REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANIFICACIÓN, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
Celebremos LA LLEGADA DEL AÑO 2021
Año 30 - N° 201
NOVIEMBRE 2020
Agradecemos a THE HORECA CHANNEL SAC por diseñar y equipar este magnífico proyecto, el cual tendrá:
Dark kitchens (Cocinas ocultas) Laboratorio de innovación Alimentos de conveniencia preelaborados (3ra, 4ta y 5ta gama) Locación para grabaciones Talleres de capacitación Cocina de producción para nuestro concesionario de alimentos.
Contaremos con: Un bloque de cocina modular OFFCAR: Cuatro quemadores a GLP de alta eficiencia, dos quemadores WOK, plancha, una freidora de papas SÚPERFRY automática, marmita de 150 l. Hornos combinados UNOX, incluyendo el famoso BIG de 20 bandejas 2/1. Procesador de alimentos ROBOQBO Abatidores de temperatura TECNOMAC Artefactos SIRMAN Entre otras grandes marcas italianas de alta gama.
En enero 2021 nace RCC, estrenando la COCINA DE PRODUCCIÓN “MADE IN ITALY”, con lo último en tecnología en equipamiento de gastronomía, panificación y pastelería.
VERSIÓN IMPRESA
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www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL
CORRESPONSALES
Carmen López Gómez
Patricia Sullivan - Europa
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COLABORADORES PROFESIONALES
Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,
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Liana Dávila, Miguel Tokeshi,
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jessica.barrig@esagesac.com
Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,
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BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
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Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496
editorial Un tiempo de reflexión Definitivamente la crisis mundial que ha originado la pandemia en diversos aspectos de nuestras vidas, es una realidad que nos va a acompañar por mucho tiempo más. Aunque desde un inicio la industria de la panificación no paró y enfrentó los retos y obstáculos, esta repentina transformación trajo consigo un tiempo de reflexión, un balance anticipado sobre nuestras empresas, una oportunidad para ser mejores personas y verdaderos líderes. La conclusión es que debemos estar preparados para las contingencias y admitir que hay cambios temporales, pero hay muchos otros que serán permanentes. Los tiempos modernos se deben enfrentar hoy, debemos abrir nuestra mente y buscar soluciones donde otros ven dificultades. Apostar por la biodiversidad, seguir la tendencia de enriquecer nuestros productos, escuchar a nuestros consumidores, seguir capacitándonos; en suma, mantenernos activos y avanzar. Uno de los grandes retos que la #RevistaPPP asumió fue conocer el impacto real de la crisis del Covid-19 en el sector. Para ello concretamos una alianza con una prestigiosa empresa consultora, a quien encomendamos un estudio de mercado, cuyas principales conclusiones conocerás en esta edición. Las métricas detalladas las compartiremos con nuestros aliados estratégicos y suscriptores.
Que esta Navidad la disfrutes en el calor de hogar, con los mejores deseos para ti y tu familia.
La Revista Panadería y Pastelería Peruana toma su misión con responsabilidad y trabaja incansablemente para recopilar información actualizada, dinámica y relevante del Perú y el mundo, para que tengas todo resuelto en tus manos. Podrás adaptar las técnicas y procesos a la realidad de tu empresa para sacarle el máximo provecho. #RevistaPPP maneja múltiples canales de comunicación, síguenos en la plataforma que más emplees para mantenernos conectados. Finalmente deseamos que tengas un buen cierre de año y que tus proyecciones 2021 sean muy positivas; depende de nosotros, de nuestro esfuerzo.
Carmen López Gómez Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 135 - Provincias S/. 170.
5
sumario Año 30 • N° 201 • 2020 6 10
Impacto del Covid-19 y perspectivas a futuro
38
El círculo de compra y el impacto de la pandemia
Desarrolla tu cultura organizacional
42
Envasado de panes y pasteles
12
Panes funcionales: linaza, trigo, girasol, teff
44
Oportunidades en nuestro sector
18
Recetas: Torta Navideña de ensueño, Rosca de Reyes,
50
Bakery Café: Dark Kitchens, una gran oportunidad
Pan multicereal, Cake bajo en calorías, pan andino.
54
Hecho en el Perú: El poder de las tabernas
28
¡Todo un éxito!: Chocopastry Master Class 2020
57
Congreso virtual: Rescatando nuestras raíces
30
Italia y Perú: Sinergia estratégica
61
#RevistaPPP te desea ¡Feliz Navidad!
32
El rebrote de la economía en nuestras empresas
62
Fermentación anaeróbica resiliente
34
Testimonios en pandemia: Panificadora Gustavo
70
ASPAN en acción
ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;
INSTITUCIONES COLABORADORAS
• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
Ferias integradas:
Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:
10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41
Oficina de Prensa:
Apoyo de Media Oficial en Peru:
Apoyo:
Afiliada a:
Apoyo Estratégico:
Promoción e Organización:
05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.
ESPECIAL
IMPACTO Y PERSPECTIVAS DE LA CRISIS SANITARIA
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Impacto del Covid-19 Y PERSPECTIVAS En el sector de panadería y pastelería D
esde hace unos años, la
rante este año, y fue preci-
tras fortalezas. Convocamos
Revista Panadería y Pastelería
samente oportunidad para
a la consultora especiali-
Peruana ha desarrollado un pro-
alcanzar un crecimiento ex-
zada
yecto para estar a la vanguar-
ponencial de nuestra cober-
quienes llevaron a cabo una
dia de la era digital. Emprendi-
tura online.
investigación de mercado
mos el camino de la evolución
Clientes
Anónimos
que ha mostrado diversas
para lograr convertirnos en una
Esta realidad nos planteó la
tendencias
multiplataforma que ejecuta di-
necesidad de conocer cuál es
sector.
versos canales de comunicación.
el impacto y las perspectivas
para
nuestro
del Covid-19 en el segmen-
Como metodología de la
Esta nuevo contexto fue vital
to de panadería y pastelería,
encuesta digital se empleó
para la coyuntura que se pre-
para saber orientar nuestros
la técnica de investigación
sentó intempestivamente du-
esfuerzos y potenciar nues-
cuantitativa
8
y
cualitativa
ESPECIAL procedente de una muestra de población representativa. Esta acción sectorial permitió efectuar un diagnóstico de las unidades empresariales del sector. Fueron dos bloques de contenido y análisis, para una muestra compuesta por 314 personas. El estudio estadístico obtuvo los siguientes datos:
Conclusiones
Hay tendencias que han evidenciado un protagonismo:
¿HICISTE CAMBIOS EN TU PERSONAL?
2% AUMENTO DE PERSONAL
CAMBIO DE TURNOS
20% 32%
44%
REDUJE PERSONAL
SIN CAMBIOS
Canales digitales: respaldan la atención en el establecimiento y se abre un nuevo punto de venta con el cual estar conectados con el público. Ya no tiene que acercarse al local, sino que se conectarán directamente con un click.
PROYECCION DE TUS VENTAS PARA LOS SIGUIENTES 3 MESES BAJARÁN
25%
Tienda virtual (e-commerce): este sistema conjuga diversos factores que deben funcionar en armonía, como
26%
CRECERÁN
47%
SEGUIRÁN IGUAL
una web amigable (simple, donde el cliente vea todo el catálogo de productos disponibles) central de atención (conjugar canales web, Messenger, whatsapp, teléfono, etc.), central de pedidos (organizar pedidos en taller), envases y embalajes (que aseguren un traslado
¿ANTES DE LA CRISIS SANITARIA, CONTABAS CON TIENDA VIRTUAL?
23%
protegido y se mantenga el producto en óptimas con-
SÍ
diciones), logística de entrega (contar con delivery propio o tercerizar). También se puede brindar la opción de recojo en tienda. Por supuesto todo este sistema
76% NO
debe correr en paralelo y hacerlo en el menor tiempo posible para que sea eficiente.
Delivery:
Aunque existen empresas que lo tercerizan,
es preferible contar con una flota propia de entregas, de manera que los encargados sean verdaderos emba-
¿CUENTAS CON UN SERVICIO PROPIO DE DELIVERY?
jadores de nuestra marca. La supervisión y control será más efectivo y podremos garantizar que se cumplan con las medidas de bioseguridad. De los encuestados, solo el 36% cuenta con el servicio propio.
36% 64%
SÍ
NO
9
ESPECIAL Sobre la apertura de locales comerciales, el 28% indicó que debieron pausarlo por la pandemia, mientras que el 30% se encuentra en estudio de mercado y proceso de implementación. Solo el 2% logró abrir
Cambios para enfrentar la pandemia
Definitivamente la inversión
un nuevo local en los
En lo referente a los cambios
está considerada para los
últimos meses.
que el empresario debió efec-
empresarios y estará orienta-
tuar para enfrentar la pande-
da principalmente a adquirir
mia, la reducción de personal
maquinarias que mejoren la
(44%) fue un primer intento
producción
por sobrellevar la crisis sani-
(41%), cuidando también la
taria, sobre todo en el área
calidad de los insumos a em-
de producción. Se fue recu-
plear.
Crecimiento e inversiones
y
rendimiento
perando con el transcurrir de las semanas con la necesidad de contratar a personal para cumplir con la demanda.
Sanitización: clave y necesario Otro
aspecto
fundamental
Proyección de ventas y hábito de consumo El 47% de los encuestados
Prevención y bioseguridad Finalmente, el factor cualitativo más valorado es la prevención y la bioseguridad, seguido de capacitación al personal y el mantener una actitud positiva.
Perspectivas a futuro
considera que sus ventas se
Es necesario innovar, ser op-
mantendrán igual, mientras
timista y perseverar. El 100%
que un 26% proyecta un cre-
manifestó que crecerán como
cimiento.
empresa e incrementarán sus
para los encuestados es la
ventas, lo cual se traducirá en
inversión en sanitización e
El 72% de los participantes
la apertura de otros locales.
higiene industrial, dado que
están seguros que la exigen-
La “nueva normalidad” ven-
el momento que vivimos nos
cia de los consumidores por
drá enmarcada en protocolos
obliga a ser responsables y
protocolos de bioseguridad,
aprendidos y en tener con-
pensar en el bienestar de
será permanente, y harán los
ciencia sobre el cuidado de la
nuestros clientes y del perso-
esfuerzos por atender este re-
higiene y el distanciamiento
nal (51%).
querimiento.
social por prevención.
10
GESTIÓN
Desarrolla tu
cultura organizacional
Tendrás más beneficios de los que imaginas E
l nivel de éxito que alcanza una
empresa se mide por diversos factores, pero es común que uno de los más importantes se descuide: la cultura organizacional. No todos comprenden que es fundamental pues no solo define el entorno en el que trabajan los empleados, sino que precisa de la misión, valores, expectativas y objetivos de la empresa. Para lograr el éxito como lo conocemos, es vital atraer y sobre todo retener a los mejores talentos que aporten al crecimiento de tu empresa y precisamente para ello debes crear una saludable cultura organizacional.
12
GESTIÓN
• Contratar empleados capacitados para el trabajo • Alentar al personal a creer en la organización • Procurar la retroalimentación de tu gente. • Promover el trabajo en
Mientras más motivados estén tus trabajadores, con mayor entusiasmo defenderán los valores de tu empresa, lo cual es conveniente para ti y rentable para el
cómo se comportan y en cómo representan los intereses de tu empresa, frente a los clientes. Los valores cultivados a través de una cultura organizacional son:
crecimiento o emergentes, es incluso más eficaz definir
mejores resultados. Esto no significa que dos personas harán la misma función, sino que se debe crear una conexión. • Recompensar la lealtad de los trabajadores, por tiempo de permanencia y por resultados.
negocio. En el caso de empresas en
equipo para generar los
• Establecer las prioridades de los empleados.
una cultura positiva desde el
• Determinar cómo
principio, lo cual redundará
los trabajadores
en mayores recompensas.
persiguen los obje-
• Conseguir más empleados que participen activamente en la misión. • Reinvención: cambiar la forma que las empresas apoyan a los empleados.
tivos comerciales. Cuando tu personal está feliz, comprometido y productivo, tu empresa estará mejor posicionada para tener éxito.
Cultura empresarial
• Ayuda a las empresas a definir sus
¿Qué conseguirás?
valores y crear una cultura exitosa.
• Desarrollar una relación cercana tanto con los empleados como con los
La creación de una cultura
¿Cómo lograrlo?
empresarial sólida afecta
La metodología Farther
la mentalidad de los cola-
sugiere seguir estos pa-
boradores, esto influye en
sos:
clientes. • Fomentar el compromiso y mostrar aprecio.
13
TÉCNICA PANADERA
Panes
funcionales
Por Didier Rosada Red Brick Consulting
En esta edición conoceremos los beneficios para la salud de la linaza, girasol y trigo, empleadas para producir panes funcionales.
Linaza
destinado a consumo huma-
esenciales o grasas polinsatu-
a linaza es la semilla de la
no y animal. Su tamaño es
radas que son el omega 3,
planta de lino (Linum usita-
algo mayor que las semillas
omega 6 y omega 9.
tissimum). Se ha encontrado
de ajonjolí, su cáscara es lisa
vestigios de hace aproxima-
y brillante, su color intenso
Alrededor del 40% del grano
damente 8.000 años A.C en
varía de amarillo a marrón.
es fibra, siendo dos terceras
L
partes de esta fibra, insoluble
Siria y Turquía, pero su uso data desde hace 9.000 años,
14
Tiene
tres
ácidos
grasos
y una tercera parte soluble.
TÉCNICA PANADERA
Beneficios a la salud LINAZA:
Útil como
antiinflamatorio
Ayuda a mantener un
sistema digestivo saludable, promoviendo el movimiento intestinal
Beneficia el siste-
ma cardiovascular al disminuir el colesterol malo en la sangre
Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Puede disminuir la
viscosidad de la sangre facilitando la circulación
Semillas de girasol
Beneficios a la salud
Las pipas de girasol son un fruto seco obtenido de las semillas
(Helianthus
an-
nuus). Tienen forma de lágrima y se encuentran den-
Ayuda a prevenir el
tro de una cáscara negra
Fomenta la salud ósea
Al inicio era una planta sil-
cáncer de seno y de próstata
Protegen contra enfermedades del corazón, cáncer y diabetes
El aceite reduce la presión arterial alta Reducen los
con rayas blancas.
vestre en los montes tibetanos usado como alimentación, colorante y para la fabricación de aceite, entre otros. Es un grano con un altísimo
bochornos en mujeres menopáusicas, hasta un 60%
contenido de grasas insa-
Combate la irritación
selenio, calcio y zinc) y vita-
ocular, estabiliza el azúcar en la sangre
turadas, minerales (potasio, magnesio, hierro, fósforo, minas E y del complejo B. Es una excelente fuente de fibra dietética y proteína.
16
Tiene beneficios antiinflamatorios y cardiovasculares Ayudan a reducir el colesterol Ayuda a evitar calambres y lesiones musculares Ayuda a calmar los nervios, músculos y vasos sanguíneos Mejora la detoxificación y previene el cáncer Ayuda a fortalecer huesos, dientes y uñas Favorece buen funcionamiento cerebral Ayuda a nutrir la piel
TÉCNICA PANADERA
Trigo El trigo es uno de los cereales más cultivados de todo el mundo, y prácticamente se siembra en todos lados. Su consumo principal es para alimentación humana, pero también es usado para consumo animal. Tiene una historia de más de 8.000 años y su inicio es de la antigua mesopotámica
como
una
planta silvestre, que tuvo su increíble crecimiento al ser domesticada por el hombre. Se ha usado básicamente para la producción de harina, y desde sus inicios el pan ha tenido una fuerte influencia en muchas culturas debido
tenido de grasa proveniente del germen. Es rico en proteína, fibra, vitaminas del grupo B, tiamina, niacina, magnesio, fósforo, calcio, hierro, zinc y selenio. El trigo contiene altos niveles de gluten; y no es apto para celiacos.
Beneficios a la salud Promueve la pérdida de peso en mujeres Reduce el riesgo del síndrome metabólico
mo. El proceso de transfor-
Reduce significativamente el riesgo de diabetes tipo 2
mación del grano de trigo
Ayuda a prevenir cálculos biliares
a la importancia de consu-
a harina fue el primer proceso que se industrializó y estuvo a la vanguardia tecnológica por muchos años.
La fibra promueve la salud gastrointestinal, es laxante natural y puede actuar contra el cáncer de colon Protege contra el cáncer de seno
La harina de trigo entero es
Protege contra el asma infantil
mucho más nutritiva que la
Protege contra problemas del corazón y cardiopatía
harina de trigo refinada, ya que contiene todos los beneficios del salvado. Sin embargo, es más susceptible a la rancidez, por su alto con-
Reduce los niveles de colesterol y triglicéridos Tiene beneficios cardiovasculares en mujeres post menopáusicas
17
TÉCNICA PANADERA
El germen promueve la salud por su alta cantidad de vitamina E. Su consumo se relaciona inversamente
con hipertensión
y obesidad.
Teff Es un cereal más pequeño que la quinua, nativo del norte de África y el sudoeste de Arabia con más de
Se puede cultivar en tierras
Disminuye la constipación
muy secas o húmedas y es
tos en forma de
celiacos. Están disponibles
almidón, celulosa,
dos variedades: teff rojo y el
hemicelulosas,
blanco, que tiene mayores
Ayuda a estabilizar estados nerviosos Estimula la agilidad mental
Mejora el rendimiento atlético. Previene el cáncer
libre de gluten, haciéndo-
trinas y azúcares.
Ayuda a reducir la arterosclerosis.
5.000 años de historia.
Brinda energía al tener carbohidra-
pentosanos, dex-
Beneficios a la salud
lo una opción ideal para
beneficios para la salud. Su sabor es ligeramente ácido, es rico en carbohidratos, fibra y en minerales
Reduce la dermatitis herpetiforme (DH). Disminuye el riesgo de diabetes Disminuye el riego de ataques al corazón Reduce las hemorroides Estimula la flora intestinal
otros), además de contener
Contiene altas cantidades de homocisteína.
8 aminoácidos esenciales.
Reduce la hipoglucemia
(calcio, fósforo, hierro, entre
Previene la esclerosis múltiple Previene contra la esquizofrenia Disminuye el riesgo de derrames cerebrales
En la siguiente edición continuará el trigo sacarreno y el concepto de mercado
18
Tortas D´Gianna
José Díaz R.
Tortas D’Gianna tortasdgianna
Ingredientes Bizcocho
Llevar a baño María los huevos, azúcar y jugos
• Mantequilla
260 g
más la ralladura hasta que empiece a tomar
• Azúcar
210 g
cuerpo. Retirar y bajar un poco la temperatura.
• Huevo
5 u
Adicionar mantequilla. Mezclar bien y reservar
• Harina
260 g
• Polvo de hornear • Grand Marnier
en la refrigeradora por 4 horas hasta su uso.
13 g 60 g
• Ralladura de limón y naranja Cremar la mantequilla con el azúcar y la ralladura. Adicionar los huevos (ligeramente bati-
Buttercream de merengue suizo • Claras
150 g
• Azúcar
300 g
• Mantequilla
430 g
dos) en 3 partes para obtener un batido cremo-
Llevar a baño María las claras con el azúcar hasta
so. Adicionar la harina con el polvo de hornear
disolver completamente el azúcar. Volcar la pre-
y el Grand Marnier. Mezclar bien y verter en 2
paración al bowl de la batidora, proceder con el
moldes preparados con mantequilla y harina.
globo. Cuando baje la temperatura adicionar la
Llevar a hornear a 170°C por 30 o 35 minutos o
mantequilla, batir lento y luego subir la veloci-
hasta que el palillo salga limpio.
dad. Reservar.
Almíbar • Azúcar
325 g
• Agua
250 g
• Grand Marnier
50 g
Montaje y presentación • Cortar los bizcochos por la mitad y embeber con el almíbar.
Poner en una cacerola el agua, el azúcar y el
• Adicionar la buttercream, hacer un borde con
licor. Llevar a hervír y retirar del fuego. Reservar.
la manga pastelera y poner una capa del Curd de limón y naranja. Repetir este procedimien-
Curd de limón y naranja
to hasta tener armada la torta.
• Huevos
6 u
• Cubrir ligeramente con la buttercream y llevar
• Azúcar
240 g
al frío. Ponerle una capa más generosa y pasar
• Mantequilla fría
160 g
con una espátula pequeña para formar irregu-
• Jugo de limón
40 g
laridades.
• Jugo de naranja
80 g
• Ralladura de limón y naranja
20
• Para decorar, usar los elementos que tengas a disposición a tu libre imaginación.
Torta Navidad de
ensueĂąo
21
Rosca de
Reyes
TRADICIÓN Y OPORTUNIDAD DE VENTAS
L
¿Cuál es su origen?
de los dulces más repre-
Diversas investigaciones ase-
sentativos de la panifica-
guran que el origen de la Ros-
ción, ideal para incrementar
ca de Reyes viene de Francia
nuestras ventas por cam-
en el siglo XIV, donde se creó
paña. Es consumido en fe-
una gran rosca donde aden-
chas cercanas al 6 de enero,
tro se escondía un haba.
a Rosca de Reyes es uno
conocido como “Bajada de Existía un ritual para com-
Reyes”.
partir: la primera rebanada
En muchos países se acostumbra intercambiar regalos para recordar los obsequios
La rosca representa la coro-
era para el pobre o quien lle-
na de los reyes magos, cu-
gue sin avisar al hogar. La si-
yas joyas características son
guiente era para los ausentes,
simuladas con la decoración
quienes fueron enviados a la
Sin duda es un producto es-
de frutos de colores. Su sig-
guerra. Finalmente se com-
trella que acompaña a otros
nificado es de paz, amor y
partía entre el resto de los
emblemáticos como el pa-
felicidad.
presentes.
netón navideño, el turrón de
Se
acostumbra
esconder un niño en su in-
que dieron los reyes magos a Jesús.
doña Pepa, el T’anta Wawa
terior para recordar el mo-
En la actualidad, en Francia el
y en general los dulces por
mento cuando María y José
pan lleva el nombre de Gale-
el Día de las Madres. Todos
debieron esconder a Jesús
tte des Rois, tiene una forma
ellos son claves para nuestras
para salvarlo de Herodes.
plana y es de hojaldre.
campañas durante el año.
22
Foto: Hyatt Regency Andares
Procedimiento:
Ingredientes Fermento: • Harina • Leche • Levadura • Miel Masa: • Huevo • Yemas • Azúcar • Ralladura de limón • Harina • Sal • Manteca • Leche • Esencia de vainilla • Crema pastelera
10 g 40 cc 15 g 30 g
• Para el fermento, colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar y dejar leudar. Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el centro. Incorporar azúcar y la sal, mezclar bien. • Colocar el fermento, los huevos, la ralladu-
1 u 1 u 80 g 1/2 u 500 g c/n 100 g 100 c 1 cda. c/n
Opcional: • Cerezas, azúcar granulada, gel en brillo
ra de limón, la esencia y un poco de leche. Amasar un poco e incorporar el resto de la leche y un poco de agua. Amasar bien (si hace falta agua, agregar). Dejar leudar. • Amasarla para desgasificar. Agregarle la manteca blanda y colocar esta masa en dos moldes. Dejar reposar para que eleven. • Pintar las roscas con huevo batido para que quede bien dorada. • Colocar por encima la crema pastelera, agregar cerezas y el azúcar granulada. Llevar a un horno de 180°C por 30 minutos.
23
Escuela de Panificación RM
Raúl Muncivay
www.escueladepanificacionrmt.com
Ingredientes • Harina panadera
• Llevar a refrigerar todo a 5°C por 12 a 24 horas. Diluir la masa madre en el agua. 1000 g
• Poner en la mesa la harina, formar una
• Granos de quinua negra
100 g
• Granos de kiwicha
100 g
• Adicionar la quinua, kiwicha y jora hidrata-
50 g
da, sal, la masa madre diluida en el agua.
• Harina de jora • Agua • Sal
650 ml 18 g
fontana.
• Amasar
hasta
lograr
homogeneizarla
(7 minutos aproximadamente).
• Pasas
300 g
• Incorporar las pasas. Trabajar hasta que la
• Masa madre dura
300 g
masa desprenda de las manos (5 minutos adicionales).
• Harina Para formar
200 g
• Agua Para hidratar quinua
100 ml
• Agua Para hidratar la kiwicha
100 ml
• Agua caliente Para escaldar harina de jora
50 ml
Procedimiento: • Licuar los granos de quinua, hidratar con 100 ml de agua fría. • Licuar los granos de kiwicha , hidratarlo con 100 ml. de agua fría. • Licuar la jora, escaldar con 50 ml de agua hervida (100°C)
24
• Reposar la masa en bloque (pountage) por 90 minutos a temperatura ambiente. • Faldear, reposar 90 minutos al frío 5°C por 18 horas. • Retirar de la cámara de frío, aclimatar la masa hasta que llegue a 18°C. • Volcar la masa en una mesa enharinada, pesar 400 gramos. Preformar. • Reposar en tabla enharinada a temperatura ambiente de 20 a 25 minutos. Formar. • Reposar en telas ligeramente enharinadas a temperatura ambiente por 30 a 35 minutos. Trasladar a las placas de cocción. • Realizar cortes en forma longitudinal. • Hornear a 210°C sin ventilador por 10 minutos. Terminar cocción a 190°C por 25 minutos, con vapor al inicio.
Consejos
Progresión de la receta: • Diluir la masa madre líquida en el
Se recomienda retirar los granos del frío 2 horas antes del amasado.
agua. • Adicionar la harina, mezclar hasta lograr una masa homogénea. • Fermentar a temperatura ambiente
Masa madre dura: • Harina • Agua
por 12 horas. 200 g 90 ml
• Masa madre líquida 20 g
• Llevar al frío (5°C) por 12 horas. • Aclimatar la masa antes de usar (temperatura ambiente).
25
Escuela El Dulce Hecho Arte
Juan Carlos López G.
Ingredientes: • Harina
160 g
• Harina de arroz
40 g
• Mantequilla
105 g
• Ralladura de naranja
1 g
• Sal
3 g
• Palta
45 g
El Dulce Hecho Arte www.eldulcehechoarte.com
¡TIPS! Mantequilla: es una grasa animal que aportará un sabor lácteo, cremoso, untuoso y un color más tostado.
105 g
Palta: es una grasa de origen vegetal capaz
• Leche de almendras
90 g
de soportar altas temperaturas sin desnatu-
• Granola
25 g
ralizarse en la cocción. Aporta cremosidad y
• Maltitol
• Huevo
125 g
• Polvo hornear
9 g
• Avellanas
50 g
• Pecanas
50 g
Preparación:
• Batir la mantequilla, palta, ralladuras y la sal con el maltitol hasta que esté cremoso. • Añadir los huevos previamente batidos y en tiempos periódicos, hasta lograr una buena emulsión.
ayudará a bajar la carga calórica, brindando un buen colesterol. Para neutralizar su sabor intenso y textura sedosa puedes adicionar ralladura y jugo de limón, así corregimos sabor y oxidación. Maltitol: es un polialcohol que se obtiene de la hidrogenación de la maltosa. Ayuda a bajar considerablemente la carga de azúcar en la receta. La fórmulación va en proporción con el azúcar blanca de mesa (por cada 100 g de azúcar se usa 60 g de maltitol, sorbitol, xilitol, lacanto o tagatosa) Es importante limitar su consumo, no más de 80 g por día (efectos la-
• Agregar la harina cernida, el pol-
xantes y dolores estomacales).En esta receta,
vo de hornear e intercalar con los
el peso total por cada 100 g de cake equivale
líquidos.
a 9 g de maltitol, por lo que está dentro de los
• Retirar de la batidora y agregar la mezcla de frutos secos tostados. • Untar un molde con mantequilla, verter toda la mezcla y llevar al horno a 180 ° C por 40 minutos. • Dejar enfriar y desmoldar.
26
parámetros de consumo diario. Frutos secos: son fuente de minerales, con propiedades antioxidantes. Tienen un importante gran aporte vitamínico, son ricos en grasas saludables y en fibra.
Cake inglĂŠs
bajo en calorĂas
27
La P’tite France
Damacino Ancco 10 kilos
Insumos R10 • Harina de trigo regional • Sal • Agua (variable) 70° caliente • Masa madre líquida
www.ptitef rance.com
Receta general 1000
Refresco MMC dura
Masa final
%
650
100.0
18
1.8
350
18 900
210
690
90.0
35
35
595
3.5
1953
595
1953
Receta general
Refresco MM
Masa final
5000
1750
(para refrescar) Total 5 kilos
Insumos R5 • Harina de trigo regional • Sal • Agua (variable) 70° caliente • Masa madre líquida
90
%
3250
100.0
90
1.8
4500
875
3500
90.0
175
175
2800
3.5
9765
2800
9765
(para refrescar) Total
Procedimiento:
masa madre líquida. 12 horas antes.
6’ primera velocidad
Refresco MMC dura: harina de trigo andino, agua Amasado 2: amasar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados durante 6 minutos Formado: Se pesa la masa 700 g, se forma plieges al centro formando una bola. Se coloca en canastas con tela y enharinado con la unión abajo. Fermentación: Se deja fermentar por 1 hora 30
Parámetros
• Amasado a máquina
• Temperatura de la masa 40 °C • Temperatura de fermentación 24 - 28ªC
minutos aproximadamente.
• Tiempo de fermentación
Cocción: Hornear el producto a 220 - 210°C por
220°C por 20 minutos
30 minutos. MMC : masa madre de cultivo dura
28
Pan
andino
Chef Juan Carlos López: Pastelería Vegana
II Chocopastry Master Class Internacional 2020,
¡Tarea cumplida! Se dieron a conocer metodo-
organizada por la escuela El Dulce Hecho Arte,
logías de vanguardia gracias a la trayectoria de
fue un gran evento virtual de 6 días de dura-
los chefs peruanos, líderes en su sector y en
ción que cumplió a cabalidad con el objetivo
sus propias empresas. Asimismo los inscritos
de acercar a los participantes con el aprendiza-
tienen acceso durante 3 meses al material gra-
je de las mejores técnicas mundiales, a cargo
bado, para que puedan revisarlo las veces que
de profesionales peruanos de primer nivel.
consideren necesarias. En su totalidad expresaron su satisfacción y la alegría de los resul-
Estuvieron a disposición las principales téc-
tados, destacando el nivel y la comunicación
nicas, con herramientas que permitieron en-
fluida con cada uno de los chefs.
tender cómo funciona cada ingrediente, cada formulación y receta, los productos, de manera
En esta era digital fue posible la asistencia des-
que los participantes sean capaces de crear su
de Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Espa-
propio sistema de trabajo.
ña, Francia y de diversas partes de Perú.
30 30
José Díaz: Pastelería Francesa
Fiorella Falco: Pastelería de Hotel
Lizandro Urrutia: Bollería tradicional y artística
pasión disciplina conocimientos técnica aprendizaje esfuerzo
Marcelo Gutiérrez: Bean to Bar
Juan Carlos Gómez Alva: Bombonería de autor
La enseñanza que nos dejó el II Chocopastry
La convocatoria del II Chocopastry fue un es-
Master Class Internacional es que debemos
fuerzo en conjunto de la escuela El Dulce He-
seguir en esta misma dirección y considerar
cho Arte, en alianza con la revista Panadería
un aprendizaje permanente; los conocimien-
y Pastelería Peruana. Una vez más fue una
tos y la técnica brindados por este evento, ga-
gran experiencia con un excelente resultado
rantizan la evolución constante el sector de la
que reafirma esta alianza estratégica para
pastelería.
continuar con más eventos durante el 2021.
Todo lo aprendido se ha multiplicado en cono-
Un agradecimiento especial a los auspiciado-
cimientos y este grupo fue especialmente di-
res, quienes apoyaron decididamente el even-
námico con sus preguntas y sus apreciaciones.
to y evidenciaron su compromiso con el sector:
31
INTERNACIONAL
Italia y Perú
sinergia estratégica QUE TRASPASA FRONTERAS
M
ULTIREP SERVICES es
El año 2014 nos convocaron para representar a los salones SI-
estratégico
GEP y ABTECH en Perú, desde entonces hemos organizado
en Italia, por lo que la revis-
delegaciones integradas por cientos de empresarios del sector
ta Panadería y Pastelería
retail, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías, catering,
Peruana ha tenido un rol pro-
proveedores, panificadoras y otros rubros, quienes quedaron
tagónico que ha promovido
impresionados con el nivel y performance de la organización.
nuestro
acciones
socio
estratégicas
B2B
entre Perú e Italia. Nuestro aliado es un operador internacional, liderado por Andrea Batazzi, quien promueve por el mundo importantes ferias italianas.
Hemos sido reconocidos por obtener los más altos estándares tanto en convocatoria como en el perfil de empresarios para el programa VIP Buyer Latinoamérica. Incluso nuestra directora Carmen López fue invitada para ser jurado de los certámenes de competencia. Italian Exhibition Group – IEG ha tenido un rol predominante como organizadores de estos grandes eventos que hoy se afianzan y lanzan una versión híbrida entre presencial y digital, que irá del 15 al 19 de marzo del 2021, como una respuesta inteligente ante la pandemia que afecta a los eventos masivos.
Multirep Services es una empresa italiana de alcance global que identifica referentes en Latinoamérica. En Perú quedamos muy satisfechos por la alianza que propusimos a la revista Panadería y Pastelería Peruana. Las delegaciones de Perú siempre han destacado por su organización y el estupendo nivel de sus integrantes. Andrea Batazzi, gerente general Multirep Services Andrea Batazzi (MultiRep Services) Roberta Masini (IEG) y Carmen López (RevistaPPP)
32
Receta de
Navidad
Juntamos varias medidas de ilusiรณn Generosidad, unos kilos Fraternidad al gusto
Batimos la mezcla pacientemente Horneamos con abrazos, luces y canciones Decoramos y ofrecemos con el corazรณn
Av. Los Faisanes 316, Chorrillos. ) (51-1) 719-2290 / Celular 989-014-220
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www.corporacionludafa.com
33
ACTUALIDAD
Por Ing. Jesús Rodríguez CITE Pesquero Amazónico Pucallpa
El rebrote
de la economía en nuestras panaderías L
os negocios de pana-
para los Planes de Con-
dería y pastelería estamos
trol y Supervisión contra
preparados para afrontar el
el Covid-19 en nuestros
Covid-19 y no permitiremos
negocios, los cuales se
ningún rebrote. Deseamos
han flexibilizado y resumi-
que nuestros clientes lleven
do, debiendo enviarlo a:
paz y salud a sus hogares.
empresa@minsa.gob.pe, para que quede registrado.
Para
poder
cumplir
es-
tos deseos, debemos ac-
El
tuar y recordar las pautas
siempre que la empresa:
34
plan
se
actualizará
• Ha añadido una nueva actividad aprobada en una nueva fase. • Si se ha producido alguna modificación en los procedimientos obligatorios de prevención de la pandemia, o en aquellos que resulten obligatorios para el retorno al trabajo.
ACTUALIDAD Esto en aplicación del documento
técnico
“Linea-
mientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la Salud de los trabajadores con riesgo de exposición a la Covid-19”, que fue aprobado por Resolución Ministerial Nº 488-2020-Minsa. Las empresas que empleen hasta 5 trabajadores que no realicen actividades de riesgo según el DS Nº 003-98-SA: • Cumplirán con la obligación de registrar su Plan Covid-19 mediante el formato simplificado de chequeo anexado en la norma. • No será obligatorio el control de temperatura aleatoria al momento del ingreso al centro laboral (empresas con menos de 20 trabajadores).
Pruebas serológicas
Asesoría gratuita
obligatorio aplicar pruebas
la Red CITE resuelve tus pro-
serológicas o moleculares
blemas técnicos de procesa-
para puestos de mediano
miento, mejora su producti-
y bajo riesgo frente a la
vidad, desarrolla prototipos,
Covid-19. Antes eran facul-
nuevos productos, fortaleci-
tativas solamente para los
miento de productos saluda-
puestos con bajo riesgo.
bles entre varias asesorías es-
Del mismo modo, ya no es
Recuerda amigo empresario,
pecializadas que requieran. Ya no se recomienda además la realización en todos
Para la campaña navideña
los niveles de riesgo, a los
han desarrollado nuevos pro-
trabajadores
que
hayan
totipos de panetones para
presentado
previamente
que esta época permita recu-
una prueba positiva y/o ten-
perar la economía de nuestros
ga el alta epidemiológica.
empresarios panificadores.
El tiempo de duración de los
El CITE Pesquero Amazónico
anticuerpos en sangre o la
Pucallpa del Instituto Tecno-
reversión de estos es incierta
lógico de la Producción sigue
y no indica posibilidad de
asesorando gratuitamente en
contagio. Las gestantes y
la elaboración de los planes y
mujeres en lactancia, debe-
los deja listos para su registro
rán efectuar de preferencia
en el MINSA. Contáctate en:
trabajo remoto, y de no ha-
citepesamapuc@itp.gob.pe,
cerlo, evitarán áreas de ex-
jrodriguezr@itp.gob.pe o lla-
posición al público.
ma al 934-557-115.
35
TESTIMONIOS
Testimonios en pandemia Panificadora Gustavo, Trujillo Martín Valverde es un reconocido panadero de Trujillo a cargo de un grupo empresarial que maneja unidades de negocio vinculadas, conocidas en la ciudad norteña como “Panificadora Gustavo”.
E
s un apasionado del aprendizaje
En esta línea ha desarro-
otros que son muy de-
y por ello ha participado en diversas
llado una completa línea
mandados por su clien-
internacionales
de galletas con insumos
tela. Han sido pioneros
en búsqueda de innovación
andinos, como quinua,
en la elaboración de los
ajonjolí,
bizcochos San Martín.
delegaciones
y capacitación.
linaza,
entre
TESTIMONIOS En nuestro interés por conocer el impacto de la pandemia en el sector de panadería, conversamos con Martín. Su experiencia desde el inicio de la cuarentena es el claro ejemplo que cuando se tiene un líder con actitud ganadora y que ha sabido establecer una gestión saludable de las empresas que opera, todo es posible.
“Lo primero que hicimos en el grupo empresarial fue garantizar la salud y el bienestar de todos nuestros trabajadores, cumpliendo con estrictos protocolos de bioseguridad. Invertimos en todos los elementos necesarios para cuidar la salud de nuestros clientes y dar al personal la seguridad para realizar su trabajo en las condiciones que la cuarentena nos obligaba, una situación que nunca habíamos vivido”.
“A pesar de que nos tomó
ventas llegaron a triplicarse
por sorpresa, como a todos,
especialmente en panes de
reaccionamos a tiempo y
molde y tostadas, aun cuando
todo fluyó positivamente.
los clientes acudían menos ve-
Uno de los cambios que se
ces al local, pero las compras
realizaron desde el primer
eran mayores”.
día fue la adecuación de los turnos de trabajo. Tuvimos la necesidad de
Este resultado no es cuestión de
adquirir un nuevo horno
suerte, sino de una
pues nuestra producción
preparación previa
iba en ascenso, por lo que
y de un concepto
tomamos la decisión de inmediato para atender la
de la organización
demanda. Asimismo, en
empresarial metódico
la unidad de distribución
y preciso.
también se adquirió una camioneta con la finalidad
“En este aprendizaje continuo,
de atender los pedidos a
hemos contado con el apo-
tiempo.
yo de la revista Panadería y Pastelería Peruana, a quienes
A pesar de estar en una
agradecemos por su invalora-
crisis sin precedentes, las
ble aporte al sector”.
37
ACTUALIDAD
EL IMPACTO EN EL TIEMPO de la pandemia
compra
El círculo de
Continuamos con el análisis de los más importantes efectos de esta emergencia sanitaria para nuestro sector, conociendo cómo se comporta el círculo de compra en la actualidad:
40
Cliente
¿Mi local está adaptado a la nueva normalidad?
Tienes que ver tu empresa desde la perspectiva del CLIENTE. Hazte todas estas preguntas y más importante aún, analiza tus respuestas:
¿Mis empleados están capacitados para “enamorar” a los clientes? Al ingresar a nuestro local ¿el cliente se siente seguro y bien atendido para comprar?
ACTUALIDAD Importante, siempre recuerda tener a la vista productos de compra impulsiva: jarritos con galletas para regalo, alfajores en atractivos envases, lazos que destaquen y cualquier accesorio que capte la atención del cliente en segundos.
Producto ¿Estás elaborando los productos que el consumidor busca o solo lo que a ti te parece o los que siempre se han vendido? ¿Cómo aumentar la venta con productos sabrosos y seguros? Debes segmentar y agrupar tus productos para que la decisión de compra sea más
¿La ocasión de consumo es en las mañanas, tardes o noches? Por el momento no exis-
¿Cuál es el rango etario del consumidor? ¿Los productos que se adquieren son para
ten loncheras,
para niños, adultos
pero hay ma-
mayores, adolescen-
yor consumo
tes, con necesidades
en casa.
específicas?
simple, para que el proceso de decisión sea simplificado. Algunas formas de segmentación que puedas emplear:
¿Qué tipo de productos consumen? tortas, pasteles, panes, etc. ¿Cuál es el costo promedio? productos de valor, precios de venta.
41
ACTUALIDAD
Tu personal El personal es una pieza clave para que tu negocio funcione. Mientras no lo internalices, no alcanzarás el éxito: ¿Te has tomado el tiempo para contratar personal competente y con actitud de servicio? ¿Les has brindado una oportuna capacitación? ¿Entienden sobre la rotación de productos y la correcta exhibición? ¿Están en línea con la importancia de la higiene?
Layout
que la gran mayoría son diestros, para que el flujo tenga una orientación de
Tal vez sea necesario volver
derecha a izquierda.
a establecer la circulación al interior de tu tienda y
La caja irá al extremo final,
replantear el planograma,
entendiendo
¿Mantienen las vitrinas acomodadas para que los productos mantengan las condiciones adecuadas?
que es la representación
ubicada al final del flujo.
¿Les has brindado las herramientas para hacer bien su trabajo?
mercial.
gráfica de la colocación de mercancías o productos en un área específica de un establecimiento co-
Por medio de las ventas identificarás el producto
El nivel del servicio y la atención al cliente es fundamental y es clave del éxito pues te diferenciarás de la competencia.
42
que genera la afluencia de los clientes a tu establecimiento (el producto estrella). Identifica la dirección por donde ingresan los clientes, tomando en cuenta
que
estará
ACTUALIDAD
Precio
El foco estratégico es geneEstá comprobado que los
El precio es el valor que el
clientes están dispuestos a
cliente está dispuesto a pa-
pagar un monto mayor por
garte; es la cantidad de di-
un mejor servicio.
nero que permite la adquisición de un bien o servicio.
Envases
rar valor por sobre el precio.
En todo caso el precio a pagar debe ser percibido como
Fijar un justiprecio podría
equivalente al producto o
ser un problema común,
servicio recibido, pero todo
realizándolo en función del
ello va enmarcado en la expe-
costo.
riencia de compra donde todos los factores se conjugan para conectar con el cliente.
El cliente no solo paga por lo que se lleva, sino también por la sensación que tuvo al adquirirlo.
Los envases deben ser seguros, amigables con el medioambiente,
prácticos
para su traslado y proteger al producto para que llegue en
óptimas
condiciones
hasta su destino. Es clave que el cliente no tenga ninguna dificultad en este trayecto ni en su apertura. Sería trágico si en tu vitrina se luce como un producto de campeonato, pero al llegar ante tu cliente está maltratado. El envase refuerza la imagen de tu marca y es un reflejo a percibir de la calidad de tu producto.
43
ENVASES & EMBALAJES
Envasado
de panes y pasteles
En panadería y pastelería no hay diferencias significativas al envasar
Función del envasado: Protección física:
Protección de barrera y permeabilidad: Protege contra el paso del oxígeno, la luz, vapor de
productos, pues los
El contenido del envase ne-
cuidados y tratamientos
agua, polvo, etc. Son factores
cesita estar protegido de los
importantes en el diseño de
que requieren ambos
golpes, las vibraciones, la
los envases, para prolongar
productos son similares.
temperatura, etc.
la vida útil de los productos.
44
ENVASES & EMBALAJES Prevención de mohos Existen diferentes factores internos y externos que influyen en el deterioro de los productos de panadería y pastelería.
Factores internos Propios de la composición de la receta y de la masa, caben destacar: • Acidez (pH) • El contenido de humedad. • La actividad del agua • La composición en cuanto al contenido en proteínas, azúcares y grasas. • Formulación de la receta por la presencia o no de conservantes.
Factores externos Relacionados con el medio ambiente que rodea al pro-
trolar la descomposición mi-
amargor, sabor agrio o acidi-
ducto y que a su vez condi-
crobiológica.
ficado.
Los panes y pasteles tienen
Los panes, pasteles y en ge-
dos
princi-
neral todos los productos
• Humedad
pales: grasas y almidón, los
horneados, al salir del horno
• Temperatura entre otros.
cuales son muy propensos
están exentos de mohos, sin
a degradarse fundamental-
embargo
El pH de los alimentos es
mente por hidrólisis. Esto
después se convierten en
muy importante para con-
produce el enranciamiento,
un medio de cultivo óptimo
ciona el comportamiento del mismo:
componentes
inmediatamente
45
ENVASES & EMBALAJES solo se podrá reforzar con alguno de los reguladores del pH. El sorbato de potasio es más efectivo en las masas batidas que llevan bicarbonato sódico, mientras que en el pan es más eficaz el E-282 propionato sódico. Los reguladores del pH: actúan también como conservantes en los alimentos crudos; el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de la acidez en los productos horneados se logra por medio de la fermentación, la cual implica una disminución del pH sobre el que se depositan las
los productos de panadería y
cuanto más tiempo esté
esporas que se encuentran
pastelería se pueden desta-
fermentando o, también de
en el aire.
car los siguientes:
forma artificial, por adicción de acidulantes denominados
Esta contaminación es más
Los propionatos: tanto el só-
propensa en el verano y en
dico como el cálcico, poseen
aquellos lugares de concen-
una acción antimicrobiana
Conservantes de superficie:
tración alta de polvo o de
frente a los hongos, y pre-
Una vez que sale el producto
harina en las zonas de en-
sentan una leve reducción
del horno y aún en caliente
friamiento, por ello antes de
de la fermentación. La dosis
puede ser fumigado con una
envasar el producto no debe
máxima de uso es de 3 a 5 g/
solución alcohólica de ácido
superar los 33ºC para evitar
kilo de harina, entendiéndo-
cítrico y ácido sórbico. Otra
la condensación que facilita-
se que cuando se agotan las
solución menos complicada
rá el crecimiento de mohos.
dosis máximas de cualquiera
es preparar una solución con
de los conservantes ya no se
sorbato potásico que sí es fá-
puede utilizar ningún otro y
cil de diluir en agua.
Entre los conservantes de
46
reguladores del pH.
AGRÉGALE A TUS
PANETONES UNA PIZCA DE
peruanidad
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MARKETING
Oportunidades en el sector de panadería,
en tiempos de Por Francisco Villalobos Equipo de ClientesAnónimos.com
Sin duda el
E
n el mundo de la panade-
que nuestro equipo de con-
confinamiento y las
ría y pastelería hemos podido
sultorìa comercial ve en el
medidas de cada
identificar a algunas empre-
segmento.
gobierno frente al Covid-19 han traído oportunidades para algunos negocios y
sas que lograron subirse a la ola, aprovechando su impulso, y otras que quedaron debajo, y que aún están buscando cómo volver al ruedo.
48
Sin importar con quienes conversemos, cada persona
enormes dificultades para otros.
Nuevos estilos de vida generan nuevas necesidades
En este espacio reflexionamos
con la que hablemos está
sobre algunas oportunidades
viviendo una época difícil,
MARKETING para la que no estaba preparada. Nuestros clientes no son la excepción. La mayoría de ellos está de-
Grandes marcas a la defensiva
Suspender anuncios, recor-
bustibles, supermercados, y la alimentación, pequeños y nuevos actores empezaron a ganar terreno, a conquistar esa cuota de mercado que
sarrollando nuevos hábitos,
tar presupuesto de marke-
probando nuevas marcas y
ting, proteger el negocio a
buscando experiencias que
largo plazo... Todas pueden
hagan más llevadera esta
parecer acciones razonables
etapa. ¿Cómo pueden nues-
en tiempos de alta incerti-
tros productos convertirse
dumbre, sin embargo en al-
que se mantiene, y nos
en parte de estas nuevas
gunos casos esto se ha tradu-
presenta la oportunidad
rutinas?, ¿Cómo podemos
cido en que grandes marcas
convertirnos en los nuevos
y cadenas cedieron terreno
de atraer nuevos clien-
favoritos para los nuevos
en el mercado. En diferen-
tes, dispuestos a probar
clientes que nos visitan?
tes industrias como los com-
nuevas experiencias.
los grandes estaban dejando de lado.
Esta es una tendencia
49
MARKETING
Clientes probaron nuevas marcas en cuarentena
La preparación de nuestro
keting y comunicación con
personal, la calidad de los
clientes, y aquellas que ace-
productos y la experiencia
leran las ventas.
El 38% de clientes probó
que brindamos, son las me-
nuevas marcas y servicios
jores herramientas para fi-
durante la cuarentena. Se-
delizar estos nuevos clientes
Los negocios que
gún este dato de Arellano
cuando decidan darle una
Consultores, estamos ante
sigan retrasando
oportunidad a nuestros ne-
un mercado ávido por pro-
gocios.
esta adopción
bar
nuevas
de mentalidad
experiencias,
conocer nuevos negocios y la oportunidad de darnos a conocer a nuevos clientes que podemos fidelizar.
y herramientas
El salto a los canales digitales
digitales,
Sin requerir una gran inversión en tecnología, hemos
terminarán por quedar desfasadas, en
Nuestras estrategias
podido
de marketing y
todo tipo en una adopción
un mundo en que
acelerada de herramientas
los clientes exigen
publicidad serán
ver
negocios
de
digitales.
claves para atraer a estos clientes abiertos a nuevas experiencias.
50
Al margen del tamaño de
a los negocios hablar su idioma
cada negocio, la prioridad
y en sus canales
sin duda han sido las de co-
preferidos.
municación interna, mar-
MARKETING El cliente, como razón de ser
¿Cómo podemos vender más? La respuesta nunca es sencilla, y siempre recomendamos desconfiar de las soluciones “milagrosas” o aquellas donde “una talla le queda a todos”. Esta pandemia nos presenta a todos los empresarios y emprendedores en el segmento una gran oportunidad vestida de reto:
• Entender nuevamente a nuestros clientes. • Conocer qué está cambiando en ellos con la pandemia. • Poner nuevamente al cliente en el centro de nuestros negocios.
Sobre el autor: Es gerente general de ClientesAnonimos.com, empresa peruana de consultoría y capacitación comercial con operaciones en 9 países de Latinoamérica.
51
BAKERY CAFÉ
En medio de la pandemia
Dark kitchen: una gran oportunidad
L
as “dark kitchen” son co-
En todo este panorama, mu-
cir comida únicamente para
La pandemia y las “dark kitchen”
envío a domicilio, sin aten-
Debido al
las “cocinas ocultas”, para
ción al público ni áreas de co-
confinamiento por
reducir costos de operación
medor, concepto que nació
de la pandemia en
que supone también el aho-
curso, las compras de
rro en el pago del alquiler de
comida a domicilio se
un local, su mantenimiento,
cinas habilitadas para produ-
alrededor del año 2015.
chos restaurantes vieron una salida migrar a la fórmula de
Se cuenta con el potencial
convirtieron en una
humano y profesional, brin-
alternativa que fue
dando al empresario gastro-
ganando terreno con
En esta línea hay un gran nú-
nómico la oportunidad de
el transcurrir de los
mero de participantes como
operar con una infraestruc-
meses y que significó
los proveedores de insumos,
tura funcional y completa, pero trabajando a puerta cerrada.
52
un respiro parcial para miles de restaurantes.
entre otros.
e-commerce,
canales
de
atención, empaques, bebidas y uno de los puntos clave:
BAKERY CAFÉ
la logística del reparto. Es
impuestas o voluntarias,
fundamental integrar las
para los desplazamien-
Según un reciente reporte
plataformas de atención
tos y para acudir a luga-
de Euromonitor, en China
de pedidos con el delivery,
res públicos.
para garantiza la oportuna y eficiente atención.
Los hábitos de consumo han cambiado
ya existen más de 7,500 dark kitchens, en India hay
Actualmente la crisis del
más de 3,500, mientras
coronavirus ha provoca-
que en Estados Unidos
do una disminución en el tráfico de miles de res-
están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en
Desde hace muchos años
taurantes a nivel mundial
los pedidos a domicilio
de manera dramática, por
forman parte del día a día
lo que asistir a un restau-
de millones de personas
rante a comer presen-
El portal de Peru-Retail indicó que
en todo el mundo, pero
cialmente ya no es tan
para el año 2019 se tenía la estima-
en esta coyuntura tuvo
común y por lo tanto el
ción que unas quince marcas gas-
una significancia espe-
tráfico ya no es un com-
tronómicas crecerían bajo el con-
cial por las limitaciones,
ponente demandante.
cepto de dark kitchen.
Reino Unido apenas 750.
53
BAKERY CAFÉ
Actualmente
ya
figuran
para preparar con el objetivo
empresas dedicadas como
de vender los alimentos ya
Es necesario
Cloud Kitchens, Kitopi, Pan-
preparados que se ven en las
da Selected y Reef; así como
recetas de videos. A su vez,
garantizar que el
operadoras virtuales como
las entregan a través de la
Rebel Foods en India y Keatz
aplicación colombiana de de-
en Europa; mientras que
livery Rappi.
Uber Eats, Rappi, Grab y De-
proceso completo funcione. Si bien es cierto que la Covid-19
liveroo aumentan también
Inocuidad, ante todo
su presencia; y seguramen-
Las dark kitchen no escapan
transmitida por alimentos, es
te las alianzas irán ganando
de los procesos de seguridad
necesario garantizar la salud
terreno.
alimentaria, pues uno de los
del transportista, las medidas
factores primordiales de cual-
de higiene durante el trans-
quier negocio de la alimenta-
porte y la ética del operador
Un caso interesante en Lati-
ción es mantener condicio-
de reparto.
noamérica es la sinergia que
nes de higiene durante todo
realizó Tastemade de Esta-
el proceso de elaboración
dos Unidos, especializado en
Revolución en marcha
hasta la llegada al comensal
La revolución de los servicios
realizar vídeos de recetas en
con un alimento inocuo.
de entrega a domicilio sigue
Sinergias que suman
línea para los canales de Tas-
no es una ETA, enfermedad
provocando transformaciones.
ty de Buzzfeed, con la em-
Esto permitirá que la con-
presa Simpleat que elabora
fianza se establezca en la re-
Las dark kitchen, conocidas
comidas congeladas listas
lación de la marca y el cliente.
también como “cocinas fan-
54 54
BAKERY CAFÉ tasma” se aplican a aquellos restaurantes que existen solo para plataformas de en-
Canales de atención
trega de comida a domicilio o que tienen en paralelo establecimientos físicos.
Los principales beneficios Como mencionamos inicialmente, el principal beneficio es el ahorro de costos, pero
Cocina equipada
también se puede citar: • Ajustes de ensayo: el modelo permite ajustar día con día, con lo que tanto la compra de ingredientes como el menú que se ofrece puede variar acorde a la inteligencia generada a través de las ór-
Personal capacitado
denes recibidas. • Crecimiento sostenido: dada la coyuntura actual, las compras en línea han tenido un dinámico crecimiento, cuya tendencia va al alza y de manera permanente. Como dato referencial, a nivel general, los ingresos de Uber Eats cre-
Packaging adecuado
cieron un 149% de 2018 al 2019.
¿Qué hacer? Se debe capacitar, comprometer y garantizar que todos quienes forman parte del proceso cumplan a cabalidad los proto-
Logística funcional
colos de inocuidad que garanticen que una experiencia culinaria inocua, no solo sabrosa.
¿Será posible en un futuro Entrega oportuna
referirnos a “dark bakery” o “panadería oculta”? ¿Tú que crees?
55 55
HECHO EN EL PERÚ
Por Renato Gago Cancela Investigador
¡El poder de
las tabernas! H
ace poco celebramos cien
misteriosamente silenciadas
los balcones derrochando ex-
años del nacimiento de la re-
por la noche; somera radio-
quisita gracia disfrazada con
cordada Chabuca Granda, y
grafía de esa magna capital
desdén, desaparecían progre-
reflexionaba sobre el enorme
bautizada con el pergamino
sivamente a medida que el sol
desafío que significaría inten-
de Ciudad de los Reyes. Los
se hundía en el horizonte, en-
tar escribir las memorias de
caballeros de fina estampa
tonces el sonido se diluía por
una vieja ciudad como Lima.
muy gallardos y las damas
completo.
finísimas apostadas desde Tendríamos que resucitar a
Es otra noche en que la ciudad
nuestra célebre cantautora,
se va a la cama muy temprano,
para que asuma la tarea de
como de costumbre. La mara-
plasmar en el papel, a través
tón de los pregones culminaba
de las suaves notas de un vals,
cerca de las ocho de la noche,
una poética descripción de
según la tradición del biblio-
esa Lima que no volverá. Esta
tecario mendigo. Sin embar-
pretérita metrópoli tenía en
go, estas calles evidenciaban
una época, las calles carga-
un curioso mutismo que iba
das de bullicio en el día, pero
ganando
56
terreno
paulatina-
HECHO EN EL PERÚ
El territorio de las butifarras
mente con la plenitud de la oscuridad. El periodista Eloy
¡Bienaventurados los angus-
Jauregui refiriéndose a esa
tiados de corazón!, podría se-
Lima silenciosa, manifestó lo
ñalar algún deslucido anun-
siguiente: “Al finalizar el últi-
cio que ronda por las arterias
mo pregón, todo el mundo se
limeñas. Definimos a las ta-
iba a dormir. Era una ciudad
bernas, como esos gigantes
sin noche, el bar descubre la
de cemento que congregan
noche en Lima”. Las tabernas y los bares en el mundo han sido maquinas cazadoras de la memoria, predispuestas a instalar a célebres personajes de los que se pueden leer fascinantes historias tan solo con la mirada. No solo figuras reales, sino también literarias; recordemos como Fiódor Dostoievski en “Crimen y Castigo” aloja a Raskolnikof en una taberna, como centro de reunión de los pobres y menesterosos, mientras escucha las desgracias de Marmeladof.
a prisioneros del buen gusto, cuando anclaba en Lima algu-
acercándolos a las puertas del
na celebridad de Hollywood y
cielo o del infierno, de acuer-
brindaba con un capitán o un
do a la genuina motivación de
pisco sour. ¡Corrección!, ¡no
cada parroquiano. Un lugar
con uno, sino con varios!
para exhibir nuestras alegrías y ahogar las penas.
Posteriormente, tenían que ser asistidos por el personal del hotel, al concluir sumergidos en un desborde de felicidad, como fue el caso de Ava Gardner, Orson Welles, John Wayne y el notable escritor Ernest Hemingway. Incluso el mandatario peruano Augusto Bernardino Leguía fue considerado un gran catador de
La buena reputación de nues-
pisco, ya que podía tardarse
tro aguardiente de uva, no
en saborear una sola copa de
permanecería sola por mucho
las mejores marcas proceden-
tiempo. En el Perú, el bar y la
tes de Ica, empleando entre
taberna fueron los santuarios
30 a 40 minutos.
donde se estableció el matrimonio de sabor nacional, el
El crítico gastronómico espa-
pisco y la butifarra.
ñol Ignacio Medina resume su experiencia con el aguar-
Magníficos monumentos del
En el Perú, afamados locales
diente de uva de esta manera:
pasado, como La Antigua Ta-
como el bar del Gran Hotel
“El pisco lo tengo en mis alta-
berna Queirolo (1880) en Mag-
Bolívar fueron testigo de la
res, como uno de los grandes
dalena Vieja (hoy Pueblo Li-
efervescente fama del pisco,
destilados del mundo”.
bre), el Bar Cordano (1905) que
57
HECHO EN EL PERÚ que en el puesto 12, dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Es un homenaje a este patrimonio que conserva los maravillosos recuerdos de nuestra capital. Son recomendados, el fuera declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 1989. Siendo, además, el local preferido de Martín Adán para echar mano de la inspiración, escribiendo poesía en servilletas y brindando con pisco. También el Bar Carbone (1923), es un testimonio vivo de la historia de la ciudad. ¡Pisco y butifarra! Era la voz que resonaba en la Lima antigua de nuestra Chabuca enamorada, pero también se ofrecían variedades de sabrosos emparedados. Nuestros cocineros han decidido resucitar esas épocas doradas, redefiniendo el concepto de la taberna.
Isolina de José Del Castillo
pan con pejerrey, el pan con huevera y el pan con jamón de lechón enrrollado. Y claro está, para acompañar al sánguche peruano tenemos un “pisco sour: la receta del 3, 2, 1” y un “capitán Oroya” preparado con pisco, Vermouth y un chorrito de tinto.
El Bodegón de Gastón Acurio El cocinero mayor de la gran milicia, fue uno de los más preocupados por la recuperación de la butifarra en las mesas peruanas: en una de
che de jamón casero y el sánguche de panceta al cilindro; todo esto escoltado de un delicioso chilcano clásico.
La moraleja del cuento ¡Qué maravilloso! Los sectores de la cocina y el pisco han entendido los múltiples beneficios que se logran, al escarbar en la historia; la prueba de ello, son estas magníficas experiencias como Isolina y el Bodegón.
sus primeras publicaciones manifestó lo siguiente: “Antes la gente comía muchas más butifarras que ahora. Las hamburguesas les han ido ganando la batalla, pero solo momentá-
Este generoso recinto mere-
neamente. Pronto volverán
ce nuestro mejor aplauso, es
a tener el protagonismo de
un orgullo que Isolina se ubi-
antaño. De eso nos encargaremos los cocineros. Es solo cuestión de tiempo”. Luego de mucho explorar en esas antiguas páginas de la ciudad, nació “El Bodegón”, donde podemos disfrutar del
58 58 58
sánguche de pavo, el sángu-
En nuestro sector, no debemos descuidar la deuda pendiente con el pasado, escudriñar los orígenes del pan en el Perú nos permitirá proteger mejor nuestro patrimonio, perpetuando nuestra memoria. Como este artículo me ha despertado la sed y el apetito, quiero celebrarlo con sentimiento patriótico, ¡brindando con un pisco sour y mordiendo una generosa butifarra! ¡Por esa Lima de antaño! ¡Salud con todos!
EVENTOS
Congreso virtual
cultura
“Rescatando Nuestras Raíces”
El pan es A
pesar de esta inoportuna
pandemia que nos resignó al confinamiento y a paralizar momentáneamente los proyectos del 2020, no fue impedimento para que Raúl Muncivay a cargo de su escuela de panificación, convoque a Renato Gago para llevar a cabo el congreso “Rescatando Nuestra Raíces”. dar nuestro amado pan re-
La primera edición de este
Según ellos mismos afirman
gional peruano de la mano
congreso fue propicia para
“de esos planes que tantas ve-
de nuestros panaderos em-
evocar y rendir un mereci-
ces habíamos conversado en el
blemáticos.
do tributo al desaparecido maestro moqueguano don
pasado en recurrentes tertulias de toda una década que se va,
A través de la plataforma
Víctor
Condori
Catacora,
acompañadas con infusión de
Zoom, desde el 16 de octu-
preservador de panes tra-
hoja de coca, picantes, pan típico
bre, “Día Mundial del Pan y
dicionales de Torata como
y mucha peruanidad en diversos
de la Alimentación”, se em-
el pan corona, las andaditas
lugares de tradición, como Hua-
prendió un importante ciclo
de queso, las andaditas de
manga, Lampa y Urubamba”.
de conferencias para dar
granillo, las jetonas, el pan
vida al encuentro virtual y
estrella y muchos más.
Estos momentos evocados fue-
reconocer la labor del pana-
ron el inicio de un proyecto que
dero peruano por cerca de
Al finalizar el congreso, se
tenía como finalidad salvaguar-
481 años.
tendría que enumerar una
59
EVENTOS
Elvira Calderón
María Chuquimbalqui y Krishnamurti Noriega
Marleni García
larga lista de estrategias
Chachapoyas es la fuer-
para poner sobre la mesa,
za arrolladora del país, con
los resultados serán alenta-
un poderoso orgullo en sus
dores siempre y cuando in-
cimientos, siempre que ten-
sistamos en la unidad de los
gamos delante a doña María
panaderos emblemáticos.
Chuquimbalqui, que ha llevado al pan de arracacha, molle-
Representando a nuestras
te y la semita a la palestra de la
regiones del Perú tuvimos
panadería de Amazonas.
ponencias de la mano de los
Oropesa confirmó su visto-
protectores del patrimonio
so y elegante título de “Capi-
como Elvira Calderón (Ju-
tal Nacional del Pan”, con sus
nín), María Chuquimbalqui
maravillosas costras, chutas,
(Amazonas), Marleni García
molletes y jurcas; adjuntando
(Cusco), William Ccoa (Cus-
el protagonismo de sus panes
co) y Luis Soriano (Piura).
dentro del marco de su calendario festivo, por ejemplo,
Se contó también con la im-
El dinamismo y el avance
las costras no pueden faltar
portante participación de pro-
que exhibe Concepción es
en la fiesta del Corpus Cristi,
fesionales de espacios mul-
la mejor noticia del 2020, es-
este es otro modo de cuidar el
tidisciplinarios como Estela
tructurar un modelo de éxito
folklore de nuestros pueblos.
Miranda (directora del Museo
como el “Festival del Pan de
Nacional de la Cultura Perua-
Anís”, es la manera de pre-
na), Tatiana Peñaloza (exregi-
servar un producto que per-
dora y docente), Rodrigo Ore-
sonifique a la región y con
llana (expositor internacional
ello sostenerlo en el tiempo;
y capacitador de docentes) y
es la fórmula que se debe re-
Nancy Quispe (propietaria de
plicar en todos los rincones
la Panadería Canela de San
del Perú.
Jerónimo, Cusco).
60
EVENTOS Es importante resaltar que son las propias regiones las encargadas de preservar de su legado, tomando como un referente en materia de contribuciones literarias al departamento de Moquegua, donde hay dos importantes publicaciones del investigador José Ibárcena: “Nuestros Panes, Recetas de Familia” en el 2014 y “Panes Herencia y Tradición de Moquegua” en el 2016.
El aporte de los referentes extranjeros Se contó con la intervención de importantes referentes extranjeros, como Kenny Kuri (México), Denis Barteau (Francia), Antonio Bianco (Italia) y el pri-
to. Por ello es importante
incluso se rastrean obras
vilegio de contar con el gran maestro
que nuestro sector se ro-
clásicas
Josep Pascual (España), quienes nos
dee de profesionales de
ra para seguir la pista y
brindaron pautas en el quehacer dia-
las ciencias sociales: his-
ubicar la antigüedad de
rio para conservar panes tradicionales.
toriadores, antropólogos,
ciertos panes, como si ha-
arqueólogos, sociólogos,
bláramos del carbono 14,
De las exposiciones de estos colegas
etnólogos y muchos más,
aludiendo, por ejemplo,
internacionales, quedó claro que el
que permitan tener un re-
a la novela “El ingenioso
conocimiento sobre orígenes e histo-
gistro de nuestros panes
Hidalgo don Quijote de
ria del pan peruano es una asignatu-
regionales. Bien podría-
la Mancha” de Miguel de
ra pendiente, que en otro escenario
mos presentar a la T’anta
Cervantes Saavedra.
nos permitiría hacer los suficientes
Wawa como emblema de
méritos en el campo académico para
nuestros panes peruanos.
de
la
literatu-
llamar la atención del Ministerio de Cultura y de la UNESCO. Este es el caso de México, donde la
En España, nos contaba el maestro Josep Pascual
festividad del Día de los Muertos fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad el año 2008, lo cual disparó la fama del pan de muer-
61
EVENTOS
Es importante resaltar que
para conservar panes tradicio-
Bien podríamos presentar a
son las propias regiones las
nales.
la T’anta Wawa como em-
encargadas de preservar de
De las exposiciones de estos
blema de nuestros panes pe-
su legado, tomando como
colegas internacionales, que-
ruanos.
un referente en materia de
dó claro que el conocimiento
contribuciones literarias al
sobre orígenes e historia del
En España, nos contaba el
departamento de Moque-
pan peruano es una asigna-
maestro Josep Pascual inclu-
gua, donde hay dos impor-
tura pendiente, que en otro
so se rastrean obras clásicas
tantes
del
escenario nos permitiría hacer
de la literatura para seguir la
investigador José Ibárcena
los suficientes méritos en el
pista y ubicar la antigüedad
Balbuena:
Pa-
campo académico para llamar
de ciertos panes, como si
nes, Recetas de Familia” en
la atención del Ministerio de
habláramos del carbono 14,
el 2014 y “Panes Herencia y
Cultura y de la UNESCO.
aludiendo, por ejemplo, a la
publicaciones “Nuestros
novela “El ingenioso Hidalgo
Tradición de Moquegua” en el 2016.
El aporte de los referentes extranjeros Se contó con la intervención de importantes referentes extranjeros, como Kenny Kuri (México), Denis Barteau (Francia),
Antonio
Bian-
co (Italia) y el privilegio de contar con el gran maestro Josep
Pascual
(España),
quienes nos brindaron pautas en el quehacer diario
62
Este es el caso de México,
don Quijote de la Mancha”
que el año 2008, la festividad
de Miguel de Cervantes Saa-
del Día de los Muertos reci-
vedra.
bió el galardón de Patrimonio
Asimismo, las escuelas de
Cultural de la Humanidad, lo
panadería enseñan la elabo-
cual disparó la fama del pan
ración de sus propios panes
de muerto. Por ello la impor-
regionales, especificando sus
tancia de que nuestro sector se rodee de profesionales de las ciencias sociales como historiadores,
antropólogos,
arqueólogos, sociólogos, etnólogos y muchos más, que permitan tener un registro de nuestros panes regionales.
características. En Italia existe el Presidio Slow Food, organismo que tiene la ¡Nos vemos en Rescatando Nuestras Raíces 2021!
EN EL 2020, LA VIDA NOS DIO GRANDES RETOS, LOS QUE CONVERTIMOS EN MUCHAS ENSEÑANZAS A pocas semanas de recibir el año 2021, la revista Panadería y Pastelería Peruana te invita a renovar tu compromiso con esperanza, con fe y optimismo. Será el resurgir de los peruanos. Deseamos que tengas una estupenda Navidad en compañía de tu familia, nuestra razón de ser. A nuestros suscriptores y anunciantes por siempre ¡GRACIAS! ¡GRACIAS! ¡GRACIAS!
63
INVESTIGACIÓN
Por Josep Pascual Silvia Marras En alianza con la Escuela de Panificación Raúl Muncivay
anaeróbica resiliente para la mejora de masas fermentadas y masas madre III 2) Masa obtenida usando masa madre natural como iniciador Medición del pH de la masa madre, igual a 3,85.
Se colocó en 4 recipientes de vidrio idénticos,
Masa con harina de trigo blando tipo 1 W 270
diferentes por el tipo de cierre:
20% de masa madre. 75% de hidratación.
• El 1° cubierto por un paño.
2% de sal
• El 2° cubierto por una bolsa de plástico con
Autólisis 1 hora
una banda de goma.
Masa en batidora planetaria
• El 3° sellado con junta y tapa.
pH 5,26 al final del amasado.
• El 4° con válvula Airlock para la fermentación
La masa se dividió en 4 partes de igual peso.
anaeróbica resiliente.
Esperando a que la masa doble, que ocurrió al
• Cubierta por un paño: pH 4,58 y 26°C
mismo tiempo para las 4 muestras, hubo una
• Cubierta por una bolsa de plástico con un
evidente condensación en vasos privados de
elástico: pH 4,06 y 26,8°C
suministro de oxígeno. Después de 4 horas a
• Sellada con junta y tapa sin fuga de gas:
22°C se midió el pH de la masa fermentada:
pH 4,02 y temperatura 26,7°C
64
INVESTIGACIÓN • Con válvula Airlock para la
Se introdujo un recipiente her-
fermentación anaeróbica
méticamente cerrado con válvu-
resiliente con fuga de gas:
la de esclusa para una fermenta-
pH 3,99 y temperatura 26,7°C Por lo tanto, la temperatura era inversamente proporcional al pH. Una disminución de los valores de pH corresponde a un aumento de la temperatura, una posible indicación de una fermentación más vigorosa. Se evidenció bolsas de aire pro-
ción anaeróbica resiliente.
pliegues, formando y dejando a 4°C TC durante 12 horas.
• Los parámetros • El aspecto visual • La estructura
La duplicación tuvo lugar en
completa
4 horas a una temperatura de
• La corteza
27°C. Se usó luego para ama-
• La masticabilidad
sar un pan, en un porcentaje del 20%. Veremos el desarrollo de las conclusiones de los beneficios en la masa madre, al final del estudio.
nunciadas en todas las muestras de masa y preformas con
En el experimento Nº 1 , se evaluó:
Las diferencias más relevantes se encontraron en la corteza y la masticabilidad. Aunque no había diferencias de color, la cor-
Posibles aplicaciones y conclusiones
teza del pan hecho con la masa fermentada en el recipiente cubierto de plástico era normal, dura.
Se realizó cocción con vapor
El objetivo de este trabajo
en un horno, máximo a 250°C
era verificar si el método de
El que está en el recipien-
los primeros 3 minutos y lue-
fermentación anaeróbica re-
te cubierto con la tela es
go bajando temperatura a
siliente, aplicado a 3 sistemas
grueso y crujiente, el que
210ºC. Después de 20 minutos,
diferentes, aportaba mejoras
está en el recipiente con
la temperatura interna era de
de calidad al producto final.
el cierre hermético, grue
99°C. por lo que se da el fin de la cocción.
3) Aplicación directa a masa madre natural 100% hidratada: Se refrescó 200 gramos de masa madre natural líquida, con 100 gramos de harina de tipo 1, 220 W y 200 gramos de agua.
65
INVESTIGACIÓN so y crujiente, mientras que el
El olor es a trigo, se puede per-
que está en el recipiente so-
cibir la diferencia de acidez en
metido a una fermentación
el pan con masa sometida a
anaeróbica resiliente es fino y
fermentación AR, con un ca-
crujiente, casi cristalino.
rácter más marcado y ligera-
En la valoración del producto terminado del experimento Nº 3: aplicación de la técnica en la masa madre, hubo:
mente picante (ácido láctico),
• Más suavidad
La masticación y la disolución
pero para nada desagradable.
• Acidez más marcada
rápida en boca, son los aspec-
La AR también mostró menos
tos donde hay más diferen-
resistencia al partir la pieza y
La diferencia más impor-
cias, ya que el pan elaborado
a la mordedura , que las otras
tante fue la VIDA ÚTIL, ya
con esa masa, sometida a fer-
muestras.
que después de 6 días el pan estaba perfectamente
mentación AR, tenía una rápida disolución, dando la sensa-
En la boca se derrite, hay una
ción de derretirse en la boca.
rápida disminución de volumen con poca saliva, no es
En el experimento Nº 2, las
pegajosa ni pastosa. Las otras
4 muestras produjeron:
mezclas también tenían una
• Panes de forma regular.
excelente masticabilidad pero
• Con sección uniforme y bien desarrollados (ligeramente superior el de los 3 panes en diferentes condiciones anaeróbicas). • Corteza delgada dorada, tendiendo a marrón. Quizás un poco más oscura en el pan con la masa cubierta de tela (más azúcar disponible, por la presencia de oxigeno).
Miga de color crema homogénea en todas las masas, con un alveolado mediano pero irregular en los 3 panes en condiciones anaeróbicas, más estrecho y regular en el pan cubierto con tela.
66
la diferencia era perceptible. En el pan con masa sometida a fermentación AR se encontró un peso final ligeramente
conservado. La degradación de las moléculas y, en particular, de las proteínas de los cereales en la fermentación de los productos de panadería es un fenómeno relacionado con la acidez. La acidificación y la reducción de los enlaces de disulfuro de proteína aumentan la actividad de las
inferior y una mayor pérdida
proteasas de los cereales y
por evaporación.
la accesibilidad del sustrato.
SIN OXÍGENO RESILIENTE
SIN OXÍGENO
TELA
PLÁSTICO
INVESTIGACIÓN La contribución que el proceso podría hacer a la calidad del producto, en sistemas basados en Saccaromyces cerevisiae, por lo tanto en la prueba Nº 1, realizada por el creador Josep Pascual, permite aplicaciones universales Las condiciones absolutas
El sistema de fermentación
de la anaerobosis resiliente
aneróbica resiliente, aplicado
podrían ser la base de un
a la masa madre, determina
metabolismo
fermen-
una mayor producción de
tación óptimo, en el que se
ácido láctico y aumenta el
amplifiquen los procesos de
metabolismo de fermenta-
descomposición y fermen-
ción de las levaduras.
de
tación que darían lugar a un producto horneado con
Esto se confirma en la expe-
cualidades
rimentación sobre la masa
organolépticas
excepcionales.
fermentada, con la masa madre sólida de la prueba N° 2
El sistema de escape de la es-
realizada por la bióloga Silvia
clusa de aire protegería con-
Marras, involucrada en la ex-
tra la acumulación de gas,
perimentación y en la formu-
que en ciertas concentra-
lación de una hipótesis que
ciones podría tener el efecto
puede explicar los procesos
contrario, es decir, inhibir la
en la base de este innovador
propia fermentación.
sistema. Encuentran mayor confirmación de una óptima
Por otra parte, los importan-
acidificación en la prueba N°
tes efectos de la acidifica-
3 sobre la masa madre, llevada
ción en la masa se muestran
a cabo por el panadero Dome-
también, en los sistemas de
nico Pezzimenti, profesional
fermentación con masa ma-
del sector desde hace 35 años.
y ventajosas en cualquier entorno de producción, yendo a aumentar significativamente la calidad del producto final. Podrían
lograrse
mejoras
significativas en la calidad nutricional y la digestibilidad aplicando el método a una amplia gama de productos en base a masas fermentadas, desde el pan dulce, panes comunes, hasta las pizzas y los productos derivados de las masas enriquecidas, tipo brioche, hamburguesas, etc. Se desconoce en parte el mecanismo de este efecto en la reología de la masa, algunos estudios sugieren que los metabolitos secundarios, en particular los ácidos orgánicos, son elementos clave de un producto fermentado, de calidad superior.
dre y levadura natural, en los que la acción del ácido
En este caso en el que una
láctico y del ácido acético
vida prolongada del produc-
produce profundos cambios
to, se correlaciona con una
reológicos.
mayor acidificación.
67
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ASPAN EN ACCIÓN Día Mundial del Pan y de la Alimentación El 16 de octubre, ASPAN celebró el Día Mundial del Pan, llevando más de 200 panes Bicentenario a “La Casa de Todos” de la Beneficencia de Lima. En este recinto se alberga a más de 120 personas en estado de abandono. En este acto estuvo presente la Comitiva del Pan Bicentenario 2020 integrada por nuestro presidente Pío Pantoja, así como Moisés Chong, representante del Comité de Molinos de la S.N.I., Roy Miranda, exdecano del Colegio de Nutricionistas del Perú, y Miguel Ríos, Tripan previene el cáncer del tracto
representante de la Beneficencia de Lima.
digestivo por su alto contenido de
Colaboramos y trabajamos en conjunto con:
Asimismo, en línea con la alianza estratégica
fibra; asimismo tiene un proceso de
con el INEN participamos del “Aerotón Digital”
fermentación largo y es elaborado
con el emblemático “Pan Tripan”. El evento fue
100% con harina integral de trigo,
organizado por la Municipalidad de San Miguel.
ajonjolí, linaza y aceite de oliva.
Capacitación virtual: Marketing Digital y Factura Fácil jornadas dominicales brindaron temas innovadores que fueron recibidos con mucho entusiasmo por los participantes. Asimismo, con un aforo de más de administracion@aspanperu.com
35 empresarios panaderos, ASPAN
Whatsapp ASPAN 964-568-376
y la Sociedad Nacional de Industrias
www.aspanperu.com ASPANPE
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida
72 72 72
N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima
Empresarios de la panadería y pastelería
(SNI) presentaron el webinar “Factu-
recibieron una capacitación especiali-
ra Fácil”, para dar a conocer que las
zada en marketing para incrementar sus
nuevas tecnologías que facilitan y
ventas con las nuevas herramientas digi-
simplifican las cobranzas y la emi-
tales. La formación estuvo a cargo de la
sión de comprobantes de pago y
academia Disoft Academy, quienes en 4
facturas,
ASPAN EN ACCIÓN PRONUNCIAMIENTOS ASPAN Ante los últimos acontecimientos relaciona-
El 30 de octubre ASPAN envió el oficio N°50-2020/ASPAN a la
dos a la posibilidad que se establezca precios
Presidencia de la Comisión de Economía, Banca y Finanzas e
a la electricidad, ASPAN mostró su preocu-
Inteligencia Financiera del Congreso de la República dirigida
pación y expresó su malestar públicamente
al congresista Anthony Novoa. Expresamos nuestra preo-
al ser un insumo fundamental para más de
cupación por el proyecto de ley N°5635-2020 que pretende
15,500 empresas panaderas peruanas.
gravar con un Impuesto Selectivo al Consumo de 17% a los alimentos sólidos procesados con contenido regulados de
En la estructura de costos de una empresa
sodio, azucares y/o grasas saturadas.
panadera, la energía eléctrica representa uno de los costos más importantes para el funcio-
Señalamos que este proyecto de ley podría afectar consi-
namiento de los equipos de producción; y más
derablemente a las panaderías artesanales que producen
grave aún porque estamos impulsando el uso
panetones, turrones y otros productos panificables embol-
de hornos eléctricos para suprimir los com-
sados. No es pertinente cargar de más impuestos a los con-
bustibles fósiles por normas internacionales.
sumidores y MYPES panaderas, si queremos salir de la crisis
La ASPAN respalda al proyecto de ley que
necesaria reactivación económica
baja la valla de la electricidad, en debate en las comisiones de Energía y Minas y de Economía del Congreso de la Republica. Solicitamos la rápida aprobación para tener un mejor precio de nuestro insumo.
de la pandemia por Covid-19, más aún en estos tiempos de
Por el contrario, proponemos que el Estado eleve la calidad de vida de las familias peruanas promoviendo: a) Más inversión en señalización, creación y término de ciclovias para transportarse al trabajo seguro y confiable, más aún ahora con el contagio en el transporte público. b) Más programas de educación física como aerotones digitales para niños, jóvenes y adultos, estresados física y psicológicamente por la pandemia con el concurso de cada municipio nacional. c) Más áreas verdes y parques para que todos los niños, jóvenes y adultos puedan hacer práctica deportiva sana y vital, cumpliendo con los protocolos de seguridad.
El pan presente en los almuerzos de la familia peruana El 20 de octubre, ASPAN celebró el Día Mundial del Chef Cocinero, instaurado el año 2004 por la Asociación Mundial Culinaria (WACS) para recordar la noble y esmerada labor de los profesionales de la cocina. Nuestro presidente Pío Pantoja y Javier Vargas, presidente de la ARMAP, presentaron juntos en el Congreso de la República, dos delicias culinarias del Perú: el plato bandera “ceviche de pescado”, acompañado de nuestro emblemático y delicioso “Pan Bicentenario”.
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