REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES
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Gestión
EN PANDEMIA
AÑO 31 - N° 203 MARZO 2021
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#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA DIRECTORA GENERAL
CORRESPONSALES
Carmen López Gómez
Patricia Sullivan - Europa
carmen.lopez@esagesac.com
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DIRECTOR FUNDADOR
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Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
Jaime Montesinos, José Díaz,
Liana Dávila, Miguel Tokeshi,
Jessica Bárrig Jó
Sofía Ramírez, Luis Scerpella,
jessica.barrig@esagesac.com
Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,
MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Geraldine Naccha María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:
REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496
Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco Agradecimiento: Freepik COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España),
PROMOCIONES
Peter Becker (Alemania),
Cotty Castillo Angeles
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)
Milagros Díaz Rodríguez
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editorial
REINVENTAR NUESTRA MENTE EMPRESARIAL Ha transcurrido un año desde el inicio de la emergencia sanitaria en el Perú. Un fenómeno sin precedentes que tocó fuerte a todo el mundo y ha puesto de cabeza tanto a gobiernos, grandes corporaciones como a pequeños empresarios. Se ha desnudado muchas carencias a nivel de infraestructura, de implementación sanitaria, así como de gestión empresarial, de empatía y se pudo ver nuestra capacidad de reacción. Muchos fueron arrastrados por la ola, dejaron de remar y no pudieron activar un plan B, pero fueron también miles quienes reaccionaron a
Tu revista Panadería y
tiempo y pusieron en marcha todos sus esfuerzos tanto en servicios anexos, multiplicando el trabajo o incluso migrando a otro modelo de negocio. A todo esto le denominamos "reinventarse", un término que
Pastelería Peruana
circula y que finalmente significa seguir en la brecha, aprovechando
disponible
las oportunidades y superando miedos para poder enfrentar la realidad: es momento de hacer un esfuerzo adicional.
en todas sus
Nuestro sector fue uno de los pocos que siguió su curso, enfrentando
plataformas
dificultades, pero en marcha constante, activando servicios
y canales
complementarios que hoy son una parte fundamental del negocio, como el delivery, el take away, la transformación digital, la gestión de
digitales, para
atención al cliente, el e-commerce, entre otros.
estar siempre conectados.
Para nuestro sector, este primer trimestre del año ha sido de importantes encuentros digitales como en el que tuve el honor de participar Intersicop Live Connect desde España, donde recibimos el reconocimiento por nuestros 30 años de trayectoria. Las principales ferias europeas se vienen postergando para retomar las versiones presenciales con fuerza. Sin embargo el espacio digital nos permite tener este tipo de encuentros, donde la conexión se mantiene. La situación sanitaria no es mejor que hace un año y en este
escenario nos encontramos en el calor del clima electoral. En nosotros está elegir con responsabilidad a quienes dirigirán el
Carmen López Gómez
futuro del Perú; nuestro voto debe ser informado y a conciencia.
Directora General
Todos hemos perdido a un familiar, un amigo, un compañero en esta pandemia. Sígamos cuidándonos, respetemos los protocolos de bioseguridad. No es solo por ti, es por todos. #NoBajemosLaGuardia #LaSaludDependeDeTodos La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.
5
30° aniversario • N° 203 • 2021
sumario
“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
6
RECETAS: Esfera de chocolate, Cake de Plátano con Turrón de Pecanas, Pan Hojaldrado de zapallo loche, Galletas de Mantequilla
14 18 21 26 30 32 39 41 44 47 51 52 56 59 63 70
Panes funcionales: conclusiones. Por Didier Rosada Resiliencia: compañero de todo emprendedor. Por Mariella Zolezzi El poder de las habilidades blandas. Por Pablo Echeandía El olor del pan siempre gana el corazón de la gente ¿Pan por unidad o por peso? Por Caracé Saravia Productos de panificación de alto riesgo. Por Roger Koga Herramientas para el éxito: Redes sociales. Por Rodrigo Cárdenas Mousses ideales para refrescar las altas temperaturas Creciente demanda de espacios al aire libre: Mobiliario exterior ENTREVISTA: Alitanta, trabajando con calidad e innovación Ideas de packaging para el Día de las Madres Crema pastelera vegana. Por Juan Carlos López Hecho en el Perú: Las aventuras de Manolo. Por Renago Gago Bakery Café: El futuro del servicio de alimentos es verde y limpio El Gen Ético. Por José Luis Fernández ASPAN en acción
Foto carátula: Le Talon Aiguille, un elaborado postre en presentación individual, combina dos mousses con una base de bizcocho de chocolate, frutas frescas y sirope en contenedor, súper moderno
ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
Ferias integradas:
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JW Marriot Hotel Lima
Valerie Schroth
www.marriott.com
Ingredientes
Mousse de chocolate
Dacquoise
(cacao peruano)
• Chocolate bitter 400 g
• Polvo de avellanas
125 g
• Yemas
3 u
• Azúcar en polvo
50 g
• Huevos
1 u
• Azúcar
125 g
• Azúcar
15 g
• Claras
100 g
• Miel de abeja
60 g
• Crema de leche Batir las claras con el azúcar hasta formar
a punto yogurt
360 ml
picos. Mezclar el polvo de almendras con el azúcar en polvo y agregar en forma envolvente a las claras. Formar discos de 6
En la batidora hacer un sabayón con los
cms de diámetro y llevar al horno a 180°C
huevos más las yemas y el azúcar. Her-
por 12 minutos aproximadamente hasta
vir la miel y agregarla hirviendo en for-
que tenga consistencia de “melcocha”.
ma de hilo. Aparte derretir la cobertura. Agregar en forma envolvente el sabayón al chocolate caliente. Terminar con
Aparejo de papa nativa
la crema.
• Praliné procesado (avellanas o almendras)
60 g
• Chips de papa nativa
60 g
• Chocolate blanco
120 g
Armado:
Colocar el mousse de chocolate en un molde de silicona de semiesfera. Relle-
Procesar los chips de papa nativa. Mezclar
nar con los trozos de aparejo de papa
con el chocolate fundido con el praliné.
nativa y tapar con un disco de dacquio-
Estirar en una placa y llevar al frio. Cortar
se. Congelar y cubrir con glaseado de
en trozos de 1 cm.
chocolate negro. Acompañar de frutos rojos y cristales de isomalt.
8
Esfera de crocante de
chocolate
9
La Creme Atelier f @lacremeatelier.taller
Carolina Guzmán
@lacremeatelier.taller ¾ +51 981 341 787
Ingredientes Masa de plátano • Azúcar rubia • Azúcar invertida
Masa cake: 210 g
• En un bowl de batidora con paleta, combinar
90 g
el azúcar, azúcar invertida y mantequilla cla-
• Mantequilla clarificada
240 g
• Plátanos caramelizados
(1)
• Huevos
240 g
• Harina
270 g
• Polvo de hornear
10 g
• Plátanos picados
210 g
rificada. • Añadir los plátanos caramelizados y batir la mezcla durante unos minutos. • Añadir los huevos de a pocos. Mezclar bien. • Por último, incorporar la harina con el polvo de hornear, previamente tamizados. • Añadir el plátano picado y mezclar durante
Plátanos caramelizados (1) • Azúcar • Plátanos picados • Ron
un minuto.
60 g
• Verter la masa en un molde de cake y hor-
270 g
near durante 40 minutos aproximadamente.
15 g
Dacquiose de pecanas: • Pecanas molidas
70 g
• Azúcar en polvo
75 g
• Claras • Azúcar granulada
2 u 25 g
Preparación: Plátanos caramelizados: • Realizar un caramelo seco con el azúcar, agregar el plátano. Desglasar con el ron. Enfriar y reservar.
10
Cake de plátano con turrón de
pecanas
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The Westin Lima Hotel
Alfredo Valdivia
The Westin Lima Hotel & Convention Center www.westinlima.com
Ingredientes
Procedimiento: Cantidad Porcentaje %
• En primera velocidad batir todos los ingredientes secos por un minuto.
• Harina
1000 g 100 %
• Agregar el zapallo loche asado al horno, el
• Azúcar
30 g
3 %
agua y la masa madre. Dejar batir hasta for-
• Mejorador
10 g
1 %
mar una masa homogénea.
• Leche en polvo
50 g
5 %
• Agregar la manteca y batir hasta formar
• Levadura seca
10 g
1 %
elasticidad. Retirar dejando reposar 10 mi-
• Sal
20 g
2 %
nutos.
• Masa Madre
200 g
20 %
• Zapallo loche
600 g
60 %
30 g
3 %
• Manteca • Agua
200 ml 20 %
• Mantequilla para empastar por cada bastón de 2 k de masa 700 g
• Empastar los bastones de 2 kilos con 700 gramos de mantequilla para hojaldrar. • Dar dos vueltas simples y una doble a cada bastón y refrigerar. • Descongelar, estirar hasta un centímetro de altura y cortar las piezas rectangularmente. • Poner a fermentación por una hora aproximadamente, temperatura de cámara de fermentación no más de 33°C. • Antes de hornear pintar con huevo y adornar con zapallo loche asado y en tiras pequeñas. Luego rociar sal de Maras. • Hornear a 170°C por 15 minutos.
12
Pan hojaldrado
de zapallo loche y sal de Maras
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Deleitando Paladares Dekosweet ESPAÑA Javier Castañeda
Jenny Amaya A.
Dekosweet javiercasta300 by Jenny Amaya Jenny Amaya (Sugar Artist) @ javiercasta300@gmail.com jennyamayasugarartist
Ingredientes • Harina sin preparar
490 g
• Azúcar impalpable
200 g
• Mantequilla con sal
250 g
ras. • Luego de las 3 horas, tus galletas se cortarán perfectas y el horneado será increíble.
a temperatura ambiente • Huevo entero
• Colocar en una fuente y refrigerar por 3 ho-
1 u
• Llévalas al horno en una bandeja ligera-
batido ligeramente
mente engrasada por unos 12 a 15 minutos
a temperatura ambiente
o hasta que veas que los bordes están dora-
• Esencia al gusto
dos. • Retira y deja enfriar.
Preparación • En un bowl batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa a velocidad media por unos minutos. • Agregar el huevo a la mezcla anterior y
• Listas para disfrutar, así solitas o decorarlas.
Tips: • Precalentar el horno a 150°C por 20 minutos
batir hasta lograr una buena consistencia.
• Tiempo de horneado: 12 a 15 minutos
Agregar la esencia y completar el batido.
• Si tu masa se “entibió”, vuelve a refrigerar
• Bajar la velocidad al mínimo y agregar las ¾ partes de la harina. • Retirar toda la masa del bowl, colocar sobre la mesa y terminar de mezclar el resto de la harina con las manos. • Con un rodillo o palote, estirar la masa entre dos láminas de plástico.
14
por unos 5 minutos antes de meter al horno. • Rinde 20 galletas de 7 cms aproximadamente.
Galletas de
mantequilla
15
TÉCNICA PANADERA
Por Didier Rosada Red Brick Consulting
A
unque el beneficio de
un pan funcional sea ele-
La elección de
Esto quiere decir que cuando estamos desarrollando
vado, el valor y el sabor
alimentos de calidad
sigue siendo todavía un
con beneficios para
mos desde el inicio tener en
componente clave para
la salud también son
cuenta que el producto sea
la decisión de compra de
una prioridad.
los consumidores.
16
panes
funcionales
debe-
aceptado por el consumidor en términos de sabor y valor.
TÉCNICA PANADERA
Algunas panaderías han respondido a la demanda del consumidor con productos más saludables gracias al uso de cereales integrales, fibras, antioxidantes, prebióticos y probióticos. Pero han fallado en la comunicación de los beneficios de consumir este tipo de panes. Para lograr los mayores beneficios de comercialización es necesario hacer un trabajo desde el desarrollo de la línea de este tipo de panes, hasta lo que se quiere transmitir con cada pan, para lograr de esta forma atraer la mayor cantidad de clientes y mantenerlos. Para el panadero optar por trabajar con un proceso tradicional y con ingredientes funcionales puede ser la mejor forma para ofrecer productos de alta calidad que corresponden a lo que busca el consumidor.
17
TÉCNICA PANADERA
Conclusiones + La velocidad a la que se mueve la socie-
+ Los panes funcionales son un producto
dad hoy en día ha hecho que las perso-
de nicho, lo que significa que van enfoca-
nas demanden cada vez más produc-
dos a un segmento en específico, en este
tos fáciles de consumir o preparar.
caso a personas que tienen una deficien-
+ Esto ha llevado a las personas adquirir
malos hábitos alimenticios y por lo tanto incrementar el riesgo de afectar su salud. + El mayor poder adquisitivo y la mayor
esperanza de vida lleva a la necesidad de mejorar la salud o prevenir ciertas enfermedades.
cia de algún elemento o a las personas que quieren prevenir o mejorar su salud. + La producción de estos panes puede ser
limitada o inferior a los panes habituales, pero de la misma forma también serán productos con mayor rentabilidad. + La panadería tiene que elegir qué benefi-
cio quiere en sus productos.
+ Es en este punto donde la necesidad
+ De acuerdo con el tipo de cliente al que
de productos funcionales aparece y por
quiere llegar o mantener, debe desarrollar
supuesto que al tiempo nacen las opor-
los productos con los cuidados y reco-
tunidades para ofrecer este tipo de pro-
mendaciones que puedan tener los in-
ductos.
gredientes a utilizar.
18
TÉCNICA PANADERA
Los alimentos funcionales existen desde tiempos inmemorables. La fabricación de panes funcionales puede ir desde piezas muy sencillas, como uno hecho con harinas integrales. Incluso hasta panes con + No solo basta con hacer el producto y te-
ner una buena aceptación de su sabor y presentación. Es necesario acompañar estos puntos básicos con comunicación de los beneficios reales que tienen estos panes para el cuerpo humano. + Sin importar cuantos panes desarrolle-
mos, nunca será suficiente porque la sociedad evoluciona y con ella sus gustos y preferencias por algunos alimentos. + Es deber de la panadería estar pendien-
te de los cambios y las necesidades de los clientes para que de esa forma los productos evolucionen al mismo ritmo, generando más utilidad para la panadería y mayor satisfacción para el cliente.
formulaciones muy complejas que tienen cierto contenido de fibras, vitaminas y minerales por porción. El concepto de alimentos funcionales nace impulsado por el interés y descubrimientos japoneses y por la evidencia científica que hay entre la salud y la dieta. Al inicio los estudios se centraron en las enfermedades por déficit de nutrientes; después se enfocaron más en el potencial preventivo de algunos alimentos y de dietas particulares. Este aspecto preventivo de nutrición es el que da inicio al concepto de alimentos funcionales. .
19
GESTIÓN EMPRESARIAL
Resiliencia:
compañero de viaje de todo
Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Soluciones Consultivas B2B de Alicorp
E
n los últimos meses he-
do cada reto o dificultad
sector gastronómico, afines
mos sido testigos de lo mu-
en grandes oportunidades,
y nuestro mundo de la pani-
cho que se puede lograr al
donde las ganas de salir ade-
ficación, obviamente, es par-
unir personas con ciertas
lante son el motor que los
te de ello.
habilidades y con diversas
impulsa a levantarse y ser
experiencias,
esforzándose
mejor día a día. Es increíble el
Lo vivido en los últimos me-
en impulsar iniciativas con
sentido de comunidad que
ses nos ha llevado a desarro-
objetivos comunes, volvien-
se ha construido en nuestro
llar:
20
GESTIÓN EMPRESARIAL
/ Un gran nivel de
empatía con todo el sector.
/ Apoyo al
emprendimiento. / Conformación de
una gran “tribu de emprendedores” donde sus integrantes comparten intereses similares. / Establecer relaciones
basadas en el respeto, protección y apoyo incondicional.
¿Qué caracteriza a un emprendedor?
Seguro que conocemos a un
Sin duda, un emprendedor
si lo son) y aunque no exis-
nato tiene rasgos incon-
te un único molde o fórmula
fundibles, basados en la
mágica que forme empren-
unión
experiencias,
dedores, los rasgos comunes
capacidades, habilidades
son fácilmente identificables:
de
emprendedor (valen también
y actitudes, las cuales se van desarrollando en el tiempo,
permitiéndoles
ser exitosos en el cumplimiento de sus metas y objetivos profesionales y personales.
Curiosidad, proactividad, el ánimo y positivismo es imprescindible para ahuyentar cualquier adversidad que se pueda presentar en el camino o en cualquier momento.
21
GESTIÓN EMPRESARIAL Ya sea una panadería o pastelería pequeña o una gran cadena de cafeterías, que encuentren un valor agregado a las situaciones adversas y se reorienten a buscar nuevas prácticas en sus negocios. No tener miedo Por el contrario, con una perspectiva más amplia y optimista, consideran cada situación compleja, como un momento difícil o una prueba que deja Ellos logran esquivar cada
aprendizajes y experiencias
obstáculo con mucha crea-
para aprovechar. Ven en los
tividad y originalidad, man-
obstáculos las oportunidades
teniendo una alta dosis de
de crecimiento donde logran
motivación, liderazgo y ob-
maximizar su desarrollo.
jetividad en el proceso. Es increíble cómo los em-
Si tuviese que describir en una sola palabra a un real emprendedor, sin duda utilizaría la palabra
prendedores ven y afrontan al mundo, sabiendo que después de la tormenta llega la calma y si demora en llegar, hay manera de acompañar el viaje, apaciguando los posibles efectos e impactos ante escenarios de incertidumbre y crisis.
RESILIENTE Es importante, sobre todo en
al fracaso permitirá encontrar la solución a cualquier adversidad asegurando la continuidad y recuperación del
negocio,
reafirmando
sus metas y sueño. Equivocarse, aprender y reformular lo planteado inicialmente es parte del proceso. La perseverancia y pasión te ayudará a disfrutar el viaje. Recuerda que no es solo el lugar de destino, es también la ruta y son los compañeros del viaje. ¿A quién subirías a tu coche para acompañarte?
Aprovecha este momento para volver a planificar tu estrategia y modelo de negocio, probar cosas nuevas y tomar
Frases como: “no se puede”,
este contexto, invitar a cada
“no hay solución”, “todo está
emprendedor que se arries-
acción y decisiones
en mi contra”, entre otras;
gó, algún día a materializar
día a día, ser
no son parte de su reperto-
sus sueños puestos en un
emprendedor es un
rio.
negocio.
22
desafío constante.
COACHING EMPRESARIAL
El poder de las
Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú
A
blandas
Habilidades duras
l iniciar capacitaciones,
con frecuencia pregunto,
en nuestro sector
qué entienden por habili-
En la industria de la panadería
dades blandas y son pocos
las habilidades duras serían el
los que tienen una idea cla-
conocimiento y experiencia,
ra al respecto.
por ejemplo, en la elaboración de variedades de masa,
Para entender el concepto debemos primero entender el concepto de habilidades duras: son aquellas destrezas que se adquieren a través del conocimiento y de la experiencia profesional.
técnicas de conservación, uso de mejoradores, técnicas de masa madre y fermentación, etc. Por otro lado, para el administrador o gerente, las habilidades duras pueden estar representadas por su conocimiento y experiencia en finanzas, gestión de recursos humanos, logística, marketing, etc.
En ambos casos la tecnología, los procedimientos, el equipamiento técnico sumado a la especialidad y la experiencia, tendrán una gran implicancia en el desempeño laboral.
23
COACHING EMPRESARIAL Se puede afirmar que las habilidades duras son aquellas demandadas o adquiridas para desempeñar adecuadamente determinada función técnica o administrativa.
Habilidades blandas
No
están
fundamentadas
necesariamente en el conocimiento o la experiencia, mas bien están basadas en:
/ Aspectos socio emocionales
Antes de continuar quiero
generación de pensamientos
recordarles que el cerebro
motivadores, la práctica de
humano está constantemen-
actividades que nos resulten
te tratando de alejarnos de
gratificantes o placenteras,
las amenazas y procurando
provocan cambios positivos
acercarnos al bienestar.
en nuestra actitud y en nuestro estado de ánimo.
/ Aspectos actitudina-
les y conductuales
Las amenazas nos ocasionan estrés y de alguna ma-
Las habilidades blandas tam-
nera los estadíos permanen-
bién liberan hormonas que
Son las habilidades blan-
tes inflaman los sistemas del
contrarrestarán los efectos de
das las que generalmente
organismo, haciendo que
aquellas sustancias que libe-
proporcionan el valor dife-
nuestra capacidad de res-
ramos cuando estamos es-
renciador profesional en el
puesta disminuya para ha-
tresados las cuales inflaman
desempeño integral de una
cer frente a los elementos
nuestro sistema inmunitario,
persona. Por ejemplo, son
estresantes.
entonces podemos deducir
habilidades blandas:
/ La comunicación. / La capacidad de liderazgo. / La perseverancia. / La adaptabilidad. / La orientación al cliente. / El autocontrol, etc.
24
que las habilidades blandas Es aquí que las habilidades
representan un antiinflama-
blandas pueden representar
torio natural para nuestro or-
una formidable fuente de
ganismo.
poder para fortalecer la capacidad de respuesta frente a
Podemos hablar de muchas
estadíos de ansiedad y estrés.
habilidades blandas y sus efectos
“desinflamantes”,
Diversos estudios demues-
pero por una cuestión de es-
tran que las relaciones socia-
pacio hablaré brevemente
les edificantes y positivas, la
solo de tres de ellas:
COACHING EMPRESARIAL
1) Escucha activa ) ¿Interrumpes constan-
¿Qué hacer para desarrollar empatía?
2) Empatía Es la genuina intención para
temente o miras a otra
decidir no ser indiferentes
parte cuando hablas
ante los demás. Esto permite
con otra persona?
estar en condiciones de de-
) Cuándo inicias una con-
tectar las necesidades, esta-
versación ¿ya planeaste
dos de ánimo e intereses de
una victoria anticipada
la otra persona, incluso cuan-
como diciéndote, “te voy
do lo expresa sin palabras.
a escuchar, pero mantendré mi posición"?
El poder de la empatía ra-
) ¿Respetas los silencios?
dica en que cuando la otra
) Escuchar, observar, ana-
lizar e interpretar lo que ocurre con las personas. ) Trata de identificar lo
que están sintiendo o necesitando. ) No apresurar conclusio-
nes; darles tiempo para que se expresen.
persona nos percibe empáti-
El desarrollo de esta
El asunto es que generalmen-
cos, le generaremos sosiego,
habilidad incrementa
te no escuchamos para en-
tranquilidad y eso le brinda-
tender, sino para contestar.
rá armonía. Podrá estar en
la posibilidad de que
mejores
condiciones
para
La buena noticia es que, si
no quedarse atrapado en el
evitamos todo lo anterior,
problema sino mas bien en-
demostraremos una genui-
focarse en la oportunidad.
seamos percibidos como personas confiables por los que nos rodean.
na intención de entender a la otra persona. Crearemos vínculos efectivos de confianza y cooperación.
25
COACHING EMPRESARIAL
3) Socialización Es el arte de generar relaciones armoniosas, productivas, sanadoras y están basadas en una transferencia comunicacional de calidad.
/ Iniciar con acciones
elementales como dar las gracias. / Mantener una
conversación.
comunicadores
en el sentido de poseer la voz y dominio de un orador. En el contexto de las habilidades blandas, la calidad de la transferencia comunicacional se evidencia cuando se generarán relaciones personales productivas y satisfactorias.
¿Cómo desarrollar la socialización? Para saber qué reforzar o accionar para desarrollar nuestra capacidad de socialización podemos:
¿Qué deseas para ti y para las personas que te rodean? ¿Qué puedes hacer de diferente a partir de este
/ Hacer un cumplido.
momento por cada uno de
/ Disciplinar con firme-
ellos para fortalecer
za, pero también con mucho respeto.
No me refiero a que seamos excelentes
Conclusiones
/ Saber pedir ayuda / Aprender a decir
“no sé”.
/ Cumplir lo que
prometemos. / Pedir disculpas,
perdón. ¡Importante! decir te quiero y si es necesario
la relación? Con la primera pregunta te invito a la reflexión y con la segunda quiero inspirarte a la acción que realmente es lo que construye nuevas realidades. Estimados lectores, procuremos no ser causantes de “inflamación” en los demás. Está muy bien incrementar nuestras capacidades técnicas y
decir te amo a nuestros
administrativas, es bueno y es
seres más cercanos y
necesario, pero enfoquémo-
queridos más aún en estos tiempos que nos toca vivir.
nos también en ser personas desinflamantes que generen, tanto en el trabajo como en el hogar, escenarios propicios para el bienestar, recordando que el bienestar a su vez eleva la calidad del clima laboral y la productividad. Aquí radica el poder de las habilidades blandas Autor: Gerente General de Coaching y Talento Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym® www.coachingytalento.com Email: informes@coachingytalento.com
26
27
TENDENCIAS
El olor a pan
siempre gana el corazón de la gente 28
TENDENCIAS
La panadería es un sector muy importante y variado, pero
han vuelto a ser el centro
En la coyuntura, se sabe
de atención en los tiempos
que los pasteles dulces es-
difíciles que vivimos por la
tán teniendo un gran mo-
pandemia, de una forma
mento en estas circunstan-
que no se veía en muchos
cias pues la gente quiere
años.
comida reconfortante y eso incluye productos de pa-
también es un
Por ejemplo, normalmente
nadería
rubro que puede
en los cruceros Regent Se-
cupcakes, donas, muffins
dar tranquilidad
ven Seas Cruises, tienen la
y galletas. Ahora muchas
programación de hornear
personas empezaron a hor-
pan las 24 horas del día, los
near en casa porque tienen
cuando las cosas
7 días de la semana en to-
licencia o trabajan desde
se ponen difíciles.
dos sus cruceros. “El olor a
casa.
y comodidad
En cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena.
como
pasteles,
pan fresco es una indicación de calidad… desde pan de masa madre austriaca hasta ciabatta italiana, baguette francesa o bagels americanos”, según Bernhard Klotz , vicepresidente de Alimentos y Bebidas.
Otra realidad es el aumento en los servicios de entrega “delivery”, en paralelo mucha gente ahora cocina en sus propios hogares.
E
n cualquier lugar del
mundo donde se hornee panes como puede ser en una panadería, hotel, cafe-
tería, pastelería o restaurante, el olor a pan o pasteles recién horneados tiene una capacidad ancestral para hacernos sentir bien. Evoca recuerdos de la infancia en las personas y precisamente por eso, la panes y pasteles
29
TENDENCIAS
¿Por qué gusta el olor a pan? El principal motivo sería que nos evoca recuerdos pues el pan deleita a cualquier persona. Es un aroma que cautiva y encanta, pone una pausa inmediata a lo que la persona esté haciendo para disfrutar de este olor característico.
Los sabores Los
seres
bimos
humanos
cinco
perci-
sabores:
dul-
ce, amargo, salado, agrio y umami. Sin embargo, somos receptores de innumerables olores a los que no podemos encontrar una descripción especifica.
Esto se podría explicar porque el
le a pan recién horneado
Todos tenemos
olfato no se procesa
porque te recuerda al pan
un sabor favorito,
conscientemente. La información va directo a nuestros centros de emoción y memoria.
que comías de pequeño en los desayunos dominicales
pero ¿tenemos un olor favorito?
en familia. El olor del pan nos recuerda más allá de los sabores: la textura, la crujiente cor-
Si nos ponemos a pensar, nosotros
lo
tenemos
en
nuestros talleres a diario, pero para nuestros consu-
teza, lo esponjoso del re-
midores sin duda el olor del
Lo más seguro es que, por
lleno, en general prende
pan recién horneado es uno
ejemplo, al detectar ese aro-
el chip de una experiencia
de los más agradables para
ma en la calle, sepas que hue-
agradable.
recordar.
30
¡Cumplimos con la calidad exigida por nuestros clientes!
* Presentación: Caja de 10 kg
(+51) 917-487-128 @ ventas2@unilexperu.com d
www.unilexperu.com 31
ACTUALIDAD
peso?
¿Pan por unidad o por
Por Ing. Caracé Saravia
He ahí el dilema, ¿realmente es así? ¿solucionamos algo?
H
ace algunos años ASPEC,
Bueno… eso no es así, por lo
voy a comparar y elegir, para
con un proyecto, promovió la
menos en mi caso personal.
adquirir un producto que
venta del pan por peso. Pasa-
Yo compro el pan que me
consumo casi todos los días.
do el tiempo hoy alguien re-
gusta, y también de acuerdo
sucitó el asunto. Decían que
a con qué desayuno o plato
Comparar panes
era la mejor forma de com-
de comida va a acompañar.
Perú junto con México son los
parar, pues por unidad no se
Entonces acá no se trata de
países con mayor variedad de
establece con claridad.
peso o unidad sino de cómo
panes de Latinoamérica:
32
ACTUALIDAD
• La calidad, el aroma, la crocancia o suavidad, más que por el precio.
huevos en el Perú se venden
• En tres palabras
cados se venden por paque-
“es mi decisión”. En esta decisión intervienen diferentes circunstancias, por lo general: para el desayuno elijo panes crocantes, como Francés, ciabatta, yema, ca-
el francés, la ciabatta o el ba-
rioca, baguette, campesino,
guette. Para el almuerzo o la
de semillas, artesanales, pa-
cena busco una buena miga
netón, molde, integral, etc.
y para el lonche, prefiero los
Cada uno de estos panes se
suaves como el de yema, ca-
vende de diferente forma: los
rioca o molde.
pequeños en las panaderías de barrio salen por unidad y en los supermercados por kilo. Hemos visto que ahora, por la
¿Qué pan compro?
El que me gusta y de acuerdo con eso, elijo donde lo compro.
pandemia, en algunos supermercados se vende embolsa-
Hay otros elementos que
dos por 6 u 8 panes, pasa por
también pesan en el consu-
la necesidad de asegurar que
midor, donde la selección
estén protegidos del pasar de
del pan tiene que ver con la
los compradores. Realmen-
comodidad o la disponibili-
te siempre debería ser así, es
dad de tiempo. Es aquí que le
muchísimo más sano.
compra al carretillero que le deja todos los días el pan en
por kilogramo en las bodegas, pero en los supermertes de 15 o 30 huevos y nadie sabe cuánto pesan. Vender por peso, incide muy poco o nada en la decisión del consumidor, lo mejor sin duda es que todos compren por el motivo que los impulsa. Yo compro el pan que me gusta, y de acuerdo con el uso que le voy a dar: 1) Para el desayuno: panes crocantes. 2) Si haré un sándwich: francés o ciabatta 3) Si voy a hacer triples: pan de molde sin corteza y cortado a lo largo. 4) Para el lonche: panes suaves y ligeramente dulces. 5) Para una mesa de quesos: panes variados, blancos e integrales.
su puerta y cobra semanal.
Muchas razones más habrán
tón etc. se venden por uni-
También se puede decidir por
compra, dependiendo con
dad, y si te llevas tres bague-
el panadero de la cuadra, que
ttes, pagarás lo mismo por
sabe a qué hora sale el pan
cada uno, aunque no pesen
caliente, y su atención es muy
igual. Entonces mi decisión
personal y de confianza.
que es el más adecuado.
Yendo a otros ejemplos, los
¿A ti?
Los panes grandes, como la baguette, campesino, pane-
de elección del pan pasa más por lo siguiente:
de incidir en la decisión de qué los voy a acompañar. Es tal cual como el vino: para cada tipo de plato hay uno Cuanto pesa, no me importa.
33 33
HIGIENE INDUSTRIAL
Productos de PANIFICACIÓN DE Por Ing. Roberto Koga Y.
Existen productos de panificación que se consideran de alto riesgo, debido a que tienen una mayor susceptibilidad a la contaminación. Por ello es importante que se tenga un cuidado especial durante su manipulación.
34
HIGIENE INDUSTRIAL
Para identificarlos debemos
Los productos de pastelería
La incorporación de ingre-
saber que nos referimos a
se consideran de alto riesgo
dientes sensibles en su for-
aquellos que están listos para
por:
mulación como los lácteos, huevos, carnes, frutas re-
ser consumidos y por lo tanto en su manipuleo o almacenamiento, podrían experimentar desarrollo de bacterias pató-
)
Sus características
)
Los ingredientes con los que fue producido.
genas y/o formación de toxinas bacterianas.
quiere que tengan un mayor cuidado en todo el proceso de manipulación. Por ello es muy importan-
Esto ocurre por las caracterís-
El proceso de elaboración.
te que estos ingredientes
ticas propias de los alimentos,
)
Las condiciones de conservación y consumo.
de proveedores seleccio-
)
así como sus ingredientes o la forma en que se consumen, pues no es necesario un calentamiento previo.
sean adquiridos a través nados. Recordemos que la duración de estos alimentos es muy corta por lo que
Por ningún motivo debemos sacrificar calidad por precio; el cliente debe recibir un buen producto por su inversión y sobre todo que sea inocuo para su salud.
35
HIGIENE INDUSTRIAL
es fundamental el uso de las
Insumos que son
cuales requieren un estricto
mejores materias primas dis-
especialmente sensibles:
control de la cadena de frío.
Huevos crudos: Se les debe
Frutas y hortalizas: Desde
Por ejemplo, en el caso de las
dar un minucioso lavado y
su origen, pueden conte-
empanadas que tienen car-
desinfección previa a su uso,
ner una alta contaminación
nes molidas, su manejo debe
por el riesgo a la bacteria Sal-
inicial. Algunos enlatados,
tener una especial atención:
monella.
también se usan para re-
ponibles.
postería y en virtud a su Lácteos: Reúne excelentes
proceso de elaboración in-
condiciones para la multipli-
dustrial son de bajo riesgo.
)
Tiempos de cocción
)
Correcta conservación en caliente o frío
cación de la mayoría de las
De ser el caso, el recalentamiento antes de servirlos.
Entre los productos lácteos
decoración
más utilizados en la pastele-
una meticulosa rutina pre-
ría y repostería están la cre-
via al uso de lavado y desin-
ma de leche y quesos, los
fección.
)
36
bacterias.
En cambio, algunas frutas frescas que se usan en la requieren
de
HIGIENE INDUSTRIAL Es importante tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada y cuidar las temperaturas a lo largo de los procesos En tiempo de pandemia por la Covid-19, los establecimientos debemos intensificar las disposiciones de higiene personal y capacitar
vención y Control del Covid
aforo evitando aglomeracio-
a los trabajadores sobre las
en el Trabajo” debidamente
nes, reducen la propagación
medidas preventivas frente
autorizado.
de este virus y protegerán la salud de los trabajadores.
a este virus, además de las capacitaciones sobre ino-
Recordemos que el correcto
cuidad alimentaria. Asimis-
uso de la mascarilla, el lavado
mo, deberán de contar con el
de manos, respetar el distan-
“Plan para la Vigilancia, Pre-
ciamiento social y respetar el
Autor: Ingeniero de la UNALM, con Maestría en Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria. Estudios sobre Calidad de Alimentos en el Instituto Tecnológico de Alimentos de Toyama – Japón.
http://en.food2chinaexpo.com
37
38
39
REDES SOCIALES
Herramientas para el éxito
Redes sociales Por Rodrigo Cárdenas Líder de Mercadeo Levapan del Perú
A
ctualmente la realidad
que estamos viviendo, producto de la pandemia, ha hecho que la comunicación hacia el consumidor final se renueve a través de nuevas plataformas que ayuden a lograr una interacción más directa con la marca. El gran protagonista es sin
otras) las cuales están acom-
un nuevo medio para dar a
duda el canal digital a tra-
pañándonos todo el día, dán-
conocer todos nuestros pro-
vés de las redes sociales (Fa-
donos información necesaria
ductos y/o servicios con el fin
cebook, Instagram, entre
y sobre todo ofreciéndonos
de posicionar nuestra marca,
41
REDES SOCIALES
reclutar nuevos clientes y fidelizar los existentes. Es importante entender que, para hacer crecer el negocio, debemos de sumarnos a las nuevas tendencias y aprovechar las herramientas digitales. Crear un perfil de Facebook te ayudará en lo siguiente:
POSICIONAMIENTO: Posicionar el nombre de tu negocio garantizará que te conozcan más, tanto tus clientes como su red de contactos. Cuéntales tu historia, los años de experiencia y todo lo aprendido, que se ve reflejado en la dedicación que le pones desde la apertura de tu negocio hasta el momento del cierre.
INFORMACIÓN DE PRODUCTO: Dar a conocer todos los productos y/o servicios es vital para impactar a tus clientes. Las fotos son clave para que ellos sepan todo lo que haces y la creatividad juega un papel muy importante. Recuerda que una buena foto hará que sea más irresistible todo lo que preparas.
SERVICIO AL CLIENTE: El pilar fundamental de todo negocio es tener a los clientes satisfechos, es importante estar más cerca de ellos, interactuar y saber lo que opinan y lo que prefieren. Todo esto te ayudará para que te orientes y logres un servicio de primera.
FIDELIZACIÓN: Manejar una base de datos es la clave para fidelizar a tus clientes. La experiencia del consumidor va más allá de lo tradicional. Saluda a tus clientes en su cumpleaños y/o aniversario, envíales promociones personalizadas y ofréceles esos extraordinarios productos que preparas. Recuerda siempre superar sus expectativas ya que así evitarás que se vayan a la competencia. Es momento de dar el salto al mundo digital el cual hará que tu negocio brille y esté presente las 24 horas y los 7 días de la semana.
42
TÉCNICA PASTELERA
Mousses
Ideales para refrescar el paladar L
a clave para la textu-
Puede ser salado o dulce, de-
Muchas veces son el postre
ra esponjosa y suave de la
pendiendo de su preparación,
preferido al culminar un de-
"mousse" es la clara de hue-
así como puede servirse frío
licioso almuerzo. Los sabo-
vo, que se bate a punto nie-
o caliente. Su elaboración es
res más conocidos son el de
ve. Este famoso postre tiene
liviana y ligera, caracterizado
chocolate así como de frutas,
su origen en Francia y signi-
por las burbujas de aire que le
hierbas y especias, dejándo-
fica "espuma".
dan una voluminosa textura.
se decorar con mil opciones.
43
TÉCNICA MUNDO PASTELERA DEL CAFÉ
Si vas a preparar un mousse
Conservación de la estructura
En el caso del
salado, considerara el ingre-
Los huevos forman parte de
mousse de chocolate,
diente base que definirá su
esta elaboración con yemas
sabor. Debes procesarlos y
y claras por separado. Como
el cacao aporta
tamizarlos, como el caso de
mencionamos, las claras se
vegetales, embutidos o car-
baten a punto de nieve, lo
nes. Asimismo la crema de
que crea infinidad de burbu-
leche debe batirse de mane-
jitas que dan esa textura es-
proteínas y almidón,
ra que tenga suavidad, un-
pumosa.
con lo cual absorbe
Mousses salados
Mousse de chocolate
En caso requiera moldearse
El chocolate fundido a unos
y que sostenga su forma, se
38ºC se ha emulsionado con
agregará gelatina sin sabor.
el azúcar y las yemas, y se in-
En todo caso debes tener
corporan a las claras monta-
cuidado del equilibrio de las
das.
producirán por combinación de los elementos a emplear.
44
estructural. Ello se debe a que contiene
humedad y facilita
tuosidad y aire.
texturas y el gusto que se
sabor y capacidad
que la espuma quede compacta.
La importancia del equilibrio Si deseas obtener la mousse de chocolate perfecta para tus pasteles, el equilibrio es la clave para que la receta salga bien. Por eso es importante utilizar los ingredientes adecuados en las proporciones correctas. / El cacao y el azúcar absorben parte de la
humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. / Una vez que se refrigera, la manteca de ca-
cao se cristaliza, haciendo más consistente su estructura. / Al consumir, el calor de nuestro paladar,
hace que se funda.
No es fácil referirse a una manera particular de elaborar un mousse, pues según la composición del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias diferentes proporciones e ingredientes. Siempre partamos de los que son base y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, y las grasas estabilizan.
TENDENCIAS
Mobiliario
exterior
La creciente demanda de espacios al aire libre #Covid-19 N
o cabe duda de que los
tiempos que hemos vivido
garantizar la seguridad y el
al aire libre, tienes un plus
confort de todos.
positivo en tu negocio en épocas de pandemia. Esto
han propiciado un replanteamiento de los espacios de
Si tienes la posibilidad de
significa tener una ventaja
reunión de las personas para
contar con espacios de salón
considerable. Un buen dise-
46
TENDENCIAS TENDENCIAS ño puede tener costos, pero
de las vistas y los sonidos que
De ser antes un
el beneficio será también
se encuentran típicamente
importante porque atraerá a
fuera de casa y de sentirse
área secundaria de
los clientes.
más seguros en un espacio abierto.
Últimamente, hemos visto una reorganización de muchas ciudades no solo en nuestro país, sino en el mundo entero, para hacer frente a los efectos de la pandemia. Ahora se utiliza mucho más espacio al aire libre, incluso en lugares donde antes no estaba permitido; necesidad que ha sido dictada por el deseo de las personas de pasar tiempo juntos y disfrutar
Seguridad y diseño
desbordamiento, ahora es un lugar que ofrece una
En verano y en los otoños
experiencia de vida
suaves, vale la pena aprove-
al aire libre.
char la oportunidad de estar al aire libre. Los costos del di-
Si en algún momento has
seño general y del mobiliario
pensado en alquilar o adquirir
se recuperan.
un nuevo local, sería excelente que cuente con esta opción
La extensión al aire libre es
de tener mesas disponibles
una especie de escaparate,
para atender al exterior.
un cuadro vivo de comensales que es publicidad para la
Es importante contar con el
comida que se sirve y el am-
mobiliario que pueda sopor-
biente en el interior.
tar las características del cli-
PASTELERÍA PASTELERÍA
47
TENDENCIAS
ma y el sol: que sean fáciles de lavar y desinfectar y que no se estropeen por ninguna de las sustancias utilizadas para este fin.
Medidas para protegerse al consumir fuera del hogar Para evitar la propagación del Covid-19 la primera recomendación es procurar permanecer en casa y salir solo para actividades esenciales. Sin embargo, la pandemia ha sido motivo de estrés y aislamiento para muchas personas que al momento que es permitido, de acuerdo a los aforos definidos, van a establecimientos, panaderías, cafeterías o pastelerías, para disfrutar una comida sin necesidad de cocinar, para estar en contacto con amigos y familiares y para apoyar a los negocios que son una parte importante de
De esta manera se asegura una mejor circulación de
muchas comunidades.
aire y su permanencia será más placentera y segura. Otra recomendación muy válida y que debes consi-
En estos casos es recomendable
derar es brindar aderezos, sal y pimienta envasados
procurar comer en mesas ubicadas
en paquetes individuales, igualmente los cubiertos
al aire libre.
deben estar previamente protegidos.
48
TENDENCIAS ENTREVISTA
innovación
Trabajando con calidad e pensando en lo que el cliente realmente desea ALITANTA deriva de las palabras quechuas “ALLIN TANTA” (buen pan) y eso es lo que Victor Patiño y Miguel Chiri, han querido transmitir en su mística empresarial, en el rubro de la panificación peruana.
A
Víctor Patiño y Miguel Chiri, líderes de Alitanta
litanta es una empresa peruana que
inició operaciones el año 2013 con la misión principal de atender el sector corporativo, dando soluciones a rubros que consumen alimentos panificables como restauración colectiva, catering, aerolíneas internacio-
nales y afines. Durante sus operaciones han atendido a las principales empresas de catering nacionales y extranjeros, abasteciéndolos de panes clásicos, así como de innovaciones. Esta buena experiencia les permitió extrapolar la atención al consumidor final para enviar sus productos a domicilio.
49
ENTREVISTA
Para conocer más sobre la
ciente, rápido y proactivo que
Para una empresa de cate-
experiencia de nuestros sus-
garantice
cumplimiento
ring es difícil ofrecer un buen
criptores de ALITANTA, con-
de sus objetivos, generando
pan sin elevar los costos del
versamos con su gerente ge-
bienestar a nuestros clientes
menú, pues implica una lo-
neral Victor Patiño Ramírez,
externos y principalmente a
gística diferente a los alimen-
quien,
nuestros clientes internos”.
tos, una maquinaria distinta
en
sociedad
con
el
a la cocina. Sabemos que en
Miguel Chiri, dirigen esta pa¿Cómo decidió volcar su ac-
una jornada un panadero
tividad al sector corporativo
puede hacer más de 5,000
¿Cuáles son los pilares de su
de la panificación?
panes, pero muchas veces no
gestión empresarial?
Tenía 15 años de experiencia
hacía ni 200 en un comedor
Los pilares se basan en ca-
en empresas de catering, pri-
pequeño o hasta 1,500 en uno
lidad
para
mero como administrador de
más grande.
nuestros clientes, tanto inter-
campamento y luego como
nos como externos. Desde el
gerente de operaciones. A la
Vimos
inicio decidimos que la cali-
par era docente de mi alma
ofrecer el servicio del pan a
dad y el buen servicio serían
mater, la Escuela de Turismo
sus operaciones, con el aho-
cimientos de nuestra gestión.
y Hotelería de la Universidad
rro de costos logísticos, labo-
San Martín de Porres.
rales, tiempo para que ellos se
nificadora en ascenso.
y
compromiso
la
oportunidad
de
dediquen a su core bussiness.
Como en toda empresa, hemos tenido altibajos, pero
Mi cuñado y socio Miguel Chiri,
siempre decididos a satis-
había pasado por empresas de
Gracias a esta política y a
facer las necesidades de los
alimentos y tuvo una empresa
ofrecer un servicio de calidad
clientes siendo nuestra mi-
panificadora, que le dio la ex-
a precio justo, empezamos
sión: “Brindar servicios y pro-
periencia y el conocimiento del
con una de las empresas de
ductos de panificación con
negocio, pensando en:
catering más grande a nivel
altos estándares de calidad
) Crear demanda.
mundial. De allí hemos de-
e higiene, que satisfagan
) Conocer la necesidad
sarrollado nuevos productos,
las necesidades de nuestros
específica de tu cliente.
brindando distintos tipos de
clientes con un servicio efi-
) Ver lo que otros no ven.
panes para su división de ca-
50
TENDENCIAS ENTREVISTA
www.alitanta.com tering aéreo y de transporte
los panes precocidos que ha-
terrestre. Abrimos el abani-
cíamos para algunos clientes
co de posibilidades para que
donde les poníamos incluso
otras empresas del rubro em-
el horno para que los termi-
piecen a ahorrar costos con
nen de hornear y ofrecer a sus
nosotros.
comensales pan recién salido del horno. Ajustamos lo más
De esta manera decíamos,
posible nuestro precio, sin sa-
¡nuestros panes se expor-
crificar la calidad de nuestros
tan!, porque eran parte de
productos.
los refrigerios de tripulación y pasajeros de vuelos a Europa.
Decidimos colocar el costo del delivery a solo S/ 3.50 para que
¿Cuáles fueron sus priori-
más personas puedan probar
dades ante la inesperada
la calidad de nuestro produc-
emergencia sanitaria?
to. Nuestras acciones están
Nuestra primera prioridad fue
guiadas por nuestra visión,
el personal: financieramente
queremos brindar servicios y
aseguramos sus sueldos. Or-
productos de calidad con efi-
ganizamos turnos de trabajo
ciencia, que ayuden y satisfa-
pues con el cierre del trans-
gan a nuestros clientes.
za especialmente con el servicio de delivery.
porte aéreo y terrestre nuestra producción y ventas caye-
En épocas de pandemia, las
ron en 70%.
“cocinas ocultas” ganaron
Una "Dark Bakery" o "Pana-
protagonismo. ¿Cómo desa-
dería Oculta", es una panifi-
Cuando se supo que no serían
rrollan el modelo de negocio
cadora que trabaja con todos
solo 15 días de confinamiento,
de "panadería oculta?
los estándares de calidad y
y ante la alta probabilidad de ce-
La pandemia obligó a todos
produce panes para ser dis-
rrar, mi socio Miguel Chiri ma-
a reinventarte y las “cocinas
tribuidos, pero que no tiene
nifestó que era hora de lanzar
ocultas” irrumpieron con fuer-
un local de atención directa
51 51
ENTREVISTA al público. Particularmente el término no me agrada ya que lo oculto podría indicar que escondes algo, cuando en la alimentación a un maestro de cocina o panadero produce orgullo que su creación bien realizada, hecha con sapiencia, amor, calidad y respeto, sea admirada. ¿Qué tan importante es para sus
clientes
corporativos,
contar con altos estándares de calidad? Es básico pues les asegura que tienen un producto inocuo, que tendrá características organolépticas (sabor, color, forma, olor) uniformes. dos tamaños; el pequeño que
los próximos meses? ¿Cuá-
Pasamos homologación de
pesa poco más de 1 kilo y el
les son las oportunidades?
proveedores en varias oportu-
grande más de 2 kilos. Tam-
En el sector corporativo la re-
nidades de parte de Bureau
bién salen bastante las masas
cuperación es aún lenta, todo
Veritas y en cualquier mo-
para pizza y los croissants re-
va a depender de las facilida-
mento de parte de nuestros
llenos de manjar y croissants
des y aperturas que el gobier-
clientes. Este año tenemos
sin relleno.
no brinde. Es un gran reto y conforme se vaya normalizan-
proyectado obtener una certificación Kosher, estamos en
Estamos desarrollando una lí-
do el mercado se empezará a
ese proceso.
nea de panes saludables que
acomodar nuevamente.
pronto
lanzaremos:
panes
Actualmente los panes que
con avena, con salvado, multi
Hay muchas empresas que la-
más salen los ciabatta y pan
granos. Acabamos de desa-
mentablemente han cerrado y
francés precocidos. En panes
rrollar un pan hot dog de ca-
las que quedan deberán ocu-
cocidos tienen bastante sali-
mote para la cadena Friday’s.
par ese espacio, para lo cual se necesita trabajar con calidad e
da los panes hamburguesas, los panes de yema y nuestro
¿Cómo ve las posibilidades
innovación y pensar en lo que
pan de molde, disponible en
del sector corporativo para
el cliente realmente desea.
52
TENDENCIAS ENTREVISTA Una vez recibido el producto ¿qué
¿Cuál es la principal ventaja para el cliente de los
proceso debe seguir el cliente
panes precocidos?
hasta el consumo final?
A nivel doméstico el principal ahorro es económico y
) En el caso de los panes precoci-
de tiempo:
dos, el pan debe refrigerarse o
) Pan de muy buena calidad.
congelarse. Refrigerado dura 7
) En solo 6 minutos tendrán pan recién salido del
días y congelado 30 días.
horno, en cualquier momento del día.
/ Para consumirlos deben preca-
) La sensación de un pan recién horneado, untado
lentar el horno de cocina por 6
con mantequilla que se derrite, impregnándolo
minutos.
de todo su sabor y olor, no tiene comparación.
/ En horno eléctrico no necesita precalentarse. No se debe em-
) Seguridad, porque el buen pan llega a la puerta de la casa del consumidor.
plear hornos microondas. / Se coloca los panes de 6 a 8 mi-
A nivel corporativo está en el ahorro de costos lo-
nutos a una temperatura de
gísticos dado que se evita la necesidad de un gran
200°C.
almacén. También está el ahorro de costos labora-
/ Ya están listos los panes recién
les, los cuales nosotros asumimos. De esta manera
salidos del horno para disfru-
pueden dedicarse a hacer sus operaciones más efi-
tarlos.
cientes.
53
Ideas de packaging DÍA DE LAS MADRES
54
55
TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ
Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte
P
rimero debo decir que no
Partimos analizando la tradi-
dos los tiempos, hasta la llega-
soy vegano, es decir que sí
cional "crema pastelera" ori-
da de la nueva generación de
consumo leche, huevos, que-
ginal mezcla francesa con un
pasteleros franceses que desa-
sos, gelatinas, carnes etc. Mi
sabor muy marcado a lácteo
rrollaron su resposteria como
compromiso va mas allá de
y vainas de vainilla. Su textu-
Gaston Lenôtre, Pierre Hermé,
mis gustos personales: res-
ra suave, cremosa por cierto
Christophe Michalak, Philippe
ponde a la evolución y a en-
tiempo, estable por horas, deli-
Conticini, entre otros.
tender las tendencias actua-
cada, tierna, algo elástica, sua-
les, en busca de la pastelería
ve y sedosa.
ticamente las mismas.; segui-
del futuro.
56
Las recetas siguen siendo prác-
La crema pastelera es
mos usando mucha grasa y
una receta que tiene
azúcar para ayudar en la con-
muchos años de crea-
servación de los productos. Hoy
ción desde la revolu-
contamos con equipamiento
ción francesa, en la
gastronómico que mejora la
corte del rey, a manos
perecibilidad (congelador, ar-
del aprendiz de pastelero,
cón, abatidor, nitrógeno, má-
Marie-Antoine Carême, quien
quina al vacío, deshidratador,
se convirtió en el mejor de to-
leofilizador etc).
TÉCNICA PASTELERA
Se reemplaza un sabor por otro, se cambia un color o una fruta, pero no se va más allá, no se arriesga o no nos atrevemos a evoluciónar.
La receta clásica Propiedades de los ingredientes de la crema pastelera tradicional: . Leche: sabor lácteo, fuente de proteina, calcio, lactosa, vitaminas, grasas etc. . Yemas de huevo: triglicérido, fuente de proteína, licetina, agua, grasa. . Vainilla: de sabor intenso si es infusionado (calor para activar las moléculas aromáticas en grasa). . Azúcar: Hidrato de carbono
La base será tener un buen
con la técnica de emulsión se
sabor acompañado de las
soluciona la parte coagulante.
texturas. Para atender a este público, sacaremos de
El aroma que se gana con la
la ecuación leche y yemas.
leche es muy interesante por la grasa de las moléculas aro-
que puede ser reemplazado por
máticas que se volatilizan, así
endulzante, azúcares integrales
La leche:
de menos impacto a la salud, poli-
Estamos quitando la prin-
alcoholes o fibras naturales.
cipal fuente de proteína
. Maicena: fuente de carbohidra-
(caseina) responsable de la
la leche, con vainas de vainilla y
to, rico en almidón nativo y prin-
coagulación. Podría signi-
cáscara de naranja. Se infusio-
cipal fuente de la gelatinizacion,
ficar un problema, pero se
nó, se guardó en frío 24 horas,
coagulación, retrógradacion, geli-
corrige colocado otra pro-
se coló y solucionado el tema
ficación de sus principales molé-
teina de origen vegetal y
del sabor-aroma.
que decidí hacer un vanillé con agua como reemplazo de
culas amilosa y amilopectinas. Con esta información analizamos mejor a la crema pastelera y tomamos decisiones para atender al público: • Vegano • Celíaco • Intolerante a la lactosa Se elaborará una opción sin lácteos o sin yema, con infinitas posibilidades.
57
TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ
cetina que tiene la cualidad
La perecibilidad:
emulsiónate con un ingre-
Al haber yemas en la formulación,
diente hidrofílico.
no se puede mantener fresca más de 2 días; esto es ir en contra de la
¿Cómo solucionamos?
naturaleza. Sin yemas, las cremas
. Subir un pequeño porcen-
pasteleras tendrán una vida útil
taje al almidón para asegurar
mínimo de 15 días en nevera y no
la parte coagulante (textura,
habrá problemas de sinérisis ni de
viscosidad, espesamiento). Se
textura por el tipo de grasa (lípidos)
trata de jugar con los porcen-
y proteína. La crema pierde mucha
tajes para ajustar la receta. Si
estabilidad y su comportamiento
elimino la parte coagulante
es más delicado pues se suelta.
de la yema, debo cálcular y Una buena alternativa es
reemplazar por el almidón
que en lugar de agua se
correspondiente, sin caer en
use una bebida vegetal de
el exceso para no obtener un
cualquier cereal o incluso
engrudo en lugar de una
fruto seco para tener cero
crema. El almidón atraparía
proteínas coagulan y los al-
lactosa.
el agua y la inmovilizará, de-
midones se hinchan. Depen-
jando la preparación seca, sin
diendo del tipo de almidón, au-
reacción a otras moléculas.
menta la viscosidad y se forma
Las yemas: El retrogusto de las yemas
¿Que sucede al hacer
una crema pastelera? Al calentar los líquidos, las
una estructura más compacta,
al coagularse es intenso y
. Usar una parte de pecti-
estabilizada por los puentes de
muchas veces pasa desa-
na NH para ayudar en la gelificación y evitar la sinérisis
hidrógeno. A medida que ca-
percibido por la carga de esencia. Pero si educamos
(pérdida de agua) congela-
al paladar notaremos que
ción y descongelación. La
si nos pasamos un solo
pectina es que es resistente a
grado de temperatura (ge-
bajas temperaturas y cuan-
latinizamos el almidón en-
do descongelemos no habrá
Cuando la crema ya está estable
tre 88 y 90°C), las yemas
problemas.
ocurre un fenómeno natural en
lentamos los gránulos de almidón, absorben más agua, hinchándose irreversiblemente.
todas los productos que contie-
ya se coagularon. Entonces en cuestión sabor y de
. Usar un almidón modi-
nen almidón: la retrogradación.
textura podría quedar algo
ficado o pregelatinizado, al-
Después de gelificado el almidón
arenoso, pero se disimula.
midón de papa. Esta idea es
y reposado en nevera, empieza a
genial cuando se desea una
reorganizarse y crea nuevos en-
Las yemas se usan por sus
crema de larga vida pues se
laces que dan lugar a la gelifi-
propiedades coagulantes,
puede congelar, descongelar
cación que no es lo mismo que
por su proteina y por la li-
y se mantiene intacta.
gelatinización.
58
TÉCNICA PASTELERA La textura:
sabor más intenso a chocolate
Hemos logrado una textura
pues tendré un producto más
muy cremosa y estable, se-
limpio en boca y más potente
dosa, aromática, tierna, lim-
a chocolate. ¿Este postre ya
pia en boca, suave, delicada,
no sería mousse de chocola-
sin sinéresis y con una vida
te? Yo creo que al contrario.
útil muy larga. Estos son in-
Este proceso sigue hasta que los
dicativos que el desarrollo y
Así, hay miles de ejemplos
ensayo dio buenos resulta-
que podría mencionar, pero
dos. Debo admitir que fue-
hay democracia y los opinio-
ron 3 pruebas para lograr
nes son muy importantes.
estas cualidades.
geles se unan y formen una red
Crema pastelera de canela, naranja y vainilla
tridimensional muy consistente,
El nombre
logrando sacar el agua del gel
Es un tema controversial y
y expulsándolo fuera, causando
daría para días de discusión.
la sinéresis en productos como
Hay quienes no están de
] Agua
la crema pastelera o endureci-
acuerdo que se llame "crema
] Canela en raja
miento de bizcochos cuando ha-
pastelera". Difiero, pero res-
] Cáscara de naranja 1 u
cemos tartas o pasteles.
peto los opiniones. Mi teoría
] Vaina de vainilla
es que si mantienes las mis-
] Azúcar blanca
70 g
El azúcar también cumple un
mas cualidades o mejoras la
] Maicena
37 g
rol importante de conservación,
receta técnicamente, eres li-
fuente de dulzor y extracto seco.
bre de ponerle el nombre.
] Goma xantana 0.02 g Mezclar con agua y turbinar ] Licetina de soya
Gracias a la carga de azúcar también podemos controlar el
Por ejemplo, una mousse
agua de esta receta. Como he-
francesa de chocolate, típica
mos visto todos estos cambios
con yemas de huevo, crema
físico-químicos se dan en una
de leche, gelatina y choco-
sencilla y humilde crema pas-
late ¿qué pasa si quitamos
telera.
yema y la crema de
250 ml 20 g 1 u
2.5 g
Fuentes : . Ciencia de la Pastelería, Darío Bersannini. . B Concept, Jordy Bordas. . La cocina aromática, Francois Chartier . Evolución, Jordi Puigvert . El secreto del helado, Ángello Corvetto.
leche y le pongo Para darle estabilidad al agua o
merengue más
vanillé de canela usé un mínimo
licetina para
de goma xantana, importante
emulsionar?
por sus cualidades de densidad
El resultado será
que ayudarán a tener un líquido
una mousse sú-
más denso, mejor controlado al
per aireada, cre-
realizar la emulsión.
mosa y con un
59
HECHO EN EL PERÚ
Las aventuras
de Manolo
Por Renato Gago Cancela Investigador
M
anolo del Castillo es un
Roberto Wong y muchos más.
la sentencia de un galeno de
periodista audaz, viajero im-
Nació como un experimen-
guardar dos meses de des-
petuoso, aventurero moder-
to en las oficinas de TV Perú
canso absoluto por padecer
no y conductor del programa
bajo la dirección del gerente
de Leishmaniosis (Uta), enfer-
“Reportaje al Perú”, dedicado
Julián Cortez. Con el paso de
medad producto de la pica-
al turismo. Alcanzó batir el ré-
los años Manolo quedaría a la
dura de un mosquito en una
cord en la televisión peruana
cabeza del mismo.
incursión a Echarate (selva de Cusco). En otras palabras, el
de veinte años al aire, siendo de un contenido puramente
El éxito del programa quizás
programa demanda constan-
cultural y educativo.
se deba al genuino gusto y pa-
temente imponerse a repenti-
sión por viajar, que se remon-
nas granizadas, aguaceros y la
ta a su infancia. En estos vein-
conocida inclemencia de una
te años fue capaz de explorar
malhumorada naturaleza.
Una frase obligatoria del programa: “El
diversos ecosistemas y alma-
Perú es un país
cenar miles de anécdotas en
Manolo es inmune a la altu-
una suerte de cuaderno de
ra, él tiene una frase fantás-
bitácora nacional. Experien-
tica: “Cuanto más alto mejor.
cias tan variadas, divertidas, y
A más de 4000 msnm me
otras no tanto, desde mante-
siento más vivo”. Su quehacer
En un inicio, este genial pro-
nerse nueve días sin bañarse
diario va acompañado de ma-
yecto convocó a varios repor-
debido a una extensa cami-
pas y planos, repelentes y za-
teros del servicio de noticias,
nata rumbo al cañón de Cota-
patillas especiales para lograr
huasi (Arequipa), hasta recibir
transitar desde las orillas del
para conocerlo caminando”.
como
60
Olimpia
Coronado,
HECHO EN EL PERÚ
río Tumbes, arropado por de-
“Uno no puede amar
Ha recorrido tantas veces el
licados bosques y manglares,
lo que no conoce”.
país, que a la fecha, ya debe-
tales de las montañas húme-
No es complicado imaginar-
como Roberto Carlos.
das de Moyobamba.
nos cómo es recibido en cada
hasta las estribaciones orien-
ría llegar al millón de amigos
pueblo, con la emoción de
Por otro lado, estamos vivien-
Una tarea agotadora subien-
nuestra gente que sabe que
do tiempos difíciles debido a
do, bajando y volviendo a subir
su reserva natural, su com-
nuestros propios conflictos,
por los accidentados caminos
plejo arqueológico o su zona
fracturas y divisiones en me-
del Perú, desplazándose con
protegida formará parte del
dio de una pandemia. Creo
el pecho hinchado de orgullo
archivo de un programa tan
que es el momento de poner
de saber que va descubriendo
prestigioso como Reportaje
en escena referentes tan im-
su país en su compleja pleni-
al Perú.
portantes como Manolo del
tud, desde nuestro acaudala-
Castillo, es decir, mensajeros
do mar de Grau cargado de
Sumado a ello, las innumera-
que difundan en su ruta un
variados recursos hidrobioló-
bles muestras de cariño que
canto de esperanza para aspi-
gicos hasta los nevados más
recibe por su compromiso
rar a un país mejor y a la tan
altos de la Cordillera Blanca.
con los mágicos paisajes de
ansiada unidad y reconcilia-
nuestra nación, convirtién-
ción nacional.
Es difícil seguir el itinerario de
dose en el embajador ab-
Manolo del Castillo y no termi-
soluto de una incontenible
PANES Y VIAJES
nar enamorado del Perú. Aquí
fuerza de ventas del sector
Dicen que la voz del pueblo
se cumplirá el refrán:
turismo.
es la voz de Dios; y lo cierto es
61
HECHO EN EL PERÚ
que los seguidores de Manolo no se cansan en manifestarle con envidia sana que ejerce el trabajo soñado: un día se interna en paraísos exóticos como Tambopata, el Manú o el Pacaya Samiria; otro día escarba en nuestro pasado y recorre Choquequirao o Machupichu; de pronto le toca desafiar las más altas cumbres del planeta buscando la cima del Ausangate o el enigmático Pariacaca.
+ La
torta de las Lomas en “Ayabaca: el secreto de Piura”
+ La
tanta wawa en “Ayacucho: tierra de incas y héroes”. + El
mollete cusqueño en la edición “Cusco: milenario e inacabable”.
pancitos calientitos que salían del horno artesanal de la zona. Aprendí la importancia de nuestros panes a través de los distintos destinos regionales, pues estos son los mejores lugares para buscar respuestas sobre su buen nombre y prestigio; y ser testigo de cómo trotamundos saborean con gusto una chapla en Ayacucho o un delicioso pan
manjares peruanos de las
LA CONQUISTA DEL PERÚ POR LOS PERUANOS
distintas regiones, como un
Vivimos en una sucursal del
Nuestro sector debe tener muy
sabroso juane en el Mercado
cielo, con múltiples poten-
N° 1 de Pucallpa o un choclito
cialidades en materia de tu-
con queso cargado de bas-
rismo, y no debemos sosla-
tante ají para contrarrestar el
yar que los viajeros disfrutan
frío de Conococha (Ancash) a
con singular agrado la ex-
4100 msnm.
quisitez de nuestros panes
Luego, llega la hora de comer, y se deleita de los exquisitos
por los caminos del Perú.
de manteca en Lambayeque.
presente, el artículo del crítico gastronómico español Ignacio Medina, titulado “Me falta el pan”, crónica que elogia el pan peruano, definiendo a la Chuta así: “Fue así como se concretó mi primer encuentro con la
Los atractivos turísticos cunden multiformes en el Perú,
Una de las imágenes que
Chuta, ese pan poderoso, ele-
y en Sudamérica no hay un
tengo grabada en la retina,
gante y de sabores antiguos y
país más privilegiado con tan
la memoria y el corazón,
profundos nacido en Oropesa,
diversa galería de panes au-
es un viaje que realicé a
a un ratito de Cusco”.
tóctonos. Por esa razón, no
Pisaq, importante distrito
debemos olvidarnos de nues-
de la provincia de Calca en
Tenemos el gran desafío de incluir
tros panes tradicionales que
el Cusco. La descripción del
Rutas del Pan Típico Peruano en
estuvieron presentes en las
cuadro es fascinante y difícil
los diferentes tours a nivel nacio-
ediciones de los programas.
de olvidar, en el que turistas
nal. Para concluir, solo me queda
austriacos,
fran-
decir: “Muchas gracias, Manolo,
Recordemos tres memora-
ceses y holandeses comían
de todo corazón, por enseñarnos
bles panes:
con desmedido placer los
la receta para amar al Perú”.
62
daneses,
El futuro del servicio de alimentos es
E
la dirección en la que se dirige la
es importante estar preparados y
industria de servicios alimentarios
mejor equipados para aprovechar
por la situación que seguimos
las nuevas oportunidades.
atravesando a nivel mundial,
n el mundo en el que vivimos,
pero, aunque no lo parezca ahora, Tanto para los alimentos dulces
el futuro de la restauración es tan
como para los salados, eso sig-
brillante como siempre.
nifica garantizar que todo esté orientado a la trazabilidad y la
El virus llegó para quedarse y ven-
ética. Existe un gran debate sobre
drán otras amenazas, por lo que
63
debemos aprovechar esta
también significa que los
campanas y alguien que
oportunidad para adoptar
consumidores y huéspedes
use guantes impecables.
cambios permanentes para
comprenderán mejor por
afrontar mejor este tipo de
qué ciertas cosas ya no se
La industria de la restau-
situaciones.
pueden hacer, pero estarán
ración y de la hospitalidad
agradecidos por las cosas
siempre ha sido muy resis-
innovadoras y divertidas
tente y, sin duda, también
que los reemplazarán.
muy rápida para adaptar-
Las operaciones futuras se
se e innovar. La escala de Eso podría significar por
esta pandemia no tiene
ejemplo un nuevo estilo de
precedentes, por supuesto,
buffet en el que un asistente
pero eso solo significa que
y gestionar el
te sirva miniporciones en
todos tenemos que cambiar
riesgo.
platos individuales, en lugar
juntos.
de servirte tú mismo de un
deben centrar en minimizar
plato tradicional que mu-
Una vez que la economía
Esto tiene sus ventajas
chos otros han tocado.
se reanude, la demanda
pues el hecho de que esta
O que se sirvan platos
de catering volverá y será
pandemia sea global
cubiertos de debajo de las
aún más fuerte, debido a la
64
cancelación o postergación
Esto también debería
de muchos eventos.
traducirse en una mayor higiene y en una mejor
Sin embargo, es probable
experiencia general.
que la demanda sea ligeramente diferente ya que el
También se prevé una
distanciamiento social pue-
mayor demanda de
de significar eventos más
eventos privados en ho-
pequeños, pero no necesa-
gares (requerimiento de
riamente menos ingresos.
chefs) e incluso la oportunidad de recrear la expe-
No será imposible explicar a los clientes que los protocolos
riencia del restaurante en casa, desde alimentos y bebidas hasta muebles y decoración.
adicionales son necesarios, y a menudo
Andrea Marchesin, chef
significan más costos.
ejecutiva del restaurante Toscana Divino Group de
65
Miami explica cómo el lujo está evolucionando y toma la ruta de la sostenibilidad. “Hoy en día, la percepción del lujo está cambiando de ‘precio’ a ‘punto de calidad’. Los comensales exigen que los chefs sean transparentes e informen sobre el origen de sus productos, pero esto solo puede suceder si los ingredientes se eligen éticamente, más arriba de la cadena".
La sostenibilidad, como la calidad, es el resultado de un proceso que comienza con la selección de proveedores e ingredientes y
Pastelería
llevó a la introducción de
El sector de la pastelería va
técnicas más modernas y
en la misma dirección que
eficientes. Las porciones se
el resto de las áreas de la
han reducido para que la
La trazabilidad es una
restauración. En los últimos
experiencia sea breve, pero
forma de comprobar que
años, ha habido un gran
que ofrezca un mayor pla-
las cosas se están haciendo
cambio en la pastelería,
cer al paladar.
correctamente. El objetivo
especialmente en la que se
final debería ser cero resi-
sirve en los restaurantes.
continúa hasta el empaque y la logística.
duos. Cuando el proceso se
Lo mismo ocurre en la cocina sabrosa: aquí, como en la
realiza de la mejor manera
La experimentación obser-
repostería, los ingredientes
posible, entonces tienes un
vada en la última genera-
y la estética son ahora de
producto de lujo.
ción en la década de 2000
primordial importancia.
66
GESTIÓN EMPRESARIAL
El gen Por MBA José Luis Fernández Consultor
U
na persona buena puede
nal es la parte de la ética que
desconocer los conceptos de
rige el comportamiento de la
la ética, pero aún así actuar en
persona en su ejercicio profe-
tener muy clara
forma ética. Mientras que otra
sional.
la diferencia
ría de la ética y actuar en for-
Hace pocos meses me encon-
ma no ética.
traba en mi Alma Matter, la
Ser ético implica
entre lo que
persona puede conocer la teo-
Escuela Naval del Perú, dando
tienes derecho
La ética estudia las acciones
una conferencia a los cadetes
de hacer y lo
morales de las personas y de
sobre ética y liderazgo. Tenía
los grupos, así como las reglas
como siempre de respaldo mis
que es correcto
y normas que rigen ese com-
diapositivas y en una de ellas
portamiento en una sociedad.
yo había escrito la noche ante-
hacer
Por otro lado, la ética profesio-
rior lo siguiente:
67
GESTIÓN EMPRESARIAL
El líder ético tiene los siguientes valores:
) Siempre escucha y responde con
empatía, sintonía y carisma.
) Siempre comprende a los
miembros de su equipo y los apoya.
) Es honesto, integro, honrado y
leal.
) Es capaz de hacer realidad
la visión y los valores de su institución.
) Apoya y promueve el desarrollo
profesional de su gente.
) Es generador de confianza, sabe
recibir las críticas y las usa para mejorar como ser humano.
) Siempre mantiene la
esperanza y la fe ante cualquier dificultad.
) Está realmente comprometido,
con su institución y con cada uno de sus colaboradores.
) Siempre comunica la verdad. ) Pone el bien común y el de la
institución por delante de sus intereses y su ego.
) Sus instrucciones son
acertadas y precisas.
) Tiene mucha energía y
contagian su entusiasmo y profesionalismo a su equipo para el cumplimiento de la misión.
Sin embargo y justo la se-
Fui a la parte posterior del es-
“gen ético”, con este vigía
mana previa a mi conferen-
cenario, llamé por teléfono a
de nuestra alma que nos
cia, yo no había estado a la
mi hijo y le pedí perdón por no
impide actuar injustamente
altura de uno de estos valo-
haber sido empático con él.
afectando la vida de otras personas o no estar a la altu-
res fundamentales del liderazgo pues no había tenido
Al regresar para continuar
ra de lo que los demás espe-
empatía con mi hijo menor
con mi disertación, les confe-
ran de nosotros.
ante una situación que él es-
sé a los cadetes el error que
taba atravesando.
había cometido, lo humanos
Este “gen ético” marca la di-
y propensos que a veces so-
ferencia entre las personas
Mi “gen ético” me lo hizo sa-
mos al error y les prometí es-
correctas y las incorrectas
ber y por ello sentí un dolor
forzarme cada día más para
y es fuente permanente de
en el corazón que me impi-
que nunca vuelva a suceder.
sabiduría y de interés por aprender a ser mejores se-
dió continuar la conferencia; puse un vídeo para recupe-
Estoy convencido que no
res humanos y para ayudar-
rarme y analizar la situación.
todos nacemos con este
nos a trascender en la vida.
68
GESTIÓN EMPRESARIAL
Para poder liderar éticamente debemos actuar éticamente “siempre”. El rol del líder ético es esencial en el día a día de nuestra sociedad y nuestras organiEs lamentable pero parece
se vuelva buena si ha transi-
existir gente que no lo tiene
tado la mayor parte de su vida
y por ello su comportamien-
por el camino equivocado.
to es indebido y solo generan desilusión en quienes llegan
Cuando nos compromete-
a creer en ellos.
mos a ejercer un liderazgo ético, asumimos la respon-
zaciones y es más necesario en los momentos de crisis, en los que deberá mantener la calma y ser muy preciso en cada una de sus decisiones. Las personas que cuentan con el “gen ético” son ex-
Solo es necesario leer la pri-
sabilidad de formar racional
mera plana de cualquier dia-
y emocionalmente a nues-
rio para ver que el “gen ético”
tros trabajadores, lo cual es
es cada día más escaso y leja-
fundamental para ganarnos
no del ADN de muchas per-
la confianza y colaboración
prensión, Coraje, Carácter,
sonas que conocemos y que
de los mismos y para que se
Credibilidad, Comunicación
ocupan puestos importantes
vean identificados con los
y Conocimiento).
en nuestra sociedad.
valores y objetivos de nuestra empresa.
traordinarios líderes, poseen las 3 “H” del liderazgo (Humildad, Honestidad y Humor) y las 7 “C” (Compromiso, Com-
Las personas que cuentan con este gen
Por ello que siempre he tratado de conformar todos
Cuando un líder actúa ética-
mis equipos de trabajo con
mente logra tener “Autori-
gente buena y ética, gené-
dad Moral", que es la carac-
ticamente bendecida por el
terística más resaltante de
bien; todo lo demás lo puede
un auténtico líder y lo con-
aprender el ser humano. Es
vierte en un referente en su
muy difícil y probablemente
organización y en un mode-
imposible que una persona
lo de conducta.
son buenas, alcanzan la felicidad y la trascendencia. Es un placer trabajar y soñar con ellos en un mañana mejor, más justo y feliz. Autor: Docente de Marketing Contacto: jlfernandez21@gmail.com
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aspan en acción ASPAN con el primer bebé del Bicentenario peruano ASPAN cumple con la noble misión solidaria en el marco de la campaña “Todo bebé nace con un pan bajo el brazo” llevando los nutritivos panes Bicentenario al bebé Ian Morales, quien nació durante los primeros minutos del 1° de enero del 2021. Nos recibió su joven madre Llanela Morales en Canto Grande, San Juan de Lurigancho. Nuestro directivo Antonio Jurado es el responsable de elaborar el Pan Bicentenario, con harina fortificada y hierro hemínico, necesarios para evitar la desnutrición infantil y elaborado con un ingrediente muy especial: el amor en su preparación. Agradecemos el apoyo del Comité de Molinos de Trigo de la S.N.I. a través del respaldo con la harina de trigo y manteca para esta cruzada solidaria.
ASPAN se preocupa por las Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y pastelerías El 19 de febrero organizamos el webinar: “Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura”, a cargo del Ing. Braulio Bustamante quien es asesor experto y representante de la consultora Info Nutri Alimentos. Durante el evento, ASPAN lanzó el Programa Integral en BPM que comprende la visita y asistencia técnica a la planta panadera. Al webinar asistieron casi medio centenar de empresarios peruanos, quedando muy satisfechos.
ASPAN presente en las Jornadas Iberoamericanas en el marco de Intersicop Live Connect "La Panadería Post Covid" El 02 de marzo ASPAN participó en el debate “Situación Actual de la Panadería y Post - Covid 19 en los países de Iberoamérica”, representado por nuestro presidente Pio Pantoja Soto. Expusimos los logros conseguidos por la institución en los últimos tres años, con énfasis en el incremento del consumo per cápita de pan, el aumento del número de panaderías en el Perú, los servicios que brindamos a los asociados, entre otros tópicos.
ASPAN reiteró a la CIPAN sus propuestas de objetivos globales de la panadería peruana: Declarar el 2023 el año del Pan en la ONU, las asociaciones gremiales de pan de cada país deben estar reconocidas por la FAO, integrar la Cadena Productiva del Pan (Trigo - Harina - Pan), lograr la exportación de los panes tradicionales hacia el mundo. En este conversatorio participaron los presidentes de las asociaciones pana-
Somos miembros de:
74
74
ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
deras CIPAN y Asociaciones Nacionales de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, España, México, Perú, Uruguay y Venezuela.
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Participación peruana en el Salón Internacional de panadería Intersicop, España El 09 de marzo, Perú tuvo una participación protagónica en InterSICOP LIVEConnect en la "Jornada Monográfica Perú". Se dio inicio con nuestro presidente Pío Pantoja, quien resaltó que tenemos mercado para maquinarias panaderas de última generación indicando también que el consumo per cápita del pan en el Perú está aumentando.
La panadería y pastelería peruana está diversificándose al incorporar productos nacionales como la quinua, kiwicha, aguaymanto, chía entre otros, dándoles un valor agregado con el gran reto es la exportación de panes regionales al mundo como la Tanta wawa, Chuta, entre otros. Carmen López, Directora General de la revista Panadería y Pastelería Peruana, dio un panorama extenso de los 30 años de trayectoria como prensa técnico-especializada, siempre forjando vínculos con el ecosistema empresarial peruano, participando en muchos eventos internacionales. A su turno, Mónica León, gerente de marketing en panificación de ALICORP habló sobre las interacciones de la empresa y el rol en la industria panadera, resaltando las razones para invertir en nuestro país. Resaltó que los molinos peruanos incrementaron en 13% la importación de trigo, siendo reflejo de la alta producción y que a pesar de la pandemia, el rubro panadero siguió en creciente actividad, afrontando retos y transformaciones propios de la coyuntura.
ASPAN en el conversatorio "Desarrollo de la Panificación" El 03 de marzo se llevó a cabo el conversatorio digital organizado por el Instituto de Educación Superior Stendhal de Arequipa. Nuestro presidente Pío Pantoja fue uno de los expositores invitados, donde se tocó importantes temas como el impacto económico en las panaderías durante la pandemia. Resaltó el hecho que a pesar de las dificultades el pan no se dejó de consumir, incluso se superó cifras en comparación al año 2019 en el consumo de panetones, panes embolsados y compra de maquinarias importadas para panaderías. Nuevos desafíos, emprendimientos, inversión con tecnología y capacitación es el reto que asume el panadero peruano, para eso hay que trabajar brindándoles a los maestros panaderos las mejores herramientas para lograrlo: buen trato, salario emocional, buenas condiciones laborales, etc. La panadería del futuro será aquella que esté basada en pilares como la seguridad,
Nuestro vocero oficial:
ética, bienestar y otros, para llegar a ser “panaderías modelo” con jóvenes que se enamoren de esta profesión. Se requiere más centros de formación técnica, escuelas de enseñanza en gestión de panaderías, para estar a la vanguardia de la tecnología y mantenerse vigentes.
E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376
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ASPANPE
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima
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