N° 203 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Gestión

EN PANDEMIA

AÑO 31 - N° 203 MARZO 2021

REVISTA IMPRESA

REVISTA DIGITAL

REDES PORTAL SOCIALES WEB

#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA DIRECTORA GENERAL

CORRESPONSALES

Carmen López Gómez

Patricia Sullivan - Europa

carmen.lopez@esagesac.com

Ursula Villa - Estados Unidos

DIRECTOR FUNDADOR

COLABORADORES PROFESIONALES

Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jaime Montesinos, José Díaz,

Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

Jessica Bárrig Jó

Sofía Ramírez, Luis Scerpella,

jessica.barrig@esagesac.com

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Geraldine Naccha María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco Agradecimiento: Freepik COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España),

PROMOCIONES

Peter Becker (Alemania),

Cotty Castillo Angeles

Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

Milagros Díaz Rodríguez

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

editorial

REINVENTAR NUESTRA MENTE EMPRESARIAL Ha transcurrido un año desde el inicio de la emergencia sanitaria en el Perú. Un fenómeno sin precedentes que tocó fuerte a todo el mundo y ha puesto de cabeza tanto a gobiernos, grandes corporaciones como a pequeños empresarios. Se ha desnudado muchas carencias a nivel de infraestructura, de implementación sanitaria, así como de gestión empresarial, de empatía y se pudo ver nuestra capacidad de reacción.

Muchos fueron arrastrados por la ola, dejaron de remar y no pudieron activar un plan B, pero fueron también miles quienes reaccionaron a

Tu revista Panadería y

tiempo y pusieron en marcha todos sus esfuerzos tanto en servicios anexos, multiplicando el trabajo o incluso migrando a otro modelo de negocio. A todo esto le denominamos "reinventarse", un término que

Pastelería Peruana

circula y que finalmente significa seguir en la brecha, aprovechando

disponible

las oportunidades y superando miedos para poder enfrentar la realidad: es momento de hacer un esfuerzo adicional.

en todas sus

Nuestro sector fue uno de los pocos que siguió su curso, enfrentando

plataformas

dificultades, pero en marcha constante, activando servicios

y canales

complementarios que hoy son una parte fundamental del negocio, como el delivery, el take away, la transformación digital, la gestión de

digitales, para

atención al cliente, el e-commerce, entre otros.

estar siempre conectados.

Para nuestro sector, este primer trimestre del año ha sido de importantes encuentros digitales como en el que tuve el honor de participar Intersicop Live Connect desde España, donde recibimos el reconocimiento por nuestros 30 años de trayectoria. Las principales ferias europeas se vienen postergando para retomar las versiones presenciales con fuerza. Sin embargo el espacio digital nos permite tener este tipo de encuentros, donde la conexión se mantiene.

La situación sanitaria no es mejor que hace un año y en este

escenario nos encontramos en el calor del clima electoral. En nosotros está elegir con responsabilidad a quienes dirigirán el

Carmen López Gómez

futuro del Perú; nuestro voto debe ser informado y a conciencia.

Directora General

Todos hemos perdido a un familiar, un amigo, un compañero en esta pandemia.

Sígamos cuidándonos, respetemos los protocolos de bioseguridad.

No es solo por ti, es por todos. #NoBajemosLaGuardia #LaSaludDependeDeTodos La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

5

30° aniversario • N° 203 • 2021

sumario

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

6

RECETAS: Esfera de chocolate, Cake de Plátano con Turrón de Pecanas, Pan Hojaldrado de zapallo loche, Galletas de Mantequilla

14 18 21 26 30 32 39 41 44 47 51 52 56 59 63 70

Panes funcionales: conclusiones. Por Didier Rosada Resiliencia: compañero de todo emprendedor. Por Mariella Zolezzi El poder de las habilidades blandas. Por Pablo Echeandía El olor del pan siempre gana el corazón de la gente ¿Pan por unidad o por peso? Por Caracé Saravia Productos de panificación de alto riesgo. Por Roger Koga Herramientas para el éxito: Redes sociales. Por Rodrigo Cárdenas Mousses ideales para refrescar las altas temperaturas Creciente demanda de espacios al aire libre: Mobiliario exterior ENTREVISTA: Alitanta, trabajando con calidad e innovación Ideas de packaging para el Día de las Madres Crema pastelera vegana. Por Juan Carlos López Hecho en el Perú: Las aventuras de Manolo. Por Renago Gago Bakery Café: El futuro del servicio de alimentos es verde y limpio El Gen Ético. Por José Luis Fernández ASPAN en acción

Foto carátula: Le Talon Aiguille, un elaborado postre en presentación individual, combina dos mousses con una base de bizcocho de chocolate, frutas frescas y sirope en contenedor, súper moderno

ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

INSTITUCIONES COLABORADORAS

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

JW Marriot Hotel Lima

Valerie Schroth

www.marriott.com

Ingredientes

Mousse de chocolate

Dacquoise

(cacao peruano)

• Chocolate bitter 400 g

• Polvo de avellanas

125 g

• Yemas

3 u

• Azúcar en polvo

50 g

• Huevos

1 u

• Azúcar

125 g

• Azúcar

15 g

• Claras

100 g

• Miel de abeja

60 g

• Crema de leche Batir las claras con el azúcar hasta formar

a punto yogurt

360 ml

picos. Mezclar el polvo de almendras con el azúcar en polvo y agregar en forma envolvente a las claras. Formar discos de 6

En la batidora hacer un sabayón con los

cms de diámetro y llevar al horno a 180°C

huevos más las yemas y el azúcar. Her-

por 12 minutos aproximadamente hasta

vir la miel y agregarla hirviendo en for-

que tenga consistencia de “melcocha”.

ma de hilo. Aparte derretir la cobertura.

Agregar en forma envolvente el sabayón al chocolate caliente. Terminar con

Aparejo de papa nativa

la crema.

• Praliné procesado (avellanas o almendras)

60 g

• Chips de papa nativa

60 g

• Chocolate blanco

120 g

Armado:

Colocar el mousse de chocolate en un molde de silicona de semiesfera. Relle-

Procesar los chips de papa nativa. Mezclar

nar con los trozos de aparejo de papa

con el chocolate fundido con el praliné.

nativa y tapar con un disco de dacquio-

Estirar en una placa y llevar al frio. Cortar

se. Congelar y cubrir con glaseado de

en trozos de 1 cm.

chocolate negro. Acompañar de frutos rojos y cristales de isomalt.

8

Esfera de crocante de

chocolate

9

La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller

Carolina Guzmán

@lacremeatelier.taller ¾ +51 981 341 787

Ingredientes Masa de plátano • Azúcar rubia • Azúcar invertida

Masa cake: 210 g

• En un bowl de batidora con paleta, combinar

90 g

el azúcar, azúcar invertida y mantequilla cla-

• Mantequilla clarificada

240 g

• Plátanos caramelizados

(1)

• Huevos

240 g

• Harina

270 g

• Polvo de hornear

10 g

• Plátanos picados

210 g

rificada.

• Añadir los plátanos caramelizados y batir la mezcla durante unos minutos.

• Añadir los huevos de a pocos. Mezclar bien.

• Por último, incorporar la harina con el polvo de hornear, previamente tamizados.

• Añadir el plátano picado y mezclar durante

Plátanos caramelizados (1) • Azúcar • Plátanos picados • Ron

un minuto.

60 g

• Verter la masa en un molde de cake y hor-

270 g

near durante 40 minutos aproximadamente.

15 g

Dacquiose de pecanas: • Pecanas molidas

70 g

• Azúcar en polvo

75 g

• Claras • Azúcar granulada

2 u 25 g

Preparación: Plátanos caramelizados: • Realizar un caramelo seco con el azúcar, agregar el plátano. Desglasar con el ron.

Enfriar y reservar.

10

Cake de plátano con turrón de

pecanas

11

The Westin Lima Hotel

Alfredo Valdivia

The Westin Lima Hotel & Convention Center www.westinlima.com

Ingredientes

Procedimiento: Cantidad Porcentaje %

• En primera velocidad batir todos los ingredientes secos por un minuto.

• Harina

1000 g 100 %

• Agregar el zapallo loche asado al horno, el

• Azúcar

30 g

3 %

agua y la masa madre. Dejar batir hasta for-

• Mejorador

10 g

1 %

mar una masa homogénea.

• Leche en polvo

50 g

5 %

• Agregar la manteca y batir hasta formar

• Levadura seca

10 g

1 %

elasticidad. Retirar dejando reposar 10 mi-

• Sal

20 g

2 %

nutos.

• Masa Madre

200 g

20 %

• Zapallo loche

600 g

60 %

30 g

3 %

• Manteca • Agua

200 ml 20 %

• Mantequilla para empastar por cada bastón de 2 k de masa 700 g

• Empastar los bastones de 2 kilos con 700 gramos de mantequilla para hojaldrar.

• Dar dos vueltas simples y una doble a cada bastón y refrigerar.

• Descongelar, estirar hasta un centímetro de altura y cortar las piezas rectangularmente.

• Poner a fermentación por una hora aproximadamente, temperatura de cámara de fermentación no más de 33°C. • Antes de hornear pintar con huevo y adornar con zapallo loche asado y en tiras pequeñas. Luego rociar sal de Maras.

• Hornear a 170°C por 15 minutos.

12

Pan hojaldrado

de zapallo loche y sal de Maras

13

Deleitando Paladares Dekosweet ESPAÑA Javier Castañeda

Jenny Amaya A.

Dekosweet javiercasta300

by Jenny Amaya Jenny Amaya (Sugar Artist) @ javiercasta300@gmail.com jennyamayasugarartist

Ingredientes • Harina sin preparar

490 g

• Azúcar impalpable

200 g

• Mantequilla con sal

250 g

ras.

• Luego de las 3 horas, tus galletas se cortarán perfectas y el horneado será increíble.

a temperatura ambiente • Huevo entero

• Colocar en una fuente y refrigerar por 3 ho-

1 u

• Llévalas al horno en una bandeja ligera-

batido ligeramente

mente engrasada por unos 12 a 15 minutos

a temperatura ambiente

o hasta que veas que los bordes están dora-

• Esencia al gusto

dos.

• Retira y deja enfriar.

Preparación • En un bowl batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa a velocidad media por unos minutos.

• Agregar el huevo a la mezcla anterior y

• Listas para disfrutar, así solitas o decorarlas.

Tips: • Precalentar el horno a 150°C por 20 minutos

batir hasta lograr una buena consistencia.

• Tiempo de horneado: 12 a 15 minutos

Agregar la esencia y completar el batido.

• Si tu masa se “entibió”, vuelve a refrigerar

• Bajar la velocidad al mínimo y agregar las ¾ partes de la harina.

• Retirar toda la masa del bowl, colocar sobre la mesa y terminar de mezclar el resto de la harina con las manos.

• Con un rodillo o palote, estirar la masa entre dos láminas de plástico.

14

por unos 5 minutos antes de meter al horno.

• Rinde 20 galletas de 7 cms aproximadamente.

Galletas de

mantequilla

15

TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

A

unque el beneficio de

un pan funcional sea ele-

La elección de

Esto quiere decir que cuando estamos desarrollando

vado, el valor y el sabor

alimentos de calidad

sigue siendo todavía un

con beneficios para

mos desde el inicio tener en

componente clave para

la salud también son

cuenta que el producto sea

la decisión de compra de

una prioridad.

los consumidores.

16

panes

funcionales

debe-

aceptado por el consumidor en términos de sabor y valor.

TÉCNICA PANADERA

Algunas panaderías han respondido a la demanda del consumidor con productos más saludables gracias al uso de cereales integrales, fibras, antioxidantes, prebióticos y probióticos.

Pero han fallado en la comunicación de los beneficios de consumir este tipo de panes.

Para lograr los mayores beneficios de comercialización es necesario hacer un trabajo desde el desarrollo de la línea de este tipo de panes, hasta lo que se quiere transmitir con cada pan, para lograr de esta forma atraer la mayor cantidad de clientes y mantenerlos.

Para el panadero optar por trabajar con un proceso tradicional y con ingredientes funcionales puede ser la mejor forma para ofrecer productos de alta calidad que corresponden a lo que busca el consumidor.

17

TÉCNICA PANADERA

Conclusiones + La velocidad a la que se mueve la socie-

+ Los panes funcionales son un producto

dad hoy en día ha hecho que las perso-

de nicho, lo que significa que van enfoca-

nas demanden cada vez más produc-

dos a un segmento en específico, en este

tos fáciles de consumir o preparar.

caso a personas que tienen una deficien-

+ Esto ha llevado a las personas adquirir

malos hábitos alimenticios y por lo tanto incrementar el riesgo de afectar su salud. + El mayor poder adquisitivo y la mayor

esperanza de vida lleva a la necesidad de mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades.

cia de algún elemento o a las personas que quieren prevenir o mejorar su salud. + La producción de estos panes puede ser

limitada o inferior a los panes habituales, pero de la misma forma también serán productos con mayor rentabilidad. + La panadería tiene que elegir qué benefi-

cio quiere en sus productos.

+ Es en este punto donde la necesidad

+ De acuerdo con el tipo de cliente al que

de productos funcionales aparece y por

quiere llegar o mantener, debe desarrollar

supuesto que al tiempo nacen las opor-

los productos con los cuidados y reco-

tunidades para ofrecer este tipo de pro-

mendaciones que puedan tener los in-

ductos.

gredientes a utilizar.

18

TÉCNICA PANADERA

Los alimentos funcionales existen desde tiempos inmemorables. La fabricación de panes funcionales puede ir desde piezas muy sencillas, como uno hecho con harinas integrales. Incluso hasta panes con + No solo basta con hacer el producto y te-

ner una buena aceptación de su sabor y presentación. Es necesario acompañar estos puntos básicos con comunicación de los beneficios reales que tienen estos panes para el cuerpo humano. + Sin importar cuantos panes desarrolle-

mos, nunca será suficiente porque la sociedad evoluciona y con ella sus gustos y preferencias por algunos alimentos. + Es deber de la panadería estar pendien-

te de los cambios y las necesidades de los clientes para que de esa forma los productos evolucionen al mismo ritmo, generando más utilidad para la panadería y mayor satisfacción para el cliente.

formulaciones muy complejas que tienen cierto contenido de fibras, vitaminas y minerales por porción.

El concepto de alimentos funcionales nace impulsado por el interés y descubrimientos japoneses y por la evidencia científica que hay entre la salud y la dieta. Al inicio los estudios se centraron en las enfermedades por déficit de nutrientes; después se enfocaron más en el potencial preventivo de algunos alimentos y de dietas particulares.

Este aspecto preventivo de nutrición es el que da inicio al concepto de alimentos funcionales. .

19

GESTIÓN EMPRESARIAL

Resiliencia:

compañero de viaje de todo

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Soluciones Consultivas B2B de Alicorp

E

n los últimos meses he-

do cada reto o dificultad

sector gastronómico, afines

mos sido testigos de lo mu-

en grandes oportunidades,

y nuestro mundo de la pani-

cho que se puede lograr al

donde las ganas de salir ade-

ficación, obviamente, es par-

unir personas con ciertas

lante son el motor que los

te de ello.

habilidades y con diversas

impulsa a levantarse y ser

experiencias,

esforzándose

mejor día a día. Es increíble el

Lo vivido en los últimos me-

en impulsar iniciativas con

sentido de comunidad que

ses nos ha llevado a desarro-

objetivos comunes, volvien-

se ha construido en nuestro

llar:

20

GESTIÓN EMPRESARIAL

/ Un gran nivel de

empatía con todo el sector.

/ Apoyo al

emprendimiento. / Conformación de

una gran “tribu de emprendedores” donde sus integrantes comparten intereses similares. / Establecer relaciones

basadas en el respeto, protección y apoyo incondicional.

¿Qué caracteriza a un emprendedor?

Seguro que conocemos a un

Sin duda, un emprendedor

si lo son) y aunque no exis-

nato tiene rasgos incon-

te un único molde o fórmula

fundibles, basados en la

mágica que forme empren-

unión

experiencias,

dedores, los rasgos comunes

capacidades, habilidades

son fácilmente identificables:

de

emprendedor (valen también

y actitudes, las cuales se van desarrollando en el tiempo,

permitiéndoles

ser exitosos en el cumplimiento de sus metas y objetivos profesionales y personales.

Curiosidad, proactividad, el ánimo y positivismo es imprescindible para ahuyentar cualquier adversidad que se pueda presentar en el camino o en cualquier momento.

21

GESTIÓN EMPRESARIAL Ya sea una panadería o pastelería pequeña o una gran cadena de cafeterías, que encuentren un valor agregado a las situaciones adversas y se reorienten a buscar nuevas prácticas en sus negocios. No tener miedo Por el contrario, con una perspectiva más amplia y optimista, consideran cada situación compleja, como un momento difícil o una prueba que deja Ellos logran esquivar cada

aprendizajes y experiencias

obstáculo con mucha crea-

para aprovechar. Ven en los

tividad y originalidad, man-

obstáculos las oportunidades

teniendo una alta dosis de

de crecimiento donde logran

motivación, liderazgo y ob-

maximizar su desarrollo.

jetividad en el proceso.

Es increíble cómo los em-

Si tuviese que describir en una sola palabra a un real emprendedor, sin duda utilizaría la palabra

prendedores ven y afrontan al mundo, sabiendo que después de la tormenta llega la calma y si demora en llegar, hay manera de acompañar el viaje, apaciguando los posibles efectos e impactos ante escenarios de incertidumbre y crisis.

RESILIENTE Es importante, sobre todo en

al fracaso permitirá encontrar la solución a cualquier adversidad asegurando la continuidad y recuperación del

negocio,

reafirmando

sus metas y sueño. Equivocarse, aprender y reformular lo planteado inicialmente es parte del proceso. La perseverancia y pasión te ayudará a disfrutar el viaje.

Recuerda que no es solo el lugar de destino, es también la ruta y son los compañeros del viaje. ¿A quién subirías a tu coche para acompañarte?

Aprovecha este momento para volver a planificar tu estrategia y modelo de negocio, probar cosas nuevas y tomar

Frases como: “no se puede”,

este contexto, invitar a cada

“no hay solución”, “todo está

emprendedor que se arries-

acción y decisiones

en mi contra”, entre otras;

gó, algún día a materializar

día a día, ser

no son parte de su reperto-

sus sueños puestos en un

emprendedor es un

rio.

negocio.

22

desafío constante.

COACHING EMPRESARIAL

El poder de las

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

A

blandas

Habilidades duras

l iniciar capacitaciones,

con frecuencia pregunto,

en nuestro sector

qué entienden por habili-

En la industria de la panadería

dades blandas y son pocos

las habilidades duras serían el

los que tienen una idea cla-

conocimiento y experiencia,

ra al respecto.

por ejemplo, en la elaboración de variedades de masa,

Para entender el concepto debemos primero entender el concepto de habilidades duras: son aquellas destrezas que se adquieren a través del conocimiento y de la experiencia profesional.

técnicas de conservación, uso de mejoradores, técnicas de masa madre y fermentación, etc.

Por otro lado, para el administrador o gerente, las habilidades duras pueden estar representadas por su conocimiento y experiencia en finanzas, gestión de recursos humanos, logística, marketing, etc.

En ambos casos la tecnología, los procedimientos, el equipamiento técnico sumado a la especialidad y la experiencia, tendrán una gran implicancia en el desempeño laboral.

23

COACHING EMPRESARIAL Se puede afirmar que las habilidades duras son aquellas demandadas o adquiridas para desempeñar adecuadamente determinada función técnica o administrativa.

Habilidades blandas

No

están

fundamentadas

necesariamente en el conocimiento o la experiencia, mas bien están basadas en:

/ Aspectos socio emocionales

Antes de continuar quiero

generación de pensamientos

recordarles que el cerebro

motivadores, la práctica de

humano está constantemen-

actividades que nos resulten

te tratando de alejarnos de

gratificantes o placenteras,

las amenazas y procurando

provocan cambios positivos

acercarnos al bienestar.

en nuestra actitud y en nuestro estado de ánimo.

/ Aspectos actitudina-

les y conductuales

Las amenazas nos ocasionan estrés y de alguna ma-

Las habilidades blandas tam-

nera los estadíos permanen-

bién liberan hormonas que

Son las habilidades blan-

tes inflaman los sistemas del

contrarrestarán los efectos de

das las que generalmente

organismo, haciendo que

aquellas sustancias que libe-

proporcionan el valor dife-

nuestra capacidad de res-

ramos cuando estamos es-

renciador profesional en el

puesta disminuya para ha-

tresados las cuales inflaman

desempeño integral de una

cer frente a los elementos

nuestro sistema inmunitario,

persona. Por ejemplo, son

estresantes.

entonces podemos deducir

habilidades blandas:

/ La comunicación. / La capacidad de liderazgo. / La perseverancia. / La adaptabilidad. / La orientación al cliente. / El autocontrol, etc.

24

que las habilidades blandas Es aquí que las habilidades

representan un antiinflama-

blandas pueden representar

torio natural para nuestro or-

una formidable fuente de

ganismo.

poder para fortalecer la capacidad de respuesta frente a

Podemos hablar de muchas

estadíos de ansiedad y estrés.

habilidades blandas y sus efectos

“desinflamantes”,

Diversos estudios demues-

pero por una cuestión de es-

tran que las relaciones socia-

pacio hablaré brevemente

les edificantes y positivas, la

solo de tres de ellas:

COACHING EMPRESARIAL

1) Escucha activa ) ¿Interrumpes constan-

¿Qué hacer para desarrollar empatía?

2) Empatía Es la genuina intención para

temente o miras a otra

decidir no ser indiferentes

parte cuando hablas

ante los demás. Esto permite

con otra persona?

estar en condiciones de de-

) Cuándo inicias una con-

tectar las necesidades, esta-

versación ¿ya planeaste

dos de ánimo e intereses de

una victoria anticipada

la otra persona, incluso cuan-

como diciéndote, “te voy

do lo expresa sin palabras.

a escuchar, pero mantendré mi posición"?

El poder de la empatía ra-

) ¿Respetas los silencios?

dica en que cuando la otra

) Escuchar, observar, ana-

lizar e interpretar lo que ocurre con las personas. ) Trata de identificar lo

que están sintiendo o necesitando. ) No apresurar conclusio-

nes; darles tiempo para que se expresen.

persona nos percibe empáti-

El desarrollo de esta

El asunto es que generalmen-

cos, le generaremos sosiego,

habilidad incrementa

te no escuchamos para en-

tranquilidad y eso le brinda-

tender, sino para contestar.

rá armonía. Podrá estar en

la posibilidad de que

mejores

condiciones

para

La buena noticia es que, si

no quedarse atrapado en el

evitamos todo lo anterior,

problema sino mas bien en-

demostraremos una genui-

focarse en la oportunidad.

seamos percibidos como personas confiables por los que nos rodean.

na intención de entender a la otra persona. Crearemos vínculos efectivos de confianza y cooperación.

25

COACHING EMPRESARIAL

3) Socialización Es el arte de generar relaciones armoniosas, productivas, sanadoras y están basadas en una transferencia comunicacional de calidad.

/ Iniciar con acciones

elementales como dar las gracias. / Mantener una

conversación.

comunicadores

en el sentido de poseer la voz y dominio de un orador.

En el contexto de las habilidades blandas, la calidad de la transferencia comunicacional se evidencia cuando se generarán relaciones personales productivas y satisfactorias.

¿Cómo desarrollar la socialización?

Para saber qué reforzar o accionar para desarrollar nuestra capacidad de socialización podemos:

¿Qué deseas para ti y para las personas que te rodean? ¿Qué puedes hacer de diferente a partir de este

/ Hacer un cumplido.

momento por cada uno de

/ Disciplinar con firme-

ellos para fortalecer

za, pero también con mucho respeto.

No me refiero a que seamos excelentes

Conclusiones

/ Saber pedir ayuda / Aprender a decir

“no sé”.

/ Cumplir lo que

prometemos. / Pedir disculpas,

perdón. ¡Importante! decir te quiero y si es necesario

la relación?

Con la primera pregunta te invito a la reflexión y con la segunda quiero inspirarte a la acción que realmente es lo que construye nuevas realidades.

Estimados lectores, procuremos no ser causantes de “inflamación” en los demás. Está muy bien incrementar nuestras capacidades técnicas y

decir te amo a nuestros

administrativas, es bueno y es

seres más cercanos y

necesario, pero enfoquémo-

queridos más aún en estos tiempos que nos toca vivir.

nos también en ser personas desinflamantes que generen, tanto en el trabajo como en el hogar, escenarios propicios para el bienestar, recordando que el bienestar a su vez eleva la calidad del clima laboral y la productividad.

Aquí radica el poder de las habilidades blandas Autor: Gerente General de Coaching y Talento Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym® www.coachingytalento.com Email: informes@coachingytalento.com

26

27

TENDENCIAS

El olor a pan

siempre gana el corazón de la gente 28

TENDENCIAS

La panadería es un sector muy importante y variado, pero

han vuelto a ser el centro

En la coyuntura, se sabe

de atención en los tiempos

que los pasteles dulces es-

difíciles que vivimos por la

tán teniendo un gran mo-

pandemia, de una forma

mento en estas circunstan-

que no se veía en muchos

cias pues la gente quiere

años.

comida reconfortante y eso incluye productos de pa-

también es un

Por ejemplo, normalmente

nadería

rubro que puede

en los cruceros Regent Se-

cupcakes, donas, muffins

dar tranquilidad

ven Seas Cruises, tienen la

y galletas. Ahora muchas

programación de hornear

personas empezaron a hor-

pan las 24 horas del día, los

near en casa porque tienen

cuando las cosas

7 días de la semana en to-

licencia o trabajan desde

se ponen difíciles.

dos sus cruceros. “El olor a

casa.

y comodidad

En cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena.

como

pasteles,

pan fresco es una indicación de calidad… desde pan de masa madre austriaca hasta ciabatta italiana, baguette francesa o bagels americanos”, según Bernhard Klotz , vicepresidente de Alimentos y Bebidas.

Otra realidad es el aumento en los servicios de entrega “delivery”, en paralelo mucha gente ahora cocina en sus propios hogares.

E

n cualquier lugar del

mundo donde se hornee panes como puede ser en una panadería, hotel, cafe-

tería, pastelería o restaurante, el olor a pan o pasteles recién horneados tiene una capacidad ancestral para hacernos sentir bien. Evoca recuerdos de la infancia en las personas y precisamente por eso, la panes y pasteles

29

TENDENCIAS

¿Por qué gusta el olor a pan?

El principal motivo sería que nos evoca recuerdos pues el pan deleita a cualquier persona. Es un aroma que cautiva y encanta, pone una pausa inmediata a lo que la persona esté haciendo para disfrutar de este olor característico.

Los sabores Los

seres

bimos

humanos

cinco

perci-

sabores:

dul-

ce, amargo, salado, agrio y umami. Sin embargo, somos receptores de innumerables olores a los que no podemos encontrar una descripción especifica.

Esto se podría explicar porque el

le a pan recién horneado

Todos tenemos

olfato no se procesa

porque te recuerda al pan

un sabor favorito,

conscientemente.

La información va directo a nuestros centros de emoción y memoria.

que comías de pequeño en los desayunos dominicales

pero ¿tenemos un olor favorito?

en familia.

El olor del pan nos recuerda más allá de los sabores: la textura, la crujiente cor-

Si nos ponemos a pensar, nosotros

lo

tenemos

en

nuestros talleres a diario, pero para nuestros consu-

teza, lo esponjoso del re-

midores sin duda el olor del

Lo más seguro es que, por

lleno, en general prende

pan recién horneado es uno

ejemplo, al detectar ese aro-

el chip de una experiencia

de los más agradables para

ma en la calle, sepas que hue-

agradable.

recordar.

30

¡Cumplimos con la calidad exigida por nuestros clientes!

* Presentación: Caja de 10 kg

(+51) 917-487-128 @ ventas2@unilexperu.com d

www.unilexperu.com 31

ACTUALIDAD

peso?

¿Pan por unidad o por

Por Ing. Caracé Saravia

He ahí el dilema, ¿realmente es así? ¿solucionamos algo?

H

ace algunos años ASPEC,

Bueno… eso no es así, por lo

voy a comparar y elegir, para

con un proyecto, promovió la

menos en mi caso personal.

adquirir un producto que

venta del pan por peso. Pasa-

Yo compro el pan que me

consumo casi todos los días.

do el tiempo hoy alguien re-

gusta, y también de acuerdo

sucitó el asunto. Decían que

a con qué desayuno o plato

Comparar panes

era la mejor forma de com-

de comida va a acompañar.

Perú junto con México son los

parar, pues por unidad no se

Entonces acá no se trata de

países con mayor variedad de

establece con claridad.

peso o unidad sino de cómo

panes de Latinoamérica:

32

ACTUALIDAD

• La calidad, el aroma, la crocancia o suavidad, más que por el precio.

huevos en el Perú se venden

• En tres palabras

cados se venden por paque-

“es mi decisión”.

En esta decisión intervienen diferentes circunstancias, por lo general: para el desayuno elijo panes crocantes, como Francés, ciabatta, yema, ca-

el francés, la ciabatta o el ba-

rioca, baguette, campesino,

guette. Para el almuerzo o la

de semillas, artesanales, pa-

cena busco una buena miga

netón, molde, integral, etc.

y para el lonche, prefiero los

Cada uno de estos panes se

suaves como el de yema, ca-

vende de diferente forma: los

rioca o molde.

pequeños en las panaderías de barrio salen por unidad y en los supermercados por kilo.

Hemos visto que ahora, por la

¿Qué pan compro?

El que me gusta y de acuerdo con eso, elijo donde lo compro.

pandemia, en algunos supermercados se vende embolsa-

Hay otros elementos que

dos por 6 u 8 panes, pasa por

también pesan en el consu-

la necesidad de asegurar que

midor, donde la selección

estén protegidos del pasar de

del pan tiene que ver con la

los compradores. Realmen-

comodidad o la disponibili-

te siempre debería ser así, es

dad de tiempo. Es aquí que le

muchísimo más sano.

compra al carretillero que le deja todos los días el pan en

por kilogramo en las bodegas, pero en los supermertes de 15 o 30 huevos y nadie sabe cuánto pesan.

Vender por peso, incide muy poco o nada en la decisión del consumidor, lo mejor sin duda es que todos compren por el motivo que los impulsa.

Yo compro el pan que me gusta, y de acuerdo con el uso que le voy a dar: 1) Para el desayuno: panes crocantes.

2) Si haré un sándwich: francés o ciabatta 3) Si voy a hacer triples: pan de molde sin corteza y cortado a lo largo.

4) Para el lonche: panes suaves y ligeramente dulces.

5) Para una mesa de quesos: panes variados, blancos e integrales.

su puerta y cobra semanal.

Muchas razones más habrán

tón etc. se venden por uni-

También se puede decidir por

compra, dependiendo con

dad, y si te llevas tres bague-

el panadero de la cuadra, que

ttes, pagarás lo mismo por

sabe a qué hora sale el pan

cada uno, aunque no pesen

caliente, y su atención es muy

igual. Entonces mi decisión

personal y de confianza.

que es el más adecuado.

Yendo a otros ejemplos, los

¿A ti?

Los panes grandes, como la baguette, campesino, pane-

de elección del pan pasa más por lo siguiente:

de incidir en la decisión de qué los voy a acompañar. Es tal cual como el vino: para cada tipo de plato hay uno Cuanto pesa, no me importa.

33 33

HIGIENE INDUSTRIAL

Productos de PANIFICACIÓN DE Por Ing. Roberto Koga Y.

Existen productos de panificación que se consideran de alto riesgo, debido a que tienen una mayor susceptibilidad a la contaminación. Por ello es importante que se tenga un cuidado especial durante su manipulación.

34

HIGIENE INDUSTRIAL

Para identificarlos debemos

Los productos de pastelería

La incorporación de ingre-

saber que nos referimos a

se consideran de alto riesgo

dientes sensibles en su for-

aquellos que están listos para

por:

mulación como los lácteos, huevos, carnes, frutas re-

ser consumidos y por lo tanto en su manipuleo o almacenamiento, podrían experimentar desarrollo de bacterias pató-

)

Sus características

)

Los ingredientes con los que fue producido.

genas y/o formación de toxinas bacterianas.

quiere que tengan un mayor cuidado en todo el proceso de manipulación.

Por ello es muy importan-

Esto ocurre por las caracterís-

El proceso de elaboración.

te que estos ingredientes

ticas propias de los alimentos,

)

Las condiciones de conservación y consumo.

de proveedores seleccio-

)

así como sus ingredientes o la forma en que se consumen, pues no es necesario un calentamiento previo.

sean adquiridos a través nados. Recordemos que la duración de estos alimentos es muy corta por lo que

Por ningún motivo debemos sacrificar calidad por precio; el cliente debe recibir un buen producto por su inversión y sobre todo que sea inocuo para su salud.

35

HIGIENE INDUSTRIAL

es fundamental el uso de las

Insumos que son

cuales requieren un estricto

mejores materias primas dis-

especialmente sensibles:

control de la cadena de frío.

Huevos crudos: Se les debe

Frutas y hortalizas: Desde

Por ejemplo, en el caso de las

dar un minucioso lavado y

su origen, pueden conte-

empanadas que tienen car-

desinfección previa a su uso,

ner una alta contaminación

nes molidas, su manejo debe

por el riesgo a la bacteria Sal-

inicial. Algunos enlatados,

tener una especial atención:

monella.

también se usan para re-

ponibles.

postería y en virtud a su Lácteos: Reúne excelentes

proceso de elaboración in-

condiciones para la multipli-

dustrial son de bajo riesgo.

)

Tiempos de cocción

)

Correcta conservación en caliente o frío

cación de la mayoría de las

De ser el caso, el recalentamiento antes de servirlos.

Entre los productos lácteos

decoración

más utilizados en la pastele-

una meticulosa rutina pre-

ría y repostería están la cre-

via al uso de lavado y desin-

ma de leche y quesos, los

fección.

)

36

bacterias.

En cambio, algunas frutas frescas que se usan en la requieren

de

HIGIENE INDUSTRIAL Es importante tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada y cuidar las temperaturas a lo largo de los procesos En tiempo de pandemia por la Covid-19, los establecimientos debemos intensificar las disposiciones de higiene personal y capacitar

vención y Control del Covid

aforo evitando aglomeracio-

a los trabajadores sobre las

en el Trabajo” debidamente

nes, reducen la propagación

medidas preventivas frente

autorizado.

de este virus y protegerán la salud de los trabajadores.

a este virus, además de las capacitaciones sobre ino-

Recordemos que el correcto

cuidad alimentaria. Asimis-

uso de la mascarilla, el lavado

mo, deberán de contar con el

de manos, respetar el distan-

“Plan para la Vigilancia, Pre-

ciamiento social y respetar el

Autor: Ingeniero de la UNALM, con Maestría en Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Estudios sobre Calidad de Alimentos en el Instituto Tecnológico de Alimentos de Toyama – Japón.

http://en.food2chinaexpo.com

37

38

39

REDES SOCIALES

Herramientas para el éxito

Redes sociales Por Rodrigo Cárdenas Líder de Mercadeo Levapan del Perú

A

ctualmente la realidad

que estamos viviendo, producto de la pandemia, ha hecho que la comunicación hacia el consumidor final se renueve a través de nuevas plataformas que ayuden a lograr una interacción más directa con la marca.

El gran protagonista es sin

otras) las cuales están acom-

un nuevo medio para dar a

duda el canal digital a tra-

pañándonos todo el día, dán-

conocer todos nuestros pro-

vés de las redes sociales (Fa-

donos información necesaria

ductos y/o servicios con el fin

cebook, Instagram, entre

y sobre todo ofreciéndonos

de posicionar nuestra marca,

41

REDES SOCIALES

reclutar nuevos clientes y fidelizar los existentes. Es importante entender que, para hacer crecer el negocio, debemos de sumarnos a las nuevas tendencias y aprovechar las herramientas digitales. Crear un perfil de Facebook te ayudará en lo siguiente:

POSICIONAMIENTO: Posicionar el nombre de tu negocio garantizará que te conozcan más, tanto tus clientes como su red de contactos.

Cuéntales tu historia, los años de experiencia y todo lo aprendido, que se ve reflejado en la dedicación que le pones desde la apertura de tu negocio hasta el momento del cierre.

INFORMACIÓN DE PRODUCTO: Dar a conocer todos los productos y/o servicios es vital para impactar a tus clientes. Las fotos son clave para que ellos sepan todo lo que haces y la creatividad juega un papel muy importante. Recuerda que una buena foto hará que sea más irresistible todo lo que preparas.

SERVICIO AL CLIENTE: El pilar fundamental de todo negocio es tener a los clientes satisfechos, es importante estar más cerca de ellos, interactuar y saber lo que opinan y lo que prefieren. Todo esto te ayudará para que te orientes y logres un servicio de primera.

FIDELIZACIÓN: Manejar una base de datos es la clave para fidelizar a tus clientes. La experiencia del consumidor va más allá de lo tradicional. Saluda a tus clientes en su cumpleaños y/o aniversario, envíales promociones personalizadas y ofréceles esos extraordinarios productos que preparas. Recuerda siempre superar sus expectativas ya que así evitarás que se vayan a la competencia.

Es momento de dar el salto al mundo digital el cual hará que tu negocio brille y esté presente las 24 horas y los 7 días de la semana.

42

TÉCNICA PASTELERA

Mousses

Ideales para refrescar el paladar L

a clave para la textu-

Puede ser salado o dulce, de-

Muchas veces son el postre

ra esponjosa y suave de la

pendiendo de su preparación,

preferido al culminar un de-

"mousse" es la clara de hue-

así como puede servirse frío

licioso almuerzo. Los sabo-

vo, que se bate a punto nie-

o caliente. Su elaboración es

res más conocidos son el de

ve. Este famoso postre tiene

liviana y ligera, caracterizado

chocolate así como de frutas,

su origen en Francia y signi-

por las burbujas de aire que le

hierbas y especias, dejándo-

fica "espuma".

dan una voluminosa textura.

se decorar con mil opciones.

43

TÉCNICA MUNDO PASTELERA DEL CAFÉ

Si vas a preparar un mousse

Conservación de la estructura

En el caso del

salado, considerara el ingre-

Los huevos forman parte de

mousse de chocolate,

diente base que definirá su

esta elaboración con yemas

sabor. Debes procesarlos y

y claras por separado. Como

el cacao aporta

tamizarlos, como el caso de

mencionamos, las claras se

vegetales, embutidos o car-

baten a punto de nieve, lo

nes. Asimismo la crema de

que crea infinidad de burbu-

leche debe batirse de mane-

jitas que dan esa textura es-

proteínas y almidón,

ra que tenga suavidad, un-

pumosa.

con lo cual absorbe

Mousses salados

Mousse de chocolate

En caso requiera moldearse

El chocolate fundido a unos

y que sostenga su forma, se

38ºC se ha emulsionado con

agregará gelatina sin sabor.

el azúcar y las yemas, y se in-

En todo caso debes tener

corporan a las claras monta-

cuidado del equilibrio de las

das.

producirán por combinación de los elementos a emplear.

44

estructural. Ello se debe a que contiene

humedad y facilita

tuosidad y aire.

texturas y el gusto que se

sabor y capacidad

que la espuma quede compacta.

La importancia del equilibrio Si deseas obtener la mousse de chocolate perfecta para tus pasteles, el equilibrio es la clave para que la receta salga bien. Por eso es importante utilizar los ingredientes adecuados en las proporciones correctas. / El cacao y el azúcar absorben parte de la

humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. / Una vez que se refrigera, la manteca de ca-

cao se cristaliza, haciendo más consistente su estructura. / Al consumir, el calor de nuestro paladar,

hace que se funda.

No es fácil referirse a una manera particular de elaborar un mousse, pues según la composición del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias diferentes proporciones e ingredientes.

Siempre partamos de los que son base y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, y las grasas estabilizan.

TENDENCIAS

Mobiliario

exterior

La creciente demanda de espacios al aire libre #Covid-19 N

o cabe duda de que los

tiempos que hemos vivido

garantizar la seguridad y el

al aire libre, tienes un plus

confort de todos.

positivo en tu negocio en épocas de pandemia. Esto

han propiciado un replanteamiento de los espacios de

Si tienes la posibilidad de

significa tener una ventaja

reunión de las personas para

contar con espacios de salón

considerable. Un buen dise-

46

TENDENCIAS TENDENCIAS ño puede tener costos, pero

de las vistas y los sonidos que

De ser antes un

el beneficio será también

se encuentran típicamente

importante porque atraerá a

fuera de casa y de sentirse

área secundaria de

los clientes.

más seguros en un espacio abierto.

Últimamente, hemos visto una reorganización de muchas ciudades no solo en nuestro país, sino en el mundo entero, para hacer frente a los efectos de la pandemia.

Ahora se utiliza mucho más espacio al aire libre, incluso en lugares donde antes no estaba permitido; necesidad que ha sido dictada por el deseo de las personas de pasar tiempo juntos y disfrutar

Seguridad y diseño

desbordamiento, ahora es un lugar que ofrece una

En verano y en los otoños

experiencia de vida

suaves, vale la pena aprove-

al aire libre.

char la oportunidad de estar al aire libre. Los costos del di-

Si en algún momento has

seño general y del mobiliario

pensado en alquilar o adquirir

se recuperan.

un nuevo local, sería excelente que cuente con esta opción

La extensión al aire libre es

de tener mesas disponibles

una especie de escaparate,

para atender al exterior.

un cuadro vivo de comensales que es publicidad para la

Es importante contar con el

comida que se sirve y el am-

mobiliario que pueda sopor-

biente en el interior.

tar las características del cli-

PASTELERÍA PASTELERÍA

47

TENDENCIAS

ma y el sol: que sean fáciles de lavar y desinfectar y que no se estropeen por ninguna de las sustancias utilizadas para este fin.

Medidas para protegerse al consumir fuera del hogar Para evitar la propagación del Covid-19 la primera recomendación es procurar permanecer en casa y salir solo para actividades esenciales.

Sin embargo, la pandemia ha sido motivo de estrés y aislamiento para muchas personas que al momento que es permitido, de acuerdo a los aforos definidos, van a establecimientos, panaderías, cafeterías o pastelerías, para disfrutar una comida sin necesidad de cocinar, para estar en contacto con amigos y familiares y para apoyar a los negocios que son una parte importante de

De esta manera se asegura una mejor circulación de

muchas comunidades.

aire y su permanencia será más placentera y segura.

Otra recomendación muy válida y que debes consi-

En estos casos es recomendable

derar es brindar aderezos, sal y pimienta envasados

procurar comer en mesas ubicadas

en paquetes individuales, igualmente los cubiertos

al aire libre.

deben estar previamente protegidos.

48

TENDENCIAS ENTREVISTA

innovación

Trabajando con calidad e pensando en lo que el cliente realmente desea ALITANTA deriva de las palabras quechuas “ALLIN TANTA” (buen pan) y eso es lo que Victor Patiño y Miguel Chiri, han querido transmitir en su mística empresarial, en el rubro de la panificación peruana.

A

Víctor Patiño y Miguel Chiri, líderes de Alitanta

litanta es una empresa peruana que

inició operaciones el año 2013 con la misión principal de atender el sector corporativo, dando soluciones a rubros que consumen alimentos panificables como restauración colectiva, catering, aerolíneas internacio-

nales y afines.

Durante sus operaciones han atendido a las principales empresas de catering nacionales y extranjeros, abasteciéndolos de panes clásicos, así como de innovaciones.

Esta buena experiencia les permitió extrapolar la atención al consumidor final para enviar sus productos a domicilio.

49

ENTREVISTA

Para conocer más sobre la

ciente, rápido y proactivo que

Para una empresa de cate-

experiencia de nuestros sus-

garantice

cumplimiento

ring es difícil ofrecer un buen

criptores de ALITANTA, con-

de sus objetivos, generando

pan sin elevar los costos del

versamos con su gerente ge-

bienestar a nuestros clientes

menú, pues implica una lo-

neral Victor Patiño Ramírez,

externos y principalmente a

gística diferente a los alimen-

quien,

nuestros clientes internos”.

tos, una maquinaria distinta

en

sociedad

con

el

a la cocina. Sabemos que en

Miguel Chiri, dirigen esta pa¿Cómo decidió volcar su ac-

una jornada un panadero

tividad al sector corporativo

puede hacer más de 5,000

¿Cuáles son los pilares de su

de la panificación?

panes, pero muchas veces no

gestión empresarial?

Tenía 15 años de experiencia

hacía ni 200 en un comedor

Los pilares se basan en ca-

en empresas de catering, pri-

pequeño o hasta 1,500 en uno

lidad

para

mero como administrador de

más grande.

nuestros clientes, tanto inter-

campamento y luego como

nos como externos. Desde el

gerente de operaciones. A la

Vimos

inicio decidimos que la cali-

par era docente de mi alma

ofrecer el servicio del pan a

dad y el buen servicio serían

mater, la Escuela de Turismo

sus operaciones, con el aho-

cimientos de nuestra gestión.

y Hotelería de la Universidad

rro de costos logísticos, labo-

San Martín de Porres.

rales, tiempo para que ellos se

nificadora en ascenso.

y

compromiso

la

oportunidad

de

dediquen a su core bussiness.

Como en toda empresa, hemos tenido altibajos, pero

Mi cuñado y socio Miguel Chiri,

siempre decididos a satis-

había pasado por empresas de

Gracias a esta política y a

facer las necesidades de los

alimentos y tuvo una empresa

ofrecer un servicio de calidad

clientes siendo nuestra mi-

panificadora, que le dio la ex-

a precio justo, empezamos

sión: “Brindar servicios y pro-

periencia y el conocimiento del

con una de las empresas de

ductos de panificación con

negocio, pensando en:

catering más grande a nivel

altos estándares de calidad

) Crear demanda.

mundial. De allí hemos de-

e higiene, que satisfagan

) Conocer la necesidad

sarrollado nuevos productos,

las necesidades de nuestros

específica de tu cliente.

brindando distintos tipos de

clientes con un servicio efi-

) Ver lo que otros no ven.

panes para su división de ca-

50

TENDENCIAS ENTREVISTA

www.alitanta.com tering aéreo y de transporte

los panes precocidos que ha-

terrestre. Abrimos el abani-

cíamos para algunos clientes

co de posibilidades para que

donde les poníamos incluso

otras empresas del rubro em-

el horno para que los termi-

piecen a ahorrar costos con

nen de hornear y ofrecer a sus

nosotros.

comensales pan recién salido del horno. Ajustamos lo más

De esta manera decíamos,

posible nuestro precio, sin sa-

¡nuestros panes se expor-

crificar la calidad de nuestros

tan!, porque eran parte de

productos.

los refrigerios de tripulación y pasajeros de vuelos a Europa.

Decidimos colocar el costo del delivery a solo S/ 3.50 para que

¿Cuáles fueron sus priori-

más personas puedan probar

dades ante la inesperada

la calidad de nuestro produc-

emergencia sanitaria?

to. Nuestras acciones están

Nuestra primera prioridad fue

guiadas por nuestra visión,

el personal: financieramente

queremos brindar servicios y

aseguramos sus sueldos. Or-

productos de calidad con efi-

ganizamos turnos de trabajo

ciencia, que ayuden y satisfa-

pues con el cierre del trans-

gan a nuestros clientes.

za especialmente con el servicio de delivery.

porte aéreo y terrestre nuestra producción y ventas caye-

En épocas de pandemia, las

ron en 70%.

“cocinas ocultas” ganaron

Una "Dark Bakery" o "Pana-

protagonismo. ¿Cómo desa-

dería Oculta", es una panifi-

Cuando se supo que no serían

rrollan el modelo de negocio

cadora que trabaja con todos

solo 15 días de confinamiento,

de "panadería oculta?

los estándares de calidad y

y ante la alta probabilidad de ce-

La pandemia obligó a todos

produce panes para ser dis-

rrar, mi socio Miguel Chiri ma-

a reinventarte y las “cocinas

tribuidos, pero que no tiene

nifestó que era hora de lanzar

ocultas” irrumpieron con fuer-

un local de atención directa

51 51

ENTREVISTA al público. Particularmente el término no me agrada ya que lo oculto podría indicar que escondes algo, cuando en la alimentación a un maestro de cocina o panadero produce orgullo que su creación bien realizada, hecha con sapiencia, amor, calidad y respeto, sea admirada. ¿Qué tan importante es para sus

clientes

corporativos,

contar con altos estándares de calidad?

Es básico pues les asegura que tienen un producto inocuo, que tendrá características organolépticas (sabor, color, forma, olor) uniformes. dos tamaños; el pequeño que

los próximos meses? ¿Cuá-

Pasamos homologación de

pesa poco más de 1 kilo y el

les son las oportunidades?

proveedores en varias oportu-

grande más de 2 kilos. Tam-

En el sector corporativo la re-

nidades de parte de Bureau

bién salen bastante las masas

cuperación es aún lenta, todo

Veritas y en cualquier mo-

para pizza y los croissants re-

va a depender de las facilida-

mento de parte de nuestros

llenos de manjar y croissants

des y aperturas que el gobier-

clientes. Este año tenemos

sin relleno.

no brinde. Es un gran reto y conforme se vaya normalizan-

proyectado obtener una certificación Kosher, estamos en

Estamos desarrollando una lí-

do el mercado se empezará a

ese proceso.

nea de panes saludables que

acomodar nuevamente.

pronto

lanzaremos:

panes

Actualmente los panes que

con avena, con salvado, multi

Hay muchas empresas que la-

más salen los ciabatta y pan

granos. Acabamos de desa-

mentablemente han cerrado y

francés precocidos. En panes

rrollar un pan hot dog de ca-

las que quedan deberán ocu-

cocidos tienen bastante sali-

mote para la cadena Friday’s.

par ese espacio, para lo cual se necesita trabajar con calidad e

da los panes hamburguesas, los panes de yema y nuestro

¿Cómo ve las posibilidades

innovación y pensar en lo que

pan de molde, disponible en

del sector corporativo para

el cliente realmente desea.

52

TENDENCIAS ENTREVISTA Una vez recibido el producto ¿qué

¿Cuál es la principal ventaja para el cliente de los

proceso debe seguir el cliente

panes precocidos?

hasta el consumo final?

A nivel doméstico el principal ahorro es económico y

) En el caso de los panes precoci-

de tiempo:

dos, el pan debe refrigerarse o

) Pan de muy buena calidad.

congelarse. Refrigerado dura 7

) En solo 6 minutos tendrán pan recién salido del

días y congelado 30 días.

horno, en cualquier momento del día.

/ Para consumirlos deben preca-

) La sensación de un pan recién horneado, untado

lentar el horno de cocina por 6

con mantequilla que se derrite, impregnándolo

minutos.

de todo su sabor y olor, no tiene comparación.

/ En horno eléctrico no necesita precalentarse. No se debe em-

) Seguridad, porque el buen pan llega a la puerta de la casa del consumidor.

plear hornos microondas. / Se coloca los panes de 6 a 8 mi-

A nivel corporativo está en el ahorro de costos lo-

nutos a una temperatura de

gísticos dado que se evita la necesidad de un gran

200°C.

almacén. También está el ahorro de costos labora-

/ Ya están listos los panes recién

les, los cuales nosotros asumimos. De esta manera

salidos del horno para disfru-

pueden dedicarse a hacer sus operaciones más efi-

tarlos.

cientes.

53

Ideas de packaging DÍA DE LAS MADRES

54

55

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

P

rimero debo decir que no

Partimos analizando la tradi-

dos los tiempos, hasta la llega-

soy vegano, es decir que sí

cional "crema pastelera" ori-

da de la nueva generación de

consumo leche, huevos, que-

ginal mezcla francesa con un

pasteleros franceses que desa-

sos, gelatinas, carnes etc. Mi

sabor muy marcado a lácteo

rrollaron su resposteria como

compromiso va mas allá de

y vainas de vainilla. Su textu-

Gaston Lenôtre, Pierre Hermé,

mis gustos personales: res-

ra suave, cremosa por cierto

Christophe Michalak, Philippe

ponde a la evolución y a en-

tiempo, estable por horas, deli-

Conticini, entre otros.

tender las tendencias actua-

cada, tierna, algo elástica, sua-

les, en busca de la pastelería

ve y sedosa.

ticamente las mismas.; segui-

del futuro.

56

Las recetas siguen siendo prác-

La crema pastelera es

mos usando mucha grasa y

una receta que tiene

azúcar para ayudar en la con-

muchos años de crea-

servación de los productos. Hoy

ción desde la revolu-

contamos con equipamiento

ción francesa, en la

gastronómico que mejora la

corte del rey, a manos

perecibilidad (congelador, ar-

del aprendiz de pastelero,

cón, abatidor, nitrógeno, má-

Marie-Antoine Carême, quien

quina al vacío, deshidratador,

se convirtió en el mejor de to-

leofilizador etc).

TÉCNICA PASTELERA

Se reemplaza un sabor por otro, se cambia un color o una fruta, pero no se va más allá, no se arriesga o no nos atrevemos a evoluciónar.

La receta clásica Propiedades de los ingredientes de la crema pastelera tradicional: . Leche: sabor lácteo, fuente de proteina, calcio, lactosa, vitaminas, grasas etc. . Yemas de huevo: triglicérido, fuente de proteína, licetina, agua, grasa. . Vainilla: de sabor intenso si es infusionado (calor para activar las moléculas aromáticas en grasa). . Azúcar: Hidrato de carbono

La base será tener un buen

con la técnica de emulsión se

sabor acompañado de las

soluciona la parte coagulante.

texturas. Para atender a este público, sacaremos de

El aroma que se gana con la

la ecuación leche y yemas.

leche es muy interesante por la grasa de las moléculas aro-

que puede ser reemplazado por

máticas que se volatilizan, así

endulzante, azúcares integrales

La leche:

de menos impacto a la salud, poli-

Estamos quitando la prin-

alcoholes o fibras naturales.

cipal fuente de proteína

. Maicena: fuente de carbohidra-

(caseina) responsable de la

la leche, con vainas de vainilla y

to, rico en almidón nativo y prin-

coagulación. Podría signi-

cáscara de naranja. Se infusio-

cipal fuente de la gelatinizacion,

ficar un problema, pero se

nó, se guardó en frío 24 horas,

coagulación, retrógradacion, geli-

corrige colocado otra pro-

se coló y solucionado el tema

ficación de sus principales molé-

teina de origen vegetal y

del sabor-aroma.

que decidí hacer un vanillé con agua como reemplazo de

culas amilosa y amilopectinas.

Con esta información analizamos mejor a la crema pastelera y tomamos decisiones para atender al público: • Vegano • Celíaco • Intolerante a la lactosa Se elaborará una opción sin lácteos o sin yema, con infinitas posibilidades.

57

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

cetina que tiene la cualidad

La perecibilidad:

emulsiónate con un ingre-

Al haber yemas en la formulación,

diente hidrofílico.

no se puede mantener fresca más de 2 días; esto es ir en contra de la

¿Cómo solucionamos?

naturaleza. Sin yemas, las cremas

. Subir un pequeño porcen-

pasteleras tendrán una vida útil

taje al almidón para asegurar

mínimo de 15 días en nevera y no

la parte coagulante (textura,

habrá problemas de sinérisis ni de

viscosidad, espesamiento). Se

textura por el tipo de grasa (lípidos)

trata de jugar con los porcen-

y proteína. La crema pierde mucha

tajes para ajustar la receta. Si

estabilidad y su comportamiento

elimino la parte coagulante

es más delicado pues se suelta.

de la yema, debo cálcular y Una buena alternativa es

reemplazar por el almidón

que en lugar de agua se

correspondiente, sin caer en

use una bebida vegetal de

el exceso para no obtener un

cualquier cereal o incluso

engrudo en lugar de una

fruto seco para tener cero

crema. El almidón atraparía

proteínas coagulan y los al-

lactosa.

el agua y la inmovilizará, de-

midones se hinchan. Depen-

jando la preparación seca, sin

diendo del tipo de almidón, au-

reacción a otras moléculas.

menta la viscosidad y se forma

Las yemas: El retrogusto de las yemas

¿Que sucede al hacer

una crema pastelera?

Al calentar los líquidos, las

una estructura más compacta,

al coagularse es intenso y

. Usar una parte de pecti-

estabilizada por los puentes de

muchas veces pasa desa-

na NH para ayudar en la gelificación y evitar la sinérisis

hidrógeno. A medida que ca-

percibido por la carga de esencia. Pero si educamos

(pérdida de agua) congela-

al paladar notaremos que

ción y descongelación. La

si nos pasamos un solo

pectina es que es resistente a

grado de temperatura (ge-

bajas temperaturas y cuan-

latinizamos el almidón en-

do descongelemos no habrá

Cuando la crema ya está estable

tre 88 y 90°C), las yemas

problemas.

ocurre un fenómeno natural en

lentamos los gránulos de almidón, absorben más agua, hinchándose irreversiblemente.

todas los productos que contie-

ya se coagularon. Entonces en cuestión sabor y de

. Usar un almidón modi-

nen almidón: la retrogradación.

textura podría quedar algo

ficado o pregelatinizado, al-

Después de gelificado el almidón

arenoso, pero se disimula.

midón de papa. Esta idea es

y reposado en nevera, empieza a

genial cuando se desea una

reorganizarse y crea nuevos en-

Las yemas se usan por sus

crema de larga vida pues se

laces que dan lugar a la gelifi-

propiedades coagulantes,

puede congelar, descongelar

cación que no es lo mismo que

por su proteina y por la li-

y se mantiene intacta.

gelatinización.

58

TÉCNICA PASTELERA La textura:

sabor más intenso a chocolate

Hemos logrado una textura

pues tendré un producto más

muy cremosa y estable, se-

limpio en boca y más potente

dosa, aromática, tierna, lim-

a chocolate. ¿Este postre ya

pia en boca, suave, delicada,

no sería mousse de chocola-

sin sinéresis y con una vida

te? Yo creo que al contrario.

útil muy larga. Estos son in-

Este proceso sigue hasta que los

dicativos que el desarrollo y

Así, hay miles de ejemplos

ensayo dio buenos resulta-

que podría mencionar, pero

dos. Debo admitir que fue-

hay democracia y los opinio-

ron 3 pruebas para lograr

nes son muy importantes.

estas cualidades.

geles se unan y formen una red

Crema pastelera de canela, naranja y vainilla

tridimensional muy consistente,

El nombre

logrando sacar el agua del gel

Es un tema controversial y

y expulsándolo fuera, causando

daría para días de discusión.

la sinéresis en productos como

Hay quienes no están de

] Agua

la crema pastelera o endureci-

acuerdo que se llame "crema

] Canela en raja

miento de bizcochos cuando ha-

pastelera". Difiero, pero res-

] Cáscara de naranja 1 u

cemos tartas o pasteles.

peto los opiniones. Mi teoría

] Vaina de vainilla

es que si mantienes las mis-

] Azúcar blanca

70 g

El azúcar también cumple un

mas cualidades o mejoras la

] Maicena

37 g

rol importante de conservación,

receta técnicamente, eres li-

fuente de dulzor y extracto seco.

bre de ponerle el nombre.

] Goma xantana 0.02 g Mezclar con agua y turbinar ] Licetina de soya

Gracias a la carga de azúcar también podemos controlar el

Por ejemplo, una mousse

agua de esta receta. Como he-

francesa de chocolate, típica

mos visto todos estos cambios

con yemas de huevo, crema

físico-químicos se dan en una

de leche, gelatina y choco-

sencilla y humilde crema pas-

late ¿qué pasa si quitamos

telera.

yema y la crema de

250 ml 20 g 1 u

2.5 g

Fuentes : . Ciencia de la Pastelería, Darío Bersannini. . B Concept, Jordy Bordas. . La cocina aromática, Francois Chartier . Evolución, Jordi Puigvert . El secreto del helado, Ángello Corvetto.

leche y le pongo Para darle estabilidad al agua o

merengue más

vanillé de canela usé un mínimo

licetina para

de goma xantana, importante

emulsionar?

por sus cualidades de densidad

El resultado será

que ayudarán a tener un líquido

una mousse sú-

más denso, mejor controlado al

per aireada, cre-

realizar la emulsión.

mosa y con un

59

HECHO EN EL PERÚ

Las aventuras

de Manolo

Por Renato Gago Cancela Investigador

M

anolo del Castillo es un

Roberto Wong y muchos más.

la sentencia de un galeno de

periodista audaz, viajero im-

Nació como un experimen-

guardar dos meses de des-

petuoso, aventurero moder-

to en las oficinas de TV Perú

canso absoluto por padecer

no y conductor del programa

bajo la dirección del gerente

de Leishmaniosis (Uta), enfer-

“Reportaje al Perú”, dedicado

Julián Cortez. Con el paso de

medad producto de la pica-

al turismo. Alcanzó batir el ré-

los años Manolo quedaría a la

dura de un mosquito en una

cord en la televisión peruana

cabeza del mismo.

incursión a Echarate (selva de Cusco). En otras palabras, el

de veinte años al aire, siendo de un contenido puramente

El éxito del programa quizás

programa demanda constan-

cultural y educativo.

se deba al genuino gusto y pa-

temente imponerse a repenti-

sión por viajar, que se remon-

nas granizadas, aguaceros y la

ta a su infancia. En estos vein-

conocida inclemencia de una

te años fue capaz de explorar

malhumorada naturaleza.

Una frase obligatoria del programa: “El

diversos ecosistemas y alma-

Perú es un país

cenar miles de anécdotas en

Manolo es inmune a la altu-

una suerte de cuaderno de

ra, él tiene una frase fantás-

bitácora nacional. Experien-

tica: “Cuanto más alto mejor.

cias tan variadas, divertidas, y

A más de 4000 msnm me

otras no tanto, desde mante-

siento más vivo”. Su quehacer

En un inicio, este genial pro-

nerse nueve días sin bañarse

diario va acompañado de ma-

yecto convocó a varios repor-

debido a una extensa cami-

pas y planos, repelentes y za-

teros del servicio de noticias,

nata rumbo al cañón de Cota-

patillas especiales para lograr

huasi (Arequipa), hasta recibir

transitar desde las orillas del

para conocerlo caminando”.

como

60

Olimpia

Coronado,

HECHO EN EL PERÚ

río Tumbes, arropado por de-

“Uno no puede amar

Ha recorrido tantas veces el

licados bosques y manglares,

lo que no conoce”.

país, que a la fecha, ya debe-

tales de las montañas húme-

No es complicado imaginar-

como Roberto Carlos.

das de Moyobamba.

nos cómo es recibido en cada

hasta las estribaciones orien-

ría llegar al millón de amigos

pueblo, con la emoción de

Por otro lado, estamos vivien-

Una tarea agotadora subien-

nuestra gente que sabe que

do tiempos difíciles debido a

do, bajando y volviendo a subir

su reserva natural, su com-

nuestros propios conflictos,

por los accidentados caminos

plejo arqueológico o su zona

fracturas y divisiones en me-

del Perú, desplazándose con

protegida formará parte del

dio de una pandemia. Creo

el pecho hinchado de orgullo

archivo de un programa tan

que es el momento de poner

de saber que va descubriendo

prestigioso como Reportaje

en escena referentes tan im-

su país en su compleja pleni-

al Perú.

portantes como Manolo del

tud, desde nuestro acaudala-

Castillo, es decir, mensajeros

do mar de Grau cargado de

Sumado a ello, las innumera-

que difundan en su ruta un

variados recursos hidrobioló-

bles muestras de cariño que

canto de esperanza para aspi-

gicos hasta los nevados más

recibe por su compromiso

rar a un país mejor y a la tan

altos de la Cordillera Blanca.

con los mágicos paisajes de

ansiada unidad y reconcilia-

nuestra nación, convirtién-

ción nacional.

Es difícil seguir el itinerario de

dose en el embajador ab-

Manolo del Castillo y no termi-

soluto de una incontenible

PANES Y VIAJES

nar enamorado del Perú. Aquí

fuerza de ventas del sector

Dicen que la voz del pueblo

se cumplirá el refrán:

turismo.

es la voz de Dios; y lo cierto es

61

HECHO EN EL PERÚ

que los seguidores de Manolo no se cansan en manifestarle con envidia sana que ejerce el trabajo soñado: un día se interna en paraísos exóticos como Tambopata, el Manú o el Pacaya Samiria; otro día escarba en nuestro pasado y recorre Choquequirao o Machupichu; de pronto le toca desafiar las más altas cumbres del planeta buscando la cima del Ausangate o el enigmático Pariacaca.

+ La

torta de las Lomas en “Ayabaca: el secreto de Piura”

+ La

tanta wawa en “Ayacucho: tierra de incas y héroes”. + El

mollete cusqueño en la edición “Cusco: milenario e inacabable”.

pancitos calientitos que salían del horno artesanal de la zona.

Aprendí la importancia de nuestros panes a través de los distintos destinos regionales, pues estos son los mejores lugares para buscar respuestas sobre su buen nombre y prestigio; y ser testigo de cómo trotamundos saborean con gusto una chapla en Ayacucho o un delicioso pan

manjares peruanos de las

LA CONQUISTA DEL PERÚ POR LOS PERUANOS

distintas regiones, como un

Vivimos en una sucursal del

Nuestro sector debe tener muy

sabroso juane en el Mercado

cielo, con múltiples poten-

N° 1 de Pucallpa o un choclito

cialidades en materia de tu-

con queso cargado de bas-

rismo, y no debemos sosla-

tante ají para contrarrestar el

yar que los viajeros disfrutan

frío de Conococha (Ancash) a

con singular agrado la ex-

4100 msnm.

quisitez de nuestros panes

Luego, llega la hora de comer, y se deleita de los exquisitos

por los caminos del Perú.

de manteca en Lambayeque.

presente, el artículo del crítico gastronómico español Ignacio Medina, titulado “Me falta el pan”, crónica que elogia el pan peruano, definiendo a la Chuta así: “Fue así como se concretó mi primer encuentro con la

Los atractivos turísticos cunden multiformes en el Perú,

Una de las imágenes que

Chuta, ese pan poderoso, ele-

y en Sudamérica no hay un

tengo grabada en la retina,

gante y de sabores antiguos y

país más privilegiado con tan

la memoria y el corazón,

profundos nacido en Oropesa,

diversa galería de panes au-

es un viaje que realicé a

a un ratito de Cusco”.

tóctonos. Por esa razón, no

Pisaq, importante distrito

debemos olvidarnos de nues-

de la provincia de Calca en

Tenemos el gran desafío de incluir

tros panes tradicionales que

el Cusco. La descripción del

Rutas del Pan Típico Peruano en

estuvieron presentes en las

cuadro es fascinante y difícil

los diferentes tours a nivel nacio-

ediciones de los programas.

de olvidar, en el que turistas

nal. Para concluir, solo me queda

austriacos,

fran-

decir: “Muchas gracias, Manolo,

Recordemos tres memora-

ceses y holandeses comían

de todo corazón, por enseñarnos

bles panes:

con desmedido placer los

la receta para amar al Perú”.

62

daneses,

El futuro del servicio de alimentos es

E

la dirección en la que se dirige la

es importante estar preparados y

industria de servicios alimentarios

mejor equipados para aprovechar

por la situación que seguimos

las nuevas oportunidades.

atravesando a nivel mundial,

n el mundo en el que vivimos,

pero, aunque no lo parezca ahora, Tanto para los alimentos dulces

el futuro de la restauración es tan

como para los salados, eso sig-

brillante como siempre.

nifica garantizar que todo esté orientado a la trazabilidad y la

El virus llegó para quedarse y ven-

ética. Existe un gran debate sobre

drán otras amenazas, por lo que

63

debemos aprovechar esta

también significa que los

campanas y alguien que

oportunidad para adoptar

consumidores y huéspedes

use guantes impecables.

cambios permanentes para

comprenderán mejor por

afrontar mejor este tipo de

qué ciertas cosas ya no se

La industria de la restau-

situaciones.

pueden hacer, pero estarán

ración y de la hospitalidad

agradecidos por las cosas

siempre ha sido muy resis-

innovadoras y divertidas

tente y, sin duda, también

que los reemplazarán.

muy rápida para adaptar-

Las operaciones futuras se

se e innovar. La escala de Eso podría significar por

esta pandemia no tiene

ejemplo un nuevo estilo de

precedentes, por supuesto,

buffet en el que un asistente

pero eso solo significa que

y gestionar el

te sirva miniporciones en

todos tenemos que cambiar

riesgo.

platos individuales, en lugar

juntos.

de servirte tú mismo de un

deben centrar en minimizar

plato tradicional que mu-

Una vez que la economía

Esto tiene sus ventajas

chos otros han tocado.

se reanude, la demanda

pues el hecho de que esta

O que se sirvan platos

de catering volverá y será

pandemia sea global

cubiertos de debajo de las

aún más fuerte, debido a la

64

cancelación o postergación

Esto también debería

de muchos eventos.

traducirse en una mayor higiene y en una mejor

Sin embargo, es probable

experiencia general.

que la demanda sea ligeramente diferente ya que el

También se prevé una

distanciamiento social pue-

mayor demanda de

de significar eventos más

eventos privados en ho-

pequeños, pero no necesa-

gares (requerimiento de

riamente menos ingresos.

chefs) e incluso la oportunidad de recrear la expe-

No será imposible explicar a los clientes que los protocolos

riencia del restaurante en casa, desde alimentos y bebidas hasta muebles y decoración.

adicionales son necesarios, y a menudo

Andrea Marchesin, chef

significan más costos.

ejecutiva del restaurante Toscana Divino Group de

65

Miami explica cómo el lujo está evolucionando y toma la ruta de la sostenibilidad.

“Hoy en día, la percepción del lujo está cambiando de ‘precio’ a ‘punto de calidad’. Los comensales exigen que los chefs sean transparentes e informen sobre el origen de sus productos, pero esto solo puede suceder si los ingredientes se eligen éticamente, más arriba de la cadena".

La sostenibilidad, como la calidad, es el resultado de un proceso que comienza con la selección de proveedores e ingredientes y

Pastelería

llevó a la introducción de

El sector de la pastelería va

técnicas más modernas y

en la misma dirección que

eficientes. Las porciones se

el resto de las áreas de la

han reducido para que la

La trazabilidad es una

restauración. En los últimos

experiencia sea breve, pero

forma de comprobar que

años, ha habido un gran

que ofrezca un mayor pla-

las cosas se están haciendo

cambio en la pastelería,

cer al paladar.

correctamente. El objetivo

especialmente en la que se

final debería ser cero resi-

sirve en los restaurantes.

continúa hasta el empaque y la logística.

duos. Cuando el proceso se

Lo mismo ocurre en la cocina sabrosa: aquí, como en la

realiza de la mejor manera

La experimentación obser-

repostería, los ingredientes

posible, entonces tienes un

vada en la última genera-

y la estética son ahora de

producto de lujo.

ción en la década de 2000

primordial importancia.

66

GESTIÓN EMPRESARIAL

El gen Por MBA José Luis Fernández Consultor

U

na persona buena puede

nal es la parte de la ética que

desconocer los conceptos de

rige el comportamiento de la

la ética, pero aún así actuar en

persona en su ejercicio profe-

tener muy clara

forma ética. Mientras que otra

sional.

la diferencia

ría de la ética y actuar en for-

Hace pocos meses me encon-

ma no ética.

traba en mi Alma Matter, la

Ser ético implica

entre lo que

persona puede conocer la teo-

Escuela Naval del Perú, dando

tienes derecho

La ética estudia las acciones

una conferencia a los cadetes

de hacer y lo

morales de las personas y de

sobre ética y liderazgo. Tenía

los grupos, así como las reglas

como siempre de respaldo mis

que es correcto

y normas que rigen ese com-

diapositivas y en una de ellas

portamiento en una sociedad.

yo había escrito la noche ante-

hacer

Por otro lado, la ética profesio-

rior lo siguiente:

67

GESTIÓN EMPRESARIAL

El líder ético tiene los siguientes valores:

) Siempre escucha y responde con

empatía, sintonía y carisma.

) Siempre comprende a los

miembros de su equipo y los apoya.

) Es honesto, integro, honrado y

leal.

) Es capaz de hacer realidad

la visión y los valores de su institución.

) Apoya y promueve el desarrollo

profesional de su gente.

) Es generador de confianza, sabe

recibir las críticas y las usa para mejorar como ser humano.

) Siempre mantiene la

esperanza y la fe ante cualquier dificultad.

) Está realmente comprometido,

con su institución y con cada uno de sus colaboradores.

) Siempre comunica la verdad. ) Pone el bien común y el de la

institución por delante de sus intereses y su ego.

) Sus instrucciones son

acertadas y precisas.

) Tiene mucha energía y

contagian su entusiasmo y profesionalismo a su equipo para el cumplimiento de la misión.

Sin embargo y justo la se-

Fui a la parte posterior del es-

“gen ético”, con este vigía

mana previa a mi conferen-

cenario, llamé por teléfono a

de nuestra alma que nos

cia, yo no había estado a la

mi hijo y le pedí perdón por no

impide actuar injustamente

altura de uno de estos valo-

haber sido empático con él.

afectando la vida de otras personas o no estar a la altu-

res fundamentales del liderazgo pues no había tenido

Al regresar para continuar

ra de lo que los demás espe-

empatía con mi hijo menor

con mi disertación, les confe-

ran de nosotros.

ante una situación que él es-

sé a los cadetes el error que

taba atravesando.

había cometido, lo humanos

Este “gen ético” marca la di-

y propensos que a veces so-

ferencia entre las personas

Mi “gen ético” me lo hizo sa-

mos al error y les prometí es-

correctas y las incorrectas

ber y por ello sentí un dolor

forzarme cada día más para

y es fuente permanente de

en el corazón que me impi-

que nunca vuelva a suceder.

sabiduría y de interés por aprender a ser mejores se-

dió continuar la conferencia; puse un vídeo para recupe-

Estoy convencido que no

res humanos y para ayudar-

rarme y analizar la situación.

todos nacemos con este

nos a trascender en la vida.

68

GESTIÓN EMPRESARIAL

Para poder liderar éticamente debemos actuar éticamente “siempre”.

El rol del líder ético es esencial en el día a día de nuestra sociedad y nuestras organiEs lamentable pero parece

se vuelva buena si ha transi-

existir gente que no lo tiene

tado la mayor parte de su vida

y por ello su comportamien-

por el camino equivocado.

to es indebido y solo generan desilusión en quienes llegan

Cuando nos compromete-

a creer en ellos.

mos a ejercer un liderazgo ético, asumimos la respon-

zaciones y es más necesario en los momentos de crisis, en los que deberá mantener la calma y ser muy preciso en cada una de sus decisiones.

Las personas que cuentan con el “gen ético” son ex-

Solo es necesario leer la pri-

sabilidad de formar racional

mera plana de cualquier dia-

y emocionalmente a nues-

rio para ver que el “gen ético”

tros trabajadores, lo cual es

es cada día más escaso y leja-

fundamental para ganarnos

no del ADN de muchas per-

la confianza y colaboración

prensión, Coraje, Carácter,

sonas que conocemos y que

de los mismos y para que se

Credibilidad, Comunicación

ocupan puestos importantes

vean identificados con los

y Conocimiento).

en nuestra sociedad.

valores y objetivos de nuestra empresa.

traordinarios líderes, poseen las 3 “H” del liderazgo (Humildad, Honestidad y Humor) y las 7 “C” (Compromiso, Com-

Las personas que cuentan con este gen

Por ello que siempre he tratado de conformar todos

Cuando un líder actúa ética-

mis equipos de trabajo con

mente logra tener “Autori-

gente buena y ética, gené-

dad Moral", que es la carac-

ticamente bendecida por el

terística más resaltante de

bien; todo lo demás lo puede

un auténtico líder y lo con-

aprender el ser humano. Es

vierte en un referente en su

muy difícil y probablemente

organización y en un mode-

imposible que una persona

lo de conducta.

son buenas, alcanzan la felicidad y la trascendencia. Es un placer trabajar y soñar con ellos en un mañana mejor, más justo y feliz.

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aspan en acción ASPAN con el primer bebé del Bicentenario peruano ASPAN cumple con la noble misión solidaria en el marco de la campaña “Todo bebé nace con un pan bajo el brazo” llevando los nutritivos panes Bicentenario al bebé Ian Morales, quien nació durante los primeros minutos del 1° de enero del 2021. Nos recibió su joven madre Llanela Morales en Canto Grande, San Juan de Lurigancho.

Nuestro directivo Antonio Jurado es el responsable de elaborar el Pan Bicentenario, con harina fortificada y hierro hemínico, necesarios para evitar la desnutrición infantil y elaborado con un ingrediente muy especial: el amor en su preparación. Agradecemos el apoyo del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I. a través del respaldo con la harina de trigo y manteca para esta cruzada solidaria.

ASPAN se preocupa por las Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y pastelerías El 19 de febrero organizamos el webinar: “Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura”, a cargo del Ing. Braulio Bustamante quien es asesor experto y representante de la consultora Info Nutri Alimentos.

Durante el evento, ASPAN lanzó el Programa Integral en BPM que comprende la visita y asistencia técnica a la planta panadera. Al webinar asistieron casi medio centenar de empresarios peruanos, quedando muy satisfechos.

ASPAN presente en las Jornadas Iberoamericanas en el marco de Intersicop Live Connect "La Panadería Post Covid" El 02 de marzo ASPAN participó en el debate “Situación Actual de la Panadería y Post - Covid 19 en los países de Iberoamérica”, representado por nuestro presidente Pio Pantoja Soto.

Expusimos los logros conseguidos por la institución en los últimos tres años, con énfasis en el incremento del consumo per cápita de pan, el aumento del número de panaderías en el Perú, los servicios que brindamos a los asociados, entre otros tópicos.

ASPAN reiteró a la CIPAN sus propuestas de objetivos globales de la panadería peruana: Declarar el 2023 el año del Pan en la ONU, las asociaciones gremiales de pan de cada país deben estar reconocidas por la FAO, integrar la Cadena Productiva del Pan (Trigo - Harina - Pan), lograr la exportación de los panes tradicionales hacia el mundo.

En este conversatorio participaron los presidentes de las asociaciones pana-

Somos miembros de:

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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

deras CIPAN y Asociaciones Nacionales de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, España, México, Perú, Uruguay y Venezuela.

Colaboramos en conjunto con:

Participación peruana en el Salón Internacional de panadería Intersicop, España El 09 de marzo, Perú tuvo una participación protagónica en InterSICOP LIVEConnect en la "Jornada Monográfica Perú". Se dio inicio con nuestro presidente Pío Pantoja, quien resaltó que tenemos mercado para maquinarias panaderas de última generación indicando también que el consumo per cápita del pan en el Perú está aumentando.

La panadería y pastelería peruana está diversificándose al incorporar productos nacionales como la quinua, kiwicha, aguaymanto, chía entre otros, dándoles un valor agregado con el gran reto es la exportación de panes regionales al mundo como la Tanta wawa, Chuta, entre otros.

Carmen López, Directora General de la revista Panadería y Pastelería Peruana, dio un panorama extenso de los 30 años de trayectoria como prensa técnico-especializada, siempre forjando vínculos con el ecosistema empresarial peruano, participando en muchos eventos internacionales. A su turno, Mónica León, gerente de marketing en panificación de ALICORP habló sobre las interacciones de la empresa y el rol en la industria panadera, resaltando las razones para invertir en nuestro país.

Resaltó que los molinos peruanos incrementaron en 13% la importación de trigo, siendo reflejo de la alta producción y que a pesar de la pandemia, el rubro panadero siguió en creciente actividad, afrontando retos y transformaciones propios de la coyuntura.

ASPAN en el conversatorio "Desarrollo de la Panificación" El 03 de marzo se llevó a cabo el conversatorio digital organizado por el Instituto de Educación Superior Stendhal de Arequipa. Nuestro presidente Pío Pantoja fue uno de los expositores invitados, donde se tocó importantes temas como el impacto económico en las panaderías durante la pandemia. Resaltó el hecho que a pesar de las dificultades el pan no se dejó de consumir, incluso se superó cifras en comparación al año 2019 en el consumo de panetones, panes embolsados y compra de maquinarias importadas para panaderías.

Nuevos desafíos, emprendimientos, inversión con tecnología y capacitación es el reto que asume el panadero peruano, para eso hay que trabajar brindándoles a los maestros panaderos las mejores herramientas para lograrlo: buen trato, salario emocional, buenas condiciones laborales, etc. La panadería del futuro será aquella que esté basada en pilares como la seguridad,

Nuestro vocero oficial:

ética, bienestar y otros, para llegar a ser “panaderías modelo” con jóvenes que se enamoren de esta profesión. Se requiere más centros de formación técnica, escuelas de enseñanza en gestión de panaderías, para estar a la vanguardia de la tecnología y mantenerse vigentes.

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

www.aspanperu.com

ASPANPE

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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