N° 200 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

N° 200 - 2020

Año 30 • SETIEMBRE

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EDICIÓN ESPECIAL BICENTENARIO - N° 200

VERSIÓN IMPRESA

VERSIÓN DIGITAL

PORTAL WEB

REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik

COLABORADORES EXTRANJEROS

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ

Francisco Tejero (España),

Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

editorial Según agencias internacionales,

Perú se expandirá más que promedio de América Latina a partir del 2021 Según la agencia Latinfocus, la economía peruana se recuperará “con fuerza en el 2021 y liderará el crecimiento en la región en el 2022”. La agencia calificadora de riesgo internacional Moody’s coincide y augura que nuestro país alcanzará el mayor crecimiento económico de la región el 2021 Destaca que “los sólidos fundamentos económicos del Perú respaldan un fuerte repunte posterior a la pandemia, en alrededor del 8% de crecimiento económico en el 2021, muy por encima de nuestras expectativas para el resto de América Latina”. Esto se explica por la significativa caída que sufrió la economía mundial y nos golpeó a nivel nacional. Estas noticias nos permiten avisorar un futuro por lo menos calmado, a la luz del inclemente peso que sigue teniendo la emergencia sanitaria por la pandemia.

No es un consuelo saber que esta crítica situación es global, pero sí tiene una validez fundamental si consideramos que el Perú se encuentra precisamente a puertas del Bicentenario de su independencia. Esta conmemoración nos invita a reflexionar como peruanos, por ello los invito a practicar el mensaje de renovación y unidad, dentro y fuera del territorio. Sigamos trabajando juntos con el mismo empeño y coraje que mostraron los fundadores de nuestra República. Recordemos que estamos a puertas de las elecciones presidenciales

Superemos juntos este nuevo desafío y lleguemos al Bicentenario como un país que afianza su identidad

que marcarán la pauta para la recuperación del país, por lo que debemos tomar conciencia y decidir nuestro voto con responsabilidad.

Desde nuestras empresas, demostremos nuestra fortaleza y sigamos adelante, haciendo patria. Necesitamos una nueva declaración de Independencia, para nuestra nación y para nuestras propias vidas. Superemos juntos este nuevo desafío y lleguemos al Bicentenario como un país que afianza su identidad, que se reconoce diverso y que, luego de la crisis, siente las bases para un desarrollo integrador, democrático y con igualdad de oportunidades para todos.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 135 - Provincias S/. 170.

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sumario Año 30 • N° 200 • 2020

6 El panetón: ¿Sabes la función de sus ingredientes?

10 Panes funcionales: mijo, quinua, ajonjolí, calabaza 16 Panetón: evolución de una tradición 20 Coaching empresarial: trabajo en equipo 24 Receta: Panettone con crema de champagne 27 Receta: Cheesecake de Maracuyá. Por Fiorella Falco 29 Receta: Orange Velvet Cake. Por Jenny Amaya 31 Receta: Pan con membrillo y queso. Por Tomás Bances 32 Tendencias en panadería post Covid-19 35

II Chocopastry 2020: Master Class Internacional

38 Impacto de la pandemia en el futuro 40 La conducta y cultura de los millennials 42 ¿Cómo lograr un amasado con calidad?

45 Los hábitos de consumo están cambiando 48 Hecho en el Perú: Impacto profundo 52 Manipulación de alimentos perecibles 55 Planes Covid-19 contribuyen contra la pandemia 58 Fermentación anaeróbica resiliente II 63 El mundo del hojaldre 69 ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

7

TÉCNICA PANADERA

El panetón: ¿SABES LA FUNCIÓN DE CADA INGREDIENTE?

E

l panetón es uno de

En panificación es fundamen-

los productos más repre-

tal comprender la funcionali-

sentativos de la campaña

dad de los ingredientes para

navideña, muy popular en

poder controlar los procesos

el Perú gracias a su sabor

y conseguir productos de

Harina:

y suave textura. Todos sa-

calidad estándar que cum-

Proporciona estructura debi-

bemos que el proceso de

plan con las expectativas del

do a su proteína y por los com-

producción debe estar es-

cliente.

aquí

ponentes amiláceos. La elasti-

tandarizado y controlado,

los principales insumos que

cidad y estructura de la masa

logrando así, una excelen-

intervienen en el complejo y

se deben a la formación de la

te textura, gran sabor y el

maravilloso proceso de elabo-

matriz de gluten y están de-

aroma que lo caracteriza.

ración de los panetones.

terminadas por la cantidad de

8

Repasaremos

Funcionalidad de los ingredientesos

TÉCNICA PANADERA las proteínas gliadina y glutenina de la harina. El almidón se gelatiniza y hace mas rígida la miga. Es también fuente de azúcar fermentable sobre las que actúan las levaduras, produciendo CO2 para el esponjamiento.

Levadura: Es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermenta-

Azúcar:

que las proteínas se expandan

ción alta, en medios azucara-

Provee gusto dulce, con-

y se produzca esponjamiento y

dos como la melaza. Gracias

tribuye con la terneza del

aumento de volumen. Tiende

a sus particularidades me-

producto por competición

a retener agua. Los productos

tabólicas es responsable de

con

ingredientes,

horneados pueden volverse ex-

la fermentación: transforma

como la harina, por la ab-

cesivamente húmedos, gomo-

el azúcar en ácidos aldehí-

sorción de agua. Como el

sos o derretidos si la formula-

dos, acetonas y alcohol de-

azúcar absorbe agua, hay

ción tiene un alto contenido de

sarrollando el sabor y aro-

menos formación de glu-

azúcar fructosa. Los reductores

ma característicos; produce

ten y menos gelatiniza-

como la lactosa de la leche dan

gas carbónico que permite

ción del almidón.

lugar a pardeamiento; los azú-

otros

el crecimiento de la estruc-

cares también se caramelizan.

tura de la masa durante la

Aumenta la temperatu-

fermentación, produciendo

ra a la que gelatiniza el

una masa esponjosa.

almidón y las proteínas de la harina, permitiendo

Grasas: Hacen más tiernos los productos horneados recubriendo las

El exceso de levadura disminuye la vida útil en los panificados, acelerando el endurecimiento de la miga. La falta de levadura produce demoras en la fermentación y en el crecimiento, generando productos con miga apretada y de poco volumen.

9

TÉCNICA PANADERA proteínas de la harina durante el batido. Físicamente interfieren con el desarrollo de la estructura de la proteína; acortan, controlando la longitud de las fibras de gluten e incorporan aire.

Además

las

propiedades

emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

Agua: Es responsable de todas las reacciones

químicas

na-

turales que suceden en la masa, siendo las más im-

Sal:

portantes el proceso enzi-

Leche:

mático y la fermentación.

Importante en el pardea-

Resalta los sabores de los in-

miento de Maillard, brinda

gredientes, fortalece el gluten

Su cantidad afecta el índi-

el color en el horneado por

de la masa haciéndola más

ce de estas reacciones y la

su contenido de lactosa.

firme y menos elástica.

masa

hidrata-

La lacto albúmina, al igual

da fermentará más rápido;

que la lactosa, ejercen un

Controla la excesiva actividad

mientras que la menos hi-

efecto ablandador en la

de la levadura, e inhibe las re-

dratada más lento. Ayuda al

estructura de la miga y la

acciones de microorganismos

control de la temperatura de

caseína es un fortalecedor

productores de ácidos.

la masa, determina su con-

de masa que da cuerpo y

sistencia, hidrata los almido-

elasticidad.

altamente

nes y permite su gelatinización tornándolos digestivos.

Huevos:

Ayuda al crecimiento final

Participan en la estructu-

en el horno y determina el

ra de la masa, color, textu-

tiempo de conservación.

ra y valor nutritivo.

10

TÉCNICA PANADERA

Panes

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

En esta edición conoceremos los beneficios para la salud del mijo y conoceremos más sobre la quinua y el ajonjolí, para producir panes funcionales.

Mijo Como vimos en la edición

Es una excelente opción

anterior N° 199, técnica-

para los celíacos y perso-

mente hay varios tipos de

nas con úlceras o proble-

mijo, pero se agrupan todos

mas digestivos, ya que es

en uno solo. Es rico en hie-

de fácil digestión y reem-

rro, calcio, fosforo, sodio, po-

plaza gran cantidad de

tasio, magnesio, zinc, man-

los nutrientes de los ali-

ganeso y vitaminas.

mentos con gluten.

12

TÉCNICA PANADERA

Beneficios a la salud básicos en la dieta junto con

Se puede cultivar desde 0

de magnesio lo

el maíz y la papa de los pue-

hasta 4.000 metros sobre el

convierte en un gran

blos andinos preincaicos e

nivel del mar, produciéndo-

fijador de calcio.

incaicos. Es conocido como

se actualmente en Bolivia,

“cereal madre”, debido a su

Perú, Ecuador, Colombia,

importancia para los pue-

Chile, Argentina y Estados

blos antiguos.

Unidos.

y la piel.

No pertenece a la familia

El fruto es seco y mide

Posse propiedades

de los cereales tradiciona-

aproximadamente 2 mm

 La presencia

 Es un gran

estimulante sobre

el esmalte dental, el cabello, las uñas

de protección al

les, pero debido a

corazón.

su alto contenido

 Ayuda en el desarrollo y

reparación de tejidos.

de diámetro.

de almidón su uso es igual al de los cereales.

 Ayuda aprevenir

cálculos biliares.

 Es un alimento antiestrés

Quinua La

quinua

nopodium

(chequi-

noa) es un pseudocereal que se ha cultivado en los andes bolivianos,

perua-

nos y ecuatorianos desde hace 5.000 años, siendo uno de los alimentos

13

TÉCNICA PANADERA Tiene una textura cremosa, suave y ligeramente crocante, con un sutil sabor a nueces, cuando se cocina.

Está recubierta por una toxina denominada saponina la cual le otorga un sabor amargo característico. Se puede sacar por fricción mecánica o por lavado con abundante agua, siendo el primer método el más efectivo.

Beneficios a la salud  Ayuda al caso de la migraña.

 Mejora la salud

cardiovascular.

 Previene la insuficiencia cardiaca.

 Beneficios cardiovasculares significativos para mujeres post menopáusicas.

La quínua es un alimento muy completo ya que contiene 10 aminoácidos esenciales para el ser humano (lisina, arginina, histidina, metionina y cistina entre otros).

Es rica en proteínas, almidón, minerales (hierro, calcio, fosforo) y vitaminas. Es pobre en grasas (4 a 9%, de los cuales la mitad es ácido linoleico, esencial para la dieta humana), y por ser libre de gluten es apta para celiacos.

 Protección antioxi-

dante (buena fuen-

Ajonjolí El ajonjolí o sésamo (Ses-

te de manganeso y

amum indicum), tiene su

cobre).

origen en India y África, y

 La fibra protege

contra el cáncer de mama.

 Protege contra el asma infantil.

 Previene cálculos biliares.

 Su potencial de mejoramiento de salud es

fue introducida a América por los esclavos, que le daban usos culinarios.

Puede ser de color blanco crema, rojo, marrón o negra. Es una buena fuente de proteínas, contiene metionina, las grasas son insaturadas y por lo tanto

similar o mayor al de

son buenas para el cuer-

las frutas y verduras.

po humano, con alto con-

Reduce sustancial mente el riesgo de diabetes tipo 2.

Ayuda a tratar abs

cesos, hemorragias y luxaciones

tenido de calcio, hierro, zinc, entre otros.

Puede producir una reacción alérgica en algunas personas. Su uso es muy amplio en la cocina y la panadería.

14

TÉCNICA PANADERA

Beneficios a la salud

Beneficios a la salud

 Ayuda a aliviar los

 Promueve la salud de

dolores de la artri-

la próstata.

tis reumatoide.

 Beneficios antinfla-

 Ayuda a reforzar

matorios en personas

la salud vascular y

artríticas.

respiratoria.

 Buena fuente de mine-

 Ayudar en la for-

rales, proteína y grasa

mación de huesos

mono insaturada.

y dientes

 Puede ayudar en el

 Previene el cáncer

tratamiento de cáncer

de colon, osteopo-

Semillas de calabaza

rosis, migraña y síndrome premenstrual.

 Tiene propiedades antioxidantes y anticáncer.

 Beneficia la regulación de la función intestinal.

 Contribuye a reducir los niveles de colesterol

Las calabazas contienen en su interior numerosas semillas, las cuales representan una pulpa blanca comestible y se consumen asadas o en pasta. Tiene propiedades alimentarias y medicinales.

Son una buena fuente de proteína, minerales esenciales (hierro, zinc, magnesio, fósforo, cobre y potasio) y vitaminas (A, B, C D y E).

prostático.

 Ayuda a disminuir el colesterol y la hipertensión.

 Puede ayudar a evitar el endurecimiento de las arterias.

 Ayuda a regular los

niveles del colesterol.

 Ayuda a prevenir el

agrandamiento de la próstata.

 Puede ayudar en el tratamiento de desórdenes de ansiedad, depresión clínica y otros

Son ricas en ácidos grasos insaturados y su consumo aporta una buena cantidad de ácidos grasos esenciales

desórdenes afectivos.

 Pueden reducir el riesgo de cierto tipo de cálculos biliares.

omega 3 y omega 6. Están disponibles con y sin cáscara.

16

Continuará en la próxima edición N° 201 con la linaza

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PANETONES UNA PIZCA DE

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TÉCNICA PANADERA

El panetón, la evolución de una

U

no de los productos

18

Como

hemos

comentado

que evoca directamente a

en diversos artículos, su gran

momentos alegres en familia

expansión trajo consigo una

durante la Navidad es el po-

evolución por lo que es co-

pular panetón, una creación

mún

de panificación que ha lo-

innovadoras con distintos in-

grado la gran preferencia del

gredientes que le brindan un

público peruano gracias a su

valor agregado y que lo acer-

característico sabor y textura.

can a distintos públicos.

encontrar

versiones

TÉCNICA PANADERA Esto permite también ofrecer variedad de precios y formatos, haciendo que la oferta sea más atractiva para el cliente.

Lo que es imprescindible es ofrecer un panetón de altísima calidad que cumpla un proceso de producción estandarizado y controlado, para lograr:

 Excelente textura

neras sobre todo aquellos

Cada operación tiene una

 Fibra larga

que requieren un proceso

serie de parámetros a cum-

 Gran sabor

de compras, de inventarios

plir y controlar al milímetro.

 Humedad adecuada

y de elaboración más prác-

Para esto, recomendamos:

 Aroma característico

tico, sin dejar de lado los

Como sabemos, el panetón peruano tiene en su formu-

controles de parámetros.

Pasos del proceso

Esponja, refresco y amasado:  Control de absorción de agua.

lación: grasas, azúcar, frutos secos, fruta confitada, hue-

Luego de seleccionar nues-

 Tiempo de amasado (15

vo, levadura, leche y harina,

tros insumos, se debe cum-

minutos, asegurar un

cuya selección debe ser ri-

plir los pasos del proceso:

buen mezclado).  Temperatura de la masa

gurosa y muy bien evaluada.

Se recomienda emplear con alto porcentaje de gluten, que puedan tolerar el largo y fuerte manipuleo por el que pasa la masa en las diferentes etapas de producción. Los maestros tienen también la opción de trabajar con premezclas paneto-

• Elaboración y reposo de la esponja • Agregar el refresco • Amasado • Cortado y boleado • Fermentación • Horneado • Enfriamiento • Envasado

(10°C) en el amasado.  Punto de elasticidad y nivel de acidez (0,30%

Fermentación:  Control de humedad relativa (80%).  Temperatura (34°C).  Tiempo: 4 horas.  Acidez (0,46%).

19

TÉCNICA PANADERA

Horneado: Temperatura de 150°C por 50 minutos aproximadamente.

Enfriamiento: Se recomienda colgar los panetones en ganchos (boca a bajo); si no cuentas con ellos, se sugiere llegar a una humedad de 25% a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.

Lo esperado es obtener un panetón con estas características: Buen porte Fibra larga Textura firme Distribución homogénea de los agregados.

Sin cavidades internas (comunes por el boleado y fermentado).

Corteza de color dorado Fácil desprendimiento del pirotin.

Humedad que se mantiene en el tiempo.

Para evitar el crecimiento de mohos es recomendable agregar sobre la superficie, una solución persevante. ¡Te auguramos una buena campaña navideña, con preparación y anticipación será posible a pesar de las circunstancias actuales!

20

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21

COACHING EMPRESARIAL

TRABAJO EN

equipo

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

en épocas retadoras N o cabe duda que la actual crisis origina-

No se trata de ser pesimistas, lo estamos vi-

da por la pandemia está afectando emocio-

viendo: en varias empresas hay reducción

nalmente a los equipos de trabajo, incidiendo

de personal, reasignaciones imprevistas de

en la forma cómo se relacionan los colabora-

puestos de trabajo, cambios de horarios, in-

dores y en la calidad de la atención al público.

cremento de la carga laboral, etc. Todo ello ocasiona distorsiones en la forma de comu-

Los retos que estamos viviendo sacarán lo mejor de las personas, pero también

nicación, en la tolerancia, la confianza, la cooperación, el respeto y sobre todo en las emociones de los que conforman un equipo.

podrán aflorar ciertos comportamientos desadaptativos originados por la incertidumbre económica y laboral por la que atravesamos empresas y trabajadores.

En estos tiempos, uno de los elementos que tendrá un protagonismo relevante para gestionar estratégicamente equipos de trabajo, será el estilo de liderazgo que deberán desarrollar propietarios, gerentes, jefes, superviso-

22

COACHING EMPRESARIAL res y cualquier cargo que im-

dos para que las organizacio-

Estos son ejemplos de inter-

plique administrar personas.

nes sigan “viviendo”.

venciones muy sencillas que,

Estará bien atender y vigilar los procesos administrativos, financieros, logísticos, productivos, comerciales entre otros, pero en estos tiempos se deberá prestar mayor atención a los procesos afectivos Hemos

sido

al ser planteadas con sinceri-

Atención emocional

dad, se percibirá un auténtico interés por ellos, como seres

La atención emocional que deben prestar los líderes puede

realizarse

en

for-

ma presencial o virtual. Por ejemplo, antes de iniciar las labores se puede tener una breve reunión y preguntarles:

golpeados

pasando? ¿Cómo se

situación y debemos conti-

sienten?

ceres laborales tratando de enfocarnos en la calidad de nuestras acciones. Hay que ser conscientes de que no

Invertir unos minutos en la atención emocional repercutirá poderosamente en el estado de ánimo de nuestros colaboradores.

• ¿Cómo la están

emocionalmente por esta nuar con nuestros queha-

humanos.

• Preguntar acerca del

Nuestra participación no hará que desaparezcan las situaciones que puedan estar afli-

familiar que sabíamos

giéndolos, pero lo más pro-

que estaba enfermo.

bable es que cambien ciertas

• Estar atentos a la

es una tarea fácil; por ello los

calidad y vigencia

líderes deben implementar

de los productos de

estrategias que permitan:

protección personal.

actitudes gracias al interés genuino, a la empatía que percibirán de nuestra parte.

• Contar con colaboradores más equilibrados.

• Contar con un equipo enfocado y mejor capacitado.

De

esta

manera

podrán

atender los procesos que por cuestiones de bioseguridad y afectaciones económicas han tenido que ser rediseña-

23

COACHING EMPRESARIAL

Empatía es esencial

Incluso esa confianza pue-

La empatía es un elemento

de generarse a través de la

esencial que ayuda poderosa-

comunicación telefónica uti-

mente a elevar la calidad afec-

lizando una modulación de

tiva en la empresa y que lue-

voz cálida, firme y segura. Las

go se transfiere naturalmente

actitudes amables hacia otras

hacia nuestros clientes.

personas benefician a ambas partes, a la persona receptora de nuestra cordialidad y por

Comunicación corporal ¿Cómo podemos expresar una sonrisa si la mitad de nuestro rostro está cubierto permanentemente? Aunque esté oculta tras la mascarilla, la sonrisa se puede expresar con otras partes del rostro, con la forma de mirar, por ejemplo.

Estos tiempos representan una gran oportunidad

supuesto a nosotros mismos.

Capacidad de liderazgo

La actitud derivada de un

Sugiero, sobre todo en estas

pensamiento

consciente

y

épocas, que los líderes incor-

responsable,

potencia

en

poren breves programas de

el cerebro la generación de

entrenamiento ya sea dic-

neurotransmisores como la

tados por sus mismos co-

serotonina que origina estadíos

laboradores o por personas

de bienestar, de optimismo, de

externas que sean expertos

autoestima y relajación.

en el tema. En estos tiempos pueden ser talleres de entre-

Cuando actuamos de esta

namiento on-line o virtuales

manera, nuestro cerebro ac-

para desarrollar:

tivará zonas que nos permitirán estar más enfocados en lo que hacemos y evitaremos que nuestros pensamientos divaguen y se concentren en aspectos negativos.

corporal y verbal que impacten positivamente en la generación de

Por el contrario, decidir comportarnos cordialmente con

Adaptación

las personas que nos rodean

al cambio

nos brindará la oportunidad para concentrarnos más en

confianza entre nuestros

aspectos funcionales o útiles

colaboradores y en

en beneficio por supuesto de

nuestros clientes.

nuestros clientes y compañe-

24 24

Comunicación corporal.

Desarrollo de resiliencia.

para ejercitar nuevas formas de comunicación

Comunicación efectiva.

ros de trabajo.

Entrenamiento en técnicas de relajación y equilibración cuerpo-mente, muy importante.

COACHING EMPRESARIAL Soy testigo de los formidables resultados que se están obteniendo a partir de los entrenamientos en el interior de los equipos de trabajo y en la atención al cliente. Es en esta línea que se necesita liderazgo y decisión para permitir que las cosas cambien.

• Interactuar con el comportamiento humano.

• Conectar con la naturaleza social de los trabajadores.

• Obtener niveles de desempeño esperados para continuar con el funcionamiento de la organización.

Es esa capacidad de lideraz-

buen pie; la gran mayoría no estaba preparada para esto.

Es una oportunidad para que adquieran y fortalezcan perspectivas para tomar decisiones firmes, justas para los intereses corporativos. En este escenario los líderes deben brindar un trato respetuoso y afectuoso que genere

go a la que me refería en los

Hoy, no hay cabida para ge-

confianza. En estos tiempos

primeros párrafos, que per-

rencias frágiles; el trabajo

nuestros equipos de trabajo

mita hacer cambios en la

en equipo y la atención al

y nuestros clientes requie-

organización, que mueva la

cliente dependerá en gran

ren esta clase de líderes.

inactividad y espante los te-

medida del estilo de sus líde-

mores que la situación actual

res. Muchos no han podido

ha generado, que logre:

afrontar esta situación con

Autor: Gerente General de Coaching y Talento. www.coachingytalento.com informes@coachingytalento.com

Panettone con crema de

champagne

Procedimiento

Ingredientes: • Panetón • Crema batida • Clara de huevo

• Cortar el panetón justo debajo de la parte supe1 u 230 g 1 u

• Queso crema

115 g

• Azúcar en polvo

60 g

• Esencia de vainilla

c/n

• Ralladura de limón

c/n

vez por la mitad. Reservar.

• Batir el queso crema, la ralladura de limón y el champagne hasta que quede suave.

• En otro tazón batir la crema y esencia de vainilla a punto nieve.

• Aparte batir la clara de huevo a punto de nieve.

Espolvorear con azúcar en polvo sin dejar de ba-

• Champagne (espumante)

rior. Corta el resto por la mitad y cada mitad a su

80 ml

tir.

• Incorporar suavemente la crema batida en la

Para adornar:

mezcla de queso crema con el champagne con

Frambuesas, frutos del bosque,

solo una cuarta parte a la vez.

cáscaras de naranja o virutas de chocolate.

• Añadir cuidadosamente la clara de huevo batida. Colocar una cucharada de crema entre cada capa del pan dulce.

• Volver a colocar las capas y adorne con los frutos elegidos. Servir con un poco de crema extra en la parte superior.

26

27

Hotel Westin The Westin Lima Hotel &

Fiorella Falco

Ingredientes • Pulpa de maracuyá

300 g 1 pqte

• Esencia de vainilla

1 cdta

• Colapiz • Crema batida

www.westinlima.com

Preparación:

• Queso crema

• Leche condensada

Convention Center

1 .5 lata 4 cdas 500 g

• Batir el queso crema, agregarle la vainilla y la leche condensada de a pocos hasta que esté cremoso.

• Agregar la pulpa de maracuyá y el colapiz hidratado en agua fría y disuelto previamente.

• Por último, batir la crema de leche con 50g de azúcar a punto chantilly e incor-

Decoración: • Maracuyás • Azucar • Colapiz

porarlo a la mezcla anterior.

• En la base, usar galletas molidas con mantequilla y llevar al horno por 10 mi3 u 50 g 3 cdtas

nutos.

• Enfriar y poner la mezcla de maracuyá sobre la galleta.

• Llevar a refrigerar por 2 horas y verter encima la decoración de las pepitas de maracuyá que se mezclaron con el azúcar y el colapiz.

28

Cheesecake de

maracuyรก

29

Dekosweet

Jenny Amaya A.

Ingredientes:

• Harina preparada • Fécula de maíz

257 g 25 g

• Mantequilla con sal

180 g

• Leche

180 g 20 g

• Huevos

3 u

• Yema

1 u

• Esencia de naranja • Ralladura de naranja • Colorante naranja

c/n 1 u ¾ cda.

Preparación

• Precalentar el horno a 160°C por 20 minutos antes de iniciar el horneado • Cernir la harina junto con la fécula de maíz. Reservar • Mezclar la leche con el vinagre blanco. Reservar • Mezclar la yema con la ralladura de una naranja. Reservar • Batir por 10 minutos la mantequilla con el azúcar blanca • Agregar los huevos previamente batidos poco a poco, verificando

30

Jenny Amaya (Sugar Artist) jennyamayasugarartist

que cada vez que se agregue se disuelva muy

• Azúcar blanca granulada 275 g

• Vinagre blanco

Dekosweet by Jenny Amaya

bien.

• Agregar la yema mezclada con la ralladura de naranja y batir por unos minutos más.

• Retirar la mezcla a un bowl.

• Agregar en forma intercalada la harina y la leche, comprobando que siempre se incorpore bien cada vez que se agregue uno y otro ingrediente.

• Una vez todo bien mezclado agregar la esencia de naranja y finalmente el colorante. Mezclar bien y colocar en un molde con hueco de 22 de diámetro, previamente enmantequillado y enharinado.

• Temperatura : 160°c • Tiempo de horneado 45 minutos aprox.

• Rinde: 20 porciones

Para decorar: Glaseado real

• B atir 200 g de azúcar impalpable y 1 clara de huevo por 6 minutos.

• Poner en una manga pastelera, cubrir la parte superior del cake y colocar chips de chocolate y pecanas picadas.

Orange

Velvet Cake

31

Miski Tanta

Tomás Bances

Tomás Bances Riojas @panaderiamiskitanta

Ingredientes

Peso

• Harina panadera 1000 g

% panadero 100 %

• Seguir amasando por 5 minutos

• Sal

30 g

3 %

más, hasta obtener el gluten desa-

• Levadura

10 g

1 %

rrollado.

400 g

40 %

• Azúcar

50 g

5 %

• Mantequilla

50 g

5 %

• Retirar la masa y colocarla sobre

• Membrillo

300 g

30 %

una tela en hacinadas. Con la mis-

• Queso andino

350 g

35 %

ma, cubrirla y dejarla reposar du-

• Orejones

100 g

10 %

rante 90 minutos. Faldear la masa

• Agua helada

750 g

75 %

cada 30 minutos.

• Masa madre

• Luego añadir el membrillo salteado, queso y orejones.

• Cortar piezas de 450 gramos y darProceso para el membrillo Pelarlo, picarlo y saltearlo con el azúcar y mantequilla por 3 minutos. Ref rigerar.

les la forma redonda.

• Colocarlas sobre telas en hacinadas por 45 minutos.

• Pasarlas a la bandeja perforada,

Preparación:

incorporando harina por encima.

Hacerle cuatro cortes.

• Incorporar a la amasadora todos los

• Llevar al horno a 210°C con 15 se-

ingredientes menos el queso, mem-

gundos de vapor por 28 minutos.

brillo, orejones, mantequilla y azúcar.

Una vez vaporizado, bajar la tem-

• Mezclar durante 4 minutos en pri-

peratura a 190°C hasta lograr un

mera velocidad. Agregar el agua gradualmente desde el inicio.

32

color caramelo.

• Servir luego de media hora.

Pan con

membrillo

y queso andino

TENDENCIAS

POST COVID-19

Tendencias en A

panadería La forma de trabajar ya no es

cias, los nuevos formatos de las

a

la misma, en muchas oficinas

tiendas y aprender a adaptar-

nivel mundial, muchas

el teletrabajo se ha extendido

nos. El comercio electrónico y

cosas

al-

ampliamente, así como la for-

el take away (para llevar) se han

gunas temporalmente,

ma de comprar ha cambiado

convertido en los grandes prota-

pero muchas otras de

también. Para ello debemos

gonistas de los establecimientos

manera permanente.

identificar las nuevas tenden-

con atención al público, pues los

nte la emergencia

sanitaria

34

extendida

cambiaron;

TENDENCIAS aforos no solo se han reducido, sino que muchos consumidores aún sienten temor de exponerse a comer fuera de casa. Para ello muchas empresas del sector han visto

Incremento de las ventas durante la cuarentena

la coyuntura como una oportunidad para seguir adelante y eventualmente surfear la ola. ¿Cómo lo han hecho?

Aunque parezca increíble, muchos negocios del sector de pana-

Mayoritariamente apostando por algunas claves en

dería reportaron un importante

sus locales, por ejemplo:

aumento de sus ventas: • Identificaron que los consumidores acudían menos veces al

▶ La ampliación de oferta de productos. ▶ Variedades de panes funcionales,

con beneficios nutricionales para el consumidor

▶ Productos de panadería gourmet,

establecimiento.

• El ticket era mayor.

• Adquirían productos envasados, de mayor duración.

En esta línea el packaging sos-

para atender a ciertos sectores de la población.

tenible fue protagónico pues no

▶ Una atención al cliente, orientado a una

protege al producto y mantiene

mayor exigencia en cuanto a salud, cercanía y servicio como factor muy valorado.

solo facilita el traslado, sino que sus características organolépticas hasta el consumo final.

▶ Optimización del espacio y del metro cuadrado.

▶ El delivery era un servicio presente

pero no protagónico; ahora marca un diferencial para seguir con un ritmo ágil de ventas.

▶ El e-commerce está ganando fuerza

para aquellos que ya lo tenían implementado como algunas grandes cadenas y ahora es una opción valiosa para los que recién lo han practicado.

▶ La segmentación de la vitrina debe

prevalecer con la visualización de los productos de mayor salida.

35

TENDENCIAS

Para facilitar la compra, se debe identificar las ocasiones de consumo:

Reacción del sector A pesar de haber casos emblemá-

 Necesidades por temas salud: ofrecer pan multigranos, tortas veganas, libres de gluten o sin lactosa para el público específico.

ticos, muchas panaderías y sobre

 Celebraciones: tortas a pedido y en vitrina.

Mantener siempre una exhibición vistosa, que entre por la mirada y brinde alegría en su decoración, colores y formas. Hoy más que nunca compartir momentos en familia se ha convertido en una ocasión invalorable.

dramático como en otros locales

 Promociones: armar “combos”, “paquetes promocionales”

tiempo y utilizaron las TICS (tec-

 Recomendación de familiares o amigos: mantener la comunicación con los clientes y saber sus preferencias.

municación) entre otras estrate-

todo pastelerías sufrieron bajas en las ventas, aunque no fue tan que no tuvieron opción de abrir sus puertas durante meses.

Es importante destacar que las empresas que reaccionaron a nologías de la información y cogias de rápida implementación, tuvieron un crecimiento incluso al doble de su producción.

36

Del 02 al 07 de noviembre

PERÚ

Juan Carlos López

DUBAI

Fiorella Falco

Jose Diaz

Marcelo Gutiérrez

Juan Carlos Gómez

Lizandro Urrutia

+ El boom de la pastelería vegana • Pastelería de hotel • Pastelería francesa Bean to Bar • Bombonería de autor • Bollería tradicional y artística

CUPOS LIMITADOS Escríbenos: corporacion@esagesac.com

37

MARKETING

EL IMPACTO EN EL TIEMPO de la pandemia

¿Cómo afectará al sector en el

futuro?

Conozcamos los más

importantes efectos de esta emergencia sanitaria para nuestro sector:

El impacto en el tiempo A corto plazo: Acopio, problemas en la cadena de abastecimiento; nuevos procedimientos que aún están en implementación.

A mediano y largo plazo: Los hábitos han cambiado, se prioriza comer en casa, se reducirá la demanda en el food service y del canal institucional.

40

MARKETING Hábitos del consumidor que permanecerán:

Nuevo concepto de la readaptación

▶ El comercio electrónico y el delivery irán en crecimiento pues es lo que el público prefiere hoy.

▶ Se comprará más

tu establecimiento con la perspectiva de los clientes.

PRODUCTO

▶ Preparar packs que

Averigua si estás elabo-

incluyan nuestros

rando los productos que

productos y también

el consumidor busca, y no

algunos afines como

solo los que a ti te parece o

mermeladas…

siempre has vendido. Seg-

▶ Panes embolsados

mántalos y agrúpalos.

alimentos de

listos para llevar en

salud preventiva y

envases que transmitan

PERSONAL

bienestar.

y garanticen higiene.

Es la pieza clave para que

▶ Porciones pequeñas o

tu negocio funcione bien.

▶ Se buscará seguridad en los alimentos y se priorizará el apoyo a productores locales.

▶ Accesibilidad, productos al alcance del bolsillo sin perder calidad y sabor

individuales de tortas, reducción de costo de compra para el consumidor.

▶ La pastelería en casa es una realidad que no podemos negar.

▶ Envases y packaging son fundamentales.

▶ La fortaleza de tu

tivados y bien capacitados.

LAYOUT En esta situación, es necesario volver a establecer la circulación al interior de tu tienda.

PRECIO

Círculo de compra

marca va ligado a

Es la secuencia que debe se-

higiene y CONFIANZA.

guir el cliente hasta la compra y la recepción satisfactoria del producto o servicio adquirido.

La clave es volver a

Asegúrate de tenerlos mo-

Está comprendido por elementos determinantes:

enamorar a nuestros

Es el valor que el cliente está dispuesto a pagarte. El foco estratégico es generar valor por sobre el precio.

ENVASES: Imagínate que tu producto sea de campeonato, pero llega a la mesa de tu consumidor maltratado.

clientes, siguiendo el

CLIENTE

círculo de la compra

Tienes que ver tu empresa

AMPLIAREMOS A DETALLE

desde la perspectiva del clien-

EL CÍRCULO DE COMPRA

te, siempre. Debes evaluar

EN LA EDICIÓN N° 201

41

GESTIÓN EMPRESARIAL

La conducta y cultura de los

millennials

Por Roger Meza G. Expositor organizacional

en épocas de Los ‘millennials’ o generación Y,

H

ay muy poca preo-

Por eso escribí este artículo,

cupación sobre cómo se

para que sirva de reflexión

1980 hasta el 2000, son

sienten los millennials

para los responsables de

particularmente: digitales,

en estos momentos de

RRHH y de los jefes, gerentes

hiperconectados y con altos

crisis, especialmente en

y propietarios de las empre-

valores sociales y éticos.

el trabajo.

sas pequeñas y medianas.

han nacido alrededor del año

42

GESTIÓN EMPRESARIAL

Conducta situacional En épocas en donde hay la

Conducta actual durante la crisis

Propuesta de valor para tu empresa

normalidad, siempre hay có-

En este escenario de crisis, hay

Las empresas son dirigidas

digos del comportamiento

señales en su comportamien-

usualmente por ejecutivos

de los jóvenes de esta gene-

to general que se refleja en:

maduros es decir la genera-

ración como por ejemplo:

ción X; para lograr mayor efi Vive bien su presente ya que hay incertidum-

 El poco apego a los re-

 No les importa la sociabilización sino más la

miso frente a retos sin

virtualización.

compensación.  Frágil grado de identifi-

 Cuando su puesto lo amerita, les agrada el

cación con la empresa.

modelo del home office más que ir a la oficina.

 Asertividad marcada hacia el desinterés por los demas o rebeldía.

 El manejo del tiempo es poco tomado en cuenta, los días son iguales.

 Alta rotación, por motivos de conexión con el jefe y el clima.

dad de los millennials deben:

bre por su futuro.

glamentos y normas.  Bajo nivel de compro-

ciencia, compromiso y fideli-

 Se mantienen en su trabajo por una necesidad material nada más.

Edades aproximadas al 2020:

Millennials

 Mantener conexiones por temas de trabajo y también personales.  Ser empáticos generacionalmente para comprenderlos en su psicología.  Desarrollar una relación transversal sin ser rígidos o formateados.  Ser flexibles en los tiempos especialmente en el ingreso a labores, de ser factible.  Promover las ideas innovadoras para activar el compromiso y no la rutina.

S ER ILD BU

+ 75 años

X IÓN AC R NE GE S ER OM O B BY BA

56 a 74 años

41 a 55 años

Y IÓN AC R NE GE

20 a 40 años

Z IÓN AC R NE GE

10 a 19 años

Autor:

HA Expositor LP NA Ó organizacional I C A R rolumega@gmail.com NE GE

Menores de 10 años

43

TÉCNICA PANADERA

Cómo lograr un con calidad e inocuidad Cuida la calidad e inocuidad en cada una de las etapas de proceso; atiende la higiene, desinfección y sanitización.

E

l proceso del amasado

en panificación tiene como finalidad favorecer la for-

mación de una estructura de gluten capaz de retener el gas producido durante la fermentación.

Con ello se alcanzará el volumen deseado en el producto final, por ello debemos tomar en cuenta estas nociones:

44

TÉCNICA PANADERA

El tipo de amasadora a emplear.

La técnica de amasado que pondrás en marcha.

 Para el amasado de los productos debe emplearse material que no transmita olores y contaminación a la masa. No se debe utilizar superficies de madera,

Cuidar la preparación previa al

sino aquellas que estarán en perfecto

amasado:

estado de conservación e higiene.

• Pesar con precisión los ingredientes.

• La temperatura del agua para regular la temperatura de la masa final.

• Limpiar correctamente la amasadora para evitar residuos no deseados en el producto.

 Al igual que el amasado, la operación de refinado o sobado debe hacerse en equipos en buen estado, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores.  Los operarios deben mantener las manos limpias durante la manipulación

Los ingredientes deben incorpo-

y emplear indumentaria aseada, de

rarse en el orden apropiado.

color claro en el que pueda apreciar-

Manejar correctamente las etapas de amasado.

se la condición de higiene y que cubra el cuerpo. Debe ser de uso exclusivo para la actividad.

45

TÉCNICA PANADERA En cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo o descanso debe estar cubierta con un protector cuyo material sea de uso exclusivo en alimentos, el mismo que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.

Es durante el amasado que el panadero ayuda a que los ingredientes se distribuyan de forma adecuada. Reiteramos, es en esta fase que se forma el gluten, que es el protagonista de todo el proceso.

Sabemos que el gluten es un conjunto de proteínas que son responsables de la elasticidad de la masa. La gluteína contribuye a desarrollar la estructura de la masa y su capacidad elástica; mientras que la gliadina brinda a la masa la capacidad de estiramiento.

Dependiendo de las características de tu producción, elegirás el tipo de máquina que sea más eficiente para tu negocio. En cualquier caso, debes supervisar su funcionamiento para que no ocurra el sobreamasado o la sobreoxidación, pues se afectaría la calidad y el sabor del pan.

La emergencia sanitaria que estamos atravesando debe ser un recordatorio que nuestras acciones deben estar en el marco de la responsabilidad y el compromiso por llevar alimentos inocuos para la población.

46

ACTUALIDAD

Alimentación fuera de casa:

Los hábitos

están cambiando L

as grandes organiza-

Por ejemplo, en Italia, Trade-

ciones de investigación del

Lab descubrió que en el mes

Según datos de

mundo han llegado a la con-

siguiente a la reapertura de

clusión de que el escenario de

locales en junio, ocho de cada

TradeLab, si bien el

comer fuera de casa ha cam-

diez italianos (38 millones de

biado, al menos por ahora.

personas) comieron fuera al menos una vez.

No es que la gente haya de-

número de clientes ahora está cerca de los niveles de 2019, salen menos, no gastan tanto

jado de salir a comer, sino

Las horas del día en las que la

que han cambiado muchos

gente prefiere salir a comer

hábitos, especialmente en

han cambiado, pasando es-

selectivos sobre cuándo

cuándo, cómo y al ritmo al

pecialmente a la hora del de-

y dónde comer fuera.

que se trabaja ahora.

sayuno y la cena.

y se han vuelto más

47

ACTUALIDAD

1

2

La sostenibilidad se extiende a un enfoque más amplio de

4

conciencia ecológica, que trae beneficios

5

sociales, ambientales y económicos.

1

2

Los bares han sido uno de los

2019 y, en algunos casos, en

lugares preferidos para acu-

realidad les está yendo mejor

El crecimiento del

dir en la fase inicial de reacti-

que en el pasado, a diferen-

Hometainment, en el

vación, priorizando el uso de

cia de la hora del almuerzo.

que las experiencias

4

espacios al aire libre.

Otros momentos del día en El gran atractivo es el desa-

los que el comercio ahora es

yuno, seguido un poco por

bastante dinámico es el rece-

la cena, que muchos están

so de la tarde, que se ha be-

usando como una forma de

neficiado del hecho de que

1

2

5

online deben tener el mismo valor que estar con la gente.

3

socializar una vez más des-

niños y adultos están juntos

pués de muchos meses en

en casa, y luego también la

los que fue imposible.

hora del aperitivo.

El momento más lento del

Euromonitor, mientras tanto,

día es la hora del almuerzo,

ofrece una idea de qué es lo

en gran medida porque mu-

realmente los consumidores

cha gente sigue trabajando

post Covid quieren cuando

cambio al comercio

desde casa en esta parte de

salen. Identificó seis tenden-

electrónico y las

Europa. El gasto en salir a

cias para el futuro que pare-

compras con un

cenar por la noche ha vuelto

cen influir en todos los secto-

más o menos a lo que era en

res:

solo click.

4

48

5

El crecimiento de los canales digitales, con un rápido

6

3 6

ACTUALIDAD

4

5

La redefinición del bienestar, con consumidores

2

enfocados en lograr una salud óptima, que

6

En cuanto a la comida fuera

operadores a recuperar las

de casa en los Estados Uni-

ventas, pero el servicio de ali-

dos, se pronostica un regre-

mentos seguirá enfrentándo-

so a los niveles de ventas

se a un desafío en la recesión a

previos a la pandemia para

medida que los consumidores

el 2023.

reduzcan las compras discre-

3

cionales, a decir de Foodservi-

A corto plazo, las opciones

buscan productos en

de

esta línea.

para llevar y entrega a do-

Los restaurantes con un ser-

micilio ayudarán a mitigar

vicio limitado (comida rápida,

la disminución de las ven-

fast casual) sufrirán menos,

5 Innovación “útil”, para satisfacer necesidades

3

autoservicio,

ce.

comida

6

tas.

sobre todo porque ya estaban bien equipados a nivel digital

A largo plazo (de uno a dos

antes de la emergencia. Los

años a partir de ahora), las

restaurantes que ofrecen un

inversiones continuas en

servicio completo verán una

comidas fuera de las ins-

disminución en su negocio

talaciones ayudarán a los

este año.

fundamentales del consumidor, con el desarrollo de productos.

6 Cambios de la nueva normalidad a largo plazo: compras en línea, vida remota, reducción de las compras innecesarias y más cuidado personal.

49

HECHO EN EL PERÚ

IMPACTO

profundo

Por Renato Gago Cancela Investigador

LA CONSOLIDACIÓN DE LOS MOVIMIENTOS CULTURALES “La panadería del

Esta tendencia es un dogma

todo el acervo popular de cada

de fe en la panadería actual,

nación en el plano gastronó-

y da la vuelta al mundo en

mico; estando sobreentendi-

pasado”. Cuántas

segundos, con la velocidad

da, la inclusión del pan.

veces hemos

gia de las redes sociales.

futuro está en el

escuchado esta

de un click, gracias a la maCada quien estructura sus propios proyectos, asumiendo la Sin embargo, alrededor del

responsabilidad de proteger

frase de cabecera,

orbe también se escuchan

su patrimonio, como fieles vi-

recurrentemente.

otras voces, como la profun-

gilantes. Pongamos algunos

da necesidad de recuperar

ejemplos:

50

HECHO EN EL PERÚ

Turquía

riesgo del desuso; refiriéndome a este pan de centeno que

En el territorio que otrora ocu-

sirve como lienzo para untar-

para el antiguo imperio bi-

lo con diversos ingredientes.

zantino, encontramos al chef

El chef Adam Aamann afir-

Mehmet Gurs, al mando del

ma sobre este producto, lo

restaurante Mikla, quien sostie-

siguiente: “El Smørrebrød es

ne: “La riqueza de una cultura

el mayor aporte danés a la

se relaciona con la historia de

gastronomía mundial”.

la comida. En el momento que eliminas eso, pierdes gran parte de tu identidad”.

tablece importantes vínculos con los panes típicos, como

Francia

En febrero del 2011, en una

También mencionaré el mi-

el lahmacun, un pan plano

reunión de 15 celebérrimos

nucioso aporte del chef Musa

untado con carne, cebolla y

chefs franceses, se fundó el

Dagdeviren, quien goza de

especias. Musa sentenció en

“College Culinaire de Fran-

un merecido prestigio en Es-

una oportunidad, sobre su

ce”, para defender su gastro-

tambul, conocido como el ar-

ciudad natal: “En Nizip (pro-

nomía frente a los peligros

queólogo de la comida turca,

vincia turca), las panaderías

del deterioro interno y remo-

inventariando las expresio-

son vitales para la cultura

zar sus tradiciones.

nes culinarias de los diversos

de la comida”.

pueblos de su país, y combatiendo la amenaza del olvido.

Este cocinero trabajó en panadería desde los 5 años, por ello en su quehacer diario por fortalecer su gastronomía, es-

Las preocupaciones son cul-

Dinamarca

El chef René Redzepi del restaurante Noma en Copenhague, había convocado a un grupo de cocineros para diseñar “El manifiesto de la nueva

turales, tal como lo menciona el escritor Mirko Lauer. Panes como el baguette, el brioche, el croissant y muchos más, forman parte medular de este proyecto.

cocina nórdica”, allí se plasmó un importante compromiso con la biodiversidad, y el empleo de materias primas que formen parte del entorno.

Además, se debe destacar en Dinamarca, el logro de reconquistar el Smørrebrød, del

51

HECHO EN EL PERÚ En

estos

menesteres,

siempre están un paso adelante con respecto al resto de Latinoamérica.

México

En el país azteca, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla (fallecido en diciembre del 2018) provocaron una

sinergia

fabulosa;

Conclusiones En una columna de César Hildebrandt, parte de su libro “Cambio de palabra”, se

España

refirió a la pasividad de los

En ese camino de prote-

resignación está hecho nues-

ger el patrimonio, inclu-

tro país, de donde nos viene

so las grandes potencias

esta sangre de horchata”.

gastronómicas entienden la importancia de salvaguardar sus productos, a través de denominaciones de origen.

peruanos: “De qué clase de

En estos tiempos, mientras las naciones apelan a remover información para estructurar su historia para fortalecer su legado y auto-

fueron recopiladores del

estima; el peor camino sería

vasto espectro de la coci-

permanecer indiferentes, ig-

na tradicional mexicana,

norando que hay trabajo por

sin omitir a los panes re-

hacer. El aire viciado de la insensibilidad, ha hecho que

gionales como el Pan de

desaparezcan varias expre-

Muerto, ampliamente promocionado en múltiples

España ha registrado el

plataformas. Desde la fa-

Pan de Cea (Galicia), el

chada de su escuela de co-

pan de alfacar (Granada)

cina se contempla el lema:

y las ensaimadas de Ma-

“Historia, arte y cultura”,

llorca (Mallorca); pero no

tres conceptos que forman

contentos con esto, in-

parte importante del com-

cluso ejercen tutela sobre

promiso de los mexicanos.

sus postres, como en el caso del turrón de Alican-

siones culturales en nuestro país, entre ellas, un amplio recetario de panes regionales. Es momento de voltear la página, proyectarnos al futuro, asumiendo la labor de recuperar nuestro acervo como verdaderos embajadores del Perú en el mundo.

Su gastronomía fue reco-

te y el turrón de Jijona.

Para finalizar, quiero agra-

nocida como “Patrimonio

Cada vez se unen a esta

decer a la Revista Panade-

Cultural de la Humani-

lista, más representantes

ría y Pastelería Peruana, el

dad” por la UNESCO, debi-

que profesan y renuevan

apostar por este espacio “He-

do a su intensa investiga-

una alianza con sus rece-

cho en el Perú”; una tribuna

ción y compilación desde

tas, sin soslayar a sus pa-

dedicada a la difusión de los

sus propias regiones.

nes emblemáticos.

panes de nuestros pueblos.

52 52

BAKERY CAFÉ

La estandarización del servicio en restaurante ¡A facturar!

Consejos que pueden contribuir al éxito de tu negocio: Crear estrategias de relación con el cliente.

Tener una estrategia de estandarización del servicio es esencial para garantizar la satisfacción del consumidor, más ahora por la pandemia del nuevo coronavirus.

En la reapertura gradual de los restaurantes, los clientes serán aún más exigentes y se debe redoblar la atención. La prioridad siempre debe ser empleados y los clientes.

Los restaurantes se centran mucho en la producción y las ventas y no en la experiencia del cliente y la postventa. Vender una vez no es lo difícil. Mantener al consumidor siempre activo y crear una relación es el gran secreto.

Tener canales de comunicación directa con el cliente.

Esto es necesario para mejorar el servicio. La relación con los consumidores no ocurre solo cuando están dentro del local o cuando se acercan a recoger sus pedidos.

Medir la satisfacción del cliente La satisfacción del consumidor debe ser medida y monitoreada. Siempre es importante reservar parte del día para prestar atención a estos indicadores. Si no son positivos, se deben tomar medidas para revertir la situación.

Utiliza recursos tecnológicos para mejorar el servicio

El servicio, hoy más que nunca,

La tecnología se puede utilizar para mejorar la estandarización del servicio de restaurante. Para ello, se pueden implementar funciones como menús electrónicos, por ejemplo.

se ha convertido en la clave

Con estos consejos, la implementación de la estanda-

del éxito para

es muy importante, especialmente en este escenario

ganar dinero.

rización del servicio será más fácil. Recuerda que esto de reanudación que se está realizando paulatinamente.

53

HIGIENE INDUSTRIAL

Manipulación y traslado

Alimentos La cadena de frío es el sistema de conservación, manejo, transporte y distribución de los alimentos perecibles para que lleguen de

S

forma segura al i bien es cierto, en al-

Los alimentos perecibles

gunas ciudades del país es-

son más susceptibles al

tamos sintiendo bajas tem-

desarrollo microbiano si se

peraturas por el cambio de

rompe la cadena de frío

estación, es obligatorio te-

(tanto microorganismos al-

ner mucho cuidado en la

terantes como patógenos

manipulación y traslado de

generadores de enferme-

los alimentos perecibles

dades).

Este concepto cobra espe-

La cadena de frío es el siste-

cial importancia en aque-

ma de conservación, mane-

llos que requieren refrige-

jo, transporte y distribución

ración o congelación para

de los alimentos perecibles

evitar la multiplicación de

(refrigerados o congelados)

bacterias peligrosas para la

para que lleguen de forma

salud, causantes de las En-

segura al consumidor (des-

fermedades

de su producción hasta su

Transmitidas

por Alimentos (ETAs).

54

consumo).

consumidor.

HIGIENE INDUSTRIAL

Si se mantiene intacta du-

sensoriales como nutricio-

En la panadería maneja-

rante este proceso, se ga-

nales. Es importante recor-

mos muchos alimentos pe-

rantiza al consumidor que

dar las temperaturas de

recibles, como los lácteos

el producto que recibe se ha

conservación de los alimen-

y cárnicos, siendo muy im-

mantenido en condiciones

tos perecibles:

portante respetar la cade-

adecuadas para su consumo.

Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características de los alimentos tanto

na de frío para su correcta • Productos refrigerados inferior a 5°C. • Productos congelados a -18°C o más frío.

conservación.

Solo así podremos estar seguros de sus características de calidad (olor, color, sabor, textura) e inocuidad.

55

HIGIENE INDUSTRIAL

Consejos sobre los equipos para almacenamiento en refrigeración: La temperatura del equipo debe estar más fría que la del producto para mantener un alimento perecible a una temperatura menor de 5°C, debe funcionar a una temperatura más fría (menor a 3 o 4°C).

Consejos en el almacenamiento de productos perecibles:  Evitar sobrecargar de productos que ingresan a temperatura ambiente.  Dejar espacio entre productos para que el aire frío circule.  No obstruir las salidas de aire frío.  No colocar alimentos cerca de las luminarias (para evitar decoloración y su calentamiento).

 En el equipo de frío, regula el termostato para alcanzar las temperaturas recomendadas de conservación de los productos.  Prefiere adquirir equipos que cuenten con termómetro (o habilitarle uno).  Establece una frecuencia y registro de control de temperaturas del equipo.  No almacenes productos que no requieran refrigeración (resta eficiencia a la vitrina o cámara)  Establece una frecuencia de mantenimiento preventivo.  No apagar el equipo mientras tenga productos almacenados.

 Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente.  No sobrecargar la vitrina o cámara con excesiva cantidad.  Revisar la vida útil de los productos.

La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que intervienen distintos factores. En la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a temperatura controlada de cualquier producto que precise de un control de temperatura para su distribución y venta. Esto permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar enfermedades e indigestiones causadas por estos.

56

ACTUALIDAD

Planes

Covid-19 Contribuyen a combatir la Por Ing. Jesús Rodríguez CITE Pesquero Amazónico Pucallpa

R

especto de los Planes

de

Vigilancia,

 63,922 empresas corres-

Prevención

ponden al sector produc-

y Control de la Salud de los

ción; con el 54% de regis-

Trabajadores

tros.

con

Riesgo

Panaderías y pastelerías Nuestro rubro se encuentra en el sector producción, el

de Exposición al Covid-19, el Según el INEI en nuestro

que más ha participado en la

país contamos con más de

elaboración y registro de los

 Un total de 117, 680 em-

2´600,000 empresas activas

planes Covid 19; sin embargo,

presas registraron sus pla-

(INEI, setiembre 2019); esto

se comprueba que la gran

nes Covid-19, con una apro-

significa que solo se han regis-

mayoría aún no ha cumplido

bación de más del 80%.

trado el 4.5%

con su elaboración.

“SISCOVID Empresas” informa:

57

ACTUALIDAD Más que una obligación

ria, la Resolución Ministerial

es un deber moral y

448-2020-MINSA, que aprue-

de respeto a la vida de los propietarios,

ba los “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la Salud de los tra-

trabajadores y sus

bajadores con riesgo de ex-

consumidores.

posición a la COVID - 19”, deroga la Resolución Ministerial

A pesar de lo que algunos

239-2020-MINSA y modifica

puedan opinar, la realidad es

la Resolución Ministerial 377-

que esta pandemia asesina a

2020/MINSA.

nuestros seres queridos, amigos y a nuestra propia familia.

Esta

resolución

flexibiliza,

hace más práctica, facilita y Los diversos organismos, ni-

adecua a la situación actual,

veles y sectores del Estado

motivo por el cual es impor-

hacen esfuerzos para sensi-

tante recordar que el plan

bilizar, informar, prevenir y

COVID 19 debe especificar:

hasta asesorar gratuitamente para contribuir a combatir y reducir los niveles de contaminación.

Es el caso del CITE Pesquero Amazónico Pucallpa, quien

- Guía breve de las actividades, acciones e intervenciones que aseguren el cumplimiento de los lineamientos específicos.

en un decidido apoyo a las PYMES, ha realizado gratuitamente una importante cantidad de planes Covid19 y continúa preparándolos hasta el registro final en el MINSA; en especial del sector alimentación.

Precisamente el día 30 de junio del 2020, se publicó en edición extraordina-

58

- Número de trabajadores - Nómina de trabajadores

El documento debe ser remitido al Comité o Supervi-

según el riesgo de

sor de SST para su aproba-

exposición a Covid-19 por

ción en un plazo máximo de

puesto de trabajo.

48 horas.

- Las características de vigilancia, prevención

y control por riesgo de exposición.

Se han considerado 7 lineamientos que los empleadores deberán aplicar obligatoriamente, enfocados en los siguientes aspectos:

ACTUALIDAD

Limpieza y desinfección

de los centros de trabajo.

Evaluación de la condición de salud del trabajador previo al regreso o reincorporación al

Consideraciones importantes Los empleadores que realicen el tamizaje para la Covid-19 con insumos directamente

adquiridos,

deben notificar inmediatamente al área competente de las DIRIS/DISA/

centro de trabajo.

DIRESA/GERESA,

Lavado y desinfección

sos deben ser notificados

de manos.

mediante el SISCOVID.

Sensibilización de la

El seguimiento podrá ser

prevención del contagio

realizado por el personal

en el centro de trabajo

de la salud del Servicio de

El empleador debe

SST y/o las IAFAS y EPS, en

realizar actividades de

coordinación con el área

sensibilización

competente de las DIRIS/

Medidas preventivas de aplicación colectiva Medidas de protección personal Vigilancia de la salud del trabajador en el contexto del Covid-19 durante la emergencia sanitaria, el empleador realizará la vigilancia de la salud de los trabajadores de manera permanente.

según

corresponda. Todos los ca-

DISA/DIRESA/GERESA, según corresponda.

del Plan Covid 19, automáticamente está registrado y las empresas deben adecuar y cumplir con lo descrito.

El CITE Pesquero Amazónico Pucallpa y los CITE del Instituto Tecnológico de la Producción-Ministerio de la Producción a nivel nacional, tienen la obligación de realizar la asesoría especializada en forma gratuita a las PYMES que lo requieran, por lo que se viene realizando y recibiendo las solicitudes de las diversas empresas.

Es responsabilidad de todos contribuir a cuidar la salud

Se priorizará los casos de

y la vida: tuya, de

acuerdo con el criterio del

tu familia, de tus

personal de la salud, ini-

trabajadores y de tus

cialmente por 7 días y, se-

consumidores.

gún el caso lo amerite, se ampliará hasta completar

Elaborar, presentar y cum-

los 14 días. El seguimiento

plir su Plan Covid-19 per-

se puede realizar median-

mitirá reducir el alto gra-

te llamadas telefónicas u

do de contaminación que

otros medios electrónicos.

existe en la actualidad.

Se facilita que con solo presentar ante el MINSA-EMPRESA el Registro

Autor: Especialista CITE Pesquero Amazónico Pucallpa / citepes_pucallpa@itp.gob.pe / jrodriguezr@itp.gob.pe ) 934-557-115

59

INVESTIGACIÓN

anaeróbica resiliente para la mejora de masas fermentadas y masas madre II

A

Por Josep Pascual Silvia Marras

En alianza con la Escuela de Panificación Raúl Muncivay

diferencia del mé-

Concretamente, cuando

todo clásico de produc-

se dispone de oxígeno,

ción de masas fermen-

S. cerevisiae se multi-

El oxígeno es un factor muy importan-

tadas, la Saccharomyces

plica de forma óptima;

te, o incluso un nutriente, para el creci-

cerevisiae

uti-

en cambio en ausencia

miento de la levadura. Debe ser sumi-

lizarse en condiciones

de oxígeno, expulsa rá-

nistrado en grandes cantidades para:

anaeróbicas totales en

pidamente gases (prin-

las que las células, sin

cipalmente dióxido de

oxígeno, dependen de la

carbono), alcohol (princi-

fermentación para obte-

palmente etanol) y me-

ner su energía.

tabolitos secundarios.

60

puede

El oxígeno

• Optimizar la reproducción • Optimizar el crecimiento celular • Prevenir o minimizar la excreción de subproductos.

INVESTIGACIÓN

Condiciones de crecimiento A través de la selección de las cepas y las condiciones de fermentación, la producción de levadura comercial se basa en la optimización de las condiciones de crecimiento para obtener una biomasa de levadura óptima que, cuando se incorpore a la masa, tenga una gran capacidad de utilizar glucosa, sacarosa o maltosa lo más rápidamente posible y formar gas velozmente.

No olvidemos que lo que se necesita en la masa fermentada, es una alta actividad enzimática y de gasificación, por ello en ese momento es muy importante: • Acelerar el crecimiento logarítmico de la levadura.

• Minimizar la excreción de etanol • Limitar el crecimiento de microorganismos no deseados como las levaduras silvestres o los contaminantes bacterianos.

Anaerobosis En la anaerobosis, el metabolis-

en condiciones anae-

En

róbicas, pero tendrá di-

cuando se agota el oxígeno:

condiciones

naturales,

ficultades para crecer, ya que la ausencia de oxígeno no permite la síntesis de ciertos compuestos que sirven a la funcionalidad de las membranas celulares.

• La respiración se vuelve anaeróbica.

• La levadura produce dióxido de carbono y etanol.

• La velocidad de crecimiento de las células disminuye.

• La velocidad de fermentación aumenta.

mo de la levadura pasa de ser

El impacto de una fermen-

respiratorio a fermentativo. S. ce-

tación anaeróbica forzada y

revisiae puede utilizar la glucosa

estricta, en la que la condición

61

INVESTIGACIÓN anaeróbica se produce muy rápidamente, podría conducir a una maximización del proceso de fermentación, descomposición y metabolización, así como a la producción de metabolitos secundarios que afectarán al desarrollo de aromas y la digestibilidad del producto final.

Materiales y métodos Se ha utilizado, el método de fermentación anaeróbica resiliente (AR) en las siguientes propuestas: 1) Masa utilizando Saccaromyces cerevisiae (levadura de cerveza comercial) como iniciador.

2) Masa obtenida usando masa madre natural, como iniciador.

3) Aplicación directamente a una masa madre natural 100% hidratada.

Los materiales incluyen harina panificable de W 220, agua sin cloro, sal, iniciador, fermentador con válvula de esclusa de aire y medidor de pH 206-pH2.

62

1) Masa utilizando S. cerevisiae (levadura de cerveza comercial) como iniciador.

Estudio comparativo • En la primera prueba se buscó diferencias de cualquier tipo, entre los diversos sistemas de madurar una masa en bloque.

• Se decide hacer esa prueba con levadura fresca, para evitar confusiones por la influencia de los diferentes tipos de masas madre que hay en el mercado y, sobre todo, buscar resultados que sean reproducibles, por cualquiera que los quiera repetir.

• Se hace una prueba comparativa de las diferentes formas de hacer esas fermentaciones aeróbicas (con plástico y tela), anaeróbica y anaeróbica resiliente.

• Se usó la misma receta en los 4 casos, por lo que de una masa se hacen 4 partes y se reparte en los diferentes recipientes. La receta fue:  1000 g de harina de 220w  800 g de agua  20 g de sal  1 g de levadura fresca  Temperatura ambiente: 19ºC  Temperatura de agua: 16ºC

INVESTIGACIÓN

Procedimiento • Se amasó, se repartió en 4 recipientes, uno con plástico, otro con tela, otro hermético y

Resultado de pruebas comparativas • Se valoró 4 aspectos en las piezas: Visual, estructura interna, corteza y masticabilidad.

• Nos centraremos en los resultados, notable-

otro en las condicio-

mente más diferenciados que son en el aparta-

nes de resiliencia.

do de la corteza y sobre todo en masticabilidad.

• Se dejó reposar 16 horas, se dividen piezas del mismo peso, boleamos y lo dejamos reposar 30 minutos.

• Luego se forman y se dejan fermentar por 1

• En la corteza no hubo diferencia en el color, pero sí en el grosor de la misma y masticación.

La cubierta con plástico: corteza normal, dura.

La de tela: gruesa, cracker. La anaeróbica: corteza gruesa, cracker. La AR: corteza fina, cristal • En cuanto a la masticabilidad había el resulta-

hora más, en cámara

do más diferente a los demás, ya que tenía una

a 24 grados.

disolución rápida en boca, prácticamente fun-

• Temperatura decreciente de cocción, con entrada a 240ºC, diez

dente y amplificado sabor malteado.

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minutos y el resto de la cocción a 200ºC. • Evidentemente, todas en el mismo horno y al mismo tiempo.

63

TÉCNICA PASTELERA

64

TÉCNICA PASTELERA

El mundo del

hojaldre

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el

E

horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

s una de las pastas bási-

cas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas que pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según la clase. Siempre resultarán de una textura crujiente y gran rendimiento.

Elaboración Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasado) y se extiende. Sobre ella se agrega la grasa a emplear (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces.

65

TÉCNICA PASTELERA

La repetición de dicha ope-

cocción y se separan como

cuando el amasado (masa)

ración hace que vayan que-

las hojas de un libro.

envuelve al empaste (mate-

dando finas láminas impermeabilizadas por la grasa

Clasificación

ria grasa), o invertido cuando el empaste envuelve al

empleada. Estas retienen el

Según el método de elabo-

amasijo, y rápido cuando

vapor que se genera con el

ración: El hojaldre es deno-

la masa es una sola en cuya

agua de la masa durante la

minado francés o directo

elaboración todos los ingre-

66

TÉCNICA PASTELERA

dientes fueron unidos desde

como en postres y dulces

el comienzo.

como el milhojas, palmeras,

Según la composición El hojaldre real o verdadero es

strudel, entre muchas otras variedades que el pastelero va creando.

el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para

Como podemos ver, la masa

su elaboración. En cambio,

hojaldre desde sus orígenes

el tres cuartos utiliza, como

muy artesanales hasta los mo-

dice su nombre, tres cuartas

dernos equipos de elaboración

partes de materia grasa por

no ha cambiado mucho.

cada una de harina. El medio hojaldre lleva 500g de man-

El objetivo es lograr una

teca por kilo de harina.

masa formada de hojas crujientes que da libertad al

Se emplea en platos salados,

pastelero para crear una va-

como el volovan, que se re-

riedad infinita de pasteles

llena de muchos productos;

salados y dulces.

67

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ASPAN EN ACCIÓN Programa de asistencia técnica presencial en BPM ASPAN y el área de desarrollo empresarial del Ministerio de la Producción promueven y organizan la capacitación de 50 panaderías y pastelerías que cumplen con los criterios de focalización solicitados: el programa de asistencia técnica en la Norma Sanitaria DIGESA para la elaboración

empresas y todos los protocolos

de productos de panadería, pastelería y galle-

de bioseguridad. Seguimos brin-

tería, protocolos de higiene de planta, biosegu-

dando capacitación y asesoría

ridad de una panadería y BPM. Las capacitacio-

que contribuye a la inocuidad y

nes son presenciales con un grupo reducido de

calidad de la panadería peruana.

Servicio de capacitación en el Plan de Vigilancia y Prevención Covid-19 Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

ASPAN brinda asesoría legal digital al empresario panadero Hemos capacitado a más de 100 empresas y 1,000 panaderos en todo el país en el Plan de Vigilancia, Prevención y Salud de los Trabajadores frente al Covid-19, como lo establece la R.M. 448-2020 del Ministe-

Organizamos el taller en línea “Problemas panaderos con las inspecciones municipales y sanitarias” con la participación de los expositores invitados Dr. Javier Soria y Lic. Alvaro González de Cortera asesores legales especialistas en PYMES.

rio de Salud. A través de este servicio se administracion@aspanperu.com

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redacta el plan de vigilancia, se presenta al MINSA y se brinda capacitación al personal en los protocolos de bioseguridad.

www.aspanperu.com ASPANPE

Nos preocupamos por brindar herramientas de gestión de salud en el trabajo de los panaderos, pasteleros, cajeros y

ASPAN fue fundada en el año

todo el personal que produce y atiende en la panadería.

Durante la sesión se conoció los aspectos esenciales de la Ley General de Municipalidades, reglamentos de sanciones de las municipalidades, tipos de sanciones de salud e higiene y se dio respuesta a casos reales de multas y sanciones abusivas por parte de algunas municipalidades.

2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de

71

Personas Jurídicas de Lima

71 71

ASPAN EN ACCIÓN Las panaderías peruanas trabajan con estrictos protocolos de bioseguridad

ASPAN organiza el 1° programa de marketing digital para las panaderías peruanas

Este programa es desarrollado por una academia especialista en marketing digital. Entre los tópicos a tratar figuran: branding, plantillas digitales de dise-

Desde el inicio de la pandemia las pana-

ño, estrategia de contenidos, marketing de experien-

derías han seguido produciendo a diario

cias, publicidad digital con casos de éxito, desarrollo

el alimento más antiguo de la humani-

del embudo de marketing. Sin duda temas de gran

dad para las familias peruanas, bajo los

interés para los empresarios en la actualidad

protocolos de bioseguridad.

Nuestro presidente Pio Pantoja Soto ha brindado diversas declaraciones a través de diferentes notas de prensa en TV Perú, RPP, Pyme TV y otros medios masivos, destacando que “el compromiso de los panaderos en la prevención de contagios con el uso de mascarillas, el distanciamiento social y la limpieza y desinfección constante de los locales panaderos”.

ASPAN da la bienvenida a nuevas panaderías asociadas 2020 - 2021 Damos la bienvenida a las panaderías que recientemente han decidido ser parte activa de ASPAN para recibir beneficios especiales en asesoría en gestión de panaderías, capacitación en marketing digital para panaderías, consultoría legal y jurídica, entre otros: Pasta Fina Pinazo Panadería & Pastelería (Nuevo Chimbote), Panadería Tolentino (Ate), Pana-

Pan Bicentenario para los ahijados de ASPAN Los dos primeros bebes nacidos el 2020 siguen recibiendo semanalmente 7 Panes Bicentenario, enriquecidos con hierro hemínico que combate la anemia y desnutrición infantil. Los padres de nuestros

ahijados

Gio-

vanni de San Juan de Lurigancho y Stark de El Agustino están muy agradecidos!

72 72

dería Pastelería Don David (San Juan de Miraflores) y Pastelería Bell Cast (Pisco).

Recuerda que todos los trabajadores tienen derecho al Seguro Vida Ley Desde el 30 de diciembre del 2019 a través del Decreto de Urgencia N° 044-2019 se establece que todos los trabajadores tienen derecho a un seguro de vida a cargo de su empleador, a partir del inicio de la relación laboral. En este contexto, todas las panaderías y pastelerías del Perú deben asegurar a sus trabajadores con Seguro Vida Ley. Más información en nuestro número de contacto ASPAN.

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