N° 201 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANIFICACIÓN, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Celebremos LA LLEGADA DEL AÑO 2021

Año 30 - N° 201

NOVIEMBRE 2020

Agradecemos a THE HORECA CHANNEL SAC por diseñar y equipar este magnífico proyecto, el cual tendrá:

 Dark kitchens (Cocinas ocultas)  Laboratorio de innovación  Alimentos de conveniencia preelaborados (3ra, 4ta y 5ta gama)  Locación para grabaciones  Talleres de capacitación  Cocina de producción para nuestro concesionario de alimentos.

Contaremos con:  Un bloque de cocina modular OFFCAR: Cuatro quemadores a GLP de alta eficiencia, dos quemadores WOK, plancha, una freidora de papas SÚPERFRY automática, marmita de 150 l.  Hornos combinados UNOX, incluyendo el famoso BIG de 20 bandejas 2/1.  Procesador de alimentos ROBOQBO  Abatidores de temperatura TECNOMAC  Artefactos SIRMAN  Entre otras grandes marcas italianas de alta gama.

En enero 2021 nace RCC, estrenando la COCINA DE PRODUCCIÓN “MADE IN ITALY”, con lo último en tecnología en equipamiento de gastronomía, panificación y pastelería.

VERSIÓN IMPRESA

VERSIÓN DIGITAL

PORTAL WEB

REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL

CORRESPONSALES

Carmen López Gómez

Patricia Sullivan - Europa

carmen.lopez@esagesac.com

Ursula Villa - Estados Unidos

DIRECTOR FUNDADOR

COLABORADORES PROFESIONALES

Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

Jessica Bárrig Jó

Jaime Montesinos, José Díaz,

jessica.barrig@esagesac.com

Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD

Juan Carlos López, Renato Gago,

María Elena Collantes De la Torre

Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik

Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

COLABORADORES EXTRANJEROS

PROMOCIONES

Francisco Tejero (España), Cotty Castillo Angeles

Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada

Milagros Díaz Rodríguez

(Red Brick Consulting,

corporacion@esagesac.com

Estados Unidos)

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA:

Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

editorial Un tiempo de reflexión Definitivamente la crisis mundial que ha originado la pandemia en diversos aspectos de nuestras vidas, es una realidad que nos va a acompañar por mucho tiempo más. Aunque desde un inicio la industria de la panificación no paró y enfrentó los retos y obstáculos, esta repentina transformación trajo consigo un tiempo de reflexión, un balance anticipado sobre nuestras empresas, una oportunidad para ser mejores personas y verdaderos líderes. La conclusión es que debemos estar preparados para las contingencias y admitir que hay cambios temporales, pero hay muchos otros que serán permanentes.

Los tiempos modernos se deben enfrentar hoy, debemos abrir nuestra mente y buscar soluciones donde otros ven dificultades. Apostar por la biodiversidad, seguir la tendencia de enriquecer nuestros productos, escuchar a nuestros consumidores, seguir capacitándonos; en suma, mantenernos activos y avanzar.

Uno de los grandes retos que la #RevistaPPP asumió fue conocer el impacto real de la crisis del Covid-19 en el sector. Para ello concretamos una alianza con una prestigiosa empresa consultora, a quien encomendamos un estudio de mercado, cuyas principales conclusiones conocerás en esta edición. Las métricas detalladas las compartiremos con nuestros aliados estratégicos y suscriptores.

Que esta Navidad la disfrutes en el calor de hogar, con los mejores deseos para ti y tu familia.

La Revista Panadería y Pastelería Peruana toma su misión con responsabilidad y trabaja incansablemente para recopilar información actualizada, dinámica y relevante del Perú y el mundo, para que tengas todo resuelto en tus manos.

Podrás adaptar las técnicas y procesos a la realidad de tu empresa para sacarle el máximo provecho. #RevistaPPP maneja múltiples canales de comunicación, síguenos en la plataforma que más emplees para mantenernos conectados.

Finalmente deseamos que tengas un buen cierre de año y que tus proyecciones 2021 sean muy positivas; depende de nosotros, de nuestro esfuerzo.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 135 - Provincias S/. 170.

5

sumario Año 30 • N° 201 • 2020 6 10

Impacto del Covid-19 y perspectivas a futuro

38

El círculo de compra y el impacto de la pandemia

Desarrolla tu cultura organizacional

42

Envasado de panes y pasteles

12

Panes funcionales: linaza, trigo, girasol, teff

44

Oportunidades en nuestro sector

18

Recetas: Torta Navideña de ensueño, Rosca de Reyes,

50

Bakery Café: Dark Kitchens, una gran oportunidad

Pan multicereal, Cake bajo en calorías, pan andino.

54

Hecho en el Perú: El poder de las tabernas

28

¡Todo un éxito!: Chocopastry Master Class 2020

57

Congreso virtual: Rescatando nuestras raíces

30

Italia y Perú: Sinergia estratégica

61

#RevistaPPP te desea ¡Feliz Navidad!

32

El rebrote de la economía en nuestras empresas

62

Fermentación anaeróbica resiliente

34

Testimonios en pandemia: Panificadora Gustavo

70

ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

INSTITUCIONES COLABORADORAS

• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

ESPECIAL

IMPACTO Y PERSPECTIVAS DE LA CRISIS SANITARIA

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Impacto del Covid-19 Y PERSPECTIVAS En el sector de panadería y pastelería D

esde hace unos años, la

rante este año, y fue preci-

tras fortalezas. Convocamos

Revista Panadería y Pastelería

samente oportunidad para

a la consultora especiali-

Peruana ha desarrollado un pro-

alcanzar un crecimiento ex-

zada

yecto para estar a la vanguar-

ponencial de nuestra cober-

quienes llevaron a cabo una

dia de la era digital. Emprendi-

tura online.

investigación de mercado

mos el camino de la evolución

Clientes

Anónimos

que ha mostrado diversas

para lograr convertirnos en una

Esta realidad nos planteó la

tendencias

multiplataforma que ejecuta di-

necesidad de conocer cuál es

sector.

versos canales de comunicación.

el impacto y las perspectivas

para

nuestro

del Covid-19 en el segmen-

Como metodología de la

Esta nuevo contexto fue vital

to de panadería y pastelería,

encuesta digital se empleó

para la coyuntura que se pre-

para saber orientar nuestros

la técnica de investigación

sentó intempestivamente du-

esfuerzos y potenciar nues-

cuantitativa

8

y

cualitativa

ESPECIAL procedente de una muestra de población representativa.

Esta acción sectorial permitió efectuar un diagnóstico de las unidades empresariales del sector. Fueron dos bloques de contenido y análisis, para una muestra compuesta por 314 personas. El estudio estadístico obtuvo los siguientes datos:

Conclusiones

Hay tendencias que han evidenciado un protagonismo:

¿HICISTE CAMBIOS EN TU PERSONAL?

2% AUMENTO DE PERSONAL

CAMBIO DE TURNOS

20% 32%

44%

REDUJE PERSONAL

SIN CAMBIOS

Canales digitales: respaldan la atención en el establecimiento y se abre un nuevo punto de venta con el cual estar conectados con el público. Ya no tiene que acercarse al local, sino que se conectarán directamente con un click.

PROYECCION DE TUS VENTAS PARA LOS SIGUIENTES 3 MESES BAJARÁN

25%

Tienda virtual (e-commerce): este sistema conjuga diversos factores que deben funcionar en armonía, como

26%

CRECERÁN

47%

SEGUIRÁN IGUAL

una web amigable (simple, donde el cliente vea todo el catálogo de productos disponibles) central de atención (conjugar canales web, Messenger, whatsapp, teléfono, etc.), central de pedidos (organizar pedidos en taller), envases y embalajes (que aseguren un traslado

¿ANTES DE LA CRISIS SANITARIA, CONTABAS CON TIENDA VIRTUAL?

23%

protegido y se mantenga el producto en óptimas con-

SÍ

diciones), logística de entrega (contar con delivery propio o tercerizar). También se puede brindar la opción de recojo en tienda. Por supuesto todo este sistema

76% NO

debe correr en paralelo y hacerlo en el menor tiempo posible para que sea eficiente.

Delivery:

Aunque existen empresas que lo tercerizan,

es preferible contar con una flota propia de entregas, de manera que los encargados sean verdaderos emba-

¿CUENTAS CON UN SERVICIO PROPIO DE DELIVERY?

jadores de nuestra marca. La supervisión y control será más efectivo y podremos garantizar que se cumplan con las medidas de bioseguridad. De los encuestados, solo el 36% cuenta con el servicio propio.

36% 64%

SÍ

NO

9

ESPECIAL Sobre la apertura de locales comerciales, el 28% indicó que debieron pausarlo por la pandemia, mientras que el 30% se encuentra en estudio de mercado y proceso de implementación.

Solo el 2% logró abrir

Cambios para enfrentar la pandemia

Definitivamente la inversión

un nuevo local en los

En lo referente a los cambios

está considerada para los

últimos meses.

que el empresario debió efec-

empresarios y estará orienta-

tuar para enfrentar la pande-

da principalmente a adquirir

mia, la reducción de personal

maquinarias que mejoren la

(44%) fue un primer intento

producción

por sobrellevar la crisis sani-

(41%), cuidando también la

taria, sobre todo en el área

calidad de los insumos a em-

de producción. Se fue recu-

plear.

Crecimiento e inversiones

y

rendimiento

perando con el transcurrir de las semanas con la necesidad de contratar a personal para cumplir con la demanda.

Sanitización: clave y necesario Otro

aspecto

fundamental

Proyección de ventas y hábito de consumo El 47% de los encuestados

Prevención y bioseguridad Finalmente, el factor cualitativo más valorado es la prevención y la bioseguridad, seguido de capacitación al personal y el mantener una actitud positiva.

Perspectivas a futuro

considera que sus ventas se

Es necesario innovar, ser op-

mantendrán igual, mientras

timista y perseverar. El 100%

que un 26% proyecta un cre-

manifestó que crecerán como

cimiento.

empresa e incrementarán sus

para los encuestados es la

ventas, lo cual se traducirá en

inversión en sanitización e

El 72% de los participantes

la apertura de otros locales.

higiene industrial, dado que

están seguros que la exigen-

La “nueva normalidad” ven-

el momento que vivimos nos

cia de los consumidores por

drá enmarcada en protocolos

obliga a ser responsables y

protocolos de bioseguridad,

aprendidos y en tener con-

pensar en el bienestar de

será permanente, y harán los

ciencia sobre el cuidado de la

nuestros clientes y del perso-

esfuerzos por atender este re-

higiene y el distanciamiento

nal (51%).

querimiento.

social por prevención.

10

GESTIÓN

Desarrolla tu

cultura organizacional

Tendrás más beneficios de los que imaginas E

l nivel de éxito que alcanza una

empresa se mide por diversos factores, pero es común que uno de los más importantes se descuide: la cultura organizacional.

No todos comprenden que es fundamental pues no solo define el entorno en el que trabajan los empleados, sino que precisa de la misión, valores, expectativas y objetivos de la empresa.

Para lograr el éxito como lo conocemos, es vital atraer y sobre todo retener a los mejores talentos que aporten al crecimiento de tu empresa y precisamente para ello debes crear una saludable cultura organizacional.

12

GESTIÓN

• Contratar empleados capacitados para el trabajo • Alentar al personal a creer en la organización • Procurar la retroalimentación de tu gente.

• Promover el trabajo en

Mientras más motivados estén tus trabajadores, con mayor entusiasmo defenderán los valores de tu empresa, lo cual es conveniente para ti y rentable para el

cómo se comportan y en cómo representan los intereses de tu empresa, frente a los clientes.

Los valores cultivados a través de una cultura organizacional son:

crecimiento o emergentes, es incluso más eficaz definir

mejores resultados. Esto no significa que dos personas harán la misma función, sino que se debe crear una conexión.

• Recompensar la lealtad de los trabajadores, por tiempo de permanencia y por resultados.

negocio.

En el caso de empresas en

equipo para generar los

• Establecer las prioridades de los empleados.

una cultura positiva desde el

• Determinar cómo

principio, lo cual redundará

los trabajadores

en mayores recompensas.

persiguen los obje-

• Conseguir más empleados que participen activamente en la misión.

• Reinvención: cambiar la forma que las empresas apoyan a los empleados.

tivos comerciales.

Cuando tu personal está feliz, comprometido y productivo, tu empresa estará mejor posicionada para tener éxito.

Cultura empresarial

• Ayuda a las empresas a definir sus

¿Qué conseguirás?

valores y crear una cultura exitosa.

• Desarrollar una relación cercana tanto con los empleados como con los

La creación de una cultura

¿Cómo lograrlo?

empresarial sólida afecta

La metodología Farther

la mentalidad de los cola-

sugiere seguir estos pa-

boradores, esto influye en

sos:

clientes.

• Fomentar el compromiso y mostrar aprecio.

13

TÉCNICA PANADERA

Panes

funcionales

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

En esta edición conoceremos los beneficios para la salud de la linaza, girasol y trigo, empleadas para producir panes funcionales.

Linaza

destinado a consumo huma-

esenciales o grasas polinsatu-

a linaza es la semilla de la

no y animal. Su tamaño es

radas que son el omega 3,

planta de lino (Linum usita-

algo mayor que las semillas

omega 6 y omega 9.

tissimum). Se ha encontrado

de ajonjolí, su cáscara es lisa

vestigios de hace aproxima-

y brillante, su color intenso

Alrededor del 40% del grano

damente 8.000 años A.C en

varía de amarillo a marrón.

es fibra, siendo dos terceras

L

partes de esta fibra, insoluble

Siria y Turquía, pero su uso data desde hace 9.000 años,

14

Tiene

tres

ácidos

grasos

y una tercera parte soluble.

TÉCNICA PANADERA

Beneficios a la salud LINAZA:

 Útil como

antiinflamatorio

 Ayuda a mantener un

sistema digestivo saludable, promoviendo el movimiento intestinal

 Beneficia el siste-

ma cardiovascular al disminuir el colesterol malo en la sangre

 Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares

 Puede disminuir la

viscosidad de la sangre facilitando la circulación

Semillas de girasol

Beneficios a la salud

Las pipas de girasol son un fruto seco obtenido de las semillas

(Helianthus

an-

nuus). Tienen forma de lágrima y se encuentran den-

 Ayuda a prevenir el

tro de una cáscara negra

 Fomenta la salud ósea

Al inicio era una planta sil-

cáncer de seno y de próstata

 Protegen contra enfermedades del corazón, cáncer y diabetes

 El aceite reduce la presión arterial alta  Reducen los

con rayas blancas.

vestre en los montes tibetanos usado como alimentación, colorante y para la fabricación de aceite, entre otros.

Es un grano con un altísimo

bochornos en mujeres menopáusicas, hasta un 60%

contenido de grasas insa-

 Combate la irritación

selenio, calcio y zinc) y vita-

ocular, estabiliza el azúcar en la sangre

turadas, minerales (potasio, magnesio, hierro, fósforo, minas E y del complejo B. Es una excelente fuente de fibra dietética y proteína.

16

 Tiene beneficios antiinflamatorios y cardiovasculares  Ayudan a reducir el colesterol  Ayuda a evitar calambres y lesiones musculares  Ayuda a calmar los nervios, músculos y vasos sanguíneos  Mejora la detoxificación y previene el cáncer  Ayuda a fortalecer huesos, dientes y uñas  Favorece buen funcionamiento cerebral  Ayuda a nutrir la piel

TÉCNICA PANADERA

Trigo El trigo es uno de los cereales más cultivados de todo el mundo, y prácticamente se siembra en todos lados. Su consumo principal es para alimentación humana, pero también es usado para consumo animal. Tiene una historia de más de 8.000 años y su inicio es de la antigua mesopotámica

como

una

planta silvestre, que tuvo su increíble crecimiento al ser domesticada por el hombre.

Se ha usado básicamente para la producción de harina, y desde sus inicios el pan ha tenido una fuerte influencia en muchas culturas debido

tenido de grasa proveniente del germen. Es rico en proteína, fibra, vitaminas del grupo B, tiamina, niacina, magnesio, fósforo, calcio, hierro, zinc y selenio. El trigo contiene altos niveles de gluten; y no es apto para celiacos.

Beneficios a la salud  Promueve la pérdida de peso en mujeres  Reduce el riesgo del síndrome metabólico

mo. El proceso de transfor-

 Reduce significativamente el riesgo de diabetes tipo 2

mación del grano de trigo

 Ayuda a prevenir cálculos biliares

a la importancia de consu-

a harina fue el primer proceso que se industrializó y estuvo a la vanguardia tecnológica por muchos años.

 La fibra promueve la salud gastrointestinal, es laxante natural y puede actuar contra el cáncer de colon  Protege contra el cáncer de seno

La harina de trigo entero es

 Protege contra el asma infantil

mucho más nutritiva que la

 Protege contra problemas del corazón y cardiopatía

harina de trigo refinada, ya que contiene todos los beneficios del salvado. Sin embargo, es más susceptible a la rancidez, por su alto con-

 Reduce los niveles de colesterol y triglicéridos  Tiene beneficios cardiovasculares en mujeres post menopáusicas

17

TÉCNICA PANADERA

 El germen promueve la salud por su alta cantidad de vitamina E.  Su consumo se relaciona inversamente

con hipertensión

y obesidad.

Teff Es un cereal más pequeño que la quinua, nativo del norte de África y el sudoeste de Arabia con más de

Se puede cultivar en tierras

 Disminuye la constipación

muy secas o húmedas y es

tos en forma de

celiacos. Están disponibles

almidón, celulosa,

dos variedades: teff rojo y el

hemicelulosas,

blanco, que tiene mayores

 Ayuda a estabilizar estados nerviosos  Estimula la agilidad mental

 Mejora el rendimiento atlético.  Previene el cáncer

libre de gluten, haciéndo-

trinas y azúcares.

 Ayuda a reducir la arterosclerosis.

5.000 años de historia.

 Brinda energía al tener carbohidra-

pentosanos, dex-

Beneficios a la salud

lo una opción ideal para

beneficios para la salud.

Su sabor es ligeramente ácido, es rico en carbohidratos, fibra y en minerales

 Reduce la dermatitis herpetiforme (DH).  Disminuye el riesgo de diabetes  Disminuye el riego de ataques al corazón  Reduce las hemorroides  Estimula la flora intestinal

otros), además de contener

 Contiene altas cantidades de homocisteína.

8 aminoácidos esenciales.

 Reduce la hipoglucemia

(calcio, fósforo, hierro, entre

 Previene la esclerosis múltiple  Previene contra la esquizofrenia  Disminuye el riesgo de derrames cerebrales

En la siguiente edición continuará el trigo sacarreno y el concepto de mercado

18

Tortas D´Gianna

José Díaz R.

Tortas D’Gianna tortasdgianna

Ingredientes Bizcocho

Llevar a baño María los huevos, azúcar y jugos

• Mantequilla

260 g

más la ralladura hasta que empiece a tomar

• Azúcar

210 g

cuerpo. Retirar y bajar un poco la temperatura.

• Huevo

5 u

Adicionar mantequilla. Mezclar bien y reservar

• Harina

260 g

• Polvo de hornear • Grand Marnier

en la refrigeradora por 4 horas hasta su uso.

13 g 60 g

• Ralladura de limón y naranja Cremar la mantequilla con el azúcar y la ralladura. Adicionar los huevos (ligeramente bati-

Buttercream de merengue suizo • Claras

150 g

• Azúcar

300 g

• Mantequilla

430 g

dos) en 3 partes para obtener un batido cremo-

Llevar a baño María las claras con el azúcar hasta

so. Adicionar la harina con el polvo de hornear

disolver completamente el azúcar. Volcar la pre-

y el Grand Marnier. Mezclar bien y verter en 2

paración al bowl de la batidora, proceder con el

moldes preparados con mantequilla y harina.

globo. Cuando baje la temperatura adicionar la

Llevar a hornear a 170°C por 30 o 35 minutos o

mantequilla, batir lento y luego subir la veloci-

hasta que el palillo salga limpio.

dad. Reservar.

Almíbar • Azúcar

325 g

• Agua

250 g

• Grand Marnier

50 g

Montaje y presentación • Cortar los bizcochos por la mitad y embeber con el almíbar.

Poner en una cacerola el agua, el azúcar y el

• Adicionar la buttercream, hacer un borde con

licor. Llevar a hervír y retirar del fuego. Reservar.

la manga pastelera y poner una capa del Curd de limón y naranja. Repetir este procedimien-

Curd de limón y naranja

to hasta tener armada la torta.

• Huevos

6 u

• Cubrir ligeramente con la buttercream y llevar

• Azúcar

240 g

al frío. Ponerle una capa más generosa y pasar

• Mantequilla fría

160 g

con una espátula pequeña para formar irregu-

• Jugo de limón

40 g

laridades.

• Jugo de naranja

80 g

• Ralladura de limón y naranja

20

• Para decorar, usar los elementos que tengas a disposición a tu libre imaginación.

Torta Navidad de

ensueĂąo

21

Rosca de

Reyes

TRADICIÓN Y OPORTUNIDAD DE VENTAS

L

¿Cuál es su origen?

de los dulces más repre-

Diversas investigaciones ase-

sentativos de la panifica-

guran que el origen de la Ros-

ción, ideal para incrementar

ca de Reyes viene de Francia

nuestras ventas por cam-

en el siglo XIV, donde se creó

paña. Es consumido en fe-

una gran rosca donde aden-

chas cercanas al 6 de enero,

tro se escondía un haba.

a Rosca de Reyes es uno

conocido como “Bajada de Existía un ritual para com-

Reyes”.

partir: la primera rebanada

En muchos países se acostumbra intercambiar regalos para recordar los obsequios

La rosca representa la coro-

era para el pobre o quien lle-

na de los reyes magos, cu-

gue sin avisar al hogar. La si-

yas joyas características son

guiente era para los ausentes,

simuladas con la decoración

quienes fueron enviados a la

Sin duda es un producto es-

de frutos de colores. Su sig-

guerra. Finalmente se com-

trella que acompaña a otros

nificado es de paz, amor y

partía entre el resto de los

emblemáticos como el pa-

felicidad.

presentes.

netón navideño, el turrón de

Se

acostumbra

esconder un niño en su in-

que dieron los reyes magos a Jesús.

doña Pepa, el T’anta Wawa

terior para recordar el mo-

En la actualidad, en Francia el

y en general los dulces por

mento cuando María y José

pan lleva el nombre de Gale-

el Día de las Madres. Todos

debieron esconder a Jesús

tte des Rois, tiene una forma

ellos son claves para nuestras

para salvarlo de Herodes.

plana y es de hojaldre.

campañas durante el año.

22

Foto: Hyatt Regency Andares

Procedimiento:

Ingredientes Fermento: • Harina • Leche • Levadura • Miel Masa: • Huevo • Yemas • Azúcar • Ralladura de limón • Harina • Sal • Manteca • Leche • Esencia de vainilla • Crema pastelera

10 g 40 cc 15 g 30 g

• Para el fermento, colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y dejar leudar.

Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el centro. Incorporar azúcar y la sal, mezclar bien.

• Colocar el fermento, los huevos, la ralladu-

1 u 1 u 80 g 1/2 u 500 g c/n 100 g 100 c 1 cda. c/n

Opcional: • Cerezas, azúcar granulada, gel en brillo

ra de limón, la esencia y un poco de leche.

Amasar un poco e incorporar el resto de la leche y un poco de agua. Amasar bien (si hace falta agua, agregar). Dejar leudar.

• Amasarla para desgasificar. Agregarle la manteca blanda y colocar esta masa en dos moldes. Dejar reposar para que eleven.

• Pintar las roscas con huevo batido para que quede bien dorada.

• Colocar por encima la crema pastelera, agregar cerezas y el azúcar granulada. Llevar a un horno de 180°C por 30 minutos.

23

Escuela de Panificación RM

Raúl Muncivay

www.escueladepanificacionrmt.com

Ingredientes • Harina panadera

• Llevar a refrigerar todo a 5°C por 12 a 24 horas. Diluir la masa madre en el agua.

1000 g

• Poner en la mesa la harina, formar una

• Granos de quinua negra

100 g

• Granos de kiwicha

100 g

• Adicionar la quinua, kiwicha y jora hidrata-

50 g

da, sal, la masa madre diluida en el agua.

• Harina de jora • Agua • Sal

650 ml 18 g

fontana.

• Amasar

hasta

lograr

homogeneizarla

(7 minutos aproximadamente).

• Pasas

300 g

• Incorporar las pasas. Trabajar hasta que la

• Masa madre dura

300 g

masa desprenda de las manos (5 minutos adicionales).

• Harina Para formar

200 g

• Agua Para hidratar quinua

100 ml

• Agua Para hidratar la kiwicha

100 ml

• Agua caliente Para escaldar harina de jora

50 ml

Procedimiento: • Licuar los granos de quinua, hidratar con 100 ml de agua fría.

• Licuar los granos de kiwicha , hidratarlo con 100 ml. de agua fría.

• Licuar la jora, escaldar con 50 ml de agua hervida (100°C)

24

• Reposar la masa en bloque (pountage) por 90 minutos a temperatura ambiente.

• Faldear, reposar 90 minutos al frío 5°C por 18 horas.

• Retirar de la cámara de frío, aclimatar la masa hasta que llegue a 18°C. • Volcar la masa en una mesa enharinada, pesar 400 gramos. Preformar.

• Reposar en tabla enharinada a temperatura ambiente de 20 a 25 minutos. Formar.

• Reposar en telas ligeramente enharinadas a temperatura ambiente por 30 a 35 minutos. Trasladar a las placas de cocción.

• Realizar cortes en forma longitudinal.

• Hornear a 210°C sin ventilador por 10 minutos. Terminar cocción a 190°C por 25 minutos, con vapor al inicio.

Consejos

Progresión de la receta: • Diluir la masa madre líquida en el

Se recomienda retirar los granos del frío 2 horas antes del amasado.

agua.

• Adicionar la harina, mezclar hasta lograr una masa homogénea.

• Fermentar a temperatura ambiente

Masa madre dura: • Harina • Agua

por 12 horas.

200 g 90 ml

• Masa madre líquida 20 g

• Llevar al frío (5°C) por 12 horas.

• Aclimatar la masa antes de usar (temperatura ambiente).

25

Escuela El Dulce Hecho Arte

Juan Carlos López G.

Ingredientes: • Harina

160 g

• Harina de arroz

40 g

• Mantequilla

105 g

• Ralladura de naranja

1 g

• Sal

3 g

• Palta

45 g

El Dulce Hecho Arte www.eldulcehechoarte.com

¡TIPS!  Mantequilla: es una grasa animal que aportará un sabor lácteo, cremoso, untuoso y un color más tostado.

105 g



Palta: es una grasa de origen vegetal capaz

• Leche de almendras

90 g

de soportar altas temperaturas sin desnatu-

• Granola

25 g

ralizarse en la cocción. Aporta cremosidad y

• Maltitol

• Huevo

125 g

• Polvo hornear

9 g

• Avellanas

50 g

• Pecanas

50 g

Preparación:

• Batir la mantequilla, palta, ralladuras y la sal con el maltitol hasta que esté cremoso.

• Añadir los huevos previamente batidos y en tiempos periódicos, hasta lograr una buena emulsión.

ayudará a bajar la carga calórica, brindando un buen colesterol. Para neutralizar su sabor intenso y textura sedosa puedes adicionar ralladura y jugo de limón, así corregimos sabor y oxidación. 

Maltitol: es un polialcohol que se obtiene de la hidrogenación de la maltosa. Ayuda a bajar considerablemente la carga de azúcar en la receta. La fórmulación va en proporción con el azúcar blanca de mesa (por cada 100 g de azúcar se usa 60 g de maltitol, sorbitol, xilitol, lacanto o tagatosa) Es importante limitar su consumo, no más de 80 g por día (efectos la-

• Agregar la harina cernida, el pol-

xantes y dolores estomacales).En esta receta,

vo de hornear e intercalar con los

el peso total por cada 100 g de cake equivale

líquidos.

a 9 g de maltitol, por lo que está dentro de los

• Retirar de la batidora y agregar la mezcla de frutos secos tostados.

• Untar un molde con mantequilla, verter toda la mezcla y llevar al horno a 180 ° C por 40 minutos.

• Dejar enfriar y desmoldar.

26

parámetros de consumo diario.  Frutos secos: son fuente de minerales, con propiedades antioxidantes. Tienen un importante gran aporte vitamínico, son ricos en grasas saludables y en fibra.

Cake inglĂŠs

bajo en calorĂ­as

27

La P’tite France

Damacino Ancco 10 kilos

Insumos R10 • Harina de trigo regional • Sal • Agua (variable) 70° caliente • Masa madre líquida

www.ptitef rance.com

Receta general 1000

Refresco MMC dura

Masa final

%

650

100.0

18

1.8

350

18 900

210

690

90.0

35

35

595

3.5

1953

595

1953

Receta general

Refresco MM

Masa final

5000

1750

(para refrescar) Total 5 kilos

Insumos R5 • Harina de trigo regional • Sal • Agua (variable) 70° caliente • Masa madre líquida

90

%

3250

100.0

90

1.8

4500

875

3500

90.0

175

175

2800

3.5

9765

2800

9765

(para refrescar) Total

Procedimiento:

masa madre líquida. 12 horas antes.

6’ primera velocidad

Refresco MMC dura: harina de trigo andino, agua Amasado 2: amasar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados durante 6 minutos Formado: Se pesa la masa 700 g, se forma plieges al centro formando una bola. Se coloca en canastas con tela y enharinado con la unión abajo.

Fermentación: Se deja fermentar por 1 hora 30

Parámetros

• Amasado a máquina

• Temperatura de la masa 40 °C • Temperatura de fermentación 24 - 28ªC

minutos aproximadamente.

• Tiempo de fermentación

Cocción: Hornear el producto a 220 - 210°C por

220°C por 20 minutos

30 minutos.

MMC : masa madre de cultivo dura

28

Pan

andino

Chef Juan Carlos López: Pastelería Vegana

II Chocopastry Master Class Internacional 2020,

¡Tarea cumplida! Se dieron a conocer metodo-

organizada por la escuela El Dulce Hecho Arte,

logías de vanguardia gracias a la trayectoria de

fue un gran evento virtual de 6 días de dura-

los chefs peruanos, líderes en su sector y en

ción que cumplió a cabalidad con el objetivo

sus propias empresas. Asimismo los inscritos

de acercar a los participantes con el aprendiza-

tienen acceso durante 3 meses al material gra-

je de las mejores técnicas mundiales, a cargo

bado, para que puedan revisarlo las veces que

de profesionales peruanos de primer nivel.

consideren necesarias. En su totalidad expresaron su satisfacción y la alegría de los resul-

Estuvieron a disposición las principales téc-

tados, destacando el nivel y la comunicación

nicas, con herramientas que permitieron en-

fluida con cada uno de los chefs.

tender cómo funciona cada ingrediente, cada formulación y receta, los productos, de manera

En esta era digital fue posible la asistencia des-

que los participantes sean capaces de crear su

de Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Espa-

propio sistema de trabajo.

ña, Francia y de diversas partes de Perú.

30 30

José Díaz: Pastelería Francesa

Fiorella Falco: Pastelería de Hotel

Lizandro Urrutia: Bollería tradicional y artística

pasión disciplina conocimientos técnica aprendizaje esfuerzo

Marcelo Gutiérrez: Bean to Bar

Juan Carlos Gómez Alva: Bombonería de autor

La enseñanza que nos dejó el II Chocopastry

La convocatoria del II Chocopastry fue un es-

Master Class Internacional es que debemos

fuerzo en conjunto de la escuela El Dulce He-

seguir en esta misma dirección y considerar

cho Arte, en alianza con la revista Panadería

un aprendizaje permanente; los conocimien-

y Pastelería Peruana. Una vez más fue una

tos y la técnica brindados por este evento, ga-

gran experiencia con un excelente resultado

rantizan la evolución constante el sector de la

que reafirma esta alianza estratégica para

pastelería.

continuar con más eventos durante el 2021.

Todo lo aprendido se ha multiplicado en cono-

Un agradecimiento especial a los auspiciado-

cimientos y este grupo fue especialmente di-

res, quienes apoyaron decididamente el even-

námico con sus preguntas y sus apreciaciones.

to y evidenciaron su compromiso con el sector:

31

INTERNACIONAL

Italia y Perú

sinergia estratégica QUE TRASPASA FRONTERAS

M

ULTIREP SERVICES es

El año 2014 nos convocaron para representar a los salones SI-

estratégico

GEP y ABTECH en Perú, desde entonces hemos organizado

en Italia, por lo que la revis-

delegaciones integradas por cientos de empresarios del sector

ta Panadería y Pastelería

retail, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías, catering,

Peruana ha tenido un rol pro-

proveedores, panificadoras y otros rubros, quienes quedaron

tagónico que ha promovido

impresionados con el nivel y performance de la organización.

nuestro

acciones

socio

estratégicas

B2B

entre Perú e Italia.

Nuestro aliado es un operador internacional, liderado por Andrea Batazzi, quien promueve por el mundo importantes ferias italianas.

Hemos sido reconocidos por obtener los más altos estándares tanto en convocatoria como en el perfil de empresarios para el programa VIP Buyer Latinoamérica. Incluso nuestra directora Carmen López fue invitada para ser jurado de los certámenes de competencia.

Italian Exhibition Group – IEG ha tenido un rol predominante como organizadores de estos grandes eventos que hoy se afianzan y lanzan una versión híbrida entre presencial y digital, que irá del 15 al 19 de marzo del 2021, como una respuesta inteligente ante la pandemia que afecta a los eventos masivos.

Multirep Services es una empresa italiana de alcance global que identifica referentes en Latinoamérica.

En Perú quedamos muy satisfechos por la alianza que propusimos a la revista Panadería y Pastelería Peruana.

Las delegaciones de Perú siempre han destacado por su organización y el estupendo nivel de sus integrantes.

Andrea Batazzi, gerente general Multirep Services Andrea Batazzi (MultiRep Services) Roberta Masini (IEG) y Carmen López (RevistaPPP)

32

Receta de

Navidad

Juntamos varias medidas de ilusiรณn Generosidad, unos kilos Fraternidad al gusto

Batimos la mezcla pacientemente Horneamos con abrazos, luces y canciones Decoramos y ofrecemos con el corazรณn

Av. Los Faisanes 316, Chorrillos. ) (51-1) 719-2290 / Celular 989-014-220

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33

ACTUALIDAD

Por Ing. Jesús Rodríguez CITE Pesquero Amazónico Pucallpa

El rebrote

de la economía en nuestras panaderías L

os negocios de pana-

para los Planes de Con-

dería y pastelería estamos

trol y Supervisión contra

preparados para afrontar el

el Covid-19 en nuestros

Covid-19 y no permitiremos

negocios, los cuales se

ningún rebrote. Deseamos

han flexibilizado y resumi-

que nuestros clientes lleven

do, debiendo enviarlo a:

paz y salud a sus hogares.

empresa@minsa.gob.pe, para que quede registrado.

Para

poder

cumplir

es-

tos deseos, debemos ac-

El

tuar y recordar las pautas

siempre que la empresa:

34

plan

se

actualizará

• Ha añadido una nueva actividad aprobada en una nueva fase.

• Si se ha producido alguna modificación en los procedimientos obligatorios de prevención de la pandemia, o en aquellos que resulten obligatorios para el retorno al trabajo.

ACTUALIDAD Esto en aplicación del documento

técnico

“Linea-

mientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la Salud de los trabajadores con riesgo de exposición a la Covid-19”, que fue aprobado por Resolución Ministerial Nº 488-2020-Minsa.

Las empresas que empleen hasta 5 trabajadores que no realicen actividades de riesgo según el DS Nº 003-98-SA: • Cumplirán con la obligación de registrar su Plan Covid-19 mediante el formato simplificado de chequeo anexado en la norma.

• No será obligatorio el control de temperatura aleatoria al momento del ingreso al centro laboral (empresas con menos de 20 trabajadores).

Pruebas serológicas

Asesoría gratuita

obligatorio aplicar pruebas

la Red CITE resuelve tus pro-

serológicas o moleculares

blemas técnicos de procesa-

para puestos de mediano

miento, mejora su producti-

y bajo riesgo frente a la

vidad, desarrolla prototipos,

Covid-19. Antes eran facul-

nuevos productos, fortaleci-

tativas solamente para los

miento de productos saluda-

puestos con bajo riesgo.

bles entre varias asesorías es-

Del mismo modo, ya no es

Recuerda amigo empresario,

pecializadas que requieran.

Ya no se recomienda además la realización en todos

Para la campaña navideña

los niveles de riesgo, a los

han desarrollado nuevos pro-

trabajadores

que

hayan

totipos de panetones para

presentado

previamente

que esta época permita recu-

una prueba positiva y/o ten-

perar la economía de nuestros

ga el alta epidemiológica.

empresarios panificadores.

El tiempo de duración de los

El CITE Pesquero Amazónico

anticuerpos en sangre o la

Pucallpa del Instituto Tecno-

reversión de estos es incierta

lógico de la Producción sigue

y no indica posibilidad de

asesorando gratuitamente en

contagio. Las gestantes y

la elaboración de los planes y

mujeres en lactancia, debe-

los deja listos para su registro

rán efectuar de preferencia

en el MINSA. Contáctate en:

trabajo remoto, y de no ha-

citepesamapuc@itp.gob.pe,

cerlo, evitarán áreas de ex-

jrodriguezr@itp.gob.pe o lla-

posición al público.

ma al 934-557-115.

35

TESTIMONIOS

Testimonios en pandemia Panificadora Gustavo, Trujillo Martín Valverde es un reconocido panadero de Trujillo a cargo de un grupo empresarial que maneja unidades de negocio vinculadas, conocidas en la ciudad norteña como “Panificadora Gustavo”.

E

s un apasionado del aprendizaje

En esta línea ha desarro-

otros que son muy de-

y por ello ha participado en diversas

llado una completa línea

mandados por su clien-

internacionales

de galletas con insumos

tela. Han sido pioneros

en búsqueda de innovación

andinos, como quinua,

en la elaboración de los

ajonjolí,

bizcochos San Martín.

delegaciones

y capacitación.

linaza,

entre

TESTIMONIOS En nuestro interés por conocer el impacto de la pandemia en el sector de panadería, conversamos con Martín. Su experiencia desde el inicio de la cuarentena es el claro ejemplo que cuando se tiene un líder con actitud ganadora y que ha sabido establecer una gestión saludable de las empresas que opera, todo es posible.

“Lo primero que hicimos en el grupo empresarial fue garantizar la salud y el bienestar de todos nuestros trabajadores, cumpliendo con estrictos protocolos de bioseguridad.

Invertimos en todos los elementos necesarios para cuidar la salud de nuestros clientes y dar al personal la seguridad para realizar su trabajo en las condiciones que la cuarentena nos obligaba, una situación que nunca habíamos vivido”.

“A pesar de que nos tomó

ventas llegaron a triplicarse

por sorpresa, como a todos,

especialmente en panes de

reaccionamos a tiempo y

molde y tostadas, aun cuando

todo fluyó positivamente.

los clientes acudían menos ve-

Uno de los cambios que se

ces al local, pero las compras

realizaron desde el primer

eran mayores”.

día fue la adecuación de los turnos de trabajo.

Tuvimos la necesidad de

Este resultado no es cuestión de

adquirir un nuevo horno

suerte, sino de una

pues nuestra producción

preparación previa

iba en ascenso, por lo que

y de un concepto

tomamos la decisión de inmediato para atender la

de la organización

demanda. Asimismo, en

empresarial metódico

la unidad de distribución

y preciso.

también se adquirió una camioneta con la finalidad

“En este aprendizaje continuo,

de atender los pedidos a

hemos contado con el apo-

tiempo.

yo de la revista Panadería y Pastelería Peruana, a quienes

A pesar de estar en una

agradecemos por su invalora-

crisis sin precedentes, las

ble aporte al sector”.

37

ACTUALIDAD

EL IMPACTO EN EL TIEMPO de la pandemia

compra

El círculo de

Continuamos con el análisis de los más importantes efectos de esta emergencia sanitaria para nuestro sector, conociendo cómo se comporta el círculo de compra en la actualidad:

40

Cliente

¿Mi local está adaptado a la nueva normalidad?

Tienes que ver tu empresa desde la perspectiva del CLIENTE. Hazte todas estas preguntas y más importante aún, analiza tus respuestas:

¿Mis empleados están capacitados para “enamorar” a los clientes?

Al ingresar a nuestro local ¿el cliente se siente seguro y bien atendido para comprar?

ACTUALIDAD Importante, siempre recuerda tener a la vista productos de compra impulsiva: jarritos con galletas para regalo, alfajores en atractivos envases, lazos que destaquen y cualquier accesorio que capte la atención del cliente en segundos.

Producto ¿Estás elaborando los productos que el consumidor busca o solo lo que a ti te parece o los que siempre se han vendido? ¿Cómo aumentar la venta con productos sabrosos y seguros?

Debes segmentar y agrupar tus productos para que la decisión de compra sea más

¿La ocasión de consumo es en las mañanas, tardes o noches?

Por el momento no exis-

¿Cuál es el rango etario del consumidor?

¿Los productos que se adquieren son para

ten loncheras,

para niños, adultos

pero hay ma-

mayores, adolescen-

yor consumo

tes, con necesidades

en casa.

específicas?

simple, para que el proceso de decisión sea simplificado.

Algunas formas de segmentación que puedas emplear:

¿Qué tipo de productos consumen? tortas, pasteles, panes, etc.

¿Cuál es el costo promedio? productos de valor, precios de venta.

41

ACTUALIDAD

Tu personal El personal es una pieza clave para que tu negocio funcione. Mientras no lo internalices, no alcanzarás el éxito:

¿Te has tomado el tiempo para contratar personal competente y con actitud de servicio?

¿Les has brindado una oportuna capacitación? ¿Entienden sobre la rotación de productos y la correcta exhibición? ¿Están en línea con la importancia de la higiene?

Layout

que la gran mayoría son diestros, para que el flujo tenga una orientación de

Tal vez sea necesario volver

derecha a izquierda.

a establecer la circulación al interior de tu tienda y

La caja irá al extremo final,

replantear el planograma,

entendiendo

¿Mantienen las vitrinas acomodadas para que los productos mantengan las condiciones adecuadas?

que es la representación

ubicada al final del flujo.

¿Les has brindado las herramientas para hacer bien su trabajo?

mercial.

gráfica de la colocación de mercancías o productos en un área específica de un establecimiento co-

Por medio de las ventas identificarás el producto

El nivel del servicio y la atención al cliente es fundamental y es clave del éxito pues te diferenciarás de la competencia.

42

que genera la afluencia de los clientes a tu establecimiento (el producto estrella).

Identifica la dirección por donde ingresan los clientes, tomando en cuenta

que

estará

ACTUALIDAD

Precio

El foco estratégico es geneEstá comprobado que los

El precio es el valor que el

clientes están dispuestos a

cliente está dispuesto a pa-

pagar un monto mayor por

garte; es la cantidad de di-

un mejor servicio.

nero que permite la adquisición de un bien o servicio.

Envases

rar valor por sobre el precio.

En todo caso el precio a pagar debe ser percibido como

Fijar un justiprecio podría

equivalente al producto o

ser un problema común,

servicio recibido, pero todo

realizándolo en función del

ello va enmarcado en la expe-

costo.

riencia de compra donde todos los factores se conjugan para conectar con el cliente.

El cliente no solo paga por lo que se lleva, sino también por la sensación que tuvo al adquirirlo.

Los envases deben ser seguros, amigables con el medioambiente,

prácticos

para su traslado y proteger al producto para que llegue en

óptimas

condiciones

hasta su destino. Es clave que el cliente no tenga ninguna dificultad en este trayecto ni en su apertura.

Sería trágico si en tu vitrina se luce como un producto de campeonato, pero al llegar ante tu cliente está maltratado. El envase refuerza la imagen de tu marca y es un reflejo a percibir de la calidad de tu producto.

43

ENVASES & EMBALAJES

Envasado

de panes y pasteles

En panadería y pastelería no hay diferencias significativas al envasar

Función del envasado: Protección física:

Protección de barrera y permeabilidad: Protege contra el paso del oxígeno, la luz, vapor de

productos, pues los

El contenido del envase ne-

cuidados y tratamientos

agua, polvo, etc. Son factores

cesita estar protegido de los

importantes en el diseño de

que requieren ambos

golpes, las vibraciones, la

los envases, para prolongar

productos son similares.

temperatura, etc.

la vida útil de los productos.

44

ENVASES & EMBALAJES Prevención de mohos Existen diferentes factores internos y externos que influyen en el deterioro de los productos de panadería y pastelería.

Factores internos Propios de la composición de la receta y de la masa, caben destacar: • Acidez (pH) • El contenido de humedad.

• La actividad del agua • La composición en cuanto al contenido en proteínas, azúcares y grasas.

• Formulación de la receta por la presencia o no de conservantes.

Factores externos Relacionados con el medio ambiente que rodea al pro-

trolar la descomposición mi-

amargor, sabor agrio o acidi-

ducto y que a su vez condi-

crobiológica.

ficado.

Los panes y pasteles tienen

Los panes, pasteles y en ge-

dos

princi-

neral todos los productos

• Humedad

pales: grasas y almidón, los

horneados, al salir del horno

• Temperatura entre otros.

cuales son muy propensos

están exentos de mohos, sin

a degradarse fundamental-

embargo

El pH de los alimentos es

mente por hidrólisis. Esto

después se convierten en

muy importante para con-

produce el enranciamiento,

un medio de cultivo óptimo

ciona el comportamiento del mismo:

componentes

inmediatamente

45

ENVASES & EMBALAJES solo se podrá reforzar con alguno de los reguladores del pH. El sorbato de potasio es más efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sódico, mientras que en el pan es más eficaz el E-282 propionato sódico.

Los reguladores del pH: actúan también como conservantes en los alimentos crudos; el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana.

El aumento de la acidez en los productos horneados se logra por medio de la fermentación, la cual implica una disminución del pH sobre el que se depositan las

los productos de panadería y

cuanto más tiempo esté

esporas que se encuentran

pastelería se pueden desta-

fermentando o, también de

en el aire.

car los siguientes:

forma artificial, por adicción de acidulantes denominados

Esta contaminación es más

Los propionatos: tanto el só-

propensa en el verano y en

dico como el cálcico, poseen

aquellos lugares de concen-

una acción antimicrobiana

Conservantes de superficie:

tración alta de polvo o de

frente a los hongos, y pre-

Una vez que sale el producto

harina en las zonas de en-

sentan una leve reducción

del horno y aún en caliente

friamiento, por ello antes de

de la fermentación. La dosis

puede ser fumigado con una

envasar el producto no debe

máxima de uso es de 3 a 5 g/

solución alcohólica de ácido

superar los 33ºC para evitar

kilo de harina, entendiéndo-

cítrico y ácido sórbico. Otra

la condensación que facilita-

se que cuando se agotan las

solución menos complicada

rá el crecimiento de mohos.

dosis máximas de cualquiera

es preparar una solución con

de los conservantes ya no se

sorbato potásico que sí es fá-

puede utilizar ningún otro y

cil de diluir en agua.

Entre los conservantes de

46

reguladores del pH.

AGRÉGALE A TUS

PANETONES UNA PIZCA DE

peruanidad

> FLOURMAX MTG1500:

Retarda el envejecimiento y proporciona miga suave.

> EMPLEX®:

Emulsificante y acondicionador de masa que mejora el volumen y la textura del producto.

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Emulsificante que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> STARPLEX90®:

Emulsificante de alto performance que suaviza y extiende el tiempo de vida en anaquel.

> GLUTEN VITAL DE TRIGO:

Da mayor rendimiento en masa y proporciona mayor fibra tradicional y volumen en el producto horneado.

> FLOURMAX P:

Mezcla equilibrada para acondicionar la masa, dar tolerancia a la fermentación y buen crecimiento en el horno.

> JUSTIFIBER WWF40®:

Fibra de trigo con buena propiedad de retención de agua.

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Producto que mejora el volumen y textura, extiende el tiempo de vida en anaquel.

> PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR:

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Producto aglomerado.

> PROPIONATO DE CALCIO FINO:

Preservante que inhibe el crecimiento de mohos y bacteria. Producto en polvo.

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Conservante de uso externo para el panetón.

> SORBATO DE POTASIO:

Conservante de uso externo para el panetón.

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Refuerza el gluten, incrementa la tolerancia a la fermentación y mejora el salto en el horno.

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MARKETING

Oportunidades en el sector de panadería,

en tiempos de Por Francisco Villalobos Equipo de ClientesAnónimos.com

Sin duda el

E

n el mundo de la panade-

que nuestro equipo de con-

confinamiento y las

ría y pastelería hemos podido

sultorìa comercial ve en el

medidas de cada

identificar a algunas empre-

segmento.

gobierno frente al Covid-19 han traído oportunidades para algunos negocios y

sas que lograron subirse a la ola, aprovechando su impulso, y otras que quedaron debajo, y que aún están buscando cómo volver al ruedo.

48

Sin importar con quienes conversemos, cada persona

enormes dificultades para otros.

Nuevos estilos de vida generan nuevas necesidades

En este espacio reflexionamos

con la que hablemos está

sobre algunas oportunidades

viviendo una época difícil,

MARKETING para la que no estaba preparada. Nuestros clientes no son la excepción.

La mayoría de ellos está de-

Grandes marcas a la defensiva

Suspender anuncios, recor-

bustibles, supermercados, y la alimentación, pequeños y nuevos actores empezaron a ganar terreno, a conquistar esa cuota de mercado que

sarrollando nuevos hábitos,

tar presupuesto de marke-

probando nuevas marcas y

ting, proteger el negocio a

buscando experiencias que

largo plazo... Todas pueden

hagan más llevadera esta

parecer acciones razonables

etapa. ¿Cómo pueden nues-

en tiempos de alta incerti-

tros productos convertirse

dumbre, sin embargo en al-

que se mantiene, y nos

en parte de estas nuevas

gunos casos esto se ha tradu-

presenta la oportunidad

rutinas?, ¿Cómo podemos

cido en que grandes marcas

convertirnos en los nuevos

y cadenas cedieron terreno

de atraer nuevos clien-

favoritos para los nuevos

en el mercado. En diferen-

tes, dispuestos a probar

clientes que nos visitan?

tes industrias como los com-

nuevas experiencias.

los grandes estaban dejando de lado.

Esta es una tendencia

49

MARKETING

Clientes probaron nuevas marcas en cuarentena

La preparación de nuestro

keting y comunicación con

personal, la calidad de los

clientes, y aquellas que ace-

productos y la experiencia

leran las ventas.

El 38% de clientes probó

que brindamos, son las me-

nuevas marcas y servicios

jores herramientas para fi-

durante la cuarentena. Se-

delizar estos nuevos clientes

Los negocios que

gún este dato de Arellano

cuando decidan darle una

Consultores, estamos ante

sigan retrasando

oportunidad a nuestros ne-

un mercado ávido por pro-

gocios.

esta adopción

bar

nuevas

de mentalidad

experiencias,

conocer nuevos negocios y la oportunidad de darnos a conocer a nuevos clientes que podemos fidelizar.

y herramientas

El salto a los canales digitales

digitales,

Sin requerir una gran inversión en tecnología, hemos

terminarán por quedar desfasadas, en

Nuestras estrategias

podido

de marketing y

todo tipo en una adopción

un mundo en que

acelerada de herramientas

los clientes exigen

publicidad serán

ver

negocios

de

digitales.

claves para atraer a estos clientes abiertos a nuevas experiencias.

50

Al margen del tamaño de

a los negocios hablar su idioma

cada negocio, la prioridad

y en sus canales

sin duda han sido las de co-

preferidos.

municación interna, mar-

MARKETING El cliente, como razón de ser

¿Cómo podemos vender más?

La respuesta nunca es sencilla, y siempre recomendamos desconfiar de las soluciones “milagrosas” o aquellas donde “una talla le queda a todos”.

Esta pandemia nos presenta a todos los empresarios y emprendedores en el segmento una gran oportunidad vestida de reto:

• Entender nuevamente a nuestros clientes.

• Conocer qué está cambiando en ellos con la pandemia.

• Poner nuevamente al cliente en el centro de nuestros negocios.

Sobre el autor: Es gerente general de ClientesAnonimos.com, empresa peruana de consultoría y capacitación comercial con operaciones en 9 países de Latinoamérica.

51

BAKERY CAFÉ

En medio de la pandemia

Dark kitchen: una gran oportunidad

L

as “dark kitchen” son co-

En todo este panorama, mu-

cir comida únicamente para

La pandemia y las “dark kitchen”

envío a domicilio, sin aten-

Debido al

las “cocinas ocultas”, para

ción al público ni áreas de co-

confinamiento por

reducir costos de operación

medor, concepto que nació

de la pandemia en

que supone también el aho-

curso, las compras de

rro en el pago del alquiler de

comida a domicilio se

un local, su mantenimiento,

cinas habilitadas para produ-

alrededor del año 2015.

chos restaurantes vieron una salida migrar a la fórmula de

Se cuenta con el potencial

convirtieron en una

humano y profesional, brin-

alternativa que fue

dando al empresario gastro-

ganando terreno con

En esta línea hay un gran nú-

nómico la oportunidad de

el transcurrir de los

mero de participantes como

operar con una infraestruc-

meses y que significó

los proveedores de insumos,

tura funcional y completa, pero trabajando a puerta cerrada.

52

un respiro parcial para miles de restaurantes.

entre otros.

e-commerce,

canales

de

atención, empaques, bebidas y uno de los puntos clave:

BAKERY CAFÉ

la logística del reparto. Es

impuestas o voluntarias,

fundamental integrar las

para los desplazamien-

Según un reciente reporte

plataformas de atención

tos y para acudir a luga-

de Euromonitor, en China

de pedidos con el delivery,

res públicos.

para garantiza la oportuna y eficiente atención.

Los hábitos de consumo han cambiado

ya existen más de 7,500 dark kitchens, en India hay

Actualmente la crisis del

más de 3,500, mientras

coronavirus ha provoca-

que en Estados Unidos

do una disminución en el tráfico de miles de res-

están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en

Desde hace muchos años

taurantes a nivel mundial

los pedidos a domicilio

de manera dramática, por

forman parte del día a día

lo que asistir a un restau-

de millones de personas

rante a comer presen-

El portal de Peru-Retail indicó que

en todo el mundo, pero

cialmente ya no es tan

para el año 2019 se tenía la estima-

en esta coyuntura tuvo

común y por lo tanto el

ción que unas quince marcas gas-

una significancia espe-

tráfico ya no es un com-

tronómicas crecerían bajo el con-

cial por las limitaciones,

ponente demandante.

cepto de dark kitchen.

Reino Unido apenas 750.

53

BAKERY CAFÉ

Actualmente

ya

figuran

para preparar con el objetivo

empresas dedicadas como

de vender los alimentos ya

Es necesario

Cloud Kitchens, Kitopi, Pan-

preparados que se ven en las

da Selected y Reef; así como

recetas de videos. A su vez,

garantizar que el

operadoras virtuales como

las entregan a través de la

Rebel Foods en India y Keatz

aplicación colombiana de de-

en Europa; mientras que

livery Rappi.

Uber Eats, Rappi, Grab y De-

proceso completo funcione.

Si bien es cierto que la Covid-19

liveroo aumentan también

Inocuidad, ante todo

su presencia; y seguramen-

Las dark kitchen no escapan

transmitida por alimentos, es

te las alianzas irán ganando

de los procesos de seguridad

necesario garantizar la salud

terreno.

alimentaria, pues uno de los

del transportista, las medidas

factores primordiales de cual-

de higiene durante el trans-

quier negocio de la alimenta-

porte y la ética del operador

Un caso interesante en Lati-

ción es mantener condicio-

de reparto.

noamérica es la sinergia que

nes de higiene durante todo

realizó Tastemade de Esta-

el proceso de elaboración

dos Unidos, especializado en

Revolución en marcha

hasta la llegada al comensal

La revolución de los servicios

realizar vídeos de recetas en

con un alimento inocuo.

de entrega a domicilio sigue

Sinergias que suman

línea para los canales de Tas-

no es una ETA, enfermedad

provocando transformaciones.

ty de Buzzfeed, con la em-

Esto permitirá que la con-

presa Simpleat que elabora

fianza se establezca en la re-

Las dark kitchen, conocidas

comidas congeladas listas

lación de la marca y el cliente.

también como “cocinas fan-

54 54

BAKERY CAFÉ tasma” se aplican a aquellos restaurantes que existen solo para plataformas de en-

Canales de atención

trega de comida a domicilio o que tienen en paralelo establecimientos físicos.

Los principales beneficios Como mencionamos inicialmente, el principal beneficio es el ahorro de costos, pero

Cocina equipada

también se puede citar: • Ajustes de ensayo: el modelo permite ajustar día con día, con lo que tanto la compra de ingredientes como el menú que se ofrece puede variar acorde a la inteligencia generada a través de las ór-

Personal capacitado

denes recibidas.

• Crecimiento sostenido: dada la coyuntura actual, las compras en línea han tenido un dinámico crecimiento, cuya tendencia va al alza y de manera permanente. Como dato referencial, a nivel general, los ingresos de Uber Eats cre-

Packaging adecuado

cieron un 149% de 2018 al 2019.

¿Qué hacer?

Se debe capacitar, comprometer y garantizar que todos quienes forman parte del proceso cumplan a cabalidad los proto-

Logística funcional

colos de inocuidad que garanticen que una experiencia culinaria inocua, no solo sabrosa.

¿Será posible en un futuro Entrega oportuna

referirnos a “dark bakery” o “panadería oculta”? ¿Tú que crees?

55 55

HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Cancela Investigador

¡El poder de

las tabernas!

H

ace poco celebramos cien

misteriosamente silenciadas

los balcones derrochando ex-

años del nacimiento de la re-

por la noche; somera radio-

quisita gracia disfrazada con

cordada Chabuca Granda, y

grafía de esa magna capital

desdén, desaparecían progre-

reflexionaba sobre el enorme

bautizada con el pergamino

sivamente a medida que el sol

desafío que significaría inten-

de Ciudad de los Reyes. Los

se hundía en el horizonte, en-

tar escribir las memorias de

caballeros de fina estampa

tonces el sonido se diluía por

una vieja ciudad como Lima.

muy gallardos y las damas

completo.

finísimas apostadas desde Tendríamos que resucitar a

Es otra noche en que la ciudad

nuestra célebre cantautora,

se va a la cama muy temprano,

para que asuma la tarea de

como de costumbre. La mara-

plasmar en el papel, a través

tón de los pregones culminaba

de las suaves notas de un vals,

cerca de las ocho de la noche,

una poética descripción de

según la tradición del biblio-

esa Lima que no volverá. Esta

tecario mendigo. Sin embar-

pretérita metrópoli tenía en

go, estas calles evidenciaban

una época, las calles carga-

un curioso mutismo que iba

das de bullicio en el día, pero

ganando

56

terreno

paulatina-

HECHO EN EL PERÚ

El territorio de las butifarras

mente con la plenitud de la oscuridad. El periodista Eloy

¡Bienaventurados los angus-

Jauregui refiriéndose a esa

tiados de corazón!, podría se-

Lima silenciosa, manifestó lo

ñalar algún deslucido anun-

siguiente: “Al finalizar el últi-

cio que ronda por las arterias

mo pregón, todo el mundo se

limeñas. Definimos a las ta-

iba a dormir. Era una ciudad

bernas, como esos gigantes

sin noche, el bar descubre la

de cemento que congregan

noche en Lima”.

Las tabernas y los bares en el mundo han sido maquinas cazadoras de la memoria, predispuestas a instalar a célebres personajes de los que se pueden leer fascinantes historias tan solo con la mirada. No solo figuras reales, sino también literarias; recordemos como Fiódor Dostoievski en “Crimen y Castigo” aloja a Raskolnikof en una taberna, como centro de reunión de los pobres y menesterosos, mientras escucha las desgracias de Marmeladof.

a prisioneros del buen gusto, cuando anclaba en Lima algu-

acercándolos a las puertas del

na celebridad de Hollywood y

cielo o del infierno, de acuer-

brindaba con un capitán o un

do a la genuina motivación de

pisco sour. ¡Corrección!, ¡no

cada parroquiano. Un lugar

con uno, sino con varios!

para exhibir nuestras alegrías y ahogar las penas.

Posteriormente, tenían que ser asistidos por el personal del hotel, al concluir sumergidos en un desborde de felicidad, como fue el caso de Ava Gardner, Orson Welles, John Wayne y el notable escritor Ernest Hemingway. Incluso el mandatario peruano Augusto Bernardino Leguía fue considerado un gran catador de

La buena reputación de nues-

pisco, ya que podía tardarse

tro aguardiente de uva, no

en saborear una sola copa de

permanecería sola por mucho

las mejores marcas proceden-

tiempo. En el Perú, el bar y la

tes de Ica, empleando entre

taberna fueron los santuarios

30 a 40 minutos.

donde se estableció el matrimonio de sabor nacional, el

El crítico gastronómico espa-

pisco y la butifarra.

ñol Ignacio Medina resume su experiencia con el aguar-

Magníficos monumentos del

En el Perú, afamados locales

diente de uva de esta manera:

pasado, como La Antigua Ta-

como el bar del Gran Hotel

“El pisco lo tengo en mis alta-

berna Queirolo (1880) en Mag-

Bolívar fueron testigo de la

res, como uno de los grandes

dalena Vieja (hoy Pueblo Li-

efervescente fama del pisco,

destilados del mundo”.

bre), el Bar Cordano (1905) que

57

HECHO EN EL PERÚ que en el puesto 12, dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Es un homenaje a este patrimonio que conserva los maravillosos recuerdos de nuestra capital. Son recomendados, el fuera declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 1989.

Siendo, además, el local preferido de Martín Adán para echar mano de la inspiración, escribiendo poesía en servilletas y brindando con pisco.

También el Bar Carbone (1923), es un testimonio vivo de la historia de la ciudad. ¡Pisco y butifarra! Era la voz que resonaba en la Lima antigua de nuestra Chabuca enamorada, pero también se ofrecían variedades de sabrosos emparedados. Nuestros cocineros han decidido resucitar esas épocas doradas, redefiniendo el concepto de la taberna.

Isolina de José Del Castillo

pan con pejerrey, el pan con huevera y el pan con jamón de lechón enrrollado. Y claro está, para acompañar al sánguche peruano tenemos un “pisco sour: la receta del 3, 2, 1” y un “capitán Oroya” preparado con pisco, Vermouth y un chorrito de tinto.

El Bodegón de Gastón Acurio El cocinero mayor de la gran milicia, fue uno de los más preocupados por la recuperación de la butifarra en las mesas peruanas: en una de

che de jamón casero y el sánguche de panceta al cilindro; todo esto escoltado de un delicioso chilcano clásico.

La moraleja del cuento ¡Qué maravilloso! Los sectores de la cocina y el pisco han entendido los múltiples beneficios que se logran, al escarbar en la historia; la prueba de ello, son estas magníficas experiencias como Isolina y el Bodegón.

sus primeras publicaciones manifestó lo siguiente: “Antes la gente comía muchas más butifarras que ahora. Las hamburguesas les han ido ganando la batalla, pero solo momentá-

Este generoso recinto mere-

neamente. Pronto volverán

ce nuestro mejor aplauso, es

a tener el protagonismo de

un orgullo que Isolina se ubi-

antaño. De eso nos encargaremos los cocineros. Es solo cuestión de tiempo”.

Luego de mucho explorar en esas antiguas páginas de la ciudad, nació “El Bodegón”, donde podemos disfrutar del

58 58 58

sánguche de pavo, el sángu-

En nuestro sector, no debemos descuidar la deuda pendiente con el pasado, escudriñar los orígenes del pan en el Perú nos permitirá proteger mejor nuestro patrimonio, perpetuando nuestra memoria. Como este artículo me ha despertado la sed y el apetito, quiero celebrarlo con sentimiento patriótico, ¡brindando con un pisco sour y mordiendo una generosa butifarra! ¡Por esa Lima de antaño! ¡Salud con todos!

EVENTOS

Congreso virtual

cultura

“Rescatando Nuestras Raíces”

El pan es A

pesar de esta inoportuna

pandemia que nos resignó al confinamiento y a paralizar momentáneamente los proyectos del 2020, no fue impedimento para que Raúl Muncivay a cargo de su escuela de panificación, convoque a Renato Gago para llevar a cabo el congreso “Rescatando Nuestra Raíces”. dar nuestro amado pan re-

La primera edición de este

Según ellos mismos afirman

gional peruano de la mano

congreso fue propicia para

“de esos planes que tantas ve-

de nuestros panaderos em-

evocar y rendir un mereci-

ces habíamos conversado en el

blemáticos.

do tributo al desaparecido maestro moqueguano don

pasado en recurrentes tertulias de toda una década que se va,

A través de la plataforma

Víctor

Condori

Catacora,

acompañadas con infusión de

Zoom, desde el 16 de octu-

preservador de panes tra-

hoja de coca, picantes, pan típico

bre, “Día Mundial del Pan y

dicionales de Torata como

y mucha peruanidad en diversos

de la Alimentación”, se em-

el pan corona, las andaditas

lugares de tradición, como Hua-

prendió un importante ciclo

de queso, las andaditas de

manga, Lampa y Urubamba”.

de conferencias para dar

granillo, las jetonas, el pan

vida al encuentro virtual y

estrella y muchos más.

Estos momentos evocados fue-

reconocer la labor del pana-

ron el inicio de un proyecto que

dero peruano por cerca de

Al finalizar el congreso, se

tenía como finalidad salvaguar-

481 años.

tendría que enumerar una

59

EVENTOS

Elvira Calderón

María Chuquimbalqui y Krishnamurti Noriega

Marleni García

larga lista de estrategias

Chachapoyas es la fuer-

para poner sobre la mesa,

za arrolladora del país, con

los resultados serán alenta-

un poderoso orgullo en sus

dores siempre y cuando in-

cimientos, siempre que ten-

sistamos en la unidad de los

gamos delante a doña María

panaderos emblemáticos.

Chuquimbalqui, que ha llevado al pan de arracacha, molle-

Representando a nuestras

te y la semita a la palestra de la

regiones del Perú tuvimos

panadería de Amazonas.

ponencias de la mano de los

Oropesa confirmó su visto-

protectores del patrimonio

so y elegante título de “Capi-

como Elvira Calderón (Ju-

tal Nacional del Pan”, con sus

nín), María Chuquimbalqui

maravillosas costras, chutas,

(Amazonas), Marleni García

molletes y jurcas; adjuntando

(Cusco), William Ccoa (Cus-

el protagonismo de sus panes

co) y Luis Soriano (Piura).

dentro del marco de su calendario festivo, por ejemplo,

Se contó también con la im-

El dinamismo y el avance

las costras no pueden faltar

portante participación de pro-

que exhibe Concepción es

en la fiesta del Corpus Cristi,

fesionales de espacios mul-

la mejor noticia del 2020, es-

este es otro modo de cuidar el

tidisciplinarios como Estela

tructurar un modelo de éxito

folklore de nuestros pueblos.

Miranda (directora del Museo

como el “Festival del Pan de

Nacional de la Cultura Perua-

Anís”, es la manera de pre-

na), Tatiana Peñaloza (exregi-

servar un producto que per-

dora y docente), Rodrigo Ore-

sonifique a la región y con

llana (expositor internacional

ello sostenerlo en el tiempo;

y capacitador de docentes) y

es la fórmula que se debe re-

Nancy Quispe (propietaria de

plicar en todos los rincones

la Panadería Canela de San

del Perú.

Jerónimo, Cusco).

60

EVENTOS Es importante resaltar que son las propias regiones las encargadas de preservar de su legado, tomando como un referente en materia de contribuciones literarias al departamento de Moquegua, donde hay dos importantes publicaciones del investigador José Ibárcena: “Nuestros Panes, Recetas de Familia” en el 2014 y “Panes Herencia y Tradición de Moquegua” en el 2016.

El aporte de los referentes extranjeros Se contó con la intervención de importantes referentes extranjeros, como Kenny Kuri (México), Denis Barteau (Francia), Antonio Bianco (Italia) y el pri-

to. Por ello es importante

incluso se rastrean obras

vilegio de contar con el gran maestro

que nuestro sector se ro-

clásicas

Josep Pascual (España), quienes nos

dee de profesionales de

ra para seguir la pista y

brindaron pautas en el quehacer dia-

las ciencias sociales: his-

ubicar la antigüedad de

rio para conservar panes tradicionales.

toriadores, antropólogos,

ciertos panes, como si ha-

arqueólogos, sociólogos,

bláramos del carbono 14,

De las exposiciones de estos colegas

etnólogos y muchos más,

aludiendo, por ejemplo,

internacionales, quedó claro que el

que permitan tener un re-

a la novela “El ingenioso

conocimiento sobre orígenes e histo-

gistro de nuestros panes

Hidalgo don Quijote de

ria del pan peruano es una asignatu-

regionales. Bien podría-

la Mancha” de Miguel de

ra pendiente, que en otro escenario

mos presentar a la T’anta

Cervantes Saavedra.

nos permitiría hacer los suficientes

Wawa como emblema de

méritos en el campo académico para

nuestros panes peruanos.

de

la

literatu-

llamar la atención del Ministerio de Cultura y de la UNESCO. Este es el caso de México, donde la

En España, nos contaba el maestro Josep Pascual

festividad del Día de los Muertos fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad el año 2008, lo cual disparó la fama del pan de muer-

61

EVENTOS

Es importante resaltar que

para conservar panes tradicio-

Bien podríamos presentar a

son las propias regiones las

nales.

la T’anta Wawa como em-

encargadas de preservar de

De las exposiciones de estos

blema de nuestros panes pe-

su legado, tomando como

colegas internacionales, que-

ruanos.

un referente en materia de

dó claro que el conocimiento

contribuciones literarias al

sobre orígenes e historia del

En España, nos contaba el

departamento de Moque-

pan peruano es una asigna-

maestro Josep Pascual inclu-

gua, donde hay dos impor-

tura pendiente, que en otro

so se rastrean obras clásicas

tantes

del

escenario nos permitiría hacer

de la literatura para seguir la

investigador José Ibárcena

los suficientes méritos en el

pista y ubicar la antigüedad

Balbuena:

Pa-

campo académico para llamar

de ciertos panes, como si

nes, Recetas de Familia” en

la atención del Ministerio de

habláramos del carbono 14,

el 2014 y “Panes Herencia y

Cultura y de la UNESCO.

aludiendo, por ejemplo, a la

publicaciones “Nuestros

novela “El ingenioso Hidalgo

Tradición de Moquegua” en el 2016.

El aporte de los referentes extranjeros Se contó con la intervención de importantes referentes extranjeros, como Kenny Kuri (México), Denis Barteau (Francia),

Antonio

Bian-

co (Italia) y el privilegio de contar con el gran maestro Josep

Pascual

(España),

quienes nos brindaron pautas en el quehacer diario

62

Este es el caso de México,

don Quijote de la Mancha”

que el año 2008, la festividad

de Miguel de Cervantes Saa-

del Día de los Muertos reci-

vedra.

bió el galardón de Patrimonio

Asimismo, las escuelas de

Cultural de la Humanidad, lo

panadería enseñan la elabo-

cual disparó la fama del pan

ración de sus propios panes

de muerto. Por ello la impor-

regionales, especificando sus

tancia de que nuestro sector se rodee de profesionales de las ciencias sociales como historiadores,

antropólogos,

arqueólogos, sociólogos, etnólogos y muchos más, que permitan tener un registro de nuestros panes regionales.

características.

En Italia existe el Presidio Slow Food, organismo que tiene la ¡Nos vemos en Rescatando Nuestras Raíces 2021!

EN EL 2020, LA VIDA NOS DIO GRANDES RETOS, LOS QUE CONVERTIMOS EN MUCHAS ENSEÑANZAS A pocas semanas de recibir el año 2021, la revista Panadería y Pastelería Peruana te invita a renovar tu compromiso con esperanza, con fe y optimismo. Será el resurgir de los peruanos.

Deseamos que tengas una estupenda Navidad en compañía de tu familia, nuestra razón de ser.

A nuestros suscriptores y anunciantes por siempre ¡GRACIAS! ¡GRACIAS! ¡GRACIAS!

63

INVESTIGACIÓN

Por Josep Pascual Silvia Marras En alianza con la Escuela de Panificación Raúl Muncivay

anaeróbica resiliente para la mejora de masas fermentadas y masas madre III 2) Masa obtenida usando masa madre natural como iniciador Medición del pH de la masa madre, igual a 3,85.

Se colocó en 4 recipientes de vidrio idénticos,

Masa con harina de trigo blando tipo 1 W 270

diferentes por el tipo de cierre:

20% de masa madre.

75% de hidratación.

• El 1° cubierto por un paño.

2% de sal

• El 2° cubierto por una bolsa de plástico con

Autólisis 1 hora

una banda de goma.

Masa en batidora planetaria

• El 3° sellado con junta y tapa.

pH 5,26 al final del amasado.

• El 4° con válvula Airlock para la fermentación

La masa se dividió en 4 partes de igual peso.

anaeróbica resiliente.

Esperando a que la masa doble, que ocurrió al

• Cubierta por un paño: pH 4,58 y 26°C

mismo tiempo para las 4 muestras, hubo una

• Cubierta por una bolsa de plástico con un

evidente condensación en vasos privados de

elástico: pH 4,06 y 26,8°C

suministro de oxígeno. Después de 4 horas a

• Sellada con junta y tapa sin fuga de gas:

22°C se midió el pH de la masa fermentada:

pH 4,02 y temperatura 26,7°C

64

INVESTIGACIÓN • Con válvula Airlock para la

Se introdujo un recipiente her-

fermentación anaeróbica

méticamente cerrado con válvu-

resiliente con fuga de gas:

la de esclusa para una fermenta-

pH 3,99 y temperatura 26,7°C Por lo tanto, la temperatura era inversamente proporcional al pH. Una disminución de los valores de pH corresponde a un aumento de la temperatura, una posible indicación de una fermentación más vigorosa.

Se evidenció bolsas de aire pro-

ción anaeróbica resiliente.

pliegues, formando y dejando a 4°C TC durante 12 horas.

• Los parámetros • El aspecto visual • La estructura

La duplicación tuvo lugar en

completa

4 horas a una temperatura de

• La corteza

27°C. Se usó luego para ama-

• La masticabilidad

sar un pan, en un porcentaje del 20%. Veremos el desarrollo de las conclusiones de los beneficios en la masa madre, al final del estudio.

nunciadas en todas las muestras de masa y preformas con

En el experimento Nº 1 , se evaluó:

Las diferencias más relevantes se encontraron en la corteza y la masticabilidad. Aunque no había diferencias de color, la cor-

Posibles aplicaciones y conclusiones

teza del pan hecho con la masa fermentada en el recipiente cubierto de plástico era normal, dura.

Se realizó cocción con vapor

El objetivo de este trabajo

en un horno, máximo a 250°C

era verificar si el método de

El que está en el recipien-

los primeros 3 minutos y lue-

fermentación anaeróbica re-

te cubierto con la tela es

go bajando temperatura a

siliente, aplicado a 3 sistemas

grueso y crujiente, el que

210ºC. Después de 20 minutos,

diferentes, aportaba mejoras

está en el recipiente con

la temperatura interna era de

de calidad al producto final.

el cierre hermético, grue

99°C. por lo que se da el fin de la cocción.

3) Aplicación directa a masa madre natural 100% hidratada: Se refrescó 200 gramos de masa madre natural líquida, con 100 gramos de harina de tipo 1, 220 W y 200 gramos de agua.

65

INVESTIGACIÓN so y crujiente, mientras que el

El olor es a trigo, se puede per-

que está en el recipiente so-

cibir la diferencia de acidez en

metido a una fermentación

el pan con masa sometida a

anaeróbica resiliente es fino y

fermentación AR, con un ca-

crujiente, casi cristalino.

rácter más marcado y ligera-

En la valoración del producto terminado del experimento Nº 3: aplicación de la técnica en la masa madre, hubo:

mente picante (ácido láctico),

• Más suavidad

La masticación y la disolución

pero para nada desagradable.

• Acidez más marcada

rápida en boca, son los aspec-

La AR también mostró menos

tos donde hay más diferen-

resistencia al partir la pieza y

La diferencia más impor-

cias, ya que el pan elaborado

a la mordedura , que las otras

tante fue la VIDA ÚTIL, ya

con esa masa, sometida a fer-

muestras.

que después de 6 días el pan estaba perfectamente

mentación AR, tenía una rápida disolución, dando la sensa-

En la boca se derrite, hay una

ción de derretirse en la boca.

rápida disminución de volumen con poca saliva, no es

En el experimento Nº 2, las

pegajosa ni pastosa. Las otras

4 muestras produjeron:

mezclas también tenían una

• Panes de forma regular.

excelente masticabilidad pero

• Con sección uniforme y bien desarrollados (ligeramente superior el de los 3 panes en diferentes condiciones anaeróbicas).

• Corteza delgada dorada, tendiendo a marrón.

Quizás un poco más oscura en el pan con la masa cubierta de tela (más azúcar disponible, por la presencia de oxigeno).

Miga de color crema homogénea en todas las masas, con un alveolado mediano pero irregular en los 3 panes en condiciones anaeróbicas, más estrecho y regular en el pan cubierto con tela.

66

la diferencia era perceptible.

En el pan con masa sometida a fermentación AR se encontró un peso final ligeramente

conservado.

La degradación de las moléculas y, en particular, de las proteínas de los cereales en la fermentación de los productos de panadería es un fenómeno relacionado con la acidez. La acidificación y la reducción de los enlaces de disulfuro de proteína aumentan la actividad de las

inferior y una mayor pérdida

proteasas de los cereales y

por evaporación.

la accesibilidad del sustrato.

SIN OXÍGENO RESILIENTE

SIN OXÍGENO

TELA

PLÁSTICO

INVESTIGACIÓN La contribución que el proceso podría hacer a la calidad del producto, en sistemas basados en Saccaromyces cerevisiae, por lo tanto en la prueba Nº 1, realizada por el creador Josep Pascual, permite aplicaciones universales Las condiciones absolutas

El sistema de fermentación

de la anaerobosis resiliente

aneróbica resiliente, aplicado

podrían ser la base de un

a la masa madre, determina

metabolismo

fermen-

una mayor producción de

tación óptimo, en el que se

ácido láctico y aumenta el

amplifiquen los procesos de

metabolismo de fermenta-

descomposición y fermen-

ción de las levaduras.

de

tación que darían lugar a un producto horneado con

Esto se confirma en la expe-

cualidades

rimentación sobre la masa

organolépticas

excepcionales.

fermentada, con la masa madre sólida de la prueba N° 2

El sistema de escape de la es-

realizada por la bióloga Silvia

clusa de aire protegería con-

Marras, involucrada en la ex-

tra la acumulación de gas,

perimentación y en la formu-

que en ciertas concentra-

lación de una hipótesis que

ciones podría tener el efecto

puede explicar los procesos

contrario, es decir, inhibir la

en la base de este innovador

propia fermentación.

sistema. Encuentran mayor confirmación de una óptima

Por otra parte, los importan-

acidificación en la prueba N°

tes efectos de la acidifica-

3 sobre la masa madre, llevada

ción en la masa se muestran

a cabo por el panadero Dome-

también, en los sistemas de

nico Pezzimenti, profesional

fermentación con masa ma-

del sector desde hace 35 años.

y ventajosas en cualquier entorno de producción, yendo a aumentar significativamente la calidad del producto final.

Podrían

lograrse

mejoras

significativas en la calidad nutricional y la digestibilidad aplicando el método a una amplia gama de productos en base a masas fermentadas, desde el pan dulce, panes comunes, hasta las pizzas y los productos derivados de las masas enriquecidas, tipo brioche, hamburguesas, etc. Se desconoce en parte el mecanismo de este efecto en la reología de la masa, algunos estudios sugieren que los metabolitos secundarios, en particular los ácidos orgánicos, son elementos clave de un producto fermentado, de calidad superior.

dre y levadura natural, en los que la acción del ácido

En este caso en el que una

láctico y del ácido acético

vida prolongada del produc-

produce profundos cambios

to, se correlaciona con una

reológicos.

mayor acidificación.

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ASPAN EN ACCIÓN Día Mundial del Pan y de la Alimentación El 16 de octubre, ASPAN celebró el Día Mundial del Pan, llevando más de 200 panes Bicentenario a “La Casa de Todos” de la Beneficencia de Lima. En este recinto se alberga a más de 120 personas en estado de abandono.

En este acto estuvo presente la Comitiva del Pan Bicentenario 2020 integrada por nuestro presidente Pío Pantoja, así como Moisés Chong, representante del Comité de Molinos de la S.N.I., Roy Miranda, exdecano del Colegio de Nutricionistas del Perú, y Miguel Ríos, Tripan previene el cáncer del tracto

representante de la Beneficencia de Lima.

digestivo por su alto contenido de

Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

Asimismo, en línea con la alianza estratégica

fibra; asimismo tiene un proceso de

con el INEN participamos del “Aerotón Digital”

fermentación largo y es elaborado

con el emblemático “Pan Tripan”. El evento fue

100% con harina integral de trigo,

organizado por la Municipalidad de San Miguel.

ajonjolí, linaza y aceite de oliva.

Capacitación virtual: Marketing Digital y Factura Fácil jornadas dominicales brindaron temas innovadores que fueron recibidos con mucho entusiasmo por los participantes.

Asimismo, con un aforo de más de administracion@aspanperu.com

35 empresarios panaderos, ASPAN

Whatsapp ASPAN 964-568-376

y la Sociedad Nacional de Industrias

www.aspanperu.com ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida

72 72 72

N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Empresarios de la panadería y pastelería

(SNI) presentaron el webinar “Factu-

recibieron una capacitación especiali-

ra Fácil”, para dar a conocer que las

zada en marketing para incrementar sus

nuevas tecnologías que facilitan y

ventas con las nuevas herramientas digi-

simplifican las cobranzas y la emi-

tales. La formación estuvo a cargo de la

sión de comprobantes de pago y

academia Disoft Academy, quienes en 4

facturas,

ASPAN EN ACCIÓN PRONUNCIAMIENTOS ASPAN Ante los últimos acontecimientos relaciona-

El 30 de octubre ASPAN envió el oficio N°50-2020/ASPAN a la

dos a la posibilidad que se establezca precios

Presidencia de la Comisión de Economía, Banca y Finanzas e

a la electricidad, ASPAN mostró su preocu-

Inteligencia Financiera del Congreso de la República dirigida

pación y expresó su malestar públicamente

al congresista Anthony Novoa. Expresamos nuestra preo-

al ser un insumo fundamental para más de

cupación por el proyecto de ley N°5635-2020 que pretende

15,500 empresas panaderas peruanas.

gravar con un Impuesto Selectivo al Consumo de 17% a los alimentos sólidos procesados con contenido regulados de

En la estructura de costos de una empresa

sodio, azucares y/o grasas saturadas.

panadera, la energía eléctrica representa uno de los costos más importantes para el funcio-

Señalamos que este proyecto de ley podría afectar consi-

namiento de los equipos de producción; y más

derablemente a las panaderías artesanales que producen

grave aún porque estamos impulsando el uso

panetones, turrones y otros productos panificables embol-

de hornos eléctricos para suprimir los com-

sados. No es pertinente cargar de más impuestos a los con-

bustibles fósiles por normas internacionales.

sumidores y MYPES panaderas, si queremos salir de la crisis

La ASPAN respalda al proyecto de ley que

necesaria reactivación económica

baja la valla de la electricidad, en debate en las comisiones de Energía y Minas y de Economía del Congreso de la Republica. Solicitamos la rápida aprobación para tener un mejor precio de nuestro insumo.

de la pandemia por Covid-19, más aún en estos tiempos de

Por el contrario, proponemos que el Estado eleve la calidad de vida de las familias peruanas promoviendo: a) Más inversión en señalización, creación y término de ciclovias para transportarse al trabajo seguro y confiable, más aún ahora con el contagio en el transporte público. b) Más programas de educación física como aerotones digitales para niños, jóvenes y adultos, estresados física y psicológicamente por la pandemia con el concurso de cada municipio nacional. c) Más áreas verdes y parques para que todos los niños, jóvenes y adultos puedan hacer práctica deportiva sana y vital, cumpliendo con los protocolos de seguridad.

El pan presente en los almuerzos de la familia peruana El 20 de octubre, ASPAN celebró el Día Mundial del Chef Cocinero, instaurado el año 2004 por la Asociación Mundial Culinaria (WACS) para recordar la noble y esmerada labor de los profesionales de la cocina. Nuestro presidente Pío Pantoja y Javier Vargas, presidente de la ARMAP, presentaron juntos en el Congreso de la República, dos delicias culinarias del Perú: el plato bandera “ceviche de pescado”, acompañado de nuestro emblemático y delicioso “Pan Bicentenario”.

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