificado mediante un autoanálisis un elemento que no me ayuda: • No cuento con la habilidad de dar respuestas inmediatas o de tomar decisiones rápidas.

• Necesito tomarme un tiempo para analizar mis alternativas.

• En base a ello podré comunicarles a las personas que me rodean que me brinden un tiempo prudencial para luego comunicarme con ellos y hacerles saber mi decisión.

Las siguientes preguntas pue-

Si respondemos con since-

den ayudarnos a identificar

ridad podremos saber si va-

nuestra participación frente

mos por buen camino o si

a una decisión que debemos

debemos corregir o fortale-

tomar o ya hemos tomado.

cer nuestro accionar:

¿Estoy...

• Identificando claramente los objetivos que quie-

Cuando se desarrolla el autoconocimiento se está en mejores condiciones de desenvolverse en base a sus propias capacidades y limitaciones identificadas.

ro alcanzar?

• Analizando completamente las alternativas?

• Analizando los riesgos de la opción preferida?

• Analizando las alternativas inicialmente rechazadas?

• Buscando mayor información?

• Procesando objetivamente la información?

• Establecimiento planes de contingencia?

55

COACHING EMPRESARIAL No todos somos iguales, no todos tenemos el mismo ritmo, no es conveniente forzar y exigir una acción en base a una capacidad que aún no está desarrollada.

Situaciones inesperadas Aún

estaremos

propensos

a que las cosas cambien de rumbo frente a situaciones inesperadas que no estén bajo

Intuición:

Adaptación al cambio:

una mezcla de pensamiento

mente para analizar y tomar

e intuición.

una decisión implica desarro-

Tomar decisiones implica

Estar dispuesto actitudinal-

llar la habilidad de adaptarnos La intuición se fortalece escu-

a los cambios. No es seguro

chando, observando y sintien-

que las circunstancias en las

do el mundo que nos rodea.

que tomamos una decisión

Tiene mucho que decirnos y

sigan siendo las mismas des-

ello implica atender: lo que

pués de haberlas tomado.

acontece a nuestro alrededor;

nuestro control. Antes de negar la aparición de esos nuevos escenarios desestabilizadores, conviene aceptarlos.

Es natural que queramos confrontarlos pero no nos asustemos, es un proceso natural en la curva de la adaptación al cambio. Lo interesante es pasar lo más rápido posible la etapa de negación y confrontación

la bulla social de nuestro en-

Hoy en día la incertidumbre

torno, el rumor y estado emo-

es un lugar común en las

cional de los que nos rodean.

empresas. El filósofo francés

Una vez ya calmados y es-

Edgar Morín decía que

tando en una situación más

necesitamos islas de

“pensante”, accionamos nue-

certeza para navegar en este

vas conductas para conti-

océano de incertidumbres.

nuar con nuestros objetivos

Toda esa información ingresará a nuestro cerebro que se encargará de procesarla y sacar conclusiones. El cerebro trabaja

inconscientemente

para aceptar la nueva situación.

planteados, quizá metafóriEl conocimiento nos puede

camente un poco maltrechos

brindar esas islas y efectiva-

y despeinados pero seguire-

mente, conocer nuestras al-

mos en camino ya adaptados

ternativas así como obtener

a la nueva situación.

Nuestro inconsciente no ol-

la mayor cantidad y calidad

Autor:

vida experiencias anteriores

de información.

Gerente General de Coaching y Talento.

en base a experiencias que nosotros no recordamos o no somos conscientes de ellas.

y procesa la información de

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manera que nos la devuelve a

Quizá no garantice el éxi-

la parte consciente en forma

to total de nuestra decisión

de advertencias o intuiciones

pero si minimizará los ries-

a las que se sugiere prestar-

gos y maximizará los resul-

les atención y seguirlas.

tados que esperamos.

56

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GESTIÓN

Tiempos de crisis

precisan de innovación y

creatividad

Sabes muy bien cómo los últimos años no han sido fáciles para el segmento de alimentos, lo cual se profundizó por la emergencia saninaria que se tendrá una gran influencia durante el resto del año, cuando menos.

U

na pregunta que inevita-

blemente surgirá en la mente de cualquier emprendedor o

En primer lugar, es esencial

calizarse, medirse y adaptar-

empleado en la industria de

comprender que una crisis

se, que no está directamente

los alimentos fuera del hogar

económica no es más que

relacionado con el problema

es: ¿Cómo superar la crisis?

una recesión, que puede lo-

macro del gobierno.

58

GESTIÓN El mayor problema de la crisis que hemos estado experimentando en los últimos años no está en el "tamaño de la caída", sino en la duración.

En este escenario, muchos empresarios reducen sus ganancias para evitar pasar el costo al cliente, pero llega un momento en que mantener el negocio es insostenible.

¿Sabías que UBER, una de las empresas más innovadoras y

Con eso en mente, el emprendedor que necesita re-

valiosas del mundo, nació en el

cuperar el aliento en 3 sali-

momento más bajo de la crisis económica estadounidense de 2008?

das:

Innovar:

Importante hacerlo de

Transmitir los costos al consumidor:

manera planeada e inteli-

Instaurar esta costumbre,

se vuelve un poco más

gente. No se trata de des-

a menos que la calidad de

reacio y toma medidas

pedir empleados y tomar

tu servicio también au-

diferenciadas de los

medidas económicas sin

mente significativamente,

competidores. Las crisis

una estrategia. Podrías

tus clientes se desanima-

son, históricamente,

incluso perjudicar la

rán de ir a tu negocio y

períodos excelentes para

calidad de tu servicio y

la situación igualmente

invertir en productos y/o

empeorar la situación.

podría ponerse peor.

servicios innovadores.

Reducir los costos:

Como en tiempos difíciles cada emprendedor

Toda crisis es una oportunidad: Nadie sale de una crisis jugando a la defensiva, tienen que salir a atacar reinventándose, y proponiendo soluciones, no una vez al mes, sino todos los días.

59

HOMENAJE

Cachanga (Piura)

Pan de quinua (Puno)

Chuta (Cusco)

Pachamanca (Pasco)

Un merecido homenaje:

S

i algo quedó demostrado

restricción laboral, contando

en todo el Perú mantuvieron

durante el período de ais-

con el respaldo de las diver-

abiertas sus puertas para que

lamiento, es la importancia

sas empresas proveedoras

los consumidores adquieran

fundamental que significa el

de insumos, quienes de ma-

el alimento básico para toda

pan en la mesa de todos los

nera inmediata adaptaron los

la familia. Incluso muchos pa-

peruanos.

protocolos de higiene y salu-

naderos se dieron el tiempo

bridad y continuaron con el

y esfuerzo de llevar este ali-

normal abastecimiento.

mento a las familias vulnera-

Es por ello que como parte

bles; sin duda una iniciativa

vital de la Cadena Productiva Alimentaria, las panaderías

Siguiendo las medidas nece-

que demuestra su espíritu

estuvieron exoneradas de la

sarias, miles de panaderías

solidario.

Mollete (Amazonas)

60

Semita (Cajamarca)

Tantawawa (Apurímac y otros)

Mishtishongo (Huánuco)

HOMENAJE

Tres puntas (Arequipa)

Pan de anís (Junín)

Bollo (Moquegua)

Pan integral (Concepción)

¿Qué sigue luego de la cuarentena? Pues aprender de los errores, replantear estrategias, motivar a nuestro personal y dar lo mejor de nosotros para seguir funcionando en medio de esta delicada situación.

Es un reto para los empre-

Valoremos nuestra profesión y

sarios, del cual saldremos

miremos más allá de nosotros

fortalecidos y seguros que

mismos; hagamos nuestros los

la unión hace la fuerza; pero

sabores, formas y colores de pa-

sobre todo, con la consigna

nes regionales. Tengamos una

que nuestra labor como parte

diversidad de especialidades y

fundamental de la economía

principalmente pongamos en

nacional.

marcha una reinvención.

Rosca de Matrimonio (Lambayeque)

Chapla (Ayacucho)

Chancay (Lima)

Pan de camote (Lima)

61

BAKERY CAFÉ

Consejos

sobre tu personal en la coyuntura Los clientes, además de ser más exigentes, son sumamente cautelosos al gastar en alimentos fuera

La coyuntura actual que ha afectado a todo el mundo, ha cambiado por completo el escenario económico del país.

del hogar.

E

l superar esta barrera se

de operaciones parciales

ha convertido en un gran

como es el caso de las pa-

desafío que los gerentes de

naderías, específicamente.

• Conocer el menú en profundidad.

• Control estricto de los residuos.

restaurantes, cafeterías, panaderías y pastelerías, tie-

Por supuesto, varios facto-

• Gestión financiera eficiente

nen que enfrentar en su via-

res pueden estar directa-

• Acciones de marketing

je empresarial, que hemos

mente relacionados con el

retomado luego de un lar-

crecimiento de un negocio

• Comunicación asertiva

go período de inactividad o

en este segmento, como:

con los consumidores.

62

efectivas

BAKERY CAFÉ

Te brindamos 4 consejos

puedas confiar te ayudará a

tiene el foco en el cliente,

vitales que están vincula-

tomarte el tiempo para de-

mientras piensa en los re-

dos al mayor activo que una

dicarse a lo fundamental: a

sultados del negocio.

empresa puede tener: las

la planificación estratégica

personas.

de tu negocio.

Conéctate con tus gerentes

Ayúdalos a pensar como propietarios

Centrarse en los objetivos específicos Muchos gerentes se pierden en su gestión porque

Como gerente de un ne-

Este es uno de los mayores

no tienen una matriz de

gocio de alimentos, no po-

desafíos para las empresas.

atribución clara, procedi-

drás estar en todas partes

Debes activar un el termó-

mientos operativos y obje-

al mismo tiempo. Si no tie-

metro para medir si este

tivos claros para su equipo

nes un grupo capacitado

gerente

de trabajo.

de empleados, será muy di-

toda la capacitación y cul-

fícil optimizar los resultados

tura de tu negocio.

ha

internalizado

dentro de ese operación.

Tener un gerente en el que

No podrás hacer todo al mismo tiempo, pero ten-

Aquel que tiene la visión del

drás muchos más resulta-

propietario es quien man-

dos si:

63

BAKERY CAFÉ

• Planificas y delegas responsabilidades • Celebras reuniones para medir los resultados de estas actividades, con todas las áreas.

En un restaurante, todas las áreas son importantes, una complementa a la otra y este conjunto puede ser un

La gestión de personas es

éxito o un fracaso.

sin duda uno de los puntos

Mira tu negocio con nuevos ojos No tendrás nuevos resultados con viejas actitudes. Tu enfoque debe ser como un rayo láser en relación con la creación de una experiencia única para el consumidor.

Reinventarse es la

¿Cuál es tu mayor diferencial?

de mayor dificultad para la

¿Cómo se siente tu cliente cuando está dentro de tu negocio?

nuestro segmento, princi-

¿Cómo hablas sobre tu negocio a tus amigos y familiares?

mos en nuestro país.

¿Cómo ves tu marca a través de las redes sociales?

ser una gran oportunidad

consigna para todo negocio que atiende al público y quiera mantenerse y crecer en tiempos de crisis.

64

mayoría de los gerentes en palmente debido a la falta de calificaciones y la baja educación que encontra-

Pero, esto también puede para crear un equipo fantástico de personas a las que les encanta servir y que se ponen la camiseta

Estas respuestas te ayu-

de tu negocio.

darán a comprender qué mensaje ha enviado tu em-

Hazlos sentir parte de tu

presa a las personas que te

mística, pon en marcha tu

visitan.

liderazgo y alcanza el éxito!

HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Cancela Investigador

Empoderamiento de la mujer

El gran ejemplo de La mujer peruana en el pasado

(el hogar); estas teorías feliz-

pues recordemos las proezas

mente cayeron por tierra. Los

de otras afamadas mujeres; en

En la primavera del 2006, un

designios de dicha nación nor-

el período incásico sobresalía

fabuloso hallazgo se produjo

teña recaían en una sabia y res-

la presencia de Mama Huaco,

en los dominios del reino Mo-

petada soberana: la asombro-

una diestra guerrera que impo-

che, allí donde florece el sober-

sa dama de Cao.

nía terror en sus enemigos.

tuyó un punto de inflexión, es

Dicho descubrimiento cala en

De la misma manera, el Ac-

decir, un cambio en el curso

nuestras conciencias, en tiem-

llahuasi (casa de las vírgenes)

de nuestra historia, en torno al

pos difíciles y precisos para la

como institución femenina que

rol que ocupaba la mujer en la

reflexión de una sociedad que

consolidaba la expansión del

etapa prehispánica.

se resiste todavía a desechar

imperio, o las nuevas teorías

ciertas estructuras mentales.

planteadas sobre el importan-

bio zapallo loche; este consti-

te papel que desempeñaba

Millares de tesis la relegaban únicamente al ámbito privado

Pero no es el único ejemplo,

la coya (esposa del inca) en-

65

HECHO EN EL PERÚ cargándose de todo el sistema de la redistribución.

A todo esto, la socióloga Katty Mallqui, afirma acerca de la estima otorgada a la mujer en el Perú antiguo: “¿Hasta qué punto esto ha sido reconocido?”. Por eso, echando mano de la memoria, que es un ejercicio poco practicado en el Perú; podemos concluir:

Si no se reconoce a la mujer del ayer, ¿Cómo

En el año 2008, el diario Perú21

los guiones para la primera su-

organizó el concurso “Buscando

perheroína del Perú.

al superhéroe peruano”. El resulla ganadora fue una mujer:

La mujer peruana en el presente

Elisa, la hija del dios sol. Pro-

momento de emprender

Trascurría el 2013, mientras el

cede de las altas cumbres de

Perú celebraba el año interna-

la tarea de visibilizar sus

Andahuaylas, revestida como

cional de la quinua, mi amigo

dichos y hechos.

una diosa, tiene el poder de la

William Fernández y yo hicimos

inmortalidad,

denodados esfuerzos por nive-

podremos valorar a la mujer en la actualidad? Es

La mujer peruana en la ficción El 2 de marzo del 2019, la periodista Gabriela Machuca de la revista Somos, encabezó el siguiente titular para su columna: “Superpoderosas. Las mujeres también están haciendo noticia en la ficción”

tado sorprendió a todos, pues

manteniéndose

inmutable al paso del tiempo.

lar el estándar de conductores, a pesar de nuestras marcadas

Es capaz de usurpar personali-

limitaciones, sacando adelante

dades como Corinaya Wiraco-

el programa de radio “Cuidado,

cha (dios prehispánico); lucha

Panaderos Trabajando”.

contra la delincuencia y la corrupción enquistada en nuestro

Recuerdo que recibíamos mul-

país y combate el espantoso

titud de mensajes en las redes

flagelo de los feminicidios de

sociales de diversos puntos de

estos últimos años oscuros. Se

Latinoamérica.

En dicha nota destacaba la

muestra como la madre la na-

imponente figura de la Cho-

ción y asume la misión de em-

Un buen día nos escribió Mó-

la Power, la superheroína más

poderar a la mujer.

nica Michelle desde Puerto Rico, contándonos su gran pa-

importante del cómic peruano.

Obra y creación del ilustrador

Desde hace dos años, asumí

sión por el pan, pero resaltando

piurano Martin Espinoza.

el reto y el privilegio de escribir

un pasaje desagradable en su

66

HECHO EN EL PERÚ deseo por trabajar y ganar ex-

Ello despertó en mí un sano

periencia. Los panaderos le

orgullo pues al emprender

habían negado categórica-

este prolongado viaje con el

mente el acceso a una opor-

placer y la ilusión que siente

tunidad en el puesto, por ser

un niño por los caminos del

mujer: “La panadería es una

Perú, esta mágica expedición

labor solo para hombres”, le

por las entrañas de nuestro

declaró determinante un fu-

suelo, ha sido el sueño predi-

rioso maestro del país cari-

lecto de mis mejores años.

beño.

Milagro de Concepción Eso trajo a mi memoria la vi-

El recuerdo me obliga a si-

vencia de ser testigo ocular

tuarme en el gran milagro

de una realidad diferente en

producido en el pueblo heroi-

nuestros maravillosos pue-

co de Concepción en Junín.

blos del interior, al recorrer

Desde su imponente mirador

panaderías por Arequipa, Ca-

en el cerro Piedra Parada se

jamarca, Cuzco o Puno.

divisa su acogedora plaza de armas, con un cielo inmacu-

Monumental fue mi sorpresa de contemplar la significativa presencia de la mujer

ladamente limpio y campos revestidos de eucaliptos, su paisaje es un boceto impecable trazado sobre la diversidad biológica de la sierra.

peruana en el epicentro

Sus invitados, hasta la más

de cada taller dedicado

mínima

al trabajo de las masas.

visita

inesperada,

son siempre bienvenidos por tan

afectuosos

anfitriones.

Las panaderas en Concepción como Elvira Calderón o

sico del empoderamiento de la mujer, sino que incluso las han convertido en lideresas de su ciudad. En este distrito se hace evidente y superlativo el aplomo de las consagradas madres peruanas. Estoy seguro de que el valor de estas abnegadas damas podría haber cambiado el mundo por completo.

Carmen Lorena Vila, se sumergieron en este compromi-

La mujer peruana está

so mayúsculo de posicionar a

llamada a lograr grandes

otras mujeres, no solo com-

proezas, la prueba de

pletando en ellas su desarro-

ello, se llama Concepción.

llo personal, fundamento bá-

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ASPAN EN ACCIÓN El pan no faltó en las mesas de los hogares peruanos durante la cuarentena

ASPAN saluda que el Ministerio de la Producción a través de todas sus plataformas haya comunicado desde un inicio que se garantizaba el normal funcionamiento de las panaderías peruanas para atender la demanda de pan y productos de primera necesidad.

Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

Pan Bicentenario ¡presente!

ASPAN, viene brindando ayuda alimentaria con dotaciones de pan Bicentenario en medio de esta crisis mundial provocada por el coronavirus.

Se ha convertido en un pan familiar solidario y cuyo principal ingrediente es el amor que ponen los que hemos denominado nuestros “soldados y empresarios panaderos” en su elaboración y distribución. Saludamos las réplicas de ayuda social humanitaria que está iniciativacon ha tenido en los panaderos de Lima y las diferentes regiones del país.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN Huánuco es solidario con los más necesitados de la región

La Asociación de Empresarios Panaderos de Huánuco, se suma a la ayuda alimentaria con bolsas de panes y productos de primera necesidad donados

de emergencia. ASPAN desea que estos nobles gestos

a las poblaciones más vul-

de la panadería peruana se repliquen voluntariamente en

nerables en este estado

más regiones del país.

ASPAN, MUNAYPAN y el Ejército Peruano en el frente de guerra luchando contra el coronavirus En alianza con el Ejército del Perú, el presidente de ASPAN, Pío Pantoja y Moisés Chong en representación del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, coordinaron la entrega de la ayuda social humanitaria que consiste

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Ticlio Chico de San Juan de Miraflores, Villa el Salvador, así como a asentamientos humanos de Rímac y Bagua en la Selva.

en entregar Panes Bicen-

Vale destacar que este colosal pan se preserva

tenarios a las familias de

durante 7 días.

ASPAN EN ACCIÓN Panaderías peruanas estuvieron muy activas y solidarias durante la cuarentena ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana felicitan el esfuerzo que miles de panaderías brindaron durante el extenso período de aislamiento social obligatorio.

Es el caso de la iniciativa de la Panadería La P’tite France de Surquillo y su soldado panadero insignia Damacino Ancco de llevar desayunos con panes especiales y solidarios a los centros de salud del distrito.

Brindamos un reconocimiento por la gran

pieza, así como policías, bomberos, las fuerzas

labor que siguen realizando doctores, en-

armadas y en general a quienes integran la ca-

fermeros, personal de seguridad y de lim-

dena alimentaria. ¡Todos unidos por el Perú!

Panaderos solidarios

Curso Virtual “Cómo franquiciar tu negocio” ASPAN organizó el primer curso virtual el 20 de marzo “Cómo franquiciar tu negocio” a cargo del especialista Guillermo Quintana.

Este primer curso tuvo una gran acogida haciendo partícipe a los amigos panaderos de Lima y otras regiones

Nuestro soldado panadero Martín Acuña

del Perú para aprender sobre el nego-

y pastelería panadería Bravizzimos rea-

cio de franquiciar marcas panaderas.

lizaron donativos de sus mejores panes,

ASPAN viene preparando más cur-

llevando esperanza a los vecinos de Breña.

sos innovadores virtuales para poder

Saludamos a todos los amigos panaderos

compartirlo con todos los amigos y

que se suman a la campaña de solidaridad.

maestros panaderos.

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